Het begint al naar de zomer te ruiken: we blazen op de hete kolen van de barbecue en genieten meer dan ooit van sorbets en andere ijskoude lekkernijen.
Hoewel ijsdesserts trendy zijn en vrijwel alle zoetekauwen weten te bekoren, krijgen diepgevroren groenten en fruit vreemd genoeg te maken met het tegenovergestelde vooroordeel. Vaak onterecht, zoals Rob, chef-kok in een ziekenhuis, opmerkt, want invriezen heeft onder meer als voordeel dat het de kwaliteiten van het product op hun beste moment vastlegt.
Geen diepvriesproducten in ieder geval voor Foodmaker dat van ultravers zijn credo heeft gemaakt en zijn sterke groei baseert op de belofte van een ultrakorte keten van het veld naar het bord.
Met Hannah Van Ongevalle brengt het cocktailmoment ons ditmaal niet naar de warmte van een terras, maar op poëtische wijze naar de koelte onder de trap.
Voor Kathleen Van den Berghe, Master of Wine, draait wijn voor alles om emotie en delen.
Wat telt, zijn de mensen rond de tafel, de menselijke warmte
En tot slot keren we terug naar de realiteit met het advies van mr. Collon. Als uw kassa verkeerd is ingevoerd, pas dan op voor controles. Waakzaamheid is geboden, want anders kan het wel eens heet onder uw voeten worden!
Le chaud et le froid, comme fil conducteur
Cela commence à sentir l’été, on souffle sur les chaudes braises (du BBQ) et on apprécie plus que jamais les sorbets et autres délices glacés
Si les desserts glacés sont tendance et font pratiquement l’unanimité de tous les becs sucrés, curieusement les fruits et légumes surgelés subissent l’apriori inverse. Souvent à tort, comme nous le fait remarquer Rob, chef de cuisine d’un hôpital, puisque la surgélation a pour avantage entre autres de fixer les qualités du produit à son meilleur moment.
Pas de surgelés en tous cas pour Foodmaker qui a fait de l’ultra-frais son crédo et base sa formidable ascension sur la promesse d’un circuit ultra-court du champ à l’assiette.
Avec Hannah Van Ongevalle, l’heure des cocktails nous enivre non pas (pour une fois) dans la chaleur d’une terrasse, mais poétiquement au frais sous l’escalier.
Pour Kathleen Van den Berghe, Master of Wine, le vin c’est avant tout de l’émotion, du partage. Ce qui compte, ce sont les gens autour de la table, la chaleur humaine en somme
Et pour finir, revenons sur terre et retenons les conseils de Me Collon : si votre caisse est mal encodée, attention aux contrôles. Mieux vaut être vigilant car sinon ça pourrait bien chauffer !
Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de
Excellis BV/SRL
Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles
Tel. +32 (0)2 644 22 52
CEO
Pierre-Paul Billiet
Directrice van de uitgave / Directrice de la publication
Pascale Van Weert
Hoofdredacteur / Rédactrice en chef
Pascale Van Weert
Redactieassistente / Assistante de rédaction
Carine Segers
Redactie / Rédaction
François Collon, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Elsa Fralon, Muriel Lombaerts, Ann Vandenplas, Marc Vanel, Rob Van Rompuy, Pascale Van Weert, Danny Verheyden
Vertaling / Traduction
Alphatrad
Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be
Fotografie / Photographie
Jan Bellen
Lay-out / Mise en page
Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be
Publiciteitsregie / Régie publicitaire
Tel. +32 (0)2 644 22 52 info@horecamagazine.be
Print management
Realise
Distributie / Distribution
The Mailing Factory
Verantw. uitgever / Éditeur resp.
Pierre-Paul Billiet
Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel
€ 80 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire
Abonnement of extra nummers: Abonnement ou numéros supplémentaires : horecamagazine.be/webshop
Bank / Banque
BNP BE91 0016 6915 4576
BIC GEBABEBB
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.
Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
INHOUD / CONTENU
COACHING
26 Georges Athanassopoulos — Màloma
INSPIRING PEOPLE
32 Kathleen Van den Berghe
GROOTKEUKENS / CUISINES COLLECTIVES
38 Diepvriesgroenten / Légumes surgelés
Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur WWW.HORECAMAGAZINE.BE
VENUES
Vuur Feu rook fumée rook fumée Vuur Feu
Barbecue en grill nemen een steeds prominentere plaats binnen onze Horeca in. En dit niet alleen voor vlees, ook voor vis, groenten en zelfs wild.
Le barbecue et le grill occupent une place de plus en plus importante dans notre Horeca. Et cela ne concerne plus uniquement la viande, mais aussi le poisson, les légumes et même le gibier.
Barbecue en grill zijn de voorbije jaren uitgegroeid tot volwaardige culinaire technieken binnen de Horeca. Waar vroeger vooral snel gegrild werd boven hete kolen, kiezen steeds meer chefs vandaag voor verfijnde bereidingen, gecontroleerde temperaturen en uitgesproken smaakopbouw. Vooral het ‘low and slow’-principe, waarbij producten urenlang op lage temperatuur garen, wint aan populariteit.
Voor Horeca en catering biedt barbecue heel wat mogelijkheden. Het accentueert ambacht, zorgt voor beleving en sluit bovendien aan bij actuele trends: het gebruik van minder courante vleesstukken, een meer originele bereiding van groenten en het streven naar pure, authentieke smaken.
Een chef die deze evolutie van dichtbij meemaakt, is Gunther Kindt uit Sijsele (Damme). De man is al dertig jaar in de Horeca actief, en sinds 14 jaar als chef in restaurant Poules Moules in Brugge. Met zijn cateringzaak Barbegu, die hij nu al zes jaar runt, bouwde hij de voorbije jaren een sterke expertise op in barbecuetechnieken.
Gunther, wanneer is het barbecueën in je leven gekomen?
Le barbecue et le grill sont devenus, ces dernières années, de véritables techniques culinaires à part entière dans l’Horeca. Là où l’on se contentait autrefois de griller rapidement au-dessus de braises ardentes, de plus en plus de chefs optent aujourd’hui pour des préparations raffinées, des températures maîtrisées et une construction aromatique affirmée. Le principe du ‘low and slow’, qui consiste à cuire les produits longuement à basse température, gagne particulièrement en popularité.
Pour l’Horecaet le catering, le barbecue offre de nombreuses opportunités. Il met en valeur le savoir-faire artisanal, crée de l’expérience et s’inscrit pleinement dans les tendances actuelles : utilisation de morceaux moins courants, approche plus créative des légumes et recherche de saveurs pures et authentiques.
“Alles kan op de barbecue”
Un chef qui vit cette évolution de près est Gunther Kindt, basé à Sijsele (Damme). Actif depuis trente ans dans l’Horeca, il officie depuis 14 ans comme chef au restaurant Poules Moules à Bruges. Avec son activité de catering Barbegu, qu’il développe depuis six ans, il a acquis une solide expertise des techniques de barbecue.
Gunther Kindt: Tijdens de coronacrisis, toen de restaurants gesloten waren en ik dus niet veel om handen had. Concreet is alles eigenlijk begonnen toen ik de film Chef zag, met John Favreau in de hoofdrol. Die film gaat over een chef-kok die zijn passie herontdekt via een foodtruck van waaruit hij broodjes met traag gegaard rundsvlees, brisket, verkoopt. Dat sprak me enorm aan. Ik heb me dan een zogenaamde ‘offset smoker’ aangeschaft en ben beginnen experimenteren. Het traag garen van vlees bleek een echte openbaring. Aanvankelijk, tijdens de coronaperiode, deed ik take-away, nadien kwamen daar feesten op verplaatsing bij.
« Tout peut passer au barbecue »
Mensen gebruiken vaak de term ‘barbecueën’ terwijl ze eigenlijk grillen bedoelen. Wat is het verschil?
Gunther Kindt: Echt barbecueën doe je in een toestel dat je kunt afsluiten. Grillen is snel en heet, rechtstreeks boven de kolen.
Gunther, quand le barbecue est-il entré dans votre vie ?
Gunther Kindt : Pendant la crise du coronavirus, lorsque les restaurants étaient fermés et que je n’avais pas beaucoup d’occupation. Tout a réellement commencé lorsque j’ai vu le film Chef, avec John Favreau. Il raconte l’histoire d’un chef qui retrouve sa passion grâce à un foodtruck où il vend des sandwiches au bœuf longuement mijoté, du brisket. Cela m’a énormément inspiré. J’ai acheté un ‘offset smoker’ et commencé à expérimenter. La cuisson lente de la viande a été une véritable révélation. Au début, pendant la période du Covid, je faisais du take-away, puis sont venus les événements et les prestations extérieures.
On parle souvent de « barbecue » alors qu’il s’agit en réalité de grillade. Quelle est la différence ?
Gunther Kindt : Le vrai barbecue se fait dans un appareil fermé. Le grill, c’est rapide et à haute température, directement au-dessus des braises. Le barbecue, lui, est lent et indirect, donc sans contact direct avec la source de chaleur.
Ces termes sont aussi liés aux températures : entre 90 et 120 degrés, on parle de fumage, entre 120 et 150 degrés de barbecue, et au-delà de grillade. La cuisson lente et indirecte permet d’obtenir une viande tendre, une belle fusion des saveurs et une touche fumée subtile.
Vous travaillez souvent avec un « offset smoker ». De quoi s’agit-il ?
Gunther Kindt : Beaucoup connaissent ce type d’appareil sous le nom d’« Oklahoma ». Il se
Barbecueën is traag en indirect, dus niet boven de warmtebron.
Die termen hangen ook samen met temperatuur: tussen 90 en 120 graden spreek je van roken, tussen 120 en 150 graden van barbecueën en daarboven van grillen. Door traag en indirect te garen krijg je mals vlees, mooie smaakversmelting en een subtiele rooktoets.
Jij werkt vaak met een ‘offset smoker’. Wat is dat precies?
Gunther Kindt: Veel mensen kennen dit type als een ‘Oklahoma’. Het toestel bestaat uit twee compartimenten: een vuurbox en een gaarkamer. In de vuurbox maak je vuur met hout, eventueel aangevuld met houtskool. De warmte en rook trekken door de gaarkamer en verlaten die via een schoorsteen. De temperatuur regel je door de luchttoevoer en -afvoer te sturen. Voor mij is dit de meest authentieke manier van barbecueën. Je bent echt bezig met vuur en rook.
Voor welke gerechten is dit toestel ideaal?
Gunther Kindt: Ik werk graag in ‘Texas style’. Dat betekent vlees met een rokerige, knapperige buitenkant en een zachte binnenkant. Klassiekers zijn brisket (runderborst) en pulled pork (varkensschouder). Die moeten lang garen, tussen de 12 en 15 uur, op ongeveer 100 graden. Daarna laat je het vlees nog een uur rusten.
Voor catering betekent dat vroeg opstaan: als het vlees om 19 uur klaar moet zijn, begin ik rond 4 uur ’s morgens. Ribben garen ongeveer zes uur op zo’n 120 graden. En je moet het vlees regelmatig controleren en bevochtigen.
Is die Amerikaanse stijl geschikt voor Belgische klanten?
Gunther Kindt: Ik pas ze wel aan. Amerikanen houden van een heel uitgesproken rooksmaak, maar hier verkiezen mensen een meer subtiele rooksmaak. Dat bereik je door het juiste hout te gebruiken, zoals eik of beuk, en door met kleinere, droge stukken te werken. In feite mag er niet al te veel rook uit je smoker komen.
Ook de garnituren pas ik aan. In plaats van zware, zoete bijgerechten
compose de deux compartiments : une chambre de combustion et une chambre de cuisson. Le feu est alimenté dans la première avec du bois ou du charbon, et la chaleur ainsi que la fumée traversent la seconde avant de s’échapper par une cheminée.
La température se règle en contrôlant les arrivées et sorties d’air. Pour moi, c’est la manière la plus authentique de faire du barbecue. On travaille vraiment avec le feu et la fumée.
Pour quels types de plats cet appareil est-il idéal ?
Gunther Kindt : J’aime travailler en « Texas style », avec une viande à la croûte fumée et croustillante et un intérieur fondant. Les classiques sont le brisket (poitrine de bœuf) et le pulled pork (épaule de porc). Ces pièces nécessitent une cuisson longue, entre 12 et 15 heures, à environ 100 degrés, suivie d’un temps de repos d’une heure.
En catering, cela implique de commencer très tôt : si la viande doit être prête à 19h, je démarre vers 4h du matin. Les ribs cuisent environ six heures à 120 degrés, avec un arrosage et un contrôle réguliers.
Ce style américain est-il adapté à la clientèle belge ?
Gunther Kindt : Je l’adapte. Les Américains apprécient des saveurs fumées très prononcées, alors qu’ici on préfère quelque chose de plus subtil. Cela passe par le choix du bois, comme le chêne ou le hêtre, et par l’utilisation de petits morceaux bien secs. En réalité, un bon smoker ne doit pas produire trop de fumée visible.
J’adapte aussi les accompagnements. Plutôt que des garnitures lourdes et sucrées, je privilégie des touches de fraîcheur. Par exemple, je propose le brisket en taco avec des légumes frais et des sauces maison.
Le barbecue ne se limite plus à la viande. Quelle est votre vision des garnitures ?
Gunther Kindt : Tout peut passer au barbecue. Avec une côte à l’os, je sers par exemple une laitue romaine grillée accompagnée d’une salsa de tomates légèrement fumée.
WELKOM BIJ SLIGRO, JOUW PARTNER IN FOOD
“Sligro denkt mee met mijn zaak.”
Cateraar Kiono van Delivento
Vakkennis die je direct helpt
Onze experten denken mee: van productkeuze tot toepassing in je keuken.
Wekelijks vers in promo
Blijf op de hoogte van onze wekelijkse verspromo’s via onze nieuwsbrief.
Dichtbij: 12 vestigingen & delivery
Snel halen of laten leveren: jij kiest wat het beste werkt.
Alles voor foodprofessionals
Met een ruim horecaassortiment vind je alles wat je nodig hebt voor je zaak.
kies ik voor frisse accenten. Zo verwerk ik brisket bijvoorbeeld in een taco met frisse groenten en zelfgemaakte sauzen.
Barbecue gaat vandaag verder dan alleen vlees. Hoe kijk jij naar garnituren?
Gunther Kindt: Alles kan op de barbecue. Bij een côte à l’os geef ik bijvoorbeeld gegrilde Romeinse sla met een licht gerookte tomatensalsa.
Krielaardappelen bereid ik ook volledig op de barbecue: eerst grillen voor een krokant korstje, daarna verder laten garen. Dat geeft veel meer smaak dan koken in water.
Groenten zoals asperges kun je perfect grillen met wat kruidenolie. Ze garen dan eigenlijk in hun eigen vocht. En koolsoorten, zoals spitskool, leg ik zelfs rechtstreeks in het vuur. De buitenkant verbrandt en moet je natuurlijk verwijderen, maar binnenin krijg je een zachte, heel smaakvolle structuur.
Heeft vis zijn plaats in de offset smoker?
Gunther Kindt: Zeker weten. Hier werk je wel met grotere hitte en stap je dus af van ‘low and slow’. Het is belangrijk dat het rooster heel heet is, en dat de vis goed is ingesmeerd met gekruide olie.
Je moet ook geduld hebben: pas als de huid krokant is, en de vis vanzelf loskomt van het rooster, mag je hem omdraaien. Anders blijft hij kleven.
Dit werkt goed voor stevige vissen zoals zeebaars of lotte, die je in hun geheel kunt grillen.
Les pommes de terre grenaille sont entièrement préparées au barbecue : d’abord grillées pour obtenir une croûte croustillante, puis cuites doucement. Le goût est incomparable par rapport à une cuisson à l’eau.
Des légumes comme les asperges se prêtent parfaitement au grill avec un peu d’huile aux herbes : elles cuisent alors dans leur propre jus. Quant aux choux, comme le chou pointu, je les place directement dans le feu. L’extérieur brûle et doit être retiré, mais l’intérieur devient fondant et très savoureux.
Een zalmlende bereid ik liever op een natgemaakte cederplank, met indirecte (en lagere) hitte. En ik maak ook zelf koud gerookte zalm met een rookgenerator en rookmot. Deze serveren we trouwens in Poules Moules.
Wild op de barbecue wordt ook populairder. Werk jij daarmee?
Gunther Kindt: Absoluut. Wild op de barbecue is schitterend. Ik maak bijvoorbeeld ‘pulled everzwijn’, wat heel smaakvol is.
Ook een everzwijn ‘asado’ staat op mijn repertoire. Dat is een Argentijnse techniek waarbij het dier opengeklapt aan een kruis voor het vuur gaart.
Le poisson a-t-il sa place dans un offset smoker ?
Gunther Kindt : Absolument. On travaille alors à des températures plus élevées, en s’éloignant du « low and slow ». Il faut un gril très chaud et un poisson bien huilé et assaisonné.
La patience est essentielle : il faut attendre que la peau soit bien croustillante et que le poisson se détache naturellement avant de le retourner. Sinon, il colle. Cela fonctionne très bien avec des poissons fermes comme le bar ou la lotte, que l’on peut griller entiers.
Pour un filet de saumon, je préfère une cuisson indirecte sur une planche de cèdre humidifiée. Je réalise aussi du saumon fumé à froid avec un générateur de fumée et de la sciure. Il est d’ailleurs servi au restaurant Poules Moules.
Le gibier au barbecue gagne aussi en popularité. Travaillezvous ce produit ?
Gunther Kindt : Absolument, et c’est exceptionnel. Je prépare par exemple du « pulled sanglier », très riche en goût.
Je propose aussi un asado de sanglier, une technique argentine où l’animal est ouvert et cuit lentement devant le feu.
Un râble de lièvre sur l’os fonctionne également très bien. Je le grille brièvement en direct jusqu’à une cuisson saignante, puis je termine la cuisson et le repos dans le smoker. Le feu et la fumée révèlent toute la richesse aromatique du gibier.
Een hazenrug aan het been lukt ook perfect. Die grill ik eerst kort rechtstreeks, tot saignant, en laat hem daarna nog even verder garen en rusten in de smoker. Door vuur en rook komt de wildsmaak nog beter naar voren.
Ook een toppertje is trouwens pastrami van hert. Pastrami is een kruidig, gepekeld en gerookt rundvlees dat bekend staat om zijn dieproze kleur en sterke zwarte peperkorst. Normaal wordt het gemaakt van runderborst. Hertenvlees leent zich uitstekend voor pastrami vanwege de rijke, krachtige smaak, die door het pekelen en roken een verfijnde ‘wildtoets’ krijgt.
Je bent al enkele jaren intens met barbecue bezig. Wat zie je evolueren?
Gunther Kindt: De kennis bij mensen groeit duidelijk. Gasten tonen meer interesse in wat er op hun bord ligt en hoe het bereid is. Ze zijn ook kritischer, maar dat zie ik als een positieve evolutie.
Wat ook opvalt: barbecue wordt eindelijk niet meer gezien als iets puur voor de zomer. Wat mij betreft loopt het barbecueseizoen het hele jaar door (lacht).
Un autre produit remarquable est le pastrami de cerf. Le pastrami est une viande de bœuf salée, épicée et fumée, reconnaissable à sa couleur rose intense et à sa croûte au poivre noir. Traditionnellement réalisé à partir de poitrine de bœuf, il se prête parfaitement au cerf, dont la saveur puissante développe, après salage et fumage, une subtile touche giboyeuse.
Vous travaillez intensivement le barbecue depuis plusieurs années. Quelles évolutions observez-vous ?
Gunther Kindt : Le niveau de connaissance du public augmente clairement. Les clients s’intéressent davantage à ce qu’ils mangent et aux techniques utilisées. Ils sont aussi plus exigeants, mais c’est une évolution positive.
Autre point notable : le barbecue n’est plus perçu comme une pratique uniquement estivale. Pour moi, la saison du barbecue dure toute l’année (rires).
ijs, een sector in opmars
La glace, un secteur qui chauffe
De productie van ambachtelijk ijs zit in de lift in België door de groeiende vraag naar kwaliteitsproducten. Hoewel de consumptie seizoensgebonden is, schieten de zaken als paddenstoelen uit de grond en zetten ze in op gezonde producten, zonder kleurstoffen en ter plaatse bereid. Wij bezochten enkele van deze verkopers die de kou niet schuwen. Het gaat hier niet om industriële spelers, maar wel om familiezaken zoals Capoue, Lanni, Giotto of Tendance Glacée, die al enkele jaren bij ons actief zijn. Met of zonder lactose, met seizoensfruit of lokale en vaak biologische ingrediënten… de ijsbereiders tonen steeds meer durf met gevarieerde en soms onwaarschijnlijke smaken.
Zin in een ‘couille de singe’? Nee, Horeca Magazine vervalt niet in kannibalisme… het gaat gewoon om een van de vele sorbets die Tendance Glacée aanbiedt in Flawinne, in de regio van Namen. Maryne Poppe, van jongs af aan gepassioneerd door ijs, besluit in 2011 haar studie publiciteit stop te zetten om een opleiding tot ijsmaker te volgen aan het IFAPME. Meteen daarna neemt ze bakkerij Allard in Flawinne over, en richt ze ‘Tendance Glacée’ op, een winkel en atelier, terwijl ze ook de traditionele ‘Baisers de Flawinne’ (een combinatie van amandel-hazelnootbiscuit en mokaboterroom), gelanceerd door de vorige eigenaar in 1964, blijft verkopen.
La production de glace artisanale est en pleine évolution en Belgique, portée par la demande croissante pour des produits de qualité. Même si la consommation est liée à la saison, les enseignes se multiplient et misent sur des produits sains, sans colorants et préparés sur place. Nous avons visité quelques-uns de ces marchands qui ne craignent pas le froid. Il ne sera pas question ici d’acteurs industriels mais bien d’enseignes familiales, comme Capoue, Lanni, Giotto ou Tendance glacée présentes chez nous depuis plusieurs années. Avec ou sans lactose, avec des fruits de saison ou des ingrédients locaux et souvent bio, les glaciers multiplient les audaces gustatives avec des goûts variés et parfois improbables.
Vous reprendrez bien une ‘couille de singe’ ? Non, Horeca Magazine ne tombe pas dans le cannibalisme… il s’agit tout simplement d’un des nombreux sorbets proposés par Tendance glacée à Flawinne dans le Namurois. Passionnée de glace depuis sa prime jeunesse, Maryne Poppe a décidé en 2011 d’arrêter ses études de publicité pour suivre une formation de glacerie à l’IFAPME. Dès celle-ci terminée, elle reprend la boulangerie Allard à Flawinne et y installe ‘Tendance Glacée’, magasin et atelier, tout en gardant la vente des traditionnels ‘Baisers de Flawinne’ (mélange d’un biscuit aux amandes-noisettes et d’une crème au beurre moka) lancés par l’ancien propriétaire en 1964.
3de editie - 2026
Maak jij de beste vol-au-vent?
Doe mee en word dé referentie in België! Win € 1.000 Inex shoptegoed, een Thermomix TM7 en nationale erkenning
Deelnemen?
3e édition - 2026
Vous préparez le meilleur vol-au-vent ?
Participez et devenez la référence par excellence en Belgique ! Remportez 1 000 € de crédit d’achat Inex, un Thermomix TM7 et une reconnaissance nationale
Participer ?
Dean Hoebeeck (Table22, Welle) Winnaar / Gagnant 2025)
Voor haar ambachtelijk ijs gebruikt ze uitsluitend kwaliteitsproducten uit de
Chez Miko, vous trouverez tout dont vous avez besoin pour votre établissement
Horeca. Des grains de café de la meilleure qualité, d'excellentes machines à espresso et un service rapide .
toe te voegen aan uw feesten. Makkelijk te vervoeren, praktisch in gebruik, geschikt voor zowel kleine groepen als grote evenementen. Een origineel idee.
Pour créer sa glace artisanale, elle n’utilise que des produits de qualité issus du circuit court et de producteurs locaux comme Paysans Artisans. « Je fais un peu tout en glace, on vend à la boule, au litre, des gâteaux glacés… mais surtout avec des produits de qualité. L’an dernier, j’ai ouvert un second site d’exploitation au centre de Namur. Je travaille avec la famille et quelques employés, nous sommes huit aujourd’hui. Nous vendons aux particuliers, sur place, mais aussi aux restaurants, aux traiteurs, aux professionnels de l’Horeca de manière générale, surtout de la région. »
Tendance glacée vend au comptoir bien sûr, pas de service en salle, même s’il y a quelques places pour s’installer, le temps d’avaler quelques boules.
Maryne voit loin, et cette année, elle a participé à la XIe Gelato World Cup à Rimini avec équipe belge qui a terminé cinquième au bout de deux journées d’épreuves ; Maryne se montre optimiste pour l’avenir du marché de la glace. « Il y a de plus en plus de aciers, mais chacun a sa clientèle, vraiment par rapport à ce qu’il fait. Nous mmes avant tout des artisans avec des produits de qualité, une belle boutique, nos créations sont assez modernes. »
Bon à savoir, Tendance glacée loue aussi des bars à glace pour le week-end et pour tous types d’événements, de quoi apporter une touche gourmande et rafraîchissante à vos festivités. Facile à transporter, pratique à utiliser, il convient aussi bien aux petits comités qu’aux grands rassemblements. Une idée originale.
Tendance Glacée
Flawinne : Rue Marcel Vandy 43Namur : Rue des Brasseurs 39 www.tendanceglacee.be
CAPOUE, GOURMANDISE EN VAKMANSCHAP
Volgende halte: Capoue, met verkooppunten zowel in het zuiden van Brussel als in Wallonië (Hoei, Waver, Wanze, Modave, enz.).
In 1947 opent een Italiaans koppel in Brussel, op de Keltenlaan, een ijssalon dat later Aux Délices de Capoue zal worden, een verwijzing naar de Italiaanse stad waar Spartacus in 73 vóór Christus zijn slavenopstand voorbereidde.
In 2016 werd Capoue overgenomen door Antoine de Peyerimhoff en Ignace de Ribaucourt, die een nieuwe dynamiek ontwikkelen waarin traditie en moderne innovatie samenkomen. Hun visie legt de nadruk op de kwaliteit van de ingrediënten en ambachtelijke knowhow, waardoor het merk zich aanpast aan de huidige trends zonder zijn identiteit te verliezen.
CAPOUE, GOURMANDISE ET SAVOIR-FAIRE
Etape suivante chez Capoue qui possède des comptoirs tant dans le sud de Bruxelles qu’en Wallonie (Huy, Wavre, Wanze, Modave, etc.).
En 1947, un couple d’Italiens ouvre à Bruxelles, avenue des Celtes, un salon de glace qui deviendra Aux délices de Capoue, allusion à la ville italienne où Spartacus fomenta sa révolte d’esclaves en 73 avant notre ère.
In samenwerking met Thierry Jouval, Meilleur Ouvrier de France, test en gebruikt Capoue innovatieve producten om het evenwicht van zijn recepten te perfectioneren. Edele ingrediënten, zoals vanille uit Madagaskar of lokale aardbeien uit Gerpinnes, krijgen de voorkeur om elke creatie te sublimeren. Alle roomijs en sorbets worden bereid zonder kleurstoffen, textuurverbeteraars of bewaarmiddelen. Capoue verkent ambachtelijke methodes voor zijn
Repris en 2016 par Antoine de Peyerimhoff et Ignace de Ribaucourt, Capoue développe une nouvelle dynamique mariant respect des traditions et innovations modernes. Leur vision met un accent particulier sur la qualité des ingrédients et le savoir-faire artisanal, permettant à l’enseigne de s’adapter aux tendances actuelles tout en conservant son identité.
