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Dromen
Deze maand biedt Horeca Magazine u dromen aan!
De eenvoudige droom van een aperitief op het terras
Cocktails met of zonder alcohol, tapas of andere hapjes lijken altijd beter te smaken wanneer ze buiten worden geconsumeerd.
Daarom zijn buitenruimtes zo belangrijk in de horeca: ze vergroten de oppervlakte, verhogen de omzet, versterken de zichtbaarheid van etablissementen en verbeteren vooral de klantervaring aanzienlijk.
De ontroerende droom van een familiebedrijf dat koers houdt
In de rubriek Taste hebben we het genoegen om prachtige recepten te mogen presenteren van Lionel en Loïc Rigolet, vader en zoon, en chef-eigenaars van het beroemde ‘Comme chez Soi’. Het etablissement viert binnenkort zijn 100-jarig bestaan en wordt nog steeds door de familie gerund.
De droom die we herbeleven bij de herinnering aan goede momenten Een smaak, een geur, als een droom die we koesteren in ons geheugen.
Horeca Magazine verwelkomt met veel plezier de nieuwe rubriek van Rob Van Rompuy, chef in de zorgsector en gepassioneerd door de psychologie van smaak!
In zijn eerste artikel vertelt Rob ons over de pavlovreflex, een belangrijke hefboom die de horeca zou moeten benutten!
Wat ik u vooral toewens, is een beetje te dromen. Veel leesplezier!
Du rêve
Ce mois-ci, Horeca Magazine vous offre du rêve !
Celui, tout simple, d’un apéro en terrasse
Cocktails avec ou sans alcool, tapas ou autres apéritifs semblent toujours meilleurs lorsqu’ils sont consommés à l’extérieur.
Voilà pourquoi les espaces extérieurs sont si essentiels dans l’Horeca : ils augmentent la superficie, le chiffre d’affaires, la visibilité des établissements, et surtout améliorent nettement l’expérience client.
Celui, touchant, d’une histoire de famille qui maintient le cap
Dans la rubrique Taste, nous avons le bonheur d’accueillir de magnifiques recettes de Lionel et Loïc Rigolet, père et fils, et chefs propriétaires du célèbre ‘Comme chez Soi’ qui va bientôt fêter ses 100 ans, et toujours tenu en famille.
Celui que l’on revit au souvenir des bons moments
Un goût, un parfum, comme un rêve que l’on a gardé au chaud dans sa mémoire.
Horeca Magazine accueille avec tellement de plaisir la nouvelle rubrique tenue par Rob Van Rompuy, chef dans le secteur hospitalier et passionné de la psychologie du goût !
Dans son premier article, Rob nous parle du réflexe de Pavlov, un levier clé que la restauration devrait exploiter !
Ce que je vous souhaite de mieux, c’est de rêver un peu. Bonne lecture !
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De onvermijdelijke klimaatopwarming mag dan voor tal van negatieve gevolgen zorgen, de stijging van de gemiddelde temperatuur in ons land maakt wél dat we met z’n allen sowieso langer buiten kunnen zitten. Wat zijn de actuele trends in het buitenmeubilair, en wat zal de invloed zijn van het verbod op roken en vapen dat vanaf 1 januari 2027 ingaat op onze Horecaterrassen?
Het is een waarheid als een koe: vanaf de eerste zonnestralen door de wolken priemen, voelt de doorsnee Belg een onbedwingbare drang om buiten te gaan zitten, al was het maar om het gevoel te krijgen ergens in het warme zuiden van Europa te vertoeven.
Ook de structurele toename van allerhande buitenevenementen, outdoor concepten, pop-ups alsook de florerende cultuur van de zomer- en de strandbars maken dat terrassen spreekwoordelijk hotter zijn dan ooit.
‘Buiten’ wordt immers vaak geassocieerd met termen als vrijheid en fun, en je zal er misschien ook sneller een babbeltje slaan met iemand die op dat ogenblik nog een ‘onbekende’ voor je is. Mensen zijn doorgaans ook sociaal interactiever op een terras dan binnenin de zaak, en ook daarom is de uitstraling van een terras belangrijk. Mensen zijn sociale dieren, weet je wel.
De locatie van je horecazaak speelt uiteraard een grote rol. Een terrasje in een druk gefrequenteerde stad zal dan waarschijnlijk ook een hogere omzet draaien dan een afgelegen Horecazaak op het platteland. Maar: misschien heeft deze laatste dan wel het voordeel over meer buitenruimte te kunnen beschikken, wat natuurlijk een aantal extra opportuniteiten oplevert.
Le réchauffement climatique inévitable entraîne certes de nombreuses conséquences négatives, mais la hausse des températures moyennes dans notre pays permet, il est vrai, de profiter plus longtemps des terrasses. Quelles sont les tendances actuelles en matière de mobilier extérieur, et quelle sera l’influence de l’interdiction de fumer et de vapoter qui entrera en vigueur sur nos terrasses Horeca à partir du 1er janvier 2027 ?
C’est une évidence : dès que les premiers rayons de soleil percent les nuages, les Belges en général ressent l’envie irrépressible de s’installer en plein air, ne serait-ce que pour avoir l’impression de lézarder sous le soleil méditerranéen.
L’augmentation structurelle de divers événements en plein air, de concepts outdoor, de pop ups ainsi que la culture florissante des bars d’été et de plage expliquent aussi que les terrasses sont plus en vogue que jamais.
Meer dan de consumpties op zich moet je vooral belevingsmomenten verkopen.
Plus que les consommations en tant que telles, vous devez surtout vendre des ‘moments’.
Als uitbater moet je er ook rekening mee houden dat vele steden en gemeenten voor een uniform straatmeubilair voor terrassen opteren. Contacteer dus zeker eens je stads- of gemeentedienst vooraleer je gaat aankopen.
Hoe maak je nu het verschil met je terras? Meer dan de consumpties op zich moet je vooral belevingsmomenten verkopen, want anno 2026 is het voor de consument meer dan ooit om beleving doen. Want: wat is het leven zonder het te beleven…?
Op een goed functionerend terras moet de klant ook kunnen merken dat er volgens een plan wordt gewerkt. Het personeel moet op elkaar ingespeeld zijn, en ook de snelheid van de service is belangrijk. Wie een ruim kwartiertje moet wachten op zijn bestelling, komt een volgende keer waarschijnlijk niet meer terug. Gratis aangeboden borrelhapjes zijn natuurlijk ook een kost, maar bij zonnig weer kan je klanten wel degelijk langer op het terras houden, met als resultaat dat ze een extra drankje bestellen uiteraard. Het gratis aanbieden van kranten en tijdschriften is eveneens een kost voor de uitbater, maar het kan klanten wel degelijk langer in je zaak houden. We spreken uit proefondervindelijke ervaring…
Souvent, le ‘plein air’ est en effet associé à la liberté et au plaisir et, vous y engagerez peut-être plus facilement la conversation avec quelqu’un qui, à ce moment, est encore un ‘inconnu’ pour vous. Les gens se montrent en général plus interactifs socialement sur une terrasse qu’à l’intérieur de l’établissement, et c’est aussi pour cette raison que l’attrait d’une terrasse est si important. Les êtres humains restent des êtres sociaux, après tout…
L’emplacement de votre établissement Horeca joue évidemment un rôle majeur. Une terrasse située dans une ville très fréquentée générera probablement un chiffre d’affaires plus élevé qu’un établissement Horeca isolé à la campagne. Ce dernier peut en revanche bénéficier d’un atout non négligeable : disposer d’espaces extérieurs plus vastes, ce qui ouvre naturellement la porte à de nombreuses opportunités supplémentaires.
En tant qu’exploitant, il faut également tenir compte du fait que de nombreuses villes et communes optent pour un mobilier urbain uniforme pour les terrasses. Il est donc vivement conseillé de contacter votre administration communale avant de passer aux achats.
Alors, comment allez-vous vous démarquer avec votre terrasse ? Plus que les consommations en tant que telles, vous devez surtout vendre des ‘moments’, car en 2026, le consommateur recherche plus que jamais à vivre une expérience. Après tout, à quoi sert la vie si ce n’est à être vécue …
Sur une terrasse qui fonctionne bien, le client doit aussi pouvoir remarquer que l’activité suit un plan bien établi. Le personnel doit être bien coordonné, et la rapidité du service est tout aussi importante. Celui qui doit attendre plus d’un quart d’heure pour sa commande ne reviendra probablement pas la fois suivante. Les amuse-bouche offerts gratuitement représentent évidemment un coût, mais, par beau temps, ils peuvent réellement inciter les clients à rester
Ambiance, sfeer en totaalbeleving worden alsmaar belangrijker in de Horeca, ook buiten. De klant is ondertussen wel wat ‘gewoon’ natuurlijk, en wil zich graag laten verrassen. Hoe kan je dit vertalen in het meubilair en de aankleding van het terras?
Ook al zie je ze soms nog opduiken: de tijd van de plastic stoeltjes in de betere Horeca is alvast voorbij. Wat wél scoort, is alles wat gebaseerd is op natuurlijke elementen, zoals hout. Het past in de tijdsgeest en het draagt bij tot een ontspannen - en luxueuze sfeer.
Een stijl die altijd scoort, is de bohemien stijl, die natuurlijke materialen zoals hout, rotan, koord en linnen combineert met lichte, aardse kleuren. Deze stoelen stralen een ontspannen, warme en gastvrije ambiance uit, en zijn ook verkrijgbaar in diverse varianten, van dik tot dun, van recht tot gevlochten en in verschillende kleurpatronen.
Ondertussen maakt het Franse bistro-sfeertje een comeback op het terras. Deze stijl is gebaseerd op retro-elementen zoals keramiek, geweven stoelen en ronde tafels met bladen met een marmeren-look, voorzien van koperen randen. Deze stijl staat ook synoniem voor geborgenheid en een intieme setting. Niet
Het terras van restaurant
La Rigue in Hotel La Réserve in Knokke-Heist werd door Gault&Millau uitgeroepen tot "Terras van het Jaar 2025".
La terrasse du restaurant La Rigue de l’hôtel La Réserve à Knokke-Heist a été élue ‘Terrasse de l’Année 2025’ par Gault&Millau.
plus longtemps — et, naturellement, à commander une nouvelle consommation. Mettre gratuitement à disposition des journaux et magazines constitue également une dépense pour l’exploitant, mais cela peut bel et bien prolonger la présence des clients à l’extérieur. Et nous parlons d’expérience…
L’ambiance, l’atmosphère et l’expérience globale prennent de plus en plus d’importance dans l’Horeca, même en terrasse. Le client d’aujourd’hui en a vu d’autres, évidemment, et il adore qu’on le surprenne. Comment intégrer cela dans le mobilier et la décoration de votre espace extérieur ?
Même s’il arrive encore d’en voir surgir çà et là, l’époque des chaises en plastique dans l’Horeca de qualité est bel et bien révolue. Ce qui fonctionne aujourd’hui, ce sont les éléments inspirés de la nature, comme le bois. Ils s’inscrivent parfaitement dans l’air du temps et contribuent à créer une atmosphère à la fois détendue et luxueuse.
Un style qui fait toujours mouche est le style bohème, qui combine des matériaux naturels tels que le bois, le rotin, la corde ou le lin avec des couleurs terre et claires. Ces chaises dégagent une ambiance
onbelangrijk: deze tafels en stoelen zijn bestand tegen alle weersomstandigheden, en stralen een Parijse sfeer uit. En die ‘ambiance’ wil iedereen toch wel eens beleven…?
Een trend die zich verderzet, is deze van binnen naar buiten, waarbij terrassen een verlengstuk worden van de Horecazaak en de inrichting. Met modulair meubilair, zoals stapelbare stoelen, lichtgewicht banken, loungeplekken en in de hoogte verstelbare tafeltjes kan je ook snel(ler) ingaan op een specifieke vraag van de klant. Op die manier kan je ook verschillende zones met een eigen functie creëren, wat in de smaak zal vallen bij een divers publiek. Op die manier wordt een terras meer dan ooit een ‘all-in’ beleving. En: de klant zal de wisselwerking tussen het binnen- en buitengebeuren ook appreciëren.
Een praktische tip: stoelen dienen bij voorkeur stapelbaar en tegen alle weersomstandigheden bestand te zijn, zodat ze ook constant buiten kunnen blijven staan, liefst met een veiligheidssysteem uiteraard, om eventuele dieven af te schrikken.
Ook de kleuren van kussens zijn onderhevig aan trends. Harde kleuren zoals felroze en neontinten hebben hun beste tijd gehad, en worden steeds meer vervangen door gedempte, zachtere en harmonieuzere kleuren, zoals crème, zand en pastel. Deze serene kleuren creëren een uitnodigende sfeer, en er komen ook steeds meer mogelijkheden qua stoffering van kussens op de markt. En: verwarmde kussens en heaters maken het terras aantrekkelijk(er), waardoor het zelfs op frissere dagen cliënteel zal aantrekken.
Er bestaan overigens ook parasols met ingebouwde elektrische opties om heaters en verlichting te integreren. Je bespaart er ook tijd en personeel mee, net als bij parasols die automatisch openen en sluiten.
Een finishing touch kan je aanbrengen door je terras aan te kleden met groen in het algemeen en plantenbakken in het bijzonder. Plantenbakken brengen niet alleen sfeer, maar kunnen ook functioneren als scheidingswand met je buren. Groen nodigt uit om plaats te nemen.
chaleureuse, accueillante et décontractée, et se déclinent en de nombreuses variantes : épaisses ou fines, droites ou tressées, et dans différents motifs de couleurs.
Entre-temps, l’ambiance bistrot français fait, elle aussi, son grand retour sur les terrasses. Ce style s’inspire d’éléments rétro tels que la céramique, les chaises tressées et les tables rondes aux plateaux effet marbre, bordés de cuivre. Ce style est également synonyme de confort et d’une atmosphère intime. Atout non négligeable : ces tables et chaises résistent à toutes les conditions météorologiques et créent une ambiance résolument parisienne. Et qui n’a pas envie de goûter, au moins une fois, à cette ‘atmosphère’…
COLLIN LUCY
Une tendance qui se confirme est le dedans/dehors, les terrasses devenant une véritable extension de l’établissement et de son aménagement intérieur. Grâce à un mobilier modulaire — chaises empilables, banquettes légères, espaces lounge, petites tables réglables en hauteur — vous pouvez répondre (plus) rapidement à une demande spécifique du client. Cela permet aussi de créer différentes zones, chacune avec sa propre fonction, ce qui séduira un public varié. De cette manière, la terrasse devient plus que jamais une expérience ‘all in’. Et les clients apprécieront aussi l’interaction entre l’intérieur et l’extérieur.
Un conseil pratique : les chaises devraient de préférence être empilables et résistantes à toutes les conditions météorologiques, afin de pouvoir rester en permanence à l’extérieur — idéalement avec un système de sécurité, bien sûr, pour dissuader d’éventuels voleurs.
Les couleurs des coussins suivent elles aussi les tendances. Les teintes vives, comme le rose flashy ou les couleurs fluorescentes, ont fait leur temps et cèdent de plus en plus la place à des couleurs plus douces, claires et harmonieuses, telles que le crème, le sable ou les pastels. Ces nuances sereines créent une atmosphère invitante, et l’offre en matière de tissus pour coussins ne cesse de s’élargir. Par ailleurs, les coussins chauffants et les chauffages d’extérieur rendent la terrasse plus accueillante, ce qui attire la clientèle même lors des journées plus fraîches.
Maar, en niet onbelangrijk voor Horeca-uitbaters: vanaf 1 januari 2027 wordt roken en vapen op alle terrassen van de Horeca verboden, ongeacht of ze open of gedeeltelijk zijn. Ook shishabars en publieke rookkamers moeten verdwijnen, ook al hebben vele Horecazaken door de jaren heen veel geïnvesteerd in het creëren van dergelijke publieke rookkamers. In woonzorgcentra worden aparte rookruimtes verplicht.
Het lijdt geen twijfel dat deze maatregel, voorgesteld door minister Frank Vandenbroucke, een impact zal hebben voor die Horecazaken met een uitgesproken rokerscliënteel. De maatregel was aanvankelijk gepland om in te gaan op 1 januari 2026, maar werd vervolgens met een jaar uitgesteld om de Horecasector de tijd te geven om zich aan te passen. Maar dat er in het algemeen minder klanten op de terrassen zullen zitten, door het aanstaande rookverbod, staat buiten kijf.
Du reste, il existe aussi des parasols équipés d’options électriques permettant d’intégrer chauffage et éclairage. Assurément, un gain de temps et une réduction de la charge de travail du personnel, tout comme les parasols à ouverture et fermeture automatiques.
Une touche finale peut être apportée en habillant votre terrasse de verdure en général, et de plantes en bacs en particulier. Les bacs ne créent pas seulement une ambiance agréable, ils peuvent également servir de séparation avec les voisins. La verdure invite naturellement à se poser.
Mais — point essentiel pour les exploitants Horeca — à partir du 1er janvier 2027, il sera interdit de fumer et de vapoter sur toutes les terrasses Horeca, qu’elles soient ouvertes ou partiellement couvertes. Les bars à chicha et les fumoirs publics devront également disparaître, même si de nombreux établissements ont investi au fil des années dans la création de tels espaces. Dans les maisons de repos, en revanche, des fumoirs séparés deviendront obligatoires.
De horeca-uitbater zal ook moeten zorgen voor voldoende signalisatie en naleving, en er lopen ook nog discussies over de precieze handhaving en de rol van de uitbater bij overtredingen. Ook over de boetes, die zouden kunnen variëren van 208 tot 8.000€, wordt nog onderhandeld.
De rokers zullen dus wegvallen op de terrassen, maar tegelijkertijd biedt het misschien ook wel opportuniteiten om een terras aantrekkelijker te maken voor een niet-rokers cliënteel, met name voor die klanten die zich altijd gestoord hebben aan passief roken.
In je communicatie kan je de nadruk leggen op het feit dat er binnenkort op een ‘schoon’ want rookvrij terras kan gezeten worden. Je kan het ook ‘groener’ gaan inrichten door bv. extra planten en/ of buxussen te plaatsen, de zitplaatsen comfortabeler te maken, of door meer ‘gezonde’ snacks aan te bieden. Je kan ook de menukaart naar kinderen toe vergroten, want zeker families met kinderen zullen vanaf 1 januari 2027 vaker overwegen om te gaan terrassen als ze totaal rookvrij zullen zijn.
Of, om het met de woorden van ene Johan Cruijff te zeggen: “elk nadeel heb z’n voordeel”…
Il ne fait aucun doute que cette mesure, proposée par le ministre Frank Vandenbroucke, aura un impact sur les établissements Horeca dont la clientèle est composée largement de fumeurs. La mesure devait initialement entrer en vigueur le 1er janvier 2026, mais son application a été reportée d’un an afin de laisser au secteur le temps de s’adapter. Quoi qu’il en soit, il est certain que l’interdiction prochaine de fumer entraînera une diminution du nombre de clients assis en terrasse.
L’exploitant Horeca devra également veiller à une signalisation suffisante et au respect de la réglementation. Des discussions sont encore en cours concernant les modalités précises de contrôle ainsi que le rôle de l’exploitant en cas d’infraction. Les négociations se poursuivent également au sujet des amendes, qui pourraient varier de 208 à 8 000 €.
Les fumeurs disparaîtront donc de nos terrasses, mais cela offre en même temps de nouvelles opportunités de rendre l’espace extérieur plus attractif pour une clientèle non fumeuse, en particulier pour ceux qui ont toujours été incommodés par le tabagisme passif.
Dans votre communication, vous pouvez mettre l’accent sur le fait qu’il sera bientôt possible de s’installer à l’air pur, dans un espace sans tabac. Vous pouvez également rendre la terrasse plus ‘verte’ en ajoutant, par exemple, davantage de plantes ou de buis, en améliorant le confort des sièges ou en proposant davantage d’encas ‘sains’. Vous pouvez aussi élargir votre carte à destination des enfants, car, à partir du 1er janvier 2027, les familles seront plus enclines à fréquenter les terrasses lorsqu’elles seront totalement non fumeurs.
Ou, pour reprendre les mots d’un certain Johan Cruijff : « chaque inconvénient a son avantage »…
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Lamsvlees op zijn paasbest
L’agneau dans toute sa splendeur pascale
Pasen is in aantocht, en dan komt de tijd van het lamsvlees er opnieuw aan. Wij belichten de troeven van het Pyrenees melklam, en focussen ook op de stijgende interesse voor Iers lamsvlees in onze contreien.
Wat maakt Pyrenees melklam nu zo ‘anders’ dan andere rassen, en hoe zou je de smaak en de textuur typeren? We stelden de vraag aan Geert Van Hecke, chef van Restaurant Zet’joe in Brugge en al ettelijke jaren met Pyrenees melklam werkend.
“Het voordeel van het Pyrenees melklam is dat de lammetjes gemiddeld niet ouder zijn dan 8 à 10 maanden wanneer ze geslacht worden. Ze zijn alleszins niet meer dan een jaar jong, en ze worden ook enkel gevoed met moedermelk”, aldus de chef, die zich in de keuken o.a. laat assisteren door zoon Louis.
Hoe zou je de smaak van melklam typeren?
“De smaak is misschien niet zo geprononceerd als bij een klassiek lam, maar wel veel zachter, en daarom ook trekt het ook een type cliënteel aan dat misschien “minder” voor de klassieke lamssmaak te vinden is. Ik merk ook dat er nog altijd veel chefs zijn die niet exact weten hoe ze melklam moeten bereiden. Daarom: melklam moet bijna à point gebakken geworden, dan is het echt op zijn lekkerst”.
Geert Van Hecke zet melklam op de kaart van januari tot maart, omdat het vlees dan op zijn best is.
“Melklam moet je zo naturel mogelijk proberen te koken. Mijn favoriete bereidingswijze is om het aan te bakken in look, aangevuld met kruiden als rozemarijn, tijm en peper. Melklam moet perfect gebakken worden om het volledig tot zijn recht te laten komen”.
Geert Van Hecke woonde destijds 2 jaar in Frankrijk, en leerde er o.a. Vincent Quenin kennen, chef-eigenaar van de in de Michelin gids opgenomen Bistrot du Paradou en een expert in het bereiden van lam.
Pâques approche, et revoilà la saison de l’agneau. Nous mettons en lumière les atouts de l’agneau de lait des Pyrénées et nous nous penchons également sur l’intérêt croissant pour l’agneau irlandais chez nous.
Qu’est-ce qui rend l’agneau de lait des Pyrénées si ‘différent’ des autres races, et comment en décrire le goût et la texture ? Nous avons posé la question à Geert Van Hecke, chef du restaurant Zet’joe à Bruges, qui travaille depuis de nombreuses années avec cet agneau de lait pyrénéen.
« L’avantage de l’agneau de lait des Pyrénées, c’est que les animaux ont en moyenne entre 8 et 10 mois lorsqu’ils sont abattus. En tout cas, ils n’ont jamais plus d’un an, et ils sont exclusivement nourris au lait maternel », explique le chef, qui se fait notamment assister en cuisine par son fils Louis.
Comment décririez-vous la saveur de l’agneau de lait ?
« Le goût n’est peut-être pas aussi prononcé que celui d’un agneau classique, mais il est beaucoup plus doux. C’est pourquoi il séduit aussi une clientèle qui apprécie peut-être ‘moins’ la saveur classique de l’agneau. Je constate également que beaucoup de chefs ne savent pas encore exactement comment préparer l’agneau de lait.
Je précise donc que l’agneau de lait doit être cuit presque à point : c’est ainsi qu’il est vraiment le plus savoureux. »
Geert Van Hecke propose l’agneau de lait à la carte de janvier à mars, période durant laquelle la viande est la meilleure.
« Il faut essayer de cuisiner l’agneau de lait de la manière la plus naturelle possible. Ma façon préférée de le préparer consiste à le saisir avec de l’ail, accompagné de condiments comme le romarin, le thym et le poivre. L’agneau de lait doit être parfaitement cuit pour révéler toute sa finesse. »
Il y a belle lurette, Geert Van Hecke a vécu en France pendant 2 ans et il y a notamment fait la connaissance de Vincent Quenin, chef-propriétaire du Bistrot du Paradou, référencé dans le Guide Michelin, et véritable expert de la cuisson de l’agneau.
« Paradou est un petit village provençal entouré d’oliviers et de vignes, qui compte à peine 1 000 habitants, situé près de Saint-Rémy-de-Provence et non loin d’Arles et d’Avignon. Vincent Quenin est connu pour vouloir préserver le charme traditionnel du bistrot et proposer une cuisine française authentique. C’est un chef capable de cuisiner l’agneau — en particulier le gigot et le carré — avec une cuisson absolument parfaite », ajoute encore le chef.
