01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 1
Janez Bogataj
POTICE iz Slovenije
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 2
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 3
Janez Bogataj
POTICE iz Slovenije
01 potice 1-240_Layout 1 7/10/13 14:30 Page 4
Janez Bogataj
POTICE iz Slovenije Besedilo prof. dr. Janez Bogataj
Oblikovanje Edi Berk / KROG
Fotografije potic in delovnih postopkov Tomo Jeseničnik
Arhivske fotografije in drugi slikovni viri iz zasebnih zbirk prof. dr. Janeza Bogataja, Travice Maleš Grešak, Mira Slane, Zmaga Tančiča in Rocky Mountain Potica
Vse risbe, razen na strani 62 prof. dr. Janez Bogataj
Risba na strani 62 France Golob
Uredila Barbara Bogataj
Lektura Katja Paladin, s.p.
Direktor produkcije Klemen Fedran
Izdala in založila Založba Rokus Klett, d.o.o.
Za založbo Maruša Kmet
Grafična priprava KROG, Ljubljana
Tisk Schwarz print, d.o.o.
1. izdaja Naklada 1500 izvodov (trda vezava) 600 izvodov (mehka vezava)
Ljubljana 2013 Potice je spekla Sonja Jezeršek na Dvoru Jezeršek 1768, Zgornji Brnik, ob sodelovanju Vanje Damjanić.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(497.4)(083.12) 641.55:664.68(083.12) BOGATAJ, Janez, 1947Potice iz Slovenije / Janez Bogataj ; [fotografije Tomo Jeseničnik ; risbe Janez Bogataj, risba na str. 62 France Golob]. 1. izd. - Ljubljana : Rokus Klett, 2013 ISBN 978-961-271-356-0 (trda vezava) ISBN 978-961-271-342-3 (broš.) 268186624
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 5
Uvodno potičenje
10
O IZVORU IN RAZVOJU POTICE
15
PEKAČ ZA POTICO ALI POTIČNIK
59
POTICE GASTRONOMSKIH REGIJ SLOVENIJE
71
POTICI (BOLJ ALI MANJ) PODOBNA PECIVA V EVROPI
96
POTICA V VSAKDANJEM ŽIVLJENJU
101
Opombe
134
POTICE IZ SLOVENIJE
143
Sladke potice Medena potica Ajdova potica Ajdova medena potica Ajdova potica z lešniki Orehova potica Lešnikova potica Mandljeva ali »bela« potica Mandljeva potica Kostanjeva potica Rozinova potica Pehtranova potica ali pehtranka Metina potica Skutna potica Rožičeva potica Makova potica Potica z bučnicami Potica s suhimi slivami Hubánca Goriška gubánca Čokoladna potica Kakavova potica Potica s suhim sadjem Korenjeva potica Vaniljina potica Kokosova potica Potica s pregreto smetano Presna ali »prsna« potica Veganska potica
144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192 194 196 198 200
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 6
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 7
Slane potice Ocvirkovka (špehovka) Ocvirkovka s koruzno moko Špehovka Klobasarica Potica s kranjsko klobaso – zašpiljeno dobro od 1896 Cerkljanska čebulna potica z orehi Mesna potica Kašnata potica ali »štula« Metina kmečka potica Želševka ali drobnjakova potica Luštrkajca ali luštrakajca Pajtíčke
205 206 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228
Še nekaj nasvetov za pripravo in peko sladkih in slanih potic Opotičeno leto Slovenije Opotičeni prazniki Slovenije
233 234 235
Viri Literatura
236 238
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 8
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 9
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 10
Uvodno potičenje
I Z
S LOV ENI JE
»Potica dobra jed, boljše nima celi svet!«
POTI CE
10
