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REVISTA CAVA Año 10 • No. 37 • septiembre- diciembre de 2026 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Cecilia Valtierra - Subdirección Katia Hernández - Editora Andrea Méndez Aguiñaga- Redacción y Estilo Ismael Posadas - Diseño Editorial Carla Montiel - Dirección de Publicidad Ana Suárez -Coordinación de Eventos Mónica Velazco , Alejandro López - Corresponsales

Editorial

Guía para principiantes

CONSEJO EDITORIAL: Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo González, Carlos Bailleres CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Cepa de vino

De la pantalla a la copa: Películas que celebran el mundo del vino

Más que un accesorio: La historia del Tastevin

Los errores más comunes al obsequiar un vino

Cepa de vino Cepa de vino De vino

cada botella

Cervecería

Cuando la cultura geek se encuentra con la cerveza

Las primeras maestras cerveceras

Todo lo que debes saber sobre la cerveza Gose

Cervezas Mexicanas 2026 por CAVA

Cervecería

TOP 99

De cerveza

AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENI-

¿Qué dice de ti el tipo de cerveza que prefieres?

DO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL

Con humor y sin estereotipos

AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Revista CAVA, año 10, número 37, septiembre-diciembre de 2026, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339,

Mezcales Mx

El mezcal en la mixología contemporánea

El reto de proteger los agaves silvestres

Mezcalería De mezcal

El ciclo de vida del agave y su relación con

Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por

el mezcal

gado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de

DESTILADOS Detilados Mx

imprimir en el mes de septiembre de 2026 con un tiraje de 12,000

¿Cual es el papel del tequila en las fiestas

ejemplares. Calle L 22-2, Parque Industrial Puebla 2000, CP. 72225,

y celebraciones mexicanas?

Heroica Puebla de Zaragoza, Pue. Las opiniones expresadas por

MEZCAL

cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable:

el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otor-

CERVEZA

Cervecería

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN

VINO

El arte de guardar el vino. Claves para conservar Macaria Rodríguez, Salim Gutiérrez, Fernando Ramos,

Destilería

parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del edi-

La diferencia entre tequila y otros

tor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproduc-

destilados de agave

sin previa autorización.

Orujo, el destilado que nace de la uva

—www.revistacava.com

DIRECTORIO

ción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación

—Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

Destilería

EDITORIAL Hay bebidas que forman parte de una celebración,

miento de aquello que queda después de elaborar

ingredientes que sobreviven al paso de los siglos y

el vino. Regresamos después a México para aclarar

estilos que encuentran nuevas formas de llegar a una

una pregunta que sigue generando confusión: ¿qué

generación distinta. En Revista CAVA, creemos que

diferencia al tequila de otros destilados de agave?

acercarnos a la cultura líquida y gastronómica tam-

Una distinción que va mucho más allá del nombre y

bién es una manera de entender quiénes somos, de

que involucra origen, materia prima, procesos y tradi-

dónde venimos y cómo transformamos nuestras tra-

ción. Finalmente, exploramos el papel del tequila en

diciones para mantenerlas vivas.

las fiestas y celebraciones mexicanas, porque pocas

En esta edición, el vino nos invita a viajar hasta la historia del Tastevin, mucho más que un accesorio,

bebidas están tan vinculadas a nuestros momentos de encuentro, alegría y convivencia.

una herramienta fundamental para apreciar el vino.

El mezcal nos lleva a dos conversaciones, por un

También abordamos esos pequeños grandes dile-

lado, descubrimos cómo el mezcal se ha incorporado

mas que aparecen al elegir una botella para alguien

a la mixología contemporánea, encontrando nuevos

más y las claves para convertir ese gesto en una expe-

caminos sin dejar atrás su carácter. Por otro, pone-

riencia memorable. Y porque el cine también ha con-

mos atención en uno de los grandes desafíos de la

tribuido a construir nuestro imaginario alrededor de

industria: proteger los agaves silvestres frente a una

esta bebida, recorremos algunas películas que han

demanda creciente.

celebrado el mundo del vino, demostrando que una

Nuestra sección de gastronomía nos devuelve a

copa también puede ser protagonista de una buena

las raíces. Los ingredientes prehispánicos que siguen

historia.

presentes en las mesas mexicanas son una muestra

La cerveza llega con una personalidad tan diversa

de que la cocina es una memoria viva: maíces, chi-

como sus consumidores, nos sumergimos en el uni-

les, semillas, hierbas y otros productos continúan

verso de la Gose, un estilo refrescante, ácido y lige-

formando parte de nuestra alimentación cotidiana. Y

ramente salino que ha encontrado un nuevo espacio

para cerrar esta edición, presentamos nuestro espe-

entre quienes disfrutan explorar sabores diferentes.

rado TOP 99 Cervezas Mexicanas CAVA 2026, una

La cultura cervecera también se cruza con la cultu-

selección que busca reconocer la diversidad, calidad

ra pop y la tecnología en nuestro acercamiento a lo

y personalidad de las propuestas cerveceras que hoy

geek. Y recuperamos una historia que merece mayor

enriquecen el panorama nacional. Más que una lista,

reconocimiento: la de las primeras maestras cervece-

es una invitación a descubrir nuevas etiquetas, esti-

ras, mujeres cuya participación fue fundamental en

los y maneras de disfrutar una bebida que continúa

los orígenes y desarrollo de esta bebida.

evolucionando. Esperamos que estas páginas sean

En el mundo de los destilados, viajamos de Méxi-

una puerta de entrada a historias que quizá ya cono-

co a Europa para descubrir el orujo, una expresión na-

cíamos, pero que ahora podemos mirar desde otra

cida de la transformación de la uva y del aprovecha-

perspectiva. ¡Salud!

GUIA PARA PRINCIPIANTES SI ESTÁS DANDO TUS PRIMEROS PASOS EN EL MUNDO DEL VINO, LOS DESTILADOS, LA CERVEZA Y LA GASTRONOMÍA MEXICANA, ESTA GUÍA PARA PRINCIPIANTES TE AYUDARÁ A COMPRENDER ALGUNOS TÉRMINOS QUE A LO MEJOR NO CONOCÍAS Y A DISFRUTAR AÚN MÁS DE LAS LECTURAS QUE ENCONTRARÁS EN LAS PRÓXIMAS PÁGINAS.

Sommelier

Mixología

cio y apreciación del vino y otras bebidas. Su traba-

ción de bebidas y cócteles mediante la combi-

Profesional especializado en el conocimiento, servijo incluye conocer sus características, regiones de origen, procesos de elaboración y posibles maridajes con alimentos.

Disciplina relacionada con la preparación y creanación equilibrada de destilados, licores, frutas, hierbas, especias, bitters, endulzantes y otros ingredientes.

Mosto

Fructanos

pecialmente uvas, antes o durante la fermentación.

mente por cadenas de moléculas de fructosa. Fun-

Es el líquido obtenido al prensar o estrujar frutas, es-

En la elaboración de vino, es el jugo que contiene agua, azúcares, ácidos, compuestos aromáticos y

otros componentes de la fruta que posteriormente serán transformados por la fermentación. Geek

Término tomado del inglés que, en el ámbito cervecero, suele utilizarse de manera informal y positiva para referirse a una persona muy apasionada

Son carbohidratos complejos formados principalcionan como sustancias de reserva en determina-

das plantas y son especialmente importantes en los agaves.

Lupulada

Adjetivo que describe cervezas que presentan una

marcada presencia del lúpulo (Humulus lupulus), ya sea en aroma, sabor o amargor.

y conocedora de la cerveza, que disfruta aprender

Brewsters

ción, levaduras, lúpulos, maltas y características

elaboran cerveza. Este término tiene además una

sobre estilos, ingredientes, procesos de elaborasensoriales.

Anglicismo utilizado para referirse a mujeres que

historia lingüística propia y puede encontrarse en iniciativas que buscan visibilizar específicamente la participación de las mujeres en la industria cervecera.

Cepa de Vino

DE LA PANTALLA A LA COPA: PELÍCULAS QUE CELEBRAN EL MUNDO DEL VINO EN LA PANTALLA GRANDE, EL VINO PUEDE SER PAISAJE, ROMANCE, MEMORIA, NEGOCIO O INCLUSO UNA MANERA DE ENTENDER QUIÉNES SOMOS Y NUESTRA CONEXIÓN CON LOS LUGARES QUE RECORREMOS. EL CINE HA DESCUBIERTO QUE POCAS COSAS CUENTAN UNA HISTORIA TAN COMPLETA COMO UNA BOTELLA DE VINO.

ara México, donde las regiones vitivinícolas han cobrado creciente importancia cultural y turística, ver películas relacionadas al mundo del vino también permite acercarnos de una manera más reflexiva a estos lugares. Visitar viñedos y bodegas no significa solamente conocer cómo se produce el vino, también implica acercarse a la gastronomía, el paisaje, la historia y la identidad de los territorios. Por esta razón, te compartimos un breve recorrido cinematográfico en el que el vino es el gran protagonista y tú puedes sentirte como un personaje más dentro de cada historia. SIDEWAYS: CUANDO EL VINO TAMBIÉN HABLA DE NOSOTROS En 2004, Alexander Payne estrenó Sideways, una película que sigue a Miles y Jack durante un viaje por la región vinícola de California. Uno busca recuperar el rumbo de su vida; el otro está a punto de casarse. Entre carreteras, restaurantes y bodegas, ambos encuentran en el vino una forma de hablar de sus propias inseguridades. Miles siente una fascinación casi obsesiva por el Pinot Noir. La elección no es casual, la película utiliza las características atribuidas a esta variedad (su delicadeza, sensibilidad y dificultad de cultivo) como un espejo del propio personaje. La Journal of Wine Economics documentó el enorme interés que la película despertó alrededor del Pinot Noir y de la industria vitivinícola californiana.

BOTTLE SHOCK: CUANDO UNA CATA CAMBIA LA HISTORIA Si Sideways utiliza el vino para hablar de las emociones, Bottle Shock (2008) mira hacia la historia. La película dramatiza el llamado Juicio de París de 1976, una cata a ciegas en la que vinos de California compitieron con etiquetas francesas prestigiosas. El resultado sorprendió al mundo del vino, los jueces otorgaron los primeros lugares a vinos californianos, poniendo en duda la idea de que la excelencia pertenecía exclusivamente a las regiones vitivinícolas tradicionales. Bottle Shock sigue la historia de Chateau Montelena y presenta el enfrentamiento entre una tradición europea consolidada y una joven industria estadounidense. Aunque la película toma libertades narrativas, su argumento permite acercarse a un momento fundamental en la transformación de la percepción internacional del vino. La pregunta que deja es provocadora en cualquier temporalidad de la historia de la humanidad ¿quién decide qué vino es bueno? A GOOD YEAR: CUANDO UNA BOTELLA PUEDE CAMBIAR UNA VIDA En 2006, Ridley Scott llevó al cine la novela de Peter Mayle con A Good Year. La película cuenta la historia de Max Skinner, un exitoso corredor de bolsa londinense que hereda un viñedo y una casa en la Provenza francesa. Al principio, Max contempla la propiedad como una simple inver-

Cepa de vino

“ ESTAS PELÍCULAS TIENEN ALGO EN COMÚN, NINGUNA PRESENTA EL VINO COMO UN OBJETO AISLADO, SIEMPRE APARECE CONECTADO CON SIGNIFICADOS MÁS PROFUNDOS, PERSONAS Y LUGARES DONDE OCURRE LA MAGIA”.

sión, su objetivo es venderla y continuar con su vida acelerada en Londres. Sin embargo, el contacto con el viñedo, el paisaje y las personas que habitan la región comienza a transformar su manera de entender el éxito. Aquí el vino aparece como algo más que una bebida o una mercancía: es una forma de relacionarse con el tiempo y con el territorio. ¿Podría el vino hacernos cambiar de vida? Probablemente no de manera tan cinematográfica, pero la película plantea una cuestión real: ¿qué perdemos cuando convertimos un territorio agrícola únicamente en un activo económico? MONDOVINO: EL VINO DETRÁS DE LA ETIQUETA En 2004, Jonathan Nossiter presentó Mondovino, un documental muy diferente, aquí no hay una comedia sobre dos amigos, sino una mirada crítica a la globalización de la industria vitivinícola. El documental examina a productores, consultores, críticos y grandes empresas para plantear una preocupación: ¿la expansión internacional del mercado está haciendo que los vinos de distintas regiones se parezcan cada vez más? La investigación académica sobre la película destaca precisamente esa dimensión, Mondovino utiliza el vino para discutir globalización, poder económico y estandarización del gusto. La cuestión resulta especialmente actual. Si un consumidor de México, Francia, Argentina o Australia comienza a buscar exactamente el mismo estilo de vino, ¿qué sucede con las diferencias que hacen único a cada territorio? Aquí aparece una palabra fundamental: terroir. No se refiere únicamente al suelo, incluye las condiciones ambientales, las prácticas humanas y la relación histórica entre una comunidad y su territorio. En ese sentido, una botella puede ser también una expresión cultural.