En collaboration avec Thierry Jouval, meilleur ouvrier de France, Capoue teste et utilise des produits novateurs pour perfectionner l’équilibre de ses recettes. Les matières premières nobles comme la vanille de Madagascar ou les fraises locales de Gerpinnes sont privilégiées pour sublimer chaque création. Toutes les glaces et les sorbets sont élaborés sans colorants, texturants ni conservateurs. Capoue explore des méthodes artisanales pour créer ses sorbets, avec 40 à 50 % de fruits et
Bij Miko vind je alles voor jouw horecazaak. Koffiebonen van de beste kwaliteit, hoogwaardige espressomachines en een snelle service.
www.mikocoffee.com
sorbets, met 40 tot 50% fruit en een siroop van water en suiker, en voor zijn roomijs een neutrale basis van crème anglaise, verrijkt met fruit, vanille, noten of Belgische chocolade. Daarnaast breidt Capoue zijn aanbod uit met pannenkoeken (met ijs uiteraard), wafels, cookies en brownies. Producten die het hele jaar door te proeven zijn in een twaalftal vestigingen in Brussel en Wallonië. Meer info op capoue.com
VAN MOLISE NAAR
BRUSSEL… ONDER DE KASSEIEN, HET IJS Het verhaal van de ijsbereidersfamilie Lanni begint in 1968 in Sint-Gillis, met de verkoop van ijs vanuit ambulante ijswagens. Pas in 1979 wordt het eerste vaste verkooppunt geopend in de Taminesstraat in Sint-Gillis, waar de hele familie de handen in het ijs steekt en de zaak snel groeit. Ook hier is alles huisgemaakt en wordt het aanbod uitgebreid met pannenkoeken.
un sirop d’eau et de sucre, et pour ses glaces, une base de crème anglaise neutre, enrichie de fruits, de vanille, de fruits secs ou de chocolat belge. Capoue développe d’autres pistes également avec une offre de crêpes (avec de la glace bien sûr) des gaufres, cookies et brownies. Des produits à déguster en toutes saisons dans la douzaine d’implantations à Bruxelles et en Wallonie. Détails sur capoue.com
Vandaag wordt de zaak geleid door Tonino Lanni, samen met zijn kinderen. Er is inmiddels een tweede verkooppunt in de Xavier de Buestraat in Ukkel, waar de wachtrij nooit lijkt op te houden. ‘Het is hard werken,’ geeft Tonino toe. ‘Kwaliteit vraagt nu eenmaal tijd. Je moet naar de Vroegmarkt om fruit te selecteren en te kopen, het wassen, het mixen. Dat is iets heel anders dan gevriesdroogd poeder mengen met water om in enkele seconden ijs te produceren. Wij doen alles zelf, 100% natuurlijk, en 50 jaar later nog steeds met dezelfde passie, ook al vraagt dat veel tijd. Ik weet niet of mijn kinderen ermee door zullen gaan, die keuze is aan hen.’
DU MOLISE À BRUXELLES… SOUS LES PAVÉS, LA GLACE
L’histoire glacière de la famille Lanni démarre en 1968 à SaintGilles avec de la glace vendue dans des camionnettes ambulantes. Il faut attendre 1979 pour l’ouverture d’un point de vente fixe rue de Tamines à St-Gilles, toute la famille met la main à la glace et fait grandir rapidement la petite affaire. Ici aussi tout est fait maison et l’offre s’étend aux crêpes à son offre.
Aujourd’hui, l’affaire est gérée par Tonino Lanni, rejoint par ses enfants. Et un second point de vente dans la rue Xavier de Bue à Uccle où la file ne s’arrête jamais. « C’est beaucoup de travail, concède Tonino. Il n’y a rien à faire, la qualité demande du temps. Il faut aller au marché matinal, pour sélectionner et acheter des fruits, les laver, les mixer. C’est autre chose que de mélanger une poudre lyophilisée avec de l’eau pour produire de la glace en quelques secondes. Nous faisons tout nous-mêmes, uniquement 100% naturel, et 50 ans plus tard, c’est toujours la passion même si elle est chronophage. Je ne sais pas si mes enfants vont continuer ou pas, ce sera à eux de choisir. »
GELATERIA GIOTTO, BESTE AMBACHTELIJKE IJSMAKER
TER WERELD 2026
Het leven neemt soms onverwachte wendingen. Christian Wu volgde een opleiding aan de Solvay Business School in Brussel toen hij Karen Tran ontmoette. Beiden gingen op Erasmus naar Italië, hij een jaar naar Milaan en zij zes maanden naar Rome. In die periode aten ze bijna elke dag ijs.
‘Na onze studies,’ vertelt Christian, ‘zijn we allebei aan een vrij klassieke carrière begonnen. Ik werkte een tijdje in strategisch advies en Karen in de petrochemie. De post-coronaperiode was heel bijzonder, en we moeten toegeven dat we niet echt meer zingeving vonden in wat we deden. We wilden iets concreter en dachten terug aan Italië, waar we zulke mooie tijden hadden beleefd. We besloten terug te gaan om iets anders te leren, en zo kwamen we weer bij ijs uit. In 2021 trokken we naar Veneto, in de buurt van Padua, om ijs te leren maken in een beroepsopleiding van enkele maanden, gevolgd door een stage bij een grote ijsbereider, Antonio Mezzalira
GELATERIA GIOTTO, MEILLEUR ARTISAN
GLACIER DU MONDE 2026
Bij onze terugkeer vonden we een handelsruimte in de Washingtonstraat in Elsene, die we renoveerden en openden in april 2023. Het was vrij klein, 27 m² voor productie en verkoop, maar ideaal om te starten. Al snel werd het te krap en verhuisden we naar Jette, waar we naast de productie ook een verkooppunt konden installeren.’
Datzelfde jaar nam het duo deel aan de wedstrijd voor Beste ijsbereider ter wereld, die drie jaar duurt met eerst nationale, daarna Europese en uiteindelijk wereldwijde selecties. De finale vond afgelopen februari plaats in Las Vegas. En het wonder gebeurde: van de 3.500 oorspronkelijke deelnemers bleef er één winnaar over…. Gelateria Giotto.
‘We deden vooral mee om mensen te ontmoeten. Het was uiteraard fantastisch, maar het verandert niets aan onze manier van werken. Wij proberen altijd vooral een product aan te bieden dat ons bevalt, en dat zo goed mogelijk te doen.’
Gelateria Giotto
Les hasards de la vie font que l’on dévie parfois de sa formation. Christian Wu suivait un cursus en école de commerce Solvay à Bruxelles lorsqu’il rencontre Karen Tran. Tous deux font un Erasmus en Italie, lui à Milan pendant un an et elle à Rome pendant six mois. Des séjours marqués par la consommation quasi quotidienne de glace. « Après nos études, explique Christian, nous avons tous deux commencé des carrières assez classiques. J’ai un peu travaillé en conseil stratégique et Karen en pétrochimie. La période post-Covid a été très spéciale et il faut avouer que l’on ne trouvait plus vraiment de sens dans ce qu’on faisait, nous voulions quelque chose de peu plus concret, nous avons repensé à l’Italie où nous avions passé de bons moments. Nous avons décidé d’y retourner pour apprendre quelque chose d’autre et c’est comme cela que l’on a repensé à la glace. En 2021, nous sommes partis cette fois en Vénétie, du côté de Padoue, pour apprendre à faire de la glace dans une école professionnalisante, une formation de plusieurs mois, suivie d’un stage chez un grand glacier, Antonio Mezzalira
A notre retour, nous avons trouvé un local commercial rue Washington à Ixelles, que nous avons rénové et ouvert en avril 2023. C’était assez petit, 27 m² de production et de vente, mais pour commencer, c’est bien. Très vite, nous nous sommes sentis à l’étroit et avons migré à Jette qui, en plus de la production permettait d’installer un comptoir de vente, en plus de l’atelier. »
Ixelles : Rue Washington 152Jette : Rue Bonaventure 103 www.gelateriagiotto.be
La même année, le tandem s’inscrit au concours du Meilleur glacier du monde qui se déroule en trois ans et démarre par une sélection nationale, puis européenne et mondiale à Las Vegas en février dernier. Et le miracle se produit, des 3500 participants de départ, il n’en reste qu’un c’est… la Gelateria Giotto. « Nous participions avant tout pour rencontrer du monde, ce fut évidemment très chouette, mais cela ne changera pas notre manière de travailler, nous essaierons toujours de proposer un produit qui nous plaît avant tout, de faire du mieux qu’on peut… »
DE ‘GROENE’ MCDONALD’S VAN EUROPA?
LE ‘MCDONALD’S VERT’ DE L’EUROPE ?
Van veld tot bord, dat is het motto van Foodmaker, de Belgische restaurantketen en producent van ultraverse maaltijden. “We willen de ‘groene’ Mc Donald’s worden in Europa”, aldus stichter Lieven Van Lommel. Een gesprek.
Foodmaker levert op grote schaal gezonde kant-en-klare maaltijden via moderne retail, restaurants en B2B, en dit in Duitsland (de belangrijkste markt), Frankrijk (nummer 2) en ons land en Luxemburg (nummer 3). Ondertussen worden ook de eerste stappen gezet op de Nederlandse en de Oostenrijkse markt.
De ultramoderne keuken in Westerlo produceert dagelijks een 150.000tal verse maaltijden (ter vergelijking: McDonalds produceert er 69.000 per dag in ons land, nvdr.) en levert meer dan 200 verschillende producten, waaronder salades, warme maaltijden, wraps, pasta’s enz.
Du champ à l’assiette : tel est le credo de Foodmaker, la chaîne de restauration belge et producteur de repas ultra-frais. « Nous voulons devenir le ‘McDonald’s vert’ de l’Europe », affirme son fondateur Lieven Van Lommel. Entretien.
Foodmaker produit à grande échelle des plats sains prêts à consommer, distribués via la grande distribution, ses restaurants et le B2B. L’entreprise est active en Allemagne (marché principal), en France (numéro 2) ainsi qu’en Belgique et au Luxembourg (numéro 3). Les premiers pas sont également posés aux Pays-Bas et en Autriche.
La cuisine ultramoderne de Westerlo produit chaque jour environ 150.000 repas frais (à titre de comparaison : McDonald’s en produit 69.000 par jour en Belgique, ndlr) et propose plus de 200 références, dont des salades, plats chauds, wraps, pâtes, etc.
“Het is de bedoeling om naar 250.000 verse maaltijden per dag te kunnen gaan”, aldus de ambitieuze Lieven Vanlommel, die samenwerkt met toonaangevende Europese supermarktketens, waaronder Delhaize, REWE in Duitsland, Monoprix en Franprix in Frankrijk, en Billa in Oostenrijk. Daarnaast baat hij ook 26 restaurants uit, zijnde eigen zaken, gefranchiseerde zaken en geselecteerde Sportoase-locaties.
Na een opleiding gevolgd te hebben aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, net op hetzelfde moment overigens als de bekende TVkok Jeroen Meus, start het verhaal van Lieven Vanlommel in 2003, toen hij begon te investeren in verse maaltijdsalades en leverde aan…Foodmaker. In 2004 startte hij met StarMeal, een bedrijf dat zich op de voedselketen richtte met producten van biologische velden, waarna de restaurantformule zou ontstaan onder de noemer Foodmaker. Na de corona crisis werden de twee merken bij elkaar gevoegd.
“Vorig jaar kenden we een groei met 42%, en we willen in heel Europa de nummer 1 worden in gezonde voeding, zo stelt hij. Buurland Nederland gaan we vanaf september bewerken. Het doel is om naar 250.000 verse maaltijden per dag te kunnen gaan. Daarom ook hebben we opnieuw 30 miljoen€ geïnvesteerd in een derde nieuwbouwkeuken.”
OP NAAR 100 FOODMAKER CAFÉS
Onlangs werd ook een eerste Foodmaker Café geopend in het Quatuor-gebouw aan de Koning Albert II-laan, in de kantorenbuurt rond Brussel-Noord. Ook de vestiging aan de Meir in Antwerpen, gelegen pal tegenover Primark, zal omgevormd worden tot een FoodmakerCafé.
“Het concept van deze Cafés, die ik als sociale ontmoetingsplaatsen beschouw, inclusief Belgische gezelligheid (met Duvel van het vat), bestaat uit het principe dat alles voor de ogen van de klant bereid/gekookt wordt. Het concept is ongeveer hetzelfde als de restaurants, maar met een nieuwe look and feel. Het is de bedoeling om naar honderden Foodmaker Cafés te gaan”.
Het nieuwe caféconcept bouwt voort op de filosofie van Foodmaker die focust op verse, lokaal geproduceerde voeding. Centraal in wat Foodmaker ‘het gezondste café ter wereld’ noemt, staat het Farm Buffet, waar klanten voor een vaste prijs kunnen kiezen uit een assortiment warme en koude gerechten. Foodmaker streeft ernaar dat alle producten Nutri-Score A of B hebben en dat er geen kunstmatige toevoegingen (tenzij wettelijk verplicht), geraffineerde suikers of ultra bewerkte voedingsmiddelen worden gebruikt. Veel ingrediënten zijn afkomstig van de eigen biovelden van Foodmaker in Laakdal en Assent, wat het mogelijk maakt om maaltijden zonder tussenschakels van het veld tot op het bord te brengen.
« L’objectif est d’atteindre 250.000 repas frais par jour », explique l’ambitieux Lieven Van Lommel, qui collabore avec de grandes enseignes européennes telles que Delhaize, REWE en Allemagne, Monoprix et Franprix en France, ainsi que Billa en Autriche. Parallèlement, il exploite 26 restaurants, en propre, en franchise ou via des implantations sélectionnées dans des complexes Sportoase.
Après des études à l’École hôtelière Ter Duinen à Coxyde – à la même période que le chef TV Jeroen Meus – Lieven Van Lommel débute son parcours en 2003 en investissant dans des salades repas fraîches… livrées à Foodmaker. En 2004, il lance StarMeal, une entreprise axée sur la chaîne alimentaire issue de cultures biologiques, avant de développer le concept de restauration sous le nom Foodmaker. Après la crise du Covid, les deux marques ont fusionné.
« L’an dernier, nous avons enregistré une croissance de 42 %, et nous visons la place de numéro 1 européen de l’alimentation saine. Nous allons attaquer le marché néerlandais dès septembre. L’objectif reste d’atteindre 250.000 repas frais par jour. C’est pourquoi nous avons investi à nouveau 30 millions d’euros dans une troisième cuisine flambant neuve. »
VERS 100 FOODMAKER CAFÉS
Un premier Foodmaker Café a récemment ouvert ses portes dans l’immeuble Quatuor, sur le boulevard du Roi Albert II, au cœur du quartier de bureaux de Bruxelles-Nord. L’établissement du Meir à Anvers, situé face à Primark, sera également transformé en Foodmaker Café.
« Le concept de ces Cafés, que je considère comme des lieux de rencontre sociaux, avec une convivialité belge assumée (notamment avec de la Duvel au fût), repose sur une préparation et une cuisson visibles par le client. Le principe reste proche de celui des restaurants, mais avec un nouveau look & feel. L’ambition est d’atteindre des centaines de Foodmaker Cafés. »
Ce nouveau concept s’inscrit dans la philosophie de Foodmaker, axée sur une alimentation fraîche et locale. Au cœur de ce que l’enseigne qualifie de « café le plus sain du monde » se trouve le Farm Buffet, proposant, à prix fixe, un assortiment de plats chauds et froids. Foodmaker vise des produits classés Nutri-Score A ou B, sans additifs artificiels (sauf obligation légale), sans sucres raffinés
Foodmaker ontwikkelde het nieuwe caféconcept samen met Dries Henau en Yuri Vandenbogaerde van The Brand Guys (bekend van onder
TOPCONCEPTEN / LES CONCEPTS QUI CARTONNENT
andere Wasbar, Chez Claire en The Ostendian). Naast een focus op gezonde voeding is het café ontworpen als een ontmoetingsplek. Foodmaker organiseert er evenementen die een actieve levensstijl bevorderen, zoals ‘yoga mornings’ en ‘social runs’.
“Met de switch van restaurant naar café maken we gezond eten nog toegankelijker. Daarnaast willen we ook de strikte gezondheidslijn doorbreken door ook in te zetten op afterworkevents en gezelligheid. Daarom ook positioneren we ons, als één van de weinige plekken in België met Duvel van het vat, als ‘The world’s healthiest café with the best beer’.” Dat partnership is een bewuste keuze, want met Duvel Moortgat delen we de waarden van authenticiteit en ambacht.
Trouwens: gezond leven gaat over meer dan alleen gezond eten. Het gaat over energie, community en balans. Gezond eten mag geen opoffering zijn, maar moet synoniem staan voor met mate genieten van het beste dat het leven biedt.”
Waarom is Foodmaker Café een interessante franchise-partner?
“Foodmaker Café biedt ondernemers een bewezen en winstgevend model aan, met directe aansluiting op de centrale keuken en intensieve ondersteuning. Dit jaar nemen we 5 gefranchiseerde zaken in gebruik, en het is de bedoeling om vanaf 2027 naar 1 gefranchiseerde zaak per maand te gaan. Door de grote volumes die we creëren, is het ook een betaalbaar concept”.
Geïnteresseerde franchisepartners kunnen contact opnemen via franchise@foodmaker.be
GREEN KEY-LABEL
Foodmaker Meir behaalde onlangs ook het prestigieuze Green Key-label. Deze internationale erkenning voor duurzaamheid beloont ondernemingen die uitblinken in milieubewust en maatschappelijk verantwoord ondernemen. In totaal telt Vlaanderen vandaag 224 Green Key-gecertificeerde ondernemingen. Voor Foodmaker Meir vormt de erkenning de bekroning van een intensief traject waarbij de dagelijkse werking structureel werd afgestemd op duurzaamheid. De toekenning van het label is opmerkelijk omdat Foodmaker Meir zich op een locatie bevindt waar snelheid en gemak centraal staan. Het restaurant bewijst
ni aliments ultra-transformés. Une grande partie des ingrédients provient des champs biologiques de Foodmaker à Laakdal et Assent, permettant un circuit court du champ à l’assiette.
Le concept a été développé en collaboration avec Dries Henau et Yuri Vandenbogaerde de The Brand Guys (Wasbar, Chez Claire, The Ostendian). Au-delà de l’alimentation saine, le lieu se veut un véritable espace de rencontre, avec des événements favorisant un mode de vie actif, tels que des ‘yoga mornings’ ou des ‘social runs’.
« En passant du restaurant au café, nous rendons l’alimentation saine encore plus accessible. Nous voulons aussi dépasser une image trop stricte en matière de santé, en misant sur les afterworks et la convivialité. C’est pourquoi nous nous positionnons comme “le café le plus sain du monde avec la meilleure bière”, en proposant notamment de la Duvel au fût. Ce partenariat est un choix réfléchi : nous partageons avec Duvel Moortgat des valeurs d’authenticité et d’artisanat. »
« Par ailleurs, vivre sainement ne se limite pas à l’alimentation : c’est aussi une question d’énergie, de communauté et d’équilibre. Manger sain ne doit pas être une contrainte, mais rimer avec plaisir et modération. »
Pourquoi Foodmaker Café constitue-t-il un partenaire de franchise intéressant ?
« Foodmaker Café offre aux entrepreneurs un modèle éprouvé et rentable, avec un accès direct à la cuisine centrale et un accompagnement intensif. Cette année, nous ouvrons cinq établissements franchisés, avec l’objectif d’atteindre, dès 2027, une ouverture par mois. Les volumes générés permettent de proposer un concept financièrement accessible. »
Les candidats franchisés peuvent contacter : franchise@foodmaker.be
LABEL GREEN KEY
Le Foodmaker du Meir à Anvers a récemment obtenu le prestigieux label Green Key. Cette reconnaissance internationale en matière de durabilité récompense les entreprises exemplaires en gestion environnementale et responsabilité sociétale.
La Flandre compte aujourd’hui 224 établissements certifiés Green Key. Pour Foodmaker Meir, cette distinction couronne un
TOPCONCEPTEN / LES CONCEPTS
dat bewuste keuzes in een drukke stadsomgeving zeker haalbaar zijn, zonder in te boeten aan kwaliteit of beleving. De onafhankelijke uitbaters, Barbele Walraet Lindemans en Benjamin De Hondt, implementeerden onder meer een uitgebreid afvalbeleid. Het aantal afvalstromen ging van drie naar vijf om sorteren eenvoudiger te maken voor het team en de klanten. Daarbij kregen ze ondersteuning van afvalexpert Veolia.
“Duurzaamheid hoeft niet complex te zijn. Vele kleintjes maken een groot verschil, ook financieel. Daarom mijn boodschap aan collega-ondernemers: begin klein, maar begin. Denk aan energie, water, afval, aankoop en gewoontes. Als je het eenvoudig maakt voor je team en je gasten, krijg je iedereen mee en zie je de impact in je omgeving en in je resultaten”, aldus Barbele Walreat Lindemans.
“Wij zijn pionier in gezonde voeding, en duurzaamheid is voor ons al sinds het begin een absolute prioriteit, zo beaamt Lieven Vanlommel bovenstaande visie op duurzaamheid. Onze biovelden dragen zelfs het ‘Biocyclic Vegan Label’, een certificering voor 100% plantaardige en diervriendelijke landbouw. We hebben maar één planeet en daar moeten we bewust mee omgaan. Met dit Green Key-label zetten we opnieuw een concrete stap vooruit.”
Het Green Key-label is een internationaal programma van de Foundation for Environmental Education (FEE). Om het label te behalen, moet een onderneming voldoen aan meer dan 100 strikte criteria op het vlak van energie, water, afval, schoonmaak en voeding.
travail de fond visant à intégrer durablement les principes de durabilité dans les opérations quotidiennes.
Cette certification est d’autant plus remarquable que l’établissement est situé dans une zone à forte fréquentation, où rapidité et praticité priment. Il démontre qu’il est possible d’adopter des pratiques responsables en milieu urbain sans compromettre la qualité ni l’expérience client. Les exploitants indépendants, Barbele Walraet Lindemans et Benjamin De Hondt, ont notamment mis en place une politique de gestion des déchets renforcée, passant de trois à cinq flux pour faciliter le tri, avec le soutien de Veolia.
“Duurzaamheid hoeft niet complex te zijn”
« La durabilité ne doit pas être complexe »
Green Key is een internationaal eco-label voor accommodaties, evenementenlocaties, musea, attracties en restaurants. Het label wil toeristische ondernemingen belonen en ondersteunen die duurzame veranderingen doorvoeren om hun ecologische impact te verbeteren. Green Key is een programma van de Foundation for Environmental Education (FEE) en wordt in Vlaanderen gecoördineerd door GoodPlanet Belgium, met de steun van Toerisme Vlaanderen.
Bedrijven met het Green Key-label doen er alles aan om hun steentje bij te dragen aan een beter milieu, zonder dat hun gasten inleveren op comfort en kwaliteit. Ze moeten voldoen aan meer dan 100 duurzaamheidscriteria over thema’s zoals energie, water, afval, educatie van gasten en personeel, schoonmaak, eten en drinken... Alle locaties worden gecontroleerd door een milieuexpert die ter plekke gaat en door een nationale jury met vertegenwoordigers uit de sector.
« La durabilité ne doit pas être complexe. Une multitude de petites actions peuvent faire une grande différence, y compris financièrement. Mon message aux entrepreneurs : commencez petit, mais commencez. Énergie, eau, déchets, achats, habitudes… Simplifiez les processus pour vos équipes et vos clients, et vous verrez l’impact sur votre environnement et vos résultats », explique Barbele Walraet Lindemans.
Lieven Van Lommel confirme : « Nous sommes des pionniers de l’alimentation saine, et la durabilité est une priorité absolue depuis le début. Nos champs biologiques sont certifiés ‘Biocyclic Vegan Label’, garantissant une agriculture 100 % végétale et respectueuse des animaux. Nous n’avons qu’une seule planète, et nous devons en prendre soin. Ce label Green Key constitue une nouvelle étape concrète. »
Le label Green Key est un programme international de la Foundation for Environmental Education (FEE). Pour l’obtenir, une entreprise doit satisfaire à plus de 100 critères stricts en matière d’énergie, d’eau, de déchets, de nettoyage et d’alimentation.
Ce label écologique international concerne les hébergements, sites événementiels, musées, attractions et restaurants. Il vise à encourager et valoriser les initiatives durables dans le secteur touristique. En Flandre, il est coordonné par GoodPlanet Belgium, avec le soutien de Toerisme Vlaanderen.
Les entreprises labellisées s’engagent à réduire leur impact environnemental sans compromettre le confort ni la qualité pour leurs clients. Elles sont soumises à des audits réalisés par des experts environnementaux et à une évaluation par un jury national.
Wij zorgen voor uw vaat. Sinds 1947.
VERANDERING VAN OMGEVING OM TROUW TE BLIJVEN AAN DE ESSENTIE
CHANGER D’AIR POUR RESTER FIDÈLE À L’ESSENTIEL
Brussel verruilen voor Rosières, helemaal opnieuw beginnen, een team samenstellen, een nieuw publiek voor zich winnen… Met Màloma is chef Georges Athanassopoulos een altijd riskante uitdaging aangegaan: die van een totale verhuizing, minder ingegeven door een opportuniteit dan door een diepe overtuiging. Een menselijk, veeleisend en intens avontuur, net als zijn keuken.
Maart 2024: het doek valt over het restaurant in Schaarbeek. Maart 2025: een nieuwe start in Rosières. Tussen deze twee data ligt een jaar vol twijfels, wederopbouw en radicale keuzes. Voor de jonge chef-eigenaar is deze verhuizing veel meer dan een eenvoudige verandering van adres: het is een echte herpositionering, bijna een manifest. ‘Ik wilde verhuizen en uitbreiden. Maar vooral mijn idee tot het uiterste doorvoeren,’ vertrouwt hij ons toe. Dat van een authentieke, oprechte keuken, zo dicht mogelijk bij degenen die ze mogelijk maken: de producenten.
«
EEN ROEPING ONTSTAAN AAN TAFEL
Quitter Bruxelles pour Rosières, repartir de zéro, reconstruire une équipe, séduire une nouvelle clientèle… Avec Màloma, le chef Georges Athanassopoulos a relevé un défi toujours périlleux : celui d’un déménagement total, guidé moins par l’opportunité que par une conviction profonde. Une aventure humaine, exigeante et viscérale, à l’image de sa cuisine.
Er
zijn geen slechte beslissingen. We gaan vooruit, we leren, we passen ons aan.
Mars 2024, rideau sur l’établissement schaerbeekois. Mars 2025, renaissance à Rosières. Entre ces deux dates, une année faite de doutes, de reconstruction et de choix radicaux. Pour le jeune chef-propriétaire, ce déplacement ne se résume pas à un simple changement d’adresse : il s’agit d’un véritable repositionnement, presque d’un manifeste. « Je voulais déménager et agrandir. Mais surtout, aller au bout de mon idée », confie-t-il. Celle d’une cuisine enracinée, sincère, au plus proche de celles et ceux qui la rendent possible : les producteurs.
Il n’y a pas de mauvaise décision. On avance, on apprend, on s’adapte. »
Voordat hij chef werd, was Georges Athanassopoulos bovenal een kind aan tafel. Geboren in een familie van Griekse origine waarin koken het ritme van de dag bepaalde, groeide hij op tussen gulle gerechten en gedeelde maaltijden. ‘Bij ons stond eten centraal. Mijn vader deed de boodschappen, mijn moeder organiseerde het huishouden, en ze kookten allebei,’ herinnert hij zich.
