sala&cucina n. 53 ottobre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
Ottobre 2021
Die schädlichen Worte
Die perfekte Uniform zwischen Farben und Gehirn
Sommer 2021: Zahlen und Trends einer Erholung
Die Kaffeeplantagen
Giacomo Ballarini
der perfekte Burger
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TA S T E S U P P O RT E R
IL FUTURO DELLA FARINA, RIVOLUZIONATO MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto grado di igienicità e salubrità. MIA è la nuova gamma di farine da MACINAZIONE INTEGRATA® AUTENTICA*, un processo esclusivo brevettato di Agugiaro & Figna Molini.
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LA REDAZIONE
Mario Benhur Tondini presidente Edizioni Catering srl
Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.
benhurtondini@salaecucina.it
Luigi Franchi Direttore responsabile
Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica
luigifranchi@salaecucina.it
Marina Caccialanza
Mariangela Molinari
Redazione
Redazione
Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.
marina.caccialanza@gmail.com
A cinque anni ho deciso che avrei lavorato con le parole. Dopo la laurea in lingue ho iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianto, poto, semino fiori, arbusti e frasi per importanti case editrici; cucino articoli, imbandisco inchieste, cuocio a fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che portiamo in tavola.
officinamari@gmail.com
Simona Vitali
Giulia Zampieri
Redazione
Redazione
Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.
s.vitali@salaecucina.it
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Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.
giuliazampieri@salaecucina.it
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SOMMARIO 7 LETTERA APERTA| Die schädlichen Worte | Luigi Franchi 9 EDITORIALE Über Essen wird ernsthaft geredet | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Giacomo Ballarini | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO Die perfekte Uniform im Speisesaal | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Finden Sie das beste Öl für Ihr Restaurant | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Eine Personalkrise, die auch Unternehmen Vorteile bringt | Oscar Galeazzi 20 FARE RISTORAZIONE Vertrauen wir Ihnen | Giulia Zampieri 24 FARE RISTORAZIONE Die Küchensprache sprechen | Simona Vitali
sala&cucina n. 53 ottobre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
Ottobre 2021
Le parole dannose La divisa perfetta in sala, tra colori e cervello Estate 2021: numeri e tendenze di una ripresa Le piantagioni del caffé
Giacomo Ballarini il burger perfetto
27 FARE RISTORAZIONE Darf ich Ihnen die Speisekarte bringen? | Marina Caccialanza 30 FARE RISTORAZIONE Sommer 2021: Zahlen und Trends einer Erholung | Mariangela Molinari 34 FORMAZIONE Die Hwände in das Leben versenken | Simona Vitali 37 TERRITORI Das Essen Museen in Parma | Simona Vitali 44 RISTORANTI Trattoria Seppiolina, Willkommen! | Giulia Zampieri
N° 53 ottobre 2021 EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it
46 PIZZERIE Il Cianciuolo | Marina Caccialanza
DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it
48 PERSONE Vincenzo Cammerucci | Bruno Damini 52 PRODUZIONE DIE KAFFEEPLANTAGEN | Giulia Zampieri 57 PRODUZIONE Produkte im Namen von Qualität, Ethik und Wohlbefinden | Olivia Cherubini 62 PRODUZIONE Formec BIffi. Der Wert einer Marke, der sich aus Forschung, Innovation und Kreativität ergibt | Marina Caccialanza 65 PRODUZIONE Speck Salumi Reali. Ein Sortiment von exklusiver Qualität | Guido Parri 67 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Die (un)nachhaltige Küche | Alessandro Del Re
COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri FOTOGRAFIE Fotografie: Archivio sala&cucina, archivio Musei del Cibo Parma, Stefano Butturini, Mirijam Heiler * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte
RIVISTA PARTNER dell’Associazione
71 PRODUZIONE Die guten Dinge sind die einfachen | Guido Parri 72 MIXOLOGY FOOD Grüner Moment - Reistagliatelle „Nuvola“ mit Gemüse, Kapern, Pulver von dehydrierten Oliven und Rucola-Pesto
PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it
80 ABBINAMENTO Battuta von Tintenfischen und knusprigem Gemüse, gepaart mit dem 2018 Villa Margon Chardonnay | Paolo Baracchino
PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 3,50 euro abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it
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LETTERA APERTA Luigi Franchi
direttore responsabile
Die schädlichen Worte Demut, Opferbereitschaft, Anstrengung! Sie gehören zu den am häufigsten verwendeten Wörtern von Kommunikatoren, von uns Journalisten, von Köchen, wenn es um Catering geht. Aber wenn wir, anstatt negative Bedeutungen zu verwenden, anfingen, über die Kompetenz, das Ansehen und das Glück zu sprechen, die dieser Beruf den Menschen und folglich auch denen, die ihn ausüben, verleiht, würden wir nicht den richtigen Wert einem Beruf beimessen, der zu den wichtigsten für ein gesundes Wachstum des Planeten gehört, auch wenn es nicht so aussieht? Ein Beruf, der nie durch Maschinen ersetzt werden kann und daher auch eine gewisse Zukunft für die nächsten Generationen hat; ein Beruf, der Menschen Glück und Wohlbefinden schenkt, wenn sie ihn voll und ganz begreifen wollen; eine kulturelle Aktivität im tiefsten Sinne des Wortes, die noch heute einen guten Teil der Menschheitsgeschichte erzählt; und schließlich eine Welt der Nahrungsmittel, die in unserem Land etwa 25% des BIPs ausmacht. Ist es wichtig oder ist es nicht wichtig? Stattdessen malen wir ihn als einen bescheidenen Beruf, als Opfer, als Mühe, mit dem Ergebnis, dass junge Leute ihn als Chance scheuen. Natürlich sind es keine Rosen und Blumen, aber wie alle Arbeiten werden sie, wenn sie mit Würde und Geschick ausgeführt werden, zum eigentlichen Sinn des Lebens. „Italien ist eine auf Arbeit gegründete demokratische Republik“ heißt es in Artikel 1 unserer Verfassung. Will es etwas sagen? Wird dieser Satz, das Ergebnis
einer langen Periode des Dramas, einer tiefen Krise, eines zerrissenen und gespaltenen Landes, eine Bedeutung haben? Aus diesem Satz heraus hat Italien wieder an Stärke gewonnen, es ist zu einem großartigen, wunderbaren Land geworden, das heute auf der ganzen Welt hoch geschätzt wird, auch und gerade für die Art, wie es empfängt und kocht. So beginnen wir, stolz darauf zu sein, wer wir sind, auf das Land, in dem wir leben, auf die echte, nicht virtuelle Freude, die wir den Menschen schenken können. Wir werden sicherlich nicht die Probleme lösen, die die Gastronomie heute quälen, aber anstatt über Demut zu sprechen (ein wirklich schreckliches Wort, um diesen Beruf zu beschreiben), erzählen wir einem Junge ein Restaurantprojekt, beziehen wir ihn in die Auswahl ein, hören wir seine Worte und Vorschläge zu; wir alle werden wahrscheinlich einen Schritt nach vorne machen. Und wenn wir bei diesem Schritt Respekt für diejenigen, die arbeiten hinzufügen …. Respekt, ein Wort, das aus der Zeit gefallen scheint und stattdessen unbedingt am Leben erhalten werden muss… dann wird der Weg geradliniger. Schließlich gibt es noch andere Probleme, die die Lösungen scheinbar schwierig machen: die Steuer- und Abgabenbelastung, die Arbeitsstunden, um nur zwei der dringendsten zu nennen. Aber ist es nicht besser, mit dem zu beginnen, was sofort und mit Leichtigkeit gelöst werden kann, und den Rest gleich ein zweites Mal zu erledigen? Eine transparente Sprache, transparentes Handeln gegenüber Menschen, das Bewusstsein, dass jedes Wort eine spezifische Bedeutung hat und damit auch der Missbrauch von Begriffen, der beseitigt werden muss, werden zu einem starken Motor der Veränderung. Wir leben heute in einer Welt, die kleine Gesten eher nicht als wesentlich und nützlich für Veränderungen betrachtet: wir sehen das bei Themen wie dem Klima. Doch seit seiner Geburt hat der Mensch mit einer kleinen Geste große Veränderungen eingeleitet. Unsere, dieses Magazins, wird die negativen Worte aus jedem Artikel löschen: Demut, Opferbereitschaft, Anstrengung!
luigifranchi@salaecucina.it | ottobre 2021
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L’Italia nel piatto.
Ricetta di Fabio Potenzano
IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre. I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata. Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.
cirioaltacucina.it
EDITORIALE Benhur Tondini
presidente sala&cucina
Über Essen wird ernsthaft geredet vielleicht ist es der richtige Zeitpunkt
Der September 2021 war ein wichtiger Monat für alles, was sich auf der Welt um Lebensmittel dreht: In Florenz fand die G20 der Landwirtschaftsminister statt, die die Florenzer Nachhaltigkeitscharta ins Leben rief, in der die Minister der 20 Länder der Welt die Verpflichtung zur Zusammenarbeit mit Entwicklungsländer im Bereich Ernährung und Landwirtschaft unterzeichneten, um Wissen auszutauschen und beim Aufbau interner Produktionskapazitäten zu helfen, die den lokalen Bedürfnissen besser entsprechen, und so zur Widerstandsfähigkeit und Erholung der Landwirtschaft und der ländlichen Gemeinschaften beizutragen. Dann war der Food Systems Summit 2021 in New York an der Reihe, unter der Schirmherrschaft der UN, der in Rom einen Vorgipfel gesehen hatte. Bei dieser Gelegenheit wurde auf die Nahrungsmittelbedingungen in der Welt und auf die Verbesserungsprojekte dieser Bedingungen hingewiesen. UN-Generalsekretär Antonio Guterres rief die Welt bei der Eröffnung des Treffens in New York auf, beim ersten UN-Gipfeltreffen zu Ernährungssystemen ihre Versprechen für eine bessere Zukunft durch Nahrungsmittelsysteme zu erfüllen, die den Menschen, dem Planeten und dem Wohlstand zugute kommen. „Während uns die Pandemie physisch distanziert hat,
haben uns die Vorbereitungen für dieses Gipfeltreffen zusammengeführt. - sagte Guterres - Durch nationale Dialoge haben Regierungen Unternehmen, Gemeinden und die Zivilgesellschaft zusammengebracht, um in 148 Ländern Wege für die Zukunft der Lebensmittelsysteme aufzuzeigen. Über 100.000 Menschen kamen zusammen, um Lösungen zu diskutieren und zu debattieren, von denen viele jetzt auf diesem Gipfeltreffen geteilt werden. Tatsächlich ist die Situation nicht die rosigste: Wenn die Weltbevölkerung, wie erwartet, bis 2050 neun Milliarden erreichte, würde die Nachfrage nach Nahrungsmitteln um 60% steigen. Die Situation ist heute nicht besser: Pandemie, Armut und Ernährungsunsicherheit hinterließen 2020 etwa ein Zehntel der Weltbevölkerung unterernährt. Schätzungsweise 150 Millionen Kinder unter fünf Jahren sind rachitisch. Wir brauchen daher Ernährungssysteme und Entscheidungen der Weltregierungen, die wissen, wie darauf zu reagieren ist, was wir vorerst als Notfall bezeichnen werden. Es ist daher unerlässlich, nach neuen Wegen der Zusammenarbeit und gemeinsamen Innovation zu suchen. Denn nur dann können wir die erstaunliche Geschichte unserer Spezies erzählen, die wieder lernt, nachhaltig zu gedeihen. Schließlich wurde anlässlich der 16. Ausgabe der Identità Milano die Einführung eines Tisches für Gastronomie unter der Schirmherrschaft der Ministerien für Agrarpolitik und wirtschaftliche Entwicklung angekündigt, der am 6. Oktober in Rom mit den Vertretern der Catering-Kategorien stattfinden wird, um den Sektor zu klären und einige Punkte von grundlegender Bedeutung zu identifizieren: die Steuer- und Abgabenbelastung, ein neues Beschäftigungsmodell für die Gastronomie, die Identifizierung eines Referenzministeriums und die neuen Ateco-Kodizes, um die verschiedenen Facetten dieses Sektors genauer hervorzuheben. Themen, von denen auf den höchsten Systemen bis zum Gastronomietisch, die auf die Bedeutung von Lebensmitteln im Leben der Menschen hinweisen.
benhurtondini@salaecucina.it
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PARLIAMO CON Reden wir mit… Giacomo Ballarini, dem Schöpfer der Marke Buns in Verona. Diplom-Journalist, Fotograf, Autor eines Grundlagenbuchs zum Kennenlernen des Burger-Universums.
EIN ANDERES RESTAURANT
Giacomo Ballarini
Valeria Piccini
Der Burger, dieser Unbekannte Autore: Luigi Franchi 10
www.bunsverona.com | ottobre 2021
In diesem Magazin haben wir bereits über Giacomo Ballarini in einem Artikel geschrieben, in dem er seine Vision des Werks kurz beschrieben hat, und deshalb kommen wir ausführlich auf das Thema zurück. Ballarini ist in der Tat ein junger Mann, der sehr genaue Vorstellungen davon hat, wie er Leben und Arbeit in Einklang bringen kann; wie er sein Restaurant Buns zu einer Marke bevor zu einem Ort, an dem man sich wohlfühlt, machen kann; über die Bedeutung des Zurückgebens. Themen, die sich in diesem Interview entfalten werden. Aber zuerst wollen wir über ihn sprechen, wer er ist, und über sein erstes Buch - Perfect Burger - von Gribaudo im Jahr 2018 veröffentlicht, das eine andere Vision des Burgers offenbart, die sich von denen unterscheidet, die man normalerweise hat, wenn man an dieses Produkt denkt. Ein Buch, das der Verlag gerade wegen seines Beitrags zur Produktkultur veröffentlichen wollte. Giacomo behauptet, dass im Vergleich zu der Zeit, als er es veröffentlichte, viele Dinge in seiner Lebenseinstellung geändert haben, aber das Buch, sagen wir, ist immer noch perfekt für jede, die einem Produkt näher kommen möchten, das keine amerikanische Dinge ist. Wer bist du? „Mein Name ist Giacomo Ballarini, ich bin 32 Jahre alt und mache diesen Job jetzt seit acht Jahren, ich habe Journalismus studiert, dann hat mich die Leidenschaft für die Fotografie dank eines Auftrags von Vinitaly International um die Welt geführt. Ich ging zurück nach Verona, ich liebte es, Essen zu teilen, während ich für Freunde kochte, und als mir jemand sagte „warum probierst du es nicht in der Öffentlichkeit?“ begann ich mit diesem Gedanken zu spielen. Tatsächlich neige ich dazu, die Dinge, die ich gerne mache, in Arbeit zu verwandeln. Die einzige Erfahrung, die ich gemacht hatte, war der Kiosk, den ich mit anderen Jugendlichen beim Festival San Pietro in Cariano in der Provinz Verona betrieben hatte; es war meine richtige Kochschule!“. Wie bist du dazu gekommen, Buns zu kreieren, mit welchen Zielen? „Ich habe als freiberuflicher Fotograf gearbeitet und zu meinen Kunden gehörte ein Bekleidungsunternehmen. Wie gesagt, ich mochte es, mit Freunden zu teilen, ich fing an, Restaurants und Essen zu fotografieren, und der Wunsch, einen Lokal zu haben, wuchs im Inneren. Ich hatte keinen Cent und meine Mutter, Daniela, fragte mich: Mit welchem Geld und welchen Fähigkeiten willst du einen Lokal eröffnen? Ich machte viele Schulden, die ich jetzt beglichen habe, und für die Fähigkeiten gab es den Drang, etwas zu tun. Meine Marke hat mich am meisten an dem Projekt gereizt. Eine Marke, die auch für die Stadt Verona wichtig wurde. Ich wollte zurückgeben, was mir Verona bis dahin gegeben hatte. Die ersten vier Jahre waren von unzureichenden Haushalte geprägt, von Fehlern, die daraus resultierten, dass ich alles im Griff haben wollte. Mit Menschen, die mir nahe waren, die mir ein halbes Jahr Lebenszeit für das Lokal gegeben haben. Bis ich zur Therapie musste und herausfinden musste, wo und was ich falsch machte. Von diesem Moment an ist aus dem, was mein Buchhalter eine gemeinnützige Einrichtung nannte, ein gesundes Unternehmen geworden, das auf Wörtern wie Respekt und Lebensqualität basiert. Ich habe einen Maître eingestellt, Federico Gerardi, und seitdem habe ich mir die abendlichen Kassenschließungen nicht mehr angeschaut, so ehrlich ist diese Person. Ich habe ein internes Arbeitsökosystem geschaffen, das Folgendes umfasst: zwei Tage zu Hause pro Woche, weil dies für diejenigen erforderlich ist, die diese Arbeit ausführen; richtige Arbeitszeit, 40 Stunden pro Woche, die höchstens 45 werden können, als Überstunden bezahlt, aber nicht 70 aus der Lohntüte bezahlt. Es ist Zeit, diese Dinge zu sagen, wenn wir ein wirklich ethisches Restaurant wollen. Eine vernünftige Arbeitszeit wird grundlegend und aus diesem Grund haben wir mit Ausnahme von Samstagen und Sonntagen auf das Mittagessen verzichtet und | ottobre 2021
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abends gut gepusht. So müssen meine Mitarbeiter nicht den ganzen Tag hier drinnen bleiben. Wir haben die Anzahl der Burger auf acht reduziert, verglichen mit den 21, die wir auf der Speisekarte hatten, um den Service im Speisesaal schneller und organisierter zu gestalten. Die Getränkekarte enthält zwei lokale Weine und einige Craft-Biere unter unserer Marke. Kleine Vorkehrungen, um Arbeitspläne besser zu verwalten, wo auch ich meine Branding-Arbeit machen kann, um mein Restaurant gut zu führen. Ich habe mich auch gefragt: Wenn ich für die Menschen verantwortlich bin, die für mich arbeiten, was den wichtigen Teil ihres Lebens ausmacht, muss ich diesen Teil auch für sie bereichern; daher die gastronomischen Ausflüge, die Teilnahme an Veranstaltungen, Abende mit anderen Profis, bei denen meine Jungs nur eine Aufgabe haben: Spaß zu haben! Alles bezahlt! Ich möchte ihnen die Werkzeuge geben, um die Freiheit zu haben, Dinge vorzuschlagen, die Buns gut tun!“. Deine ist eine revolutionäre Art, diesen Beruf zu verstehen. Du hast schon mehrmals über Marken gesprochen: Was bedeutet das für dich? „Ich weiß nicht, ob es revolutionär ist oder ob es auf die gesamte Gastronomie angewendet werden kann, aber für mich bringt es Menschen zusammen und lässt sie 12
Gedanken, Freuden, Termine teilen, ohne dass dies eine zusätzliche Anstrengung für einer schon schweren Arbeit wird. Das Ziel ist es, innerhalb der Zahlen zu bleiben, die ein Unternehmen gesund machen, indem es im Leben gut geht. Das gleiche gilt für die Marke Buns; Sie ist nicht meins, sie gehört der ganzen Gemeinschaft, die wir in den letzten Jahren um ein Sandwich herum geschaffen haben. Als wir den richtigen Weg gefunden hatten, wollten wir ihn ikonisch machen, indem wir den Burger Lovers Club gründeten. Und wenn man mich fragt, ob die neuen Buns-Trikots fertig sind, ist die Zufriedenheit enorm! Sowie die vielen Nachrichten, die uns erreichen“. Giacomo liest uns einen vor: „Hallo Jack! Ich schreibe dir mit einigen Emotionen, ich wollte dir mitteilen, dass ich mein Geschäft zusammen mit zwei anderen Mädchen gegründet habe und wir aus Leidenschaft BStradi, ein Labor für frische Pasta, gegründet haben. Ich erinnere
