Horeca Magazine #272 April / Avril 2026

Beste lezer, beste lezeres,

Deze maand werpen we een blik op:

Cher lecteur, lectrice,

Ce mois-ci nous ouvrons un œil sur :

• De FOODTRENDS, onthuld door Elisabeth Debourse, hoofdredactrice van Fooding

• De CONCEPTEN die scoren, zoals pop-uprestaurants of de kunst om klanten te laten reizen

• De OPLEIDING en het leven in hotelscholen

• De ROEPING, via Margaux Baelemans, Beste Sommelier van België 2024

• Het BEROEP van traiteur, met het portret van Patrick Celeghin, Mastercook en chef-eigenaar van traiteur Paulus

• De TECHNIEK, met een korte les fysica en warmte als ingrediënt door Rob Van Rompuy

• Het AMBACHT, de natuur en de poëzie via het beroep van geitenhouder en ambachtelijk kaasmaker

• Het RESPECT voor product en seizoen, de rode draad in de keuken van Archibald De Prince, Jonge Chef van het Jaar 2026 volgens Gault&Millau Luxembourg

• Het GEVOEL van SAMENHORIGHEID en het plezier om elkaar te ontmoeten binnen verenigingen, zoals die van de Disciples d’Escoffier

• Het BELANG van GASTVRIJHEID en de prijzen uitgereikt door de Hospitality Awards

• De REIZEN, met een uitnodiging om op cruise te gaan met Yves Mattagne

Kortom, een mooie mix van alles wat de gastronomische wereld vormt en haar zo boeiend maakt!

• Les TENDANCES food, dévoilées par Elisabeth Debourse, rédactrice en chef du Fooding

• Les CONCEPTS qui cartonnent, comme les restaurants éphémères ou l’art de faire voyager les clients

• L’APPRENTISSAGE et la vie dans les écoles hôtelières

• La VOCATION par la voix de Margaux Baelemans, meilleure sommelière de Belgique 2024

• Le METIER de traiteur, via le portrait de Patrick Celeghin, Mastercook et chef propriétaire du traiteur Paulus

• La TECHNIQUE avec une petite leçon de physique et la chaleur comme ingrédient par Rob Van Rompuy

• L’ARTISANAT, la nature et la poésie avec le métier de chevrier et artisan fromager

• Le RESPECT du produit et de la saison, fil rouge de la cuisine d’Archibald De Prince, jeune chef de l’année 2026 par Gault&Millau Luxembourg

• L’APPARTENANCE et le plaisir de se retrouver entre pairs au sein des associations, comme celle des disciples d’Escoffier

• L’IMPORTANCE de l’ACCUEIL client et les prix décernés par les Hospitality Awards

• Les VOYAGES et une invitation à partir en croisière avec Yves Mattagne

Bref, tout simplement un peu de tout ce qui fait le monde de la gastronomie et qui le rend passionnant !

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INHOUD / CONTENU

BEROEP/MÉTIER

24 Loïc de Saleneuve — Geitenhoeder / Chevrier

28 Patrick Celeghin — Traiteur Paulus

REPORTAGE

34 Imperial Pulled Chicken

GROOTKEUKENS / CUISINES COLLECTIVES

36 Warmte / Chaleur

TASTE Archibald De Prince*

GEZELLIG SAMEN TAFELEN

Steeds meer gasten zoeken niet enkel kwaliteit op het bord, maar ook een ontspannen sfeer en interactie aan tafel. Traditionele menu’s, met hun vaste volgorde, maken plaats voor meer spontane concepten.

Horecazaken kiezen vandaag steeds vaker voor een concept waarbij de klanten gerechtjes delen aan tafel. Het klassieke voor-, hoofd- en nagerecht staan niet langer centraal. Foodsharing dus. Het is spontaner en socialer, zo vinden heel wat gasten. Er ontstaat meer interactie dan in een klassiek restaurant. Gasten praten meer over wat ze proeven en wisselen gerechten uit. En bovenal kunnen ze zo meer smaken ontdekken tijdens een maaltijd.

Samen gerechtjes delen, het wordt spontaan met Spanje geassocieerd. Met tapas. Niet onterecht ook. De Spaanse tapascultuur is wereldberoemd. Bekende klassieke Spaanse tapas die je in zowat elke bar kunt vinden zijn ibericoham, manchegokaas, patatas bravas, albóndigas of gambas al ajillo. In de grotere Spaanse steden gaan chefs ook creatief met tapas aan de slag, met herinterpretaties van de klassiekers en met nieuwe smaken en texturen.

De plus en plus de convives ne recherchent pas uniquement la qualité dans l’assiette, mais aussi une atmosphère détendue et de l’interaction à table. Les menus traditionnels, avec leur succession fixe de plats, cèdent progressivement la place à des concepts plus spontanés.

“Je kan meer denken in termen als smaken en texturen dan in klassieke restaurantgangen”

Les établissements Horeca optent aujourd’hui de plus en plus souvent pour un concept où les clients partagent différents plats à table. Le classique trio entrée-plat-dessert n’est plus au centre de l’expérience. Place au foodsharing.

« On peut davantage penser en termes de saveurs et de textures plutôt qu’en séquences de plats classiques »

Toch heeft Spanje geen alleenrecht op de cultuur van gerechtjes delen. Denk maar aan Libanon, met hun Libanese tafel of mezze. Hummus, tabouleh, falafel en baba ghanoush zijn intussen ook bij ons niet langer onbekend.

Selon de nombreux convives, la formule est plus spontanée et plus sociale. Elle crée davantage d’interactions que dans un restaurant classique. Les clients discutent davantage de ce qu’ils dégustent et échangent les plats. Et surtout, cela leur permet de découvrir davantage de saveurs au cours d’un même repas.

Partager des plats évoque spontanément l’Espagne et ses tapas. À juste titre. La culture des tapas espagnoles est mondialement connue. Parmi les tapas classiques que l’on retrouve dans presque tous les bars figurent le jambon ibérique, le fromage manchego, les patatas bravas, les albóndigas ou encore les gambas al ajillo. Dans les grandes villes espagnoles, les chefs revisitent également les tapas avec créativité, proposant des interprétations modernes des classiques ainsi que de nouvelles saveurs et textures.

L’Espagne n’a toutefois pas le monopole de la culture du partage à table. Pensons par exemple au Liban et à sa table libanaise, le mezze. Houmous, taboulé, falafel ou baba ghanoush ne sont aujourd’hui plus inconnus chez nous.

En Chine, le dim sum constitue également un concept bien connu. De petites bouchées comme les dumplings, les pains vapeur ou les rouleaux de riz sont servis en plusieurs services et partagés à table. Au Japon, on retrouve un style similaire dans les restaurants izakaya, avec des plats comme les yakitori ou la tempura. Au fil des années, ces habitudes culinaires ont également gagné l’Europe occidentale, et donc la Belgique.

ONSLOW

Entre-temps, des chefs issus de la gastronomie classique adoptent eux aussi des concepts plus flexibles. C’est notamment le cas de Lieven Vynck. Formé à l’école hôtelière Spermalie, il a travaillé

In China is dim sum dan weer een bekend concept. Kleine hapjes zoals dumplings, gestoomde broodjes en rijstrolletjes worden in meerdere rondes geserveerd en gedeeld aan tafel. In Japan bestaat een gelijkaardige eetstijl in izakaya-restaurants, met yakitori en tempura. Dit alles is dus in de loop der jaren overgewaaid naar West-Europa, en dus ook naar België.

ONSLOW

Intussen schakelen ook chefs met wortels in de klassieke gastronomie over naar vlottere concepten. Een van hen is Lieven Vynck . Lieven genoot zijn opleiding bij hotelschool Spermalie en ging aan de slag bij achtereenvolgens De Herborist, De Snippe en Den Gouden Harynck, drie Brugse restaurants waar destijds een Michelinster aan de gevel hing. Daarna nam hij de wijk naar de culinaire hotspot Barcelona, om later in zijn thuisstad met restaurant Lieven te starten. Een verfijnd en sfeervol restaurant dat hij dertien jaar met succes runde. “Ik ben trots op wat ik met Lieven heb gerealiseerd en ik heb het lang graag gedaan”, vertelt Vynck. “Het waren wel zware dagen. Ik was er van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Op een gegeven moment raakte ik wat uitgekeken op het klassieke restaurantmodel met vaste menu’s. Ik voelde me teveel in een keurslijf gestoken. Samen met mijn vrouw Rebecca Vandekerckhove,

successivement au Herborist, au Snippe et au Den Gouden Harynck, trois restaurants brugeois qui affichaient à l’époque une étoile Michelin. Il est ensuite parti pour le hotspot culinaire Barcelone avant de revenir dans sa ville natale pour ouvrir le restaurant Lieven. Un établissement raffiné et chaleureux qu’il a dirigé avec succès pendant treize ans.

“Bij ons is helemaal niemand verplicht om te delen”

« Chez nous, personne n’est obligé de partager »

« Je suis fier de ce que nous avons réalisé avec Lieven et j’ai longtemps pris beaucoup de plaisir à le faire », explique Vynck. « Mais les journées étaient très longues. J’y étais du matin tôt jusqu’au soir tard. À un moment donné, je me suis un peu lassé du modèle classique de restaurant avec des menus fixes. Je me sentais trop enfermé dans un cadre rigide. Avec mon épouse Rebecca Vandekerckhove, qui travaillait aussi au restaurant, nous avons décidé de lancer quelque chose de nouveau. Nous voulions ouvrir un établissement où nous aimerions nous-mêmes aller : décontracté, avec une cuisine savoureuse, de bons vins et une ambiance musicale agréable. Avec une véritable vibe urbaine », raconte Lieven Vynck.

Le couple a eu l’opportunité de reprendre le café brun bien situé ’t Risico, un lieu qu’ils fréquentaient eux-mêmes régulièrement. Ils y ont lancé Onslow. Lieven, Rebecca et leur équipe y servent des plats du monde, de haut niveau, pensés pour être partagés.

die mee in het restaurant werkte, besloot ik om met iets nieuws te beginnen. We wilden een type zaak openen waar we zelf graag naartoe gaan. Ongedwongen, met lekker eten, goede wijn en sfeervolle muziek. Met een grootsteedse vibe dus”, zegt Lieven Vynck.

Het koppel kon de goed gelegen bruine kroeg ’t Risico, waar ze vaak zelf over de vloer kwamen, overnemen en startte daar Onslow. Lieven, Rebecca en hun team serveren er wereldse gerechten op niveau die gedeeld kunnen worden.

Lieven, we contacteren je voor een artikel over foodsharing, maar ik hoor net dat je een hekel hebt aan dat woord.

Lieven Vynck: Ik hou niet zo van al die namen en concepten. Met Onslow willen we vooral lekker eten serveren en de gasten een aangenaam moment bezorgen. Het is ons er niet om te doen om een internationale trend te volgen. Bovendien zijn woorden als foodsharing en tapas ook wat bevlekt geraakt. Omdat het niet altijd goed wordt uitgevoerd, of omdat mensen er een verkeerde voorstelling bij maken. Ik hoorde recent een bekende televisiepresentator zeggen dat hij het haat om ‘drie kroketten te krijgen voor vier personen’ of om ‘uit elkaars bord te moeten eten’. Zo trek je het natuurlijk op flessen. Bij ons is helemaal niemand verplicht om te delen, en we zetten voldoende bordjes op tafel zodat iedereen desgewenst zelf kan opscheppen in zijn eigen bordje uit de grote schotel of in de kommetjes die in het midden van de tafel staan.

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Lieven, nous vous contactons pour un article sur le foodsharing, mais j’entends dire que vous n’aimez pas ce mot.

Lieven Vynck : Je ne suis pas très fan de toutes ces appellations et de ces concepts. Avec Onslow, notre objectif est surtout de proposer une cuisine savoureuse et d’offrir aux clients un moment agréable. Il ne s’agit pas de suivre une tendance internationale. En outre, des termes comme foodsharing ou tapas ont parfois été galvaudés. Parce que ce n’est pas toujours bien exécuté ou parce que certains s’en font une idée erronée. J’ai récemment entendu un présentateur télé connu dire qu’il détestait « recevoir trois croquettes pour quatre personnes » ou « devoir manger dans l’assiette des autres ». Évidemment, présenté comme cela, cela ne fonctionne pas. Chez nous, personne n’est obligé de partager et nous mettons suffisamment d’assiettes à table pour que chacun puisse se servir dans son propre petit plat à partir du plat ou des bols au centre de la table.

Rebecca Vandekerckhove : Nous expliquons toujours le fonctionnement de la carte. Les clients demandent souvent combien de plats ils doivent commander pour avoir suffisamment. En général, nous conseillons quatre à cinq plats pour deux personnes. Mais comme Lieven l’a dit : chacun est libre.

Comment s’est déroulé le lancement d’Onslow ?

Lieven Vynck : Bruges reste une ville plutôt classique, donc ce que nous faisions avec Onslow demandait un peu d’explication. Beaucoup de clients du restaurant Lieven nous ont suivis, mais certains se sont aussi arrêtés là.

FOCUS FOODSHARING

Rebecca Vandekerckhove: We geven de mensen altijd wat uitleg bij de kaart. Vaak vragen de klanten hoeveel ze moeten bestellen om voldoende te hebben. Meestal raden we vier tot vijf gerechtjes voor twee personen aan. Maar zoals gezegd: iedereen is vrij.

Hoe verliep de start van Onslow?

Lieven Vynck: Brugge is nog altijd een ietwat klassieke stad, dus wat we met Onslow deden vergde wel enige uitleg. Er zijn veel klanten van Lieven mee overgekomen naar Onslow, maar er hebben er ook afgehaakt.

Rebecca Vandekerckhove: Nu denk ik dat de meeste mensen wel mee zijn in ons verhaal. We draaien uitstekend en hebben een leuke mix van circa 60 procent vaste klanten en inwoners, en circa 40 procent toeristen.

Welke voordelen biedt foodsharing voor een chef? Gaan er ook uitdagingen mee gepaard?

Lieven Vynck: Ik vind dat het je toelaat om flexibel en creatief te werken. Je kan meer denken in termen als smaken en texturen dan in klassieke restaurantgangen. Onze kaart wijzigt voortdurend. Omdat gerechten kleiner en vaak wat eenvoudiger opgebouwd zijn, kun je ook sneller inspelen op seizoenproducten.

Foodsharing vergt wel een hele goede mise-en-place. Er zijn veel verschillende gerechten, en de klanten bestellen ze door elkaar; dat is eigen aan het concept. Je doet normaal ook veel meer couverts. Met onze gerechten mikken wij op goede producten en op smaak. Alles is aantrekkelijk gepresenteerd, maar aan bewerkelijke creaties of aan een ingewikkelde dressage doen we hier niet. Dat is niet mogelijk en eigenlijk ook niet de bedoeling.

Het doet me trouwens plezier dat de culinaire gidsen dit soort keuken ook weten te waarderen. Met Onslow hebben we een Bib Gourmand van Michelin en 13 punten bij Gault&Millau

Een heikel punt bij foodsharing is vaak de snelheid waarmee de gerechten geserveerd worden. Hoe pakken jullie dit aan?

Rebecca Vandekerckhove: Op onze

Rebecca Vandekerckhove : Aujourd’hui, je pense que la plupart des gens comprennent bien notre concept. Nous travaillons très bien, avec un mélange d’environ 60 % d’habitués et de résidents locaux et environ 40 % de touristes.

Quels avantages le foodsharing offre-t-il à un chef ? Y a-t-il aussi des défis ?

Lieven Vynck : Je trouve que cela permet de travailler de manière plus flexible et plus créative. On peut davantage penser en termes de saveurs et de textures plutôt qu’en séquences de plats classiques. Notre carte change en permanence. Comme les plats sont plus petits et souvent plus simples dans leur structure, on peut aussi réagir plus rapidement aux produits de saison.

Le foodsharing exige toutefois une excellente mise en place. Il y a beaucoup de plats différents et les clients les commandent dans le désordre, ce qui fait partie du concept. On réalise aussi généralement beaucoup plus de couverts. Avec nos plats, nous misons sur de bons produits et sur le goût. Tout est présenté de manière attrayante, mais nous ne faisons pas de créations trop complexes ni de dressages sophistiqués. Ce n’est pas possible et ce n’est d’ailleurs pas le but.

Cela me fait aussi plaisir de voir que les guides culinaires apprécient ce type de cuisine. Avec Onslow, nous avons obtenu un Bib Gourmand Michelin et 13 points au Gault&Millau

Un point délicat dans le foodsharing concerne souvent la vitesse de service. Comment gérez-vous cela ?

Rebecca Vandekerckhove : Sur notre carte, il est indiqué : « Tous les plats peuvent être partagés et arrivent lorsqu’ils sont prêts. » L’idée est donc que le service reste assez fluide. Les clients doivent pouvoir profiter d’un moment convivial autour de bouchées et de petits plats. Attendre longtemps à une table vide nuit aussi à l’ambiance. Bien sûr, le client peut toujours indiquer le rythme qu’il souhaite.

Quel type de cuisine servezvous ici ?

Lieven Vynck : C’est un mélange de cuisine classique européenne avec une

kaart staat “Alle gerechten kun je delen en komen wanneer ze klaar zijn.” De bedoeling is dus wel dat het vrij vlot gaat. De klanten moeten gezellig kunnen tafelen met hapjes en gerechtjes. Lang aan een lege tafel zitten wachten is ook nefast voor de sfeer. Al kan de klant steeds zelf een gewenst tempo aangeven.

Welke keuken serveren jullie hier?

Lieven Vynck: Dat is een mix van klassiek/Europees met een twist en gerechten met Aziatische of Zuid-Amerikaanse invloeden. We hebben altijd minstens vijf vegetarische gerechtjes. Daar besteden we evenveel zorg aan dan aan de gerechten met vlees of vis. Een lekker gerecht creëren: daar gaat het om, of het nu vegetarisch is of niet. Ook voor veganisten hebben we een aanbod.

Wat we hier niet geven, zijn dure producten als kreeft of tarbot. We willen de prijzen toegankelijk houden, het moet nog matchen met de sfeer in de zaak. Voor een prijs van 60 à 70 euro kun je hier al een avondje heel goed eten en drinken.

Rebecca Vandekerckhove: Op onze kaart staan telkens een zestal ‘bar bites’. Denk aan gepekelde groenten, droge worst met mosterd of gerookte sardines met Spaanse paprika. Daarnaast ook een aantal kleinere koude en warme gerechtjes zoals een huisgemaakte paté met pickles, rauwe zalm met mierikswortel of noedels met miso boter. Daarna wat grotere gerechten zoals een Thai butter chicken, een rib eye met sour salsa of zeebaars sweat sambal. En natuurlijk ook enkele desserts of een bordje kaas.

Kun je bij foodsharing andere openingsuren hanteren dan in een klassiek gastronomisch restaurant?

Rebecca Vandenkerckhove: Toch wel. Wij zijn zes dagen op zeven open, en op donderdag, vrijdag en zaterdag ook voor de lunch. Dat is dus vrij veel en gaat in tegen de trend waarbij restaurants minder dagen open zijn. We werken met een goed en uitgebreid team dat de gerechten kent, en zo kunnen we dat bolwerken. Iedereen is twee volledige dagen plus een avond thuis, ook wijzelf als uitbaters. Op vrijdagavond en zaterdagavond werken we nu in shiften. Vanaf 17.30 uur en vanaf 20.30 uur. Dat werkt wonderwel. Je hebt klanten die graag wat vroeger eten; vaak toeristen of mensen die nog naar een optreden of film gaan. En dan heb je er ook die meer houden van de sfeer van de tweede shift, waarbij we de muziek wat luider zetten en de lichten wat dimmen. Je kan hier trouwens perfect nog binnen komen om 21.30 uur voor een leuke maaltijd; dat kan ook niet overal.

Voor de rendabiliteit is het systeem met twee shiften een grote stap vooruit.

Tot slot: jullie openen binnenkort nog een nieuwe zaak?

Lieven Vynck: Dat klopt. In de loop van 2027 openen we vlakbij Onslow een aperobar waar je ook enkele lekkere hapjes kan eten. Maar voor alle duidelijkheid; het wordt geen restaurant (lacht).

www.onslowbrugge.be

touche moderne, et de plats aux influences asiatiques ou sud-américaines. Nous proposons toujours au moins cinq plats végétariens, auxquels nous apportons autant de soin qu’aux plats de viande ou de poisson. L’essentiel est de créer un plat savoureux, qu’il soit végétarien ou non. Nous avons également une offre pour les végétaliens.

Ce que nous ne proposons pas ici, ce sont des produits très coûteux comme le homard ou le turbot. Nous voulons maintenir des prix accessibles, en accord avec l’ambiance de la maison. Pour 60 à 70 euros, on peut déjà passer une très belle soirée ici, avec nourriture et boissons.

Rebecca Vandekerckhove : Sur la carte, nous proposons généralement une demi-douzaine de « bar bites ». Par exemple des légumes marinés, de la saucisse sèche avec moutarde ou des sardines fumées au paprika espagnol. Ensuite viennent plusieurs petits plats froids et chauds comme un pâté maison avec pickles, du saumon cru au raifort ou des nouilles au beurre miso. Puis des plats un peu plus consistants comme un Thai butter chicken, un rib-eye avec salsa acidulée ou un bar accompagné de sweet sambal. Et bien sûr quelques desserts ou une assiette de fromages.

Le foodsharing permet-il d’adopter d’autres horaires d’ouverture que dans un restaurant gastronomique classique ?

Rebecca Vandekerckhove : Oui, tout à fait. Nous sommes ouverts six jours sur sept, et le jeudi, vendredi et samedi également pour le lunch. C’est donc assez intensif et à contre-courant de la tendance actuelle où de nombreux restaurants réduisent leurs jours d’ouverture. Nous travaillons avec une équipe solide et bien formée qui connaît parfaitement les plats, ce qui nous permet d’y arriver. Tout le monde dispose de deux jours complets de congé plus une soirée, y compris nous en tant que gérants.

Le vendredi et le samedi soir, nous travaillons désormais en deux services : à partir de 17 h 30 et à partir de 20 h 30. Cela fonctionne remarquablement bien. Certains clients aiment dîner plus tôt, souvent des touristes ou des personnes qui vont ensuite au spectacle ou au cinéma. D’autres préfèrent l’ambiance du second service, lorsque nous montons un peu la musique et tamisons les lumières. On peut d’ailleurs encore très bien arriver à 21 h 30 pour un bon repas, ce qui n’est pas possible partout.

Pour la rentabilité, le système des deux services représente un réel progrès.

Enfin, vous ouvrirez bientôt un nouvel établissement ?

Lieven Vynck : C’est exact. Au cours de l’année 2027, nous ouvrirons près d’Onslow un aperobar où l’on pourra également déguster quelques bons petits plats. Mais pour être clair : ce ne sera pas un restaurant (rires).

www.onslowbrugge.be

Elisabeth Debourse

UITZOOMEN OM BETER TE BEGRIJPEN WAT WE ETEN

DÉZOOMER POUR MIEUX COMPRENDRE CE QU’ON MANGE

Elisabeth Debourse praat over eten zoals anderen over muziek praten: als over een levende taal. Met een scherp bewustzijn van wat die over de wereld vertelt. Voor ze aan het hoofd kwam te staan van Le Fooding werkte ze als muziekjournaliste. Een omweg? Niet echt.

“Die twee sectoren hebben zoveel gemeen, zegt ze. De emotie van een ervaring die je nooit twee keer precies op dezelfde manier beleeft. De sterrencultus rond artiesten en chefs. Het slopende, vaak slecht betaalde werk. De fantasieën, de excessen, de mythologieen. En ook de frustratie…”

In België had ze lange tijd het gevoel dat men aan de oppervlakte bleef: interviews met artiesten, recensies van albums, portretten van chefs, kronieken van restaurants, maar weinig maatschappelijke kijk. “Er werd gesproken over het product, niet over wat het over ons zegt.”

Precies die verschuiving vormt vandaag de kern van haar werk.

UITZOOMEN VAN HET BORD

Voeding beschouwen als een cultureel en politiek gegeven is geen houding. Het is een noodzaak. “Culinaire journalistiek die zich beperkt tot ‘mmm, lekker’, dat is communicatie.”

Eten is universeel. Het wordt beïnvloed door milieu, koopkracht, klassenverhoudingen, geslacht, werk en gezondheid. Elke crisis verandert onze manier van eten. En omgekeerd.

Als hoofd van Le Fooding sinds vijf jaar wilde Elisabeth “uitzoomen van het bord”. Rondom het bord kijken.

Elisabeth Debourse parle de nourriture comme d’autres parlent de musique : comme d’un langage vivant. Avec une conscience aiguë de ce que ça raconte du monde. Avant de prendre la tête du Fooding, elle vient du journalisme musical. Un détour ? Pas vraiment.

« Ces deux industries ont tellement en commun », dit-elle. L’émotion d’une expérience qu’on ne revit jamais exactement deux fois de la même manière. La starification des artistes et des chef·fes. Les conditions de travail éreintantes, souvent mal rémunérées. Les fantasmes, les excès, les mythologies. Et aussi, la frustration…

En Belgique, elle a longtemps eu le sentiment qu’on restait à la surface : interviews d’artistes, reviews d’albums, portraits de chef·fes, chroniques de restos. Mais peu de regard sociétal. « On parlait du produit, pas de ce que ça dit de nous. »

“Waarom investeren we zoveel in Parijse bistro’s in plaats van in onze eigen cafeetjes?”

« Pourquoi investir autant les bistrots parisiens plutôt que nos estaminets ? »

Wie werkt er in de keuken? In welke omstandigheden? Wat vertellen de trends van onze tijd? Welke indicatoren geeft de horeca over de gezondheid van de samenleving?

Het trendboek 2026 van Le Fooding illustreert dat: micronomie*, nostalgisme*, latte-isering*, inclusivisme*, post-fusion*… acht bewegingen die veel verder gaan dan een loutere modetrend.

Waar ze naar streeft? Gastronomie minder oppervlakkig maken. Tegen de soms toxische overmatige media-aandacht voor chefs in. “Ik verkies achtergrondartikelen boven oppervlakkige portretten.”

PARIJS, BRUSSEL, EN DE SMAAK VAN EEN LAND

Elisabeth pendelt elke week tussen Brussel en Parijs. Ze volgt de openingen die ‘de smaak van het moment’ bepalen. Maar die verplaatsingen hebben haar gehechtheid aan België versterkt. “We hebben iets apart. Een spontaniteit. Een identiteit die je overal terugvindt, ook in de keuken.”

De Belgische scene is noch volgzaam, noch provinciaal. Ze is hybride, onvoorspelbaar, soms chaotisch maar levendig. Wanneer een adres eruit springt, ervaart ze dat als een collectieve trots.

C’est ce déplacement-là qui structure son travail aujourd’hui.

DÉZOOMER DE L’ASSIETTE

Penser l’alimentation comme un fait culturel et politique n’est pas une posture. C’est une nécessité. « Le journalisme culinaire qui se contente de dire “miam miam, c’est bon”, c’est de la communication. »

Manger est un fait universel. Traversé par l’environnement, le pouvoir d’achat, les rapports de classe, le genre, le travail, la santé. Toutes les crises modifient notre manière de nous alimenter. Et inversement.

À la tête du Fooding depuis cinq ans, Elisabeth Debourse a voulu « dézoomer de l’assiette ». Regarder autour. Qui travaille en cuisine ? Dans quelles conditions ? Que racontent les tendances de notre époque ? Quels indicateurs la restauration donne-t-elle de la santé de la société ?

Le cahier de tendances 2026 du Fooding en est l’illustration : micronomie*, nostalgisme*, lattéisation*, inclucivisme*, post-fusion*… huit mouvements qui dépassent largement la simple mode.

Ce qu’elle cherche ? Désuperficialiser la gastronomie. À contre-courant d’une surmédiatisation parfois toxique des chef·fes. « Je préfère les articles de fond aux portraits passe-plats. »

PARIS, BRUXELLES, ET LE GOÛT D’UN PAYS

Elisabeth fait l’aller-retour Bruxelles-Paris chaque semaine. Elle observe les ouvertures qui font “le goût de l’époque”. Mais ces déplacements ont renforcé son attachement à la Belgique. « On a un truc à part. Une spontanéité. Une identité qui se retrouve partout, y compris en cuisine. »

La scène belge n’est ni suiveuse ni provinciale. Elle est hybride, imprévisible, parfois chaotique mais vivante. Quand une adresse sort du lot, elle le vit comme une fierté collective.

