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KARTOFFELPUFFER MIT:
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Inhaltsverzeichnis EINLEITUNG S. 4 INTERVIEW MIT WIKTOR SKÓRA S. 6 KARTOFFELPUFFER S. 10 KARTOFFELPUFFER AUF ALTPOLNISCHE ART S. 12 KARTOFFELPUFFER BZIKU GZIK S. 14 KARTOFFELPUFFER AUF POLNISCHE ART S. 16 ANTONINS KARTOFFELPUFFER S. 18
BISTRO PLAAAACEK CHRUPIĄCY DAS KARTOFFELKÖNIGREICH VON AUSSEN KNUSPRIG, VON INNEN LOCKER – DIE KARTOFFELPUFFER AUS DIESEM RESTAURANT ZERGEHEN AUF DER ZUNGE UND WERDEN SO MANCHEM FEINSCHMECKER IN ERINNERUNG BLEIBEN.
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Neiße/Nysa in der Woiwodschaft Oppeln – genau hier befindet sich das kleine, gemütliche Bistro, das sich auf Kartoffelpuffer und andere Kartoffelgerichte spezialisiert hat. Besitzer Marek Krupowicz nennt es gern „Kartoffelbotschaft“. Die Bezeichnung mag ein bisschen hochgegriffen erscheinen, doch wer erst einmal eines der Gerichte probiert hat, weiß, es ist vollkommen berechtigt. Dass die Stadt Neiße/Nysa Standort für dieses besondere Bistro sein würde, hätte sein Besitzer selbst nicht gedacht. Denn der unternehmungslustige Marek Krupowicz hat das Land an der Weichsel kreuz und quer bereist. Schließlich aber ist er in seine Heimat Neiße/Nysa zurückgekehrt. Zuerst hat er eine Weile die Bar „Krupniok“ geführt – bis er durch eine schwere Erkrankung den Boden unter den Füßen verliert. Als er schon fest davon überzeugt ist, dass es keine Hoffnung mehr gibt, weiter in der Gastronomie tätig zu sein, kommt Krupowicz wieder auf die Beine. Mit der Hilfe von Köchin Magda Gessler und der Kochshow “Kuchenne Rewolucje” (“Küchenrevolutionen”), die das Potenzial der Kartoffelpuffer erkennen, entsteht das Bistro „Plaaaacek Chrupiący“.
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WIESO KARTOFFELPUFFER? Wiktor Skóra, Besitzer: Weil es nichts Besseres auf der Welt gibt, als gute, knusprige und innen lockere Kartoffelpuffer. Jeder von uns kann sich an den Geschmack der Kartoffelpuffer erinnern, die unsere Oma gemacht hat – ein Gericht, das ohne großen Aufwand gemacht wurde.
SIE SIND ALSO ETWAS BESONDERES? WS: Die Vorbereitung von Kartoffelpuffern ist nicht so einfach, wie es scheint. Ausschlaggebend im ganzen Prozess sind die richtigen Kartoffeln, die Eier, das Mehl, und die Brattemperatur. Auch 6
die Pfanne ist enorm wichtig! Die Suche nach den perfekten Zutaten war nicht einfach. Zum Glück gibt es in der Oppelner Woiwodschaft Kartoffeln von hervorragender Qualität.
WAS MACHT IHRE KARTOFFELPUFFER SO AUSSERGEWÖHNLICH? WS: Unsere Kartoffelpuffer sind einfach authentisch. In den heutigen Zeiten nehmen viele Menschen den kürzeren Weg, was damit endet, dass sie mäßige Produkte in eine schöne Packung legen und sie dann verkaufen. Bei uns ist das anders.
VIELE MENSCHEN GLAUBEN, DASS MAN
Ich heiße Wiktor Skóra und wurde in einem Haus großgezogen, wo immer etwas Leckeres auf dem Tisch stand. Meine Oma weckte meine Liebe zur polnischen Sahne, zu Fleisch und Gemüse, das sie so zubereitet hatte, wie zu Anfang des 20. Jahrhunderts. Meine kulinarischen Traditionen stammen aus der Lemberger Vorkriegsküche. Zuhause herrschte die altpolnische und östliche Küche vor. Der Geschmack der Krakauer Maczanka ist mir genauso vertraut wie der der traditionellen russischen Ucha. Mir ist das Aroma des Kreuzkümmels, Schwarzkümmels und Dills nicht fremd. In den Gerichten, die ich serviere, möchte ich den Geschmack unserer Traditionen einbringen.
