REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES
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Director Fundador Caracé Saravia Arnábal
José Díaz, Tomás Bances,
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Ernesto San Miguel, Augusto Carrillo Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Abraham Canales, José Gálvez Castillo
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junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
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La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otras entidades de la industria alimentaria. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 160 - PROVINCIAS S/. 195.
Responsabilidad y prevención frente al Fenómeno El Niño El Fenómeno El Niño Costero ya nos plantea un desafío. Sus efectos se harán sentir en distintas actividades económicas, con lluvias intensas, dificultades en el transporte, interrupciones en el abastecimiento y daños en la infraestructura. Para el sector de la gastronomía en general, esto puede traducirse en problemas para recibir materias primas, aumento de costos, retrasos en las entregas y dificultades para mantener la producción. Aunque no podemos controlar la naturaleza ni evitar por completo sus consecuencias, sí podemos prepararnos para reducir los riesgos. La prevención es clave. Como empresarios, debemos revisar nuestras instalaciones, techos, desagües, conexiones eléctricas y espacios de almacenamiento. También es importante identificar los puntos débiles del negocio, evaluar las rutas de abastecimiento y mantener una comunicación constante con nuestros proveedores. Planificar las compras de insumos permitirá cuidar los recursos y mantener la continuidad de las operaciones. Pero nuestra responsabilidad va más allá del negocio. Tenemos un compromiso con nuestros colaboradores y clientes. Contar con medidas de seguridad, informar oportunamente sobre posibles cambios y actuar con transparencia son acciones fundamentales. También debemos mantenernos informados mediante los comunicados del ENFEN, SENAMHI y las autoridades, para tomar decisiones responsables y oportunas.
Sabemos que será imposible eliminar todos los impactos del Fenómeno El Niño. Sin embargo, prepararnos con anticipación puede ayudarnos a reducir pérdidas, proteger a nuestro equipo y responder mejor ante las dificultades. Desde Panadería y Pastelería Peruana, exhortamos a todos los integrantes del sector a asumir este desafío con previsión, responsabilidad y solidaridad. Prepararnos hoy es una forma de cuidar nuestro negocio, a nuestra gente y el futuro de nuestra industria.
Carmen López Gómez Directora General
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El Niño está creciendo: prevención y oportunidades para la industria. Por IPM
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Las nuevas generaciones de postres ¿Qué busca el cliente luego del boom de los cupcakes?
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Panetón: más que una campaña navideña. Por Dr. José Gálvez
innovadores: Navidad 14 Empaques que entra por los ojos campaña para diferenciarse. 18 Una Por Carlos Chávez de vida útil extendida en 20 Tecnología panificación. Por Didier Rosada dulces: cuando la fermentación 24 Panes marca la diferencia. Por Moisés Orozco. conquista la pastelería mundial. 26 Pistacho ¿Moda pasajera o categoría premium?
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La decoración vintage vuelve a ser
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Masa madre 2.0: tecnología y futuro
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¿Qué espera el consumidor de un buen
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El pan en imperios antiguos: Guerra de
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Foodtech Ingredients: innovación y
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Recetas: Bûche de Noël (Jesús Ramírez),
artificial en gastronomía: 30 Inteligencia Vender más y desperdiciar menos nueva forma de entender la 34 Una indulgencia. Por Karla Macedo
protagonista
del pan artesanal
panetón?
tronos. Por Renato Gago
tecnología para la industria alimentaria
Crumble de frutas rojas (Víctor Peralta), Cuchareable de pistacho (Jorge Zamudio), Pan de camote (Tomás Bances).
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Sentido de pertenencia transforma vidas. Por Mg. Augusto Carrillo
técnica actualidad
¡El Niño está creciendo! prevención y oportunidades para la panadería y pastelería Por Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe
Como se anunciaba, estamos entrando en el fenómeno El Niño y la temperatura está subiendo constantemente.
Esto quiere decir que el mar se está calentan-
do, lo que afectará la pesca y podría generar grandes lluvias en la sierra y en el norte del Perú. A su vez, estas precipitaciones podrían producir huaicos, cortes de carreteras y dificultades en la agricultura entre noviembre de 2026 y el primer trimestre del 2027. Estos cambios climáticos tendrán consecuencias en diferentes actividades económicas y nos llevan a preguntarnos: ¿qué impacto podría causar el fenómeno del Niño en las empresas de panadería y pastelería?
ALTAS TEMPERATURAS
LLUVIAS EN LA SIERRA Y NORTE
AUMENTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
Se espera temperaturas récord en toda la costa. Habrá que adaptar los procesos
Huaicos, cortes de carreteras y dificultades para la agricultura
Se afectará la disponibilidad y precio de ingredientes y los costos de transporte y energía.
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actualidad Es difícil estimarlo, pero debemos distinguir entre lo que no podemos controlar (el clima) y lo que podemos mejorar: la calidad en el servicio y la innovación en productos.
Fidelización y calidad en el servicio Si el fenómeno El Niño causa una reducción de la producción agrícola y pesquera, es probable que un sector de la población disminuya sus gastos. Debemos considerar que, en situaciones similares, el comprador tiende a concentrar sus compras en lugares o productos que le generan máxima confianza. Es decir, lo que está a nuestro alcance es insistir en fidelizar a nuestros compradores con:
Productos de excelente calidad
Un servicio de primera
Una experiencia que genere confianza y fomente la fidelidad del cliente
Medidas prácticas y oportunidades comerciales Cuida tu almacenamiento y conservación Desde un punto de vista más práctico, sería apropiado extremar el cuidado en el almacenamiento de productos que puedan verse afectados por las altas temperaturas. Potencial de desarrollo También es evidente que el calor favorecerá la venta de productos como postres, helados, bebidas frías y otros adecuados para las altas temperaturas.
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actualidad técnica Preparación de los locales
10 acciones para
preparar tu negocio 1. Revisa el almacenamiento. Protege tus insumos del calor, la humedad y las plagas.
2. Adapta la producción. Evalúa el efecto de las altas temperaturas en masas y productos terminados.
3. Mantén tus equipos operativos. Realiza mantenimiento preventivo de las maquinarias. ¿Está tu local fresco y bien ventilado? En las zonas de producción y atención al público, verifica que haya un ambiente fresco y agradable, pues se esperan temperaturas récord en toda la costa. Analiza el impacto del calor en tu negocio Para terminar, sería conveniente que hagas una lista de los efectos que podría tener el calor en tus procesos de producción y servicio, así como de los productos cuya oferta deberías incentivar o reducir. • ¿Qué procesos de producción podrían verse afectados por las altas temperaturas? • ¿Qué medidas puedes tomar para proteger tus insumos y productos? • ¿Qué productos podrías incentivar durante la temporada de calor? • ¿Qué productos deberías evaluar para reducir su oferta?
La prevención y la capacidad de adaptación serán importantes para afrontar los desafíos y aprovechar las oportunidades que pueda presentar esta temporada.
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4. Prepara tu local para el calor. Garantiza ambientes frescos, ventilados y confortables.
5. Renueva tu oferta. Evalúa postres fríos, helados, bebidas y otras opciones para la temporada.
6. Planifica el abastecimiento. Identifica insumos críticos y revisa la situación con tus proveedores.
7. Controla tus costos. Anticípate a variaciones en precios, transporte y energía.
8. Cuida la experiencia del cliente. Mantén la calidad y el servicio.
9. Prevé dificultades logísticas. Considera rutas y opciones alternativas de distribución
10. Elabora un plan de contingencia. Define cómo actuar ante cortes de energía, interrupciones de abastecimiento u otros.
marketing
Por Dr. José Gálvez Castillo Jefe de la Unidad de Extensión Cultural y Proyección Social FACEE Universidad Ricardo Palma www.urp.edu.pe
Acciones concretas para fortalecer la promoción y desarrollar una campaña más rentable y exitosa.
En la edición anterior analizamos el gran potencial comercial del panetón en el mercado peruano y las oportunidades de extender tu campaña más allá de la temporada navideña.
Abordamos estrategias para impulsar su consumo, considerando: • La planificación de la producción. • La influencia de la psicología del consumidor. • La diferenciación mediante propuestas artesanales. • Nuevas ocasiones de consumo.
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marketing ) El lonche y las reuniones familiares: El panetón puede convertirse en el acompañante ideal de las tardes familiares, reuniones entre amigos o encuentros de oficina, servido solo, ligeramente tostado o acompañado de mantequilla, quesos y bebidas calientes.
) Formato mini para el consumo individual:
) Innovación en postres incrementa el valor:
) Maridajes durante toda la temporada:
El desarrollo de presentaciones entre 80 y 100 gramos reduce la barrera de precio y facilita el consumo impulsivo. Este formato resulta atractivo para estudiantes, trabajadores y consumidores que buscan un acompañamiento para el café durante la mañana o la tarde.
El panetón también puede posicionarse como un ingrediente gastronómico.
Además del tradicional chocolate caliente, el panetón combina perfectamente con cafés de especialidad, capuchinos, infusiones, té, helados, bebidas con cacao y diversas preparaciones que enriquecen y complementan la experiencia del consumidor.
Budines, tostadas francesas, pudding, parfaits, cheesecakes y otros postres permiten ampliar sus ocasiones de consumo y agregar valor al producto.
