Seafood Brasil #63

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#63 - Mar/Abr 2026

NADA SERÁ CO MO ANTES

Fenômeno das canetas emagrecedoras reconfigura o consumo global e posiciona o pescado como uma proteína privilegiada na “nova fome” do consumidor

Uma inovação que amplia categorias e conquista consumidores. Nossa polpa 100% carne de salmão é ideal para hambúrguer, croquetes, pastéis, nuggets e muito mais — com todo o sabor e qualidade do salmão da Aqua.

EDITORIAL

CÁLIDA DESPEDIDA

Após um vínculo produtivo que durou 15 anos, chega o momento da despedida. Além do sucesso jornalístico que é a Seafood Brasil, construímos uma aliança dentro do Mercosul, idealizada por mim, diretor da REDES & Seafood, e pelo brasileiro Ricardo Torres. Com a experiência e o suporte financeiro do primeiro, e a energia e solidez profissional do segundo, nasceu a Seafood Brasil Editora e a primeira edição da Seafood Brasil, lançada em 2013. Às vésperas da feira Apas daquele ano, a nova revista surgiu encartada na REDES & Seafood nº 188, mas também apartada, como um novo produto editorial em que apostamos muitas fichas.

Naquele momento inicial, tudo era promissor. Previa-se uma importante receita publicitária impulsionada pela promoção do camarão argentino, enquanto a merluza era o filé branco por excelência. Este horizonte se modificou muito ao longo dos anos, mas a vitalidade de seu mercadoalvo rapidamente confirmou seu potencial. Primeiro, pelo protagonismo do salmão chileno e, mais recentemente, pela produção de tilápia, motor de uma atividade que, no ano passado, ultrapassou pela primeira vez a marca de um milhão de toneladas. Ambas as espécies compensaram com folga a

frustrada expectativa da publicidade argentina e demonstraram a força do próprio mercado, tanto para a oferta nacional quanto internacional de pescado.

De fato, a revista produziu, contando com esta que o leitor tem nas mãos, 63 edições impressas, ampliou sua presença digital, e se tornou um suporte fundamental da Seafood Show Latin America, a feira do setor para toda a América Latina.

A Francal, organizadora do evento, passou a integrar a nova sociedade criada para administrar a Seafood Brasil, assim como o especialista em tecnologia Pedro Carnevalli, concretizando-se também a saída deste sócio argentino.

Com um desfecho emocionante, marcado pelo reencontro, celebro com um brinde os 15 anos de amizade e parceria binacional.

Desejo êxito com este novo projeto gráfico e com a nova fase do Programa de Mantenedores da Seafood Brasil!

Boa leitura!

Julio Torre co-fundador da Seafood Brasil

5PERGUNTAS

ÉDIPO ARAÚJO

ministro da Pesca e Aquicultura

DESATANDO OS NÓS DO PESCADO

Primeiro engenheiro de pesca à frente do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Édipo Araújo detalha planos para transformar políticas de governo em estratégias de Estado e tecer novos rumos para o setor

Por Fabi Fonseca, Ricardo Torres e Léo Martins

Em sua cerimônia de posse, ocorrida no último dia 01 de abril, Édipo Araújo, novo ministro da Pesca e Aquicultura, presenteou André de Paula, seu antecessor, com uma agulha de tecer rede de pesca. “Ela representa toda cadeia de pescado, seja a universidade, os profissionais da engenharia de pesca e de todos aqueles que ajudam a colocar alimento na mesa de nosso País: nossos pescadores artesanais e aquicultores”, disse, visivelmente emocionado. Assim como o simbolismo da agulha, a nomeação de Araújo tem um peso que vai além do protocolo: ele é o primeiro engenheiro de pesca a ocupar este cargo na história do setor. Essa formação técnica emoldura sua trajetória antes de assumir a titularidade da pasta, depois de ter passado pela Secretaria-Executiva e pela Secretaria Nacional de Pesca Industrial, Amadora e Esportiva.

Nesta entrevista exclusiva à Seafood Brasil, Araújo fala sobre a iminente auditoria da União Europeia, marcada para junho de 2026, reforça como os resultados para o setor produtivo vão pautar o ministério e revela seus planos para “desatar” nós históricos da rede de pescado brasileira.

O texto foi editado para ajustes gramaticais e fluidez textual, preservando o conteúdo e as opiniões expressas pelo entrevistado. A entrevista pode ser conferida na íntegra no Episódio #3 do Pescado em Análise no canal da Seafood Brasil no YouTube, pelo QR Code abaixo:

1 Como o senhor pretende equilibrar as diferentes demandas de todos os elos da cadeia produtiva e conciliar a articulação política com a urgência técnica?

Eu inicio destacando o papel do ministro André de Paula à frente do Ministério da Pesca e Aquicultura, que esteve à frente dessa reestruturação e nos entrega um ministério mais forte, com uma equipe totalmente competente que vem trabalhando desde 2023 para se fortalecer dentro da Esplanada.

Eu chego à frente do ministério após ter sido diretor em 2023 e secretário-executivo a partir de 2024, onde pude acompanhar todo esse processo de reestruturação, que não é fácil, pois envolve recursos financeiros e humanos.

Levamos um tempo para trazer todas as estratégias e fóruns de governança para dentro da pasta. Sei da expectativa do setor produtivo e acadêmico por conta da minha formação e por ser da área e por isso, recebi com muita

alegria o convite do presidente Lula, que é muito sensível à pauta por entender que são dois segmentos estratégicos que, juntos, representam mais de R$ 20 bilhões do PIB brasileiro.

Minha missão é dar continuidade ao legado iniciado pelo ministro André de Paula. Sei que teremos entraves em relação aos temas técnicos, que precisam dialogar com a parte política e orçamentária e estamos com um alinhamento muito próximo a todas as instâncias e ao centro do governo. Ao longo desses 3 anos e meio, abrimos o diálogo junto à Casa Civil, pois é ali que precisamos sensibilizá-los: a voz de 1,7 milhão de pescadores e 33 mil aquicultores precisa ser fortalecida para as questões orçamentárias, e chegamos a este momento fortalecidos.

2 A manutenção de uma forte sinergia com o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) é vital? Com a ida de André de Paula para o Mapa, como essa “ponte” será fortalecida para que o pescado ganhe o mesmo status de competitividade das outras proteínas animais?

A primeira coisa que eu queria colocar é que ninguém está isolado na Esplanada. O pescado é um eixo transversal, principalmente com o Mapa, mas também com o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA). Esses três ministérios compõem oque chamamos de “eixo de produção”, e nossos diálogos com eles são diretos.

Nossa relação com o Mapa é fortalecida por um fato central: em minha posse, fiz questão de repetir uma frase do hoje ministro da Agricultura, André de Paula, de que “a pesca e a aquicultura jamais sairão dele”. Hoje, o ministro da Agricultura do Brasil foi ministro da Pesca e Aquicultura e carrega consigo a sensibilidade dos povos das águas. Isso facilita nossas relações e fortalece a abertura de novos mercados - de 2023 para cá, foram abertos cerca de 17 novos mercados

para o pescado. Não tenho dúvidas sobre essa “dobradinha”.

3 No último ano, o setor foi marcado por publicações como a IN n 7/2026 sobre o pirarucu, novas exigências para o transporte de peixes da piscicultura, as listas de espécies ameaçadas ou exóticas, entre outros temas ligados à questão da gestão compartilhada MPA e MMA. Como técnico, de que maneira você avalia que é possível equilibrar essa interlocução?

Em janeiro de 2023, o presidente deu o comando para que a gestão do uso sustentável dos recursos pesqueiros fosse feita de forma compartilhada entre o Ministério do Meio Ambiente e Mudança do Clima (MMA) e o MPA. Precisamos trabalhar para que isso dê certo e não se torne burocracia ou dificuldade. Quando a gente fala de gestão compartilhada, o diálogo é necessário, embora a gente saiba que muitas vezes parte dele pode estar comprometido por visões individuais de alguns técnicos. Mas eu acho que precisamos ampliar cada vez mais esse diálogo.

Prova disso é que recentemente, publicamos uma portaria que regulamenta administrativamente de que forma serão organizados os procedimentos de todos os atos de ordenamento, uma carência que nós tínhamos. O diálogo com o Ministro Capobianco [João Paulo Ribeiro Capobianco, do MMA] também está mais próximo. E uma coisa que é muito importante para ampliar esse diálogo é que nossas formas de levar os conteúdos precisam estar embasadas cientificamente.

4 O setor de pescado brasileiro parece ter saído do seu período mais crítico com um 2025 marcado pelo “tarifaço”, por exemplo. O senhor assume no momento em que o setor se prepara para a auditoria da União Europeia, que pode reabrir as portas do bloco para o nosso

pescado. Diante disso, quais ações o MPA tem liderado para garantir efetivamente essa abertura de mercado para o pescado brasileiro? Dentro das nossas grandes metas para este ciclo, uma das principais é entregar a abertura do mercado da União Europeia. Acredito que esse passado recente deixou claro que o Brasil não precisa ficar refém de país nenhum - o “tarifaço” norteamericano trouxe isso à tona e traz celeridade para recepcionar a missão da DG Santé no Brasil, entre os dias 6 e 19 de junho.

Já estamos preparados há algum tempo. Viemos trabalhando fortemente nas questões regulatórias e dos atos de controle higiênico-sanitário. É um mercado fechado desde 2017,

extremamente exigente e com a “régua lá em cima”, mas é para lá que queremos enviar o produto brasileiro porque a gente entende que é um pescado de qualidade. Ao longo destes 3 anos e 3 meses, além de melhorar a regulação das condições higiênicosanitárias para as embarcações de produção primária, avançamos na informatização. Hoje, temos uma plataforma nacional da indústria do pescado, onde o usuário tem um tempo menor de análise (...). Fortalecemos o Certificado de Origem Legal (CAOL) e estamos trabalhando diretamente na sensibilidade e capacitando nossas equipes para receber os auditores europeus.

Sabemos que precisamos andar em linha e qualquer palavra errada pode comprometer a abertura desse mercado. E isso nós

“É INADMISSÍVEL PARA MIM FALAR QUE O PAÍS EM QUE

EU VIVO CONSOME 12 QUILOS PER CAPITA/ANO. A GENTE

PRECISA UNIVERSALIZAR O CONSUMO DE PESCADO.”

não estamos fazendo sozinhos: estamos trabalhando com o Mapa, especificamente com a equipe do Dipoa [Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal], e também com o MRE [Ministério das Relações Exteriores].

5 Sua cerimônia de posse foi marcada por um momento pessoal e emocionante quando o senhor presenteou o ex-ministro André de Paula com uma agulha de tecer redes. Na prática, qual é o “nó” da rede do pescado brasileiro que o senhor considera o mais difícil de desatar e no qual pretende

concentrar seus esforços?

Realmente, a cerimônia de posse foi emocionante porque havia muitas questões envolvidas. Sobre os “nós” do setor, eu vou citar quatro.

