L’Italia è il Paese dove si mangia meglio
Corrado Sanelli, un gelatiere che ha contribuito a fare la storia del gelato
Definire il proprio format
Ovvero l’Osteria dei Frati a Roncofreddo (FC)
Mario Benhur Tondini
presidente Edizioni Catering srl Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.
Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.
Marina Caccialanza
Redazione
benhurtondini@salaecucina.it
Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore. marina.caccialanza@salaecucina.it
Giulia Zampieri
Redazione
Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.
Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.
Luigi Franchi
Direttore responsabile
Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it
giuliazampieri@salaecucina.it
Simona Vitali
Redazione
Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.
Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.
Gabriele Adani
Grafico
Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.
s.vitali@salaecucina.it
Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.
Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.
Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.
grafica@salaecucina.it
7 LA LETTERA APERTA
Il vino, un bene a rischio | Luigi Franchi
9 L'EDITORIALE
L’Italia è il luogo dove si mangia meglio | Benhur Tondini
10 IL CONFRONTO
Giorgio Clementi e Valentina Grandotti | Luigi Franchi
14 LA RIFLESSIONE
Definire il proprio format | Giulia Zampieri
18 IL GELATO
Corrado Sanelli | Simona Vitali
22 LA PIZZERIA
Il Gabbiano | Luigi Franchi
24 LA MATERIA PRIMA
Il caviale | Luigi Franchi
28 LA FORMAZIONE
L'orientamento precoce, una bella carrta da giocare | Simona Vitali
30 L'ANALISI
Il futuro ha un cuore antico: come le startup proteggono l'identità del piatto | Ilenia Martinotti
32 GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO
La libertà di pensare | Luigi Franchi
37 IL PRODOTTO
Ritrovare le conserve | Giulia Zampieri
40 GLI EVENTI
Foppa punta sulla sostenibilità | Guido Parri
45 I CUOCHI
La stagione estiva e il primato della cucina italiana | Rocco Cristiano Pozzulo
47 LA NEUROVENDITA
El Niño entra nel menù | Lorenzo Dornetti
49 FARE RETE
L’ospitalità italiana | Valerio Beltrami
51 UN CAFFÈ CON...
Promozioni: utili, ma spesso usate nel modo sbagliato | Angelo Grisolia
52 LA TECNOLOGIA
Norma® - Food Safety Pilot: l’HACCP digitale che porta metodo, sicurezza e serenità nei controlli | Guido Parri
54 LE CONTAMINAZIONI
Trifongo: il piatto che racconta la storia di Porto Rico | Federico Panetta
57 LA STORIA
Francesco Leonardi e l’‘Apicio moderno’ | Alessia Cipolla
60 L'ANALISI SENSORIALE
Il gusto di ciò che cibo non è | Stefania Pompele
63 IL VINO
Le Ragnaie a Montalcino | Giulia Zampieri
67 LA COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE
Esperienze di marketing olfattivo al ristorante | Nicoletta Polliotto
69 L'OLIO AL CENTRO
Questo pazzo pazzo mondo dell’olio | Luigi Caricato
71 LA DIGITAL TRANSFORMATION
AI Literacy: la formazione obbligatoria che molti ristoratori stanno sottovalutando | Claudia Ferrero
72 GLI EVENTI
Grande successo per l'Open Day di Fassa Coop Ingross dedicato al mondo HO.RE.CA. | Guido Parri
74 LA PRODUZIONE
Heinz Mayonnaise | Marina Caccialanza
76 LA PRODUZIONE
150 anni di conserve ittiche | Marina Caccialanza
78 LA PRODUZIONE
Molino Spadoni: quando la tradizione molitoria abbraccia il futuro della pizza | Marina Caccialanza
80 LA PRODUZIONE
Spirito Contadino: contadini per scelta, professionisti di filiera | Marina Caccialanza
82 I LIBRI
A cena con Diritto - Buono non è sufficiente | Luigi Franchi
N° 106 luglio 2026
EDITORE
Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it
PRESIDENTE
Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it
DIRETTORE RESPONSABILE
Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it
COLLABORATORI ESTERNI
Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Claudia Ferrero, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo.
FOTOGRAFIE
Alberto Blasetti Marco Parisi, Archivio sala&cucina, Alamy.it.
* L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte
RIVISTA PARTNER di
PUBBLICITÀ
Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it
PROGETTO GRAFICO
Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it
STAMPA
EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com
TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100
Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it
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LUIGI FRANCHI direttore responsabile
Strano anno questo per il vino in Italia ma, in generale, nei territori vocati di mezza Europa. In calo i prezzi alla produzione, in crescita le giacenze in cantina; in Francia, per colpa della crisi climatica (a cui nessuno di quelli che potrebbero fare qualcosa vuole guardare), per la prima volta FranceAgrimer chiederà al ministero dell’Agricoltura di non pubblicare alcuna stima produttiva per la vendemmia 2026 nel mese di agosto.
Cosa sta succedendo, dopo anni di crescita e di consumi?
Un +8,4% di giacenze nel mese di giugno, equivalenti a 6,2 miliardi di bottiglie è un dato che preoccupa decisamente i produttori, le organizzazioni di categoria e anche la politica che reagisce con il finanziamento, da parte del Ministero dell’Agricoltura, di uno spot istituzionale che prosegue la campagna lanciata a inizio anno dal titolo “The Italian Art of Time – Il vino è il nostro tempo”
Ottima iniziativa che, però, dovrebbe viaggiare di pari passo con un cambio di impostazione nel racconto del vino da parte degli addetti: produttori e sommelier in primis.
Per anni, infatti, si è parlato un linguaggio che transitava dall’eccesso di tecnicismi fino al considerare degli ‘incapaci a capire’ tutti quelli che non riuscivano a declinare la gamma dei sentori in un bicchiere. Per non parlare del Vinitaly dove, per entrare in alcuni stand, devi dimostrare di essere di ‘sangue blu’.
Tutti elementi che non hanno certo giovato al vino e che, pensando alle giovani generazioni di consumatori, hanno messo questa straordinaria bevanda su un piedistallo troppo alto.
Lo stesso fenomeno dei vini naturali non ha prodotto molto di buono, secondo il nostro parere. Primo, perché di naturale
non può esserci niente. Secondo, perché i primi esperimenti non hanno certo favorito quella che è, da sempre, la caratteristica del vino: il semplice piacere di berlo. Non sono certo solo queste le cause della crisi. Ce ne sono di ben più profonde a cominciare da clima e guerre che creano insicurezza, ma quelle che abbiamo elencato sono le più facilmente risolvibili se ogni soggetto interessato al vino e dal vino facesse la sua parte.
Il racconto del vino deve essere pura poesia, deve far sognare chi sta portando alle labbra il bicchiere; facendolo entrare in vigna, guardando il sole sui grappoli, ascoltando le storie incredibili dei vignaioli e dei cantinieri italiani. Questa pura poesia deve essere la scelta privilegiata dei sommelier mentre portano la bottiglia e la aprono davanti ai commensali, pochi minuti di conversazione bastano per descrivere il territorio da cui quel vino proviene, basta parlare di idrocarburi, di selle sudate, di fiori e di mandorle quando si annusa il vino. Si crea solo un grande imbarazzo tra gli ospiti che magari assaporano semplicemente la freschezza e l’abbinamento ben riuscito con il piatto. E, per i ristoratori, basta pensare al vino come rimedio per i propri bilanci, non è più così.
Basta fare carte dei vini solo di vini naturali come se bere un vino convenzionale sia un delitto. Il vino convenzionale è un emblema dell’Italia e come tale deve essere considerato, anche perché le cantine convenzionali sono quelle più controllate dal punto di vista igienico-sanitario e legislativo e quelle che danno lavoro a una discreta quantità di persone.
Sono piccoli accorgimenti ma è dalle cose immediatamente fattibili che si deve cominciare per frenare questa crisi.
Tutto il sapore della carne in prelibate bontà
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BENHUR TONDINI presidente sala&cucina
benhurtondini@salaecucina.it
Una classifica stilata da Holidu, il più praticato portale per affittare case vacanze in Europa, riguardante le città dove si mangia meglio nel vecchio continente ne vede tre italiane ai primi posti della classifica: Roma al primo posto, Venezia al secondo e Napoli al terzo. Al sesto posto Bologna, al settimo Milano e al decimo Firenze. In pratica sei città sulle prime dieci sono italiane.
Città che hanno nel proprio DNA una grande tradizione gastronomica, oltre a una rete di ristoranti insigniti delle stelle Michelin (Venezia ha ben 18 ristoranti con una o più stelle): elementi che, uniti ai corsi di cucina come proposta turistica, creano un fortissimo interesse per il nostro Paese. Non è un caso, quindi, che la cucina italiana abbia ricevuto il riconoscimento UNESCO il 10 dicembre scorso.
E non è una moda o un semplice ritorno di fiamma la cucina della tradizione, seppur resa contemporanea e più leggera. Ricordo ciò che disse Umberto Bombana su questa rivista qualche tempo fa: “Qui a Hong Kong, nel mio tre stelle 8½ Otto e Mezzo Bombana, devo saper fare, ad esempio, le trenette al pesto alla perfezione perché è questo che si apprezza della cucina italiana, i sapori tradizionali, quelli che ti mettono di buon umore. E chi va in Italia in vacanza e poi rientra e viene nel mio ristorante vuol rivivere il ricordo bello di quel viaggio”.
Una lezione importante questa dello chef Bombana che vogliamo condividere con tutti i ristoratori e i cuochi che ci leggono. Abbiamo una biodiversità e materie prime che rendono unico il nostro Paese nel mondo; abbiamo storia e memoria da raccontare a piene mani; abbiamo una capacità di controllo sui generi alimentari probabilmente unica al
mondo e, infine, siamo un popolo che sa uscire da ogni situazione, anche la più disperata, e questa cosa viene molto apprezzata da tutti.
Dobbiamo dare maggior valore alle cose buone che connotano il nostro Paese, dobbiamo inseguire e anche creare un sogno, quello di diventare sempre più importanti agli occhi del mondo; un Paese non solo da visitare ma da vivere, dove fare investimenti. Abbiamo una storia di grandi inventori e letterati, non lasciamo che resti una storia, creiamo le condizioni per non lasciare che i nostri giovani talenti, in qualsiasi settore, e sono tanti, possano contare sul loro Paese per esprimersi al meglio.
Ci stiamo riuscendo nel turismo, nella gastronomia, dobbiamo estendere questa capacità, dobbiamo credere di più nelle risorse umane e morali dell’Italia.
Un cambio di passo è possibile e va fatto ora, prima che sia troppo tardi, e cosa deve contenere?
Meno burocrazia, un carico fiscale accettabile, un miglioramento dei servizi, cose che già si sanno, ma a queste voglio aggiungere qualcosa che si sta perdendo: un dialogo maggiore tra le persone, una nuova umanità che ci aiuti a condividere.
Due cose che erano sempre presenti negli anni in cui l’economia cresceva; negli anni ’50 e negli anni ’80 del secolo scorso. Forse è quella la ricetta magica che ha fatto dell’Italia uno dei paesi più amati al mondo.
Teniamocela in mente la classifica di Holidu. È un buon viatico per avere fiducia in noi stessi.
L’Osteria dei Frati di Roncofreddo è un luogo dell’anima. La pace che si gode dalla grande terrazza che affaccia sulle colline, gli oggetti di ceramica e cartapesta che connotano l’ambiente frutto della creatività di Maria Pia Gambino, la cordialità di Valentina Grandotti in sala e la modestia di Giorgio Clementi mentre appare dalla sua cucina sono immagini che non si dimenticano facilmente e ti invitano a tornarci alla prima occasione, inventandosi anche delle scuse con noi stessi per andarci una seconda, una terza e più volte.
C’è una strategia di comunicazione dietro a tutto questo? C’è un’attenta ricerca di marketing? No, ci sono semplicemente due persone che amano quello che stanno facendo, adorano far star bene le persone, offrono buoni cibi, ottimi vini e la voglia di conoscerti.
Quando siete arrivati all’Osteria dei Frati?
Giorgio: “La nostra storia inizia nel 2012, quando il proprietario dell’osteria, Renato Brancaleoni, il noto affinatore di formaggi, ci chiama e ci chiede se ci interessa la gestione di questo locale. A quel punto siamo venuti qui a Roncofreddo con tutta la famiglia: io, mia moglie Valentina, mia suocera Emanuela e il compagno di mia suocera, Sergio Diotti, che poi nel frattempo è diventato anche suo marito. Con Renato ci siamo messi d’accordo subito, come si fa tra persone che hanno lo stesso spirito e il primo marzo del 2012 abbiamo iniziato la nostra avventura qui all’Osteria dei Frati”.
E prima cosa facevate voi due nella vita?
Valentina: “L’identico mestiere. Lavoravamo nell’abbigliamento e abbiamo ancora un negozio di abbigliamento al mare, dato in gestione. Noi, infatti, abitiamo a Bellaria e saliamo tutti i giorni a Roncofreddo. La scelta di cambiare arriva dalla passione di entrambi per il mondo della ristorazione. Quando avevamo un po’ di tempo libero giravamo solo per ristoranti e, per quel che ci riguarda, ci siamo innamorati di questo lavoro conoscendo la famiglia di Giuliana Saragoni, Michela e Moreno Balzoni, che gestivano la Locanda del Gambero Rosso a San Piero in Bagno. Era una delle nostre tappe preferite; alla domenica sera chiudevamo i negozi e prendevamo la strada per raggiungere la locanda dove ci fermavamo fino al martedì mattina. Giorgio andava con Moreno per erbe selvatiche, io rimanevo lì a guardare come si muoveva la sala o quant’altro. Mi piaceva osservare le varie situazioni che si creano nelle sale dei ristoranti anche se avevo il limite di essere astemia, almeno questo era quello che pensavo ma ho poi scoperto che non era così”. Hai sempre creduto di essere astemia?!
Valentina: “Si, sai quelle cose che ti porti dietro da piccola tipo: “Non puoi bere il vino, fa malissimo”. Arrivata qui ho velocemente recuperato tutto quello perso in precedenza. Mia mamma era già nella ristorazione quindi sono sempre cresciuta un po’ in questo mondo. Giorgio, ogni tanto, andava ad aiutarla e il sabato sera gli andavo dietro anch’io, stavo in sala, portavo semplicemente i piatti ma mi mancava la conoscenza del vino. Mi ci sono appassionata grazie a Michela, la figlia di Giuliana e Moreno: abbiamo fatto parecchi corsi, anche con Slow Food”.
E adesso come ti comporti in sala quando devi parlare di vino?
Valentina: “I ragazzi che sono passati da noi hanno tutti lasciato un pezzettino del loro percorso e anche quello che amavano di più a livello di vini. Quindi adesso siamo un po’ il risultato di questi passaggi. Ora me ne occupo praticamente soltanto io. È una cosa che mi piace molto, mi stimola tanto e soprattutto mi fa piacere quando, come poche sere fa, un ragazzo, che era a cena in compagnia della sua ragazza, mi ha detto: “Guarda, noi stiamo cominciando a bere il vino ora. Consigliami cosa berresti tu”. “Io berrei una Barbera perché ci sta proprio bene con i piatti che avete scelto”. Alla fine, al momento del conto, questo ragazzo mi fa: “Lo sai che non conoscevo questo vitigno e sono felice che tu me l’abbia proposto, così quando vado in altri posti potrò essere ancora più curioso e assaggiare altre cose”.
Giorgio, molte volte si fa un uso superficiale delle parole in cucina. Se ne sprecano molte. Rivisitato, per citarne uno, è il termine che ormai esce dalle orecchie. Quindi, come definiresti, escluse tutte queste parole inutili, la tua cucina oggi? E come ci sei arrivato soprattutto?
Giorgio: “Quando abbiamo iniziato, nel 2012, siamo partiti piano piano, facendo una cucina tradizionale: la tagliatella con ragù, i cappelletti in brodo, il coniglio in porchetta, le zucchine ripiene con le polpette. Ma quasi subito c’è stata un’evoluzione perché mi sembrava troppo poco. Infatti dico sempre: abbiamo relegato la cucina romagnola a cinque o sei piatti e nella stragrande maggioranza dei locali si fanno quelli. Allora ho cominciato a studiare e a ricordare i piatti di mia nonna e di mia mamma; quelli della cucina povera contadina che però non potevamo riproporre come negli anni ’50. Abbiamo lavorato
molto sulla tecnica e sull’evoluzione del piatto, cotture più brevi e anche sull’estetica del piatto. In questo modo siamo riusciti a far riscoprire piatti che, soprattutto i più giovani tra i nostri ospiti, non avevano mai mangiato. L’altra scelta che ho fatto è stata utilizzare pochi ingredienti per ogni ricetta, per consentire a chi mangia di assaporare ogni elemento della ricetta”. Valentina: “La cosa bella è che i ragazzi giovani si fanno raccontare la storia perché non hanno vissuto quei momenti. Alcune sere fa raccontavo a una coppia che mia nonna aveva una latteria e faceva lei la ricotta. Che mio nonno faceva il pancotto come rimedio a qualche malanno di stagione e che mia nonna, per farcelo mangiare, lo metteva nel forno aggiungendovi il Parmigiano. Sembrava una roba molto gustosa e semplice, però nello stesso tempo era anche un piatto che ti rendeva felice. Ci sono dei ricordi, tipo il riso latte, che Giorgio propone in versione dolce. Quello era un piatto che quando tornavi da scuola dicevi: “Oh, che bello, oggi c’è il riso col latte”. Una cosa che ti faceva stare bene. Cose semplici e il valore della cucina di Giorgio è proprio questo: la semplicità che si fa gustare senza sovrastrutture, senza pensieri”.
L’altro valore aggiunto di questo luogo, secondo me, è la bellezza, almeno è la sensazione che ho provato io appena sono entrato. È vostra? L’avete creata tutta voi?
Giorgio: “Il locale esisteva già però quando l’abbiamo preso noi non era così. Piano piano mia moglie e mia suocera hanno cominciato a metterci le mani e poi, visto che per noi è più il tempo che viviamo qui, l’abbiamo fatto come se fosse casa nostra. Da qui la cura nel giardino, la cura nella sala. Se non fossimo ristoratori, la sala da pranzo di casa nostra sarebbe come la sala dell’Osteria dei Frati. Il pergolato del giardino l’abbiamo fatto
durante il Covid. In quel brutto periodo abbiamo messo a dimora molte piante di erbe per la cucina e, soprattutto, abbiamo capito che ci basta quello che abbiamo. Che tutta questa corsa non ci serve a niente perché più hai, più vuoi. Abbiamo tolto tavoli, vogliamo prenderci cura dei nostri ospiti che, se vengono fino a qui, è perché vogliono stare tranquilli, mangiare bene e stare bene. Questo ha voluto dire anche eliminare un sacco di problematiche”.
Il tipo di clientela che avete, oltre alla vostra solida e consolidata, com’è? Dal turismo di riviera, arriva gente?
Giorgio: “Qualcosa arriva ma non tantissimo. Arrivano gli stranieri da giù, soprattutto, non sappiamo per quale ragione, dalla Puglia. Ogni tanto ci chiama qualcuno: “Stiamo tornando dalla Puglia, ci fermiamo da voi”. Con le camere del b&b abbiamo più che altro un turismo enogastronomico. Molte volte poi capita che proprio quando prenotano al ristorante, sapendo che abbiamo anche il bed&breakfast, chiedono se c’è la stanza libera perché si vogliono proprio fermare. A Roncofreddo poi c’è la Fossa dell’Abbondanza di Renato Brancaleoni che attira il turismo gastronomico. Ora ci stiamo attrezzando anche noi per rivendere tutti i prodotti del territorio, perché molte persone ce li chiedono. Noi facciamo assaggiare tutto, ad esempio il barattolino di carciofini fatto dall’azienda agricola qui di Montiano: ti apriamo il barattolino, te lo mettiamo sul tavolo e te lo facciamo assaggiare. Ti piace, te lo puoi anche comprare da portare a casa. Adesso vediamo, da quando abbiamo cambiato questa piccola entrée che facciamo dove c’è l’olio extravergine tra gli ingredienti, un sacco di gente che quando va via si compra la bottiglia dell’olio, benché non siano oli che costano poco”.
So che sei da solo in cucina, come fai? A che ora cominci al mattino?
Giorgio: “Presto. Vado a fare la spesa perché mi piace scegliere personalmente, ad esempio i tagli di carne. Poi vengo in cucina e inizio a fare la pasta. Devo solo organizzarmi bene poi diventa tutto più facile”.
Valentina: “Con la scelta che abbiamo fatto anche il menu deve essere adeguato, infatti noi proponiamo due soluzioni: quella dell’osteria, con un menu composto prevalentemente da salumi e formaggi che, da quest’inverno verrà proposto in un grande tavolo condiviso tra più persone; quello del ristorante che è un menu degustazione da tre, quattro o sei portate condivise da tutto il tavolo, per ottimizzare i tempi della cucina. Anche se tanti clienti che abbiamo non scelgono nemmeno. Dicono: “No, faccia Giorgio, non mi importa”.
Il vostro ospite fa molte domande, ha voglia di imparare, vuole capire cosa sta mangiando, cosa sta bevendo?
Valentina: “Il cliente che viene per la prima volta è un po’ diffi-
dente perché associa la parola osteria con quelle quattro cose, poi cambia subito idea. Anche quelli che sono clienti da una vita, a volte non capiscono ma si ravvedono subito. Ti racconto un episodio di poche sere fa. Mi è capitato un tavolo decisamente complicato. Miei clienti da una vita. Persone che non dico che non conoscono le cose, ma però, ad esempio, associano il pancotto a una cosa banale. Avevano portato dei loro amici e la moglie di questo signore è stata tutta la cena zitta e non capivo se era sbalordita o preoccupata per quello che gli arrivava in tavola. Alla fine vengono alla cassa a pagare e chiedono di Giorgio: “Può chiamarmi suo marito?” Sì, volentieri. Lo chiamo. “Guardi, io le devo chiedere scusa, ma anche a sua moglie, perché quando siamo arrivati non c’erano in carta le cose che avremmo desiderato”. Tipo? Gli ho detto io provocatoriamente: la grigliata mista? Per dirne una. “Invece guardi, a parte che era tutto squisito, per come ce l’ha raccontato sua moglie è stata un’autentica sorpresa”. Noi dobbiamo comunicare il fatto che ci possiamo permettere di prendere poche persone per poi poterle seguire al meglio. Tu sai che vieni a mangiare all’Osteria dei Frati, c’è il cuoco da solo che ti cucina i piatti per te e c’è Valentina in sala che ti fa bere quello che vuoi. E siamo qua per farti star bene. Tutto qui”. E scusate se è poco!!