Potica je v zavesti večine prebivalcev Slovenije nekaj tako praznično samoumevnega, da o njej v literarnih delih skoraj ni pomembnejših omemb – v primerjavi s kruhom, ki ima vsakdanji in prav tako praznični pomen in o katerem so pisali in še pišejo številni avtorji proznih in pesniških del. Nekaj podobnega je tudi v slikarskih in kiparskih delih. Vzrokov za to je več, najbolj pa jih označujeta razmerji med lakoto in izobiljem ter med vsakdanjimi in prazničnimi dnevi, ki sta tako odločilno zaznamovali različna obdobja razvoja in različne družbene skupine. K temu je treba dodati še ikonografskosimbolni pomen kruha v rimskokatoliški cerkvi. Potica, ta sladka ali slana pogača, je bila in je še danes označevalka posvetnih in cerkvenih praznikov. Ko vsako leto npr. pred novim letom pogostijo brezdomce, jim ne postrežejo s kruhom, ampak s potico. Seveda sta si kruh, zlasti beli, in potica pravzaprav v sorodu, saj so potice z nadevi obogaten praznični kruh. Vendar bo o vseh teh vprašanjih, povezanih z zgodovinskim razvojem, vrstami potic in njihovimi okusi, še govor v posameznih poglavjih pričujoče knjige. Za uvod naj mi bo dovoljeno nekaj mojih spominov na srečanja s potico, pretežno v otroških letih in tudi pozneje, kar je brez dvoma sooblikovalo moj poznejši strokovni odnos in še vedno gorečo ljubezen do uživanja različnih potic Slovenije. Že v otroških letih sem spoznaval, da priprava potice ni nekaj vsakdanjega. Povezana je bila s pričakovanjem praznikov, predhodnim uživanjem in pokušanjem t. i. štrukljev ali obreznin, ki smo jih spekli v obliki podolžnega zvitka v štirioglatem pekaču. To je bilo svojevrstno prelisičenje naše lakote in predvsem želje po čimprejšnjem okušanju potice. V dnevih pred praznikom smo tako najprej pojedli štrukelj, ki pa je bil, ker je šlo za odrezane obrobne dele testene površine potice, bolj slabo nadevan oz. namazan. Torej nam je štrukelj pogosto nadomeščal kruh ob jutranji kavi ali večernem čaju. Brez teh spremljajočih tekočin bi bilo uživanje štruklja
zaradi njegovega skromnega nadeva veliko težje. Moj oče, ki je bil tudi sicer zelo razvajen jedec, je vedno dejal: Štrukelj kar vi jejte, jaz bom raje počakal do praznika in bom jedel potico, ki je dobro namazana! Stric Jur (1), pri katerem smo živeli, pa mi je ob mojem zmrdovanju, kadar so bile za zajtrk na mizi rezine pustega štruklja, poučno razložil, da je jesti malo namazan štrukelj veliko bolj zdravo, saj ti dobro namazana potica preveč obteži želodec. Vendar me kljub mojemu siceršnjemu velikemu spoštovanju do njegovih naukov glede razmerja med štrukljem in potico le ni prepričal. Z nami je živela tudi moja stara teta Ana (2), ki je stricu Jurju gospodinjila, moji mami pa posredovala izjemno kuharsko znanje. Tudi glede priprave in peke potic. Kdaj bo pripravljala in pekla potico, je napovedala vsaj nekaj dni vnaprej. Zvečer in že popoldan pred dnevom peke sem moral iz drvarnice nanositi celo kolmkišto (3) suhih drv iz drvarnice in prav tako nekaj suhih smrekovih deščic iz ižanskih kolobarjev (4). Na dan peke je že zgodaj zjutraj zakurila štedilnik, da se je pečica dobro segrela. Predvsem pa je morala biti v vsej kuhinji primerna temperatura in te so morale biti deležne tudi posamezne sestavine za pripravo potice, ki so se grele na mizi v bližini štedilnika. Priprava potice je bila obred, zato je teta Ana vedno poudarila, da se moram med tem opravilom izogibati kuhinje. To je bilo seveda zelo težko, zlasti zaradi nadeva, ki je bil vedno mamljiv motiv za mojo prisotnost. Ko ga je namazala na razvaljano testo, sem lahko polizal vsega, kar ga je ostalo v skledi, čeprav ga je bilo le za vzorec. Seveda je bila pri tem mojem opazovanju postopka izdelave potice prisotna tudi značilna otroška nagajivost. Če je bila le priložnost, sem teti Ani ob opazovanju najbolj odločilnega postopka pri izdelavi potice, tj. rezanja pravilne dolžine namazanega zvitka, nadrobil: Teta, pazite, da ne boste preveč odrezala, potem boste morala potico v modelu nategniti in bo sveti duh prišel noter! Temu je sledila le kakšna ne preveč jasno artikulirana tetina pripomba, predvsem pa udarec s kuhalnico ali kuhinjsko krpo, ki me je pospremil iz kuhinje.
