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Idéal Populaire — Cafés et restaurants de ville et de campagne Textes Victor Coutard & le Café du Coin Photographies Jonas Unger
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« On est une bande d’imbéciles idéal simplifié Nous c’est rock fantaisie Summer Holiday. » Laurent Voulzy Idéal simplifié
Sommaire 9 14 20
PREMIÈRE PARTIE — INTRODUCTION LEXIQUE POPULAIRE LES 10 COMMANDEMENTS DE L’IDÉAL POPULAIRE
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DEUXIÈME PARTIE — LE COMPTOIR CENTRAL DES BAZARS LE CAFÉ DU COIN LES PÈRES POPULAIRES CAFÉ ENEZ L’ORILLON LE CAFÉ DE LA LOIRE LE CÉLESTE MAISON AILHON
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REMERCIEMENTS
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Introduction
identitaire et de flambée du prix des matières premières, certains baissent les bras. D’autres, au contraire, retroussent leurs manches. Ne trouvant rien d’existant à la hauteur d’une population qui revendique le goût des bonnes choses et réclame des lieux de socialisation, des hommes et des femmes bâtissent des modèles alternatifs, ancrés dans l’héritage culinaire français mais ouverts à des pratiques contemporaines, avec l’idée simple de rendre à nouveau le bien manger accessible au plus grand nombre.
Populaire signifie d’abord qui appartient au peuple, ce qui lui est propre, ce qui lui revient. Ce terme désigne aussi, par extension, ce qui lui est accessible et familier. La Bruyère le rappelait dans Les Caractères : « La véritable grandeur est libre, douce, familière, populaire. » Le mot, tel que nous l’entendons dans ce livre, dit ce qui rassemble. Que reste-t-il aujourd’hui de populaire dans l’offre restaurative française ? Pas grandchose malheureusement. Si les fast-foods cassent les prix, ils appartiennent à des multinationales et peinent, malgré tous leurs efforts de communication, à offrir d’autres alternatives que l’uniformisation des goûts et la pauvreté des ancrages locaux. Quant aux bistrots et aux brasseries, ils rognent trop souvent sur la qualité, s’alignent sur des logiques de groupes et de contrats d’approvisionnement qui standardisent jusqu’au café et à la bière, puis maquillent le tout sous une couche de nostalgie et de chauvinisme pour justifier des additions toujours plus lourdes, pour des assiettes qui ne sont plus que des ersatz de ce qu’elles prétendent perpétuer.
Si, comme nous le verrons dans ce livre, un idéal populaire adapté à la restauration prend de nombreuses formes, il se définit toujours par six piliers fondamentaux : l’accessibilité, l’engagement, l’indépendance, la personnalité, la lisibilité et la convivialité. Pour le dire autrement, un établissement populaire au sens où on l’entend dans ce livre opère la rencontre factuelle entre un projet économique et un projet sociétal. On y retrouve des personnes qui, indépendamment de tout groupe d’investissement, construisent des lieux qui leur ressemblent, ouverts en continu, où l’on peut, la journée durant, aussi bien manger que prendre un café, petit déjeuner ou boire un verre, trouver un peu de chaleur ou un rafraîchissement. En découle la création d’adresses où se croise une population cosmopolite, souvent heureuse, toujours fidèle.
La cuisine française est toujours un enjeu politique et ce n’est agréable pour personne de constater qu’il est aujourd’hui de plus en plus difficile de bien manger sans se ruiner. Dans un contexte de crispation
La réussite de ces établissements tient à la construction d’une cosmogonie de personnes gravitant autour de la cuisine
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dépassant … la figure tutélaire du chef pour faire de la place aux équipes, aux producteurs et aux habitués. Ces petits univers reposent sur la permanence de la relation, l’attraction mutuelle de professionnels valorisés pour la qualité de leur entreprise et sur quelque chose dont les astres classiques ne peuvent pas se prévaloir : la promesse de plaisirs abordables.
largement, accueillir sans distinction, créer un espace commun, apporter de la joie et du réconfort, au sein de lieux pensés pour être pérennes et économiquement viables. À l’heure de l’intelligence artificielle, de l’addiction aux écrans et d’un climat politique globalement anxiogène, les établissements que nous avons visités sont peut-être plus nécessaires que jamais. Ils offrent des espaces devenus rares : des lieux où l’on se parle, où l’on échange, où l’expérience d’un moment partagé et la découverte de la diversité des goûts créent de la cohésion sociale. Ces lieux de proximité existent grâce aux personnes qui les tiennent, et ce sont elles, par leurs choix dissonants avec la marche libérale du monde, parfois sans même le vouloir ou le revendiquer, qui incarnent une forme de résistance et dessinent un contre-modèle souhaitable pour notre futur commun.
Mais il ne suffit pas d’énoncer de quelles vertus devrait se parer un idéal populaire. Encore faut-il le faire exister. Comment trouver l’équilibre entre coût et qualité, entre abondance et sobriété, entre ancrage local et ouverture au monde ? Comment proposer une carte courte et accessible, nourrie de produits simples mais choisis, et pourtant capable de surprendre ? Comment tenir un bar qui soit aussi un refuge, une table qui soit aussi une scène sociale ? Et comment, chemin faisant, conserver une structure économiquement stable ?
Ce livre met des mots sur leurs engagements, en fait apparaître les lignes de force, les limites aussi, sans tenter d’enjoliver des situations rendues complexes pour être en prise avec la réalité économique et sociale de notre pays. Il dessine les principes d’établissements pensés pour appartenir et émaner des gens du commun. Tout à la fois manifeste, manuel et livre de cuisine, cet objet éditorial a pour but de participer au développement d’un idéal où la qualité de vie se trouve au centre des préoccupations. Un idéal chaleureux et gourmand.
Ce livre raconte huit façons d’imaginer le futur d’une restauration inspirée d’une tradition d’hospitalité française, entendue comme une manière d’accueillir, de nourrir et de faire société autour de la table. À travers les exemples du Comptoir Central des Bazars à Clermont-Ferrand, du Café Enez à Douarnenez, de Maison Ailhon en Ardèche, du Café de la Loire en Touraine, de L’Orillon, du Céleste, des Pères Populaires et bien sûr du Café du Coin à Paris, nous avons cherché à définir un ensemble de pratiques, d’attitudes et de choix pour nourrir
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