Generación de negocio: venta cruzada El panetón es un excelente "producto ancla". Su alta deseabilidad atrae tráfico a la panadería y genera una valiosa oportunidad para incrementar el ticket promedio mediante estrategias de venta cruzada. No debe venderse de forma aislada, sino como parte de una solución de consumo completa.
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marketing
Combos y packs de temporada
Asociaciones visuales
La creación de paquetes con precios atractivos estimula la compra de productos complementarios y aumenta el ticket promedio. Algunas opciones son:
El diseño del punto de venta debe guiar el recorrido del cliente. Conviene ubicar productos complementarios como: * Quesos andinos madurados. * Mantequillas artesanales con sal. * Mermeladas de frutos nativos (aguaymanto, sauco, etc.)
Pack de temporada: Panetón con descuento + una tableta de cacao para chocolate caliente o un paquete de café de la casa. Combo desayuno: Panetón acompañado de embutidos tradicionales, como jamón del país o chicharrón horneado artesanal, listo para el consumo familiar.
Esta disposición genera un impulso de compra inmediato por asociación de sabores.
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marketing Innovación de ingredientes con enfoque de origen Para que el posicionamiento del panetón como producto peruano no sea solo un discurso, debe trasladarse al producto. Las panaderías artesanales pueden desarrollar propuestas que incorporen insumos nativos y pongan en valor la biodiversidad del Perú. Esto no solo fortalece la identidad del producto, sino que también justifica un precio premium.
Algunas alternativas: Sustituir un porcentaje de la harina de trigo por harinas de granos andinos, aportando un perfil nutricional superior y una textura única.
Innovar con frutas nativas deshidratadas o confitadas artesanalmente: aguaymanto, mango de Piura, higos de la costa o arándanos peruanos.
Utilizar destilados nacionales, como el pisco Quebranta, para macerar las pasas, otorgando un aroma marcadamente peruano al abrir el empaque.
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Consolidar al panetón como un producto de consumo de todo el año es una estrategia comercial viable, rentable y emocionalmente potente. Al vincularlo con el clima invernal, los momentos de reunión y una identidad genuinamente peruana, la panadería ofrece una experiencia de tradición y disfrute compartido.
El éxito radica en una ejecución impecable que combine: • La frescura del producto artesanal • Formatos innovadores • Una sólida estrategia de venta cruzada con productos complementarios • Una comunicación que resalte al panetón como un producto integrado a la gastronomía y a la cultura peruana.
packaging
Casa del Dolce Bertolini & Figli, Italia
En Navidad, la presentación En los últimos años, diferentes cobra un protagonismo especial. Un panetón puede ser el producto que llega a la mesa para compartir en familia, pero también puede convertirse en un regalo.
marcas de prestigio han llevado el diseño de los empaques navideños mucho más allá de la tradicional caja de cartón.
Cuando eso sucede, el empaque deja de ser simplemente un elemento de protección: pasa a formar parte de la experiencia.
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Latas decoradas, cajas ilustradas, acabados especiales y formatos pensados para regalar son algunas de las propuestas que llaman la atención.
packaging
Gucci from Roy Panettone
Panettone 118 C by L'Atelier, Barcelona
No existe una única fórmula. Lo interesante es observar estas ideas y descubrir cuáles pueden adaptarse a una panadería o pastelería según su producto, público y presupuesto.
Panettone de Dolce & Gabbana
Una caja habla de la marca La caja puede ser una herramienta para construir identidad. Un ejemplo de ello es el packaging desarrollado para Panettone Incardona y publicado por Dieline en diciembre de 2025. Los elementos que destacan:
Panettone Incardona
Pirámida de Balbisiana, Madrid
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packaging • Estampados metálicos • Relieves • Papeles especiales • Etiquetas diferenciadas • Cintas y otros elementos decorativos • Troqueles y formas • Texturas • Barnices y acabados especiales • Laminados y efectos • Tintas especiales • Efectos holográficos • Ventanas y transparencias
El diseño apuesta por una propuesta visual limpia: • Letras de gran tamaño • Sin recursos navideños tradicionales. • Identidad visual reconocible.
El empaque se queda después del panetón Las latas son otra alternativa que ha ganado espacio en las presentaciones de productos navideños, especialmente en propuestas de mayor valor percibido. El empaque adquiere una segunda vida. Después de consumir el producto, la lata puede conservarse y reutilizarse, convirtiéndose en parte de la experiencia de la marca, permitiendo que siga presente por más tiempo.
Adaptando a una panadería peruana
Productos listos para regalar
Este formato podría funcionar especialmente bien para una línea premium, una edición limitada o un producto pensado para regalo.
Hay una diferencia importante entre comprar para consumir y comprarlo para regalar, cuando el empaque adquiere mayor importancia.
La decisión, por supuesto, debe considerar el costo, la disponibilidad del material y su compatibilidad con las características del producto.
Esto abre una oportunidad comercial interesante: ofrecer distintas presentaciones para una misma propuesta:
Pequeños detalles que hacen la diferencia No siempre es necesario cambiar por completo la estructura del empaque para darle una apariencia especial. A veces, son los acabados los que hacen la diferencia y no se trata de incluirlos todos. Un solo detalle bien elegido puede ser suficiente:
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• Tradicional: presentación estándar • Premium: caja especial • Corporativo: con personalización • Pack degustación: para compartir Diseño y funcionalidad La tendencia internacional es pensar en el empaque considerando lo que ocurre después de que el producto llega al consumidor. La clave estará en encontrar el equilibrio entre diseño, protección del alimento, costos, facilidad de transporte y valor percibido.
gestión
Por Carlos Chávez Coordinador de Asesoría Técnica - Alicorp Soluciones www.crecemosjuntos.com
En el Perú, el concepto de panetón trasciende la definición de un simple bizcocho navideño de origen italiano; se ha transformado en un símbolo de identidad cultural, unión familiar y arraigo social.
Aunque técnicamente es un
pan dulce con masa de fermentación natural, pasas y frutas confitadas, para los peruanos representa el núcleo de las celebraciones de fin de año e incluso de las Fiestas Patrias en julio.
Cómo obtener un panetón de alta calidad El panetón es, en realidad, la fusión perfecta entre una ciencia exacta y una obra de arte, donde la precisión técnica permite que florezcan la intuición y la maestría del panadero.
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No se puede lograr un panetón de alta calidad descuidando ninguno de estos dos mundos.
gestión Por qué es una
ciencia exacta (la química y la física)
El panetón es considerado uno de los desafíos más complejos de la panadería mundial debido a los rigurosos procesos químicos y físicos que ocurren en su interior: • La fermentación • La red de gluten • La termodinámica del enfriado
Por qué es una
obra de arte
(la intuición y la estética)
A pesar de las fórmulas y las balanzas, el factor humano y la sensibilidad son irreemplazables. • El “toque” del panadero • Armonía sensorial • Estética visual
Mayor rentabilidad: El panetón de masa madre en el Perú ha experimentado un crecimiento explosivo, impulsado por un cambio radical en los hábitos de consumo y la búsqueda de productos más saludables. Si bien las marcas industriales tradicionales siguen liderando las ventas, el mercado artesanal se ha consolidado firmemente.
Innovación en sabores: El Perú tiene una gama de productos elaborados con harinas nativas, como kiwicha, quinua, maíz morado y cañihua.
Además, tenemos rellenos premium, como chocolates de alto contenido de cacao, aguaymanto deshidratado, frutos secos, pistacho, cítricos, arándanos, nueces y café. Esto hace posible diversificar las variedades de panetón en las diferentes regiones del país.
El factor experiencia: Al comprador peruano le importa cada vez más la historia del producto, el origen de sus insumos y el valor artesanal.
La campaña de panetón en el Perú es uno de los fenómenos comerciales y culturales más intensos del país, consolidándonos como líder mundial en consumo per cápita de este bizcocho, superando incluso a Italia. Si consideramos estos factores, la campaña de panetones será un éxito por la diversificación de productos que se pueden elaborar. Esto se lo debemos, en gran medida, a nuestros ingredientes provenientes de diferentes regiones del país.
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Tecnología de
vida útil extendida en panificación II
Por Didier Rosada didierrosada
Retomamos este tema fun-
damental sobre cómo ofrecer frescura, seguridad y consistencia en el mercado actual, en lo referente a las estrategias clave para la prevención del moho. Ya hemos tratado que la vida útil extendida es más relevante porque el consumidor moderno:
• Compra con menor frecuencia. • Pasa menos tiempo en tienda. • Tiende a abastecerse de productos de panadería. Como resultado, los panes y productos horneados deben mantenerse atractivos más allá del día de compra.
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La tecnología de vida útil extendida (ESL) reúne estrategias de formulación, control de procesos, higiene y empaque orientadas a mantener por más tiempo la frescura, calidad e inocuidad de los productos de panadería. Su aplicación busca controlar los dos principales factores que limitan la vida útil:
técnica ➡ El deterioro microbiano, especialmente el crecimiento de mohos tras el horneado.
➡ El envejecimiento del producto, asociado a la pérdida de humedad y la retrogradación del almidón.
