Chef&Hotel 207 abril 2026

Sumario

16

La Pesebrera

Para vivir el relajo del campo y sentirse como en casa

26

Manny Cáceres

La cercanía como oficio en la cocina de Senso

40

El Club House y el Hotel Le Fontanelle

Presentan “Chianti Living”: una visión unificada para la temporada 2026

48

56

Hellmann’s Supreme La mayonesa que busca convertirse en aliada del chef autor

Montenegro Fuego, sobremesa y noches de piano

78

Lipton Exclusive Selection

Experiencia premium de aroma y sabor para el canal Horeca

82

La Vermutería La semilla del auge del vermut chileno

94

Forestani Melipilla y Rafaella by Forestani Un polo gastronómico que toma forma cerca de Santiago

106

Chile será sede por primera vez del Science & Cooking World Congress (SCWC)

110

Gonzalo Garay Varo, Pizzaiolo Verace

El arte de formar pizzaiolos: la escuela de la AVPN en Chile

118

Capacitaciones habilitantes

Formar docentes para una gastronomía con sentido

122

Nueva convocatoria al APL Estándar de Gastronomía

Sustentable: el llamado a transformar la cocina chilena desde dentro

Ricardo Hurtado Morcom Director

Editorial

Principales presiones de la hotelería en el 2026

La industria hotelera se enfrenta a desafíos financieros sin precedentes que exigen respuestas estratégicas e innovadoras. Las presiones operativas en 2025 y en lo que va del 2026 –con el conflicto entre Estados Unidos e Irán y bloqueo en el estrecho de Ormuz incluido– se caracterizan por dinámicas económicas complejas. Entre ellas destacan el aumento de los costes energéticos, el incremento de los gastos laborales y márgenes de beneficio cada vez más ajustados en múltiples sectores de servicios.

Las incertidumbres económicas globales están impulsando a las empresas a adoptar estrategias más sofisticadas y orientadas al valor, capaces de equilibrar la eficiencia de costos con la satisfacción del cliente. Las principales presiones financieras incluyen costes de entrada volátiles, disminución del tráfico de clientes y la necesidad de mantener precios competitivos en un contexto de gastos operativos cada vez más complejos. En este escenario las empresas deben ahora desarrollar enfoques matizados que integren la toma de decisiones basada en datos con una gestión financiera ágil.

Las organizaciones de hotelería más exitosas están respondiendo a estos desafíos implementando medidas integrales de control de costes, invirtiendo en tecnología que mejore la eficiencia operativa y creando experiencias de cliente más personalizadas que justifiquen precios premium. Esto requiere un enfoque holístico que tenga en cuenta tanto las limitaciones financieras inmediatas como el posicionamiento estratégico a largo plazo.

En esencia, la gestión hotelera moderna requiere habilidades sofisticadas que van desde el liderazgo operativo hasta la planificación estratégica del negocio. Los profesionales deben afrontar desafíos cada vez más complejos, incluyendo la integración tecnológica, las expectativas cambiantes de los consumidores y las fluctuaciones económicas globales. El sector exige líderes adaptables que puedan gestionar simultáneamente diversos requisitos operativos y mantener una experiencia excepcional para el cliente.

El panorama actual de la hotelería se caracteriza por varios elementos definitorios: innovación tecnológica, modelos de servicio personalizados, prácticas de sostenibilidad y toma de decisiones basada en datos. Los restaurantes, hoteles y servicios de viajes ya no son solo entornos transaccionales, sino experiencias seleccionadas que requieren un conocimiento matizado de las preferencias de los huéspedes, contextos culturales y tendencias emergentes del mercado.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

LODGE

FOTOGRAFÍA: ANA MARÍA LÓPEZ MANNY CÁCERES fotografía: RONNY BELMAR V.

Director y Editor

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. Representante Legal

Ricardo Hurtado Morcom ÁREA DE Diseño

CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas

ANDRÉS ORTIZ M.

Edmundo Veloso V. Lucas Áviles R.

Macarena Anrique V.

Pablo Andulce T. corrección de textos

Chef&Hotel

Fotografías

Nicholas Charlesworth R. pAOLA tOSO

Ronny Belmar V. CONTENIDO WEB

MACARENA ARROYO

DARÍO ZAMBRA B. ColumnAS de opinión

Alberto Pirola (Hoteleros)

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso

GERALDINE HUERTA

Heinz Wuth

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

LORENA ARRIAGADA (ACHET)

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

PAMELA VILLAGRA

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

Agradecimientos

-DUOC UC - ESCUELA DE GASTRONOMÍA

-Hotel Le Fontanelle

Ventas y Marketing

Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones

María Cecilia Arroyo R.

Edita

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

Soporte sitio web

Web Developer

Área Comercial

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl

área Redes sociales:

CAMILO HURTADO a.

JOSEFA ALFARO A. lucas áviles

pABLO NAVARRO c.

PAOLA TOSO

Q @chefandhotel

E @chefandhotel

C @chefandhotel

Sitio web: chefandhotel.cl

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.600 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

CO L UM N A

Reducción de jornada laboral, estatuto laboral especial y productividad

LA en t rada en v ig en c ia d e la seg un da e t apa d e la Le y d e 40 h ora s m a rc a un nue v o a v a n c e en la re d u cc ió n g rad u a l d e la jo r n ada lab o ra l en C h ile , p e ro t a m b ién v ue lv e a e v id en c ia r un d es a f ío p en d ien t e : adap t a r la le g isla c ió n lab o ra l a la re a lidad d e in d us t r ia s co m o la h o t ele r ía y e l t u r is m o , c u y a o p era c ió n t iene c a ra c t e r ís t ic a s m u y d is t in t a s a la s d e o t ro s se c to res p ro d u c t iv o s .

La d is m inu c ió n d e la jo r n ada se m a n a l a 42 h o ra s b usc a m e jo ra r la c a lidad d e v ida d e lo s t raba jad o res S in e mba rg o , su im p le m en t a c ió n en un a a c t iv idad q ue o p e ra d e f o r m a co n t inu a , co n a t en c ió n p resen c ia l, t u r n o s ro t a t iv o s y a lt a es t a c io n a lidad , g ene ra co m p le jidad es pa r t ic u la res q ue re q u ie ren un a m irada d ife ren c iada .

La h o t e le r ía n o p ue d e in t err u m p ir su f un c io n a m ien to n i t ra s lada r sus t a re a s a l t e let raba jo La o p e ra c ió n d ia r ia e x ig e co b e r t u ra p e r m a nen t e en re c e p c ió n , h o use k ee p in g , a lim en to s y b e b ida s , m a n t en im ien to y a t en c ió n a l c lient e E s to o b liga a re o rga n iz a r t u r n o s , re f o r z a r d o t a c io nes y ab s o r b e r m a y o res co s to s lab o ra les , es p e c ia lm en t e en un co n t e x to e co n ó m ico m a rc ad o p o r a lz a s en co mb us t ib les , ene rg ía e insum o s . P e ro jun to co n en f ren t a r es t a t ra ns ic ió n , es ig u a lm ent e ne c es a r io a v a n z a r en un d e ba t e d is t in to y co m p le -

POR AL B E RT O

PIRO L A

P res id en t e d e

H o t e le ro s d e C h ile

A G

m en t a r io : e l es t a t u to lab o ra l es p e c ia l pa ra e l t u r is m o N o se

t ra t a d e m o d ifi c a r n i sus t it u ir la Le y d e 40 h o ra s , s in o d e co n -

t a r co n un m a rco n o r m a t iv o p ro p io q ue re co n o z c a la n a t u ra -

le z a o p e ra t iv a d e un a in d us t r ia q ue f un c io n a 24 / 7 , co n v a r ia -

c io nes d e d e m a n da se g ún t e m p o rada , fi nes d e se m a n a y fes t iv o s

H o y la le g is la c ió n lab o ra l c h ilen a s ig ue res p o n d ien d o , en g ra n m e d ida , a es q ue m a s d iseñ ad o s pa ra a c t iv idad es d e f un c io n a m ien to re g u la r, c u a n d o e l t u r is m o re q u ie re m a y o r adap t ab ilidad pa ra d is t r ib u ir jo r n ada s y o rga n iz a r t u r n o s d e a c ue rd o co n su d in á m ic a re a l U n es t a t u to es p e c ia l p e r m it e p re c i s a m en t e es o : co m pa t ib iliz a r p ro t e cc ió n lab o ra l co n fl ex ib ilidad o p e ra t iv a , s in a fe c t a r d e re c h o s d e lo s t raba jad o res A s im is m o , c u a lq u ie r c a m b io en m a t e r ia lab o ra l d e b e ir a co m pa ñ ad o d e un f oco c la ro en p ro d u c t iv idad . La re d u cc ió n h o ra r ia , p o r s í s o la , n o ga ra n t iz a m e jo res resu lt ad o s s i n o v iene a co m pa ñ ada d e he r ra m ien t a s q ue p e r m it a n e le v a r e fi c ien c ia , in co r p o ra r t e c n o lo g ía , m e jo ra r p roc es o s y f o r t a lec e r la c apa c it a c ió n d e l c ap it a l hu m a n o . E l d es a f ío n o es s o lo t raba ja r m en o s h o ra s , s in o t raba ja r m e jo r. C h ile ne c es it a un a ag en da lab o ra l m o d e r n a q ue en t ien da q ue n o t o da s la s in d us t r ia s f un c io n a n ig u a l. La h o t e le r ía y e l t u r is m o s o n se c to res es t ra t é g ico s pa ra e l e m p le o y e l d es ar ro llo re g io n a l, y re q u ie ren m a rco s re g u la to r io s a co rd es a su re a lidad . Av a n z a r en b ienes t a r lab o ra l es in d is p ens ab le , p e ro h a c e r lo s in co ns id e ra r la s o s t en ib ilidad d e la s e m p res a s p ue d e t e r m in a r d e b ilit a n d o p re c is a m en t e a q u ienes g ene ra n t raba jo y c re c im ien to

CO L UM N A

Sin alivio para las pymes no habrá reactivación económica

LAS p e q ueñ a s y m e d ia n a s e m p re -

s a s s ig uen ab s o r -

b ien d o un a p res ió n d e co s to s c ada v e z m á s d if í-

c il d e s o s t ene r.

E n se c to res co m o la ga s t ron o m ía , d o n d e o p e ra n m iles d e ne g oc io s d e m en o r t a m a ñ o a lo la rg o d e l pa ís , e l a lz a s o s t en ida d e co m b us t ib les se h a t ra ns f o r m ad o en un nue v o g o lp e pa ra la v iab ilidad e con ó m ic a d e m u c h a s e m p res a s , en c a re c ien d o t o da la c ad en a d e o p e ra c ió n : t ra ns p o r t e d e insu m o s , d is t r ib u c ió n , lo g ís t ic a y aba s t e c im ien to d ia r io E l i m pa c to es d ire c to C u a n d o su b e e l co m b us t ib le , n o s o lo a u m en t a e l co s to d e m o v e r m e rc a n c ía s ; t a m b ién se e le v a n lo s p re c io s d e m a t e r ia s p r im a s , se r v ic io s d e d es pa c h o , re f r ig e ra c ió n y p ro v ee d o res , a fe c t a n d o d e m a ne ra in m e d ia t a lo s m á rg enes d e ne g oc io s q ue y a o p e ra n co n n iv e les d e ren t ab ilidad es t re c h o s . P a ra m u c h a s p y m es ga s t ro n ó m ic a s , es t a re a lidad se su m a a un a es t r u c t u ra d e co s to s q ue y a v iene t ens io n ada p o r in fl a c ió n a c u m u lada , a lz a s en ene rg ía , a rr ien d o s , co n t r ib u c io nes y m a y o res c a rga s lab o ra les .

P o r es o , s i e l pa ís q u ie re h ab la r se r ia m en t e d e re a c t iv a c ió n e co n ó m ic a , la s p y m es d e b en es t a r en e l c en t ro d e la s d e c is io nes p ú b lic a s N o ba s t a co n re co n oc e r su re le v a n c ia : se re q u ie re un a p o lít ic a e co n ó m ic a a c t iv a q ue p ro t e ja su s o s t en ib ilidad y p e r m it a su c re c im ien to

V a lo ra m o s lo s a nun c io s d e l

M in is t e r io d e E co n o m ía o r ien -

PO R M ÁXIM O

PICAL L O

P res id en t e

A s oc ia c ió n C h ilen a

d e Ga s t ro n o m ía

t ad o s a l a liv io t r ib u t a r io y a l f o r t a le c im ien to d e l pag o o p o rt un o a 30 d ía s , p o rq ue ap unt a n a p ro b le m a s re a les q ue a fe c t a n la liq u id e z d e la s e mp res a s d e m en o r t a m a ñ o . S in e m ba rg o , la s a c t u a les co n d ic io nes e x ig en m e d ida s co mp le m en t a r ia s m á s p ro f un da s

E s in d is p ens ab le a v a n z a r en m e c a n is m o s q ue a m o r t ig üen e l im pa c to d e la s a lz a s d e co m b us t ib les s o b re se c to res in t ens iv o s en d is t r ib u c ió n y aba s t e c im ien to ; m e jo ra r e l a c -

c es o a l fi n a n c ia m ien to co n líne a s d e c ré d ito fl e x ib les ; red u c ir c a rga s ad m in is t ra t iv a s ; s im p lifi c a r t rá m it es re g u la tor io s ; e im p u ls a r in c en t iv o s t r i-

b u t a r io s q ue f a v o re z c a n re in -

v e r s ió n , f o r m a liz a c ió n y co n -

t ra t a c ió n

E n la in d us t r ia ga s t ro n ó m i-

c a , la s p y m es c u m p len ad em á s un ro l s oc ia l y t e rr ito r ia l insus t it u ib le : g ene ra n e m p le o lo -

c a l, a c t iv a n e co n o m ía s ba rr ia -

les , s o s t ienen c ad en a s p ro d u c -

t iv a s y ap o r t a n id en t idad a la s

c iu dad es . C ada res t a u ra n t e ,

c a fe t e r ía o p e q ueñ o loc a l q ue

c ie r ra n o s o lo re p resen t a un a p é rd ida e m p res a r ia l, s in o t a mb ién m en o s e m p le o , m en o s d in a m is m o e co n ó m ico y m en o s d es a r ro llo pa ra su co m un idad

C h ile n o p o d rá co ns o lida r c re c im ien to s i la s e m p res a s q ue s o s t ienen la e co n o m ía cot id ia n a s ig uen en f ren t a n d o s ola s e l p es o d e m a y o res co s to s

P ro t e g e r a la s p y m es n o es un a m e d ida se c to r ia l: es un a d e c is ió n es t ra t é g ic a pa ra res g u a rda r e m p le o , in v e r s ió n y es t ab ilidad e co n ó m ic a en t o d o e l pa ís

CO L UM N A

El turismo no puede seguir esperando

EL t u r is m o c h ilen o es t á en un a en c r u c ijada . M ien t ra s nuest ro s v e c in o s red o b la n sus rec u r s o s pa ra a t ra e r v is it a n t es , un a le y c la v e pa ra e l se c to r lle v a m eses d et en ida en e l S en ad o Y c ada se m a n a d e es p e ra t iene un co s to : m en o s in v e r s ió n , m en o s co ne c t iv idad y m en o s o p o r t un idad es pa ra la s m iles d e p y m es y co m un idad es q ue v iv en d e l t u r is m o , un a in d ust r ia co n f ue r t e pa r t ic ipa c ió n fe m en in a , p resen c ia en t o da s la s re g io nes y c apa c idad d e a c t iv a r e m p le o en ga s t ro n om ía , co m e rc io , t ra ns p o r t e , c u lt u ra y se r v ic io s Tra s e l d u ro g o lp e d e la pa n d e m ia , e l se c to r h a m o s t rad o un a re c u p e ra c ió n re le v a n t e . V o lv ie ro n lo s v ia jes , se re a c t iv a ro n r u t a s , se re c u p e ró pa r t e d e l e m p le o y e l pa ís v o lv ió a p o s ic io n a r se en m e rc ad o s in t e r n a c io n a les . S in e m ba rg o , se r ía un e r ro r co n f o r m a r se co n es a re c u p e ra c ió n . C h ile t o d a v ía n o es t á c ap it a liz a n d o to d o e l p o t en c ia l q ue p o see pa ra co ns o lida r a l t u r is m o co m o un a a c t iv idad es t ra t é g ic a d e la rg o p la z o . H o y ne c es it a m o s pa s a r d e la re a c t iv a c ió n a l c re c im ien to s o s t en id o Y pa ra es o se req u ie ren d e c is io nes co n c re t a s

U n a d e la s m á s u rg en t es es q ue e l Go b ie r n o y e l C o n g res o o to rg uen p r io r idad a la t ra m it a c ió n d e la Le y d e Im p u ls o a l

Tu r is m o , a c t u a lm en t e en e l

S en ad o en se g un d o t rá m it e co ns t it u c io n a l

E s t a in ic ia t iv a es c la v e p o rq ue en t re ga he r ra m ien t a s e

POR MÓNIC A

Z A L A QU E T T

P res id en t a E je c u t iv a

F e d e ra c ió n d e

E m p res a s d e Tu r is m o

d e C h ile

in c en t iv o s pa ra f o r t a le c e r la co m p e t it iv idad d e l se c to r, es t im u la r la in v e r s ió n , m e jo ra r la p ro m oc ió n in t e r n a c io n a l, m od e r n iz a r ins t r u m en to s y da r m e jo res co n d ic io nes pa ra seg u ir d es a r ro lla n d o d es t in o s en to d o e l t e rr ito r io Ta m b ién p e rm it e a v a n z a r en coo rd in a c ió n p ú b lico -p r iv ada , a c t u a liz a r m e c a n is m o s q ue h o y q ue daro n re z agad o s y da r m a y o r est ab ilidad a un a a c t iv idad es p ec ia lm en t e sens ib le a lo s c ic lo s e co n ó m ico s N o se t ra t a d e un a d e m a n da se c to r ia l a is lada , s in o d e un a p o lít ic a p roc rec im ien to co n im pa c to n a c ion a l

A d e m á s , e x is t en señ a les inq u ie t a n t es q ue n o d e b e m o s ig n o ra r E l t rá fi co a é re o en e l a e ro p ue r to d e S a n t iag o c e r ró e l p r im e r t r im es t re d e 2026 co n un a c a ída d e 1 ,8 % , a lc a nz a n d o c e rc a d e 7 ,38 m illo nes d e pa s a je ro s y a c u m u la n d o t res t r im es t res co nse c u t iv o s a la ba ja . E s t a co n t ra cc ió n se e x p lic a p r in c ipa lm en t e p o r e l d e b ilit a m ien to d e la s r u t a s n ac io n a les . C u a n d o c a e la cone c t iv idad in t e r n a , se res ien t e e l t u r is m o d o m és t ico , la s e c o -

n o m ía s re g i o n a les y la m o v ilidad d e la s p e r s o n a s .

A e llo se su m a un a co m p et en c ia in t e r n a c io n a l c ada v e z m á s in t ens a . N ues t ro s v e c in o s h a n in c re m en t ad o re c u r s o s d e p ro m oc ió n , in c en t iv o s a nue -

v a s r u t a s y f a c ilidad es pa ra a t ra e r v is it a n t es C h ile c uen t a co n a t r ib u to s e x t ra o rd in a r io s , p e ro lo s a t r ib u to s p o r s í s o lo s n o ba s t a n s i n o e x is t en p o lít ic a s co ns is t en t es q ue p e r m it a n t ra ns f o r m a r lo s en resu lt ad o s co n c re to s

E l t u r is m o ne c es it a c e r t e z a s , v is ió n y sen t id o d e u rg en c ia

O t ro s pa íses co m p it en in t ens a m en t e p o r a t ra e r v is it a n t es , e v en to s e in v e r s ió n C h ile n o p ue d e q ue da r se a t rá s p o r lent it u d le g is la t iv a

D a r p r io r idad a es t a le y se r ía un a señ a l p o t en t e d e co n fi a nz a en un a in d us t r ia q ue p ue d e ap o r t a r m á s c re c im ien to , m á s e m p le o f o r m a l y m á s d es a r rollo re g io n a l. E l m o m en to pa ra a c t u a r es a h o ra . A p ro ba r la co n p ro n t it u d a y u da r ía ad e m á s a a c e le ra r p ro y e c to s , d in a m iz a r t e m p o rada s ba ja s y f o r t a le c e r m iles d e e m p ren d im ien to s loc a les en t o d o C h ile .

“V o lv ie r o n lo s v ia jes , se r e a c t iv a r o n r u t a s , se r e c u p e r ó

pa r t e d e l e m p le o y e l pa ís v o lv ió a p o s ic io n a r se en

m e r c ad o s in t e r n a c io n a les . S in e m ba r g o , se r ía un e r r o r

co n f o r m a r se co n es a r e c u p e ra c ió n . C h ile t o d a v ía n o es t á

c ap it a liz a n d o t o d o e l p o t en c ia l q ue p o see pa ra

co ns o lida r a l t u r is m o co m o un a a c t iv idad es t ra t é g ic a d e

la r g o p la z o . ”

CO L UM N A

Las regiones y la riqueza turística de Chile

FO RTA LE C E R y p one r en v a lo r a la s re g io nes n o es s o lo un a t a re a d e la in d us t r ia t u r íst ic a ; es un a est ra t e g ia d e d es ar ro llo pa ra C h ile . C u a n d o un a re g ió n lo g ra v is ib iliz a r su id ent idad , o rd en a r su o fe r t a y p roy e c t a r se co m p e t it iv a m en t e , ga n a e l t u r is m o , p e ro t a m b ién e l co m e rc io loc a l, la ga s t ro n om ía , e l e m p le o , la in v e r s ió n y e l o rg u llo d e sus co m un idad es P o r es o , d es d e A c he t hem o s im p u ls ad o co n co n v icc ió n un a m irada d es c en t ra liz ad o ra , en t en d ien d o q ue e l f u t u ro d e l t u r is m o c h ilen o d ep en d e d e m o s t ra r co n f ue r z a la d iv e r s idad y r iq ue z a d e nues t ro s t e rr ito r io s C h ile t iene un a v en t a ja e xt ra o rd in a r ia : en p oc a s h o ra s se p ue d e pa s a r d e l m a r a l a lt ip la n o , d e c iu dad es pa t r im on ia les a v a lles p ro d u c t iv o s , d e e x p e r ien c ia s u r ba n a s a pa is ajes re m o to s . S in e m ba rg o , m u c h a s v e c es es a r iq ue z a p e r m a ne c e in v is ib iliz ada o co n c en t rada en c irc u ito s t rad ic io n a les . E l d es a f ío es ab r ir nue v a s r u t a s , s o fi s t i c a r p rod u c to s t u r ís t ico s , m e jo ra r cone c t iv idad , f o r t a le c e r c ap it a l hu m a n o y g ene ra r re la to s p ot en t es q ue co ne c t en co n v iaje ro s c ada v e z m á s e x ig en t es , q ue b us c a n a u t en t ic idad , c u lt u ra , n a t u ra le z a y e x p e r ienc ia s m e m o rab les H o y co mp e t ir n o d e p en d e s o lo d e t ene r a t ra c t iv o s , s in o d e s ab e r in t e g ra r lo s y co m un ic a r lo s b ien

E se es p re c is a m en t e e l esp ír it u q ue g u ía e l C o n g res o A c he t , nues t ro p r in c ipa l enc uen t ro a nu a l, q ue es t e a ñ o se re a liz a rá en t re e l 29 d e

POR L ORE N A

ARR I A G A D A

S e c re t a r ia g ene ra l d e

A c he t

ag o s to y e l 1 d e se p t ie m b re en A r ic a y P a r in a co t a . N o se t ra t a d e un e v en to re a liz ad o en un s a ló n , d o n d e se ab o rda n d is t in to s t e m a s , s in o d e un a e x p e r ien c ia a p ue r t a s ab ie r t a s q ue p e r m it e co n oc e r en t e r ren o r in co nes , a t ra c t iv o s y o p o r t un idad es d e un a re g ió n q ue pa ra m u c h o s s ig ue s ien d o un g ra n d es c u b r im iento Q ue re m o s q ue o p e rad ores , ag en c ia s , p ro v ee d o res y a c to res p ú b lico s v iv a n e l d est in o , re co r ra n sus es pa c io s y co m p ren da n su en o r m e p ot en c ia l t u r ís t ico

A r ic a y P a r in a co t a p o see a t r ib u to s ún ico s T iene e l p r iv ile g io d e un c lim a p r im a v e ra l d u ra n t e t o d o e l a ñ o , un a co nd ic ió n a lt a m en t e v a lo rada p o r e l t u r is m o n a c io n a l e in t e r n ac io n a l A e llo se su m a n pa is ajes a lt ip lá n ico s in co m pa rab les , p ue b lo s co n p ro f un da h is to r ia , t rad ic io nes v iv a s , pat r im o n io a rq ue o ló g ico y c u lt ura l d e en o r m e re le v a n c ia , ad em á s d e un a co s t a p r iv ile g iada q ue co m p le m en t a su p rop ues t a . S o n e x p e r ien c ia s q ue m e z c la n d es c a ns o , a v en t u ra , b ienes t a r y ap ren d iz a je .

Ta m b ién e x is t e un a o fe r t a h o t e le ra c ada v e z m á s s ó lida y d e m e jo r es t á n da r, jun to c o n un a ga s t ro n o m ía d iv e r s a , id en t it a r ia y d e g ra n n iv e l, c apa z d e in t e g ra r p ro d u c to s loc a les , he ren c ia a n c es t ra l y p ro p ues t a s co n t e m p o rá ne a s .

To d o e llo co n f o r m a un a e x p er ien c ia d ife ren c iad o ra y co mp e t it iv a La h o s p it a lidad d e su g en t e ag re ga un v a lo r ir re mp la z ab le : c e rc a n ía , c a lid e z y sen t id o d e p e r t enen c ia V a lo ra m o s , ad e m á s , e l in t erés d e la s a u to r idad es re g ion a les y loc a les p o r ro b us t e c e r e l d es t in o , co ns t r u ir un se llo p ro p io y co ns o lida r un re la to t u r ís t ico c la ro , m o d e r n o y a t ra c t iv o E s a v is ió n es f un dam en t a l C u a n d o e x is t e coo rd in a c ió n , lo s a v a n c es lle ga n m á s ráp id o y co n m e jo res resu lt ad o s

E l t raba jo p ú b lico -p r iv ad o se g u irá s ien d o la lla v e pa ra v is ib iliz a r t e rr ito r io s , a t ra e r v is it a n t es y g ene ra r o p o r t un idad es . C u a n d o un a re g ió n a v a nz a , a v a n z a C h ile en t e ro . Y c u a n d o e l t u r is m o lle ga co n f ue r z a , t a m b ién lle ga b ienest a r pa ra m iles d e f a m ilia s .

“C h ile t iene un a v en t a ja e x t ra o r d in a r ia : en

p oc a s h o ra s se p ue d e pa s a r d e l m a r a l a lt ip la n o , d e c iu dad es pa t r im o n ia les a v a lles p r o d u c t iv o s , d e e x p e r ien c ia s

u r ba n a s a pa is a jes r e m o t o s . S in e m ba r g o ,

m u c h a s v e c es es a r iq ue z a p e r m a ne c e in v is ib iliz ada o co n c en t rada en c ir c u it o s

t rad ic io n a les . ”

CO L UM N A

El Futuro de la Hotelería como Hub Ecológico

H o s p e da r se pa ra p ro t e g e r : a lo ja m ien t o s q ue res t a u ra n la v ida .

LO S h o t e les t ienen e l p o t en c ia l d e co n v e r t ir se en hu b s d e b iod iv e r s idad : espa c io s q ue n o s o lo m in im iz a n su im pa c to a m b ien t a l, s in o q ue a c t iv a m en t e p ro t e g en , res t a u ra n y co ne c t a n e co s ist e m a s loc a les E s t a t ra ns f o rm a c ió n b ene fi c ia t a n to a l t ur is m o co m o a la v iab ilidad e co n ó m ic a y re p u t a c io n a l d e lo s a lo ja m ien to s , p o s ic ion a n d o la b io d iv e r s idad co m o e je es t ra t é g ico y co mp e t it iv o E s t a nue v a v is ió n t ra e co ns ig o b ene fi c io s d ire c to s t a n to pa ra l a a c t iv idad t u r ís t ic a co m o pa ra la v iab ilidad e co n ó m ic a y la rep u t a c ió n d e lo s a lo ja m iento s . A l p o ne r la b io d iv e r s idad en e l c en t ro d e la es t rat e g ia y la co m p e t it iv idad , lo s h o t e les se p o s ic io n a n co m o re fe ren t es res p o ns ab les y s o s t en ib les en e l se c to r.

