Chef&Hotel 205 febrero 2026

Sumario

Tierra Atacama

Un oasis sustentable para vivir la experiencia del desierto

26

Cannoli, la gran aventura sigue su curso

NIZUC Resort & Spa

Así es el mejor hotel gastronómico de México 2026

HSMAI Latam

La IA no va a salvar a tu hotel, pero definirá lo que significará la hospitalidad de ahora en adelante

Jerónimo

Un referente 2.0 que vuelve en manos de expertos

Fusion

El sello artesanal de Diego Retamal

The Loft Raúl Yáñez como en su casa

Cassis Café Pucón

La renovada imagen de una exitosa franquicia

Claudio Leyton, Gerente

General Espacio Riesco

GL events fortalece su operación en Chile con la...

Queen Fizz

Karime Harcha: Manzana limona en la alta cocina

Chef Aníbal Ramírez, Sheraton Bariloche

Hotel & Spa

El arte de la brasa en...

Maria Mezcal, Lima, Perú La nueva carta que nace del corazón

Ricardo Hurtado Morcom Director

Editorial

Nueva subsecretaria de turismo ad portas

Quiero comenzar esta editorial que cierra febrero con la grata y sorpresiva noticia que nos dejó nuestra columnista María Paz Lagos Valdivieso, periodista y fundadora de Traslación (empresa de turismo y desarrollo territorial), quien fue designada por el presidente electo José Antonio Kast como la nueva subsecretaria de Turismo de Chile, cargo que asumirá el próximo 11 de marzo. Por lo mismo, en esta edición publicamos su última columna en Chef&Hotel. Por nuestra parte solo nos queda agradecer su importante aporte con contenido profesional a nuestra publicación digital mensual, así como la excelente relación durante estos casi tres años como columnista especialista en temas de análisis del sector turístico. Esperamos que el trabajo de María Paz se encadene de la mejor forma con el realizado por la actual Subsecretaria de Turismo Verónica Pardo, quien tuvo una cercana y participativa administración en un sinnúmero de actividades del área; para que de esta forma cuente con toda la información necesaria, y a partir de ella, pueda desarrollar un trabajo eficiente y centrado en los grandes desafíos que enfrenta hoy el sector del turismo, tanto a nivel interno como en el posicionamiento de Chile como destino turístico en el exterior.

Creo que todos los actores vinculados como la gastronomía, hotelería, centros de eventos y comercio en general, entre otros, estarán muy atentos y entusiastas para trabajar juntamente con la nueva Subsecretaria, con el objetivo de lograr una fluida relación y participación en el diseño de las estrategias y con ello tener políticas robustas

conducentes a incentivar, apoyar y promocionar a Chile en el mercado internacional, fomentando los diferentes destinos y atractivos turísticos a lo largo del país. Los desafíos para la nueva subsecretaria no son pocos, con un sector turístico muy golpeado desde la pandemia; endeudamiento del área; exceso de burocracia para el emprendimiento; la caída en el 2025 de los turistas argentinos atraídos en su momento por un tipo de cambio favorable para realizar compras y de brasileños atraídos principalmente por la nieve, que no tuvieron una temporada muy favorable el año pasado; sumado a un dólar a la baja junto a un escenario externo políticamente complejo.

Este 2026 será un año para definir las nuevas estrategias de corto, mediano y largo plazo y para reforzar los trabajos delineados por la autoridad saliente, que estén ordenados con los nuevos planes de desarrollo turístico.

Será un año para que María Paz Lagos se posicione, relacione con el sector, presente a su equipo de trabajo, dé a conocer su visión estratégica y marque su propio sello de gestión.

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PortadaS FEBRERO 2026 - EDICIÓN 205 TIERRA ATACAMA

FOTOGRAFÍA: GENTILEZA TIERRA ATACAMA

JUAN CARLOS BOZO fotografía: GONZALO CARRASCO a.

Director y Editor

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CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas

Andrés Ortiz M.

Edmundo Veloso V. Lucas Áviles R.

Macarena Anrique V.

Pablo Andulce T. corrección de textos

Chef&Hotel

Fotografías

Gonzalo Carrasco A. pAOLA tOSO

Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. CONTENIDO WEB

MACARENA ARROYO

DARÍO ZAMBRA B. ColumnAS de opinión

Alberto Pirola (Hoteleros)

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso

GERALDINE HUERTA

HEIDI INOSTROZA

Heinz Wuth

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

PAMELA VILLAGRA

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

Agradecimientos

-CIG Inacap

Ventas y Marketing

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María Cecilia Arroyo R.

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CO L UM N A

Cuando la promoción se debilita, el turismo también.

LA re c ien t e pa r t ic ipa c ió n d e C h ile en F IT U R 2026 , la F e r ia d e Tu r is m o

In t e r n a c io n a l m á s re le v a n t e d e l m e rc ad o , en M ad r id , v o lv ió a co n fi r m a r e l in t e rés q ue e x is t e p o r nues t ro pa ís co m o d es t in o t u r ís t ico N a t ura le z a , ga s t ro n o m ía , en o t u r ism o y e x p e r ien c ia s a u t én t ic a s s ig uen d es p e r t a n d o a t en c ió n en lo s m e rc ad o s in t e r n a c ion a les S in e m ba rg o , la p resenc ia c h ilen a en es t a fe r ia t a mb ién d e jó en e v id en c ia un a co n t rad icc ió n q ue p re oc u pa p ro f un da m en t e a la in d us t r ia : q ue re m o s a t ra e r m á s t u r is t a s , p e ro es t e a ñ o d es t in a re m o s m en o s re c u r s o s pa ra h a c e r lo p o s ib le

La re d u cc ió n d e p resu p uesto c e rc a n a a l 30 % en lo s p rog ra m a s d e p ro m oc ió n t u r ís t ic a in t e r n a c io n a l pa ra es t e a ñ o t en d rá e fe c to s co n c re to s . E n la p rá c t ic a , im p lic a q ue F IT U R se a p rá c t ic a m en t e la ún ic a g ra n v it r in a eu ro p e a d e l a ñ o pa ra C h ile , re d u c ien d o nuest ra v is ib ilidad y co n t inu idad en m e rc ad o s es t ra t é g ico s . E n un es c en a r io a lt a m en t e co m p e t it iv o , d o n d e o t ro s d es t in o s ref ue r z a n su p resen c ia y sus c a m pa ñ a s , es t a a usen c ia se t rad u c e en p é rd ida d e p o s ic io n a m ien to . C o m o señ a lé re c ien t e m en t e en a lg un a s en t re v is t a s d e p rens a , la p ro m oc ió n t u r ís t ic a n o es un ga s to p res c in d ib le E s un a in v e r s ió n co n re to r n o d ire c to , q ue im pa c t a en la llegada d e v is it a n t es , en la cone c t iv idad a é re a , en la oc u pac ió n h o t e le ra y en la a c t iv idad ga s t ro n ó m ic a C ada t u r is t a q ue n o lle ga es un a m es a v ac ía , un a h ab it a c ió n s in oc u pa r

POR AL B E RT O

PIRO L A

P res id en t e d e

H o t e le ro s d e C h ile

A G

y un p ro v ee d o r loc a l q ue d e ja d e p e rc ib ir in g res o s . E l im pa cto se s ien t e es p e c ia lm en t e en re g io nes , d o n d e e l t u r is m o es un m o to r c la v e d e d es a r ro llo y e m p le o . E n n o v ie m b re d e 2025 , e l t rá fi co t o t a l d e pa s a je ro s (sum a n d o v ue lo s d o m és t ico s e

in t e r n a c io n a les ) re t roc e d ió un 8 ,2 % en co m pa ra c ió n co n e l m is m o m es d e l a ñ o a n t e r io r

(n o v ie m b re d e 2024 ). E s t a f ue la m a y o r c a ída d e l a ñ o pa ra e l t ra ns p o r t e a é re o c h ilen o .

E l t u r is m o es un a in d us t r ia t ra ns v e r s a l, q ue b ene fi c ia a h o t e les , res t a u ra n t es , v iñ a s , p ro d u c to res loc a les , t ra ns p o rt is t a s y e m p ren d e d o res q ue co ns t r u y en e x p e r ien c ia s a lo la rg o d e l pa ís P o r es o , c u a nd o se d e b ilit a la p ro m oc ió n int e r n a c io n a l, se a fe c t a t o da la c ad en a d e v a lo r, d es d e la h ot e le r ía h a s t a la ga s t ro n o m ía , d o s p ila res q ue h a n s id o f un da m en t a les pa ra p o s ic ion a r la im ag en d e C h ile en e l e x t e r io r

E n F IT U R p u d im o s v e r un g ra n in t e rés p o r nues t ra o fe rt a , p e ro ese in t e rés ne c es it a co n t inu idad . N o ba s t a co n apa re c e r un a v e z a l a ñ o . E l t ur is m o se co ns t r u y e co n p resen c ia p e r m a nen t e , re la c iones co m e rc ia les s o s t en ida s y un a es t ra t e g ia c la ra d e la rg o p la z o . La v is ib ilidad in t e r n ac io n a l n o se im p ro v is a n i se m a n t iene co n es f ue r z o s

a is lad o s .

D es d e H o t e le ro s d e C h ile

he m o s p la n t e ad o es t a s c r ít i-

c a s co n res p o ns ab ilidad y sen t id o d e co lab o ra c ió n . C ree m o s fi r m e m en t e en e l t raba jo p ú b lico -p r iv ad o y en la ne c es idad d e a line a r o b j e -

t iv o s pa ra f o r t a le c e r la in d us -

t r ia . P e ro ese t raba jo re q u ie re un a co n v icc ió n c la ra : e l t u r ism o es es t ra t é g ico pa ra e l pa ís y d e b e co n t a r co n re c u r -

s o s a co rd es a su im pa c to e co n ó m ico y s oc ia l.

C h ile t iene t o da s la s co n d ic io nes pa ra co ns o lida r se co m o un d es t in o líd e r en t ur is m o s o s t en ib le , d e e x p er ien c ia s y ga s t ro n ó m ico

C o n t a m o s co n un a o fe r t a reco n oc ida Lo q ue h o y es t á en jue g o n o es e l p o t en c ia l, s in o un a es t ra t e g ia co ns is t en t e pa ra res pa lda r la p ro m oc i ó n q ue n o s p e r m it a se g u ir p o s ic io n a n d o a nues t ro pa ís en to d o s lo s m e rc ad o s

P a r t ic ipa r en F IT U R f ue imp o r t a n t e , p e ro n o es su fi c ien -

t e E s t a r p resen t es t o d o e l

a ñ o en lo s m e rc ad o s in t e r n ac io n a les es in d is p ens ab le . A p o s t a r p o r la p ro m oc ió n t ur ís t ic a es ap o s t a r p o r e mp le o , d es a r ro llo re g io n a l y

c re c im ien to e co n ó m ico . H a -

c e r lo co n t ra r io es renun c ia r, s ilen c io s a m en t e , a o p o r t un idad es q ue o t ro s pa íses es t á n

m á s q ue d is p ues to s a ap rov e c h a r.

“L a r e d u cc ió n d e p r esu p ues t o c e r c a n a a l 30 % en lo s

p r o g ra m a s d e p r o m oc ió n t u r ís t ic a in t e r n a c io n a l pa ra es t e

a ñ o t en d rá e f e c t o s co n c r e t o s . ”

CO L UM N A

Ley de plásticos de un solo uso: falta de cer tezas para el sector gastronómico

CO M O A s oc ia c ió n C h ilen a d e

Ga s t ro n om ía v a lo ram o s e l o b jet iv o a mb ien t a l d e la L e y d e P lá s t ico s d e un S o lo U s o y en t en d em o s la ne c es idad d e a v a nz a r h a c ia un a e co n o m ía m á s s o s t en ib le . N ues t ro se c t o r h a d e m o s t rad o d is p o s ic ió n a adap t a r se , inn o v a r y se r pa r t e d e la s o lu c ió n . S in e mba rg o , t ra s la en t rada en v ig en c ia d e la ú lt im a e t apa d e es t a n o r m a t iv a , c ree m o s nec es a r io p o ne r s o b re la m es a lo s d es a f ío s p en d ien t es pa ra q ue su im p le m en t a c ió n se a e fe c t iv a , v iab le y jus t a pa ra m iles d e e m p ren d e d o res ga s t ro n ó m ico s a lo la rg o d e l pa ís . L a n o r m a re p resen t a un a v a n c e re le v a n t e en m a t e r ia a m b ien t a l R e d u c ir e l us o d e p lá s t ico s d ese c h ab les y p rom o v e r a lt e r n a t iv a s reu t iliz ab les o re t o r n ab les es un a m e t a q ue co m pa r t im o s . N ad ie d is c u t e q ue d e b e m o s d is m inu ir e l im pa c t o a mb ien t a l d e nues t ra a c t iv idad y a v a n z a r h a c ia m o d e lo s m á s c irc u la res . P e ro un a b uen a le y n o s o lo d e b e t ene r un p ro p ó s it o le g ít im o : d e b e co n t a r co n co n d ic io nes ad ec u ada s pa ra su co r re c t a ap lic a c ió n . H o y o b se r v a m o s v a c ío s o p e ra t iv o s q ue g ene ra n in -

c e r t id u m b re en lo s es t ab le -

c im ien t o s E x is t en a s p e c t o s

d e l re g la m en t o q ue n o es t á n d e l t o d o c la ro s y q ue d ifi c u lt a n e l c u m p lim ien t o un if o r -

PO R M ÁXIM O

PICAL L O

P res id en t e

A s oc ia c ió n C h ilen a

d e Ga s t ro n o m ía

m e d e la n o r m a C u a n d o n o h a y c r it e r io s p re c is o s n i line a m ien t o s su fi c ien t e m en t e d if un d id o s , se e x p o ne a lo s loc a les , es p e c ia lm en t e a lo s p e q ueñ o s y m e d ia n o s , a r ies g o s inne c es a r io s d e s a nc io nes p o r in t e r p re t a c io nes d is pa res .

U n o d e lo s p un t o s m á s co m p le jo s es la f a lt a d e en t idad es c e r t ifi c ad o ra s p len am en t e o p e ra t iv a s q ue v a lid en lo s m a t e r ia les p e r m it id o s . S i e l m e rc ad o n o c uent a co n m e c a n is m o s c la ro s y a cc es ib les pa ra c e r t ifi c a r q ué p ro d u c t o s c u m p len co n la le y, se p ro d u c e un v a c ío q ue t e r m in a a fe c t a n d o la t o m a d e d e c is io nes d e lo s e m p res a r io s . L a t ra ns ic ió n re q u ie re c e r t e z a s t é c n ic a s y d is p o n ib ilidad re a l d e a lt e rn a t iv a s . A es t o se su m a la s it u ac ió n d e p ro d u c t o s d e us o co t id ia n o en e l r u b ro , co m o lo s s a c he t s d e s a ls a s en e l d e liv e r y. E n m u c h o s c a s o s , a ún n o e x is t en sus t it u t o s q ue se a n a cc es ib les , c e r t ifi c ad o s y f un c io n a les L a

ga s t ro n o m ía —q ue re p re -

sen t a m á s d e la m it ad d e l e m p le o q ue g ene ra e l t u r is -

m o en C h ile — es t á co m -

p ues t a m a y o r it a r ia m en t e

p o r p e q ueñ a s y m e d ia n a s

e m p res a s , pa ra la s c u a les

c ada a jus t e n o r m a t iv o im p li-

c a co s t o s ad ic io n a les q ue

d e b en se r c u idad o s a m en t e co ns id e rad o s

N ues t ro lla m ad o n o es a re -

t roc e d e r en lo s o b je t iv o s a mb ien t a les , s in o a f o r t a le c e r la im p le m en t a c ió n . S e re q u ie re m a y o r c la r idad n o r m a t iv a , d if us ió n e fe c t iv a , c e r t ifi c a c ió n d is p o n ib le y un a t ra ns ic ió n a co m pa ñ ada p o r e l E s t ad o , es p e c ia lm en t e pa ra lo s e mp ren d e d o res D e lo co n t ra r io , un a le y b ien in t en c io n ada p ue d e t e r m in a r g ene ra n d o d is t o r s io nes , in f o r m a lidad o ine q u idad es co m p e t it iv a s . S i q ue re m o s q ue es t a p o lít ic a p ú b lic a se a un v e rdad e ro ap o r t e a la s o s t en ib ilidad , d eb e m o s a se g u ra r q ue se a t é cn ic a m en t e ap lic ab le y e co n óm ic a m en t e v iab le E l d es a f ío a h o ra n o es s o lo c u m p lir un a fe c h a , s in o co ns o lida r un c a m b io c u lt u ra l y p ro d u c t iv o q ue in c lu y a a t o d o s lo s a c t ores

L a sus t en t ab ilidad es un co m p ro m is o co m pa r t id o P a ra q ue se a s o s t en ib le en e l t ie m p o , t a m b ién d e b e co nst r u ir se s o b re re g la s c la ra s , d iá lo g o p ú b lico -p r iv ad o y un a im p le m en t a c ió n res p o ns ab le

“U n o d e lo s p un t o s m á s co m p le jo s es la

f a lt a d e en t idad es

c e r t ifi c ad o ra s

p len a m en t e o p e ra t iv a s q ue v a lid en lo s

m a t e r ia les p e r m it id o s . ”

CO L UM N A

Turismo: la opor tunidad de conver tir una ventaja natural en política de Estado

DU R A N T E la rec ien t e c a m pa -

ñ a p res id enc ia l, e l h o y p res id en t e e le c to , J o sé

A n to n io K a s t , e x p res ó en m á s d e un a oc as ió n su c e rc a n ía co n e l t u r ism o M á s a llá d e la a né c d o t a , es a señ a l es re le v a n t e : re fl e ja q ue e l t u r is m o co m ien z a a ins t a la r se en la co n v e r s a c ió n p o lít ic a co m o un a in d us t r ia es t ra t é g ic a y n o s o lo co m o un a a c t iv idad co m p le m en t ar ia

D u ra n t e la re c ien t e c a m pañ a p res id en c ia l, e l h o y p res id en t e e le c to , J o sé A n to n io K a s t , e x p res ó en m á s d e un a oc a s ió n su c e rc a n ía co n e l t ur is m o M á s a llá d e la a né c d ot a , es a señ a l es re le v a n t e : refl e ja q ue e l t u r is m o co m ien z a a ins t a la r se en la co n v e rs a c ió n p o lít ic a co m o un a ind us t r ia es t ra t é g ic a y n o s o lo co m o un a a c t iv idad co m p lem en t a r ia .

E n la reun ió n q ue s o s t u v o co n la F e d e ra c ió n d e E m p res a s d e Tu r is m o , re m a rcó la im p o r t a n c ia q ue a s ig n a a l se c to r. Y en su re c ien t e v is it a a R e p ú b lic a D o m in ic a n a d es t a có e l m o d e lo t u r ís t ico d e ese pa ís , q ue h a co n v e r t id o es t a in d us t r ia en un p ila r d e su c re c im ien to e co n ó m ico

E se re co n oc im ien to es p o s it iv o P e ro e l v e rdad e ro d es a f ío co m ien z a a h o ra : t ra ns f o r m a r es a v a lo ra c ió n en un a p o lít ic a p ú b lic a co he ren t e , es t ab le y d e la rg o p la z o

C h ile t iene co n d ic io nes e xt ra o rd in a r ia s pa ra co ns o lida rse co m o p o t en c ia t u r ís t ic a

C o n t a m o s co n un a o fe r t a n a -

POR MÓNIC A

Z A L A QU E T T

P res id en t a E je c u t iv a

F e d e ra c ió n d e

E m p res a s d e Tu r is m o d e C h ile

t u ra l y c u lt u ra l ún ic a , p resenc ia en t o da s la s re g io nes y un a in d us t r ia q ue g ene ra m á s d e

600 m il e m p le o s d ire c to s e ind ire c to s , co n f ue r t e pa r t ic ipac ió n fe m en in a y ju v en il. A d em á s , e l t u r is m o es un o d e lo s p r in c ipa les e x p o r t ad o res d e se r v ic io s d e l pa ís , g ene rad o r d e d iv is a s y en c ad en a m ien to s p ro d u c t iv o s en h o t e le r ía , ga st ro n o m ía , t ra ns p o r t e , co m e rc io y a c t iv idad es loc a les S in e m ba rg o , pa ra q ue e l t ur is m o se co ns o lid e co m o m oto r d e d es a r ro llo , ne c es it a m o s a v a n z a r en m a t e r ia s es t r u c t ura les : m a y o r p r io r iz a c ió n p resu p ues t a r ia en p ro m oc ió n int e r n a c io n a l, m e jo ra s sus t a n t iv a s en co ne c t iv idad a é re a y t er res t re , s im p lifi c a c ió n re g u lato r ia , f o r t a le c im ien to d e la inst it u c io n a lidad se c to r ia l y un a ag en da c la ra d e co m p e t it iv idad q ue d é c e r t e z a s a la in v e rs ió n . E l e je m p lo d e R e p ú b lic a D om in ic a n a d e m ues t ra q ue c u a n d o e l t u r is m o se a su m e co m o p o lít ic a d e E s t ad o —c o n coo rd in a c ió n p ú b lico -p r iv ada , es t ab ilidad re g u la to r ia e in c en -

t iv o s ad e c u ad o s — lo s resu lt ad o s se t rad u c en en m á s v is i-

t a n t es , m á s in v e r s ió n h o t e le ra y m a y o r im pa c to t e rr ito r ia l.

E n un es c en a r io en q ue C h ile

b us c a d iv e r s ifi c a r su m a t r iz

p ro d u c t iv a y d in a m iz a r la s e co n o m ía s re g io n a les , e l t u r ism o o f re c e un a v en t a ja co m para t iv a e v id en t e E s in t ens iv o en e m p le o , t iene ba jo u m b ra l d e en t rada pa ra p y m es , p ro m uev e d es a r ro llo loc a l y p ro y e c t a la im ag en pa ís en e l m un d o D es d e F e d e t u r c ree m o s q ue es t e es e l m o m en to d e da r un s a lto c u a lit a t iv o E l se c to r p r iv ad o es t á d is p ues t o a in v e r t ir, inn o v a r y p ro fes io n a liz a r la ind us t r ia Lo q ue se re q u ie re es un a h o ja d e r u t a co m pa r t ida q ue en t re g ue p re v is ib ilidad y v is ió n es t ra t é g ic a

S i q ue re m o s q ue e l t u r is m o se a v e rdad e ra m en t e un m o to r d e c re c im ien to s o s t en ib le , d eb e m o s pa s a r d e l in t e rés d e c larad o a d e c is io nes co n c re t a s .

P o rq ue c u a n d o e l t u r is m o c rec e , n o s o lo c re c e e l nú m e ro d e v is it a n t es : c re c en la s re g io nes , c re c en la s o p o r t un idad es y c re c e e l pa ís .

CO L UM N A

Crecimiento Sostenible para el turismo

EL a ñ o 2025 t e r -

m in ó co n un bala n c e d e 6 m illones d e t u r is t a s q ue v is it a ro n nues t ro pa ís , lo q ue co r res p o nd e a la m e jo r c if ra d es d e

2017 S in d u da es un a n o t ic ia pa ra c e le b ra r q ue v a a co m pañ ada t a m b ién d e s o s t en id o s re co n oc im ien to s in t e r n a c io -

n a les p o r d es t a c a r n o s en e xp e r ien c ia s d e t u r is m o a v en t ura y n a t u ra le z a , es p e c ia lm ent e

S in e m ba rg o , jun to co n est a r co n t en to s , t ene m o s q ue h a c e r n o s a lg un a s p re g un t a s res p e c to a có m o m ira m o s est a s c if ra s y có m o n o s p ro y e ct a m o s a f u t u ro p o rq ue d e l t ot a l d e t u r is t a s re c ib id o s , e l 47 ,6 % f ue ro n a rg en t in o s , seg u id o d e un 11 ,4 % d e b ra s ilero s E n C h ile s ab e m o s lo q ue s ig n ifi c a d e p en d e r d e un s o lo m o to r d e c re c im ien to . D u ra n t e d é c ada s , e l p re c io d e l co b re h a s id o e l t e r m ó m e t ro d e nues t ra e co n o m ía . C u a n d o su b e , res p ira m o s t ra n q u ilo s ; c u a n d o c a e , a jus t a m o s e l c in t u ró n . H e m o s ap ren d id o , n o s in c r is is en t re m e d io , q ue la d e p en d en c ia e x c es iv a es un r ies g o pa ís . E n e l t u r is m o e x is t e un a s it u a c ió n pa re c ida , h a c ien d o la s a lv e dad q ue n o h a y un r ies g o es t r u c t u ra l en lo e co n ó m ico p o rq ue t a m b ién h a y o t ra s m ét r ic a s co m o la g ene ra c ió n d e d iv is a s , e l ga s to p o r t u r is t a , en t re o t ra s , p e ro s i m e d im o s la v a r iab le v is it a c ió n , h a y un a a le r t a q ue m ira r

¿C u á n to d e ese ré co rd d e 6 m illo nes d e t u r is t a s f ue c re c im ien to es t r u c t u ra l y c u á n to

POR M AR Í A

P AZ L A G O S

P e r io d is t a , co f un dad o ra d e

Tra s la c ió n

f ue v ien to a f a v o r ?

C o m o d e c ía m o s , g ra n pa r t e d e l fl u jo in t e r n a c io n a l p ro v in o

d e A rg en t in a . E l t ip o d e c a m -

b io , la s d ife ren c ia s d e p re c io s y la s res t r icc io nes in t e r n a s en

su e co n o m ía e m p u ja ro n a m i-

llo nes d e a rg en t in o s a c r u z a r

la co rd ille ra pa ra co m p ra r,

v a c a c io n a r y co nsu m ir en C h i-

le F ue un a o p o r t un idad , s í

P e ro t a m b ién es un a señ a l

q ue d e b e m o v iliz a r n o s

C u a n d o e l co b re su b e p o r

f a c to res e x t e r n o s , n o h ab la -

m o s d e é x ito p ro d u c t iv o int e r n o : h ab la m o s d e c ic lo Lo m is m o oc u r re c u a n d o e l t u r ism o c re c e p o r un d ese q u ilib r io c a m b ia r io en un pa ís v e c in o

E n es t e c a s o , se r ía in jus to d e -

c ir q ue e l c re c im ien to d e v is it a c ió n se d io s o lo p o r e l m e rc ad o c a m b ia r io d e l pa ís v ec in o , p o rq ue t a m b ién se h a re c u p e rad o la co ne c t iv idad a é re a , se h ic ie ro n a cc io nes d e p ro m oc ió n en m e rc ad o s est ra t é g ico s co m o B ra s il y E s t ad o s U n id o s , jun to co n e l c rec ien t e in t e rés p o r nues t ro s d es t in o s d e n a t u ra le z a .

