REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES
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BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ
Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Agradecimiento: Magnific
La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otras entidades de la industria alimentaria. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por
exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN
El desafío de crecer como país
La evolución de un país también se refleja en la capacidad de sus sectores productivos para innovar, adaptarse y generar oportunidades. Hoy vivimos un escenario que plantea desafíos, pero también abre nuevas posibilidades para fortalecer una industria que ha demostrado talento, creatividad y una constante capacidad de crecimiento.
Una muestra de ese potencial es que el Perú ha sido elegido por primera vez como sede de The World's 50 Best Restaurants en su edición global. Este reconocimiento consolida el prestigio alcanzado por nuestra gastronomía y representa una oportunidad para toda la cadena productiva, reafirmando que la calidad, la innovación y el trabajo sostenido continúan posicionando al país entre los principales referentes gastronómicos del mundo.
Este escenario coincide con el inicio de un nuevo período gubernamental, una etapa en la que será fundamental promover condiciones que impulsen la inversión, la estabilidad y el desarrollo empresarial. Para nuestro sector, el desafío será seguir incorporando nuevas tecnologías, conocer las tendencias de los mercados más avanzados y adaptarlas a la realidad de nuestras empresas para fortalecer su competitividad.
En la Revista Panadería y Pastelería Peruana mantenemos la misión que nos acompaña desde nuestros inicios: ser un espacio de encuentro para el conocimiento, las tendencias y la innovación que impulsan el desarrollo de la industria.
Con esa visión, ya trabajamos en los proyectos que marcarán el 2027: nuevas alianzas estratégicas, delegaciones a ferias internacionales, encuentros especializados y acciones que acercarán tecnología y nuevas oportunidades de crecimiento a nuestros lectores.
Ese es nuestro propósito: fortalecer la panadería, pastelería y la gastronomía peruana, promoviendo el conocimiento, innovación y colaboración para construir una industria más sólida y preparada para los desafíos futuros.
Carmen
López Gómez Directora General
www. panaderiaypasteleriaperuana .com
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Del primer café al hábito de volver. Por Arellano Consultoría para Crecer
Postres mini, máximo impacto. Cómo aumentar el valor de tu oferta
Calendario de Ferias Internacionales 2027. Reserva las fechas y acompáñanos
Nuestro diferencial, no siempre está en la receta. Por Cynthia Matos
Más fibra, más valor: la evolución de la panadería saludable
Innovación y tendencias en alimentos funcionales. Por Raquel Pérez
Panetón: más que una campaña navideña. Por Dr. José Gálvez Castillo
Entrevista con Camila Elizalde: Cuando la pasión se convierte en profesión
Ingeniería y optimización del panetón Por Karen Damazo
Desayunos premium: Categoría en auge, una experiencia gastronómica
Concepción celebró el tradicional Festival del Pan de Anís
Una buena exhibición dispara tus ventas. Por Agustín Boulangger
La nueva era del chocolate: Creatividad, sabor y valor agregado
Recetas: Tres leches de pistacho (Qhusi by Le Cordon Bleu), Cake de viaje (Team Perú CMP), Medialuna bicolor de chocolate (Elmer Jabel), Pan de centeno y cañihua (Abdón Ruíz).
Team Perú CMP hizo historia en la Selección Continental de las Américas.
Gastromaq 2026: Innovación, conexión y futuro en un solo punto de encuentro
¿El pan es compartir? "La evolución del concepto de pan". Por Renato Gago.
Del primer café al hábito de volver
La categoría de cafeterías parte de un diagnóstico claro: es atomizada y probablemente seguirá siéndolo.
El mercado aún deja espacio para nuevas propuestas, formatos, experiencias y ocasiones de consumo, pero convive con un competidor ampliamente consolidado. Esa tensión define el reto: competir en cafeterías no depende solo de ser más conocido, sino de
construir una razón para que, después de la primera visita, el consumidor quiera volver.
El Estudio de Marcas 2026 de Arellano Consultoría muestra una brecha considerable frente al líder en cinco indicadores:
Por Ana Lucía Navarro | José María Vegas
estudio de mercado
• También revela que la fidelidad aún es frágil: tres de cada cinco consumidores asistirían a otra cafetería si su marca habitual no estuviera disponible.
• El consumidor puede tener una marca preferida, pero no necesariamente una marca irremplazable.
• Este hallazgo cambia la forma de entender la competencia.
• La pregunta ya no es ¿quién lidera? sino qué están haciendo las marcas para reducir la facilidad con la que el consumidor puede elegir otra opción.
En una categoría donde la oferta crece y las alternativas se multiplican, la recompra se vuelve una batalla cotidiana que se gana visita a visita.
El panorama actual hace que esta pregunta sea cada vez más relevante. El mercado de cafeterías viene mostrando un dinamismo sostenido y las cadenas continúan ganando terreno con aperturas a nivel nacional. Entre los principales destacan:
• Starbucks: principal actor de la categoría, supera actualmente las 120 tiendas en el país.
• Juan Valdez: continúa abriendo locales en nuevas regiones.
• Dunkin Donuts: mantiene una red nacional con presencia en Lima y las principales ciudades.
El error de la receta única
Los atributos más valorados de manera general para elegir un establecimiento son:
• Los productos de alta calidad
• El café de especialidad
• Un ambiente limpio
• La variedad de bebidas
• El precio justo.
Son criterios muy concretos que hablan de una experiencia que debe funcionar en lo básico antes de intentar diferenciarse en lo extraordinario.
El panorama actual revela territorios de posicionamiento que no están siendo del todo aprovechados. Las marcas de más escala suelen ser percibidas con más fuerza por atributos como:
• La presencia de locales.
• Las facilidades para el teletrabajo.
• Los programas de fidelización.
Estos activos comerciales construyen visibilidad y frecuencia, pero la realidad es que no siempre coinciden con las razones de mayor peso que definen la elección del público.
estudio de mercado
Esa distancia entre lo que el consumidor valora y lo que asocia a las marcas abre una importante oportunidad competitiva que exige una lectura local, pues los mercados no son homogéneos.
En Lima, la decisión se apoya con más fuerza en:
• La calidad del producto.
• El café de especialidad.
• El precio justo.
En provincias, en cambio, cobran mayor relevancia:
• El ambiente limpio.
• La variedad de bebidas.
• Principalmente, el trato amable del personal.
La adaptación como estrategia de crecimiento Por ello, es fundamental que las marcas conozcan esta información para desarrollar una propuesta más acorde con cada localidad.
Esto no significa que deban modificar su propuesta de valor en cada plaza, sino tropicalizar ciertos aspectos relevantes para su segmento objetivo.
Para las cadenas en crecimiento, esto es una señal clara: la escala beneficia el desempeño, pero no reemplaza la sensibilidad local.
Una propuesta puede requerir un enfoque cálido y cercano en provincias, donde la amabilidad y la hospitalidad validan el desembolso.
Monitorear continuamente estas percepciones asegura que la promesa de la marca sea efectivamente percibida en el punto de venta.
La diferenciación, entonces, no requiere promesas complejas. En un mercado atomizado, lo más estratégico es elegir un territorio relevante y sostenerlo con consistencia:
• Especialidad
• Calidad
• Limpieza
• Trato
• Variedad
La innovación en productos, como adaptar la variedad de bebidas a los gustos regionales, es una ruta válida, siempre que tenga dirección clara.
Una iniciativa comercial requiere entre seis meses y un año de medición para demostrar si realmente genera un hábito de consumo repetible, queda claro que innovar de manera sostenible exige una sólida base de investigación.
La ventaja de la categoría
Al comparar el sector con otros formatos de retail y foodservice, nuestro análisis muestra una ventaja valiosa. Las tiendas de conveniencia presentan niveles promedio superiores en confianza, recomendación y Valor Estratégico de Marca (VEM).
Las cafeterías destacan por su relevancia; es decir, el consumidor muestra una mayor tendencia a extrañar sus marcas si estas desaparecieran (69 %).
Esta conexión abre un espacio único en la vida cotidiana del público, pero debe gestionarse con rigor operativo.
El apego a una marca se construye a partir de un conjunto de elementos alineados con su esencia, sus fortalezas y su capacidad para resultar relevante para su público objetivo, generando además una diferenciación frente a la competencia.
En una categoría donde cambiar de opción es tan fácil, la marca que mejor traduzca lo que el consumidor espera de cada visita tendrá mayores probabilidades de convertir una primera prueba en un consumo recurrente.
La recompra se gana con consistencia y, en ese terreno, tanto los líderes como los retadores y los nuevos jugadores aún tienen mucho por construir.
Postres mini máximo impacto
Los consumidores buscan cada vez más productos que les permitan disfrutar de un momento dulce sin excesos, compartir diferentes sabores o complementar una experiencia gastronómica.
En ese contexto, los postres en formato mini han ganado un lugar privilegiado por su versatilidad, atractivo visual y capacidad para adaptarse a diversas ocasiones de consumo.
Lo que antes era una tendencia, es una oportunidad de negocio para pastelerías y cafeterías que buscan diferenciarse y aumentar el valor de tu oferta.
El formato “bite size” o “mini” ha dejado de ser una alternativa ocasional para convertirse en una categoría estratégica dentro de vitrinas, cafeterías, eventos y propuestas premium.
El gran reto es mantener la calidad y la rentabilidad, lo que exige precisión operativa.
Claves para incorporar con éxito los postres mini en tus vitrinas
Diseña productos pensados para el formato
Adapta tus recetas para que cada mini postre conserve una excelente textura, sabor y presentación.
Apuesta por la variedad.
Crea cajas de degustación, colecciones temáticas o surtidos que inviten a probar más, en una sola compra.
Convierte la presentación en un valor agregado
Un empaque atractivo y una cuidada exhibición potencian el impacto visual y hacen que tus postres sean aún más deseables.
Busca el equilibrio en cada bocado
Ajusta el dulzor, texturas y los rellenos para que cada pieza ofrezca una experiencia completa y memorable.
Saca partido de su atractivo visual
Los formatos mini destacan en vitrinas y generan fotografías irresistibles para redes sociales, ayudándote a atraer nuevos clientes.
Responde a las nuevas preferencias del consumidor
Ofrece porciones que permitan disfrutar un momento dulce con mayor equilibrio, sin renunciar al placer.