Zijn vader, opgeleid in Frankrijk, bracht al vroeg een veeleisende gastronomische cultuur in huis. ‘Hij heeft die Franse cultuur meegebracht. Zo hebben mijn ouders elkaar trouwens ontmoet.’ Al op jonge leeftijd stond Georges achter het fornuis, eerst uit noodzaak, daarna uit pure passie.
UNE VOCATION NÉE À TABLE
Avant de devenir chef, Georges Athanassopoulos est avant tout un enfant de la table. Né dans une famille d’origine grecque où la cuisine rythme le quotidien, il grandit entre plats généreux et repas partagés. « Chez nous, la nourriture occupait une place centrale. Mon père faisait les courses, ma mère organisait la maison, ils cuisinaient tous les deux », se souvient-il.
Son père, formé en France, insuffle très tôt une culture gastronomique exigeante au sein du foyer. « Il a ramené cette culture française. C’est d’ailleurs ainsi que mes parents se sont rencontrés. »
Très jeune, Georges passe derrière les fourneaux, d’abord par nécessité, puis par véritable envie. Rien ne le prédestinait pourtant à ce métier. À 18 ans, alors qu’il s’engage dans des études classiques, une angoisse le rattrape. Le déclic survient grâce à un ami inscrit à l’école hôtelière de Namur. « Il m’en parlait souvent, il m’a montré la brochure… Et j’ai su. Pour la première fois, j’étais déterminé. »
APPRENDRE VITE, TRAVAILLER SANS RELÂCHE
Entrer en école hôtelière à 18 ans n’est pas sans difficultés. « Nous avions du mal à coordonner réflexion et gestes techniques. Les plus jeunes avaient une avance considérable », reconnaît-il. Pour combler ce retard, une seule option : travailler, sans relâche.
Déterminé à s’orienter vers la gastronomie, il intègre l’Académie de Vieusart fondée par Jean-Luc Pigneur. Il enchaîne
Toch leek niets hem voor te bestemmen voor dit vak. Toen hij op zijn achttiende aan klassieke studies begon, bekroop hem de angst. De eyeopener kwam door een vriend die op de hotelschool in Namen zat. ‘Hij vertelde er vaak over, liet me de brochure zien… En toen wist ik het. Voor het eerst was ik echt vastberaden.’
SNEL LEREN, ONOPHOUDELIJK WERKEN
Op je achttiende starten in de hotelschool brengt uitdagingen met zich mee. ‘We hadden moeite om het denken te coördineren met de technische handelingen. De jongere leerlingen hadden een duidelijke voorsprong,’ geeft hij toe. Om die achterstand in te halen, was er maar één optie: onophoudelijk werken.
Vastbesloten om voor gastronomie te gaan, begint hij bij de Académie de Vieusart, opgericht door Jean-Luc Pigneur. Daarna volgde een reeks ervaringen in sterrenzaken, waar hij een veeleisendheid leerde die hem nooit meer zou verlaten: L’Air du Temps, Le Château du Mylord, Sea Grill, Pastoral en Bon Bon. ‘Het was blijven oefenen, telkens opnieuw,’ benadrukt hij.
Aan die jaren houdt hij een ijzeren discipline over, maar ook een duidelijke visie: die van een keuken waarin vorm en inhoud onlosmakelijk verbonden zijn. ‘Ik leerde dat de vorm even belangrijk is als de inhoud. Vandaag, als restauranthouder, besef ik dat meer dan ooit.’ Die veeleisendheid bepaalt nog steeds zijn management en zijn dagelijks werk in de keuken.
EEN KEUKEN VAN EMOTIE EN PRECISIE
De keuken van Georges Athanassopoulos is systematisch opgebouwd rond het product. ‘Het idee is niet om het product te vervormen, maar om het te verheffen,’ vat hij samen.
Zijn rode draad? Aciditeit. Een beheerste spanning die zijn menu’s ritme geeft. ‘Ik wil een opbouw, een hoogtepunt, en daarna een zachte landing, als op een kussen.’
ensuite les expériences dans des maisons étoilées, forgeant une exigence qui ne le quittera plus : L’Air du Temps, Le Château du Mylord, Sea Grill, Pastoral ou encore Bon Bon. « Il fallait pratiquer encore et encore », insiste-t-il.
De ces années, il conserve une discipline rigoureuse, mais aussi une vision claire : celle d’une cuisine où fond et forme sont indissociables. « On m’a appris que la forme compte autant que le fond. Aujourd’hui, en tant que restaurateur, je le mesure encore davantage. » Une exigence qui structure toujours son management et son quotidien en cuisine.
UNE CUISINE D’ÉMOTION ET DE PRÉCISION
La cuisine de Georges Athanassopoulos se construit autour du produit, systématiquement. « L’idée n’est pas de le dénaturer, mais de l’élever », résume-t-il.
Maar de techniek is ondergeschikt aan de emotie. ‘Wanneer ik een gerecht proef, moet ik iets voelen. Ik probeer zelfs mezelf te verrassen. Ik herinner me nog de emotie toen ik voor het eerst de fermentaties bij Sang Hoon Degeimbre ontdekte: dat was waanzinnig!’
Die aanpak wordt ook gevoed door zijn ontmoetingen met producenten die in de loop der tijd echte partners zijn geworden. ‘Zij zijn degenen die ons voeden. Het is dus essentieel de tijd te nemen om met hen te praten en hun realiteit te begrijpen.’
BRUSSEL,
EN
DAN DE BEHOEFTE OM VERDER TE GAAN
Màloma opende in 2019 in Schaarbeek en vond snel zijn publiek. Ondanks de coronaperiode hield de zaak stand en bleef ze evolueren. Maar na enkele jaren werd iets onvermijdelijk duidelijk. ‘Ik had het gevoel dat ik alles uit die plek had gehaald,’ zegt hij.
Son fil conducteur ? L’acidité. Une tension maîtrisée qui rythme ses menus. « Je veux une montée, un point culminant, puis une redescente tout en douceur, comme sur un coussin. »
Mais au-delà de la technique, c’est l’émotion qui prime. « Quand je goûte un plat, il faut que je ressente quelque chose. Même moi, j’essaie de me surprendre. Je me souviens de l’émotion vécue en découvrant, pour la première fois, les fermentations chez Sang Hoon Degeimbre : c’était fou ! »
Une approche nourrie également par ses rencontres avec des producteurs devenus, au fil du temps, de véritables partenaires. « Ce sont eux qui nous nourrissent. Il est donc essentiel de prendre le temps d’échanger avec eux, de comprendre leurs réalités. »
BRUXELLES, PUIS LE BESOIN D’ALLER PLUS LOIN
Ouvert en 2019 à Schaerbeek, Màloma trouve rapidement son public. Malgré la période du Covid, l’adresse s’impose et évolue. Mais après quelques années, une évidence apparaît. « J’avais le sentiment d’avoir fait le tour du lieu », explique-t-il.
À cela s’ajoute un tournant personnel : son associé décide d’arrêter. Lui, au contraire, souhaite poursuivre, mais différemment. « J’avais envie de voir plus grand, d’aller plus loin dans le projet. »
Bruxelles ne lui offre pas ce qu’il recherche. C’est finalement Rosières, dans le Brabant wallon, qui s’impose, presque naturellement.
ROSIÈRES, LE CHOIX DU SENS
Pourquoi quitter la ville pour la campagne ? La réponse tient en un mot : cohérence. « Je travaille exclusivement des produits wallons. Être ici, c’est me rapprocher de mes producteurs », explique-t-il. Pour lui, la Wallonie incarne une agriculture encore artisanale, engagée et porteuse de sens.
Unox redéfinit la cuisson professionnelle.
Le CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS est bien plus qu’un four mixte. C’est un allié pour les chefs, les traiteurs et les professionnels de l’hôtellerie restauration. il garantit une cuisson homogène et maîtrisée sur une grande variété de préparations. Entièrement programmable, il assure des résultats d’exception avec une constance irréprochable jour après jour. Il permet de gagner en efficacité et en qualité tout en laissant s’exprimer le savoir faire.
Découvrez et essayez le CHEFTOP MIND.Maps™ !
Daar komt een persoonlijk keerpunt bij: zijn zakenpartner besloot te stoppen. Hijzelf wilde daarentegen doorgaan, maar anders. ‘Ik wilde groter denken, verder gaan in het project.’
Brussel bood hem niet wat hij zocht. Uiteindelijk diende Rosières, in Waals-Brabant, zich bijna vanzelfsprekend aan.
ROSIÈRES, DE KEUZE VOOR BETEKENIS
Waarom de stad verruilen voor het platteland? Het antwoord laat zich vangen in één woord: coherentie. ‘Ik werk uitsluitend met Waalse producten. Hier zijn brengt me dichter bij mijn producenten,’ legt hij uit. Voor hem staat Wallonië voor een nog ambachtelijke, geëngageerde landbouw met betekenis.
Die keuze is ook een vorm engagement. ‘Ik wil laten zien dat het mogelijk is goed te eten én de producenten te steunen, ook al heeft dat een prijs.’ Ter plaatse worden de banden hechter en de ontmoetingen frequenter. ‘Vroeger ging ik naar hen, vandaag komen ze naar mij.’ Die nabijheid verandert zijn dagelijks werk: meer bezoeken, informele gesprekken en een fijner begrip van zowel de seizoenen als de grillen van de landbouw.
HELEMAAL OPNIEUW BEGINNEN
Een nieuwe locatie betekent ook alles opnieuw opbouwen. Te beginnen met het team. ‘Het project duurde bijna een jaar, en logischerwijs is niemand meegekomen. Ik moest een volledig nieuw team werven.’ Een flinke uitdaging in een sector onder druk. ‘Er zijn steeds minder gekwalificeerde profielen. Maar dat is geen rem: we leiden mensen op, op voorwaarde dat ze oprecht zijn.’
De chef herziet ook de werkomstandigheden: een vierdaagse werkweek, zes diensten, eerlijke verloning. De wil om een duurzaam kader te creëren dat strookt met zijn filosofie. ‘Ik kies mijn medewerkers ook voor hun gevoeligheid, hun omgang met de gasten en hun motivatie,’ verduidelijkt hij.
TWIJFELS, ONVOORZIENE GEBEURTENISSEN… EN ZEKERHEDEN
Een jaar lang blijft er onzekerheid: ‘Gaat het lukken? Is dit de juiste keuze?’ Dan volgt de opening. Al in de eerste week wordt het duidelijk: ‘Ik wist dat ik de juiste beslissing had genomen.’ Zelfs onvoorziene gebeurtenissen bevestigen dat gevoel. Zoals een stroompanne tijdens de dienst. ‘Alles viel stil. Maar ik bleef rustig. We staken kaarsen aan, zetten muziek op en kookten verder op vuur.’ Een bijna symbolisch moment. ‘Toen dacht ik: het is goed. We hebben het ergste doorstaan.’
OVERTUIGEN, STEEDS OPNIEUW
In Rosières moet alles nog worden opgebouwd: een nieuw publiek, een ander ritme. ‘Ik geef mezelf twee jaar om te overtuigen,’ zegt de chef.
Ce choix relève aussi d’une forme d’engagement. « Je veux montrer qu’il est possible de bien manger tout en soutenant les producteurs, même si cela a un coût. » Sur place, les liens se resserrent, les rencontres se multiplient. « Avant, je devais aller vers eux. Aujourd’hui, ils viennent à moi. » Cette proximité transforme son quotidien : davantage de visites, d’échanges informels et une compréhension plus fine des saisons comme des aléas agricoles.
REPARTIR DE ZÉRO
Changer de lieu implique aussi de tout reconstruire. À commencer par l’équipe. « Le projet a pris presque un an et, en toute logique, personne ne m’a suivi. J’ai dû recruter entièrement. »
Un défi de taille dans un secteur sous tension. « Il y a de moins en moins de profils qualifiés. Mais ce n’est pas un frein : on forme, à condition qu’il y ait de la sincérité. »
Le chef repense également les conditions de travail : semaine de quatre jours, six services, rémunération équitable. Une volonté de bâtir un environnement durable, en accord avec sa philosophie. « Je choisis aussi les collaborateurs pour leur sensibilité, leur manière d’interagir avec les clients, leur motivation », précise-t-il.
DOUTES, IMPRÉVUS… ET CERTITUDES
Pendant un an, les incertitudes s’installent. « Est-ce que ça va aboutir ? Est-ce le bon choix ? » Puis vient l’ouverture. Dès la première semaine, une évidence s’impose. « J’ai su que j’avais pris la bonne décision. »
Même les imprévus viennent confirmer ce sentiment. Comme cette panne d’électricité en plein service. « Tout s’est arrêté. Mais je suis resté calme. On a allumé des bougies, mis de la musique, poursuivi la cuisine au feu. » Un moment suspendu, presque fondateur. « Là, je me suis dit : c’est bon. On a traversé le pire. »
CONVAINCRE, ENCORE ET TOUJOURS
À Rosières, tout reste à construire : une nouvelle clientèle, un autre rythme. « Je me suis donné deux ans pour convaincre », confie le chef.
Le bouche-à-oreille opère, les habitués bruxellois suivent, progressivement rejoints par une clientèle locale. « Peu importe leur
De mond-tot-mondreclame doet zijn werk, de Brusselse vaste gasten volgen, geleidelijk aangevuld met een lokaal publiek. ‘Het maakt niet uit waar ze vandaan komen, zolang ze komen en bijdragen aan iets positiefs.’ Want dat is uiteindelijk zijn drijfveer: verbinding creëren, betekenis geven en anderen laten groeien.
EEN VISIE OP DE HORECA
Buiten Màloma heeft Georges Athanassopoulos een nuchtere kijk op zijn sector. Financiële druk, gebrek aan erkenning, personeelstekort… de uitdagingen zijn talrijk.
Maar hij blijft vasthouden aan een sterke overtuiging. ‘We moeten praten, de realiteit van producenten én restaurateurs begrijpen. Verbinding creëren.’ En vooral: doorzetten. ‘Er zijn geen slechte beslissingen. We gaan vooruit, we leren, we passen ons aan.’
DE BELONING
Vandaag kijkt de chef met helderheid en een zekere trots terug op de afgelegde weg. Een intens jaar, vol beproevingen maar ook successen. ‘De beloning is de klant. Ik wil een volle zaak zien, een team dat zich goed voelt en mensen die groeien.’
Achter de verhuizing van Màloma gaat dus veel meer schuil dan een verandering van decor. Een visie op gastronomie als een levend, menselijk en geëngageerd ecosysteem.
En een chef die, door van omgeving te veranderen, uiteindelijk zijn juiste plaats heeft gevonden, tussen Brussel, waar hij van houdt en waar hij woont, en Rosières, waar hij zich volledig ontplooit.
provenance, tant qu’ils viennent et participent à quelque chose de positif. » Car au fond, c’est bien cela qui l’anime : créer du lien, donner du sens, faire évoluer les autres.
UNE VISION DE L’HORECA
Au-delà de Màloma, Georges Athanassopoulos porte un regard lucide sur son métier. Pression financière, manque de reconnaissance, pénurie de personnel… Les défis ne manquent pas.
Mais il reste guidé par une conviction forte. « Il faut échanger, comprendre les réalités des producteurs comme celles des restaurateurs. Créer du lien. » Et surtout, persévérer. « Il n’y a pas de mauvaise décision. On avance, on apprend, on s’adapte. »
LA RÉCOMPENSE
Aujourd’hui, le chef regarde le chemin parcouru avec lucidité et une certaine fierté. Une année intense, jalonnée d’épreuves mais aussi de réussites. « La récompense, c’est la clientèle. Je veux voir mon restaurant rempli, une équipe épanouie et des personnes qui grandissent. »
Car derrière le déménagement de Màloma se cache bien plus qu’un changement de décor. Une vision de la gastronomie comme un écosystème vivant, humain et engagé.
Et un chef qui, en changeant d’air, a finalement trouvé sa juste place, entre Bruxelles - qu’il aime et où il vit - et Rosières, où il s’épanouit pleinement.
DE éCHTE SMAAKMAKERS IN DE KEUKEN
les véritables créateurs de saveur en cuisine
ontdek alles over Vandemoortele ® vinaigrettes
découvrez tout sur les vinaigrettes Vandemoortele ®
belux@vandemoortele.com www.vandemoortele.com
Van België naar de Loire De la Belgique à la Loire
Kathleen Van den Berghe, wijnbouwster en strateeg / vigneronne et stratège
Ingenieur met een passie voor bruggen, consultant bij McKinsey & Company en vervolgens wijnbouwster aan het hoofd van twee wijndomeinen in de Loire… Kathleen Van den Berghe gaat al haar hele leven met een methodische vastberadenheid vooruit. Deze ‘wijnvrouw’ is zowel een ‘doener’ als intuïtief en strategisch. Ze combineert veeleisendheid, vrijheid en visie. Haar parcours, bekroond met de prestigieuze titel van Master of Wine, lijkt op een echte les in doorzettingsvermogen.
Ingénieure passionnée par les ponts, consultante chez McKinsey & Company, puis vigneronne à la tête de deux domaines ligériens… Kathleen Van den Berghe avance depuis toujours avec une détermination méthodique. À la fois ‘doener’, intuitive et stratège, cette ‘femme du vin’ conjugue exigence, liberté et vision. Son parcours, couronné en 2025 par le prestigieux titre de Master of Wine, ressemble à une véritable leçon de persévérance.
‘Ik ben afkomstig van Gent en ik heb burgerlijk ingenieur bouwkunde gestudeerd, omdat ik een passie had – en nog steeds heb – voor bruggen.’ Ze glimlacht. Het symbool is sterk: oevers, werelden en culturen verbinden. En bruggen zijn er volop in de Loire… Precies daar heeft ze gekozen haar nieuwe leven te vestigen.
Niets wees er echter op dat ze wijnbouwster zou worden. In de jaren 1990 werkte ze vier jaar als projectleider op bouwplaatsen. ‘Dat was toen vrij atypisch voor een vrouw. Ik stond mijn mannetje, maar zag wel dat je als man meer kansen had om carrière te maken.’ Maar bovenal wordt ze ongeduldig. Bouwprojecten slepen jaren aan; te lang voor haar temperament.
Ze besluit opnieuw te gaan studeren en startte, naast haar werk, een MBA aan de Vlerick Business School. ‘Ik heb altijd die drang gehad om te leren.’ Die intellectuele honger brengt haar in 2000 bij McKinsey & Company. Ze werkt op internationale opdrachten, onder meer voor Arcelor, tussen Spanje, Frankrijk en Luxemburg. Reizen volgen elkaar op. ‘Als je reist, moet je niet koken of wassen… Dat is een enorme tijdswinst!’ zegt ze met een knipoog.
Maar de geboorte van haar dochter in 2007 verandert alles. ‘Ik ben iemand die praktisch ingesteld is. Ik moet dingen doen, niet anderen zeggen hoe ze het moeten doen. Mijn man is een denker, ik een doener.’ Ze verlaat Arcelor met de wens om iets tastbaars te creëren.
LIEFDE OP HET EERSTE
GEZICHT VOOR MINIÈRE
Samen met haar man droomt ze eerst van een huis omringd door wijngaarden. Niet aan zee, niet in het zuiden. ‘We wilden gewoon een plek met zicht op wijngaarden… en waar we een beetje wijn konden maken.’ Maar al snel groeit het project. In vier dagen bezoeken ze een vijftiental wijndomeinen. In 2010 tekenen ze voor Château de Minière
‘Toen ik de binnenplaats opreed, zei ik tegen mijn man: als we dit kopen, verander ik meteen van leven.’ De plek heeft een ziel: twee eeuwen geschiedenis, doorgegeven van vrouw op vrouw. En als een tweede knipoog van het lot is haar man mijnbouwexpert.
« Je suis originaire de Gand et j’ai suivi des études d’ingénieur en construction, parce que j’avais - et j’ai toujours - une passion pour les ponts. » Elle sourit. Le symbole est fort : relier les rives, les mondes, les cultures. Et des ponts, il y en a tant en Loire… C’est précisément là qu’elle a choisi d’ancrer sa nouvelle vie.
Rien ne la destinait pourtant à devenir vigneronne. Dans les années 90, elle travaille pendant quatre ans comme chef de projet sur des chantiers. « C’était assez atypique pour une femme à l’époque. Je tenais ma place, mais je voyais bien que, pour faire carrière, il valait mieux être un homme. » Mais surtout, elle s’impatiente. Les projets de construction s’étirent sur des annéestrop longtemps pour son tempérament.
“Wijn gaat in de eerste plaats over plezier, emotie en delen”
« Le vin, c’est avant tout du plaisir, de l’émotion, du partage »
Kathleen maakt zich geen illusies. ‘Ik heb nooit gedacht dat het een hobby zou zijn. Als ik het deed, dan zou het voor 100% zijn.’ Ze is zwanger van haar zoon op het moment van aankoop. Drie dagen na de ondertekening helpt ze al mee met de oogst.
De realiteit is hard. Het wijndomein is failliet, het team onstabiel, het beheer chaotisch. Een keldermeester verduistert geld.
Elle décide alors de reprendre le chemin des études et entame un MBA à la Vlerick Business School, en parallèle de son travail. « J’ai toujours eu ce besoin d’apprendre. » Cette soif intellectuelle la conduit chez McKinsey & Company en 2000. Elle enchaîne alors les missions internationales, notamment pour le groupe Arcelor, entre l’Espagne, la France et le Luxembourg. Les déplacements s’enchaînent. « Quand on voyage, on ne doit ni cuisiner ni faire le linge… C’est un gain de temps gigantesque ! » glisse-telle avec humour.
Mais la naissance de sa fille, en 2007, change profondément sa trajectoire. « Je suis quelqu’un de concret. J’ai besoin de faire, pas de dire aux autres comment faire. Mon mari est un thinker, moi une doer. » Elle quitte Arcelor avec l’envie de créer quelque chose de tangible.
LE COUP DE FOUDRE DE MINIÈRE
Avec son mari, elle imagine d’abord une maison entourée de vignes. Pas en bord de mer, ni dans le Sud. « Nous voulions simplement un lieu où l’on voit les vignes… Et où l’on fait un peu de vin. » Mais très vite, le projet prend de l’ampleur. En quatre jours, ils visitent une quinzaine de domaines. En 2010, ils signent pour le Château de Minière
« En arrivant dans la cour, j’ai dit à mon mari : si on achète, je change de vie immédiatement. » Le lieu est chargé d’âme : deux siècles d’histoire, transmis de femmes en femmes. Et comme un second clin d’œil du destin, son mari est expert minier.
Kathleen ne se fait aucune illusion. « Je n’ai jamais imaginé que ce serait un hobby. Si je me lançais, ce serait à 100 %. » Elle est enceinte de son fils au moment de l’achat. Trois jours après la signature, elle participe aux vendanges.
‘Het was pittig. Heel pittig.’ Ze gaat op onderzoek uit, verzamelt bewijzen en start procedures. ‘Het leek wel Cluedo. Ik kon het niet loslaten, ondanks mijn zwangerschap – al heb ik soms gevreesd voor mijn veiligheid.’ Maar ze gaat door, altijd.
LEREN, BEGRIJPEN, HEROPBOUWEN
Trouw aan haar opleiding past ze een rigoureuze methode toe: analyseren, de zwakke punten identificeren, structureren. ‘Je kunt niet alles weten. Je moet je goed omringen.’ Ze herziet alles: de branding, de etiketten, de prijsstrategie.
Het begin blijft moeilijk. ‘Achteraf gezien had ik misschien beter gewacht met de verkoop van de oude wijnen tot 2015, tot onze eigen wijnen volledig op punt stonden. Maar al doende leer je.’
Ze schoolt zich voortdurend bij: wijnbouw en oenologie bij Syntra, daarna de WSET tot het diploma. ‘Anderhalf jaar lang veranderde onze eettafel in een bureau.’ De weken zijn gewijd aan het wijndomein, de weekends aan studeren.
In 2016 koopt ze Château de Suronde in Anjou. Opnieuw een bijzondere plek, met grote terroirs geschikt voor zowel zoete als droge wijnen. ‘De plek verander je nooit. Dat is een regel die ik in de vastgoedsector heb geleerd.’ Ze ontwikkelt er ook een artistieke dimensie, in navolging van haar moeder, een verzamelaarster van hedendaagse kunst.
Op Château de Minière stabiliseert het team zich vanaf 2020. De gebouwen worden gerenoveerd, er komt een nieuwe wijnkelder. Het project krijgt eindelijk samenhang.
La réalité est brutale. Le domaine est en faillite, l’équipe instable, la gestion chaotique. Un maître de chai détourne de l’argent. « C’était sportif. Très sportif. » Elle enquête, rassemble des preuves, engage des procédures. « C’était presque un Cluedo. Je ne pouvais pas me permettre de relâcher, malgré ma grossesse - même si j’ai parfois eu peur pour ma sécurité. » Mais elle avance, toujours.
APPRENDRE, COMPRENDRE, RECONSTRUIRE
Fidèle à sa formation, elle applique une méthode rigoureuse : analyser, identifier les failles, structurer. « On ne peut pas tout savoir. Il faut savoir bien s’entourer. » Elle repense tout : le branding, les étiquettes, la stratégie de prix.
Les débuts restent difficiles. « Avec le recul, j’aurais peut-être dû arrêter de vendre les anciens vins jusqu’en 2015, le temps que les nôtres soient pleinement aboutis. Mais on apprend. »
Elle se forme sans relâche : viticulture-œnologie chez Syntra, puis WSET jusqu’au diplôme. « Pendant un an et demi, notre table à manger s’est transformée en bureau d’étude. » Les semaines sont consacrées au domaine, les weekends aux révisions.
En 2016, elle acquiert le Château de Suronde, en Anjou. Là encore, un lieu singulier, porté par de grands terroirs capables de produire aussi bien des liquoreux que des vins secs. « Le lieu, on ne le change jamais. C’est une règle que j’ai apprise dans l’immobilier. » Elle y développe également une dimension artistique, en écho à sa mère, collectionneuse d’art contemporain.
Au Château de Minière, l’équipe se stabilise progressivement à partir de 2020. Les bâtiments sont rénovés, un nouveau chai voit le jour. Le projet prend enfin toute sa cohérence.
AUTHENTIC
Fonds zoals je ze zelf maakt, zonder tijdsverlies.
Des fonds comme faits à la maison, sans perte de temps.
VROUW ZIJN, EEN BELGISCHE ZIJN… EN VOORUITGAAN
Bij haar aankomst in de Loire voelt ze een zekere wantrouwigheid. ‘In het begin dacht ik dat het kwam omdat ik een Belgische was. Achteraf denk ik dat het vooral was omdat ik een vrouw ben.’ Sommigen weigeren om haar als eigenares te beschouwen en zien haar als de moeder van de ‘echte’ baas. De opmerkingen stapelen zich op…
‘Ze namen het me kwalijk dat ik me niet in het dorp had voorgesteld. Voor mij was dat discretie. Voor hen was dat afstandelijkheid.’ Ze erkent graag zekere culturele onhandigheden, zonder ooit haar koers te wijzigen. ‘Ik ga snel, omdat ik graag vooruitga.’
Het feit dat ze in België blijft wonen, biedt haar een kostbaar evenwicht. ‘Ik had vrienden buiten de wijnwereld. We spraken over andere dingen. Dat heeft me echt geholpen.’
MASTER OF WINE: DE ULTIEME UITDAGING
Na de WSET rijst de vraag: ‘En nu?’ De titel Master of Wine wordt al snel een evidentie. ‘Ze zeiden me dat het ontzettend moeilijk was… Maar ik dacht bij mezelf dat het mogelijk was.’