Via R. Comandini, 148 47020 Roncofreddo (FC) Tel. 0541 949649 www.osteriadeifrati.com
Autrice GIULIA ZAMPIERI
Prendendo spunto da formule intelligenti, ma senza ammanchi di autenticità e onestà
Format è una parola che potrebbe suscitare molte antipatie per chi è veterano della ristorazione. Sarà perché la si associa ai pitch delle agenzie di comunicazione; o perché - come per il termine location - ne siamo pieni fino a sopra i capelli, ma per molti questa parola è il sinonimo di modernità, più che di autenticità. Non è una deduzione: per curiosità l’abbiamo chiesto ad alcuni ristoratori e tutti convengono che il concetto di format sia più associabile ad un modello business (magari replicabile, in franchising) e non sia, invece, legato a progetti spessi, genuini, veri. Insomma, per capirci: una trattoria tradizionale non scriverebbe la parola format nella prima pagina del proprio menu. Un’insegna poliedrica, sui Navigli, a Milano, che punta su una seconda apertura, sì. Allora, prima di riportare alcuni esempi originali ed efficaci di format nella ristorazione (tralasciando il primo, capirete!) era doveroso spezzare una lancia a favore di questa parola, ereditata a metà tra l’informatica e il mondo della tv, e che non ha una connotazione negativa. Ce ne siamo appropriati, ma non abbiamo ancora deciso cosa sia per noi, per il settore della ristorazione. È un modello per forza originale? È un progetto con codici, metriche, obiettivi ben definiti? O può anche essere anche qualcosa di unico, autentico, conosciuto?
che non vogliamo da un format
Quando si cercano risposte a volte è più facile lavorare per sottrazione, ovvero eliminare nomi, voci, codici confusionari o grevi. E quindi, ci è sembrato utile partire da cosa non deve essere un format di ristorazione per essere vincente.
Costruire un’attività, confezionarla dal punto di vista estetico, grafico, della narrazione, senza tenere conto di aspetti basilari per la piacevolezza dell’ospite è il modo migliore per architettare un progetto fallimentare. Non abbiamo dovuto nemmeno cercarlo; intendiamo un locale costruito su principi aridi e confusi, totalmente sfalsato dal motivo che muove chi ristora: far star bene chi entra. Non si può pensare che una grattugiata di Microplane, dei poster riposti in bei quadri, un arredo contemporaneo e informale facciano la felicità di chi è seduto a tavola. No, non può bastare questo a maggior ragione se, in ordine: le persone escono con i vestiti imbrattati di odori, a causa di un layout non pensato adeguatamente e l'assenza di una cappa aspirante; la musica è talmente alta che i commensali non riescono a sentirsi, e chi serve in sala riesce a farsi spiegare; non si è rinfrescata la sala per tempo, ignorando le temperature che corrono di questi tempi; la formula - dichiarata - è quella dei piatti messi al centro, da condividere, ma il perimetro del tavolo è talmente ridotto che far stare tutto dentro è impossibile (e chi è seduto si ritrova a dover riempire il piatto in fretta per liberare il campo). Non è tutto: nello stesso locale - di cui, naturalmente, non faremo il nome - è bastata una forchettata dal primo piatto per capire che le pietanze non erano state assaggiate dalla cucina e dalla sala. Altrimenti non si spiega, perché non avrebbero messo solo la forchetta! Non vogliamo continuare, ma ci sarebbero altri appunti da aggiungere.
E allora la domanda è: cos’è l’identità? Non è un involucro, non sono le maglie personalizzate, gli slogan inflazionati, i prodotti che si replicano da nord a sud senza distinzione alcuna. L’iden-
tità è la sostanza. E questa passa per la definizione di se stessi.
Ora andiamo agli antipodi raccontandovi format ragionati, efficaci, belli. Alcuni sono stati aggiustati in corsa, perché non è detto che gli studi di mercato, l’idea di partenza e le aspettative di un ristoratore siano sempre soddisfatte. Altri si sono sedimentati nel tempo, dimostrandosi sempre attuali.
Chiesamadre
Santo Stefano di Sessanio è un delizioso borgo abruzzese, che conta un centinaio di residenti, situato tra Campo Imperatore e la Piana di Navelli, in provincia de L’Aquila.
E aquilano è anche Paolo Quaglia di Cantina Chiesamadre, un microcosmo di appena ventotto metri quadri con il soffitto ad arco, le pareti in pietra, le luci tenui.
A suggerirne la presenza ci sono un’insegna che quasi si confonde con il muro e una lavagna appoggiata poco prima dell’ingresso che raccoglie una decina di piatti.
Paolo si muove silenzioso dietro al bancone, concentrato ma subito disposto ad alzare lo sguardo per scambiare qualche battuta.
Arriva dal mondo del vino (è stato ideatore e creatore di Naturale - Salone del Vino) e dal 2020 ha deciso di distillare l’esperienza e impastarla al desiderio di concretezza quotidiana.
“Anche per il luogo in cui si trova Cantina Chiesamadre mi sento di dover inseguire la bontà e la bellezza offrendo alle persone che passano un locale non fine a sé stesso, ma un posto reale. Ecco, qui transitano molti visitatori ma ogni giorno
mi auguro di accogliere più viaggiatori che turisti. I primi non paragonano mai l’esperienza a qualcosa di già vissuto, sono in grado di individuarne l’unicità, di apprezzarla, di andare con il tuo tempo”.
Sicuramente nel locale di Paolo singolarità ce n’è. Intanto non vi è una cucina vera e propria. La cucina è il banco, supportato da un forno multifunzionale. Nonostante le ridotte dimensioni del locale, in inverno o quando il tempo non è ottimale Paolo riesce ad ospitare all’interno dieci persone, distribuendole in due turni. Quando c’è il sole, invece, il locale si estende su due terrazze/giardino, appena oltre la stradina di sampietrini. Cantina Chiesamadre è ispirata al bar-a-vin francese; solo vino, acqua, e buoni piatti per accompagnare.
La formula è stata costruita un po’ per volta, e ci anticipa che potrebbe essere integrata estendendo l’orario di apertura anche a prima dell’ora di pranzo.
“La proposta l’ho strutturata piano piano. Ho cominciato dai formaggi e dai salumi ma mi sono reso conto che quell’impostazione strizzava l’occhio a una determinata clientela, lontana da ciò che volevo, quindi ho cambiato. Mentre per quanto riguarda il vino, avere una carta in uno spazio così piccolo è insostenibile, quindi facciamo senza”.
Mentre si racconta ci pare chiaro: ha adottato la strada più funzionale, senza venir meno ai propri valori.
“Sdijuno, in dialetto abruzzese, è il pasto del mattino per chi lavora. Quella che offriamo potremmo definirla una merenda, più sostanziosa. Il terremoto del 2009 per me ha avuto un effetto opposto: non il desiderio di andarsene ma di radicarmi nel mio territorio. E stare in questo borgo, in cui sono deposi-
tati i ricordi di quando ero bambino, ha un doppio significato”. Dietro a quello che sembra un lavoro di semplice composizione cosa c’è?
La capacità di adattarsi, di studiare il luogo e le persone che lo frequentano, la consapevolezza di non doversi scostare da alcuni semplici principi: la qualità della materia prima, l’attenzione al cliente, l’informalità, la comprensibilità.
Il Joia e la formula a pranzo
Facciamo un balzo geografico e, per così dire, attitudinale, abbastanza significativo, per atterrare in Via Panfilo Castaldi, nel capoluogo lombardo, al Joia.
L’insegna fondata da Pietro Leeman - primo ristorante vegetariano ad aver ottenuto la Stella Michelin, nel 1996 - è da due anni nelle mani di Sauro Ricci e Raffaele Minghini che danno vivace continuità a un progetto che continua ad essere pionieristico per il mondo della cucina vegetale. La proposta, che corre su binari pensati per soddisfare qualsiasi tipo di occasione e clientela, ci viene raccontata da Sauro.
“A pranzo, dal lunedì’ al venerdì, oltre ai menu degustazione, che sono l’essenza della nostra ricerca, gli ospiti possono scegliere anche il Piatto Quadro o la formula Tre piatti a mezzogiorno. Il primo è un piatto unico, bilanciato per il pranzo, ogni giorno diverso, sempre espresso, che include un antipasto, un primo, un secondo, un contorno e a seguire un dolce. La seconda formula, invece è un menu a tre portate pensato per chi vuole esplorare per la prima volta la cucina del Joia”.
La sala, quando ci siamo stati noi, era piena. Abbiamo ribadito più volte, su queste pagine quanto la fascia oraria del pranzo
stia soffrendo negli ultimi tempi. “Ci sono vari elementi dentro a questa formula. L’aspetto del bilanciamento nutrizionale e del servizio agile, ma anche il fatto che si tratti di un’opzione economicamente vantaggiosa (il Piatto Quadro viene 30 a 35 euro a seconda che vi sia o meno il dolce). Per il cliente rappresenta una valida alternativa a percorsi più strutturati, che richiedono maggior tempo e concentrazione. Per la nostra cucina, invece, è un’occasione di sperimentazione, visto che cogliamo l’occasione per testare alcuni abbinamenti, e anche una via di contatto quotidiano con la stagionalità. Quello che ci sembra venga veicolato con immediatezza al cliente è il senso di realtà, di aderenza di ciò che si mangia a prodotti non sono stagionali, ma addirittura quotidiani. Il tutto con l’intenzione di rimanere saldi sul piacere, naturalmente. Lavoriamo con lo stesso livello di attenzione alla qualità degli ingredienti e alla creatività per tutte le proposte”. Negli ultimi anni abbiamo sentito molte attività di ristorazione sofferenti per quanto concerne la pausa pranzo; molti, anche in contesti urbani, hanno ridotto gli orari e aggiunto giorni di chiusura. E allora riteniamo che questa formula possa tracciare una strada e fornire ispirazione a chi vuole riscriversi, garantendo un alto - e articolato - servizio ai propri clienti.
L’omogeneità, quando si parla di ristorazione, non riguarda solo l’impiattamento e lo stile di proposta, ma anche gli arredi, il tovagliato, le luci, le sedie. A volte sembra impossibile che ci siano così tanti oggetti al mondo e così poca voglia di trovarli e farne buon uso.
È per questo che, quando si entra in un locale come Tulipane, in Via del Pavone, a Roma, si tira un sospiro di sollievo. L’unicità è un valore fondamentale nella definizione di un format e
quello di Sara Bonami e Flaminia Fratini lo dimostra silenziosamente: prendere posto in una delle due salette - dopo aver costeggiato il bancone in cui si possono acquistare tante tipologie di buonissimi panificati, dolci e sfogliati - guardarsi attorno aiuta a capire che ci possono essere modi diversi di pensare ad un locale. Flaminia è consulente d’arredo, nonché grande appassionata di oggetti vintage; Sara, invece, ha un trascorso importante nel mondo dell’editoria gastronomica, e per questo ha il polso di tutto ciò che riguarda l’offerta, a cominciare proprio dal pane che è il cuore dell’insegna. “Flaminia ha lavorato su ogni dettaglio; ha ritapezzato le poltrone, recuperato elementi in vimini, lavorato sui diversi piani in marmo affidandosi ad un artigiano abruzzese” ci racconta Sara. Anche sul colore, anzi sui colori, si percepisce uno studio sottile di accostamento che rendere tutto armonico. Ci fermiamo con la descrizione: vale la pena sedersi e gustarsi una colazione, una merenda o un brunch (Tulipane è aperto fino alle 15) attingendo da una lista di piati dolci, salati, caffè e bevande.
Ma la proposta non è stata sempre immutata. “Affezionarsi alle cose non serve a nulla quando gestisci un’attività. Man mano che siamo andati avanti abbiamo ridefinito le idee iniziali cercando di valorizzare cosa funzionava meglio e di più. Ho capito che per far rodare il progetto dovevo mettere in discussione la linea che pensavo fosse giusta all’inizio” continua Sara. Tulipane si è determinato progressivamente, anche sul piano del personale e commerciale. Abbiamo apprezzato l’onestà con cui Sara ce ne ha parlato, mettendo in luce l’elemento probabilmente più importante per chi vuole costruire un format vincente: la capacità di modellarsi e riscriversi in funzione del mercato, della posizione, delle persone che vi gravitano dentro e attorno.
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Autrice SIMONA VITALI
Nella spinta propulsiva tesa a ridare vigore alle località termali del nostro bel Paese, secondo una rinnovata visione che punta al benessere e alla rigenerazione della persona nel senso più ampio, e non soltanto alla cura, anche Salsomaggiore Terme, noto centro termale emiliano, sta vivendo un suo risveglio. Questo grazie, innanzitutto, ad un importante e minuzioso intervento di recupero e valorizzazione di Palazzo delle Terme Berzieri, un capolavoro in stile Liberty - esempio unico di Art Decò termale - restituito alla collettività nelle nuove vesti di centro benessere competitivo a livello internazionale, ad opera della partnership tra Cassa Depositi e Prestiti e QC Terme
Prim’ancora un imprenditore locale, Pier Luigi Negri, come a tirare la volata, aveva giocato la sua scommessa con la realizzazione ex novo di un hotel cinque stelle - Grand Hotel Salsomaggiore - divenuto operativo prima della ripartenza delle Thermae Berzieri. Oggi è in fase di realizzazione un altro hotel cinque stelle interno al complesso di Terme Berzieri. Lo stesso centro si sta a poco a poco rivitalizzando. Il mito della pizza alta al trancio, lanciata dalla storica pizzeria La Porchetta, che ha sempre vantato una sua ricetta segreta, è oggi mantenuto vivo da ben due pizzerie, di richiamo sulla provincia. Recentemente, oltre agli storici pubblici esercizi, ha aperto i battenti una grande pasticceria con servizio bar, in quello stesso locale che ha ospitato Le Chat qui rit (da cui questa ha mutuato il nome) che per molti anni ha alimentato - fra gli altri - la dolce vita salsese, regalando gettonatissimi pomeriggi
e serate di pianobar, con la gente che si accalcava anche in piedi intorno al grande dehors tondo, come ad assistere ad un concerto.
Eppur qualcosa resta
In tutto questo se c’è qualcosa che è rimasto come un punto fermo e un vanto nella storia di Salsomaggiore Terme quello è l’artigianalissima Gelateria Sanelli, che ci piace definire come “la più piccola gelateria del mondo”, in quanto capolavoro di miniatura, provvisto di tutto ciò che serve per la produzione di un vero gelato artigianale, col suo minuscolo occhio di vetrina e affaccio diretto sulla clientela sotto i portici, modello che tanto ha solleticato certi franchising, i quali l’avrebbero volentieri proposto anche in altre città.
Per questa gelateria, si sono portate appositamente sul posto e tuttora lo fanno, generazioni di estimatori del gelato, si badi bene: estimatori, che pur di degustare proprio quel gelato arrivavano e arrivano da tutta la provincia e anche dal di fuori, da quando la gelateria ha iniziato a ottenere importanti riconoscimenti (sono anni che è sul podio con i tre coni del Gambero Rosso).
Una ricettazione che Corrado Sanelli ha ereditato da mamma Maria, donna curiosa e appassionata di cucina, che il gelato ha iniziato a farlo dalla fine degli anni ’40 per non consumare il latte che vendeva, aggiustando delle ricette – passate da alcune amiche che lavoravano nei vari bar-gelaterie di Salsomaggiore - finché non ne ha creata una sua, di quello che è diventato il gelato Sanelli, che Corrado ha perfezionato sempre più, per garantirne la naturalità.
Pochi ingredienti selezionati, primari e freschi quali latte, panna, uova, zucchero, frutta di stagione, e totale assenza di additivi chimici, aromi artificiali e basi pronte, per un gelato scioglievole (si fonde rapidamente al palato senza lasciare cristalli di ghiaccio o una fastidiosa patina grassa), non troppo dolce (quindi non stucchevole) leggero e, cosa fondamentale, digeribile. La prova? Non appena lo si è terminato si ha voglia di prenderne un secondo e c’è chi lo fa regolarmente. E pensare che ci sono gelati che si fa fatica a terminare, per il senso di troppa sazietà che lasciano… a volte varrebbe la pena farsi delle domande… Qualcuno dice che il gelato di Sanelli è “come quello di una volta” e Corrado, seppur gratificato, è pronto a rispondere che: “Oggi ci sono tutte le condizioni per fare meglio di una volta perché abbiamo materie prime invidiabili, a partire semplicemente dalle uova più garantite fino ad arrivare alle più pregiate varietà di cacao”, lui che non ha mancato di spostare l’asticella verso l’alto, nell’instancabile ricerca delle migliori materie prime, spesso motivo di ispirazione per nuovi gusti. Il mantecatore invece è sempre quello degli anni ’50, il mitico Carpigiani SED 20, macchina storica ad estrazione manuale con pala, che Corrado si tiene cara come un gioiellino (avendo cura di farla periodicamente revisionare), per quel suo inglobare meno aria nel gelato. Non si contano i gusti che ha mantecato in tanti anni di attività, perché da queste parti la creatività non è mai mancata.
Iconici il Mandorlato dolce/salato, con il sale di Salsomaggiore Terme (non semplice fare un gelato con il sale, che è
notoriamente un antigelo, ci vogliono accorgimenti particolari); il Bacio di montagna, una crema bianca piuttosto pannosa (che non è fiordilatte) con gherigli di noci venete intere e miele di Salsomaggiore; il Barozzi, che altro non è che la tipica torta di Vignola (MO), al gusto di cioccolato e caffè, declinata in gelato; la Rugiada di San Giovanni, base crema con le noci lavorate in tre modi diversi; il Limone al basilico (ideato insieme ad alcuni gelatieri veneti e piemontesi al Sherbeth Festival a Cefalù). In questo preciso momento c’è un sorbetto di pesca ineguagliabile, grazie a una partita di pesche squisite che Corrado è riuscito a reperire. Con la frutta la sua sola preoccupazione è di non eccedere con gli zuccheri, “Ho sempre in mano il rifrattometro (strumento ottico in grado di misurare con precisione la quantità di zuccheri, o altri solidi, presenti all’interno di un liquido) per non superare la percentuale di zucchero naturalmente presente in modo variabile nel frutto”.
Quei cartellini dei gusti speciali scritti a mano
Fra i tratti distintivi di questo gelatiere - profondamente convinto che l’artigiano debba presidiare la sua bottega, primo garante e testimonial del proprio prodotto, che lui non manca di rappresentare e presentare ai suoi clienti regalando loro, tra un cono e l’altro, spiegazioni, informazioni e aneddoti - c’è la curiosa abitudine di esporre sull’affaccio della gelateria cartellini (oltre ai consueti pannelli con l’elenco dei gusti) scritti rigorosamente a mano: una sorta di promemoria, a mo’ di post-it, dei gusti più particolari o fugaci (come può essere il sorbetto ai fioroni, raccolti nel suo frutteto, in questo periodo) e delle coppe da passeggio, come un invito a chiedere spiegazioni al riguardo. A coronare questo piccolo ambiente così personalizzato, ritagli di
giornale con gli articoli che, che nel corso del tempo, hanno segnato tappe, riconoscimenti e, in generale, non pochi traguardi raggiunti.
L’unica figura che ad oggi affianca a pieno titolo Corrado Sanelli è il figlio Costantino, che nella gelateria ci è cresciuto e ne conosce bene le ricette, i segreti, mentre si adopera per apportare il suo contributo, con qualche miglioria tecnologica piuttosto che sperimentazioni di prodotto. Diplomato in agraria, ha fatto esperienza anche di pasticceria. Da qualche tempo si diletta, tra una mantecatura e l’altra, a candire frutta. Lo ha fatto con i peperoncini, dando poi vita ad un raffinato gelato al cioccolato e peperoncini canditi e recentemente con le bucce di speciali limoni siciliani, di cui sta studiando l’utilizzo.
Corrado Sanelli, il primo gelatiere a utilizzare l’azoto liquido per la gelatura delle miscele di gelato
Costantino era già al fianco del padre quando questi, a fine 2005, ha stretto un sodalizio con il professor Davide Cassi, docente di Fisica della materia dell’Università di Parma e pioniere della cucina molecolare italiana.
Aveva visto una trasmissione televisiva, Corrado Sanelli, in cui il professore insieme a un suo studente avevano realizzato un gelato, mantecato istantaneamente con l’azoto liquido. Attratto da questa novità Corrado aveva chiesto di poter incontrare il docente, che lo ha prontamente invitato, presso l’università, dove gli ha fatto ripetere la stessa operazione. Quel metodo consentiva di realizzare il gelato oltre che rapidissimamente anche ovunque, avvalendosi della sola frusta, senza dover ricorrere al mantecatore. Ne è seguito un periodo intensivo di ospitate a importanti eventi di settore nonché in tv, lezioni presso La Scuola Italiana di Gelateria dentro l’Università
dei sapori di Perugia, telefonate a non finire e moltissime visite in gelateria per apprendere questo metodo sorprendente. Ma ciò che più è rimasto nel cuore di Corrado è stata la possibilità di portare l’artigianalità nelle scuole, a partire da quelle materne, per dimostrare ai bimbi con quali semplici e genuini ingredienti si possa realizzare un gelato ed educarli al gusto. Quel fumo bianco denso che si sprigionava dall’utilizzo dell’azoto liquido a -196° completava la “magia” che ancora è bello ripetere, in primis, a scopo educativo ma anche in eventi in cui non c’è la disponibilità di un mantecatore. L’azoto liquido è a tutt’oggi un potente refrigerante, come l’industria alimentare e l’alta ristorazione ci insegnano.
A proposito
Sono le 11 di un mattino infrasettimanale, con Corrado ci siamo presi il tempo di una chiacchierata, seduti come clienti unici a uno dei tavolini gialli nello slargo davanti alla gelateria. A un tratto arriva un cliente e lui si porta in postazione. “Mi faccia un bel cono con i gusti che vuole lei”. Corrado incalza con una domanda: “Ha sete, è goloso o ha soltanto fame?”. Non mi stupisce. Chi lo conosce sa che è un uomo arguto. “Goloso” gli risponde. Mandorlato dolce/salato e
nocciola sono i due gusti scelti. Risultato? Il bis. “Mi faccia un altro cono, stavolta alla frutta”. Limone e basilico e pesca è la scelta numero due del gelatiere. Poi lascia che il cliente si accomodi al tavolino. Lo osservo. C’è in lui un modo di degustare il gelato che ho ritrovato in altri clienti qui. Arrivano in solitaria, si siedono in un angolino, assaporano lentamente il gelato e si perdono con lo sguardo oltre, come a distaccarsi dal qui ed ora… non è più solo questione di soddisfare la gola quanto di staccare. II gelato diventa quindi da meditazione: si studia la raffinatezza della ricetta e forse un po’ ci si eleva anche Nel frattempo Corrado mi ha di nuovo raggiunto e continuiamo a parlare. Il signore si alza, si avvicina a noi e con un grande sorriso sfodera un “Complimenti!”. Era la sua prima volta alla gelateria Sanelli. Le prime volte sono importanti perché non si dimenticano mai e segnano il seguito.
Il 19 giugno Corrado Sanelli è stato insignito, insieme a soli altri quattro colleghi dello Stivale, del titolo di “Gelatiere che ha fatto la storia”, espressione che, letta e riletta, riveste un significato enorme. Maestro, Salsomaggiore Terme e la tua città, Parma, devono esserti grati!
Autore LUIGI FRANCHI
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Lussuria, che bel nome per una pizza! Era anche il segno che qualcosa era cambiato. C’ero andato più volte a Il Gabbiano, una storica pizzeria ristorante di Parma, vicino all’uscita autostradale. Un locale molto grande dove la pizza più richiesta è quella tirata: un ampio cerchio di pasta sottile, croccante ma morbida, con le più diverse farciture. Sono, infatti, una cinquantina le pizze in carta, a cui si aggiungono i piatti del ristorante che raccontano un mix di territori: da quello parmense a quello lucano.