Geert Van Hecke en zoon Louis van restaurant Zet'joe in Brugge: “Melklam moet bijna à point gebakken worden”
Geert Van Hecke et son fils Louis du restaurant Zet’joe à Bruges : “L’agneau de lait doit presqu’être cuit à point”
“Paradou is een klein, door olijfbomen en wijngaarden omgeven Provençaals dorpje met nog geen 1.000 inwoners, nabij St. Remy de Provence en in de buurt van Arles en Avignon. Vincent Quenin staat bekend als iemand die de traditionele charme van de bistro wil bewaren, en een authentieke Franse keuken serveert. Hij is een chef die lamsvlees, en dan vooral lamsbout en lamsrack, met een perfecte cuisson kan bereiden”, aldus nog de chef.
Ook Arnold Vanderhaeghe, zaakvoerder van GOODMEAT in Aalter, deelt dat enthousiasme. Samen met Geert Van Hecke zet hij volop in op dit melklam. “Chefs willen producten die uitblinken en echt het verschil maken, Pyrenees melklam hoort in die categorie zowel in de keuken als op de kaart.” Volgens hem hoort het thuis in die beperkte categorie ingrediënten die je kiest uit overtuiging. En net daar draait hedendaagse gastronomie om. Ook het seizoensverhaal benadert hij anders. “We volgen de natuurlijke lammerperiode in de Pyreneeën. We werken met dit product wanneer het op zijn best is, van december tot mei.”
Pyrenees melklam groeit op in de Frans-Baskische Pyreneeën, dicht bij de moeder, en wordt dus ook uitsluitend gevoed met moedermelk. “Dat proef je ook meteen”, aldus Arnold Vanderhaeghe.
Het vlees is lichtroze, mager en uitzonderlijk mals. De smaak blijft mild.
“Precies daardoor spreekt dit lam ook gasten aan die normaal afhaken bij lam. Het melklam voldoet aan strenge normen, en draagt het Label Rouge, een Frans keurmerk voor producten van superieure kwaliteit (zoals gevogelte, vlees, vis, eieren) die voldoen aan strenge voorschriften voor productie, welzijn en smaak, met de nadruk op traditionele methoden en een vrije uitloop van de dieren. Deze officiële Franse kwaliteitsgarantie, gecontroleerd
Arnold Vanderhaeghe, propriétaire-gérant de GOODMEAT à Aalter et collaborateur de Geert Van Hecke, ne cache pas non plus son enthousiasme pour l’agneau de lait des Pyrénées.
« Les chefs aiment travailler avec des produits d’exception, et l’agneau de lait des Pyrénées en fait incontestablement partie », explique-t-il. « Cet agneau appartient à cette catégorie de produits que l’on met à la carte soit parce qu’ils s’imposent naturellement, soit parce qu’ils font véritablement la différence. L’agneau de lait des Pyrénées appartient clairement à cette deuxième catégorie. Non pas parce que la saison le dicte, mais parce qu’il s’impose de lui-même — en cuisine comme à la carte. »
L’agneau de lait des Pyrénées grandit sous la mère, dans les Pyrénées franco-basques, et est exclusivement nourri au lait maternel. « Et cela se goûte immédiatement », ajoute Arnold Vanderhaeghe.
La viande est rose clair, maigre et exceptionnellement tendre. La saveur reste délicate.
« C’est précisément pour cette raison que cet agneau séduit aussi des convives qui, en temps normal, déclinent l’agneau. L’agneau de lait répond à des normes strictes et porte le Label Rouge, un label français attribué aux produits de qualité supérieure (comme la volaille, la viande, le poisson, les œufs) qui respectent des exigences rigoureuses en matière de production, de bienêtre et de saveur, avec un accent particulier sur les méthodes traditionnelles et l’élevage en plein air. Cette garantie de qualité française officielle, contrôlée par des instances indépendantes, tient compte à la fois du bien-être animal et de l’environnement, avec des règles spécifiques pour chaque type de produit.
Par ailleurs, l’agneau de lait des Pyrénées a également obtenu l’Indication géographique protégée (IGP). Pour obtenir ce label européen,
door onafhankelijke instanties, neemt zowel het dierenwelzijn als het milieu in acht, met specifieke regels voor elk producttype.
Daaarnaast heeft Pyrenees melklam ook de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) status verworven. Om dit Europees label te verkrijgen, moet het gehele product traditioneel en ten minste gedeeltelijk vervaardigd worden (bereid, verwerkt of geproduceerd) binnen de specifieke regio, waardoor het ook zijn unieke eigenschappen verwerft”.
Wat zijn de voordelen voor chefs om met Pyrenees melkkam te werken in de keuken?
“Je werkt met een product dat meewerkt, en in de keuken voel je dat meteen. De snitten gedragen zich bij elke service hetzelfde. De vetbedekking klopt, en de garing blijft stabiel. Door de zachtheid van het vlees win je tijd, want de gaartijden zijn korter. Het product kent ook meerdere toepassingen, terwijl het tegelijkertijd eenvoudig blijft. Ik ben er dan ook van overtuigd dat melklam een product is dat blijft hangen bij een cliënteel van fijnproevers”.
IERS LAMVLEES IN DE LIFT
Wie over lamsvlees praat, kan niet voorbij aan Ierland. Het vlees wordt er gekweekt op een achtergrond van natuurlijke rijkdommen van het eiland, zoals zuiver water en voedzaam gras. Ierland kent bovendien een zeer mild klimaat, met temperaturen die varieren tussen de 5 graden Celsius in de winter en 25 graden Celsius in de zomer. Het zijn ideale temperaturen om gras te doen groeien. Schapen zijn ook veel gevoeliger voor extreme hitte, die vrijwel onbekend is in Ierland, dan voor koude temperaturen.
Bovendien regent het gemiddeld 180 dagen per jaar, en goed verspreid over het gehele jaar. Voor eilandbezoekers is dat klimatologische gegeven misschien niet altijd even aangenaam, het is alleszins een ideale situatie om het gras goed te doen groeien. Dankzij regelmatige regenbuien en zachte temperaturen groeit het gras dan ook 10 maanden op 12. Laat het gras maar groeien…
Schapen maken ook integraal deel uit, en dit al generaties lang, van het Ierse landschap. Je kan er gewoon niet naast kijken. Er zijn liefst 4 miljoen schapen, tegenover 5,3 miljoen Ieren; zo groot is het verschil tussen het aantal schapen en het aantal Ieren dus niet…
Het fokken van de schapen in open lucht resulteert ook in
tout le produit doit être fabriqué de manière traditionnelle et au moins partiellement travaillé (préparé, transformé ou produit) dans la région spécifique, ce qui lui confère également ses caractéristiques uniques. »
Quels sont les avantages pour les chefs de travailler avec l’agneau de lait des Pyrénées en cuisine ?
« Vous travaillez avec un produit qui ‘s’offre’, et cela se ressent immédiatement en cuisine. À chaque service, les morceaux offrent la même tenue. La couche de graisse est parfaite et la cuisson reste stable. Avec une viande si tendre, vous gagnez du temps, car les temps de cuisson sont plus courts. Le produit se décline aussi dans de multiples possibilités de préparation, tout en restant simple. Je suis donc convaincu que l’agneau de lait est un produit qui marquera durablement une clientèle de fins gourmets. »
LA VIANDE D’AGNEAU IRLANDAISE EN PLEINE ASCENSION
Qui dit viande d’agneau, pense directement à l’Irlande. Les animaux y sont élevés au cœur des richesses naturelles de l’île, comme l’eau pure et l’herbe riche. L’Irlande connaît par ailleurs un climat très clément, avec des températures oscillant entre 5°C en hiver et 25°C en été. Ce sont des conditions idéales pour faire pousser de l’herbe. Les moutons sont aussi beaucoup plus sensibles aux chaleurs extrêmes, quasi inconnues en Irlande, qu’au froid.
Du reste, il pleut en moyenne 180 jours par an, et cette pluie est bien répartie sur toute l’année. Si ce climat n’est peut-être pas toujours agréable pour les visiteurs, il constitue en tout cas un atout majeur pour la croissance de l’herbe. Grâce aux précipitations régulières et aux températures clémentes, l’herbe pousse dix mois sur douze. De quoi laisser la nature faire son œuvre…
Les moutons font également partie intégrante du paysage irlandais depuis des générations. Impossible de passer à côté : on compte non moins de 4 millions de moutons pour 5,3 millions d’habitants. L’écart entre le nombre de moutons et le nombre d’Irlandais n’est donc pas si grand…
L’élevage des agneaux en plein air donne une viande particulièrement saine, de grande qualité et à la valeur nutritionnelle élevée. Les bêtes se nourrissent exclusivement de lait maternel et d’herbe.
Les agneaux irlandais naissent généralement à la fin de l’hiver. La période de production atteint son pic d’octobre à janvier. La viande provient de jeunes agneaux, ce qui lui confère une texture très tendre et un goût délicat et c’est précisément ce qui en fait un atout majeur en cuisine.
Les chefs passionnés par l’agneau irlandais peuvent, certes sur invitation uniquement, rejoindre le Chef’s Irish Beef Club, une association internationale regroupant des chefs de renom partageant tous la même passion pour le bœuf et l’agneau irlandais. Actuellement, plus de 90 chefs étoilés venus d’Allemagne, des Pays-Bas, de Suisse, d’Italie, de Suède, de France, des Émirats arabes unis ainsi que de notre pays (à la page suivante) en sont actuellement membres.
« Lors de la sélection des invitations, nous privilégions toujours les chefs qui savent
zeer gezond vlees, met een hoge kwaliteit en dito voedingswaarde. De schapen voeden zich ook enkel met moedermelk en gras.
Ierse schapen worden doorgaans geboren op het einde van de winter. De piekperiode qua productieperiode loopt van oktober tot januari. Het vlees is afkomstig van jonge lammeren, waardoor het heel delicaat en zacht smaakt, en het precies dat gegeven dat het product interessant maakt in de keuken.
Chefs met een voorliefde voor Iers lamsvlees kunnen, weliswaar enkel op uitnodiging, toetreden tot de Chef’s Irish Beef Club, een internationale vereniging van toonaangevende chefs die allen de passie voor Iers runds- en lamsvlees delen. Momenteel zijn er meer dan 90 bekroonde chefs actief uit Duitsland, Nederland, Zwitserland, Italië, Zweden, Frankrijk, de Verenigde Arabische Emiraten alsook uit ons land (zie kadertje) lid van deze Club.
“Bij de selectie van de uitnodigingen opteren we altijd voor chefs die Iers runds- en andere vleessoorten zoals Iers lam echt weten te appreciëren, aldus Germain Milet, Market Specialist France, Belgium & Luxembourg bij Bord Bia, de Ierse overheidsinstantie die verantwoordelijk is voor de wereldwijde promotie, marketing en kwaliteitsborging van Ierse voedsel-, drank- en tuinbouwproducten.
Er is geen jaarlijks lidgeld te betalen, en om de 2 jaar worden de chefs uitgenodigd op een studiereis naar Ierland, waar ze met de werkwijze van verschillende Ierse boerderijen, kwekerijen, slachthuizen enz. kennis kunnen maken. De volgende studiereis staat gepland in april.”
De export van Iers lamsvlees naar onze contreien nam vorig jaar overigens toe, mede door de dalende marktprijzen. Deze volumestijging manifesteert zich trouwens in een periode waarin de productie van Iers lamsvlees een scherpe daling kent.
“De waardestijging met 3% in 2025 (tegenover 2024) op de Belgische markt benadrukt nog maar eens het belang van de export van Iers lamsvlees naar België, vervolgt Germain Milet. In het algemeen kunnen de exporteurs van alle Ierse vleesproducten hun ranking in België, een markt van veeleisende fijnproevers die op zoek zijn naar vlees van hoge kwaliteit, alvast behouden”.
Voor meer info, surf naar www.zetjoe.be, www.goodmeat.be en www.bordbia.ie
CHEF’S IRISH BEEF CLUB :
Name Restaurant
Jean Callens Epicerie Nomad
Roland Debuyst Bistrot R
Laure Genonceaux Chef executif Chou de Brussel
Stéphane Grulois Maxens
Dimitri Marit Maison Marit*
Jacques Marit Maison Marit*
Alexandre MassonBouillon by Alexandre Masson
Frederik Desmet Kost Baar
Donald Loriaux Parlement Européen
Maxime Colin Maxime Colin Restaurant
Mathias Van Eenoo Brugmann
David de Maré By Goust
Fabrice Vuillemin Bel-Etage
Frederic Picot La Villa du Hautsart
réellement apprécier le bœuf irlandais et d’autres viandes comme l’agneau irlandais », explique Germain Milet, Market Specialist France, Belgium & Luxembourg chez Bord Bia, l’instance publique irlandaise chargée de la promotion, du marketing et de la garantie de qualité des denrées alimentaires, boissons et produits horticoles irlandais à l’échelle mondiale.
Aucune cotisation annuelle n’est demandée, et, tous les deux ans, les chefs sont invités à un voyage d’étude en Irlande, où ils peuvent découvrir le fonctionnement de plusieurs fermes, élevages, abattoirs, etc. irlandais. Le prochain voyage d’étude est prévu en avril. »
Les exportations d’agneau irlandais vers nos contrées ont d’ailleurs augmenté l’an dernier, notamment en raison de la baisse des prix du marché. Cette hausse des volumes intervient alors même que la production de viande d’agneau irlandaise connaît une forte baisse.
« La hausse de valeur de 3 % en 2025 (par rapport à 2024) sur le marché belge souligne une fois de plus l’importance des exportations d’agneau irlandais vers la Belgique », poursuit Germain Milet. « De manière générale, les exportateurs de toutes les viandes irlandaises parviennent à maintenir leur position sur le marché belge, un marché de fins gourmets exigeants à la recherche de viande d’excellente qualité. »
Pour plus d’informations, consultez www.zetjoe.be, www.goodmeat.be et www.bordbia.ie
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Brussel in de ban van sober life: JILL HOTEL MAAKT VAN 0% ALCOHOL ZIJN NIEUWE VISITEKAARTJE Bruxelles à l’heure de la sober life : JILL HOTEL IMPOSE LE 0 ALCOOL COMME NOUVELLE SIGNATURE HÔTELIÈRE
In Sint-Gillis, tegenover het Zuidstation, heeft Jill Hotel Brussels niet voor de gemakkelijke weg gekozen. In zijn eerste bestaansjaar profileert dit stedelijke boetiekhotel zich als het allereerste Brusselse hotel dat een bewust, niet-dogmatisch en resoluut ervaringsgericht 0% alcohol-concept hanteert. Jill gaat hiermee veel verder dan een positionering, het claimt een nieuwe visie op gastvrijheid, gezelligheid en plezier, gedreven door de opkomst van premium frisdranken en sober life in de hedendaagse hotelsector.
In een wijk die volop in verandering is, cultiveert Jill Hotel Brussels een bijzondere sfeer. Achter de discrete gevel gaat een rustige, kunstzinnige en warme wereld schuil, ontworpen als een echte stedelijke oase. Met 55 volledig gerenoveerde kamers, een lichtrijke bar, een binnentuin, een restaurantruimte en een gloednieuwe fitnesszaal voldoet Jill aan alle criteria van een lifestyleboetiekhotel. Met één verschil: hier staat alcohol niet centraal in de ervaring.
Een gewaagde gok, zeker in Brussel, de wereldhoofdstad van het bier. Toch heeft Jill het nooit over een verbod. Het project is gebaseerd op een zeer concrete observatie van het terrein en de verwachtingen van klanten. ‘Steeds meer reizigers zijn op zoek naar verblijfservaringen die aansluiten bij hun levensstijl, hun welzijn en hun behoefte aan gezelligheid, zonder dat daar noodzakelijkerwijs alcohol bij komt kijken’, verduidelijkt Talia Butt (CEO). Een realiteit waarmee de teams van het hotel al dagelijks werden geconfronteerd: een terugkerende frustratie over een alcoholvrij aanbod dat vaak beperkt bleef tot een paar industriële frisdranken, zonder creativiteit of toegevoegde waarde.
SOBER LIFE ALS KANS VOOR INNOVATIE
À Saint-Gilles, face à la gare du Midi, le Jill Hotel Brussels n’a pas choisi la facilité. Pour sa première année d’existence, ce boutique-hôtel urbain s’impose comme le tout premier hôtel bruxellois à adopter un concept 0 alcool assumé, non dogmatique et résolument expérientiel. Bien plus qu’un simple positionnement, Jill revendique une nouvelle manière de penser l’hospitalité, la convivialité et le plaisir, portée par l’essor du soft premium et de la sober life en hôtellerie contemporaine.
Dans un quartier en pleine mutation, le Jill Hotel Brussels cultive une atmosphère à part. Derrière sa façade discrète, l’établissement dévoile un univers calme, arty et chaleureux, pensé comme une véritable oasis urbaine. Avec ses 55 chambres entièrement rénovées, son bar lumineux, son jardin-patio, son espace restaurant et sa salle de fitness flambant neuve, Jill coche toutes les cases du boutique-hôtel lifestyle. À une différence près : ici, l’alcool n’est pas le centre de gravité de l’expérience.
“0% alcohol diende zich vanzelf aan als een kans
voor innovatie en
differentiatie, niet als een beperking”
« Le 0 alcool s’est imposé naturellement comme une opportunité d’innovation et de différenciation, pas comme une contrainte »
In plaats van ‘minder’ aan te bieden, heeft Jill ervoor gekozen om ‘beter’ aan te bieden. Het concept van de Sober Life Bar wordt zo de rode draad van een elegante en eigentijdse totaalervaring. Signature mocktails die met evenveel zorg worden samengesteld als echte cocktails, premium frisdranken, huisgemaakte detoxsappen, lokale producten van Belgische brouwerijen en ambachtelijke producenten: de kaart is even veeleisend als aantrekkelijk.
‘0% alcohol diende zich vanzelf aan als een kans voor innovatie en differentiatie, niet als een beperking’, vat Aisha Javed (general manager) het samen. Een essentiële nuance, aangezien Jill elke ideologische houding afwijst. ‘Wij dicteren geen gedrag. Alcoholvrij is geen morele boodschap, het is een kader dat uitnodigt om andere vormen van plezier, delen en gezelligheid te ontdekken.’
In deze inclusieve logica blijven bepaalde dranken met een alcoholpercentage tot 0,5 of 1% toegestaan om de smaakintegriteit van de producten te behouden. Een bewuste pragmatische
Le pari est audacieux, surtout à Bruxelles, capitale mondiale de la bière. Et pourtant, Jill ne parle jamais d’interdit. Le projet s’est construit à partir d’une observation très concrète du terrain et des attentes clients. « De plus en plus de voyageurs recherchent des expériences de séjour alignées avec leur mode de vie, leur bien-être et leur envie de convivialité, sans nécessairement passer par l’alcool. » précise Talia Butt (CEO). Une réalité que les équipes de l’hôtel constataient déjà au quotidien, confrontées à une frustration récurrente : une offre sans alcool souvent réduite à quelques sodas industriels, sans créativité ni valeur ajoutée.
LA SOBER LIFE COMME OPPORTUNITÉ D’INNOVATION
Plutôt que de proposer « moins », Jill a fait le choix de proposer « mieux ». Le concept de Sober Life Bar devient ainsi le fil conducteur d’une expérience globale, élégante et contemporaine. Mocktails signatures travaillés comme de véritables cocktails, softs premium, jus détox maison, produits locaux issus de brasseries et d’artisans belges : la carte se veut aussi exigeante que désirable.
« Le 0 alcool s’est imposé naturellement comme une opportunité d’innovation et de différenciation, pas comme une contrainte », résume Aisha Javed (General manager). Une nuance essentielle, tant Jill refuse toute posture idéologique. « Nous ne dictons pas des comportements. Le sans alcool n’est pas un message moral, c’est un cadre qui invite à découvrir d’autres formes de plaisir, de partage et de convivialité. »
Dans cette logique inclusive, certaines boissons affichant jusqu’à 0,5 ou 1 % d’alcool restent autorisées, afin de préserver l’intégrité gustative des produits. Un choix pragmatique, assumé et finalement très peu sollicité par la clientèle. Pour les irréductibles, un
TOPCONCEPTEN / CONCEPTS QUI CARTONNENT
keuze waarnaar uiteindelijk nauwelijks gevraagd wordt door de klanten. Voor de diehards is er in het hotel ook een automaat met klassieke bieren beschikbaar. Een veelzeggend detail: de laatste bevoorrading ervan dateert van oktober... En sindsdien is er geen enkele fles verkocht.
BRUSSEL, ONTVANKELIJKER
DAN HET LIJKT
Hoewel het project riskant leek, sluit het in werkelijkheid aan bij een ingrijpende verandering in de consumptiepatronen. ‘Alcoholvrij is niet langer marginaal’, herinnert Talia ons. De geleidelijke daling van het alcoholgebruik in Europa, de opkomst van alcoholvrije en alcoholarme bieren, alsook de opkomst van generatie Z in bepaalde landen: de indicatoren wijzen allemaal in dezelfde richting. Voor deze jonge consumenten staat nuchterheid synoniem voor welzijn, prestatie en keuzevrijheid, zonder taboe of sociale druk.
“Begin
distributeur automatique de bières classiques est également accessible dans l’hôtel. Un détail révélateur : le dernier réassort date d’octobre… Et aucune bouteille n’a depuis trouvé preneur.
met het verrijken van uw sober life-aanbod, zonder uw eigen DNA te verloochenen, en luister vooral naar uw klanten”
« Commencez par enrichir votre offre sober life, sans renier votre ADN et surtout écoutez votre clientèle »
In een kosmopolitische en nieuwsgierige stad als Brussel vindt het concept snel zijn publiek. Jill werkt onder meer samen met brouwerij Bertinchamps, gelegen op ongeveer 50 km afstand (Gembloers), die twee 0,0%-bieren aanbiedt, maar staat ook open voor andere Belgische partnerschappen. ‘Het is niet de bedoeling om te breken met de traditie, maar om deze te begeleiden naar nieuwe, meer inclusieve uitingen.’
EEN KLANTERVARING DIE VERDER GAAT DAN HET GLAS
Sober life bij Jill beperkt zich niet tot de bar. Het doordringt het hele verblijf, gaande van het ontbijt tot het wellnessaanbod. Het hotel
BRUXELLES, TERRAIN PLUS RÉCEPTIF QU’IL N’Y PARAÎT Si le projet pouvait sembler risqué, il s’inscrit en réalité dans une évolution profonde des modes de consommation. « Le sans alcool n’est plus marginal », rappelle Talia. Baisse progressive de la consommation d’alcool en Europe, essor des bières no/low alcool, montée en puissance de la génération Z dans certains pays : les indicateurs convergent. Pour ces jeunes consommateurs, sobriété rime avec bienêtre, performance et liberté de choix, sans tabou ni pression sociale.
À Bruxelles, ville cosmopolite et curieuse, le concept trouve rapidement son public. Jill collabore notamment avec la brasserie Bertinchamps située à environ 50km (Gembloux), qui propose deux bières 0,0%, tout en restant ouverte à d’autres partenariats belges. « L’idée n’est pas de rompre avec la tradition mais de l’accompagner vers de nouvelles expressions, plus inclusives. »
UNE EXPÉRIENCE CLIENT QUI DÉPASSE LE VERRE
La sober life chez Jill ne se limite pas au bar. Elle irrigue l’ensemble du séjour, du petit-déjeuner à l’offre bien-être. L’hôtel mise sur une sélection locale, fraîche et détox dès le matin en inaugurant notamment une salle de fitness pensée comme un prolongement naturel de cette approche holistique. Ici, tout concourt à ralentir, respirer et se reconnecter à soi, sans renoncer au plaisir.
zet in op een lokale, verse en detoxselectie vanaf de ochtend door met name een fitnesszaal in te huldigen die is ontworpen als een natuurlijk verlengstuk van deze holistische benadering. Hier is alles erop gericht om te vertragen, te ademhalen en weer in contact te komen met jezelf, zonder in te boeten op genot.
De reacties van klanten laten niet op zich wachten. Verrassing, nieuwsgierigheid en vervolgens enthousiasme: dat is het vaste patroon. ‘Veel mensen zeggen ons dat ze nog nooit zo’n hoogwaardige, elegante en gezellige sober life-ervaring in een bar of hotel hebben beleefd.’ Vooral de mocktails vallen bij iedereen in de smaak. Ze zijn verre van zoete en smakeloze alternatieven; ze worden geprezen om hun evenwicht, hun aromatische complexiteit en hun esthetiek.
Het samenstellen van zo’n kaart vereist overigens evenveel discipline als een klassieke cocktailkaart. ‘Elke mocktail is bedacht als een volwaardige ervaring, met een echt verhaal’, legt Aisha uit, die nauw samenwerkt met ambachtelijke producenten van alcoholvrije dranken, vaak lokale, die dezelfde waarden van kwaliteit, duurzaamheid en creativiteit delen.