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 10:56 Page 11
Moja mama Zdravka (8) pa je bila zares prava »profesorica« za potice. Z očetom sva jo kar naprej opozarjala, naj bodo potice čim bolj nadevane, da bodo temu primerno sočne in okusne. Tudi potem ko sem si že ustvaril svojo družino, sem prihajal k njej po potice, ki jih je pekla za nas in tudi za nekatere naše prijatelje. Vedno me je vprašala, kakšna je bila potica. In moj odgovor je bil vedno: Kar v redu! Enkrat pa me je le vprašala,
Ko je bila mama že v visoki starosti in nam je še vsako leto za ta večje praznike spekla potico, je vedno pripomnila, da je to zadnja potica v njenem življenju. Mi smo se seveda smejali in poudarjali, da jih bo spekla še veliko … Toda ena je bila zares zadnja …
I Z
Šele po letu 1966, ko je umrla naša teta Ana, sem začel sodelovati tudi pri pripravi potice z mojo mamo. Pomagal sem ji pri stepanju testa in tudi drugih postopkih, zlasti pri vlaganju nadevanega testenega zvitka v glinasti model. Testo sem stepal v veliki posodi s kuhalnico in mama mi je kar naprej govorila, da se morajo delati veliki zračni mehurji. Šele takrat je bilo testo pripravljeno za nadaljnji tehnološki proces. Testo sem stepal z leseno kuhalnico in nekoč sem bil tako v zagonu, da sem kuhalnico med stepanjem zlomil v več trsk. Čeprav sva imela z mamo kar nekaj dela s pobiranjem drobnih iveri iz testene mase, se je pri tej moji nerodnosti neizmerno zabavala. Mamine potice so me spremljale kar dobršen del mojega dosedanjega življenja. V času služenja vojaškega roka mi je na mojo željo spekla štrukelj, saj so se njegovi kosi bolje prilegali formatu fišeklij (9), ki sem jih nosil na pasu. V tem najbolj proč vrženem obdobju v mojem življenju so mi prav kosi mamine (čokoladne) potice na poseben način nekajkrat skrajšali čas do njegovega zaključka.
S LOV ENI JE
zakaj je nikoli ne pohvalim. Zato, da se ne bi poslabšala, je bil moj odgovor (!). Njene najboljše potice so bile orehova, lešnikova, mandljeva, pehtranova in čokoladna. Zlasti slednja je bila »zakon«! Nekajkrat je spekla tudi makovo in kokosovo, vendar oče ni bil najbolj zadovoljen, ker ga je nadev praskal po grlu. Tudi sicer je večkrat poudaril, da se zobje ne smejo matrati, ko prodirajo skozi plasti potice.
11 POTI CE
Pravo nasprotje opisanih spominov so bila srečanja s poticami pri starih starših po očetovi strani, ki so stanovali v osmem nadstropju ljubljanskega nebotičnika. Tam postopka izdelovanja potice nisem nikoli opazoval, ampak sem doživljal le rezultate in predvsem komentarje, za katere sta bila najbolj »zaslužna« moj stari oče Ivan oz. Žane (5) in oče Janez (6). Moja stara mati Albina (7), ki je imela sicer zelo znan ljubljanski salon za posteljno in spodnje perilo, je predvsem za božične praznike skupaj s služkinjo Anico Petelin vedno pripravila dve potici: najpogosteje sta bili orehova in rozinova, nekajkrat tudi mandljeva ali medena. Moj oče je vsako leto za praznično mizo opozoril svojo mamo, naj naslednje leto potico vendarle nekoliko bolj nadeva oz. namaže. Njene potice so bile sicer tehnološko izjemne, testo odlično, oblika popolna, prav tako pečenost, le nadev je bil vedno zelo skromen. Tudi stari oče, ki je bil velik šaljivec, je ob praznični mizi pogosto povedal, da je treba njeno potico dobro zalivati (z vinom), da pride do želodca. Stara mati nam je ob odhodu z božičnega ali novoletnega praznovanja, na katerih se je zbralo številno sorodstvo, vedno namenila nekaj kosov obeh potic, da smo jih odnesli domov. Toda moj oče se je branil in jo je prosil, naj odreže čim manj kosov, češ, saj imamo doma tudi svojo potico in kdo bo vse to pojedel (!) … A dobrota stare mame je bila močnejša in vedno smo dobili kar zajetne kose potic. Pa se je oče spet spomnil izgovora in ji začel dopovedovati, da mu uživanje rozinove potice povzroča kislino v želodcu in ima težave. Poskušal je vse mogoče, da bi se je znebil.
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:04 Page 166
11
Pehtranova potica ali pehtranka S E S TAV I N E N A D E VA
I Z
S LOV ENI JE
25 dag masla 2 žlici sladkorja 3 jajca 3 šopki pehtrana
POTI CE
166
1. Maslo penasto umešamo, dodamo sladkor, 3 rumenjake, trd sneg 3 beljakov ter vse dobro zmešamo. 2. Vmešamo še pehtranove liste, ki smo jih osmukali s stebel in nasekljali. 3. Z nadevom enakomerno namažemo testo in nadaljujemo, kot je opisano pri orehovi potici. Nekateri vmešajo v nadev tudi skuto, kislo smetano in vaniljo. Namesto pehtrana lahko uporabite drobnjak. V tem primeru se potica imenuje drobnjakova.
