Sala&Cucina Aprile 2026

Aprile 2026

Perché si va al ristorante?

I nodi vengono sempre al pettine

I consumi fuoricasa hanno un valore di 100 miliardi di euro!

Omar e Ubaldo Bertoletti

Ovvero la Trattoria dell’Alba di Piadena

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Marina Caccialanza

Redazione

benhurtondini@salaecucina.it

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore. marina.caccialanza@salaecucina.it

Giulia Zampieri

Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Luigi Franchi

Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

Simona Vitali

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

Gabriele Adani

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

s.vitali@salaecucina.it

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

7

LA LETTERA APERTA

Persone che hanno scelto di far star bene altre persone | Luigi Franchi

9 L'EDITORIALE

L’importanza del Rapporto Ristorazione 2026 | Benhur Tondini

10 IL CONFRONTO

Omar e Ubaldo Bertoletti | Luigi Franchi

16 LA RIFLESSIONE

Perché andiamo al ristorante?! | Giulia Zampieri

20 LA FORMAZIONE

I nodi vengono sempre al pettine | Simona Vitali

26 LA FORMAZIONE

Bentrovato, Gruppo Scuole di Alta Formazione FIPE | Simona Vitali

30 GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

Futura 2026, L’evento che ha celebrato i primi dieci anni dell’associazione italiana Ambasciatori del Gusto | Luigi Franchi

34 L'ANALISI

I consumi fuoricasa hanno un valore di 100 miliardi di euro | Guido Parri

37 L'ANALISI

La pizza: un’ambasciatrice che porta il mondo in Italia | Ilenia Martinotti

41 DOGUSTO

I prosciutti crudi DOGUSTO | Guido Parri

45 I CUOCHI

Selezione europea del “Bocuse d’Or”

Il vero valore del terzo posto italiano! | Rocco Cristiano Pozzulo

47 LA NEUROVENDITA

Chiamami per nome | Lorenzo Dornetti

49 FARE RETE

Solo uniti si vince | Valerio Beltrami

50 LE CONTAMINAZIONI

CHIFA: una storia sino-americana | Federico Panetta

54 LA STORIA

Italo Calvino e la pietanziera | Alessia Cipolla

58 IL VINO

Edoardo Dottori | Giulia Zampieri

61 L'OLIO AL CENTRO

Un sistema modulare di mise en place per l’olio | Luigi Caricato

63 LA DIGITAL TRANSFORMATION

Oltre le app: ripensare il delivery nella ristorazione | Claudia Ferrero

64 LA RUBRICA

La filiera vista da vicino | Guido Parri

66 L'OSTERIA

Karoline racconta Dornach osteria contadina | Giulia Zampieri

70 LA PIZZERIA

La Valanza | Luigi Franchi

74 LA PRODUZIONE

170 anni di Cirio: la qualità che attraversa il tempo | Marina Caccialanza

76 LA PRODUZIONE

Collaborazione e comunicazione | Marina Caccialanza

78 LA PRODUZIONE

Blackery, da oggi l’arte bianca si tinge di nero | Marina Caccialanza

80 L'ANALISI SENSORIALE

Struttura, persistenza e sapore: sua opulenza il grasso | Stefania Pompele

Foto di copertina: Mattia Gianfelici

N° 103 aprile 2026

EDITORE

Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Claudia Ferrero, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo.

FOTOGRAFIE

Natalia Ghiani, Mattia Gianfelici, Archivio sala&cucina, Alamy.it, Adobestock. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

STAMPA

EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com

TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

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Persone che hanno scelto di far star bene altre persone

Molte volte mi chiedo cosa spinga una persona, donna o uomo che sia, ad aprire un’impresa di ristorazione. Lo fa perché lo ritiene un lavoro facile da imparare? In quel caso si ricrederà alla svelta!

Lo fa per guadagnare in fretta? Sono finiti i tempi d’oro! Lo fa perché essere cuoco oggi è uno status sociale? In pochi ci riescono sui 194.899 ristoranti italiani che hanno almeno un cuoco.

E allora? Gli ultimi dati dicono che solo il 4% lo fa come scelta economica e il 41% invece mette la passione al primo posto.

La passione! Quella che ti fa stare in piedi anche 14 ore al giorno, quella che ti fa stare bene perché hai fatto stare bene le persone che sono venute proprio nel tuo locale, quella che ti mette in connessione non con un mondo ma con mille e mille ascoltando, proponendo, sorridendo agli ospiti.

Sta qui la risposta! Quella passione che ti porta a pensare a come migliorare ogni giorno, a come far star bene ogni volta di più le persone che varcano la porta del tuo ristorante. In questo numero ne raccontiamo parecchie e tutte molto diverse tra loro ma legate da un elemento comune molto forte, come ci spiega Omar Bertoletti, in sala da più di trent’anni alla Trattoria dell’Alba di Piadena: “Se non ti piace è inutile fare questo lavoro, non funzionerà mai…. Invece a me, quando vedo gli ospiti che arrivano, parte ancora questo stimolo di farli sentire bene, di godere della nostra tavola, senza problemi”.

È la voce che testimonia il lavoro di qualche decina di migliaia di persone che non appaiono mai in televisione, sui social, sulle riviste specializzate, ma che esistono eccome. Persone che hanno scelto di far star bene altre persone

LUIGI FRANCHI direttore responsabile

Il compito prioritario di chi, come noi, racconta la ristorazione è quello di andarle a scovare, di godere del piacere delle loro cucine, della loro ospitalità, della loro cultura gastronomica e raccontarla, divulgarla, farla conoscere a quanta più gente possibile.

Fare questo mestiere è bello proprio per questo: dare luce a chi mette davanti a tutto l’attenzione per gli altri. In ogni situazione, in ogni caso, perché in questo Paese la maggioranza delle persone è così, non si spiegherebbe altrimenti tutto quell’infinita serie di associazioni di volontariato esistenti in ogni più piccola comunità.

Nella ristorazione far star bene è un valore che non ha prezzo. Ogni sera nei ristoranti, nelle trattorie si ha a che fare con migliaia e migliaia di uomini e donne che cercano, sempre più spesso, nelle due ore che trascorrono nel locale, un momento di piacere, di pace, di allontanamento dai problemi quotidiani, cercano nel cibo non la risposta alla fame ma la risposta a una giornata che magari non è stata proprio bella. Un bel problema per il ristoratore, eppure se ha la passione nel sangue non demorde. Sa che quella sera ha un compito da svolgere, ed è un compito diverso ogni sera, ad ogni tavolo. Sono storie straordinarie quelle che caratterizzano il mondo della ristorazione e noi non ci stancheremo mai di andarle a cercare per condividerle!

LA QUALITÀ SI RIPRENDE IL SUO TEMPO

Una lavorazione lenta e naturale, dalla cottura controllata alla stagionatura attenta, per esaltare al massimo qualità, gusto e materia prima.

Le proteine nobili della carne non vengono disperse

La carne risulta più morbida e saporita

e

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L’importanza del Rapporto Ristorazione 2026

BENHUR TONDINI presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

Arriva ogni anno, puntualissimo, in primavera il Rapporto Ristorazione di FIPE-Confcommercio che consente di capire i cambiamenti più rilevanti nei consumi fuoricasa. Quello di quest’anno offre molti approfondimenti di come e dove sta andando la ristorazione in Italia, delimita il problema della mancanza di personale senza farne oggetto di un percorso di non ritorno. Lo affronta ma non con i sentito dire della serie “i giovani non hanno voglia di lavorare” oppure “non riusciamo a trovare nessuno”.

Esistono situazioni di difficoltà, ma sono congenite a ogni settore e al cambio delle dinamiche del mondo del lavoro. Certo, la ristorazione, lo sappiamo, è un mestiere complicato ma se arriva a fatturare 100 miliardi di euro qualcosa dovrà pur significare e se, per raggiungere questo risultato, ci sono un milione di occupati stabili e una miriade di stagionali è giusto preoccuparsi ma è sbagliato fasciarsi la testa. Sono molti i dati contenuti nel rapporto e che potete trovare in un articolo puntuale e preciso all’interno della rivista.

Qui voglio affrontare invece un tema di cui si parla sempre troppo poco: quello delle componenti della filiera dei consumi fuori casa, cioè i produttori, i distributori e i ristoratori come ultimo anello.

Se i consumi fuoricasa ammontano a 100 miliardi gli acquisti di materie prime si possono stimare in 30 miliardi e molto di questo è frutto del lavoro sia di piccoli produttori sia dell’industria alimentare che si sta sempre più expertizzando nelle produzioni pensate per la ristorazione. In mezzo ci sono i distributori con il loro lavoro di selezione, di gestione corretta delle materie prime, di logistica specializzata; a loro va il merito forse più grande, in questo momento storico, perché

risolvono moltissimi problemi che metterebbero in ginocchio il sistema.

Pensiamo alla difficoltà di un piccolo produttore nel garantire consegne puntuali o nel far conoscere le sue eccellenze in un ambito geografico appena più ampio; il distributore può risolvergli entrambi i problemi e il ristoratore non deve nemmeno fare la fatica di andare lui dal piccolo produttore. Oppure pensate all’industria se potrà mai avere il tempo di raccogliere gli ordini e consegnare piccole quantità per ogni ristorante; anche in questo caso il distributore risolve il problema.

E i dati racchiusi nel rapporto della FIPE consentono anche, a tutti i componenti della filiera, di conoscere a fondo problemi e opportunità che permettono di affrontare i mercati in maniera adeguata.

Si tratta solo di studiarli i dati, di confrontarsi tutti insieme attorno ad essi, di fare rete tra tutti i soggetti. Solo in questo modo nulla andrà disperso.

Cito, a sostegno di questa tesi, le parole del presidente FIPE, Lino Enrico Stoppani: “Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani”.

Un comparto che, proprio per questo, avrà un futuro. Facciamo in modo che sia il più bello possibile!

La storia della trattoria inizia con Celestino nel 1850, il cugino del nonno di nostro nonno, che decise di aprire un posto di ristoro e cambio-cavalli su quella che è sempre stata una delle principali arterie di collegamento fra l’est e l’ovest dell’Italia Settentrionale.

Comincia così, sul loro sito, il racconto della Trattoria dell’Alba e non poteva esserci modo migliore, una sintesi perfetta che racchiude un notevole numero di informazioni: 176 anni di storia, un’unica famiglia, il posto scelto per il traffico che vi scorreva.

Da allora l’unica cosa che è cambiata è il traffico: con l’avvento dell’autostrada l’arteria principale di collegamento è diventata l’A4, la Torino – Venezia.

E qui a Piadena, lungo la drittissima via che collega Cremona con Mantova, ci si deve venire per il preciso motivo che si sta bene, benissimo. La Trattoria dell’Alba oggi è in mano ai fratelli Omar e Ubaldo Bertoletti che fanno della sincerità, in cucina e in sala, la loro cifra stilistica.

Soddisfa la mia curiosità Omar; perché si chiama Trattoria dell’Alba? “Perché venendo dalla parte dell’est era la prima che trovavi del paese”.

Il paese in questione è Piadena, famosa per aver dato i natali a Bartolomeo Sacchi, detto il Platina; nel 1470 fu umanista e direttore della Biblioteca Apostolica Vaticana, ma soprattutto autore di un saggio – De honesta voluptade et valetitudine – che è diventato uno dei libri fondamentali della cucina perché era, più che un libro di sole ricette, un trattato di analisi sulla gastronomia e sul valore del cosiddetto cibo del territorio. Nel volume, considerato il primo di cucina stampato dopo l’avvento di Gutenberg, prima in latino a Roma nel 1474 e poi in italiano a Venezia l’anno successivo, si replicano le ricette commentate di Maestro Martino da Como, il cuoco che segnò lo spartiacque tra Medioevo e Rinascimento. Questa lunga premessa per chiederti se il Platina influenza ancora il territorio in cui è nato?

“Non solo il territorio di cui poi dirò ma il suo De honesta voluptade et valetitudine se letto al giorno d’oggi è ancora un moderno manuale di buon comportamento e di buona vita. E forse adesso serve ancora più di prima, perché io vedo che i ragazzi giovani sono molto più attenti al rispetto verso la natura, al rispetto verso il mondo. Quindi il Platina, con questo scritto, rimane molto contemporaneo nelle sue riflessioni. Le ricette invece non sono contemporanee, noi abbiamo provato a farle quando sono state organizzate le settimane del Platina. Le avevamo prese papali papali dal suo libro ma non siamo riusciti nell’intento, ci sono troppi passaggi e ingredienti che non sono più fattibili.

Però, in quello scritto, si parla di materie prime che, in questo territorio, sono ancora utilizzate: il luccio, l’anguilla, il pollo in agresto. Non sono più fattibili per l’enorme quantità di ingredienti; erano veramente molto ricche, molto complicate, usavano anche degli insaporitori per nascondere le marcescenze. Adesso è più un togliere che un mettere, nelle ricette. Mio fratello Ubaldo, ad esempio, usa pochi orpelli, se non sale, pepe, erbe aromatiche fresche, olio extravergine, quindi deve contare su materie prime di alta qualità. E su quel manuale del Platina questo non è preso in considerazione quindi non è contemporaneo per quanto riguarda le ricette ma lo è per quello che racconta”.

E Piadena riconosce questa figura?

“È stata riconosciuta nei tempi passati in maniera molto forte. Nel 1997 si era svolta la settimana del Platina, coinvolgendo alcuni comuni limitrofi. Ora si sta ritentendo, grazie a una forte Pro Loco e a un’amministrazione pubblica sensibile all’argomento. Lo scorso anno è stata fatta una tre giorni del Platina e ha funzionato. Non si fanno le ricette del Platina, si fanno le ricette normali. Però c’era un corteo storico, gli abiti del ’500, i convegni e le persone sono accorse grazie al trait d’union di questi eventi che è dato dal buon cibo. Potrebbe essere l’occasione per dare maggior valore al nostro piatto De.Co., la denominazione di origine comunale ideata da Luigi Veronelli: il tortello di zucca sapientemente equilibrato con la fresca acidità del pomodoro, la spolverata di Parmigiano Reggiano Mantovano e il morbido passaggio in forno”.

Torniamo a voi: non c’è mai stato nessuno, nelle generazioni di famiglia, che ha detto basta, non andiamo più avanti? Come avete deciso, tu e tuo fratello, di proseguire?

“Probabilmente lo avremmo fatto io e mio fratello, che avevamo altre ambizioni professionali. Nel 1986 nonno Alceste ebbe un infarto e la trattoria fu messa in vendita proprio perché io e

Ubaldo eravamo orientati a fare dell’altro e la trattoria, come modalità, stava entrando in crisi, era considerata roba da poveri. I regolamenti del tempo prevedevano che si potesse sospendere la licenza dell’attività per un anno, poi o vendevi o la licenza diventava patrimonio del comune che la poteva dare a una famiglia poco abbiente per gestire il locale. Funzionava così: la vendita della licenza era una sorta di buonuscita per chi faceva questa professione. Non fu possibile venderla nell’arco dell’anno e mia madre disse: “la riprendiamo noi perché è un peccato perdere questo valore. La apriamo, la teniamo aperta per quattro, cinque anni e poi vediamo cosa succede”. il primo gennaio 1988, riaprimmo, io avevo ventun’anni, mio fratello 17, mia madre 44. Cominciò così quest’avventura, con i miei 21 anni mi buttarono, come pecora tra i lupi, in questa sala dove c’era tantissimo da fare. Piadena e la trattoria erano al centro di uno snodo importante, la Statale 10, per chi andava dal Brennero a sud e per quelli che si spoatavano da est a ovest del Paese. È stata un’impresa, mio fratello partiva subito per il militare quindi il primo anno lui non c’era, in cucina mia mamma e mia nonna e io in sala. Nel 1990 la prima segnalazione arrivò grazie alla guida delle Osterie d’Italia di Slow Food che cercava di contrastare la lettura negativa dei termini osteria e trattoria. Da allora siamo sempre stati in guida e questo cambiò le nostre sorti. Un’attenzione differente, una clientela totalmente diversa. I piatti venivano leggermente più curati, in noi cresceva la voglia di continuare a riproporre quelle che adesso sono le ricette più ricercate, quelle che funzionano più di tutte. E lì allora comincia il mio interesse verso la conoscenza del vino, colpa di una passione che nasceva, di ospiti che volevano provare cose diverse. Un percorso lineare che ci ha portati fino a qui”.

Siete apparentemente lontano da tutto, ma in realtà siete al centro di tre città d’arte famose: Mantova, Parma e Cremona. I vostri ospiti da dove arrivano, quali aspettative

hanno? Mentre venivo qui pensavo che tra Isola Dovarese con La Crepa a ovest, voi al centro e Canneto sull’Oglio con il ristorante Del Pescatore a est, in pochissimi chilometri c’è un pezzo di storia importante della ristorazione di qualità italiana.

“Ci tengo a dire una cosa prima di rispondere a questa domanda. Io e mio fratello non abbiamo frequentato corsi né tantomeno scuole di cucina e di ospitalità. Siamo autodidatti che hanno tagliato il 39° anno di attività grazie alla curiosità sfrenata che abbiamo. La carta dei vini ne è un esempio evidente: contiene etichette che non sono, a volte, neppure segnalate dalle guide, frutto dei miei giri, delle mie scoperte. si girava, si era curiosi, si andava e si imparava. Si rubava un po’ agli altri anche. Mio fratello ha sempre avuto dietro alle spalle due grandi personaggi, mia mamma e mia nonna, però ha le sue ricette, i suoi piatti sempre legati alla tradizione. Tornando alla domanda che tocca un tasto dolente: quali sono le aspettative degli ospiti? Ultimamente, per merito e colpa tra virgolette dei social, arrivano anche delle persone che si aspettano di trovare un locale più di quello che è. E invece questa è una semplicissima trattoria di paese, di campagna, gestita in maniera totalmente familiare. E questo, certe volte, può dare adito a delusioni, specialmente quando uno si aspetta un servizio con posaterie d’argento e si trova, invece, in una trattoria normale, col bambino che piange, ma qui sei in una trattoria. Mi è capitato che si dicesse: ah, mi aspettavo meglio. Soprattutto sulle piattaforme di recensioni, tipo Tripadvisor. Il lato bello è che grazie ai social, grazie veramente a questa grande comunicazione immediata, la gente diventa curiosa, prova, non ha problemi a fare i chilometri, si sposta volentieri proprio per il desiderio di sedersi al tavolo. Non è più una necessità, ma è una voglia di provare esperienze nuove. Per quanto riguarda la collocazione, è proprio così. Io sostengo, da sempre, che questo territorio, tra l’Oglio e il Po, sia una piccola Mesopotamia. Qui c’è sempre stata ricchezza di cibo, di quantità di cibo, anche il coniglio cucinato in 10 maniere differenti, tanto per dire. Polli, galline, maiali, maiale animale sacro, verdure, vacche, burro. C’è sempre stata una grandissima abbondanza di cibo, grazie an-

che, ed è quello che fa da trait d’union in questa linea che hai citato, alla dominazione gonzaghesca. I Gonzaga sono arrivati fino a Isola Dovarese, portando in dote anche le maniere nobili delle corti mantovane; e questo si è riflesso anche nella vita del contadino, era una maniera nobile di mangiare, perché avevi prima di tutto tanta materia prima, ed è arrivata fino ai nostri ristoranti e trattorie”.

In questo mestiere ogni tavolo, ogni giorno, ogni servizio è diverso. Prima ti guardavo, ti ascoltavo e la riflessione era: sembra il suo primo giorno di lavoro. Com’è che fai ad avere questo entusiasmo ogni volta? Come vivi questa condizione, come sai capire chi hai davanti e cosa vuole?

“Perché mi piace e basta. Se non ti piace è inutile fare questo lavoro, non funzionerà mai. Quello che io dico ai miei ragazzi è: se voi lo fate con piacere e con passione prima di tutto non vi peserà più di tanto, anche se sei stanco, e non avete idea di che clientela, di che soldi possono entrare, perché poi alla fine si fa questo per guadagnare. Se voi lo fate per i soldi aspettando che vi arrivi la passione, state pur tranquilli che vi peserà tantissimo. Invece a me, quando vedo gli ospiti che arrivano, parte ancora questo stimolo di farli sentire bene, di godere della nostra tavola, senza problemi. Però una cosa è certa, anche dopo anni di esperienza, non si arriva mai a capire in modo completo, cosa pensa l’ospite. Si cerca di interpretare quello che può essere il desiderio anche con le mosse del cliente, sentendo sotto traccia quello che potrebbe essere curioso. E soprattutto non spingendo, perché io non spingo mai nessun piatto. Spiego invece come è fatto il piatto. Spiegandolo l’ospite diventa molto curioso, sembra quasi che lo stia già assaporando prima di prenderlo. Questo ti dà anche la voglia di dirgli: provate più cose, ascoltatemi, mettetevi nelle mie mani. Diventa un atto di fiducia che il cliente ti dà. A questo punto tu devi essere responsabile di questa fiducia. In questa maniera riesci a capire un po’ di più le persone. Infine il vino: è sempre un grande tramite di confidenza perché ti permette di entrare subito nel gusto della persona”.

