Magia Latina #3

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE #03

M A G I A LAT I N A

15

JAAR ESPECIAL GASTRONÓMICO REIZEN WIJ AL MET U NAAR MIDDEN- EN Z U I D -A M E R I K A

Passie voor Latijns-Amerika

RITUALS 24 UUR IN DE HEILIGE VALLEI — DE HERONTDEKKING VAN GUYANA CHEF’S TABLE REISVOORPRET IN 5 TOPRESTAURANTS TERROIR WIJN UIT ZEE — OVERNACHTEN TUSSEN DE DRUIVEN — MEZCAL OP LOCATIE PLUS RECEPTEN VOOR THUIS

LIMA STAAT TE BOEK ALS DÉ CULINAIRE HOOFDSTAD VAN LATIJNS-AMERIKA. ERVAAR DAT VANUIT DE IDEALE UITVALSBASIS: HOTEL B, DE PLEK WAAR GASTRONOMIE EN HISTORIE SAMENKOMEN. Barranco is de artistieke wijk van Lima en Hotel B is hier perfect op zijn plaats. Dit zorgvuldig gerestaureerde herenhuis uit 1914 ademt historie en verrast met eigentijdse luxe, karakter en gastronomische verrassingen. Als enige hotel in Lima is Hotel B lid van Relais &

Châteaux, dat exclusieve boetiekhotels met uitmuntende restaurants vertegenwoordigt. Ook daarom vormt het de perfecte uitvalsbasis. U wordt ondergedompeld in een artistieke sfeer die uit alles spreekt, van de honderden tentoongestelde kunstwerken tot de

Lima,

hoofdstad van smaken en verhalen

restobar, drie keer uitgeroepen tot de beste van Peru. Hier proeft u gerechten met inheemse ingrediënten, gecreëerd door chef Franco Hurtado, waarin de bijzondere geografie van Peru en alles wat die te bieden heeft, optimaal tot uitdrukking komt. Op het dakterras geniet u

van een cocktail bij zonsondergang, met uitzicht op de Stille Oceaan. Dankzij de privétoegang tot een vooraanstaande kunstgalerie, het persoonlijke karakter en de unieke ligging, ervaart u hier Lima op zijn allermooist: met stijl, diepgang en een vleugje magie.

HOTEL B LIMA, PERU WWW.HOTELB.PE 12°8’34.6”S, 77°1’24.1”W

VOORWOORD

JOHAN MET CHEF-KOK DELVEN ADAMS IN HET BACKYARD CAFE IN GUYANA

JOHAN IN ARGENTINIË TIJDENS EEN KOOKWORKSHOP EMPANADAS MAKEN

Welkom in Magia Latina S

inds vorig jaar oktober woon en werk ik vanuit Mérida, de mooie historische hoofdstad van de Mexicaanse staat Yucatán. De ruggengraat van het culturele erfgoed van deze staat, op het gelijknamige schiereiland, wordt gevormd door de Mayacultuur. In indrukwekkende steden als Chichen Itza, Uxmal en Ek Balam lieten de Maya’s hun sporen na. Maar wellicht nog meer dan in deze indrukwekkende archeologische vindplaatsen, vind je hun erfgoed terug in de hedendaagse eetcultuur van Yucatán. Zo stammen vele lokale traditionele gerechten nog uit de tijd van de Maya’s, die van 2000 voor Christus tot rond de late middeleeuwen heersten.

COVER: ONTBIJT IN HACIENDA SANTA ROSANNA, EEN AFGELEGEN ECO-LODGE EN KOFFIEBOERDERIJ IN DE HOOGLANDEN VAN COLOMBIA. FOTOGRAFIE _ JURRIAAN TEULINGS

Cochinita Pibil, waarbij varkensvlees op traditionele wijze wordt gegaard, is hiervan een voorbeeld. Maar bedenk ook dat chocolade haar oorsprong vindt in de Mayacultuur. De Maya’s beschouwden de drank die ze verkregen uit de cacaoboon als heilig, en dankzij hun handelsgeest vond de cacaoplant zijn weg door Latijns-Amerika, waarna hij de rest van de wereld veroverde. In de negentiende en aan het begin van de twintigste eeuw gold Yucatán als een van de rijkste regio’s ter wereld, met dank aan de natuurlijke vezel die er werd gewonnen uit de agaveplant, in Europa bekend als

sisal. De van oorsprong Europese haciënda-eigenaren maakten regelmatig reizen naar hun moederland en brachten gebruiken en culinaire tradities terug naar het Mexicaanse schiereiland. Bovendien werd Yucatán in die tijd door veel internationale handelsexpedities bezocht, wat ook zorgde voor een culinaire uitwisseling. Een mooi voorbeeld hiervan, met een Nederlands tintje, is het traditionele Yucateekse gerecht Queso Relleno, waarvan de basis wordt gevormd door Edammer kaas. In dit magazine vindt u een artikel over dit gerecht met een recept. Met een culinaire reis leg je dus in feite de ziel bloot van een land of regio. Je proeft letterlijk van de tradities en de culturele invloeden die het betreffende gebied hebben gevormd tot wat het nu is. We hebben er daarom voor gekozen de derde editie van ons magazine Magia Latina een culinair thema te geven. Ons favoriete werelddeel Latijns-Amerika is een bonte mix van culturen, landschappen, klimaatzones en ecosystemen. Dat komt terug in de lokale eetculturen. Voor de Latijns-Amerikaan is eten en drinken heel belangrijk, zeker ook vanuit sociaal oogpunt.

Met een culinaire reis leg je de ziel bloot van een land of regio: je proeft letterlijk van de tradities Er is daarom in mijn ogen geen betere manier dit werelddeel te leren kennen dan door je onder te dompelen in de lokale eetcultuur en te proeven van de plaatselijke gerechten. Met dit magazine bieden we u alvast een voorproefje, noem het een amuse, om de culinaire rijkdom van Latijns-Amerika te ontdekken. Ik wens u veel lees(en eet-)plezier.

JOHAN VAN RIJSWIJCK Founder Sapa Pana Travel

COLOFON MAGIA LATINA IS EEN UITGAVE VAN SAPA PANA TRAVEL, ’S-HERTOGENBOSCH

Sapa Pana Travel | Ontwerp en vormgeving: Edwin Hanssen & Sjoukje Kloostra | Tekst: Sapa Pana Travel, Jurriaan Teulings Eindredactie: Christine van der Hoff | Illustraties: Ymke Pas | Fotografie: Jurriaan Teulings, Sapa Pana Travel Drukwerk: NPN Drukkers | Met dank aan onze lokale partners in Latijns-Amerika

INHOUDSOPGAVE EDAMMER KAAS IN MEXICO KIJK OP PAGINA 18 VERRASSEND ETEN TUSSEN DE PIRAMIDES VAN YUCATÁN KIJK OP PAGINA 12

MEXI CO

Yucatán KAAIMAN IN GUYANA KIJK OP PAGINA 44

BELIZE HOND U R A S GUATE MA L A E L SA LVA D O R NI C A R AG UA COS TA R I C A

INHOUD

V E N E ZU E LA G U YA NA

PANA M A CO LO M B I A

S U R I NA M E F R A N S G U YA NA

EC UA D O R

7. CHAPTER 1

Guayaquil

RITUALS

8. 24 UUR IN DE HEILIGE VALLEI 10. ECOLODGES VOL RUST 11. 5 VRAGEN AAN CHEF-KOK ÓSCAR PÉREZ 12. TREK IN YUCATÁN 18. RECEPT: QUESO RELLENO, DE GEVULDE EDAMMER KAAS

P E RU B R A ZI LI Ë

De Heilige Vallei B O LI V I A

Sucre

19. CHAPTER 2

CHEF’S TABLE

20. 24 UUR IN SUCRE 22. CULINAIR OP REIS: LATIJNS-AMERIKA OP NEDERLANDSE BODEM 28. RÍO GUAYAS IS OMRINGD DOOR ROMANTIEK 29. 5 X LUNCHEN ALS EEN LOCAL IN GUAYAQUIL 30. 5 VRAGEN AAN CHEF-KOK JUAN PABLO GUMIEL 31. VLOEIBAAR COLOMBIA: COCKTAILS UIT LAURA’S LABORATORIUM 34. RECEPT: FERNET CON COCA, DE ULTIEME DANSVLOER-LONGDRINK

ETEN UIT DE AARDE KIJK OP PAGINA 8

PA R AG UAY

WIJN UIT DE ZEE KIJK OP PAGINA 39

U RU G UAY C H I LI

35. CHAPTER 3

ILLUSTRATIE _ YMKE PAS

TERROIR

36. 24 UUR IN SAN CRISTÓBAL 38. 5 VRAGEN AAN CHEF-KOK PABLO NARANJO AGULAR 39. WIJN UIT ZEE 40. SLAPEN MET UITZICHT OP DE DRUIVEN 42. VAN KOFFIE TOT CHOCOLADE: HET EFFECT VAN TERROIR 44. IEDEREEN AAN DE PEPPERPOT 51. RECEPT: PONE, EEN DESSERT MET KOKOS EN CASSAVE

+4. VOORWOORD EN COLOFON 6. MEDEWERKERS

A RG E N T I N I Ë

N W

AL ONZE MEDEWERKERS OP EEN RIJ! KIJK OP PAGINA 6

O Z 04 | 05

MEDEWERKERS

ASTRID IN COLOMBIA

ANOUK IN COSTA RICA

MYRTHE LINDERS IN ARGENTINIË

NIKKI IN COSTA RICA

JOHAN VAN RIJSWIJCK

Functie: founder Favoriete land: Mexico Nr. 1 op bucketlist: een kookboek uitbrengen waarin je via gerechten en verhalen door LatijnsAmerika reist

MYRTHE LINDERS

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Argentinië Nr. 1 op bucketlist: mole eten in Puebla

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

PETRA HORSCH

MYRTHE BERENPAS IN PANAMA

KAATJE RIETDIJK

ROOS VAN ZOGGEL

ASTRID GOOSSENS

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Brazilië Nr. 1 op bucketlist: asado van Francis Mallmann

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Colombia Nr. 1 op bucketlist: picknicken met uitzicht op de Perito Moreno gletsjer

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Peru Nr. 1 op bucketlist: dineren op de zoutvlaktes van Uyuni

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Suriname Nr. 1 op bucketlist: picknick op het ijs in Paradise Bay, Antarctica

JURRIAAN TEULINGS

NIKKI GROOTENBOER

MYRTHE BERENPAS

ANOUK VAN WENDEL DE JOODE

Functie: reisjournalist en fotograaf Favoriete land: Colombia Nr. 1 op bucketlist: het Black Crab Festival op Providencia bezoeken

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Costa Rica Nr. 1 op bucketlist: taco’s al pastor en de verste tamales eten bij lokale martkkraampjes in Mexico-Stad

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Colombia Nr.1 op bucketlist: de beste ceviche proeven bij restaurant Central in Lima

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Colombia Nr.1 op bucketlist: genieten van een asado bij een Gauchofamilie op de Argentijnse pampa

DAVID GIL GIL

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Chili Nr. 1 op bucketlist: een curanto eten op Paaseiland met uitzicht op de Moai beelden

JADY BOSCH

Functie: maatwerk specialist Favoriete land: Brazilië Nr. 1 op bucketlist: bbq-diner in de Caiman Lodge, bij het kampvuur, met alleen de geluiden van de natuur om me heen

HFSTXX | XXXXXX | XXXXXXXXX

CHAPTER 1

RITUALS Voedsel is meer dan brandstof: het is ook een uitdrukking van lokale tradities en symboliek, die vaak al eeuwen meegaan.

PACHAMAMA, DE ‘MOEDER AARDE’ VAN DE ANDESVOLKEN, EET EEN HAPJE MEE EN KRIJGT VAN ELKE FLES EEN SLOKJE. DAAR ZIET DEZE SJAMAAN UIT DE HOOGLANDEN VAN PERU OP TOE. MET DIT OFFER VRAGEN WANDELAARS LANGS DE SALKANTAY TREK OM EEN VEILIGE DOORGANG NAAR MACHU PICCHU.

06 07 | 07

ETEN

RESTAURANT MIL

Op 3.600 meter hoogte boven de terrassen van Moray – ooit het landbouwlaboratorium van de Inca’s – ligt lunchrestaurant MIL van chef-kok Virgilio Martínez, wiens restaurant Central in Lima in 2023 werd uitgeroepen tot het beste ter wereld. De exclusieve achtgangenlunch die hier wacht is als een reis langs de hoogtezones van het Andesgebergte, met ingrediënten die daar van nature groeien, zoals tarwi (een nootachtige peulvrucht uit de Andes), cactusvruchten en gerookte forel uit de Urubambarivier. De maaltijd wordt vaak gecombineerd met een bezoek aan Mater Iniciativa, het onderzoekscentrum op het terrein waar Martínez en zijn team experimenteren met inheemse gewassen en landbouwtechnieken uit de Inca-tijd. WWW.MILCENTRO.PE

DE HEILIGE VALLEI

Een paradijs voor fijnproevers, zo wordt de Heilige Vallei van de Inca’s genoemd. Hier bouwen de beste Peruaanse chef-koks voort op eeuwenoud landbouwvernuft.

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

MARKT

URUBAMBA

De zon mag misschien nog maar net zijn opgekomen, op de markt van Urubamba is de dag al begonnen. Tussen kraampjes vol verse kruiden, kleurrijke aardappelen en gedroogde pepers proeft u een warme quinoa-api: een traditionele drank op basis van quinoa, kaneel, kruidnagel en citroenschil. Combineer dit met versgebakken pan de maíz of een broodje schapenkaas. Iets mee naar huis? Probeer kiwicha, een eeuwenoud Andesgraan dat barst van de voedingstoffen en symbolische waarde heeft. De Inca’s gebruikten het als offer aan Pachamama, Moeder Aarde. Om pap van te maken, of te poffen tot een nootachtig krokantje voor op salades of desserts.

RITUALS | HEILIGE VALLEI_PERU | 24 UUR IN...

ETEN

LAS QOLQAS ECORESORT Sluit de dag af in het sfeervolle

ETEN

PACHAMANCA

In de namiddag kunt u kennismaken met pachamanca: een traditionele manier van koken waarbij vlees, aardappelen, maïs en bonen worden gegaard in een ondergrondse oven van hete stenen. Eerst vindt een ritueel plaats, waarbij cocabladeren worden geofferd aan Moeder Aarde (Pachamama). Dit is een moment van diepe verbinding met de natuur en de gemeenschap. Een eenvoudigere variant is de huatia, waarbij aardappelen worden gegaard in een provisorische kleioven in de vorm van een kleine iglo. Zodra de samengepakte klei door de hitte uit elkaar valt, zijn de aardappelen gaar. Eet het met een lepel verse kaas en een druppel huacatay-saus en u begrijpt waarom de aardappel voor Peruanen heilig is.

restaurant van Las Qolqas EcoResort. Te midden van fruitbomen, kruidentuinen en kabbelende beekjes biedt dit resort een oase van rust én een verfijnde keuken in restaurant Pututu. U proeft hier de smaken van de Heilige Vallei in hun puurste vorm. Denk aan ceviche van rivierforel, geroosterde Andespaddenstoelen of een dessert met lucuma. Elk bord wordt prachtig opgemaakt, als eerbetoon aan de pure ingrediënten. OLLANTAYTAMBO

ZIEN

MARAS EN MORAY

De zoutterrassen van Maras liggen als een wit lappendeken tegen de bergwand en worden al sinds de tijd van de Inca’s gebruikt. U ontdekt hoe families hier nog steeds zout winnen uit een ondergrondse bron. Het mineraalrijke roze zout is zacht van smaak en geliefd bij chefs wereldwijd. Even verderop liggen de mysterieuze landbouwterrassen van Moray, cirkelvormige constructies waarin de Inca’s met microklimaten experimenteerden. U staat hier letterlijk op een plek waar eeuwen geleden al met landbouwinnovatie werd gespeeld. Want water in de juiste banen leiden, blijkt niet alleen in Nederland van belang.