El control de la actividad de agua y la prevención de la recontaminación son aspectos fundamentales para prolongar la estabilidad del producto sin comprometer sus características sensoriales. Los parámetros optimizados de horneado y enfriamiento desempeñan un papel decisivo en la definición de la actividad de agua final: • Un horneado adecuado garantiza una suficiente gelatinización del almidón y coagulación de las proteínas, lo que permite retener el agua de manera más efectiva dentro de la miga. • Una estructura de miga uniforme reduce las zonas localizadas de humedad donde el moho puede desarrollarse.
• Un enfriamiento controlado evita la condensación excesiva en la superficie, un factor de riesgo clave para el crecimiento de moho durante el corte y el envasado. • Los sistemas de enfriamiento rápido deben equilibrar la velocidad con el control de la migración de humedad. • Un enfriamiento demasiado agresivo puede desplazar el agua hacia la corteza y generar condiciones superficiales favorables para el crecimiento microbiano.
3. Control del pH y la acidez Reducir el pH del producto es una de las estrategias más efectivas y utilizadas para controlar el crecimiento de moho.
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técnica • La mayoría de los mohos crecen óptimamente en condiciones cercanas a pH neutro. • Se inhiben progresivamente a medida que el pH desciende por debajo de 5.5. • Existe una supresión significativa alrededor de pH 5.0 o menor. El control del pH no solo es una herramienta de conservación, es un factor clave en: • Desarrollo de sabor. • Reología de la masa. • Calidad sensorial. Se puede lograr mediante: • Acidulantes. • Fermentaciones prolongadas. • Sistemas de masa madre o prefermentos.
A Acidulantes: control directo y preciso del pH Los acidulantes proporcionan una forma directa y predecible de reducir el pH en sistemas de masa. Entre los acidulantes más utilizados se incluyen: • Ácidos orgánicos (por ejemplo, láctico, acético, cítrico) • Ácidos tamponados • Vinagre e ingredientes a base de vinagre
Sus principales beneficios son: • Una reducción rápida y consistente del pH • Una supresión eficaz del moho cuando se combinan con una adecuada higiene y empaque • Compatibilidad tanto con formulaciones convencionales como de etiqueta limpia, según el ingrediente utilizado
La selección y dosificación de los acidulantes debe gestionarse cuidadosamente. Una acidez excesiva puede generar perfiles de sabor demasiado ácidos, además de una estructura de masa más firme, menor actividad de la levadura y reducción en la producción de gas. Por esta razón, los acidulantes suelen ser más efectivos cuando se utilizan en combinación con acidez generada por fermentación, en lugar de emplearse como una solución aislada.
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técnica C Sistemas de masa madre y prefermentos con levadura Las masas madre y los prefermentos representan el enfoque más completo para la gestión de la acidez. Estos sistemas generan una combinación de ácidos láctico y acético, cada uno con una contribución distinta a la vida útil y a la percepción sensorial.
B Fermentación prolongada: acidificación natural a través del proceso Los tiempos de fermentación extendidos permiten que las levaduras y las bacterias lácticas presentes produzcan gradualmente ácidos orgánicos, reduciendo el pH de la masa de manera equilibrada y natural. Las ventajas incluyen: • Inhibición progresiva del moho mediante el desarrollo natural de acidez. • Mejora en la calidad del gluten y en la tolerancia de la masa. • Mayor complejidad de sabor y aroma. • Mejor retención de gas y estructura de la miga en muchos tipos de pan.
Desde la perspectiva ESL, la reducción del pH impulsada por la fermentación es particularmente atractiva, ya que vincula directamente la optimización del proceso con la mejora de la vida útil, sin añadir complejidad a la formulación.
• El ácido láctico: aporta una acidez suave y un perfil de sabor más redondo. • El ácido acético: proporciona una mayor actividad antifúngica y notas más intensas. En conjunto, crean un entorno que ralentiza de forma natural el crecimiento de moho, al mismo tiempo que mejora significativamente el carácter del pan. Los prefermentos con levadura (como poolish, biga o esponja) generan una acidificación más moderada, pero aun así contribuyen a: • Mejorar la distribución del agua • Fortalecer la masa • Aumentar la resistencia al envejecimiento Complementando así los objetivos del ESL. Continuará en la siguiente edición.
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Por Moisés Orozco L. Jefe de Escuela de Panificación @FleischmannPerú
Desempeño de la levadura en masas con alto contenido de azúcar
El reto: el azúcar y su efecto sobre la fermentación
El chancay, las roscas y el panetón forman parte del día a día de la panadería peruana y son, a la vez, los productos que más valor dejan en el mostrador.
A partir de un 5 % a 8 % de azúcar sobre el peso de la harina, la masa genera una mayor presión osmótica: el azúcar reduce la disponibilidad de agua para las células de levadura, lo que puede afectar su actividad fermentativa.
También son los más exigentes: el azúcar, la grasa y los huevos que les dan su sabor y suavidad crean un entorno difícil para la levadura. Entender ese comportamiento es la clave para producir panes dulces consistentes y rentables.
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A esto se suma la actividad invertasa, enzima que participa en el desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructosa y que influye en el equilibrio de azúcares y agua dentro de la masa.
técnica Estas condiciones pueden influir en el comportamiento de la fermentación y en diferentes aspectos del proceso de elaboración: ) Fermentaciones más
lentas o variables, que pueden modificar los tiempos de producción. ) Cambios en el volumen
y la estructura de la miga, dependiendo de la formulación y las condiciones de fermentación. ) Necesidad de ajustar la
formulación y el proceso para mantener un comportamiento fermentativo adecuado.
Masas con alto contenido de azúcar Las levaduras osmotolerantes pueden mantener su actividad fermentativa en masas con una elevada concentración de azúcar. Esta capacidad está relacionada con su tolerancia a la presión osmótica que se genera cuando hay menor disponibilidad de agua en la masa. Están seleccionadas para trabajar en masas con 10 % a 35 % de azúcar. Tienen baja actividad invertasa y una mayor capacidad para proteger su equilibrio interno frente a la deshidratación, por lo que pueden mantener una producción de gas estable durante todo el proceso.
Estas características influyen en el volumen, la estructura de la miga, la uniformidad del producto y la previsibilidad de los tiempos de fermentación Azúcar s/harina
Panes típicos
Recomendación
Hasta 5%
Pan hamburguesa, pan de molde
Levadura regular en dosis estándar.
5% – 10%
Molde dulce, bollería ligera
Regular con dosis ajustada; evaluar osmotolerante.
10% – 20%
Chancay, pan de yema, roscas
Levadura osmotolerante: fermentación estable y volumen.
Más de 20%
Panetón, brioche, bizcochos
Osmotolerante + control de temperatura y tiempos.
Aspectos a considerar en la elaboración de panes dulces Buena parte de la panadería artesanal elabora sus panes dulces tomando como referencia métodos utilizados para otros tipos de pan, realizando ajustes en la formulación y en la cantidad de ingredientes. Sin embargo, las masas con mayor contenido de azúcar requieren considerar variables específicas para lograr una fermentación adecuada y resultados consistentes.
Conocer el comportamiento de la masa y ajustar la formulación y el proceso permite: • Estandarizar la producción • Reducir mermas y reprocesos • Mantener una calidad uniforme en productos de mayor valor agregado.
La elaboración de panes dulces requiere evaluar la formulación, fermentación, temperatura e ingredientes. En el panetón, estos factores son clave durante la campaña de fin de año.
¿Moda pasajera o categoría premium?
Hace apenas unos años, el
pistacho era un ingrediente reservado para helados, algunas tortas especiales y recetas de inspiración mediterránea. Hoy, su presencia se ha expandido de forma notable:
croissants rellenos, muffins, brownies, cheesecakes, chocolates, cremas untables y una creciente variedad de productos de panadería y pastelería incorporan este fruto seco como protagonista.
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La pregunta que muchos empresarios del sector se hacen es inevitable: ¿estamos frente a una moda impulsada por las redes sociales o ante una categoría con potencial de largo plazo?
ingredientes Todo indica que el fenómeno va mucho más allá de una tendencia pasajera.
¿Por qué atrae tanto al consumidor actual? • Se percibe como un ingrediente gourmet.
Un ingrediente asociado al lujo accesible Una de las principales razones detrás del éxito del pistacho es su posicionamiento natural dentro del segmento premium. A diferencia de otros sabores tradicionales, el pistacho transmite exclusividad, sofisticación y calidad artesanal. Su característico color verde, su sabor complejo y su versatilidad permiten elevar la percepción de valor de un producto sin necesidad de transformar completamente la receta.
• Está asociado a productos artesanales y de alta calidad. • Su color natural genera gran atractivo visual. • Permite crear propuestas diferenciadas. • Aporta una sensación de exclusividad sin alejarse del consumo cotidiano. • Facilita la creación de productos con mayor valor agregado.
De tendencia viral a oportunidad comercial • Fuerte crecimiento impulsado gracias a las redes sociales. • Diversos productos elaborados con pistacho alcanzaron millones de visualizaciones. • El interés se mantuvo después del fenómeno viral.
Su perfil de sabor combina notas dulces y ligeramente tostadas que armonizan perfectamente con chocolate, vainilla, café, cítricos, frutos rojos y una amplia variedad de ingredientes utilizados en pastelería moderna.
• Su presencia comenzó a consolidarse en múltiples categorías de panadería, pastelería y chocolatería • El consumidor busca más que un producto de moda. • Aprecia propuestas que transmitan indulgencia premium. • Valora experiencias gastronómicas distintivas.