Aprovecha el formato para innovar
Lanza nuevos sabores, ingredientes o ediciones especiales en versiones mini y descubre con facilidad cuáles se convierten en los favoritos de tus clientes.
Amplía tus oportunidades de negocio
Incorpora los postres mini en eventos, catering, coffee breaks y celebraciones, donde su practicidad y variedad los convierten en una opción muy valorada.
tendencias
Una oportunidad para crecer
Los postres mini representan mucho más que una tendencia. Son una excelente oportunidad para impulsar tu negocio.
♥ Diferénciate con una propuesta moderna, atractiva y de alto valor percibido.
♥ Sorprende a tus clientes con presentaciones sofisticadas y sabores variados.
♥ Crea nuevas ocasiones de consumo para cafeterías, vitrinas, eventos y catering.
♥ Fomenta la compra por impulso gracias a su formato práctico y atractivo.
♥ Incrementa el valor promedio de cada venta mediante combinaciones y surtidos.
♥ Innova constantemente sin necesidad de desarrollar postres de gran formato.
♥ Fortalece el posicionamiento de tu marca con una oferta premium y versátil.
Con una propuesta bien desarrollada, el formato mini puede convertirse en un gran aliado para aumentar la rentabilidad y hacer crecer tu negocio.
Más pequeño, mismo estándar
Uno de los errores más comunes es simplemente “hacer más pequeño” un producto tradicional sin adaptar formulaciones ni procesos. En formatos mini las terminaciones deben ser más limpias, el equilibrio de sabores más preciso y la textura debe mantenerse intacta en menor volumen:
➡ Cambia la cocción, ya que el menor tamaño acelera la transferencia de calor y reduce los tiempos de horneado.
➡ Modifica la humedad, porque pierde agua con mayor rapidez, afectando la jugosidad y la textura.
➡ Altera la percepción del dulzor, haciendo que una receta tradicional pueda resultar más dulce.
➡ Varía la experiencia en boca, al cambiar la proporción entre masa, relleno y cobertura.
El desarrollo técnico es fundamental También es importante cuidar la rentabilidad. Muchos productos pequeños requieren más manipulación y decoración, por lo que la estandarización y eficiencia son claves para evitar que el costo operativo se dispare.
INTERNACIONALES 2027
SIGEP WORLD SIRHA LYON NRA SHOW
23 al 27 de enero 2027
Rímini, ITALIA
www.sigep.it/en
La feria de la industria del gelato, pastelería, panificación, café y afines
21 al 25 de enero 2027
Lyon, FRANCIA
www.sirha-lyon.com
La feria mundial para el food service y la hospitalidad
HOST MILANO
22 al 26 de octubre 2027
Milán, ITALIA
www.host.fieramilano.it
La feria internacional del equipamiento para la hospitalidad y food service
24 al 28 de octubre 2027
Münich, ALEMANIA
www.iba-tradefair.com
La feria líder mundial para la panadería, pastelería y confitería
22 al 25 de mayo 2027
Chicago, ESTADOS UNIDOS
www.nationalrestaurantshow.com
La feria líder para la industria de alimentos y servicio de restaurantes
Noviembre 2027
Shanghai, CHINA
www.interpack.com
La feria líder mundial del procesamiento, envasado y embalaje
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El ingrediente que marca la diferencia no siempre está en la receta
Por Cynthia Matos A. Jefe de Desarrollo B2B Laive www.laive.pe
La tradición evoluciona
El panetón sigue siendo el gran protagonista de la temporada navideña. Sin embargo, la manera en que los consumidores lo eligen ha cambiado. Hoy no basta con ofrecer una receta tradicional.
También se valoran aquellos detalles que convierten el producto en una gran experiencia:
• Ingredientes de calidad
• Sabores diferenciados
• Una presentación atractiva
• Percepción premium que justifique su elección.
Para las panaderías y pastelerías, esta evolución representa una oportunidad para fortalecer su propuesta de valor sin perder la esencia del producto. El desafío ya no es reinventar el panetón, sino encontrar nue-
vas formas de enriquecerlo y hacerlo más relevante para un consumidor que busca calidad, autenticidad y vivencias auténticas.
El valor agregado también se construye Hoy, la diferencia no siempre está en cambiar la receta, sino en construir una propuesta capaz de destacar en un mercado competitivo.
La forma de construir valor alrededor del panetón
está cambiando y, con ella, también las oportunidades para panaderías y pastelerías.
Cada vez son más los negocios que desarrollan ediciones especiales inspiradas en sabores de temporada, insumos locales, postres tradicionales o combinaciones basadas en rellenos y coberturas. Otros apuestan por presentaciones premium, formatos individuales o propuestas dirigidas al segmento corporativo.
Pequeños detalles, grandes diferencias
La clave está en entender que el valor percibido se construye a partir de múltiples detalles que, en conjunto, enriquecen la experiencia de compra y fortalecen el posicionamiento del negocio.
) Desarrolla ediciones especiales con identidad propia.
) Incorpora ingredientes que aporten sabor y textura.
) Cuida los acabados: las coberturas, los glaseados y las decoraciones también comunican valor.
) Diseña presentaciones que respondan a varias ocasiones de consumo y de regalo.
) Convierte cada producto en una experiencia coherente con el posicionamiento de tu marca.
La calidad empieza antes del primer horneado
Las mejores ideas necesitan ingredientes que respondan a las exigencias de la producción. Cuando aumentan los volúmenes de elaboración, la estabilidad resulta determinante. Una crema, un relleno o una cobertura que mantienen su desempeño permiten trabajar con mayor eficiencia y obtener resultados consistentes en cada lote.
La calidad adquiere un valor estratégico. En pastelería, las materias primas de alto desempeño preservan la textura, mantienen el perfil sensorial y reducen problemas como la cristalización, la separación de fases y el enranciamiento.
Esto es más importante en cremas, mousses, ganaches, rellenos y coberturas, donde la estabilidad influye en la presentación del producto, la experiencia del consumidor y la eficiencia del proceso. Al final, un ingrediente de calidad aporta consistencia, seguridad en la producción y confianza para afrontar una temporada de alta demanda.
Un ingrediente también protege la rentabilidad
El verdadero costo de un ingrediente no se mide solo por su precio de compra. También tienen un impacto en la productividad, merma y calidad final: su rendimiento, estabilidad, facilidad de aplicación y comportamiento durante el almacenamiento.
Dos insumos con un precio similar pueden generar resultados completamente distintos cuando llega el momento de producir.
Elegir ingredientes con un desempeño consistente permite optimizar tiempos, reducir desperdicios y mantener un estándar uniforme durante la producción. Una buena decisión técnica, siempre fortalece cualquier negocio rentable.
Un aliado estratégico marca la diferencia
Construir una campaña exitosa también implica rodearse de aliados que comprendan las necesidades del canal profesional. Contar con ingredientes consistentes, soporte técnico y acompañamiento durante el desarrollo de nuevas aplicaciones permite reducir riesgos, optimizar procesos y responder con mayor seguridad a las exigencias de producción.
Un proveedor aporta conocimiento, asesoría y soluciones que impulsan el crecimiento del negocio sostenible siempre.
La diferencia está en los detalles
Las preferencias del consumidor seguirán evolucionando y cada temporada traerá nuevas oportunidades para diferenciar la oferta. Hay algo que permanece constante: la búsqueda de productos elaborados con calidad y consistencia.
Desarrollar una propuesta de mayor valor no depende solo de incorporar nuevos sabores o presentaciones. También implica seleccionar ingredientes capaces de ofrecer estabilidad, buen rendimiento y resultados uniformes desde la primera hasta la última preparación.
Los pequeños detalles construyen grandes marcas. Una crema que mantiene su textura, una cobertura con excelente desempeño y una formulación que responde de manera consistente pueden marcar la diferencia entre una compra ocasional y fidelidad.
Porque la diferencia no siempre está en la receta; muchas veces está en las decisiones que se toman mucho antes de empezar a producir.
La elección de los referentes de la repostería y pastelería peruana. Escríbenos a: contactob2b@laive.pe
Más f ibra, más valor: la evolución de la panadería saludable
Bienestar y sabor: la nueva demanda del consumidor La panadería atraviesa una transformación impulsada por un consumidor cada vez más informado y exigente. Hoy, además del sabor, la textura y la frescura, los clientes prestan atención a los beneficios nutricionales de los productos que consumen diariamente.
La fibra se ha convertido en uno de los ingredientes más valorados. Diversos estudios de tendencias en alimentación muestran que los consumidores la asocian con:
• Una mejor digestión.
• Mayor bienestar general.
• Una alimentación más equilibrada.
Al mismo tiempo, esperan que los productos mantengan las características sensoriales que hacen atractivo al pan y a los productos horneados.
La gran oportunidad consiste en ofrecer productos más saludables sin sacrificar la experiencia de consumo, logrando un equilibrio entre:
• Valor nutricional.
• Excelente sabor y textura.
• Frescura y calidad.
• Una experiencia de consumo placentera.
El nuevo consumidor: salud y placer en un mismo producto Durante muchos años existió la percepción de que los productos saludables eran menos atractivos en sabor o textura, en general.
Esta evolución impulsa a las panaderías y fabricantes a reformular recetas y desarrollar nuevas propuestas que combinen bienestar y disfrute.
La fibra gana protagonismo
La fibra dietética es uno de los nutrientes más asociados a una alimentación equilibrada. Su creciente popularidad responde tanto al interés de los consumidores como a las recomendaciones de los especialistas en nutrición.
Entre los beneficios más valorados destacan:
• Favorece una buena salud digestiva.
• Aumenta la sensación de saciedad.
• Contribuye a una alimentación saludable.
• Mejora la calidad nutricional de los productos.
• Permite desarrollar productos con mayor valor agregado.
Las tendencias actuales muestran que el consumidor ya no está dispuesto a elegir entre nutrición y placer. Hoy se buscan productos que ofrezcan:
• Mayor aporte de fibra.
• Ingredientes integrales.
• Etiquetas más simples y comprensibles.
• Beneficios digestivos.
• Sensación de saciedad.
• Experiencias de sabor comparables a las versiones tradicionales.
bienestar
La innovación en panificación ya no se limita únicamente al uso de harinas integrales. Actualmente existe una amplia variedad de ingredientes que permiten aumentar el contenido de fibra manteniendo características sensoriales atractivas. Entre los más utilizados:
• Harina integral de trigo.