Del resto la famiglia De Santis arriva a Parma alla fine degli anni ’80 proprio dalla Basilicata, esattamente da Castelluccio Superiore, un paesino di 700 abitanti nel cuore del Pollino, fatto di terrazzamenti e orti pensili costruiti secoli fa dai monaci basiliani per quella che oggi chiameremmo agricoltura sostenibile.
L’ampia sala
Non avevo mai fatto caso, come capita molte volte a questi locali così grandi, ai dettagli de Il Gabbiano, mi piaceva quel tipo di pizza tirata, leggera, con un impasto derivante da farine di buonissima qualità, ma non ero mai andato oltre.
Questa volta c’era qualcosa di diverso; due ragazze giovani alla cassa e dietro il banco delle birre, un ragazzo in sala che ispirava fiducia al primo sguardo, un signore sui cinquant’anni, dalla faccia simpatica, che non avevo mai visto prima.
“È cambiata gestione?” ho chiesto al signore che si era avvicinato al mio tavolo.
“No, qualcosina è cambiato, ma non la gestione. In cucina c’è sempre mia cognata Filomena a fare ogni giorno la pasta, le due ragazze alla cassa sono le mie figlie Giulia e Ilaria, mia moglie Concetta è una libera professionista. Abbiamo cambiato il forno, Stefano è con noi da qualche mese ed è molto bravo in sala, abbiamo aumentato in qualità e ricerca delle materie prime. Io mi chiamo Vincenzo e, prima di venire qui, facevo l’antiquario”.
È cambiato qualcosa, si!
Lo vedo dalla cura del menu, impaginato con funzionalità ed eleganza, dalla carta delle birre, dalle pizze fuori carta tra cui quella Lussuria che mi ha spinto a chiedere.
E ho capito una cosa, mai guardare solo all’apparenza quando si entra in un locale: ce ne sono alcuni che, esteticamente straordinari, si rivelano in tutta la loro banalità creativa; altri, come Il Gabbiano, più classici, ma che rivelano una solidità gastronomica eccellente, sia nella pizza che nella ristorazione e nel servizio, veloce, cordiale e mai distaccato o formale.
Chiacchierare per capire
Vincenzo diventa preda della mia curiosità e, mentre mi porta la mitica Lussuria, lo invito a sedersi con me. È un mezzogiorno di fuoco all’esterno, 40 gradi, e quindi il locale non fa il pieno e Vincenzo, di conseguenza, mi può dedicare un po’ del suo tempo.
“Perché Il Gabbiano come nome? A Parma dove di gabbiani non c’è l’ombra?”
“Gabbiano perché non sapevamo come chiamarlo e siccome noi siamo lucani e abbiamo il mare vicino a noi a Maratea, uno dei locali che frequentavano mia moglie e sua sorella Filomena quando andavano in spiaggia si chiamava Gabbiano, quindi l’abbiamo chiamato così”.
“La vostra pizza è famosa per la leggerezza e per il formato tirato: qual è il segreto?
“Tre regole: – mi dice Vincenzo - materie prime eccellenti, lievitazione naturale della pizza, tu la senti perché in questa pizza c’è pochissimo lievito ed è molto curata nella preparazione dell’utilizzo dell’impasto. Lo prepariamo 48 ore prima e poi ha una lievitazione a freddo. Quindi la leggerezza è data dal tipo di farina che utilizziamo. Ha una resa diversa ed è anche difficile da lavorare perché essendo molto elastica o la fai lievitare bene o altrimenti si fa fatica ad avere Il risultato che senti mentre la mangi”.
“Il mondo della pizza è cambiato tantissimo in questi anni. Il cliente è cambiato anche lui? In che modo?”
“Fa molta attenzione alle materie prime. – afferma Vincenzo – E noi dobbiamo rispettare questo atteggiamento. Per darti un’idea, sui funghi noi usiamo molto il prodotto stagionale, quindi quando ci sono i porcini li lavoriamo freschi. Però durante l’anno i porcini che noi utilizziamo sono della Greci, costano molto di più rispetto ad altre marche ma il cliente apprezza queste scelte. Il prosciutto crudo, ad esempio, sulla pizza lo mettiamo comunque stagionato 24 mesi. Parmacotto che è la pizza più venduta, la seconda è quella che stai mangiando adesso, la Lussuria, è con la mozzarella di bufala che ci viene consegnata dalla Campania due volte a settimana. Ma per avere quel tipo di mozzarella sono andato in più di un caseificio campano fino a ottenere quello che volevo: una bufala con dentro una percentuale di fiordilatte che mi
consentisse di non servire una pizza bagnata. Per la cucina è la stessa cosa: qualità prima di tutto! La pasta viene fatta a mano tutti i giorni da Filomena, il pesto lo facciamo noi con il basilico genovese che coltiviamo in vasi grandi insieme a tutte le altre erbe che utilizziamo in cucina: timo, erba cipollina, l’origano selvatico, la maggiorana, il timo limone, il rosmarino, la menta”.
“E con il personale come ve la cavate? Avete problemi di reperibilità?”
“No e il motivo è che vengono coinvolti tutti nelle scelte che facciamo, oltre ad essere pagati bene. Vedi, io non dico quanto guadagna Stefano, io dico quanto mi fa guadagnare. Perché, grazie a lui, in sei mesi abbiamo svuotato la cantina di scorte di vino che erano in eccesso e che lui ha proposto ai tavoli. Vino buono, ovviamente, ma ne avevamo tanto da smaltire. Il cuoco e il pizzaiolo mi fanno guadagnare perché non sprecano merce. Nella ristorazione gli elementi fondamentali sono rifornimento, trasformazione, conservazione. Ma se nella trasformazione poi la conservazione non la sai fare, tu butti il 40-50% di prodotto. Questo, da noi, non accade perché abbiamo fatto emergere il loro livello di responsabilità”.
Che bella lezione che ho imparato! Quella di guardare con occhi nuovi i locali!
Via Nicola Morigi 10/A Parma
Tel. 0521 798138
www.ilgabbianoristorantepizzeria.it
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Autore LUIGI FRANCHI
“Il Meglio dall’acqua”, è da questa frase che si può cominciare a parlare di storioni e di caviale perché, come per il vino il terroir è elemento determinante della qualità, l’acqua purissima è fondamentale per l’allevamento degli storioni che, dalle loro uova, ci donano questo piacere sublime del caviale. Questa è la prima cosa che si impara andando in visita agli allevamenti di Agroittica Lombarda, l‘azienda italiana che detiene il primato mondiale di produzione di caviale sostenibile, con il brand Calvisius Caviar.
Aquae optima
Questo è il pay-off di Agroittica, nata negli anni ’70 del secolo scorso quando i soci di un’acciaieria bresciana e quelli di una società di impiantistica siderurgica veneta intuiscono la possibilità̀ di sfruttare il calore residuo della produzione dell’acciaio per ottimizzare l’allevamento ittico. Così nasce un primato assoluto, l’integrazione tra industria,
allevamento ittico e agricoltura circostante d’Italia, un vero e proprio modello di utilizzo responsabile delle risorse idriche e dell’energia.
Le acque sono vicine all’acciaieria, sono una falda autoctona piena di piante che crescono spontaneamente. Da quella falda arriva l’aquae optima delle vasche dove gli storioni vivono; in questo ambiente costituito dagli ossigenatori e dove l’acqua, miscelata ad una temperatura costante che rimane di 18 gradi, resta purissima. In realtà non bisogna fare molto di più se l’ambiente circostante è un ambiente puro, controllato. Occorre solo avere pazienza. Una pazienza, a volte, lunga fino a vent’anni prima che uno storione deponga tutte le sue uova.
Sono pesci monumentali, dai tratti quasi preistorici, autentici fossili viventi, infatti restano probabilmente gli ultimi esemplari con i tratti somatici di quel periodo: quello dei dinosauri e dei brontosauri.
“Ci sono 25 specie di storione in natura. In realtà solo alcune specie danno caviale e che magari sono anche più consone per l’utilizzo della carne. Normalmente si utilizza lo storione bianco per la carne. Poi in certi paesi, come la Russia o come i paesi balcanici, magari utilizzano anche lo storione scetra. In Italia, in cucina, non lo utilizzeremmo perché è molto più grasso” ci raccontano in Agroittica.
Lo storione è un pesce in via di estinzione, tutelato dalla Convenzione di Washington, e vive ormai in allevamenti; lo si trova, anche se raramente e non lo si può pescare, lungo il Po dove ha sempre vissuto, come testimoniano le ricette del 1400 che fanno capo alla famiglia Gonzaga. È un pesce senza
lische, il suo peso varia dai 60 a più di 100 chilogrammi e il 10% è costituito dalle uova che diventeranno caviale dopo il trattamento con il sale
Il valore commerciale del caviale è dato dal valore del tempo, perché occorre aspettare otto anni per lo storione siberiano, che è lo storione più precoce, fino ai 20 anni dello storione beluga. Quando tutti parlano di beluga, in realtà non è dato dal fatto che è una specie molto rara, ha un gusto pescioso, un po’ più particolare rispetto agli altri, ma è determinato dal dover attendere 20 anni se il suo costo è più elevato.
In Agroittica le specie allevate sono in particolare tre - lo storione bianco, lo storione siberiano e lo storione beluga – per un totale complessivo tra le 25 e le 30 tonnellate annue di caviale di alta qualità su 60 ettari di vasche di allevamento. Il 70% delle vendite è sui mercati esteri e il fatturato totale dell’azienda è di 36 milioni di euro.
Le stime della produzione legale di caviale secondo la W.S.C.S. (Word Sturgeon Conservation Society) sono stimate intorno a 700 tonnellate e di queste, 62 vengono prodotte in Italia.
L’estrazione delle uova avviene sempre in mesi freddi. Sono animali molto sensibili alle temperature, quindi se le femmine sentono tanto caldo loro non sviluppano fisicamente le uova. L’estrazione più o meno avviene sempre tra ottobre e aprile. Durante l’estrazione c’è il sacrificio dell’animale che, comunque,
Alberto Messaggi AD Calvisius
viene utilizzato interamente mettendolo in commercio per l’utilizzo gastronomico. A oggi l’unico metodo legale proprio per poter produrre caviale da uova non ovulate è questo.
Gli storioni sono tutti diversi, danno tutti delle uova totalmente differenti quindi di conseguenza anche il caviale che si ottiene dalle singole specie varia a livello organolettico. La metodologia utilizzata in Agroittica è uguale per tutti, quindi sono tutti caviali freschi che non subiscono un processo termico, non sono pastorizzati. Solitamente quando un caviale è pastorizzato tende ad avere la pellicina delle uova piuttosto dura, quindi scoppietta in bocca all’assaggio.
“Con i caviali Calvisius non succede perché sono freschi, sono molto morbidi, tendono ad avere un’estrema cremosità in bocca. E poi sono tutti quanti caviali malossol, ovvero siamo sotto il 4% di sale. Quindi la differenza che si avverte tra un caviale e l’altro cambia sostanzialmente per la tipologia di storione” ci racconta Alberto messaggi, amministratore delegato di Agroittica Lombarda.
“Durante l’estrazione si estrae tutto l’ovario perché le uova sono ben attaccate a una pellicina che si chiama stroma. Quindi noi estraiamo tutto, pesiamo, da questo momento noi praticamente abbiamo già il lotto, abbiamo già la tracciabilità. Se un pesce è grande il lotto è unico, se invece i pesci sono più piccoli come nel caso del siberiano si fa praticamente una cuvée. Nella fase di lavorazione iniziale le uova sono molto sode, turgide, resisten-
ti nel senso che sono ricche di acqua. Quindi in questa fase di lavorazione riducono in parti più piccole l’ovario e tramite un movimento circolare su un setaccio le passano, quindi le uova si staccano dalla pellicina. È fondamentale non averla successivamente in latta in maturazione perché essendo comunque una parte grassa tende poi a diventare rancida, quindi non ci deve essere assolutamente e si separa con questo movimento circolare sul setaccio. Le uova vengono lavate tramite un sistema di pompaggio per togliere eventuali residui, si passa di nuovo al setaccio e a mano si rimuovono eventuali altri residui e si passa in salatura. Questa per noi è la fase più importante perché nel momento in cui si mette il sale si parla di caviale. Come sale noi utilizziamo il sale dei Papi, quindi il sale di Cervia. Un sale che rimane molto delicato, non è troppo invasivo, di conseguenza i nostri caviali rimangono per l’appunto leggermente iodati, non hanno quella sapidità che invece prende la lingua, rimane una salatura molto delicata. - ci raccontano in azienda -I nostri caviar master assaggiano prima le uova sul dorso della mano e, in base anche a tutta la loro esperienza, sanno già che tipologia di caviale sarà. Salano le uova e il sale inizia a fare il suo lavoro, ovvero per osmosi entra all’interno delle uova e butta fuori l’acqua. Vengono igienizzate e sterilizzate le latte originali da 1,8 kg e, nel riempire la latta si fa una sorta di piramide. Questo perché nel momento in cui si va a chiudere il caviale deve coprire tutta quanta la superficie, altrimenti poi si ossida, non ci devono esse-
re spazi, per quello si fa la piramide. Dopodiché le latte originali vengono messe a maturare in cella, l’affinamento può cambiare in base alla specie di storione, però indicativamente siamo tra i quattro e i sei mesi. In questa fase di maturazione le latte vengono girate ogni tanto, fanno questa sorta di remuage. In questo modo il sale va a operare, a lavorare bene in tutta quanta la latta, perché altrimenti il rischio è di avere la parte sotto molto salata e la parte sopra invece no. Finita la maturazione il nostro caviale è praticamente pronto per andare sul mercato, con una shelf-life di 90 giorni”.
Calvisius Tradition Royal ed Elite
Il caviale Tradition si ottiene dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), una specie originaria delle coste Nord-Americane dell’oceano Pacifico. È tra gli storioni più longevi, in grado di arrivare a raggiungere i cento anni di età, gli 800 kg di peso e fino ai 6 m di lunghezza. Oltre che per la sua carne magra, bianca, ad alto contenuto proteico, è particolarmente apprezzato per la sua cospicua produzione di uova di grande dimensione, da 2.8 a 3.2 millimetri, caratterizzate da una colorazione che varia dal grigio scuro al nero. Di gusto particolarmente raffinato ed elegante con note burrose e aromi vicini al mondo della pasticceria soddisfa ogni palato, dai neofiti fino agli esperti. Occorrono minimo 12 anni di attesa per ottenere questo caviale.
Calvisius Siberian Classic e Royal
ll Calvisius Siberian si ottiene dallo storione Siberiano (Acipenser baerii). Questo pesce produce un caviale di media dimensione (2.2-2.7 mm), necessita minimo di 7 anni per arrivare alla
produzione del caviale ed è considerato una tra le specie piu precoci. La tonalità di colore dei grani è discretamente ampia e varia dal grigio scuro al marrone chiaro, la texture è abbastanza compatta e si presenta lievemente idratata con un piacevole effetto traslucente. Questo caviale dal sapore pieno e deciso è in grado di essere servito anche in accompagnamento con altri alimenti.
Calvisius Beluga
Il Calvisius Beluga è un caviale di grandi dimensioni: le sue uova, infatti, arrivano facilmente a superare i 3 millimetri di diametro. Estratto dallo storione Beluga (Huso huso), presenta una texture lucida e brillante con una colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro, con la caratteristica occhiatura. Le uova hanno un gusto cremoso, piacevolmente complesso, con ricercate note di mare sul finale. Per ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata da una specialità raffinata e di grande prestigio.
L'ANALISI
il 19% ha introdotto strumenti per la tracciabilità digitale e la raccolta dati dei prodotti, insieme alla verifica dell’integrità delle informazioni ambientali e dell’etichettatura. Non è un caso, infine, che il 9% delle aziende abbia già ottenuto certificazioni ambientali e sociali, e il 48% sia pronto a ottenerle da qui al prossimo futuro.
Autore ILENIA MARTINOTTI
Quali saranno i trend più rilevanti per il futuro del cibo? Altro
Diffusione della carne coltivata
Fermentazione di precisione e microbica
Modelli di distribuzione alternativa
Nutrizione personalizzata
Tecnologie di upcycling alimentare
Tracciabilità dei prodotti
Filiera corta e produzione locale
Packaging sostenibile e circolare
Aumento del consumo di alimenti plant-based
Intelligenza artificiale per R&D e produzione
Digitalizzazione della filiera alimentare
dello spreco alimentare
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I trend più rilevanti secondo imprenditori e imprenditrici
Dal campo alla tavola, 118 realtà innovative stanno ridisegnando il nostro sistema alimentare. Il punto con Riccardo Porro di Cariplo Factory.
Cosa metteremo nel piatto tra dieci anni? E, soprattutto, come sarà arrivato fin lì? Chi oggi si siede ai tavoli della ristorazione contemporanea non cerca più soltanto il talento puro dello chef o la poesia del territorio; esige trasparenza, salubrità e un chiaro impatto etico e ambientale da ogni singolo ingrediente. Il cibo è diventato il crocevia in cui si incrociano le più grandi transizioni del nostro tempo: la crisi climatica, l’evoluzione digitale e la salute delle persone.
Per capire dove stiamo andando non basta più limitarsi a guardare i menu d’avanguardia; bisogna osservare dove nascono le idee. A tracciare una mappa nitida di questo cambiamento è Cariplo Factory, uno dei più importanti hub di innovazione in Italia focalizzato su digital transformation e circular economy attraverso la quinta edizione del report Next-Gen Food: Il futuro del cibo, il cibo del futuro. I numeri fotografano un Paese inaspettatamente in fermento: sono ben 118 le startup, PMI e spinoff innovative italiane mappate
lungo l’intera filiera agroalimentare. Si tratta di imprese fresche, nate per lo più negli ultimi cinque anni e concentrate prevalentemente nel Nord Italia (con Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna in testa), ma unite da un unico obiettivo: offrire risposte concrete laddove il sistema tradizionale fatica a rinnovarsi.
La mappa del cambiamento: dove nasce l’innovazione
Entrando nel dettaglio della ricerca, emerge che l’innovazione non è un concetto astratto ma un ecosistema di settori ben presidiati, molti dei quali toccano da vicino il settore di sala e cucina:
Agritech e Innovative Farming (22%): software per l’agricoltura digitale, sensoristica e robotica capaci di ottimizzare i raccolti a fronte della scarsità di risorse naturali.
Foodtech e Trasformazione (19%): dallo studio di alimenti alternativi fino alla nutrizione personalizzata.
Servizi, Consulenza e Tracciabilità (11%): strumenti per garantire filiere corte, sicure e monitorate dall’origine. Il dato più stimolante per chi si occupa di ristorazione e ospitalità smonta un falso mito: l’innovazione non è sinonimo di “artificiale”. Un’azienda su due, infatti, sviluppa tecnologie pensate specificamente per rafforzare la qualità, la sicurezza e la salubrità dei prodotti reali. Non parliamo di speculazioni teoriche da laboratorio: il 39% di queste realtà lavora già con tecnologie ampiamente sperimentate sul campo e pronte all’uso. È un tessuto solido, in cui tre realtà su quattro hanno già ottenuto premi e riconoscimenti e oltre il 60% ha attratto investimenti economici significativi. Eppure, la strada per queste giovani aziende è ancora in salita. La burocrazia stringente, la complessità normativa e, soprattutto, la difficoltà di accesso al mercato del canale Ho.Re.Ca. e della grande distribuzione rappresentano i freni più penalizzanti. Una barriera culturale che noi professionisti della comunicazione gastronomica e della ristorazione abbiamo il dovere di abbattere, favorendo il dialogo tra chi produce innovazione e chi, ogni giorno, quel cibo lo trasforma e lo serve.
Il valore dell’uomo, l’aiuto dell’algoritmo
Sul delicato equilibrio tra l’avanzata tecnologica e la tutela del nostro patrimonio gastronomico, abbiamo chiesto un confronto a Riccardo Porro, chief operating officer di Cariplo Factory.
Dottor Porro, dal vostro osservatorio emerge una spinta tecnologica straordinaria tra intelligenza artificiale, IoT e agricoltura digitale. In Italia, tuttavia, il valore del cibo è storicamente legato alla tradizione, all’artigianalità e al fattore umano. In che modo la tecnologia delle startup può diventare un’alleata della tradizione
culinaria anziché un elemento di spersonalizzazione? “L’alimentazione oggi rappresenta una delle sfide cruciali per il futuro del pianeta e delle prossime generazioni. Con Next-Gen Food abbiamo voluto dare voce alle realtà italiane che stanno ridisegnando la filiera, dalla produzione al consumo, con soluzioni concrete e sostenibili. È evidente che il futuro del cibo non risiede solo in quello che mettiamo nel piatto, ma anche nel come, dove, con quali risorse e con quanta trasparenza lo produciamo. La collaborazione fra corporate, grande distribuzione e startup può portare a migliori risultati in aspetti chiave come l’ottimizzazione della distribuzione di prodotti e materie prime, la diffusione delle storie di eccellenza, l’educazione su misura dei consumatori e il miglioramento delle condizioni e dei tempi di lavoro. L’innovazione in ambito alimentare deve essere alleata della tradizione, non sostituirsi a essa. La tecnologia deve essere uno strumento per amplificare il patrimonio enogastronomico: i suoi saperi, la sua visibilità e reputazione, mantenendo intatti gesti, tempi e relazioni umane”.
Assicurare un’alimentazione sana e di qualità a tutti gli esseri umani Rafforzare la qualità e la sicurezza dell’alimentazione
Preservare la biodiversità, rispettare l’ambiente, tutelare la qualità e la sicurezza del cibo
Migliorare le caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro conservazione e distribuzione
Educare a una corretta alimentazione per favorire nuovi stili di vita, in particolare per le nuove generazioni, e persone con disabilità e le persone anziane
Valorizzare la conoscenza delle “tradizioni alimnentari” come elementi culturali ed etnici
Garantire la disponibilità di cibo nutriente e sano e di acqua potabile e per l’irrigazione
Assicurare nuove fonti alimentari nelle aree del mondo dove l’agricoltura non è sviluppata o è minacciata
nuove malattie sociali
Riduzione dell’impatto ambientale e degli sprechi dell’industria alimentare
Efficienza della filiera alimentare
Contrastare il fenomeno del land grabbing Digitalizzazione
Sicurezza e gestione del personale
Le principali sfide del settore alimentare
Autrice SIMONA VITALI
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Bella cosa le segnalazioni. Ti consentono di arrivare diretto sulle questioni di cui ti stai interessando, senza perdere tempo e fare giri troppo larghi. Che il tempo va speso bene.
“Sai che dalle mie parti c’è un centro di formazione professionale aderente a un grande progetto di orientamento che fa vivere persino a classi di bambini, a partire dalle scuole primarie (elementari), esperienze di laboratorio di cucina e sala, presso la propria struttura?” – mi dice Valerio Beltrami, presidente F.I.A.P.O.R.-Solidus Turismo.
Partire dai più piccini
Mi piace questa idea, trovo che non sia mai abbastanza presto per instillare anche nei più piccini un briciolo di conoscenza che magari può aiutarli a rispondere a qualche loro perché. “Di che scuola si tratta?” - incalzo incuriosita – “E dove si trova?”