S e r un hu b d e b io d iv e r s idad re q u ie re q ue e l h o t e l a su m a a l m en o s es t a s t res f un c io nes o p e ra t iv a s m e d ib les :

• E v it a r im p a c to s : U b ic ac ió n y d iseñ o q ue m in im ic en la p é rd ida d e h áb it a t

• R e d u c ir d a ñ o s : Ges t ió n d e ag u a s , co n t ro l d e esp e c ies in v a s o ra s , m a nejo d e res id u o s y es cor ren t ía s

• R e s t a u ra r y c o n e c t a r :

P la n t a c io nes n a t iv a s , cor re d o res e co ló g ico s , p ro y e c to s d e res t a u rac ió n y m o n ito re o c ien t ífi co .

PO R P A B L O

RAMÍRE Z

A ses o r, A c ad é m ico e

In v es t igad o r

H o t e le r ía S us t en t ab le

E s t a s f un c io nes d e b en in co r p o ra r se en e l m a s t e r p la n d e l p ro y e c to y e x p res a r se m e d ia n t e in d ic ad o res co n c re to s , co m o su p e r fi c ie res t a u rada o es p e c ies m o n ito re ada s E s t e en f o q ue ga ra n t iz a la t ra ns pa ren c ia y p re v iene e l g reen w a sh in g . Lo s h o t e les co n ro l d e c en t ro s e co ló g ico s d es t a c a n p o r su in t e g ra c ió n t e rr ito r ia l a l en to r n o n a t u ra l, ad o p t a n d o es pa c io s v e rd es y á re a s d e p ro t e cc ió n S us o p e ra c io nes se f un da m ent a n en es t u d io s c ien t ífi co s , t a les co m o in v en t a r io s b io ló g ico s , m o n ito re o p e r ió d ico y co lab o ra c io nes co n un iv e r s idad es u o rga n iz a c io nes n o g u b e r n a m en t a les A d e m á s , o f re c en a sus hués p e d es e x p e r ien c ia s re g ene ra t iv a s q ue in c lu y en a ct iv idad es e d u c a t iv a s , t u r is m o co m un it a r io y v o lun t a r iad o , p ro d u c ien d o im pa c to s s oc ia les y a m b ien t a les p o s it iv o s en la s co m un idad es c irc un da n t es .

A c t u a lm en t e e x is t en e je m p lo s e x ito s o s d e h o t e les t ra ns f o rm ad o s en c en t ro s d e b io d iv e r s idad , m e d ia n t e la p re v en c ió n d e im pa c to s , re d u cc ió n d e da ñ o s y res t a u ra c ió n d e e co s is t em a s . M a sh p i Lo dg e en E c u ad o r p ro t e g e y res t a u ra m iles d e he c t á re a s y T he B ra n d o en la P o lines ia F ra n c es a p ro m ue v e la co nse r v a c ió n m a r in a y re a liz a m o n ito re o d e es p e c ies a t rav és d e p ro g ra m a s c ien t ífi co s .

La

Pesebrera

Para vivir el relajo del campo y sentirse como en casa

En la precordillera del Maule, a veinte minutos de San Clemente, el paisaje comienza a transformarse casi sin que uno se dé cuenta. El aire se limpia, los cerros se acercan y la lógica urbana, que organiza nuestros tiempos y recorridos, empieza a diluirse. Es allí donde emerge La Pesebrera, un refugio que combina la historia de la arquitectura local con la comodidad contemporánea y la libertad absoluta de vivir el campo a su ritmo.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: ANA MARÍA LÓPEZ @AMLOPEZFOTOGRAFIA

El proyecto nació en 2020, durante la pandemia, como una manera de poner en valor una construcción antigua de adobe que Beatriz

Valenzuela y José Luis Guarda habían adquirido hace 25 años. Ambos agrónomos y habitantes de la zona desde hace casi tres décadas, encontraron en esta casona de más de cien años un punto de encuentro entre sus pasiones: el amor por los caballos, el paisajismo, la cocina y la vida al aire libre.

“Esto no partió como un negocio; lo que queríamos era poner en valor esta arquitectura básica de barro, madera y teja que guardaba la historia del lugar”, dice Beatriz. José Luis añade: “Somos amantes de los caballos en todas sus versiones. Nuestros hijos son equitadores y nosotros hacemos paseos y cabalgatas en la cordillera. Conocíamos la zona y queríamos que otros la experimentaran”.

RESPIRANDO HISTORIA

La Pesebrera conserva la esencia del antiguo colectivo, un espacio donde los trabajadores agrícolas se alojaban durante la temporada. Cada uno de los departamentos originales se transformó en lofts y suites, manteniendo los muros de barro, las tejas y la madera en su estado original. La intervención buscó preservar la honestidad del material: nada de restauración ornamental, todo auténtico. “Queríamos que cada departamento se transformara en un loft habitacional manteniendo exactamente lo que era originalmente”, detalla Beatriz.

JOSÉ LUIS GUARDA Y BEATRIZ VALENZUELA | el matrimonio dueños de La Pesebrera crearon este lodge para compartir sus pasiones: el amor por los caballos, el paisajismo, la cocina y la vida al aire libre

BEATRIZ VALENZUELA Y JOSÉ LUIS GUARDA HABÍAN ADQUIRIDO

ESTA CASONA DE MÁS DE CIEN AÑOS UN PUNTO DE ENCUENTRO

ENTRE SUS PASIONES: EL AMOR POR LOS CABALLOS, EL PAISAJISMO, LA COCINA Y LA VIDA AL AIRE LIBRE 

El lodge cuenta con siete habitaciones, algunas de ellas lofts familiares de dos niveles y suites dobles. Cada espacio tiene su personalidad: el Loft Campanario invita a la contemplación con su sala de estar y estufa a leña; la Suite El Descabezado integra tina y chimenea, transformando las noches de invierno en un refugio acogedor. Todas incluyen calefacción central, batas y amenities cuidadosamente seleccionados, un equilibrio entre autenticidad y confort contemporáneo.

Para quienes buscan privacidad o celebraciones familiares, el lodge puede arrendarse en su totalidad. Algo que José Luis apunta como bastante usual: “Se ocupa mucho

para familias o familias de amigos que se quieren juntar en un lugar. Y se toman el lugar completo”. La flexibilidad se mantiene también en los espacios comunes: la gran cocina, los distintos fogones y la disposición de mesas permiten que cada huésped decida dónde y cómo comer.

DESAYUNO Y LIBERTAD

La propuesta gastronómica de La Pesebrera sigue la filosofía de libertad y autogestión. Los huéspedes pueden cocinar con los productos que traen, apoyándose en varios fogones y hornos distribuidos por el campo, mientras los anfitriones se encargan de los detalles. Beatriz lo resume en un lema irrefutable: “Queremos que te sientas como en tu casa”, explica con humildad.

El desayuno es un ritual: huevos frescos de las gallinas del lugar, mermeladas artesanales de productores locales, pan amasado y masa madre, granola, queques y brownies caseros. Para quienes prefieren descansar y no cocinar, hay comidas preparadas disponibles en el honesty menú: lasañas, ñoquis y aperitivos, que los huéspedes pueden tomar registrando su consumo, sin horarios ni personal permanente que supervise.

“Es todo servicio. Tú vas al honesty menú, sacas lo que te quieras comer, lo anotas, y avisamos nomás que lo consumiste, porque en el fondo estás en tu casa”, sentencia José Luis sobre este mecanismo. Una filosofía redonda que se mantiene incluso al aire libre: los huéspedes pueden escoger dónde encender los fogones, preparar un asado o simplemente disfrutar de la terraza con una copa de vino, con total libertad.

L A PESEBRERA CONSERVA LA ESENCIA DEL ANTIGUO COLECTIVO, UN ESPACIO DONDE LOS TRABAJADORES AGRÍCOLAS SE ALOJABAN DURANTE LA TEMPORADA. CADA UNO DE LOS DEPARTAMENTOS ORIGINALES SE TRANSFORMÓ EN LOFTS Y SUITES, MANTENIENDO LOS MUROS DE BARRO, LAS TEJAS Y LA MADERA EN SU ESTADO ORIGINAL 

RUTAS Y SENDEROS

La ubicación de La Pesebrera permite el privilegio de recorrer la precordillera maulina y descubrir paisajes sorprendentes. La pareja ha diseñado rutas y experiencias que integran naturaleza, deporte y cultura local, muchas de ellas dentro del proyecto Senderos de Chile.

Entre los paseos destacan la Laguna del Maule y Valle de los Cóndores; la Reserva Nacional Altos de Lircay; Parque Tricahue y Parque Privado Peumayén Tenglo; además de visitas a las Viñas Laberinto y Casa Donoso, y pueblos como Quinamávida y Rari. Todo ello combinando caminatas y trekking

con vistas volcánicas y panorámicas que sorprenden al recordar paisajes del sur de Chile, cruzando senderos rodeados de bosques nativos, entre robles, coigües y cursos de agua cristalina.

“Pasamos también por Laguna del Maule, Valle de los Cóndores, con cascadas y panorámicas; otro es Vilches, o Altos del Lircay; además, dentro del campo, paseos a caballo o en bicicleta”, comenta José Luis. Los amantes del esquí o el randonnée también encuentran su espacio: la zona alrededor de la Laguna del Maule permite heli-esquí y moto-esquí en invierno, ofreciendo una experiencia de montaña completa sin grandes traslados.

L

A

PROPUESTA

GASTRONÓMICA DE LA PESEBRERA SIGUE LA

FILOSOFÍA DE LIBERTAD Y AUTOGESTIÓN. LOS HUÉSPEDES PUEDEN COCINAR CON LOS PRODUCTOS QUE TRAEN, APOYÁNDOSE EN VARIOS FOGONES Y HORNOS DISTRIBUIDOS POR EL CAMPO, MIENTRAS LOS ANFITRIONES SE ENCARGAN DE LOS DETALLES 

REFUGIO COMPLETO

El trabajo de Beatriz se refleja en cada rincón: jardines que integran especies nativas y recuperadas, espacios exteriores para lectura o contemplación, terrazas y rincones pensados para la conexión con la naturaleza. La estética de La Pesebrera busca armonía, sin domesticar la naturaleza, sino incorporarla en la experiencia del huésped. Los exteriores se conectan con los interiores, y los materiales nobles de cada suite prolongan la sensación de autenticidad y calma.

Aunque inicialmente se pensó como Bed and Breakfast, el lodge se ha convertido en un refugio completo, con spa, masajes, piscina fría y caliente, y todas las comodidades disponibles de manera permanente. La filosofía del lugar es acompañar al huésped sin imponer itinerarios, donde cada quien decide cómo pasar el día. Beatriz enfatiza: “La gente ha agradecido mucho esto de venir, traer tus cosas y cocinar ellos mismos. Queríamos que vinieran al campo y se sintieran como en su casa”. En ese espíritu, el lodge integra la

vida de campo de manera respetuosa. Corderos, gallinas y caballos conviven con los huéspedes, por ello las mascotas externas no están permitidas, protegiendo tanto al entorno como a los animales locales. “Tenemos gallinas sueltas, caballos, y otros que conviven aquí, por lo que cualquier animal que llegue de visita se va a sentir incómodo. La convivencia la mantenemos siguiendo ese esquema que tenemos”, explica José Luis sobre el respeto por la diversidad de fauna y flora local.

L A UBICACIÓN DE LA PESEBRERA PERMITE EL PRIVILEGIO DE RECORRER LA PRECORDILLERA MAULINA Y DESCUBRIR PAISAJES SORPRENDENTES. LA PAREJA HA DISEÑADO

RUTAS Y EXPERIENCIAS QUE INTEGRAN NATURALEZA, DEPORTE Y CULTURA LOCAL, MUCHAS DE ELLAS DENTRO

DEL PROYECTO SENDEROS DE CHILE 

DESACELERANDO

La Pesebrera es un lugar donde el tiempo se desacelera y cada acción –cocinar, caminar, cabalgar, leer o descansar– se convierte en un ritual de reconexión. La combinación de historia, naturaleza, gastronomía y libertad crea un ambiente único: un lodge que respira autenticidad y hospitalidad, y donde cada visitante deja de ser cliente para convertirse en un habitante temporal de este rincón del Maule.

Aquí, el lujo se mide por la experiencia, no por la ostentación; por el

calor del adobe, la calidez de la madera, la suavidad de la luz del Maule y la libertad de decidir el propio ritmo. En La Pesebrera, Beatriz y José Luis han creado algo más que un alojamiento o un Bed and Breakfast: trazaron un refugio de campo completo, con alma, historia y posibilidad de exploración sin límites, que permite volver al campo sin intermediarios, con todas las comodidades y libertad que se puede soñar, en un paraje que –aunque sea por unos días– permite burlar el tiempo.

La Pesebrera

La Estrella Sur LT 6 Nº 6, San Clemente, Región del Maule

Teléfono: +56 9 6667 5786

Correo: jparot@lapesebreradelmaule.cl Instagram (@lapesebrera_delmaule): https://www.instagram.com/lapesebrera_delmaule/

CO L UM N A

Chile mira el mar. Otros lo cocinan mejor

MA Y O en C h ile

s ie m p re t ra e e l

m a r d e v ue lt a . N o p o r -

q ue se h a y a id o , s in o p o rq ue

v o lv e m o s a m ira r lo co n o t ro s

o jo s A pa re c e en lo s d is c u r -

s o s , en la m e m o r ia , en la id en t idad E l 21 d e m a y o n o es

s o lo un a fe c h a h is tó r ic a ; es

t a m b ién un a f o r m a d e re co rda r q ue es t e pa ís f ue co ns t r u i-

d o d e c a ra a l oc é a n o , co m o s i

ba s t a ra co n t ene r lo a l f ren t e pa ra q ue t a m b ién f o r m a ra

pa r t e d e lo q ue s o m o s Y , en pa r t e , es c ie r to P oco s t e rr itor io s t ienen un a re la c ió n g e og rá fi c a t a n e v id en t e co n e l m a r M iles d e k iló m e t ro s d e co s t a , un a b io d iv e r s idad m a rc ada p o r la co rr ien t e d e H u mb o ld t y un a c apa c idad p rod u c t iv a q ue h a p o s ic io n ad o a C h ile co m o un o d e lo s a c to res m á s re le v a n t es en la in d us t r ia a c u íco la a n iv e l m un d ia l. E l

m a r h a s id o t raba jad o , e x p lot ad o , e x p o r t ad o . H a s id o rec u r s o , in d us t r ia , v o lu m en .

U n a p resen c ia co ns t a n t e q ue h a m o ld e ad o e co n o m ía s co m p le t a s , t e rr ito r io s y f o r -

m a s d e v i da .

P e ro la ga s t ro n o m ía n o v iv e en la e x t ra cc ió n , v iv e en la in -

t e r p re t a c ió n y es a h í d o n d e la

co n v e r s a c ió n co m ien z a a inco m o da r, p o rq ue en es a m ism a co rr ien t e q ue re co r re nues t ra s co s t a s , e x is t e o t ro pa ís q ue h a co ns t r u id o un a rela c ió n d is t in t a co n e l m a r :

P e r ú

C o n m en o r e x t ens ió n m a r í-

t im a , p e ro co n un a b io d iv e r s idad in c lus o m á s a m p lia en t é r m in o s d e es p e c ies re co n oc ida s , P e r ú h a lo g rad o a lg o

POR RODRI G O

DURAN D

CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e “K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ff ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

q ue n o se m id e en to ne lada s n i en e x p o r t a c io nes : H a lo g rad o co ns t r u ir un a c u lt u ra U n a

f o r m a d e coc in a r e l m a r q ue se en t ien d e , q ue se re co n oc e y q ue se re p it e U n a ga s t ro n om ía q ue n o s o lo u t iliz a e l p rod u c to , s in o q ue lo t rad u c e en e x p e r ien c ia Q ue lo o rd en a , lo s im p lifi c a , lo h a c e c e rc a n o .

Q ue p e r m it e q ue e l c lien t e , inc lus o s in co n oc e r la t é c n ic a , en t ien da lo q ue es t á oc u rr iend o en e l p la to . Q ue g ene ra id en t idad s in ne c es idad d e e xp lic a r se . N o es s o lo coc in a , es c la r idad . Y es a c la r idad n o apa re c e p o r a cc id en t e . N o es resu lt ad o d e un a t e m p o rada n i d e un a t en d en c ia . S e co ns -

t r u y e en e l t ie m p o , se ins t a la en la c u lt u ra , se s o s t iene en la o p e ra c ió n y se re p it e h a s t a v o lv e r se pa r t e d e l len g u a je co t id ia n o E n C h ile , en c a m b io , la re lac ió n co n e l m a r m u c h a s v e c es q ue da en un p un to in t e r m ed io H a y p ro d u c to d e e x c e lenc ia , h a y t é c n ic a , h a y t a len to

P e ro n o s ie m p re h a y un a le ct u ra co m ún q ue p e r m it a t ra ns f o r m a r to d o es o en un a e x p e r ien c ia co he ren t e Lo q ue apa re c e en la m es a , en m uc h o s c a s o s , d e p en d e m á s d e l es f ue r z o in d iv id u a l q ue d e un a

f o r m a co m pa r t ida d e h a c e r

la s co s a s Y c u a n d o n o h a y

f o r m a , n o h a y id en t idad

E l resu lt ad o n o es ne c es a -

r ia m en t e ne ga t iv o . E s d if us o .

S o n b uen a s e x p e r ien c ia s , p e ro d if íc iles d e re co rda r. P ro -

p ues t a s q ue f un c io n a n , p e ro

q ue

n o t e r m in a n d e ins t a la r se en la m e m o r ia d e l c lien t e . Lu -

ga res d o n d e e l p ro d u c to d es -

t a c a , p e ro la e x p e r ien c ia n o

lo g ra s o s t ene r se co m o a lg o

r e co n oc ib le en e l t ie m p o

D o n d e c ada v is it a p ue d e se r

d is t in t a , n o p o r d iseñ o , s in o

p o r f a lt a d e es t r u c t u ra Y es o

t iene un co s to s ilen c io s o , p e ro

p ro f un d o , p o rq ue c u a n d o un a

ga s t ro n o m ía n o se re co n oc e a

s í m is m a , t a m p oco lo g ra se r

re co n oc ida p o r o t ro s E l c lien -

t e d is f r u t a , p e ro n o ne c es a r iam en t e v ue lv e co n un a id e a

c la ra d e lo q ue v iv ió N o h a y re la to q ue se s o s t en ga , n o h a y

e x p e r ien c ia q ue se re p it a , n o h a y id en t idad q ue se p ro y e c t e

E l m a r s ig ue es t a n d o a h í

P e ro n o s ie m p re en la f o r m a en q ue se v iv e . P o r es o , q u iz á s , m a y o n o es s o lo un m es pa ra m ira r e l m a r d es d e la h is to r ia o d es d e la g e o g ra f ía . E s un a o p o r t un idad pa ra h a c e r se c a rg o d e é l d es d e o t ro lu ga r. N o d es d e la p es c a ; d es d e la coc in a . N o d es d e e l v o lu m en ; d es d e la p ro p ues t a . N o d es d e lo q ue t ene m o s ; d es d e lo q ue d e c id im o s h a c e r co n es o . P o rq ue e l v e rdad e ro d es a f ío n o es t á en la e x t ens ió n d e nues t ra co s t a n i en la c a lidad d e nues t ro s p ro d u c to s E s t á en la d is t a nc ia q ue a ún e x is t e en t re p rod u c ir e l m a r y re p resen t a r lo Y es a d is t a n c ia n o se a co r t a co n m á s re c u r s o s , n i co n m á s in v e r s ió n , n i co n m á s p ro d u cto d is p o n ib le S e a co r t a co n d e c is ió n C o n un a f o r m a d e coc in a r q ue se p iense , q ue se re p it a , q ue se s o s t en ga C o n un a m a ne ra d e lle v a r e l m a r a la m es a q ue n o d e p en da d e l m o m en to , s in o d e un a id en t idad q ue se co ns t r u y e to d o s lo s d ía s , se r v ic io a se r v ic io , p la to a p la to P o rq ue a l fi n a l, un pa ís n o se d e fi ne s o lo p o r su t e rr ito r io ; se d e fi ne p o r có m o lo in t e r p re t a . Y en es a in t e r p re t a c ió n —s ilen c io s a , co ns t a n t e , m u c h a s v e c es in v is ib le — es d o n d e e l m a r d e ja d e se r pa is a je y co m ien z a , p o r fi n , a co n v e r t ir se en c u lt u ra .

Manny Cáceres

La cercanía como oficio en la cocina de Senso

Desde Mar del Plata a Nueva York, pasando por Miami y la cocina de Gordon Ramsay, Manny Cáceres ha construido una carrera marcada por la exigencia, la estructura y el vértigo de la hotelería internacional. Hoy, como sous chef ejecutivo de hotel Mandarin Oriental Santiago, está detrás de una cocina italiana donde el producto manda y el verdadero hilo conductor es la cercanía y el vínculo humano en la cocina.

Manny Cáceres no habla como otros chefs. Muchos hablan primero de técnica, otros de producto, otros de disciplina. Él, en cambio, empieza por otro lugar, aunque no lo diga explícitamente. Se nota en la forma en que recuerda, en cómo se detiene en ciertos momentos, en sus ademanes, y en lo que decide rescatar. Por eso, cuando cuenta cómo llegó a Chile, la escena clave delimita una esencia de camaradería y cercanía.

DONDE LA HISTORIA SE ANUDA

La historia no parte en Nueva York, pero se anuda ahí, un día de enero de 2019. En ese entonces, Cáceres llevaba un buen tiempo trabajando en el Mandarin Oriental de la ciudad irrefrenable, habiendo pasado a esas alturas por distintas cocinas y encontrándose de chef ejecutivo de banquetes, completamente integrado al funcionamiento del demandante hotel. Aquél día, Manny se encontraba en medio del servicio, atareado

con degustaciones simultáneas y eventos corriendo en paralelo, sumergido en medio de la presión habitual.

“Tenía dos degustaciones, una boda, estaba full. Me llama mi chef y me dice ‘bajá que te quiero presentar a alguien’. Yo le decía ‘chef, hoy no puedo conocer a ningún proveedor’”, recuerda entre risas. Manny bajó ante la insistencia. La visita que le aguardaba era el chef quien por entonces lideraba en Santiago el proyecto para la reapertura del restaurante Senso, en el corazón del primer Mandarin de la cadena en Sudamérica y se encontraba de paso en Nueva York conociendo la marca.

INSALATTA CAPRESSE | mozzarella fior di latte, pesto genovese y tomates frescos de temporada

Lo que cautivó al chef de entonces en el encuentro no fue el recorrido, sino los gestos y el cariño que todos le tenían a Manny. “Entrábamos a las cocinas y todos me saludaban: ‘chef, chef’, con abrazos por todos lados. Como yo había pasado por todas las cocinas, entonces tenía relación con todo el equipo. Después él me dijo: te contraté por eso, no por tu currículum ni por Gordon Ramsay ” , dice, humilde, recordando las palabras del chef. Esa escena, casi mínima, termina explicando gran parte de lo que hoy es la cocina de Senso y el lugar que Cáceres ocupa dentro de ella.

FLASHBACK A MIAMI

Nacido en Mar del Plata, lejos del vértigo de Buenos Aires, pero no ajeno al ritmo de una ciudad costera que

combina escala y movimiento, Cáceres no tenía una hoja de ruta clara al inicio. “Vengo de una familia de contadores, soy la oveja negra”, confiesa cordial. Probó con ciencias políticas, pero no duró. La gastronomía apareció primero como una posibilidad y después como una decisión.

A los 20 años empezó a viajar. Lo que iba a ser una experiencia breve en Miami –“tres o seis meses, volver y ver qué hacer” – terminó transformándose en un punto de no retorno. Coincidió con la crisis argentina de 2001, en un contexto en que quedarse afuera no era solo una elección personal, sino también una forma de sostenerse. Miami fue su primera escuela real, no tanto por refinamiento sino por la intensidad del trabajo: alto volumen, vértigo y producción desde cero.

M ANNY CÁCERES NO HABLA COMO OTROS CHEFS. MUCHOS HABLAN PRIMERO DE TÉCNICA, OTROS DE PRODUCTO, OTROS DE DISCIPLINA. ÉL, EN CAMBIO, EMPIEZA POR OTRO LUGAR, AUNQUE NO LO DIGA EXPLÍCITAMENTE . SE NOTA EN LA FORMA EN QUE RECUERDA, EN CÓMO SE DETIENE EN CIERTOS MOMENTOS, EN SUS ADEMANES, Y EN LO QUE DECIDE RESCATAR. POR ESO, CUANDO CUENTA CÓMO LLEGÓ A CHILE, LA ESCENA CLAVE DELIMITA UNA ESENCIA DE CAMARADERÍA Y CERCANÍA 

NEW YORK STATE OF MIND

Pero ese mismo entorno también le marcó un límite. Hubo un paso por el fine dining en la ciudad, y roles de mayor responsabilidad, hasta que aparece la necesidad y el impulso de moverse. Llega a la cocina de Gordon Ramsay en el London Hotel en New York, en un momento en que la figura del británico empezaba a expandirse globalmente. “Era mucho profesionalismo, mucha ética laboral, todo muy estructurado”. Todo operaba como un sistema de alta precisión. Una exigencia constante que terminó moldeando su forma de trabajar, pero que también lo enfrentó a una añoranza por la camaradería en el día a día. Era el único latino en la cocina,

rodeado de equipos mayoritariamente ingleses e irlandeses. Luego, cuando la operación misma de Ramsay es absorbida por el hotel que le cobija, Manny termina azarosamente vinculado a la estructura hotelera. A partir de ahí se integra al Mandarin Oriental de New York, donde construye carrera pasando por distintas cocinas hasta llegar a chef ejecutivo de banquetes.

Así, Cáceres termina de definir su relación con la cocina no desde la libertad absoluta, sino desde el marco operacional que ofrece la

perspectiva hotelera. Conciliar la gastronomía de autor con el servicio hotelero y su costado de administración rigurosa “es una balanza” , señala Manny. Hay procesos, estándares, validaciones, pero también una escala que difícilmente se replica fuera de ese sistema.

DE MANHATTAN A SANHATTAN

En ese contexto Manny recibió en New York la visita inesperada del chef al Mandarin donde trabajaba, justo en el momento cuando en segundo plano cocinaba la nostalgia por la camaradería, incluso pensando en volver a Miami. Sin querer, la oferta de trasladarse a Santiago en plena reestructuración de Senso –un restaurante que se remontaba al 2010 como parte del Grand Hyatt Santiago y ahora formaba parte del inaugurado Mandarin Oriental Santiago, primero de la cadena en Sudamérica– calzó como un tetris. El chef le invita a conocer el proyecto y Manny viaja a Chile por

VITELLO TONNATO | cuadril de vacuno marinado en hierbas y cocinado lentamente, salsa tonnata, alcaparras, rúcula y huevos de codorniz

unos días. De vuelta en New York, acepta el puesto justo antes del Estallido Social. En ese contexto, llega en diciembre de 2019 como sous chef. Dos meses después de ello, revienta la pandemia y el hotel cierra seis meses. Todo eso lo relata risueño, sin desafinar su frecuencia. El Mandarin Oriental Santiago, inaugurado oficialmente el 25 de noviembre de 2019, no solo implicaba un cambio de marca respecto al antiguo Grand Hyatt, sino también una reconfiguración completa de su propuesta gastronómica. Dentro de ese ecosistema conviven Atrium, Matsuri y Senso, cada uno con su identidad.

“C OMO YO HABÍA PASADO POR TODAS LAS COCINAS, ENTONCES TENÍA RELACIÓN CON TODO EL EQUIPO. DESPUÉS ÉL ME DIJO: TE CONTRATÉ POR ESO, NO POR TU CURRÍCULUM NI POR GORDON RAMSAY ” , DICE, HUMILDE, RECORDANDO LAS PALABRAS DEL CHEF 

El espacio no es neutro. Senso se despliega como parte de una arquitectura mayor, donde distintas escalas conviven desde una sensación de apertura que se angosta hasta coincidir con la intimidad del restaurante. Este se extiende en una planta alargada, dialogando con el exterior, donde grandes ventanales conectan con las terrazas y la vegetación del hotel, rematando con la amplitud paradisíaca del sector piscina.

“Acá es imposible aburrirse. Ayer hice una cena para 80 personas. Hoy saqué un desayuno para 300. Mañana tengo dos eventos de 200”, cuenta Manny y bromea sobre cómo ese gen familiar ligado a la contaduría le hace ver la matrix detrás de la operación hotelera. En Mandarin Oriental Santiago existen auditorías constantes de calidad y sustentabilidad, revisión de huella de carbono y una política y ética definida: eliminar plásticos de un solo uso y reforzar el trabajo con proveedores locales, que se traduce directamente en la cocina

y en la calidad.