• Centeno integral.
• Avena.
• Salvado de trigo.
• Semillas de lino.
• Chía.
• Cereales integrales.
• Fibras vegetales funcionales.
• Ingredientes prebióticos.
Estos componentes permiten enriquecer nutricionalmente los productos sin comprometer su aceptación por parte del consumidor.
Más allá del pan integral Uno de los cambios más importantes en la industria es que la tendencia saludable ya no se limita al pan integral tradicional. Actualmente la fibra está presente en múltiples categorías:
Panadería artesanal
• Panes multicereales.
• Panes de masa madre.
• Panes con semillas.
• Panes de centeno.
Incorporar fibra, granos integrales, semillas e ingredientes funcionales permite crear productos más nutritivos, atractivos y competitivos.
Para las panaderías, esta tendencia representa una oportunidad para innovar, responder a las nuevas preferencias del consumidor y fortalecer una oferta saludable con valor.
Bollería y productos horneados
• Muffins enriquecidos con fibra.
• Galletas integrales.
• Bizcochos funcionales.
• Barras horneadas.
Productos premium
• Panes especiales con granos ancestrales.
• Panes enriquecidos con avena y semillas.
• Productos con beneficios digestivos añadidos.
Esta diversificación permite llegar a consumidores con distintos perfiles y necesidades.
Innovación y tendencias en alimentos funcionales
En los últimos años, los consumidores buscan cada vez más alimentos que, además de nutrir, contribuyan al bienestar y la prevención de enfermedades.
Esta tendencia ha impulsado el desarrollo de los alimentos funcionales, caracterizados por incorporar ingredientes que proporcionan beneficios adicionales para la salud, como proteínas de alta calidad, fibra dietética y compuestos bioactivos.
La panificación como vehículo de ingredientes funcionales Los productos de panificación representan una excelente alternativa para incorporar ingredientes funcionales debido a su amplio consumo y aceptación entre la población.
La reformulación de productos, como panes, galletas y queques, mediante adición de ingredientes con propiedades beneficiosas, permite mejorar su calidad nutricional sin modificar características sensoriales.
Por Raquel Pérez F. Jefe de Desarrollo Bakels Perú www.bakels.pe
Importancia de la fibra
dietética en la alimentación
Entre los componentes funcionales más importantes destaca la fibra dietética, cuyo consumo adecuado favorece el funcionamiento del sistema digestivo, contribuye a mantener la sensación de saciedad y ayuda al control de los niveles de glucosa y colesterol en la sangre.
Asimismo, una dieta rica en fibra se asocia con un menor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.
Fuentes funcionales para enriquecer alimentos
Para incrementar el contenido de fibra en los alimentos, se suelen utilizar diversas fuentes naturales y funcionales que aportan un gran valor al producto final:
• Fuentes utilizadas: Ingredientes de origen vegetal como la inulina y las harinas de chía, tarwi y avena.
• Aporte nutricional: Estas materias primas enriquecen los productos alimenticios aportando fibra, proteínas y compuestos bioactivos.
Fibra con beneficios para la salud
La inulina es una fibra dietética soluble de origen vegetal que destaca por sus propiedades prebióticas, ya que favorece el crecimiento de microorganismos beneficiosos en el intestino y contribuye al adecuado funcionamiento del sistema digestivo. Además, ayuda a aumentar la sensación de saciedad y puede contribuir a controlar los niveles de glucosa y colesterol en la sangre.
técnica
Beneficios tecnológicos de la inulina en panificación
Desde el punto de vista tecnológico, la inulina también ofrece ventajas en la elaboración de productos de panificación, ya que mejora la textura, la retención de humedad y la estabilidad del producto final.
Estas propiedades permiten desarrollar alimentos con un mayor contenido de fibra sin afectar significativamente sus características sensoriales.
La inulina es una fibra prebiótica natural que mejora la textura, aporta menos calorías que el azúcar, tiene bajo índice glucémico y favorece una pastelería más saludable al reducir lípidos y glucosa.
Reformulación de queques más saludables
Los queques forman parte de la alimentación habitual de muchas personas; sin embargo, suelen presentar un alto contenido de azúcares y grasas saturadas, así como un bajo aporte de fibra dietética.
Por ello, su reformulación representa una oportunidad para desarrollar opciones más saludables y acordes con las preferencias actuales del consumidor.
Nutrición funcional sin octógonos
En este contexto, la elaboración de un queque funcional enriquecido con inulina constituye una estrategia innovadora para mejorar su perfil nutricional.
Asimismo, su diseño orientado al cumplimiento de los criterios establecidos en el etiquetado frontal permite obtener un producto libre de octógonos de advertencia nutricional, facilitando la elección de opciones más saludables por parte de los consumidores.
Conclusiones
El desarrollo de un queque funcional enriquecido con inulina y libre de octógonos representa una alternativa innovadora que combina beneficios para la salud, una mejor calidad nutricional y una mayor aceptación en el mercado, respondiendo a la creciente demanda de alimentos funcionales.
Panetón: más que una campaña navideña
Por Dr. José Gálvez Castillo
Jefe
de la Unidad de Extensión
Cultural
y Proyección Social FACEE
Universidad Ricardo Palma www.urp.edu.pe
El panetón es uno de los productos más icónicos de la gastronomía y de la cultura de consumo en el Perú.
Aunque su origen es italiano, el mercado peruano ha adoptado este bizcocho con una pasión tan marcada que ha convertido al país en el mayor consumidor per cápita del mundo.
Tradicionalmente asociado a las celebraciones navideñas, el panetón representa mucho más que un producto estacional.
Es una categoría con un enorme potencial comercial cuya campaña puede iniciarse varios meses antes del cierre del año.
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Cada vez más empresas comprenden que la temporada panetonera no comienza en noviembre, sino desde mediados de año. Este período brinda la oportunidad de:
• Planificar la producción
• Lanzar propuestas
• Fortalecer la marca
• Generar una demanda progresiva
• Ampliar oportunidades de consumo
Objetivos de esta estrategia:
• Ampliar el período de comercialización del panetón.
• Reducir la concentración de ventas en las últimas semanas del año.
• Aprovechar mejor la capacidad instalada de las panaderías artesanales y empresas del sector.
• Optimizar el uso de las líneas de producción.
• Construir una campaña comercial sostenida en el tiempo.
• Incrementar la rentabilidad durante varios meses.
Psicología del consumidor e influencia en la compra Para influenciar con éxito a los consumidores durante la campaña, es necesario activar disparadores psicológicos específicos que justifiquen la compra del panetón fuera del período tradicional de diciembre.
La mente del consumidor opera bajo un esquema de "permisión social"; las personas necesitan sentir que el entorno legitima el consumo de un producto de alta densidad calórica.
Durante esta etapa del año, el permiso se construye a partir de distintos factores, como el clima que incrementa el antojo de carbohidratos y bebidas calientes, así como de las diversas reuniones y ocasiones de consumo que caracterizan el segundo semestre.
Las tácticas de estímulo deben enfocarse en destacar la frescura y la exclusividad
A diferencia de las grandes marcas industriales, que abastecen con producciones masivas y empaques estandarizados, la panadería local puede diferenciarse posicionando su panetón como una propuesta artesanal y de valor agregado.
Atributos a destacar:
• Edición limitada o producción por temporadas.
• Horneado diario para garantizar máxima frescura.
• Aromas a naranja, pasas al ron y otras esencias
• Un ambiente donde el aroma del panetón recién horneado se convierta en un poderoso recurso de marketing olfativo.
Estos elementos contribuyen a que el consumidor perciba el panetón como un producto exclusivo, fresco y difícil de reemplazar.
De esta manera, deja de percibirse como un producto reservado para una temporada específica y se presenta como una propuesta artesanal y diferenciada durante toda la campaña comercial del segundo semestre.
Nuevas formas y momentos de consumo Para ampliar el mercado del panetón no basta con exhibirlo en los anaqueles; es necesario enseñar al consumidor que puede incorporarlo en distintos momentos del día y durante varios meses del año.
El consumo tradicional asociado exclusivamente a la cena navideña puede transformarse en experiencias mucho más diversas.
► El lonche y las reuniones familiares
► Formato mini para el consumo individual
► Innovación en postres
► Maridajes durante toda la temporada
► Generación de negocio mediante venta cruzada (cross-selling):
Las oportunidades para impulsar las ventas de panetón van mucho más allá de la receta. En la próxima edición presentaremos acciones promocionales para la temporada, propuestas de exhibición, asociaciones visuales y otras iniciativas que le ayudarán a desarrollar una campaña más rentable y exitosa.
Camila Elizalde: Cuando la pasión se convierte en profesión
Camila Elizalde es una de las referentes más importantes de la pastelería latinoamericana. Campeona de América 2022 y fundadora de StudioPas Academy y Lover (Chile), ha construido una trayectoria que combina formación académica, emprendimiento y una permanente búsqueda de la excelencia.
En esta entrevista comparte las experiencias que marcaron su camino, su visión de la profesión, los desafíos del emprendimiento y las lecciones aprendidas a lo largo de una trayectoria marcada por la pasión y el compromiso.
Por Chef Jenny Quintero G.
Camila Elizalde visitará Lima próximamente gracias a Eurogerm y Chocopastry, con el respaldo de Revista Panadería y Pastelería Peruana. Una oportunidad única para aprender de una gran referente de la pastelería internacional.
Estudiaste Biología antes de dedicarte a la pastelería. ¿Qué te llevó a cambiar de rumbo?
La ciencia me interesaba mucho, pero en el fondo sabía que la pastelería era mi verdadera pasión.
La biología me entregó herramientas que utilizo a diario. La pastelería tiene mucho de ciencia, y comprender los procesos me ayuda a analizar por qué algo funciona o por qué falla.
¿Cuál fue la principal lección como emprendedora?
Aprendí que hay que comenzar aunque las condiciones no sean perfectas. Muchos esperan tener más experiencia, más dinero o más seguridad antes de dar el primer paso.
El crecimiento ocurre mientras avanzamos
Siempre estoy buscando cómo optimizar recursos o cómo seguir creciendo. Las dificultades están, hay que estar dispuesto a perseverar para seguir adelante, confiando en uno mismo.
