Horeca Magazine nr. 214 Mei / Mai 2021

FOCUS

zomerkazen - Fromages d'été [ Henri Wynants ]

Kaas: ook in de zomer Le fromage : aussi en été Ook in de zomer serveren we kaas. Waarschijnlijk minder in ‘zware’ bereidingen als tartiflette, fondue of raclette, eerder als smaakelement in salades, en pastabereidingen. Uiteraard blijft ook het stukje kaas na een geslaagde maaltijd populair. De smaak, geur, en structuur van kaas hangen af van meerdere factoren: de tradities van een bepaalde regio, het recept van de kaasmaker, de vereiste rijpingsperiode, maar in de eerste plaats van de gebruikte melk. Die dan weer afhangt van het voeder en het ras van het dier. Voor industriële kaas wordt getracht om de smaak doorheen het hele jaar constant te houden. Daarvoor is het onder meer nodig om over een zo homogeen mogelijke melkaanvoer te beschikken. In veel gevallen is het basisproduct voor ‘Europese’ kazen melkpoeder, zelfs aangevoerd uit Nieuw-Zeeland. Een Europese richtlijn stelt dat op zuivelproducten het land van oorsprong van de gebruikte melk vermeld moet worden, maar behalve in Spanje is daarvan nog niet veel te zien. Deze ‘fabriekskazen’ worden niettemin op prijs gesteld door veel consumenten, zij hebben het voordeel van regulariteit en zijn steeds beschikbaar.

En été, rien ne nous empêche de servir du fromage. Moins dans des préparations ‘lourdes’ comme la tartiflette, la fondue ou la raclette probablement, mais davantage comme élément gustatif dans les salades et les préparations de pâtes. Et bien sûr, un morceau de fromage pour terminer un repas réussi continue d’être apprécié. La saveur, le parfum et la structure du fromage dépendent de plusieurs facteurs : les traditions de la région, la recette du maître-fromager, la période d’affinage requise, mais plus important encore, le lait utilisé. Qui a son tour dépend de l’alimentation et de la race de l’animal. En ce qui concerne le fromage industriel, l’objectif est de maintenir une saveur constante tout au long de l’année. Pour cela, on veillera à ce que l’approvisionnement en lait soit aussi homogène que possible. Dans de nombreux cas, le produit de base des fromages ‘européens’ est le lait en poudre, même importé de Nouvelle-Zélande. Une directive européenne stipule que les produits laitiers doivent mentionner le pays d’origine du lait utilisé, mais, à l’exception de l’Espagne, ces informations ne sont, actuellement, que peu pré-

Mei / Mei 2021 | 24

HM214_FOC_Zomerkaas.indd 24

11/05/2021 16:21