C o n t o d o , t ene r m o n o -d e p end en c ia t u r ís t ic a o co n c en t rac ió n en un s o lo m e rc ad o e m is o r g ene ra a l m en o s t res v u lne rab ilidad es :

La p r im e ra es la v o la t ib ilidad , c a m b ia e l t ip o d e c a m b io y c a m b ia e l fl u jo . U n se g un d o p un to es la p res ió n t e rr ito r ia l d es ba la n c e ada s o b re a lg un o s

d es t in o s q ue se s a t u ra n p o r s o b re d e m a n da m ien t ra s o t ro s n o d es p e ga n y lo t e rc e ro es q ue g ene ra m o s un m o d e lo d e ba jo v a lo r ag re gad o d o n d e e l p r in c ipa l a t ra c t iv o es e l d iferen c ia l d e p re c io , m á s q ue la e x p e r ien c ia t u r ís t ic a . C h ile n o p ue d e a s p ira r a se r s o lo un “ pa ís o u t le t ” in c lus o pa ra lo s a rg en t in o s , t iene q ue se r un d es t in o es t ra t é g ico en e l m apa g lo ba l

La b o n a n z a a rg en t in a d e l 2025 p ue d e se r un a a né c d o t a es t ad ís t ic a o p ue d e se r e l p un to d e in fl e x ió n pa ra t o m a rn o s en se r io la es t ra t e g ia d e in t e r n a c io n a liz a c ió n t u r ís t ic a

Tene m o s q ue co ns t r u ir est ab ilidad d e c re c im ien to en e l t ie m p o , n o s o lo c e le b ra r lo s m o m en to s p e a k

E s to im p lic a d iv e r s ifi c a c ió n re a l d e m e rc ad o s , ro m p e r est a c io n a lidad pa ra se r un d est in o a t ra c t iv o en la s c u a t ro est a c io nes y co m p e t ir p o r un a d ife ren c ia c ió n pa ís . Y pa ra es t o ú lt im o , se rá n c la v es la s p o lít ic a s in t e r se c to r ia les q ue a y u d en a g ene ra r la s co n d ic io nes h ab ilit a n t es , la co lab ora c ió n p ú b lico -p r iv ada , la inv e r s ió n en nues t ro s pa rq ues n a c io n a les y un a c a lidad d e se r v ic io q ue p ro v en ga d e c apa c it a c io nes , p e r o p o r s o b re to d o , d e l o rg u llo d e c ada c h ilen o p o r t ene r un g ra n pa ís q ue q ue ra m o s co n oc e r y m o s t ra r

“Tene m o s q ue co ns t r u ir es t ab ilidad d e c r e c im ien t o en e l t ie m p o , n o s o lo c e le b ra r

lo s m o m en t o s p e a k . ”

CO L UM N A

Del greenwashing al greenproofing en la hotelería sustentable

¿L a h o t e le r ía sus t en t ab le es t á lis t a pa ra la t ra ns pa ren c ia ?

EN la s ú lt im a s d é c ada s , la ind us t r ia h o t e le -

ra h a pa s ad o d e s im u la r est ra t e g ia s a m -

b ien t a les a est a r ba jo e l o jo p ú b lico , co n co nsu m id o res , re g u lad o res y o rga n iz a c io nes s oc ia les e x ig ien d o t ra ns pa ren c ia E l g reen w a sh in g , su rg id o en lo s a ñ o s 80 y c ada v e z m á s co m ún en lo s 90 , p e r m it ió q ue nu m e ro s o s h o t e les se p ro m oc io n a ra n co m o sust en t ab les s in ap lic a r v e rdad e ro s c a m b io s en sus p roc es o s . M u c h a s a cc io nes sen c illa s , co m o p e d ir a lo s hués p e d es q ue reu t ilic en t o a lla s o re d u c ir a lg o e l us o d e p lá s t ico s , se p resen t a ro n co m o pa s o s im p o r t a n t es , a un q ue lo s p ro b le m a s a mb ien t a les d e f o n d o n o se ab o rdaba n re a lm en t e . A n t e es t e co n t e x t o , se est ab le c e e l co n c e p t o d e g reen p roo fi n g , un en f o q ue f un da m en t ad o en la v e r ifi c ac ió n , t ra ns pa ren c ia y m e d ic ió n d e im pa c t o s E n es t e m o d e lo , la s d e c la ra c io nes a m b ien t a les re q u ie ren e l res pa ld o d e da t o s v e r ifi c ab les , a u d it o r ía s r ig u ro s a s y c e r t ifi c a c io nes re co n oc ida s in t e r n a c io n a lm en t e , t a les co m o IS O 14001 , GS T C o

L EE D E l g reen p roo fi n g imp lic a la re a liz a c ió n d e in v e rs io nes en t e c n o lo g ía , f o r m ac ió n es p e c ia liz ada y e l d es ar ro llo d e un a c u lt u ra o rga n iz a c io n a l o r ien t ada h a c ia la m e jo ra co n t inu a . L a p e rc e pc ió n d e l co nsu m id o r im p u ls a e l g reen p roo fi n g . S e g ún

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RAMÍRE Z

A ses o r, A c ad é m ico e

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73 % d e lo s v ia je ro s p re fi e re a lo ja m ien t o s s o s t en ib les y pagar ía m á s p o r e llo s

E l g reen w a sh in g g ene ra d es a f ío s é t ico s re la c io n ad o s co n la m a n ip u la c ió n d e la p e rc e p c ió n p ú b lic a y la co m p e t en c ia d es le a l P o r su pa r t e , e l g reen p roo fi n g re q u ie re un co m p rom is o a u t én t ico res pa ldad o p o r in f o r m a c ió n v e r ifi c ab le y rep o r t es t ra ns pa ren t es

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Tierra Atacama

Un oasis sustentable para vivir la experiencia del desierto

Arquitectura que escucha, cocina que entiende los límites del territorio y un servicio que no ahoga: Tierra Atacama propone una forma de hospitalidad que se construye desde el silencio, el tiempo y la atención. Una propuesta de primer nivel obtuvo el año 2024 el reconocimiento de Condé Nast Traveler como el resort número uno de Sudamérica.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE TIERRA ATACAMA

Tierra Atacama (hotel de Tierra Hotels) no es un destino para ver el desierto. A sus estancias se llega para sentirlo: en la luz que cae como un telón lento, en la noche donde las estrellas no tienen competencia, y en los rincones de un hotel que, desde sus habitaciones, sus excursiones, su cocina y su quietud parecen mesmerizar al visitante tanto como el magnetismo indescifrable de Atacama mismo.

Desde el primer gesto, Tierra Atacama se presenta sin alardes visuales, ni se estampa como un refugio del paisaje. Se trata de un templo silencioso donde el desierto –ese lugar que muchos creen vacío– despliega capas de vida, de memoria y de sentido. Y el hotel no está ahí como su coronación, sino como interlocutor.

CONVIVIR CON LA VASTEDAD

Un conjunto de muros bajos, patios abiertos y ventanas amplias no enmarcan el paraje como telón, sino que se ajusta en resonancia y lo hace parte del gesto. El diseño, lejos de competir con la geografía, ejerce un silencio estratégico: no hay pieza de mobiliario que no dialogue con el paisaje inmediato, como aquellos grandes ventanales que se enfrentan al cielo más claro del planeta.

Las habitaciones no funcionan como una tipología estándar, sino como distintas maneras de relacionarse con el paisaje. El hotel cuenta con cuatro categorías –oriente, poniente, suites y departamentos–, todas pensadas desde la orientación, la luz y la amplitud. “Antes de la remodelación teníamos más habitaciones”, explica María José Galleguillos, Gerenta del resort. “Decidimos reducirlas para ganar espacio y calidad de experiencia”. En cada detalle de la arquitectura se percibe la misma decisión: no proteger de la vastedad, sino convivir con ella.

“Si tú me preguntas qué es Tierra Atacama”, explica, “es un hotel boutique de lujo diseñado como un oasis sustentable en medio del desierto”. El hotel abrió en 2008 y, tras más de una década de operación, necesitaba repensarse. La reciente remodelación –una inversión cercana a los 20 millones de dólares– mantuvo la fachada original y transformó completamente los interiores. “Trabajamos con más de cuarenta artesanos”, señala, y explica cómo se buscó una cantera cercana a Calama para integrar travertino, elemento natural de la zona que hoy integra habitaciones, spa y accesos. “Quisimos reciclar mucho de lo que ya existía. No queríamos borrar la historia del hotel”.

T IERRA ATACAMA SE PRESENTA SIN ALARDES VISUALES, NI SE ESTAMPA COMO UN REFUGIO DEL PAISAJE. SE TRATA DE UN TEMPLO SILENCIOSO DONDE EL DESIERTO –ESE LUGAR QUE MUCHOS CREEN VACÍO– DESPLIEGA CAPAS DE VIDA, DE MEMORIA Y DE SENTIDO. Y EL HOTEL NO ESTÁ AHÍ COMO SU CORONACIÓN, SINO COMO INTERLOCUTOR 

LO CIERTO DEL DESIERTO

El programa de Tierra Atacama no funciona como una lista cerrada de actividades. Funciona como una conversación con el desierto y consigo mismo. “Cuando el huésped llega, lo invitamos a sentarse frente a un mapa”, explica Galleguillos. “La primera pregunta es por qué San Pedro, qué busca, qué se quiere llevar de este lugar”. Desde ahí se construye el itinerario. No hay obligación ni imposición. “Atacama está a 2.400 metros de altura. No es llegar y llevar a alguien a los 5.000. Todo se hace suave”.

Las excursiones –caminatas por rutas ancestrales, salares, lagunas altiplánicas, experiencias con comunidades locales– no operan como postal, sino como práctica. No es turismo de acumulación, sino una cartografía de cuerpo y memoria: cada salida enseña una forma distinta de moverse, de respirar la altura, de medir el tiempo.

“S I TÚ ME PREGUNTAS QUÉ ES TIERRA ATACAMA” , EXPLICA, “ES UN HOTEL BOUTIQUE DE LUJO DISEÑADO COMO UN OASIS SUSTENTABLE EN MEDIO DEL DESIERTO”. MARÍA JOSÉ GALLEGUILLOS, GERENTE DE TIERRA ATACAMA 

Después de días largos, el Uma Spa aparece como una extensión lógica del paisaje, no como un escape. Piedra, madera, tonos terrosos. Saunas, vapor, masajes pensados para devolverle al cuerpo algo de lo que el desierto le exige. Piscinas con vista al volcán Licancabur y espacios de quietud donde el descanso no aísla, sino que acompaña. En Tierra Atacama todo se vive como un ritual de conexión que muchas veces termina generando un impacto interno que se resiste a las palabras. “Hay muchos huéspedes que a veces

salen haciendo el check-out llorando” , confiesa Galleguillos.

COCINA Y TERRITORIO

La gastronomía evita dos trampas comunes. La espectacularidad fácil y la abstracción vacía. La cocina, liderada por el chef Rodrigo Acuña, parte de una pregunta simple y exigente: qué tiene este territorio para ofrecer. Acuña es chef corporativo de Tierra Hotels, rol que lo lleva a trabajar transversalmente en las distintas propiedades de la marca, con foco en la coherencia gastronómica y el desarrollo de equipos locales.

Antes de asumir en Tierra , Acuña construyó una trayectoria ligada a proyectos donde el territorio siempre fue parte central del discurso culinario. Participó en la apertura y desarrollo gastronómico de Viña VIK , donde permaneció seis años y fue responsable de la creación del huerto, además de impulsar vínculos con productores locales a través de programas institucionales como INDAP. Su formación incluye experiencias en el extranjero, en cocinas vinculadas a estándares Michelin , Relais & Châteaux y Virtuoso

Previo a su llegada, trabajó durante tres años en la Región de Atacama, lo que le permitió conocer de primera mano las condiciones productivas del territorio. Esa experiencia es la base de su enfoque actual: una cocina que entiende lo local no como fetiche ni como kilómetro cero estricto, sino como lectura regional, adaptación y límite creativo.

En Tierra Atacama y bajo su dirección, los menús cambian todos los días, dos veces al día. Ciclos cortos, estacionales, atentos a lo que realmente llega. “Al principio uno piensa que no hay mucho”, dice

Acuña. “Pero es una tierra rica si la entiendes”. El pescado llega desde Antofagasta varias veces por semana; los vegetales aparecen según temporada desde zonas como Toconao; hay quínoa, maíces de colores, algarrobo, hierbas locales. “Lo local, para nosotros, es regional”.

No se trata de repetir platos, sino de sostener un criterio. El producto aparece con su historia y no como mera extravagancia o guiño para Instagram: pescado de roca, merquén de selección. Todo se vuelve memorable. Acá un ingrediente se convierte en relato.

“S I TÚ ME PREGUNTAS QUÉ ES TIERRA ATACAMA” , EXPLICA, “ES UN HOTEL BOUTIQUE DE LUJO DISEÑADO COMO UN OASIS SUSTENTABLE EN MEDIO DEL DESIERTO” . EL HOTEL ABRIÓ EN 2008 Y, TRAS MÁS DE UNA DÉCADA DE OPERACIÓN, NECESITABA REPENSARSE. LA RECIENTE REMODELACIÓN –UNA INVERSIÓN CERCANA A LOS 20 MILLONES DE DÓLARES– MANTUVO LA FACHADA ORIGINAL Y TRANSFORMÓ COMPLETAMENTE LOS INTERIORES. 

PAUSA, CUERPO Y RESTITUCIÓN

En los últimos años, Tierra Atacama ha sido destacado por Condé Nast Traveler con el primer lugar en hospedaje Sudamericano (2024), obtuvo recientemente una Llave Michelin en la nueva selección hotelera de la prestigiosa Guía Michelin, y recibió una elogiosa review en The Telegraph de Reino Unido, que lo posicionó entre los grandes hoteles de experiencia del

desierto.

Los reconocimientos generan expectativas, causan furor. Pero para Galleguillos y su equipo, el foco es honesto: “Para mí, lo más fuerte no es el premio”, dice. “Es cuando un huésped vuelve”. En un destino remoto, donde la mayoría de los viajeros sigue avanzando en un recorrido por el globo, el retorno tiene un peso distinto. “Que alguien vuelva significa mucho”.

Su experiencia le otorga mayor peso aún a semejante declaración. María José Galleguillos lleva más de once años vinculada a la colección Tierra Hotels. Ingresó originalmente al proyecto Tierra Chiloé (hoy Refugia), y tras la venta de esa propiedad fue invitada a continuar dentro del grupo, asumiendo posteriormente la gerencia de Tierra Atacama, cargo que ocupa desde hace un año y tres meses.

E N LOS ÚLTIMOS AÑOS, TIERRA ATACAMA HA SIDO DESTACADO POR CONDÉ NAST

TRAVELER CON EL PRIMER LUGAR EN HOSPEDAJE SUDAMERICANO (2024) , OBTUVO

RECIENTEMENTE UNA LLAVE MICHELIN EN LA NUEVA SELECCIÓN HOTELERA DE LA PRESTIGIOSA GUÍA MICHELIN 

EN CASA EN UN LUGAR

DESCONOCIDO

Hay algo que se repite en el relato de ambos y que no necesita metáforas exageradas: la sensación de casa. No como comodidad doméstica, sino como reconocimiento. “El huésped se siente visto, se siente atendido”, explica Galleguillos. “Siempre hay alguien que te recibe, que te acompaña, que te explica, y después te deja estar. No es una servicialidad que te ahoga”, resume. “Es un servicio que escucha, no se impone”.

Acuña lo vive desde su propia experiencia de volver una y otra vez entre diferentes hoteles de la

cadena, casi como un turista en su propio trabajo. “Te bajas de la van y hay alguien esperándote. Caminas por los jardines, pasas por el bar, por la cocina, por el restaurante. Te encuentras con todos”. No hay solemnidad ni distancia. “No te hacen sentir observado, pero están ahí. Se genera una confianza”. Quizás ahí ocurre algo poco común: no que el lugar se vuelva familiar, sino que lo extraño se vuelva habitable. El desierto sigue siendo vasto, enigmático, silencioso. No se doméstica. Pero el modo en que alguien te acompaña hace posible quedarse en él sin sentirse ajeno. En Tierra Atacama, sentirse en

casa no significa entender el misterio, sino aceptar que existe y caminarlo con otros. Y en ese equilibrio –preciso, frágil– el viaje deja de ser desplazamiento y se convierte en pertenencia.

Tierra Atacama

Ayllú de Yaye, Av. Séquitor s/n, San Pedro de Atacama, Antofagasta

Instagram (@tierrahotels): https://www.instagram.com/tierrahotels/

YouTube: https://www.youtube.com/tierrahotels

Reservas:

https://reservations.tierrahotels.com/atacama/book/ dates-of-stay

Web: https://tierraatacama.com/es/

Cannoli, la gran aventura sigue su curso

En Cannoli, frente al mar de Puerto Velero, el chef Juan Carlos Bozo cocina sin épica impostada: trabajar, pagar, resistir. Una historia donde el éxito no se mide en fama, sino en seguir abriendo la puerta día a día, a lo cotidiano, a dejar de lado el espejismo de lo fantástico y encontrarse con la simpleza de lo extraordinario.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Juan Carlos Bozo habla despacio. No porque le falten ideas, sino porque cada frase parece haber pasado antes por el cuerpo. En Cannoli, su restaurante en Puerto Velero, el mar está siempre cerca, incluso cuando no se ve. Se cuela en la carta, en la logística diaria, en el viento que cruza las terrazas, en ese temor que vuelve cada diciembre cuando la temporada comienza y todo depende –otra vez– de que no pase nada.

“Yo de verdad le pido a Dios que no se vaya a salir el mar, que no haya pasado algo, que no haya terremotos, porque si no la gente no va a venir”, dice sin ironía.

“Siempre llega diciembre y yo ya me empiezo a preparar con todo, a comprar todo. Son estos dos locales que tengo acá, con más de 150 personas trabajando”, agrega, midiendo el riesgo con la experiencia de quien sabe que cada temporada se juega completa.

Aquí, el restaurante no es solo un lugar para comer. Es un organismo vivo que se activa con la temporada, con las familias que llegan, con los fines de semana largos, con los niños recorriendo las mesas y con los clientes que regresan porque saben qué van a encontrar. Cannoli funciona acompasado al entorno, atento al clima, a la luz y al ritmo del día.

LA ESCUELA DE LA VIDA

El vínculo de Juan Carlos Bozo con la cocina nace en familia. Su madre tenía una amasandería y vendía empanadas, pasteles y dulces, mientras que la cocina era parte del día a día. “Tengo los recuerdos simplemente de mi mamá siempre cocinando, y de mi abuela siempre friendo pescado”, dice. Desde ahí, la cocina aparece ligada a lo cotidiano y al trabajo constante, una experiencia temprana que sigue marcando su manera de entender el oficio. “Después mi mamá tuvo una fuente de soda para poder pagar los estudios de mi hermano”, agrega, volviendo una y otra vez al mismo origen.

A los 15 años Juan Carlos ya trabajaba en cocinas de eventos, aprendiendo el oficio desde abajo. Más tarde estudió Producción

Gastronómica en INACAP, en un recorrido que no fue del todo recto. La crisis asiática le impidió pagar el último semestre; tuvo que trabajar para terminar, hacer su práctica, rendir el examen y seguir.

La verdadera escuela llegó después, en Valle Nevado. Años intensos, de rigor y volumen, de logística grande, de aprender que cocinar también es administrar, prever y sostener equipos completos. “La escuela fue Valle Nevado”, dice sin dudar. Considera como sus mentores a los reputados Axel

“T ENGO LOS RECUERDOS SIMPLEMENTE DE MI MAMÁ

SIEMPRE COCINANDO, Y DE MI ABUELA SIEMPRE FRIENDO PESCADO” , DICE

JUAN CARLOS BOZO. DESDE AHÍ, LA COCINA APARECE

LIGADA A LO COTIDIANO Y AL TRABAJO CONSTANTE, UNA EXPERIENCIA

TEMPRANA QUE SIGUE

MARCANDO SU MANERA DE ENTENDER EL OFICIO 

Manríquez y Guillermo Muñoz. “Ahí aprendí todo: la logística grande, la compra, el volumen, el equipo. Cocinar no es solo cocinar, es sostener una estructura grande”, sentencia, sin necesidad de adornos. La conciencia del desgaste llegó antes de la caída. Juan Carlos Bozo recuerda que fue en el mismo Valle Nevado que empezó a mirar el futuro con desconfianza: “Yo estaba en Valle Nevado y yo veía que ya a los 50 años, 45 años, los chefs éramos viejos y nos echaban. Yo ya veía eso. Yo decía: yo no quiero estar viejo y no tener pega”. Desde aquella época es miembro de Les Toques Blanches, la asociación de chefs de Chile.

Su intuición lo empujó a pensar en algo propio y explica su salida del centro de esquí en torno a 2011, para luego pasar por el Club Manquehue y más tarde por el Club de Yates de Algarrobo, espacios donde siguió trabajando, pero ya con la idea de no depender para siempre de una estructura ajena.

“Y O ESTABA QUEBRADO. PERDÍ MI FAMILIA, PERDÍ TODO. PERDÍ LA CREDIBILIDAD, TODO” , DICE CON FRANQUEZA. “ME VINE SIN NADA, VIVÍ EN RESTAURANTES. NO PASÉ FRÍO, PERO NO TENÍA ESPEJO PARA MIRARME EN LA MAÑANA. TENÍA QUE SALIR DE LA PIEZA E IR AL RESTAURANTE PARA VERME”, RELATA, COMO QUIEN NO NECESITA ENFATIZAR MÁS. JUAN

CARLOS BOZO 

SOBREVIVIR

El proyecto personal terminó de tomar forma años después, cuando la vida volvió a golpear: tras separarse, tocar fondo y atravesar su crisis más profunda, entre el verano de 2017 y 2018, Bozo decidió levantar Cannoli , primero con un nombre anterior que tuvo que ser cambiado debido a una demanda por alcance de nombre. El proyecto responde a una forma concreta de sostenerse, de seguir trabajando y de no llegar –como temía– a una edad en que el oficio ya no lo dejara entrar.

“Yo estaba quebrado. Perdí mi familia, perdí todo. Perdí la credibilidad, todo”, dice con franqueza. “Me vine sin nada, viví en restaurantes. No pasé frío, pero no tenía espejo para mirarme en la mañana. Tenía que salir de la pieza e ir al restaurante para

verme”, relata, como quien no necesita enfatizar más.

Los problemas personales, el desorden, las adicciones, la pérdida de la familia, la caída completa, todo ello ocurrió a la par del nacimiento de Cannoli, que primero fue un local pequeño, estacional –cuenta Juan Carlos–, con la simpleza de quien no construye mitos.

“Nada de esto ha sido fácil”, apunta. “Cuando pierdes la credibilidad y pierdes todo, es un proceso. A los tres años al ser humano se le olvida y recuperas tu centro”.

Entre terremotos, tsunami, incendios –del Cannoli 1– y pandemia, el chef confiesa haber abierto sin un peso. “No tenía nada. Y abrí igual. Abrí para vender lo que fuera, porque tenía que pagar sueldos”, dice, sin dramatizar una escena que lo explica todo. Nunca pensó en crecer. Pensó en sobrevivir. En pagar, en cumplir, en abrir cada temporada. Cannoli

Algarrobito llegó después, construido de a poco, en invierno, reciclando materiales y levantándolo él mismo cuando no había nada más que hacer. “Yo reciclo todo. No boto nada.

Tiene que estar inutilizable para que yo bote algo”, afirma, como una ética básica de trabajo. Hoy el local funciona todo el año, estable, con una cocina más cargada a las carnes, pero siempre con la pasta como centro.

CANCIONES DE EXPERIENCIA

En Cannoli esa idea se vuelve experiencia. La carta no busca impresionar, sino acompañar. Hay entradas y platos para compartir; pastas caseras que sostienen el corazón del proyecto –rellenos de salmón con ricotta, sepia, jaiba con gorgonzola, mechada con mozzarella, ricotta con espinaca– trabajadas desde la lógica de hacer pocas cosas y hacerlas bien. “En pruebas yo solo tengo cinco pastas rellenas, no más, porque tenía que saber hacerlas bien”, explica, con convicción técnica.

A eso se suman pescados y carnes que aparecen sin exceso, pensados para una mesa larga frente al mar. Cuando el día se estira, la propuesta también se abre.

“Vienen viejos, vienen nietos, vienen todas las generaciones”, dice. “Entonces yo debo tener variedad para que todos se sientan cómodos”, agrega, leyendo al público desde la experiencia diaria.

La carta se fue ordenando con el tiempo y con una decisión clave: simplificar. Desde ahí, todo lo demás se acomoda: machas a la parmesana, caldillo de congrio, locos, lenguado. Cocina chilena directa, integrada con naturalidad a una base italiana.

E N CANNOLI ESA IDEA SE VUELVE EXPERIENCIA. LA CARTA NO BUSCA IMPRESIONAR, SINO ACOMPAÑAR. HAY ENTRADAS Y PLATOS PARA COMPARTIR; PASTAS CASERAS QUE SOSTIENEN EL CORAZÓN DEL PROYECTO –RELLENOS DE SALMÓN CON RICOTTA, SEPIA, JAIBA CON GORGONZOLA, MECHADA CON MOZZARELLA, RICOTTA CON ESPINACA– TRABAJADAS DESDE LA LÓGICA DE HACER POCAS COSAS Y HACERLAS BIEN 

con gas. Frutal y vibrante. Jugo de naranja y frutilla se integran con el carácter del gin en un coctel ligero, fresco y perfecto para el comienzo de la noche

PROPUESTA AMPLIA

Cannoli hoy se despliega en distintos formatos que dialogan con su entorno. Cannoli 1, ubicado en Puerto Velero, es el restaurante principal frente al mar: una propuesta amplia pensada para la experiencia completa, donde conviven pastas caseras como eje, pescados y mariscos, carnes, pizzas y sushi, en un espacio que acompaña el ritmo largo de la playa y de las mesas familiares.

En el mismo sector funciona Cannoli 2, un formato más acotado, complementario, que mantiene el espíritu del proyecto y responde a la dinámica del condominio. Cannoli

Algarrobito, en el camino al Valle del Elqui, es el local más estable del grupo y el único que funciona todo el año; allí la carta se inclina con mayor fuerza hacia las pastas y las carnes, con un pulso más interior y de tránsito constante.

El último proyecto nacido en 2025 es Cannoli Limarí, ubicado en la Hacienda Huamalata en Ovalle, un proyectado con un concepto más bistró, pensado desde otra escala y aún en etapa de desarrollo, como parte de un crecimiento abordado con cautela y sin apuro. “Hoy los valores los tengo claros”, explica, sin necesidad de justificarse.

CANNOLI RELLENO DE PISTACHO, PAPAYA O NUTELLA | masa de Cannoli original siciliano, relleno con ricota casera de queso de cabra y pistacho

TÁRTARO DE ATÚN | atún fresco con cebolla, ají verde y cilantro, acompañado de una salsa de leche de tigre japonesa y chips de papas fritas

Cannoli

Cannoli 1 Puerto Velero

Camino D-420, 3550, Puerto Velero, Coquimbo WhatsApp: (+56) 9 5805 7214

Horario: lunes a jueves: 12:30 – 22:00 hrs / viernes y sábado: 12:30 – 22:30 hrs

Cannoli 2 Puerto Velero

Camino D-420, 3550, Puerto Velero, Coquimbo WhatsApp: (+56) 9 5805 7214

Horario: lunes a jueves: 12:30 – 20:00 hrs / viernes y sábado: 12:30 – 22:30 hrs / domingo: 12:30 – 19:30 hrs

Cannoli Algarrobito

Ruta 41 KM 11½, Algarrobito, La Serena, Región de Coquimbo, WhatsApp: (+56) 9 8357 0384

Horario: lunes a miércoles: 12:00 – 21:00 hrs / jueves a sábado: 12:00 – 23:00 hrs / domingo: 12:00 – 18:30 hrs.

