N° 233 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES

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BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ

Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

Agradecimiento: Freepik

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otras entidades de la industria alimentaria. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por

exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN

Lo que enseñan los tiempos difíciles

En los últimos meses, en el Perú y en el mundo, hemos visto cómo las cosas pueden cambiar muy rápido. Tensiones políticas, incertidumbre económica, fenómenos climáticos más intensos y cambios en los mercados forman parte de un escenario que hoy parece volverse cada vez más frecuente.

El sector gastronómico no es ajeno a esta realidad. Muchas veces, incluso, es uno de los primeros en sentir los efectos: suben los precios de materias primas, cambian los hábitos del consumidor o aparecen nuevas exigencias para operar. Frente a este contexto, quizá la pregunta ya no sea si vendrán momentos difíciles, sino qué tan preparados estamos para enfrentarlos.

Un negocio más ordenado, con costos claros, proveedores confiables y una planificación financiera responsable, tiene más herramientas para reaccionar cuando las cosas se complican. También es clave invertir en las personas; un equipo capacitado, comprometido y que entiende el negocio puede adaptarse mejor a los cambios. En un sector donde la calidad, la constancia y el servicio marcan la diferencia, el factor humano sigue siendo fundamental.

A veces no se trata de hacer cambios gigantes, sino de mejorar poco a poco: optimizar el uso de insumos, reducir desperdicios, escuchar al cliente y ajustar la oferta cuando el mercado lo pide.

En medio de este contexto, el país se acerca además a un momento clave para su futuro: las elecciones generales. Como ciudadanos y como empresarios, es fundamental informarnos bien, analizar las propuestas y ejercer nuestro derecho al voto con responsabilidad, pensando siempre en el bienestar y el desarrollo de nuestro Perú. Las decisiones que tomemos hoy también influyen en el entorno en el que trabajaremos y emprenderemos en los próximos años.

Los desafíos seguirán apareciendo, lo importante es cómo los enfrentamos y qué aprendemos de ellos. Los negocios que perduran son los que aprenden a adaptarse, organizarse mejor y seguir avanzando incluso en tiempos inciertos.

Carmen López Gómez Directora General

Estudio de mercado: ¿Cómo desayunan las familias peruanas? Por Carolina Guzmán, Arellano Consultoría

Fríos, cremosos e irresistibles: El auge de los semifríos. Por Karla Macedo

Grata experiencia: El cliente como eje del negocio. Por Dr. José Gálvez Castillo

Heladería en evolución: tendencias que están redefiniendo el gelato

Gestión y cumplimiento en gastronomía. Guía práctica de inspecciones.

Uso de gomas en alimentos: aclarando algunos conceptos. Por Cristian Luna 30 Crecer con estrategia para un nuevo consumidor. Por Agustín Flores

Laminado: Control y precisión en cada capa VII. Por Didier Rosada

La gastronomía y su evolución digital. Contenido que convierte

Team Perú se prepara para la élite mundial de la pastelería

La Semana del Panettone: técnica, networking y competencia

Inteligencia artificial: el nuevo aliado para tu empresa

Fermentación controlada: el corazón del buen pan. Por Juan De la Cruz

Consumo fuera de casa: costumbre con beneficios. Por Augusto Carrillo

Mousses: precisión y estructura en pastelería

Cómo una buena conservación mejora la rentabilidad. Por Cynthia Matos

Recetas: Butter Cookies (Jenny Amaya), Flan Feuilletée Parisien (Elmer Jabel), Sánguche con hummus, palta y brotes. 68

Historia del pan: Siglo XX: Definición científica del pan. Por Renato Gago

La rutina matutina:

¿Cómo desayunan las familias peruanas?

Jefe de Cuentas Comercial

Arellano Consultoría para Crecer www.arellano.pe / info@arellano.pe

El desayuno es el momento de consumo más estable en la rutina diaria de los hogares peruanos.

Según el Estudio Nacional del Consumidor Peruano de Arellano Consultoría para Crecer (ENCP 2024-2025), el 95% de los peruanos desayuna en casa, lo que convierte a esta comida en un hábito altamente recurrente, predecible y difícil de reemplazar. A diferencia de otros momentos del día como el almuerzo o la cena, esta primera comida es la que menos se posterga, menos se terceriza y menos se omite. Se consolida como un ancla del consumo cotidiano.

Actualidad estudio de mercado

Lugares de consumo: En día de semana normalmente ¿en qué lugar toma desayuno?

SEXO REGIÓN TIENE HIJOS

En casa

En un restaurante

En comedor del trabajo

En puestos ambulantes

Este dato no solo describe un lugar de consumo, sino una estructura diaria profundamente arraigada. Este momento cumple una función práctica: activar el día, con una lógica de eficiencia, rapidez y control del gasto. Precisamente por su frecuencia, todos los días del año, se convierte en uno de los momentos en los que el consumidor es más sensible a pequeños cambios de precio, promociones y percepciones de valor.

Una estructura de consumo simple y repetitiva

El desayuno peruano se construye sobre una base clara y poco dispersa. Los productos más consumidos son el pan (93%), queso (81%) y leche (80%), lo que confirma el rol central de los carbohidratos y los lácteos en la primera comida del día.

Esta baja variedad refuerza su carácter funcional: no es un espacio para experimentar, sino para repetir fórmulas conocidas que aseguren saciedad, sabor y practicidad.

A diferencia de otras ocasiones más aspiracionales o sociales, este momento privilegia lo familiar y confiable

La repetición diaria fortalece hábitos, pero también exige que los productos mantengan una relación consistente entre precio y satisfacción.

estudio de mercado

Productos consumidos durante el desayuno (sugerida)

PAN Queso Leche Avena Café Yogurt Embutidos

Modificadores lácteos

Salsas de mesa Harinas Pollo

Galletas saladas Arroz

Aceite vegetal

Alimentos congelados

Galletas dulces

Productos orgánicos

Menestras

Verduras picadas

El pan como eje del desayuno

En esta estructura, el pan cumple un rol central. El ENCP 2024-2025 muestra que su consumo es transversal a niveles socioeconómicos y territorios, y que su compra se concentra principalmente en el canal tradicional.

La panadería es el principal punto de compra (69%), seguida por la bodega del barrio (44%), mientras que el supermercado tiene un rol claramente secundario (8%).

El estudio también explica por qué el pan se consume mayoritariamente a granel o sin marca (96%), priorizando atributos como frescura, cercanía y confianza en el proveedor antes que la marca o el empaque.

En la primera comida del día, el vínculo con el canal es tan importante como el producto mismo: la panadería del barrio sigue siendo parte de la rutina diaria.

La lógica de decisión: precio, promociones y sabor

El estudio permite entender con claridad cómo decide el consumidor al comprar alimentos para este momento del día. El ranking de atributos valorados es consistente: precio, promociones y sabor.

Esta jerarquía refleja una lógica de consumo cotidiano: el control del gasto es clave, pero no se sacrifica el gusto. Al tratarse de un hábito diario, pequeñas variaciones en precio o beneficios acumulados tienen un impacto significativo en la percepción de valor. Este comportamiento se refuerza con dos datos estructurales del contexto peruano actual:

�� 6 de cada 10 personas consideran que el ingreso del hogar alcanza “con las justas” para cubrir los gastos básicos, lo que intensifica la sensibilidad al precio en consumos diarios.

�� 7 de cada 10 peruanos declaran llevar una vida saludable, abriendo espacio a propuestas que incorporen beneficios nutricionales, pero que no rompan la lógica de sabor ni encarezcan significativamente el gasto.

Tradición estable, pero consumidor activo

Aunque el desayuno es el momento más estable del día, el consumidor no es pasivo. El ENCP 2024-2025 muestra mayor interés por opciones salu-

Actualidad estudio de mercado

dables, atención al contenido nutricional y apertura a nuevas variantes, siempre que respeten la estructura tradicional. Esto es oportunidad para innovaciones graduales: panes integrales, productos fortificados o combinaciones que mejoren el perfil nutricional sin cambiar sabor, rutina ni precio. La clave es evolucionar sin romper su esencia.

El riesgo de no adaptarse

La alta recurrencia de este momento cotidiano no garantiza lealtad automática. En un contexto donde el consumidor compara precios, evalúa promociones y cuida cada gasto, el principal riesgo no es que deje de desayunar, sino que deje de elegir siempre lo mismo. Las propuestas que no se ajusten a esta lógica, precio accesible,

sabor confiable y beneficios claros, corren el riesgo de ser invisibles en el momento de consumo más repetido del día.

Oportunidad que se repite cada mañana

El desayuno es el ancla del consumo cotidiano en el hogar peruano. Con un 95% de consumo en casa, un liderazgo del canal tradicional, una decisión guiada por precio, promociones y sabor, y una apertura moderada a la innovación, este momento representa una oportunidad estratégica única.

Para panaderías, pastelerías y marcas de alimentos, entender la primera comida del día es comprender el consumo que se repite 365 veces al año en casi todos los hogares del país.

Ranking de atributos valorados en la compra de alimentos

Precio

Promociones, ofertas o descuentos

Sabor

Marca sea conocida, prestigiosa

Cantidad que viene en el empaque Que se mantenga saludable/ refuerce defensas

Procedencia (nacional o importada)

Etiquetas informen contenido nutricional Empresa produzca alimentos de forma higiénica

Fríos, cremosos e irresistibles:

El auge de los

Con la llegada de una de las celebraciones más importantes del año, el Día de la Madre, los peruanos buscan postres que unan indulgencia, elegancia y una experiencia sensorial memorable.

www.puratos.pe

En este contexto, los semifríos se posicionan como una de las opciones preferidas gracias a su textura suave, cremosidad y versatilidad.