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mich an einen Abend vor einiger Zeit, als wir gemeinsam das Buns-Besteck getrocknet haben und deine Worte waren diese ‚Wenn du einen Traum hast, folge ihm, glaube an ihm und gib deine ganze Kraft hinein’. Nun, das habe ich ein bisschen gemacht… Susanna“. Ein einfacher, von jungen Leuten geführter Ort, an dem man hochwertige Burger genießen kann. Du hast so am Anfang Buns bestimmt: es war das, was du wolltest und es gelang dir, aber du hast auch gelernt, groß zu träumen. Welche Träume hast du für die Zukunft? „Nein, ich habe nicht gelernt, groß zu träumen. Ich habe gelernt, an Wünschen zu glauben, zu verstehen, welche Anstrengungen notwendig sind, um ein lebenswertes Leben zu führen, ich habe gelernt, dass nichts zufällig passiert. Aber ich träume, ich träume ein bisschen, aber ich träume. Ich wollte nie der Beste in Italien auf diesem Gebiet sein. Ich möchte meiner Stadt einfach einen Mehrwert verleihen, für sie wichtig werden. Wenn ein Tourist bei Buns eine Mahlzeit isst, bedeutet das für uns, dass wir dazu beigetragen haben, der Gastfreundschaft einen Sinn zu geben. Wir sind eine veronesische Geschichte und ich mag es so. Ich habe nicht die Absicht, Franchising zu eröffnen, meinen Raum zu erweitern. Ich möchte mich einfach den Menschen widmen, die Teil dieser Gemeinschaft sind, mit Sorgfalt und Beständigkeit. Dein Augenmerk gilt der Suche nach Qualität bei jeder Zutat des Rezepts: Brot, Fleisch, Gemüse, Kombinationen, Service und Gastfreundschaft. Schließlich würden manche sagen, es ist nur ein Sandwich. Hast du daraus einen Lebensgrund gemacht? „Das dachte ich bis vor kurzem. Nun ist dies jedoch nicht der Fall. Es ist das, was ich am liebsten tue, aber es ist nicht mein Leben. Eine kleine Familie zu haben ist das, was ich am liebsten mag, treue Zuneigungen. Unsere einfachen Sandwiches und alles, was dahinter steckt, sind etwas anderes, aber nicht der Lebensinhalt“. Wie viel hat McDonald’s dazu beigetragen, den Konsum von Burgern in Italien zu stärken und wie kann man das Augenmerk auf absolute Qualität lenken? „Alles. McDonald’s ist die Marke mit dem besten Wiedererkennungswert der Welt. Dank seiner Räumlichkeiten wird dieses Gericht auf der ganzen Welt konsumiert. In Italien achtete er dann auch auf das lokale Produkt. Aber ein perfekter Burger ist kein Massenprodukt. Blend in Paris hat dies als erster demonstriert, indem er den Burger auf Gourmet-Niveau gebracht hat. Für uns bei Buns besteht ein perfekter Burger aus fünf Komponenten: Die Basis, sei es ein Fleisch- oder Gemüsebällchen, muss ausgewogen und qualitativ hochwertig sein, was keine Selbstverständlichkeit ist; die knusprige Komponente, um einen monothematischen Burger zu vermeiden; die dritte Komponente ist die Cremigkeit, die alle anderen Zutaten umhüllt und eine Sauce, es kann ein Pesto sein, solange es gut dosiert ist; dann ist da noch
die Besonderheit, die Seele des Burgers, die bei jedem Bissen erkennbar sein muss; schließlich die Komposition, die für unsere Burger kompakt sein muss und die Farben der Zutaten, die perfekt aufeinander abgestimmt sind. Schließlich ist für uns wichtig die Art und Weise, wie wir sie dem Kunden mitteilen. Wir legen Wert auf das Produkt, weil wir glauben, dass der Kontext (die Umgebung, die Struktur des Restaurants, die Luft, die man atmet) entdeckt werden müssen, sobald man bei Buns ankommt. Wie stehst du zu vegetarischen Burgern, die nach Fleisch schmecken? Und was ist mit dem unglaublichen Geschäft, das dieses Phänomen hervorbringt? „Ich habe nicht genug Elemente, um ein Urteil zu fällen, ich bin kein Ernährungswissenschaftler oder Wissenschaftler. Ich sage nur, dass wir von einer richtigen Prämisse ausgehen: der Suche nach einer Alternative für diejenigen, die kein Fleisch essen. Aber sie sind kein unverzichtbares Nahrungsmittel in der menschlichen Ernährung. Lieber weniger Fleisch aber gut essen, auf nachhaltige Bauernhöfe achten und in Italien gibt es viele. Und den richtigen Betrag für den Wert ausgeben, den Lebensmittel im Leben der Menschen haben“. Wichtige Worte sind die von Giacomo Ballarini, der eine Welt der Gastronomie entwirft, die sich verändern muss, Kultur schafft und den Menschen mehr Aufmerksamkeit schenkt. | ottobre 2021
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VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita
Die perfekte Uniform im Speisesaal zwischen Farben und Gehirn
Eine triviale Frage: Soll das Personal im Speisesaal eine Uniform tragen? Die Antwort von Neuro-Sales, der Disziplin, die das Gehirn und die Kaufbereitschaft studiert, ist absolut klar und eindeutig: Ja! Die Uniform macht es erkennbar und ermöglicht es, die Identität des Lokals zu kommunizieren. Es ist keine Frage der Positionierung. Jedes Lokal, einschließlich Tavernen und Bars, muss über ein Restaurantpersonal verfügen, das im Habitus die Botschaft, die es an seine Kunden senden möchte, perfekt repräsentiert. Das Image der Kellner an den Tischen prägt das Erlebnis ebenso wie die Lage und die Qualität der Speisen und Getränke. Es macht den Raum unvergesslich und damit wiedererkennbar. Viele Forschungen gehen weiter. Es gibt eine perfekte Uniform für den Speisesaal. Der Forscher Dooley hat untersucht, wie die Arbeitskleidung auf das Verbraucherverhalten auswirkt. Ich fasse seine zahlreichen Erkundungen auf den Punkt, was uns bestätigt, wenn Bedarf bestand, wie in der Ho.re.ca-Welt jedes Detail den Unterschied macht. Die Uniform muss den Vornamen des Trägers zeigen. Das macht die Erfahrung relationaler. Kunden können Mitarbeiter mit Namen anrufen. Die Kommu-
nikation wird direkter, informeller und damit teurer. Die Uniform muss ordentlich und sauber sein. Durch Projektion überträgt eine saubere Uniform die Idee einer sauberen Küche. Der Klient verallgemeinert seine Wahrnehmung dessen, was er sieht. Die Farbe der Uniform beeinflusst die Wahrnehmung des Kunden. Zahlreiche Forschungen haben in der Tat gezeigt, wie Farben universelle emotionale Reaktionen hervorrufen können. Rot erzeugt eine anregende und aufregende emotionale Wirkung, steht für die positive Seite von Kraft und Leidenschaft. Orange ist die ideale Farbe, um das Neue, das Glück, die Experimentierfreude zu repräsentieren. Von allen Empfindungen, die von Farben abgeleitet werden, besteht diejenige, die von Blau ausgeht, in einer tiefen Befriedung, einem Gefühl der Sicherheit. Grün, besonders wenn es dunkel wie die Farbe von Tannen ist, hat den Wert von Stabilität, Stärke und Beständigkeit. Gelb ähnelt der strahlenden Sonne und entspricht einem Gefühl von freier Entfaltung, Suche nach Neuem und Freiheit. Violett entsteht aus der Mischung von Rot mit Blau, die durch die Verschmelzung Harmonie erreicht und eine mystische Farbe ist, die die transzendentalen Aspekte, die Vorstellungskraft und die Kreativität aktiviert. Schwarz ist die dunkelste Farbe, es ist das Merkmal von Majestät und Feierlichkeit. Werden Farben mit bestimmten Empfindungen in Verbindung gebracht, darf nicht vergessen werden, dass ihre Bedeutung stark mit dem Geschlecht, der ethnischen Gruppe und dem Alter des Individuums verbunden ist. Es ist interessant festzustellen, wie sich die Bedeutung von Rot mit dem Alter ändert. Während Jugendliche es Sinnlichkeit zuschreiben, assoziieren es 70-Jährige der Gefahr. Die Wahl der Uniformfarben ist daher an eine strategische Klarheit über das Kundenziel und die Art des Erlebnisses, das Sie dem Kunden vermitteln möchten, geknüpft. Ist die Wahl der Uniform wirklich trivial?
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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo
Finden Sie das beste Öl für Ihr Restaurant Chefköche, Maître und Gastronomen haben eine Aufgabe: in Gebiete zu gehen und die besten nativen Olivenöle extra zu entdecken. Meiner Meinung nach ist es ein Muss für diejenigen, die in verschiedenen Funktionen in einem Restaurant arbeiten, die besten Öle zu entdecken, indem Sie direkt zu den Unternehmen gehen. Dieses Vorrecht darf nicht unterschätzt werden, eine berufliche Besonderheit, die aber auch als Aufgabe und Pflicht zu verstehen ist. Ja, denn für mich wer in der Gastronomie arbeitet, muss ein Talent- und Essenssuchende sein. Chefköche, Maître und Gastronomen müssen alle diejenigen identifizieren, die mit einzigartigen Rohstoffen arbeiten und ausschließlich darauf abzielen, Öle von hervorragender Qualität auszuwählen, die eng mit dem Gebiet verbunden sind. Diesbezüglich muss es einen Wendepunkt geben, denn es kann nicht hingenommen werden, dass sich ein Restaurant nicht verpflichtet, die besten und typischsten Ölproduktionen zu identifizieren. Leider kommt es oft vor, dass Öle vernachlässigt werden, sowohl aufgrund eines weit verbreiteten und schwerwiegenden kulturellen Mangels als auch aufgrund der mangelnden Sensibilität dem Produkt selbst gegenüber, das fälschlicherweise als marginal angesehen wird, was die absurde Logik unter-
stützt, dass alle nativen Olivenöle extra gleichwertig sind. Die Realität ist, dass es in der Küche bei Speiseölen nicht unbedingt auf höchste Qualität ankommt, da die gute Dichtigkeit und Stabilität der Öle mit hohen Temperaturen ausreichend ist, für Rohwürze im Gegenteil die Wahl eines ausgezeichneten Öls eine notwendige Bedingung wird. Also zusammenfassend: Bei Speiseölen ist die Wahl frei (wenn auch immer im Einklang mit einer Grundqualität), wo auch ein gewöhnliches und billiges Produkt seine Aufgabe erfüllt, während bei der Verwendung von Rohölen auf keinen Fall native Olivenöle extra mit einem hohen sensorischen Profil und besonderen Merkmalen (Dop, Igp, sortenrein, Mischung) ignoriert werden können. Was sollten Chefköche, Maître und Gastronomen tun? Auf das Feld hingehen und suchen. Wir befinden uns jetzt in der Zeit des Olivenanbaus, im Süden, auf Sizilien, die Ernte beginnt sogar im September, anderswo ab Oktober, und was gibt es dann für eine bessere Gelegenheit, Jäger von Talenten und ausgezeichneten nativen Olivenöle extra zu werden? Einige Tipps? Zuerst „zu Hause“ zu suchen: Ein Betreiber in der Gastronomie kann die Öle, die in seinem eigenen Territorium produziert werden, nicht vernachlässigen. Was bringt es, lokale Produktionen zu ignorieren, gerade jetzt, wo es so viele Öle mit zertifizierter Herkunft, DOP und IGP gibt? Ein weiterer nützlicher Tipp: Besuchen Sie die Betriebe, ob klein, mittel oder groß, und schmecken, riechen, probieren Sie. Abschließend noch ein Hinweis: Beziehen Sie den Oliven- / Ölunternehmer ein und bitten Sie ihn, wenn möglich, um einen wirtschaftlichen Beitrag, indem Sie Themenabende mit Verkostung und Präsentation der ausgewählten Öle organisieren. Es braucht einen Wendepunkt, denn natives Olivenöl extra hat viel zu erzählen, obwohl es sich von Wein unterscheidet und als Nahrungsmittel sicherlich weniger attraktiv ist, aber die Neugier der einfachen Leute ist groß. Chefköche, Maître und Gastronomen müssen ihren Teil dazu beitragen. Auch das Speisesaalpersonal – ja: besonders das Speisesaalpersonal – denn die zentrale Rolle bei dieser Aufgabe liegt bei ihnen, die für die Beschäftigung verantwortlich sind, das Öl zu erzählen, so wie sie es auch beim Wein gut tun.
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LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi
amministratore Lavoroturismo.it
Eine Personalkrise
die auch Unternehmen Vorteile bringt
Diesen Job mache ich seit etwa 22 Jahren. Einen vergleichbaren Personalmangel wie im Sommer 2021 habe ich noch nie erlebt. Die Auswirkungen sind auch bei den Kunden spürbar gewesen. Unternehmer sind davon betroffen, vertrieben, teilweise verärgert worden. Die Medien haben das Problem weit verbreitet, betont und teilweise ausgenutzt. Wir von LavoroTurismo hatten dies bereits im Oktober 2020 vorausgesehen, als wir im Anschluss an die Umfrage, die wir jedes Jahr zum Ende der Sommersaison durchführen, festgestellt hatten, dass viele Berufstätige ihre Branche gewechselt hatten oder darüber nachdachten. Ich selbst hätte jedoch aufgrund einer Reihe von Faktoren, die einen Multiplikatoreffekt bestimmt haben, eine so deutliche Verknappung nicht erwartet. Wir lassen die Ursachen und die vielen negativen Auswirkungen weg, wir richten unser Augenmerk auf die positiven Effekte. Der Personalmangel betrifft vor allem Saisonbetriebe, die am stärksten kritischen Situationen ausgesetzt sind. Ich bin überzeugt, dass diese Krise vielen Unternehmern helfen wird, den notwendigen Wandel, den der Arbeitsmarkt seit Jahren fordert, anzunehmen. Wir werden bald eine deutliche Verbesserung der Arbeitsbedingungen und der allgemeinen Behandlung aller in diesem Sektor tätigen Personen haben. Stellenangebote ohne wöchentlichen Ruhetag werden drastisch reduziert; diejenigen mit zwei Tagen werden zunehmen (bisher echte Raritäten in Saisonjobs). Wir werden korrektere Arbeitszeiten haben, mehr Aufmerksamkeit auf die Arbeits- und Unterbringungsbe-
dingungen haben. Der „Krieg“ bei der Personalerwerbung wird nicht mehr, wie bisher, nur über die Gehälter ausgetragen, sondern es werden Variablen im Zusammenhang mit dem Wohlbefinden am Arbeitsplatz ins Spiel kommen. Die wirkliche Entwicklung wird stattfinden, wenn die Unternehmen sich mit einem echten HR-Projekt, mit Onboarding-Aktionen, professionellen Wachstumsprogrammen, Momenten des Zuhörens und der Verbesserung des Mitarbeiters ausstatten werden. All dies wird das Wohlbefinden der Menschen verbessern, gleichzeitig aber auch Unternehmen produktiver machen. Unternehmen werden anfangen, auf einen für kleine und mittelständische Unternehmen oft unbekannten Begriff zu achten: Employer Branding. Wir werden ein wichtiges Signal haben, wenn Hotellerie- und Cateringunternehmen beginnen, engagierte Mitarbeiter einzustellen! Wir haben Unternehmen mit mehr als 100 Mitarbeitern, die nicht einmal eine Person haben, die sich dem HR-Sektor widmet (außer für Gehaltsschecks); und wir sprechen von einer dynamischen, wettbewerbsstarken Branche mit hohem Umsatz! Der erste Ratschlag, den ich einem Unternehmer geben würde, ist genau dieser: Stellen Sie einen Personalleiter ein; der ihm folgte dankte mir. Ein zweiter nützlicher Ratschlag könnte darin bestehen, eine externe Beratung zu evaluieren, die dem Unternehmer und dem Unternehmen hilft, ein Management- und Verbesserungssystem für Mitarbeiter zu strukturieren. Wir von LavoroTurismo unterstützen Unternehmen bei diesen Projekten seit Jahren und haben festgestellt, dass die Vorteile oft die Erwartungen übertreffen, einfach indem wir einfach das anwenden, was in anderen Branchen seit Jahrzehnten übernommen wurde. Die Krise des Sommers 2021 wird es den Arbeitnehmern ermöglichen, besser zu arbeiten und zu leben. Ich vertraue darauf, dass dies vielen guten Fachleuten, die die Branche verlassen haben, helfen wird, ihre Wahl zu überdenken. Zu oft konzentrieren wir uns auf das Gehalt und vergessen dabei, dass es in den meisten Fällen nur eine der Entscheidungsvariablen ist, insbesondere bei jungen Menschen. Unternehmer müssen ihre Beziehung zu ihren Kollegen ändern. Es ist keine Wahl, sondern eine Verpflichtung für das Überleben des Unternehmens. | ottobre 2021
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Vertrauen wir Ihnen
Autrice: Giulia Zampieri 20
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Splendido splendente Wir entlehnen den Titel des 1979 lancierten Stücks von Donatella Rettore, um eine freie Reflexion über den Wandel und die neuen Winde einzuleiten. Splendido splendente erzählt in zwei Worten den Wunsch nach Revolution, Lebensfreude, Leichtigkeit. Heute ist es auch der Name eines Weins, der von einem Winzer aus Vicenza hergestellt wird, der in den letzten Jahren eine Reihe von Labors mit Kollegen gestartet hat, die Reben anbauen und Wein produzieren. Dies sind gemeinsame Projekte, aus denen exklusive Flaschen für jeden Jahrgang stammen, nicht wiederholbar. Der Name dieses Etiketts eigentlich Splendido Splendente, ein umbrischer Grechetto, der lange auf den Schalen mazeriert - sagt, wie die Zusammenarbeit zwischen Winzern aus verschiedenen Gebieten etwas Einzigartiges, Authentisches, Gutes und Fröhliches hervorbringen kann. Ein verschiedener Wein, geboren aus einer neuen und interessanten Vision. Nicht nur ist der Wein unweigerlich ins Glas gerutscht, sondern ist auch das Lied in unseren Köpfen angekommen, und es kommt jedes Mal zu uns zurück, wenn wir auf schöne Geschichten von jungen Menschen stoßen, die motiviert und glücklich sind, das zu tun, was sie tun. Sie haben ein anderes Getriebe. Es ist nicht immer das richtige, es schafft es nicht immer, Berge zu erklimmen. Aber es muss verstanden, vielleicht korrigiert, sicherlich gefördert werden.
Sie haben einen Sinn für Zusammenarbeit Warum denken wir, dass junge Leute ein anderes Getriebe haben? Vor allem, weil viele einen starken Sinn für Zusammenarbeit haben. Das ist nichts Neues: In der Geschichte wurden einige Revolutionen gerade durch die Interaktion der Jüngsten ausgelöst. Wenn man klein ist mit der Kraft der Sprache und selbst als Alter, ist es schwierig, sich auszudrücken, während man sich im Chor Gehör verschafft. Apropos Catering… es gibt noch viele Beispiele für eine rein kommerzielle Zusammenarbeit. Da stehen sich die Haare zu Berge: Die Gewerkschaft muss natürlich den damit verbundenen Aktivitäten zugute kommen, aber zuerst muss sie dem System zugute kommen und eine kulturelle und kollegiale Bedeutung entfalten. Im Gegenteil, es ist schön, heute junge Menschen zu sehen, die sich für gemeinsame Anliegen einsetzen, sich gegenseitig unterstützen, solidarisch sind, weil sie Freude am gemeinsamen Wachstum haben. Hier die Freude am Bauen: Wer eine lange Zukunft vor sich hat, hat sie in sich.