Ze slaagt meteen voor het theoretische deel, maar struikelt bij de blindproeverij. Covid, druk, twijfel. ‘Proeven is mentaal. Je moet je zintuigen vertrouwen, zelfs onder stress.’ Ze faalt nipt, probeert opnieuw. Tot de vijfde en laatste poging. ‘Alles of niets. En deze keer lukt het. Ik ben er heel trots op.’
Haar research paper (een originele onderzoekscriptie, red.) wordt in 2024 goedgekeurd: ze wordt officieel Master of Wine.
Toch verandert die titel haar visie niet. ‘Wijn gaat in de eerste plaats over plezier, emotie en delen. Het gaat niet om de duurste wijnen ter wereld drinken. Wat telt, is de plek en de mensen aan tafel.’
Haar aanpak blijft menselijk. ‘Ik wil niet de duurste wijnen maken. Ik wil een totaalervaring creëren.’ De titel geeft haar vooral extra discipline en vertrouwen.
WIJN ALS LEVENDE BAND
Vandaag heeft Kathleen Van den Berghe een mooi evenwicht gevonden tussen België en Frankrijk. Ze gaat vooruit met de sereniteit van iemand die stormen heeft doorstaan zonder ooit de koers te verliezen. Château de Minière en Château de Suronde zijn stevig verankerd in het landschap van de Loire. De teams staan er, de wijnen winnen aan precisie en de projecten zijn gericht op de lange termijn.
ÊTRE FEMME, BELGE… ET AVANCER
À son arrivée en Loire, elle ressent une certaine défiance. « Au début, je pensais que c’était parce que j’étais Belge. Avec le recul, je pense que c’était surtout parce que j’étais une femme. » Certains refusent de la considérer comme propriétaire, l’imaginant mère du ‘vrai’ dirigeant. Les remarques se multiplient...
« On m’a reproché de ne pas être allée me présenter dans le village. Pour moi, c’était de la discrétion. Pour eux, de la distance. » Elle reconnaît volontiers certaines maladresses culturelles, sans jamais dévier de son cap. « Je vais vite, parce que j’aime avancer. »
Le fait de vivre en Belgique lui offre un équilibre précieux. « Je retrouvais des amis en dehors du milieu du vin. On parlait d’autre chose. Ça m’a vraiment aidée. »
MASTER OF WINE : LE DÉFI ULTIME
Après le WSET, une question s’impose : « Et maintenant ? » Très vite, le titre de Master of Wine apparaît comme une évidence. « On me disait que c’était extrêmement difficile… Mais je me suis dit que c’était possible. »
Elle réussit la théorie du premier coup, mais bute sur l’épreuve de dégustation à l’aveugle. Covid, pression, doutes. « Le tasting est très mental. Il faut savoir faire confiance à son palais, même sous stress. » Elle échoue de peu, recommence. Jusqu’à la cinquième et dernière tentative. « All or nothing. Et cette fois, ça passe. J’en suis très fière. »
Son research paper (un mémoire de recherche original — ndlr) est validé en 2024 : elle devient officiellement Master of Wine.
Pour autant, ce titre n’a pas modifié sa vision. « Le vin, c’est avant tout du plaisir, de l’émotion, du partage. Ce n’est pas une question de boire les vins les plus chers du monde. Ce qui compte, c’est le lieu, les gens autour de la table. »
Son approche reste très humaine. « Je ne cherche pas à produire les vins les plus chers. Je veux créer une expérience complète. » Le Master of Wine lui apporte surtout une rigueur supplémentaire et une confiance renforcée.
LE VIN, LIEN VIVANT
Aujourd’hui, Kathleen Van den Berghe a trouvé un bel équilibre entre la Belgique et la France.
Master of Wine, zeker. Maar vooral een geëngageerde wijnbouwster, een scherpzinnige onderneemster en een vrouw van het terrein. ‘Ik blijf een doener,’ benadrukt ze.
Wat haar vandaag drijft? De lat steeds hoger leggen, het werk met de terroirs verdiepen, het wijntoerisme ontwikkelen, een dialoog tot stand brengen tussen wijn en kunst, en kennis doorgeven – aan haar teams, aan haar kinderen, aan de volgende generatie.
Ze jaagt geen superlatieven na en geen labels. Ze bouwt, plant, verfijnt en ontvangt. Met één eenvoudige overtuiging: wijn is een levende band tussen de aarde, degenen die haar bewerken en degenen die ervan genieten.
En als haar parcours fascineert, is dat ongetwijfeld omdat het aan elk vooraf vastgesteld stramien ontsnapt. Het bestaat uit moedige beslissingen, het in vraag stellen van zichzelf, veeleisendheid… En passie.
De toekomst? Die benadert ze zoals ze altijd te werk is gegaan: met methodiek, intuïtie en durf. ‘Zolang ik leer en creëer, ben ik op mijn plaats.’ De Loire zal nog veel van Kathleen Van den Berghe horen.
Elle avance avec la sérénité de celles qui ont traversé les tempêtes sans jamais perdre le cap. Le Château de Minière et le Château de Suronde sont solidement installés dans le paysage ligérien. Les équipes sont en place, les vins gagnent en précision, les projets s’inscrivent dans la durée.
Master of Wine, certes. Mais avant tout vigneronne engagée, entrepreneure lucide et femme de terrain. « Je reste une doer », insiste-t-elle.
Ce qui la motive aujourd’hui ? Continuer à élever le niveau d’exigence, approfondir le travail des terroirs, développer l’œnotourisme, faire dialoguer le vin et l’art, et transmettre - à ses équipes, à ses enfants, à la prochaine génération.
Elle ne court ni après les superlatifs, ni après les étiquettes. Elle construit, plante, affine, accueille. Avec cette conviction simple : le vin est un lien vivant entre la terre, ceux qui la cultivent et ceux qui le partagent.
Et si son parcours fascine, c’est sans doute parce qu’il échappe à tout schéma préétabli. Il est fait de décisions franches, de remises en question, d’exigence… Et de passion.
L’avenir ? Elle l’aborde comme elle a toujours avancé : avec méthode, intuition et audace. « Tant que j’apprends et que je crée, je suis à ma place. » La Loire n’a pas fini d’entendre parler de Kathleen Van den Berghe.
optrekbare schaararm pergola pergola à ciseaux rétractable
VN-PLU
CAFE AU LÄ
GLATZ
CORRADI
VN-PLU
CAFE AU LÄ
GLATZ
NIEUW - NOUVEAU !!!
DE EFFICIËNTIE
IN
DE
ZORG:
diepvriesgroenten tussen perceptie en data
L’EFFICACITÉ EN RESTAURATION DE SOINS : les légumes surgelés entre perception et réalité
EEN CHEF MET EEN MISSIE
VOOR KWALITEIT EN EFFICIËNTIE
‘s Morgens in de keuken, nog voordat het gedrang bij de uitgifte begint, en kijk ik naar de eerste stoom die uit de ketels slaat. Op zulke momenten denk ik wel eens terug aan hoe het vroeger was. Die indringende, ietwat weeïge geur van te lang doorgekookte bloemkool die door de gangen van een zorginstelling trok... je kent het wel. Dat beeld achtervolgt ons vak nog steeds een beetje, als een soort culinaire schaduw. Als chefs in de zorg hebben we een pittige job, misschien wel een van de meest onderschatte binnen de catering sector. We koken voor mensen voor wie die warme maaltijd vaak het enige echte ankerpunt in de dag is. Dat is nogal wat verantwoordelijkheid, toch? En ondertussen moeten we wel de centen tellen, voldoen aan eindeloze regels en met steeds minder handjes hetzelfde werk zien te klaren.
In die hele puzzel is er één onderwerp waar we onderling in het team altijd over discussiëren: de herkomst en bewaring van onze groenten. Is diepvries een noodoplossing of juist een slimme zet? En wat doen we met die “verguisde” conserven? Ik heb er zelf ook lang over getwijfeld, want je wilt als trotse kok natuurlijk niet zomaar alles uit een zakje of blik trekken. Maar als je er echt kritisch en eerlijk naar kijkt, is het verhaal veel minder zwart-wit dan we vaak denken.
IS ‘VERS’ EIGENLIJK WEL ALTIJD VERS?
We hebben allemaal dat romantische beeld van een kist vol modderige wortelen die rechtstreeks van het land komen, met het groene loof er nog aan. Maar laten we eerlijk zijn: in een grootkeuken van een ziekenhuis of woonzorgcentrum werkt dat meestal niet zo. Tegen de tijd dat die “verse” groenten bij ons in de koelcel liggen, hebben ze vaak al een wereldreis achter de rug. Ze liggen in vrachtwagens, staan uren op een laadperron en verliezen onderweg langzaam maar zeker hun kracht. Vitaminen zoals C zijn nogal vluchtig; die wachten niet op onze planning.
Diepvriesgroenten daarentegen worden vaak binnen een paar uur na de oogst al ‘geparkeerd’. Ze gaan door een shockvriezer, en die zet de tijd eigenlijk stil. Ik vind het ergens wel een fijn idee dat de voedingsstoffen die een patiënt zo hard nodig heeft voor herstel, op die
UN CHEF AVEC UNE MISSION :
QUALITÉ ET EFFICACITÉ
Le matin en cuisine, avant même que la pression du service ne commence, j’observe la première vapeur qui s’échappe des marmites. À ces moments-là, je repense parfois à avant. Cette odeur pénétrante, un peu écœurante, de chou-fleur trop cuit qui envahissait les couloirs des établissements de soins… vous voyez très bien. Cette image poursuit encore un peu notre métier, comme une ombre culinaire. En tant que chefs en milieu de soins, nous exerçons un métier exigeant, sans doute l’un des plus sous-estimés dans le secteur du catering. Nous cuisinons pour des personnes pour qui ce repas chaud constitue souvent le seul véritable repère de la journée. C’est une lourde responsabilité. Et en parallèle, nous devons maîtriser les coûts, respecter une multitude de règles et accomplir le même travail avec des équipes de plus en plus réduites.
Dans cette équation complexe, un sujet revient constamment dans nos discussions d’équipe : l’origine et la conservation des légumes. Le surgelé est-il une solution de facilité ou un choix stratégique ? Et que penser des conserves, souvent décriées ? J’ai moi-même longtemps hésité. Par fierté professionnelle, on n’a pas envie de simplement ouvrir un sachet ou une boîte. Pourtant, avec un regard objectif, la réalité est bien moins tranchée qu’on ne l’imagine.
LE “FRAIS” EST-IL TOUJOURS VRAIMENT FRAIS ?
1
2
Vitrines voor: Bakkerij Snacks DEEL 3
Nous avons tous en tête l’image romantique d’une caisse de carottes encore terreuses, tout juste sorties du champ. Mais dans une cuisine de collectivité, à l’hôpital ou en maison de repos, la réalité est différente. Au moment où ces légumes dits “frais” arrivent en chambre froide, ils ont souvent déjà parcouru un long trajet. Entre transport, manutention et stockage, ils perdent progressivement de leur qualité nutritionnelle. Certaines vitamines, comme la vitamine C, sont particulièrement sensibles.
Voedselhandel Slagerij Charcuterie Traiteur Kaas Vis DEEL 4
À l’inverse, les légumes surgelés sont souvent traités dans les heures qui suivent la récolte. Le passage en surgélation rapide fige littéralement leur état optimal. Les nutriments essentiels, indispensables à la récupération des patients, sont ainsi préservés. On peut donc légitimement se demander si, dans bien des cas, le surgelé n’est pas “plus frais” que le frais.
Vitrines voor: Self-Service Rocam®
STUDIEBUREAU
manier letterlijk bevroren worden in de tijd. Misschien is diepvries in veel gevallen wel “verser” dan de groente die al een week in een krat ligt te verpieteren onder een tl-buis. Het is een gedachte waar we in het team vaak over praten: kiezen we voor de schijn van vers, of voor de meetbare waarde van diepvries?
WAAROM
IK
ZE VAKER GEBRUIK DAN IK VROEGER
WILDE TOEGEVEN
Kijk, we houden van koken. We houden van het ambacht en het geluid van een koksmes op een plank. Maar we houden ook van een keuken die niet in de soep loopt als de bezetting weer eens minimaal is. Diepvriesgroenten bieden ons team simpelweg een stukje mentale rust en, belangrijker nog, een voorspelbaar rendement.
• Het rendementsvraagstuk: In de grootkeuken is rendement geen schatting, maar een exacte wetenschap. Hoewel diepvriesgroenten het voordeel hebben dat het snijafval (schillen, stronken) al verwijderd is, zit de echte uitdaging in het bereidingsrendement. Een grootkeukenchef weet dat 10 kg broccoli uit de vriezer een ander nettoresultaat geeft dan 10 kg wortelen. Waar wortelen hun structuur en vocht goed vasthouden, verliest broccoli door zijn bloemstructuur meer vocht tijdens het garen.
C’est un débat que nous avons régulièrement en équipe : privilégier l’image du frais ou la valeur mesurable du surgelé.
POURQUOI JE LES UTILISE PLUS SOUVENT QU’AVANT
Nous aimons cuisiner, travailler le produit, entendre le couteau sur la planche. Mais nous apprécions aussi une organisation fluide, surtout lorsque les effectifs sont limités. Les légumes surgelés apportent une sérénité opérationnelle et, surtout, une grande régularité.
“Een diepvriesgroente is voor een chef een beginpunt, geen eindpunt. Het vakmanschap zit hem in wat je ermee doet zodra de zak opengaat.”
« Un légume surgelé n’est qu’un point de départ : c’est le savoir-faire du chef qui fait la différence. »
• Veiligheid boven alles: In de zorg kun je je geen foutjes veroorloven met bacteriën. Diepvriesgroenten zijn al gewassen en kort geblancheerd. Dat geeft me ergens een veilig gevoel, wetende dat de kans op kruisbesmetting via aarde of insecten in mijn schone zone minimaal is.
• Minder de prullenbak in: Het doet me altijd pijn als we eten moeten weggooien. Food waste is een zonde, zowel financieel als ethisch. Met diepvries pak je gewoon wat je nodig hebt. Als er op een afdeling ineens drie mensen minder mee-eten, blijven die porties in de vriezer.
CONSERVEN EN ANDERE TECHNIEKEN: DE ONDERSCHATTE KRACHTPATSER?
En dan hebben we het “blik”. Ik hoor de puristen al zuchten. “Conserven in de zorg?” Ja, ik denk dat we daar ook eens volwassen over moeten praten. Natuurlijk, een doperwt uit blik heeft niet de ‘crunch’ van een verse, maar laten we naar de feiten kijken. Conserven zijn de kampioenen van de voorraadkast. Ze zijn extreem stabiel en hebben geen dure, energieverslindende koeling nodig.
In crisissituaties, en geloof me, die hebben we in de zorg, zijn conserven je beste vriend. Denk aan peulvruchten: kikkererwten, linzen, kidneybonen. De kwaliteit hiervan uit blik of grootverpakking is vaak uitstekend en scheelt uren aan week- en kooktijd. Bovendien is de textuur van conservengroenten vaak heel voorspelbaar zacht. Voor bewoners met zware kauwproblemen kan dat
• Le rendement est un facteur clé en cuisine collective. Avec le surgelé, les pertes liées à l’épluchage ou au parage sont inexistantes. Toutefois, le rendement à la cuisson varie selon les légumes. Un chef expérimenté sait que 10 kg de brocoli surgelé ne donneront pas le même résultat net que 10 kg de carottes. Le brocoli, plus fragile, perd davantage d’eau à la cuisson, contrairement à la carotte qui conserve mieux sa structure.
• La sécurité alimentaire est également un enjeu majeur. Les légumes surgelés sont lavés et blanchis en amont, ce qui réduit fortement les risques microbiologiques. C’est un avantage non négligeable en milieu de soins.
• Enfin, le surgelé permet de limiter drastiquement le gaspillage. On utilise uniquement la quantité nécessaire, et les surplus restent disponibles pour un usage ultérieur.
LES CONSERVES : UNE SOLUTION SOUS-ESTIMÉE
Les conserves souffrent souvent d’une mauvaise image. Pourtant, elles méritent une réévaluation. Leur stabilité est remarquable et elles ne nécessitent pas de chaîne du froid. En situation de crise — fréquente dans le secteur des soins — elles deviennent un atout précieux.
soms precies zijn wat ze nodig hebben, zonder dat we de groenten tot snot hoeven te koken. Het is een kwestie van de juiste toepassing kiezen. Een goede maïs in blik behoudt zijn zoetheid en structuur prima.
DE MAGIE VAN DE GROENTEMENGELING:
TECHNIEK ACHTER DE SCHERMEN
Iets waar ik de laatste jaren met mijn team echt anders naar ben gaan kijken, zijn de groentemengelingen. Vroeger dacht ik: “Dat is voor luie koks.” Nu denk ik: “Dat is voor slimme koks die staan voor kwaliteit.”
Waarom? Omdat een goede producent de gaartijden voor je heeft uitgedacht. Als we zelf verse wortelen, bloemkool en boontjes mengen, eindigen we vaak met ofwel harde wortels, ofwel overgegaarde bloemkool. De techniek achter moderne diepvriesmengelingen zorgt ervoor dat elk onderdeel van de mix op precies hetzelfde moment perfect gaar is wanneer ze uit onze combisteamer komen. De fabrikant heeft de wortel bijvoorbeeld al iets langer voorgegaard dan de bloemkool.
Voor de patiënt betekent dit een consistente ervaring. Geen onaangename verrassingen in de mond. Voor mijn team betekent het dat we een grote batch kunnen regenereren met de zekerheid dat de kwaliteit overal gelijk is. Dat is geen luiheid, dat is procesbeheersing op hoog niveau. We garanderen daarmee dat de bewoner op de verste afdeling dezelfde kwaliteit krijgt als die vlak bij de keuken.
DE KRITISCHE ROL VAN DE CHEF: STUREN OP RESULTAAT
Maar laten we eerlijk zijn: een zak groenten openmaken kan iedereen. De echte waarde voegen wij toe als professionals. Wij zijn degenen die de gaartijden moeten sturen. Een diepvriesgroente die je volgens de verpakking bereidt, is vaak al te ver. Denk ook aan de nagaring in de bain-marie! Wij moeten experimenteren, voelen en proeven.
“Efficiëntie is geen vijand van kwaliteit; het is juist de tool die ons de tijd geeft om die broodnodige gastronomische ‘finishing touch’ aan het bed te leveren.”
Les légumineuses en conserve, comme les pois chiches, lentilles ou haricots rouges, offrent une qualité constante et permettent un gain de temps considérable. Leur texture, souvent plus tendre, convient parfaitement aux patients ayant des difficultés de mastication. Une question d’adéquation entre produit et usage. Un maïs en conserve, par exemple, conserve très bien sa douceur et sa tenue.
LES MÉLANGES DE LÉGUMES : UNE APPROCHE TECHNIQUE MAÎTRISÉE
Longtemps perçus comme une solution de facilité, les mélanges de légumes surgelés révèlent en réalité une véritable expertise technique. Aujourd’hui, je les considère comme un outil de précision.
« L’efficacité n’est pas l’ennemie de la qualité : elle en est souvent la condition.” »
Als chefs spelen wij een sleutelrol in de uitkomst. Wij moeten bepalen of die mengeling op 85 of 95 graden de oven in gaat. Wij moeten beslissen of we nog een ‘bite’ willen behouden voor de herstellende patiënt, of dat we voor een zachtere structuur gaan voor de kwetsbare oudere. De techniek is ons hulpmiddel, maar ons vakmanschap bepaalt of het eindresultaat lekker is of slechts “voeding”.
MAAR LATEN WE NIET DOEN ALSOF ALLES PERFECT IS
Ik wil ook niet de cheerleader van de industrie uithangen. Er zijn nadelen en als team moeten we kritisch blijven. Als je een diepvriesboon te lang doorkookt, blijft er een zompig touwtje over. De structuur krijgt nu eenmaal een tik van het invriezen.
Leur principal avantage réside dans la maîtrise des temps de cuisson. Contrairement à une préparation maison où les légumes cuisent de manière inégale, les mélanges industriels sont conçus pour une cuisson homogène. Chaque composant est prétraité pour atteindre une cuisson parfaite simultanément.
Pour le patient, cela signifie une expérience régulière. Aucune mauvaise surprise en bouche. Pour mon équipe, cela signifie que nous pouvons régénérer un grand volume avec la certitude que la qualité est identique partout. Ce n’est pas de la facilité, c’est une maîtrise des processus à un niveau élevé. Nous garantissons ainsi que le résident du service le plus éloigné bénéficie de la même qualité que celui situé à proximité de la cuisine.
LE RÔLE DÉTERMINANT DU CHEF
Utiliser un produit transformé ne dispense pas du savoir-faire. Au contraire, il le met en valeur. Le chef reste responsable du résultat final : ajustement des temps de cuisson, maîtrise des températures, adaptation des textures.
En die smaak? Soms mis je die echte, aardse diepgang. Een wortel uit de vriezer zal nooit die specifieke, bijna bloemige zoetheid hebben van een wortel die je zelf staat te schillen en die net uit de volle grond komt. En als de vriezer niet helemaal top werkt, krijg je die vriesbrand... die muffe smaak waar niemand vrolijk van wordt. Je moet er dus wel echt bovenop zitten. Controleer je leveringen, proef je product puur. Alleen dan weet je wat je serveert.
DE PERCEPTIE: HET ZIT VAAK
TUSSEN DE OREN
“Vers is niet altijd verser; een diepvriesgroente zet de tijd, en de vitaminen letterlijk stil op het moment dat ze op hun best zijn.”
« Le frais n’est pas toujours le plus frais : la surgélation fixe les qualités du produit à son meilleur moment. »
Het moeilijkste onderdeel van ons vak is misschien nog wel wat de buitenwereld ervan vindt. De familie van een bewoner denkt al snel dat we “gemakzuchtig” zijn als ze diepvriesproducten zien. Dat steekt me wel eens. We moeten hen, en onszelf, laten inzien dat het niet gaat om de verpakking, maar om het eindresultaat.
Ik zeg altijd tegen mijn mensen: een diepvriesgroente is een beginpunt, geen eindpunt. Als je die boontjes na het stomen even opwerkt met een goede olijfolie, wat gefruite sjalotjes of een snufje versgemalen nootmuskaat, dan tilt dat het gerecht naar een ander niveau. Het gaat om die extra aandacht in de laatste twee minuten. We gebruiken de efficiëntie van diepvries en conserven juist om tijd vrij te maken voor die gastronomische finishing touch.
Une cuisson standard indiquée sur l’emballage est souvent excessive. Il faut anticiper les effets de la remise en température, notamment en bain-marie. Le professionnel doit tester, goûter, ajuster. C’est là que réside la vraie valeur ajoutée.
DES LIMITES À NE PAS IGNORER
Le surgelé n’est pas exempt de défauts. Une cuisson excessive peut altérer la texture, rendant certains légumes mous. Le goût peut également manquer de profondeur par rapport à un produit frais de qualité. Et en cas de mauvaise gestion du stockage, le risque de brûlure de congélation existe.
Une vigilance constante est donc indispensable : contrôle des livraisons, dégustation régulière, suivi des conditions de conservation.
LA PERCEPTION :
UN ENJEU MAJEUR
L’image du surgelé reste un défi. Les familles peuvent percevoir son utilisation comme un manque d’engagement. Il est essentiel de repositionner le débat : ce qui compte, c’est le résultat dans l’assiette.
Un légume surgelé est une base. La valeur se crée dans la finition : un filet d’huile d’olive, des échalotes, une touche d’épices. Ce sont ces
DE EERLIJKE BALANS: KOKEN MET HART EN VERSTAND
Uiteindelijk moeten we eerlijk zijn: de zorgsector staat onder enorme druk. We kunnen niet meer alles op de ouderwetse, ambachtelijke manier doen zonder dat de kosten exploderen of de kwaliteit wankelt door personeelstekort. Maar dat betekent niet dat we de liefde voor het eten moeten opgeven.
Diepvriesgroenten, conserven en slimme mengelingen zijn voor ons team bondgenoten geworden. Ze stellen ons in staat om een constante kwaliteit te leveren aan mensen die dat verdienen. Het is een balans zoeken tussen het realisme van de grootkeuken en de warmte van de zorg. Het is niet altijd perfect, en ik heb ook nog dagen dat ik liever zelf een baal erwten zou doppen, maar als ik zie dat een bewoner met smaak zijn bord leeg eet en zich weer een beetje sterker voelt... dan weet ik dat ons proces klopt. Kwaliteit zit hem niet in de zak, maar in de bezieling waarmee wij die groente uiteindelijk op het bord presenteren.
DE OPTIMALE MIX: DATA-GEDREVEN EFFICIËNTIE
EN VERSE BELEVING
Een slimme keuken draait op een tweesporenbeleid. Voor de warme maaltijden vertrouwt de chef op de exacte rendementsdata van diepvriesgroenten, waardoor derving wordt geëlimineerd. Tegelijkertijd maken we het verschil in de koude keuken: door hier te kiezen voor de korte keten, belanden verse ingrediënten rechtstreeks van het veld op het bord.
Deze combinatie is de ultieme vorm van efficiëntie. Je benut de snelheid en voorspelbaarheid van diepvries waar het kan, en zet de pure kwaliteit van kraakvers lokaal product in waar het de meeste impact heeft op de smaakbeleving. Zo werk je niet alleen kostenbewust, maar ook met een hart voor het product en de regio.
gestes qui font la différence. L’efficacité gagnée en amont permet précisément de consacrer du temps à cette touche finale.
TROUVER LE JUSTE ÉQUILIBRE
Le secteur des soins est sous pression. Maintenir une approche 100 % artisanale n’est plus toujours viable. Mais cela ne signifie pas renoncer à la qualité.
Les légumes surgelés, les conserves et les mélanges sont devenus des alliés. Ils permettent d’assurer une qualité constante tout en maîtrisant les contraintes opérationnelles. L’enjeu est de trouver l’équilibre entre efficacité et engagement culinaire.
LA STRATÉGIE GAGNANTE : CROISER DONNÉES ET FRAÎCHEUR
Une cuisine performante repose sur une approche hybride. Les plats chauds s’appuient sur la régularité et le rendement du surgelé. La cuisine froide, quant à elle, valorise les produits frais et locaux.
Cette complémentarité optimise à la fois les coûts et l’expérience gustative. Elle permet de concilier efficacité, qualité et ancrage local.
ontdek alles over Vandemoortele ® vinaigrettes
découvrez tout sur les vinaigrettes Vandemoortele ®
belux@vandemoortele.com www.vandemoortele.com
PMD sorteren hoort op het menu van elke zaak.
Serveer én sorteer jij volgens de regels van de kunst?
Bestel gratis de PMD-sorteeraffiche voor horeca op desorteerwinkel.be
Samen goed sorteren, beter recycleren
Seppe Bleus De Fakkels TASTE
Op 15jarige leeftijd gestart als jobstudent onder Paul-Luc Meesen is de carrière van Seppe Bleus onlosmakelijk verbonden met restaurant De Fakkels in Sint-Truiden, waar hij doorgroeide tot souschef, om de zaak in 2023 definitief over te nemen. “Ik noem mijn keuken vaak de ‘keuken van de bomma’, zo stelt hij. Mijn grootouders leefden vanuit een natuurlijke noodzaak om niets te verspillen en enkel te koken met wat het seizoen hen bood. Die nuchtere, respectvolle omgang met grondstoffen heb ik vertaald naar een moderne, circulaire gastronomie”.
Hoe het allemaal begon? De culinaire identiteit van Seppe Bleus vindt zijn oorsprong in het familiale ambacht. Geïnspireerd door de slagerij van zijn grootvader in Wellen, ontwikkelde hij al op jonge leeftijd een diep respect voor pure producten en de ambachtelijke verwerking ervan. Deze passie leidde hem naar de Sint-Martinusschool in Herk-de-Stad, waar hij de fundamenten legde voor zijn verdere carrière.
