Foppa_Luglio2021 by SiglacomMedia

sala&cucina n. 51 luglio 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Luglio 2021

Ein Risotto (mindestens für zwei) Die Gruppe Cateringross wählt den neuen Präsidenten: Andrea Marchi Die verschiedenen Weisen des Empfangens Eine Schule jenseits der Schule

Davide Censi Der Wert der Dankbarkeit

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LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

benhurtondini@salaecucina.it

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Mariangela Molinari

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

marina.caccialanza@gmail.com

A cinque anni ho deciso che avrei lavorato con le parole. Dopo la laurea in lingue ho iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianto, poto, semino fiori, arbusti e frasi per importanti case editrici; cucino articoli, imbandisco inchieste, cuocio a fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che portiamo in tavola.

officinamari@gmail.com

Simona Vitali

Giulia Zampieri

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.

s.vitali@salaecucina.it

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.

giuliazampieri@salaecucina.it

| luglio 2021

SOMMARIO 7 LETTERA APERTA| Ein Risotto (mindestens für zwei) | Luigi Franchi 9 EDITORIALE Eine neue Welt | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Davide Censi | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO Profitieren Sie von Racheausgaben beginnen Sie von oben | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Öl und gesundes Essen | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Personalmangel. Sorgen wir dafür | Oscar Galeazzi 20 FARE RISTORAZIONE Die Gruppe Cateringross wählt den neuen Präsidenten: Andrea Marchi | Luigi Franchi 24 TURISMO Wie weit kann dieses Italien gehen | Giulia Zampieri

Luglio 2021

Un risotto (minimo per due) Il gruppo Cateringross elegge il nuovo presidente: Andrea Marchi I diversi modi di accogliere Una scuola oltre la scuola

Davide Censi Il valore della riconoscenza

28 TURISMO Alle ans Meer! Ja, lass uns gehen, aber... | Marina Caccialanza

Foto: Ivano Zinelli

32 FARE RISTORAZIONE Die verschiedenen Weisen des Empfangens | Giulia Zampieri 34 FARE RISTORAZIONE Ändern zum Wachsen | Luigi Franchi 38 LE SCUOLE ALBERGHIERE Eine Schule jenseits der Schule | Simona Vitali 44 FORMAZIONE Was gibt es Neues in Florenz | Simona Vitali 48 TURISMO Sommertourismus: ein langsamer (Wieder-)Aufbruch | Mariangela Molinari 51 RISTORANTE Jorg Giubbani und Orietta Schiaffino | Luigi Franchi 54 RISTORANTE Nur Fisch al Campagnolo | Marina Caccialanza

N° 51 luglio 2021 EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri

56 RISTORANTE Essen & Wohnen im Alpenrose | Marina Caccialanza

FOTOGRAFIE Archivio sala&cucina, Depositphotos, Ivano Zinelli * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

58 PIZZERIA Anno Mille wird drei | Marina Caccialanza 60 PRODUZIONE Eurovo-Gruppe, im Dienste der Profis | Mariangela Molinari 62 PRODUZIONE CGM: Innovation, Dienst und Aufmerksamkeit für neue Trends | Mariangela Molinari 64 PRODUZIONE Molino Spadoni. Wenn Qualität Und Serviceinhalte In Der Küche Den Unterschied Machen. | Mariangela Molinari 66 PRODUZIONE Coati. Coati: der Mehrwert der Zeit | Olivia Cherubini 71 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Das Fleisch der Weisen oder der culatello di Zibello | Giovanni Lucchi 75 LIBRI Risotto alla milanese - Scaccomatto, so wird man Koch | Luigi Franchi 79 NOVITÀ Unika® Montegrappa gereifte Produkte | Guido Parri 80 ABBINAMENTO Al Silene: Hase Teigtaschen, dunkle Schokolade und aromataische kräuter kombiniert mit Brunello di Montalcino von il Marroneto, Jahrgang 2016 | Paolo Baracchino

| luglio 2021

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LETTERA APERTA Luigi Franchi

direttore responsabile

Ein Risotto (mindestens für zwei) Die Welt verändert sich jetzt und wird sich noch mehr verändern… Das ist der Refrain eines alten Rockstücks, das von der Bedeutung junger Menschen in der Gesellschaft der sechziger Jahre sprach. Diese Worte sind wieder in den Nachrichten in einer Welt, die vor einem epochalen Wandel steht, in der wieder die jüngeren Generationen die aktiven Protagonisten sein werden. Was hat das mit einem Artikel zu tun, der schon im Titel über Essen sprechen soll? Vielleicht nichts, aber ich wollte meine Gedanken zu dem Wandel äußern, den wir vor uns haben und dessen wahres Ausmaß wir noch nicht kennen. Ein Wandel muss unweigerlich in der Gastronomie stattfinden, allein schon wegen der Bedeutung, die dieser Sektor im täglichen Leben der Menschen jeden Tag mehr und mehr in allen Teilen der modernen Welt hat. Ich denke oft an einen Satz von Virginia Wolf zurück: Man kann nicht gut denken, gut lieben, gut schlafen, wenn man nicht gut gegessen hat. Es enthält die Essenz eines Restaurantbesuchs, denn an diesen Orten wird die Summe von allem magisch. Aus diesem Grund wird in vielen Fällen das Restaurant dem Haus vorgezogen. Aber um diesen Zauber zu garantieren, muss der Gastronom (oder der Gastwirt) auf viele Details achten, angefangen bei der Speisekarte, wo noch zu oft große Fehler gemacht werden. Eine verschmutzte Speisekarte oder in Plastikblätter eingelegt, mit wenig Interesse an den minimalen grammatikalischen Regeln, voller Linien über den beendeten Gerichten. Vor allem mit

der Auferlegung von Bedingungen, die die Absurdität bestimmter Entscheidungen offenbaren. Eine der am weitesten verbreiteten dieser Zumutungen ist das Risotto, das viel, zu oft mit diesem Minimum für zwei Personen in Klammern präsentiert wird. Ein Gericht, das so viel zur Bestätigung der guten italienischen Küche in der Welt beigetragen hat, dass es gerade in Italien in den meisten Fällen ausgeschlossen ist. Aber warum? Denn in einer Gesellschaft zunehmend mononuklearer Familien muss es mindestens für zwei sein. Warum sollte einem Single dieses Vergnügen verwehrt bleiben, wenn er in ein Restaurant geht? Warum? Auch hier vergeht die Veränderung. Die Menschen haben immer mehr Mittel, um ihr Denken zu bestätigen, sie haben dank der Möglichkeit des Reisens immer mehr Wissen, sie haben immer mehr gastronomische Kultur und ein Risotto mindestens für zwei ist der erste Kritikpunkt, der an einem Restaurant geübt wird. Es zu vermeiden, kostet sehr wenig und würde darüber hinaus einem Gericht einen Wert verleihen, das aufgrund seiner erstaunlichen Vielseitigkeit unter den Vorschlägen des Restaurants einen guten Eindruck machen würde. Das Können des Kochs wird bei Risotto bekanntlich vielfach gemessen und ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg eines Restaurants. Ein Können, das sich mit der Schönheit des Lokals verbindet, mit der Freundlichkeit des Service, mit einer Vorschlagskraft, die die Wünsche der Gäste zu berücksichtigen weiß: zum Beispiel endlich ein Risotto wählen zu können, ohne zu betteln die andere Person, die Möglichkeit zu teilen. Es ist eine kleine Sache, diesen Satz in Klammern zu streichen, aber es ist eine große Änderung der Sichtweise, die von Gästen, die den Wert des Restaurants wiederherstellen werden, sehr geschätzt wird.

luigifranchi@salaecucina.it

| luglio 2021

L’Italia nel piatto.

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EDITORIALE Benhur Tondini

presidente sala&cucina

Eine neue Welt So sollte es scheinen, so sollte es sein. Jeder von uns hat diese Hoffnung, zum Leben zurückzukehren und dabei immer die Fehler der Vergangenheit im Auge zu behalten, um sie nicht noch einmal zu begehen. Aber wie kann man Schlimmes nicht vergessen, wie kann man Fehler im Auge behalten? Mit Erfahrungsaustausch und ohne Angst davor zu haben, zuzugeben, dass man sich geirrt hat, manchmal, weil man getäuscht wurde, manchmal aus Eile, manchmal aus Inkompetenz zu bestimmten Themen oder Technologien. Das passiert allen Menschen jeden Tag, also warum sich dafür schämen? Teilen bedeutet neben dem Rausbringen eines großen Teils der gesundheitsschädlichen Schuldgefühle, aus den eigenen und den Fehlern anderer zu lernen, um sie nicht mehr zu begehen. Daran sind wir in Italien nicht gewohnt: zu viele Vorurteile, zu viele Heucheleien haben dazu geführt, dass niemand zu viel Lust hat, seine Bedürfnisse nach Teilen und Beziehung zu offenbaren. Aber das ist der einzige Weg, um sich zu verbessern. Meine Erfahrung als Bürgermeister hat mich viel über den Begriff von Gemeinschaft gelehrt: sie hat mich gelehrt, dass ich nicht für die Politik gemacht bin, wie sie heute ist; aber ich bin dazu geschaffen, in einer Gemeinschaft zu leben, sie zu verbessern, ihre Geschichte sowie ihre soziale und kulturelle Aspekte zu teilen. Und dabei hilft Essen! Die Arbeit in engem Kontakt mit Lebensmitteln in all ihren Formen dient dazu, viel über der Gesellschaft, in der wir

leben, und ihre Bedürfnisse zu verstehen, und sehr oft in dieser historischen Zeit auch die Tatsache, dass Essen nicht mehr der Hauptgedanke der Menschen ist, oder es ist nicht mehr im negativsten Sinne: Hunger. Zumindest nicht in Industrieländern. Aber hier wird über das Essen gesprochen, das Essen wird konsumiert, manchmal zu viel, es wird geschätzt für seine Fähigkeit, die Leute um einen Tisch zu vereinen, der immer weniger der zu Hause und immer mehr der eines Restaurants oder einer Pizzeria ist. Also achten wir mehr auf die Nahrung, die wir konsumieren, versuchen wir, alle, die die lange Nahrungskette ausmachen, gute und gesunde Lebensmittel zu produzieren und zu verteilen. Dies ist die wichtigste und notwendigste Änderung für uns, die wir täglich mit den Restauranten sprechen und arbeiten. Es ist wichtig, dass Lebensmittel als wertvoll anerkannt werden. Es ist dringend, die Spielregeln zu ändern, die Diskussion über den Preis zu beenden und das war’s, je niedriger, desto besser. Ein Lebensmittel mit niedrigen oder zu niedrigen Kosten kann nicht gut sein, es kann nicht gesund sein, es kann nicht aus einer kontrollierten Lieferkette stammen. Dieses Essen, das Amerikaner mit Junk Food vergleichen, muss nicht mehr die Kühlschrankzellen in Restaurants füllen, und die Leute haben das zuerst verstanden. Dies bedeutet nicht unbedingt, zurück aufs Land zu gehen, sondern auch und vor allem nach solchen produzierenden Unternehmen zu suchen, ob klein oder groß, die in der Lage sind, sowohl den Rohstoff als auch den Verarbeitungsprozess gut zu behandeln und denjenigen, die mit ihnen arbeiten, den gerechten Ausgleich zu bieten. In der Praxis bedeutet dies, im Verhältnis zu Kunden und Lieferanten ethische Grundsätze einzuhalten und die Regeln zu respektieren. Das ist die neue Welt, auf die hoffentlich alle hoffen.

benhurtondini@salaecucina.it

| luglio 2021

PARLIAMO CON Wir reden mit… Davide Censi, Gastgeber und Schirmherr von Antichi Sapori a Parma, einem Koch von seltener Sensibilität, der fest an das Teilen und an sein Team glaubt. Mitglied von Chic Charming Italian Chef und Parma Quality Restaurants

ANTICHI SAPORI

Davide Censi

Davide Censi, Makoto Abe e Gloria Boraschi

Davide Censi

Einfachheit ist das Wort, das mich repräsentiert Autore: Luigi Franchi 10

Foto: Ivano Zinelli

www.trattoria-antichisapori.com | luglio 2021

Gli anolini

Davide Censi ist ein besonderer Mensch! Denn er hat eine Sensibilität gegenüber Mitarbeitern und Gästen, die sich in jeder Geste, in jedem Wort zeigt. Er ist ein Koch, der zum Schirmherr mit einem Weg von ebenso besonderen Menschen wurde, die seit seinem 23. Lebensjahr an ihn glauben, wie Sie in diesem Interview erfahren werden. Sein Lokal ist eine moderne Trattoria, in der sich Elemente der authentischen Tradition mit zeitgenössischen Gerichten vermischen, die mit der Einfachheit erzählt werden, die das ganze Lokal auszeichnet und die jedem Gast ein tiefes Wohlgefühl für einen immer sehr angenehmen Abend bietet. Erzählen Sie mir von Ihrer beruflichen Herkunft: wie haben Sie angefangen? Wenn haben Sie Antichi Sapori eröffnet? „Ich habe 1989 das Hotelinstitut von Salsomaggiore Terme abgeschlossen, aber während meines Studiums, im Alter von 15 Jahren, habe ich am Wochenende in einem Restaurant in Busseto gearbeitet, bin am Sonntagabend nach Hause gegangen und am Montag bin ich zur Schule zurückgegangen. Ich habe diese Schule angefangen, weil mich meine Mutter inmitten der Düfte ihrer Hausmannskost großgezogen hat. Es scheint klischeehaft zu sagen, weil viele Köche von Müttern und Großmüttern sprechen, aber das war wirklich die Schule schlechthin. Wenn das Haus zu jeder Tageszeit voller Düfte und guter und gesunder Lebensmittel ist und du darauf achtest, möchtest du dieses Gefühl ein Leben lang reproduzieren. Tatsächlich hatte ich nach der achten Klasse keine Zweifel: Ich wollte Koch werden. Meine Eltern hätten nie gedacht, dass ich diese Wahl noch einmal treffen würde, aber sie hatten keine Einwände. Mein Vater sagte einfach zu mir: Entweder studierst du oder du arbeitest. Nach dem Abschluss bin ich ein wenig mit den Brigaden gefahren, aber mein Berufsleben nahm sofort dank der Kenntnis von Luigi Aroldi eine ganz besondere Wendung. Er hatte ein Restaurant in Busseto und übernahm ein anderes, das heutige Antichi Sapori. Er bat mich, mit ihm zu arbeiten und Partner zu werden. 1995 war ich erst 23 Jahre alt, aber ich habe diese Entscheidung getroffen, die ich nie bereut habe. Leider ist Luigi ein Covid-Opfer und hat uns im März dieses Jahres verlassen. Ein großer Verlust, nicht nur für die Arbeit, sondern auch für die außergewöhnliche Freundschaft, die uns trotz des Altersunterschieds verbindet hat“. Wie sind Sie die unternehmerische Dimension dieses Jobs angegangen? „Ich glaube, ich weiß auch heute noch nicht, wie das geht, denn das ist ein Job, bei dem man nie zu lernen aufhört. Ein Restaurant zu führen ist sehr komplex und wenn Sie kein Team von Mitarbeitern haben, die an Sie und an das, was Sie tun, glauben, die sich nicht dazu motiviert fühlen, alles zu teilen, wird es noch schwieriger. Glücklicherweise besteht dieses Problem hier nicht. Bei mir gibt es sehr gute Jungs und Mädels, die alle Facetten dieses Unternehmens kennen, wir teilen viel und das macht uns zu einem wirklich sehr guten Team, das auch die dramatischsten Situationen meistern kann, wie die, die wir vielleicht überwinden haben. Darunter Gloria, die Mutter unseres Kindes, und Makoto Abe, die seit 12 und 15 Jahren mit mir in der Küche stehen. Makoto kam hierher, weil ihm ein japanischer Kollege, Takashi, sagte: „Wenn du eine Weile anhalten willst, geh nach Antichi Sapori“. Er rief an und ich sagte ihm, dass ich ihn nicht brauchte, aber vor Takashis Worten sagte ich ihm, er konnte kommen, wann er wollte. Es ist 15 Jahre her! Takashi war bei Davide | luglio 2021

Tartara di salmone mela verde e germogli

Oldani gewesen, der ihn zu mir schickte”. Wie begann Ihre Freundschaft mit Davide Oldani? „1995, als ich hier ankam, wo es einen Koch gab, Giuliano Zerbini, als Ciccio bekannt, der sein Freund war und ihn mir vorstellte. Es ist eine tiefe Freundschaft, voller Menschlichkeit, Rat, Hilfe. 1999 steckte ich in einer Krise, und ich rief ihn an, um seine Meinung einzuholen. Er arbeitete im Ausland und als er nach einigen Tagen nach Italien zurückkehrte, kam er zu mir, um mir Ratschläge und Vorschläge zu geben. Seine Worte, die Begriffe wie Saisonalität, Produktpflege, Ernsthaftigkeit und Präzision, Respekt vor den Menschen enthielten, sind zu meinem täglichen Mantra geworden. Und das verdanke ich Davide!“ Worin besteht die Rolle Ihrer Mutter Teresa, abgesehen davon, dass sie am Eingang steht, um einen schönen Empfang zu bereiten? „Es ist immer noch wichtig, sie an meiner Seite zu haben, für die Lebenserfahrung, die sie uns allen vermittelt, aber vor allem, weil sie immer noch die Person ist, die ich um Rat fragen kann, was Rezepte angeht. Auch heute, wenn ich einige Zweifel habe, lasse ich sie das Gericht probieren – es passierte kürzlich mit der Reisbombe mit Taube – und sie fixiert das Rezept tadellos“. Was haben Sie während des Lockdowns gemacht? „Wir haben uns, wie alle, mit Geduld gewappnet. Wir haben direkt Take-away gemacht, um die aktive Erinnerung

an die Antichi Sapori zu bewahren, aber vor allem haben wir versucht, einen Neustart bestmöglich zu planen, der jetzt voll in Kraft ist. Wir hatten jede Woche Online-MePasta fresca etings mit den Jungs und das war sehr wichtig, damit alle bei Entscheidungen vereint bleiben: wie man wieder öffnet, mit welchem Menü, auf welche Gerichte man sich konzentrieren soll. Wir haben es mit Eckpfeilern gemacht und die Saisonalität der Produkte beibehalten”. Letztes Jahr, am 18. Mai, dem ersten Tag der Wiedereröffnung, waren Sie schon gepackt; was sind Kunden für Sie? Wie sehen sie Sie? Was fragen sie Ihnen? „Der Kunde hat sich verändert, er hat eine große Lust, Dinge zu tun, er ist ungeduldig, weil ihm noch die Gelassenheit fehlt, die Dinge im Leben zu planen, aber sein Wunsch zu leben, Erfahrungen und Freude zu teilen, so stark ist, dass er alles überwältigen wird, was negativ

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ist. Viele Dinge werden sich ändern, viele Lebensweisen und Verhaltensweisen. Wir wissen noch nicht, wie diese Änderung erfolgen wird. Bereits am 18. Mai, wie Sie sich erinnern, war ich sehr gespannt auf dieses Ergebnis, weil ich verstanden habe, dass unsere Kunden uns wirklich lieben, sie uns auf einer Reise unterstützen, die aufgrund der Komplexität der Gastronomenarbeit vielleicht nie enden wird, und das ist die größte Befriedigung, die wir empfangen können. Wir sollen den eingeschlagenen Weg nicht aufgeben, sondern müssen ihn verbessern. Jedes Mal, bei jeder Gelegenheit! Korrekt sein, Qualität geben, bestmöglich dienen sind die täglichen Schlagworte, denn das sucht der Kunde, wenn er zu uns kommt; er will Gelassenheit, eine gute Flasche trinken, sich ein wenig verwöhnen lassen”. Ihre Sommeressen mit anderen Kollegen sind eine Verabredung, auf die Sie nur schwer verzichten können, weil sie eine wahre „Freundschaftsheirat” sind. Wie hat sich das Verhältnis zwischen euch Köchen und Gastronomen verändert? „Es sind Beziehungen entstanden, die über die Arbeit hinausgehen, sie haben sich in Konfrontation und Freundschaft verwandelt. Sie mögen diese Abendessen, weil man diese Luft wirklich einatmet. Der Kunde ist glücklich, er findet etwas anderes, das er vielleicht nie ausprobiert hätte und auch meine Jungs schätzen es, indem sie neue Techniken lernen. Aber das ganze Spiel wird im Saal gespielt. Ich erinnere mich noch gut an das Erstaunen der Gäste vor dem Meisterkonditor Gino Fabbri, der seinen gefüllten Panettone zubereitete. So wie ich mich gerne an die Leute an zwei Tischen erinnere, die sich so angefreundet haben, dass sie jetzt jedes Mal zusammen zu uns kommen. Ich hoffe, dass ich sie so schnell wie möglich wieder aufnehme!”. Können Sie mir Ihre Küche und Ihre Art, im Esszimmer zu sein, genau definieren? „Einfachheit. Dies ist das Wort, das mich vor allem als Mensch, aber auch als Küche, im Umgang mit Gästen auszeichnet. Die Einfachheit eines, der so hart gearbeitet hat, um hierher zu kommen, der gute Beziehungen zu Kollegen und Mitarbeitern pflegt, der seine Gäste wirklich liebt. Es ist schwierig, sich selbst zu beschreiben, weil es etwas übertrieben erscheint, über sich selbst zu sprechen, aber ich denke, das ist das richtige Wort für mich. Tortelli d’erbetta, das Parmesangericht schlechthin. Wie bereiten Sie sie zu und was muss Parma tun, um seiner Rolle als UNESCO-Stadt der Gastronomie ebenbürtig zu sein? „Tortelli d’erbetta sind ein großer Klassiker in meiner Küche sowie in vielen anderen Restaurants in Parma. Aber obwohl es ein großer Klassiker ist, bleibt es kein Gericht, das immer gleich ist. Man kann auch mit der traditionellen Küche wachsen, manchmal basierend auf der Änderung einer Zutat, um sie noch besser zu machen. Seit einiger Zeit verwende ich Parmigiano Reggia-

no di Bruna aus der Molkerei Gennari, was dem Gericht noch mehr Aroma und Geschmack verleiht. Dies kann mit dem absoluten Streben nach Qualität erreicht werden. Jedes Gericht ist nie Selbstzweck. Parma als Stadt der Gastronomie ist natürlich ein verdienter Titel, denn auch dafür ist Parma weltweit bekannt. Letztes Jahr konnten wir Parma, der italienischen Kulturstadt, die sich aus bekannten Gründen in die Gastronomie integriert hat, nicht den richtigen Impuls geben, aber immer mehr Touristen kommen wegen unseres Essens, und dies kann noch wachsen, weil wir die richtigen Leute an der richtigen Stelle haben”. Viele Menschen wechseln den Job für mehr Lebensqualität. Was denken Sie darüber? „In den kommenden Monaten werden wir Widerstand leisten müssen, um uns zu verbessern, um Unternehmen zu schaffen, die ein effektiveres und sorgfältigeres Management haben. Sobald sich die Qualität der Unternehmen verbessert hat, wird es einen Moment der Gelassenheit geben. Um dies zu tun, ist es wichtig, daran zu glauben, Menschen zu haben, die mit ihrer Arbeit zufrieden sind, und deshalb müssen wir unser System überprüfen und verbessern. Es wird auch notwendig sein, die Preise ein wenig anzuheben, um mehr Ressourcen für die Umverteilung der Geschäftsverbesserung zu haben. Nur so können wir über die Zukunft der Gastronomie sprechen.“ Was ist Ihr stärkster Wunsch? „In der Lage zu sein, Eigentümer der Wände dieses Restaurants zu werden und ein Unternehmen zu gründen, zu dem auch Makoto und Gloria mit einem Teil der Anteile gehören könnten: eine Geste der Dankbarkeit für alles, was sie mir über die Jahre gegeben haben. Ich hoffe, dieses Projekt so schnell wie möglich auf den Weg bringen zu können.”