KARTOFFELPUFFER MIT SAHNE ODER ZUCKER SERVIERT. WS: Bei den Kartoffelpuffern gibt es keine
geschmacklichen Begrenzungen, obwohl ich zugeben muss, dass viele Menschen in der Mentalität der vergangenen Zeiten stecken
Mo. 12:00–18:00 Di.
12:00–20:00
Mi. 12:00–20:00 Do. 12:00–19:00 Daniela Chodowieckiego 9 48-300 Nysa
Wir sprechen auch Englisch
Fr.
12:00–22:00
Sa. 12:00–21:00 So. 12:00–18:00
Parkplatz vor dem Eingang Barrierefrei
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gebot für Kinder.
KARTOFFELPUFFER sind in Polen sehr beliebt. Sie machten eine rasante Karriere in den 50er Jahren und waren aus dem Menü einer guten Milchbar nicht mehr wegzudenken Kartoffelpuffer sind günstig, schnell und einfach zuzubereiten und vor allem lecker – kein Wunder, dass sie so populär geworden sind. Die Kartoffeln kamen im 16. Jahrhundert dank König Johann III. Sobieski nach Polen.
geblieben sind, als man Kartoffelpuffer nur mit saurer Sahne oder Zucker aß. Unser Restaurant ist ein gutes Beispiel dafür, dass die Kartoffelpuffer nur der Anfang sind. Wie wir sie servieren, hängt von unserer Fantasie ab. 8
Bei der Gestaltung unseres Menüs richten wir uns nach einer Regel: Wir wollen den Menschen vielseitige Kartoffelpuffer anbieten. Jeder kann etwas für sich finden:, die Fleischliebhaber genauso wie die Vegetarier und Veganer. Wir haben auch ein An-
WAS FINDEN WIR NOCH IM MENÜ?
suppe aus weißem Gemüse, gekocht auf Rindschwänzen mit geräuchertem Speck.
WS: Im Bistro „Plaaaacek Chrupiący“ bieten wir nicht nur Kartoffelpuffer an. Dieser Ort ist vielmehr eine Botschaft der Kartoffel, in der man Kartoffeln auf unterschiedlichste Weise probieren kann. Zum Beispiel die Creme-
IM BISTRO HERRSCHT EINE HERZLICHE UND FAMILIÄRE ATMOSPHÄRE, MAN FÜHLT SICH HIER WIE ZU HAUSE. AUCH DANK DER INNENGESTALTUNG.
WIRD DIESE IDEE AUCH AUF DIE PRODUKTE ÜBERTRAGEN, DIE SIE VERWENDEN? KOMMEN SIE VON LOKALEN ZULIEFERERN? WS: Auf jeden Fall. Um beispielsweise die Pilzsoße vorzubereiten, kaufen wir jeden Morgen frische Pilze, die im Wald gesammelt wurden. In unsere Soße kommen Maronenpilze, Steinpilze, Champignons und die unverwechselbare Schlagsahne aus einer lokalen Molkerei. Auch die Kartoffeln sind von hier.
KANN MAN SICH IN DIE KARTOFFELPUFFER SO RICHTIG VERLIEBEN?
WS: Bestimmt. Wir haben einige Stammgäste, die alles für unsere Kartoffelpuffer tun würden. Bei manchen haben wir die Essgewohnheiten auf den Kopf gestellt und sie quasi monopolisiert. Jetzt platzieren sich unsere Kartoffelpuffer ganz oben auf ihrer Liste der Lieblingsspeisen.