¿La precisión en tu trabajo es una búsqueda consciente? He mantenido una fuerte necesidad de mejorar las cosas y buscar lo óptimo de cada proyecto. Muchas técnicas que he desarrollado nacieron de esa inquietud por perfeccionar resultados. Con el tiempo aprendí que en una empresa no todo puede ser perfecto.
La atención al detalle sigue siendo fundamental. Me gusta comprender las variables en cada proceso y saber que puedo controlarlas para obtener el resultado que estoy buscando.
¿Cómo viviste el inicio de tu escuela StudioPas Academy?
Mi plan era construir una pequeña escuela, pero la pandemia cambió todo. Ante la demanda de cursos online, decidí intentarlo y, en solo veinticuatro horas, se inscribieron más de mil doscientas personas.
Ese primer curso cambió mi vida; me enseñó una lección muy importante: el miedo siempre está presente, pero no puede ser una excusa para abandonar nuestros sueños.
entrevista
¿Cómo nació la visión de Lover como experiencia de marca?
La inspiración nació durante mis viajes. Descubrí cafeterías donde era posible trabajar durante horas en un ambiente cómodo y tranquilo.
Quise transmitir eso en Lover: un espacio limpio, luminoso y ordenado, donde el producto fuera el verdadero protagonista. Mi objetivo era demostrar que sí existe un mercado para propuestas diferentes cuando la experiencia está bien diseñada.
¿Qué necesita la pastelería latinoamericana para crecer? Tenemos muchísimo talento y creatividad. El siguiente paso es fortalecer la profesionalización de la industria.
No basta con dominar la técnica; también necesitamos más educación científica, organización y disciplina. Una cocina bien gestionada trabaja mejor, optimiza tiempos y alcanza estándares de calidad más altos.
¿Por qué crees que el chocolate es tan especial en pastelería?
Durante siglos fue considerado un producto valioso, asociado al lujo. La manteca de cacao permite realizar procesos que no pueden lograrse con otros ingredientes, y eso representa un desafío permanente.
Su cristalización exige precisión y conocimiento técnico, mientras que su sabor despierta placer y recuerdos. Esa combinación convierte al chocolate en uno de los ingredientes más fascinantes y desafiantes.
¿Qué lecciones te han dejado el emprendimiento, la maternidad y la pastelería?
La pastelería exige disciplina, sacrificio y aprendizaje constante. Emprender implica asumir incertidumbre, pero también crecer como persona.
Para mí, la maternidad transformó mi concepto de éxito: aprendí a reorganizar prioridades, valorar el tiempo de calidad y entender que una carrera exitosa debe equilibrarse con el bienestar personal y familiar. Ese es hoy mi mayor logro.
"Nuestras ambiciones deben ser congruentes con las acciones que estamos dispuestos a realizar"
Ingeniería y optimización del panetón
Soluciones técnicas a los problemas críticos de la cadena de producción
El panetón es uno de los productos de panificación más complejos y demandados en el mercado masivo.
Su fabricación a escala industrial es un desafío de ingeniería alimentaria: requiere fermentaciones extremadamente largas, un manejo preciso de perfiles térmicos y un control microbiológico estricto.
La variabilidad de los ingredientes y la sensibilidad de la masa hacen que cualquier desviación en la producción se traduzca en costosas mermas, pérdida de volumen o un tiempo de vida útil reducido.
Para una operación eficiente y rentable, las panaderías deben migrar del control empírico a la estandarización.
Por Karen Damazo Asesora técnica de industrias Alicorp Soluciones www.alicorp.com.pe
Puntos críticos del proceso
Aquí te presentamos un análisis técnico exhaustivo de la cadena de valor del panetón.
Identificaremos el problema crítico de cada etapa y la solución tecnológica para optimizar el proceso desde la materia prima hasta el producto terminado.
Gestión de materias primas e insumos:
La optimización de la cadena comienza antes de encender las amasadoras. La falta de homogeneidad en los ingredientes naturales es el primer enemigo de la estandarización.
Problema: Inconsistencia en la fuerza de la harina y absorción de agua.
Las harinas industriales presentan fluctuaciones en sus niveles de proteína y actividad enzimática.
Utilizar una harina económica o de baja calidad altera el desarrollo del gluten, generando masas pegajosas que atascan la maquinaria o panetones que no duplican su volumen.
Solución: Estandarización en la recepción. Implementar un control de recepción de las harinas con las fichas técnicas y certificados que garanticen las especificaciones de calidad, como una fuerza W entre 300 y 380.
Amasado:
Esta etapa es el corazón biológico del panetón. En el proceso tradicional o con masa madre se exige un entorno controlado para mantener vivas las cepas correctas de levaduras y bacterias lácticas.
Problema: Sobrecalentamiento de la masa y pérdida de control del pH. La intensa fricción mecánica de las amasadoras transfiere calor a la masa, elevando su temperatura por encima de los 28 °C.
Esto debilita la red de gluten, mata las levaduras benéficas y activa bacterias acéticas indeseadas que arruinan el sabor y destruyen la estructura alveolar.
Solución: Monitoreo y enfriamiento Uso de insumos a temperaturas frías como agua helada y yemas congeladas. Amasar a primera velocidad para mantener la masa estrictamente entre 24 °C y 26 °C durante todo el ciclo.
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Dosificación y moldeo:
Una vez realizada la masa debe ser porcionada y coloca da en los pirotines. La precisión define la rentabilidad.
Problema: Merma por peso variado y daño mecánico a la masa.
El uso de una sola balanza, que sea de reloj o que no esté bien calibrada, provoca variaciones de peso: piezas excedidas representan pérdida de dinero, y piezas deficientes serán producto rechazado.
Solución: Divisoras neumáticas de alta precisión y control ponderal dinámico.
De ser posible, sería ideal reemplazar el corte tradicional por divisoras de banda al vacío que porcionan mediante succión suave, protegiendo la red de gluten. Para producciones artesanales, verificar el estado óptimo de las balanzas, asegurando que el pesado sea rápido y exacto.
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Fermentación
Es la etapa química donde ocurre la magia de la panificación que determina el sabor, la textura, la digestibilidad y hasta la vida útil del panetón.
Problema: Tiempos de fermentación variables, por más que dosifique la misma cantidad de levadura o masa madre.
Solución: Controlar la temperatura (30 a 33°C) y humedad relativa de 80 a 85% de la fermentación para alcanzar un punto óptimo de fermentación y que se dará en el tiempo deseado, de acuerdo con la dosificación de leudantes.
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Horneo y enfriamiento
La cocción fija la estructura del panetón, pero el verdadero reto de la ingeniería ocurre en los minutos posteriores a la salida del horno.
Problema: Colapso estructural post-horneo. El panetón posee un alto porcentaje de grasa (manteca o margarina) y humedad.
Al salir del horno, la miga caliente es sumamente débil y no puede soportar su propio peso. Si el producto se enfría en posición vertical, el centro se hunde, los laterales se contraen y la base se comprime, arruinando la estética y la textura esponjosa.
Solución: Sistema de volteo (inversión) Implementar ganchos a la salida del horno.
Estas pinzas pinchan la base del pirotín y giran el panetón 180° (de cabeza) de manera inmediata. Los panetones suspendidos deben transportarse a un área con temperatura y humedad controladas durante 4 a 6 horas. La gravedad actúa a favor del producto, estirando la miga y estabilizando su estructura interna antes de volver a la posición normal.
Empaque y conservación
En algunos casos el panetón se produce con meses de anticipación. Su empaque es la última línea de defensa para garantizar que llegue fresco al consumidor.
Problema: Desarrollo de mohos y rancidez oxidativa. Al ser un alimento con una humedad intermedia alta, es un entorno propenso para hongos si entra en contacto con el aire del ambiente. El oxígeno acelera la oxidación de las grasas, generando olores y sabores rancios durante el almacenamiento prolongado en bodegas.
Solución: Atmósfera modificada y empaque de alta barrera. Utilizar una microaspersión controlada de alcohol de grado alimenticio en el interior de la bolsa o un conservante externo. El material de empaque debe ser exclusivamente Polipropileno Biorientado (BOPP) con recubrimiento de alta barrera contra el oxígeno y la humedad. Aplicar sistemas de trazabilidad automatizada (códigos QR o etiquetas) que enlacen cada panetón con los lotes exactos de los insumos iniciales, asegurando una gestión de inventarios bajo el estricto principio FIFO.
Conclusión
La excelencia en la producción de panetón se alcanza optimizando cada etapa del proceso. El control preciso de variables como temperatura, tiempo, pH y peso mediante tecnología reduce el error humano y garantiza una producción uniforme.
Invertir en harina de calidad, enfriamiento del amasado, dosificación precisa, volteo automático y empaque en atmósfera modificada disminuye costos, mejora la eficiencia y asegura un panetón con la suavidad, el aroma y la estructura que exige el consumidor.
Un espacio para conectar, inspirar y construir el futuro del sector
El primer Encuentro Nicolini reunió a destacados referentes de la panadería y pastelería peruana para reconocer su trayectoria, fortalecer vínculos entre quienes impulsan el desarrollo del rubro y compartir un propósito común para el futuro de la industria.
Maestros panaderos y pasteleros, chefs, docentes y empresarios participaron en un espacio de inspiración, aprendizaje y networking, donde intercambiaron experiencias, reflexionaron sobre los desafíos y oportunidades del sector y generaron conexiones para seguir impulsando su crecimiento.
El encuentro incluyó un conversatorio con líderes del sector y una ponencia inspiracional sobre propósito y legado, generando una reflexión sobre el impacto del oficio en emprendedores y familias peruanas.
La iniciativa busca fortalecer una comunidad que comparta conocimiento, impulse la innovación y consolide la panadería y pastelería peruana como símbolo de orgullo nacional. Con este primer paso, Nicolini reafirma su compromiso de impulsar el desarrollo de la industria y construir un legado que inspire a futuras generaciones.
Desayunos premium: categoría en auge
Durante años, el pan y la pastelería han ocupado un lugar privilegiado en la mesa del desayuno.
En los últimos tiempos se puede observar un cambio significativo en los hábitos de consumo: los clientes ya no buscan únicamente saciar el hambre por la mañana, sino disfrutar una experiencia gastronómica de mayor calidad.
Este fenómeno, conocido como el auge del desayuno premium, está impulsando el crecimiento de panaderías y pastelerías que apuestan por productos artesanales, ingredientes superiores y propuestas diferenciadas.