Zijn loopbaan is onlosmakelijk verbonden met restaurant De Fakkels. Op 15-jarige leeftijd trad hij er binnen als jobstudent onder Paul-Luc Meesen. Gedurende de jaren groeide hij door tot souschef, waarbij hij het DNA van het huis tot in de finesses leerde kennen. In 2023 nam hij, samen met zijn echtgenote Liese Bams, het roer definitief over.
À 15 ans, Seppe Bleus débute comme jobiste sous la direction de Paul-Luc Meesen. Sa carrière restera indissociable du restaurant De Fakkels à Saint-Trond, où il gravit les échelons jusqu’au poste de sous-chef avant de reprendre définitivement l’établissement en 2023. « Je qualifie souvent ma cuisine de “cuisine de grand-mère”, explique-t-il. Mes grands-parents vivaient avec la nécessité naturelle de ne rien gaspiller et de cuisiner uniquement ce que leur offrait la saison. Cette approche sobre et respectueuse des produits, je l’ai traduite en une gastronomie moderne et circulaire. »
Een persoonlijke uitdaging, een allergie voor schaal- en schelpdieren, vormde de katalysator voor een uniek gastronomisch concept. Waar anderen een obstakel zouden zien, vond Seppe een eigen niche. Met uitzondering van het traditionele kreeftenfestival, focust de kaart van De Fakkels op een verfijnde keuken zonder schaal- of schelpdieren, wat resulteert in een verrassend en onderscheidend aanbod.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Mijn visie is gebaseerd op een fundamenteel respect voor het product en de herkomst ervan. Ik heb de kans gehad om jarenlang binnen De Fakkels een eigen identiteit te ontwikkelen, waarbij ik drie kernpijlers hanteer: lokale verankering, duurzaamheid en een strikt zero-waste principe.
Ik noem het vaak de ‘keuken van de bomma’. Mijn grootouders leefden vanuit een natuurlijke noodzaak om niets te verspillen en enkel te koken met wat het seizoen hen bood. Die nuchtere, respectvolle omgang met grondstoffen heb ik vertaald naar een moderne, circulaire gastronomie.
Concreet betekent dit dat we de herkomst van elk ingrediënt nauwkeurig bewaken en reststromen maximaal benutten. Groenteresten verwerken we bijvoorbeeld tot hoogwaardige basisproducten zoals pesto. Wat echt niet meer bruikbaar is in de keuken, keert via lokale bio-boeren terug naar de natuur als diervoeder. De mest die daaruit voortkomt, voedt later weer de bodem voor onze groenten. Zo sluiten we de cirkel en creëren we een eerlijk verhaal dat verder gaat dan alleen het bord.”
Comment tout a commencé ? L’identité culinaire de Seppe Bleus trouve son origine dans l’artisanat familial. Inspiré par la boucherie de son grand-père à Wellen, il développe très jeune un profond respect pour les produits bruts et leur transformation artisanale. Cette passion le conduit à l’école Sint-Martinus à Herk-de-Stad, où il pose les bases de sa carrière.
Son parcours est intimement lié au restaurant De Fakkels. À 15 ans, il y entre comme jobiste sous la houlette de PaulLuc Meesen. Au fil des années, il évolue jusqu’au poste de sous-chef, assimilant dans les moindres détails l’ADN de la maison. En 2023, il reprend définitivement les rênes avec son épouse, Liese Bams.
Un défi personnel – une allergie aux crustacés et aux coquillages – devient le catalyseur d’un concept gastronomique unique. Là où d’autres verraient un obstacle, Seppe crée sa propre niche. À l’exception du traditionnel festival du homard, la carte de De Fakkels propose une cuisine raffinée sans crustacés ni coquillages, offrant ainsi une expérience surprenante et différenciante.
Quelle est votre philosophie culinaire ?
« Ma vision repose sur un respect fondamental du produit et de son origine. J’ai eu l’opportunité de développer pendant des années une identité propre au sein de De Fakkels, basée sur trois piliers : l’ancrage local, la durabilité et un principe strict de zéro déchet. Je parle souvent de “cuisine de grand-mère”. Mes grands-parents vivaient avec la nécessité naturelle de ne rien gaspiller et de cuisiner uniquement ce que leur offrait la saison. Cette approche pragmatique et respectueuse des matières premières, je l’ai traduite en une gastronomie moderne et circulaire.
Concrètement, cela signifie que nous contrôlons rigoureusement l’origine de chaque ingrédient et valorisons au maximum les flux résiduels. Les restes de légumes sont par exemple transformés en produits de base de qualité comme des pestos. Ce qui n’est plus utilisable en cuisine retourne, via des agriculteurs bio locaux, à la nature sous forme d’alimentation animale. Le fumier qui en résulte nourrit ensuite les sols destinés à nos légumes. Nous bouclons ainsi la boucle et construisons un récit authentique qui dépasse l’assiette. »
Quelle est votre philosophie du vin ?
« Elle est très ouverte, dans le sens où nous cherchons à faire déguster un maximum de personnes de l’équipe. Avant d’opérer une sélection, je souhaite recueillir le plus d’avis possible. »
Wat is uw wijnfilosofie?
TASTE
“Die gaat heel breed, in die zin dat we met zoveel mogelijk mensen uit de équipe trachten te proeven. Alvorens een selectie te maken, wil ik namelijk zoveel mogelijk meningen horen”.
Stap je ook mee in het Belbul verhaal?
“Absoluut. Wij ondersteunen dit initiatief volledig, maar maken daarin een zeer bewuste selectie. Onze focus ligt specifiek op het in de verf zetten van Limburgse wijnen. Dit doen we niet alleen vanuit een chauvinistisch standpunt, maar vooral om het lokale aspect en de korte keten te versterken. De kwaliteit van de wijnbouw in onze eigen regio is tegenwoordig van een dusdanig hoog niveau dat ze perfect aansluit bij de gastronomische standaarden die wij in De Fakkels hanteren.”
Zelf ben je natuurlijk nog jong (32), maar welke goede raad zou je geven aan jonge starters?
“Mijn belangrijkste advies is: investeer in jezelf en durf de tijd te nemen om te rijpen. In een sector die vaak focust op snelheid, heb ik er bewust voor gekozen om jarenlang op één plek te blijven. Dat gaf me de nodige stabiliteit om mezelf fundamenteel te ontwikkelen en het DNA van de zaak volledig te doorgronden.
Tegelijkertijd moet je alert blijven voor elke opportuniteit om je horizon te verbreden. Ik heb elke kans aangegrepen om zijstappen te zetten, van het ambacht bij de slager tot de efficiëntie in een grootkeuken. Juist door die diverse ervaringen buiten de muren van de gastronomische keuken op te zoeken, heb ik een veelzijdige expertise opgebouwd die ik vandaag dagelijks in mijn eigen zaak toepas. Bouw aan een breed fundament; daar pluk je de rest van je carrière de vruchten van. Mijn credo is dan ook: doe alles met volledige overgave en precisie. Alleen door onwrikbare kwaliteit overstijg je de verwachtingen.”
Participez-vous également au projet Belbul ?
« Absolument. Nous soutenons pleinement cette initiative, tout en opérant une sélection très réfléchie. Nous mettons particulièrement l’accent sur les vins limbourgeois. Non pas par simple chauvinisme, mais pour renforcer l’ancrage local et les circuits courts. La qualité de la viticulture dans notre région atteint aujourd’hui un niveau qui correspond parfaitement aux standards gastronomiques que nous défendons chez De Fakkels. »
Vous êtes encore jeune (32 ans), quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui se lancent ?
« Mon principal conseil est d’investir en soi et d’oser prendre le temps de mûrir. Dans un secteur souvent axé sur la rapidité, j’ai choisi de rester longtemps au même endroit. Cela m’a apporté la stabilité nécessaire pour me développer en profondeur et comprendre pleinement l’ADN de la maison.
En parallèle, il faut rester attentif à chaque opportunité d’élargir ses horizons. J’ai saisi toutes les occasions de faire des pas de côté, de l’artisanat en boucherie à l’efficacité d’une grande cuisine. Ces expériences en dehors du cadre gastronomique classique m’ont permis de construire une expertise polyvalente que j’applique aujourd’hui quotidiennement dans mon établissement. Construisez des bases solides : vous en récolterez les fruits tout au long de votre carrière. Mon credo : tout faire avec engagement total et précision. C’est par une qualité irréprochable que l’on dépasse les attentes. »
DE FAKKELS
TASTE
OOSTERSCHELDE-PALING & OSCIETRA-KAVIAAR
prei – daslook – asperge
ANGUILLE DE L’OSTERSCHELDE & CAVIAR OSCIETRA
poireau – ail des ours – asperge
Voor 4 personen:
Asperges
600 g witte asperges, 1.000 g water, 10 g zout, 10 g suiker, 30 g boter
Schil de asperges, snijd de uiteinden eraf. Kook ze 6 tot 8 minuten, zet het vuur uit en laat ze 10 minuten nagaren in het vocht. Bewaar het kookvocht.
Prei in zoutkorst
400 g prei, 500 g grof zout, 60 g eiwit, 5 g citroentijm, water
Meng tot zandstructuur. Bedek de prei volledig en gaar deze gedurende 30 tot 40 minuten op 180°C. Breek de korst en haal de zachte kern eruit.
Daslook beurre blanc
40 g sjalot, 100 g witte wijn, 50 g azijn, 100 g aspergevocht, 150 g boter, 50 g daslook, daslookolie.
Reduceer de sjalot, de wijn en de azijn. Voeg aspergevocht toe en kook licht in. Monteer met boter en voeg daslook toe. Niet laten koken, kruid af en zeef door.
Quenelle paling/wijting
150 g wijting, 100 g gerookte paling, 30 g eiwit, 100 g room, zout.
Mix de wijting met eiwit en zout tot een gladde farce. Voeg room toe, wrijf door tamis. Vorm quenelles en stoom 6 tot 8 minuten in een rijstmandje.
Afwerking
20 g Oscietra kaviaar, 20 g krokante prei.
Schik de asperges en de prei, plaats de quenelle, lepel de saus rondom en werk het geheel af.
Pour 4 personnes :
Asperges
600 g d’asperges blanches, 1.000 g d’eau, 10 g de sel, 10 g de sucre, 30 g de beurre
Épluchez les asperges et coupez les extrémités. Faitesles cuire 6 à 8 minutes, coupez le feu et laissez reposer 10 minutes dans le liquide de cuisson. Réservez ce liquide.
Poireau en croûte de sel
400 g de poireau, 500 g de gros sel, 60 g de blanc d’œuf, 5 g de thym citron, eau Mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Recouvrez entièrement le poireau et faites-le cuire 30 à 40 minutes à 180°C. Cassez la croûte et récupérez le cœur fondant.
Beurre blanc à l’ail des ours
40 g d’échalote, 100 g de vin blanc, 50 g de vinaigre, 100 g de jus d’asperges, 150 g de beurre, 50 g d’ail des ours, huile d’ail des ours Réduisez l’échalote avec le vin et le vinaigre. Ajoutez le jus d’asperges et faites légèrement réduire. Montez au beurre, ajoutez l’ail des ours sans faire bouillir, assaisonnez et passez au chinois.
Quenelle anguille/merlan
150 g de merlan, 100 g d’anguille fumée, 30 g de blanc d’œuf, 100 g de crème, sel
Mixez le merlan avec le blanc d’œuf et le sel en farce lisse. Ajoutez la crème, passez au tamis. Formez des quenelles et cuisez-les à la vapeur 6 à 8 minutes dans un panier vapeur.
Finition
20 g de caviar Oscietra, 20 g de poireau croustillant
Dressez les asperges et le poireau, déposez la quenelle, nappez de sauce et terminez le dressage.
TASTE
QUEENSLAND-WAGYU 8/9
jonge wortel – Roscoff-ui – karwij
WAGYU QUEENSLAND 8/9
jeune carotte – oignon de Roscoff – carvi
Voor 4 personen:
Jonge wortel
400 g jonge wortel, 500 g bouillon Roscoff-ui, 200 g kalfsjus.
Gaar de wortel beetgaar in bouillon en glaceer in jus.
Opgelegde wortel
200 g wortel, 100 g Chardonnay-azijn, 20 g suiker, 5 g zout
Snijd in fijne plakjes en marineer.
Gevulde Roscoff-ui
600 g Roscoff-ui, 20 g boter, 10 g suiker.
Gaar uien op 160°C tot zacht, pel ze en verdeel ze in schelpen.
Vulling: 150 g wortel, 40 g sjalot, 10 g gember, 30 g azijn, 40 g suiker.
Stoof tot chutney, kruid en vul. Bestrijk licht met boter en suiker, warm kort op.
Wortel-karwij saus
40 g sjalot, 50 g ponzu, 50 g umeshu, 300 g wortelsap, 3 g karwijzaad, 120 g boter.
Reduceer, voeg wortelsap en karwij toe en kook in. Monteer met boter en kruid indien nodig bij.
Wortelcrème
300 g wortel, 50 g boter, 10 g duindoorn hot sauce.
Kook gaar en mix glad.
Wortelkoekje
100 g wortelpuree, 80 g isomalt.
Strijk dun uit en droog tot krokant.
Wagyu bavette
300 g wagyu bavette, 40 g wagyuvet, 40 g boter.
Bak tot de bavette mooi gekleurd is, laat rusten en grill kort op een Japanse BBQ.
Pour 4 personnes :
Jeunes carottes
400 g de jeunes carottes, 500 g de bouillon d’oignon de Roscoff, 200 g de jus de veau
Faites cuire les carottes al dente dans le bouillon puis glacez-les dans le jus.
Carottes marinées
200 g de carottes, 100 g de vinaigre de Chardonnay, 20 g de sucre, 5 g de sel
Taillez en fines lamelles et marinez.
Oignon de Roscoff farci
600 g d’oignons de Roscoff, 20 g de beurre, 10 g de sucre
Faites cuire les oignons à 160°C jusqu’à tendreté, pelez-les et séparez-les en couches.
Farce : 150 g de carottes, 40 g d’échalote, 10 g de gingembre, 30 g de vinaigre, 40 g de sucre
Faites compoter en chutney, assaisonnez et garnissez les oignons. Badigeonnez légèrement de beurre et de sucre, puis réchauffez brièvement.
Sauce carotte-carvi
40 g d’échalote, 50 g de ponzu, 50 g d’umeshu, 300 g de jus de carotte, 3 g de graines de carvi, 120 g de beurre
Réduisez, ajoutez le jus de carotte et le carvi, laissez réduire. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
Crème de carotte
300 g de carottes, 50 g de beurre, 10 g de sauce pimentée à l’argousier
Faites cuire, puis mixez finement.
Tuile de carotte
100 g de purée de carotte, 80 g d’isomalt
Étalez finement et séchez jusqu’à obtenir une texture croustillante.
Bavette de wagyu
300 g de bavette de wagyu, 40 g de graisse de wagyu, 40 g de beurre
Saisissez la viande jusqu’à belle coloration, laissez reposer puis grillez brièvement au barbecue japonais.
TASTE
RABARBER
verse kaas – hibiscus – Sichuanpeper
RHUBARBE
fromage frais – hibiscus – poivre de Sichuan
Voor 4 personen:
Mousse van verse kaas
250 g verse kaas, 40 g rietsuiker, 20 g citroensap, 2 g gelatine, 150 g room
Verwarm au bain-marie tot 40–45°C.
Los gelatine op, laat afkoelen tot 30°C en spatel room onder.
Laat opstijven en vries kort aan.
Hibiscus sorbet
400 g water, 120 g suiker, 15 g hibiscus, 10 g glucose, 25 g limoensap, 100 g lycheesap
Laat trekken, zeef en meng. Laat 1 nacht afrijpen in de koeling en draai tot sorbet.
Vinaigrette hibiscus & Sichuanpeper
100 g hibiscusthee, 20 g rijstwijnazijn, 30 g vanilleolie, 30 g suikersiroop, 2 g Sichuanpeper
Laat trekken en zeef.
Gegaarde rabarber
400 g rabarber, 300 g vlierbloesemsiroop
Gaar op 70–80°C tot het net gaar is, en laat afkoelen in siroop.
Zanddeeg koekje
100 g bloem, 60 g boter, 40 g suiker, 20 g eidooier
Laat rusten, rol dun, steek uit en bak op 170°C.
Hibiscus gel
250 g hibiscusthee, 30 g suiker, 2 g agar
Breng aan de kook, laat opstijven en mix glad.
Crème witte chocolade & vanille
150 g water, 50 g suiker, 3 g agar, vanille, 150 g witte chocolade
Breng aan de kook, giet op chocolade en mix glad.
Pour 4 personnes :
Mousse de fromage frais
250 g de fromage frais, 40 g de sucre de canne, 20 g de jus de citron, 2 g de gélatine, 150 g de crème
Chauffez au bain-marie à 40–45°C. Incorporez la gélatine, laissez refroidir à 30°C puis ajoutez la crème.
Laissez prendre et surgelez légèrement.
Sorbet hibiscus
400 g d’eau, 120 g de sucre, 15 g d’hibiscus, 10 g de glucose, 25 g de jus de citron vert, 100 g de jus de litchi
Infusez, filtrez et mélangez. Laissez maturer une nuit au froid puis turbinez.
Vinaigrette hibiscus & poivre de Sichuan
100 g de thé d’hibiscus, 20 g de vinaigre de riz, 30 g d’huile vanillée, 30 g de sirop de sucre, 2 g de poivre de Sichuan
Laissez infuser puis filtrez.
Rhubarbe cuite
400 g de rhubarbe, 300 g de sirop de fleur de sureau
Faites cuire à 70–80°C jusqu’à texture juste fondante, puis laissez refroidir dans le sirop.
Sablé
100 g de farine, 60 g de beurre, 40 g de sucre, 20 g de jaune d’œuf
Laissez reposer, étalez finement, détaillez et faites cuire à 170°C.
Gel hibiscus
250 g de thé d’hibiscus, 30 g de sucre, 2 g d’agar-agar
Portez à ébullition, laissez gélifier puis mixez.
Crème chocolat blanc & vanille
150 g d’eau, 50 g de sucre, 3 g d’agar-agar, vanille, 150 g de chocolat blanc
Portez à ébullition, versez sur le chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
CVO VITANT:
Sneltraject Kok op 5 maanden
Parcours accéléré « Cuisinier » en 5 mois
Voor leerlingen van hotelscholen is het ook wel eens interessant om te kijken hoe het er in de keuken van een lid van The Mastercooks of Belgium / Young Masters aan toe gaat. Wij nodigden Bram Biesmans (links op de foto hierboven) uit, die momenteel het eenjarig traject Kok & Kelner volgt bij het provinciaal volwassenonderwijs CVO Vitant, gevestigd op de PIVA-site aan de Desguinlei in Antwerpen.
Wat heb je opgestoken van de reportage en ontmoeting met de chef, en heb je nieuwe ideeën/ inspiratie opgedaan naar aanleiding van dit bezoek?
“Ik vond het alvast verrijkend om te horen met welke visie chef Seppe Bleus zijn keuken, producten en restaurantbeleving waarmaakt, aldus Bram Biesmans. Het is zeker boeiend om te horen wat je met lokale ingrediënten kan bereiken, en dat je niet in het buitenland moet gaan “shoppen” om topproducten te vinden om op je menukaart te plaatsen”.
Hoe schat je het eenjarige opleidingstraject kok & kelner in, en waarom zou je dit aanraden?
“De basis die je meekrijgt bij het volgen van een koksopleiding is er volgens mij één die je voor de rest van je carrière kan gebruiken”.
Pour les élèves des écoles hôtelières, il est également intéressant de découvrir les coulisses de la cuisine d’un membre des Mastercooks of Belgium / Young Masters. Nous avons invité Bram Biesmans (à gauche sur la photo ci-dessus), qui suit actuellement le parcours annuel Cuisinier & Serveur au sein du centre provincial d’enseignement pour adultes CVO Vitant, situé sur le site de la PIVA, Desguinlei à Anvers.
Qu’avez-vous retenu du reportage et de la rencontre avec le chef ? Cette visite vous a-t-elle apporté de nouvelles idées ou sources d’inspiration ?
« J’ai trouvé particulièrement enrichissant d’entendre la vision avec laquelle le chef Seppe Bleus construit sa cuisine, ses produits et l’expérience de son restaurant, explique Bram Biesmans. Il est passionnant de constater ce que l’on peut réaliser avec des ingrédients locaux, sans devoir “aller faire ses courses” à l’étranger pour proposer des produits d’exception à la carte. »
Comment évaluez-vous le parcours de formation annuel Cuisinier & Serveur, et pourquoi le recommanderiez-vous ?
« Les bases acquises lors d’une formation de cuisinier sont, selon moi, essentielles et utiles pour toute une carrière. »
Heb je door deze opleiding professionele ambities ontwikkeld, of is het puur een verrijking op persoonlijk vlak?
“Ik heb zeker professionele ambities, en ik denk dat opleidingen zoals deze belangrijk zijn wanneer je het horecavirus op een iets latere leeftijd te pakken krijgt”, aldus nog een enthousiaste Bram Biesmans.
Vanaf september wordt de opleiding van CVO Vitant trouwens omgedoopt tot sneltraject Kok. Tijdens deze opleiding wordt je door de chefs van CVO Vitant op 5 maanden tijd klaargestoomd om culinaire hoogstandjes af te leveren in een klasse-restaurant.
“Het sneltraject Kok is zonder twijfel het neusje van de zalm van onze horeca-opleidingen op Campus PIVA, aldus Hilde Verhelst, communicatiemedewerker bij CVO Vitant. Je kan dit volgen vanaf 18 jaar en zonder voorkennis”.
Cette formation a-t-elle suscité des ambitions professionnelles ou s’agit-il plutôt d’un enrichissement personnel ?
« J’ai clairement des ambitions professionnelles, et je pense que des formations comme celle-ci sont essentielles lorsqu’on attrape le virus de l’Horeca un peu plus tard », ajoute un Bram Biesmans enthousiaste.
À partir de septembre, la formation de CVO Vitant sera d’ailleurs rebaptisée « parcours accéléré Cuisinier ». Cette formation permet, en cinq mois, d’être préparé par les chefs de CVO Vitant à réaliser des prestations culinaires de haut niveau dans un restaurant de standing.
« Le parcours accéléré Cuisinier est sans aucun doute le fleuron de nos formations Horeca sur le campus PIVA, souligne Hilde Verhelst, responsable communication chez CVO Vitant. Il est accessible dès 18 ans et ne requiert aucune connaissance préalable. »
Voor meer info over de nieuwe opleiding: Pour plus d’informations sur cette nouvelle formation : www.cvovitant.be/opleiding/sneltrajectkok
Voor algemene info over de horeca opleidingen van CVO Vitant: Pour les formations Horeca en général : www.cvovitant.be/opleidingen-horeca
Mein moment? Mein wein!
Door prioritair in te spelen op de algemene trend naar meer witte en lichtere wijnen hoopt het witte wijnland bij uitstek Duitsland haar positie op de wijnwereldmarkt te verstevigen, zo bleek tijdens de afgelopen ProWein beurs in Düsseldorf. “Met 2/3 van de wijngaarden bebouwd met witte druifvariëteiten is Duitsland hét mondiale witte wijnland bij uitstek, en dat gaan we in de toekomst nog verder uitspelen”, aldus Melanie Broyé-Engelkes, sinds 1 juli 2025 de nieuwe Managing Director van het Deutsche Wein Institut (DWI).
De trend van rood naar wit en rosé, merkbaar sinds een tweetal decennia, is niet enkel in Duitsland, maar ook op mondiaal vlak een feit. De eetgewoonten zijn nu eenmaal veranderd, met meer aandacht voor gezonde voeding, wit vlees, vis, vegetarische en veganistische opties enz., en dat speelt voornamelijk in het voordeel van witte en lichtere wijnen.
En misant prioritairement sur la tendance générale des vins blancs et plus légers, l’Allemagne — pays de référence en matière de vins blancs — espère renforcer sa position sur le marché mondial du vin, comme cela a été confirmé lors du dernier salon ProWein à Düsseldorf. « Avec deux tiers des vignobles plantés de cépages blancs, l’Allemagne est le pays du vin blanc par excellence à l’échelle mondiale, et nous allons encore accentuer ce positionnement à l’avenir », déclare Melanie Broyé-Engelkes, nouvelle Managing Director du Deutsche Wein Institut (DWI) depuis le 1er juillet 2025.
La transition du rouge vers le blanc et le rosé, perceptible depuis une vingtaine d’années, est une réalité non seulement en Allemagne mais aussi à l’échelle mondiale. Les habitudes alimentaires ont évolué, avec davantage d’attention portée à une alimentation saine, aux viandes blanches, au poisson, aux options végétariennes et véganes, ce qui profite surtout aux vins blancs et plus légers.
Ook in de Bordeaux regio groeit de aandacht voor witte wijnen, terwijl Californië in 2025 voor het eerst sinds 1996 meer witte dan rode wijn produceerde. De wereldwijde trend is dus duidelijk.
Duitsland is ook niet enkel een sterk wijnproducerend land, en dan vooral van witte wijnen, het is tegelijkertijd ook de grootste wijnimportmarkt ter wereld. Om een idee te geven: Duitsers drinken jaarlijks twee keer meer wijn dan ze zelf produceren, al lag het wijnverbruik in 2025 toch iets minder dan in 2024, a rato van 1 fles pro capita per jaar. In 2025 verloren de Duitse wijnen mondiaal geen marktaandeel (3% van de wereldmarkt).
Hoe doet Duitse wijn het op deze wereldmarkt? Uit gegevens van het Deutsche Wein Institut (DWI) blijkt dat de export van Duitse wijnen in 2025 toenam met 1% in vergelijking met 2024. Opvallend echter is de terugval van de verschepingen richting USA, Duitslands eerste exportmarkt voor wijnen, te wijten aan de opgelegde handelstarieven van de regering Trump.
De wijnbouwers richten hun aandacht dan ook steeds meer op alternatieve markten, waarbij vooral Scandinavië zich positioneert als rijzende ster voor Duitse witte wijnen. Er gaat ook meer en meer aandacht naar Polen, nog één van de weinige markten ter wereld waar het wijnverbruik stijgt. Het exportvolume verdubbelde er op 5 jaar tijd.
Wat is de situatie in onze contreien? In 2024 werd er 31.000 hectoliter Duitse wijnen geëxporteerd naar de Belux, of 9.000 hectoliter minder (-23% volume) dan in 2023 het geval was.
Eén van de onderliggende redenen van deze terugval is de beperkte zichtbaarheid van Duitse wijnen op de sterk-concurrentiële Belgische wijnmarkt. 4 jaar geleden besloot het SWI immers om het Informatiebureau voor Duitse Wijn in België te sluiten, en dat heeft er geen goed aan gedaan. Wijn komt anno 2026 ook uit alle windstreken van de wereld, en de concurrentie ligt uiteraard niet stil…
Même la région de Bordeaux accorde davantage d’attention aux vins blancs, tandis qu’en 2025, la Californie a produit pour la première fois depuis 1996 plus de vin blanc que de rouge. La tendance mondiale est donc claire.
“We gaan Duitsland nog méér profileren als hét mondiale witte wijnland bij uitstek”
L’Allemagne n’est pas seulement un grand pays producteur de vin — principalement de vins blancs —, elle est aussi le plus grand marché d’importation de vin au monde. À titre indicatif, les Allemands consomment chaque année deux fois plus de vin qu’ils n’en produisent euxmêmes, même si la consommation en 2025 a légèrement reculé par rapport à 2024, à raison d’une bouteille en moins par habitant. En 2025, les vins allemands ont maintenu leur part de marché mondiale (3 %).