Cannoli Limarí

Hacienda Huamalata, Ovalle

WhatsApp: (+56) 9 5682 7116

Horario: martes a sábado: 12:00 – 22:00 hrs. / domingo: 12:00 a 18:30 hrs.

Instagram (@cannoli_restaurant): https://www.instagram.com/cannoli_restaurant/ Correo: @cannoli_restaurant

Web: https://restaurantcannoli.cl/

PARADISE | vodka Smirnoff, jugo de limón, syrup simple, curacao, Red Bull amarilla. Dulce y energético. Cítricos vibrantes y notas tropicales se combinan en un cóctel dinámico, ideal para quienes buscan intensidad y frescura

VIDA SENCILLA

Hoy Juan Carlos Bozo no se define como empresario. No tiene deudas bancarias, no trabaja con créditos, compra de a poco y paga al contado. “Soy como la hormiga. Cuando hay abundancia, guardo. Tengo que pasar todo el invierno”, explica, con una lógica tan simple como intransable.

Su vida es sencilla: ir a la Vega, ir a la Estación Central, hablar con proveedores, entrar a la cocina cuando hace falta. “No tengo socios, no tengo deudas. No tengo vicios y no gasto. No tengo que demostrarle nada a nadie”, dice, cerrando cualquier duda. También se permite equivocarse. “Perdí el miedo, porque para mí llego la Pandemia y el mundo se paró, pero yo ya sabía funcionar solo. Tuve que correr riesgos. Ya había perdido todo para ese entonces, y es algo súper lindo, porque solo tenía que seguir adelante”.

“Yo me equivoco mucho. Hicimos cosas que no funcionaron, y no funcionaron. Prueba y error”, reconoce, sin orgullo ni culpa. Cuando se le pregunta cómo se siente hoy, no habla de éxito. “Lo malo no es malo, es aprendizaje”, dice, sin buscar moraleja. Cannoli, en ese sentido, no es solo un restaurante. Es una invitación: sentarse frente al mar, comer bien y no esperar nada extraordinario. Y en ese gesto, encontrarlo.

CO L UM N A

Marzo no perdona: es el mes de las decisiones

C u a n d o ba ja la m a re a , la g es t ió n q ue da a la v is t a .

EN ene ro m ira -

m o s . E n fe b rero sen t im o s

M a r z o , en c a m b io , n o p e r m it e se g u ir

o b se r v a n d o n i

in t e r p re t a n d o : e xig e d e c id ir. E s e l m es d o n d e e l v era n o t e r m in a , la o p e ra c ió n se d es a c e le ra y lo s nú m e ro s co m ien z a n a h ab la r co n c lar idad Y a n o h a y r u id o q ue t ap e , n i e x c us a s es t a c io n ales q ue e x p liq uen t o d o .

S i ene ro f ue in t ro s p e cc ió n y fe b re ro co n fi r m a c ió n , m a rz o es a cc ió n N o a cc ió n imp u ls iv a n i re a c t iv a , s in o d e c is io nes co ns c ien t es ba s ada s en lo q ue se o b se r v ó y se v iv ió en lo s m eses a n t e r io res . A q u í se se pa ra n lo s ne g oc io s q ue g es t io n a n d e lo s q ue s o lo o p e ra n .

M a r z o lle ga s ie m p re co n un a c a rga s im b ó lic a f ue r t e .

E l pa ís en t ra en un nue v o c ic lo , se ins t a la n nue v a s e xp e c t a t iv a s y se re d e fi ne e l es c en a r io E n ga s t ro n o m ía oc u r re a lg o s im ila r : se a c aba la a nes t es ia d e l v e ra n o y apa re c e la re a lidad co m p let a d e l ne g oc io . C o s t o s , e q u ip o s , p roc es o s , ren t ab ilidad y lid e ra z g o q ue da n e x p ues t o s s in fi lt ro s

E s t e es e l m o m en t o d e o rd en a r p r io r idad es . N o se p ue d e a r re g la r t o d o a la v e z , p e ro s í d e c id ir q ué es in t ra ns ab le y q ué d e b e c a m b ia r

Q ué p roc es o s ne c es it a n red iseñ o , q ué ro les re q u ie ren c la r idad , q ué ga s t o s y a n o se jus t ifi c a n y q ué p rá c t ic a s d e b en p ro fes io n a liz a r se d e un a v e z p o r t o da s .

POR RODRI G O DURAN D

CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e

“K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ff ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

M a r z o n o es pa ra se g u ir “ ag u a n t a n d o”. E s pa ra es -

t r u c t u ra r P a ra d e ja r d e apaga r in c en d io s y e m p e z a r a

co ns t r u ir s is t e m a s . P a ra

t ra ns f o r m a r e l c a ns a n c io

a c u m u lad o d e fe b re ro en in -

f o r m a c ió n ú t il y co n v e r t ir la co n c ien c ia d e ene ro en g est ió n co n c re t a .

H e v is t o m u c h o s res t a ura n t es re p e t ir e l m is m o e r ro r

a ñ o t ra s a ñ o : lle ga n a m a r z o c a ns ad o s , p e ro s in d e c is iones t o m ada s . E s p e ra n q ue e l p ró x im o v e ra n o se a m e jo r, s in h ab e r c a m b iad o n ada d e

f o n d o Y he v is t o o t ro s — m en o s — q ue us a n m a r z o co m o p un t o d e in fl e x ió n re a l, en t en d ien d o q ue la m ejo ra n o v iene s o la n i es in m ed ia t a , p e ro s í p o s ib le c u a n d o h a y f oco . A q u í t a m b ién apa re c e un p un t o c la v e : p e d ir a y u d a c o n c la r id a d . L a a ses o r ía e x t e r n a f un c io n a c u a n d o e l ne g oc io y a h iz o su t raba jo in t e r n o . C u a n d o s ab e q ué ne c es it a , d ó n d e d ue le y h a s -

t a d ó n d e q u ie re lle ga r P e d ir

ap o y o s in d iag n ó s t ic o n o es es t ra t e g ia ; es im p ro v i-

s a c ió n .

M a r z o t a m p oco es un m es

có m o d o D e c id ir im p lic a re -

nun c ia s . Im p lic a a c e p t a r q ue

n o t o d o se p ue d e s o s t ene r,

q ue a lg un a s f o r m a s d e o p e -

ra r y a n o s ir v en y q ue lid e ra r un res t a u r a n t e n o es h a c e r lo

t o d o , s in o d iseñ a r un s is t em a q ue f un c io ne m á s a llá d e la p e r s o n a .

E s t a t r ilo g ía n o p ro p o ne

s o lu c io nes m ág ic a s n i f ó rm u la s un iv e r s a les . P ro p o ne a lg o m á s s im p le y m á s d if íc il a la v e z : p e n s a r e l n e g o c io c o n h o n e s t id a d , lee r la s señ a les a t ie m p o y a c t u a r co n c r it e r io .

E l v e ra n o t e r m in ó E l pa ís c a m b ia d e c ic lo . E l res t a ura n t e t a m b ién d e b e h a c e r lo .

L a d ife ren c ia es t a rá en q u iénes us a n m a r z o pa ra o rd en a r, d e c id ir y p ro y e c t a r, y q u iénes v ue lv en , un a v e z

m á s , a d e ja r q ue e l p ró x im o v e ra n o lo t ap e t o d o

NIZUC Resort & Spa

Así es el mejor hotel gastronómico de México 2026

La Guía Mexico Gastronómico reconoce NIZUC Resort & Spa como destino culinario líder en el Caribe Mexicano.

Su restaurante insignia, Ramona, se consolida por segundo año consecutivo entre los 250 mejores del país, reafirmándose como referente de la alta cocina contemporánea en México.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NIZUC RESORT & SPA

En un momento donde el turismo culinario redefine el segmento de ultra-lujo, NIZUC Resort & Spa, un miembro de Preferred Hotels & Resorts, la marca de hoteles de lujo independientes más grande del mundo ha sido galardonado como el Mejor Hotel Gastronómico de México por la prestigiosa Guía México Gastronómico. Este reconocimiento, otorgado por Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso, posiciona al resort no solo como un destino de descanso, sino como el epicentro de la alta cocina contemporánea en el Caribe Mexicano destacando su compromiso con la excelencia culinaria, la innovación y las prácticas sustentables.

La distinción llega en un año clave donde el 85% de los viajeros de lujo basan su reserva en la consistencia de las experiencias ofrecidas. En este escenario, Ramona, el restaurante insignia de la propiedad, reafirma su lugar en la codiciada lista de "Los 250 Restaurantes 2026", destacando por su capacidad de fusionar el patrimonio histórico con técnicas de vanguardia bajo la visión del chef Irving Cupul

La propuesta gastronómica de NIZUC Resort & Spa se ha consolidado como un eje central de su identidad, posicionándolo como un destino culinario líder en el Caribe

Mexicano, donde la autenticidad, creatividad y coherencia estética convergen para ofrecer experiencias memorables dentro del segmento de ultra lujo. Más allá de la técnica, la experiencia en Ramona integra elementos de museografía, como un pórtico michoacano del siglo XVII y murales del siglo XVI, ofreciendo una inmersión cultural única. Asimismo, bajo la certificación EarthCheck Gold, el restaurante lidera una propuesta de sostenibilidad regenerativa, priorizando el apoyo a productores locales y el uso consciente de ingredientes de temporada para minimizar el impacto ambiental.

E PICENTRO DE LA ALTA COCINA CONTEMPORÁNEA EN EL CARIBE MEXICANO DESTACANDO SU COMPROMISO CON LA EXCELENCIA CULINARIA, LA INNOVACIÓN Y LAS PRÁCTICAS SUSTENTABLES. 

E N ESTE ESCENARIO, RAMONA, EL RESTAURANTE INSIGNIA DE LA PROPIEDAD, REAFIRMA SU LUGAR EN LA CODICIADA LISTA DE "LOS 250 RESTAURANTES 2026", DESTACANDO POR SU CAPACIDAD DE FUSIONAR EL PATRIMONIO HISTÓRICO CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA BAJO LA VISIÓN DEL CHEF IRVING CUPUL 

La Guía México Gastronómico, que celebra en esta edición su 12.º aniversario, es uno de los referentes editoriales más importantes del país. La guía reconoce a los restaurantes que ofrecen experiencias excepcionales a través de un riguroso proceso de evaluación anónima realizado por un consejo de expertos integrado por periodistas especializados, chefs, sommeliers y críticos gastronómicos.

ACERCA DE PREFERRED HOTELS & RESORTS

Preferred Hotels & Resorts es la marca de hoteles de lujo independientes más grande del mundo, que actualmente representa a más de 620 hoteles, complejos turísticos, residencias y grupos de hoteles distintivos en 80 países. A través de sus cuatro colecciones mundiales, Preferred Hotels & Resorts conecta a viajeros exigentes con singulares experiencias de lujo que satisfacen sus preferencias de vida y estilo en cada ocasión. Cada una de sus propiedades cumple con los estándares de alta calidad y los niveles de servicio requeridos por el Programa de Garantía de Calidad Integrada de Preferred Hotels & Resorts. El programa de fidelidad I Prefer™, Preferred Residences℠, Preferred Pride℠ y Preferred Golf™ ofrecen valiosas ventajas para viajeros que buscan una experiencia única.

NIZUC Resort & Spa

Punta Nizuc, Cancún, México Instagram (@nizucresort): https://www.instagram.com/nizucresort/ View 360°: https://nizuc.life/ Web: https://preferredhotels.com/hotels/mexico/ nizuc-resort-spa Web: www.preferredhotels.com

El hotel del futuro no tendrá departamentos separados de Ventas, Marketing, Distribución

y Revenue Management

Durante muchos años, los hoteles operaron con funciones bien definidas. Ventas era responsable de ocupar las habitaciones, Marketing de construir la narrativa de la marca y Revenue de optimizar precios y disponibilidad. Este modelo funcionó mientras el comportamiento del huésped seguía un camino predecible.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HSMAI CHILE

oy, el cliente se mueve rápidamente entre canales y plataformas. Descubre un hotel en las redes sociales, compara reseñas, verifica tarifas y finaliza la reserva en pocos minutos. Para este huésped, no existen departamentos. Existe una única experiencia de marca. Por eso, el hotel del futuro ya no funciona en silos. El crecimiento pasa a depender de la convergencia

comercial, un modelo que integra Ventas, Marketing y Revenue como partes de un mismo sistema orientado a la jornada del huésped. Cuando estas áreas operan de forma aislada, la experiencia se fragmenta. Las campañas no dialogan con los precios, las ofertas no reflejan el posicionamiento de la marca y las decisiones tarifarias se toman sin contexto. El resultado es ruido interno y confusión externa.

La convergencia comercial propone alinear atracción, conversión y fidelización en un flujo continuo, sustentado por datos compartidos y objetivos comunes. En este modelo, los datos se convierten en el lenguaje unificado. Las plataformas integradas permiten que los equipos tengan una visión única del negocio y tomen decisiones más coherentes y conectadas con la realidad del huésped.

Este movimiento también exige un cambio de liderazgo. En lugar de gestores enfocados únicamente en metas individuales, surge el rol del estratega comercial, capaz de conectar ingresos, reputación y relacionamiento en una misma visión de largo plazo.

Más que tecnología, la convergencia depende de la cultura. La colaboración reemplaza al control, la transparencia sustituye a los territorios y el foco deja

de estar en el área para centrarse en la experiencia como un todo.

El hotel del futuro pasa a operar como un ecosistema, en el que sistemas, datos y equipos están interconectados. La pregunta deja de ser cómo aumentar las reservas en el corto plazo y pasa a ser cómo fortalecer de forma continua la conexión con el huésped.

Incluso con la automatización y la inteligencia artificial, el factor humano

sigue siendo central. La tecnología reduce el ruido operativo para que las personas puedan dedicarse a lo que realmente importa: crear relaciones, generar significado y construir lealtad. La convergencia comercial ya no es una tendencia lejana. Define a los hoteles que lograrán crecer de manera sostenible en un escenario cada vez más complejo. Porque, al final, el huésped no percibe departamentos. Percibe experiencia.

La IA no va a salvar a tu hotel, pero definirá lo que significará la hospitalidad de ahora en adelante

La hotelería no enfrenta un problema de tecnología. Enfrenta un problema de significado. Durante años, el sector invirtió en transformación digital con foco en la eficiencia, la automatización y el control. Los sistemas se modernizaron, los procesos se aceleraron y la gestión se volvió más orientada a los datos. Aun así, la experiencia del huésped cambió poco en su aspecto más esencial. La sensación de ser comprendido y cuidado perma-

neció prácticamente igual.

La transformación digital optimizó el modelo existente, pero no cuestionó sus premisas. Hizo los procesos más eficientes sin redefinir qué significa realmente la hospitalidad para el huésped contemporáneo.

La inteligencia artificial cambia este escenario. No solo por ser una tecnología más avanzada, sino porque obliga a los hoteles a replantear cómo se crea, se percibe y se entrega el valor en un

mundo guiado por respuestas inmediatas, sistemas predictivos y expectativas cada vez más altas. La IA no debe tratarse como una herramienta más o un proyecto aislado. Representa un cambio estructural en la forma en que los hoteles se relacionan con sus huéspedes. En lugar de reaccionar a las solicitudes, la hospitalidad pasa a anticipar necesidades, reducir fricciones y entregar valor incluso antes de que el pedido sea realizado.

Este movimiento redefine conceptos tradicionales. La personalización deja de ser un diferencial puntual y pasa a ser una expectativa básica. El foco se desplaza de los datos demográficos e históricos hacia el comportamiento, el contexto y la intención. El lujo deja de asociarse al exceso y pasa a definirse por la fluidez y el mínimo esfuerzo requerido por parte del huésped.

Contrario al temor común, la IA no deshumaniza la hospitalidad. Reduce el ruido operativo, devolviendo tiempo y energía a los equipos para interacciones más genuinas. Cuando las tareas repetitivas desaparecen, la relación humana gana más espacio y calidad.

En la gestión de ingresos, la IA amplía la mirada más allá de la estacionalidad y el histórico de la demanda. El análisis pasa a considerar señales de intención y comportamiento, transformando el revenue management en una disciplina cada vez más cercana a la ciencia del

comportamiento. El objetivo deja de ser únicamente maximizar tarifas y pasa a ser eliminar barreras para la decisión de compra.

En el marketing, la IA reemplaza las suposiciones por la escucha activa. La comunicación se vuelve más contextual, relevante y útil, basada en datos reales de comportamiento e interacción. El marketing deja de ser solo divulgación y pasa a formar parte de la experiencia del huésped.

La sostenibilidad también se fortalece en este contexto. Con datos y medición, las prácticas responsables dejan de ser solo discurso y pasan a generar un impacto operativo real, fortaleciendo la credibilidad de las acciones adoptadas.

El huésped ya vive en un entorno moldeado por la inteligencia artificial en su vida cotidiana. Cuando ingresa a un hotel que parece estático o desconectado, el contraste es inmediato. Muchas veces esto no

genera quejas, sino desinterés, que compromete la lealtad de forma silenciosa.

Ante este escenario, la pregunta central no es cuánta IA adopta un hotel, sino cómo desea que se sientan sus huéspedes. La inteligencia artificial debe servir a ese propósito, ayudando a ofrecer experiencias más relevantes, consistentes y humanas.

La IA no va a salvar a los hoteles, pero definirá lo que significará la hospitalidad de ahora en adelante y qué marcas seguirán siendo elegidas.

HSMAI Chile

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Jerónimo Un referente 2.0 que vuelve en manos de expertos

Tras un paréntesis forzado, la icónica 'cocina del mundo' de Moma Adrianzén aterriza en CV Galería. Con el respaldo operativo del Grupo Los Lirios, el restaurante conserva su esencia, pero se reinventa con una imagen rejuvenecida, entretenida y la convicción de que la alta gastronomía y el diseño de vanguardia pueden ser más transversales.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: PAOLA TOSO

CEVICHE NIKKEI | dados de salmón bañados en salsa yuzu, rulos de apio, cebolla juliana y brotes de decoración

José Ansoleaga había conocido la cocina de Jerónimo en Perú y México. Estaba muy al tanto de la carrera de su creador, el chef peruano Moma Adrianzén: sabía de sus aventuras mochila-al-hombro por Malasia, Indonesia y Tailandia, entre otros destinos; de su formación con los cocineros de la calle, con quienes fue componiendo el repertorio de sabores que hoy permiten a Jerónimo presentarse como una “cocina del mundo”.

“Cuando llegó a Chile en 2018, se llamó Jerónimo Cocina de Esquina, principalmente porque en lugares reconocidos por su comida callejera

la gente recomienda ir a la esquina, que es donde está lo bueno. El local de Alonso de Córdova logró atravesar la pandemia, pero cerró hace dos años. No porque el negocio no hubiese funcionado, sino más bien porque los dueños de la franquicia no estuvieron conformes con su manejo en Chile. Quise quedarme con ese Jerónimo en el lugar donde estaba, pero no llegué a un acuerdo con la persona que vendía el derecho a llave. Entonces dije a Moma: ‘Bueno, ya llegará el minuto donde podamos abrirlo de nuevo en una versión 2.0”, cuenta José Ansoleaga, uno de los socios del grupo Los Lirios.

E L CHEF PERUANO MOMA ADRIANZÉN : SABÍA DE SUS AVENTURAS MOCHILA-AL-HOMBRO POR MALASIA, INDONESIA Y TAILANDIA, ENTRE OTROS DESTINOS; DE SU FORMACIÓN CON LOS COCINEROS DE LA CALLE, CON QUIENES FUE COMPONIENDO EL REPERTORIO DE SABORES QUE HOY PERMITEN A JERÓNIMO PRESENTARSE COMO UNA “COCINA DEL MUNDO” 

–

¿Qué es lo que más te gusta de Jerónimo? –preguntó el chef Moma a José tiempo después.

–Tu cocina. Me encanta cómo innovas y reversionas platos de orígenes tan diversos —contestó él.

–¿Qué más?

–Nada.

Lejos de ofenderse, el chef estuvo de acuerdo en materializar una nueva versión de Jerónimo en Santiago, conservando sus sabores, pero dejando el concepto, el diseño y hasta la música en manos de Ansoleaga. “El interiorismo del primer Jerónimo era más industrial, con más fierro y look de galpón. Lo hemos hablado con Moma: era un reflejo del momento que él vivía entonces, cuando encajaba más con el perfil del cocinero rudo. Creció, evolucionó, se casó, tuvo hijos y ahora le acomoda mucho más el storytelling que hay detrás de este nuevo diseño, que se condice mejor con quien es hoy”, explica José.

Tal como se aproximó a Jerónimo, hace cerca de 10 años llegó como cliente y admirador a La Cabrera en Buenos Aires, cuando aún ejercía como ingeniero agrónomo y se dedicaba a los fertilizantes. El negocio gastronómico lo había tentado por años y se decidió a obtener su primera franquicia. Desde entonces el grupo que dirige, Los Lirios, no ha hecho más que ampliar su colección con marcas como Piegari y La Panera Rosa, volviéndose experto en ese formato. “Nos declaramos un grupo que sabe operar, esa es nuestra fortaleza, pero también hemos tratado de incursionar en creación de marcas propias,

como Kató, especializada en cocina asiática, y Marietta, una heladería”. Con ocho marcas a su haber, cinco de ellas franquicias, José tiene experiencia en trasplantar conceptos foráneos y hacerlos florecer en suelo chileno.

Por eso, y porque tenía clara la intención de “rejuvenecer” a Jerónimo, recurrió al sello “colorido e innovador” de Grisanti & Cussen La dupla de interioristas más requerida en mundo de la gastronomía propuso un juego de colores, texturas e imágenes que, como suele ocurrir en su portafolio, parece evocar otras épocas, luciendo totalmente actual.

“L O HEMOS HABLADO CON MOMA: ERA UN REFLEJO DEL MOMENTO QUE ÉL VIVÍA ENTONCES, CUANDO ENCAJABA MÁS CON EL PERFIL DEL COCINERO RUDO. CRECIÓ, EVOLUCIONÓ, SE CASÓ, TUVO HIJOS Y AHORA LE ACOMODA MUCHO MÁS EL STORYTELLING QUE HAY DETRÁS DE ESTE NUEVO DISEÑO, QUE SE CONDICE

MEJOR CON QUIEN ES HOY” JOSÉ ANSOLEAGA 

¿Cómo dialogan el diseño y la propuesta visual con la carta en el nuevo Jerónimo? José Ansoleaga cree que la clave está en el juego: una complicidad entre el mobiliario, la paleta de colores y los impresos con preparaciones que citan y desafían la tradición al mismo tiempo. “Un durazno asado en el horno Josper no es algo que esperes como topping en una pizza napolitana”, explica. Para él, la propuesta busca ser sabrosa y entretenida, rehuyendo de la pretensión técnica. “Pareciera que solo tienes dos opciones: ocultar la cocina o exponerla. Aquí, en cambio, las áreas operacionales están inmersas en el sitting del restaurante. Tienes una barra donde la gente come al lado de la acción y una cocina fría a la vista de donde salen ceviches, tiraditos y sushi

en la que también te puedes sentar. Es una apuesta jugada porque incorpora la operación al corazón del local”. Felipe Farías, chef Corporativo del grupo, con trayectoria en hitos como Ópera Catedral, es el encargado de que el recetario de Moma se traduzca correctamente. “Recibimos el producto completo de manos de cocineros de la marca que vinieron desde Perú; ellos son los actores principales porque traen ese sabor arraigado en la sangre. Nuestro desafío es gestionar que ese talento fluya bajo nuestros lineamientos y políticas de compra. Se trata de poner nuestra expertiz al servicio de una marca establecida para que, sin romper su estándar ni su esencia, la operación sea constante y la calidad no baje nunca”, explica Farías.

JERÓNIMO | base de vodka con mezcal, almíbar de jalapeño y agua tónica

“P ARECIERA QUE SOLO TIENES DOS OPCIONES: OCULTAR LA COCINA O EXPONERLA. AQUÍ, EN CAMBIO, LAS ÁREAS OPERACIONALES ESTÁN INMERSAS EN EL SITTING DEL RESTAURANTE.

TIENES UNA BARRA

DONDE LA GENTE COME AL LADO DE LA ACCIÓN Y UNA COCINA FRÍA A LA VISTA DE DONDE SALEN CEVICHES, TIRADITOS Y SUSHI EN LA QUE TAMBIÉN TE PUEDES SENTAR. ES UNA APUESTA JUGADA PORQUE INCORPORA LA OPERACIÓN AL CORAZÓN DEL LOCAL” JOSÉ ANSOLEAGA 

El Josper y los ahumados que entrega tienen importancia en el recetario de Moma, nutrido de un rango de influencias geográficas extraordinariamente amplio: “Hay mucho de diversas regiones de Asia; tres variedades de tacos rememoran el largo tiempo que vivió y cocinó en México; siendo peruano, por supuesto, hay mucho de esa identidad, pero también tenemos platos que evocan a Italia, como una lasaña de bondiola. Podrías pensar ¿qué coherencia hay entre todo esto? Pero funciona gracias al hilo conductor que es la biografía de Moma, y a la falta de pretensión”. Ansoleaga aclara que cualquier reconocimiento será bienvenido, pero no es lo que busca el grupo ni el chef. “Queremos un restaurante donde se coma rico y que sorprenda por la sencillez de preparaciones mejoradas. Hoy veo la gastronomía más allá del menú: si voy al mejor restaurante del mundo,

pero lo paso mal o me aburro, te aseguro que no vuelvo por muy increíble que sea la comida. Al final, buscamos un lugar donde quieras repetir".

A falta de una palabra menos manoseada que “experiencia”, hablemos de un cúmulo de elementos que hacen de la visita a un restaurante un momento memorable. José identifica un prejuicio en torno a ese cúmulo y Jerónimo –en su nueva ubicación de CV Galería– es un artefacto para derribarlo: “Creer que lo bonito y estiloso tiene que ser impagable. Nuestro ticket promedio es de 34 mil pesos. Puedes venir a almorzar una lasaña de bondiola por 12 mil pesos, lo mismo que gastarías en cualquier menú de oficina. Apostamos por la accesibilidad dentro de una propuesta de alto diseño. Queremos que la gente sepa que puede disfrutar de un lugar espectacular sin pagar en exceso”.

Son todos estos cambios lo que han rejuvenecido a Jerónimo en opinión de José Ansoleaga, sumados a su arribo a un espacio que equilibra vida nocturna con seguridad. En consecuencia, la coctelería y el vino no podían ser ítems menores. “Trajimos la coctelería de autor de Jerónimo Perú por su calidad. Hay mucho tequila, mezcal y guiños a México. En cuanto a los vinos, estamos trabajando en una carta más jugada, con variedades menos conocidas, asesorados por Daniel Greve. Además de agrónomo, soy enólogo, y aunque nunca trabajé en el área, tengo un gran interés por el vino”.