Hoy, un número creciente de consumidores está dispuesto a pagar más por un croissant elaborado con mantequilla de calidad, una viennoiserie artesanal, un pan de masa madre o una propuesta de desayuno cuidadosamente presentada. Esta tendencia se ha convertido en uno de los motores de crecimiento más importantes para el sector panadero a nivel mundial.
¿Por qué el desayuno está ganando protagonismo?
Diversos estudios y análisis del mercado coinciden en que el desayuno sigue siendo una de las ocasiones de consumo más relevantes en la industria panadera.
Los clientes buscan experiencias similares a las de una cafetería especializada, incluso cuando realizan compras para consumir fuera del establecimiento o en casa:
• Mayor valoración de la calidad y el origen de los ingredientes.
• Búsqueda de experiencias gastronómicas memorables desde las primeras horas.
• Influencia de redes sociales: productos atractivos generan alto impacto.
• Disposición a pagar un precio superior por productos percibidos como exclusivos.
El reinado del croissant y la viennoiserie
Si existe un producto que simboliza el desayuno premium, ese es el croissant artesanal. Su elaboración requiere técnica, tiempo y materias primas de alta calidad, atributos que los consumidores reconocen y valoran. Las tendencias internacionales muestran un fuerte crecimiento de las categorías vinculadas.
El atractivo de estos productos radica en su textura, sabor, versatilidad y capacidad para reinventarse mediante nuevos rellenos, formatos y presentaciones. Algunas propuestas que destacan actualmente:
• Croissants de mantequilla premium.
• Croissants rellenos con cremas.
• Daneses de frutas frescas.
• Pain au chocolat.
• Brioche gourmet.
• Bollería elaborada con masa madre.
tendencias
Estas especialidades permiten a las panaderías elevar el ticket promedio y diferenciarse frente a ofertas tradicionales.
Calidad antes que cantidad
Los líderes están comprendiendo que el consumidor moderno prioriza la calidad sobre el volumen. Este cambio se refleja en la creciente demanda de:
• Mantequilla de origen.
• Harinas especiales y granos integrales.
• Fermentaciones largas.
• Procesos artesanales.
• Productos elaborados en pequeños lotes.
Incluso el interés por panes elaborados con granos integrales y técnicas tradicionales continúa creciendo debido a la percepción de mayor valor nutricional y mejor sabor.
Para muchas empresas, esto significa dejar de competir únicamente por precio y comenzar a competir por experiencia, diferenciación y calidad percibida.
El modelo híbrido: panadería, cafetería
Otra característica del fenómeno del desayuno premium es la evolución de las panaderías hacia espacios multifuncionales.
Las tendencias internacionales muestran que muchas marcas exitosas están integrando cafetería, brunch y experiencias gastronómicas completas en sus establecimientos.
Este modelo permite:
• Incrementar el consumo dentro del local.
• Generar fidelización.
• Crear experiencias memorables.
• Aumentar el valor promedio de cada visita.
• Potenciar la venta cruzada entre panadería, pastelería y bebidas.
En Perú, diversas marcas artesanales han fortalecido su posicionamiento con propuestas donde el desayuno ocupa un lugar central dentro de la experiencia del cliente.
Una oportunidad de crecimiento para el sector El mercado global de productos de panadería sigue expandiéndose, impulsado especialmente por las categorías premium y artesanales. Los consumidores buscan autenticidad, ingredientes de mejor calidad y productos que transmitan una historia detrás de cada elaboración.
Para las panaderías y pastelerías, el desayuno representa una oportunidad estratégica:
• Aumentar ventas en las primeras horas del día.
• Captar nuevos segmentos de consumidores.
• Diferenciarse frente a la competencia.
• Mejorar márgenes mediante productos de mayor valor agregado.
• Fortalecer la imagen de marca.
El refugio perfecto en el corazón de la Sierra Central, rodeado de naturaleza, aire puro y escenarios ideales para desconectar del mundo y volver a lo esencial.
Quienes logren combinar excelencia técnica, ingredientes de calidad y una experiencia atractiva estarán mejor posicionados para aprovechar esta transformación del mercado.
El futuro de la panadería se construye creando desayunos que los clientes recuerden.
Concepción celebró con éxito el tradicional Festival del Pan de Anís
El pan de anís volvió a reunir a miles de visitantes durante el XXV Festival del Pan de Anís 2026, organizado por la Municipalidad Provincial de Concepción en alianza con la Asociación Red de Productores de Pan Artesanal.
El domingo 5 de julio la Plaza de Armas fue escenario de una jornada que reafirmó el valor de la expresión panadera representativa de Junín, enmarcado en las conmemoraciones de los actos heroicos del 9 y 10 de julio de 1882.
Es un homenaje a las familias que han preservado esta tradición por generaciones.
La revista Panadería y Pastelería Peruana estuvo presente un año más a través de nuestra directora Carmen López Gómez.
El alcalde provincial de Concepción, Wilson Vidal Escobar recordó que este año tiene un significado especial al recordar el tercer aniversario del reconocimiento del Pan de Anís de Concepción como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), otorgado por el Indecopi, distinción que protege su elaboración tradicional.
Apreciamos una amplia variedad de panes artesanales y especialidades presentadas por panaderos invitados de Cusco, Cajamarca, La Libertad, Pasco, Ayacucho, entre otros, reflejando la diversidad y riqueza de la panadería peruana.
La programación incluyó los esperados concursos de panificación, donde maestros artesanos demostraron su técnica y creatividad.
La jornada también ofreció degustaciones del tradicional pan de anís acompañado de lechón y café concepcionino.
Ganadores del Concurso de Panificación
Categoría Pan local
1.º lugar:
I.E. Lorenzo Alcalá Pomalaza
2.º lugar:
Jenny Barreto Pérez
3.º lugar:
Rosario Zacarías Quiñones
Categoría Pan Regional
1.º lugar: Elizabeth Quinto – Jauja
2.º lugar:
Hugo Socoalaya – Chupaca
3.º lugar: Marilin Barreto – Concepción
Categoría Pan Nacional
1.º lugar: Ivon Gallegos
Oxapampa, Pasco
2.º lugar: Marleni García Oropesa, Cusco
3.º lugar: Juan Coronado Cajamarca
Una buena exhibición dispara tus ventas
Por Agustín Boulangger Jefe de Marketing Musa www.musa.com.pe
Iluminación: el detalle que abre el apetito
La luz lo cambia todo. Una buena iluminación puede hacer que un semifrío brille o que un queque se vea recién horneado.
Las luces cálidas ayudan a resaltar tonos dorados en empanadas o queques, mientras que una iluminación bien dirigida puede hacer que los glaseados de los cupcakes o el acabado de una torta comuniquen la calidad que luego deberá confirmarse en cada bocado.
Evita reflejos en el vidrio o sombras que apaguen el producto. Aquí, el objetivo es claro: despertar el antojo.
Una iluminación adecuada no solo mejora la apariencia: eleva la percepción de frescura, calidad y valor. Incluso puede elevar la percepción de valor de un producto sin modificar la receta.
Estos atributos también deben estar presentes en el sabor, la textura y la experiencia de consumo.
Temperatura y conservación
La frescura también vende
Un semifrío que pierde brillo o una torta que se ve opaca pierde valor de inmediato. Una empanada reseca o un cupcake sin frescura simplemente no se vende igual.
En alimentos, la percepción de frescura es uno de los factores más determinantes en la compra, incluso por encima del precio en muchos casos.
Mantener la temperatura adecuada no solo es un tema técnico: también impacta directamente en la percepción visual y en atributos clave como la textura, la humedad y el sabor del producto.
Evita la condensación en el vidrio y cuida la humedad para que los productos mantengan su mejor aspecto, textura y frescura durante todo el día.
El cliente quizás no identifique la causa exacta, pero sí percibe cuando un producto ha perdido atractivo, y cuando eso pasa, la decisión de compra se detiene.
Rotación: una vitrina que se siente viva
Una vitrina dinámica transmite frescura y estimula la compra. Reponer postres individuales, cupcakes o productos listos para llevar en pequeñas cantidades da sensación de frescura constante.
Las tortas y queques también deben renovarse visualmente: limpiar, reacomodar o cambiar su posición durante el día ayuda a mantener el interés. Algo importante: evita productos que ya no se ven en su mejor momento. Además, una buena rotación no es solo estética, es planificación.
Ajustar la reposición según las horas de más tráfico mantiene siempre la vitrina en su mejor nivel, evitando vacíos o productos deteriorados.
Una vitrina dinámica transmite alta rotación, frescura y confianza, señales que refuerzan la percepción de frescura que luego debe reflejarse en la experiencia de consumo. Una vitrina que se renueva constantemente siempre resulta más atractiva.
Compra impulsiva: el momento clave
Aquí se define una gran parte de la venta. Los cupcakes, postres individuales y productos listos para llevar deben estar accesibles, visibles y bien iluminados. Las empanadas también juegan un rol importante, sobre todo si están listas para consumir.
Cuando el cliente ve una combinación atractiva, como un café con un pequeño queque o un postre, es más probable que agregue algo más a su compra, imaginando cómo esos sabores se complementarán entre sí.
Estas combinaciones no deben ser casuales, sino intencionales. Al agrupar productos complementarios, se genera la venta sugerida visual, una estrategia efectiva para incrementar el ticket promedio sin intervención directa. Ninguna exhibición compensa una mala experiencia.
La vitrina impulsa la compra; el producto determina si el cliente volverá.
Tips clave para una vitrina vendedora
• Separa bien categorías: tortas, queques, postres individuales, empanadas.
• Da protagonismo a productos clave en el centro y a la altura de los ojos.
• Define productos “estrella” y dales más visibilidad.
• Usa iluminación cálida para resaltar texturas.
• Incorpora precios visibles y señalización simple que facilite la decisión.
• Cuida la temperatura: los semifríos y tortas deben lucir siempre frescos.
• Rota constantemente para mantener dinamismo.
• Juega con alturas para destacar especialidades.
• Ubica productos pequeños cerca de caja para impulsar compras.
• Genera combinaciones visuales que incentiven compras adicionales.
• Mantén limpieza impecable: el vidrio comunica calidad.