SOMM: APRENDER A MIRAR, OLER Y RECORDAR En 2012, Somm llevó la cámara al mundo de quienes aspiran a convertirse en Master Sommeliers. El documental muestra el intenso proceso de preparación de varios candidatos para uno de los exámenes profesionales más exigentes del mundo del vino. ¿Qué se necesita para reconocer un vino sin ver la botella? La respuesta implica mucho más que memorizar nombres. Los profesionales entrenan la percepción de aromas, sabores, acidez, estructura, textura y otras características sensoriales. La ciencia del análisis sensorial confirma que la percepción del vino depende de múltiples estímulos y de la interacción entre los sentidos y el contexto de consumo. Somm deja, además, una enseñanza social: detrás de la aparente facilidad con que un experto describe una copa existe una enorme cantidad de práctica. RED OBSESSION: CUANDO EL VINO SE CONVIERTE EN DESEO En Red Obsession (2013), el director David Roach explora la fascinación mundial por los grandes vinos de Burdeos y, particularmente, el creciente interés de los consumidores chinos. Aquí el vino aparece como símbolo de lujo, inversión y estatus. La botella deja de ser únicamente una bebida para convertirse en objeto de deseo. Estas películas tienen algo en común, ninguna presenta el vino como un objeto aislado, siempre aparece conectado con significados más profundos, personas y lugares donde ocurre la magia. Porque el cine, como el vino, tiene una peculiar capacidad para hacer algo extraordinario con el tiempo: guardar una historia y permitirnos volver a ella cada vez que abrimos una botella. ▼

Vino Mx

MÁS QUE UN ACCESORIO: LA HISTORIA DEL TASTEVIN ¿ALGUNA VEZ HAS VISTO A UN SOMMELIER CON UN PEQUEÑO RECIPIENTE DE PLATA COLGADO AL CUELLO Y TE HAS PREGUNTADO PARA QUÉ SIRVE? A PRIMERA VISTA, EL TASTEVIN PARECE UNA MEDALLA, UNA RELIQUIA O INCLUSO UN ADORNO DE OTRA ÉPOCA. SIN EMBARGO, DETRÁS DE SUS RELIEVES Y BRILLO METÁLICO EXISTE UNA HISTORIA QUE UNE TECNOLOGÍA, COMERCIO, CULTURA Y UNA PARTICULAR MANERA DE ENTENDER EL VINO.

l tastevin, también llamado tâte-vin o catavinos,

extraída de la barrica. Con el tiempo aparecieron

forma baja y con relieves en el interior, utilizada

monial francés conserva, por ejemplo, un tastevin

es una pequeña copa metálica, generalmente de

para tomar y examinar una muestra de vino. Su nombre francés procede de la idea de “tantear” o probar el vino. El Centro Nacional de Recursos

Textuales y Léxicos de Francia documenta el término desde el siglo xvi, en 1517 aparece registra-

diferentes diseños regionales. Un inventario patri-

elaborado por un orfebre de Beaune durante el segundo cuarto del siglo xix, muestra de que el

instrumento también llegó a convertirse en una pieza de artesanía.

do como taste-vin d'argent, es decir, una pequeña

DEL INSTRUMENTO AL OBJETO DE

UNA HERRAMIENTA NACIDA EN LA

de ser exclusivamente una herramienta, su fabri-

Para comprender la importancia del tastevin hay

transformaron en un objeto que podía exhibirse

taza de plata destinada a la degustación.

OSCURIDAD

que imaginar una bodega europea de hace varios siglos, la luz con la que se vivía provenía de velas y

los vinos se almacenaban en barricas. ¿Cómo po-

día un comerciante saber si el vino estaba limpio, brillante o turbio antes de comprarlo?, ahí entraba el tastevin.

Su superficie metálica, especialmente cuan-

do era de plata, podía reflejar la escasa luz dis-

ponible, los relieves y pequeñas cavidades de su interior ayudaban a observar mejor el color y la

limpidez del líquido. Así fue como antes de que

la cata se convirtiera en una disciplina llena de términos técnicos, el catador podía hacer algo mucho más intuitivo: mirar, oler y probar. Su poca

profundidad facilitaba observar el vino y beber

pequeñas cantidades directamente de la muestra

PRESTIGIO

Durante los siglos posteriores, el tastevin dejó

cación en metales preciosos y su decoración lo y conservarse. Y aquí es donde aparece una pregunta interesante: ¿cuándo deja un objeto de ser

solamente útil y empieza a representar una identidad?

En el caso del tastevin, esa transformación ocurrió

de manera especialmente importante en Borgoña. La región francesa construyó durante siglos

una estrecha relación entre territorio, vino, gastronomía y prestigio social. El tastevin terminó asociado con los profesionales que conocían el vino y, posteriormente, con la imagen del especialista

capaz de reconocer sus cualidades. En 1934, la si-

tuación económica de Borgoña era complicada, las bodegas estaban llenas y el vino encontraba dificultades para llegar a los consumidores. En

Nuits-Saint-Georges, Georges Faiveley y Camille

Vino Mx

“ EL TASTEVIN TERMINÓ CONVIRTIÉNDOSE EN UNA INSIGNIA, COLGADO DEL CUELLO DE UN SOMMELIER, COMUNICA EXPERIENCIA, TRADICIÓN Y PERTENENCIA A UNA CULTURA PROFESIONAL, YA NO NECESITA DEMOSTRAR QUE PUEDE ILUMINAR UN VINO EN UNA BODEGA OSCURA, AHORA REPRESENTA LA MEMORIA DE QUIENES LO HICIERON”.

Rodier decidieron crear una organización que

recuperara el espíritu de las antiguas cofradías báquicas y, al mismo tiempo, promoviera los vi-

favorece una evaluación aromática más completa. Entonces, ¿por qué seguimos viendo taste-

nos de Borgoña. Así nació, el 16 de noviembre de

vins?, porque algunos objetos sobreviven cuan-

elección del nombre no fue accidental, el tastevin

tiéndose en una insignia, colgado del cuello de

1934, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. La ya evocaba conocimiento, tradición y degusta-

ción, convertirlo en emblema permitía vincular el presente con una supuesta continuidad histórica. EL VINO COMO EXPERIENCIA SOCIAL

Los fundadores comprendieron algo que hoy re-

do su función cambia. El tastevin terminó convirun sommelier, comunica experiencia, tradición y

pertenencia a una cultura profesional, ya no nece-

sita demostrar que puede iluminar un vino en una bodega oscura, ahora representa la memoria de quienes lo hicieron.

La historia no terminó en Borgoña, la Confré-

sulta familiar en el mundo de los alimentos y las

rie expandió sus actividades internacionalmente

un producto; compran también una historia, un

numerosas representaciones fuera de Francia,

bebidas, las personas no compran solamente territorio y una experiencia. Los capítulos de la Confrérie reunían vino, comida, vestimenta, ce-

remonias y personajes públicos. Los periodistas tenían un papel importante en la difusión de esta imagen. Un estudio de la Universidad de Borgoña señala que, entre los primeros integrantes, una

proporción considerable eran periodistas, lo que revela hasta qué punto la comunicación formaba parte del proyecto.

¿Te resulta familiar? Hoy hablamos de denomi-

naciones de origen, turismo gastronómico, productos artesanales y experiencias en torno a una

y actualmente cuenta con miles de miembros y su influencia contribuyó a convertir el tastevin en uno de los símbolos reconocibles de la cultura del

vino. También surgió el Tastevinage, un sistema de selección de vinos de Borgoña establecido en

1950, la ceremonia convirtió nuevamente el acto

de catar en una herramienta de legitimación, los vinos seleccionados reciben un distintivo asociado con la confraternidad. Así, el nombre del

pequeño recipiente terminó designando no sólo una herramienta, sino una ceremonia, una etiqueta y una institución.

bebida. La estrategia puede parecer contempo-

CONOCER ANTES DE BEBER

pasó así de ser un instrumento para examinar vino

del tastevin, su historia habla de una época en la

ránea, pero la idea tiene casi un siglo. El tastevin a convertirse en un objeto capaz de contar quiénes eran, o quiénes querían parecer, los productores y amantes del vino de Borgoña. DEL CATAVINOS AL SÍMBOLO DEL SOMMELIER

Con la llegada de la iluminación moderna y el de-

sarrollo de las copas de cristal especializadas, el tastevin perdió buena parte de su utilidad práctica, una copa transparente permite apreciar con

mayor facilidad el color, la claridad y, sobre todo,

Posiblemente esta sea la lección más interesante que conocer un vino exigía observarlo con atención, pero también de una época moderna en la

que el vino comenzó a convertirse en patrimonio,

identidad y experiencia. Actualmente podemos tomar fácilmente una botella de una tienda, descorcharla y servirla en una copa de cristal. Pero

detrás de ese gesto sencillo existe una interesante historia de comerciantes, viticultores, artesanos, catadores y comunidades que aprendieron a reconocer el vino con los sentidos.▼

Vino Mx

LOS ERRORES MÁS COMUNES AL OBSEQUIAR UN VINO REGALAR UNA BOTELLA DE VINO PARECE SENCILLO, IR A CUALQUIER SUPERMERCADO, ELEGIR UNA ETIQUETA BONITA, ENVOLVERLA Y ENTREGARLA. PERO ¿CUÁNTAS VECES HEMOS ESCOGIDO UNA BOTELLA PENSANDO MÁS EN SU APARIENCIA QUE EN LA PERSONA QUE LA RECIBIRÁ? ¿Y CUÁNTAS VECES HEMOS COMPRADO UN VINO “PARA GUARDAR” SIN PREGUNTARNOS SI REALMENTE ESTÁ HECHO PARA ENVEJECER?

bsequiar vino es, en realidad, un pequeño ejercicio de conocimiento, no se trata de convertirnos en expertos de vino ni de memorizar regiones o variedades, se trata de entender que en una botella coexisten decisiones de producción, condiciones de almacenamiento y características sensoriales que pueden determinar si nuestro regalo será una experiencia memorable o una decepción. Estos son algunos de los errores más frecuentes que tienen las personas al obsequiar un vino y aquí te decimos cómo evitarlos. 1. ELEGIR LA BOTELLA SOLAMENTE POR LA ETIQUETA Una etiqueta elegante puede llamar la atención, pero no necesariamente dice cómo será el vino. El diseño, el precio o la popularidad de una región no sustituyen la información sobre el estilo del vino ni las preferencias de quien lo recibirá, es decir, ¿sabemos si esa persona prefiere tintos intensos, blancos frescos, rosados, espumosos o vinos dulces? Si la respuesta es no, quizá convenga observar primero sus hábitos, un buen regalo no tiene que ser el vino que nosotros elegiríamos, sino aquel que tenga posibilidades de disfrutarse. La percepción del vino depende de múltiples factores sensoriales y del contexto en

que se consume. Estudios en análisis sensoriales muestran que las características como aroma, acidez, dulzor, amargor y temperatura pueden modificar notablemente la experiencia del consumidor. 2. PENSAR QUE “MÁS CARO” SIGNIFICA “MEJOR REGALO” Otro error frecuente es confundir precio con calidad, un vino costoso puede ser extraordinario, pero eso no significa que sea la elección adecuada para cualquier persona, el valor de una botella también depende de su estilo, de la ocasión y de la relación entre quien regala y quien recibe. Para una comida informal quizá resulte más apropiado un vino fresco y versátil que una botella compleja destinada a una larga guarda. En otras palabras, el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que tiene sentido para la ocasión y para quien lo recibe. 3. REGALAR UN VINO QUE NECESITA GUARDA, SIN EXPLICAR CÓMO CONSERVARLO Aquí aparece uno de los errores más importantes, algunas botellas están diseñadas para consumirse relativamente jóvenes; otras pueden evolucionar favorablemente durante años bajo condiciones adecuadas. El proble-

Vino Mx

“ EL VINO COMUNICA UNA INTENCIÓN, PUEDE DECIR “PENSÉ EN TI”, “QUIERO CELEBRAR CONTIGO” O “RECUERDO AQUÉL BONITO MOMENTO QUE COMPARTIMOS JUNTOS”.

ma comienza cuando compramos un vino con potencial de guarda y lo dejamos en un lugar caliente, con cambios constantes de temperatura o expuesto a la luz, condiciones que pueden acelerar reacciones químicas y afectar color, aromas y otras características. Por eso, si obsequiamos una botella que merece guardarse, también podemos regalar una pequeña tarjeta con instrucciones: “consérvala en un sitio fresco, oscuro y con temperatura estable”, el detalle demuestra que no elegimos la botella al azar. 4. SERVIR TODOS LOS VINOS A TEMPERATURA AMBIENTE “Los tintos se toman a temperatura ambiente” es una frase popular, pero ¿qué significa exactamente “ambiente”? Para un vino, no necesariamente significa los 22, 25 o 28 °C de una habitación mexicana. El enfriamiento reduce la liberación de compuestos volátiles y, por lo tanto, puede cambiar la intensidad aromática percibida, para muchos tintos se recomiendan aproximadamente 15–18 °C, mientras que blancos y rosados suelen disfrutarse a temperaturas más bajas, alrededor de 4–10 °C. No hace falta sacar un termómetro en plena reunión. Basta con evitar extremos y recordar que “más frío” o “más caliente” no significa automáticamente “mejor”. 5. ENFRIAR UNA BOTELLA DE MANERA DESESPERADA Imaginemos que llegamos a una cena y descubrimos que el vino blanco está a temperatura ambiente. ¿Qué hacemos? ¿Esperamos horas o lo metemos rápidamente al congelador? La buena noticia es que un enfriamiento rápido no necesariamente arruina el vino.