Texturas que conquistan Hablar de semifríos es hablar de capas que se descubren lentamente, texturas que se funden y contrastes que sorprenden. No es casualidad que este tipo

de postre conecte tan bien con el paladar peruano: nos encanta la experiencia completa, aquello que no solo se come, sino que se siente.

De hecho, según la última data de Taste Tomorrow, el 80 % de los peruanos disfruta explorar diferentes texturas en sus alimentos, una tendencia que los semifríos han sabido capitalizar con suavidad, cremosidad y ese toque crujiente que aparece en el momento justo.

No solo eso: el 92 % asegura que un relleno cremoso intensifica el sabor del postre, convirtiendo a los semifríos en un formato casi diseñado a la medida del gusto local.

Sabores que conectan generaciones

Si hablamos de gusto, los peruanos vivimos en un equilibrio curioso y encantador entre nostalgia y curiosidad.

El 84 % prefiere los sabores tradicionales, esos que evocan recuerdos, familia y cercanía. Pero al mismo tiempo, el 80 % está dispuesto a probar sabores nuevos o exóticos siempre que tengan un punto familiar.

Esa dualidad, lo conocido y lo inesperado, encuentra en los semifríos un terreno perfecto para expresarse: un postre clásico en forma, pero moderno en combinaciones.

La vitrina como momento decisivo de compra

Sin embargo, antes del sabor viene el flechazo visual. En un país donde la comida se observa con devoción antes de probarse, la vitrina se convierte en un verdadero escenario de seducción.

No sorprende que el 78 % de los peruanos afirme que un producto visualmente atractivo resulta más apetitoso. En ese contexto, los semifríos destacan por elementos que capturan la atención de manera inmediata:

⭐ Capas visibles que despiertan curiosidad y anticipan la experiencia.

⭐ Brillos naturales que realzan frescura y calidad.

⭐ Decoraciones delicadas que aportan elegancia y sofisticación.

Son postres que no solo se exhiben: invitan, llaman, provocan.

Formatos ideales para disfrutar sin culpas

En un contexto donde el placer se equilibra con la moderación, los formatos también juegan un rol importante.

Hoy, el 71 % de los peruanos prefiere porciones más pequeñas antes que renunciar al sabor tradicional, lo que convierte a los semifríos individuales en una solución perfecta: indulgencia controlada, sin culpas, sin excesos, pero con toda la experiencia que uno espera de un antojo bien elegido.

Un postre para celebrar

En fechas especiales como el Día de la Madre, donde el detalle cobra un significado particular, los semifríos ofrecen además una ventaja adicional: su capacidad de adaptarse a múltiples presentaciones. Desde versiones individuales hasta formatos para compartir, permiten crear propuestas elegantes que celebran el momento.

80 %

71 %

De los peruanos disfruta explorar diferentes texturas en sus postres.

Prefiere porciones pequeñas antes que renunciar al sabor.

Estos comportamientos del consumidor explican por qué los semifríos no solo están presentes: están ganando terreno, conquistando vitrinas y paladares. Se mueven con soltura entre lo sofisticado y lo accesible, lo clásico y lo contemporáneo, lo indulgente y lo equilibrado. Son una categoría en ascenso.

Grata experiencia El cliente como eje del negocio

Desde que apareció el marketing, y más aún cuando se consolidó como especialidad y luego como profesión en el mundo físico y digital, ha tenido como eje central al cliente o consumidor.

Para lograr una gestión verdaderamente centrada en el cliente, es indispensable comprender y ordenar cada etapa del proceso dentro del negocio. Es fundamental:

♥ Identificar todas las partes del proceso.

♥ Centrarse objetivamente en el cliente.

♥ Analizar el "antes" de la atención.

♥ Evaluar el "durante" del servicio.

♥ Revisar el "después" de la experiencia.

♥ Cerrar de manera holística este proceso cada vez que el cliente visita tu negocio.

Ten en cuenta primero la entrada (aspecto visual y ruido), que deben presentarse de forma atractiva, con colores cálidos, iluminación adecuada y un letrero claro que transmita confianza y calidad.

Por Dr. José Gálvez Castillo Coordinador EPEL – URP

www.urp.edu.pe

Debes preparar y pensar de afuera hacia adentro del negocio.

Considera una entrada acogedora, con puertas amplias y decoración estacional preparada para festividades o tradiciones locales (por ejemplo, flores o elementos decorativos según lo que se celebre cada mes), así como mensajes de bienvenida que inviten a ingresar.

♥ Busca siempre una identidad visual coherente, utilizando colores alineados con la marca y vitrinas limpias y ordenadas.

♥ Controla el ruido con música suave.

♥ Evita sonidos metálicos o estridentes que rompan la atmósfera acogedora al ingreso.

♥ Recuerda colocar fotografías sobre la historia de la panadería e imágenes del proceso artesanal de fabricación del pan.

Tip 1:

El primer impacto decide en segundos la confianza del cliente.

♥ Cuida la fachada y el ingreso.

♥ Mantén coherencia visual con tu marca.

♥ Controla iluminación y sonido ambiental.

♥ Incorpora elementos que refuercen la historia del negocio.

Además, recuerda que contar con un ambiente acogedor se logra con un buen diseño del espacio, creando caminos de exposición y exhibición de productos.

♥ Evita que tus productos estén a la intemperie.

♥ Impide la exposición a insectos y al smog.

♥ Cuanto mayor cuidado tengas en este aspecto, más será valorado por el cliente.

La distribución y exposición deben cumplir con la regla de las 6B (buen producto, buena ubicación, buena cantidad, buen momento, buen precio y buena información).

♥ Define zonas estratégicas: coloca productos estrella al frente, novedades en un espacio destacado y básicos en áreas de fácil acceso.

♥ No olvides las degustaciones; aunque sean pequeñas muestras, generan cercanía y aumentan la probabilidad de compra.

♥ Genera un ambiente cálido y atractivo con buena iluminación y aromas irresistibles.

♥ El aroma a pan recién horneado es inolvidable; es parte del marketing sensorial que activa recuerdos y emociones positivas.

Tip 2:

Tecnología, innovación y presencia digital como experiencia integral

Respecto a la tecnología y los sistemas de pago, debes ofrecer opciones ágiles como tarjetas, billeteras electrónicas y pagos con QR.

♥ Puedes incorporar pantallas electrónicas donde se muestren las ofertas o promociones del día o de la semana.

♥ Es importante contar con presencia digital, mediante una página web y redes sociales, para reforzar la experiencia fuera del local.

♥ Recuerda que la forma en que el cliente te percibe construye recordación permanente.

♥ La innovación en el servicio permite diferenciarte y mantenerte en su mente como primera opción de compra.

Tip 3:

La práctica de la escucha activa es una herramienta de retroalimentación.

Ajusta tu oferta según las necesidades y deseos de tus clientes. Responde con rapidez a las dudas o problemas y brinda soluciones oportunas, eso deja una impresión positiva.

♥ Escucha atentamente las opiniones.

♥ Ajusta tu propuesta según expectativas.

♥ Atiende consultas con prontitud.

♥ Ofrece soluciones claras y eficaces.

En cuanto al mobiliario y la atención, estos deben ser funcionales y estéticos: mesas y sillas cómodas (evita el plástico) y vitrinas ergonómicas. La atención debe ser personalizada; un saludo cordial y el asesoramiento sobre productos generan fidelidad.

Esto implica que el personal esté preparado y cuente con conocimiento para absolver preguntas sobre ingredientes, presentaciones, cadena de frío y beneficios, además de capacitación en hospitalidad.

Tip 4:

La capacitación es primordial en el proceso de atención integral al cliente.

♥ Forma constantemente a tu equipo.

♥ Refuerza conocimientos técnicos de los productos.

♥ Desarrolla habilidades de hospitalidad y trato cercano.

Finalmente, considera la variedad y la propuesta de valor. Ten en cuenta la diversidad de productos: pan tradicional, opciones saludables, repostería exclusiva, así como tendencias. La venta de pan precocido es hoy un hit en las mesas; no lo olvides. Promueve la innovación constante mediante ediciones limitadas de temporada o colaboraciones con productores locales de la zona.

A los clientes les gustan las historias; recopila el origen o la tradición de cada producto que ofreces y muéstralo a través de cuadros o imágenes dentro del local.

Recuerda que, en el mundo actual, no solo se compite por ofrecer calidad; se debe crear una experiencia integral que despierte los sentidos y genere emociones. Cada detalle del espacio físico y del servicio contribuye a que el cliente regrese.

Para recordar todo lo leído, deja un checklist que te permita poner en práctica estas iniciativas en tu negocio.

Área Elementos clave

1

Fachada y entrada 2

Aspecto visual y ruido

3

Tecnología y pagos 4

Mobiliario y atención 5

Variedad y propuesta de valor

Fachada limpia e iluminada, letrero visible, decoración estacional, mensajes de bienvenida

Vitrinas limpias, decoración coherente, música suave, control de ruidos

Terminales ágiles, pagos digitales, pantallas informativas, presencia digital

Mesas y sillas cómodas, vitrinas ergonómicas, personal capacitado, atención personalizada

Pan tradicional, opciones saludables, repostería exclusiva, innovaciones, historia y tradición comunicadas

La experiencia del cliente es un viaje multisensorial. Desde la fachada hasta el sistema de pago, cada detalle comunica calidad, exclusividad y cercanía. Un local que cuida estos aspectos no solo vende productos: crea recuerdos, fideliza clientes y se convierte en un referente en la comunidad.