Ciao, Tschüss Dieses schöne „Ciao“ ist ein Abschied von der Tradition und gleichzeitig ein willkommenes Signal zu neuen Grenzen. Er wurde von einem Gastronomen aus Bologna geheiratet, was als Zeichen seines neuen Restaurants bezeichnet wurde. Es ist eine Schawarmoteca im Stadtzentrum mit einem großen Wert in Bezug auf kulturelle Gastfreundschaft. Sehen Sie selbst, warum Ciao bevor ein Lokal eine Haltung der neuen Generation ist. Diese Prämisse soll Ihnen sagen, dass das Konzept von Offenheit und Gastfreundschaft im Mittelpunkt vieler Jungen steht, die sich mit Catering beschäftigen. Offen zu sein bedeutet, anfällig für Kontaminationen zu sein. Dieser Begriff, der ein Trend zu sein scheint, ist nichts anderes als ein sich wiederholendes Skript: Die Ansteckung von Geschmäckern und Bräuchen ist seit Jahrhunderten Teil der kulinarischen und gastronomischen Kultur. Tatsächlich ist es die Essenz davon. Junge Leute fragen sich: Warum sollten die von heute unbedingt negative Auswirkungen haben? Warum sollte es nur von kurzer Dauer sein? Warum nennst du es „Mode“?
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Apropos Gastronomie: Es ist jedoch schön zu sehen, dass viele Gastronomen unter 30 an Ruhetagen die historischen und klassischen Lokale aufsuchen, die die Geschichte der italienischen Küche geschrieben haben. Es ist schön. Es besteht keine vorgelagerte Notwendigkeit, sich zu vergewissern, ob dieser Ort noch funktioniert, sondern die Notwendigkeit zu verstehen, wie und wo er gut war und warum dieses Restaurant immer noch widerstandsfähig ist. Der Dialog zwischen den Generationen muss gesucht und gepflegt werden. Und Fehler sind willkommen, wenn sie zu etwas Gutem führen.
Sie gehen… und sie kommen zurück Sie nehmen das Alte (wenn es Sinn macht) und das Neue (wenn es Sinn macht) Einige Worte haben der Gastronomie in den letzten Jahren geschadet. Zum Beispiel Neuinterpretation, Dekonstruktion, Gourmet. Das sind schon alte Kochschulen, sie überraschen immer weniger und sorgen oft auch für Verwirrung bei den Menschen. Zusätzlich legitimieren sie Preisen, die weder im Himmel noch auf Erden sind. Die jüngeren Generationen haben das verstanden: Etwas zu lähmen, das bereits gut funktioniert hat, macht wenig Sinn. Sinnvoller ist es, etwas Neues zu bauen oder ohne allzu viele Retuschen spürbar zu machen, was Zeit und Kulturgeschmack bewahrt haben. Dies ist der Grund, warum die Wörter Osteria und Trattoria in den letzten Jahren im ganzen Land hüpfen. Und das ist vor allem ihnen zu verdanken. Viele junge Leute haben verstanden, dass manche Gerichte die Kraft und das Recht haben, in unserer Küche zu bleiben, vielleicht aufgelockert und portionsweise reduziert, aber nicht verzerrt. Sie verstanden auch, dass die einzig mögliche Alternative darin besteht, etwas völlig Neues zu bauen, das die Frucht von Genie und Kreativität ist. Wir denken an die jungen Köche, die Fermentations- und Alterungstechniken wiedererlangt haben, um noch nie dagewesene Geschmackserlebnisse zu erleben. Hier: Der junge Mann von heute hat die Möglichkeit, beides zu tun. Sowohl das Alte als auch das Neue.
Auch sie sind falsch Die neuen Generationen sind nicht fehlerfrei. Sie irren, und zum Glück irren sie. Und es ist froh, wenn sie zugeben, dass sie gestolpert sind. Ein ziemlich häufiger Fehler betrifft die Kampfrüstung, die sie hermetisch und für andere schwer verständlich macht. Und genau das sollten sie nicht tun: einen trotzigen Ton annehmen, einen Gedanken aufdrängen, statt ihn vorzuschlagen. Sie verpassen die Chance, das System in den Startlöchern zu verbessern. 22
Ein Fehler in der heutigen Welt liegt im Übermaß an Reputation: Wir leben von Reputationen, Kritiken, Sternen, Daumen hoch und Meinungen, die wie Felsbrocken wiegen. Die Quelle ist zum Zentrum unseres Bewertungssystems geworden; es ist mehr wert als die Wahrheit selbst, als persönliches Denken. Auch aus diesem Grund ist immer mehr von sozialer Verantwortung die Rede: Wer spricht oder auftritt, hat einen erstaunlichen Einfluss auf die Massen. Es kann ein Pluspunkt sein, wenn es darum geht, die Gemeinschaft zu erreichen, aber der richtige Weg bleibt die Bewertung des Einzelnen. Wie also haben junge Leute in einem so bildgebundenen Kontext eine Meinung zu allem? Das Geheimnis liegt um die Ecke. In der Tat, über die Grenzen des Hauses, des Restaurants, der eigenen Stadt hinaus: Sie reisen. Reisen macht stark, kultiviert, offen, verfügbar, anpassungsfähig, neu. Die neuen Generationen lieben es zu reisen, sie sagen es und sie tun es. Es ist ein praktisch sofortiger Gedanke, sobald sie es schaffen, ein paar Münzen beiseite zu legen. Lass uns gehen. Und wenn es ihnen nicht auf eine Weise gelingt, erfinden sie eine andere, zum Beispiel durch Teilnahme an Gemeinschaftsprojekten, Freiwilligenprojekten, Arbeitserfahrungen, die es ihnen ermöglichen, ohne große Geldsummen zu rücken. Es stimmt nicht, dass sie reisen, weil sie keine Wurzeln haben oder ihr Land verweigern: dann kommen sie zurück, sie kommen fast immer zurück, im Bewusstsein, dass der italienische Lebensstil seinesgleichen sucht und trotz seiner Mängel gut fühlen lässt. Aber in der Zwischenzeit gehen sie und absorbieren. Wir lassen sie dann freigeben, sonst verlieren wir viel. Von nun an konnten wir diese Spendido Splendente, Strahlende Pracht, daher hören, mit Abbrüchen und Lichtspitzen von Zeit zu Zeit. Genießen wir sie, genießen wir die jugendliche Energie und lassen wir sie Gegenwart und Zukunft ausstrahlen. Wenn sie Respekt haben... verdienen sie Vertrauen. | ottobre 2021
AD: EIKON / Photography: Raffaele Mariotti
STORIE IN BARATTOLO “I nostri prodotti nascono dai doni preziosi della natura e dalla sapienza della tradizione marchigiana. Perché il cibo possa trasformarsi ogni volta nell’emozione di un momento da ricordare.” L’ Ciocio di Suvereto JanaKimPhotography Lorenza Marchetti
Product Manager T&C T&C s.r.l. ACQUALAGNA - ITALY
www.tectartufi.it
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Die Küchensprache sprechen Was ALMA im Oberstufe Kurs für Sala, Bar und Sommellerie bietet Autrice: Simona Vitali
Mit dem Oberstufe Kurs für Sala, Bar und Sommellerie ist Almas Ziel ambitioniert aber notwendiger denn je: Identität und Wert für die Rolle des Speisesaalprofis zurückzugeben. Das ist es auch heute noch, obwohl der Kreuzzug vor einigen Jahren begann, aber gewisse Veränderungen brauchen bekanntlich Zeit. Vor allem Ausdauer. Wenn sich etwas bewegt, ist dies denjenigen zu verdanken, die wie ALMA in die Steigerung der Servicequalität im Speisesaal investieren. Die 14. Ausgabe des Oberstufe Kurses für Sala, Bar und Sommellerie hat gerade geschlossen, die uns in der Jury eines Abschnitts der Abschlussprüfung, die insgesamt drei Tage dauerte, mitgewirkt gesehen hat und in ihrem Aufbau viel über die Artikulation des Kurses aussagt. Es beginnt mit einem technischen / praktischen Test, gefolgt von der Diskussion der Abschlussarbeit, in der es erforderlich ist, ein Lebensmittel mit einer Flüssigkeit zu kombinieren, und endet mit der Übung von Service im Bildungsrestaurant Mater. Die Gäste sind Restaurantleiter, Maître und Journalisten, als externe Jury, die das Verhalten der Studenten während des Mittagessens bewertet. Besonderes Augenmerk wird auf ihre Fähigkeit, kritische Probleme zu überwinden, auf die Haltung und den Stil gerichet, die auf einem speziellen Bewertungsformular, das jedem Juror ausgehändigt wird, zu vermerken ist, während eine interne Jury von morgens an aktiv ist, um zu bewerten, wie die Studenten den ganzen Tag bis zum Ende des Dienstes bewältigen. Zu diesem Anlass hat die Küche ein spezielles Menü für den Speisesaal entwickelt, das einige Situationen berücksichtigt, in denen man mehr mit dem Gast interagieren kann, und fünf Weinsorten sind ausgewählt worden, um mit den Gerichten kombiniert zu werden. Alles liegt in den Händen der Studenten, die nur von der Verantwortung befreit sind, die auf Kochfehler zurückzuführen sind. In diesem Fall wird der Koch herauskommen, um dies mitzuteilen. Jeder aus fünf Personen bestehende Tisch wird von einem paar Prüfer bedient, die nicht gewählt,
Da sinistra Fulvia Vailati Cantia, Vincenzo Donatiello, Francesco Cioria e Christian Rainer
Marianna Petracca, maitre docente del corso
aber gezogen wurden und sich daher auf die Rollen einigen mussten: wer die Bestellung nimmt und wer sich um den Wein kümmert, unter den wachsamen Augen des Kursleiters Roberto Gardini. Es ist vorstellbar, wie sehr die Jungen aufgeregt sein können, gegenüber Profis, deren Geschichte sie kennen, vom Kaliber von Vincenzo Donatiello von der Piazza Duomo in Alba, Francesco Cioria von San Domenico in Imola und Christian Rainer des Gourmetrestaurants Peter Brunel, wie es bei unserer Tafel passiert ist. Aber bald werden sie von der Arbeit absorbiert und sie lösen sich auf, vielleicht ausgehend von einer Frage, die sich als befreiend herausstellt. Wie die Bitte an die Verantwortlichen für den Weinausschank, die Speisen der Karte auswendig aufzulisten, auch wenn der QR-Code vorhanden ist. Die Anpassung an den Wandel der Zeiten ist ein Gebot, auf das sich die Schule auferlegt: sie ändert oder integriert das Kursprogramm, wobei jedoch zu berücksichtigen ist, wie wichtig es ist, die Grundlagen zu festigen. Eine Frage des Gleichgewichts, wir müssen wissen, wie man was kalibriert: in diesem Stadium kann es wirklich nützlich für die Studenten sein, ohne sie zu überladen und sie dadurch zu desorientieren, wie prof. Fulvio Vailati Canta, Konditoreilehrer, unser Tischgast. Das Engagement, das ein siebenmonatiger Kurs erfordert, ist nicht wenig: Auf eine intensive Wohnphase (dreieinhalb Monate) folgt ein Praktikum (dreieinhalb Monate), streng in einer repräsentativen Struktur, und endlich die Abschlussprüfung. Ein vollständiges Eintauchen, das große Konzentration erfordert, um zu lernen, die Zeit zu organisieren, und sich an verschiedene Umgebungen und Situationen anzupassen. Alle Anforderungen, die nicht nur in der Arbeit, sondern auch im Leben nützlich sein werden.
Matteo Monti, chef docente di cucina Alma
Zu den Maßnahmen, die Alma entwickelt hat, ist ein für uns besonders wichitg: die Küche in den Bedingungen zu setzen, nicht nur zu dem Speisesaal zu sprechen sondern auch mit diesem die Rollen auszutauschen, eine Praxis, die die Lehren des unvergessenen Meister Gualtiero Marchesi bezieht, der der Rektor dieser Schule war. Und es zu tun während die Professionalität noch Knospen ist, so dass es eine übliche Praxis mit dem Eintritt in die Arbeitswelt wird. Um diese kostbaren Momente zu erfassen, genügt ein Blick in das tägliche Leben von Mater, dem pädagogischen Restaurant, das von Marianna Petracca, Maître und Lehrerin des Kurses, koordiniert wird, die wie eine gute „Gastgeberin“, aufmerksam und äußerst präsent, diesen Saal / Küche Austausch diszipliniert, wenn es eine Übung gibt. „Bei jeder Schicht hole ich vier Jungs aus der Küche – sagt die Maître – und nehme sie mit in den Speisesaal, der in diesen Fällen von den Studierenden der anderen Studiengänge belegt wird. Überraschende Äußerungen wie „Ich dachte nicht, dass es so anspruchsvoll ist“ sind häufig, was ein Bewusstsein ausdrücken, das bestimmt ist, in ihrem Gedächtnis zu bleiben“. Ebenso sind die Esszimmer-Junge eingeladen, sich in der Küche unter den Fittichen von Küchenchef Matteo Monti abzuwechseln. „Hier schauen sie zu – erklärt der Küchenchef –, wie alles zubereitet wird, und dann beschäftigen wir uns mit der Beschreibung des Menüs“. Damit sie die Küchensprache sprechen lernen, wie der didaktische Leiter der Schule Matteo Berti gewöhnlich sagt. Die Straße ist eingelaufen. Die Welt der Haute Cuisine ist auch von schönen, professionellen Töchtern von ALMA übersät. Ändern Sie niemals ein Siegerteam! | ottobre 2021
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eurovoser vice.com
FARE RISTORAZIONE
Darf ich Ihnen die Speisekarte bringen? Nein danke, ich habe ein Smartphone, ich mache es selbst Autrice: Marina Caccialanza Seit der Wiedereröffnung des Gastronomiebetriebs, nach den Einschränkungen durch die Pandemie, bin ich persönlich auf eine beachtliche Anzahl von Möglichkeiten gestoßen, auf die Speisekarten der Restaurants zuzugreifen. Als besonders eifrig erwies sich die Phantasie der Manager, auch bei den an Neuheiten weniger gewöhnten. Die Tugend der Not ist übrigens ein unbestreitbares Sprichwort und die Technik ist bei uns eine gültige Hilfe. Um nur einige Beispiele zu nennen: Mir wurde zufällig eine gemeinsame Papierkarte präsentiert, die dann vom Kellner mit fragwürdiger Gleichgültigkeit gegenüber den Anti-Covid-Bestimmungen zurückgezogen wurde; Ich lauschte der Speisekarte, die von einem bereitwilligen Kellner laut gesprochen wurde, der bereit war, die Liste der Gerichte auf Anfrage endlos zu wiederholen; Von weitem las ich ein schönes Poster auf Rädern, das von der Kellnerin an den Tisch genähert wurde, auf der die Speisekarte mit Vignetten handgeschrieben war;
Als einzige Alternative fand ich in der Mitte des Tisches eine transparente Plexiglastafel mit dem unabhängig zu scannenden QR-Code; Ich scannte den QR-Code, der auf dem Papiertischset einer Brauerei neben der Liste handwerklicher Biere stand; Mir wurde ein Papiermenü des Tages angeboten, Einweg, auf dem auch der QR-Code für den Zugriff auf die vollständige Speisekarte angegeben war. Eine ziemlich große Vielfalt an Lösungen, ein Crescendo an Innovationen von Einfallsreichtum bis hin zu High-Tech. Kurz gesagt, das Gesetzesdekret, das die Online-Konsultation der Speisekarte durch digitale Lösungen, die Zubereitung von plastifizierten Speisekarten, die nach Gebrauch desinfiziert werden können, oder Einwegpapier empfiehlt, scheint fast überall entsprechend der Komplexität der Speisekarte und der Vertrautheit respektiert zu werden, oder dem Willen, von Gastronomen und Kun-
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den, Technologie zu assimilieren und ihre Praktikabilität zu erkennen. In einer sich schnell bewegenden Gesellschaft, die zwingenden Regeln unterworfen ist, zögert man sich, passt sich dann an und in den letzten Monaten mussten gerade begonnene oder in der Prüfung befindliche Digitalisierungsprozesse beschleunigt und verbessert werden.
Atmosphäre und Label oder Zweckmäßigkeit und Innovation? Besser alles zusammen Antonella Butticé, Room Managerin des Restaurants Il Moro in Monza, das sie zusammen mit den Brüdern Vincenzo und Salvatore leitet, sagt, sie habe die digitale Speisekarte übernommen, die über den QR-Code aktiviert werden kann, sobald das Covid-Problem auftrat: „Wir hatten eine klassische Karte, elegant, mit nicht plastifiziertem Lederbezug und offensichtlich unmöglich, mehrmals täglich nach Bedarf zu desinfizieren; eine sehr gut präsentierte Speisekarte, aber zu diesem Zeitpunkt undenkbar. Aus diesem Grund habe ich sofort Einweg-Papiermenüs vorbereitet, die den QR-Code zeigen, von dem aus man auf die digitale Version zugreifen kann. Für den Kunden ist es wichtig, ein gedrucktes Exemplar daneben zu haben, nicht jeder kennt das digitale Tool, auch wenn es gern gesehen wird; jetzt bringen sie es mit nach Hause und es ist auch eine angenehme Gewohnheit geworden, weil manche es gerne von unserer Familie unterschreiben lassen und es als Andenken an den Abend aufbewahren. Ansonsten wird es einfach weggeworfen: Es sind einfache weiße Ordner mit unserer Marke, die das Degustationsmenü und die Weinkarte enthalten; ganz unten der QR-Code“.
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Die Technologie hält daher auch in traditionsgebundenen Kontexten Einzug in die Alltagsgewohnheiten, sie tut dies auf Zehenspitzen, aber mit effizienten Ergebnissen. Antonella Butticé erklärt: „Das Update ist sehr einfach und ich kann es täglich nach einer bewährten Routine durchführen. Wir haben das Managementsystem der Il Moro-Website aktualisiert und ich kann mich aus der Ferne einloggen, um die notwendigen Änderungen vorzunehmen: Sobald ich den Mechanismus gelernt habe, wird der Betrieb automatisch, wenn das gesamte System effizient eingerichtet und von guter Unterstützung unterstützt wird. Immerhin war das Aktualisieren der Speisekarte und der Weinkarte bei meinen täglichen Aufgaben schon eine übliche Aktion, bevor ich die Speisekarten ausgedruckt habe, jetzt nehme ich die Änderungen online vor. In gewisser Weise ist es einfacher und unmittelbarer“. Ist die Zukunft also digital für das Gourmetrestaurant Il Moro und für sein Bistrot, das in den letzten Monaten geschaffen wurde, um die sich ändernden Gewohnheiten der Kunden zu begleiten? Antonella Butticé erkennt die Praktikabilität des Systems, räumt aber ein: „Natürlich werden wir das System auch in Zukunft alternativ übernehmen, aber der Charme der Speisekarte, die in einer eleganten Ledertasche präsentiert wird, ist eine andere Sache. Das Bild, das es hervorruft, schafft Atmosphäre, Klasse und Eleganz. Es tut mir ein wenig Leid, es nicht vorschlagen zu können, auch wenn sich die Kunden aus der Not bereitwillig anpassen. Es ist unbestreitbar, dass Technik in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken ist, und wenn der Umgang mit Smartphones am Tisch bis vor kurzem als unhöflich galt, ist es heute eine Notwendigkeit, sogar die Regeln der Etikette werden angepasst.
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Die Speisekarte als Verbreitung, Information und tiefgehende Analyse wird zu einem praktischen und unverzichtbaren Werkzeug zur Optimierung der Arbeit Dishcovery ist ein Start-up, das sich der digitalen Speisekarte mit QR-Code ohne App verschrieben hat. Es ist 2018 aus einer Idee von Giuliano Vita und Marco Simonini entstanden, die es im Prinzip für eine andere Funktion gedacht hatten. „Das Projekt wurde als Informationsinstrument für ausländische Touristen gestartet – erklärt Giuliano Vita –. Es bestand aus einer Reihe mehrsprachiger digitaler Speisekarten, die in Touristenrestaurants in den wichtigsten Städten verbreitet werden sollten, um ausländischen Kunden nicht nur
Antonella Butticè
Funktionen offen ist. „Die Bedienung ist sehr intuitiv – erklärt Giuliano Vita – und die Funktionalität gilt auch für Bestellungen zur Hauslieferung mit integrierter Zahlung; Heute sind es nicht nur Speisekarten, sondern auch E-Commerce und es ist möglich, nur die Informationskapazität der Speisekarte zu nutzen oder das komplette Paket zu verwalten. Für den Gastronomen ist es einfach, sie zu aktualisieren: Je nach Verfügbarkeit der Zutaten kann er beispielsweise mit einem einfachen Klick ein Gericht hinzufügen oder entfernen, die Liste ändern, ohne Papierkritzeleien im letzten Moment oder Ausreden, um dem Kunden am Tisch, wenn ein Gericht nicht mehr verfügbar ist. Die Aktualisierung erfolgt in Echtzeit“.