Sala degli Antichi Sapori

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VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

Profitieren Sie von Racheausgaben,

beginnen Sie von oben Der Lockdown ist vorbei. Hoffentlich bleibt es für immer eine unauslöschliche Erinnerung. Endlich wird es wieder geöffnet. Und die Kunden, was ist in ihren Köpfen und Geldbörsen passiert? Neuro-Sales-Studien sagen voraus, dass wir sehen werden, was normalerweise am Ende eines Konflikts passiert: einen enormen Wunsch der Menschen, wieder das zu tun, was sie aufgrund höherer Gewalt verhindert haben. Außerhalb der Kriegsmetapher brauchen die Menschen Reisen und Geselligkeit, “Essen” ist eng mit diesen Sehnsüchten nach verschiedenen Orten verbunden, die in Beziehung gelebt werden. Es gibt einen großen Unterschied zu den Nachkriegsmomenten. Welche? Die Höhe des Reichtums. Der italienische Bankenverband ABI hat bescheinigt, dass Italiener 200 Milliarden mehr auf Girokonten haben als in der Zeit vor Covid. Die Statistik bedeutet nicht, dass es allen finanziell gut geht, sicherlich haben viele durch die Pandemie negative Auswirkungen gehabt, aber die Mathematik ist keine Meinung. Viele Kunden Ihrer Bar, Ihrer Trattoria, Ihres Restaurants haben ein größeres Verfügbarkeit von Ausgaben als vor dem Coronavirus. Der extreme Wunsch, zusammen mit dem hohen Ausgabenpotenzial im Marketing zu handeln, stellt ein spezifisches Verhalten dar, das als „Revenge-Spending“ bezeichnet wird. Die wörtliche Übersetzung lautet: für Rache ausgegeben. Viele Kunden werden sich für die verlorene Zeit, für das, was sie nicht schaffen kon-

nten, für die erlebte Frustration rächen, indem sie das ausgeben, was sie in den langen und grauen Monaten zuvor gespart haben. Dies ist eine Verallgemeinerung, aber „Revenge Spending“ hat eine ökonomische und neuropsychologische Grundlage. Es ist ein Verbraucherphänomen, das passieren wird. Wie verhält sich man? Wir müssen die Regel „von oben beginnend“ anwenden. Konkret bedeutet dies, dass man im Speisesaal von den teuersten Gerichten und den begehrtesten Weinen ausgehen muss. Dieses höhere als üblich Angebot wird von den Kunden angenommen. Damit diejenigen, die im Speisesaal arbeiten, dieses Verhalten umsetzen, braucht es viel Training. Restaurantmitarbeiter aller Ebenen haben schwierige Monate hinter sich. Sie gehören nicht zu den Italienern, die ihre Ersparnisse erhöht haben. So konnten sie die erlebten Schwierigkeiten auf ihre Kunden „projizieren“, indem sie dachten, dass das, was ihnen passierte, allen ihren Landsleuten passierte, und von unten beginnend genau das Gegenteil vorschlagen. Es wäre ein schwerer Fehler und eine verpasste Chance. Ich empfehle allen Eigentümern und Managern von Gaststätten, Daten über italienische Spareinlagen auszutauschen, die auf vielen maßgeblichen Online-Sites leicht zu finden sind. Bitten Sie Ihre Freunde, als Fake-Kunden zu kommen, um zu sehen, ob das Personal für den Tagestipp mit dem teuersten beginnt. Sie können dem Personal im Speisesaal helfen, indem Sie die teuersten Vorschläge in den Hotspot der Speisekarte stellen, der in den Tagestipps hervorgehoben wird, um einen proaktiven Ansatz von oben zu ermöglichen. Kunden wollen Geld ausgeben, sie wollen monatelange “gestohlene” Corona-Zeiten kompensieren, wir geben ihnen die Möglichkeit, sich durch Schulungen des Personals zu rächen. Wir alle brauchen es!

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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo

Öl und gesundes Essen Warum nicht ein Restaurant auf nativem Olivenöl extra setzen? Natives Olivenöl extra zu sagen, bedeutet Gesundheit und Wohlbefinden. Jeder weiß das, es gibt wissenschaftliche Studien, die es bestätigen, aber nur wenige nutzen es, um Wert und Gewinn in wirtschaftlicher Hinsicht zu erzielen, nicht nur in Image und Reputation. Es ist paradox, dass wir weiterhin ein Lebensmittel vernachlässigen, das viele, enorme Vorteile mit sich bringen würde. Das native Olivenöl extra ist ebenso als Olivensaft in jeder Hinsicht als natürliches Lebensmittel anzusehen. Es ist so, weil es so ausgedrückt wird, wie es ist: es wird durch einen mechanischen Vorgang, das heißt durch Pressen, extrahiert. Das gewonnene Öl wird nicht verändert, geschweige denn die in der Frucht enthaltenen Eigenschaften verändert und ist in seinem reinen Zustand vollkommen gesund. Olivenöl ist nicht nur wegen der hohen Qualität seiner Fette gesund (die denen in der Muttermilch ähnlich sind), sondern vor allem wegen des hohen Gehalts an Antioxidantien, dem eigentlichen Dreh- und Angelpunkt der Ernährungs- und Gesundheitsqualität. Warum also nicht auf gesundes Kochen setzen, ausgehend von dem aus Oliven gewonnenen Öl? Warum nicht in einer historischen Zeit, in der die Gesundheitsversorgung manchmal sogar übertrieben und morbide belohnt wird, Ihr Restaurant auf diese Besonderheit ausrichten? Wenn Sie bemerken, gibt es keine Restaurants, die auf die Gesundheit achten. Vielleicht, weil man gesundes Essen mit etwas Geschmacklosem verbindet,

aber das ist nicht der Fall. Einige mögen argumentieren, dass eine so klare Unterscheidung Ihres Standorts riskant sein und zu Missverständnissen führen kann. Ich glaube nicht, aber wenn Sie wirklich solche Zweifel haben, können Sie sich zumindest für ein spezielles Menü entscheiden. Es ist bereits ein guter erster Schritt. Es sollte jedoch bedacht werden, dass bei einer solchen Wahl der Einsatz von Beratern erforderlich ist, man kann nicht alles allein machen. Was ich hier in dieser ÖlKolumne hervorheben möchte ist, dass wir nicht nur gesund denken können, es gibt auch Marketing und die konkrete Möglichkeit, einen signifikanten Raum herauszuarbeiten, sowie viel Sichtbarkeit in einem operativen Kontext, dem italienischen, der das große Potenzial, das sich daraus ergibt, unterschätzt. Es hat keinen Sinn zu verzögern. Es ist notwendig, der Zeit voraus zu sein und die Trends zu antizipieren, die in anderen Ländern bereits im Gange sind. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass wir uns durch die Verbesserung und Betonung von nativem Olivenöl extra nicht nur auf die Einführung einer gesunden Vision beschränken können, die darauf abzielt, die Gesundheit zu erhalten und das Wohlbefinden der Kunden zu fördern, sondern dass wir unseren Blick auf ein weites unerforschtes Feld richten müssen, das es unter anderem ermöglicht, der Öffentlichkeit nicht nur eine gesunde Küche zu präsentieren, sondern auch eine gute, schmackhafte, angenehme Küche, die sicherlich nicht strafend und repressiv ist, wie es allgemein als Diät empfunden wird. Um eine Ressource wie Öl aufzuwerten, ist jedoch eine konsequente Auswahl anderer Rohstoffe erforderlich, da Öl, obwohl es von der wissenschaftlichen Gemeinschaft als nutrazeutisches und funktionelles Lebensmittel angesehen wird, allein nicht ausreicht, es jedoch wenig nützt. Um Ihr Restaurant gesund einzustellen, können Sie nicht improvisieren. Es ist notwendig, sich mit Expertenfiguren zu umgeben, die gemeinsam mit dem Gastronom, dem Küchenchef und dem Speisesaalpersonal eine wirksame Strategie planen. Wollen Sie ein konkretes Beispiel für ein gesundes Restaurant? Ich war noch nie dort, vertraue aber dem Koch, der das Projekt als externer Berater begleitet hat: Giuseppe Capano. Das Restaurant befindet sich in Neapel und trägt den Namen “Sano Sano”. Nomem omen, soll man sagen. | luglio 2021

LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi

amministratore Lavoroturismo.it

Personalmangel. Sorgen wir dafür dass eine Kritikalität eine Chance wird Ein kritisches Element kann zur Chance werden, um mit konkreten Maßnahmen die Ursachen anzugehen, die den starken Personalmangel im Sommer 2021 und den darauffolgenden Sommern bestimmt haben. Der Personalmangel ist ein zyklisches Phänomen, das in diesem Sommer kritische Höchststände erreichte, die nie erreicht wurden. Es ist erstaunlich, Texte zu lesen, die dies leugnen und hinzufügen, dass es ausreicht, das Gehalt zu erhöhen, um alle Kellner und Köche zu finden, die man braucht. Diejenigen, die so aussagen, leugnen eine unwiderlegbare Wahrheit, und es ist nicht klar, ob sie dies aus Strategie, Inkompetenz oder Unwissenheit tun. Die Ursachen für diesen Mangel sind vielfältig und stammen aus jahrelangen Fehlern; die Pandemie beschleunigte, was sowieso passiert wäre. Eine Berufsausbildung, die die primären Ziele aus den Augen verloren hat, falsche Arbeitsgesetze, Unterstützung für Menschen, die von der Arbeit abhalten, Unternehmen, die ihre Mitarbeiter schlecht verwalten oder ausbeuten, Menschen, die illoyal verhalten... Bei LavoroTurismo, hatten wir schon im Sommer 2020 im Zusammenhang mit der “Flucht von Fachkräften” eine Warnung ausgesprochen, obwohl wir nicht mit einem so deutlichen Mangel gerechnet hatten, den wir auf 20-25% der Saisonarbeitskräfte schätzen; eine beeindruckende Zahl, noch mehr wenn man bedenkt,

dass auch heute noch viele Gastgewerbe- und Cateringunternehmen, die mit dem Geschäft, dem organisierten Reisen und dem Auslandstourismus verbunden sind, langsam arbeiten. Wir alle müssen daran arbeiten, dass dieses Problem zu einem Motor des Wandels wird, um Staat, Unternehmen und Arbeitnehmer zu vereinen und gemeinsam einen Weg von Bewusstsein, Wachstum und besseren Beziehungen zwischen allen Parteien einzuschlagen. Der Tourismus gilt als das Öl Italiens. Wenn das stimmt, muss jeder seine Rolle spielen, sonst wird dieses Öl drastisch reduziert. Unsere Konkurrenten stehen nicht daneben und schauen zu; unterschätzen wir sie nicht. Der Personalmangel schadet allen: Unternehmen, die schlechtere Dienstleistungen erbringen, Menschen, die ihren Arbeitsplatz und / oder ihre Professionalität verlieren können, der Staat, der in einem zunehmend wettbewerbsorientierten Markt weniger qualifizierte und ausgebildete Bürger und Unternehmer hat, ganz Italien, weil der Tourismus viele Aktivitäten in allen Sektoren generiert, und eine Industrie ist, die sich immer nachhaltiger entwickelt. Die Tourismusbranche braucht motivierte Menschen, die glücklich sind, in dieser Branche zu arbeiten. Die Arbeit im Tourismus erfordert Fähigkeiten, Engagement und Opfer, die oft höher sind als diejenigen, die in anderen Sektoren arbeiten. Wenn es stimmt, dass Menschen, die in diesem Sektor arbeiten, vielen Unternehmen und Menschen in verwandten Sektoren Vorteile bringen, ist es notwendig, ihnen einen privilegierten Status zu verleihen, damit die Arbeit im Tourismus von den Arbeitnehmern stärker nachgefragt wird. Ganz Italien muss den in der Branche tätigen Personen dankbar sein, und Respekt und Würde für alle anerkennen, angefangen bei Geschirrspülern, Wartungstechnikern…, ohne die die Maschine nicht läuft. Ein Appell an Politiker, Journalisten, Unternehmer, Mitarbeiter, öffentliche Verwaltungen, Vertreter aller Kategorien: sorgen wir dafür, dass dieses Thema nicht am Ende des Sommers ausgeht, halten wir es im Mittelpunkt und lassen wir sofort Worten Taten folgen. Eine einzige Aktion kann dieses riesige Problem nicht lösen; eine Reihe verwandter Aktionen ist dazu in der Lage. Fangen wir an, etwas in die richtige Richtung zu machen und einen Trend umzukehren, der ansonsten verheerende Folgen für unsere Wirtschaft haben würde. Die Zufriedenheit der Touristen geht von den Menschen aus, die ihnen dienen. Wir müssen die Tourismusarbeiter glücklich und stolz machen, für Touristen zu arbeiten. | luglio 2021

DISTRIBUZIONE

Die Gruppe Cateringross wählt den neuen Präsidenten: Andrea Marchi Eine ausgesprochen positive Bilanz und ein neuer Verwaltungsrat sind genehmigt Autore: Luigi Franchi

Nach dem mehrmonatigen Lockdown fanden sich die Mitglieder der Cateringross-Gruppe in der Jahresversammlung wieder, die den Jahresabschluss genehmigt und in diesem Fall den Verwaltungsrat und den Präsidenten für die nächsten drei Jahre erneuert. Am Samstag 26. Juni, fand das Treffen in einer Atmosphäre großer Zufriedenheit über die erzielten Ergebnisse statt, an der fast alle 41 Mitglieder der größten Lebensmittel-Vertriebskooperative Italiens teilnahmen.

Der Bericht von Carmelo NIgro

Carmelo Nigro

Carmelo Nigro, der scheidende Präsident, der die Gruppe in den letzten vier Jahren geleitet hat, skizzierte die geleistete Arbeit in einer leidenschaftlichen Einleitung mit diesen Worten: Liebe Kolleginnen und Kollegen, mit großer Emotion beginnen wir die Arbeit dieser Versammlung, die nach den Reisebeschränkungen durch die Pandemie endlich in Anwesenheit stattfindet. Heute sind wir aufgerufen, die Bilanz der Genossenschaft zu genehmigen sowie den Vorstand für die nächsten drei Jahre zu erneuern, da die aktuelle ausläuft, und dies ist eine Gelegenheit, eine kurze Bilanz der Aktivitäten der letzten Jahre zu ziehen. Der amtierende Vorstand wurde 2017 gewählt und in der Überzeugung, die Geschichte einer Genossenschaft mit über 35-jähriger Tätigkeit zu bewahren, begannen wir unser Mandat mit einer auf Transparenz basierenden Führung, deren Hauptziele die Sicherung der Genossenschaft, die Neustrukturierung des Hauptsitzes und die Entwicklung der kommerziellen Aktivitäten gewesen sind. Wir haben uns sofort auf zwei grundlegende Aspekte konzentriert, nämlich die Einhaltung der Zahlungsvorschriften, um jedes Insolvenzrisiko auszuschließen, und eine entschlossene Maßnahme zur Reduzierung der allgemeinen Kos-

ten. Auch dank des Beitrags der Handelskommission wurden neue Handelspolitiken insbesondere im Direktgeschäft definiert, die Chancen für einzelne Mitgliedsunternehmen eröffneten, aber auch dazu beigetragen haben, das Image der Genossenschaft auf dem Markt zu stärken und gleichzeitig die Beziehungen zu Lieferanten zu festigen. Ein weiterer wichtiger Beitrag kam aus der Arbeit der Kommission für territoriale Entwicklung, die eine sorgfältige Recherche über potenzielle neue Partner verfolgte, die mit dem Eintritt gültiger Unternehmen wie Diametro, Baldi, Lamberti Food, Di Cosmo zustande kam und verschiedene Vergleiche initiierte, die bald konkretisiert werden können. Wichtig waren die geplanten Aktivitäten zugunsten der Gesellschafter, insbesondere die von Neurovendite durchgeführten Schulungen für deren Inhaber und Vertreter, die Besuche bei qualifizierten Lieferanten (Orogel - Newfood - Dawn Meats), Gruppenbesuche auf internationalen Messen ( Sial - Anuga - Seafood). In den Jahren 2018 und 2020 wurden zwei Food Summits organisiert, erfolgreiche Veranstaltungen, die das Image von Cateringross auf dem Markt weiter qualifizierten und in Bologna wurde 2019 das Treffen mit den anderen Branchenverbänden organisiert, die in den verschiedenen europäischen Ländern tätig sind und sich an

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den ECD halten. Eine intensive Arbeit, die in den letzten Jahren mit Entschlossenheit einer Gruppe durchgeführt wurde, deren Vorsitz ich die Ehre habe und in der jeder seine eigene Rolle hatte, und in der das Teilen immer die Grundlage aller Entscheidungen war. Generell können wir sagen, dass dieser Ansatz die Genossenschaft stärker und solider und auf dem Markt anerkannter gemacht hat und, wie wir später sehen werden, die besten Ergebnisse in der Geschichte von Cateringross und folglich erhebliche Rückerstattungen für die Mitarbeiter wie nie zuvor erzielt hat. Leider musste all dies innerhalb weniger Tage einem plötzlichen Gesundheitsnotfall weichen, der den gesamten Planeten verunsichert hat und der zu den am stärksten betroffenen Sektoren gehörte, der Konsum außerhalb des Hauses, mit einem Umsatzverlust im Jahr 2020 von mehr als 40%. In kurzer Zeit mussten unsere Unternehmen kritische Situationen bewältigen, die durch die Ungewissheit der Umstände und die Unvorhersehbarkeit des Zeitpunkts für eine gewünschte Lösung noch schwieriger wurden. In einem Moment großer allgemeiner Verwirrung wurde der Vorstand sofort aktiv und richtete seine Entscheidungen auf den Notfall aus. Cateringross war die erste Organisation, die mit verschiedenen Initiativen zur Unterstützung ihrer Mitglieder tätig wurde; insbesondere wurden ab dem 03.03.2020 verschiedene Mitteilungen an den Premierminister, die betroffenen Ministerien, die Präsidenten der Regionen sowie Pressemitteilungen zu wichtigen Zeitungen und Zeitschriften des Sektors versandt, um die Institutionen zur Bedeutung unserer Rolle zu sensibilisieren, die vielen völlig unbekannt ist, und um Maßnahmen zur Unterstützung der Unternehmen der Branche zu bitten. Cate-

Riccardo Zuccali

Benhur Tondini

Emiliano Baldi

Peter Foppa

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Il consiglio d’amministrazione del gruppo Cateringross

ringross war der Förderer für die Gründung einer GH genannten Verbindung zwischen wichtigen Realitäten, die in der Gastronomie tätig sind, und es gab zahlreiche Teilnahmen an wöchentlich organisierten Treffen, insbesondere erinnere ich mich gerne an die, die ich mit Fipe hatte - die Konfrontation mit dem Präsidenten von Italgrob Vincenzo Caso, das Treffen mit dem Tourismusminister Garavaglia, an dem Unterstaatssekretär Durigon und Senator Matteo Salvini teilnahmen, Interventionen, die bezeugen, dass nichts unternommen wurde. Gleichzeitig wurden den Mitgliedern in der kritischsten Phase konkrete Hilfen gewährt, wie der 30-Tage-Aufschub, zu den von der Riba herausgegebenen Fristen, die Sperrung von Lieferungen von gebuchten und bereits auf Lager befindlichen Fischprodukten, wobei die Lagerkosten von der Genossenschaft zu tragen sind und dem Mitglied bei der tatsächlichen Abholung in Rechnung gestellt wird; die Zahlung des für den 30.04.2020 und 2021 vorgesehenen Mitgliedsbeitrags auf den 30.09. verschoben; Rückerstattungen an Mitglieder innerhalb weniger Tage nach Feststellung des Jahresabschlusses, ohne den Abschluss der Jahresabschlüsse der einzelnen Mitgliedsunternehmen abzuwarten. Diese Initiativen hatten eine finanzielle Auswirkung von über 5.000.000 € und gleichzeitig wurden die Zahlungen an die Lieferanten weiterhin regelmäßig durchgeführt. All dies war eindeutig möglich dank der hohen finanziellen Solidität, die die Genossenschaft in den letzten Jahren erreicht hat. Bemerkenswert ist die geleistete Arbeit, die es Cateringross ermöglicht hat, sich den Schwierigkeiten des Augenblicks zu stellen und bereit für die Wiederaufnahme der Aktivitäten zu

sein, in einem Markt, der sich sicherlich verändert hat, in dem die Pandemie eine ganze Reihe von Prozessen beschleunigt hat, die sonst in einer größeren Anzahl von Jahren stattgefunden hätten. Wie Branchenanalysten sagen, wird für die Zukunft viel von der Fähigkeit der einzelnen Unternehmen abhängen, zu reagieren, innovativ zu sein und neue Strategien in Bezug auf Wachstum und Entwicklung zu planen. Dies bedeutet, Unternehmen mit hoher Kapitalstärke zu haben, die auf Kostendämpfung achten und gleichzeitig in der Lage sind, ihren Markt zu bewerten, um den Umsatz durch die Suche nach neuen Kunden oder die Expansion in neue Bereiche zu steigern. Es ist daher notwendig, eine klare Geschäftsstrategie zu haben, um das Wachstum zu planen, wobei zu berücksichtigen ist, dass Immobilität keine Option mehr sein kann, insbesondere in diesen schwierigen Zeiten, in denen eine Auswahl im Markt unvermeidlich sein wird, was insbesondere die weniger entwickelten Unternehmen gefährdet, die kein komplettes Sortiment und keinen bedarfsgerechten schnellen Lieferservice anbieten, die in der Vergangenheit keine Investitionen zur Modernisierung ihrer Anlagen gemacht haben oder noch schlimmer die dem Kreditmanagement wenig Beachtung geschenkt haben und daher sind finanziell sehr ausgesetzt”. Der Abschluss des scheidenden Präsidenten war neben dem Dank an die Direktoren, die Mitglieder und Mitarbeiter ein Omen für das, was die aktuelle Krise hervorgehoben hat, nämlich: die Demonstration, dass Innovationen und Anpassungen an plötzliche Veränderungen auf dem Markt erforderlich sind, um den Schwierigkeiten zu

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begegnen. Daher müssen Aggregationsmodelle mit Interesse betrachtet werden, um den Wert der Unternehmen in der Region zu steigern. Immer wichtiger wird daher die Rolle von Genossenschaften oder Konsortien bei der Unterstützung der Aktivitäten einzelner Großhändler, die zunehmend gezwungen sind, sich mit strukturierten Unternehmen auf nationaler Ebene zu beschäftigen.

Die Genehmigung des Jahresabschlusses 2020

Dieser schönen Einführung folgte die Intervention von Benhur Tondini, der die Entwicklung der Gruppe in den letzten vier Jahren illustrierte, wobei der Jahresabschluss immer eine starke positive Position hatte, einschließlich des letzten, des annus horribilis, 2020. Eine Bilanz, die mit einer Gesamtaktivität von 706.743, 14 Euro, einem Gewinn von 41.427 Euro und einem Gesamtrabatt an Mitglieder von 550.000 Euro abschließt. Ein überraschendes Ergebnis im Vergleich zu den extrem schwierigen Arbeitsbedingungen des vergangenen Jahres. Ein Ergebnis, das von der Solidität eines Konzerns mit 38-jähriger Geschichte zeugt, der in den letzten vier Jahren sehr verantwortungsbewusst geführt wurde.