EEN NOSTALGISCHE EN GEFRAGMENTEERDE TIJD

Wat zijn de grote onderliggende trends? Elisabeth begint met nostalgie. De massale terugkeer van ‘bistro’s van vroeger’ van Vlaanderen tot Wallonië en Brussel. Americain met frietjes als veilige haven net als goud. Het restaurant als baken in een onstabiele wereld.

Tegelijk ziet ze een vreemde co-existentie: gigantisme en micronomie. Aan de ene kant steeds grotere hotels en food courts. Aan de andere kant piepkleine toonbanken waar twee mensen alles doen. “Hoe kleiner, hoe preciezer.”

En dan is er de ‘latte-isering’: overal koffiebars. Geruststellende, overzichtelijke plekken, economisch eenvoudiger op te starten dan een klassiek restaurant. Maar ook een beige, consensuele uniformering. Latte, banana bread, Scandinavisch design.

Wat Elisabeth opvalt, is dat die trends ook elders opduiken: in de mode, in vastgoed, in de vrijetijdssector. De horeca is een spiegel van onze samenleving.

ALCOHOLVRIJ, PLANTAARDIG, DIASPORAGERECHTEN: HET EINDE VAN HOKJESDENKEN

De opmars van alcoholvrij, plantaardig en diasporagerechten is geen modetrend. Het is een culturele verandering.

De ’post-fusion’-beweging luidt het einde in van hokjesdenken op culinair gebied. Chefs doorbreken de labels. Journalisten ook. Minder labels, meer bewegingsvrijheid. De horeca wordt gemengder, hybrider, vrijer. Maar ze blijft kwetsbaar.

UNE ÉPOQUE NOSTALGIQUE ET FRAGMENTÉE

Quelles sont les grandes tendances de fond ? Elisabeth parle d’abord de nostalgie. Le retour massif des bistrots “à l’ancienne” qui ouvrent partout, de la Flandre à la Wallonie, en passant par Bruxelles. L’américain-frites comme valeur refuge à la manière de l’or. Le resto comme repère dans un monde instable.

En parallèle, elle observe une cohabitation étrange : gigantisme et micronomie. D’un côté, hôtels et food courts toujours plus grands. De l’autre, des comptoirs minuscules où deux personnes font tout. « Plus c’est petit, plus c’est précis. »

Et puis il y a la ‘lattéisation’ : des coffee shops partout. Des lieux rassurants, lisibles, économiquement plus simples à monter qu’un restaurant traditionnel. Mais aussi une uniformisation beige, consensuelle. Latte, banana bread, design nordique.

Ce qui frappe Elisabeth, c’est que ces tendances se retrouvent ailleurs : dans la mode, dans l’immobilier, dans les loisirs. La restauration est un miroir de notre société.

SANS-ALCOOL, VÉGÉTAL, DIASPORAS : UNE FIN DES CASES

La montée du sans-alcool, du végétal, des cuisines diasporiques n’est pas un effet de mode. C’est une mutation culturelle.

Le mouvement ‘post-fusion’ évoque la fin des cases culinaires. Les chef·fes sortent des étiquettes. Les journalistes aussi. Moins de labellisation, plus de circulation. La restauration devient plus mixte, plus hybride, plus libre. Mais elle reste fragile.

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Geschikt voor alle smaken, leeftijden en eetmomenten. Van flexitariër tot indulgent carnivoor: brioche maakt ieder gerecht luxer. Zo krijgt iedere gast het comfort dat hij verdient!

Convient à tous les goûts, tous les âges et tous les moments de la journée. Du flexitarien au carnivore invétéré : les produits de la gamme Brioche rendent chaque plat plus raffiné. De cette manière, chaque client peut profiter du réconfort qu’il mérite !

DE ECHTE UITDAGING: DE ZAAL

Als er één beslissende verandering op komst is, dan is dat volgens haar de herwaardering van de bediening. Zaalberoepen hebben niet dezelfde nieuwe hype meegemaakt als de keuken. Nochtans zijn zij het die de brug slaan tussen de verwachtingen van de gasten en het werk van de keuken. “Denken dat we zonder kunnen, is een misrekening.”

De bediening zal de horeca nieuw leven inblazen. Maar niet zonder politieke en economische steun.

BELGIË: CHOCOLADE, KOFFIE, OCHTEND

Wat betreft chocolade is ze nuchter: het is niet langer zo’n sterke marker als vroeger. De grote namen behouden hun prestige, een nieuwe generatie komt op en ethische sourcing is een centraal argument geworden.

Koffie daarentegen zet België op de internationale kaart. Kwaliteit, branding, moderne marketing. Maar de rendabiliteit moet nog worden bevestigd. Specialty coffee is mainstream geworden, soms zonder dat het woord goed wordt begrepen.

En het ontbijt is strategisch geworden. Sinds corona sluiten we vroeger en openen we vroeger. De nacht verliest terrein, de ochtend presteert. Het ontbijt is efficiënt, rendabel, gemondialiseerd. Niet altijd creatief. Maar duidelijk een teken van een productivistische tijd.

ANDERS INSPIREREN

LE VRAI ENJEU : LA SALLE

S’il y a une mutation décisive à venir, selon elle, c’est la revalorisation du service. Les métiers de salle n’ont pas bénéficié du même retour de hype que la cuisine. Pourtant, ce sont eux qui assurent le pont entre attentes des client·es et travail des cuisinier·ères. « Croire qu’on peut s’en passer est un mauvais calcul. »

Le réenchantement de la restauration passera par là. Mais pas sans soutien politique et économique.

BELGIQUE : CHOCOLAT, CAFÉ, MATIN

Sur le chocolat, elle est lucide : ce n’est plus un marqueur aussi fort qu’avant. Les grands noms gardent leur prestige, une nouvelle génération émerge, et le sourcing éthique est devenu un argument central.

Wat is een inspirerend adres in 2026? “Le Fooding staat voor food en feeling.” Een plek waar met hart en ziel wordt gekookt, zelfs als het om eenvoudige gerechten gaat. Waar je je menselijk gezien goed voelt. Een project dat is opgezet met overtuiging, identiteit, eigen energie. Geen kopie van wat elders werkt.

Le café, en revanche, place la Belgique dans le radar international. Qualité, torréfaction, marketing moderne. Mais la rentabilité reste à confirmer. Le specialty coffee est devenu mainstream et parfois sans que le mot soit compris.

Quant au petit-déjeuner, il est devenu stratégique. Depuis le Covid, on ferme plus tôt, on ouvre plus tôt. La nuit décline, le matin performe. Le breakfast est efficace, rentable, mondialisé. Pas toujours créatif. Mais de toute évidence révélateur d’une époque productiviste.

INSPIRER AUTREMENT

Qu’est-ce qu’une adresse inspirante en 2026 ? « Le Fooding, c’est food et feeling. » Un lieu qui met du cœur dans ses assiettes, même simples. Où l’on se sent humainement bien. Un projet monté avec conviction, identité, énergie propre. Pas un copier-coller de ce qui marche ailleurs.

De fout die je moet vermijden? Blindelings buitenlandse ideeën importeren. “Waarom investeren we zoveel in Parijse bistro’s in plaats van in onze eigen cafeetjes?”

GASTVRIJHEID, NOOIT NEUTRAAL

In American Appétit liet ze zien dat eten iets zegt over macht. Vandaag vertelt de Belgische horeca ons iets over ons non-conformisme, onze verschillen tussen Noord en Zuid, onze voorliefde voor feesten en ook onze achterstand op bepaalde vlakken.

Moeten horecaprofessionals zich positioneren? “We zijn nooit neutraal.” De keuze van de producten, het onthaal van kinderen, de teams, verschillen: alles is politiek.

Inclucivisme, een andere trend voor 2026, benadrukt de wil om plaats te maken voor degenen die eerder werden uitgesloten: kinderen, personen met een beperking, gemarginaliseerde groepen. De gastvrijheid verbeteren, zegt ze, zou al een sterk engagement zijn.

OVER TIEN JAAR?

Een inspirerende zaak over tien jaar? Waarschijnlijk kleiner. Meer belichaamd. Meer verankerd. Minder demonstratief. Meer coherent.

De horeca maakt een crisis door. Maar Elisabeth Debourse is geen fatalistische nostalgica. Ze observeert, analyseert, legt verbanden. Ze zoomt uit om te begrijpen. En ze herinnert eraan dat samen eten een diep menselijke handeling blijft. Een eenvoudige handeling. En een politieke.

L’erreur à éviter ? Importer aveuglément des imaginaires étrangers. « Pourquoi investir autant les bistrots parisiens plutôt que nos estaminets ? »

HOSPITALITÉ, JAMAIS NEUTRE

Dans American Appétit, elle montrait que la nourriture raconte le pouvoir. Aujourd’hui, la restauration belge raconte notre anti-conformisme, nos différences Nord-Sud, notre goût de la fête et aussi nos retards sur certaines questions.

Les professionnel·les de l’Horeca doivent-ils se positionner ? « On n’est jamais neutres. » Le choix des produits, l’accueil des enfants, des corps, des différences : tout est politique.

L’inclucivisme, autre tendance 2026, met en lumière cette volonté de faire place à celles et ceux qu’on excluait : enfants, personnes en situation de handicap, publics marginalisés. Améliorer l’hospitalité, dit-elle, serait déjà un engagement fort.

DANS DIX ANS ?

Un établissement inspirant dans dix ans ? Probablement plus petit. Plus incarné. Plus ancré. Moins démonstratif. Plus cohérent.

La restauration traverse une crise. Mais Elisabeth Debourse n’a rien d’une nostalgique fataliste. Elle observe, analyse, relie. Elle dézoome pour comprendre. Et rappelle que manger ensemble reste un acte profondément humain. Un acte simple. Et politique.

Fooding identificeert acht onderliggende bewegingen om de nieuwe smaak van deze tijd te begrijpen :

• Micronomie: een terugkeer naar kleinschalige formaten en compacte locaties, die nabijheid, flexibiliteit en efficiënt gebruik van middelen centraal stellen.

• Corporaliteit: een vermenging van voeding, lichaam en sporten, waarbij eten ook een kwestie wordt van gezondheid en prestaties.

• Nostalgisme: een zoektocht naar een houvast in het verleden, met geruststellende plekken en concepten die een bepaalde vorm van authenticiteit opnieuw oproepen.

• Latte-isatie: de dominantie van het coffee shop-model, flexibel en lifestylegericht, maar steeds meer gestandaardiseerd en competitief.

• Regionalisering: een herwaardering van regio’s en lokale verankering, die de centrale rol van grote steden in vraag stelt.

• Post-fusion: het verdwijnen van culinaire labels, met een vrije vermenging van invloeden zonder nood om ze te benoemen.

• Inclusivisme: een streven naar bredere inclusie (kinderen, lichamen, situaties), om een gedeelde plek te creëren in plaats van een exclusieve.

• Ver/beeld/ing: een groeiend belang van esthetiek en beeldvorming, waarbij food ook een cultureel en onderscheidend object wordt.

Le Fooding identifie huit mouvements de fond pour saisir le nouveau goût de l’époque :

• Micronomie : un retour aux petits formats et aux lieux réduits, qui privilégient proximité, agilité et économie de moyens.

• Corporéité : une hybridation entre alimentation, corps et pratiques sportives, où manger devient aussi une question de santé et de performance.

• Nostalgisme : une recherche de repères dans le passé, avec des lieux et formats rassurants qui rejouent une certaine idée de l’authenticité.

• Lattéisation : la domination du modèle coffee shop, flexible et lifestyle, mais de plus en plus standardisé et concurrentiel.

• Régionalisation : une revalorisation des territoires et du local, qui remet en cause la centralité des grandes villes.

• Post-fusion : la fin des étiquettes culinaires, mélange libre des influences sans besoin de les nommer.

• Inclucivisme : volonté d’inclusion élargie (enfants, corps, situations), pour faire lieu commun plutôt qu’exclusif.

• Image/inaires : une importance croissante de l’esthétique et de l’image, où la food devient aussi un objet culturel et de distinction.

Hotel- en Toerismeschool | École hôtelière et de tourisme

Geen kwalitatieve horeca zonder goede hotelscholen. Gelukkig is er in België op dat vlak absoluut geen gebrek. Een van die gerenommeerde hotelscholen is Spermalie in Brugge. Horeca Magazine ging een kijkje nemen.

De hotelschool ontstond in 1952 en werd opgericht door de Zusters van Spermalie. Toen waren er enkel meisjes welkom, ze werden er opgeleid voor beroepen in keuken, zaal en hotelbedrijf. Aanvankelijk lag de nadruk sterk op etiquette, service en huishoudelijke vaardigheden.

In de tweede helft van de 20ᵉ eeuw groeide de school sterk. De opleiding werd professioneler en gastronomischer. Ze werd opengesteld voor jongens en ontwikkelde zich tot een bekende hotel- en toerismeschool in België. Horecapersonaliteiten die hun opleiding (deels) in Spermalie genoten zijn bijvoorbeeld Inge Waeles, gastvrouw van driesterrenrestaurant Boury, Davy Devlieghere, chef van Le Julien (1 Michelinster) en Nils Brants, chef van Essenciel (1 Michelinster).

Pas de Horeca de qualité sans bonnes écoles hôtelières. Heureusement, la Belgique n’en manque pas. L’une de ces écoles réputées est Spermalie à Bruges. Horeca Magazine est allé y faire un tour.

L’école hôtelière a vu le jour en 1952 et a été fondée par les Sœurs de Spermalie. À l’époque, seules les jeunes filles y étaient admises et elles y étaient formées aux métiers de la cuisine, du service en salle et de l’hôtellerie. L’accent était alors fortement mis sur l’étiquette, le service et les compétences ménagères.

Dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, l’école a connu une forte croissance. La formation est devenue plus professionnelle et plus gastronomique. Elle s’est ouverte aux garçons et s’est développée pour devenir une école hôtelière et de tourisme reconnue en Belgique. Parmi les personnalités de l’Horeca ayant suivi (en partie) leur formation à Spermalie, citons Inge Waeles, maîtresse de maison du restaurant trois étoiles Boury, Davy Devlieghere, chef du Julien (1 étoile Michelin) et Nils Brants, chef d’Essenciel (1 étoile Michelin).

Spermalie brengt ook jong talent voort. Laurence De Smet werd Eerste Kok van België 2025, als eerste vrouw ooit. Zij was eerder sous-chef bij Hof van Cleve en is nu gastvrouw in haar eigen restaurant Est

Chloé De Leenheer won dan weer de titel Lady Chef Rookie 2025 tijdens haar opleiding aan Spermalie.

Wij spraken met Philip Curvers, directeur van de school, en met Sabrina Caeckaert, oud-leerlinge van de school en er nu ook al bijna 30 jaar werkzaam, actueel in de functie van technisch adviseur-coördinator, of de rechterhand van de directeur.

Wat is het belang nog van de hotelscholen vandaag? Het is niet (meer) verplicht om een hotelschoolopleiding gevolgd te hebben om in een horecazaak te werken of er een uit te baten.

Philip Curvers: Hotelscholen blijven toch belangrijk. Voor instapfuncties kan ervaring en leren in de praktijk volstaan, maar voor kwaliteit, continuïteit en doorgroei blijft een hotelschool zeer waardevol. Er is vanuit de sector sowieso een grote vraag naar opgeleide mensen.

De leerlingen leren hier uiteraard de basisvaardigheden, op een gestructureerde manier koken, in team werken, ze maken kennis met de laatste trends… Net zo belangrijk: ze doen hier ook managementkennis op. Zoals planning, kostenberekening, efficiënte inkoop,… kennis die cruciaal is voor de rendabele uitbating van een horecazaak.

Sabrina Caeckaert: Onderwerpen zoals voedselveiligheid, allergenen en HACCP worden bij ons systematisch behandeld. Men moet dus na de opleiding daar geen extra cursussen meer voor volgen. Wie hier geen of onvoldoende kennis van heeft, riskeert opmerkingen bij controles.

Via de hotelschool werken de leerlingen ook aan hun netwerk en carrièremogelijkheden. Stages en contacten met de sector verhogen de kans op een snelle tewerkstelling.

Vinden jongeren vlot de weg naar de hotelscholen?

Wat is de evolutie van het leerlingenaantal?

Sabrina Caeckaert: De afgelopen jaren stijgt het leerlingenaantal opnieuw. We zitten nu aan 300. Er is enige tijd een daling geweest. Hoe dat komt? Er komen soms verhalen over de horeca naar boven die mensen afschrikken. Over de werkdruk, of over omgangsvormen. Gelukkig merken we dat de sector vandaag meer aandacht heeft voor het welzijn van het personeel. Er wordt gestreefd naar een betere work-life balance. Zo hebben de restaurants meer sluitingsdagen dan vroeger. Het werk in de horeca komt dus positiever naar voor en dat is ook te zien in het leerlingenaantal.

Hoe is de doorstroming naar het werkveld? Komen veel leerlingen effectief in de horeca terecht en hoe vaak blijven ze langdurig in het beroep?

Philip Curvers: Veel afgestudeerden van Spermalie vinden vlot een job in de horeca, mede dankzij onze stages en sterke band met het werkveld. Wie bij ons de opleiding Horeca volgde (dubbele finaliteit of het vroegere ‘technisch) doet vaak nog een bachelor (zoals Hotelmanagement, Toerisme of Events) of een kortere graduaatsopleiding. Het in de horecasector blijven varieert op lange termijn: een aanzienlijk deel blijft enkele jaren in de horeca meedraaien, maar door onregelmatige uren en fysieke belasting

Spermalie forme également de jeunes talents. Laurence De Smet est devenue Premier Cuisinier de Belgique 2025, en tant que première femme de l’histoire. Elle était auparavant sous-cheffe au Hof van Cleve et est aujourd’hui maîtresse de maison dans son propre restaurant Est.

Chloé De Leenheer a quant à elle remporté le titre de Lady Chef Rookie 2025 durant sa formation à Spermalie.

Nous avons rencontré Philip Curvers, directeur de l’école, ainsi que Sabrina Caeckaert, ancienne élève et aujourd’hui active depuis près de 30 ans au sein de l’établissement, actuellement en tant que conseillère technique-coordinatrice, soit le bras droit du directeur.

Quelle est encore aujourd’hui l’importance des écoles hôtelières ? Il n’est plus obligatoire d’avoir suivi une formation hôtelière pour travailler ou exploiter un établissement Horeca.

Philip Curvers : Les écoles hôtelières restent importantes. Pour les fonctions d’entrée, l’expérience et l’apprentissage sur le terrain peuvent suffire, mais pour garantir la qualité, la continuité et l’évolution de carrière, une école hôtelière reste très précieuse. Le secteur est de toute façon en forte demande de personnel qualifié.

Les élèves y apprennent évidemment les compétences de base : cuisiner de manière structurée, travailler en équipe, découvrir les dernières tendances… Mais tout aussi important : ils acquièrent aussi des connaissances en management, comme la planification, le calcul des coûts, les achats efficaces… des éléments essentiels pour une exploitation rentable.

Sabrina Caeckaert : Des thèmes comme la sécurité alimentaire, les allergènes et le HACCP sont traités de manière systématique chez nous. Après la formation, il n’est donc plus nécessaire de suivre des cours supplémentaires à ce sujet. Un manque de connaissances dans ces domaines peut entraîner des remarques lors de contrôles.

Grâce à l’école hôtelière, les élèves développent également leur réseau et leurs perspectives de carrière. Les stages et les contacts avec le secteur augmentent les chances d’un emploi rapide.

Les jeunes trouvent-ils facilement le chemin des écoles hôtelières ? Quelle est l’évolution du nombre d’élèves ?

Sabrina Caeckaert : Ces dernières années, le nombre d’élèves est à nouveau en hausse. Nous sommes aujourd’hui à 300. Il y a eu une période de baisse. Pourquoi ? Certains récits sur le secteur Horeca peuvent décourager, notamment concernant la pression de travail ou les conditions relationnelles. Heureusement, nous constatons que le secteur accorde aujourd’hui davantage d’attention au bienêtre du personnel. On tend vers un meilleur équilibre vie privée-vie professionnelle. Les restaurants ont par exemple plus de jours de fermeture qu’auparavant. L’image du métier devient donc plus positive, ce qui se reflète dans le nombre d’élèves.

Quelle est la transition vers le marché du travail ? Beaucoup d’élèves restent-ils effectivement dans l’Horeca sur le long terme ?

Philip Curvers : De nombreux diplômés de Spermalie trouvent rapidement un emploi dans l’Horeca, notamment grâce à nos stages et à nos liens étroits avec le secteur. Ceux qui suivent la formation Horeca (double finalité ou ancien technique) poursuivent souvent avec un bachelier (comme management hôtelier, tourisme

stromen sommigen door naar andere sectoren. Velen bouwen wel een loopbaan op in aanverwante functies (management, events, foodservice) of groeien door naar hogere posities.

Sabrina Caeckaert: De troef van onze opleidingen is dat de leerlingen sowieso vaardigheden ontwikkelen waarmee ze bij veel werkgevers welkom zijn: stressbestendig, beleefd, stipt, het spreken van diverse talen…

Ons land telt heel wat hotelscholen. In Brugge alleen zijn er zelfs verschillende. Hoe onderscheidt Spermalie zich?

Philip Curvers: Spermalie onderscheidt zich door een bewuste focus: we beperken het aantal studierichtingen om sterk pedagogisch en didactisch onderwijs te kunnen blijven bieden. Ook houden we de instroom bewust beperkt zodat klassen niet te groot worden, een keuze voor kwaliteitsvol onderwijs. Orde en structuur, ondersteund door het schooluniform, vormen de ruggengraat van Spermalie. We hameren op een correcte communicatie en op beleefdheidsvormen.

Sommigen noemen ons ‘streng’, maar vanwege de hoge eisen rond veiligheid, hygiëne en vakmanschap moet dat ook wel. Strengheid draagt bij aan professionele routines, precisie en betrouwbaarheid die in de horeca onmisbaar zijn.

Sabrina Caeckaert: Door onze relatieve kleinschaligheid kunnen we de leerlingen ook nauwgezet opvolgen. We kennen de leerlingen persoonlijk, niemand is een nummer. Hier heerst een familiale sfeer van verbondenheid en respect. We creëren een stimulerende en activerende leeromgeving die open, creatief, warm en zorgzaam is.

Hoe spelen jullie in op tendensen zoals een lichtere keuken, vegetarisme en korte keten?

ou events) ou un graduat plus court. Sur le long terme, la fidélité au secteur varie : une part importante y reste active pendant plusieurs années, mais en raison des horaires irréguliers et de la charge physique, certains se réorientent. Beaucoup construisent néanmoins une carrière dans des fonctions connexes (management, events, foodservice) ou évoluent vers des postes à responsabilités.

“Spermalie onderscheidt zich door een bewuste focus”

« Spermalie se distingue par un choix délibéré »

Philip Curvers — directeur

Philip Curvers: Spermalie anticipeert op culinaire trends door lesprogramma’s aan te passen richting lichtere gerechten, vegetarische en plantaardige opties. Duurzaamheid en lokale productie zijn ingebed bij inkopen, menuplanning en lesprojecten zodat leerlingen met seizoensproducten leren werken. Er loopt ook een samenwerking met de NorthSeaChefs om de leerlingen kennis te laten maken met minder bekende vissoorten en bijvangst.

Sabrina Caeckaert : L’atout de nos formations est que les élèves développent des compétences recherchées par de nombreux employeurs : résistance au stress, politesse, ponctualité, maîtrise de plusieurs langues…

Notre pays compte de nombreuses écoles hôtelières. À Bruges même, il y en a plusieurs. En quoi Spermalie se distingue-t-elle ?

Philip Curvers : Spermalie se distingue par un choix délibéré : nous limitons le nombre de filières afin de garantir un enseignement pédagogique et didactique de qualité. Nous limitons également volontairement le nombre d’élèves afin de maintenir des classes à taille humaine. L’ordre et la structure, soutenus par l’uniforme scolaire, constituent la colonne vertébrale de Spermalie. Nous insistons sur une communication correcte et sur les règles de politesse.

Certains nous qualifient de « stricts », mais compte tenu des exigences élevées en matière de sécurité, d’hygiène et de savoir-faire, cela est nécessaire. Cette rigueur favorise des habitudes professionnelles, de la précision et de la fiabilité indispensables dans l’Horeca.

Sabrina Caeckaert : Grâce à notre taille relativement modeste, nous pouvons suivre les élèves de près. Nous les connaissons personnellement, personne n’est un numéro. Il règne ici une ambiance familiale, basée sur la solidarité et le respect. Nous créons un environnement d’apprentissage stimulant, ouvert, créatif, chaleureux et bienveillant.

Comment intégrez-vous des tendances comme la cuisine plus légère, le végétarisme et le circuit court ?

Philip Curvers : Spermalie anticipe les tendances culinaires en adaptant ses programmes vers des plats plus légers, des options végétariennes et végétales. La durabilité et la production locale sont intégrées dans les achats, la planification des menus et les projets pédagogiques, afin que les élèves apprennent à travailler avec des produits de saison. Une collaboration avec NorthSeaChefs permet

Praktijklessen introduceren nieuwe technieken en alternatieve eiwitbronnen. Daarnaast krijgt zorggerichte bediening speciale aandacht: leerlingen worden opgeleid in het bedienen van mensen met dementie en andere zorggroepen. Zo combineert Spermalie vakmanschap met actuele foodtrends en maatschappelijke behoeften.

Sabrina Caeckaert: Een mooi voorbeeld van korte keten is de samenwerking die we opzetten met het Land- en Tuinbouwinstituut in Oedelem. Een deel van de oogst van de school gaat naar Spermalie. Vorig jaar was er een overaanbod aan frambozen en daarmee hebben we dessertjes gemaakt die op de oudercontacten werden uitgedeeld.

Ik heb begrepen dat de school nog grote infrastructuurplannen heeft.

Philip Curvers: Dat klopt. We investeren 3 miljoen euro in nieuwe, bijkomende keukens en een nieuwe lobby. Die nieuwe keukens zullen het neusje van de zalm op vlak van apparatuur bevatten. De nieuwe kookplaatsen moeten ons ook toelaten om ons leerlingenaantal uit te breiden van 300 nu tot maximum 400.

Er komt tegen 1 september ook een derde lesrestaurant bij, bovenop Hoeve Cortvriendt en Restaurant Stuvenberghe. In Hoeve Hemelrijck zullen de zevendejaars op gastronomisch niveau koken voor extern.

En binnen twee jaar willen ook een B&B opstarten, uitgebaat door leerlingen uit onze diverse richtingen.

également de faire découvrir aux élèves des espèces de poissons moins connues et les prises accessoires.

Les cours pratiques introduisent de nouvelles techniques et des sources alternatives de protéines. Par ailleurs, une attention particulière est accordée au service orienté soins : les élèves sont formés à servir des personnes atteintes de démence et d’autres publics spécifiques. Spermalie allie ainsi savoir-faire, tendances alimentaires actuelles et besoins sociétaux.

Sabrina Caeckaert : Un bel exemple de circuit court est la collaboration avec l’Institut agricole et horticole d’Oedelem. Une partie des récoltes de l’école est destinée à Spermalie. L’an dernier, il y avait une surproduction de framboises et nous en avons fait des desserts distribués lors des réunions de parents.

J’ai compris que l’école avait encore d’importants projets d’infrastructure. Philip Curvers : En effet. Nous investissons 3 millions d’euros dans de nouvelles cuisines supplémentaires et un nouveau lobby. Ces cuisines seront équipées des technologies les plus avancées. Elles nous permettront également d’augmenter notre capacité d’accueil, de 300 élèves actuellement à un maximum de 400. Un troisième restaurant didactique ouvrira également d’ici le 1er septembre, en plus de Hoeve Cortvriendt et du restaurant Stuvenberghe. À Hoeve Hemelrijck, les élèves de septième année cuisineront à un niveau gastronomique pour une clientèle externe. Et d’ici deux ans, nous souhaitons également lancer un B&B, exploité par les élèves des différentes filières.

Leerlingen aan het woord

Estelle Gyselinck (1ste jaar)

“Zowel mijn moeder als mijn tante liepen hier school en zij vertelden er alleen maar positieve verhalen over. Mijn moeder helpt bij mijn oma en opa op de boerderij en mijn tante, Eveline Verhelst, zal binnenkort in Koekelare een restaurant starten. Ik ben dus wel omgeven door voeding en door horeca en ik kook graag. Zo bak ik nu al geregeld pannenkoeken en wafels. De stap naar een hotelschool was voor mij snel gezet.”

Sam Oordt (1ste jaar)

“Mijn ouders runnen hotel-restaurant Sanders de Paauw in Sluis (Nederland). Ze wilden dat ik iets ging leren dat ik graag deed en dat is overduidelijk koken. Nu en dan kook ik al voor mijn oma en opa.

Soep volgens een recept dat ik hier geleerd heb op Spermalie verkopen we trouwens in ons restaurant. Er heerst een leuke sfeer op deze school.”

Lieselotte Thirion (5de jaar)

“Ik zit al op Spermalie vanaf het 1ste middelbaar. Ik kom uit een horecafamilie. Mijn ouders baten hotel Jan Brito in Brugge uit. Ik heb een broer die op Spermalie school liep en dan een andere broer die er nu nog zit. Werken in de bediening spreekt me het meest aan, meer dan koken. In het weekend en in de vakanties werkt ik al bij restaurant ’t Nieuw Walnutje in Brugge. Ik weet nog niet wat ik na mijn opleiding bij Spermalie ga doen, misschien studeer ik verder maar dat is nog niet zeker.”

Brecht Lippens

(5de jaar)

“In tegenstelling tot veel andere leerlingen hier heb ik van thuis uit geen banden met de horeca. Ik wist wel al heel snel dat ik kok wilde worden. Zo bleek ik als kleuter al graag met potjes en pannetjes te spelen (lacht). Toen ik in het 4de leerjaar zat ben ik naar een opendeurdag bij Spermalie geweest en ik wist meteen dat ik hier naartoe wilde. Binnenkort start ik met een stage bij hotel Blanke Top in Cadzand (Nederland). Na mijn opleiding bij Spermalie zou ik Culinary Arts willen volgen bij Hogeschool Vives.”

Parole aux élèves

Estelle Gyselinck (1re année)

« Ma mère et ma tante ont toutes deux étudié ici et n’en ont dit que du bien. Ma mère aide mes grands-parents à la ferme et ma tante, Eveline Verhelst, ouvrira bientôt un restaurant à Koekelare. Je suis donc entourée par l’alimentation et l’Horeca, et j’aime cuisiner. Je prépare déjà régulièrement des crêpes et des gaufres. Le choix d’une école hôtelière s’est imposé très rapidement. »

Sam Oordt (1re année)

« Mes parents gèrent l’hôtel-restaurant Sanders de Paauw à Sluis (PaysBas). Ils voulaient que je fasse quelque chose que j’aime, et c’est clairement la cuisine. Il m’arrive déjà de cuisiner pour mes grands-parents.

Une soupe que j’ai apprise ici à Spermalie est d’ailleurs servie dans notre restaurant. L’ambiance est très agréable dans cette école. »

Lieselotte Thirion (5e année)

« Je suis à Spermalie depuis la première secondaire. Je viens d’une famille active dans l’Horeca. Mes parents exploitent l’hôtel Jan Brito à Bruges. J’ai un frère qui a étudié ici et un autre qui y est encore. Le service en salle m’attire plus que la cuisine. Le week-end et pendant les vacances, je travaille déjà au restaurant ’t Nieuw Walnutje à Bruges. Je ne sais pas encore ce que je ferai après Spermalie, peut-être poursuivre des études, mais ce n’est pas encore certain. »

Brecht

Lippens (5e année)

« Contrairement à beaucoup d’autres élèves, ma famille n’a aucun lien avec l’Horeca. Mais j’ai très vite su que je voulais devenir cuisinier. Déjà enfant, j’aimais jouer avec des casseroles (rires). En quatrième primaire, j’ai visité une journée portes ouvertes à Spermalie et j’ai tout de suite su que je voulais venir ici. Je vais bientôt commencer un stage à l’hôtel Blanke Top à Cadzand (PaysBas). Après ma formation à Spermalie, j’aimerais suivre Culinary Arts à la Haute École Vives. »

Wij zorgen voor uw vaat. Sinds 1947.

[ Laura Krsmanovic ]

Loïc de Saleneuve

De alchemistische geitenhoeder

Le chevrier alchimiste

Het regende die dag op de Place des Lices in Saint-Tropez. Een wintermarkt, bijna verlaten. De parasols klapperden in de regen. De klanten haastten zich tussen de druipende kraampjes door.

In deze stad, die wereldwijd bekendstaat om zijn zomerse jetset, yachten en gemakkelijk verdiend geld, had het tafereel iets onverwachts: onder een nat zeil sprak een man over kaas, geiten, bacteriën en poëzie.

Loïc de Saleneuve stelt zich eenvoudig voor: ‘boer, geitenhoeder, minnaar en dichter’.

Sinds 1974 leeft en werkt hij in de heuvels van Collobrières, in het hart van het Massif des Maures. Zijn tachtig geiten grazen vrij op bijna duizend hectare maquis. Elke dag zoeken ze wilde planten die ze met smaak verorberen. ‘De geit is een zeer selectief dier,’ legt hij uit, ‘ze weet wat ze nodig heeft.’

Op zijn kraam dragen de kazen bijna mythologische namen: cabre douce, nombril de Vénus, crémeux des Maures, brousse, caïade. Chefs uit de Golf van Saint-Tropez, onder wie Arnaud Donckele (drie Michelin-sterren), serveren ze vandaag op hun tafel.

Maar Loïc spreekt minder over gastronomie dan over transformatie. ‘Iedereen die iets voor een ander doet is een alchemist,’ benadrukt hij. ‘Alchemie is het omzetten van de ene energie in de andere.’

Melk omzetten in kaas. Een wilde plant omzetten in een remedie. Een leven omzetten in poëzie.

Als je naar hem luistert, denk je aan de jonge herder uit De Alchemist van Paulo Coelho, die leert naar de wereld te luisteren: ‘Luister naar je hart. Het weet alles, want het komt voort uit de Ziel van de Wereld.’

Bij Loïc krijgt deze intuïtie vorm in een heel concreet gebaar: de hand die de kaas aanraakt. ‘De hand van een mens heeft een kracht. In de industrie worden kazen nooit aangeraakt. Ik raak ze aan. Net zoals een meubel dat door een meubelmaker is gemaakt niet dezelfde uitstraling heeft als een industrieel meubel,’ vertelt de geitenhoeder, ‘zo draagt een met de hand gemaakte kaas de stempel van degene die hem maakt.’

Il pleuvait ce jour-là sur la place des Lices à Saint-Tropez. Un marché d’hiver, presque désert. Les parasols claquaient sous la pluie. Les clients pressaient le pas entre les stands ruisselants.

Dans cette ville mondialement connue pour sa jet-set estivale, ses yachts et son argent facile, la scène avait quelque chose d’inattendu : sous une bâche humide, un homme parlait de fromage, de chèvres, de bactéries et de poésie.

Loïc de Saleneuve se présente simplement : « paysan, chevrier, amoureux et poète ».

Depuis 1974, il vit et travaille dans les collines de Collobrières, au cœur du massif des Maures. Ses quatre-vingts chèvres pâturent librement sur près de mille hectares de maquis. Chaque jour, elles repèrent et se délectent de plantes sauvages. « La chèvre est un animal très sélectif, explique-t-il, « elle sait ce dont elle a besoin. »

“Alchemie is het omzetten van de ene energie in de andere”

« L’alchimie, c’est transformer une énergie en une autre »

In zijn kaasmakerij is niets steriel. Goede bacteriën zijn bondgenoten. ‘Als de melk van een gezonde geit komt, wordt ze beschermd door wat ze van nature bevat.’

Loïc werkte lange tijd in de biologische landbouw, maar heeft uiteindelijk het label laten vallen: te veel controles, te duur. Maar zijn aanpak is niet veranderd.

Als je met Loïc door de heuvels wandelt, lijkt de natuur op de

Sur son stand, les fromages portent des noms presque mythologiques : cabre douce, nombril de Vénus, crémeux des Maures, brousse, caïade. Des chefs du golfe de Saint-Tropez, dont Arnaud Donckele, trois étoiles Michelin, les servent aujourd’hui à leur table.

Mais Loïc parle moins de gastronomie que de transformation. « Toute personne qui fait quelque chose pour autrui est un alchimiste, souligne-il, l’alchimie, c’est transformer une énergie en une autre. »

Transformer le lait en fromage. Transformer une plante sauvage en remède. Transformer une vie en poésie.

En l’écoutant, on pense au jeune berger du roman L’Alchimiste de Paulo Coelho, qui apprend à écouter le monde : « Écoute ton cœur. Il connaît toute chose, parce qu’il vient de l’Âme du Monde. »

Chez Loïc, cette intuition prend la forme d’un geste très concret : la main qui touche le fromage. « La main d’un être humain a un pouvoir. Dans l’industrie, les fromages ne sont jamais touchés. Moi je les touche. Comme un meuble fabriqué par un ébéniste n’a pas la même présence qu’un meuble industriel, raconte le chevrier : un fromage travaillé à la main porte l’empreinte de celui qui le fait. »

Dans sa fromagerie, rien n’est aseptisé. Les bonnes bactéries sont des alliées. « Si le lait vient d’une chèvre en bonne santé, il est protégé par ce qu’il contient naturellement. »

Longtemps engagé dans l’agriculture biologique, Loïc a fini par abandonner le label : trop de contrôles, trop coûteux. Mais son approche, elle, n’a pas changé.

Lorsqu’on se promène avec Loïc dans la colline, la nature s’apparente aux étagères d’une pharmacie à ciel ouvert. « La bardane

rekken van een openluchtapotheek. ‘Klis voor de huid, weegbree voor wonden, stinkende gouwe voor de lever,’ somt de alchemist op.

Hij studeerde kruidengeneeskunde op afstand, uit nieuwsgierigheid, nadat hij zich ooit had afgevraagd waarom hij planten uittrok zonder ze te kennen.

Deze aandacht voor het levende sluit aan bij het denken van de Japanse agronoom Masanobu Fukuoka, pionier van de natuurlijke landbouw, voor wie ‘het uiteindelijke doel van landbouw niet het verbouwen van gewassen is, maar de cultuur en de vervolmaking van de mens’.

Loïc knikt zonder aarzelen. ‘Landbouw en cultuur komen van hetzelfde woord.’

Hij vertelt hoe Fukuoka de onderlinge afhankelijkheid van de soorten had begrepen door een rijstveld te observeren waar eenden parasieten aten, de bodem bemestten en het water beluchtten. ‘Alles hangt samen,’ vat hij samen, ‘het ene voedt het andere.’ In de velden, zoals in het leven, gaat het erom te leren kijken.

Deze boerenwijsheid staat in contrast met de tijdgeest. Eind 2025 trokken duizenden tractoren naar Brussel. De Europese boeren protesteerden tegen de dalende inkomsten, de internationale concurrentie en de deregulering van de markt. Verzet tegen het EU-Mercosur-akkoord, verdediging van het GLB, bescherming van de lokale productie: de eisen weerspiegelen een diepe bezorgdheid.

De paradox is opvallend: nog nooit is er zoveel over voedsel gesproken, en zelden zijn de producenten zo kwetsbaar geweest.

Loïc plaatst deze crisis in een langere geschiedenis. Voor de Tweede Wereldoorlog, legt hij uit, bestond Frankrijk uit een mozaïek van kleine, weinig gemechaniseerde bedrijven waar dieren, hagen en gewassen één levend geheel vormden. Daarna kwamen de mechanisatie, de bankleningen, de productivistische logica en de ruilverkaveling. ‘We hebben de hagen, de bosjes en de biodiversiteit vernietigd.’

Vandaag bestaan er twee vormen van landbouw naast elkaar: de ene is industrieel, gebaseerd op uitgestrekte oppervlakten en chemische inputs, de andere is kleinschaliger en wellicht duurzamer.

pour la peau, le plantain pour les plaies, la chélidoine pour le foie », liste l’alchimiste.

Il a étudié l’herboristerie à distance, par curiosité, après s’être demandé un jour pourquoi il arrachait des plantes sans savoir ce qu’elles étaient.

Cette attention au vivant rejoint la pensée de l’agronome japonais Masanobu Fukuoka, pionnier de l’agriculture naturelle, pour qui « le but ultime de l’agriculture n’est pas la culture des récoltes, mais la culture et la perfection des êtres humains ». Loïc acquiesce sans hésiter. « Agriculture et culture viennent du même mot. » Il raconte comment Fukuoka avait compris l’interdépendance des espèces en observant une rizière où des canards mangeaient les parasites, fertilisaient le sol et aéraient l’eau. « Tout fonctionne ensemble, résumet-il, l’un nourrit l’autre. » Dans les champs comme dans la vie, il s’agit d’apprendre à regarder.

Cette sagesse paysanne contraste avec l’époque. Fin 2025, des milliers de tracteurs ont convergé vers Bruxelles. Les agriculteurs européens dénonçaient la chute des revenus, la concurrence internationale et la dérégulation du marché. Refus de l’accord UE-Mercosur, défense de la PAC, protection de la production locale : les revendications traduisent une inquiétude profonde.

Le paradoxe est frappant : jamais on n’a autant parlé d’alimentation, et rarement les producteurs ont été aussi vulnérables.

Loïc replace cette crise dans une histoire plus longue. Avant la Seconde Guerre mondiale, explique-t-il, la France était faite d’une mosaïque de petites exploitations peu mécanisées, où animaux, haies et cultures formaient un ensemble vivant. Puis sont venus la mécanisation, les prêts bancaires, la logique productiviste, le remembrement. « On a détruit les haies, les bocages, la biodiversité. »

‘Industriële landbouw is zoals doping in de sport. In het begin brengt het meer op. Daarna raakt alles uitgeput,’ zegt Loïc.

Zelf werkt hij zeventig tot negentig uur per week. ‘Het is mijn keuze, maar het is niet normaal. Een boer zou waardig moeten kunnen leven met vijftig uur werk.’

Aujourd’hui, deux agricultures coexistent : l’une industrielle, reposant sur de vastes surfaces et des intrants chimiques ; l’autre, à plus petite échelle, peut-être plus durable. « L’agriculture industrielle, c’est comme le dopage dans le sport. Au début ça produit plus. Puis tout s’épuise”, lance Loïc.

De prijs van zijn kazen bepaalt hij op basis van de kostprijs. Zonder compromissen. In Saint-Tropez kunnen klanten dat betalen. Elders zou dat moeilijker zijn.

Lange tijd werd het beroep van geitenhoeder niet gewaardeerd. In Frankrijk zei men tegen slechte leerlingen: ‘jij gaat geiten hoeden’. Een manier om te zeggen dat ze niets serieus zouden doen. Loïc glimlacht bij die oude uitspraak.

Voordat hij geitenhoeder werd, was hij rugbyspeler. Hij werkte ook als buitenzetter in een club. Zijn eerste geiten kocht hij van een boswachter om terreinen te onderhouden ‘met de tanden van het vee’.

Vijftig jaar later is hij een lokale bekende figuur geworden en verkoopt hij zijn kazen nog altijd zelf op de markt. Dat directe contact met de klanten confronteert hem met ‘de realiteit’. ‘Je kunt je kazen lekker vinden. Zolang iemand anders het niet zegt, blijft het een indruk. Maar wanneer een klant je een biljet geeft en zegt dat ze lekker zijn, dan is het gelukt.’

’s Nachts of in de vroege ochtend, op weg naar de markt, komen er woorden bij hem op. Hij noteert ze op zijn telefoon. Soms begint alles met een woord dat hij mooi vindt, waarna ‘de leidraad zich ontvouwt’.

Die fragmenten zijn een dichtbundel geworden. Ze gaan vaak over liefde. Niet sentimentele liefde, maar liefde als praktijk. Denker Bell Hooks schreef dat liefde minder een gevoel is dan een daad: een manier om zorg te dragen voor de wereld.

Bij Loïc krijgt die liefde vorm in dagelijkse handelingen: het geduld van het rijpen, de zorg voor de geiten, de manier waarop hij naar een plant of een door de tijd gepatineerde tafel kijkt.

Voordat hij weer een klant helpt, laat hij nog een laatste woord achter: “Je moet in het leven geloven. Een leven is zo kwetsbaar. Je moet je ogen openhouden.”

Op de Place des Lices is het gestopt met regenen. En de geitenhoeder praat zachtjes verder over de wereld, over planten, kazen en gedichten — één en hetzelfde verhaal. Een verhaal van transformatie. Een verhaal van alchemie.

Lui travaille septante à nonante heures par semaine. « C’est mon choix, mais ce n’est pas normal. Un paysan devrait avoir le temps de vivre dignement avec cinquante heures de travail ».

Le prix de ses fromages, il le fixe selon son prix de revient. Sans compromis. À Saint-Tropez, les clients peuvent se le permettre. Ailleurs, ce serait plus difficile.

Longtemps, le métier de chevrier n’a pas été valorisé. En France, on disait aux mauvais élèves : « tu iras garder les chèvres ». Une façon de dire qu’ils ne feraient rien de sérieux. Loïc sourit à cette vieille formule.

Avant d’être chevrier, il était rugbyman. Il a aussi travaillé comme videur dans un club. Ses premières chèvres, il les a achetées à un forestier, pour entretenir les terrains « avec les dents du bétail ».

Cinquante ans plus tard, il est devenu une figure locale et continue à vendre lui-même ses fromages au marché. Ce contact direct avec les clients lui apporte, dit-il, « la réalité ». « Vous pouvez trouver vos fromages délicieux. Tant que l’autre ne vous le dit pas, ce n’est qu’une impression. Mais quand un client vous donne un billet et vous dit : « C’est délicieux », alors là, c’est gagné. »

La nuit ou tôt le matin, sur la route du marché, des mots lui viennent. Il les note sur son téléphone. Parfois tout commence par un mot qu’il trouve beau, puis « le fil d’Ariane se déroule ».

Ces fragments sont devenus un recueil de poèmes. Ils parlent beaucoup d’amour. Pas l’amour sentimental, mais l’amour comme pratique. La penseuse bell hooks écrivait que l’amour est moins un sentiment qu’un acte : une manière de prendre soin du monde.

Chez Loïc, cet amour se manifeste dans les gestes quotidiens : la patience de l’affinage, le soin porté aux chèvres, la manière de regarder une plante ou une table patinée par le temps.

Avant de repartir servir un client, il laisse un dernier mot : « Il faut croire en la vie. Une vie, c’est tellement fragile. Il faut garder les yeux ouverts. »

Sur la place des Lices, la pluie s’est arrêtée. Et le chevrier continue de parler doucement du monde, de plantes, de fromages et de poèmes — une même histoire. Une histoire de transformation. Une histoire d’alchimie.

Chef

Patrick Celeghin

Traiteur Paulus

Chef, bedrijfsleider en man van het terrein: Patrick Celeghin belichaamt al meer dan vijfentwintig jaar de hoge eisen en de teamgeest waar Traiteur Paulus om bekend staat. Achter de uitzonderlijke recepties en evenementen van elke omvang staat deze discrete vakman die een ‘adaptieve’ keuken, een nauwgezette organisatie en een constante aandacht voor zowel klanten als medewerkers voorstaat. Portret van een gepassioneerde professional die het erfgoed van een gerenommeerd huis heeft weten om te vormen tot een echt handelsmerk.

Wanneer hij over zijn beginjaren spreekt, keert Patrick Celeghin meteen terug naar de keukens van het einde van de jaren 1980. ‘Ik ben heel jong begonnen, op mijn zestiende, in 1986. In die tijd waren de grote chefs onze voorbeelden: Bruneau, Romeyer, Wynants… Dat was topniveau.’

Na zijn opleiding aan Le Prince de Liège in Gembloers vervolgt hij zijn leertijd in verschillende gerenommeerde zaken: L’Oasis en La Cravache d’Or bij Claude Noyon, gevolgd door Le Moulin de Lisogne en L’Auberge de Bouvignes in de regio Dinant. Zoals veel jonge, gepassioneerde chefs droomt hij daarna van een eigen zaak. Zo opent hij zijn restaurant L’Aile ou la Cuisse in Aiseau-Presles.

Het avontuur blijkt even intens als leerzaam. ‘De economische context was niet gunstig en het restaurant was niet rendabel. Ik begreep hoe veeleisend dit beroep kan zijn.’

Op dat cruciale moment krijgt hij een onverwacht voorstel:

Chef, dirigeant et homme de terrain, Patrick Celeghin incarne depuis plus de vingt-cinq ans l’exigence et l’esprit d’équipe qui font la réputation du Traiteur Paulus. Derrière les réceptions d’exception et les événements de toute taille, cet artisan discret revendique une cuisine ‘adaptative’, une organisation millimétrée et une attention constante portée aux clients comme aux collaborateurs. Portrait d’un professionnel passionné qui a su transformer l’héritage d’une maison reconnue en véritable signature.

Lorsqu’il évoque ses débuts, Patrick Celeghin replonge aussitôt dans les cuisines de la fin des années 1980. « J’ai commencé très jeune, à 16 ans, en 1986. À cette époque, les grandes maisons étaient nos modèles. Bruneau, Romeyer, Wynants… C’était le haut niveau. »

Formé au Prince de Liège à Gembloux, il poursuit son apprentissage dans plusieurs établissements réputés : l’Oasis et La Cravache d’Or avec Claude Noyon, puis le Moulin de Lisogne et l’Auberge de Bouvignes dans la région de Dinant. Comme beaucoup de jeunes chefs passionnés, il rêve ensuite de sa propre maison. Il ouvre ainsi son restaurant, L’Aile ou la Cuisse, à Aiseau-Presles.

L’aventure sera aussi intense que formatrice. « La conjoncture n’était pas favorable et l’établissement n’était pas rentable. J’ai compris à quel point ce métier peut être exigeant. »

À ce moment charnière, il reçoit une proposition inattendue : revenir au Prince de Liège comme chef de cuisine. Mais quelques mois plus tard, le destin l’amène à envisager une tout autre voie.

“De

basis van een gerecht is de saus. Je kunt het beste stuk vlees ter wereld hebben: als de saus niet goed is, werkt het niet.”

«

La base d’un plat, c’est la sauce. On peut avoir la meilleure viande du monde : si la sauce ne suit pas, ça ne fonctionne pas. »

terugkeren naar Le Prince de Liège als chef-kok. Maar enkele maanden later brengt het lot hem op een totaal ander pad.

DE GOK VAN HET TRAITEURSVAK

In januari 2001 reageert Patrick op een vacature bij Traiteur Paulus. De aangeboden functie: saucier met tien jaar ervaring.

‘Ik wist eigenlijk niet echt wat het beroep van traiteur inhield. Als men mij toen had gevraagd hoe je 200 couverts tegelijk moest serveren, had ik het niet geweten,’ geeft hij vandaag glimlachend toe.

Toch maken zijn organisatietalent en zijn aanpassingsvermogen al snel het verschil. ‘Ik heb het vaak over adaptieve keuken. Ik pas me aan elke situatie aan.’

Nog geen jaar na zijn komst wordt hij benoemd tot uitvoerende chef. Hij werkt dan nauw samen met Benoît Bourivain, die zich meer richt op het imago en de commerciële ontwikkeling, terwijl Patrick de culinaire creatie en productie op zich neemt.

In de loop der jaren klimt hij op tot uitvoerende chef, keukenchef en vervolgens keukendirecteur. In 2022 zet hij een nieuwe stap door het bedrijf over te nemen samen met Grégory Vausort, die in 2016 in dienst was getreden als logistiek en administratief verantwoordelijke.

DE REVOLUTIE VAN DE SAUZEN

Vanaf zijn begin bij Paulus brengt Patrick zijn persoonlijke touch aan. Hij herziet de bijgerechten, geeft groenten een belangrijkere plaats en verfijnt de presentatie met individuele porties. Maar de meest opvallende verandering betreft… De sauzen.

LE PARI DU TRAITEUR

En janvier 2001, Patrick répond à une annonce du Traiteur Paulus. Le poste proposé : saucier avec dix ans d’expérience.

« Je ne savais pas vraiment ce qu’était le métier de traiteur. Si on m’avait demandé comment envoyer 200 couverts en même temps, je n’aurais pas su répondre », reconnaît-il aujourd’hui en souriant.

Très vite pourtant, son sens de l’organisation et sa capacité d’adaptation font la différence.

« Je parle souvent de cuisine adaptative. Je m’adapte à toutes les situations. »

Moins d’un an après son arrivée, il est nommé chef exécutif. Il travaille alors en étroite collaboration avec Benoît Bourivain, davantage tourné vers l’image et le développement commercial, tandis que Patrick prend en charge la création culinaire et la production.

Au fil des années, il gravit toutes les étapes : chef exécutif, chef de cuisine puis directeur de cuisine. En 2022, il franchit un nouveau cap en rachetant l’entreprise avec Gregory Vausort, responsable logistique et administratif arrivé en 2016.

LA RÉVOLUTION DES SAUCES

Dès ses débuts chez Paulus, Patrick apporte sa touche personnelle. Il repense les accompagnements, accorde davantage de place aux légumes et affine les présentations grâce à des portions individuelles. Mais la transformation la plus marquante concerne… Les sauces.

À l’époque, les fonds maison avaient disparu au profit de bases industrielles. « Selon l’AFSCA, les normes de sécurité alimentaire ne

In die tijd waren de huisgemaakte fonds verdwenen en vervangen door industriele basissen. ‘Volgens het FAVV was het volgens de voedselveiligheidsnormen niet toegestaan dat we onze eigen fonds maakten,’ legt hij uit.

In plaats van zich daarbij neer te leggen, kiest Patrick voor dialoog met de gezondheidsinspecteurs. Hij formaliseert de recepten, documenteert de producten, de kook- en afkoeltijden en legt alles ter goedkeuring voor. ‘Ik heb de procedures geschreven, de afgewerkte producten laten analyseren… en ze hebben het goedgekeurd.’

Sinds vijfentwintig jaar maakt Traiteur Paulus dus zijn eigen fonds. Een beslissing die voor Patrick vanzelfsprekend is: ‘De basis van een gerecht is de saus. Je kunt het beste stuk vlees ter wereld hebben: als de saus niet goed is, werkt het niet.’

UITMUNTENDHEID OP GROTE

SCHAAL

Die veeleisendheid verklaart ook waarom Traiteur Paulus regelmatig gekozen wordt voor grote evenementen. Het bedrijf kan recepties voor meer dan duizend personen organiseren met behoud van een echt gastronomisch niveau.

Sommige organisaties doen jaar na jaar een beroep op hen, zoals het tijdschrift Transportmedia, gespecialiseerd in logistiek, waarvoor het team al meer dan 1.200 gasten heeft bediend.

Het bedrijf is ook partner van locaties zoals Pairi Daiza voor privé- of bedrijfsevenementen. Daarnaast superviseert Patrick drie restaurants bij RSC

permettaient pas de faire nos propres fonds », explique-t-il.

Plutôt que de s’y résigner, Patrick choisit le dialogue avec les contrôleurs sanitaires. Il formalise les recettes, documente les produits, les temps de cuisson et de refroidissement, puis soumet l’ensemble à validation. « J’ai écrit les procédures, fait analyser les produits finis… Et ils ont accepté. »

Depuis vingt-cinq ans, le Traiteur Paulus réalise donc ses fonds maison. Une décision qui, pour Patrick, relève de l’évidence : « La base d’un plat, c’est la sauce. On peut avoir la meilleure viande du monde : si la sauce ne suit pas, ça ne fonctionne pas. »

L’EXCELLENCE À GRANDE ÉCHELLE

Cette exigence explique aussi pourquoi le Traiteur Paulus est régulièrement choisi pour des événements d’envergure. L’entreprise peut orchestrer des réceptions pour plus de mille personnes tout en conservant un véritable niveau gastronomique.

Certaines organisations lui font confiance année après année, comme le magazine Transportmedia, le spécialiste de la logistique, pour lequel l’équipe a déjà servi plus de 1 200 convives.

La maison est également partenaire de lieux comme Pairi Daiza pour des événements privés ou corporate. Parallèlement, Patrick supervise trois restaurants au RSC Anderlecht - Le Jardin des Saveurs, La Mi-Temps et Le Ket - qui permettent de décliner le savoir-faire de la maison sous d’autres formes.

2 BUREAUX D’ÉTUDES

Anderlecht — Le Jardin des Saveurs, La Mi-Temps en Le Ket — waar de knowhow van het huis in andere vormen tot uiting komt.

EEN TROUW TEAM

In een sector die vaak kampt met personeelstekorten, kan Patrick rekenen op een opmerkelijk stabiel team.

‘Er zijn koks die hier al dertig jaar werken. Ze kennen mij al vijfentwintig jaar.’

Dankzij die loyaliteit kan de traiteur voor grote evenementen teams van 25 tot 30 koks mobiliseren, soms zonder ook maar één uitzendkracht in te schakelen.

‘We kunnen een evenement voor duizend mensen organiseren zonder uitzendkrachten. Vandaag is dat bijna ondenkbaar in het vak.’

VEEL MEER DAN EEN BORD

Voor Patrick Celeghin gaat het succes van een evenement veel verder dan alleen de keuken.

‘Een traiteur komt op een door de klant gekozen locatie. Die plek wordt voor één dag de onze. Onze rol is om perfect in dat verhaal te passen.’

Alles begint met logistiek: de aankomst van de vrachtwagens, de installatie, de organisatie.

‘Wanneer klanten zien dat alles vlot en goed verloopt, denken ze: ik heb de juiste keuze gemaakt.’

En wanneer de avond voorbij is?

‘Het mooiste moment is wanneer de klant gelukkig is en wij de locatie even schoon — of zelfs schoner — achterlaten dan bij onze aankomst.’

EEN VAK VAN PASSIE… EN LUISTEREN

Die veeleisendheid leverde hem ook een plaats op bij de Mastercooks of Belgium, een erkenning die hij met bescheidenheid aanvaardt. ‘Als je de namen ziet die daar deel van uitmaken: dat zijn professionals die onze voorbeelden waren.’

UNE BRIGADE FIDÈLE

Dans un secteur souvent confronté à la pénurie de personnel, Patrick peut compter sur une équipe étonnamment stable.

« Il y a encore des cuisiniers qui sont là depuis trente ans. Ils me connaissent depuis vingt-cinq ans. »

Grâce à cette fidélité, le traiteur peut mobiliser des brigades de 25 à 30 cuisiniers pour les grands événements, parfois sans recourir à un seul intérimaire.

« On peut organiser un événement de mille personnes sans intérimaire. Aujourd’hui, c’est presque impensable dans le métier. »

BIEN PLUS QU’UNE ASSIETTE

Pour Patrick Celeghin, la réussite d’un événement dépasse largement la cuisine.

« Un traiteur arrive dans un lieu choisi par le client. Ce lieu devient le sien pour une journée. Notre rôle est de nous intégrer parfaitement dans cette histoire. »

Vandaag werkt Patrick nog bijna elke dag van de week. En als hij jonge koks één raad zou moeten geven, is die eenvoudig: luisteren.

‘Ik ben nooit ergens gekomen met te zeggen: zo moet het niet. Eerst kijk je, leer je en begrijp je. Pas daarna breng je je eigen touch aan.’

Een filosofie die perfect de man achter de chef samenvat: gepassioneerd, veeleisend… en diep menselijk.

Tout commence avec la logistique : l’arrivée des camions, l’installation, l’organisation. « Quand les clients voient que tout est fluide et bien rodé, ils se disent : j’ai fait le bon choix.»

Et lorsque la soirée s’achève ? « Le plus beau moment, c’est quand le client est heureux et que nous quittons le lieu aussi propre, voire plus propre, qu’à notre arrivée. »

UN MÉTIER DE PASSION… ET D’ÉCOUTE

Cette exigence lui vaut également d’être membre des Mastercooks of Belgium, une reconnaissance qu’il accueille avec humilité. « Quand on voit les noms qui en font partie, ce sont des professionnels qui étaient nos modèles. »

Aujourd’hui encore, Patrick travaille presque tous les jours de la semaine. Et s’il devait prodiguer un conseil aux jeunes cuisiniers, il serait simple : écouter.

« Je ne suis jamais arrivé quelque part en disant : ce n’est pas comme ça qu’il faut faire. J’ai d’abord regardé, appris, compris. Et seulement après, j’ai apporté ma touche. »

Une philosophie qui résume parfaitement l’homme derrière le chef : passionné, exigeant… Et profondément humain.

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Goochel met de veelzijdigheid van Imperial Pulled Chicken

Heerlijk malse en smaakvolle kip, intens genoeg om te verrassen, neutraal genoeg om naar wens af te kruiden. Tijd winnen in de keuken zonder in te boeten op smaak en kwaliteit? Zo simpel is het.

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Imperial Pulled Chicken

het recept van / la recette de Patrick

Celeghin

Patrick Celeghin, lid van de Mastercooks of Belgium en chef- eigenaar van Traiteur Paulus, partner van locaties zoals Pairi Daiza en RSC Anderlecht, waar hij maar liefst drie restaurants beheert (Le Jardin des Saveurs, La Mi-Temps en Le Ket), is een smaakambachtsman die een doordachte en adaptieve keuken uitdraagt.

Gewend om voor grote aantallen gasten te koken, benadrukte Patrick meteen het praktische aspect van de verpakking: dankzij deze cilinder kunnen porties eenvoudig worden afgemeten en kan precies de gewenste hoeveelheid worden afgesneden.

‘Het eerste wat me opviel toen ik de kip proefde, was hoe mals het vlees is, hoe sappig en hoe mooi gekruid: een fijne, subtiele kruidenmix. Vandaag heb ik een recept bereid van parmentier met pulled chicken en gekonfijte citroen, waarbij het frisse accent van zwarte citroen net dat kleine bittertje toevoegt dat het verschil maakt.’

Membre des Mastercooks of Belgium et chef propriétaire du Traiteur Paulus, partenaire de lieux comme Pairi Daiza et du RSC Anderlecht où il supervise pas moins de trois restaurants ( Le Jardin des Saveurs, La Mi-Temps et Le Ket) Patrick Celeghin est un artisan du goût qui revendique une cuisine réfléchie et adaptative.

Habitué à servir de nombreux convives, Patrick souligne l’aspect pratique de l’emballage, lorsqu’il découvre le format du Pulled Chicken d’Imperial, car ce cylindre permet de faire des portions et de découper juste la quantité voulue.

‘La première chose qui m’a marqué lorsque j’ai goûté le poulet, c’est le moelleux de la viande, sa tendreté et son assaisonnement: un bon mélange d’épices subtil. Aujourd’hui j’ai préparé une recette de parmentier à l’effiloché de poulet au citron confit, la pointe d’acidité du citron noir apportant juste la petite touche d’amertume qui fait la différence ».

Parmentier van/de Imperial pulled chicken

Krachtige jus met zwarte citroen, gekonfijte raap en wortel, pickles van rode ui

Ingrediënten (10 gastronomische porties)

PULLED CHICKEN

1,5 kg Pulled Chicken Imperial / 40 g boter / 10 cl ingekookt gevogeltejus

JUS VAN ZWARTE CITROEN

1 kg geroosterde kippenvleugels / 1,5 L lichte bruine fond / 2 zwarte citroenen, gekneusd / 30 g koude boter / Fijn zout

PARMENTIER

1,5 kg aardappelen (Bintje) / 450 g boter / 40 cl warme melk / Fijn zout, nootmuskaat

GEKONFIJTE RAAP & WORTEL

400 g raap in brunoise / 400 g wortel in brunoise / 100 g ui in brunoise / 60 g boter / 1 snuifje suiker / Zout

PICKLES VAN RODE UI

2 rode uien, fijngesneden / 20 cl rodewijnazijn / 10 cl water / 30 g suiker / 10 g zout

Bereiding

1. Pickles

Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook. Giet over de uien. Laat afkoelen en minimum 24 uur laten rusten.

2. Jus van zwarte citroen

Kleur de vleugels in de oven. Blus met de fond. Laat 45 minuten inkoken. Voeg de gekneusde zwarte citroen toe en laat maximaal 8 tot 10 minuten infuseren. Zeef. Monteer licht met boter en breng op smaak. Let op voor bitterheid.

3. Gekonfijte raap en wortel Laat zacht garen in boter. Streef naar een smeuïge textuur met lichte karamellisatie. Fijn op smaak brengen.

4. Parmentier

Kook de aardappelen in gezouten water. Haal door een pureeknijper. Voeg boter en warme melk toe. Breng op smaak. Textuur halfvloeibaar en glanzend.

5. Pulled chicken

Warm de pulled chicken op met het ingekookte jus. Bind met boter voor een glanzende en smeuïge textuur.

Dresseren

In een modern diep bord: Leg een basis van warme pulled chicken. Voeg de gekonfijte raap en wortel toe. Giet de parmentier over de bereiding. Werk af met jus rondom en een lepel op de puree. Werk af met de pickles van rode ui op de puree. Eindig met enkele microkruiden.

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Jus corsé au citron noir, confit de navet et carotte, pickles d’oignon rouge

Ingrédients (10 portions gastronomiques)

EFFILOCHÉ

1,5 kg Pulled Chicken Imperial / 40 g beurre / 10 cl jus de volaille réduit

JUS CITRON NOIR

1 kg ailes de poulet rôties / 1,5 L fond brun léger / 2 citrons noirs concassés / 30 g beurre froid / Sel fin

PARMENTIER

1,5 kg pommes de terre (Bintje) / 450 g beurre / 40 cl lait chaud / Sel fin, muscade

CONFIT NAVET & CAROTTE

400 g navet en brunoise / 400 g carotte en brunoise / 100 g oignon en brunoise / 60 g beurre / 1 pincée de sucre / Sel

PICKLES OIGNON ROUGE

2 oignons rouges émincés / 20 cl vinaigre de vin rouge / 10 cl eau / 30 g sucre / 10 g sel

Technique

1. Pickles

Porter vinaigre, eau, sucre et sel à ébullition. Verser sur les oignons. Refroidir et réserver minimum 24 h.

2. Jus citron noir

Colorer les ailes au four. Déglacer, mouiller au fond brun. Réduire 45 min. Ajouter le citron noir concassé, infuser 8 à 10 min maximum. Filtrer. Monter légèrement au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Attention à l’amertume.

3. Confit navet et carotte

Cuire à feu doux au beurre. Obtenir une texture fondante avec légère caramélisation. Assaisonner finement.

4. Parmentier

Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au presse-purée. Incorporer beurre et lait chaud. Assaisonner. Texture semi liquide et brillante.

5. Effiloché

Réchauffer le pulled chicken avec le jus réduit. Lier au beurre pour une texture brillante et moelleuse.

Dressage

Dans une assiette creuse contemporaine : Dresser une base d’effiloché chaud. Déposer le confit navet, carotte sur l’effiloché. Couler le parmentier sur la préparation. Napper de jus en périphérie et une larme sur la purée. Terminer en déposant le pickles d’oignon rouge sur la purée. Finir avec quelques micro-herbes.

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In de zorg- en grootkeukensector werken we dagelijks in een spanningsveld. Aan de ene kant is er de logistieke realiteit van efficiëntie en opslag, aan de andere kant de culinaire eerzucht om een bord te presenteren dat méér is dan de som van zijn delen. Een treffend voorbeeld is de nieuwe Pulled Chicken van Imperial. Het komt binnen als een strak geperste worst van één kilogram. Op het eerste gezicht onesthetisch, misschien zelfs een beetje intimiderend voor de creatieve geest. Maar wie de wetenschap van warmte beheerst, ziet in die grijze muis een culinair meesterwerk in wording.

Laten we eerlijk zijn: als chef in een ziekenhuis, woonzorgcentrum of bedrijfsrestaurant word je niet altijd omringd door de meest sexy ingrediënten. De industrie denkt in oplossingen die makkelijk stapelbaar zijn en een constante kwaliteit garanderen. De Pulled Chicken van Imperial is daar een schoolvoorbeeld van. Geen gedoe met botten of vel, maar een compacte rol van een kilo. Praktisch? Zeker. Maar de vraag die wij onszelf moeten stellen is: hoe transformeren we dit functionele blok vlees naar een beleving waar de gast of patiënt oprecht blij van wordt?

Het antwoord ligt niet in een ingewikkeld recept, maar in de beheersing van energie. Koken is immers niets anders dan het gecontroleerd overbrengen van hitte op moleculen. En juist bij een product dat al een vorm van voorbewerking heeft ondergaan, is die kennis van thermische transmissie het verschil tussen een ‘opgewarmde hap’ en een gastronomische ervaring.

DE

WETENSCHAP ACHTER DE SMAAK

Dans le secteur des soins et de la restauration collective, nous travaillons quotidiennement dans une tension permanente. D’un côté, il y a la réalité logistique de l’efficacité et du stockage ; de l’autre, l’ambition culinaire de présenter une assiette qui soit plus que la simple somme de ses composants. Un exemple frappant est le nouveau Pulled Chicken d’Imperial. Il arrive sous la forme d’une saucisse d’un kilo, fermement pressée. À première vue, peu esthétique, peut-être même un peu intimidante pour l’esprit créatif. Mais celui qui maîtrise la science de la chaleur voit dans cette apparente banalité un chef-d’œuvre culinaire en devenir.

Dit is de heilige graal voor elke kok

Soyons honnêtes : en tant que chef dans un hôpital, une maison de repos ou un restaurant d’entreprise, on n’est pas toujours entouré des ingrédients les plus séduisants. L’industrie pense en solutions faciles à stocker, empilables et capables de garantir une qualité constante. Le Pulled Chicken d’Imperial en est un parfait exemple. Pas d’os, pas de peau, mais un rouleau compact d’un kilo. Pratique ? Certainement. Mais la vraie question est la suivante : comment transformer ce bloc de viande fonctionnel en une expérience qui réjouira véritablement le convive ou le patient ?

C’est le Graal de tout cuisinier

Om de potentie van de pulled chicken worst te ontsluiten, moeten we terug naar de basis van de thermodynamica. Er zijn drie manieren waarop warmte zich naar de kern van een product begeeft. Een chef die deze drie beheerst, speelt met textuur, smaak en sappigheid als een dirigent met zijn orkest.

La réponse ne réside pas dans une recette compliquée, mais dans la maîtrise de l’énergie. Car cuisiner n’est rien d’autre que le transfert contrôlé de chaleur vers des molécules. Et précisément pour un produit déjà pré-transformé, cette connaissance de la transmission thermique fait la différence entre un simple “plat réchauffé” et une véritable expérience gastronomique.

LA SCIENCE DERRIÈRE LA SAVEUR

Pour révéler le potentiel de cette saucisse de pulled chicken, il faut revenir aux bases de la thermodynamique. Il existe trois façons pour la chaleur de pénétrer au cœur d’un produit. Un chef qui maîtrise ces trois modes joue avec la texture, la saveur et la jutosité comme un chef d’orchestre avec sa partition.

1. CONDUCTIE: DE KRACHT VAN DIRECT CONTACT

Conductie, of geleiding, is de meest directe vorm van energieoverdracht. Het gebeurt wanneer moleculen letterlijk tegen elkaar aan botsen. In de keuken betekent dit: de kip raakt het hete metaal van de pan of de plancha aan.

Wanneer je de pulled chicken uit zijn verpakking haalt en ‘plukt’, vergroot je het oppervlak exponentieel. Door deze geplukte vezels vervolgens kort en krachtig aan te zetten in een vetstof, activeer je de Maillard-reactie. Dit is de heilige graal voor elke kok. De suikers en aminozuren in het vlees karameliseren, waardoor die diepe, hartige aroma’s ontstaan die in de basisworst nog verborgen zitten. Zonder conductie blijft de kip bleek en mist het die noodzakelijke ‘bite’ en diepgang in smaak.

2. CONVECTIE: DE GELIJKMATIGE OMARMING

Convectie is de overdracht van warmte via een medium, meestal lucht of vloeistof. In de moderne grootkeuken is de combisteamer hier onze grootste bondgenoot.

De uitdaging met geperst vlees is dat de vezels vaak strak op elkaar zitten. Door convectie te gebruiken, bij voorkeur met een gecontroleerde vochtigheidsgraad (stoominjectie van 10% tot 20%) dwingen we de warme luchtstromen tussen de vezels door. Dit zorgt ervoor dat de kip zich ‘ontspant’. Ze krijgt haar volume terug en wordt weer luchtig en sappig. Het is de zachtste manier om de kern van het product te bereiken zonder de buitenkant uit te drogen.

3. RADIATIE: DE ONZICHTBARE MEESTER

Radiatie, of stralingshitte, werkt via elektromagnetische golven (infrarood). Denk aan de gloed van een grill of de bovenwarmte in een oven. Het mooie van radiatie is dat het geen tussenstof nodig heeft; de energie straalt direct op het oppervlak.

Bij de afwerking van de pulled chicken is dit cruciaal voor de textuur. Radiatie zorgt voor de ‘crispy’ uiteinden, de kleine goudbruine accenten die een gerecht visueel aantrekkelijk maken en een contrast bieden met de malse binnenkant. Het geeft het gevoel van ‘vers geroosterd’, wat essentieel is voor de psychologische smaakbeleving van de gast.

1. CONDUCTION : LA FORCE DU CONTACT DIRECT

La conduction est la forme la plus directe de transfert d’énergie. Elle se produit lorsque les molécules entrent littéralement en collision les unes avec les autres. En cuisine, cela signifie que le poulet entre en contact avec le métal chaud d’une poêle ou d’une plancha.

Lorsque l’on sort le pulled chicken de son emballage et qu’on l’effiloche, on augmente exponentiellement la surface. En saisissant ensuite brièvement ces fibres dans une matière grasse, on active la réaction de Maillard. C’est le Graal de tout cuisinier. Les sucres et les acides aminés de la viande caramélisent, libérant ces arômes profonds et savoureux qui restent cachés dans la saucisse de base. Sans conduction, le poulet reste pâle et manque de cette “mâche” et de cette profondeur de goût indispensables.

2. CONVECTION : L’ÉTREINTE UNIFORME

La convection correspond au transfert de chaleur via un fluide, généralement l’air ou un liquide. Dans la grande cuisine moderne, le four mixte est ici notre plus grand allié.

Le défi avec la viande pressée est que les fibres sont souvent très compactes. En utilisant la convection, de préférence avec un taux d’humidité contrôlé (injection de vapeur de 10 à 20 %), on force les flux d’air chaud à circuler entre les fibres. Le poulet se “détend”, retrouve du volume et redevient léger et juteux. C’est la manière la plus douce d’atteindre le cœur du produit sans dessécher l’extérieur.

3. RADIATION : LE MAÎTRE INVISIBLE

La radiation, ou chaleur rayonnante, agit via des ondes électromagnétiques (infrarouges). Pensez à la lueur d’un grill ou à la chaleur supérieure d’un four. L’avantage de la radiation est qu’elle n’a pas besoin de milieu intermédiaire : l’énergie se projette directement sur la surface.

Lors de la finition du pulled chicken, elle est essentielle pour la texture. La radiation crée ces extrémités croustillantes, ces petites touches dorées qui rendent un plat visuellement attrayant et qui offrent un contraste avec le cœur tendre. Elle donne cette sensation de “fraîchement rôti”, essentielle pour la perception gustative du convive.

DE HEILIGE DRIE-EENHEID IN DE PRAKTIJK

De echte magie ontstaat echter wanneer we deze drie vormen combineren. In de culinaire wereld spreken we dan over de Heilige Drie-eenheid. Er is één instrument waar dit proces tot in de perfectie wordt uitgevoerd: de (houtgestookte) pizza-oven.

Stel je voor: we gebruiken de pulled chicken van Imperial als topping voor een ambachtelijk flatbread.

1. De loeihete stenen vloer zorgt voor conductie, waardoor de bodem direct krokant bakt.

2. De koepelhitte zorgt voor radiatie, die de bovenkant van de kip razendsnel verzegelt en kleurt.

LA SAINTE TRINITÉ EN PRATIQUE

La véritable magie apparaît lorsque ces trois formes de chaleur sont combinées. Dans le monde culinaire, on parle alors de la Sainte Trinité. Il existe un instrument où ce processus atteint la perfection : le four à pizza (au feu de bois).

Imaginez : nous utilisons le pulled chicken comme garniture sur un flatbread artisanal.

1. La sole en pierre brûlante assure la conduction, rendant la base immédiatement croustillante.

2. La chaleur du dôme crée la radiation, qui saisit et colore rapidement le dessus du poulet.

3. De natuurlijke trek van de oven creëert een constante convectie die de kip gelijkmatig gaart.

Wanneer we hier dan ook nog eens echt goed hout aan toevoegen, introduceren we een vierde dimensie: rooksmaak. De energetische waarde van hout is uniek; de vluchtige rookdeeltjes hechten zich aan de natuurlijke vetten in de kip. Hierdoor verdwijnt elk spoor van het ‘industriële’ karakter van de worst. Wat overblijft is een product dat smaakt alsof het urenlang in een smoker heeft gelegen. Het is de ultieme opwaardering van een efficiënt basisproduct.

DE CHEF ALS REGISSEUR VAN ENERGIE

Het werken met producten die er ‘lelijk’ uitzien, vraagt om een chef die durft te experimenteren en zijn apparatuur tot in de puntjes kent. De Pulled Chicken van Imperial biedt talloze invalswegen, van een Aziatische salade waarbij de kip koud geplukt wordt, tot een robuuste topping voor een pizza uit de houtoven.

De kennis van koken en de energie die je op voeding loslaat, is een absolute noodzaak. In de zorgsector, waar voeding een cruciaal onderdeel is van het welzijn, mogen we niet tevreden zijn met ‘gemiddeld’. We moeten de wetenschap van hitte gebruiken om emotie op het bord te leggen.

Laat u dus niet misleiden door de verpakking. De worst van Imperial is slechts het begin. De rest is vakmanschap, thermodynamica en een passie voor het vuur.

3. Le tirage naturel du four génère une convection constante qui cuit la garniture de manière uniforme.

Et si l’on ajoute en plus du vrai bois, une quatrième dimension apparaît : la saveur fumée. La valeur énergétique du bois est unique ; les particules volatiles de fumée se fixent aux graisses naturelles du poulet. Toute trace du caractère “industriel” de la saucisse disparaît alors. Il reste un produit qui donne l’impression d’avoir passé des heures dans un smoker. C’est l’ultime valorisation d’un produit de base efficace.

LE CHEF COMME METTEUR EN SCÈNE DE L’ÉNERGIE

Travailler avec des produits qui paraissent “peu séduisants” demande un chef prêt à expérimenter et qui connaît parfaitement son matériel. Le Pulled Chicken offre de nombreuses pistes : d’une salade asiatique où le poulet est effiloché à froid jusqu’à une garniture généreuse pour une pizza sortie d’un four à bois.

We moeten de wetenschap van hitte gebruiken om emotie op het bord te leggen

Nous devons utiliser la science de la chaleur pour apporter de l’émotion dans l’assiette

La connaissance de la cuisson et de l’énergie appliquée aux aliments est une nécessité absolue. Dans le secteur des soins, où l’alimentation joue un rôle crucial dans le bien-être, nous ne pouvons pas nous contenter du “moyen”. Nous devons utiliser la science de la chaleur pour apporter de l’émotion dans l’assiette.

Ne vous laissez donc pas tromper par l’emballage. La saucisse d’Imperial n’est que le début. Le reste relève du savoir-faire, de la thermodynamique et d’une véritable passion pour le feu.

Wolf: groeipijnen weggewerkt met Strobbo

Wolf : douleurs de croissance éliminées grâce à Strobbo

Foodmarket Wolf groeide de voorbije jaren als een speer. Wat in 2019 begon als een bruisende foodmarket in Brussel, werd in 2024 versterkt met een tweede locatie in Antwerpen. Maar achter dat succes schuilde ook een minder smakelijke realiteit: een explosie aan personeelsadministratie. In Brussel alleen al draait Wolf met ruim 30 vaste medewerkers en meer dan 100 studenten, naast de teams van 17 zelfstandige foodstanden. Het resultaat? Een wekelijkse planningspuzzel die steeds ingewikkelder werd.

Operation Manager Aymard de Nadaillac sleutelde vroeger urenlang aan Excel-roosters. “Elk mailtje, WhatsAppje of last minute wijziging betekende opnieuw aanpassen, doorsturen en controleren”, vertelt hij. “Minstens vier uur planning per week, plus nog eens drie uur Dimona administratie — tijd we liever in Wolf zelf staken.”

“Tot Strobbo zijn intrede deed”, legt Aymard uit. “Met Strobbo werd alles gecentraliseerd: planning, tijdregistratie, Dimona’s, contracten en de koppeling met het sociaal secretariaat. Medewerkers loggen simpelweg in met een persoonlijke code om in te klokken en de tool genereert automatisch de juiste documenten.”

Wolf connaît depuis plusieurs années une croissance fulgurante. Ce qui a commencé en 2019 comme un vibrant food market au cœur de Bruxelles s’est enrichi en 2024 d’un deuxième site à Anvers. Mais derrière ce succès se cachait une réalité moins savoureuse : une explosion de tâches administratives liées au personnel. À Bruxelles uniquement, Wolf fonctionne avec environ 30 collaborateurs fixes et plus de 100 étudiants, sans compter les équipes des 17 stands alimentaires indépendants.

De impact? “De planningsuren werden teruggebracht tot maximum twee uur per week en de tijd voor Dimona controle zakte naar een half uur per week”, vertelt Aymard. “Bovendien maakt Strobbo last minute wijzigingen verrassend eenvoudig: open shifts worden met één klik doorgestuurd en in realtime ingevuld.”

Ook het team voelt de voordelen. Uren en verlofaanvragen staan overzichtelijk in de app. “De communicatie loopt vlotter”, legt Aymard uit. “De transparantie is groter en iedereen houdt meer tijd over voor wat echt telt: de ervaring op de werkvloer.”

En de implementatie? “Bliksemsnel”, zegt Aymard enthousiast. “In twee à drie dagen stond alles operationeel, inclusief de koppeling met het sociaal secretariaat. En bij vragen reageert het Strobbo team opvallend snel en behulpzaam — een extra troef in Wolfs verdere groeiverhaal.”

Meer weten over Strobbo?

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Aymard de Nadaillac, Operation Manager, passait autrefois des heures sur des plannings Excel. « Chaque e-mail, message WhatsApp ou changement de dernière minute signifiait tout adapter, renvoyer et revérifier », explique-t-il. « Rien que la planification me prenait au moins quatre heures par semaine, auxquelles s’ajoutaient trois heures pour les déclarations Dimona. »

Jusqu’à l’arrivée de Strobbo. « Avec Strobbo, tout est centralisé : la planification, l’enregistrement du temps, les Dimona, les contrats et la communication avec le secrétariat social », poursuit Aymard. « Les collaborateurs encodent simplement leur code personnel sur une tablette, et l’outil génère automatiquement les bons documents. »

L’impact ? « Le temps consacré à la planification a été réduit à un maximum de deux heures par semaine et le contrôle des Dimona ne prend plus qu’une demi heure », explique Aymard. « De plus, Strobbo rend les modifications de dernière minute étonnamment simples : les shifts ouverts sont envoyés d’un seul clic et sont remplis en temps réel. »

Les équipes y trouvent également leur compte : heures prestées et demandes de congé sont visibles dans l’app, ce qui fluidifie nettement la communication. « Chacun peut se concentrer davantage sur ce qui compte vraiment : l’expérience sur le terrain », souligne Aymard.