“Si tratta di Formont (Fondazione Regionale per la Formazione Professionale) di Villadossola, un piccolo comune montano nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola che dista pochissimo da Domodossola e non più di 25 km dal confine svizzero, che poi è la mia zona - chiosa Beltrami - Mi ha detto Luisella Colangelo, la direttrice di questa scuola, che fra un paio di settimane ci sarà uno dei laboratori in calendario per il progetto English Lab, frutto della collaborazione tra le docenti di inglese e il Formont di Villadossola, che vedrà coinvolta una prima media nella preparazione di una colazione all’inglese (English breakfast)”.
“Voglio esserci, voglio vederli all’opera questi bambini!” esclamo. E così è stato. Ho raggiunto la scuola nel giorno indicato e mi sono trovata un tenero nugolo di piccoli camerieri e cuochi all’opera, con grembiule e cappello a bustina, assistiti da alcuni studenti del Formont e sotto la supervisione di docenti tecnici, intenti prima a preparare la sala della colazione poi turnarsi a gruppetti nelle diverse postazioni, alle prese con uova strapazzate, bacon e salsicce, fagioli stufati in salsa di pomodoro, pomodori grigliati, funghi trifolati e pane tostato imburrato, accompagnati da tè con latte o caffè. E infine tramutarsi in emozionati ed entusiasti avventori di questa sala colazione, dove si gustano –seduti ai tavoli – quanto hanno preparato. Nel corso dell’anno vengono pure coinvolti bimbi di terza, quarta o quinta elementare in laboratori di pizzeria e pasticceria
L'eccellenza de sistema di orientamento scolastico, formativo e permanente del Piemonte
“Abbiamo una Regione, Il Piemonte, molto attenta, che ha messo a punto un forte sistema di orientamento permanente in cui crediamo, a partire da queste iniziative dedicate ai più piccoli, a cui aderiamo regolarmente” mi confida Luisella Colangelo Parlando con l’orientatrice della scuola, Paola Ferrari, che in primis è docente di inglese coinvolta nel laboratorio in corso, è emerso come Obiettivo Orientamento Piemonte (questo è il nome del suddetto sistema) sia peraltro strettamente connesso all’Osservatorio sul Sistema di Istruzione e Formazione Piemontese, che monitora l’intero percorso educativo regionale, dagli asili nido all’università, nell’intento di supportare le politiche regionali e l’impiego del Fondo Sociale Europeo. Il tema dell’orientamento precoce e quindi la messa a punto di percorsi e attività mirate già sui più piccoli rappresenta un punto chiave all’interno di questo sistema perché, come viene ampiamente spiegato: “è stato dimostrato come i concetti di lavoro e professioni si sviluppano fin dall’infanzia e le rappresentazioni che i bambini e le bambine costruiscono in questo periodo sembrano influenzare in modo rilevante le idee, le scelte e gli atteggiamenti rispetto al futuro”.
A maggior ragione, in questa nostra epoca caratterizzata da cambiamenti repentini del mercato del lavoro è più che mai necessario “ripensare a come aiutare i giovani a progettare il proprio futuro professionale, interessandosi alla loro persona molto prima di quando questi debbano affrontare le difficoltà delle transizioni”.
Anche il MIUR prevede che l’orientamento parta dalle scuole d’infanzia. Qui ho provato la gioia di vederlo realizzato e mi auguro di imbattermi in altri buoni esempi nel Paese.
Il sistema di orientamento scolastico, formativo e permanente del Piemonte non a caso è considerato uno dei più forti, strutturati e all’avanguardia in Italia.
“Sono dirigente qui da una decina d’anni – mi sottolinea Luisella Colangelo - e devo dire che chi arriva da noi lo fa in modo sempre più consapevole: registriamo meno abbandoni e molti meno cambi di indirizzi”. Una testimonianza confortante, perché l’obiettivo finale è poi quello.
Chi è Formont?
Formont è un ente di formazione professionale presente in Piemonte con nove centri, che propongono percorsi focalizzati su diverse specificità del territorio e dell’economia montana. La sede centrale è a Venaria Reale. Ha oltre quarant’anni il Centro Formont Valli dell'Ossola, specializzato nei settori alberghiero, ristorazione e turismo. Me lo ha ricordato Valerio Beltrami, parlandomi dei primissimi tempi quando, chiamato a far e docenza, si è ritrovato a dare il suo contributo per costruire la didattica della sala.
Oggi si presenta come una scuola dove si insegna il rispetto e, al contempo, si sa coltivare il calore dei rapporti belli, quelli che restano inscalfiti nel tempo.
I ragazzi indossano la divisa fin dal primo anno, la dirigenza ha la spinta di continuare a cercare di migliorare la qualità della scuola, che poi è anche la qualità degli insegnanti che ci lavorano, come mi viene esplicitamente detto. C’è una bella collaborazione con alcuni virtuosi istituti agrari del territorio, come l’Istituto agrario Fobelli di Crodo ma anche, fuori provincia, l’Istituto agrario Cavallini di Novara. Il legame con il territorio è solido: la scuola viene cercata e coinvolta d associazioni locali. La geografia scolastica dell’Italia merita di essere sondata tutta, in lungo e in largo! Ampliamo i nostri orizzonti e il raggio chilometrico di osservazione: gli spunti utili si trovano ovunque. Ma bisogna schiodarsi dalla nostra comfort zone, diversamente il quadro non sarà mai completo. Mai!
PS - Mentre sono intenta nella scrittura di questo articolo mi giunge una notizia che non posso non condividere: in occasione della quarta edizione del Premio Nazionale Alberto Gozzi _ Le Alte Mete - ambito concorso promosso da Hospes e A.M.I.R.A. per valorizzare i giovani talenti dell’ospitalità e del servizio di sala nel ricordo del Cav. Alberto Gozzi, storico docente dell’Istituto E.Maggia di Stresa e Sovrintendente ai settori Tavola e Cucina del Quirinale per oltre vent’anni - anche il Formont di Villadossola ha candidato una propria allieva, Sofia Faiella
A fronte di 70 richieste di adesione da tutta Italia, sono stati ufficialmente ammessi al concorso 27 istituti scolastici e formativi. Ebbene, ad aggiudicarsi il primo posto è stata proprio Sofia Faiella!
A settembre la dirigente, i docenti e idealmente tutta la scuola l’accompagneranno alla cerimonia di premiazione al Quirinale
Sofia, tieni alta la bandiera della tua scuola!
Autore LUIGI FRANCHI
Il tema portante di identità Golose interpretato dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto
A giugno 2026 si è svolta la 21ª edizione di Identità Golose nei nuovi grandi spazi dell’Allianz MiCo North Wing di Milano; diversa, per la data e per il tema portante di questo appuntamento: “la libertà di pensare”. Un argomento interpretato con diverse sfaccettature sui vari palchi dell’evento e l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha ripreso con forza nello spazio a disposizione nell’area espositiva.
L’area di rappresentanza di AdG, infatti, si è trasformata in un vero e proprio laboratorio di idee in cui il tema di Identità Golose è stato interpretato attraverso le voci dei protagonisti della ristorazione italiana. Per tre giorni, in quello spazio espositivo, si sono alternati i soci aderenti alla rete, i giornalisti, le istituzioni, chef e maître di ogni parte d’Italia e del mondo a raccontare la loro idea di libertà, sia dal punto di vista professionale sia da quello civico.
Noi di sala&cucina abbiamo raccolto con entusiasmo l’invito dell’associazione, per intervistare alcuni dei soci presenti alla manifestazione e per capire la loro visione di libertà di pensiero. La fortuna ha voluto che, in quel momento, fossero presenti anche il presidente, Alessandro Gilmozzi, e il direttore, Gianluca De Cristofaro, dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e quindi cominciamo da loro. Le domande che abbiamo rivolto vertono sul concetto della libertà di pensare, inteso nel modo più ampio possibile.
Alessandro Gilmozzi, chef patron di El Molin di Cavalese (TN) e presidente AdG
Per me parlare di libertà significa parlare della mia intera vita ma mi limito a raccontare il periodo in cui ho preso, per la prima volta, la stella Michelin. In pochi mesi mi sono arrivate decine di proposte d’ingaggio, le più disparate, dal percorso di chef televisivo a quello di chef executive per i grandi alberghi, anche all’estero. Invece ho scelto di stare nei miei luoghi, in quella Val di Fiemme ricca di identità, un territorio incontaminato che io volevo e dovevo valorizzare, per la sua storia millenaria, per le sue botaniche. Questa per me è la libertà: avere un forte senso di appartenenza a un territorio. Nella ristorazione, invece, la libertà è saper gestire quell’attento equilibrio tra creatività e regole che permette di crescere. Da noi, in valle, anche l’ecosistema è frutto di equilibrio tra flora e fauna e scegliere, in cucina, di lavorare con i prodotti poveri del bosco, difendere il lavoro dei raccoglitori, ricavare da questo ricette di grande tecnica e di altrettanto grande creatività è un lavoro che offre libertà.
La mia idea di libertà oggi, nel 2026, è la capacità di ritornare ad essere noi stessi, superando e cancellando tutti quei costrutti che, in questi anni, ci hanno ingabbiato nel voler dimostrare di essere qualcosa a tutti i costi. Abbiamo bisogno di dimostrare meno ed essere di più. Poi capisco che, questa in cui viviamo, è una società che ha bisogno di essere sempre al centro, ma ritrovare più di umanità non guasterebbe. Nella ristorazione, invece, la libertà è quella di uscire dagli schemi, di lavorare in una brigata dove poter alzare la mano per fare una domanda è considerato come gesto positivo, di poter disubbidire anche. Anche se lentamente, tutto ciò sta avvenendo, nascono nuovi e
diversi modelli all’interno delle brigate che danno vita a un dialogo costante, con giovani che vogliono fornire il loro contributo. Dobbiamo imparare un nuovo linguaggio e tradurlo in azione. Fare bene per fare del bene.
La libertà è quella di poter scegliere e agire di conseguenza. Nel mio lavoro la libertà è avere una propria identità che si esprime in una cucina tradizionale, molto piacevole. Il nostro ristorante risale al 1909, quindi ci riteniamo un po’ custodi della tradizione gastronomica di Massa Lubrense. Anche quando introduco qualche elemento di creatività, senza mai eccedere, determino un mio stile di cucina identitario e, quindi, libero. Come aumentare il concetto di libertà di pensare? Credo allargando le maglie della condivisione e della collaborazione tra noi e l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, e lo dico anche con un po’ di orgoglio, è maestra in questo. Siamo riusciti a diventare tutti amici e penso che questo sia importante perché lo scambio di idee in una situazione di stima e reciproca amicizia ti aiuta ad aprire la mente, tornare a casa con nuove idee, con spirito diverso, con più voglia di fare.
Cosa vuol dire libertà nella ristorazione? Per me, in questo momento, significa andare controcorrente. Si dice che l’alta cucina sta attraversando un momento di crisi? Bene, per il 142 restaurant è invece il momento di fare dell’alta cucina il segnale del cambiamento, della forte identità del ristorante, della sala, dello chef. Ho scelto la libertà quando ho lasciato a Federico – Federico Zappalà, il nuovo chef di 142 – la possibilità di giocare un
po’ con gli ingredienti, pur ruotando sempre intorno a un gusto e un sapore ben determinati. Libertà è prendersi i propri spazi, infatti chiudiamo la domenica e il lunedì per dare più libertà al team perché la libertà è anche tempo a disposizione. Per passare alla seconda parte di riflessione posso dirti che far parte degli Ambasciatori del Gusto mi piace molto. Il gusto per me è tutto, sono nata nel gusto. I miei nonni, gli zii, i miei genitori sono sempre stati contadini e di conseguenza il gusto per me è una cosa innata ed essere un’ambasciatrice mi dà la possibilità di portare la mia voce e le mie idee anche al di fuori del mio locale.
Ristorante di Lucera (FG)
Essere libero è una parte fondamentale della mia visione delle cose: la libertà di poter interpretare i prodotti della mia terra,
con abbinamenti sperimentati nel tempo che hanno poi dato identità e concretezza alla mia cucina, non ha pari. È questo che la maggior parte dei miei ospiti si aspetta quando viene al ristorante. Cerco sempre di offrire un’esperienza e mi arrabbio quelle poche volte che qualcuno mi chiede delle cose banali che ha provato in altri luoghi; “ma fatele a casa vostra – rispondo – se venite qui vi affidate”. La libertà di poter reagire in questo modo è anche sicurezza di quello che offriamo. Lo abbiamo capito anche grazie al confronto con altri colleghi che crea il far parte di Ambasciatori del Gusto. Oltre al fatto che l’associazione, per noi, è una firma che garantisce l’italianità e la qualità alla clientela. Stiamo approfittando un po’ tutti del fatto che la cucina italiana sia stata inserita nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO ma attenzione, è necessario dare una corretta interpretazione a questo riconoscimento e far parte dell’Associazione
Italiana Ambasciatori del Gusto ci mette in condizione di capirlo e rilanciarlo.
Andrea Galati, executive chef
dell’Hotel Indigo di Roma
È un bel discorso quello che si può fare sulla libertà di pensare. Lo si può affrontare secondo diversi parametri. Il primo dei quali, per me, è quello che ci consente di valorizzare le nostre idee, i nostri progetti attraverso il confronto. Questo a maggior ragione nel segmento specifico della ristorazione, dove credo che la libertà stia nella condivisione delle idee che arrivano dallo staff e da tutto quello che ci fa da contorno. La libertà di parola, di movimento, di estro sono le basi attraverso cui ho impostato la mia cucina e la mia brigata e si rivela vincente a ogni servizio. Finché noi ci divertiamo e siamo liberi questo viene percepito anche dall’ospite perché l’entusiasmo con il quale lavoriamo contagia anche il servizio di sala. Questa visione mi è apparsa più chiara grazie al confronto che ho con i colleghi, a loro volta aderenti agli Ambasciatori del Gusto. Grazie all’associazione ho imparato a uscire dalla rigidità degli schemi, a condividere idee, visioni, problemi quotidiani trovandone, molto spesso, soluzione.
La libertà è fare quello che ti piace, scegliere di andare anche controcorrente. Libertà è pensiero vivo, è amicizia. Io sono stato libero, ad esempio, di non fare il calciatore anche se ero predestinato a questo. Ho scelto liberamente di fare il cuoco. Nella ristorazione, dove esistono inevitabilmente delle scale gerarchiche, la libertà devi trasmetterla ogni giorno con l’insegnamento, allo sous chef come al lavapiatti, una figura fondamentale nella cucina. E poi è non entrare negli schemi: quando trent’anni fa ho cucinato la genovese di tonno i puri-
sti mi volevano ‘ammazzare’ perché avevo modificato la tradizione. Oggi faccio friggere le telline e non mi interessa che questa scelta, sempre dai puristi, non venga apprezzata. I miei ospiti ne vanno matti! E queste mie idee finalmente ho trovato un luogo dove esprimerle perché anche far parte degli Ambasciatori del Gusto è una scelta di libertà, quella di dare valore a chi siamo.
La mia idea di libertà generale è basata sul rispetto del pensiero e della libertà altrui e, per questo, è sempre necessario dialogare con le persone. Nel mondo del vino, invece, parlare di libertà è ancora qualcosa di doloroso. Sarebbe bello che il vino fosse libero dai preconcetti, dalle mode, che potesse seguire i suoi tempi, il suo territorio, la sua migliore espressione ma, in molti casi, non è ancora così. Io cerco di essere libera nelle scelte, negli acquisti perché, da sempre, non mi lascio condizionare dalle mode e da affermazioni fuorvianti tipo quelle che considerano i vini delle grandi aziende non all’altezza. Ma di cosa, mi chiedo. Io ho trovato vini incredibili di grandi aziende come di piccolissimi produttori perché ricerco ciò che è buono, che sia un vino convenzionale o quello che si definisce, erroneamente, naturale. Non sono figlia di nessuno, ho aperto nel 1998 l’enoteca perché avevo scoperto la dote del mio palato e del mio naso. E sono stata la prima bottega a entrare in Ambasciatori del Gusto, lo dico con orgoglio, perché mi permette di raccontare una visione del vino anche al di fuori del mio territorio.
Sono numerose le testimonianze sul concetto di libertà che abbiamo raccolto. Non ne faremo sicuramente la Carta dei diritti dell’uomo ma sentir parlare il linguaggio comune della condivisione allarga il cuore.
Autrice GIULIA ZAMPIERI
Con Marco Colzani parliamo di metodi e dell’esigenza di riavvicinare le cose che ci appartengono.
Stavo per mettere in fila la conversazione avuta con Marco Colzani, conserviere brianzolo, artigiano, produttore di cioccolato, quando mi sono arrestata sul titolo, chiedendomi quale potesse essere più pertinente. Cosa rendeva difficile la decisione?
L’idea che, quando si parla di conserve, oggi, il primo pensiero di un ristoratore potrebbe essere rivolto a prodotti fermentati come il kimchi e non a una confettura di albicocche, arance amare, prugne o pesche. Negli ultimi anni abbiamo riempito la nostra enciclopedia con tantissime nuove parole sganciandoci da termini semplici, evocativi, e quindi anche da nobili progetti di tutela (e attualizzazione) di alcune pratiche che appartengono alla nostra cultura domestica. Non è una cultura longeva, che attraversa i secoli, ma è comunque presente, ci appartiene. Perché non dare spazio a questi cibi messi in vaso rendendoli sempre più buoni e più sicuri? Perché non garantirgli un futuro?
Da enologo e conserviere
Marco Colzani è agronomo ed enologo. Proviene da una famiglia di pasticceri ma ha maturato presto l’idea di intraprendere un’altra strada. Dice: “Prima mi sono appassionato di produzione agricola e di vino, poi mi sono reso conto di voler stare a contatto con i prodotti della natura tutto l’anno… e non solo al momento della vendemmia!”.
Chi lo ha conosciuto lo sa: ha un profilo estremamente pulito e minimale, ma efficace. D’altronde è ciò che si avverte anche nei suoi prodotti, nati tutti da metodi artigianali ‘scientitificizzati’, con un approccio che non sconfina mai in esercizio di stile. Quello che conta è dare continuità alla qualità di partenza, come ci ricorda più volte nel corso della conversazione.
Molti professionisti di cucina e di pasticceria questo l’hanno capito: scelgono i suoi prodotti per realizzare preparazioni dolciarie e non, per avvicinarsi quanto più possibile al ricordo del prodotto fresco. Marco, inoltre, parla sempre al plurale.
Marco Colzani
Il suo laboratorio vive grazie a una decina di ragazzi appassionati che si adoperano su tutte le linee: le composte, i succhi, il cioccolato (e pure le creme e il caffè).
L’autoproduzione è un rischio, oltre che un’opportunità
Torniamo a parlare del nostro rapporto con le conserve.
La penetrazione di alcune correnti culinarie, in particolare di matrice nordica, ci ha scossi e attratti a tutti i livelli gastronomici nell’ultimo ventennio. La fermentazione di vegetali è entrata a pieno titolo nelle pratiche in uso per molti ristoranti (così come il foraging, che prima non veniva chiamato così e non interessava un numero così elevato di erbe spontanee). Alcuni professionisti a volte ignorano i rischi che si celano dietro a queste pratiche, esponendosi - e soprattutto, esponendo il cliente) - a gravi pericoli legati alla sicurezza alimentare.
Marco Colzani, che è sempre a stretto contatto con il mondo della ristorazione, dopo averci fornito un indispensabile ripasso di alcune parole chiave - pastorizzazione, apertizzazione, sterilizzazione - ci racconta come vede e cosa ne pensa dell’autoproduzione.
“Realizzare conserve all’interno del proprio ristorante è possibile, dal punto di vista normativo, ma devono essere rispettati dei protocolli precisi. L’HACCP, applicata a questo genere di preparazioni, aiuta a individuare i punti critici e a intervenire con le procedure adeguate, dai trattamenti termici all’acidificazione delle preparazioni. Quindi l’autoproduzione è sicuramente una scelta positiva, di valorizzazione e di sperimentazione, ma ci vogliono consapevolezza, studio, preparazione. La creatività è l’ultima delle priorità. Il consiglio per il ristoratore è di seguire ricette collaudate e solide, attingendo da volumi affidabili,
oppure di farsi affiancare da consulenti capaci che aiutano nella formulazione di processi sicuri”.
Una nozione che è interessante anche per chi siede, da cliente, al ristorante: diamo sempre per scontato che un cibo autoprodotto in una cucina professionale sia pregno di valori aggiunti e qualità intrinseche (a cominciare dall’aspetto artigianale) spesso minimizzando i rischi.
Ma è giusto metterlo in discussione, capire che genere di locale si ha di fronte.
Finiamo anche a parlare di processi logici che saltano, quando si piegano alle mode.
“In alcune aree geografiche la fermentazione è stata funzionale a rendere commestibili e conservabili certi prodotti naturali. Penso, per esempio, alle pigne. In Italia i sistemi di conservazione sviluppati negli anni sono stati prettamente rivolti a rendere un alimento disponibile anche in futuro, più che a renderlo commestibile. È, letteralmente, l’atto di conservare, cioè di allungare nel tempo la vita del prodotto”. Per alcuni, come Marco, le mode aiutano a pensare. Quando si si compie un passo indietro per capire il senso di certe azioni, allora può essere che si decida di imboccare un’altra strada, anziché accordarsi alla moda.
“Prima di iniziare ci siamo guardati attorno per studiare come le fermentazioni fossero presenti nel nostro paese, anche storicamente, e quello che abbiamo avvertito era il bisogno di un ritorno alla semplicità. A una confettura di frutta che sapesse di frutta”.
Assaggiare le confetture di Marco Colzani significa, per molti, aprire dei cassettini della memoria, proprio perché si tratta di prodotti che, in molti casi, hanno a che fare con le nostre case,
i campi dei nonni, i barattoli custoditi non troppo gelosamente in cantina.
Ma al netto della sicurezza, cos’è che fa davvero la differenza dal punto di vista qualitativo in una conserva di frutta?
“Mi piace pensare che il raggiungimento della maturità per un prodotto sia un momento magico, ed è proprio quel momento a determinare la qualità finale. Un frutto che rimane in pianta a lungo acquisisce maggiore complessità. Oggi però ci sono due ostacoli che intervengono abbassando il valore organolettico della materia prima. Da un lato c’è il mercato, che vive di logiche molto larghe e non di prossimità, e suggerisce una raccolta prematura dei frutti al fine di arrivare a maturazione al momento della vendita. Dall’altro lato l’esigenza, legata anche al cambiamento climatico, di far prevalere varietà precoci. Questo ostacola la qualità della conserva: il primo passo per ottenere un buon prodotto conservato è che il prodotto di partenza sia davvero buono!”.
La relazione con il fornitore diventa essenziale, per garantirsi materie prime eccellenti. E questa è una delle attività che più impegna l’azienda di Marco Colzani, perché implica una grande quantità di relazioni.
“Ottenuto un prodotto agricolo eccellente non resta che collaudare un sistema produttivo semplice ed efficace, che lo valorizzi, che diventi la fotografia della qualità di partenza”.
Un altro grande capitolo che affrontiamo con Marco, e di particolare interesse per il mondo della ristorazione e dell’ospitalità, è quello dei succhi e dei nettari di frutta. Diamogli anzitutto una definizione: i primi sono 100% frutta; i secondi vedono l’aggiunta di un percentuale di acqua necessaria per rendere ‘bevibile’ la bevanda (che altrimenti sarebbe troppo densa).