Oggi voi siete al centro di quello che chiede una persona quando va al ristorante: menù comprensibili, prezzi giusti, adeguati e capacità relazionale. Penso a quanti cambiamenti ci sono stati, dall’80 a oggi, nella ristorazione e ti chiedo come li avete vissuti e come vedi il futuro? “i cambiamenti li abbiamo vissuti sempre rimanendo nel solco della tradizione. Però ci sono stati dei periodi dove l’ospite arrivava molto più pretenzioso, pretendeva certe cose perché uscire al ristorante era un pretendere, non più un ascoltare, ma un pretendere. Il momento forse più imbarazzante per chi fa una cucina come la nostra è stato quando è arrivato il grande avvento del pesce crudo e dell’etnico orientale; la tradizione sembrava quasi che dovesse scomparire perché era considerata obsoleta, vecchia, non serviva più. In quegli anni noi siamo rimasti fedeli alla tradizione e lavoravamo poco, proprio poco. Però mia mamma ci diceva: “No, noi dobbiamo continuare, perché questa è la difesa della terra, la difesa del territorio. Adesso noi stiamo lavorando poco, ma vedrete che prima o poi la gente tornerà da noi ancora più contenta di prima”. In quegli anni misi la frase che tu trovi ancora sulla carta dei dolci: originalità è tornare alle origini. Bisogna sempre mantenere queste origini. Dopo si è sviluppata la ricerca del mangiare sano, dello star bene a tavola, del mangiare prodotti più semplici, però fatti bene. La ricerca delle materie prime si è spostata da prodotti che arrivavano dall’altra parte del mondo a quelli locali. E lì si è tornati ancora a vivere un momento felice che dura tutt’ora. È cresciuta, al contempo anche l’educazione dell’ospite e chi apprezza di più questo modello sono i giovani, i trentenni, che vengono apposta a mangiare in trattoria, a star bene in trattoria, con dei tempi molto dilatati al tavolo”.

Mi spieghi la tua visione di ospitalità?

“La cosa più importante, fondamentale, adesso, per chi fa questo lavoro, è l’accoglienza. Uno dei nostri ospiti un giorno mi disse: “Ricordati sempre una cosa: se tu vai a fare un lavoro, vai a cercare i soldi dagli altri. Chi entra a casa tua è già disposto a darti dei soldi”. Questo concetto è fondamentale rispetto al senso dell’ospitalità, dell’accoglienza. Prego, lei è a casa mia e qui può stare bene tutto il tempo che vuole. E l’altra cosa fondamentale come accoglienza è questo: tu porti una cosa e la spieghi. Una delle regole che dico ai ragazzi che servono: voi dovete sapere cosa portate. Perché questa è l’informazione basica di accogliere l’ospite e farlo sentire ancora di più a casa. Va sempre raccontato il cibo, perché dietro una ricetta c’è sempre una storia, c’è sempre un motivo, c’è sempre un vino, c’è sempre una scelta”.

L’ultima domanda la faccio a Ubaldo: quale rapporto avete tra voi? Come avete definito i ruoli e come vi rapportate nella gestione?

“I ruoli sono definiti da quando siamo nati. Lui è il più grande e io l’ho sempre seguito. Io so benissimo che in qualsiasi azienda comunque ci deve essere uno che ha un po’ più di voce in capitolo di un altro. Io mi fido di lui, è più sveglio, è più in gamba. Però ci sta anche un’altra cosa. Qui ci sono due pavimenti: quello della sala e quello della cucina: su quello che succede in sala, pur confrontandoci sempre, io non dico niente. La stessa cosa deve avvenire in cucina. Ci confrontiamo, lui è più grande di me e quindi, a volte, cede alla tentazione di venirmi a spiegare quello che devo fare, magari ci sono dei battibecchi su quello, però si discute, l’ultima parola io la lascio a lui, tranne quando dice delle stupidaggini che io non tollero”.

Autrice GIULIA ZAMPIERI

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Perché andiamo al ristorante?

I principali motivi che determinano le nostre scelte, destinate a essere sempre più accurate

Non è la prima volta che ci poniamo questa domanda. Ce la siamo fatta, su queste pagine, anche nel novembre 2020. All’epoca c’era bisogno di definire quali piaceri e quali valori le persone ricercassero nel ristorante in un periodo storico in cui, per molti, andare fuori era fonte d’ansia e di preoccupazione.

In quelle settimane segnate dalla pandemia - lo ricorderete, molti ristoratori ce l’hanno segnato ancora sulla pelle - c’era la necessità di ristabilire una fiducia tra le persone, l’ambiente esterno e i ristoratori stessi. Oggi, a distanza di sei anni, quella domanda torna a scandire le nostre priorità editoriali, ma è sorretta da altre motivazioni. Stanno cambiando gli equilibri, di nuovo, e il perimetro di gioco ha più a che fare con l’aspetto economico che con altre dinamiche.

Le persone si ritrovano a dover scegliere con accortezza come investire, se investire, in un pasto fuori; valutano e valuteranno sempre di più come muoversi, quando comprare un prodotto, quando regalarlo, se prenotare. C’è voglia di frequentare i locali per incontrarsi, e stare bene, trascorrere momenti leggeri e conviviali ma, allo stesso tempo, scegliere con razionalità sta diventando una questione obbligata, in cui metterci la testa, più che il mero desiderio. L’improvvisazione, la possibilità di scegliere il giorno stesso se uscire a pranzo o a cena, apparterrà a pochi, e questo non è un dettaglio.

Per chi è dall’altra parte, per il ristoratore, fare in modo che ‘valga la pena’, non è semplice.

Se prima era una questione di posizionamento, oggi dare alle persone motivo di andare al ristorante significa

determinare la sopravvivenza di un’attività. Quindi, perché andiamo al ristorante? Quali sono le motivazioni che spingono le persone ad uscire? Cosa cerchiamo e su cosa siamo disposti ad investire?

Il piacere, non dimentichiamoci il piacere

È una domenica sera di fine marzo e San Benedetto del Tronto è discretamente vuota. Alcuni locali sono aperti, nel centro storico, ma la spiaggia è ancora spoglia e i turisti si contano, forse, sulle dita di una mano. Non è il momento più vivido dell’anno, ecco. Eppure Trattoria Da Rita, in via Piemonte 1, è strapiena.

Fuori non c’è una grande e appariscente insegna ma individuarla, nella desolazione generale, è piuttosto facile. Oltre il vetro appannato si avverte un gran vociare. Ripetiamo: è domenica sera. Da tempo sentiamo ripetere ai ristoratori che la domenica sera non si lavora, perché le abitudini, dopo il Covid, sono cambiate.

Concediamoci la straordinarietà per alcuni indirizzi, ma comunque ci sembra un elemento degno di nota trovare un’osteria così vivace allo scoccare dell’ultimo pasto della settimana, in una città affacciata sull’Adriatico, quando le temperature non hanno ancora cambiato davvero il passo, con una clientela che permane a lungo, senza fretta. È per questo che abbiamo deciso di raccontare cosa ci abbiamo trovato dentro.

Il menu è scritto su una grande lavagna, ed è di quelli che verrebbe da ordinare in blocco. Le pareti sono arricchite da uten-

sili di cucina e pentolame; una madia ospita alcuni prodotti locali, come pasta secca e conserve, proprio a fianco all’ingresso; i tavoli stanno sotto a delle tovaglie a quadri bianchi e azzurri; tutt’attorno, bottiglie vuote e bottiglie da aprire. E poi, il profumo. Non di un costosissimo profumatore per ambienti, non di candele agrumate. Ma di arrosti, sughi, cose buone. “Qui si mangia bene!” vien da pensare, finché ti accompagnano al tavolo.

La serata scorre via senza pensieri, i piatti sono sinceri, e ne chiamano altri. L’atmosfera è briosa, sembra che il mondo fuori sia lontano e il piacere tenga in piedi il momento. Per curiosità, abbiamo consultato la pagina Instagram della trattoria, il giorno dopo. Con tutto il rispetto, ma farebbe inorridire qualsiasi agenzia di comunicazione. Con altrettanta curiosità abbiamo chiesto il numero all’oste, Paolo. Lo abbiamo ottenuto, ma non abbiamo ricevuto risposta. Sappiamo solo che quel luogo lo gestisce con la madre e il fratello, che sta in cucina. Non c’è un sito internet, non c’è una carrellata martellante di video che dicono al cliente come deve mangiare, perché, quanto conta sapere cos’è un latto-fermentato. No, non stiamo alludendo al fatto che tutti dovrebbero adottare questa linea non-comunicativa, né che la cura dei dettagli in un ristorante, dai pannelli insonorizzanti alla comodità delle sedie, non sia un attributo considerevole, ma ci siamo interrogati sul perché quel locale fosse pieno.

Nemmeno un paio di giorni dopo abbiamo incontrato un’altra osteria, decisamente affollata, questa volta a Faenza, questa volta a pranzo: La Baita. Anche in quel caso, un’atmosfera calda e solare, e tanta, tanta gente. E poi, con più di due

settimane di anticipo, abbiamo provato a prenotare per una domenica a pranzo, la domenica dopo Pasqua, in una trattoria di collina, Da Giovanni a Torreglia. Indovinate? Tutto pieno.

Cosa accomuna questi luoghi? Cosa li rende attraenti?

Ci siamo risposti senza pensarci due volte: il piacere, prima di tutto. Non in termini assoluti, ma in termini percepiti: se le persone vanno, prenotano, scelgono di investire tempo e denaro, lo fanno perché sanno di stare bene. Non è un caso, poi, se piacere, dal latino placere condivide la stessa radice con il verbo placare: entrambe riportano a una situazione di soddisfazione, accomodamento, calma. E di questi due elementi, soddisfazione e piacere, quando si esce dallo schema di una routine serrata per la maggior parte delle persone, ce n’è tremendamente bisogno.

Ci siamo sentiti di cominciare da questa sostanziosa premessa perché, in tanti, troppi locali, sembrava sia sfuggito il nocciolo: le persone escono, prima di ogni altra ragione, per provare piacere.

La cura di sé

Andare in un locale per consumare un pasto equivale anche al prendersi cura di sé.

Oggi le alternative per nutrirsi, in una società in cui è data per certa la disponibilità di cibo, sono le più disparate, e non hanno sempre a che fare con la proposta di un ristorante (pensiamo ai pasti pronti di una gastronomia o di un bar, ai fast food, al delivery).

Quindi, possiamo dire tutto ma non che ci andiamo solo per nutrirci. Andare in un locale è legato a una speranza più

ampia e abbevera tanti altri bisogni: il bisogno di socialità, di relazione, di scoperta.

Dovrebbe soddisfare la voglia di mangiare qualcosa di buono, possibilmente sano, pensato e progettato per essere digerito. Ma, una tavola fuori dalle mura domestiche, è anche un generatore di occasioni ed eccezionalità.

Abbiamo sentito osti, camerieri e clienti comuni (non foodie per intenderci), per capire cosa spinga davvero le persone a varcare la soglia.

“Personalmente vado al ristorante per celebrare. Non intendo un evento speciale, una ricorrenza. Ci vado per celebrare lo stare insieme. Per me la tavola di un ristorante è una comunione laica. Pensando agli ultimi anni della mia vita, i momenti trascorsi attorno ad una tavola sono quelli più impressi nel tempo. Sono felice perché credo sia il pensiero anche di tanti miei clienti” così ci ha detto Marco Scantamburlo, oste dell’Osteria delle Vittoria di Volpago del Montello (TV).

“Poi, sento di andare a mangiare fuori per trovare il sorriso, l’ilarità e un ambiente accogliente che mi fa stare bene. Non esagero nel dirti che a volte questo parametro, quello dell’essere felice a tavola, supera anche quello dell’eccezionalità del cibo!”.

Naturalmente, abbiamo capito cosa intende. Il cibo fa la sua parte ma non è l’unica leva e non può sottrarre significato a tutto il resto.

Il punto, e lo ripetiamo sempre, è che la ristorazione ha arricchito il cibo di orpelli inutili, diventando un mezzo di comunicazione per lo chef, un’esperienza, una destrutturazione ricostituita e poi rigenarata (?), e non l’espressione sincera di un

territorio, o di un’usanza alimentare, o la semplice, spontanea, talvolta creativa, unione di più materie prime buone cucinate assieme, servite con modo e accortezze narrative.

Negli ultimi decenni il cibo è diventata la cura (fittizia, per altro) per molti cuochi e ristoratori ma non la cura per le persone che entrano in un locale. Quest’ultime vogliono uscire satolle e felici, senza rigurgiti per le ore successive, senza mal di testa per le nozioni impartite, senza essersi sentite fuori luogo nemmeno per un secondo. E tutto questo può e deve avvenire anche in un ristorante fine dining, dove l’esperienza è solida, lo studio del rapporto con il cliente è approfondito, il menu è bilanciato, la spesa commisurata all’esperienza a tavola.

Un uomo di sala noto alle pagine di sala&cucina, Alessandro Pipero del ristorante Pipero (RM), ci ha detto: “Andare al ristorante è anche una terapia. Vedo molti clienti che vengono con il desiderio di trovare un momento per stare insieme, per parlare, oltre che per provare la nostra cucina. Dobbiamo metterci in testa che serviamo cibo e diamo da bere, non salviamo vite. Siamo testimoni e accompagnatori di momenti speciali e c’è della responsabilità in questo”.

Ci andiamo per educarci

A proposito di momenti speciali ci domandiamo: e vedere le persone appese al telefono, quando siedono a tavola, che emozioni genera nel ristoratore?

Potremmo citarvi svariate iniziative di ristoranti che hanno caldamente suggerito agli ospiti di lasciare il telefono da parte prima di sedersi. Può essere un’idea: si incentiva la conversazione, l’osservazione dei dettagli, dilatando la percezione di ciò che viene detto e fatto in sala.

Le persone così possono davvero prendersi cura di sé, praticare l’approfondimento e l’attenzione, (due termini che, converrete con noi, sembrano sempre più lontani dalle com-

petenze umane); stare a tavola è un incredibile esercizio culturale e posturale

Di contro possiamo anche dirvi di aver incontrato ristoratori, osti e camerieri che, dietro al bancone, o defilati, stanno incollati al telefono, dimenticandosi chi è seduto a pochi metri da loro.

Non facciamo morali, diamo spunti: ristorare, cioè restaurare, significa ripristinare, rimettere a posto. Quindi, significa anche educare laddove si è persa una buona abitudine, o dove non hanno mai attecchito una conoscenza o un modo di stare

Incontrare un oste o un cameriere dedito, che prende l’iniziativa, che allunga un calice, che spende una parola in più su un formaggio, che racconta un aneddoto, che riesce a contestualizzare il locale nel territorio quando l’avventore è straniero, che non dà per scontata la presenza delle persone nella sua sala, che porge la sedia o intercetta un disagio e lo risolve, è l’essenza del ristorare.

Una persona che non ha nulla a che fare con il settore della ristorazione, che ama uscire a cena ma oggi lo fa con parsimonia, ci ha detto: “Io vado al ristorante per tanti motivi: per condividere, parlare, mangiare bene, stare insieme. Ma ci vado anche per portarmi a casa qualcosa che altrimenti, a casa mia, potrebbe non entrare mai”.

Siamo tornati così a quanto avevamo scritto sei anni fa. Parafrasando Arrigo Cipriani, avevamo aperto l’articolo dicendo che “le persone vanno al ristorante per stare bene almeno come a casa”.

No, non vogliono sentirsi a casa, come ha tentato di raccontare la ristorazione in questi anni. Vogliono qualcosa in più, altrimenti non metterebbero il loro benessere nelle mani di qualcun altro. Le persone vanno al ristorante per trovare cura, attenzione, per educarsi e per provare piacere vero

I nodi vengono sempre al pettine

Un cambio diffuso di mentalità è la grande urgenza in materia di orientamento

Se c’è una responsabilità molto grande rispetto a cui, come adulti, a seconda dei nostri ruoli, non possiamo né dobbiamo sottrarci o, peggio, barare, quella è di orientare i nostri ragazzi e ragazze nell’intraprendere il proprio personale percorso di vita e professionale. Ma si badi bene che orientare non significa condizionare, forzare delle scelte, non essere trasparenti o esaustivi ma limitarsi ad accompagnare giocando pulito, supportando la lettura di propensioni e attitudini e mostrando, senza nasconderne nemmeno una, tutte le possibilità a cui si può accedere.

La

riforma strutturale dell’orientamento scolastico del MIM

(Ministero dell’Istruzione e del Merito)

In questa direzione in particolare si è mossa l’intenzionalità del Ministero dell’Istruzione e del Merito. È il 2022 quando il Ministro Valditara firma il decreto di approvazione delle linee guida per l’orientamento (DM 328/2022) che introducono una riforma strutturale dell’orientamento scolastico - concepito come processo integrato nella didattica e non più attività estemporanea - per contrastare la dispersione e favorire scelte consapevoli. A partire dall’anno scolastico 2023/2024 vengono introdotte 30 ore annuali di attività di orientamento, curriculari (ma

anche extracurriculari) nelle scuole secondarie di I grado (medie) e II grado (superiori). L’orientamento si vuole così porre come un processo permanente che accompagna lo studente dal primo al secondo ciclo scolastico, con focus sul delicato passaggio da uno all’altro, grazie a figure come il docente tutor e l’orientatore. Il primo personalizza i percorsi di apprendimento degli studenti, relazionandosi con il consiglio di classe, il secondo li supporta nel delineare il proprio futuro formativo e professionale. E dialoga con le famiglie.

Una diffusa percezione distorta di certi indirizzi di studio

Tutto questo mentre, d’altro canto, vige una percezione distorta riguardo certi indirizzi di studio, come l’istituto alberghiero, non considerati alla stessa stregua di altri e relegati a “ultima possibilità” per chi non ha voglia di studiare, senza conoscerne invece la ricchezza dell’articolazione anche sul piano dell’istruzione, oltre che della formazione professionale. E senza dimenticare che anche l’alberghiero non preclude l’accesso all’università o a scuole di alta formazione, per chi lo desideri, cosa che sta già avvenendo. E come dice il presidente ReNaIA - Rete Nazionale degli Istituti alberghieri, Vito Pecoraro, chi deve eccellere eccelle ovunque, come

quell’allievo del primo anno del suo istituto, l’Istituto Alberghiero Piazza di Palermo, che parteciperà alle finali nazionali delle Olimpiadi di matematica insieme a due ragazzi che arrivano dal liceo scientifico.

Queste precisazioni le dobbiamo a tutti gli istituti che stanno lavorando al meglio nell’esplicare le loro potenzialità e, se ci pensiamo, anche a noi stessi, nella convinzione che continuare a denigrare non aiuta, è come farsi un clamoroso autogoal. Sarebbe anche il caso di cominciare a invertire la tendenza

A questo punto la domanda diventa se, alla luce delle criticità sopradescritte, l’azione di un docente tutor e più ancora di un orientatore, istituiti come “facilitatori” per i ragazzi e le ragazze nella ricerca propria strada, possa risultare più incidente del pensiero convinto, irremovibile, di un genitore, per esempio, fermo sulla posizione sopra descritta.

E prim’ancora: con quale criterio vengono scelti (e qual è il percorso formativo) questi tutor e orientatori, che intervengono in una fase così delicata del percorso scolastico?

Interrogativi, questi, che mi sovvengono proprio a partire da testimonianze raccolte nel mio frequentare il mondo scuola e relativo contorno.

Un padre e una prof. si confessano, ammettendo il loro errore

Partecipando, il mese scorso, ad uno dei convegni organizzati da FareTurismo presso l’Università Europea di Roma, mi sono giusto imbattuta nell’intervento di un dirigente istituzionale che ha parlato della sua esperienza di padre: “Io prima di iniziare questo lavoro, per cui ho acquisito più conoscenza del mondo scuola, non ho mai preso in considerazione, non sapevo nemmeno cosa fosse, un istituto tecnico o professionale per i miei figli. Mio nonno, mio papà, mia mamma mi hanno sempre detto che dovevo fare il liceo e poi l’università, punto. Non c’erano altre possibilità. Io ai miei figli non ho dato neanche la possibilità di valutare un istituto tecnico professionale, non gli ho nemmeno fatto capire che c’era anche un’altra strada… Adesso che ho un minimo conoscenza in più e anche un minimo di formazione in più per il lavoro che faccio, penso che sia invece necessario lavorare più sulle famiglie che non sui ragazzi, perché i ragazzi vivono quello che noi abbiamo vissuto”.

Non è difficile, mi viene da dire, che su questi figli si possa finire col caricare parte delle nostre ambizioni, sospingendoli, senza soppesare bene, verso ciò che gode di migliore

nomea. Poco importa se questi manifesteranno perplessità “tanto a quell’età non sono in grado di decidere”. E in questo modo ci si mette a posto la coscienza.

A rincarare la dose dei “condizionamenti”, la testimonianza diretta ed esplicita assolutamente spontanea, raccolta da una prof di lettere, P.G., di un alberghiero veneto a cui ho fatto visita, che ha insegnato alle scuole secondarie di primo grado (medie), bellamente rea confessa di avere, per anni, guardato agli istituti professionali come all’ultima chance, l’ultima possibilità: “L’istituto alberghiero per me è stato una scoperta. Mi sono trovata di fronte a un dinamismo a cui non ero abituata, un nuovo modo di fare scuola che non è solo il banco. Se penso che io e i colleghi orientavamo i ragazzi alla scelta di questa scuola quando non c’erano più chances…Da quando lavoro qui invece mi sono accorta che non è vero. L’organizzazione del tempo scuola è dilatata su quello che è il mondo lavorativo. È un ambiente dinamico, bellissimo!”.