Marco Simonini e Giuliano Vita
die Speisekarte, sondern auch die Informationen über das Gericht, seine Geschichte, das Gebiet, eine Art gastronomische Kulturstudie zu geben. Daher der Name des Projekts „Discovery“, um das Gericht zu entdecken. Ein Ausländer, der in einem Restaurant bestellt, muss möglicherweise verstehen, was er bestellt, und wahrscheinlich auch gerne die Besonderheiten dessen, was ihm serviert wird, erfahren. Dank der digitalen Technologie ist es möglich, die Informationen zu den Zutaten, der Geschichte des Gerichts oder der Tradition, die es repräsentiert, sofort zu lesen. Das erste Ziel von Discovery ist daher die Verbreitung von Auskünfte. Dann kommt Covid und die Dinge ändern sich. Es gibt keine Touristen mehr, aber es bleibt die Notwendigkeit, eine Speisekarte sicher und schnell zu lesen. Hier verstehen Vita und Simonini das Potenzial des Tools, das neben Informationen auch eine gesundheitspräventive Aufgabe und mehr erfüllen kann. Discovery wird zu einem Dienst, der für verschiedene
Die Plattform bietet schnelle Hilfe und der Beitritt ist einfach: Der Kunde meldet sich selbstständig an und erhält einen Willkommensanruf, um ihn bei den ersten Operationen zu unterstützen, wenn er es braucht. „Das Schwierigste – sagt Vita – ist der erste Eindruck mit Digital, manche sind etwas verwirrt, wenn sie nicht daran gewöhnt sind. Dazu begleiten wir sie durch Tutorials, Videoanleitungen, pdf und alles, was Sie sonst noch brauchen, bis sie sich mit dem Medium vertraut gemacht haben. Normalerweise lernen sie sehr früh. Der finanzielle Einsatz ist angemessen; Wir bieten jedem eine kostenlose 30-Tage-Testversion an und wählen dann zwischen zwei Paketen: eines ab 9,90 Euro pro Monat für die digitale Speisekarte und eines ab 18,90 Euro inklusive Lieferung und Take-away. Sie können sich jederzeit kostenlos abmelden und es gibt keine App, der Service findet auf der von uns erstellten Plattform statt. Es erfreut sich großer Beliebtheit und bietet enorme Möglichkeiten für die zukünftige Entwicklung“.
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FARE RISTORAZIONE Autrice: Mariangela Molinari
Als wir uns während des Lockdowns fragten, worauf wir als erstes so schnell wie möglich zurückkehren würden, lautete eine der häufigsten Antworten „in ein Restaurant gehen“: ein sehr interessanter Denkanstoß für die Betreiber der Branche, die es wussten (und konnten) fassen. Auch, weil die Italiener diesmal ihr Wort bewiesen haben. Und tatsächlich hat der gerade zu Ende gegangene Sommer einen ersten entscheidenden Sprung nach vorne für Bars und Restaurants bedeutet, mit einem Umsatzplus von 1,2 Milliarden Euro allein im August, so die Anfang September von der italienischen Zentralbank veröffentlichten Daten. „Wenn sich das Gesundheitsbild mit dem Fortschreiten der Impfkampagne nicht nur national, sondern auch international positiv entwickelt – kommentiert das Forschungsbüro von FipeConfommercio, dem italienischen Verband für öffentliche Lokale –, wird das Ziel, die Gastronomie wieder auf das Umsatzniveau von Sommer 2019 zum Greifen nah, aber erst 2023“. Obwohl sich der internationale Tourismus nur langsam erholt und die sechs Milliarden Euro, die im August von internationalen Touristen bis vor der Pandemie garantiert wurden, in diesem Jahr nur teilweise ausgeglichen wurden, stieg der Umsatz der Gastronomie im zweiten Quartal 2021 um 64% gegenüber dem Vorquartal und um 82,7% im gleichen Zeitraum des Jahres 2020 (FIPE-Daten). Durch die Überarbeitung der Istat-Daten unterstreicht die Forschungsabteilung von Fipe-Confcommercio tatsächlich, dass der Umsatz von Bars und Restaurants im letzten Frühjahr um 34,4% niedriger ist als im Jahr 2019. „Die Erholung im Jahr 2021 im Vergleich zu 2020 - erklärt die Forschungsabteilung - wird sicherlich durch die 48-tägige Zwangsschlie-
Sommer 2021: Zahlen und Trends einer Erholung Es war ein guter Sommer für die Gastronomie, aber noch weit von den Zahlen vor der Pandemie entfernt
ßung beeinträchtigt, die Unternehmen der Branche im zweiten Quartal 2020 auferlegt wurde. Diese Erholung hätte jedoch deutlicher ausfallen können, wenn Bars und Restaurants im letzten Frühjahr nicht mit dem negativen Auswirkungen der Farbveränderungen der Regionen und die daraus resultierenden restriktiven Maßnahmen zu tun gehabt hätten. Die Daten zeigen, dass es noch ein langer Weg vor uns ist und wir daher hoffen müssen, dass die Saison der Maßnahmen, die Unternehmen benachteiligen, hinter uns liegt.
Essen, der wichtigste Posten im Budget der Urlauber In der Zwischenzeit können wir uns aber genauso gut auf die positiven Daten und die Zuwächse konzentrieren, die der Sommer in der weißen Zone in ganz Italien für das Gastgewerbe und die Gastronomie gebracht hat. Laut der Analyse von Cna Turismo & Commercio verbrachten 23 Millionen Italiener ihren Urlaub innerhalb der Landesgrenzen, verglichen mit 17 Millionen im Jahr 2020 und 18 Millionen im Jahr 2019. Dazu kamen 6 Millionen Ausländer: eine Zahl, die offensichtlich nichts mit denen der Sommer vor Covid zu tun hat, die aber (inzwischen haben wir gelernt, dass alles relativ ist) Gutes verheißen, da sie dank des grünen Passes höher als erwartet sind. Wenn wir sie genau betrachten, dann sind die Daten doppelt positiv, wenn wir bedenken, dass im Sommer 2021 Lebensmittel einen der Hauptposten des Budgets darstellten, das von Familien im Urlaub ausgegeben wurde, einschließlich Mahlzeiten, Snacks und der Kauf von typischen gastronomischen Spezialitäten der besuchten Gebiete.
Ein Rekord-August laut TheFork-Buchungen Einen Blick auf den Restauranttrend von Juni bis August 2021 bietet auch TheFork, die führende Online-Restaurantbuchungsplattform in der Tripadvisor-Galaxis. In den drei Sommermonaten zeigen die Zahlen eine deutliche Erholung, was auch durch das um 112% Wachstum der Zahl neuer TheFork-Nutzer in Italien in diesem Zeitraum bestätigt wird. Im Vergleich zu 2020 stiegen die Buchungen um 15% und blieben bei nur fünf Prozent Punkte ab 2019 und 14% wurden von Ausländern gemacht, wobei +75% im Vergleich zum Vorjahr. Die Rangliste der beliebtesten Regionen umfasst die Lombardei, Latium, die Toskana, Sizilien und Kampanien, während die Städte Rom an der Spitze sehen, gefolgt von Mailand, Florenz, Turin und Palermo. Einen absoluten Buchungsrekord gab es im August mit +4,5% gegenüber dem gleichen Monat 2020 (und das war fast vorhersehbar), aber sogar +4% im Vergleich zu 2019 (und das ist ein gutes Zeichen) und sogar +15,4% auf der Vorpandemiejahr allein in der Woche vom 16. bis 22. August. Darüber hinaus wurde in diesem wichtigen Monat wieder fast jede fünfte Buchung (also 17%: wie 2019 und um 11 Prozentpunkte mehr als im Vorjahr) von ausländischen Nutzern getätigt, die den Nordosten favorisierten, ein Gebiet, in dem sie im August 24% der Buchungen machten: ein Prozentsatz, der in Venetien auf 38% und allein in Venedig auf 52% gestiegen ist, einer Stadt, die zusammen mit Positano, Verona, San Vito Lo Capo und Como den grössten Anstieg im Vergleich zum gleichen Monat letztes Jahres verzeichnete. Das Ranking der Städ-
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te mit den meisten Klicks im August in den Ländern, in denen TheFork vertreten ist, trägt dazu bei, dass unser Land eine erfolgreiche Erholung erwartet, da Italien dort mit drei Zielen auftaucht: Rom auf Platz vier, Mailand auf Platz sechs und Florenz auf Platz acht. Das Podium geht hingegen nach Paris, Madrid und Barcelona.
Abendessen und mediterrane Küche Doch welche Trends zeichneten sich jenseits der Präsenzen in den drei Sommermonaten ab? Auch nach den Daten der führenden Online-Buchungsplattform wurde das Abendessen von fast vier von fünf Nutzern (79%) als die privilegierte Zeit bestätigt, um an einem Restauranttisch zu sitzen, während der bevorzugte Tag der Samstag war (22% der Buchungen), gefolgt von Sonntag (16%) und Freitag (15%). Die beliebteste Küche? Die Mittelmeerküche (15%). Also gleichrangig Fisch und Pizza (14%), italienische (11%) und toskanische (6%) Küche. Die gewählten Lokale? Eine von vier Reservierungen wurde in Restaurants gastronomischer Exzellenz vorgenommen, die auf der Website und in den Reiseführern, einschließlich Michelin, berichtet wurden, um den Wunsch zu bezeugen, sich selbst gut zu behandeln. Was die durchschnittliche Quittung angeht, gaben 70% von Kunden jeweils zwischen 25 und 50 Euro aus, 27% weniger als 25 Euro und nur 3% mehr als 50 Euro. Abschließend noch eine Bemerkung zu den Buchungen: der durchschnittliche Vorschuss, mit dem sie getätigt werden, ist gestiegen.
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Und jetzt ist die Fortsetzung von Smart Working besorgniserregend Aber wenn dies die Trends des Sommers waren, ist jetzt die Rückkehr besorgniserregend. Denn mit dem Neustart ertönte der Smart Working Alarm, der, größtenteils noch in Kraft, Bars, Restaurants und all jene Lokale auf Trab hält, an denen die Mittagspause einen erheblichen Teil ihres Geschäfts ausmachte. Homeoffice, von der nach wie vor 5 Millionen Menschen betroffen sind, hat vor allem für öffentliche Unternehmen in Stadtgebieten mit einer größeren Präsenz von Büros unvermeidliche (negative) Folgen mit sich gebracht. So sehr, dass die Situation trotz der Anzeichen einer Erholung schwere Auswirkungen auf das gesamte Agrar- und Ernährungssystem haben könnte. Das chinesische Sprichwort, das besagt, wenn der Wind der Veränderung weht, Mühlen zu bauen, wird sich für diese Orte als entscheidend erweisen, unterschiedliche und flexible Formate zu finden, um sich an die neue Zeit anzupassen.
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FORMAZIONE
Die Hwände in das Leben versenken
Tägliche Einblicke in die Erfahrung von Luca Grosso, Küchenlehrer in einer Hotelschule Autrice: Simona Vitali Ein perfektes Risotto mit geräucherter Forelle, Zitronenbutter und Kapernpulver, das mir beim Mittagessen in einer Hotelschule serviert wurde, konnte nicht meinem Gaumen unbemerkt bleiben. Der Gedanke ging zu den Jungs in der Küche, die zusammen mit ihrem Lehrer eine Leistung auf hohem Niveau erbrachten. Der Professor. Auf ihn richtet sich unsere Aufmerksamkeit. Wir haben ihn aus der Küche gerufen, wie es mit den Köchen in Restaurants üblich ist, denn in solchen Fällen ist seine Rolle nicht weniger wichtig. Er öffnet seinen Jungs die Augen für eine wirklich hochwertige Küche. So dass, wenn jemand eine Flamme in sich hat, kann diese eine Leidenschaft werden. Luca Grosso, 43 Jahre alt, seit fünf Jahren festangestellter Lehrer, begann seine Erfahrung als Kochlehrer in Udine, am Institut Stringher und jetzt arbeitet er am Institut Paschini-Linussio in Tolmezzo, wo wir ihn kennengelernt haben. „Es war ein altes Foto aus dem 19. Jahrhundert, das ich fand – erklärt Luca Grosso – und das Köche mit ordentlichen Uniformen und großen Hüten und im Hintergrund Töpfen portraitierte: es faszinierte mich bis zu dem Punkt, diesen Weg unternehmen zu wollen. Und das tat ich. Ich war 14. Vom ersten Jahr in der HotelschLuca Grosso con un’allieva
le an, habe ich sofort mit der Saisonarbeit im Trentino und Venetien angefangen. Ich muss sagen, dass ich sie, obwohl intensiv, mit einer gewissen Rücksichtslosigkeit und Leichtigkeit gelebt habe, bis ich beschloss, in meinem Land, Friaul, Halt zu machen“. Es gibt zwei Erfahrungen, die seinen Karriereweg entscheidend geprägt haben. „Die erste – sagt der Lehrer – lebte ich im Restaurant Là di Moret, einem historischen und sehr beliebten Restaurant in Udine, das sowohl für die traditionelle Küche als auch für eine neue, sehr nachdenkliche und unerwartete Küche bekannt ist. Eine gesunde Umgebung, in der man in Harmonie arbeiten kann. Die andere war im Restaurant mit zwei Michelin Sternen Agli Amici 1887 in Godia, wo Emanuele Scarello, der in jenen Jahren - es war Anfang 2000 – in Spanien verkehrte, mir eine andere Welt eröffnete: neue Rohstoffe, außergewöhnliche Techniken. Unvergesslich ist Frau Ivonne, Emanueles Mutter, eine Köchin aus anderen Zeiten. Die Erste, die in die Küche eintrat und die letzte, die ausging. Sie stellte alle in die Reihe!“
Von der Küche zu der Schule Dann der Anruf der Schule, die ersten Vertretungen und die Einsicht, dass dieser Weg sein Weg sein könnte.
„Ich bin in die Schule gekommen – sagt Luca Grosso – mit der Starrheit eines Menschen, der mit strengen Regeln aus der Welt der Küche kommt. Und ich habe geirrt. Ich habe verstanden, dass die Schule viel komplexer ist. Junge Menschen zwischen 14 und 18 Jahren haben Fragilität und Stärken, Lust und Bedürfnis zu reden. Als mir das klar wurde, änderte ich mein Behandeln. Jeder Schüler muss seine Spezifität anerkennen. Es ist daher notwendig, den Schlüssel zu finden, mit dem du seine Person erreichen kannst. Ich erinnere mich an einen Jungen, den ich in der fünften Klasse hatte: so lustlos, dass ich auf ihn nie gewettet hätte. Heu-
forschung von Rohstoffen / Produkten und Rezepten „ein echtes Erbe, das wir haben – sagt er –und das wir manchmal nicht erkennen und von dem, so glaube ich, die Wiedergeburt des Sektors beginnen sollte. Ab der fünften Klasse entwickelt sich mit den Jungs eine partnerschaftliche Beziehung, für die mir zum Beispiel eine Schülerin von einem Käse erzählt, der in der Käserei im Dorf ihrer Großmutter hergestellt wird. Und doch kommt die Idee, wie man sie verwenden kann. Eine andere, die in Carcivento lebt, hat ein altes Familienrezeptbuch gefunden. Sie nahm es mit in die Schule und zusammen haben wir die Rezepte überprüft und ausprobiert“.
Fehler machen lassen
te ist er Küchenchef in Shanghai. Was mir auch immer mehr auffällt ist, dass die neue Generationen begeistert sind, ja, aber sie wollen sich nicht zu viel opfern. Es ist nicht leicht, ihnen klarzumachen, dass man viele Opfer braucht, um Ergebnisse zu erzielen. Daran müssen wir gleich ab den ersten Schultagen arbeiten. Man muss also wissen, wie man zuhört, aber gleichzeitig verbindlich sein und ein paar klare und gemeinsame Regeln aufstellen. Ich bestehe viel darauf, dass die Jungs verstehen, dass die Welt der Gastronomie sehr umfangreich ist und neben den Sternen, die sie immer gerne anschauen, gibt es Restaurants, Tavernen, Gasthäuser, die sehr gut funktionieren und gleichermaßen viel Freude bereiten können“.
„Obwohl ich ein aktiver Lehrer bin – fährt er fort – der von einer Stellung zur anderen geht, habe ich mich gezwungen, sie machen zu lassen. Sie müssen irren. Dann müssen wir sie über ihre Fehler nachdenken lassen”. Alltagstipps: Sie sagen uns, dass die Hände ins Leben zu versenken, auf der Spur zu bleiben für einen Hotelprofessor sicherlich eine Antwort auf seine wahre Mission ist. Luca Grosso, docente di cucina
Das Erbe unserer Produkte und Rezepte Neben dem Austausch mit anderen Köchen über neue Ideen oder Techniken verspürt Luca Grosso das Bedürfnis, sich ständig auf dem Laufenden zu halten. Er kauft Bücher, vertieft sich in Themen, die nicht für jeden in der Schule geeignet sind, aber er sammelt sie in der Zwischenzeit. Vor allem beschäftigt er sich leidenschaftlich mit der Er-
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TERRITORI Autrice: Simona Vitali
Das Essen Museen in Parma
Die seltene Zusammenarbeit eines ganzen Systems gemeinsam für den Erfolg eines großen Projekts Ein Netz von Museen von Lebensmittel in der Provinz Parma in bestimmten Produktionsbereichen verfolgen nährt eine Kultur der typischen Produkte und grenzt auch eine touristische Route im Herzen des Food Valley ab, wie die besten Reiseführer beschreiben würden. Das ist das Gefühl, das Sie bekommen, wenn Sie von
den Hügeln von Parma bis zur Ebene am Po sieben Lebensmittelmuseen besuchen, die so viele lokale Spitzenleistungen in der Landwirtschaft repräsentieren, die auf der ganzen Welt geschätzt werden: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame di Felino, Weine aus den Hügeln von Parma, Tomatenkonserven und Pasta (die beiden letzteren sind nicht in Parma geboren, aber sie haben hier im letzten Jahrhundert ihre Hauptstadt gefunden).
Was kann die Intuition eines Mannes: Albino Ivardi Ganapini Es war 1999, als Albino Ivardi Ganapini, Stadtrat für Landwirtschaft, Ernährung und produktive Tätigkeiten der Provinz Parma, die Intuition hatte, eine einzigartige Idee von Lebensmittelmuseen zum Leben zu erwecken, die als mehrere „über das Territorium verteilte Einheiten, die in einem Netzwerk und nach einem einzigen Leitkonzept geplant sind“ und nicht als ein einziger zentraler Standort in der Hauptstadt konzipiert sind.