Productos antes importados hoy se reemplazan por equivalentes –o mejoras– nacionales cuidadosamente seleccionadas. La burrata y la mozzarella, que antes venían de Italia, hoy provienen de productores de Los Ángeles, en el sur de Chile. El caviar de esturión es nacional. La pesca del día, la carne de jaiba, los productos del mar responden a una lógica de cercanía. El cacao es de República del Cacao, los lácteos son de libre pastoreo, los huevos de gallinas libres. “Tenemos la libertad de trabajar con muy buen producto, pero también hay una responsabilidad detrás”, apunta.

Esa combinación –libertad y autoría dentro de un entramado riguroso, sustentable y eficiente– es lo que termina definiendo su lugar dentro del sistema “No puedo ir al terminal, ver una corvina y traerla en el auto”, bromea. “Pero tengo acceso a productos increíbles, con trazabilidad, con estándar”.

MIX DE NIGIRIS CLÁSICOS | variedad de seis nigiri en base a pesca del día: cojinova, salmón y palometa. VINETTO | en base a reducción de vino, pisco nacional del Limarí, syrup ahumado y cordial de limón. (Matsuri)

MALFATTI DI SPINACI | malfatti de espinaca, salsa de queso azul, prosciutto crocante y setas grilladas

MÁS ALLÁ DE LOS ELEMENTOS

Manny recuerda cuando arribó a Senso , hace ya siete años, y comprendió las intenciones de Ghelfi de inmediato, esa necesidad de actualización y cambio de espíritu que hacía falta. “Cuando llegamos, no se entendía bien qué era” , comenta sonriendo. Hoy, la propuesta del restaurante es más que clara, “Que sea 100% italiano. No moderno ni deconstruido, sino que contemporáneo”. Y, sin caer en el minimalismo, la filosofía es dar protagonismo a los elementos. “No hay que aturdir el plato. Cinco o seis ingredientes

“A CÁ ES IMPOSIBLE ABURRIRSE. AYER HICE

UNA CENA PARA 80 PERSONAS. HOY SAQUÉ UN DESAYUNO PARA 300. MAÑANA TENGO DOS EVENTOS DE 200” , CUENTA MANNY Y BROMEA SOBRE CÓMO ESE GEN FAMILIAR LIGADO A LA CONTADURÍA LE HACE VER LA MATRIX DETRÁS DE LA OPERACIÓN HOTELERA 

POLPO | pulpo marinado en hierbas y grillado, caponata, salsa romesco y aceite de albahaca

máximos. La estrella es el producto”.

La carta actual, en funcionamiento desde marzo, se construyó colectivamente. Y convive con el Menú del Giorno , una estructura de entrada, fondo y postre que permite introducir platos fuera de carta utilizando los mismos productos, manteniendo coherencia, pero abriendo espacio a la variación. “Todos participaron, los sous chefs, los chefs de partie. Cada uno aportó ideas” , detalla Manny haciendo eco de cómo las piezas encajan perfecto como postal de un equipo que rema con la misma ética y cercanía.

L LEGA A LA COCINA DE GORDON RAMSAY EN EL LONDON HOTEL EN NEW YORK , EN UN MOMENTO EN QUE LA FIGURA DEL BRITÁNICO EMPEZABA A EXPANDIRSE GLOBALMENTE. “ERA MUCHO PROFESIONALISMO, MUCHA ÉTICA LABORAL, TODO MUY ESTRUCTURADO” 

“Q UE SEA 100% ITALIANO. NO MODERNO NI DECONSTRUIDO, SINO QUE CONTEMPORÁNEO” . Y, SIN CAER EN EL MINIMALISMO, LA FILOSOFÍA ES DAR PROTAGONISMO A LOS ELEMENTOS. “NO HAY QUE ATURDIR EL PLATO. CINCO O SEIS INGREDIENTES MÁXIMOS. LA ESTRELLA ES EL PRODUCTO” 

Manny Cáceres lidera la cocina junto a Nicolás Peralta, en un esquema de sous chefs a dúo, donde además de Senso se supervisa los antes mencionados Atrium y Matsuri. “Estamos los dos a cargo de toda la operación”, dice, sin ego alguno. Así es como el vector que ha definido su tránsito por la gastronomía se subraya una vez más, como alineando el carril de su historia: “Yo siempre le digo a los chicos: aprovechen. Yo cuando era cocinero no podía hablar con el sous chef ejecutivo”, dice entre sonrisas. Para Manny, más allá de ser un método, la cercanía es una perspectiva.

“En Latinoamérica la calidez a veces se mezcla con la informalidad.

El desafío es mantener ese equilibrio sin perder los estándares”. En su ruta de vida, esa máxima es resumen de lo visto, lo aprendido, lo hecho, y –obviamente– lo comido. Y ese balance entre estructura y vínculo, entre planillas de cálculo y emoción es lo que define hoy la cocina de Manny Cáceres, y lo que sostiene a Senso más allá de los elementos.

Hotel Mandarin Oriental Restaurante Senso

Avenida Presidente Kennedy 4601, Santiago Horarios: 13 a 14 pm / 18 pm a 10:30 pm Instagram (@senso_stgo): https://www.instagram.com/senso_stgo/

CO L UM N A

El fenómeno TasteAtlas

EN lo s ú lt im o s a ñ o s la ga s t ron o m ía m un d ia l h a en t rad o en un a nue v a f a se : la d e la c u a n t ifi c a c ió n m a s iv a y d o n d e la s lis t a s , ra n k in g s y m apa s c u lin a r io s c irc u la n co m o e l pa n d e c ada d ía y a un a v e loc idad iné d it a E n es t e es c en a r io Ta s t e A t la s se h a e r ig id o co m o la “ a u to r idad ” d e la ga s t ro n o m ía g lo ba l D et rá s d e sus lla m a t iv a s in f o g raf ía s y ra n k in g s q ue p o s ic io n a n a It a lia , Gre c ia o P e r ú en la c im a , e x is t e un a m e to d o lo g ía q ue d es p ie r t a t a n t a s pa s io nes co m o d u da s t é c n ic a s A un q ue la p la t a f o r m a a fi r m a fi lt ra r v oto s "n a c io n a lis t a s " o d e "b o t s " m e d ia n t e in t e lig en c ia a r t ific ia l, e l resu lt ad o fi n a l s ig ue s ien d o un co n c u r s o d e p o p ula r idad d ig it a l m á s q ue un ju ic io t é c n ico , s in e m ba rg o , lueg o d e da r e x p lic a c io nes s ig uen s ien d o v a lidad o s . Q u iz á p o rq ue lo q ue m id e , a un q ue se a in có m o d o , es s im p le m ent e “p o p u la r idad ”.

A d ife ren c ia d e m o d e lo s y a co n oc id o s o t rad ic io n a les co m o la Gu ía M ic he lin o T he W o r ld 's 50 B es t R es t a u ra n t s , d o n d e e x is t e un a n á lis is m etó d ico y e x p e r to , Ta s t e A t la s se ap o y a en un a ló g ic a d e p re fe ren c ia s d e p e r s o n a s q ue o p in a n d e f o r m a d ig it a l.

U b ic ad o en p o s ic io nes m ed ia s d en t ro d e es t o s ra n k in g s , C h ile y su coc in a apa re c en rep resen t ad o s p o r un p uñ ad o d e p la to s —co r re c to s , s in d u da , p e ro insu fi c ien t es pa ra re fl e ja r la p ro f un d idad d e la g ra n d iv e r s idad d e nues t ra r iq ue z a c u lin a r ia E l p ro b le m a n o es q ue C h ile es t é “m a l e v alu ad o”, s in o q ue es t á s ien d o e v a lu ad o co n un a he r ra m ien t a

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

q ue n o s ab e e x p res a r sus a t r i-

b u to s . E n e l ra n k in g 2025 / 26

s it ú a a C h ile en e l p ues to 32 y

d es t a c a a l C o rd e ro a l P a lo en

e l N ° 28 d e lo s 100 m e jo res

p la to s d e l m un d o .

La m e to d o lo g ía f a lla a l

m e d ir la p ro f un d idad d e la

d es p ens a c h ilen a y su v a lo r

pa t r im o n ia l:

B io d iv e r s id a d Ú n ic a : C h ile

p o see un a d e la s d es p ens a s m a r in a s m á s r ic a s d e l m un d o

U n a lg o r it m o d if íc ilm en t e p ue d e p o n d e ra r la co m p le jidad d e un p iu re , la t e x t u ra d e un loco o la d e lic ad e z a d e la c en to lla m aga llá n ic a , p ro d u cto s q ue re q u ie ren un co n t e x to c u lt u ra l q ue la p la t a f o r m a ign o ra

C o c in a d e R e c o le cc ió n : Gra n pa r t e d e l v a lo r a c t u a l d e la ga s t ro n o m ía c h ilen a res id e en e l p ro d u c to s ilv es t re , es t ac io n a l y en d é m ico (c h a n g les , d ig üeñes , m u r t a ) Ta s t e A t la s p re m ia re c e t a s es t a n da r iz ada s , p e ro la coc in a c h ilen a m o d e r n a b r illa en la es t a c ion a lidad e x t re m a , a lg o in v is ib le pa ra un v o to o n line . Id e n t id a d Te rr ito r ia l: E l ra n k in g t ien d e a h o m o g ene iz a r "lo c h ilen o". N o d is t in g ue ad e c u ada m en t e la s o fi s t ic ac ió n d e la coc in a m ap u c he , la in fl uen c ia eu ro p e a d e l su r o la t rad ic ió n n o r t in a , re d u c ien d o la id en t idad d e l pa ís a un p uñ ad o d e p la to s , lo s m á s co n oc id o s .

To d o s es t o s a t r ib u to s m á s o t ro s , n o s o n un a d es v en t a ja , es t a d es co ne x ió n re p resen t a un a o p o r t un idad es t ra t é g ic a

C h ile n o d e b e r ía a s p ira r a su b ir p o s ic io nes en ra n k in g s d iseñ ad o s pa ra p r e m ia r la p op u la r idad g lo ba l, s in o a re d efi n ir la s re g la s ba jo la s c u a les

q u ie re se r co m p ren d id o E n lu ga r d e co m p e t ir co n p la to s m a s iv o s y re co n oc ib les , e l pa ís t iene la p o s ib ilidad , y q u iz á s la o b liga c ió n , d e p o s ic ion a r se d es d e su s in g u la r idad

E s to im p lic a un c a m b io d e parad ig m a : d e ja r d e co m un ic a r “ q ué se co m e ” y e m p e z a r a e x p lic a r “p o r q ué se co m e ”. S ig n ifi c a t a m b ién p o ne r en e l c en t ro e l p ro d u c to a n t es q ue la re c e t a . E n un m un d o d o n d e la a lt a ga s t ro n o m ía se o r ien t a c ada v e z m á s h a c ia e l o r ig en , la s o s t en ib ilidad y la t ra z ab ilidad , C h ile c uen t a co n un a v en t a ja co m pa ra t iv a e v id en t e : un a d es p ens a ún ic a , t a n to t e r res t re co m o m a r in a , q ue a ún n o h a s id o co m p le t am en t e n a r rada . E l d es a f ío , ento n c es , n o es t é c n ico , s in o c u lt u ra l H o y co b ra es p e c ia l re le v a n c ia c u a n d o a c aba m o s d e c e le b ra r e l D ía d e la C oc in a C h ilen a e in ic ia t iv a s co m o C h ile Te Q u ie ro C o m e r es t á n en c a n t a n d o c ada v e z m á s cora z o nes , p o s ic io n a n d o d e f o r m a loc a l nues t ra coc in a , s in res t a r le im p o r t a n c ia , en es t a e t apa m á s o r ien t ada a la n o s t a lg ia q ue a la p ro y e cc ió n S i C h ile q u ie re p o s ic io n a r se g lo ba lm en t e , ne c es it a t ra nsf o r m a r es t a ins t a n c ia en un a p la t a f o r m a d e co m un ic a c ió n es t ra t é g ic a , c apa z d e t rad u c ir su co m p le jidad a a u d ien c ia s in t e r n a c io n a les s in d ilu ir su id en t idad . E s to im p lic a in t eg ra r a c to res d iv e r s o s : coc inero s , p ro d u c to res , a c ad é m ic o s y n a r rad o res . Im p lic a t a m b ién a su m ir q ue la ga s t ro n o m ía y a n o es s o lo coc in a , s in o re la to . Ta s t e A t la s f un c io n a co m o un a e x c e len t e he r ra m ien t a d e m a r ke t in g t u r ís t ic o , q ue llen a p o r t ada y lo s m á s n a c ion a lis t a s t ienen t e m a p o r un ra to , p e ro es un a g u ía ga s t ron ó m ic a lim it ada . P a ra un pa ís co m o C h ile , e l d es a f ío n o es es c a la r p ues to s en un ra n k in g d e p o p u la r idad , s in o co ns o lida r la p ro t e cc ió n d e su d en om in a c ió n d e o r ig en y e d u c a r a l m un d o s o b re la c a lidad y d iv e r s idad d e sus in g re d ien t es , m á s a llá d e s i un a lg o r it m o d e c id e q ue s o n "p o p u la res " o n o

The Club House y el Hotel Le Fontanelle

Presentan “Chianti Living”: una visión unificada para la temporada 2026

Ubicado entre las onduladas colinas de Chianti Classico, el establecimiento presenta la evolución de su concepto de hospitalidad para la temporada 2026 (14 de mayo 2026). Mediante la integración de sus dos propiedades insignia, el Hotel Le Fontanelle 5* y The Club House 5*, la finca presenta “Chianti Living”, una experiencia integral para el huésped donde convergen actividades compartidas, una identidad gastronómica unificada y la celebración de veinte años de tradición.

La nueva temporada comienza con la reapertura de The Club House el 1 de abril, seguida por la del Hotel Le Fontanelle el 15 de abril. Este año también marca un hito importante: el vigésimo aniversario del Hotel Le Fontanelle, restaurado por la familia Bolfo en 2006 a partir de una antigua aldea rural y que hoy es un símbolo del auténtico espíritu de Chianti. Para 2026, el establecimiento evoluciona hacia un sistema de hospitalidad cada vez más integrado. Ambos establecimientos están diseñados para ser disfrutados como puertas de entrada complementarias al territorio, donde el alojamiento, las actividades y la gastronomía conforman una narrativa única.

LAS NUEVAS EXPERIENCIAS QUE DEFINEN LA TEMPORADA 2026

El renovado calendario entrelaza el paisaje y la identidad territorial en experiencias únicas. Imagínese una excursión guiada para buscar trufas en los bosques

cercanos, clases de cocina dedicadas a las tradiciones toscanas, cenas privadas en rincones apartados de la finca y noches de observación de estrellas con equipo astronómico profesional. Estas actividades complementan los recorridos en bicicleta eléctrica por las colinas, las cabalgatas, los vuelos en globo aerostático, las catas de vino selectas y los momentos de bienestar para reconectar con el ritmo del campo. “Nuestra visión para 2026 es ofrecer una hospitalidad que rejuvenezca el espíritu, no solo una estancia, sino una inmersión en un estilo de vida de tiempo, silencio y profunda conexión con el paisaje”, afirma la directora general, Phoebe Farolfi.

HOTEL LE FONTANELLE 5*, DOS DECADAS DE HOSPITALIDAD ATEMPORAL

Ubicado en las colinas de Castelnuovo Berardenga, entre viñedos y olivares, el hotel ofrece 36 habitaciones y suites en edificios históricos, incluyendo la exclusiva Villa Il Mandorlo, un refugio privado. El centro de bienestar de 240 m² es ideal para relajarse. Cuenta con una piscina cubierta climatizada con vistas a los viñedos, sauna, baño turco y un gimnasio totalmente

equipado. En el exterior, una piscina panorámica se integra armoniosamente con el paisaje circundante. Experiencias locales como paseos en bicicleta eléctrica, equitación y catas de vino enriquecen aún más la estancia. En el restaurante La Colonna, la tradición italiana se realza con ingredientes de temporada, que se pueden disfrutar con vistas al campo o en la terraza Belvedere durante el verano.

THE CLUB HOUSE: UNA REINTERPRETACION CONTEMPORANEA DEL

CHIANTI CLASSICO Y UNA NUEVA Y AUDAZ IDENTIDAD GASTRONÓMICA. Inaugurado en 2022, este refugio exclusivo para adultos (+14) reinterpreta una antigua casa de campo con una estética minimalista: suelos de terracota, vigas vistas, piedra natural y amplias aberturas hacia el paisaje. Con tan solo 15 habitaciones, garantiza la intimidad. El Santuario del Bienestar, de 400 m², es un spa holístico que cuenta con piscina cubierta, zona de hidroterapia, sauna, baño turco, tepidario de

E STE AÑO TAMBIÉN

MARCA UN HITO IMPORTANTE: EL VIGÉSIMO ANIVERSARIO DEL HOTEL LE FONTANELLE, RESTAURADO POR LA FAMILIA BOLFO EN 2006 A PARTIR DE UNA ANTIGUA ALDEA RURAL Y QUE HOY ES UN SÍMBOLO DEL AUTÉNTICO ESPÍRITU DE CHIANTI

vapor salino, estudio de yoga y salas de tratamiento. Entre sus propuestas culinarias destacan Il Visibìlio, un restaurante íntimo de alta cocina para 12 personas con un menú degustación sorpresa que explora la estacionalidad y los sentidos; Osteria Il Tuscanico, con su ambiente acogedor y su cocina regional; y Bar Amarantho, ideal para cócteles y charlas nocturnas. Anteriormente en la costa toscana y en el Belmond Castello di Casole, el chef Francesco Ferrettini lidera una filosofía unificada: contemporánea, basada en ingredientes locales y de temporada. “En 2026, el lujo no es ostentación, sino tiempo de calidad y una profunda conexión con el paisaje”, concluye Phoebe Farolfi.

Las encantadoras habitaciones Romantic capturan la esencia de la vida toscana y son ideales para quienes buscan silencio y relajación. Para quienes aprecian la privacidad,

H OTEL LE FONTANELLE ESTÁ UBICADO EN LAS COLINAS DE CASTELNUOVO BERARDENGA, ENTRE VIÑEDOS Y OLIVARES, EL HOTEL OFRECE 36 HABITACIONES Y SUITES EN EDIFICIOS HISTÓRICOS, INCLUYENDO LA EXCLUSIVA VILLA IL MANDORLO, UN REFUGIO PRIVADO 

las habitaciones Lounge ofrecen un refugio sofisticado con espléndidas vistas a las colinas de Chianti, combinando confort y tranquilidad. Las discretas y lujosas habitaciones Oliveta cuentan con un espacio exterior privado entre los olivares, mientras que las amplias y luminosas habitaciones Bellavista ofrecen grandes ventanales y vistas panorámicas a los viñedos de Chianti Classico, perfectas para admirar la naturaleza circundante. La Suite Migliorè es la quintaesencia del estilo toscano, con interiores luminosos, exquisitos muebles italianos, una acogedora sala de estar y dos baños. Quienes busquen elegancia se sentirán como en casa en la Suite Lapina, que cuenta con una decoración refinada, un amplio dormitorio y una terraza con vistas al valle que ofrece una panorámica inolvidable. Para completar la experiencia de lujo de cinco estrellas, la Suite Boscobruno es una lujosa suite principal con un amplio dormitorio, una espaciosa sala de estar, dos baños y un jardín privado, que ofrece encantadoras vistas a los olivares circundantes.

Para enriquecer aún más la experiencia sensorial, The Club House Hotel ha inaugurado Il Visibilio, el restaurante de alta cocina con estrella Michelin dirigido por el chef ejecutivo Francesco Ferrettini. Aquí, la combinación de sabores locales con técnicas e ingredientes internacionales conforma el estilo distintivo que convierte a este restaurante, con tan solo 5 mesas, en una experiencia inolvidable. Con un menú degustación a ciegas que varía según la temporada y la disponibilidad de los ingredientes más frescos, Il Visibilio se centra en técnicas avanzadas y productos de alta calidad, ofreciendo a los comensales un viaje gastronómico único. Osteria Il Tuscanico es el segundo restaurante de The Club House, también dirigido por el chef ejecutivo Ferrettini, cuyo estilo complementa a la perfección la atmósfera del hotel. El menú ofrece

platos tradicionales toscanos e italianos, así como opciones veganas inspiradas en el bienestar. El ambiente es elegante, con una gran atención al detalle, a la vez que mantiene una atmósfera informal. El restaurante ofrece una experiencia gastronómica variada y tradicional con un toque contemporáneo, donde los comensales pueden disfrutar de la auténtica cocina toscana. Los colores naturales del espacio y la sobria mise-en-place evocan la atmósfera de las trattorias toscanas tradicionales. The Club House también ha reforzado su identidad con el lanzamiento del ambicioso y nuevo SPA holístico, The Wellness Sanctuary. Este proyecto garantiza un amplio espacio y tecnología de bienestar de vanguardia, con una gama de experiencias holísticas y conscientes que integran belleza, entorno, gastronomía y vinos en un programa orientado a revitalizar

cuerpo y mente, todo ello en sintonía con las necesidades del viajero moderno. El espacio está diseñado para reconectar con la naturaleza, donde áreas exclusivas y abundante luz natural amplifican la sensación de bienestar.

Hotel Le Fontanelle

SP 408 km 14.7, Loc. Pianella, Toscana, Italy 53019

Castelnuovo Berardenga (SI)

The Club House

SP9 di Pievasciata 32  Toscana, Italy 53019

Castelnuovo Berardenga (SI) Instagram (@fontanellestate): https://www.instagram.com/fontanellestate/ Facebook (@Fontanellestate): https://www.facebook.com/Fontanellestate LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/fontanelle-estate/ Web:

https://www.fontanellestate.com/hotel-le-fontanelle Web:

https://www.fontanellestate.com/hotel-the-club-house

CO L UM N A

Kokumi: el concepto que llegó antes de que termináramos de entender el

umami

SA B E M O S q ue e l co n c e p to u m am i se h a v ue lto

m u y p o p u la r en lo s ú lt im o s a ñ o s . E s un a pa lab ra c ada

v e z m á s re p e t ida p o r c he f s , d iv u lgad o res y p ro fes io n a les d e l r u b ro ga s t ro n ó m ico S in e m ba rg o , co n v iene re co rda r a lg o im p o r t a n t e : u m a m i n o es un a m e z c la d e lo s c u a t ro g usto s bá s ico s c lá s ico s La lit e rat u ra lo re co n oc e co m o un g us to p ro p io , a s oc iad o p r in c ipa lm en t e a l g lu t a m a to y p ot en c iad o p o r nu c le ó t id o s co m o IM P y GM P A d e m á s , t iene ra s g o s sens o r ia les pa r t ic u la res , co m o su s ine rg ia co n es o s nu c le ó t id o s y un a p e r s ist en c ia q ue lo d ife ren c ia d e l d u lc e , s a lad o , á c id o y a m a rg o D ic h o d e f o r m a s im p le : u m a m i n o es un a su m a , es un a señ a l g us t a t iv a es p e c ífi c a (K u r ih a ra , 2015 ).

E s o im p o r t a p o rq ue , jus to c u a n d o en O cc id en t e re c ién es t a m o s o rd en a n d o b ien la co n v e r s a c ió n s o b re u m a m i, e m p ie z a a apa re c e r o t ra pa lab ra : ko ku m i. Y aq u í co n v iene se r c u idad o s o s . K o k u m i n o sue le d es c r ib ir se en la lit e rat u ra co m o un “nue v o g us to bá s ic o” d e l m is m o n iv e l q ue e l u m a m i. M á s b ien , se p resen t a co m o un e fe c to m o d u lad o r : un a sens a c ió n q ue n o s ie mp re t iene un s ab o r c la ra m en t e id en t ifi c ab le p o r s í s o la , p e ro q ue p ue d e h a c e r q ue un a p repa ra c ió n se p e rc iba co n m á s c ue r p o , m á s co n t inu idad , m á s p e r m a nen c ia y m á s red o n d e z en b oc a (To rd o ff e t a l , 2021 )

S i e l u m a m i sue le e x p lic a r se co m o e l g us to d e c ie r to s a m in o á c id o s y nu c le ó t id o s p re -

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t ífi c a . M ie m b ro en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

sen t es en q ues o s m ad u ro s , c a r nes , f o n d o s , h o n g o s , t om a t es coc in ad o s o a lga s , e l k o k u m i se en t ien d e m e jo r co m o un a e xt e n s ió n d e la e xp e r ie n c ia g u s t a t iv a . N o ne c es a r ia m en t e ag re ga un g us to nue v o e in d e p en d ien t e , s in o q ue a m p lifi c a la sens a c ió n d e p len it u d d e l co n junto P o r es o , en a lg un o s t rabajo s se lo re la c io n a co n pa lab ra s co m o mouthfulness, continuity, lingeringness, thickness o in c lus o r iq ue z a sens o r ia l ( Y a m ag u c h i y N in o m iy a , 2000 )

Lo in t e res a n t e es q ue es t a id e a n o n a c ió co m o p o es ía ga s t ro n ó m ic a (a un q ue pa re zc a q ue s i), s in o d es d e la inv es t iga c ió n jap o nes a s o b re p e rc e p c ió n sens o r ia l Lo s est u d io s m á s c it ad o s ap un t a n a c ie r to s p é p t id o s γ - g lu t a m il y a l g lu t a t ió n co m o sus t a n c ia s “k o k u m i”. E s to s co m p ues to s n o d es t a c a n p o r t ene r un s ab o r in t ens o p o r s í m is m o s , s in o p o r m o d ifi c a r có m o se p e rc ib en o t ro s g us to s . E n pa rt ic u la r, la e v id en c ia e x p e r im en t a l lo s re la c io n a co n la a c t iv a c ió n d e l re c e p to r sens o r d e c a lc io , co n oc id o co m o C a S R , p resen t e en c élu la s g us t a t iv a s . E n t é r m in o s s im p les : n o se r ía n un s ab o r apa r t e , s in o un a f o r m a d e h a -

c e r q ue o t ro s s ab o res se s ient a n m á s a m p lio s y p e r s is t ent es (M a r u y a m a e t a l , 2012 )

D es d e la coc in a , es t o a y u da a e x p lic a r a lg o q ue m u c h o s coc ine ro s y a p e rc ib en s in nec es idad d e n o m b ra r lo H a y p re pa ra c io nes q ue n o s o lo s ab en “m á s r ic a s ” , s in o q ue se

s ien t en m á s la rga s , m á s re -

d o n da s , m á s en v o lv en t es . U n

f o n d o b ien t raba jad o , un a s o pa co n t ie m p o , un p ro d u c to fe r m en t ad o , un ju g o re d u c id o , un m is o o c ie r t a s s a ls a s co mp le ja s n o s o lo ap o r t a n u m a m i: t a m b ién p ue d en en t re ga r es a sens a c ió n d e p ro f un d idad q ue la lit e ra t u ra a s oc ia a l k o k u m i ( Y a n g e t a l , 2019 )

A h o ra b ien , aq u í co n v iene ba ja r la a ns ie dad co n c e p t u a l Q ue h o y se h ab le m á s d e k ok u m i n o s ig n ifi c a q ue d e bam o s re p e t ir e l t é r m in o co m o s i y a t o d o es t u v ie ra resue lto La p ro p ia lit e ra t u ra re c ien t e lo s ig ue t ra t a n d o co m o un c a m p o en d es a r ro llo , co n a v a n c es en q u ím ic a , fi s io lo g ía sens o r ia l y ap lic a c io nes a lim en t a r ia s , p e ro co n d e fi n ic io nes q ue tod a v ía se es t á n a fi n a n d o D ic h o d e o t ro m o d o : v a le la p en a ap ren d e r lo , p e ro n o co nv e r t ir lo en un a m o da v a c ía . Ta l v e z es a se a la m e jo r f o rm a d e p resen t a r lo en un a rev is t a ga s t ro n ó m ic a : n o co m o e l “nue v o s ab o r d e m o d a”, s in o co m o un a he r ra m ien t a pa ra d es c r ib ir m e jo r a lg o q ue y a oc u r re en la m es a . E l u m am i n o s a y u d ó a en t en d e r p o r q ué c ie r to s a lim en to s t ienen un a p ro f un d idad g us t a t iv a t a n pa r t ic u la r. E l k o k u m i, en c a mb io , pa re c e a y u da r n o s a ent en d e r p o r q ué a lg un a s p re para c io nes , ad e m á s d e s ab ros a s , se s ien t en m á s co m p let a s , m á s p e r s is t en t es y q ue p e rd u ren p o r m a s N o v iene a ree m p la z a r a l u m a m i; v iene a co m p le jiz a r la co n v e r s a c ió n Y es o , en c ien c ia y coc in a , s ie mp re es un a b uen a n o t ic ia

Hotel boutique que sopla fuerte en Pichilemu

Una propuesta de hospedaje personalizada e integral, de descanso y bienestar, es la que ofrece Viento Bravo en la capital chilena del surf. Con seis habitaciones y zona de spa con servicios como tinaja caliente, sauna y masajes, el hotel invita a una estadía reponedora y acogedora en el tradicional balneario de la costa de O’Higgins.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

acer de la estadía una experiencia reconfortante y repetible en nuevo viaje es la apuesta de Viento Bravo, un joven hotel boutique de Pichilemu que, a casi cuatro años de su apertura, está dando que hablar por la calidad de sus instalaciones y la cercanía de su servicio.