Consistenti migrazioni dai licei

agli alberghieri, ogni anno

Sta di fatto che quando le scelte sono innaturali, non così sentite, i nodi vengono al pettine.

Per cui, essendoci per gli studenti la facoltà di ripensamento e quindi di decidere di cambiare scuola entro il 31 gennaio

di ogni anno, si assiste puntualmente ad una migrazione di vere e proprie flotte di ragazzi e ragazze, non solo di prima o seconda ma anche di terza o quarta, dai licei agli istituti alberghieri, che rende necessaria la creazione di una o più classi ex novo.

Un indicatore questo che non può rimanere inascoltato e che vede le scuole stesse ingegnarsi in iniziative che a monte, prima della fatidica scelta, consentano ai ragazzi delle medie di esperire l’istituto alberghiero, “provarlo”, in prima persona.

Alcuni esempi di come si stiano ingegnando gli istituti

Interessante il progetto “Generazione sostenibile” messo a punto dall’Istituto Alberghiero Santa Marta di Pesaro, un modello innovativo di orientamento e formazione che coinvolge studenti e studentesse dalla seconda alla terza media, per un totale di 12-15 classi appartenenti a diversi istituti comprensivi del territorio, in un arco temporale che da marzo arriva a novembre, e contempla visite tra la scuola media e l’istituto alberghiero e l’esplorazione del mondo della sostenibilità, attraverso attività laboratoriali e didattiche riguardanti tutti gli indirizzi (sala, cucina, pasticceria e accoglienza turistica).

Gli aspetti particolarmente positivi di questo progetto sono il coinvolgimento dell’intera classe e non di studenti già selezio-

nati (come avviene negli open day), l’entrare in contatto con la scuola per un tempo che consente di farsi un’idea di come questa si connota e l’avere come interlocutori diretti gli studenti del secondo anno di alberghiero, con cui principalmente interagiranno, in una sorta di scambio fra loro. Una nota non a margine sta nell’impegno del dirigente a coprire i costi del pulmino per gli spostamenti, ricorrendo al PNRR, e quindi non aggravando di oneri le scuole medie coinvolte. Recentemente abbiamo scritto, ed è utile ricordarlo qui intanto che siamo in argomento, di come un altro istituto, lo Stringher di Udine, stia mettendo a punto un progetto di educazione alimentare che integri la disciplina di Scienze degli alimenti (in ambito S.I.E.M) con attività pratiche nei laboratori di cucina, pasticceria e sala-bar, trasformando ogni preparazione in un’occasione per sperimentare e comprende-

re concetti scientifici e consentire in questo modo ai ragazzi di testare le proprie attitudini direttamente presso l’istituto. Riportiamo anche l’approccio messo a punto dall’Istituto Ballarini di Saronno che al consueto Open Day, impostato principalmente come un avvicinamento alla didattica della scuola, fa seguire l’Open Lab, pomeriggio infrasettimanale riservato ai ragazzi in cui esperire un approccio interdisciplinare alle materie ( es. matematica/cucina/scienze degli alimenti; sala/inglese/diritto) per mostrare loro ancora meglio come funziona la scuola.

Iniziative, come ce ne sono certamente altre, che meritano di essere prese in considerazione.

Che bello se il Ministero dell’Istruzione e del Merito ne premiasse qualcuna e la ergesse a modello per gli altri istituti!

Autrice SIMONA VITALI

Bentrovato, Gruppo Scuole di Alta Formazione FIPE

Entrare in una grande sala convegni, quella della sede nazionale di Confcommercio, a Roma, e trovarsi davanti agli occhi lo scorrere di giganti immagini belle, professionali, che ritraggono il volto, l’aspetto curato e la testimonianza di giovani nelle aule e nei laboratori delle più importanti scuole italiane di Alta Formazione di ristorazione e ospitalità, e poi abbassare lo sguardo sul sottostante tavolo dei relatori, nella parte frontale “tappezzata” di una lunga fila di targhe con i loghi di queste scuole… tutto questo, anche solo a livello visivo, risulta molto impattante. È l’effetto dell’insieme dentro cui le singole parti prendono ancora più valore. “Eppure quelle scuole le conosco - mi dico - ma trovarle qui in questa modalità è davvero un’altra cosa. Immaginarsi l’effetto che staranno sortendo sugli studenti del secondo ciclo di istruzione presenti in sala insieme ai loro docenti e a una rappresentanza di chi lavora nel settore, chiamati a raccolta. A loro, a un possibile dialogo che deve, deve!, riuscire a instaurarsi, è dedicata la giornata di oggi, l’Open day Gruppo Scuole di Alta

Formazione FIPE Formazione, lavoro e futuro nella ristorazione e nell’ospitalità, che vede il gruppo dirigente FIPE schierato in prima linea insieme a Marta Cotarella, cofondatrice di Intrecci e vicepresidente del Gruppo Scuole, Candida D’Elia, direttrice Relazioni Esterne di ALMA e Vito Pecoraro, Presidente di Re. Na.I.A.

Più volte, nel corso della mattinata, ripenserò al video e correrò con gli occhi sulla carrellata dei loghi delle scuole, riflettendo sull’efficacia di questo comunicare in modo compatto una formazione di eccellenza incentivante, capace di aprire lo sguardo, di allargare le vedute, e fare anche un po’ sognare, perché no, questi giovani. Bisognerebbe trovare il modo di estendere universalmente simili immagini, che possano raggiungere tutti gli studenti del ciclo primario e secondario dello Stivale e anche le loro famiglie. Forse così inizierà un po’ a cambiare la percezione del settore, mi dico.

Una riflessione, pronunciata nel video in ingresso da Florinda Gatti, Marketing e CRM Specialist di ALMA, mi ha colpito:” Lavoriamo spesso con i sogni dei ragazzi. Un sogno se va a scuola può diventare grande”.

Numeri eloquenti

È questo che bisogna fare comprendere, ma innanzitutto, Silvio Moretti, tra i primi a credere nel Gruppo Scuole FIPE di cui è divenuto coordinatore, ci tiene a riportare alcuni dati, a partire dal fatto che in Italia, il

settore dei pubblici esercizi, di cui la FIPE è l’organizzazione più rappresentativa, conta circa 328.000 imprese e dà lavoro a 1,5 milioni di persone, è uno dei principali settori occupazionali del Paese e rappresenta spesso il primo ingresso nel mondo del lavoro per molti giovani. Stiamo parlando di un comparto che genera oltre 96 miliardi di euro di consumi fuori casa e circa 59 miliardi di valore aggiunto

“Numeri eloquenti – riflette Moretti - ma il paradosso è che oggi quasi 8 imprese su 10 dichiarano difficoltà nel trovare personale qualificato e, secondo le analisi del nostro Centro Studi Fipe, una quota molto elevata delle posizioni aperte resta scoperta proprio per mancanza di competenze. Questo significa che le opportunità ci sono, e sono anche tante, ma serve qualcuno pronto a raccoglierle. Ecco quindi che entra in gioco il senso della giornata di oggi”.

Com’è nato il Gruppo Scuole FIPE

Per poter comprendere la portata di un’iniziativa come questa che, lo dico subito, non può essere considerata alla stregua di altri open day, se non altro per la sua spiccata peculiarità, occorre partire da come è nato il Gruppo Scuole in questione.

È il pensiero di colmare il divario tra la formazione scolastica e le esigenze reali delle imprese di ristorazione che in FIPE ispira l’dea di riunire e valorizzare le più importanti realtà formative italiane, nell’alta formazione, dedicate alla ristorazione e all’ospitalità, nella convinzione, come bene spiega Lino Enrico Stoppani, presidente FIPE, che “lo sviluppo e la diffusione di

competenze qualificate rappresentino la strada maestra per accrescere la professionalità del comparto dei pubblici esercizi. L’investimento strutturale e non occasionale sull’eccellenza formativa, è quindi la leva principale per rendere il lavoro nei pubblici esercizi attrattivo per i giovani, mostrando come siano molte le opportunità per costruire percorsi professionali di successo in un settore trainante per l’economia del Paese”. Il Gruppo Scuole di Alta Formazione della Ristorazione FIPE nasce il 25 settembre 2024 e si pone come obiettivo primario il miglioramento della qualità e della quantità della formazione offerta, agendo in sinergia con le scuole, le imprese e le istituzioni. Ad oggi sono 20 le prestigiose scuole che vi aderiscono.

Riuscire a creare una rete coesa

Apre il suo intervento con un messaggio forte, Vittorio Dall’Aglio, presidente Gruppo Scuole FIPE, che arriva al cuore di chi l’ascolta: “Oggi è una giornata importante, unica, direi storica. Un open day fatto con tante scuole che hanno vinto la ritrosia di ritrovarsi concorrenti diventando colleghe è un grande risultato. Scuole che pur mantenendo una loro unicità, loro caratteristiche, si sono messe insieme per creare una rete coesa che metta a fattor comune le esperienze di ciascuna, cercando di dare un respiro più ampio alle attività di istruzione e formazione (nel campo della ristorazione e dell’ospitalità) , per rispondere sempre meglio ai bisogni delle imprese e avviare un indispensabile confronto con le istituzioni”.

E poi una precisazione sull’Open day in corso:

“Raccontando le diverse offerte formative delle scuole (senza limitarsi a distribuire brochure) e portando testimonianze dirette dei loro studenti e diplomati che stanno lavorando con successo, l’Open Day si pone come uno spazio reale, un momento di dialogo, fra mondi che a volte si parlano ma non sempre si riconoscono”.

E infine quel messaggio accorato e così carico di umanità: “Vogliamo aiutare i giovani a orientarsi, vogliamo offrire loro gli strumenti giusti per scegliere in un modo consapevole il loro percorso di crescita, di realizzazione e di futuro”.

Un finale a sorpresa

A chiudere la mattinata entra in campo il Direttore Generale di FIPE, Roberto Calugi, che con grande freschezza si sintonizza direttamente con gli studenti in sala, spiazzandoli: “Chi insegna a parlare in pubblico dice che tendenzialmente bisogna evitare di fare tre cose: parlare per ultimi, parlare dopo un parterre come quello che mi ha preceduto oggi e parlare a un gruppo di giovani, perché non sono diplomatici, dicono la verità… se sono stanchi o disinteressati lo fanno capire guardando il telefonino o parlando fra loro .Io, in questo momento, ho tutte e tre queste condizioni, per cui sarò rapidissimo nelle mie conclusioni. Ho ascoltato tutti gli interventi e mi porto a casa tre cose, non più di tre, che credo siano abbastanza importanti. Qualcuno prima diceva che non importa se non sapete ancora cosa fare nella vita. Almeno, dico io, cercate di capire che cosa volete essere, che il passaggio fondamentale della vita poi è tutto lì: che cosa vogliamo essere, non cosa vogliamo fare. Concetto tutt’al-

tro che banale, su cui si è spaccato la capoccia mezzo mondo della filosofia moderna. E con questo arriviamo al secondo punto: vedete quel logo dove c’è scritto FIPE? Quando abbiamo deciso modificarlo, per specificare sotto la scritta FIPE i settori che rappresentiamo (ristorazione, intrattenimento, turismo), abbiamo assoldato i migliori grafici, i quali hanno tutti convenuto che ciò che ci unisce è il sorriso, perché il nostro lavoro è far star bene le persone, e quindi hanno inserito sotto le scritte un tratto ad arco rovesciato (come un sorriso). Allora, mi dovete dire quale altro lavoro nella vita vi dà questo privilegio, che significherà anche “farsi un mazzo così”, tecnicamente parlando, ma avrete il privilegio che la giornata passa. Perché il segreto nella vita, e io lo sto provando, è fare qualcosa che amate! Questo è un lavoro, terza cosa, che dà spazio a chiunque: dà spazio a un timido, dà spazio a un creativo, dà spazio a un meticoloso, dà spazio a un attore (ditemi voi cos’è una figura di sala se non un attore che entra in scena!). Quindi lavorare nel nostro mondo è veramente qualcosa di straordinario e mette voi stessi nella condizione di dimostrare quello che siete, non quello che volete fare. Perché nella vita avete tante persone che vi diranno quello che dovete fare, sarete voi a decidere quello che volete essere!”.

Nel pubblico, fra i ragazzi, “non volava una mosca”. Sta a noi cercare di connetterci e tenere alta la loro attenzione!

Ci sono giornate che fuori piove, e a Roma questo significa traffico che va in tilt e piccole complicazioni da risolvere. Poi si arriva a destinazione e si trova un sole caldo, di quelli che ti scaldano anche l’anima.

Autore LUIGI FRANCHI

Futura 2026

L’evento che ha celebrato i primi dieci anni dell’associazione italiana Ambasciatori del Gusto

“Promuovere la cucina italiana di qualità è divertimento nel creare, necessità di tramandare, ossessione per la perfezione” – Alessandro Gilmozzi

“Non aspettiamo il futuro, lo immaginiamo e lo costruiamo” – Gianluca De Cristofaro

Queste frasi, apparse sui grandi schermi di Futura 2026, il convegno annuale dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che si è svolto per tre giorni, dal 23 al 25 marzo a Trieste, sono la perfetta sintesi dell’impegno, della passione e del grande lavoro che accomuna tutti i soci ambasciatori del gusto.

Alessandro Gilmozzi, presidente, e Gianluca De Cristofaro, direttore, ci hanno messo l’anima affinché questa edizione di Futura riuscisse bene; il loro contributo è stato determinante per condurre un momento di riflessione condivisa sul percorso compiuto e sulle visioni che guideranno il futuro del gusto italiano.

Radici, Confini e Visioni: il senso di una scelta

La tre giorni celebrava anche i primi dieci anni di vita di Ambasciatori del Gusto e il tema prescelto - Radici, Confini e Visioni – ha trovato in Trieste, la città che ha ospitato il convegno, il suo contesto ideale. Città di confine per storia e vocazione, porto aperto sul mondo e crocevia di lingue, popoli e tradizioni, Trieste rappresenta in modo emblematico il ruolo che la gastronomia italiana è chiamata a interpretare oggi: profondamente radicata nei territori, ma capace di dialogare con il presente, attraversare confini culturali e immaginare nuove traiettorie.

Dieci anni di visione

Nei diversi momenti di Futura 2026 il tema dei dieci anni è stato più volte ripreso, a cominciare dal primo degli incontri, quello con i partner di Ambasciatori del Gusto dove Gianluca De Cristofaro ha tracciato il quadro delle decine e decine di iniziative portate avanti dall’associazione che si possono riassumere così:

+ 70 progetti realizzati

+ 50 paesi esteri coinvolti

15 azioni istituzionali e tavoli ministeriali avviati

+ 30 associazioni coinvolte nel #FareRete

+ 15 presenze fieristiche solo negli ultimi quattro anni

+ 200 presenze radio e televisione

+ 1400 ospiti coinvolti nei tour territoriali

+ 50 talk e degustazioni realizzati

+ 20 eventi territoriali

10 istituti alberghieri coinvolti nel progetto Olimpiadi 2026

+ 12.000 studenti dell’alberghiero formati in tutto il Paese.

Queste le tappe fondamentali dell’Associazione: dalla nascita “tra quattro amici al ristorante” fino a una rete di oltre 250 professionisti impegnati nella promozione della cucina italiana nel mondo.

“Un cammino costruito sulla condivisione, sulla responsabilità culturale e sulla capacità di guardare al futuro mantenendo salde le radici. La visione e gli obiettivi sono stati sempre chiari, portati avanti con costanza e determinazione” ha dichiarato Gianluca De Cristofaro ribadendo che “La coerenza costruisce fiducia, la fiducia costruisce memoria, la memoria costruisce l’eredità”.

“Guardando indietro possiamo dire che ne è valsa la pena”, ha sottolineato Alessandro Gilmozzi, rilanciando però la domanda chiave: quale sarà la visione dei prossimi dieci

anni? E mettendo più volte l’accento sulla necessità di “trasferire ai giovani che vogliono intraprendere questa professione la nobiltà del nostro lavoro, il metterci a disposizione degli altri, fare ogni giorno qualcosa di bello e di importante per i ragazzi”.

Gli ospiti di Futura 2026

Sono stati tanti e tutti hanno portato un contributo speciale, a cominciare dal presidente della regione Friuli Venezia Giulia, Massimiliano Fedriga: “Siamo un Paese che è in grado, unico al mondo, di offrire delle grandi diversità: nell’arte, nella cultura, nel paesaggio e, soprattutto, nel cibo. Ed è proprio dentro questa diversità che nasce la ricchezza, la novità e il confronto che voi Ambasciatori del Gusto portate avanti ogni giorno con determinazione”.

Dopo di lui è toccato a Maurizio Martina, vice direttore generale della FAO, in collegamento da Roma, ricordare i primi passi dell’associazione che lui stesso, nel 2016 ministro delle politiche agricole, ha tenuto a battesimo: “In un mondo che tende all’omologazione, la cucina rappresenta uno degli ultimi baluardi di autenticità”. Martina ha evidenziato come “i sistemi agroalimentari siano oggi sottoposti a forti pressioni – dal cambiamento climatico ai conflitti – e come proprio da queste criticità nasca una crescente domanda di identità e specificità. I confini non sono barriere, ma differenze che permettono contaminazione. La cucina italiana è sempre stata una cucina di contaminazione: questa è la sua forza. Il modo in cui lavoriamo sul cibo è unico al mondo. È una carta d’identità che possiamo offrire non solo per raccontarci, ma anche per aiutare gli altri”.

Stanley Tucci: un ponte tra l’italia e il mondo

Uno dei momenti più intensi della manifestazione è stato quando è salito sul palco Stanley Tucci per ricevere il titolo di Ambasciatore del Gusto Benemerito, con questa motivazione: “Un artista che, con estrema professionalità, grande sensibilità e autentica passione è riuscito dove solo pochi altri. Portare il cuore della cucina italiana nelle case di tutto il mondo non solo come cibo, ma come cultura, storia e convivialità. Narratore eccezionale del nostro patrimonio culinario con i suoi programmi ha accompagnato ogni spettatore in un viaggio profondo, emozionante e mai banale attraverso l’Italia. Il suo prezioso contributo ha permesso al pubblico internazionale di capire che la cucina italiana non si riduce a pochi stereotipi. Ha esplorato la complessità delle cucine dei territori, cogliendo e mostrando le differenti tipicità, ha valorizzato l’essenzialità dei piatti contadini e la nobiltà delle materie prime locali. Lo ha fatto con rispetto, con vera curiosità e, soprattutto, con un amore contagioso. Ha saputo raccontare che sedersi a tavola, in Italia, non significa solo mangiare ma celebrare la vita. Per aver aiutato il mondo a riscoprire l’autenticità dei nostri sapori, per aver valorizzato le storie di donne e di uomini e di ogni ricetta e per essere diventato un ponte culturale tra l’Italia e il resto del mondo, siamo lieti di conferire il riconoscimento di Ambasciatore del Gusto Benemerito”.

Nel suo intervento, Staley Tucci ha offerto una riflessione lucida sul valore della cucina italiana: “Ho cercato di raccontarla senza idealizzarla troppo, ma mostrando anche le sue complessità. È una cucina straordinaria perché racconta la storia del Paese”.

Ha inoltre evidenziato il rischio degli stereotipi: “All’estero si pensa spesso all’Italia come pizza, pasta e cieli azzurri. Ma la vera ricchezza sta nella diversità delle regioni e nelle storie delle persone e il mio lavoro nasce proprio da questo intento: dare voce a chi vive e produce il cibo, dagli allevatori ai contadini, trasformandosi in un amplificatore di storie autentiche”.

Tucci ha poi posto l’accento su uno degli elementi distintivi della cucina italiana: la semplicità. “Molti piatti hanno pochi ingredienti, tra cinque e dieci. Ma proprio per questo serve una grande consapevolezza: qualità eccellente e capacità di usarli nel modo giusto. Quando il cibo viene oscurato da eccessi, perde il suo significato. È come un attore che esagera: non interessa più”.

Un altro tema centrale emerso è quello del cibo come linguaggio universale. “Il cibo è un modo eccellente di comunicare. - ha affermato Tucci - Gli italiani hanno questa capacità di nutrire gli altri, e forse il cibo è uno degli strumenti di pace più importanti che abbiamo”.

Il

confronto tra tradizione, innovazione e ospitalità

Il panel successivo, coordinato da Fabrizio Nonis, ha esplorato il tema dell’identità attraverso un dialogo dinamico tra alcune delle voci più autorevoli della cucina italiana contemporanea: Alessandro Gilmozzi, Stanley Tucci, Antonia Klugmann, Carlo Cracco e Cesare Battisti. Antonia Klugmann ha offerto una riflessione profonda sul concetto di confine, inteso non come limite ma come opportunità: “La mia cucina nasce dal territorio e dalla sua storia. Il confine per noi è una porta aperta”. La sua visione racconta una cucina capace di accogliere contaminazioni e di restituire la complessità identitaria di Trieste, dove tradizioni, culture e memorie si intrecciano. “La cucina è uno specchio dell’anima e del luogo: un punto d’incontro tra arti, paesaggio e memoria”.

Carlo Cracco ha invece posto l’accento sull’importanza dell’istinto e della coerenza personale nel percorso creativo: “Ognuno deve seguire il proprio istinto”. È proprio in questa fedeltà a sé stessi che, secondo lo chef, si costruisce un’identità autentica e riconoscibile.