Museo del Pomodoro
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Die Landesverwaltung unterstützt sie, beginnend mit dem aufgeklärten Präsidenten Andrea Borri, der es schafft, eine Vielzahl von Fächern einzubeziehen, in einem öffentlich-privaten Förderkomitee (neben der Provinz, die betroffene Gemeinden, die Universität, die Handelskammer, fast alle Berufsgenossenschaften, die Bankstiftungen). Inzwischen wird auch ein wissenschaftlicher Ausschuss für Machbarkeitsstudien eingesetzt – unter anderem zur Identifizierung und Standortbestimmung von Gebäuden angemessener - und innerhalb weniger Jahre (1999-2000) kommt man zur Gesamtdefinition des Projekts. Wir erzählen von den Entwicklungen, weil es ein überzeugender und beispielhafter Weg ist, Realitäten mit zusammengesetzten Interessen zusammenzubringen und zusammenzuarbeiten, ohne Zeit zu verschwenden. Die Finanzierungen der Europäischen Gemeinschaft, der Region Emilia Romagna, der Provinz Parma, der beteiligten Gemeinden und der beiden lokalen Bankstiftungen - Cariparma und Monte Parma - ermöglichen den gleichzeitigen Beginn der Restaurierungsarbeiten an öffentlichen oder privaten Gebäuden. Es beginnt mit Soragna, im unteren Parma Bereich, wo eine Molkerei aus dem neunzehnten Jahrhundert mit einer sehr seltenen Kreisform und Besitz von den Fürsten Meli Lupi identifiziert worden ist, um das Museum des Parmigiano Reggiano zu beherbergen. Dann Langhirano, wo die Gemeinde das ehemals Foro Boario bietet, ursprünglich einen Viehmarkt in der Nähe des Schlachthofs, für das
Schinken- und Wurstwarenmuseum; dann werden die Keller des Schlosses von Felino zum Salamimuseum. Bereits 2003 wurde der erste dieser Museen, das von Parmigiano Reggiano, eröffnet, dann, im Mai 2004 das Museum von Prosciutto und Wurstwaren und im Oktober 2004 das der Salame di Felino. In der Zwischenzeit, im Jahr 2002, nahm Albino Ivardi Ganapini die Herausforderung seines Präsidenten an, ein Projekt zur Wiederbelebung der Räume des Colorno Palace zu finden. So entstand Alma, die Internationale Schule der italienischen Küche, die durch ihre Kurse auch ein Träger für Kultur und typisch italienische Produkte in der Welt sein möchte. Ein größerer Plan, der auch die Geburt der Straßen des Geschmacks einschließt, ist im Geiste dieses Mannes und einer aktiven Provinzverwaltung sehr klar, um einen anspruchsvolleren Gastronomie- und Weintourismus anzuziehen. Einige Jahre vergehen und mit dem Eintreffen der zweiten Fördertranche werden die anderen Museen des Programms eingeweiht: 2010 das Tomatenmuseum, 2014 ist das Pastamuseum an Reihe, der das Tomatenmuseum in der Corte di Giarola unterstützt, einer historischen benediktinischen Grancia, dann einem alten Zentrum der landwirtschaftlichen Produktion am Eingang zum Taro-Flusspark in Collecchio, und das Weinmuseum in den Kellern der Rocca Sanvitale in Sala Baganza. Im Jahr 2018 verbindet sich auch das Culatello Museum an das Netzwerk, in der Antica Corte Pallavicina in Polesine Parmense.
Museo della Pasta
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Museo del Culatello
Museo del Parmigiano Reggiano
Museo del Prosciutto
Museo del
Salame
Museo del Pomodoro
Museo del Vino
Museo del Vino
Museo della Pasta Museo della Pasta
Mario Marini, presidente dei Musei del Cibo
„Lebensmittelmuseen – ihr Schöpfer erklärt es in Parma Economica (2010) – beantworten viele Warums und daher sind sie sehr nützlich für Schulen, Forscher und Gastronomen sowie für normale Touristen und Reisende des Geschmack“. Jeder wird die Aspekte erfassen, für die er am stärksten veranlagt ist, und wird sich auch über unerwarteten Kuriositäten freuen, auf einem Weg von der Vergangenheit in die Gegenwart. Wie zum Beispiel die Entdeckung, dass die Entwick-
lung von Wurstwaren, die zur Konservierung von Schlachtfleisch geschaffen wurden, durch das Vorhandensein von Salzwasserquellen in Salsomaggiore Terme begünstigt wurde, aus denen ein sehr feines, weißes Salz gewonnen wurde, das frei von Verunreinigungen ist. Oder dass einmal Salame Felino als das wertvollste Wurstwaren galt: Es kostete fast das Doppelte von Culatello (der Preisberuhiger von 1776 zeigte 40 Soldi gegenüber 26 an). Die Motivation liegt in der Fleischauswahl (nur das Schweinefilet) und in der damals sehr teuren Verwendung von Pfefferkörnern. Oder dass bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano der Kessel auch im Laufe der Zeit ausschließlich aus Kupfer geblieben ist, weil er wie kein anderes Metall eine kapillare Erwärmung der Milch ermöglicht. Und auch, dass man, um einen Culatello zu erhalten, auf einen Schinken verzichten muss, da die dafür vorgesehene Keule stattdessen zerteilt wird, um den Culatello und das Fiocchetto zu erhalten. Und dann lassen Sie sich von einer unendlichen Vielfalt an Nudelformen überraschen, die ausländische Besucher meist sehr erstaunt zurücklässt, die sich beschweren, das Sortiment zu Hause nicht genießen zu können. Oder finden Sie sich im Eisschrank des Weinmuseums wieder, umgeben von emotionalen Projektionen aus Bildern und Worten. Oder noch verloren Sie sich in den Sammlungen von Objekten, das jedes Museum hat, wie in der Sammlung von Raspeln im Museum von Parmigiano Reggiano oder in der von Speronella (das Rad, das benutz wird, um frische Teigwaren zu schneiden) im Museum von Pasta, oder in der Sammlung von Korkenzieher, die im
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Warum die Lebensmittelmuseen Die Mission der Lebensmittelmuseen ist alles in den Worten, die Ganapini anlässlich der Verleihung des Sant’Ilario Parma Nostra Award 2015 ausspricht: „Für unsere Produkte, insbesondere für die mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), sind Geschichte und Tradition wesentliche Bestandteile ihres Wertes, einschließlich kommerziellen. Man kann unsere Produkte klonen, aber ihre Geschichte ist hier, in unseren Territorien, in unseren Gemeinden. Also erzählen wir diese Geschichte: das ist die Mission von diesen Museen“. Aber wie kann man diese Geschichte erzählen? Wie versucht man effektiv zu sein? Durch die Vermittlung des Wissens über die Herstellungsprozesse dieser Spitzenleistungen, d.h., zum Beispiel wie aus Milch Parmigiano Reggiano wird und so weiter. All dies mit Hilfe von seltenen Fotos, Illustrationen, Blow-Ups, Texten, Dokumenten, Objekten, Videos, Video-Interviews, Multimedia-Stationen, interaktiven Laboren und nicht zuletzt Verkostungsräumen.
Wissen Sie, dass...
Weinmuseum die Geschichte des Korkens begleitet, aber auch in der der historischen Dosen (105) im Tomatenmuseum. Am Ende der Tour besteht die Möglichkeit, in den zuständigen Museen eine Auswahl an Parmigiano Reggiano, Prosciutto, Culatello, Salame und ein gutes Glas Malvasia Colli di Parma zu probieren und auch zu kaufen.
Wohin gehen die Lebensmittelmuseen Mit der Eröffnung von dem ersten Museums im Jahr 2003, dem von Parmigiano Reggiano, wird das Organisationskomitee in den Verband der Lebensmittelmuseen der Provinz Parma umgewandelt. Der derzeitige Präsident ist Mario Marini, der die Welt der Lebensmittel in den unterschiedlichsten Bereichen durchquert hat, bis zur Verwirklichung des Traums dank Alma, Koch zu werden. Für seine 40 Jahre hat er sich einen biologischen Bauernhof / Agritourismus-Betrieb am Apennin gegeben: Il Cielo di Stresa in Compiano (PR), um den er sich persönlich kümmert, und dieses Engagement bringt er in Einklang mit der Position des Präsidenten von Confagricoltura Parma. Ein großes pragmatisches Gespür, das er auch in die Lebensmittelmuseen einflößt, deren Staffel er vor vier Jahren mit Stolz übernommen hat. Seine Absicht ist es, sie immer nutzbarer und angenehmer zu machen. Es gibt ein laufendes Projekt, das vor allem seine Vi-
sion beschreibt: der Bau eines achten Museums, des Museum von Fungo Porcino (Steinpilz) von Borgotaro (IGP), das im Frühjahr eingeweiht wird. „Es wird ein weitläufiges Museum sein – sagt der Präsident – mit Sitz in Borgotaro und einer Abteilung im nahe gelegenen Albareto, die in den Wäldern gipfeln wird, wo man in Begleitung von Führern absteigen kann. Eine weitere wichtige Präsenz wird der Mykologe sein, der während der Erntezeit jedem zur Verfügung steht, der die Essbarkeit der Pilze in seinem Korb überprüfen möchte“. Marinis besondere Aufmerksamkeit gilt den Kindern und der jüngeren Generation: „Ich wurde mit dem Schwein zu Hause geboren – erinnert er sich –, am Tag der Schlachtung ging ich nicht zur Schule. Es war eine Party. Jetzt haben sich die Zeiten geändert und Kinder sind oft weit davon entfernt, diese Dynamiken zu kennen. Ich möchte, dass jeder weiß, was ein Culatello, ein Schinken, ein Käse ist. Sie sind die zukünftigen Botschafter dieses Landes, ebenso wie die Studenten, die an Erasmus teilnehmen, die für ihre Mitbewohner, vielleicht verschiedener Nationalitäten, kochen. Wir haben uns so strukturiert, dass wir mit Grundschulen und weiterführenden Schulen zusammenarbeiten, im Bewusstsein, dass sie in unserem Museumskreis ein zusätzliches Klassenzimmer finden können“.
Chancen für Hotelschulen Giancarlo Gonizzi koordiniert die Gastronomiemuseen. Wir fragen ihn, ob sie Kontakt zu Hotelschulen haben, die mit diesen Produkten arbeiten und für die sie besser zu kennen nur von Vorteil wäre. „Wir arbeiten zufriedenstellend – erklärt Giancarlo Gonizzi – mit den Fachinstituten der Umgebung, mit denen wir dank der spezifischen Fähigkeiten, die wir uns selbst erworben haben, interessante Projekte entwickelt haben“. Und er stellt uns seine Kollegin Roberta Mazzoni, die Leiterin der Lehre, vor. „Vor drei Jahren – erzählt er uns – haben wir uns entschieden, an einem Erasmus-Programm für Berufsschulen teilzunehmen, an dem sieben europäische Museen mit Bezug zu Essen und Tourismus beteiligt waren. Ziel war es, innovative Wege zu finden, um Museen als echte Bildungsmöglichkeit für Jungen erlebbar zu machen. So war es auch mit den Instituten, mit denen wir in Kontakt kamen. Wir laden Lehrer aus ganz Italien ein, sich mit uns in Verbindung zu setzen, die Lebensmittelmuseen kostenlos und sogar mehrmals zu besuchen, um Ideen zu sammeln, die ein Grund für thematische Studien sein könnten, aus denen maßgeschneiderte Reiserouten erstellt werden können. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Die Programmierung kann über einen Tag oder mehrere Tage erfolgen. Der Lehrer kann selbst entscheiden, ob er als Führer auftritt oder eine geführte Tour wählen. Ein reichhaltiges Angebot an Workshops festigt die gesammelten Erkenntnisse weiter. Während des Lockdowns haben wir auch auf Fernunterrichtsaktivitäten zurückgegriffen, angefangen mit virtuellen Touren, und wir haben auch Online-Workshops durchgeführt. Diese Möglichkeiten bleiben bestehen, aber wir fördern sie nicht zu sehr, da das Museum physisch ist und es verdient, persönlich angesprochen zu werden. Es ist, als würde man eine Welt für sich betreten, die sich bewegen kann. Eine weitere interessante Möglichkeit ist es, die Reiseroute mit einem Besuch bei einer Produktionsfirma in der Umgebung abzuschließen“. Ermäßigter Eintritt und gute Bedingungen für die Nutzung anderer Dienste. Mit Tep, einem öffentlichen Verkehrsunternehmen, wurde sogar eine Vereinbarung getroffen, die es ermöglicht, für die gesamte Dauer des Besuchs einen eigenen Bus zu haben, der die Schüler zum Preis von 5 Euro für jeden Schüler vom Bahnhof Parma abholt und dorthin zurückbringt. Wenn ein Ort willkommen ist, sagt er es, sendet er Signale, bevor er es tatsächlich tut..
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RISTORANTI Autrice: Giulia Zampieri
Trattoria Seppiolina, Willkommen! In Algund (Bozen) ein Lokal mit Liebe zum Detail, an dem Sie ausgezeichnete Meeresfrüchte probieren können
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Das Eröffnungsband der Trattoria Seppiolina wurde Mitte Juni anlässlich der Einweihung von dem neuen Einkaufszentrum ALGO in Meran durchschnitten. Die Trattoria Seppiolina ist ein Lokal, den man in einem Einkaufszentrum nicht erwarten würde: bis ins Detail durchdacht, schön anzusehen und mit einer agilen Küche, die auf frischen Produkten basiert und darauf bedacht ist, alle zufrieden zu stellen, auch Kunden unterschiedlicher Altersgruppen. Selbst wenn man sich hier in einem Einkaufszentrum befindet, fühlt man sich gut, denn die Formel wurde genau so konzipiert, dass sie diejenigen willkommen heißt, die nach einem alternativen Einkaufsstopp suchen, der nicht das übliche Sandwich oder die Pizza am Stück ist, oder „alles, was Sie essen können“ ist. Aber es gibt diejenigen, die zu Seppiolina kommen, ungeachtet der Notwendigkeit, die Zeit des Einkaufens zu unterbrechen: sie kommen, um gute Gerichte in einer komfortablen Umgebung zu probieren. Es ist das Signal, dass dieser Lokal auch außerhalb von hier eine glänzende Zukunft haben könnte, vielleicht in einem urbanen Zentrum... Wer weiß. | ottobre 2021
Der Stil erinnert unweigerlich an das Meer. Indigo färbt die Details und alle Wände, letztere mit Werken von Mirijam Heiler, einer italienischen Künstlerin, die die Meeresumwelt und die Taten der Fischer mit Bildern von starker Wirkung aufwerten wollte. Und dann die Küche, die so organisiert ist, dass sie Wartezeiten minimiert und Auswahlmöglichkeiten für alle garantiert. Das Menü schlängelt sich zwischen Vorspeisen, rohen und Meeresfrüchten erster Gänge (ideal für diejenigen, die ein komplettes Abendessen oder Mittagessen wünschen); Fischburger und Fish & Chips (für diejenigen, die ein ungezwungenes und geselliges Gericht suchen); und dann zweite Gänge, Salate, Leckereien auch für Vegetarier. Der Fischfang wird von Roat gekauft, der Vertriebsplattform für frischen Fisch, die aus der Vereinigung der Absichten von vier Mitgliedern der Cateringross-Gruppe hervorgegangen ist: RZ Service, F.lli Tondini, Marchi Spa und Foppa Food Service. Und genau Peter Foppa und seine Frau Alex, Gründer dieses Restaurantbetriebs, sagen uns: „Wir wollten einen Lokal schaffen, der die gastronomische Kultur Süditaliens mit interessanten und internationalen kulinarischen Ideen verbindet. Also nicht irgendeine anonyme Kette, sondern ein Ort, an dem man lachen und sich willkommen fühlen kann. Wo man Sensationen aus anderen Zeiten erleben kann, die uns in den Mittelmeerbädern, in den Häfen und in den Küstenstädten gefallen haben. Was man fühlt, wenn man Fischer und ihre Heldentaten trifft“. Das andere Schlüsselwort in der Trattoria Seppiolina ist Leichtigkeit. Jedes Gericht wird aus ernährungsphysiologischer Sicht durchdacht und alle Gerichte sind leichter und wirklich gut gemacht. Wie Fish & Chips, ein Klassiker der angelsächsischen Küche, oft ruiniert durch wichtiges Panieren und Garen in gestressten Ölen, hier mit ganz anderen Parametern ausgeführt. Sie würden
sogar zwei essen. Alles beginnt bei der Qualität der ausgewählten Produkte an der ROAT-Theke (direkt im Einkaufszentrum befindet sich ein ROAT-Shop) und beim Foppa Food Service-Sortiment „In der dritten Generation arbeiten wir mit frischen Lebensmitteln. - sagt Peter - Mein Großvater hat mit Bauerneiern angefangen. Heute beliefern wir mit unserem Lebensmittelvertriebsunternehmen verschiedene Lebensmittel speziell an Hotels und Restaurants. Wir lieben es, nicht nur abends, wenn mehr Zeit zur Verfügung steht, auswärts zu essen, sondern ab und zu auch in der Mittagspause sind wir immer auf der Suche nach gutem Essen, einem Umfeld mit schöner Atmosphäre, einem schnellen Service, der zu unterhalten weiß und auf jeden Fall ungezwungen ist: Diese Zutaten haben das im Januar 2021 ins Leben gerufene Projekt Seppiolina belebt. Wir achten darauf, dass sie immer im Mittelpunkt bleiben und die Kunden hier gut fühlen“. Man trinkt... was man will und wählt aus einer Auswahl an Qualitätsgetränken, klassischen Methode-Sekten, Südtiroler Weiß- oder Rotweinen oder Gin Tonics und Aperitifs für diejenigen, die am späten Nachmittag hierher kommen. Neben den Tischen rund um die zentrale Theke des Restaurants gibt es auch Sitzplätze im Freien auf der Terrasse. Die Öffnung ist sieben Tage die Woche, Mittag- und Abendessen, abends ab 17 Uhr. Und denken Sie daran, Ihren Kaffee auch zu trinken, um die Originaltassen zu bewundern, die von Willkommen Seppiolina! entworfen wurden.
Trattoria Seppiolina Via Josef Weingartner, 31, Tel. 348 2730620 39022 Lagundo (BZ) www.seppiolina.com Peter e Alex Foppa
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PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza
Il Cianciuolo Auf dem Meer und aus dem Meer treffen sich frischer Fisch und Pizza in einem Triumph von Geschmack, Farben und Aromen „Unser Boot, unser Fisch!“ ist das Motto des Restaurants und bringt seine Philosophie perfekt zum Ausdruck. Es heißt Cianciuolo (oder Cianciolo), in der Tat ein besonderes Boot, das zum Angeln von Blaufischen verwendet wird und mit einem kreisförmigen Netz wie dem Lampara ausgestattet ist; es wird nachts verwendet und ist im Mittelmeerraum, insbesondere auf Sizilien, verbreitet. Und genau in Sizilien sind wir, in Pozzallo, in der Provinz Ragusa, an der Südküste der Insel mit Blick auf das offene Meer. An einem Ort wie diesem könnte Fisch nur der Protagonist der Speisekarte sein, die wir Ihnen anbieten: die der Pizzeria Il Cianciuolo, in der uns der Kochchef und Besitzer Emiliano Ciacera empfängt. „Der Cianciuolo ist ein historisches Boot – erklärt Ciacera – und repräsentiert in gewissem Sinne unsere Geschichte und die Tradition des Ortes. Aus diesem Grund haben mein Partner Mirko Agosta und ich das Restaurant so benannt, das wir 2017 eröffnet haben und in dem der Fisch, der jede Nacht aus unserem eigenen Boot gefangen wird, das Flaggschiff des Restaurants darstellt; die Aktivität und das gastronomische Angebot drehen sich darum“. Eine Terrasse mit Blick auf das Meer, spektakulär und weitläufig, und ein Innenraum für einen Ort, der in normalen Zeiten bis zu 300 Personen aufnehmen konnte und heute 180 Sitzplätze bietet. Die Aussicht ist atemberaubend, man kann die Salzigkeit einatmen und die Sonne blendet, hier bietet sich Sizilien in seiner ganzen Schönheit. Emiliano Ciacera sagt: „Die Entscheidung, uns auf frischen Fisch zu konzentrieren, war für uns in einem so besonde-
ren Kontext selbstverständlich. Darauf haben wir uns bei der Erstellung der Speisekarte konzentriert und uns auf Gerichte und Pizza mit Fisch spezialisiert. Zu unseren bekanntesten und beliebtesten Pizzen zählen zum Beispiel Thunfisch-Bottarga auf einer Basis von Pachino-Tomaten und einer Prise Syracuse IGP-Zitronenschale; oder rote Garnelen aus Mazara. Es sind Spezialitäten, die darauf abzielen, die lokale Tradition und dieses Gebiet hervorzuheben. Sizilien ist reich an kulinarischer Kultur, und wir versuchen, es vorzuschlagen, indem wir seiner Typizität Wert verleihen, die hier an der Küste offensichtlich durch frischen Fisch in Verbindung mit lokalen Produkten repräsentiert wird. Ein Fischerboot zu besitzen bedeutet, jeden Tag frischen Fisch zu haben, wirklich in 0 km Entfernung, und dem Kunden ein aktuelles Angebot in Echtzeit anzubieten. Tatsächlich haben wir kein definiertes Menü, wir bieten jeden Tag das, was uns das Meer bietet, und nichts ist damit vergleichbar“. In der Pizzeria Il Cianciuolo bietet eine spektakuläre Fischtheke den Fang des Tages an, und der Kunde kann die vom Küchenchef vorgeschlagenen Gerichte auswählen oder sich entscheiden, ein Gericht oder eine Pizza ausdrücklich mit seinem Lieblingsfisch zubereiten zu lassen. Die Pizzen sind besonders und speziell entworfen, erklärt Ciacera: „Unser Pizza-Grundteig wird aus einer Mischung aus Hartweizen und 00-Mehl von Le 5 Stagioni hergestellt und 48 Stunden lang gesäuert, eine Rezeptur, die sorgfältig entwickelt wurde, um eine besonders reichhaltige und wichtige Füllung erhalten zu können. Diese Formulierung ermöglicht es, einen knusprigen Teig zu haben, der das Einführen des Fisches unterstützt, der immer Wasser freisetzt, das den Teig weicher machen könnte. Zum Beispiel machen wir in dieser Zeit eine Pizza, auf der wir auf der Basis von gelben Pachino-Tomaten und Mozzarella Filets von kleinen
sautierten Mahi-Mahi mit Pinot Grigio und etwas Knoblauch platzieren. Aber unsere Pizzen empfangen die unterschiedlichsten Fischarten, wie die Pizza Cianciuolo, unser Flaggschiff, mit Muscheln, Venusmuscheln, Herzmuscheln, Garnelen, Rock Octopus und Pink Shrimps angereichert: Der Pizza-Grundteig, der speziell entwickelt wurde, um die Pizza intakt zu halten und wie ein Behälter wirken, er bleibt knackig und verliert nicht an Konsistenz“. Das an 6 Tagen in der Woche geöffnete Il Cianciuolo empfängt zum Mittag- und Abendessen mit seinen Spezialitäten; Emiliano Ciacera zeigt sich trotz der vielen Schwierigkeiten des aktuellen Moments mit der gerade abgelaufenen Saison zufrieden. Der Cianciuolo, als Boot verstanden, fährt jede Nacht aus und seine Netze sammeln den außergewöhnlichen Reichtum, den das Meer schenkt: es ist ein Geschenk, das das Ergebnis von Anstrengung und harter Arbeit ist und zu einer Freude für den Gaumen wird; es ist ein kostbares Geschenk, das es zu bewahren gilt.