08 | 09

RITUALS | HEILIGE VALLEI_PERU | LAS QOLQAS

Las Qolqas

ECOLODGES VOL RUST U

verblijft hier in elegante lodges die volledig opgaan in het landschap, ontworpen met oog voor duurzaamheid en comfort. Las Qolqas, bedacht door een half-Nederlandse, half-Peruaanse ondernemer, is ideaal om de culturele rijkdom van de Heilige Vallei te verkennen. Voor u als fijnproever is restaurant Pututu het kloppend hart van deze bijzondere plek. Vernoemd naar de traditionele schelphoorn die de Inca’s gebruikten tijdens rituelen, brengt Pututu een ode aan de culinaire rijkdom van Peru. Chef-koks werken samen met lokale boeren, gebruiken groenten en kruiden uit de eigen biologische tuin, en presenteren gerechten waarin traditie en innovatie samensmelten. Verwacht hier geen klassieke menukaart, maar seizoensgebonden verrassingen die prachtig worden gepresenteerd, met details als eetbare bloemen. Ook veganistische gerechten, zoals ceviche van tarwi, de lokale eetbare lupinezaden,

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

en desserts als chirimoya-taart. Eerlijk, verfijnd en met aandacht bereid. De menukaart wisselt dagelijks en weerspiegelt wat de natuur op dat moment te bieden heeft. Ook aan de bar wordt u verrast door de smaken van Peru. Proef een frisse aguaymanto sour, ontdek de unieke olluco-wijn (gemaakt van een lokale aardappel) of geniet van een krachtige whisky van paarse maïs. Liever iets zachts? Kies dan voor een lokaal gebrouwen bier of een kruidenthee van kruiden uit de Heilige Vallei. Elke slok is een eerbetoon aan de Peruaanse bodem. Pututu is geen plek om snel te eten – het is een ode aan slow food, stilte en het ritme van de vallei. Of u nu komt voor de rust, de natuur of de keuken: een verblijf bij Las Qolqas is een unieke ervaring die blijft resoneren, lang nadat u bent vertrokken. LAS QOLQAS OLLANTAYTAMBO, PERU WWW.LASQOLQAS.COM 13°14’53.9”S, 72°14’56.8”W

FOTOGRAFIE _ KWALTER WUST (HOOFDFOTO), KIRA TURNBULL (PORTRET)

Aan de oevers van de Urubamba-rivier, tussen majestueuze Andespieken en eeuwenoude Incaruïnes, ligt Las Qolqas EcoResort. Een intiem toevluchtsoord waar luxe hand in hand gaat met duurzaamheid.

RITUALS | SALAMINA_COLOMBIA | CONNECT

5 vragen aan...

Chef Óscar Pérez Salamina is een parel in het hart van Colombia’s koffiedriehoek: het westelijke gebied dat tussen Cali, Bogotá en Medellín ligt. In een koloniaal huis van ruim 170 jaar oud woont en werkt chef Óscar Pérez. Zijn huis doet dienst als restaurant, kookatelier en gastenverblijf.

1

Je was oorspronkelijk tandarts. Wat deed je besluiten de witte jas te verruilen voor een koksmuts? Óscar: “Ik ben professioneel chef in Salamina,

Colombia. Koken bracht me vreugde, vrijheid en creativiteit – dingen die ik miste als tandarts. Die carrièreswitch voelde als thuiskomen. Mijn opleiding tot kok volgde ik in Portland, waar ik leerde hoe je met techniek tradities kunt versterken zonder ze geweld aan te doen.”

2

Welke vaardigheden uit je vorige carrière blijk je ook in de keuken te kunnen gebruiken? “Meer

dan je zou denken. Precisie, geduld, handvaardigheid; het zijn allemaal eigenschappen die ik uit de tandheelkunde heb meegenomen en die nu goed van pas komen. Ook bij koken zit het verschil vaak in de kleinste details.”

3

Welke precolumbiaanse elementen hebben standgehouden in de lokale gastronomie van Salamina en hoe vormen die de basis van je gerechten? “Ik werk

graag met ingrediënten als maïs, guatila – een groente die verwant is aan de pompoen – inheemse kruiden en oude bereidingswijzen zoals koken op houtvuur en grillen op steen. Ik geef die elementen een hedendaagse draai, zonder dat ze hun essentie verliezen. Een gerecht als fiambre en hoja de bijao, een pakketje van rijst, vlees en specerijen in een bijao-blad, is daar een goed voorbeeld van. Typisch iets van hier, maar buiten onze streek vrij onbekend.”

4

Salamina is een bijzondere plek voor een kookstudio. Wat betekent deze stad voor jou persoonlijk?

“Salamina is mijn thuis, mijn inspiratiebron. De mensen, het landschap, de seizoenen; alles beïnvloedt mijn keuken. Dankzij de variatie in microklimaten en hoogtes zijn de ingrediënten hier uniek. Ik kook mee met de seizoenen en het aanbod van de lokale boeren.”

CASA ÓSCAR PÉREZ COCINA SALAMINA, COLOMBIA 5°24’32.2”N, 75°29’14.6”W

5

Je lessen zijn tegelijk kookdemonstratie en orale geschiedenis. Wat wil je gasten meegeven in je workshops? “Een gevoel van verbondenheid. Met het eten,

met de verhalen erachter, met de gemeenschap. In mijn lessen praten we over religieuze rituelen, zoals de betekenis van arepas de chócolo bij begrafenissen of de rol van empanadas vallunas tijdens dorpsfeesten en processies. Alles wat we koken, heeft direct te maken met hoe we hier van oudsher leven.”

CHEF ÓSCAR PÉREZ

10 | 11

RITUALS | YUCATÁN_MEXICO | REPORTAGE YA’AXCHE IS EEN ETNOGASTRONOMISCH CENTRUM DAT ZICH TOELEGT OP HET BEHOUD VAN DE TRADITIONELE YUCATEEKSE KEUKEN EN MAYA-CULTUUR

TREK IN YUCATÁN

Van Maya-honing tot Edammer kaas: tussen de piramides van Yucatán valt heel wat verrassends te proeven. TEKST EN FOTOGRAFIE _ JURRIAAN TEULINGS

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

FLAMINGO’S IN RÍA CELESTÚN

D

HACIENDA SANTA ROSA DE LIMA, EEN LUXEHOTEL IN EEN VOORMALIGE SISALFABRIEK

enkend aan Yucatán zie ik ondergrondse rivieren traag door oneindig laagland gaan, en een stomende jungle, waar Maya-piramides aan de einder staan. Maar waar ik niet aan denk, is Edammer kaas. En toch is dat waar het vanavond om draait, op het kerkplein van La Ermita. We zijn in Mérida; een stad op het noordwestelijke hoekje van het Mexicaanse schiereiland Yucatán. Je zou het niet verwachten, maar iedereen is hier dol op Hollandse kaas. Dat is niet zomaar een recente TikTok-hype, maar een eeuwenoude traditie. Vanavond wordt die gevierd in een gezellige buurt vol koloniaal erfgoed. Tussen manshoge opblaas-Edammers staat een dozijn eetkraampjes met zaken als garnalenspiezen met kaasblokjes erop, maïstortilla’s met kalkoen en een laagje kaas, en marquesitas: krokante crêpes gevuld met een geraspte Edammer, die door fijnproevers wordt aangevuld met nutella of jam. Geweldig raadselachtig. “Volgens de legende verging er ooit een Nederlands piratenschip vol Edammer kazen voor de kust van Yucatán,” wist een man in een café om de hoek. We deelden een tafel, en een paar biertjes. “De lading spoelde aan op een strand, en sindsdien is men aan deze verre kust verslingerd aan quesos de bola – kaasballen – uit de lage landen.” Lekker praktisch, die piraten, dacht ik nog. Tenslotte komt er niet elke dag een zilvervloot langs.

WIJN EN KAAS Don Raúl Casares rolt met zijn ogen als hij het hoort. Welnee, weet de hotelier: de Yucatheekse Edammermanie begon pas eind 19e eeuw, toen een handjevol families als de zijne schatrijk werd met de export van sisal; de oersterke vezel van de inheemse henequen-

TOETJE IN BEREIDING BIJ YA’AXCHE, EEN RESTAURANT IN DE JUNGLE BIJ HALACHÓ

DE INGANG VAN DE PIRAMIDE VAN DE TOVENAAR IS ONTWORPEN ALS EEN OPENGESPERDE MUIL

plant. Een 1200-tal plantages in een straal van 120 kilometer rondom de stad voorzag de wereld ten tijde van de industriële revolutie in de grondstof voor scheepstouwen, zakken en matten. Dat bleef zo, totdat de uitvinding van nylon het begin van het einde aankondigde. Sindsdien is de eens zo glorievolle rol van sisal naar krabpalen gedegradeerd. Don Raúl is een telg uit de familie Cantón, ooit bekend om hun spoorwegondernemingen en haciënda's waar henequen werd geëxporteerd. We zitten op het terras van ‘zijn’ Mansion Mérida, een luxehotel in een statig belle époque-pand waar, ondanks wat barsten in de muren, de vroeg 20e-eeuwse weelde vanaf druipt. Dit was residentie van zijn voorvaderen, en daarna het clubhuis van de lokale elite, die ooit de Casta Divina werd genoemd – de goddelijke caste.

12 | 13

RITUALS | YUCATÁN_MEXICO | REPORTAGE Zijn piratenvrije verklaring: “De vloten die met balen sisal naar Europa vertrokken, keerden met een ballast van de favoriete luxegoederen van de sisal-tycoons terug. Grote hoeveelheden meubels, porselein en kristal, maar ook wijnen, olijfolie, chocolade en andere delicatessen die de lange zeereis zouden overleven. Waaronder dus die kazen uit Edam.”

MEER DAN TEMPELS Inmiddels is het economische zwaartepunt van Yucatán 300 kilometer naar het oosten geschoven. De omgeving van Cancún is het populairste stukje Mexico: hier strijkt het gros van het toerisme neer langs de zogenoemde Rivièra Maya, een serie strandresorts langs de azuurblauwe wateren van de Caribische oostkust. Ondanks die naam is het beeld dat je er krijgt van de Maya-cultuur vaak beperkt tot archeologie. Om precies te zijn: de piramides en tempels van de ‘verloren’ beschaving die in de afgelopen eeuw of wat door Indiana Jones-types zijn ‘ontdekt’. Maar, ondanks een bevolking van pakweg anderhalf miljoen directe nazaten van de piramidebouwers, is de levende Maya-cultuur –het deel dat niet in stapels stenen is vervat – een stuk minder bekend. Wie daar kennis mee wil maken, komt snel bij een heel ander soort ruïne terecht. Sinds de sisal-economie in de VAN SISAL GEMAAKTE PRODUCTEN jaren 1940 piepend tot stilstand kwam, zijn de honderden haciënda’s rondom Mérida een voor een door de jungle verslonden. Zodra je de stad verlaat, duiken ze op uit het gebladerte. Soms staat de stoommachine waarmee de vezels van de bladeren werden geschraapt er nog, in een door kronkelende wortels uiteengereten machinekamer. Maar er zijn uitzonderingen. Sinds eind jaren negentig is een vijftal van deze ruïnes gerenoveerd en als luxehotel heringericht. Waterreservoirs werden zwembaden, machinehuizen restaurants en hotelbars, administratiekantoortjes geairconditionede suites met ligbaden. Soms werd er rondom een heilige

ceiba-boom die in een ruïne was ontsproten, een badkamer gebouwd. Elders werd er een cenote – een zinkgat naar het ondergrondse riviersysteem – als een met kaarsen verlichte spa heringericht. Hacienda Temozón Sur, de grootste van de vijf, is het pronkstuk: het 17e-eeuwse plantagehuis vol antiek, inclusief koetsen, te midden van weelderige tuinen heeft inmiddels verschillende muziek- en filmsterren, en twee Amerikaanse presidenten op bezoek gehad. Toch staan deze haciënda-hotels niet in de eerste plaats in dienst van vooraanstaande gasten. “Dit is geen hotelproject, maar een sociaal project,” vertelt Herman Reeling Brouwer, de Nederlandse general manager. Op de veranda van Temozón Sur zet hij uiteen hoe de dorpen rondom de haciënda’s nog steeds worden bewoond door de nazaten van de plantagearbeiders, die vaak generaties lang werden uitgebuit door de plantagehouders, gevangen in een systeem van schuldslavernij. Eind jaren negentig was menig dorp op sterven na dood, en daarmee dreigde het laatste restje Maya-cultuur, dat van alledaagse zaken en rituelen, verloren te gaan.

NIEUWE KANSEN Begin jaren 2000 werd Reeling Brouwer betrokken bij een project dat het tij zou doen keren. De bankier Roberto Hernández Ramírez, een van Mexico’s rijksten, was in het decennium ervoor al begonnen met het opkopen en renoveren van de ruïnes, en bouwde ze om tot bijzondere hotels. “Dat deed hij niet om rijk te worden als hotelier, maar om deze zelfvoorzienend te maken,” benadrukt hij. Winst wordt er nog steeds niet gemaakt, maar in een kwart eeuw kan er heel wat veranderen. Dankzij de werkgelegenheid en opleidingsmogelijkheden in en rondom het hotel zijn de gemeenschappen rondom de vijf haciënda’s opgebloeid, en daarmee ook de trots in eigen cultuur. De rolodex van de bankier heeft ongetwijfeld een handje geholpen: zo liet de Franse schoenenontwerper Christian Louboutin in samenwerking met ambachtslieden uit de Maya-gemeenschappen zijn Mexicaba-tas ontwerpen, en zette de Deense sterrenchef René Redzepi via zo’n samenwerking de infrastructuur op om ’s werelds toprestaurants te voorzien van de zeldzame soorten maïs – uiteraard alleen het overschot, die er op de privé-akkertjes worden geteeld. Ten westen van Temozón Sur wordt nog maar eens

Soms staat de stoommachine van de sisalfabriek er nog, midden in de jungle, in een door kronkelende wortels uiteengereten machinekamer SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

CHEF-KOK WILSON ALONZO BIJ DE PÍIB VAN RESTAURANT YA’AXCHE IN HALACHÓ

VEGETALES ALMENDRADOS BIJ RESTAURANT KINICH, IZAMAL – GEBAKKEN GROENTEN IN AMANDELSAUS MET KROKANTE CHAYA

VROUW IN TRADITIONELE HUIPIL BAKT MAÏSTORTILLA’S OP EEN COMAL IN RESTAURANT KINICH, IZAMAL

CANTINA LA ERMITA, EEN CAFÉ IN MÉRIDA

duidelijk dat de oeroude Maya-keuken zich prima kan redden zonder Nederlandse kaas. Ya’axche is het ‘etno-gastronomisch’ project van Wilson Alonzo, een chef-kok uit een Maya-gemeenschap, die ooit carrière in de haciënda-hotels maakte. Zijn doel: het bewaren van Maya-tradities die in moderne huishoudens in steden als Mérida grotendeels verdwenen zijn, en deze onder de aandacht brengen van de rest van de wereld, door ze te presenteren met de verfijning die hij leerde in de keukens van luxehotels.