El juego sensorial que ocurre en el cruce entre gastronomía y diseño funciona gracias a la seriedad y precisión de la maquinaria que es el grupo Los Lirios “Esa romántica idea de abrir un restaurante entre un par de amigos con algunos ahorros suele dejar más de agraz que de dulce. La pandemia fue un punto de inflexión: nos demostró que, sin espalda financiera ni estructura, no se sobrevive. Al igual que los supermercados o las farmacias, la

FISH CURRY | pescado blanco del día piel crocante, con salsa curry thai, mix de curry, arroz chaufa-thai, hojas de cilantro, rodajas de ají – limón

ARROZ MELOSO

NORTEÑO | arroz meloso con zapallo loche, chicha de jora, canilla braseada por 30 horas acompañada de chalaquita con ají amarillo, rulos de cebollín y hojas de cilantro y aceite de perejil

gastronomía hoy requiere economía de escala. En el Grupo Los Lirios operamos bajo esa lógica, con un backoffice de 55 personas que centraliza la administración, permitiendo que el restaurante se enfoque en su propósito".

Hoy el foco está en Jerónimo –Cocina del mundo– y Kató –Tasty Chaos–, pero la estructura de Los Lirios no se detiene. El grupo ya proyecta sus próximos pasos: una hoja de ruta que seguirá sumando tanto franquicias de renombre como apuestas de autor, siempre bajo el estándar de una gestión que no deja nada al azar.

Jerónimo –Cocina del mundo–Alonso de Córdova 4355, Vitacura. CV Galería Instagram (@jeronimostgo): https://www.instagram.com/jeronimostgo/ Reservas: https://jeronimochile.com/reserva/ Carta: https://fiweex.com/sistema/img/pdf/QR%20espa%C 3%B1ol%20J%2016f.pdf

CO L UM N A

Pan y

Chancho:

Emprender de la mano de la cocina chilena

EN t ie m p o s d o nd e la s t en d enc ia s ga s t ro n ó -

m ic a s c r u z a n e l m un d o en c uest ió n d e se m a n a s y lo s co n c e p to s v ia ja n m á s ráp id o q ue la s t e m p o rada s ag r íco la s , d e c id ir e m p ren d e r d es d e la coc in a c h ilen a p ue d e pa re c e r un a c to ro m á n t ico O in c lus o t e m e rar io

P e ro pa ra a lg un o s d e n o s ot ro s , es s im p le m en t e co heren c ia

M i c a m in o en la coc in a h a t ra ns it ad o p o r d is t in to s es c en a r io s : res t a u ra n t es d e a lt a coc in a , p ro y e c to s in d e p end ien t es , a ses o r ía s ga s t ro n óm ic a s y t a m b ién la a c ad e m ia H e t raba jad o en coc in a s e x ig en t es , en es pa c io s d o n d e la t é c n ic a y la c re a t iv idad d ia loga n co ns t a n t e m en t e , y en inst a n c ia s f o r m a t iv a s d o n d e la re fl e x ió n s o b re id en t idad y pat r im o n io se v ue lv e c en t ra l. E se re co rr id o m e p e r m it ió co mp ren d e r a lg o esen c ia l: la id ent idad c u lin a r ia n o se im p ro v is a , se co ns t r u y e co n t ie m p o , t e rr ito r io y co n v icc ió n . P a r t e im p o r t a n t e d e m i t raba jo p ro fes io n a l h a es t ad o d ed ic ad o p re c is a m en t e a in v est iga r, d oc u m en t a r y p o ne r en v a lo r e l pa t r im o n io a lim en t ar io c h ilen o . R e c ien t e m en t e fin a lic é e l lib ro “P a t r im o n io c u lin a r io d e l c a m pa m en to S e w ell”, un a in v es t iga c ió n q ue resc a t a m e m o r ia , coc in a y c u lt ura en un o d e lo s en c la v es m á s e m b le m á t ico s d e nues t ra h isto r ia m ine ra Q ue es t e p ro y e cto c uen t e co n e l p ró lo g o d e l c he f Lu is A n d o n i A d u r iz , d e M u ga r it z , n o s o lo es un h o n o r p e r s o n a l, s in o t a m b ién un a señ a l d e q ue nues t ra coc in a y

POR J AIM E JIMÉNEZ D E MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

nues t ra s h is to r ia s t ienen re lev a n c ia m á s a llá d e nues t ra s f ro n t e ra s .

D es p ués d e a ñ o s e x p lo ra nd o d is t in to s len g u a jes ga s t ron ó m ico s , m i p ro y e c to m á s re -

c ien t e re p resen t a un a s ín t es is n a t u ra l d e ese c a m in o . E n P a n

y C h a n c h o d e c id í v o lv e r a co -

c in a r e x c lus iv a m en t e f o r m ato s t rad ic io n a les c h ilen o s S in d is f ra c es S in re in t e r p re t a c iones f o r z ada s S in a ns ie dad p o r pa re c e r o t ra co s a

V o lv e r a l c a use o , a l a r ro llad o d e hu a s o , a l p e r n il, a la t o rt illa co n c h ic h a r ro nes , a l pa n c r u jien t e re c ién h o r ne ad o

V o lv e r a la f uen t e d e s o da co m o es pa c io d e m oc rá t ico , t ra ns v e r s a l y p ro f un da m en t e c h ilen o

E s t a d e c is ió n n o es un a nega c ió n d e la m o d e r n idad n i un re c h a z o a la t é c n ic a E s e l resu lt ad o d e h ab e r t ra ns it ad o p o r d is t in to s m un d o s y e le g ir co ns c ien t e m en t e e l p ro p io . Traba ja r co n p ro d u c to res loc a les , p r iv ile g ia r m a nu f a c t u ra a r t es a n a l y res p e t a r lo s t ie mp o s d e l o fi c io es t a m b ién un a p o s t u ra f ren t e a un m e rc ad o s a t u rad o d e co n c e p to s im p o rt ad o s y f ó r m u la s re p lic ada s . H o y ab un da n la s c a r t a s q ue h ab la n en o t ro s id io m a s , t é cn ic a s q ue res p o n d en a o t ra s g e o g ra f ía s y es t é t ic a s q ue p o -

d r ía n es t a r en c u a lq u ie r c iudad d e l m un d o . F ren t e a es o , coc in a r coc in a c h ilen a t rad i-

c io n a l se v ue lv e un a c to id en -

t it a r io Y t a m b ién p o lít ico

E m p ren d e r d es d e a h í n o es

f á c il P o s ic io n a r un a m a rc a

nue v a en un m e rc ad o co m p e -

t it iv o e x ig e m á s q ue b uen a

coc in a : re q u ie re co ns is t en c ia ,

re la to , g es t ió n y un a en o r m e res is t en c ia e m oc io n a l. H a y m o m en to s d e in c e r t id u m b re , d e c is io nes co m p le ja s y la p res ió n co ns t a n t e d e d e m o s t ra r q ue lo p ro p io t iene v a lo r com e rc ia l.

La coc in a c h ilen a c a rga t od a v ía co n p re ju ic io s h is tó r ico s . M u c h a s v e c es se la h a re d u c id o a lo c a se ro o a lo p oco s o fi s t ic ad o . S in e m ba rg o , d e t rá s d e c ada p re pa rac ió n t rad ic io n a l h a y t é c n ic a , co n oc im ien to t ra ns m it id o , adap t a c ió n a l t e rr ito r io y co mp rens ió n p ro f un da d e la es t ac i o n a lidad

R e iv in d ic a r la im p lic a p ro fes io n a liz a r la

E l p roc es o es d u ro , p e ro la co n v icc ió n s o s t iene C u a n d o lo s v a lo res s o n c la ro s —resp e to p o r e l p ro d u c to , v ín c u lo co n e l p ro d u c to r, co he ren c ia co n c e p t u a l y d e fens a d e l pat r im o n io — e l c a m in o , a un q ue len to , se v ue lv e fi r m e La co nse c uen c ia d ia r ia t e r m in a co ns t r u y en d o id en t idad d e m a rc a

C re o p ro f un da m en t e q ue e m p ren d e r en ga s t ro n o m ía n o d e b e r ía s ig n ifi c a r p e r se g u ir t en d en c ia s , s in o co ns o lida r sen t id o . N o se t ra t a d e c e r ra r p ue r t a s a l m un d o , s in o d e ab r ir v en t a n a s d es d e lo p rop io . C h ile p o see un a d es p ens a e x t ra o rd in a r ia y un a t rad ic ió n c u lin a r ia q ue a ún t iene m u c h o p o r d e c ir.

V o lv e r a coc in a r f o r m a to s t rad ic io n a les n o es re t roc e d e r.

E s p ro f un d iz a r.

Y en un es c en a r io g lo ba liz a -

d o , d o n d e t o d o pa re c e h o m olo ga r se , ap o s t a r p o r la coc in a c h ilen a p ue d e t ra ns f o r m a r se en e l g es t o m á s co n t e m p o ráne o d e t o d o s

P o rq ue c u a n d o h a y co n v ic -

c ió n , t e rr ito r io y co nse c uenc ia , e m p ren d e r d es d e lo nuest ro n o s o lo es p o s ib le : es ne -

c es a r io

CO L UM N A

Ciencia de las texturas: por qué amamos lo crujiente

EN ga s t ro n o m ía , la t e x t u ra n o es un d e t a lle : es un a señ a l sen -

s o r ia l t a n p o d ero s a co m o e l

s ab o r o e l a ro -

m a . Y s i h a y un a t e x t u ra q ue

g ene ra co nsens o t ra ns v e r s a l

d es d e res t a u ra n t es d e a lt a coc in a h a s t a la in d us t r ia d e l

sn a c k — es lo c r u jien t e Lo

b us c a m o s en ens a lada s , lo c e le b ra m o s en f r it u ra s , lo a s oc ia m o s a f res c u ra y d is f r u t e

P e ro ¿p o r q ué n o s g us t a t a nto ? La res p ues t a n o es s o lo c u lin a r ia : es f ís ic a , sens o r ia l y neu ro ló g ic a

D es d e e l p un to d e v is t a f ís ico , lo c r u jien t e t iene q ue v e r co n la f ra c t u ra d e l a lim e n to

C u a n d o m o rd e m o s un a est r u c t u ra se c a y r íg ida , es t a se ro m p e d e f o r m a sú b it a e ir reg u la r, g ene ra n d o v ib ra c io nes y s o n id o s c a ra c t e r ís t ico s . E s a co m b in a c ió n d e f ue r z a , r u p t ura y s o n id o es c la v e : e l c e reb ro n o s o lo “p r ue b a” e l a lim en to , t a m b ién lo es c u c h a . E s t u d io s c lá s ico s d e C h a r les

S p en c e y co lab o rad o res h a n d e m o s t rad o q ue e l s o n id o d e l c r u jid o in fl u y e d ire c t a m en t e en la p e rc e p c ió n d e f res c u ra y c a lidad . A m a y o r in t ens idad y f re c uen c ia d e l s o n id o , m a y o r sens a c ió n d e f res c u ra . A q u í en t ra la d im ens ió n sens o r ia l. E l c r u jid o a c t iv a s im u lt á ne a m en t e e l t a c to o ra l, e l o íd o y la p ro p ioc e p c ió n m a n d ib u la r E s a es t im u la c ió n m u lt isens o r ia l p ro v oc a un a res p ues t a in m e d ia t a : s a liv ac ió n Y m á s s a liv a s ig n ifi c a m a y o r d is o lu c ió n d e co mp ues to s a ro m á t ico s y g us t a t iv o s , lo q ue in t ens ifi c a e l s ab o r g lo ba l d e l p la to N o es c a su a l q ue un a ens a lada co n c r u to -

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t ífi c a . M ie m b ro en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro

d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

nes c r u jien t es se p e rc iba m á s s ab ro s a , o q ue un to pp in g se co y f rág il e le v e la e x p e r ienc ia d e un p la to b la n d o o c rem o s o .

E n e l m un d o ga s t ro n ó m ico , s o le m o s us a r “ c r u jien t e ” co m o un t é r m in o pa rag u a s , p e ro d es d e la t e x t u ra co n v ie -

ne h a c e r un a d is t in c ió n C r ujie n t e d es c r ib e es t r u c t u ra s se c a s , f rág iles y d e ba ja res ist en c ia , q ue se ro m p en f á c ilm en t e co n p oc a p res ió n : un a ga lle t a , un c h ip d e papa , un m ilh o ja s d e m a n t e q u illa E n c a m b io , c r o c a n t e im p lic a m a y o r d u re z a y res is t en c ia m e c á n ic a : re q u ie re m á s esf ue r z o m a s t ic a to r io pa ra f ra ct u ra r se E je m p lo s c la ro s s o n un c a ra m e lo g r ues o , un p ra liné , un a f r u t a co n fi t ada o gar rap iñ ada A m b o s g ene ra n p la c e r, p e ro lo h a c en d e m ane ra d is t in t a , y es a d ife ren c ia es c la v e a l d iseñ a r p la to s o p ro d u c to s . D es d e la in d us t r ia a lim en t ar ia , es t o es t á m á s q ue in t e r n aliz ad o . Lo s sn a c k s c r u jien t es d o m in a n e l m e rc ad o p o rq ue en t re ga n un a g ra t ifi c a c ió n inm e d ia t a : s o n id o , r u p t u ra , s a liv a c ió n y re co m p ens a . A n iv e l neu ro fi s io ló g ico , es t a s señ ales a c t iv a n c irc u ito s d e p la c e r a s oc iad o s a la n o v e dad y la

co n fi r m a c ió n sens o r ia l. N o es

s o lo q ue “n o s g us t e ”: e l c e reb ro in t e r p re t a e l c r u jid o co m o un a señ a l d e a lim en to f res co , re c ien t e y se g u ro

E n res t a u ra n t es oc u r re a lg o s im ila r Lo c r u jien t e se u t iliz a es t ra t é g ic a m en t e pa ra co n t ra s t a r t e x t u ra s , ro m p e r la m o n o to n ía y m a n t ene r la a t en c ió n d e l co m ens a l U n e le m en to c r u jien t e en un p la to b la n d o n o s o lo ap o r t a co n t ra s t e : e s t r u c t u ra la e xp e r ie n c ia . E s un a f o r m a d e g u ia r la m a s t ic a c ió n y, co n e llo , la p e rc e p c ió n d e l s ab o r P o r es o apa re c e en en t rada s , to pp in g s , g u a r n ic io nes y p o st res . E n d e fi n it iv a , lo c r u jien t e n o es un a m o da , es un a res p uest a sens o r ia l p ro f un da m en t e a r ra igada . E n t en d e r su ba se c ien t ífi c a p e r m it e us a r lo co n m a y o r in t en c ió n y p re c is ió n , t a n to en coc in a p ro fes io n a l co m o en d es a r ro llo d e p rod u c to s . La t e x t u ra n o a co mpa ñ a a l s ab o r : lo a m p lifi c a . Y c u a n d o suen a , c u a n d o se ro m p e , c u a n d o s a liv a m o s , e l c e re b ro lo in t e r p re t a co m o un a b uen a n o t ic ia

P o rq ue en ga s t ro n o m ía , a v e c es , e l p la c e r e m p ie z a a nt es d e l g us to E m p ie z a co n u n “ c r un c h y ”.

“C r u jien t e d es c r ib e es t r u c t u ra s se c a s , f rág iles y d e ba ja r es is t en c ia , q ue se r o m p en f á c ilm en t e co n p oc a p r es ió n :

un a ga lle t a , un c h ip d e papa , un m ilh o ja s d e m a n t e q u illa . ”

Sweet Fusion

El sello artesanal de Diego Retamal

En el patio de su casa –donde hoy produce y donde antes enseñaba– Diego Retamal repasa tres décadas de oficio con la serenidad de quien ha aprendido a equilibrar memoria, técnica y vida familiar. Fundador de Sweet Fusion, miembro de Les Toques Blanches y parte de una generación que profesionalizó la pastelería chilena, su historia se construye, literalmente, por capas.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: PAOLA TOSO

Treinta años pesan distinto cuando se dicen en voz alta. No aparecen ordenados. Surgen como escenas que se cruzan mientras la conversación avanza. Estamos en el patio de su casa. Aquí funciona la producción y, durante años, se realizaron talleres.

El chef Diego Retamal habla y, de vez en cuando, levanta la mirada, como si necesitara buscar en el aire una fecha o una imagen. Retrocede, corrige un detalle, vuelve a avanzar. Hace tiempo no se detenía así a recorrer su trayectoria. Lulu –su perrita– atraviesa el patio y se instala cerca. Es parte de la casa y, en cierto modo, parte del proyecto. Esa escena doméstica ayuda a entender algo esencial: en su caso, el trabajo siempre ha estado integrado a la vida cotidiana.

LINGOTE DE CHEESE CAKE CON FRUTOS ROJOS | arándanos, frutillas, frambuesa, en su superficie gelée de frutos rojos

LINGOTE DE CHEESE CAKE LÚCUMA CON MANJAR | glaseado con manjar en su superficie

SUAVE Y DELGADA HOJARASCAS | rellenas con manjar y dulce de higos. Es un lingote ideal para los golosos

LINGOTE DOS CHOCOLATES | uno de nuestros lingotes más elegidos por nuestros clientes. Base de biz de chocolate, una mousse de chocolate de leche, sobre ésta un mousse de chocolate bitter glaseada con una ganache de chocolate bitter

En sus años de formación recuerda los trayectos largos. Tomaba la micro desde Independencia para ir a clases o al trabajo. Su madre, María Cristina Larios, fue fundamental. Sostuvo económicamente sus estudios cuando decidió entrar al mundo de la gastronomía. Diego la menciona con gratitud y respeto. Entendió esa oportunidad como una vía real de profesionalización.

UN RECETARIO DE EXPERIENCIAS

Cuando se refiere a los años 90’ lo hace con mirada analítica. La cocina era más vertical, menos tolerante al error. Se aprendía rápido y se trabajaba con intensidad. Ese entorno –de una u otra forma- lo ayudó a moldear su carácter profesional.

Entre los nombres que lo inspiraron, que aparecen con mayor peso, está el de Jorge Ortega; primero como profesor y más adelante como colega en distintos momentos de su recorrido. La relación fue reapareciendo en etapas clave de su desarrollo, siempre desde el respeto técnico.

Tras la formación inicial, comenzaron los primeros espacios laborales en hotelería. Servicios extensos, jerarquías claras. La teoría se volvió práctica cotidiana.

INACAP ocupa un lugar central en su historia. Allí comenzó a perfilarse con claridad su vocación por enseñar. Acompañar a nuevos estudiantes terminó por convertirse en una dimensión estable de su carrera.

S U MADRE, MARÍA

CRISTINA LARIOS, FUE

FUNDAMENTAL. SOSTUVO ECONÓMICAMENTE SUS ESTUDIOS CUANDO DECIDIÓ ENTRAR AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA. DIEGO LA MENCIONA CON GRATITUD Y RESPETO. ENTENDIÓ ESA OPORTUNIDAD COMO UNA VÍA REAL DE PROFESIONALIZACIÓN 

Más adelante, su paso por Ecole significó perfeccionamiento y ampliación de mirada. Una etapa de consolidación metodológica. Trabajar en distintos ámbitos de la cocina (aula, restaurante, gestión) y profundizar en técnica le permitió integrar experiencia, disciplina y criterio.

CÁLCULO, ESTRUCTURA Y PRODUCTO

Sweet Fusion, como emprendimiento, tomó forma en sus inicios junto a la pastelera Franziska Rosner. Compartían inquietudes y la necesidad de generar un espacio propio donde la técnica dialogara

LINGOTE DE CHEESE CAKE GALLETAS OREO | base suave de galletas con vainilla relleno con galletas oreo con chocolate y glaseado con chocolate blanco

LINGOTE DE TRES CHOCOLATES | base de bizcocho con chocolate y sobre el mousse de chocolate leche, mousse de chocolate bitter terminando con un mousse de chocolate blanco glaseado con ganache de chocolate bitter

con identidad.

El taller comenzó como un lugar de producción y aprendizaje, abierto a clases, encargos y experimentación. Había chocolatería, trabajo para eventos y una línea claramente orientada al mundo HORECA.

C UANDO SE REFIERE A LOS AÑOS 90’ LO HACE CON MIRADA ANALÍTICA. LA COCINA ERA MÁS VERTICAL, MENOS

TOLERANTE AL ERROR. SE APRENDÍA RÁPIDO Y SE TRABAJABA CON INTENSIDAD. ESE ENTORNO –DE UNA U OTRA FORMA- LO AYUDÓ A MOLDEAR SU CARÁCTER PROFESIONAL 

La Chocolatíssima , nacida en esos primeros años del taller, combina bizcocho húmedo de chocolate, manjar y trufa, con un glaseado intenso que equilibra dulzor y amargor. Con el tiempo sumó versión sin azúcar, ampliando público sin perder estructura.

La Sacher mantiene la estructura clásica, con su capa precisa de damasco y cobertura brillante. La Selva Negra respeta proporciones, evitando que la crema opaque al chocolate o que la guinda domine

CLÁSICA TORTA TRES LECHES | bizcocho húmedo, rellena con una capa de manjar y decorada con un untuoso merengue suave y gratinado. Uno de los productos más vendidos en @sweetfusioncl

la experiencia. En la Hojarasca Manjar-Frambuesa , las capas crujientes dialogan con rellenos suaves.

En su carta también aparecen formatos pensados para cafeterías, restaurantes, banqueterías. Porciones individuales y postres de cuchara. La experiencia en eventos le enseñó que el producto debe sostenerse más allá de la primera impresión.

DONDE EL PROYECTO ENCONTRÓ CASA

El proyecto no permaneció siempre en el mismo espacio. Hubo mudanzas, ajustes y decisiones prácticas que acompañaron su crecimiento. Con el tiempo, el taller encontró su dirección actual en Providencia. Ahí se estabilizó una etapa distinta. El espacio permitió integrar producción y enseñanza de forma más estructurada, reforzando el carácter formativo que siempre estuvo presente en Sweet Fusion .

LINGOTE ESTRELLA CHEESE CAKE TOFFE Y CHOCOLATE | una mezcla de sabores. Demasiado ricas, sobre todo a los que les gusta probar experiencias en sabores

LINGOTE ESPECIAL PARA EVENTOS Y POSTRES EN CARTA | bizcocho húmedo con limón y crema de limón con decoración delicada con merengue (si disfrutas del limón es tú postre)

E L TALLER COMENZÓ

COMO UN LUGAR DE PRODUCCIÓN Y APRENDIZAJE, ABIERTO A CLASES, ENCARGOS Y EXPERIMENTACIÓN. HABÍA CHOCOLATERÍA, TRABAJO PARA EVENTOS Y UNA LÍNEA CLARAMENTE ORIENTADA AL MUNDO HORECA 

Siete años lleva trabajando en este taller. Siete años también de matrimonio con Arlette Negrete. La coincidencia no es menor en su relato. La describe con ese amor que sólo una compañera de vida te puede dar, y reconoce su apoyo en cada decisión relevante. Hoy el equilibrio entre producción y vida familiar ocupa un lugar central en su manera de proyectarse.

Las redes sociales (@sweetfusióncl) también formaron una comunidad. Diego encontró un espacio para mostrar procesos, responder dudas y compartir aprendizajes.

En medio de la conversación se detiene un segundo y percibe un aroma lejano, casi imperceptible. El gesto revela sensibilidad. El olfato es parte del trabajo, igual que la memoria, presente en su Tres Leches, en la Torta de Tiramisú y en guiños a la lúcuma y el coco.

LES TOQUES BLANCHES Y REDES REALES

Ingresar a Les Toques Blanches, hace algunos años, implicó integrarse a una asociación que trabaja activamente por el estándar profesional en Chile. Reuniones, actividades, intercambio técnico. Diego entiende esa pertenencia como responsabilidad compartida: mantenerse actualizado, participar, aportar. Allí coincidió con Daniela Pizarro Al recordarla, su tono cambia levemente. La describe como una mujer rigurosa y generosa con el conocimiento, comprometida con la docencia y con la asociación. Su partida dejó un vacío real en la comunidad. Para Diego, recordarla es también hablar de la importancia de enseñar y acompañar a nuevas generaciones.

E N SU CARTA TAMBIÉN APARECEN FORMATOS PENSADOS PARA CAFETERÍAS, RESTAURANTES, BANQUETERÍAS. PORCIONES INDIVIDUALES Y POSTRES DE CUCHARA. LA EXPERIENCIA EN EVENTOS LE ENSEÑÓ QUE EL PRODUCTO DEBE SOSTENERSE MÁS ALLÁ DE LA PRIMERA IMPRESIÓN 

“La Cofradía” cumple otro rol. Es un grupo de amigos que se llaman sin protocolo, que comparten dudas y también asados, celebraciones, viajes. Álvaro Barrientos, Patricio Qüense, Eugenio Melo, Jorge Quiroga, Hernando “Nando” Gutiérrez, Patricio “Pato” Castro, Nicolás Cañete, Claudio Úbeda y él, “Steve”, como lo apodan.

Más que reuniones formales, hay conversaciones espontáneas. Ese intercambio constante mantiene viva la reflexión sobre el oficio y evita que cada proyecto se vuelva un espacio aislado.

TREINTA AÑOS DESPUÉS

Treinta años se reflejan en la calma con la que revisa un glaseado o ajusta una crema. Al cierre, Diego comenta de lo que viene con prudencia. Fortalecer

la línea mayorista, consolidar alianzas, explorar alternativas sin gluten. Ha atravesado exigencias duras, cambios de mercado, pérdidas que todavía pesan y etapas de expansión.

Sigue aquí, afinando proporciones, revisando capas, ajustando tiempos de horneado. En esa constancia diaria está la clave de su recorrido: treinta años después, la pastelería sigue siendo el lugar donde se reconoce a sí mismo.

Sweet Fusion

El Oidor 1885, Ñuñoa

WhatsApp: + 56 9 41475925

Instagram (@sweetfusioncl): https://www.instagram.com/sweetfusioncl/

CO L UM N A

IA y la nueva hospitalidad predictiva

PO R a ñ o s , la h o s p it a lidad se co ns t r u y ó s ob re la in t u ic ió n .

E l m a ît re q ue re co rdaba e l v in o f a v o r ito , e l

re c e p c io n is t a q ue s ab ía a n t ic ipa r un a p e t ic ió n es p e c ia l, e l c he f q ue a jus t aba la c a r t a seg ún la t e m p o rada H o y es a int u ic ió n s ig ue s ien d o v a lio s a , p e ro co m p it e co n a lg o r it m o s

N o es t a m o s a n t e un a t en d enc ia f u t u r is t a E s t a m o s f ren t e a un a t ra ns f o r m a c ió n es t r u c t ura l: la co ns o lida c ió n d e la h o sp it a lidad p re d ic t iv a U n m o d elo d o n d e lo s da to s a n t ic ipa n co m p o r t a m ien to s o p t im iz a co s to s y m o ld e a n e x p e r ienc ia s s in q ue e l c lien t e ne c es ar ia m en t e lo p e rc iba E l c lien t e se v ue lv e “in v is ib le ” n o p o rq ue d es apa re z c a , s in o p o rq ue su ra s t ro d ig it a l p e r m it e co mp ren d e r lo a n t es d e q ue h ab le C ad en a s co m o M a rr io tt Int e r n a t io n a l y H ilt o n lle v a n a ñ o s in v ir t ien d o en a n a lít ic a a v a n z ada pa ra p e r s o n a liz a r o fe r t a s , p re c io s y se r v ic io s . N o se t ra t a s o lo d e m a r k e t in g se g m en t ad o ; h ab la m o s d e d e c is io nes o p e ra t iv a s ba s ada s en pa t ro nes d e co nsu m o , f re c uen c ia d e es t ad ía y co mp o r t a m ien to d e ga s to . S e g ún D e lo itt e (H o s p it a lit y Te c hn o log y O u t loo k , 2023 ), m á s d e l 60 % d e la s e m p res a s h o t e le ra s g lo ba les p r io r iz a in v e r s io nes en he r ra m ien t a s d e p e r s o n a liz a c ió n ba s ada s en in t e lig enc ia a r t ifi c ia l La ra z ó n es s imp le : m e jo ra la fi d e liz a c ió n y a u m en t a e l in g res o p o r c lient e La p re g un t a pa ra nues t ra in d us t r ia loc a l n o es s i d e b em o s ad o p t a r es t a s he r ra m ient a s , es c u á n d o y có m o h a c e rlo es t ra t é g ic a m en t e

D o n d e e l im pa c to es m á s

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

p ro f un d o y m en o s v is ib le es en la o p e ra c ió n , nues t ra s coc in a s . La IA ap lic ada a in v ent a r io s p e r m it e p ro y e c t a r d em a n da se g ún c lim a , e v en to s y co m p o r t a m ien to h is tó r ico .