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PERSONE
Vincenzo Cammerucci Außerklassiger Meister Autore: Bruno Damini
Interno del Camì
Vincenzo Cammerucci
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Er betritt mit seinem Bruder Vittorio die Küche und trifft dann sein FreundLehrer Gino Angelini, der seit 1995 die Feuer nach Los Angeles verlegt. Als er 28 Jahren alt ist, kommt mit Gualtiero Marchesi der eigentliche Wendepunkt. Es waren die 1980er Jahre und noch wurde mit Petroleumöfen gearbeitet, vor allem mit der Kochplatte, die Hitze in den Küchen war unerträglich. 1987 war er im Byblos in Riccione, einem Nachtclub, in dem er bis Mitternacht hoch innovative Küche praktizierte, ab ein Uhr begann die Musik und da kam die Ausgelassenheit. Seit 1989 ist er drei Jahre lang in der Grotta in Brisighella zusammen mit Nerio Raccagni, der ihn der Fachpresse bekannt macht. Dort findet die völlige Loslösung von der Tradition statt: Es gab keine feste Speisekarte, es war ein futuristisches Restaurant und das wäre es noch heute: ein Entrée, zwei Vorspeisen mit Saisongemüse, ein erster Gang, manchmal sogar zwei zweiter Gänge und ein Dessert. Nerio war ein toller Gastgeber, deshalb konnte man in der Grotta mit 50-60.000 Lire ein schönes Menü mit tollen Weinen, sogar glasweise, kombinieren. Vincenzo zieht dann in die Küche des Bistrot Claridge in Cesenatico, einem Gastro-Bistrot ante litteram für Nachtschwärmer. Bis 1996, als einige Diebe in der Kasse kein Geld fanden und den Lokal in Brand steckten. Jetzt denkt er an ein eigenes Restaurant und im selben Jahr gründet er das Lido Lido, wo er 2001 den Michelin-Stern erhält und ihn bis 2010 behält. Schließlich reift er mit seiner aktuellen Partnerin Milena eine andere Wahl, indem er einen Bauernhof in Savio, Camì - Sana und Libera Cucina, eröffnet, nur einen Steinwurf vom Meer entfernt, aber im Grünen, mit fünf Hektar Feldern, die es ihnen ermöglichen, sich selbst mit Gemüse und Obst zu versorgen, und was in der Küche nicht verwendet wird, wird zu Konfitüre oder Marmelade. Für Vincenzo ist es eine Rückkehr zu seinen Ursprüngen, seine Eltern waren Bauern und er hat sich immer als Koch-Bauer verstanden. Im Laufe der Jahre wird seine Küche immer mehr zu einer Küche, die er gerne als „spontan“ bezeichnet, weil er das gerade Vorhandene nutzt und das hohe Lehramt
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von Gualtiero Marchesi in der Klarheit des „Auftriebs“ zelebriert. Cammerucci ist ein „Fantasista“, um eine Sportmetapher zu verwenden, der sich mit jedem Rohstoff auszeichnen kann, angefangen beim Gemüse. Er hat eine große Vorliebe für die „arme“ Küche, die Innereien, Nieren, Kalbsbries, Leberpastete zelebriert und sie auch im Sommer zu edlen Gerichten erhebt. Wir haben mit seinen Meistern eröffnet, aber lange Zeit galt er als solcher, aber wenn man ihm das sagt, schirmt er sich lächelnd ab, weil er es aufgrund seines Alters und seiner langen Militanz in der Küche als einen Ehrentitel betrachtet. Um als Meister anerkannt zu werden, reicht es nicht aus, zu den Besten zu gehören, man muss die Fähigkeit haben, seine Meisterschaft weiterzugeben. Die Champions wie er sind Meister aus angeborener Berufung. Viele Jungs aus der ganzen Welt sind durch seine Küchen gegangen, die zum Fliegen aufgewachsen sind und immer mit ihm in Kontakt geblieben sind. Auch Ausländer, Koreaner, Japaner, Kanadier kommen vorbei, denn die Alma von Colorno, wo er unterrichtet, schickt ihm immer Praktikanten. Neben Alma hat er Talente in vielen Kochschulen, immer mit großer Großzügigkeit und ohne Geheimnisse kultiviert, von der Catering-Schule von Senigallia bis hin zu Rita Mattiolis Petronilla’s Kitchen in Bologna, die eher Laien vorbehalten ist, die gerne kochen. Vincenzo Cammerucci hat nicht gezeichnet, wie viele zukünftige Michelin-Sterne aus seiner Küche gegangen sind. Mehrere von ihnen nahmen den Stern vor ihm, wie Marco Bistarelli von Il Postale. Sein Vater war ein Jazzer, der mit Gerry Mulligan auf Tournee um die ganze Welt gespielt hatte. In Città di Castello, wo er seine Familie hatte, hatte er ein Disco-Restaurant gegründet. Marco war im Esszimmer und sein Zwillingsbruder war in der Küche, aber als dieser bei einem Autounfall starb, kam Marco durch Paolo Teverini, der ein sehr guter Freund von Nerio Raccagni war, mit ihm in die Küche der Grotte für ein zweimonatiges Praktikum. So wurden sie Freunde und blieben immer in Kontakt. Auch Walter Bianconi, der einige Jahre älter als er ist, begann mit ihm zu kochen, als der 1983-84 im Restaurant Tivoli in Cortina war. Bianconi machte einen ganz anderen Job, aber er kochte sehr gerne. Zuerst ließ er ihn die bescheidensten Arbeiten erledigen, um ihn davon abzubringen, wie zum Beispiel Artischocken ohne Handschuhe zu putzen. Aber er hielt durch, arbeitete auch in Frankreich, erhielt den Michelin-Stern, drei Gabeln des Gambero und brachte die Jeunes Restaurateurs d’Europe in Italien. Stefano Baiocco, der jetzt in der Villa Feltrinelli am Gardasee lebt, war Schüler von Vittorio Cammerucci, wo er für ein Praktikum kam, nachdem er bereits bei Pinchiorri, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Ferran Adrià gewesen war. Alessandro Angelini, der in Ancona arbeitet, war mit ihm im Lido Lido. Auch Giacomo Galeazzi war sein Schüler, sehr gut. Stefano Ciotti von Il Nostrano in Pesaro, Tiziano Rossetti, jetzt in der Osteria l’Angolo Divino in Urbino, sind
in seine Küche gegangen. Massimiliano Poggi war sein Schüler, als er die Hotelfachschule im Palast von Rimini besuchte. Bei ihm war Red, Massimiliano Bartoli, ein Koch, der jetzt fünf Restaurants in New York hat. Flavio Trabucchi, ein Junge aus den Marken, der zu der Zeit, als Vincenzo in Osimo arbeitete, Praktika absolvierte, hat heute fünf Washingtoner Clubs, von denen einer mit einem Star besetzt ist. Vor drei Jahren kam er wieder zu ihm und brachte ihm seinen Neffen, der in Riccione zur Schule ging, mit und bat ihn, ihn für ein Praktikum in der Küche mitzunehmen. Jetzt ist Riccardo 22 Jahre alt und arbeitet seit drei Jahren mit Vincenzo zusammen, er ist auf jeden Fall sehr gut, er folgt seinem Pass, allen Bestellungen und Gerichten, die der Koch zubereitet. Ein junger Mann, der Koch werden möchte, muss zusätzlich zu seinen Fähigkeiten das Glück haben, jemanden zu finden, der ihn dazu bringt, sich in diesen Beruf zu verlieben, um immer die Kraft zu finden, selbst die Demütigungen zu überwinden, die viele sind aber zu wachsen helfen. Deshalb übt es manchmal einen großen Druck auf Jungen aus, zu sehen, ob sie diesen Job wirklich machen wollen, ohne auf die Uhr zu schauen. Er sagt jungen Leuten immer, dass sie auch an Orten ohne Sterne Erfahrungen sammeln sollten, wo man mit Spaten und Schaufel arbeitet und viele Abdeckungen macht, vielleicht keine feine Küche, aber das braucht man auch als Erfahrung, denn wenn man sich an die Arbeit in einem Restaurant mit mehreren Sternen, mit einer Brigade von 20 oder 30 Personen gewöhnt hat, wenn man sein eigenes Lokal eröffnet, weiss man nicht, wie man die Küche führt. Während der Zeit des Lockdowns hatte Cammerucci großzügig beschlossen, die Vorbereitungen live auf Facebook von Camìs Küche aus zu treffen, und fand während dieser Termine (die Sie auf der Facebook-Seite des Agriturismo Camì finden können) weitere Bestätigungen dafür, wie viele Leute, die mit ihm gearbeitet hatten, ihm folgten aus ganz Italien und der Welt. Einer von ihnen, der ihn aus Hongkong begrüßte, war sein Schüler gewesen, als er in der Gemeinde San Patrignano unterrichtete und von dort weggegangen war. Ennio, der aus England schrieb, war auch ein Junge aus Sanpa und ist jetzt Koch. Weil Vincenzo auch im sozialen Bereich ausgebildet wurde und es nicht einfach ist, in einer Gemeinschaft zu unterrichten. Er denkt immer mit Stolz an die Jungs aus San Patrignano zurück, denen er geholfen hat, die Kochkunst und die handwerklichen Fähigkeiten zu entdecken oder wiederzuentdecken, um das Leben wieder zu erfinden. Auch so manifestiert sich ein Meister.
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PRODUZIONE Autrice:
Giulia Zampieri
Da sinistra Enrico Meschini, Brunella Meschini e Jacopo Bargoni
Die Kaffeeplantagen
Das 1994 gegründete toskanische Unternehmen führt uns in die Welt des Kaffees in der Gastronomie ein, ein Sektor, der einen innovativeren und verständlicheren Ansatz erfordert www.lepiantagionidelcaffe.com
Eine lange Geschichte Über Kaffee und Restaurants wird wenig, sehr wenig gesagt. Doch die Wachstumsspanne dieses Getränks (wir sollten im Plural sprechen angesichts der Differenzierung, die der Markt bietet, auch wenn es nur wenige wissen) ist wirklich beachtlich. Wir haben mit Le Piantgioni del caffè darüber gesprochen, einer langjährigen Realität, die entscheidend von der vierten Generation geprägt wurde, mit dem Tempowechsel, der von Enrico Meschini diktiert wurde, der entschlossen ist, einen anderen Weg in der Welt des Kaffees einzuschlagen. Heute steht das Unternehmen unter der Leitung von Prunella Meschini und ihrem Ehemann Iacopo Bargoni, die in der Lage sind, ein hochstrategisches Arbeitssystem auf der Grundlage wissenschaftlicher Methoden einzuführen, das zu einem kommerziellen Wachstum 52
des Unternehmens sowohl in Italien als auch im Ausland führt.
Catering & Kaffee: Fernblick „Ist es die Gastronomie, die sich dem Kaffee nähern will oder das Gegenteil?“. Dies ist die erste Frage, die laut Iacopo, CEO von LPDC (das Akronym des Namens, den wir der Einfachheit halber verwenden) gestellt wird. „Von Anfang an setzte unser Unternehmen mit seiner Beteiligung an Vinitaly ein Rauchsignal an Restaurants und stellte Kaffee in den Mittelpunkt. Seit einiger Zeit versuchen wir, den Gastronomen verständlich zu machen, wenn Kaffee eine Chance für die Gastronomie in Bezug auf kreative Erkundung, Inhalt und sogar Geschäft darstellt“. Sicher ist, dass in der Horeca-Welt noch alles gebaut werden muss: Die Kultur des Produkts, des Gebrauchs und | ottobre 2021
des Konsums ist rar. „Wir arbeiten daran, Wissen an Fachleute in der Branche weiterzugeben. Die Interaktion mit einem Konditor oder einem Barkeeper, wenn es um Kaffee geht, ist sehr unterschiedlich, da die Methoden zum Servieren und Extrahieren von Kaffee von Kontext zu Kontext unterschiedlich sind. Das Restaurant könnte – wie wir bereits bei anderen Speisen oder Getränken gesehen haben – eine entscheidende Rolle dabei spielen, den Menschen den Kaffee näher zu bringen. An der Bar wird er in meist sehr kurzer Zeit und mit großen Ablenkungen konsumiert, aber im Restaurant, insbesondere wenn es ein Lokal ist, der Geschmackserlebnisse bietet, wäre viel mehr Zeit, den Kunden sowohl unter dem Erlebnisaspekt als auch unter dem kulturellen zu begeistern“. Und wie wir mehrmals wiederholt haben, ist die Rolle der Menschen im Speisesaal und in der Küche entscheidend für die Erzählung. „Die Kaffeeplantagen, wie der Name schon sagt, widmen allem, was vor der Röstung passiert, eine tiefe Aufmerksamkeit: Seit 1994 wählen wir landwirtschaftliche Aktivitäten aus, die auf der ganzen Welt verstreut sind, um uns die besten Rohstoffe zu garantieren, um Mischungen oder Produkte in Reinheit von monova-
rietären oder multivarietalen Aktivitäten zu erhalten. Wir arbeiten mit Landwirten zusammen, die motiviert sind, eine hohe Qualität der Ernte zu garantieren und unsere Meinung auch zur Dynamik des Anbaus zu zuhören. Wir bauen eine direkte Beziehung zu diesen Menschen auf, weil wir es für sinnvoll halten, wir wüssten sehr wenig über Kaffee, wenn es nicht so wäre. Darüber hinaus lassen sich ihre Geschichten genauso erzählen wie die des Weins, die man schon seit einiger Zeit berichtet. Und wir alle wissen, wie sehr der Weinsektor davon profitiert hat, über Winzer und Territorien zu sprechen…“.
Wie kann man konkret eingreifen Die Vision von Piantagioni del Caffè reicht weit über die Unternehmenssaat hinaus. Sie blicken darüber hinaus auf das Wachstum des Kaffee-Universums auf der gesamten Halbinsel. Das Unternehmen teilt uns mit, dass zwei Hauptoperationen durchgeführt werden müssen, die beide mit der Änderung von Gewohnheiten und Denkgewohnheiten zusammenhängen. Die erste geht die kulturelle Trägheit an: „Wir können nicht daran denken, dies weiterhin zu tun, weil es immer so gemacht wurde“. Die Neugierde der Menschen zu wecken, wird
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dazu beitragen, die bereits international aktive Bewegung des Kaffees zu kanalisieren. Die zweite geht eine rein kommerzielle Dynamik an: Kaffee ist eine echte Commodity-Ware, daher wurde der Preis bisher kontrolliert und er kann keinen signifikanten Schwankungen unterliegen. Diese Grenze ermöglicht weder eine Differenzierung des Marktes noch den einfachen Zugang zu Realitäten, die mit sehr hohen Qualitätsansprüchen arbeiten, zum Beispiel Unternehmen, die in Produkte mit einem hohen organoleptischen Profil investiert haben, die in Italien mit veralteten Techniken gewonnen wurden, von kleinen Produzenten in der Welt verfolgt.
Kaffeespezialitäten Sie haben wahrscheinlich schon davon gehört, dies ist die Kaffeekategorie, die für die Gastronomie interessanter sein sollte, wenn sie ihre Beziehung zu „geröstetem Gold“ verbessern möchte. Was sind? Gemäß den Bestimmungen der Specialty Coffee Association (SCA) muss ein Kaffee, um als Spezialität definiert zu werden, von einem vom Coffee Quality Institute zertifizierten Q-Grader bewertet werden. Eine Kaffeespezialität unterscheidet sich von jedem Kaffee vor allem durch die Arbeit der Produzenten. Die Spezialkaffees werden in perfekter Höhe und auf besten Böden angebaut, zum richtigen Zeitpunkt geerntet und mit äußerster Sorgfalt und Professionalität verarbeitet. Eine Kaffeespezialität
ist daher ein ausgezeichneter Kaffee, das Ergebnis einer großartigen Teamleistung: von dem Produzent, der für die Qualität des Rohkaffees verantwortlich ist; dem Röster, der dafür verantwortlich ist, das Potenzial des Rohkaffees in der Qualität seines Röstkaffees auszudrücken; dem Barista, der für die Erhaltung der Eigenschaften des Kaffees während der Extraktion verantwortlich ist, aber auch und vor allem dafür, dem Verbraucher diese Eigenschaften zu erklären und innerhalb seines eigenen Cafés eine Erfahrung zu realisieren, die die Werte von einer Kaffeespezialität für seine Kunden vermitteln kann. Eine Kaffeespezialität kann nur existieren, wenn all diese in Harmonie in Richtung eines exzellenten Produkts zusammenarbeiten. Ein notwendiger Hinweis für das letzte Glied in der Kette: Kaffee ist ein Halbfertigprodukt, es ist kein Fertigprodukt, daher hat die letzte Hand einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Extraktion. Eine spezielle Schulung des Personals ist erforderlich, sowie diejenige, um korrekt eine Flasche zu öffnen. „Es ist notwendig, - bekräftigt Iacopo - die Grundsätze der korrekten Verwendung und optimalen Reinigung der Ausrüstung festzulegen, über verschiedene Formen der Absaugung (Kalt, Filter…) zu unterrichten; das Produkt mit Leidenschaft und Engagement zu erzählen“. Die Arbeit ist viel, aber wenn Sie jemals anfangen...