Una vitrina bien pensada trabaja silenciosamente para atraer miradas y generar ventas. La exhibición por sí sola no construye fidelidad. El brillo de un fudge, la humedad visible de una torta o el acabado perfecto de un postre generan expectativa; el sabor, la textura y la experiencia de consumo la validan. Lo que entra por los ojos vende una vez. Lo que sorprende al probarse hace volver al cliente.
Termoestable, perfecto para productos horneados
Excelente sabor para rellenos y postres artesanales
Ideal para churros, bocaditos y panadería
Acabados de alta calidad
Perfecto para decoración y baño de tortas
Textura lisa para una aplicación uniforme
Rinde hasta 10% más, con un brillo superior
Consistencia ideal para máquinas dosificadoras
Perfecto para rellenos y productos de línea
La nueva era del chocolate:
Creatividad, sabor y valor agregado
El valor del cacao
El cacao sigue consolidándose como un ingrediente de alto valor en la industria de la pastelería y chocolatería.
La innovación en formulaciones, procesos y presentaciones cobra especial importancia para responder a las expectativas del consumidor.
Más allá de las variaciones del mercado, el reto es aprovechar al máximo sus cualidades sensoriales, incorporándolo en propuestas que combinen calidad, creatividad y diferenciación.
Vender experiencias
La rentabilidad ya no depende de ofrecer más chocolate, sino de generar mayor valor.
Los consumidores buscan productos con sabores equilibrados y una presentación atractiva:
• Mini entremets de acabado premium
• Bombones de colección
• Postres individuales
• Cajas con surtidos especiales, etc.
Tip: combina texturas que aumenten la percepción de valor
Una de las formas más económicas de enriquecer un postre es incorporar contraste de texturas.
B Mousse de chocolate + crocante de almendra.
B Ganache + praliné.
B Bizcocho de cacao + crumble.
B Cremoso de chocolate + nibs de cacao.
Así mejorarás la experiencia sensorial sin aumentar la cantidad de chocolate utilizada.
El chocolate premium empieza en la estrategia y el valor agregado sostenible
Tip: aprovecha los nibs
Los nibs aportan aroma, textura y una imagen artesanal muy apreciada por el consumidor actual. Puedes utilizarlos en:
B Decoración de tortas.
B Tabletas artesanales.
B Cookies premium.
B Brownies.
B Barras energéticas.
B Viennoiserie.
Además de aportar un atractivo visual inmediato, requieren una inversión relativamente baja.
El poder de las porciones pequeñas Una tendencia cada vez más visible en Europa y América Latina es la reducción del tamaño de las porciones.
B Mini tartas.
B Vasitos de postre.
B Petit gâteaux.
B Degustaciones.
B Mini brownies.
B Mini cheesecakes.
Estos formatos te permiten:
B Reducir el consumo de materia prima.
B Incrementar la rotación.
B Elevar el ticket promedio al venderse en conjuntos.
B Disminuir el riesgo de desperdicio.
Tip: controla el desperdicio del chocolate
En producciones medianas y grandes, pequeñas pérdidas pueden representar cantidades importantes a fin de mes. Revisa especialmente:
B El exceso de cobertura en los baños.
B Las pérdidas durante el templado.
B Las decoraciones sobredimensionadas.
B Los restos de ganache que no se reutilizan.
B La planificación de la producción.
Se ahorra notablemente estandarizando pesos y procedimientos. Es cuestión de revisar detalles.
chocolatería
El origen también vende
El consumidor está dispuesto a pagar más cuando entiende qué está comprando. La carta debe mencionar:
B Chocolate peruano.
B Cacao amazónico.
B Origen Piura.
B Origen San Martín.
B Chocolate de origen único.
Ello puede aumentar el valor percibido sin necesidad de modificar la receta.
Tip de venta: crea colecciones temáticas
En lugar de vender un solo producto, puedes obtener mejores resultados ofreciendo experiencias completas.
Chocolate y café
B Brownie gourmet.
B Trufa de espresso.
B Mini entremet moka.
Chocolate y frutos secos
B Bombón de pistacho.
B Tarta de avellanas.
B Tableta artesanal.
Las cajas surtidas suelen percibirse como productos premium y contribuyen a mejorar tus márgenes.
Tip de marketing:
Convierte el cacao en una historia
No vendas únicamente una torta de chocolate. Vende:
B El origen del cacao.
B La técnica utilizada.
B La inspiración del postre.
B La edición limitada.
B La combinación de sabores.
Cuando cuentas una historia, generas diferenciación y reduces la comparación basada únicamente en el precio.
Oportunidad para destacar El aumento del costo del cacao te obliga a ser más eficiente y creativo. Sin embargo, lejos de disminuir la importancia del chocolate, este contexto refuerza su condición de ingrediente premium.
Si desarrollas productos con mayor valor agregado, optimizas el uso de la materia prima y comunicas mejor la calidad de tus elaboraciones, podrás encontrar nuevas oportunidades de crecimiento incluso en un mercado más desafiante.
Hoy, más que vender chocolate, el desafío consiste en transformar cada gramo de cacao en una experiencia por la que tu cliente esté dispuesto a pagar más.
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Inauguró local en Magdalena
¡Un sueño que sigue creciendo!
El pasado 5 de junio acompañamos la inauguración oficial del nuevo local de Miski Tanta, proyecto liderado por el maestro panadero Tomás Bances, cuya dedicación y esfuerzo por la panadería artesanal lo han convertido en un referente para sus clientes, quienes lo conocieron inicialmente gracias a su participación en las Agroferias Campesinas, impulsadas por Carlos Lazo
La ceremonia contó con la presencia de distinguidos padrinos: nuestra directora, Carmen López Gómez y el reconocido chef Flavio Solórzano, del restaurante El Señorío de Sulco, quienes compartieron este significativo momento junto a la familia de Miski Tanta.
También estuvo presente Caracé Saravia, director fundador de la Revista Panadería y Pastelería Peruana, quien, al igual que nuestro equipo, ha sido testigo del crecimiento profesional de Tomás a lo largo de los años.
Para la revista fue especialmente gratificante acompañar este nuevo logro. Durante más de tres décadas hemos visto su evolución, siempre marcada por la perseverancia, el trabajo constante y el compromiso con la revalorización de los panes regionales y el desarrollo de propuestas innovadoras.
Este nuevo establecimiento es también el resultado del esfuerzo compartido con su esposa, Guadalupe Cueva, y sus hijos, Luis y Tomás, pilares fundamentales en la consolidación de este emprendimiento familiar.
Desde Revista Panadería y Pastelería Peruana felicitamos a todo el equipo de Miski Tanta por este importante paso y les deseamos una etapa llena de crecimiento, prosperidad y nuevos éxitos.
Dirección: Jr. Libertad 805, Magdalena del Mar.
celebró 130 años impulsando el desarrollo
industrial del Perú
La Sociedad Nacional de Industrias (SNI) conmemoró sus 130 años de vida institucional con la presentación de un libro histórico de colección, elaborado junto con El Comercio, que documenta la evolución de la industria peruana desde finales del siglo XIX y su aporte al desarrollo del país.
La revista Panadería y Pastelería Peruana, nacida como órgano informativo de los comités del pan y la pastelería de la SNI, se suma a esta conmemoración, reconociendo el legado que durante más de un siglo ha promovido el crecimiento industrial y económico del Perú.
La ceremonia se realizó en la sede del gremio e incluyó la inauguración de nuevas instalaciones y reunió a au-
toridades y líderes empresariales, entre ellos Julio Velarde, presidente del BCR, y Felipe James Callao, presidente de la SNI, Alejandro Daly, director de la SNI, quienes destacaron la importancia de fortalecer la institucionalidad y la competitividad nacional.
renueva su imagen y fortalece su vínculo con el canal profesional
Como parte de su proceso de renovación, Bazo Velarde presentó oficialmente su nueva imagen de marca a través de un cóctel de lanzamiento y una master class dirigidos a profesionales de la panadería y la pastelería. Durante ambas jornadas, los asistentes conocieron la renovada identidad visual y participaron en demostraciones en vivo y degustaciones que pusieron en valor la calidad, funcionalidad y versatilidad de sus productos.
Las actividades, desarrolladas junto a aliados estratégicos, promovieron el intercambio técnico y el fortalecimiento de las relaciones con clientes clave. Con esta renovación, Bazo Velarde reafirma su compromiso con la innovación, la capacitación continua y el acompañamiento técnico, consolidándose como un aliado estratégico para los profesionales del sector.
El
cacao
peruano brilló con fuerza en el Salón del Cacao y Chocolate 2026
Cada vez más cerca el encuentro de la industria alimentaria
El Centro de Convenciones de Lima acogió con éxito la XVII edición del Salón del Cacao y Chocolate Internacional 2026, consolidándose una vez más como el principal encuentro del sector cacaotero y chocolatero del Perú y Latinoamérica.
El programa incluyó foros especializados, ruedas de negocios, concursos, demostraciones, catas, degustaciones y actividades para toda la familia, convirtiendo al evento en una verdadera celebración del cacao y el chocolate. El salón reafirmó su papel como una plataforma fundamental para impulsar el desarrollo de la cadena para seguir posicionando al Perú como un referente mundial en cacao fino de aroma y chocolates de origen. ¡Felicitaciones!
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina
Del 26 al 28 de agosto, el Centro de Convenciones Arena 1 – Costa Verde será sede de la 8° edición de FoodTech Ingredients 2026, que reunirá a la industria con 300 stands especializados, más de 15,000 visitantes y 350 ruedas de negocio.
ORGANIZA:
PATROCINADORES:
El programa incluirá congresos internacionales sobre ingredientes, envases, maquinaria y saneamiento para la industria alimentaria, además del I Food Summit 2026, el III Tasting Theatre, el Salón Culinaria, el IV Concurso de Innovación –Innova Foods 2026 y campeonatos nacionales de pastelería, chocolatería, heladería y barismo.
AUSPICIADORES:
ALIADOS ESTRATÉGICOS:
Como novedad, se desarrollará la primera edición de Horeca & Retail 2026, una feria B2B dirigida a los sectores de hoteles, restaurantes, cafeterías y retail; así se ampliará la oferta de soluciones en alimentos, bebidas, equipamiento, tecnología y servicios, fortaleciendo las oportunidades de negocio y networking.
FoodTech Ingredients 2026 será un punto de encuentro para las empresas y profesionales que impulsan la innovación y el desarrollo de la industria alimentaria en el Perú y la región.