Cesare Battisti ha infine richiamato il valore della responsabilità culturale, sottolineando il legame inscindibile tra cucina e contesto: “La tradizione finisce quando si perde il contesto”. Al centro della sua riflessione, il concetto di cura, intesa come capacità di custodire, innovare e trasmettere un patrimonio che va oltre il piatto.

La cena di gala: un momento di celebrazione e ringraziamento

La giornata si è sviluppata con la cena di gala, un momento di celebrazione e convivialità che ha visto ai fornelli alcuni dei fondatori dell’Associazione, tra i nomi più rappresentativi della cucina italiana: Chicco Cerea, Carlo Cracco, Marco Sacco e Lele Usai.

Durante la serata, gli associati fondatori dell’Associazione

Ambasciatori del Gusto hanno ricevuto un premio speciale, per aver dato l’impulso iniziale che ha portato alla costituzione dell’Associazione, l’impegno costante e la dedizione con cui hanno continuano a operare per un intero decennio. L’evento in particolare ha rappresentato un’occasione per consolidare la rete e celebrare i valori condivisi di tradizione, innovazione e responsabilità culturale. Alessandro Gilmozzi ha concluso i lavori di Futura con un ringraziamento agli ospiti, ai partner e a tutti quelli che hanno collaborato per la riuscita dell’evento: “Io Sono Friuli Venezia Giulia, il contributo di PromoTurismo FVG e in co-organizzazione con il Comune di Trieste, a conferma del forte legame con il territorio che ha ospitato la manifestazione. Fondamentale anche il supporto di una rete di partner tecnici – Globus Srl, Puro Catering e l’Istituto Alberghiero Pertini, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele e il Consorzio per la tutela del formaggio Montasio – che hanno contribuito alla riuscita dell’evento mettendo a disposizione competenze, servizi e professionalità”.

L'ANALISI

Autore GUIDO PARRI

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I consumi fuoricasa hanno un valore di

100 miliardi di euro

I

dati del Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio confermano la tenuta

e la leggera crescita del comparto

Nel 2025 sono 324.436 le imprese attive nei servizi di ristorazione, in leggera flessione rispetto all’anno precedente (-1%). In dettaglio, 124.917 imprese svolgono attività di bar, 194.899 sono quelle classificate come ristoranti e attività di ristorazione mobile, mentre 3.984 svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva.

Questo è il primo dato che balza agli occhi sfogliando il prezioso Rapporto Ristorazione che FIPE – Confcommercio elabora ogni anno, grazie al lavoro del suo Ufficio Studi e alla collaborazione di Tradelab e Bain&Company. Prezioso per tanti motivi: perché è il più approfondito, offre dati economici e sociali che consentono alle aziende della filiera di programmare le proprie attività e, da questo 2026, reca con sé anche analisi sociologiche oltre a quelle demografiche che riportano tutti con i piedi per terra.

La distribuzione delle imprese di ristorazione

Le regioni con il maggior numero di imprese sono la Lombardia, con 46.593 aziende di cui 26.420 di pura ristorazione, il Lazio con 34.189 con 21.615 ristoranti, e la Campania, con 34.020 di cui 19.512 che svolgono solo attività di ristorazione. Questo dato evidenzia come la diffusione delle imprese sia influenzata prevalentemente da fattori demografici, come la popolazione residente, più che da variabili economiche come reddito e consumi. Dal punto di vista della forma giuridica, la ditta individuale resta la tipologia prevalente, rappresentando il 46,5% delle imprese attive. Seguono le società di capitale (29,1%) e le società di persone (23,3%). In alcune regioni emergono differenze significative: il Lazio presenta una forte presenza di società di capitale (54,3%), mentre

FOCUS RISTORAZIONE

(TREND 2025/2024)

Questo locale è un pezzo della mia storia

Mi sento un punto di riferimento per la comunità

L’impegno è enorme, ma il sorriso di un cliente ripaga di tutto

Anche nei periodi di crisi non mi ci vedo a fare un altro lavoro

la Calabria si distingue per la quota più elevata di imprese individuali (64,2%).

Nel settore della ristorazione risultano attive nel 2025 imprese femminili con un’incidenza pari al 28,7% del totale. La presenza femminile risulta più elevata nei bar e caffè (33,1%), mentre nei ristoranti si attesta al 25,9% e nel comparto della fornitura di pasti preparati al 27,4%.

Dal punto di vista della forma giuridica, le imprese femminili risultano più presenti tra le imprese individuali, dove l’incidenza raggiunge il 37,4%, mentre nelle società di capitale si ferma al 24,4% e nelle società di persone al 16,9%.

A livello territoriale, la quota più elevata di imprese femminili si osserva in Valle d’Aosta (36,8%) e in Friuli-Venezia Giulia (34,6%), seguite da Umbria (33,4%). La quota più bassa si registra invece in Puglia (25,2%).

Le imprese giovanili, ovvero quelle in cui oltre il 50% delle quote e delle cariche è detenuto da under 35, sono pari nel 2025 all’11,7% del totale ristorazione. L’incidenza risulta più elevata nei ristoranti (11,9%), seguita dai bar (11,3%) e dalle attività di catering e mense (10,1%).

Le imprese giovanili sono particolarmente concentrate tra le imprese individuali, dove rappresentano il 15,6%, mentre nelle società di capitale scendono all’11,1% e nelle società di persone al 4,8%.

Dal punto di vista regionale, la maggiore incidenza si registra nelle regioni meridionali. In particolare, emergono Calabria (14,2%), Campania (14,4%), Sicilia (13,7%), Puglia (13,6%) e Basilicata (13,2%). Le quote più contenute si osservano invece in Liguria (9,1%), Friuli-Venezia Giulia (9,2%) e Umbria (9,0%).

Nel settore della ristorazione le imprese a titolarità straniera rappresentano nel 2025 il 15,0% del totale. L’incidenza è maggiore nei ristoranti (16,8%) rispetto ai bar (12,6%) e al comparto della fornitura di pasti preparati (5,6%).

Nel 2025 il saldo tra imprese iscritte e cessate nel settore della ristorazione è stato negativo per 15.177 unità, di cui 8.367 appartengono al comparto ristorazione. Il risultato è determinato principalmente dal calo delle imprese individuali (-8.352) e delle società di persone (-4.782), mentre anche le società di capitale registrano un saldo negativo (-1.688).

Le aree con il saldo più negativo sono il Nord Ovest (-4.357) e il Sud e Isole (-4.330), seguite dal Centro (-3.348) e dal Nord Est (-3.142). A livello regionale, la perdita più consistente si osserva in Lombardia (-2.736) e nel Lazio (-1.889).

Il tasso di imprenditorialità nazionale pari a -4,7%, indica che nel 2025 il settore ha perso quasi 5 imprese ogni 100 attive. Le regioni con tasso più negativo sono la Valle d’Aosta (-8,2%) e la Lombardia (-5,9%), mentre i valori meno critici si registrano in Campania (-3,1%) e Puglia (-3,1%).

L’occupazione nel pubblico esercizio

La distribuzione dell’occupazione nei diversi comparti della

ristorazione mostra una forte concentrazione nei ristoranti, che impiegano circa il 62,6% dei lavoratori dipendenti del settore. A seguire i bar con una media di 242.551 lavoratori pari al 24,2% del totale.

Nel 2025 la consistenza media dei dipendenti è stata di 1.000.328 unità, distribuite tra le 148.159 imprese, con una media di 6,8 lavoratori per azienda.

L’analisi delle principali figure professionali evidenzia come il fabbisogno di lavoro nella ristorazione sia fortemente concentrato su alcune professioni operative legate al servizio al cliente e alla gestione delle attività di cucina e di sala.

Si tratta di ruoli in cui assumono grande importanza non solo le competenze tecniche, ma anche le capacità relazionali, quelle organizzative e l’attenzione alla qualità dell’esperienza offerta al cliente.

Ed è proprio in questi profili che si concentrano le maggiori opportunità di ingresso per i giovani, in particolare nelle professioni di sala. Allo stesso tempo, figure come quella del cuoco presentano una maggiore concentrazione di opportunità per lavoratori con più esperienza.

La dinamica dei consumi alimentari fuoricasa

Il 2025 chiude l’anno con un valore stimato di circa 100 miliardi. Osservando la dinamica dei consumi alimentari

Away From Home, dopo anni di forte crescita nell’immediato post-pandemia, nel 2025 i consumi alimentari fuori casa, per il secondo anno di seguito, fanno registrare un rialzo a valore più contenuto rispetto al passato e anche inferiore alla variazione dell’anno precedente (+3,7% vs 2024 contro il +4,9% del 2024 vs 2023).

Il rallentamento della crescita del mercato riflette una maggiore cautela da parte dei consumatori, più attenti a contenere la propria spesa e a selezionare le proprie uscite, a fronte di un’inflazione che ancora nel 2025 resta particolarmente alta nel settore Horeca.

Nel complesso i consumi alimentari, nel 2025, sono stati pari a circa 304 miliardi, di cui 204 miliardi At Home e 100 miliardi Away From Home. Considerando un trend di lungo periodo, dal 2000 al 2025, il valore del mercato del fuoricasa risulta cresciuto del +101% a prezzi correnti, molto più del mercato dei consumi alimentari At Home (+67%). Nel 2019 l’incidenza dei consumi fuoricasa sul totale dei consumi alimentari era pari al 35%, è scesa al 25% nell’annus horribilis del 2020, per poi risalire al 33% nel 2024 e 2025. Un ruolo speciale lo gioca il turismo che continua a dare grande impulso al mercato fuori casa. Nel 2025 si è confermata in crescita in particolare la componente di turismo estero, che ha incrementato i consumi soprattutto nelle grandi città d’arte, nelle aree turistiche e, a livello di canale, soprattutto in ristoranti e hotel.

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Autrice ILENIA MARTINOTTI

La pizza: un’ambasciatrice che porta il mondo in Italia

Dall'artigianato di territorio ai modelli organizzati: l'evoluzione del piatto più democratico.

Sette turisti stranieri su dieci scelgono l’Italia anche per vivere l’esperienza della pizza nel suo luogo d’origine. Non è solo una suggestione: secondo le analisi di Confederazione Nazionale Artigianato e Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il settore produce ogni anno circa 2,7 miliardi di pizze, alimentando un giro d’affari che supera i 15 miliardi di euro. In questo scenario, la pizza si conferma il “cibo democratico per eccellenza”, capace di evolversi e di accogliere influenze globali pur mantenendo salde le radici nella nostra filiera agroalimentare.

Il motore economico di una nazione

Dietro ogni disco di pasta si muove un intero ecosistema: ogni anno vengono impiegati 200 milioni di kg di farina, 225 milioni di kg di mozzarella e 260 milioni di kg di pomodoro. Questo motore alimenta una passione che coinvolge il 98% degli italiani, con una frequenza di consumo che per il 65% della popolazione è almeno settimanale. Se il prezzo medio di una Margherita resta accessibile, l’esperienza di consumo si è fatta più sofisticata, integrando design, tecnologia e un racconto del prodotto sempre più curato. Oggi il cliente cerca un’esperienza di ristorazione completa, che include una carta dei vini ragionata e un servizio di alto livello.

L’identità di territorio: la visione di Franco Pepe

A Caiazzo, Franco Pepe ha trasformato la sua pizzeria in una ‘locanda slow’, un concetto di ospitalità dove il viaggiatore si ristora e si riposa. Pepe resta profondamente ancorato alla sua terra: “Per me c’è stato un giuramento di non andarmene dal mio territorio e portare il mondo a Caiazzo”. Il suo lavoro è un omaggio continuo alla biodiversità campana; le sue camere permettono ai turisti di fermarsi e conoscere direttamente i produttori di mozzarella, pomodoro e olio attraverso percorsi degustativi.

Il primato del saper fare umano

Il cuore pulsante di questa visione risiede nella strenua difesa dell’artigianalità. Per Franco Pepe, la qualità della pizza dipende indissolubilmente dal talento dell’uomo: “Nel mio progetto l’uomo sa fare”, afferma, sottolineando come la professionalità non possa essere delegata interamente alle macchine. Per questo motivo, ha scelto

di mantenere una squadra di impastatori che lavora rigorosamente a mano, arrivando a gestire anche 1000 panetti al giorno. In questo contesto, la tecnologia non è un sostituto, ma un supporto: “È un aiuto che chiedo alla tecnologia per esprimere il saper fare dell’uomo”.

Valorizzazione e responsabilità artigianale

Questa dedizione alla competenza manuale diventa un modello di valorizzazione per tutte le realtà con cui Pepe collabora. Egli crede fermamente nella necessità di trattenere e conservare la sensibilità artigiana come baluardo contro una standardizzazione che rischia di appiattire l’identità del prodotto. Per mantenere l’equilibrio tra alta qualità e sostenibilità economica, la sua strategia punta sull’efficienza dei volumi gestiti con precisione artigianale: accogliendo circa 12.000 ospiti al mese, riesce a contenere il costo della materia prima d’eccellenza attraverso la quantità. Riguardo all’evoluzione del mercato, il pizzaiolo di Caiazzo sottolinea l’importanza di non smarrire il controllo della qualità: il suo timore è che una proliferazione troppo rapida di punti vendita possa rendere difficile il mantenimento di quegli standard elevati che definiscono l’autenticità del prodotto.

Qualità e standardizzazione: il modello Pizzikotto

Sul fronte della ristorazione organizzata, Pizzikotto (brand del gruppo Cigierre) dimostra invece come la struttura di una rete possa essere garanzia di eccellenza replicabile. Stefano Taboga, chief marketing officer di Cigierre, sottolinea come

la filosofia del marchio poggi su una ricerca meticolosa degli ingredienti e un controllo totale della filiera. Questo è reso possibile da un laboratorio centralizzato dedicato alla preparazione degli impasti e dei dolci, assicurando che la qualità sia costante in ogni punto vendita.

“Il nostro target è estremamente trasversale: ci rivolgiamo alle famiglie così come al mondo del lavoro”. L’innovazione qui è un pilastro che sostiene sia il servizio al cliente che l’efficienza operativa. La nuova App Pizzikotto ha registrato un incremento degli ordini digitali superiore al 120% in un solo anno , mentre l’integrazione di sistemi come Deliverect e, prossimamente, Plateform, permette allo staff di ridurre i margini di errore e dedicarsi totalmente all’accoglienza. Lo storytelling di Pizzikotto punta sulla trasparenza: attraverso i video della Pizza del Mese, i pizzaioli mostrano il processo creativo dietro ogni ricetta, raccontando con ironia la ricerca che precede il menù.

Verso nuovi orizzonti: stagionalità e competenze

Il mercato della pizza sta vivendo una fase di profonda metamorfosi, guidata dalla stagionalità e dalla ricerca di nuove frontiere del gusto. Pizzikotto rinnova la propria offerta ogni sei mesi, puntando su contesti commerciali e urbani per la propria espansione. Cresce l’attenzione verso proposte più leggere, come la cucina vegetale e l’utilizzo di ingredienti ricercati, segmenti su cui entrambi i modelli stanno concentrando i propri investimenti in Ricerca & Sviluppo. Accanto all’innovazione del prodotto, rimane centrale il tema della formazione. Attraverso i percorsi dell’Academy o le esperienze dirette presso i fornitori, Pizzikotto investe sulla crescita

dei collaboratori. Similmente, Franco Pepe punta sulla sua squadra di impastatori per preservare il ‘saper fare’. Anche la rappresentanza professionale sta cambiando: sebbene il settore sia ancora a prevalenza maschile (le donne rappresentano circa il 9% dei professionisti), si nota una crescita costante tra le nuove generazioni, segno di un’apertura verso nuovi percorsi di carriera.

Conclusione

La sfida per i prossimi anni è chiara: mantenere la qualità al centro di un mercato in forte espansione e sempre più volatile. La strada tracciata da realtà come Pizzikotto e Pepe in Grani indica che la via del successo passa per un controllo rigoroso della filiera e per uno storytelling trasparente. Che la risposta sia la centralizzazione dei processi o il radicamento estremo nel territorio, l’obiettivo resta comune: garantire che l’esperienza della pizza rimanga eccellente e coerente. In questo scenario, la pizza non è più solo un prodotto, ma un’ambasciatrice culturale che continua a parlare un linguaggio universale, capace di unire innovazione tecnologica e saper fare artigiano.

Cinque curiosità sul mondo pizza

Le origini: La prima pizzeria moderna, l’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli, aprì nel 1738.

Patrimonio Mondiale: Dal 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Professione pizzaiolo: In Italia operano oltre 100.000 pizza-

ioli professionisti; il numero raddoppia durante il fine settimana.

Un ponte spaziale: Se allineassimo le pizze prodotte in Italia in un solo anno, copriremmo l’intera distanza tra la Terra e la Luna (circa 384.400 km) per ben due volte, superando persino un viaggio completo di andata e ritorno.

Pizza Napoletana STG Specialità Tradizionale Garantita: la pizza Napoletana è tra i quattro prodotti STG italiani insieme alla Mozzarella Tradizionale, la Amatriciana Tradizionale e i Vincisgrassi alla maceratese.

LA RICETTA

Pizza Scarpetta - di Franco Pepe – Pepe in Grani Una pizza che interpreta uno dei gesti più autentici della cucina italiana: la scarpetta. Un equilibrio tra freschezza, materia prima e memoria.

Ingredienti:

Mozzarella di Bufala Campana DOP, Grana Padano DOP Composta di pomodoro crudo, Basilico liofilizzato, Scaglie di Grana Padano Riserva

Preparazione:

Stendere l’impasto e cuocere la base secondo la tecnica tradizionale.In uscita dal forno, distribuire la mozzarella di bufala e la composta di pomodoro crudo, lasciando che il calore residuo della pizza ne esalti profumi e consistenze. Completare con il basilico liofilizzato e le scaglie di Grana Padano Riserva, che aggiungono profondità e struttura al morso. Servire immediatamente.

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Autore GUIDO PARRI

I prosciutti crudi DoGusto

Prosciutto San Daniele DOP

Il disciplinare della DOP San Daniele prevede che la marchiatura a fuoco possa avvenire dopo 13 mesi di stagionatura ma, in questo caso, l’azienda produttrice porta fino a 20 mesi l’invecchiamento prima di mettere in commercio i prosciutti, perché solo in questo modo si riesce a cogliere l’essenza di questo prosciutto che vanta una storia millenaria risalente ai Celti che, in epoca pre-romana, hanno insegnato l’uso del sale che insieme al clima irripetibile, con l’aria delle Alpi, ingentilita da uno straordinario climatizzatore naturale quale il fiume Tagliamento e una meravigliosa collina che guarda il mare, danno vita a un prosciutto unico. La versione con osso serve a fare bella mostra di sé al ristorante dove il prosciutto San Daniele, inserito nella morsa, viene tagliato a coltello.

Prosciutto di Parma DOP 30 mesi

Langhirano, in provincia di Parma, è considerata la culla del Prosciutto di Parma DOP. Il particolare microclima che inve ste quell’area, caratterizzato dall’umidità e dai venti che pro vengono dall’Appennino tosco-emiliano, crea le condizioni uniche per la stagionatura del prosciutto. Proprio qui nasce il Prosciutto Crudo DoGusto 30 mesi, lavorato rispettando rigorosamente il disciplinare DOP da un’azienda che vanta una lunga esperienza nel settore, e lasciato affinare per oltre 30 mesi. I progressi tecnologici non hanno mai contaminato l’autenticità di questo prosciuttificio, ma solo perfezionato le procedure e reso costante il livello qualitativo. Un aspetto, quello della costanza e dall’affidabilità, fondamentale per la ristorazione, anche quando si tratta di prodotti stagionati. Per una conservazione ottimale è consigliabile non privare il prosciutto di tutto il suo grasso. Al taglio, le fette devono essere sottili, dallo spessore di un foglio di carta. Si consi glia di servire al naturale, con del buon pane fresco, o in ac compagnamento a formaggi selezionati, per apprezzarne la dolcezza e la sapidità. I cuochi più audaci lo possono anche accostare alla frutta esotica, oppure utilizzarlo come gustoso tocco di classe all’interno di ricette complesse.

Jamón ibérico Bellota

Il Jamón ibérico o prosciutto di razza iberica o prosciutto iberico è un tipo di prosciutto proveniente da un maiale di razza iberica, molto apprezzato e considerato un prodotto

di alta cucina. Per la sua produzione e per potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da pura razza iberica. La purezza della razza, il tipo di allevamento e di alimentazione sono le caratteristiche che contraddistinguono la qualità del Jamón ibérico. Il Jamón ibérico Bellota DoGusto, nell’ultimo periodo, è alimentato esclusivamente con ghiande e lasciato allo stato brado rispondendo a tutti i requisiti che possono soddisfare i ristoratori che avranno un prodotto esclusivo per le loro proposte gastronomiche.

Pagnotta

I CUOCHI

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Selezione europea del “Bocuse d’Or” Il vero valore del terzo posto italiano!

Dopo la grande gioia provata alcune settimane fa, a caldo, per la conquista del podio con un prestigioso e storico terzo posto del Team Italia alla selezione europea del Bocuse d’Or, rimangono alcune importanti riflessioni, soprattutto positive, sul percorso intrapreso ormai da anni dall’intera squadra. Già, la “squadra”: una parola importante, che racchiude un progetto di lavoro condiviso e che più volte abbiamo ribadito sia in contesti ufficiali (come conferenze stampa e presentazioni al pubblico) sia soprattutto durante allenamenti, riunioni, incontri di perfezionamento e preparazione alla gara.