KEUKEN IN DE NATUUR Het restaurant bevindt zich in de open lucht, vlakbij Alonzo’s geboortedorp Halachó, vlak naast

14 | 15

HACIËNDA SANTA ROSA DE LIMA, EEN LUXEHOTEL IN EEN VOORMALIGE SISALFABRIEK

RITUALS | YUCATÁN_MEXICO | REPORTAGE TORTILLA’S MET POMPOEN IN EEN SAUS VAN POMPOENPITTEN, SESAM, EN PIJNBOOMPITTEN BIJ HACIËNDA SAN JOSÉ

CAYENNEBOSRALEN LANGS DE OEVER VAN RÍA CELESTÚN

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

het akkerperceel van zijn familie. Dat is een zogenoemde milpa, het soort landbouwgrond waarop Maya-families sinds mensenheugenis tegelijkertijd maïs, bonen, pompoen en andere lokale gewassen verbouwen. Deze traditie, waarbij de gewassen elkaar ondersteunen en de biodiversiteit intact houden, lag aan de basis van de Maya-beschavingen: zonder milpa’s geen piramides. Sinds enkele decennia heeft de techniek de aandacht van klimaatwetenschappers en ecologen, vanwege de manier waarop deze optimaal gebruik maakt van het schaarse grondwater en duurzaamheid combineert met voedselzekerheid. In de keuken wordt maïs gemalen en genixtimaliseerd (vermengd met kalkwater om het lichter verteerbaar te maken) voor tortilla’s en worden habanero’s geroosterd, alles zonder elektriciteit of zelfs maar een dak. Grote aarden potten verdwijnen ondergronds in een traditionele píib, een simpele oven in een kuil vol keien die, na eerst in een vuur te zijn verhit, worden toegedekt met aarde. Cochinita pibil, een klassieker uit de Mexicaanse keuken, komt uit zo’n píib: varkensvlees gemarineerd in een achiote (een

EEN SCHAALTJE ROKENDE COPAL

Binnen enkele seconden is mijn hand bedekt in een wriemelende handschoen van duizenden bijenpootjes pasta van felrode peultjes van de annatto-boom) en het sap van bittere sinaasappel, verpakt in bananenblad en langzaam gegaard. Even verderop staat een keukenteam achter dampende houtfornuizen. De sfeer is er niet anders dan in toprestaurants, behalve dan dat jungle en wind als afzuigkap dienstdoen. Het levert een indrukwekkende lunch op, opgediend aan houten tafels onder een palapa: sikil p’aak, een romige dip van pompoenpitten en tomaat; codorniz, kwartel van het houtvuur; polcanes, kleine maïskoekjes gevuld met bonen en pompoenpitten; tamales in bananenblad; een geurige sopa de lima met tortilla-reepjes en citrus; en escabeche oriental, kip gemarineerd in zuur en specerijen met uien en chili. Ook de dranken vertegenwoordigen een wereld van smaken, zoals een verfrissend mengsel van honing, basilicum en limoen, en een limonade van dragonfruit.

HEILIGE CEIBA-BOOM IN MANÍ MET AFBEELDING VAN LA VIEJA, DE HEKS DIE IN CENOTE ONDER HET CENTRUM HUIST

HEILIGE HONING De drie haciënda’s waar ik verblijf, worden inmiddels grotendeels door de lokale bevolking gerund, tot de sabadores – lokale helers – in de spa’s aan toe. Ze bieden een uitvalbasis naar minder drukbezochte Maya-sites en natuurreservaten aan de westkant van het schiereiland. Bij Uxmal, een archeologische site in de buurt van Haciënda Temozón Sur, tref ik slechts een handjevol mensen rondom de verfijnde steenmozaïeken en afbeeldingen van de regengod Chac. Vanuit Haciënda Santa Rosa de Lima bezoek ik de mangrovebossen van Celestún, waar een enorme flamingokolonie wacht. Haciënda San Jose is behalve vertrekpunt naar Izamal en de serene ‘privé’-cenote Xocempich, zelf ook een oase van rust. Maar de meest intrigerende ervaring heb ik in Maní, een dorpje op 70 kilometer ten zuiden van Mérida. Vandaag de dag is Maní op het comateuze af vredig en rustig, maar onder de oppervlakte schuilt een bewogen verleden. Op een zwarte dag in 1562 was dit de plek van een zogenoemd autodafé, een voltrekking van een vonnis van de Spaanse inquisitie waarbij de franciscaner monnik Diego de Landa er alle Mayacodices en religieuze voorwerpen die hij kon vinden, vernietigde. Nergens is met zoveel geweld getracht de Maya-cultuur uit te roeien. En toch is dit juist nu de plek waar het contrast tussen de beroemde piramides en de levende Maya-cultuur het meest in het oog springt. In de bossen rondom het dorp vind je een groot aantal meliponaria’s, heilige imkerijen, waar

de productie van honing ook een sterke spirituele betekenis heeft. Doña Eliza is zo’n imker. Ze heeft een winkeltje met honing en pollen, maar om die op de juiste waarde te kunnen schatten, nodigt ze eerst uit tot een kleine ceremonie. Naast de bijenkorven vouwt ze mijn handen om het zachte, dikke blad van een Mexicaanse oreganoplant en kijkt me intens aan, met honingkleurige ogen. “Adem in, adem uit. Ik breng je op hetzelfde energieniveau als de bijen.” Ze reikt naar een schaaltje copal, een soort wierrook, dat klaarstaat op een klaptafeltje onder een boom, en even verdwijnen we samen in een witte wolk waaruit Mayaspreuken klinken. Dan is het tijd om mijn hand in een bijennest te steken. Geen zorgen, heilige bijen steken niet. Zoveel is me vooraf verzekerd: de beestjes hebben niet eens angels. Maar nieuwsgierig zijn ze wel. Binnen enkele seconden is mijn hand bedekt in een wriemelende handschoen van duizenden kriebelpootjes. Elke porie en nagelriem wordt verkend, met een constant ritmisch gezoem dat ik nog uren na de ceremonie blijf voelen. “Ze halen de negatieve energie weg en voegen positieve energie toe,” licht Doña Eliza toe. Ik krijg er een enorme honger van.

16 | 17

RITUALS | YUCATÁN_MEXICO | RECEPT

MULTICULTUREEL COMFORT FOOD

Queso Relleno In de 17e eeuw legden Hollandse schepen regelmatig aan in de Caraïben en langs de kust van Mexico. Eén van de producten die ze meebrachten was Edammer kaas – lang houdbaar, stevig en geliefd in de Europese keuken. Daar kon de wereld wel wat mee.

Zo’n gerecht waarbij de geschiedenis letterlijk op je bord ligt

Q

ueso Relleno (op de ABCeilanden bekend als Keshi Yena) is typisch zo’n gerecht waarbij de geschiedenis letterlijk op uw bord ligt. Wat begon als geïmporteerde handelswaar en een succesrecept op Curaçao, vond uiteindelijk ook zijn weg naar de regionale keuken van Yucatán. De lokale bevolking gaf er een net iets andere draai aan dan op de Antillen: ze vulden de uitgeholde kaas met gehakt en stoomden het geheel tot de kaas zacht en smeuïg was. Het resultaat werd geserveerd met twee traditionele sauzen: een lichte witte saus op basis van bouillon (k’ool) en een pittige tomatensaus.

BEREIDINGSWIJZE

INGREDIËNTEN

6 PERSONEN

• 1 HELE EDAMMER KAAS (±1 KG),ONTDAAN VAN WASLAAG • 500 G RUNDERGEHAKT • 100 G VARKENSGEHAKT • 1 UI, FIJNGESNEDEN • 2 TEENTJES KNOFLOOK, GEPERST • 50 G GROENE OLIJVEN, GEHAKT

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

• 50 G ROZIJNEN • 30 G KAPPERTJES • 1 HARDGEKOOKT EI, GROF GEHAKT • 1 RAUW EI • 1 TL GEMALEN KOMIJN • ½ TL KANEEL • ZOUT EN PEPER NAAR SMAAK

VOOR DE WITTE SAUS (K’OOL) • 500 ML KIPPENBOUILLON • 3 EL BLOEM • 2 EL REUZEL OF OLIE • ZOUT

VOOR DE TOMATENSAUS • 2 TOMATEN • ½ UI • 1 CHILIPEPER (OPTIONEEL, HABANERO OF MADAME JEANETTE) • 1 EL OLIE • ZOUT NAAR SMAAK

• Snijd de bovenkant van de kaas en hol de binnenkant voorzichtig uit. Fruit ui en knoflook, voeg het vlees toe en bak rul. Meng met olijven, rozijnen, kappertjes, de eieren en specerijen. Vul de kaas met het mengsel en sluit af met de uitgesneden top. • Plaats de gevulde kaas in een stoommand of vergiet boven een pan met een laagje zacht kokend water. Zorg dat de kaas het water niet raakt. Dek goed af met een deksel of aluminiumfolie en stoom circa 1 uur, tot hij zacht is maar nog in vorm blijft. • Maak ondertussen de sauzen: voor de k’ool gaart u bloem in het vet en voegt u geleidelijk bouillon toe, onder voortdurend roeren met een garde om klontjes te voorkomen. De tomatensaus maakt u door de ingrediënten in de blender te pureren en het mengsel te verhitten totdat de tomaat gaar smaakt. De kaas met inhoud wordt als kom of bol geserveerd met de sauzen erbij. Een gerecht waarin de sporen van de Hollandse handelsgeest en Latijnse culinaire creativiteit samenkomen.

CHAPTER 2

CHEF’S TABLE

Wat inspireert een chefkok tot het bedenken van een topgerecht? Schuif aan en ontdek het van dichtbij.

RESTAURANT: CELELE LOCATIE: CARTAGENA, COLOMBIA CHEFKOK JAIME RODRÍGUEZ IS DE WINNAAR VAN DE BEST TERROIR AWARD 2024 EN DE SUSTAINABLE RESTAURANT AWARD 2025. ZIJN RESTAURANT CELELE STAAT BOVENDIEN OP NUMMER 6 VAN DE PRESTIGIEUZE ‘LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS’ LIJST

18 | 19

CHEF’S TABLE | SUCRE_BOLIVIA | 24 UUR IN...

ONTBIJT

IN DE OCHTENDZON Begin de dag rond 08:00 uur in

Café Mirador San Miguel, met uitzicht op de witte daken van Sucre. Een aanrader is api con pastel: een warme drank van gefermenteerde paarse maïs, op smaak gebracht met kaneel en kruidnagel en geserveerd met een knapperige empanada gevuld met kaas. Dit is een typisch ontbijt dat zijn oorsprong vindt in precolumbiaanse rituelen, waarin maïs als heilig werd gezien. Een en ander wordt staand opgedronken, in de ochtendzon, bij straatverkopers rond de Mercado Central. ARENALES 10

Sucre ligt in het zuiden van Bolivia op 2.790 meter hoogte en wordt ook wel La Ciudad Blanca genoemd, vanwege de vele witgepleisterde koloniale gebouwen. In deze charmante stad proeft u lokale specialiteiten als mondongo en chorizo chuquisaqueño.

UNIN 366

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

FOTOGRAFIE _ CRILLON TOURS (MARKT EN SUCRE), EL HUERTO

SUCRE

MERCADO CENTRAL

Wandel na het ontbijt richting de overdekte Mercado Central en laat u onderweg verleiden door een salteña – de geliefde Boliviaanse empanada uit de oven. Lichtzoet deeg gevuld met een stoof van rund, kip of varkensvlees, ei, olijf en aardappel. Deze worden bij voorkeur in de ochtend gegeten; de beste zijn vaak al vóór elf uur uitverkocht. In de Mercado Central kijkt u uw ogen uit: een levendig doolhof van geuren, kleuren en smaken. Neem de tijd om rond te struinen en wat culinaire souvenirs in te slaan. Ga op zoek naar ají rojo en amarillo – gedroogde pepers die de basis vormen van talloze stoofgerechten. Vraag ook naar quinua real, de voedzame, grovere quinoasoort uit de hoogvlaktes bij Uyuni. Bij keukengerei vindt u de batan, een platte vijzel van vulkanisch steen die onmisbaar is om verse llajwa te maken – Bolivia’s pittige tomatensalsa. Vergeet ook de chuno niet: gevriesdroogde Andesaardappelen, met een uitgesproken smaak en fascinerende geschiedenis: ze werden gefermenteerd door met blote voeten in het water te stampen.

DINER

OP HOOG NIVEAU

TUSSENDOOR

THEETIJD IN SUCREAANSE STIJL Tegen vieren komt Sucre tot rust. LUNCH

NIEUWE ENERGIE

Voor de lunch is El Huerto een aanrader. Een sfeervol restaurant in een koloniale tuin, net buiten het centrum van Sucre. Kies voor varkensribbetjes in een saus van rode pepers (ají colorado), geserveerd met maïs en aardappels. De smaken zijn mild pittig, aards en karaktervol. Precies wat u verwacht uit de droge hooglanden van Bolivia.

Voor een diner op niveau is La Taverne een uitstekende keuze. Gevestigd in het historische Alliance Française-gebouw, combineert dit restaurant Franse kooktechnieken met lokale ingrediënten. Op het menu staan gerechten als carpaccio van alpaca, forel uit het Tarabuco-district en een dessert van cherimoya (roomappel) en chocolade uit de Yungas. Eenvoudig, verfijnd en verrassend authentiek. ANICETO ARCE 35

In Salón de Té Las Delicias, waar vooral locals komen, bestelt u een dampende anijs- of muñathee. Daarbij mag een warme huminta al horno niet ontbreken, een zoet maïsbroodje met kaas, rechtstreeks uit de oven. Tussen de locals krijgt u een mooie indruk van hoe het voelt om elke middag zo’n fijn theeritueel te hebben. AYACUCHO 150

LADISLAO CABRERA 86

SNACK

PERFECTE AFSLUITING

Proef de levendige straatcultuur bij de kraampjes rond Plaza 25 de Mayo met een warme buñuelo – gefrituurd deeg gedoopt in suikerrietsiroop – of een frisse beker tojorí, een gefermenteerd maïsdrankje met kaneel.

THUIS VERDER ETEN

Wilt u thuis aan de slag? Neem dan ají, quinua real en een kleine batan mee, voor de échte smaak van de Andes. 20 | 21

CHEF’S TABLE | NEDERLAND | REPORTAGE

OP WERELDREIS

Empanada’s in Nijkerk, ceviche in Amsterdam, kohra in Gemert: deze vijf chef-koks serveren hun passie voor de Latijns-Amerikaanse eetcultuur in Nederlandse toprestaurants. TEKST _ JURRIAAN TEULINGS

*

*TUSSEN AMSTERDAM EN GEMERT SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

KOOSH KOTHARI

HEAD CHEF VAN NAZKA

PERU VIA INDIA I

n de Amsterdamse Pijp krijgt de Peruaanse keuken gestalte bij Nazka, het restaurant van de Nederlands-Peruaanse ondernemer Raul Lansink. Sinds 2022 staat Koosh Kothari er aan het roer. In Peru werkte hij bij restaurants Central en Kjolle in Lima, en in het onderzoekscentrum Mater in Cusco – allemaal initiatieven van de wereldberoemde chef-kok Virgilio Martínez. “Mijn erfgoed is Indiaas-Peruaans. Op mijn dertiende verhuisde mijn familie van India naar Peru. Daar besloot ik kok te worden. Mijn eerste baan was bij Central. Dat was een ongelooflijke leerschool.”

CULINAIRE VRIJHEID

mij was dat het eerste Peruaanse gerecht dat ik als kind vrij kon eten, omdat ik toen vegetariër was. Nu maak ik er een millefeuille van aardappelen van, met sauzen van verschillende ají’s. Het lijkt op de Rainbow Mountain in Cusco en laat zien dat Peru niet alleen om ceviche draait, maar ook om aardappelen en pepers.” Elders op de kaart grenst Peru aan India, “Een stoof van de noordkust kreeg bij ons garam masala en werd bijna een curry. Onze parelhoen serveren we met een butter chicken-achtige saus, maar dan gemaakt met rocoto, een Peruaanse chilipeper. Zo laat ik zien hoe culturen samenkomen.”