« Nous allons encore renforcer l’image de l’Allemagne en tant que pays du vin blanc par excellence à l’échelle mondiale »
Melanie Broyé-Engelkes, managing director Deutsche Wein Institut
Overigens: het gemiddelde promotiebudget dat het DWI per wijnbouwer ontvangt, is sinds… 1994 hetzelfde gebleven, en dan is het natuurlijk ook niet onlogisch dat er prioritair geïnvesteerd wordt in markten waarin nog een sterk groeipotentieel aanwezig is, zoals in de bovenvermelde landen. Duitsers denken en ageren nu eenmaal mondiaal. Toch zal ook het DWI-kantoor in Japan zijn deuren moeten sluiten voor het einde van het jaar.
Op de eigen thuismarkt wil het DWI het bestaande beeld over Duitse wijnen alvast gaan bijsturen met een nieuwe “Dein Moment? Dein Wein!” campagne.
Comment se comportent les vins allemands sur ce marché ? Selon les données du DWI, les exportations ont augmenté de 1 % en 2025 par rapport à 2024. On note toutefois un recul des expéditions vers les États-Unis, premier marché d’exportation de l’Allemagne, en raison des droits de douane imposés par l’administration Trump.
Les producteurs se tournent donc de plus en plus vers des marchés alternatifs, notamment la Scandinavie, qui s’impose comme un marché prometteur pour les vins blancs allemands. La Pologne attire également davantage d’attention, étant l’un des rares marchés où la consommation de vin continue d’augmenter. Le volume des exportations y a doublé en cinq ans.
Qu’en est-il dans nos régions ? En 2024, 31.000 hectolitres de vins allemands ont été exportés vers le Benelux, soit 9.000 hectolitres de moins (-23 %) qu’en 2023.
L’une des raisons de ce recul réside dans la visibilité limitée des vins allemands sur le marché belge, fortement concurrentiel. Il y a quatre ans, le SWI a en effet décidé de fermer le Bureau d’information des vins allemands en Belgique, ce qui n’a pas aidé. En 2026, le vin provient de toutes les régions du monde, et la concurrence est plus active que jamais.
Par ailleurs, le budget promotionnel moyen que le DWI reçoit par viticulteur est resté inchangé depuis… 1994. Il est donc logique que les investissements soient prioritairement orientés vers des marchés à fort potentiel de croissance, comme ceux mentionnés ci-dessus. Les Allemands raisonnent et agissent à l’échelle mondiale. Le bureau du DWI au Japon devra d’ailleurs fermer ses portes avant la fin de l’année.
Sur le marché intérieur, le DWI souhaite également repositionner l’image des vins allemands avec une nouvelle campagne : « Dein Moment ? Dein Wein ! »
“We streven ernaar de koopbeslissing niet enkel van de prijs te laten afhangen, aldus Melanie Broyé-Engelkes. De nadruk moet komen te liggen op lifestyle, positieve emoties en levensvreugde”.
Voor de wijnbouwers komt het er ook op aan om opnieuw meer jongeren aan te trekken, al is dat niet eenvoudig. Jongeren zijn nu niet meteen dé inkopers van de duurdere wijnen, maar staan wel steeds open voor iets nieuw, zoals wijn in blik, eventueel in blitse verpakkingen waarmee ook vele energy drinks-producenten te werk gaan, of nog ready-to-drink concepten… Het zijn allemaal mogelijkheden met potentieel, maar je moet ze kunnen bedenken en ontwikkelen uiteraard.
De ProWein 2026 editie mocht 3.400 exposanten uit 63 landen ontvangen, en in totaal werden er 31.000 bezoekers uit 105 landen geteld. Vanuit de organisatie werd er vooral gemikt op buyers uit Duitsland zelf (’s werelds belangrijkste aankoopmarkt voor wijn), ons land, Nederland, Scandinavië en de USA.
Wat is nu de strategie voor de komende jaren? Een nog betere efficiëntie in het afsluiten van zakelijke deals is alvast het streefdoel. De ProWein App leverde voor en tijdens de beurs bijna 72.500 afspraken op tussen standhouders en bezoekers; een tool die beslist verder zal ontwikkeld worden.
Wie op zoek was naar boeiende marktanalyses, zakelijke inzichten en ideeën voor toekomstige strategieën kon daarvoor terecht in de ProWein Agora, dé leerrijke place to be voor het vergaren van alle aspecten over wijn. De volgende editie van ProWein gaat door van 7 tem 9 maart 2027.
RIESLING STILL RULES THE GERMAN WAVES
Dé druif bij uitstek als het over Duitse wijnen gaat, is de Riesling variëteit. 20 jaar geleden richtte het Deutsche Wein Institut (DWI) de Generation Riesling (GenR) op, een initiatief met als doel een dynamisch nationaal en internationaal platform aan te bieden aan jonge Duitse wijnmakers (onder de 35 jaar). Generation Riesling, dat al sinds 2014 een eigen, gemeenschappelijke stand heeft op ProWein, telt een 500tal leden uit 13 verschillende wijngebieden. Tijdens ProWein werd de vereniging in de bloemetjes gezet voor haar 20jarig bestaan.
“Hun experimentele instelling leidt tot hoogwaardige, ambachtelijk gemaakte wijnen, aldus Melanie Broyé-Engelkes. Deze wijnmakers staan dan ook synoniem voor kwaliteit, en ze hebben de verantwoordelijkheid en de moed om nieuwe wegen in te slaan, in de wijngaard, in de kelder en op internationale podia. Terugblikkend op die 20 jaar heeft de Generation Riesling dan ook een aanzienlijke impact gehad, en heeft ze ook bijgedragen tot de verbetering van het imago van Duitse wijn, zowel in binnen- als buitenland. Er was en er is een wil om te verjongen en te moderniseren, en om jongere consumenten aan te trekken”.
Ter gelegenheid van het 20-jarig jubileum kreeg GenR een gemoderniseerde look, met een nieuw logo en een vernieuwde website.
« Nous voulons que la décision d’achat ne repose pas uniquement sur le prix », explique Melanie Broyé-Engelkes. « L’accent doit être mis sur le lifestyle, les émotions positives et la joie de vivre. »
Pour les viticulteurs, l’enjeu est aussi de séduire davantage de jeunes consommateurs, ce qui reste un défi. Les jeunes ne sont pas les principaux acheteurs de vins haut de gamme, mais ils sont ouverts à la nouveauté : vin en canette, packaging audacieux inspiré des energy drinks, ou encore concepts ready-to-drink. Autant de pistes à fort potentiel, à condition de savoir les concevoir et les développer.
Quelle est la stratégie de ProWein pour les prochaines années ? L’édition 2026 a réuni 3400 exposants issus de 63 pays et attiré 31.000 visiteurs de 105 pays. L’organisation a particulièrement ciblé les acheteurs allemands, belges, néerlandais, scandinaves et américains.
L’objectif est d’améliorer encore l’efficacité des échanges commerciaux. L’application ProWein a généré près de 72.500 rendez-vous entre exposants et visiteurs avant et pendant le salon, un outil qui continuera à être développé.
Pour les analyses de marché, les insights business et les idées stratégiques, la ProWein Agora s’est imposée comme un espace incontournable. La prochaine édition de ProWein se tiendra du 7 au 9 mars 2027.
LE RIESLING RÈGNE TOUJOURS SUR LES VAGUES ALLEMANDES
Le cépage emblématique des vins allemands reste le Riesling. Il y a 20 ans, le DWI a lancé Generation Riesling (GenR), une initiative visant à offrir une plateforme dynamique aux jeunes vignerons allemands (moins de 35 ans), tant au niveau national qu’international. L’association, qui dispose depuis 2014 d’un stand commun à ProWein, compte environ 500 membres issus de 13 régions viticoles. Elle a été mise à l’honneur lors du salon pour son 20e anniversaire.
« Leur esprit expérimental donne naissance à des vins de haute qualité, élaborés de manière artisanale », souligne Melanie Broyé-Engelkes. « Ces vignerons incarnent la qualité et ont le courage d’explorer de nouvelles voies, que ce soit à la vigne, en cave ou sur la scène internationale. »
Generation Riesling: een vaste waarde op ProWein / Une valeur sûre au salon ProWein
Trier les PMC
ça doit être au menu de chaque établissement.
Savez-vous trier dans les règles de l’art ?
Commandez gratuitement l’affiche pour le tri PMC dans l’horeca sur laboutiquedetri.be
Ensemble trions bien, recyclons mieux
Het familiale Weingut Regnery uit Klüsserath, een half uurtje ten oosten van Trier gelegen, is een voormalig lid van Generation Riesling, en maakt thans deel uit van Der Ring Mosel 1899, een vereniging die de beste wijnbouwers uit de Moezelstreek groepeert. Ook zij pleiten voor verjonging, en een blijvend geloof in de hoge kwaliteitsvariëteit van Riesling wijnen.
“De verkoop van Riesling wijnen is altijd al wat op en neer gegaan, maar anno 2026 is het duidelijk dat vooral de hoge kwaliteitsvariëteit van Riesling weer in de lift zitt, en dat het ook deze weg is die we in de toekomst moeten volgen, ook in de gastronomische wereld. Ook een 20jarige Riesling heeft nog niets van zijn kwaliteit verloren”, aldus wijnmakers Peter en Andrea Regnery.
Het Weingut Regnery beslaat 9 hectare, en brengt zeer krachtige en minerale wijnen voort.
“Het klimaat en de leistenen ondergrond maken de regio nog steeds perfect voor Riesling. Natuurlijk moeten we ons niet meer baseren op de mentaliteit van de wijnmakers van 100 jaar geleden, maar inzetten op jongere wijnmakers die het imago van Riesling kunnen moderniseren”.
Weingut Regnery mikt ook op variatie in het aanbod. Naast Riesling werken ze ook met druifvariëteiten zoals (vooral) Pinot noir, Syrah, Caberbet sauvignon, Pinot gris en Rode Riesling. Met Riesling Crémant brut en Blanc de Noir brut worden ook 2 mousserende wijnen geproduceerd.
“De op steile heuvels gelegen en naar het zuiden gerichte wijngaarden stellen ons dan ook in staat om krachtige rode wijnen te produceren, ondertussen goed voor 40% van de totale productie. Bovendien maken we deel uit van de top 5 van beste rode wijndomeinen van de Moezel”.
Het gamma van Weingut Regnery wordt in ons land geïmporteerd en verdeeld door het Antwerpse Terroir Wijnhuis.
Au cours de ces 20 dernières années, Generation Riesling a eu un impact significatif et a contribué à améliorer l’image des vins allemands, tant en Allemagne qu’à l’étranger. Une volonté de rajeunissement et de modernisation est clairement présente, avec pour objectif d’attirer une clientèle plus jeune.
À l’occasion de cet anniversaire, GenR a dévoilé une nouvelle identité visuelle, avec un logo et un site web modernisés.
Le domaine familial Weingut Regnery, situé à Klüsserath, à une demi-heure à l’est de Trèves, est un ancien membre de Generation Riesling et fait aujourd’hui partie de Der Ring Mosel 1899, une association regroupant les meilleurs producteurs de la Moselle. Eux aussi plaident pour un renouvellement générationnel et une confiance renouvelée dans la qualité du Riesling.
« Les ventes de Riesling ont toujours connu des hauts et des bas, mais en 2026, il est clair que les versions haut de gamme sont à nouveau en progression. C’est dans cette direction que nous devons aller, notamment dans le secteur gastronomique. Même un Riesling de 20 ans conserve toute sa qualité », expliquent Peter et Andrea Regnery.
Le domaine couvre 9 hectares et produit des vins puissants et minéraux.
« Le climat et les sols schisteux restent parfaitement adaptés au Riesling. Il faut toutefois dépasser la mentalité d’il y a 100 ans et miser sur une nouvelle génération capable de moderniser son image. »
Le Weingut Regnery diversifie également son offre avec des cépages tels que le Pinot noir, la Syrah, le Cabernet Sauvignon, le Pinot gris et le Riesling rouge. Deux vins mousseux sont également produits : Riesling Crémant brut et Blanc de Noir brut.
« Nos vignobles en pente raide orientés au sud nous permettent aussi de produire des vins rouges puissants, qui représentent désormais 40 % de notre production. Nous figurons aujourd’hui dans le top 5 des meilleurs domaines de vins rouges de la Moselle. »
Les vins de la Weingut Regnery sont importés et distribués en Belgique par Terroir Wijnhuis à Anvers.
Vincent Hermans (Terroir Wines), Andrea & Peter Regnery (Weingut Regnery) : “Blijvend inzetten op riesling wijnen van hoge kwaliteit” / « Un engagement sans faille en faveur de rieslings de grande qualité »
BIENVENUE CHEZ SLIGRO, VOTRE PARTENAIRE EN FOOD
« Sligro réfléchit avec moi pour mon activité. »
Une expertise qui vous aide immédiatement
Nos experts réfléchissent avec vous : du choix des produits à leur utilisation dans votre cuisine.
Promotions hebdomadaires sur les produits frais
Restez informé des promotions hebdomadaires sur les produits frais grâce à notre newsletter.
Proche de chez vous : 12 succursales & livraison
Venez chercher votre commande ou faites-la livrer : vous choisissez ce qui vous convient le mieux.
Tout pour les professionnels de l’horeca
Grâce à une large gamme horeca, vous trouvez tout ce dont vous avez besoin pour votre établissement.
Traiteur Kiono de Delivento
Frankrijk is de bakermat van de MICHELIN-gids. Hier is het allemaal begonnen, voordat de Gids geleidelijk uitgroeide tot een wereldwijde referentie. Het bijwonen van de Franse ceremonie beloofde dan ook een inspirerende ervaring te worden. En het minste wat ik kan zeggen, is dat ik niet teleurgesteld ben.
15 maart, 16.00 uur. De bus vanuit Nice zet me af op een paar straten van mijn hotel. Het is mijn eerste keer in Monaco. Meteen bekruipt me een bijzonder gevoel: dat van een aparte wereld te betreden, bijna buiten de tijd. Zonder dat ik het zelf had gekozen, past het toegewezen hotel perfect bij mij. Het hotel Métropole Monte-Carlo, met zijn onweerstaanbare charme, belichaamt een discrete, ingetogen luxe. Een vanzelfsprekende elegantie.
Al snel ervaar ik een onverwachte vorm van intimiteit op een plek van deze omvang. Ik neem plaats aan de bar met een ijsthee in de hand en observeer de gasten voordat de festiviteiten beginnen. Monaco is een wereld op zich.
La France est le berceau du Guide MICHELIN. C’est ici que tout a commencé, avant que le Guide ne s’impose progressivement comme une référence mondiale. Vivre la cérémonie française s’annonçait donc comme une expérience inspirante. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que je n’ai pas été déçue.
15 mars, 16h. Le bus en provenance de Nice me dépose à quelques rues de mon hôtel. Première fois à Monaco. Et déjà, une sensation particulière : celle d’entrer dans un décor à part, presque suspendu. Sans l’avoir choisi moi-même, l’hôtel qui m’a été attribué me correspond parfaitement. Le Métropole Monte-Carlo, avec son charme irrésistible, incarne un luxe discret, tout en retenue. Une élégance évidente.
Très vite, je ressens une forme d’intimité inattendue dans un lieu de cette envergure. Je m’installe au bar, un thé glacé à la main, et observe les clients avant le début des festivités. Monaco, c’est tout un monde.
EEN CEREMONIE DIE EEN IMMERSIE IS GEWORDEN
Sinds 2022 heeft de MICHELIN-gids een strategische koerswijziging ingezet door Parijs te verlaten en de ceremonie te verankeren in de verschillende regio’s. Het doel: niet langer alleen de gastronomie vieren, maar ook vertellen wat deze voedt: een ecosysteem, een cultuur, een levensstijl. In Monaco komt die intentie volledig tot uiting. Het programma wisselt hoogtepunten af met immersieve ervaringen, uitgewerkt in samenwerking met de bestemming.
De parcoursen die aan journalisten worden aangeboden, zijn niet zomaar activiteiten: ze vormen een verlengstuk van een verhaal. De zee, de geschiedenis, de luxe, de knowhow… elke sequentie draagt bij aan een coherente visie op het Prinsdom.
UNE CÉRÉMONIE DEVENUE IMMERSION
Depuis 2022, le Guide MICHELIN a amorcé un tournant stratégique en quittant Paris pour ancrer sa cérémonie dans les territoires. L’objectif : ne plus seulement célébrer la gastronomie, mais raconter ce qui la nourrit : un écosystème, une culture, un art de vivre. À Monaco, cette intention se matérialise pleinement. Le programme alterne moments forts et expériences immersives, pensées en collaboration avec la destination.
Zonder enig overleg staat de hele zaal op. Een oprechte, spontane ovatie. Sans concertation, la salle entière se lève. Une ovation spontanée, sincère.
Daar komt nog een realiteit bij die veel zegt over de positionering van de bestemming: Monaco onderscheidt zich door een uitzonderlijke concentratie aan sterrenrestaurants, een van de hoogste ter wereld in verhouding tot de oppervlakte. Een detail dat allesbehalve onbeduidend is, en de legitimiteit bevestigt van de keuze voor het Prinsdom als gastheer voor een evenement van deze omvang.
Les parcours proposés aux journalistes ne sont pas de simples activités : ils prolongent un récit. La mer, l’histoire, le luxe, les savoir-faire… chaque séquence participe à construire une vision cohérente de la Principauté.
À cela s’ajoute une réalité qui en dit long sur le positionnement de la destination : Monaco se distingue par une concentration exceptionnelle de restaurants étoilés, parmi les plus élevées au monde au regard de sa superficie. Un détail loin d’être anodin, qui confirme la légitimité du choix de la Principauté pour accueillir un événement de cette envergure.
HET DINER VAN DE CHEFS: PRECISIE EN DURF
De toon wordt al gezet op de eerste avond, met het diner van de chefs in de Salle Empire van het Hôtel de Paris, onder leiding van de teams van Alain Ducasse (restaurant Louis XV ). Los van de schoonheid van de zaal is het vooral het bord dat mij intrigeert. Sommige smaken zijn uitgesproken, sommige keuzes zijn gedurfd. Niet alle gerechten vallen bij iedereen in de smaak, en precies daarin schuilt de kracht van deze ervaring. Je begrijpt meteen waarom Alain Ducasse een sleutelfiguur blijft in de gastronomie: zijn vermogen om voor te stellen, uit te dagen en een duidelijke visie neer te zetten. De bediening is indrukwekkend. Bij dit soort evenementen is dat vaak het zwakke punt. Hier is ze onberispelijk. Ondanks het grote aantal gasten wordt elke tafel behandeld alsof ze uniek is.
EEN DUIK IN DE KELDERS VAN HET HÔTEL DE PARIS
Sommige van de aangeboden ervaringen gaan verder dan een eenvoudige ontdekking, en raken aan de essentie van het vak. Dat is in ieder geval het gevoel dat ik snel ter plaatse kreeg. Het bezoek aan de kelders van het Hôtel de Paris is daar een mooi voorbeeld van. Ze zijn uitgehouwen in de rots in de 19ᵉ eeuw op initiatief van François Blanc en behoren vandaag tot de grootste hotelkelders ter wereld. Tijdens een masterclass van Gérard Bertrand, midden in deze kelders, krijgt de proeverij een totaal andere dimensie. Een visie op wijn, gedragen door een gepassioneerde man die spreekt over terroir, engagement en emotie met een zeldzame oprechtheid.
In een context waarin de klantervaring centraal staat, blijkt deze capaciteit om over een product te vertellen en er betekenis aan te geven relevanter dan ooit.
LE DÎNER DES CHEFS : PRÉCISION ET AUDACE
Le ton est donné dès le premier soir, avec le dîner des chefs dans la salle Empire de l’Hôtel de Paris, orchestré par les équipes d’Alain Ducasse (le restaurant Louis XV ). Au-delà de la beauté de la salle, c’est l’assiette qui m’interpelle. Certaines saveurs sont tranchées, certains choix audacieux. Tous les plats ne font pas l’unanimité et c’est précisément là que réside la force de cette expérience. On comprend instantanément pourquoi Alain Ducasse reste une figure majeure de la gastronomie : une capacité à proposer, à bousculer, à affirmer. Le service est impressionnant. Dans ce type d’événement, il est souvent le point fragile. Ici, il est irréprochable. Malgré le nombre de convives, chaque table est traitée comme unique.
PLONGÉE DANS LES CAVES DE L’HÔTEL DE PARIS
Parmi les expériences proposées, certaines vont au-delà de la simple découverte pour toucher à l’essence même du métier. C’est en tout cas le sentiment que j’ai rapidement ressenti sur place. La visite des caves de l’Hôtel de Paris en fait partie. Creusées dans la roche au XIXᵉ siècle à l’initiative de François Blanc, elles figurent aujourd’hui parmi les plus grandes caves d’hôtel au monde. Lors d’une masterclasse animée par Gérard Bertrand au cœur des caves, la dégustation prend une autre dimension. Une vision du vin portée par un homme passionné, qui parle de terroir, d’engagement et d’émotion avec une sincérité rare.
Dans un contexte où l’expérience client devient centrale, cette capacité à raconter le produit et à lui donner du sens apparaît plus que jamais essentielle.
TUSSEN OVERDRACHT EN EMOTIE: DE CEREMONIE
Het hoogtepunt blijft uiteraard de ceremonie zelf. Groots, perfect geregisseerd, bijna plechtig, met de inmiddels beroemde Gwendal Poullennec als dirigent. Al snel valt de beheersing van het ritme en de intensiteit op in de zaal. De aankondiging van het nieuwe driesterrenrestaurant ‘Les Morainières’ zorgt voor een verrassing. In totaal kent de Gids 62 nieuwe sterren toe. 54 restaurants behalen hun eerste ster, wat zorgt voor een bijzondere energie. Een vorm van hoop voor een nieuwe generatie chefs. Maar het meest indrukwekkende moment is voor mij ongetwijfeld de uitreiking van de Chef Mentor Award aan Pierre Gagnaire. Zonder enig overleg staat de hele zaal op. Een oprechte, spontane ovatie. In een vaak gecodeerde wereld was dit moment bijzonder ontroerend, een eerbetoon aan overdracht en erfgoed.
MEER DAN EEN EVENEMENT, EEN SIGNATUUR
ENTRE TRANSMISSION ET ÉMOTION : LE TEMPS DE LA CÉRÉMONIE
Le point d’orgue reste bien sûr la cérémonie. Grandiose, maîtrisée, presque solennelle, avec en chef d’orchestre le désormais célèbre Gwendal Poullennec. Très vite, je suis frappée par la maîtrise du rythme et l’intensité qui se dégage de la salle. L’annonce du nouveau restaurant triplement étoilé ‘Les Morainières’ crée la surprise. Le Guide attribue au total 62 nouvelles étoiles. 54 restaurants décrochent leur première étoile, ce qui insuffle une énergie particulière. Une forme d’espoir pour toute une nouvelle génération de chefs. Mais le moment le plus marquant à mes yeux reste sans doute la remise du prix du Chef Mentor à Pierre Gagnaire. Sans concertation, la salle entière se lève. Une ovation spontanée, sincère. Dans un univers souvent codifié, ce moment-là touche particulièrement et évoque la transmission et l’héritage.
PLUS QU’UN ÉVÉNEMENT, UNE SIGNATURE
De MICHELIN-gids Frankrijk creëert vandaag een totaalervaring waarin de bestemming een volwaardige rol speelt. De plaats die Gwendal Poullennec inneemt in het geheel illustreert ook een strategische evolutie van de MICHELIN-gids: die van een meer belichaamde en uitgesproken communicatie. Een dynamiek die vooral in Frankrijk sterk zichtbaar is, waar de ceremonie is uitgegroeid tot een echt instrument van invloed en uitstraling. Voor professionals in de sector is de boodschap duidelijk: de gastronomie vertelt haar verhaal niet langer alleen. Ze maakt deel uit van een breder verhaal, waarin plaatsen, culturen en ervaringen bijdragen aan de betekenis.
En in Monaco kreeg dat verhaal een bijzonder geslaagde invulling.
Le Guide MICHELIN France construit désormais une expérience globale, où la destination devient un acteur à part entière. La place accordée à Gwendal Poullennec dans le dispositif illustre aussi une évolution stratégique du Guide MICHELIN : celle d’une communication plus incarnée et assumée. Une dynamique particulièrement marquée en France, où la cérémonie s’impose désormais comme un véritable outil d’influence et de rayonnement. Pour les professionnels du secteur, le message est clair : la gastronomie ne se raconte plus seule. Elle s’inscrit dans un récit plus large, où lieux, cultures et expériences participent à créer du sens.
Et à Monaco, ce récit a pris une dimension particulièrement aboutie.
10 JAAR HOGE EISEN, DYNAMIEK EN ELEGANTIE IN HET HART VAN DE ZUIDELIJKE RHÔNE
In 2016 kregen de wijnen van Cairanne de status van Cru des Côtes du Rhône, de hoogste onderscheiding voor een appellatie in de Rhônevallei. Tien jaar later blijven ze aan erkenning winnen dankzij het gezamenlijke werk van de wijnbouwers. Met een aanbod dat voor 6% bestaat uit witte wijnen, waarvan de productie blijft groeien, en voor 94% uit rode wijnen met elegante tannines en een grote finesse, belichamen de wijnen van de AOC Cairanne op prachtige wijze het ideale beeld van de zuidelijke Rhône.
Cairanne, een typisch Provençaals dorp met de charme van een ansichtkaart, ligt in het departement Vaucluse, tussen Orange en Vaison-la-Romaine. Het dorp telt evenveel hectaren wijngaard als inwoners: 1.088, ofwel 1 hectare per inwoner. Er zijn 50 particuliere wijnhuizen, 8 coöperatieve wijnhuizen en een 20tal wijnhandels.
De inwoners van Cairanne lopen voorop inzake milieuk westies, en hebben vanaf het begin strenge maatregelen in hun specificaties opgenomen, zoals een volledig verbod op chemische onkruidbestrijding en een verlaging van het sulfietgehalte tot het niveau van de biologische normen, ook voor de conventionele wijnen. Dit vertaalt zich ook in een sterke individuele inzet: meer dan 40% van de productie is afkomstig uit biologische landbouw, een percentage dat boven het gemiddelde ligt en getuigt van de diepe betrokkenheid van de wijnbouwers met deze materie.
In 2021 werd er ook een landschaps- en milieucharter voor de Cru ondertekend, om hun inzet voor de opwaardering en het behoud van de landschappen in het gebied officieel te bekrachtigen.
10 ANS D’EXIGENCE, DE DYNAMISME ET D’ÉLÉGANCE AU CŒUR DU RHÔNE MÉRIDIONAL
En 2016, les vins de Cairanne accédaient au statut de Cru des Côtes du Rhône, la plus haute distinction pour une appellation rhodanienne. Dix ans après, ils continuent de gagner en reconnaissance grâce au travail collectif des vignerons. Avec une offre composée à 6 % de vins blancs, dont la production ne cesse de croître, et à 94 % de vins rouges aux tanins élégants et d’une grande finesse, les vins de l’AOC Cairanne incarnent à merveille l’image idéale du Rhône méridional.
Cairanne, typique village provençal au charme de carte postale, se situe dans le département du Vaucluse, entre Orange et Vaison-laRomaine. Le village compte autant d’hectares de vignoble que d’habitants : 1 088, soit 1 hectare par habitant. On y dénombre 50 caves particulières, 8 caves coopératives et une vingtaine de maisons de négoce.