Nel laboratorio di Marco Colzani i succhi e i nettari vengono realizzati con frutta fresca di altissima qualità, coltivata nei territori più vocati e raccolta (ovviamente, e l’abbiamo capito!) solo a piena maturazione.
Tutto il processo di lavorazione avviene a basse temperature e in assenza d’aria, questo evita eventuali ossidazioni della frutta. Sono prodotti in modo naturale, senza l’utilizzo di conservanti, coloranti, additivi e acidificanti.
Il tema delle bevande al ristorante è quanto mai caldo. Se da un lato continuiamo e continueremo a parlarvi di aziende vitivinicole, dall’altro è corretto aprire la strada anche a nuove frontiere.
“Il pairing con succhi di frutta, nettari, o altri estratti vegetali può essere molto interessante per i ristoratori. La logica, rispetto a un pairing con un prodotto dolce - quindi per merenda o prima colazione - è diversa. È consigliabile, per un percorso degustazione o in abbinamento a un piatto salato, proporre una bevanda con un ridotto tenore di fibra, oltre che privilegiare
l’acidità al tenore zuccherino per una questione di godibilità. L’acidità aiuta ad affrontare l’assaggio della pietanza influendo positivamente sull’esperienza gastronomica. Per tutto quello che riguarda la colazione, ovviamente, è invece corretto prediligere bevande più dolci, come i succhi 100% frutta”.
Chi si occupa del beverage nel ristorante, lo constatiamo con Marco, si sta appassionando a queste opportunità; sperimenta nuovi abbinamenti, facendo leva su tannini, acidità, oli essenziali, elementi che ben si relazionano a una ristorazione attenta a ciò che c’è nel bicchiere.
“C’è moltissimo potenziale in quanto al pairing ma è necessario studiare bene il prodotto che si ha davanti. Per esempio il succo di melograno e quello di rabarbaro, data la loro astringenza, possono essere interessanti abbinati a salumi o a piatti a base di carne. In altre circostanze, per esempio con piatti vegetali, potrebbe essere preferibile un’acqua aromatizzata alle erbe aromatiche e limone, oppure un infuso al sambuco e fiori freschi; per i piatti a base di pesce, un’acqua al cetriolo. In generale la bevanda deve accompagnare e mai sovrastare il cibo. Il campo di ricerca è apertissimo”.
Oltre a questo, conta saper gestire adeguatamente le temperature di servizio, esattamente come si fa con il vino. Una temperatura adeguata di servizio favorisce la percezione e l’abbinamento.
Il nostro invito, dopo un piacevole confronto con Marco Colzani, è di non pensare subito a spingersi in là, ma di guardare alle cose semplici, vicine a noi, che meritano di essere ritrovate. Come una cotognata emiliana, una confettura di fichi abruzzesi, di limoni siciliani, o un pregevole succo di mirtillo lombardo. L’ultimo della stagione, delizioso, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare poco prima di questa intervista.
Autore GUIDO PARRI
Foto Marco Parisi
L’azienda altoatesina, leader nella logistica alimentare, presenta il Report di Sostenibilità e l’innovativa
KØLD Return-Box volta a ridurre i rifiuti creati dagli imballaggi utilizzati per il trasporto del pesce
Da decenni Foppa è un partner affidabile della ristorazione, della gastronomia, dell’hotellerie e del commercio al dettaglio locale. L’azienda è stata fondata nel 1964 e attualmente è guidata dalla terza generazione della famiglia, Alexandra e Peter Foppa. Con oltre 150 collaboratori gestisce più di 6.000 articoli di food e non food acquistati da oltre 500 fornitori. Foppa opera in tre sedi: Egna/Neumarkt, Molini di Tures/Mühlen in Taufers e Mezzolombardo.
Nelle scorse settimane l’azienda ha presentato, presso il NOI Techpark in Alto Adige, il Report di Sostenibilità 2025 e la KØLD Return-Box – un sistema di imballaggio circolare sviluppato e brevettato da Foppa che riduce significativamente l’utilizzo di imballaggi di polistirolo.
“Rendere misurabile la sostenibilità, preservare le risorse e sviluppare soluzioni concrete per la gastronomia sono i nostri obiettivi di ogni giorno. – ha dichiarato Peter Foppa, amministratore delegato di Foppa - Il Report di Sostenibilità è stato redatto secondo lo standard di rendicontazione VSME e sviluppato in colla-
borazione con Terra Institute. Con questo compiamo un ulteriore passo avanti nella documentazione strutturata del nostro impegno per la sostenibilità”.
Già dal 2015 l’azienda familiare adotta misure mirate ad utilizzare in modo ottimale le risorse, ridurre al minimo l’impatto ecologico e diminuire le emissioni di CO₂ – tra cui il monitoraggio continuo delle tratte di trasporto e delle emissioni, l’ottimizzazione dei percorsi di consegna, l’ampliamento della flotta elettrica e un proprio impianto fotovoltaico con cui Foppa produce annualmente circa 750 megawattora di energia elettrica.
Oltre a rendere sostenibile la gestione operativa quotidiana, l’azienda punta anche sulle innovazioni per l’intero settore.
Un esempio concreto è la KØLD Return-Box, sviluppata da Juri Foppa e Daniel Zanotelli. “Il nostro obiettivo è chiaro: vogliamo offrire un’alternativa riutilizzabile alle grandi quantità di imballaggi in polistirolo utilizzati nella logistica alimentare e in particolare nel trasporto dei prodotti ittici”, ha affermato Juri Foppa durante la presentazione. Solo nell’UE vengono utilizzate ogni anno circa 335.000 tonnellate di polistirolo per il trasporto di prodotti freschi. In particolare nella logistica del pesce, il polistirolo può essere utilizzato una sola volta. “Con la KØLD Return-Box nasce un sistema di riutilizzo pratico che unisce refrigerazione affidabile, requisiti igienici ed efficienza logistica. Dopo la consegna, la box rimane nel circuito: viene ritirata, igienizzata e riutilizzata. Questa è la nostra idea di innovazione sostenibile: una soluzione che nasce da un problema concreto e che
funziona nella quotidianità della logistica alimentare“. Il progetto è stato inserito nel programma di sviluppo del NOI Techpark, da cui nasce la startup.
“Per noi KØLD rappresenta uno sguardo rivolto al futuro: la nuova generazione in azienda affronta una sfida concreta e ne sviluppa una soluzione imprenditoriale. È proprio questo il nostro modo di intendere il futuro: non come un obiettivo astratto, ma come un compito che ogni generazione deve affrontare nuovamente. – ha spiegato Alexandra FoppaKØLD unisce responsabilità ambientale e forza innovativa, dimostrando che le soluzioni sostenibili possono nascere direttamente all’interno dell’azienda. E di questo siamo orgogliosi“.
Maggiori dettagli sull’impegno per la sostenibilità e il Report 2025 sono disponibili online inquadrando il QR-Code
L’innovazione mondiale che dichiara guerra a 335.000 tonnellate di rifiuti in polistirolo nell’UE - KØLD
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ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente nazionale FIC
Qualche giorno fa la rivista Forbes Italia ha pubblicato un articolo sul primato della cucina del nostro Paese rispetto ad altre, altrettanto blasonate e ammirate nel mondo, come ad esempio quella francese. Un pezzo significativo ed esplicativo, a cominciare dal titolo: “La cucina italiana davanti a quella francese: il brand gastronomico più forte al mondo vale 265 miliardi di euro”, sottolineando già dalle prime parole anche il valore economico di un simile prestigioso primato.
Dati che ovviamente ci inorgogliscono e che oggi ci vedono primeggiare anche dinanzi ad altri Paesi gastronomicamente ammirati e rispettati, come il Giappone, con i nostri 600 mila ristoranti in tutto il mondo, che portano avanti le nostre tradizioni. Numeri emersi dalla ricerca di “AI Reputation Index di Cogit AI”, che assegna all’Italia il punteggio di 95,28, contro i 92,20 punti della Francia e i 91,15 del Sol Levante. Dietro i numeri, poi, si sottolineano gli aspetti culturali, tradizionali e qualitativi delle varie cucine prese in esame, cioè le cosiddette “dimensioni” su: qualità e artigianalità, eccellenza percepita, soft power, rilevanza digitale e culturale, presenza sui mercati internazionali, attrattività turistica e innovazione. Dimensioni a cui, poi, si aggiungono altri aspetti certamente non secondari e che rappresentano la vera anima della nostra cucina, come il forte legame col territorio e la convivialità. Ormai entrati nel vivo della stagione estiva, importantissima per la ristorazione in quanto fulcro vitale dell’accoglienza turistica e, dunque, anche del turismo enogastronomico, non possiamo allora non evidenziare come alcuni recenti e prestigiosi eventi influiranno certamente e positivamente sulla nuova stagione. Primo fra tutti, la nomina, avvenuta lo scorso dicembre, della Cucina Italiana a Patrimonio
immateriale UNESCO, che ha sicuramente contribuito a rafforzare tali dati. A questo, inoltre, vorremmo aggiungere i brillanti primati e le conquiste di questi anni conseguiti dai nostri Chef e Cuochi, tra singoli e squadre, nelle competizioni mondiali di altissimo prestigio, che contribuiscono a rilanciare l’immagine della nostra cucina a livello internazionale. Pensiamo al recente, prestigioso podio con il terzo posto europeo dei nostri ragazzi al Bocuse d’Or, in attesa di tifare per loro alla finale mondiale di Lione, nel 2027; e pensiamo ai nostri Campioni del mondo NIC, all’ultimo Global Chefs Challenge svoltosi in Galles; e pensiamo a quello “stile italiano” che sta conquistando le Giurie in una straordinaria opera gastronomica, unendo tutti quegli aspetti che oggi si attendono anche milioni di clienti nel mondo, siano essi visitatori del nostro Paese o fruitori dei ristoranti italiani all’estero, dove troveranno certamente gusto, buon gusto, eleganza, stile nella presentazione dei piatti e soprattutto tanta bontà e genuinità tra i sapori, i profumi e i colori delle nostre ricette.
Uno “stile italiano”, insomma, che oggi vale almeno 265 miliardi di euro e che tutti i nostri professionisti della ristorazione contribuiscono a far crescere di anno in anno, a prescindere da qualunque primato. Professionisti a cui auguriamo, anche per questa nuova stagione estiva, buon lavoro nell’accoglienza turistica a tavola. Auguri di buon lavoro che estendiamo anche ai nostri giovani, sia studenti che neo diplomati, a cui ci eravamo rivolti qualche giorno fa per gli esami di Stato, e che faranno le loro esperienze lavorative questa estate, per crescere e formarsi.
Good Day e Polot 1882 trasformano ogni momento della giornata in un’esperienza di gusto e benessere.
Le farciture in barattolo arricchiscono croissant, pancake e dolci con sapori autentici, mentre le acque aromatizzate offrono freschezza e armonia in ogni sorso. Due linee selezionate da General Fruit per soddisfare ogni esigenza di qualità e piacere, dalla colazione al break.
IDEALI PER UNA PREPARAZIONE FREDDA O CALDA
FARCITURE 1,5 kg (Albicocca - Cioccolato bianco - Crema pasticcera - Fragola - Frutti di bosco - Nocciolata - Pistacchio)
ACQUE AROMATIZZATE 1 L (Bergamotto, Agrumi e Curcuma - Fior di sambuco, Zenzero e Menta Limonata di Sicilia - Limonata di Sicilia e Zenzero - Melagrana e Aloe vera - Tè, Mela e Cannella)
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LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita
Quest’estate El Niño non entrerà nei ristoranti dalla porta principale. Si accomoderà direttamente ai tavoli. Lo farà attraverso temperature sempre più elevate, notti tropicali e ondate di calore che stanno interessando tutta l’Europa con un’intensità mai vista. Molti ristoratori penseranno di modificare il menù, aumentare le proposte fresche, rafforzare l’aria condizionata o spingere la vendita di piatti estivi. Tutto corretto. Ma non basta. Perché il vero cambiamento non riguarda ciò che il cliente ordina. Riguarda il cervello con cui sceglie.
Le neuroscienze lo dimostrano in numerosi studi. Quando la temperatura aumenta, il sistema nervoso modifica il modo in cui elabora le informazioni. La corteccia prefrontale, l’area deputata al controllo degli impulsi, alla pianificazione e alle decisioni complesse, diventa meno efficiente. Il risultato è semplice, aumenta il costo mentale di ogni decisione. Questa è la vera notizia che interessa chi gestisce un ristorante. Ogni scelta richiede maggiore fatica, ogni attesa viene percepita come più lunga, ogni imprevisto pesa più del normale.
Quella persona che in primavera avrebbe aspettato serenamente cinque minuti in più, durante un’ondata di calore potrebbe interpretare lo stesso ritardo come un segnale di scarsa attenzione. Quel tavolo leggermente esposto al sole, quel bicchiere rimasto vuoto qualche minuto di troppo, quella spiegazione troppo lunga del menù diventano molto più importanti di quanto sarebbero stati qualche mese prima. Il punto non è raffreddare la sala. È alleggerire il cervello del cliente. Per anni si è parlato di comfort ambientale. Ogni elemento che riduce lo sforzo mentale migliora la qualità percepita dell’esperienza. Un menù più leggibile, una carta
dei vini facilmente semplificata, una proposta del giorno raccontata con poche parole, una drastica riduzione delle proposte tra cui scegliere aiutano il cliente nel momento in cui il suo cervello dispone di minori risorse cognitive. La semplicità, in estate, non è banalizzazione. È servizio. In estate, con il caldo, l’accoglienza assume un valore diverso. Un bicchiere d’acqua offerto immediatamente e una comunicazione a voce bassa abbassa rapidamente il livello di tensione accumulato all’esterno, per il calore. Lo stesso vale per la gestione dell’attesa. L’imperativo categorico è evitare che il cliente si senta abbandonato. Bastano poche parole, come “la sua portata è in uscita” o “mancano ancora due minuti”, per restituire una sensazione di controllo. Anche la gestione dei reclami dovrebbe cambiare prospettiva. Se aumenta la probabilità che il cliente reagisca in modo impulsivo, diventa ancora più importante che il personale faccia l’esatto contrario. Non è il momento di dimostrare di avere ragione. È il momento di riportare il cervello dell’interlocutore in una condizione di equilibrio.
Il cambiamento climatico insegna una lezione che va ben oltre la meteorologia. Occorre adattare anche il servizio, la comunicazione e l’esperienza complessiva, perché è cambiato il modo in cui il cliente vive il ristorante. El Niño, in fondo, non cambia soltanto il tempo. Cambia il tempo della relazione tra ristoratore ed ospite. E chi saprà comprenderlo prima degli altri non offrirà semplicemente un ambiente più fresco, ma un’esperienza più intelligente. In un’estate sempre più calda, potrebbe essere proprio questa la differenza tra un cliente che torna e uno che non torna più.
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Non è poi così antica la concezione di ospitalità italiana. Risale al XIX secolo quando la costruzione dei primi alberghi di lusso determina la distinzione tra i viaggiatori del Grand Tour e i primi turisti che cominciano a frequentare le stazioni invernali e le località di mare. E segna anche il passaggio tra le locande che ‘sapevano di letame’, per la breve distanza tra alloggio per l’ospite e la stalla per i cavalli, e le atmosfere esclusive di un turismo che unisce cura, mondanità e divertimento.
Un cambiamento che, nel corso dei decenni, ha dato vita a un’industria che oggi vale il 13% del PIL nazionale ma che, soprattutto, ha creato posti di lavoro e scuole professionali che hanno formato migliaia e migliaia di ragazzi e ragazze, molti dei quali hanno fatto carriere brillantissime nei grandi hotel di lusso.
Perché, allora, non si racconta quasi mai questa storia? Perché si è abbandonata a sé stessa, negli ultimi anni, la scuola alberghiera, posizionandola in serie C? Eppure se quegli studenti arrivassero motivati in fondo al percorso scolastico avrebbero un lavoro sicuro e, dopo un po’ di sana gavetta, la possibilità di far carriera che, presumibilmente, nessun lavoro ha in maniera così netta e veloce.
Perché non si prendono i grandi direttori d’albergo italiani, i grandi chef contemporanei, i bravissimi maître di sala che il nostro Paese ha sfornato e sforna per portarli nelle scuole dimostrando concretamente che questo è un lavoro più che dignitoso e non un ripiego per chi non ha voglia di studiare, come siamo purtroppo abituati a sentire. Una fake news tra l’altro perché all’alberghiero si studia eccome.
Pensavo a questo mentre andavo verso Roma a un convegno dove dovevo portare la visione di Solidus Turismo. Una visione che sto finalizzando per fare in modo che questa
VALERIO BELTRAMI presidente Solidus Turismo - F.I.A.P.O.R.
federazione, di circa 60.000 professionisti affiliati alle otto associazioni che compongono Solidus Turismo- FIAPOR, cominci a contare qualcosa nel definire il futuro dell’ospitalità italiana.
Molto è già stato fatto da chi mi ha preceduto ma io voglio arrivare a rappresentare una voce unitaria e condivisa sui tavoli dove si decidono leggi, finanziamenti, aspetti formativi, modernizzazione della didattica per gli istituti alberghieri. Non è un percorso facile, ogni categoria ha esigenze diverse ma se impariamo davvero a fare rete poi riusciremo a far pesare la nostra forza. Il settore dell’ospitalità è un bene prezioso per l’Italia che, dal nulla di un paese prevalentemente agricolo ha saputo dar vita a un’industria alberghiera con punte di eccellenza che tutto il mondo ci invidia.
Perché allora non raccontarle in presa diretta queste eccellenze? Perché non costruire un calendario di incontri per le varie scuole alberghiere sparse per l’Italia con i grandi protagonisti dell’ospitalità. Al ministero costerebbe poco, agli studenti servirebbe molto in termini motivazionali. Pensiamoci!
UN CAFFÈ CON...
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ANGELO GRISOLIA partner di Progettica
Nel food service le promozioni sono diventate una presenza costante. Sconti temporanei, condizioni dedicate, campagne a supporto di nuovi prodotti: strumenti che dovrebbero sostenere la crescita del business lungo tutta la filiera. Eppure, osservando cosa accade davvero nei locali, emerge una domanda scomoda: quante di queste promozioni costruiscono valore e quante invece si limitano a spostare temporaneamente i volumi?
Il punto critico non è l’esistenza della promozione, ma la sua logica di costruzione.
Dal lato dell’Industria, la promozione è spesso una leva necessaria: serve a introdurre referenze, accelerare le rotazioni, sostenere accordi con la Distribuzione. È uno strumento pianificato, con obiettivi chiari e misurabili. Dal lato del Distributore, la promozione diventa invece una leva commerciale immediata: uno strumento per attivare il Punto di consumo, generare ordini e creare movimento sulla Rete vendita.
Fin qui, nulla di sbagliato. Il problema nasce quando questa logica arriva al ristoratore senza essere adattata.
Il ristoratore non ragiona in termini di “promozione”, ma di utilizzo. Non compra un prezzo, compra una soluzione che deve funzionare nel suo servizio. Se un prodotto in offerta non trova spazio nel menu, non semplifica il lavoro in cucina o non migliora la proposta al punto di consumo finale, lo sconto diventa irrilevante, anche quando è significativo.
È in questo scollamento che molte promozioni perdono efficacia. Sono perfettamente coerenti con le esigenze a monte della filiera, ma poco allineate con quelle a valle.
Per il Distributore questo si traduce in dinamiche ben conosciute: picchi di vendita concentrati nel periodo promozionale, seguiti da cali netti. Il Punto di consumo acquista, ma non riacquista. Il prodotto entra, ma non si stabilizza.
Per l’Industria il rischio è ancora più strategico: investire ri-
sorse su attività che generano visibilità temporanea ma non costruiscono una presenza duratura nei locali. Il prodotto viene provato, ma non adottato.
Il nodo, quindi, non è aumentare il numero di promozioni, ma cambiarne il punto di partenza.
Una promozione efficace nel Food service non dovrebbe nascere da “cosa voglio vendere”, ma da “dove questo prodotto può funzionare davvero”. Questo significa partire dal contesto di utilizzo: tipologia di locale, modello di servizio, struttura del menu, livello di complessità operativa.
Un prodotto può essere perfetto per una pizzeria con alti consumi e completamente inutile per un ristorante gastronomico. Può funzionare in un contesto dove la velocità è critica e non avere senso dove conta la personalizzazione. Se questa analisi manca, la promozione resta un’azione generica. Se invece è presente, diventa uno strumento di attivazione reale.
Per il Distributore questo implica un cambio di ruolo della Rete vendita: non solo portare offerte, ma selezionarle e contestualizzarle. Per l’Industria significa lavorare con maggiore precisione sui target, accettando che non tutti i clienti siano rilevanti allo stesso modo.
Per il ristoratore, infine, cambia la percezione: la promozione non è più un’occasione da cogliere, ma un supporto al proprio lavoro.
Quando questo allineamento si crea, il risultato è diverso. Il prodotto non genera solo un ordine, ma entra nel ciclo operativo del locale. Viene utilizzato, riproposto, riacquistato. Nel Food service, la promozione può ancora essere una leva potente. Ma solo se smette di essere una scorciatoia commerciale e diventa uno strumento costruito intorno al Punto di consumo.
Altrimenti continuerà a fare quello che spesso fa oggi: creare movimento, ma non costruire sviluppo.
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Autore GUIDO PARRI
l’HACCP digitale che porta metodo, sicurezza e serenità nei controlli
La sicurezza alimentare è uno dei pilastri della ristorazione moderna. Dietro ogni piatto servito, ogni servizio completato e ogni esperienza vissuta dal cliente esiste un sistema di procedure, registrazioni, controlli e responsabilità che tutela la salute pubblica e protegge il lavoro dell’impresa. In questo contesto nasce
Norma® - Food Safety Pilot, il software sviluppato da MadOut per trasformare la gestione HACCP in un percorso digitale, guidato, tracciabile e sempre consultabile.
Norma® risponde a una necessità concreta: avere un unico ambiente in cui organizzare piano di autocontrollo, documenti, temperature, pulizie, scadenze, attestati, manutenzioni, verifiche e azioni correttive. Tutto ciò che compone la sicurezza alimentare quotidiana viene raccolto in un sistema pensato per semplificare il lavoro, rendere più chiari i processi e creare una memoria digitale dell’attività.
Il lancio ufficiale di Norma® - Food Safety Pilot è stato presentato il 26 Maggio durante il workshop Restaurant Revolution L’evento ha rappresentato un momento di confronto su ristorazione, innovazione e controllo. Il cuore del progetto, però, va oltre la presentazione pubblica: Norma® è stata validata dai Carabinieri NAS durante un incontro in diretta nazionale con i rappresentanti di 37 Nuclei tenutosi il 7 Maggio, un passaggio che conferisce al software un valore particolarmente rilevante per tutto il settore food.
La validazione dei NAS assume un significato profondo perché collega la tecnologia alla finalità primaria dell’HACCP: la tutela della salute pubblica. Il confronto con i loro rappresentanti ha permesso di collocare Norma® dentro una prospettiva concreta: uno strumento digitale pensato per accompagnare le imprese nella corretta applicazione delle procedure e per rendere più ordinata la consultazione delle evidenze richieste. Il Luogotenente Gennaro Barone dei Carabinieri NAS di Roma ha sintetizzato con efficacia il valore del software: «MadOut ha presentato Norma® Food Safety Pilot, un protocollo digitale davvero molto utile dal momento che, una volta inseriti tutti i dati, permette di verificare che la propria attività sia conforme agli standard HACCP, attraverso un unico sistema attivo, intelligente e sempre allerta».