O primeiro é a abertura do mercado europeu, que já falamos antes. O segundo é a universalização do consumo de pescado em que pretendemos, neste ano, fazer uma grande ação. O Brasil, hoje, consome, em média, 12 kg per capita/ano, o que é muito baixo quando a gente fala de consumo mundial, que é de 20 kg. O terceiro é o Programa de Regularização da

Frota Pesqueira. Nós temos 25 mil embarcações registradas, só que a gente não sabe dizer se essas embarcações realmente existem - neste sentido, o presidente Lula assinou o decreto ProPesq no final de 2024 com duas grandes ações: a vistoria das embarcações registradas no Brasil e as ações de capacitação. E o quarto é qualificar a base de dados do Registro Geral da Atividade Pesqueira para o pescador artesanal. Quando nós começamos a gestão, nos foram dadas três bases de dados e hoje, temos uma única base. Só que não para por aí: precisamos, até o final desta gestão, qualificar essa base de dados. ••

NA ÁGUA

Tecnologia em processamento de pescado

Crédito das fotos:

Divulgação/Empresas

Cor sim, cor não

Utilizando o método colorimétrico, o Kit Individual Nitrito da Acqua Supre realiza leituras entre 0,1 e 0,5 mg/litro, permitindo mensurar índices maiores via diluição. O conjunto oferece autonomia para 180 análises e inclui escala de cor e frasco, além de disponibilizar a reposição de reagentes.

Velozes e Famintos

Com alcance de até 20 m, o alimentador turbinado da Trevisan utiliza uma turbina para lançar rações de diversos tamanhos sem quebrá-las. Acionado pelo trator, o equipamento possui cinco regulagens de descarga e estrutura em aço carbono com pintura epóxi e fibra de vidro.

Para o sertão virar mar

Focada para a interiorização da criação de camarões, a ração funcional Camanutri Osmobalance da ADM foca na criação de camarões em ambientes de salinidade variável. A solução atua no equilíbrio osmótico e na resistência ao estresse hídrico com selênio e vitamina D. Por fim, o item visa à conversão alimentar e as defesas antioxidantes em cultivos no interior.

Vacina na nadadeira

Voltada a tilápias acima de 5 g, a vacina inativada AQUAVAC®

Irido V da MSD Saúde Animal previne a mortalidade por Iridovírus. Aplicada via intraperitoneal, a solução emulsificada utiliza adjuvante oleoso e está disponível em frascos que variam de mil a dez mil doses.

Lava jato de moluscos

Montada em contêiner, a depuradora compacta de moluscos da Marine Equipment atende pequenos produtores e pontos de venda. O sistema utiliza bomba magnética silenciosa, filtro UV de 55W para esterilização e chiller acoplado, permitindo o ajuste do fluxo de água via fluxômetro plástico. ••

As principais notícias sobre os aportes, expansões, movimentos corporativos e outros investimentos que agitam o mercado de pescado nacional e internacional

Epagri investe R$ 3,7 milhões e amplia campo de piscicultura em SCl

A Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) oficializou a entrega das obras de ampliação do Campo Experimental de Piscicultura de Itajaí (Cepit). Com um investimento de R$ 3,7 milhões, segundo nota oficial da entidade, a unidade recebeu melhorias estruturais destinadas a elevar o patamar da pesquisa em piscicultura catarinense. O projeto de ampliação, que levou 3 anos para ser concluído, contempla a criação de 20 novos viveiros de 200 m², quatro de 500 m² e dois reservatórios de água de 2.000 m², totalizando quase 10 mil m² de área alagada.

Nova indústria no ES promete impulsionar piscicultura capixaba

A Cooperativa de Empreendedores Rurais de Domingos Martins (Coopram) anunciou a construção de uma nova unidade de beneficiamento de pescado na comunidade de Ponto Alto, em Domingos Martins (ES). A planta, que ocupa uma área de aproximadamente 44 mil m² e 780 m² de área industrial construída, começa a operar em junho de 2026 e terá capacidade para processar 10 toneladas de pescado por dia, o equivalente a 200 toneladas por mês e 2.400 toneladas por ano. O investimento totaliza cerca de R$ 12 milhões, com foco na tilápia como o principal produto beneficiado, comercializada em formatos como filé, postas, peixe eviscerado e derivados.

Confira essas e outras notícias de investimentos do setor de pescado no site da Seafood Brasil:

EXPANSÃO

NÚMEROS

FINANCIAMENTO

LANÇAMENTO

REBRANDING

Frescatto reforça presença na alta gastronomia no Guia Michelin

A Frescatto Company anunciou sua presença na alta gastronomia brasileira ao ser parceira oficial da cerimônia do Guia Michelin. A iniciativa tem como objetivo aproximar a marca de chefs e restaurantes que elevam a culinária nacional, conectando seus produtos a profissionais reconhecidos pelo padrão de excelência. “Quando esses dois mundos se encontram [um grande produto com chefs talentoso], a chance de o resultado ser realmente excepcional aumenta muito, e é exatamente esse encontro que o Michelin representa”, comenta o CEO da empresa, Thiago De Luca.

C.Vale amplia seu

processamento e bate recorde de produção de tilápia

A produção de tilápia no sistema de integração da cooperativa C.Vale atingiu a marca de 50,8 milhões de peixes entregues por 275 piscicultores ao longo de 2025. Segundo o relatório de atividades da cooperativa apresentado em assembleia geral, a estrutura produtiva atual conta com 1.114 hectares de lâmina d’água, distribuídos entre tanques escavados e redes em 21 municípios. O avanço também foi observado nas etapas de base, com a produção de 78,1 milhões de alevinos e 60,6 milhões de juvenis. No campo industrial, as unidades de processamento localizadas em Palotina e Nova Prata do Iguaçu, no Paraná, somaram um abate total de 54,2 milhões de quilos de tilápia.

Noruega reforça presença no B rasil e aposta em expansão do mercado

O Conselho Norueguês da Pesca (CNP) intensificou suas operações no território brasileiro com o objetivo de fortalecer a reputação e a comercialização de seus produtos sob a marca global Seafood from Norway. Em 2025, as exportações de pescado norueguês para o País alcançaram US$ 107 milhões, totalizando quase 15 mil toneladas embarcadas. Neste contexto, a instituição enxerga no acordo de livre comércio entre o Mercosul e os países da EFTA uma oportunidade estratégica para ampliar o acesso de novas espécies ao mercado nacional. A expectativa de crescimento para os próximos anos é impulsionada pela conexão cultural já estabelecida entre o consumidor brasileiro e o bacalhau da Noruega. ••

Pescados com qualidade

Exija do seu fornecedor a qualidade dos produtos

Matéria-prima da melhor procedência, ótimas práticas de fabricação, instalações que respeitam a legislação e equipamentos de congelamento ultrarrápido são alguns dos fatores que garantem o padrão de qualidade Natubrás São camarões, lulas, mexilhões, polvos e cortes nobres de peixes, em embalagens práticas e seguras ao consumidor.

QUARESMA POSITIVA

Balanço da Páscoa 2026 contou com um consumidor atento ao custo-benefício, uma cadeia produtiva que absorve pressões econômicas e programas de fomento ao consumo com parcerias público-privadas

Por Fabi Fonseca

Opescado brasileiro encerrou a Páscoa de 2026 com indicadores positivos, mesmo sob um cenário macroeconômico desafiador. De acordo com o presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Pescados (Abipesca), Eduardo Lobo, o incremento em volume foi de aproximadamente 10% frente a 2025. “Isso é muita coisa. Principalmente porque estamos em um ano com juros elevados, com um CDI próximo a 14%, ou seja, você não tem um incentivo a novos investimentos”, pontua.

Um dos grandes diferenciais desta temporada foi a competitividade de itens de alto giro. O salmão, por exemplo, que figura entre as espécies mais

Giro

Nacional

O balanço da Semana Santa 2026 foi impulsionado por programas de fomento ao consumo e parcerias público-privadas.

Na Região Norte, no Pará, por exemplo, conforme balanço divulgado pela coordenação da Semana do Pescado 2026 e destacado pela Agência do Governo do Estado, a operação alcançou 75 municípios, movimentando 400 toneladas de produtos e atendendo 40 mil consumidores. Em Manaus (AM), o Feirão do Pescado, Edição Semana Santa, movimentou cerca de R$ 1 milhão. No Nordeste, mais precisamente em João Pessoa (PB), a Semana do Pescado da Central de Comercialização da Agricultura Familiar (Cecaf) superou as expectativas da Secretaria de Desenvolvimento Urbano (Sedurb) - conforme o portal do Governo de João Pessoa, foram comercializadas 11,4 toneladas de pescado entre 1º e 4 de abril.

Em Natal (RN), o Mercado do Peixe de Natal registrou um incremento de 15% nas vendas. No Centro-Oeste, em Cuiabá (MT), o projeto Peixe Santo encerrou a edição de 2026 com a comercialização de 45 toneladas, com foco no peixe redondo. Segundo dados da Prefeitura de Cuiabá, o programa garantiu produtos prontos para o consumo a preços populares (R$ 25/kg).

No Sudeste, em Mauá (SP), a Campanha do Pescado de Mauá registrou um crescimento de 38% no volume de vendas em relação a 2025, atingindo 10,5 toneladas. Já na Grande Vitória (ES), a tilápia produzida por agricultores familiares capixabas chegou mais barata às peixarias. A iniciativa, que previa a comercialização de cerca de 10 toneladas do pescado a R$ 19,90 o quilo até oSábado de Aleluia, foi do Sindicato das Indústrias da Pesca do Estado do Espírito Santo (Sindipesca/ES), em parceria com a Cooperativa de Empreendedores Rurais de Domingos Martins (Coopram).

No Sul, em Foz do Iguaçu (PR), a 19ª Feira do Peixe de Foz do Iguaçu atraiu 13 mil visitantes e comercializou 10 toneladas de produtos. Segundo o Coluna De Meio, o sucesso da edição teve como base o novo local no Mercado Público Barrageiro e o funcionamento até a Sexta-Feira Santa. Por fim, em Santa Rosa (RS), a 33ª Feira do Peixe encerrou suas operações com a comercialização de 13 toneladas e uma movimentação financeira de R$ 350 mil.

demandadas no País, apresentou preços mais atrativos em 2026 do que no ano anterior, beneficiado pela cotação do dólar. Além disso, outros produtos, como a tilápia, tiveram preços estáveis; já itens como o filé de merluza, filé de polaca e filé de pangasius tiveram seus preços na origem estáveis.

Por falar em tilápia, o período da Quaresma aqueceu a demanda por peixes, impulsionando as vendas da espécie em março, como destaca o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea). Segundo o levantamento, os preços da tilápia aumentaram em todas as regiões e a maior procura concentrouse em peixes inteiros destinados às feiras. “A Quaresma de 2026 teve resultados superiores ao mesmo período de 2025”, reforça Francisco Medeiros, diretor-presidente da Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR). “O fato de a piscicultura trabalhar com produto processado e congelado em sua maioria, onde a tilápia representa 70%, permite uma venda e transporte antecipados.”

Em relação aos exportadores, Thamires Quinhões, diretora executiva da Associação Brasileira de Fomento ao Pescado (Abrapes), comenta que o período confirmou o papel estratégico do pescado importado

no abastecimento do mercado brasileiro. “Na prática, isso significa que tivemos leve crescimento em volume e estabilidade de preço médio em dólar, o que é bastante relevante em um ambiente de renda pressionada e consumidor muito sensível a preço. Do ponto de vista dos importadores, a comercialização na Quaresma ficou em linha ou ligeiramente acima das expectativas mais conservadoras que o setor vinha adotando.”

O destaque foi para o panga entre as principais espécies importadas em volume e valor. Em março de 2026, por exemplo, o salmão respondeu por cerca de 38% do volume importado e quase 50% do valor, enquanto o panga já representa aproximadamente 19% do volume. Já produtos mais tradicionais de datas especiais, como os bacalhaus, mantiveram relevância e ticket médio mais alto, porém com um consumo um pouco mais racionalizado, refletindo ocontexto econômico. “Em resumo: crescemos em volume, preservamos o abastecimento e mantivemos opreço médio sob controle, mas com margens bastante pressionadas”, pontua Quinhões.