Ciò che hanno compiuto i nostri ragazzi a Marsiglia, il 15 e 16 marzo scorsi, è stato qualcosa di straordinario, che ripaga gli sforzi fatti finora. Ha vinto, appunto, il gioco di squadra, certamente, e con esso continua la striscia positiva dello stile italiano nel mondo, riconosciuto come simbolo stesso di cucina e gastronomia d’eccellenza. Impossibile, infatti, non unire a questa grande gioia, l’altrettanto grande soddisfazione dello scorso dicembre, quando la cucina italiana è stata proclamata Patrimonio Immateriale Culturale UNESCO. Senza dimenticare che il Team Italia a Marsiglia, durante la selezione, ha conquistato anche i premi prestigiosi di: Migliore estetica del vassoio, Miglior punteggio giuria cucina e Secondo miglior punteggio tema “On Stage”, aumentando così il palmarès del nostro Tricolore. Da aggiungere, per evidenziare ulteriormente la gara strepitosa condotta dai nostri ragazzi, che il Team non ha ricevuto alcuna penalità durante la competizione e che l’Italia è il primo Paese del Sud Europa a salire su un podio europeo, accanto alle tradizionali squadre nordiche. Il risultato della tappa europea scrive, dunque, una parte importante della nostra storia: una gara durissima anche questa, preludio alla finale mondiale in programma a Lione nel 2027, che vedeva competere il nostro Team con accanto altre squa-

ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente nazionale FIC

dre di altissimo livello, come appunto quelle dei Paesi nordici, che negli anni hanno monopolizzato il medagliere della competizione.

Un lavoro eccellente ha svolto il nostro candidato Matteo Terranova e, con lui, tutto il Team: il commis Edoardo Magni, il coach Alessandro Bergamo, lo junior coach, Noel Moglia. Ragazzi in grado di raccogliere una sfida come questa, di fissare degli obiettivi precisi e di raggiungerli. E, soprattutto, adesso di continuare a guardare avanti nel loro percorso, con all’orizzonte l’appuntamento di Lione. Un ringraziamento speciale va anche agli helpers, per il loro lavoro prezioso: Egi Cepele, Dylan Ricciardi, Fabio Garlini e Giovanni Belli

E poi, con essi, sempre al loro fianco, le colonne che supportano i sacrifici e gli allenamenti, osservando i nostri ragazzi crescere: il presidente della Bocuse d’Or Italy Academy, Enrico Crippa, il vicepresidente, Carlo Cracco, il direttore e Jury Member Team, Lorenzo Alessio; e, ancora colonne fondamentali e creatrici di questo gioco di squadra con la Bocuse d’Or Italy Academy, la nostra Federazione Italiana Cuochi, la FIPE e tutte le aziende partner, che continuano a crescere per qualità e quantità e che continuano a credere in questo importante progetto.

Ecco quante realtà, quante professionalità e quanti professionisti lavorano ogni giorno a questa sfida, condensando in un unico battito la volontà di affermare il nostro Paese nella competizione. Ma non solo: la posta in gioco, infatti, è molto più grande. Si tratta di aggiungere un nuovo, straordinario capitolo nella storia stessa della Penisola, nelle sue tradizioni gastronomiche e in ciò che esse rappresentano. Con il prestigio del nostro passato e i sacrifici del nostro presente, gettiamo le basi per il nostro futuro come cucina solida e affermata, ancora una volta, nel contesto internazionale.

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LA NEUROVENDITA

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Chiamami per nome

Nel contesto della ristorazione, pochi ambienti permettono di osservare con chiarezza l’impatto dei comportamenti di sala quanto il contesto statunitense, dove una parte della retribuzione dipende dalle mance e diventa quindi un indicatore diretto e immediato della soddisfazione del cliente. In questo scenario, anche variazioni minime nel modo di relazionarsi al tavolo producono effetti misurabili, rendendo evidente quanto la qualità percepita del servizio sia una somma di dettagli relazionali.

Una ricerca nell’ambito della NEUROVENDITA condotta da Nodder ha dimostrato come un comportamento semplice produca un impatto sui risultati economici del personale di sala. Quando il cameriere, al momento della presa della comanda, ripete esattamente le parole del cliente, si registra un incremento medio delle mance pari al 21% rispetto a quando questo comportamento non viene adottato. Il dato è stato replicato in contesti differenti, confermando la solidità del fenomeno e la sua applicabilità. La ripetizione agisce su meccanismi psicologici profondi. Quando il cliente dice “prendo il risotto ai funghi senza parmigiano” e il cameriere risponde “perfetto, un risotto ai funghi senza parmigiano”, non si limita a confermare un ordine, ma trasmette precisione, attenzione e cura. Questo riduce l’incertezza, aumenta la fiducia e rafforza la sensazione di essere seguito con amore. Anche una frase semplice come “arriva subito” perde efficacia rispetto a una ripetizione puntuale come “arriva subito il suo antipasto di mare”. Nel secondo caso il cliente si riconosce nelle parole appena pronunciate in sala.

A questo comportamento si affianca una leva ancora più potente, perché lavora sull’identità: l’utilizzo del nome del cliente. Dal punto di vista neuroscientifico, il nome proprio è uno degli stimoli più rilevanti per il cervello umano Attiva circuiti legati all’autoriferimento nella corteccia prefrontale mediale e stimola il sistema limbico, aumentando attenzione ed emozione. È il cosiddetto effetto ‘cocktail par-

LORENZO DORNETTI

ceo Neurovendita

ty’, per cui una persona riesce a riconoscere il proprio nome anche in un ambiente molto rumoroso. Quando un cliente sente il proprio nome, il contesto cambia. Se all’ingresso si sente dire “Buonasera, signor Bianchi, la stavamo aspettando”, l’esperienza inizia con un riconoscimento. Se invece l’accoglienza è neutra, “Buonasera, avete prenotato?”, il livello relazionale resta basso. Anche durante il servizio, un “signor Bianchi, desidera assaggiare il nostro fuori menù?” ha un impatto completamente diverso rispetto a una proposta impersonale. La prenotazione offre un’opportunità concreta per preparare questa relazione per nome. Una verifica discreta su fonti pubbliche consente di associare viso e volto anche per il cliente che si reca per la prima volta nel nostro ristorante. Se si tratta di un cliente già venuto in passato, “Bentornato signor Bianchi” crea continuità e memoria Anche nei casi più semplici, l’uso corretto del nome cambia la percezione: “il suo tavolo è pronto, signora Rossi” comunica attenzione.

L’effetto è amplificato quando nome e ripetizione vengono combinati. Se un cliente ordina “tagliata al sangue con contorno di verdure grigliate” e il cameriere risponde “perfetto, signor Bianchi, una tagliata al sangue con verdure grigliate”, si uniscono due livelli di efficacia. Da un lato la precisione operativa, dall’altro il riconoscimento personale. Queste tecniche riducono lo sforzo cognitivo del cliente e aumentano il senso di familiarità. Quando un cliente si sente chiamato per nome e ascoltato nelle proprie parole, percepisce un servizio preciso, vicino e attento. La soddisfazione nasce da una somma di dettagli ripetuti ogni giorno. Sono gesti semplici, con un impatto profondo sulla qualità percepita del servizio e sui risultati che ne derivano.

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FARE RETE

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Solo uniti si vince

Comincia con queste parole la nuova rubrica curata da Valerio Beltrami, neopresidente di Solidus Turismo –F.I.A.P.O.R.

Sono sempre stato un convinto fautore dell’associazionismo, del fare rete per essere più forti e organizzati. Forse è per questo che mi hanno eletto alla presidenza di Solidus Turismo – F.I.A.P.O.R., la più grande Federazione Italiana delle Associazioni dei Professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione (F.I.A.P.O.R.).

Questo organismo è composto da:

Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi (A.M.I.R.A.)

Associazione Barmen Italiani (A.B.I. Professional)

Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.)

Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)

Associazione Direttori d’Albergo (A.D.A.)

Associazione Italiana Housekeeper (A.I.H.)

Associazione Italiana Impiegati d’Albergo (A.I.R.A.)

Le Chiavi d’Oro F.A.I.P.A.

Tutte queste associazioni, che sommano circa 60.000 professionisti dell’ospitalità, sono rappresentate nel consiglio d’amministrazione che presiedo e le persone che le rappresentano sono determinate a svolgere il ruolo che una federazione di questo peso deve avere nel rapporto con le istituzioni, con gli operatori che lavorano nell’ospitalità e, soprattutto, con le scuole e i ragazzi che saranno il futuro del settore.

Persone che voglio ringraziare rendendo pubblici i loro nomi: Claudio Recchia per Amira, Mauro di Maio per Faipa, Bernardo Ferro per Abi, Bartolo d’Amico per Ada, Margherita Zambuco per Aih, Ivonne Tinari per Aira, Sandro Camilli per Ais e Rocco Pozzulo per Fic.

VALERIO BELTRAMI presidente Solidus Turismo - F.I.A.P.O.R.

Ad essi si affiancano Angelica Mosetti, segretaria nazionale, Maristella Mangiarotti, tesoriera nazionale, e il past president Francesco Guidugli. È con loro che intendo portare all’attenzione del maggior numero possibile di persone il grande valore che riveste il comparto dell’ospitalità per il nostro Paese; c’è chi dice che valga il 13% del PIL ma a noi non importano le fredde statistiche, a noi interessa che il termine ospitalità diventi un tratto identitario dell’essere italiani, che chi lavora in questo settore venga riconosciuto per il contributo che porta al benessere delle persone, che sia una professione stimolante e gratificante per il futuro delle giovani generazioni.

La scuola sarà al centro delle nostre iniziative perché la formazione è un tema fondamentale per il futuro di queste professioni e, in questa rubrica, tornerò più volte sull’argomento.

Ringrazio la redazione di sala&cucina che ci mette a disposizione lo spazio per parlare a 100.000 professionisti dell’ospitalità e della ristorazione: uno spazio che sarà divulgazione dei nostri progetti, delle relazioni che intendiamo rafforzare con i ministri preposti a questo settore: dalla pubblica istruzione al Made in Italy, dal turismo alle politiche agricole.

Solo guardando a quanti ministeri sono coinvolti in varia natura sul tema ospitalità si rafforza il concetto che ho espresso nelle righe precedenti e che vogliamo mettere al centro di tutto il nostro lavoro.

Cominciamo dunque!!

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Autore FEDERICO PANETTA

CHIFA: una storia sino-americana

Nata in Perù dall’incontro fra la tradizione cantonese e sudamericana, oggi è riconosciuta come una delle cucine ibride più interessanti e promettenti dell’area latina.

La cucina chifa è uno di quei fenomeni gastronomici che vanno ben oltre la semplice contaminazione tra culture: è un racconto stratificato di migrazione, adattamento e identità che si evolve nel tempo senza mai perdere il proprio nucleo originario. Non si tratta solo di una cucina fusion, ma di un linguaggio culinario ormai codificato e profondamente radicato nella tradizione del paese andino. Per comprenderne davvero le origini è necessario soffermarsi con maggiore attenzione su ciò che accadde nella seconda metà dell’Ottocento, in un contesto storico segnato da grandi trasformazioni economiche e sociali su scala globale. Dopo l’abolizio-

| aprile 2026

ne della schiavitù africana in Perù nel1854, il Paese si trovò improvvisamente a corto di manodopera per sostenere le proprie attività produttive, in particolare nelle piantagioni costiere di canna da zucchero e cotone. È in questo contesto che si inserì l’arrivo dei lavoratori cinesi, spesso indicati con il termine coolies. Tra il 1849 e il 1874, oltre 100.000 uomini partirono principalmente dalla regione del Guangdong, nel sud della Cina, una delle aree più colpite da instabilità economica e politica. Le cause della migrazione erano molteplici: sovrappopolazione, carestie ricorrenti, crisi agricole, ma anche le conseguenze delle Guerre dell’Oppio e della crescente pressione coloniale europea, che avevano profondamente destabilizzato l’economia locale. Una volta giunti in Perù, questi lavoratori si trovarono immersi in un contesto completamente nuovo, non solo dal punto di vista ambientale, ma anche sociale. La comunità cinese, inizialmente marginalizzata, iniziò progressivamente a costruire reti di supporto interno, creando spazi di aggregazione, piccoli commerci e, soprattutto, luoghi dove il cibo potesse rappresentare un legame con la propria identità. Ed è proprio qui che la dimensione gastronomica assunse un ruolo centrale. Privati degli ingredienti tipici della cucina cantonese, i migranti iniziarono a sostituirli con prodotti locali, partendo dai vegetali e passando per le salse, creando combinazioni nuove che mantenessero l’equilibrio tra sapidità, dolcezza e

acidità. Il riso, elemento fondamentale, rimase un punto fermo, ma venne reinterpretato in funzione del contesto. Tutti questi ingredienti però vennero sottoposti alle tecniche di preparazione tipiche della cucina cinese come cotture molto rapide come quelle nel wok, tagli precisi ed equilibrio tra consistenze. Con la fine dei contratti di lavoro, molti cinesi lasciarono le piantagioni e si trasferirono nelle città, in particolare a Lima, dove iniziarono ad aprire piccole attività, tra cui le prime cucine e locande, dove avvenne il passaggio da cibo preparato per la comunità cinese ad una proposta aperta alla popolazione latina locale. È in quel momento che si gettarono le basi della cucina chifa. I fornelli divennero così uno spazio di mediazione culturale, capace di trasformare una condizione iniziale di marginalità in un contributo fondamentale all’identità gastronomica nazionale.

È il termine chifa stesso a raccontare questa storia, il nome infatti deriva dall’espressione cantonese chi fan (“mangiare riso”), che nel tempo è diventata il nome con cui in Perù si indicano i ristoranti cinesi e, per estensione, questo specifico stile culinario. Oggi, in città come Lima, questi locali sono parte integrante del tessuto urbano, frequentati trasversalmente da tutte le classi sociali.

Tra i piatti simbolo, il più rappresentativo è senza dubbio il lomo saltado, una preparazione che sintetizza perfettamente l’anima chifa: strisce di manzo vengono saltate nel

wok ad alta temperatura con cipolla rossa, pomodoro, salsa di soia e aceto, spesso completate da peperoncino e servite con un doppio accompagnamento tipicamente peruviano composto da riso bianco e patatine fritte. Il risultato è un piatto che gioca su contrasti netti, mantenendo una sorprendente armonia.

Altro grande classico è l’arroz chaufa, una versione locale del fried rice cinese. Qui il riso viene saltato con uova, pollo o maiale, cipollotto e salsa di soia, ma può includere ingredienti come peperoni, coriandolo o anche frutti di mare. È un piatto estremamente versatile, che riflette la quotidianità della cucina chifa: rapida, nutriente e adattabile. Non meno importanti sono però le zuppe, come il wantán, e i piatti a base di noodles, spesso arricchiti con salse più intense rispetto alle versioni originali asiatiche. Interessante anche l’uso delle marinature, che combinano elementi cinesi e peruviani, e delle cotture lampo, fondamentali per preservare texture e freschezza degli ingredienti. Dal punto di vista tecnico, la chifa resta fortemente ancorata alla tradizione cinese, dove il controllo del calore, la gestio-

ne del wok e la sequenza di inserimento degli ingredienti sono elementi cruciali. Tuttavia, il profilo aromatico rimane quello latino, con una maggiore enfasi su acidità, piccantezza e profumi erbacei. È proprio questo equilibrio a definire l’identità di questo ibrido culinario.

Negli ultimi anni, la cucina chifa è stata oggetto di una significativa rivalutazione da parte della nuova generazione di chef peruviani. Inserita nel più ampio movimento della gastronomia peruviana contemporanea, oggi tra le più influenti a livello globale, viene reinterpretata in chiave fine dining, mantenendo però un forte legame con la sua origine popolare. Per i professionisti, il nome chifa rappresenta un caso di studio esemplare: dimostra come una cucina migrante possa trasformarsi in patrimonio nazionale, senza perdere coerenza. La chifa è un sistema culinario complesso e in continua evoluzione, un ponte tra continenti che continua a generare nuove interpretazioni, senza mai dimenticare da dove è partito. Ed è proprio questa autenticità, costruita nel tempo e attraverso le persone, a renderla oggi così rilevante nel panorama gastronomico internazionale.

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come non le avete mai provate

Tutto il sapore della carne in prelibate bontà

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Autrice ALESSIA CIPOLLA

Italo Calvino e la pietanziera

I saperi e i sapori, tra scienza e fantasia, di un grande intellettuale.

Italo Calvino, cartografo dei labirinti dell’animo umano, è il risultato di un innesto unico: il rigore della scienza, respirato in famiglia sin dall’infanzia, e la libertà anarchica dell’immaginazione. Nato nel 1923 a Santiago de las Vegas, a Cuba, Calvino crebbe sotto l’influenza di due genitori dalla forte personalità e scientificamente rigorosi. Il padre, Mario, era un agronomo sanremese che dirigeva una stazione sperimentale sull’isola, mentre la madre, botanica di origini sassaresi, era una donna forte e

analitica. Italo fu l’unico letterato in una famiglia di scienziati, sentendosi una “pecora nera”, ereditando dai genitori una sorta di disciplina intellettuale che applicò al testo letterario. Il paesaggio ligure di San Remo, dove la famiglia si trasferì, divenne il suo primo laboratorio antropologico. Qui, il contrasto tra l’austerità domestica dei Calvino e il cosmopolitismo decadente della città, popolata ai tempi da vecchi granduchi russi e ricchi turisti internazionali, definì la sua curiosità per le differenze sociali e culturali. Fu, poi, la sua militanza partigiana nelle Brigate Garibaldi durante la Resistenza a spingere Calvino verso l’impegno civile e politico. Il dopoguerra torinese, segnato dall’ingresso nella casa editrice Einaudi e dalla profonda amicizia con Cesare Pavese, consolidò la sua figura di intellettuale impegnato. La svolta cruciale avvenne nel 1957 quando, all’indomani dei tragici fatti d’Ungheria, Calvino rassegnò le dimissioni dal PCI. Questo strappo fu l’avvio di una ricerca letteraria più cosmopolita e complessa, diretta verso un’analisi profonda delle contraddizioni del boom economico. Al centro pose l’uomo moderno e le sue difficoltà, raccontando le dinamiche di potere e le stratificazioni della società capitalistica attraverso i gesti più semplici, la quotidianità e i sapori più amari, aiutato dal suo caratteristico stile, per così dire, fantasy-allegorico-umoristico.

Questa evoluzione passerà tra Parigi dove visse vent’anni e Roma per terminare, troppo presto, nel 1985, in vacanza, a causa di una emorragia cerebrale, mentre stava lavorando alle Lezioni Americane, un ciclo di conferenze che avrebbe dovuto tenere quell’anno ad Harvard, ma che usciranno solo postume.

Traiettorie letterarie

Calvino fu un viaggiatore attento, un acuto osservatore, un autore prolifico e curioso di molti aspetti del caos umano. Scrisse romanzi, saggi e racconti, ma si interessò anche al mondo del teatro, del cinema, della musica, del fumetto e dell’arte. Se il debutto con Il sentiero dei nidi di ragno (1947) racconta la Resistenza attraverso lo sguardo di un bambino, è con la trilogia araldica de I nostri antenati che Calvino definisce la propria poetica. Tra il 1952 e il 1959, attraverso figure come il visconte Medardo di Terralba ( Il visconte dimezzato del1952), squarciato da una cannonata turca nella pianura di Boemia, lo scrittore mette in scena l’incompletezza dell’uomo contemporaneo. Le Fiabe Italiane, uscirono nel 1956 ottenendo un buon successo. Vi sono poi, tra gli altri, Le Cosmicomiche (1965) e l’insieme di luoghi immaginari e immaginifici de Le città invisibili (1972). Nel 1971 scrive Gli amori difficili per Einaudi mentre Palomar è del 1983, all’interno del quale si trova la splendida descrizione di un negozio di formaggi. Fino a Se una notte

d’inverno un viaggiatore (1979) e a Sotto il sole giaguaro, postumo.

Il manovale Marcovaldo

Pubblicato nel 1963, Marcovaldo ovvero Le stagioni in città rappresenta una critica lucida e malinconica all’Italia del miracolo economico. Il protagonista è un manovale non qualificato della ditta Sbav, pieno di debiti, padre di una famiglia numerosa che vive in alloggi modesti, conducendo una vita di ristrettezze: Marcovaldo incarna perfettamente la vittima della civiltà dei consumi. È un “povero diavolo”, privo di malizia, un personaggio buffo che si muove tra il cemento e i fumi delle fabbriche come una sorta di marziano. È “inadatto” alla metropoli: Marcovaldo ignora semafori, insegne luminose e cartelli stradali, per lui solo segni muti, e si accende solo di fronte a quel poco di natura superstite che ancora lo circonda. È un eroe melanconico: nonostante le sue avventure finiscano immancabilmente con una cocente delusione, egli non si arrende mai. Sempre pronto a ricominciare, Marcovaldo non si rassegna passivamente alla sua condizione: nota la foglia che ingiallisce su un ramo stentato, la piuma impigliata a una tegola, o mangia i funghi che spuntano miracolosi in un’aiuola polverosa, finendone intossicato, resistendo a una società che lo vorrebbe sempre più individuo e solo l’anonima parte di un ingranaggio.