NAAR DE MARKT Ook op het drankmenu smaken de klassiekers nét wat anders. “We maken pisco sours met aquafaba, het kookwater van kikkererwten, in plaats van eiwit. Ze zijn dus vegan en soms zelfs beter dan in Lima. Onze non-alcoholische pairing kan bestaan uit een drankje van gegrilde sla met olijven. En we serveren wijnen uit Peru, Argentinië en zelfs Bolivia.” Zijn advies voor reizigers naar Lima: “Ga naar de wijk Surquillo. Hier vind je restaurants zoals La Picantería en een karakteristieke markt, Mercado Número Uno, met anticuchos in talloze kleine eetgelegenheden. Daar proef je de echte diversiteit van Peru.”

“ We maken pisco sours met aquafaba in plaats van eiwit. Ze zijn dus vegan”

Bij Nazka combineert hij Peruaanse traditie met internationale invloeden. “Raul is geen chef, wel een foodie. Hij wilde de Peruaanse gastronomie naar Amsterdam brengen. Inmiddels is Nazka een kosmopolitisch restaurant met een diepe Peruaanse kern – maar niet traditioneel. Er is veel vrijheid om mijn eigen invloeden toe te voegen.” Die invloeden komen uit Peru, India én Europa. “In India en Peru is eten een centraal deel van de cultuur. Families praten en leven rond eten, en de smaken zijn complex. Maar er zijn ook historische connecties: zonder de aardappel uit Peru zouden er geen Indiase samosa’s bestaan. En pepers, nu zo bepalend voor Indiaas eten, kwamen via de Portugezen uit Zuid-Amerika naar India, pas in de 16e eeuw.” Op de kaart vertaalt dat zich naar gerechten die refereren aan Andes, kust en Amazone. “Ik ben trots op onze interpretatie van papa a la huancaína. Voor

22 | 23

een Michelinster bekroonde Basiliek in Harderwijk, de keuken. “We zijn geen Argentijns steakhouse hoor,” zegt hij. “De basis is Frans, Nederlands en Zuid-Amerikaans.”

OPEN VUUR

RIK JANSMA

EXECUTIVE CHEF VAN LANDGOED DE SALENTEIN

ARGENTINIË OP DE VELUWE O

p de Veluwe waait een Zuid-Amerikaanse bries door de keuken van Landgoed de Salentein. Het landgoed in Nijkerk werd opgericht door ondernemer Mijndert Pon, die in de jaren negentig wijngaarden begon in de Uco-vallei bij Mendoza. Daar groeide Bodegas Salentein uit tot een van de bekendste wijnhuizen van Argentinië. Naast wijn leveren de eigen ranches in Argentinië en Uruguay ook rundvlees, dat rechtstreeks zijn weg vindt naar Nederland. Op het landgoed staan die producten centraal in twee restaurants: het toegankelijke Bodega Portillo met open grill en de meer verfijnde setting van Restaurant de Salentein. Sinds 2023 leidt chef Rik Jansma, voorheen eigenaar van het met

Jansma houdt van de puurheid van de Latijns-Amerikaanse keukens. “In 2019 maakte ik met een aantal collega’s een culinaire rondreis door Peru, Uruguay, Argentinië, Brazilië en Chili. Vooral Peru raakte me: het land van de aardappel, de Inca-cultuur, Machu Picchu. Het pure eten, de akkers, de kleurrijke mensen – dat vond ik prachtig.” In Lima bezocht hij wereldberoemde restaurants als Central en Maido. “Dat was heel indrukwekkend. Je ervaart daar een totaal andere eetcultuur.” In Bodega Portillo vertaalt Jansma zijn liefde voor Latijns-Amerika naar een ontspannen tafel vol gerechten van open vuur. “Patatas bravas zoals je die uit Spanje kent, grote stukken vlees van de asado op z’n Argentijns, en octopus met ají amarillo-mayonaise geven het een Peruaans tintje.” In de ceviche op zijn menu speelt hij met de seizoenen. “Soms met granaatappel, mango en rode peper, en in het voorjaar met daslook en witte asperge.” Maar in het geval van empanada’s maakt hij geen enkel compromis: die moeten zo authentiek mogelijk zijn, precies als in Argentinië. “Het deeg van een authentieke empanada is gemaakt met dierlijk vet, niet met boter of margarine. Dat kon ik nergens vinden in Nederland, het werd een enorme zoektocht. Uiteindelijk kwam ik via via terecht bij een Argentijn die het deeg in Zuid-Frankrijk maakt. Ik bestel ze daar nu per 4.000 tegelijk.”

MEXICAANSE VANILLE In fine dining Restaurant de Salentein verbindt Jansma Franse technieken en Latijns-Amerikaanse ingrediënten. Een carpaccio van eigen rundvlees uit Mendoza wordt afgemaakt met manchego of provolone in plaats van Parmezaan. Die inspiratie klinkt ook door in de desserts. “Onze crème brûlée maken we met Mexicaanse vanille, die heeft de beste smaak. En de Salentein Soes is een soort moorkop met witte chocola, ají amarillo, sinaasappel en dulce de leche. Zó lekker! Daar kom je echt voor terug.”

In de ceviche speelt hij met de seizoenen. “Soms met granaatappel, mango en rode peper, in het voorjaar met daslook en witte asperge” SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

CHEF’S TABLE | NEDERLAND | REPORTAGE

ROBERTO TORRES

CHEF-KOK VAN SELVA

HEMELSE SMAKEN S

elva, het restaurant op de 24e verdieping van hotel nhow Amsterdam RAI, wordt geleid door de Panamese chef Roberto Torres. “Wat ik het meest mis van thuis is het gevoel van met mijn familie aan tafel zitten. Dus serveren we veel gerechten in familiestijl, midden op de tafel, met bestek om te delen. Zo tonen we onze liefde, in Latijns-Amerika.” Torres groeide op net buiten Panama-Stad en werkte ruim twintig jaar in de horeca voordat hij tijdens de pandemie met zijn Nederlandse vrouw naar Nederland verhuisde. “Op een dag vond een headhunter mij. Ze zochten een Latijns-Amerikaanse chef, iemand die ook met houtskool kon koken. Dat was precies mijn ervaring. Toen was Selva nog een lege, grijze ruimte. Nu is het een prachtige plek.”

maíz, een zoete maïscake van mijn oma, gebaseerd op mijn jeugdherinneringen. Maar hoeveel ik het recept ook verfijn, ik zal het nooit zo goed kunnen maken als zij.” Ook het interieur vertelt dat verhaal. “Als de liftdeuren opengaan, voelt het als een oase, met heel Amsterdam aan je voeten. Selva betekent jungle, en veel producten komen oorspronkelijk uit het Amazonegebied en de Andes.” Toch haalt hij zo veel mogelijk bij Nederlandse boeren. “Cassave en bakbananen importeren we uit Suriname, de limoenen voor de ceviche uit Brazilië. Maar de wortels, aardbeien en bonen komen uit Nederland – als ik ze bereid, worden ze vanzelf Latijns-Amerikaans.”

LANGS DE WEG Reizigers in Panama raadt Torres fondas aan: kleine buurt- of wegrestaurants waar vooral ontbijt en lunch worden geserveerd. “In Panama-Stad heb je Fonda Lo Que Hay in Casco Viejo bijvoorbeeld. Typische gerechten, eenvoudig maar echt goed. En La Cantina del Tigre in de wijk San Francisco. Dat is een moderner restaurant met open keuken en vuur, waar traditionele gerechten worden klaargemaakt. Echt heel goed.”

NET PAELLA, TOCH ANDERS Over de Panamese keuken zegt hij: “In Colón, aan de Caribische kant van het land, proef je Afro-Antilliaanse smaken – curry, pittig, kokos. In het binnenland zie je meer Spaanse en Italiaanse invloeden. Een van de bekendste gerechten is arroz con pollo. Mijn vrouw lacht er altijd om: het lijkt op paella, maar dan met lokale rijst en kip.” Veel gerechten zijn ontstaan uit pogingen om Europese recepten na te bootsen met lokale middelen. “Mensen zagen wat hun werkgevers aten en probeerden dat thuis na te maken. Ze hadden niet dezelfde producten, maar het resultaat raakte met de tijd ingeburgerd.” Zo ontstond ook washo: een soort mislukte risotto die zijn eigen plek kreeg in de eetcultuur. Op het menu van Selva komt heel Latijns-Amerika voorbij. “We hebben ceviche uit Peru, tostadas uit Mexico, picanha uit Brazilië, vis van het Caribisch gebied. Het is echt een reis; zelfs de rekening lijkt op een paspoort.” Latijns-Amerikaanse gasten herkennen hun eigen keuken, vertelt Torres, en dat is voor hem een groot compliment. “Als een Peruaan mij vertelt dat onze ceviche authentiek smaakt, voelt dat alsof een Fransman mij een compliment geeft over een croissant.” Hij is vooral trots op twee gerechten. “De ceviche was vanaf dag één een succes. We maken hem met een chifa-twist, met gember, sojasaus en rijstazijn – een Aziatische invloed uit Peru. Het andere is torta de

“We hebben tostadas uit Mexico, picanha uit Brazilië, vis van het Caribisch gebied. Het is echt een reis”

24 | 25

nooit meer teruggevonden.” In Zuid-Veracruz, waar invloeden uit Oaxaca en Yucatán samenkomen, groeide ze op met discussies over het beste tacokraampje. “Daar is mijn passie ontstaan.”

GOEDE BOTER

TANIA YABRA

EXECUTIVE PASTRY CHEF BIJ WILS

MEXICAANS ZOET I

n Amsterdam combineert de uit Veracruz afkomstige Tania Yabra haar Mexicaanse achtergrond met Franse finesse. Tijdens haar opleiding in Parijs maakte ze de switch van hartig naar zoet: “Ik voelde me ellendig in de warme keuken; vis schoonmaken met schubben in mijn haar. Nee, dan de patisserie: chefs in smetteloze jasjes, koel, geurend naar vanille. Dat wilde ik ook.” Inmiddels staat ze zes jaar als Executive Pastry Chef aan het hoofd van de patisserie bij Wils. Haar eerste herinneringen aan zoet gaan terug naar de crisisjaren in de jaren ’90 in Mexico. Haar moeder bakte taarten om rond te komen; altijd met een klein taartje voor de kinderen. Ook onvergetelijk: een queso de bola-cake die haar peettante ooit meenam, gemaakt met Edammer kaas en qua structuur vergelijkbaar met worteltaart. “Ik heb het recept

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE MAGAZINE

Mexicaanse klassiekers spelen nog altijd een rol. Ze noemt conchas – zoete broodjes met een krokant suikerlaagje – en pan de elote, een cake van verse maïs, als voorbeelden die volgens haar buiten Mexico te weinig bekend zijn. “Eenvoudig, maar waanzinnig als je goede maïs en boter gebruikt.” Bij Wils vertaalt Yabra die jeugd naar moderne desserts. Cajeta, dulce de leche van geitenmelk, geeft diepte en minder zoetheid, chili gebruikt ze voor gelaagdheid en contrast. “In Mexico eten we fruit met chili als snack. Bij Wils maakten we een kleine zoete paprika gevuld met frambozensorbet en chili: licht en speels, maar met een kick. In ZuidMexico eet je bakbanaan met crème fraîche en kaas. Dat soort ideeën neem ik mee in mijn desserts.” Andere Latijns-Amerikaanse keukens voeden haar nieuwsgierigheid: mate en alfajores uit Argentinië, Peruaanse gebakjes met zoete aardappel. Maar het Mexicaanse principe van geen verspilling blijft de rode draad. “Mensen leerden alles te gebruiken – van chapulines, oftewel sprinkhanen, tot onkruidsoorten als romeritos. Creativiteit komt vaak voort uit noodzaak.” Zo maakte ze bij Wils desserts van overtollig brood.

WESTLANDSE HABANERO Volgens Yabra ontwikkelt de Mexicaanse keuken zich in Nederland langzaam maar gestaag. Ze wijst op projecten als Tortillería Taiyari van Karla Plancarte, die maïs uit Mexico behandelt met een chemisch proces om de voedingsstoffen erin beter verteerbaar te maken, en Westlandse telers die pepers als guajillo en habanero kweken. Voor een restauranttip in Mexico verwijst ze naar authentieke keukens op markten, of bij mensen thuis. Ze herinnert zich hoe haar man in Cuernavaca de beste maaltijd van zijn leven at: picaditas, gemaakt door een oude vrouw op een houtgestookte comal. “Dat soort garagefood is legendarisch. Dáár proef je de echte ziel van de Mexicaanse keuken.”

“In Mexico eten we fruit met chili als snack. Bij Wils maken we een kleine zoete paprika gevuld met frambozensorbet en chili”

CHEF’S TABLE HFSTXX XXXXXXXXX | NEDERLAND | XXXXXX | REPORTAGE

SOENIL BAHADOER

EXECUTIVE CHEF EN EIGENAAR VAN GEM.

SURINAAMSE HERINNERINGEN R estaurant GEM., gevestigd in het poortgebouw van kasteel Gemert, vormt het nieuwe culinaire hoofdstuk van Soenil Bahadoer, na zijn succesvolle restaurant in De Lindehof in Nuenen – met twee Michelinsterren – te hebben gesloten. Zijn Surinaamse achtergrond speelt er een centrale rol. “In Suriname gaan mensen geen honderd euro betalen voor een menu,” zegt hij. “Het ziet er hier ook heel anders uit, maar Surinaamse gasten herkennen de smaken wel. Ik ben extra trots als ik iets neerzet dat bij hen ook herinneringen oproept.”

LEVE DE POMPOEN Een voorbeeld is Bahadoers versie van kohra, oftewel pompoen. “Als je in Suriname een feest geeft, wordt vaak vegetarisch gekookt, omdat je iedereen wilt uitnodigen. Moslims eten geen varken, Hindoestanen en een deel van de Javanen geen rund. Maar pompoen eet iedereen. Kohra heeft een licht zoete smaak, je eet hem met rijst, met je handen of met roti. Bij GEM. hebben we dat gerecht naar een ander niveau getild: met gebakken zeebaars en een saus van appelcurry, waarin een golden delicious de plaats inneemt van onrijpe mango, de pompoen ernaast en wat gedroogde vis. Echt, dat is top eten. Op die manier brengen we cultuur in de gerechten.” De setting van GEM. sluit aan op die gedachte. “Je spreekt het uit als ‘djem’, juweel in het Engels. Je komt echt ergens aan: door een gouden poort, via de moestuin waar gasten eerst een garden-amuse krijgen, en dan naar binnen in een strak, maar warm interieur met goud- en bruintinten die bij onze cultuur horen.” De muziek is bewust gekozen. “In de toiletten klinkt Bollywood, boven rustige restaurantmuziek. We hebben daar eerst even Afrikaanse house geprobeerd, maar toen zaten de gasten te trillen met hun eten.”

HET GEHEIM VAN POM In de keuken komen de vele invloeden van Suriname samen. “De samenleving kent zeven culturen, waaronder inheemse, die weer in dertien groepen zijn te verdelen. Onze rendang komt van de Javanen, kool gebruik ik op Hindoestaanse manier, en van de Creolen komt het gemberbier waar we ijs van maken. En dan heb je bojo, een cassave-kokoscake: iedere

“ We serveren pompoen met een saus van appelcurry, waarin een golden delicious de plaats inneemt van onrijpe mango” Surinaamse familie heeft z’n recept, het is een leuk onderwerp aan tafel.” Ook de ovenschotel pom reflecteert een kruisbestuiving van culturen, waarbij de aardappel werd vervangen door een wortelknol uit de jungle. “De naam pomtayer komt van het Franse pomme de terre. Tijdens de slavernij wilden de meesters aardappels eten, maar die groeiden niet in Suriname,” vertelt Bahadoer. Deze wortelknol van een lokale aronskelkvariant werd vertaald in pom: het gerecht van gekruide kip of zoutvlees in een smeuïge laag van geraspte pomtayer wordt bij feestelijke gelegenheden gegeten. Bahadoers restauranttip in Paramaribo bevindt zich ook in een soort kasteel. “Twee jaar geleden at ik goed bij Bakafoto in Fort Zeelandia. ‘Baka’ betekent achter en ‘foto’ is fort.” Het beste van Suriname vind je achter een sfeervolle poort.