Centro de Convenciones Arena 1, Costa Verde, Lima - Perú
Expositores nacionales e internacionales
Decisores de compra de la Industria Alimentaria, Agroindustrias, Pecuaria, Canal Horeca y retail, Panadería, Pastelería, Heladerías y a nes
Encuentro exclusivo entre proveedores y compradores, impulsando las ventas, alianzas y nuevos negocios
Congresos Internacionales de Ingredientes, Envases sostenibles, Maquinarias, Higiene y Saneamiento
I Food Summit, Concurso de Innovación, Tasting Theatre, Culinaria y Rueda de Negocios
la Reg ión Andina
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina
26 al 28 AGO 2026
Centro de Convenciones Arena 1, Costa Verde, Lima - Perú
Expositores nacionales e internacionales Decisores de compra de la Industria Alimentaria, Agroindustrias, Pecuaria, Canal Horeca y retail, Panadería, Pastelería, Heladerías y a nes
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Reg ión Andina
Encuentro exclusivo entre proveedores y compradores, impulsando las ventas, alianzas y nuevos negocios
Congresos Internacionales de Ingredientes, Envases sostenibles, Maquinarias, Higiene y Saneamiento
I Food Summit, Concurso de Innovación, Tasting Theatre, Culinaria y Rueda de Negocios
ORGANIZA:
PATROCINADORES:
AUSPICIADORES:
ALIADOS ESTRATÉGICOS:
Taller Restaurante by Le Cordon Bleu qhusi_tallerrestaurante ° 941 212 126
Tres leches de pistacho y frambuesa
Bizcocho de pistacho
• Harina 60 g
• Huevo 125 g
• Azúcar 75 g
• Pasta de pistacho 15 g
• Aceite vegetal 15 ml
• Esencia de vainilla ½ cdta
• Polvo de hornear ¼ cdta
• Pizca de sal
Llevar el huevo con el azúcar hasta punto cinta. Luego añadir en hilo el aceite y la esencia.
Incorporar los ingredientes secos de manera envolvente y finalmente la pasta de pistacho.
Hornear a 160 °C durante 45 minutos aproximadamente.
Baño de 3 leches
• Leche evaporada 200 ml
• Leche condensada 175 ml
• Leche fresca 125 ml
• Pasta de pistacho 50 g
• Pizca de sal
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Salsa de frambuesa y agua de rosas
• Frambuesa 100 g
• Azúcar 50 g
• Pectina 1.5 g
• Agua de rosas 1 cdta
Llevar todos los ingredientes al fuego hasta obtener el punto deseado. Finalmente agregar el agua de rosas en frío.
Manjar de olla
• Leche condensada 1 lata
• Leche evaporada 1 lata
Llevar todo a la olla hasta obtener el punto deseado.
Crema inglesa de pistacho
• Yemas
60 g
• Leche fresca 250 ml
• Azúcar 80 g
• Pasta de pistachos 50 g
• Pizca de sal
Ganache de pistacho
• Chocolate blanco 200 g
• Crema de leche 100 ml
• Pasta de pistacho 100 g
• Leche fresca 25 ml
Semiderretir el chocolate blanco. Aparte, calentar la crema de leche y verterla sobre el chocolate blanco.
Añadir la pasta de pistacho y la leche. Reservar en frío para que obtenga cuerpo.
Llevar al fuego la leche, la pasta de pistachos, la sal y una parte del azúcar. Aparte, mezclar el resto del azúcar con las yemas (sin blanquear). Temperar y regresar toda la preparación a la olla hasta punto napado. Colar y reservar en frío.
Decoración
• Pistacho
30 g
• Cobertura bitter 50 g
• Frambuesas 20 g
• Flores comestibles c/n.
Cake
• Huevos 176 g
• Azúcar rubia 263 g
• Aceite vegetal 85 g
• Crema de leche 71 g
• Sal 2 g
• Harina pastelera 198 g
• Bicarbonato 4 g
• Polvo de hornear 5 g
• Canela en polvo 4 g
• Zanahoria rallada 250 g
Unir el aceite, crema de leche, huevos y sal. Tamizar los secos e incorporarlos al azúcar rubia. Añadir esta preparación a la anterior en tres partes, mezclando con un batidor de globo. Incorporar la zanahoria rallada hasta obtener una masa homogénea. Verter en la terrina y hornear a 165 °C durante aproximadamente 40 minutos. Verificar la cocción.
Compota de frutos rojos
• Fresa 250 g
• Frambuesa 125 g
• Arándanos 63 g
• Azúcar blanca 153 g
• Pectina NH 9 g
• Ácido cítrico 2 g
Mezclar la pectina NH con un tercio del azúcar. Calentar la fruta junto al azúcar restante hasta alcanzar 40 °C. Agregar la mezcla de pectina y azúcar, removiendo constantemente con un batidor de globo hasta que rompa hervor. Retirar del fuego, agregar el ácido cítrico, mezclar bien y enfriar rápidamente la preparación.
Glaseado de chocolate
• Cobertura de leche 500 g
• Aceite vegetal 100 g
• Manteca de cacao 50 g
• Pecanas caramelizadas 150 g
Fundir la cobertura, el aceite y la manteca de cacao. Mezclar e incorporar las pecanas caramelizadas en trozos pequeños. Reservar hasta su uso.
Pecanas caramelizadas
• Pecanas tostadas 100 g
• Azúcar blanca 60 g
• Agua 15 g
• Sal 1 g
• Mantequilla 4 g
Llevar el agua y el azúcar al fuego hasta alcanzar 118 °C. Agregar las pecanas y mezclar bien. Continuar la cocción hasta que el azúcar caramelice. Agregar la sal, mantequilla y mezclar. Extender sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Reservar.
Armado
Cuando el cake esté tibio, desmoldarlo, envolverlo con film y llevarlo a refrigeración. Utilizarlo una vez que esté completamente frío. Colocar la compota en una manga pastelera, rellenar el cake por el centro y llevar a congelación. Calentar el glaseado de chocolate entre 35 °C y 40 °C antes de usar. Con el cake completamente congelado, bañarlo con el glaseado de chocolate.
Este paso debe realizarse rápidamente y luego colocar sobre una base. Manguear un poco de compota sobre la superficie para dar altura y decorar con las pecanas caramelizadas. Empacar y conservar en refrigeración hasta su degustación.
Cake de viaje de zanahoria
Apopan Academy f Baker Elmer Jabel Elmer Jabel www.apopanacademy.com
Medialuna bicolor de chocolate
Ingredientes:
• Harina panadera
500 g
• Sal 10 g
• Azúcar 60 g
• Levadura fresca 25 g
• Leche fresca
250 g
• Masa fermentada o MMS 100 g
• Miel de abeja 7 g
• Mantequilla sin sal 50 g
• Mantequilla para hojaldrar 250 g
Procedimiento
Dividir la masa total en dos partes iguales. Pintar una de las masas con 45 g de cacao en polvo y 90g de leche fresca. Hacer un preformado de las dos masas por separado. Laminar a 2 cm de espesor. Llevar las masas a la nevera a -1 °C. Dejar reposar de 1 a 24 horas. Las masas estarán listas para hojaldrar cuando alcancen una temperatura de 4 °C.
Realizar los dobleces (2 dobles). Llevar la masa a la nevera durante 30 minutos. Cortar tiras de 5 mm y colocarlas sobre la masa con el hojaldre cruzado. Llevar nuevamente a la nevera durante 30 minutos. Laminar la masa formando un rectángulo de 2 mm de espesor.
Cortar moldes redondos de 14 cm de diámetro.
Formar las piezas y colocarlas en moldes circulares con aros de 12 cm y 7 cm.
Fermentar hasta casi triplicar su volumen. Hornear de 15 a 18 minutos. Aplicar el brillo para bollería.
Crema de chocolate y praliné
• Chocolate bítter al 53 %
• Crema de leche
• Praliné de avellana
200 g
250 g
80 g
Derretir el chocolate y mezclarlo con el praliné. Calentar la crema de leche y agregarla al chocolate poco a poco. Mezclar bien y dejar reposar en frío.
Brillo para bollería
• Azúcar blanca
50 g
• Glucosa 25 g
• Agua 50 g
Mezclar el azúcar, la glucosa y el agua. Llevar a ebullición hasta disolver completamente el azúcar. Dejar enfriar antes de aplicar sobre las piezas horneadas.
Por: Abdón Ruíz
Chef
En Boca de Todos
Panadero Pastelero • Co Fundador abdonruiz1607
www.enbocadetodos.pe
Pan de centeno con cañihua
Esponja
• Harina especial
• Agua
1000 g
500 g
• Levadura fresca 2 g
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Dejar fermentar durante 5 horas.
Escaldado de centeno
• Harina de centeno
• Agua
1000 g
1200 g
Verter el agua caliente sobre la harina de centeno y mezclar hasta integrar.
Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 30 a 35 °C.
Precocido de cañihua
• Cañihua en grano
• Agua
• Miel de cabuya
400 g
1200 g
120 g
Hervir la cañihua con el agua durante 15 minutos. Incorporar la miel de cabuya.
Dejar enfriar durante 5 horas y luego dejar reposar 4 horas más.
Amasado general
• Esponja Todo
• Escaldado de centeno Todo
• Precocido de cañihua Todo
• Sal 44 g
• Mezclar la esponja y el centeno hasta homogenizar. Añadir los granos y amasar hasta obtener una mezcla homogénea al 100%. No es necesario desarrollar el gluten.
• Fermentar en bloque por 4 horas a temperatura ambiente. Luego, colocar al frío entre 8 y 12 °C durante 14 a 16 horas.
• Dividir porciones de 700 g, sin desgasificar. Bolear cuidadosamente en harina y colocar en molde rectangular N.° 22, engrasado y enharinado.
• Fermentar entre 60 y 120 minutos a temperatura ambiente.
• Hornear a 180-190 °C por 50 a 60 minutos.
• Vaporizar 3 segundos al inicio de cocción.
• Desmoldar y dejar enfriar a temperatura ambiente entre 5 y 8 horas antes de embolsar.
• Recomendación: Consumir el pan después de al menos 8 horas de enfriado.
• Conservación: A temperatura ambiente se mantiene de 2 a 3 días; refrigerado, de 7 a 10 días. También puede congelarse.