Andrea Marchi. Der Präsident für die nächsten drei Jahre ist Andrea Marchi, der auf einen Weg hoffte, zukünftige Entscheidungen zu teilen, um auf dem Markt in einer herausragenden Position zu bleiben. Hier seine Worte: „Nachdem die Verdienste der Arbeit der letzten Jahre anerkannt wurden, besteht die neue Vision von Cateringross darin, dass die Gruppe bereit ist, sich nicht mehr den Problemen, sondern den Chancen zu stellen, die uns der Markt bietet. Wir werden keine Gelegenheit übersehen, die uns der Markt bietet. Wir müssen eine Realität werden, die immer in den Top Ten der Lieferanten eines Gastronoms ist, wenn er an einen wichtigen Teil seiner Arbeit, den Einkauf, denkt. Il presidente Andrea Marchi

Wahl des neuen Verwaltungsrats und des Präsidenten Nach herzlichem Dank an Carmelo Nigro und dem Verwaltungsrat erfolgte die Wahl des neuen Verwaltungsrats und des Präsidenten durch Abstimmung über die Zusammensetzung von fünf Mitgliedern: Benhur Tondini, Riccardo Zuccali, Peter Foppa, Emiliano Baldi,

I soci in assemblea

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TURISMO Autrice: Giulia Zampieri

Eintausenddreihundert Kilometer trennen Testa Gemella Occidentale in den Auriner Alpen im Trentino-Südtirol und Punta Pesce Spada auf der Insel Lampedusa, den nördlichsten und südlichsten Punkt Italiens. Sie sind viele, aber nicht sehr viele, wenn wir bedenken, dass sich unser Land so sehr wie Kalifornien streckt. Wenn wir es gründlich mit Zahlen und Lupen erkunden, erkennen wir, wie viel Intensität und Vielfalt das Bel Paese in jeder Hinsicht ausstrahlt: Landschaft, Geschichte, Kultur, Architektur, Stadt, Umwelt, Wasser. Die Vielfalt, die uns nicht nur biologisch zur Verfügung steht, ist so groß, dass das Sprechen von Territorien eine Annäherung ist: es ist eine weit gefasste Definition, die nicht den Reichtum der Tausenden von Mikrogebieten ausdrückt, die uns umgeben. Ein bisschen so, als ob wir uns darauf beschränken würden, über italienische Pasta zu sprechen, ohne all die Hunderte von Spezialitäten zu erwähnen, die von unseren Pastafabriken hergestellt werden.

Wie weit kann dieses Italien gehen

Nicht nur die Natur ist zu verdanken Das Denken, dass Italien nur ein von der Natur geküsstes Land ist, macht uns klein. Wir verfügen über 308 außergewöhnliche Dörfer, über 150 Weinstraßen; unzählige Hektar Anbaufläche zeichnen unsere Landschaften aus, kilometerlange Rad- und Fußwege durchziehen die gesamte Halbinsel. Und wir könnten mit überraschenden Zahlen zu Museumsstandorten, historischen Märkten, Produkten mit Herkunftsbezeichnung fortfahren. Hier sind einige Werke zu nennen, die durch menschliches Eingreifen entstanden sind und sich harmonisch mit Bergketten, Flüssen, Seen, Hügeln, Tälern, Buchten, flachen Weiten überschneiden. Italien ist nicht nur deshalb schön, weil es eine außergewöhnliche geografische Beschaffenheit und beneidenswerte pedoklimatische Bedingungen hat, sondern auch, weil diejenigen, die ihre Geschichte geschrieben haben, es geschafft haben, seine Schönheit und sein Potenzial zu erfassen, Kultur, Genie, Traditionen und Bräuche zu säen, Infrastrukturen zu entwickeln, die in der Lage sind, sogar den entlegensten Häuserblock mit den Nervenzentren des Handels zu verbinden.

Wir leben in einem Land, das von Mikrogebieten geprägt ist, reich an natürlichen Ressourcen und menschlichen Werken, einem Land, das sein Denken ändern sollte, um wirklich bekannt zu werden.

Auch durch Nahrung wird Apennin wieder besiedelt In den letzten Jahrzehnten haben wir eine fortschreitende Aufgabe von Randgebieten erlebt, insbesondere in den Berggebieten und in den Städten des Südens, die von Touristenrouten nur durchzogen werden, wenn die schönen Jahreszeiten näher kommen und immer weniger von den Ureinwohnern bewohnt werden. 24

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Campi di Lavanda

Trabucco peschiciano

Paesaggio delle Murgie

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San Gimignano

Aber irgendwie leisten in diesem Bereich die Agrarund Ernährungsunternehmen und Restaurants ihren Beitrag. Das wachsende Interesse an der lokalen Küche, an guten Aromen und folglich an dem Produkt hat eine Wiederentdeckung auch der abgeschlossenen Orte angeregt. Dies ist ein Ziel, über das man nachdenken sollte, um die Zukunft im Zusammenhang mit Tourismus, Territorien, Essen und Wein zu gestalten. Wer hätte gedacht, dass das Interesse an einem Wein, einem Käse, einer Salami oder einem landwirtschaftlichen Produkt jemanden dazu bringen könnte, das Auto zu wenden oder sogar absichtlich zu nehmen, um an einen unbequemen Ort zu gelangen, nur um den Hersteller kennenzulernen? Es gibt keinen roten Führer dazwischen, aber es gibt den Willen und die außergewöhnliche Lust, das Gute zu entdecken, das die Kunden bewegt. Dieser Wunsch muss voll ausgeschöpft und gefördert werden, um den Tourismus in unserem Land neu zu verteilen.

Das vergangene Jahr hat uns zuerst von der Natur distanziert, uns in die Enge gedrängt, uns zu eine künstliche und hypervernetzte Dimension unserer Zeit gezwungen und uns dann dringend dazu gedrängt, draußen zu leben. Wir sagten wieder „Ich muss raus”, ohne zu sagen, dass man eher einen Aperitif als einen schönen Spaziergang entlang eines Flusses oder in der Innenstadt möchte. Wir hoffen, dass dieses Bedürfnis nach Flucht und Kontakt mit der Luft so bleibt. Wir hoffen, dass der

Wunsch, die grünen Blitze, die Alpengipfel, die Küstenblicke zu genießen, mit mehr Gefühl und weniger Planung erhalten bleibt, so wie es in den letzten zwölf Monaten passiert ist. Wir hoffen, dass es so bleibt, denn das Jahr der Pandemie hat einen Prozess der territorialen Erkundung beschleunigt, der seit einiger Zeit unter der Berühmtheit aufgeblasener Orte leidet, die für das enorme kommerzielle Potenzial genutzt werden, aber nicht genug strategisch und modern. Übrigens: es muss gesagt werden, dass die Technologie auch den Kontakt zu Italien verbessert. Die Apps für Radfahren und Trekking, zum Beispiel Weinführer, aber auch das Teilen von Positionen und Aufnahmen auf sozialen Plattformen haben es ermöglicht, das Angebot an „interessanten” Gebieten und Aktivitäten für Touristen zu erweitern, in Übereinstimmung mit dem, was wir zuvor zur Neuverteilung des Tourismus in Italien gesagt haben. Wie kann sich die Gastronomie einfügen? Das Restaurant muss nicht betreten werden, es ist bereits drin, es muss nur die Hand heben und Vorschläge für die Gebiete machen. Es sollte die Kämpfe um mehr Kunden durch Verleumdung anderer Unternehmen loslassen, ebenso wie er nicht länger auf der Suche nach ImageExklusivität beharren sollte. Über Ihre Lieferanten zu sprechen, den direkten Kontakt eines von ihnen mit der eigenen Hand zu schreiben, um einen Besuch des Kunden zu fördern, der in Ihrem Restaurant geblieben ist, sind Gesten, die Netzwerke erzeugen. Ein Restaurant in der Nähe vorzuschlagen, wenn man vollbesetzt ist, beugt sich nicht der Konkurrenz, sondern

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Technologie und neue Einstellungen

wertet das Image des Ortes auf und ist gut für die Gegend. Damit alles ein bisschen besser funktioniert, müssen wir das Konzept des Wettbewerbs überdenken: wir konkurrieren um etwas, wir kämpfen nicht gegeneinander.

Die Leute mögen Italien, aber Italien muss angenehm sein Die Beobachtung der wichtigsten Touristenziele in diesen ersten Sommertagen zeigt uns eine sehr wichtige Tatsache: Die Welt mag wirklich Italien. Wir gehen nicht davon aus, dass unsere Städte bei Touristen bereits sehr beliebt sind. Das vergangene Jahr hat große Ängste vor jeglicher Art von Versetzung hinterlassen, vor allem außerhalb des eigenen Landes. Stattdessen treffen sich hier, vom Gardasee bis Venedig, von Florenz bis Rom, bereits unbeschwert (manchmal zu frei!) Gruppen von Ausländern, die einen Urlaub inmitten von Architektur- und Naturschönheiten verbringen, außergewöhnliche Speisen probieren und sich rocken lassen durch unser künstlerisches Erbe mögen. Reagieren wir angemessen? Wie arbeiten wir für die Zukunft? Der Tourismusminister Massimo Garavaglia hat am 12. Juni im Teatro Sociale von Alba angekündigt, dass die sechste Ausgabe der Global Conference on Wine Tourism zum ersten Mal in Italien in der Langhe Monferrato Roero in Alba mitten in der Ernte 2022 stattfinden wird. Online-Konferenz des Food & Wine Tourism Forum 2021 ist das weltweit wichtigste Forum zum Thema Weintou-

rismus. Dies ist eine Veranstaltung der Welttourismusorganisation, der Agentur der Vereinten Nationen, die sich mit der Koordinierung der Tourismuspolitik befasst und die Entwicklung eines verantwortungsvollen und nachhaltigen Tourismus fördert. Die Entscheidung der WTO und der positive Trend des internationalen Tourismus in den letzten Wochen sind zwei Beispiele dafür, dass die Aufmerksamkeit der Welt für unser Land und unsere Exzellenz unbestritten ist. Aber wir können uns selbst mehr erfreuen: lassen wir beiseite, was der Tourist erwartet, wandeln wir die Stereotypen um, die in der Welt zirkulieren, beugen wir uns nicht den Gewohnheiten anderer, sondern machen unsere bekannt.

Wie weit können wir gehen „Ich sage nur, dass dieses Italien Sie immer wieder in Erstaunen versetzt und wenn Sie denken, dass Sie alles bereist haben, es einem immer irgendwo entgeht”, sagt Raffaele Nigro in seinem Buch „Il mondo che so. Reise nach Italien”. Und es ist wirklich wahr, es hört nie auf immer wieder zu verblüffen. Aus diesem Grund erstellen wir keine Liste der schönsten Orte oder gastronomischen Spitzenleistungen, die Sie probieren sollten. Stattdessen ziehen wir es vor, abschließend zu sagen, dass eindringend ein gesunder und nachhaltiger Tourismus erforderlich ist, der Italien nicht verunglimpft, sondern es in seinem Wesen schätzt. Wörtlich darauf zu sitzen, ohne die Fersen zu heben, um es wirklich zu kennen, ist ein Fehler, für den wir alle verantwortlich sind.

Bottega d’arte a Pietrasanta

Campagna marchigiana

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TURISMO

Alle ans Meer! Ja, lass uns gehen, aber... Anspruchsvoll aber orientierungslos wollen die Leute den Sommer genießen, werden aber von tausend Ängsten überrollt: Italiener brauchen Gewissheiten, Bestätigungen und Zusicherungen

Autrice: Marina Caccialanza Foto: Alberto Blasetti, Antonio Curti Sommer, Urlaubslust, das Meer bleibt das beliebteste Reiseziel der Italiener und in diesem Jahr werden mehr als 80% der Ferienbevölkerung daheim bleiben und Auslandserfahrungen für bessere Zeiten verschieben. Eine aktuelle Umfrage von The Fork zeigt auf der Grundlage der gefundenen Buchungen, dass Sizilien für etwa 50% der Befragten die beliebteste Region sein wird, gefolgt von Apulien, Toskana und Sardinien, und dass 11% sich für die Berge von TrentinoSüdtirol entscheiden will. Ihnen folgen Emilia, Ligurien usw. mit guten Aussichten. Kurz gesagt, alle ans Meer, wie in bester lokaler Tradition. Und am Meer wissen wir, dass es nach einem Tag am Strand nichts Schöneres gibt, als in einem Restaurant zu Abend zu essen, den Wellen zuzusehen oder die Sterne zu bewundern. Duft nach Fisch, aromatischen Kräutern und Musik, in Gesellschaft ... mit gebührenden Abständen. Das ist der Punkt: Ist der Sommerkunde noch der unbeschwerte Urlauber, den wir kennen, der fröhliche Tischgast, der von Essen und Geselligkeit angezogen wird? Leidenschaftlicher Feinschmecker oder einfach nur eine

Ristorante Il Bavaglino

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gute Gabel, wird er mit der gleichen Einstellung wie immer am Tisch eines Restaurants sitzen oder haben die dramatischen Monate, die er gelebt hat, in seinem Verhalten unauslöschliche Konsequenzen hinterlassen, die es gut wäre, sie rechtzeitig zu verstehen und abzufangen, um ihn empfangen wie er soll? Auch laut The Fork-Umfrage wird nach mehr als einem Jahr pandemisches Stresses für 35% die totale Entspannung die bevorzugte Urlaubsform sein. Ängste und wirtschaftliche Schwierigkeiten könnten daher weitere Hindernisse darstellen. Dies muss berücksichtigt werden, denn das Ignorieren des Problems wäre kontraproduktiv. Das Gesamtbild zeichnet ein aufmerksames und bewusstes, informiertes und forderndes, aber ängstliches Publikum. Essen ist nicht nur ein natürlicher Akt, das Essen in einem Restaurant ist nicht mehr nur ein Moment der Entspannung und Geselligkeit: Es wird zu einer durchdachten und gewissenhaft geplanten Handlung.

Alessio Milani

Am Tisch nach Wahl, am Tisch mit Verantwortung und Gewissen

Flavio Di Villio

Lungomare di Terrasini, wenige Kilometer von Palermo entfernt; das Restaurant Il Bavaglino von Küchenchef Giuseppe Costa, Michelin-Stern und Sprecher der sizilianischen Kultur, überblickt den Golf von Castellamare. An diesem Ort ist der Tourismus ein Erlebnis, das die Liebe zu einem großzügigen Land voller Geschichte und einzigartiger gastronomischer Spezialitäten genießt. Der Kunde von Il Bavaglino ist von Natur aus informiert und anspruchsvoll. „Heute ist er umso mehr auf der Suche nach Bestätigung und Sicherheit – sagt Giuseppe Costa –. Das ist für uns kein Problem, dass wir immer eine gewissenhaft gepflegte Umgebung und Service geboten haben; aber jetzt ist es, als ob wir jedes Mal untersucht würden, denn wer tritt ein, achtet sehr auf die Details nicht nur der Hygiene und des Abstands, sondern auch der Nahrung und ihrer Zubereitung. Vielleicht hat die Beschränkung zu Hause, als das Essen die einzige Verbindung mit der Realität war, die Menschen bewusster, von Details fasziniert, indoktriniert, sicherlich informiert und bewusst gemacht“. Kunden fragen nach der Herkunft der Rohstoffe, der Verarbeitungsmethode: „Sie wollen wissen, ob ich die Rohstoffe persönlich ausgewählt habe und nach welchen Kriterien – fährt Costa fort – sie sind Experten und neugierig, auch wenn sie treue Kunden sind, sie kennen uns schon länger und wissen, dass wir Bio-Rohstoffe verwenden, die vom Bauernmarkt kommen, denn das ist die Philosophie unserer Küche, aber sie stellen viele Fragen. Ich denke, es ist ein Spiegelbild der Ungewissheit der Zeit, eine ängstliche Suche nach Bestätigung, die wir gerne zur Verfügung stellen, weil es so richtig ist“. Der positive Aspekt dieses Trends, so Giuseppe Costa, ist das Bewusstsein für die Natur des Essens: „Die Tat-

Giuseppe Costa

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Fritto Misto alla Scialuppa

sache, dass Menschen nachfragen, ist ein Zeichen für kulturelles Wachstum und wird sicherlich der Beginn einer positiven Entwicklung sein. Ich bin sehr optimistisch, verstehe und bin zufrieden: ich habe zum Beispiel die vegetarischen Gerichte auf der Speisekarte aufgestockt, weil ich einen Trend bemerkt habe; wer zu uns kommt, möchte eine Degustationsroute machen, das ist unser Flaggschiff, und so habe ich die Speisekarte modifiziert, indem ich detailliert erläuterte Degustationsmenüs eingeführt habe, um dem Kunden ein sicheres und entspanntes Gefühl zu geben, was es zu essen gibt. Es ist keine Zeit mehr für unverständliche Menüs wie „der Koch macht es“; nichts sollte dem Zufall und der

Ungewissheit überlassen werden; die Leute suchen Sicherheit, sie müssen sie finden. Touristen kommen an, auch Ausländer, aus Frankreich, der Schweiz, einige Deutsche, es wird noch etwas dauern, aber ich denke, es wird insgesamt ein guter Sommer sein.

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Ängstlich, verwirrt und zaghaft, aber mit großer Lebenslust

Castiglione della Pescaia, an der Küste der Maremma Grossetana, ist eines der beliebtesten Reiseziele für Schwimmer, da die Strände weitläufig, die Landschaft bezaubernd und die Gastfreundschaft aufrichtig sind. Das Ristorante Pizzeria Bagno il Faro befindet sich in

einer sehr beliebten Badeanstalt, in der Freundlichkeit, gutes Essen und festliche Gelassenheit beliebte Attraktionen sind. Chefkoch Alessio Milani führt die Küche mit raffinierten und exklusiven Vorschlägen, die die anspruchsvollsten Gaumen zufrieden stellen, von Gourmet-Pizza bis hin zu gegrilltem Fisch. „Wir fangen wieder an zu arbeiten – sagt Alessio Milani – nach und nach, denn bisher war das Klima nicht günstig, aber die Leute haben Lust, wieder abzufahren. Sie sind auch sehr anspruchsvoll, ich würde fast pingelig sagen. Ich glaube, dass das Medienbombardement, dem sie in den letzten Monaten ausgesetzt waren, und die objektiven Schwierigkeiten gefährlich ernste Folgen gelassen haben. Leider hat die Pandemie allen einen schweren Schlag versetzt, sogar übermäßig. Einige scheinen von Nachrichten und Daten beeinflusst zu werden, die nicht immer konsistent sind; andere kämpfen mit wirtschaftlichen Schwierigkeiten. All dies hat ein Klima der Unsicherheit erzeugt, das bei einigen zu Misstrauen und Zurückhaltung werden kann, bei anderen, die von Einschränkungen frustriert und in einer verzweifelten Suche nach Freiheit sind, zu dem Wunsch, höchstens zu leben“. Das Bild sei nicht klar, bestätigt Küchenchef Milani, und man müsse Geduld und Verständnis für die Orientierungslosen haben: „Sie sind sehr vorsichtig, das ist gut; sie werden oft durch widersprüchliche Berichte über das Essen selbst verwirrt, und das ist nicht gut. Wir versuchen, ihre Bedürfnisse zu befriedigen, aber wir haben weder unsere Küche noch den Stil unserer Vorschläge geändert. Wir haben noch nie eine touristische Speisekarte zusammengestellt und werden es auch nie tun, denn unsere Speisekarte ist so konzipiert, dass sie alle notwendigen Nuancen berücksichtigt: von Gourmet-Pizza mit 5 Getreide bis hin zu Spaghetti mit kaiserlichen Meeresfrüchten, von süß-sauren Sardellen mit Tropea-Zwiebel und Limette bis hin zu gemischtem Grillfisch. Neben diesen klassischen Vorschlägen haben wir Gerichte für ein schnelles Mittagessen untersucht, zum Beispiel Risotto mit Muscheln, zu sehr günstigen Preisen. Einfache, aber gut verarbeitete Gerichte und ausgewählte Rohstoffe. Es ist für jeden etwas dabei und mit 180 verfügbaren Plätzen ist es notwendig, alle Arten von Kunden zu erreichen, diejenigen, die den Tag am Strand verbringen und einen Snack zu sich nehmen, und diejenigen, die abends im Restaurant Entspannung suchen“.

Der Sommer schmeckt immer wie das Meer

Wenn man Fregene sagt, denkt man sofort an die festlichen Gruppen, die der Hitze der Stadt entfliehen, an jenen Badeort, der seit den fünfziger Jahren mit Ostia das Meer Roms in seiner Typizität repräsentiert. La Scialuppa da Salvatore ist all das: ein ausgestatteter

Strand, ein Restaurant, ein Treffpunkt und ein Ort der Erholung. Chefkoch Fabio Di Vilio bietet im historischen Restaurant eine Küche, die Produkte aus dem Meer und aus dem Obstgarten kombiniert. Auch in diesem Sommer öffnet La Scialuppa da Salvatore alle seine Räume wieder, um Momente zu bieten, in denen man den Blick auf das Meer genießen kann. Die Küche von Fabio Di Vilio folgt einem kreativen Weg, der von der Kombination des Familiengartens und Meeresprodukten, den absoluten Protagonisten, profitiert. Neugier hat Di Vilio schon immer gekennzeichnet und wird auch zum unverwechselbaren Element seiner Kochmethode. Neugier ist heute ein wertvolles Werkzeug, um die Bedürfnisse des neuen Kunden zu verstehen und erfüllen: „Es gibt eine Nachfrage nach einfachen Gerichten – sagt Fabio Di Vilio – und ich glaube, dass dies der extremen Notwendigkeit für Sicherheit zurückzuführen ist: wenn ich verstehe, was ich esse, bin ich ruhiger. Die Leuten müssen jetzt verstehen, sehen, genau wissen, was sie essen, und Einfachheit ist eine wichtige Zutat. Folglich sind sie auch sehr anspruchsvoll, informiert und bewusst“. Die am häufigsten nachgefragten Gerichte spiegeln dieses intime Bedürfnis wider und die Auswahl orientiert sich an bekannten Rezepten: Oktopus, Jakobsmuschelsuppe, Linguine Ricci und ‘Nduja, Strozzapreti alla pescatora. Beruhigende Gerichte, weil sie aus der lokalen Volkskultur stammen, auch wenn der Küchenchef Di Vilio es liebt, sie mit Technik zu bereichern und mit einer Prise Kreativität zu verschönern. „Es ist eine einfache und unmittelbare Küche, die sich auf die Erforschung und Verbesserung von Rohstoffen konzentriert. Ich studiere und aktualisiere mich, um neue Techniken und Kochen zu lernen, Prozesse, die es mir ermöglichen, die Eigenschaften von Meeresprodukten zu verbessern – sagt Fabio Di Vilio – heute mehr denn je“. Und für einen Moment, der man zurück in die begehrte Normalität bringt, ist hier der Aperitif von La Scialuppa da Salvatore: man wählt einige Gerichte aus der Speisekarte, von der Auswahl der Rohkost bis hin zu den Vorschlägen des Tages, und begleitet sie von eine Getränkekarte mit Cocktails, Bier und einer interessanten Auswahl an Weinen, mit einer Sammlung von Etiketten von der Region Latium und natürlichen Produkten, um sich mit dem Ort und sich selbst im Einklang zu fühlen.

Le foto de la Scialuppa da Salvatore sono di Alberto Blasetti Le foto de Il Bavaglino sono di Antonio Curti, tratte dal libro Sicilia d’A-mare di Giuseppe Costa – Trenta Editore | luglio 2021

FARE RISTORAZIONE Autrice: Giulia Zampieri Es ist durchaus üblich, die Geschichte einer guten Erfahrung am Tisch zu lesen. Der Koch wird gelobt, der Raum wird gepreist, man spricht über die Raffinesse der Räume, die Ausgewogenheit der Gänge, einen irreführenden Bissen, der die Erinnerungen kitzeln kann. Eine Analyse dessen, was bei einem Abendessen oder Mittagessen schiefgelaufen ist, ist jedoch nicht so üblich… dennoch passieren Episoden, die ein wenig verblüfft hinterlassen, sie passieren ja jedem. Die Geschichte des Scheiterns bleibt den Bewertungsplattformen und sozialen Netzwerken vorbehalten. Dort erleben wir oft (und ungern) eine Wut gegen Gastronomen, mit Geschichten und Anekdoten sogar von zweifelhafter Wahrhaftigkeit, die Unzulänglichkeiten, unangemessene Preise, erfolglose Gerichte brutal aufzeigen. Wir erheben keine Partei: Wir sammeln nicht nur die Geschichten derer, die in den Saalen und Küchen arbeiten, um Informationen zu berichten, die bei der Führung eines Unternehmens helfen können, sondern reflektieren auch die Erfahrungen am Tisch, als Kunden, in der Hoffnung, dass dies zu weiteren Überlegungen anregt. Was ist also der Unterschied zwischen einer guten Erfahrung und einer Erfahrung, die wir nicht wieder machen würden?