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PRODUZIONE Autrice:
Olivia Cherubini
Produkte im Namen von Qualität, Ethik und Wohlbefinden Dies ist die Vision von Marco Melzi, Country Business Manager von Sysco Italia „Wir müssen uns der Tatsache bewusst sein, dass Lebensmittelhersteller und -lieferanten eine erhebliche Verantwortung tragen: Das Lebensmittel begleitet uns ein ganzes Leben lang und ist im wahrsten Sinne des Wortes in der Lage, Körper und Geist der Menschen zu verändern, ihre Lebensperspektiven zu verlängern oder zu reduzieren“. Dies sind die Worte von Marco Melzi, Country Business Manager von Sysco Italia, dem Marktführer in der Herstellung, dem Verkauf und dem Vertrieb von Nahrungsmitteln in der Welt. „Sysco arbeitet im Schulkanal, vom Kindergarten bis zur Universität, in der gesamten Gastronomie, von Restaurants über Hotels bis hin zu Bars, im Gesundheitswesen, in Krankenhäusern und Seniorenheimen – sagt Melzi – und begleitet also den gesamten Lebenszyklus der Menschen. Aus diesem Grund ist es wesentlich zu verstehen, wie wichtig unsere Rolle innerhalb der Gesellschaft für ihr Wohlergehen ist. Es überrascht nicht, dass das Leitmotiv des Unternehmens lautet: „Wir verbinden die Welt, indem wir gastronomische Erfahrungen teilen und uns umeinander kümmern“.
Wertschöpfung für den Endverbraucher Doch wie wird dieser Ansatz gerade in der Gastronomie konkret umgesetzt? Alles beginnt damit, auf die Marktbedürfnisse zu hören und dann eine sorgfältige Auswahl
der besten Rohstoffe zu treffen, die von mehreren Lieferanten auf der ganzen Welt bezogen werden, um auch bei großen Mengen immer die höchstmögliche Qualität zum wettbewerbsfähigsten Preis in jedem Sektor zur Verfügung zu stellen, denn „Die Marge sollte nicht das Ziel sein, sondern eine Konsequenz des eigenen Handelns am Markt“, betont Melzi. Dies belegen allein in Europa die jährlich 170.000 Analysen von Referenzen, die in internen und externen Labors durchgeführt werden, zusätzlich zu den 350 jährlichen Audits der Lieferanten. „Mit unserem Qualitätssystem garantieren wir jede einzelne Referenz – fährt Melzi fort –, getreu einer präzisen Mission: hochwertige und ethische Produkte auszuwählen und zu vertreiben. Dies bedeutet auch, das Wohlergehen der Mitarbeiter zu gewährleisten, was sich indirekt in Wert für unser eigenes Unternehmen niederschlägt. Immer jedoch mit dem Ziel, einen Mehrwert für den Endverbraucher zu schaffen“. Ethik bedeutet aber auch ökologische Nachhaltigkeit: So sind beispielsweise alle Sysco Fischprodukte als nachhaltiger Fischfang zertifiziert und die dem Unternehmen zur Verfügung stehenden Zertifizierungen sind zahllos.
Produkte im Zeichen von Qualität, Ethik und Wohlbefinden | ottobre 2021
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Das Produktportfolio ist äußerst breit und vielfältig. „Wir arbeiten über alle Produktkategorien hinweg – erklärt Melzi – und bemühen uns, Volumen, Lagerbestände und kontrollierte Qualität für jeden einzelnen Code zu garantieren; im Sysco-Panorama gibt es über 400.000 Referenzen, unterteilt in Marken mit unterschiedlichen Positionen: von Sysco Essential bis zur Spitze des Sysco Imperial-Sortiments“. Zu den wichtigsten Markteinführungen der letzten Monate für die italienische Gastronomie zählen die Neukaledonische Blaugarnele, verschiedene Sorten von kalibriertem Fisch ohne Gräten, der für Kinder geeignet ist und im Ofen regeneriert wird, um den Energieverbrauch zu senken, Gebäckprodukte wie Käsekuchen, die mit dem Partner „The Cheesecake Factory“ entwickelt wurden und viele andere, für die Sysco den High-End-Markt anstrebt. Auch brasilianisches und argentinisches Fleisch sowie Premium-Burger mit Angus-Fleisch werden in Kürze eingeführt sein. Auch bei den neuen Produkten verfolgt die Firma weiterhin den eingeschlagenen Weg, der auf Qualität, Ethik und Wohlbefinden abzielt und konkret umgesetzt wurde in: • Verzicht auf alle künstlichen Aromen und Farbstoffe und Verwendung nur natürlicher; • Reduzierung und Eliminierung, wo möglich, von Konservierungsstoffen; • Eliminierung von Palmöl und Geschmacksverstärkern in Halbfabrikaten; • Einführung einer klaren Etikettierung, die das Lesen vereinfacht, indem die Verringerung der Anzahl der Zutaten in Rezepten deutlich gemacht wird; • 75% recycelbare Verpackungen; • 65% öko-zertifiziertes Gemüse; • 100% öko-zertifizierte Fischprodukte für den italienischen Markt.
Marco Melzi
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Zudem wurden im vergangenen Jahr 60 Tonnen weniger Zucker und acht Tonnen weniger Salz in der Sysco-Produktion im Vergleich zum Vorjahr eingesetzt.
Projekte im Dienste der Gastronomie In den letzten Monaten habe Sysco eine steigende Nachfrage nach Halbfertigprodukten seitens der Gastronomen bemerkt, was laut Melzi möglicherweise an der geringeren Verfügbarkeit von Personal liegt. „Der grundlegende Punkt für den Gastronomen ist es, ein positives Erlebnis zu generieren, den Wow-Effekt zu erzeugen, der nicht nur mit dem Rohmaterial, sondern auch durch den Service und die Aufmerksamkeit für den Kunden erzielt wird – sagt er –. Was durch die Verringerung der Personalverfügbarkeit erschwert wird und daher Produkte gesucht werden, die die Erreichung dieses Ziels erleichtern“. Für die Gastronomie geht die Arbeit des Unternehmens jedoch weit über die reine Versorgung mit Produkten hinaus. „Die Neurowissenschaften sagen uns, wie unser Gehirn die von den Sinnesorganen kommenden Reize in einer sehr persönlichen Interpretation von Informationen verarbeitet, die vom sozialen Kontext und von persönlichen und kollektiven Erfahrungen beeinflusst werden. – merkt an Marco Melzi – Aus diesem Grund muss vor dem Produkt der Mensch in den Mittelpunkt gestellt werden. Um im Restaurant ein wertvolles Erlebnis beim Kunden zu generieren, reicht es nicht, an Rohstoffen zu arbeiten, sondern auch an der Umwelt, die die Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Eine angemessene Beleuchtung, die richtige Farbe des Tellers, das Gewicht des Bestecks und das Fehlen unangenehmer Geräusche sind alle Faktoren, die es begünstigen. Manchmal reichen minimale Tricks. So verleitet beispielsweise eine saubere Toilette mit einer süßen Duftnote wie die von Schokolade den Verbraucher dazu, ein Dessert zu bestellen. An diesen Aspekten arbeiten wir viel mit unseren Großhandelspartnern zusammen“. Das Unternehmen engagiert sich für viele Projekte, wie die Schaffung von Berufsgemeinschaften und die Schaffung von Führungskompetenzen in den Schulen der Branche, aber eines ist besonders hervorzuheben: Machen Sie Ihre Bar schlau. „Angesichts der Beständigkeit von Smart Working und des damit verbundenen Verlusts für viele Lokale und angesichts des Erfolgs von Coworking haben wir den Baristas vorgeschlagen, ihre Plätze für Menschen mit Heimarbeit zur Verfügung zu stellen und so Arbeitsplätze anzubieten, an denen auch Erfrischungen angeboten werden – schließt Melzi –. Wir haben unsererseits ein Produktportfolio erstellt, das vom Frühstück bis zum Aperitif, über Snacks und Halbfertigprodukte zum Mittagessen serviert wird und stehen für die Erstellung eines strategischen Plans für jeden einzelnen Lokal zur Verfügung, damit all dies effektiver an potenzielle Kunden kommuniziert werden kann. Auf der Website www.syscoitalia.com ist es möglich, uns für weitere Informationen zu unseren Aktivitäten zu kontaktieren. | ottobre 2021
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Formec Biffi
Der Wert einer Marke, der sich aus Forschung, Innovation und Kreativität ergibt
Formec Biffi, 1996 aus der kreativen Leidenschaft von Pietro Casella geboren, hat nie aufgehört zu wachsen, innovativ zu sein und sich weiterzuentwickeln. Die Dynamik, die der DNA des Unternehmens innewohnt, hat es heute zum größten italienischen Hersteller von Saucen gemacht. Formec Biffi hat seinen Erfolg dank kontinuierlicher Investitionen in Forschung, Innovation und Kreativität aufgebaut. In den F&E-Labors des Unternehmens unterstützen 11 Forscher die hohe Qualität der Produktion, die heute über 92 Spezialitäten umfasst, darunter fertige Sossen und Saucen. Die typische Sorgfalt des Handwerks und die fortschrittlichsten Produktionstechnologien vereinen sich perfekt in Formec Biffi. 29 Produktionslinien sind einer der wichtigsten Vermögenswerte dieses Unternehmens und garantieren Formec Biffi einzigartige Produktionsflexibilität. Tatsächlich ermöglichen die 180.000 Quadratmeter Gesamtfläche und 30.000 Produktionsfläche die Herstellung von Marken- und Eigenmarken, die in verschiedenen Formaten und sowohl für den Einzelhandel mit der Marke Biffi als auch für Horeca mit der Marke Gaia mit modernsten Produktionstechnologien für langlebige und
frische Produkte bestimmt sind.
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Von Gaia zu Biffi auch in Horeca: Der Markenwechsel zeugt vom Erfolg der Marke Der Erfolg der Marke Biffi in dem grossen Einzelhandelsunternehmen-Bereich bringt auch für die Gastronomie wichtige Neuerungen mit sich. Ab 2022, mit einem Prozess, der 2021 begann, wird die Marke Gaia, die dem Horeca-Sektor gewidmet ist, durch die Marke Biffi ersetzt. Gaia wird Biffi auf allen Food-Service-Formaten – Eimer, Gläser und Einzeldosis-Beutel – für Catering-Profis. Vorhersehbare Passage, die auf den Erfolg und das exponentielle Wachstum von Biffi zurückzuführen ist, das in den letzten 10 Jahren eine wichtige Resonanz bei den italienischen Verbrauchern gefunden hat und heute als die zweite anerkannte Marke in der Welt der frischen Saucen gilt und auch ein wachsender Erfolg im Bereich Mayonnaise und Ambient Saucen sammelt. Die von der Marke Biffi erreichte Autorität, die mehr als andere den vom Markt so geschätzten dominanten italie-
nischen Charakter aufweisen kann, wird so zur Grundlage für einen konstruktiven Weg auch in der Gastronomie, der die Marke Gaia vorantreiben kann, die verschieden aber mit der gleichen unbestrittenen Qualität ist. Die für Biffi erstellte TV-, digitale und soziale Kommunikation wird auf diese Weise sowohl auf der Marke der grossen Einzelhandelsunternehmen als auch auf der Biffi Professional Line kapitalisiert und der Echoeffekt auf die Markenbekanntheit erweitert.
Freschi & Pronti: hoher Service und Mehrwert Bekannt und geschätzt in der grossen Einzelhandelsunternehmen-Welt für seine Fertigsaucen und seine Spezialitäten, erreicht Biffi mit seiner neuen Linie von Freschi & Pronti auch die Horeca-Welt. Auf diese Weise erweitert Formec seine Referenzen für den Profi, die bisher fast ausschließlich im Saucensegment vertreten sind. Die Linie Freschi & Pronti präsentiert ein Sortiment frischer Saucen für die professionelle Gastronomie, das im 450 g-Format bereits in schlanken Bars und Restaurants große Anerkennung findet. Für den Betreiber eine frische Sauce mit bestens erhaltenen organoleptischen Eigenschaften als Alternative zu langlebigen oder tiefgekühlten Produkten bedeutet, dem Endprodukt einen Mehrwert bei gleicher Servicefreundlichkeit zu verleihen. Ein Beispiel ist Cacio & Pepe-Frischsauce, die heute die meistverkaufte Biffi in Supermärkte ist und kürzlich die Mengen des historischen Pesto übertroffen hat. Außergewöhnlicher Geschmack und Ertrag, es wird auch von Köchen als vergleichbar mit hausgemachter Sauce anerkannt.
Risotto al Pesto Zucchine e Stracciatella
Ein grundlegendes Marktsegment in Entwicklung Es ist ein neues wichtiges Marktsegment, das der frischen Saucen für die Gastronomie, das dem Gericht einen Mehrwert verleiht. Formec Biffi untersucht in diesem Zusammenhang auch die Möglichkeit, eine Linie aus Glas zu schaffen, die bei Zimmertemperatur gehaltet werden kann, um Betreiber zu unterstützen, die andere Lagerbedürfnisse als Kühlen haben: Einige Saucen des Sortiments können die 500-g-Glasverpackung unter Beibehaltung der gleichen Eigenschaften genießen. Die Linie der Biffi-Saucen für ho.re.ca stellt einen Schritt nach vorne im Service einer breiten Gastronomie dar, von der Bar bis zum Restaurant über Pizzeria: Biffi-Saucen wie Pistaziencreme oder Cacio & Pepe sind sehr beliebt als Belag auch für Pizzen und Bruschetta, sowie die traditionelleren Kombinationen mit Pasta. In verschiedenen Formaten erhältlich, bestätigt die Saucenlinie Biffi ihre Glaubwürdigkeit und bringt praktische und hochwertige Innovationen in die professionelle Gastronomie. | ottobre 2021
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Arancino passion
Oliva 1800 al tartufo
Cuor di Parma
Oliva 1800
“In cucina chiudo gli occhi. Immagino il mix di sapori, odori, emozioni che vorrei ritrovare nei miei piatti. Poi apro gli occhi e li creo, li provo e li approvo, se catturano tutti i miei sensi. Ho creato, provato ed approvato la linea Grand’Or Gourmet: potete sceglierli ad occhi chiusi”.
Chef ristorante “Il Tiglio” - Montemonaco (AP)
IL SURGEL ATO RAFFINATO
www.cgmsurgelati.it
· ph. Mauro Corinti
CREATI. PROVATI. APPROVATI.
PRODUZIONE Autore: Guido Parri
Speck Salumi Reali Ein Sortiment von exklusiver Qualität
Südtiroler Speck g.g.A. ist ein typisches Produkt der gastronomischen Tradition Südtirols, das dank seiner vielseitigen Geschmacksnoten und seiner Benutzung auch in Originalrezepten die Stärke hatte, auch in anderen italienischen Regionen zum Protagonisten vieler Restauranttische zu werden. Sein einzigartiger Geschmack verdankt er der leichten Würze mit Rosmarin, Wacholder, Lorbeerblatt, etwas Salz und Pfeffer und der besonderen Herstellungsweise, die leichtes Räuchern mit Würzen an der frischen Bergluft verbindet. Er ist auch reich an Proteinen und mit sehr wenig Fett. „Aus diesen Gründen haben wir ihn mit zwei Reifungen, einer von vier und einer von sechs Monaten, letzterer mit dem g.g.A.-Stempel, ausgewählt, um ihn in unser Sortiment von Salumi Reali aufzunehmen. - sagt Davide Candi, Einkäufer der Cateringross-Gruppe – Er ist eine proteinreich und fettarme Wurstware. Salumi Reali ist eine Marke der Cateringross-Gruppe, die es Gastronomen ermöglicht, exklusive Produkte von den besten Unternehmen für jede Kategorie zu haben, wie im Fall des Specks, der aus den Räumen von
Meran Speck kommt. Für die Salumi Reali-Linie hat Cateringross zwei Specksorten ausgewählt: einen vier Monate gelagerten Speck und einen sechs Monate gelagerten Südtiroler g.g.A.-Speck. Der vier Monate gereifte Speck stammt von einer geschnittenen, gesalzenen und geräucherten Schweinekeule. Er hat einen delikaten, salzigen und geräucherten Geschmack mit Buchenholz. Nach einer Reifezeit von vier Monaten ist der Speck bereit zur Verkostung. Er ist vakuumverpackt, um seine Güte intakt zu halten. Während der Südtiroler Speck g.g.A. sechs Monate aus einem hochwertigen Rohstoff (Schweinekeulen von artgerechten Betrieben) hergestellt wird. Nach dem Räuchern (immer im Buchenbestand) benötigt der g.g.A.Speck Zeit, um seine Eigenschaften zu entwickeln und daher eine Mindestreifezeit von 22 Wochen. Die Schutzvereiningung, genannt Südtiroler Speck Konsortium, hat ein Kontrollsystem entwickelt, das die Einhaltung aller Qualitätskriterien überprüft: von der Auswahl des Fleisches bis zum fertigen Produkt.
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Die (un)nachhaltige Küche Autore: Alessandro Del Re
Erfreulicherweise ist in den letzten Jahren immer mehr von „nachhaltiger“ Küche die Rede. Angesichts der aktuellen Nachrichten über Klimawandel und seine katastrophalen Auswirkungen auf unseren Planeten und Prognosen für die Zukunft, betrifft Ökologische Nachhaltigkeit nun auch kleine und mittelständische Gastronomiebetriebe in Italien und weltweit. Es ist eine schwierige Herausforderung, den Energieverbrauch und die Verschwendung von Rohstoffen in diesem Sektor zu reduzieren. Nach einigen Daten des Ministeriums für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik aus dem Jahr 2019 werden für jeden Europäer etwa 840 kg Lebensmittel pro Jahr produziert, von denen nur 560 kg tatsächlich konsumiert werden; von den anderen 280 kg fast 2/3 werden buchstäblich geworfen, bevor sie ein Überbleibsel auf Ihrem Teller werden. Es gibt eine wachsende Sensibilität in Bezug auf diese Fragen, jedoch ist es angebracht und notwendig, allen nützlichen Praktiken zum Schutz unseres Ökosystems in unserem täglichen Leben immer mehr Bedeutung zu verleihen; Wir Branchenbetreiber sollten immer stärker für eine Änderung der Gewohnheiten von Kunden und Kollegen im Restaurant und zu Hause Förderer sein. Ökologische Nachhaltigkeit, ebenso wie die wirtschaftliche, ist daher grundlegend für das Gemeinwohl und die Zukunft eines Unternehmens im HoReCa-Sektor. Ein nachhaltiges Gastgewerbe achtet nicht nur auf die Umwelt, es muss in die Zukunft projiziert werden und in der Lage sein, sich im Laufe der Zeit zu erhalten, eine Rentabilität zu haben, die eine positive Bilanz sicherstellt, oder
sogar ein Wachstum, das ihm zu expandieren ermöglicht. Targeting, Pricing, Businessplan, Break-Even-Point und Revenue Management sind Themen, die nicht mehr nur Fluggesellschaften oder große Hotelketten betreffen: wenn Sie heutzutage ein Restaurant eröffnen, müssen Sie wissen, zu welcher Kundschaft Sie gehören, wieviel die Gerichte auf der Karte bezahlt werden müssen und natürlich ist es wichtig, alle fixen und variablen Kosten zu überwachen. Die verschiedenen Aktivitäten eines Restaurants sind im Grunde ein Unternehmen und müssen als solches verwaltet werden. In Italien werden diese Themen im Gegensatz zu anderen europäischen und westlichen Ländern auch jetzt noch nicht richtig berücksichtigt, einige Realitäten werden immer noch zu familiär und nicht auf der Ebene des gastronomischen Angebots verwaltet. Die Situation ändert sich jedoch, es wurden große Fortschritte gemacht, zum Beispiel sind unsere berühmtesten Köche zu vollwertigen Unternehmern geworden, vielleicht auch dank des Medienerfolgs haben sie begonnen, ihr Geschäft durch die Eröffnung von Filialen, Luxusgastronomie oder Marken mit diversifiziertem Service und Kochstil in Italien und im Ausland zu erweitern. Die großen transalpinen Köche sind seit einiger Zeit in Restaurants auf der ganzen Welt präsent, und sie haben es geschafft, ein sehr hohes Niveau an Service und Küche zu halten und die Einnahmen ihrer Unternehmen exponentiell zu steigern.