Eso sí, el congelador exige atención, ya que el verdadero problema puede presentarte si olvidamos la botella hasta que el vino se congele, el envase resulte dañado o el cierre se vea comprometido. 6. PENSAR QUE CUALQUIER VINO MEJORA CON LOS AÑOS Éste quizá sea el mito más persistente: “guárdalo unos años y estará mejor”, no necesariamente. El envejecimiento en botella implica transformaciones químicas complejas que pueden modificar astringencia, amargor, color y aroma. Pero no todos los vinos tienen la misma capacidad de evolucionar favorablemente, el potencial de guarda depende del estilo, composición, cierre y condiciones de almacenamiento. Por esta razón, regalar una botella con la frase “para que la guardes veinte años” puede ser un consejo desafortunado si no conocemos realmente su potencial. 7. OLVIDAR QUE EL VINO TAMBIÉN COMUNICA Finalmente, existe un error menos técnico y más humano, pensar que regalar vino consiste únicamente en que sea un regalo “rápido” o a la mano. El vino comunica una intención, puede decir “pensé en ti”, “quiero celebrar contigo” o “recuerdo aquél bonito momento que compartimos juntos”. Por eso la elección y cómo lo decoramos importa tanto como la botella, una pequeña tarjeta o un bonito envoltorio puede transformar el regalo, explicar por qué escogimos ese vino, sugerir con qué comida disfrutarlo o simplemente invitar a abrirlo juntos. Al final, ¿qué recordará más la persona, el precio de la botella o el momento en que la compartieron? ▼

De Vino

EL ARTE DE GUARDAR EL VINO: claves para conservar cada botella Conservar un vino en buenas condiciones es tan importante como saber elegirlo. La temperatura, la luz y el lugar donde guardamos cada botella pueden influir directamente en su evolución. En estas páginas exploramos las condiciones ideales para almacenarlo, las alternativas disponibles en casa y algunos consejos sencillos para preservar sus cualidades hasta el momento de descorcharlo.

A ROS G I L PE NA O Z

°C 4,4 0 °F

15,5 °C 60 °F

21,1 °C 70 °F

,1 F -1 30 °

°F

°C

-6, 6 20 °C ° 10 ° F

7 °C 37, 0 °F

-122 °C

26 ,6

(12-15 °C) 55-59 °F

El vino encuentra su mejor ambiente de conservación entre los 12° y 15° C, con una humedad relativa de 55% a 75 %: condiciones que favorecen su correcta evolución y ayudan a preservar sus cualidades.

ECE CU SE

SE CO NG EL A

50 °F

°C ,2 32 90 °F

EL V INO

10 °C

ZO NA PEL IG RO SA

O VIN EL

°C

AMIENTO SEG ALMACEN URO

De Vino

tiempo (oxidación)

1. CONSERVACIÓN DEL VINO El vino puede deteriorarse hasta cuatro veces más rápido a temperatura ambiente que en un espacio climatizado. Si no cuentas con una bodega o refrigerador especializado, procura guardar las botellas en un lugar fresco, oscuro y protegido de cambios bruscos de temperatura.

termoeléctrico

condensador

2. REFRIGERADORES DE VINO Existen dos sistemas principales: termoeléctrico y de condensador. Los primeros son más silenciosos, aunque su desempeño puede variar con la temperatura ambiente. Los de condensador ofrecen una temperatura más estable, pero generan mayor ruido y requieren mantenimiento periódico.

3. ¿Y SI NO TIENES BODEGA? Si no tienes una bodega o un refrigerador para vinos, lo mejor es consumir las botellas en los primeros años después de adquirirlas. Las variaciones constantes de temperatura aceleran su evolución y pueden alterar sus cualidades, afectando aromas, sabores y equilibrio.

Cervecería

CUANDO LA CULTURA GEEK SE ENCUENTRA CON LA CERVEZA ¿QUÉ TIENEN QUE VER UNA CERVEZA ARTESANAL, UN VIDEOJUEGO, UNA PELÍCULA DE CIENCIA FICCIÓN Y UNA MESA LLENA DE PERSONAS DISCUTIENDO CUÁL ES EL MEJOR PERSONAJE DE STAR WARS? MÁS DE LO QUE SUPONEMOS.

a llamada cultura geek, ese universo de cómics, videojuegos, ciencia ficción, fantasía, tecnología, anime, juegos de mesa y comunidades digitales, dejó hace tiempo de ser un rincón reservado para unos cuantos y hoy forma parte de la cultura popular y, sobre todo, de una manera de relacionarse. La cerveza, por su parte, también tiene su historia, ya que está ligada a la alimentación, la tecnología, el comercio y la convivencia en casi todos los espacios de entretenimiento social. Cuando ambas culturas se encuentran aparece un fenómeno interesante, una bebida tradicional se convierte en un medio para contar historias, expresar pertenencias y construir experiencias colectivas. Un aspecto que merece atención es el papel de la creatividad en esta convergencia, la cultura geek no solo consume historias, también las transforma, las reinterpreta y crea nuevas formas de participación. Algo similar ocurre con la cerveza artesanal, donde los productores experimentan con ingredientes, técnicas, aromas y presentaciones para ofrecer experiencias distintas. ¿Qué sucede cuando ambas lógicas se encuentran? Surgen colaboraciones, eventos temáticos y productos que convierten al consumidor

en algo más que un espectador, ya que lo invitan a explorar, opinar y compartir. En ese sentido, la cerveza puede funcionar como un lenguaje social, mientras que el universo geek aporta los símbolos y relatos que hacen que una reunión entre aficionados se convierta en una experiencia cultural. La cerveza es, en esencia, el resultado de una aventura biotecnológica ya que todos sus procesos químicos y experimentaciones (tratándose de las cervezas artesanales) pueden parecer a veces producto de la ciencia ficción; eso ayuda a explicar por qué una cerveza puede convertirse en mucho más que una bebida. Imaginemos una botella con una ilustración de un dragón, una lata inspirada en un videojuego o una etiqueta que evoca a un superhéroe. Antes de probarla, ya existe una historia ¿cambiaría nuestra percepción si bebiéramos exactamente la misma cerveza en una botella sin etiqueta? La investigación sensorial ha demostrado que factores externos, como las etiquetas que hacen referencia a la llamada cultura pop, geek y la música, pueden modificar la manera en que consumimos y valoramos una cerveza. La imagen, la información del envase y el contexto no son simples adornos: for-

Cervecería

“ QUIZÁ LO MÁS INTERESANTE DE ESTE ENCUENTRO ENTRE CERVEZA Y CULTURA GEEK NO SEA QUE EXISTAN BEBIDAS CON NOMBRES FANTÁSTICOS O ETIQUETAS INSPIRADAS EN LA CULTURA POP, LO FASCINANTE ES QUE OBSERVEMOS CÓMO DOS FORMAS DE AFICIÓN CONSTRUYEN COMUNIDAD”.

man parte de la experiencia, para la cultura geek esto resulta poderoso debido a que sus universos narrativos viven precisamente de los símbolos: un sable de luz, un castillo fantástico, un personaje o cierta tipografía utilizada en los títulos de películas famosas pueden activar recuerdos y emociones. La etiqueta funciona entonces como una puerta de entrada a nuestros sentidos que están a punto de experimentar una buena lager o stout. UNA CERVEZA, MIL MUNDOS Durante décadas se presentó al aficionado geek como alguien aislado frente a una pantalla o encerrado en su habitación. Esa imagen resulta cada vez menos útil en un mundo que siempre avanza y evoluciona, las comunidades contemporáneas se organizan alrededor de intereses compartidos y encuentran espacios físicos donde continuar conversaciones que comenzaron en internet. La cultura cervecera artesanal participa de ese mismo movimiento, las redes sociales, por ejemplo, funcionan como lugares de intercambio de conocimientos sobre estilos, sabores, productores y experiencias. Investigaciones recientes sobre cultura cervecera señalan precisamente el papel de las comunidades digitales en la construcción y difusión de conocimiento colectivo. En México, además, la cerveza artesanal ha dejado de ser un fenómeno exclusivo para unos cuantos ya que ha evolucionado desde sus primeros años como nicho y destacó la importancia creciente de la variedad de estilos y sabores para los consumidores. Ahí está la conexión social, tanto el fandom como la cerveza artesanal invitan a descubrir, comparar y conversar.

El universo geek tiene una relación particular con los objetos, figuras, cartas, consolas, ediciones especiales y pósteres funcionan como recuerdos materiales de mundos imaginarios. Las cervezas pueden ocupar un espacio parecido, debido a que una botella de edición limitada, una etiqueta ilustrada por un artista o una colaboración entre una cervecería y una franquicia puede convertirse en objeto de colección incluso antes de ser consumida. Quizá lo más interesante de este encuentro entre cerveza y cultura geek no sea que existan bebidas con nombres fantásticos o etiquetas inspiradas en la cultura pop, lo fascinante es que observemos cómo dos formas de afición construyen comunidad. Mientras una cerveza artesanal puede ser química, gastronomía, diseño, historia y conversación al mismo tiempo. La cultura geek puede ser entretenimiento, creatividad, tecnología, memoria e identidad. Al encontrarse, producen algo muy contemporáneo, experiencias en las que consumir también significa interpretar, compartir y pertenecer. Así que, si en alguna ocasión estás frente a una cerveza de apariencia inusual, podrías hacerte algunas preguntas: ¿qué historia intenta contar su etiqueta o su fórmula? ¿Qué aromas reconoces realmente? ¿Qué parte de tu percepción proviene del sabor y cuál de tus expectativas? Y, sobre todo, ¿con quién compartirías ese descubrimiento? Porque quizá ahí nos demos cuenta de su verdadero ser y en algo mucho más sencillo: una mesa, una conversación y la posibilidad de descubrir que aquello que nos apasiona puede convertirse también en un punto de encuentro con los demás. ▼

Cervecería

LAS PRIMERAS MAESTRAS CERVECERAS ANTES DE QUE EXISTIERAN LAS GRANDES CERVECERÍAS Y LOS LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD, LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS OCURRÍA EN ESPACIOS DOMÉSTICOS Y COMUNITARIOS. Y EN BUENA PARTE DE LAS SOCIEDADES ANTIGUAS, QUIENES ESTABAN DETRÁS DE ESAS TRANSFORMACIONES ERAN MUJERES.

n la historia de la cerveza, los relatos sobre sus orígenes prestaron poca atención a las personas que realmente la producían, recuperar a las primeras maestras cerveceras significa mirar con más atención las cocinas, los patios, las tabernas y los talleres donde se transmitieron conocimientos sobre cereales, agua, fermentación y conservación. No se trata de afirmar que una mujer específica inventó la cerveza, lo que sí puede reconstruirse es una larga tradición femenina vinculada a la producción de cerveza en distintas sociedades antiguas. La cerveza es mucho más antigua que las fábricas que hoy asociamos con ella, en Mesopotamia existen evidencias de producción y consumo de cerveza desde épocas muy tempranas, y las investigaciones arqueológicas han encontrado instalaciones, recipientes y textos que permiten acercarse a sus técnicas de elaboración. El historiador y arqueólogo Tate Paulette, en su investigación reciente sobre la cerveza de la antigua Mesopotamia, explica que la producción ocurría en distintos espacios: fábricas, tabernas y hogares. Su análisis también muestra que las mujeres tuvieron una presencia importante en esas actividades y que la elaboración doméstica formaba parte de la vida cotidiana.

¿Por qué las mujeres? Una posible respuesta está en la división del trabajo por género de aquellas sociedades, transformar cereales en alimentos y bebidas era parte de las tareas domésticas asociadas a las mujeres, y la elaboración de cerveza estaba estrechamente relacionada con la producción de pan. El mismo conocimiento sobre granos, cocción, hidratación y fermentación podía servir para preparar ambos productos. En otras palabras, la cerveza pudo nacer y desarrollarse en un espacio que la historia tradicional ha considerado demasiado cotidiano para convertirse en protagonista, es decir, la cocina. NINKASI: LA DIOSA MESOPOTÁMICA DE LA CERVEZA En la antigua Mesopotamia aparece una figura muy interesante: Ninkasi. La diosa asociada con la cerveza, y su importancia no es solamente mitológica, su nombre está relacionado con una tradición literaria que permite conocer algunos aspectos de la elaboración de esta bebida. El llamado “Himno a Ninkasi”, conservado en tablillas cuneiformes del segundo milenio antes de nuestra era, describe poéticamente diversas etapas relacionadas con la preparación de la bebida.

Cervecería

“ QUIZÁS LA MEJOR MANERA DE MIRAR A LAS MUJERES INVOLUCRADAS EN EL MUNDO CERVECERO NO SEA COMO UNA CURIOSIDAD DEL PASADO, SINO COMO PARTE DE UNA GENEALOGÍA VIVA, QUE CONTINÚA CONSTRUYÉNDOSE Y TRANSFORMÁNDOSE”.

La existencia de Ninkasi y su relación con la cerveza no era algo trivial, formaba parte de la alimentación, de los rituales y de la sociabilidad mesopotámica. Así, detrás de una diosa encontramos a muchas mujeres anónimas, quienes molían el grano, preparaban las mezclas, controlaban los procesos y participaban en la transmisión de un saber práctico.

económicos, regulatorios y profesionales hicieron que la actividad quedara progresivamente más asociada a los hombres y a establecimientos comerciales. El resultado fue una paradoja histórica, una actividad que había sido desarrollada durante generaciones por mujeres terminó construyendo una identidad predominantemente masculina.