M c K inse y & C o m pa n y es t im a q ue la a n a lít ic a a v a n z ada p ue d e re d u c ir d es p e rd ic io s en t re un 15 % y un 25 % en o p e ra c io nes d e f oo d se r v ic e E s to n o es m en o r en un co nt e x to d e in fl a c ió n , a u m en to d e co s to s ene rg é t ico s y p res ió n s o b re m á rg enes Gr u p o s in -

t e r n a c io n a les co m o A cco r h a n in co r p o rad o he r ra m ien t a s d ig it a les pa ra re d u c ir d es p e rd ic io a lim en t a r io y o p t im iz a r co m p ra s E l b ene fi c io n o es s o lo fi n a n c ie ro : t a m b ién impa c t a en s o s t en ib ilidad y rep u t a c ió n E n la p rá c t ic a , s ig n ifi c a :

• C a r t a s m á s d in á m ic a s

• C o m p ra s a jus t ada s a la d e m a n da re a l

• M en o s m e r m a .

• M a y o r co n t ro l d e co s to s . S in e m ba rg o , d e b e m o s ab o rda r e l d ile m a c en t ra l. La a u to m a t iz a c ió n p ue d e m e jora r m á rg enes , p e ro la h o s p it alidad n o es un a f áb r ic a . E l inf o r m e 2023 d e P w C s o b re la in d us t r ia d e v ia jes y h o s p it a lidad su b ra y a q ue la e x p e r ienc ia hu m a n a s ig ue s ien d o e l p r in c ipa l d ife ren c iad o r co mp e t it iv o . E l r ies g o n o es la in t elig en c ia a r t ifi c ia l, e l r ie s g o e s d e le g a r c r it e r io . S i la e x p er ien c ia se v ue lv e co m p le t am en t e es t a n da r iz ada , p re d ec ib le y a u to m a t iz ada , p e rd em o s aq ue llo q ue h a c e m e m o -

rab le a un res t a u ra n t e o un

h o t e l: e l f a c to r hu m a n o

E n e l co n t e x to c h ilen o , la

ad o p c ió n t e c n o ló g ic a y a n o res p o n d e a m o d e r n iz a c ió n a s -

p ira c io n a l, s in o a ne c es idad

o p e ra t iv a :

• E s c a se z d e p e r s o n a l

es p e c ia liz ad o

• A u m en to s o s t en id o d e

co s to s

• C o nsu m id o r d ig it a liz ad o

• M a y o r e x ig en c ia e n

s o s t en ib ilidad

R es t a u ra n t es y h o t e les en

S a n t iag o y p o lo s t u r ís t ico s

es t á n co m en z a n d o a in t e g ra r

s is t e m a s d e g es t ió n d e in v en -

t a r io , C R M co ne c t ad o s a re -

se r v a s y a n á lis is d e ro t a c ió n

d e p la to s pa ra o p t im iz a r c a r -

t a s . A q u í apa re c e un d es a f ío in t e res a n t e : C h ile p o see un a id en t idad ga s t ro n ó m ic a f ue r -

t e m en t e ligada a l t e rr ito r io .

P ro d u c to loc a l, es t a c io n a lidad y re la to c u lt u ra l s o n pa r t e d e l v a lo r. La IA p ue d e a y u da r a p ro y e c t a r d e m a n da en t e m p orada a lt a en d es t in o s e x t rem o s , a jus t a r co m p ra s d e p rod u c to f res co y e v it a r d es p e rd ic io P e ro la n a r ra t iv a c u lin a r ia , la co ne x ió n co n e l p ro d u c to r y la c re a t iv idad d e l c he f s ig uen s ien d o ir ree m p la z ab les

E l W o r ld E co n o m ic F o r u m h a señ a lad o q ue la d ig it a liz ac ió n en se r v ic io s se rá un e je c en t ra l d e co m p e t it iv idad en e co n o m ía s e m e rg en t es La h o s p it a lidad n o es t á a l m a rg en La ad o p c ió n t e c n o ló g ic a se a c e le ra p o r t res f ue r z a s c la ra s :

1 P res ió n s o b re m á rg enes

2 E s c a se z d e c ap it a l hu m a n o .

3 . C lien t e h ip e rco ne c t ad o y m en o s t o le ra n t e a la f r icc ió n .

N o es t a m o s a n t e un a e le cc ió n id e o ló g ic a en t re t rad ic ió n y t e c n o lo g ía . E s t a m o s f ren t e a un a re d e fi n ic ió n d e l es t á n da r co m p e t it iv o . D o n d e e l c lien t e in v is ib le n o q u ie re s ab e r c u á nto s a lg o r it m o s t raba ja n d e t rá s d e su e x p e r ien c ia . Q u ie re q ue to d o f un c io ne , q ue se a n t ic ip e a sus ne c es idad es y q ue , ad em á s , lo h aga sen t ir ún ico , d o n d e la h o s p it a lidad s ig ue s ien d o , en esen c ia , un a re lac ió n hu m a n a La v en t a ja n o es t a rá en q u ien t en ga m á s t e c n o lo g ía , s in o en q u ien se pa us a r la s in p e rd e r e l a lm a E n C h ile , s i s o m o s re a lis t a s , es t am o s a v a r io s c lic s d e es t e nue v o es c en a r io

María Ignacia Bustos: aprender cocinando, jugar para comprender

La Innovación transformando nuestra gastronomía

En un escenario donde la educación tradicional enfrenta el desafío de conectar con nuevas generaciones, Saber con Sabor surge como una propuesta que cruza gastronomía, pedagogía y emoción. Detrás del proyecto está María Ignacia Bustos Hevia, chef y educadora bilingüe chilena, creadora de una metodología que entiende la cocina no solo como oficio, sino como una poderosa herramienta de aprendizaje integral.

Saber con Sabor es un taller gastronómico educativo y recreativo con más de una década de trayectoria, aplicado en distintos contextos y respaldado por publicaciones en diversos medios. Su eje es el sistema ACOJUCO —aprender cocinando, jugando y comiendo— una metodología propia que transforma contenidos escolares en experiencias prácticas, sensoriales y significativas.

La propuesta está diseñada tanto para niños de escuelas tradicionales como para quienes presentan necesidades educativas especiales o dificultades de aprendizaje. Aquí, el acto de cocinar se convierte en un puente entre emoción y cognición, juego y conocimiento. Cada sesión permite que los participantes elaboren sus propios productos desde el

inicio hasta el montaje final, con mínima intervención adulta, fomentando autonomía, confianza y curiosidad.

Matemáticas, lenguaje, arte, ciencias o idiomas como el alemán se enseñan a través de preparaciones comestibles, juegos creados por los propios alumnos y dinámicas colaborativas que fortalecen habilidades sociales, autoestima y pensamiento crítico. El error no se castiga: se integra como parte del aprendizaje.

El proyecto también desarrolla sesiones cognitivo-terapéuticas, talleres recreativos y actividades en eventos culturales y museos, donde los niños asumen un rol protagónico e incluso se convierten en formadores de otros niños.

Con formación en gastronomía y educación, María Ignacia ha validado una convicción clara: no hay aprendizaje profundo sin emoción. Saber con Sabor propone una forma distinta de mirar la educación y la cocina, demostrando que aprender puede ser una experiencia alegre, colectiva y profundamente humana. En la próxima edición, seguiremos presentando proyectos que están ampliando los límites de la gastronomía, conectándola con la educación, la cultura y el desarrollo social.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

The Loft

Raúl Yáñez como en su casa

A través de un diseño disruptivo y una política de precios que desafía los estándares del sector, Raúl Yáñez consolida en The Loft su proyecto más maduro. Un reencuentro con la coctelería clásica y la gestión colaborativa que surge tras sobrevivir al colapso y al 'mareo' del éxito.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO Y GENTILEZA THE LOFT

DRY MARTINI | preparación clásica respetando la tradición: base de gin con vermú dry tradicional, terminado con un zeste de limón para dar aroma

Se nota en el metro, en las tarifas de Uber y en los entornos de edificios de oficinas: hay mucha menos gente en Santiago. Farmacias, bancos, gimnasios, barberías, consultas dentales; no hay nada lleno en la ciudad. Nada excepto MUT y, en particular, The Loft Raúl Yáñez dice que es una anomalía, que en todos sus proyectos anteriores –varios hitos de la gastronomía chilena reciente como 040 y Olam– el equilibrio llegó entre los ocho meses y el año; en cambio, aquí lo alcanzó en 30 días. “Abrimos el 3 de diciembre. Vimos utilidades en el segundo mes y en este, el que todo el rubro odia, estamos vendiendo aún más. No sé si se debe al MUT, a la gente de regiones que vacaciona en Santiago o a qué otros factores. Muchos colegas me cuentan que les ha ido mal. Lo evito, pero si me preguntan, tengo que decirles: ‘¡Weón, yo estoy volando!’”, cuenta Yáñez por sobre el funk que anima el atardecer de un martes en The Loft.

Este avezado empresario gastronómico –que comenzó como garzón, pasó por la escuela de sommeliers, fue votante de 50 Best y llegó a tener nueve emprendimientos funcionando simultáneamente, dentro y fuera de Chile– tiene teorías respecto al éxito de su último proyecto: "The Loft es lo que tú quieras que sea. Si te gusta el vino, es un wine bar. Si te gusta la coctelería, es un bar. Si te gusta comer, es un restaurante. No quiero que nos definan en una sola área. Además, el precio es la clave: somos económicos. Aquí un negroni cuesta seis lucas, mientras que en otros lados puede llegar a 10 mil. ‘Voy a gastar las 12 lucas igual, pero dame dos negronis’, piensa el cliente y empieza a quererte. Estamos cobrando lo mismo que un restaurante tradicional y popular, pero con copas

“H ACIA FINES DE 2026 VOLVEMOS A ABRIR ROOM 09 EN EL MANDARIN ORIENTAL (SECTOR DE MATSURI). ME ENCANTA PENSAR EN REVIVIRLO; ES COMO REENCONTRARME CON EL BAR DESDE SU DEPRESIÓN Y ACOMPAÑARLO EN SU REGRESO. TAMBIÉN ABRIRÉ UN RESTAURANT DE CARNES, QUE ES MI SUEÑO PENDIENTE. SIENTO QUE VOY INVICTO PORQUE NUNCA HE QUEBRADO UN LOCAL POR MALA GESTIÓN, ME LOS QUITARON FACTORES EXTERNOS. Y ESO, EN ESTE RUBRO, ES MUY GRANDE."

RAÚL YÁNEZ 

de cristal, mesas de mármol y un diseño de primer nivel. Creo que la gente está valorando eso porque es el primer local donde no he recibido críticas; al menos ninguna que pueda tomar en serio, a pesar de la hostilidad que hoy domina las redes sociales”

El flujo fenomenal de MUT y el turismo estival son vientos dinámicos. Para captarlos e impulsarse con más fuerza, The Loft despliega inteligentemente las velas de la estrategia. Por ejemplo, su apuesta más reciente es el "Menú de Degustación", una fórmula que en el fondo se asemeja bastante al menú ejecutivo, pero en la forma lo actualiza y lo supera. "Quise armar esta propuestapor dos motivos: la gente necesita saber exactamente cuánto va a gastar y tiene un horario limitado al almuerzo. Pero incluso en el lenguaje,

DE PICAÑA | láminas de picaña que fue sellada

por fuera y luego abatida; se adereza con aceite de carbón y una mayonesa de trufa

“L A CARTA ES DE RAÚL, PERO PENSADA NETAMENTE COMO UN CONCEPTO DE COCINA ELEVADA, DE BUENOS MONTAJES Y PERFECCIÓN EN EL PRODUCTO. NO ES UN BAR COMÚN; BUSCAMOS LA EJECUCIÓN IMPECABLE DENTRO DE UN FORMATO DISEÑADO PARA COMPARTIR" . NICOLÁS ANTILEF, CHEF EJECUTIVO DE THE LOFT 

con otro nombre, busco una connotación distinta. Esto es una degustación de mis mundos: coctelería, vino, cocina y café". La propuesta es una escala de experiencias que van desde los $15.000 –incluyendo hamburguesas de wagyu o king crab rolls, entre otros platos, pisco sour y vinos como Outer Limits de Montes y TH de Undurraga– hasta una versión Deluxe de $40.000, donde desfilan etiquetas íconos como Tierras Moradas de San Pedro o Cipreses de

Casa Marín. Incluso da espacio a un menú saludable, con coctelería y vinos sin alcohol, y preparaciones vegetarianas como carpaccio de setas y gazpacho frío. "Observo que el 70% de lo que vendo hoy es por copa y entiendo que el mundo de los tickets de 100 mil pesos se acabó, o al menos se redujo a un grupo muy pequeño. Hoy la gente tiene menos plata que antes de la pandemia y los locales no han querido reflexionar sobre eso", explica Yáñez.

MI CASA, SU CASA

Su dueño y creador afirma que The Loft es lo que uno quiera. Para él –y este es el margen dentro del que podemos imaginar el resto– es una versión ampliada de su departamento: “Siempre he vivido en lofts, con

barra americana. Cuando invitaba amigos, a algunos les gustaba ver cómo uno cocinaba y otros se iban al living, otros al comedor y otros a la terraza. Quise llevar esa misma experiencia a un bar: invitar a la gente a un lugar que fuera como mi casa,

pero público. La doble altura del lugar, sus ventanales de casi seis metros de alto, la postal del edificio Costanera frente a nosotros y el teleférico que veremos en pocos meses, muestran una cara de Santiago que quiero invitar a disfrutar desde mi casa”.

NICOLÁS

ANTILEF | chef

ejecutivo de The Loft

STEAK TARTAR DE FILETE | acompañado de tostadas

Paula y Pili se llamaban las diseñadoras que vinieron desde Buenos Aires en representación de Rebel Rebel, firma a la que Yáñez encargó el interiorismo de The Loft Ellas hicieron el scouting de barrios y “la movida” en Santiago, volvieron para aprobar las muestras de los proveedores y viajaron una tercera vez para hacer ajustes. “Todavía no vimos en vivo cómo quedó, pero en abril haremos una escapadita”, dicen Eme Carranza y Tiago Raimundo desde Lisboa, la otra ciudad desde la que opera Rebel Rebel. Ellos –fundadores y cabezas de este estudio especializado en diseño de interiorismo, creación y desarrollo de marca

para las industrias de la gastronomía y hospitalidad— se entusiasmaron particularmente con la palabra “disruptivo” dentro del brief: “Él trajo un concepto buenísimo: esto de que la gente sintiera que va a comer a su casa fue un mega disparador para diferenciar distintos tipos de seating (el equivalente al living, al comedor, a la terraza, etc.). Fue espectacular que fuera nuestro primer proyecto en Santiago porque nos dejó explayarnos al 100%”, dicen los autores de decenas de restaurantes, bares, hoteles y clubes en más de 25 ciudades alrededor del mundo, entre los que destacan Niño Gordo y Don Julio en Buenos Aires

El público responde a las decisiones de diseño tomadas por Raúl y Rebel Rebel con una especie de “ritualidad orgánica": “Me encanta porque no es algo que impongamos. Mucha gente parece pensar: ‘Bueno, este lugar merece un esmero extra’ y se arregla un montón. Si su disposición a vivir momentos especiales se manifiesta en esos detalles, nosotros debemos responder de vuelta”, dice Raúl sin temor a adjudicarse el redescubrimiento del sector de Tobalaba (límite entre Providencia y

Las Condes) para muchas personas que se resistían a “bajar”. Y, sin embargo, la propuesta gastronómica es simple y rara vez requiere cubierto: como prietas y erizos frescos sobre brioche sellado en mantequilla o un carpaccio de setas con aceite de trufa y piñones; un katsu sando de filete con mayonesa de wasabi y salsa tonkatsu, o la receta clásica del lobster roll, reinterpretada con centolla patagónica. “Está ocurriendo que en muchas partes te ofrecen esferificaciones y mucho

humo, pero pides un Dry Martini y no saben hacerlo. Es como hacer cocina molecular y fallar haciendo un puré. Perdimos la base, nos desconectamos de la raíz. Por eso en The Loft abrazamos la coctelería clásica con ejecución estricta e impecable. Soy más grande ahora, tengo otra expectativa. Quiero que la gente beba los vinos que a mí me gustan, escogidos con la asesoría de Miguel Ángel Millán (sommelier), y escuchar la música que escucharía en mi casa, asesorado por Bruno Borlone (DJ)".

“THE LOFT ES LO QUE TÚ

QUIERAS QUE SEA. SI TE GUSTA EL VINO, ES UN WINE BAR. SI TE GUSTA LA COCTELERÍA, ES UN BAR. SI TE GUSTA COMER, ES UN RESTAURANTE. NO QUIERO QUE NOS DEFINAN EN UNA SOLA ÁREA. ADEMÁS, EL PRECIO ES LA CLAVE: SOMOS ECONÓMICOS”. RAÚL YÁÑEZ 

EL POZO Y EL PÉNDULO

En 2018, un grupo de ejecutivos globales de Lexus –el fabricante de autos japonés– aterrizó en Chile para visitar Boragó, Ambrosía y 99. La nieve en los aeropuertos de Nueva York los retuvo una noche extra en Santiago y, por recomendación de Rodolfo Guzmán, terminaron en 040 y Room 09, el restaurante y el speakeasy con los que Raúl Yáñez, asociado entonces con el chef Sergio Barroso, alcanzó notoriedad. Poco tiempo después, recibieron una invitación a operar el tercer y cuarto piso de Intersect by Lexus en el Chelsea Market, un espacio que según sus RRSS “fusiona creatividad culinaria y diseño magistral para una experiencia gastronómica inmersiva en el corazón del Meatpacking District”. "Fuimos el único restaurante al que le renovaron contrato por tres temporadas consecutivas. En Nueva York los locales rotan cada tres meses, pero nosotros llenábamos todos los días", recuerda Raúl. "De no ser por la pandemia, 040 y Room 09 se habrían quedado en Manhattan definitivamente. Estábamos en la cima y, de pronto, el mundo se detuvo". Buena parte de los 12 años durante los que inauguró con éxito

solo aceite de trufa, sal, pimienta y gajos de limón

un local cada dos, Raúl Yáñez estuvo pensando que era demasiado afortunado, resignado a un inminente equilibrio del universo: “Entre el 18 de octubre y marzo del año siguiente perdí prácticamente nueve locales: el hotel Tinto Boutique, 040, Room 09, la heladería Taiyaki SCL en Patio Bellavista y Little Japan. Abrí Olam y Nkiru Bar el 16 de octubre, ¡a dos días del estallido! Luego la pandemia impidió la renovación en Nueva York. Fue todo y nada a la vez. Lo más frustrante fue que en Providencia me aceptaron el primer hotel cápsula de Chile y, tras la inversión, me obligaron a elegir entre el hotel o mi Izakaya, Little Japan”.

Otra parte importante de esos 12 años de buena racha, Raúl reconoce haberla vivido bajo una especie de “mareo”: "Era una persona muy distinta: arrogante, desagradable, hablaba mucha mierda del resto. No estaba en un buen momento. Ahora no me meto con nadie. Pedí disculpas a muchos colegas. Lo hice por mí, por crecer. En este proyecto he querido ser feliz y pasarlo bien. Es un lugar al que me gusta venir. Si no fuese dueño, si fuese un cliente, vendría mucho, así como al Baco, porque son lugares honestos".

The Loft

Av. Apoquindo 2730, Las Condes (MUT 5° Piso) Instagram (@theloftsantiago): https://www.instagram.com/theloftsantiago/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/theloftroom/ Web: https://theloftroom.cl/

CO L UM N A

Café, jugo de naranja y palmerita

HA Y un ree l d e S ie m p re h a y un c h ilen o q ue d ic e q ue un c a fé , un ju g o d e n ara n ja re c ién e x p r im id o y un a pa lm e r it a en B a rc e lo n a es ba ra to y en C h ile es c a ro P e ro es a co m pa rac ió n es un a d is t ra cc ió n : e l p ro b le m a n o es t á en e l v a lo r a l o t ro lad o d e l A t lá n t ico , q ue es un es p e jis m o E s t á en lo q ue pa s a t o d o s lo s d ía s aq u í en c ada c a fe t e r ía d e es a g e og ra f ía d es c a rr ilada E n C h ile , h o y, p ue d es paga r lo m is m o p o r d o s c a fés co mp le t a m en t e d is t in to s P r im e ro , h a y c a fés q ue h a s t a h a c e un o s q u in c e a ñ o s s o lo p o d ía n se r s o ñ ad o s : g ra n o d e es p ec ia lidad , t o s t ad o en e l pa ís inc lus o e l m is m o d ía , co n fe c h a v is ib le , t ra z ab ilidad , co se c h a id en t ifi c ab le y un a e x t ra cc ió n c a lib rada m á s d e d o s v e c es a l d ía . E l o t ro : e l c a fé t o s t ad o en E u ro pa h a c e m eses -ese a l q ue se n o s a co s t u m b ró d ura n t e a ñ o s, q ue y a es t á f ue ra d e su p un to c u a n d o lle ga , inc lus o co n m o h o , co n su q u ím ic a a lt e rada p o r e l pa s o d e l t ie m p o y s o s t en id o ún ic a m ent e p o r la es p u m a b ien t e x t u r iz ada . Y n i h ab la r d e s i es t or re f a c to o s i e x is t e t ra z ab ilidad a lg un a . Y en C h ile , a m b o s v a len lo m is m o E se es e l v e rdad e ro p ro b le m a P o rq ue c u a n d o e l p re c io n o d is t in g ue c a lidad , e l co nsu m id o r n o t iene có m o ap ren d e r C ree q ue e l c a fé es c a ro -co m o s i “ e l c a fé ” f ue ra un a s o la co s a, y s in s ab e r q ue m u c h a s v e c es es t á paga n d o p re c io d e g ra n o d e esp e c ia lidad p o r un p ro d u c to q ue lo ún ico d e es p e c ia l q ue

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en c a fé , c r ít ico y p e r io d is t a d e m ús ic a en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ; e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y p o r t a les d ig it a les en C h ile y R e in o U n id o @ e d m un d o v e lo s o v

t iene es p ro v en ir d e l a ñ o pas ad o . Y , a l m is m o t ie m p o , e l c a fé re a lm en t e b uen o -q ue es un h o m en a je a la c ad en a q ue lo t ra e a la t a z a - q ue da m a l p o s ic io n ad o , o b ligad o a co mp e t ir en ig u a ldad d e co n d ic iones co n un o q ue n o t iene f resc u ra , n i t ra z ab ilidad , n i n ada

Y h a y g en t e q ue lee a r t íc u lo s s o b re lo s b ene fi c io s d e t o m a r se is t a z a s d e c a fé y c ree q ue ese c a fé a n t e d ilu v ia n o re a lm en t e p ue d e h a c e r b ien a su s a lu d

E n e l v id e o d e S ie m p re h a y un c h ilen o , ese c a fé en E u ropa p ro bab l e m en t e f ue to s t ad o h a c e se m a n a s en It a lia y es t á d en t ro d e su v en t a n a ó p t im a A q u í, p o r ese m is m o p ro d u c to a lg un o s paga n m á s c a ro p o r co nsu m ir lo t ra s h ab e r pa s ad o m eses en t rá ns ito a n t es d e lle ga r a la t o lv a d e l m o lin o S in co ns id e ra r la c a lidad d e l g ra n o , s o lo p o r e l d es ga s t e d e l t ues t e , es un p ro d u c to inco nsu m ib le . N o es q ue e l c a fé d e es p ec ia lidad se a c a ro . E s q ue e l c a fé s in es p e c ia lidad se es t á v en d ien d o d e m a s iad o c a ro . Y , d e es a f o r m a , es im p o s ib le co ns t r u ir c u lt u ra c a fe t e ra . E s c ie r to q ue h a y e m p ren d e d ores q ue d e c id en ab r ir su c a fet e r ía en f o r m a to s q ue les a h or ra n e l co s to d e un a m áq u in a

“C u a n d o e l p r e c io n o d is t in g ue c a lidad , e l co nsu m id o r n o t iene có m o ap r en d e r. C r ee q ue e l c a f é es c a r o -co m o s i

“ e l c a f é ” f ue ra un a s o la co s a, y s in s ab e r q ue m u c h a s v e c es es t á paga n d o p r e c io d e g ra n o d e es p e c ia lidad ... " y d e b en v en d e r e l c a fé q ue le a co m pa ñ a . P e ro v en d e r lo a l m is m o p re c io q ue la c a fe t e r ía d e a l lad o q ue t iene un m ic rolo t e d e E t io p ía , s o lo pa ra co st e a r e l pag o o b ligad o en insum o s q ue e l p ro v ee d o r le d em a n da , n o a y u da a n ad ie . P o rq ue la c u lt u ra n o se f o rm a co n d is c u r s o s n i co n pas ap o r t es c a fe t e ro s q ue jun t a n t im b res co m o lá m in a s en á lb u m es d e l m un d ia l, s in o co n señ a les c la ra s : q ue e l p re c io t en ga re la c ió n co n e l p ro d u cto S i t o d o c a fé v a le lo m is m o , n ad ie ap ren d e n ada Y s i n ad ie ap ren d e , n o a v a n z a m o s Q ue lo s c a s i q u in c e a ñ o s q ue y a su m a la es c en a d e es p ec ia lidad en C h ile n o se lo s llev e la ilus ió n d e un a su p ues t a ba t a lla en t re C h ile y B a rc e lon a La v e rdad e ra ba t a lla es a c á m is m o , en nues t ra s bar ra s y en nues t ro pa lada r La p re g un t a q ue d e b e r ía a s o m a r en e l co nsu m id o r es m á s s im p le y m á s in có m o da q ue la s apa r ien c ia s : ¿p o r q ué c a fé pag ó en C h ile ese p re c io e l v lo gg e r ? A d iv ine . Y es q ue en C h ile to d a v ía n o lo g ra m o s q ue un b uen c a fé c ues t e d ist in to q ue un o m a lo . Y m ient ra s es o n o pa se , v a m o s a seg u ir p ens a n d o q ue e l p ro b lem a es e l p re c io , c u a n d o en re a lidad es e l v a lo r.