“EM

RESUMO: CRESCEMOS EM VOLUME, PRESERVAMOS O ABASTECIMENTO E MANTIVEMOS O PREÇO MÉDIO SOB CONTROLE, MAS COM MARGENS BASTANTE PRESSIONADAS.”

Thamires Quinhões, diretora executiva da Abrapes

No varejo

Antes da chegada da Páscoa, as movimentações sazonais já impulsionavam o varejo. Dados da Scanntech apontaram um crescimento no faturamento das categorias relacionadas à data. Nesse contexto, a Quaresma impulsionou categorias como a sardinha enlatada, que registrou alta de 29,2% em faturamento e 15,2% em unidades no acumulado de janeiro e fevereiro.

O peixe fresco também apresentou desempenho positivo, com alta de 17,6% em faturamento e 12,6% em unidades. Por sua vez, o atum registrou crescimento de 10,9% em faturamento e 4,5% em unidades. Em contrapartida, o bacalhau cresceu 7,8% em faturamento no primeiro bimestre, mas sofreu uma queda de 5,5% em unidades vendidas. Essa retração é explicada pela forte pressão nos preços, com elevação de 14,1% no valor por unidade e de 17,6% no preço por quilo.

Nas redes de varejo, o Grupo Pão de Açúcar informou que as vendas de pescado durante a Quaresma deste ano totalizaram mais de mil toneladas de produtos, com avanço em duplo dígito na categoria, como conta uma reportagem do Portal Az. O destaque ficou com o salmão, que ultrapassou 250 toneladas comercializadas. Já o Carrefour registrou salto de 8% nas vendas durante o período, segundo o Giro News, com destaque também para osalmão, que avançou quase 42% no volume de vendas na comparação com 2025. ••

Canva

Apetite Santo

A 17ª edição da Santa Feira do Peixe, realizada pela Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) entre os dias 31 de março e 2 de abril, refletiu o apetite do consumidor e a eficiência da cadeia produtiva.

Os indicadores de desempenho do evento revelam um crescimento importante: o público saltou de 6.810 pessoas em 2025 para 16.782 visitantes em 2026. O volume de vendas acompanhou a tendência: de 19.982 kg comercializados no último ano, a feira atingiu a marca de 40.980 kg de pescado, representando um incremento de aproximadamente 105% em volume. “A feira foi criada a fim de trazer o público final para conseguir adquirir um produto mais em conta. São seis variedades de peixe na promoção que batizamos como semiatacado”, explicou Douglas Falco do Amaral, gerente do Entreposto de Pescados de São Paulo (EPSP), em entrevista ao programa Pescado em Análise, gravado in loco na quarta-feira (01/04).

LEIA O QR CODE E ASSISTA AO PROGRAMA PESCADO EM ANÁLISE

NO “CORAÇÃO SUPERMERCADISTA” DA 40 EDIÇÃO

Com

a expectativa de superar os R$ 16,5 bilhões em negócios e um ecossistema de 900 expositores APAS Show 2026 contará com a presença do pescado, categoria que acelera sua consolidação como item de alta rentabilidade no varejo global

Por Fabi Fonseca

Acontagem regressiva para a 40ª edição do Festival APAS Show já movimenta os principais players da cadeia de suprimentos. Agendado para ocorrer entre 18 e 21 de maio de 2026, no Expo Center Norte (SP), oevento se posiciona não apenas como uma feira de exposição, mas como o epicentro de transações comerciais que balizam o setor supermercadista. Após uma edição de 2025 que movimentou R$ 16,5 bilhões, a perspectiva para 2026 é de expansão, impulsionada pelo tema “Coração Supermercadista –Paixão que transforma o varejo” Para o pescado, o evento é um dos principais canais de diálogo com as grandes redes nacionais e internacionais, com a presença confirmada de delegações de 24 países. Se em 2025 o setor reforçou a edição com cerca de 34 expositores especializados, o evento de 2026 chega, até o fechamento desta reportagem, com uma participação de aproximadamente 23 empresas confirmadas no segmento e marcas em

delegações internacionais, como a Argentina e de Portugal. “O Festival APAS Show se destaca como um ambiente inovador, atuando como uma poderosa plataforma de negócios e promovendo conexões exclusivas entre os principais players do setor e novas oportunidades”, afirma Fabiano Benedetti, diretor de marketing e comercial da APAS. ••

QUEM EXPÕE EM PESCADO

NA

APAS SHOW

2026*

Pavilhão Azul: Alaska Seafood Marketing Institute, Bacalhau BomPORTO, Baita Alimentos (Fênix), Caxamar e Masterboi.

Pavilhão Branco: Riberalves, Di Salerno, Marfrig, Plena Alimentos, BRF e Fundación Argentina.

Pavilhão Verde: Aurora Coop, Bom Peixe, Copacol, LAR, Friboi, Frimesa, Opergel, Qualimar Pescados (Carapitanga), Seara Alimentos e Minerva Foods.

Pavilhão Vermelho: Bello Alimentos, C.Vale, Korin, Mar & Rio e PortugalFoods.

*Apuração no site oficial da Apas até o dia 22/04

Seafood Expo North America 2026

Christian Becker, Antônio Ramon do Amaral, Ana Helena Cassini do Amaral (Brazilian Fish), Luis Ignacio Libreros (Pezco Aquafarming), Sônia Ambar do Amaral e Natasha Castellan (Brazilian Fish)

Rayson Arocha, Martin Muller, Esteban Villen e Vinicius Orsi (Ayamo Foods | Cais do Atlântico)

Cadu Villaça (CONEPE) e Francisco Medeiros (PeixeBR)

Megan Rider, Rodrigo Mascareñas e Mark Jones (Alaska Seafood Marketing Institute)

Leandro Cassol, Rafaella Bittencourt e Fernanda Bittencourt (Pampa Foods)

Kazumy Miura e Alexandre Reis (Japa da Ostra | BRSF - Brasil Seafood)

Denis de Farias (Sebrae RO) e Jaqueline Berg (Acripar)

Alvercinio Vieira, Raissa Albuquerque e Guilherme Blanke (Noronha Alimentos | Popeye Seafood)

Tiago de Souza e Brunna Viegas Sousa (CVale)

Ricardo Torres (Seafood Brasil | Seafood Show), André de Paula (Ministro do MPA) e Eduardo Lobo (ABIPESCA)

Trevor Wastell e Matthew Wastell (Pisces Fish Machinery)

Alessandro Orsi e Diego Orsi (Seven Foods)

Alvaro Sagardia (Multi X), Sandra Takahashi, Andrea Machado (Nordsee | Nissui Brasil) e Jose Lago (Multi X)

Conceição Zeppelini (Seafood Show), Diana Dumet, Janet Chiriboga e Patricia Sutter (Mowi)

Nicolas Theriault, Roxane Plaisance e Fabricio Lima (New Brunswick)

Wilson Bertoli (Zaltana Pescados) e Walberto Fernandes (Acripar)

Jade Krobel (Montepez), Marcelo Eiger (Eiger Consultoria) e Eilon Schreiber (Kalena)

Júlio Cesar Gonzalez e Arimar França Filho (Produmar)

Jose Gonçalves e Aline Gonçalves (Allmare)

Max Domiguez (AquaChile) e Tiago Bueno (Seafood Brasil | Seafood Show)

Genézio Clemente (Copacol), Juliano Kubitza, Alexandre Vasto (Fider Pescados) e Valdemir Paulino (Copacol)

Deborah Rossoni, Luciana Furtado (ApexBrasil), Liliam Catunda e Beatriz Bernabe (ABIPESCA)

Fernando Roldão, Claudia Pereira e Paulo Amaral (Brasmar | Marnobre)

Renata Dolazza (Pricesmart) e Expedito Ferreira Jr. (Compescal | Maris Pescados)

Tiago Bueno (Seafood Brasil | Seafood Show) e Matias Cirano (Cermaq Chile)

Rodrigo Vece e Bruna Vece (O Rei das Ovas)

Jose Maciel e Tomas Magalhães (Frescatto)

Thais Carnevalli, Cristiano Paludo, Lauri Paludo e Adroaldo Paludo (Mar & Terra | Coprimar)

Rayman Bedesse (Bedesse Imports) e Danillo de Oliveira (Friocenter)

Seafood Expo Global 2026

Toni de Luca (Frescatto Company), Ministro Édipo Cruz e Thiago de Luca (Frescatto Company)

Pilar Santos Neves (Innovation Norway) e Fernando Ruas (Francal)

Lucas Leardini (Leardini Pescados), José Luis Ravagnani Vargas (MPA), Liliam Catunda (Abipesca), Luis Rua (Mapa), Ministro Édipo Cruz (MPA) e Attilio Leardini (Leardini)

Gervasio Neto, Emanuel Ricardo, Martin Müller e Vinicius Zucco (Ayamo)

Fernando Ferreira (Triskel Mar), Rafael Camacho (Campeche) e Juan Agrasar Rey (Triskel Mar)

Ricardo da Hora (LM Pescados), Vanessa Salomão (Interatlantic) e Marcel Simões (LM Pescados)

Eder Krummenauer (Frumar), Matías Cirano (Cermaq) e Felipe Katata (Cermaq)

Liliam Catunda (Abipesca), Paula Caminha Soares (ApexBrasil) e Jairo Gund (Abipesca)

Paulo de Tarso (Compex), Cadu Villaça (Conepe) e Fernando Ruas (Francal)

Ricardo Torres (Seafood Brasil e Seafood Show Latin America), Gabriel Escalante, José Madeira e Rodrigo Mascareñas (River Global)

Fernando Ruas (Francal), Tere Vásquez (Conxemar), Ricardo Torres (Seafood Show Latin America), Julio Cesar Garcia Varela (Xunta de Galicia) e Laura Mendez (Conxemar)

INDEPENDÊNCIA OU BRUSINOX

Em sua terceira participação consecutiva com estande próprio na feira de Barcelona, a Brunsinox foi a única empresa brasileira de equipamentos para processamento de pescado presente na feira de forma independente, destacando sua evisceradora de sardinha e a linha de classificação de camarão. “Esses equipamentos de beneficiamento de camarão, bem como os de cozimento e defumação, foram muito procurados pelos visitantes”, contou Ambrózio Leonel Bacca Filho, gerente de Vendas e Desenvolvimento de Negócios da empresa.

Por isso, Bacca Filho já fez questão de confirmar a Brusinox no evento do ano que vem. “Será nossa quarta vez consecutiva aqui. O que acontece de pescado no mundo passa nesta feira.” A Brusinox é Mantenedora Diamond da Seafood Brasil e patrocinou a cobertura da Seafood Expo Global em 2026.” ••

RADAR REGULATÓRIO

Novidades e mudanças em leis, regras e outros assuntos que podem impactar diretamente a legislação do pescado

Projeto de subsídio à gasolina para pesca no Norte avança no Senado

A Comissão de Infraestrutura (CI) do Senado aprovou em abril o Projeto de Lei 4.972/2024, que visa estender o subsídio de combustível para a frota de pesca artesanal da Região Norte. De acordo com a Agência Senado, a proposta, de autoria do senador Sérgio Petecão (PSD-AC), prevê que o benefício da subvenção econômica, hoje restrito ao óleo diesel, passe a contemplar também a gasolina. A medida ainda foca na redução dos custos operacionais de embarcações que, por razões técnicas e de porte, dependem exclusivamente desse combustível para a captura e o transporte de pescado.