EEN NIEUW ECONOMISCH
MODEL VOOR DE HOTELBAR
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, blijken premium
COLLIN LUCY
Les retours clients ne se font pas attendre. Surprise, curiosité, puis enthousiasme : le schéma est récurrent. « Beaucoup nous disent qu’ils n’avaient jamais vécu une expérience de bar ou d’hôtel sober life aussi qualitative, élégante et conviviale. » Les mocktails, en particulier, font l’unanimité. Loin des alternatives sucrées et fades, ils sont salués pour leur équilibre, leur complexité aromatique et leur esthétique.
Créer une telle carte demande d’ailleurs autant de rigueur qu’une carte de cocktails classiques. « Chaque mocktail est pensé comme une expérience à part entière, avec un vrai storytelling », expliquent Aisha, qui collabore étroitement avec des artisans et producteurs sans alcool, souvent locaux, partageant les mêmes valeurs de qualité, de durabilité et de créativité.
TOPCONCEPTEN / CONCEPTS QUI CARTONNENT
frisdranken economisch relevant te zijn. ‘De waargenomen waarde is hoog, de marges zijn vergelijkbaar of zelfs beter’, benadrukt de CEO. De sleutel: een sterke identiteit, een gecontroleerde omloopsnelheid en een duidelijk discours. Deze positionering vereist echter een fijnmazigere logistiek, aangezien ambachtelijke producenten zelden met grote inkoopcentrales werken. Een operationele uitdaging, die wordt gecompenseerd door meer menselijke en geëngageerde relaties met de leveranciers.
Ook de teams moesten anders worden opgeleid. Producten, discours, klantontvangst: het personeel wordt ambassadeur van een concept dat vanzelf tot dialoog leidt. ‘De gesprekken zijn langer en intenser. De bar wordt weer een ontmoetingsplaats, niet alleen een plek om snel iets te consumeren.’
PIONIER ZIJN EN DAT ACCEPTEREN
Als eerste 0% alcohol-hotel in Brussel krijgt Jill een zekere media-aandacht, maar ook een grote verantwoordelijkheid. ‘Het voortouw nemen betekent aantonen dat dit model relevant en duurzaam is, en een plaats kan veroveren in het Brusselse landschap op lange termijn.’ De eerste resultaten zijn bemoedigend: een positieve impact op de reserveringen, een grotere klantentrouw en een sterke band met het merk.
UN NOUVEAU MODÈLE ÉCONOMIQUE POUR LE BAR HÔTELIER
Contrairement aux idées reçues, le soft premium s’avère économiquement pertinent. « La valeur perçue est élevée, les marges sont comparables, voire meilleures », souligne la CEO. La clé : une identité forte, une rotation maîtrisée et un discours clair. Ce positionnement implique toutefois une logistique plus fine, les producteurs artisanaux travaillant rarement avec de grandes centrales d’achat. Un défi opérationnel, compensé par des relations plus humaines et engagées avec les fournisseurs.
De vraag blijft echter wat de toekomst brengt. Blijft sober life een niche of zal het de norm worden? Voor Jill is het antwoord duidelijk: ‘Alcoholvrij zal op zijn minst een onmisbaar onderdeel worden van het horeca-aanbod, vooral in een stedelijke omgeving.’ Lifestylehotels, boetiekhotels en locaties die focussen op de klantervaring lijken vandaag het meest ontvankelijk te zijn voor die ontwikkeling.
Wat de export van het concept betreft, blijft de filosofie open. ‘Jill zal uniek blijven in zijn identiteit. Aan de andere kant zullen er zeker andere projecten ontstaan, elk met hun eigen unieke karakter.’ Tot slot nog een advies voor professionals die nog twijfelen: ‘Begin met het verrijken van uw sober life-aanbod, zonder uw eigen DNA te verloochenen, en luister vooral naar uw klanten. De vraag is er al.’
Les équipes, elles aussi, ont dû être formées différemment. Produits, discours, accueil client : le personnel devient ambassadeur d’un concept qui suscite naturellement le dialogue. « Les échanges sont plus longs, plus présents. Le bar redevient un lieu de rencontre, pas seulement de consommation rapide. »
ÊTRE PIONNIER ET L’ASSUMER
Être le premier hôtel 0 alcool de Bruxelles confère à Jill une visibilité médiatique certaine, mais aussi une responsabilité. « Ouvrir la voie signifie démontrer que ce modèle est pertinent, durable et capable de s’inscrire dans le paysage bruxellois sur le long terme. » Les premiers résultats sont encourageants : impact positif sur les réservations, fidélisation accrue, attachement fort à la marque.
Met Jill Hotel Brussels laat 0% alcohol definitief het imago van ‘beperking’ achter zich om plaats te maken voor dat van ‘verlangen’. Een sterk signaal voor de stedelijke hotelsector... En een concept dat duidelijk een groot succes is.
Reste la question de l’avenir. La sober life restera-t-elle une niche ou deviendra-t-elle un standard ? Pour Jill, la réponse est claire : « Le sans alcool deviendra au minimum une composante incontournable de l’offre Horeca, surtout en milieu urbain. » Les hôtels lifestyle, boutique-hôtels et lieux axés sur l’expérience client semblent aujourd’hui les plus réceptifs à cette évolution.
Quant à l’exportation du concept, la philosophie reste ouverte. « Jill restera unique dans son identité. En revanche, d’autres projets verront certainement le jour, chacun avec sa propre singularité. » Un conseil, enfin, à destination des professionnels encore hésitants : « Commencez par enrichir votre offre sober life, sans renier votre ADN et surtout écoutez votre clientèle. La demande est déjà là.»
Avec Jill Hotel Brussels, le 0 alcool quitte définitivement le registre de la contrainte pour entrer dans celui du désir. Un signal fort pour l’hôtellerie urbaine… Et un concept qui, manifestement, cartonne.
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Inge Waeles
RESTAURANT BOURY
GASTVROUW VAN HET JAAR
“Inlevingsvermogen, hartelijkheid, organisatietalent en discipline die je ook je medewerkers moet bijbrengen, dat zijn de absolute vereisten om als een goede gastvrouw door het leven te kunnen gaan”. Aan het woord is Inge Waeles, echtgenote van Tim Boury en onlangs door Gault&Millau uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar. Een gesprek.
Inge Waeles runt al 15 jaar samen met haar echtgenoot Tim Boury en diens broer Ben het Roeselaarse driesterren restaurant Boury, dat trouwens in de prijzen blijft vallen. Begin oktober vorig jaar werd Tim Boury tijdens de prestigieuze Best Chef Awards in Milaan bekroond met drie messen, en werd hij opgenomen in de top 25. Nadien werd hij in Athene ook nog eens verkozen tot “Restaurant van het jaar 2025” door Les Grandes Tables du Monde. Onlangs behaalde hij ook een score van 97,5 op 100 in La Liste 2026
In ons land werd Boury, en dit voor het derde jaar op rij, ook beloond met een 19 op 20 van de gids Gault&Millau, een topscore die het restaurant enkel moet delen met l’Air Du Temps uit Eghezée.
Het was ook Gault&Millau die Inge Waeles bekroonde tot “Gastvrouw van het jaar 2026”. Deze prijs is extra opmerkelijk als je weet dat Inge eigenlijk chef van opleiding is.
“Voor de stages tijdens jaren in de hotelschool heb ik inderdaad altijd voor de keuken gekozen. Mijn eerste 4 jaren hotelschool heb ik gevolgd in Spermalie in Brugge, de laatste 3 dan weer in Ter Duinen in Koksijde, en dat was een perfecte combinatie: Spermalie is wat strenger, met meer regeltjes, en goed voor startende jongeren. In Koksijde heerste eerder een ‘free style’ klimaat, ook in de keuken, en dat beviel me wel”, aldus Inge Waeles, wiens ouders actief waren in de houten bouwsector en dus geen horeca-achtergrond hadden.
« L’empathie, la bienveillance, le sens de l’organisation et la discipline, qualités que vous devez également inculquer à vos collaborateurs, sont les conditions indispensables pour être une bonne hôtesse ». C’est ce qu’affirme Inge Waeles, épouse de Tim Boury et récemment élue Hôtesse de l’année par Gault&Millau. Nous l’avons rencontrée.
Depuis 15 ans, Inge Waeles dirige avec son mari Tim Boury et le frère de celui-ci, Ben, le restaurant tri-étoilé Boury à Roulers, qui n’en finit d’ailleurs pas de remporter des prix. Au début du mois d’octobre dernier, Tim Boury a été récompensé de trois couteaux lors des prestigieux Best Chef Awards à Milan et a été repris dans le top 25. Il a ensuite été élu ‘Restaurant de l’année 2025’ par Les Grandes Tables du Monde à Athènes. Récemment, il a également obtenu une note de 97,5 sur 100 dans la Liste 2026
Inge leerde Tim Boury (beiden zijn 42) kennen in Comme chez Soi in Brussel
“Tim was er al een jaar aan de slag, als chef de partie, toen ikzelf ook begon, als commis; hij legde immers geen zevende jaar af aan de hotelschool, omdat hij bij Comme chez Soi kon beginnen”.
Daarna trok Inge richting Hof van Cleve keuken, ook in de keuken.
Dans notre pays, Boury a également obtenu, pour la troisième année consécutive, une note de 19 sur 20 du guide Gault&Millau, un score exceptionnel que le restaurant ne partage qu’avec l’Air Du Temps à Eghezée.
C’est également Gault&Millau qui a couronné Inge Waeles ‘Hôtesse de l’année 2026’. Ce prix est d’autant plus remarquable que Inge a en fait suivi une formation de cheffe.
« Pour les stages pendant mes années à l’école hôtelière, j’ai en effet toujours choisi la cuisine. Mes quatre premières années d’école hôtelière, je les ai suivies à Spermalie à Bruges, puis les trois dernières à Ter Duinen à Coxyde, ce qui était une combinaison parfaite : Spermalie est un peu plus stricte, avec plus de règles, et convient bien aux jeunes qui débutent. À Coxyde, l’ambiance était plutôt ‘free style’, y compris en cuisine, et cela me convenait bien », explique Inge Waeles, dont les parents travaillaient dans le secteur du bois et de la construction et n’avaient donc aucune expérience dans l’Horeca.
Inge a rencontré Tim Boury (tous deux âgés de 42 ans) au restaurant Comme chez Soi à Bruxelles.
« Tim y travaillait déjà depuis un an comme chef de partie lorsque j’ai moi-même commencé comme commis ; il n’a en effet pas terminé sa septième année à l’école hôtelière, vu qu’il avait l’opportunité de commencer à travailler au Comme chez Soi ».
“Ik heb me altijd bekommerd over de warme kant in de keuken. Ik heb niet teveel voorgerechten en desserts gedaan in mijn leven…”.
De volgende halte was de Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, waar ze als sous-chef, en samen met Axel-Colonna Cesari een Michelin ster behaalde.
“Daarna ben ik gestopt om met Tim een eigen zaak te beginnen”.
Bij de opstart van Boury ruilde ze het fornuis voor de zaal, en deze rol van gastvrouw is ze steeds blijven spelen.
“Ik kon niet leven met het idee dat we beiden achter de schermen zouden moeten werken. In de bediening kon ik mijn creativiteit kwijt, en ik wou hier ook een team kunnen aansturen. Ik wil weten welke gasten je in het restaurant hebt”.
Welke kwaliteiten moet een goede gastvrouw hebben?
“Inlevingsvermogen is zeer belangrijk, want elke klant is nu eenmaal anders. Je moet alles goed opvolgen en op alle vragen kunnen antwoorden. Tegelijkertijd laat ik de mensen in hun wezen. In de zakenwereld is het vaak zwart of wit, maar op het vlak van menselijkheid zijn er wél grijze zones, en dat respecteer ik. Hier heerst een open mentaliteit en kan en mag eigenlijk alles. We passen ook steeds een mouw aan alle mogelijke allergieën, uiteraard.
Een tweede vereiste is hartelijkheid, gevolgd door organisatietalent en een discipline die je ook je collegae-zaalmensen kunnen bijbrengen.
Het komt er ook op aan om de basisprincipes altijd en dagelijks heel concreet en correct toe te passen in het restaurant. We functioneren immers als een orkest: iedereen heeft zijn plaats en heeft oor naar mekaar. Teamwork is dan ook uitermate belangrijk. Zelf ben je ook maar zo sterk als je team is.
Inge a ensuite rejoint la brigade du Hof van Cleve, également en tant que commis.
« Je me suis toujours intéressée à la partie chaude de la cuisine. Je n’ai pas beaucoup préparé d’entrées ni de desserts dans ma vie... ».
La prochaine étape fut l’Auberge du Pêcheur à Sint-Martens-Latem, où elle obtint une étoile Michelin en tant que sous-chef, aux côtés d’Axel-Colonna Cesari
“Inlevingsvermogen is zeer belangrijk, want elke klant is nu eenmaal anders”
« L’empathie est très importante, car chaque client est différent »
Ik hamer bij de medewerkers ook heel hard op de taal. Omdat we veel buitenlanders ontvangen, moeten ze drietalig zijn (Nederlands, Frans en Engels). We hebben ook veel Duitse klanten, en die ontvangen de menukaart in hun moedertaal”.
Hoe selecteer je het personeel?
“Wij kiezen altijd voor jonge mensen. Dat is niet altijd
« Ensuite, j’ai arrêté pour créer ma propre entreprise avec Tim ».
Lors du lancement de Boury, elle a troqué les fourneaux contre la salle, et ce rôle d’hôtesse, Inge a toujours continué à le jouer.
« Je ne pouvais pas supporter l’idée que nous allions tous les deux devoir travailler en coulisses. Le service me permettait d’exprimer ma créativité, et je voulais aussi pouvoir diriger une équipe ici. Je veux savoir quels clients fréquentent le restaurant. »
Quelles qualités doit avoir une bonne hôtesse ?
« L’empathie est très importante, car chaque client est différent. Il faut tout suivre de près et être capable de répondre à toutes les questions. En même temps, je laisse les gens être euxmêmes. Dans le monde des affaires, tout est souvent noir ou blanc, mais en matière d’humanité, il existe des zones grises, et je respecte cela. Ici, l’esprit d’ouverture règne et tout est possible et permis. Nous tenons également compte de toutes les allergies possibles, bien sûr.
Une deuxième exigence est la bienveillance, suivie par le sens de l’organisation et une discipline que vous pouvez également inculquer à vos collègues de salle.
Il est également important d’appliquer les principes de base de manière très concrète et correcte au quotidien dans le restaurant. En fait, nous fonctionnons comme un orchestre : chacun a sa place et est à l’écoute des autres. Le travail d’équipe est donc extrêmement important. Vous n’êtes jamais aussi fort que l’est votre équipe.
J’insiste également beaucoup sur la langue auprès des employés. Comme nous recevons beaucoup de clients étrangers, nos collaborateurs doivent être trilingues (néerlandais, français et anglais).
8-11 MARS 2026
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eenvoudig, maar jongeren kan je nog kneden, ook al moeten ze soms nog veel leren. Maar jonge mensen opvoeden en hen de stiel leren: dat draag ik hoog in het vaandel. Via onze Boury Academy ontvangen we ook heelwat buitenlandse jongeren die hier een stage willen volbrengen, een systeem dat we ook realiseren met partner-restaurants in België, Nederland en Frankrijk. Ook internationale hotelgroepen sturen ons souschefs en sommeliers om hier stage te lopen”.
Heb je geen ambitie om docente te worden?
“Ik vrees dat ik hiervoor te streng zou zijn. Onze eigen zaak is ook mijn broodwinning. Hier mag niets verkeerd lopen, en daar wil ik dan ook 100% op inzetten. Ik denk ook dat ik in de zaak een groter bereik heb om mensen te motiveren dan bij het lesgeven. Spreekbeurten over mijn rol in de zaak wil ik wel eens geven, en ik treed ook op als ambassadrice van Horeca Forma, maar het restaurant zal altijd op de eerste plaats komen”.
“Zelf ben je ook maar zo sterk als je team is”
« Vous n’êtes jamais aussi fort que l’est votre équipe »
Inge Waeles is ook Ambassadrice van de “First Maître d’Hôtel van België” meesterschapswedstrijd van FETAM, waarvan de finale doorgaat op maandag 16 maart in Hotelschool Spermalie in Brugge. De winnaar mag deelnemen aan de finale van de World Cup Maître d’Hôtel die in oktober plaatsvindt in Tokio.
“FETAM toont hoe mooi ons beroep is. Vergeet ook niet dat je in Vlaanderen ’s werelds grootste concentratie van sterrenzaken per vierkante kilometer vindt, waardoor de visvijver om goed zaalpersoneel te vinden niet al te groot is, in tegenstelling tot de keuken, waar er doorgaans minder problemen zijn om mensen te vinden”.
Hoe zie je de topgastronomie in ons land verder evolueren?
“Het top- en het lagere segment in de gastronomie zullen altijd blijven, maar het middensegment zal niet blijven bestaan als de prijs-kwaliteitsverhouding niet in balans. En de tijd dat zakenlui 5 à
Nous avons également beaucoup de clients allemands, qui reçoivent le menu dans leur langue maternelle.
Comment sélectionnez-vous votre personnel ?
« Nous choisissons toujours des jeunes. Ce n’est pas toujours simple, mais les jeunes sont malléables, même s’ils ont parfois encore beaucoup à apprendre. Former les jeunes et leur enseigner le métier, est quelque chose qui me tient vraiment à cœur. Grâce à notre Boury Academy, nous accueillons également de nombreux jeunes étrangers qui souhaitent effectuer un stage, un système que nous mettons également en place avec des restaurants partenaires en Belgique, aux Pays-Bas et en France. Des groupes hôteliers internationaux nous envoient également des sous-chefs et des sommeliers pour effectuer un stage chez nous ».
Caressez-vous l’ambition d’enseigner un jour ?
« Je crains d’être trop sévère pour cela. Notre entreprise est aussi mon gagne-pain. Ici, rien ne peut aller de travers, et je veux m’y consacrer à 100 %. Je pense aussi que j’ai plus d’influence pour motiver les gens dans l’entreprise que dans l’enseignement. Je donne parfois des conférences sur mon rôle dans l’entreprise et je suis également ambassadrice de Horeca Forma, mais le restaurant passera toujours en premier. »
Inge Waeles est également ambassadrice du concours de maîtrise ‘First Maître d’Hôtel de Belgique’ organisé par la FETAM, dont la finale aura lieu le lundi 16 mars à l’école hôtelière Spermalie à Bruges. Le gagnant pourra participer à la finale de la Coupe du monde des Maîtres d’Hôtel qui se tiendra en octobre à Tokyo.
« La FETAM montre à quel point notre métier est beau. N’oubliez pas non plus que la Flandre compte la plus grande concentration au monde de restaurants étoilés au kilomètre carré, le vivier du personnel de salle n’est donc pas très grand, contrairement à celui de la cuisine, où il est généralement moins difficile de trouver du personnel. »
6 uur gingen tafelen om een deal af te sluiten behoort alvast tot het verleden. Fine dining moet dan ook geen slow dining blijven. Ik zie dat genoeg bij het Aziatisch cliënteel dat hier komt eten. Voor hen mag het “vooruit” gaan…
We leven natuurlijk ook in een tijd waarin iedereen op zoek is naar de juiste work-life balans, ook wijzelf, want we zijn 4 dagen geopend en 3 dagen thuis.
We blijven er zelf over waken dat wij sterk blijven en de energie behouden. Hier en daar gaan we in de toekomst misschien wel eens wat verbouwen in de zaak, maar eigenlijk ligt alles er hier ‘impeccable’ bij”.
Comment voyez-vous évoluer la haute gastronomie dans notre pays ?
« Les segments haut et bas de gamme de la gastronomie existeront toujours, mais le segment intermédiaire disparaîtra si le rapport qualité-prix n’est pas équilibré. Et l’époque où les hommes d’affaires passaient 5 à 6 heures à table pour conclure un contrat appartient désormais au passé. Le fine dining ne doit donc pas rester synonyme de slow dining. Je le constate auprès de la clientèle asiatique qui vient manger ici. Pour eux, les choses ne doivent pas ‘traîner’...
Nous vivons bien sûr une époque où tout le monde recherche le bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée, y compris nous-mêmes, c’est ainsi que nous sommes ouverts 4 jours et à la maison 3 jours.
Nous veillons à rester forts et à conserver notre énergie. À l’avenir, nous ferons peut-être quelques travaux de rénovation dans le restaurant, mais en réalité, tout est ‘impeccable’ ici.
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Pavlov heeft onbewust meer invloed op Kerst dan de goede heer zelf!
Pavlov a plus d’influence sur Noël que le Père Noël lui-même
Ik zat vanmorgen met een verse kop koffie naar die vreemde, lege plek te staren waar tot voor kort mijn kerstboom stond. Je kent dat wel: zo’n kale, ietwat troosteloze hoek die er zonder die fonkelende lichtjes ineens heel ongezellig uitziet. Maar het gekste was niet eens het gemis. Het was mijn fysieke reactie. Terwijl ik daar zat, meende ik de geur van dennennaalden en gebraden kalkoen weer op te snuiven. Mijn maag gaf een instemmend knorretje, alsof hij vroeg waar de volgende gang bleef.
Eigenlijk is dat volkomen bizar als je er rationeel over nadenkt. De feestdagen zijn net achter de rug, we hebben ons dagenlang tegoed gedaan aan zware maaltijden, wijn en amuses, en je zou verwachten dat het lichaam wel even klaar is met al dat culinaire geweld. We wijten dat hardnekkige verlangen naar de kerstsfeer vaak aan traditie, aan een stukje nostalgie of zelfs aan iets spiritueels. Maar als je er met een nuchtere, wetenschappelijke blik naar kijkt, dan is het eigenlijk gewoon Ivan Pavlov die in ons achterhoofd aan de touwtjes trekt.
PAVLOV: VAN
SPIJSVERTERING NAAR
CONDITIONERING
De Russische fysioloog Ivan Pavlov won in 1904 de Nobelprijs voor zijn onderzoek naar de spijsvertering. Tijdens dit werk ontdekte hij iets fascinerends: zijn honden begonnen al te kwijlen bij het horen van de voetstappen van zijn assistent. Door voedsel consequent te koppelen aan een neutrale prikkel, zoals een bel, bewees hij dat reflexen aangeleerd kunnen worden. Deze ‘klassieke conditionering’ laat zien dat ook ons brein op een fundamenteel niveau reageert op signalen, zeker rond de kerstperiode.
KERST ALS HET
‘PARADE PAARDJE’ VAN CONDITIONERING
Ce matin, j’étais attablé, une tasse de café fraichement préparée à la main, à regarder cet étrange espace vide où se trouvait encore récemment mon sapin de Noël. Vous voyez ce que je veux dire : ce coin nu, un peu triste, qui semble soudainement très peu accueillant sans ces lumières scintillantes. Mais ce n’est pas tant le manque, mais ma réaction physique qui me parut étrange. Alors que j’étais assis là, j’ai cru sentir à nouveau l’odeur des aiguilles de pin et de la dinde rôtie. Mon estomac a émis un petit grognement d’approbation, comme s’il demandait quand serait servi le prochain plat.
En fait, tout cela est très bizarre lorsque l’on y réfléchit rationnellement. Les fêtes viennent tout juste de se terminer, nous nous sommes régalés pendant des jours de repas copieux, de vin et d’amuse-bouche, on pourrait donc s’attendre à ce que le corps en ait assez de toute cette abondance culinaire. Nous attribuons souvent ce besoin persistant de retrouver l’ambiance de Noël à la tradition, à un peu de nostalgie ou même à quelque chose de spirituel. Cependant, si l’on y regarde de plus près, d’un point de vue scientifique et objectif, c’est en réalité Ivan Pavlov qui tire les ficelles dans notre subconscient.
“Conditionering is het ‘onzichtbare ingrediënt’ dat we veel vaker aan onze receptuur zouden moeten toevoegen”
« Le conditionnement est ‘l’ingrédient invisible’ que nous devrions ajouter beaucoup plus souvent à nos recettes »
Waarom werkt die conditionering rond de decembermaand nou zo extreem krachtig? Waarom verlangen we in januari nog steeds naar die specifieke smaken? Dat komt omdat Kerstmis een soort ‘paradepaardje’ is van prikkels. Alle lichten staan op groen, alle bellen rinkelen tegelijk. Je brein wordt van alle kanten tegelijk geprikkeld, jaar na jaar, waardoor er een onverwoestbaar neurologisch pad wordt aangelegd.
Als we de randvoorwaarden van het kerstdiner analyseren, zie je hoe ingenieus ons systeem werkt:
• De verlof-modus: Je staat even ‘uit’. Geen werkstress, geen deadlines, geen wekkers. Wanneer je brein ontspannen is, is het vele malen gevoeliger voor positieve prikkels en het opslaan van herinneringen.
• Positieve sociale bekrachtiging: We omringen ons met dierbaren. Deze veilige, sociale context zorgt voor de aanmaak van oxytocine, waardoor je lichaam zich letterlijk opent voor genot en de smaakervaring intensiveert.