Zeigen Sie, wie man empfängt, denjenigen die nicht wissen, wie man willkommen wird

Ein Ort ohne Seele

Der erste Eindruck bei einem Restaurant ist wie ein Händedruck. Es gibt den weichen und warmen Griff, den festen, den schwachen, den erzwungenen. Und so gibt es auch ein spontanes und einhüllendes „Willkommen“ oder im Gegenteil ein starres „Ich bringe dich an den Tisch“, das wie das „Bitte wer dran ist“ vor der Metzgertheke klingt. Der Gast eines Restaurants ist keine Nummer (auch nicht die des Metzgers), sondern eine Person, die sich dafür entschieden hat, Zeit außerhalb des Hauses zu verbringen, in einer Umgebung, die ihm gefällt. Er hat Vertrauen gegeben, er hat Erwartungen gesetzt, er zahlt. Er bezahlt weder für eine Dienstleistung noch für eine Mahlzeit: er investiert in ein Erlebnis, auch wenn es minimal ist, selbst wenn es eine Mittagspause wäre, des Vergnügens. Wir kennen die engen Fristen, die Schwierigkeiten, die die Verwaltung eines Saals mit sich bringt, die Abneigung eines guten Teils der Kunden, die manchmal sehr eigensinnig und anmaßend sind, aber eine der großen Möglichkeiten des Restaurants besteht auch darin, denjenigen zu zeigen, wie man empfängt, die nicht wissen, wie man willkommen wird. Das wird falsch für diejenigen singen, die täglich mit unaussprechlichen Bitten, mürrischen und ungebildeten Wegen kollidieren - wir rechtfertigen diese Einstellungen nicht - aber diejenigen, die sich aus Leidenschaft und freiwillig mit Gastfreundschaft beschäftigen, wenn sie das lesen, denken Sie darüber nach, wie viel ein Satz, ein Lächeln oder eine weise Ironie den Unpässlichen in Veranlagte, den unglücklichen Kunden in einem glücklichen, den Einsamen in guter Gesellschaft verwandeln können. Und wenn etwas Unerwartetes passiert, wenn Sie den Wein der Person servieren, die ihn nicht bestellt hat, oder wenn Sie einen Fehler machen, sagen Sie etwas,

Lassen Sie uns über die Erfahrungen am Tisch als Kunden nachdenken, in der Hoffnung, dass sie zu weiteren Überlegungen anregen. Was ist also der Unterschied zwischen einer guten Erfahrung und einer Erfahrung, die wir nicht wieder machen würden?

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ignorieren Sie nicht, was passiert ist. Zeigen sie, dass Sie menschlich sind. Ich erinnere mich an eine Episode, die letzten Winter stattfand. Der Sommelier des Restaurants öffnete vor dem Mittagessen eine Flasche Seifenblasen, und der Korken ging. „Bei uns ist das ganze Jahr über Silvester!” ironisierte er sofort und räumte jeden Zweifel an seiner Professionalität aus. Dieser spontane und aufrichtige Abgang hat alle zum Lachen gebracht und diesem Ort - einem Restaurant mit einer gewissen Eleganz - Menschlichkeit und Farbe verliehen. Und wenn es Menschlichkeit gibt, gibt es Seele und Freude.

Ein Ort mit Zeitmessung Der Begriff Konsument gefällt uns immer weniger. Er gehört zu einem Vokabular voller Zahlen, Statistiken und Umsätze. Die Nummern sind brauchbar, wehe zu widersprechen, aber die Anzahl der an einem Abend bedienten Sitzplätze ist nicht das Maß, das entscheidet, ob ein Lokal von Dauer ist. Wir wissen nicht, wie sehr unsere Zeit eine Ressource für die moderne Industrie ist: Wir werden gedrängt, das Tempo zu erhöhen, die Aktionen zu verkürzen, in wenigen Minuten das Essen zu verschlingen, das wir nur zu definieren wissen, weil wir es im Menü oder auf einem Etikett gelesen haben. Wenn wir am Tisch sitzen, um zu vermeiden, dass Essen nur Nahrung ist, brauchen wir Zeit und deren Verwaltung teilen wir mit denen, die uns empfangen. Diese Zeit drückt sich nicht in Zahlen aus, sondern ist von Taten und Empfindungen geprägt. Ein Typ, der zwischen den Tischen läuft, ohne aufzublicken, der sich nicht darum kümmert, was um ihn herum passiert, der den Kunden drängt, schnell fertig zu werden, um den Tisch zu ersetzen, ist das Gegenvergnügen. Im Gegenteil liebte ich den Vorschlag eines Kellners vor weniger als einem Monat, der sich nicht die Mühe mach-

te, das Gespräch der Anwesenden zu unterbrechen, um zu sagen: „Entschuldigung, ich möchte Sie einladen, den Mond am Himmel aufgehen zu sehen, es ist eine Show“, und das alles mit ein paar Kursen in seinen Händen. Am anderen Tisch werden die Gerichte mit einem Grad weniger (oder vielleicht auch nicht) angekommen sein, aber diese Einladung hat sich bei weitem gelohnt. Ein Restaurant ist keine geschlossene Kiste, sondern ein Behälter für genussvolle Momente.

Ein Ort ohne Taktgefühl In einem der neuesten Podcasts, die Luigi Franchi auf unserer neuen Website veröffentlicht hat, erzählt er das Lob der Gastfreundschaft, eine Analyse, die ich einlade, aufmerksam zuzuhören und mit Gier zu zeichnen. Ohne es zu erwähnen, evoziert diese Intervention eines der präsentesten Sinnesorgane in Rezeptionsstrukturen: das Taktgefühl. Taktgefühl geht Hand in Hand mit Intimität, ist Sensibilität, Diskretion, korrekte Messung, Temperatur. Es ist mehr als heiß und kalt, mehr als die Rauheit einer Serviette, mehr als die viel diskutierten Texturen. Taktgefühl ist Anwesenheit oder Abwesenheit, es ist das Erkennen, dass sich der Kunde unwohl fühlt, es besteht nicht darauf, ein Gericht oder eine Flasche anzubieten. Es ist unsere eigene Anstrengung, einen Wein von der Speisekarte zu empfehlen oder einen Wein zu probieren, der gerade mit Begeisterung in den Keller gekommen ist. Taktgefühl ist auch das Erkennen, dass frisches Basilikum auf einem warmen Schaum zerknittert und schwarz beim Kunden ankommt, oder dass Brot und Grissini auf Untertassen zu verteilen, ein begleitendes Öl oder Butter zu servieren, mit Amuse-Bouche und Vorspeise zu bestreuen, tut nicht mit Klugheit und einem guten Empfang gleichzusetzen. Wenn es wahr ist, dass das Restaurant ein Container ist, so ist es auch wahr, dass seine wahre Schönheit in der Qualität und Wahrheit seines Inhalts liegt. | luglio 2021

FARE RISTORAZIONE

Ändern zum Wachsen Die Gastronomie steht vor epochalen Veränderungen, wird sie diese fassen können? Autore: Luigi Franchi

Überprüfen Sie das System als Ganzes! Covid hat ein Problem, das der Gastronomie zugrunde lag, stark beschleunigt: die Schaffung von Arbeitsbedingungen, die diesen Namen verdienen. Man wird mir sagen, dass die Gastronomieberufe zuallererst Leidenschaft erfordern, aber das wissen wir gut: Leidenschaft muss aber auch von einer angemessenen finanziellen Unterstützung, von einem der Lebenszeit angepassten Arbeitsrhythmus, von Befriedigungen jenseits von Lächeln und Kundenzufriedenheit, von einer menschlichen Beziehung zwischen Eigentümern und Mitarbeitern begleitet werden. Diese letzte Überlegung hat auch zu vielen heutigen Konsequenzen, in der Zeit des Lockdowns, geführt. Tatsächlich gab es Gastronomen, die die Beziehung zu ihren Mitarbeitern regelmäßig gepflegt haben und dafür jetzt belohnt werden; andere, die angesichts der Zwangsschließung die Entlassungen nutzten, sogar die Telefon-

nummer ihrer Mitarbeiter vergassen und nun die Konsequenzen tragen.

Kein Personal für Restaurants, Pizzerien, Hotels Das ist der Schmerzensschrei der gesamten Branche, von Südtirol bis Sizilien. Dem Staatsbürgerschaftseinkommen, den jungen Leuten, die nicht arbeiten wollen, die Unfähigkeit, mit Müdigkeit eine Beziehung zu haben, wird es vorgeworfen. Alle Vorwürfe, die erahnen lassen, wie alt die Denk- und Handlungsweise im Vergleich zur Situation und einer sich verändernden Welt ist. Staatsbürgerschaftseinkommen als Hauptursache für diese Krise bedeutet, dass 700/800 Euro besser sind als ein Job, aber das bedeutet leider auch, dass die Gehälter für die zu leistenden Arbeitsstunden zu niedrig sind. Verträge mit niedrigem Grundgehalt und der Rest unter

den schwarzen können nicht mehr geduldet werden. Ein System, das sich jahrzehntelang dank Spitzen (die es heute kaum mehr gibt) am Markt resistent gemacht hat, ist ein zutiefst krankes System. Es stimmt, dass die Steuern hoch sind, es stimmt, dass es in Italien keine authentische gastronomische Kultur gibt und die Leute daher nicht den richtigen Betrag ausgeben, wenn sie ins Restaurant gehen. Dies sind alle präzise und punktuelle Begründungen, aber sie können keine Entschuldigung dafür sein, weiterhin so zu handeln. Warum gibt es normale Arbeitszeiten in Restaurants im Ausland und in Italien passiert das nicht? Warum muss ein Kellner, wenn er seine Schicht beendet hat, auch die Fenster im Zimmer putzen? Nicht so wird die Leidenschaft, die diesem Beruf zugrunde liegt, genährt! Es gibt Köche, Maître, Gastronomen, die sich zu benehmen wissen; es gibt viele, aber sie haben nicht genug Stimme, um ihre beruflichen Geschichten, ihr ethisches Modell zu erzählen. Das sind diejenigen, die zum Beispiel Hotelschulen nicht als Gefäße für junge Leute ohne Lust aufs Studium betrachten. Sie gehen in die Schulen, nehmen sich Zeit von ihrer Arbeit, um zum Beispiel ihre Vision zu erzählen, um zu zeigen, dass jeder Job in der Gastronomie immer noch sehr anstrengend ist, aber genauso schön ist, sich zu versuchen. Sie sind es, die beim Besuch dieser Gärtnereien sofort verstehen, wer ein fähiger Koch oder Kellner wird, Beziehungen pflegen, das Recht bezahlen. Sie sind Gastrono-

men, die ihre Mitarbeiter gerne zu anderen Erfahrungen mit ihren lokalen und internationalen Kollegen schicken, und keine Angst haben, jemanden auf der Straße zu verlieren, weil sie wissen, dass sie sich so verhalten haben, wie sie es für richtig hielten. Diejenigen hingegen, die einen Krieg zwischen Kollegen führen, um die besten Mitarbeiter wegzunehmen, haben keine Zukunft, auch weil die Junge von heute die Verhaltensweisen beobachten und viel mehr auf der Grundlage von Ethik zu urteilen können, als wir glauben.

Eine Veränderung für die Wachstum Beziehungen zu Mitarbeitern und Kunden müssen vollständig überprüft werden. Dies hat den Lockdown für den Beruf des Gastronomen ausgelöst. Ein anderes mögliches Leben wurde entdeckt: Viele haben entschieden, dass ein Job, der keinen Hauch von Freizeit hinterlässt, kein Lebenszweck mehr sein kann; freie Abende zu haben, um sie mit ihren Kindern mit ihren Gefährten und Gefährtinnen zu verbringen, die Zeit zu haben, zu lesen, zu reisen, Dinge zu tun, an die man vorher noch nie gedacht hatte, war störend. Dies bedeutet nicht, dass man diesen Job nicht mehr ausführen möchte; es bedeutet, es zu überdenken, wie so viele andere Dinge im Leben. Dies ist eine der größten Veränderungen, die durch die Sperrung verursacht wurden und auf die keine alten Antworten gegeben werden können, wie es scheint. Tatsächlich sind wir Zeugen einer Beschwerde und das

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war’s. Der Schrei, der steigt auf, ist nicht persönlich, aber niemand gibt angemessene Antworten auf diesen Schrei, auch wenn er schmerzhaft, aber notwendig ist. Dies ist der Beweis dafür, wie weit die Kategorie noch gehen muss, um angemessen gehört zu werden. Wir brauchen sowohl institutionelle als auch vergleichende Schritte, die nicht auf der Tagesordnung stehen. Stattdessen erleben wir einen Wettbewerb zwischen den Armen, die sich die Besten wegnehmen. Man geht nirgendwo hin, wenn man seine Vision nicht ändert. Beim Kunden sind jedoch mutige Entscheidungen er-

forderlich, um ihm beizubringen, dass Lebensmittel einen Wert haben: wirtschaftlich, sozial, kulturell. In den früheren Ausagaben haben wir hervorgehoben, wie die Kosten für Lebensmittelrohstoffe einem starken Marktdruck mit zweistelligen Steigerungen und Schwierigkeiten bei der Beschaffung ausgesetzt sind, die über die gesamte Lieferkette verteilt sind. Und wie andererseits die Preise für Restaurantmenüs im Durchschnitt seit mindestens fünf Jahren nicht mehr gestiegen sind. In dieser Ausgabe des Magazins erklärt Lorenzo Dornetti von Neurovendita, wie wichtig es in dieser Zeit ist, Rache-Ausgaben (wörtlich: Ausgaben für Rache) zu nutzen oder wie der Kellner den Gast bei der Auswahl der teuersten Gerichte anleiten soll und Weine, um die Lebenslust zu stillen, die heute antreibt. Der Moment ist reif, der Lockdown hat auf den Girokonten der Italiener eine Menge an Ersparnissen in Höhe von 200 Milliarden mehr generiert. Dies bedeutet jedoch nicht, sie zu nutzen, es muss eine Methode eingeführt werden, die das Schicksal der Gastronomie verändert und die Menschen dazu bringt, den Wert von Lebensmitteln zu verstehen: wie viel die Lebensmittelversorgungskette kostet, um das Ganze zu respektieren besteht aus Landwirten, Züchtern, Fischern, Händlern, Gastronomen, die daran arbeiten, dem Gast eine Freude zu bereiten. Dies ist die Botschaft, die endlich passieren muss. Nur so geben wir den Berufen der Gastronomie, die wir zu lange märchenhaft als die schönsten der Welt bezeichnet haben, die richtige Zukunft. Die Geschichte ist vorbei, lassen Sie uns diese Aussagen wahr machen.

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LE SCUOLE ALBERGHIERE

Eine Schule jenseits der Schule Der mediterrane technische Pol Aldo Moro, ein Stolz von Salento

www.ipseosantacesarea.gov.it

Autrice: Simona Vitali 38

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Eine große Terrasse mit Blick auf das Meer. So präsentiert sich die Plattform, die der mediterrane technische Pol Aldo Moro von Santa Cesarea Terme fasst. „Siehst du diese Palme? – zeigt mir der Schuldirektor Paolo Aprile an, während wir das Institut betreten –. Sie war hier mit zwei anderen Palmen, die beide durch den Angriff des Roten Rüsselkäfers getötet wurden, eines Parasiten, der 2004 mit einer Ladung von Kokosnusspflanzen aus Asien nach Italien gelangte. In diesem leer gebliebenen Raum werden wir bald ein zehn Meter langes Boot als Labor einsetzen, in dem unsere Junge mit den Diensten an Bord trainieren können. Der nächste Schritt wird auch sein, uns ein Segelboot zu besorgen, vielleicht eines von denen, die von Schmugglern beschlaggenommen wurden. Wir sind im Südosten von Salento, der sich in den letzten Jahren verpflichtet hat, im Vergleich zu den Anfängen des Tourismusbooms eine strukturiertere und reifere Touristenaufnahme zu gestalten. Es wird daran gearbeitet, um Dienstleistungen auf hohem Niveau anbieten zu können. Und genau in die Schule sollte der Grundstein gelegt werden. In der Gastronomieschule von Santa Cesarea Terme, die nur 15 km entfernt von Otranto ist, wird gerade ein neues Berufsprofil dargelegt, das von skipper chef, das schon von der Region Apulien anerkannt ist. Das ist ein Leiter kleiner Ausflugsschiffe, der kocht, die Gerichte serviert und auch als Reiseleiter fungiert. Dies soll den Bedürfnissen des Touristen entsprechen, der sich für eine Minikreuzfahrt zwischen den Küsten des Salento entscheidet.

Die gute Luft zu bewahren Aber spulen wir das Band zurück. Welchen Gesundheitszustand hat diese Schule in Bezug auf die Bildungsgrundlage, die sie gewährleisten muss? Paolo Aprile ist sehr ehrlich „Ich habe zuerst hier zu unterrichten angefangen und so die Schulstruktur gut kennengelernt. Als ich nach 14 Jahren Schuldirektor wurde, achtete ich darauf, eine Maschine, die bereits sehr gut dank meiner Vorgänger funktionierte, nicht zu beschädigen. Es gab gute Luft zu bewahren. Das war in erster Linie mein Engagement. Heute, 13 Jahre nach dem Beginn meines Mandats, kann ich sagen, dass ich aufmerksame und loyale Mitarbeiter habe, die einen funktionierenden Alltag garantieren“. Schauen Sie sich nur an, wie mit dem Lockdown umgegangen wurde, weiterhin praktische technische Aktivitäten und solche mit Schülern mit sonderpädagogischem Förderbedarf in der Präsenz durchzuführen (Inklusion im weitesten Sinne ist ein Eckpfeiler dieser Schule). All dies in maximaler Sicherheit, mit der Reduzierung der Zahl der Schüler pro Klasse und mit Antrag an das regionale Schulsekretariat, das Personal (Lehrer und ATA-Mitarbeiter) zu erweitern.

Schule ohne Rucksack Am Institut A. Moro wird seit fünf Jahren an einer Lernform namens Schule ohne Rucksack experimentiert, die Tätigkeit und Forschung und nicht den klassischen „Frontalunterricht“ bevorzugt. Daher verwenden die Schüler, von den Lehrern angeführt, keine Lehrbücher, sondern hauptsächlich digitale Werkzeuge, um Lehrmaterial für jede Disziplin selbst zu produzieren. Dies ist ein Weg, der jedes Jahr eine wachsende Zahl von Klassen um-

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fasst und den Einsatz von innovativer Methoden der Problemlösung, Teamarbeit, Planung sowie allgemeine interdisziplinäre Ausbildung betracht. Es gibt keine Aufgaben oder die klassischen Noten, die durch die Verwendung von Buchstaben ersetzt werden, um Leistungsangst zu reduzieren. Das Ziel ist es, Fähigkeiten zu generieren und die Autonomie der Jungen zu fördern. Am Ende des Schuljahres wird ein Befähigungsnachweis ausgestellt, der das erreichte Niveau in jeder Disziplin und die Schulfächer, die nachgeholt werden müssen, angibt.

Jenseits der Schule Die Türen der Schule zu öffnen und Gefäße zu schaffen, die mit dem externen System kommunizieren, damit die Schüler mit dem wirklichen Leben vertraut werden. Auch die neue Schulordnung sieht die Möglichkeit (aber nicht die Verpflichtung) für technische und berufliche Institute vor, einen internen wissenschaftlich-technischen Ausschuss (CTS) einzurichten, der sich aus Lehrern und Experten aus der Arbeitswelt, den Berufen und der wissenschaftlichen Forschung zusammensetzt.

Und es geht nicht nur darum, Studenten zu Praktika zu schicken (nicht alle sind so fruchtbar), sondern um zu interagieren, über Projekte und Kooperationen nachzudenken, zusammen mit denen, die die Wirtschaft des Territoriums ausmachen. Zum Wohle der Jungen und des Territoriums selbst. Und hier öffnet sich eine große Kluft zwischen den Instituten, die sich entschieden haben, keinen wissenschaftlichen Ausschuss zu haben, und denen, die einen gut benutzen. Es ist nicht schwer zu denken, dass das A.Moro Institut dank seiner weitsichtigen Schuldirektor das Feld der Möglichkeiten nicht nur begrüßt, sondern erweitert hat. Ein umfassender und sehr repräsentativer wissenschaftlicher Ausschuss (bestehend aus Confindustria Lecce, Jonico Salentino Food District, Ente Terme di Santa Cesarea, CCIIA Lecce, Confartigianato Lecce, Confcommercio Lecce, GAL Capo di Leuca, Gruppo Mare Vivo Srl und einer Vertretung von Lehrern) trifft sich auch regelmäßig mit dem Gedanken - unter anderem - diesen Studierenden die Voraussetzungen zu geben, um in ihrem eigenem Land zu arbeiten.

Wie ein Unternehmen mit der Schule interagieren kann Seit Jahren interagiert vorbildlich das Aldo Moro Institut mit lokalen Unternehmen und entwickelt echte Wege von Zusammenarbeit. Interessant ist die Vereinbahrung, die die Schule mit der Gruppe Mondo Marevivo unterzeichnet hat, einem Netzwerk, das aus der Auswahl und Reinigung der besten

La nave Norwegian Gem

Studenti in stage su Norwegian Gem

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Studenti dell’Alberghiero presso il ristorante Faro (Tokio) con la brigata di Kotaro Noda

Fischprodukte hervorgeht, um Catering- und Hospitality-Lösungen vorzuschlagen. „Gemeinsam – erklärt Paolo Aprile – leiten wir gerade das Mittelmeer-Sushi-Projekt, um eine Produktlinie auf Fischbasis zu entwickeln, die die großen kulinarischen Traditionen des Mittelmeerraums und des Fernen Ostens vereint. Ziel ist es, die weniger verwendeten aber mit einem hohen Nährwert Fischarten durch Zubereitungen und Methoden der japanischen und asiatischen Tradition aufzuwerten. Diese eignen sich für den Verzehr zum Mitnehmen und sind als Fertigprodukte vermarktbar. Dabei ist es nicht unerheblich, dass unsere Schule Teil des Netzwerks der Hoteliers der Fischerei (das die damalige Ministerin Teresa Bellanova wollte) ist, das unter anderem daran arbeitet, eine besondere, auf das Kochen von Fisch spezialisierte Essens- und Weinadresse zu schaffen”.