São Paulo e Minas Gerais endurecem regras contra tilápias importadas

O Governo do Estado de São Paulo publicou uma resolução estratégica para a proteção da cadeia produtiva da tilápia contra o avanço do Tilapia Lake Virus (TiLV). A norma, de caráter preventivo, define critérios obrigatórios para o ingresso, trânsito e processamento de peixes e derivados provenientes de países com ocorrência confirmada da enfermidade. Já Minas Gerais suspendeu o benefício do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) para tilápias importadas. A medida, oficializada pelo Decreto 49.215, passa a cobrar a alíquota integral de 18% sobre esses produtos. Somando-se a impostos como o de Importação, PIS e Cofins, a mudança eleva o custo da tilápia importada em 20% a 25% em relação ao produto nacional. Anteriormente aos Estados paulista e mineiro, o Paraná e Santa Catarina já haviam reforçado suas barreiras contra a tilápia do Vietnã, utilizando como um dos argumentos os riscos associados ao TiLV.

No site da Seafood Brasil, confira essas e outras notícias que impactam diretamente o âmbito regulatório no pescado:

CCJC aprova projeto que moderniza marco legal da aquicultura

A Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania (CCJC) da Câmara dos Deputados aprovou o Projeto de Lei 4.162/2024 que busca promover uma atualização estrutural na legislação da aquicultura brasileira - o texto altera a Lei nº 11.959/2009 para estabelecer, entre outras questões, distinções entre a atividade realizada em ambientes naturais e aquela desenvolvida em estruturas artificiais dentro de propriedades privadas. O projeto, que já havia passado pela Comissão de Agricultura, foca na evolução tecnológica da atividade e tem o objetivo de permitir que o produtor atue com normas que reflitam a realidade atual da aquicultura nacional.

MPA e MAPA oficializam Nota Fiscal como documento de origem

O Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) publicaram uma Portaria Interministerial que estabelece a Nota Fiscal como o documento oicial para comprovar a origem do pescado no Brasil. Segundo as pastas, a medida visa reduzir a burocracia e unificar as exigências de fiscalização e já vale para todo o território nacional. No entanto, o setor teve reações contrárias à decisão: enquanto a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) enviou um ofício aos ministérios solicitando a suspensão imediata da obrigatoriedade do RGP para aquicultores, a Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR) manifestou preocupação com o impacto na competitividade do setor com a obrigatoriedade da apresentação da cópia da Licença de Aquicultor emitida pelo MPA. ••

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NA PLANTA

Tecnologia em processamento de pescado

Crédito das fotos:

Divulgação/Empresas

“The Winter Is Coming”

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Gelo em escamas

A máquina de gelo em escamas, da Frigostrella , foi desenvolvida de forma compacta e com materiais que proporcionam condutividade térmica e resistência mecânica. De acordo com a companhia, oequipamento produz gelo em escamas maiores e espessas com temperatura aproximada de -9°C, o que o torna ideal para resfriar e conservar produtos, tais como pescado e outros alimentos.

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Ocupando a partir de 3 m², as termoformadoras compactas da Multivac atendem pequenos e médios lotes com design modular. A tecnologia e-concept permite operação apenas elétrica, dispensando ar comprimido e água de resfriamento. Em aço inox, o equipamento suporta atmosfera modificada e permite limpeza rápida.

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O sabor das águas da costa da Patagônia Chilena.

O “MAESTRO METABÓLICO”

Os

análogos de GLP-1 não são apenas um fenômeno estético, mas uma reconfiguração do metabolismo humano. Para o setor de pescado, entender a fisiologia por trás é o primeiro passo para posicionar a proteína em uma dieta que abre mão do volume e foca na densidade nutricional

Pela primeira vez na história moderna, a indústria de alimentos não luta apenas contra a concorrência, mas contra a ausência de fome. O fenômeno se dá à medida que os análogos de GLP-1 (Glucagon-like peptide-1), presentes em medicamentos com semaglutida (Ozempic/Wegovy), liraglutida (Saxenda/ Victoza) ou tirzepatida (Mounjaro). Essas são as chamadas canetas emagrecedoras, utilizadas para diabetes tipo 2 que avançam pelo mundo e estão revolucionando o tratamento da obesidade e do sobrepeso. E, indo além do que provavelmente foram projetadas para fazer, estão reconfigurando o consumo alimentar em escala.

Em 2025, nos EUA, cerca de 12% dos adultos revelaram já ter utilizado os medicamentos GLP1. Já os gastos totais com o fármaco aumentaram mais de 500% entre 2018 e 2023 (de US$ 13,7 bilhões para US$ 71,7 bilhões), conforme a Food and Drug Administration (FDA).

No Brasil, o relatório do Itaú BBA destaca que as vendas desses medicamentos somaram cerca de R$ 10 bilhões em 2025, representando 4% do varejo farmacêutico nacional. O ano também foi marcado por um salto de 77% nas importações, elevando a

participação desses fármacos na receita de grandes redes como RD Saúde, Pague Menos e Panvel para o patamar de 8% a 9%. A projeção é que essa fatia chegue a 20% até 2030, quando o mercado de agonistas do GLP-1 poderá atingir R$ 50 bilhões, atendendo a cerca de 15 milhões de usuários.

A escala desse fenômeno no Brasil ganha contornos de política pública e sinaliza uma capilaridade irreversível. Em março deste ano, o Rio de Janeiro se tornou a primeira cidade brasileira a oferecer o medicamento Ozempic pelo Sistema Único de Saúde (SUS), um movimento que antecipa a pressão por acesso universal.

Agindo e transformando

O GLP-1 é um hormônio produzido pelo intestino logo após as refeições. Conforme explica a médica PhD e especialista em gastroenterologia, Débora Pacheco, ele atua como um coordenador metabólico em alguns órgãos principais. “No estômago, ele diminui o esvaziamento gástrico. Com isso, o paciente fica mais tempo com comida no órgão, tendo menos fome e mais saciedade”, explica. Além da digestão, há a importância da ação neurológica, atuando no sistema nervoso central e também no pâncreas, vital para o controle glicêmico. Por fim, Pacheco pontua que os benefícios alcançam uma ação sistêmica.

Essa alteração profunda nos mecanismos de apetite exige uma nova lógica também no âmbito nutricional, como destaca a nutricionista Daiana Reis. Conforme ela, no corpo, essa variável introduz o desafio da intolerância a grandes volumes. “O esvaziamento gástrico lento dificulta os modelos alimentares baseados em variedade por quantidade. O foco se desloca do ‘que comer’ para o ‘quanto cada escolha entrega’ em termos nutricionais dentro de porções reduzidas”, afirma.

“EXISTEM PREOCUPAÇÕES

PORQUE ESSE MEDICAMENTO

PASSOU A SER DIVULGADO

E VENDIDO EM AMPLA

ESCALA, ONDE MUITAS

PESSOAS FAZEM USO SEM ACOMPANHAMENTO MÉDICO

E NUTRICIONAL. O GLP-1 É UM GRANDE MAESTRO, MAS PRECISA DE ALGUÉM

COORDENANDO ESSE CONCERTO”

Dra. Débora Pacheco

A profissional aponta que neste cenário, as proteínas assumem o papel central da dieta, sendo indispensáveis para preservar a massa magra e manter a funcionalidade do organismo durante o emagrecimento acelerado.

Performance alimentar e vantagem ao pescado

Um dos efeitos colaterais mais comuns relatados pelos pacientes em fases iniciais do uso de análogos de GLP-1 é a “aversão” espontânea a alimentos pesados (gordurosos, volumosos ou de digestão mais lenta).

Neste cenário, o pescado leva uma vantagem competitiva sobre outras proteínas, como comenta Daiana Reis. “Enquanto cortes de carne vermelha possuem fibras musculares mais rígidas e maior teor de gorduras saturadas, as proteínas do peixe têm uma estrutura de tecido conjuntivo menos resistente, o que confere ao pescado uma digestibilidade superior e mais rápida”, afirma.

Ela completa que uma das maiores preocupações de quem perde peso muito rápido é a perda de massa muscular. Nesse contexto, segundo ela, “não é apenas a quantidade total de proteína que importa, mas a eficiência com que ela é digerida, absorvida e utilizada pelo organismo.”

Para mais, a distribuição proteica tende a ser prejudicada, exigindo escolhas que concentrem qualidade nutricional em menor volume e com maior facilidade de consumo. “Aqui, o pescado tem aminoácidos essenciais, o que favorece sua utilização mesmo em pequenas porções”, destaca Reis. Logo, o pescado se posiciona como uma alternativa tática. “Ele permite que o paciente atinja suas metas proteicas diárias sem atingir o limite de sua capacidade gástrica, garantindo emagrecimento saudável, funcional e focado na perda de gordura, não de músculos.”

Alerta de especialista

Já a revolução dos análogos de GLP-1 traz consigo a necessidade de vigilância médica estrita. A doutora Débora Pacheco alerta que, entre os efeitos colaterais, estão a perda de massa muscular e as deficiências nutricionais. Porém, a médica considera que o fenômeno pode ser visto como uma “segunda chance” para a mudança de estilo de vida, mas exige preparações para receber essa medicação, como a intestinal. “Também é preciso ter uma microbiota mais equilibrada, uma suplementação adequada e uma mudança comportamental na escolha dos alimentos.”

PESCADO NA ERA DO GLP-1

Mínimo de 2x por semana (Não existe recomendação única e fixa para pacientes no tratamento, uma vez que a tolerância alimentar e a resposta metabólica variam individualmente ao longo das etapas, mas a indicação acontece com base nas diretrizes de saúde pública).

ase de adaptação vs. fase de manutenção)

Para orientar a escolha no dia a dia, podemos usar dois fatores determinantes: a digestibilidade e o perfil lipídico.

A indicação é que o peixe, preparado de forma leve (cozido ou grelhado), oferece a densidade proteica necessária sem sobrecarregar um sistema digestivo que agora opera em um ritmo mais lento e seletivo

O CENÁRIO QUE SE FORMA DEVERÁ IMPOR À INDÚSTRIA DE ALIMENTOS O DESAFIO DE ATENDER A UM CONTINGENTE MASSIVO DE BRASILEIROS QUE, SOB TRATAMENTO, PODERÃO DEMANDAR UMA DIETA RIGOROSAMENTE

MAIS LEVE E FUNCIONAL

Indicadas Diferencial

como tilápia, polaca, pescada e linguado.

Digestão extremamente leve, o que é fundamental para evitar as náuseas decorrentes do esvaziamento gástrico lento.

Tolerância estabelecida

Perfil lipídico (gorduras boas)

cardiovascular e controle inflamatório.

Salmão, Sardinha e Atum.

Alto aporte de Ômega-3 e Vitaminas lipossolúveis (A e D)

UMA NOVA REVOLUÇÃO?

O fenômeno dos análogos do GLP-1 acende um sinal de alerta na indústria alimentícia e no pescado

Oavanço dos medicamentos análogos de GLP-1 reconfigura o consumo e deixa de ser apenas uma questão de saúde: ele é um disruptor econômico. Com a retração do apetite global, não é exagero dizer que a indústria de alimentos encara uma nova revolução. Assim, o desafio agora é saber como garantir rentabilidade diante de volumes reduzidos.

Nos Estados Unidos, por exemplo, a ascensão de novos medicamentos está transformando os hábitos de consumo e pode levar o setor alimentício à estagnação, segundo a revista Veja. Já projeções da L.E.K. Consulting indicam que, após décadas de expansão anual de 0,7% na ingestão calórica, a demanda deve se estabilizar até 2035, com oscilações marginais entre uma queda de 0,29% e uma alta de 0,32%.

Entretanto, o cenário também é de oportunidade, como destaca Jairo Gund, diretor executivo da Associação Brasileira das Indústrias de Pescados (Abipesca). Segundo ele, oimpacto é imediato e favorável, impulsionado por uma transformação cultural. “As canetas emagrecedoras aceleraram uma tendência que vinha se consolidando: menor volume por refeição, maior seletividade nutricional”, afirma. Neste sentido, o pescado ocupa uma posição privilegiada. “Ele tem alta densidade proteica, excelente digestibilidade, perfil lipídico mais saudável e forte associação com bem-estar, performance e longevidade.”

Performance por mordida

Para a indústria de alimentos, essa mudança de consumo exige uma revisão profunda nas formulações. Afinal, como destaca Gund, “o centro da inovação deixa de ser apenas sabor e conveniência e passa a ser ‘performance nutricional por mordida.”

“NÃO

É SOBRE DIETA. É SOBRE O NOVO PADRÃO GLOBAL DE CONSUMO CONSCIENTE -E O PESCADO TEM OS ATRIBUTOS NATURAIS PARA LIDERAR ESTE MOVIMENTO”

Jairo Gund

JBS Biotech Innovation abre caminho para proteínas de alta qualidade nutricional, ricas em aminoácidos essenciais, na proporção adequada ao consumo

Com a mudança de consumo em curso e discussões no âmbito tributário, categorias como empanados e pré-fritos poderão passar por mudanças significativas

Freepik/Montagem

Esse movimento de valorização proteica já orienta as estratégias dos maiores players globais. Um exemplo é a inauguração do JBS Biotech Innovation Center, em Florianópolis (SC). Com foco nas chamadas “superproteínas”, o centro de biotecnologia avançada dedicado à ciência aplicada nasceu para agregar valor à cadeia produtiva.

“Estamos entrando em uma nova fronteira, em que é possível entender o potencial dos alimentos proteicos em nível molecular e desenvolver soluções com características nutricionais e funcionais sob medida para diferentes necessidades dos consumidores”, afirma Fernanda Berti, CEO da JBS Biotech. O mercado de suplementos proteicos está estimado em US$ 30 bilhões, com crescimento de 10% ao ano.

Toda essa alteração na demanda de consumo também provoca uma corrida entre as marcas. Em setembro do ano passado, a Seara anunciou o lançamento da PROTEIN, a primeira linha de refeições proteicas congeladas do País. “Esse é um movimento que conecta a Seara ao que há de mais avançado nos mercados globais e atende a uma demanda crescente por alimentação funcional e prática”, fala Rafael Palmer, diretor de marketing de alimentos preparados.

Sinal amarelo e adaptação industrial

Esses investimentos validam a tese de que a demanda saiu do campo das ideias. Para o pescado, Jairo Gund destaca que a indústria já sente os efeitos desse movimento e precisa avançar em três frentes: maior concentração proteica, redução de gorduras totais e otimização do perfil de sódio e ingredientes funcionais.

Mas, se de um lado esse movimento parece empurrar o pescado para um cenário de oportunidades, por outro lado, todas essas mudanças em curso também acendem um alerta no segmento. Isso porque categorias que até então sempre foram alvo de investimentos e tecnologias para ganhar escala, como é o caso dos empanados, agora têm oseu modelo de negócio colocado em dúvida. “Eu diria sinal amarelo. Os empanados e pré-fritos continuam tendo relevância pela conveniência, preço e penetração de mercado”, reforça Gund.

No Brasil, a variável tributária surge como outro sinal de alerta: com as discussões em curso na nova Reforma Tributária, existe ainda a possível inclusão de ultraprocessados no Imposto Seletivo, conhecido como “Imposto do Pecado”. “Esse pode ser, sim, um divisor de águas estratégico. Se a tributação passar a penalizar produtos com excesso de sódio, gordura e determinados níveis de ultraprocessamento, a indústria terá um forte incentivo econômico para acelerar a reformulação do portfólio”, analisa Gund, prevendo que isso pode abrir oportunidade para o pescado in natura, resfriado, congelado clean label e processados com melhor composição nutricional.

SACIEDADE NO CARRINHO

Cenários indicam que o modelo do volume de compras cede espaço à curadoria e densidade nutricional, forçando supermercados e a cadeia de suprimentos a recalibrar o mix de produtos

Oapetite do consumidor, historicamente uma métrica fundamental para o planejamento de demanda do varejo, atravessa uma fase de reconfiguração. Com a ascensão dos medicamentos análogos de GLP-1, a dinâmica do volume de compras está sendo desafiada. Nesse cenário que se forma, o tradicional carrinho de compras já circula com menor volume.

Em vez de carrinhos cheios de itens ultraprocessados e doces, a tendência é a valorização de proteínas, frutas e vegetais frescos

Uma pesquisa inédita do Instituto Locomotiva revela que esses fármacos já são realidade em um a cada três domicílios brasileiros. Com 80% dos usuários relatando redução de apetite e uma queda de 24% nos gastos em supermercados e atacarejos dentro deste grupo. O levantamento ainda aponta que 93% dos brasileiros acreditam que esses medicamentos estão alterando a alimentação. Para Renato Meirelles, presidente do Instituto Locomotiva, os dados revelam que a mudança

não é só no que se come, mas em como se decide o que comer. “Aparece menos impulso e mais critério. Isso muda completamente a lógica no ponto de venda. O corredor pensado para estimular ovolume perde força quando o consumidor está com menos fome e mais foco”, analisa.

O setor mantém o radar ligado para a reorganização das categorias. Marcio Milan, vice-presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), destaca que a tendência está diretamente ligada à busca por bem-estar, impactando o gerenciamento de categorias. “Estamos analisando essa tendência e o modo como ela faz com que nós, nos supermercados como um todo, observemos qual deve ser o efeito disso, principalmente no mix de produtos”, pontua.

“O

QUE MAIS CHAMA ATENÇÃO É A VELOCIDADE. QUANDO ISSO CHEGA ÀS CLASSES C, D E E NESSE RITMO, DEIXA DE SER NOVIDADE E PASSA A FAZER PARTE DO DIA A DIA.

ENGENHARIA DE CARDÁPIO

À medida que fármacos reconfiguram o apetite e as escolhas no food service, o setor de pescado emerge como a proteína estratégica para sustentar o ticket médio e a densidade nutricional

Estratégias de cardápio e mix de produtos

A tendência de compartilhamento favorece preparações clássicas como moquecas e peixadas. Contudo, a rentabilidade real reside na diversificação de formatos:

Finger Foods e Iscas: O domínio do pescado no ambiente de bares via “porções” é ideal para o consumidor que evita pratos individuais volumosos.

Culinárias Étnicas: O avanço de pokes, ceviches e da gastronomia japonesa ratifica o pescado como o centro de dietas com porções controladas e alta percepção de frescor.

Engenharia de Valor: Para compensar o menor volume, 21% dos estabelecimentos priorizam itens de maior valor agregado. Espécies premium e selos de origem justificam precificações que sustentam a margem, mesmo em gramaturas reduzidas.

Oavanço global dos medicamentos voltados ao tratamento da obesidade está reconfigurando o comportamento de consumo também fora de casa. Com a saciedade prolongada e a redução do apetite, o consumidor que utiliza esses fármacos busca hoje uma experiência distinta nos estabelecimentos de alimentação: a densidade nutricional e a leveza também ditam a preferência nas comandas do food service nacional.

De acordo com levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 61% dos bares e restaurantes no Brasil já identificam mudanças no consumo associadas ao uso desses medicamentos análogos ao GLP-1. A transformação refletese, primordialmente, na retração do volume de pratos principais e sobremesas. Para Paulo Solmucci, presidente-executivo da entidade, “o consumidor continua frequentando bares e restaurantes, porém com escolhas mais moderadas.”

Essa moderação traduzse em métricas operacionais: 64% dos operadores observaram crescimento na demanda por miniporções e o compartilhamento de pratos principais. Contudo, toda essa mudança é gradual e as alterações são classificadas como leves ou moderadas pela maioria. Os efeitos mais intensos, porém, aparecem com maior frequência em estabelecimentos de menor porte, que tendem a ser mais sensíveis às oscilações de demanda. “Esse movimento tende a ganhar força nos próximos meses, especialmente após o fim da patente da semaglutida, em março deste ano”, afirma Solmucci.

Peixe no prato

Para o pescado voltado ao food service, o cenário representa uma oportunidade de ampliar o market share. Diferentemente de proteínas com alto teor de gordura saturada, o pescado alinha-se

diretamente às restrições dietéticas e preferências sensoriais deste novo perfil de consumidor, como destaca José Eduardo Camargo, líder de conteúdo da Abrasel. “Uma pessoa que está usando a caneta, obviamente, está pensando em perder peso. Logo, o pescado tende a se beneficiar”, afirma.

Segundo Camargo, o pescado é a peça-chave para quem busca oferecer saúde sem sacrificar o prazer gastronômico.

De olho na estratégia

Embora 40% dos empresários enfrentem dificuldades para mitigar a queda no volume, a percepção é de que o ticket médio tem resistido através da adaptação ágil. Segundo Camargo, a chave está na compensação estratégica. “Se você tem uma opção para a pessoa que está usando a caneta, a tendência é que ela volte mais vezes no seu estabelecimento”, destaca. “Você também pode trazer elementos de maior valor agregado para a refeição. É tudo uma questão de engenharia de cardápio.” ••

TÁTICAS PARA SUSTENTAÇÃO DO TICKET MÉDIO

Estratégia

Adotada

Combos e Menus

Estruturados

Estímulo à Recorrência

Itens de Maior Valor Agregado

Fonte: Entrevistados durante a matéria

Descrição Tática

Foco em garantir a venda de múltiplos itens em formato fechado. Troca do “ticket alto” ocasional por “visitas mais frequentes”.

Inserção de proteínas premium (como pescado) para elevar a margem.

NA GÔNDOLA

A oferta de peixes, crustáceos e moluscos

Crédito das fotos: Divulgação/Empresas

Crocância de cinema

O filé de camarão empanado da Brazilian Fish é disponibilizado em embalagens de 300 g. O produto utiliza camarão cinza, que já vem limpo, eviscerado, temperado, préfrito e congelado. A marca aponta que o item veio para oferecer agilidade no preparo de porções para o consumidor final.

Chi-Chi-Chi, Le-Le-Le

Criado sem antibióticos, o salmão da Patagônia

Chilena é a novidade da Damm. Com selo de bemestar animal, o item é premium e oferece 20 g de proteína a cada 100 g. Ainda segundo a empresa, oproduto contribui para a sustentabilidade ao remover CO₂ do ambiente durante sua produção.

Ouro em conserva

A Robinson Crusoe lança o atum sólido em azeite de oliva, produto baseado na espécie Yellowfin. Sem conservantes químicos, o item de 170 g foi criado com foco no segmento premium, mas sem deixar de lado a densidade nutricional e praticidade para receitas gourmet ou dietas fitness.

Atmosfera do frescor

Com sua linha ATM, a Frumar utiliza a tecnologia de atmosfera modificada para garantir peixe fresco por mais tempo. Disponíveis em porções individuais de 400 g, os produtos são voltados a consumidores que buscam a qualidade do balcão com a conveniência do autosserviço.

Se aproveitam da minha nobreza

Pensado para trazer uma novidade aos consumidores, a Costa Nutrition traz o lombo de pirarucu. Imersos em azeite com alecrim, os filés são provenientes de manejo sustentável na Amazônia. Pronto para consumo, o item une o sabor nobre da espécie à praticidade do alimento enlatado.