Hotel Boutique Viento Bravo está ubicado a pasos del mar, en el sector de Infiernillo, al sur de la playa principal de Pichile-

mu. El lugar se ha ganado la preferencia de turistas por su entorno tranquilo y próximo a sitios de interés.

“Infiernillo es un barrio residencial tranquilo y seguro. Es un sector ideal para descansar, pero al mismo tiempo está cerca

de muy buenos restaurantes caminando por la costanera. Es un equilibrio entre desconexión y cercanía con las playas y panoramas”, describe Tomás Bravo, dueño del hotel Viento Bravo. Tan sólo a 200 metros

del hotel se ubica la playa Infiernillo, mientras que playa La Ballena o Hermosa, ideal para caminatas o contemplar el atardecer, se encuentra a unos 500 metros del recinto. Igual de cerca está el terminal de buses de la ciudad, lo que da cuenta de una ubicación próxima a sitios de interés turístico.

CUANDO LA PROPUESTA NO ES UN SLOGAN

Entregar un servicio personalizado puede sonar a slogan, pero en honor a la verdad en este caso se cumple a cabalidad. En Viento Bravo es posible, en buena medida porque es un hotel boutique pequeño,

tiene sólo seis habitaciones y espacios comunes de descanso y bienestar. Ello les permite a las cuatro personas que atienden, incluido su dueño, entregar un servicio cercano a cada huésped.

“ Nuestro objetivo es ofrecer una atención personalizada de principio a fin, entregar un servicio cercano y cordial desde el desayuno hasta la hora de dormir. Que conozcan y disfruten de cada una de nuestras instalaciones. Conectarlos también con los atractivos turísticos y cultura de Pichilemu ” , dice Tomás.

En Viento Bravo la aten-

ción es personalizada desde el check-in hasta la salida de los huéspedes. Apenas ingresan, junto con la bienvenida se les entrega información turística sobre Pichilemu, como sitios

de interés, gastronomía típica u otros datos que requiera el pasajero. “Podemos conocer a cada huésped y adaptarnos a lo que necesita, cuidando los detalles” , acota.

H ACER DE LA ESTADÍA UNA EXPERIENCIA RECONFORTANTE Y REPETIBLE EN NUEVO

VIAJE ES LA APUESTA DE VIENTO BRAVO, UN JOVEN HOTEL BOUTIQUE DE PICHILEMU

QUE, A CASI CUATRO AÑOS DE SU APERTURA, ESTÁ DANDO QUE HABLAR POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES Y LA CERCANÍA DE SU SERVICIO 

Tomás Bravo señala que su hotel ha evolucionado de menos a más, pues en cada temporada han ampliado su gama de servicios. “Hemos ampliado la experiencia de hospedaje, a una que incluye el descanso y también el bienestar. Hemos crecido de la mano de nuestros huéspedes, muchos de los cuales vuelven y recomiendan el lugar. Eso es lo que más valoramos”, enfatiza. El perfil del público que aloja en Viento Bravo es más bien transversal, desde surfistas, parejas, adultos mayores y familias o grupos pequeños que

requieran de habitaciones dobles o triples para su estadía en el tradicional balneario de la costa de O’Higgins.

HABITACIONES:

AMPLITUD E INCLUSIVIDAD

Hotel Viento Bravo dispone de seis suites que se caracterizan por su comodidad, amplitud y luminosidad, todas con baño privado, televisión, control de acceso remoto y todo lo necesario para garantizar una estadía confortable.

Una de las habitaciones es triple, de 18 m2, ubicada en el segundo piso; cuatro son doble superior, de 22 m2, una de ellas con

accesibilidad universal para personas con movilidad reducida, y la sexta es la habitación master suite, diseñada y acondicionada como un pequeño departamento playero, ideal para parejas, familia o grupos pequeños.

La habitación master suite tiene 34 m2, dispone de una cama de dos plazas y otra cama nido, un pequeño comedor, frigobar y cafetera. Tiene vista al jardín del hotel y acceso directo al sector de la terraza, donde se ubican la tinaja y el quincho con parrilla, para quienes quieran disfrutar de un baño caliente o hacer un asado.

La tarifa de las habitaciones, denominada esencial, considera el servicio de desayuno buffet, que incluye café de grano, jugos naturales, fruta fresca, masas dulces como medias luna o pasteles, cereales, pan amasado recién horneado y huevos de campo. “Los huéspedes siempre agradecen y destacan nuestro desayuno, por lo contundente y generoso que es”, acota el propietario de Viento Bravo. La tarifa esencial también incluye el uso de espacios comunes como la terraza con el quincho y parrilla, wi-fi y estacionamiento.

“N UESTRO OBJETIVO ES OFRECER UNA ATENCIÓN

PERSONALIZADA DE PRINCIPIO A FIN, ENTREGAR UN SERVICIO CERCANO Y CORDIAL

DESDE EL DESAYUNO

HASTA LA HORA DE DORMIR. QUE CONOZCAN Y DISFRUTEN DE CADA UNA DE NUESTRAS INSTALACIONES. CONECTARLOS TAMBIÉN CON LOS ATRACTIVOS TURÍSTICOS Y CULTURA DE PICHILEMU ”. TOMÁS

BRAVO 

CAFETERÍA: EL CENTRO

SOCIAL DE VIENTO BRAVO

Entre las áreas comunes del hotel destaca la cafetería, donde los pasajeros reciben el desayuno, la que también está abierta a público, de 9 a 20 horas, con wi-fi disponible para emprendedores o profesionales que busquen un espacio del tipo cowork para reunirse o trabajar de manera remota.

“La cafetería es el corazón social de Viento Bravo. Es un espacio de encuentro entre huéspedes, vecinos y viajeros,

generando un ambiente muy natural y relajado”, acota Tomás Bravo.

La cafetería tiene una carta con productos de pastelería, sándwiches y opciones tipo brunch. Es el espacio de entrada al hotel, donde también se ubican la recepción y una pequeña tienda boutique con productos locales como ropa, artículos de cosmética natural, pinturas, fotografías y productos artesanales de decoración que pueden ser opciones de souvenir.

ÁREAS DE DESCANSO Y

BIENESTAR

En tanto, en el exterior se encuentran las instalaciones para el descanso, en un acogedor patio y jardín con terraza, mesas, reposaderas y quincho equipado donde se puede comer, disfrutar de la brisa marina o leer un libro. Además, para el bienestar de los huéspedes está disponible la zona spa que incluye tinaja caliente, sauna y un espacio dedicado a la relajación como el servicio de masajes. Ideal para desconectarse y renovar energías.

“Nuestro spa combina perfecto con Pichilemu y lo complementa, porque el mar es frío y corre bastante viento, entonces acá puedes relajarte con el agua caliente de la tinaja y los masajes, para cobijarte y cargarte de energía”, dice Tomás Bravo.

El acceso a los servicios de la zona spa (tinaja caliente, sauna y masajes) tienen un cargo adicional y pueden cancelarse al ingresar mediante la tarifa relax total, la cual incluye los servicios de la tarifa base o esencial.

E

L PERFIL DEL PÚBLICO QUE ALOJA EN VIENTO BRAVO ES MÁS BIEN TRANSVERSAL, DESDE SURFISTAS, PAREJAS, ADULTOS MAYORES Y FAMILIAS O GRUPOS PEQUEÑOS QUE REQUIERAN DE HABITACIONES DOBLES O TRIPLES PARA SU ESTADÍA EN EL TRADICIONAL BALNEARIO DE LA COSTA DE O’HIGGINS 

Para complementar la experiencia en Viento Bravo, su personal ofrece y coordina excursiones para que los huéspedes se conecten y empapen del balneario donde bosques y mar pintan el paisaje. Clases de surf, paseos en bicicleta o navegar en kayak por la laguna de Cahuil son algunos de los panoramas imperdibles para quienes visiten Pichilemu.

HOMBRE DE COCINA CON

ALMA EMPRENDEDORA

Tomás Bravo, 36 años, es santiaguino, pero como muchos capitalinos optó por vivir en otro lugar que le ofreciera tranquilidad y calidad de vida. Pichilemu le significa eso y mucho más, pues es un balneario que siempre le gustó y el destino apropiado para emprender. Luego de estudiar gastronomía, emprendió su primer proyecto que fusionó sus pasiones por

la cocina y el servicio, una heladería y cafetería en Santiago Centro. Después, en el año 2021, se mudó a Pichilemu, ciudad donde ha levantado dos negocios: la cafetería y heladería Sabor Nómade y el Hotel

Viento Bravo, el que define como su proyecto soñado, cuyo nombre es un guiño a su apellido paterno y al fuerte viento que agita las grandes olas de la llamada capital del surf. Para financiar la cons-

trucción de Viento Bravo, Tomás complementó sus ahorros con financiamiento de la banca, más el apoyo de su padre, Felipe Bravo, en quien reconoce un partner clave y aliado en sus emprendimientos de hotelería y gastronomía.

En agosto de 2022

Viento Bravo abrió sus puertas, con una propuesta enfocada en generar una experiencia personalizada y cercana.

“L

A CAFETERÍA ES EL CORAZÓN SOCIAL DE VIENTO

BRAVO. ES UN ESPACIO DE ENCUENTRO ENTRE HUÉSPEDES, VECINOS Y VIAJEROS, GENERANDO UN AMBIENTE MUY NATURAL Y RELAJADO”. TOMÁS BRAVO 

PICHILEMU

COMO

DESTINO TODO EL AÑO

Así también, el hotel boutique de Tomás Bravo apuesta por mantener un flujo regular de pasajeros a lo largo del año y romper la limitante del turismo estacional que puede afectar a los emprendimientos en Pichilemu.

“Si bien el verano es la temporada más fuerte, Pichilemu se ha ido consolidando como un destino de todo el año. Durante la temporada baja tenemos buen flujo de visitantes en nuestro hotel, el spa ha sido clave para

atraer huéspedes, donde el descanso toma otro valor. Trabajamos constantemente en generar experiencias que hagan atractiva la estadía en cualquier época del año”, afirma

Tomás Bravo.

Precisamente, un sustento de la consolidación del negocio hotelero es perfilar a Pichilemu como destino turístico durante todo el año. A su ya reconocida fama mundial como capital del surf, con Punta de Lobos como playa icónica para su práctica, el balneario ofrece también otras

riquezas naturales como sus humedales para el avistamiento de aves y el sector de Cahuil con su laguna y centenarias salinas.

Pichilemu también tiene sitios de interés patrimonial como el Parque y Centro Cultural Ross, ubicado en lo que fue el casino de la ciudad, un elegante edificio construido entre 1906 y 1909 por encargo del empresario y político Agustín Ross Edwards. El inmueble evoca la historia de Pichilemu como balneario de la elite social a inicios

de Silgo XX y su arquitectura remite a un castillo francés, atributos que le valieron su declaratoria como Monumento Histórico en 1988.

Hotel Boutique Viento Bravo Berna 690, Pichilemu, Región de O’Higgins

Teléfono y WhatsApp: +56 9 4647 7928

Correo: vientobravopichilemu@gmail.com

Instagram (@vientobravopichilemu): https://www.instagram.com/ vientobravopichilemu/ Web: https://www.vientobravo.cl/

Hellmann’s Supreme

La mayonesa que busca convertirse en aliada del chef autor

Con una formulación pensada para el food service, alto contenido de aceite y foco en performance culinaria, la nueva mayonesa Hellmann’s Supreme se posiciona como una herramienta para chefs más que como un simple aderezo. Gonzalo Sepúlveda, Marketing Leader de Unilever Food Solutions Chile, cuenta a Chef&Hotel sobre el desarrollo del producto, su lugar en la escena gastronómica local y el giro hacia ingredientes premium en una categoría profundamente arraigada en la cultura chilena.

En Chile, la mayonesa no es solo un acompañamiento, está en el ADN de la sanguchería, en la memoria de las fuentes de soda y en el presente de una escena gastronómica que mezcla tradición, delivery y sofisticación. No es casualidad que el país sea hoy el segundo mayor consumidor per cápita de mayonesa en el mundo , con cifras que rondan entre 1,5 y 1,6 kilos por persona al año.

Ese dato, más que anecdótico, funciona como punto de partida para entender el lanzamiento de Hellmann’s Supreme, una mayonesa diseñada específicamente para el mundo profesional. No como producto final, sino como insumo estratégico. “Entendemos que para los chefs es importante comprar una buena mayonesa porque va a ser la diferenciación que vas a hacer frente a otras marcas con tu propuesta culinaria”, explica Gonzalo Sepúlve-

da, Marketing Leader de Unilever Food Solutions Chile.

LA MAYONESA COMO LENGUAJE

Dentro de la lógica del food service, la mayonesa cumple un rol que excede lo funcional. Es, en muchos casos, el punto de partida de la identidad de una cocina. En un mercado saturado de hamburguesas, completos y sándwiches, la diferencia está precisamente en las denominadas salsas de autor. “El día de mañana pueden existir 500 marcas de hamburguesas, pero lo que va a diferenciar una de otra es la salsa”, señala Sepúlveda. Ese concepto –la salsa como firma– es uno de los ejes del desarrollo de Supreme. Más que competir directamente con la mayonesa casera, busca replicar sus atributos clave en términos de sabor, textura y estabilidad, resolviendo al mismo tiempo las limitaciones operativas de una cocina profesional: estandarización, inocuidad y eficiencia.

Si bien la mayo casera sigue siendo un ideal que nace del imaginario de consumo a nivel nacional, no siempre es viable en contextos de alta demanda. “No todas las cadenas pueden hacer una mayonesa que sea segura, que mantenga una receta estandarizada o que no tenga merma”, explica. Ahí

aparece el espacio para una solución industrial que no sacrifique calidad.

FULL FAT DE FACTURA

LOCAL

Uno de los aspectos centrales de Hellmann’s Supreme es su formulación full fat: un 76,4% de aceite en su composición, sin uso de almidones modificados. Esto no es

N O ES CASUALIDAD QUE EL PAÍS SEA HOY EL SEGUNDO MAYOR CONSUMIDOR PER CÁPITA DE MAYONESA EN EL MUNDO , CON CIFRAS QUE RONDAN ENTRE 1,5 Y 1,6 KILOS POR PERSONA AL AÑO 

un detalle menor. En términos técnicos, un mayor contenido graso impacta directamente en tres variables críticas: sabor, cremosidad y estabilidad de la emulsión.

“El concepto de full fat habla de mayonesas con entre 70% y 80% de aceite, lo que permite lograr emulsiones más estables y

un sabor más intenso”, apunta Sepúlveda. Desde la perspectiva culinaria, esto se traduce en una textura más sedosa, una mejor integración con otros ingredientes y una mayor capacidad de soportar procesos sin romperse. En otras palabras, una base confiable.

H ELLMANN’S SUPREME, UNA MAYONESA DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA EL MUNDO PROFESIONAL. NO COMO PRODUCTO FINAL, SINO COMO INSUMO ESTRATÉGICO. “ENTENDEMOS QUE PARA LOS CHEFS ES IMPORTANTE COMPRAR UNA BUENA MAYONESA PORQUE VA A SER LA DIFERENCIACIÓN QUE VAS A HACER FRENTE A OTRAS MARCAS CON TU PROPUESTA CULINARIA” , EXPLICA GONZALO SEPÚLVEDA, MARKETING LEADER DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS CHILE 

A eso se suma el uso de huevo líquido pasteurizado –en lugar de huevo en polvo, habitual en otras formulaciones– y proveniente de gallinas libres, un atributo que responde tanto a criterios de calidad como a exigencias crecientes en torno a trazabilidad y bienestar animal. El resultado es una mayonesa de color más blanco, alineada con

el impacto visual de la querida mayo de fuente de soda, y con una emulsión pensada para adaptarse a múltiples aplicaciones.

PREMIUMIZACIÓN Y CAMBIO DE PARADIGMA

El desarrollo de Supreme responde a una transformación más amplia en el consumo gastronómico: la premiumización. Un concepto que se ha

abierto paso como un vector de consumo a nivel global. Sepúlveda lo traduce como una búsqueda de los consumidores por la calidad versus la cantidad.

Este fenómeno se refleja en distintos niveles: desde el alza en el ticket promedio de categorías como hamburguesas –que hoy pueden superar los $10.000– hasta la

consolidación de polos gastronómicos en regiones, donde el crecimiento del sector ha sido incluso mayor que en la Región Metropolitana. En ese contexto, los operadores están dispuestos a invertir más en ingredientes que aporten valor real a su propuesta. Y la mayonesa, lejos de ser un commodity, se transforma en un elemento estratégico.

Otro factor relevante es el origen de la competencia. En el segmento premium o Tier 1, gran parte de los productos disponibles en el mercado chileno son importados, principalmente desde Estados Unidos. Esto implica diferencias en formulación –uso predominante de aceite de soya o palma– y también en

formatos, muchas veces menos prácticos para la operación diaria.

Frente a eso, Hellmann’s Supreme se posiciona como una alternativa local, producida en Chile, con una mezcla de aceites (soya y maravilla) que busca equilibrar sabor, costo y disponibilidad. El norte es claro para Gonzalo:

U NO DE LOS ASPECTOS CENTRALES DE HELLMANN’S SUPREME ES SU FORMULACIÓN FULL FAT: UN 76,4% DE ACEITE EN SU COMPOSICIÓN, SIN USO DE ALMIDONES MODIFICADOS. ESTO NO ES UN DETALLE MENOR. EN TÉRMINOS TÉCNICOS, UN MAYOR CONTENIDO GRASO IMPACTA DIRECTAMENTE EN TRES VARIABLES CRÍTICAS: SABOR, CREMOSIDAD Y ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN 

“Tenemos que encontrar una fórmula que sea competitiva, pero sin perder ingredientes de calidad” . La lógica no es solo técnica, sino también económica: poder lograr un producto premium que sea viable dentro de los márgenes del negocio gastronómico.

VERSATILIDAD Y

TENDENCIA

Si hay un concepto que atraviesa todo el desarrollo de Supreme es el de versatilidad. La mayonesa está pensada para funcionar en múltiples roles: como topping en sándwiches, como base para salsas, como dip o incluso en aplicaciones calientes, como el sellado de panes en plancha.

Pero más allá de sus usos, lo que se busca es eficiencia operativa. Menor merma, facilidad de manipulación, mejor higiene y optimización del tiempo en cocina son parte del diseño del producto, incluyendo su formato de empaque. En ese sentido, la mayonesa deja de ser solo un ingrediente y pasa a ser una herramienta de trabajo. Gonzalo, que ha trabajado como chef en desarrollo de productos en Unilever antes de formar parte del equipo de marketing, sabe de la suma de los beneficios que avalan el producto.

El lanzamiento oficial se realizó en enero recién pasado en el MUT (Mercado Urbano Tobalaba), un espacio que sintetiza varias de las tendencias actuales: diseño, urbanismo y una oferta gastronómica diversa. La elección no fue casual. Ahí se buscó mostrar la versatilidad del producto a través de distintas estaciones culinarias: smash burgers, cocina nikkei, propuestas mexicanas, con la mente puesta en una declaración de intenciones: posicionar a Supreme dentro de una cocina contemporánea, híbrida y en constante evolución.

La llegada de Hellmann’s Supreme no pretende reemplazar la creatividad del chef, sino potenciarla. Desde Unilever Food Solutions la definen con la humildad de un “lienzo para crear”. Una base que permite construir identidad, experimentar y, sobre todo, diferenciarse. En un escenario donde la oferta crece y se diversifica, esa promesa adquiere peso. Porque si algo queda claro es que, tanto en esa receta de antaño como en la sanguchería high-end, la mayonesa no solo puede ser el toque final. Bien puede ser el comienzo.

Unilever Food Solutions Instagram (@unileverfoodsolutions.chile): https://www.instagram.com/ unileverfoodsolutions.chile Facebook (@unileverfoodsolutionschile): https://www.facebook.com/ unileverfoodsolutionschile/ Youtube: https://www.youtube.com/ @UnileverFoodSolutionsChile Web: https://www.unileverfoodsolutions.cl/

CO L UM N A

Cocinar es Educar

COC IN A R es m u c h o m á s q ue t ra nsf o r m a r a lim en to s : es un a c to c u lt u ra l, p o lít ico y p ro f un da m en t e e d u c a t iv o . E n c ada p re pa ra c ió n se t ra ns m it e un a f o r m a d e m ira r e l m un d o , un a h is to r ia y un a id en t idad q ue , en e l c a s o d e C h ile , h a s id o s is t em á t ic a m en t e d es p la z ada p o r un a s ilen c io s a p e ro p e rs is t en t e co lo n iz a c ió n m ent a l.

D u ra n t e d é c ada s , he m o s ap ren d id o a v a lo ra r lo a jen o p o r s o b re lo p ro p io . S e n o s enseñ ó -d e m a ne ra e x p líc it a o su t il- q ue la coc in a c h ilen a e ra in fe r io r, bá s ic a , p oco s ofi s t ic ada . Y a s í, g ene ra c ió n t ra s g ene ra c ió n , f u im o s a lejá n d o n o s d e nues t ra d esp ens a , d e nues t ra s t é c n ic a s , d e nues t ro s s ab o res N o f ue c a su a l: f ue un p roc es o c u lt u ra l, p o lít ico y e co n ó m ico q ue d e b ilit ó e l v ín c u lo en t re t e rr ito r io , a lim en to y co m un idad

P e ro C h ile p o see un a d e la s d es p ens a s m á s d iv e r s a s e im p o nen t es d e l m un d o , e c lé c t ic a y su b lim e . D es d e e l a lt ip la n o h a s t a lo s fi o rd o s a us t ra les , d es d e la co rd ille ra a l oc é a n o , c ada b io t e rr ito r io

a lb e rga p ro d u c to s ún ico s , c a rgad o s d e id en t idad y m em o r ia N o se t ra t a s o lo d e in -

g re d ien t es , s in o d e e co s is t e -

m a s c u lt u ra les : se m illa s ,

m a n o s , o fi c io s y re la to s q ue

s o b re v iv en -m u c h a s v e c es -

a p es a r d e l aba n d o n o

P o ne r en v a lo r la coc in a

POR J AIM E JIMÉNEZ D E

MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

c h ilen a n o es un g es t o es t é t ico n i un a t en d en c ia ga s t ro n ó m i-

c a : es un a c to d e jus t ic ia c u lt u ra l, es re c ic la r un a y o t ra v e z e l

pa t r im o n io E s re co n oc e r q ue en nues t ra s coc in a s h ab it a con oc im ien to p ro f un d o , t é c n ic a s a n c es t ra les y un a re la c ió n res p e t u o s a co n e l en to r n o q ue h o y e l m un d o en t e ro b us c a re c u p e ra r

Y en ese p roc es o , la e d u c a c ió n c u m p le un ro l f un da m en t a l.

C oc in a r es e d u c a r E d u c a r en e l t e rr ito r io , d es d e la p r im e ra in f a n c ia , es c la v e pa ra re co ns t r u ir ese v ín c u lo p e rd id o . U n n iñ o o un a n iñ a q ue co n oc e lo s p ro d u c to s d e su en to r n o , q ue co m p ren d e sus c ic lo s , q ue pa r t ic ipa en la p re pa ra c ió n d e sus a lim en to s , n o s o lo adq u ie re h ab ilidad es p rá c t ic a s : co ns -

t r u y e id en t idad , p e r t enen c ia y c r it e r io

La e d u c a c ió n c u lin a r ia n o p ue d e se g u ir s ien d o un lu jo o un co n t en id o m a rg in a l. D e b e se r pa r t e es t r u c t u ra l d e la f o r m ac ió n , p o rq ue en e lla co n v e rg en la h is to r ia , la g e o g ra f ía , la s a lu d , la e co n o m ía y la c u lt u ra . E nseñ a r a coc in a r es t a m b ién enseñ a r a v a lo ra r, a c u ida r y a e le g ir

H o y m á s q ue nun c a ne c es it a m o s v o lv e r a nues t ra coc in a . N o d es d e la n o s t a lg ia , s in o d es d e la co n c ien c ia . N o pa ra rep e t ir, s in o pa ra p ro y e c t a r La coc in a c h ilen a n o d e b e se r resc a t ada co m o un a p ie z a d e m use o , s in o v iv ida co m o un a p rá c t ic a co t id ia n a , d in á m ic a y en co ns t a n t e e v o lu c ió n

R e c u p e ra r nues t ra coc in a es re c u p e ra r nues t ra v o z .

P o rq ue c u a n d o un pa ís d e ja d e coc in a r lo p ro p io , co m ienz a a o lv ida r q u ién es

Y c u a n d o v ue lv e a h a c e r lo , co m ien z a —ine v it ab le m en t e — a re co ns t r u ir se

Montenegro, lo nuevo en el vibrante polo gastronómico de Vitacura

Fuego, sobremesa y noches de piano

Brasas, elegancia, una barra bien calibrada y un comedor donde conviven vegetación, diseño y vida social. Así se presenta Montenegro, la nueva apertura en el sector de Alonso de Córdova que busca instalarse como una referencia dentro del circuito oriente de la capital.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: PAOLA TOSO

ontenegro empezó a tomar forma cuando Max del Real y Claudio Jofré, socios de esta nueva propuesta, sin haberlo conversado antes, pusieron los ojos sobre el mismo local. Cada uno llegó desde su propia historia en gastronomía, pero ambos vieron ahí una oportunidad concreta; abrir un restaurante con carácter, bien insertado en el sector oriente y con espacio para construir algo más que una buena carta.

Del Real arrastra más de 25 años en el rubro, camino que comenzó a partir de una coyuntura familiar ligada al restaurante Miraolas . Con el tiempo, esa experiencia le permitió entender algo esencial. Un restaurante también es el lugar donde se celebran hitos, se cierran acuerdos y se fijan recuerdos alrededor de una mesa. En su relato aparece con fuerza esa dimensión de la gastronomía que va más allá del servicio… La comida como excusa para reunirse, para

conversar y para dejar que ciertas historias queden amarradas a un espacio.

Jofré, en tanto, representa una generación más joven. Cuenta que su familia ha estado ligada a la gastronomía y que su propio recorrido tomó forma con La Isla Cochoa –su proyecto en la costa– en años especialmente exigentes para la industria. A eso suma una mirada muy atenta al ritmo social de un restaurante, a la música, a la sobremesa y a la idea de convertir un espacio en punto de encuentro.

ROCAS DE PESCADO | tempura de pescado blanco con emulsión de ají amarillo, leche de tigre y chalaquita

En esa alianza hay experiencia, intuición y una lectura bastante clara del momento actual. Hoy la gente busca buena cocina, pero también busca atmósfera, comodidad y una razón para volver. Montenegro nace desde esa convicción compartida.

UN REFUGIO DE CIUDAD Montenegro está emplazado en el Paseo Alonso, dentro del Edificio Alonso de Grupo

M AX DEL REAL Y CLAUDIO JOFRÉ, SOCIOS DE ESTA NUEVA PROPUESTA , VIERON EN EL LOCAL UNA OPORTUNIDAD CONCRETA; ABRIR UN RESTAURANTE CON CARÁCTER, BIEN INSERTADO EN EL SECTOR ORIENTE Y CON ESPACIO PARA CONSTRUIR ALGO MÁS QUE UNA BUENA CARTA 

Patio, en pleno sector de Alonso de Córdova ; una zona ya consolidada dentro del circuito gastronómico de Vitacura. Su gracia está en que, aun estando en un área activa, consigue tomar distancia del ruido de la calle y ofrecer una experiencia más calma. El espacio es amplio, luminoso y abierto, con una relación fluida entre interior, terraza y vegetación exterior. Hormigón a

la vista, cielos oscuros y estructura metálica conviven con maderas claras, tapices rayados, sillones envolventes y lámparas esculturales.