Cassis

Café Pucón

La renovada imagen de una exitosa franquicia

La casa matriz del reconocido espacio gastronómico sureño, luce una remodelación integral que evoca a la Patagonia. La inversión es parte del plan de expansión que suma 24 locales en Chile a través del franquiciado. En su nueva etapa, Cassis propone una experiencia de comer consciente y surreal, como la magia del sur.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CASSIS CAFÉ

Volver a lugar de origen, después de un camino de 20 años, para proyectarlo con una imagen renovada, pero sin perder su identidad , pues con ella ha cimentado su reputación como un reconocido espacio culinario del sur. Esa fue la apuesta de Cassis Café con la remodelación de su casa matriz en Pucón .

El renovado refugio, como llaman en Cassis a sus locales, sobresale por sus espacios amplios y luminosos, con una estética inspirada en la Patagonia que conjuga el sello cálido y acogedor del sur con una imagen más contemporánea, propia de una marca que crece y se proyecta con fuerza en el mercado.

REFUGIO PATAGÓNICO Y NUEVA TERRAZA

La remodelada casa matriz se despliega en 576 m2 y su capacidad creció de 235 a 365 comensales. Un

espacio interior acogedor, que se distribuye en un amplio salón de entrada, una isla donde se ubica la cafetería y luego un segundo salón.

Además, en su exterior el remozado local está pronto a inaugurar una nueva terraza con capacidad para 70 personas, barra de coctelería y una tornamesa con Dj para que la música anime la elección de un trago o plato al atardecer.

“Queremos ofrecer a nuestros clientes un espacio más distendido y relajado” , señala Marina Secco, fundadora y gerente general de Cassis Café.

La remodelación del espacio va más allá de crecer en capacidad. Responde a un nuevo ciclo de la marca, uno donde el concepto de refugio cobra un sentido profundo, porque es un lugar que cobija al visitante y donde siempre puede volver. Un Cassis 2.0, como lo define su fundadora, y que mejor que iniciarlo en su lugar original ampliado, con una ambientación fiel a la calidez propia del sur chileno. En esta nueva e integral propues-

V OLVER A LUGAR DE ORIGEN, DESPUÉS DE UN CAMINO DE 20 AÑOS , PARA PROYECTARLO CON UNA IMAGEN RENOVADA, PERO SIN PERDER SU IDENTIDAD. ESA FUE LA APUESTA DE CASSIS CAFÉ CON LA REMODELACIÓN DE SU CASA MATRIZ EN PUCÓN 

ta, porque la carta también se renovó, hay dos conceptos relacionados con la experiencia de comer en Cassis, que Marina Secco describe como un compromiso culinario consciente y surreal.

“Lo consciente es hacia dónde vamos y cómo damos de comer. Eso es relevante, porque brindamos una experiencia y también un producto consciente. Por ejemplo, un mix verde que sea sustentable, sin pesticidas ni químicos, un salmón

libre de antibióticos, un huevo de gallina feliz, porque recorre el campo y no es de criadero. Ese es nuestro compromiso. Y lo surreal tiene que ver con que en Cassis vas a vivir muchas experiencias en diferentes momentos del día y con propuestas distintas. Desayuno, almuerzo, un trago en la terraza o un café con algo dulce a media tarde. Tenemos muchas opciones para todos los momentos del día”, describe Marina Secco.

UN LUGAR DONDE QUEDARSE Y VOLVER

En tanto, la arquitectura y el diseño de la nueva casa matriz son funcionales con la propuesta gastronómica, un complemento para que el comer en el refugio de Pucón sea una experiencia culinaria memorable.

Cassis confió el proyecto al estudio de diseño de interiores Grisanti & Cussen. La propuesta evoca la sensación de estar en un refugio patagónico, a través de texturas del sur y detalles de factura artesanal, como maderas desgastadas y mosaicos hechos a mano, logrando una estética acogedora, con carácter.

“Fue una oportunidad para replantear la imagen de Cassis desde su origen. Reforzamos la sensación de refugio, con una estética patagónica honesta y cálida, donde materiales, texturas y luz acompañan una experiencia que invita a quedarse y volver”, dice Kana Cussen, cofundadora del estudio de diseño de interiores.

ALFAJOR | bañado en chocolate belga. ALFAJOR DE MAICENA | con dulce de leche y coco

L A REMODELADA CASA MATRIZ SE

DESPLIEGA EN 576 M2 Y SU CAPACIDAD CRECIÓ DE 235 A 365 COMENSALES . UN ESPACIO INTERIOR ACOGEDOR, QUE SE DISTRIBUYE EN UN AMPLIO SALÓN DE ENTRADA, UNA ISLA DONDE SE UBICA LA CAFETERÍA Y LUEGO UN SEGUNDO SALÓN 

EXITOSA FRANQUICIA QUE TREPA POR CHILE

Bajo el modelo de franquicia, Cassis Café ha crecido con aperturas de refugios en ocho regiones del país, desde la Metropolitana por el norte hasta Los Lagos por el sur. En total la marca tiene 24 locales operando en Chile y al cierre de esta edición se aprontaba a abrir otro, el Refugio Cassis Los Castaños, en Camino a Ensenada, Puerto Varas.

La expansión se inició en ciudades como Temuco, Concepción y Puerto Varas, luego en Santiago con el Refugio Los Dominicos. En el camino se sumaron franquicias en el centro y sur del país. Al cierre de 2025 afianzó su presencia en la capital con la apertura de Cassis Arauco Maipú y a inicios de 2026 consolidó su desarrollo en el sur con la inauguración del Refugio Teatro del Lago, en Frutillar. Para este año y el próximo, en Cassis esperan concretar tres nuevas franquicias, la más próxima será en Plaza Norte, Huechuraba.

B AJO EL MODELO DE FRANQUICIA, CASSIS CAFÉ HA CRECIDO CON APERTURAS DE REFUGIOS EN OCHO REGIONES DEL PAÍS, DESDE LA METROPOLITANA POR EL NORTE HASTA LOS LAGOS POR EL SUR. EN TOTAL LA MARCA TIENE 24 LOCALES OPERANDO EN CHILE Y AL CIERRE DE ESTA EDICIÓN SE APRONTABA A ABRIR OTRO, EL REFUGIO CASSIS LOS CASTAÑOS, EN CAMINO A ENSENADA, PUERTO VARAS 

Un criterio de selección para los franquiciados es que cumplan una serie de requisitos relacionados con la calidad del servicio y de los productos, junto con un apego a los lineamientos de la marca. Por ello deben abastecer el local sólo con productos de la marca que son elaborados en la fábrica de Cassis en Pucón, en los casos de repostería, panadería, chocolatería y pastelería. Mientras que sólo pueden trabajar con proveedores externos para los productos de platos de almuerzo y de la carta para beber, siempre que cumplan con los estándares de calidad que exige la marca.

Para proveer desde Pucón a los 24 refugios del país, la fábrica de Cassis cuenta con una sala de procesos y refrigeración donde trabajan 80 profesionales y técnicos de cocina, además de ingenieros en alimentos para garantizar la calidad y trazabilidad de los productos. La red logística de Cassis incluye camiones refrigerados para transportar productos frescos y congelados, con tecnología y tiempos de viaje aptos para cumplir la cadena de frío y control de calidad.

CARTA: TRADICIÓN Y NUEVAS TENDENCIAS

La carta de Cassis Café también se

ha renovado. Organizada en una carta para comer, subdividida en platos salados y dulces, y otra carta para beber, la oferta incluye cerca de 20 variedades de tortas, entre ellas la clásica Torta Pucón, helados artesanales con 30 opciones de sabores, 12 tipos de chocolates, una nueva oferta bistró para el almuerzo, cafés italianos de especialidad, pizzas y hamburguesas de autor, entre otras novedades y platos clásicos. Al listado se han agregado preparaciones que responden a la tendencia por comer saludable, como tostadas de pan de masa madre, productos sin azúcar añadida y sin gluten.

“La nuestra es una carta de experiencia, hecha con amor y pasión. También es una carta pensada, hecha con mucho cuidado, con selección de productos nobles, y muy versátil también”, define Marina Secco.

¿Los platos estrellas de Cassis?

Marina dice con seguridad: “Ha estado muy famosa la hamburguesa Don Corleone , hecha con masa de pizza, es como una tendencia, aunque la creamos hace muchos años, es uno de nuestros platos icónicos. También tenemos variedad de risottos, uno de los favoritos es el risotto de hongos del sur. En pastelería lanzamos sólo para Pucón la Torta Vasca , similar al cheesecake, realmente es un producto espectacular y uno de los favoritos”.

ISLA DE CAFÉ FRESCO

Por cierto, el café de grano y de autor es un emblema en Cassis, por lo mismo han innovado para renovar su propuesta. “Tenemos un proyecto de café fresco, lo implementaremos a partir de abril, para trabajar con el café tostado dentro del mes. Para esto estamos con una marca propia que es Calafate, es nuestra tostaduría de café y cacao”, cuenta Marina. El café fresco estará disponible en el Refugio Pucón, para ser tostado y servido a público en el sector de la isla, destinado para la cafetería y los productos de masa que también serán horneados en el mismo lugar. “Nos reversionamos con una nueva propuesta de lo fresco: el café recién tostado y productos de masa recién horneados. Eso lo valora mucho el cliente”, indica la fundadora de Cassis.

P

AMOR A LA MEXICANA | lpapas gratinadas con queso cheddar, sour cream, guacamole y jalapeños

ARA PROVEER DESDE PUCÓN A LOS 24 REFUGIOS DEL PAÍS, LA FÁBRICA DE CASSIS CUENTA CON UNA SALA DE PROCESOS Y REFRIGERACIÓN DONDE TRABAJAN 80 PROFESIONALES Y TÉCNICOS DE COCINA, ADEMÁS DE INGENIEROS EN ALIMENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS 

COCINERA INNATA Y EMPRENDEDORA PERSEVERANTE

Marina Secco nació en Bariloche y llegó hace 30 años a vivir a Pucón, ciudad lacustre de La Araucanía que la inspiró para crear la cafetería que ya cumple dos décadas.

De padre italiano, dice que aprendió a cocinar y amar la gastronomía gracias a su familia paterna y materna. Se define como una persona curiosa y perseverante, entre otras cualidades a las que recurrió para cimentar su emprendimiento. Reconoce que la curiosidad le ha permitido innovar con nuevas tendencias la carta de su cafetería, que la perseverancia la ha llevado a levantarse una y otra vez de los tropiezos que ha tenido con su exitoso negocio gastronómico.

Fiel a su estilo, Marina Secco adelanta que Cassis Café va por más, incluso evalúa un plan de expansión internacional en uno o

dos años, con Argentina como primer desafío. Mientras, trabaja en un nuevo formato de local más compacto para el mercado chileno. “Estamos con un proyecto de crecimiento de islas. Es un modelo más pequeño, con una experiencia diferente, porque siempre estamos enfocados en nuestro cliente y en mejorar su experiencia con nosotros. Pensamos tener al menos dos islas después del segundo semestre de 2026”, adelanta.

Casis Café, Casa Matriz Pucón

Adolfo Kachelle 365, Pucón, Región de La Araucanía

Teléfono: +56 45 244 9088

Mail: contacto@cassiscafe.com

Instagram (@cassiscafe): https://www.instagram.com/cassiscafe/ Facebook (@cassiscl): https://www.facebook.com/cassiscl Web: https://cassiscafe.com/

COLUMNA

“Bruma de Malta” es el mejor helado de Santiago

LA segunda edición del concurso

El Mejor Helado de Santiago, organizado por Indupan junto a la Escuela Internacional Artebianca, confirma que la heladería artesanal chilena atraviesa una etapa de consolidación, donde el oficio, la creatividad y la industria comienzan a alinearse en un mismo ecosistema.

Una treintena de heladerías artesanales de la región Metropolitana participaron en dos categorías: sorbet de limón y helado innovador. Con un gran jurado tuvimos la difícil misión de evaluar las muestras a partir de una serie de criterios técnicos y organolépticos que reflejan la evolución técnica del rubro y la creciente sofisticación del consumidor.

En este contexto, la heladería Freitez, con sucursales en Ñuñoa, Lastarria y Barrio Italia, obtuvo el primer lugar con un sorbete de limón y menta y su creación innovadora Bruma de Malta con leche condensada, mientras que Bárouz Heladería y Dermachi & Milano completaron el podio con el segundo y tercer lugar respectivamente.

Lo cierto es que este tipo de certámenes construye un relato colectivo sobre el estado del rubro, aportando positivamente a su evolución. La visibilidad alcanzada por proyectos familiares y jóvenes, como Freitez —un emprendimiento iniciado en 2023 tras más de dos décadas de experiencia en el oficio— evidencia la emergencia de una generación de heladeros que combi-

POR IGNACIO MILIES V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

na técnica, sensibilidad creativa y visión de negocio, elevando la categoría a un nivel comparable con otras disciplinas gastronómicas que ya cuentan con circuitos formales de competencia y validación.

Al mismo tiempo, se abre una oportunidad estratégica en la construcción de identidad. Chile dispone de una despensa diversa y distintiva, capaz de inspirar una heladería con sello propio, conectada con productores locales, estacionalidad y memoria gastronómica. Eventos como El Mejor Helado de Santiago pueden transformarse en vitrinas para proyectar esa identidad, estimulando la creación de sabores que dialoguen con el territorio y que posicionen al país en el mapa regional de la heladería de autor.

Lo cierto es que, en un mercado que ha dejado de ser estacional y que muestra señales de sofisticación creciente, la profesionalización del oficio

es una de las palancas más relevantes para sostener el crecimiento, y estas iniciativas no hacen más que evidenciar que la heladería chilena no es la misma del 2018, cuando con más ganas que recursos fundamos la Copa Nacional de Heladería y el festival Valpo Bajo Cero.

De este modo, la segunda edición de El Mejor Helado de Santiago confirma que la heladería chilena está entrando en una nueva fase competitiva. Una etapa donde el talento individual se transforma en industria, donde el oficio se convierte en disciplina y donde la creatividad local tiene la oportunidad de proyectarse con ambición global. En ese camino, los concursos no son solo vitrinas: son plataformas que definen el estándar de lo que la heladería chilena puede y quiere ser, invitando al consumidor a ser parte de este movimiento y a nuestros colegas a nunca dejar de ir por más.

CO L UM N A

Pastelería vegetal: sabores más limpios para una nueva realidad en HORECA

DE SD E h a c e a ñ o s t raba jo

d es a r ro lla n -

d o pa s t e le r ía

v e g e t a l, y s i h a y a lg o q ue

he co m p robad o en la p rá c t ic a es q ue

c u a n d o s a c a m o s d e la e c u ac ió n la c re m a , la m a n t e q u illa y e l hue v o , n o p e rd e m o s c alidad … m u c h a s v e c es g a n a -

m o s e n lim p ie z a d e s a b o r, t e xt u ra y e xp e r ie n c ia d ig e s t iv a .

H o y e l c a n a l H O R E C A y f oo d se r v ic e es t á v iv ien d o un

m o m en t o d es a fi a n t e H a y m en o s co m ens a les q ue a nt es , p e ro lo s c lien t es s o n m á s e x ig en t es , p re g un t a n m á s , co m pa ra n m á s y b usc a n p ro p ues t a s co n v a lo r ag re gad o . E n ese es c en a r io , la pa s t e le r ía v e g e t a l se t ra ns f o r m a en un a he r ram ien t a co n c re t a d e d ife renc ia c ió n

P a s t e le r ía v e g e t a l n o e s “s in ” , e s “c o n o t ra ló g ic a”

C u a n d o d es a r ro llo p o s t res p la n t -ba se d n o p iens o en ree m p la z a r in g re d ien t es a n im a les , s in o en re p la n t e a r la e s t r u c t u ra d e l p ro d u c to .

A l t raba ja r co n g ra s a s v eg e t a les , f r u t a s , f r u t o s se co s , le g u m b res , b e b ida s v e g e t ales y c a c a o , lo g ro p o s t res d o n d e :

• L o s s ab o res se s ien t en m á s d e fi n id o s

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H e lo g rad o p ro d u c t o s co n :

• B uen a es t ab ilidad en v it r in a

• E x c e len t e co m p o r t am ien t o en co n g e la c ió n y re g ene ra c ió n

• M en o r r ies g o s a n it a r io a l n o d e p en d e r d e lá c t e o s f res co s

• R e c e t a s es t a n da r iz ab les pa ra p ro d u cc ió n en v o lum e n

E s t o es c la v e en h o t e les ,

c a s in o s y c a fe t e r ía s , d o n d e

la m e r m a y la v a r iab ilidad

a fe c t a n d ire c t a m en t e la rent ab ilidad .

D ife re n c ia r s e c u a n d o h a y m e n o s c lie n t e s

H o y n o ba s t a co n t ene r

“ p o s t res r ico s ” L o s ne g o -

c io s ne c es it a n p ro p ues t a s q ue h ab len d e m o d e r n idad , co n c ien c ia y adap t a c ió n a nue v o s h áb it o s d e co nsu m o .

C u a n d o un h o t e l o f re c e rep o s t e r ía v e g e t a l en d es a y u -

n o s o co ff ee b re a k s , c u a n d o un a c a fe t e r ía t iene a l m en o s un a líne a d e p o s t res p la n tba se d , es t á en v ia n d o un m ens a je c la ro :

“E s t a m o s a c t u a liz a d o s y p e n s a m o s e n d is t in to s t ip o s d e c lie n t e s . ”

N o se t ra t a d e e lim in a r la pa s t e le r ía t rad ic io n a l, s in o d e co n v iv ir co n un a líne a v e g e t a l p ro fes io n a l, b ien d es a r ro llada , q ue n o pa re z c a un a o pc ió n “d e se g un da c a t e g o r ía”.

U n a e v o lu c ió n m á s q u e un a m o d a

D es d e m i e x p e r ien c ia , la pa s t e le r ía v e g e t a l y a n o es un a t en d en c ia pa s a je ra . E s pa r t e d e un a e v o lu c ió n d e la coc in a d u lc e , d o n d e b us c am o s m á s e q u ilib r io , m á s d iv e r s idad d e in g re d ien t es y e xp e r ien c ia s m á s a m ab les co n e l c ue r p o

Y en un m e rc ad o m á s p eq ueñ o p e ro m á s co m p e t it iv o , o f re c e r p o s t res co n s ab o res m á s lim p io s , t e x t u ra s b ien log rada s y un a id en t idad v e g et a l c la ra p ue d e se r jus t a m ent e lo q ue m a rq ue la d ife ren c ia en t re un lu ga r m á s … y un luga r q ue re a lm en t e s e re c ue rd e

Claudio

Leyton, Gerente General Espacio Riesco GL events fortalece su operación en Chile con la adquisición del mayor centro de eventos

del país

El grupo internacional GL events, especializado en servicios para eventos y con presencia en 28 destinos del mundo, inicia una nueva etapa en Chile con la adquisición de Espacio Riesco, el mayor centro de convenciones del país. A nivel global, la compañía opera más de 80 recintos, entre arenas, estadios, centros de convenciones y espacios feriales.

TEXTO: GENTILEZA DE ESPACIO

Con esta incorporación, GL events Chile consolida su presencia en el país, donde está presente desde 2015. Desde entonces, el grupo ha invertido US$87 millones, ha participado en proyectos de alta complejidad y visibilidad internacional, como COP25 y STGO2023, y hoy cuenta con cuatro filiales, 422 colaboradores y un volumen de negocios de US$75 millones en 2025.

La integración de Espacio Riesco se suma a una estructura ya consolidada en el país, conformada por

FISA, el mayor organizador de ferias del mercado, con eventos referentes como Food & Service, Expomin, Aquasur y ExpoNaval; el Centro de Convenciones Metropolitan Santiago; y Tarpulin, referente nacional en infraestructura modular. Esta integración amplía la capacidad del grupo para albergar ferias, congresos y eventos de gran escala, reforzando su posicionamiento en el mercado nacional.

“Estamos impulsando una gestión con foco en la optimización de procesos, la eficiencia operativa y la incorporación de prácticas sostenibles, siempre en equilibrio con el entorno y las comunidades”, señaló Francisco Sotomayor, CEO de GL events Chile. En esa línea, explicó que se ha definido un plan de inversión estructurado en tres pilares: modernización de instalaciones, incorporación de tecnología al servicio de los clientes y fortalecimiento de los estándares de servicio, con el objetivo de consolidar a Espacio Riesco como un centro de convenciones de clase mundial.

L A INTEGRACIÓN DE ESPACIO RIESCO SE SUMA A UNA ESTRUCTURA YA CONSOLIDADA EN EL PAÍS, CONFORMADA POR FISA , EL MAYOR ORGANIZADOR DE FERIAS DEL MERCADO , CON EVENTOS REFERENTES COMO FOOD & SERVICE , EXPOMIN , AQUASUR Y EXPONAVAL ; EL CENTRO DE CONVENCIONES METROPOLITAN SANTIAGO ; Y TARPULIN , REFERENTE NACIONAL EN INFRAESTRUCTURA MODULAR 

UN RECINTO DE ESCALA INTERNACIONAL

Espacio Riesco cuenta con una superficie total cercana a los 160.000 m², de los cuales más de 27.000 m² corresponden a espacios construidos y climatizados, que incluyen pabellones, salones y áreas interiores. A ello se suma una explanada exterior de aproximadamente 88.000 m², junto con patios y terrazas diseñados para la realización de eventos de gran escala.

El recinto destaca, además, por su ubicación estratégica, con excelente conectividad vial, cercanía a polos empresariales y hoteleros, y a pocos minutos del Aeropuerto Internacional Arturo Merino Benítez.

Para liderar esta nueva etapa, GL events designó a Claudio Leyton

como gerente general de Espacio Riesco. El ejecutivo cuenta con más de diez años de experiencia en el liderazgo y gerenciamiento de hoteles de lujo, y se desempeñó previamente como Hotel Manager del Mandarin Oriental Santiago Leyton varias preguntas sobre esta nueva etapa de Espacio Riesco en manos de GL events Chile.

¿Cuál es el principal desafío como gerente general de Espacio Riesco?

Hoy en día tenemos tres desafíos primordiales:

El primero es tomar toda la experiencia y capacidades que ha desarrollado Espacio Riesco en más de 20 años de operación y llevarlo al siguiente nivel de excelencia de servicio y versatilidad, bajo estándares de nivel mundial posicionándolo

como una alternativa atractiva y competitiva para eventos tanto en el mercado nacional como internacional.

Al mismo tiempo, estamos trabajando en revalorizar la cadena de servicio que ofrecemos a nuestros clientes, con la finalidad de acompañarlos antes, durante y después de los eventos en que participen, ya sea como organizadores o visitantes, generando un experiencia integral y focalizada en los detalles durante su paso por Espacio Riesco.

Finalmente, y no menos importante, es el fuerte foco en implantación de procesos sustentable, amigables con el medio ambiente e integrándonos como un actor activo dentro de la comuna, y en armonía con las comunidades.

“E L PRIMERO ES TOMAR TODA LA EXPERIENCIA Y CAPACIDADES QUE HA DESARROLLADO ESPACIO RIESCO EN MÁS DE 20 AÑOS DE OPERACIÓN Y LLEVARLO AL SIGUIENTE NIVEL DE EXCELENCIA DE SERVICIO Y VERSATILIDAD, BAJO ESTÁNDARES DE NIVEL MUNDIAL POSICIONÁNDOLO COMO UNA

ALTERNATIVA ATRACTIVA Y COMPETITIVA PARA EVENTOS TANTO EN EL MERCADO NACIONAL COMO INTERNACIONAL” . CLAUDIO LEYTON 

¿Cómo se enlazan tu experiencia en la hotelería con las de Espacio Riesco?

Creo que hay una relación muy estrecha, ya que en ambos sectores trabajamos sobre la base de expectativa de los clientes generando experiencias únicas en cada evento. Si bien ambas actividades tienen sus particularidades, me motiva mucho, el poder traer al mundo de los eventos, la posibilidad de un servicio hecho a la medida de cada cliente y derribar el mito de que los eventos de gran concurrencia deben postergar lujo, calidad de servicio o espectacularidad solo por el hecho de ser grandes. Hoy en día estamos trabajando en la conformación de un equipo de alto nivel profesional que nos permita presentar a nuestros clientes, propuestas novedosas, personalizadas, pero a la vez operacionalmente funcionales y eficientes

desde el punto de vista económico.

¿Cuál fue tu experiencia anterior en hotelería y otras áreas a este desafío?

Yo soy Ingeniero de profesión, y previo a tomar este desafío trabajé en hotelería por más de diez años, en donde pasé por varias posiciones que me permitieron poder visualizar diversas áreas de oportunidad, ya sea relacionadas directamente con la actividad comercial, así como también con la optimización de procesos, gestión energética y sustentabilidad entre otros.

Tomando la experiencia acumulada, y desde mi posición actual, mi intención es consolidar un equipo robusto y operar Espacio Riesco al más alto nivel, asumiendo la responsabilidad de la historia y prestigio tanto del recinto, como de GL events a nivel nacional e internacional respectivamente.

¿Cómo se reforzará la propuesta

de servicio e infraestructura de Espacio Riesco este 2026?

La infraestructura es el alma del recinto y fija en parte su proyección, vigencia y sostenibilidad en el tiempo. Desde GL events Chile, así como también desde nuestra casa matriz en Lyon Francia, tenemos la férrea convicción del gran potencial de Espacio Riesco y es por eso, que estamos trabajando en la implementación de un ambiciosos plan de recuperación y modernización del recinto, tanto en áreas técnicas, así como otras de mayor visualización por parte de nuestros clientes y visitantes. El diseño de este plan contempla una planificación de acciones de corto y mediano plazo, que permitan ejecutar las obras, sin afectar la continuidad operacional de los 168.000 metros cuadrados del recinto, ni la experiencia de visitantes y organizadores.

“F INALMENTE, Y NO MENOS IMPORTANTE, ES EL FUERTE FOCO EN IMPLANTACIÓN DE PROCESOS SUSTENTABLE, AMIGABLES CON EL MEDIO AMBIENTE E INTEGRÁNDONOS COMO UN ACTOR ACTIVO DENTRO DE LA COMUNA, Y EN ARMONÍA CON LAS COMUNIDADES ”.

CLAUDIO LEYTON 

Respecto al servicio, puedo adelantar, que hemos implementado un nuevo modelo de trabajo focalizado en los requerimientos y necesidades de nuestros clientes, el cual presentaremos junto a otras novedades en la celebración de los 25 años de Espacio Riesco en abril próximo.

¿Qué se puede adelantar de la nueva propuesta gastronómica?

Puedo confirmar que en marzo presentaremos una nueva propuesta gastronómica, que reemplazará la que ha estado vigente por los últimos cuatro años. Si bien queremos mantener la reserva hasta su lanzamiento, puedo adelantar que esta nueva propuesta buscará, por un lado, facilitar la personalización de eventos y celebraciones, así como también ofrecer sofisticadas alternativas gastronómicas, incluso para eventos de gran concurrencia. Todo esto

sobre la base de un equipo humano renovando y altamente calificado, así como también de equipamiento técnico del más alto nivel.

Por su parte, Francisco Sotomayor subrayó que la incorporación de Espacio Riesco permitirá potenciar la captación de grandes congresos y eventos internacionales. “Hoy contamos con dos centros de convenciones de gran escala, Espacio Riesco y Metropolitan Santiago, lo que refuerza nuestro posicionamiento como uno de los principales operadores de infraestructura para eventos corporativos, ferias y congresos en el mercado chileno, y nos permite competir en mejores condiciones para atraer eventos de alto impacto y establecer alianzas de largo plazo con empresas, organizaciones y gremios”, concluyó.