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Una forma de destacar El pistacho tiene la capacidad de transformar un producto. Un croissant tradicional puede convertirse en una propuesta premium con un relleno de calidad. Lo mismo ocurre con chocolates, galletas y postres, que encuentran en este ingrediente una forma de destacar y conquistar al consumidor.
Categorías donde el pistacho está creciendo Panadería premium
Pastelería fina
Chocolatería y confitería
Consumo diario Muffins
Tortas mousse
Bombones rellenos
Daneses especiales
Tartaletas
Barras premium
Galletas
Rolls y bollería de autor
Macarons
Pralinés
Cremas untables
Éclairs
Trufas
Postres refrigerados
Panes dulces de edición limitada
Milhojas gourmet
Ganaches especiales
Croissants rellenos
Cheesecakes
Hojaldres premium
Semifríos en general
Brownies
Snacks dulces premium
Beneficios comerciales para panaderías y pastelerías Incrementa el valor percibido del producto
Mejora el impacto visual en vitrinas y exhibiciones
Tiene un sabor distintivo y difícil de reemplazar
Cuenta con aceptación en jóvenes y adultos
Claves para aprovechar la tendencia El éxito no depende simplemente de añadir pistacho a cualquier producto. La clave está en utilizarlo como un elemento diferenciador que aporte sabor, textura, color y valor percibido.
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EVITAR SU CONSUMO EXCESIVO
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innovación
Decidir mejor, vender más y desperdiciar menos
La inteligencia artificial ya no
es una herramienta exclusiva de las grandes empresas. Para una panadería, pastelería, cafetería o restaurante también puede convertirse en una aliada para analizar información, ahorrar tiempo, controlar costos y tomar mejores decisiones.
La clave no está en utilizar IA para todo, sino en identificar qué tareas pueden hacerse mejor, más rápido o con más información.
¿Cuánto producir para que no falte ni sobre? Calcular la producción diaria es una de las decisiones más importantes.
La IA puede analizar el historial de ventas y detectar patrones relacionados con: Día de la semana. > Horarios de más demanda. > Fines de semana y feriados. > Temporadas. > Productos más vendidos. > Comportamiento de los canales de venta. >
En lugar de producir la misma cantidad, podemos ajustar la producción según la demanda. Por ejemplo, si los datos muestran que determinados panes se venden mucho más los sábados, la producción puede adaptarse antes de que llegue el fin de semana.
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Detectar dónde se está perdiendo dinero No siempre es evidente dónde está el problema. Puede estar en un ingrediente que se compra de más, un producto que tiene baja rotación, una receta cuyo costo aumentó o un horario en el que tenemos demasiado personal.
innovación El objetivo no es reemplazar el análisis financiero, sino hacer que la información sea más fácil de interpretar y utilizar.
Analizar la carta y saber qué productos impulsar Una carta no debería ser estática. La IA puede ayudar a clasificar los productos según su comportamiento: >
Más vendidos y rentables: hay que asegurarnos de que no falten.
>
Más vendidos pero poco rentables: conviene revisar precio, receta o costos.
>
Poco vendidos, pero rentables: quizás necesitan mejor comunicación o presentación.
>
Poco vendidos y poco rentables: pueden requerir una reformulación o incluso salir de la carta.
La IA ayuda a detectar patrones: >
¿Qué productos tienen ventas decrecientes?
>
¿Cuáles tienen mayor margen?
>
¿Qué productos se venden mucho, pero son poco rentables?
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innovación Comprar mejor y controlar inventarios En gastronomía, tener demasiado inventario puede ser tan problemático como quedarse sin un ingrediente clave. La IA puede ayudar a relacionar las ventas esperadas con las necesidades de compra y detectar:
>
Ingredientes con baja rotación.
>
Productos próximos a agotarse.
>
Compras excesivas.
>
Variaciones en el consumo.
>
Necesidades de reposición.
Esto es especialmente interesante en productos con vida útil corta, como frutas, lácteos, cremas o determinados rellenos y preparaciones. La idea es comprar de acuerdo con la necesidad real del negocio y no solamente con la costumbre.
Conocer mejor lo que dicen los clientes Las opiniones de los clientes son una fuente de información que no siempre se aprovecha. La IA puede analizar reseñas, encuestas y comentarios para encontrar temas que se repiten.
Lo que más valoran: • Sabor. • Presentación. • Atención. • Rapidez.
Lo que más reclaman: • Demoras. • Falta de determinados productos. • Precios. • Tamaño de porciones.
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En lugar de revisar cientos de comentarios uno por uno, le pedimos a la IA que encuentre patrones y los convierta en información útil para el negocio.
Pensar en nuevos productos También puede funcionar como una herramienta de creatividad. La IA propone. El profesional decide. La herramienta puede generar propuestas, combinaciones y conceptos. Después viene lo más importante: el trabajo del profesional gastronómico. Probar, corregir, calcular costos, evaluar textura, sabor, presentación y decidir si realmente merece llegar a la carta.
innovación Convertir los datos en decisiones sencillas Quizás uno de los usos más prácticos sea pedirle a la IA que explique qué está pasando en el negocio. En lugar de revisar varias hojas de cálculo, podemos preguntarle:
No hace falta empezar con una gran inversión. Se puede comenzar con algo tan sencillo como los datos que el negocio ya tiene. Primero ordenar los datos. Después utilizar IA
“Analiza las ventas de este mes y dime cuáles son los tres principales cambios respecto al mes anterior y qué debería revisar”.
Si los costos están desactualizados o el inventario está mal registrado, la IA no solucionará el problema. Puede incluso llevarte a equivocaciones. Antes debes preguntarte:
“Hazme un resumen de una página con las ventas, productos destacados y con menor rendimiento y tres acciones recomendadas”.
► ¿Qué problema quiero resolver? ► ¿Cuánto me cuesta ese problema? ► ¿Cómo voy a medir si la IA lo mejora?
La IA puede ser una especie de asistente para el administrador, capaz de transformar una gran cantidad de información en conclusiones más fáciles de entender.
La verdadera oportunidad de la IA en gastronomía no está en reemplazar a nadie, sino en darles más información, más velocidad y mejores herramientas para decidir.
tendencias
Por Karla Macedo Gerente de Marketing Puratos Perú www.puratos.pe
El consumidor peruano está transformando cómo entiende la indulgencia. Hoy, disfrutar de un postre no significa dejar de lado el bienestar. Por el contrario, placer, salud, tradición, innovación y sostenibilidad conviven en una experiencia de consumo.
Esta es una de las principales conclusiones de Taste Tomorrow
2026, el mayor ecosistema global de inteligencia del consumidor para panadería, pastelería y chocolate, cuyos resultados fueron presentados por Puratos, basados en inteligencia artificial, análisis de datos sociales y encuestas realizadas en más de 50 países. Los resultados confirman que el consumidor peruano ya no percibe una contradicción entre bienestar e indulgencia.
86% valora sabores tradicionales
78%
cree que una comida con buena apariencia también es sabrosa
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Hoy busca productos que le permitan disfrutar, pero que también aporten valor nutricional, autenticidad y sostenibilidad. Para la industria panadera y pastelera, esto representa una enorme oportunidad de innovación y diferenciación. A continuación, compartimos los insights más relevantes sobre la manera en que el consumidor peruano entiende y vive la indulgencia:
tendencias Tradición e innovación conviven El 86% de los consumidores sudamericanos valora los sabores tradicionales. Sin embargo, esta preferencia convive con una clara apertura hacia la experimentación:
67%
quiere probar combinaciones nuevas
64%
busca sabores exóticos
75%
prefiere mantener un elemento familiar cuando experimenta con novedades
Esta combinación abre espacio para desarrollar propuestas que incorporen nuevos sabores, formatos o ingredientes sin perder elementos que generan reconocimiento y conexión con el consumidor.
La experiencia gastronómica trasciende el consumo. Un producto puede despertar interés por su presentación, convertirse en contenido compartido en redes sociales e influir en la decisión de compra de otros consumidores.
Salud intestinal y bienestar El interés por la salud digestiva sigue creciendo y se incorpora cada vez más a las expectativas del consumidor sobre los alimentos que consume.
La experiencia visual impulsa la compra El 78% considera que una comida con buena apariencia también es sabrosa. La presentación también forma parte de la percepción del producto.
68% 63%
82%
busca productos que mejoren la salud intestinal.
85%
reconoce el aporte positivo de la fibra
83%
relaciona salud intestinal y bienestar mental
de los peruanos comparte experiencias gastronómicas en línea se inspira digitalmente en la oferta de tiendas locales
Los fermentados y la masa madre mantienen su protagonismo. Las expectativas de bienestar pueden convivir con el deseo de disfrutar.
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tendencias Sostenibilidad como requisito La sostenibilidad también forma parte de las nuevas expectativas del consumidor. Deja de ser un atributo secundario para convertirse en un elemento cada vez más relevante dentro de la propuesta de valor. El uso responsable de materias primas, la reducción de desperdicios y los procesos eficientes permiten construir propuestas más conscientes.