Acciones de mejora Responsable

Actualizar decoración según la temporada

Ajustar la playlist y revisar decoración

Equipo de mantenimiento

Estado actual

Cumplido

Pendiente

Encargado del ambiente

Revisar sistemas de pago y actualizar contenido digital Área administrativa

Cumplido

Pendiente

Capacitación continua en hospitalidad

Recursos humanos, propietario

Cumplido

Pendiente

Introducir nuevos productos y reforzar las historias o storytelling

Equipo creativo, staff técnico

Cumplido

Pendiente

Cumplido

Pendiente

en evolución:

tendencias que están redefiniendo el gelato y el helado artesanal

La heladería artesanal atraviesa una etapa de transformación marcada por consumidores más exigentes, una mayor influencia de la pastelería contemporánea y la búsqueda de productos auténticos.

Los mercados europeos, junto con nuevas propuestas en América y Asia, muestran cómo el helado deja de ser un producto estacional para convertirse en una propuesta gastronómica con identidad propia, técnica y valor de marca.

Regreso al origen

El helado moderno prioriza recetas más simples, donde el ingrediente principal define el sabor final. Se apuesta por materias primas reconocibles y de calidad.

Entre los cambios más visibles destacan:

�� Uso de frutos secos de origen identificado.

�� Mayor presencia de frutas frescas y de temporada.

�� Reducción del dulzor para resaltar sabores naturales.

�� Preferencia por procesos artesanales y producciones pequeñas.

El consumidor actual busca transparencia y autenticidad, valorando tanto el sabor como la historia detrás del producto.

Sabores gastronómicos y perfil adulto El helado evoluciona hacia un lenguaje más cercano a la cocina y la alta pastelería.

A nivel internacional se observa un crecimiento de sabores menos tradicionales y más sofisticados, orientados a un público adulto que busca nuevas experiencias sensoriales.

Algunas líneas en desarrollo incluyen:

�� Combinaciones con aceite de oliva o frutos secos tostados.

�� Sabores con hierbas aromáticas y notas especiadas.

�� Chocolates con alto porcentaje de cacao.

�� Contrastes dulces y salados.

La integración entre heladería y pastelería moderna sigue creciendo. El helado ya no se presenta únicamente en vitrina, sino como parte de postres más complejos donde intervienen distintas texturas y temperaturas.

�� Incorporación de helados y sorbetes en entremets y postres de vitrina.

�� Uso de capas crujientes, pralinés y salsas para generar contraste.

�� Desarrollo de tortas heladas con acabados de alta pastelería.

El helado se integra a la oferta gastronómica, ampliando sus momentos de consumo.

Esta tendencia eleva la percepción del producto y lo posiciona dentro del universo del postre premium.

Opciones vegetales y percepción saludable

El crecimiento de alternativas plant-based responde a nuevas preferencias del consumidor. Las bases vegetales permiten ampliar la oferta sin perder cremosidad ni calidad sensorial.

Más que una moda, se trata de una adaptación a un consumidor que busca indulgencia con equilibrio. Las principales direcciones son:

* Helados a base de almendra, avena o coco.

* Sorbetes con alto contenido de fruta.

* Formulaciones más ligeras y digestivas.

Estacionalidad y rotación de sabores

Otra tendencia relevante es la reducción de cartas permanentes. Muchas heladerías trabajan hoy con sabores temporales, ligados a la disponibilidad del producto y a la creatividad del maestro heladero. Esto permite:

* Mantener la oferta dinámica.

* Generar expectativa en el cliente habitual.

* Diferenciarse frente a propuestas industriales.

La estacionalidad se convierte en una herramienta de comunicación y fidelización.

Experiencia, diseño e identidad de marca

La heladería contemporánea no solo vende producto, sino experiencia. El diseño del local, la presentación del helado y la narrativa del proceso artesanal forman parte del valor percibido.

El consumidor busca coherencia entre estética, sabor y concepto, premiando marcas con identidad clara y propuesta diferenciada.

Hoy la heladería se consolida como una categoría en crecimiento a nivel global, capaz de adaptarse a distintos mercados y hábitos de consumo.

En muchos países con climas fríos, el helado se consume durante todo el año gracias a propuestas de mayor calidad, innovación y diversificación de formatos.

Para los empresarios del sector gastronómico y pastelero, apostar por la heladería representa una oportunidad real de expansión, diferenciación y crecimiento sostenido en una categoría que continúa ganando espacio en la preferencia del consumidor.

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Gestión y cumplimiento

en

gastronomía

Guía práctica de las inspecciones, entidades fiscalizadoras y obligaciones que deben cumplir panaderías, pastelerías y restaurantes en el Perú.

Una panadería, pastelería o restaurante no solo produce alimentos, sino que administra:

• Riesgos vinculados a la salud pública.

• La seguridad de clientes, trabajadores y la confianza del consumidor.

Por esta razón, el sector gastronómico es uno de los más supervisados en el país. Las inspecciones que reciben estos negocios no responden únicamente a un control administrativo.

Se busca asegurar que los establecimientos operen bajo condiciones que prevengan intoxicaciones alimentarias, incendios, accidentes laborales o prácticas comerciales que no son adecuadas, protegiendo así a trabajadores y consumidores.

Cumplir con la normativa ya no debe entenderse como una reacción frente a una fiscalización, sino como parte de la gestión diaria del negocio. La preparación constante, la capacitación del personal y el control interno permiten operar con es-

tabilidad y reducir riesgos legales, económicos y reputacionales. A continuación, presentamos un checklist integral, incorporado dentro de una visión preventiva de gestión empresarial gastronómica.

CHECKLIST DE INSPECCIONES Y CUMPLIMIENTO

1. Autoridad Sanitaria

Supervisión de DIGESA o del área de Salud Ambiental municipal.

El negocio debe cumplir:

Personal manipulador

➡ Carnet de sanidad vigente

➡ Capacitación en manipulación de alimentos

➡ Uso correcto de uniforme

➡ Protocolos de lavado de manos

Procesos de producción

➡ Aplicación de BPM

(Buenas Prácticas de Manufactura)

➡ Sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para rotar insumos.

➡ Separación de alimentos crudos y cocidos

➡ Control de temperaturas:

➡ Refrigeración ≤ 5 °C

➡ Congelación ≤ −18 °C

Infraestructura

➡ Superficies lavables

➡ Ventilación adecuada

➡ Iluminación protegida

➡ Lavamanos equipado

➡ Agua potable garantizada

Saneamiento

➡ Programa de limpieza y desinfección

➡ Control integrado de plagas

➡ Manejo sanitario de residuos La información es referencial y deberá ser validada de acuerdo con el giro del negocio y las condiciones particulares correspondientes.

2. Municipalidad distrital

➡ Licencia de funcionamiento vigente

➡ Compatibilidad de zonificación

➡ Giro comercial autorizado

➡ Certificado ITSE (Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones) vigente

➡ Aforo visible

➡ Orden y condiciones adecuadas del local

El incumplimiento puede generar la clausura inmediata.

3. Seguridad en edificaciones

Lineamientos establecidos por INDECI.

➡ Extintores operativos

➡ Señalización de evacuación

➡ Luces de emergencia

➡ Rutas de escape libres

➡ Plano de evacuación visible

➡ Instalaciones eléctricas seguras

El objetivo del ITSE es proteger la vida ante emergencias como incendios o sismos.

4. Fiscalización Tributaria

➡ Emisión obligatoria de comprobantes de pago

➡ Facturación electrónica activa

➡ Declaraciones tributarias presentadas

➡ Libros contables según régimen

➡ Sustento de compras e inventarios

5. Fiscalización laboral

Formalidad laboral (SUNAFIL)

➡ Trabajadores registrados en planilla

➡ Contratos laborales

➡ Registro de asistencia

➡ Pago de beneficios sociales

Sistema SST

Implementación obligatoria del SST

(Seguridad y Salud en el Trabajo), incluye:

➡ IPERC (Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos y Controles)

➡ Comité SST o Supervisor SST

➡ Capacitaciones periódicas

➡ Entrega de EPP (Equipos de Protección Personal)

➡ Registro de accidentes laborales

➡ Botiquín de primeros auxilios

Incluso microempresas deben cumplir estas obligaciones.

6. Protección al Consumidor INDECOPI

➡ Libro de Reclamaciones físico o virtual

➡ Aviso visible del libro

➡ Precios finales incluidos impuestos

➡ Información veraz de productos

➡ Cumplimiento de promociones

Otros controles a los que pueden estar sujetas las panaderías, pastelerías, restaurantes y negocios afines incluyen el control metrológico (INACAL), la gestión ambiental y de residuos, entre otros.

La importancia de estar preparados permanentemente

Las inspecciones no ocurren únicamente cuando una autoridad decide fiscalizar. Muchas se originan por denuncias de clientes, incidentes laborales o alertas sanitarias. En ese contexto, un negocio gastronómico debe operar bajo un principio simple: estar listo todos los días.

La experiencia demuestra que los establecimientos más sostenibles no son necesariamente los más grandes, sino aquellos que desarrollan cultura preventiva, capacitan a su personal, revisan sus equipos, actualizan certificados y entienden que el cumplimiento normativo forma parte de la calidad del servicio.

Hoy, la excelencia gastronómica no solo se mide en sabor o creatividad. También se mide en orden, seguridad, formalidad y responsabilidad empresarial. Cumplir no significa evitar multas; significa proteger personas y asegurar la continuidad del negocio.

El uso de gomas en alimentos: Aclarando algunos conceptos

En este campo existen diversas imprecisiones conceptuales que pueden llevar a aplicaciones incorrectas y, en consecuencia, a costos innecesarios en la formulación de productos.

Con frecuencia, las personas incluyen dentro del rótulo de “gomas” a distintos aditivos

alimentarios, sin tener claro el criterio por el cual los agrupan bajo ese término, si realmente pertenecen a una misma familia de aditivos o qué características deberían cumplir para denominarse así. A continuación, presentamos un breve resumen que busca ordenar estos conceptos y facilitar su aplicación en las formulaciones.