Avant-gardistes sur les questions environnementales, les Cairannais ont dès le début intégré dans leur cahier des charges des mesures fortes : interdiction du désherbage chimique en totalité, réduction des taux de sulfites alignés sur les normes biologiques, y compris pour les conventionnels. Cela se traduit aussi par un engagement individuel fort : plus de 40 % de la production est issue de l’agriculture biologique, un taux supérieur à la moyenne, preuve de l’attachement viscéral des vignerons à cette question.
Une charte paysagère et environnementale du Cru a également été signée en 2021 pour officialiser leur implication dans la valorisation et la préservation des paysages sur le territoire.
« Les vins blancs présentent de très beaux profils gastronomiques,
“De witte wijnen hebben zeer mooie gastronomische profielen, met een aangename zuurgraad en een opmerkelijke frisheid”, legt Laurent Brusset, voorzitter van het Syndicat des vignerons de Cairanne, uit. “Ze zijn aangenaam om jong te drinken, maar kunnen na enkele jaren rijping ook aan complexiteit winnen. De rode wijnen onderscheiden zich door hun grote elegantie en hun soepele, zijdezachte tannines.”
avec une acidité agréable et une fraîcheur remarquable », explique Laurent Brusset, président du Syndicat des vignerons de Cairanne. « Agréables à boire jeunes, ils peuvent également gagner en complexité après quelques années de garde. Les vins rouges se distinguent par leur grande élégance et leurs tanins souples et soyeux ».
De jaarlijkse productie bedraagt 30.000 hectoliter, waarvan 60% bestemd is voor de Franse markt en 40% voor de export. België is een van de belangrijkste exportmarkten.
Cairanne staat ook synoniem voor wijntoerisme. Twee bewegwijzerde wandelroutes (6 en 10,5 km) laten u ongerepte landschappen ontdekken, rijk aan biodiversiteit. Er is accommodatie beschikbaar in een tiental gastenkamers en gîtes.
Het nieuwe Maison des Vins, dat in 2022 in het hart van het dorp geopend werd, combineert een proefkelder met een Gallo-Romeins museum; het is zowel een ontmoetingsplaats voor bezoekers als een uithangbord voor de AOC!
De inwoners van Cairanne vieren hun jubileum zoals het hoort, met verschillende evenementen die je deze zomer niet mag missen. Op 17 en 18 juli kun je deelnemen aan het evenement “Vin Mètre Cube by Cairanne”, een container van 20 m³ die is omgebouwd tot een mobiele wijnbar en door de wijngaarden rijdt. Op zondag 26 juli vindt dan het traditionele Wijnfeest van Cairanne plaats, een evenement dat elk jaar duizenden bezoekers trekt. We zien u daar!
La production annuelle atteint 30.000 hectolitres, dont 60% sont destinés au marché français et 40% à l’export. La Belgique constitue un des principaux marchés à l’export.
Cairanne est également synonyme d’œnotourisme. Deux itinéraires de randonnée pédestre balisés (6 et 10,5 km) permettent de découvrir des paysages encore préservés, riches en biodiversité. L’hébergement est assuré par une dizaine de chambres d’hôtes et de gîtes.
Inaugurée en 2022 au cœur du village, la nouvelle Maison des Vins réunit un caveau de dégustation et un musée gallo-romain ; c’est à la fois un lieu d’accueil pour les visiteurs et une vitrine pour l’AOC !
Les Cairannais fêteront leur anniversaire comme il se doit, avec plusieurs rendez-vous incontournables cet été. Les 17 et 18 juillet, il sera possible de participer à l’événement ‘Vin Mètre Cube by Cairanne’, un conteneur de 20 m³ transformé en bar à vin itinérant et sillonnant le vignoble. Le dimanche 26 juillet se tiendra ensuite la traditionnelle Fête du Vin de Cairanne, un événement qui attire chaque année des milliers de visiteurs. LE rendez-vous est donné !
Onder de trappen van het Corinthia Brussels herdefinieert Hannah
Van Ongevalle de codes van de cocktail
In Brussel doet bar Under The Stairs, genesteld in het hart van het Corinthia Brussels, meer dan alleen cocktails serveren. Het vertelt verhalen. Aan het roer staat Hannah Van Ongevalle, een toonaangevende figuur in de Belgische cocktailscène, die een gevoelige, verhalende en uitgesproken menselijke visie op het vak neerzet.
Niets leek haar nochtans te hebben voorbestemd om achter een bar te belanden. Afkomstig uit een familie met diepe wortels in de mode, die later de overstap maakte naar de horeca, belandde ze op haar beurt achter de bar na een persoonlijke gebeurtenis die haar naar de familiezaak dreef. ‘Ik dacht dat ik mijn hele leven in de mode zou blijven. Bartender worden was in mijn familie bij niemand het plan’, bekent ze.
Met Under The Stairs, gevestigd in een Brussels luxehotel, verdedigt Hannah een sterke overtuiging. Een hotelbar kan perfect concurreren met de beste onafhankelijke zaken. ‘In steden zoals Londen of New York bevinden de beste bars zich vaak in hotels. In België bestaat er nog een zekere drempel. Mensen durven niet altijd binnen te stappen. Dat is iets wat ik graag zou willen veranderen.’
Haar aanpak berust op een sterke en duidelijke identiteit. Hier geen standaardisering. Het team, dat ze haar ‘supersterren’ noemt, krijgt volledige vrijheid in expressie, zelfs in hun outfit. De kaart is opgebouwd als een verhaal. Na een eerste menu geïnspireerd
Sous les escaliers du Corinthia Brussels, Hannah Van Ongevalle redéfinit les codes du cocktail
À Bruxelles, le bar Under The Stairs, niché au cœur du Corinthia Brussels, ne se contente pas de servir des cocktails. Il raconte des histoires. À sa tête, Hannah Van Ongevalle, figure incontournable de la scène cocktail belge, impose une vision sensible, narrative et profondément humaine du métier.
Rien ne prédestinait pourtant la mixologue à évoluer derrière un bar. Issue d’une famille historiquement ancrée dans la mode, qui s’est ensuite tournée vers l’Horeca, elle bascule à son tour derrière le comptoir à la suite d’un événement personnel qui la pousse à rejoindre le bar familial. « Je pensais rester dans la mode toute ma vie. Devenir bartender n’était le plan de personne dans ma famille », confie-t-elle.
Avec Under The Stairs, installé dans un palace bruxellois, Hannah défend une conviction forte. Le bar d’hôtel peut rivaliser avec les meilleurs établissements indépendants. « Dans des villes comme Londres ou New York, les meilleurs bars sont souvent dans les hôtels. En Belgique, il y a encore une forme de barrière. Les gens n’osent pas toujours entrer. C’est quelque chose que j’aimerais changer. »
Son approche repose sur une identité claire et assumée. Ici, pas de formatage. L’équipe, qu’elle appelle ses ‘superstars’, est libre dans son expression, jusque dans sa tenue. La carte se construit comme un récit. Après un premier menu inspiré des classiques revisités, puis un hommage aux icônes queer, le prochain chapitre s’intitule Love Letters. « Je commence toujours par l’histoire. Comme un livre. Ensuite viennent les personnages, les saveurs, les textures. »
op vernieuwde klassiekers en vervolgens een eerbetoon aan queer iconen, draagt het volgende hoofdstuk de titel Love Letters. ‘Ik begin altijd met het verhaal. Zoals een boek. Daarna komen de personages, de smaken en de texturen.’
Die verhalende dimensie zit in elk detail, van de keuze van ingredienten tot de presentatie van de service. De samenwerking met de keuken van het Corinthia Brussels voedt eveneens deze aanpak, met name door op maat gemaakte garnituren of culinaire creaties.
Maar voorbij de esthetiek verdedigt Hannah een specifieke smaakfilosofie. Evenwicht boven alles. ‘De mooiste cocktail ter wereld kan slecht zijn als hij niet in balans is. De temperatuur, de dosering, het glas, alles telt.’ In tegenstelling tot een zeer technische trend in het vak, pleit ze voor een vorm van eenvoud. ‘Ik ben vaak meer onder de indruk van een eenvoudige cocktail die perfect is uitgevoerd dan van iets heel technisch.’ Een visie die aansluit bij een bredere terugkeer naar leesbare recepten, waarbij het product en de uitvoering belangrijker zijn dan het vertoon.
Wat trends betreft, tekent zich een duidelijke evolutie af: de opmars van alcoholvrije cocktails. ‘Vandaag worden op veel evenementen uitsluitend mocktails geserveerd. Dat is een echte creatieve uitdaging. Zonder alcohol is er geen ‘ster’ meer in het glas. Je moet de complexiteit op een andere manier creëren.’ Textuur, umami, balans, werken met ziltige of plantaardige noten: het speelveld wordt groter, maar vereist meer precisie. Een verandering die, volgens haar, de echte bartenders steeds meer onderscheidt van degenen die enkel ingrediënten samenvoegen.
Cette dimension narrative se retrouve dans chaque détail, du choix des ingrédients à la mise en scène du service. La collaboration avec la cuisine du Corinthia Brussels nourrit également cette approche, notamment à travers des garnitures sur mesure ou des créations à dimension culinaire.
“Dat is mijn doel dit jaar: cognac weer sexy maken”
Mais au-delà de l’esthétique, Hannah défend une philosophie précise du goût. L’équilibre avant tout. « Le plus beau cocktail du monde peut être mauvais s’il n’est pas équilibré. La température, le dosage, le verre, tout compte. » Et contrairement à une tendance très technique du métier, elle revendique une forme de simplicité. « Je suis souvent plus impressionnée par un cocktail simple mais parfaitement exécuté que par quelque chose de très technique. » Une approche qui fait écho à un retour plus large vers des recettes lisibles, où le produit et l’exécution priment sur la démonstration.
« C’est mon objectif cette année : rendre le cognac sexy à nouveau »
Tegelijk zijn sommige ingredienten oververtegenwoordigd op de kaarten. Hannah noemt onder meer tomatenwater, dat alomtegenwoordig is op internationale menu’s. Daartegenover pleit ze voor een herwaardering van cognac, nog te weinig benut in de hedendaagse mixologie. ‘Dat is mijn doel dit jaar: cognac weer sexy maken.’ De wens om de referenties opnieuw in evenwicht te brengen en vastgeroeste patronen te doorbreken.
Côté tendances, une évolution majeure s’impose. La montée en puissance des cocktails sans alcool. « Aujourd’hui, dans beaucoup d’événements ne sont servis que des mocktails. C’est un vrai challenge créatif. Sans alcool, il n’y a plus de star dans le verre. Il faut créer de la complexité autrement. » Texture, umami, équilibre, travail sur le salin ou le végétal. Le terrain de jeu s’élargit, mais exige une précision accrue. Une mutation qui, selon elle, distingue de plus en plus les vrais bartenders de ceux qui se contentent d’assembler.
Dans le même temps, certains ingrédients saturent les cartes. Hannah cite notamment l’eau de tomate, omniprésente sur de nombreuses cartes internationales. À l’inverse, elle milite pour un retour en grâce du cognac, encore trop peu exploité en mixologie contemporaine. « C’est mon objectif cette année. Rendre le cognac sexy à nouveau. » Une volonté de rééquilibrer les références et de sortir des automatismes.
Au-delà du produit, c’est surtout l’humain qui reste au cœur de son approche. Lorsqu’elle recrute, la technique passe au second plan. « Je recrute à cent pour cent sur la personnalité. On peut apprendre à quelqu’un à faire des cocktails,
Naast het product staat vooral de mens centraal in haar aanpak. Bij aanwervingen komt techniek op de tweede plaats. ‘Ik selecteer voor honderd procent op persoonlijkheid. Je kan iemand leren cocktails maken, maar niet leren iemand te zijn.’ In een intieme plek als Under The Stairs is het vermogen om een band met de gasten op te bouwen essentieel.
Die aandacht voor de totale ervaring, zowel in het glas als in het contact, weerspiegelt een bredere visie op gastvrijheid. Een visie waarin de bartender een verhalenverteller wordt, een vertolker, bijna een regisseur.
En als ze de essentie van haar vak zou moeten samenvatten, dan is het misschien wel in een eenvoudig gebaar: een perfect uitgevoerde dry martini, gedronken aan de bar van een grote zaak. ‘Wanneer ik iemand in een film een martini zie drinken, krijg ik meteen zin om er zelf een te bestellen.’
Bij Hannah Van Ongevalle overstijgt de cocktail het kader van de drank. Het wordt een taal. Een verhaal om te beleven, onder de trappen en ver daarbuiten.
mais pas à être quelqu’un. » Dans un lieu intime comme Under The Stairs, la capacité à créer du lien avec les clients est essentielle.
Cette attention à l’expérience globale, autant dans le verre que dans l’échange, reflète une vision plus large de l’hospitalité. Une vision où le bartender devient conteur, interprète, presque metteur en scène.
Et si elle devait résumer l’essence de son métier, ce serait peutêtre dans un geste simple. Un Dry Martini parfaitement exécuté, dégusté au comptoir d’un grand bar. « Quand je vois quelqu’un boire un Martini dans un film, ça me donne immédiatement envie d’en commander un. »
Chez Hannah Van Ongevalle, le cocktail dépasse le cadre de la boisson. Il devient un langage. Une émotion. Une histoire à vivre, sous les escaliers, et bien au-delà.
“Ik heb ingezet op witte wijnen, die de helft van mijn productie uitmaken”
DANS UNE RÉGION DÉDIÉE AUX ROUGES,
« J’ai misé sur le blanc qui constitue la moitié de ma production
»
JEAN-CLAUDE MAS
Hij is een van de pioniers van de ‘nieuwe’ Languedoc, die het grootste wijnbouwgebied van Frankrijk en zelfs van de wereld blijft (240.000 ha). Zijn vader, Paul, beheerde 35 hectare wijngaarden. Vandaag is Jean-Claude Mas eigenaar van 940 hectare, zonder de partnerwijngaarden op 1.500 hectare mee te rekenen. Hij is ook nauw betrokken bij de lokale wijnbouw, die met tal van problemen kampt, met name door de dalende consumptie in zowel Frankrijk als in het buitenland. Een ontmoeting tijdens een lunch in het Parijse restaurant Drouant.
Ik herinner me mijn eerste bezoeken, ruim veertig jaar geleden, aan deze regio waar, voornamelijk in de vlaktes, de rode wijn werd geproduceerd die de Fransen dagelijks dronken. Deze wijn werd verkocht in flessen van een liter met statiegeld. In 1960 dronken de inwoners van Frankrijk gemiddeld 127 liter wijn per jaar. Vandaag is dat cijfer sterk gedaald, naar ongeveer 40 liter, volgens een studie van ‘Vin et Société’. In een vervlogen tijdperk werd wijn zelfs in de schoolkantines geserveerd, aangelengd met water. Ongelooflijk als je daar nu aan terugdenkt. Vanaf 1956 was dit alleen nog toegestaan voor leerlingen boven de 14 jaar, en in 1981 werd het volledig afgeschaft. In de jaren tachtig was de kwaliteitsomslag doorslaggevend in deze regio, met een daling (een ineenstorting) van de consumptie van tafelwijn. Dit fenomeen werd versterkt door de eerste gecontroleerde oorsprongsbenamingen (AOC’s), die de wijnbouwers in de Languedoc stimuleerden om voor kwaliteit te kiezen. Fitou was de pionier (1948), daarna moesten we wachten tot de jaren zeventig (Côtes du Roussillon in 1977) en tachtig met de Corbières en de Minervois (1985). De regio werd toen een echt eldorado voor karaktervolle wijnen. Inmiddels is er zelfs een hierarchie van ‘crus’ ontstaan, zoals Corbières Boutenac, Minervois La Livinière, Faugères en Pic Saint Loup.
HET ENORME SUCCES VAN ‘ORANJE’ WIJNEN
Jean-Claude Mas, die in de meeste appellations aanwezig is, met 17 domeinen en 180 verschillende cuvees, richtte zich vanaf het begin op een productie van witte wijnen in een regio die nochtans overwegend aan rode wijn gewijd was. ‘Voor mij is de beste assemblage in de Languedoc voor rode wijnen een combinatie van Syrah en Cabernet sauvignon in de IGP-categorie (Indication Géographique Protégée). De consument is tegenwoordig op zoek naar smakelijke wijnen.’
Toch krijgen wijnen uit het zuiden nu soms kritiek vanwege hun hoge alcoholpercentage, dat vaak de 14% overschrijdt. ‘Dat is geen probleem. Ik ben er voorstander van om een beetje water of zelfs een ijsblokje aan het glas toe te voegen’, durft de inwoner van Pézenas te beweren.
Met een vijftigtal verschillende druivensoorten (wie doet het beter in de wereld?) is het aanbod enorm om wijnen in drie kleuren te produceren. ‘De Pays d’Oc produceert de grootste volumes aan roséwijnen die wereldwijd worden verkocht. Maar ik heb vanaf het begin ingezet op witte wijnen, die de helft van mijn productie uitmaken. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, beschikt de regio over uitstekende terroirs voor dit type wijn. Voor mijn allereerste cuvees heb ik Viognier en Chardonnay gemengd. Dat leek onlogisch in deze zeer zonnige regio. Het succes was onmiddellijk. Je moet echter wel de meest geschikte terroirs kiezen, percelen met een groot temperatuurverschil tussen dag en nacht, waardoor de rijping van de druiven wordt vertraagd. Maar het probleem, vooral in Zuid-Frankrijk, is water. Dit jaar was de droogte
C’est l’un des pionniers du nouveau Languedoc qui demeure le plus vaste vignoble de France, et même du monde (240.000 ha). Son père, Paul, gérait 35 hectares de vignes. Aujourd’hui, Jean Claude Mas est propriétaire de 940 hectares sans oublier des vignobles partenaires sur 1500 hectares. Il est aussi très impliqué dans la viticulture locale avec ses nombreux problèmes notamment à cause d’une consommation à la baisse tant en France qu’à l’étranger. Rencontre lors d’un déjeuner au restaurant parisien Drouant.
Je me souviens voici une bonne quarantaine d’années de mes premières visites dans cette région produisant, majoritairement en plaine, le vin rouge bu au quotidien par les Français. Il était conditionné en bouteille d’un litre consignée. En 1960, les habitants de l’Hexagone consommaient 127 litres de vin. Aujourd’hui, ce chiffre a fortement baissé, passé à une quarantaine de litres, d’après une étude de ‘Vin et Société’. A une époque révolue, le vin était servi à la cantine des écoles, coupé d’eau. Incroyable quand on y pense maintenant. A partir de 1956, ce fut uniquement aux plus de 14 ans et la suppression totale fut établie en 1981. Dans les années quatre-vingt, le virage qualitatif fut déterminant dans cette région avec la baisse (la chute) de consommation du vin de table. Ce phénomène s’amplifia avec les premières appellations d’origine contrôlée qui confortèrent la viticulture languedocienne dans une démarche qualitative. Fitou, d’abord, la pionnière (1948) puis il a fallu attendre les années septante (Côtes du Roussillon en 1977) et quatre-vingt avec les Corbières et le Minervois (1985). La région devint alors un véritable eldorado pour des vins de caractère. Des ‘crus’ sont même aujourd’hui hiérarchisés comme Corbières Boutenac, Minervois La Livinière, Faugères, Pic Saint Loup.
L’ÉNORME SUCCÈS DES VINS ‘ORANGE’ Présent dans la plupart des appellations, sur 17 propriétés et 180 cuvées distinctes, Jean-Claude Mas s’est d’emblée dirigé vers une production de blancs dans une région pourtant plus que majoritairement dédiée au rouge. « Pour moi, le meilleur assemblage en Languedoc pour les vins rouges, c’est associer Syrah et Cabernet sauvignon dans la famille des IGP (Indication Géographique Protégée). Le consommateur, aujourd’hui, recherche des vins gourmands ».
Mais on peut reprocher maintenant aux vins sudistes, leur excès d’alcool, dépassant souvent les 14°. « Ce n’est pas un problème. Je suis partisan d’ajouter dans le verre un peu d’eau voire un glaçon », ose le natif de la ville de Pézenas.
Avec une cinquantaine de cépages différents (qui dit mieux dans le monde ?), l’éventail est vaste pour élaborer des vins dans les trois couleurs. « Le Pays d’Oc produit les plus gros volumes vendus dans le monde en vins rosés. Mais moi, depuis mes débuts, j’ai misé sur le blanc qui constitue la moitié de ma production. Contrairement aux idées reçues, la région dispose d’excellents terroirs pour ce type de vin. Parmi mes toutes premières cuvées, j’ai assemblé Viognier et Chardonnay. Cela paraissait incongru dans cette région très ensoleillée. Le succès fut immédiat. Il faut toutefois choisir des terroirs les plus adaptés, des parcelles bénéficiant d’un écart important de température entre le jour et la nuit qui ralentit la maturation des raisins ». Mais le problème, général notamment dans le sud de la France, c’est l’eau. Cette année, la sécheresse fut particulièrement terrible, surtout dans le Roussillon. De l’eau du Rhône est acheminée dans le département de l’Aude mais il en faudrait davantage.
“Voor mij is de beste assemblage in de Languedoc voor rode wijnen een combinatie van Syrah en Cabernet sauvignon in de IGP-categorie”
« Pour moi, le meilleur assemblage en Languedoc pour les vins rouges, c’est associer Syrah et Cabernet sauvignon dans la famille des IGP »
zeer ernstig, vooral in de Roussillon. Er wordt water uit de Rhône naar het departement Aude geleid, maar er is meer nodig. ‘Op het Domaine de la Ferrandière, 120 ha wijngaarden in een voormalige lagune, wordt het water via een kanalensysteem opgepompt, waardoor het een ware oase voor de wijnstokken is’. Hier produceert JC Mas ‘Le Grand Vin Blanc’ in de IGP Pays d’Oc. Een bijzondere assemblage van Chardonnay, Viognier, Sauvignon en Pinot gris. Hij is de leider in de regio op het gebied van de Viognier-druif.
Hoe ziet hij de toekomst voor zijn wijnen? ‘Meer kleurrijke roséwijnen maken om me te onderscheiden van met name de Provençaalse wijnen. Rode wijnen produceren van Syrah en een beetje Viognier, naar het voorbeeld van de Côte Rôtie uit de Rhônevallei. En blijven inzetten op ‘oranje’ wijnen, die enorm succesvol zijn in het buitenland, waar 90% van mijn productie wordt verkocht.’
VERBOD OP DE VERMELDING ‘SUD DE FRANCE’: ‘DE STRIJD IS NOG NIET VERLOREN’
Dit overkoepelende en verbindende merk, dat 20 jaar geleden door de regio Occitanië werd gecreëerd, hielp de exportmarkt om de herkomst van de wijn geografisch te duiden. Vorig jaar (dus 20 jaar na datum) oordeelde het ministerie van Landbouw dat deze vermelding geen duidelijk afgebakende geografische eenheid vormde, en verbood het het gebruik ervan. Commercieel gezien was het een daverend succes met 100 miljoen verkochte flessen per jaar. ‘Maar de strijd is nog niet verloren’, hoopt JC Mas, een fervent verdediger van dit merk. Er is een plan B met de vermelding ‘Occitanie Sud de France’ of Pays d’Oc zou ‘Oc, vin du sud de France’ worden met een nieuw logo: een plaatje met een gestileerde weergave van het gebied op de kaart van Frankrijk.
DRIE WIJNEN VAN JC MAS, GEPROEFD EN GOEDGEKEURD
Crémant de Limoux du Château
Martinolles ‘grande réserve’
Een mediterraan klimaat voor deze Crémant die Chardonnay, Chenin en Mauzac combineert. Het is een extra brut (5 gram suiker per liter). Gefermenteerd en gedeeltelijk gerijpt in vaten. 48 maanden rijping voor het degorgeren. Elegant, licht getoast en met veel body.
Clos Astelia ‘Les Grand Blanc’, Languedoc Terre du Midi IGP
De wijnen van dit wijndomein behoren tot de beste witte wijnen van Mas. De wijngaard kijkt uit over de vijver van Thau en de Middellandse Zee en wordt biodynamisch bewerkt. Oude wijnstokken van Grenache blanc, Piquepoul en Viognier leveren deze witte wijn, die vijf maanden op vat heeft gerijpt. In het glas: hints van sappige witte en gele zomervruchten.
Château Lauriga, Cuvee ‘Laurinya’, Côtes du Roussillon
Carignan van oude wijnstokken (sommige zijn 102 jaar oud) en Grenache voor deze goed geïntegreerde, houtgerijpte rode wijn, met noten van zwart fruit, geconcentreerd en met zijdezachte tannines.
De wijnen van JC Mas worden gedistribueerd door Rabotvins (Gent).
« Au Domaine de la Ferrandière, 120 ha de vignes, une ancienne lagune, l’eau est prélevée grâce à un système de canaux ce qui en fait une véritable oasis pour la vigne ». C’est ici que JC Mas produit ‘Le Grand Vin Blanc’ en IGP Pays d’Oc. Un assemblage singulier de Chardonnay, Viognier, Sauvignon et Pinot gris. Il est le leader, dans la région, du cépage Viognier.
Comment voit-il l’avenir pour ses vins ? « Elaborer des rosés plus colorés pour se différencier, notamment, des vins provençaux. Produire des rouges issus de Syrah et d’un peu de Viognier à l’instar de la Côte rôtie de la Vallée du Rhône. Et continuer à produire ces vins ‘orange’ qui recueillent un énorme succès à l’exportation, 90% de ma production y sont vendus.
INTERDICTION DE LA MENTION ‘SUD DE FRANCE’ : ‘LE MATCH N’EST PAS PERDU’
Créé par la région Occitanie voici 20 ans, cette marque ‘ombrelle’ et fédératrice, permettait à l’export de situer géographiquement l’origine du vin. L’année passée, le ministère de l’agriculture a estimé (20 ans donc après sa création…) que cette mention ne constituait pas une unité géographique clairement délimitée et l’interdit. Sur le plan commercial, ce fut un succès éclatant avec 100 millions de bouteilles vendues par an. « Mais le match n’est pas perdu », espère JC Mas fervent défenseur de cette marque. Il existe un plan B avec une mention ‘Occitanie Sud de France’ ou encore Pays d’Oc deviendrait ‘Oc, vin du sud de France’ avec un nouveau logo : une pastille indiquant un territoire stylisé sur la carte de France.
TROIS VINS DE JC MAS, DÉGUSTÉS ET APPROUVÉS
Crémant de Limoux du Château
Martinolles ‘Grande réserve’
Climat méditerranéen pour ce Crémant qui associe Chardonnay, Chenin et Mauzac. C’est un extra brut (5 grammes/ litre de sucre). Fermenté et partiellement élevé en fûts. 48 mois d’élevage avant dégorgement. Elégant, légèrement toasté et beaucoup d’ampleur.
Clos Astelia ‘Les Grands Blancs’, Languedoc Terre du Midi IGP
Les vins de ce Domaine constituent le ‘top’ des blancs signés Mas. Le vignoble surplombe l’étang de Thau et la méditerranée et est cultivé en biodynamie. Vieilles vignes de Grenache blanc, Piquepoul et Viognier nous offrent ce blanc élevé cinq mois en fût. Au menu : évocation de fruits blancs et jaunes estivaux, juteux.
Château Lauriga, Cuvée ‘Laurinya’, Côtes du Roussillon
Du Carignan de vieilles vignes (certaines de 102 ans) et du Grenache pour ce rougeaud boisé bien intégré, aux notes de fruits noirs, concentré et aux tanins soyeux.
Les vins de JC Mas sont distribués par Rabotvins (Gand).
In het hart van de Elzas, een les op het terrein voor talent van morgen
Au cœur de l’Alsace, une leçon de terrain pour les talents de demain
Aan het Institut Ilon Saint-Jacques in Namen verloopt leren ook door ervaring. In de Elzas hebben toekomstige professionals in hotelwezen, sommellerie en toerisme veel meer dan een reis beleefd: een totale onderdompeling, met ontmoetingen, ontdekkingen en momenten die een roeping vormgeven.
Opleiden in de horecaberoepen betekent uiteraard kennis doorgeven, maar ook een gevoeligheid ontwikkelen. Die voor smaak, detail en verhaal. Aan het Institut Ilon Saint-Jacques neemt die overtuiging elk jaar de vorm aan van een wijn- en culturele trip, opgevat als een echt verlengstuk van de les.
Dit initiatief gaat veel verder dan een louter pedagogische uitstap. Het past in een totaalvisie: een wijngebied in al zijn rijkdom begrijpen. Cultuur, geschiedenis, productie, gastvrijheid… zijn allemaal dimensies die complementair worden benaderd. Deze transversale aanpak is des te relevanter daar ze vandaag meerdere studierichtingen samenbrengt. Naast leerlingen hotelwezen en sommellerie nam dit jaar ook een klas toerisme deel, wat perfect de realiteit op het terrein weerspiegelt, waar deze beroepen voortdurend in interactie staan met elkaar.
À l’Institut Ilon Saint-Jacques de Namur, l’apprentissage passe aussi par l’expérience. En Alsace, futurs professionnels de l’hôtellerie, de la sommellerie et du tourisme ont vécu bien plus qu’un voyage : une immersion complète, faite de rencontres, de découvertes et de moments qui façonnent une vocation.
Former aux métiers de l’Horeca, c’est transmettre des savoirs, bien sûr, mais aussi éveiller une sensibilité. Celle du goût, du détail, du récit. À l’Institut Ilon Saint-Jacques, cette conviction prend chaque année la forme d’un périple œno-culturel pensé comme un véritable prolongement du cours.
Loin d’un simple déplacement pédagogique, cette initiative s’inscrit dans une vision globale : comprendre un territoire viticole dans toute sa richesse. Culture, histoire, production, hospitalité… Autant de dimensions abordées de manière complémentaire. Cette approche transversale est d’autant plus pertinente qu’elle réunit désormais plusieurs filières. Aux élèves d’hôtellerie et de spécialisation en sommellerie s’est ajoutée cette année une classe de tourisme, illustrant la réalité du terrain où ces métiers évoluent en interaction constante.
Na een eerste onderdompeling in de Loirevallei in het najaar trok de groep eind maart naar de Elzas. Vier intensieve dagen, gevuld met bezoeken, uitwisselingen en proeverijen, mogelijk gemaakt door de trouwe steun van Les Grands Chais de France. Deze wijnbouwgroep is veel meer dan een partner, hij speelt een bepalende rol in de kwaliteit van de aangeboden ervaring: bevoorrechte toegang tot wijndomeinen, ontmoetingen met gepassioneerde professionals en gerichte proeverijen. Allemaal kansen die maar zelden beschikbaar zijn in een klassieke schoolomgeving. Een waardevolle hulp die een reis verandert in een echte professionele onderdompeling.
METEEN NAAR DE KERN VAN DE ZAAK
In Straatsburg begint de ontdekking meteen. Terwijl de leerlingen toerisme de stad verkennen via een culturele rally, duiken hun medeleerlingen meteen in de wijnwereld. Het bezoek aan de historische kelder van Les Hospices de Strasbourg vormt een eerste hoogtepunt.
Daar wacht de groep, in een met geschiedenis beladen ruimte, een unieke ervaring: het ontdekken van de aroma’s van de oudste wijn op vat ter wereld. Een bijna onwerkelijk moment dat verwondering en nieuwsgierigheid wekt. Logan, leerling in het zevende jaar sommellerie, is erg onder de indruk van deze zintuiglijke ontmoeting met een wijn van meer dan vijf eeuwen oud. Een onvergetelijke ervaring.
Après une première immersion dans la Vallée de la Loire à l’automne, cap sur l’Alsace à la fin du mois de mars. Quatre jours intenses, rythmés par les visites, les échanges et les dégustations, rendus possibles grâce au soutien fidèle de Grands Chais de France. Bien plus qu’un partenaire, le groupe viticole joue un rôle déterminant dans la qualité de l’expérience proposée : accès privilégié à des domaines, rencontres avec des professionnels passionnés, dégustations pointues. Autant d’opportunités rarement accessibles dans un cadre scolaire classique. Une aide précieuse, qui permet de transformer un voyage en véritable immersion professionnelle.
ENTRER DANS LE SUJET, DÈS LES PREMIÈRES HEURES
À Strasbourg, la découverte commence sans attendre. Tandis que les élèves en tourisme explorent la ville à travers un rallye culturel, leurs camarades plongent directement dans l’univers du vin. La visite de la cave historique des Hospices de Strasbourg constitue un premier moment fort.
Là, au détour d’une salle chargée d’histoire, une expérience singulière attend le groupe : approcher les arômes du plus vieux vin conservé en tonneau au monde. Une parenthèse presque irréelle, qui suscite fascination et curiosité. Logan, élève de 7ᵉ sommellerie, en restera particulièrement marqué, impressionné par cette rencontre sensorielle avec un vin vieux de plus de cinq siècles.
APPRENDRE À DÉGUSTER ET À S’EXPRIMER
Le lendemain, direction Barr où se situe le Domaine Klipfel pour une matinée consacrée aux grands crus d’Alsace. Ici, pas question de rester spectateur. Les étudiants sont invités à prendre la parole, à analyser, à structurer leur pensée.
Observer la robe, identifier les arômes, décrire les sensations en bouche, imaginer des accords… L’exercice est complet et exigeant. Il pousse chacun à dépasser ses hésitations, à affirmer son ressenti. Clément et Sébastien retiendront particulièrement ce moment, séduits par la richesse et la complexité des vins dégustés.
Les explications des professionnelles sur place viennent affiner cette approche, apportant précision et rigueur, tout en laissant place à l’échange.
Hospices de Strasbourg
Domaine Klipfel
LEREN PROEVEN EN ZICH UITDRUKKEN
De volgende dag vertrekt de groep naar Barr, naar het wijndomein Klipfel, voor een voormiddag gewijd aan de ‘grands crus’ van de Elzas. Hier blijven de leerlingen niet passief. Ze worden uitgenodigd om het woord te nemen, te analyseren en hun gedachten te structureren.
De kleur observeren, de aroma’s identificeren, het mondgevoel beschrijven, de food pairing bedenken… De oefening is volledig en veeleisend. Ze dwingt iedereen om zijn twijfels te overstijgen en zijn perceptie te verwoorden. Clément en Sébastien, bekoord door de rijkdom en complexiteit van de geproefde wijnen, zullen dit moment zeker niet vergeten.
De uitleg van de professionals ter plaatse verfijnt deze aanpak door precisie en nauwkeurigheid aan te brengen, terwijl er ruimte blijft voor dialoog.
De daaropvolgende lunch, rond flammkuchen en lokale specialiteiten, verlengt deze onderdompeling in een gezellige sfeer. Een moment buiten de tijd waarin de gesprekken verdergaan, tussen degustatie-indrukken en ontdekking van het terroir.
WIJN BEGRIJPEN IN ZIJN
OMGEVING
In de namiddag trekt de groep naar het majestueuze Kasteel van Haut-Koenigsbourg. Hoog boven de Elzasser vlakte herinnert dit eraan hoe onlosmakelijk de wijn verbonden is met zijn bodem, geschiedenis en identiteit.
Le déjeuner qui suit, autour de flammekueches et de spécialités locales, prolonge cette immersion dans une atmosphère conviviale. Un temps suspendu où les discussions se poursuivent, entre impressions de dégustation et découverte du terroir.
COMPRENDRE LE VIN DANS SON ENVIRONNEMENT L’après-midi mène le groupe vers le majestueux Château du Haut-Koenigsbourg. Perché au-dessus de la plaine d’Alsace, il rappelle combien le vin est indissociable de son territoire, de son histoire et de son identité.
À Colmar, la visite du Musée des Vins d’Alsace vient enrichir cette lecture. Ludique et pédagogique, le lieu permet de mieux appréhender les spécificités régionales, tout en mettant en valeur un patrimoine technique précieux, notamment grâce aux collections issues du Domaine Klipfel.
Deze momenten dragen bij aan de opbouw van hun professionele identiteit
Ces instants, qu’ils soient spectaculaires ou plus discrets, participent à la construction de leur identité professionnelle
In Colmar verrijkt een bezoek aan het Musée des Vins d’Alsace deze visie. Op een speelse en leerrijke manier helpt het museum om de regionale bijzonderheden beter te begrijpen en zet het tegelijk een waardevol technisch erfgoed in de kijker, onder meer met de collecties van het wijndomein Klipfel.
NIEUWE ONTDEKKINGEN EN KENNISOVERDRACHT
TUSSEN LEERLINGEN
Het verblijf wordt voortgezet in Obernai, met een bezoek aan een distilleerderij van Elzasser whisky, opnieuw een illustratie van de diversiteit aan lokale knowhow.
De laatste halte is Arthur Metz in Marlenheim, waar de industriële dimensie zowel indruk maakt als boeit. De schaal van de installaties blijft nazinderen en biedt een andere kijk op het vak.
De proeverij van crémants d’Alsace wordt vervolgens een moment van uitwisseling tussen de verschillende studierichtingen. De leerlingen sommellerie leggen aan hun medeleerlingen toerisme de productiestappen uit, de bijzonderheden van de mousserende wijnen en de sleutels tot een geslaagde sensorische analyse. Een
DE NOUVELLES DÉCOUVERTES ET TRANSMISSION ENTRE ÉLÈVES
Le séjour se poursuit à Obernai avec la découverte d’une distillerie de whisky alsacien, preuve supplémentaire de la diversité des savoir-faire locaux.
Dernière étape chez Arthur Metz à Marlenheim, où la dimension industrielle impressionne autant qu’elle intrigue. Les installations, par leur ampleur, marquent les esprits et donnent une autre lecture du métier.
La dégustation de crémants d’Alsace devient alors un moment de partage entre sections. Les élèves en sommellerie expliquent à ceux de tourisme les étapes d’élaboration, les spécificités des bulles, les clés d’une analyse sensorielle réussie. Une transmission horizontale, concrète, qui illustre parfaitement la complémentarité des formations.
C’est également lors de cette dernière journée qu’un moment fort se joue. Sarah, élève de 6ᵉ, décide de se lancer et de commenter un crémant devant l’ensemble du groupe. Un exercice loin d’être évident, relevé avec assurance. Une prise de parole qui témoigne d’un déclic : lorsque l’intérêt et la passion sont là, la timidité s’efface.
Obernai
horizontale, concrete kennisoverdracht die de complementariteit van de studierichtingen perfect illustreert.
Het is ook op die laatste dag dat er zich een bijzonder moment afspeelt. Sarah, een leerling uit het zesde jaar, besluit de sprong te wagen en een crémant te presenteren voor de hele groep. Een oefening die verre van vanzelfsprekend is, maar die zij met veel zelfvertrouwen volbrengt. Een tussenkomst die getuigt van een inzicht: wanneer de interesse en de passie aanwezig zijn, verdwijnt de verlegenheid naar de achtergrond.
HERINNERINGEN DIE EEN
TRAJECT VORMGEVEN
In de loop der dagen komt één constante naar voren: de leergierigheid van de leerlingen. De vragen volgen elkaar op, soms zelfs ten koste van de timing. Een enthousiasme dat veel zegt over de betrokkenheid van de groep en over de relevantie van deze vorm van leren.
Deze momenten, zowel de spectaculaire als de meer discrete, dragen bij aan de opbouw van hun professionele identiteit. Een eeuwenoude wijn ruiken, een grand cru analyseren, het woord durven nemen, een productieketen begrijpen… stuk voor stuk ervaringen die blijvend nazinderen.
In de Elzas hebben de leerlingen van het Institut Ilon Saint-Jacques niet alleen een wijnstreek ontdekt. Ze hebben hun toekomstige vak ervaren in al zijn complexiteit en rijkdom. En dat is wellicht het belangrijkste: leren door te beleven, begrijpen door te ontmoeten en groeien door te durven.
DES SOUVENIRS QUI
CONSTRUISENT UNE
TRAJECTOIRE
Au fil des jours, une constante s’impose : la curiosité des élèves. Les questions fusent, parfois au point de bousculer le timing prévu. Un enthousiasme qui en dit long sur l’implication du groupe et sur la pertinence de ce type d’apprentissage.
Ces instants, qu’ils soient spectaculaires ou plus discrets, participent à la construction de leur identité professionnelle. Sentir un vin pluricentenaire, analy ser un grand cru, oser prendre la parole, comprendre une chaîne de production… Autant d’expériences qui laissent une empreinte durable.
TOME 1 Prêt à brancher TOME 2
Vitrines pour : Boulangerie Pâtisserie Snacking
TOME 3
En Alsace, les étudiants de l’Institut Ilon Saint-Jacques n’ont pas seulement dé couvert une région viticole. Ils ont expérimenté leur futur métier, dans toute sa complexité et sa richesse. Et c’est sans doute là l’essentiel : apprendre en vivant, comprendre en rencontrant et grandir en osant.
Métiers de bouche Boucherie Charcuterie Traiteur Fromage Poisson
TOME 4
Vitrines pour : Self-Service Rocam®
BUREAU D’ÉTUDES
Arthur Metz
Klipfel
De rubriek van de belastingexpert:
HET GEREGISTREERD KASSASYSTEEM (GKS):
ZORG VOOR NALEVING OM
HET ERGSTE TE VERMIJDEN
Een klant neemt plaats aan de bar van uw zaak, bestelt een gewone zwarte koffie, drinkt die in één teug leeg, legt wat kleingeld op de toog en vertrekt. Bent u verplicht hem een officieel kassaticket te geven dat door een ‘zwarte doos’ is gegenereerd? Het antwoord op deze vraag hangt niet af van het bedrag van de consumptie, noch van de aard van de drank, maar wel van het algemene profiel van uw zaak.
In de horecasector is het Geregistreerd Kassasysteem (GKS) – in de volksmond de ‘zwarte doos’ genoemd – het controlemiddel bij uitstek van de belastingdienst geworden. Inzicht hebben in de regels rond de verplichting, het gebruik ervan en de bijhorende sancties is geen optie meer: het is een essentiële voorwaarde voor het voortbestaan van uw zaak.
DE BESLISSENDE DREMPEL VAN 25.000
EURO: HOE BEREKENT U DIE?
De verplichting om een Geregistreerd Kassasysteem te installeren geldt niet automatisch vanaf de eerste openingsdag. Ze hangt af van het overschrijden van een welbepaalde omzetdrempel.
De btw-regelgeving bepaalt dat de uitbater van een zaak waar maaltijden worden genuttigd, evenals de traiteur, een GKS moet gebruiken wanneer zijn jaarlijkse omzet
UChronique de l’Expert Fiscal : LE SYSTÈME DE CAISSE ENREGISTREUSE (SCE): SÉCURISER SA CONFORMITÉ POUR ÉVITER LE PIRE
n client s’installe au bar de votre établissement, commande un simple café noir, le boit d’une traite, dépose quelques pièces sur le comptoir et s’en va. Devez-vous obligatoirement lui remettre un ticket de caisse officiel généré par une « boîte noire » ? La réponse à cette question ne dépend ni du montant de la consommation, ni de la nature de la boisson, mais bien du profil global de votre établissement.
Dans le secteur de l’Horeca, le Système de Caisse Enregistreuse (SCE) – communément appelé la « boîte noire » – est devenu l’outil de contrôle par excellence de l’administration fiscale. Comprendre les règles qui régissent son obligation, son utilisation et les sanctions qui y sont liées n’est plus une option : c’est une nécessité vitale pour la survie de votre exploitation.
LE SEUIL FATIDIQUE DES 25.000 EUROS : COMMENT LE CALCULER ?
L’obligation de s’équiper d’un Système de Caisse Enregistreuse n’est pas automatique dès le premier jour d’ouverture. Elle dépend du franchissement d’un seuil de chiffre d’affaires bien précis.
La réglementation TVA prévoit que l’exploitant d’un établissement où sont consommés des repas, ainsi que le traiteur, doit utiliser un SCE lorsque son chiffre d’affaires annuel (hors TVA) relatif aux prestations de services de restaurant et de restauration dépasse 25.000 euros.
(exclusief btw) uit restaurant- en cateringdiensten meer dan 25.000 euro bedraagt.
Bij de berekening van deze drempel zijn er echter belangrijke nuances. De tekst verduidelijkt uitdrukkelijk dat deze moet worden bepaald ‘met uitsluiting van diensten die bestaan uit het verstrekken van dranken’. Met andere woorden: alleen maaltijden die ter plaatse worden genuttigd en cateringdiensten met bediening worden in aanmerking genomen. Afhaalmaaltijden – die worden gelijkgesteld met leveringen van goederen – en dranken zijn uitgesloten.
Een voorbeeld maakt dit duidelijker. Stel dat een klein buurtcafé op jaarbasis 60.000 euro omzet haalt uit bieren en koffies, 15.000 euro uit ter plaatse genuttigde maaltijden en 10.000 euro uit broodjes om mee te nemen. De totale omzet bedraagt 85.000 euro. Toch is de relevante basis voor de GKS-drempel slechts 15.000 euro. Het café is dus niet onderworpen aan de verplichting.
Omgekeerd zal een restaurant dat 26.000 euro omzet haalt uit ter plaatse genuttigde maaltijden de drempel overschrijden en zich verplicht moeten uitrusten.
HET DOMINO-EFFECT:
SYSTEMATISCHE AFGIFTE VOOR ALLE TRANSACTIES
Hier schuilt de belangrijkste valkuil.
Zodra de drempel van 25.000 euro is overschreden, beperkt de verplichting zich niet tot de transacties die deze drempel hebben doen bereiken. Ze wordt onmiddellijk uitgebreid tot de volledige activiteit.
De tekst is duidelijk: het GKS-ticket moet worden afgegeven voor ‘alle transacties’ die plaatsvinden in het kader van de economische activiteit in verband met de levering van maaltijden en dranken. Dit omvat dus alle verkopen van voeding en drank, ongeacht of deze als onderdeel van een maaltijd worden uitgevoerd.
Om terug te komen op ons eerste voorbeeld: als uw zaak onder het SCE-systeem valt, moet de klant die alleen een kopje koffie aan de bar komt drinke, een ticket krijgen dat door de zwarte doos wordt gegenereerd, ook al heeft hij niets gegeten.
DE TECHNOLOGIE ACHTER DE NALEVING: VEREISTEN EN REGISTRATIE
Een GKS is meer dan een eenvoudige touchscreenkassa. Het systeem moet voldoen aan strenge technische vereisten die bedoeld zijn om fraude te voorkomen.
Het moet onveranderlijkheid van de gegevens garanderen en verbonden zijn met een controlemodule (FDM – Fiscal Data Module) die een digitale handtekening genereert. Het ticket dat aan de klant wordt overhandigd bij afronding van de dienst moet verschillende verplichte vermeldingen bevatten: de benaming ‘btw-kassaticket’, een doorlopend volgnummer, de identificatie van de dienstverlener, de uitsplitsing van de btw-bedragen en vooral de laatste acht tekens van de digitale handtekening.
De uitbater moet bovendien een dagelijks financieel rapport en een gebruikersrapport (de zogenaamde ‘Z-rapporten’) opstellen en bewaren. Daarnaast moet het systeem vóór ingebruikname geregistreerd worden bij de FOD Financiën, zoals bepaald in de regelgeving die van toepassing is op het GKS.
Mais le calcul de ce seuil comporte des subtilités importantes. Le texte précise expressément que celui-ci doit être déterminé « à l’exclusion des services qui consistent en la fourniture de boissons ». Autrement dit, seules les prestations de repas consommés sur place ou les services traiteur avec prestation doivent être pris en compte. Les ventes à emporter – assimilées à des livraisons de biens – ainsi que les boissons sont exclues.
Un exemple permet d’y voir plus clair. Imaginons un petit bistrot de quartier qui réalise, sur une année, 60.000€ de chiffre d’affaires sur les bières et cafés, 15.000€ sur des plats consommés sur place et 10.000€ sur des sandwichs à emporter. Son chiffre d’affaires total atteint 85.000€. Pourtant, la base pertinente pour le seuil SCE n’est que de 15.000 €. Il n’est donc pas soumis à l’obligation.
À l’inverse, un restaurant qui réalise 26.000€ de chiffre d’affaires en repas sur place franchit le seuil et doit impérativement s’équiper.
L’EFFET DOMINO : LA DÉLIVRANCE SYSTÉMATIQUE POUR TOUTES
LES OPÉRATIONS
C’est ici que se situe le principal piège.
Une fois le seuil des 25.000€ franchi, l’obligation ne se limite pas aux seules opérations ayant permis de l’atteindre. Elle s’étend immédiatement à l’ensemble de l’activité.
Le texte est clair : le ticket SCE doit être délivré pour « toutes les opérations » réalisées dans le cadre de l’activité économique en lien avec la fourniture de repas et de boissons.
Cela inclut donc toutes les ventes de nourriture et de boissons, que celles-ci soient fournies dans le cadre d’un repas ou non.
Pour revenir à notre exemple initial : si votre établissement est soumis au SCE, le client qui vient boire un simple café au bar doit recevoir un ticket généré par la boîte noire, même s’il n’a rien mangé.
LA TECHNOLOGIE DERRIÈRE LA CONFORMITÉ : EXIGENCES ET ENREGISTREMENT
Un SCE ne se résume pas à une caisse tactile. Il répond à des exigences techniques strictes destinées à prévenir toute fraude.
Le système doit garantir l’inaltérabilité des données et être relié à un module de contrôle (FDM – Fiscal Data Module) qui génère une signature numérique. Le ticket remis au client, au moment de la finalisation du service, doit comporter plusieurs mentions obligatoires : la dénomination « ticket de caisse T.V.A. », un numéro d’ordre continu, l’identification du prestataire, la ventilation des montants de TVA et, surtout, les huit derniers caractères de la signature digitale.
L’exploitant doit également établir et conserver un rapport financier journalier ainsi qu’un rapport utilisateur (les « rapports Z »). Par ailleurs, le système doit être enregistré auprès du SPF Finances avant sa mise en service, comme le prévoit la réglementation applicable au SCE.
LE PLAN B : QUE FAIRE EN CAS DE PANNE ?
L’administration n’admet aucune interruption dans la délivrance des preuves de paiement.
En cas de dysfonctionnement technique, la règle est
PLAN B: WAT TE DOEN BIJ EEN STORING?
De overheid tolereert geen enkele onderbreking in de afgifte van betalingsbewijzen. Bij een technische storing is de regel eenvoudig: u moet onmiddellijk overschakelen op een handmatig systeem. Een storing van het GKS ontslaat u niet van de afgifteverplichting.
Concreet betekent dit dat u op de plaats waar het systeem geinstalleerd is voortdurend moet beschikken over een voorraad bonnetjes of ontvangstbewijzen met afscheurstroken die aan de voorschriften voldoen. Bij een computerstoring of stroomuitval moet elke klant een handmatig opgesteld ontvangstbewijs ontvangen.
EEN SANCTIEREGELING DIE BEDOELD IS OM AF TE SCHRIKKEN
De belastingdienst beschikt over een bijzonder afschrikkend arsenaal aan sancties. Het doel is duidelijk: elke nalatigheid economisch bestraffen.
De sancties waarin de regelgeving voorziet, vallen uiteen in twee categorieën.
Ten eerste: het ontbreken van een conform kassasysteem terwijl dit verplicht is. De administratieve boete bedraagt € 1.500 bij een eerste inbreuk, € 3.000 bij herhaling en € 5.000 bij volgende inbreuken. Het gebruik van een niet-toegelaten systeem in plaats van een conform systeem wordt eveneens bestraft, met boetes tot € 3.000.
Ten tweede: het niet afgeven van een kassaticket. De boete wordt per ontbrekend document toegepast: € 50 per ticket bij een eerste vaststelling (met een maximum van € 500), € 125 bij een tweede inbreuk en € 250 per ticket bij volgende inbreuken, met een maximum van 5.000 euro.
Deze bedragen illustreren de strikte eisen die aan elk personeelslid worden gesteld. Investeren in een conform systeem en uw team opleiden in een systematisch en correct gebruik ervan vormen dan ook de beste garantie om een fiscale rechtzetting te vermijden die uw cashflow duurzaam kan beïnvloeden.
simple : vous devez immédiatement recourir à un système manuel. La panne du SCE ne dispense pas de l’obligation de délivrance.
Concrètement, vous devez disposer en permanence, à l’endroit où le système est installé, d’une réserve de notes ou de reçus à souches conformes. En cas de bug informatique ou de coupure de courant, chaque client doit recevoir un reçu manuel.
UN RÉGIME DE SANCTIONS CONÇU POUR
DISSUADER
L’administration fiscale dispose d’un arsenal de sanctions particulièrement dissuasif.
L’objectif est clair : rendre toute négligence économiquement pénalisante.
Les sanctions prévues par la réglementation se répartissent en deux catégories.
Premièrement, l’absence de système de caisse conforme alors qu’il est obligatoire. L’amende administrative s’élève à 1.500 € pour une première infraction, 3.000 € en cas de récidive et 5.000 € pour les infractions suivantes. L’utilisation d’un système non autorisé en lieu et place d’un dispositif conforme est également sanctionnée, avec des amendes pouvant atteindre 3.000 €.
Deuxièmement, le défaut de délivrance du ticket. L’amende est appliquée par document manquant : 50€ par ticket lors d’un premier constat (avec un maximum de 500€), 125 € lors d’une deuxième infraction et 250€ par ticket pour les infractions suivantes, avec un plafond pouvant atteindre 5.000€.
Ces montants illustrent l’exigence de rigueur qui s’impose à chaque membre du personnel.
L’investissement dans un système conforme et la formation de votre équipe à son utilisation systématique constituent, à cet égard, les meilleures garanties contre un redressement susceptible d’affecter durablement votre trésorerie.
Advocaat aan de balie van Brussel Avocat au barreau de Bruxelles
François Collon
VIVIUM
ET VOTRE COURTIER ASSURENT TOUTES VOS VIES
VIVIUM EN UW MAKELAAR VERZEKEREN HEEL UW LEVEN
Découvrez nos solutions sur mesure pour vous, et votre activité professionnelle.
Avec Vivium et votre courtier, vous assurez à la fois votre activité professionnelle et votre quotidien. Un expert est toujours à vos côtés afin de vous accompagner dans chaque prise de décision pour vous et votre entreprise.
Envie d’en savoir plus ?
Contactez votre courtier
vivium.be
Ontdek onze oplossingen op maat voor u en uw bedrijf.
Met Vivium en uw makelaar verzekert u zowel uw bedrijf als uw dagelijks leven. Er staat altijd een expert voor u klaar om u te begeleiden bij elke beslissing die u voor uzelf en uw bedrijf neemt.
Wilt u meer weten ? Neem contact op met een makelaar
Ontdek de nieuwe generatie horeca-uitbreidingen
Découvrez la nouvelle génération d’extensions horeca
Voor meer info, een bezoek aan onze toonzalen of een vrijblijvend bezoek van een adviseur en gratis offerte raadpleeg onze website www.willemsalu.be of contacteer ons op 055 21 85 31.
Pour plus d’informations, une visite de nos showrooms ou une visite gratuite et sans engagement d’un expert avec devis gratuit, consultez notre site web www.willemsalu.be ou contactez-nous au 055 21 85 31