Una oportunidad para redefinir la indulgencia
81%
tiene interés en agricultura sostenible
80%
busca opciones que aseguren ingresos dignos para los agricultores
84%
cree que todos los alimentos deberían venderse en empaques sostenibles
Los resultados del estudio muestran un consumidor que no está dispuesto a elegir entre disfrutar y sentirse bien. Busca experiencias que combinen placer, sabor y calidad, pero también autenticidad, bienestar y responsabilidad. Para los empresarios del sector, el desafío está en transformar estas expectativas en propuestas concretas: • Productos capaces de sorprender sin perder lo familiar. • Que sean atractivos antes de ser probados. • Que ofrezcan nuevas formas de disfrutar. • La clave está en entender ese cambio y convertirlo en innovación.
Digitalización y comercio El 56% de los peruanos compra alimentos online al menos una vez al mes, confirmando que el recorrido de compra empieza mucho antes de llegar al punto de venta. La presentación del producto, las recomendaciones y las experiencias compartidas son parte de este recorrido e influyen en la decisión final del consumidor.
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¿Qué buscan hoy los consumidores después del boom del cupcake?
Los cupcakes conquistaron las
vitrinas por su atractivo visual y personalización. Hoy siguen endulzando celebraciones y mesas dulces.
El consumidor actual busca más variedad, influenciado por las redes sociales y el interés por formatos innovadores que conviven con los clásicos. El resultado es una pastelería más dinámica, donde la creatividad y la experiencia de consumo tienen tanto peso como el sabor.
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técnica
Marcando tendencia Las nuevas generaciones de consumidores, especialmente los Millennials y la Generación Z, valoran productos que combinen calidad, estética, practicidad e ingredientes diferenciados. Hoy destacan propuestas que ofrecen:
♥ Presentaciones visualmente atractivas. ♥ Sabores intensos y contraste de texturas. ♥ Porciones individuales fáciles de transportar. ♥ Ingredientes artesanales y de origen conocido. ♥ Ediciones limitadas y productos de temporada. ♥ Opciones para compartir en reuniones
New York Roll
Crookie
Inspirado en la masa del croissant, este formato cilíndrico relleno se ha convertido en uno de los más fotografiados en redes.
La combinación entre croissant y cookie nació en Francia y rápidamente se difundió en panaderías de Europa, Asia y América.
Su apariencia y textura crujiente lo hace un producto de alto valor agregado.
• Une dos productos ampliamente conocidos.
• Apuesta por el contraste y combina texturas.
• Genera curiosidad en redes sociales.
• Cuida el corte para mostrar el relleno.
• Sorprende por su textura.
• Invita a probar novedades.
• Renueva los sabores con ingredientes de temporada. • Prioriza una presentación limpia y atractiva.
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técnica
Pastel de gemas
Viennoiserie premium
Postres en vaso
Su propuesta va por una estética glamorosa y maximalista, inspirada en la joyería y el estilo retro.
El auge de la panadería artesanal también ha impulsado el crecimiento de los productos laminados. Entre ellos destacan:
Se han consolidado como una opción práctica y elegante.
• Gemas y perlas: aplicaciones brillantes que evocan joyas. • Efecto “brilli-brilli”: polvos y aerosoles que potencian el acabado. • Tonos pastel: coberturas suaves de crema chantilly o buttercream.
• Croissants rellenos • Pain au chocolat • Cruffins • Daneses • Kouign-amann Permiten trabajar ingredientes premium y elevar el ticket promedio.
• Diseños recargados que reinterpretan el glamour de décadas pasadas. El "gem cake" convierte la torta en protagonista de la celebración, con el impacto visual y la personalización.
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• De fácil transporte. • Excelente presentación. • Control de porciones. • Amplias posibilidades de decoración. Los más vendidos suelen combinar mousse, cremas, frutas y crujientes.
técnica Las redes sociales también crean tendencias Plataformas como Instagram y TikTok han cambiado la manera de descubrir nuevos productos. Un postre con una presentación original puede alcanzar millones de visualizaciones y convertirse rápidamente en un éxito comercial.
Cheesecakes reinterpretados
Sabores internacionales
Este clásico continúa reinventándose con nuevas presentaciones y sabores.
Los consumidores muestran un creciente interés por descubrir recetas inspiradas en otras culturas. Entre las más solicitadas:
Algunas versiones en tendencia son: vaso, vasco, japonés, de pistacho, tropical. Su versatilidad permite adaptarlo a cualquier temporada.
• Matcha (Japón) • Yuzu • Pistacho (Medio Oriente) • Sésamo negro • Chai • Chocolate de origen
Por ello, muchos negocios desarrollan productos pensando no solo en su sabor, sino también en su impacto visual.
¿Qué oportunidades tienen las pastelerías? La aparición de nuevas tendencias no significa reemplazar los productos clásicos, sino complementar la oferta para responder a un consumidor más curioso y dispuesto a probar novedades. Una estrategia efectiva consiste en mantener un portafolio equilibrado: • Clásicos de alta rotación. • Lanzamientos estacionales o ediciones limitadas. • Productos "estrella" para redes sociales. • Formatos individuales para consumo inmediato. • Propuestas premium para mayor rentabilidad.
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tendencias
El regreso de las tortas clásicas está conquistando las redes sociales y las vitrinas de las pastelerías top
Después de años en los que
el minimalismo marcó la pauta, con acabados lisos, tonos neutros y diseños sobrios, la pastelería está dando un giro hacia propuestas más expresivas. Las tortas recuperan el protagonismo con una estética colorida y cargada de detalles, inspirada en décadas pasadas. Entre las tendencias que ganan mayor presencia destaca el estilo Lambeth, impulsado por las redes sociales, que representa una oportunidad para los negocios de pastelería, especialmente por:
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tendencias Decoraciones más elaboradas, con bordes
ornamentales, volantes y múltiples detalles. Colores llamativos que convierten la torta
en el centro de atención. Estética retro y nostálgica, inspirada en
diseños de décadas pasadas. Mayor valor percibido gracias al trabajo
artesanal y al nivel de detalle. Una propuesta visualmente atractiva
para redes sociales, que ayuda a generar visibilidad y diferenciación.
La decoración vintage demuestra que, en un mercado donde diferenciarse es cada vez más importante, volver al pasado puede ser una apuesta muy actual.
¿Qué es el estilo Lambeth? Originario de Inglaterra en el siglo XIX, se caracteriza por el uso de técnicas avanzadas de manga pastelera para crear decoraciones elaboradas y en relieve. Sus principales características: • Bordes decorativos superpuestos. • Guirnaldas y volutas. • Flores elaboradas con crema. • Diseños simétricos. • Acabados tridimensionales. Actualmente, muchos pasteleros están reinterpretando este estilo clásico mediante combinaciones de colores modernos, mensajes personalizados y diseños adaptados a los gustos actuales. El papel de las redes sociales Han transformado la forma en que los consumidores descubren y valoran los productos de pastelería.
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tendencias La nostalgia impulsa la tendencia Uno de los factores detrás del éxito de estas decoraciones es la nostalgia. Muchos consumidores buscan productos que evoquen recuerdos, tradiciones familiares o estilos asociados a otras épocas. Elementos como colores pastel, diseños inspirados en los años 70, 80 y 90, mensajes personalizados y decoraciones hechas a mano generan una conexión emocional que va más allá del producto. Esta combinación de nostalgia y modernidad está permitiendo que las tortas vintage conecten con públicos de distintas edades. Personalización y valor agregado La demanda de productos personalizados continúa creciendo y la decoración vintage ofrece amplias posibilidades creativas. Entre las opciones más populares destacan: Hoy, una torta no solo debe ser deliciosa, sino también generar impacto visual. Las tortas vintage destacan especialmente porque:
• Son altamente fotogénicas. • Generan contenido atractivo para compartir. • Transmiten exclusividad. • Se diferencian de las propuestas minimalistas. • Refuerzan la percepción de trabajo artesanal.
Su capacidad para destacar en fotografías y vídeos ha convertido a este estilo en uno de los favoritos entre consumidores jóvenes y creadores de contenido.
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• Tortas para cumpleaños. • Bodas y aniversarios. • Celebraciones temáticas. • Diseños personalizados con nombres o mensajes. • Combinaciones de colores exclusivas.
Esta flexibilidad permite a las pastelerías desarrollar propuestas únicas y diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo.
tendencias
El valor de lo artesanal Otro aspecto que favorece esta tendencia es la creciente valoración del trabajo manual. Las tortas estilo Lambeth requieren habilidad técnica, precisión y experiencia en el manejo de manga pastelera. Su elaboración demanda:
• Conocimientos decorativos avanzados. • Atención al detalle. • Control de texturas. • Tiempo de producción especializado.
Por ello, suelen posicionarse dentro del segmento premium, donde los clientes están dispuestos a pagar más por productos percibidos como exclusivos y personalizados.
Consejos técnicos Ajusta la consistencia del buttercream según la decoración: más firme para elementos que necesitan mantener volumen y más suave para bordes, rosetones y detalles. • Controla la temperatura: el calor puede afectar la estabilidad y definición del buttercream; la fórmula debe adaptarse a las condiciones de trabajo y transporte. • Reduce las burbujas de aire: un buttercream correctamente trabajado permite obtener un "piping" más limpio y definido. • Mantén presión y velocidad constantes: es clave para conseguir conchas, rosetones y bordes uniformes. • Planifica el overpiping: la técnica Lambeth se caracteriza por superponer capas de piping para crear volumen y profundidad. • Calcula el tiempo de decoración: en este tipo de tortas, la mano de obra puede representar una parte importante del costo final.