EGIPTO En el caso del antiguo Egipto, la cerveza era un alimento cotidiano y podía formar parte de las raciones entregadas a trabajadores, también aparecía en banquetes, rituales y ofrendas. La evidencia arqueológica incluye representaciones de actividades cerveceras y restos de antiguas instalaciones, el Instituto Oriental de la Universidad de Chicago señala que la producción de cerveza en Egipto alcanzó una escala considerable y que existieron cervecerías vinculadas a palacios y templos, además de producción doméstica. En las primeras etapas, las mujeres estuvieron estrechamente relacionadas con la elaboración doméstica, es decir, imágenes y objetos funerarios muestran actividades como la molienda de grano y el trabajo con preparaciones que podían destinarse tanto al pan como a la cerveza. ¿Te imaginas que una bebida que hoy asociamos con bares, festivales y reuniones sociales alguna vez fuera también parte importante de la alimentación diaria? Conforme la elaboración de cerveza se hizo más especializada y comercial, también cambió la distribución del trabajo. En la Europa medieval, las mujeres conocidas en Inglaterra como brewsters participaron durante siglos en la producción y venta de cerveza, la elaboración doméstica podía representar una fuente de ingresos para las familias, hasta que los cambios

MÉXICO México también tiene una historia cervecera compleja, y hoy las mujeres participan en prácticamente todos los niveles de la industria: elaboración, análisis sensorial, control de calidad, administración, comercialización y emprendimiento. La prensa mexicana ha documentado este crecimiento dentro del movimiento de cerveza artesanal, donde las mujeres han dejado de ocupar únicamente papeles periféricos para convertirse en productoras y especialistas. Incluso encontramos ejemplos que unen ciencia, innovación y emprendimiento. Cristina Zenyaze Ramírez Pérez, ingeniera en alimentos egresada de la UAM, desarrolló un proyecto de cerveza artesanal elaborada con agua de mar, en estilos Porter y Pale Ale. El proyecto muestra cómo la formación científica puede dialogar con la creatividad cervecera contemporánea. Por esta razón, quizás la mejor manera de mirar a las mujeres involucradas en el mundo cervecero no sea como una curiosidad del pasado, sino como parte de una genealogía viva, que continúa construyéndose y transformándose. Ciertamente el mayor descubrimiento no es encontrar a una mujer específica detrás de la primera cerveza, sino comprender que la cerveza nació de comunidades que experimentaban con los recursos disponibles y que, entre esas comunidades, las mujeres desempeñaron un papel fundamental en su elaboración.▼

Cervecería

TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE LA CERVEZA GOSE LA GOSE ES UNA CERVEZA ÁCIDA, LIGERAMENTE SALADA, REFRESCANTE Y, EN SUS VERSIONES TRADICIONALES, AROMATIZADA CON CILANTRO. PARA QUIEN ESTÁ ACOSTUMBRADO A LAS LAGERS CLARAS Y MODERADAMENTE AMARGAS, PUEDE PARECER UNA CERVEZA DESCONCERTANTE.

a Gose es un estilo histórico de cerveza de fermentación alta originario de Goslar, Alemania, su historia documentada se remonta a la Edad Media y el estilo llegó a convertirse en una especialidad emblemática de Leipzig. Además, la Gose forma parte de la conversación internacional sobre las llamadas sour beers o cervezas ácidas y es ahí donde comienza lo verdaderamente interesante. ¿A QUÉ SABE UNA GOSE? Imagina beber una cerveza ligera que en lugar de terminar con el amargor característico de muchas cervezas lupuladas, deja una sensación ácida en la boca, después aparece un discreto toque salino y, dependiendo de la receta, una nota cítrica o especiada semejante al cilantro. Las guías actuales de la Brewers Association distinguen entre Leipzig-Style Gose y Contemporary-Style Gose. La versión tradicional suele elaborarse con malta de cebada y trigo sin maltear, presenta una acidez láctica de intensidad media a alta, baja amargura y una carbonatación elevada, la sal y el cilantro pueden estar presentes en cantidades pequeñas, y su graduación alcohólica suele situarse aproximadamente entre 4.4% y 5.4 % de alcohol por volumen. La Gose contemporánea amplía considerablemente el terreno de juego ya que puede

incorporar frutas, flores, hierbas, especias y otros ingredientes, además de diferentes combinaciones de cereales, por esta razón, dos cervezas que llevan la palabra “Gose” en la etiqueta pueden ofrecer experiencias sensoriales muy distintas. Su nombre procede de Goslar, ciudad atravesada por el río Gose, con el tiempo, la cerveza se extendió por otras regiones alemanas y llegó a Leipzig en el siglo xviii. Para finales del siglo xix y principios del xx, se había convertido en una de las bebidas más populares de la ciudad, donde existían decenas de establecimientos especializados en su servicio. Pero las modas cerveceras cambiaron, la expansión de las cervezas de tradición pilsner, las transformaciones económicas y políticas y las dificultades asociadas con la producción hicieron que la Gose perdiera terreno. ¿Te imaginas que una bebida que había sido parte de la identidad de una ciudad simplemente dejara de existir? Eso estuvo a punto de ocurrir, la tradición comenzó a recuperarse durante la década de 1980 y posteriormente surgieron nuevos productores que volvieron a colocar la Gose en el mapa cervecero. LA CIENCIA DETRÁS DE SU ACIDEZ Aquí aparece uno de los aspectos más fascinantes de la Gose, su acidez no es sim-

Cervecería

“ POR ESO UNA BUENA GOSE PUEDE SENTIRSE CASI COMO UNA CONVERSACIÓN, PRIMERO HABLA LA ACIDEZ, LUEGO APARECE LA ESPECIA, DESPUÉS LA SAL Y FINALMENTE QUEDA UNA SENSACIÓN REFRESCANTE EN EL PALADAR”.

plemente “un sabor agregado” al final del proceso, en general es consecuencia de la actividad de microorganismos, ya que las cervezas ácidas tradicionales pueden involucrar comunidades complejas de levaduras y bacterias, entre estas últimas destacan las bacterias ácido-lácticas, capaces de producir ácido láctico durante la fermentación. La acumulación de ácidos orgánicos disminuye el pH y genera la característica sensación agria o sour. En la producción moderna, los cerveceros pueden controlar mucho mejor este fenómeno, pueden utilizar cultivos seleccionados de bacterias, fermentaciones mixtas o técnicas específicas para acidificar el mosto o la cerveza, la investigación científica ha demostrado que especies de Lactobacillus y otros microorganismos pueden emplearse para obtener acidificación más rápida y reproducible. Esto importa porque fabricar una cerveza ácida no consiste simplemente en “dejar que se eche a perder”. Al contrario, requiere comprender qué microorganismos participan, qué nutrientes tienen disponibles, cómo afectan el alcohol, el pH y el lúpulo, y en qué momento conviene favorecer o detener su actividad. ¿POR QUÉ LLEVA SAL Y CILANTRO? La sal es quizá el ingrediente que más desconcierta para quien prueba una Gose por primera vez, pero hay una diferencia fundamental entre una cerveza salada y una cerveza en la que la sal está bien integrada. En una Gose tradicional, la cantidad debe ser moderada, ya que no se busca beber agua de mar, sino añadir una ligera dimensión mineral que complemente la acidez y

el carácter del cereal. Las guías de expertos internacionales describen precisamente el uso restringido de sal y cilantro como elementos característicos del estilo, la percepción salina debe ser delicada, no dominante. Desde el punto de vista sensorial, la sal también puede modificar nuestra percepción del sabor, esto ayuda a entender por qué pequeñas cantidades pueden tener un efecto mayor del que sugeriría su concentración. El cilantro aporta otra capa aromática, en una Gose tradicional se espera que contribuya con notas frescas y cítricas, más cercanas al limón o a la naranja amarga que a una intensidad vegetal pronunciada, aquí se encuentra una de las grandes virtudes del estilo, ninguno de sus elementos pretende necesariamente dominar. Acidez, sal, especias, cereal y carbonatación deben formar un conjunto. Por eso una buena Gose puede sentirse casi como una conversación, primero habla la acidez, luego aparece la especia, después la sal y finalmente queda una sensación refrescante en el paladar. Para los consumidores mexicanos, acostumbrados a una cultura cervecera dominada históricamente por lagers claras y refrescantes, la Gose puede ser una puerta de entrada a otro universo. Uno donde la acidez no es un defecto, la sal puede ser una herramienta sensorial y los microorganismos dejan de ser invisibles para convertirse en protagonistas. La Gose también nos recuerda que la cerveza es mucho más que una bebida asociada con el amargor del lúpulo y la dulzura de la malta. Es una expresión de microbiología, historia, agricultura, tecnología y cultura. ▼

En los últimos años, la cerveza artesanal ha adquirido una importancia creciente en México, consolidándose como una expresión de innovación, identidad cultural y desarrollo económico dentro de la industria cervecera nacional. Más allá de ofrecer una alternativa a las cervezas de producción masiva, este sector se caracteriza por la experimentación con ingredientes, estilos y procesos que recuperan tradiciones locales y, al mismo tiempo, responden a las nuevas preferencias de los consumidores. Su crecimiento también ha favorecido la creación de empleos, el impulso a productores locales y el fortalecimiento de experiencias gastronómicas y turísticas en distintas regiones del país. En este contexto, como cada año, Revista CAVA tuvo el honor de contar con la participación de los jueces más reconocidos del país, para traerte lo mejor de las cervezas artesanales mexicanas del 2026. El evento se llevó a cabo el 12 de agosto en las instalaciones de Falling Piano Bodega, ubicado en la Alcaldía Miguel Hidalgo en la Ciudad de México. De las cervezas participantes únicamente 99 lograron formar parte de nuestro reconocido TOP, que busca guiar a los lectores en la elección de su próxima gran cerveza. Fueron elegidas en nuestra cata a ciegas cervezas que provienen de los estados de Baja California, Ciudad de México, Hidalgo, Jalisco,

Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Nayarit, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán y Zacatecas. El método utilizado durante la cata para calificar a las cervezas de forma adecuada fue el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (BJCP por sus siglas en inglés), que nos ayuda a describir detalladamente el perfil de cada etiqueta. Las cervezas evaluadas destacaron por sus componentes, limpieza en el proceso artesanal y producto final; dividiendo el puntaje en las categorías: sobresaliente, excelente, muy buena, buena, regular y problemática, según los estándares del BJCP. Una cerveza Sobresaliente (45-50) posee un gran carácter y sin defectos. Las cervezas calificadas en el rango de Excelente (38-44) pueden no tener defectos, pero les pueden faltar los intangibles para una cerveza de clase mundial. En el rango de Muy bueno (30-37) coloca a las cervezas que pueden tener un error menor (técnico o de estilo) o pueden carecer de equilibrio o complejidad. Una cerveza satisfactoria que generalmente se ajusta a los parámetros de estilo se colocará en el rango de Bueno (21-29). Los puntajes cercanos al máximo puntaje de este rango pueden tener solo algunos defectos. Mientras que las cervezas cercanas a los 20 puntos tienden a tener más fallas y es probable que también tengan inconsistencias de estilo. Las cervezas puntua-

Top 99

das como Regular (14-20) tienen problemas que pueden incluir la falta de parámetros de estilo, sabores y aromas desagradables, problemas de equilibrio, contaminación u otros defectos importantes. Finalmente, una cerveza con un puntaje Problemática (0-13) suele tener problemas de contaminación que afectan el sabor y aroma de la misma. Agradecemos a los participantes por seguir enalteciendo a nuestro país con la buena calidad de las cervezas que producen. Los resultados obtenidos nos hacen sentir orgullosos ya que, como siempre, el objetivo de Revista CAVA es reconocer la gran calidad de lo hecho en México. Reiteramos nuestro reconocimiento a los jueces Abad Lira Conde, Alberto Suárez, Armando Ochoa López, Ana T. Moreno Vergara, Ana Viridiana Vargas, Antonieta Carrión, Atzin Herrera, Daniel Martínez, Emiliano Montes, Erick Novas Jaimes, Estefanía Sierra, Fernando Medina, Francisco Castañeda, Frida Balmori, Gustavo Rosendo, Itzel Hernández Torres, Javier López Oropeza, Jesús Ivette Ramírez Contreras, Jorge Arturo Castillo Hernández, Jorge Abel Gamboa Valiente, Jorge

Richenbach, Jorge Alberto Reyes Rodríguez, Jorge Muro, José Luis Cabañez Castañedo, José Ortiz Esquivel, Jovanna Hernández Carrasco, Julio César Cruz, Liz Ramiro, Lucero Fuentes, Manuel Garibay, Marco Tello, María Zúñiga , Mario Alejandro Ponce Morales, Mark Medero, Rodolfo Téllez, Salvador Coss, Santiago Cortés Sánchez, Sheila Fernanda Martínez, Tania Álvarez, Viviana López; y agradecemos especialmente al director de la cata Víctor Fajer y a los stewards Carlos Cárdenas, Gabriela Burgos Sagan, José Antonio Vergara Aragón, Juan Rojas, Liliana Gudiño Neyra, Montserrat Hernández Murillo y Yozune García, ¡Gracias a todo nuestro equipo por hacer esta cata posible!

Agradecemos el apoyo brindado a: FALLING PIANO BODEGA Ubicado en Lago Manitoba, Granada, Miguel Hidalgo CP. 11520, Ciudad de México. Tel: 55 8783 9228

Top 99

SUMMER

TONATIUH ÁMBAR

AMERICAN STOUT IMPERIO

Estilo: Super Honey Saison

Estilo: Amber and Brown American Beer

Estilo: American Stout

Cervecería: MK Brewing Company

Cervecería: Forzán

Cervecería: Imperio de Maltas

Región: Estado de México

Región: Querétaro

MEDALLA

Medalla: Oro

Medalla: Gran Oro

ORO

VAGABUNDO, GOLDEN ALE

NAIPE SIERRA NEGRA

ORIGEN 9

Estilo: Cream Ale

Estilo: Commercial Specialty Beer

Estilo: Specialty IPA

Cervecería: Cervecería Cholula

Cervecería: Cervecería Naipe

Cervecería: Cerveza Origen 57

MEDALLA

Región: Puebla Medalla: Oro

MEDALLA

Región: Jalisco 6

ORO

Medalla: Oro

Medalla: Plata

ORO

PUNTO MEDIO ÁMBAR

VIENNA LAGER

Estilo: American Amber Ale

Estilo: Vienna Lager

Cervecería: Falling Piano

Cervecería: Punto Medio

Medalla: Oro

Medalla: Plata

Medalla: Oro

OHANA: SESSION NEIPA

Estilo: Weizenbock

Estilo: Commercial Specialty Beer

Estilo: Specialty IPA

Cervecería: La Blanca

Cervecería: MK Brewing Company

Medalla: Oro

Región: Estado de México 6

Medalla: Plata

DANTE

Estilo: Specialty IPA

Estilo: Rauchbier

Estilo: Munich Helles

Cervecería: Cervecería Hacienda

Cervecería: Nika Brewing Company

Medalla: Plata

P L ATA

Medalla: Oro

MEDALLA

ORO

Cervecería: Sensavir Cervecería

MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

P L ATA

RAUCHBIER

P L ATA

MEDALLA

Región: San Luis Potosí 6

NAHUAL BRUT IPA

Cervecería: Cervecería Canis Anima

MEDALLA

ORO

Región: Hidalgo

ORO

JUST ONE DARK EDITION

MEDALLA

P L ATA

LA BLANCA BOCK

AN ORO

Región: Ciudad de México

MEDALLA

ORO

Región: Jalisco

Cervecería: Cerveza Lappa

Región: Querétaro 6

P L ATA

Estilo: Czech Premium Pale Lager

MEDALLA

Región: Baja California 6

PILSNER

Región: Ciudad de México

Región: Puebla

MEDALLA

Región: Morelos 6

Medalla: Oro

ORO

Top 99

OLD SKOOL

PORTER

BALTIC PORTER

Estilo: English Porter

Estilo: Historical Beer: Pre-Prohibition Porter

Estilo: Baltic Porter

Cervecería: La Roma

Cervecería: 8 Maltas

Cervecería: Mozencahua Región: Tlaxcala Medalla: Plata

Región: Ciudad de México

MEDALLA

Medalla: Gran Oro

P L ATA

Región: Jalisco

MEDALLA

AN ORO

Medalla: Oro

ORIGEN 2

EK CHUAH

Estilo: Irish Stout

Estilo: Dark Mild

Estilo: Chocolate Imperial Stout

Cervecería: Punto Medio

Cervecería: Origen 57

Región: Querétaro Medalla: Plata

Medalla: Plata

Región: Ciudad de México

MEDALLA

P L ATA

Medalla: Plata

ESPADA

FUEGO DEL MAGUEY

Estilo: Oatmeal Stout

Estilo: Speciality Beer

Cervecería: MK Brewing

Cervecería: Cervecería Naipe

Medalla: Oro

WEE HEAVY

GOLDEN ALE IMPERIO

Estilo: American IPA

Estilo: Wee Heavy

Estilo: Golden Ale

Cervecería: Sensavir

Cervecería: Nika Brewing Company

Cervecería: Imperio de Maltas

Región: Ciudad de México

Región: Puebla

Medalla: Plata

MEDALLA

P L ATA

Medalla: Oro

P L ATA

CHARROS MANGO SMOKE SESSION IPA

Estilo: Weissbier/Hefeweizen

Estilo: Czech Dark Lager

Estilo: Specialty IPA

Cervecería: Conde de Bernárdez

Cervecería: Falling Piano

Medalla: Plata

P L ATA

Medalla: Gran Oro

Cervecería: Serela Lab

Región: Ciudad de México 6

ORO

LAGER NEGRA

MEDALLA

CERVEZA VIRREYES HEFEWEIZEN

Región: Zacatecas

ORO

SENSITIVA

Medalla: Plata

MEDALLA

Región: Querétaro

ORO

MEDALLA

Cervecería: Forzán MEDALLA

Región: Jalisco

ORO

Región: Morelos

P L ATA

Estilo: Commercial Specialty Beer

MEDALLA

P L ATA

MEXICAN ENLIGHTENED GOAT

Región: Estado de México

Cervecería: Falling Piano

Región: Baja California 6

ORO

PUNTO MEDIO STOUT

MEDALLA

Región: Jalisco

MEDALLA

AN ORO

Medalla: Plata

MEDALLA

P L ATA

Top 99

MULATA, STOUT CON MOLE POBLANO

BAZAL/CONMEM. MUNDIAL MÉXICO 2026

COAHUILA

Estilo: Specialty Spice Beer

Estilo: Weissbier

Estilo: Irish Red Ale

Cervecería: Cervecería Cholula

Cervecería: Bazal

Región: Puebla: Medalla: Oro

Cervecería: Falling Piano

Región: Puebla

MEDALLA

Medalla: Oro

KENTUCKY BLACK SNOW

GERMAN PILS IMPERIO

Estilo: Dark British Beer

Estilo: Commercial Specialty Beer

Estilo: German Pils

Cervecería: Cervecería Canis Anima

Cervecería:MK Brewing Company

Cervecería: Imperio de Maltas

MEDALLA

Medalla: Plata

MEDALLA

Región: Estado de México 6

P L ATA

Medalla: Oro

Medalla: Plata

ORO

GINGER QUEEN

FLUWEEL DORADA

Estilo: Imperial Ginger Ale

Estilo: Belgian Golden Strong Ale

Cervecería: La Blanca

Cervecería: MK Brewing Company

Medalla: Gran Oro

Región: Estado de México

AN ORO

Medalla: Plata

Medalla: Oro

Estilo: American Strong Ale

Estilo: Specialty IPA

Estilo: Tropical Stout

Cervecería: 8 Maltas

Cervecería: Sensavir Cervecería

Medalla: Oro

Cervecería: Serela Lab MEDALLA

Región: Morelos 6

ORO

CHARROS STOUT

MEDALLA

P L ATA

BEATRICE

Región: Veracruz 6

STRONG ALE

Región: Jalisco

Cervecería: Nauyaca Cerveza Artesanal

MEDALLA

P L ATA

Estilo: Classic Style Smoked Beer

MEDALLA

Región: Puebla 6

LA BLANCA AHUMADA

Región: Jalisco

ORO

HECATE: LATTE STOUT

Región: San Luis Potosí

MEDALLA

ORO

Medalla: Plata

ORO

MEDALLA

Región: Jalisco 6

Medalla: Oro

P L ATA

ORO

PAULA STOUT

PUNTO LIBRE

LANAASH

Estilo: Oatmeal Stout

Estilo: Specialty IPA

Estilo: Ale negra con cáscara de naranja

Cervecería: Cerveza Xochimilca

Cervecería: Punto Medio MEDALLA

Región: Ciudad de México Medalla: Plata

Región: Ciudad de México

MEDALLA

P L ATA

Cervecería: Cervecería Tenek MEDALLA

Región: Querétaro 6

Medalla: Plata

P L ATA

MEDALLA

Región: Puebla 6

Medalla: Oro

ORO

Top 99

IPA PERRONA

SANTA MARIA DE LA RIBERA

COLUMBA NEIPA

Estilo: Hazy IPA

Estilo: Experimental Beer

Estilo: American IPA

Cervecería: Falling Piano

Cervecería: UMANA colaboración con NIKA MEDALLA

Región: Ciudad de México 2

Medalla: Oro

MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

Medalla: Plata

ORO

Cervecería: Cerveza Xochimilca MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

Medalla: Plata

P L ATA

PIA

AMERICAN I.P.A. IMPERIO

KUITOL

Estilo: Hazy IPA

Estilo: American IPA

Estilo: Blonde ale con menta y hierbabuena

Cervecería: Falling Piano

Cervecería: Imperio de Maltas MEDALLA

Región: Ciudad de México 2

Medalla: Plata

Cervecería: Cervecería Tenek MEDALLA

Región: Puebla 6

Medalla: Oro

P L ATA

ORO

Medalla: Plata

ENLIGHTENED GOAT

DOS LATIDOS

VIRREYES PORTER

Estilo: Commercial Specialty Beer

Estilo: Witbier

Estilo: English Porter

Cervecería: MK Brewing Company

Cervecería: Sensavir

MEDALLA

Región: Estado de México 2

Medalla: Oro

Medalla: Plata

ORO

Medalla: Plata

P L ATA

CORAZÓN

10 ORIENTE, OATMEAL STOUT

Estilo: Specialty IPA

Estilo: Irish Red Ale

Estilo: Oatmeal Stout

Cervecería: Punto Medio

Cervecería: Cervecería Naipe

Medalla: Plata

P L ATA

BAZAL/COLD BREW

PIANITO LIGHT LAGER

Estilo: American Pale Ale

Estilo: Experimental Beer

Estilo: American Light Lager

Cervecería: Bazal

Medalla: Plata

MEDALLA

Medalla: Oro

ORO

LA BLANCA NEGRA

QUEEN OF HEARTS

LAPPA IPA

Estilo: Sweet Stout

Estilo: Pilsner Ale

Estilo: American IPA

Cervecería: La Blanca

Cervecería: MK Brewing Company MEDALLA

Región: Jalisco Medalla: Plata

P L ATA

Medalla: Plata

ORO

Cervecería: Cerveza Lappa

MEDALLA

Región: Estado de México 6

Región: Ciudad de México 2

Medalla: Oro

P L ATA

Cervecería: Falling Piano

Región: Puebla 6

P L ATA

MEDALLA

Región: Hidalgo

MEDALLA

JAGUAR

Cervecería: Cervecería Hacienda

Región: Puebla 2

Medalla: Plata

P L ATA

MEDALLA

Región: Jalisco 0

Cervecería: Cervecería Cholula

MEDALLA

Región: Zacatecas 6

PUNTO MEDIO SESSION IPA

Región: Querétaro

P L ATA

Cervecería: Conde de Bernárdez MEDALLA

Región: Morelos 6

MEDALLA

Región: Puebla

P L ATA

MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

Medalla: Plata

P L ATA

Top 99

COFFEE IMPERIAL STOUT

MALANDRA

POKER

Estilo: Spice, Herb, or Vegetable Beer

Estilo: Blonde Ale

Estilo: International Pale Lager

Cervecería: Nika Brewing Company

Cervecería: Tenek

MEDALLA

Región: Ciudad de México 2

Medalla: Plata

Medalla: Oro

P L ATA

PILSNER MX-ÁGUILA REAL

Estilo: Specialty IPA

Estilo: American Pale Ale

Estilo: Mixed-Style Beer

Cervecería: Cervecería Canis Anima

Cervecería: Mozencahua

Medalla: Plata

P L ATA

Medalla: Gran Oro

IPA CUADRICULADA

KÖLSCH

Estilo: Commercial Specialty Beer

Estilo: American IPA

Estilo: Kölsch

Cervecería: MK Brewing Company

Cervecería: Falling Piano

MEDALLA

Medalla: Oro

ORO

Medalla: Oro

ORO

Medalla: Oro

TUCÁN IPA

LA BLANCA LUPULADA

Estilo: Speciality Spice Beer

Estilo: Spice, Herb, or Vegetable Beer

Estilo: Mixed-Style Beer

Cervecería: Imperio de Maltas

Cervecería: Nika Brewing Company

Cervecería: La Blanca

Región: Puebla 2

Medalla: Oro

MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

ORO

Medalla: Plata

P L ATA

Medalla: Plata

DOBLE ANTÍDOTO

NAHUAL EXTRA STOUT

Estilo: Wild Specialty Beer

Estilo: Belgian Dubbel

Estilo: Foreign Extra stout

Cervecería: Nauyaca Cerveza Artesanal MEDALLA

Región: Ciudad de México 2

Medalla: Plata

MEDALLA

Región: Veracruz 6

P L ATA

Medalla: Oro

Estilo: Double IPA

Estilo: Czech Premium Pale Lager

Estilo: American Lager

Cervecería: La Roma

Cervecería: Cervecería Cholula

Medalla: Plata

P L ATA

MEDALLA

P L ATA

Cervecería: Imperio de Maltas MEDALLA

Región: Puebla 2

Medalla: Plata

P L ATA

MEDALLA

Región: Puebla 6

MEDALLA

Medalla: Plata

ORO

AMERICAN LAGER IMPERIO

MEDALLA

Región: Hidalgo 6

DOÑA PILS,CZECH PILS

MEDALLA

Cervecería: Cervecería Hacienda

DINAMITA

Región: Ciudad de México

AN ORO

Región: Jalisco 6

FORT PIANO

Cervecería: Falling Piano

Región: Jalisco 6

COFFEE PORTER IMPERIO

MEDALLA

Cervecería: 8 Maltas MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

MEDALLA

Región: Michoacán

CARIBBEAN IDOL

Región: Estado de México

P L ATA

Cervecería: Cervecería LA BRU MEDALLA

Región: Tlaxcala 6

Medalla: Plata:

ORO

VERDES MALTA

MEDALLA

Región: Jalisco 6

REDAMARE: RED IPA

Región: San Luis Potosí

Cervecería: Cervecería Naipe MEDALLA

Región: Puebla

P L ATA

Medalla: Plata

P L ATA

Top 99

DAY OF THE DEAD

TRÉBOL

PINEAPPLE IPA

Estilo: Specialty Spice Beer

Estilo: Munich Helles

Estilo: Fruit Beer

Cervecería: MK Brewing Company

Cervecería: Cervecería Naipe

MEDALLA

Región: Estado de México 2

Medalla: Oro

Cervecería: Nika Brewing Company MEDALLA

Región: Jalisco 6

Medalla: Plata

ORO

Medalla: Plata

P L ATA

STEREO IPA

FLYING ENLIGHTENED GOAT

PRIMERA PINTA

Estilo: American IPA

Estilo: Commercial Specialty Beer

Estilo: Blonde Ale

Cervecería: Falling Piano

Cervecería: MK Brewing Company

Cervecería: Sensavir Cervecería

MEDALLA

Región: Ciudad de México 2

Medalla: Oro

MEDALLA

Región: Estado de México 6

Medalla: Plata

ORO

P L ATA

AKAL

CHARROS SESSION IPA

Estilo: Imperial Stout con vainilla

Estilo: Specialty IPA

Cervecería: La Blanca

Cervecería: Cervecería Tenek MEDALLA

Medalla: Oro

ORIGEN 17

RYE IPA

Estilo: German Pils

Estilo: Specialty IPA

Cervecería: Punto Medio

Cervecería: Cerveza Origen 57

Medalla: Oro

P L ATA

MALINTZI

STRATA 74

Estilo: Hard Seltzer

Estilo: Oatmeal Stout

Estilo: Specialty IPA

Cervecería: Mozencahua Brewery MEDALLA

Región: Baja California 2

Medalla: Plata

Medalla: Oro

P L ATA

DARK SUMMER

Estilo: Tropical Stout

Estilo: Cream Ale

Estilo: Alternative Sugar Beer

Cervecería: Cervecería Hacienda

Cervecería: Cervecería LA BRU

Medalla: Plata

P L ATA

Cervecería: MK Brewing Company MEDALLA

Región: Estado de México 2

Medalla: Gran Oro

ORO

MEDALLA

Región: Michoacán 6

MEDALLA

MAÍZ AZUL

MEDALLA

ORO

Región: Veracruz 6

HIDALGO

Región: Hidalgo

Cervecería: Nauyaca Cerveza Artesanal MEDALLA

Región: Tlaxcala 6

P L ATA

MEDALLA

HARD SELTZER ORIGEN 57 SABOR PIÑA

Cervecería: Cerveza Origen 57

Región: Jalisco 2

Medalla: Plata

ORO

P L ATA

MEDALLA

Región: Baja California 2

Cervecería: Cervecería 8 Maltas

MEDALLA

Medalla: Plata

ORO

Estilo: International Pale Lager

P L ATA

Región: Jalisco

PUNTO MEDIO RICE LAGER

Región: Querétaro

Cervecería: Serela Lab MEDALLA

Región: Puebla

ORO

MEDALLA

Medalla: Plata

Estilo:Weissbier

P L ATA

Región: Morelos

LA BLANCA ORIGINAL

Región: Jalisco

MEDALLA

Región: Ciudad de México 6

AN ORO

Medalla: Oro

ORO

De Cerveza

¿QUÉ DICE DE TI EL TIPO DE CERVEZA QUE PREFIERES?

(Con humor y sin estereotipos)

La ciencia muestra que las preferencias de consumo pueden tener pequeñas asociaciones con ciertos rasgos de personalidad, pero no por eso determinan quién eres. Factores como la cultura, el lugar donde vives, las experiencias y el contexto influyen mucho más. Así que esta infografía te puede servir para entender qué dice de ti (o sobre el momento que estás disfrutando) la cerveza que eliges:

LAGER PILSNER:

IPA (India Pale Ale)

PODRÍA DECIR DE TI: "Si algo funciona, ¿para qué complicarlo?"

PODRÍA DECIR DE TI: Te gusta probar sabores intensos.

Eres fan de disfrutar el momento sin convertir cada salida en una cata profesional.

No te asustan las experiencias nuevas.

Tu frase favorita: "Sí, esa está bien."

DATO CURIOSO: Las lagers son las cervezas más consumidas del mundo gracias a su sabor ligero y refrescante.

Alguna vez dijiste: "Tiene notas cítricas..." aunque solo querías impresionar.

DATO CURIOSO: Algunos estudios encontraron que quienes preﬁeren cervezas más amargas tienden a puntuar más alto en el rasgo de apertura a nuevas experiencias.

De Cerveza

STOUT O PORTER

CERVEZA DE TRIGO (Weissbier, Witbier)

PODRÍA DECIR DE TI: Crees que el café también puede ser un postre.

PODRÍA DECIR DE TI: Disfrutas los sabores frescos y afrutados.

No le tienes miedo a los sabores intensos.

Piensas que una rodaja de naranja nunca sobra.

Si una cerveza parece un espresso, mejor.

Eres de los que leen el menú completo "por si acaso".

DATO CURIOSO: Estas cervezas suelen presentar notas de cacao, café y maltas tostadas.

5 Artesanales (sin importar el estilo)

PODRÍA DECIR DE TI: Siempre hay una cervecería nueva que quieres conocer. Disfrutas descubrir sabores diferentes. Tu teléfono tiene más fotos de botellas que de paisajes.

CONCLUSIÓN: No existe una cerveza que "revele" la personalidad de alguien con precisión.

Las investigaciones encontradas por la ciencia son pequeñas y no permiten hacer predicciones sobre una persona.

La mejor cerveza no es la que deﬁne tu personalidad, es la que disfrutas con alegría y en buena compañía.

Mezcalería

EL MEZCAL EN LA MIXOLOGÍA CONTEMPORÁNEA ¿QUÉ SUCEDE CUANDO UNA BEBIDA NACIDA DE HORNOS DE TIERRA, FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS Y SABERES TRANSMITIDOS ENTRE GENERACIONES LLEGA A UNA BARRA DE COCTELERÍA CONTEMPORÁNEA?

l mezcal ocupa hoy un lugar privilegiado en la

ilusión. La especie de agave y las condiciones de

las barras ya no se limita al tradicional caballito

posición química de la bebida, incluso investiga-

mixología mexicana y mundial, su presencia en acompañado de sal de gusano y naranja, aparece

en cócteles clásicos reinterpretados, mezclas de

autor, bebidas de baja graduación y propuestas

gastronómicas que buscan destacar sus aromas.

elaboración modifican significativamente la comciones mexicanas han encontrado diferencias im-

portantes entre mezcales elaborados con Agave angustifolia y Agave potatorum.

Comprender realmente su papel en la coctelería

DEL PALENQUE A LA BARRA

no es un sabor único ni una categoría homogénea,

esta diversidad una oportunidad creativa. En lugar

exige mirar más allá de su popularidad, el mezcal

es el resultado de la interacción entre especies de agave, territorio, cocción, fermentación, destilación y, sobre todo, personas.

Detrás del mezcal existe una enorme diver-

sidad, diferentes especies de Agave, regiones productoras y técnicas de elaboración generan

bebidas con perfiles sensoriales muy distintos. En estudios realizados con mezcales de Oaxaca se

han identificado más de 80 compuestos volátiles,

y su composición puede variar de acuerdo con la especie de agave, el lugar de producción, la tem-

La mixología contemporánea ha encontrado en de utilizar el mezcal únicamente como sustituto del tequila o del whisky, muchos bartenders lo em-

plean como una herramienta para construir capas aromáticas. Un mezcal joven puede aportar inten-

sidad vegetal y notas tostadas a una bebida cítrica. Otro, más delicado y floral, puede integrarse con frutas, hierbas o ingredientes botánicos sin desaparecer detrás de ellos, también puede funcionar

como contrapunto frente al dulzor de un jarabe, la acidez de un cítrico o el amargor de un aperitivo.

Aquí aparece uno de los principios más intere-

porada y el proceso empleado. Esto explica algo

santes de la coctelería contemporánea: mezclar

cóctel: no todos los mezcales se comportan igual.

sariamente busca que el alcohol sea impercepti-

fundamental para quien prepara o disfruta un Un mezcal puede ofrecer notas ahumadas,

herbales, frutales, minerales, florales, terrosas o especiadas. El carácter ahumado, tan asociado

popularmente con la categoría, tampoco debería convertirse en su única carta de presentación. El aroma de un mezcal es mucho más complejo

que una simple impresión de humo. ¿Alguna vez

has probado dos mezcales y te ha parecido que pertenecen a bebidas completamente distintas? La ciencia confirma que esa percepción no es una

no significa ocultar. Una buena bebida no nece-

ble, en muchos casos, la intención es conservar la identidad del destilado y construir alrededor

de ella. Por eso, el bartender se convierte en una especie de traductor, toma las características de

un mezcal y las transforma en una experiencia accesible para quien quizá todavía no conoce la bebida.

La química ayuda a entender este proceso, los

compuestos volátiles que llegan a nuestra nariz

durante el consumo participan de manera deci-

Mezcalería

“ UN CÓCTEL DE MEZCAL PUEDE INCORPORAR INGREDIENTES LOCALES, TÉCNICAS CONTEMPORÁNEAS Y REFERENCIAS INTERNACIONALES SIN DEJAR DE SER MEXICANO. PUEDE UTILIZAR NIXTAMAL, CACAO, CHILE, FRUTAS REGIONALES, HIERBAS, MIELES O FERMENTOS…”

siva en la percepción sensorial. Ésteres, alcoho-

nal en la barra estuvo asociada a ciertas bebidas

formar el perfil aromático que después interpre-

cóctel de mezcal puede incorporar ingredientes

les superiores, ácidos y terpenos contribuyen a

tamos como fruta, hierbas, especias, flores o no-

tas fermentativas. Por eso, elegir un mezcal para un cóctel no debería depender únicamente de su precio, su graduación alcohólica o de cuánto “ahumado” parece tener. También conviene preguntarse: ¿qué aromas quiero destacar?, ¿qué in-

grediente puede acompañarlos?, ¿qué elemento podría equilibrarlos?

La popularidad del mezcal también plantea

una responsabilidad, cuando una bebida tradi-

cional se convierte en protagonista de barras internacionales, existe el riesgo de reducir una

cultura compleja a una imagen exótica. El mezcal

locales, técnicas contemporáneas y referencias

internacionales sin dejar de ser mexicano. Puede utilizar nixtamal, cacao, chile, frutas regionales, hierbas, mieles o fermentos y, al mismo

tiempo, conversar con tradiciones como el sour, el highball o el Old Fashioned. La clave está en

el equilibrio. El mezcal posee suficiente perso-

nalidad para sostener una bebida por sí mismo, pero también suficiente complejidad para dialo-

gar con otros ingredientes. La tarea del mixólogo consiste en decidir cuánto mostrar y cuánto transformar.

La investigación científica ofrece, en este

está ligado a territorios, comunidades, conoci-

sentido, una herramienta que apenas comienza

nes de México, su elaboración forma parte de

mica de los distintos mezcales permite pensar la

mientos y recursos naturales. En distintas regio-

un patrimonio biocultural en el que las prácticas productivas y el entorno están estrechamente re-

lacionados, investigaciones sobre comunidades mezcaleras han advertido, además, que el crecimiento de la demanda puede ejercer presión sobre las poblaciones silvestres de agave y plantear desafíos para su conservación.

¿Qué significa entonces beber un cóctel de

mezcal de manera responsable? Es importante

saber que detrás de la botella existe una cadena

de producción y que nuestras decisiones como consumidores tienen consecuencias. Preguntar

quién produjo el mezcal, qué agave se utilizó, de

a aprovecharse plenamente: comprender la quícoctelería desde el aroma y no únicamente desde la receta. Si sabemos que la especie de agave y

las etapas de cocción, fermentación y destilación modifican el perfil volátil, entonces también po-

demos imaginar maridajes y combinaciones más precisas. El éxito contemporáneo del mezcal representa una oportunidad, pero también un reto.

La innovación no debería significar uniformidad.

Si todas las barras terminan utilizando el mismo mezcal, con la misma combinación de cítricos, chile y jarabes, la diversidad que hizo atractiva a la categoría podría perderse.

Quizá el futuro de la mixología esté precisa-

dónde procede y cómo fue elaborado puede ser

mente en aprender a escuchar esa diversidad,

La mixología tiene aquí una gran posibilidad, en

puede ser floral, mineral, frutal, vegetal o espe-

una forma sencilla de acercarnos a esa historia. lugar de separar la creatividad de la tradición, puede hacerlas dialogar.

El mezcal también ha cambiado la conversación sobre lo que puede ser un cóctel mexicano, ya

que, durante mucho tiempo, la identidad nacio-

emblemáticas y combinaciones reconocibles. Un

el mezcal puede ser ahumado, sí, pero también

ciado. Puede formar parte de una bebida sofisticada sin convertirse en un disfraz de lujo. Puede

viajar por el mundo sin dejar de pertenecer a los territorios y comunidades que hicieron posible su existencia. ▼

Mezcalería

EL RETO DE PROTEGER LOS AGAVES SILVESTRES EN CADA DESTILADO ELABORADO A PARTIR DE AGAVES EXISTE UNA HISTORIA DE BIODIVERSIDAD, CONOCIMIENTO CAMPESINO, MERCADOS INTERNACIONALES Y UNA PREGUNTA URGENTE: ¿PODEMOS APROVECHAR LOS AGAVES SIN ACABAR CON ELLOS?

éxico es el principal centro de origen y diversidad del agave, sus especies se distribuyen desde las zonas áridas del norte hasta los bosques tropicales y montañas del sur. Algunas son cultivadas; otras permanecen en estado silvestre y forman parte de ecosistemas en los que interactúan con aves, insectos, murciélagos y otras plantas. Para numerosas comunidades rurales, además, son alimento, fibra, combustible, medicina, material de construcción y materia prima para bebidas tradicionales. Pero hay una característica biológica que vuelve particularmente delicada su explotación, muchos agaves crecen lentamente y se reproducen sexualmente una sola vez antes de morir. Imagina un agave creciendo durante años en una ladera, sus hojas almacenan agua y azúcares mientras espera el momento de producir una enorme inflorescencia. Cuando finalmente aparece el quiote, la planta entra en su etapa reproductiva. Sus flores ofrecen alimento a polinizadores y, después de la fecundación, producen semillas. Ahora imaginemos que, justo antes de florecer, alguien corta la planta para utilizar su piña en la elaboración de un destilado. La cosecha puede ser económicamente rentable, pero hay una consecuencia ecológica, esa planta ya no producirá flores ni semillas. Este problema se ha documentado en distintas regiones productoras de mezcal, investigaciones sobre agaves silvestres

señalan que la extracción antes de la floración interrumpe la reproducción sexual y puede reducir el tamaño y la capacidad de recuperación de las poblaciones. En México se han identificado al menos 37 especies de Agave aprovechadas de poblaciones silvestres para producir bebidas destiladas y aquí entra un punto más importante, ya que no es solamente cuántas plantas quedan, sino qué plantas quedan y qué diversidad genética se está perdiendo. CUANDO EL ÉXITO DEL MEZCAL SE VUELVE UN DESAFÍO El auge nacional e internacional del mezcal ha abierto oportunidades para productores y comunidades, pero también ha incrementado la demanda de determinadas especies. En regiones donde el destilado depende principalmente de poblaciones silvestres, entra el verdadero problema. Un ejemplo es el Agave angustifolia, conocido como espadín y empleado en la elaboración de bacanora en Sonora. Estudios en poblaciones silvestres encontraron señales asociadas con la sobreexplotación y advirtieron que la extracción de plantas antes de su reproducción podía favorecer la erosión genética. En el caso de Agave cupreata y Agave potatorum, dos especies importantes para la producción de mezcal en el sur de México, también se ha documentado que la extracción de individuos reproductivos ha provoca-

Mezcalería

“…NO TODOS LOS AGAVES DESTINADOS A UN DESTILADO PUEDEN SUSTITUIRSE FÁCILMENTE POR UNA SOLA ESPECIE CULTIVADA, CADA TERRITORIO POSEE ESPECIES, VARIEDADES, SUELOS, CLIMAS Y CONOCIMIENTOS PARTICULARES”.

do disminuciones en las poblaciones silvestres y plantea riesgos para su conservación a largo plazo. Entonces, ¿qué ocurrirá con una especie si desaparecen precisamente las plantas que contienen parte de su diversidad genética? Esta pregunta importa porque la diversidad genética es una especie de seguro biológico, es decir, permite que las poblaciones tengan mayores posibilidades de responder a enfermedades, sequías, cambios climáticos y otras perturbaciones. Las investigaciones muestran que las poblaciones silvestres pueden presentar diferencias morfológicas y genéticas importantes. En Sonora, se encontraron diferencias entre poblaciones de A. angustifolia en características de las hojas, desarrollo de la inflorescencia y contenido de azúcares y fructanos. También se encontró que en el estado de Jalisco existen diversas variedades locales de A. angustifolia mantenidas por agricultores tradicionales, los cuales conservaban niveles de diversidad genética comparables a los de poblaciones silvestres, mientras que el sistema comercial de agave azul presentaba una diversidad considerablemente menor. Esto revela que la agricultura tradicional puede ser aliada de la conservación cuando mantiene diversidad, intercambio de materiales vegetales y manejo de poblaciones naturales. Cultivar agaves puede reducir la presión sobre las poblaciones silvestres, pero no basta con sembrar miles de plantas iguales. Una plantación homogénea puede ser productiva, pero también puede empobrecer la diversidad genética y ecológica. Además, no todos los agaves destinados a un destilado pueden sustituirse fácilmente por una sola especie cultivada, cada territorio posee especies, variedades, suelos, climas y conoci-

mientos particulares. Por esta razón, la conservación requiere algo más complejo que una expansión de viveros, también necesita manejar las poblaciones silvestres, cultivar materiales diversos y permitir que los agaves continúen reproduciéndose en sus ecosistemas. LA CONSERVACIÓN TAMBIÉN ES SOCIAL Proteger los agaves no significa simplemente prohibir su aprovechamiento, para muchas comunidades, estos organismos forman parte de una economía y de una cultura que se han construido durante generaciones. En Puebla, por ejemplo, estudios sobre producción de mezcal han encontrado que la escasez de agaves está relacionada con la extracción de individuos silvestres sin técnicas suficientes para permitir la recuperación de las poblaciones. La solución no es únicamente restringir la extracción, sino también fortalecer las capacidades de los productores para establecer y manejar sus propios cultivos. La conservación debe ser compatible con la vida de las personas que habitan los territorios donde crecen los agaves y además como consumidores debemos de preguntarnos algunas cosas esenciales: ¿Qué pasaría si el comprador conociera el nombre de la especie que hay en su copa? ¿Si pudiera distinguir entre un destilado elaborado con agave cultivado y otro que depende de plantas silvestres? ¿Estaría dispuesto a pagar más por una bebida cuya producción contribuye a conservar las poblaciones naturales? El mercado también puede convertirse en una herramienta de conservación cuando reconoce el valor de las prácticas responsables y recompensa a quienes mantienen la diversidad. ▼

De Mezcal

EL CICLO DE VIDA DEL AGAVE Y SU RELACIÓN CON EL MEZCAL Del nacimiento del agave a la creación del mezcal, un ciclo que conecta naturaleza, tiempo y tradición.

1 NACIMIENTO El agave puede reproducirse mediante semillas, hijuelos o bulbilos, dependiendo de la especie. La semilla germina y comienza a formar una roseta.

2 CRECIMIENTO Durante varios años desarrolla sus hojas y almacena agua y fructanos, carbohidratos que funcionan como reserva energética.

3 MADURACIÓN El agave puede tardar varios años en madurar, dependiendo de la especie y las condiciones ambientales. Para producir mezcal debe utilizarse un agave ﬁsiológicamente maduro.

4 COSECHA Antes de completar su ciclo reproductivo, se cosecha el agave maduro. Se cortan las hojas y queda la cabeza o “piña”, rica en carbohidratos.

De Mezcal

SE COSECHA Interrumpe el ciclo reproductivo para dar origen al mezcal.

COCCIÓN Las piñas se cocinan. El calor transforma los fructanos en azúcares fermentables, necesarios para producir alcohol.

6 MOLIENDA El agave cocido se tritura para obtener una mezcla de ﬁbras y jugos azucarados.

7 FERMENTACIÓN Los microorganismos transforman los azúcares en etanol y otros compuestos que contribuyen al aroma y sabor del mezcal.

8 DESTILACIÓN El mosto fermentado se destila para obtener el mezcal, una bebida alcohólica elaborada a partir de cabezas maduras de agave cocidas.

9 MEZCAL El resultado de tiempo, conocimiento y respeto por el agave.

NO SE COSECHA El agave continúa su ciclo natural.

A INFLORESCENCIA El agave continúa su ciclo y produce una gran ﬂoración en forma de quiote.

B REPODUCCIÓN La ﬂoración produce semillas y bulbilos que darán origen a nuevas plantas.

C MUERTE Después de reproducirse, el agave completa su ciclo y muere.

Destilería

¿CUAL ES EL PAPEL DEL TEQUILA EN LAS FIESTAS Y CELEBRACIONES MEXICANAS? HAY BEBIDAS QUE ACOMPAÑAN CELEBRACIONES Y OTRAS QUE PARECEN FORMAR PARTE DE UNA IDENTIDAD. EL TEQUILA SE ENCUENTRA EN ESTA SEGUNDA CATEGORÍA, LO VEMOS PRESENTE EN LAS FIESTAS PATRIAS, APARECE EN BODAS Y CUMPLEAÑOS, ACOMPAÑA BRINDIS, SOBREMESAS Y REUNIONES FAMILIARES.

a respuesta no está únicamente en su sabor o en la manera de beberlo, está en la historia, en el territorio, en la economía y, sobre todo, en los significados sociales que hemos construido alrededor de él. El tequila pertenece a una historia mucho más antigua, los agaves fueron aprovechados en Mesoamérica desde hace miles de años y tuvieron usos alimentarios, textiles y rituales. Las bebidas fermentadas elaboradas a partir de agaves formaron parte de prácticas sociales y ceremoniales antes de la llegada de los europeos. La destilación, introducida durante el periodo colonial, transformó esas tradiciones y dio origen a distintos destilados que con el tiempo serían reconocidos como tequila, mezcal y otras bebidas de agave. El tequila moderno es un resultado de encuentros históricos, es decir, conocimientos indígenas sobre el agave, prácticas novohispanas, tecnologías de destilación y procesos industriales posteriores. La investigación antropológica ha mostrado que su historia tampoco puede separarse de las transformaciones económicas y sociales de México. Durante siglos pasó de los espacios populares y laborales a las mesas de

distintos grupos sociales, hasta convertirse en un símbolo nacional y, posteriormente, en un producto de alcance global. La fiesta mexicana tiene una característica fundamental: reúne. Puede tratarse de una celebración religiosa, una boda, una fiesta barrial, un cumpleaños o una fiesta patronal, cambian los motivos y las costumbres, pero permanecen elementos como la comida, la música, la conversación, el baile y la convivencia. La fiesta funciona como un espacio para reforzar vínculos y actualizar identidades colectivas. En ese escenario, el tequila puede actuar como un elemento de complicidad, algo que se comparte y que ayuda a marcar determinados momentos de la reunión, estamos expresando un deseo colectivo: por los novios, por el cumpleaños, por la amistad, por el año que comienza o por alguien que ya no está. El tequila se encuentra asociado a la comida mexicana, a la música de mariachi, a los colores nacionales y al tradicional: “¡Viva México!”. No es casualidad que en 2026 el Senado mexicano haya reconocido oficialmente el pasado 24 de julio como Día Nacional del Tequila; la propia Secretaría de Agricultura lo presenta como una bebida

Destilería

“NO SE TRATA SOLAMENTE DEL DESTILADO QUE ACOMPAÑA UNA FIESTA, ES UN OBJETO CULTURAL ALREDEDOR DEL CUAL SE CRUZAN TIERRA, HISTORIA, IDENTIDAD, TRABAJO, GASTRONOMÍA, MÚSICA, TURISMO Y CONVIVENCIA”.

estrechamente vinculada con las festividades tradicionales y con la identidad cultural del país. Sin embargo, hablar de tequila es hablar también de un territorio. El paisaje agavero de Tequila, Jalisco, y las antiguas instalaciones industriales de la región fueron inscritos por la UNESCO como Patrimonio Mundial en 2006. La distinción reconoce no solamente los campos de agave, sino un paisaje cultural construido a lo largo de siglos mediante agricultura, arquitectura, producción y formas de vida comunitaria. Esta dimensión cultural también tiene un importante peso económico, debido a que en 2024 la industria tequilera produjo 495.8 millones de litros de tequila y utilizó alrededor de 1.8 millones de toneladas de agave; ese mismo año exportó 400.3 millones de litros a mercados internacionales. La cadena productiva estaba integrada por 42,441 productores de agave, 206 productores de tequila y 2,991 marcas vinculadas con productores autorizados. Para 2025, las exportaciones alcanzaron 397.1 millones de litros, mientras que la Denominación de Origen Tequila ya contaba con reconocimiento y protección en 57 países. Estos datos muestran que el tequila trasciende su valor simbólico: es también una industria que articula agricultura, producción, comercio y empleo, y que proyecta la identidad mexicana hacia los mercados internacionales. Esto a su vez, permite mirar el vaso tequilero desde otra perspectiva, ya que antes de llegar a una cantina, a una mesa familiar o a una fiesta, el tequila pasó por un paisaje agrícola y por una cadena de conocimientos y trabajos. El agave azul, la tierra, quie-

nes cultivan, quienes cosechan y quienes transforman la planta forman parte de esa historia. El tequila es profundamente mexicano, pero también es un producto global, su prestigio internacional ha transformado la manera en que se consume y se representa, puede funcionar simultáneamente como expresión de identidad popular, símbolo de sofisticación y mercancía de alto valor. ¿Y qué ocurre cuando una tradición se vuelve atractivo turístico? Puede generar empleos, orgullo local y nuevas oportunidades económicas, pero también plantea preguntas sobre quién controla ese patrimonio y quién recibe sus beneficios. Quizá ahí esté la verdadera importancia del tequila en las celebraciones mexicanas, no se trata solamente del destilado que acompaña una fiesta, es un objeto cultural alrededor del cual se cruzan tierra, historia, identidad, trabajo, gastronomía, música, turismo y convivencia. Cuando aparezca una botella de tequila en una mesa, podríamos preguntarnos: ¿qué estamos celebrando realmente? ¿La independencia, un cumpleaños, un matrimonio, una amistad? ¿O también estamos celebrando una historia de territorios, familias, conocimientos y generaciones? El tequila ha cambiado de manos, de espacios y de significados, ha pasado del ámbito local al mercado mundial y de la bebida cotidiana al símbolo de una identidad nacional. Pero posiblemente su lugar más profundo siga siendo aquél donde comenzó a adquirir sentido en nuestro país, es decir, en el encuentro y la intimidad entre personas que comparten un mismo motivo para celebrar. ▼

Destilería

LA DIFERENCIA ENTRE TEQUILA Y OTROS DESTILADOS DE AGAVE ¿QUÉ TIENEN EN COMÚN UNA COPA DE TEQUILA, UN MEZCAL O UN BACANORA? TODOS NACEN DE UNA PLANTA QUE FORMA PARTE DEL PAISAJE MEXICANO: EL AGAVE. SI ALGUNA VEZ HAS PROBADO DOS DESTILADOS DE AGAVE Y TE HAS PREGUNTADO POR QUÉ UNO RECUERDA A VAINILLA, OTRO A HUMO Y OTRO A TIERRA HÚMEDA, LA RESPUESTA PODRÍA ESTAR EN OTRAS RAZONES.

a primera diferencia está en la materia prima, Mé-

da simplemente “Tequila” permite que hasta 49%

del Agave, y distintas especies se han aprovechado

distintas al agave; al menos 51% debe proceder del

xico es uno de los grandes centros de diversidad

históricamente para producir diferentes destilados. El tequila, sin embargo, se elabora únicamente a

partir de Agave tequilana Weber variedad azul. Investigaciones señalan que esta planta suele alcan-

de los azúcares fermentables provenga de fuentes Agave tequilana Weber variedad azul. Esta diferen-

cia puede ayudarnos a identificar nuestras compras al leer “100% agave” en una etiqueta.

¿Qué ocurre con el mezcal? Aquí comienza una

zar su madurez productiva después de varios años

de las diferencias más interesantes, mientras el te-

centra en su piña grandes cantidades de fructanos,

mezcal puede elaborarse con distintas especies

de crecimiento y que, antes de la floración, concarbohidratos que posteriormente deben transformarse en azúcares fermentables. Aquí aparece un

concepto fundamental que puede sonarnos familiar en el mundo del tequila: la Denominación de Origen.

El tequila no puede nombrarse así simplemente

porque alguien destile agave, su producción está

vinculada a un territorio específico. Actualmente, la

Denominación de Origen Tequila comprende 181 municipios de cinco estados: 125 de Jalisco, 30 de

quila está restringido a una especie de agave, el autorizadas por su denominación de origen. Entre

las más conocidas se encuentran el espadín (Agave

angustifolia) y el tobalá (Agave potatorum), aunque la diversidad utilizada es considerablemente mayor. Investigaciones mexicanas han mostrado que

incluso es posible distinguir especies de agave me-

diante características morfológicas y marcadores moleculares, una herramienta útil para verificar la identidad de la materia prima.

La especie importa porque cada agave es una

Michoacán, 11 de Tamaulipas, 8 de Nayarit y 7 de

especie de “receta natural”, su composición quími-

elaborada con agave azul en cualquier otro lugar

de manejo agrícola. Los azúcares, ácidos, compues-

Guanajuato. En otras palabras, ¿podría una bebida

del mundo llamarse tequila? No. El nombre está legalmente ligado tanto a la materia prima como al territorio y al proceso de elaboración.

Pero hay una segunda precisión que suele pa-

sar inadvertida, no todo tequila es necesariamente “100% agave”. La normativa mexicana contempla dos categorías, el Tequila 100% de agave se pro-

duce exclusivamente con los azúcares obtenidos del agave azul. En cambio, la categoría denomina-

ca depende de factores genéticos, ambientales y tos aromáticos y otros precursores presentes en la planta participan en la construcción del perfil final

de la bebida. Por eso dos mezcales pueden ser muy diferentes entre sí, aun cuando ambos cumplan con la norma. Un estudio sobre mezcales elaborados

con A. angustifolia y A. potatorum identificó decenas de compuestos volátiles y encontró diferencias

asociadas con la especie, el origen geográfico y la temporada de producción.

Destilería

“ POSIBLEMENTE LA MEJOR MANERA DE ENTENDER A ESTOS DESTILADOS SEA DEJAR DE PENSAR QUE EXISTE UN ÚNICO «SABOR A AGAVE», YA QUE HAY MUCHOS Y EL TEQUILA HABLA DE UNA ESPECIE PARTICULAR Y DE UN TERRITORIO REGULADO”.

Otra gran diferencia está en cómo se cocina el

una combinación de compuestos producidos du-

cocimiento puede realizarse mediante tecnologías

ción. Entre los componentes importantes aparecen

agave, en la producción industrial de tequila, el

como hornos y autoclaves, y existen procesos modernos que utilizan sistemas de extracción y difusión para aumentar la eficiencia. Después, los car-

bohidratos complejos del agave se hidrolizan para liberar azúcares que las levaduras puedan transfor-

mar en alcohol, el proceso continúa con molienda, fermentación, destilación, ajuste de graduación, filtración y, dependiendo del producto, maduración. En buena parte de la producción tradicional de mezcal, en cambio, el agave se cuece en hornos

de pozo o de mampostería, frecuentemente con

leña, después puede triturarse con mazo o tahona, fermentarse en recipientes de madera y destilarse

en alambiques. La propia NOM-070-SCFI-2016 distingue entre mezcal, mezcal artesanal y mezcal

alcoholes, ésteres y otros compuestos volátiles; algunos estudios incluso han desarrollado métodos

analíticos capaces de diferenciar tequila de mezcal, raicilla y bacanora mediante sus huellas isotópicas y químicas. Entonces, ¿qué pasa con bebidas como el bacanora y la raicilla? También son expresiones

regionales de la diversidad mexicana. El bacanora

cuenta con denominación de origen y se produce en 35 municipios de Sonora; tradicionalmente se relaciona con Agave angustifolia. La raicilla, por su parte, es un destilado característico de Jalisco y Nayarit y cuenta con denominación de origen desde

2019, sus perfiles dependen de las especies empleadas, el territorio y las técnicas de producción.

Hay además un caso curioso: el sotol suele

ancestral según los equipos y métodos empleados

aparecer en la misma conversación, pero botáni-

ejemplo, se conservan técnicas particularmente

de plantas del género Dasylirion, conocidas como

en las diferentes etapas. En el mezcal ancestral, por

tradicionales, como la cocción en horno de pozo, la molienda manual y la destilación en olla de barro.

¿Y de dónde viene entonces ese famoso sabor

ahumado del mezcal? No todos los mezcales son intensamente ahumados, pero el uso de hornos de

tierra y leña puede aportar compuestos derivados

camente no es un destilado de agave. Se obtiene sereques o sotoles, su proceso puede parecerse al de otros destilados mexicanos pero su materia prima pertenece a otro grupo vegetal. ¿Una diferen-

cia pequeña? En realidad, es la clave para entender

que “destilado mexicano” y “destilado de agave” no son sinónimos.

Al final, posiblemente la mejor manera de en-

del cocimiento que contribuyen a determinados

tender a estos destilados sea dejar de pensar que

mucho más compleja, durante el cocimiento, la fer-

y el tequila habla de una especie particular y de un

perfiles aromáticos. La química detrás del sabor es mentación y la destilación se generan o concentran

alcoholes, ésteres, ácidos, aldehídos, cetonas, furá-

nicos y otros compuestos volátiles. La investigación científica ha identificado 84 compuestos volátiles en diferentes mezcales y ha demostrado que la especie de agave y el proceso de producción influyen significativamente en su composición.

El tequila tampoco es químicamente “simple”,

se ha encontrado que sus aromas dependen de

rante el cocimiento, la fermentación y la destila-

existe un único “sabor a agave”, ya que hay muchos

territorio regulado; el mezcal expresa una diversidad mucho más amplia de agaves y métodos; el

bacanora y la raicilla conservan identidades regio-

nales propias. Más que competir por representar un mismo perfil, estas bebidas muestran la rique-

za de distintas tradiciones, territorios y formas de transformar el agave, por lo que conocerlas implica

reconocer sus diferencias y el patrimonio cultural que cada una conserva. ▼

Destilería

ORUJO EL DESTILADO QUE NACE DE LA UVA ¿QUÉ OCURRE CON LAS UVAS DESPUÉS DE QUE SE EXPRIMEN PARA HACER VINO? PODRÍAMOS PENSAR QUE SU HISTORIA TERMINA CUANDO EL JUGO LLEGA AL TANQUE DE FERMENTACIÓN. SIN EMBARGO, ES JUSTO AHÍ DONDE COMIENZA UNA NUEVA ETAPA, LAS PIELES, SEMILLAS Y RESTOS DE PULPA QUE PERMANECEN TRAS EL PRENSADO FORMAN LO QUE CONOCEMOS COMO ORUJO.

n distintos lugares, el “orujo” también designa al aguardiente obtenido al destilar los orujos de uva previamente fermentados, es decir, lo que comenzó como un subproducto de la vinificación puede convertirse, mediante fermentación y destilación, en una bebida aromática y más compleja. ¿Sabías que en España es conocido como orujo, en Italia como grappa y en Portugal como bagaceira? Comencemos por el principio, cuando las uvas se prensan para obtener mosto, no todo se convierte en líquido, el residuo sólido está compuesto principalmente por pieles, semillas y, dependiendo del método de elaboración, también de raspones y restos de pulpa. Investigaciones mexicanas estiman que el orujo puede representar aproximadamente entre 20% y 35% del peso de la uva procesada; otras revisiones señalan que por cada 100 kilogramos de uva pueden generarse alrededor de 25 kilogramos de este subproducto. ¿Te habías preguntado alguna vez cuánto material queda después de fabricar una botella de vino? La respuesta ayuda a entender por qué el aprovechamiento del

orujo es un asunto mucho más importante que una simple curiosidad gastronómica. La industria vitivinícola genera enormes cantidades de subproductos y, si éstos se manejan inadecuadamente, pueden convertirse en un problema ambiental. El orujo contiene materia orgánica, fibra, semillas, compuestos fenólicos y otros componentes que pueden afectar suelo y agua cuando se acumulan sin un tratamiento adecuado. Por esta razón, la ciencia contemporánea ha comenzado a mirar este material no como deshecho, sino como un recurso. Para obtener el aguardiente de orujo, el material sólido debe someterse a fermentación, aquí comienza una segunda vida para la uva, ya que las levaduras transforman los azúcares disponibles en alcohol y producen, además, numerosos compuestos secundarios que posteriormente contribuirán al aroma y sabor del destilado. En este proceso intervienen factores como la variedad de uva, su estado sanitario, las condiciones de almacenamiento y la comunidad microbiana presente. Después de la fermentación llega la destilación, en la cual se debe aprovechar las

Destilería

“ LA HISTORIA DEL ORUJO RESUME UNA TRANSFORMACIÓN PROFUNDA EN NUESTRA RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS Y SU TOTAL APROVECHAMIENTO, DURANTE MUCHO TIEMPO, LA LÓGICA INDUSTRIAL FUE SENCILLA, EXTRAER EL PRODUCTO PRINCIPAL Y DESECHAR LO DEMÁS”.

diferencias de los componentes de una mezcla, al calentar el material fermentado, ciertos compuestos pasan a la fase de vapor; posteriormente ese vapor se enfría y condensa, el resultado es un líquido con una concentración de alcohol y compuestos volátiles mucho mayor que la materia prima original. El equipo utilizado, la temperatura, el diseño del alambique, la velocidad del proceso y las fracciones que el destilador decide conservar influyen en la composición final. En México el término “orujo” puede referirse al residuo sólido de la elaboración del vino, pero también al aguardiente producido a partir de ese material. Históricamente, la normativa mexicana incluso ha utilizado la expresión “aguardiente de orujo” o “destilado de orujo” para referirse al producto obtenido de mostos de orujos de uva sometidos previamente a fermentación alcohólica. ¿QUÉ HAY REALMENTE EN UNA COPA DE ORUJO? Cuando acercamos una copa de orujo a la nariz, quizá percibamos fruta madura, flores, hierbas o notas tostadas. En boca puede aparecer una sensación cálida y alcohólica, acompañada por matices que dependen de la materia prima y del proceso. La historia del orujo resume una transformación profunda en nuestra relación con los alimentos y su total aprovechamiento, durante mucho tiempo, la lógica industrial fue sencilla, extraer el producto principal y desechar lo demás. El orujo nos propone

otra pregunta: ¿qué pasaría si dejáramos de llamar “residuo” a todo aquello que no es el producto principal? En una botella de vino vemos el resultado de la fermentación de la uva, en una copa de orujo podemos descubrir una segunda transformación, la del material que quedó después del prensado. Y alrededor de él aparece una tercera historia, todavía en construcción, relacionada con la economía circular y el aprovechamiento de los subproductos vitivinícolas. México también tiene motivos para participar en esta conversación, nuestro país cuenta con regiones vitivinícolas consolidadas y una creciente investigación sobre el aprovechamiento de los residuos agroindustriales. Algunos estudios han documentado tanto la magnitud del orujo generado como su riqueza química y sus posibilidades de valorización en otras industrias como la farmacéutica. Así que, si en alguna oportunidad tienes una copa de un destilado de uva frente a ti, quizá puedas apreciarla de otra manera, no estás únicamente ante una bebida alcohólica, estás frente al resultado de una cadena de transformaciones y aprovechamientos, es decir, cultivo, cosecha, prensado, fermentación, destilación y selección. Y, detrás de ella, frente a una pregunta que la ciencia y la sociedad comparten cada vez con mayor urgencia en este mundo global y capitalista: ¿podemos aprender a aprovechar mejor aquello que antes considerábamos desperdicio? El orujo parece responder que sí. ▼

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