26 | 27

RÍO GUAYAS | GUAYAQUIL | ECUADOR

In de grootste havenstad van Ecuador, in de romantische wijk Las Peñas, vol pastelkleurige huizen, ligt Hotel Río Guayas, dat onder Art Hotels valt. Een kleinschalig boetiekhotel in Guayaquil met stijlvol ingerichte kamers, een dakterras met zwembad en uitzicht over de rivier Guayas.

OMRINGD DOOR ROMANTIEK ART HOTELS RÍO GUAYAS

HET ZWEMBAD LIGT STRATEGISCH OP HET DAK

H

otel Río Guayas ligt aan de voet van de iconische Cerro Santa Ana en direct aan de rivier. Het is sfeervol ingericht – modern maar niet steriel, met rieten hanglampen, in zachte kleuren. Het gebouw heeft originele details als hoge plafonds, houten balken en cementtegelvloeren in koloniale stijl. In de gemeenschappelijke ruimtes hangen werken van lokale kunstenaars die het verhaal van de stad vertellen. Alle meubels zijn met de hand gemaakt en hebben details die verwijzen

Vanuit het zwembad geniet u van het uitzicht op de rivier en de heuvels in de verte SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

naar ambachten uit verschillende regio’s van Ecuador. Echt een interieur op maat dat wortels heeft in zijn omgeving. Het is niet alleen een ideale plek om te slapen, maar ook om te eten. In restaurant Ballet del Río proeft u gerechten uit diverse delen van Ecuador, die creatief en modern zijn geïnterpreteerd. Zo staat er een frisse salade met groenten uit de hoogvlakte bij Quito (Salmagundi) op het menu, of huisgemaakte ravioli met cuy confit – cavia, zoals die in de Andes wordt gegeten, maar dan net even anders. Ook de kust wordt vertegenwoordigd, met tonijntataki of Jipijapa ceviche, bereid met pinda’s. Wie de smaken van Ecuador persoonlijk wil ontdekken, kan hier deelnemen aan kleinschalige kookworkshops. Een buitenkans om bolones te leren maken – bananenballetjes gevuld met kaas of vlees – of empanada’s met vullingen uit verschillende regio’s. Een ideaal souvenir, zo’n herinnering die u thuis opnieuw tot leven kunt roepen. Op het dak van het hotel ligt een zwembad, betegeld in diep blauw-groen en omgeven door een glazen balustrade, om af te koelen en te genieten van het uitzicht over Las Peñas, de rivier en heuvels in de verte. Hotels als Río Guayas bewijzen dat zelfs drukke havensteden, waar de focus op zakelijk verkeer ligt, een unieke charme kunnen hebben. Dat ziet u op straat, proeft u in het eten en ervaart u in dit hotel. HOTEL RÍO GUAYAS GUAYAQUIL, ECUADOR WWW.HOTELRIOGUAYAS.COM 2°12’15.5”S, 79°53’4.6”W

5X LUNCHEN ALS EEN LOCAL In Guayaquil

1 LO NUESTRO RESTAURANT Lo Nuestro is klassiek van sfeer:

sepia foto’s en krantenartikelen aan de muur, een oude grammofoon, zachte verlichting en vaak live muziek. Gevestigd in een historisch pand, serveert het restaurant klassiekers uit de Ecuadoraanse keuken. Probeer de encebollado, een stevige vissoep met yucca en ui, populair aan de kust. Of de seco de chivo, een kruidige geitenstoof met rijst en bakbanaan. VICTOR EMILIO ESTRADA 903

2 PICANTERÍA LA CULATA Deze plek is favoriet voor een

ontspannen lunch of vroeg diner. U zit aan eenvoudige tafels met gerechten uit de kustkeuken. De ceviche de camarón, garnalen in een frisse citrusmarinade, is een aanrader. Ook de arroz con menestra y carne asada, rijst met linzen en gegrild vlees, is een hit. Geen poespas, gewoon goed eten. GENERAL CORDOVA 518 Y MENDIBURU

FOTOGRAFIE _ ARTEXPERIENCES TRAVEL

IN DE OUDE BINNENSTAD IS ALLES OP LOOPAFSTAND

HET RESTAURANT, AANGEKLEED IN NATUREL EN RIVIERBLAUW

3 CAFÉ DE TERE Op reis is het altijd razend interessant om te onderzoeken wat lokaal te boek staat als fastfood. Café de Tere is een keten van no-nonsense eetplekken voor stevige, huiselijke gerechten. U zit er tussen buurtbewoners en eet klassiekers uit de kustregio. De bolón de verde, een bal van groene bakbanaan, gevuld met kaas of vlees, wordt vaak geserveerd met een pittige

saus. Ook tigrillo, een warme mix van bakbanaan, ei en kaas, geeft nieuwe energie. AVENIDA HERMANO MIGUEL 99 - 108

4 CASA JULIÁN In het Parque Histórico, omringd door groen en met uitzicht op water, ligt Casa Julián. Op de betegelde veranda omringd door palmen in potten voelt u zich bijna een romanfiguur uit de Latijns-Amerikaanse literatuur. Op het menu prijkt seafood. De coco shrimp, garnalen in kokosmelksaus, zijn romig en zacht. Ook de visceviche, fris en eenvoudig bereid, toont hoe de Ecuadoraanse keuken werkt met verse zeeproducten. Een mooie plek om weg te dromen. WWW.CASAJULIAN.COM.EC

5 MERCADO DEL RÍO Een bezoek aan Guayaquil is niet

compleet zonder de Mercado del Río. In deze moderne food court met een centraal terras is van alles te bestellen. Zoals hornado, langzaam gegaard varkensvlees uit de oven met mote (maïs) en llapingachos (gevulde aardappelpannenkoekjes). Een aanrader, net als locro de papa, een romige aardappelsoep met avocado en kaas. Precies wat het moet zijn. AVENIDA MALECÓN Y CALLE COLÓN MALECON 2000

28 | 29

CHEF’S TABLE | SUCRE_BOLIVIA | CONNECT

AJÍ (GEDROOGDE PEPERS) UIT DE REGIO PADILLA

LAVENDEL- EN ROZEMARIJNIJS

PAICHE IN LECHE DE TIGRE

5 vragen aan...

Juan Pablo Gumiel

PROYECTO NATIVA SUCRE, BOLIVIA 19°3’2.0”S, 65°15’49.1”W

Hoe beïnvloeden de grote hoogteverschillen de manier van koken en eten? “Op de Altiplano kook

je met minder water, langer en op lagere temperatuur, vanwege de hoogte. De valleien bieden door het gematigde klimaat veel fruit en groenten. In de Yungas is er tropische rijkdom, een heel ander Bolivia. Elke regio heeft zijn eigen technieken en smaken. Bij Proyecto Nativa omarmen we deze diversiteit en creëren we een keuken die ons hele land weerspiegelt.”

1

4

maïs, aardappel, oca, ají, quinoa, llullucha, tarwi, janchicoco en pinda zijn voor mij onmisbaar. Deze producten vormen de ziel van onze keuken: ze voeden én vertellen verhalen over ons land.”

dens wordt vóór het eten een offer aan Pachamama gebracht, regelmatig vinden er rituelen voor voorspoed plaats, bijvoorbeeld tijdens carnaval. Die spirituele verbondenheid is essentieel voor het begrijpen van onze cultuur.”

Welke inheemse ingrediënten uit de Andes en de valleien rond Sucre beschouw je als onmisbaar in de Boliviaanse keuken? Juan Pablo: “Ingrediënten zoals

2

JUAN PABLO GUMIEL

3

Wat zijn de meest ondergewaardeerde gerechten of technieken uit de Boliviaanse keuken? “Een

voorbeeld is de techniek pampaku: koken onder de grond met hete stenen. Ook de gerechten als sullka en soepen met gedroogde ingrediënten zoals papa lisa, oca en janchicoco horen erbij. Onze rijkdom aan producten en technieken – van fermentatie tot rijping – verdient erkenning. We hebben zó veel om te delen, en dat moeten we met trots doen.”

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

Zijn de rituelen rond de Pachamama vandaag de dag nog steeds aanwezig in de keuken en het eetgedrag? “Ze blijven zichtbaar. In veel huishou-

5

Is er een gerecht of ingrediënt dat voor jou een bijzondere betekenis heeft? “Ají, oftewel peper,

is een onmisbaar ingrediënt binnen mijn stijl van koken. Veel herinneringen en favoriete gerechten zijn ermee verbonden. Mijn moeders ají de fideo heeft een speciale plek in mijn hart. Ají is in elke Boliviaanse keuken te vinden en weerspiegelt de kracht en smaak van ons land.”

FOTOGRAFIE _ PROYECTO NATIVA

In zijn restaurant Proyecto Nativa in Sucre vertaalt chef-kok Juan Pablo Gumiel de rijke culturele identiteit van Bolivia naar de keuken. Behalve een creatief à-la-carteaanbod levert dat ook een maandelijks wisselend tasting-menu van elf gangen op. “We hebben zó veel om te delen, dat moeten we met trots doen.”

GEKONFIJTE WORTELTJES MET CHARQUE PECHO

CHEF’S TABLE | COLOMBIA | INTERVIEW

De Colombiaanse sommelier Laura Hernández Espinosa kijkt verder dan wijn. Als directeur van FUNLEO, een stichting die zich voor het behoud van Colombia’s culinaire erfgoed inzet, presenteert ze de rijkdom van haar land in een taal die menig bezoeker vloeiend beheerst: cocktails. TEKST _ JURRIAAN TEULINGS

VLOEIBAAR COLOMBIA DE FRAILEJÓN: TERRITORIO PÁRAMO, HENDRICK’S GIN, GOLDENBERRY, PÁRAMO LULO (EEN FRISZUUR VRUCHTJE), CANELO (ANDESKANEEL) EN PLANTAARDIGE MELK. GESERVEERD MET EEN PRISMA-IJSBLOKJE

G

een gefermenteerde druiven, maar de essenties van jungles, bergen, woestijnen, moerassen en kusten zetten de toon op de drankenkaart van restaurant Leo in Chapinero Alto, het gastronomisch hart van Bogotá. Die dranken sluiten aan op de gerechten van Hernández’ moeder, Leonor Espinosa, die in 2022 werd uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. De appel valt niet ver van de boom, want La Sala de Laura, Hernández’ ‘laboratorium’ op de bovenverdieping van het restaurant, staat sinds 2024 op nummer 44 van The World’s 50 Best Bars. Zelf werd ze in dat jaar uitgeroepen tot de beste sommelier van Latijns-Amerika. Een gesprek met de vrouw die complete landschappen distilleert. “La Sala de Laura is een intieme, bijna laboratoriumachtige ruimte met een cocktailmenu als nergens anders ter wereld,” vertelt Hernández. “De cocktail La Pava Congona, bijvoorbeeld, vertegenwoordigt de essentie van een inheemse bosvogel als een infusie van rhum agricole en de zaden van de orejero-boom.” Orejero? In gesprek met Hernández vliegen de exotische namen je om de oren. In dit geval gaat het om een boom die in de warme laaglanden van Colombia voorkomt; de zaden worden traditioneel gebruikt in dranken en infusies en geven een aardse, nootachtige smaak. Hernández vervolgt met een verwijzing naar de Zenú: een inheems volk uit de Caribische regio ten zuiden van Cartagena. “Dezelfde cocktail draagt de tradities van de Zenú in zich mee, zoals zoete en gefermenteerde bereidingen. Dat zijn facetten van Colombia die weinig mensen zullen kennen.”

30 | 31

LOKALE SMAKEN

EL CARDENAL: EEN CACTUSDISTILLAAT MET BIETENGELEI ONDER: LA CHAGRA: WATERMELOEN, TUCUPÍ (GEFERMENTEERD CASSAVESAP), KURKUMA, DISTILLATEN VAN WATERMELOEN EN YACÓN (KNOL GEWAS UIT DE ANDES), GESERVEERD MET EEN SPIRAAL VAN WATERMELOEN

La Sala ontstond uit een persoonlijke behoefte. “Ik wilde een eigen plek waar creatie in vloeibare vorm vrij spel had met kunst, wetenschap en biodiversiteit. Iets bouwen vanuit wie we zijn als land en samenleving. We hebben ons nooit naar internationale trends gericht.” Ze groeide op in het restaurant van haar moeder. “Een van mijn sterkste herinneringen is dat ik in de keuken stond en mijn moeder zag koken. Hoe ze ingrediënten kon veranderen in verhalen, emoties en gesprekken. Zo leerde ik al jong dat gastronomie veel meer is dan eten: het is ook politiek, antropologie, kunst, biologie. Via de FUNLEO-projecten in kleine gemeenschappen maakte ik kennis met traditionele en soms door families zelf bereide dranken in afgelegen gebieden. Daar besefte ik dat je gerechten uit lokale keukens vaak beter kunt combineren met dranken waarmee ze samen zijn geëvolueerd, dan met geïmporteerde wijn. Dat inzicht was voor mij een keerpunt: mijn waarde als Latijns-Amerikaanse sommelier zat niet in het nabootsen van wijntradities, maar in het geven van een stem aan de dranken van mijn eigen land.” Dat bewustzijn kreeg concreet vorm in Avistamiento, een serie cocktails die in 2023 werd gepresenteerd. Elke creatie stond symbool voor een vogelsoort: zijn kleuren, dieet en ecosysteem. Zo werd de cocktail El Cardenal, waarin een vogelvormpje van bietengelei langzaam oplost in een cactusdistillaat, een ode aan de vermiljoenkardinaal, een felrood vogeltje dat met

zijn verschijning het dorre landschap van de Guajirawoestijn opfleurt. “Een idee krijg ik zelden in mijn eentje. Soms begint het met een ingrediënt, soms met een herinnering of een symbool. Maar pas in het experimenteren met mijn team — door elkaar uit te dagen en aan te scherpen — wordt het een compleet verhaal in het glas.” Esthetiek speelt daarbij een belangrijke rol. “Een cocktail proef je niet alleen, je ervaart hem ook met je ogen en handen. Details als kleurverloop, schuimlagen of texturen zijn niet enkel decoratie, maar versterken het idee achter de drank.”