Was Netzwerke betrifft.... Mit der Gelassenheit derer, die wissen, dass der Schulalltag durch die Professionalität ihrer Mitarbeiter fest garantiert ist, konnte und kann sich Paolo Aprile hochkarätigen Projekten widmen, nicht nur für seine eigene Schule, sondern auch zum Wohle anderer italienischer Hotelschulen. Wenn es derzeit ein Netzwerk gibt, das sich in bester Gesundheit befindet, dann ist dies das Netzwerk Progetto Made in Italy (das 20 Schulen umfasst), das auf den Willen des Direktors des Instituts in Prato, Daniele Santagati, gegründet wurde und durch den Beitrag von Cristina Tonelli (Direktorin des Instituts Tor Carbone) und Paolo Aprile unterstützt wird. Es gibt viele Erfahrungen, die den jungen Menschen in jeder Ecke der Welt angeboten werden, und viele werden kommen, wie wir bereits geschrieben haben. „Bald – sagt Aprile – wird ein Protokoll zwischen Rete Progetto Made in Italy und MAECI (Ministerium für

Il dirigente scolastico Paolo Aprile e i diari intelligenti forniti ogni anno ai ragazzi

auswärtige Angelegenheiten und internationale Zusammenarbeit) ins Leben gerufen, das darauf abzielt, in diplomatischen Büros auf der ganzen Welt Schul- und Arbeitswechselaktivitäten durchzuführen”. Der Direktor des Instituts von Santa Cesarea setzt sich auch dafür ein, Italien im Vorstand der AEHT (Association Europeénne des Ecoles d’Hotellerie e de Tourisme) zu vertreten. Dann gibt es die aktive Beteiligung am CONFAO-KonsortiumThema für didaktische Innovation (das kürzlich eine Software für Wirtschaftssimulation erstellt hat) und auch an Re.Na.IA (National Network of Hotel Institutes). Die Institutionen sind da. Sie können und wollen sogar ihren Teil dazu beitragen. Oft reicht es, zu wissen, wie man fragen soll. Deshalb brauchen wir diejenigen, die sich ausgehend vom Alltag auf sie beziehen, indem sie als Richtungsindikator fungieren, damit wir gemeinsam echte Chancen und Lösungen für eine Schule verwirklichen können, die sich selbst ernähren und atmen muss. Paolo Aprile geht genau diesen Weg. | luglio 2021

GRANDI AZIENDEDI

FOODSERVICE

AL SERVIZIO DEGLI

OPERATORI DELLA

RISTORAZIONE Cateringross S.C. Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno Bologna -Tel. 0516167417

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(SS) TEL. 079 361750

(MO) TEL. 059 284736

(RM) TEL. 06 9060510

(RG) TEL. 0932 456176

(VB) TEL. 0324 243885

(LE) TEL. 0832 611439

(NA) TEL. 081 5630620

(BS) TEL. 030 9826391

(SI) TEL. 0577 304246

(AL) TEL. 0143 896216

(AQ) TEL. 0863 448052

(AR) TEL. 0575 984186

(MN) TEL. 0376 804071

(MI) TEL. 02 99010606

La prima rete distributiva italiana nel foodservice

www.cateringross.net

FORMAZIONE Autrice: Simona Vitali

In dieser Phase der Wiederbelebung, in der der Tourismus nach und nach seinen Lauf nimmt, gibt es in Florenz, einem Symbol von exquisiter italienischer Schönheit und Eleganz, jemanden, der gerade am letzten Nachbesserungen arbeitet, um eine dreijährige hochspezialisierte Schule im Bereich Gastfreundschaft und Tourismus einzuleiten, HIA (Hospitality Innovation Academy), von der die Leute viel reden werden. Eine Antwort für die Hotellerie, die Schwierigkeiten hat, ausgebildete Personen zu finden, die bereit sind, Rollen wie Rezeptionsleiter, Revenue Manager, Food & Beverage Manager zu übernehmen ... um nur einige zu nennen. Aber auch die Notwendigkeit, das Wissen von denen zu vermitteln, die diese Akademie gedacht und gewollt haben: Giancarlo Carniani, General Manager der Toflorence Hotelgruppe, der in diesem Bereich weit gereist ist und, wie wir sehen werden, neue Wege geöffnet hat. „Seit einiger Zeit – sagt Carniani – habe ich darüber nachgedacht, mich der Erziehung von Jungen zu widmen. Wenn du sie inspirierst und ihnen eine andere Vision gibst, werden sie dir große Freude bereiten”.

Was gibt es Neues in Florenz

Die Stärken von HIA

- Der Wille, das italienische Humankapital zu verbessern, dh die Türen der Akademie nur für italienische Studenten zu öffnen und sie zu „Botschaftern der Schönheit und des Stils unseres Landes” durch Kenntnisse über Hotel und Tourismus auf internationaler Ebene, mit besonderem Augenmerk auf technologische Veränderungen und Innovationen auszubilden” erklärt Carniani. Dies zumindest in der Anfangsphase, dann wird auch eine Öffnung für Ausländer bewertet sein. - Die sorgfältige Auswahl sowohl der Fächer als info@hia.academy auch der Lehrkräfte mit Blick auf dasThema digitaler Gastgewerbe. Dies dank der Präsenz in der Unternehmensstruktur von Mirko Lalli, internationalem Berichtstatter und Dozent in Masterstudiengängen und Kursen von Kommunikation und digitalem Management für den Tourismus an verschiedenen italienischen Universitäten. Auch die Themen Design und ökologische Transaktion finden Raum zur Diskussion: ein rein italienischer Mehrwert gegenüber dem Schweizer Beitrag. - Die Hotelfachschule zur Verfügung, das Hotel Mulino di Firenze (To Florence Hotels), für den didaktischen Hauptteil, die Exponentiallabore, den Hauptcomputerraum und die Treffpunkte. Der digitale Teil wird hingegen in anderen Räumen durchgeführt, um den Jungen zu ermöglichen, sich mit den besten Technologien auseinanderzusetzen und sich durch die Nutzung von Hubs, in denen Startups koexistieren, angeregt zu fühlen.

HIA, die Akademie für Innovation im Gastgewerbe und Tourismus

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Giancarlo Carniani

Hotel Mulino di Firenze sede di HIA

Netzwerke

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- Ein laufender Dialog mit Schweizer Universitäten, insbesondere Swiss Education Group, um die Möglichkeit zu bewerten, die Erfahrungen (3. Jahr) in der Schweiz am renommierten Hotel Institute Montreux abzschließen zu lassen. - Eine Auswahl von Unternehmen, die ethische Vorschriften und Protokolle akzeptieren, mit dem Ziel, den Studenten, die Praktika durchführen werden, bereichernde Erfahrungen (jeweils sechs Monate im ersten und zweiten Jahr) machen lassen.

Die Kosten und Zeiten von HIA HIA ist eine private hochspezialisierte Schule, die einen hervorragenden Kompromiss zwischen seinem Bildungsangebot und der Einschreibegebühr gefunden hat, wenn man die der großen ausländischen Universitäten ansieht, die sich dem Gastgewerbe widmen und nicht für alle Familien zugänglich sind. „Unsere Akademie kostet für drei Jahre 35.000 Euro. Wir haben unser Bestes gegeben, jetzt möchte ich, dass die Jungen zu denken anfangen, dass man in sich selbst investieren kann. Es ist kein Skandal, ein Ehrendarlehen aufzunehmen!”. Das Ehrendarlehen ist in der Tat eine hervorragende Gelegenheit für jene Jungen, die ihre Professionalität aufbauen wollen, und hat den Vorteil, dass die Rückzahlung des Betrags erst am Ende des Studiums vorausgesehen wird, wenn die Jungen eine Berufstätigkeit aufgenommen haben. Denn es besteht kein Zweifel, dass diese Jungen eine Arbeitsstelle sofort finden werden, entweder aufgrund des Bedarfs der Branche an ähnlichen Berufsbilder oder aufgrund ihres Ausbildungsniveaus.

Die Anmeldung ist ab sofort geöffnet. Im November gibt es die Auswahl. Der Kurs wird im kommenden Januar beginnen.

Wer ist Giancarlo Carniani, der Schöpfer von HIA Giancarlo Carniani ist ein Manager, der seine Karriere im Gastgewerbe mit Bedacht aufgebaut hat und immer wichtigere Positionen in großen Hotels innehatte (Balmoral in Edinburgh, Baglioni in Florenz, Hotel Excelsior - Ciga Hotel Group -, Hotel Brunelleschi, Hotel Poggio dei Medici - Sonesta International Hotels and Resorts -). Gelandet im direkten Management eines Hotels in Florenz, reizt ihn nach acht Jahren die Herausforderung, eine Hotelgesellschaft mit mehreren Hotels zu erstellen. Er beschließt so, seine Anteile zu verkaufen, indem er sich bereit erklärt, eine neue kleine Kette zu führen. Von diesem Moment an begann er sein Engagement für die Koordination und den Ausbau von To Florence Hotels, zu denen heute das Plaza Hotel Lucchesi, das Hotel Villa Olmi und das Hotel Mulino in Florenz gehören. Carniani glaubt fest an die Wirksamkeit der Arbeit in einer Gruppe und nicht in einer hierarchischen Weise. Eine Praxis, die er im Laufe der Zeit erlernt hat, auf die er jetzt aber nicht mehr verzichtet.

Da sinistra: Mirko Lalli, Giancarlo Carniani e Philip Wolf

Giancarlo Carniani

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Da sinistra: Federico Samaden e Giancarlo Carniani

Als innovativer Manager bekannt, steht er schon immer auf dem neuesten Stand technologischer und digitaler Innovationen. Es war 1986, als er im Hotel Excelsior (Ciga Hotels Gruppe) arbeitete und mit den ersten Computern und automatisierten Verfahren der GDS in Berührung kam, die in den 1980er Jahren das alleinige Vorrecht großer Unternehmen waren. Und als er 1989 als IT-Enthusiast stellvertretender Direktor des Hotels Brunelleschi in Florenz wurde, stattete er das Hotel mit einer Website und E-Mail aus. Eine Neuheit für den gesamten Florentiner Sektor. Die zunehmende Vertiefung des Themas führte ihn 2008 zur Gründung von BTO, Buy Tourism Online, der ersten Konferenz über Technologie im Tourismus in Italien, die er seit 10 Jahren leitet. Nach dieser Erfahrung gründete er zusammen mit Mirko Lalli (CEO bei The Data Appeal) eine neue Konferenz – HICON genannt – zum Thema Künstliche Intelligenz im Tourismus. Seit 2012 ist er auch italienischer Analyst beim US-Research-Unternehmen PhoCusWright.

Wenn sich zwei Visionäre begegnen Vor allem aber ist Giancarlo Carniani ein tiefsinniger Mensch, zu dem er irgendwann die Idee der Ausbildung kam: Ausbildung für junge Leute. Als ob er sich gefragt hatte (und wahrscheinlich auch tat): „Was ist der Sinn meines Lebens?” sich selbst die Antwort gebend „Beginne zu vermitteln, was du weißt”. Auf diesem Weg traf er Federico Samaden, den Schöpfer von Ospitaliaabzielt, dem Ort der guten Ideen für die Entwicklung des Gastgewerbes, das darauf, so vielen Jungen wie möglich eine angemessenere Ausbildung im Gastgewerbe zu ermöglichen.

Und wenn sich zwei Menschen finden, konvergieren sie. „Gegenseitiges Vertrauen und natürliche Synergien wurden zwischen uns geboren“, sagt Federico Samaden. Und so trat auch Carniani in den wissenschaftlichen Komitee von Ospitalia, die in Kürze eine Stiftung werden soll. Unter diesem kulturellen Hut entstand die Hospitality Innovation Academy, aus dem wir ohne Zögern Ideen und Werkzeuge schöpfen konnten. Ospitalia hatte ihre unterstützende Funktion, dies zu strukturieren Ausbildung. Das ist schließlich seine Funktion: diejenigen zu begleiten, die eigenständig ähnliche Initiativen in ihrem eigenen Territorium schaffen wollen. Wir erneuern unser Wohlwollen gegenüber Ospitalia, dessen Partner Sala & Cucina ist, und begrüßen HIA, Hospitality Innovation Academy, unterstützt von der Gemeinde Florenz. „Florenz ist eine der Welthauptstädte des Tourismus – hat uns der Bürgermeister Dario Nardella gesagt – mit einem sehr reichen und qualifizierten Gefüge an hochspezialisierten Schulen. Jetzt haben wir endlich auch ein Projekt im Gastgewerbe und Tourismus. Ich glaube fest daran und garantiere die volle Unterstützung der Metropolitanstadt Florence“. Nardella wendet sich an Giancarlo Carniani, neben ihm bei der HIA-Start-Pressekonferenz, und fügt hinzu: „Wir werden an Ihrer Seite sein und Sie unterstützen“. Es lebe das Italien der glühenden Köpfe, das der alleinstehenden Männer, die wissen, wie man universelle Gedanken hat und die das Hindernis des Egoismus überwinden, ihr Wissen zu teilen, und uns daran erinnern, dass wir Grund haben, stolz auf unsere Zugehörigkeit zu sein! | luglio 2021

TURISMO

Sommertourismus: ein langsamer (Wieder-)Aufbruch Daten des Tourismusstudienzentrums Confesercenti für Assoturismo Autrice: Mariangela Molinari Vielleicht haben wir alle ein großes Bedürfnis nach beruhigenden Daten; es kann sein, dass sich tatsächlich etwas bewegt, Fakt ist, dass nach den ersten sehr zaghaften Anzeichen in den Frühlingsmonaten nun mit großer Erwartung der Sommer 2021 ins Rampenlicht gerückt ist. Laut Umfrage des Tourismusstudienzentrums für Assoturismo Confesercenti auf 2.185 Gastgewerbeunternehmer, zwischen Juni und August erwarten wir 33,1 Millionen Ankünfte und über 140 Millionen Übernachtungen in offiziellen Beherbergungsbetrieben, mit einem Plus von +20,8% gegenüber 2020 und einem Gesamtumsatz von 12,8 Milliarden Euro. Eine Erholung, die sicherlich nicht ausreicht, um das Level d’emblée vor Covid zu replizieren, wenn man bedenkt, dass der Sommer 2019, der letzte vor dem Ausbruch der Pandemie, 73,5 Millionen weitere Präsenzen verzeichnet hatte.

dank einer Steigerung von 20% die Favoriten. Das bedeutendste Comeback ist jedoch das der Kunststädte, wo mit +24,3% der Eintritte gerechnet wird: ein Prozentsatz, der auch durch die Preissenkung getrieben wird, die in einigen Fällen -30% erreichen kann. Denken Sie daran, dass die Kunststädte am stärksten unter der Krise gelitten haben und dass sie in den von Assoturismo Confesercenti hypothetischen Szenarien weiter zurückbleiben werden, bis sich der Strom ausländischer Touristen wieder normalisiert. Was vermutlich selbst im besten Fall mindestens drei Jahre brauchen wird. Wenn auch in geringerem Maße, erholen sich alle Destinationen: Land und Hügel (+19,6%), Berge (+19,4%), Aufenthalte am See (+17,6%) und Kurorte (+14,4%).

Für den Süden und die Nicht-HotelStrukturen die besten Ergebnisse

Obwohl die Flugverbindungen wiederhergestellt sind, wird auch in diesem Jahr der überwiegende Teil des Tourismus aus der Nähe bestehen. Bei den Reisezielen bleiben die Badeorte mit 66,6 Millionen Besuchern

Die Frage, die sich alle stellen, betrifft das entscheidende Thema: die Anwesenheit ausländischer Touristen. Es wird geschätzt, dass im Sommerquartal Juni-August dank eines Anstiegs von 24,1% aus dem Ausland 34,8 Millionen Präsenzen ankommen sollten, d.h. etwa 6,7 Millionen mehr als im Jahr 2020, aber immer noch 65,8 Millionen weniger als 2019, als sie sogar 100 Millionen überschritten. Stattdessen werden im gleichen Zeitraum 105 Millionen Italiener erwartet (+19,8 % gegenüber 2020), was mehr als drei Viertel der Gesamtzahl ausmachen würde. Und italienische Touristen sollen 74% des geschätzten Umsatzes des Zeitraums erwirtschaften können, was 12,8 Milliarden Euro entspricht. Auch wenn es unweigerlich weniger sein werden als 2019, so Corrado Luca Bianca, nationaler Koordinator des Tourismus- und Spielebereichs von Confesercenti: „Italien ist in den Träumen vieler ausländischer Touris-

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Die besten Trends werden von Unternehmern aus dem Süden und den Inseln (+23,9%) berichtet, während für den Nordwesten und Nordosten mehr oder weniger homogene Anteile erwartet werden (jeweils +20,1% und +20,5%) und die Regionen des Zentrums stoppen bei +18,6%. Obwohl der Unterschied nicht ausgeprägt ist, ist zu beachten, dass für Nicht-Hotel-Strukturen (+21,6%) eine stärkere Erholung erwartet wird als für Hotel-Strukturen (+20,2%).

Die Seebäder bleiben die Favoriten und die Kunststädte wachsen wieder

Noch mehr italienische Touristen, aber Italien ist in den Träumen vieler Ausländer

Cilento

Isola d’Elba

Isola di Procida

Lago di Mergozzo

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Corrado Luca Bianca

ten. Es hat viele Reichtümer: Kunst, Kultur, Essen, Wein, Mode, den Sonnenschein, der uns auszeichnet. Eine einzigartige Mischung, zu der die Tatsache hinzukommt, dass dieses Land die größte Anzahl von Unesco-Erbes besitzt“. Alle ausgezeichnete Karten also, auch wenn Bianca hinzufügt: „Nach einem schrecklichen Jahr beginnt der Tourismus wieder, aber immer noch sehr langsam, insbesondere aus Sicht der Auslandsnachfrage. Wir sind zuversichtlich, dass sich die Situation dank des europäischen Gesundheitspasses in Kürze ändern wird. Darüber hinaus reicht es für einen Neustart nicht aus, nur die Aktivitäten wieder aufzunehmen. Man braucht einen Plan zur Wiederbelebung und Förderung des italienischen Reiseziels, insbesondere auf ausländischen Märkten. Und gerade in den Auslandsmärkten scheint die späte Wiedereröffnung des italienischen Tourismus belastet zu haben: Die Unsicherheit über Termine und Ausgangssperren hat wohl viele ausländische Reisende in andere Länder abgelenkt.

Die Rolle des Gaststättengewerbe und seine Notwendigkeiten Welche Rolle spielt das Gaststättengewerbe in diesem Szenario? Hat sich das seit der Zeit vor Covid geändert? Corrado Luca Bianca hat keine Zweifel: „Gastronomie ist eine der Stärken des Tourismus und der italienischen Marke und die Bedeutung dieses Sektors etabliert sich zunehmend als Katalysator für den nationalen und internationalen Tourismus; Covid hat die Branche jedoch stark geprägt. Es fehlt an Personal und es ist schwierig, mehr zu finden. Die Pandemie hat das Unternehmensgefüge von Cateringunternehmen stark beeinträchtigt; ein Restaurant ist ein Team von Menschen, und ein gutes Team zu bilden dauert oft Jahre und viele fangen jetzt bei null an. Aber wir sind ein starkes Volk, das sich nicht entmutigen lässt, wir werden alles wieder aufbauen!“. Um den Touristen der (hoffentlich) Post-Covid-Ära zufrieden zu stellen, darf die gesamte Gsstgewerbe jedoch

nicht die grundlegenden Dinge vergessen. „Sicherheit, Nachhaltigkeit, das Wissen, wie man einzigartige Erlebnisse bietet – listet Bianca auf –. Touristen müssen heute mehr denn je in völliger Sicherheit und Ruhe träumen, denn dies wird heute von Gaststätten verlangt und erwartet: einzigartige Erfahrungen, die das Wissen über unsere Kultur, auch und vor allem über Essen und Wein, erweitern“.

Beschäftigungsszenarien Selbst bei den optimistischsten Prognosen, bei einem vollen Erfolg der laufenden Impfkampagne, können wir daher schon in den kommenden Monaten an eine Erholung der Ausgaben und Anwesenheit im Jahr 2021 nicht denken. Um sie zu erhalten, müssen wir angesichts der weltweiten Verbesserung der Gesundheitslage laut Assoturismo voraussichtlich bis 2023 warten. Doch welche Szenarien sind an der Beschäftigungsfront zu erkennen? Bestenfalls gehen die Schätzungen davon aus, dass die von der Schließung bedrohten Unternehmen immer noch knapp 100.000 mit 220.000 Beschäftigten sein würden.

Was braucht man, um wirklich wieder durchzustarten? Aber wie Corrado Luca Bianca sagte, reicht es für einen Neustart nicht aus, die Aktivitäten wieder aufzunehmen. Man braucht einen Relaunch- und Beförderungsplan. Es gibt mehrere Vorschläge von Assoturismo Confesercenti zu den Initiativen, die für eine wirtschaftliche Erholung des Tourismussektors erforderlich sind. Angefangen mit einem außergewöhnlichen Interventionsplan für die Kunststädte. Dann die Einrichtung einer Monitoring-Tabelle für das gesamte Jahr 2021 und ein Urlaubsgeld auch für dieses Jahr, um den Zugang zu erleichtern und die Ausgabenempfänger zu erweitern. Aber auch die Verlängerung des Sozialfonds bis Dezember 2021 zusätzlich zum Abzug für alle Unternehmen, die sich entscheiden, Mitarbeiter aus dem Sozialfonds zurückzuholen.

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RISTORANTI Autore: Luigi Franchi

Jorg Giubbani und Orietta Schiaffino Eine Kombination, bei der Exzellenz an erster Stelle steht

Jorg Giubbani

Beharrlich, schweigend und mit Hingabe hat der junge Küchenchef Jorg Giubbani das wichtigste Ergebnis für alle, die in der Gastronomie arbeiten, erreicht: einen Lokal zu haben, der seinen eigenen Namen trägt. Heutzutage ist das sehr wichtig, weil es bedeutet, einen soliden Ruf zu haben, eine starke Idee vom Kochen, eine Zukunft, die noch zu erobern ist. Und wenn das Restaurant nicht Ihnen gehört, können Sie sich auf die Intelligenz und Stärke derer verlassen, die diese Wahl möglich gemacht haben. In diesem seltenen Fall befinden wir uns in Moneglia, im Hotel Villa Edera & Torretta, das Haus von Orietta Schiaffino, einer resoluten Frau, die ihren Beruf leidenschaftlich liebt, eine große Weinkennerin ist und einen raffinierten Geschmack besitzt, der in jeden kleinen Ecke der Struktur zu sehen ist.

Orietta Schiaffino

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Orto by Jorg Giubbani Orietta Schiaffino hatte einige Zeit Jorg im Auge behalten, seit er in Spanien mit Quique Dacosta, dem DreiSterne-Koch und dann bei Belmond in Portofino war, um in Michil Costas Stüa im Gadertal anzukommen. Jorg hatte nach seiner Bildung Chiavari, seine Heimatstadt, verlassen, und sie lernte ihn, folgte ihm, umwarb ihn nicht zu sehr, bis sie ihm den Vorschlag machte, ins geliebte Ligurien zurückzukehren. Dies geschah ein paar Monate vor der Schließung ganz Italiens, aber Jorg nutzte diese lange und unglückliche Zeit, um jedes Detail seiner Speisekarte zu verfeinern, mit der Beihilfe von Orietta, die ihren persönlichen Geschmack in die physische Erstellung der Speisekarte einbrachte: sehr schön, mit einem beim Anfassen angenehmen Papier, mit Eleganz geschrieben und im Vorschlag sehr anregend. Wir können sagen, dass die Küche von Orto By Jorg Giubbani eine der besten Meeresfrüchte-Küche ist, die ich je probiert habe. Vielleicht dank des gepflegten Restaurants, vielleicht dank der bequemen Sitze von ‘chiavarine’, den Stühlen, die nur zwei Tischler in Chiavari herstellen und die zu einem unverwechselbaren Merkmal des Restaurants werden, vielleicht dank der sehr angenehmen Gesellschaft, aber sicherlich wird der Küche von diesem jungen zurückhaltenden Koch viel von sich reden machen. Als wir zum Beispiel gerade am Tisch saßen, kamen die Ergebnisse des Espresso 2021 Guide, die ihm die beiden Hüte verliehen hat: gerade geöffnet! Dies bedeutet, dass seine berufliche Laufbahn auch für diejenigen, die zum ersten Mal in Moneglia ankommen,

in der Villa Edera & Torretta, die den Jorg Giubbani-Garten beherbergt, ein Zeichen der Sicherheit ist. Orto ist die Erfahrung einer Reise ins Herz Liguriens, in tiefer Verbundenheit mit der Natur, wo das Meeres, der Gemüsegarten und die Berge harmonisch miteinander verwoben sind und eine ideale Symphonie der Aromen zum Leben erwecken. In der Speisekarte des Restaurants gibt es neben der Karte vier Degustationsmenüs, die die Philosophie des Küchenchefs am besten zum Ausdruck bringen: das Menü „Ligustico“, fünf Gänge, die die Verbindung mit der ligurischen Geschichte betonen und einige der Flaggschiffgerichte von die Region vorschlagen; das Menü „Inte l’Orto”, sechs Gänge, um den Rohstoff und die Produkte der Erde hervorzuheben; das Menü „Oltre i Confini”, sieben Gänge, die die Suche nach der richtigen Zutat an ihrem besten Ort und Zeitpunkt erzählen; das Menü „Hier und Jetzt“, die freie Hand des Küchenchefs in sechs oder sieben Gängen. Die Frische der Zutaten und die maximale Ausdruckskraft

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Raviolo al Preboggiun

der Aromen werden durch die Saisonalität aller Produkte garantiert, beginnend mit dem schönen Gemüsegarten, der die Struktur umgibt. Die Speisekarte ist ebenfalls à la carte und wird im Speisesaal von Francesca Sella, Oriettas Tochter, die mit Paola Bacigalupo, Sommelier, arbeitet, und Francesco Badeli, der sich auch mit Mixologie befasst, präsentiert. Ein weiteres Mitglied der Familie Schiaffino ist Oriettas Schwester Edi, die in der Küche große Verantwortung für frische Pasta trägt; und dann der Konditor Giorgio Altomonte, der das gastronomische Angebot vervollständigt.