Pregado no defumado

Digno de chef

O lombo de bacalhau dessalgado do Chef, da Friboi, oferece 800 g de lombo pronto para o preparo. Focado na conveniência, o item elimina a etapa de dessalga, sendo comercializado em caixas de até 12 unidades para atender varejo e food service.

A Frescatto traz ao mercado o lombo de prego defumado. Também conhecido como congro negro, o peixe é congelado a bordo para preservar a textura original. Com peso variável de até 900 g, a empresa informa que o produto é altamente valorizado na culinária japonesa pelo sabor intenso. ••

ESTATÍSTICAS

COM FOME DE PESCADO

Levantamento conduzido pela Seafood Brasil e American Seafoods revela os principais desafios e oportunidades do setor de food service para o pescado em 2026 e 2027

Por Léo Martins

Margens comprimidas, perdas acima de 12%, cardápios concentrados em poucas espécies e uma relação compradorfornecedor que ainda opera no modo transacional. Essas são só algumas das situações que o setor de food service coloca em suas contas diárias quando ele precisa lidar com a proteína que é o motivo do nosso setor existir: o peixe.

Esse retrato foi “tirado” do Raio-X do Pescado no Food Service do Brasil 2026-2027, estudo inédito conduzido pela Seafood Brasil em parceria com a American Seafoods. O trabalho, que combina uma pesquisa quantitativa com gestores de operações de refeições coletivas com dados qualitativos gerados pelo Comitê Food Service da Seafood Brasil, que reuniu representantes de empresas do setor, revelou que o pescado tem um potencial reconhecido, mas enfrenta obstáculos estruturais que travam seu avanço como proteína central no cardápio institucional.

A seguir, trouxemos cada um desses pontos discutidos para que você, nosso leitor, também entenda as oportunidades que setor de pescado tem em ajudar o food service nacional a encher a barriga daquele que mais importa: o consumidor.

Glazing, rendimento e a concorrência desleal de preços

De todos os temas discutidos no Comitê Food Service, nenhum mobilizou mais os participantes do que o glazing, aquela camada de gelo que envolve o pescado congelado para preservar sua qualidade. Em tese, trata-se de uma solução técnica necessária. Na prática, o glazing virou um dos maiores vetores de distorção de custo do setor.

De acordo com a pesquisa da Seafood Brasil, 43% das operações reportam perdas acima de 12%, e 57% apontam o “baixo rendimento do produto” pelo excesso de água como principal

O pescado no setor de food service tem entraves, mas excelentes oportunidades para ser o prato principal do consumidor nos próximos anos

causa. A perda não aparece na nota fiscal: ela chega no momento do preparo, quando o planejamento já foi comprometido e o efeito cascata é inevitável. “Quando eu tenho esse problema na ponta, o meu planejamento vai por água abaixo. Vou ter que fazer um pedido extra, comprar localmente ou mudar a preparação. Acabo entregando menos para o meu cliente, o que gera reclamações pelo tamanho da porção ou porque troquei o cardápio no dia”, contou Luis Bertosini, da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), presente no Comitê Food Service da Seafood Brasil.

Neste sentido, Silvia Harumi, que à época do Comitê representava a GRSA Soluções em Alimentação e Serviços de Suporte , comentou que de fato, quando o assunto é glazing , existe uma concorrência muito desleal quando você vai fazer comparação de custo. “O fornecedor que consegue te entregar o volume no preço que você consegue encaixar, tem um glazing monstruoso. Aí, quando vamos para aquele peixe mais drenado, congelado em IQF [Individually Quick Frozen ou Congelamento Rápido Individual] , lindo e maravilhoso, a conta não fecha”, expôs, dizendo que no food

service , como se trabalha com um custo baixo, é preciso volume. “Então, é uma roda em que temos que ficar fazendo milagres.”

Segundo o Comitê, a saída estrutural é migrar do preço por quilo para o Custo por Porção Servida -o famoso Total Cost of Ownership (TCO). Por isso, a pesquisa quantitativa revelou justamente que 77% das operações já buscam produtos porcionados IQF com glazing controlado, mas 36% apontam o preço como barreira principal.

Espinhas, segurança alimentar e grupos sensíveis

Se o glazing é a dor financeira do food service de pescado, as espinhas são sua dor operacional mais visível -e a mais explosiva do ponto de vista social.

Leia o QR Code e confira a pesquisa qualitativa na íntegra!

Do ponto de vista técnico e legal, não há obrigação de fornecer pescado sem espinhas. Porém, da perspectiva operacional, qualquer ocorrência em hospitais e escolas é tratada como falha grave - com risco de não conformidade e rescisão de contrato.

Em vista dessa contradição estrutural do mercado, a estratégia mais adotada pelas operações para contornar o problema é a restrição do mix às espécies de menor risco ósseo -pirarucu, cação e filés específicos

O PESCADO NO FOOD SERVICE

NACIONAL, TILÁPIA E MERLUZA APARECEM EM 86% DAS OPERAÇÕES, SEGUIDAS POR SALMÃO E PANGA, AMBOS PRESENTES EM 71% DOS

CARDÁPIOS PESQUISADOS

Problema com espinhas é uma falha que passa não só pelo consumidor, mas por toda a cadeia que está antes do peixe chegar a sua mesa

de tilápia. Mas essa saída de curto prazo cria um novo problema no médio prazo: a saturação do cardápio. Conforme os membros do Comitê, há demanda reprimida por novas espécies, mas qualquer tentativa de inovação esbarra imediatamente nos mesmos gargalos de espinha e segurança alimentar. Por isso mesmo, os participantes apontaram que a conclusão é que a solução não é tecnológica, mas educacional - e precisa acontecer de forma simultânea em múltiplos níveis da cadeia, desde a equipe de cozinha até o consumidor final.

A relação compradorfornecedor: do transacional ao estratégico

No Comitê, a relação entre compradores e fornecedores foi descrita como fria e baseada apenas em cotação e preço. Neste contexto, o conhecimento técnico sobre espécies, sazonalidade e rendimento raramente chega à mesa de negociação. Luís Bertosini, da ABERC, disse que hoje, “muitos fornecedores colocam um Key Account (ou conta-chave) no dia a dia, o que deixa a relação fria baseada apenas no dia a dia com cotação, sistema e preço.”

Dentro deste cenário, a pesquisa da Seafood Brasil revelou que 71% das operações testam o produto com a equipe de cozinha antes de qualquer decisão de compra - seguido de degustação com decisores (50%) e análise de margem (43%). Isso mostra que a decisão de incluir ou manter um produto de pescado no cardápio raramente começa na mesa do comprador: ela começa na cozinha.

Outra lacuna identificada pela pesquisa é a ausência de dados confiáveis como de rendimento real por espécie e corte, técnicas de redução de perdas e comparativo de custo-benefício entre espécies. Sendo assim, conforme discutido no Comitê, quem fornecer esses dados de

forma transparente e consistente deixa de ser percebido como vendedor de produto e passa a ser tratado como parceiro estratégico de operação.

Desafios operacionais por segmento

O food service institucional brasileiro não é um mercado homogêneo. Cada segmento navega com desafios específicos e processos de decisão distintos. No âmbito corporativo, por exemplo, a principal demanda identificada no Comitê é a margem por refeição: o produto porcionado IQF resolve o problema de padronização, mas muitas vezes não cabe no modelo de custo.

Na fatia hospitalar, a licitação pública impõe o menor preço como critério dominante, tornando impossível adquirir fornecedores de qualidade superior pela via pública - mesmo

O custo que o cardápio não mostra

O food service brasileiro de pescado convive com um problema invisível: a perda. Boa parte do que se perde não aparece na nota fiscal, mas sim no momento do preparo, quando a porção fica menor do que o planejado – aí, o cardápio precisa ser trocado e a margem do dia vai por água abaixo. O glazing excessivo, orendimento abaixo do esperado e a falta de padronização são os três vilões que mais pesam no resultado das operações que trabalham com pescado.

O tamanho do problema

43%

das operações reportam perdas acima de 12% no pescado

57% apontam o "baixo rendimento do produto" (excesso de água) como principal causa das perdas

Operações que trabalham com filé convencional registram perdas de 12% ou mais

Operações com mix de IQF e inteiro registram perdas entre 2% e 5%

Como o pescado chega e como é usado

65% das operações utilizam o pescado em preparos que exigem padronização (grelhados e assados)

Formatos mais recebidos: filé convencional

inteiro

porcionado IQF

O produto que o setor quer — e o que trava a mudança

77% das operações buscam produtos porcionados IQF com glazing controlado

36% apontam o preço como principal barreira para adotar esse formato

24% apenas dos produtos chegam em formato IQF processado

44% do pescado é recebido em filé convencional

A conta que o setor precisa aprender a fazer

Preço por quilo: métrica atual — não captura a perda real

Custo por Porção Servida (TCO — Total Cost of Ownership): métrica recomendada pelo Comitê

O produto porcionado IQF com glazing controlado, quando calculado por porção servida, pode ser financeiramente superior ao filé convencional mais barato

O que o setor quer priorizar em 2026

29% reduzir perdas operacionais com pescado (prioridade #1)

21% ampliar o cardápio com novas espécies

14% melhorar a margem por prato

14% padronizar qualidade e porcionamento

14% profissionalizar a gestão de pescado na operação

7% avançar em sustentabilidade e rastreabilidade

quando identificados. “A pescada, por exemplo, foi um item que tiramos justamente porque tinha muita espinha e atualmente, usamos cação para as crianças e salmão (bem pouco). Porém, gostaríamos de conhecer outras opções, mas nós trabalhamos com licitação, onde o que comanda é o preço”, justificou Miyoko Nakasato, Serviço de Nutrição do Instituto do Coração (InCor-HCFMUSP).

Já na alimentação pública escolar, volume imenso, orçamento restrito e responsabilidade com crianças fazem com que problemas de qualidade ganhem dimensão política e social. Marcela Tardioli dos Santos Lee, conta que a Coordenadoria de Alimentação Escolar (CODAE) atende, aproximadamente, 3 milhões de alunos e que por isso, existem problemas que ela não pode ter de jeito nenhum. “Temos tido muito problema com o panga, não só pela questão das

espinhas, mas também por uma quantidade absurda de gordura que não pertence à espécie. Isso nos fez ver outras opções.”

Por outro lado, no catering aéreo, cadeia de frio, rastreabilidade e ausência de espinhas são pontos inegociáveis, resultando em um mix restrito a espécies de baixíssimo risco operacional. “No catering aéreo, o cardápio acaba saturando. Quando tentamos inovar e buscar outras alternativas de peixes, esbarramos na questão de segurança alimentar, espinhas e todo o trabalho manual extra necessário”, revelou Guilherme Cruz, da LSG Sky Chefs.

Inovação no cardápio e as barreiras para a diversificação

No food service institucional, a oferta do pescado se traduz em quatro ou cinco espécies repetidas em ciclos semanais ou quinzenais. De acordo com a pesquisa da Seafood Brasil , tilápia e merluza aparecem

em 86% das operações, seguidas por salmão e panga, ambos presentes em 71% dos cardápios pesquisados.

A concentração não é uma escolha: é uma consequência. As barreiras para diversificar o mix são reais, concretas e, em grande parte, estruturais, como a sazonalidade e a logística, que limitam espécies que não existem em escala suficiente para grandes operações. Além disso, o processo de homologação consome tempo e recursos que as operações raramente têm disponíveis.

Segundo o Comitê de Food Service, a diversificação do mix de pescado é um problema de remoção de barreiras, não de aumento de apelo. As operações, especialmente as maiores, já percebem o valor estratégico de diversificar. Nesse ponto, ampliar o cardápio é a segunda maior prioridade para 2026, citada por 21% dos respondentes — logo atrás da redução de perdas, que lidera com 29%.

Capacitação, padronização e a gestão da operação com pescado

A falta de capacitação técnica das equipes é um denominador comum por trás de grande parte dos problemas relatados. Em muitas operações, o colaborador que recebe e prepara o pescado, tem pouca formação específica -e parte significativa das perdas atribuídas ao fornecedor é, na realidade, causada por erros internos de processo.

No entanto, operações que avançaram com pescado têm em comum a implementação de protocolos escritos para recebimento, descongelamento e porcionamento. Ou seja, a padronização isola as variáveis e permite identificar com precisão onde o problema ocorre - se na operação ou no produto do fornecedor.

Ainda de acordo com o estudo realizado pela Seafood Brasil, 36% das operações apontam “padronizar porcionamento e rendimento” como seu principal desafio operacional - e entre essas, 80% reportam perdas acima de 8%. Esse dado mostra que o problema não é falta de consciência do setor, mas falta de ferramentas e capacitação para resolvê-lo, conclusão essa reforçada pelo Comitê.

Panorama e perspectivas

O Raio-X da Seafood Brasil revelou que sim, o mercado de food service tem um potencial e tanto para o pescado, mas que é freado por obstáculos superáveis. Sendo assim, existe uma janela aberta para aqueles do setor de pescado que quiserem colocar seu peixe à mesa do food service nacional. No entanto, para o Comitê, essa relação só vai começar de forma promissora para quem quiser ser um parceiro estratégico e não apenas um fornecedor de commodity. E com o consumidor de barriga cheia, a satisfação da cadeia nacional é inevitável.

Treinamento frequente especializado para melhor preparo operacional é fundamental para que seja tirado do pescado o rótulo de “proteína problemática”

qConfira o infográfico nas próximas páginas

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A cozinha decide (e não o comprador)

No food service, quem define se um produto de pescado entra ou sai do cardápio não é o departamento de compras, mas sim a cozinha. É lá que o teste acontece, o rendimento é avaliado e a decisão real é tomada — o comprador apenas formaliza o que a equipe de preparo já validou. Mas essa dinâmica ainda é pouco reconhecida pelos fornecedores, que continuam chegando com tabelas de preço onde deveriam chegar com amostras e dados técnicos.

Como a decisão de compra realmente acontece

71% das operações fazem teste técnico com a equipe de cozinha antes de qualquer decisão

50% realizam degustação com decisores e diretoria como segunda etapa

43% fazem análise de margem comparada com outras proteínas

36% consultam avaliação de fornecedores e histórico de qualidade

Apenas depois dessas etapas o pedido de compra é emitido

O que o setor mais precisa saber — e não tem

1º Técnicas de redução de perdas no food service

2º Rendimento real por espécie e corte

3º Comparativo de custobenefício entre espécies

4º Informações sobre sazonalidade e disponibilidade

5º- Dados de rastreabilidade e certificações

O problema de capacitação que ninguém fala

Quais espécies dominam o cardápio hoje

86% das operações usam tilápia e merluza

71% usam salmão e panga

21% das operações querem ampliar o cardápio com novas espécies em 2026

36% das operações apontam "padronizar porcionamento e rendimento" como principal desafio operacional

80% das operações com esse desafio reportam perdas acima de 8%

Parte das perdas atribuídas ao fornecedor é causada por erros internos: descongelamento incorreto, falta de protocolo de recebimento, ausência de treinamento específico

Operações com protocolos escritos de recebimento, descongelamento e porcionamento apresentam resultados significativamente melhores

Desafios por segmento

Corporativo: margem apertada impede adoção do produto IQF, mesmo reconhecendo sua vantagem.

Hospitalar: licitação pública impõe menor preço como critériobloqueia fornecedores de qualidade superior.

Alimentação pública escolar: volume imenso, orçamento restrito, risco político alto com falhas de qualidade.

Catering aéreo: sem espinha, cadeia de frio e rastreabilidade são inegociáveis — mix extremamente restrito. ••

AQUARIUS: FRESCOR QUE FISGA O VAREJO

Com logística de giro rápido, Aquarius prioriza frescor, variedade e presença ativa no ponto de venda para reduzir desperdícios de seus clientes de 15% para 2% e redefinir a relação com eles em uma parceria de longo prazo

Onde o mercado dói

Antes de apresentar qualquer solução, a Aquarius olhou de frente para os problemas que o setor enfrentava: falta de qualidade, variedade limitada e um pós-venda inexistente. “O que o cliente almeja é uma melhora na qualidade, preços mais competitivos e essa maior variedade”, analisa Rodrigo Marques, proprietário da Aquarius Pescados.

Mais abastecimento e vitrine colorida

Com entregas três vezes por semana para toda a base de clientes, Marques revela que o coração da operação está na logística. O objetivo é cumprir uma só regra: não estocar nada. “Ou seja, o peixe entregue cobre apenas dois dias de venda, garantindo que o varejista trabalhe sempre com o frescor absoluto.”

Para tornar as peixarias mais atrativas, a Aquarius introduz ainda novas espécies de forma gradual - 5 kg por semana, sem pressão - e assim, proporcionar um festival de cores com itens que muitos mercados sequer cogitaram vender antes, como anchova, atum, traíra, cavalinha, vermelho e até a exótica bicuda.

Resultados: de 100 a 900 caixas

Logística é o grande segredo da Aquarius para garantir frescor de seu pescado

Mais do que fornecer, a Aquarius busca ainda ensinar seus clientes a gerir. “Nosso profissional de pós-venda visita as peixarias para orientar o aproveitamento do produto, ensinando a equipe a transformar o que sobraria no balcão em filés ou bandejas selecionadas”, aponta Marques. O resultado é que a quebra de mercadoria recuou de 15% para só 2%. “Esse sucesso se traduz em volume: há alguns anos a empresa entregava 100 caixas ou cerca de 2 toneladas por dia. Hoje, esse volume saltou para uma média entre 600 e 900 caixas diárias.” ••

DO ALASCA PARA O CORAÇÃO DO BRASIL

Ao oferecer a polaca do Alasca como base de sua produção de surimi MGS Foods, Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) ajudou empresa a superar desafios de padronização, conquistar selos globais e expandir sua presença nacional para encontrar a essência do Naruto, Kamaboko e Tikuwa perfeitos

A alquimia do surimi perfeito

Desde sua fundação, a MGS Foods enfrentava o desafio de encontrar parceiros consistentes para produtos processados. “Sem essa consistência, a meta de elevar o padrão do produto final parecia um horizonte distante”, relembra Thiago Ferreira, Sales & Market da MGS Foods. Sendo assim, a busca por uma solução que unisse confiança no fornecimento e excelência tornou-se prioridade.

O chamado das águas geladas

O relacionamento com a ASMI nasceu de um trabalho consultivo e educativo focado na indústria. Foi nesse intercâmbio técnico que a MGS Foods compreendeu que a resposta para seus problemas estava na origem. “Ao testar a polaca do Alasca, encontramos o desempenho que buscávamos para garantir a suculência e a estabilidade que os produtos da nossa linha oriental exigiam.”

Mais do que uma troca de insumo, a MGS Foods passou a estampar o selo Alaska Seafood em suas embalagens, ancorando seus lançamentos no tripé de valor: selvagem, natural e sustentável. “Essa chancela de origem reforçou os atributos de qualidade superior e abriu espaço para novos produtos.”

Produtos da MGS Foods passaram a carregar o selo Alaska Seafood, que atesta a origem da polaca

O salto para o mapa nacional

Além do ganho técnico, Ferreira conta que a MGS Foods obteve a diferenciação necessária para expandir sua atuação para todo o território nacional. “A qualidade da polaca do Alasca trouxe mais estabilidade ao nosso processo produtivo, fortalecendo nossa marca”. É justamente neste movimento que hoje, a ASMI mostra ser um motor de inovação, provando que origem é um ingrediente indispensável para a competitividade.. ••

Peixes e frutos do mar já são presença quase obrigatória em voos executivos e de primeira classe

Cadeia de frio, reaquecimentocomturbulênciaepaladar

QUANDO OS PEIXES ALCANÇAM O CÉU

Por Mariana Naviskas

Opeixe-voador salta, uma grande exceção da natureza, abre as nadadeiras e plana por até 400 metros antes de cair de volta no mar. Já no catering aéreo, segmento que produz e entrega as refeições servidas a bordo de aviões comerciais, os peixes (também voadores, de certa maneira) estão cada vez mais comuns.

Esse é um dos segmentos com as exigências mais rígidas do mercado para pescado: cadeia de frio, rastreabilidade, consistência de porcionamento e ausência total de espinhas são obrigações. Por isso, fornecedores não confiáveis são uma das maiores barreiras para as empresas do setor – como levantado pelo Dossiê Pescado no Food Service Brasil, pesquisa realizada em março pela Seafood Brasil em parceria com a American Seafoods, que contou com 7% dos entrevistados atuantes do catering aéreo – leiamaisnaseção Estatísticas na pág. 46.

CATERING AÉREO É O SERVIÇO

QUE

PRODUZ, EMBALA, ARMAZENA E ENTREGA AS REFEIÇÕES

SERVIDAS A BORDO DE AERONAVES COMERCIAIS.

pela pressurização: os desafios de servir pescado a dez mil metrosdealt itude. Conheç a o s s e dergso gniretacodsártrop oeréa

Entendendo o catering aéreo

Catering aéreo é o serviço que produz, embala, armazena e entrega as refeições servidas a bordo de aeronaves comerciais. As empresas do setor operam em unidades chamadas flight kitchens, instaladas nos arredores de aeroportos, atendendo múltiplas companhias ao mesmo tempo, com milhares de refeições por turno. Neste sentido, cada cardápio segue as exigências de cada companhia aérea: escolha das proteínas, montagem da bandeja, restrições dietéticas ou religiosas e preferências regionais, tudo isso com uma necessidade de um controle rigoroso de temperatura em todas as etapas.

Dentro deste segmento, a LSG Sky Chefs pode ser considerada uma das maiores operadoras globais do setor, com presença em dezenas de países - na América Latina, a companhia responde pelos cardápios de classes premium de diversas companhias aéreas. O chef Rodrigo Saraiva, que é Senior Culinary Excellence Manager Latin America

da empresa, é quem coordena o desenvolvimento desses cardápios.

“O pescado é mais solicitado nas classes premium das companhias aéreas. O uso de peixes e frutos do mar vai desde entradas frias e quentes, com cortes defumados e cozidos, até pratos principais. São opções obrigatórias nas classes Executiva e Primeira como parte das refeições ofertadas aos passageiros e facultativas nas ofertas da classe Econômica Premium”, explica Saraiva.

Já o cardápio é algo que varia de acordo com cada companhia aérea. No caso da LSG Sky Chefs, as espécies mais frequentes são o pirarucu, salmão, salmão defumado, robalo e pargo, além de frutos do mar. Porém, a definição do cardápio não parte da empresa de catering. “A escolha é feita pelos clientes, de acordo com as preferências dos passageiros. A curadoria é conduzida pela LSG Sky Chefs, seguindo critérios de conformidade com as regras de segurança

dos alimentos, disponibilidade do produto ao longo do ano e rendimento operacional.”