• Visuele ankers: De boom, de glitters, de prachtig gedekte tafel met dat specifieke servies. Zodra je deze decors ziet, krijgt je spijsverteringsstelsel al een seintje: “Maak je klaar, er komt iets speciaals aan.”
PAVLOV :
DE LA DIGESTION AU CONDITIONNEMENT
Le physiologiste russe Ivan Pavlov a reçu le Prix Nobel en 1904 pour ses recherches sur la digestion. Au cours de ses travaux, il a découvert quelque chose de fascinant : ses chiens se mettaient à saliver dès qu’ils entendaient les pas de son assistant. En associant systématiquement la nourriture à un stimulus neutre, telle une sonnette, il prouva que les réflexes pouvaient être conditionnés. Ce ‘conditionnement classique’ montre que notre cerveau réagit également à des signaux à un niveau fondamental, en particulier pendant la période de Noël.
NOËL, LE ‘FER DE LANCE’ DU CONDITIONNEMENT
Pourquoi ce conditionnement autour du mois de décembre estil si puissant ? Pourquoi continue-t-on à avoir ces mêmes envies spécifiques en janvier ? C’est parce que Noël est une sorte de ‘fer de lance’ de ces stimuli. Tous les feux sont au vert, toutes les cloches sonnent en même temps. Votre cerveau est stimulé de toutes parts, année après année, créant ainsi un chemin neurologique indestructible.
Lorsque nous analysons les conditions préalables au repas de Noël, nous nous apercevons à quel point notre système fonctionne de manière ingénieuse :
• Le mode ‘congé’ : vous vous déconnectez pendant un moment. Pas de stress lié au travail, pas de deadlines, pas de réveil. Lorsque votre cerveau est détendu, il est beaucoup plus réceptif aux stimuli positifs et à la mémorisation des souvenirs.
• Renforcement social positif : nous nous entourons de nos proches. Ce contexte social sécurisant favorise la production d’ocytocine, ce qui permet à notre corps de s’ouvrir littéralement au plaisir et d’intensifier l’expérience gustative.
• Auditieve signalen: De kerstmuziek die we stiekem allemaal kunnen dromen. Het is de ultieme ‘bel van Pavlov’. De eerste tonen van Mariah Carey activeren bij velen onbewust al de trek in een glas glühwein.
• Emotionele lading: Iemand heeft uren, misschien wel dagen, in de keuken gestaan. Die aandacht en liefde zijn geen abstracte begrippen; je proeft ze terug omdat je brein de inspanning van de ander koppelt aan de beloning op je bord.
“We
Ik merk het bij mezelf heel sterk. Ik eet inmiddels al 25 jaar gevulde kalkoen met pistache en die klassieke grand veneur saus. Terwijl ik dit nu opschrijf, op een volstrekt gewone doordeweekse dag met een lauwe kop koffie naast me, loopt het water me al in de mond. Dat is geen fysieke honger van een lege maag; dat is mijn interne Pavlov die heel hard de bel luidt.
DE LES VOOR DE GROOTKEUKEN EN CATERING
Wat ik me vooral afvroeg, en dit is een cruciale vraag voor iedereen die werkzaam is in de catering, in bedrijfsrestaurants of in de zorgsector: waarom zetten we dit principe niet veel vaker strategisch in? In de professionele keuken zijn we vaak obsessief gefocust op calorieën, allergenen, voedingswaarden en de logistieke operatie. Begrijp me niet verkeerd: dat is de basis en dat moet kloppen. Maar we vergeten soms dat de gast al ‘meeeet’ voordat de maaltijdkar de gang oprijdt of voordat de gast het restaurant binnenstapt.
In de zorg is dit principe goud waard. Voor een bewoner in een WZC is het gerammel van de maaltijdkar in de gang de ‘bel van Pavlov’. Het is het teken dat er sociale interactie komt, dat de dag een hoogtepunt bereikt. We zouden dit veel meer kunnen uitbuiten. Waarom ruikt het in de gangen niet vaker naar versgebakken brood vlak voor het ontbijt? Waarom gebruiken we geen herkenbaar muziekje of visuele signalen die de eetlust opwekken?
Een bord dat er precies zo uitziet als ‘thuis’, misschien met dat ouderwetse kuiltje voor de saus, doet vaak meer voor de nutritionele inname van een cliënt dan welk dieetvoorschrift of medische bijvoeding dan ook. We koken
• Repères visuels : le sapin, les paillettes, la table magnifiquement dressée avec cette vaisselle particulière. Dès que vous voyez ces décors, votre système digestif reçoit un signal : « Préparez-vous, quelque chose de spécial arrive. »
• Signaux auditifs : Les chants de Noël dont nous rêvons tous secrètement. C’est la ‘clochette de Pavlov’ ultime. Les premières notes de Mariah Carey déclenchent inconsciemment chez beaucoup l’envie d’un verre de glühwein.
verkopen in onze sector eigenlijk geen eten; we verkopen het gevoel dat
dat eten ons geeft.”
« Dans notre secteur, nous ne vendons pas vraiment de la nourriture, nous vendons le sentiment que cette nourriture nous procure. »
• Charge émotionnelle : quelqu’un a passé des heures, voire des jours, dans la cuisine. Cette attention et cet amour ne sont pas des concepts abstraits ; vous les goûtez parce que votre cerveau associe l’effort de l’autre à la récompense dans votre assiette.
Je le remarque très fortement chez moi. Depuis 25 ans, je mange de la dinde farcie aux pistaches accompagnée d’une sauce grand veneur classique. Alors que j’écris ces lignes, par une journée tout à fait ordinaire, une tasse de café tiède à côté de moi, j’en ai déjà l’eau à la bouche. Ce n’est pas une faim physique due à un estomac vide, c’est mon Pavlov interne qui sonne très fort.
LA LEÇON POUR LES CUISINES DE COLLECTIVITÉ ET LES TRAITEURS
La question que je me pose souvent, et c’est une question cruciale pour toute personne travaillant dans le domaine du catering, des restaurants d’entreprise ou des soins de santé, était de savoir pourquoi nous n’utilisons pas beaucoup plus souvent ce principe de manière stratégique. Dans les cuisines professionnelles, nous sommes souvent obsédés par les calories, les allergènes, les valeurs nutritionnelles et la logistique. Il va de soi que ce sont les bases et qu’elles doivent être respectées, mais nous oublions parfois que le client ‘mange’ déjà avant même que le chariot ne passe dans le couloir ou avant même qu’il n’entre dans le restaurant.
Dans le secteur des soins, ce principe vaut son pesant d’or. Pour le résident d’un centre de soins, le bruit du chariot de repas dans le couloir est la ‘cloche de Pavlov’. C’est le signe qu’une interaction sociale va avoir lieu, que la journée atteint son apogée. Nous devrions exploiter davantage ce phénomène. Pourquoi les couloirs ne sentent-ils pas plus souvent le pain frais juste avant le petit-déjeuner ? Pourquoi n’utilisons-nous
niet alleen voor de maag; we koken voor dat stukje brein dat hunkert naar herkenning en veiligheid met lekker als de trekker.
ONZICHTBARE INGREDIËNTEN
Het mooie van deze wetenschap is dat we de omgeving kunnen gebruiken om de ervaring van het eten te verbeteren. Als de signalen om de maaltijd heen kloppen, smaakt het eten zelf ook meteen beter. Conditionering is het ‘onzichtbare ingrediënt’ dat we veel vaker aan onze receptuur zouden moeten toevoegen.
Bij TasteLab geloven we dat innovatie in de keuken niet alleen gaat over nieuwe technieken of ingrediënten, maar ook over het begrijpen van de psychologie van de eter. We moeten durven kijken naar de randvoorwaarden: de sfeer, de geur, de presentatie en de emotionele context.
Misschien werkt het bij jou nu ook al wel een beetje. Als je de volgende keer de naam TasteLab hoort of ziet, hoop ik dat je brein niet direct naar droge schema’s of ingewikkelde consultancy springt, maar dat je die heerlijke geur van versgebakken brood of die perfecte saus van vroeger herinnert. Als dat gebeurt, hebben we de eerste stap naar een positieve conditionering in ieder geval al gezet.
We verkopen in onze sector eigenlijk geen eten; we verkopen het gevoel dat dat eten ons geeft. Laten we die bel dus wat vaker luiden, ook als het geen Kerst is.
Tot de volgende editie, Rob Van Rompuywww.TasteLab.be
pas une musique reconnaissable ou des signaux visuels qui stimulent l’appétit ?
Une assiette qui ressemble exactement à celle ‘à la maison’, avec peut-être cette petite saucière à l’ancienne, contribue souvent davantage à l’apport nutritionnel d’un patient que n’importe quel régime alimentaire ou complément alimentaire médical. Nous ne cuisinons pas seulement pour l’estomac ; nous cuisinons pour cette partie du cerveau qui aspire à la reconnaissance et à la sécurité, avec le goût comme déclencheur.
DES INGRÉDIENTS INVISIBLES
La beauté de cette science réside dans le fait que nous pouvons utiliser l’environnement pour améliorer l’expérience gustative. Si les signaux qui entourent le repas sont appropriés, la nourriture ellemême a immédiatement meilleur goût. Le conditionnement est ‘l’ingrédient invisible’ que nous devrions ajouter beaucoup plus souvent à nos recettes.
COLLIN LUCY
Chez TasteLab, nous pensons que l’innovation dans la cuisine ne concerne pas seulement les nouvelles techniques ou les nouveaux ingrédients, mais aussi la compréhension de la psychologie du mangeur. Nous devons oser nous intéresser aux conditions préalables : l’ambiance, l’odeur, la présentation et le contexte émotionnel.
Peut-être cela fonctionne-t-il déjà un peu pour vous. La prochaine fois que vous entendrez ou verrez le nom TasteLab, j’espère que votre cerveau ne pensera pas immédiatement à des schémas austères ou à de la consultance complexe, mais que vous vous souviendrez de cette délicieuse odeur de pain frais ou de cette sauce parfaite d’autrefois. Si c’est le cas, le premier pas vers un conditionnement positif aura déjà été franchi.
Dans notre secteur, nous ne vendons pas vraiment de la nourriture, nous vendons le sentiment que cette nourriture nous procure. Alors, faisons retentir cette cloche plus souvent, même en dehors de cette période de Noël.
À la prochaine édition, Rob Van Rompuywww.TasteLab.be
BRANDVEILIGHEID: WAT MOET JE WETEN EN DOEN?
SÉCURITÉ INCENDIE :
QUE DEVEZ-VOUS SAVOIR ET OBLIGATOIREMENT FAIRE ?
Welke lessen kunnen er in ons land getrokken worden uit de dramatische gebeurtenissen in het Zwitserse skioord Crans-Montana, waarbij tijdens oudejaarsnacht 40 jongeren omkwamen en er ook vele tientallen gewonden vielen bij een brand in een uitgaansgelegenheid? En hoe staat het met de brandveiligheid in onze horeca, en doen we het beter dan in de ons omringende landen? We stelden de vraag aan André Janssen, specialist terzake. “De verantwoordelijkheid ligt alleszins steeds bij de horeca-uitbater”, zo stelt hij.
Quelles leçons pouvons-nous tirer, dans notre pays, des événements dramatiques survenus dans la station de ski suisse Crans-Montana, lors desquels 40 jeunes ont perdu la vie et plusieurs dizaines d’autres ont été blessés dans l’incendie du bar où ils fêtaient la Saint-Sylvestre ? Et qu’en est-il de la sécurité incendie dans notre Horeca, et sommes-nous de meilleurs élèves que les pays qui nous entourent ? Nous avons posé la question à André Janssen, spécialiste en la matière. « Dans tous les cas, la responsabilité incombe à l’exploitant Horeca », affirme-t-il.
Wie een Horecazaak start, heeft sowieso een brandveiligheidsattest nodig, te verkrijgen bij de gemeente- of stadsdienst. Het attest bewijst dat je voldoet aan de lokale regels, en dat je een veilige inrichting garandeert, zoals voldoende vluchtroutes, de aanwezigheid van brandblussers (vetblussers, CO2), noodverlichting en rookmelders, en dat er een goed onderhoud is van elektrische installaties en dampkappen, met speciale aandacht voor terrasverwarming en gasflessen. Het personeel moet ook getraind zijn in evacuatieprocedures, en er moet een strikte preventie zijn tegen ontvlambare materialen en vlammen.
Hoe staat het anno 2026 met de brandveiligheid in onze horecasector? We stelden de vraag aan André Janssen, Preventie adviseur niveau 2 bij de Alchemy Step Hotel Group (ASHG), een pan-Europese hotelexploitant die een selectie van 14 hotels (en 1.876 kamers) in België en Duitsland aanbiedt voor institutionele beleggers. ASHG werkt daarbij samen met grote internationale merken om onafhankelijk beheerde hotels te creëren. Tot het portfolio in ons land behoren het Holiday Inn Gent Expo, het Mercure Antwerp City South, het Holiday Inn Express Antwerp City-North, het Maek Hotel Antwerp Central-Handwritten Collection, het Astoria Hotel in Antwerpen, het Holiday Inn Hasselt, het Holiday Inn Express Hasselt, het Mercure Liège City Centre en The Gresham Belson Brussel.
Wat is nu de kijk van deze hotelexploitant op het aspect van de brandveiligheid in de horeca?
Quiconque ouvre un établissement Horeca a invariablement besoin d’une attestation de sécurité incendie délivrée par la commune ou la ville. Cette attestation prouve que votre établissement satisfait aux règles locales, et que vous garantissez un aménagement sûr, tels que des issues de secours en nombre suffisant, la présence d’extincteurs (extincteurs à graisse, CO2), un éclairage de secours et des détecteurs de fumée, ainsi qu’un bon entretien des installations électriques et des hottes, avec une attention particulière pour le chauffage des terrasses et les bouteilles de gaz. Le personnel doit également être formé aux procédures d’évacuation et une prévention stricte doit être mise en place contre les matériaux inflammables et les flammes.
En 2026, qu’en est-il de la sécurité incendie dans notre secteur Horeca ? Nous nous sommes entretenus avec André Janssen, conseiller en prévention de niveau 2 chez Alchemy Step Hotel Group (ASHG), un exploitant d’hôtels paneuropéen qui propose une sélection de 14 hôtels (et 1876 chambres) en Belgique et en Allemagne à des investisseurs institutionnels.
“De verantwoordelijkheid ligt steeds bij de uitbater.”
« La responsabilité incombe en effet toujours à l’exploitant »
“Het is sowieso belangrijk dat de wettelijke verplichtingen worden gevolgd, aldus André Janssen. Zo moeten er minimaal 2 vluchtwegen per lokaal zijn, die ook voldoende breed moeten zijn en een veilige doorgang moeten garanderen. De vluchtdeuren moeten gemakkelijk te bedienen zijn, er mogen geen obstakels op de vluchtwegen aanwezig zijn, en er dient een goed werkende verlichting te zijn, met een duidelijke evacuatie-signalisatie.
Je mag ook enkel gebruik te maken van brandwerende materialen, ook op het vlak van decoraties. Open vuur, kaarsen en vuurwerk daarentegen mogen nooit gebruikt worden.
Als horeca-uitbater dien je ook de brandcompartimenteringen te respecteren, en ervoor te zorgen dat er goed werkende blusmiddelen aanwezig zijn. Je mag ook nooit het maximum aantal toegelaten personen overschrijden dat toegang krijgt tot een lokaal”.
Ligt de verantwoordelijkheid primordiaal bij de uitbater die een veilige omgeving moet creëren, en waar kan hij de nodige attesten bekomen?
“De verantwoordelijkheid ligt inderdaad steeds bij de uitbater. Attesten kan je bekomen via de leveranciers, om deze dan te laten aanvaarden door de lokale brandweerdienst. Er wordt ook maar pas een vergunning gegeven vanaf aan alle eisen is voldaan.
De keuringsverslagen dienen opgevolgd te worden via de wettelijke regelgeving, en het onderhoud van de veiligheidsinstallaties
ASHG collabore avec de grandes marques internationales afin de créer des hôtels gérés de manière indépendante. Dans notre pays, son portefeuille comprend le Holiday Inn Gent Expo, le Mercure Antwerp City South, le Holiday Inn Express Antwerp City-North, le Maek Hotel Antwerp Central-Handwritten Collection, l’Astoria Hotel à Anvers, le Holiday Inn Hasselt, le Holiday Inn Express Hasselt, le Mercure Liège City Centre et The Gresham Belson Bruxelles.
Quel est le point de vue de cet exploitant d’hôtels sur l’aspect sécurité incendie dans l’Horeca ? « Il est en tout cas essentiel que les obligations légales soient respectées, explique André Janssen. C’est ainsi qu’il faut au minimum 2 issues de secours par local. Celles-ci doivent également être assez larges et garantir un passage sûr. Les portes de secours doivent être faciles à manœuvrer, il ne doit y avoir aucun obstacle devant les issues de secours et l’éclairage doit fonctionner correctement, avec une signalisation d’évacuation claire.
Vous ne pouvez utiliser que des matériaux ignifugés, y compris pour les décorations. En revanche, les flammes nues, les bougies et les feux d’artifice sont strictement interdits.
En tant qu’exploitant Horeca, vous devez également respecter les compartimentages coupe-feu et veiller à ce que des extincteurs en bon état de fonctionnement soient disponibles. De même, vous ne pouvez jamais dépasser le nombre maximum de personnes autorisées à accéder à un local. »
La responsabilité incombe-t-elle principalement à l’exploitant, qui doit créer un environnement sûr, et où peut-il obtenir les attestations nécessaires ?
« La responsabilité incombe en effet toujours à l’exploitant. Vous pouvez obtenir les attestations par le biais des fournisseurs. Celles-ci doivent ensuite être acceptées par le service local des pompiers qui ne délivrera l’autorisation que si toutes les exigences sont remplies.
moet gebeuren via erkende installateurs; ook in deze moet je de nodige attesten laten afleveren.
Het komt er ook op aan om de noodverlichtingen op regelmatige tijden te testen op brandtijd. Deze moet minimaal 30 minuten zijn bij voldoende lichtopbrengst”.
Is de Belgische wetgeving inzake brandveiligheid in de horeca strenger of minder streng in vergelijking met andere EU-landen?
“De regelgeving in België is volgens mij voldoende streng geworden sinds de brand, in 1994 op oudejaarsnacht, van het Switel hotel in Antwerpen, met 15 dodelijke slachtoffers en 164 zwaargewonden. Grote hotelketens zoals Accor, IHG enz. hebben hun specifieke eisen betreffende brandveiligheid in de hotels. Dat gaat van installaties, gebruikte materialen, vluchtwegen en de trainingen van het personeel. Zij dienen aan de FLS (Fire Life Safety) standards te voldoen om erkenning te krijgen. Deze zijn soms strenger of minder streng dan de lokale wetgeving. Bij ASGH Hotels volgens wij steeds de hoogste veiligheidsnormen.
Kleinere hotelgroepen en individuele hotels dienen zich aan het KB brandveiligheid te houden, en ook het advies van de lokale brandweerdiensten te volgen”.
Hoe was de situatie vroeger? Was de Switel-brand een keerpunt?
“Absoluut. Door die brand werden we spreekwoordelijk “wakker” en werden er nieuwe regelgevingen opgesteld”.
Wie voert de controles op brandveiligheid uit, en wat is de (verplichte) frequentie van de controles?
“Het bekomen van de brandvergunning verloopt via de burgemeester, en dit na advies van de brandweer. Je dient op regelmatige tijdstippen de brandrisico analyse te updaten. Doorgaans gebeurt dit op jaarlijkse basis, en ook steeds na verbouwingen. Het B attest heeft een maximale geldigheid van 1 jaar, het A attest is maximaal 7 jaar geldig.
Bij vragen over de attesten en eventuele verbouwingen doe je er best aan
Les rapports d’inspection doivent être suivis conformément à la réglementation légale, et l’entretien des installations de sécurité doit être effectué par des installateurs agréés ; dans ce cas également, les attestations nécessaires doivent vous être délivrées.
Il est également important de tester régulièrement la durée des éclairages de secours. Celle-ci doit être d’au moins 30 minutes avec un rendement lumineux suffisant. »
La législation belge en matière de sécurité incendie dans l’Horeca est-elle plus ou moins stricte que celle d’autres pays de l’UE ?
« Selon moi, la réglementation en Belgique est devenue plus stricte et est suffisante à présent, depuis l’incendie survenu à l’hôtel Switel à Anvers le soir du Nouvel An 1994, qui a fait 15 morts et 164 blessés graves. Les grandes chaînes hôtelières telles qu’Accor, IHG, etc. ont leurs propres exigences en matière de sécurité incendie dans les hôtels. Cela va des installations, des matériaux utilisés, des issues de secours à la formation du personnel. Elles doivent se conformer aux normes FLS (Fire Life Safety) pour obtenir leur agrément. Ces normes sont parfois plus strictes ou moins strictes que la législation locale. Chez ASGH Hotels, nous respectons toujours les normes de sécurité les plus strictes ».
« Les groupes hôteliers plus petits et les hôtels individuels doivent respecter l’AR sur la sécurité incendie, et suivre également les conseils des services de pompiers locaux. »
Comment se présentait la situation auparavant ?
L’incendie du Switel a-t-il marqué un tournant ?
« Absolument. Cet incendie nous a littéralement ‘secoués’ et a conduit à l’élaboration de nouvelles réglementations ».
Qui effectue les contrôles de sécurité incendie et quelle est la fréquence (obligatoire) de ces contrôles ?
« L’obtention de l’attestation sécurité incendie se fait par l’intermédiaire du bourgmestre, après avis des pompiers. Vous devez régulièrement mettre
Bezoek ons op Horecatel. . 08. - 11. Maart 2026 Hal 5, Stand 5bc7
om de brandweer te contacteren, teneinde achteraf problemen te vermijden. De lokale brandweer mag immers ook hogere eisen stellen bovenop de wettelijke norm”.
Welke evolutie ziet u in de materialen die worden aangeboden op het vlak van brandveiligheid?
“Anno 2026 zijn er op de markt heel veel kwalitatieve materialen verkrijgbaar die voldoen aan de brandveiligheidsnorm, maar de enige mogelijkheid om hierover zekerheid te bekomen, is het afgeleverd krijgen van een erkend attest door de brandweer. Je doet er dus best aan het materiaal dat je plant aan te kopen, voorafgaandelijk aan de brandweer te melden, zodat je zeker bent van de geldigheid van de materialen die je gaat aankopen”.
Een ander aspect is de veiligheid in de keuken. Dampkappen dienen schoon gehouden te worden door het gebruik van vetfilters. Flamberen doe je beter niet, en bij een eventuele brand dien je de dampkappen meteen uit te schakelen. Bij een (letterlijke) vlam in de pan dien je een deksel te gebruiken, en in geen enkel geval water.
“In keukens is de aanwezigheid van een automatische blusinstallatie een verplichting boven een open vuur en friteuses. Er dienen ook blusmiddelen aanwezig te zijn in de keuken, zoals voldoende CO2-blussers, schuimblussers, vetblussers, en een EHBO-set. Ook nodig zijn blusdekens en een noodstop voor gas of elektriciteit op een makkelijk bereikbare locatie in de keuken. En: het is ook belangrijk om de elektrische installaties regelmatig te onderhouden”.
De vluchtroutes moeten duidelijk aangegeven zijn. Ze dienen vrijgehouden te worden en voorzien te zijn van noodverlichting. Het keukenpersoneel dient ook verplicht getraind te zijn in brandpreventie en evacuatie, met kennis van het gebruik van de blusmiddelen.
Daarnaast is het ook opletten met een verwarmingsinstallatie (bv. op een terras) die werkt op gas. Deze installatie dient geplaatst te worden door een erkend bedrijf, en op een juiste hoogte. Dergelijke
à jour l’analyse des risques d’incendie. Cela se fait généralement sur base annuelle, ainsi qu’après chaque rénovation. Le certificat B a une validité maximale d’un an, tandis que le certificat A est valable pendant maximum sept ans.
Si vous avez des questions concernant les attestations et d’éventuelles transformations, il est préférable de contacter les pompiers afin d’éviter tout problème par la suite. En effet, les pompiers locaux peuvent également imposer des exigences plus strictes que la norme légale. »
Quelle évolution constatez-vous dans les matériaux proposés en matière de sécurité incendie ?
« En 2026, le marché propose de nombreux matériaux de qualité qui répondent à la norme de sécurité incendie, mais la seule façon d’en être certain est d’obtenir une attestation reconnue délivrée par les pompiers. Il est donc préférable de communiquer au préalable aux pompiers les matériaux que vous envisagez d’acheter, afin d’être sûr que ceux-ci sont conformes aux normes en vigueur. »
Un autre aspect concerne la sécurité dans la cuisine. Les hottes doivent être maintenues propres à l’aide de filtres à graisse. Il vaut mieux éviter de flamber et, en cas d’incendie, vous devez immédiatement éteindre les hottes. Si des flammes apparaissent (au sens propre) dans la poêle, il convient d’utiliser un couvercle et en aucun cas de l’eau.