Por Cristian Luna

Director General www.eurogerm.com

Para comenzar, la familia que agrupa a estos aditivos se denomina, de manera más apropiada, hidrocoloides, los cuales tienen en común la capacidad de modificar la textura de los alimentos.

Estos pueden subdividirse en tres grupos, según la forma en que actúan:

EMULSIONANTES:

estabilizan mezclas de agua y grasa.

ESPESANTES:

aumentan la viscosidad de los líquidos.

GELIFICANTES:

crean una estructura sólida o gel. Goma guar Goma Xanthan

► Emulsionantes

Existen varios emulsionantes que permiten combinar las fases de agua y grasa. Entre los más conocidos están:

• Lecitina de soya

• Mono y diglicéridos de ácidos grasos (DMG)

• Polisorbatos.

Sus principales aplicaciones en alimentos se dan en productos como mayonesa, margarina, helados, chocolates y panificación, entre otros.

► Espesantes y Gelificantes

Aunque los espesantes únicamente modifican la viscosidad de los líquidos, suelen agruparse junto con los gelificantes. Esto se debe a que algunos, en determinadas concentraciones, pueden actuar simplemente como espesantes sin llegar a formar geles. Es decir, la formación de gel ocurre solo cuando se incrementa su concentración.

Entre los más utilizados en alimentos, y de acuerdo con su origen, se pueden clasificar en los siguientes grupos:

• Gomas: Entre las principales se encuentran goma xantana, goma guar y goma arábica, entre otras. Se utilizan principalmente en helados, aderezos, panificación y productos cárnicos.

• Algas: Las más conocidas son agar-agar, carragenanos (kappa e iota) y alginatos, entre otros. Se emplean principalmente en la industria láctea (helados y cremas) y en la industria cárnica.

Los alginatos se caracterizan por formar geles irreversibles; es decir, cambian su estructura con el calentamiento y, una vez enfriados, no retornan a su forma inicial. También se utilizan con frecuencia en cocina molecular.

• Pectinas: Entre las principales se encuentran pectina amarilla, pectina NH y pectina X-58, entre otras. Se clasifican básicamente según su grado de metoxilación:

• Alto metoxilo (HM): requieren una alta concentración de azúcar y acidez para gelificar.

• Bajo metoxilo (LM): requieren menor cantidad de azúcar y la presencia de calcio para gelificar.

Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse a su vez en:

• Rapid Set (fraguado rápido): utilizadas, por ejemplo, en mermeladas con trozos de fruta, pues gelifican rápidamente a altas temperaturas.

• Slow Set (fraguado lento): empleadas en jaleas, mermeladas claras o rellenos horneables.

La pectina NH, por ejemplo, es de bajo metoxilo termorreversible; es decir, al calentarse puede volver a su estado inicial.

• Almidones: Entre los más utilizados están el almidón de maíz, féculas, entre otros. Los empleados para modificar la textura de los alimentos pueden utilizarse en su estado natural o modificado.

Almidón modificado significa que ha sido tratado física, química o enzimáticamente con el fin de mejorar sus propiedades. En general, se busca una mejor textura, mayor resistencia al calor y mayor estabilidad frente a procesos de congelación y descongelación. Se utilizan principalmente en salsas, sopas, pastelería y rellenos de pastelería.

• Gelatinas: Las más utilizadas son gelatina bovina y gelatina de pescado. Se emplean principalmente en yogures, mousses, gomas masticables, y también para clarificar bebidas como vinos y jugos.

Conclusión

Finalmente, para lograr la textura adecuada en los alimentos que se desarrollen, es frecuente combinar varios de estos hidrocoloides, ya sean emulsionantes, espesantes o gelificantes.

Conocer su clasificación y entender la función que cumple cada uno permite formular productos de manera más eficiente, evitando duplicar ingredientes o incurrir en costos innecesarios para alcanzar los resultados deseados.

Crecer con estrategia para un nuevo consumidor

El mercado panadero atraviesa una etapa de transformación estructural.

El crecimiento ya no depende exclusivamente del volumen ni de la tradición, sino de la capacidad de adaptación a un consumidor más informado, selectivo y orientado al bienestar.

Las panaderías y supermercados que logran sostener márgenes y rotación, suelen compartir un factor común: gestionan estratégicamente su portafolio, alineándolo a tendencias reales de consumo.

› Del control operativo a la inteligencia comercial La eficiencia operativa sigue siendo fundamental. Controlar la producción versus las ventas, gestionar mermas y proyectar con históricos permite proteger la rentabilidad.

Sin embargo, hoy el diferencial competitivo está en comprender qué está impulsando la decisión de compra: qué categorías crecen, qué productos generan recompra y dónde se encuentra el margen real del negocio.

La gestión moderna combina datos internos con una lectura constante del mercado.

› Indulgencia inteligente: el nuevo estándar

El consumidor actual no abandona el placer, pero exige equilibrio. La proteína se consolida como un atributo asociado a energía y saciedad, mientras que la fibra gana relevancia por su vínculo con la salud digestiva y el bienestar integral.

Esto redefine la innovación en panadería: reformulaciones que mejoren el perfil nutricional sin comprometer el sabor, productos con aporte funcional incorporado de manera natural y una comunicación clara de beneficios, sin exageraciones.

La oportunidad no está en competir en precio, sino en generar valor percibido.

› Experiencia multisensorial: más allá del dulzor

El exceso de azúcar pierde protagonismo frente a perfiles más balanceados y sofisticados. La innovación se desplaza hacia la experiencia completa: texturas contrastantes, sensaciones diferenciadas en boca y sabores con mayor carácter.

Los perfiles cítricos muestran creciente aceptación por su capacidad de aportar frescura y limpieza de paladar. En los próximos 12 a 24 meses, la textura será uno de los principales motores de diferenciación en vitrinas y góndolas.

› “Less, but better”: concentración de valor

El consumidor reduce el tamaño de la porción, pero exige mayor intensidad. Está dispuesto a pagar por productos más pequeños, más concentrados en sabor y con mayor aporte funcional.

Este modelo permite mejorar el margen por unidad y optimizar la rotación, especialmente en supermercados y formatos “to go”. No se trata de reducir la oferta, sino de optimizar la propuesta.

› Servicio y experiencia: el verdadero diferenciador

En mercados competitivos, la experiencia pesa tanto como el producto. Capacitar al equipo en atención consultiva, impulsar la venta cruzada y comunicar atributos de forma profesional incrementa el ticket promedio y la fidelización. Hoy el consumidor valora el conocimiento, la transparencia y la coherencia de marca.

Las empresas que lideran, se anticipan y comprenden los cambios del mercado

› Innovación con propósito

La pregunta estratégica no es qué producto lanzar, sino por qué el cliente debería elegirlo.

Las empresas que crecen de forma sostenible:

• Especializan su propuesta

• Mantienen una calidad constante

• Comunican una identidad clara

• Innovan con fundamento técnico y conocimiento de mercado.

Anticipar tendencias, optimizar formulaciones y desarrollar soluciones alineadas con las nuevas demandas del consumidor se ha convertido en un eje central para la evolución del sector.

El nuevo escenario

El crecimiento en panadería ya no depende únicamente del volumen de producción.

Depende de la capacidad de gestionar con datos, innovar con propósito, diferenciarse sensorialmente, incorporar valor funcional y comunicar estratégicamente.

Laminado: Control y precisión en cada capa VII

El laminado, base de los productos hojaldrados, es una técnica que combina capas de masa y grasa mediante pliegues, cuyo dominio depende del control preciso de variables como la temperatura, los tiempos de reposo, la presión y la calidad de la grasa.

A partir de esta etapa, el horneado cobra un rol decisivo: una correcta aplicación de barniz, junto con un manejo adecuado de la temperatura, iniciando alta para generar vapor y ajustando luego para una cocción uniforme, permite lograr piezas livianas, estructuradas y con buen color.

Asimismo, el enfriado y la manipulación cuidadosa son fundamentales para preservar la fragilidad de productos como croissants y daneses.

En procesos artesanales, especialmente en la laminación manual, se requieren:

• Ajustes en la receta.

• Tiempos de descanso.

• Técnicas de estirado para asegurar una masa extensible y homogénea.

Las estrategias de refrigeración y retardo ofrecen flexibilidad productiva sin comprometer la calidad final. Congelación en bloque

Congelar la masa en bloque después del inicio de la laminación puede ser muy útil para una panadería. Con este método, se pueden mezclar grandes lotes de masa una vez a la semana y sacarlos del congelador según sea necesario.

La masa se fermenta, se divide y se le realizan todos los pliegues excepto uno antes de envolverla bien y congelarla.

Puede mantenerse congelada hasta una semana si no se utilizan acondicionadores o aditivos. Luego, se descongela en el refrigerador durante la noche y, antes de darle forma, se realiza el pliegue final para devolverle algo de fuerza a la masa.

Durante el proceso de congelación, la masa perderá fuerza debido a la cristalización del agua, pero el pliegue final después de descongelarla ayudará a restaurarla.

Congelación después del formado

Congelar los productos laminados ya formados es una excelente forma de estar preparados para la demanda sin necesidad de formar la masa todos los días. Sin embargo, este método requiere más espacio que la congelación en bloque, por lo que no siempre es la mejor opción para todas las panaderías.

Después de darles forma, los productos se colocan directamente en el congelador, cubiertos y protegidos.

Cuando se necesiten, se descongelan en el refrigerador o a temperatura ambiente antes de la fermentación y el horneado.

¿Qué estás esperando?