Questa definizione racconta la natura di Norma®: un sistema attivo, intelligente e sempre allerta. Attivo perché accompagna l’impresa nella gestione quotidiana. Intelligente perché collega dati, procedure, documenti e responsabilità. Sempre allerta perché aiuta a presidiare scadenze, attività sensibili, controlli ricorrenti e punti critici. Il software porta l’HACCP fuori dalla logica del documento statico e lo trasforma in uno strumento operativo, utile ogni giorno al titolare, al consulente, al personale e alla direzione.
L’HACCP, per funzionare davvero, ha bisogno di metodo. Norma ® costruisce questo metodo attraverso checklist guidate, registrazioni digitali, archiviazione delle evidenze, gestione delle difformità e tracciamento delle azioni correttive. Ogni controllo può essere associato a un reparto, a un responsabile, a un momento preciso e a un esito verificabile. In questo modol’impresa può ricostruire con facilità ciò che è stato fatto, quando è stato fatto e con quali risultati. Barone ha richiamato anche il tema della consultazione rapida durante le verifiche, sottolineando il valore della digitalizzazione dei documenti. Attraverso Norma®, l’impresa può rendere disponibili le informazioni che è tenuta a fornire in sede di controllo. La logica è quella della chiarezza: documenti ordinati, accessibili e presentabili in modo coerente. In questa visione si inserisce il Panic Mode, una funzione pensata per rendere più fluido il momento dell’ispezione. Barone lo ha descritto come una modalità semplice e rapida: l’ispettore, scansionando un QR code dal proprio smartphone, può visualizzare i documenti necessari alla verifica. «Potreste
semplicemente mostrare questo codice e l’ispezione va avanti, facendola diventare un momento di serenità lavorativa», ha spiegato.
Norma® porta quindi un cambio culturale: il controllo diventa opportunità di organizzazione. Le procedure HACCP assumono un ruolo pratico nella vita dell’impresa, perché aiutano a prevenire criticità, proteggere il cliente, tutelare il lavoro del team e rafforzare la reputazione dell’attività. Ogni temperatura registrata, ogni scadenza monitorata, ogni pulizia documentata e ogni intervento correttivo tracciato contribuiscono a costruire una gestione più solida.
Il software valorizza anche il rapporto tra impresa e consulente HACCP. I dati ordinati consentono un monitoraggio più preciso del piano di autocontrollo, facilitano gli aggiornamenti e rendono più semplice individuare aree di miglioramento. Il valore operativo, quindi, è evidente soprattutto nelle attività con molte persone coinvolte, ogni reparto contribuisce alla sicurezza alimentare. Norma® aiuta a creare un linguaggio comune: il personale segue procedure più chiare, il titolare osserva lo stato generale dell’attività, il consulente dispone di dati ordinati, la direzione può intervenire con maggiore tempestività. La sicurezza diventa una responsabilità condivisa e più semplice da governare.
Per la ristorazione italiana, Norma® rappresenta un passo concreto verso un modello più evoluto di sicurezza alimentare. La conformità diventa un processo vivo, la documentazione diventa accessibile, il controllo diventa parte naturale dell’organizzazione. In un mercato in cui qualità, fiducia e tutela del cliente sono elementi decisivi, Norma® offre alle imprese food uno strumento per lavorare con maggiore consapevolezza, dimostrare il proprio impegno e costruire standard più solidi. Con Norma®, MadOut porta l’HACCP nel presente della ristorazione: digitale, guidato, verificabile e orientato alla prevenzione. Un sistema pensato per trasformare la sicurezza alimentare in metodo quotidiano, valore aziendale e garanzia concreta per chi produce, serve e consuma cibo.
Autore FEDERICO PANETTA
Chi si trova per la prima volta davanti a un trifongo potrebbe scambiarlo per un semplice purè. Servito generalmente in una cupola compatta, accompagna piatti di carne, pesce o crostacei e, a uno sguardo superficiale, non sembra molto diverso da tante altre preparazioni a base di tuberi diffuse in America Latina. Basta però il primo assaggio per capire che c’è qualcosa di diverso. La consistenza è volutamente rustica, il sapore alterna note dolci e più terrose, mentre ogni ingrediente contribuisce a creare un equilibrio che difficilmente si ritrova in altri piatti della cucina caraibica. Il trifongo nasce infatti dall’unione di tre diversi tuberi ricchi di amido che vengono cotti e poi pestati nel tradizionale pilón, il mortaio di legno ancora oggi presente in molte cucine portoricane. Il risultato è una prepara-
zione semplice solo in apparenza, capace di accompagnare praticamente qualsiasi condimento, dai gamberi in salsa criolla agli stufati di carne, fino alle versioni più contemporanee proposte nei ristoranti dell’isola.
Eppure, ridurre il trifongo a una semplice ricetta sarebbe un errore. Dietro questo piatto si nasconde infatti una storia lunga secoli, che attraversa la colonizzazione dei Caraibi, la tratta atlantica degli schiavi e l’incontro tra culture profondamente diverse. Come accade per molte preparazioni della cocina criolla, ogni ingrediente racconta un pezzo del passato di Porto Rico. Per questo il trifongo non è soltanto una specialità locale, ma uno dei modi più efficaci per capire come si sia costruita l’identità culturale dell’isola.
Prima dell’arrivo degli europei, Porto Rico era abitata dai Taíno, che avevano sviluppato una propria cultura agricola e gastronomica. La conquista spagnola, iniziata alla fine del Quattrocento, cambiò radicalmente questo equilibrio: alla progressiva scomparsa della popolazione indigena si affiancò la deportazione di migliaia di africani occidentali ridotti in schiavitù. Dall’incontro, spesso drammatico, tra queste comunità nacque una nuova identità culturale che trovò nella cucina una delle sue espressioni più autentiche.
Le radici del mofongo
È proprio in questo contesto che nasce il mofongo, il piatto da cui, molti secoli dopo, si svilupperà il trifongo. Le sue origini vengono generalmente ricondotte al fufu, una preparazione diffu-
sa in numerose regioni dell’Africa occidentale ottenuta pestando ingredienti ricchi di amido come igname, manioca o platano. Gli africani deportati a Porto Rico conservarono quella tecnica, adattandola ai prodotti disponibili sull’isola e agli ingredienti introdotti durante il periodo coloniale. Secondo alcuni studiosi, perfino il nome mofongo deriverebbe dal termine kikongo mfwenge-mfwenge, traducibile come “una grande quantità di qualsiasi cosa”, un’ulteriore traccia dell’eredità culturale lasciata dalle comunità africane nella gastronomia dell’isola. Le prime testimonianze scritte del piatto risalgono almeno al 1859, quando una sua versione compare nel ricettario El Cocinero Puertorriqueño o Formulario, considerato una delle opere fondative della cucina portoricana. La preparazione descritta differisce da
quella odierna, ma dimostra come il mofongo fosse già entrato a far parte del patrimonio gastronomico dell’isola.
Protagonista del piatto è il platano verde, stretto parente della banana ma privo della sua dolcezza quando viene raccolto acerbo. Una volta fritto, viene pestato insieme ad aglio, grasso di maiale e chicharrones (ciccioli di maiale croccanti), fino a ottenere un composto compatto ma tutt’altro che uniforme. Il segreto di un buon mofongo è infatti la sua consistenza rus wtica, ricca di piccoli contrasti, capace di assorbire i succhi di carne, pesce o crostacei con cui viene servito. Raggiungere questo equilibrio richiede esperienza e una buona dose di forza fisica: ancora oggi molti portoricani preferiscono gustarlo al ristorante, dove ogni cuoco custodisce la propria versione della ricetta.
Dall’origine del mofongo alla nascita del trifongo
Come accade per tutte le grandi ricette popolari, anche il mofongo non è rimasto immutato nel tempo. La cucina tradizionale, infatti, evolve insieme alle persone che la preparano, agli ingredienti disponibili e ai gusti di ogni epoca. È proprio da questa naturale evoluzione della tradizione che nasce il trifongo.
La tecnica di preparazione rimane pressoché identica, ma a cambiare sono gli ingredienti: al platano verde si affiancano altri due ingredienti ricchi di amido, dando vita a quello che il nome stesso descrive: tri-fongo, un mofongo costrui-
to sull’equilibrio di tre elementi anziché di uno solo. Il primo è la yuca, conosciuta anche come manioca, un tubero già coltivato dai Taíno molto prima dell’arrivo degli europei e oggi alimento base in gran parte dell’America Latina. A questa si aggiunge la yautía, un altro tubero apprezzato per la consistenza cremosa e per le sue delicate note terrose. Oggi è facile trovare nei ristoranti di Porto Rico sia il mofongo sia il trifongo, spesso proposti fianco a fianco. Più che rappresentare una sfida tra tradizione e innovazione, le due preparazioni raccontano due momenti diversi della stessa storia culinaria: il mofongo conserva il sapore delle sue origini, mentre il trifongo dimostra come anche le ricette più identitarie possano continuare a trasformarsi senza perdere il legame con il proprio passato. In fondo è proprio questa la forza del trifongo. Non nasce per stupire con ingredienti rari o tecniche elaborate, ma dall’incontro di tradizioni che, nel corso dei secoli, hanno imparato a convivere. Ogni ingrediente conserva il ricordo di un popolo, ogni gesto della preparazione rimanda a conoscenze tramandate di generazione in generazione. È il motivo per cui questo piatto continua a occupare un posto speciale sulle tavole portoricane: non rappresenta soltanto una ricetta riuscita, ma il racconto di un’identità costruita attraverso l’incontro, spesso doloroso, di culture diverse. E forse è proprio questa la sua qualità più sorprendente: ricordarci che, a volte, la cucina riesce a raccontare la storia di un popolo meglio di qualsiasi libro.
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ALESSIA CIPOLLA
Un cuoco cosmopolita e l’inventore della pasta con il sugo di pomodoro
Pioniere della cucina ‘moderna’ settecentesca italiana, Francesco Leonardi (circa1730-1816) è stato uno dei più influenti cuochi e teorici della gastronomia del XVIII secolo e il primo grande chef a compiere un’operazione culturale straordinaria: nazionalizzare la cucina francese in Italia, fondendola con le tradizioni locali. Fu un vero e proprio spartiacque e un pilastro fondamentale per la storia della gastronomia del nostro Paese.
Gli importanti incarichi professionali di Francesco Leonardi vanno di pari passo con la mappa del potere e della cultura nell’Europa illuminista. Nato a Roma intorno al 1730 si formò a Parigi nelle cucine del Maresciallo di Richelieu, dove apprese la cucina francese, allora all’apice dell’egemonia culturale e gastronomica. Lavorò poi a Napoli per il principe Michele Imperiali di Francavilla in una corte dove il gusto d’Oltralpe veniva declinato con sfarzo ma anche con una grande attenzione ai prodotti del territorio e a Roma per il cardinale De Bernis, ambasciatore di Francia presso la Santa Sede.
Al seguito del Gran Ciambellano Ivan Ivanovič Šuvalov, giunse in Russia. Divenne maestro di casa del principe Grigorij Orlov e, nel 1783, raggiunse il massimo prestigio come cuoco particolare e ‘scalco’ della grande imperatrice Caterina II a San Pietroburgo, incarico che lasciò a causa del clima troppo rigido, tornando in Italia.
Un’opera enciclopedica illuminista
Partito da un paese culturalmente e storicamente frammentato, il suo talento si affinò viaggiando e lavorando nelle grandi corti europee e francesi. Questa mole di esperienza si ritrova nel suo testo Apicio moderno, opera che ha ridefinito la gastronomia italiana, pubblicato per la prima volta a Roma nel 1790 e ampliato nella seconda edizione del 1807-1808.
L’Apicio moderno riflette lo spirito del suo tempo sulla scia dell’ Encyclopédie di Diderot e d’Alembert: oltre le ricette, egli costruì un sistema, suddiviso in sei tomi per un totale di oltre 3000 piatti. Il titolo esprimeva la volontà di creare un’opera che fosse l’erede dell’autorità gastronomica classica del cuoco romano Apicio ma aggiornata ai canoni di raffinatezza, tecnica e salubrità propri della sua epoca ‘moderna’.
Scrisse di ricette ‘italiane’ ossia romane, napoletane, venete ma non codificando la cucina domestica borghese nazionale di fine Ottocento come fece Pellegrino Artusi, piuttosto rivolgendosi a una visione professionale e cosmopolita, senza mostrare sudditanza verso il modello francese. Introdusse tecniche di cottura francesi, come salse elaborate e cotture lente, adattandole però agli ingredienti e alle consuetudini regionali italiane.
Non fu solo un cuoco al servizio dei potenti, ma un colto cultore della tavola che comprese, tra i primi, come la lingua, l’igiene e la tecnica fossero gli strumenti necessari per dare all’Italia una dignità gastronomica unitaria. L’Apicio moderno non è solo un libro di cucina, infatti, ma un repertorio gastronomico unitario ‘italiano’, la cucina di una nazione che ancora non esisteva.
Leonardi promosse l’uso di prodotti freschi e locali e fu tra i primi a sottolineare l’importanza della stagionalità, utilizzando diffusamente il pomodoro, arrivato a tavola con grande lentezza dall’epoca della scoperta dell’America perché visto sempre con sospetto in quanto ritenuto velenoso, considerato più decorativo che edibile.
Se prima di allora la pasta era condita tradizionalmente in bianco con formaggio e spezie, Leonardi codificò la prima ricetta ufficiale del sugo di pomodoro utilizzato come condimento per la pasta e inserito in un grande ricettario di corte. La sua ricetta del sugo (con pomodori privati dei semi, cipolle, sedano, aglio e basilico) rimane la base del condimento ancora oggi utilizzato nella cucina italiana.
Fu tra i primi a pubblicare ricette a base di patate ( pomi di terra dal francese pomme de terre), anch’esse, prima di allora, guardate con sospetto perché considerate velenose, come “Salsa al culi di pomi di terra”, “ Culatta di manzo alli pomi di
terra” e “Gattò di pomi di terra alla tedesca” fatto con patate schiacciate, besciamella, burro, uova sbattute, parmigiano, spezie e infornato.
L’egemonia della cucina francese in tutta Europa e l’influenza dei termini francesi nei ricettari italiani dal XVIII secolo per tutto l’Ottocento, trasformarono radicalmente il lessico tecnico, introducendo nuove ricette e lavorazioni delle materie prime: iniziò così la transizione verso la gastronomia moderna. Accadde però questo: l’uso dei francesismi venne associato alla ‘Haute Cuisine’ e ai menu delle classi più ricche, mentre i termini italianizzati o italiani, a una cucina borghese più semplice e di casa. Leonardi fu uno dei primi ponti tra queste due culture: pur conoscendo bene la cucina francese e apprezzandola, inserì nel suo ricettario un linguaggio semplificato per facilitare la comprensione del lettore (‘l’onesto cittadino’) affermando che, ad esempio, termini come brodo generale, il suage e il consommè potessero essere tradotti, più semplicemente, come ‘brodo bianco’, ‘brodo colorito’ e ‘brodo legato’. Il celebre cuoco inserì dei glossari di termini tecnici, derivati dal francese, usando spesso trascrizioni fonetiche come sciantiglì (per Chantilly) sciarlotta (per Charlotte) o sciablì (per Chablis), culì (dal francese coulis) introducendo nuove parole come carrè, framboese (lampone) e surprise (origine poi del termine ‘supplì’). Vi sono poi, ad esempio, antrè (da entrée) che indica le portate del primo servizio, orduvre (da hors-d’œuvre) o seladone (da Céladon) termine usato per descrivere salse o piatti di un particolare colore verde pallido. Utilizzò come sinonimi ‘cotolette’ e ‘costolette’ a differenza di Pellegrino Artusi che un secolo dopo distinguerà nettamente la ‘cotoletta’(carne battuta e panata) dalla ‘costoletta’ (braciola con l’osso). Leonardi propose numerose varianti di ‘cotolette’, definendo il termine come una categoria di tagli: le “Cotolette di agnello panate”, le “Cotolette di Mongana (n.d.r. nei ricettari del periodo, vitella da latte, quindi non un vitellone o un manzo qualsiasi, ma il taglio più tenero, delicato e lussuoso disponibile sul mercato) panate”, le “Cotolette di piccione” e la particolare ricetta “Animelle di Mongana in cotolette”, dove le animelle venivano modellate e dotate di un osso di pollo o di capretto per farle sembrare delle vere côtelettes, servite “con sotto una salsa alla Ravigotta chiara oppure un buon sugo di manzo alla Scalogna con aggiunta di sugo di limone”.
Il contributo più riconosciuto di Leonardi è la definitiva legittimazione del pomodoro. Viene, infatti, considerato il primo grande cuoco, assieme a un altro grandissimo professionista del tempo, il napoletano Vincenzo Corrado, a usare il pomodoro all’interno delle varie portate del menu. Il pomodoro divenne così uno degli ingredienti principe della
‘modernità’ italiana: dai pomodori ripieni (‘in chenef’ da quenelle) a fritti in pastella (‘in bignè’), dal ‘Riso al sugo di pomidoro’ e dalle ‘Polpette involtate di Manzo’ che possono essere bagnate con brodo o, in alternativa, con sugo di pomodoro durante la cottura fino alla ‘Zuppa di pere in salsa di pomidoro’ con un abbinamento che sorprende.
Propose, poi, il “Sugo di pomidoro”, ottenuto da pomodori privi di semi con cipolla, sedano, aglio e basilico, ricetta che rimane il condimento alla base della nostra cucina, e il “Culi di pomidoro” una versione più ricca, influenzata dalla tecnica francese, che prevede una salsa densa (culì) preparata con dadini di vitella, prosciutto, carota, cipolla, sedano e aglio, a cui si aggiungono pomodori spremuti, basilico e prezzemolo, bagnata con brodo e passata alla stamina.
Ancora più rivoluzionaria fu l’intuizione della combinazione tra pasta e pomodoro. Nelle sue ‘Minute dei pranzi’ per l’estate, Leonardi inserisce le ‘Paste fini al sugo di pomodoro’, inserite come prima portata del ‘Primo Servizio’, una vera modernità. Nella seconda edizione dell’Apicio moderno del 1807-08 si trova un’importante novità: per la prima volta la ricetta dei ‘Maccaroni alla Napolitana’, dando inizio a un canone culinario che identificherà l’Italia a livello internazionale.
Ecco alcuni testi per approfondire l’argomento: Leonardi F., L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, Roma, Stamperia di Paolo Giunchi, 1790 (I ed. in 6 volumi).
Colia A., Tra francese e italiano: la lingua dell’Apicio moderno di Francesco Leonardi, in Pellegrino Artusi e l’unità d’Italia a tavola, Atti del Convegno, Forlimpopoli, Casa Artusi.
Capatti A. , Montanari M., La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 1998.
Catherine II by V.Eriksen (1766-7, Statens Museum for Kunst, Denmark)
L'ANALISI SENSORIALE
Autrice STEFANIA POMPELE
Analista sensoriale
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L’interazione con il cibo è un fenomeno complesso, un’esperienza multisensoriale in cui il cervello integra svariati segnali. In questo processo anche lo spazio, e tutto ciò che si realizza al suo interno, diventa elemento sensoriale integrato all’assaggio stesso, a partire da ciò che viene utilizzato per la fruizione del cibo. Gli utensili che utilizziamo sono infatti parte stessa dell’esperienza gastronomica, uno dei tasselli che concorrono a delineare il concetto di gusto, nell’accezione più ampia del termine.
Mediare il contatto con il cibo: breve storia delle posate
Questi strumenti culturali hanno trasformato nel tempo il nostro modo di percepire e vivere il cibo, dal gesto nudo delle dita alle posate come estensione della mano, fino al cerimoniale del galateo moderno. Certo le prime posate restano le mani, regola e non eccezione che caratterizza l’etichetta della tavola in molte parti del mondo, esattamente come accadeva nella nostra tradizione fino a pochi secoli fa. I primi galatei che danno per acquisito l’uso del cucchiaio in Europa risalgono al XIII secolo, mentre il coltello, una sorta di grande forchettone, compare solo per il taglio delle carni da condividere. Ci si serve dagli stessi calici e vas-
soi, e le mani restano protagoniste nel gesto di nutrirsi. Con il XIV secolo e le grandi epidemie l’aumento della distanza tra i commensali per ragioni igieniche favorisce il passaggio graduale alle posate individuali, mentre in Italia compaiono le prime forchette da tavola. Tra XVIII e XIX secolo, il servizio alla francese lascia il passo al servizio alla russa, in cui ogni commensale riceve il proprio piatto impiattato, e con esso un corredo di posate che si diffonderà dalla borghesia alle altre classi sociali. Nel corso dell’Ottocento e Novecento, l’arte di apparecchiare la tavola e le regole del galateo codificano una vera grammatica delle posate, fino a comporre i complessi set che oggi riescono quasi ad intimidire chi si siede a tavola.
Certo è che queste estensioni delle mani sono tutt’altro che strumenti neutri. Il peso delle posate rappresenta ad esempio una variabile che agisce attraverso due meccanismi psicologici distinti: il trasferimento delle sensazioni e la disconferma delle aspettative. Alcuni studi hanno dimostrato come in contesti di ristorazione reale, l’utilizzo di posate pesanti e di alta qualità induca a percepire il cibo come meglio impiattato e a dichiararsi disposti a pagare un prezzo superiore rispetto all’uso di utensili leggeri. Al contrario, in ambito sperimentale, l’uso di cucchiai di plastica appesantiti artificialmente può generare un effetto opposto: poiché ci si aspetta che la plastica sia leggera, il
peso inatteso crea una dissonanza cognitiva che porta a valutare il cibo come meno pregiato. Questo evidenzia come la solidità percepita dell’utensile, e la sua coerenza rispetto all’esperienza pregressa che ne abbiamo, venga proiettata direttamente sulle proprietà sensoriali del cibo e sul valore economico della portata.
Anche forma e dimensione degli strumenti utilizzati possono modulare attivamente la percezione sensoriale. La dimensione della posata, interagendo con il peso, può modificare ad esempio la dolcezza percepita: è il caso di un esperimento condotto assaggiando uno stesso yogurt con cucchiaini da tè e cucchiai da tavola. I primi, culturalmente associati ai dessert, tendono a far percepire lo yogurt come più dolce rispetto ai cucchiai da tavola. Allo stesso modo, degustare un formaggio direttamente dalla lama di un coltello ne aumenterebbe significativamente la sapidità percepita, rispetto all’uso di forchette o stuzzicadenti. In entrambi i casi si tratta di fenomeni mediati dall’esperienza pregressa, quindi dalla conferma o disconferma dell’aspettativa durante l’assaggio.