La barra, a un costado, organiza buena parte del salón y crea su propio ambiente además. La cocina a la vista aporta movimiento. La cava vidriada suma presencia y, el piano, termina de fijar el tono montenegrino. Hay un juego interesan-

te entre sofisticación y soltura. El lugar se ve contemporáneo, bien resuelto en sus materiales y en su distribución, pero al mismo tiempo evita la frialdad. La vegetación exterior entra visualmente al comedor, la luz acompaña, la barra suma energía y el conjunto mantiene una sensación agradable de amplitud. Todo ayuda a que Montenegro se lea como un espacio social.

SERGIO BARROSO Y UNA COCINA DE TRAZO FINO

Para la cocina, los socios encontraron en Sergio Barroso la complicidad necesaria para este nuevo desafío; chef español de larga trayectoria y figura reconocida dentro de la escena local. Su incorporación le da espesor a Montenegro desde el inicio; técnica, sensibilidad y una manera de cocinar donde el producto, el punto exacto y la lectura del comensal pesan tanto como la creatividad.

A lo largo de los años, Barroso ha construido una cocina refinada, precisa y muy atenta a ingredientes de temporada y productos nacionales. En Montene-

gro, esa experiencia se traduce en una propuesta de aires mediterráneos, pensada para dialogar con el fuego, con sabores reconocibles y con un público amplio, sin perder elegancia. También suma el trabajo junto a Felipe Rocuant y un equipo que ya trae entendimiento previo.

Más que imponer una firma excesiva, Barroso leyó con inteligencia lo que pedía el proyecto. Una cocina bien afinada, capaz de sostener nivel, abundancia y regularidad, en sintonía con una propuesta donde la experiencia completa importa tanto como cada plato por separado.

E N ESA ALIANZA HAY EXPERIENCIA, INTUICIÓN Y UNA LECTURA BASTANTE CLARA DEL MOMENTO ACTUAL. HOY LA GENTE BUSCA BUENA COCINA, PERO TAMBIÉN BUSCA ATMÓSFERA, COMODIDAD Y UNA RAZÓN PARA VOLVER. MONTENEGRO NACE DESDE ESA CONVICCIÓN COMPARTIDA 

LA BRASA COMO HILO CONDUCTOR

La carta tiene un eje claro. La brasa como hilo conductor. No como mero recurso de parrilla, sino como lenguaje que atraviesa la propuesta y le da identidad. Ese pulso del fuego toca proteínas, vegetales, fondos y terminaciones.

El ají relleno, con chupe de jamón ibérico y paso por brasa, resume bien esa idea. Un producto cercano llevado a un registro más afinado, intenso y cremoso. Las rocas de pescado (corvina en este caso), con

emulsión de ají amarillo, leche de tigre y chalaquita, se apoyan en el contraste entre fritura ligera, acidez y frescura.

El salmón teriyaki a las brasas –con puré de arvejas, bacon, verduras y edamame– ofrece una lectura más liviana y actual del fuego, con equilibrio entre jugosidad, dulzor y frescura también. La sobrecostilla Angus braseada por 48 horas, con puré de patata y cebollas a las brasas, se afirma en la paciencia del proceso y en un sabor profundo.

P ARA LA COCINA, LOS SOCIOS ENCONTRARON EN SERGIO BARROSO LA COMPLICIDAD NECESARIA PARA ESTE NUEVO DESAFÍO . SU INCORPORACIÓN LE DA ESPESOR A MONTENEGRO DESDE EL INICIO; TÉCNICA, SENSIBILIDAD Y UNA MANERA DE COCINAR DONDE EL PRODUCTO, EL PUNTO EXACTO Y LA LECTURA DEL COMENSAL PESAN TANTO COMO LA CREATIVIDAD 

En los postres, la pavlova con frutos rojos y toques de limón , y el mousse de manjar con café (que lleva una reducción de huesillo), recoge sabores más ligados a la memoria local y los lleva a un cierre pulido y goloso.

Platos sabrosos, reconocibles y bien ejecutados, con una capa extra de técnica y profundidad dada por el fuego.

UNA BARRA EN SINTONÍA

La propuesta líquida acompaña con inteligencia el tono del lugar. La barra está pensada para dialogar con la cocina y con la experiencia completa, con tragos de sabores claros, buena factura y elementos que buscan generar sorpresa/intriga.

Entre lo probado, el

Salty Caramel Espresso

Martini desplaza un clásico hacia un perfil más seductor, con café espresso, vodka, licor de café y una nota de caramelo salado. Alquimia del tiempo, por su parte, trabaja con brandy, licor de naranja y otras notas, ofreciendo un bebestible más pausado y envolvente.

H AY UN JUEGO INTERESANTE ENTRE SOFISTICACIÓN Y SOLTURA. EL LUGAR SE VE CONTEMPORÁNEO, BIEN RESUELTO EN SUS MATERIALES Y EN SU DISTRIBUCIÓN, PERO AL MISMO TIEMPO EVITA LA FRIALDAD. LA VEGETACIÓN EXTERIOR ENTRA VISUALMENTE AL COMEDOR, LA LUZ ACOMPAÑA, LA BARRA SUMA ENERGÍA Y EL CONJUNTO MANTIENE UNA SENSACIÓN AGRADABLE DE AMPLITUD 

MIÉRCOLES DE PIANO

Dentro de esa voluntad de convertirse en punto de encuentro, suman una cita que explica muy bien su personalidad. Los miércoles de piano, desde las 20:00 horas, en una escena donde la música y la moda se encuentran; trenzando así una identidad propia dentro de la semana, y reforzando la idea de un restaurante donde la noche también tiene algo que decir.

Como una de las aperturas que ha ido dejando este 2026, Montenegro se perfila con una idea bastante clara

de lo que quiere ser. Un lugar para comer bien y alargar la conversación. No es casual tampoco el nombre. Max del Real cuenta que buscaban una palabra simple y cercana, hasta que dieron con “Montenegro” y con una acepción que terminó por inclinar la balanza… “Lugar de leyendas”.

La definición calza con el espíritu del proyecto y con todo aquello que un restaurante puede guardar con el tiempo. Encuentros, celebraciones, acuerdos y recuerdos que vuelven a la mesa convertidos en historia.

Montenegro restaurante

Alonso de Córdova 3788, Vitacura

Horario: lunes a miércoles 13:00 a 00:30 hrs. jueves a sábado 13:00 a 01:00 hrs. Instagram (@montenegrochile): https://www.instagram.com/montenegrochile/ Reservas: https://www.covermanager.com/reserve/module_restaurant/ restaurante-montenegro/spanish

CO L UM N A

Cocinar con sentido: la nueva gastronomía en Chile

HO Y , c u a n d o m iro e l m e rc ad o ga st ro n ó m ico en C h ile , s ien to q ue es t a m o s v iv ien d o un c a m b io re a l, n o un a t en d en c ia pa s a je ra . E nt re 2025 y 2026 , la coc in a y a n o se t ra t a s o lo d e s ab o r o t é c n ic a , s in o d e d e c is io nes m u c h o m á s p ro f un da s : q ué us a m o s , có m o p ro d u c im o s y pa ra q u ién es t a m o s coc in a n d o

D es d e m i e x p e r ien c ia , la s o s t en ib ilidad d e jó d e se r un d is c u r s o b o n ito y se t ra nsf o r m ó en un a e x ig en c ia co nc re t a Y a n o ba s t a co n h ab la r d e p ro d u c to s d e c a lidad ; h o y e l f oco es t á en e l o r ig en , en e l im pa c to y en có m o c ada p re pa ra c ió n d ialo ga co n e l en to r n o Traba ja r co n in g re d ien t es loc a les n o s o lo t iene sen t id o d es d e lo ga s t ro n ó m ico , s in o t a m b ién d es d e lo é t ico y e co n ó m ico . E s un a f o r m a d e s o s t ene r co m un idad es y, a l m is m o t ie m p o , co ns t r u ir id en t idad Ta m b ién he v is to có m o la d ig it a liz a c ió n c a m b ió co mp le t a m en t e la m a ne ra en q ue o p e ra m o s . H o y un a coc in a n o p ue d e e x is t ir s in p ens a r en d e liv e r y, en t ie mp o s d e res p ues t a , en f o r m ato s e fi c ien t es E l m o d e lo h íb r id o p resen c ia l y d es pa c h o y a n o es un a o p c ió n , es pa rt e d e la es t r u c t u ra d e l ne g oc io . Y es o n o s o b liga a d iseñ a r p ro d u c to s q ue f un c io nen b ien en a m b o s m un d o s : q ue lle g uen en b uen es t ad o , q ue

m a n t en ga n c a lidad y q ue

PO R

ALE J ANDR A

T O L O Z A

C he f e x p e r t a en

a lim en t a c ió n p la n t ba se d

D ire c to ra a c ad é m ic a

d e In c u b a v e g p r im e ra

a c ad e m ia ba s ada en

p la n t a s

C E O C o n g res o C h ile

p la n t ba se d L ATA M

C a m p e o n a n a c io n a l en ga s t ro n o m ía p la n t ba se d 2 lu ga r en

A m é r ic a

se a n ren t ab les

O t ro p un to c la v e es la s a lu d , p e ro en t en d ida d e un a f o r m a

m u c h o m á s a m p lia E l c lien t e a c t u a l n o s o lo b us c a “ co m e r

s a n o”, s in o q ue b us c a a lim en to s q ue le ap o r t en a lg o m á s :

ene rg ía , b ienes t a r, e q u ilib r io . A h í es d o n d e lo s a lim en to s f un -

c io n a les e m p ie z a n a t o m a r f ue r z a , y d o n d e la coc in a p la n t -

ba se d d e ja d e se r un n ic h o pa ra t ra ns f o r m a r se en un a he r ra -

m ien t a re a l d en t ro d e la ga s t ro n o m ía p ro fes io n a l

E n m i c a s o , t raba ja r co n pa s t e le r ía v e g e t a l m e h a m o s t ra -

d o q ue es t o t a lm en t e p o s ib le lo g ra r p ro d u c to s a t ra c t iv o s ,

t é c n ico s y co m e rc ia lm en t e v iab les s in d e p en d e r d e in g re -

d ien t es t rad ic io n a les . H o y e l d es a f ío n o es ree m p la z a r, s in o

re i n t e r p re t a r

Ta m b ién apa re c en nue v a s t en d en c ia s q ue h ab la n m u c h o

d e l co nsu m id o r a c t u a l. E l co n c e p to “ s w ic y ” , p o r e je m p lo es a m e z c la en t re d u lc e y p ic a n t e re fl e ja un a b ús q ue da d e e x p er ien c ia s m á s in t ens a s y d is t in t a s . Y a n o se t ra t a s o lo d e com e r, s in o d e s o r p ren d e r se

Y q u iz á s lo m á s im p o r t a n t e : e l co nsu m id o r c a m b ió . H o y es m u c h o m á s co ns c ien t e . P re g un t a , o b se r v a , c ues t io n a . Q u iere s ab e r q ué es t á co m ien d o , d e d ó n d e v iene y q ué im pa c to t iene . E s o n o s o b liga , co m o coc ine ro s y e m p ren d e d o res , a se r m á s co he ren t es , m á s t ra ns pa ren t es y m á s res p o ns ab les

S ien to q ue es t a m o s en un m o m en to d o n d e la ga s t ro n o m ía se es t á re d e fi n ien d o . Y a n o ba s t a co n coc in a r b ien ; h a y q ue en t en d e r e l co n t e x to , adap t a r se y, s o b re t o d o , t ene r un a p rop ues t a co n sen t id o . P o rq ue h o y, m á s q ue nun c a , coc in a r t a m b ién es t o m a r p os ic ió n .

Lipton Exclusive Selection

Experiencia premium de aroma y sabor para el canal Horeca

La reconocida marca de té británica se posiciona con fuerza en hoteles, restaurantes y cafeterías con su línea premium Exclusive Selection, que responde a distintos gustos, momentos de consumo y ocasiones de servicio. Guital&Partners, representante de Lipton para Chile, confió a Bidfood su distribución en el canal Horeca para llegar a todo el país.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA BIDFOOD Y GUITAL&PARTNERS

En un mercado cada vez más competitivo y con consumidores exigentes e informados, la experiencia de consumo importa tanto como la calidad del producto en la decisión del cliente.

Bien lo saben los representantes de Té Lipton en Chile, Guital&Partners, al ingresar con la marca británica al canal Horeca a través de su línea premium Exclusive Selection, cuya propuesta de valor apela no sólo a la calidad superior del producto, sino también a la experiencia sensorial de disfrutar un té de buen aroma, sabor equilibrado y una cuidada presentación, entre otros atributos diferenciadores.

El operador de Lipton también sabe que el mercado local es un terreno fértil para la industria de té. Chile ocupa el cuarto lugar en el mundo y el primero en Latinoamérica en el consumo per cápita de esta infusión. En promedio, cada chileno bebe más de 400 tazas de té al año, según datos de Euromonitor. Cifras significativas para Guital&Partners, que apuesta por consolidar en Chile la posición de privilegio que Lipton ocupa en el mercado mundial.

A LA CONQUISTA DEL CANAL HORECA

Desde abril de 2024 Guital&Partners es representante de Lipton en Chile, periodo en que la firma se ha

propuesto acelerar su desarrollo no sólo en el retail, sino también en el canal Horeca. En dos años sacan cuentas alegres, porque han logrado poner a Lipton Exclusive Selection en importantes hoteles, restaurantes y cafeterías de Santiago. Y ahora van por más: gracias a una alianza estratégica con Bidfood se aprontan a llegar a todas las regiones del país.

“Lipton Exclusive Selection es una propuesta que conversa muy bien con lo que hoy busca el canal Horeca: calidad, consistencia, presentación y una experiencia superior para el consumidor. Cada vez más hoteles, restaurantes y cafeterías entienden que el té también es parte de la experiencia que entregan, y ahí Exclusive Selection tiene un espacio muy relevante para seguir creciendo”, sostiene Marcelo Guital, fundador y CEO de Guital&Partners.

E L OPERADOR DE LIPTON TAMBIÉN SABE QUE EL MERCADO LOCAL ES UN TERRENO FÉRTIL PARA LA INDUSTRIA DE TÉ. CHILE OCUPA EL CUARTO LUGAR EN EL MUNDO Y EL PRIMERO EN LATINOAMÉRICA EN EL CONSUMO PER CÁPITA DE ESTA INFUSIÓN 

SEIS VARIEDADES Y ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

Desarrolladas especialmente para el canal Horeca, Lipton dispone de seis variedades de té e infusiones en su línea Exclusive Selection, elaboradas con hojas de té más enteras, toques frutales y hierbas seleccionadas. Se trata de English Breakfast, Infusión Menta, Té verde con menta, Earl grey, Té negro con limón y Té negro con frutos rojos. “Son alternativas que responden a distintos gustos, momentos de consumo y ocasiones de servicio”, acota Marcelo Guital.

Lipton Exclusive Selection entrega una experiencia sensorial sugerente, en la que sabor, aroma y el placer de beber una infusión tan tradicional como saludable se mezclan en infusiones de estándar premium.

“Hoy el consumidor valora mucho más la experiencia completa, no sólo el producto. Y en ese sentido, Lipton

Exclusive Selection propone justamente eso: una experiencia premium, con muy buen aroma, sabor equilibrado, una presentación cuidada y una sensación de calidad que se percibe desde el primer momento. Así también, entrega una experiencia más sofisticada y placentera, coherente con los estándares que hoy exigen los principales actores del canal Horeca”, señala el empresario.

Así, la línea premium de Lipton entrega una propuesta consistente, desde la selección y elaboración de sus tés e infusiones, hasta el formato de sus bolsas y su packaging, que transmite una imagen más elegante, acorde con las necesidades de hoteles, restaurantes y cafeterías que buscan experiencias diferenciadoras para sus clientes. “Además, es una línea que se consume en algunas de las principales cadenas de hoteles del mundo, lo que habla muy bien de su estándar y posicionamiento

internacional”, dice el CEO de Guital&Partners.

Por otro lado, Exclusive Selection sustenta sus atributos en el valor de marca de Lipton como referente mundial en el mercado del té. “Lipton es la marca de té número uno en el mundo. Creemos que ese liderazgo global nos da una oportunidad muy potente para crecer en hoteles, restaurantes, cafeterías y operadores que quieren ofrecer una experiencia de mayor nivel a sus clientes”, destaca Marcelo Guital.

Además, la marca británica suma otros atributos relacionados con la producción responsable que le han valido la obtención de la certificación Rainforest Alliance, que reconoce a empresas que producen de manera sostenible. Por ejemplo, el packaging de Exclusive Selection es 100% amigable con el medioambiente, pues es compostable.

ALIANZA CON BIDFOOD PARA LLEGAR A TODO CHILE

E N DOS AÑOS SACAN CUENTAS ALEGRES, PORQUE HAN LOGRADO PONER A LIPTON EXCLUSIVE SELECTION EN IMPORTANTES HOTELES, RESTAURANTES Y CAFETERÍAS DE SANTIAGO . Y AHORA VAN POR MÁS: GRACIAS

Clave en el desembarco de Lipton Exclusive Selection en el canal Horeca a lo largo de Chile ha sido Bidfood, distribuidor con cobertura nacional especializado en el abastecimiento de alimentos para restaurantes, cafeterías, hoteles, casinos y negocios gastronómicos.

A UNA ALIANZA ESTRATÉGICA CON BIDFOOD

SE APRONTAN A LLEGAR A TODAS LAS REGIONES DEL PAÍS 

“La alianza con Bidfood tiene muchísimo valor para nosotros. Cuando uno tiene una línea premium, no basta con tener un gran producto; también necesitas una ejecución de primer nivel. Y Bidfood es un partner de clase mundial, que entiende muy bien el canal Horeca, tiene cobertura, estructura, capilaridad y una relación muy sólida con sus clientes a lo largo de Chile”, afirma Marcelo Guital.

Importante en la elección del distribuidor fue la innovadora plataforma myBidfood, que para Marcelo Guital significa una valiosa herramienta para conectar en tiempo real con los clientes del canal

Horeca. “La plataforma myBidfood ayuda a acercar de manera más simple y eficiente las marcas a los clientes Horeca y eso finalmente mejora la experiencia de todos. Cuando la operación fluye bien, la marca gana presencia, el cliente compra mejor y el negocio crece. Así de simple. No hay mucha magia: buena ejecución, buen producto y buen partner”, sentencia.

Para el exdueño de Aguas Benedictino, Bidfood no sólo le garantiza una distribución nacional eficiente, sino también aporta en el desarrollo y posicionamiento de Lipton Exclusive Selection dentro del canal Horeca.

CONSOLIDAR PRESENCIA Y VALORACIÓN DE MARCA

Incrementar la participación de mercado de Lipton Exclusive Selec-

tion en el canal Horeca de Chile es importante, pero no el único objetivo para el operador de la marca.

“Nuestra expectativa es seguir posicionando a Lipton Exclusive Selection como una de las propuestas premium más atractivas y sólidas dentro del canal Horeca en Chile. Más que hablar sólo de participación de mercado en términos numéricos, lo que buscamos es construir presencia, preferencia y una base de clientes que valore de verdad la calidad del producto y el respaldo de la marca”, concluye Marcelo Guital.

Bidfood

Contacto: contacto@bidfood.cl

Instagram: (@bidfoodchile): https://www.instagram.com/bidfoodchile/ Facebook (@bidfoodchile): https://www.facebook.com/bidfoodchile

LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/bidfoodchile/ posts/

La Vermutería

La semilla del auge del vermut chileno

Carlos Díaz y Criss Vargas no solo abrieron bares; instalaron una cultura. Lo que comenzó como un trabajo de experimentación solitaria, es hoy un circuito de tres barras con un espíritu compartido e identidad territorial propia. Mientras Carlos lidera la alquimia del vermut y sus combinaciones, Criss diseña una propuesta de tapeo con influencias de Argentina y España, pero con un corazón profundamente chileno; juntos han consolidado un proyecto donde la amistad y el producto nacional son los ingredientes principales.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA VERMUTERÍA Y RONNY BELMAR V.

APRÍETAME | tostones con puré de prietas asadas con vermut Rosso, acompañadas de nueces caramelizadas, puré de manzana y ganache de queso azul. PROBERMUT ROSSO | vermut en base a vino tinto de cepas País y Cinsault del Valle del Itata con agua tónica y presentado con un pincho con aceituna y naranja.

El 21 y 22 de marzo pasados, la Factoría Franklin acogió en su galpón techado al primer Festival del Vermut en Chile. Cerca de 20 etiquetas nacionales montaron stands y ofrecieron degustaciones a un público que, gracias a la novedad de la propuesta y a un precio de entrada desde los $5.000. Uno de esos stands pertenencia a POBREVERMUT y detrás de la barra, sirviendo vermut con tónica y otros cócteles junto a su socio (Criss Vargas), el creador de la receta, Carlos Diaz no tenía tiempo para reflexionar en cómo han cambiado las cosas desde abril de 2020, momento en que estandarizó y comenzó a

embotellar la fórmula que venía experimentando desde 2017. Por estos días, se oye entre los jóvenes la expresión “cuando todo esto era campo” para rememorar los inicios modestos de algo que crece y se convierte en fenómeno. Carlos Díaz podría usarla para hablar de la escena del vermut con toda propiedad: fue pionero en notar que, incluso siendo Chile el cuarto productor de vino en el mundo y

C ARLOS DÍAZ PODRÍA USARLA PARA HABLAR DE LA ESCENA DEL VERMUT CON TODA PROPIEDAD: FUE PIONERO EN NOTAR QUE, INCLUSO SIENDO CHILE EL CUARTO PRODUCTOR DE VINO EN EL MUNDO Y CONTANDO CON MATERIA PRIMA DE EXCELENTE CALIDAD , NO SE PRODUCÍA VERMUT DE MANERA SERIA Y CON IDENTIDAD LOCAL 

contando con materia prima de excelente calidad, no se producía vermut de manera seria y con identidad local. “Comencé solo y a fines de 2022 me asocié con Cristián Vargas. Pronto vimos la necesidad de contar con un espacio que nos permitiera escalar la producción para expandir la marca y entrar con fuerza en bares, restaurantes y distribuidoras. En esa búsqueda encontramos nuestro lugar en Factoría Franklin. Allí logramos dar el salto operativo: partimos produciendo 800 litros de vermut y hoy mantenemos un flujo de 1.300 litros mensuales. Instalados en ese taller, nos dimos cuenta de que el espacio daba para más, y así nació la primera Vermutería en enero de 2023. Cristian tomó el mando de la cocina y yo me hice cargo de la barra y la producción”, relataba Carlos Díaz poco antes del festival.

La dupla Díaz-Vargas ha logrado reconocimiento por ofrecer en su Vermutería una cocina de tapeo con influencias de Argentina y España, pero con u n corazón profundamente chileno; una propuesta que conversa fluido y se potencia con el producto que da origen al proyecto: un vermut que utiliza vinos de origen e insumos endémicos, con una variedad blanca que proviene de uvas de Casablanca y una mezcla tinta (Rosso) que nace directamente de las cepas País y Cinsault del Valle del Itata. Pero, además, Carlitos y Criss –como los llaman amigos y fans– han sido capaces de traspasar parte de sus personalidades, de su humor y la dinámica de su amistad tanto a sus colaboradores como al ambiente. Esa autenticidad es algo que el público valora casi tanto como los sabores que logran en cada plato y copa.

LAS VERMUTERIAS

"Lo primero es presentarnos: en la Vermutería, el sello es el trato al cliente. Apenas llegan, habitualmente se les da una prueba en la entrada del local. Si vas pasando por fuera, te invitamos a probar; y si llegas directo a la mesa y eres nuevo, también. La idea es que conozcas el vermut”, explica Cristián Cuevas –bartender a cargo de las barras de La Vermutería– ofreciendo dos pequeños vasos de blanco y rosso. Este ritual de bienvenida se repite en las tres ubicaciones que tiene la marca actualmente: Factoría Franklin –la original–, el nivel -2 de MUT y en el primer piso de Terrazas San Cristóbal –la más reciente, que ocupa desde noviembre de 2025–. “Nuestro propósito es abrir las puertas para que la gente vuelva a consumir vermut, aprovechando el buen momento por el que pasa el vino chileno. En nuestros locales encuentras nuestro vermut, que es el único que sale de un grifo, como ocurre en España o Argentina, pero

“P ARTIMOS PRODUCIENDO 800 LITROS DE VERMUT Y HOY MANTENEMOS UN FLUJO DE 1.300 LITROS MENSUALES . INSTALADOS EN ESE TALLER, NOS DIMOS CUENTA DE QUE EL ESPACIO DABA PARA MÁS, Y ASÍ NACIÓ LA PRIMERA VERMUTERÍA EN ENERO DE 2023”. CARLOS DÍAZ 

también tenemos otras etiquetas nacionales y del resto del mundo. Lo que buscamos es fortalecer la categoría, no solo nuestro producto; que la gente se reencante con el concepto completo”, dice Criss Vargas, chef ejecutivo y socio de La Vermutería.

La invitación a abrir en dos grandes proyectos dedicados parcial o totalmente a la gastronomía, como MUT y Terrazas San Cristóbal, habla de un éxito en su intención de revitalizar la categoría del vermut, y a la vez provee de más oportunidades para continuar en esa campaña, desde diferentes puntos de Santiago, llegando a públicos diversos y en distintas circunstancias. “MUT nos buscó para ofrecernos esta importante vitrina. Logramos abrir en junio de 2025 y obtuvimos la patente definitiva de alcoholes en febrero de 2026. Casi en paralelo, se nos presentó la oportunidad en Terrazas San Cristóbal, en el Barrio Bellavista. A diferencia de nuestros otros dos locales, aquí la amplitud horaria abre la posibilidad de abarcar desde almuerzos hasta una variedad de tapeo mucho más interesante y técnica, con productos de distintas zonas del país. Los jueves, viernes y sábados se extiende hasta la 1:30 de la mañana y eso nos permite ofrecer una carta de bar mucho más robusta. Tenemos coctelería clásica y de autor, cervezas y destilados, pero el corazón sigue siendo el vermut. Contamos con una selección de etiquetas del mundo –argentinos, españoles, italianos y franceses–, pero sobre todo le damos espacio al vermut chileno. Tenemos variedad de productores locales, desde los más pequeños hasta los más consolidados. Queremos que la gente venga a descubrir qué es lo que está pasando en ese ámbito hoy”, explica Carlos Díaz.

CRISS VARGAS | chef ejecutivo y socio de La Vermutería

C ONSIDERADA LA REINA DE LA CARTA, LA TORTILLA DE LA

VERMUTERÍA SE PUEDE CORONAR CON PULPO COCINADO Y SELLADO, CHIMICHURRI, ALIOLI Y MOSTAZA EN GRANO; TAMBIÉN CON PASTRAMI O PRIETA 

“Creo que en Franklin se moldeó el alma de La Vermutería. Allá la gente aplaude la salida de los platos, la música está fuerte y hay mucho webeo. Aunque el ambiente es distinto, en Bellavista también se da esa mística. Sobre todo, cuando tenemos las 'Pobres Sesiones', donde invitamos a un chef o a un bartender amigo a crear algo especial solo para la ocasión. Ahí sí que se arma la fiesta y el desorden”, explica Criss. Desde su dominio, la ‘comida vermutera’, celebra el crecimiento y maduración de la carta que él diseña y ejecuta junto a sus chefs: “En Franklin partimos con apenas seis platos: la tortilla, el chorizo, las bravas, la frita y el hummus con champiñones. Ahora la propuesta es mucho más robusta e

incluye creaciones como la croqueta de chupe de mariscos –con base de marraqueta y un toque de queso azul– o la ensaladilla con bonito escabechado. Es cocina técnica, pero con el relajo de una taberna”.

EL SABOR DE LA COMPLICIDAD

La Vermutería es una institución que genera afectos. Incluso si los mozos están muy ocupados, siempre habrá un parroquiano que haga recomendaciones, las que suelen ir hacia la tortilla de papa, reconocida por su jugosidad. Considerada la reina de la carta, la tortilla de La Vermutería se puede coronar con pulpo cocinado y sellado, chimichurri, alioli y mostaza en grano; también con pastrami o prieta. La ingeniosa reversión de

la clásica croqueta española, pero rellena de un tradicional chupe chileno de choritos y camarón, con crema y queso azul para lograr mayor cremosidad y fuerza, servida con mayo cítrica, es otro imperdible. El clásico italiano Vitel Toné también recibe aplausos: pollo ganso cocinado a baja temperatura (56 grados) y una salsa a base de atún, huevo, anchoas y un toque de demi-glace. Como detalle distintivo, lo sirven con alcaparras fritas para aportar crocancia y sin pan, invitando al cliente a disfrutar del sabor real y puro de la salsa. Con aires de tapeo español, la ensaladilla con bonito escabechado es una opción fresca que Criss supo reinterpretar con su visión vermutera.