La pietanziera

Nella novella intitolata La pietanziera, Calvino racchiude in un umile contenitore di alluminio molto più del modesto pranzo di Marcovaldo.

Per il grande autore parlare di cibo vuol dire affrontare, contemporaneamente, i temi della sensorialità, della cultura e della conoscenza. Nella sua opera viene contrapposta la memoria di un passato genuino alla grigia alienazione della modernità industriale: il cibo non è mai solo nutrimento biologico, ma un linguaggio che comunica situazioni, tradizioni e regole di comportamento sospeso tra passato e presente, tra memoria e illusione.

All’interno di quella pietanziera chiusa ci sono le speranze di tutta una vita, l’illusione di un premio per i sacrifici svolti e la vana promessa di una vita migliore. Il rito del pasto di Marcovaldo inizia con il gesto di svitare il coperchio con una “trepida speranza”: “Le gioie di quel recipiente tondo e piatto chiamato ‘pietanziera’ consistono innanzitutto nell’essere svitabile”. Il manovale estrae dalla tasca un fagotto di posate che porta sempre con sé e osserva il contenuto preparato dalla moglie Domitilla. Calvino descrive il cibo, monotono, costituito da salsiccia e lenticchie o polenta e stoccafisso, come una vera e propria rappresentazione: gli alimenti appaiono compressi “come i continenti e i mari nelle carte del globo” ma la ‘bellezza cartografica’ si scontra con la desolazione della realtà.

Sulla panchina di un viale, Marcovaldo sperimenta la “tristezza del mangiare freddo” e dei sapori che risultano irranciditi dal tempo trascorso nell’alluminio. Nella sua pietanziera spera di recuperare una dimensione accogliente, domestica e umana che il ritmo della fabbrica, i litigi e i debiti casalinghi gli sottraggono. Al termine della pausa, la pietanziera vuota e unta, diventa l’immagine del fallimento sensoriale imposto al sottoproletariato dai ritmi della ditta Sbav.

Il cibo e la lotta di classe

Per caso, Marcovaldo si imbatte in un bambino ricco affacciato alla finestra di una lussuosa villa, in castigo perché si rifiuta di mangiare un fritto di cervella “morbido e riccioluto come un cumulo di nuvole”. I due decidono di scambiarsi i pasti: se il bambino è affascinato dalla salsiccia, che gli sembra una “biscia”, cibo ‘da poveri’ che in casa sua non si mangia mai, il manovale apprezza la portata del suo piccolo interlocutore: “II bambino era tutto contento. Porse all’uomo il suo piatto di maiolica con una forchetta d’argento tutta ornata, e l’uomo gli diede la pietanziera colla forchetta di stagno.” Entrambi consumano il pasto scambiato con entusiasmo.

La scena viene interrotta dalla governante del piccolo, che inorridisce nel vedere il “signorino” mangiare una salsiccia comune e Marcovaldo con le posate d’argento, urlando: “Al ladro!”. Marcovaldo è costretto a fuggire, lasciando a metà la prelibatezza e recuperando la sua pietanziera, che, cadendo, non si chiude più bene.

Il tentativo effimero di abbattere le barriere di classe attraverso il gusto, come altre avventure del protagonista, finiscono male, ma almeno per un istante, egli accede a una “dignità sensoriale” che gli è negata dalla sua posizione sociale, assaporando un cibo che ha la consistenza della sua immaginazione e della sua speranza. La pietanziera, ormai ammaccata, suggella il definitivo ritorno alla realtà, all’alienazione, ai sapori metallici e a una solitudine senza possibilità di riscatto.

Ed era solo l’inizio: dopo più di sessant’anni dall’uscita del libro, a vedere le pietanziere contemporanee si resta muti. Chissà cosa penserebbe Calvino delle pietanze già pronte e vendute in contenitori di plastica o delle tristi schiscette auto-prodotte e riscaldate nel microonde dell’ufficio!

Calvino ci insegna, però, ieri come oggi, a non rassegnarci ai sapori e ai saperi senza gusto: finché l’uomo sarà capace di distinguere il carattere metallico dell’alienazione dal profumo di una “nuvola” di cervella, ci sarà ancora spazio per una narrazione umana che sia, contemporaneamente, atto di coscienza e ricerca di bellezza e dignità: forse l’ultima bussola rimasta all’individuo per non smarrirsi nel deserto contemporaneo, che non è più solo urbano, ma globale.

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Edoardo Dottori

Tra ricerca, insegnamento e identità territoriale nella terra del Verdicchio

Siamo nell’epoca della specializzazione e della verticalità, per dirla alla web agency.

Se non si è verticali in un ambito si fa fatica ad eccellere, a trovare un posizionamento ideale, a costruire delle opportunità di vendita.

Eppure alcune storie produttive in Italia ci raccontano che mettere il dito fino in fondo in un tema, studiare e specializzarsi è necessario, ma ciò non deve farci smettere di guardare le cose nella loro interezza.

‘Vedere le singole parti per osservare il tutto’ è il proposito di Edoardo Dottori, vignaiolo e docente marchigiano, che abbiamo incontrato nel mese della rinascita in vigna, quando tra i filari il sovescio spinge e l’aria si fa mite.

Nel campo, per sentire e per scelta

Cupramontana è un nome che vi sarà tutt’altro che nuovo: è uno dei perni enologici delle Marche, in cui il Verdicchio dei Castelli di Jesi si è affermato e consolidato, con una Denominazione di Origine Controllata istituita a cominciare dal 1968.

La (prima) nuova cantina di Edoardo Dottori è collocata qui, a Cupramontana, in Contrada Morella, con una posizione privilegiata da cui si possono intravedere le porzioni di territorio che ospitano i suoi vigneti ed oliveti.

La superficie vitata dell’azienda è di circa sette ettari ed è attraversata da una eterogeneità che Edoardo racconta ancora prima di mettere piede in cantina, con una netta distinzione tra la parte bassa e quella alta (la prima più calcarea, la seconda più argillosa).

Edoardo è nato in una famiglia che ha radici mezzadre; un incipit simile a tanti altri conterranei della zona, anche se non tutti hanno dato continuità all’impronta familiare.

Questa premessa la mette subito sul tavolo, a fianco ad una colazione pasquale che parla di usanze e territorio, profuma di erbe spontanee, carne alla brace e olio buono.

“La mia storia comincia proprio con la produzione di olio extra vergine. Durante gli studi classici mi piaceva già lavorare in campo, mi sentivo coinvolto. Per me era fisiologico, essendo la mia famiglia legata all’attività rurale”.

Dopo il liceo classico si è dedicato agli studi agrari: “L’univer-

sità mi ha dato gli strumenti per pormi degli interrogativi, ma soprattutto mi ha aiutato a comprendere che l’approccio olistico nella vita e nella natura è necessario” ci racconta, lasciando prendere subito il sopravvento al suo accento marchigiano.

Cosa intende ce lo spiegherà dopo, quando scivoleremo a parlare di suolo e sistemi fogliari, mentre ora ci spiega come è arrivato dove è oggi, con un’azienda che, nelle Marche e anche al di fuori, è considerata riferimento per innovazione e identità territoriale.

“Fino al 2009 ero impegnato solo in olivicoltura, poi piano piano ho allargato al mondo del vino facendo esperienza in alcune aziende. Nel 2016 ho preso in affitto il primo vigneto e da lì ho cominciato a dedicarmi alla vite. Non ho mai messo da parte la produzione di olio, per me rappresenta un’espressione del nostro territorio. Non voglio abbandonare le strade che mi fanno stare bene”.

Tra cultura e ricerca

L’eloquio di Edoardo balza subito alle orecchie: è forbito ma anche scientifico, incalzante ma pure asciutto. Quando si tratta di concentrarsi su un assaggio dalla vasca, o di osservare cosa accade in vigna, c’è un momento di silenzio e poi riprende il filo, spiegando quali sono le cause e gli effetti, portando immagini concrete, e persino davanti ai nostri occhi agglomerati straordinari estrapolati dal terreno (quello in foto, per esempio, racconta l’eredità lasciata dal mare nel suo vigneto).

Crede nella cultura e nella ricerca, insomma, e si sente.

“Nel 2020 ho constatato che il cambiamento climatico sta stravolgendo le ‘regole’ della viticoltura per come le abbiamo conosciute in passato. Così ho deciso di intraprendere un Dottorato di ricerca con l’Università Politecnica delle Marche. Stiamo conducendo degli studi sulla genetica della vite e sull’impatto del cambiamento climatico sulla viticoltura. In sostanza, analizziamo le risposte della vite a temperature estreme e a periodi di siccità prolungati. L’obiettivo della ricerca è individuare delle strategie e sviluppare delle soluzioni innovative e pratiche per far fronte a questi eventi e condividere eventuali soluzioni con altri ricercatori, tra cui quelli

georgiani che stanno conducendo analisi analoghe”. Mentre ce lo spiega, lo sentiamo di nuovo parlare di olismo. “Anche in questi studi abbiamo constato come sia fondamentale considerare il suolo su cui poggia la pianta un elemento fondamentale, integrante, quanto la pianta stessa. La questione è che in natura non si dovrebbero considerare gli elementi come porzioni ma come parti del tutto”.

L’insegnamento

Questo non è l’unico fronte su cui Edoardo Dottori fa ricerca: da qualche tempo concilia la vita in azienda, tra vigna e cantina, all’insegnamento di Scienze, tecnologie e tecniche agrarie presso l’Istituto di Istruzione Superiore P. Cuppari - S. Salvati. “Insegnare è una fonte di arricchimento continua. A scuola abbiamo una cantina sperimentale didattica che ci consente di consegnare delle evidenze pratiche nelle mani dei ragazzi. Vedere un processo dalla A alla Z ti aiuta ad acquisirlo; provare delle strade insieme aiuta a memorizzare e anche a far appassionare chi hai davanti. In generale, punto ad essere un vignaiolo consapevole, e provo a trasferirlo agli alunni”.

È sempre una

questione di scelte

Ne abbiamo parlato tante volte: dire che bisogna lasciar fare tutto alla natura è una storpiatura e riduce il valore dell’artigiano. La competenza stessa, così, verrebbe resa insignificante. “La natura non trasforma l’uva in vino. L’uomo, invece, prendendo decisioni consente all’uva di diventare vino. Noi lo facciamo favorendo l’attività dei lieviti indigeni, parcellizzando il più possibile i vini in base al territorio e al suolo, utilizzando al minimo gli interventi, ascoltando i cambiamenti che stanno interessando i nostri territori”.

Chi conosce i vini di Edoardo Dottori dalla prima ora dice che negli anni c’è stata un’evoluzione. I vini di oggi hanno un profilo diverso, rispetto alle prime bottiglie; e la ragione è, anche questa volta, ‘fisiologica’.

“Lascio che prendano il loro corso” ci conferma Edoardo.

“Dal 2020, comunque, ho deciso parcellizzare maggiormente e ho puntato su un lavoro più minuzioso in cantina. Sono sicuro che anche i vini di domani saranno sensibilmente diversi: ogni vino è la fotografia di un’annata, anche per questo sono differenti. Più le annate sono calde più si ridurranno acidità e freschezza”.

Conveniamo, quasi all’unisono che è esattamente l’opposto di ciò che il mercato sta chiedendo. “Sì, ma non credo che adattare il prodotto al mercato sia una strada sensata. Noi facciamo il nostro vino!” ci conferma, senza un briciolo di tentennamento.

Avremmo voluto parlarvi di Kochlos (dal greco conchiglia), il Verdicchio nato dalla zona dell’Acquasalata, la parcella ricca di calcare, sabbia e scheletro, d’origine marina, che Edoardo ci ha indicato appena scesi dall’auto, fendendo con l’indice il paesaggio.

Oppure di Colle Bianco, il Verdicchio che nasce nella zona più bassa, più argillosa, decisamente più sapido rispetto al primo. O ancora di Nardì, che oltre al Verdicchio contiene Malvasia e Trebbiano Toscano; o di Rosso Ribé, l’unico rosso prodotto da Edoardo, principalmente da uve Montepulciano. Avremmo voluto ma, come sempre, lasciamo che sia la curiosità a condurvi da questo giovane produttore marchigiano. Se lo farete vi consigliamo un supporto cartaceo per gli appunti. Perché, oltre a capire qualcosa in più su questo territorio, decisamente particolareggiato, è facile che vi stupiate con la sua visione dell’insieme, in cui scienza, ricerca, sensibilità e attaccamento al territorio si mettono in relazione.

Edoardo Dottori

Piazza S.Maria 1 60030 Maiolati Spontini (AN) www.aziendadottori.it

L'OLIO AL CENTRO

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Un sistema modulare di mise en place per l’olio

Tutti dicono “valorizziamo l’olio extra vergine di oliva”, ed è di sicuro un buon proposito, quanto mai ammirevole, ma poi, al di là delle buone intenzioni, non vi sono di fatto, ad oggi, soluzioni tecniche che consentano di presentare l’olio al meglio in sala. Sì, in sala, perché è lì il centro propulsivo di un ristorante. A dire il vero, non c’è carenza di inventiva, perché in realtà si sta lavorando in tale direzione ormai da tempo. Altre volte ho presentato qui alcuni progetti utili, come l’esaltatore del gusto denominato Oliena, del designer Mauro Olivieri. Il vero problema, semmai, è far accettare agli operatori della ristorazione l’idea di proporre l’olio in sala con nuove soluzioni, creative, pensate allo scopo di far utilizzare l’olio sia attraverso un apposito carrello degli oli, avvalendosi di una carta degli oli, sia accogliendo le soluzioni di design finora presenti sul mercato. Queste innovazioni, occorre essere franchi, ancora non decollano, nonostante siano efficaci e pure belle da vedere. Per non avere perdite, è necessario che l’olio come entrée di benvenuto sia a pagamento. Perché il cliente sia disposto a pagare, è necessario puntare sulla qualità e originalità della proposta. Ecco allora un nuovo design applicato all’experience dell’olio, non ancora in produzione, ma che vale come esempio emblematico. Si chiama Alos ed è firmato dall’architetto e industrial designer Frenz Cuttica insieme con la copywriter Daniela Ferrando. È un sistema modulare di mise en place e servizio che porta l’olio extra vergine di oliva in tavola consentendo un nuovo livello di contesti d’uso (colazione, brunch, merenda, aperitivo, intermezzo), di modalità d’uso (degustazione verticale, degustazione comparata, individuale o conviviale). L’aspetto che caratterizza tale proposta, è che può garantire, se ben presentata, una giusta remunerazione al ristoratore. Altro aspetto positivo è la customizzazione di Alos, ovvero: gli elementi di questo sistema modulare sono

LUIGI CARICATO oleologo

tutti personalizzabili. Come si presenta Alos? Con una base circolare in ceramica o in plexiglass dove è possibile inserire diversi accessori in ceramica: bicchierini degustazione, piattini per alimenti, scodelline per alimenti liquido o semiliquidi, nonché bicchieri alti adatti per contenere grissini, crudités e altro. Insomma, le idee non mancano, le proposte nemmeno, occorre solo crederci e investire, ma con una raccomandazione, anzi due, ma direi pure tre. La prima: una selezione accurata degli oli, mai puntando al prezzo più basso (per carità). La seconda: personale di sala preparato, che conosca gli oli, avendo frequentato almeno delle sedute di assaggio in modo che sia in grado di stimolare i clienti a provare e a incuriosirli. La terza raccomandazione: chef e personale di sala in stretta relazione tra loro e piena sintonia, con proposte che sia originali e mai ripetitive, funzionali alla stagionalità degli ingredienti. Qualcuno potrebbe dire: ha senso investire tempo e denaro sugli oli? La risposta può essere la seguente: perché no? Se hanno un forte valore identitario, se sono la cifra distintiva di un paese come l’Italia, perché rinunciare a trarne anche un vantaggio economico ed essere orgogliosi nello stesso tempo nel ricoprire il ruolo di promotori culturali?

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Oltre le app: ripensare il delivery nella ristorazione

CLAUDIA FERRERO Digital Strategist & Evangelist

Il food delivery non rappresenta più una semplice innovazione, ma si è ormai consolidato come una componente strutturale del mercato della ristorazione, incidendo in modo significativo sulle dinamiche operative, organizzative e commerciali dei locali. Tuttavia, dietro l’apparente immediatezza del servizio e la semplicità dell’esperienza per il cliente finale, si cela un sistema articolato e complesso.

Un recente studio condotto dall’Università di Bologna, nell’ambito del progetto BUMOLDS, consente di osservare questo fenomeno con maggiore profondità, offrendo dati utili per comprendere le trasformazioni in atto e le possibili evoluzioni del settore. Secondo la ricerca, il 41% degli italiani utilizza servizi di consegna a domicilio, un dato che conferma la diffusione ormai capillare del servizio anche al di fuori dei grandi centri urbani, sebbene il suo peso economico complessivo rimanga ancora contenuto, attestandosi intorno all’1,5% della spesa alimentare totale.

Se si osserva il punto di vista dei ristoratori, emerge un quadro più articolato e, per certi versi, contraddittorio. Le grandi piattaforme globali sono oggi percepite come strumenti indispensabili per acquisire visibilità ed intercettare una domanda sempre più orientata al digitale; allo stesso tempo, però, questa dipendenza comporta costi e limitazioni non trascurabili che incidono direttamente sulla sostenibilità economica dell’attività. Le commissioni richieste riducono sensibilmente i margini e limita le possibilità di fidelizzazione diretta e di costruzione di un’identità distintiva nel tempo.

Parallelamente, le recenti indagini della magistratura sulle condizioni di lavoro dei rider hanno acceso i riflettori su problematiche etiche e sociali che coinvolgono l’intero settore, alimentando un dibattito sempre più ampio che tocca anche l’impatto ambientale e il rischio di progressivo impoverimento delle economie locali.

In questo scenario si inseriscono le piattaforme di consegna locali, che rappresentano un tentativo concreto di costruire un modello alternativo, più attento al territorio, alle relazioni di prossimità e alla redistribuzione del valore lungo la filiera. Si tratta di realtà che, pur con dimensioni ridotte e risorse limitate, cercano di valorizzare le risorse locali, promuovendo filiere corte e modelli organizzativi più sostenibili, anche attraverso una gestione diretta o più responsabile dei rider e una maggiore attenzione alla qualità del servizio.

Il progetto BUMOLDS ha individuato circa 40 piattaforme locali attive in Italia, evidenziando un panorama variegato ma ancora limitato in termini di diffusione e capacità competitiva rispetto ai grandi operatori internazionali. Per i ristoratori, la questione non si riduce quindi a una scelta netta tra adesione o rifiuto del delivery, ma richiede piuttosto una riflessione strategica più ampia e articolata, capace di integrare diversi canali e modelli operativi.

In definitiva, i ristoratori devono decidere come integrare questo servizio in un modello di business equilibrato, capace di coniugare sostenibilità economica, identità del locale e radicamento territoriale. Le esperienze locali, pur non rappresentando ancora una soluzione definitiva o universalmente applicabile, possono costituire un laboratorio prezioso, dal quale il settore può trarre indicazioni utili per affrontare le sfide future con maggiore consapevolezza e capacità di adattamento.

Autore GUIDO PARRI

La filiera vista da vicino

Perché, dal prossimo numero, nasce la rubrica

Un caffè con Angelo Grisolia

Nel mondo della ristorazione molte decisioni si prendono davanti a un caffè. È il momento in cui si commentano i servizi della sera prima, si confrontano i fornitori, si ragiona su cosa cambiare nel menu o nella gestione del locale. Questa rubrica nasce proprio da lì: dalle conversazioni informali tra chi lavora nella filiera del food service. Conversazioni che spesso mettono in luce una realtà molto semplice: la ristorazione non è solo cucina e sala, ma un sistema complesso di relazioni tra produttori, distributori e ristoratori. Quando si osserva da vicino questo sistema, emergono sempre gli stessi temi. Come costruire assortimenti coerenti con il mercato? Come organizzare la rete vendita in modo più consulenziale? Come rendere la logistica un vero elemento di servizio? E ancora: come progettare promozioni efficaci, migliorare il riordino dei prodotti o rafforzare la relazione tra industria e distribuzione?

Sono questioni molto concrete, che incidono ogni giorno sul lavoro di chi opera nella ristorazione. Per i ristoratori significano avere fornitori affidabili e interlocutori competenti. Per i distributori significano costruire modelli di servizio efficienti e sostenibili. Per le industrie, infine, significano riuscire a portare valore reale nei locali.

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di osservare proprio questi punti di contatto tra i diversi attori della filiera. Non con uno sguardo teorico, ma partendo dalle dinamiche che emergono nel lavoro quotidiano: il mo-

mento del riordino, il ruolo della rete vendita, la gestione degli assortimenti, le strategie promozionali o la qualità del servizio logistico.

Il filo conduttore dei contributi sarà quindi molto semplice: capire come migliorare la relazione tra chi produce, chi distribuisce e chi lavora ogni giorno nei locali. Perché nel food service il valore non nasce mai da un solo attore, ma dall’equilibrio tra tutti i soggetti che compongono la filiera.

È proprio su questo terreno che lavora Progettica, società di consulenza che affianca industrie e distributori nello sviluppo di modelli organizzativi e commerciali per il mercato horeca. L’obiettivo non è portare teorie astratte, ma aiutare le aziende a trasformare l’esperienza del mercato in strumenti operativi: modelli di segmentazione dei clienti, strutture di rete vendita più efficaci, progetti di trade marketing, organizzazione degli assortimenti e integrazione tra vendita e logistica.