Si los productos van a estar congelados por una semana o menos, no es necesario modificar la receta.

Si se planea congelarlos por períodos más largos, puede ser necesario un acondicionador de masa para mantener su fuerza.

También puede requerirse aumentar el contenido de levadura entre 1.5 y 2 veces para compensar la que muere durante la congelación.

Cuando sea posible, lo ideal es usar un abatidor de temperatura para congelar la masa cruda.

Las masas laminadas son una excelente manera de aumentar las ventas en la panadería y pueden usarse para una infinidad de productos.

El proceso no es difícil, pero es fundamental prestar atención a los pequeños detalles para obtener resultados consistentes.

Para lograr el mejor resultado, usa ingredientes de alta calidad, fermentaciones adecuadas y técnicas correctas de laminación.

Muchas personas nunca han probado un croissant o un danés bien hecho y se sorprenderán al descubrir lo deliciosos que pueden ser cuando se preparan correctamente.

Nueva imagen. La misma tradición bien hecha desde 1924.

La elección de los referentes de la repostería y pastelería peruana.

Desde hace más de 100 años, Bazo Velarde es el aliado experto en repostería y pastelería que transforma recetas en dulces recuerdos.

Hoy renovamos nuestra imagen para reflejar lo que siempre hemos sido: calidad, sabor y confianza.

La Panadería y pastelería en redes sociales: contenido que convierte

y su

evolución digital

La panadería y la pastelería están viviendo un momento de cambio profundo. Las preferencias de consumo, la velocidad de la digitalización y la búsqueda de experiencias más conscientes están transformando la manera en que se crean, se muestran y se disfrutan los productos. Hoy, el sector se reinventa con tendencias que revelan no solo cómo comemos, sino también cómo nos relacionamos con aquello que disfrutamos.

Claves que están guiando el nuevo rumbo:

1. Redes sociales: la vitrina digital que lo define todo

Las redes sociales se han vuelto una vitrina clave para el mundo gastronómico. La mayoría de personas reconocen que lo que ven en estas plataformas influye en lo que compran, y muchos incluso esperan poder hacer su pedido sin salir de la aplicación.

Hoy, una buena foto o un reel de apenas diez segundos puede hacer que un producto sencillo se vuelva tendencia en cuestión de horas. Por eso, cada vez más panaderías y pastelerías muestran sus procesos, su día a día y su personalidad en redes. No se trata solo de vender, se trata de conectar, de contar quiénes somos y de crear una comunidad que primero nos descubre en una pantalla y luego nos visita en el mostrador.

2. El lujo cotidiano: detalles que transforman el día

Hoy el lujo ya no se mide por lo inaccesible, sino por aquello que nos regala un momento de disfrute. En la panadería y pastelería, este “lujo accesible” se refleja en productos que ofrecen una pausa deliciosa en medio de la rutina.

La creatividad se vuelve protagonista: combinaciones inesperadas, texturas que sorprenden y presentaciones que invitan a vivir una experiencia sensorial. El reto para los profesionales está en mantener la calidad y la emoción incluso en los productos más simples, transformando el día a día en un espacio donde siempre hay lugar para un gusto especial.

tendencias

3. Nostalgia que vuelve: sabores que reconfortan

En tiempos de cambios rápidos, los sabores de siempre recuperan un valor especial. Cuatro de cada cinco consumidores prefieren productos que les recuerdan momentos felices, recetas familiares o tradiciones regionales.

Este reencuentro con lo conocido inspira a muchos profesionales a reinterpretar clásicos: tortas antiguas con técnicas actuales, panes tradicionales con nuevos ingredientes o postres emblemáticos con un giro contemporáneo. La nostalgia, bien trabajada, no solo despierta recuerdos: crea puentes entre generaciones.

4. Personalización: el cliente reflejado en el producto

El consumidor actual quiere que lo que come hable también de quién es. Más de la mitad busca marcas alineadas con sus valores, que cuiden su entorno y respeten sus necesidades. Por eso, la personalización y la inclusión alimentaria, desde productos veganos o sin gluten hasta el uso de insumos locales, ya forman parte de la nueva normalidad del sector.

5. Tecnología y eficiencia inteligente: lo nuevos aliados

La innovación tecnológica empieza a ocupar un espacio cada vez más importante en la panadería y la pastelería. Se trata de herramientas que permiten trabajar con más precisión, reducir desperdicios y optimizar tiempos sin perder el espíritu artesanal.

Sistemas de control de temperatura, hornos inteligentes, software para planificar producción y plataformas digitales para centralizar pedidos están ayudando a los negocios a ser más eficientes sin sacrificar calidad. Además, la tecnología facilita la trazabilidad, una exigencia creciente entre consumidores.

Este equilibrio entre tradición y modernidad está marcando un camino donde el artesano no pierde protagonismo, sino que potencia su talento con nuevas herramientas.

Las panaderías y pastelerías que apuesten por opciones diversas, transparentes y auténticas serán las que logren fidelizar a un público que valora sentirse escuchado y representado.

Calidad mundial garantizada en tu panadería

SOLUCIONES PREMIUM PARA PANIFICACIÓN

Fermentación óptima • Sabor intenso y corteza crujiente

Masa fácil de trabajar • Miga esponjosa con estructura definida

Rendimiento constante y estabilidad

Team Perú

Coupe du Monde de la Pâtisserie

? SIRHA Lyon, Francia

P Cada dos años

U 20 equipos finalistas

se prepara para la élite mundial de la pastelería

El Team Perú Coupe du Monde de la Pâtisserie, se prepara para competir y representar al Perú en la máxima competencia internacional de la especialidad, "Coupe du Monde de la Pâtisserie" el año 2027.

Coupe

du Monde de la Pâtisserie

Es uno de los encuentros más relevantes del sector gastronómico y de hospitalidad a nivel global. Esta competencia se desarrolla junto al reconocido Bocuse d’Or, creado por el chef francés Paul Bocuse en 1983.

Para el Perú, participar por primera vez en este certamen significará consolidar su posicionamiento como referente gastronómico internacional y proyectar su talento ante una audiencia especializada de alcance mundial.

Convenio impulsa proyección global

En este contexto, CENFOTUR suscribió un Convenio de Cooperación Interinstitucional con Mystique Producciones, representante del Team Perú, para impulsar el intercambio de conocimientos, experiencias y oportunidades con los organizadores del certamen en Francia, además de brindar soporte técnico y formativo al equipo.

Gracias a esta alianza, el Team Perú se preparará en las instalaciones de CENFOTUR, potenciando sus capacidades técnicas y creativas. Se reafirma el compromiso con la proyección internacional del talento peruano a través de la innovación, la disciplina y la pasión de nuestros profesionales.

La Semana del

Técnica, networking y competencia desde el 21 de abril 2026

Lima será sede del evento que reune arte, formación y competencia internacional en el marco de las eliminatorias peruanas para la COPPA DEL MONDO DEL PANETTONE.

Master Class Internacional

Master class con el gran maestro italiano Giusseppe Pifaretti. Enfocada en la gestión de masa madre y optimización del proceso artesanal. Degustación guiada y certificación.

Conversatorio de Emprendedores

Foro abierto a emprendedores del sector, donde expositores de toda la cadena de valor comparten experiencias sobre crecimiento, posicionamiento y sostenibilidad de negocios.

Competencia Panettone Artesanal Peruano

Competencia en vivo con participantes seleccionados previamente. Se exige el uso de procesos artesanales controlados, destacando técnica y la identidad local.

 Coppa del Mondo del Panettone

En las categorías Tradicional y Chocolate, con jurado nacional e internacional. La evaluación considera el nivel técnico y la proyección comercial del participante.

Desde Italia, por primera vez llegará a Perú el gran Óscar Pagani para ser jurado principal y participar en el conversatorio. Creador del “Método Pagani”, basado en masa madre líquida para mejorar fermentación y aroma.

La Inteligencia Artificial (IA) es una tecnología que permite que las máquinas realicen tareas que normalmente requieren inteligencia humana:

• Analizar información

• Aprender de datos

• Reconocer imágenes

• Entender textos

• Generar ideas

• Ayuda en la toma de decisiones.

No “piensa” como una persona, pero puede procesar volúmenes de información en segundos y encontrar patrones que ayudan a trabajar.

Hoy forma parte de la vida diaria: asistentes virtuales, recomendaciones en redes sociales, navegación y herramientas de redacción.

Las categorías de la IA en constante evolución

La IA es un campo en constante evolución. Por eso, no existe una única forma oficial y definitiva de clasificarla. A medida que avanza, las categorías se ajustan o se redefinen. Aquí, las principales clasificaciones para entender mejor cómo funciona y qué aplicaciones tiene.

1

Por capacidad: Se refiere a qué tan avanzada puede ser la IA.

• IA débil o específica: Diseñada para realizar una tarea concreta: redactar textos, reconocer imágenes, analizar ventas o responder mensajes. Es la IA que hoy usan la mayoría de empresas.

• IA general: Sería capaz de aprender y adaptarse a diferentes áreas del conocimiento, como un ser humano. Aún no existe en la práctica.

• Superinteligencia: Sería una IA que supera la inteligencia humana en todos los campos. Es un concepto teórico.

2

Por funcionamiento: Según cómo procesa la información.

• Máquinas reactivas: No tienen memoria. Responden solo al estímulo presente.

• IA con memoria limitada: Utiliza datos del pasado para mejorar decisiones. Es la más común hoy.

• IA avanzada (teórica): Incluye conceptos como “teoría de la mente” o sistemas autoconscientes. Todavía están en investigación.

3

Por tipo de tarea: Esta es la más útil para empresas.

• IA predictiva: Analiza datos y anticipa resultados. Ejemplo: Prever cuánto venderás el fin de semana.

• IA generativa: Crea contenido nuevo a partir de datos aprendidos. Ejemplo: crear recetas, generar textos para redes sociales, proponer combinaciones de sabores.

• IA conversacional: Interactúa con personas mediante texto o voz. Ejemplo: Un chatbot que responde consultas.

• IA de visión artificial: Analiza imágenes y reconoce patrones visuales. Puede utilizarse en control de calidad o supervisión de procesos.

4

Por estructura técnica: Aquí hablamos de cómo está construida.

• Sistemas basados en reglas: Funcionan con instrucciones programadas. Son más simples.

• Machine learning: Aprenden a partir de datos. Cuantos más datos tienen, mejor funcionan.

• Deep learning: Es una versión más avanzada del aprendizaje automático. Se usa en reconocimiento de imágenes, voz y sistemas generativos.

5

Por capacidad de acción: Se refiere a cuánto puede actuar por sí sola.

• IA asistencial: Sugiere, pero la decisión la toma la persona.

• IA semiautónoma: Puede ejecutar acciones bajo supervisión.

• IA autónoma: Toma decisiones y actúa de forma independiente. Se usa principalmente en robótica y sistemas industriales avanzados.

La receta sigue siendo humana. La IA es el nuevo asistente que ayuda a perfeccionarla.

¿Cómo aprovechar la IA en panificación?

En el rubro alimentario, la IA no reemplaza la experiencia del maestro panadero o pastelero, sino que la potencia. Bien utilizada, puede convertirse en una herramienta de apoyo para tomar mejores decisiones, anticipar la demanda, optimizar procesos y encontrar nuevas oportunidades de innovación.

1. Para mejorar la producción

• Analizar ventas históricas.

• Prever demanda.

• Reducir mermas.

• Optimizar compras de insumos.

2. Para innovar en productos

• Detectar tendencias.

• Proponer combinaciones nuevas.

• Adaptar recetas tradicionales a versiones modernas o saludables.

3. Para marketing y comunicación

• Redactar publicaciones.

• Crear campañas para fechas clave.

• Analiza productos que generan más interacción.

4. Para atención al cliente

• Automatizar respuestas frecuentes.

• Gestionar pedidos simples.

• Mejorar tiempos de respuesta.

Para que la Inteligencia Artificial realmente aporte valor:

1. Define objetivos claros: No se trata de usar IA por moda, sino para resolver problemas concretos.

2. Empieza de forma práctica: Una herramienta que te ahorre tiempo ya es un avance.

3. No delegues el criterio profesional: La IA propone, tú decides.

4. Alimenta bien los datos: Si registras ventas, costos y preferencias, las herramientas funcionarán mejor.

5. Capacita a tu equipo: La tecnología es útil cuando se entiende.

En conclusión

Hoy, la IA más relevante para el sector panadero y pastelero es aquella que:

✅ Organiza información.

✅ Ayuda a prever.

✅ Apoya la creatividad.

✅ Mejora la eficiencia.

PANADERÍASPASTELERÍAS

Fermentación controlada: el corazón del buen pan

La fermentación es uno de los procesos fundamentales en la panadería y ha acompañado la elaboración del pan durante miles de años. Desde las primeras civilizaciones, los panaderos descubrieron que reposar la masa permite obtener panes más esponjosos, aromáticos y sabrosos.

La fermentación constituye un fenómeno biológico y químico en el que las levaduras transforman la masa y desarrollan buena parte de las características del pan: su sabor, aroma, textura y capacidad de conservación.

En los últimos años, el concepto de fermentación controlada ha cobrado especial relevancia entre panaderos artesanales y profesionales. Su aplicación permite mejorar la calidad del producto final y optimizar los procesos de producción, manteniendo al mismo tiempo la esencia del pan tradicional.

Variables clave en la fermentación controlada

La fermentación controlada consiste en gestionar de manera precisa las variables que influyen en el comportamiento de la masa. El objetivo es permitir que la masa fermente de forma lenta y predecible, favoreciendo el desarrollo de aromas y una estructura de gluten más estable.

En los talleres panaderos, las variables más importantes son las siguientes:

• Temperatura. Es uno de los factores que más influyen en la velocidad de fermentación. Las temperaturas altas aceleran la actividad de la levadura, mientras que las bajas ralentizan el proceso.

• Tiempo. Las fermentaciones más prolongadas favorecen el desarrollo de aromas y una mejor maduración de la masa.

• Dosificación de levadura o masa madre. La cantidad utilizada determina en gran medida la velocidad de fermentación. En procesos de fermentación prolongada suele reducirse la cantidad de levadura.

• Hidratación de la masa. Las masas con mayor hidratación tienden a presentar fermentaciones más activas y una estructura de miga más abierta.

• Fuerza de la harina. La calidad del gluten influye directamente en la capacidad de la masa para retener el gas producido durante la fermentación.

Principales ventajas

La implementación de fermentaciones controladas aporta diversos beneficios en la producción de panificados, tanto en términos de calidad del producto como en la organización del proceso productivo.

técnica

• Mejor planificación. Permite organizar los tiempos de trabajo y programar los horneados con mayor eficiencia.

• Mayor regularidad. El control de variables como temperatura y tiempo reduce la variabilidad del proceso.

• Mejor calidad sensorial. Las fermentaciones más largas favorecen el desarrollo de aromas más complejos, un mejor sabor y una miga más desarrollada.

• Mayor valor para el consumidor. Los panes elaborados con fermentaciones prolongadas suelen percibirse como más artesanales y de mayor calidad.

Criterios técnicos para la producción

Para implementar fermentaciones controladas es fundamental mantener consistencia en el proceso. Algunos puntos clave a considerar son:

• Monitorear la temperatura final de la masa después del amasado (rango óptimo: entre 24 y 26 °C).

• Seleccionar harinas con la fuerza adecuada para soportar fermentaciones largas o retardadas.

• Registrar los parámetros del proceso (tiempo, temperatura e hidratación) con el fin de mejorar la repetibilidad de la producción.

• Ajustar la cantidad de levadura según el tiempo de fermentación previsto.

• Ajustar la hidratación de la masa según el tiempo de fermentación y la capacidad de absorción de la harina.

• Respetar los tiempos de reposo y maduración de la masa.

Una adecuada gestión de estas variables permite obtener fermentaciones más predecibles y estables, reduciendo la variabilidad del proceso y asegurando una calidad consistente en el producto final.

Fermentación retardada en frío

Uno de los métodos más utilizados en la panadería moderna es la fermentación retardada en frío. En este sistema, la masa se mantiene a temperaturas bajas, generalmente entre 3 °C y 6 °C, durante varias horas o incluso hasta 24 horas.

El frío ralentiza la actividad de la levadura y permite una fermentación más lenta y controlada. Durante este período, los microorganismos continúan produciendo CO₂, alcoholes y ácidos orgánicos que contribuyen al desarrollo del aroma y del sabor del pan.

Paralelamente, enzimas como las amilasas y las proteasas actúan sobre los almidones y las proteínas, liberando azúcares fermentables y modificando la estructura del gluten.

Como resultado, se obtiene un pan con un perfil aromático más complejo, mejor digestibilidad y una corteza más crujiente y dorada.

El tiempo: el ingrediente invisible

En un oficio donde la técnica se perfecciona con la práctica y la observación, aprender a respetar los tiempos de la masa continúa siendo una de las claves del buen panadero. Comprender cómo evoluciona la fermentación y saber acompañar este proceso permite trabajar la masa con mayor criterio y precisión.

Más allá de las herramientas y de la tecnología disponibles hoy en la panadería, el tiempo sigue siendo un factor determinante en el desarrollo del pan.

Al final, el tiempo continúa siendo el verdadero corazón del buen pan.

Consumo

fuera de casa: costumbre con beneficios

Desde siempre, los hábitos cotidianos han dado orden a la vida social y emocional de las personas. Tomar té no es solo consumir una bebida; es una pausa, un momento de encuentro y reflexión, si se acompaña con bollería, la experiencia se potencia. Entender esta costumbre permite a la panadería y pastelería convertir un acto cotidiano en una experiencia con alto valor percibido.

Analizar estos hábitos ayuda a comprender cómo las rutinas influyen en las emociones y decisiones de consumo, y cómo pueden transformarse en oportunidades comerciales.

En psicología, un ritual es una acción repetida que brinda seguridad y orden.

Por Mg. Augusto Carrillo Morales Psicólogo

La “hora del té” o "Tea Time", que también puede incluir café u otra bebida caliente, suele darse a la misma hora, en un entorno tranquilo y con cierta preparación previa. Ello refuerza su carácter de pausa diaria.

Diseñar ofertas específicas para ese momento, como combos o promociones por horario, permite aprovechar un hábito ya instalado.

Valor emocional y margen

Los bocaditos, sanguchitos, dulces, no son solo productos; están cargados de memoria afectiva. Evoca infancia, familia y celebraciones. Este componente emocional eleva su valor percibido y facilita decisiones de compra impulsiva. Esto representa una oportunidad estratégica: productos con alta rotación, buen margen y fuerte conexión emocional que favorecen la recompra y la fidelización.

Espacio de encuentro

El momento del té invita a la conversación y a la permanencia en el local. A diferencia del consumo rápido, promueve estadías más largas y consumo adicional.

Un ambiente adecuado, mesas cómodas y una oferta coherente pueden convertir este hábito en una experiencia diferenciadora frente a la competencia. El local deja de ser solo punto de venta y se convierte en espacio de encuentro.

Bienestar como propuesta de valor

En un entorno acelerado, las pausas conscientes adquieren mayor relevancia. El cliente busca experiencias para relajarse y desconectarse. El té caliente y el pan dulce cumplen con esa expectativa de bienestar accesible.

Incorporar este enfoque en la comunicación y el diseño del servicio posiciona al negocio como generador de experiencias.

El local: escenario estratégico

Para el empresario, esto significa algo clave: frecuencia y previsibilidad de consumo. El cliente no solo compra un producto, sino que busca una pausa estructurada en su día. www.panaderiaypasteleriaperuana.com

El desafío está en estructurar el ritual: carta definida, presentación cuidada, tiempos de servicio eficientes y ambiente coherente. Cuando se gestiona como experiencia, aumenta el ticket promedio y se fortalece la identidad de marca.

El “Tea Time”, que hoy puede incluir café u otras infusiones acompañadas de productos de vitrina como pasteles, es un ritual con alto potencial comercial.

Bien gestionado, permite generar fidelización, mejorar márgenes y posicionar tu local como un espacio de encuentro, experiencia y bienestar.

precisión y estructura

La mousse es ese postre que conquista por su textura ligera, casi aérea. Su secreto está en las claras de huevo batidas a punto de nieve, responsables de incorporar el aire que le da esa consistencia esponjosa y delicada. No es casualidad que su nombre provenga del francés mousse, que significa “espuma”.

Aunque solemos asociarla con versiones dulces, también puede prepararse en formato salado. Además, puede servirse fría o caliente, según la receta.

Su característica principal es esa estructura liviana, formada por diminutas burbujas que le aportan volumen y suavidad. Entre las más populares están las de chocolate y frutas, aunque también existen propuestas con hierbas, especias y múltiples opciones de decoración.

Mousses salados

Cuando se trata de una mousse salada, todo empieza por elegir el ingrediente principal que definirá su sabor. Vegetales, carnes o embutidos deben procesarse y tamizarse para lograr una textura fina y uniforme. La crema de leche, por su parte, se bate hasta obtener una consistencia suave y aireada que aporte untuosidad sin perder ligereza.

Si se necesita que la preparación conserve su forma, por ejemplo, para desmoldarla, se puede añadir gelatina sin sabor. En cualquier caso, el equilibrio entre textura y sabor es fundamental: cada elemento debe integrarse sin restar protagonismo ni alterar la armonía del conjunto.

Estructura y su estabilidad

En la elaboración clásica se utilizan yemas y claras por separado. Las claras montadas aportan volumen gracias a las microburbujas que atrapan aire y crean esa sensación espumosa tan característica.

Mousse de chocolate

En el caso de la mousse de chocolate, el ingrediente fundido (alrededor de 38 °C) se emulsiona con el azúcar y las yemas antes de incorporarse, con movimientos envolventes, a las claras montadas. Este paso requiere cuidado para no perder el aire incorporado.

El valor del equilibrio

Lograr una mousse de chocolate perfecta depende de mantener proporciones precisas. Cada ingrediente cumple una función:

* El cacao y el azúcar absorben parte de la humedad de las claras, lo que fortalece la estructura de la espuma.

* Al refrigerarse, la manteca de cacao cristaliza y aporta mayor firmeza.

* En boca, el calor hace que se funda con suavidad, ofreciendo una textura cremosa y envolvente.

No existe una única fórmula universal para la mousse. Las proporciones variarán según el ingrediente base y la consistencia final que se desee obtener. Lo importante es comprender el rol de cada componente: el azúcar aporta cuerpo a la espuma y las grasas ayudan a estabilizarla.

A partir de ahí, el resultado dependerá de la técnica y del equilibrio logrado en cada preparación.

Además, es fundamental considerar la temperatura y el orden de incorporación de los ingredientes. La mousse es, en esencia, un equilibrio delicado entre estructura y ligereza: suficiente estabilidad para sostenerse, pero con la suavidad necesaria para fundirse en boca.

Mousse de Chocolate Clásico

Ingredientes (6 porciones)

• Chocolate negro 70% 200 g

• Mantequilla sin sal 30 g

• Yemas de huevo 60 g

• Azúcar 40 g

• Claras de huevo 90 g

• Crema para batir 200 g

• Pizca de sal fina (opcional)

Proceso

• Trocear el chocolate y fundirlo a baño María o en microondas en intervalos cortos. Añadir la mantequilla y mezclar hasta obtener una textura lisa y brillante. Mantener a unos 45 °C.

• Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen ligeramente y adquieran textura cremosa. Incorporarlas al chocolate fundido mezclando suavemente hasta homogenizar.

• Batir las claras con una pizca de sal. Al espumar, añadir el resto del azúcar y continuar batiendo hasta obtener picos firmes, brillantes y estables.

• Batir la crema hasta lograr un punto semi montado, cremoso y suave.

• Incorporar un tercio del merengue a la mezcla de chocolate para aligerarla. Añadir el resto con movimientos envolventes, preservando el aire. Integrar la crema con delicadeza hasta obtener una mezcla homogénea y ligera.

• Distribuir en copas o moldes individuales y refrigerar durante al menos 4 horas antes de servir.

Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina

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Expositores nacionales e internacionales Decisores de compra de la Industria Alimentaria, Agroindustrias, Pecuaria, Canal Horeca y retail, Panadería, Pastelería, Heladerías y a nes

Expositores nacionales e internacionales

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Encuentro exclusivo entre proveedores y compradores, impulsando las ventas, alianzas y nuevos negocios

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I Food Summit, Concurso de Innovación, Tasting Theatre, Culinaria y Rueda de Negocios

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Más frescura, menos merma:

cómo una buena conservación

mejora la rentabilidad de tu negocio

En panadería y pastelería, la calidad del producto no termina cuando sale del horno. El verdadero desafío comienza después: mantener frescura, textura y sabor durante todo el tiempo que permanece en vitrina.

En muchos negocios, parte de la merma diaria no proviene de una mala receta ni de ingredientes costosos, sino de pequeños errores en conservación, manipulación o planificación de la producción. Cuando estos factores no se controlan correctamente, el producto pierde calidad más rápido, impactando directamente en la rentabilidad.

Hoy, cada vez más panaderías y pastelerías entienden que conservar bien también es vender mejor. Una buena gestión del frío, una correcta rotación y el uso de ingredientes de calidad permiten extender la frescura de los productos, organizar mejor la producción y asegurar que cada preparación llegue al cliente en su mejor momento.

El frío como aliado de la producción

El uso estratégico del frío se ha convertido en una de las herramientas más importantes para organizar la producción. Más allá de conservar productos, permite planificar mejor el trabajo, anticipar la producción y responder con mayor flexibilidad a los picos de demanda.

Por ejemplo, muchas panaderías elaboran masas de croissant o hojaldres y las congelan después del formado. De esta manera, pueden hornear pequeñas cantidades durante el día y ofrecer productos recién hechos en los momentos de mayor venta.

En pastelería ocurre algo similar. Bases de tartas o masas quebradas pueden prepararse con anticipación y conservarse congeladas, lo que permite agilizar el armado final de tortas y postres cuando aumentan los pedidos.

El frío también permite manejar mejor productos de temporada. Preparaciones con frutas, pulpas o rellenos pueden elaborarse cuando la materia prima está en su mejor momento y conservarse adecuadamente para utilizarlas durante más tiempo.

Gracias a estas prácticas, el frío se ha convertido en una herramienta clave para optimizar la producción y mejorar la eficiencia del negocio.

Factores que impactan la conservación

En la operación diaria existen varios factores que influyen directamente en cuánto tiempo un producto mantiene su frescura y calidad:

✅ Temperatura

✅ Tipo de empaque

✅ Humedad ambiental

✅ Manipulación del producto

✅ Rotación en vitrina

Entre todos estos factores, la temperatura sigue siendo la más determinante.

Pequeñas variaciones pueden :

• Acelerar la pérdida de humedad

• Afectar la textura

• Alterar el sabor de las preparaciones.

Mantener una correcta cadena de frío resulta especialmente importante en productos con mayor contenido de agua, como cremas, rellenos o preparaciones frescas de pastelería.

Dónde se pierde dinero sin darse cuenta

En el día a día de muchos negocios, una parte importante de las pérdidas no proviene necesariamente del costo de los ingredientes, sino de pequeños desajustes en la gestión de la producción.

La sobreproducción: es uno de los más frecuentes. Cuando los volúmenes elaborados no están alineados con la rotación real de ventas, parte del producto termina convirtiéndose en merma.

La mala conservación: Una temperatura inadecuada o una exposición prolongada en vitrina puede acelerar la pérdida de frescura y reducir el tiempo efectivo de venta.

La rotación incorrecta: de productos en vitrinas o almacenes, donde no siempre se prioriza el uso de las preparaciones más antiguas, así como la manipulación excesiva, que puede afectar textura, humedad o la presentación.

Tecnologías que están modernizando la conservación

La innovación en equipamiento también está ayudando a mejorar la gestión del frío en panaderías y pastelerías:

✅ Abatidores o congelación rápida

✅ Control digital de temperatura

✅ Empaques especializados

✅ Producción planificada con frío

Estas herramientas permiten mantener mayor consistencia en la calidad de los productos, mejorar la planificación de la producción y optimizar los tiempos de trabajo.

Tips para mejorar la

conservación

• Congela rápido para preservar mejor la textura: La congelación rápida evita la formación de cristales grandes de hielo que pueden afectar la estructura del producto.

• Controla siempre la cadena de frío: Las variaciones de temperatura pueden acelerar el deterioro de cremas y rellenos.

• Planifica la producción según la rotación de ventas: Ajustar los volúmenes permite reducir mermas y mejorar la frescura en vitrina.

• Evita manipular excesivamente los productos: Menos manipulación ayuda a conservar mejor la textura, la humedad y la presentación.

La calidad de los ingredientes también define la conservación

Además de una adecuada gestión del frío y una correcta planificación de la producción, la calidad de los ingredientes en pastelería es clave para asegurar la estabilidad de las preparaciones. Muchas recetas dependen de cremas, rellenos y bases con ingredientes lácteos.

Cuando estos son de buena calidad, ayudan a evitar problemas como la cristalización, la separación de fases o la pérdida de textura durante la refrigeración o congelación. Asimismo, el uso de ingredientes lácteos adecuados permite preservar mejor los sabores, manteniendo notas limpias y evitando procesos de oxidación o enranciamiento que afectan la experiencia final.

Por ello, combinar una correcta conservación con insumos de calidad es fundamental para lograr productos estables, con mejor textura y sabor.

Estudio de Marcas 2026 de Arellano Consultoría

¿Por qué el consumidor está dispuesto a pagar más?

El consumidor peruano ya no busca solo productos, sino experiencias que lo conecten con la marca. En cafeterías, pastelerías y negocios afines, la preferencia no es casualidad: se construye a partir de la identidad, el servicio y la conexión con su estilo de vida.

El Estudio de Marcas 2026 de Arellano Consultoría para Crecer, revela los factores clave de compra premium, mide la lealtad y permite entender qué motiva realmente el desembolso. En una categoría cada vez más competitiva, esta herramienta ayuda a tomar decisiones estratégicas con evidencia. Te permite:

• Entender con claridad tu posición frente a otras cafeterías y cadenas.

• Identificar tendencias reales de consumo y experiencia.

• Usar KPIs estratégicos que conectan imagen, recordación y elección

✅ Más información: dquinde@arellano.pe - info@arellano.pe

Gran Festival del Pan Artesanal Lima 2026

Este 24, 25 y 26 de abril, se vivirá una experiencia única en la Alameda 28 de Julio (Cercado de Lima). Los visitantes disfrutarán de la participación de maestros panaderos artesanales con recetas tradicionales e innovadoras de todo el Perú.

Además, se unirán los productos lácteos, café, cacao y ahumados, en un espacio pensado para disfrutar en familia y descubrir nuevos sabores. Habrá una gran variedad de panes regionales que destacan la riqueza cultural de cada zona del país.

El encuentro está organizado por la maestra panadera Ivon Gallegos Cárdenas, con el apoyo de la Municipalidad de Lima, el auspicio de marcas comprometidas con el sector, así como el respaldo de Revista Panadería y Pastelería Peruana.

Por: Jenny Amaya

Dekosweet

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Butter Cookies

Ingredientes

• Harina preparada 180 g

• Mantequilla con sal a temperatura ambiente 180 g

• Azúcar impalpable 75 g

• Leche condensada 40 g

Preparación

• Cernir la harina una vez.

• En un bowl, cremar la mantequilla junto con el azúcar impalpable hasta obtener una mezcla esponjosa.

• Agregar la leche condensada y mezclar muy bien durante aproximadamente un minuto.

• Incorporar la harina poco a poco, integrando con movimientos envolventes durante un minuto más.

• Colocar la masa en una manga pasteler con boquilla de boca ancha, que puede ser circular o del diseño que prefieras.

• Sobre una placa para galletas, formar espirales con la masa hasta obtener pequeños conitos.

• Hornear y, una vez que las galletitas estén frías, guardarlas en latas para galletas.

- Horno: 170 °C

- Tiempo de horneado: 15 minutos aproximadamente

- Tiempo de vida: hasta 15 días una vez horneadas.

Receta (masa base):

• Harina panadera 500 g

• Sal 10 g

• Azúcar 60 g

• Levadura fresca 25 g

• Leche fresca 240 g

• Masa fermentada o MMS 100 g

• Miel de abeja 7 g

• Mantequilla sin sal 50 g

• Mantequilla para hojaldar 250 g

• Mezclar los ingredientes secos y los líquidos. Amasar hasta integrar completamente.

• Incorporar la mantequilla sin sal y continuar amasando hasta lograr un desarrollo de gluten del 95 %.

• Realizar un preformado y dejar reposar brevemente.

• Laminar la masa a 2 cm de espesor.

• Refrigerar a -1 °C.

• Dejar reposar entre 1 y 24 horas. La masa estará lista para hojaldar cuando alcance una temperatura interna de 4 °C.

Hojaldado:

• Hacer los dobleces, un simple y un doble.

• Refrigerar 30 minutos.

• Laminar a 2 mm de espesor.

• Cortar según el tamaño del molde, aro de 13 cm de diámetro.

• Formar y colocar en moldes de aluminio.

• Fermentar por 10 minutos.

• Rellenar con el flan parisino.

• Hornear a 170 °C durante 20 minutos.

Flan parisino:

• Leche entera 750 g

• Crema de leche 150 g

• Mascarpone 188 g

• Maicena 70 g

• Azúcar blanca 202 g

• Yemas 202 g

• Pasta de vainilla Madagascar 20 g

• Sal, una pizca

• Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego medio, mezclando constantemente, hasta obtener una crema espesa y homogénea.

• Verter inmediatamente en los moldes previamente forrados con la masa hojaldrada.

• Hornear a 150 °C durante 30 minutos.

Brillo para bollería:

• Azúcar blanca 50 g

• Glucosa 25 g

• Agua 50 g

Mezclar todos los ingredientes, llevar a hervor hasta disolver completamente y utilizar en caliente para abrillantar la superficie.

Flan Feuilletée Parisien

Sánguche con hummus, palta y brotes

Por:

Foody First, Beth Bierema

Ingredientes:

• Pan hamburguesa

• Hummus de betarraga

• Pesto

• Palta, pepino y pimiento en rodajas

• Brotes

• Semillas de sésamo negro

• Flores comestibles

Procedimiento

• Cortar los bollos y colocarlos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear.

• Encender el grill para tostarlos por 1 a 2 minutos hasta que estén crujientes.

• Preparar las verduras y productos para untar. Utiliza hummus de betarraga, pepino en rodajas y brotes.

• ¡Construye el sánguche a tu gusto y a servir!

Def inición científ ica del SIGLO XX

Por Renato Gago Investigador

@RenatoGago

Un concepto basado en ciencia

Para entender mejor este ensayo, recomiendo leer el artículo de la Revista PPP, edición 229, titulado “Siglo XIX: Se hornea una nueva definición de pan”. En esta etapa de la historia, no solo el hombre llega a la Luna, sino que la ciencia de los alimentos se consolida con disciplinas como la biotecnología y la aplicación de enzimas en la panificación (amilasas, amiloglucosidasas, hemicelulasas, lipasas, proteasas).

Asimismo la química de los alimentos nos permite comprender las propiedades viscoelásticas del gluten o la retrogradación del almidón. Este también es el siglo de la mecanización en la panificación.

En la década de los sesenta surge el método Chorleywood, caracterizado por un amasado más intenso, uso de aditivos y la reducción de los tiempos de fermentación. Sin emitir un juicio de valor sobre si fue positivo o negativo, puede afirmarse que fue consecuencia directa de las múltiples revoluciones industriales.

Por otro lado, la producción literaria se pone de manifiesto con publicaciones como “Proteínas alimentarias”, de Jean Claude Cheftel, en Francia, o “Química de los alimentos”, de Hans Dieter Belitz y Werner Grosch, en Alemania.

El sello de Raymond Calvel

“La Boulangerie Moderne”, publicado en 1975 por Eyrolles, es una de las obras cumbre del profesor Raymond Calvel.

No es la única ni la más antigua; recordemos las palabras de Philippe Lasserre, presidente de la Unión Internacional de Panadería.

“El señor Raymond Calvel, encargado de los cursos de panadería en la Escuela Francesa de Molinería, es el autor del libro. Los sucedáneos en panificación, que tuve el honor de presentar en 1948”.

En el siglo XX no solo se hablaba de una nueva definición de pan, sino que también se exploraba el mundo de los sucedáneos.

Por ello, como en la gastronomía francesa existió un Auguste Escoffier, la panadería tuvo a Raymond Calvel, encontrando el sentido correcto en su dimensión más profunda. De esta manera se funda un movimiento académico en la panadería.

La producción literaria aumenta

En cuanto a literatura dedicada al pan, si Francia tiene a Calvel, Italia tiene a Quaglia. Este libro publicado como “Scienza e tecnologia della panificazione”, incluye en el prólogo las palabras de Antonio Marinoni, presidente de la Federación Italiana de Panificadores, que permiten entender su gran aporte a la panadería italiana y mundial:

“Es, por consiguiente, meritorio por parte del profesor Giovanni Quaglia ser el primero con su tratado sobre ciencia y tecnología de la panificación, ya ahora en su 2° edición, que aporta una notable contribución para llenar tal laguna y satisfacer el interés de tantos que trabajan en el sector, tanto en laboratorios científicos como en la panificación práctica”.

Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.

Llegamos al siglo XX con una definición basada en la ciencia, como la plasmada en el “Tratado de panificación y bollería”, de Jesús Calaveras (1996), por tomar un libro al azar. Este dice: A diferencia de la Edad Antigua, la Media, la Moderna y parte de la Contemporánea, donde la definición de pan era amplia, pasamos a una idea cerrada y basada en la ciencia.

Conclusiones

Sería interesante poder validar lo bueno, lo malo y lo feo de esta nueva definición. Al definir qué es el pan, sentamos bases académicas sólidas. En las universidades, ¿cómo desarrollar una tesis en ciencia de la panificación sin tener claro su concepto? En las escuelas de panadería del mundo, ¿cómo desarrollar múltiples definiciones en el campo de la panificación si primero no conocemos la evolución del concepto de pan a lo largo del tiempo?

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