L A DUPLA DÍAZ-VARGAS

HA LOGRADO

RECONOCIMIENTO POR OFRECER EN SU VERMUTERÍA UNA COCINA

DE TAPEO CON INFLUENCIAS DE ARGENTINA Y ESPAÑA, PERO CON UN CORAZÓN PROFUNDAMENTE

CHILENO ; UNA PROPUESTA QUE CONVERSA FLUIDO Y SE POTENCIA CON EL PRODUCTO QUE DA ORIGEN AL PROYECTO 

AL PIL PIL | camarones salteados en ají cacho de cabra ahumado, ajo, bisqué, vino blanco y cilantro, acompañado de tostadas

Los “Clásicos de Franklin” –es decir, el POBREVERMUT rosso o blanco servido con soda, tónica, pomelo o ginger beer– siguen siendo los más pedidos en barra. Sin embargo, la carta desarrollada para realzar las características de su producto en combinación con distintos destilados, jugando con reversiones de clásicos y los perfiles que sugiere cada temporada, viene ganando terreno sostenidamente y demuestra la madurez

LA VERMUTERÍA | actualmente mantiene un flujo de 1.300 litros mensuales. Instalados el taller ubicado en Factoria Franklin donde nació la primera Vermutería en enero de 2023

del proyecto. Por ejemplo, Casi Ponche equilibra licor de durazno, gin, jarabe de horchata –que le da notas de almendra– y vermut blanco; se decora con almendras garrapiñadas con ají verde, pensadas para potenciar el sabor del ají endémico presente en el vermut. Órale, un negroni oaxaqueño estilo highball, mezcla Campari, vermut rosso, un mezcal amable (San Cosme) y bebida de pomelo; la misma fruta aderezada con merkén

actúa como garnitura. Para paladares más secos, Las llaves de Franklin combina vermut rosso, pisco Gobernador, Cynar y un toque de marrasquino. Mientras Casi Ponche es el cóctel más pedido a base de blanco, y Orale es su equivalente con rosso, De Franklin Pal Bella combina ambos vermuts con jugo y un toque de amargo de naranja; una hoja de laurel como decoración evoca la calidez de la cocina casera.

POBREVERMUT | el vermut que se utiliza en los tres locales y se vende a público a través de su WhatsApp, participó en el pasado Festival del Vermut en Chile

MOVIMIENTO VERMUTERO

Carlitos y Criss entienden su rol como una suerte de "embajada" en la que reciben a otras etiquetas como colegas y no como competidores. Por eso, cuando la Factoría Franklin los convocó para articular el primer festival, no dudaron en abrir su agenda de contactos, seleccionar la cristalería adecuada y proponer un jurado técnico para premiar a los mejores exponentes nacionales. Para ellos, el éxito de la categoría es el éxito de su propia barra.

“Esto es una vitrina del vermut en Chile. Nuestra idea es que, si viene un extranjero o un fanático, tenga seis o siete opciones chilenas aparte de la nuestra. Queremos contar cómo se hacen, explicar los botánicos. De Casa Negra, por ejemplo, ya hemos pedido reposición varias veces; otros rotan menos, pero lo

importante es que el cliente entienda que aquí hay una escena real y diversa”, explica Carlos.

El viaje que realizan cada año al Encuentro Latinoamericano de Vermut alimenta esa visión; ahí han podido constatar la envergadura de la escena en Argentina y los brotes que se dan en Uruguay y Perú. Pero es en Chile donde ven la paradoja más grande del mercado: “Nos sorprende que haya tanto Gin en nuestro país cuando, siendo el cuarto exportador de vino del mundo, lo más lógico es hacer vermut. Hoy contamos 16 productores chilenos y viñas tradicionales como JP Martin ya están entrando al juego”, añade Criss.

Para POBREVERMUT, el movimiento no se trata de nostalgia por el aperitivo de los abuelos, sino de una oportunidad técnica y geográfica. En

un país de viñedos, el vermut puede trascender a una tendencia importada y ser el mejor aprovechamiento y evolución natural de nuestros recursos.

La Vermutería

Instagram (@lavermuteria.cl): https://www.instagram.com/lavermuteria.cl/

Local Factoría Franklin

Horario: sábado y domingo 12:00-19:00 hrs

Local MUT piso -2

Horario: lunes a domingo 12:00-20:30 hrs.

Local Las Terrazas San Cristóbal, primer piso

Horario: lunes a miércoles 12:30 a 1:00 hrs. y jueves a sábado/ 12:30 a 2:00 hrs.

Pobrevermut

Vermut con botánicos endémicos Instagram (@pobrevermut.cl): https://www.instagram.com/pobrevermut.cl/

CO L UM N A

12 de abril, Día Internacional del Helado

NO f ue ro n p o -

c a s la s he la -

d e r ía s q ue , a lo la rg o y a n -

c h o d e nuest ro pa ís , s o rp ren d ie ro n a sus c lien t es co n p ro m oc io nes e l pa s ad o d o m in g o 12 d e ab r il ¿La ra z ó n ? E l D ía In t e rn a c io n a l d e l H e lad o , un a d e la s t a n t a s c e le b ra c io nes a s oc iada s a l a lim en to d e la fe lic idad q ue es t e a ñ o a lc a n z ó g ra n re p e rc us ió n en re d es s oc ia les

Lo c ie r to es q ue d e t rá s d e l lla m ad o D ía In t e r n a c io n a l d e l

H e lad o h a y un a co ns t r u cc ió n p ro g res iv a , im p u ls ada m á s p o r la in d us t r i a y sus a s oc iac io nes q ue p o r o rga n is m o s m u lt ila t e ra les E l p r im e r h ito re le v a n t e n o oc u r re en ab r il, s in o en 1984 E se a ñ o , e l p res id en t e d e E s t ad o s U n id o s , R o n a ld R e aga n , fi r m a un a p roc la m a c ió n o fi c ia l q ue d e c la ra ju lio co m o e l M es N a c io n a l d e l H e lad o y es t ab le c e e l t e rc e r d o m in g o d e ese m es co m o e l D ía N a c io n a l d e l H elad o . E s t a m e d ida res p o n d ió a un a g es t ió n d ire c t a d e la ind us t r ia , pa r t ic u la r m en t e d e la

In t e r n a t io n a l D a ir y F oo d s A ss oc ia t io n (ID FA ), q ue b us c aba v is ib iliz a r e l p es o e co n ó m ico d e l se c to r lá c t e o y es t im u la r su co nsu m o en un m o m en to c la v e d e l a ñ o C o n es t a a cc ió n , e l he lad o d e ja d e se r s o lo un p ro d u c to d e co nsu m o m a s iv o y pa s a a se r re co n oc id o ins t it u c io n a lm en t e co m o pa r t e d e un a c ad en a p ro d u c t iv a re le v a n t e

D e es t e m o d o , la p roc la m ac ió n d e R e aga n n o s o lo le g it im ó la c e le b ra c ió n , s in o q ue t a m b ién ins t a ló un a ló g ic a :

POR I G N A CI O

MILIES V .

P e r io d is t a , in g en ie ro co m e rc ia l y he lad e ro

C o nsu lto r en

he lad e r ía a r t es a n a l, co f un dad o r d e la

C o pa N a c io n a l d e

H e lad e r ía e

in t e g ra n t e d e la

A s oc ia c ió n d e

P a s t e le ro s d e C h ile

us a r un a fe c h a es p e c ífi c a co m o p la t a f o r m a pa r a co m un ic a r, e d u c a r y d in a m iz a r la

c a t e g o r ía . D u ra n t e la s d é c a -

da s s ig u ien t es , d is t in t a s o rgan iz a c io nes y g re m io s en E u ro -

pa y A m é r ic a La t in a co m ienz a n a d es a r ro lla r sus p ro p ia s in ic ia t iv a s E n e l c a s o eu ro p e o , e l ro l d e

A r t g la c e es pa r t ic u la r m en t e im p o r t a n t e E s t a en t idad — q ue ag r u pa a a s oc ia c io nes d e he lad e ro s a r t es a n a les d e d ist in to s pa íses — im p u ls a d es d e 2012 e l D ía E u ro p e o d e l H e lad o A r t es a n a l, c e le b rad o e l 24 d e m a r z o S e t ra t a d e l ún ico d ía q ue e l P a r la m en to E u rop e o h a d e d ic ad o h a s t a a h o ra a un a lim en to , en e l m a rco d e un a es t ra t e g ia d e p o s ic io n am ien to c u lt u ra l q ue b us c a inst a la r e l g e la to co m o pa t r im on io ga s t ro n ó m ico , co n es t á nda res d e c a lidad , t ra z ab ilidad y t é c n ic a . Y en to n c es , ¿d e d ó n d e su rg e e l 12 d e ab r il? A d ife ren c ia d e l c a s o es t ad o un id ense o eu ro p e o , e l D ía In t e r n a c io n a l d e l H e lad o n o t iene un d e c reto ún ico n i un a ins t it u c ió n g loba l q ue lo res pa ld e f o r m a lm en t e . S u co ns o lida c ió n resp o n d e m á s b ien a un a co n v e r -

g en c ia d e in ic ia t iv a s p r iv ada s ,

c a m pa ñ a s d e m a r k e t in g y

ad o p c ió n p ro g res iv a p o r pa r t e d e m a rc a s y m e d io s Gra n d es co m pa ñ ía s d e l r u b ro , co m o

U n ile v e r —a t ra v és d e sus

m a rc a s d e he lad o s — h a n jugad o un ro l c la v e en a m p lifi c a r la fe c h a a n iv e l g lo ba l, p ro m ov ien d o e l 12 d e ab r il co m o un p un to d e a c t iv a c ió n co m e rc ia l f ue ra d e la t e m p o rada a lt a d e l he m is fe r io n o r t e .

Lo in t e res a n t e es q ue , co n e l t ie m p o , es a ló g ic a co m e rc ia l h a s id o ap ro p iada p o r e l m un d o a r t es a n a l y h o y, he lad e r ía s in d e p en d ien t es , es c uela s d e f o r m a c ió n y a s oc ia c iones loc a les se su m a n a es t a e fe m é r id e P o r m e d io d e d eg us t a c io nes , la n z a m ien to s d e s ab o res , a c t iv idad es e d u c a t iv a s y a cc io nes co lab o ra t iv a s , t a l co m o v im o s en nues t ro pa ís , e l d ía d e ja d e se r s o lo un a he r ra m ien t a d e m a r k e t in g y se t ra ns f o r m a en un a p la t af o r m a d e p o s ic io n a m ien to se c to r ia l S in d u da , su m a r se a es t e t ip o d e in ic ia t iv a s re p resen t a un a o p o r t un idad pa ra v is ib iliz a r e l d es a r ro llo d e la he lad er ía a r t es a n a l, co ne c t a r co n e l co nsu m id o r y re f o r z a r a t r ib uto s co m o c a lidad , o r ig en y t é c n ic a . E n un m e rc ad o q ue h a e v o lu c io n ad o ráp ida m en t e , es t e t ip o d e h ito s a y u da a o rd en a r e l re la to y a co ns t r u ir

c u lt u ra en t o r n o a l p ro d u c to , re fl e ja n d o la m ad u re z d e un a in d us t r ia q ue en t en d ió q ue n o ba s t a co n p ro d u c ir : t a m b ién h a y q ue co m un ic a r, e d u c a r y co ns t r u ir v a lo r.

“G ra n d es co m pa ñ ía s d e l r u b r o , co m o

U n ile v e r —a t ra v és d e sus m a r c a s d e

he lad o s — h a n ju gad o un ro l c la v e en

a m p lifi c a r la f e c h a a n iv e l g lo ba l,

p r o m o v ien d o e l 12 d e ab r il co m o un p un t o

d e a c t iv a c ió n co m e r c ia l f ue ra d e la

t e m p o rada a lt a d e l he m is f e r io n o r t e . ”

CO L UM N A

Chile: el desper tar de nuestra despensa infinita

E n e l m es d e la coc in a c h ilen a , un a re fl e x ió n s o b re nues t ro p resen t e

Am enu d o m e

p re g un t a n p o r

e l es t ad o d e

nues t ra s coc i-

n a s : s i h a y fig u ra s e m e rg en t es o p la -

to s d e re fe ren c ia q ue p ue da n

co m p e t ir a f ue ra La s in t e r ro -

ga n t es s ie m p re s o n la s m is -

m a s : ¿P o r q ué n o h a y res t a u -

ra n t es c h ilen o s p o r e l m un d o ?

¿C u á n d o oc u pa re m o s un lu -

ga r d e im p o r t a n c ia en La t i-

n o a m é r ic a ? P e ro la p re g un t a

q ue m á s m e in q u ie t a es la

m á s p ro f un da : ¿T ie n e re a l-

m e n t e id e n t id a d nu e s t ra

c o c in a ?

S ue lo p ens a r q ue q u ienes

c ues t io n a n e l v a lo r d e nues t ra

ga s t ro n o m ía s o n lo s m is m o s q ue n o co n oc en la q u inu a d e

P a re d o nes , e l o ré ga n o d e P u -

t re , e l a c e it e d e o liv a d e

H u a s co , e l p u lp o d e l n o r t e , e l c h a ñ a r d e l d es ie r to , e l a jí d e

V illa P ra t , la lapa d e P ue r to

O s c u ro , n i p ro bad o un a e mpa n ada d e c h oc h a , un c a use o d e lapa s , n i s ab en lo q ue es un p ihue lo . S o m o s un a s oc ie dad e x t ra -

ñ a , q ue a lm ue r z a c a z ue la y p o ro to s g ra n ad o s en la in t im idad d e su c a s a , p e ro q ue , c u a n d o re c ib e un a v is it a e xt ra n je ra , co r re a re f u g ia r se en res t a u ra n t es p e r u a n o s , es pañ o les o it a lia n o s . C e le b ra m o s co n q ues o s f ra n c eses y ja m ó n se r ra n o , co m o s i lo nues t ro n o f ue ra lo su fi c ien t e m en t e d ig n o pa ra e l in v it ad o D e ja r la v e rg üen z a y c u lt iv a r e l o rg u llo es e l p r im e r pa s o pa ra q ue C h ile se p o n ga en e l m apa P e ro es t o n o se rá p o s ib le s i n o n o s v o lc a m o s a con oc e r nues t ra s h is to r ia s D eb e m o s d e ja r d e h ab la r d e "la coc in a c h ilen a" en un s in g u la r

POR P AME L A

VIL L A G R A

P e r io d is t a

ga s t ro n ó m ic a y

co nsu lto ra en

t u r is m o

ga s t ro n ó m ic o

C a m b ia n d o

pa rad ig m a s d es d e

Ga s t ro m u je re s

V ia ja m o s en R u t a d e

Lo s A ba s to s

p e q ueñ ito y en t en d e r q ue lo q ue t ene m o s s o n c o c in a s p lu ra le s y g ra n d io s a s .

H o y v iv im o s un m o m en to v ib ra n t e . C h ile y a n o es s o lo un d es t in o d e n a t u ra le z a s a lv a je ; es un h o t s p o t m un d ia l d e b io d iv e r s id a d , un a d es p ens a in fi n it a y e m oc io n a n t e q ue se d is t r ib u y e en un a g e o g ra f ía t r ico n t inen t a l Tene m o s un a v en t a ja q ue p oco s pa íses p ue d en re c la m a r : c a s i e l 25 % d e nues t ra s es p e c ies n a t iv a s s o n en d é m ic a s , y m á s d e la m it ad d e e lla s h ab it a n en nues t ro s e co s is t e m a s m a r in o s S o m o s , t é c n ic a m en t e , un pa ra ís o pa ra la coc in a La coc in a c h ilen a d e lo s ú lt im o s c in co a ñ o s se re a co m od ó en un p roc es o d e t ra ns f o rm a c io nes ráp ida s y v e r t ig in os a s , e m p u jada p r im e ro p o r e l es t a llid o s oc ia l d e 2019 y p o r la ad v e r s idad pa n d é m ic a d esp ués , d o s d if íc iles fen ó m en o s pa ra es t e pa ís d e c lim a m e d it e r rá ne o u b ic ad o a l fi n d e l m un d o , c u y a e co n o m ía se a m pa ra en p oco m á s d e d iec ioc h o m illo nes d e h ab it a nt es , y q ue re c ib e un p ro m e d io d e 4 ,5 m illo nes d e t u r is t a s a l a ñ o . E n la ad v e r s idad , d ic en , a fl o ra la in v en t iv a , y C h ile f ue un o d e es o s lu ga res . A s í, un a b uen a re p resen t ac ió n d e a c to res d e la in d ust r ia , ap ro v e c h a ro n lo s t ie mp o s a c iag o s pa ra p ens a r y v o lv e r la m irada s o b re su t e rr itor io , e x p lo ra n d o la s pa r t ic u la r idad es d e l pa is a je , p o n ién d ola s s o b re la s m es a s d e lo s res t a u ra n t es y v o lc á n d o se co n en t us ia s m o a d e fen d e r la p o s ib ilidad d e t ra ns it a r d e p o -

t en c ia a lim en t a r ia a d es t in o ga s t ro n ó m ico . H e v is to es t e d es p e r t a r d e c e rc a en la s b uen a s p rá c t ic a s q ue h o y re co r ren e l t e rr ito r io . Lo v e o en lo s coc ine ro s d e l n o r t e q ue res c a t a n e l m a íz llu -

t eñ o , h o n ra n d o la ag r ic u lt u ra

d e a lt u ra Lo v e o en e l lit o ra l c en t ra l, d o n d e la a lia n z a en t re c he f s y re co le c to res d e o r illa es t á d e v o lv ien d o a l c o c h a y uyo y a l c h a g u a l e l es t a t us d e m a n ja r q ue nun c a d e b ie ro n p e rd e r O en e l su r, d o n d e e l hu m o d e l c u ra n t o y la d iv e r s idad d e la s papa s n a t iv a s c h ilo t a s n o s o n s o lo un p la to , s in o un a c to d e res is t en c ia c u lt u ra l ¿C ó m o p ue d e se r q ue se am o s un a d es t a c ada p o t en c ia e x p o r t ad o ra ag ro a lim en t a r ia y a ún n o s c ues t e se r un pa ís ga s t ro n ó m ico ? E l la z o se co rtó c u a n d o o lv ida m o s q ue la c a lidad d e lo q ue en v ia m o s a l m un d o d e b e t rad u c ir se p r im ero en nues t ro p ro p io p la to . E l "v ib ra n t e m o m en to" d e l q ue h ab la m o s re q u ie re q ue a sum a m o s q ue nues t ra id en t idad es t á c a rgada d e m e m o r ia y c a lidad . E l c a m in o es t á t ra z ad o . C u a n d o en t en da m o s q ue un c a ld illo d e co n g r io o un a s c h o lga s a hu m ada s p o r t a n un

AD N q ue n o e x is t e en n in g ún o t ro r in có n d e l p la ne t a , h ab rem o s ga n ad o la ba t a lla . La in v it a c ió n es a m ira r h a c ia ad ent ro , a re co n oc e r nues t ra n a t ura le z a in d o m ab le y a sen t a rn o s a la m es a , p o r fi n , co n e l o rg u llo d e q u ien s ab e q ue t iene e l m un d o en t e ro en su d esp ens a

Forestani Melipilla y Rafaella by Forestani

Un polo gastronómico que toma forma cerca de Santiago

Bajo la mirada de un empresario de Isla de Maipo, en estos restaurantes situados cerca de la Ruta 78, en el antiguo camino entre la capital y San Antonio, el comensal encuentra, por un lado, espectáculo y una carta internacional con acento peruano; y, por otro, un espacio sofisticado de inspiración italiana, con foco en pastas, pizzas y pastelería de alto nivel.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Próximo a la plaza de Melipilla, en una de las arterias más transitadas de esta ciudad, conviven dos restaurantes que, aunque distintos en forma y fondo, responden a una misma premisa: en los alrededores de la capital también existe una oferta gastronómica de calidad, contemporánea y con identidad. Se trata de Forestani Melipilla y Rafaella by Forestani , ambos bajo la gestión de Eduardo Aguilera, un empresario que llegó a la industria tras décadas de trabajo en la aviación comercial y que hoy ha convertido su apellido materno en una marca.

En noviembre de 2024, mientras estaba en Forestani Melipilla, Eduardo reparó en un local casi contiguo: un jardín infantil con un cartel de arriendo. La ubicación, el espacio y, sobre todo, la cercanía operativa con su

restaurante, activaron una idea que venía rondando: abrir una trattoria. No se trataba solo de expandirse, sino de diversificar. Sentía que su propuesta no estaba cubriendo todo lo que el público local buscaba. Según comenta su dueño Melipilla tiene una tradición gastronómica, aquí la gente sale a comer. La oferta local, sin embargo, no incluía un lugar especializado en pastas, pizzas y pastelería que, además, tuviera una estética contemporánea y una experiencia pensada para distintos momentos del día. De esa necesidad nació Rafaella by Forestani

S EGÚN COMENTA SU DUEÑO, MELIPILLA TIENE UNA TRADICIÓN GASTRONÓMICA, AQUÍ LA GENTE SALE A COMER. LA OFERTA LOCAL, SIN EMBARGO, NO INCLUÍA UN LUGAR ESPECIALIZADO EN PASTAS, PIZZAS Y PASTELERÍA QUE, ADEMÁS, TUVIERA UNA ESTÉTICA CONTEMPORÁNEA Y UNA EXPERIENCIA PENSADA PARA DISTINTOS MOMENTOS DEL DÍA. DE ESA NECESIDAD NACIÓ RAFAELLA BY FORESTANI 

Inaugurado en febrero de 2026, tras varios meses de trabajo durante el segundo semestre del año pasado, el restaurante –que lleva ese nombre en honor a la nieta del dueño– ofrece una cocina italiana accesible, cuidada y fresca, en un espacio que se distingue de cualquier otro en la ciudad. El propio Eduardo, quien se define como un “arquitecto frustrado”, participó activamente en el diseño interior junto a su equipo. El resultado es una mezcla de atmósfera industrial y guiños surrealistas, como un árbol situado en medio del salón, la presencia de estructuras metálicas que evocan el cobre y, por la noche, iluminación en tonos rojos que regala magia e intimidad. En la propuesta gastronómica hay pastas frescas, pizzas al horno napolitano, panadería y una pastelería de calidad creada con asesoría de un chef formado en Le Cordon Bleu. La cocina en general está liderada por Juan Meneses, chef con amplia experiencia en restaurantes de

comida italiana.

Desde las ocho de la mañana, el restaurante ofrece opciones de desayuno y, no es extraño, que los clientes ocupen el espacio como oficina gracias al buen wifi. A partir del mediodía, la carta se despliega con más de una decena de pizzas y pastas, entre otras preparaciones, todo originado en la cocina de Rafaella. La jornada se extiende sin pausa hasta la medianoche, con happy hour durante la tarde, promociones como un dos por uno en pizzas los miércoles y ofertas en pastas los jueves.

El restaurante tiene capacidad para entre 80 y 90 comensales y cuenta con terraza en la fachada, resultando un lugar bien acogido por familias, ya que incluye área de juego para niños. También se apunta al público joven con la incorporación de DJ en horarios acotados y una propuesta de coctelería que contempla tragos capaces de dialogar con la cultura italiana.

SAZÓN Y SHOW

Si Rafaella representa la expansión y la especialización, es el punto de partida de este polo gastronómico. Inaugurado en marzo de 2020, tras la pandemia, el restaurante logró consolidarse a finales de 2021. El inicio, sin embargo, se remonta a agosto de 2019, cuando el proyecto comenzó con cuatro socios; con el tiempo, la sociedad se fue diluyendo hasta que Eduardo continuó solo, asumiendo completamente la operación y el desarrollo del restaurante. Sería su segunda apertura pues en 2014, bajo el nombre de Amplus, ya operaba un proyecto que incluía hotel y restaurante, negocio que fue evolucionando hasta ser el actual Forestani Isla de Maipo, sumándose luego Forestani Pichidangui, que opera de manera estacional.

Forestani Melipilla, de dos pisos y diferentes ambientes –todos unidos por la estética vintage y de lo reutilizado–, tiene una carta internacional que combina carnes a la parrilla, pescados como corvina, salmón o atún; y preparaciones italianas, todo con un marcado acento peruano, detalle que tiene origen en la experiencia de Eduardo Aguilera en Lima, donde vivió cuatro años. Con Félix Hijuela a la cabeza de la cocina como chef

ejecutivo de la marca Forestani –cocinero con sazón y talento natural que llegó como garzón en 2019–, el restaurante no solo luce por sus platos: incorpora presentaciones artísticas y eventos, en una lógica que estuvo presente desde el inicio del proyecto. El lugar puede funcionar como restaurante, con capacidad para más de cien personas o como teatro, alcanzando hasta 220 asistentes. Han pasado por su escenario artistas como Luis Jara y

LOS DESAYUNOS DE RAFAELLA BY FORESTANI | pueden contemplar, además de café y jugo, paila de huevos y rebanadas de pan de semillas; o un sándwich como el de la imagen: con pesto, jamón serrano, tomate y mozzarella. También postre del día, en este caso, Semifredo: mousse de frutilla con espuma de limón, salsa de frutos rojos y tuile de vainilla. Rafaella by Forestani

RISOTTO DE HONGOS CON OSOBUCO SELLADO Y COCINADO DURANTE TRES

HORAS CON VERDURAS | preparado con arroz arbóreo mantecado con mantequilla sin sal y parmesano, lleva callampas deshidratadas y champiñón París. Rafaella by Forestani

comediantes como Stefan Kamer, y también se han realizado acciones con organizaciones locales, como la fundación Granito de Esperanza, integrando una dimensión solidaria a la programación. Cada mes se realizan uno o dos eventos, muchos de ellos vinculados a lanzamientos de productos, matrimonios o celebraciones. Para cada uno, el equipo del restaurante trabaja en conjunto desde la decoración hasta la música, bajo la gestión de Rubén Villarreal, encargado de la coctelería, pero también figura clave en la operación diaria de Forestani, la organización de eventos y la coordinación del servicio.

CALZONI CLÁSICO CON POMODORO | jamón y mozzarella. Rafaella by Forestani

E L RESULTADO RAFAELLA BY FORESTANI ES UNA MEZCLA DE ATMÓSFERA INDUSTRIAL Y GUIÑOS

SURREALISTAS , COMO UN ÁRBOL SITUADO EN MEDIO DEL SALÓN, LA PRESENCIA DE ESTRUCTURAS METÁLICAS QUE EVOCAN EL COBRE Y, POR LA NOCHE, ILUMINACIÓN EN TONOS ROJOS QUE REGALA MAGIA E INTIMIDAD 

AMPLIAR EL MAPA CULINARIO

Ambos restaurantes comparten, además de equipos estables que en su mayoría son de Melipilla, una preocupación por la calidad de los insumos: combinan productos locales con otros traídos desde fuera de la zona, permitiendo ofrecer preparaciones que no siempre se encuentran en la ciudad. También comparten infraestructura, gestión y, en algunos casos, personal, lo que permite mantener estándares consistentes entre ambos espacios. Por ejemplo, estacionamientos disponibles desde la mañana.

La coctelería es un eje relevante en la experiencia. En Forestani, destacan los macerados y una carta amplia de clásicos y tragos de autor, mientras que en Rafaella se opta por una línea más vinculada al mundo italiano. A esto se suma una carta de vinos que trabaja, entre otras, con viñas de Isla de Maipo.

Con cada detalle, el proyecto de Eduardo Aguilera deja ver una visión: aportar a la identidad gastronómica de Melipilla y demostrar que en ciudades pequeñas cerca de la capital pueden existir propuestas de alto nivel. El interés del empresario deriva de su formación: 35 años trabajando en el área de mantenimiento de una línea aérea. Fue ahí donde aprendió la importancia del servicio y, a través de los viajes, comenzó a interesarse por distintas cocinas. Ese aprendizaje, sumado al apoyo de familiares y cercanos como su amigo Carlos Muñoz, y a una ética de trabajo que atribuye a su historia familiar marcada por el esfuerzo de

P RÓXIMO A LA PLAZA DE

MELIPILLA , CONVIVEN DOS

RESTAURANTES QUE, AUNQUE

DISTINTOS EN FORMA Y FONDO, RESPONDEN A UNA MISMA PREMISA: UNA OFERTA GASTRONÓMICA DE CALIDAD, CONTEMPORÁNEA Y CON IDENTIDAD. FORESTANI MELIPILLA Y RAFAELLA BY FORESTANI , AMBOS

BAJO LA GESTIÓN DE EDUARDO

AGUILERA , UN EMPRESARIO QUE

LLEGÓ A LA INDUSTRIA TRAS

DÉCADAS DE TRABAJO EN LA AVIACIÓN COMERCIAL Y QUE HOY HA

CONVERTIDO SU APELLIDO

MATERNO EN UNA MARCA 

su padre, terminó por empujarlo a emprender. Siendo alguien que aprovecha al máximo el tiempo y que transmite esa exigencia a los equipos más jóvenes, Eduardo también reconoce un componente de fe en su trayectoria: una confianza que lo ha llevado a iniciar proyectos en escenarios inciertos, convencido de que el camino se abre con trabajo y perseverancia. Esa mezcla de intuición, disciplina y convicción se refleja en su forma de operar: está presente en cada detalle, participa en el diseño de los espacios, prueba los platos antes de que lleguen a la carta y se ocupa de mantener estándares en todos sus locales.