Neste sentido, a disponibilidade e rendimento pesam tanto quanto o sabor. Uma espécie com sazonalidade irregular compromete o abastecimento e uma com baixo aproveitamento após o processamento encarece o prato. “Essa é uma equação que exige equilíbrio entre o que o passageiro quer comer, o que o mercado consegue entregar com regularidade e o que a operação consegue executar em escala”, aponta o chef. “O ponto é que o pescado precisa se encaixar nos três ao mesmo tempo para ter espaço nos menus”, complementa.

A AUSÊNCIA DE ESPINHAS E ESCAMAS ELIMINA ETAPAS

DENTRO DA COZINHA, REDUZ RISCO DE INCIDENTES E PADRONIZA O TEMPO DE PREPARO, FATORES DECISIVOS QUANDO SE OPERA COM MILHARES DE PORÇÕES POR DIA.

Peixe nas nuvens: os

desafios

da física para o pescado

1. Sentidos "em pane"

A combinação de baixa pressão e ar extremamente seco reduz nossa sensibilidade gustativa em até 30%.

O efeito: O sal parece "sumir", os aromas ficam tímidos e os sabores naturais do peixe tornam-se sutis demais.

A saída: Chefs apostam em molhos de construção robusta e temperos mais proeminentes para "acordar" o paladar do passageiro.

2. O vilão do reaquecimento

O pescado tolera pouco tempo extra de calor. Em voo, imprevistos como turbulências podem manter o prato no forno além do planejado.

O risco: Minutos a mais transformam uma textura delicada em algo seco e borrachudo de forma irreversível.

3. Guerra contra a umidade

Frituras são os itens mais difíceis de operar a bordo.

O processo: O reaquecimento em ambiente fechado faz com que a umidade dos acompanhamentos (vegetais e molhos) ataque o empanado.

O resultado: A crocância é a primeira vítima, resultando em texturas amolecidas.

4. A química do aroma

Quando o aroma faz parte da identidade do produto, não há impacto negativo.

Identidade: Notas defumadas, no caso de peixes com esse preparo, são esperadas e bem-vindas.

Alerta: Qualquer aroma que indique perda de frescor é fatal para a experiência. Por isso, o catering exige produção diária e ciclos curtíssimos: se houver desvio, o lote nem sobe.

Como o pescado chega à operação

No setor de catering aéreo, de forma geral, o pescado entra nas cozinhas dos aeroportos já processado. “[O pescado chega] por meio de fornecedores e distribuidores homologados, em sua maior parte congelado. Recebemos filés já limpos, sem ossos e escamas, prontos para porcionamento e cocção”, diz Rodrigo Saraiva. A ausência de espinhas e escamas elimina etapas dentro da cozinha, reduz risco de incidentes e padroniza o tempo de preparo, fatores decisivos quando se opera com milhares de porções por dia.

O congelamento, nesse contexto, é uma ferramenta necessária. “Ele é um aliado nos permite planejar melhor do ponto de vista logístico e financeiro, garantindo regularidade de

Inserción Abril copia.pdf 1 17/04/2026 9:25:44

Saraiva. Por outro lado, conforme aponta o executivo, a base de fornecedores normalmente é diversificada por critérios como conformidade com as regras de segurança dos alimentos, disponibilidade do produto ao

O AUTÊNTICO SABOR DA PATAGÒNIA

regularidade, escala e consistência operacional. E esse é o nosso caso.”

Já a cadeia do frio no catering aéreo é monitorada do recebimento à montagem da bandeja. “Por aqui, contamos com uma cadeia rigorosa de controle e verificação

Frutos do mar figuram tanto em entradas quanto em pratos principais nas classes executiva e primeira

a montagem do prato que segue para o voo”, afirma Saraiva. Qualquer desvio nesse percurso, segundo ele, compromete não só a qualidade do prato, mas a segurança do passageiro.

O que faz um prato funcionar

Quando o assunto é risco, Saraiva faz uma distinção que diz bastante sobre como o setor opera: do ponto de vista de segurança alimentar, os processos garantem que nenhum produto fora do padrão embarque. O risco real é outro. “Em termos mecânicos, como integridade do pescado ou apresentação do prato, o maior risco está durante o transporte e a entrega a bordo”, diz. “Afinal, em uma classe executiva, apresentação não é detalhe”, completa chef. No entanto, o que faz um prato funcionar, depois de tudo isso? “Pescado fresco, com um molho que valorize suas características sensoriais e se completa com guarnições reconhecíveis e desejáveis para o passageiro”, explica ao lembrar que essa não é uma fórmula complexa: é o básico bem executado (mas em um contexto onde o básico é difícil). A percepção final, diz Saraiva, “vem da combinação entre aroma, textura, sabor e a boa execução da cozinha.”

Equilibrar isso com escala tem uma lógica própria. “Qualidade e segurança são inegociáveis. O equilíbrio vem da escolha da espécie correta, do corte adequado e de aplicações pensadas para escala, apoiadas por fornecedores estruturados e processos que garantem frescor, rendimento e controle de custo”, aponta Saraiva. Ou seja, produzir dois pratos de peixe para um restaurante é uma coisa. Produzir dois mil para um único voo, com janela de tempo restrita e padrão invariável, é outra. “Aqui, cada decisão, da espécie ao método de cocção, precisa ser validada

considerando o comportamento do produto após o congelamento, após o reaquecimento e dentro de uma cabine pressurizada.”

Conforme Saraiva apontou durante esta matéria, o catering aéreo opera com volume, previsibilidade e controle rigorosologo, fornecedores de pescado que não conseguem garantir essas três variáveis ficam fora da equação, independentemente da qualidade do produto. E o pescado que quiser garantir assento neste voo, precisa estar no lugar, formato e temperaturas certas para levar seus clientes às nuvens. ••

“O PESCADO É MAIS SOLICITADO

NAS CLASSES PREMIUM DAS COMPANHIAS AÉREAS. O USO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR VAI DESDE ENTRADAS FRIAS E QUENTES, COM CORTES DEFUMADOS E ATÉCOZIDOS,PRATOS PRINCIPAIS.”

Rodrigo

Saraiva, Senior Culinary Excellence Manager Latin America da LSG Sky Chefs

O interesse de Deborah na aquicultura nasceu ainda na infância, quando ia pescar com a avó no rio Piracanjuba, em Goiás

UMA CIENTISTA BRASILEIRA NA TILAPICULTURA DOS EUA

Com trajetória que passa pelo setor público e pela pesquisa, Deborah Rodrigues leva a formação brasileira à Spring Genetics e constrói carreira na aquicultura norteamericana através da genética de tilápia

Em Piracanjuba, no interior de Goiás, Deborah Rodrigues aprendeu cedo a pescar e, mais do que isso, a observar. “Tenho lembranças muito marcantes dos domingos na chácara da minha avó, às margens do rio Piracanjuba, onde eu adorava preparar a tralha de pesca, ir com ela pescar piau e voltar orgulhosa com o resultado – que, muitas vezes, era preparado para toda a família”, relembra. Os peixes pequenos, a avó deixava vivos para que Rodrigues pudesse observá-los na água. “Isso, sem dúvida, despertou em mim uma curiosidade desde cedo.”

A curiosidade transformou-se em estudo e, durante a Medicina Veterinária na Universidade Federal de Goiás, um módulo de piscicultura consolidou o caminho da cientista. “Lembro claramente de participar desse módulo durante a semana acadêmica e ouvir um palestrante destacar o potencial da aquicultura como uma das cadeias mais sustentáveis para a produção de proteína. Foi um momento de conexão muito forte para mim”, pontua em relatar qual foi o momento chave para sua carreira como a profissional que é hoje.

Nascida em uma família de pequenos produtores rurais, Rodrigues sempre teve visão prática e responsável sobre a produção de alimentos. “Quando associei essa vivência com o potencial técnico e sustentável da aquicultura, tive clareza de que aquela era a área em que queria atuar.”

Ainda na graduação, passou por estágios no Tocantins, com reprodução de espécies nativas, e no Amazonas, no manejo do pirarucu. Recém-formada, assumiu a chefia da Divisão de Piscicultura

RG DO PERSONAGEM

NOME Deborah Rodrigues IDADE: 31 anos

PROFISSÃO: Cientista

ONDE NASCEU: Piracanjuba (GO)

ONDE MORA: Miami (EUA)

FRASE PREFERIDA: “Existe um grande reconhecimento internacional pela aquicultura do Brasil – pelo nosso potencial, pela qualidade dos profissionais que formamos e pelo desenvolvimento do setor como um todo”

Continental no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), onde atuou com planejamento estratégico e políticas públicas entre 2020 e 2022. Mais tarde, conciliou o mestrado em Zootecnia, concluído em 2024, com a atuação como Agente Local de Inovação Rural pelo Sebrae.

Rumo aos EUA

Sua mudança para os Estados Unidos não veio como ruptura, mas como continuidade desse percurso: Deborah enxergou na experiência a chance de ampliar repertório pessoal e profissional e o ponto de virada foi um estágio de verão na Spring Genetics. “Ao final do estágio, recebi o convite para integrar a equipe, o que representou um reconhecimento muito significativo do meu trabalho.”

Hoje, na Flórida, atua como Field Technician e Biosecurity Officer, em uma rotina voltada às operações de campo e estratégias de biosseguridade na produção de tilápia. O dia passa pelo manejo alimentar, monitoramento da saúde dos peixes, análises parasitológicas e acompanhamento da qualidade da água. Ela também participa das operações de hatchery e do programa de melhoramento genético.

Já a genética aparece como extensão de uma lógica que a acompanha desde cedo: produzir mais com menos, de forma mais sustentável. Neste sentido, a pesquisadora atua ainda no apoio às mídias da empresa e em ações internas de comunicação.

Deborah vive com o marido em uma região próxima ao Parque Nacional Everglades. “Ao chegar, descobri uma realidade muito diferente e surpreendente, especialmente o contato com a natureza e o estilo de vida outdoor [prática de viver e passar o tempo livre ao ar livre]”. Prova disso é que hoje, a cientista pedala e está tirando licença de pescadora.

No dia a dia, o Brasil aparece, principalmente, no contato

“AO CHEGAR, DESCOBRI UMA REALIDADE MUITO

DIFERENTE E SURPREENDENTE, ESPECIALMENTE O CONTATO COM A NATUREZA E O ESTILO DE VIDA

OUTDOOR [PRÁTICA DE VIVER E PASSAR O TEMPO

LIVRE AO AR LIVRE]”

familiar: ela tem duas irmãs que vivem nos Estados Unidos, uma também na Flórida e outra em Atlanta. “Isso me faz sentir um pouco mais próxima do Brasil, especialmente quando encontramos produtos típicos da nossa cultura, como comida brasileira e até pamonharia, trazendo um pouco do meu Goiás para perto.”

Dificuldade recompensada Prestes a completar 2 anos nos Estados Unidos, Rodrigues reconhece que o maior desafio foi o processo de adaptação. “É preciso confiar em si mesma e acreditar que é possível continuar trabalhando na sua área de formação [em outro país], sem precisar migrar para outros mercados”. O fato de ser brasileira e cientista acabou sendo um ponto positivo, segundo ela. “Existe um grande reconhecimento internacional pela aquicultura do Brasil – pelo nosso potencial, pela qualidade dos profissionais que formamos e pelo desenvolvimento do setor como um todo.”

Mais do que uma mudança geográfica, a experiência consolidou a escolha de vida de Deborah. “Tenho a aquicultura como propósito, e é isso que me motiva a seguir em frente”. No fim, aquela menina que observava peixes no interior de Goiás segue fazendo a mesma coisa, agora em outra escala, em outro idioma, com outras ferramentas, mas com a mesma curiosidade que começou à beira de um rio. ••