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45
técnica
Durante la última década, la
masa madre pasó de ser una técnica reservada para panaderos especializados a convertirse en uno de los símbolos más importantes de la panadería de calidad. Su popularidad se ha sustentado en atributos altamente valorados por los consumidores: sabor más complejo, fermentaciones naturales, texturas diferenciadas y una percepción de mayor autenticidad.
El sector está entrando en una nueva etapa. La masa madre ya no se limita a pequeños obradores Las panaderías más innovadoras están combinando tradición, ciencia y tecnología para producir panes consistentes y cada vez más sofisticados.
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Así nace la "Masa Madre 2.0", una evolución que va mucho más allá de la tendencia artesanal.
Del oficio tradicional al control científico La esencia de la masa madre sigue siendo la misma: una fermentación natural basada en levaduras y bacterias lácticas presentes en la harina y el ambiente.
Sin embargo, los métodos de producción han evolucionado considerablemente. Actualmente, muchas panaderías profesionales emplean herramientas que permiten controlar variables críticas como: • Temperatura de fermentación • Humedad ambiental • Tiempos de reposo • Acidez de la masa • Hidratación de las formulaciones • Desarrollo de microorganismos
La fermentación controlada garantiza productos consistentes y favorece el desarrollo de aromas y sabores más complejos en el pan de masa madre.
La profesionalización de la fermentación Uno de los cambios más importantes es la incorporación de cámaras de fermentación y sistemas de refrigeración programada, tecnologías que permiten: • Programar procesos productivos con precisión. • Optimizar los horarios de trabajo. • Mejorar la planificación de la producción. • Mantener estándares de calidad constantes. • Incrementar la capacidad productiva con calidad.
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técnica
La fermentación retardada, ampliamente utilizada en la panadería profesional, permite desarrollar perfiles aromáticos más ricos y una mejor estructura de la miga gracias a tiempos más largos de maduración. Lejos de reemplazar el conocimiento del panadero, estas herramientas potencian su capacidad para lograr resultados de forma consistente.
Nuevos granos, nuevos sabores
Más investigación, mejores resultados
La evolución de la masa madre también está impulsando la exploración de nuevas materias primas.
Estudios recientes muestran que los procesos fermentativos generan cambios estructurales en componentes de la harina que pueden influir en la textura, la calidad sensorial y las características finales del pan.
Los consumidores buscan cada vez más diversidad, autenticidad y perfiles sensoriales diferenciados. Como resultado, se está incorporando mezclas de cereales y granos menos convencionales.
Este conocimiento permite desarrollar formulaciones más eficientes y comprender mejor cómo interactúan factores como:
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• Tiempo de fermentación. • Tipo de harina. • Nivel de hidratación. • Temperatura. • Actividad microbiana. La ciencia está ayudando a transformar una práctica ancestral en una disciplina cada vez más precisa. El futuro del pan no pertenece únicamente a quienes dominan la receta, sino a quienes saben transformar siglos de tradición en una experiencia excepcional para cada cliente.
C A L I DA D M U N D I A L G A R A N T I Z A DA
SOLUCIONES PREMIUM PA R A
Fermentación óptima y uniforme
Sabor intenso y corteza crujiente
PA N I F I C AC I Ó N
Masa fácil de trabajar
Miga esponjosa con estructura definida
Rendimiento constante y estabilidad
No pierdas la oportunidad de descubrir la alta calidad y los beneficios adicionales de nuestros productos. Encuéntralos en nuestro socio comercial en Lima y lleva lo mejor a tu panadería.
La calidad del panetón no depende solo de la receta, sino de factores que permiten crear un producto que conecte con el consumidor y motive su recompra.
El panetón acompaña momentos de en-
cuentro y celebración, especialmente durante Navidad. Su aroma, sabor y textura son elementos que influyen directamente en la experiencia de consumo.
Las preferencias pueden variar según: • Hábitos y ocasiones de consumo. • Tradiciones y costumbres familiares. • Experiencias y gustos personales. Por ello, es fundamental comprender qué es lo que realmente valora el mercado.
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gestión Escucha a tu consumidor
Convierte la calidad en confianza
Diferenciarse en un mercado competitivo
Una buena forma de evaluar un producto es permitir que los consumidores lo prueben y compartan su opinión.
La calidad del panetón también se construye a través de la experiencia al consumidor.
En un mercado con una amplia oferta de panetones, diferenciarse es clave.
Ofrecer panetón fuera de Navidad permite conocer las preferencias del público y explorar nuevas oportunidades. • Crear nuevos momentos de consumo durante el año. • Desarrollar presentaciones para distintas ocasiones. • Probar nuevas propuestas y evaluar la respuesta del público.
Mantenerla en el tiempo requiere cuidar cada detalle, desde la elaboración hasta la presentación. • Mantener estándares consistentes de calidad. • Seleccionar proveedores y materias primas confiables. • Cuidar las buenas prácticas de manufactura y almacenamiento. • Trabajar una presentación que genere una expectativa positiva.
El trabajo artesanal permite destacar por la calidad, el cuidado en los detalles y una relación cercana con el consumidor. Para fortalecer tu propuesta: • Destaca la calidad y el carácter artesanal del producto. • Ofrece un servicio cercano y personalizado. • Comunica con claridad los atributos que te diferencian. • Invita al público a probar el producto y conocerlo.
Explorar nuevos sabores También existe espacio para desarrollar nuevas variedades e incorporar ingredientes que aporten valor y diferenciación. Frutos rojos, cítricos, granos andinos, chocolate y otros insumos dan origen a propuestas orientadas a nuevos nichos y oportunidades de mercado.
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gestión Llevar el panetón a nuevos mercados
Artesanía e innovación al servicio de la calidad
Explorar mercados internacionales puede abrir nuevas oportunidades para los pequeños y medianos productores de panetón. Identifica destinos potenciales:
La calidad artesanal y la tecnología pueden complementarse para mejorar los procesos, mantener la consistencia y optimizar la producción.
• Investigar los tipos de panetón, características y precios en otros países. • Consultar sobre las preferencias y productos disponibles. • Identificar oportunidades comerciales y posibles destinos. • Conocer los requisitos sanitarios, comerciales y logísticos para exportar.
El valor artesanal está en la dedicación, el cuidado y la maestría. La tecnología ayuda a respaldar ese trabajo y mantener los estándares de calidad. Escuchar al cliente, coordinar con proveedores y revisar los procesos permite identificar oportunidades de mejora y alcanzar mejores resultados.
Características esperadas de un panetón tradicional Tamaño: Aproximadamente 18 cm de altura.
Forma: Cilíndrica, con una cúpula ligeramente abombada.
Color: Dorado en el exterior y amarillo yema en el interior.
Fragancia: Perceptible desde el momento de abrir el envase.
Textura y sabor: Suave y húmedo al morder.
Aroma: Con notas características de frutas y naranja.
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El pan en imperios antiguos
Por Renato Gago Investigador @RenatoGago
Guerra de tronos “Porque el asunto que el rey demanda es difícil, y no hay quien lo pueda declarar a usted, salvo los dioses cuya morada no es con la carne”.
Estas palabras eran pronun-
ciadas por un caldeo aterrado, que temblaba ante la furia del rey. Nabucodonosor se había levantado agitado por un sueño que lo perturbó, pero que, curiosamente, había olvidado. Ahora exigía a su consejo de sabios, formado por algunas de las mentes más brillantes de Mesopotamia, que le revelaran el sueño y su significado.
Sin embargo, uno de los jóvenes de su cónclave de eruditos era judío y procedía del grupo de deportados de Jerusalén. El muchacho se llamaba Daniel. Él le describió al rey el sueño y le reveló su interpretación. Le aclaró que había sido su Dios quien le había mostrado aquel misterio: el mismo Dios que abrió el mar Rojo y liberó a su pueblo de la esclavitud en Egipto.
En el sueño aparecía una figura con apariencia de guerrero con cabeza de oro, el pecho y los brazos de plata, el vientre y los muslos de bronce, y las piernas de hierro. Cada metal simbolizaba un imperio: el oro era Babilonia; la plata, a Medo-Persia; el bronce, a Grecia; y el hierro, a Roma. Esta fantástica historia forma parte del libro de Daniel, escrito entre 605 y 530 a.C.
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historia del pan Este profeta fue consejero no solo de reyes babilónicos como Nabucodonosor, sino también asesor del brillante Ciro el Grande de Persia.
Los grandes imperios de la Edad Antigua Al recorrer los grandes reinos de la Edad Antigua, identificamos seis civilizaciones fundamentales: • Egipto • Asiria • Babilonia • Medo-Persia • Grecia • Roma. Impulsaron importantes avances en la agricultura, el comercio y la alimentación, contribuyendo al desarrollo de la historia gastronómica de la humanidad.
El desarrollo de las civilizaciones El historiador Juan Luis Orrego acuña la frase: “Donde hubo una gran civilización, hubo también un gran desarrollo gastronómico”. Es decir, las grandes civilizaciones pueden entenderse como referentes para observar el desarrollo y la evolución de la gastronomía.