KAM SCHON DER BERÜHMTE KARTOFFELPUFFERFEINSCHMECKER JOHNNY BRAVO BEI IHNEN VORBEI? WS: Noch nicht, aber ich sah ihn schon, als er sich als Hecke verkleidet hinter dem Baum versteckt hatte. Er wird bestimmt bald angreifen. 9
Plaaaacek Chrupiący
Kartoffelpuffer Basis für weitere Kochrezepte
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
6 mittelgroße Kartoffeln
1. Kartoffeln schälen und auf einer Reibe mit mittelgroßen Löchern reiben.
1 Ei 3 Löffel Mehl 2 Löffel Sahne Salz
für 2 Personen
Pfeffer Öl
2. Dazu Salz und Pfeffer geben und danach mit Ei und Sahne mischen. 3. Warten, bis die Kartoffeln das Wasser ablassen. Einen Teil davon abgießen. 4. Dazu Mehl geben und mischen. 5. Pfannkuchen in stark erhitztem Öl braten.
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Plaaaacek Chrupiący
ZUTATEN 40 g frische oder gefrorene Maronenpilze 40 g frische oder gefrorene Steinpilze 100 g Champignons 200 ml Schlagrahm ½ Zwiebel Mehl für Mehlschwitze Prise grob gemahlenen Pfeffer Prise Salz
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Kartoffelpuffer auf altpolnische Art für 2 Personen
ZUBEREITUNG 1. Zwiebel auf heißem Öl leicht anbraten. 2. Champignons in kleine Scheiben schneiden, zur Zwiebel geben und anbraten, bis sie Wasser freisetzen.
3. Waldpilze waschen und in 8 Stücke schneiden, zu den Pilzen geben und so lange braten, bis sie Wasser freisetzen. 4. Alles aufkochen lassen, Sahnerahm dazu geben und so viel Wasser dazugeben, bis die Pilze komplett bedeckt sind. 5. Alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Mehlschwitze vorbereiten. Dafür ein Löffel Mehl mit ein wenig Wasser mischen. Die fertige Mehlschwitze zu der kochenden Soße geben, mischen und aufkochen.
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Plaaaacek Chrupiący
Kartoffelpuffer Bziku Gzik für 2 Personen
ZUTATEN
VORBEREITUNG
40 g Magerquark
1. Magerquark 2 Mal mahlen. Dazu Hüttenkäse und ein wenig Schlagrahm geben.
150 g Hüttenkäse frischer Dill 2 Steckzwiebeln Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teelöffel Schlagrahm Salz Pfeffer 14
2. Dill und Stechzwiebeln hacken, zu dem Rest geben und mischen. 3. Alles mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
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Plaaaacek Chrupiący für 2 Personen
ZUTATEN 200g Gulaschfleisch (z.B. Nackenfleisch) ½ Packung süßer Paprika (10g)
ZUBEREITUNG
½ Packung süßer, geräucherter Paprika (10g)
1. Zwiebel goldbraun anbraten.
½ Zwiebel
2. Fleisch in kleine Würfel schneiden, zur Zwiebel geben und so lange bei großer Hitze anbraten
Salz Pfeffer Mehl für Mehlschwitze Öl für Mehlschwitze
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Kartoffelpuffer auf polnische Art
3. Süße und geräucherte Paprika auf Schmalz in einer anderen Pfanne anbraten.
4. Sobald das Wasser vom Fleisch verdunstet, die zuvor gebratene Paprika dazugeben und so lange braten, bis es anfängt leicht am Topfboden zu kleben. 5. Das Fleisch mit Wasser bedecken und aufkochen. 6. Dunkle Mehlschwitze zubereiten. Dafür Mehl in Öl in einer anderen Pfanne braten. So lange rühren, bis eine einheitliche Masse entsteht. 7. Die Mehlschwitze zum Fleisch geben und mischen.
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Plaaaacek Chrupiący
Antonins Kartoffelpuffer
ZUTATEN
Zucker
40 g Äpfel
Zimt
1/2 Packung kandierter Orangenschale ( ca. 50 g)
½ Tafel dunkler Schokolade 90%
für 2 Personen
ZUBEREITUNG 1. Äpfel schälen, auf einer Reibe mit kleinen Löchern reiben und anbraten, bis das Wasser verdunstet. 2. Eine Prise Zucker, kandierte Orangenschale und zerbröckelte dunkle Schokolade dazugeben und mischen.
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DAS E-BOOK ENTSTAND IN ZUSAMMENARBEIT MIT
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