A nivel global, GL events registró

en 2024 un volumen de negocios superior a los 1.600 millones de euros, mientras que 2025 fue un año histórico para la operación en Chile, consolidando su crecimiento y sentando las bases para una nueva etapa de expansión, inversión y desarrollo del estándar ferial y de eventos en el país.

GL events Chile

Web: https://www.gl-events.cl/es

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https://www.linkedin.com/company/metropolitansantiago/ Espacio Riesco

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Instagram (@espacioriesco): https://www.instagram.com/espacioriesco/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/espacioriesco

CO L UM N A

Interdisciplina y cultura integrada: el valor de cruzar saberes

EN T IE N D O e l t raba jo in t e rd is c ip lin a r io n o co m o un a m o da

n i un re c u r s o es t é t ico , s in o co m o un a f o r -

m a d e p ro d u c ir sen t id o y v a -

lo r C u a n d o s ab e res d is t in to s

se c r u z a n , e m e rg en e x t e r n a lidad es p o s it iv a s q ue t ra ns f o r -

m a n t u m a ne ra d e p ens a r s o -

b re e l t e rr ito r io y e x pa n d en d e m a ne ra in c re íb le nues t ro

a c e r v o c u lt u ra l La ga s t ro n om ía en t ró m á s t a rd e , q u iz á , a es t a e x p lo ra c ió n d e en c uen t ro en t re d is c ip lin a s , p e ro es un o d e lo s es pa c io s d o n d e es t e fen ó m en o resu lt a c a s i m á s n at u ra l, p ues co ns c ien t es o n o , en la ga s t ro n o m ía co n fl u y en ag r ic u lt u ra , c ien c ia , m e m o r ia , a r t e , d iseñ o , m ús ic a , pa is a je y re la to

D u ra n t e d é c ada s , la coc in a f ue en t en d ida co m o un o fi c io t é c n ico o r ien t ad o a la s a t isf a cc ió n bá s ic a d e a lim en t a r, d e nu t r ir. H o y s ab e m o s q ue co m e r es un a c to c u lt u ra l t ot a l. La e x p e r ien c ia ga s t ro n óm ic a in t e g ra o r ig en , es t é t ic a , n a r ra t iv a , r it u a lidad y e m oc ió n , co n v ir t ién d o se en un a m p lio e co s i s t e m a , q ue -a l co n t a c to co n o t ra s d is c ip lin a s c ien t ífi c a s , a r t ís t ic a s o hu m an is t a s - se t ra ns f o r m a en m oto r d e inn o v a c ió n y d ife ren c iac ió n . V iv im o s un m o m en to d e re v e lad o res e je m p lo s d e es t a ló g ic a , n ít id o s en la F ies t a d e l

To m a t e p ró x im a a c e le b ra r se en M u t , en e l q ue co n v e rg en ag r ic u lto res , g es t o res c u lt u ra les , ba r t en d e r s , coc ine ro s , a c ad é m ico s ; o la es p e c ia l re c ien t e co lab o ra c ió n en t re Gin

P ro v in c ia y e l a r t is t a , C a m ilo

POR P AME L A

VIL L A G R A

P e r io d is t a

ga s t ro n ó m ic a y co nsu lto ra en

t u r is m o ga s t ro n ó m ico

C a m b ia n d o

pa rad ig m a s d es d e

Ga s t ro m u je res

V ia ja m o s en R u t a d e

Lo s A ba s to s

M ie m b ro d e M u je res en Tu r is m o

H u in c a , O n ly jo k e . M á s q ue un a a lia n z a co m e rc ia l, su t raba jo co n jun to o p e ra co m o un lab o ra to r io c u lt u ra l: e l d es t ilad o d ia lo ga co n e l d iseñ o , la g rá fi c a , la m ús ic a y la p ues t a en es c en a . E l resu lt ad o n o es s o lo un a b e b ida , s in o un a e x p e r ien c ia sens o r ia l e x pa n d ida q ue t rad u c e id en t idad t e rr ito r ia l en len g u a je co n t e m p o rá ne o

La pa r t ic ipa c ió n d e l a r t is t a C a m ilo H u in c a en la es c en a ga s t ro n ó m ic a , h a t ra íd o p u ra s e x t e r n a lidad es p o s it iv a s a l se c to r S u t raba jo y m irada a rt ís t ic a a m p lifi c a n e l v a lo r s imb ó lico d e la a lim en t a c ió n , co ns ig ue a c t iv a r nue v a s a ud ien c ia s y co m un idad es , a l t ie m p o q ue es t im u la la s e con o m ía s c re a t iv a s

La s s oc ie dad es q ue n o in t eg ra n su c u lt u ra d e m a ne ra t ra ns v e r s a l t ien d en a f ragm en t a r se y a p e rd e r co m p e t it iv idad s im b ó lic a . E l d es a r rollo n o d e p en d e ún ic a m en t e d e in d ic ad o res e co n ó m ico s ; t a m b ién se s o s t iene en la c apa c idad d e un a co m un idad pa ra n a r ra r se , re co n oc e r se y p ro y e c t a r se .

La co m ida , la b e b ida , la m ús ic a y la s a r t es v isu a les co mpa r t en un m is m o t e rr ito r io : e l d e la e x p e r ien c ia . C u a n d o c am in a n jun t a s , n o s o lo en r iq uec en e l a c to d e co nsu m o , s in o q ue co ns t r u y en p e r t enen c ia , m e m o r ia y p ro y e cc ió n f u t u ra . S e pa ra r la s es e m p o b re c e r e l re la to c u lt u ra l; in t e g ra r la s es a c t iv a r un len g u a je co m ún c apa z d e co ne c t a r t rad ic ió n e inn o v a c ió n

La in t e rd is c ip lin a , su m a r a cto res d e f ue ra d e la coc in a , es un d e b e r pa ra es t e 2026 , to da v e z q ue n o s a y u da a p ens a r p o r f ue ra d e la c a ja N e c es it am o s m á s m ús ico s , c ien t ífi co s , a n t ro p ó lo g o s , a r t is t a s , a rq u it e c t a s , in g en ie ro s , es c r ito res d ia lo ga n d o co n la ga s t ro n om ía , p o rq ue a llí d o n d e e l s ab o r d ia lo ga co n e l s o n id o , la c ien c ia o la m a t e m á t ic a , d o nd e la es t é t ic a co n v e r s a co n e l t e rr ito r io y d o n d e e l d iseñ o t rad u c e id en t idad , se p ro d u c e a lg o m á s q ue un p ro d u c to : se p ro d u c e c u lt u ra .

Y un a s oc ie dad q ue p ro d uc e c u lt u ra d e f o r m a in t e g rada n o s o lo a v a n z a : se re co n oc e , se p ro y e c t a y d e ja hue lla .

CO L UM N A

Inteligencia territorial y resiliencia:

Un nuevo activo estratégico del sector alojamiento y gastronómico

LA in d us t r ia t u r ís t ic a h a su p e rad o la f a se d e la d ig it a liz a c ió n pa ra ag iliz a r p roc es o s adm in is t ra t iv o s .

H o y, la co m p e t it iv idad d e un h o t e l o un res t a ura n t e n o d e p en d e s o lo d e su s o f t w a re d e g es t ió n , s in o d e su c apa c idad pa ra in t e g ra r se a la In t e lig en c ia d e l Te rr ito r io

P a ra nues t ro se c to r, e l d es a f ío es e v o lu c io n a r h a c ia un m od e lo d e g es t ió n q ue p o n ga la res ilien c ia —la c apa c idad d e res is t ir y re c u p e ra r se ráp id o — en e l c en t ro d e la o p e ra c ió n

N o e x is t e un ne g oc io "in t e lig en t e " s i n o es c apa z d e gara n t iz a r su co n t inu idad o p e rat iv a a n t e un a c r is is

U n m o d e lo d e g e s t ió n p a ra la re n t a b ilid a d d ia r ia

A m enu d o se p iens a q ue se r pa r t e d e un D es t in o Tu r ís t ico

In t e lig en t e e q u iv a le a t e c n o log ía . S in e m ba rg o , la e x p e r ienc ia d e re fe ren t es co m o S E GIT T U R en E s pa ñ a n o s d e m uest ra q ue es t e es un m o d e lo d e g es t ió n ba s ad o en p ila res q ue im pa c t a n : Go b e r n a n z a , Inn ov a c ió n , Te c n o lo g ía , S o s t en ib ilidad y A cc es ib ilidad . P a ra un d ueñ o d e h o t e l o g e ren t e d e res t a u ra n t e , es t o s e jes s o n pa la n c a s d e e fi c ien c ia o p e rat iv a , he r ra m ien t a s pa ra c u ida r la ren t ab ilidad . La Go b e r n a n z a , p o r e je mp lo , s ig n ifi c a q ue y a n o p o d em o s o p e ra r co m o is la s U n h o t e l in t e lig en t e es aq ue l q ue pa r t ic ipa a c t iv a m en t e en red es loc a les d o n d e la in f o r m ac ió n s o b re r ies g o s c lim á t ico s , co r t es d e su m in is t ro s o se g ur idad se co m pa r t e en t ie m p o re a l A q u í, la t e c n o lo g ía y la c apa c idad d e lo s s is t e m a s d e g es t ió n d e l es t ab le c im ien to

POR HEID I

INOSTR O Z A

RO J A S

M á s t e r en D es a r ro llo

Loc a l e In t e r n a c io n a l

C o nsu lto ra e x p e r t a en D es a r ro llo Loc a l

S o s t en ib le

A c ad é m ic a en

IN A C A P (Tu r is m o y

H o s p it a lidad ,

Ga s t ro n o m ía ).

L in ke d in :

h m in o s t ro z a r

d e ja d e se r un lu jo pa ra co nv e r t ir se en e l "s is t e m a ne r v io -

s o" q ue n o s p e r m it e a n t ic ipa r

p ro b le m a s a n t es d e q ue a fe ct en a l hués p e d , t ra ns f o r m a n -

d o la in c e r t id u m b re en p re v is i-

b ilidad o p e ra t iv a .

L a le cc ió n d e J a p ó n :

E s p a c io s c o n p ro p ó s ito

S i m ira m o s a J ap ó n , e llo s h a n lle v ad o es t o a la p rá c t ic a co n e l co n c e p to d e B O SA I

K a n k o (Tu r is m o d e P re v enc ió n ) La g ra n le cc ió n jap o nes a pa ra nues t ra h o s p it a lidad es c re a r " in f ra es t r u c t u ra s d e p ro p ó s ito d u a l" Im ag ine q ue su s a ló n d e e v en to s o su t er ra z a , ad e m á s d e o f re c e r co nf o r t , es t á n d iseñ ad o s pa ra se r re f u g io s co n ene rg ía y ag u a en c a s o d e un a e m e rg en c ia c lim á t ic a o un d es a s t re n a t ura l, q ue a rq u it e c tó n ic a m en t e es t á n co n c e b id o s pa ra t ra nsf o r m a r se en c en t ro s d e res ilien c ia a u tó n o m o s . E s t e en f o q ue co n v ie r t e la se g u r idad en co n fi a n z a . C u a n d o un c lien t e s ab e q ue su es t ab le c im ien to es un luga r se g u ro a n t e f a llo , in c id ent e o d es a s t re , la le a lt ad h a c ia la m a rc a se f o r t a le c e . A l ap lic a r e l m o d e lo d e la s "4 R " (R ed u cc ió n , P re pa ra c ió n , R esp ues t a y R e c u p e ra c ió n ), e l se c to r n o s o lo p ro t e g e v ida s y a c t iv o s , s in o q ue a se g u ra un a re c u p e ra c ió n a c e le rada ba jo e l p r in c ip io d e "B u ild B a c k B ett e r " (R e co ns t r u ir M e jo r )

L a re s ilie n c ia c o m o m o to r d e in v e r s ió n Ges t io n a r e l r ies g o y a n o es un t rá m it e ; es un a es t ra t e g ia co m e rc ia l. P a ra lo s in v e r s o res y e l m e rc ad o co r p o ra t iv o , un d es t in o res ilien t e es un d est in o se g u ro pa ra p o ne r su c ap it a l, lo q ue se t rad u c e en m ejo res p r im a s d e se g u ro s y m ay o r v a lo r d e la p ro p ie dad Inc lus o e l h o t e l m á s sus t en t ab le o "e co -f r ien d ly " p ie rd e su v a lo r s i n o t iene la c apa c idad d e p ro t e g e r a sus t raba jad o res y su in f ra es t r u c t u ra a n t e un impa c to d e l en to r n o La v e rdad era in t e lig en c ia d e un a o rga n iz a c ió n n o res id e en c u á n to s da t o s p roc es a , s in o en có m o se a n t ic ipa a l f u t u ro , p ro t e g e e l v a lo r d e su co m un idad y gara n t iz a q ue la e x p e r ien c ia se a s ie m p re se g u ra

A n t e es t e c a m b io , la p reg un t a pa ra q u ienes lid e ra m o s e l se c to r es c la ra : ¿C o ns t r u irem o s un a h o s p it a lidad es t r u ct u ra lm en t e res ilien t e en un e co s is t e m a d e t u r is m o in t e lig en t e p re pa rad o pa ra e l f u t uro ?

E s t e es un c a m in o q ue req u ie re un co m p ro m is o re a l en t re e l se c to r p ú b lico y e l p r iv ad o . E n 2026 , d e b e m o s reco rda r q ue se r un d es t in o int e lig en t e n o es t ene r la m e jo r señ a l d e W i-F i, l a res ilien c ia y la g o b e r n a n z a s o n nues t ra gara n t ía d e é x ito , co n fi a n z a y p e r m a nen c ia en e l m e rc ad o

“N o e x is t e un ne g oc io "in t e lig en t e " s i n o es c apa z d e ga ra n t iz a r su co n t inu idad o p e ra t iv a a n t e un a c r is is . ”

Queen Fizz Karime Harcha: Manzana limona en la alta cocina

Esta es la historia de lo que puede considerarse, sin exagerar, una joya gastronómica de Chile, un jarabe dorado hecho con espumante sin alcohol, totalmente natural. Su origen no se entiende sin conocer a quien lo creó: Karime Harcha, investigadora y cocinera que, tras casi 20 años dedicada a producir conservas, también se enfoca en asesorar con la certeza de que la innovación, muchas veces, está más cerca de lo que creemos.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE KARIME HARCHA

Acogedora y amplia, en la cocina de Karime Harcha, un lugar hecho de estantes y mesones junto a una antigua cocina a leña, decenas y decenas de frascos figuran como archivos de una investigación silenciosa. Son conservas que llevan años esperando su momento, observadas con paciencia para entender cómo evolucionan los alimentos. “Necesito saber cómo se comportan, yo espero mucho tiempo. Tengo colas de mono hace dos años, naturales”, dice como ejemplo esta cocinera e investigadora gastronómica que, desde Valdivia, trabaja para todo Chile. En sus repisas también hay conservas de grasas y carnes de jamón serrano, de cordero, de mariscos, de frutos… Su fórmula es la prueba y el error, el arte de observar. De ahí nace la originalidad de Queen Fizz. Y es que, muchas veces –dice–, la innovación está más cerca de lo que creemos, una certeza que comenzó a tomar forma en 2008, cuando se involucró de lleno en el mundo de las conservas.

Previamente, Karime Harcha trabajaba en empresas forestales asentadas en la Región de Los Ríos y, en ese contexto, recibió la tarea de entrelazar el bosque con la comida. A partir de ello nació un proyecto de recolección que, posteriormente, convocó a chefs y conservacionistas locales, pero sobre todo la conectó con recolectores de frutos de la zona. Entonces se

S ON CONSERVAS QUE LLEVAN AÑOS ESPERANDO SU

MOMENTO, OBSERVADAS CON PACIENCIA PARA ENTENDER CÓMO EVOLUCIONAN LOS ALIMENTOS. “NECESITO SABER CÓMO SE COMPORTAN, YO ESPERO MUCHO TIEMPO. TENGO COLAS DE MONO HACE DOS AÑOS, NATURALES” , DICE COMO EJEMPLO ESTA COCINERA E INVESTIGADORA GASTRONÓMICA QUE, DESDE VALDIVIA, TRABAJA PARA TODO CHILE. KARIME HARCHA 

preguntó por qué no se estaban recogiendo también frutos del bosque para hacer conservas. Ocurre que, en esta zona del país, tal como lo explica Karime, se presenta lo que puede describirse como un límite climático entre las regiones de La Araucanía y Los Lagos, particularidad que genera variedad de alimentos, aunque no abundancia de estos. Es por eso por lo

que las conservas figuran como una herramienta clave a juicio de la cocinera: “Con poca materia prima es posible mostrar el territorio de manera más eficiente y sustentable, enseñando y capacitando a partir de lo que existe”. Propiciar el desarrollo de las conservas en la zona no fue inmediato y, finalmente, Karime Harcha decidió hacerlas ella misma. Recordó que su

madre las hacía y así comenzó a replicar recetas familiares, sumando preparaciones propias y exclusivas, como pimientos a la miel y hongos escabechados. El entusiasmo creció y comenzó a dialogar con su propia historia: proveniente de una familia árabe y habiendo crecido cocinando junto a la cocina a leña, la misma que hoy mantiene restaurada en su casa.

S E DECIDIÓ POR UNA

BOTELLA DE 500 CC Y UNA

DELICADA ETIQUETA

DISEÑADA POR LUIS PIANO. EL NOMBRE COMERCIAL NO PODÍA DEJARSE AL AZAR Y SE DEFINIÓ COMO QUEEN FIZZ , COMBINACIÓN DE PALABRAS PARA REALZAR A LA MANZANA LIMONA

COMO UNA REINA 

“ESTE JARABE ES CHILE”

En 2009, Karime Harcha formalizó su trabajo, participó en una feria local de mujeres emprendedoras y pronto se vio envuelta en un modelo colaborativo, compartiendo con otros emprendedores. Más tarde, tuvo un espacio gastronómico donde comenzó a realizar eventos con identidad territorial, utilizando materias primas elaboradas por ella

y consolidando una mirada capaz de combinar producto, territorio y técnica. Sin embargo, el punto de inflexión llegó en 2021, cuando fue invitada a una charla en el marco de un concurso de innovación alimentaria organizado por el gobierno regional. Para la instancia, Karime llevó varios de sus productos, entre ellos un syrup o jarabe de manzana limona –fruto que se da en

un periodo acotado del año y en pocos huertos del sur, especialmente en Valdivia–, ideado para coctelería y elaborado desde una lógica sustentable: aprovechar los desechos de los espumantes. La Universidad Austral, que ha investigado extensamente la manzana y la sidra, puso sus ojos en el producto –el único elaborado íntegramente a base de un fermentado– y la

invitó a presentarlo en el concurso. Ganó y obtuvo financiamiento, además de asesoría técnica para escalar industrialmente. Junto a un ingeniero en alimentos, desarrolló 17 prototipos según el modelo que tenía definido en su mente y fue afinando el resultado hasta alcanzar la versión más perfecta posible, actualmente disponible en la tienda de Karime Harcha.

“E L JARABE APORTA SABOR Y PERSISTENCIA A CADA PREPARACIÓN Y, POR SU CONCENTRACIÓN, BASTA USAR UNAS GOTAS. NO ESTÁ

SABORIZADO NI AROMATIZADO: EL SABOR ES A MANZANA LIMONA Y ESPUMANTE DEL MISMO FRUTO , RESULTADO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN AL QUE NO SE LLEGA DE MANERA ARTESANAL”.

KARIME HARCHA 

Consciente de que tenía entre sus manos una joya gastronómica, Karime esperó que su producto tuviera una presentación cuidada antes de presentarlo al mercado. Se decidió por una botella de 500 cc y una delicada etiqueta diseñada por Luis Piano. El nombre comercial no podía dejarse al azar y se definió como Queen Fizz, combinación de palabras

para realzar a la manzana limona como una reina.

Aunque Karime desarrolló el syrup para coctelería, la retroalimentación de quienes lo han probado, incluyendo las apreciaciones de chefs, heladeros y pasteleros, le ha revelado una versatilidad mayor a la que imaginaba, pues junto con poder ser parte de cócteles con y sin alcohol, es un ingre-

diente de gran afinidad con materias grasas, y en platos dulces o salados aporta frescor y dulzor equilibrado, así como un delicado perfil ácido.

“El jarabe aporta sabor y persistencia a cada preparación y, por su concentración, basta usar unas gotas. No está saborizado ni aromatizado: el sabor es a manzana limona y espumante del mismo fruto, resulta -

do de un proceso de elaboración al que no se llega de manera artesanal” , recalca la cocinera. A su juicio, ha costado darle el valor que merece: “Para mí, este jarabe es Chile. Chile es sidrero. El aporte que hace es gigante” , dice convencida de que toda innovación requiere un proceso de educación, tarea en la que concentra hoy buena parte de su trabajo.

COMPARTIR EL CONOCIMIENTO APLICADO

En aquellos años en que Karime Harcha comenzaba a destacar en la elaboración de conservas, decidió estudiar gastronomía en INACAP. Tenía 47 años y buscaba una base técnica que respaldara sus vivencias. “Siempre digo que el patio de mi casa era la falda de un cerro”, cuenta cuando comienza a relatar el estrecho vínculo que tiene con la naturaleza, el mismo que le permitió desarrollar una habilidad que describe así: con tan solo ver u oler un espacio, saber qué crece ahí. Si se añade el dato de que durante quince años fue pareja de un profesional experto en bosque nativo, no extraña el conocimiento que hoy la distingue y la ha especializado en el

rubro de las conservas, hasta llegar a hacer clases en escuelas profesionales como Culinary y Le Cordon Bleu, además de capacitar a mujeres de entornos vulnerables y a personas con emprendimientos gastronómicos.

Su trabajo en asesorías profesionales se basa en su rol de investigadora: buscaba entender por qué no avanzaba el trabajo en torno a las conservas y hoy afirma tener claro el esquema para resolverlo. Conoce los actores necesarios y cómo articularlos en un programa piloto replicable a lo largo del país. Karime explica que es una inversión para los negocios que necesitan resolver problemas relacionados con los alimentos, generar identidad y optimizar productos sin desperdicios.

En busca de su asesoría suelen llegar dueños de restaurantes y emprendedores; a todos ellos los ayuda con un trabajo personalizado en el que suele enfocarse en la falla, por ejemplo, la ausencia de técnica o de conocimiento sobre el comportamiento de la materia prima en conserva. Se cree que hacer conservas es simple, cuando en realidad requiere técnica para lograr buen sabor y aspecto: es un trabajo delicado donde Karime

Harcha sabe que aporta años de investigación y experiencia acumulada: “He hecho miles de frascos y he cometido miles y miles de errores”. En su cocina, cálida y plagada de estantes y mesones, así como en otros espacios de su casa en Valdivia, conviven preparaciones diversas que le han permitido confirmar una premisa: se puede hacer conserva de todo, pero no todo queda rico. Tener esa claridad es fundamental y, a juicio de la creadora de Queen Fizz,

las conservas dialogan con una cocina sustentable y con la urgente necesidad de preservar alimentos. Por eso hoy busca compartir su conocimiento a través de asesorías y contenido en redes sociales, ampliando el alcance de una trayectoria construida entre el territorio, la cocina y la observación paciente. Karime convierte el saber territorial en conocimiento aplicado y así, en cada frasco que prepara y en cada botella de Queen Fizz se concentra una

forma de entender la gastronomía: investigación e identidad, un saber que integra y permite que otros también crezcan.

Queen Fizz

Instagram (@queenfizzsyrup): https://www.instagram.com/ queenfizzsyrup/ Instagram (@karimeharcha): https://www.instagram.com/ karimeharcha/ Venta: https://karimeharcha.cl/queen-fizz-syrup

CO L UM N A

Inocuidad alimentaria: el descuido invisible que puede quebrar tu negocio

¿QU É t iene q ue pa s a r pa ra q ue en nues t ra s coc in a s la p ro fes io n aliz a c ió n se a e l d es d e d e c ada ne g oc io ? E n es t e r u b ro h ab la m o s m u c h o d e c re a t iv idad , e x p er ien c ia , t en d en c ia s , inn o v ac ió n y c re c im ien t o . N o s enf oc a m o s en e l co n c e p t o , en la p ro p ues t a d e v a lo r, en có m o d ife ren c ia r n o s . P e ro h a y un t e m a d e l q ue c a s i n o se h ab la y q ue , a un q ue pare z c a s ilen c io s o , p ue d e d est r u ir en c ues t ió n d e d ía s lo q ue t o m ó a ñ o s le v a n t a r : la in oc u idad a lim en t a r ia H a c e ap en a s un o s d ía s , en C o n c e p c ió n , m á s d e 40 p e rs o n a s se in t o x ic a ro n t ra s un b ro t e d e s a lm o ne lla a s oc iad o a l co nsu m o d e a lim ent o s . M á s a llá d e la g ra v e dad s a n it a r ia , es t e c a s o d e b e r ía en c en d e r un a a le r t a en t o da la in d us t r ia . N o im p o r t a q ué t a n a t ra ct iv o se a t u res t a u ra n t e , q ué t a n s ó lida se a t u m a rc a o q ué t a n llen o t en ga s e l loc a l c ada fi n d e se m a n a . S i a lg o f a lla en la se g u r idad d e lo s a lim en t o s , t o d o e l ne g oc io q ue da en r ies g o Y n o s o lo p o r e l d ine ro , s in o p o r a lg o t o d a v ía m á s d e lic ad o : la co n fi a n z a

L a in oc u idad n o es un t rám it e t é c n ico n i un re q u is it o m á s q ue c u m p lir. E s un p ila r es t ra t é g ico .

L a s a lm o ne lla co m o o t ra s ba c t e r ia s t ra ns m it ida s p o r a lim en t o s p ue d e p ro v oc a r

fi e b re , d ia r re a in t ens a , d es -

PO R

G ERALDIN E HUE RTA

A ses o ra d e ne g oc io s

C E O M a t c h e m p ren d e d o r

h id ra t a c ió n , h o s p it a liz a c ió n e in c lus o p o ne r en r ies g o la v ida

d e p e r s o n a s m a y o res , n iñ o s o pa c ien t es in m un o d e p r im id o s .

C u a n d o un b ro t e oc u r re en un res t a u ra n t e , h o t e l o se r v ic io

d e a lim en t a c ió n , la s co nse c uen c ia s se m u lt ip lic a n :

• A fe c t a c ió n a la s a lu d p ú b lic a

• C r is is m e d iá t ic a

• F is c a liz a c io nes in m e d ia t a s

• P é rd ida d e co n fi a n z a

• C a ída ab r u p t a en v en t a s

• D e m a n da s le ga le s

• C ie r re t e m p o ra l o d e fi n it iv o

H e t raba jad o co n d is t in t o s ne g oc io s ga s t ro n ó m ico s y a lg o q ue se re p it e es la su b es t im a c ió n d e l r ies g o M u c h o s e mp ren d e d o res n o a lc a n z a n a d im ens io n a r q ue un a f a lla s a n it a -

r ia p ue d e se r m á s d e v a s t ad o r a q ue un a m a la t e m p o rada .