Team Perú CMP
LLEVÓ EL TALENTO PERUANO AL ESCENARIO MUNDIAL
Selección Continental de las Américas
En la élite de la pastelería continental
El Team Perú CMP llevó el talento peruano a la Selección Continental de las Américas, el certamen clasificatorio oficial para la Coupe du Monde de la Pâtisserie, considerada la máxima competencia internacional de la alta pastelería.
Se realizó el 25 de julio en el prestigioso Ernest N. Morial Convention Center de Nueva Orleans, Estados Unidos.
Los mejores talentos de América en escena
El evento reunió a las delegaciones de Estados Unidos, México, Paraguay, Argentina, Perú, Ecuador y Brasil, conformadas por los mejores exponentes de la alta pastelería de cada país.
Para el Team Perú CMP, ser parte de este certamen representó un logro histórico, fruto de meses de intensa planificación y un gran esfuerzo colectivo.
Una antesala del gran desafío
En este marco, el equipo realizó su preparación en los talleres de Cenfotur, gracias al convenio con la organización.
Asimismo, llevó a cabo una degustación en Alambique Biondi, donde presentó una muestra de sus creaciones y técnicas. Todo ello fue posible gracias al apoyo de las empresas e instituciones auspiciadoras, que confiaron en el Team Perú CMP.
El compromiso y la dedicación del equipo quedaron reflejados a lo largo de todo su entrenamiento.
La fase final se desarrolló en el Dallas College Culinary, Pastry and Hospitality Center, institución que brindó el espacio para perfeccionar los últimos detalles.
Los protagonistas
El Team Perú CMP estuvo conformado por Juan Carlos López, presidente; José Díaz Rubio, coach, Thais Jarufe y Jhonnatan Caballero
Asimismo, Astrid Gutsche representó al Perú como jurado de la competencia, fortaleciendo la presencia del equipo en este importante escenario internacional.
Las pruebas finales se desarrollaron en tres categorías, bajo el estricto reglamento del concurso:
• Pruebas de degustación: Creaciones con nuez pecana, helado con al menos tres texturas y obras de chocolate, con piezas de exhibición.
• Piezas artísticas: Elaboración de una pieza en chocolate, una en azúcar y una en hielo, aplicando diversas técnicas profesionales.
• Prueba de buffet: Presentación de un buffet que integre las piezas artísticas y las creaciones de exhibición.
Paul Olano, Thais Jarufe, Carmen López, José Díaz, Patricia Li, Juan Carlos Lopez
INNOVACIÓN, CONEXIÓN Y FUTURO
La 11.ª edición de Gastromaq culminó con éxito tras cuatro jornadas realizadas en la Villa Complejo Ferial de Lima, consolidándose como el principal punto de encuentro para los sectores gastronómico, hotelero y afines.
En simultáneo se desarrollaron las ferias Alimentos en Perú, ExpHotel, ExpoClean, Gastro Drinks, Gastro Pack, Coffee Fest Perú y DecoBiz, ampliando la oferta comercial y tecnológica para empresarios, profesionales y emprendedores. Los asistentes accedieron a las últimas tendencias, maquinaria, equipos, insumos, servicios, espacios de capacitación y oportunidades de networking.
Uno de los principales atractivos fue el amplio programa de actividades especializadas, que incluyó el Campeonato Nacional de la Pizza, el Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca - Perú, el Perú Bakery Team National Selection, el Campeonato Nacional de Latte Art Grading, el Certamen Nacional de Coctelería, además del Congreso Anual de Empresarios Gastronómicos, el Foro Horeca Sostenible, el Congreso Networking Hotelero, talleres culinarios y el Festival de Parrilleros.
Con esta edición, Gastromaq reafirmó su papel como una plataforma que impulsa la innovación, el desarrollo de negocios y la actualización profesional de la industria Horeca en el Perú.
Punto de encuentro de la industria gastronómica
Feria Internacional de Maquinarias, Tecnología y Servicios para la Industria Gastronómica, Hotelera y Afines
¿El pan es compartir?
Presentaremos las conclusiones de la serie: “La evolución del concepto de pan”. En el sector, solemos afirmar que “el pan es compartir” en congresos y distintos espacios, muchas veces sin detenernos en el verdadero alcance de esa expresión.
A partir de la nueva definición de pan, algunos enfoques puristas dejan de lado valiosos aportes de antiguas naciones y culturas, fundamentales para comprender su desarrollo.
Las conclusiones de esta serie:
1. La definición de pan ha evolucionado a través de las diferentes edades de la historia. Recordemos que la semántica es la rama de la lingüística que estudia el significado de las palabras. Dentro de este campo encontramos la semántica histórica o diacronía, que analiza la lengua y su evolución a través del tiempo.
Por Renato Gago Investigador
@RenatoGago
2. La cebada no es un cereal panificable, pero es fundamental en la historia del pan. Hay registros de panes de cebada desde la Edad Antigua hasta la Edad Contemporánea, incluso en la Europa del siglo XIX. Recordemos que el cronista español Francisco López describe lugares sin trigo, y el escritor Julio Verne habla de suelos ingratos. Por lo tanto, el trigo era reemplazado por otros cultivos.
3. En Estados Unidos aparece el pan de maíz, que se acerca más a la estructura de una masa de pastelería. No incluye levadura ni atraviesa un proceso de fermentación, pero se denomina pan.
4. Mientras Europa levantaba el estandarte del trigo en la panadería, Rusia debía superar muchas limitaciones recurriendo al centeno (pan borodinsky) y a otros cereales, como la cebada. Este alimento era el consuelo de los más necesitados. La historia de Rusia está muy asociada a los panes negros.
5. La panadería mexicana presenta productos que no se ajustan a la definición actual. El libro "Panes Mexicanos", de Irving Quiroz, lo demuestra con masas batidas como los garibaldis, panes sin gluten como el pan de elote y hojaldrados sin levadura, como las campechanas y las banderillas. Pese a los reclamos de los conservadores, forman parte de su patrimonio y conservan el nombre de pan.
6. Uno de los panes más importantes de Latinoamérica es el pan de yuca y sus variantes. Brasil tiene el pan de queso como emblema de su panadería. Paraguay cuenta con la chipa, reconocida en competencias internacionales. Antes de la llegada de los españoles, la América prehispánica ya elaboraba una masa a base de yuca: el casabe.
7. Muchas definiciones han cambiado con los años. Cuando Leucipo y Demócrito, unos 600 años antes de Cristo, plantearon la idea primigenia del átomo, se entendía que no podía dividirse. Hoy sabemos que puede fraccionarse y liberar una enorme cantidad de energía; las armas nucleares son prueba de ello. El pan no ha sido la excepción.
8. En la actualidad, cuestionaríamos que masas como los polvorones mexicanos o la chipa paraguaya sean consideradas pan. La explicación es que muchos de estos productos son anteriores al siglo XX, cuando el concepto de pan era más amplio que el actual, como hemos sustentado a lo largo de esta serie.
¿Cómo proclamar con convicción que “el pan es compartir” o que una pieza de pan representa la generosidad humana? cuando muchos profesionales de la panificación responden:
“El pan de arroz no es pan porque no ingresa a un horno; se cocina al vapor”.
“El pan de elote no es pan porque no está hecho de trigo”. “La matzá judía no es pan porque no tiene levadura ni atraviesa un proceso de fermentación”.
Mensaje para reflexionar Muchos panes del mundo no encajan dentro del concepto establecido en el siglo XX. Sin embargo, documentos con carácter de decreto ley y organismos oficiales, como los ministerios de Cultura de sus respectivos países, proclaman que la manera correcta de clasificarlos es bajo la categoría de panes.
Por ejemplo, la chipa (pan de yuca sin gluten) cuenta con reconocimiento oficial como Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay. Además, el país impulsa su postulación a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Del mismo modo, el estado de Georgia, en los Estados Unidos, declaró oficialmente al cornbread como el pan oficial de su territorio.
Después de lo expuesto, podríamos volver a preguntarnos: ¿el pan es compartir?
Directorio de Proveedores
Nicolini • Inca • Blanca Nieve
Victoria • Sayón • Don Lucciano
MARGARINAS INDUSTRIALES
Primavera • Sello de Oro
Opan • Pastella • Regia
MANTECAS
INDUSTRIALES
Famosa • Gordito • Manpan • Sabropan
Panisuave • Don Manolo
PREMEZCLAS INDUSTRIALES
Nicolini • Experta
PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO
Levadura Instantánea Nicolini
Mejorador de Masas Nicolini
Finita en Polvo Umsha
Saborizante artificial a Esencia de Vainilla Umsha
AOCNO - BAKING MACHINERY CO., LTD
Tecnología alemana con ingeniería avanzada
Fabricada en China desde 1984
LÍNEAS
LÍNEAS
Equipos y líneas automatizadas para pequeñas, medianas y grandes producciones de panadería.
Niveles de producción:
Pan hamburguesa, hot dog, petit pan, chancay, francés, etc. desde 4,000 hasta 36,000 /hora
Pan de molde, desde 3,000 hasta 9,000 /hora
INSUMOS PARA PANADERÍA:
EQUIPOS PARA LABORATORIO: Control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies
MAQUINARIA Y EQUPAMIENTO:
Directorio de Proveedores
Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida
Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación (PANEM International) Equipos y sistemas enfriadores de agua (SOREMA)
SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT Bandejas metálicas • SASA / DEMARLE
Fleischmann Perú Línea de Servicio al Cliente: 0-800-1-1133 info@abmauri.com.pe
LEVADURA FRESCA Y MEJORADORES: Levadura Fresca “Fleischmann” Mejorador “Maestro Superior”
PREMEZCLAS:
Panetón • Muffin de Chocolate y de Vainilla Chifón • Keke • Keke Húmedo • Torta de Chocolate Bizcochuelo Vainilla • Bizcochuelo Moka Pan de Molde • Pan Integral
COMPLEMENTOS:
Esencia de Panetón • Crema Chantilly Crema Pastelera • Crema Vegetal “Fleiscream” Esencia de Vainilla Cobertura de Chocolate • Cobertura en Chips Polvo de Hornear • Azúcar Impalpable Antimoho • Colapís
LAIVE:
SUIZA: Embutidos
WATTS:
contactob2b@laive.pe
BAZO VELARDE : Manjar • Fudge
Leches UHT, leches para diluir, mantequilla, margarina, yogurts, quesos, crema de leche, base para helados, entre otros.