« Dans les cuisines, la présence d’un système d’extinction automatique est obligatoire au-dessus des flammes nues et des friteuses. Des moyens d’extinction doivent également être disponibles dans la cuisine, tels que des extincteurs à CO2, des extincteurs à mousse, des extincteurs à graisse et une trousse de premiers secours. Des couvertures anti-feu et un arrêt d’urgence pour le gaz ou l’électricité doivent également être disponibles à un endroit facilement accessible dans la cuisine. Et : il est également important d’entretenir régulièrement les installations électriques ».
installatie mag je zeker niet in gesloten ruimtes gebruiken, en bij de gasflessen moet er ook blusmiddel (6 liter/6 kg) aanwezig zijn. Je kan ook een aantal preventieve maatregelen nemen: gebruik geen licht ontvlambare materialen zoals onbehandeld hout, wees voorzichtig met spiritus/gelbranders, en vul deze nooit bij met gasten in de buurt. Je kan je gasten ook wijzen op het mogelijke gevaar dat verbonden is aan het dragen van losse kleding bij een open vuur.
Solo slim spelen bij een belangrijk aspect als brandveiligheid is dus zeker uit den boze. Daarom: laat niets aan het toeval over, en neem contact op met de gemeente- of stadsdienst en de lokale brandweerdienst. Het verplichte brandveiligheidsattest is immers gebaseerd op lokale politiereglementen, en die kunnen verschillen van gemeente tot gemeente.
Les issues de secours doivent être clairement indiquées. Elles doivent rester dégagées et être équipées d’un éclairage de secours. Le personnel de cuisine doit également avoir suivi une formation obligatoire en matière de prévention des incendies et d’évacuation, et être capable d’utiliser les extincteurs.
Par ailleurs, il faut également faire attention aux installations de chauffage (par exemple sur une terrasse) qui fonctionnent au gaz. Ces installations doivent être mises en place par une entreprise agréée, à la bonne hauteur. Elles ne doivent en aucun cas être utilisées dans des espaces clos, et un extincteur (6 litres/6 kg) doit être présent à proximité des bouteilles de gaz. Vous pouvez également prendre un certain nombre de mesures préventives : n’utilisez pas de matériaux facilement inflammables tels que du bois non traité, soyez prudent avec les brûleurs à alcool/gel et ne les remplissez jamais en présence de clients. Vous pouvez également attirer l’attention de vos clients sur le danger potentiel lié au port de vêtements amples à proximité d’une flamme nue.
Il est donc hors de question de faire cavalier seul lorsqu’il s’agit d’un aspect aussi important que la sécurité incendie. Ne laissez donc rien au hasard et contactez les services communaux ou urbains ainsi que les pompiers locaux. L’attestation de sécurité incendie obligatoire est en effet basée sur les règlements de police locaux, qui peuvent varier d’une commune à l’autre.
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Cooking
Frying Flavouring
De Italiaanse keuken wordt toegevoegd aan het UNESCO-werelderfgoed
La cuisine italienne entre au patrimoine mondial de l’UNESCO
EEN HISTORISCHE ERKENNING
VOOR EEN UNIVERSELE LEVENSKUNST
Op 10 december jongstleden heeft de Organisatie van de Verenigde Naties voor Onderwijs, Wetenschap en Cultuur (UNESCO) de Italiaanse keuken officieel opgenomen in de representatieve lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Een historische beslissing die voor het eerst de Italiaanse nationale keuken in haar geheel erkent, en niet langer één specifieke praktijk of één specifiek gerecht, zoals de kunst van de Napolitaanse pizzaiolo, die in 2017 werd opgenomen in de lijst.
Nu wordt een volledig culinair systeem, dat diep verankerd is in de regio’s en de menselijke relaties, erkend.
EEN LEVEND ERFGOED, TUSSEN DIVERSITEIT EN DUURZAAMHEID
Het in de lijst opgenomen element draagt de officiële naam ‘De Italiaanse keuken, tussen duurzaamheid en bioculturele diversiteit’. Met deze benaming belicht UNESCO veel meer dan alleen iconische recepten.
Wat wordt erkend, is:
• de diversiteit aan regionale culinaire tradities, van het noorden tot het zuiden van het schiereiland;
• de ambachtelijke technieken en handelingen die van generatie op generatie worden doorgegeven;
• het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten, die rechtstreeks verband houden met de regio’s;
Maar ook :
• de sociale rituelen rond de maaltijd, momenten van delen, overdracht en cohesie binnen de familie of de gemeenschap.
De Italiaanse keuken wordt aldus erkend als een manier van leven, een band tussen mensen, regio’s en seizoenen, waarbij de eettafel een volwaardige culturele ruimte wordt.
UNE RECONNAISSANCE
HISTORIQUE POUR UN ART DE VIVRE UNIVERSEL
Le 10 décembre dernier, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO) a officiellement inscrit la cuisine italienne sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Une décision historique, qui consacre pour la première fois la cuisine nationale italienne dans son ensemble, et non plus une pratique ou un plat spécifique comme l’art du pizzaiolo napolitain, inscrit en 2017.
Désormais, c’est tout un système culinaire, profondément ancré dans les territoires et les relations humaines, qui est reconnu.
UN PATRIMOINE VIVANT, ENTRE DIVERSITÉ ET DURABILITÉ
L’élément inscrit porte le nom officiel de ‘La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bio culturelle’. À travers cette appellation, l’UNESCO met en lumière bien plus que des recettes emblématiques.
Ce qui est reconnu, c’est :
• la diversité des traditions culinaires régionales, du nord au sud de la péninsule ;
• les techniques artisanales et les gestes transmis de génération en génération ;
• l’usage de produits locaux et saisonniers, en lien direct avec les terroirs ;
Mais aussi :
• les rituels sociaux autour du repas, moments de partage, de transmission et de cohésion familiale ou communautaire.
La cuisine italienne est ainsi reconnue comme un mode de vie, un lien entre les personnes, les territoires et les saisons, où la table devient un espace culturel à part entière.
Voor restauranthouders, chefs en horecaprofessionals fungeert deze erkenning als een internationaal cultureel label.
Pour les restaurateurs, chefs et professionnels de l’Horeca, cette reconnaissance agit comme un label culturel international.
VEEL MEER DAN PIZZA EN PASTA
Hoewel de Italiaanse gastronomie wereldwijd wordt geassocieerd met iconische gerechten zoals pizza, pasta, risotto, gelato en tiramisù, gaat de UNESCO-inschrijving veel verder dan deze iconische gerechten.
Ze benadrukt de cultuur van een gedeelde maaltijd, respect voor ingrediënten, beheerste eenvoud en gezelligheid – waarden die ongetwijfeld verklaren waarom de Italiaanse keuken een van de meest geliefde en meest gereproduceerde ter wereld blijft, met name in de horecasector.
EEN STERK SIGNAAL VOOR DE HORECA
Voor restauranthouders, chefs en horecaprofessionals fungeert deze erkenning als een internationaal cultureel label. Het herinnert aan het belang van authenticiteit, respect voor het product en het doorgeven van vakkennis, in een tijd waarin standaardisatie bepaalde culinaire tradities bedreigt.
17 JANUARI, EEN SYMBOLISCHE DATUM
Deze erkenning weerklinkt des te sterker aan het begin van dit jaar, vermits 17 januari de Internationale Dag van de Italiaanse Keuken is. Deze dag, die elk jaar over de hele wereld wordt gevierd, staat in het teken van de Italiaanse gastronomie, haar authenticiteit en haar geest van delen.
De datum valt samen met het feest van Sant’Antonio Abate, een iconische figuur in Italië die vaak wordt geassocieerd met volks-, plattelands- en culinaire tradities. Italiaanse restaurants, chefs en gemeenschappen maken van deze dag gebruik om traditionele recepten te promoten en te wijzen op het belang van het behoud van dit levende erfgoed.
Door de Italiaanse keuken in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid op te nemen, erkent UNESCO wat miljoenen gasten al weten: de Italiaanse gastronomie is veel meer dan een smaakbeleving. Het is een cultuur van verbondenheid, van tijd die samen wordt doorgebracht.
WAT DE ERKENNING DOOR UNESCO VERANDERT VOOR DE BELGISCHE HORECA
In België, waar de Italiaanse keuken een prominente plaats inneemt in het horeca-aanbod, betekent de erkenning door UNESCO zowel een strategische als een culturele kans.
BIEN PLUS QUE PIZZA ET PASTA
Si la gastronomie italienne est mondialement associée à des plats iconiques comme la pizza, les pâtes, le risotto, le gelato ou encore le tiramisù, l’inscription à l’UNESCO va bien au-delà de ces plats emblématiques.
Elle valorise la culture du repas partagé, le respect des ingrédients, la simplicité maîtrisée et la convivialité – des valeurs qui expliquent sans doute pourquoi la cuisine italienne reste l’une des plus aimées et des plus reproduites dans le monde, notamment dans le secteur Horeca.
UN SIGNAL FORT POUR LA RESTAURATION ET L’HORECA
Pour les restaurateurs, chefs et professionnels de l’Horeca, cette reconnaissance agit comme un label culturel international. Elle rappelle l’importance de l’authenticité, du respect des produits et de la transmission des savoir-faire, à l’heure où la standardisation menace certaines traditions culinaires.
LE 17 JANVIER, UNE DATE SYMBOLIQUE
Cette reconnaissance résonne d’autant plus fortement en ce début d’année que le 17 janvier marque chaque année la Journée internationale de la cuisine italienne. Célébrée dans le monde entier, cette journée met à l’honneur la gastronomie transalpine, son authenticité et son esprit de partage.
La date coïncide avec la fête de Sant’Antonio Abate, figure emblématique en Italie, souvent associée aux traditions populaires, rurales et culinaires. Restaurants, chefs et communautés italiennes profitent de cette journée pour promouvoir les recettes traditionnelles et rappeler l’importance de préserver cet héritage vivant.
En inscrivant la cuisine italienne au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, l’UNESCO reconnaît ce que des millions de convives savent déjà : la gastronomie italienne est bien plus qu’un plaisir gustatif. Elle est une culture du lien, du temps partagé.
CE QUE LA RECONNAISSANCE UNESCO CHANGE POUR L’HORECA BELGE
En Belgique, où la cuisine italienne occupe une place de choix dans l’offre Horeca, la reconnaissance par l’UNESCO résonne comme une opportunité stratégique autant que culturelle.
Van familiale trattoria’s, eigentijdse concepten rond verse pasta of ambachtelijke pizza’s tot gastronomische Italiaanse restaurants: de Italiaanse gastronomie maakt al decennia deel uit van het Belgische culinaire landschap. Deze inschrijving is een bevestiging voor etablissementen die inzetten op:
• de authenticiteit van de recepten
• het gebruik van kwaliteitsproducten, vaak geïmporteerd uit Italië of lokaal geproduceerd in mediterrane stijl
• de gezelligheid van de bediening en het delen aan tafel
Voor Belgische restauranthouders is dit door de UNESCO toegekende label een krachtig communicatiemiddel. Het is een gelegenheid om traditie en vakmanschap in de verf te zetten, en ambachtelijke producten zoals verse pasta, huisgemaakte gelato enz. te promoten.
Het past ook in een dynamiek die al sterk aanwezig is in België: pizzeria’s die naar een hoger marktsegment evolueren, toenemende belangstelling voor producten met een gecontroleerde oorsprong en hogere verwachtingen van de klanten op het gebied van traceerbaarheid, seizoensgebondenheid en duurzaamheid.
Des trattorias familiales aux restaurants italiens gastronomiques, en passant par les concepts contemporains centrés sur la pasta fraîche ou la pizza artisanale, la gastronomie italienne fait partie du paysage culinaire belge depuis des décennies. Cette inscription conforte les établissements qui misent sur :
• l’authenticité des recettes,
• le travail de produits de qualité, souvent importés d’Italie ou sourcés localement dans un esprit méditerranéen,
• la convivialité du service et du partage à table.
Pour les restaurateurs belges, ce label décerné par l’ UNESCO offre un levier de communication puissant. C’est l’occasion de mettre en avant la tradition, le savoir-faire, de valoriser les gestes artisanaux comme les pâtes fraîches, le gelato maison etc.
Il s’inscrit également dans une dynamique déjà bien présente en Belgique : montée en gamme des pizzerias, intérêt croissant pour les produits d’origine contrôlée et attente accrue des clients en matière de traçabilité, saisonnalité et durabilité.
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Lionel
Het mythische ‘Comme chez Soi’ maakt zich klaar om dit voorjaar zijn 100-jarig bestaan te vieren. Zodra je de drempel overschrijdt, betreed je een atypisch huis met art-nouveauaccenten, vol charmante hoekjes, tot de beroemde kelder toe waarvan de reputatie niet meer hoeft te worden bewezen. Voor deze TASTE-rubriek worden we verwelkomd door de jonge Loïc, die de gerechten van de gefotografeerde recepten superviseert. Charismatisch en zelfverzekerd, en vergezeld van zijn echtgenote Victoria in de zaal blaast het duo een frisse wind door de zaak. Het huis wordt uiteraard nog steeds met passie geleid door de getalenteerde Laurence en Lionel Rigolet. We spraken met Lionel Rigolet en zijn zoon Loïc, een hecht duo dat gedreven wordt door eenzelfde wens: de smaakpapillen strelen.
Loïc, we zien u steeds vaker in de media nu het 100-jarig bestaan van het etablissement nadert. Nochtans bent u al heel lang bij het restaurant betrokken. Wat is uw parcours?
Na de hotelschool in Koksijde, waar ik als sommelier ben opgeleid, heb ik hier vier jaar gewerkt, voornamelijk in de zaal. Daarna voelde ik de behoefte om terug te keren naar de keuken. Er kwam een plaats vrij in de patisserie, waar ik enorm veel heb geleerd, vooral op het vlak van discipline en precisie.
Daarna wilde ik elders ervaring opdoen: in Nederland in 'Manoir Inter Scaldes', en vervolgens bij 'Boury restaurant' in Roeselare. Inmiddels ben ik twee jaar terug en vertegenwoordig ik de vijfde generatie in het restaurant. Mijn echtgenote Victoria is in mei 2025 bij ons gekomen.
Ik hou enorm veel van de keuken vanwege het creatieve aspect en het werken met het product, maar ook van de zaal vanwege het contact met de klanten. Ik heb beide nodig. Het komt nog steeds voor dat ik zelf een bord naar de zaal breng als er op dat moment niemand beschikbaar is. Het is voor mij belangrijk om die directe band te behouden.
Lionel, hoe is uw keuken de afgelopen jaren geëvolueerd?
Ik zeg vaak tegen Loïc dat de kracht van ons vak ligt in het vermogen om onszelf voortdurend
Le mythique ‘Comme chez Soi’ s’apprête à fêter 100 ans d’existence au printemps. Passée la porte, on pénètre dans une maison atypique aux accents art nouveau, riche de recoins charmants, jusqu’à cette célèbre cave dont la réputation n’est plus à faire. Pour cette rubrique TASTE, c’est le jeune Loïc qui nous accueille et supervise les plats des recettes photographiées. Charismatique et sûr de lui, accompagné de son épouse Victoria en salle, le duo insuffle un véritable vent de renouveau à l’établissement. La Maison reste bien entendu toujours portée avec passion par les talentueux Laurence et Lionel Rigolet. Nous avons échangé avec Lionel Rigolet et son fils Loïc, un duo complice animé par une même envie : ravir les papilles.
Loïc, on vous voit de plus en plus dans les médias à l’approche des 100 ans de l’établissement. Pourtant, vous êtes déjà présent depuis longtemps au sein du restaurant. Quel est votre parcours ?
“Onze prioriteit blijft de tevredenheid van de klant en het plezier om hem terug te zien komen”
« Notre priorité reste la satisfaction du client et le plaisir de le voir revenir »
Après l’école hôtelière de Coxyde, où j’ai été formé comme sommelier, j’ai travaillé ici pendant quatre ans, principalement en salle. Ensuite, j’ai ressenti le besoin de retourner en cuisine. Un poste s’est libéré en pâtisserie, ce qui m’a énormément appris, notamment en rigueur et en précision.
J’ai ensuite voulu faire mes armes ailleurs : aux Pays-Bas, au ‘Manoir Inter Scaldes’, puis au sein du restaurant ‘Boury’ à Roulers. Cela fait maintenant deux ans que je suis revenu et je représente aujourd’hui la cinquième génération au sein du restaurant. Mon épouse Victoria nous a rejoints en mai 2025.
J’aime profondément la cuisine pour l’aspect créatif et le travail du produit, mais aussi la salle pour le contact avec les clients. J’ai besoin des deux. Il m’arrive encore, quand une assiette doit sortir et que personne n’est disponible, de la prendre moi-même pour aller la servir en salle. C’est important pour moi de garder ce lien direct.
Lionel, comment votre cuisine a-t-elle évolué ces dernières années ?
Je dis souvent à Loïc que la force de notre métier, c’est de pouvoir se réinventer sans cesse. J’ai traversé différentes influences : asiatiques à un moment, italiennes ensuite. Après la perte de l’étoile, nous nous sommes recentrés sur l’essentiel : le produit, le légume, les textures, la justesse.
TASTE
opnieuw uit te vinden. Ik heb verschillende invloeden ondergaan: Aziatische op een bepaald moment, daarna Italiaanse. Na het verlies van de ster hebben we ons opnieuw gericht op de essentie: het product, de groenten, de texturen, de precisie.
We zijn nooit uitgeleerd. We stellen onszelf elke dag in vraag. We hebben nooit blindelings trends gevolgd, zoals de moleculaire keuken. We hebben er bepaalde ideeën van overgenomen, maar zijn altijd trouw gebleven aan het DNA van het huis. Dat verklaart ook waarom we al zo lang bestaan.
Is het terugkrijgen van de ster een doel?
Natuurlijk zouden we die tweede ster graag terugkrijgen. We hadden die graag gehad voor het 100-jarig bestaan, maar het is geen obsessie. Onze prioriteit blijft de tevredenheid van de klant en het plezier om hem terug te zien komen.
De mond-tot-mondreclame werkt heel goed, en de komst van Victoria in de zaal is een echte meerwaarde. Ze brengt een vrouwelijke
On n’est jamais au bout de nos connaissances. On se remet en question tous les jours. Nous n’avons jamais suivi aveuglément les tendances, comme la cuisine moléculaire. On en a pris certaines idées, mais toujours en restant fidèle à l’ADN de la maison. C’est aussi ce qui explique sa longévité.
Récupérer l’étoile, est-ce un objectif ?
Bien sûr, on aimerait retrouver la seconde étoile. On aurait aimé l’avoir pour les 100 ans, mais ce n’est pas une obsession. Notre priorité reste la satisfaction du client et le plaisir de le voir revenir.
Le bouche-à-oreille fonctionne beaucoup, et l’arrivée de Victoria en salle est un vrai plus. Elle apporte une touche féminine complémentaire à celle de Laurence, explique très bien les plats et maîtrise plusieurs langues.
Loïc, qu’avez-vous retenu de votre expérience chez Tim Boury ?
Ce que j’ai apprécié, c’est d’être considéré comme un cuisinier
touch die complementair is aan die van Laurence. Ze legt de gerechten uitstekend uit en spreekt meerdere talen.
Loïc, wat hebt u geleerd van uw ervaring bij Tim Boury?
Wat ik daar waardeerde, was dat ik werd beschouwd als een volwaardige kok, niet als 'de zoon van'. Dankzij zijn academie was het team afkomstig uit de hele wereld, en waren er weinig mensen die mij kenden. Het was ook erg stressvol, maar zeer leerzaam. Ik heb er absolute striktheid geleerd, en het feit dat je je elke dag voor 100% moet geven. Hier werken we met lichtere werktijden en onderbroken diensten. Bij Tim begin je om 8 uur 's ochtends en stop je om 1 uur 's nachts. Het zijn twee verschillende filosofieën.
Lionel, hoe is het idee ontstaan voor 'Riwyne', de table d’hôtes in de kelder die groepen tot 12 personen kan ontvangen?
Het concept kreeg vlak voor de coronaperiode vorm. Niet vanuit een behoefte aan vernieuwing, maar eerder vanuit de wens om iets anders te creëren. In plaats van elders een zaak te openen, besloten we om deze prachtige ruimte in de kelder samen met interieurarchitecten te valoriseren. We bedachten een meer bistronomische keuken, hoewel we in de praktijk erg gastronomisch blijven. Het centrale idee is delen: grote schotels op tafel, gerechten om te delen, die bewuste gezelligheid.
Wat is vandaag de bijzonderheid van ‘Comme chez Soi’?
Het is niet zomaar een restaurant, het is een huis. Je komt hier om te 'eten', je komt bij ons op bezoek. De ontvangst en de opvolging van de klant zijn essentieel, gaande van de reservering tot het overhandigen van de autosleutels bij vertrek. Laurence besteedt enorm veel zorg aan die ontvangst (ze werd door Gault&Millau uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar 2024). Ongeacht het aantal sterren hebben we altijd in die geest gewerkt.
De managementstijl is ook sterk veranderd… Ja. Op een bepaald moment hebben we een bedrijfscoach ingeschakeld. Ik begreep dat een gespannen sfeer in de keuken niets
à part entière, pas comme ‘le fils de’. Grâce à son académie, l’équipe venait du monde entier et peu de gens me connaissaient. C’était aussi très stressant, mais extrêmement formateur. J’y ai appris une rigueur absolue et le fait de se donner à 100 % chaque jour. Ici, nous travaillons avec des horaires plus doux, services coupés. Chez Tim, on commence à 8h et on termine à 1h du matin. Ce sont deux philosophies différentes.
Lionel, comment est née l’idée du concept de la cave ‘Riwyne’, une table d’hôtes pouvant accueillir un groupe jusque 12 personnes ?
Le concept a pris forme juste avant le Covid. Ce n’était pas un besoin de renouveau, mais l’envie de créer quelque chose de différent. Plutôt que d’ouvrir ailleurs, on a décidé de valoriser ce magnifique espace en sous-sol avec des architectes d’intérieur. On a imaginé une cuisine plus bistronomique, même si, dans les faits, on reste très gastro. L’idée centrale, c’est le partage : les grandes pièces à table, les plats à partager, cette convivialité assumée.
“Ik hou enorm veel van de keuken vanwege het creatieve aspect”
« J’aime profondément la cuisine pour l’aspect créatif »
Quelle est la particularité du ‘Comme chez Soi’ aujourd’hui ?
Ce n’est pas seulement un restaurant, c’est une maison. On ne vient pas ‘manger’, on vient chez nous. L’accueil et le suivi du client sont essentiels : de la réservation jusqu’à la remise des clés de la voiture. Laurence soigne énormément cet accueil (titre d’hôtesse de l’année 2024 au Gault&Millau). Peu importe le nombre d’étoiles, nous avons toujours travaillé dans cet esprit.
Votre management a aussi beaucoup évolué… Oui. À un moment, nous avons fait appel à un coach d’entreprise. J’ai compris qu’un climat tendu en cuisine ne produit rien de bon : ni pour l’équipe, ni pour la salle, ni pour le client.
J’essaie de créer un environnement où chacun se sent bien. On mange une fois par semaine ensemble avec l’équipe, on parle, on écoute. Quand un membre de l’équipe ne va pas bien, on en parle. L’important, c’est que chacun ait envie de venir travailler, pas seulement pour nous, mais aussi pour offrir aux clients une attention sincère, dans une maison où l’on se sent vraiment chez soi.
TASTE
goeds oplevert: niet voor het team, niet voor de zaal en niet voor de klant. Ik probeer een omgeving te creëren waarin iedereen zich goed voelt. We eten één keer per week samen met het team, we praten en we luisteren. Als iemand van het team zich niet goed voelt, praten we daarover. Het belangrijkste is dat iedereen zin heeft om te komen werken. Niet alleen voor ons, maar ook om de klanten oprechte aandacht te schenken, in een huis waar je je echt 'thuis' voelt.