F ORESTANI

MELIPILLA PUEDE FUNCIONAR COMO RESTAURANTE, CON CAPACIDAD PARA

MÁS

DE CIEN PERSONAS O COMO TEATRO, ALCANZANDO HASTA 220 ASISTENTES. HAN PASADO POR SU ESCENARIO ARTISTAS COMO LUIS JARA Y COMEDIANTES COMO

STEFAN KAMER 

COCINAS DIFERENTES BAJO UNA MISMA FILOSOFÍA

Tanto en Rafaella como en Forestani Melipilla, la carta construye identidad desde equipos que interpretan y proyectan los sabores. En el primero –como se adelantó–, la cocina está liderada por Juan Meneses, profesional con 35 años en gastronomía, formado en Inacap y con una carrera que lo ha llevado por restaurantes, hotelería y eventos. Hizo su práctica con Guillermo Rodríguez en el Hotel San Francisco y pasó quince años en Le Due Torri. También trabajó bajo la guía del chef italiano Valerio Garutti en el restaurante Bel Paese, en Las Condes, y más recientemente estuvo seis años en el hotel PuraMar de Curanipe, enfocado en cocina de mar. Su vínculo con la comida italiana no es circunstancial, es un lenguaje que domina y que lo convocó a sumarse a Rafaella, donde –tal como explica el chef– la carta se construye desde una base de cocina clásica, con incorporaciones de autor en desarrollo. Meneses añade que la propuesta de platos se mantiene en constante movimiento, incorporando novedades. Hoy se luce con arancini, risotto de hongos con osobuco, pastas como fettuccini y una carta de pizzas, donde la margarita y la de jamón serrano son favoritas. Todo lo que sale del horno napolitano es elaborado por el Ezequiel Díaz, pizzaiolo formado en Italia cuya labor no es replicar la pizza napolitana tradicional sino una apuesta contemporánea.

F ORESTANI MELIPILLA , DE DOS PISOS Y DIFERENTES AMBIENTES –TODOS UNIDOS POR LA ESTÉTICA

VINTAGE Y DE LO REUTILIZADO–, TIENE UNA CARTA INTERNACIONAL QUE COMBINA CARNES A LA PARRILLA, PESCADOS COMO CORVINA, SALMÓN O ATÚN; Y PREPARACIONES ITALIANAS, TODO CON UN MARCADO ACENTO PERUANO , DETALLE QUE TIENE

ORIGEN EN LA EXPERIENCIA DE AGUILERA EN LIMA, DONDE VIVIÓ CUATRO AÑOS 

PALOMA SPRIT | refrescante cóctel con Saint Germain, Ramazzotti, maracuyá y mango. CÓCTEL MACHU PICCHU | trago de inspiración peruana con granadina, jugo de naranja, menta y vino, de perfil suave. FRUTO PROHIBIDO | mezcla de manzana, maracuyá, piña y vodka, en una propuesta suave y frutal. PIÑA COLADA | dulce y ligera, esta preparación de la casa lleva crema y ron de coco. Forestani Melipilla

La experiencia se completa en la barra, donde el bartender Jean Carlo González trabaja una coctelería clásica y de autor con énfasis en lo estético y en el uso de productos de calidad. Parte del concepto es terminar algunos tragos en la mesa, generando una interacción directa con el cliente. En Forestani Melipilla, la cocina se mueve en clave internacional con influencia peruana, aun cuando está encaminada hacia la integración de elementos chilenos, especialmente considerando el contexto campestre de la zona. El chef del restaurante, Jordan Núñez, explica que el objetivo es adaptar los sabores al

paladar local sin perder la identidad, incorporando, por ejemplo, condimentos como el comino. Si bien la carta mantiene una base estable, suele ajustarse o incorporar nuevas preparaciones. Algunos inamovibles son el ceviche carretillero, el lomo salteado y el pulpo a la parrilla. La zona de parrillas, precisamente, es protagonista del primer piso del espacio, ahí suelen asarse cortes como entraña, lomo vetado, lomo liso y bife, siempre trabajados a la vista por el maestro parrillero Yeefri Céspedes que destaca que ellos mismos hacen el corte y aliñan con una mezcla de hierbas.

ATÚN NIKKEI | con semillas de sésamo negro y blanco, acompañado de quinoa, verduras y queso parmesano, Forestani

Forestani Melipilla

Av. Vicuña Mackenna 522, Melipilla Telélfono y WhatsApp: +56 9 92356478

Instagram (@forestani.restaurant): https://www.instagram.com/forestani.restaurant/ Carta: https://www.lacarte.cl/menu/64/forestani/ Rafaella by Forestani

Av. Vicuña Mackenna 550, Melipilla Telélfono y WhatsApp: + 56 9 5604 5817

Horario: lunes a sábado de 8:00 a 00:00 hrs.

Instagram (@rafaella.byforestani): https://www.instagram.com/rafaella.byforestani/ Carta: https://www.lacarte.cl/menu/1621/rafaella-trattoria/

CO L UM N A

Alzas de costos, bencina y caída en ventas: cómo sostener y reinventar tu negocio gastronómico en tiempos

de incer tidumbre

DE SD E la pa n -

d e m ia , la in -

d us t r ia ga s -

t ro n ó m ic a h a

d e m o s t rad o un a g ra n c apa c idad d e

adap t a c ió n . S in e m ba rg o , e l

a c t u a l es c en a r io e co n ó m ico

es t á lle v a n d o es a res ilien c ia a l

lím it e H o y, res t a u ra n t es , h ot e les y se r v ic io s d e a lim en t a -

c ió n en f ren t a n un a to r m en t a p e r fe c t a : a u m en to en e l co s to

d e lo s insu m o s , p res ió n in fl a -

c io n a r ia , co nsu m id o res m á s

c a u to s y un f a c to r m u c h a s v ec es su b es t im ad o , p e ro c la v e :

e l a lz a d e la b en c in a

C u a n d o su b e e l co m b us t ib le , e l im pa c to v a m u c h o m á s a llá d e l t ra ns p o r t e A fe c t a to da la c ad en a d e v a lo r D esd e e l p ro d u c to r h a s t a e l p la to fi n a l, c ada e t apa in co r p o ra ese m a y o r co s to , g ene ra n d o un e fe c to a c u m u la t iv o q ue t e r m in a re fl e já n d o se en la est r u c t u ra d e ga s to s d e l ne g oc io .

E l im pa c to se v e en v a r io s f ren t es : p ro v ee d o res q ue a jus t a n p re c io s , a u m en to en fl e t es in c lus o loc a les , im p o r t a c io nes m á s c a ra s , d e liv e r y m á s co s to s o y m en o r e fi c ien c ia en d es pa c h o s u rg en t es o f rag m en t ad o s . E l resu lt ad o es c la ro : a un q ue e l p re c io ba se n o c a m b ie , e l co s to fi n a l su b e . A es to se su m a un co nsu m id o r m á s c a u t e lo s o H o y lo s c lien t es re d u c en la f re c uen c ia d e sus v is it a s , co m pa ra n m á s , b us c a n p ro m oc io nes y p r io r iz a n o p c io nes m á s e co n ó m ic a s , e v a lu a n d o co n m a y o r d et a lle la re la c ió n p re c io -c a lidad La t ens ió n es e v id en t e : co s to s a l a lz a y d e m a n da a la ba ja

PO R G ERALDIN E HUE RTA

A ses o ra d e ne g oc io s

C E O M a t c h

e m p ren d e d o r

Fren t e a es t e es c en a r io , s o s t ene r la o p e ra c ió n e x ig e a lg o m á s q ue a jus t es p un t u ales . E s ne c es a r io re v is a r e l m o d e lo d e ne g oc io . E l m enú , p o r e je m p lo , d e ja d e se r s o lo un a lis t a d e p la to s y pa s a a se r un a he r ra m ien t a fi n a n c iera A n a liz a r la ren t ab ilidad re a l d e c ada p re pa ra c ió n , a jus t a r o e lim in a r o p c io nes p oco e fic ien t es y p o t en c ia r la s m á s ren t ab les se v ue lv e c la v e Ta m b ién es f un da m en t a l rev is a r la d e p en d en c ia lo g ís t ic a Traba ja r co n insu m o s loc a les y d e t e m p o rada n o s o lo m e jora la p ro p ues t a , t a m b ién re d uc e co s to s y e x p o s ic ió n a v ar ia c io nes e x t e r n a s E l a jus t e d e p re c io s p ue d e se r ine v it ab le , p e ro d e b e h ac e r se co n es t ra t e g ia N o se t ra t a d e su b ir to d o , s in o d e se g m en t a r, en t en d e r la sens ib ilidad d e l c lien t e y co m un ic a r b ien e l v a lo r. H o y e l c lien t e n o b us c a s o lo p re c io , b us c a cohe ren c ia . O p t im iz a r co s to s o p e ra t iv o s es o t ro e je c r ít ico . C o ns o lida r p e d id o s , t raba ja r co n p ro v eed o res c e rc a n o s , p la n ifi c a r co m p ra s y m e jo ra r la g es t i ó n

d e in v en t a r io p ue d e g ene ra r a h o r ro s re le v a n t es . La e fi c ienc ia y a n o es un a v en t a ja , es un a ne c es idad . D iv e r s ifi c a r in g res o s t a mb ién m a rc a la d ife ren c ia . N o d e p en d e r s o lo d e l co nsu m o en s a la p e r m it e a m o r t ig u a r c a ída s : d e liv e r y b ien g es t io n ad o , c a t e r in g , p ro d u c to s pa ra re t a il o nue v a s e x p e r ien c ia s ga s t ro n ó m ic a s E s o s í, c ada c a n a l d e b e e v a lu a r se co n r ig o r E n es t e co n t e x to , a fe r ra r se a l m o d e lo o r ig in a l p ue d e se r e l m a y o r r ies g o E s m o m en to d e c ues t io n a r la p ro p ues t a , la es t r u c t u ra d e co s to s y la fl e x ib ilidad d e l ne g oc io A dap t a r se n o es o p c io n a l, es lo q ue d efi ne la p e r m a nen c ia

F in a lm en t e , e l lid e ra z g o es c la v e E n t ie m p o s d e in c e r t id u m b re , lo s e q u ip o s ne c es it a n c la r idad y d ire cc ió n La s d e c is io nes d e b en se r in f o r m ada s , p e ro t a m b ién o p o r t un a s .

E l a lz a d e la b en c in a , m á s q ue un p ro b le m a a is lad o , es un re co rda to r io : n o to d o se p ue d e co n t ro la r, p e ro s í có m o se g es t io n a p ue d e g ene ra r impa c to s d ife ren t es .

“F r en t e a es t e es c en a r io , s o s t ene r la

o p e ra c ió n e x ig e a lg o m á s q ue a jus t es

p un t u a les . E s ne c es a r io r e v is a r e l m o d e lo

d e ne g oc io . E l m enú , p o r e je m p lo , d e ja d e

se r s o lo un a lis t a d e p la t o s y pa s a a se r un a

he r ra m ien t a fi n a n c ie ra . ”

Chile será sede por primera vez del Science & Cooking

World Congress (SCWC)

El reconocido congreso internacional que conecta la gastronomía con la ciencia, la sostenibilidad y la innovación. El evento se realizará el próximo 28 de julio en Santiago, marcando un hito para el desarrollo de la gastronomía científica en Latinoamérica.

D URANTE LA JORNADA SE ABORDARÁN TEMAS CLAVE COMO LA RELACIÓN ENTRE CIENCIA Y COCINA, LA INNOVACIÓN EN PROCESOS GASTRONÓMICOS , LA SOSTENIBILIDAD EN LA ALIMENTACIÓN Y LA TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO DESDE LA ACADEMIA HACIA LA PRÁCTICA CULINARIA 

l Science & Cooking World Congress (SCWC) reúne a chefs, científicos, académicos y profesionales del sector alimentario con el objetivo de generar conocimiento, fomentar el pensamiento crítico y promover soluciones innovadoras frente a los desafíos actuales de la alimentación.

EEsta primera edición en Chile contará con la participación de destacados referentes internacionales como Harold McGee, pionero en el estudio de la ciencia de los alimentos; Pere Castells, presidente ejecutivo del congreso y uno de los principales impulsores de la gastronomía científica; además de Mariana Koppmann, especialista en ciencia aplicada a la cocina; junto a Denise Rohnelt Araujo, referente en sostenibilidad y educación gastronómica; Eduardo Rukos, impulsor de la innovación culinaria en Latinoamérica; y Heinz Wuth, chef y destacado

divulgador chileno de ciencia y cocina.

Durante la jornada se abordarán temas clave como la relación entre ciencia y cocina, la innovación en procesos gastronómicos, la sostenibilidad en la alimentación y la transferencia de conocimiento desde la academia hacia la práctica culinaria.

Mariana Koppmann, vicepresidenta del Comité Científico-Gastronómico, destaca: “Santiago 2026: el punto de ebullición entre el rigor científico y el arte culinario. Un encuentro internacional que no te puedes perder.”

M ÁS QUE UN CONGRESO,

EL SCWC CHILE 2026 SE PROYECTA COMO UNA PLATAFORMA DE ENCUENTRO ENTRE DISCIPLINAS, DONDE LA GASTRONOMÍA SE ENTIENDE COMO UNA HERRAMIENTA DE TRANSFORMACIÓN CULTURAL, EDUCATIVA Y SOCIAL 

Por su parte, Pere Castells, presidente ejecutivo del SCWC, señala:

“Si piensas en cómo dar un paso adelante en ciencia y cocina, la cita es en el SCWC Chile 2026.”

Además, la organización adelantó que próximamente se anunciarán nuevos speakers nacionales e internacionales, reforzando el carácter global y multidisciplinario del encuentro.

Más que un congreso, el SCWC Chile 2026 se proyecta como una plataforma de encuentro entre disciplinas, donde la gastronomía se entiende como una herramienta de transformación cultural, educativa y social.

Con esta primera edición, Chile se posiciona como un nuevo polo de desarrollo para la gastronomía científica en la región, abriendo espacios de diálogo, aprendizaje y colaboración a nivel internacional. venta de entradas en https://ticketplus.cl/events/science-cooking-world-congress-chile

CO L UM N A

La vida secreta de las máquinas

HA Y a lg o en la s m áq u in a s d e c a fé q ue

suen a a C ienc ia O c u lt a . A un q ue

p esen co m o un m a s to d o n t e , a un q ue pare z c a n a n c lada s a un a ba r ra , a un q ue un o la s a s oc ie a un luga r en es p e c ífi co , en re a lidad se m ue v en M ig ra n C a m b ia n

d e m a n o s S e apaga n , se g u a rda n , re apa re c en Y en ese d es p la z a m ien to s ilen c io -

s o v a n a c u m u la n d o a lg o m á s q ue us o P o d r ía m o s d e c ir q ue res p ira n V a n a c u m u la n d o

t ie m p o E n un r u b ro d o n d e to d o pa re c e g ira r en t o r n o a la f res c u ra , m u c h a s m áq u in a s n o pa r t en d e c e ro Lle ga n co n h is to r ia C o n c a fés q ue y a pas a ro n p o r a h í, co n m a n o s q ue la s c a lib ra ro n d e o t ra f o r m a , co n r it m o s d is t in to s La m áq u in a d e M e lí-M e ló , p o r e je mp lo , n o s a lió d e un sh o w roo m .

V iene d e l Te a t ro d e C h illá n .

A n t es d e ins t a la r se en un a bar ra lu m in o s a en e l n iv e l 3 d e l

M U T, es t u v o en o t ro es pa c io , co n o t ro p u ls o , p ro bab le m ent e a co m pa ñ a n d o pa us a s d ist in t a s , o t ro s s ilen c io s . H o y s ig ue h a c ien d o c a fé , p e ro n o es e l m is m o , n i es la m is m a m áq u in a , a un q ue lo pa re z c a .

A lg o pa re c id o oc u r re co n la d e C o ff ee B e a ns , en 1 N o r t e , en V iñ a d e l M a r. A h í t a m b ién h a y un a m áq u in a q ue n o n ac ió a h í, s in o q ue f ue ig u a lm en t e re c u p e rada y se in co rp o ró a un a d in á m ic a q ue y a

e x is t ía Y s in e m ba rg o , t e r m in a s ien d o pa r t e d e l lu ga r co m o s i s ie m p re hu b ie ra es t ad o Q u iz á e l c a s o m á s e v id ent e —y m á s c a rgad o d e re lato — es e l d e la La M a r z occo q ue a lg un a v e z es t u v o en e l

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en

c a fé , c r ít ico y

p e r io d is t a d e m ús ic a

en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ;

e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y

p o r t a les d ig it a les en

C h ile y R e in o U n id o @ e d m un d o v e lo s o v

m í t ico W o n d e r f u l d e La s t a rr ia .

E s a m áq u in a n o s o lo h iz o

c a fé : f ue t es t ig o d e un a é p o -

c a . D e un m o m en to en q ue e l

c a fé d e es p e c ia lidad en S a nt iag o e m p e z aba a t o m a r f o r -

m a , a co ns t r u ir len g u a je , a v o lv e r se es c en a .

C u a n d o W o n d e r f u l c e r ró , la m áq u in a n o d es apa re c ió S ig u ió su c u r s o P a s ó p o r

B loo m , lue g o p o r M a n d ra k e , y h o y es t á en R a t io D is t in to s es pa c io s , d is t in t a s p ro p ues -

t a s , d is t in to s p ú b lico s P e ro la m is m a m áq u in a O, n o e x a ct a m en t e la m is m a , p o rq ue en ese t rá ns ito a lg o c a m b ia N o s o lo p o r e l d es ga s t e f ís ico , p o r la s m a n t en c io nes , p o r lo s a jus t es t é c n ico s C a m b ia p o r lo q ue a c u m u la P o r la c a n t idad d e c a fés q ue h a n pa s ad o p o r sus g r u p o s , p o r la s m a n o s q ue h a n ap ren d id o en e lla , p o r lo s e r ro res , lo s a c ie r to s , la s co n v e r s a c io nes ap o y ada s en su su p e r fi c ie . La s d e c is io nes q ue se t o m a ro n en t o r n o a e lla s . La s m áq u in a s , en ese sen t id o , f un c io n a n c a s i co m o c a ja s ne g ra s . N o g u a rda n dato s en e l sen t id o lit e ra l, p e ro s í en o t ro p la n o m á s d if us o . U n ba r is t a nue v o se en f ren t a a un a m áq u in a y s ien t e q ue es p o n d e d e c ie r t a f o r m a , q ue e x ig e c ie r to t ra to , q ue n o es neu t ra . Y n o lo es . H a y un a m e m o r ia en e lla , a un q ue

n o se pa m o s e x a c t a m en t e có m o lee r la . O t a l v e z s e es c u c he , le v e m en t e , en p eq ueñ o s m o v im ien to s y m om en to s . E n un m un d o q ue e m p u ja co ns t a n t e m en t e h a c ia lo nue v o , in c lu y en d o o b v ia m en t e ese ím p e t u ad o les c en t e d e p o ne r ba n d e ra en e l c a fé d e t en d en c ia y d es p ués h a c e r le g h o s t in g co m o s i n ada — su p o n ien d o q ue n o h a y a n ra z o nes re a les pa ra n o v o lv e r, co m o e v id en t e m en t e un m a l c a fé , o un m a l se r v ic io — e l a c to (d e fe ) d e re c u p e ra r un a m áq u in a , m o v e r la , v o lv e r a p o ne r la en f un c io n a m ien to , n o es s o lo un a d e c is ió n e co n ó m ic a o p rá c t ic a E s t a m b ién un a f o r m a d e en t en d e r y c ree r q ue la s co s a s n o e m p ie z a n co n un o , q ue e l es p ress o d o b le q ue se s a c a en e l p resen t e co n v iv e y b e b e , d e a lg un a m a ne ra , d e to d o s lo s c a fés q ue es a m áq u in a y a h iz o . H a y un a in t u ic ió n in t e res a n t e : p ens a r q ue c ada es p ress o n o es co m p le t a m en t e nue v o . Q ue , en a lg ún n iv e l d if íc il d e p re c is a r, es t á a t ra v es ad o p o r m u c h o s o t ro s . Y o t ro s lu ga res , o t ro s t ie m p o s , o t ra s m a n o s . H a y un a c apa in v is ib le y un a v ida se c re t a en c ada m áq u in a . P e ro q ue h ab la en s ilen c io .

“E n un r u b r o d o n d e t o d o pa r e c e g ira r en t o r n o a la

f r es c u ra , m u c h a s m áq u in a s n o pa r t en d e c e r o . L le ga n

co n h is t o r ia . C o n c a f és q ue y a pa s a r o n p o r a h í, co n m a n o s q ue la s c a lib ra r o n d e o t ra f o r m a , co n r it m o s

d is t in t o s . ”

Gonzalo Garay Varo, Pizzaiolo Verace

El arte de formar pizzaiolos:

La

escuela de la AVPN en Chile

Formado en Italia y certificado por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), el empresario gastronómico convirtió su cocina de La Esquina Napoletana, en Rancagua, en un espacio de formación para pizzaiolos. Desde ahí, y con alumnos que llegan de distintos lugares de Chile y Latinoamérica, impulsa una enseñanza rigurosa que combina técnica, precisión y respeto por el origen.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y AVPN EN CHILE

El calor que emana de un horno de cúpula envuelve el espacio esperando que la masa toque la piedra. La escena ocurre en un rincón de Rancagua, en la región de O’Higgins, dentro de la pizzería La Esquina Napoletana, donde el aire huele a harina y la escena se viste de Banderines del Napoli, diversas referencias al ídolo argentino Diego Armando Maradona, fotografías con aspirantes a pizzaiolos y diplomas de una certificación internacional y la participación en varios Campeonatos Mundiales de la Pizza. Una réplica de una estufa napolitana para transportar pizzas en formato portafolio también luce en ese ambiente donde la técnica se mezcla con la historia y Gonzalo Garay guía con precisión. El pizzaiolo observa, corrige, insiste en los detalles. “Cada alumno se transforma en una semilla para transmitir lo que es una auténtica pizza napolitana”, dice mientras una preparación entra a ese horno pizzero napolitano capaz de cocinar a más de 450 ºC.

La escena no es casual, es el resultado de un recorrido que comenzó mucho antes de que Garay decidiera dedicarse por completo a la gastronomía. Cocinaba desde niño: sus padres trabajaban y él asumió el rol de preparar la comida en casa. Cultivó así la idea de estudiar cocina, pero hace treinta años la gastronomía no tenía el reconocimiento actual. Entonces, optó por la ingeniería civil industrial, apoyado en su facilidad para las

matemáticas y su interés por los negocios. Se especializó en marketing estratégico y gestión de negocios, llevantó un restaurante que mantiene hace 18 años. A los 38 años ya contaba con cuatro restaurantes, pizzas y pastas, restobar, también uno de comida chilena, además de una empresa de banquetería. Sin embargo, algo faltaba: estaba muy metido en los negocios y la rutina de números, trámites y reuniones con contadores terminó por vaciar de sentido sus días. Fue entonces cuando decidió estudiar gastronomía e ingresó al Instituto Profesional Santo Tomás en Rancagua, pero pronto sintió que su camino estaba en otro lugar. Las masas, la química de la harina y la complejidad de los procesos le cautivaron y tomó una decisión radical: vendió su casa, su auto y gran parte de sus pertenencias. Era 2020 y tenía todo organizado, celebraría su cumpleaños número 42 el 9 de marzo y viajaría a Italia el día 30 de ese mismo mes sin fecha de retorno definida. La pandemia, no obstante, cambió el plan y Gonzalo se quedó en Chile.

U NA ESTUFA NAPOLETANA PARA TRANSPORTAR PIZZAS EN FORMATO PORTAFOLIO TAMBIÉN LUCE EN ESE AMBIENTE DONDE LA TÉCNICA SE MEZCLA CON LA HISTORIA Y GONZALO GARAY GUÍA CON PRECISIÓN. EL PIZZAIOLO OBSERVA, CORRIGE, INSISTE EN LOS DETALLES. “CADA ALUMNO SE TRANSFORMA EN UNA SEMILLA PARA TRANSMITIR LO QUE ES UNA AUTÉNTICA PIZZA NAPOLITANA”

L A EXCELENCIA ES CLAVE EN LA PROPUESTA DE GONZALO GARAY, QUIEN CUENTA CON LA CERTIFICACIÓN DE PIZZAIOLO VERACE Y ES

EMBAJADOR EN CHILE DE LA AVPN Y LA ESQUINA NAPOLETANA CON DOS

CERTIFICACIONES: UNA EN PIZZA FRITA Y OTRA DE AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA 

DE RANCAGUA A NÁPOLES

Durante 2020, Garay se concentró en un solo restaurante, el mismo que hoy alberga a Focacceria Rancagua. Adaptó la oferta vendiendo platos congelados y luego, en 2021, concretó el viaje pospuesto. Pasó por Palermo y después arribó a Nápoles. El impacto fue inmediato. “Si logro llegar a un tercio de estos sabores, no tiene por dónde irme mal si emprendo con una pizzeria”, pensó al ver el nivel de los maestros pizzaiolos y la presencia de la pizza en la vida cotidiana de la ciudad. Convertido en alumno de la Associazione Verace Pizza Napoletana

(AVPN), luego de un mes supo que debía volver. Ya desde su segundo a quinto viaje, permaneció en promedio de dos a tres meses cada viaje y prácticamente vivió en la escuela, alojando en espacios vinculados a la asociación y relacionándose a diario con instructores y alumnos. “Estaba en la disposición de absorber todo el conocimiento posible”, cuenta. Por eso trabajó en pizzerías para entender desde dentro el oficio. “Te topas con gente que aprendió de su abuelo. Se transmite la tradición y el respeto por el producto”, explica. Desde entonces, su vida se organizó

en torno a volver una y otra vez a Italia. “Sabía que debía llegar a un nivel en el que mi trabajo dependiera de seguir viajando a Italia”, dice. En 2023 obtuvo su certificación en la AVPN y ese mismo año marcó un punto de inflexión: trajo desde Nápoles un horno napolitano Stefano Ferrara, pieza clave para que la pizza se cocine adecuadamente a alta temperatura entre 60 y 90 segundos, tiempo en que la masa alcanza su punto exacto. A ello se suma el uso de insumos importados y algunos con denominación de origen, siempre cumpliendo estrictos parámetros.

La excelencia es clave en la propuesta de Gonzalo Garay, quien cuenta con la certificación de Pizzaiolo Verace y es embajador en Chile de la AVPN. Y La Esquina Napoletana cuenta con dos certificaciones: una en Pizza Frita y otra de Autentica Pizza Napoletana. Pero su aporte no se limita a la práctica individual. Desde su rol en AVPN impulsó una delegación latinoamericana de habla hispana, abarcando desde Centro América hasta Chile. Siendo coordinador de esta sección del organismo, también organizó clasificatorias para el Mundial de la Pizza Napoletana en Chile, Argentina y Republica Domincana, para el mundial el mes Septiembre de este año en la ciudad de Nápoles, esta clasificatoria es un hito en la región, ya que permite que cualquier pizzaiolo compita por un cupo en el certamen, en Italia.

UNA ESCUELA PARA PROFESIONALIZAR EL OFICIO

Tras sus tantos viajes y cursos,

Gonzalo Garay comenzó a colaborar como ayudante en Brasil y Nápoles, luego convirtiéndose en el primer sudamericano en hacer clases en la AVPN en Nápoles. La experiencia se repite cada año; durante 2026, por ejemplo, volverá en septiembre. Asimismo, desde 2025 imparte cursos profesionales básicos AVPN en Rancagua y también viaja a distintos países para enseñar la técnica.