Et l’implémentation ? Ultra rapide. « En deux à trois jours, tout était opérationnel, y compris l’intégration avec le secrétariat social », ajoute-t il. « Et en cas de question, l’équipe Strobbo répond toujours très vite — un vrai atout dans notre trajectoire de croissance. »

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Archibald De Prince TASTE

Voor de Taste-rubriek van april gaan we naar Luxemburg. Aan de rand van een bos van dertig hectare hebben de Belgische chef Archibald De Prince en zijn vrouw Rachel amper een jaar geleden een gastronomisch restaurant geopend dat nu al veel aandacht krijgt. Voordat hij zich in dit avontuur stortte, nam de chef de tijd om zijn project te laten rijpen en zijn talent te verfijnen. Dat geduld wordt vandaag beloond: zijn precieze en diep in de natuur gewortelde kookkunst heeft al een Michelinster opgeleverd, en Archibald werd door Gault & Millau Luxembourg uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar 2026.

U werkte acht jaar aan de zijde van René Mathieu, bekend om zijn volledig plantaardige keuken. Hoe positioneert u zich hiertegenover?

Ons menu is voor 65 tot 70% plantaardig. Het bevat wilde kruiden, wildpluk en alles wat ik in die acht jaar heb geleerd. Daarnaast bied ik ook vlees en vis aan, maar altijd volgens dezelfde filosofie. Het is dus niet strikt plantaardig, maar we besteden enorm veel aandacht aan de herkomst van onze producten. We weten waar ze vandaan komen, we weten wat we op het bord leggen en vooral: we kunnen het ook aan onze gasten uitleggen.

Hoe stelt u uw menu’s samen? Zit er een verhaal achter?

Ik laat me vooral leiden door de seizoenen. Als een product er van daag is en morgen niet meer, dan veranderen we het menu. Daarom schrijven we het menu ook niet op. Mensen die hier komen, weten niet op voorhand wat ze gaan eten. Het is één enkel menu, voor 185 €.

Gisteren waren we bijvoorbeeld met Grégoire, onze oudste zoon, in het bos en zagen we wilde waterkers. We hebben die geplukt en meteen in een gerecht verwerkt. We passen veel dingen aan, afhane kelijk van wat we in de natuur of in onze kruidentuin vinden.

Helpt uw ervaring als coach bij de Bocuse d’Or u bij het leiden van uw team?

Zeker. En ook het feit dat ik zelf aan de Bocuse d’Or heb deelgenoe men (Archibald won de Belgische selectie van de Bocuse d’Or 2024).

Dat geeft enorm veel zelfreflectie. Ik ben veel rustiger geworden. Vroeger was ik nerveuzer. Nu relativeer ik meer. Vroeger kon ik boos worden als iemand iets verkeerd kookte. Nu leg ik het uit, proberen we opnieuw en gaan we verder. Dat verandert echt de manier waar op je met een team werkt.

Hoe ziet u de evolutie van de gastronomie?

Ik denk dat we naar kleinere structuren evolueren. Dat is een bé tje het model dat we hier hebben. Het vereist natuurlijk een grote

Pour cette rubrique Taste d’Avril, cap sur le Luxembourg. À l’orée d’une forêt de trente hectares, le chef belge Archibald De Prince et son épouse Rachel ont ouvert, il y a à peine un an, une table gastronomique qui fait déjà beaucoup parler d’elle. Avant de se lancer, le chef a pris le temps de mûrir son projet et d’affiner son talent. Une patience aujourd’hui récompensée : sa cuisine précise et profondément ancrée dans la nature a déjà décroché une étoile Michelin et Archibald s’est vu décerner le prix du jeune chef de l’année 2026 par Gault&Millau Luxembourg.

Vous avez travaillé huit ans aux côtés de René Mathieu, connu pour sa cuisine entièrement végétale. Comment vous situez-vous par rapport à lui?

Notre menu est à 65 ou 70 % végétal. Il y a tous les apports des herbes sauvages, de la cueillette et tout ce que j’ai appris pendant ces huit années. Cela étant, je propose aussi de la viande et du poisson, mais toujours dans la même philosophie. Ce n’est pas végétal à proprement parler, mais on source nos produits avec énormément d’attention. On sait d’où ils viennent, on sait ce qu’on met dans l’assiette et surtout on peut l’expliquer aux clients.

Comment construisez-vous vos menus ? Y a-t-il une narration ?

Ce qui me guide avant tout, ce sont les saisons. Si un produit est là aujourd’hui et qu’il n’est plus là demain, on change. C’est aussi pour cela que nous n’écrivons pas le menu. Les gens qui viennent ici ne savent pas ce qu’ils vont manger. C’est un menu unique, à 185 euros.

Hier par exemple, on était dans la forêt avec Grégoire, notre premier fils. On y a vu du cresson sauvage. On en a ramené et on l’a intégré dans un plat. On change beaucoup de choses en fonction de ce qu’on trouve dans la nature ou dans notre jardin aromatique.

Le fait d’avoir été coach au Bocuse d’Or vous aide-t-il dans la gestion de votre équipe ?

Beaucoup. Et même le fait d’avoir concouru moi-même au Bocuse d’Or (Archibald était vainqueur de la sélection belge en 2024). Cela donne énormément de recul sur soi. Je me suis beaucoup calmé. Avant, j’étais plus nerveux. Aujourd’hui, je relativise davantage. Si avant quelqu’un ratait une cuisson, je pouvais m’énerver. Maintenant, on explique, on recommence et on avance. Cela change vraiment la façon de travailler avec l’équipe.

Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie ?

Je pense qu’on va vers des structures plus petites. C’est un peu le modèle qu’on a ici. Évidemment, c’est un investissement immobilier important, mais c’est un projet qui peut fonctionner même avec moins de personnel. Nous sommes quinze employés et ça tourne très bien. Mais si un jour il faut réduire, on pourrait aussi adapter la structure.

Aujourd’hui, le vrai problème, ce sont les coûts de matière et le personnel. L’écart va sans doute se creuser entre le très haut de gamme et les restaurants plus simples. Mais comme dans toutes les périodes de crise, cela pousse aussi les chefs à se réinventer.

La gastronomie est traversée par de nombreuses tendances… Oui, mais aujourd’hui tout peut fonctionner. Il y a des

TASTE

investering in vastgoed, maar het is een project dat ook met mine der personeel kan draaien. We zijn met vijftien medewerkers, en dat loopt heel goed. Maar als we ooit moeten inkrimpen, kunnen we de structuur ook aanpassen.

Vandaag zijn vooral de kosten van de ingrediënten en van het pere soneel het grote probleem. De kloof tussen het topsegment en eenvoudigere restaurants zal waarschijnlijk groter worden. Maar zoals bij elke crisis dwingt dat chefs ook om te vernieuwen.

De gastronomie kent veel trends…

Ja, maar tegenwoordig kan eigenlijk alles werken. Er zijn heel klase sieke restaurants die het erg goed doen, en ook heel moderne concepten. Ik denk dat mensen vooral op zoek zijn naar persoone lijkheid. Vroeger gingen klanten altijd naar hetzelfde restaurant. Tegenwoordig willen ze verschillende restaurants ontdekken. Het belangrijkste is dus een echte identiteit te hebben.

Als een jonge kok zegt dat hij zijn eigen restaurant wil openen: welk advies zou u dan geven?

Neem de tijd. Het heeft geen zin om te snel te gaan. Ik ben zelf pas op mijn 33ste begonnen. Ik heb eerst de tijd genomen om van mijn jeugd te genieten, mijn vak te leren en een reputatie op te bouwen. Want: een restaurant openen brengt enorm veel verantwoordee lijkheden met zich mee: leningen, management, personeel... Je hebt een zekere maturiteit nodig om niet alles te persoonlijk op te vatten. Veel jongeren openen te snel. Sommigen slagen natuurlijk, maar dat zijn uitzonderingen. Naar mijn mening is het beter om de tijd te nemen om iets degelijks op te bouwen.

Tussen bos, kruidentuin en zorgvuldig geselecteerde producten baant Archibald De Prince zich een weg naar een oprechte, precieze keuken die diep geworteld is in zijn regio.

restaurants très classiques qui marchent très bien, et des concepts très modernes aussi. Je pense que ce que les gens recherchent surtout, c’est une personnalité. Avant, les clients allaient toujours dans le même restaurant. Aujourd’hui, ils ont envie de découvrir plusieurs endroits. L’important, c’est donc d’avoir une vraie identité.

Si un jeune cuisinier vous dit qu’il veut ouvrir son restaurant, quel conseil lui donneriez-vous ?

De prendre le temps. Ça ne sert à rien d’aller trop vite. Moi, je me suis lancé à 33 ans. J’ai pris le temps de profiter de ma jeunesse, d’apprendre mon métier et de construire une réputation. Parce qu’ouvrir un restaurant, c’est énormément de responsabilités : il y a les crédits, la gestion, le personnel. Il faut une certaine maturité pour ne pas tout prendre trop personnellement. Beaucoup de jeunes ouvrent trop vite. Certains réussissent, évidemment, mais ce sont des exceptions. À mon avis, il vaut mieux prendre le temps de construire quelque chose de solide.

Entre forêt, jardin aromatique et produits soigneusement sourcés, Archibald de Prince trace ainsi le chemin d’une cuisine sincère, précise et profondément ancrée dans son territoire.

6562 Echternach, Luxemburg www.archibalddeprince.lu

Voorgerecht / Entrée

HET

TASTE

VERHAAL VAN HET HUIS

Forel uit het Ourdal — Gin — Gefermenteerde melk — Kruiden

L’HISTOIRE DE LA MAISON

Truite de la vallée de l’Our — Gin — Lait fermenté — Herbes

Voor 8 à 10 porties:

Forel

1,2 kg forelfilet uit de Ourdal (schoongemaakt, ontgraat) / 18 g fijn zout / 8 g suiker / Citroenschil / Gekneusde jeneverbessen

Meng het zout, de suiker, de citroenschil en de jeneverbessen. Zout de forel 20 minuten droog. Spoel, droog en portioneer. Zet opzij bij 2–4°C.

Gefermenteerde melk

1 l volle melk / 40 g natuuryoghurt (starter) / 6 g fijn zout

Verwarm de melk tot 42°C. Voeg de starter toe, laat 8–10 uur incuberen bij 40°C. Breng op smaak, mix glad en zeef.

Ginsaus

150 ml droge gin / 200 ml heldere visfumet / 80 ml lichte room / 1 fijngesnipperde sjalot / 40 g boter

Laat de sjalot fruiten in boter. Blus met gin en flambeer. Laat inkoken tot de saus droog is. Voeg de visfumet toe en laat tot de helft indikken. Roer er room door, klop op met boter en zeef.

Kruiden¬garnituur

Dille / Kervel / Oxalis / fijne zuring / Bieslook / Kruidenolie QS

Opmaak

De forel op kamertemperatuur laten komen. Schepjes gefermenteerde melk toevoegen. Afwerken met verse kruiden en kruidenolie.

Pour 8 à 10 portions :

Truite

1,2 kg de filets de truite de la vallée de l’Our (parés, désarêtés) / 18 g de sel fin / 8 g de sucre / Zestes de citron jaune / Baies de genièvre concassées

Mélangez sel, sucre, zestes et genièvre. Salez à sec 20 min. Rincez, séchez, portionnez. Réservez à 2–4°C.

Lait fermenté

1 L de lait entier / 40 g de yaourt nature (starter) / 6 g de sel fin Chauffez le lait à 42°C. Ajoutez le starter, incubez 8–10 h à 40°C. Assaisonnez, mixez lisse, filtrez.

Sauce gin

150 ml de gin sec / 200 ml de fumet de poisson clair / 80 ml de crème légère / 1 échalote ciselée / 40 g de beurre

Suez l’échalote au beurre. Déglacez au gin, flambez. Réduisez à sec. Mouillez avec le fumet, faites réduire de moitié. Crémez, montez au beurre, passez.

Garniture herbacée

Aneth / Cerfeuil / Oxalis / oseille fine / Ciboulette / Huile d’herbes QS

Dressage

Amenez la truite à température ambiante. Ajoutez quelques pointes de lait fermenté. Finalisez avec des herbes fraîches et l’huile verte.

TASTE

Hoofdgerecht / Plat principal

HAPJE VAN OESTERZWAMMEN

Gevogelte — Kalfszwezerik — Peer — Hazelnoot

BOUCHÉE DE PLEUROTES

Volaille — Ris de veau — Poire — Noisette

Voor 8 à 10 porties:

Oesterzwammen

800 g koningsoesterzwammen / Hazelnootboter / Fijn zout

Bak de oesterzwammen hard aan. Breng ze op smaak en glaceer met hazelnootboter.

Gevogelte

600 g hoevekipfilet / Witte fond QS / Boter

Laat de hoevekipfilet zachtjes garen in boter (besprenkel regelmatig). Werk af met witte fond. Snijd in blokjes of trek uit elkaar.

Kalfszwezerik

700 g kalfszwezeriken, gedegorgeerd / Court bouillon / Lichte bloem / Geklaarde boter

Laat de kalfszwezerik 2 uur degorgeren. Blancheer en knijp uit. Maak schoon. Bak bruin in geklaarde boter. Glaceer licht.

Peer

4 Conference peren / 200 ml lichte siroop / Citroensap

Pocheer de peer in citroensiroop. Snijd ze in regelmatige blokjes.

Hazelnoot

120 g geroosterde hazelnoten / Hazelnootolie

Bladerdeeg

100 g bladerdeeg

Steek hapjes uit, bestrijk met eigeel en bak 100 minuten op 180 graden.

Opmaak

Vul het bladerdeeg met oesterzwammen. Voeg de garnituur van gevogelte/kalfszwezerik, blokjes peer en stukjes hazelnoot toe. Werk af met champignonroomsaus en kruidenolie.

Pour 8 à 10 portions :

Pleurotes

800 g de pleurotes royaux / Beurre noisette / Sel fin

Snackez vivement. Assaisonnez, glacez au beurre noisette.

Volaille

600 g de suprêmes de volaille fermière / Fond blanc QS / Beurre

Faites cuire à feu doux au beurre, arrosez régulièrement.

Terminez au fond blanc. Taillez en brunoise ou effilochez.

Ris de veau

700 g de ris de veau dégorgés / Court-bouillon / Farine légère / Beurre clarifié

Dégorgez 12 h. Faites blanchir, pressez. Parez. Colorez au beurre clarifié. Glacez légèrement.

Poire

4 poires conférence / 200 ml de sirop léger / Jus citron Pochez au sirop citronné. Taillez en dés réguliers.

Noisette

120 g noisettes torréfiées / Huile de noisette

Pâte feuilletée

100 g de pâte feuilletée

Emporte-piecez en bouchées, dorez et faites cuire à 180 degrés pendant 100 min.

Dressage

Remplissez le feuilleté de pleurotes. Garnissez de volaille/ris et ensuite de dés de poire, d’éclats de noisette. Saucez de crème de champignons et d’huile d’herbes.

Dessert

CHOCOLADETAART

Pecannoot — Sinaasappel — Specerijen

TARTE AU CHOCOLAT

Noix de pécan — Orange — Épices

Voor 8 à 10 porties:

Zoet cacaodeeg

250 g bloem / 30 g cacaopoeder / 150 g boter / 90 g poedersuiker / 50 g ei / 2 g zout

Meng de boter en de bloem tot een zanderige massa. Voeg de poedersuiker en vervolgens de eieren toe. Kneed kort.

Laat 2 uur rusten. Doe in de vorm en bak blind op 160°C.

Chocoladeganache

400 g pure chocolade 70% / 400 g room / 60 g glucose / 80 g boter

Laat de room en glucose koken. Emulgeer met de chocolade. Voeg boter toe bij 35°C. Giet in de taartbodem.

Pecannoten

200 g pecannoten / 80 g suiker / 20 g water / Fleur de sel

Karamelliseer de pecannoten met siroop. Rooster ze op 160°C. Breng op smaak met zout.

Sinaasappel

zestes van 3 sinaasappels / 200 ml sinaasappelsap / 40 g suiker

Laat het sap en de suiker inkoken. Voeg de geblancheerde zestes toe.

Specerijen

Kaneel / Groene kardemom / Lange peper (zeer licht)

Opmaak

Garneer de opgesteven taart. Leg de pecannoten erop. Voeg gekonfijte schil en verse sinaasappelsegmenten toe. Bestrooi met fijne specerijen.

TASTE

Pour 8 à 10 portions :

Pâte sucrée cacao

250 g de farine / 30 g de cacao poudre / 150 g de beurre / 90 g de sucre glace / 50 g d’œufs / 2 g de sel

Sablez le beurre et la farine. Ajoutez le sucre glace puis les œufs. Fraisez rapidement. Laissez reposer pendant 2 h. Foncez, cuisez à blanc 160°C.

Ganache chocolat

400 g de chocolat noir 70 % / 400 g de crème / 60 g de glucose / 80 g de beurre

Faites bouillir la crème avec le glucose. Émulsionnez sur le chocolat. Ajoutez le beurre à 35°C. Coulez en fond de tarte.

Pécan

200 g de noix de pécan / 80 g de sucre / 20 g d’eau / Fleur de sel

Caramélisez au sirop. Torréfiez à 160°C. Assaisonnez de sel.

Orange

3 oranges zestées / 200 ml de jus d’orange / 40 g de sucre

Faites réduire le jus avec le sucre. Ajoutez les zestes blanchis. Épices

Cannelle / Cardamome verte / Poivre long (très léger)

Dressage

Garnissez une tarte prise. Disposez les pécans, les zestes confits et les segments d’orange frais et la poudre d’épices fines.

[ Danny Verheyden ]

Les Disciples d’Escoffier :

ALL FRIENDS IN NORMANDY

Een 20tal leden van Les Disciples d’Escoffier Benelux trok onlangs, in samenwerking met Les Toques Normandes, voor een tweedaagse uitstap richting Honfleur en Deauville in Normandië. Een verslag.

TOUS AMIS EN NORMANDIE

Une vingtaine de membres des Disciples d’Escoffier Benelux ont récemment pris la direction de Honfleur et Deauville, en Normandie, pour un voyage de deux jours organisé en collaboration avec l’association Les Toques Normandes. Reportage.

Anno 2026 wordt het bestuur van Les Disciples d’Escoffier, vereniging die op Benelux-niveau een 70tal leden telt, gevormd door Philippe Vanheule (voorzitter van The Mastercooks of Belgium), Jean-Baptiste Thomaes (lid van The Mastercooks of Belgium) en Hans Porteman (lid van The Mastercooks of Belgium en chef van restaurant Rooden Scilt in Erps-Kwerps). Zij pleiten voor een nieuwe dynamiek.

“Het is de bedoeling dat we de samenhorigheid tussen de leden, die vaak lid zijn van meerdere professionele verenigingen, versterken, aldus Philippe Vanheule. Er is een door de jaren heen gegroeide vriendschappelijke band die we in ere moeten houden. Wij staan uiteraard ook paraat voor de jonge chefs die ons ‘goede raad’ willen komen vragen. Wij houden immers nog altijd van ons beroep en willen het ook blijven upgraden. L’union fait la force: dat is zo en dat blijft zo”.

“Laat het duidelijk zijn: we willen mekaar de hand reiken”

En 2026, le conseil d’administration des Disciples d’Escoffier – une association qui compte une septantaine de membres au niveau du Benelux – est composé de Philippe Vanheule (président des Mastercooks of Belgium), Jean-Baptiste Thomaes (membre des Mastercooks of Belgium) et Hans Porteman (également membre des Mastercooks of Belgium et chef du restaurant Rooden Scilt à ErpsKwerps). Tous plaident pour une nouvelle dynamique.

« Il est clair que nous voulons travailler main dans la main »

De volgende stap in een verbeterde samenwerking met andere Belgische professionele verenigingen is het coördineren van de onderlinge agenda’s.

“Voor alle verenigingen zijn er jaarlijks een aantal belangrijke evenementen die men niet over het hoofd kan zien. Het doel is

« L’objectif est de renforcer la cohésion entre les membres, qui sont souvent affiliés à plusieurs associations professionnelles, explique Philippe Vanheule. Un lien d’amitié s’est tissé au fil des années et il est essentiel de le préserver. Nous restons également disponibles pour les jeunes chefs en quête de conseils. Nous aimons toujours notre métier et souhaitons continuer à le faire évoluer. L’union fait la force : cela reste une évidence. »

La prochaine étape consiste à améliorer la collaboration avec les autres associations professionnelles belges, notamment en coordonnant les agendas.

« Chaque association organise des événements incontournables au cours de l’année. L’objectif est donc d’harmoniser les

Het imposante Palais Bénédictine in Fécamp L’imposant Palais Bénédictine à Fécamp

dan ook om al deze data op mekaar af te stemmen, zodat er geen overlappingen meer zijn. Laat het duidelijk zijn: we willen mekaar de hand reiken.

Daarnaast is het ook onze bedoeling om minstens 1 daguitstap en 1 buitenlandse reis (2 nachten op een dichtbij bestemming bv.) per jaar te organiseren. Concreet denken we voor dit jaar aan Gent en Zeeland”, aldus nog Philippe Vanheule.

Onlangs werd de daad alvast bij het woord gevoerd met een tweedaagse reis naar Normandië, en dit in samenwerking met de professionele koksvereniging Les Toques Normandes

Tijdens het krieken van de dag verzameld aan de parking van Salons Saint-Germain in Diksmuide ging het met de autocar richting haven van Fécamp, waar een bistronomische lunch in restaurant Allouvi op het programma stond.

Nadien stond het Palais Bénédictine in Fécamp op het programma, een 19de eeuws architectonisch meesterwerk in neogotische en neorenaissance-stijl, destijds door Alexander De Grote opgericht ter ere van de Bénédictine-likeur, gebaseerd op een 16de -eeuws recept en ook in onze contreien ruim bekend.

Het Bénédictine-assortiment, gekenmerkt door aroma’s van kruiden en citrus en een alcoholpercentage van 40%, omvat vier varianten: de originele Bénédictine, de B&B (een blend van Bénédictine en brandy), de Single Cask (eveneens een blend van Bénédictine en brandy, maar deze heeft nog eens zes maanden in jonge eikenhouten vaten gerijpt, wat hem een meer houtachtige, rokerige smaak geeft) en de 1888, een blend van Bénédictine en Cognac.

Naast de distilleerderij (met koperen ketels) en de kelders kan je ook de imposante kunstcollectie bezichtigen.

Klaar voor de degustatie

Prêt(s) pour la dégustation

calendriers afin d’éviter les chevauchements. Il est clair que nous voulons travailler main dans la main. »

Par ailleurs, l’association souhaite organiser au minimum une excursion d’un jour et un voyage à l’étranger (deux nuits, vers une destination proche) chaque année. « Concrètement, nous pensons à Gand et à la Zélande pour cette année », précise Philippe Vanheule.

Cette ambition s’est récemment concrétisée par un voyage de deux jours en Normandie, en collaboration avec l’association de chefs Les Toques Normandes

Tôt le matin, le groupe s’est retrouvé sur le parking des Salons Saint-Germain à Dixmude, avant de prendre la route en autocar vers le port de Fécamp, où un déjeuner bistronomique était prévu au restaurant Allouvi

La journée s’est poursuivie par une visite du Palais Bénédictine à Fécamp, un chef-d’œuvre architectural du XIXᵉ siècle mêlant

De kliffen van Etretat: hoog postkaartgehalte Les falaises d’Étretat : un décor digne d’une carte postale

Proeven maar in de visconservenwinkel La belle-iloise

Dégustation à la boutique de conserves de poisson La belle-iloise

Tijd om uit te waaien, en dat deed het gezelschap aan de kust, en meer bepaald in Etretat, bekend om zijn 80 tot 90 meter hoge kliffen in krijt en silex-krijt, en destijds een ‘place to be’ voor de Parijse bourgeoisie.

“In elke Franse ambassade, waar ook ter wereld, zal je een foto aan de muur vinden van onze kliffen”, aldus de lokale gids.

Op dan naar de pal aan de wandeldijk gelegen visconservenwinkel ‘La belle-iloise’, een smaakvolle aanrader voor liefhebbers

styles néogothique et néo-renaissance, fondé par Alexandre Le Grand en hommage à la liqueur Bénédictine. Celle-ci, élaborée selon une recette du XVIᵉ siècle, est également bien connue dans nos régions.

La gamme Bénédictine, caractérisée par des arômes d’herbes et d’agrumes et un taux d’alcool de 40 %, comprend quatre variantes : la Bénédictine originale, le B&B (assemblage de Bénédictine et de brandy), le Single Cask (également un assemblage de Bénédictine et de brandy, affiné six mois supplémentaires en fût de chêne jeune, lui conférant des notes boisées et fumées) et la 1888 (assemblage de Bénédictine et de cognac). Outre la distillerie et ses alambics en cuivre, les visiteurs peuvent découvrir d’impressionnantes collections d’art.

Place ensuite à une bouffée d’air marin à Étretat, célèbre pour ses falaises de craie et de silex hautes de 80 à 90 mètres, autrefois très prisées par la bourgeoisie parisienne.

« Dans chaque ambassade de France à travers le monde, vous trouverez une photo de nos falaises », souligne le guide local.

Le groupe a ensuite fait halte à la conserverie de poissons « La belleiloise », située le long de la promenade, une adresse incontournable pour les amateurs de spécialités marines – ne serait-ce que pour le design des boîtes.

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SCHITTEREN

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van diverse vislekkernijen. Alleen al voor de maritieme designs van de blikverpakkingen zou je ze aankopen…

Honfleur is de eindbestemming van de dag, maar onderweg werd er nog halt gehouden aan het Maison du Gouvernement belge in SainteAdresse, het kustdorp in de buurt van Le Havre waar de Belgische regering tijdens de oorlogsjaren 1914-1918 veilig ondergebracht werd door de Franse overheid, zicht op zee inclusief.

Voor het diner en de overnachting ging het richting Hotel Entre Terre et Mer in het charmante Honfleur, dat uitnodigt tot flaneren in de straatjes en een hoog postkaartgehalte behouden heeft.

In het restaurant Entre Terre et Mer proefden we o.a. oestertartaar van Veules les Roses met kaviaar en pompelmoes, een gepaneerde langoustine met waterkers en viseitjes, en een Sint-Jacobsschelp met pastinaak en Ibericoham. Une (très) bonne adresse zonder meer…

De ochtend nadien, op dag 2, ging het richting Pont-l’Evêque, naar de distilleerderij Calvados Christian Drouin, één van de grootste namen in Calvados en prachtig gelegen in een boerderij met typische 17ᵉ-eeuwse Auger-architectuur, inclusief herenhuis, pers, stookruimte, wasruimte, broodoven en rijpingskelders. Op een domein van 2 hectare worden tot 30 verschillende appelsoorten gekweekt, die dan geblend worden tot verschillende calvados variëteiten.

Opgericht door Christian Drouin wordt het landgoed thans gerund door de derde generatie, onder het voorzitterschap van Guillaume Drouin. Op het landgoed kan je alle productiestadia, cider, Pommeau de Normandie, Calvados alsook Gin Normand ontdekken. Een aanrader.

En route vers Honfleur, une pause a été marquée à la Maison du Gouvernement belge à Sainte-Adresse, près du Havre, où le gouvernement belge fut accueilli par les autorités françaises durant la Première Guerre mondiale (1914-1918).

La journée s’est achevée à Honfleur, avec dîner et nuit à l’hôtel Entre Terre et Mer, au cœur de cette ville au charme intact, idéale pour flâner dans ses ruelles pittoresques.

Au restaurant Entre Terre et Mer, le groupe a dégusté notamment un tartare d’huîtres de Veules-les-Roses au caviar et pamplemousse, une langoustine panée au cresson et œufs de poisson, ainsi qu’une noix de Saint-Jacques accompagnée de panais et de jambon ibérique. Une (très) belle adresse.

Le lendemain matin, direction Pont-l’Évêque pour visiter la distillerie Calvados Christian Drouin, l’un des grands noms du Calvados. Le domaine, situé dans une ferme typique de l’architecture augeronne du 17ᵉ siècle, s’étend sur deux hectares et cultive jusqu’à 30 variétés de pommes destinées à l’élaboration de différents calvados.

Fondée par Christian Drouin, la maison est aujourd’hui dirigée par la troisième génération, sous la présidence de Guillaume Drouin Les visiteurs peuvent y découvrir toutes les étapes de production :

Daarna ging het richting Deauville, dat door de jaren heen een mondain imago opbouwde dankzij het casino, de golfbanen en de paardenrennen; vooral in augustus is Deauville dé hoofdstad van het paardenrennen in Frankrijk.