In altre parole, Progettica si occupa proprio di quei punti di connessione che spesso determinano il successo o le difficoltà di una relazione commerciale. Quando questi elementi funzionano, la filiera diventa più efficiente e il ristoratore riceve un servizio migliore. Quando non funzionano, emergono incomprensioni, inefficienze e opportunità mancate.

La rubrica Un caffè con Angelo Grisolia proverà quindi a raccontare questi temi con uno sguardo pratico, partendo dalle esperienze di chi lavora ogni giorno nel settore. L’idea è semplice: prendere argomenti spesso discussi nelle riunioni aziendali o nelle visite commerciali e riportarli in una conver-

sazione aperta, comprensibile a tutta la filiera.

Sarà proprio lui, Angelo Grisolia, partner di Progettica, responsabile dell’area Vendite e Organizzazione commerciale o, come si dice oggi, Commercial Excellence, ad accompagnarci in questo percorso.

Laureato all’Università Bocconi, con esperienza specifica sviluppata sia nella distribuzione sia nell’industria, ha contribuito allo sviluppo di primarie aziende del food (secco e fresco) e beverage, in tutti i processi e canali di vendita (Wholesaler, Diretta, GDO), con coinvolgimento diretto nel Change Management, lo sviluppo delle competenze e la crescita personale di junior manager.

Per oltre 20 anni è stato alla guida di oltre 1.500 tra venditori ed agenti, le Reti vendita di Partesa (gruppo Heineken), Metro C&C e Rovagnati.

Coach professionista, ha partecipato come giudice al primo Talent show dei venditori in Italia e collabora stabilmente con la scuola di Formazione Sales Manager Pro. Docente per i temi di Programmazione commerciale per i giovani presso JobsAcademy, Istituto Tecnologico Superiore.

Con un curriculum di tutto rispetto Angelo Grisolia si aggiunge agli altri nostri collaboratori esterni che sviluppano il loro pensiero e le loro idee e soluzioni nei vari ambiti che interessano la ristorazione: Rocco Pozzulo, presidente FIC; Luigi Caricato, oleologo e ideatore di Olio Officina Festival; Claudia Ferrero, digital strategist e founder di Horeca Job; Lorenzo Dornetti, fondatore di Neurovendita. E da questo numero Valerio Beltrami, neo-eletto presidente di Solidus Turismo.

Karoline racconta

Dornach osteria contadina

Un luogo che poggia sulla biodiversità

La ricerca di senso investe tante persone, in varie fasce d’età, e con un’intensità più o meno marcata. È da lì che partono i cambiamenti: chi si interroga, solitamente, cerca anche il modo di rispondersi. È una cosa che non si può delegare: il senso non si presta, non si cede, ed è uno spazio personale che scuote l’etica e il modo di fare le cose.

Karoline Terleth è una donna solare ed energica. Si rimbocca le maniche senza pensarci su due volte, più o meno con la velocità con cui prepara un delizioso sorbetto al sambuco. È una che il senso l’ha cercato, trovato, e ora anche condiviso, grazie ad una piccola osteria biologica affacciata sui vigneti in Sud Tirolo. A un anno esatto dall’apertura della sua osteria abbiamo provato a capire dove l’ha portata la ricerca di senso.

La biodiversità che educa, insegna, fa stare bene

Karoline è la compagna di Patrick Uccelli, vignaiolo di Salorno di cui vi avevamo parlato diversi numeri fa. Da Marzo 2025 Karoline si prende cura della loro osteria con la stessa dedizione con cui ha cucinato in questi anni per la famiglia, i collaboratori, gli amici.

Non ha un trascorso in un ristorante, bensì un percorso articolato e interessante legato alla biologia, in un ambito che s’incastra perfettamente nell’azienda Dornach: la biodiversità.

“Ho studiato scienze della comunicazione e antropologia ed

ho lavorato come consulente per un’associazione di produttori altoatesini, che aiuta le aziende agricole ad aumentare la biodiversità. È proprio così, per una consulenza, che ho conosciuto Patrick nel 2012. Ho deciso di rimanere e di sposare questo luogo, individuando qual era il mio modo di esprimermi”.

Tra lei e Patrick scorre un progetto di vita comune, ma anche l’ambizione di costruire un piccolo polo di agricoltura e cultura, dove l’incontro e il confronto vengono incentivati, così come viene promossa la conoscenza delle dinamiche che investono l’ambiente, le piante, gli animali, le persone. “La biodiversità mi affascina, e non parlo solo di quella naturale. Mi affascina anche la diversità antropica”. Ci dice quasi subito, ancor prima di parlare di ricette tradizionali, erbette di stagione, ispirazioni giornaliere. Mentre Karoline parla pensiamo a quante volte, al contrario, abbiamo sentito un oste o un ristoratore lamentarsi del suo pubblico, non trovando nella clientela risorsa ma solo ‘condanna’.

“Da quando abbiamo aperto l’osteria sono venuti in tanti a farci visita. Abbiamo ospitato incontri e team building, ed è bello che questo posto sia contaminato positivamente da pensieri e voci diverse. In generale, dopo un anno esatto di lavoro, siamo felici di constatare che aver perseguito delle scelte - rispetto alla coltivazione delle materie prime, allo stile semplice di cucina, e al racconto sincero - ci ha consentito di intercettare clienti motivati e felici di apprendere qualcosa di nuovo. Vengono qui senza fretta, vogliono regalarsi una giornata bella e buona!”.

Il buono va raccontato

Abbiamo provato l’osteria l’estate scorsa, quand’era aperta da poche settimane. È passato un po’ di tempo e non avevamo preso appunti, ma i sapori e le consistenze, proprio per la loro genuinità, non li abbiamo dimenticati. C’erano canederli freschi, un’insalata con tante varietà di misticanze, dei meravigliosi fiori posati sulle preparazioni quando avevano ragione di esserci, radici ed erbette come difficilmente se ne trovano in giro.

Stavamo per scrivere, rifacendoci a quel ricordo, che i piatti di Karoline si raccontano da soli… ma ci siamo fermati: è bello sentire come nascono le ricette e come coltivano le verdure nel loro orto, che è il nucleo centrale dell’osteria. Non c’entrano le mode, non è un orto scenografico, una vetrina da esibire o da immortalare in uno shooting fotografico: è il sistema che adottano per alimentarsi e per alimentare le persone che gravitano attorno a Dornach.

Karoline ci dice che non vede alternative per mettere a punto i piatti; l’unica fonte d’ispirazione, se così possiamo chiamarla, arriva dall’osservazione di cosa è arrivato a maturazione.

“La nostra cucina si aggiorna ogni settimana o ogni giorno, in base a quello che l’orto e la stagione offrono. È una sfida, legarsi così tanto ai prodotti del maso, ma per noi ha senso investire solo su un cibo così, in cui ci riconosciamo. L’osteria non è nata come un obiettivo di business ma come un’evoluzione fisiologica del nostro progetto. Quando le verdure crescono bene in orto, se ne avanzano perché si arriva a produrne in quantità. A quel punto aveva senso pensare di estendere

“l’invito” all’esterno. Oltre a questo, io in osteria ho trovato uno spazio in cui posso investire le mie conoscenze sulla biodiversità e unirle alla passione per la cucina. Ma non voglio essere esclusiva, lascio che gli altri dicano la loro nella creazione dei piatti… è giusto mettere insieme le idee!”.

In questi giorni sono alle prese con la raccolta delle primizie di primavera, tra aglio orsino, asparagi verdi e asparagi viola, bruscandoli.

Oltre ai loro prodotti, per le sue ricette Karoline si serve anche di materie prime di realtà vicine (tra cui la trota, l’olio extra vergine, i formaggi vaccini). Ma anche qui la scelta è mirata, accurata, e combacia con tutta la filosofia dell’azienda. Il 99% delle materie prime è biologica, per la maggior parte regionali, e per questo l’osteria vanta il marchio Gallo Rosso, che certifica la qualità delle osterie in SudTirolo.

“Nella vita non avrei potuto fare altro e non avrei potuto fare da mangiare diversamente” dice Karoline. E così, senza dover aggiungere altro, ci spiega perché Dornach Osteria sta facendo stare bene molte persone.

Osteria Dornach

Via Dornach 18 Salorno (BZ)

Tel. +39 353 4606975

www.ansitzdornach.it/it/osteria-contadina-buschenschank

LA PIZZERIA

Autore LUIGI FRANCHI

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La Valanza

Una storia di cuore, passione e serietà di due giovani uomini che hanno aperto una pizzeria a Cavriago (RE)

Cavriago, 2 aprile 2026.

Mai avrei immaginato di trovarmi davanti a una storia come quella che sto per raccontare, di due giovani uomini che aprono una pizzeria e continuano a lavorare in fabbrica durante il giorno per non fare il passo più lungo della gamba.

La pizzeria si chiama La Valanza, è aperta con successo da due settimane; loro si chiamano Francesco Cavezza, origini campane, e Nicola Russotto, origini siciliane, e la valanza, nei rispettivi dialetti, è la bilancia, oggetto rimasto nel locale dalla precedente gestione degli spazi che ospitavano un forno.

Questo è l’incipit della storia. Ora la lasciamo raccontare a loro sollecitati dalle domande.

Chi è il pizzaiolo tra i due?

“Sono io, Francesco”.

Figlio d’arte o cosa?

“Mio padre Tommaso faceva il pizzaiolo, da piccolo era emigrato con suo fratello Serafino negli Stati Uniti, a Summit nel New Jersey, erano gli anni Sessanta del secolo scorso. Iniziarono insieme a lavorare in una pizzeria fino a quando ne divennero proprietari, mio padre a 15 anni e suo fratello a 20. Si chiamava Cavezza’s Pizza. Nella seconda metà degli anni Settanta tornò a casa, a Cicciano in provincia di Napoli, dove aprì un bar pizzeria che chiamò, confidando in un futuro che non si sapeva come sarebbe stato, Bar Tommy 2001. Si facevano pizze su pizze e, un giorno in cui il pizzaiolo non si presentò, mio padre su tutte le furie continuava a dire: con tutti i soldi che prende. Fu lì che, incuriosito, chiesi a quanto ammontava il suo stipendio. Mio padre mi disse una cifra che mi fece subito venir voglia di fare il pizzaiolo”.

E poi cosa è successo?

“Una nuova emigrazione che ci ha portato, più di vent’anni fa, a Cavriago, in provincia di Reggio Emilia e quel mestiere iniziato per soldi diventò una questione di cuore. Fino a quando iniziai a lavorare in fabbrica dopo che mio padre mancò. Ma le pizze ho continuato a farle, gratuitamente, per beneficenza nelle feste della parrocchia o per aiutare quelli della Fondazione GRADE Onlus, un’organizzazione senza scopo di lucro fondata nel 1989 a Reggio Emilia, dedicata a sostenere il Reparto di Ematologia. Per vent’anni mi sono mosso nelle varie mani-

festazioni di solidarietà con un carro da vigneto su cui avevo collocato un forno a legna: dai fornitori avevo gratis farina, dal Molino Perteghella, salsiccia dalla macelleria di Cavriago, e io ci mettevo il tempo e il lavoro. Era il mio contributo per la comunità ma la colpa iniziale è di mio padre: la vita gli ha regalato un po’ di fortuna e lui ha messo a disposizione la sua fortuna con l’arte della pizza. Si è presentato una sera al consiglio parrocchiale con una Margherita in mano appena cotta nel forno di casa. Ha detto: “Questo è il prodotto che vi posso portare”. E da quel giorno ha cominciato con un centinaio di pizze fino a che siamo arrivati a numeri spropositati, a fare serate in più, mediamente intorno alle centoventi, centotrenta pizze per serata. Con il Grade siamo arrivati alle duemila pizze”.

E tu, Nicola, che esperienze hai?

“Stessa fabbrica di Francesco, con responsabilità amministrative importanti. Otto anni di solida e stupenda amicizia mi hanno portato a condividere con Francesco questo progetto di pizzeria dove io mi occuperò sostanzialmente degli aspetti amministrativi e di dare una mano in sala”.

Bravissimi, due ruoli distinti, l’attenzione alla gestione economica, la bravura di un pizzaiolo che lo fa per cuore oltre che per guadagnare il giusto, ma come siete organizzati?

“A Cavriago sono operative otto pizzerie, tra asporto e consumo nel locale, in una città di circa 10.000 abitanti. Troppe?

Forse si, ma quello che offriamo noi non lo fa nessuna di queste. Le nostre pizze, in carta, sono sia tradizionali sia gourmet e al padellino, contiamo di cambiare ogni due mesi il menu ma con un punto fermo preciso: la qualità delle nostre pizze che incontra i produttori locali. Poi abbiamo lanciato l’Aperi-

Valanza, per fare in modo che i nostri ospiti passino più tempo nel locale, con l’obiettivo di fargli trascorrere una bella serata. Siamo aperto solo alla sera, il mercoledì, il venerdì, il sabato e la domenica”.

Ma lavorate ancora in fabbrica? Come riuscite a conciliare tutto questo?

“Grazie a una buona organizzazione e al coinvolgimento delle persone che lavorano per noi alla Valanza. Siamo in sette, compresi noi due, un pizzaiolo, due ragazze in sala, uno addetto all’asporto. Si, siamo ancora in fabbrica, alle 17 smontiamo e veniamo in pizzeria dove i panetti di pizza sono stati fatti la sera prima, le pulizie pure, il forno è già programmato e si attiva da solo, noi dobbiamo solo aprire. Si, siamo ancora in fabbrica. – racconta Nicola – Perchè mi ha dato tanto, ho imparato tutto tra quelle mura e ci dispiace lasciarla. In secondo luogo – è Francesco a parlare – non vogliamo correre il rischio di fare un passo azzardato. Se funzionerà, come speriamo e crediamo, faremo una scelta definitiva”.

In cosa differisce il gusto delle vostre pizze?

“Nella scelta delle materie prime che devono essere sempre eccellenti. Abbiamo scartato cose tipo funghi trifolati sostituendoli con i funghi porcini, le olive sono solo taggiasche, la farina è quella con cui sono cresciuto e ho imparato a fare le pizze: quella di Molino Perteghella che, a differenza di molta altre, ti obbliga a pensare quale deve essere il suo miglior utilizzo e non è cosa da poco dal momento che, in questo modo, ti crea una forte identità”.

Come sono stati i primi giorni di apertura?

“Se continua così è un bel casino. Sempre pieni, di gente curiosa e soddisfatta, visto che, nella stragrande maggioranza dei casi, sono già tornati una seconda e terza volta dal 20 marzo, giorno dell’inaugurazione. Molto ha fatto l’ambiente che abbiamo creato e la comunicazione efficace che abbiamo

affidato a un’agenzia di marketing che conosciamo da tempo e alla quale ci lega un rapporto di amicizia. Gli spazi li abbiamo creati noi due, lavorando dall’autunno scorso ogni sera e ogni weekend qui dentro. Come ti sembra il risultato?”

La Valanza è una bella pizzeria, luminosa e pulitissima, i tavoli sono distanziati il giusto, l’ambiente, lo si capisce appena entri, è stato pensato con l’obiettivo di tenere a tavola gli ospiti, di far trascorrere una serata piacevole.

Oltre a questo avete altri sogni e obiettivi?

“Ne abbiamo uno importante. Se questa pizzeria avrà successo ne vogliamo aprire un’altra al mare”.

Obiettivo ambizioso direi. Dovreste trovare personale attento a cui affidare la gestione di Cavriago, licenziarvi dalla fabbrica…

“Ne siamo perfettamente consapevoli. Quando, poco fa, abbiamo parlato del coinvolgimento attivo del personale è perché siamo convinti che solo in quel modo può andare avanti, oggi, un progetto di pizzeria e di ristorazione. Infatti, tra i nostri dipendenti, si è già fatto avanti uno di loro che ha chiesto di entrare in società. Per quanto riguarda il licenziamento dalla fabbrica sappiamo che dovrà avvenire comunque, se la Valanza di Cavriago avrà successo”.

Quello stesso che auguriamo a Francesco e a Nicola perché si vede chiaramente che, per loro, il cuore ha preso sopravvento sui soldi.

La Valanza

Via della Repubblica 49/B

Cavriago (RE)

Tel. 0522 1918560

www.lavalanza.it

Autrice MARINA CACCIALANZA

170 anni di Cirio: la qualità che attraversa il tempo

Una limited edition firmata

Cirio Alta Cucina celebra la storia del marchio nel mondo della ristorazione professionale

C’è una storia che, da oltre un secolo e mezzo, accompagna l’evoluzione della cucina italiana e ne interpreta i valori più autentici. È la storia di Cirio, un marchio che ha fatto del pomodoro non solo una materia prima ma un simbolo di cultura gastronomica, competenza e legame con la terra. Un percorso costruito nel tempo che oggi si rinnova attraverso una limited edition dedicata ai 170 anni, pensata per il canale professionale con la linea Cirio Alta Cucina.

Una storia di filiera, qualità e pomodoro

100% italiano

La celebrazione di questo traguardo rappresenta prima di tutto il racconto di un’identità solida, fondata su valori distintivi: qualità, filiera controllata e competenza. Fin

dalle origini, Cirio ha contribuito a definire gli standard dell’industria conserviera italiana, valorizzando il pomodoro come eccellenza agricola nazionale e portando innovazione nei processi produttivi. Oggi, all’interno del sistema cooperativo di Conserve Italia, questo impegno si traduce in una filiera integrata che consente di seguire ogni fase, dalla coltivazione alla trasformazione. Un modello che mette al centro il lavoro dei soci produttori e garantisce materia prima 100% italiana, selezionata nelle aree più vocate e lavorata in tempi rapidi per preservarne freschezza, colore e proprietà organolettiche. È in questa continuità tra tradizione e innovazione che Cirio ha costruito il proprio posizionamento nel mondo: un marchio sinonimo di eccellenza, affidabilità e qualità costante, riconosciuto dai professionisti della cucina

e ambasciatore del pomodoro italiano nei mercati internazionali.

La limited edition: identità al servizio dei professionisti

La limited edition dei 170 anni prende forma all’interno della linea Cirio Alta Cucina, dedicata alla ristorazione professionale e pensata per garantire resa, praticità e costanza qualitativa in cucina. Un progetto che rafforza il dialogo con chef e operatori del settore, valorizzando alcune delle referenze più rappresentative del marchio:

• I Pelati, in latta da 2500g,

• I Datterini Rossi di Puglia, in latta da 800g,

• I Datterini Gialli in succo, in latta da 800g,

• I Ciliegini di Puglia, in latta da 800g,

• Cuor di Pomodoro, in Bag-in-Box 2x5 kg.

Prodotti che interpretano al meglio le esigenze della ristorazione contemporanea, offrendo versatilità e performance elevate in ogni preparazione, dalla cucina tradizionale fino alla pizzeria.

Al centro del restyling grafico della limited edition si colloca il nuovo logo celebrativo “170”, concepito come un vero e proprio sigillo. Il numero è racchiuso in un medaglione circolare che richiama la tradizione del marchio e ne sintetizza i valori fondanti: eccellenza, qualità, italianità. Il system visivo, progettato per creare equilibrio tra tradizione e innovazione, innesta sul blu istituzionale

di Cirio, colore che identifica il marchio, un pattern di pomodori stilizzati che attraversa le superfici dei pack generando ritmo e profondità. A rafforzare ulteriormente il legame con il mondo della cucina professionale, sulle confezioni è presente il logo della Federazione Italiana Cuochi, partner che riconosce e certifica la qualità della linea Cirio Alta Cucina e con cui il marchio condivide l’impegno nella promozione del Made in Italy gastronomico.

“In 170 anni Cirio ha saputo evolversi mantenendo saldo il proprio legame con la filiera agricola italiana e con il valore della materia prima - afferma Gabriele Angeli, Direttore Marketing Horeca di Conserve Italia -. Questa limited edition rappresenta la sintesi di un percorso fondato su qualità, competenza ed eccellenza. Con Cirio Alta Cucina vogliamo continuare a essere al fianco dei professionisti, offrendo prodotti che garantiscono performance elevate e costanti, nel rispetto della tradizione e con uno sguardo sempre rivolto al futuro”.

In un contesto in cui la ristorazione richiede sempre maggiore affidabilità e specializzazione, Cirio rafforza così la propria identità: un marchio storico di interesse nazionale capace di rinnovarsi, mantenendo intatti i valori che ne hanno costruito il successo. Perché innovare, per Cirio, significa continuare a valorizzare ciò che conta davvero: la qualità del pomodoro 100% italiano e il lavoro di chi lo porta ogni giorno in cucina

Autrice MARINA CACCIALANZA

Collaborazione e comunicazione

Salumificio F.lli Coati: tradizione artigianale che si tramanda, una visione aziendale che si comunica attraverso la formazione e la cura al cliente

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www.dececco.com

Salumificio F.lli Coati è oggi il risultato del lavoro di tre generazioni che hanno tramandato negli anni le migliori tradizioni attraverso una visione imprenditoriale che punta all’innovazione unita alla conoscenza e alla passione nel rispetto delle proprie radici.

Dalla materia prima alla cottura, ogni fase della lavorazione rispecchia questo ideale allo scopo di ottenere la migliore qualità e sicurezza del prodotto e conquistare la fiducia del cliente.