Vom Hotel führt eine alte Promenade zum Zentrum von Moneglia, einem der schönsten Dörfer Italiens, und zum Meer, während ein privater Aufzug das Hotel mit dem Bahnhof verbindet. Orto von Jorg Giubbani c / o Villa Edera & Torretta Via Venino 12 16030 Moneglia (GE) Tel. 0185.4929 Coniglio grigio di Carmagnola www.villaedera.com

Rund um den Garten

Das Hotel Villa Edera & Torretta ist seit etwa sechzig Jahren im Besitz der Familie Schiaffino, als Moneglia dank der in die Felsen gegrabenen Tunnel mit Blick auf das Meer auch von Land zugänglich wurde. Was von diesem Hotel geblieben ist, ist eine Erinnerung an die vielen Investitionen, die die Familie Schiaffino seit jeher getätigt hat, um den Empfang zu verbessern. Jetzt ist es wunderschön, mit allen verschiedenen Räumen, mit Möbeln und Farben an den Wänden, die nach Frankreich schmecken, mit dem Schloss von Monleone aus dem Jahr 1173 und seinem Turm, der in eine originelle Hotelsuite umgewandelt wurde. Rundum grün, viel Grün, das neben unwiderstehlichen Aromen zum Großteil zum Gemüsegarten geworden ist, aus dem Jorg alle Kräuter seiner Küche holt. Im Sommer wird das Frühstück im Freien mit Blick auf Moneglia serviert. Nicht zuletzt der Weinberg, eineinhalb Hektar, der von Orietta wiederentdeckt wurde, aus dem ein Wein gewonnen wird - Vigna Ritrovata - der exklusiv im Restaurant verkostet werden kann.

Da sinistra: Edi Schiaffino, Jorg Giubbani e Orietta Schiaffino

Moneglia

Orto by Jorg Giubbani c/o Villa Edera & Torretta Via Venino 12 16030 Moneglia (GE) Tel. 0185.4929 www.villaedera.com Cappunada

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RISTORANTI Autrice: Marina Caccialanza

Nur Fisch,

Al Campagnolo Gastronomische Trends entstehen, wenn die I deen gut sind: man muss sie nur in die Praxis wie Michele Ruggiero umsetzen „Als wir 1989 das Restaurant eröffneten – sagt Michele Ruggiero – kochte hier niemand Seefisch. Man kann sagen, dass die Leute ihn nicht kannten, deshalb habe ich mich dafür entschieden, ein Fischrestaurant zu eröffnen”. Es braucht natürlich Mut, aber auch eine ausgezeichnete Intuition, denn die Wahl hat sich im Laufe der Zeit als Sieger erwiesen. Heute ist das Restaurant Al Campagnolo in Campagnolo di Cavriana (in der Provinz von Mantua) für sein Angebot an frischem Meeresfisch bekannt, eine wahre Ikone der Region, und die Familie Ruggiero ist zu Recht stolz darauf. Als Neuheit, für manche sogar als Seltsamkeit, in einem Gebiet angekommen, in dem die Küche des Lan-

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des seit jeher herrscht, ist Al Campagnolo die natürliche Entwicklung eines gastronomischen Trends, der in aller Stille abseits der Küsten begonnen hat und die meisten übernommen hat: „Heute kocht jeder Fisch – sagt Michele, Küchenchef mit Weitblick – aber ich war einer der ersten in diesen Gegenden. Die Kundschaft erkennt dies an und belohnt uns mit Fleiß und Loyalität“. Inmitten der Moränenhügel, nicht weit vom Gardasee, ist Al Campagnolo heute ein berühmtes Reiseziel, denn hier ist der Fisch immer sehr frisch und wird mit Weisheit in seiner Natürlichkeit in einer Vielzahl von Vorschlägen zubereitet. Die Vorspeisen sind eine beeindruckende Präsentation, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen zufrieden stellen würde: Lachscarpaccio, Meeresfrüchtesalat mit Tintenfischen, Crudité von Austern und Garnelen, dann Muscheln in Weiß oder Rot, gratinierte Garnelen, Scampi und Jakobsmuscheln. Die ersten Gänge sind das Beste der italienischen kulinarischen Tradition, von Risotto mit Meeresfrüchten über Spaghetti mit Venusmuscheln oder Paccheri mit Garnelen und als zweiter Gang dürfen die gegrillten und gebratenen Speisen nicht fehlen. Es ist der Triumph des Klassizismus und wird deshalb geschätzt; gerade heute, wo viele nach kreativität suchen, manchmal übertrieben, triumphiert der hochwertige Rohstoff und die italienische kulinarische tradition siegt immer wieder. „Meine Gerichte sind großzügig, aber einfach; Sie sind reichlich vorhanden, aber gesund und schmackhaft – sagt Michele Ruggiero –; schließlich ist Fisch gut und leicht, er muss nicht verarbeitet werden, wenn er frisch und von guter Qualität ist. Tatsächlich könnte zu viel Manipulation es ruinieren: Ich ziehe es vor, sein Potenzial, den Geschmack und die Meeresessenz, die es übertragen muss, intakt zu halten; und wenn mein Tablett mit gegrilltem Fisch, Wolfsbarsch, Seezunge, Lachs, Seeteufel und Garnelen und dazu noch dem Gemüse am Tisch ankommt, ist es eine Freude für Auge und Gaumen“. Al Campagnolo ist heute ein festes Ziel für treue Kunden aus Italien und dem Ausland: „40% meiner Kunden

– sagt Ruggiero – kommen aus Deutschland. Wir sind nicht weit vom Gardasee entfernt und der Tourismus jenseits der Alpen steht an erster Stelle. Die Deutschen, die auch in diesem Jahr so unruhig an Land und Umgebung strömen, sind sehr raffinierte Gäste und Genießer: Sie schätzen gutes Essen und hochwertige Weine. Und mit ihnen die Stammgäste aus Brescia, Verona und Mantua. Wir erwarten eine gute Sommersaison, die Bedingungen sind trotz allem da. Seit ich das Restaurant wiedereröffnet habe, haben wir weder Mitnahme noch Lieferung gemacht, weil unser Produkt sofort nach der Herstellung gegessen werden muss und wir es nicht abwerten wollten. Ich hatte immer Leute und mit einer schönen Terrasse, die etwa vierzig Personen beherbergt, zusätzlich zu den 50, die drinnen sitzen können, denke ich wirklich, dass wir gut arbeiten werden. Wir freuen uns, dass wir endlich die Möglichkeit zu arbeiten haben. Unsere Kunden werden auch darüber freuen, ich bin sicher”.

Ristorante Al Campagnolo Via S. Anna, 2 46040 Campagnolo Cavriana (MN) Tel. 334 979 1830 Tel. 0771 726330 www.ristorantealcampagnolo.it

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RISTORANTI Autrice: Marina Caccialanza

Essen & Wohnen im Alpenrose In der Natur des Eisacktals verwandeln gehobene Gastlichkeit und gute Küche einen Urlaub in kostbares Wohlbefinden 56

Wenige Kilometer von Brixen entfernt, im Herzen Südtirols, wo Südtiroler Tradition und das Panorama der Berge den Reisenden umhüllen und ihn in die beruhigende Decke eines langsamen und erholsamen Urlaubs einhüllen, befindet sich heute ein Ort, der Geschichte und Moderne vereint, freundliche Aufnahme und Komfort, weil hier der Wandel begriffen und in den Alltag umgesetzt wurde. Jürgen Baldauf erläutert uns die Implikationen dieser wichtigen Intuition: „Wir waren das klassische, kleine Berghotel mit wenigen Zimmern und konventioneller Familienführung; ein schönes 3 Sterne, wie es viele gibt, auch wenn meine Familie es schon lange effizient und mit Profit geleitet hat. Seit einigen Jahren ist diese Formel für den Kunden nicht mehr attraktiv. Die Konkurrenz von 4- oder 5-Sterne-Hotels mit vielen verfügbaren Dienstleistungen, einem ganzjährigen und sogar wirt| luglio 2021

schaftlich vorteilhafteren Angebot hat unser Potenzial verringert. Also, das kleine Hotel ohne Zukunft sollte sterben. Es musste eine Wahl getroffen werden. Ich beschäftige mich seit über 15 Jahren mit Kochen und Management, aber 2018 habe ich definitiv die Führung von meinem Vater übernommen und beschlossen, das Format zu revolutionieren. Wir haben die Zimmer in kleine Appartements in drei Typen verwandelt, vom StudioApartment für zwei bis zur Suite für 4/6 Personen, die mit allem Komfort ausgestattet sind, einschließlich einer kleinen Küche, und wir haben das Angebot des Restaurants erweitert, das unabhängig betrieben werden kann oder in Kombination mit ‘Gast’. Aus dem Hotel Alpenrose ist eine moderne, einladende und funktionale Residenz geworden. Dabei ist die Herkunft nicht zu verleugnen, betont Jürgen Baldauf: „Die Neustrukturierung war eine Chance, das Angebot für unsere Gäste zu erweitern: den Charme der Berge, Südtiroler Kultur, gastronomische Tradition und die Gastfreundschaft von unseren Leuten in voller Freiheit. All dies wird auf funktionale und praktische Weise angeboten, die für jede geeignet ist: Paaren, Familien und Gruppen von Freunden im Urlaub. Sie können tagsüber Ausflüge machen und abends in eine einladende Umgebung zurückkehren, in unserem Restaurant speisen oder in der Wohnung kochen; viele entscheiden sich für die Take-away-Lösung: Wir kochen die Gerichte von unserer Speisekarte und die Gäste bringen sie mit für ein entspanntes Abendessen in die Wohnung. Die Küche der Alpenrose steht in vielerlei Hinsicht zur Verfügung, angefangen beim Frühstück für den Verzehr im Speisesaal bis hin zu praktischen Take-away-Körben: „Das Restaurant – so Jürgen – ist unser Kronjuwel,

für das wir Energie und Zeit investieren. Es ist bei Gästen und Einheimischen gleichermaßen beliebt. Die Formel umfasst eine reichhaltige Speisekarte, die von kulinarischen Traditionen inspiriert ist, weil der Tourist sie sucht und es schade wäre, sie nicht teilen zu können. Aber sie ist auch offen für eine internationale Gastronomie, die nach Innovation strebt und alle einbezieht, und hat eine interessante lokale Weinkarte. Es ist undenkbar, auf einen Teller Knödel, Grillfleisch - im Sommer jeden Dienstag auf der Terrasse ein Muss - oder mit Wildfleisch gefüllte Ravioli zu verzichten: Tradition muss wieder aufleben. Neben diesen Ikonen mangelt es jedoch nicht an jenem Hauch von Modernität, die Jürgen Baldauf, ein aufgeschlossener Koch, mit Rationalität und Mäßigung ausdrückt. „Die Take-Away-Methode wird auch von unseren Mitbewohnern sehr geschätzt: In den letzten Monaten, als das Restaurant aus den leider bekannten gesundheitlichen Gründen geschlossen war, wäre die Alternative gewesen, untätig zu bleiben: unmöglich! Wir sind harte Arbeiter. Also überlegte ich eine Formel, die die Kunden zufriedenstellt und die Küche am Laufen hält: ein Take-AwayMenü mit ein paar Gerichten, die zu Hause regeneriert und heiß verzehrt werden können. Ein Beispiel, das wie warme Semmeln lief, meine Kartoffelravioli mit UrsinoKnoblauch und Terlaner Spargel gefüllt, schockgekühlt und regenerierbar. An originellen Initiativen mangelt es nicht, um Menschen einzubeziehen, sich bekannt zu machen und den Kundenkreis zu erweitern; Jürgen gesteht eine Leidenschaft, die attraktiv geworden ist: „Ich bin sowohl Sammler von Jack Daniels Whisky als auch begeisterter Motorradfahrer“. Warum also nicht diese Leidenschaften mit dem Geschäft verbinden? „Ich habe über 250 Flaschen Whisky und habe gerade ein Fass in Tennessee gekauft. Ich möchte Verkostungen in Kombination mit Gerichten aus der Speisekarte organisieren. Ich habe zum Beispiel gerade eine dunkle Schokoladenmousse von Jack Daniels gemacht. Bald wird es ein Abend mit möglichst vielen Leuten, Bier, Whisky, gutem Essen und viel Spaß. Der Sommer kommt, Alpenrose macht sich fertig“.

Alpenrose’s Dining & Living Pinzago 24 39042 Bressanone (BZ) Tel. 0472 694947 Jürgen Baldauf

www.alpenroses.com

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PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza Alles begann 1990 in Villa Corti, einem kleinen Weiler von Venarotta, am Ortsrand von Ascoli Piceno. Gabriele Cennerini, Gastgeber und Unternehmer mit Weitblick, spürt, dass der Ort und das Geschäft ein Potenzial haben, das es wert ist, erkundet zu werden. Im Jahr 1998 wurde die Taverne nach einigen Berufskursen und der Erweiterung des Restaurants zu Pizzeria und begann ihren Aufstieg. „Am Anfang – sagt Cennerini – war Anno Mille die klassische Dorfbar, ohne Restaurantservice, aber nachdem ich 5 Stagioni und ihre Experten kennengelernt hatte, wurde mir klar, dass eine Pizzeria eine gute Investition gewesen wäre und so war es“. Der erste Schritt ist die neapolitanische Pizza, deren Grundlagen er dank der Lehren von 5 Stagioni-Technikern wie Paolo Spadaro und Graziano Bertuzzo lernt. Langsam wird er leidenschaftlich für das Produkt und vertieft jede Nuance des Prozesses, bis er die Pizza nach Methoden und Techniken verschiedener Art interpretiert und eine Art Gourmet-Pizza kreiert, die heute die traditionelle mit Variationen und personalisierten Rezepten begleitet. Neue Mehle, neue Methoden; Gabriele Cennerinis Erfahrung wächst und ihm werden Möglichkeiten geboten, die er zu gegebener Zeit nutzt, indem er zwei weitere Orte eröffnet, diesmal im Zentrum von Ascoli Piceno, neben dem Dom, in der perfekten Position, um das anzubieten, was er im Sinn hat: eine neue leichte, kreative und entwickelte Pizza. „Ich mache Teige mit verschiedenen, klassischen oder steingemahlenen Mehlen, verwende lokale Rohstoffe aus den Marken und habe mich auf die Qualität der Zutaten und die Technik konzentriert – erklärt Gabriele Cennerini –: eine Produktionsphilosophie, die ich an meinen jungen Mitarbeiter Davide Fazzini weitergebe, der erst 24 Jahre alt ist und bereits ein leidenschaftlicher und sehr begabter

Anno Mille wird drei

Forschung und sorgfältige Auswahl der Produkte führt zu einem Endergebnis, das nie enttäuscht: Anno Mille wird in drei Bereichen für jeden Geschmack gemacht: Gasthaus, Taverne und Pinseria

Pizzabäcker ist. Ich entscheide und organisiere die Produktionslinie, kontrolliere und vorbereite, aber Davide führt durch und leitet die Küche von Locanda Anno Mille mit großer Professionalität. Heute gibt es drei Pizzerien von Anno Mille: die historische Locanda in Venarotta, die Osteria und die Pinseria in Ascoli. Denn im Jahr 2020, in voller Pandemie, startete das neueste Projekt von Cennerini: eine Pinseria, ein Imbiss, wo das Hauptprodukt Pinsa ist: leicht, hydratisiert, mit Reismehl und wenig Gluten, ein Juwel, das mit großer Begeisterung aufgenommen wurde. Das Geheimnis der Pinsa und der Pizza von Anno Mille sind hohe Hydratation und doppeltes Garen. Das Produkt wird einige Minuten lang gekocht, dann aus dem Ofen genommen, um Dampf zu vertreiben, und wieder gekocht, um das Garen abzuschließen, wobei Feuchtigkeit verloren geht. Das Ergebnis ist ein Produkt, das innen weich und außen knusprig, leicht und sehr geschätzt ist. „In voller Sperrung, ohne sie überhaupt einweihen zu können – sagt Cennerini – war die Pinseria die Unterstützung der gesamten Aktivität, da sie uns mit TakeAway und Lieferung die Möglichkeit gegeben hat, mit den anderen beiden geschlossenen Lokalen weiterzuarbeiten. Heute, da wir wiedereröffnet haben, können wir sagen, dass Anno Mille ein Erfolg ist, und darauf sind wir stolz. Die Idee, das Geschäft zu differenzieren, ist insbesondere in kritischen Momenten nützlich, wiel sie es ermöglicht, verschiedene Kundengruppen abzufangen und unterschiedliche Bedürfnisse zu befriedigen”. Die Leute gehen wieder aus, sie haben Lust darauf, und der Sommer wird sicher ein guter Sommer sein; Gabriele Cennerini ist davon überzeugt: „Ich habe einen interessanten Aspekt bei den Leuten beobachtet, die ins Restaurant zurückkehren, und es ist das Augenmerk auf Qualität. Alle sind ihrer Ernährung viel bewusster und achten auf Qualität statt Quantität. Das scheint mir positiv zu

sein; es bedeutet, dass sie den Wert des Produkts, das wir ihnen anbieten, erkennen”. Ascoli Piceno, eine historische Stadt, die edle und prestigeträchtige Glockentürme bewahrt - aus diesem Grund wird sie „die Stadt der hundert Türme” genannt - diskrete Schönheit, die den meisten auch für ihre berühmten Oliven bekannt ist, verdient die Aufmerksamkeit der Leute und der Touristen, die in diesem ruhigen Sommer 2021 seine gastronomischen und künstlerischen Qualitäten wiederentdecken können. Tatsächlich wurde die Stadt kürzlich für die renommierte „Italienische Hauptstadt des Tourismus und der Kultur“ nominiert. Gabriele Cennerini sagt: „Wir sind stolz darauf und hoffen, ausgewählt zu werden; es wäre ein großer Anreiz für den Tourismus und die Wirtschaft der Stadt. Inzwischen tragen wir in Anno Mille unseren Teil dazu bei, dann werden wir sehen“.

Locanda Anno Mille Villa Curti, 19 Venarotta (AP)

Locanda Anno Mille Piazza Arringo 38 Ascoli Piceno

Pinseria Anno Mille Piazza Arringo 34 Ascoli Piceno

www.locandaannomille.it

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PRODUZIONE Autrice:

Mariangela Molinari

Eurovo-Gruppe

im Dienste der Profis Die Gastronomie ist ein Sektor von grundlegender Bedeutung für die Gruppe

www.eurovo.it In den 1950er Jahren von Lionello Rainieri als kleines Handelsunternehmen für gefrorene Eiprodukte in Codevigo (PD) gegründet, ist Eurovo Gruppe heute ein internationales Unternehmen, führend in Europa in der Herstellung von Eiern und Eiprodukten, mit 20 Produktionsstätten und über 300 Referenzen, mit denen die Verbraucher- und Berufssegmente überwacht werden. Seine Mission? Die besten frischen Eier und die besten Eiprodukte zu produzieren und gleichzeitig die Führungsrolle bei der Verbesserung dieses Lebensmittels und seiner Derivate zu behalten.

Der Foodservice stellt einen Sektor von grundlegender Bedeutung für die Gruppe dar: um zeitnah auf die Bedürfnisse von Konditorei-, Eiscreme-, Gastronomie- und

Catering-Profis reagieren zu können, wurde ein eigener Geschäftsbereich geschaffen und mehrere Marken wurden entwickelt, um eine große Auswahl an Eiprodukten und UHT-Produkten anzubieten, die ein schnelles Arbeiten ohne Produkt- und Zeitverschwendung und mit Rohstoffen höchster Qualität ermöglichen. Eurovo Service Élite, zum Beispiel, ist eine Linie von Eierprodukten: - aus Eiern der Kategorie A, 100% italienischer Bodenhaltung, aus einer zertifizierten, kontrollierten und vertikal integrierten Lieferkette, - für die Bedürfnisse von Konditorei und Gastronomie entwickelt, - in 1-kg-Kartons verpackt und mit wiederverschließbarem Verschluss, um das Produkt mit höchster Präzision zu dosieren, Abfall zu vermeiden und seine Frische zu bewahren.

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Eigene Linien, um Zeit- und Produktverschwendung zu vermeiden

Für Horeca-Profis ist Maia Professional Line erhältlich, eine Super-Premium-Linie - mit Eiern aus Bodenhaltung, 100% italienisch, Kategorie A und aus einer zertifizierten Lieferkette, - in vollständig recycelbarer Verpackung (in PET mit Sleeve). Und noch bietet die Linie Bakery Innovation Halbfertigprodukte aus 100% italienischen Eiern der Kategorie A und Eiern aus Bodenhaltung, die es ermöglichen: - Zubereitungszeiten zu reduzieren, - Kosten und Abfall zu senken, - Bestellungen und Platz dank der verlängerten Haltbarkeit bei Raumtemperatur zu rationalisieren und hohe Leistung mit maximaler Garantie für Hygiene und Lebensmittelsicherheit dank Pasteurisierung zu garantieren. Élite Bakery Solutions hingegen bietet pulverförmige Halbfertigprodukte für Konditorei und Gastronomie an, die wiederholbare und codierte Ergebnisse liefern. Diese Zeilen werden von anderen flankiert, die jeweils aus ad hoc untersuchten Referenzen bestehen.

Ständige Forschung zur Verbesserung der Qualität Der Bereich Forschung & Entwicklung spielt eine grundlegende Rolle. Innovation bedeutet für die Eurovo-Gruppe Optimierung industrieller Prozesse, Auswahl der besten Rohstoffe, Verbesserung der Produktqualität und -leistung, Umweltschutz und Tierschutz: daher die enge Zusammenarbeit mit wissenschaftlichen Instituten, viehwirtschaftlichen und chemischen Abteilungen verschiedenen italienischen Universitäten und Experten im Lebensmittelsektor, die auf die Optimierung der Aktivitäten der Produktionsanlagen mit der ständigen Modernisierung (auch der Anlagen), der Entwicklung

neuer landwirtschaftlicher Technologien und der Automatisierung achten.

Food Service: ein eigener Geschäftsbereich und maßgeschneiderte Dienstleistungen Der Food Service Geschäftsbereich wird von dem Verkaufsleiter Danilo Ceci geleitet, der von spezialisierten Gebietsleitern, Key Account Managern, Konditoren, Promotern, Markenbotschaftern und der Food Marketingund Handelsbüros flankiert wird. Die Verpflichtung für Horeca geht über ein breites Angebot, dank Kooperationen und Partnerschaften mit Akademien und Schulen, Webinare, Einblicke und Demoaktivitäten. Darüber hinaus stehen Promoter und Markenbotschafter für individuelle Trainings- und Coaching-Aktivitäten zur Verfügung.