Afgesloten werd er met een copieuze zeevruchtenschotel in Bistro du PortLa Grenouille in hartje Honfleur, met het eensluidende gevoel dat deze uitstap beslist voor herhaling vatbaar is.

Les Toques Normandes, de professionele vereniging waarmee deze trip uitgewerkt werd, heeft overigens de intentie om in 2027 naar ons land af te zakken.

“Wij zullen dan, op onze beurt, optreden als gids voor het gezelschap van Normandische chefs en vrienden”, aldus nog Philippe Vanheule, die tevreden terugblikt op de reis.

En om niet met hongerige magen naar huis te moeten keren, werd er ’s avonds, bij aankomst in Diksmuide, nog afgesloten met een klassieker (ribeye of tongrolletjes) in bistro Père et Mère in Diksmuide.

cidre, Pommeau de Normandie, Calvados et même gin normand. Une visite vivement recommandée.

Le voyage s’est poursuivi vers Deauville, station balnéaire au prestige international, réputée pour son casino, ses golfs et ses courses hippiques. En août, elle devient d’ailleurs la capitale française des courses de chevaux.

Le séjour s’est conclu par un généreux plateau de fruits de mer au Bistro du Port – La Grenouille, au cœur de Honfleur, avec le sentiment unanime que cette escapade mérite d’être renouvelée.

Les Toques Normandes, partenaires de ce voyage, prévoient d’ailleurs de se rendre en Belgique en 2027. « Nous aurons alors le plaisir de guider à notre tour nos collègues normands », conclut Philippe Vanheule, satisfait de cette expérience.

Et pour clore le tout en beauté, un dernier arrêt à Dixmude a permis de savourer un grand classique – entrecôte ou roulades de sole – au bistro Père et Mère

Hans Porteman, Philippe Vanheule en Jean-Baptiste Thomaes bedanken Patrick Danet voor de ontvangst in Normandië

Hans Porteman, Philippe Vanheule et Jean-Baptiste Thomaes remercient Patrick Danet pour l’accueil en Normandie

Voor meer info, surf naar / Pour plus d’informations : www.disciplesescoffier.org www.lestoquesnormandes.fr www.restaurantallouvi.fr www.benedictinedom.com www.labelleilloise.fr

www.entreterreetmer-honfleur.com www.calvados-drouin.fr www.bistro-du-port.com www.salonssaint-germain.be www.pere-et-mere.be

TOPCONCEPTEN / LES CONCEPTS QUI CARTONNENT

Of de kunst om gasten te laten reizen zonder het DNA van de restauranthouder te verloochenen

Ou l’art de faire voyager les clients sans trahir l’ADN du restaurateur

Op het kruispunt van restaurants, artistieke creatie en evenementen heeft Ephemera in enkele jaren tijd een nieuwe taal geïntroduceerd in het Franse horecalandschap. Immersieve restaurants met een grote capaciteit, handgemaakte decors, een totaalverhaal en toegankelijke menu’s: het concept weet zowel het publiek als professionals te bekoren. Achter dit succes staan twee jonge vrouwen afkomstig van het Institut Paul Bocuse en een sterke overtuiging: emotie is niets waard zonder culinaire en menselijke veeleisendheid. Een ontmoeting met Jade Frommer, medeoprichtster van een hybride model dat tot ver buiten de landsgrenzen inspireert.

Wanneer Jade Frommer over Ephemera spreekt, begint ze nooit met de video’s, de decors of de spectaculaire universa. Ze begint met het vak. Op 27-jarige leeftijd verdedigt de medeoprichtster van de groep een bijna klassieke visie op restaurants, ondanks een concept dat vaak als atypisch wordt bestempeld. ‘Wij zijn in de eerste plaats restauranthouders. En juist daardoor kunnen wij zo ver gaan in onze creativiteit,’ verduidelijkt Jade. Net als haar vennoot Annaïg Ferrand is ze afgestudeerd aan het Institut Paul Bocuse. Een veeleisende hotelopleiding, sterk operationeel gericht, die hun manier van ondernemen diepgaand vorm heeft gegeven.

Annaïg beheert vandaag alle operaties, Jade staat in voor de ontwikkeling, strategie en marketing. Een complementair duo, maar vooral een gedeelde visie, ondersteund door Tifaine Menard, coördinator van de zeven etablissementen.

À la frontière entre restauration, création artistique et événementiel, Ephemera a imposé en quelques années un nouveau langage dans le paysage Horeca français. Restaurants immersifs à grande capacité, décors faits main, storytelling total et cartes accessibles : le concept séduit autant le public que les professionnels. Derrière cette réussite, deux jeunes femmes issues de l’Institut Paul Bocuse et une conviction forte : l’émotion ne vaut rien sans exigence culinaire et humaine. Rencontre avec Jade Frommer, cofondatrice d’un modèle hybride qui inspire bien au-delà des frontières.

“Wees niet bang om je te onderscheiden. Vandaag is dat essentieel.”

Quand Jade Frommer parle d’Ephemera, elle ne commence jamais par les vidéos, les décors ou les univers spectaculaires. Elle commence par le métier. À 27 ans, la cofondatrice du groupe revendique une approche presque classique de la restauration, malgré un concept que beaucoup qualifient d’atypique. « On est restaurateur avant toute chose. Et c’est justement pour ça qu’on peut se permettre d’aller aussi loin dans la créativité. » précise Jade. Avec Annaïg Ferrand, son associée, elle est issue de l’Institut Paul Bocuse. Une formation hôtelière exigeante, très ancrée dans l’opérationnel, qui marque profondément leur manière d’entreprendre.

« Ne pas avoir peur de se différencier. Aujourd’hui, c’est devenu essentiel. »

EEN IDEE ONTSTAAN OP HET TERREIN, NIET UIT EEN MARKETINGCONCEPT

Ephemera is niet ontstaan in een incubator, noch rond een marktonderzoek. Het project is bijna toevallig tot stand gekomen via een reeks studentenervaringen. Enerzijds vrienden uit de

Annaïg gère aujourd’hui l’ensemble des opérations, Jade le développement, la stratégie et le marketing. Un duo complémentaire mais surtout une vision commune épaulée par Tifaine Menard, coordinateur de l’ensemble des 7 établissements.

UNE IDÉE NÉE DU TERRAIN, PAS D’UN CONCEPT MARKETING

Ephemera ne naît pas dans un incubateur, ni autour d’une étude de marché. Le projet émerge presque par accident, à travers une succession d’expériences étudiantes. D’un côté, des amis issus

©Marcella Barbieri

©Lise Sauvage

TOPCONCEPTEN / LES CONCEPTS QUI CARTONNENT

culinaire sector die een pop-uprestaurant wilden opzetten om praktijkervaring op te doen. Anderzijds een pedagogisch project genaamd Avant-Scène, waarbij studenten een restaurant moesten creëren zonder budget, binnen een beperkte tijd en met een regelmatig wisselend thema. ‘We hadden twee maanden om een restaurant op te zetten met nul euro. Om de twee weken veranderde het thema. Daar hebben we enorm veel van geleerd,’ vertelt Jade.

Daarbij kwam een scherpe observatie van de markt: de opkomst van entertainment, het ontstaan van gestructureerde groepen die volume, kwaliteit en toegankelijkheid weten te combineren, en vooral een groeiende vraag van het publiek naar andere ervaringen.

48 UUR, 220 EURO… EN EEN EERSTE EYEOPENER

Het eerste pop-uprestaurant duurde 48 uur. Budget: 220 euro. Het thema was geïnspireerd op Sjakie en de chocoladefabriek. De decors waren geïmproviseerd, onvolmaakt, gemaakt met beperkte middelen. ‘We plakten lolly’s op de muren. Het was verre van af.’ Maar het effect op de gasten was onmiddellijk merkbaar.

‘Ik zag de mensen buitenkomen met sterretjes in hun ogen. Iedereen vroeg wat het volgende thema zou zijn.’ Al snel beseften Jade en Annaïg dat oprechte emotie een sterke binding creeert. Maar ze trokken ook een rode lijn die nooit overschreden mag worden. ‘We hebben de kwaliteit van het eten, de producten of de service nooit aan de kant geschoven. Nooit.’

IMMERSIE ALS WERELDTAAL

de la filière art culinaire, désireux de monter un restaurant éphémère pour pratiquer. De l’autre, un projet pédagogique baptisé

Avant-Scène, imposant aux étudiants de créer un restaurant sans budget, dans un temps limité, avec une thématique renouvelée régulièrement. « Nous avions deux mois pour créer un restaurant avec zéro euro. Toutes les deux semaines, le thème changeait. Ça nous a énormément appris. », continue Jade.

À cela s’ajoute une observation attentive du marché : la montée en puissance du divertissement, l’émergence de groupes structurés capables de concilier volumes, qualité et accessibilité et surtout une demande croissante du public pour des expériences différentes.

48 HEURES, 220 EUROS… ET UN PREMIER DÉCLIC

Le premier restaurant éphémère dure 48 heures. Budget : 220 euros. Le thème est inspiré de Charlie et la chocolaterie. Les décors sont bricolés, imparfaits, faits avec les moyens du bord. « On collait des petites sucettes sur les murs. C’était très loin d’être abouti. » Mais l’effet sur les clients est immédiat.

“Voor elk restaurant werken we drie tot vier maanden aan de decors. Alles wordt met de hand gemaakt.”

« Je voyais les gens sortir avec des étoiles dans les yeux. Ils nous demandaient tous quel serait le prochain thème. » Très vite, Jade et Annaïg comprennent que l’émotion, lorsqu’elle est sincère, crée une adhésion puissante. Mais elles identifient aussi une ligne rouge à ne jamais franchir. « Nous n’avons jamais mis la qualité de la nourriture, des produits ou du service de côté. Jamais. »

Bij Ephemera is immersie geen gadget of marketingargument. Jade staat zelfs wantrouwig tegenover het woord. ‘Het woord ‘immersief’ betekent alles en niets. Voor ons is het gewoon een middel. Het echte doel is om gasten te laten reizen.’ Video, geluid, licht, decors en tafelkunst worden als één coherent geheel opgevat. De decors worden intern ontworpen. ‘Voor elk restaurant werken we drie tot vier maanden aan de decors. Alles wordt met de hand gemaakt.’ Deze ambachtelijke aanpak onderscheidt Ephemera van vele puur digitale concepten. ‘Als we enkel met videoprojectie zouden werken, zou de ziel ontbreken.’

Of het nu gaat om een jungle (Jungle Palace in Parijs), een betoverd bos (Wonderwoods in Val d’Europe, Angers en Montpellier), een duik in de diepzee (Under the Sea in Issy-les-Moulineaux), een uitbarstende vulkaan (Magmatic in Lille) of een reis door de ruimte (Stellar in Parijs): het ontbreekt Ephemera niet aan verbeeldingskracht!

EEN BEWUST HYBRIDE HORECAMODEL

Restaurant, spektakel, evenement: Ephemera claimt een hybride maar stevig gestructureerd model. De etablissementen ontvangen tussen 400 en 500 gasten per dag, met een

la main. »

« Chaque restaurant, c’est trois à quatre mois de travail sur les décors. Tout est fait à

L’IMMERSION COMME

LANGAGE GLOBAL

Chez Ephemera, l’immersion n’est ni gadget, ni argument marketing. Jade s’en méfie presque. « Le mot ‘immersif’ veut tout et rien dire. Pour nous, c’est juste un moyen. Le vrai objectif, c’est de faire voyager les clients. », ajoute Jade. Vidéo, son, lumière, décors, art de la table : tout est pensé comme un ensemble cohérent. Les décors sont conçus en interne. « Chaque restaurant, c’est trois à quatre mois de travail sur les décors. Tout est fait à la main. » Cette approche artisanale distingue Ephemera de nombreux concepts purement digitaux. « Si on ne faisait que de la vidéo projection, il manquerait l’âme. »

Qu’il s’agisse d’une jungle (Jungle Palace à Paris), d’une forêt enchantée (Wonderwoods au Val d’Europe, à Angers et à Montpellier), d’un plongeon dans les fonds marins (Under the sea à Issy-les-Moulineaux), d’un volcan en éruption (Magmatic à Lille) ou encore d’un voyage dans l’espace (Stellar à Paris), Ephemera ne manque pas d’imagination !

UN MODÈLE HORECA HYBRIDE ASSUMÉ

Restaurant, spectacle, événementiel : Ephemera revendique un modèle hybride mais solidement structuré. Les établissements accueillent entre 400 et 500 couverts par jour, avec une forte demande en privatisation et événements d’entreprise. « On fait

sterke vraag naar privatisering en bedrijfsevenementen. ‘We organiseren veel productlanceringen. Dat is een reële vraag van bedrijven.’ Toch blijft het restaurantwezen de kern van het model. De menu’s zijn afgestemd op volume zonder in te boeten aan kwaliteit. ‘Alles is huisgemaakt. We besteden veel aandacht aan onze producten.’

De keuken is bewust toegankelijk: een immersief menu of, à la carte, hamburgers, tartaar, pasta… Herkenbare gerechten, correct uitgevoerd, met een creatieve toets die aansluit bij elk universum. ‘Bij toegankelijkheid gaat het niet alleen om de prijs. Het gaat ook om de smaak,’ besluit Jade.

PRODUCTEN EN REALITEITEN

VAN HET TERREIN

Wat betreft de bevoorrading is Jade open en eerlijk. ‘Ik ga niet beweren dat onze kip van een kleine kweker uit de buurt van Parijs komt. Met zulke volumes is dat niet mogelijk.’ Wel wordt de herkomst nauwkeurig gecontroleerd. ‘Het vlees is Frans, de eieren zijn bio, kruidenierswaren kopen we vaak rechtstreeks bij producenten. En we houden rekening met seizoensgebondenheid.’ Een bewust evenwicht tussen idealen en economische realiteit dat veel Belgische restauranthouders zullen herkennen.

De narratieve samenhang wordt doorgetrokken naar de bar en het glaswerk. Cocktails worden opgevat als een verlengstuk van de ervaring en volgen hetzelfde validatieproces als de gerechten. ‘Dranken moeten hetzelfde verhaal vertellen als de plek.’ Glaswerk, servies en tafelkunst spelen een centrale rol. ‘Het zijn details, maar ze maken het verschil.’

MENSELIJKHEID ALS STRATEGISCHE PIJLER

Spectaculaire locaties creëren heeft geen zin zonder betrokken teams. Ephemera koos daarom voor sociale innovatie, al voordat het thema centraal kwam te staan in de sector. ‘We behoorden tot de eerste bedrijven die een werkweek van drie of vier dagen invoerden.’

Opleiding vóór openingen, interne mobiliteit, snelle doorgroeimogelijkheden: alles is gericht op personeelsbehoud. ‘Ons doel is om een bedrijf te zijn waar mensen zich goed voelen en kunnen groeien.’

beaucoup de lancements de produits. C’est une vraie demande des entreprises. » Pour autant, la restauration reste le cœur du modèle. Les cartes sont pensées pour le volume, sans renoncer à l’exigence. « Tout est élaboré maison. Nous sommes très attentifs aux produits. »

La cuisine est volontairement accessible : un menu immersif ou, à la carte, des burgers, tartares, pâtes,… Des plats lisibles, bien exécutés, avec une touche créative liée à chaque univers. « L’accessibilité, ce n’est pas que le prix. C’est aussi le goût. », conclut Jade.

“We hebben de kwaliteit van het eten, de producten of de service nooit aan de kant geschoven. Nooit.”

« Nous n’avons jamais mis la qualité de la nourriture, des produits ou du service de côté. Jamais. »

©Food Addicted

PRODUITS ET RÉALITÉS DU TERRAIN

Sur la question des approvisionnements, Jade tient un discours lucide, sans langue de bois. « Je ne vais pas vous dire que notre poulet vient d’un petit éleveur à côté de Paris. Sur de tels volumes, ce n’est pas possible. » En revanche, l’origine des produits est scrutée. « La viande est française, les œufs sont bio, l’épicerie est souvent en direct du producteur. Et nous sommes attentifs à la saisonnalité. » Un équilibre assumé entre idéaux et contraintes économiques, que de nombreux restaurateurs belges reconnaîtront.

La cohérence narrative se prolonge également au bar et dans la verrerie. Les cocktails sont pensés comme une extension de l’expérience, validés selon le même processus que la cuisine. « Les boissons doivent raconter la même histoire que le lieu. » La verrerie, la vaisselle, l’art de la table jouent un rôle central. « Ce sont des détails, mais ce sont eux qui font la différence. »

L’HUMAIN COMME PILIER STRATÉGIQUE

Créer des lieux spectaculaires n’aurait aucun sens sans équipes engagées. Ephemera a donc fait le choix d’innover sur le plan social, bien avant que le sujet ne devienne central dans le secteur.

« Nous avons été parmi les premières entreprises à mettre en place la semaine de trois ou quatre jours. »

Formation en amont des ouvertures, mobilité interne, évolution rapide des postes: tout est pensé pour fidéliser.

« Notre objectif, c’est d’être une entreprise où les gens se sentent bien et peuvent évoluer. »

Créée un mois avant la Covid, l’entreprise a dû faire preuve d’une grande capacité d’adaptation.

Het bedrijf, dat één maand vóór de coronapandemie werd opgericht, moest blijk geven van een groot aanpassingsvermogen. ‘We hebben nooit opgegeven. Misschien was het jeugdige onbezonnenheid, maar het was een kracht.’ Ook de financiering was een grote uitdaging. ‘Geld vinden wanneer je jong bent, als twee vrouwen en net van school, is erg moeilijk.’ Doorslaggevende ontmoetingen, geluk en veel werk. ‘De juiste mensen op het juiste moment ontmoeten verandert alles,’ benadrukt Jade.

GROEIEN ZONDER JEZELF TE VERLIEZEN

Vandaag groeit Ephemera snel maar weigert het franchisering. ‘We willen de controle behouden.’ Frankrijk blijft prioritair, maar internationale uitbreiding wordt duidelijk overwogen. Ook België. ‘Elk grondgebied kan relevant zijn voor Ephemera. We werken veel op basis van opportuniteiten.’

Na de expansie in Parijs en de bevestiging van de aantrekkingskracht in de regio met vestigingen in Angers en Lille versnelt Ephemera Group zijn ontwikkeling, en drukt het zijn immersieve stempel op nieuwe grondgebieden.

Na Val d’Europe werd in februari 2026 een nieuwe Wonderwoods geopend in Montpellier, wat de ambitie van de groep bevestigt om zijn universum uit te rollen in stedelijke en commerciële centra met groot potentieel, afgestemd op een publiek dat op zoek is naar zowel emotie als betekenis.

Op 27-jarige leeftijd blijft Jade bescheiden. ‘Ik moet vooral nog alles leren van de chefs en ondernemers.’ Maar ze geeft een oprecht advies mee: ‘Wees niet bang om je te onderscheiden. Vandaag is dat essentieel.’

Een boodschap die sterk weerklinkt in het Belgische horecalandschap, waar beleving, emotie en menselijkheid even strategische hefbomen zijn als wat er op het bord ligt – zonder dat ooit te vervangen.

« Nous n’avons jamais abandonné. Je ne sais pas si c’est la folie de la jeunesse, mais ça a été une force. » Le financement, lui aussi, a représenté un défi majeur. « Trouver de l’argent quand on est jeunes, deux femmes, qu’on sort de l’école, c’est très compliqué. » Des rencontres décisives, de la chance et beaucoup de travail. « Rencontrer les bonnes personnes au bon moment, ça change tout. », insiste Jade.

GRANDIR SANS SE PERDRE

Aujourd’hui, Ephemera se développe rapidement mais refuse la franchise. « Nous souhaitons garder la maîtrise et le contrôle. » La France reste prioritaire mais l’international est clairement envisagé. La Belgique aussi. « Tous les territoires peuvent être pertinents pour Ephemera. On fonctionne beaucoup à l’opportunité. »

Après avoir essaimé à Paris, puis confirmé son attractivité en région avec des implantations à Angers et Lille, Ephemera Group accélère son développement et impose sa signature immersive sur de nouveaux territoires.

Après Val d’Europe, un nouveau Wonderwoods a ouvert à Montpellier en février 2026, confirmant l’ambition du groupe de déployer son univers dans des pôles urbains et commerciaux à fort potentiel, en phase avec des publics en quête d’émotion autant que de sens.

À 27 ans, Jade reste humble.« J’ai surtout tout à apprendre des chefs et des entrepreneurs. » Mais elle glisse un conseil sincère. « Ne pas avoir peur de se différencier. Aujourd’hui, c’est devenu essentiel. »

Un message qui résonne fortement dans le paysage Horeca belge, où l’expérience, l’émotion et l’humain sont des leviers aussi stratégiques que l’assiette – sans jamais la remplacer.

Met chef Yves Mattagne op culinaire cruise langs de Seine

Croisière culinaire sur la Seine en compagnie du chef Yves Mattagne

CroisiEurope en Horeca Magazine bieden een culinaire riviercruise aan op de Seine met niemand minder dan sterrenchef Yves Mattagne in de keuken aan boord, en dit samen met Martial Diffor, Executive Chef van CroisiEurope. Er wacht u een unieke ervaring langs de historische bezienswaardigheden van de Seine, met de expertise van beide topchefs als leidraad.

Deze 6 dagen/5 nachten cruise gaat door van 12 tot en met 17 juni 2026, en dit aan boord van de raderstoomboot MS Waydelich, een schip uit de 5 ankers categorie van CroisiEurope, de grootste riviercruiserederij van Europa.

ROUTE

Brussel - Parijs - Vernon - Issy-les-Moulineaux - MelunSaint-Mammes - Melun - Parijs - Brussel

Dag 1: 12 juni 2026 / Brussel - Parijs

• Inscheping om 18u

• Introductie van de bemanning en welkomstcocktail in de lounge

• Avondcruise door Parijs (afhankelijk van de weersomstandigheden)

• Gastronomisch diner bereid door de chefs van CroisiEurope

• Vrije avond

CroisiEurope et Horeca Magazine proposent une croisière fluviale gastronomique sur la Seine avec nul autre que le chef étoilé Yves Mattagne en cuisine à bord, aux côtés de Martial Diffor, Executive Chef de CroisiEurope. Une expérience unique vous attend le long des sites historiques de la Seine, guidée par l’expertise de ces deux chefs de haut niveau.

Cette croisière de 6 jours / 5 nuits se déroulera du 12 au 17 juin 2026 à bord du bateau à roues à aubes MS Waydelich, un navire classé 5 ancres de CroisiEurope, la plus grande compagnie de croisières fluviales d’Europe.

ITINÉRAIRE

Bruxelles - Paris - Vernon - Issy-les-Moulineaux - MelunSaint-Mammès - Melun - Paris - Bruxelles

Jour 1 : 12 juin 2026 / Bruxelles - Paris

• Embarquement à 18h

• Présentation de l’équipage et cocktail de bienvenue au salon

• Croisière nocturne dans Paris (selon les conditions météorologiques)

• Dîner gastronomique préparé par les chefs de CroisiEurope

• Soirée libre

Dag 2: 13 juni 2026 / Parijs

• Ochtendlijk bezoek aan de Foundation Cartier pour l’art contemporain, gelegen op de Place du Palais Royal tegenover het Louvre, en een hotspot van hedendaagse artistieke tentoonstellingen en evenemenen (beeldende kunst, fotografie, performance, muziek enz.)

• Terug aan boord voor de gastronomische lunch bereid door de chefs van CroisiEurope.

• In de namiddag is er een bezoek aan het Île de la Cité en de Notre-Dame, de kathedraal de na een verwoestende brand van 2019 haar pracht heeft herwonnen. Via de pittoreske straatjes van het eiland gaat het richting Sainte-Chapelle, beroemd om haar uitzonderlijke glas-in-loodramen. Het bezoek eindigt op de Pont Neuf, de oudste nog bestaande brug van Parijs

• Gastronomisch diner bereid door chef-kok Yves Mattagne

• Nachtnavigatie richting Vernon

Dag 3: 14 juni 2026 / Vernon - Issy-les-Moulineaux

• Ochtendlijke aankomst in Vernon. Bezoek aan La Roche-Guyon, één van de mooiste dorpen van Frankrijk. Het kasteel is een mix van middeleeuwse en klassieke architectuur, omgeven door tuinen in Franse stijl. Vanuit de versterkte toren op de krijtachtige klif heb je een wijds uitzicht over de vallei. De charmante steegjes nodigen uit tot slenteren

• Terug aan boord voor een gastronomische lunch bereid door de chefs van CroisiEurope

• In de namiddag gaat het richting Issy, over de Seine en haar meanders. Onder de steeds veranderende weerspiegelingen van de hemel volgen de landschappen mekaar en doorlopend op. De landelijke omgeving is ook geliefd bij schilders-impressionisten

• Gastronomisch “prestige” diner ontwikkeld door chefkok Yves Mattagne

• Overnachting in Issy-les-Moulineaux

Jour 2 : 13 juin 2026 / Paris

• Visite matinale de la Fondation Cartier pour l’art contemporain, située Place du Palais Royal face au Louvre, un haut lieu des expositions et événements artistiques contemporains (arts visuels, photographie, performance, musique, etc.).

• Retour à bord pour un déjeuner gastronomique préparé par les chefs de CroisiEurope.

• L’après-midi, visite de l’Île de la Cité et de Notre-Dame, la cathédrale qui a retrouvé toute sa splendeur après l’incendie dévastateur de 2019. À travers les ruelles pittoresques de l’île, direction la Sainte-Chapelle, célèbre pour ses vitraux exceptionnels. La visite se termine sur le Pont Neuf, le plus ancien pont de Paris encore existant.

• Dîner gastronomique préparé par le chef Yves Mattagne

• Navigation de nuit vers Vernon

Dag 4: 15 juni 2026 / Issy-les-Moulineaux - Melun

- Saint-Mammes

• ‘s Ochtends vaart het schip naar Melun, met op de route verschillende sluizen en pittoreske oevers. Allen vertellen ze de geschiedenis van de regio. Het is ook een uitnodigend moment tot bezinning.

• Gastronomische lunch bereid door de chefs van CroisiEurope

• ‘s Middags staan het charmante dorpje Moret-Loing-etOrvanne en het kasteel van Rosa Bonheur op het programma.

• Het dorpje kende een rijke geschiedenis, getuige de vestingsmuren, de Bourgondische Poort en de Notre-Dame kerk.

• De schilderes Rosa Bonheur werd zeer gewaardeerd door de Franse koningen. In de 19de eeuw groeide haar kasteel uit tot een belangrijk kunstencentrum. Langs de geplaveide steegjes kan je vakwerkhuizen en pittoreske windmolens bewonderen

• Terugkeer naar het schip in Saint-Mammès en verder varen richting Melun

• Gastronomisch diner bereid door de koks van CroisiEurope

• Overnachting

Jour 3 : 14 juin 2026 / Vernon - Issy-les-Moulineaux

• Arrivée matinale à Vernon. Visite de La Roche-Guyon, l’un des plus beaux villages de France. Son château mêle architecture médiévale et classique, entouré de jardins à la française. Depuis la tour fortifiée perchée sur la falaise crayeuse, la vue sur la vallée est spectaculaire. Les ruelles charmantes invitent à la promenade.

• Retour à bord pour un déjeuner gastronomique préparé par les chefs de CroisiEurope.

• L’après-midi, navigation vers Issy, au fil de la Seine et de ses méandres. Sous les reflets changeants du ciel, les paysages se succèdent. Cette campagne a également inspiré de nombreux peintres impressionnistes.

• Dîner gastronomique « prestige » élaboré par le chef Yves Mattagne

• Nuit à Issy-les-Moulineaux

Jour 4 : 15 juin 2026 / Issy-les-Moulineaux - Melun

- Saint-Mammès

• Le matin, navigation vers Melun, ponctuée de nombreuses écluses et de berges pittoresques racontant l’histoire de la région. Un moment propice à la contemplation.

• Déjeuner gastronomique préparé par les chefs de CroisiEurope.

• L’après-midi, visite du charmant village de Moret-Loing-et-Orvanne et du château de Rosa Bonheur.