Place Rouppe 23 1000 Bruxelles www.commechezsoi.be
COMME CHEZ SOI
TASTE
GEKONFIJTE PREI,
yoghurt- en kalamansi-azijnsaus en puree van zwarte sjalot
INGREDIËNTEN:
Preibouillon:
• 300 g water
• 80 g preiresten (groen + wit), goed schoongemaakt
• 2 g fijn zout
• 1 g korianderbolletjes, gemalen
Gekookte prei:
• Wit van 6 preien
• 120 g preibouillon
• 20 g boter
Preigelei:
• 50 g preiresten, goed schoongemaakt, gekookt en fijngesneden
• 100 g preibouillon
• 0,5 g gemalen koriander
• 1,2 g agaragar
• 2,5 g plantaardige gelatine
• Gelcrem Cold
Groene prei-olie:
• 75 g druivenpitolie
• 75 g groen van prei, fijngesneden en schoongemaakt
• Een beetje fleur de sel
Preivinaigrette:
• 20 g Citrino-olijfolie
• 20 g druivenpitolie
• 15 g limoensap
• Geraspte schil van ½ limoen
• 5 g Chardonnay-azijn
Yoghurtsaus:
• 100 g Griekse yoghurt
• 15 g kookvocht van prei
• 25 g groen van prei, fijngesneden en schoongemaakt
• 5 g kalamansi-azijn
• 15 g mayonaise
Garnituren:
• Poeder van preigroen
• Puree van zwarte sjalot
• Krokant koekje
• Eetbare bloem
• Zout, peper van de molen
• Fleur de sel
• Furikake Austral-mix
BEREIDINGSWIJZE:
Preibouillon:
Doe het water, de preiresten, het zout, de tempelierspeper en de korianderbolletjes in een steelpan. Breng aan de kook en laat 45 minuten koken op een laag vuur. Haal het geheel door een fijne zeef en laat het afkoelen. Zet opzij.
Gekookte prei:
Doe de goed gewassen prei samen met de preibouillon en de boter in een vacuümzak. Breng licht op smaak. Laat gedurende circa 35 minuten (afhankelijk van de dikte van de prei) koken in een stoomoven op 96°C. Laat direct afkoelen in een ijsbad. Haal de prei uit de vacuümzak en snijd deze in ruitjes. Bewaar het vocht voor de saus en de snijresten voor de gelei. Bestrijk de preiruitjes vlak voor het serveren met de vinaigrette. Bestrooi met de Furikake Austral-mix en fleur de sel.
Preigelei:
Doe de gekookte preiresten, de preibouillon en de gemalen koriander in een steelpan. Breng aan de kook en voeg de agaragar en plantaardige gelatine toe. Laat een volle minuut doorkoken. Breng op smaak, giet uit op een bakplaat en laat afkoelen. Mix glad in de Thermomix en pas de dikte eventueel aan met Gelcrem Cold. Bewaar in een spuitzak.
Groene prei-olie:
Doe het preigroen, de fleur de sel en de druivenpitolie in de Thermomix. Mix gedurende 6 minuten op stand 6 op 60°C. Laat uitlekken in een fijne zeef in de koelkast en decanteer indien nodig.
Vinaigrette :
Meng in een kom de Citrino-olijfolie, de druivenpitolie, het limoensap, de Chardonnay-azijn en de limoenschil. Breng op smaak en bewaar in een pipet.
Yoghurtsaus:
Doe de yoghurt, de preibouillon, het goed schoongemaakte en uitgelekte preigroen, de kalamansi-azijn en de mayonaise in de Thermomix. Mix zeer fijn. Breng op smaak en bewaar in een pipet.
POIREAUX CONFITS,
sauce yaourt et vinaigre kalamansi, purée d’échalote noire
INGRÉDIENTS :
Bouillon poireaux :
• 80 g de parures de poireaux (vert+ blanc) bien nettoyés
• 2 g de sel fin
• 1 g de boules de coriandre concassées
• Cuisson poireaux :
• 6 blancs de poireaux
• 120 g de bouillon de poireaux
• 20 g de beurre
Gel poireaux :
• 50 g de parures de poireaux bien nettoyés, cuits, émincés
• 100 g de bouillon de poireaux
• 0,5 g de coriandre moulue
• 1,2 g d’agar-agar
• 2,5 gr de gélatine végétale
• Gelcrem fred
MÉTHODE :
Bouillon poireaux :
Huile verte de poireau :
• 75 g d’huile de pépins de raisins
• 75 g de verts de poireaux émincés et nettoyés
• Un peu de fleur de sel
Vinaigrette poireaux :
• 20 g d’huile d’olive Citrino
• 20 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g de jus de citron vert
• Zeste râpé de ½ citron vert
• 5 g de vinaigre Chardonnay
Sauce yaourt :
• 100 g de yaourt grec
• 15 g d’eau de cuisson des poireaux
• 25 g de vert de poireaux émincés et nettoyés
• 5 g de vinaigre kalamansi
• 15 g de mayonnaise
Rassemblez dans une casserole 300 g d’eau, les parures de poireaux, le sel, le poivre des templiers et les boules de coriandre. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passez au chinois fin et laissez refroidir. Réservez.
Cuisson poireaux :
Rassemblez dans un sac sous-vide les poireaux bien nettoyés à l’eau, le bouillon de poireaux et le beurre. Assaisonnez légèrement. Faites cuire dans un four vapeur 96°C pendant +/- 35 minutes selon la grosseur des poireaux. Faites refroidir dans un bain d’eau glacée. Sortez du sac sous vide et coupez en losanges. Gardez le jus pour la sauce et les parures pour le gel. Au moment du service badigeonnez les losanges de poireaux avec la vinaigrette. Saupoudrez de mélange Furikake austral et de fleur de sel
Gel poireaux :
Rassemblez dans une casserole les parures de poireaux cuits, le bouillon de poireaux et la coriandre moulue. Portez à ébullition et ajoutez l’agar-agar et la gélatine végétale. Maintenez l’ébullition pendant une bonne minute. Assaisonnez, débarrassez sur une plaque et laissez refroidir. Passez au Thermomix et rectifiez l’épaisseur avec du gelcrem Fred. Gardez en poche.
Garnitures :
• Poudre de vert de poireau
• Purée d’échalote noire
• Biscuit croquant
• Fleur
• Sel, poivre du moulin
• Fleur de sel
• Mélange Furikake Austral
Huile verte de poireaux :
Rassemblez dans le Thermomix les verts de poireaux, la fleur de sel et l’huile de pépins de raisins. Mixez sur 6 à 60°C pendant 6 minutes. Laissez égoutter dans un chinois fin au frigo et décantez si nécessaire.
Vinaigrette :
Rassemblez dans un bol l’huile d’olive citrino, l’huile de pépins de raisins, le jus de citron vert, le vinaigre de Chardonnay et les zestes de citron vert. Assaisonnez et gardez en pipette.
Sauce yaourt :
Rassemblez dans le Thermomix le yaourt, le bouillon de poireaux, les verts de poireaux bien lavés et égouttés, le vinaigre kalamansi et la mayonnaise. Mixez très fin. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez en pipette.
TASTE
TASTE
RIBSTUK VAN REE MET JENEVERBESSEN, taartjes
met bospaddenstoelen, schorseneren, veenbessen en granaatappel
INGREDIËNTEN:
• 600 g schoongemaakte reefilet
• Een beetje geklaarde boter
Basis voor reesaus:
• 350 g reekarkas, in stukjes gehakt
• 25 g boter
• 30 g wortel, fijngesneden
• 20 g selderijstengel, fijngesneden
• 400 g ui, fijngesneden
• 3 teentjes knoflook, geplet
• 1 klein ‘bouquet garni’ (bosje tijm, laurier en peterselie)
• 0,75 dl rode wijn
• 3 dl gevogeltefond
• 25 g kalfsfond
• 1,5 g jeneverbessen
• Een beetje geraspte muskaatnoot
• 2 g tempelierspeper
• Zout, peper van de molen
BEREIDINGSWIJZE:
Ree:
Paddenstoelenmengeling:
• 100 g mengeling van wilde paddenstoelen
• 6 g knoflook, fijngehakt
• 25 g boter
• 30 g lente-ui, fijngesneden
• 30 g kappertjes, in stukjes gehakt
• 30 g sjalotten, fijngehakt
• Een beetje rode appelazijn
• Zout en peper van de molen
• Granaatappelpitjes
Gelei van gerookte veenbessen:
• 100 g sap van veenbessen, gekookt en gemixt in de Thermomix
• 1 g agaragar
• 2 g plantaardige gelatine
• 8 g gerookte olie
• 10 g citroensap
Kruid de reefilet met peper en zout. Laat het vlees aan alle kanten kleuren op de powerblok met een beetje geklaarde boter. Zet het 2 minuten in een oven op 165°C en laat het daarna ongeveer 30 minuten rusten in de Alto-Shaam op 45°C. Zet het vlak voor het serveren nogmaals 2 minuten in de oven en daarna kort onder de salamander. Snijd het in stukken.
Basis voor de reesaus:
Laat de karkassen op hoog vuur kleuren in de boter. Zet ze in de oven op 180°C tot de botten gelijkmatig bruin zijn. Voeg de wortel, selderij, ui en knoflook toe en zet nogmaals 20 minuten in de oven op 180°C. Voeg het bouquet garni, de rode wijn en de gevogeltefond toe (tot de karkassen onderstaan). Voeg de jeneverbessen, geraspte muskaatnoot en tempelierspeper toe, breng tegen het kookpunt aan. Schuim af en laat minstens 2 uur indikken. Haal het geheel door een puntzeef, druk goed aan en haal het vervolgens door een fijne zeef. Laat een nacht in de koelkast rusten en verwijder het vet.
Paddenstoelenmengeling:
Bak de paddenstoelen in een steelpan met de hazelnootboter. Kruid ze, voeg de sjalotjes en de knoflook toe, bak nog een minuut en haal daarna van het vuur. Voeg de lente-ui, kappertjes en appelazijn toe, breng op smaak met peper en zout. Meng goed en corrigeer qua kruiding of azijn indien nodig. Schep de mengeling in het taartbodempje en voeg rondom granaatappelpitjes toe.
Saus:
• Sausbasis
• Een beetje ‘beurre manié’
• Een beetje boter
• Een beetje rode appelazijn
• Enkele granaatappelpitjes
Garnituren:
• Stukjes schorseneren, gekookt en daarna geglaceerd met een beetje rode appelazijn
• 1 reeworst per persoon
• 4 taartbodempjes
• Crumble van ui en kruiden
• Poeder van gedroogde kappertjes
• Een beetje vinaigrette op basis van rode appelazijn
• Veenbessen, knapperig gekookt om de zuurgraad te behouden
• Enkele eetbare bloemen
• Zout, peper van de molen
Gelei van gerookte veenbessen:
Giet het sap, de agaragar en de plantaardige gelatine in een steelpan. Breng aan de kook en laat één minuut doorkoken terwijl u constant roert met een garde. Giet een deel in siliconenvormpjes en de rest op een bakplaat, laat daarna afkoelen. Mix het geheel vervolgens in de Thermomix met het citroensap en de gerookte olie. Haal het door een fijne zeef en doe een deel in een pipet. Zet dit koel opzij. Haal de gelei uit de siliconenvormpjes en zet deze koel opzij op absorberend papier.
Saus:
Breng de sausbasis in een steelpan tegen het kookpunt aan. Bind lichtjes met de ‘beurre manié’, klop op met de boter en voeg een beetje rode appelazijn toe.
Breng op smaak met peper en zout. Roer goed.
Stukjes schorseneer:
Borstel de schorseneren af in lauw water en schil ze. Bewaar ze in koud water met citroen. Snijd ze in staafjes van 7 cm en doe ze in een vacuümzak. Voeg citroensap, gevogeltefond, peper en zout toe. Trek vacuüm en stoom ze gedurende 15 tot 25 minuten op 96°C, afhankelijk van de grootte. Bewaar de snijresten voor schorsenerenpuree. Laat vlak voor het serveren de staafjes schorseneer kleuren en blus met rode appelazijn. Pas de kruiding aan.
CARRÉ DE CHEVREUIL AU GENÉVRIER,
tartelettes de champignons des bois, scorsonères, airelles, grenade
INGRÉDIENTS :
• 600 g de filet de chevreuil nettoyé
• Un peu de beurre clarifié
Base sauce chevreuil :
• 350 g de carcasse de chevreuil concassée
• 25 g de beurre
• 30 g de carotte émincée
• 20 g de branche de céleri émincée
• 400 g d’oignon émincé
• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 petit bouquet garni
• 0,75 dl de vin rouge
• 3 dl de fond de volaille
• 25 g de fond de veau
• 1,5 g de baies de genévrier
• Un peu de noix de muscade râpée
• 2 g de poivre des Templiers
• Sel, poivre du moulin
MÉTHODE :
Chevreuil :
Mélange champignons :
• 100 g de mélange de champignons sauvages
• 6 g de gousse d’ail hachée
• 25 g de beurre
• 30 g d’oignon vert ciselé
• 30 g de câpres concassés
• 30 g d’échalotes hachées
• Un peu de vinaigre de cidre rouge
• Sel, poivre du moulin
• Grains de grenades
Gel d’airelles fumées :
• 100 g de jus d’airelles cuites et mixées au thermomix
• 1 g d’agar agar
• 2 g de gélatine végétale
• 8 g d’huile fumée
• 10 g de jus de citron
Assaisonnez le filet de chevreuil de sel et de poivre, colorezle de tous les côtés sur le power bloc avec un peu de beurre clarifié, passez-le 2 minutes dans un four à 165°C puis laissez-le reposer dans l’altosham à 45°C pendant environ 30 minutes. Juste avant d’envoyer, repassez 2 minutes au four puis légèrement à la salamandre. Découpez.
Base sauce chevreuil :
Colorez les carcasses dans le beurre à feu vif, passez au four à 180°C jusqu’à cuisson homogène des os. Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et l’ail et remettez au four à 180°C pendant 20 minutes. Ajoutez le bouquet garni, le vin rouge et le fond de volaille à hauteur, ajoutez les baies de genévrier, de la muscade râpée et le poivre des templiers, portez à frémissement. Écumez et laissez réduire pendant min 2h. Passez au chinois pointu, pressez bien et passez au chinois fin. Laissez prendre au frigo 1 nuit et dégraissez.
Mélange Champignons :
Sautez les champignons dans une casserole avec le beurre noisette, assaisonnez-les, ajoutez les échalotes et l’ail, sautez encore une minute puis retirez du feu. Ajoutez les oignons verts, les câpres, le vinaigre de cidre, assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien et rectifiez en assaisonnement et en vinaigre si nécessaire. Déposez dans la tartelette et ajoutez les graines de grenade autour.
Sauce :
• Base de sauce
• Un peu de beurre manié
• Un peu de beurre
• Un peu de vinaigre de cidre rouge
• Quelques grains de grenade
Garnitures :
• Tronçons de salsifis cuits puis glacés avec un peu de vinaigre de cidre rouge
• 1 boudin de chevreuil par personne
• 4 tartelettes
• Crumble oignons + herbes
• Poudre de câpres séchés
• Un peu de vinaigrette au vinaigre de cidre rouge
• Airelles cuites croquantes pour garder l’acidité
• Quelques fleurs
• Sel, poivre du moulin
Gel airelles fumées :
Dans une casserole, versez le jus, l’agar-agar et la gélatine végétale, portez à ébullition, laissez bouillir une minute en mélangeant sans arrêt au fouet, versez un partie dans les moules en silicone et le reste dans une plaque puis laissez prendre au frais. Ensuite passez au thermomix avec le jus de citron et l’huile fumée, mixez bien puis passez au chinois fin et versez une partie dans une pipette. Gardez au frais. Démoulez et gardez au frais sur un papier absorbant.
Sauce :
Rassemblez dans une casserole : la base de sauce, portez à frémissement, liez légèrement au beurre manié, montez au beurre, ajoutez un peu de vinaigre de cidre rouge et assaisonnez de sel, de poivre. Mélangez bien.
Tronçons de salsifis :
Brossez les salsifis dans de l’eau tiède et épluchez. Gardez dans une eau froide et citronnée. Coupez en bâtonnet de 7cm et déposez dans un sac sous vide. Ajoutez du jus de citron, du fond de volaille, sel et poivre. Tirez sous vide et faites cuire à 96°C vapeur pendant 15 à 25 min selon la taille. Gardez les parures pour de la purée de salsifis. Lors de l’envoi, colorez les bâtonnets de salsifis et déglacez au vinaigre de cidre rouge. Rectifiez l’assaisonnement.
TASTE
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HÔTELIER [ Danny Verheyden ]
Het Brusselse hotellandschap werd in mei vorig jaar uitgebreid met The Standard. Le paysage hôtelier bruxellois s’est enrichi en mai dernier avec l’arrivée de The Standard.
De vele uitdagingen van de hotelsector in 2026
Les nombreux défis du secteur hôtelier en 2026
Nu de bezettingsgraden en de kameropbrengsten stagneren, en er per 1 maart aanstaande ook nog een
BTW-verhoging komt van 6 naar 12%, trekt de hotelsector aan de alarmbel.
Face à la stagnation des taux d’occupation et des revenus par chambre, et à l’augmentation de la TVA de 6 à 12% prévue pour le 1er mars prochain, le secteur hôtelier tire la sonnette d’alarme.
Rodolphe Van Weyenbergh, secretaris-generaal van de Brussels Hotels Association, windt er alvast geen doekjes om.
“In tegenstelling tot de hoop die werd gewekt sinds het einde van de gezondheidscrisis, is het herstel voor de hotelsector tot stilstand gekomen en dreigt die nu zelfs volledig te stoppen,” zo liet hij noteren.
De hotelactiviteit in Brussel ligt nog steeds onder het niveau van voor de COVID-crisis in 2019. De gemiddelde bezettingsgraad voor 2025 komt uit op 71,4%, of slechts een beetje meer dan in 2024 (toen bedroeg die 70,8%) en nog altijd aanzienlijk lager dan de 76,9% uit 2019, het niveau waarop de Brusselse hotelsector graag wil terugbelanden. Ook de gemiddelde kameropbrengst blijft stagneren, en ligt zelfs een procentje lager dan in 2023.
De hotelsector lijdt ook al jaren onder de oneerlijke concurrentie van illegale Airbnb-accommodaties, die ondertussen goed zijn voor een marktaandeel van meer dan 25%. Brussel Fiscaliteit staat nu op het punt om, na een eerste controleronde afgelopen zomer voor het jaar 2022, een tweede grootschalige regularisatiecampagne te lanceren, en dit voor de jaren 2023 tot 2025. De 5.000 dossiers die men wil onderzoeken zijn mogelijk goed voor enkele miljoenen euro aan inkomsten voor het financieel geplaagde Brussels Gewest.
De hotelsector vreest ook de verhoging vanuit de federale overheid, per 1 maart, van de BTW op hotelkamers van 6 tot 12%. Daar komt dan ook nog eens een verhoging van de regionale city taks bij.
“Dit heeft niet alleen gevolgen voor de klant, maar ontwricht ook de werking van de hotelsector, haar leveranciers en onderaannemers. We willen de overheden de ernst van de situatie laten inzien. Zonder een snelle koerswijziging dreigt de hele Brusselse toeristische keten immers te verzwakken, resulterend in minder citytrips, een dalend aantal zakenreizen, congressen enz.”, aldus nog Rodolphe Van Weyenberg.
Ook in Antwerpen, waar het hotelaanbod de afgelopen jaren sterk is toegenomen, blikt men terug op een middelmatig hoteljaar.
Rodolphe Van Weyenbergh, secrétaire général de la Brussels Hotels Association, ne mâche pas ses mots.
« Contrairement aux espoirs suscités depuis la fin de la crise sanitaire, la reprise du secteur hôtelier s’est arrêtée et menace même de s’interrompre complètement », déclare-t-il.
L’activité hôtelière à Bruxelles reste en dessous du niveau antérieur à la crise du COVID en 2019. Le taux d’occupation moyen pour 2025 s’établit à 71,4 %, soit à peine plus qu’en 2024 (ce taux s’élevait à l’époque à 70,8 %) et toujours bien en dessous des 76,9 % de 2019, niveau que le secteur bruxellois souhaite retrouver. De plus, le revenu moyen par chambre continue de stagner et affiche même une baisse de 1% par rapport à 2023.
Le secteur hôtelier souffre également depuis des années de la concurrence déloyale des hébergements Airbnb illégaux, qui représentent désormais une part de marché de plus de 25%. Bruxelles Fiscalité s’apprête à lancer, après une première vague de contrôles l’été dernier pour l’année 2022, une deuxième campagne de régularisation à grande échelle, cette fois pour les années 2023 à 2025. Les 5.000 dossiers à examiner pourraient rapporter plusieurs millions d’euros à la Région bruxelloise, en proie à des difficultés financières.
Le secteur hôtelier redoute aussi la hausse décidée par le gouvernement fédéral, à partir du 1er mars, de la TVA sur les chambres d’hôtel, qui passera de 6 % à 12 %. À cela s’ajoute une augmentation de la taxe de séjour régionale.
« Ces augmentations ont non seulement des conséquences pour le client, mais perturbent également le fonctionnement du secteur hôtelier, de ses fournisseurs et de ses sous-traitants. Nous voulons que les autorités prennent conscience de la gravité de la situation. Sans un changement rapide de cap, toute la chaîne touristique bruxelloise risque en effet de s’affaiblir, avec, à la clé, moins de citytrips, une baisse du nombre de voyages d’affaires et de congrès, etc. », ajoute Rodolphe Van Weyenbergh.
À Anvers également, où l’offre hôtelière a fortement augmenté ces dernières années, on dresse le bilan d’une année en demi-teinte.
In Antwerpen wordt het bestaande Hotel Rubens uitgebreid en in de winter van 2027 heropend onder de naam
The Rubens Antwerp, Curio Collection by Hilton.
“Van januari tot en met november lag de kamerbezetting op 70,4%, aldus Didier Boehlen, voorzitter van de Antwerp Hotel Association. Dat is een iets hoger cijfer dan in 2024, maar omdat de gemiddelde kamerprijs daalde, werd er slechts een algemene omzetverhoging van 1% gerealiseerd”.
Antwerpen is en blijft een bestemming die vooral in de weekends goed tot zeer goed draait, terwijl de boekingen tijdens weekdagen, en dan zeker deze vanuit de zakenwereld, wat minder lopen.
Didier Boehlen zelf maakt alvast werk van een uitbreiding van het eigen Rubens Hotel, gelegen aan de Oude Beurs, vlakbij de Antwerpse Grote Markt. Het aantal kamers gaat van 36 naar 83, en het hotel zal zich ook rebranden, en dit als eerste in België, tot een Curio Collection by Hilton lifestylehotel. De heropening na renovatie staat gepland voor de winter van 2027, en tot de faciliteiten zullen o.a. aan nieuw restaurant L’Opinion (180 couverts) en een hoteltuin van 600 m2 behoren.
« De janvier à novembre, le taux d’occupation des chambres s’est établi à 70,4 %, selon Didier Boehlen, président de l’Antwerp Hotel A ssociation. C’est un chiffre légèrement supérieur à celui de 2024, mais comme le prix moyen des chambres a baissé, la hausse générale du chiffre d’affaires réalisée n’a été que de 1 %. »
Anvers est et reste une destination (très) prisée, notamment pour le week-end, tandis que les réservations en semaine – surtout celles du monde des affaires – sont moins nombreuses.
Didier Boehlen lui-même travaille par ailleurs à l’extension de son propre établissement, le Rubens Hotel, situé à l’Oude Beurs, près de la Grand-Place d’Anvers. Le nombre de chambres passera de 36 à 83, et l’hôtel recevra également une nouvelle identité de marque en se transformant en un hôtel lifestyle Curio Collection by Hilton, le premier en Belgique. La réouverture après rénovation est prévue pour l’hiver 2027 et l’hôtel comprendra notamment un nouveau restaurant L’Opinion (180 couverts) ainsi qu’un jardin de 600 m².
MEER INFO / PLUS D’INFOS : www.brusselshotelassociation.be www.antwerphotelassociation.be
Aan Brussels Airport opende in het najaar een vestiging van de Franse hotelketen B&B Hotels.
Cet automne une enseigne de la chaîne hôtelière française B&B Hotels a ouvert ses portes à l’aéroport de Bruxelles.
À Anvers, l’hôtel Rubens existant sera agrandi et rouvrira ses portes à l’hiver 2027 sous le nom de The Rubens Antwerp, Curio Collection by Hilton.
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Alain Llorca
Hotel, gastronomisch restaurant en markttafel: het winnende trio?
Hôtel, restaurant gastronomique et table de marché : le trio gagnant ?
Sterrenchef, hoteluitbater en ondernemer Alain Llorca leidt al meer dan vijftien jaar met een zeldzame energie zijn gastronomisch etablissement in La Colle-sur-Loup, boven Nice. Een jaar geleden nam hij ‘Le Moulin de Saint-Paul’ over om het te renoveren en er een markttafel aan te bieden. Zijn geheim? Een onwankelbare passie, een absoluut strikt beheer, maar ook een idee dat de gevestigde codes wel eens zou kunnen doorbreken: de mogelijkheid om in drie termijnen te betalen in het restaurant, zonder extra kosten. Een inspirerend model voor chefs die geconfronteerd worden met de economische realiteit van de sector.