SYMBOLIEK Een jaar later volgde Arcana, een serie geïnspireerd op tarotkaarten. “De archetypen van de tarot koppelden we aan ecosystemen en ingrediënten. Zo werd de Hogepriesteres verbonden met de ceiba, de heilige boom die hemel en aarde samenbrengt. Voor mij belichamen beiden dezelfde wijsheid.” Die koppeling kreeg gestalte in een mango-infusie waarin choibá-zaden met natuurlijke accenten van vanille, kaneel en amandel zijn verwerkt, naast chuchuwaza-schors uit het Amazonegebied; Luxardo Bitter Bianco en Hernández’ eigen vermout. De finishing touch: een luchtig schuim van níspero – een kleine oranje vrucht met een friszoet aroma ergens tussen abrikoos en peer. Andere archetypen werden gekoppeld aan sleutelgewassen. In El Maíz stond maïs centraal als symbool van Latijns-Amerikaanse cultuur en ritueel, met olie van geroosterde maïskaf, een bitterzoete amaro-cordial en maïswater. La Chagra verwees naar de traditionele bosakkers van de Amazone, met tucupí van maniok, kurkuma, watermeloen en een distillaat van yacón, een knol uit de Andes. “Zo laten we zien dat cocktails ook geheugen en symboliek kunnen dragen.” Wat Hernández tegenwoordig het meest bezighoudt, is Territorio Ciclobioma, een serie distillaten van Colombiaanse landschappen. “Territorio is mijn manier om over terroir in Colombia te spreken. Het gaat uit van de gedachte dat elk ecosysteem een eigen biocultuur belichaamt. Samen met scheikundig ingenieurs van de Universidad de los Andes zijn we begonnen volledig nieuwe dranken te maken.” Het páramo – een hooggelegen ecosysteem (grofweg boven 3.000 meter), uniek voor de Andes en cruciaal voor de waterhuishouding – vertaalden ze in een distillaat van lokaal groeiende laurier- en

“Ik zag hoe mijn moeder ingrediënten veranderde in verhalen, emoties en gesprekken. Al jong leerde ik dat gastronomie meer is dan eten” SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

CHEF’S TABLE | COLOMBIA | INTERVIEW

LA SALA DE LAURA STAAT IN DE TOP 50 VAN ’S WERELDS BESTE BARS

rozemarijnsoorten. “Elk blad werd afzonderlijk in infusie gezet en daarna gedistilleerd: het resultaat smaakt naar mist, hoogte en het delicate evenwicht van het leven in de bergen.” Vanuit de woestijn kwam cactusvijg, die in het glas de warmte van stenen bij zonsondergang oproept. Het nevelwoud kreeg gestalte via een distillaat op basis van gefermenteerde honing uit herbeplante bossen. Uit de bergen kwamen gulupa (paarse passievrucht) en curuba (bananen-passievrucht), aangevuld met Santa Cruz, een lokaal blad dat Hernández toevallig vond en dat een onverwachte diepte bracht. De overgangszone van de Andes-voetheuvels ving ze in cacaonibs en cocabladeren. “Al deze distillaten zijn als vloeibare portretten van landschap en cultuur.”

INVLOED: CULTUUR EN KUNST “Biodiversiteit staat nooit los van de mensen die ermee samenleven. Elke vrucht, elk blad draagt kennis, verhalen en rituelen. Mijn verantwoordelijkheid is om dat te erkennen en cocktails te maken die niet alleen mooi zijn, maar ook cultureel bewust.” Dat idee, bioculturaliteit, loopt ook door haar werk bij FUNLEO. “Een voorbeeld is Sucre Sabe Diferente, een project met de Zenú-gemeenschap uit het departement Sucre, waar mijn familie vandaan komt: uit Sincé, een stadje omringd door savannes met veeteelt.” Het werk aldaar, in de Montes de María (een lage bergketen achter de Caribische kust) en in La Mojana (een waterrijk overstromingsgebied) gaf Hernández de kans haar eigen wortels opnieuw te ontdekken. “Bij de Zenú leerde ik over dranken als ñeque en contra. Maar wat me het meest bij is gebleven, is de warmte en kracht van de mensen daar. Mijn werk bestaat niet langer alleen uit wijnen aanbevelen of cocktails ontwerpen; het gaat om concepten bouwen die natuur en stadsleven verbinden, via cultuur en kunst. Tegenwoordig is mijn rol veel interdisciplinairder: ik combineer onderzoek, creativiteit en organisatie.” Parallel werkt

DE COCKTAIL ‘LA PERLA’ IS EEN EERBETOON AAN DE AFRO-COLOMBIAANSE CULTUUR AAN DE STILLE OCEAANKUST VAN TUMACO

ze met Cruce de las Rocas – een partner net buiten Bogotá – aan fruitfermentaties van onder andere tamarinde en boomtomaat, om via fermentatie en distillatie nieuwe waarde te geven aan moeilijk verhandelbare oogst en betere schakels te bouwen tussen platteland en stad. Daarnaast ontwikkelt ze volledig alcoholvrije ‘niet-wijnen’. “Denk aan ‘Chardonnay’, ‘Garnacha’ of ‘Pinot Noir’ — maar dan niet als gedealcoholiseerde wijn van een druivenvariëteit: ik bouw die profielen helemaal vanaf nul op met andere grondstoffen, en beschrijf ze met hetzelfde sensorische vocabulaire als bij wijn. Voor mij is dat vernieuwen: vertrekken vanuit andere uitgangspunten, geïnspireerd door wat er al is.” De samenwerking met haar moeder blijft de kern. “We hebben een constante creatieve dialoog. Zij werkt vanuit het vaste, vanuit de keuken; ik werk vanuit het vloeibare. Soms ontmoeten we elkaar in ingrediënten, verhalen of technieken, en dat levert altijd nieuwe energie op.” En de toekomst van La Sala? “We werken aan een nieuwe serie cocktails die binnenkort verschijnt en voortbouwt op eerdere experimenten. La Sala blijft in beweging, met steeds nieuwe collecties die Colombia centraal stellen. Bogotá, en Latijns-Amerika in het algemeen, hebben bars nodig die spreken vanuit hun eigen identiteit in plaats van buitenlandse modellen te kopiëren. Dat is de rol die ik voor ons zie: bijdragen aan een authentieke Latijns-Amerikaanse barcultuur.”

32 | 33

CHEF’S TABLE | ARGENTINIË | RECEPT

Fernet F con Coca

THUIS MIXEN

Bitterzoet, bruisend en bomvol karakter, dat is Fernet con Coca, het nationale drankje van Argentinië. Wat voor buitenstaanders misschien een vreemde combinatie lijkt, is voor de Argentijn pure nostalgie.

ernet Branca is een klassiek bitter: een kruidenelixer op basis van onder meer mirre, saffraan en kamille. Bitters hebben de afgelopen jaren sterk aan populariteit gewonnen. Wie thuis cocktails wil shaken, ontdekt snel dat de toevoeging van een bitter voor een interessanter resultaat zorgt. Fernet vormt in combinatie met ijskoude Coca-Cola een verrassend verfrissende en complexe longdrink, die inmiddels diepgeworteld is in de Argentijnse cultuur. Het drankje is sociale lijm tijdens asados (barbecues), een symbool van regionale trots in Córdoba, en een cultureel fenomeen dat zelfs zijn weg naar de dansvloer vond. Bestel in de club ‘una Fernet’ en je mengt je moeiteloos onder de locals. Voor de culinaire avonturier biedt deze longdrink een venster op de Argentijnse identiteit: een mix van traditie, rebellie, saamhorigheid en smaak. Durft u het aan?

BEREIDINGSWIJZE

• Vul een hoog glas royaal met ijs. • Schenk eerst de Fernet over het ijs, vul ongeveer 1/3 van het glas. • Voeg de cola toe, langzaam langs de rand zodat de schuimlaag mooi omhoogkomt. • Even roeren en direct serveren.

EEN VLEUGJE ARGENTINIË OP NEDERLANDSE BODEM

Organiseer een zomeravond in de tuin met vrienden, steek de barbecue aan en serveer Fernet con Coca als aperitief. Zet een playlist op met Los Fabulosos Cadillacs of Soda Stereo en u waant zich in Córdoba.

INGREDIËNTEN • 50 ML FERNET BRANCA (VERKRIJGBAAR BIJ BETERE SLIJTERIJEN) • 150 ML IJSKOUDE COCA-COLA • VEEL IJSBLOKJES • (OPTIONEEL: PARTJE CITROEN VOOR EEN FRIS ACCENT)

IDEE

VRAAG GASTEN HUN EERSTE SLOK VAST TE LEGGEN – VERRASSING, VERBAZING EN VERRUKKING GEGARANDEERD.

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

CHAPTER 3

TERROIR Voor wijndruiven is de samenstelling van de grond waarin de ranken groeien, bepalend voor de smaak. Het begrip ‘terroir’ verklaart dus eigenheid – ook op culinair en cultureel gebied.

CASA DE UCO ARGENTIJNSE ASADO TUSSEN DE WIJNGAARDEN 33°36’52.6”S, 69°16’56.0”W

34 | 35

ZIEN

SNORKELBAAI

Na het ontbijt is het langs de kustweg met zijn driekleurige bestrating niet ver lopen naar het Centro de Interpretación. Hier ontdekt u hoe voedselvoorziening en ecologisch evenwicht hand in hand gaan op afgelegen eilanden. Vervolgens voert een pad met een paar traptreden u naar Cerro Tijeretas, een diepblauwe baai waar het fijn snorkelen is. Het contact met de onderwaterwereld scherpt meteen het inzicht in de oorsprong van veel ingrediënten die later op tafel komen.

PUERTO BAQUERIZO MORENO ETEN

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

van Puerto Baquerizo Moreno, in een van de kleine cafés die door lokale ondernemers worden gerund. Op de menukaarten vindt u vaak zelf bereide granola, eieren van boerderijen uit de binnenlanden van het eiland en tropisch fruit, zoals papaja en guanábana – een ruime keuze aan verse en gezonde gerechten. De koffie wordt doorgaans lokaal gebrand en is afkomstig van kleine plantages in de hoger gelegen delen van San Cristóbal. Vanaf de terrassen kijkt u uit over de haven, waar zeeleeuwen, pelikanen en fregatvogels het ochtenddecor tot leven brengen.

FOTOGRAFIE _ ARTEXPERIENCES TRAVEL

Een havenstadje waar de zeeleeuwen u vanuit het water toelachen, daar kan het leven nooit hectisch zijn. Een mooie dag in en om de hoofdstad van San Cristóbal, het meest oostelijk gelegen eiland van de Galápagos-archipel.

ONTBIJT MET ZEEZICHT De ochtend begint aan de waterkant

TERROIR | SAN CRISTÓBAL_GALÁPAGOS-EILANDEN | 24 UUR IN…

ETEN

MUYU HEEFT EEN MISSIE Aan de rand van het centrum ligt

PROEVEN

STRANDSNACKS AAN PLAYA MANN Na de lunch is Playa Mann het ideale strand, omdat

het dicht bij de stad ligt. Hier komt de lokale jeugd bijeen voor een duik in de blauwe branding of om iets te eten bij de straatverkopers, die op hun foodtruck-brommers komen aanrijden met vers gemaakte empanada’s, fruit of gegrilde maïskolven. Het strand fungeert als informele ontmoetingsplek, waar u meteen iets meekrijgt van de plaatselijke levensstijl.

Muyu, een toonaangevend restaurant dat een centrale rol speelt in de culinaire én sociale ontwikkeling van het eiland. Opgericht door de chefs Luciana Bianchi en Marco Salamanca, maakt Muyu deel uit van een breder initiatief van de Galápagos Foundation om ethisch toerisme, milieubehoud en gemeenschapsontwikkeling te bevorderen. Muyu staat bekend om zijn biologische en duurzame keuken, waarbij de nadruk ligt op zero waste. De ingrediënten zijn afkomstig van lokale boeren, bossen en de omringende oceaan. Op het menu staan onder andere gegrilde schorpioenvis, octopus, ceviche van zeevruchten en versgebakken zuurdesembrood, met ruime keus voor veganisten en vegetariërs.

PLAYA MANN

ETEN

HUISELIJKE SFEER

’s Avonds is het een kwestie van aanschuiven bij Rosita, een kleinschalig openluchtrestaurant onder een afdak. De keuken serveert traditionele Ecuadoraanse gerechten, zoals arroz con pescado, sudado van kip en menestra van linzen met patacones. De sfeer is huiselijk en de porties zijn bedoeld om te delen; een eerbetoon aan de collectieve eetcultuur van het eiland.

Tijdens de COVID-19-pandemie bouwde Muyu daktuinen en stadslandbouwprojecten, waarmee het niet alleen de eigen voedselvoorziening veiligstelde, maar ook meer dan 200 gezinnen uit de omgeving ondersteunde. Daarnaast biedt het restaurant opleidingen in duurzame gastvrijheid aan vrouwen en jongeren; een uniek sociaal programma binnen de regio. Dankzij deze benadering en zijn prachtige ligging aan het strand ontving Muyu onder andere de Travellers’ Choice Award van TripAdvisor en wordt het erkend als pionier in de Galápagos-gastronomie. WWW.MUYUGALAPAGOS.COM

IGNACIO HERNÁNDEZ Y JOSÉ DE VILLAMIL

36 | 37

TERROIR | COLOMBIA | CONNECT

5 vragen aan...

Chef Pablo Naranjo Agular Deze chef-kok laat zijn Colombiaanse en Hongaarse wortels samensmelten met ervaringen uit Frankrijk en India. Onlangs opende Pablo Naranjo Agular in Medellín zijn eerste restaurant in eigen land: Zombra, Cocina Singular. Kom langs voor een reis tussen het vertrouwde en het onverwachte.

1

RESTAURANT ZOMBRA MEDELLÍN, COLOMBIA 6°12’38.5”N, 75°34’2.6”W

Kun je vertellen hoe je jeugd je passie voor koken heeft gevormd? Pablo: “Ik groeide op tussen twee

totaal verschillende eetculturen: de Colombiaanse van mijn vader uit Antioquia en de Hongaarse van mijn moeder. Zaterdagen waren voor Colombiaanse lunches, zondagen voor Hongaarse. Eten stond altijd centraal en was een manier om je liefde te tonen. Toen mijn grootmoeder ernstig ziek was, bleef ze koken en zei ze: ‘Zonder eten geen verhalen of gezelligheid.’ Ik was dertien en die woorden zijn me altijd bijgebleven. Zo leerde ik dat eten meer is dan voeding; het is geluk en saamhorigheid – iets wat ik nog steeds wil creëren.”

2 CHEF PABLO NARANJO AGULAR

Je culinaire reis bracht je van Bogotá naar Parijs, Bombay en weer terug naar Medellín. Hoe voelt het om al die invloeden samen te brengen in één restaurant? “Parijs heeft mij technisch gevormd en gaf me

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

de discipline, structuur en basis om als een chef te denken. In India zag ik dat smaak cultureel bepaald is, waardoor ik leerde lokale smaken en producten op waarde te schatten. In Medellín combineer ik nu die Franse techniek, Indiase fijnzinnigheid en Colombiaanse ingrediënten. Zombra is waar al die ervaringen samenkomen in één verhaal.”

3

Wat hoop je mensen mee te geven? “Geluk. Voor

4

Veel van je specerijen maak je zelf. Is er een ingrediënt waar je trots op bent? “Absoluut: onze

5

Welke regionale Colombiaanse gerechten of tradities zijn nog onderbelicht buiten Zuid-Amerika?

mij is dat de essentie. Chefs laten hun ego vaak in de weg staan, maar koken draait om passie en dienstbaarheid. Als mensen Zombra verlaten met een glimlach, zich op hun gemak voelen en mooie herinneringen meenemen, heb ik mijn doel bereikt.”

Colombiaanse garam masala. In India ontdekte ik dat elk gezin zijn eigen specerijenmengsel heeft, net zoals elke Colombiaanse familie zijn eigen hogao, of tomatensaus. Terug in Colombia onderzocht ik hoe ik garam masala volledig met lokale ingrediënten kon maken. Nu gebruiken we het in onze goulash, geïnspireerd op die van mijn Hongaarse grootmoeder, waardoor die een unieke draai krijgt.”

“Eerlijk gezegd de meeste wel. Colombia wordt langzaamaan erkend als gastronomische bestemming maar veel tradities bleven lang onbelicht, zoals viche, een ambachtelijk gestookt distillaat van suikerriet dat door Afro-Colombiaanse vrouwen werd bereid en tot voor kort verboden was. Dit is slechts één van de vele producten en gebruiken die meer aandacht verdienen, zowel hier als in het buitenland.”

TERROIR | BRAZILIË | WIJNBOUW

Wijn uit zee

Aan de Braziliaanse kust wordt mousserende wijn gemaakt en gerijpt volgens nieuwe, experimentele methodes. Inspiratiebron? De wondermooie omgeving zelf.