• Le village possède un riche patrimoine, comme en témoignent ses remparts, la Porte de Bourgogne et l’église Notre-Dame.

• La peintre Rosa Bonheur fut très appréciée des rois de France. Au XIXᵉ siècle, son château est devenu un important centre

Dag 5: 16 juni 2026 / Melun - Parijs

• ’s Ochtends is er een bezoek aan het Château de Vaux-leVicomte in Maincy. Verschillende kunstenaars bundelden destijds hun genialiteit om een meesterwerk te creëren met een grandeur die o.a. Lodewijk XIV in Versailles, en vervolgens heel Europa meer dan een eeuw lang zou inspireren. Bezoek zeker de staatsvertrekken, de kelders en de tentoongestelde kunstwerken in het kasteel

• Gastronomische lunch bereid door de chef-koks van CroisiEurope

• ‘s Middags varen we richting Parijs

• Gastronomisch galadiner ontwikkeld door de chefs van CroisiEurope.

Dag 6: 17 juni 2026 / Parijs - Brussel

• Ontbijtbuffet aan boord.

• Ontscheping om 9.00 uur en einde van onze diensten.

De prijs omvat:

• Cruise in volpension, van het diner op dag 1 tot het ontbijtbuffet op dag 6

• Accommodatie in tweepersoonshut

• Welkomstcocktail

• Gastronomische maaltijden aan boord

• Dranken

• Aanwezigheid van chef-kok Yves Mattagne

• Excursies zoals vermeld in het programma

• Gala-avond

• Assistentie- & repatriëringsverzekering

• Havengelden

De cruise is te boeken vanaf €2399. Deze prijs is exclusief annulerings- & bagageverzekering, transfers en persoonlijke onkosten.

artistique. Les ruelles pavées dévoilent maisons à colombages et moulins pittoresques.

• Retour au bateau à Saint-Mammès et poursuite de la navigation vers Melun.

• Dîner gastronomique préparé par les chefs de CroisiEurope

• Nuit à bord

Jour 5 : 16 juin 2026 / Melun - Paris

• Le matin, visite du Château de Vaux-le-Vicomte à Maincy. Plusieurs artistes y ont uni leur génie pour créer un chef-d’œuvre dont la grandeur inspira notamment Louis XIV à Versailles, puis toute l’Europe pendant plus d’un siècle. À ne pas manquer : les appartements d’État, les caves et les œuvres exposées.

• Déjeuner gastronomique préparé par les chefs de CroisiEurope.

• L’après-midi, navigation vers Paris.

• Dîner de gala gastronomique élaboré par les chefs de CroisiEurope

Jour 6 : 17 juin 2026 / Paris - Bruxelles

• Petit-déjeuner buffet à bord.

• Débarquement à 9h00 et fin de nos services.

Le prix comprend :

• Croisière en pension complète, du dîner du jour 1 au petit-déjeuner buffet du jour 6

• Hébergement en cabine double

• Cocktail de bienvenue

• Repas gastronomiques à bord

• Boissons

• Présence du chef Yves Mattagne

• Excursions mentionnées au programme

• Soirée de gala

• Assurance assistance et rapatriement

• Taxes portuaires

La croisiière est à ârtir de €2399. Ce prix ne comprend pas l’assurance annulation et bagages, les transferts ni les dépenses personnelles.

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YVES MATTAGNE : EEN CHARISMATISCHE LEIDER UN LEADER CHARISMATIQUE

Yves Mattagne ontdekte zijn roeping tijdens een vakantie bij zijn tante, die een hotel -restaurant aan de Belgische kust runde. Het is ook daar dat zijn passie voor zeevruchten ontstond. Na zijn militaire dienst ging hij aan de slag bij de keukenbrigade van het Hilton Brussels, 3 jaar later gevolgd door het Hilton International Gatwick in Londen, waar hij 2 jaar optrad als chef-kok.

Na zijn internationale ervaring keerde hij keerde terug naar ons land om sous-chef te worden in restaurant Orangerie, geleid door Michel Beyls. Daarna liep hij een stage van meerdere maanden in restaurant Divellec in Parijs, waar hij zich voorbereidde op wat een (zeer) lange carrière zou worden in restaurant Sea Grill van het Radisson SAS Royal Hotel Brussel

Yves Mattagne is een man vol passie, empathie, talent en overtuiging. Dat blijkt niet alleen uit de orkestratie van zijn borden, maar ook uit zijn verdediging van de sector en zijn toezeggingen aan diverse liefdadigheidsorganisaties. Hij staat dan ook bekend als gul, toegewijd en charismatisch.

Na 30 jaar in de keukens van Sea Grill, en een periode bij Villa Lorraine, start hij een nieuw project met de opening, vanaf mei/ juni van dit jaar, van twee nieuwe restaurants in het Antwerpse vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary;

Hidden Garden is een restaurant in bistro stijl (7 op 7 dagen geopend), en in het fine dining restaurant Sanctum (5 op 7 dagen geopend) wil Yves Mattagne zijn persoonlijke visie op haute cuisine etaleren.

Yves Mattagne découvre sa vocation lors de vacances chez sa tante, qui tenait un hôtel-restaurant sur la côte belge. C’est également là que naît sa passion pour les produits de la mer. Après son service militaire, il rejoint la brigade du Hilton Brussels, puis, trois ans plus tard, le Hilton International Gatwick à Londres, où il occupe pendant deux ans le poste de chef.

Fort de cette expérience internationale, il revient en Belgique comme sous-chef au restaurant Orangerie, dirigé par Michel Beyls. Il effectue ensuite un stage de plusieurs mois au restaurant Divellec à Paris, prélude à une très longue carrière au Sea Grill du Radisson SAS Royal Hotel Brussels

Yves Mattagne est un homme de passion, d’empathie, de talent et de conviction. Cela se reflète tant dans la précision de ses assiettes que dans son engagement pour le secteur et auprès de nombreuses œuvres caritatives. Il est reconnu pour sa générosité, son engagement et son charisme.

Après 30 ans passés dans les cuisines du Sea Grill, puis une période à la Villa Lorraine, il entame un nouveau chapitre avec l’ouverture, depuis mai/juin de cette année, de deux restaurants au sein de l’hôtel cinq étoiles Botanic Sanctuary à Anvers.

Hidden Garden est un restaurant de style bistro (ouvert 7 jours sur 7), tandis que le restaurant gastronomique Sanctum (ouvert 5 jours sur 7) exprime sa vision personnelle de la haute cuisine.

Hospitality Awards 2026

INSCHRIJVEN IS DE BOODSCHAP | S’INSCRIRE EST LE MOT D’ORDRE

Ook dit jaar worden de Hospitality Awards georganiseerd, en dit al voor de 19de keer. Op maandag 23 november 2026 wordt, tijdens het jaarlijks banket in het Domein Vossenberg (feestzaal Reynaert) in Hooglede, de klantvriendelijkste horecaondernemer 2026 gehuldigd in 9 verschillende categorieën: ambachtelijk ijsbereider, barista, b&b uitbater, friturist, cateraar, cateringlocatie, brasserieuitbater, all round-en gastronomisch restaurateur en hotelier.

“Met ons Hospitality Certificaat, een écht keurmerk, willen we die horecabedrijven in de picture zetten die gericht zijn op klantvriendelijk en maatschappelijk verantwoord ondernemen”, aldus juryvoorzitter Luk Serré.

Iedereen die zich inschrijft en een goede score behaalt of zich hiervoor voldoende inzet, verkrijgt dit Hospitality Label, alsook een fotoreportage tijdens de banketavond. De drie besten in elke categorie bekomen nog een bijzondere oorkonde, en voor de winnaar komt er nog een prestigieuze trofee bovenop.

Cette année encore, les Hospitality Awards seront organisés, et ce pour la 19ᵉ fois. Le lundi 23 novembre 2026, lors du banquet annuel au Domein Vossenberg (salle Reynaert) à Hooglede, l’entrepreneur Horeca le plus accueillant de 2026 sera récompensé dans 9 catégories différentes : glacier artisanal, barista, gérant de B&B, frituriste, traiteur, lieu de réception pour traiteur, gérant de brasserie, restaurateur polyvalent et gastronomique, et hôtelier.

« Avec notre Certificat Hospitality, un véritable label de qualité, nous souhaitons mettre en lumière ces entreprises Horeca qui se consacrent à un accueil client exceptionnel et à une gestion socialement responsable », déclare le président du jury, Luk Serre.

Toute personne qui s’inscrit et obtient un bon score, ou qui s’y investit suffisamment, reçoit ce Label Hospitality, ainsi qu’un reportage photo lors de la soirée du banquet. Les trois meilleurs de chaque catégorie reçoivent également un diplôme spécial, et le gagnant se voit remettre un prestigieux trophée supplémentaire.

Hoe wordt deze uitgebreide beoordeling nu objectief bepaald?

“Door het combineren van diverse evaluatiemethoden verkrijgen we een zo compleet mogelijk beeld van de zaak, die moet aantonen dat woorden ook omgezet worden in daden”, aldus Luk Serré.

• De VRAGENLIJST geeft inzicht in de wijze waarop een bedrijf scoort op verschillende aspecten van klantvriendelijkheid, medewerkers-en duurzaamheidsbeleid en algemene productkennis.

• Tijdens de MYSTERY CALL wordt nagegaan hoe de algemene bedrijfsvoering, de klantvriendelijkheid en de gastenbeleving in werkelijkheid verlopen.

• Op het vlak van interne en externe COMMUNICATIE worden de website en de sociale media gekwoteerd inzake creativiteit, originaliteit en artisticiteit.

• De ONLINE STEMMING maakt het mogelijk om de impact van de algemene creativiteit en de vastberadenheid van de ondernemers te testen. Horecazaken kunnen op dit onderdeel een vrijstelling bekomen omwille van de op prijs gestelde privacy van hun cliënteel.

Wat biedt dit label nu aan een bedrijf?

“Allereerst bevestigt het het vertrouwen dat men als horeca-uitbater uitstraalt, hoe je een positieve guest experience creëert, gasten verwelkomt en hun verwachtingen overtreft, aldus Luk Serré. Gasten herkennen dit keurmerk, en weten dat uw onderneming aan de hoogste professionele standaarden en normen voldoet. Daarnaast zien ook alle partners, leveranciers én investeerders van een horecazaak dit als een teken van visie en een superieure kwaliteit. Ook intern zal je het verschil voelen: medewerkers voelen zich betrokken bij deze missie, en het hele proces scherpt ook de uitstekende bedrijfsvoering aan”.

Bij inschrijving, uitsluitend via www.hospitalityawardsbelgium.be, komt men automatisch ook in aanmerking voor de All Over Awards, met o.a. De Beste Nieuwkomer – Het klantvriendelijkste Medewerkersteam – De Meest Duurzame Horecaonderneming en Het Meest Trendy en Hippe horecabedrijf.

Daarnaast kan men ook inschrijven voor “Het Kooktalent van Vlaanderen”, met als categorieën Het Beste Concept, Het Beste Gerecht en De Beste Wijnkaart.

Comment cette évaluation approfondie est-elle objectivement déterminée ?

« En combinant diverses méthodes d’évaluation, nous obtenons une image la plus complète possible de l’établissement, qui doit démontrer que les paroles sont effectivement mises en pratique », explique Luk Serre.

• Le QUESTIONNAIRE permet d’évaluer la manière dont une entreprise se comporte sur différents aspects : accueil client, politique envers les employés, développement durable et connaissances générales des produits.

• L’APPEL MYSTÈRE (MYSTERY CALL) examine la gestion globale, l’accueil client et l’expérience des invités dans la réalité.

• La COMMUNICATION interne et externe évalue le site web et les réseaux sociaux en termes de créativité, originalité et aspect artistique.

• Le VOTE EN LIGNE permet de mesurer l’impact de la créativité générale et de la détermination des entrepreneurs. Les établissements Horeca peuvent obtenir une dispense pour cette partie afin de préserver la vie privée de leur clientèle.

Que représente ce label pour une entreprise ?

« Tout d’abord, il confirme la confiance que l’on inspire en tant qu’entrepreneur Horeca, la manière dont on crée une expérience client positive, accueille les invités et dépasse leurs attentes », précise Luk Serre. « Les clients reconnaissent ce label et savent que votre établissement respecte les plus hauts standards professionnels. De plus, tous les partenaires, fournisseurs et investisseurs y voient un signe de vision et de qualité supérieure. En interne, la différence se fait également sentir : les employés se sentent impliqués dans cette mission, et tout le processus améliore encore l’excellence de la gestion. »

Bij de Lion d’Or, of de categorie van de allerbesten, kan men een collega/vriend voordragen of zelf inschrijven voor De Beste Toeleverancier, Een Lifetime Achievement of De Horecapersoonlijkheid 2026.

Tenslotte worden er in de categorie “Ondernemersprijs” nog een aantal prijzen uitgedeeld, waarvoor men weliswaar zelf niet kan inschrijven: De Loyaliteitsprijs, De Online Prijs, De Persprijs en De Hospitality Ambassadeursprijs.

Voor meer info en inschrijvingen, surf naar www.hospitalityawardsbelgium.be

En s’inscrivant, exclusivement via www.hospitalityawardsbelgium.be, on est automatiquement également éligible aux All Over Awards, comprenant notamment : Meilleur Nouveau, Équipe Employé la Plus Accueillante, Entreprise Horeca la Plus Durable et L’établissement Horeca le Plus Tendance et Branché.

En outre, on peut s’inscrire pour « Le Talent Culinaire de Flandre », avec les catégories : Meilleur Concept, Meilleur Plat et Meilleure Carte des Vins.

Pour le Lion d’Or, ou la catégorie des meilleurs, on peut proposer un collègue/ami ou s’inscrire soi-même pour : Meilleur Fournisseur, Prix d’une Vie (Lifetime Achievement) ou Personnalité Horeca 2026.

Enfin, dans la catégorie Prix de l’Entrepreneur, plusieurs prix sont décernés pour lesquels il n’est pas possible de s’inscrire : Prix de la Fidélité, Prix en Ligne, Prix de la Presse et Prix des Ambassadeurs de l’Hospitality.

Pour plus d’informations et pour vous inscrire, rendez-vous sur www.hospitalityawardsbelgium.be

FISCAAL EXPERT FISCAL

Los van de recente wetswijzigingen waarbij de sector op het nippertje aan het ergste kluwen lijkt te zijn ontsnapt, blijft de complexiteit van het btw-stelsel in België een dagelijkse uitdaging voor de Horeca.

Hoeveel restaurateurs hebben mij niet toevertrouwd dat zij de verschillende toepasselijke tarieven niet (goed) kennen en dit onderwerp blindelings overlaten aan hun boekhouder? Helaas een vergissing, want de eindverantwoordelijkheid ligt altijd bij de uitbater, ongeacht de externe dienstverlener. Bovendien heeft deze berekening een aanzienlijke impact op de rendabiliteit van een zaak en kan ze bij een fiscale controle duur uitvallen.

De correcte toepassing van de btw blijft een echte puzzel en houdt bijkomende risico’s in voor de sector, die daar echt geen behoefte aan heeft.

Een onlogische realiteit voor de uitbater, zoals de veelheid aan tarieven binnen éénzelfde zaak, zelfs op één enkele ticket, btw al dan niet van toepassing op fooien, kosten die al dan niet recht geven op volledige btw-aftrek maar waarom? … de lijst is eindeloos.

Het verplichte geregistreerde kassasysteem in de meeste Horeca-zaken vereist een volledige traceerbaarheid van de transacties, maar dan moeten de artikelen wel met het juiste btw-tarief geprogrammeerd zijn. Een fout in de programmering kan zich maandenlang herhalen zonder te worden opgemerkt en een aanzienlijke fiscale schuld doen ontstaan.

Dit alles verhoogt het risico op fouten en de economische sancties kunnen potentieel hoog oplopen.

In dat verband is het inwinnen van advies bij een expert ter zake geen overbodige luxe! Daarom opent Horeca Magazine voortaan zijn pagina’s voor fiscalist Meester François Collon

En dehors des récentes modifications législatives où le secteur semble in extremis avoir échappé au pire des imbroglios, la complexité du régime TVA en Belgique reste un défi quotidien pour le secteur Horeca.

Combien de restaurateurs ne m’ont-ils pas confié ne pas (bien) connaître les différents taux applicables et déléguer ce sujet les yeux fermés à leur comptable ? Erreur malheureusement, car la responsabilité finale incombe toujours à l’exploitant, quel que soit le prestataire externe. D’autant que ce calcul a un impact considérable sur la rentabilité d’un établissement et peut coûter cher lors d’un contrôle fiscal.

L’application correcte de la TVA reste un véritable casse-tête et implique des risques en plus pour le secteur, ce dont il n’a vraiment pas besoin !

Réalité illogique pour l’exploitant comme la multiplicité des taux applicables au sein d’un même établissement, voire au sein d’un seul ticket, TVA applicable ou non sur les pourboires , dépenses donnant droit ou non à une déduction complète de la TVA mais pourquoi ? ... la liste est si longue.

Le système de caisse enregistreuse obligatoire dans la plupart des établissements Horeca impose une traçabilité complète des transactions, encore faut-il que les articles soient paramétrés avec le bon taux de TVA. Une erreur dans la programmation peut se répéter pendant des mois sans être détectée et créer un passif fiscal important.

Tout ceci augmente le risque d’erreur et les sanctions économiques sont potentiellement élevées.

A ce sujet, prendre les conseils d’un expert en la matière, ce n’est pas du luxe ! C’est pourquoi Horeca Magazine ouvre dorénavant ses pages au fiscaliste Maître François Collon

Chronique de l’Expert Fiscal :

DE JUNGLE VAN BTWTARIEVEN IN DE HORECA, EEN EVENWICHTSOEFENING

Een klant bestelt een frisdrank en een bord spaghetti bolognaise. Hij gaat aan tafel zitten, eet zijn maaltijd, betaalt de rekening en verlaat het restaurant. Een alledaags tafereel, dat zich tientallen keren per dag afspeelt in elk restaurant of café. Toch brengt deze eenvoudige bestelling in werkelijkheid verschillende btw-tarieven met zich mee.

In de horeca is facturatie vaak ware evenwichtsoefening. Het standaard btw-tarief in België bedraagt 21%, maar de wetgever heeft verlaagde tarieven van 12% en 6% voorzien voor bepaalde verrichtingen. De toepassing ervan hangt niet alleen af van wat de klant consumeert, maar vooral van hoe hij het consumeert. Een fout bij de keuze van het tarief kan, in geval van een controle, leiden tot een soms kostbare fiscale rechtzetting.

HET BELANGRIJKSTE ONDERSCHEID:

RESTAURANTDIENST OF LOUTERE VERKOOP VAN VOEDING

De sleutel ligt in een essentieel juridisch onderscheid: het verschil tussen dienstverlening en levering van goederen.

Wanneer een klant zijn maaltijd ter plaatse consumeert, verkoopt de uitbater niet alleen voeding. Hij stelt ook een tafel, stoelen, serviesgoed en bediening ter beschikking en zorgt voor de schoonmaak nadat de klant is vertrokken. Juridisch gezien gaat het dan om een restaurant- of cateringdienst. In dat geval geldt voor het bereide voedsel dan het verlaagde tarief van 12%, zoals bepaald in het koninklijk besluit nr. 20 betreffende de btw-tarieven. Dit geldt voor alle bereide gerechten: van croque-monsieur tot dagschotel, inclusief desserts en culinaire bereidingen.

De situatie verandert zodra de klant zijn maaltijd meeneemt of laat bezorgen. Alle bijbehorende diensten vallen dan weg: alleen de levering van voeding blijft over. In dat geval bedraagt het toepasselijke tarief 6% voor het voedsel.

LA JUNGLE DES TAUX DE TVA DANS L’HORECA, UN EXERCICE D’ÉQUILIBRISTE

Un client commande un soda et un plat de pâtes bolognaise. Il s’installe à une table, prend son repas, paie l’addition et quitte l’établissement. Une scène banale, répétée des dizaines de fois par jour dans n’importe quel restaurant ou café. Pourtant, cette simple commande mobilise en réalité plusieurs taux de TVA différents.

Dans l’Horeca, la facturation relève souvent de la haute voltige. Le taux normal de la TVA en Belgique est de 21 %, mais le législateur a prévu des taux réduits de 12 % et de 6 % pour certaines opérations. Leur application ne dépend pas seulement de ce que le client consomme, mais surtout de la manière dont il le consomme. Une erreur dans le choix du taux peut, en cas de contrôle, conduire à un redressement fiscal parfois coûteux.

LA DISTINCTION CLÉ : SERVICE DE RESTAURATION OU SIMPLE VENTE ALIMENTAIRE

La clé de lecture réside dans une distinction juridique essentielle : la différence entre une prestation de services et une livraison de biens.

Lorsqu’un client consomme son repas sur place, l’exploitant ne se contente pas de vendre de la nourriture. Il met également à disposition une table, des chaises, de la vaisselle, un service en salle et assure le nettoyage après le départ du client. Juridiquement, l’opération constitue alors un service de restaurant et de restauration. Dans ce cas, la nourriture préparée bénéficie du taux réduit de 12 %, prévu par l’arrêté royal n° 20 relatif aux taux de TVA. Cela concerne l’ensemble des plats préparés : du croque-monsieur au plat du jour, en passant par les desserts et les préparations culinaires.

La situation change dès que le client emporte son repas ou se le fait livrer. L’ensemble des services connexes disparaît : il ne reste qu’une livraison de biens alimentaires. Dans ce cas, le taux applicable descend à 6 % pour la nourriture.

12 %

21 %

DRANKEN: DE ONVERMIJDELIJKE TERUGKEER

NAAR HET TARIEF VAN 21%

Voor dranken geldt een veel striktere logica. De Belgische wetgeving is op dit punt bijzonder streng. Dranken die worden geconsumeerd in het kader van een restaurantdienst zijn systematisch onderworpen aan het normale tarief van 21%. Of het nu gaat om koffie, mineraalwater, frisdrank, fruitsap of bier: zodra ze aan tafel worden geserveerd, vallen ze buiten het verlaagde tarief.

Wanneer een drank wordt verkocht om mee te nemen, ontstaat er een onderscheid. Niet-alcoholische dranken kunnen genieten van het tarief van 6%, terwijl alcoholische dranken steeds onderworpen blijven aan 21%, ongeacht de situatie.

Sommige producten kunnen eveneens voor verrassingen zorgen. Kant-en-klare snacks die geen bereiding vereisen – zoals een zakje chips of pinda’s – vormen geen restaurantdienst. Zelfs als ze ter plaatse worden geconsumeerd, vallen ze in principe onder het tarief van 21%.

Ook bepaalde voedingsproducten die als “luxe” worden beschouwd, blijven onderworpen aan het tarief van 21% wanneer ze als zodanig worden verkocht: kreeft, kaviaar, oesters of truffels. Het verlaagde tarief geldt alleen wanneer deze producten verwerkt zijn in een culinaire bereiding. Zo kunnen een krabsandwich of een truffelpizza wel onder het regime van bereid voedsel vallen.

LES BOISSONS : L’INÉVITABLE RETOUR AU TAUX DE 21 %

Les boissons, en revanche, obéissent à une logique beaucoup plus stricte. La législation belge est particulièrement rigoureuse sur ce point. Les boissons consommées dans le cadre d’un service de restaurant sont systématiquement soumises au taux normal de 21 %. Peu importe qu’il s’agisse d’un café, d’une eau minérale, d’un soda, d’un jus de fruit ou d’une bière : dès qu’elles sont servies à table, elles sortent du régime du taux réduit.

Lorsque la boisson est vendue à emporter, une distinction s’opère. Les boissons non alcoolisées peuvent bénéficier du taux de 6 %, tandis que les boissons alcoolisées restent taxées à 21 %, quelle que soit la situation.

Certains produits peuvent également créer des surprises. Les snacks prêts à consommer qui ne nécessitent aucune préparation – comme un sachet de chips ou des cacahuètes – ne constituent pas un service de restauration. Même s’ils sont consommés sur place, ils relèvent en principe du taux de 21 %.

“Voor uitbaters blijft het beheersen van deze jungle van btw-tarieven een echte evenwichtsoefening”

De grens kan bijzonder subtiel worden in bepaalde typisch Belgische situaties, zoals bij frituren. Frituurproducten mogen tegen het tarief van 6% als afhaalmaaltijd worden verkocht, maar alleen als aan verschillende voorwaarden is voldaan: geen bediening aan tafel, gebruik van wegwerpverpakkingen en consumptie voornamelijk buiten. Wanneer de klant plaatsneemt in een afgesloten ruimte van de zaak, verandert de kwalificatie en spreken we opnieuw van een restaurantdienst, waarvoor het tarief van 12% geldt.

« Pour les exploitants, maîtriser cette jungle des taux de TVA relève parfois d’un véritable exercice d’équilibriste »

De même, certains produits alimentaires considérés comme ‘de luxe’ restent soumis au taux de 21 % lorsqu’ils sont vendus tels quels : homard, caviar, huîtres ou truffes. Le taux réduit ne s’appliquera que si ces produits sont intégrés dans une préparation culinaire. Un sandwich au crabe ou une pizza à la truffe pourront ainsi bénéficier du régime applicable à la nourriture préparée.

La frontière peut devenir particulièrement subtile dans certains cas typiquement belges, comme celui des friteries. Les plats frits peuvent être vendus à emporter au taux de 6 %, mais seulement si plusieurs conditions sont réunies : absence de service à table, utilisation d’emballages jetables et consommation essentiellement à l’extérieur. Si le client s’installe dans une salle fermée de l’établissement, la qualification change et l’on retombe dans un service de restauration, soumis au taux de 12 % pour la nourriture.

MENU’S EN FORMULES: DE VERPLICHTING

TOT OPSPLITSING VAN DE PRIJZEN

De echte hoofdbreker ontstaat echter wanneer de zaak menu’s tegen een totaalprijs aanbiedt. Neem bijvoorbeeld een menu van 20 euro bestaande uit een gerecht en een drank. Aangezien beide onderdelen aan verschillende tarieven onderworpen zijn, kan de belastingplichtige niet zomaar één tarief toepassen. Hij moet de prijs opsplitsen tussen het voedingsgedeelte en het drankgedeelte.

Die opsplitsing moet gebeuren op basis van de normale waarde, dat wil zeggen de prijzen die op de kaart worden gehanteerd. Indien een menu onderdelen bevat die afzonderlijk aan verschillende prijzen worden verkocht, moet het respectieve aandeel

MENUS ET FORMULES : L’OBLIGATION DE VENTILER LES PRIX

Le véritable casse-tête apparaît toutefois lorsque l’établissement propose des menus à prix global. Prenons un menu à 20 euros comprenant un plat et une boisson. Les deux éléments étant soumis à des taux différents, l’assujetti ne peut pas appliquer un taux unique au hasard. Il doit ventiler le prix entre la partie nourriture et la partie boissons.

Cette ventilation doit être effectuée sur la base de la valeur normale, c’est-à-dire des prix pratiqués à la carte. Si un menu comprend des éléments qui, séparément, sont vendus à des prix différents, il faut reconstituer la proportion respective de chaque

van elk onderdeel in de totale prijs worden berekend. Bij gebrek aan een correcte opsplitsing zal de fiscus het hoogste tarief – 21 % – toepassen op het volledige menu.

De belastingdienst, die zich bewust is van het onpraktische karakter van dit systeem, staat in bepaalde gevallen een vereenvoudiging toe. Voor volledige menu’s bestaande uit meerdere gangen en de gebruikelijke dranken (aperitief, wijnen, water en koffie) geldt een administratieve tolerantie waarbij 12% wordt toegepast op 65% van de menuprijs en 21% op de resterende 35%. Deze zogenaamde 65/35-regel maakt het mogelijk te complexe berekeningen voor elke rekening te vermijden.

Ze geldt echter niet in alle situaties. Formules met sterkedrank, champagne of speciale aanbiedingen kunnen een nauwkeurigere opsplitsing vereisen.

DE KASSA ALS EERSTE VERDEDIGINGSLINIE

In de praktijk hangt alles af van de configuratie van het kassasysteem. Software in de horeca voorziet doorgaans in verschillende standaard btw-codes:

• A (21 %) voor dranken en bepaalde specifieke producten;

• B (12 %) voor ter plaatse geconsumeerd voedsel;

• C (6 %) voor afhaalmaaltijden;

• D (0 %) voor bepaalde bijzondere verrichtingen.