Anche il colore degli utensili può impattare su alcuni aspetti sensoriali, il suo effetto sul gusto può dipendere dal contrasto cromatico, ovvero da come il colore del cibo appare diverso rispetto alle nostre aspettative in relazione al colore di stoviglie e posate. E così uno yogurt bianco consumato con un cucchiaio bianco viene percepito come più dolce, piacevole e costoso rispetto all’uso di posate nere,
che tendono a ridurne la dolcezza. Mentre il blu è spesso associato a una maggiore sapidità, probabilmente a causa di un legame culturale con il packaging di prodotti salati. Il rosso agisce invece come un segnale di inibizione e tende a ridurre spontaneamente il consumo di cibo e bevande. Oltre al contrasto, un’interpretazione alternativa è legata al trasferimento della sensazione, quindi il colore dell’utensile, e il significato sensoriale appreso e attribuito a quel colore (maturo, dolce, salato, ecc) viene “trasferito” dall’utensile al cibo stesso, assumendone quell’identità sensoriale.
E se ci si sposta dal piatto al calice la faccenda non è meno priva di variabili impattanti: spessore del vetro, dimensione della coppa, lunghezza dello stelo, tutto in un calice può modificare il nostro percepito. È quanto ci suggerisce uno studio del 2010 pubblicato sul Journal of Wine Research, che ha messo in evidenza come la forma del bicchiere possa influenzare le qualità sensoriali percepite nel vino, in relazione alla dimensione del bicchiere. Per lo studio sono stati utilizzati tre tipi di calici: il calice ISO, il Burgundy™ e lo Chardonnay™ entrambi della Riedel, prendendo in considerazione il diametro dell’apertura, il diametro massimo della coppa, l’altezza della coppa e la capienza. Nei calici sono stati poi degustati due tipologie di vini, proposti alla cieca, aggiungendo ad alcuni campioni anche acetato di etile (il cosiddetto spunto acetico).
Lo studio ha evidenziato come la percezione degli aromi sia strettamente correlata al rapporto tra il diametro della coppa e il diametro dell’apertura: rapporti elevati, tipici dei calici di tipo Burgundy, favoriscono la volatilizzazione dei composti e la loro ritenzione, massimizzando l’intensità percepita. Al contrario, calici con aperture troppo ampie tendono a disperdere precocemente i composti. Ma le dimensioni del calice influenzano anche il volume versato e la velocità della bevuta: la scelta di utilizzare calici più capienti durante il servizio può essere associata infatti ad un aumento dei consumi, poiché i consumatori tendono a versare porzioni più generose, senza percepirne visivamente l’abbondanza. Solo con calici estremamente voluminosi (oltre i 450ml) si osserva una riduzione del consumo dovuta a una maggiore consapevolezza del bevitore, che tende a rallentare il ritmo della bevuta.
Bibliografia
The effect of wine glass size on volume of wine sold: a mega-analysis of studies in bars and restaurants https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/add.14998
The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it https://link.springer.com/article/10.1186/2044-7248-2-21
Margaret A. Cliff (2001) Influence of Wine Glass Shape on Perceived Aroma and Colour Intensity in Wines, Journal of Wine Research https://www.tandfonline.com/doi/ abs/10.1080/09571260120069741
Autrice GIULIA ZAMPIERI
Ci ha raccontato l’azienda Riccardo Campinoti. Ed è stata l’occasione anche per parlare di onestà, classicità e mercato
Produttori si nasce o si diventa?
Abbiamo incontrato finora tutte le casistiche, con storie personali e imprenditoriali molto singolari, che delineano un’Italia del vino decisamente eterogenea. A volte legata a prospettive di continuità familiare, a volte segnata da nuovi corsi.
Riccardo Campinoti de Le Ragnaie si colloca a metà tra le due categorie.
È stato prima di ogni altra cosa un grande appassionato di vino. Poi, nel 2002, ha colto la palla al balzo: anche se non proveniva dal settore vitivinicolo ha rilevato Le Ragnaie, un’azienda fondata nel 1991 a Montalcino, e iniziato a fare vino.
“La transizione da appassionato a produttore è stata impattante. E l’impegno necessario per prepararsi a fare questo mestiere, per capire come impostarlo, tanto. Come spesso accade quando c’è un passaggio di consegne avere una figura interna che allunga la propria esperienza alla nuova gestione è cruciale. Per noi è stato così con il signor Ottavino Temperini, storica presenza a Le Ragnaie. Ci ha aiutati a comprendere l’azienda e il territorio con cui avremmo dovuto lavorare e ci ha accompagnati per molti anni. Ma è stato necessario anche farsi affiancare da un enologo, per capire come gestire efficacemente tutte le dinamiche con cui non avevamo dimesti-
chezza. L’enologo è una guida fondamentale specie nelle prime fasi di assestamento di un’azienda; fisiologicamente, man mano che l’esperienza di un produttore si fa solida, questa presenza diventa consulenziale, perché si comincia a trovare la propria via”.
La consapevolezza di aver bisogno di aiuto, specie nelle fasi iniziali di un’attività, è una risorsa e non un limite come tendono a pensare alcuni produttori (e pure molti ristoratori).
Ascoltando Riccardo non abbiamo potuto che pensare ad alcuni nuovi volti del mondo del vino, o del cibo, che si affacciano ai rispettivi ambiti con presupposti presuntuosi, senza cogliere la necessità di un affiancamento.
Il metodo Le Ragnaie, a cominciare dalle microzone
Riccardo ci ha dato l’idea di essere una persona franca. Non teme frasi impopolari e non romanza mai questo mestiere. È originario di Siena e da più di vent’anni fa si trova a dialogare con uno dei territori vitivinicoli più famosi al mondo - Montalcino - con un approccio che, molti anni fa, non era diffuso ma avanguardista.
“I nostri vigneti dal 2007 sono coltivati in microzone, e questo ci consente di tenere vini diversi tra loro che testimoniano le specificità delle singole aree produttive. La parcellizzazione, o la definizione dei cru, è stata per noi una scelta necessaria ad
un certo punto. Da appassionato avvertivo che mancava questa impostazione territoriale e che si sarebbe potuto valorizzare con più centratura il Sangiovese, scoprendone le sue varie espressioni, a seconda del suolo”.
Il Sangiovese, a Le Ragnaie, si esprime dunque in varie voci; è l’unica varietà a bacca rossa piantumata, e come tutta la totalità della produzione vitata (estesa su una superficie estesa di 23 ettari) viene allevata seguendo i principi dell’agricoltura biologica. In vigna non utilizzano prodotti chimici ad eccezione di poltiglia bordolese e zolfo di miniera (entro i limiti imposti dal biologico); non impiegano fertilizzanti ad esclusione del sovescio (ricavato in autunno, a base di leguminose, trifoglio, e altre erbe, che aiutano a ricostituire in sostanza organica i vigneti); l’inerbimento, inoltre, impedisce l’erosione superficiale incentivando l’assorbimento dell’acqua da parte del suolo. Il vigneto in questo modo diventa l’habitat privilegiato per specie animali e insetti, che compongono un quadro ecosistemico complesso e vitale.
Sempre perché non ama i giri di parole, Riccardo mette subito in chiaro il privilegio di essere all’interno dell’area produttiva di Montalcino. Una zona, lo dicevamo prima, estremamente vocata, ma anche con un’elevata riconoscibilità internazionale. “È un grande privilegio e un grande stimolo. C’è stata una fase in cui questa denominazione si stava fossilizzando, rischiando di non rimanere al passo con il modo di bere e di produrre che sta caratterizzando il settore. Invece negli ultimi anni si è fatto un bel lavoro, tenendo dritta la barra della classicità, ma rivedendo anche tutti quegli aspetti che non avevano più ragione di esi-
stere. Noi vogliamo seguire il solco tracciato e non intendiamo praticare eccessive sperimentazioni nel nostro modo di concepire e produrre il vino. La classicità, per come la vediamo a Le Ragnaie, non è un limite ma un aiuto alla riconoscibilità. Anche quando sembra sparire, poi, il classico ritorna. Al tempo stesso non vogliamo nemmeno adagiarci a un modo di lavorare statico, che non attinge dall’osservazione del presente. Penso che costruire un proprio stile, in funzione del gusto personale e non dell’aria che tira, sia fondamentale per un produttore, così come lo sia non snaturare il territorio su cui poggi”.
Un impegno condiviso
Ormai quello dell’approccio al mercato è un tema di rito - indispensabile - che mettiamo sul tavolo quando dialoghiamo con i produttori. È importante capire quale sia il percepito, e incrociarlo a quanto ci riferiscono gli operatori della ristorazione. Il modo di consumare sta cambiando rapidamente e le risposte non possono essere approssimative.
“Che il vino si stia distanziando dal consumo quotidiano mi sembra un’evidenza, una fotografia oggettiva di quanto sta succedendo. Ma non lo vedo necessariamente come un danno: per chi lavora per la qualità, e per chi la sceglie, questa è un’opportunità”.
Cosa possiamo fare? È quello che ci chiediamo e vi chiediamo, e l’abbiamo detto anche a Riccardo.
“Sul consumo, in generale, non abbiamo voce in capitolo. Però a mio avviso i produttori possono stare con i piedi per terra, garantendo accessibilità alle bevute di qualità. E i ristoratori, dalla loro, contenere i ricarichi. Dobbiamo far girare le cantine”.
Autrice NICOLETTA POLLIOTTO
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Nella ristorazione contemporanea l’esperienza non si costruisce solo nel piatto ma nell’insieme delle percezioni che accompagnano l’ospite. L’olfatto è uno dei sensi più potenti e trascurati: attiva memoria, emozioni e riconoscibilità di marca. Abbiamo chiesto a Ilaria Legato, consulente e brand designer specializzata in hospitality, food e lifestyle, come il marketing olfattivo contribuisca a identità, posizionamento ed esperienza. Co-autrice di Creative Restaurant Branding® (Hoepli, 2021), ha scritto Io Sono Naso per la collana Accadde Domani FuTurismo, diretta da Nicoletta Polliotto.
Partiamo dalle Basi del Marketing Olfattivo: qual è la differenza tra marketing olfattivo e branding olfattivo?
“Il marketing olfattivo è un’azione progettata per influenzare il comportamento del cliente in momenti specifici. Utilizza una fragranza per rendere l’ambiente più accogliente, aumentare il tempo di permanenza, stimolare emozioni o favorire l’acquisto ed è una leva operativa, spesso legata al punto vendita o a campagne temporanee. Il branding olfattivo, invece, lavora a un livello più profondo e identitario: la fragranza diventa parte integrante dell’identità del marchio, una vera “firma olfattiva”, progettata per essere unica, coerente e riconoscibile nel tempo, esattamente come un logo, per il linguaggio visivo, o un tono di voce, per l’identità verbale”. Quindi si può parlare di Logo Olfattivo nella strategia di definizione dell’identità di un ristornate?
“Certamente sì. Il logo olfattivo attiva una riconoscibilità emotiva profonda. Un ristorante non offre solo cibo: costruisce atmosfera, relazione e ricordo. Mentre gusto, vista, udito e tatto sono già coinvolti, l’olfatto è spesso lasciato al caso. Il logo olfattivo deve:
• Non coprire o competere con i profumi del cibo
• Accompagnare e amplificare l’esperienza
• Essere sottile, coerente, quasi impercettibile a livello conscio
• Rafforzare l’identità a livello emotivo
Qualche esempio? In un ristorante mediterraneo, utilizzate note agrumate, verdi o erbacee che evocano freschezza, mentre in una steakhouse elegante prediligete sfumature calde, legnose o affumicate che rafforzano la profondità dell’effetto. Una firma olfattiva coerente permette di aumentare la percezione di qualità e cura, rafforzare il posizionamento della marca-ristorante e rendere l’esperienza più memorabile”.
Ma un logo e addirittura uno scenario olfattivo non possono creare interferenza con l’esperienza del gusto?
“Il rischio esiste solo quando il profumo viene utilizzato superficialmente. L’esperienza gastronomica è già profondamente olfattiva: gran parte della percezione deriva dall’olfatto retronasale. Ricordate che lavorare sui profumi non significa “aggiungere un odore”, ma progettare un ambiente che non entri in conflitto con la cucina. Nei contesti sensibili (fine dining, wine restaurant), la scelta migliore è spesso un’aria olfattivamente pulita, con firma quasi impercettibile”. Ci puoi lasciare con qualche consiglio operativo?
“Per iniziare con il marketing sensoriale: siate coerenti con la vostra identità e con il territorio; create soluzioni sinergiche: luce, suono, materiali e temperatura devono dialogare con l’olfatto; procedete per test: osservate reazioni, raccogliete feedback, valuta impatto su permanenza e percezione; siate sottili e non invasivi; Allineatevi alla firma olfattiva del vostro territorio”.
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L'OLIO AL CENTRO
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È inutile far finta di nulla, occorre un chiarimento. Leggendo i giornali, guardando la tivù, ascoltando la radio e navigando su ogni altro mezzo di comunicazione via web, e in particolare sui social, avrete di sicuro notato il grido d'allarme lanciato da alcune organizzazioni di categoria agricole, olivicole e frantoiane, con la conseguente discesa in campo, nelle piazze di varie città italiane, con il dito puntato contro – testuali parole – i “trafficanti d’olio”. Ebbene, prendete queste notizie come puro elemento di folclore e non come un reale stato di caos e di criminalità. È tutto sotto controllo, non c'è da spaventarsi. È solo un pretestuoso sfogo di impotenza e inettitudine verso le complesse dinamiche di mercato da parte di chi ha gravi responsabilità per la perdita di valore di un alimento unico qual è l'olio ricavato dalle olive. Tutto qui. Potete continuare ad acquistare l'olio dai canali ufficiali, da imprese i cui brand sono riconosciuti e soprattutto dai distributori e dai canali di vendita cash and carry. Le imprese italiane - siano esse piccole, medie, o grandi - non solo hanno un'etica professionale, ma garantiscono in merito a genuinità, purezza e qualità del prodotto. Anche perché di fatto si sta parlando di olio extra vergine di oliva e non di droga. Coloro che diffondono l'idea che vi siano “trafficanti d'olio” mentono consapevoli di mentire pur di non ammettere la propria incapacità nel tenere testa alle leggi di mercato. Ecco allora che quando le quotazioni dell'olio non sono più remunerative, immediatamente entra in scena la solita tiritera delle truffe, di rischi sanitari, di danni alla salute dei consumatori, di traffici d’olio, di mescolamenti con oli di produzione estera (come se in altri Paesi si producessero solo oli scadenti – cosa non vera). Il fatto è che non si vuole ammettere l’assenza di una strategia commerciale, il declino del sistema produttivo per mancanza di visione e per rifiuto di innovazioni e soprattutto la
LUIGI CARICATO oleologo
totale latitanza in merito a politiche di consumo mai concepite né adottate. Così, succede che quando sul mercato internazionale vi è una produzione generosa l'Italia olearia soffra pesantemente, e così parte il solito disco rotto delle truffe e dei traffici. E in tanti si mobilitano lanciando allarmi e strali, con il risultato di allontanare i consumatori, tant'è che i consumi di olio da olive si stanno progressivamente riducendo per dar spazio ad altri grassi alimentari. Pertanto, non passi il pretestuoso messaggio negativo di queste organizzazioni di categoria (non sono tutte le associazioni per fortuna) e soprattutto diffidate dai populismi e da chi si lamenta. Piuttosto, preoccupatevi di affidarvi a professionisti della distribuzione che con grande professionalità selezionano con la massina cura e diligenza aziende e prodotti. E se vi fornite direttamente dalle aziende olearie, pagate il giusto. Produrre olio extra vergine di oliva di qualità ha costi elevati. Questo valore nutraceutico ed edonistico non va disperso. Educate i vostri clienti nel far percepire il valore dell’olio. Il comparto oleario italiano è in sofferenza da decenni per mancanza di idee e strategie, ma non ha senso perdere un patrimonio commerciale che ha fatto la storia mondiale. La ristorazione deve fare la sua parte ed essere orgogliosa delle proprie scelte e azioni.
L’esclusività e la garanzia di un salmone a umicato di qualità superiore
Mai congelato, lavorato da fresco, a umicato su legno di faggio.
Senza coloranti e additivi e a basso contenuto di sale.
Importante riduzione della carne scura, ideale per la ristorazione e l’hotellerie.
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CLAUDIA FERRERO
Digital Strategist & Evangelist
Quando si parla di Intelligenza Artificiale, molti ristoratori pensano immediatamente a tecnologie avanzate o a grandi aziende. In realtà, l’Intelligenza Artificiale è già entrata nella quotidianità di moltissime attività del comparto horeca: dai sistemi che aiutano a creare contenuti per i social media ai software che supportano la gestione delle prenotazioni, fino agli strumenti utilizzati per scrivere annunci di lavoro, analizzare dati o predisporre comunicazioni commerciali, l’AI è ormai presente anche nelle piccole imprese della ristorazione.
Proprio per questo motivo l’Unione Europea ha introdotto, attraverso il Regolamento 2024/1689, noto come AI Act, un nuovo obbligo che riguarda tutte le organizzazioni che utilizzano sistemi di Intelligenza Artificiale: l’AI Literacy, ovvero l’alfabetizzazione in materia di Intelligenza Artificiale. L’obiettivo non è trasformare lavoratori e imprenditori in esperti informatici, ma garantire che chi utilizza questi strumenti ne comprenda opportunità, limiti e rischi. Questo obbligo è operativo dal 2 febbraio 2025 e riguarda tutte le imprese che impiegano strumenti basati sull’Intelligenza Artificiale, indipendentemente dalle loro dimensioni.
Molti imprenditori pensano erroneamente che la normativa riguardi soltanto chi sviluppa software o utilizza applicazioni particolarmente sofisticate. In realtà, il concetto di “utilizzatore” è molto ampio. Se un collaboratore impiega ChatGPT per scrivere un testo, utilizza un sistema per generare immagini promozionali o si affida a strumenti intelligenti per organizzare attività operative, l’azienda rientra già nel perimetro della normativa. La Legge 132/2025, che ha definito il quadro nazionale di applicazione dell’AI Act in Italia, ha inoltre
individuato le autorità incaricate della vigilanza e rafforzato il sistema di responsabilità organizzativa delle imprese. Se l’obbligo esiste già da oltre un anno, perché se ne parla così tanto oggi?
La risposta è semplice. Il 2 agosto 2026 segnerà l’avvio della fase di vigilanza e controllo prevista dal sistema europeo. Da quel momento le autorità nazionali avranno strumenti più concreti per verificare il rispetto degli obblighi e applicare le misure previste in caso di inadempienza. Per le piccole imprese della ristorazione questo scenario non deve essere motivo di allarme, ma di pianificazione. La formazione richiesta non è necessariamente complessa né costosa. Ciò che conta è dimostrare che il personale utilizza gli strumenti di AI in modo consapevole e che l’azienda ha adottato iniziative adeguate rispetto al proprio contesto operativo. Un maître che utilizza un assistente virtuale per predisporre comunicazioni ai clienti non necessita dello stesso livello di formazione di chi sviluppa sistemi di Intelligenza Artificiale, ma deve comunque comprenderne il funzionamento di base, i limiti e le possibili implicazioni. L’errore più grande sarebbe considerare questo adempimento come l’ennesimo obbligo burocratico. L’Intelligenza Artificiale sta entrando rapidamente nei processi di selezione del personale, nella comunicazione, nel marketing e nella gestione operativa. Formare collaboratori e responsabili significa ridurre il rischio di utilizzi impropri, migliorare la qualità dei risultati e aumentare la capacità dell’impresa di sfruttare in modo efficace le nuove tecnologie.
Venticinque aziende fornitrici, cento partecipanti e una giornata di confronto tra prodotto, innovazione e relazioni professionali.
Il 22 maggio Fassa Coop Ingross ha accolto clienti e operatori professionali del territorio per una giornata interamente dedicata alla scoperta delle novità del settore alimentare e alla valorizzazione del rapporto tra fornitori e imprese della ristorazione.
L'Open Day, organizzato presso la sede di Fassa Coop Ingross nel cuore della Val di Fassa in Trentino, ha visto la partecipazione di circa 100 clienti professionali locali tra Val di Fassa e Val di Fiemme, che hanno avuto l'opportunità di incontrare direttamente 25 aziende partner, approfondendo caratteristiche, utilizzi e tendenze di mercato attraverso degustazioni, presentazioni e momenti di confronto diretto.
Tra i protagonisti della giornata figuravano importanti realtà del panorama agroalimentare nazionale e internazionale, tra cui FrieslandCampina, Eurovo, Orogel, Farm Frites, Pastificio Felicetti, Oleificio Zucchi, Cavit, Surgital, Agugiaro & Figna Molini, Roner Distillerie e il Caseificio Sociale Val di Fassa, accanto a numerose altre aziende che quotidianamente collaborano con Fassa Coop Ingross per garantire qualità, affidabilità e servizio ai professionisti del settore.
L'iniziativa ha rappresentato molto più di una semplice esposizione di prodotti. In un contesto economico in continua evolu-
zione, eventi di questo tipo assumono infatti un ruolo strategico, offrendo agli operatori l'opportunità di confrontarsi direttamente con produttori e specialisti, conoscere nuove referenze e individuare soluzioni capaci di migliorare l'offerta rivolta ai propri clienti.
Particolarmente apprezzata è stata la possibilità di degustare i prodotti e dialogare direttamente con i rappresentanti delle aziende, trasformando l'esperienza d'acquisto in un momento di formazione e aggiornamento professionale.
A rendere ancora più coinvolgente la giornata, ogni partecipante ha ricevuto un omaggio dedicato composto da un pratico zainetto in feltro multifunzione e da un buono sconto riservato ai clienti presenti all'evento.
Con questo Open Day, Fassa Coop Ingross rafforza ulteriormente il proprio ruolo di partner per il mondo HO.RE. CA., promuovendo occasioni di incontro che favoriscono la crescita delle relazioni commerciali, la diffusione dell'innovazione e la valorizzazione delle eccellenze del comparto agroalimentare, il dialogo diretto tra distributori, produttori e operatori come strumento tra i più efficaci per creare valore lungo tutta la filiera.
Autrice MARINA CACCIALANZA
una maionese per ogni occasione
La maionese è uno di quegli ingredienti che in cucina non mancano mai: accompagna, completa, lega, arricchisce. Ma non tutte le maionesi sono uguali — e soprattutto, non tutte sono pensate per rispondere alle esigenze del lavoro professionale. In cucina, al banco, al tavolo o nel delivery, ogni contesto richiede prestazioni diverse: praticità, stabilità, controllo del dosaggio, resa costante e un gusto riconoscibile. Heinz ha costruito una gamma specifica per la ristorazione proprio a partire da questa consapevolezza: formati diversi, ricette diverse, ciascuno con una funzione precisa. Il filo conduttore è il gusto inconfondibile Heinz — cremoso, equilibrato, leggermente acidulo con un richiamo alla senape — che garantisce lo stesso standard in ogni contesto di servizio.
La novità di quest’anno è la Chef Bottle 1L. Design
ergonomico, perfetta visibilità sul contenuto, dosaggio preciso anche nei momenti di punta. È la bottiglia pensata per chi lavora ogni giorno in cucina e al bancone: pratica da impugnare, facile da usare, riconoscibile. Burger, sandwich, insalate, basi per salse: la Chef Bottle porta il gusto Heinz in ogni preparazione con la praticità che i ritmi del servizio richiedono, aiutando a lavorare con maggiore controllo e continuità. Per chi lavora su grandi volumi, la Professional Mayonnaise Pail 5L è la risposta. Unica nel suo genere, resiste al calore fino a 200°C per 5 minuti senza separarsi e senza perdere cremosità — il che la rende utilizzabile anche in cottura, come base per salse calde o su piatti da ripassare in forno. Colore bianco lucido, texture cremosa e compatta, sapore acidulo con sentori di limone e aceto. Gluten free, adatta ai vege-
tariani, senza aromi o coloranti artificiali. Il secchio da 4,8kg è impilabile e compatibile con gli erogatori a pressione Heinz.