Unternehmer werden ist möglich
Um ähnliche Ergebnisse zu erzielen, braucht man neben einer großen Vision viel Erfahrung, Kompetenz und
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Professionalität, die Fähigkeit, mit der Zeit zu gehen und Trends in der Branche vorherzusagen. Es gibt kein Rezept, um einen Restaurantbetrieb ökologisch und ökonomisch nachhaltig gestalten zu können und leider ist das Arbeiten in der Welt des Gastgewerbes auch heute noch für viele Unternehmer und Mitarbeiter, die in dieser schönen Welt kreisen, (un)nachhaltig. Gerade in diesem Jahr war es schwierig, saisonales und außersaisonales Personal zu finden, sowohl im Speisesaal als auch in der Küche, viele beschuldigen die Subventionen und die Lustlosigkeit der jungen Leute, aber als Betreiber in der Branche seit 2004 glaube ich, dass es dafür andere Gründe gibt. Persönlich habe ich während meines Studiums als Tellerwäscher in der Küche angefangen; ich habe in Parma Gastronomiewissenschaften studiert und am Wochenende arbeitete ich gerne in der Küche, um etwas Geld für die Freizeit in der Tasche zu haben. Neben dem Geschirrspülen habe ich angefangen, bei der Zubereitung und beim Service zu helfen. Das hat mir immer gefallen, aber ich dachte nicht daran, Koch zu werden. Nach weiteren Arbeitserfahrungen in Italien und im Ausland entschied ich mich, in der Küche zu bleiben, ich hatte die Möglichkeit mich beruflich weiterzuentwickeln und heute leite ich eine Küche. Die Leidenschaft für diesen Job treibt mich an, immer besser zu werden, wenn Kunden meine Küche schätzen, ist das für mich die größte Befriedigung, ich mag es, wenn sich die Leute am Tisch wohl fühlen. Die Bedingungen dieser Arbeit sind an sich schon unhaltbar, die Zeitpläne sind unweigerlich ermüdend und entfremdend, dieser Job erlaubt es nicht, mit Freunden und Familie zu verkehren, man kann selten Ehefrauen, Ehemänner und Kinder sehen. In vielen Restaurants, besonders wenn man in die Kategorie aufsteigt, ist der Stresslevel unvorstellbar, ich wiederhole es für mich und sage meinen Mitarbeitern immer, dass wir Essen servieren und keine Leben retten, wir können nur die Stimmung unserer Kunden verbessern und ihnen ein angenehmes Erlebnis bieten. Aber das ist das Leben, das wir gewählt haben und trotz der Verzichte bin ich überzeugt, dass es sich lohnt, vor allem, wenn die Kunden zufrieden sind und das Geschäft wirtschaftlich prosperiert. Die Unhaltbarkeit dieses Jobs liegt an den Gehältern, die im Verhältnis zur Arbeitsbelastung und den Fähigkeiten manchmal zu niedrig sind, kommt daher, dass man gezwungen ist, nur einen Tag frei zu nehmen, während man 12/13 Stunden am Tag arbeitet. Im saisonalen Kontext gibt es auch heute keine Ruhe, es ist undenkbar, drei oder vier Monate ohne Unterbrechung weiterzumachen und dann einen angemessenen Servicestandard aufrechtzuerhalten. Neben dem Gehalt werden mangelhafte Verträge angeboten, ich persönlich musste in der Vergangenheit einen Teilzeitjob von 24 Stunden in der Woche annehmen, obwohl es in Wirklichkeit 70 Stunden waren, oder
auf einem niedrigeren Niveau als mein Aufgabenniveau. Ganz zu schweigen davon, dass es praktisch verboten ist, krank zu werden, dass man Gedenktage, Hochzeiten und sogar Beerdigungen verpasst. Persönlich bin ich überzeugt, dass diese einige der Gründe sind, die Menschen von dieser Branche entfremden, insbesondere diejenigen, die es nicht aus Leidenschaft tun. Wenn ich an einen Saisonarbeiter denke, dem ein Dreimonatsvertrag mit 20 Stunden pro Woche angeboten wird, der aber in Wirklichkeit sieben Tage pro Woche mit einem Mindestlohn arbeiten muss, der am Ende der Saison keine Arbeitslosenunterstützung bekommen kann, kann ich ihn nicht kritisieren, wenn er diese Bedingungen nicht akzeptiert. Die Arbeitskosten sind in Italien sicherlich sehr hoch, und für das Gastgewerbe, das ein Sektor ist, der viel Personal erfordert, sollte dies geändert. Viele Unternehmer sollten auch für ihre Mitarbeiter den Arbeitsplatz nachhaltig gestalten, auch denn wenn die Mitarbeiter gerne arbeiten, auch die Kunden werden zufrieden sein. Neben ökologischer und ökonomischer Nachhaltigkeit berücksichtigen wir auch die der Arbeit.
Lo Chef Alessandro Del Re
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MISCELE PER FRITTURA E TEMPURA DUE NUOVE ALLEATE NELLE CUCINE PROFESSIONALI
Miscela Professionale per
Miscela Professionale per
Un mix appositamente studiato per facilitare l’aderenza della farina al prodotto e formare una copertura omogenea, leggera e croccante.
Un mix realizzato per ottenere una tempura gonfia, dorata, croccante e leggera, grazie alla farina di riso che fa assorbire meno olio e agli agenti lievitanti che conferiscono maggiore volume alla pastella.
FRITTURA
TEMPURA
Entrambe le referenze offrono al professionista diversi vantaggi: la praticità di miscele pronte all’uso e facilissime da impiegare, formulate sulla base dell’expertise maturata in un secolo di lavorazione delle farine e sull’incessante attività di ricerca e sviluppo che caratterizza da sempre Molino Spadoni. www.molinospadoni.it - Seguici su:
PRODUZIONE Autore: Guido Parri
Die guten Dinge sind die einfachen Einfache Dinge sind „einzigartig“, wie die Burger der Marke UNIKA® www.centrocarnicompany.com Der Burger gehört zu den Lebensmitteln, die gerade in der Restaurantwelt einen äußerst interessanten Weg gegangen sind, fast wie der Charakter eines bestimmten Fernsehserie verändert und schließlich zu einem der beliebtesten wird. Fast zufällig geboren, hat der Burger eine relativ junge Geschichte. Vom Streetfood wurde er schnell zu einem Gourmetgericht, das Junge und Alte eroberte, indem es den Weg in ihre Herze fand. Praktisch und vielseitig kann er sowohl für köstliche Grillabende in Gesellschaft im Namen der Geselligkeit als auch für ausgefallenere und raffiniertere Gerichte verwendet werden, die vielleicht mit exotischen oder orientalischen Saucen garniert und von einem Cocktail begleitet werden. Aber was heute wirklich zählt, ist die Erforschung und Pflege des Rohstoffs, aus dem dieses Produkt hergestellt wird. Das Rezept muss einfach sein: wenige Zutaten von höchster Qualität. Denken wir tatsächlich an die Geschmäcke, die wir am liebsten mögen, dann hängen diese höchstwahrscheinlich mit Erinnerungen an unsere Kindheit und „Omas Gerichte“ zusammen. Einfache Aro-
men, die aus diesem Grund unseren Gaumen und unser Herz erobert haben. Dies ist in der Tat die Philosophie, die die Marke UNIKA bei der Kreation ihrer Burger geleitet hat: Fleisch erster Wahl, gemischt mit wenigen und einfachen ausgewählten Zutaten, die den Geschmack hervorheben sollen. Die UNIKA® Burger, die mittlerweile zu einem Bezugspunkt für alle Gastronomen und Köche geworden sind, die ihren Kunden das Beste bieten möchten, werden in verschiedenen Versionen angeboten, um viele Geschmäcke zu befriedigen: von Scottona bis Chianina, von Aberdeen Angus Sired bis Rind. Gekühlt und tiefgekühlt, 150 g oder 200 g, sind die streng glutenfreien Burger ideal für alle Rezepten. Allein oder mit Brot bleiben UNIKA® Burger die schnelle, einfache und schmackhafte Antwort, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen zufrieden stellt.
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MIXOLOGY FOOD
General Fruit Kombinierungen Rezept von Küchenchef Giorgio Zuanon www.generalfruit.com
Grüner Moment
Zutaten: - 30 ml Naturera Polot 1882 grüner Apfel-Cocktailmix - 10 ml Limettensaft - 200 ml Bitter Lemon - Frische Apfelscheiben - Frische Minzblätter Zubereitung: Alle Zutaten in ein Glas mit Eis giessen. Mit Apfel, Minze und Johannisbeere garnieren.
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Reistagliatelle „Nuvola“ mit Gemüse, Kapern, Pulver von dehydrierten Oliven und Rucola-Pesto Rezept von Küchenchef Giorgio Zuanon Casina Ricchi di Monzambano (MN)
ZUTATEN
(Dosen für eine Person) 80 g Eiertagliatelle mit Reismehl aus Nuvola-Reis 60 g Gemüse-Brunoise-Basis 20 g eingelegte Kapern 15 g kleine schwarze entsteinte Taggiasca Oliven 5 ml natives Olivenöl extra 3 g feines Salz 1 g gemahlener weißer Pfeffer 50 g Rucola-Pesto
ZUBEREITUNG Das Gemüse reinigen und es in kleine Würfel schneiden. Rucola und Petersilie sorgfältig waschen, hacken und mit Hilfe einer Küchenmaschine pürieren, bis ein feines und gut gemischtes Pesto entsteht. Die entkernten Oliven einige Minuten in einer Lösung aus Wasser und Zucker (1:1) passieren, abtropfen lassen, auf einem Teller verteilen und im Ofen knusprig trocknen. Die Tagliatelle in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit in einem großen Topf das Gemüse mit einem Tropfen EVO-Öl schnell braten, dann die Kapern zusammenfügen und dann nach dem Kochen die Reisnudeln hinzufügen und gut vermischen. Die gewürzten Nudeln vorsichtig servieren und dann mit Hilfe einer Babyflasche aus Rucola-Pesto-Sauce Spikes machen und einige knusprigen Oliven zerbröseln.
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Per saperne di più industrieceltex.com
L’INCANTO DELLA NATURA
Alla scoperta dei tesori mediterranei: le Barchette di Melanzane Mignon Da oltre tre generazioni noi di Spirito Contadino dedichiamo la nostra attività alla riscoperta, alla salvaguardia e alla valorizzazione dell’immenso patrimonio di ortaggi e di erbe spontanee che la natura offre nella nostra amata terra. Alimentazione povera contadina e base di antichi piatti tipici del nostro territorio pugliese, da secoli considerate dai nostri nonni strumento di salute per le capacità protettive nei confronti di numerose malattie, tra le varietà di ortaggi di elevato interesse gastronomico oggi molto ricercati in cucina, ci sono le “Melanzane Mignon”.
Concept e foto: Sergio Supino
Testi: Sonia Leo
Un anziano contadino del nostro borgo che aveva dedicato la sua vita alla terra... ...da generazioni coltivava questa melanzana e con suo padre aveva fatto numerosi tentativi di produzione per far apprezzare le sue infinite proprietà che non venivano capite, per cui decise di farlo solo per uso personale nell’orto di famiglia. Circa 25 anni fa, ci donò questa antica varietà di piccole melanzane raccontandoci la sua storia. Proprio in quell’orto ne raccolse tre: una la diede a me, l’altra a mio fratello e mangiò l’altra cruda. L’assaggiammo anche noi e rimanemmo stupiti dalla delicatezza della buccia e dalla dolcezza del suo sapore. Ci affidò questo grande tesoro della sua famiglia, ci raccomandò di custodirlo e farlo conoscere al mondo intero. Accettammo con grande entusiasmo, promettemmo che avremmo esaudito questo suo desiderio. L’anno successivo cominciammo la riproduzione dei semi con un’accurata selezione che continuiamo ancora oggi ad effettuare.
La melanzana mignon è un ortaggio che merita attente cure e impegno sia per la coltivazione che per la raccolta, eseguita rigorosamente a mano. Viene raccolta piccolissima, di circa 20/25 gr, quando esprime lo stadio migliore di maturazione. Ha una forma leggermente allungata ed un colore viola intenso, con un gusto dolcissimo. Ha poche calorie e un basso contenuto di grassi, contiene potassio, vitamina A, vitamina C, fosforo e calcio. La sua buccia contiene sostanze benefiche per fegato, pancreas e intestino. Favorisce inoltre l’aumento della produzione della bile, stimolandone il rilascio da parte delle cellule epatiche ed agevola la digestione. Un vantaggio che porta al miglioramento della funzionalità epatica e alla riduzione del contenuto di colesterolo nel sangue.
Come nascono le Barchette di Melanzane Mignon
Sempre in ascolto e in linea con le esigenze della ristorazione, abbiamo creato una novità dedicata al mondo dell’appetizer: lavorate rigorosamente a mano, tagliate a metà e svuotate con lo scavino, le Barchette di Melanzane Mignon possono essere farcite con qualsiasi ingrediente, servite fredde oppure ripassate in forno o in padella e diventare un apprezzatissimo finger food creativo e salutare da offrire ai propri ospiti.
Esprimi la tua creatività e scopri le infinite combinazioni di sapori che puoi creare con le nostre verdure come hanno già fatto tanti Chef di Spirito che condividono la nostra filosofia. Per un’attività di successo Spirito Contadino con la filiera corta è sempre attenta alle esigenze dei clienti. Riserva qualità controllata, affidabilità e sicurezza di ortaggi surgelati di eccellente qualità, appena raccolti più freschi del fresco, consentendo di ridurre i costi, gli scarti e le scorte di magazzino, per fare di ogni chef uno chef di successo.
ABBINAMENTI Die Villa Margon liegt in der Umgebung von Trient, an den Hängen des Monte Bondone. Es ist eine schöne und faszinierende Renaissancevilla aus dem Jahr 1500 mit einem angrenzenden Gebäude aus dem 19. Jahrhundert und einer neugotischen Kapelle, die auf einer älteren errichtet wurde. Das Anwesen gehört der Familie Lunelli, die seit drei Generationen hochwertige Schaumweine herstellt und ihre Produktion mit Stillweinen aus der Tenuta Margon, der Tenuta Podernovo in der Toskana und der Tenuta Castelbuono in Umbrien ergänzt. Die Villa gab dem Landgut Villa Margon und dem Gasthof Margon seinen Namen, einem Landhaus mit raffinierter und eleganter Umgebung. Das Restaurant hat derzeit einen Michelin-Stern und der Küchenchef ist Edoardo Fumagalli, aus Brianza und im Jahr 1989 geboren. Seine Küche ist kreativ, leicht, ausgewogen, mit klaren Aromen, die auf der Kenntnis der Rohstoffe, der Technik und der Freiheit der Ausführung basieren. Ristorante Locanda Margon Trento, Via Margone di Ravina n. 15. Tel. 0461 349401 www.locandamargon.it Das Gericht, das ich gewählt habe, ist die Battuta von Tintenfischen und knusprigem Gemüse. Zutaten für 4 Personen: 1 Gelbe Karotte, 1 Lila Karotte, 1 Zucchini , 5 Chioggia-Rote Beete, 2 Schalotten, 200 g Bisque aus Krustentieren, 20 g Kerbel, 20 g Schnittlauch, 100 ml Weißwein, natives Olivenöl extra nach Geschmack, Salz und Pfeffer
Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com
In der Locanda Margon probieren Sie die Battuta von Tintenfischen und knusprigem Gemüse, gepaart mit dem 2018 Villa Margon Chardonnay
Battuta di calamari e verdure croccanti
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nach Geschmack Zubereitung: Die frischen Tintenfische ausnehmen, sie in Brunoise schneiden und mit Öl, Kerbel, gehacktem Schnittlauch, Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Ausstecher aus dem Gemüse Kugeln formen, mit Ausnahme der Schalotte. In Salzwasser blanchieren, bis die Konsistenz außen weich und innen knusprig ist. Sie schnell in Wasser und Eis abkühlen. Die Tintenfischköpfe in einer Pfanne mit einem Schuss natives Olivenöl extra rösten, die Schalotten-Mirepoix und das restliche Gemüse, aus dem die Kugeln zuvor gewonnen worden sind, hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und das Bisque aus Krustentieren dazugeben. 50 Minuten köcheln lassen. Die Sauce filtern, mit Salz und Pfeffer und einigen Tropfen Chardonnay-Essig korrigieren und abkühlen lassen. Die Tintenfische auf den Teller mit Hilfe eines Speiseringes legen und darauf die Gemüsebällchen geordnet und konzentrisch. Die kalte Soße auf den Teller gießen und servieren. Das Gericht hat eine schöne visuelle Präsentation. Der Wein, den ich mit diesem farbigen und schmackhaften Gericht kombinieren wollte, ist der Villa Margon Trentino Chardonnay DOC Jahrgang 2018. Die Weinberge dieses Weines befinden sich rechts der Etsch und südwestlich von Trient auf einem Anwesen im Besitz der Familie Lunelli. Die Böden sind überwiegend skelettartig, überwiegend sandig. Die Rebstöcke pro Hektar betragen nur 4000 und das Trainingssystem ist eine einfache Trentiner Pergola. Die Produktion beträgt 60 hl pro Hektar. Die Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur in Edelstahlbehältern mit ausgewählten Hefen und teilweise in Eichenfässern. Die Veredelung erfolgt teils in Stahl und teils in Holz unterschiedlicher Größe über einen Zeitraum von 10 bis 12 Monaten, der Rest in der Flasche über einen Zeitraum von ca. 10 Monaten. Der erste Jahrgang der Produktion war 1987. Ich habe diesen Wein wegen seiner reichen Mineralität und seines Geschmacks von frischem Sellerie, Petersilie und Zitrone ausgewählt, die den Geschmack des Gerichts verstärken. Die Familie Lunelli produziert Ferrari Schaumweine und das Unternehmen ist das Flaggschiff der italienischen Sekte. Die Spitze der Schaumweine ist Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, eine fantastische, angenehme Perle mit normalerweise mineralischen Wacholderbeeren und Coccoina-Kleber (Kokosmilch und Mandel) in der Nase.
TENUTE LUNELLI VILLA MARGON Trentino D.O.C. Chardonnay, Jahrgang 2018 (Trauben: 100% Chardonnay) Intensive strohgelbe Farbe mit deutlichen Goldreflexen. In der Nase treten Aromen von Feuerstein und weißem Pfeffer relevant hervor. Es folgen Töne von warmem, gestärktem Tuch, Marseiller Seife, frischer Sellerie, Petersilie, leichte Erinnerungen an Popcorn, warmes Brot, leichte süße Noten, die mich vage an Zuckerwatte erinnern, Orangenblüten, zum Abschluss mit Hauch harter Mandelschale. Der Geschmack und die Mineralität werden am Gaumen sofort genossen, begleitet von Aromen von frischem Sellerie und Petersilie. Der Körper ist gerade mittel genug, fein und zart. Dieser Wein hat einen leichten Swing-Effekt zwischen Alkohol und Frische. Obwohl er eine angenehme Frische hat, spürt man im Abgang, wie der zentrale Teil der Zunge leicht brennt. Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem Abgang von frischem Sellerie, Petersilie und leichter Zitrone. (89/100) Tenuta Margon Via del Ponte 17, 38123 Ravina (TN) tel 0461 972311 www.tenutelunelli.it
FEINSTE QUALITÄT AUS SÜDTIROL FOPPA TASTE SELECTION präsentiert Ihnen das Fleisch vom Südtiroler Simmentaler Rind vom Landmannhof am Ritten. Der Erzeuger dieses hochwertigen Fleisches ist der Jungbauer Philipp Lobis. Er zieht seine Tiere mit Liebe und Musik auf und schlachtet und zerlegt sie selber. Für den maximalen Fleischgenuss direkt vom Bauern!
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Unsere Linie FOPPA TASTE SELECTION steht für Qualität und Authentizität. Die ausgesuchten regionalen Produkte sind auf die Ansprüche einer hochwertigen und kreativen Küche zugeschnitten.
www.foppa.com FOPPA GMBH
Neumarkt | Tel. 0471 820 095
Mühlen in Taufers | Tel. 0474 659 022
ROAT Mezzolombardo | Tel. 0461 604 161