Losung: Bereitstellung der am besten geeigneten Mittel Das Ziel ist eines: die Anforderungen von Fachleuten zu erfüllen und ihnen die nützlichsten Mittel zur Verfügung zu stellen. „Wir wollen als zuverlässiger Partner gelten – sagt Danilo Ceci, Verkaufsleiter des Food Service Geschäftsbereichs von der Eurovo Gruppe –. In dieser schwierigen Zeit war beispielsweise die Möglichkeit von Produktverschwendung größer. Unsere Eiprodukte in Brik mit Dosierkappe oder Pulverzubereitungen haben sich als große Hilfe für Profis erwiesen, um Kosten und Abfall zu reduzieren und Ressourcen im Lager zu optimieren. Die Umstrukturierung der Arbeit war von grundlegender Bedeutung, um den Veränderungen zu begegnen und die Nähe zum Sektor zu demonstrieren und die Beziehung zu den Betreibern zu stärken“.

Danilo Ceci, direttore vendite Gruppo Eurovo

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PRODUZIONE Autrice:

Olivia Cherubini

CGM

Innovation, Dienst und Aufmerksamkeit für neue Trends www.cgmsurgelati.it

Eine Verbindung von Tradition und gastronomischer Forschung mit industrieller Kältetechnik. Mit dieser Absicht wurde 1986 CGM, das in den Marken ansässiges Unternehmen für Tiefkühlkost, dank einer soliden Erfahrung in der Gastronomie gegründet. „Seit über 35 Jahren produzieren wir tiefgekühltes Fingerfood, das hauptsächlich für Bars und Restaurants bestimmt ist, und blicken ständig in die Zukunft – sagt Giuseppino Marinangeli, Inhaber von CGM – . Innovation und Dienst sind unsere Schlüsselwörter, die sich in neuen Produkten und Dienstleistungen zusammen mit kontinuierlicher Forschung und Experimentieren ausdrücken“. Das Angebot besteht aus zwei Linien, Forno und Fritto, und acht Marken, die sich in Produktart und Einsatzanlass unterscheiden, für insgesamt über 100 Referenzen (pro Jahr werden durchschnittlich vier neue auf den Markt gebracht), einige davon einzigartig. Zu den erfolgreichsten gehört die iMix-Linie, Boxen mit gemischten Produkten, die mit dem Ziel entwickelt wurden, den Flexibilitätsanforderungen von Bars gerecht zu werden und auch für den Endkunden einen spürbaren Service zu bieten. Heute sind die Mixkartons 11, mit stetigem Wachstum und konsolidiertem Erfolg.

Luxury Food und grüne Rezepturen Das Unternehmen konzentriert sich (und wird sich immer mehr konzentrieren) auf das Top-Sortiment. Vor kurzem wurde die neue Linie Grand’or Gourmet eingeführt, Produkte, die die höchste Qualität der Rohstoffe mit der Inspiration des Küchenchefs Enrico Mazzaroni kombinieren, der an dem Projekt mitgewirkt hat. „Wir haben Rezepte für wahre Feinschmecker kreiert, die Fingerfood zu einem sinnlichen Erlebnis machen – unterstreicht Marinangeli –. Wir wenden uns daher an jene Lokale, die Innovation und Aufmerksamkeit für das Angebot zu ihrer Besonderheit machen, um ein fertiges Produkt zu garantieren, aber im Einklang mit ihren Strategien”. Es werden auch einige Innovationen der Vegetiamo-Linie auf den Markt gebracht, die mit einer Reihe von Gemüseburgern bereichert wird, die in Bezug auf Rezepturen, Geschmack und Textur innovativ sind. „Die pflanzliche Küche – kommentiert Marinangeli –, die überall wächst, ist heute ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Speisekarte. Auch in dieser Nische wollen wir führend in Bezug auf Innovation, Experimentieren und Forschung werden und uns von Geschmack, Vielfalt und ökologischer Nachhaltigkeit leiten lassen”. Zu den Entwicklungsplänen des Unternehmens gehört

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Ein Portfolio mit über 100 Referenzen

auch die Stärkung der Präsenz im Retail und demnächst wird eine Ofenlinie auf den Markt kommen, deren Haupttreiber Nachhaltigkeit und Digitalisierung sind.

sich an der Managementfront zu schulen, an der sie vielleicht etwas mehr fehlen. „Unser Erfolg hängt von dem unserer Kunden ab: Wir werden alles tun, um sie zu unterstützen“, sagt Marinangeli.

Neben dem Produkt gibt es den Service. Movi Chef ist das Kundendienstprojekt, das das Unternehmen 2007 ins Leben gerufen hat, um allen Kunden, die in der Gastronomie tätig sind, technische Unterstützung zu bieten. Dies ist eine konsolidierte Initiative, die von der Gastronomie geschätzt wird, für die Movi Chef einen „Hausmannskoch” oder besser „eine umherziehende technische Unterstützung” einzusetzen bedeutet. „Neben dem Großhändler hören wir auch dem CateringEndkunden genau zu – beobachtet Marinangeli –. Movi Chef wurde geschaffen, um den Ausverkauf zu unterstützen, sowie die Erstellung individueller Preislisten für Kunden, um den Verkauf zu unterstützen”. Auch im Servicebereich wird der Akzent gelegt auf: - Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit der Lieferungen, - technische Beratung zur optimalen Zubereitung der Produkte, - Möglichkeit der Verkostung, - Erstellung von ad-hoc-Referenzen auf Basis spezifischer Kundenwünsche.

Die große Service-Innovation stellt der Online-Shop dar, der einerseits traditionellen Kunden die Möglichkeit bietet, ohne zusätzliche Kosten zu bestellen und das Lager nicht zu belasten, und andererseits CGM zum Ziel der Privatkunden eröffnet. „Es wird kein Zurück mehr von digitalen Speisekarten, der Nutzung von Social Media, Tausch- und Lieferplattformen geben – fasst Marinangeli zusammen –. Ganz zu schweigen von der Innovation der Geschäftsmodelle: neue Formeln wurden geboren und neue Ziele für uns, wie dunkle Küchen, mit anderen Bedürfnissen. Und das Konsumverhalten hat sich durch Smart Working, die Wiederentdeckung des Zuhauses, das Verschwinden von Buffets verändert. All dies führt zu verschiedenen Möglichkeiten, das Essen außer Haus zu genießen. Daher muss sich die Gastronomie mit Originalität neu erfinden und die Trends der Gesundheit und Nachhaltigkeit aufgreifen”.

Eine umfassende technische Unterstützung Digitalisierung und neue Ziele

Kundenbetreuung sichert gemeinsamen Erfolg

Als Demonstration der direkten Unterstützung des Unternehmens gegenüber den Betreiber wurden im vergangenen Jahr die Menü-Update-Tischset-Mixe als Gadgets beigefügt, damit der Betreiber das Sortiment erweitern und dem Kunden praktische und hygienische Tischsets anbieten konnte. Im Covid-Notfall wurde dann kostenlos ein Managementleitfaden „Gewürfelte Leadership“ verteilt, um Betreiber zu helfen,

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PRODUZIONE Autore: Guido Parri

Molino Spadoni: Wenn Qualität Und Serviceinhalte In Der Küche Den Unterschied Machen. Perfekt für Pizzen, Wraps und Focaccias, die schnell zubereitet sind und einen unverwechselbaren Geschmack haben. Und für Zöliakie-Betroffene gibt es die innovative Version in Ofenfolie mit Anti-Kontaminationsbarriere für das sichere Garen im Ofen. www.molinospadoni.it

Ein gültiger Verbündeter für Gastronomieprofis: Molino Spadoni bietet sich mit seiner hundertjährigen Erfahrung im Mühlensektor als zuverlässiger Partner für die Food Service- und Horeca-Welt an, dem es ein komplettes Sortiment an Tiefkühlprodukten mit hohem Servicegehalt widmet. Eine Linie von gefrorenen Teigen und Brotprodukten, die auf die Bedürfnisse von Pizzerien, Restaurants, Bars und Hot Spots zugeschnitten sind. Von Mehlkennern konzipierte Lösungen, hergestellt aus ausgewählten und hochwertigen Zutaten, um ein hervorragendes Ergebnis mit einem wichtigen Plus zu bieten, das sie vereint: die Vereinfachung der Prozesse der Küchenarbeiter bei gleichzeitig hoher Zeitersparnis. Unter diesen stellen die kleinen Frozen Pizza und Piadina Kugeln einen strategischen Vorschlag dar, der es Ihnen ermöglicht, schnell Pizzen mit verschiedenen Zutaten zuzubereiten, um den vielfältigen Geschmacks-

bedürfnissen des Kunden gerecht zu werden: Das Sortiment umfasst die klassische Version, die leichte Sojaversion, die leckere mit 7 Getreide, aber auch mit Khorasan Kamut®, Dinkelvollkorn und Pflanzenkohle. Mit diesen kleinen Kugeln wird es einfacher sein, verschiedene Geschmacksrichtungen auf die Speisekarte zu setzen, ohne die typischen Handhabungsschwierigkeiten von Mehlen, die aus verschiedenen Getreidesorten stammen und ein besonderes Verhalten in Bezug auf Kohäsion und Treibmittel aufweisen. Das gesamte Sortiment basiert auf Sauerteig, um immer den Duft, den authentischen Geschmack und die Leichtigkeit einer professionellen Pizza zu garantieren, mit der Sicherheit eines industriellen Prozesses dahinter, der von Molino Spadoni in jeder Phase kontrolliert wird. Vielfältige Möglichkeiten, einfach und schnell in der Handhabung, entscheidend auch dann, wenn Sie kleine

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Mengen servieren müssen und die Zubereitung großer Mengen nutzlos und teuer wäre. Diese Kugeln werden in der Tat im Gefrierschrank aufbewahrt, wobei alle Dufteigenschaften erhalten, sie können nach Bedarf aufgetaut werden, um das Angebot zu diversifizieren, indem sie eine größere Attraktivität schaffen und gleichzeitig die Verschwendung von Lebensmittel und damit die Lebensmittelkosten unter Kontrolle halten. Dank diesem Vorschlag können Catering-Profis daher die Wünsche einer immer anspruchsvolleren Kundschaft mit Einfachheit, Effizienz und hoher Qualität erfüllen und das Bestandsmanagement optimieren. Eine weitere Lösung, die immer in Reichweite des Gefrierschranks zu halten ist, sind die nach Wunsch zu befüllenden Pizzaböden, perfekt für diejenigen, die einen noch höheren Portionsinhalt wünschen und so das Ausbreiten des Teigs überspringen. Ausschließlich aus Biga und Sauerteig hergestellt und mindestens 20 Stunden säuern gelassen, sind sie sehr verdaulich, mit einem intensiven Geschmack und Aroma sowie einer besseren Struktur mit einer entwickelteren Alveolation. Sie werden in rechteckiger und runder Form, streng von Hand nach handwerklicher Tradition gestreckt, in verschiedenen Rezepturen angeboten: Pizza alla Pala Typ “0”, “1” und “2”, mit 7 Getreiben, mit schwarzem Reis und Margherita mit 100% italienischer tomaten- und laktosefreier Mozzarella mit hochwertiger italienischer Frischmilch aus eigener Produktion. Sie sind je nach Referenz in verschiedenen Größen in Einzel- oder Dreierpackungen erhältlich. Diese Böden eignen sich perfekt als gefüllte Pizza, ganz oder in Scheiben, aber auch als einfache Focaccia mit Öl, Salz und Rosmarin oder zum Würzen mit verschiedenen Belägen. Auch für die Welt von Gluten Free bietet Molino Spadoni verschiedene Lösungen mit einem hohen Servicegehalt, ideal für die Befriedigung von Kunden mit solchen Bedürfnissen. Darunter die Disco Pizza gluten free, ein praktischer Pizzaboden, in einem recycelbaren Aluminiumbecher verpackt, der das Risiko einer Glutenkontamination im Ofen vermeidet. Einzeln verpackt ermöglicht es Ihnen, ein glutenfreies Angebot an Ihrem eigenen Lokal in völliger Sicherheit zusammenzustellen: Tatsächlich dauert das Auftauen bei Raumtemperatur nur wenige Minuten, um in nur 8-9 Minuten eine duftende und schmackhafte Pizza zu erhalten 260/280 °C geeignet für jede Art von Füllung. Und wieder für Zöliakie-Kunden, aber auch für den Profi, der keinen eigenen Ofen für diese Zubereitungen hat, bietet Molino Spadoni ein revolutionäres Produkt, das Ergebnis kontinuierlicher Forschung, in die das Unternehmen investiert, um Vorschläge zu unterbreiten, die fähig sind um den Bedürfnissen der avantgardistischsten Gastronomie gerecht zu werden. Dies sind die glutenfreien Pizza und Sandwiches “Ovenable”, die in einem tradi-

tionellen Ofen in einem speziellen Beutel zubereitet werden, der dem Kochen widersteht und als Barriere gegen Kontamination dient. Erhältlich in zwei Referenzen: die Pizza Margherita mit 100% italienischen Tomaten und Mozzarella von Molino Spadoni, mit 100% laktosefreier Milch von italienischer Qualität ist das Sandwich „Ovenable“, ein duftendes und schmackhaftes weißes Brot mit nativem Olivenöl extra, das nach dem Kochen innen weich und außen knusprig bleibt, ein wichtiges Plus, das für glutenfreie Produkte nicht leicht erhältlich ist; sowohl als Beilage zu Mahlzeiten als auch für gefüllte Sandwiches geeignet.

Basepizza alla Pala ai 7 Cereali

Pizza Margherita Senza Glutine Ovenable

Panino Bianco Senza Glutine Ovenable

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PRODUZIONE Autrice:

Olivia Cherubini

Coati

Coati: der Mehrwert der Zeit Coati’s Philosophie ist in der Zeit enthalten, denn mit Ruhe bekommt alles einen einzigartigen Geschmack www.salumificiocoati.it

Seit vier Generationen auf die Herstellung von hochwertigen Wurstwaren spezialisiert, insbesondere Kochschinken, Pancetta, Speck, Salami und anderen hohen Gastronomie-Referenzen, hat Coati heute über 150 Mitarbeiter und zwei Produktionsstätten mit einer überdachten Fläche von 35.000 Quadratmetern und einer Produktion von über 50.000 Schinken pro Woche. Das Unternehmen, das im Grünen des Valpolicella in der Region Venetien liegt und heute von den Brüdern Beatrice, Giampaolo und Federica geführt wird, schloss das Jahr 2020 mit einem Umsatz von 100 Millionen Euro ab und verzeichnete ein Wachstum von 6% dem Vorjahr gegenüber. „Die Philosophie von Coati ist in der Zeit enthalten, denn mit Ruhe bekommt alles einen einzigartigen Geschmack – sagt Massimo Zaccari, kaufmännischer Direktor von der Firma –. Die Garzeit, langsam und mit der richtigen Temperatur, um einen hochwertigen gekochten Schinken zu erhalten, die Zeit der Reifung und das alte Rezept nach einer natürlichen Methode. Das aus der Vergangenheit erworbene Wissen

und die Aufmerksamkeit für die heutigen Bedürfnisse sind die ideale Kombination für eine Innovation, die ihre Wurzeln respektiert”.

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Massimo Zaccari

Ein langsames Kochen, das die Rohstoffe aufwertet Diese Vision spiegelt sich in jeder Referenz des Portfolios wider, das in den letzten Jahren neu gedacht wurde, damit die Marke in allen Segmenten des Feinkostmarktes mit einzigartigen und „maßgeschneiderten” Produkten konkurrieren kann, die in der Lage sind, die spezifischen Anforderungen der verschiedenen Kundentypen zu erfüllen. „Kennzeichnend ist der Kochschinken – sagt Zaccari –, für den wir eine differenzierende Philosophie dank der ausschließlichen Verwendung hochwertiger italienischer Zutaten (wie die Beine schwerer italienischer Schweine und jodiertem Presal-Salz) und von einem langsamen Kochen verfolgt haben, was die Qualität der Rohstoffe steigert”. Wenn Lenta Cottura der „Bestseller“ des Unternehmens bleibt, haben andere Familien das Sortiment erweitert und einen hervorragenden Konsens auf dem Markt erzielt, wie Salami, Pancetta und Speck.

Il massaggio delle carni

Die Methode „Coati Lenta”

Es lohnt sich, bei der Top-Linie „Coati Lenta” zu verweilen, bei der die Zeit die Krönung der Wahl des Unternehmens ist, Produkte mit erstklassigen Qualitätsmerkmalen zu schaffen, ausgehend von sorgfältig ausgewählten Rohstoffen, die mit Sorgfalt und Leidenschaft nach der Methode „Coati Lenta” verarbeitet, gekocht und gewürzt werden, um die edlen Eigenschaften des Fleisches zu erhalten und seinen Geschmack zu verbessern. Aber über den einfachen Anspruch hinaus umfasst die Produktionsphilosophie, die Langsamkeit verbindet, den gesamten Produktionsprozess und der richtige Zeit leitet jede Phase. Cotto „Coati Lenta“ zum Beispiel wird mit einem ad hoc entwickelten Verfahren zubereitet, das es ermöglicht, die edlen Eigenschaften des Fleisches durch etwa 25-stündiges Garen bei niedrigen Temperaturen unverändert zu erhalten. Das Ergebnis ist ein besonders weicher, schmackhafter Schinken mit geringem Salzgehalt. „All dies steigert auch die Nährwerte der Rohstoffe – betont Zaccari – und bewahrt die edlen Proteine des Fleisches. Der Markt bestätigt unsere Wahl. Zum Beispiel hat der Guide ,I Salumi d’Italia’ von L’Espresso, der die besten italienischen Delikatessen von höchster Qualität auswählt und erzählt, bei unserer ersten Teilnahme 5 Pins - die maximale Punktzahl - unserem Cotto Lenta Cottura zugeschrieben”.

Spezifische Referenzen für Horeca

Mit dem Gedanken, innovative Produkte und unverwechselbare Rezepte anzubieten, um den Bedürfnissen des Marktes und den unterschiedlichen Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden - einschließlich Horeca, das derzeit 30-40% seines Gesamtumsatzes ausmacht hat das Unternehmen an einige spezifische Referenzen

Cuore Nobile Amarone

gedacht, wie den Kochschinken Coati mit Amarone della Valpolicella DOCG, der hauptsächlich für Weinhandlungen und die meisten Feinschmeckerkanäle bestimmt ist. Es ist ein Schinken, der aus dem besten Teil des Schweins hergestellt wird, mit dem normalerweise Culatelli hergestellt werden, und der mit Amarone Docg della Valpolicella aromatisiert und angereichert wird. Die Verwendung von Wein und Trester ermöglicht es, die Noten von Amarone sowohl zu schmecken als auch zu sehen, während die Scheiben dank einer über 12-stündigen „Massage” sehr weich bleiben.

Innovation im Namen der Nachhaltigkeit

Indem Coati Energieeinsparung und ökologische Nachhaltigkeit zu zwei Schlüsselkonzepten macht, arbeitet die Firma derzeit an einer neuen Linie von 100% italienischen Produkten, die in einem vollständig recycelbaren Ecopack verpackt sind, und im Einklang mit dem Ansatz der Verbraucher, die zunehmend aufmerksam auf Respekt und Sorgfalt für die Umwelt sind. „Es ist eine recycelbare Papierschale und besteht aus einem Außengehäuse aus sehr leichtem Kunststoffmaterial – antizipiert und schließt Zaccari –, das außerdem recycelbar und leicht komprimierbar ist, um unnötiges Volumen zu vermeiden. Ecopack wird zu 75% recycelbar sein und dank der Verwendung natürlicher Ressourcen mit auf ein Minimum reduzierten Tinten hergestellt. | luglio 2021

Arancino passion

Oliva 1800 al tartufo

Cuor di Parma

Oliva 1800

“In cucina chiudo gli occhi. Immagino il mix di sapori, odori, emozioni che vorrei ritrovare nei miei piatti. Poi apro gli occhi e li creo, li provo e li approvo, se catturano tutti i miei sensi. Ho creato, provato ed approvato la linea Grand’Or Gourmet: potete sceglierli ad occhi chiusi”.

Chef ristorante “Il Tiglio” - Montemonaco (AP)

IL SURGEL ATO RAFFINATO

www.cgmsurgelati.it

· ph. Mauro Corinti

CREATI. PROVATI. APPROVATI.

PRODUZIONE Autore: Guido Parri

Die neuen Referenzen von Salumi Reali www.cateringross.net

Geschmortes Pancetta von Salumi Reali ist das Ergebnis einer sorgfältigen Auswahl von Schweinefleisch, das anschließend gedämpft und geräuchert wird. Mit seiner charakteristischen Keksfarbe, die durch das Räuchern entsteht, verleiht es dem Gericht ein einzigartiges Aroma. Geschnitten präsentiert es die klassischen Streifen der mageren Muskulatur mit einem nennenswerten Fettgehalt, der für ein Qualitätsprodukt typisch ist. Am Gaumen hat es eine weiche und zarte Textur mit leichten Rauchnoten. Ein gepökeltes Fleisch, das besonders in der Küche wegen seiner Ähnlichkeit mit Bacon verwendet wird: wenn es gekocht wird, wird es auch für Frühstück oder Füllungen vielseitig verwendet. Das Produkt ist frei von Gluten, Milchderivaten und Allergenen, sodass es für alle Verbraucher geeignet ist. Salumi Reali geschmortes Pancetta ist sowohl als Einzel- als auch als Doppel erhältlich. „Ein vielseitiges Produkt, das wir gerade deshalb ausgewählt haben, weil es uns ermöglicht, eine sehr große Anzahl Gaststätte zu erreichen und zu bedienen, nicht zuletzt moderne Catering-Ketten“, sagt Davide Candi, Einkäufer der Cateringross-Gruppe. Die scharfe Wurst von Salumi Reali ist hingegen eine kleine Salami mit handwerklichem Aussehen und einer charakteristischen roten Außenfarbe, während die Scheibe fein gemahlen ist und eine durch Chili und Paprika gegebene rubinrote Farbe hat. Am Gaumen sticht der Kontrast des süßen Fleisches und die Schärfe des Chilis hervor, durch die Paprika ausbalanciert. Der intensive Geschmack von Gewürzen und natürlichen Aromen, darunter dem frischen Chili, bindet sich an die Noten von gut gereiftem Fleisch. Diese besonders vielseitige Salami wird in der Küche und insbesondere auf Pizza verwendet, sie genießt einen absoluten Respekt, gehört zu den am meisten konsumierten und geschätzten Salami, ohne

Gluten, Milchderivate oder Allergene hergestellt, sodass sie allen Verbrauchern serviert werden kann. Zwei Produkte, die die Referenzen der Marke Salumi Reali nähren, mit der die Cateringross-Gruppe allen italienischen Restaurants exklusive Produkte anbieten möchte. | luglio 2021

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ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Das Fleisch der Weisen oder der Culatello di Zibello Autore: Giovanni Lucchi Culatello di Zibello ist eines der beliebtesten italienischen Wurstware und mit seiner Geschichte von über sieben Jahrhunderte eines der wenigen Produkte, das bis heute eine Aura von unbestrittenen Adel genießt. Aus dem Schinken gewonnen, wird er mit einfachen Zutaten verarbeitet, um ihn für die Ablagerung geeignet zu machen, und dann in Umgebungen mit einzigartigen Eigenschaften verfeinert.

Weinkellereien, die feuchte Luft aus dem Norden willkommen heißen Der Prozess ist sowohl einfach als auch komplex und erfordert nur wenige Stufen, aber die Sorgfalt ist bei jedem Schritt sehr präzis. Sein Gebiet ist das Bassa Parmen-

se, eine Handvoll Gemeinden in der Provinz von Parma mit Blick auf dem Fluss Po. Diejenigen, die dort leben, wissen es: Die Umwelt erfordert Anpassungen, um das Beste aus ihren Ressourcen herauszuholen. Man muss sie interpretieren und mit den Elementen zu seinen Gunsten spielen. Es sind oft die schwierigsten Bedingungen, die das Beste hervorbringen, und im Fall von Culatello di Zibello ein Prozess, der mit einer Extraktion beginnt ... Man gräbt tief und findet etwas Kostbares. Wer den Culatello erfunden hat, grub, um das Leben dem Schinken zu retten. Ein Schinken, der sonst ernsthafte Schwierigkeiten gehabt hätte, seine Reife zu erreichen. Das große Stück, das Vorhandensein des inneren Knochens und eine di-

cke Rinde, die alles bedeckte, hätten sein Trocknen erschwert. Die Lösung bestand darin, das Stück zu reduzieren, um es richtig salzen zu können.