Attorno a questi due riferimenti, Heinz offre una soluzione per ogni altro contesto. La Maionese Originale Top Down 220ml è pensata per il tavolo: self-service diretto, abbinabile ai cestini porta salse in acciaio, ideale per dare visibilità al brand anche nel momento finale dell’esperienza. Il fustino 2,15L è la soluzione versatile per i bar multifunzionali, maneggevole e compatibile con gli erogatori. La Mayonnaise Gastronomica Secchio 5L è studiata per le lavorazioni da gastronomia: resistente all’ossidazione, stabile alla
spatolatura, ideale per farciture, insalate composte e preparazioni in esposizione.
Per asporto, delivery e street food, la Bustina 10ml ottimizza HACCP e food cost; il Dippot 25ml è progettato per il dipping, perfetto per fritti, snack e menù grab&go. Il Mini Jar chiude la gamma per i servizi premium, hotellerie e le colazioni salate: un formato distintivo, pensato per hotel e English breakfast. Heinz Mayonnaise è quindi un ecosistema completo, costruito per semplificare il lavoro degli operatori e garantire sempre lo stesso standard di gusto. Perché, anche nella maionese, ogni occasione ha il suo formato. E ogni formato ha una funzione precisa.
Autrice MARINA CACCIALANZA
Unifrigo Gadus nasce tradizionalmente per l’importazione in Italia di Baccalà e Stoccafisso ma col
tempo il business è cresciuto e si è allargato
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Nel 1878 viene fondata Unifrigo Gadus. Oggi, a quasi 150 anni di distanza, l’azienda è ancora in crescita, guidata dalla stessa famiglia che l’ha fondata. Incontriamo Andrea Eminente, amministratore delegato di Unifrigo Gadus S.p.A.
Unifrigo Gadus nasce tradizionalmente - lo suggerisce anche il nome - per l’importazione in Italia di Baccalà e Stoccafisso ma col tempo il business è cresciuto molto e si è allargato… “Esatto. Oggi in Italia copriamo da soli circa il 20% del mercato di Baccalà e Stoccafisso, a cui bisogna chiaramente affiancare anche il Merluzzo Nordico, per esempio per la linea gelo.
Chiaramente parliamo di un mercato che, per quanto importante, appare oggi stretto per un’azienda come la nostra. Per questo nel 2016 abbiamo deciso di am-
pliarci e aprirci anche allo scatolame: tonno, acciughe, sgombro, aringhe, sardine. Insomma, tutto il mondo delle conserve ittiche. Oggi, dopo dieci anni, questo segmento copre circa il 40% del nostro fatturato - che nel 2025 è arrivato a quasi 45 milioni di euro. E questo anche per la capacità di entrare in tutti gli spazi e in tutte le linee, dallo scaffale classico alla pescheria fino al gelo e al banco gastronomia.
È un risultato importante ma non solo per noi, anche per i nostri clienti: così facendo riusciamo a proporci come fornitori a 360° del mondo delle conserve. In momenti difficili per il mercato come quelli che stiamo attraversando adesso avere un partner stabile, in crescita, con partnership di valore con fornitori di rilievo internazionale diventa una garanzia per tutti i nostri clienti”.
A proposito di clienti, a chi vi rivolgete con la vostra attività?
“Da una parte, chiaramente, la GDO che rappresenta per noi uno dei settori di maggiore soddisfazione e dove siamo enormemente cresciuti in presenza e scaffalatura. Ma l’horeca, il cash&carry e la grande industria sono stati settori trainanti per noi e continuano ad aumentare. Devo dire che in particolare è stata una l’idea che ci ha fatto più apprezzare da questo mercato: i prodotti che offriamo, ad esempio alla ristorazione, sono di qualità elevata ma oggi è impensabile limitarsi solo all’offerta di prodotto, bisogna fornire agli operatori di mercato qualcosa in più in termini di servizio. Per fare solo degli esempi, prendiamo la linea gelo nella quale proponiamo, tra i tanti prodotti, i Cuori Jumbo di Merluzzo Nordico leggermente salato 500up: si tratta in primis di prodotti eccellenti per la ristorazione di alto livello - sono Filetti di minimo 1,5kg da cui viene selezionata la parte più alta e pregiata - ma soprattutto grazie alla termofilmatura, la vendita del singolo pezzo è estremamente ottimizzata: è un’unità di vendita molto agile e l’acquisto risulta mirato, evitando sprechi e rischio di invenduto. Ancora, per restare nel mondo gelo, la Suprema di Merluzzo Nordico da 3kg, porzioni da 200g o 300g di spessore perfette per la ristorazione di medio o alto livello. Il packaging è pensato per essere richiudibile, permettendo uno stivaggio comodissimo per il ristoratore. E anche qui, grazie a questa piccola innovazione, si evitano sprechi e si lavora sul risparmio. Che di questi tempi non è poco. Questi sono solo due esempi per dire che il prodotto non basta più, bisogna dare soprattutto all’operatore del mondo Horeca, Cash&Carry e Industria qualcosa di più per supportarlo in termini di servizio. Bisogna avere una visione di filiera per crescere, altrimenti resteremo inchiodati a mere logiche di prezzo che non faranno crescere nessuno”.
Esiste quindi una linea di prodotti dedicata al mondo horeca?
“Certo, proprio perché per noi è un settore di enorme importanza e nel quale stiamo investendo molto. Il brand è Marca Scudo Horeca. All’interno, non a caso, rientrano alcuni dei nostri prodotti più apprezzati dagli operatori di mercato: dal Tonno in Latta in formato 1730g - oliva, semi, naturale, Yellowfin - fino alle Acciughe, sia in Pezzi che a Filetti. Le provenienze dei prodotti sono le migliori: dall’Ecuador alla Spagna per il Tonno, dal Marocco alla Croazia per le Acciughe, giusto per fare degli esempi. Ma, anche qui, le partnership che abbiamo con i migliori fornitori al mondo non bastano, ci deve sempre essere qualcosa in più. In termini di formato - abbiamo introdotto infatti un formato da 800g di Tonno in Latta e i cosiddetti Tamburelli bassi per la gastronomia - ma anche di fornitura: per le Acciughe, per esempio, abbiamo di recente stretto una partnership con il più importante produttore di Acciughe in pezzi al mondo, in esclusiva per
l’Italia. Sembra scontato, alle volte, ma questo ci consente di proporre ai nostri clienti prezzi competitivi su prodotti di qualità eccellente. In un momento storico come questo, avere la certezza della qualità, del know-how di un’azienda italiana con quasi 150 anni di storia e anche di prezzi relativamente contenuti rispetto al periodo non è scontato”.
Quali sono i progetti futuri? Su quali aspetti lavorerete nel breve e medio periodo?
“Da una parte proseguiremo con il lavoro sul Baccalà, tutto volto alla destagionalizzazione del prodotto: nel 2025 in Italia sono state servite circa 42 milioni di porzioni di Baccalà nel consumo fuori casa. Vuol dire che i consumatori apprezzano il prodotto, in casa e fuori, ma bisogna ripensarlo. Un esempio, saranno i nuovi prodotti ready-to-cook già dissalati e pronti alla preparazione, per abbattere i tempi di gestione e agevolare anche la logistica. Non solo: grazie alla nuova denominazione commerciale di Ling (Molva) e Brosme come “Merluzzo” riusciremo anche a fare un ottimo lavoro per fronteggiare gli aumenti di prezzo che la categoria sta affrontando in questo periodo. D’altra parte, poi, sarà indispensabile ripensare le linee di prodotti Horeca per agevolare ancora di più stoccaggio, conservazione e ottimizzazione dei costi per tutte le conserve ittiche, dai formati di tonno allo sgombro, le acciughe etc. Siamo, insomma, sempre più proiettati verso una copertura di servizio e non solo di prodotto. Non siamo solo fornitori, siamo partner dei nostri clienti. E questa, secondo noi, è la strategia vincente per i prossimi anni”.
Autrice MARINA CACCIALANZA
Conoscere, osservare, anticipare sono la base di un approccio che ha plasmato l'identità di Molino Spadoni, in cui ricerca e innovazione diventano pratiche quotidiane sostenute da investimenti continui e lungimiranti
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C’è un filo sottile che lega un mulino di Coccolia del 1445 alle miscele a basso indice glicemico che Molino Spadoni ha appena messo nelle mani dei professionisti dell’arte bianca. Quel filo si chiama visione: la capacità, generazione dopo generazione, di guardare oltre il presente, di leggere i bisogni prima che diventino tendenze, di tra-
sformare la scienza molitoria in soluzioni concrete per chi ogni giorno lavora con le mani in pasta.
Fondata nel 1921 da Livio Spadoni dopo l’acquisizione di questo antico edificio quattrocentesco, l’azienda ravennate è oggi guidata da Leonardo Spadoni, terza generazione, con un ruolo sempre più centrale di Michelangelo
Livio Spadoni, che dal padre ha ereditato una grande passione e una infinita curiosità, da sempre motori di rinnovamento per l’azienda.
Conoscere, osservare, anticipare sono la base di un approccio che ha plasmato l’identità di Molino Spadoni, in cui ricerca e innovazione diventano pratiche quotidiane sostenute da investimenti continui e lungimiranti. Non per inseguire le mode ma per cercare di intercettare i bisogni reali delle persone - indipendentemente dalle loro necessità alimentari - e costruire risposte concrete.
La sfida più recente - e più ambiziosa - è quella del basso indice glicemico per offrire ai professionisti l’opportunità di proporre ricette adatte anche a una platea ampia e diversificata: da chi deve controllare i picchi glicemici post-prandiali agli sportivi o a chi vuole seguire una dieta ipocalorica senza dover rinunciare al gusto. Una sfida che ha visto nascere le nuove Miscela per Pizza e Miscela per Pane a Basso Indice Glicemico, le più recenti novità della linea AlimentazionE DedicatA, la gamma che riunisce soluzioni salutistico-funzionali pensate per rispondere a specifiche esigenze nutrizionali. Le due miscele, a base di farina di grano tenero tipo “1”, contengono amido resistente: alleato prezioso per un rilascio energetico più costante e una risposta glicemica più graduale. Un elemento che può svolgere anche un’azione prebiotica, sostenendo l’equilibrio della microflora intestinale e favorendo digeribilità e un senso di sazietà più duraturo
A rendere ancora più distintive le miscele, un mix bilanciato di farine e legumi – lenticchie, fagioli e piselli in proporzioni differenziate – naturalmente ricchi di proteine e fibre. Un connubio che lavora in sinergia: le fibre aumentano la viscosità del tratto digerente e, insieme all’amido resistente, aiutano a rallentare la digestione degli amidi, contribuendo a un assorbimento più progressivo del glucosio.
Nello specifico, le lenticchie sono naturalmente ricche di proteine (23–25%) e fonte di ferro; i fagioli apportano fibre solubili che possono agevolare una risposta metabolica più regolare; i piselli forniscono un apporto bilanciato di proteine e carboidrati, oltre vitamine del gruppo B. La Miscela per Pane è ulteriormente arricchita con semi di girasole, sesamo e lino, che arricchiscono il profilo nutrizionale e regalano al prodotto finito una complessità di sapore e una texture caratteristica. Per garantire risultati ottimali, tuttavia, Molino Spadoni indica ai professionisti due accorgimenti tecnici fondamentali: utilizzare il prodotto puro, senza miscelarlo con altre farine, e aumentare l’idratazione rispetto alle ricette tradizionali, poiché le farine di legumi hanno un assorbimento idrico superiore.
Una proposta interessante anche nel formato: le due referenze sono infatti disponibili nel pratico “mezzosacco®” da 12,5 kg, ideale per agevolare stoccaggio e movimentazione nei laboratori professionali.
Nessuno meglio di Diego Vitagliano poteva incarnare il senso di questa innovazione. Il pizzaiolo napoletano, tra i più autorevoli interpreti della pizza napoletana contemporanea che ha fatto dello studio sulla salubrità e digeribilità dell’impasto la sua cifra stilistica, è diventato infatti Ambassador e Advisor tecnico per la linea professionale Molino Spadoni sui canali Food Service e Horeca con uno specifico coinvolgimento su validazione e valorizzazione delle referenze più innovative. L’incontro perfetto, quindi, tra due realtà accomunate da una indiscutibile visione pioneristica, nel segno della totale inclusività per rendere la pizza non solo contemporanea ma anche consapevole e accessibile.
Una collaborazione che non si esaurisce in una dichiarazione di intenti ma che prevede un programma fatto di consulenza tecnica, test applicativi, sviluppo di ricettazioni specifiche, attività di formazione, demo e show cooking durante fiere ed eventi di settore, oltre alla creazione di contenuti informativi dedicati sui principali canali digitali, così come l’allestimento di corner di prodotto nelle pizzerie di Napoli e Pozzuoli gestite da Vitagliano: spazi in cui i professionisti e il pubblico finale potranno entrare in contatto diretto con il valore delle materie prime, toccare con mano e assaggiare il risultato di una ricerca che non è mai fine a sé stessa.
Una partnership che coinvolge anche il Preparato Professionale per Pane e Pizza SuperproteiN della linea AlimentazionE DedicatA, che presenta un contenuto di proteine vegetali del 30% rispondendo così all’interesse crescente per le fonti proteiche alternative e per i prodotti da forno ad alto valore nutrizionale, ma anche la storica linea PZ Gran Mugnaio, composta da quattro farine pensate per rispondere con precisione alle diverse esigenze tecniche dei professionisti in funzione della tipologia di pizza e dei tempi di lievitazione: un patrimonio di competenza molitoria che, abbinato alle novità funzionali, offre ai pizzaioli un sistema completo e coerente con cui lavorare.
Un mondo ampio e diversificato che sarà protagonista anche al prossimo Sial di Parigi, il Salone Internazionale dell’Alimentazione in programma dal 17 al 21 ottobre.
Autrice MARINA CACCIALANZA
Le risorse del mondo vegetale coltivate secondo il principio della biofilia diventano verdure eccellenti al servizio del mondo ho.re.ca lungo una filiera etica che inizia dal seme e arriva in tavola
Cosa cerca il professionista della ristorazione quando si rivolge al mondo vegetale per interpretare un piatto della tradizione, studiare un nuovo menù o creare una ricetta innovativa?
Certamente la qualità del prodotto, la provenienza da una filiera sostenibile e rispettosa dell’ambiente, freschezza e praticità di servizio. A seconda del proprio stile, poi, del format di attività o del contesto in cui opera, l’esclusività di assortimento oppure la disponibilità costante. Spirito Contadino coltiva e realizza un ampio assorti-
mento di verdure al naturale o in crosta surgelate e fornite alla ristorazione e risponde a tutte le richieste che lo chef può esprimere, con professionalità e secondo un concetto di filiera etica e sostenibile.
Antonio Gervasio, terza generazione di una famiglia di contadini in un territorio – il Tavoliere delle Puglie – particolarmente vocato all’agricoltura è, insieme al fratello Donato, alla guida dell’azienda che ha saputo evolvere la propria visione con lungimiranza e consapevolezza, con lo sguardo attento al rispetto della natura e della biodi-
versità preservandone i valori. “Abbiamo scelto – racconta Gervasio - di produrre verdure scomparse e favorirne la conservazione attraverso la pratica della surgelazione criogenica. La verdura raccolta e lavorata con rispetto nei vari processi viene consegnata alla ristorazione con lo stesso colore, la stessa croccantezza, identità, sapore come se l’avessimo raccolta un giorno prima. A questo abbiamo unito il ricordo del nostro passato: i nostri nonni erano contadini e nei momenti difficili di povertà utilizzavano le erbe spontanee, selvatiche, quello che trovavano nei campi, ai bordi delle strade. Da lì abbiamo fondato il nostro lavoro che ancora oggi ci impegna nella ricerca, in collaborazione con alcune università, e nello studio della biodiversità pugliese che, ci siamo resi conto, non è unica ma riguarda tutto il territorio italiano e ci fa capire che l’Italia è unita da tradizioni che cambiano nome ma non l’essenza: l’ingrediente”. Partendo da questo concetto, gli esperti di Spirito Contadino hanno studiato le diverse estensioni e utilizzi locali di vegetali ed erbe lungo la penisola e interpretato le referenze in modo da offrire allo chef un ventaglio di proposte in grado di soddisfare la sua creatività mantenendo intatta l’identità del prodotto, dello stile culinario e la freschezza e praticità di utilizzo. “Grazie alle collaborazioni con l’università – spiega Antonio Gervasio – e ai collegamenti con banche dati di germoplasma da cui recuperiamo i semi dai quali partiamo per le coltivazioni, conosciamo la storicità e l’andamento delle migliori condizioni per la pianta. Ci vogliono almeno tre anni di ricerca per garantire una produzione costante”. La programmazione accurata di ogni aspetto della coltivazione è base imprescindibile per ottenere un prodotto finale idoneo e di alto valore nutrizionale e organolettico oltre che adeguato all’uso, conforme alle norme sanitarie, versatile in cucina.
Qui sta il cuore del lavoro di Spirito Contadino: capire la pianta, le caratteristiche pedologiche del terreno e l’arricchimento con la pratica del sovescio con varie tipologie di piante. “Quando riusciamo a creare per la pianta - spiega Gervasio – le migliori condizioni di benessere, secondo il principio dell’agricoltura biofilica, oltre il biologico, abbiamo raggiunto il nostro scopo”.
Gli effetti sul prodotto finale sono indiscutibili: colori brillanti, valori nutrizionali altissimi, un alto contenuto di vitamina C su alcune verdure, una quantità di fibra maggiore su altre, di vitamina A, di potassio. Le confezioni riportano il claim: “Perché vogliamo che l’utilizzatore possa, oltre ad avere un prodotto di qualità riconoscibile dai colori, dalla consistenza e dai sapori, anche spiegare al suo cliente i benefici di una verdura”.
“Attraverso il metodo di conservazione criogenico riusciamo a essere più rapidi– spiega Gervasio - di conseguenza manteniamo turgidità e croccantezza della verdura pari a una verdura fresca appena lavorata. A quel
punto sappiamo che la nostra verdura può essere comparata al fresco, e offriamo una gamma di prodotti che nel fresco non esistono: quindi abbiamo il valore dell’unicità che fa la differenza per un ristoratore”.
La senape selvatica, il finocchietto, la pianta del papavero, la cicoria selvatica e tante altre varietà oltre alle convenzionali diventano uno stimolo alla creatività dello chef. L’ingrediente magico che fa di un piatto una specialità. “E se pensiamo al food cost - aggiunge Antonio Gervasio - il ristoratore si accorge che noi gli diamo una qualità costante con costi equi, costanti nel risultato, e può programmare il menu con delle certezze ben stabilite”. Un equilibrio perfetto tra le fasi di lavorazione: la cottura al punto giusto permette allo chef di rinvenire il prodotto in padella e ottenere una materia prima che ha solo bisogno di essere rispettata per offrire colori e sapori, consistenza e nutrizione.
Per diversificare l’offerta oltre alle verdure al naturale Spirito Contadino produce delle verdure in crosta di farina di grano: base versatile per un aperitivo o contorno, per una apericena, in un bar o una pizzeria, in birreria o al pub.
Prodotti storici e innovativi, una gamma unica che sta riscuotendo grande approvazione anche all’estero dove lo chef italiano apprezza poter offrire ingredienti originali e talvolta introvabili sul mercato locale.
“Diamo a tutti – conclude Antonio Gervasio – l’opportunità di esprimere nel migliore dei modi la territorialità e la cultura italiana”.
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Interessantissimo! Non mi viene altro termine per descrivere il libro di Alessandro Klun, un giurista esperto di diritto della ristorazione. 262 pagine utilissime ai ristoratori che, oltre a gestire il proprio locale, impresa di per sé già complessa, devono sapersi districare tra mille situazioni ogni volta che gli ospiti si siedono al tavolo: dalla gestione delle recensioni alla disponibilità a concedere di fare foto ai piatti; dalla possibilità o meno di negare il servizio al cliente, con l’indicazione di pene pecuniarie da 516 a 3.098 euro se non ci fosse un più che valido motivo; dalle leggi ai regolamenti per avviare un ristorante.
A cena con diritto, scrive l’autore nella sua introduzione, è una guida pratica, ricca di consigli e suggerimenti, che serve a rendere gli operatori più consapevoli dei propri diritti e obblighi, preparandoli a definire strategie commerciali più efficaci e prevenire comportamenti scorretti. Un saggio che si legge come un romanzo. Con piacevolezza!
Uno dei motivi che portano le persone ad aprire un locale pubblico (ristorante, pizzeria o bar) è l’illusione della semplicità, come la definisce Domenico Catapano, autore di Buono non è sufficiente. Cosa vuoi che ci voglia ad aprire un bar o un ristorante? Basta saper far da mangiare, è la risposta che si danno quelli che ci provano, e mia moglie e mia mamma lo sanno fare; saper organizzare un servizio veloce e i miei figli sono svegli. Peccato che il 50% delle nuove aperture chiude nel giro di due anni.
Ecco che un libro come questo, oltre ad essere fondamentale per tutti gli operatori della ristorazione lo diventa ancor di più per chi sta pensando di aprire l’attività.
Nelle sue 234 pagine l’autore concentra tutti i consigli più concreti e strategici per approcciare all’attività ristorativa. Lo fa in maniera disincantata cercando di aiutare il ristoratore a evitare gli errori più comuni, a comprendere le dinamiche reali del settore, dando struttura e visione alla propria attività.
Soprattutto l’ultimo capitolo offre una serie di testimonianze, alcune positive, altre di chi non ce l’ha fatta, che aiutano chiunque a capire una cosa fondamentale. Per essere credibili occorre il rispetto, verso il cliente, verso il fornitore, verso i dipendenti e queste cose non si vedono ma se il cliente torna vuol dire che le ha capite.
A cena con Diritto
Alessandro Klun
Dario Flaccovio Editore 262 pagine 26,00 euro www.darioflaccovio.it
Buono non è sufficiente
Domenico Catapano Bibliotheca Culinaria 234 pagine 23,00 euro www.bibliothecaculinaria.it
Solomeo – Tremosine – Fabriano – Lampedusa – Avigliana
Sacra di San Michele - Asolo – Astronomitaly – Barrea –Biblioteca Gastronomica - Villa Russiz
Il buon vivere Cortonadi
Gropparello Il castello dei desideri
La rivista Ilbelviaggio non la trovi in edicola, ma la puoi acquistare solamente tramite abbonamento. È una rivista bimestrale da sfogliare, leggere e collezionare per scoprire itinerari inaspettati in Italia e nel mondo.
Nel 2026 i numeri verranno pubblicati in gennaio, marzo, maggio, luglio, settembre e novembre, ogni numero è di circa 96 pagine.
Il costo dell’abbonamento cartaceo è di 45 euro comprese le spese postali per l’Italia.
Il costo dell’abbonamento digitale è di 15 euro. Per l’estero, tradotta in inglese, l’abbonamento è di 70 euro comprese le spese postali. Il costo dell’abbonamento digitale, per l’estero, è di 25 euro.