Uno de los inventos gastronómicos de mayor impacto en la Edad Antigua fue el pan. Su historia está ligada al desarrollo de las primeras civilizaciones y permite comprender la evolución de la panadería. La Edad Antigua es el periodo de la historia universal que abarca desde aproximadamente el año 3000 antes de Cristo, con la aparición de la escritura cuneiforme en Sumer, hasta el año 476 después de Cristo, con la caída del Imperio romano de Occidente. Los sumerios no solo aportaron importantes avances en la escritura y la arquitectura, con la fundación de algunas de las primeras ciudades, sino también en la gastronomía.
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historia del pan Mesopotamia es uno de los grandes puntos de partida para comprender la historia de la alimentación, sobre todo del pan. Desde entonces, distintos pueblos desarrollaron sus técnicas para cultivar cereales y elaborar panes, contribuyendo a la evolución de la panificación.
Más allá de Europa El historiador Rafael Sánchez Concha, quien tiene un doctorado en patrimonio iberoamericano por la Universidad de Huelva, España, dice lo siguiente: “Hay un imperialismo histórico europeo, creyendo que todo viene de Europa, y no es así. La historia se nos presenta muy egocéntrica”. Asimismo, autores como Enrique Dussel han planteado una crítica al llamado eurocentrismo. Por tal motivo, resulta importante estudiar las diferentes civilizaciones de la Antigüedad desde una perspectiva amplia, con el propósito de alcanzar conclusiones más objetivas y equilibradas.
Algunos sostienen que los griegos fueron los artífices de la creación de diferentes variedades de panes y del empleo de múltiples ingredientes. Sin embargo, estas prácticas ya estaban presentes en otras culturas, como Egipto e Israel.
Legado histórico del pan La historia del pan no se comprende solo desde una perspectiva europea. Su desarrollo se vincula al intercambio de conocimientos, técnicas, ingredientes y formas de producción entre varias civilizaciones de África, Medio Oriente y Europa. Egipto destacó por el cultivo de cereales y la elaboración del pan; Mesopotamia desarrolló técnicas agrícolas y culinarias.
El Cercano Oriente enriqueció la preparación de masas, mientras Grecia y Roma también aportaron al desarrollo de las prácticas panaderas Al ver el legado de las grandes civilizaciones de la Antigüedad, apreciamos la evolución de la panificación. El pan actual es resultado de los aportes de diferentes pueblos. Desde Mesopotamia hasta el Imperio romano, acompañó el crecimiento de las ciudades, el comercio y el intercambio cultural, reflejando conocimientos compartidos, técnicas perfeccionadas y culturas que dejaron su huella.
Encontramos en bibliotecas y redes innumerables textos que resaltan el desarrollo de la panadería, atribuyéndola única y exclusivamente a Europa e invisibilizando los aportes de África y Medio Oriente.
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Tres jornadas de innovación, tecnología y oportunidades para la industria alimentaria
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La 8° Feria Foodtech Ingre-
dients contó con la participación de autoridades, empresarios y representantes de distintos países invitados, reflejando la creciente conexión de la industria peruana con mercados internacionales.
res de tecnología y profesionales del sector presentaron nuevas propuestas, soluciones y tendencias orientadas al desarrollo de productos, la optimización de procesos y la creación de alimentos con mayor valor agregado.
A lo largo de la feria, fabricantes de ingredientes, proveedo-
La agenda incluyó demostraciones, actividades técnicas y
espacios de encuentro que facilitaron el intercambio de conocimientos y la generación de negocios. Con ello, FoodTech Ingredients 2026 concluyó como punto de encuentro para conocer de cerca las innovaciones que están transformando la industria alimentaria.
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Laive
Por:
Jesús Ramírez
Asesor técnico www.laive.pe
Rendimiento: 9 moldes
Baño espejo
Bizcocho de vainilla • Harina pastelera
27 g
• Agua
113 g
• Azúcar blanca
37 g
• Glucosa
113 g
• Yemas de huevo
55 g
• Azúcar blanca
113 g
• Claras de huevo
100 g
• Crema de leche
75 g
• Azúcar blanca
15 g
• Chocolate blanco de cobertura
113 g
• Mantequilla sin sal
45 g
• Colapez en polvo
8 g
• Colorante rojo liposoluble
c/n
Batir las yemas con 37 g de azúcar hasta alcanzar el punto cinta. Batir las claras con
Hidratar la gelatina en cinco veces su peso en agua
15 g de azúcar hasta obtener un merengue
fría. Llevar el agua, el azúcar y la glucosa a 103 °C.
firme. Integrar e incorporar la harina cerni-
Verter el almíbar caliente sobre el chocolate blanco
da con movimientos envolventes. Agregar
trozado, la crema de leche, la gelatina hidratada y el
la mantequilla derretida a 45 °C y mezclar
colorante. Emulsionar con un mixer de inmersión, evi-
suavemente. Extender sobre una lámina de
tando incorporar aire. Reservar hasta alcanzar 35 °C.
silicona y hornear a 180 °C por 10 minutos.
Crema de chirimoya y queso crema
Almíbar de champagne • Agua
120 ml
• Champagne
120 ml
• Azúcar blanca
240 g
• Claras de huevo
80 g
• Azúcar blanca
173 g
• Agua
80 g
Llevar el agua, el champagne y el azúcar a ebullición
• Queso crema
230 g
hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego y reservar.
• Pulpa de chirimoya
230 g
• Zumo de limón
1 cdta.
Armado y presentación
• Colapez en polvo
1 cdta
Ingrediente adicional: Fudge Cubrir la plancha de bizcocho con fudge. Cortar tres
Preparar un merengue italiano con las cla-
tiras de 24,5 × 1,5 cm y superponerlas formando tres
ras, el azúcar y los 80 g de agua. Batir el
capas. Llenar 1/3 de un molde tipo tronco de 25 cm
queso crema con la pulpa de chirimoya y
con la crema de chirimoya y congelar. Colocar el biz-
el zumo de limón hasta obtener una crema
cocho al centro y completar con el resto de la crema.
lisa y homogénea. Integrar ambas prepa-
Congelar. Desmoldar, cortar en 3 porciones y volver a
raciones con movimientos envolventes e
congelar. Llevar el baño espejo a 35 °C y verter sobre
incorporar la gelatina previamente hidra-
las piezas congeladas, colocadas sobre una rejilla.
tada y fundida.
Mantener refrigerado hasta servir.
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Bûche de Noël de queso crema y chirimoya
Panadería Miski Tanta
Autor:
Tomás Bances
f miskitantaperu panaderiamiskitanta@gmail.com
Pan de camote Ingredientes
• Continuar con el amasado y, finalmente, incorporar la manteca y la margarina.
% panadero Peso • Harina panadera
100 %
1 kg
• Camote asado
40 %
400 g
• Amasar hasta obtener una masa homogé-
• Sal
10 %
10 g
nea, con un desarrollo de gluten del 75 %.
• Manteca vegetal
10 %
100 g
• Margarina vegetal
10 %
100 g
• Retirar la masa de la amasadora y dividir en
• Masa madre
20 %
200 g
• Agua
25 %
250 ml
piezas de 500 g. Bolear y dejar reposar durante 4 a 5 horas.
Preparación
• Dar a cada pieza la forma deseada y dejar
reposar nuevamente durante 45 minutos.
• Colocar en la amasadora la harina y el camote previamente asado, frío y sin cáscara.
• Pintar las piezas con huevo o leche y hornear
Mezclar durante 2 minutos.
a 180 °C durante 25 minutos, sin vapor.
• Incorporar la masa madre y la sal. Añadir el
• Retirar del horno y dejar enfriar completa-
agua poco a poco y amasar durante 5 minu-
mente. Se recomienda degustar el pan frío, preferentemente al día siguiente.
tos en primera velocidad.
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ISUR Arequipa
Por:
Chef Instructor
Víctor Peralta
Masa crumble
www.isur.edu.pe f institutodelsur institutodelsur
Procesar las fresas. Llevar a fuego con 150 g de
• Mantequilla
125 g
azúcar. A continuación, incorporar la pectina di-
• Azúcar rubia
175 g
suelta en 25 g de azúcar. Dejar cocinar y, al final,
• Harina
95 g
agregar el zumo de limón.
• Cocoa
30 g
• Harina de almendras
140 g
• Bicarbonato de sodio
2 g
Cremoso de yogurt
• Sal
2 g
• Yogurt natural
225 ml
• Chocolate blanco
190 g
En la batidora, colocar la mantequilla y el azúcar
• Manteca de cacao
20 g
y cremar. A continuación, agregar todos los in-
• Esencia de vainilla
2 ml
gredientes secos hasta obtener una textura tipo
• Ralladura de limón
2 g
arena húmeda. Estirar entre dos hojas de papel
• Gelatina sin sabor
2 g
manteca hasta obtener 1 cm de espesor. Llevar a
• Agua
14 ml
refrigerar y cortar en cubos de 1 cm por lado. Colocar dentro de un marco. Llevar al horno a 170 °C.
Derretir el chocolate blanco junto con la manteca de cacao. Calentar el yogurt, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Hidratar la gelatina
Confitura de frutillas
con el agua. Juntar las preparaciones y colocar
• Azúcar
150 g
• Fresas
250 g
• Azúcar
25 g
• Pectina
3 g
Decoración
• Zumo de limón
10 ml
• Arándanos
100 g
• Frambuesas
250 g
• Fresas
150 g
• Flores comestibles
c/n
• Menta fresca
c/n
en moldes. Llevar a congelar.