AL ZIEN DE FLESSEN ERUIT ALS EEN TOEVALLIG GEVONDEN PIRATENSCHAT, ZE ZIJN HEEL BEWUST OP DEZE LOCATIE GEPLAATST

D

e kust van de provincie Santa Catarina in het zuiden van Brazilië staat bekend om haar helderblauwe water, rotsachtige baaien, smetteloze stranden en een unieke mengeling van natuur en sfeervolle vissersdorpjes. Denk bijvoorbeeld aan plekken als Bombinhas, Florianópolis of Praia do Rosa, waar de Atlantische Oceaan botst op weelderige heuvels en jungleachtige begroeiing. Twee wijnhuizen, waaronder Fama uit het bergachtige São Joaquim, experimenteren hier met een unieke methode: onderwaterrijping. De mousserende wijn wordt gemaakt van druiven die op 1.300 meter hoogte worden verbouwd. Na het bottelen worden de flessen zorgvuldig verzegeld met was en in roestvrijstalen kooien geplaatst. Vervolgens zakken ze tot twaalf meter diepte af in de oceaan, waar ze tot een jaar lang blijven liggen. Donkerte, constante temperatuur, afwezigheid van zuurstof en de zachte beweging van de zeestroming blijken ideale omstandigheden voor een verrassend rijpingsproces. Elke zestig dagen worden de flessen boven water gehaald voor laboratoriumanalyses, maar de exacte locatie van de ‘wijnkelder’ blijft geheim. Ook de gebruikte druivensoort is een mysterie – een spelletje onder wijnliefhebbers, die proberen het raadsel te ontrafelen. De oceaan laat zijn sporen na. Flessen komen terug aan land, bedekt met koraal, algen en schelpjes. Wat proef je dan precies? Wijnexperts beschrijven deze ‘zeewijn’ als rond en elegant, met frisse fruitaroma’s en een subtiele ziltigheid. De smaak is gelaagder, de textuur zachter. “Een unieke fles, een unieke wijn. Er is niets om het mee te vergelijken,” zegt Jean Carraro, mede-eigenaar van wijnhuis Videiras Carraro. Hoewel de onderwaterrijping commercieel nog in de kinderschoenen staat, zijn de eerste flessen al op de markt verschenen, en ze gaan grif van de hand. Duur? Zeker. Maar wie wil proeven van een van de meest mysterieuze innovaties uit de wereld van de wijn, heeft dat er graag voor over.

De afwezigheid van zuurstof en de zeestroming blijken ideaal voor het rijpingsproces 38 | 39

WIJNHEMELS Logeren met uitzicht op de druiven

Chili en Argentinië zijn al jaren favoriet onder wijnliefhebbers, en met reden. Niet alleen vanwege de kwaliteit in het glas, maar ook dankzij de plekken waar u die wijn kunt proeven en meteen kunt blijven slapen.

I

n de Maipo- en Cachapoal-vallei en in de hoge Uco-vallei liggen hotels die landschap, architectuur en gastronomie samenbrengen in één ervaring. Van neoklassiek tot modern, van stevige streekgerechten tot verfijnde wijn-spijscombinaties; deze adressen tonen hoe Latijns-Amerika wijnbouw op niveau invult, met oog voor stijl én omgeving.

CASA REAL – PRIVÉVERBLIJF MET GRANDEUR Casa Real in Chili is een verborgen juweel voor reizigers die op zoek zijn naar klasse, rust en een vleugje geschiedenis. Deze elegante wijnresidentie

ROND HET LANDGOED CASA REAL ZIJN MOOIE TUINEN AANGELEGD, INCLUSIEF TERRASSEN

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

ligt in het hart van de Maipo-vallei, omringd door uitgestrekte wijngaarden en Andes-vergezichten die u terugvoeren in de tijd. Ooit het privéverblijf van de familie van de Santa Rita-wijngaard, ademt Casa Real nog steeds de grandeur van vervlogen tijden dankzij antieke meubels, hoge plafonds en romantische tuinen. Het gebouw in perfect bewaard gebleven neoklassieke stijl beschikt over zestien kamers. Denk: gordijnen met embrasses, kristallen kroonluchters en goudgerande lijsten. U proeft hier niet alleen bekroonde wijnen, maar ook de ziel van Chili: warm, stijlvol en gastvrij. Slaap in authentiek ingerichte kamers, ontbijt onder de zon met zicht op een eeuwenoud park, en geniet ’s avonds van een diner bij kaarslicht. In de keuken staan lokale ingrediënten centraal, vaak uit eigen tuin of de regio. Traditionele Chileense smaken vormen de basis voor een menu dat de huiswijnen aanvult. Santa Rita staat bekend om zijn uitzonderlijke Cabernet Sauvignon, Carmenère en Chardonnay. Casa Real is ideaal voor wie wil onthaasten en tegelijk wil proeven van het beste wat Chili biedt – culinaire klasse, topwijnen, en een uniek erfgoed. En wie er eenmaal is geweest, vertrekt met een diepe zucht en de belofte ooit terug te keren.

TERROIR | WIJNGEBIEDEN | OVERNACHTEN

VIK – GLOOIENDE LIJNEN ALOM

BIJ CASA DE UCO IS KOKEN OOK ENTERTAINMENT, ZOALS DEZE BARBECUE ON THE ROCKS BEWIJST

Wie zich bij het woord ‘wijngoed’ een kasteel voor ogen haalt, wordt verrast door VIK in de Chileense Cachapoal-vallei. Gelegen in een spectaculair landschap van glooiende heuvels en wilde natuur, combineert VIK avantgardistische architectuur met topklasse wijn en design. Alles hier ademt visie: van het futuristische hotel met zijn golvende daklijn, tot de kunstwerken die elke ruimte sieren. Voor de reiziger betekent VIK een onderdompeling in luxe en innovatie. U verblijft in een galerie met bedden, waar elk detail, van het uitzicht tot de wijnkoeler, zorgvuldig is gekozen. De suites zijn elk uniek, met panorama-vensters die de natuur naar binnen halen. Buiten wachten infinity pools, tuinen die de bergachtige omgeving eer aandoen en helikoptervluchten over de Andes. Maar VIK draait ook om beleving met diepgang. De wijnproeverijen zijn gelaagd, de kelderbezoeken bijna theatraal. De wijnen zelf? Complex, karaktervol en compromisloos – net als de plek. VIK is voor reizigers die iets buitengewoons zoeken. Juist op zo’n afgelegen locatie waar het draait om geavanceerde wijnbouw: hier smaakt de luxe extra goed.

GEEN WIJNGOED ZONDER UITSTEKEND RESTAURANT, OM DE WIJNEN IN DE PRAKTIJK TE KUNNEN ERVAREN

CASA DE UCO – DESIGN ONTMOET NATUUR De Uco-vallei, ten zuiden van Mendoza, is een van de bekendste wijnregio’s van Argentinië. Op 1.000 tot 1.400 meter hoogte zorgen berglucht, zon en mineraalrijke bodems voor uitgesproken Malbecs en verrassende Pinot Noirs. Te midden van dit landschap ligt Casa de Uco, een modern wijnhotel op een domein van 320 hectare. Het strakke ontwerp van beton en glas zweeft als het ware boven de ranken. Binnen heerst rust: warme houttinten, linnen en designmeubels garanderen een ingetogen luxe. Chef Ana Ortuño kookt regionale gerechten. Groenten en kruiden worden verbouwd volgens de principes van permacultuur en komen uit de eigen moestuin. Het menu volgt de natuur en de seizoenen en wordt dus steeds vernieuwd. De oenoloog die oog houdt op de kwaliteit van de wijnen is Alberto Antonini. Hij heeft minimaal ingrijpen in de natuur en biologische wijnbouwmethodes hoog in het vaandel, waardoor alle wijnen 100% biologisch zijn. Het resultaat is een variatie aan Malbecs die elk op hun eigen manier uitdrukking geven aan het terroir. De kenmerkende Casa de Uco-wijnen zijn verfijnd en klassiek, de Salvaje-wijnen zijn biologisch en ongefilterd, frisser en lichter en heel geschikt voor relaxte momenten. Nieuw zijn een elegante Chardonnay en de eerste mousserende wijn van het huis.

CASA REAL MAIPO VALLEI, CHILI WWW.SANTARITA.COM/EN/ CASA-REAL-HOTEL 33°43’42.4”S, 70°40’19.7”W

CASA DE UCO MENDOZA, ARGENTINIË WWW. CASADEUCO.COM 33°36’52.6”S, 69°16’56.0”W

VIK CHILE SAN VICENTE DE TAGUA TAGUA, CHILI WWW. VIKHOTEL.VIKWINE.COM 34°32’18.3”S, 71°14’4.0”W

40 | 41

TERROIR | LATIJNS-AMERIKA | HET GEHEIM VAN LEKKER

HET SAP VAN AGAVEPLANTEN WORDT GEWONNEN VOOR PULQUE

I

n de wereld van wijn is het begrip terroir al eeuwenlang een vertrouwd concept. Het verwijst naar het samenspel van natuurlijke en menselijke factoren die samen het karakter van een product bepalen. Maar ook buiten de wijnbouw blijkt terroir een leidraad als het gaat om de smaak en identiteit van producten. In Latijns-Amerika is het de verborgen kracht achter enkele van de meest iconische ingrediënten en dranken van het continent.

CACAO: WAAR AARDE EN KLIMAAT DE SMAAK BEPALEN

DE SMAAK VAN DE AARDE TERROIR IN LATIJNS-AMERIKA Wat hebben een aards-fruitige Ecuadoraanse chocolade, een citrusachtige Colombiaanse koffie en een rokerige mezcal uit Oaxaca met elkaar gemeen? Ze danken hun unieke smaakprofielen aan terroir: de subtiele, maar krachtige invloed van bodem, klimaat, hoogte en traditie. SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

Latijns-Amerika is de bakermat van cacao, en nergens is het effect van terroir zo tastbaar als in de bonen die hier groeien. De Criollo, Trinitario en Forastero-variëteiten ontwikkelen verrassend uiteenlopende aroma’s, afhankelijk van hun teeltgebied. In Ecuador, wereldwijd geroemd om zijn Nacionalcacao, levert het kustgebied van Esmeraldas een bijzonder smaakprofiel op: aards, licht rokerig en met subtiele tonen van tropisch fruit. Dit komt onder meer door het warme, vochtige klimaat en de kleiige, mineraalrijke bodem. Verder landinwaarts, in regio’s als Manabí en Los Ríos, ontstaan weer andere nuances, van notig en kruidig tot bijna bloemig, bepaald door de fermentatiemethode en droogtechniek. Hier is cacao een doordachte expressie van plaats en proces. Van boeren die hun bonen op houten rekken drogen in de zon tot de fermentatie in bananenbladeren: elk reepje chocolade draagt daardoor het verhaal van zijn herkomst in zich.

KOFFIE: HOOGTE EN HANDWERK De Latijns-Amerikaanse koffiegordel loopt van Mexico tot Brazilië en is rijk aan microklimaten. Binnen één land kunnen smaken dus sterk variëren. Colombia is daar een prachtig voorbeeld van. In Huila, een hooggelegen gebied met vulkanische bodem, proef je heldere citruszuren en florale accenten. In Antioquia, lager en warmer, krijgt de koffie een zwaarder, nootachtig karakter. De hoogte (ideaal is tussen 1.200 en 2.000 meter), de hoeveelheid neerslag, de blootstelling aan zon en de traditionele verwerkingsmethoden zorgen voor een smaakvolle complexiteit. Geen wonder dat veel boeren hun koffie op kleine percelen verwerken, waar terroir letterlijk van plant tot kopje doordringt.

MAÏS: DE ZIEL VAN MEXICO In Mexico is maïs geen bijgerecht, maar een cultureel fundament. Eeuwenoude teeltmethoden, zoals het milpa-systeem waarin maïs, bonen en pompoen op dezelfde akker groeien, zorgen voor biodiversiteit en bescherming tegen onkruid.

PULQUE HEEFT EEN LICHTZURE SMAAK

CACAOBONEN IN EEN RIJPE PEUL MAÏS

De variatie is enorm. Blauwe maïs uit Oaxaca levert tortilla’s met een nootachtige bite, terwijl de witte Cacahuazintle uit Tlaxcala, de basis voor pozole, zoet en romig is. De kleur, textuur en verwerkbaarheid zijn allemaal terug te leiden naar het terroir. Van de hoogte waarop het gewas groeit tot de mineralen in de bodem.

AGAVE: DE SIGNATUUR VAN HET LANDSCHAP Weinig dranken weerspiegelen hun herkomst zo sterk als mezcal. De basis van tientallen soorten wilde en gekweekte agave leveren elk een ander profiel op. Een Espadín uit de Valles Centrales van Oaxaca, waar de zon genadeloos brandt en de distillatie nog op houtvuur gebeurt, smaakt rokerig en kruidig. Daartegenover staat een Tobalá uit de koelere Sierra Norte, met florale aroma’s en een zijdezachte textuur. Zelfs tequila, waarvoor uitsluitend de Blue Weber-agave mag worden gebruikt, kent terroirverschillen: van het frisse, fruitige karakter van de Los Altos-regio tot het aardse en kruidige profiel van de Valle de Tequila.

YERBA MATE: THEE MET KARAKTER In Zuid-Brazilië, Paraguay en het noorden van Argentinië is yerba mate onderdeel van een sociaal ritueel waarin terroir een doorslaggevende rol speelt. Hoewel het thee wordt genoemd, komen de bladeren niet van hetzelfde gewas. Wel bevat yerba mate van nature eveneens caffeïne, wat het ooit de titel ‘het kruid van de goden’ opleverde. De zandige bodems van Misiones geven een lichte,

VERS GEPLUKTE KOFFIEBONEN

frisse infusie. In Paraná zorgen kleigronden en schaduwteelt voor een diepere, soms rokerige smaak. Traditionele droogmethodes, met of zonder rook, de fermentatieduur en zelfs de afkomst van het zaad dragen bij aan de uiteindelijke beleving. Sommige coöperaties herstellen oude Guarani-methoden, waarbij regeneratieve landbouw de biodiversiteit én smaakintensiteit versterkt.

PULQUE: HET VERGETEN FERMENT Pulque, een licht alcoholische drank gemaakt van het sap van agaves, zoals Agave salmiana, was eeuwenlang de drank van boeren en inheemse gemeenschappen in Centraal-Mexico. Pulque is, net als mezcal, gemaakt van agave, maar het productieproces is totaal anders. Waar mezcal wordt gedistilleerd uit gekookte agaveharten, ontstaat pulque door het vergisten van het zoete sap (aguamiel) uit de levende plant. Het resultaat: een troebele, licht alcoholische drank met een zacht en plantaardig karakter. De planten worden pas geoogst na acht tot vijftien jaar rijping, waarbij ze mineralen uit de bodem opnemen. Het sap wordt verzameld in de holle harten van de agave en fermenteert spontaan tot een dikke, lichtzure drank. In Tlaxcala heeft pulque een moutachtig profiel, terwijl hij in Hidalgo frisser en fruitiger smaakt. Zo kan het gebeuren dat u in elke streek een nieuwe ervaring opdoet na het bestellen van een glas pulque, want behalve het terroir laat ook het fermentatieproces een unieke stempel achter. In Latijns-Amerika is het geen toeval dat een koffie uit Huila anders smaakt dan uit Antioquia, of dat tortilla’s uit Oaxaca net anders ruiken dan die uit Yucatán. Met zo’n brede variatie aan landschappen zou dat ook niet anders kunnen. En wie bewust proeft, reist niet alleen met het lichaam, maar ook met de zintuigen.