Het personeel goed opleiden in het gebruik van deze codes is geen louter administratief detail. In een sector waar de marges vaak krap zijn, kan een verkeerde toepassing van de tarieven bij een controle leiden tot btw-correcties en aanzienlijke boetes.

Achter de schijnbare eenvoud van een restaurantbezoek gaat dus een veel complexer fiscaal mechanisme schuil. Voor uitbaters blijft het beheersen van deze jungle van btw-tarieven een echte evenwichtsoefening.

composant dans le prix global. À défaut de ventilation correcte, l’administration fiscale appliquera le taux le plus élevé – 21 % – sur l’ensemble du menu.

Consciente du caractère peu pratique de ce système, l’administration admet toutefois une simplification dans certains cas. Pour les menus complets comprenant plusieurs plats et les boissons habituelles (apéritif, vins, eau et café), une tolérance administrative permet d’appliquer 12 % sur 65 % du prix du menu et 21 % sur les 35 % restants. Cette règle dite du forfait 65/35 permet d’éviter des calculs trop complexes pour chaque addition.

Elle ne s’applique cependant pas dans toutes les situations. Les formules comprenant des alcools forts, du champagne ou certaines offres particulières peuvent nécessiter une ventilation plus précise.

LA CAISSE ENREGISTREUSE, PREMIÈRE LIGNE DE DÉFENSE

Dans la pratique, tout repose sur la configuration du système de caisse. Les logiciels utilisés dans l’Horeca prévoient généralement plusieurs codes TVA standards :

• A (21 %) pour les boissons et certains produits spécifiques ;

• B (12 %) pour la nourriture consommée sur place ;

• C (6 %) pour la nourriture à emporter ;

• D (0 %) pour certaines opérations particulières.

Former correctement le personnel à utiliser ces codes n’est pas un simple détail administratif. Dans un secteur où les marges sont souvent étroites, une mauvaise application des taux peut entraîner, lors d’un contrôle, des corrections de TVA et des amendes significatives.

Derrière l’apparente simplicité d’un repas au restaurant se cache donc une mécanique fiscale bien plus complexe. Pour les exploitants, maîtriser cette jungle des taux de TVA relève parfois d’un véritable exercice d’équilibriste.

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Margaux Balemans

De nieuwe stem van de Belgische sommelierwereld

La nouvelle voix de la sommellerie belge

Op amper 25-jarige leeftijd behoort Margaux Balemans al tot de belangrijke figuren in het Belgische gastronomische landschap. Als sommelier bij Sir Kwinten in Lennik en verkozen tot Beste Sommelier van België 2024 belichaamt ze een nieuwe generatie wijnprofessionals: geëngageerd, nieuwsgierig, verbonden met haar tijd en erg gehecht aan de menselijke ervaring. Een ontmoeting met een jonge vrouw voor wie wijn nooit een doel op zich is, maar een verbindingsmiddel.

DE NIEUWSGIERIGHEID VAN DE ONTDEKKING

‘Voor mij is wijn zowel een toeval als een vanzelfsprekendheid – dat kan je al aan mijn voornaam raden.’ Bij Margaux Balemans komt de liefde voor wijn niet voort uit een dynastie van wijnbouwers. De wortels liggen elders: in het plezier van tafelen, delen en het beleven van oprechte momenten. Al als tiener associeerde ze gastronomie met emotie, verbondenheid, die onzichtbare alchemie die een maaltijd in een herinnering verandert.

Margaux is afkomstig uit Vosselaar, waar wijn niet meteen tot de tradities behoort, en opgegroeid in een open en welwillende omgeving. ‘Mijn interesse in wijn komt vooral voort uit nieuwsgierigheid. Ik heb ook het geluk gehad dat ik de vrijheid kreeg om mijn eigen weg te gaan.’ Een nuchtere en heldere benadering die haar visie op het vak blijvend heeft bepaald: bescheiden, veeleisend en stevig verankerd in de realiteit van het terrein.

EEN ROEPING GEVORMD IN DE HORECA

Na haar opleiding aan de Hotelschool

Ter Groene Poorte vulde Margaux haar traject aan met twee specialisatiejaren in Butler & Event Management en drankenkennis. Op amper 20-jarige leeftijd werd ze verkozen tot Beste

Jonge Sommelier van België 2020 Dat was een echte doorbraak. ‘Die titel versterkte mijn ambitie, maar vooral mijn leergierigheid.’

«

À seulement 25 ans, Margaux Balemans fait déjà partie des figures qui comptent dans le paysage gastronomique belge. Sommelière chez Sir Kwinten à Lennik et sacrée Meilleure Sommelière de Belgique 2024, elle incarne une nouvelle génération de professionnels du vin : engagée, curieuse, connectée à son époque et profondément attachée à l’expérience humaine. Rencontre avec une jeune femme pour qui le vin n’est jamais une fin en soi, mais un lien.

LA CURIOSITÉ DE LA DÉCOUVERTE

« Pour moi, le vin est à la fois un hasard et une évidence — on peut le deviner à travers mon prénom. » Chez Margaux Balemans, le rapport au vin ne naît pas d’une lignée de vignerons. Il prend racine ailleurs : dans le plaisir d’être à table, de partager, de vivre des moments sincères. Adolescente déjà, elle associe la gastronomie à l’émotion, au lien, à cette alchimie invisible qui transforme un repas en souvenir.

“Voor mij is een geslaagde wijnervaring het moment waarop alles op zijn plaats valt, waarop de wereld even stil lijkt te staan”

Originaire de Vosselaar, où le vin ne fait pourtant pas partie des traditions, Margaux grandit dans un environnement ouvert et bienveillant. « Mon intérêt pour le vin vient surtout de la curiosité. J’ai aussi eu la chance qu’on me donne la liberté d’écrire mon propre chemin. » Une approche simple et lucide qui façonnera durablement sa vision du métier : humble, exigeante et solidement ancrée dans la réalité du terrain.

Pour moi, une expérience vin réussie, c’est ce moment où tout s’aligne, où le monde semble suspendu »

Al sinds haar vijftiende is ze actief in de horeca. ‘Die passie is aanstekelijk. Werken aan de zijde van gedreven mensen heeft me gemaakt tot wie ik nu ben. Bij Sir Kwinten vindt ze een plek waar ze zich volledig kan uitleven. ‘Vanaf de eerste dag voelde ik me vereerd om deel uit te maken van dit team. Samenwerken met persoonlijkheden als Yanick Dehandschutter en Glenn Verhasselt is een dagelijkse inspiratiebron.’

Haar titel van Beste Sommelier van België 2024 beschouwt ze dan ook als een collectief succes: ‘Het is het resultaat van echt teamwerk.’

TUSSEN KENNIS EN INTUÏTIE

Zowel in wedstrijden als in de bediening weigert Margaux elke tegenstelling tussen kennis en gevoel. ‘Kennis is iets wat je opbouwt. Intuïtie is de manier waarop je jezelf uitdrukt op het moment zelf.”

UNE VOCATION FORGÉE DANS L’HORECA

Formée à l’Hotelschool Ter Groene Poorte, Margaux complète son parcours par deux années de spécialisation en Butler & Event Management et en connaissances des boissons. À 20 ans à peine, elle est élue Meilleure Jeune Sommelière de Belgique 2020 Un véritable déclic. « Ce titre a renforcé mon ambition, mais surtout ma soif d’apprendre. »

Depuis l’âge de quinze ans, elle évolue dans l’Horeca. « Cette passion est contagieuse. Travailler aux côtés de personnes engagées m’a façonnée telle que je suis aujourd’hui. » Au Sir Kwinten, elle trouve un terrain d’expression à la hauteur de ses exigences. « Dès le premier jour, je me suis sentie honorée de faire partie de cette équipe. Collaborer avec des personnalités comme Yanick Dehandschutter et Glenn Verhasselt est une source d’inspiration quotidienne. »

Son titre de Meilleure Sommelière de Belgique 2024, elle le revendique d’ailleurs comme un succès collectif : « C’est l’aboutissement d’un véritable travail d’équipe. »

ENTRE CONNAISSANCE ET INTUITION

Dans les concours comme dans le service, Margaux refuse toute opposition entre savoir et ressenti. « La connaissance est ce que l’on construit. L’intuition est la manière dont on s’exprime dans l’instant. »

Een filosofie die ze ook toepast in wedstrijden. Haar grootste verrassing tijdens de nationale wedstrijd? ‘Mijn naam horen in de halve finale. Op dat moment analyseer je niet meer, maar handel je.’ Ze beschrijft een staat van opperste concentratie, innerlijke rust en vertrouwen in het geleverde werk.

De voorbereiding gaat veel verder dan het technische aspect. Het moreel, het ritme, de routine, maar ook het lichaam spelen een sleutelrol. Als overtuigd sportster gebruikt Margaux beweging als uitlaatklep voor stress. ‘Druk hoort bij het spel. Het belangrijkste is om die druk te kanaliseren en om te zetten in energie.’

EEN LEVENSFILOSOFIE

Voor Margaux Balemans is het sommelierberoep niet los te zien van een algemene levenshouding. Ze herinnert er graag aan dat je nooit helemaal ‘klaar’ bent, ongeacht je beroep. ‘Een carrière bouw je stap voor stap op.’

Het zijn vooral de waarden die in de loop der tijd worden doorgegeven en gecultiveerd die een juiste en duurzame houding vormen. Een van de waarden die haar dagelijks leiden, springt eruit: ‘Take care of your passion so it can take care of you.’

Een motto dat zowel haar veeleisendheid, haar scherpzinnigheid als haar zeer gezonde relatie met ambitie samenvat. Voor Margaux is passie geen brandstof die je opbrandt tot uitputting volgt, maar een vlam die je intelligent moet onderhouden.

Ze hamert ook op het belang van doorzettingsvermogen en karakter. ‘Het leven kent ups en downs, maar passie blijft een constante.’ Op voorwaarde uiteraard dat je je omringt met de juiste mensen die in staat zijn die vlam op het juiste moment weer aan te wakkeren.

DE WIJNERVARING HERUITVINDEN

Bij Sir Kwinten maakt sommelierwerk deel uit van een totaalvisie op de gastronomische ervaring. ‘Klanten moeten niet heropgevoed maar begeleid worden.’

Luisteren, aanvoelen, aanpassen: wijn wordt een taal op maat. Klassiek of gedurfd, lokaal of onverwacht, met of zonder alcohol — elke keuze komt tot stand in dialoog.

‘Voor mij is een geslaagde wijnervaring het moment waarop alles op zijn plaats valt, waarop de wereld even stil lijkt te staan.’ Een fijngevoelige en precieze visie die haar praktijk weerspiegelt.

Bij de bediening hecht Margaux veel belang aan luisteren. ‘Kennis heeft pas waarde als deze is afgestemd op de klant.’ Een gemoedstoestand begrijpen, een soms nog vage wens aanvoelen: voor haar gaat de rol van sommelier veel verder dan louter technische aanbevelingen doen.

Die aandacht strekt zich ook uit tot de diversiteit van de huidige verwachtingen. Alcoholvrije alternatieven, lichtere combinaties, lokale ontdekkingen of bewuste keuzes voor

Une philosophie qu’elle applique aussi en compétition. Sa plus grande surprise lors du concours national ? « Entendre mon nom en demi-finale. À ce moment-là, on n’analyse plus, on agit. » Elle évoque cette hyper-concentration, ce calme intérieur, cette confiance dans le travail accompli.

La préparation dépasse largement l’aspect technique. Le mental, le rythme, la routine mais aussi le corps jouent un rôle clé. Sportive convaincue, Margaux utilise le mouvement comme exutoire au stress. « La pression fait partie du jeu. L’important est de la canaliser et de la transformer en énergie. »

UNE PHILOSOPHIE DE VIE

Chez Margaux Balemans, la sommellerie n’est jamais dissociée d’une manière d’être au monde. Elle aime rappeler que l’on n’est jamais totalement ‘prêt’, quel que soit le métier. « Une carrière se construit étape par étape. »

Ce sont avant tout les valeurs transmises et cultivées au fil du temps qui façonnent une posture juste et durable. Parmi celles qui la guident au quotidien, une résonne particulièrement : « Take care of your passion so it can take care of you. »

Une phrase-manifeste qui résume à la fois son exigence, sa lucidité et son rapport très sain à l’ambition. Pour Margaux, la passion n’est pas un carburant à brûler jusqu’à l’épuisement, mais une flamme à entretenir avec intelligence.

Elle insiste également sur l’importance de la persévérance et du caractère. « La vie est faite de hauts et de bas, mais la passion reste une constante. » À condition, bien sûr, de s’entourer des bonnes personnes, capables de raviver cette flamme au bon moment.

RÉINVENTER L’EXPÉRIENCE VIN

Chez Sir Kwinten, la sommellerie s’inscrit dans une vision globale de l’expérience gastronomique. « Je ne parle pas de rééduquer les clients mais de les accompagner. »

Écouter, ressentir, s’adapter : le vin devient un langage sur mesure. Classique ou audacieux, local ou inattendu, avec ou sans alcool — chaque choix se construit dans le dialogue.

grote klassiekers: alles is legitiem, zolang het op dat specifieke moment maar steek houdt. ‘Wijn ondersteunt de ervaring, het is geen doel op zich.’

Deze intuïtieve benadering vereist een voortdurende dialoog met de keuken en het hele team. Begrijpen hoe smaken op elkaar reageren, elkaar in evenwicht houden of versterken, is een collectieve taak, gevoed door proeven, analyseren en voortdurende uitwisseling.

BELGISCHE WIJN, EEN VANZELFSPREKENDHEID

Margaux observeert met enthousiasme de opmars van de Belgische wijnbouw. ‘Wie had twintig jaar geleden kunnen voorspellen dat Belgische wijnen op dit niveau erkend zouden worden?’ Ze haalt BRUUT Winery aan, waarvan de Cuvée Prestige per glas wordt geschonken bij Sir Kwinten. ‘Dat we betrokken worden bij bepaalde beslissingen, zoals de dosering of de assemblage, maakt ons vak nog rijker.’

Deze dynamiek laat zich niet alleen meten in volumes of medailles. Voor Margaux gaat het vooral om een verandering in perceptie. ‘Vandaag de dag worden Belgische wijnen op het hoogste niveau erkend, onder meer door Gault&Millau en de Wine Guide Belgium.’

« Pour moi, une expérience vin réussie, c’est ce moment où tout s’aligne, où le monde semble suspendu. » Une vision sensible et précise, à l’image de sa pratique.

Dans le quotidien du service, Margaux accorde une importance centrale à l’écoute. « La connaissance n’a de valeur que lorsqu’elle est adaptée au client. » Comprendre un état d’esprit, percevoir une envie parfois encore floue : pour elle, le rôle du sommelier dépasse largement la simple recommandation technique.

“Samenwerken met persoonlijkheden als Yanick Dehandschutter en Glenn Verhasselt is een dagelijkse inspiratiebron”

« Collaborer avec des personnalités comme Yanick Dehandschutter et Glenn

Verhasselt

est une source d’inspiration quotidienne »

De komst van het BELBUL-label, speciaal voor Belgische mousserende wijnen, bevestigt deze nieuwe maturiteit. Een erkenning die professionals aanmoedigt om deze wijnen op hun kaart op te nemen, niet langer als een curiositeit, maar als een gastronomische vanzelfsprekendheid.

Cette attention s’étend aussi à la diversité des attentes actuelles. Alternatives sans alcool, accords plus légers, découvertes locales ou choix assumés de grands classiques : tout est légitime, à condition que cela ait du sens à l’instant précis. « Le vin est un soutien à l’expérience, pas une fin en soi. »

Cette approche intuitive nécessite un dialogue constant avec la cuisine et l’ensemble de l’équipe. Comprendre comment les saveurs se répondent, s’équilibrent ou se renforcent relève d’un travail collectif, nourri par la dégustation, l’analyse et l’échange permanent.

LE VIN BELGE, UNE ÉVIDENCE

Margaux observe avec enthousiasme l’essor de la viticulture belge. « Il y a vingt ans, qui aurait imaginé des vins belges reconnus à ce niveau ? » Elle cite BRUUT Winery, dont la cuvée Prestige est servie au verre chez Sir Kwinten. « Être impliqué dans certaines décisions, comme le dosage ou l’assemblage, rend notre métier encore plus riche. »

Cette dynamique ne se mesure pas uniquement en volumes

‘Wijnen van eigen bodem aanbieden is vandaag de dag erg zinvol, zowel voor de klanten als voor de teams.’ Het is bovendien een manier om de band tussen de zaal, de keuken en de producenten te versterken, in een meer lokale en verantwoorde logica.

EEN NIEUWSGIERIGE GENERATIE

Als jonge vrouw en sommelier in een milieu dat nog sterk wordt gekenmerkt door traditionele codes, houdt Margaux het hoofd koel. De uitdagingen zijn er: percepties op leeftijd, het evenwicht tussen traditie en innovatie, en leiderschap. Maar ze benadert deze met gezond verstand.

Ze zet zich nu al in voor kennisoverdracht en is medeoprichtster van De Wijnbrigade en het spel Verwijn Jezelf, met als doel wijneducatie toegankelijker te maken. ‘Het moet ludiek en concreet zijn, nooit elitair. Je leert door te proeven, door te durven, door fouten te maken.’

Sinds haar bekroning tot Beste Sommelier van België 2024 gaat Margaux met realiteitszin voort. ‘Eerlijk gezegd is het zowel een bron van druk en motivatie.’ Erkenning brengt onvermijdelijk verwachtingen met zich mee, zowel van buitenaf als van jezelf.

Het afgelopen jaar heeft ze geleerd die dualiteit beter te beheersen: prioriteiten stellen, en gas terugnemen waar nodig om zichzelf rust te gunnen. Een leerproces dat soms indruist tegen haar zeer geëngageerde aard, maar dat essentieel is om het vol te houden.

Toch blijft haar motivatie intact. ‘Niet alleen om anderen te inspireren, maar vooral om trouw te blijven aan mezelf en aan de reden waarom ik ermee begonnen ben.’ De keerzijde van de medaille weegt niet op tegen de wil om te blijven groeien.

ou en médailles. Pour Margaux, il s’agit avant tout d’un changement de regard. « Aujourd’hui, les vins belges sont reconnus au plus haut niveau, notamment par Gault&Millau et le Wine Guide Belgium. »

L’apparition du label BELBUL, dédié aux vins effervescents belges, vient confirmer cette maturité nouvelle. Une reconnaissance qui encourage les professionnels à intégrer pleinement ces cuvées dans leur carte, non plus comme une curiosité, mais comme une évidence gastronomique.

“Kennis heeft pas waarde als deze is afgestemd op de klant”

« La connaissance n’a de valeur que lorsqu’elle est adaptée au client »

Met het oog op de klimaatuitdagingen en de nieuwe verwachtingen van klanten, ziet Margaux een sommelierwereld voor zich die meer openstaat: alcoholvrije alternatieven, inheemse druivensoorten, immersieve ervaringen. ‘Maar uiteindelijk zal alles een kwestie van menselijke verbondenheid blijven.’

« Proposer des vins issus de notre propre terroir a énormément de sens aujourd’hui, tant pour les clients que pour les équipes. » Une manière aussi de renforcer le lien entre salle, cuisine et producteurs, dans une logique plus locale et responsable.

UNE GÉNÉRATION CURIEUSE

Jeune, femme, sommelière dans un milieu encore marqué par des codes traditionnels, Margaux avance avec lucidité. Les défis existent : perceptions liées à l’âge, équilibre entre tradition et innovation, posture de leadership. Mais elle les aborde avec discernement.

Déjà engagée dans la transmission, elle co-crée De Wijnbrigade et le jeu Verwijn Jezelf afin de rendre l’éducation au vin plus accessible. « Elle doit être ludique, concrète, jamais élitiste. On apprend en dégustant, en osant, en se trompant. »

Depuis son sacre en tant que Meilleure Sommelière de Belgique 2024, Margaux avance avec lucidité. « Honnêtement ? C’est à la fois une pression et une motivation. » La reconnaissance entraîne inévitablement des attentes — externes comme internes.

Cette dernière année, elle a appris à mieux gérer cette dualité, à faire le tri, à lever le pied quand nécessaire et à s’autoriser le repos. Un apprentissage parfois à contre-courant de sa nature très engagée, mais essentiel pour durer.

Pour autant, la motivation reste intacte. « Pas seulement pour inspirer les autres, mais surtout pour rester fidèle à moi-même et à la raison pour laquelle j’ai commencé. » La face cachée de la médaille pèse peu face à l’envie de continuer à évoluer.

Face aux défis climatiques et aux nouvelles attentes des clients, Margaux imagine une sommellerie plus ouverte : alternatives sans alcool, cépages autochtones, expériences immersives. « Mais au fond, tout restera une question de lien humain. »

Château de la Galinière - Côte de Provence

“Wanneer ze groots zijn, combineren Provençaalse wijnen op wonderlijke wijze rijkdom en zuiderse sensualiteit. Hun frisheid wordt gewaardeerd als aperitief en ze zijn de ideale begeleider van uw zomerse maaltijden”

“Lorsqu’ils sont grands, les vins Provençaux combinent à merveille la richesse et la sensualité méridionale, sa fraîcheur sera appréciée en apéritif et sera le compagnon idéal pour vos repas estivaux”

SOLANGE DREMIÈRE, oenologe van / oenologue du Château de la Galinière

Commander / Bestellen : gilles.descamps@lgcf.fr

Tel. 0492 72 19 37

TASTING MURCIA

23 / 02 / 2026

EXCELLIS EXPERIENCE CENTER

De diversiteit van de Murciaanse producten waarmee de bezoekers kennis konden maken, was zeer groot: traditionele confituur, ambachtelijke artisjok- en paprikaconserven, peulvruchten, diepvriesmaaltijden, biologische honing en olijfolie, ambachtelijke zuivelproducten met geitenmelk, ambachtelijke gezouten visproducten, pre-batches voor mojito’s en wijnen op basis van de Monastrell druif.

TIEN PRODUCENTEN OM TE ONTDEKKEN IN MURCIA

De regio Murcia, in het zuidoosten van Spanje, telt tal van gepassioneerde producenten die streekproducten en traditionele knowhow in de kijker zetten. Van ambachtelijke conserven en bekroonde wijnen tot geitenkazen en gezouten visspecialiteiten: deze tien bedrijven illustreren de gastronomische rijkdom van de regio.

La diversité des produits murciens que les visiteurs ont pu découvrir était particulièrement vaste : confitures traditionnelles, conserves artisanales d’artichauts et de poivrons, légumineuses, plats surgelés, miel et huile d’olive biologiques, produits laitiers artisanaux à base de lait de chèvre, spécialités artisanales de poissons salés, préparations pour mojitos et vins issus du cépage Monastrell.

DIX PRODUCTEURS À

DÉCOUVRIR EN MURCIE

La région de Murcie, dans le sud-est de l’Espagne, regorge de producteurs passionnés qui valorisent les produits du terroir et les savoir-faire traditionnels. Des conserves artisanales aux vins primés, en passant par les fromages de chèvre et les spécialités de poisson salé, voici dix entreprises qui illustrent la richesse gastronomique de cette région.

Agro-Larrosa specialiseert zich in ambachtelijke conserven van artisjokken en paprika’s, op de markt gebracht onder de merken Alkäcil en P.A.L.O. Het bedrijf zet sterk in op traditioneel vakmanschap en zorgvuldig geselecteerde grondstoffen.

Agro-Larrosa se spécialise dans les conserves artisanales d’artichauts et de poivrons, commercialisées sous les marques Alkäcil et P.A.L.O. L’entreprise met en avant un savoir-faire traditionnel et des matières premières soigneusement sélectionnées.

Contact : Christophe Agius — cna@agrolarrosa.com www.agrolarrosa.co

Bodegas Barahonda werkt voornamelijk met de emblematische druivensoort Monastrell, waaruit krachtige, volle en intens gekleurde wijnen worden gemaakt. Deze complexe en aromatische wijnen vallen regelmatig in de prijzen op internationale wedstrijden.

Bodegas Barahonda travaille principalement avec le cépage emblématique Monastrell, dont elle tire des vins puissants, charnus et intensément colorés. Complexes et aromatiques, ces vins sont régulièrement récompensés lors de concours internationaux.

Contact : Sonia Garcia — sgarcia@barahonda.com www.barahonda.com

Confituras Tradicionales produceert confituren van hoge kwaliteit volgens ambachtelijke methoden. Zonder additieven en met de hand bereid, houden ze traditionele recepten in ere.

Confituras Tradicionales produit des confitures de haute qualité selon des méthodes artisanales. Sans additifs et préparées à la main, elles perpétuent les recettes traditionnelles.

Contact : info@confiturastraditionales.com www.confiturastraditionales.com

Faustino y José Damián biedt een assortiment diepvriesgerechten op basis van varkensvlees, kip en rundvlees. Ze zijn ontworpen voor gebruiksgemak en kunnen na ontdooien en opwarmen meteen worden gegeten.

Faustino y José Damián propose une gamme de plats surgelés à base de porc, de poulet et de bœuf. Conçus pour être pratiques, ils sont prêts à être dégustés après décongélation et réchauffage.

Contact : José Damián — josedamian@faustinoyjosedamian.com www.faustinoyjosedamian.com

Guatazales onderscheidt zich door duurzame productie: biologische en regeneratieve honing, biologische extra vierge olijfolie en zoete wijn. Het bedrijf kiest voor een respectvolle bijenteelt zonder transhumance.

Guatazales se distingue par une production durable : miel biologique et régénératif, huile d’olive extra vierge biologique et vin doux. L’entreprise privilégie une apiculture respectueuse, sans transhumance.

Contact : Miguel Ángel Campoy — info@guatazales.es www.guatazales.es

Derivados Cítricos is de grootste producent in Europa van citroenen en citroensap NFC (not from concentrate), evenals van citroenetherische olie, ingevroren of gedehydrateerde citroenschillen en citroenpulp.

Derivados Cítricos est le premier producteur en Europe de citron et de us de citron NFC (not from concentrate), huile essentielle de citron, écorces de citron congelées ou déshydratées, pulpe de citron.

Contact : Rosa Barreiro — comercial@derivadoscitricos.com www.derivadoscitricos.com

Legumbres Arroyo selecteert de beste oogsten van peulvruchten via gespecialiseerde telers. Het bedrijf biedt onder meer kikkererwten, tuinbonen, linzen en bonen van hoge kwaliteit aan.

Legumbres Arroyo sélectionne les meilleures récoltes de légumineuses auprès de producteurs spécialisés. L’entreprise propose notamment pois chiches, fèves, lentilles et haricots de grande qualité.

Contact : Daniel Camacho — daniel@legumbresarroyo.com www.legumbresarroyo.com

Quesos La Yerbera is een coöperatie van 120 landbouwbedrijven uit Campo de Cartagena. Samen produceren zij ambachtelijke kazen en zuivelproducten uitsluitend op basis van geitenmelk.

Quesos La Yerbera est une coopérative réunissant 120 exploitations du Campo de Cartagena Ensemble, elles produisent des fromages et produits laitiers artisanaux exclusivement à base de lait de chèvre.

Contact : Isabel Carrión — gestion@coagacart.com www.coagacart.com

Salazones Garre houdt de Murcische traditie van gezouten vis in stand. De producten worden ambachtelijk bereid met zeezout uit de zoutpannen van San Pedro del Pinatar

Salazones Garre perpétue la tradition murcienne des poissons salés. Les produits sont préparés de manière artisanale avec du sel marin issu des salines de San Pedro del Pinatar

Contact : Ana Garre — anagarre@salazonesgarre.com www.salazonesgarre.com

Soulmix ontwikkelt natuurlijke bases die de bereiding van mojito’s vereenvoudigen en biedt daarnaast ingrediënten aan voor cocktails, smoothies en milkshakes.

Soulmix développe des bases naturelles qui simplifient la préparation de mojitos, tout en proposant des ingrédients pour cocktails, smoothies et milkshakes.

Contact : Benito Gomez — benito@soulmix.es www.soulmix.es

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