Die verfügbaren Ressourcen können bei richtiger Kombination zu unerwarteten Ergebnissen führen Wenn wir Elemente wie Schweinefleisch, Salz, Sonne und Wasser kombinieren, kommt Culatello heraus. Wir sprechen von der Sonne, weil der Sommer in der Bassa grausam sein kann, und Wasser in Form von Aerosolen, einer Verdickung von Wasserpartikeln, das heisst dem Herbstnebel. Logischerweise gibt es keine Erfolgschancen, logischerweise hat die Gleichung keine Logik. Feuchtes Fleisch, feuchte Umgebung, feuchte Kälte im Wechsel mit feuchter Hitze. Stattdessen muss etwas passiert sein, ein Wunder, das die auf dem Spiel stehenden Kräfte verbogen und nivelliert hat, ohne sie jemals vollständig zu beherrschen, und ein instabiles Gleichgewicht geschaffen hat, das schwer zu verstehen ist. Der generative Prozess wird den Händen anvertraut, die Hände führen das Messer, massieren die Muskelbündel mit Salz, Pfeffer, Fortana del Taro-Wein und zerdrücktem Knoblauch. Nach einer Woche Marinieren wird es in die hydratisierte Schweineblase gewickelt. Die Blase wird zur perfekten Membran zum Konservieren und lässt Schimmel seinen Teil beitragen. Die Schimmelarbeit beginnt mit den ersten Abflusslöchern, die bei der Produktion an der Oberfläche zum Abfluss von Flüssigkeiten betrieben werden. Genau aus diesen Punkten entwickeln sich die Fruchtkörper und umfassen dann die gesamte Oberfläche.

Auf dem muskulären Teil ist die Vermehrung reichlich, die Wasseraktivität ist größer, auf der Fettdecke fehlt sie anfangs fast, erst nach mindestens einem Jahr findet die Wanderung über das ganze Stück statt. Es ist nichts anderes als ein lebendiger Schleier, ein ununterbrochenes Fest von Pilzen, die sich an einem runden Volumen laben, atmen und tief übertragen. Sie werden geboren und erzeugen Leben fern und nah, sie bewegen sich in der Luft, verändern Farbe, Geruch und Stimmung. Die Stimmungen ändern sich im lebenden und sich entwickelnden Fleisch. Es ist wichtig, das frische Produkt an luftigen Orten zu trocknen, wo es den größten Teil seines Gewichts verlieren muss und dann wird es in unterirdische Räume gebracht. Der Schimmel wird dann es schützen und ein Gleichgewicht schaffen, er wird einen proteolytischen Prozess unterstützen, der dann in ein Bouquet einzigartiger Parfums übersetzt wird.

Der Schnitt von Culatello kann als Fleisch der Weisen definiert werden Der Alchemist war der Bauer, der Culatello erzeugte, um ihn zu besonderen Anlässen zu genießen oder dem Edelmann, der ihn zu einem hohen Preis kaufte, gegen eine Gebühr anzubieten. Durch den Verkauf war es möglich, das Schwein zu kaufen, das dann im darauffolgenden Jahr geopfert wurde. Dieser Charme hat einen unerwarteten Erfolg besiegelt; die magische Aura, die Seltenheit des Produkts haben es zu einem mythologischen Wesen gemacht, für das viele den Kopf verloren haben.

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Glück ist zweifellos auch mit dem Preis verbunden, der konstant hoch geblieben ist, um die Einzigartigkeit des Produkts zu rechtfertigen. War es in der Vergangenheit notwendig, es direkt vor Ort zu kaufen, vielleicht von einem Freund empfohlen und manchmal lange zu warten, ist es heute mit dem einfachen Zugang zu den Märkten an den Feinkosttheken, auf e-Commerce Sites, wie ein Kurs in einem Restaurant zu finden, aber an der Stelle der Produktion ist Verkostung etwas anderes. Der Gourmet und die ganze Reihe von Enthusiasten, Experten, Sympathisanten und hungrigen Menschen strömt in den Bassa Bereich, um eine einzigartige Exzellenz zu genießen. Diejenigen, die es verstehen, wissen es zu schätzen, diejenigen, die es kennen, lieben es: ein unausgereifter Gaumen erfasst nicht immer seine Nuancen, Culatello kann auch zutiefst enttäuschen, wenn diejenigen, die es geschrieben und verbreitet haben, große Erwartungen geweckt haben.

In den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde das DOP gegründet, um Culatello di Zibello zu schützen

Ab diesen Jahren wird es einen Schwungradeffekt geben, der Produktionen und Produkte umfasst, die für dieses Gebiet symbolisch sind, ein interessierter Tourismus wird die letzte Weihe sein. Der Tourist, der ausgezeichnete Agrar- und Lebensmittelproduktionen liebt, wird seinen Urlaub an Orten organisieren, die bis vor fünfzig Jahren als deprimierte Gegenden galten, komplett mit Straßenschildern, die diejenigen warnen, die den Bassa Bereich betreten. Die Bassa, verstanden als ein Territorium nördlich der Provinz Parma, das in den Produktionsgemeinden des Culatello di Zibello identifiziert wurde, generiert allein 20% der Touristenströme der gesamten Provinz Vergessene Gebiete ... stattdessen von Touristenflotten auf der Suche nach dem . wiederentdeckt Eldorado der Wurstwaren: dafür steht Culatello di Zibello. Symbol und Relaunch produktiver Aktivitäten mit starker Identität. Ein neuer Stolz hat zur Schaffung von hochwertigen Unterkünften geführt, traditionelle Reben haben ein neues Leben gefunden, wie Fortana del Taro, aus dem ein ausgezeichneter leichter Schaumwein gewonnen wird, der richtig zu Wurstwaren passt. Routen und Routen führen durch kleine Dörfer, in denen es leicht fällt, den Gaumenfreuden zu frönen und das ganze Jahr über eine faszinierende Atmosphäre zu genießen.

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LIBRI Luigi Franchi

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese ist das klassischste Gericht der italienischen Regionalküche. Ein Gericht, das seine Wurzeln im sechzehnten Jahrhundert hat und mit dem Bau des Mailänder Doms verbunden ist, mit einer Legende, die der Lebensmittel- und Weinkritiker Aldo Fiordelli in diesem Buch ans Licht bringt. Es heißt, dass der Safran, der für das Gold in den Glasmalereien von Sant’Elena verwendet wurde, die Farbe dieses Risottos inspirierte. Diese und viele andere Geschichten werden in diesem reichhaltigen Band erzählt. Aber es ist vor allem der Beitrag großer Köche, die mit ihren Rezepten das Herzstück der Publikation darstellen. Rezepte, die die Fragen beantworten, die sich jeder von uns stellt, wenn es um Mailänder Risotto geht: Wo ist das Beste in Mailand? Und außerhalb der Stadt? Und in der Welt? Der Band enthält auch eine kurze, aber außergewöhnliche Geschichte des Safrans und die Regeln für seine Gewinnung: 120 Blüten, nämlich 360 Narben werden für ein Gramm benötigt. Oder Reis, der in Italien von rund 14.000 Bauernhöfen angebaut wird, die sich auf bestimmte Gebiete des Landes konzentrieren. Kurz gesagt, ein leckeres Buch voller Informationen, mit einer großartigen Einführung von Fiammetta Fadda, die erzählt, wie ihre Neugier sie dazu bringt, mit verschiedenen traditionellen oder modernen Versionen zu experimentieren, aber immer und nur mit der deutlich sichtbaren Präsenz von Safrangelb. Die Fotos im Band sind dank des Talents von Dario Garofalo wunderschön.

Aldo Fiordelli Gruppo Editoriale Seiten 222 s.i.p. www.gruppoeditoriale.com

Scaccomatto, so wird man Koch Ein kleines Verlagsjuwel ist das autobiografische und Rezeptbuch von Mario Ferrara, einem lukanischen Koch, der nach Bologna übersiedelt ist, weil er, wie er selbst sagt: „Du bleibst dort seit mehr als sechs monaten und von Bologna gehst du nicht weg ”. So ging es ihm auch, der seit dem 12. April 1987 eines der beliebtesten Restaurants Bolognas leitet: das Scaccomatto. Das Buch erzählt alles über Mario Ferrara, seine Entscheidung, in seinem lukanischen Land Koch und nicht Bauer zu werden, die Düfte des Mittelmeers und des Südens, die seine Kindheit prägten, seine ersten Reisen, die Meister des Lebens, die ihn begleiteten, die engen Freundschaften wie die mit einem anderen wichtigen Bologneser Koch, Max Poggi, seine traditionellen und modernen Rezepte. Schließlich Japan, wo es andere Scaccomatto-Restaurants gibt, die von den Jungs eröffnet wurden, die mit ihm in Bologna gearbeitet haben. Es gibt viele Geschichten auf diesen Seiten, aber es gibt einen Faden, der sie untrennbar verbindet: die intellektuelle und moralische Ehrlichkeit des Autors. Mario Ferrara ist ein Koch ohne Schema, er ist Bolognese und Lukaner zugleich, er weiß, wie schwierig es ist, diesen Job optimal auszuüben, seine Küche ist weise und sehr gut, absolut zu probieren. Aber tun Sie es, nachdem Sie das Buch gelesen haben, Sie werden noch mehr Zufriedenheit verspüren. Glauben Sie mir!

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Scaccomatto, cuochi si diventa Mario Ferrara Edizioni del Loggione Seiten 115 euro 9,00 www.loggione.it

ECCELLENZE DELLA NATURA CHE RENDONO UNICA LA TUA CUCINA

Il mondo intorno a noi si evolve continuamente e le tendenze nel settore food cambiano in maniera veloce. Si trasforma il modo di consumare i pasti, che diventano sempre più informali e “social”, veri e propri momenti di condivisione. Sempre più i clienti sono alla ricerca di piatti gustosi, buoni per la salute oltre che per il palato, le verdure sono tra gli alimenti più richiesti e il trend è in forte crescita.

Dall’happy hour alle proposte gourmet, dalla pizzeria ai grandi eventi: in questo momento più che mai, il tempo e la varietà dell’offerta sono elementi fondamentali per il successo nella ristorazione. Proprio per questo, noi di Spirito Contadino crediamo che la ricerca di novità e nuovi metodi per semplificare il tuo lavoro e rendere vantaggioso il tuo business, sia la chiave del successo di ogni attività.

Salvia in crosta di farina di grano, Pomodorelle, Panciotte, Olive e porro in crosta di farina di grano, Frittelline di zucchine ricotta e menta, Frittelline di peperoni e cacio

Barchette di melanzane mignon

Scopri le nostre verdure scomparse, potrai proporre soluzioni creative e saporite abbinandole a carne, pesce, formaggi e altre verdure. In pochi minuti potrai realizzare portate semplici, sane e gustose, e creare per gli ospiti del tuo locale una food experience sensoriale.

Senape selvatica di campo

Per un’attività di successo Spirito Contadino con la filiera corta è sempre attenta alle esigenze dei clienti. Riserva qualità controllata, affidabilità e sicurezza di ortaggi surgelati di eccellente qualità, appena raccolti più freschi del fresco, consentendo di ridurre i costi, gli scarti e le scorte di magazzino, per fare di ogni chef uno chef di successo.

Agricola Spirito Contadino sas Puglia Italy 71040 Borgo Tressanti (FG) tel +39 0885 418626 info@spiritocontadino.com www.spiritocontadino.com

dal 1897 produciamo olio extravergine di oliva ed olive della sola varietà TAGGIASCA

garantiamo le nostre olive taggiasche mediante la certificazione del loro DNA

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NOVITÀ Autore: Guido Parri

UNIKA®

Montegrappa gereifte Produkte Eine Geschichte der Tradition und Innovation, für Sommerprodukte mit köstlichem Geschmack www.centrocarnicompany.eu Auswahl der besten Rohstoffe, Liebe zum Detail, Tradition und Innovation: Dies sind die Hauptwerte, die Unika auszeichnen, eine Marke von Centro Carni Company SpA, die der Gastronomie gewidmet ist und in den letzten Jahren zu einem Bezugspunkt für Küchenchefs geworden ist, die hochwertiges Fleisch für ihre Gerichte suchen. Und genau aus der engen Verbindung mit der Tradition und dem ständigen Streben nach Innovation entstehen „die Stagionati del Monte Grappa“: Produkte, die dem Kunden ermöglichen, in eine sensorische Reise einzutauchen, die von den authentischen Geschmäckern der Region Venetien geprägt ist. Am Gaumen bleibende Aromen wecken die Neugierde und die Lust, die Produkte des Sortiments zu probieren. Eine Kombination von natürlichen Zutaten, einer Reifung, die von einem idealen Mikroklima umgeben ist, und dem Räuchern nach der Tradition bedeutet, dass „die Stagionati del Monte Grappa“ mit all den Besonderheiten angereichert werden, die sie einzigartig und unverwechselbar machen. Das Sortiment besteht aus: Bresaola Aberdeen Angus Sired, dessen Geschmack aus einer sorgfältigen Auswahl der besten Rohstoffe und einem konsolidierten Know-how stammt. Sie zeichnet

sich durch seine Raffinesse und Weichheit aus. Bresaola Scottona zeichnet sich dank des hervorragenden typischen Marmorierungsgrades durch einen delikaten und herzhaften Geschmack aus. Von frischen reifen Feigen begleitet und mit Zitronenschale und Minzblättern parfümiert, besticht sie durch eine Kombination unkonventioneller Zutaten. Bresaola vom erwachsenen Rind hingegen zeichnet sich durch ihre Leichtigkeit und den richtigen Geschmack aus, der durch die Kombination mit Ziegenkäse noch verstärkt werden kann. L’Affumicata Aberdeen Angus Sired, hergestellt mit der Spitze der Scottona-Brust, präsentiert sich einladend und würzig. Der richtige Kompromiss zwischen magerem und fettem Fleisch, das mit Radicchio oder frischem Spargel der Saison auch die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt. Das von Unika ist ein Prozess der ständigen Forschung und Verbesserung, wobei jedoch die Werte und Traditionen des Territoriums, in dem die gereiften Produkte geboren werden, fest beibehalten werden, was diese Produkte äußerst beliebt macht.

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ABBINAMENTI Roberto Rossi ist der Besitzer und Küchenchef des Restaurants Silene in Seggiano, in der Ortschaft Pescina in Toskana. Roberto ist ein junger unternehmungslustiger Koch, der sich für 0 KM-Produkte von ausgezeichneter Qualität begeistert. 1972 in Castel del Piano geboren, begann Roberto Rossi im Alter von 14 Jahren als Kellner in der Locanda Silene in Pescina zu arbeiten. Das im neunzehnten Jahrhundert geöffnete Restaurant wurde von Frau Silene Ciacci geführt, die typische Amiata-Gerichte anbot. Mit achtzehn betritt Roberto die Küche und wird Silenes rechte Hand, die er bis zu ihrem Tod 1993 unterstützt. Silenes Sohn Maurizio Landi bittet Roberto, in das Unternehmen einzutreten, und Roberto wird zum vollwertigen Küchenchef des Restaurants. Die ersten Berichte erscheinen in den Guides, und die Kunden reagieren positiv auf die Küche von Roberto, die zwar tief mit Tradition und lokalen Produkten verbunden bleibt, moderner und raffinierter wird. In wenigen Jahren erobert Silene einen wichtigen Platz in der toskanischen Restaurantszene und Maurizio und Roberto beschließen, ein neues Restaurant in Pienza zu eröffnen. Der Prato di Pienza wurde am 1. April 1999 eingeweiht und die Leute reagierten begeistert auf die Initiative. Nach dem vorzeitigen Tod von Maurizio im Jahr 2000 beschließt Roberto, sich ganz auf Silene zu konzentrieren, das er kauft und alleiniger Eigentümer wird. Er renoviert den Lokal, verringert die Zahl der Tische und vergrößert die Küche. Küchenchef und Schirmherr des Restaurants, Roberto überwacht mit Hilfe von fünf Mitarbeitern die Küche und beschließt gleichzeitig, in den Speisesaal zurückzukehren. Die Ergebnisse sind sofort sichtbar und in nur drei Jahren erhält das Silene Restaurant immer mehr begeisterte Auszeichnungen. Im Gambero Rosso Guide steigt Silenes Punktzahl um sechs Punkte - von 72 auf 78 - in nur drei Jahren, von 2001 bis 2004. Im Michelin Red Guide 2004 bekommt Silene zwei Gabeln und zusätzlich die Prämie “Bib Gourmand” für die Qualität - Preisverhältnis. Der Veronelli Guide 2004 krönt Roberto und sein Restaurant schließlich mit der Sonne, dem persönlichen Preis von Luigi Veronelli, der nur zwanzig italienischen Restaurants verliehen wurde. Seit 1992 ist Roberto Rossi auch als Hersteller von nativem Olivenöl extra tätig. Die eigenen Olivenbäume gehören zur Sorte Olivastra di Seggiano. Seit 2003 wendet Roberto eine innovative Technik an, bei der der Stein entfernt und nur die Frucht der Olive bearbeitet wird. Es

Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

AL SILENE: HASE TEIGTASCHEN, DUNKLE SCHOKOLADE UND AROMATISCHE KRÄUTER KOMBINIERT MIT BRUNELLO DI MONTALCINO von Il MARRONETO, Jahrgang 2016 folgt dem Projekt „Öl nach Veronelli“, das die Rückverfolgbarkeit des Produkts garantiert. 2014 wurde seine Leidenschaft mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Robertos humorvolle und persönliche Küche konzentriert sich auf die Geschenke, die uns die saisonale Natur gibt, und muss Herz und Gaumen zum Essen und Genießen bringen. Restaurant “Silene” a 58038 Seggiano, loc. Pescina tel 0039-0564-950805 Mail: info@ilsilene.it Das von mir gewählte Gericht ist HASE TEIGTASCHEN, DUNKLE SCHOKOLADE UND AROMATISCHE KRÄUTER

Saccottini di lepre e cioccolato

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Rezept Zutaten für vier Personen • 100 g Mehl • 4 Eier • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra • Salz nach Geschmack Füllung für die Teigtaschen • 400 g Hasenfleisch • 1/4 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • Petersilie nach Geschmack • natives Olivenöl extra nach Geschmack • Salz und Pfeffer nach Geschmack • 1/2 Kelle Gemüsebrühe • 1/4 Glas Rotwein. Das Rezept beenden mit: • 1 Schöpfkelle Kochwasser für die Teigtaschen • extra natives Olivenöl, Kräuter (Thymian, Rosmarin…), Parmesan, 70% Zartbitterschokolade nach Geschmack Zubereitung 1. Ausgerollter Teig 1. Das Mehl eingießen und ein Loch in die Mitte graben, um die klassische Brunnen-Form zu erhalten. 2. Die Eier öffnen und sie in die Mitte von dem mit dem Mehl geschaffenen Loch gießen. 3. Das Mehl außerhalb des “Brunnens” in die Eier einarbeiten und durcharbeiten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. 4. Eine Teigkugel erstellen, sie in Plastikfolie einwickeln und eine Stunde lang in den Kühlschrank lassen. 2. Füllung von den Teigtaschen 1. Das Hasenfleisch, die Zwiebel, den Knoblauch und die Petersilie mahlen. 2. Das Fleisch in nativem Olivenöl extra bräunen; sobald es knusprig ist, mit Rotwein befeuchten und warten, bis es verdunstet ist; eine anderthalb Stunde kochen, und von Zeit zu Zeit ein paar Schöpfkellen Gemüsebrühe hinzufügen, um das Fleisch beim Garen zu unterstützen. Salz und Pfeffer hinzufügen. 3. Das Fleisch sehr fein schlagen, bis eine Pastete entsteht. 3. Zusammenbauen der Teigtaschen 1. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen (er muss dünn sein). 2. Den Teig in Rechtecke schneiden. 3. Sobald es abgekühlt ist, einen Löffel Hasenfleischpastete auf die Teigrechtecke im Abstand von 2/3 cm geben. 4. Den Teig in zwei Hälften falten, ihn senkrecht legen und die Pastete hineindrücken. Mit einem Rädchend schneiden.

4. Garen und letzte Berührungen 1. Die Teigtaschen in kochendes und zuvor gesalzenes Wasser geben. In drei Minuten sind sie fertig. 2. In der Zwischenzeit in einer Pfanne einige Esslöffel natives Olivenöl extra, etwas vom Kochwasser der Teigtaschen und der aromatischen Kräuter erhitzen. 3. Sobald die Teigtaschen fertig sind, abgießen und zur Sauce in die Pfanne geben. Eine Minute lang sie anbraten, um überschüssiges Wasser aufzunehmen, und den Parmesan in der gewünschten Menge hinzufügen. 4. Mit einem Reibe von 70% dunkler Schokolade abschließen und servieren. Zu diesem schmackhaften und herzhaften Gericht kombinierte ich den Brunello di Montalcino, Il Marroneto, Jahrgang 2016, den ich zu den besten betrachte: fein, elegant, mit seidigen Tanninen und einer perfekten geschmacklichen Balance. Das Unternehmen Il Marroneto gehört zu Alessandro Mori, der den Beruf des Anwalts aufgegeben hat, um sich der Herstellung von Poesieweinen zu widmen, und das sind sie wirklich. Die Geschichte der Familie Mori beginnt im Jahr 1974, als sich der Anwalt Giuseppe Mori, Vater von Alessandro, in Montalcino verliebt, insbesondere in einen Bauernhof mit einem 1200Turm, der sich unter der Kirche erhebt, die ebenfalls aus dem Jahr 1200 und der Madonna delle Grazie gewidmet ist. Giuseppes Söhne Andrea und Alessandro, ebenfalls Rechtsanwälte, widmeten sich nur am Wochenende dem Weinbau. Die ersten 3.000 Quadratmeter von Weinberg werden 1975 gepflanzt, ein guter Teil weiter 1979 und 1984 die letzten 900 Quadratmeter. Alessandros Entscheidung seine Toga aufzuhängen, um sich den Weinbergen zu widmen, folgt aus seiner Begegnung mit dem legendären Duo aus der Welt der italienischen Önologie: Mario Cortevesio und Giulio Gambelli, die ihm die Leidenschaft für den Wein übermitteln. Genau nach neun Jahren widmet sich Alessandro ausschließlich dem Unternehmen. Der erste Jahrgang wurde 1976 produziert und der Jahrgang 1980 ist der erste in Flaschen abgefüllt. Alessandro, ein intelligenter und kultivierter Mensch, aber auch ein Liebhaber des Schönen und des Bien vivre, widmet sich kontinuierlich seinem Unternehmen und seinen Weinen im Bewusstsein, dass, wie sein Lehrer Giulio Gambelli sagte: „Wein ist eine ernste Angelegenheit, kein Spiel, sondern ein Kind zum Aufziehen”.

IL MARRONETO Brunello di Montalcino, Jahrgang 2016 Schönes und einladendes Rubinrot mit feinem Granatrand. Reiche und abwechslungsreiche aromatische Artikulation, aus Aromen von Kirsche, frischer Pflaume, intensiv von Rost, schwarzem Pfeffer, großzügig von Muskatnuss, Minze, Eukalyptus, Sakristeimöbel, Weihrauch, Süßes von der Außenseite des Konfettis, nasse Erde, zum Abschluss mit Salbei und ein intensiver Lorbeer. Am Gaumen zauberhaft und süffig, würzig und mineralisch mit mittlerem Körper, fein und delikat. Perfekt ausgewogener Wein mit süßen, breiten (6/6-) und seidigen Tanninen. Seine gustative Persistenz ist lang. Je mehr Sie trinken, desto mehr möchten Sie trinken (96/100) Dieser sehr angenehme Wein passt perfekt zu diesem Gericht, seine Würze und Frische gehen eine perfekte Symbiose mit dem kräftigen und gleichzeitig recht delikaten Geschmack des Gerichts ein.

| luglio 2021

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