E l c o s to re a l d e un b ro t e : m u c h o m á s q u e un a m u lt a

A v e c es se p iens a q ue e l da ñ o se lim it a a un a s a n c ió n s a n it a r ia P e ro e l im pa c t o e co n ó m ico sue le se r m u c h o m á s a mp lio . U n in c id en t e d e in oc u idad p ue d e s ig n ifi c a r :

1 . P é rd id a in m e d ia t a d e v e n t a s : lo s c lien t es d e ja n d e ir c a s i d e f o r m a a u t o m á t ic a .

2 . C ie r re t e m p o ra l: c la usu ra s p re v en t iv a s , su m a r io s , ins p e cc io nes . C ada d ía c e r rad o a fe c t a d ire c t a m en t e la c a ja .

3 . P é rd id a to t a l d e in v e n t a r io : t o da la m a t e r ia p r im a s o s p e c h o s a d e b e d es c a r t a r se .

4 . C o s to s le g a le s : d e m a n da s c iv iles , in d e m n iz a c iones , h o n o ra r io s d e ab o gad o s .

In c lus o p ue d e lle v a r t e a la q u ie b ra , n o t o d o s lo s ne g oc io s t ienen la es pa lda fi n a n c ie ra pa ra res is t ir un g o lp e a s í

U n c a s o d e in t o x ic a c ió n se p u b lic a en re d es s oc ia les , c ir -

c u la p o r g r u p o s d e W h a t s A pp , apa re c e en p o r t a les d e n o t ic ia s , en reseñ a s d e Goo g le , en T ik To k y, s i es c a la , en m e d io s

re g i o n a les y n a c io n a les , d e ja s d e se r e l loc a l d e m o da , pa ra se r e l loc a l d o n d e “A lg u ien se en fe r m ó”

“M u c h o s e m p r en d e d o r es n o a lc a n z a n a

d im ens io n a r q ue un a f a lla s a n it a r ia p ue d e

se r m á s d e v a s t ad o ra q ue un a m a la

t e m p o rada . ”

Chef Aníbal Ramírez, Sheraton Bariloche Hotel & Spa

El arte de la brasa en Brazarte, el corazón de Bariloche

En el Sheraton Bariloche, en plena provincia de Río Negro en Argentina, el chef Aníbal Ramírez lidera una cocina construida desde el oficio en Brazarte. Ocho años de formación hotelera, fuego como técnica y una propuesta que dialoga con la Patagonia desde la práctica cotidiana.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SHERATON BARILOCHE

Aníbal Ramírez trabaja con el pulso de la montaña argentina. Afuera, Bariloche amanece con lluvia –“nos vino bien el agua”, dice, pensando en los incendios recientes que han azotado la zona de Chibut y Río Negro– y adentro la cocina se ordena como un ritual que no apura a nadie. En Brazarte, el restaurante del Sheraton Bariloche Hotel & Spa, el fuego no es un gesto escénico ni una pose estética: es método, tiempo y respeto. “Trabajar con fuego es todo un ritual… es lento, lleva su paso a paso”, dice, como si de sabiduría ancestral se tratase. Y, en cierto modo, lo es.

La historia del chef argentino de hoy treintaisiete años no empieza en una consagración ni en una brigada

de nombres rimbombantes. Empieza en la cocina entendida como trabajo. A los 15 años, Ramírez fue bachero en una panchería de El Bolsón, a orillas del río Quemquemtreu. “Quería ganar unos pesos y agarrar experiencia”, recuerda. Lavó platos, peló papas, cortó carne, y se quedó más tiempo del que pedían porque le gustaba estar ahí. Ese aprendizaje corporal –la cocina como lugar físico, como esfuerzo diario– fue creciendo al mismo ritmo que su curiosidad.

PAN TRANSPARENTE | tartar de hongos patagónicos, sobre taquito de ciprés de El Bolson

Cuando llegó el momento de elegir qué estudiar, la gastronomía apareció como una continuidad natural. Se formó en Córdoba y, en paralelo, nunca dejó de trabajar. “Siempre recomiendo estudiar y trabajar a la vez. El título ayuda, pero las horas reales de cocina te terminan de formar”, sentencia. Esa combinación temprana le dio

E N BRAZARTE, EL RESTAURANTE DEL SHERATON BARILOCHE HOTEL & SPA , EL FUEGO NO ES UN GESTO ESCÉNICO NI UNA POSE ESTÉTICA: ES MÉTODO, TIEMPO Y RESPETO. “TRABAJAR CON FUEGO ES TODO UN RITUAL… ES LENTO, LLEVA SU PASO A PASO” . CHEF ANÍBAL RAMÍREZ 

una ventaja silenciosa: mientras otros conocían la cocina desde el aula, él ya la entendía desde el ritmo del servicio.

LA EXCELENCIA COMO CONSTANTE

La etapa decisiva llegó con ocho años en la cocina del Llao Llao Hotel & Resort, también en Bari. Ramírez no duda al definirla: “Para mí fue como una escuela. Aprendí muchísi-

mo al lado de grandes cocineros”. Ocho años no como paso, sino como entendimiento, casi un mantra. Estándares altos sostenidos todos los días, trabajo en equipo, y concebir la excelencia como una línea constante. Esa lógica –más ética que épica– es la que hoy estructura su manera de trabajar.

L A PROPUESTA SE APOYA EN EL PRODUCTO PATAGÓNICO Y EN UNA LECTURA CONTEMPORÁNEA DE LA REGIÓN. “ME CONSIDERO UN DEFENSOR DEL PEQUEÑO PRODUCTOR” , DICE RAMÍREZ, Y NO LO PLANTEA COMO CONSIGNA SINO COMO PRÁCTICA DIARIA 

Después vendría Córdoba otra vez, esta vez como chef ejecutivo en un hotel de las sierras, convocado por Maurizio Giovanini. La experiencia de inaugurar una cocina desde cero, de replicar recetas con precisión y de liderar equipos terminó de cerrar un recorrido que no se apuró. “No hay que saltearse pasos”, resume. “El camino es largo, pero cuando llegás entendés por qué era necesario”.

Hoy, en el Sheraton Bariloche Hotel & Spa, esa formación se cruza con el paisaje. Brazarte no busca reproducir una tradición literal ni ofrecer una postal turística. La propuesta se

apoya en el producto patagónico y en una lectura contemporánea de la región. “Me considero un defensor del pequeño productor”, dice Ramírez, y no lo plantea como consigna sino como práctica diaria. En la carta conviven cordero patagónico, trucha arcoíris, frutas finas, hongos de pino y morillas; ingredientes de Río Negro que llegan con nombre y origen, porque al chef le importa que el comensal sepa de dónde viene lo que está comiendo.

PLATOS DE ORO

Hay platos que condensan esa idea de territorio trabajado, no declamado. El cordero patagónico asado al escupitajo, preparado a la vista, es uno de ellos: cuatro horas de cocción, buena madera, salmuera de la casa y chimichurri ahumado. Tiempo y paciencia.

BARILOCHE EN UN PLATO | tarta de chocolate al 70%, crocante de merengue y merkén; néctar de frambuesa y manzanillas, viruta de nogal.

(foto: Chiwi Garmbirtone)

O

TRO ES CORDILLERA SECRETA, LA CREACIÓN CON LA QUE GANÓ EL PLATO DE ORO EN BARILOCHE A LA CARTA

2025: CORDERO RELLENO CON LANGOSTINOS Y MORILLAS

“LA IDEA ES UNIR TODA LA PROVINCIA: LA MORILLA DE LA MONTAÑA, EL CORDERO DE LA ESTEPA Y EL LANGOSTINO

DEL GOLFO DE SAN MATÍAS” , EXPLICA, TRAZANDO UN MAPA COMESTIBLE QUE VA DE LA CORDILLERA AL MAR DE ARGENTINA 

Otro es Cordillera Secreta, la creación con la que ganó el Plato de Oro en Bariloche a la Carta 2025: cordero relleno con langostinos y morillas. “La idea es unir toda la provincia: la morilla de la montaña, el cordero de la estepa y el langostino del Golfo de San Matías”, explica, trazando un mapa comestible que va de la cordillera al mar de Argentina. La cocina también aparece en el postre, donde ámbito se vuelve relato. Una masa sablé con hongo de pino, chocolate barilochense, corazón de peras y manzanas del Valle, tierra de nuez y merquén, crema cocida, frambuesas y manza-

nilla. Ganó el premio al mejor postre en 2024, pero más allá del reconocimiento confirmó algo más profundo: el público entendió el mensaje. “Es 100% rionegrino”, estampa orgulloso Ramírez, sin necesidad de subrayar. EXPERIENCIA SINCRÓNICA

El restaurante Brazarte dialoga con el Sheraton Bariloche como una experiencia integral, sincrónica, palpable. “Cuando vienen a Brazarte se van con una experiencia hermosa: platos patagónicos bien hechos y un gran servicio”, explica Ramírez. La gastronomía como hospitalidad extendida, como gesto que acompaña la estadía.

E L SHERATON BARILOCHE

HOTEL & SPA SE LEVANTA EN PLENO CENTRO DE LA CIUDAD , A POCOS PASOS DEL LAGO

NAHUEL HUAPI, CON ESA COMBINACIÓN POCO

FRECUENTE ENTRE VIDA

URBANA Y PAISAJE ABIERTO 

COLIFLOR ASADA | con mix de especias, hummus de remolachas

El Sheraton Bariloche Hotel & Spa se levanta en pleno centro de la ciudad, a pocos pasos del lago Nahuel Huapi, con esa combinación poco frecuente entre vida urbana y paisaje abierto. Desde sus habitaciones –muchas con vista al agua o a las montañas–, Bariloche se despliega sin necesidad de moverse demasiado: el Centro Cívico, las calles comerciales y los puntos de partida hacia cerros y parques nacionales están ahí mismo.

El hotel propone una experiencia de confort contemporáneo que se completa con spa, piscina cubierta, gimnasio, espacios para eventos y una oferta gastronómica que articula

UNTUOSO DE TRUCHA ARCOÍRIS | aguachile de hierbas locales (foto: Chiwi Garmbirtone)

restaurante, lobby bar y servicio continuo. Más que un refugio aislado, funciona como un punto de cruce: entre ciudad y naturaleza, entre descanso y movimiento, entre hospitalidad internacional y ritmo patagónico.

Cocinar dentro de un hotel exige pensar más allá del plato. Desde hace dos años, Ramírez es chef ejecutivo y describe su día con precisión casi quirúrgica: cartas que cambian por estación, pedidos, stocks, horarios, eventos. Durante el servicio canta la comanda y emplata; “ningún plato pasa sin que yo lo vea” Antes de abrir, hace un briefing con el salón; hojas de ruta por plaza;

comunicación constante. La idea es simple y exigente a la vez: que el despacho fluya, que el estrés no gobierne. “El servicio es fundamental todos los días”, sostiene.

Esa vocación por ordenar y transmitir se volvió explícita en la docencia. Ramírez da clases en el Instituto Superior Técnico de Bariloche y reconoce que el aula es otra cocina: “Uno sigue formando gente todo el tiempo”, apunta certero. Los premios llegaron en paralelo y sumaron respaldo. “Los alumnos te miran distinto; te preguntan cómo lo hiciste”, cuenta, sin correrse de un tono humilde que atraviesa toda su narración.

Hay también un puente afectivo que cruza la cordillera. La invitación de Ramírez es directa, casi de anfitrión: a que el chileno cruce la cordillera, que pruebe el cordero, la trucha, que viva la experiencia completa. Incluso el chef proyecta cruces gastronómicos futuros: viajar a Chile a cocinar, fusionar productos y técnicas. “Ustedes son los mejores en ese sentido”, dice, y la frase no suena a cortesía, sino a alguien que entiende la cocina como ida y vuelta, como diálogo real entre fogones. Y es que Ramírez habla de Chile desde un lugar personal, lejos del guiño protocolar. “Amo Chile, tengo muchos amigos allá, cada vez que

CORDILLERA SECRETA | Gigot de cordero, morillas, langostinos, panacota de queso azul, cous cous tostado, espuma de ciprés (Plato ganador de Oro Bariloche a la carta 2025 - Ph: Chiwi Garmbirtone)

puedo me escapo”, dice, y enumera sin impostación: Angelmó, Puerto Montt, el salmón, el ceviche, el marisco como pasión. “Soy fanático de los mariscos, cada vez que voy pido ceviche”, cuenta, y reconoce una admiración abierta por esa cocina. También hay gratitud: “Estoy muy agradecido de que Chile nos elija, es un público muy grande para Bariloche”.

Lagos y playas del Nahuel Huapi, senderos, kayak, cabalgatas, cerros que se suben en aerosilla. El paisaje imponente está ahí, pero no necesita ser explicado. En la cocina, el fuego sigue encendido. En ese punto exacto entre la región y método,

Aníbal Ramírez encuentra su lugar: cocinar todos los días, defender al productor pequeño, impartir sabiduría, dejar que el tiempo haga su trabajo. Respirar, sentir el paraje y cocinar con alma.

Sheraton Bariloche Hotel & Spa

Restaurante Brazarte Av. San Martin 536/70, San Carlos de Bariloche, Argentina

Teléfono: +54 294-4409200

Instagram (@sheratonbariloche): https://www.instagram.com/sheratonbariloche/ Web: https://www.marriott.com/en-us/hotels/brcsi-sherat on-bariloche-hotel/overview/

CO L UM N A

Diferencias que apor tan al sabor

DE C ÍA M O S en la e d ic ió n pas ada d e có m o la s a z ó n , en c ada pa ís la t in o a m e r ic a n o , t iene ra íc es co lo n ia les , p reh is pá n ic a s y ap o r t e d e la s m ig ra c io nes , la s q ue su m ada s a la s h ie r ba s o es p e c ia s loc a les , co n f o r m aba n s a z o nes d ife ren t es a pa rt ir d e e le m en to s re la t iv a m en t e s im ila res

La m ag ia d e la co n d im en t ac ió n t iene aq u í un a m a n ifes t ac ió n c la ra A ún s i us á ra m o s lo s m is m o s e le m en to s , la p rop o rc io n a lidad d e és t o s en un a m e z c la resu lt a en nue v o s y h a s t a m u y d ife ren t es s ab o res Im p o r t a n t a m b ién la s v a r ie dad es b o t á n ic a s d e la s m is m a s h ie r ba s o es p e c ia s us ada s en d is t in to s lu ga res , q ue se t rad u c en en a ro m a s d ife ren t es d e la s m e z c la s a ro m á t ic a s , e j: n o es lo m is m o us a r un a jí pa n c a , m ira s o l, c a c h o d e c ab ra a hu m ad o , roco t o o d u lc e , p o r n o m b ra r a lg un o s d e la s v a r ie dad es m á s us ada s en nues t ra re g ió n . C ada f ó r m u la co n d im en t ar ia se h a es t r u c t u rad o co n ap o r t es su m ad o s d u ra n t e m uc h o t ie m p o y ap ren d ida p o r v a r ia s g ene r a c io nes pa ra log ra r o b je t iv o s y a se a d e un a in t ens idad m e d ida , d e un e q u ilib r io a ro m á t ico d e fi n id o , d e un co lo r id o es p e rad o y / o d e un co n t en id o d ib u jad o co n n o t a s m á s es p e c iada s o m á s he r ba les en la m e z c la

La p ro x im idad g e o g rá fi c a a c e rc a la s s a z o nes en la s f ro n t e ra s P o r e je m p lo , e l c h im ic hu rr i, co n d im en to t íp ico d e la s c a r nes en A rg en t in a , ir rad iad o a U r u g u a y y P a rag u a y, q ue co n t iene en su re -

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w

s ab o rco nsen t id o co m

c e t a t rad ic io n a l, p e re jil, a jo , o ré ga n o , a c e it e d e o liv a , v in ag re , a jí, p im ien t a y s a l, es ig u a lm en t e d e us o p o p u la r en la P a t ag o n ia c h ilen a , es p ec ia lm en t e pa ra ad o ba r co rd ero a un q ue t a m b ién es us ad o en c a r nes d e v a c un o Q u iz á s se a e l us o d e l a jo c h ilo t e lo q ue ap o r t e un a d ife ren c ia , p e ro lo h ab it u a l es en co n t ra r m is m o s ab o r a lo s d o s lad o s d e la co rd ille ra d es p la z a n d o a l t rad ic io n a l p e b re , a co m pañ a n t e h ab it u a l d e lo s a s ad o s en nues t ro pa ís . E n A r ic a , la c a lap u rc a p repa rada en e l M e rc ad o d e l

A g ro , un m e rc ad o p o p u la r q ue re p ro d u c e co n fi d e lidad la s a z ó n d e la coc in a d o m és t ic a loc a l, t iene un a s a z ó n p e r u an a m a rc ada . E l es c en a r io es in m ens o y n o p o d e m o s aba rc a r lo en es t a pág in a A ún a l res t r in g ir lo a lo s s o f r ito s , ap re c ia m o s q ue s i b ien es c ie r to t o d o s t ienen un a ba se d e c e b o lla y a jo , a pa r t ir d e a llí la ag re ga c ió n d e e le m en to s d is t in to s res p o n d e a re c e t a s loc a les in c lus o d iferen c iada s se g ún e l g u is o a coc in a r

U n a es p e c ia q ue a su m im o s es t á s ie m p re p resen t e , co m o e l co m in o , s o lo apa re c e en la re c e t a m á s t rad ic io n a l d e lo s s o f r ito s d e C h ile y B o liv ia , s ien d o o p c io n a l pa ra e l res t o d e lo s pa íses la t in o a m e r ic an o s . O t ro e le m en to q ue t a m p oco es o b liga t o r io es e l a jí; lo s s of r ito s d o n d e m á s se re p it e su us o se s it ú a n en la s coc in a s a rg en t in a , b o liv ia n a , p e r u a n a y m e x ic a n a . S e r ía jus to señ ala r q ue la s v a r ie dad es y p ico -

res d e a jíes u t iliz ada en c ada pa ís in c lu y e m u c h o s e je m p lares d ife ren t es . N o in c lu im o s a V ene z ue la en e l ra n k in g , p o rq ue e l a jí d u lc e m u y p resen t e en lo s s o f r ito s n o im p r im e p ico r s in o a ro m a a lo s p la to s . N ues t ra t rad ic ió n n o co nt e m p la lo s s o f r ito s p ic a n t es s in o pa ra p la to s es p e c ia les , en c a m b io y c eñ id o s a nues t ra t rad ic ió n d e s o b r ie dad en la co n d im en t a c ió n , lo s en d u lz am o s y a ro m a t iz a m o s co n z an a h o r ia , p im en tó n , a v e c es su m a m o s la u re l (s ie m p re m u y p o q u ito ) y la in f a lt ab le s a lp im ien t a

N ues t ro o rg u llo , m á s re p lic ad o en e l e x t ra n je ro q ue loc a lm en t e , es e l s ab o r

g us to s o d e nues t ro s m a r is co s A llí n o h a c e f a lt a s in o lim ó n y n o ap lic a , pa ra g o z a r lo s , n in g ún ad e re z o n i

s o f r ito a l coc in a r lo s

Lo s s o f r ito s a rg en t in o s t ienen p o t en c ia a ro m á t ic a y lo lo g ra n co n p oco s e le m en to s y co n d o s is m á s e le v ada s d e h ie r ba s y es p e c ia s . E s h ab it u a l en co n t ra r o ré ga n o en v e z d e co m in o , f re c uen t e m en t e p e re jil y p im ien t a , y m a rc ada p resen c ia d e l la u re l en e l s of r ito pa ra la s pa s t a s .

Lo s p e r u a n o s t ienen m u y b ien ga n ad o su c e t ro d e lo g ro d e e q u ilib r io a ro m á t ico , co mp le jidad y co lo r id o . E l p ic a n t e es p e rc e p t ib le en lo s s o f r ito s re g is t ra n d o t a m b ién a r m o n ía co n lo s a lad o y á c id o

Lo s s o f r ito s , t rad ic ió n v en ida d e lo s co lo n iz ad o res t iene su e x p res ió n d is t in t a en c ada pa ís y la d iv e r s idad d e v e r s iones en r iq ue c e nues t ra c u lin ar ia re g io n a l

Maria

Mezcal, Lima, Perú

Maria Mezcal, Lima, Perú

La nueva carta que nace del corazón

La nueva carta que nace del corazón

En el barrio de Miraflores, en Lima, existe un bar donde la música, el mezcal y la cultura mexicana funcionan como un lenguaje común que activa la memoria afectiva latinoamericana. Maria Mezcal es una mezcalería y cantina contemporánea pensada como espacio de encuentro, catarsis y celebración, donde la nostalgia, el ritual y el disfrute compartido son protagonistas. Y este verano 2026, por primera vez se suma un pop-up en una playa al sur de Lima.

TEXTO / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE MARIA MEZCAL

Desde su apertura en el 2021, Maria Mezcal se ha convertido en un lugar que convoca noche a noche a distintos grupos de amigas atraídas por una experiencia que ya se ha vuelto referencia en la ciudad. En diciembre el bar lanzó su nueva carta,

titulada “Me nace del corazón”, un evidente tributo a uno de los temas más emblemáticos del gran cantautor mexicano Juan Gabriel. Como en el menú, la música atraviesa toda la experiencia y se convierte en hilo conductor del relato.

EL MEZCAL COMO ORIGEN DE UN CONCEPTO

“Quiero beber de sus labios, el agua de amor divina”

Maria Mezcal nace como un homenaje al mezcal, destilado ancestral del agave profundamente ligado a la cultura mexicana. Su elaboración conserva prácticas tradicionales que definen su identidad: las piñas de agave se

cuecen lentamente en hornos cónicos cavados en la tierra, cubiertos con hojas y tierra, proceso que les otorga su característico perfil ahumado. Luego, el agave cocido se muele –muchas veces con tahona– y fermenta de manera natural en tinas de madera, piedra o barro, antes de ser destilado.

D ESDE SU APERTURA EN EL 2021, MARIA

MEZCAL SE HA CONVERTIDO EN UN LUGAR

QUE CONVOCA NOCHE A NOCHE A DISTINTOS

GRUPOS DE AMIGAS ATRAÍDAS POR UNA

EXPERIENCIA QUE YA SE HA VUELTO

REFERENCIA EN LA CIUDAD 

Este ritual productivo está históricamente resguardado por las maestrasmezcaleras de Oaxaca, cuna de este destilado. Conocidas como las guardianas de las tradiciones, las mujeres que no solo participan activamente en la producción y comercialización del mezcal, sino que también sostienen un vínculo natural entre el destilado, la gastronomía y la comunidad.

En ese espíritu, Nuestra Doña, figura simbólica de Maria Mezcal, representa el rol de la mujer como cuidadora, transmisora y celebrante de la tradición.

Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también “Tomarla de beso en beso, me estoy muriendo de sed.”

La carta de Maria Mezcal está pensada como un recorrido emocional. Organizada en rituales, celebra el inicio, el compartir y el antojo, con una propuesta de coctelería centrada en el mezcal y una cocina mexicana auténtica, cuidada y sabrosa, diseñada para compartir entre amigas.

M ARIA MEZCAL NACE COMO UN HOMENAJE AL MEZCAL , DESTILADO ANCESTRAL DEL AGAVE PROFUNDAMENTE LIGADO A LA CULTURA MEXICANA. SU ELABORACIÓN CONSERVA PRÁCTICAS TRADICIONALES QUE DEFINEN SU IDENTIDAD 

Los tragos se presentan como personajes y relatos. Muchas de las figuras que habitan el menú nacen del universo de las telenovelas latinoamericanas, reforzando el cruce entre cultura popular, humor y memoria afectiva. Entre ellos, El Club de las Villanas, con creaciones como el Soraya Montenegro, elaborado con tequila reposado, licor de cassis, limón criollo y ginger beer. La carta de bebidas es extensa y diversa: incluye cócteles clásicos, Rituales

de Celebración como Mi Primera Vez, un rito de iniciación al mezcal, o Trajinera de Xochimilco, un servicio de tequila blanco para compartir, acompañado de sales especiales y cítricos, presentado en una barcaza inspirada en las coloridas trajineras mexicanas. Para los más conocedores, la propuesta se completa con La Pizarríta, una cuidada selección de mezcales traídos especialmente para el bar desde rincones menos conocidos de México.

activando una memoria emotivo-corporal profundamente arraigada en la cultura latinoamericana. Aunque mediado por siglos de historia y por la modernidad, el acto de cantar colectivamente entre mujeres sigue funcionando como ancla identitaria y comunitaria. En las culturas prehispánicas, los cantos femeninos no eran mero entretenimiento, sino rituales esenciales ligados a la transmisión de saberes ancestrales, a la celebración de la vida y a la reafirmación de la existencia. De manera casi intuitiva, Maria Mezcal lo trae al presente en forma de canto compartido, emoción y pertenencia. L A CARTA DE MARIA MEZCAL ESTÁ PENSADA COMO UN RECORRIDO EMOCIONAL. ORGANIZADA EN RITUALES, CELEBRA EL INICIO, EL COMPARTIR Y EL ANTOJO, CON UNA PROPUESTA DE COCTELERÍA CENTRADA EN EL MEZCAL Y UNA COCINA MEXICANA AUTÉNTICA, CUIDADA Y SABROSA, DISEÑADA PARA COMPARTIR ENTRE AMIGAS 

COCINA MEXICANA CON TÉCNICA, CHILE Y AMOR

La propuesta gastronómica acompaña este espíritu festivo y colectivo. Pensada para compartir, ofrece una variedad de tacos y platos tradicionales, con destacados como las carnitas –panceta de cerdo mechada con pico de gallo en tortilla de maíz –quesadillas y elotes asados con queso rallado y salsa de cilantro. Una cocina directa, sabrosa y sin artificios, que invita

al antojo y al encuentro. LA MÚSICA

“Hasta que escuche su boca decir que me quiere mucho”

La música es un pilar fundamental de Maria Mezcal. Las canciones que suenan en el bar forman parte del imaginario colectivo latinoamericano: rancheras, baladas, boleros; temas que atraviesan generaciones. Este repertorio, cuidadosamente curado, genera un fenómeno poco habitual en los bares: el canto compartido.

La música actúa como un lenguaje común y convierte el espacio en una verdadera catarsis colectiva. Mujeres que no se conocen cantan juntas,

Sin proponérselo explícitamente, Maria Mezcal reactiva una función social ancestral: crear un espacio seguro donde la emoción compartida —el despecho, la nostalgia, la euforia— permite reconocerse y pertenecer.

LA CASITA DONDE DE LA DOÑA VIVE EN VERANO: ASIAPULCO

Desde enero y hasta el 3 de abril, Maria Mezcal traslada su festivo concepto a uno de los destinos de veraneo más concurridos de la sociedad limeña: El Boulevard de Asia, ubicado a 97.5 km al sur de Lima, el pop-up La casita de la Doña en Asiapulco invita a su comunidad fiel a reencontrarse con el ritual del beber, cantar y compar-

tir, con el verano y el mar. Maria Mezcal ha logrado algo poco frecuente en la escena nocturna: construir una fiel comunidad principalmente femenina que se encuentra, se reconoce y vuelve. Un bar que traduce en experiencia un código compartido que atraviesa la cultura latinoamericana, y que se vive, se canta y se celebra desde el corazón.

María Mezcal

Manuel Bonilla 132, Miraflores, Lima, Perú

Manuel Bonilla 227, Miraflores; Lima, Perú Instagram (@mariamezcal): https://www.instagram.com/maria_ mezcal/

Sin reserva: ingreso libre desde 17:00 hr