YERBA MATE IN DE TRADITIONELE DRINKBEKER

42 | 43

TERROIR | GUYANA | REPORTAGE

Iedereen aan de pepperpot In Nederland eten we roti en pom alsof we in Paramaribo wonen, maar van pepperpot – hét feestgerecht van buurland Guyana – hebben we nog nooit gehoord. Hoe kan dat? Is het misschien omdat een van de ingrediënten eerst van cyanide moet worden ontdaan? Op zoek naar een gerecht omgeven door sterke verhalen. TEKST EN FOTOGRAFIE _ JURRIAAN TEULINGS

DE KAIETEUR-WATERVAL

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

44 | 45

TERROIR | GUYANA | REPORTAGE

‘‘P

epperpot ontbrak nooit op de ontbijttafel,” schreef Henry Kirke eind 19e eeuw over zijn verblijf in een landhuis in wat destijds Brits-Guiana heette. Het gerecht was volgens deze sheriff van de provincie Demerara “een vergaarbak van alle soorten vlees, wild of tam, zelfs dat van apen”, waarvan de bodem nooit werd bereikt, dankzij de conserverende eigenschappen van de smaakmaker, de stroperige vloeistof cassareep. Dag op dag, week op week, en jaar op jaar werd de pot aangevuld met welk vlees er maar voorhanden was. Scheutje cassareep erbij en opnieuw verhitten was genoeg. Totdat op een ochtend Kirkes gastheer een vormloze massa op zijn bord schepte die hij niet kon thuisbrengen. De butler wierp een blik in de pot en riep uit: “Als dat niet het jonge katje van Miss Gerty is! Ze moet erin gevallen zijn. En Miss Gerty en de mevrouw maar mij de schuld van de verdwijning geven!”

Alles wordt in frisdrankflessen verkocht, dus het is onmogelijk onderscheid te maken tussen cassareep en brouwsels die nierstenen beloven te genezen Tot zover het bordje-katverhaal uit Kirke’s Twenty-Five Years in British Guiana, verschenen in 1898. We mogen het besmuikte verslag van de koloniale Brit ongetwijfeld met een korreltje zout nemen, maar dat laat onverlet dat pepperpot een eeuw-en-eenkwart later nog steeds dé ster van van de keuken in modern Guyana is. Zoveel heb ik vanmorgen in de ontbijtzaal van de Cara Lodge in hartje Georgetown al mogen constateren: heel smakelijk, in de gangbare rundervariant althans. De cassareep verleent het gerecht een complexe, prettig medicinale smaak die tegelijkertijd bitter, rokerig, aards, licht zoet en kruidig is. De ‘pepper’ uit de naam komt van de wiriwiri, een klein rood pepertje dat je, als je niet oppast, makkelijk verwart met een cherrytomaat.

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

VOORZICHTIG MAAR Ik vraag me af waarom we in Nederland, waar de keuken van Suriname zo ingeburgerd is, nog nooit van pepperpot hebben gehoord. Per slot van rekening delen de buurlanden, die door het dichte regenwoud van het Guyana Schild niet alleen geografisch, maar ook cultureel van de rest van het continent gescheiden zijn, een uniek culinair landschap, waarin inheemse culturen en gebruiken die van koloniale Europeanen en de bruut door hen ingescheepte bevolkingsgroepen uit Afrika en Azië elkaar ontmoeten. Als ik de vraag aan Delven Adams voorleg, knikt hij naar de lange rij flessen cassareep in de schappen van de Guyana Shop. Even eerder zijn we met de chef-kok het betreffende winkeltje binnengestapt, als onderdeel van zijn culinaire tour. “De bittere cassavesoort waarvan cassareep wordt gemaakt, bevat een dodelijke hoeveelheid cyanide,” licht hij toe. “Het neutraliseren daarvan is een expertise die in inheemse gemeenschappen van generatie op generatie wordt doorgegeven.” Met andere woorden: de productie van cassareep kun je niet zomaar aan iedereen toevertrouwen. De Guyana shop is gewijd aan producten van kleine producenten uit het binnenland – veelal vrouwen in dorpsgemeenschappen – en bevindt zich aan de rand van de Bourda-markt, een doolhof van houten stalletjes, golfplaten daken en smalle gangen. Hier wordt van alles in hergebruikte frisdrankflessen verkocht. Voor een oningewijde bezoeker is het onmogelijk onderscheid te maken tussen cassareep en brouwsels die kanker en nierstenen beloven te genezen. Daarom is volgens Adams in 2012 de Guyana Shop opgericht: om de leveranciers met verpakking, etikettering en kwaliteitscontrole te helpen professionaliseren. Zo kunnen ook oningewijde hobbykoks hier met een gerust hart een flesje aanschaffen, en zijn cassareep en pepperpot, net als Guyana zelf, klaar voor een grotere rol op het wereldtoneel.

RIJKE NATUUR Totdat er in 2015 olie voor de kust werd ontdekt, was Guyana zelden in het nieuws. En zelfs nu de economie van het land dankzij die vondst de snelst groeiende ter wereld is, wordt er nog maar bar weinig bericht over wat er zich afspeelt achter de kuststrook waar het gros van de bevolking vertoeft. Terwijl daar juist ’s lands grootste toeristische troeven wachten, zoals de capibara’s die er in het wild rondwandelen. Meest in het oog springend is de Kaieteur-waterval. Een van de hoogste ter wereld, midden in de jungle,

PEPPERPOT STAAT OP HET ONTBIJTMENU VAN CARA LODGE

NIET PEPER, MAAR CASSAREEP IS DE SMAAKMAKER IN DE PEPPERPOT

HET DORP SURAMA LIGT OP DE OVERGANG VAN SAVANNE EN JUNGLE

EEN NIET-BRULLENDE BRULAAP

WIRI-WIRI PEPERS OP DE MARKT

46 | 47

TERROIR | GUYANA | REPORTAGE

EEN KAAIMAN VLAK ONDER HET WATER LANGS DE OEVER

KLEINE SNEEUWREIGER AAN DE DEMERARA-RIVIER BIJ GEORGETOWN

JONGEN IN CAFÉ LANGS DE BOURDA MARKT IN GEORGETOWN

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

ZONSONDERGANG IN DE JUNGLE VAN IWOKRAMA

DEZE KAAIMAN GAAT IN DE DATABASE, NIET IN DE POT

Nu is het touwtrekken: een knetterende buitenboordmotor aan de ene kant, en de hees grommende kaaiman aan de andere kant waar, op een kleine landingsbaan na, nog maar nauwelijks een toeristische infrastructuur omheen is gebouwd. In de Rupununi, een savanneregio waar Guyana aan Brazilië grenst, toont het land zich bovendien als een blinkend voorbeeld van ecotoerisme, waar natuurbehoud is gekoppeld aan de ontwikkeling van inheemse dorpen. In door de lokale bevolking gerunde lodges vertellen de gidsen hoe ze met pijl en boog jagen en cassavebier brouwen, en schuift de village chief aan om een praatje te maken bij het diner.

mingstoerisme’ aanduidt: de gelegenheid om bij te dragen aan een onderzoeksproject dat ten grondslag ligt aan de lodge. Midden jaren 2000 leidde hier de Amerikaanse bioloog Dr. Peter Taylor de bewoners van het dorp op om systematisch onderzoek te doen naar de zwarte kaaiman. Ook na het vertrek van de Amerikaan is het dorp blijven doorgaan met het verzamelen van gegevens voor de universiteit: inmiddels zijn er maar liefst 861 kaaimannen in kaart gebracht.

Zo ook in Caiman House. Na een korte vlucht over een groen tapijt van ondoordringbare jungle landen we in de grensstad Lethem, waar we overstappen in een pick-up voor een wilde rit over een dieprode zandweg dwars door de savanne naar Yupukari, een inheems Makushi-dorp van 4.000 zielen. Caiman House bevindt zich op een heuvel aan de rand van het dorp. Je zou het savanne-chic zou kunnen noemen; een boetiekhotel waar de decoratieve kussens zijn vervangen door decoratieve kaaimanschedels en planken vol vogelboeken, en waar de luxe niet in een regendouche of een ingewikkeld spa menu zit, maar in iets wat men hier met ‘participatief natuurbescher-

Een uurtje voor zonsondergang volgen we onze gids Howard naar de oever van het Awarikumeer onderaan de heuvel. Wat begint als een ontspannen uurtje vogelspotten aan boord van een klein bootje, krijgt na zonsondergang het karakter van een huiveringwekkend schimmenspel. Eerst verkast Howard naar een bootje met twee andere dorpelingen. Vanaf een veilige afstand zien we hoe ze met hun lantaarns de oever afzoeken naar fonkelende ogen in het kreupelhout. Dan klinkt er een worsteling in het water. Woedend schiet een grauwgroene torpedo door het schijnsel van onze lantaarns: de mannen hebben met een catch pole, een soort hengel, een staalkabel

WE NOEMEN HEM JOHAN

48 | 49

TERROIR | GUYANA | REPORTAGE

CONKIE: EEN INGEPAKT TOETJE VAN POMPOEN, MAÏSMEEL EN KOKOS

KRAB TE KOOP LANGS DE WEG

weerkaatsing van het maanlicht ook maar met de kleinste rimpeling te verstoren geruisloos het donkere water in.

VEELZIJDIGE CASSAVE

DE CULINAIRE TOURS VAN CHEF DELVEN ADAMS EINDIGEN MET EEN LUNCH IN ZIJN BACKYARD CAFÉ

om de hals van het dier gelust. Nu is het touwtrekken: een knetterende buitenboordmotor aan de ene kant, en de hees grommende kaaiman aan de andere kant. Kaken klappen, schubben schuren, een walm van rotte vis – kaaiman-adem – waait over het water. Na tien minuten geeft het beest zich gewonnen. Nu weten de mannen dat ze ongeveer een half uur hebben voordat het versufte dier weer op kracht komt. Razendsnel hijst Howard het langs de boot en snoert de bek dicht met isolatietape. Dan wordt het dier aan land gesleept, waar men aan de slag gaat met wegen (200 kilo), meten (328 centimeter) en nummeren (#862). Dan wordt een tracker bevestigd en, in een laatste aanslag op de waardigheid van het reptiel, wordt met een vinger in diens cloaca vastgesteld dat het een mannetje betreft. We noemen hem Johan, naar de participatieve toeschouwer die zijn vinger daartoe ter beschikking heeft gesteld. Zodra alle belangrijke informatie is vergaard, wordt het beest richting het water gepositioneerd en verlost van de tape om zijn bek. De mannen stuiven uiteen. Even lijkt de kaaiman te overwegen de achtervolging in te zetten, maar hij bedenkt zich en glijdt zonder de

SAPA PANA TRAVEL MAGAZINE

Tijdens het diner vertelt Howard over de belangrijke rol van bittere cassave in de inheemse keuken. Hij wijst naar een lange buis van gevlochten riet aan de muur. “Dat is een matapi. Daar gaat de geraspte cassave in. Je trekt hem strak en iemand gaat erop zitten tot de laatste druppel vocht eruit is. Dat vocht koken we in tot cassareep, wat we hier gebruiken in tuma – een lokale, lichtere en scherpere versie van wat men aan de kust pepperpot noemt. Van de cassavepulp die in de matapi achterblijft maken we cassavebrood. Daar kun je dan weer parakari van maken, een alcoholische drank. Of we maken van die pulp farine, kleine meelkorrels die we in een grote ijzeren pan roosteren. Die blijven maanden goed. Vroeger aten alleen mensen uit het binnenland farine, maar nu wil iedereen het.” Waarvan akte. Op mijn laatste dag in Georgetown bezoek ik een festivalterrein waar een grote hoeveelheid eetkraampjes gewijd is aan Amerindian Heritage Month. Hier speelt de tuma waar Howard het over had de grootste rol: er zitten varianten tussen met krab, tapir, en zelfs kaaiman. Muziek knalt langs stomende pannen; dansers in verentooien maken zich op voor een voorstelling op een podium op het midden van het terrein. De gezichten van de bezoekers reflecteren de grote diversiteit in het land: inheems, AfroGuyaans, Indo-Guyaans, Chinees en Europees. Ik bezie het allemaal met een bakje tuma op schoot en een glas fly, een wijn van paarse zoete aardappelen, en bedenk me hoe lang het is geweest sinds ik op één reis zo veel compleet nieuwe smaken leerde kennen. Nu de eerste directe vluchten tussen Georgetown en Schiphol zijn gestart, en Guyana dankzij diens ronkende economie met een sneltreinvaart uit de obscuriteit verschijnt, hoop ik dat het eerste pepperpot-restaurant in Nederland niet lang meer op zich laat wachten.

TERROIR | GUYANA | RECEPT

Pone uit Guyana CHEF DELVEN ADAMS

Altijd op zoek naar nieuwe bakrecepten? Dit dessert van kokos en cassave lijkt wat op bojo uit buurland Suriname, maar het krijgt in dit recept een geheel eigen draai.

M

aak kennis met de rijke cultuur van Guyana met deze onweerstaanbare traktatie uit de Caribische keuken. Chef Delven Adams – een belangrijke culinaire ambassadeur van het land – staat bekend om zijn liefde voor lokale ingrediënten en ambachtelijke smaken. Hij deelt graag zijn recept voor Pone: een traditioneel Guyanees dessert van geraspte cassave en kokos, op smaak gebracht met nootmuskaat en kaneel. Deze lekkernij met een subtiel pittige toets wordt vaak geserveerd op feesten.

NODIG

• MENGKOM • RASP • OVENSCHAAL

INGREDIËNTEN

• 900 GRAM GERASPTE CASSAVE • 1 GROTE GERASPTE KOKOSNOOT (ONGEVEER 2 KOPJES)

• 1 KOPJE DEMERARASUIKER • 60 GRAM ZACHTE BOTER • 2 THEELEPELS GERASPTE NOOTMUSKAAT • ½ THEELEPEL GEMALEN KANEEL • 1 THEELEPEL VANILLE-ESSENCE • 1 EETLEPEL ZWARTE PEPER

BEREIDINGSWIJZE

• Verwarm de oven voor op 175 °C. • Meng alle ingrediënten in een ruime kom. • Roer alles goed door tot het goed gemengd is. • Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal en bak in het midden van de oven gedurende 1 uur tot 1 uur en 20 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en het mengsel loskomt van de randen van de schaal. • Haal uit de oven en laat afkoelen. • Snijd na het afkoelen in vierkantjes.

TIP 1: KOKOSOPTIES

CHEF DELVEN ADAMS

Voor dit recept kun je verse, diepgevroren of gedroogde kokos gebruiken. Als je gedroogde kokosvlokken gebruikt, voeg dan 60 ml kokosmelk toe aan het recept. Maal de

gedroogde kokosvlokken in een keukenmachine om de textuur van geraspte kokos na te bootsen.

TIP 2: CASSAVE RASPEN

Gebruik de grove kant van

een blokrasp voor een glad geraspte cassave. Je kunt ook de geschilde cassave in blokjes snijden en pureren in een keukenmachine tot een gladde pasta. Niet van proeven, trouwens: het rauwe vruchtvlees is giftig. 50 | 51

Culinair genieten aan de watervallen Te midden van het Braziliaanse Nationaal Park Foz do Iguaçu ligt Hotel das Cataratas, A Belmond Hotel. Als gast geniet u niet alleen van exclusieve toegang tot het grootste watervalcomplex ter wereld buiten openingstijd, maar ook van sublieme gastronomie in Restaurant Y, onder leiding van tweesterrenchef Luiz Filipe. Verwacht verfijnde smaken met internationale invloeden, geserveerd in een sfeervolle setting. Elke maaltijd is hier een viering van de natuur en de rijke gastronomie van Brazilië.

HOTEL DAS CATARATAS, A BELMOND HOTEL Foz do Iguaçu, Brazilië www.belmond.com 25°41’2.6”S, 54°26’19.3”W