Un principio portante dell’azienda è il concetto di squadra, così come la formazione è un elemento fondamentale. Formazione non solo interna ma comunicazione al cliente per la quale l’azienda ha studiato un percorso ad hoc.

Ne parliamo con Simone Checchi, responsabile canale food service ed Elia Mezza, responsabile ricerca e sviluppo.

Accoglienza e informazione

“Il progetto di formazione - spiega Elia Mezza - nasce da una necessità che abbiamo riscontrato nei nostri clienti.

Pertanto ci siamo messi con molto piacere a disposizione, aprendo letteralmente le porte della nostra azienda organizzando incontri formativi”.

Lo stabilimento, il cuore pulsante dell’azienda, diventa protagonista dell’incontro in quanto offre al visitatore la possibilità di conoscere dal vivo le fasi della produzione e respirarne l’atmosfera, percepire l’impegno, valutare l’affidabilità. È il primo step di un percorso durante il quale si crea un contatto diretto e si pongono le basi per l’insieme dell’attività formativa, articolata in interconnessione e rapporto, approfondimenti tecnici e informativi.

“Gli operatori della rete vendita – spiega Elia – stimolati dalla visita pongono numerose domande e Simone ed io cerchiamo di rispondere in maniera esauriente perché

ci rendiamo conto che il coinvolgimento è fondamentale per stabilire un rapporto efficiente”.

Precisa Simone Checchi: “È un momento di confronto tecnico/commerciale, durante il quale si cerca di abbinare le conoscenze di Elia, che spaziano tra la ricerca, lo sviluppo e la produzione, con le esigenze commerciali di chi poi dovrà andare a proporre il nostro prodotto a un responsabile di cucina. Quando la forza vendita dei nostri distributori fa visita presso la nostra sede è sempre emozionante. È importante per noi relazionarci con professionisti del settore ed è molto bello il clima di scambio e fiducia che si crea. Cerchiamo di comunicare la nostra passione e il nostro coinvolgimento e ci accorgiamo che vengono recepiti e diventano un’opportunità e uno strumento di dialogo costruttivo. Pensiamo sia un momento utile e formativo anche per noi, per raccogliere spunti e idee che sicuramente contribuiscono ad arricchire il nostro costante percorso di crescita. È uno scambio intellettuale assolutamente prezioso”.

Interpretare le esigenze del cliente per meglio assisterlo

Elemento portante per la costruzione di un percorso formativo studiato su misura è capire le esigenze di ogni singolo interlocutore per metterlo in condizione di apprendere e saper comunicare i valori e le peculiarità del prodotto.

Spiegano Checchi e Mezza: “Abbiamo incontrato numerose reti vendita. Queste sessioni vengono svolte o presso di noi dove, oltre ad organizzare la visita del sito produttivo, riceviamo i nostri ospiti in uno spazio appositamente allestito e riservato a questo tipo di attività, oppure veniamo invitati presso le loro sedi”. È, dunque, una formazione su misura, quella studiata da Salumificio F.lli Coati, studiata in base al cliente e costruita di volta in volta al fine di offrire un’esperienza. “Parlare di prosciutti cotti sembra una cosa banale – afferma Simone Checchi - però non sono tutti uguali e quindi entriamo nel dettaglio; come Coati, per esempio, ne produciamo tantissimi tipi e ognuno di questi può rispondere alle esigenze diverse di gusto o di utilizzo. Durante gli incontri si crea un clima di scambio culturale assolutamente costruttivo fatto di domande e risposte certamente, ma anche di esempi e interpretazioni di casi precisi e di situazioni reali o possibili: quando il professionista chiede il nostro parere o consigli su come gestire determinate situazioni, vuol dire che dal dialogo è scaturita fiducia e questo è molto importante perché è proprio quello che vogliamo comunicare insieme alle informazioni tecniche. Il nostro intento è mettere a disposizione tutte le nostre conoscenze, stabilire un rapporto, aprire un dibattito e condividere soluzioni. Un momento formativo fatto di conoscenza ma anche di empatia e cooperazione”.

Costruire un metodo e alimentare la fiducia

“È la costruzione di un percorso di fiducia tra noi e i nostri clienti – aggiunge Simone Checchi –. Una visita allo stabilimento, un momento di confronto diretto, e infine l’assaggio. Esiste un altro aspetto di cruciale importanza e che definisce l’impegno verso i nostri interlocutori. Capita, con clienti importanti come Cateringross, di diventare fornitori strategici, ovvero di stabilire un rapporto di collaborazione pratica, per esempio nello sviluppo di determinati prodotti, oppure quando il cliente deve produrre una determinata documentazione con specifiche caratteristiche. In questo caso diventiamo partner del progetto mettendo a disposizione le nostre competenze”.

“Al termine è sempre prevista una sessione di degustazione – spiega Mezza –. L’assaggio permette di confrontare il gusto e le peculiarità dei nostri prodotti. È anche un momento di convivialità che serve a cementare il rapporto che si è creato”.

Nuovi progetti e obiettivi

Salumificio F.lli Coati è azienda in costante evoluzione; allo studio nuove proposte di prodotto, come il progetto in corso sulle buste pre-affettate rivolto alla linea professionale.

“Hanno un contenuto di servizio altissimo – spiega Elia Mezza –, siamo ancora molto legati al pezzo anatomico, ma siamo convinti che saranno i formati del futuro in quanto uniscono il gusto e la qualità che contraddistinguono i nostri prodotti con la praticità di un pre-affettato studiato per l’utilizzo professionale”.

LA PRODUZIONE

Autrice MARINA CACCIALANZA

Blackery, da oggi l’arte bianca si tinge di nero

Una miscela speciale, quella di Molino Dellagiovanna, sviluppata per offrire ai professionisti una soluzione versatile, pronta all’uso, perfettamente bilanciata e di qualità superiore

Molino Dallagiovanna presenta Blackery, la miscela speciale, frutto della selezione dei migliori grani e di cacao pregiato, studiata per garantire un perfetto equilibrio tra gusto, estetica e performance.

Nata dalla collaborazione tra Molino Dallagiovanna e Barry Callebaut, Blackery è stata sviluppata per offrire ai professionisti una soluzione versatile, pronta all’uso, perfettamente bilanciata e di qualità superiore per reinterpretare i grandi classici dell’arte bianca – dai dolci alla pizza, al pane fino alla pasta fresca – senza l’aggiunta di coloranti.

Il colore e il gusto sono infatti completamente naturali, ottenuti grazie all’utilizzo di un cacao pregiato verificato da Cocoa Horizons, il programma di sostenibilità che ha come missione di migliorare le condizioni di vita delle comunità di coltivatori di cacao, tutelando l’ambiente e le nuove generazioni.

Blackery ottimizza i tempi di lavorazione ed evita gli sprechi, grazie a una miscela già pronta e ben bilanciata, di facile lavorabilità e dalle performance costanti e garantite.

La miscela è disponibile nelle versioni Blackery Debole e Blackery Forte, che differiscono per la forza della farina.

• Blackery Debole è ideale per paste friabili e masse montate, cracker e grissini. Miscelata con Blackery Forte è perfetta anche per panificazione e pizza;

• Blackery Forte è pensato per grandi e piccoli lievitati e negli impasti dove serve struttura, elasticità ed estensibilità, spaziando dalla pasticceria al pane, dalla pizza fino alla pasta fresca. Blackery è disponibile nel formato da 10 kg.

Il progetto Blackery

Dal lancio della novità a Sigep World 2026 a un progetto strutturato di formazione professionale e di diffusione della cultura del prodotto sul territorio nazionale. Nasce così il Progetto Blackery, un programma di incontri tecnici e momenti di approfondimento, da marzo a ottobre 2026, che vedrà protagonisti i distributori Molino Dallagiovanna.

Il progetto nasce infatti dalla stretta collaborazione con i principali partner dell’azienda che ospiteranno presso le loro sedi momenti di formazione dedicati a Blackery, rivolti a pasticceri e pizzaioli. Per il mondo della pasticceria, gli incontri dal titolo “Colazione in Black”, saranno tenuti dal Maestro Leonardo Di Carlo, affiancato da Diego Poli, chef di Chocolate Academy e Mattia Masala, tecnico Molino Dallagiovanna. Per il mondo della pizza, agli incontri “Pizza in Black” interverranno il pizzaiolo Antonio Pappalardo, Diego Poli e Andrea Clementi, tecnico Molino Dallagiovanna, vincitore della prima edizione di Pizza Bit Competition nel 2022.

Parallelamente, i distributori hanno contribuito a individuare sul proprio territorio di riferimento alcune tra le più interessanti realtà del panorama artigianale italiano – tra pasticcerie e pizzerie – che ospiteranno, sempre tra marzo e ottobre, eventi rivolti al grande pubblico, dedicati alla presentazione e alla degustazione di creazioni originali realizzate con Blackery.

Blackery in pasticceria

Blackery Debole mantiene la lavorabilità classica nelle frolle e paste friabili, garantendo standard costanti, anche dopo il congelamento.

La cottura richiede attenzione, ma la struttura rimane friabile e piacevole. Nelle masse montate come pan di Spagna e cake offre morbidezza, struttura, una shelf life eccellente e un risultato costante.

Nella sfoglia Blackery Forte assicura sviluppo regolare, friabilità e gusto pulito, anche senza zucchero. Nei bignè offre una cavità perfetta, la possibilità di versioni dolci o salate e un’ottima tenuta anche dopo il congelamento. È ideale per grandi e piccoli lievitati: può essere usato sia nel primo che nel secondo impasto, sia con un impasto con Lievito Madre da rinfresco che con BalancePower, il lievito naturale essiccato in polvere di Molino Dallagiovanna. Il prodotto finale è ben sviluppato, saporito e dal gusto connotato. Nei piccoli lievitati, come croissant e cornetti, dona al prodotto finale fragranza e masticabilità.

Blackery per la pizza

Blackery Forte semplifica il lavoro del pizzaiolo grazie a una miscela già bilanciata, che riduce gli errori e garantisce risultati costanti. Si lavora come un impasto tradizionale, ma richiede più acqua: questo aspetto lo rende ideale anche per pizze contemporanee ad alta idratazione. La pallina risulta stabile, elastica ed estensibile, con

una spinta in lievitazione maggiore, grazie alla capacità del cacao di assorbire acqua. In cottura è necessario controllare temperatura e tempi per evitare note amare dovute alla naturale colorazione scura. L’impasto è estremamente versatile: funziona per pizza tonda, pala, teglia, padellino, fritta e per proposte gourmet dolci o salate. Da miscelare con Blackery Debole per tempi di lievitazione più brevi.

Blackery per il pane

Con Blackery Forte si ottiene un pane dal colore nero intenso, ideale sia per lavorazioni a metodo diretto che indiretto, inclusi biga, poolish e lievito madre. L’impasto richiede un’elevata idratazione, risultando molto lavorabile ed estensibile. Si adatta sia a processi brevi che lunghi, in base al prodotto finale desiderato, e in forno garantisce un ottimo sviluppo. Il risultato è un prodotto leggero e friabile, perfetto anche per grissini e crackers. Il gusto presenta le note tipiche del cacao, con un leggero sentore amarognolo facilmente personalizzabile con ingredienti aromatici, come agrumi e spezie.

Con Blackery Debole è possibile creare crackers e grissini, caratterizzati da un colore nero e un aroma di cacao accentuato.

Blackery per la pasta

Blackery Forte è ideale per la produzione di pasta fresca e adatta a ogni tipo di lavorazione: dalla laminazione, sia manuale che automatica, fino all’estrusione. Può essere impiegata come una tradizionale farina per pasta, aumentando leggermente l’idratazione.

Nelle lavorazioni laminate può essere utilizzata tale quale, mentre in estrusione offre risultati eccellenti se miscelata in piccola parte con semola di grano duro rimacinata, come previsto nelle ricette tradizionali. Grazie alla sua ottima estensibilità e alla struttura ben bilanciata, è perfetta sia per paste semplici sia per paste ripiene. La miscela dona alla pasta un colore nero intenso e brillante, insieme a un gusto deciso e armonico, ideale per molteplici abbinamenti. Anche in cottura mantiene la sua tonalità vivida e contribuisce a una consistenza ottimale della pasta.

Maggiori info qui: www.dallagiovanna.it/blackery

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Autrice STEFANIA POMPELE

Analista sensoriale

Struttura, persistenza e sapore: sua opulenza il grasso

Sulla nostra relazione, culturale e sensoriale con i grassi

Sappiamo che il rapporto che intratteniamo con il cibo non è unicamente riducibile a una mera questione di necessità biochimica e apporto calorico, le nostre scelte alimentari sono profondamente intrecciate a esigenze psicologiche spesso inconsce e condizionamenti culturali stratificati nei secoli. In questo scenario i grassi emergono come veri e propri marker gastronomici, capaci di definire l’identità di un intero ecosistema agendo come catalizzatori edonici.

Non solo struttura e persistenza: cenni di meccanismo percettivo

La risposta sensoriale al grasso è stata a lungo confinata nella dimensione della texture: ricoprente, oleoso, avvolgente, persistente sono spesso i termini con cui descriviamo il contributo sensoriale dei grassi. Nel 2015 Richard Mattes, professore di scienze della nutrizione presso la Purdue University, ci ha dimostrato come la risposta ai grassi non sia solo una faccenda tattile ma anche gustativa: lo ha chiamato Oleogustus ed è a tutti gli effetti un sapore primario, che si attiva in risposta ad acidi grassi liberi non esterificati (NEFA), capaci di attivare segnali chimici distinti (diversi da ciò che definiamo dolce, salato, acido, ecc). Semplificando, questi composti attivano specifici recettori o meglio, proteine che si trovano sulla loro superfice e mediano la risposta ai grassi. Per avvallare la risposta gustativa, Mattes e colleghi hanno mascherato le proprietà tattili dei campioni utilizzati nello studio, dimostrando che l’oleogustus sia un segnale mediato da recettori gustativi, indipendente dalle proprietà fisiche tipiche di oli e grassi. Il nostro cervello interpreta diversamente gli stimoli a seconda della lunghezza della catena degli acidi grassi: mentre le catene corte producono una nota acida e quelle medie possono risultare irritanti o pungenti, le catene lunghe come l’acido oleico e linoleico, comuni sia in grassi animali che vegetali, generano uno stimolo con una propria identità sensoriale. Identità percepita come sgradevole e amara se isolata ad

alte concentrazioni, ma in grado di svolgere il ruolo di godibile amplificatore sensoriale se integrata in matrici complesse. Ma se il grasso è un sapore e il nostro cervello sa interpretare quello stimolo gustativo, è altrettanto vero che descrivere il sapore dei grassi è pressoché utopia, proprio perché questi composti sono presenti in matrici che hanno sempre una certa complessità (anche un sorso d’olio è “altro” oltre che solo grasso) e come dicevamo i grassi si palesano più per la loro struttura. Ed è questo aspetto che cattura la nostra attenzione, perché è dominante e più facile da descrivere.

Storie di grassi

La storia dell’alimentazione umana è stata segnata dalla disponibilità e dall’uso dei diversi grassi, che nel tempo hanno assunto valori mitici, religiosi e sociali. Già intorno al 3500 a.C. le popolazioni stanziali di Sumer agitavano la panna per produrre burro, alimento considerato sacro in epoca vedica. Contemporaneamente la storia dell’olio d’oliva metteva radici nel bacino del Mediterraneo. In epoca romana lo si celebrava come simbolo di civiltà agricola, contrapponendolo a burro e lardo, considerati invece emblemi dei popoli barbari e nomadi. Con la diffusione del Cristianesimo nel Medioevo, il consumo di grassi assume toni peccaminosi: vengono emanati precetti religiosi che impongono l’astinenza da carne e grassi animali durante la Quaresima. Proprio per questo molti fedeli ricorreranno a dispense papali, concesse dietro pagamento, per poter consumare burro o lardo fuso. Una redenzione trasformata in valuta con cui erigere letteralmente cattedrali. Alta 75 metri, la Tour de Beurre di Rouen, comple-

tata nel 1507, deve il suo nome proprio ai fondi ottenuti a suon di burrose indulgenze pagate al clero. Il rinascimento segna un cambio di passo e il grasso alimenta una nuova filosofia gastronomica, è il burro il protagonista di questo nuovo paradigma, ascesa che sarà alimentata dalla codificazione della dieta del biancomangiare promossa da intellettuali come Marsilio Ficino, che i maestri della cucina rinascimentale documenteranno ampiamente: Mastro Martino, in de Arte Coquinaria introduce l’uso del burro per condire i ravioli in bianco, mentre Bartolomeo Sacchi sostiene che possa sostituire l’olio e il lardo nella cottura di qualsiasi vivanda. Più in là, con la Rivoluzione Francese anche il foie gras, fino a quel momento appannaggio esclusivo dell’aristocrazia, diventa un simbolo di uguaglianza accessibile alle masse, facilitato dalla diffusione di tecniche di conservazione come il confit. L’epoca moderna segna il passaggio verso la produzione industriale e la diversificazione dei grassi vegetali. Nel 1869, su richiesta di Napoleone III alla ricerca di un sostituto economico del burro, fu inventata la margarina. I processi di idrogenazione dei grassi vegetali, figli delle innovazioni tecnologiche del XX sec., portano sul mercato una vasta gamma di oli in grado di offrire alternative economiche, utilizzati in una varietà infinita di prodotti.

Faccende grasse a casa nostra

Nella mappa gastronomica dello Stivale troviamo ancora oggi tracce di passate divisioni regionali: se il Nord rimane patria elettiva del burro, al centro e sud Italia è l’olio d’oliva a dominare la scena, ma anche lo strutto è rimasto ingrediente cardine

di tantissime specialità nonostante la demonizzazione subita negli anni. Tecnica di cottura, condimento, agente conservante ed elemento imprescindibile per dare struttura e allungo sensoriale ad ogni preparazione in cui è impiegato, il nostro love affair con i grassi è più vivo che mai. Il presente ci consegna uno scenario decisamente eterogeneo: se alleggerire il carico lipidico è stato il tema ricorrente con cui tradere la tradizione, abbiamo al contempo eliminato lo stigma dei grassi ‘cattivi’, riabilitandoli a partire dal coperto di un menù. Non certo una tradizione nostrana, ma ormai da tempo un cerimoniale consolidato in ogni contesto gastronomico con un minimo di ambizione, la nostra relazione col trigliceride inizia proprio col cestino del pane e le sue nuvole di burro, oli EVO e ogni sorta di grasso animale. Un rito capace di guadagnarsi a volte il titolo di portata all’interno di un menù: nel suo Andreina in quel di Loreto, Errico Recanati ci parla di fumo e fuoco attraverso due percorsi degustazione dove pani e companatici grassi non sono solo preludio ma vero e proprio brano.

Tracklist autorali, giocate spesso sul grasso, anche quelle di Matteo Baronetto: lo chef piemontese, per anni alla guida della cucina de Il Cambio di Torino, ha firmato alcuni dei piatti più interessanti e concettuali del panorama nostrano. Salmone e foie gras è un signature in cui lo chef non sottrae, ma ag-

giunge grasso su grasso. E se il pensiero gastronomico attorno ai grassi è materia contemporanea, l’idea che la somma di più matrici grasse possa tradursi in godimento sensoriale ci è ben nota. Lo sa bene Philippe Léveillé, che ha raccolto l’eredità culturale del Miramonti L’altro rimanendo fedele all’idea di un linguaggio accessibile a tutti, con una cucina divertente e divertita, e decisamente golosa. Il risotto ai formaggi dolci e funghi, tra i best seller del locale, è un piatto dei primi anni ’50 di Mary Muffolini, storica proprietaria del Miramonti. Un lascito testamentario che chef Levéillé ripropone rispettando fedelmente la ricetta primigenia (dove non si lesina con le addizioni) che trovate qui.

Referenze

Oleogustus: The Unique Taste of Fat https://docs.lib.purdue.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1012&context=fnpubs

Storia Naturale e Morale Dell’Alimentazione

Maguelonne Toussaint Samata

Sansoni Editore

La Cucina Medievale

Enrico Carnevale Schianca

Leo s Olschki Edotore

LA RICETTA

risotto ai funghi e formaggi dolci del Miramonti L’Altro

Ingredienti per 2 persone

140 g di riso vialone nano, 100 g di burro, 60 g di funghi porcini affettati, 1 g di stimmi di zafferano, 40 g di formaggella di Collio, 30 g di formaggella di Bagolino, 40 g di nostrano della Valtrompia, Brodo vegetale q.b., Vino bianco q.b., Sale q.b. Procedimento

Tostate il riso in una casseruola con 20 g di burro e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere il brodo vegetale, poco alla volta. In una padella rosolate i funghi porcini e mettetene metà nel risotto. Continuate la cottura del riso con lo zafferano e aggiungete ad ogni mestolata di brodo un pezzettino di burro. Ultimata la cottura del riso, iniziate a mantecare fuori dal fuoco, aggiungendo il nostrano della Valtrompia grattugiato e la formaggella di Bagolino. Mescolate energicamente e regolate di sale. Versate il risotto in un vassoio di porcellana, ricopritelo con fette sottili di formaggella di Collio e passatelo in forno preriscaldato a 180 °C per un minuto. Prima di servire adagiate il resto dei funghi porcini ben rosolati.

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