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:04 Page 167
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:04 Page 168
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:04 Page 169
(Recept iz knjige Andreja Goljata, Potice, Ljubljana 2003)
1. Maslo in sladkor penasto umešamo in dodamo ostale sestavine, razen mete in drobtin. 2. Nadev namažemo na razvaljano testo in ga potresemo z metinimi listi ter drobtinami. Temperatura nadeva mora biti enaka temperaturi testa. 3. Zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnik ter prebodemo, potem naj vzhaja. 4. Pred peko ga premažemo z mešanico mleka in jajca ter pazimo, da ne zapolnimo luknjic, ki smo jih naredili pri prebadanju. 5. Pečemo 50 minut pri temperaturi 190 ˚C. Testo za potico lahko izdelamo iz bele, ajdove, koruzne, ržene ali polnozrnate moke.
I Z
10 dag svežih sesekljanih metinih listov 10 dag masla 15 dag sladkorja 15 dag pretlačene skute 5 dag svežih belih krušnih drobtin 1 jajce 5 dag mletih mandljev vaniljin sladkor limonina lupina 1 jajce in 0,5 dl mleka za premaz.
S LOV ENI JE
S E S TAV I N E N A D E VA
169 POTI CE
12
Metina potica
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:05 Page 210
31
Špehovka S E S TAV I N E N A D E VA
I Z
S LOV ENI JE
15 dag sveže slanine 1 pest drobtin 1 žlica sladkorja cimet
POTI CE
210
1. Slanino narežemo in scvremo. Ocvirke odstranimo. 2. Dodamo pest drobtin, zmanjšamo ogenj ter v zmes primešamo sladkor in nekaj cimeta. 3. Vzhajano in razvaljano testo namažemo z nadevom in zvijemo v zvitek. Položimo ga v namaščen potičnik ali drug pekač, kjer naj ponovno vzhaja. 4. Testo premažemo z razžvrkljanim jajcem in pečemo 50 minut pri 175 ˚C. (Po receptu iz druge polovice 19. stoletja)
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:05 Page 211
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:06 Page 234
I Z
S LOV ENI JE
Opotičeno leto Slovenije
POTI CE
234
Z recepti smo predstavili le najznačilnejše potice, predvsem tiste, ki po obliki, nadevih in tehnologijah ne odstopajo od istovetnosti potic. Bogastvo različnosti je zelo veliko in omogoča, da za vsak mesec v letu določimo oz. predlagamo značilno potico. Torej bi lahko govorili o opotičenem letu Slovenije, ki ga v enem od mogočih izborov navajamo v nadaljevanju.
Januar Rožičeva potica Februar Ocvirkovka/Špehovka Marec Medena potica April Pehtranova potica Maj Želševka ali drobnjakova potica Junij Skutna potica Julij Makova potica Avgust Korenjeva potica September Rozinova potica Oktober Potica s suhimi slivami ali suhim sadjem November Potica s kranjsko klobaso December Orehova potica
01 potice 1-240_Layout 1 26/9/13 11:06 Page 235
I Z
Priključitev Prekmurja matičnemu narodu (17. avgust) Makova potica Festival kranjske klobase, Sora pri Medvodah (konec avgusta) Potica s kranjsko klobaso Vrnitev Primorske k matični domovini (15. september) Hubanca in/ali goriška gubanca Noč čarovnic (31. oktober) Potica z bučnicami Dan spomina na mrtve ali vsi sveti (1. november) in verne duše (2. november) Lešnikova potica Martinovanje (11. november) Kostanjeva potica Koline ali furež Mesna potica Miklavž (6. december) Mandljeva potica Božič (25. december) Orehova potica Dan samostojnosti in enotnosti (26. december) Potica s suhim sadjem Novoletna jelka in dedek Mraz Kokosova potica Silvester (31. december) Kakavova potica
235 POTI CE
Novo leto (1. in 2. januar) Medena potica Trije kralji (6. januar) Pajtica treh kraljev Praznik sv. Antona Puščavnika (17. januar) Kašnata potica ali »štula« Prešernov dan ali slovenski kulturni praznik (8. februar) Potica s figami Valentinovo (14. februar) Čokoladna potica Pustovanje ali karneval Ocvirkovka ali špehovka Praznovanja za ženski in moški spol, 8., 10., 19. in 25. marec Vaniljina potica Gregorjevo (12. marec) Rožičeva potica Velika noč Pehtranova potica Jurjevo (23. april) in jurjevanje Potica s pregreto smetano Praznik dela (1. maj) Rozinova potica Vnebohod in binkošti Skutna potica Praznik svetega Rešnjega telesa (četrtek po nedelji Sv. trojice) Metina potica Kres ali šentjanževo (24. junij) in dan državnosti (25. junij) Korenjeva potica Marijino vnebovzetje ali veliki šmaren (15. avgust) Presna ali »prsna« potica
S LOV ENI JE
Opotičeni prazniki Slovenije