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Crumble de frutas rojas con yogurt
Por:
Jorge Zamudio
Maestro Pastelero Artesano
maestrojorgezamudio
Cuchareable de pistacho Crema pastelera de chocolate al 40 %
Calentar la crema de leche. Agregar el chocolate
• Leche
500 g
y la glucosa; integrar completamente. Dejar en-
• Crema de leche
100 g
friar la preparación. Batir con batidor de varillas
• Yemas
100 g
hasta que tome volumen y reservar.
• Azúcar
90 g
• Almidón de maíz (maicena)
45 g
Decoración:
• Chocolate con leche
100 g
Con crema batida aromatizada con vainilla.
• Mantequilla
20 g
• Vainilla
5g
Biscuit de pistacho • Harina
300 g
Calentar la leche junto con la crema de leche
• Azúcar
250 g
hasta alcanzar los 80 °C. En un recipiente aparte,
• Huevo
500 g
integrar las yemas con el azúcar. Agregar el al-
• Pasta de pistacho
100 g
midón y mezclar bien hasta obtener una prepa-
• Mantequilla fundida
50 g
ración uniforme. Incorporar una pequeña can-
• Polvo de hornear
10 g
tidad de la mezcla de leche caliente y mezclar para temperarla. Regresar toda la preparación
Separar las claras de las yemas. Batir las claras
a la olla y cocinar, removiendo constantemente,
hasta formar un merengue, incorporando gra-
hasta que espese y alcance el punto deseado.
dualmente 150 g de azúcar. Batir las yemas con
Retirar del fuego. Agregar el chocolate con leche
los 100 g restantes de azúcar hasta que la mezcla
y la mantequilla, y mezclar hasta que se integren
aclare. Tamizar la harina con el polvo de hornear.
por completo. Añadir la vainilla, mezclar, dejar
Fundir la mantequilla y mezclarla con la pasta
enfriar y reservar.
de pistacho. Integrar el merengue con la mezcla de yemas con movimientos envolventes. Agregar
Ganache de chocolate
en dos tiempos la mezcla de pasta de pistacho y
• Crema de leche
500 g
mantequilla, incorporándola de forma envolvente.
• Chocolate
150 g
Extender sobre papel manteca y hornear a 160 °C
• Glucosa
10 g
por 10 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos.
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Sentido de
pertenencia:
Por Mg. Augusto Carrillo Morales Psicólogo
necesidad humana que transforma vidas ¿Alguna vez hemos sentido que formamos parte de algo importante? Tal vez cuando llegamos a casa y nuestra familia pregunta cómo estuvo nuestro día, cuando nuestros compañeros de trabajo valoran una idea que propusimos o cuando un cliente habitual de la cafetería nos saluda por nuestro nombre. Son momentos simples, pero tienen un profundo significado: nos hacen sentir que pertenecemos.
Pertenecer también es sentirse parte del equipo Es mucho más que sentirse incluido. Es la percepción de que ocupamos un lugar significativo dentro de un grupo y que nuestras acciones tienen valor para los demás. Cuando las personas lo experimentan, suelen mostrar mayor bienestar, compromiso y motivación para contribuir positivamente en su entorno.
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El psicólogo Abraham Maslow destacó la importancia de la pertenencia en su conocida teoría de las necesidades humanas. Después de satisfacer las condiciones básicas, las personas buscan sentirse aceptadas, queridas y parte de un grupo. Esta necesidad es tan importante que influye directamente en nuestra felicidad y en la forma en que nos relacionamos con los demás.
bienestar Muchas veces creemos que el sentido de pertenencia solo se desarrolla en grandes organizaciones o movimientos sociales. Sin embargo, aparece en la vida cotidiana y también en espacios tan cercanos como una panadería, pastelería, cafetería o un restaurante.
En una panadería, cada labor cuenta Pensemos en una persona que acaba de ingresar a trabajar a un restaurante. Durante los primeros días puede sentirse insegura o fuera de lugar. Sin embargo, cuando sus compañeros la integran, escuchan sus opiniones, le enseñan los procesos y le hacen sentir que forma parte del equipo, su actitud cambia.
Empieza a participar más, se siente motivada y aporta nuevas ideas. Lo que cambió no fue únicamente el ambiente laboral, sino su sensación de pertenecer. Algo similar ocurre en los equipos de trabajo de una pastelería o una cafetería. Cuando cada persona siente que su labor es importante para que el producto, el servicio y la experiencia del cliente sean buenos, aumenta su compromiso. El panadero, el pastelero, quien atiende al público, trabaja en producción o de la administración cumplen funciones diferentes, pero forman parte de un mismo equipo
La identidad que construimos alrededor de una profesión La psicología social ha demostrado que las personas se involucran más cuando sienten que forman parte de una comunidad. Henri Tajfel, creador de la Teoría de la Identidad Social, explicó que una parte importante de quienes somos se construye a partir de los grupos a los que pertenecemos. Por ejemplo, participar en una feria gastronómica, colaborar en una actividad del sector, compartir conocimientos con otros profesionales o ayudar a organizar una iniciativa para mejorar el sector son acciones que fortalecen el sentido de comunidad.
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bienestar Pequeños gestos que fortalecen grandes equipos Formar parte del cambio no requiere acciones extraordinarias. A veces comienza con gestos sencillos: escuchar a alguien, reconocer el trabajo de un compañero, compartir conocimientos o proponer una idea para mejorar.
Cuando sentimos que ese espacio también es nuestro, nos preocupamos por mejorarlo. Una comunidad alrededor de la mesa Por ello, el cambio social no siempre comienza con grandes decisiones. Muchas veces inicia cuando una persona decide involucrarse en aquello que le rodea porque siente que forma parte de ello. Un establecimiento no es únicamente un espacio donde se vende un producto: también puede convertirse en un lugar de encuentro, de conversación y de experiencias compartidas.
Reconocer el esfuerzo alimenta la pertenencia Los psicólogos Roy Baumeister y Mark Leary sostienen que la necesidad de pertenecer es una motivación humana fundamental.
Sentirnos aceptados y valorados fortalece nuestra autoestima, reduce el estrés y nos ayuda a enfrentar mejor los desafíos de la vida. Basta recordar cómo nos sentimos cuando alguien reconoce nuestro esfuerzo, cuando un chef o maestro panadero comparte sus conocimientos, cuando un compañero valora nuestro trabajo o cuando un cliente reconoce el esfuerzo detrás de un buen producto.
Esos pequeños gestos generan seguridad emocional y fortalecen nuestros vínculos. Por el contrario, cuando una persona siente que nadie la escucha o que no encaja en ningún lugar, pueden aparecer sentimientos de tristeza, ansiedad o soledad.
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Pensemos en una cafetería donde un colaborador propone una nueva forma de organizar los pedidos en las horas de mayor demanda. Cuando su propuesta es escuchada y puesta en práctica, recibe la certeza de que su opinión importa y que forma parte del crecimiento del negocio.
El sentido de pertenencia se construye día a día. Surge cuando las personas se sienten valoradas y comprenden que su presencia hace una diferencia. En ese momento dejamos de ser espectadores y nos convertimos en protagonistas de la transformación. Al final, todos necesitamos sentir que pertenecemos. Y cuando encontramos ese lugar donde somos aceptados y valorados, descubrimos también nuestra capacidad para construir un mejor entorno.
Panadería Oriental de Iquitos, reconocida por su sostenibilidad en los Taste Tomorrow Awards
La empresa Panadería Oriental, de Iquitos, liderada por María del Pilar Sánchez Pinedo, fue reconocida en los Taste Tomorrow Awards Latinoamérica por su compromiso con la sostenibilidad.
Innovación y crecimiento para el foodservice en Milán, Italia La industria mundial de equipos para gastronomía profesional y foodservice continúa creciendo. Según el Observatorio HostMilano, la producción global alcanzó unos US$ 91,000 millones en 2025, un 35% más que en el período prepandemia. El comercio internacional llegó a cerca de US$ 65,000 millones, con una proyección de crecimiento anual del 4.3% entre 2027 y 2029.
La empresa ha incorporado paneles solares en su planta de producción y tiendas para reducir el impacto ambiental de sus operaciones. Félix Cabrera, gerente de producción, recibió el reconocimiento en Santiago de Chile. La iniciativa es impulsada por Puratos para destacar proyectos que transforman la industria a través de la innovación, la salud y el bienestar, y la sostenibilidad, según destacó Evelyn González, vicepresidenta de Marketing y Digital para Latinoamérica y el Caribe.
Piero Purisaca celebrará 13 años de trayectoria
Para su edición 2027, HostMilano ya confirmó más de 1,000 expositores, consolidando su presencia global y su expansión hacia Arabia Saudita y Estados Unidos. Entre las principales tendencias destacan las cocinas abiertas, la automatización, los espacios multifuncionales y la demanda de experiencias gastronómicas auténticas. La 45.ª edición se realizará del 22 al 26 de octubre de 2027 en Fiera Milano, Italia.
El cake designer peruano Piero Purisaca celebrará sus 13 años de trayectoria con una jornada de cuatro clases magistrales junto a destacados especialistas de Perú y Argentina. El encuentro se realizará el domingo 22 de noviembre, desde las 9:00 a. m., en el Hotel Sheraton de Lima. Informes e inscripciones: WhatsApp: 976 338 546.
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