Alain Llorca, die werd opgeleid bij Christian Metral, Christian Morisset, Jacques Maximin en Alain Ducasse, ontwikkelde al vroeg een gevoel voor hoge eisen. Op 23-jarige leeftijd behaalde hij zijn eerste ster. Nu, op 57-jarige leeftijd, terwijl hij al een etablissement met zijn eigen naam leidt, een combinatie van een viersterrenhotel en een gastronomisch restaurant in La Colle-sur-Loup, komt hij nog dichter bij Saint-Paul-deVence door ‘Le Moulin’ bij de ingang van het dorp over te nemen. Samen met zijn vriend en zakenpartner Pierre-Guy Morani verbouwt hij het pand tot een echt juweeltje en vertrouwt hij de keuken toe aan chef Emmanuel Lehrer, die de gasten trakteert op een seizoensgebonden en smakelijke marktkeuken. Drie werelden die samen een perfect samenhangend ecosysteem vormen: ‘Een gastronomisch restaurant koppelen aan een hotel is geen toeval. Het cliënteel is divers, de stromen verschillen en de verwachtingen variëren. Sommigen slapen er zonder te dineren, anderen dineren er zonder te slapen. Nog anderen doen beide. Maar het geheel creëert samenhang en dynamiek. Le Moulin was een nieuwe uitdaging.’
EEN CHEF DIE ALTIJD EN OVERAL AANWEZIG IS Alain Llorca heeft nooit geprofiteerd van een familiaal erfgoed. ‘Mijn ouders hadden geen geld. We waren met drie jongens. We moeten vechten.’ Hij herinnert zich dat hij als kind al graag in de keuken rondhing. Al snel sloeg hij een onvermoeibare weg in: zeven jaar op rij werkte hij in ‘Le Moulin de Mougins’, zonder één enkele vrije dag, om — toen al — sterren binnen te halen.
Chef étoilé, hôtelier et entrepreneur, Alain Llorca mène depuis plus de quinze ans son établissement gastronomique de La Colle-sur-Loup, sur les hauteurs de Nice, avec une énergie rare. Il y a un an, il a repris le Moulin de Saint-Paul pour le rénover et y proposer une table de marché. Son secret ? Une passion indéfectible, une gestion d’une rigueur absolue, mais aussi une idée qui pourrait bien bousculer les codes : appliquer le paiement ‘trois fois sans frais’ à la restauration. Un modèle inspirant pour les chefs confrontés aux réalités économiques du secteur.
“Het
geheim? Werken. Veel werken. En nooit geloven dat alles verworven is.”
«
Le secret ? Travailler. Beaucoup.
Et ne jamais croire que tout est acquis. »
Formé auprès de Christian Metral, Christian Morisset, Jacques Maximin et Alain Ducasse, Alain Llorca a acquis très tôt le sens de l’exigence. À 23 ans, il décrochait sa première étoile. À 57 ans, alors qu’il dirige déjà un établissement à son nom, mêlant hôtel 4 étoiles et restaurant gastronomique (une étoile Michelin) à La Colle-sur-Loup, il se rapproche encore de Saint-Paul-deVence en reprenant le Moulin à l’entrée du village. Avec son ami et associé Pierre-Guy Morani, il transforme la bâtisse en un véritable bijou et confie les fourneaux au chef Emmanuel Lehrer pour régaler les convives avec une cuisine du marché, gourmande et de saison. Trois univers qui composent un écosystème parfaitement cohérent : « Associer un restaurant gastronomique à un hôtel, ce n’est pas un hasard. Les clientèles sont multiples, les flux différents, les attentes variées. Certains dorment sans dîner, d’autres dînent sans dormir. D’autres encore font les deux. Mais l’ensemble crée une cohérence, une dynamique. Le Moulin, c’était un nouveau défi. »
UN CHEF PRÉSENT, PARTOUT, TOUT LE TEMPS
Alain Llorca n’a jamais bénéficié d’un héritage familial. « Mes parents n’avaient pas d’argent. Nous étions trois garçons. Il fallait se battre. » Il se rappelle que, déjà enfant, il aimait traîner en cuisine. Très vite, il s’engage dans une voie sans relâche : sept années d’affilée au Moulin de Mougins, sans un seul jour de repos, pour aller décrocher - déjà - les étoiles.
« Aujourd’hui, peu de chefs feraient ça » , glisse-t-il, sans amertume, mais avec une grande lucidité. « Je suis toujours midi et soir en cuisine », précise-t-il. Cette présence constante lui permet une vision d’ensemble : préserver l’exigence, soutenir l’équipe, ajuster
Jean-Michel & Alain Llorca
‘Tegenwoordig zouden maar weinig chefs dat doen,’ merkt hij op, zonder bitterheid maar met een grote nuchterheid. ‘Ik sta nog altijd elke middag en avond in de keuken’. Deze constante aanwezigheid geeft hem een totaaloverzicht: hij handhaaft de hoge eisen, ondersteunt het team en stuurt elk detail realtime bij. Hij probeerde ooit een algemeen directeur aan te stellen, maar zonder succes: ‘Uiteindelijk verliep alles toch via mij.’ Nu neemt hij wat meer afstand, maar hij blijft trouw aan zijn credo: passie, doorzettingsvermogen en voortdurende zelfreflectie. ‘Het geheim? Werken. Veel werken. En nooit geloven dat alles verworven is.’
Wanneer hij het over zijn tempo heeft, komt één zin steeds terug: ‘Ik kan niet anders.’
Om vijf uur opstaan om naar de markt te gaan, daar creatieve inspiratie opdoen, de ene dienst na de andere draaien en alle verantwoordelijkheden op zich nemen — op menselijk, financieel, materieel vlak… Voor hem blijft koken een veeleisende minnares. ‘De mensen beseffen dat niet. Mijn vrouw zegt: ik zie je nooit meer. Maar ik kan écht niet anders...’
Die absolute toewijding heeft een prijs: een chaotisch privéleven, concessies op familiaal vlak en soms wat spijt. Hij praat er openhartig over. ‘Ik heb me in mijn leven met niets anders beziggehouden dan met koken.’ Die openhartigheid doet echter niets af aan het belang dat hij hecht aan zijn familie. Samen met zijn broer JeanMichel en zijn vrouw Laurence, die nu toezicht houdt op de ontvangst en de organisatie, heeft hij een bewuster evenwicht gevonden.
VOORTDUREND JONGLEREN
chaque détail en temps réel. Il avait bien tenté d’intégrer un directeur général mais sans résultat : « Au final, tout passait par moi. » Désormais, il prend davantage de hauteur. Pourtant, il demeure fidèle à son credo : passion, endurance et remise en question continue. « Le secret ? Travailler. Beaucoup. Et ne jamais croire que tout est acquis. »
Lorsqu’il évoque son rythme, une phrase revient comme un refrain : « Je ne peux pas faire autrement. »
“Ik zie hoe ik consumeer: ik betaal in termijnen voor kleding, cadeaus of materiaal. Waarom zou een restaurant die mogelijkheid dan niet aanbieden?”
Se lever à cinq heures pour aller au marché, y puiser l’élan créatif, enchaîner les services, assumer toutes les responsabilités - humaines, financières, matérielles… Pour lui, la cuisine reste une maîtresse exigeante. « Les gens ne se rendent pas compte. Ma femme me dit : je ne te vois plus. Mais je ne peux vraiment pas faire autrement... »
« Je vois comment je consomme : je paie en plusieurs fois pour des vêtements, des cadeaux ou du matériel. Pourquoi un
restaurant ne le proposerait pas ? »
In het hoogseizoen draait de machine op volle toeren, terwijl de winter kwetsbaarheid met zich meebrengt. ‘Financieel gezien blijft de situatie erg ingewikkeld. De balansen zijn goed en de banken blijven mij vertrouwen. Maar er moeten nog door de staat gegarandeerde leningen worden terugbetaald die tijdens de crisis zijn aangegaan, evenals bijna 350.000 euro per jaar aan kosten voor de gebouwen. We moeten voortdurend jongleren met de lasten. In 2026 wordt een eerste echte adempauze verwacht. En in 2027 zullen we dit eindelijk achter ons hebben.’
In die periodes van spanning gaat hij soms een paar uur weg. ‘Anders werk ik iedereen op de zenuwen. Ik heb het nodig om te praten met professionals die in dezelfde situatie zitten.’
Ook het personeelsbeheer vereist een voortdurende waakzaamheid: ‘Sommigen gedragen zich als kinderen. Daar heb ik geen tijd voor. Je moet afstand houden en vrij blijven.’
Hij praat over ratio’s, organisatie, prognoses, ‘pricing’… Kennis die hij deels te danken heeft aan een professor van Harvard met wie hij heeft samengewerkt. ‘In het begin zag ik het nut daar niet van in. Nu is dat essentieel geworden’, zegt hij.
Ce dévouement absolu a un coût : une vie personnelle chahutée, des concessions familiales, parfois quelques regrets. Il en parle sans détour. « Je ne me suis occupé de rien d’autre dans ma vie que de ma cuisine. » Cette franchise n’efface pourtant pas l’importance qu’il accorde aux siens. Aux côtés de son frère Jean-Michel et de sa femme Laurence, qui supervise désormais l’accueil et l’organisation, il a trouvé un équilibre plus conscient.
JONGLER
SANS CESSE
La haute saison fait tourner la machine à plein régime, l’hiver impose sa fragilité.
« Financièrement, la situation reste très compliquée. Les bilans sont bons et les banques continuent de me faire confiance. Mais il y a les prêts garantis par l’État contractés pendant la crise à rembourser, ainsi que près de 350 000 euros par an liés aux bâtiments. Il faut sans cesse jongler avec les charges. Un premier vrai bol d’air est attendu en 2026. Et en 2027, ce sera enfin derrière nous. »
Dans ces périodes de tension, il lui arrive de s’éloigner quelques heures. « Sinon, j’énerve tout le monde. J’ai besoin de parler avec des professionnels qui vivent les mêmes réalités. »
La gestion humaine, elle aussi, demande une vigilance constante : « Certains se comportent comme des enfants. Je n’ai pas le temps pour ça. Il faut garder une distance, rester libre. »
Il parle de ratios, d’organisation, de prévision, de ‘pricing’. Des connaissances qu’il doit en partie à un professeur d’Harvard avec qui il a travaillé. « Au début, je ne voyais pas l’utilité. Aujourd’hui, c’est devenu essentiel », dit-il.
LE “3× SANS FRAIS”
Pour sécuriser son modèle, le chef tente de lancer une idée inhabituelle dans la restauration : le paiement en trois fois sans frais, directement via une application.
BETALEN IN DRIE TERMIJNEN ZONDER EXTRA KOSTEN
Om zijn bedrijfsmodel veilig te stellen, probeert de chef een idee te lanceren dat ongebruikelijk is in de horeca: betalen in drie termijnen zonder extra kosten, direct via een app.
‘Ik zie hoe ik consumeer: ik betaal in termijnen voor kleding, cadeaus of materiaal. Waarom zou een restaurant die mogelijkheid dan niet aanbieden?’
Het principe is eenvoudig:
• de klant betaalt vooraf in drie termijnen
• het restaurant wordt onmiddellijk betaald
• de bankkosten blijven minimaal
• de cashflow stabiliseert zich
Een bijna voor de hand liggende innovatie die weinigen durven in te voeren. Een zakelijke maar ook een menselijke zet: de toegang tot een gastronomische ervaring democratiseren met behoud van het economische evenwicht.
EEN
TWEEDE STER AAN DE HORIZON
Alain Llorca blijft vooruitkijken. Na de investering in de renovatie van Le Moulin bereidt hij een ingrijpende verbouwing voor, die hij als een echt nieuw hoofdstuk voor de zaak ziet: de renovatie van het huidige hotel, de toevoeging van tien extra kamers en een terras dat wordt uitgebreid naar 100 m² met een zomer- en winterbar. Dit alles gaat gepaard met de ambitie om voor het gastronomisch restaurant een tweede ster te behalen. Waarom nog hoger mikken?
‘Omdat dat mijn vak is. Omdat de Michelingids me altijd heeft gepusht om mezelf te overtreffen.’
In een tijd waarin onafhankelijke zaken het moeilijk hebben, verdedigt Alain Llorca een model dat zowel geworteld als modern is: een sterke aanwezigheid, een beheerste strategie, een strikt beheer en innovaties die aansluiten bij de nieuwe gewoonten. Een chef, een hoteluitbater, een ondernemer. Een man voor wie koken de meest veeleisende — en de trouwste — passie blijft.
« Je vois comment je consomme : je paie en plusieurs fois pour des vêtements, des cadeaux ou du matériel. Pourquoi un restaurant ne le proposerait pas ? »
Le principe est simple :
• le client prépaye en trois fois,
• le restaurant est payé immédiatement,
• les frais bancaires restent minimes,
• la trésorerie se stabilise.
Une innovation presque évidente mais que peu osent intégrer. Un geste business mais aussi humain : démocratiser l’accès à une expérience gastronomique, tout en préservant l’équilibre économique.
UNE SECONDE ÉTOILE COMME HORIZON
Alain Llorca ne cesse de regarder vers l’avant. Après l’investissement dans la rénovation du Moulin, il prépare une transformation d’ampleur, pensée comme un véritable nouveau chapitre pour la maison : la rénovation de l’hôtel actuel, l’ajout de dix chambres supplémentaires, une terrasse portée à 100 m², avec un bar d’été et un bar d’hiver, le tout accompagné du gastronomique pour lequel il aimerait décrocher une deuxième étoile. Pourquoi viser encore plus haut ?
« Parce que c’est mon métier. Parce que le guide Michelin m’a toujours poussé à me surpasser. »
Dans une période où les maisons indépendantes vacillent, Alain Llorca défend un modèle à la fois enraciné et moderne : une présence incarnée, une stratégie maîtrisée, une gestion rigoureuse et des innovations adaptées aux nouveaux usages. Un chef, un hôtelier, un entrepreneur. Un homme pour qui la cuisine reste la plus exigeante - et la plus fidèle - des passions.
Domaine de la Baume - Rouge Léger
“Een toegankelijke wijn met intense aroma’s van rood fruit en een zijdezacht mondgevoel. Dankzij zijn grote doordrinkbaarheid is hij de perfecte metgezel voor uw zomers: aarzel niet om hem licht gekoeld te serveren!”
Un vin gourmand aux notes intenses de fruits rouges et au toucher de bouche soyeux. Sa grande buvabilité en fait le compagnon parfait de vos étés : n'hésitez pas à le servir un peu frais !"
MARIE TOUSSAINT, oenologe van / oenologue du Domaine de la Baume
Commander / Bestellen : gilles.descamps@lgcf.fr
Tel. 0492 72 19 37
Experts
wereldwijd/d’ailleurs
In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland
Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger
BESCHIMMELDE
GERECHTEN DOOR AI DES PLATS MOISIS PAR L’IA
We kenden de trend al waarbij restaurants AI gebruiken om foto’s van hun gerechten mooier te maken. Sinds kort duikt er in de Verenigde Staten een nieuwe trend op die precies het tegenovergestelde doet: klanten gebruiken AI om foto’s van hun bestellingen te manipuleren door er vliegen, wormen of schimmel aan toe te voegen. Het doel? Een terugbetaling vragen aan bezorgdiensten zoals UberEats.
Ik weet niet of deze praktijk al voorkomt in België, maar het wordt essentieel om een AI-afbeelding te kunnen herkennen.
Hier is een tip: de tools van Google voegen een onzichtbaar watermerk, SynthID genaamd, rechtstreeks toe aan de afbeeldingen en video’s die ze genereren of bewerken. Het is onzichtbaar, bestand tegen bijsnijden, compressie en eenvoudige retouches, en bovenal kan Google het detecteren.
Zo controleer je het:
1. importeer de afbeelding in Gemini (dit werkt ook met video’s)
2. vraag gewoon of de afbeelding door AI is gegenereerd of bewerkt
Gemini scant het bestand en geeft aan of er een SynthID-watermerk aanwezig is.
Let echter op:
• dit werkt alleen voor inhoud die via de AI van Google is gegenereerd
• afbeeldingen die zijn gegenereerd door andere AI’s zijn niet detecteerbaar
• het ontbreken van een watermerk betekent niet dat de afbeelding niet is bewerkt
Denk je dat dit ook bij ons zal komen of is het gewoon een rage uit de VS?
On connaissait la tendance des restos à utiliser l’IA pour embellir les photos de leurs plats.
Une nouvelle tendance émerge aux États-Unis depuis peu pour faire l’inverse : des clients utilisent l’IA pour trafiquer les images de leurs commandes, en ajoutant des mouches, des vers ou des moisissures afin de demander un remboursement aux services de livraison comme UberEats.
Je ne sais pas si cette pratique est arrivée en Belgique, mais il devient vital de savoir reconnaître une image IA.
Voici une astuce : les outils de Google ajoutent un watermark invisible, appelé SynthID, directement dans les images et vidéos qu’ils génèrent ou modifient. Il ne se voit pas, résiste au recadrage, à la compression et aux retouches simples et surtout, Google peut le détecter.
COLLIN LUCY
Pour vérifier :
1. importez l’image dans Gemini (ça marche aussi avec les vidéos)
2. demandez-lui simplement si elle a été générée ou modifiée par l’IA
Gemini scanne alors le fichier et indique si un watermark SynthID est présent.
Attention cependant :
• cela fonctionne uniquement pour les contenus générés via l’IA de Google
• les images générées par d’autres IA ne sont pas détectables
• ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de watermark que l’image n’a pas été retouchée
Vous pensez que ça pourrait débarquer chez nous ou c’est juste un délire made in USA ?
Ik ben Cloé, trainer in generatieve AI. Mijn missie: je helpen je zichtbaarheid en expertise te vergroten dankzij AI, zonder ooit je authenticiteit te verliezen.
Je suis Cloé, formatrice en IA générative. Ma mission : vous aider à amplifier votre visibilité et votre expertise grâce à l’IA, sans jamais trahir votre authenticité.
Dave Aertgeerts — Drankenexpert bij Horeca Forma
Expert en boissons chez Horeca Forma
Horeca Forma
tilt huisgemaakte alcoholvrije dranken naar een hoger niveau met l’accent sur les boissons maison sans alcool
Alcoholvrije dranken zijn al lang geen bijzaak meer in de Horeca. Gasten verwachten vandaag een volwaardig, smaakvol en creatief alternatief voor alcohol. Horeca Forma speelt hierop in met gerichte opleidingen die professionals helpen om hun aanbod aan huisgemaakte alcoholvrije dranken naar een hoger niveau te tillen — net op tijd voor de start van het seizoen.
VAN BASIS NAAR RENDEMENT IN ÉÉN
OPLEIDINGSDAG
Met de ambitie om de standaard van huisgemaakte alcoholvrije dranken structureel te verhogen, focust Horeca Forma op opleidingen die onmiddellijk resultaat opleveren. Vaak volstaat één intensieve opleidingsdag om de meest voorkomende fouten eruit te halen en efficiënter én rendabeler te werken.
Concreet richt het aanbod zich onder meer op:
• Huisgemaakte iced tea’s en limonades, met aandacht voor smaakbalans, stabiliteit en kostprijs.
• Mixology 0,0%, waarbij deelnemers leren om zelf ready-toserve mocktails te ontwikkelen die zowel creatief als praktisch inzetbaar zijn in de zaak.
Deze opleidingen zijn in de eerste plaats bedoeld voor de barmedewerkers. Een opleidingsdag is sterk praktijkgericht en afgestemd op de realiteit van bar, zaal en keuken.
EEN NICHE-AANBOD MET
FOCUS OP GEZONDHEID
Comme chacun sait, les boissons sans alcool ne sont plus depuis longtemps un simple à-côté dans l’Horeca. Aujourd’hui, les clients attendent une alternative à l’alcool à part entière : savoureuse, créative et qualitative. Horeca Forma répond à cette évolution en proposant des formations ciblées qui aident les professionnels à faire passer leur offre de boissons maison sans alcool à un niveau supérieur — juste à temps pour le début de la saison.
D’UNE BASE SOLIDE À LA RENTABILITÉ EN UNE JOURNÉE DE FORMATION
Avec l’ambition d’élever durablement le niveau des boissons maison sans alcool, Horeca Forma mise sur des formations qui donnent des résultats immédiats. Souvent, une seule journée de formation intensive suffit pour éliminer les erreurs les plus fréquentes et travailler de manière plus efficace et plus rentable.
“Vaak volstaat één intensieve opleidingsdag om de meest voorkomende fouten eruit te halen en efficiënter én rendabeler te werken”
« Souvent, une seule journée de formation intensive suffit pour éliminer les erreurs les plus fréquentes et travailler de manière plus
Daarnaast ontwikkelde Horeca Forma een specifiek niche-aanbod voor professionals die willen inspelen op gezondheid en welzijn. Deze opleidingen -met theesommelier Ann Vansteenkiste- vertrekken expliciet vanuit de gezondheidsvoordelen van bepaalde dranken en vermijden toegevoegde suikers of suikervervangers.
Tot dit aanbod behoren onder meer:
• Opleidingen rond gefermenteerde dranken zoals kombucha en kefir.
• Trainingen in kruideninfusies als gezond alternatief.
efficace et plus rentable. »
Concrètement, l’offre se concentre notamment sur :
• Les iced teas et limonades maison, avec une attention particulière portée à l’équilibre des saveurs, à la stabilité et au coût de revient.
• La mixologie 0,0 %, où les participants apprennent à développer eux-mêmes des mocktails ready-to-serve, à la fois créatifs et facilement exploitables en établissement.
Ces formations s’adressent avant tout aux équipes de bar. La journée de formation est fortement axée sur la pratique et adaptée à la réalité du bar, de la salle et de la cuisine.
UNE OFFRE DE NICHE AXÉE SUR LA SANTÉ
Horeca Forma a également développé une offre de niche spécifique pour les professionnels qui souhaitent répondre aux attentes liées à la santé et au bien-être. Ces formations — en collaboration avec la sommelière en thé Ann Vansteenkiste — partent explicitement des bienfaits pour la santé de certaines boissons et évitent les sucres ajoutés ou les édulcorants.
Cette offre comprend notamment :
• Des formations sur les boissons fermentées telles que le kombucha et le kéfir.
Deze kennis laat Horecaprofessionals toe om een onderscheidend aanbod te creëren voor een steeds bewuster publiek.
OP NAAR FINE DINING EN PAIRING
Achter de schermen werkt Horeca Forma al aan een nieuwe opleiding voor fine dining, met een focus op non-alcoholische
• Des formations sur les infusions de plantes, comme alternative saine et gastronomique.
Ces connaissances permettent aux professionnels de l’Horeca de créer une offre distinctive pour un public de plus en plus conscient et exigeant.
De gratis opleidingen van Horeca Forma zijn er voor horecamensen die vooruit willen.
Les formations gratuites dispensées par Horeca Forma sont pour les professionnels de l’Horeca qui veulent avancer.
arrangementen. Hiermee speelt de organisatie in op restaurants die hun gastronomische ervaring willen verrijken met hoogwaardige alcoholvrije pairings.
ALCOHOL
BLIJFT DEEL VAN HET VERHAAL
Belangrijk daarbij: Horeca Forma plaatst alcohol niet in een negatief daglicht. Integendeel. Alcohol behoudt zijn plaats in de Horeca, en ook daar blijft kwaliteitsvol huisgemaakt een succesfactor. De opleidingen vertrekken steeds vanuit vakmanschap, smaak en respect voor het product.
ERVAREN EXPERTS UIT HET WERKVELD
De opleidingen worden gegeven door een team van ervaren professionals: Dave Aertgeerts, Ran Van Ongevalle, Ann Vansteenkiste, Natalie Schrauwen en Hannes Desmet. Hun expertise garandeert een sterke link met de dagelijkse praktijk in de Horeca.
OPLEIDINGEN
Ga naar de website van Horeca Forma Vlaanderen. Of ontdek meer tijdens hun masterclasses op de Brussels Bar Show (29 en 30 maart ‘26).
Horeca Forma is de officiële vormingsorganisatie voor de Horecasector (Paritair Comité 302). De opleidingen zijn dan ook bestemd voor de vaste werknemers in de sector -én voor de werkgevers met werknemers die de opleidingen volgen. Deelname = gratis.
CAP SUR LE FINE DINING ET LES ACCORDS
En coulisses, Horeca Forma travaille déjà à une nouvelle formation destinée au fine dining, avec un accent sur les accords sans alcool. L’organisation répond ainsi aux restaurants qui souhaitent enrichir leur expérience gastronomique grâce à des accords mets/boissons sans alcool de haute qualité.
L’ALCOOL RESTE PARTIE INTÉGRANTE DE L’HISTOIRE
Point important : Horeca Forma ne diabolise pas l’alcool. Bien au contraire. L’alcool conserve toute sa place dans l’Horeca, et là aussi, le fait-maison de qualité reste un facteur clé de succès. Les formations partent toujours du savoir-faire, du goût et du respect du produit.
DES EXPERTS
RECONNUS DU TERRAIN
Je team -en jezelfbijscholen in alcoholvrij, start hier:
Former votre équipe — et vous-même — aux boissons sans alcool, c’est par ici :
Les formations sont dispensées par une équipe de professionnels expérimentés : Dave Aertgeerts, Ran Van Ongevalle, Ann Vansteenkiste, Natalie Schrauwen et Hannes Desmet. Leur expertise garantit un lien fort avec la pratique quotidienne de l’Horeca.
FORMATIONS
Rendez-vous sur le site d’Horeca Forma Vlaanderen. Ou découvrez-en plus à l’occasion des masterclasses données durant Brussels Bar Show (29 et 30 mars 2026)
Horeca Forma est l’organisme officiel de formation pour le secteur Horeca (Commission paritaire 302). Les formations sont donc destinées aux travailleurs fixes du secteur — ainsi qu’aux employeurs dont les collaborateurs suivent les formations. Participation = gratuite.
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Venez nous voir à Horecatel.
08. - 11. Mars 2026
Hal 5, Stand 5bc7
NoLo :
Een kans die met finesse moet worden benaderd in de Horeca
Une opportunité à manier avec finesse dans l’Horeca
Terwijl alcoholvrije en alcoholarme dranken (NoLo) wereldwijd steeds zichtbaarder worden, is de integratie ervan in het horeca-aanbod niet vanzelfsprekend. Een recente internationale studie van de Burgundy School of Wine & Spirits Business brengt een essentiële vaststelling aan het licht voor Belgische professionals: het succes van NoLo hangt minder af van de ‘well-being’-trend dan van de culturele context en de ervaring die aan de klant wordt aangeboden.
AANGEKONDIGDE GROEI, MAAR SPECIFIEKE
VERWACHTINGEN
Volgens IWSR (een internationaal marktonderzoeksbureau gespecialiseerd in dranken) zal het NoLo-segment snel groeien, met een jaarlijkse volumegroei van +4% tegen 2028, goed voor ongeveer 3% van de totale markt.
De studie benadrukt echter een cruciaal punt: de groei van NoLo is noch automatisch noch universeel, vooral niet in Europese landen waar de alcoholcultuur sterk verankerd blijft in gezelligheid en gastronomie.
GEN Z EN MILLENNIALS
Interviews met jonge consumenten tonen aan dat, in tegenstelling tot het heersende discours, het begrip ‘low alcohol’ vaak vaag is of zelfs verkeerd wordt begrepen.
Alors que les boissons sans alcool et à faible teneur en alcool (NoLo) continuent de gagner en visibilité à l’échelle mondiale, leur intégration dans l’offre Horeca ne va pas de soi. Une récente étude internationale menée par la Burgundy School of Wine & Spirits Business met en lumière un constat essentiel pour les professionnels belges : le succès du NoLo dépend moins de la tendance ‘bien-être’ que du contexte culturel et de l’expérience proposée au client.
Voor de Belgische horeca moet NoLo dus aantrekkelijk zijn en mag het niet worden gezien als een straf- of medisch alternatief.
Pour l’Horeca belge, le NoLo doit donc être désirable, pas perçu comme une alternative punitive
ou médicale.
UNE CROISSANCE ANNONCÉE, MAIS DES ATTENTES SPÉCIFIQUES
Selon l’IWSR (un international d’études de marché spécialisé dans les boissons), le segment NoLo devrait croître rapidement, avec un taux de croissance annuel de +4 % en volume d’ici 2028, pour représenter environ 3% du marché total .
Mais l’étude souligne un point crucial : la croissance du NoLo n’est ni automatique ni universelle, en particulier dans les pays européens où la culture de l’alcool reste fortement ancrée dans la convivialité et la gastronomie.
GEN Z ET MILLENNIALS
Les entretiens menés auprès de jeunes consommateurs montrent que, contrairement au discours dominant, la notion de ‘low alcohol’ est souvent floue, voire mal comprise.
Alcoholarme sterkedrank wordt vaak als weinig geloofwaardig beschouwd. Matiging gebeurt eerder via gedragskeuzes (minder drinken, gelegenheden beperken) dan via de aankoop van specifiek als NoLo gelabelde producten. Over het algemeen wordt bier spontaner geassocieerd met matige consumptie dan wijn of sterkedrank.
BIER, DE NATUURLIJKE TOEGANGSPOORT TOT NOLO
In België geniet bier – inclusief de alcoholvrije varianten – al een sterke culturele legitimiteit. Cocktails of alcoholarme sterkedrank daarentegen hebben het moeilijker om te overtuigen wanneer ze uitsluitend worden gepresenteerd vanuit het perspectief van alcoholvermindering.
DE KLANT WIL NIET ‘MINDER’, MAAR ‘ANDERS’
De studie toont aan dat consumenten het moeilijk vinden om dezelfde prijs te betalen voor een drank die als een compromis wordt gezien. Kiezen ze voor NoLo, dan doen ze dat omwille van:
• de smaak
• de frisheid
• de aansluiting bij het moment (lunch, afterwork, autorijden, de dag na een avondje uit)
Voor de Belgische horeca moet NoLo dus aantrekkelijk zijn en mag het niet worden gezien als een straf- of medisch alternatief.
ENKELE CONCRETE SUGGESTIES VOOR CAFÉS, BARS EN RESTAURANTS:
1. De menukaart herdenken
In plaats van een aparte rubriek ‘No Alcohol’ te maken, raadt de studie aan om NoLo-dranken te integreren per gelegenheid:
Bien souvent, les spiritueux à faible teneur en alcool sont perçus comme peu crédibles, la modération passe davantage par des choix comportementaux (boire moins, limiter les occasions) que par l’achat de produits spécifiquement labellisés NoLo, et de manière générale la bière est plus spontanément associée à une consommation modérée que le vin ou les spiritueux.
LA BIÈRE, PORTE D’ENTRÉE NATURELLE DU NOLO
En Belgique, la bière – y compris les versions sans alcool– bénéficie déjà d’une légitimité culturelle forte. À l’inverse, les cocktails ou spiritueux low alcohol peinent encore à convaincre s’ils sont présentés uniquement sous l’angle de la réduction d’alcool.
LE CLIENT NE VEUT PAS ‘MOINS’, MAIS ‘AUTREMENT’ L’étude montre que les consommateurs acceptent difficilement de payer le même prix pour une boisson perçue comme un compromis. S’ils choisissent un NoLo, c’est pour :
• le goût,
• la fraîcheur,
• l’accord avec le moment (déjeuner, afterwork, conduite, lendemain de soirée).
Pour l’Horeca belge, le NoLo doit donc être désirable, pas perçu comme une alternative punitive ou médicale.
QUELQUES SUGGESTIONS CONCRÈTES POUR LES CAFÉS, BARS ET RESTAURANTS :
1. Repenser la mise au menu
Plutôt que de créer une rubrique isolée ‘No Alcohol’, l’étude recommande d’intégrer les boissons NoLo par occasion : apéritifs légers / accords mets-boissons / suggestions de midi ou de début de soirée.
lichte aperitieven / foodpairing /suggesties voor de lunch of de vroege avond.
2. Inzetten op storytelling en service
Het potentieel van NoLo berust op een aangepast verhaal, met focus op:
• herkomst
• vakmanschap
• de smaakervaring, in plaats van enkel het alcoholpercentage
• opleiding van het zaalpersoneel voor advies aan de klant
3. Geloofwaardigheid en transparantie
De studie toont aan dat consumenten meer vertrouwen hebben in producten die duidelijk als alcoholvrij worden geïdentificeerd dan in cocktails die als ‘low alcohol’ worden aangekondigd zonder duidelijke referentiepunten. Transparantie over de samenstelling en de intentie van het product is essentieel om scepsis te vermijden.
EEN REËLE, MAAR GEEN UNIVERSELE KANS
Zoals de studie aangeeft, beïnvloedt de nationale cultuur de adoptie van NoLo meer dan de leeftijd van de consument.
Voor de horeca betekent NoLo dus een gerichte kans, op voorwaarde dat men het gestandaardiseerde discours uit andere markten vermijdt, en plezier en gezelligheid weer centraal stelt in het aanbod.
2. Miser sur le storytelling et le service
Le potentiel du NoLo repose sur un discours adapté, axé sur :
• l’origine,
• le savoir-faire,
• l’expérience gustative, plutôt que sur le simple taux d’alcool,
• la formation du personnel de salle pour le conseil.
3. Crédibilité et transparence
L’étude montre que les consommateurs font davantage confiance aux produits clairement identifiés comme sans alcool qu’aux cocktails annoncés comme ‘low alcohol’ sans repères précis. La transparence sur la composition et l’intention du produit est indispensable pour éviter le scepticisme.
UNE OPPORTUNITÉ RÉELLE, MAIS PAS UNIVERSELLE
Comme le souligne l’étude, la culture nationale influence davantage l’adoption du NoLo que l’âge des consommateurs.
Pour l’Horeca, le NoLo représente donc une opportunité ciblée, à condition d’éviter le discours standardisé importé d’autres marchés et de replacer le plaisir et la convivialité au cœur de l’offre.
Shape the future. Drive innovation. Generate business.
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Salon international du vin et des spiritueux
ProWein Düsseldorf, 15–17 mars 2026 prowein.com
Procurez-vous votre billet dès maintenant: prowein.com/ ticket2
Bron/Source :
Global Perceptions of No- and Low-Alcohol Beverages Among Young Consumers, Burgundy School of Wine & Spirits Business (MBA 2024–2025), August 2025.
Een persbericht verstrekt door Sam Druon, Agence Clair de Lune – Frankrijk
Un communiqué fourni par Sam Druon, Agence Clair de Lune - France
AOC vs. Vin de France
Vrijheid verleidt producent én consument
La liberté séduit producteurs et consommateurs
‘Een ruimte van vrijheid.’ Dat is de reden waarom steeds meer Franse producenten afzien van de ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ ten voordele van de eenvoudige vermelding ‘Vin de France’ die zich onderaan de hiërarchische piramide van Franse wijnen bevindt. Een vaststelling die vragen oproept. Hier volgt de uitleg.
‘Un espace de liberté’. Voilà pourquoi de plus en plus de producteurs français renoncent à l’appellation d’origine contrôlée au bénéfice de la simple mention ‘Vin de France’ qui se situe à la base de la pyramide hiérarchique des vins français. Un constat qui interpelle. Explications.
Oorspronkelijk was er de pejoratieve vermelding ‘vin de table’ (tafelwijn). In 2009 werd deze vervangen door het veelzeggender ‘Vin de France’ (wijn uit Frankrijk). Maar wat blijkt? Na negentig jaar wordt de Appellation d’Origine Contrôlée (beschermde oorsprongsbenaming), de top in de hiërarchie van Europese wijnen, door steeds meer producenten in vraag gesteld. De redenen? Een te restrictief en dwingend lastenboek (verplichte druivensoorten, toegestane opbrengsten, beperking op irrigatie enz.) dat uiteindelijk zou leiden tot wijnen die ‘te gestandaardiseerd’ zijn. Bovendien zou het almachtige INAO (Institut National des Appellations d’Origine et de la Qualité) in zijn wettelijke vereisten onvoldoende rekening houden met de klimaatverandering. Producenten die nu de voorkeur geven aan de bescheiden vermelding ‘Vin de France’, zeggen zich aangetrokken te voelen tot nieuwe experimenten, met name op het gebied van de druivensoorten, assemblages, snoei, teeltmethode en opbrengsten. Als ‘Vin de France’ is alles mogelijk. ‘Een zone voor vrije expressie’, zoals de wijnbouwers vaststellen die met de AOC hebben gebroken.
A l’origine, il y avait la très péjorative mention ‘vin de table’. En 2009, celle-ci est remplacée par celle de ‘Vin de France’ plus éloquente. Mais voilà, après nonante années d’existence, les vins d’appellation d’origine contrôlée, le top dans la hiérarchie des vins européens, est remise en question par des producteurs de plus en plus nombreux.
Als ‘Vin de France’ is alles mogelijk.
En ‘Vin de France’, tout est possible.
Les raisons ? Un cahier des charges trop restrictif, très contraignant (choix des cépages obligés, rendements autorisés, restriction sur l’irrigation…) et qui, en finale, donnerait des vins ‘trop standardisés’. De plus, le tout puissant INAO (Institut National des Appellations d’Origine et de la Qualité) ne tiendrait pas compte de l’évolution du climat notamment du réchauffement climatique dans ses exigences légales. Ces producteurs qui désormais préfèrent la modeste mention ‘Vin de France’ se disent attirés par de nouvelles expérimentations, notamment sur les cépages, les assemblages, la taille, le mode de culture, les rendements. En ‘Vin de France’, tout est possible. « Une zone d’expression libre » comme le constatent les vignerons qui ont divorcé de l’AOC.
DES PRODUCTEURS RÉPUTÉS PRÉFÈRENT
BEROEMDE PRODUCENTEN VERKOPEN HUN WIJNEN NU LIEVER MET DE EENVOUDIGE VERMELDING ‘VIN DE FRANCE’ Veel wijndomeinen hebben dus zowat overal in Frankrijk afstand gedaan van de AOC. Sommige daarvan bevinden zich in een beroemde appellatie en worden geleid door eveneens gerenommeerde producenten. Afgelopen augustus haalde het beroemde Château Lafleur, gelegen in de niet minder beroemde Bordeaux-appellatie Pomerol, het wijnnieuws door te breken met de AOC en zijn wijnen vanaf het jaartal 2005 te verkopen als ‘Vin de France’. Eigenaar Baptiste Guinadeau verduidelijkt: ‘Het is geen opgeven, maar afstand doen. Ik wilde de appellatie verlaten om de toekomst beter vorm te geven.’ Deze producent, wiens wijngaarden dicht bij het beroemde Petrus liggen, wil experimenteren met onder meer ‘beredeneerde’ irrigatie. Niet ver daarvandaan, naast Saint-Émilion, produceert Château La Fleur de Boüard wijnen van één enkele druivensoort: Pinot noir, Chardonnay, Sauvignon of Syrah. Als ‘Vin de France’, aangezien deze druivensoorten niet toegestaan zijn in Bordeaux. In de Entre-Deux-Mers maken de zussen Courcelle naast klassieke rode en witte wijnen ook een rode wijn van pure Syrah en een witte Chardonnay.
DÉSORMAIS VENDRE LEURS VINS AVEC LA SIMPLE
MENTION ‘VIN DE FRANCE’
De nombreux Domaines ont donc renoncé à l’AOC un peu partout en France. Certains d’appellation réputées et de producteurs tout autant renommés. En août dernier, le célèbre Château Lafleur situé dans la non moins célèbre appellation bordelaise Pomerol, a fait l’actualité vinicole en décidant de rompre avec elle et donc de commercialiser ses vins dès le millésime 2005 en ‘Vin de France’. Pour son propriétaire, Baptiste Guinadeau, « ce n’est pas un abandon mais un renoncement. J’ai voulu quitter l’appellation pour mieux penser l’avenir ». Ce producteur dont les vignes sont proches du célèbre Petrus, souhaite procéder à des expérimentations notamment tester une irrigation ‘raisonnée’. Non loin, à côté de Saint-Emilion, le Château La Fleur de Boüard se décline notamment en mono cépages Pinot noir, Chardonnay, Sauvignon et Syrah. En ‘Vin de France’ vu les cépages non autorisés à Bordeaux. Dans l’Entre-deux-Mers, outre rouges et blancs classiques, les sœurs Couscelle élaborent un rouge de pure Syrah et un blanc de Chardonnay.
Ook andere grote namen uit het Franse wijngebied produceren wijnen met deze vermelding. Eloi Dürbach van Domaine de Trévallon in Les Baux-de-Provence was een voorloper in de Alpilles door Syrah te combineren met Cabernet Sauvignon voor zijn rode wijn. In de Elzas produceert Jean-Michel Deiss in Bergheim een rode wijn van Syrah en Grenache. In het zuiden van de streek waagt ook de familie Muré zich aan Syrah. In de Rhônevallei biedt Domaine Richaud in Cairanne een witte wijn aan met Rolle, Alvarinho en Verdejo, waarbij de laatste twee van Spaanse oorsprong zijn.
Marcel Richaud
Soms dwingt ook een weigering tot erkenning van een wijn bij ‘gebrek aan typisch karakter’ de producent om een cuvee als ‘Vin de France’ te verkopen. Dit was het geval voor het beroemde Domaine Dagueneau in de Loire, dat besloot om zijn Pouilly-Fumé als ‘Vin de France’ te verkopen. In de Languedoc herinneren we ons het begin van het avontuur van Daumas-Gassac in de jaren tachtig, dat het boegbeeld van de regio zou worden. Professor Peynaud, directeur van het Instituut voor Oenologie in Bordeaux, had de eigenaar geadviseerd om Cabernet Sauvignon aan te planten. Deze wijn, inmiddels legendarisch, werd destijds als tafelwijn verkocht...
HET UNIEKE VOORBEELD VAN SASSICAIA
In diezelfde geest moet ik ook het verhaal vertellen van wat de meest mythische (en een van de duurste) Italiaanse wijn zou worden. We bevinden ons in Italië, aan de Toscaanse kust nabij Bolgheri. In 1968 stelde Mario Incisa della Rocchetta vast dat een deel van de bodem van zijn uitgestrekte wijndomein identiek was aan die van de Médoc: kiezelzand. Hij plantte overwegend Cabernet Sauvignon en Cabernet franc aan met stekken van Château Lafite-Rothschild. Sassicaia was geboren... Op de etiketten prijkte de smadelijke vermelding ‘vino da tavola’ (tafelwijn). Deze wegbereider van wat men later de ‘Super Tuscans’ zou noemen, was het werk van een van de grootste Italiaanse oenologen, Giacomo Tachis, aan wie we ook de beroemde Tignanello van Antinori te danken hebben. Vandaag heeft Sassicaia niet alleen een oorsprongsbenaming ‘Bolgheri’, maar is deze ook officieel verbonden aan de naam van het wijndomein: DOC Bolgheri Sassicaia. Het is de enige Italiaanse appellatie die de naam van slechts één wijndomein draagt: wat een revanche!
Tussen 1996 en 2024 is de verkoop van AOC-wijnen in Frankrijk met 29,3% gedaald (in Bordeaux zelfs met 40%). En die van ‘Vin de France’ vertegenwoordigt vandaag een derde van de totale verkoop qua volume. De export van deze wijnen steeg in 2024 met 11%. Wat vindt Jérôme Bauer, voorzitter van de Confédération Nationale des Vins et Eaux-deVie, hiervan? ‘De AOC is een referentiepunt voor de consument. Ze beschermt tegen namaak en zorgt voor bekendheid. De term ‘château’ mag niet worden gebruikt buiten de AOC’s, evenmin als de naam van de gemeente’.
D’autres grands noms du vignoble hexagonal produisent également des vins portant cette mention. Eloi Dürrbach, aux Baux de Provence, avec son Domaine de Trévallon, a été un précurseur dans cette région des Alpilles en associant Syrah et Cabernet sauvignon pour son rouge. En Alsace, Jean-Michel Deiss, à Bergheim, produit un rouge de Syrah et de Grenache. Dans le sud de la région, la Syrah a aussi tenté la famille Muré. En Vallée du Rhône, le Domaine Richaud à Cairanne propose un blanc avec Rolle, Alvarinho et Verdejo, ces deux derniers étant espagnols.
Parfois aussi, le refus lors de l’agréation d’un vin pour ‘non typicité’, pousse le producteur à commercialiser cette cuvée en ‘Vin de France’. Ce fut le cas pour le célèbre Domaine Dagueneau dans la Loire qui a décidé de vendre son Pouilly-Fumé en ‘Vin de France’. En Languedoc, dans les années 80, on se souvient du début de l’aventure d’un Domaine qui allait devenir le fer de lance de la région, ‘Daumas Gassac’. Le professeur Peynaud, directeur de l’Institut d’œnologie de Bordeaux, avait conseillé au propriétaire, de planter du Cabernet sauvignon. Ce vin, devenu mythique, était alors vendu en vin de table…
L’EXEMPLE UNIQUE DE SASSICAIA
Dans le même esprit, je me dois d’évoquer l’histoire de ce qui deviendra le vin italien le plus mythique (et un des plus chers). Nous sommes en Italie, sur le littoral toscan près de Bolgheri. En 1968, Mario Incisa della Rocchetta constate qu’une partie du sol de son vaste domaine, est calqué sur celui du Médoc, des graves. Il plante Cabernet sauvignon majoritairement et Cabernet franc avec des boutures venant du Château Lafite-Rothschild. Sassicaia était né…
Sur l’étiquette des bouteilles, on pouvait lire la mention infamante de ‘vino da tavola’ (vin de table). Ce précurseur de ce que l’on allait appeler les ‘super toscans’ fut l’œuvre d’un des plus grands œnologues italiens, Giacomo Tachis, à qui l’on doit aussi le célèbre Tignanello d’Antinori. Aujourd’hui, non seulement Sassicaia est doté d’une appellation d’origine ‘Bolgheri’, mais celle-ci est officiellement associée au nom du domaine : DOC Bolgheri Sassicaia. Seule appellation italienne qui porte le nom d’un seul domaine : quelle revanche !
Véronique & Thomas Muré
IN FRANKRIJK MOGEN AOC-WIJNEN EN VINS DE FRANCE NIET SAMEN OP DE WIJNKAART
WORDEN VERMELD
De Franse fraudebestrijdingsdienst (Direction Générale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes) verbiedt het om wijnen met een geografische aanduiding (AOC en IGP) en ‘Vins de France’ in eenzelfde rubriek op de kaarten van restaurants te vermelden, zelfs als ze uit dezelfde streek komen. ‘Vins de France’ moeten apart worden vermeld, bijvoorbeeld aan het einde van elk deel van de kaart. Dit geldt ook als een producent met zowel een AOC als een Vin de France op de kaart staat, wat bijvoorbeeld het geval is voor twee van de hierboven genoemde wijnbouwers, Dagueneau in PouillyFumé en Richaud in Cairanne. Een verplichting die niet altijd wordt nageleefd...
Entre 1996 et 2024, la vente des vins d’appellation d’origine contrôlée, en France, a chuté de 29,3% (celle de Bordeaux de 40%).
Et celle des ‘Vins de France ‘ représente aujourd’hui un tiers des ventes totales en volume. Leurs ventes à l’export ont progressé de 11% en 2024. Qu’en pense le président de la Confédération Nationale des Vins et Eaux-de-Vie, Jérôme Bauer ? « L’AOC est un repère au consommateur. Elle protège des contrefaçons et apporte de la notoriété. Le terme ‘château’ n’est pas autorisé en dehors des AOC ni le nom de la commune ».
EN FRANCE, SUR LA CARTE DES VINS, ON NE PEUT RÉUNIR ENSEMBLE AOC ET VINS DE FRANCE
La Direction Générale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes interdit de mentionner les vins à indication géographique (AOC et IGP) et les Vins de France dans une même rubrique sur les cartes des restaurants. Même s’ils proviennent d’une même région. On doit indiquer les Vins de France, les distinguer des autres, par exemple à la fin de chaque partie de la carte. Même si un producteur se trouve sur cette carte à la fois en AOC et en Vin de France (ce qui est par exemple le cas de deux vignerons évoqués plus haut, Dagueneau en Pouilly-Fumé et Richaud et Cairanne). Une obligation pas toujours respectée…
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Vignoble Dagueneau
Het volgende evenement georganiseerd door Horeca Magazine op 23 februari 2026:
TASTING VAN GASTRONOMISCHE PRODUCTEN UIT REGIO MURCIA, SPANJE
Regio erkend als “De Moestuin van Europa”
• Live showcooking door chef-kok Adrián Mancheño (restaurant Hispania op de Zavel)
• Ontmoeting met producenten: een kans om meer te leren over de gepresenteerde producten en deze te proeven, en volop mogelijkheden om nieuwe leveranciers te ontdekken!
UITNODIGING
Professionals uit de horeca, u bent van harte welkom bij dit unieke initiatief!
Maandag 23/02/2026, van 11:00 tot 16:00 uur in Excellis, Brussel
Meer informatie en online registratie via www.horecamagazine.be/events
Prochain événement organisé par Horeca Magazine le 23 février 2026 :
DÉGUSTATION DE PRODUITS GASTRONOMIQUES DE LA RÉGION DE MURCIE, Espagne
Région reconnue comme le Potager de l’Europe
• Show cooking en direct par le chef Adrián Mancheño (restaurant Hispania au Sablon)
• Rencontre avec les producteurs : l’occasion d’en savoir plus sur les produits exposés et les déguster et autant d’occasions de découvrir de nouveaux fournisseurs !
INVITATION
Acteurs du secteur Horeca, vous êtes les bienvenus à cette initiative hors du commun !
Lundi 23/02/2026 de 11h à 16h chez Excellis, Bruxelles
Détails et inscription en ligne sur www.horecamagazine.be/events
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