Las clases se componen de trabajo práctico guiado para entender el proceso completo, y ayudan a desmentir mitos que hay en torno a la pizza napolitana, dice el pizzaiolo refiriéndose, por ejemplo, a la idea de que cualquier horno sirve o que existen múltiples recetas válidas. En los talleres trabaja tanto con el horno napolitano a gas “Stefano Ferrara” y tambien con un horno eléctrico certificado –de la marca Zanolli–, enseñando la técnica original, lo que ocurre en la fermentación y el impacto del manejo de la masa. No es un curso

de harina ni de fermentación, aclara Garay: se enseña a hacer una pizza napolitana con todas las variables, con la idea de lograr el mismo resultado sin importar el lugar del mundo en que se prepare.

E

N 2023 OBTUVO SU CERTIFICACIÓN EN LA AVPN Y ESE MISMO AÑO MARCÓ UN PUNTO DE INFLEXIÓN: TRAJO DESDE NÁPOLES UN HORNO NAPOLITANO STEFANO FERRARA, PIEZA CLAVE PARA QUE LA PIZZA SE COCINE ADECUADAMENTE A ALTA TEMPERATURA Y EN APENAS 60 O 90 SEGUNDOS, TIEMPO EN QUE LA MASA ALCANZA SU PUNTO EXACTO 

El calendario de cursos ya está disponible en la cuenta de Instagram del pizzaiolo (@gonzalogarayvaro) o el de la AVPN Latino Americana (@avpn_latinoamerica); son cada dos meses y cada uno se compone de cinco días de clases prácticas siempre con cuatro alumnos por horno, según exige la AVPN. Se suman los entrenamientos avanzados y estamos preparando un curso de fritura napolitana proyectado para fin de año con un maestro que viaje desde Nápoles.

¿Quiénes pueden participar? El perfil de los participantes es diverso: hay chefs profesionales, emprendedores, aficionados y gente que recién está comenzando. Aunque predominan los hombres, la participación femenina crece. Para Garay están todos invitados, porque la formación es clave en un rubro con bajas barreras de entrada: “Se trata de profesionalizar el oficio”.

LA ESQUINA NAPOLETANA

Los cursos de Gonzalo Garay se imparten en Rancagua por decisión del pizzaiolo. ¿Por qué no? “Te estoy ahorrando un viaje a Nápoles. Sé que nadie más va a enseñar lo que enseño en Chile”, dice seguro de querer ser profeta en su tierra. El desafío es

grande también en el negocio del restaurante: introducir un producto de alto estándar en un mercado acostumbrado a una oferta más popular. Y, aun así, ha logrado posicionar su propuesta, incorporando ingredientes inéditos en la zona, como el Tomate San Marzano, Mozzarella fior di latte, Provola Ahumada, Nduja o la pizza con burrata.

En La Esquina Napoletana, auténtica pizzería napolitana (certificada Nº1008 en el mundo), la experiencia busca replicar el espíritu de Nápoles con las pizzas que se consumen en la ciudad italiana. La carta tiene más de 40 variedades, entre estas, la de Salsiccia y Friarielli. “No se conoce en Chile, pero debe estar”, dice Garay cuando debe destacar una preparación. También están las que ha conocido en pizzerías de otros pizzaiolos. Pero más allá de variedad, el foco es la masa. “Hay tanto que mostrar de lo que probé y vi en Italia, que no hay espacio para crear cosas nuevas”, dice Garay. Y agrega: “Mi tiempo lo dedico a perfeccionar la técnica de cocción y siempre estoy estudiando las harina y la química de esta”.

A diez años de haber comenzado a

hacer pizzas, Garay proyecta su trabajo hacia nuevas áreas, saliendo del rol de Pizzaiolo en el que ha estado y reabriéndose al papel de empresario, tal vez, con una pizzería napolitana en otra región, en un espacio más amplio donde pondrá a trabajar su mirada de ingeniero, de instructor y de pizzaiolo, facetas con las que entrega asesorías. Mientras tanto, en su cocina de Rancagua, el horno sigue encendido. Las masas se estiran, giran entre los dedos, entran y salen del horno en segundos. Cada gesto responde a una técnica artesanal aprendida en Italia, pero transmitida aquí, en el sur del mundo.

La Esquina Napoletana

Avenida Cachapoal 310, Rancagua Instagram (@laesquinanapoletana): https://www.instagram.com/laesquinanapoletana/ Cursos: Instagram (@gonzalogarayvaro): https://www.instagram.com/gonzalogarayvaro/ Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) Instagram (@avpn_latinoamerica): https://www.instagram.com/avpn_latinoamerica/ Instagram (@pizzanapoletanaverace): https://www.instagram.com/pizzanapoletanaverace/ Web: https://www.pizzanapoletana.org/it/

CO L UM N A

Apor tes saludables

LAS es p e c ia s h a n t ra ns it ad o co n e l h o m b re d en t ro y f ue ra d e la coc in a d es d e t ie m p o s inm e m o r ia les . N o

s ab e m o s s i e l o rd en d e us o se in ic ió en la m ed ic in a y lue g o se su m a ro n a l a lim en to o f ue a l re v és ; s o lo es t á c la ro q ue n o se h a n lim it ad o a lo s a n t e r io res p o r c u a n to la h is to r ia , m ito s y ley en da s m ues t ra n la p resen c ia d e es p e c ia s en r ito s y s ím b olo s d e v a r iada s c reen c ia s M e f a lt a m u c h o p o r co n oc e r, t en g o g ra n res p e to y p red ile cc ió n p o r la s coc in a s q ue in v o lu c ra n v a r ie dad d e es p ec ia s pa ra lo g ra r un e q u ilib r io a ro m á t ico d e lo s co m p o nent es d e l p la to s in en m a s c a ra r lo s in g re d ien t es E s to n o se im p ro v is a y t a m p oco resu lt a d e un g o lp e d e sue r t e , h a y m u c h o co n oc im ien to , e x p er ien c ia y c re a t iv idad in v o lu c rada . Lo s a c e it es esen c ia les resp o ns ab les d e lo s a ro m a s d e la s es p e c ia s h a n es t ad o s ie mp re p resen t es g ra t ifi c a n d o a lo s co m ens a les d e to da s la s coc in a s d e l p la ne t a , a lg un o s a ro m a s resu lt a n i nen t en d ib les pa ra nues t ra c u lt u ra ga s t ro n óm ic a p e ro la a m p lit u d d e o fe rt a in d ic a q ue h a y es p e c ia s pa ra to d o s lo s g us to s .

N o he e x p lo rad o la s p ro p iedad es c u ra t iv a s d e la s es p e -

c ia s , h a y m u c h a in f o r m a c ió n d is p o n ib le , a un q ue p oc a inv es t iga c ió n q ue la re f ue rc e

H a y a u to res d es t a c ab les y ent re e llo s e le g í p resen t a r t e x to s d e l lib ro d e l D r J o se p Lu is

B e rd o n c es , “E s p e c ia s q ue

C u ra n ” R B A 2018 q ue co n t iene a m p lia in f o r m a c ió n y n o s o lo m é d ic a

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w

s ab o rco nsen t id o co m

U n e fe c to d if un d id o a c e rc a d e la s p r im e ra s m a n ifes t a c iones d e la d e m en c ia o a lz hé im e r es la p é rd ida d e l g us to y o lf a to La p re v en c ió n m é d ic a d e es t a pa to lo g ía in d ic a e je rc it a r la s c apa c idad es in t e le ct u a les y en to n c es , ¿p o r q ué n o es t im u la r en la m is m a líne a d e t e rap ia lo s sen t id o s d e l g us to y o lf a to ? Tene m o s lo s m e jo res ins t r u m en to s pa ra f ac ilit a r la . S e es t u d ia e l e fe c to d e la a lba h a c a pa r t ic u la r m en t e co m o re d u c to r d e l es t rés y ag o t am ien to ne r v io s o . M ien t ra s lo s in v es t igad o res su m a n a n á lis is s o b re su u t ilidad en la p re v enc ió n d e l ic t us y e m b o lia c e reb ra l, lo s in v ito a o f re c e r un ram ito d e a lba h a c a f res c a a un a p e r s o n a q ue m a n ifi es t e un q u ie b re e m oc io n a l, e l e fe c to es s o r p ren d en t e a s í d u re un t ie m p o co r to La m en t a s p ic a t a p o r to d o s co n oc ida es u t iliz ada en p o st res es p e c ia lm en t e s i lle v a n c h oco la t e , en la s ens a lada s d e a r v e ja s , h aba s y p e p in o s , d o n d e a y u da a re d u c ir la fl a t ulen c ia d e es t a s v e rd u ra s A g re gada a la s c a r nes ap o r t a un e x c e len t e d ig es t iv o d e fib ra s p ro t e ic a s pa ra p la to s d e co rd e ro y c e rd o Lo c u r io s o d e es t a p o p u la r v a r ie dad d e m en t a , es q ue n o se en c uent ra en es t ad o s a lv a je , se t ra t a d e un h íb r id o d e lab o ra to r io q ue n a c ió en In g la t e r ra y q ue se h a p ro pagad o h a s t a t ra nsf o r m a r se en la v e r s ió n o fi c ia l d e la m en t a . H a y m u c h a s v ar ie dad es p oco co n oc ida s q ue n o s o n co m e rc ia les y n o p o r e llo m en o s ap re c iab les . E l ro m e ro se re co n oc e

co m o “un a p la n t a p ro t e c to ra d e l h ígad o S u a c e it e esen c ia l

co n t iene a n t io x ida n t es y es t im u la lo s m e c a n is m o s d e d efens a d e l o rga n is m o”. S u “ ag radab le s ab o r en m a s c a ra

e l a m a rg o d e la s h ie r ba s u t iliz ada s pa ra d o len c ia s d e l h ígad o”. A pa r t e p ue d o a t es t ig u a r q ue la ag ü it a d e ro m e ro s ir v e

co m o t ra n q u iliz a n t e . R es p e c to d e su a cc ió n pa ra m o d u la r e l c e re b ro , s ig uen en es t u d io la s b o n dad es d e l a c e it e esen c ia l d e ro m e ro . E l h in o jo es un a es p e c ia o lv idada a l pa s a r d e m o da la n o u v e lle c u is ine a un q ue la P ro v en z a nun c a lo h iz o ; f o r m a pa r t e d e la m e z c la h ie r ba s d e l p ro v en z a l y lo s p e q ueñ o s b ist ró s d e la c a m p iñ a f ra n c es a hue len a h in o jo es p e c ia lm en t e s i e l m enú co n t iene p es c ad o s o m a r is co s

S e le a t r ib u y en d iv e r s a s p rop ie dad es t e rap éu t ic a s , en t re e lla s a n t iin fl a m a to r io y d ig est iv o , señ a la n d o q ue sus se m illa s su p e ra n en a n t io x ida n t es a la v it a m in a E La lis t a d e b ene fi c io s es a m p lia , s in e m ba rg o , ap ren d í a lg o nue v o : la p rop ues t a d e in t ro d u c ir la en la d ie t a d e p e r s o n a s co n p é rd ida d e m e m o r ia o d e m en c ia a l se r co m p ro bada “ su c apa c idad d e a u m en t a r la t a s a d e l neu rot ra ns m is o r c e re b ra l a c e t ilco lin a”.

La p im ien t a , lo s a jies y lo s a jo s ine x p lic ab le m en t e s o n m o les to s pa ra lo s d e t e c to res s áp id o s d e la len g u a y a un a s í s o n es p e c ia s q ue p o r m ilen io s h a n s id o f a v o r it a s a la h o ra d e s ab o r iz a r e l a lim en to . La s e xp lic a c io nes ab un da n s ien d o la ap re c ia c ió n d e lo s e fe c to s m e d ic in a les y fi s io ló g ico s la m á s co n v in c en t e pa ra en t end e r es t a p o p u la r idad m a n t en i-

da h a s t a h o y

La s es p e c ia s ap o y a n la s alu b r idad d e la s p e r s o n a s a p es a r d e se r co nsu m ida s en d o -

s is es c a s a s co m o la s q ue u t iliz a un co n d im en to y su v a lo r h a y q ue t ene r lo en c uen t a

Capacitaciones habilitantes

Formar docentes para una gastronomía con sentido

En un escenario donde la gastronomía evoluciona a una velocidad sin precedentes, formar profesionales del rubro implica mucho más que transmitir técnicas culinarias. Hoy, la educación gastronómica enfrenta el desafío de integrar ciencia, salud, sostenibilidad y pensamiento crítico en la formación de sus estudiantes. Bajo esta convicción, la Escuela de Gastronomía de Duoc UC desarrolló durante enero de 2026 un proceso de capacitaciones habilitantes para sus docentes, orientado a fortalecer áreas clave del currículum y asegurar una formación pertinente y alineada con las demandas actuales de la industria.

TEXTO: GIORGIO GNECCO L. SUBDIRECTOR ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOC

UC / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOC

Este proceso responde a un principio fundamental: no basta con ser cocinero para enseñar gastronomía; es necesario ser especialista en aquello que se imparte en el aula. La experiencia práctica sigue siendo un pilar esencial, pero hoy debe complementarse con conocimiento disciplinar profundo, actualización constante y una comprensión integral del entorno en el que se desenvuelve la gastronomía.

En esta línea, una de las capacitaciones fue liderada por el chef asesor del Laboratorio de Investigación Gastronómica, Heinz Wuth, quien trabajó con los docentes en la tercera asignatura del tren de gastronomía científica. Esta instancia permitió fortalecer competencias vinculadas a la comprensión de los procesos físico-químicos que ocurren en la cocina, abordando la gastronomía desde una perspectiva analítica y rigurosa. Heinz Wuth manifestó sobre las capacitaciones, "es fundamental que los docentes se capaciten constantemente, ya que el rubro de la gastronomía evoluciona de forma permanente y es necesario adaptarse tanto en técnica como en conocimiento. En mi caso, realicé una capacitación en el ramo de Gastronomía Científica, la cual aporta herramientas basadas en ciencias para entender mejor el funcionamiento de los productos, las diversas reacciones en la cocina y la correcta conservación de los alimentos.

Sobre todo, este conocimiento permite lograr proyectos de innovación, respondiendo a una de las grandes tendencias entre los alumnos: emprender e innovar con conceptos

gastronómicos que resulten atractivos y, al mismo tiempo, sostenibles."

La gastronomía científica no busca reemplazar la tradición, sino comprenderla en profundidad. Entender por qué ocurren ciertos fenómenos en la cocina permite no solo replicar resultados con mayor precisión, sino también innovar con criterio. En este contexto, la asignatura de Gastronomía Científica e Innovación Gastronómica promueve que los estudiantes sean capaces de modificar y texturizar productos mediante el uso de aditivos alimentarios, diseñando propuestas gastronómicas fundamentadas en principios científicos.

Este enfoque representa un cambio relevante en la forma de enseñar cocina. Se transita desde una lógica basada en la repetición hacia una basada en la comprensión, donde el estudiante deja de ser un ejecutor para convertirse en un profesional capaz de analizar, cuestionar y crear. Para lograr esto, el rol del docente es clave, y su formación debe estar a la altura de estos desafíos.

Por otra parte, la capacitación liderada por el chef Felipe Araya abordó la asignatura optativa de Gastronomía Consciente, una propuesta formativa que amplía significativamente la mirada tradicional de la gastronomía. Esta asignatura invita a comprender la cocina como un sistema que impacta directamente en la salud de las personas, en el entorno y en la sociedad.

E STA INSTANCIA PERMITIÓ

FORTALECER

COMPETENCIAS

VINCULADAS A LA COMPRENSIÓN DE LOS

PROCESOS

FÍSICO-QUÍMICOS QUE

OCURREN EN LA COCINA, ABORDANDO LA GASTRONOMÍA DESDE UNA PERSPECTIVA ANALÍTICA Y RIGUROSA 

La gastronomía consciente no es una tendencia pasajera, sino una necesidad creciente en una industria que enfrenta desafíos vinculados a la alimentación, la sostenibilidad y la calidad de vida. En este contexto, la asignatura busca que los estudiantes desarrollen una visión integral de la relación entre alimento y salud, comprendiendo aspectos como la nutrición, el bienestar y el impacto de la alimentación en distintos estilos de vida.

Asimismo, se promueve el análisis de tendencias actuales, la comprensión de las exigencias del consumidor moderno y la capacidad de proyectar soluciones gastronómicas que respondan a problemáticas reales. El proceso formativo culmina con la elaboración de una propuesta concreta orientada a mejorar la calidad de vida de las personas, integrando criterios de sostenibilidad, responsabilidad social y viabilidad. Felipe Araya entregó su mirada a este esfuerzo de la Escuela de Gastronomía Duoc UC, “el verdadero valor de una institución no está solo en lo que enseña a sus estudiantes, sino en cuánto trabaja en la preparación de quienes los forman. Que Duoc UC impulse este tipo de capacitación en sus docentes habla de una escuela que entiende que la gastronomía de hoy exige mucho más que técnicas: exige criterio, actualización,

E N ESTE CONTEXTO, LA ASIGNATURA DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA E INNOVACIÓN GASTRONÓMICA

PROMUEVE QUE LOS ESTUDIANTES SEAN

CAPACES DE MODIFICAR Y TEXTURIZAR PRODUCTOS

MEDIANTE EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS, DISEÑANDO PROPUESTAS

GASTRONÓMICAS

FUNDAMENTADAS EN PRINCIPIOS CIENTÍFICOS 

conciencia y una comprensión más profunda del impacto que esta profesión tiene en la salud, la cultura y el rendimiento humano. De ese modo, la educación no solo responde a los contenidos formales, sino que también proyecta una mirada más profunda, capaz de formar con sentido, responsabilidad y visión.”

Ahora bien, más allá de los contenidos específicos de cada asignatura, este proceso de capacitación instala una reflexión que resulta clave: el rol del docente en gastronomía debe estar en permanente evolución.

En lo personal, considero fundamental que nuestros docentes comprendan la importancia de mantenerse constantemente capacitados, no solo desde lo técnico, sino también desde una mirada más amplia de la gastronomía como herramienta de impacto social. Ser un buen cocinero no garantiza ser un buen formador; hoy se requiere preparación, actualización y una profunda conciencia del contexto en el que se enseña.

L A GASTRONOMÍA

CONSCIENTE NO ES UNA

TENDENCIA PASAJERA, SINO UNA NECESIDAD CRECIENTE EN UNA

INDUSTRIA QUE ENFRENTA DESAFÍOS

VINCULADOS A LA ALIMENTACIÓN, LA SOSTENIBILIDAD Y LA CALIDAD DE VIDA 

En esa línea, hay un aspecto que cobra cada vez mayor relevancia y que debe estar presente en la formación: el foco en los distintos momentos de la vida de las personas. La gastronomía no puede ser indiferente a los cambios demográficos que estamos viviendo como país.

Chile, al igual que muchas sociedades, está avanzando hacia un escenario donde en los próximos años habrá más personas en la tercera y cuarta edad que jóvenes. Este es un momento crítico de la vida, donde la alimentación cumple un rol determinante en la salud, la autonomía y la calidad de vida. Por lo mismo, formar profesionales que comprendan estas necesidades no es solo deseable, es urgente. Pero este foco no debe quedarse únicamente en las etapas avanzadas de la vida. También es fundamental poner atención en los infantes, entendiendo que la alimentación en las primeras etapas define hábitos, desarrollo y bienestar a largo plazo. En ese sentido, la gastronomía tiene un rol formativo y preventivo que muchas veces ha sido subestimado. Cuando un docente logra integrar estas miradas en su enseñanza, no solo está formando cocineros, está

formando profesionales capaces de incidir positivamente en la sociedad. Por ello, este modelo de capacitaciones habilitantes pone énfasis en la actualización permanente, promoviendo que los docentes se formen directamente con especialistas en áreas específicas. Esta estrategia permite asegurar coherencia entre los contenidos del currículum, las metodologías de enseñanza y las competencias que demanda el mundo laboral.

Además, fortalece la credibilidad del proceso formativo, ya que los estudiantes reciben conocimientos actualizados, contextualizados y respaldados por expertos. En definitiva, se trata de formar docentes que no solo transmitan conocimientos, sino que también inspiren, cuestionen y guíen a los futuros profesionales en un entorno cada vez más exigente.

Estas capacitaciones reflejan una visión de la educación gastronómica que trasciende la técnica y se proyecta hacia una formación integral. La incorporación de la ciencia y la consciencia en la cocina no es casual, responde a una necesidad concreta de la industria y de la sociedad.

Hoy, los consumidores demandan mayor transparencia, valoran el origen de los productos, buscan opciones más saludables y exigen prácticas responsables. En este escenario, formar profesionales capaces de responder a estas expectativas no es una opción, es una responsabilidad.

Desde Duoc UC, este tipo de iniciativas refuerza el compromiso con una educación gastronómica pertinente, actualizada y conectada con los desafíos del presente y del futuro. Formar mejores docentes es, en consecuencia, formar mejores profesionales. Y en esa cadena de valor, el impacto final no solo se ve en la industria, sino también en la calidad de vida de las personas.

Escuela de Gastronomía de Duoc UC Instagram: (@admision_duocuc): https://www.instagram.com/admision_duocuc/ Web: https://www.duoc.cl/escuela/gastronomia/

AUTORIDADES | de Achiga y Gobierno Regional

Acuerdo de Producción Limpia (APL)

Nueva convocatoria al APL Estándar de Gastronomía

Sustentable: el llamado a transformar la cocina chilena desde dentro

En el marco del Día de la Cocina Chilena, que se conmemora cada 15 de abril, la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, anunció el lanzamiento de una nueva convocatoria para adherir al Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable, iniciativa que busca promover prácticas más sustentables en restaurantes, bares y cafeterías a lo largo del país. El plazo para inscripción se extenderá hasta el 15 de junio. Para adherir, las empresas deben ingresar al Formulario Estándar Gastronomía Sustentable, desde la web de Achiga.

TEXTO: PAMELA VILLAGRA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZAS

La sustentabilidad en la gastronomía chilena dejó de ser una consigna aspiracional y desde hace unos meses, tomó forma, cuerpo y ritmo propio. Y lo hace con cifras concretas: 28 empresas adheridas, 37 instalaciones operativas y presencia en seis regiones del país. No es un proceso masivo aún, pero

sí es decisivo, porque marca un punto de inflexión: el momento en que la conversación sobre la sostenibilidad de la cocina chilena se transforma en acción.

El APL de Gastronomía Sustentable, firmado en 2025 y proyectado a tres años, propone algo clave: método. En una industria donde muchas veces la intuición y el oficio

han guiado el quehacer, este estándar introduce una hoja de ruta concreta basada en cinco etapas –autodiagnóstico, plan de mejoras, auditoría, validación y certificación–que permiten avanzar progresivamente hacia la construcción de un sector turismo y gastronomía más competitivo y consciente. Es un proyecto que se enmarca en

el Acuerdo de Producción Limpia (APL) del sector gastronómico, un instrumento de gestión público-privado impulsado por la Subsecretaría de Turismo, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO y la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), con el objetivo de ordenar, medir y mejorar el funcionamiento de la gastronomía chilena, fortaleciendo su competitividad y sostenibilidad.

Ximena Ruz Espejo, Directora Ejecutiva de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Corfo, ha expresado que, “a través del APL Estándar de Sustentabilidad del Sector Gastronómico, la Agencia pone a disposición del sector una hoja de ruta concreta que permite a las empresas avanzar de manera progresiva en la incorporación de prácticas más eficientes y cuidadosas con su entorno. Este estándar busca acompañar al rubro en un proceso real de mejora, que no solo fortalece su gestión y agrega valor a su oferta frente a consumidores y mercados cada vez más exigentes, también apunta a llegar al paladar de los chilenos y turistas con una propuesta que combina calidad,

RESTAURANTE LA CASA VIEJA | ya es parte del APL

Estándar de Gastronomía Sustentable

sabor y una gestión consciente de sus impactos”

NUEVA CONVOCATORIA PARA EMPRESAS GASTRONÓMICAS

Durante el evento de celebración de la cocina chilena, celebrado el pasado quince de abril en el restaurante Ocean Pacific’s Buque Insignia, otra de las empresas adheridas al Estándar de Gastronomía Sustentable, Achiga anunció la nueva convocatoria para adherir al Estándar de Gastronomía Sustentable. No es solo una invitación simbólica, sino que es la puerta de entrada concreta para que restaurantes, bares, cafeterías y servicios de alimentación y catering se integren a un proceso estructurado de mejora continua, con acompañamiento técnico y respaldo institucional.

Los restaurantes La Casa Vieja y Darío, establecimientos que son parte del APL Estándar de Gastronomía Sustentable, que completaron su autodiagnóstico y que hoy avanzan hacia la etapa de creación de un plan de mejoras, son dos grandes ejemplos que demuestran que es posible proyectar una cocina con identidad, arraigada en la tradición, pero al mismo tiempo

comprometida con una industria más consciente y sostenible.

Abierta hasta el 15 de junio, esta convocatoria busca ampliar la base de empresas que ya iniciaron el camino, incorporando nuevos actores de todo el país –sin importar su tamaño o nivel previo de avance en sostenibilidad–. Ese punto es clave, pues en el estándar no se exige experiencia previa, sino compromiso real de avanzar. En términos prácticos, adherirse implica ingresar a un modelo de trabajo progresivo que comienza con un autodiagnóstico. Esta primera etapa permite a cada establecimiento entender su punto de partida: cómo gestiona sus residuos, su consumo energético, el uso de agua, la relación con proveedores o la incorporación de productos locales y de temporada.

A partir de ahí, cada empresa desarrolla un plan de mejoras ajustado a su realidad. No hay recetas únicas ni soluciones estandarizadas. El estándar está diseñado precisamente para adaptarse a la diversidad del rubro gastronómico chileno: desde pequeñas cocinas de barrio hasta operaciones de mayor escala.

Uno de los elementos más valorados del APL es que ordena procesos que muchas veces ya existen, pero de manera dispersa. Permite medir impactos, reducir costos invisibles –como mermas o ineficiencias energéticas– y, al mismo tiempo, fortalecer el relato del negocio frente a un consumidor cada vez más consciente.

En el evento, participaron autoridades vinculadas al turismo y la gastronomía, junto a restaurantes, académicos y cocineros, relevando la importancia de la identidad cultural de la cocina chilena, hoy llamada a proyectarse hacia un modelo más sostenible.

Entre las asistentes, María Paz Lagos, subsecretaria de Turismo, destacó que “La cocina chilena es parte de nuestra identidad y una expresión concreta de la diversidad de nuestros territorios. Avanzar hacia una gastronomía más sustentable significa valorar productos locales, respetar la estacionalidad, reducir desperdicios y fortalecer una forma de hacer turismo más responsable y competitivo. Esta nueva convocatoria al Acuerdo de Producción Limpia es una invitación a que más restaurantes, bares y cafeterías se sumen a ese esfuerzo colectivo por una industria con más futuro”.

LOS PRIMEROS EN ADHERIR

El Estándar de Gastronomía

Sustentable –impulsado en el marco

del Acuerdo de Producción Limpia (APL) del sector– avanza con paso firme y, sobre todo, con sentido. No busca uniformar la cocina chilena ni imponer un modelo rígido; propone, más bien, una estructura común que permita ordenar, medir y mejorar sin perder identidad.

En su primera convocatoria, el estándar logró convocar a un grupo diverso de empresas que refleja, con bastante precisión, la amplitud del ecosistema gastronómico chileno. Desde restaurantes consolidados hasta bares, hoteles y servicios de alimentación colectiva, la lista habla por sí sola.

Las 28 empresas pioneras que hoy inician este camino no son sólo un número: son una señal. La expresión concreta de una industria que comienza a moverse, que entiende el momento y que decide hacer las cosas distinto.

99 Restaurante

Aliservice (10 instalaciones)

Amalfitana Focacceria

Bar Concepción

Bar Galería Aura

Bar La Providencia

Bar Local

Bar&Vuelvo

Barrio Sur

Casa Bosque

Castillo Forestal

Dario

Espantapájaros

Hostería Millahue

Hotel Costanera S.A

La Cocina de Javier Munich Malloco

Ocean Pacific’s Buque Insignia

Restaurant La Casa Vieja

Restaurant Talatur

Restaurante Puyuhuapi “El Muelle”

Restaurante Equilibrio

Restorán Pinpilinpausha

Salón de Té 19F

Siam Thai

Tommy Beans

Tres Peces Restaurante

Aquí conviven escalas, estilos y territorios. Y en esa diversidad está, precisamente, uno de los mayores logros del APL: demostrar que la sustentabilidad no pertenece a un tipo de cocina ni a un segmento específico. Es transversal, posible y necesaria en todos los niveles de la industria.

La nueva convocatoria busca ahora ampliar ese mapa, sumando a muchas más empresas a lo largo del país. La invitación está abierta –y el desafío también–: las adhesiones estarán disponibles, a través de los canales de ACHIGA, hasta el 15 de junio.

Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable