PLACERES GOURMET - EDICION 31

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EDITORIAL

Así vivimos Lima Cocktail Week & Clase Maestra

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ay semanas que sirven para celebrar y hay otras que, además, sirven para mirar hacia adelante. Esta primera edición de Lima Cocktail Week pertenece, sin duda, a las dos. Durante años, Clase Maestra ha construido una plataforma fundamental para la coctelería peruana. De la mano de Franco Cabachi y Manuel Cigarrostegui, se ha encargado de acercar conocimiento, profesionales, técnicas y experiencias a una industria que no ha dejado de crecer. Sus charlas, tours y encuentros han sido parte de una labor sostenida de educación y difusión que hoy permite que hablemos de una escena peruana cada vez más sólida, creativa y profesional.

marcas locales que entiendan que invertir en nuestra coctelería es invertir en talento peruano y en una industria que todavía tiene muchísimo por desarrollar.

Este año sucede algo importante: por primera vez, Lima Cocktail Week se desarrolla de manera independiente de Clase Maestra. Y lejos de entenderlo como una separación, creo que debemos verlo como una evolución. Porque mientras Clase Maestra continúa siendo esa plataforma de educación, Lima Cocktail Week busca poner al consumidor en el centro y llevar la coctelería fuera de los espacios habituales.

Creo que ese es también nuestro rol. Dar espacio, informar y acompañar. Compartir el trabajo de quienes llevan años detrás de una barra, pero también el de quienes recién están llegando, creciendo y encontrando su propia voz. Dar la mano a quienes están demostrando talento, creatividad y hospitalidad. Porque si hay algo que define a una buena barra, más allá de la técnica, es justamente la capacidad de hacer sentir bienvenido al otro.

Fueron 45 bares los que se sumaron en esta primera edición, distribuidos en diferentes distritos de Lima. Cuarenta y cinco espacios que decidieron abrir sus puertas, probar, crear, recibir invitados y formar parte de una celebración que, por encima de todo, busca descentralizar un poco más nuestra industria. Es un primer paso. Y si algo nos entusiasma es pensar en lo que puede venir después: 100 bares, más de 100; nuevos distritos; más restaurantes, hoteles y proyectos que quieran sumarse. Y, por qué no, que algún día podamos hablar de un Perú Cocktail Week, incorporando a ciudades que ya vienen demostrando que tienen mucho que decir, como Cusco o Trujillo. Una semana como esta es, literalmente, una fiesta de la industria. Detrás y fuera de la barra se ponen en valor las mejores técnicas, pero también las conversaciones, los encuentros, las colaboraciones y ese espíritu de comunidad que hace que una escena crezca. Para que eso suceda, también necesitamos que las marcas sigan apostando. Grandes marcas, sí, pero también

Para Revista Placeres, además, esta edición tuvo un significado especial. Este año decidimos ser, por primera vez, media partner oficial de Clase Maestra y Lima Cocktail Week. Como directora y como periodista, ha sido una experiencia profundamente enriquecedora: poder acercarnos a los guest bartenders, conocer sus historias, acompañar la comunicación y, sobre todo, vivir de primera mano aquello que tantas veces contamos desde nuestras páginas.

Esta primera Lima Cocktail Week seguramente irá encontrando su propia forma. Habrá cosas que mejorar, una planificación que podrá crecer y una organización que tendrá cada vez más tiempo para prepararse. Pero así comienzan las grandes cosas: dando el primer paso. Vendrán más marcas, más invitados, más bares y, espero, muchas más ciudades. Ojalá nos sigamos encontrando por los bares. Para brindar por lo que somos y, sobre todo, por todo lo que todavía podemos construir juntos. ¡Salud!

Valeria Burga Bobadilla

Directora @valeriaburga26

ST A F F CEO & Fundador John Santa Cruz Manco Directora Editorial Valeria Isabel Burga Bobadilla Editora Web & Content Manager Gabriela Peralta Brand Manager Jazmin Sepúlveda Diseñador Gráfico Gustavo Panta Vera Redactores Ines Livisi Carolina La Torre Kevin Aliaga Brisa Jimenez Misky Ortega

Producción Jean Perez Centeno Pilar Lopez Jacqueline Torres Columnistas Claudia Aguilar Rosa Bonilla Roberto Boyle María Elena Cárdenas Silvia de Tomás Jorge Ode Eduardo González Agustina Goldsack Samuel Hurtado Soledad Marroquín Mario Ramos Jasmine Rincón Juan Pablo Robles Juan Diego Romero Chema Tovar Sanchez Puppe Toth Livio Pastorino

Fotografía Jaime Cuellar Joaquín Cruzado Daniel Yong

Foto de portada: Diego Montoya

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MINI PLACERES

DEPORTE POR LO ALTO JMT Outdoors instaló una banderola monumental de 1.364 m² en el frontis del Estadio Nacional, como parte de la 117 KIA Media Maratón de Lima & 10K powered by Nike. La estructura mide 19,5 metros de alto por 70 metros de largo, equivalente a más de 40 paneles publicitarios estándar. El proyecto fue desarrollado por encargo de Tempo Sports, agencia que lideró la propuesta para Nike. Es la primera vez que una marca interviene de esta manera el emblemático recinto deportivo.

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HOSPITALIDAD PREMIADA Alquímico, de Cartagena, fue reconocido con el Michter’s Art of Hospitality Award como parte de The World’s 50 Best Bars 2026. El premio destaca su conexión humana, su servicio cálido e intuitivo y una propuesta que sumerge al visitante en la cultura, las comunidades y los ingredientes de Colombia. Se trata del primero de los premios especiales anunciados antes de conocerse la lista completa de los 50 mejores bares del mundo.

MÁS QUE ENTRENAMIENTO Bio Ritmo El Polo propone una nueva mirada al fitness premium, combinando entrenamiento, tecnología, infraestructura y bienestar en un espacio de más de 2.300 m². La sede, perteneciente al grupo Smart Fit, integra musculación, performance y estudios especializados de Pilates, Cycling, Yoga, Ritmos y entrenamiento funcional. Bajo el concepto “It’s more than a workout”, la propuesta busca convertir el ejercicio en una experiencia integral

PERÚ JUEGA EN GRANDE El gaming dejó de ser un nicho y ya reúne a más de 7,8 millones de jugadores en el Perú, según datos de Kantar IBOPE Media citados por AMD. En el marco del Día Mundial del Gamer, la compañía reunió en Lima a jugadores, creadores, medios y marcas para mostrar la evolución de este consumidor. La propuesta One AMD integra procesadores Ryzen, gráficos Radeon y tecnologías de software para acompañar distintas formas de jugar, crear y transmitir.

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EL ÚLTIMO ADIÓS Lionel Messi confirmó su retiro de la Selección Argentina a los 39 años, cerrando una historia de más de dos décadas con la camiseta albiceleste. El capitán, que disputó seis Mundiales, deja como legado 207 partidos y 125 goles, además de los títulos de Copa América 2021 y 2024 y el Mundial de Qatar 2022. Su último partido fue la final del Mundial 2026 ante España. Ahora, dice, alentará a Argentina desde afuera.

La primera edición de Lima Cocktail Week convirtió a la ciudad en una ruta para descubrir bares, bartenders, ingredientes y nuevas experiencias. Del 30 de agosto al 5 de septiembre, la iniciativa propusp recorrer Lima copa a copa bajo el concepto “¿A qué sabe Lima?”. El proyecto nace en el marco de Clase Maestra, plataforma dedicada durante más de una década a impulsar la formación y profesionalización de la coctelería latinoamericana.

EL CEVICHE AL CINE El ceviche llegará a la pantalla grande el 10 de septiembre con Ceviche: Un viaje gastronómico de Rodrigo Fernandini, dirigida por Fernando Landavere. La película acompaña al chef en un recorrido por Chiclayo, Cusco, Lima y Manhattan para descubrir historias, tradiciones y secretos detrás de 17 preparaciones. El proyecto demandó cuatro meses de preproducción, un mes de rodaje y una posterior etapa de postproducción.

CERVEZA QUE BATE RÉCORDS Cerveza 7 Vidas, de Tacna, acaba de sumar 20 reconocimientos internacionales en apenas 30 días, consolidando su posición como una de las cervecerías artesanales peruanas más premiadas del mundo. La cosecha incluye títulos de Mejor Cervecería de Perú y Mejor Cervecería Internacional, además del premio a Mejor Cerveza de la Competencia por su Red Solera. Los reconocimientos llegaron en las copas Mitad del Mundo, en Ecuador, y Guaraní, en Paraguay.

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LIMA SABE A CÓCTEL

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BUSE HACE HISTORIA Ignacio Buse conquistó el ATP 250 de Winston-Salem tras vencer al británico Arthur Fery y sumó su segundo título ATP de la temporada. El triunfo pone fin a una espera de 33 años para el tenis peruano sobre pista dura, desde el título de Jaime Yzaga en Sídney 1993. A sus 22 años, Buse regresó además al puesto 31 del ranking mundial. Su próximo desafío será el US Open.

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SEIS AÑOS DE CONTRASTE Contraste celebró seis años con una noche que reunió gastronomía, coctelería y música en un formato especial. El bistró peruano recibió al chef Pedro Miguel, quien preparó un menú de seis pasos fuera de carta, seguido por una sesión de guest bartenders y DJ. El encuentro resume la evolución de un restaurante que nació en plena pandemia y que hoy combina cocina peruana, vinos y coctelería.

LA MAGIA REGRESA Sandra Bullock y Nicole Kidman vuelven a interpretar a las hermanas Sally y Gillian Owens en Hechizo de amor: la magia continúa, 28 años después de la película original. La nueva historia incorpora a una generación más joven mientras la familia enfrenta nuevamente los secretos y la antigua maldición que la acompaña. Joey King y Maisie Williams se suman al elenco como Kylie y Antonia. La película llegará a los cines peruanos el 10 de septiembre.

ARGY EN LIMA Argy, el artista griego y una de las figuras más singulares de la electrónica contemporánea, se presentará en Club Cultural Lima el viernes 04 de Diciembre, con una propuesta que fusiona música, tecnología, misticismo y un potente universo visual. Su track Aria supera los 141 millones de reproducciones en Spotify, y otros como Sierra, Tataki, Higher Power y Voices in my Head ya suman en conjunto más de 580 millones. Las entradas ya están disponibles a través de la App Bombo, con precios desde S/ 115.

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VIRTUOSISMO EN LIMA El pianista ruso Daniil Trifonov, ganador del Grammy y artista exclusivo de Deutsche Grammophon, ofrecerá un único recital en Lima el próximo 26 de octubre. El músico, considerado una de las grandes figuras de la escena clásica internacional, se presentará en el Teatro Municipal de Lima. Trifonov llega con una trayectoria marcada por grandes escenarios, orquestas y reconocimientos internacionales. Las entradas ya están a la venta.

PAGANO by Handshake abrió sus puertas en el piso 13 de nhow Lima, llevando a la ciudad el ADN técnico de Handshake Speakeasy, reconocido como Mejor Bar del Mundo en 2024. La propuesta combina técnicas de laboratorio como clarificación, destilación, fermentación y carbonatación con una identidad inspirada en nuevos mitos y ritos. La carta incorpora pisco e ingredientes peruanos y propone una experiencia íntima y pausada.

FOTOGRAFÍA INTELIGENTE El motorola razr 70 ultra apuesta por llevar la fotografía móvil más allá de las especificaciones de hardware mediante herramientas basadas en inteligencia artifi cial. Entre ellas destaca Encuadre Perfecto, que permite fijar previamente la composición para facilitar la captura de una fotografía, además de Zoom Inteligente. El equipo combina un sistema de triple cámara de 50 MP con el formato plegable de la familia razr.

TALENTO PERUANO A PANAMÁ Leonardo Fassioli, de Chakana Bar, y Christian Navarrete, de Efímero, representarán al Perú en la Final Regional de Latinoamérica y el Caribe de S.Pellegrino Young Chef Academy. La competencia se realizará en Ciudad de Panamá del 27 al 30 de septiembre, donde ambos presentarán sus platos insignia. Fassioli competirá bajo la mentoría de Sang Jung y Navarrete bajo la de Emilio. El jurado incluirá a referentes gastronómicos como el peruano Jaime Pesaque.

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UN RITUAL NOCTURNO

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Luis Gómez

Sumando éxitos para Intipalk El enólogo de Viñas Queirolo dialoga sobre la evolución del vino peruano, el rescate de variedades patrimoniales y los nuevos proyectos que buscan llevar la vitivinicultura nacional hacia una categoría cada vez más premium. Por Valeria Burga / Fotos de Diego Montoya

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¿Cómo nació tu vínculo con el mundo del vino y qué te llevó a convertirte en enólogo? Mi formación comenzó en la secundaria, en un colegio técnico con orientación enológica. Ahí obtuve mi primer título como enólogo y luego continué con la carrera de Ingeniería Agronómica. Mi primer trabajo, apenas terminé la universidad, fue en una bodega, Finca La Celia. Ahí descubrí que la orientación enológica era lo que realmente me gustaba. La formación agronómica, además, me permitió tener una visión completa, tanto del viñedo como de la bodega. ¿Qué te llevó a Perú y qué encontraste cuando conociste el proyecto de Viñas Queirolo? Tuve un primer acercamiento en Mendoza, donde me reuní con la familia Queirolo y me invitaron a conocer el proyecto. Cuando llegué y visité por primera vez los viñedos, la impresión fue increíble. No conocía la historia vitivinícola del Perú ni imaginaba encontrar estos viñedos. La bodega tenía una tecnología muy buena, pero lo que realmente me llamó la atención fue el viñedo y el enorme potencial que había para desarrollar el proyecto. ¿Cómo fue incorporar tu visión a una familia con más de 140 años de historia vitivinícola? Fue una transición gradual. Empezamos con algunos cambios en el viñedo y fuimos trabajando junto con Santiago y Jorge Queirolo, escuchando sus expecta-

tivas y entendiendo la historia familiar. Los cambios han sido progresivos: primero en los blancos y ahora estamos haciendo una transición en los tintos. Uno de los grandes sellos de Intipalka son los vinos elaborados con variedades patrimoniales. ¿Cómo nació esa apuesta? La búsqueda nació mientras elaborábamos los mostos destinados al pisco. Mi primera cosecha fue en 2019 y, mientras trabajaba con esas variedades, empecé a probar diferentes momentos de cosecha y formas de elaboración para entender cómo se comportaban uvas que nosotros no teníamos en Argentina.

guir creciendo. Tim siempre me preguntaba qué podíamos hacer como Perú para diferenciarnos del resto del mundo. Él puede probar miles de Malbec durante el año, pero cuando encuentra un Torontel, una Quebranta o una Negra Criolla bien elaborados, está frente a algo único, sin otro punto de comparación. Eso es muy valioso: encontrar un vino irrepetible y distintivo del país.

¿Qué falta todavía para consolidar los vinos tintos peruanos? En los tintos el proceso ha sido más lento porque intervienen muchas más variables. Estamos buscando, para cada variedad, el momento óptimo de cosecha y poda. En la cosecha 2026 creo También surgió de escuchar a que encontramos una base muy chefs y restaurantes, que busca- importante para nuestros tintos. ban un vino que representara Hemos entendido mejor el clila identidad peruana y pudiera ma y realizado distintos cambios acompañar nuestra gastronomía. en el viñedo. Creo que estamos Ahí aparecieron Quebranta, To- ante nuestras primeras cosechas rontel, Negra Criolla e Italia. En realmente óptimas y eso abre un 2023 nació el primer Patrimo- buen futuro. nial, con Quebranta y Torontel, y al año siguiente se sumaron ¿Qué nuevos proyectos están Negra Criolla e Italia. Nuestra desarrollando para los tintos? diferenciación está en aportar Este año comenzamos con microconocimiento y tecnología para vinificaciones en tanques pequemantener e incluso incrementar ños, seleccionando distintas zonas de las parcelas. Elaboramos la calidad de estos vinos. Malbec, Tannat y Petit Verdot, y Tim Atkin reconoció reciente- en 2027 queremos incorporar Camente estos vinos con impor- bernet Franc y más zonas de Maltantes puntajes. ¿Qué significa bec. La idea es encontrar un tinto que expertos internacionales de altísima calidad, producido en encuentren algo único en ellos? cantidades pequeñas y que sea Es muy importante que expertos único. de ese nivel vengan al país y nos También instalamos una sala de evalúen porque nos obligan a se- barricas en Ica. Ya tenemos un

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Malbec y un Petit Verdot en añejamiento y próximamente llegarán los fudres. Buscamos que la madera no sea invasiva, sino que permita expresar el vino. Si hacemos bien el trabajo en el viñedo, queremos que eso sea lo que finalmente se exprese en la copa. ¿Cómo ha cambiado el consumidor peruano y qué oportunidades ves en las nuevas tendencias? El consumidor ha notado el incremento de nuestra calidad y, sobre todo, la consistencia entre añadas. Nuestros blancos han crecido mucho y en los tintos hemos recibido una buena respuesta al reducir la madera e incrementar la fruta. En cuanto al consumo, creo que los vinos de bajo alcohol tienen mucho potencial. Los vinos sin alcohol son un nicho que probablemente se mantendrá, pero el bajo alcohol puede crecer rápidamente. Nosotros ya estamos pensando en hacer las primeras pruebas en esa categoría. También el formato en lata ha sido una experiencia muy positiva. Es práctico, fácil de enfriar y transportar, y conecta con un consumidor joven. ¿Cuál consideras que ha sido tu principal aporte a Viñas Queirolo y qué queda pendiente? Mi principal aporte ha sido buscar incrementar la calidad desde el viñedo y pensar en cambios de largo plazo. No se trata de hacer modificaciones para una sola cosecha, sino de construir una visión que permanezca en el tiempo. Todavía queda muchísimo por explorar. Mi gran desafío es sectorizar las parcelas y elaborar

vinos de zonas mucho más pequeñas: 1.000 o 2.000 botellas que expresen un determinado lugar y variedad. También queremos seguir experimentando con nuevas variedades. ¿Qué variedades percibes con mayor potencial para el futuro? El Chardonnay tiene un potencial enorme y estamos plantándolo en otras zonas para obtener diferentes expresiones. También hemos plantado Cabernet Franc, que creo que dará que hablar en unos años. Para el nuevo consumidor, la Garnacha puede ser interesante porque permite obtener un tinto liviano y fresco.} El Malbec también nos está dando grandes resultados en diferentes zonas. Pero, entre las variedades tintas, el Petit Verdot es hoy una de las que más me gusta cómo se está desarrollando en Perú, especialmente por su comportamiento durante el añejamiento en barrica. Después de estos años en Viñas Queirolo, ¿qué es lo que hace especial a la empresa? Lo especial es contar con una familia que tiene más de 140 años de experiencia. Esa historia nos ayuda a entender cómo evolucionó la vitivinicultura y, al mismo tiempo, nos permite mirar hacia adelante. Para mí, lo interesante es poder combinar ese conocimiento con innovación, tecnología y una visión de largo plazo para seguir construyendo vinos que expresen cada vez mejor el potencial de Perú.

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Craft Bartender Pablo Pastinante, bartender argentino y autor de Craft Bartender, publicó su primer libro bajo una necesidad concreta: reunir en español conocimientos que estaban dispersos y, muchas veces, disponibles únicamente en inglés. Durante su visita a Lima, conversamos sobre sus inicios, el propósito de su libro junto a la editorial Shaking y el momento que atraviesa la coctelería peruana. Por Valeria Burga Fotos de Pablo Pastinante & Jim Cueva (@jcmagazine)

LIBROS

¿Cómo llegaste a la coctelería? Mi primera idea era estudiar cocina, pero tenía un viaje a Brasil y necesitaba una salida laboral más rápida. En ese momento también era músico, así que me fui y empecé a trabajar en coctelería en algunos barrios de Brasil. Cuando regresé a Argentina seguí metiéndome cada vez más en el mundo del bar. Pasaron 15 años y hoy estoy acá, en Perú, dando charlas y compartiendo lo que he aprendido. ¿Hubo algún momento que marcara un antes y un después en tu carrera? No sé si hubo un despegue puntual, pero sí hubo un momento en el que empecé a ser más visible. Gané un viaje en Tales of the Cocktail, en Buenos Aires, y pasé a ser “el chico de Rosario que viajó a Estados Unidos”. A partir de ahí comencé a traer libros, a investigar sobre bitters y terminé desarrollando mi propia marca de bitters en Argentina. Fue una etapa muy importante porque empecé a encontrar un espacio propio dentro de la industria. ¿Cómo definirías tu estilo de coctelería? Me terminé dedicando a lo que suena un poco rimbombante, pero se llama coctelería craft. La idea es partir de una bebida alcohólica y comenzar a sumar productos elaborados por uno mismo. No se trata de poner muchas cosas porque sí, sino de construir alrededor de una base

y lograr una impronta propia. Que el sabor no venga de todos lados, sino que tenga una identidad. ¿De dónde nace Craft Bartender? La hipótesis del libro es bastante sencilla. En Argentina había muchos productos que no estaban disponibles en un mercado normal y que los bartenders teníamos que aprender a elaborar. El problema era que la información

estaba muy distribuida y, en muchos casos, estaba en inglés. Busqué un libro que compilara todo eso de manera clara y en español y no lo encontré. Entonces pensé: si nadie lo hizo, lo hago yo. ¿Querías que fuera un libro exclusivamente para profesionales? El cliente por decisión es un bartender, porque hay una parte de la temática que es bastante específica. Pero también quería

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que pudiera entenderlo alguien que no trabaja detrás de una barra. Usaba a mi madre como termómetro: si ella no entendía algo, significaba que tenía que explicarlo de una manera más sencilla. Incluso hay cosas muy básicas, como explicar cómo hacer un almíbar, pero pensé que también podían ser útiles para alguien que recién comienza a profesionalizarse. ¿Qué respuesta has recibido desde su publicación? Muy buena. El libro salió en Argentina en 2023 y, cuando algunos ejemplares llegaron a Perú, se vendieron rapidísimo. Primero fueron dos o tres y se agotaron el mismo día. Luego una docena, y así. Es en ese momento donde sale la propuesta de Shaking para publicarlo en Perú en 2025. Desde ahí, le ha ido bastante bien. No me esperaba este recibimiento, nunca me habían pedido tantas fotos. ¿Qué significa para ti que el libro llegue ahora a más lectores de la región? Es importante porque la intención siempre fue que el conocimiento estuviera más accesible. En Argentina las importaciones y exportaciones fueron históricamente complicadas, así que encontrar maneras de compartir información y productos se vuelve fundamental. Ahora Shaking se convirtió en mi editorial y estamos trabajando para darle mayor volumen al proyecto. ¿Cómo ves actualmente la coc-

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telería en Perú? La veo mucho más movida que en Argentina. Hay movimiento, alegría y un impulso que hoy no siento de la misma manera allá. En Perú se nota mucha energía alrededor de la coctelería. Vine por primera vez y, aunque todavía me queda mucho por conocer, mi primera impresión ha sido muy buena. ¿Qué has venido a hacer durante tu visita a Lima? Vine principalmente por la Clase Maestra, pero también estuve en escuelas, dando charlas y haciendo más ameno el contenido para los alumnos que participan en concursos. ¿Qué viene después de Craft Bartender? Estamos próximos a sacar el segundo libro. La idea nace de una charla que di sobre el cóctel de Vitruvio, tomando como referencia la imagen de Leonardo da Vinci y su búsqueda de las proporciones perfectas del cuerpo humano. En este segundo libro quiero hacer algo parecido con los cócteles: explicar sus estructuras y proporciones de la manera más ordenada y clara posible. ¿Volverás a Perú? Sí. En noviembre tenemos que presentar el segundo libro y probablemente volvamos para hacer la presentación. Además, lo tendrá Shaking. Así que esta primera visita no será la última. Perú me ha dejado una muy buena impresión y todavía hay mucho por conocer.

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LA CHICA DEL VINO Y +

S/92.00

Por Maria Elena Cárdenas | Sommelier WSET 3

DEGOLLADOR Degollador es un licor peruano elaborado a partir de 10 ingredientes secretos, entre ellos el ají mochero, un ingrediente ancestral de la zona de Moche y Trujillo. Aparecen notas dulces y amaderadas, miel, especias y un particular carácter tostado, seguidos por el picor del ají. Es un destilado con el que podemos jugar porque puede disfrutarse solo, pero también tiene muchísimo potencial en coctelería. Y quizá ahí está uno de sus mayores atractivos: nos obliga a salir de nuestras referencias habituales. Yo lo probé con agua tónica, mucho hielo y unas hojas de hierbabuena. Diferente y delicioso. Lo encuentran en licorerías especializadas.

S/109.90

ERRÁZURIZ MAX SAUVIGNON BLANC Comenzamos en Chile, en la Región de Aconcagua, con un Sauvignon Blanc de viñedos ubicados a unos pocos kilómetros del océano, donde las brisas marinas y las nieblas matinales contribuyen a conservar frescura y acidez. MAX lleva el nombre de Don Maximiano Errázuriz, fundador de la bodega, y busca representar el potencial de cada variedad en sus mejores terroirs. En copa es un vino de perfil fresco y vibrante. Aparecen cítricos, hierbas, tomate seco, hierbabuena y ají verde. Tiene una acidez marcada, pero bien integrada, que le da tensión y persistencia. Es de esos Sauvignon Blanc que funcionan maravillosamente con nuestra cocina: cebiches, tiraditos y causas de pollo, e incluso causa de cangrejo. Lo encuentran en las principales licorerías y supermercados.

S/99.00

SÉPTIMA OBRA MALBEC Viajamos ahora a Mendoza, Argentina, para encontrarnos con una de las variedades que mejor representa al país: el Malbec. Séptima Obra pertenece a la línea Reserva de Bodega Séptima y busca expresar la identidad de la cepa a través de uvas provenientes de distintos terroirs mendocinos. Es un Malbec de color profundo, con aromas de moras, arándanos, ciruelas, higos y frambuesas, acompañados por notas de vainilla y coco provenientes de su crianza. En boca se muestra amable, con taninos redondos, buena acidez y un final persistente. Perfecto para una parrilla de carnes o alguna carne estofada. Yo la probé con unas empanadas argentinas de carne y, obviamente, funcionó muy bien, tal cual lo esperaba. Lo consiguen en la página de Perufarma y en principales supermercados y licorerías.

LA CHICA DEL VINO Y +

Cinco territorios, seis bebidas y una misma invitación: viajar a través de la copa. De los viñedos influenciados por el Pacífico en Aconcagua a los grandes terroirs mendocinos; de la tradición de Ribera del Duero a la creatividad de nuestros destilados peruanos. Detrás de cada una de estas copas hay mucho más que aromas y sabores: hay un lugar, una historia y una identidad que vale la pena descubrir. Los invito a disfrutarlos conmigo.

CINCO SENTIDOS SAUVIGNON BLANC

S/89.90

Los vinos de esta bodega me encantan y este Sauvignon Blanc no es la excepción. Es un vino con un perfil aromático que nos lleva directamente hacia las frutas tropicales, como maracuyá y mango, y cítricas, como toronja amarilla y lima. De esos que funcionan muy bien cuando queremos tomar una copa que acompañe la conversación y, al mismo tiempo, tenga suficiente personalidad para poder acompañar algunos platos. Yo lo probé con un pollo con ensalada César y quedó muy bien. Ceviches, tiraditos y arroz con mariscos serían muy buenas parejas para este vino. Lo encuentran tanto en la página como en la tienda de Concepto Placer.

CONDADO DE HAZA CRIANZA Cambiamos nuevamente de paisaje y viajamos con este vino a Ribera del Duero, España. Está elaborado exclusivamente con Tempranillo y representa muy bien ese estilo de vino español en el que fruta, estructura y crianza buscan encontrarse en equilibrio. La crianza aporta complejidad sin esconder completamente los higos, guindones y moras que aparecen entre sus notas. En copa podemos encontrar notas de fruta madura, balsámicos, recuerdos lácteos y los aromas propios de su paso por madera. Es un tinto con estructura, pero de taninos suaves y persistentes. Un vino versátil. Lo elegí para acompañar unos tallarines rojos de pollo y fusionó muy bien. Acompañaría también una lasagna o pastas a la boloñesa. Lo encuentran también en la página y tienda de Concepto Placer.

S/179.00 S/100.00 BRANDY DE GUANÁBANA Volvemos a Perú con una bebida que probablemente sorprenda a más de uno: un destilado de guanábana. Cuando pensamos en un brandy, casi inmediatamente pensamos en uvas. Sin embargo, en Perú también encontramos propuestas que exploran otras materias primas y buscan ampliar el mapa de nuestros destilados. Este brandy es producido con 100 % pulpa de guanábana, tiene una crianza de 24 meses en barrica de madera y una graduación alcohólica de 42 %. Tiene aromas que nos recuerdan a pecanas y nueces, a la propia guanábana y otros que nos recuerdan a su paso por barrica. Ha recibido varios premios: Medalla de Oro en Lisboa Virtus, CINVE España y Catador Chile. Es una bebida que funciona muy bien como aperitivo, pero que invita a la curiosidad para ver cómo podemos prepararlo. Yo lo probé con agua tónica y hielo. Para mí, el agua tónica es lo más versátil para preparar un destilado porque ese ligero amargor equilibra cualquier bebida. Lo encuentran en www. tutiendapolaris.com, en Falabella, Ripley, Plaza Vea, Yape y Mercado Libre.

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La joya de Rib

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bera del Duero Rommel Lares, sommelier y fundador de RVL Wines, apuesta por etiquetas de producción limitada y con una historia detrás. Su más reciente incorporación es Francisco Barona, un proyecto de la Ribera del Duero que recupera viñedos viejos y rescata una forma tradicional de entender el vino. Por Valeria Burga

¿Cómo llegaste a Francisco Barona y qué te convenció de traer sus vinos al Perú? En mi último viaje a España estuve en Barcelona y luego fui a la Ribera del Duero, específicamente a Anguix. Por esas casualidades de la vida coincidí con un grupo de amigos y con Francisco Barona. Ya me habían comentado que era un productor joven que estaba haciendo cosas diferentes y, cuando lo conocí, encontré una persona con mucha pasión y una visión que me gustó mucho.

¿Qué hay detrás de esos viñedos viejos que te llamó tanto la atención? La planta es un ser vivo. Puede hacerse vieja y producir menos, pero esa poca uva puede tener una calidad extraordinaria. Eso no te lo da la tecnología: te lo dan los años. Francisco entiende eso y trabaja con viñedos históricos de una zona de la Ribera del Duero que tiene una tradición vitícola anterior incluso a la creación de la denominación de origen, que data de 1982.

Francisco está recuperando majuelos y plantas viejas que muchas veces habían dejado de ser atractivas para las grandes bodegas porque producen poca uva. Él las compra, las rescata y trabaja con ellas. Son plantas de 80, 90 e incluso 100 años, cultivadas principalmente en vaso. Para mí, eso tiene un valor enorme.

En esas parcelas puede encontrar tempranillo, garnacha, albillo y otras variedades que han ido perdiendo protagonismo. Su filosofía es vinificar lo que encuentra en cada parcela, respetando esa identidad. Es una manera muy particular de interpretar el territorio.

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¿Qué etiqueta de Francisco Barona llega al mercado peruano? Actualmente estamos trayendo Francisco Barona, un vino elaborado principalmente con tempranillo, acompañado de garnacha, albillo y otras variedades que aparecen en ese ensamblaje de campo. Tiene 14 meses de crianza en roble francés.

para una distribución masiva.

¿Qué perfil encontraste en la copa? Es un vino con estructura y cuerpo, pero sobre todo con mucho equilibrio entre alcohol y tanino. Tiene un tanino redondo, muy pulido, y una frescura que me parece especialmente interesante. Dentro de los vinos de la Es un vino de producción muy Ribera del Duero, tiene un perfil limitada. Francisco produce al- particular. Para mí, justamente rededor de 40.000 a 45.000 bo- ahí está el valor: no es decir que tellas de sus diferentes elabora- sea mejor o peor que otros vinos, ciones y trabaja por cupos. Para sino que es diferente. En un merPerú puedo recibir una cantidad cado donde existen muchas prodeterminada y tengo que saber puestas, hay que buscar algo que muy bien dónde colocarla. Es- tenga una identidad propia. tamos hablando de un producto que estará en unos ocho a diez ¿Ese es el criterio que estás sirestaurantes y hoteles, porque guiendo con RVL Wines? no hay producción suficiente Exactamente. Busco cosas dife-

rentes, productos de nicho y etiquetas que tengan una historia detrás. Francisco Barona, para mí, es una joya de la Ribera del Duero. Desde conocer esos majuelos viejos y ver cómo están trabajados hasta entender la pasión que Francisco pone en la elaboración, todo me llamó la atención. Además, tenemos prácticamente la misma edad y conectamos también desde una manera similar de entender el vino. A los dos nos interesan estos proyectos que recuperan algo que estaba ahí, pero que quizá no estaba siendo suficientemente valorado. Has incorporado otras etiquetas poco convencionales a tu portafolio. ¿Qué buscas cuando

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Es un proyecto desarrollado por el enólogo francés Pascal Marty, y utiliza levaduras de sake para la fermentación. Es un producto muy particular y con una historia que conecta Chile, Francia y Japón. En Perú ha tenido muy buena acogida, especialmente en restaurantes Nikkei. Ese es el tipo de producto que me interesa: vinos que tengan algo que Por ejemplo, Goutte d’Argent fue contar y que puedan generar cuuna de esas casualidades. Lo en- riosidad. contré en una feria de productores en la Embajada de Chile. ¿Qué representa entonces la lleAl principio incluso me llamó gada de Francisco Barona para la atención que se hablara de RVL Wines? un vino elaborado con levadura Representa seguir construyende sake. Lo probé y me pareció completamente diferente. decides apostar por un vino? Muchas veces son casualidades de la vida. Hay productos que no tenía mapeados y que simplemente llegaron a mí. Eso también es parte de ser sommelier y empresario: descubrir cosas, probarlas, entender por qué funcionan y decidir por qué vale la pena apostar por ellas.

do un portafolio con identidad. No quiero estar en todos lados ni tener necesariamente grandes volúmenes. Prefiero encontrar pequeñas joyas, saber dónde colocarlas y que el consumidor pueda descubrir algo que no encuentra habitualmente. Francisco Barona encaja perfectamente en esa filosofía. Es un vino de producción limitada, elaborado a partir de viñedos viejos y con una interpretación muy personal de una zona histórica. Para mí, eso es lo que hace que valga la pena traerlo a Perú.

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El arte de interp P

ocos enólogos han construido una trayectoria tan vinculada al concepto de terroir como Paul Hobbs. Desde California hasta Mendoza, Armenia, los Finger Lakes de Nueva York y Galicia, sus proyectos comparten una búsqueda: encontrar lugares capaces de expresar una identidad propia. Más que reproducir un estilo internacional, Hobbs busca comprender el suelo, el clima, la altitud y la variedad para llevar al vino la personalidad de cada territorio.

bian, explora Vayots Dzor, una de las regiones con mayor profundidad histórica del mundo del vino. El viñedo se encuentra cerca de Aghavnadzor, a unos 1.400 metros de altitud, y posee suelos volcánicos, rocosos y de excelente drenaje.

La variedad tinta protagonista es Areni, una uva antigua que en estas alturas produce vinos de gran frescura, fruta roja, especias y estructura elegante. Hobbs ha comparado su textura y energía con variedades como Pinot Noir y Nebbiolo. Entre las Armenia: vinos desde la cuna blancas destaca Voskehat, de marcada frescura y complejidad de la viticultura El proyecto Yacoubian-Hobbs, aromática. creado junto a la familia Yacou-

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pretar un terroir Una mirada al trabajo de Paul Hobbs y su búsqueda de territorios capaces de expresar una identidad única. De Armenia a California, cinco regiones revelan cómo suelo, clima, altitud y variedad construyen el carácter de un vino.

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y estructura elegante; la segunda combina textura, acidez y mineralidad, con potencial de guarda. Las fermentaciones con levaduras indígenas y el uso limitado de roble nuevo buscan preservar el carácter del paisaje.

Hillick & Hobbs: Riesling en los Finger Lakes En los Finger Lakes, Nueva York, Hobbs buscó condiciones comparables con las grandes regiones de Riesling de Alemania. Junto a su hermano David encontró junto al lago Seneca un sitio de pendientes pronunciadas y suelos predominantemente de pizarra.

Alvaredos-Hobbs: la viticultura heroica de Galicia En Ribeira Sacra, Galicia, Hobbs se asoció con el viticultor Antonio López Fernández para crear Alvaredos-Hobbs. El proyecto se ubica sobre las laderas del río Sil, donde la viticultura tiene una tradición que se remonta a la época romana.

El proyecto comenzó en 2013 y hoy está dedicado exclusivamente al Riesling. Las laderas, que alcanzan pendientes de hasta 55 grados, junto con la pizarra y el efecto moderador del lago, permiten una maduración lenta y una acidez natural vibrante. El resultado son vinos definidos por tensión, precisión, mineralidad y frescura. La viticultura es manual y el proyecto incorpora prácticas sostenibles y levaduras nativas para preservar la expresión del lugar.

Las parcelas se encuentran en terrazas con pendientes de hasta 55% y algunos sectores cercanos al 70%. La combinación de pizarra, granito, arcilla y cuarzo, junto con la influencia atlántica y del río, genera un ambiente fresco y mineral. La dificultad de trabajar estas laderas da origen al concepto de “viticultura heroica”, ya que gran parte de las labores se realiza manualmente. Mencía y Godello son las grandes protagonistas. La primera produce tintos de fruta, flores, especias

Viña Cobos: el laboratorio del Malbec La relación de Hobbs con Argentina comenzó en 1988, cuando llegó a Mendoza y descubrió su enorme potencial. En 1992 empezó a trabajar con Malbec y, en 1998, fundó Viña Cobos junto con socios argentinos. El objetivo era comprender cómo distintos terroirs de Mendoza transforman una misma variedad. Agrelo, Luján de Cuyo y el Valle de Uco permiten observar diferencias de textura, estructura, fruta y mineralidad según la altitud, el suelo y el clima.

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En Agrelo, Hobbs Estate se encuentra a 995 metros y posee suelos de arcilla, franco arenoso y abundantes piedras. En el Valle de Uco, Chañares Estate aporta otra interpretación, con suelos aluviales, pedregosos y ricos en gravas y cantos rodados calcáreos. El resultado busca combinar concentración y frescura, estructura y elegancia, potencia y sentido de lugar. Paul Hobbs Winery: el origen californiano Todo este recorrido tiene su origen en California. Fundada en 1991 en Sebastopol, Sonoma County, Paul Hobbs Winery representa la expresión más directa de su filosofía y trabaja con terroirs de Russian River Valley, Sonoma Coast, West Sonoma Coast y Napa Valley. En Russian River Valley, la niebla y las brisas marítimas generan mañanas frescas y tardes soleadas, condiciones ideales para Pinot Noir y Chardonnay. Los distintos perfiles de suelo, desde Goldridge hasta arcillas rojas y depósitos aluviales, modifican la expresión de cada parcela. En Napa, especialmente en Coombsville, los suelos volcánicos y una temporada de maduración prolongada favorecen Cabernet Sauvignon estructurados, minerales y profundos.

Paul Hobbs son capítulos de una misma búsqueda: descubrir qué hace único a un lugar y permitir que esa singularidad llegue a la copa.

Desde la pizarra de Ribeira Sacra hasta los suelos volcánicos de Armenia; desde las laderas de Seneca Lake hasta los cantos rodados de Mendoza y la niebla costera de Sonoma, cada proyecto demuestra que una variedad no se expresa de manera aislada. El clima, el suelo, la altitud, la orientación, la viticultura y la historia construCinco territorios, una misma fi- yen una identidad. Esa es, quizá, la esencia del trabajo de Paul Holosofía Armenia, Finger Lakes, Galicia, bbs: no imponer un vino sobre el Mendoza y California podrían terroir, sino escuchar el lugar y parecer mundos completamen- convertirlo en vino. te diferentes. Sin embargo, para

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ENTRE TANINOS

La vendimia corre contra el clima Por Agustina Goldsack*

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a vendimia, uno de los momentos más esperados del calendario vitivinícola europeo, está cambiando. En 2026, Italia y Francia se preparan para una cosecha marcada por temperaturas excepcionalmente elevadas, períodos de sequía y una maduración de la uva que, en numerosas zonas, se ha adelantado respecto de los calendarios tradicionales. Lo que antes podía considerarse una excepción comienza a convertirse en una tendencia cada vez más frecuente. En Italia, el calor aceleró especialmente la maduración de las variedades tempranas. En el Oltrepò Pavese, en Lombardía, los primeros racimos fueron recolectados el 28 de julio, un adelanto considerado récord para la principal zona vitivinícola lombarda. La cosecha comenzó con variedades destinadas a la elaboración de espumosos, cuya maduración se vio acelerada por las altas temperaturas. En Veneto, mientras tanto, algunas bodegas evalúan comenzar la recolección incluso antes de Ferragosto, especialmente para Pinot Grigio, Pinot Nero y Chardonnay. Francia atraviesa una situación similar. Las primeras uvas comenzaron a recogerse en julio en algunas zonas del sur, y distintas regiones se pre-

paran para iniciar la vendimia durante las primeras semanas de agosto, varias semanas antes de los calendarios históricos. El calor extremo y el estrés hídrico han alterado el desarrollo de la vid y acelerado determinadas etapas de maduración. El fenómeno tiene una explicación fisiológica. Las temperaturas elevadas pueden acelerar el ciclo de la vid y provocar que las uvas alcancen rápidamente niveles de azúcar adecuados para la cosecha. Sin embargo, el desafío está en conseguir que esa madurez azucarina avance en equilibrio con la madurez fenólica y la acidez. Si el azúcar aumenta demasiado rápido mientras otros componentes no evolucionan al mismo ritmo, el enólogo puede en-

Brand Ambassador G.W. Yichang Sommelier Certificada @agusgoldsack.somm

frentarse a vinos potencialmente más alcohólicos, con menor frescura o con un perfil aromático diferente al esperado. Por eso, el cambio climático no implica únicamente vendimiar antes. Significa también replantear decisiones históricas de viticultura: elección de parcelas y variedades, manejo de la vegetación, disponibilidad de agua, orientación de los viñedos, fechas de poda y, cada vez más, búsqueda de mayores altitudes o de variedades capaces de adaptarse mejor a condiciones cálidas. La situación francesa refleja además el nivel de incertidumbre de esta campaña. FranceAgriMer decidió no publicar su habitual previsión oficial de cosecha de agosto, debido a la dificultad de establecer una estimación fiable en un escenario meteorológico tan cambiante. El adelanto de 2026 es, por tanto, mucho más que una cuestión de calendario. Es una señal de cómo el clima está modificando una de las actividades agrícolas más antiguas de Europa. Para el mundo del vino, cada vendimia es una fotografía de su territorio; y la de 2026 podría convertirse en una de las evidencias más claras de que esa fotografía está cambiando.

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Continuidad de un legado

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A un año de asumir como enólogo de Rutini Wines, Juan Pablo Murgia regresa a Perú para presentar una de las propuestas más completas de la reconocida casa argentina: One Day Tour. En esta conversación, Murgia habla de los proyectos que están marcando su primera etapa, de los nuevos vinos de menor graduación alcohólica, del potencial de los blancos de altura y de la búsqueda de una identidad cada vez más ligada al origen. Por Valeria Burga

Después de tu llegada a Rutini Wines, vuelves nuevamente a Perú. ¿Qué te trae esta vez y qué balance haces de este primer año al frente de una de las casas vitivinícolas más reconocidas de Argentina? Volver a Perú siempre es especial. Es un mercado con el que Rutini tiene una relación muy cercana, y el One Day Tour nos permite mostrar el portfolio en profundidad. El balance de este primer año es muy positivo. Lo que más me sorprendió fue la solidez de la identidad de Rutini: es una casa con más de 140 años que ya tiene un estilo muy definido, con vinos frescos, con fruta, muy bebibles y elegantes. El mayor desafío es justamente ese equilibrio: dar continuidad a un legado sin dejar de imprimirle una evolución. En este primer año, ¿qué proyectos o vinos llevan de manera más evidente tu sello personal? Mi sello personal está en pensar una continuidad del legado con acentos propios. En esta etapa es-

tamos ampliando la línea Single Vineyard hacia los blancos, con un Chardonnay y un Sauvignon Blanc de La Carrera. También presentamos Finca Centenaria, que proviene de uno de nuestros viñedos más antiguos en La Consulta. En todos ellos busco reforzar lo que ya es Rutini: frescura, fruta elegante y una lectura muy precisa del origen. Si tengo que señalar un aporte, va por ese lado: más tensión y frescura, y una apuesta creciente por los blancos de altura. Has incursionado también en una categoría cada vez más relevante: los vinos de menor graduación alcohólica. ¿Qué oportunidad viste en el consumidor actual? Hoy hay un consumidor que quiere seguir disfrutando el vino como experiencia en distintas ocasiones, pero con un consumo de alcohol más moderado en su día a día. Ahí vimos una oportunidad para sumar nuevos momentos y nuevos perfiles sin resignar calidad. En

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de altura y, para otros momentos de consumo, la línea Trumpeter Low. Rutini trabaja con una gran diversidad de variedades y terroirs. ¿Dónde estás poniendo hoy el foco de exploración? Mi foco está en el Valle de Uco y, sobre todo, en Gualtallary, pero también en subzonas como Los Chacayes, Altamira, El Cepillo y La Carrera, donde a pocos kilómetros cambia todo. En cuanto a cepas, me entusiasman mucho los blancos de altura, especialmente Chardonnay y Sauvignon Blanc, y también tintos como Pinot Noir y Malbec. Estamos explorando, además, recipientes que respeten mejor el origen, como el concreto y los foudres. Aportan menos marca de madera y permiten que la fruta y el terroir se expresen con mayor transparencia.

Trumpeter Low, el bajo alcohol —9%— se logra de forma natural, con vendimias más tempranas y una selección de viñedos que asegura buena acidez, sin desalcoholización.

¿Por qué era importante presentar One Day Tour en Perú y qué buscan transmitir con un portafolio de cerca de 30 etiquetas? Perú es un mercado estratégico, con un consumidor cada vez más sofisticado que valora el vino arEn el Malbec buscamos preser- gentino. Traer el One Day Tour var la fruta roja fresca, las notas nos permite mostrar algo que deflorales y los taninos amables. En fine a Rutini: una misma filosofía el Sauvignon Blanc, esa frescura, que se sostiene desde nuestros acidez vibrante y expresión aro- varietales hasta la alta gama. Enmática tan propias de la varie- tre las etiquetas que el consumidad. Son vinos equilibrados, ex- dor peruano debería tener en el presivos y muy fáciles de beber, radar pondría el Single Vineyard que mantienen la identidad de Gualtallary Malbec, que fue Best in Show en Decanter en dos coseTrumpeter. chas distintas; los nuevos blancos

En la masterclass hablaste especialmente de Gualtallary. ¿Qué hace tan particular a este terroir?

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Gualtallary tiene una combinación difícil de repetir: altura, suelos con presencia de calcáreo y una gran amplitud térmica. Eso da vinos de mucha frescura y tensión, con esa fruta azul profunda y notas florales y levemente herbales. En el Malbec de Gualtallary busco esa expresión de fruta y una personalidad que es salvaje y elegante a la vez. El Cabernet Franc de la misma zona es más vertical, con notas herbales y especiadas y una tensión muy marcada. Diría que el Malbec seduce por su fruta y su volumen, mientras que el Cabernet Franc lo hace por su elegancia y, a la vez, por su frescura. Rutini viene cosechando reconocimientos muy importantes. ¿Qué significa para ti alcanzar posiciones tan altas en publicaciones como Decanter y James Suckling? Es un reconocimiento que valoramos mucho, sobre todo por lo que confirma. Que el Single Vi-

neyard Gualtallary Malbec haya sido Best in Show en Decanter en dos cosechas distintas —2021 y 2023— nos dice que no solo se trata de un resultado excepcional, sino también de la consistencia de un terroir y de un trabajo sostenido. Creo que lo que reconocen es justamente eso: identidad de origen, frescura y calidad de manera consistente. La responsabilidad hacia adelante es sostener ese nivel y seguir aportando para que Argentina, y en particular Gualtallary, ganen cada vez más prestigio en el mundo. Eres un enólogo joven y estás entrando en una etapa muy interesante de tu carrera. ¿Qué te

gustaría explorar en los próximos años y cómo definirías hoy tu sello? Me gustaría profundizar en el trabajo por subzonas y en una viticultura cada vez más precisa. Sí se vienen nuevas etiquetas, sobre todo en la ampliación de los blancos de Single Vineyard y en nuevas expresiones de terroir. Pienso en Rutini como un trabajo de equipo, con mi mirada dentro. Pero si hay algo donde hoy se nota mi impronta es en la interpretación de cada terroir en cada una de nuestras líneas. Si tengo que definir mi sello, diría: frescura, elegancia y una fruta que hable del origen, siempre con la consistencia que caracteriza a Rutini.

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HABLEMOS DE VINO

La era del Spitter Por Soledad Marroquín*

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scupir el vino: ¿acierto o desperdicio? Mientras en la mesa diaria el vino se disfruta sorbo a sorbo, en la mesa de cata el mejor aliado del profesional es el spitter o escupidera. Hasta hace unos pocos años su presencia era apenas visible; hoy no se realiza un evento sin que este simple pero importante utensilio se encuentre ubicado al lado de las botellas y copas que se catarán o degustarán. Hablamos del spitter, spittoon o escupidera. Los encontramos de todos los tamaños, formas y calidades: desde las más sobrias y elegantes, diseñadas en materiales de alta gama, hasta las más simples y descartables. Se encuentran en formatos que van desde el tamaño de una hielera hasta vasos de colores oscuros —diseñados o adaptados para ocultar el contenido y llevar consigo— elaborados en cartón o plástico. Aunque el uso de este implemento es indispensable en la cata profesional y técnica, también es el gran aliado del sommelier en su labor cotidiana y dentro del restaurante. En su día a día, el profesional debe probar diversidad de vinos y otras bebidas alcohólicas —muchas veces desde muy temprano en la mañana y durante el resto del día— para evaluar las etiquetas de la carta, catar las nuevas añadas o descubrir las novedades que aparecen en el fascinante mundo del vino. ¿Se imaginan

la salud del profesional tras varios años de trabajo si no utilizara esta herramienta? La cata técnica no busca el disfrute recreativo ni puede embriagar al profesional; su fin es evaluar la bebida bajo un riguroso análisis organoléptico para poder tener una evaluación objetiva con resultados óptimos. Si se bebe el vino, así sea en pequeñas cantidades, el alcohol irá adormeciendo el sistema nervioso y anestesiando progresivamente las papilas gustativas, alterando la capacidad crítica. En un concurso o feria, un juez puede catar entre 30, 60 e inclusive 100 vinos al día. Si tragara un sorbo de cada copa (aproximadamente entre 10 a 15 mililitros (equivalente a un sorbo mediano o una cucharada sopera), al cabo de 5 a 10 muestras su objetividad estaría empezando a comprometerse. Por ello, escupir

* Comunicadora gastronómica @sol_marroquin

el vino mantiene el paladar fresco, afilado y neutral de principio a fin. Y un dato adicional muy importante: aunque se escupa el vino, la mucosa bucal absorbe un porcentaje mínimo de alcohol y compuestos aromáticos; sin embargo, la diferencia metabólica entre la absorción bucal y la digestión hepática es abismal. Por esto es tan importante escupir el vino o destilado para mantener la lucidez durante la jornada. Pensando en el wine lover, la herramienta es igualmente útil. En las ferias se sirve unos 50 ml, en 10 ya contamos medio litro de vino. ¿Será por ello que la última copa “es la mejor” o es por los efectos acumulados del alcohol? Al final, el consumidor no sabrá con certeza qué probó, cuál fue el mejor y lo que es peor, al día siguiente su cuerpo se lo recordará indefectiblemente. El uso del spitter ayuda a nuestros sentidos y cerebro a comprender mejor el vino y por supuesto a cuidar nuestra salud. Garantiza que los sentidos permanezcan óptimos, promueve un consumo responsable y asegura una vida profesional sostenible. No sintamos vergüenza de llevar nuestro spitter en mano cuando asistamos a una cata o feria. Ojalá sea una práctica que se contagie cada día más. Por cierto, ¿sabías que existen técnicas para escupir con precisión, estilo y sin incomodar a los demás?

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El arte de mezclar contrastes Bodegas CARO nace del encuentro entre la tradición de Catena y la experiencia de Rothschild para crear una expresión singular del terroir mendocino. Sus vinos llegan al Perú de la mano de Dolfi Vinos Gastronómicos, acercando esta alianza entre Burdeos y los Andes al mercado local.

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Qué sucede cuando la tradición de una de las grandes familias del vino argentino se encuentra con la experiencia de una de las casas más reconocidas de Burdeos? La respuesta es Bodegas CARO, un proyecto que desde 1999 une a la familia Catena con DBR (Lafite), en una colaboración que encontró en Mendoza el territorio perfecto para explorar una nueva expresión del vino. El nombre lo dice todo: CARO nace de las primeras sílabas de CAtena y ROthschild. Pero detrás de esas letras hay mucho más que una asociación entre dos fami-

lias. Hay un intercambio de conocimientos, culturas y maneras de entender el vino. La familia Catena lleva más de un siglo explorando Mendoza. En 1902, Nicola Catena plantó su primera viña de Malbec y comenzó una historia que, generación tras generación, ha convertido a la familia en uno de los grandes referentes del vino argentino. Su experiencia con los terroirs de altura y su profundo conocimiento del Malbec se encuentran en CARO con la tradición bordelesa de DBR (Lafite), su dominio del Cabernet Sauvignon y el arte del

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na Malbec y Cabernet Sauvignon provenientes de distintos suelos aluviales mendocinos. El uso combinado de cemento y roble francés busca mantener el equilibrio y evitar que la madera domine al vino.

ensamblaje. El resultado es una filosofía sencilla de explicar, aunque compleja de ejecutar: cuando Burdeos se encuentra con los Andes. Una bodega con historia La historia de CARO también está escrita en sus paredes. La bodega funciona en un edificio patrimonial situado en el casco urbano de Mendoza, construido entre 1884 y 1895, precisamente durante el gran desarrollo de la viticultura mendocina. Su arquitectura recuerda a los templos renacentistas del norte de Italia, con paredes de ladrillo y argamasa, óculos en los remates y arcos ciegos de medio punto. Entre 2003 y 2017, las familias Catena y Rothschild trabajaron en su puesta en valor, incorporando

tecnología de última generación sin borrar la identidad del edificio. Hoy, las cavas subterráneas son el escenario donde los vinos de CARO atraviesan su crianza. El pasado y el presente conviven así en un mismo espacio.

Petit CARO lleva un paso más adelante esa combinación. Mantiene el binomio Malbec-Cabernet Sauvignon, incorpora 12 meses de crianza en barrica y reúne viñas viejas de Luján de Cuyo con terroirs de mayor altura del Valle de Uco. Y finalmente está CARO, el vino insignia. Su propuesta se centra en un ensamblaje de Malbec y Cabernet Sauvignon que busca expresar el terroir argentino con el espíritu de un Grand Cru bordelés. Su crianza de 18 meses en roble francés acompaña una búsqueda cada vez más precisa de tensión, profundidad y complejidad.

Una nueva mirada hacia Mendoza CARO no es un proyecto estático. Durante la última década, la Cuatro vinos para entender bodega ha profundizado su búsCARO queda de identidad y precisión, La colección permite descubrir con una mirada cada vez más diferentes capítulos de esta bús- enfocada en parcelas y terroirs queda. Aruma pone al Malbec específicos. La evolución también en primer plano. Su crianza en se percibe en el estilo de elaboracubas busca preservar la fruta ción: mayor precisión en la vinifiy ofrecer una lectura directa de cación de cada componente, búsla variedad. El nombre, asocia- queda de frescura y una crianza do a “el poder de la noche” en más integrada. quechua, remite a la amplitud térmica del Valle de Uco. Aman- La intención ya no es “hacer un caya representa el comienzo del Burdeos en Argentina”, sino ensamblaje. Su nombre proviene construir un gran vino argentino de una flor de los Andes y combi- utilizando lo mejor de dos tradi-

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aquella alianza, CARO continúa desarrollando la misma idea que dio origen al proyecto: unir aquello que parece diferente para crear algo mayor. Malbec y Cabernet Sauvignon. Mendoza y Burdeos. Juventud y experiencia. Exuberancia y delicadeza. Dos La evolución de CARO no se limifamilias, dos culturas y una mista al vino. En diciembre de 2023, ma búsqueda que encontró en los la bodega se incorporó a la comunidad B Corp. En Finca Désiré, Más de dos décadas después de Andes un territorio propio. ciones. La exploración de terroirs como Altamira, Gualtallary y San Pablo forma parte de esta nueva etapa, mientras proyectos como Finca Désiré abren nuevas posibilidades para el futuro.

además, se desarrollan corredores de biodiversidad, prácticas de manejo ecológico y estrategias de plantación pensadas para un escenario climático más cálido. Es otra manera de mirar el terroir: no solo como el lugar donde nace el vino, sino como un ecosistema que debe ser cuidado.

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EXPERIENCIAS

Conejo blanco, adiós Por Jasmine Rincón Morales*

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urante años, mi vida fue una carrera contra el reloj. Vivía preguntándome si podría ser un poco más eficiente, como si la eficiencia fuese una virtud moral. Salir de casa se había convertido en una coreografía cronometrada: alistarme, cerrar la puerta, bajar al auto, encenderlo, ajustar el cinturón. Todo medido, todo optimizado. Y justo cuando estaba a punto de arrancar, mi padre me detenía para decirme algo. Yo me transformaba en el Conejo Blanco de Alicia: ¡llego tarde!, ¡llego tarde! No había espacio para un “hola”, mucho menos para un “cuéntame”. Él hablaba y yo solo atinaba a ver cómo mis preciados minutos “productivos” se deshacían como azúcar en el café. Durante mucho tiempo creí que esa prisa era normal; que ser multitarea era una habilidad admirable. Pero al final del día, después de apagar incendios y saltar de un pendiente a otro, solo quedaba el cansancio. No era el trabajo lo que me agotaba, sino la velocidad a la que intentaba vivirlo. Como dijo Jeremy Clarkson: “La multitarea es la habilidad de arruinarlo todo al mismo tiempo”. Y tenía razón. Yo lo estaba arruinando todo a la vez: mi atención, mi calma, mis afectos. Años después, cuando mi padre ya no estaba, comprendí algo que entonces me parecía insignificante: esos minutos que él me robaba no

eran interrupciones, eran invitaciones, pausas, presencia. Ese fue mi momento de cinco segundos. El instante en que caí en la cuenta de que mi obsesión por aprovechar el tiempo me estaba impidiendo, precisamente, vivirlo. Desde entonces, empecé a reparar en esos silencios que no se anuncian: el vapor suspendido sobre una olla, la respiración que se aquieta antes del primer bocado, la frase que tarda en llegar. La pausa es ese territorio mínimo donde nada ocurre… y, sin embargo, todo se ordena. En la gastronomía, es ciencia: la masa que reposa para terminar de ser pan, la carne que descansa para conservar sus jugos o el vino que envejece para ser más complejo. En la música, el silencio da sentido al ritmo y en la vida, es el espacio donde el cuerpo procesa lo que la mente aún no alcanza a entender. No es

Neurogastrónomo y Sommelière @laneurogastronoma

ausencia, es presencia concentrada. Es el momento en que el placer se prepara para aparecer. Y pocas pausas son tan universales como la de comer. No porque sea un hueco en la agenda, sino porque sigue siendo uno de los pocos momentos del día en que podemos decidir cómo habitar el tiempo. Podemos convertirla en un trámite frente a una pantalla o en un refugio donde la prisa no tiene entrada. Tomar un momento y mirar a quien tenemos enfrente, o simplemente observar por la ventana mientras el mundo sigue su marcha. No se trata de idealizar la lentitud ni de convertir estos respiros en otra obligación. Se trata de recuperar el derecho a que no todo tenga que servir para “algo”. Hay instantes cuyo valor reside precisamente en que no producen un resultado medible. La pausa —y en especial la hora de la comida— es una forma de resistencia serena. Un gesto que nos recuerda que el tiempo también puede plegarse alrededor de una experiencia, no solo de una tarea. Hoy, cuando pienso en mi padre deteniéndome en la puerta, ya no escucho el tic tac del reloj. Escucho su voz. Y en ese gesto, recupero el tiempo que antes creía perder. Porque hacer una pausa y defenderla es, al fin, recuperar la libertad de no tener que justificar cada minuto; es, simplemente, devolverle al tiempo su peso de presencia.

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Tradición que innova Javier Martínez, Export Manager de Prado Rey, visitó Lima para fortalecer la presencia de la bodega en un mercado que considera estratégico por su riqueza gastronómica. En conversación, habla sobre la evolución del consumo de vino en Perú, el carácter innovador de la bodega, el uso de tinajas de barro y nuevas variedades, así como de una filosofía familiar que busca preservar la tradición sin dejar de mirar hacia el futuro. Por Valeria Burga / Fotos de Jaime Cuellar

Perú es un mercado cada vez más relevante para Prado Rey. ¿Qué te trae nuevamente al país? Perú es un mercado muy importante para nosotros, sobre todo por su gastronomía. Es un país precursor a nivel latinoamericano y mundial en el ámbito culinario, y creemos que nuestros vinos, que tienen un corte moderno, funcionan muy bien con la gastronomía peruana. Estamos trabajando para seguir impulsando el mercado y acercarnos cada vez más a la restauración.

Para quienes aún no conocen Prado Rey, ¿cómo definirías la bodega? Prado Rey cuenta con 550 hectáreas de viñedo y es una de las fincas más grandes de la zona. Lo que nos diferencia es que trabajamos exclusivamente con nuestra propia uva. No compramos uva a terceros; incluso llegamos a vender parte de nuestra producción. Eso nos permite controlar todo el proceso, desde el viñedo hasta el vino que llega al consumidor, y tener un control muy alto sobre la calidad.

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La bodega tiene además una historia muy ligada a la realeza española. ¿De dónde viene el nombre Prado Rey? La finca se llama Real Sitio de Ventosilla y perteneció a la Reina Isabel La Católica. La zona fue recomendada por sus condiciones para la salud de su padre y, posteriormente, por estas tierras pasaron diferentes figuras históricas. La bodega nace con Javier Cremades de Adaro, abuelo de los actuales propietarios, una persona muy emprendedora e innovadora. Hoy la tercera generación continúa ese legado.

Prado Rey siempre ha buscado adelantarse a su tiempo. Fuimos pioneros en determinados procesos de elaboración y también en el uso de tinajas de barro, que hoy están ganando protagonismo. Seguimos utilizando barrica, por supuesto, pero también experimentamos con otros recipientes y con nuevas variedades. La idea es explorar y entender qué puede aportar cada elemento al vino.

los aromas y sabores de fruta. Nuestra intención siempre ha sido encontrar una expresión del vino en la que la fruta tenga protagonismo y la madera no resulte excesiva. ¿Qué buscan con Finca Los Quemados? Es parte de nuestra decisión de concentrarnos en Ribera del Duero y fortalecer nuestra identidad. Estamos experimentando también con variedades autóctonas para ver cómo se comportan en nuestra finca. Algunas pruebas funcionan y otras no, pero la experimentación es fundamental para avanzar.

¿Qué aporta la crianza en tinajas de barro? Todavía se está estudiando mucho, pero en términos generales La innovación parece ser parte aporta complejidad y profundide ese ADN. ¿Cómo se refleja dad, ayuda a reducir la percepen sus vinos? ción de los taninos y potencia ¿Cómo se posiciona Prado Rey

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en el mercado peruano de la mano de LC Group? Queremos enfocarnos principalmente en restaurantes. No buscamos estar masivamente en grandes supermercados, sino que nuestros vinos lleguen al consumidor en el momento de comer y dentro de una experiencia gastronómica. Perú tiene una cocina extraordinaria y creemos que ahí nuestros vinos pueden expresar todo su potencial. En medio de tanta innovación, ¿qué lugar ocupa la tradición? Es fundamental, pero la tradición no significa quedarse quieto. La dirección de Prado Rey está en manos de una familia

muy abierta y con una visión de futuro. Los actuales propietarios han sabido conservar el legado y, al mismo tiempo, experimentar. Esa combinación es precisamente lo que define a la bodega. ¿Qué te llevas de esta visita a Perú? Estoy muy contento. Es mi tercera visita y cada vez disfruto más del país. Me encanta su gastronomía y siempre intento probar algo nuevo. Y me alegra escuchar que los vinos peruanos están empezando a generar conversación en otros mercados. Eso significa que Perú también está haciendo ruido en el mundo del vino.

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BARES Y CÓCTELES

Lima Cocktail Week: el siguiente paso para la coctelería peruana Por Juan Diego Romero

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uando escribo estas líneas, faltan pocos días para que empiece Lima Cocktail Week. Durante los últimos años nuestra industria ha crecido muchísimo. Tenemos mejores bares, mejores bartenders, más marcas apostando por el mercado, más viajes, intercambio y una presencia internacional que hace una década hubiera sido difícil imaginar. También tenemos Clase Maestra, un espacio fundamental para reunir a la industria, generar conversación, capacitarse y entender hacia dónde se mueve el mundo de las bebidas. Pero faltaba una pieza: el consumidor. Lima Cocktail Week llega a ocupar ese espacio. A sacar parte de la conversación de los auditorios y llevarla a las barras. A hacer que quien disfruta de un buen cóctel pueda ser parte de esta evolución, visitar bares, descubrir propuestas y entender que detrás de una bebida hay mucho más que una receta. Por eso creo que Lima Cocktail Week complementa lo que Clase Maestra viene construyendo. No compiten; conversan. Uno fortalece principalmente a los profesionales y el otro abre la puerta para que ese conocimiento y creatividad lleguen también a quienes sostienen cualquier escena gastronómica: los clientes. Hay que reconocer el trabajo de Manuel Cigarrostegui y Franco Cabachi. Organizar algo así implica mucho más que coordinar fechas y contenido. Significa reunir bares con agendas e identidades distintas; sumar marcas, aliados, invitados internacionales y activaciones, y conseguir que muchas

piezas funcionen durante una misma semana. A ellos, a su equipo, a las marcas y a todos los stakeholders que han apostado por esta edición, hay que darles crédito. Uno de los puntos que más me entusiasman es esa interlocución entre bares. Durante mucho tiempo la escena limeña estuvo fragmentada. Cada bar hacía lo suyo, dentro de su propio circuito. Eso está cambiando. Hoy vemos más guest shifts, colaboraciones, intercambios de equipos y proyectos compartidos. Entender que el crecimiento de un bar no necesariamente ocurre a costa de otro es una señal de madurez. Una buena cultura de bares necesita competencia, pero también comunidad. Y esa comunidad se está expandiendo geográficamente. La coctelería limeña ya no puede entenderse solamente desde Miraflores, Barranco o San Isidro. Hay propuestas apareciendo en distintos puntos de la ciudad y uno de

Embajador de marcas, mixólogo y promotor de la coctelería peruana @jdromer

los grandes retos será seguir ampliando ese mapa. Surquillo, por ejemplo, debería convertirse en uno de los hubs de la próxima etapa. Gastronómicamente vive un momento extraordinario: restaurantes, mercados, conceptos pequeños y cocineros jóvenes lo han convertido en uno de los territorios más dinámicos de Lima. Sería lógico que la coctelería acompañe ese movimiento. Y ojalá el siguiente paso sea más ambicioso: llegar a los conos y, más adelante, a otras ciudades del país. ¿Perú Cocktail Week? Si queremos hablar de una verdadera cultura de bar limeña, esta no puede vivir únicamente en cuatro o cinco distritos. Lima es enorme y diversa. Hay consumidores en Lima Norte, Lima Este y Lima Sur que también quieren buenas experiencias, productos y propuestas pensadas para ellos. El crecimiento verdadero llegará cuando un buen cóctel deje de estar asociado a una zona específica. La escena existe. Los bares están preparados. Las marcas están apostando. Los bartenders tienen cada vez más herramientas y el consumidor está mucho más curioso que antes. Ahora toca conectar todos esos puntos. Y si esta edición consigue que alguien visite un bar al que nunca había ido, pruebe un cóctel que normalmente no hubiera pedido o entienda mejor lo que existe detrás de una barra, ya habrá dado un paso importante. Porque una gran escena de coctelería no se construye solamente ganando premios o apareciendo en rankings. También se construye cuando una ciudad empieza a sentir que sus bares son parte de ella.

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LUIG BOSC

125 AÑOS DE É

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Con 125 años de historia, Luigi Bosca atraviesa una nueva etapa en la que tradición, innovación y una mirada global conviven en la misma botella. Alberto Arizu, Executive Chairman de la bodega y cuarta generación de una familia ligada al vino, llegó a Perú para reencontrarse con un mercado que considera estratégico y presentar algunas de las etiquetas que hoy representan la evolución de la casa mendocina. Entre ellas, Paraíso, uno de sus proyectos más personales. Por Valeria Burga / Fotos de Jaime Cuellar

¿Qué significa para ti volver a Perú después de tantos años? Es un mercado muy querido para nosotros y de enorme importancia. Durante muchos años vine una o dos veces por año y tengo muy buenos amigos aquí. América Latina es muy importante para nosotros y Perú ocupa un lugar central. Además, en los últimos años lanzamos vinos muy importantes que comenzaron a llegar al país y me gusta venir personalmente a contarlos. Uno de esos vinos es Paraíso. ¿Qué representa para ti? Paraíso es muy importante porque en mi familia existe una tradición: siempre debe haber un vino que identifique a la generación que está liderando la bodega. En 2017 convoqué a Pablo Cuneo, nuestro enólogo, y comenzamos a trabajar en un vino que representara mis valo-

res. Tiene varios elementos. El primero es el nombre, inspirado en una casa muy importante para nuestra familia: El Paraíso, el lugar donde sucedió gran parte de nuestra historia. El árbol de la etiqueta representa el árbol de la vida y la unión generacional. Luigi Bosca acaba de cumplir 125 años. ¿Cómo se mantiene vigente una bodega familiar durante tanto tiempo? Creo que hay dos cosas fundamentales: protagonismo y capacidad de evolucionar. La clave ha sido innovar sin perder nuestra esencia. Para nosotros cada innovación cuesta mucho más que para otra bodega porque tenemos detrás 125 años de identidad. Cada vino es una actualización de todo el conocimiento que hemos acumulado durante generaciones.

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me y qué quiere sentir. El vino quedó durante mucho tiempo atrapado en la discusión sobre el alcohol. Yo creo que el exceso nunca es bueno, pero también creo que estamos entrando en un mundo de consumo más moderado y consciente. ¿Eso también está transformando los estilos de vino? Por supuesto. El vino blanco y los espumantes están ganando espacio mientras el consumo de tintos ha caído. Nosotros tenemos que estar a la vanguardia. Hay una frase que le repito a mi equipo: “blanco, fresco y liviano”. Incluso en los tintos buscamos frescura. No buscamos hacer necesariamente vinos de baja graduación alcohólica como una categoría especial. Queremos que nuestros vinos logren lo mismo con menos alcohol.

Tú eres la cuarta generación. ¿Cómo fue asumir ese liderazgo? Fue algo bastante natural. He trabajado con mi padre durante más de 30 años. Él siempre tuvo una mirada muy puesta en la tierra, en la viticultura. Yo tengo una tendencia más estratégica, comercial y financiera. Nos complementamos muchísimo porque cada uno confía plenamente en la mirada del otro. Creo profundamente que

el vino también necesita una mirada fresca, distinta y nueva.

¿Y cómo se consigue esa evolución sin perder profundidad? Trabajando mucho en el viñedo y en la elaboración. Hace cinco años dejamos de comprar barricas pequeñas de 225 litros. Hoy las más pequeñas son de 500 litros y la mayoría de nuestros vinos pasa por fudres de 2.000 o 3.000 litros. Seguimos creyendo que la madera es extraordinaria cuando está bien utilizada, pero cada vez buscamos menos contacto proporcional del líquido con ella. Queremos que la fruta y el lugar tengan mayor protagonismo.

¿El consumidor está cambiando? Estamos viviendo uno de los cambios más importantes de la industria. Después del COVID hubo una transformación en los hábitos. Apareció una búsqueda de bienestar y moderación. La gente empezó a pensar más en ¿Qué significa De Sangre dencuándo consume, cuánto consu- tro de la historia de Luigi Bosca?

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De Sangre nació en 2008 como un homenaje a mi bisabuelo. Él tenía una costumbre: cuando encontraba un vino extraordinario, aunque fuera solo un lote, un tanque, una barrica o un fudre, lo separaba y lo embotellaba para compartirlo con sus amigos y familiares más queridos. Era su ofrenda. Por eso lo llamé De Sangre: nuestra sangre, nuestra familia, nuestra ofrenda. Diez años después convertimos ese concepto en una colección de vinos que hoy representa mucho de nuestro espíritu familiar y hospitalario.

permitió medirnos con el mundo, pero el Cabernet Sauvignon también nos da una enorme posibilidad. Y lo mismo ocurre con el Chardonnay. Creo que Mendoza tiene condiciones extraordinarias para producir Chardonnay con frescura, mineralidad, elegancia y complejidad.

creíble, producto de su cultura, de sus raíces y de sus migraciones. Creo que hay una enorme oportunidad para trabajar el vino desde ese lugar: no vender simplemente lo que más rota, sino encontrar los vinos que realmente hagan match con cada cocina.

¿Qué viene para Luigi Bosca? ¿Cómo percibes el mercado pe- Seguir haciendo vinos que la gente disfrute, encontrar la manera ruano? Lo veo muy fuerte y muy evo- de ponerlos en las mesas de todo lucionado. Hay cada vez más el mundo y seguir midiéndonos. etiquetas y una gastronomía ex- Somos animales competitivos traordinaria. Pero todavía hay y nos gusta saber hasta dónde mucho por hacer en las cartas de podemos llegar. No lo digo con ¿Dónde está hoy el gran desafío vinos. Muchas veces no encuen- soberbia. Lo digo porque es una tro una conexión real entre lo que convicción y porque tenemos gapara Argentina? En demostrar que podemos ha- ofrece la cocina y los vinos que nas de trabajar para demostrarlo. cer vinos de clase mundial más aparecen en la carta. Perú tiene Quiero mostrar que puedo tener allá del Malbec. El Malbec nos una diversidad gastronómica in- el mejor vino del mundo.

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a t s e d r o p o d n u u c m s e Un d a r a p a p o c a n u

, r a ap r i r b u

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Luis Diego Vivar convirtió su curiosidad incurable por los spirits y la coctelería en un viaje de aprendizaje que hoy comparte en redes. Entre Madrid, los bares, la gastronomía y los nuevos destilados peruanos, busca que cada experiencia invite a mirar y disfrutar el mundo desde una perspectiva diferente. Por Kevin Aliaga / Fotos de Daniel Yong Locación: Booze The Bar Room (@boozebar.pe)

¿Cómo nació tu interés por el mundo de los spirits y la coctelería? ¿Recuerdas cuál fue ese primer acercamiento que te enganchó? Todo partió de una curiosidad que considero incurable: las ganas de aprender, probar y crear. Siempre me llamó la atención la magia detrás de la coctelería, especialmente cómo se pueden combinar distintos líquidos y terminar creando una experiencia sensorial increíble. Siempre tuve ese interés genuino por conocer cómo se hacía cada cóctel, por qué se utilizaban determinados líquidos y, sobre todo, la historia que hay detrás de cada botella. Así nació mi interés, simplemente por curiosidad.

unos amigos en mi casa de Ancón, llevé cinco botellas de ron y les hice una pequeña cata mientras los guiaba y les contaba lo que había aprendido, sin ninguna planificación de por medio. Les encantó, me dijeron que nunca habían sentido así al ron, les parecía una locura y quisieron repetir. Ahí pensé que tal vez podría ayudar a otras personas a descubrir y disfrutar de experiencias inolvidables con tan solo saber “un poco más”. Desde entonces, ese es uno de los propósitos de mi contenido: Destapar experiencias sensoriales o revivir recuerdos tras disfrutar una copa, tan solo con contemplar lo que bebes y saber qué hubo detrás.

¿En qué momento te diste cuenta de que esta pasión podía convertirse también en parte de tu trabajo? La verdad, no lo esperaba. Todo empezó en una reunión con

¿Qué buscas transmitir cuando compartes una cata, un cóctel o una visita a un bar? Lo que busco transmitir es la curiosidad por conocer qué hay detrás de lo que estamos to-

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mando y descubrir nuevas experiencias. Creo que cada persona vive la coctelería de una manera diferente, por eso mi objetivo cuando creo contenido es despertar esa curiosidad y motivar a las personas a probar, conocer y disfrutar experiencias distintas. ¿Qué hay detrás de cada publicación de Luis Diego Vivar? ¿Cómo decides qué experiencias, bebidas o lugares vale la pena compartir? Detrás siempre hay historias por contar, experiencias por compartir y mi visión, mi perfil es como mi diario de viaje, mi viaje por la coctelería y destilados. Busco que mi contenido sea variado para que las personas entiendan que siempre hay diferentes opciones para disfrutar. También trato de mostrar mis propios gustos y mi manera de vivir estas experiencias, para que quienes se identifiquen conmigo puedan descubrir algo nuevo. Al final, lo que busco con cada publicación es despertar en las personas las ganas de probar y decir: “¿Y por qué no?”.

da con el consumo desmedido, ciudad cosmopolita, rodeado cuando en realidad son cosas de una cultura de coctelería, destilados, bodegas y viñedos, totalmente diferentes. me permitió conocer un mundo Para mí, la coctelería y los spi- que hasta entonces desconocía. rits tienen que ver con la con- Fue una experiencia que me templación y el disfrute de una abrió el panorama y me hizo experiencia. Creo que, en el descubrir todo lo que uno puemomento que las personas en- de llegar a conocer y disfrutar. tiendan esa diferencia, podrán Para mí, fue como abrir los ojos darse la oportunidad de des- a un nuevo mundo, lleno de ex¿Qué ha sido lo más difícil de cubrir y disfrutar de un nuevo periencias por vivir. construir una comunidad alre- mundo. ¿Qué crees que todavía falta dedor de un tema tan específico como los spirits y la cocte- ¿Hay alguna experiencia, via- contar sobre la cultura de los je o lugar que haya marcado tu spirits y los cócteles en el Perú? lería? Creo que uno de los principa- manera de entender este mun- Creo que todavía hay un mundo de oportunidades por descules retos es que se trata de un do? nicho que todavía puede ser in- Sin duda, tuve la oportunidad brir. Más allá del pisco, que es comprendido. Muchas veces las de vivir cerca de dos años en nuestro destilado bandera, en el experiencias del buen beber se Madrid que me marcó un an- Perú están surgiendo productos relacionan de manera equivoca- tes y un después. Estar en una de clase mundial que todavía no

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je. Quiero seguir explorando estas experiencias y, al mismo tiempo, desarrollar mi estilo de vida. Me interesa que mis videos sigan mostrando cómo veo Hay muchos destilados de clase el mundo, a mi mismo y commundial que merecen ser con- partirlo con las personas que tados, porque creo que los pe- me acompañan en este viaje. ruanos deberíamos conocerlos, probarlos y compartirlos. Así Si tuvieras que describir en también podemos empezar a una frase este viaje que has valorar todo lo que se está desa- construido alrededor de los spirits, ¿cómo lo definirías? rrollando en nuestro país. Hay una frase que me gusta ¿Qué viene ahora para Luis mucho y que intento aplicar en Diego? ¿Hay algún proyecto o todo lo que hago: “Vivir una experiencia que te tenga espe- vida que quisiera recordar”. Creo que esa frase resume muy cialmente emocionado? Expandirme y unir mundos. bien mi vida y este viaje, porMe interesa la fusión entre ex- que se trata de vivir, descubrir periencias gastronómicas con nuevas experiencias y disfrutar cocteleras llevadas al marida- cada etapa del camino. conocemos lo suficiente, como Aqará, destilados de agave de Caraz, un whiskey peruano increíble y otras propuestas.

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EL GUSTO SOSTENIBLE

Gastronomía solidaria para quienes más que lo necesitan Por Rosa Bonilla*

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a inseguridad alimentaria en Perú alcanza niveles alarmantes según distintas fuentes. El Banco de Alimentos Perú estima que 17.6 millones de personas la enfrentan, cifra que coincide con las proyecciones del Programa Mundial de Alimentos (PMA), que sitúa la prevalencia en 51.7% de la población, la más alta de Sudamérica. El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), que en 2026 presentó por primera vez cifras oficiales a partir del nuevo módulo incorporado a la ENAHO, registró una prevalencia de 30.5% para 2025, con una afectación aún mayor entre los hogares monoparentales dirigidos por mujeres, que llega a 36.6%. Un estudio de la Universidad del Pacífico, por su parte, ubica en más de 20% a la población en inseguridad alimentaria severa, más del doble del promedio regional. A esta carencia se suma una paradoja: el país pierde hasta 12 millones de toneladas de alimentos al año, según cifras del PMA, mientras cerca del 47.6% de lo producido ter-

mina desechado, de acuerdo con el Banco de Alimentos Perú. El desafío, coinciden distintos análisis, no es la falta de producción sino las limitaciones logísticas que impiden que esos alimentos lleguen a quienes los necesitan. Frente a este panorama, y siendo casi casera de Aranwa, hace poco conocí esta iniciativa: Sabores Aranwa, la propuesta de gastronomía solidaria que la cadena desarrolla junto al Banco de Alimentos Perú desde 2025, y que ahora regresa con una segunda edición. En su primera edición, el programa

Especialista en desarrollo sostenible @catadonacata

se propuso generar 12 mil raciones y cerró el año con 12,700, superando la meta trazada. A agosto de 2026, la cifra acumulada ya supera las 30 mil raciones, con un impacto directo en más de 3,700 personas atendidas a través del Banco de Alimentos Perú. El mecanismo es simple: los restaurantes participantes ofrecen platos solidarios y destinan parte de su venta a generar raciones de alimentos, en un promedio de dos a tres raciones por plato servido. Para esta nueva etapa, bajo el concepto “Platos que transforman”, se incorporan los chefs Carolina Uechi, Ernesto Noriega y Sebastián Vega, quienes trabajarán junto a los equipos de cocina de Aranwa en nuevas propuestas. En total serán 12 platos solidarios en cuatro hoteles de la cadena, inspirados en los productos y sabores de cada destino. Con esta ampliación, la iniciativa continúa integrando gastronomía y sostenibilidad desde una perspectiva social, sumando a chefs, equipos de cocina, huéspedes y organizaciones aliadas.

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El café se tom como tú quier Bartender, barista, sommelier, embajador de marcas y creador de proyectos, Andy Valderrama encontró en la hospitalidad un espacio donde podía hacer algo que siempre había necesitado: moverse, crear, interactuar y, sobre todo, ser él mismo. Después de pasar por hoteles, bares, viajar por 16 países y ocupar posiciones de liderazgo, hoy su energía está puesta en Stone & Fancy, un proyecto de café con espíritu rebelde que llega nuevamente a Clase Maestra. Por Valeria Burga

¿Cómo llegaste al mundo del bar? Estudié Derecho porque mi papá me convenció y mi mamá es abogada. Pero no era lo mío. Después estudié Administración Hotelera porque me interesaban los viajes y conocer otras culturas. Ahí encontré el bar. Siempre había tenido esa inquietud; incluso en el barrio era el que agarraba la botella y preparaba tragos. Cuando trabajé en hoteles descubrí que la barra me permitía ser yo mismo. Había una estructura, claro, pero también libertad. No tenía que asu-

mir una postura todo el tiempo. Encontré un lugar donde podía hacer lo que me gustaba. ¿De dónde nace Stone & Fancy? La idea comenzó cuando todavía estaba en Osaka. Yo quería abrir un bar, pero empecé a pensar en un bar-café. Siempre me habían gustado mucho las cafeterías y, cuando viajaba, las visitaba constantemente. Stone & Fancy nace de una contradicción que siento que me representa: stone, algo volado, distraído; y fancy, porque también soy una persona detallista y me gusta lo

ma eras

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café. No pretendo competir con los tostadores ni con los baristas. Mi enfoque es otro. Soy bartender y tengo 15 años de experiencia detrás de una barra, así que naturalmente llevo el café hacia la coctelería y hacia experiencias diferentes. La idea es que el café pueda tomarse como cada persona quiera. ¿Qué significa Clase Maestra para Stone & Fancy? Es una plataforma ideal porque ya existe una comunidad que conoce la marca, pero ahora quiero que la gente la conozca de otra manera. El año pasado llevé Stone & Fancy y la estrategia fue regalar un espresso a cambio de un follow. Funcionó para presentar la marca. Este año la propuesta fue distinta: mostrar el producto, el proceso y lo que podemos hacer con él. Tuvimos café, cócteles y también merchandise: polos, gorras y tote bags. La idea es que Stone & Fancy no sea solamente una bebida, sino una comunidad y un estilo de vida.

elegante. Puedo estar con tatuajes, sombrero y zapatillas, pero también disfrutar un desayuno con frambuesas. Quería que fuera una cafetería con una onda punk, independiente, rebelde, con buen producto. Y que pudiera convivir con mi personalidad de bartender.

¿En qué momento el proyecto dejó de ser solamente una idea? Cuando decidí conocer el café de verdad. Estudié barismo, métodos de filtrado, aprendí a tostar y empecé a conocer productores. Para mí era importante entender el producto desde el origen. Hoy Stone & Fancy tiene su propio

¿Qué esperas que descubra alguien que se acerque al espacio? Que el café no tiene una sola forma de disfrutarse. Puedes tomar un matcha, un strawberry coconut cream o un americano escuchando hip hop. Puedes tomarte un carajillo o un espresso martini. No quiero ser “el café de los bartenders”. Quiero ser un café para todos. Y también quiero que la gente entienda que Perú es un país productor. Tenemos

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café increíble y hay personas haciendo cosas muy buenas. Hay que conocer el producto, saber de dónde viene y darle valor. Hablas mucho de comunidad y hospitalidad. ¿Qué significa esa palabra para ti? Hospitalidad es probablemente la palabra más importante de este negocio. Que no falte el agua, el saludo, el “¿cómo estás?”. Que la persona se sienta bien recibida. Puedes tener una botella increíble y un gran producto, pero si no tienes hospitalidad, algo está fallando. Eso también está detrás de Barderrama, el proyecto que tengo con Daniel Gutiérrez. ¿Cómo nace Barderrama? Daniel fue mi jefe de barra en Hilton y trabajamos juntos desde 2012. Con los años aprendimos mucho el uno del otro. Él aportó muchísimo a mi crecimiento creativo y hospitalario. Los dos habíamos hecho eventos por separado y muchas veces veíamos lo mismo: servicios donde el producto podía ser bueno, pero la presentación o la atención no estaban a la altura. Entonces dijimos: hagamos eventos, pero con el mismo perfil de hospitalidad que aprendimos en los hoteles. De ahí nace Barderrama, que es un juego entre nuestros apellidos: Valderrama y Gutiérrez Barba. Es una empresa de catering, eventos y asesorías que busca hacer las cosas bien, con buena atención y una experiencia cuidada.

trar que el café se puede tomar de puta madre, como tú quieras. No quiero decirle a nadie cómo tiene que tomarlo. Quiero que lo pruebe, encuentre su forma y la disfrute. Porque al final se trata de eso: producto, comu¿Y qué quieres que quede de nidad y hospitalidad. Mientras haya café, gente y algo por hacer, todo esto? Que desde algún lugar de Lima siempre habrá una razón para hay alguien tratando de demos- seguir avanzando. ¿Qué viene ahora para ti? Stone & Fancy está creciendo, estamos entrando poco a poco a nuevos espacios y desarrollando productos. Barderrama también tiene mucho potencial.

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Casa Jaguar hogar de la industria

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Casa Jaguar comenzó como una apuesta entre amigos y muchas decisiones tomadas sobre la marcha. José Valencia y Luis Daniel repasan cómo nació el proyecto, qué ocurrió para que una casa en un quinto piso se transformara en un punto de referencia para la industria y cómo esa comunidad terminó construyendo, casi sin proponérselo, la identidad del bar. Por Valeria Burga

¿Cómo comienza realmente Casa Jaguar? José: La idea venía de antes. Yo ya había pensado en hacer algo y tenía claro incluso el nombre: Casa Jaguar. Cuando empezamos a conversar entre nosotros, éramos tres y cada uno tenía una idea distinta de lo que podía ser el proyecto. Nos conocíamos por haber trabajado juntos y por el movimiento de la industria. No fue una reunión en la que dijimos “vamos a crear el bar de la industria”. Fue más bien: tenemos la posibilidad de hacer algo, tenemos algunas herramientas y veamos qué pasa. Luis Daniel: Nos conocíamos del trabajo, de otros proyectos, de la barra. Poco a poco fuimos armando algo. Al comienzo hacíamos de todo: cocina, barra, compras, lo que tocara. No había un manual. Aprendimos equivocándonos. ¿Y cómo llegaron a este espacio? José: Estábamos buscando locales y encontramos este lugar, que había sido un hostel. El bar era prácticamente el área común.

El propietario también estaba tomando un riesgo porque nadie sabía cuánto iba a durar la pandemia. Nosotros dijimos: el alquiler es accesible, podemos intentarlo. Luis Daniel: Cuando empezamos no había casi nada de lo que hoy ves. Las escaleras eran amarillas, la iluminación era fija, no existía la mampara, no teníamos calefacción. Había cosas que íbamos solucionando conforme aparecían los problemas. Incluso descubrimos después que la mampara, que pusimos por el frío, también funcionaba como aislante acústico. Y eso terminó cambiando la manera en que funcionaba el bar. En ese proceso también fueron descubriendo qué era Casa Jaguar. ¿Cuándo sienten que empieza a despegar? José: Creo que eso ocurrió de manera orgánica. Nunca dijimos: “vamos a hacer un bar para bartenders”. Queríamos hacer un bar y atender a quien viniera. Pero muchos de nuestros amigos trabajaban en barras y empezaron a venir después de sus turnos. Pri-

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de hacer lo mismo. ¿Cómo entra Clase Maestra en esta historia? José: Nuestro primer año fue bastante exploratorio. Incluso hicimos un Happy Sunday y una actividad que terminó llenándose muchísimo. Fue ahí cuando empezamos a entender el potencial de esa semana y lo que significaba para Lima recibir a tanta gente de afuera. Luis Daniel: Después fuimos aprendiendo. Al principio todos los invitados llegaban prácticamente al mismo tiempo y era imposible atenderlos como queríamos. Con los años entendimos que había que distribuir mejor

mero éramos la previa; después nos convertimos en el after. Y luego, en el after del after. Luis Daniel: También ayudó que acá nunca quisimos poner una barrera. No hay una exigencia de cómo tienes que vestirte o comportarte. Puedes venir después de trabajar, con ropa de gimnasio, con zapatillas, arreglado o como quieras. La idea es que te sientas cómodo. Eso hizo que la gente de la industria sintiera que este también era su espacio. Además, han tenido un rol de apoyo dentro de la comunidad.

José: Siempre hemos tratado de dar una mano. Si podemos ayudar a alguien, lo hacemos. Muchos de nuestros amigos nos apoyaron cuando empezábamos, así que también sentimos que había que devolver eso. Casa Jaguar terminó siendo un espacio donde algunas personas encontraron un impulso para después hacer sus propios proyectos. Luis Daniel: Eso también es parte de la industria. Nadie llega solo. Hay gente que te abre una puerta, te presenta a alguien o simplemente te dice “hazlo”. Nosotros recibimos eso y tratamos

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los horarios, pensar en guests más tarde y, sobre todo, aprovechar que las personas que vienen a Clase Maestra también buscan un lugar donde encontrarse. ¿Qué significa para ustedes ser parte de una semana como Clase Maestra y Lima Cocktail Week? Luis Daniel: Es una oportunidad para la escena. Lima tiene una comunidad muy activa y estos eventos ayudan a conectar lo que pasa acá con lo que sucede afuera. Nosotros ya sabemos que durante esas fechas habrá gente de la industria buscando dónde encontrarse, pero tampoco queremos depender únicamente de

labra. Puedes terminar un evento, una competencia, una jornada de trabajo o simplemente querer conversar y sabes que acá puedes caer. José: Lo más loco es que nunca nos propusimos ser “el bar de la industria”. La industria nos convirtió en eso. Nosotros solo construimos un espacio, lo fuimos mejorando, cometimos errores, Entonces, ¿cómo definirían hoy aprendimos y tratamos de mantenerlo abierto para la gente. a Casa Jaguar? José: Como nuestra casa, literal- Luis Daniel: Y todavía estamos aprendiendo. Casa Jaguar no termente. Luis Daniel: Y como un lugar minó de construirse. Sigue camconfiable. Creo que esa es la pa- biando con la gente que viene.

eso. La comunidad de Jaguar existe durante todo el año. José: Exacto. Lo más importante es que el bar siga funcionando cuando termina el evento. Clase Maestra puede traer mucha gente, pero si después todos siguen viniendo de miércoles a domingo, sabes que construiste algo más profundo.

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ELEVANDO LAS CERVEZAS

Los guardianes del Lúpulo Por Silvia de Tomás*

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a cerveza es una de las bebidas más antiguas y consumidas del mundo, pero detrás de cada copa existe una cadena de conocimiento que pocas veces vemos. Uno de sus ingredientes más importantes, el lúpulo, aporta amargor, una extraordinaria diversidad de aromas y sabores, actúa como un conservante natural gracias a sus propiedades antimicrobianas y contribuye a la estabilidad y retención de la espuma, una característica fundamental en la experiencia sensorial de la cerveza. Hoy, además, este cultivo representa uno de los mayores retos para la industria cervecera: adaptarse al cambio climático, impulsar una agricultura más sostenible y desarrollar variedades cada vez más eficientes. Conocer cómo se protege y se proyecta el futuro de esta planta fue una de las experiencias más enriquecedoras que viví durante mi visita a Hallertau, la región productora de lúpulo más grande del mundo. Durante mi reciente visita a Hallertau, en Baviera, tuve la oportunidad de conocer el Centro de Investigación del Lúpulo de Hüll, donde desde 1926 se trabaja para proteger y desarrollar el futuro de este ingrediente esencial. Allí fui recibida por Walter König, ingeniero agrónomo y director gerente de la Sociedad para la Investigación del Lúpulo (Gesellschaft für Hopfenforschung).

12 años. El objetivo va mucho más allá de descubrir nuevos perfiles aromáticos. Se buscan plantas capaces de responder a los desafíos que enfrenta la agricultura: temperaturas más altas, menor disponibilidad de agua, reducción del uso de fertilizantes y pesticidas, mayor eficiencia productiva y una menor huella ambiental. En Hüll conocí variedades como Diamant, Aurum, Ariana, Tango y Titan, resultado de años de cruzamientos, ensayos y evaluaciones. Detrás de cada uno de estos nombres hay miles de plantas descartadas y una enorme cantidad de trabajo científico antes de que un nuevo lúpulo llegue a las manos de un cervecero. Otro aspecto que me sorprendió fue el modelo de colaboración que sostiene este esfuerzo. El instituto recibe apoyo del Estado de Baviera, que reconoce el valor estratégico de esta investigación para la agricultura y la industria cervecera. Al mismo tiempo, cervecerías de todo el mundo pueden convertirse en miembros de la Sociedad para la Investigación del Lúpulo. Esa red internacional demuestra el impacto global del instituto y fortalece

Caminar entre los interminables campos de lúpulo de Hallertau ya era, por sí solo, una experiencia inolvidable. Pero descubrir lo que sucede en Hüll hizo que el viaje cobrara una dimensión completamente distinta. Más allá de contemplar el origen de este ingrediente extraordinario, pude conocer a las personas que dedican su vida a investigar, proteger y desarrollar las variedades que definirán el futuro de la cerveza. Walter me explicó que desarrollar una nueva variedad puede tomar entre 10 y

Jueza de Cervezas Nacional acreditada por BJCP @silviadetomas

el respaldo a sus proyectos. Ser miembro ofrece beneficios muy interesantes. Las cervecerías reciben reportes técnicos, resultados de investigación y, quizás lo más valioso, acceso a líneas experimentales de lúpulo que aún son materiales en desarrollo. Durante esos años, los investigadores envían pequeñas cantidades para que las cervecerías elaboren cerveza y compartan sus observaciones. Esa retroalimentación ayuda a decidir si una línea experimental llegará a convertirse en una nueva variedad. Es una forma de construir innovación de manera colaborativa. Más información está disponible en www.hopfenforschung.de. Uno de los aspectos que más admiré fue comprobar que el futuro del lúpulo no solo depende del desarrollo de nuevas variedades, sino también de transformar la forma en que se cultiva. En Hüll investigan estrategias que han permitido reducir en más de un 40 % el uso de productos fitosanitarios mediante el monitoreo permanente de plagas, la liberación de ácaros depredadores, el fomento de la biodiversidad dentro de los campos y sistemas de fertirrigación que suministran agua y nutrientes únicamente cuando la planta los necesita. Es un enfoque que demuestra que la innovación no consiste solo en producir más, sino en producir mejor, preservando los recursos naturales para las futuras generaciones. La próxima vez que disfrutemos una cerveza, quizá también valga la pena pensar en todo lo que ocurre antes de que ese lúpulo llegue a la sala de cocción: años de investigación, selección, conservación y trabajo colaborativo para que las futuras generaciones sigan elaborando grandes cervezas. Después de recorrer Hallertau comprendí que el futuro de la cerveza se cultiva todos los días. Ellos son, sin duda, los verdaderos guardianes del lúpulo.

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NUEVOS MITOS, ¿Qué nace cuando un referente mundial de la coctelería mexicana se encuentra con la identidad peruana? PAGANO by Handshake, el nuevo cocktail bar del piso 13 del nhow Lima, parte de esa pregunta para construir una propuesta propia: un rooftop abierto que toma el ADN técnico de Handshake Speakeasy y lo traduce a una experiencia pensada para Lima. Conversamos con Rodrigo Urraca, cofundador de Handshake Speakeasy, sobre el concepto, la carta y los planes detrás de esta nueva apuesta. Por Valeria Burga

¿Cuál es el concepto detrás de PAGANO? PAGANO tiene el alma de Handshake, pero no pretende ser una réplica. Handshake es un speakeasy secreto, oscuro e íntimo; aquí queríamos aprovechar la vista y la energía de Lima. Lo que permanece es la obsesión por el detalle: técnicas cuidadas, procesos de 24 o 48 horas, pero fáciles de disfrutar. ¿Por qué PAGANO? El nombre nace de una exploración alrededor de nuevos mitos y nuevos ritos. Queríamos conectarlo con la dimensión ancestral de Perú y su misticismo. PAGANO representa esa mezcla de ritual y reinterpretación contemporánea. ¿Cómo se traduce lo peruano en la carta? La carta fue diseñada específi-

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una escena de bares muy buena, y buscamos aportar un punto de encuentro entre coctelería, hospitalidad y entretenimiento. ¿Cómo se complementa con Pool Bar by Handshake? Son conceptos diferentes y complementarios. Pool Bar funciona más como un oasis urbano durante el día, mientras PAGANO toma protagonismo hacia la tarde y la noche. Puedes pasar de uno a otro y vivir experiencias distintas.

camente para Lima. El pisco es protagonista en varias preparaciones y trabajamos con insumos locales, adaptándolos cuando es necesario porque los ingredientes pueden tener perfiles distintos a los de México. La carta seguirá evolucionando con nuevos productos. ¿Qué trae Handshake a PAGANO? Además de la metodología y el cuidado por el detalle, llegan algunos clásicos de Handshake. Uno de los más emblemáticos es Cariño, el cóctel con el que obtuvimos una victoria en una competencia de Bacardí y que ya es parte de nuestra identidad. Tam-

bién adaptamos algunas recetas al pisco, respetando su estructura pero dándoles una nueva lectura. ¿Qué encontrará el consumidor? Nueve cócteles de autor, además de clásicos disponibles a pedido. Son cócteles trabajados, pero fáciles de tomar. Esa es parte del estilo: presentación limpia y minimalista, con sabores que sorprenden. ¿Qué diferencia a PAGANO de otros bares de Lima? La identidad propia. No queremos ser simplemente el bar de un hotel. Es PAGANO by Handshake y tiene su propio concepto, carta y experiencia. Lima tiene

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¿Qué experiencia quieren que se lleve el público? Hospitalidad, atención al detalle y sabores que no esperan encontrar. Queremos que alguien pueda venir por un cóctel, una cita, una reunión o simplemente por la experiencia. Y que, cuando se vaya, tenga la sensación de haber descubierto algo nuevo. Tres formas de entrar en el universo PAGANO La técnica no busca imponerse por sí sola: aparece detrás de be-

bidas de perfiles definidos, pensadas para acompañar el ritmo del bar y sorprender desde el primer sorbo. Probamos tres preparaciones que, juntas, funcionan como una pequeña introducción al universo del bar. Comenzamos con el Caprese, herbal, sabroso y corto. Lleva gin Hendrick’s, albahaca, tomate cherry y cítrico, y juega directamente con la memoria gustativa de una ensalada Caprese para convertirla en una bebida fresca, aromática y sorprendente. El tomate aparece sin dominar, la albahaca aporta un perfil vegetal y el cítrico mantiene el equilibrio. Es una entrada ideal para quienes buscan algo distinto sin alejarse demasiado de sabores reconocibles. Luego llegó el Coconut Negroni, una interpretación tropical de

una estructura clásica. Gin, coco, vermouth rosso y Campari construyen un perfil dulce-amargo en el que el coco funciona como contrapunto y suaviza los bordes del conjunto. Mantiene el carácter del Negroni, pero lo lleva hacia un territorio más exótico y amable. El recorrido terminó con el Beurre Noisette Old Fashioned, complejo, intenso y protagonizado por el destilado. Maker’s Mark bourbon, mantequilla, miel de maple y nuez aportan capas de profundidad y un perfil más cálido y reconfortante. Es un cóctel para beber despacio, dejando que cada elemento aparezca de manera progresiva. PAGANO by Handshake Piso 13 nhow Lima Calle Atahualpa 155, Miraflores

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Viaje de sa Concepto Placer lleva al Castillo de Lamas una experiencia gastronómica que reúne vinos, cacao amazónico y productos de distintas regiones del Perú. Robby Montenegro nos explica que la propuesta busca convertir cada cena en un viaje por el territorio y sus sabores, de la mano de productores y cocineros. ¿Cómo nace la idea de llevar una experiencia gastronómica al Castillo de Lamas? Nosotros trabajamos experiencias vinculadas al cacao y, dentro de ese recorrido, tenemos un acuerdo con el Castillo de Lamas para realizar cenas privadas cuando el espacio y el grupo lo permiten. La idea es cerrar la experiencia con una cena íntima dentro del propio castillo. Ellos preparan toda la ambientación, con flores, candelabros y distintos elementos que generan una atmósfera muy especial, mientras nosotros nos encargamos de la propuesta gastronómica y el maridaje. ¿Qué tuvo de particular esta última experiencia? Esta vez quisimos enfocarnos en productos locales y, sobre todo, en unir diferentes regiones del

Perú. Empezamos con una ensalada de chonta, acompañada de tomates frescos. Para el inicio elegimos un vino italiano, el Petretto, un supertoscano blanco. Para los fondos trabajamos con dos vinos que he desarrollado directamente con los enólogos: Miras y Rovi. La idea era que los comensales pudieran probarlos, jugar con ellos y descubrir cómo evolucionaban incluso al llegar al postre. ¿Qué propusieron como plato principal? Trabajamos un bife de chorizo, una pieza entera que se llevó a la parrilla y luego se porcionó para cada comensal. Lo acompañamos con papas andinas que trajimos directamente de Tambopata, cosechadas con los guardianes de la papa andina. También incorporamos una sal-

abores

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corporamos en una de las preparaciones una miel de mucílago que elaboramos a partir de los cacaos que recolectamos durante la mañana en la finca de Amazona. La intención es que todo tenga un vínculo con el producto y con el territorio. No se trata simplemente de utilizar cacao, sino de mostrar todo lo que puede ofrecer. Esta fue la tercera experiencia que realizan en el Castillo de

sa elaborada con cacao amazónico. Ahí está justamente el concepto que queremos desarrollar: homenajear diferentes regiones y fusionarlas en un mismo plato. Entonces, el territorio es uno de los protagonistas de la experiencia. Exactamente. Hemos ido descubriendo productos en diferentes viajes y la idea es llevarlos a la mesa. En este caso, la papa andina, el cacao amazónico y otros ingredientes se encuentran en una misma experiencia. Busca-

mos que el comensal pueda hacer ese viaje a través de los sabores. Incluso la papa tuvo una presentación particular: la aplastamos como si fuera un patacón para darle una referencia visual más cercana a la región, pero manteniendo su sabor y esencia. ¿Y cómo se construyó el postre? Trabajamos diferentes texturas de chocolate: brownie, mousse, helado y crumble, utilizando cacao amazónico. Además, lo acompañamos con un vino de Quinta da Corte. También in-

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Lamas. ¿Qué representa para Concepto Placer? Es una experiencia que resume bastante bien lo que queremos hacer. Nuestro objetivo es acercar al público a la comida peruana desde una propuesta diferenciadora. La papa es uno de los grandes protagonistas, pero tenemos otros actores importantes como el cacao y los ajíes. Además, estas experiencias fueron dando forma a una idea mayor, que es Concepto Origen:

entender de dónde vienen los productos, quiénes los producen y cómo podemos llevar esa historia a la mesa.

la papa. Incluso aparecerá en la bienvenida y en los cócteles. Queremos que sea una experiencia coherente de principio a fin.

También estás trabajando con Roberto Boyle en el proyecto gastronómico Concepto Origen. ¿Cómo se relaciona con esta filosofía? Con Roberto siempre hemos hecho sinergia y ahora estamos llevando ese trabajo a una escala mayor. Él ya está haciendo las pruebas de cocina y yo estoy trabajando en los maridajes, los vinos y los cócteles que acompañarán cada preparación. Hay un elemento que estará presente desde el inicio hasta el final:

¿Qué significa para ti trabajar en espacios como el Castillo de Lamas? Quiero hacer un reconocimiento y agradecimiento especial a Nicola Felice, por su predisposición y por su interés en promover este tipo de experiencias. No se trata solamente de que las personas conozcan el castillo, sino de que puedan vivirlo de una manera diferente y llevarse un recuerdo. Eso es, finalmente, lo que buscamos: crear momentos que permanezcan en la memoria.

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BRASAS Y CARNES

El origen también está en la selva Por Roberto Boyle*

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ace apenas unos días estábamos a 4.000 metros de altura, con las manos en la tierra y frente a una familia que conserva más de 1.600 variedades de papa. Esta vez cambiamos completamente de escenario. Dejamos los Andes y llegamos a Tarapoto. Cambió el paisaje. Cambió la temperatura -con sensaciones térmicas que rondaban los 35 y 37 grados-. Cambiaron los productos. Pero la búsqueda seguía siendo la misma: ir al origen.

papas que habíamos cosechado la semana anterior en Cusco.

Nuestra primera parada fue el fundo donde nace Amazona, una marca de chocolate peruano reconocida y premiada internacionalmente. Esta vez queríamos entender el cacao. Recorrimos la plantación, conocimos diferentes variedades y seguimos su recorrido desde el cultivo y la fermentación hasta, finalmente, su transformación en chocolate. Probamos chocolates Amazona con diferentes porcentajes de cacao: 73%, 78% y 82%.

Al día siguiente llegamos a La Patarashca. Allí compartimos con María Elia García de Reátegui, y la despensa amazónica volvió a abrirse frente a nosotros. Esta vez apareció también el café. Conocimos el trabajo que realizan alrededor de él, los diferentes tostados y las distintas maneras de prepararlo y pasarlo. Y volvió a suceder algo parecido a lo que habíamos experimentado con el cacao. Decimos “café” como si esa palabra explicara todo. No lo hace. El tostado modifica aromas, intensidad y sabor. La manera de prepararlo vuelve a cambiar el resultado.

Pero más allá de los porcentajes y de los reconocimientos obtenidos, me interesaba comprender qué había detrás de cada uno. Porque en una cocina muchas veces hablamos de “chocolate” como si se tratara simplemente de un ingrediente. Ya no se trata solamente de preguntarse dónde puedo utilizar chocolate. La pregunta empieza a ser: ¿Qué chocolate necesito y por qué?

Una papa que pocos días antes estaba debajo de la tierra a 4.000 metros de altura había cruzado el Perú y ahora entraba conmigo a una cocina en la selva. Preparamos bifes a la parrilla, una ensalada de chonta y trabajamos esas papas en una doble cocción: primero hervidas y después fritas. Cusco y Tarapoto dejaron entonces de ser dos viajes independientes. El viaje comenzaba a cocinarse.

El Tip de Boyle: Conocer más productos no significa utilizar más. Conocerlos mejor significa saber por qué elegirlos. Esa misma noche nos tocó cocinar. El escenario fue el Castillo de Lamas, donde preparamos una cena para veinte personas utilizando algunos productos locales. Y ocurrió algo que para mí conectó inmediatamente este viaje con el anterior. Con nosotros habían viajado algunas de las

* @rboylechef Chef ejecutivo Inpelsa Representante de Certi�ied Angus Beef @gourmeatperu

Para nosotros, que estamos pensando el café como uno de los elementos que podrá complementar algunos platos de Concepto Origen, comprender esas diferencias abre posibilidades completamente nuevas. Pero con María Elia la conversación fue muchísimo más amplia. Ajíes. Pescados de río. Cerdo. Productos amazónicos. Técnicas de conservación. Y un trabajo que particularmente me llamó la atención: la charcutería elaborada a partir de pescados de río y también de cerdo. Cuando terminó el viaje entendí que Tarapoto nos había dejado una enseñanza diferente a Cusco. En los Andes descubrimos la extraordinaria diversidad que puede existir alrededor de un solo producto. En la selva descubrimos la extraordinaria diversidad que puede existir dentro de un territorio. Cacao. Café. Aguaje. Frutas. Chonta. Ajíes. Pescados. Cerdo. Fermentaciones. Charcutería. Técnicas. Investigación. Concepto Origen no pretende convertirse en un catálogo de productos peruanos. Ahora viene una tarea mucho más difícil: elegir. Decidir qué producto realmente aporta. Qué técnica tiene sentido. Qué combinación merece llegar al plato. Y qué cosas, por extraordinarias que sean, tendrán que quedarse fuera. La cocina ya se está armando y las primeras pruebas comenzaron. La quincena de octubre está cada vez más cerca. Todavía nos queda profundizar en otro de los grandes lenguajes de nuestra cocina: los ajíes. Será la última búsqueda antes de entrar de lleno a la siguiente etapa. Porque las papas de Cusco ya comenzaron a encontrarse con la selva. Ahora el cacao, el café y todo lo aprendido en Tarapoto tendrán que entrar también a nuestra cocina. Fuimos a buscar el origen. Ahora tenemos que cocinarlo.

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& a k l a p Inti : o d r a u d E n o D a l l i r r Pa ones e p m a c e d o r t n e u Enc

Intipalka y Don Eduardo unen dos orgullos peruanos: vinos de alta gama y carnes de origen nacional. Cuatro tiempos, sabores intensos y una experiencia que celebra al Perú desde la copa hasta el plato.

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a mesa es ese espacio sagrado donde los mejores insumos peruanos coinciden para despertar sensaciones inolvidables. La mayoría de maridajes se piensan y nacen desde el plato hacia la copa; pero aquí el camino se hizo a la inversa: primero nos dejamos conquistar por la personalidad de los vinos y, tras entender su estilo y carácter, fuimos en busca de sus parejas ideales. En la alianza entre la propuesta vitivinícola de Intipalka y los cortes de carne peruana de Don Eduardo, surgió un magnetismo territorial inevitable. Para hallar las combinaciones perfectas, nos dejamos guiar de la mano de Lucho Vásquez, sommelier del restaurante, quien ya cuenta en su carta con tres de las etiquetas más elogiadas de la bodega: el Blanco Reserva de Familia, el Patrimonial Rosé de Quebranta y

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Un vino blanco con volumen, fresco, elegante y con una calidez sutil que abre el apetito. Su estructura permite acompañar dos entradas que son las favoritas entre los comensales carnívoros: Tartare de ternera Signature con Esto no es solo una suma de pun- tuétano ligeramente ahumado, y tajes altos ni una colección de me- un delicado Carpaccio toné codallas. Es el abrazo definitivo en- ronado con alioli, generoso quetre la paciencia técnica de Viñas so parmesano y arúgula fresca, Queirolo y la maestría en la selec- cuyo toque amargo y crujiente ción cárnica del establecimiento logra el amarre con la proteína trujillano Emilio Cubas. Prepa- y el vino. Aquí cayeron dos preren los sentidos que la mesa está juicios de un copazo: las entradas servida para un banquete de ori- frías de carne cruda también se gen 100% peruano y que además disfrutan y la carne de res puede tira abajo esa idea que un gran ir con un gran blanco de guarda. corte exige, de forma obligatoria, Segundo tiempo una etiqueta foránea. Intipalka Patrimonial Rosé de Quebranta Primer tiempo Intipalka Blanco Reserva de Familia: Blend de Sauvignon Blanc Este rosado elaborado con la reiy Chardonnay, con 6 a 9 meses de na de las uvas peruanas sigue conquistando paladares por su crianza en barrica el imponente Nº 1 Gran Reserva. Estos vinos galardonados por la crítica internacional encontraron una gran armonía en la impecable carne trujillana que distingue a esta casa.

frescura y carácter único. Para acompañarlo, Lucho Vásquez apostó por un plato de acentos orientales y alta untuosidad: Flat Iron a la plancha con BBQ Nikkei y chaufa blanco, acompañado de

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-frescas y con una sensación dulce muy sutil- el contrapunto idóneo. Una sorpresa gastronómica y un acierto absoluto del sommelier. Tercer tiempo Intipalka Nº 1, Gran Reserva 2022 Un tinto de presencia imponente, denso, cargado de moras y ciruelas maduras, de textura sedosa que llena la boca sin perder la amabilidad. Un vino que exigía un compañero a su altura: el Bife Angosto con 21 días de maduración, corte ganador de la medalla de oro en el certamen de carnes de Buenos Aires. Servido en un impecable término medio para pimientos asados, holantao y preservar el jugo y la textura nauna yema de huevo curada que tural —con apenas unos granos abraza el conjunto. ¿Retador? Sin de sal—, se presenta con papas duda. La terneza del corte, coci- lambayecanas de doble fritura y nado a fuego vivo, encuentra en una ensalada fresca que aporta las notas de fruta roja del vino la pausa necesaria. Una armonía

redonda que no necesita mayores explicaciones. Cuarto tiempo Para honrar la costumbre de las mesas limeñas de antaño —donde la buena charla se acompañaba con macerados de la casa—, Don Santiago Macerado de Mandarina asume los honores del cierre. Su perfil cítrico y la calidez del pisco equilibran la riqueza de dos postres insignia: un Suspiro de tres leches y una Crema volteada de textura tan cremosa que compite seriamente por el podio capitalino. Un final dulce, goloso e irresistible. La experiencia reafirma la magia de la complementariedad: la fuerza, delicadeza y estructura de los vinos Intipalka nacidos en el Valle del Sol se abrazan con la profundidad de la carne trujillana domada por el fuego de Don Eduardo. Como bien resume Lucho Vásquez: “En Don Eduardo no solo servimos carne, investigamos, seleccionamos y maduramos cortes peruanos para mostrar que el Perú también puede ser un referente mundial en carnes de alta calidad. El vino peruano es ideal para contar esta historia, donde se realzan los sabores sin quitar protagonismo al producto principal, la carne y el vino, que representan un potencial gastronómico. Por ello me siento orgulloso de mostrar un maridaje nacional.”

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Vittory Meats

Pasión que se comparte Raúl Cárdenas, CEO de Vittory Meats, dialoga sobre la evolución del consumo de carne en el Perú, la experiencia que ha construido desde 2002, su apuesta por nuevos segmentos y los proyectos con los que busca seguir desarrollando una cultura de consumo de carne de calidad. Por Valeria Burga / Fotos de Joaquín Cruzado

¿En qué momento está hoy Vittory Meats? Vittory Meats está en un momento importante. Tenemos presencia no solamente en el segmento A, sino también en el B, que considero que hemos desarrollado bastante. El peruano es aspiracional y ahora aprendió a comer carne. Vivimos en un país 100 % gastronómico y la tendencia en el segmento B es cada vez más fuerte. Hay algo que muchos empresarios dedicados a la gastronomía no siempre aprecian: el Perú es un país que respira gastronomía. El peruano piensa en qué va a comer mañana.

¿Cómo se diferencia Vittory Meats frente a la competencia? Creo que la diferencia está en la experiencia. Nuestro eslogan es “Pasión que se comparte” y fuimos pioneros en la importación de carne premium en el Perú desde 2002. Pero no solamente vendemos carne. Queremos ser parte del crecimiento y ser embajadores de la carne en el Perú. Para eso hay que aportar experiencia. Capacitamos a emprendedores, los ayudamos incluso a manejar sus costos de restaurante, capacitamos a los cocineros y también a los mozos, que tienen contacto directo con el consumidor final.

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Aportamos herramientas para consumo de carne en Perú? que el crecimiento de la cultura Estamos creciendo. En 2002 comenzamos con un consumo per de la carne en el Perú continúe. cápita de aproximadamente 1 ¿Qué significa realmente ha- o 2 % y hoy estamos alrededor del 12 %. El mayor consumo de blar de carne de calidad? La calidad va por encima del proteína en el Perú sigue siendo precio. Esa es una frase que el pollo, principalmente por un siempre digo. Si buscas sola- tema de costos, pero el consumo mente precio, no vas a encon- de carne continúa desarrollántrar necesariamente una carne dose. Creo que podemos llegar a de calidad, porque detrás existe un escenario en el que también todo un proceso: desde el origen, el segmento C tenga acceso y la raza y la genética del animal, consuma carne de buena calipasando por el destete, la ali- dad. Es una aspiración, pero es mentación, la alfalfa, las pam- una realidad posible. pas húmedas, que el animal no tenga que caminar demasiado y ¿Qué representa Prime dentro posteriormente la alimentación de esta evolución? con grano. Es un proceso com- Están apareciendo muchos respleto. El animal tiene que vivir taurantes y hay que felicitar a adecuadamente para llegar a la los emprendedores peruanos mesa en condiciones de valor porque prácticamente todas las semanas aparece uno nuevo en agregado y diferenciación. ¿Cómo ves el crecimiento del el segmento B. Pero creo que en

el segmento A faltaba un restaurante que marcara una diferencia, y considero que ese es Prime. Tenemos la confianza de sus propietarios para ser proveedores y creo que será una experiencia que no se ha visto antes en Lima. El contacto surgió porque representamos a la marca Muge en Perú. Prime ha convocado a Maga Nuñez, una chef muy reconocida en Argentina que trabajó con Michel Rolland, y a partir de allí surgió la conexión. Ellos buscaban la mejor carne argentina y preguntaron quién la traía. La respuesta fue Vittory Meats. ¿Van a desarrollar productos exclusivos para Prime? Sí. El restaurante nos pidió que desarrolláramos productos diferenciados, productos Prime, literalmente. Estamos trabajando en

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eso, pero todavía es un secreto. Cuando vayan al restaurante encontrarán cortes totalmente diferenciados, que no estarán disponibles en otros restaurantes de alta gama. Ese será uno de sus valores agregados y nosotros aportaremos nuestro conocimiento y experiencia. También llega Magacha Burger. ¿Cómo nace este proyecto? Vittory Meats nace de mi hija Victoria. Ella tiene nacionalidad italiana y es amante de las carnes; por eso el nombre Vittory Meats, las carnes de Victoria. Es una empresa familiar. Mi segunda hija, María Gracia, no es tan amante de la carne: le gustan las hamburguesas. Desde pequeña decía que se llamaba “Magacha”, y de ahí nació Magacha Burger. Vamos a comenzar con la hamburguesa, pero será una línea de Vittory Meats en la que desarrollaremos diferentes productos. He probado prácticamente todas las hamburguesas que existen en el mercado y esta será totalmente diferenciada. Tenemos experiencia porque fuimos pioneros en hacer hamburguesas premium. Será una hamburguesa artesanal, con buena materia prima y diferentes moliendas. ¿A qué mercado apuntas con Magacha Burger? A restaurantes y retail, para quienes quieran comerla. Y, en un corto plazo, también queremos desarrollar una cadena de hamburguesas. Magacha tiene que convertirse en nuestra niña, como Wendy’s o Patty’s en otros

ne. Tenemos clientes en diferentes partes del Perú y ya estamos llegando a ciudades como Ayacucho, Arequipa y Trujillo. Todavía hay mucho por trabajar en pro¿Qué viene ahora para Vittory vincias. Detrás de la empresa hay una historia de emprendimiento Meats? Mi objetivo es ser líder en la pro- y mucho esfuerzo. Lo que siemvisión de carne de la mejor cali- pre les digo a los jóvenes es que dad en el Perú, desarrollar Maga- luchen por sus sueños. Soñar es cha Burger y seguir aportando al gratis y creo que se pueden locrecimiento del consumo de car- grar muchas cosas. mercados. Queremos tener una identidad propia y que el Perú tenga su propia niña que come hamburguesas.

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MÁS ALLÁ DE LA ETIQUETA

Perú a través de sus destilados Por Jorge Ode Kissieh

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l próximo 04 de noviembre, Lima será sede de The World’s 50 Best Restaurants 2026. La llegada de chefs, restauradores y referentes internacionales pondrá nuevamente a nuestra gastronomía frente a los ojos del mundo. También abrirá una oportunidad para explorar una parte de nuestra identidad que merece mayor atención: lo que servimos en la copa. Cuando un visitante busca conocer el Perú a través de su cocina, encuentra ingredientes, territorios, técnicas y personas. Esa misma curiosidad puede extenderse a nuestros destilados. Una degustación bien conducida permite comprender de dónde viene una bebida, cómo se elabora y qué decisiones definen su carácter. Allí encuentro un tema especialmente relevante para este momento: el destilado como una experiencia de descubrimiento cultural. El origen cobra protagonismo Un reciente análisis de IWSR señala que la percepción de lo premium está evolucionando hacia experiencias significativas, conexiones y una procedencia comprobable. El consumidor busca razones concretas para valorar lo que elige. Para los destilados, esa búsqueda invita a conversar sobre materias primas, productores y métodos de elaboración. La historia debe poder sostenerse en lo que realmente existe detrás de la botella. Mi lectura es que la alta gastronomía ofrece un espacio privilegiado para desarrollar esa conversación. Si podemos dedicar unos minutos a explicar la procedencia de un ingrediente, también podemos hacerlo con una bebida que expresa conocimiento y trabajo.

El pisco merece una conversación propia El Pisco Sour es una magnífica puerta de entrada. A partir de allí, tenemos la oportunidad de mostrar cuánto puede descubrirse al degustar el pisco solo. Una comparación entre distintas variedades de uva permite explorar diferencias aromáticas y de estructura. También ayuda a entender por qué dos piscos pueden ofrecer experiencias tan distintas aun perteneciendo a una misma categoría. Ese descubrimiento necesita una guía cercana. Servir, dar tiempo para reconocer los aromas y acompañar al invitado con referencias comprensibles puede convertir una copa en un momento memorable. El visitante no necesita salir convertido en especialista. Basta con que encuentre un sabor que lo sorprenda y comprenda algo que antes desconocía. Un lugar en la experiencia gastronómica Los destilados también pueden formar parte de una propuesta de maridaje,

Sommelier, Bartender & Spirits Educator @jorgeodek

siempre que se diseñe con cuidado. Su intensidad alcohólica exige atención a las cantidades, la temperatura y la interacción con el alimento. Imagino, por ejemplo, una pequeña degustación de pisco junto a una preparación de cacao peruano, o la exploración de un ron con notas de crianza acompañado de un postre. Son puntos de partida que deben probarse: el resultado depende del perfil específico de la bebida, el dulzor, las texturas y las proporciones. Como sommelier, considero fundamental evaluar qué aporta cada encuentro. El maridaje debe permitir apreciar tanto la bebida como la comida y responder a las preferencias del comensal. También puede funcionar una degustación breve al cierre de la experiencia, con una selección pequeña y una explicación precisa. La calidad de ese momento depende tanto del servicio como del producto. La oportunidad que deja Lima La celebración de los 50 Best ofrece una ocasión para preguntarnos qué recuerdo queremos que se lleven quienes nos visitan. Podemos aprovecharla para presentar productores, explicar diferencias y ofrecer degustaciones que conectan nuestra gastronomía con nuestros destilados. Para lograrlo, hacen falta cartas informativas, personal preparado y relatos rigurosos que despierten curiosidad. Nuestra cocina ha demostrado su capacidad para contar el Perú a través de sus ingredientes. Los destilados pueden ampliar esa historia, aportando otras voces, otros procesos y otras formas de entender el sabor. Cuando el mundo se siente a nuestra mesa, tendremos una oportunidad extraordinaria: que también encuentre algo de nuestro país en la copa.

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ESPIRITUOSOS

Forjado en el rigor del desierto, Gran Paso evoluciona hacia la alta gama. Una nueva identidad visual que materializa décadas de maestría agrícola y consolida un legado de excelencia.

La evolución de la elegancia “Gran Paso rinde homenaje al Caballo Peruano de Paso cuando, al andar, alcanza su máxima expresión de elegancia. Pero también significa atreverse a dejar huella; porque los grandes logros, al igual que Pisco Gran Paso, se construyen con tiempo y dedicación.” Javier Sánchez, Fundador.

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acido en el indomable desierto de Ica, Pisco Gran Paso es el resultado de una vocación inquebrantable por la excelencia. En las áridas Pampas de Lanchas, provincia de Pisco, el agrónomo Javier Sánchez volcó más de tres décadas de experiencia para fundar un viñedo con visión propia. La singularidad de su origen radica en la tierra misma: suelos arenosos y profundos, de naturaleza austera, que, nutridos por aguas subterráneas y una sutil salinidad costera, forjan un terruño de carácter único. El rigor de este ecosistema exige una precisión absoluta en

cada actividad de la viticultura. Aquí, la labor consiste en interpretar estas duras condiciones y complementarlas con tecnología y maestría agrícola. Es precisamente este desafío el que impulsa a la vid a producir y concentrar el perfil aromático de cada variedad. Así, se logra resumir el verdadero carácter de este origen para que se muestre, en su máxima expresión, en la copa.

de base sólida y silueta estilizada transmite una sofisticación inmediata. Pero la evolución trasciende lo visual. La incorporación de un tapón de cristal convierte el acto de servir en un verdadero ritual. Es, sencillamente, elegancia en estado puro; una obra meticulosamente diseñada para quienes buscan dejar huella y ser recordados como un Gran Anfitrión.

Javier Sánchez Jr.: “El pisco tieUn Pisco de esta magnitud, res- ne todo el potencial para ser uno paldado por 76 medallas interna- de los espirituosos más finos del cionales, exigía una estética a su mundo” altura. Así, Gran Paso revela una ¿Por qué decidieron renovar la nueva identidad visual que lo imagen de Gran Paso? consolida, indiscutiblemente, en Sentíamos que nuestro pisco, la alta gama. Sostener esta botella después de acumular varias me-

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aromáticas. Además, en mosto verde contamos con las cuatro aromáticas y un acholado mosto verde, elaborado con Quebranta, Italia, Torontel y Albilla. ¿Qué ha cambiado en Gran Paso desde sus inicios? El proyecto nació primero desde la agricultura y la viticultura. Nuestra prioridad era consolidar la operación agrícola para garantizar una calidad constante a partir de nuestras propias uvas. Hoy esa parte está consolidada y podemos poner mucho más foco e inversión en lo comercial. El rebranding es parte de ese proceso.

dallas a nivel internacional, necesitaba una presentación a su altura. Pero también hay una mirada hacia afuera: creemos que el pisco tiene todo el potencial para posicionarse entre los espirituosos más finos del mundo y necesitábamos una presentación que estuviera a la altura de esas categorías premium.

peruano de paso, al chalán y al pisco. Hemos rescatado un elemento visual muy destacable del poncho de chalán: sus rayas. Lo llevamos a una propuesta de elegancia minimalista, sofisticada y muy identificable. Incluso es un símbolo que hemos registrado como marca.

¿Cuántas variedades conforman ¿Qué elementos permanecen en actualmente Gran Paso? Mantenemos seis cepas: Queesta nueva identidad? La nueva imagen respeta bas- branta, Italia, Albilla, Moscatel, tante nuestra identidad y man- Negra Criolla y Torontel. Tenetiene el homenaje al caballo mos cuatro aromáticas y dos no

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¿Qué consumidor buscan conquistar con esta nueva propuesta? Queremos que quien tenga una botella de Gran Paso sobre la mesa sienta el empoderamiento de compartirla junto a otros destilados premium. Que sea un gran anfitrión y que pueda hablar del pisco y de la cultura peruana con sus invitados. El consumo está mucho más orientado a la experiencia y la calidad que a la cantidad. ¿Cómo se integra Gran Paso a Clase Maestra y Lima Cocktail Week 2026? Participaremos en las sesiones de

Clase Maestra, dirigidas al canal Horeca, compartiendo nuevos conocimientos y tendencias. Presentaremos una técnica que permite aprovechar mucho mejor el limón. Actualmente utilizamos solo una parte de este insumo y existen técnicas que permiten explorar ese porcentaje que normalmente se desperdicia, incorporando además una narrativa de circularidad y nuevos perfiles para la coctelería.

quera en la que podrá descubrir el pisco de una manera más cercana y en vivo.

¿Cuál es el siguiente gran paso de la marca? Consolidar la experiencia turística. Gran Paso no quiere quedarse únicamente con el recorrido tradicional de un viñedo, la bodega, la cata o el maridaje. Queremos incorporar nuestro patrimonio cultural y construir una experiencia inmersiva alrededor del ¿Y qué viene para el consumidor homenaje al caballo peruano de paso. También estamos trabajanfinal? Queremos acercarnos cada vez do en una bodega boutique enfomás a él. Tendremos experien- cada completamente en el enotucias donde podrá conocer las rismo, donde el visitante pueda diferentes cepas de Gran Paso comprender y recordar todo el y sus interpretaciones en cocte- proceso de una manera compaclería, además de una noche pis- ta, clara y memorable.

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AJI AMARILLO

La ceguera de Caparrós y el espesor de la mesa Por Chema Tovar Sanchez

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l recurso de la simplificación suele ser el refugio más cómodo para la ignorancia que se pretende intelectual. Cuando el escritor y periodista argentino Martín Caparrós despachó la gastronomía peruana en una reciente intervención radial sentenciando que “Perú solo es pescado frío” para contraponerse a la complejidad de la cocina mexicana, no cometió únicamente un exabrupto de sobremesa. Incapacitó la conversación. Porque una cosa es decir que se prefiere el taco al tiradito, un asunto de gustos personales que carece de mayor interés, y otra muy distinta es pretender resumir una tradición culinaria en una frase que no alcanza siquiera a rozarla. Reducir la cocina del Perú al ceviche y el ceviche a un pedazo de pescado frío sería tan absurdo como reducir la cocina argentina a un pedazo de carne sobre una parrilla. Nadie razonablemente interesado en la comida aceptaría semejante simplificación para hablar de empanadas, locro, humitas, milanesas, pastas, guisos o de las múltiples cocinas que conviven dentro de Argentina. El problema, entonces, no está en preferir una cocina sobre otra, sino en utilizar una comparación construida de antemano para obligar a escoger entre dos patrimonios que no necesitan competir para tener valor. Y aquí hay algo que también conviene decir. La pregunta estuvo mal formulada. Cuando un periodista plantea qué cocina es mejor, o fuerza a escoger entre dos países como si la mesa latinoamericana fuera un campeonato, la respuesta necesariamente queda atrapada en una lógica de hinchada. Mucho más interesante habría sido preguntar cuál es la comida que más te gusta y por qué. Ahí aparece la memoria, el gusto, la experiencia, el territorio. Aparece, en definitiva, la posibi-

lidad de conversar sobre comida y no de administrar un marcador. Para entender lo que hay en la fuente de un cevichero hay que desplazarse primero de la mesa al litoral y, desde allí, a los pisos altitudinales. La articulación del control de distintos microclimas permitió a las sociedades andinas construir una red alimentaria extraordinariamente compleja. El alimento en este espacio nunca fue una casualidad. Fue una manera de relacionarse con un territorio difícil y diverso. La deshidratación de la papa mediante la helada y el sol para obtener chuño, la conservación de la carne al viento en el charqui o la relación ancestral del habitante costero con la pesca responden a una misma necesidad humana de dominar el tiempo y el entorno sobre la materia viva. El plato que se califica con desdén de “frío” contiene, además, una larga historia de encuentros. En un ceviche contemporáneo conviven la tradición de los antiguos pescadores de la costa, ingredientes y formas de sazonar desarrolladas por poblaciones afroperuanas, técnicas y productos incorporados por

la migración china y una manera de entender el corte y la frescura profundamente transformada por la inmigración japonesa. El ceviche que hoy reconocemos no apareció terminado. Es el resultado de muchas conversaciones alrededor de una mesa. México y Perú son dos de las grandes cocinas de América Latina, pero sus caminos son distintos. Una tiene en la nixtamalización del maíz, la milpa y los moles, algunos de sus grandes pilares. La otra articula una biodiversidad vertical extraordinaria con el litoral, los Andes y la Amazonía, además de siglos de encuentros migratorios. No hay ninguna necesidad de que una pierda para que la otra gane. Lo preocupante es que esta manera de plantear la conversación sobre comida se ha vuelto cada vez más frecuente. Basta mirar algunos de los populares concursos gastronómicos promovidos por creadores de contenido como Ibai para entender el mecanismo. Un país contra otro, un plato contra otro, una bandera contra otra. La comida convertida en marcador. Las cocinas son territorios, memorias, migraciones, técnicas, productos y afectos. Se pueden comparar, por supuesto. Lo que no se puede hacer, sin caer en la banalidad, es confundir la comparación con la reducción. Caparrós tiene derecho a preferir la cocina mexicana. Incluso tiene derecho a que no le guste el ceviche. Lo que resulta poco interesante es pretender que una preferencia personal puede convertirse en una explicación sobre la cocina de un país entero. Para eso habría que sentarse a la mesa con un poco más de tiempo. Y, sobre todo, con la disposición de escuchar antes de decidir qué hay en el plato.

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Place ¿Qué debemos entender cuando hablamos de un puro? Lo primero y principal es entender que el mundo del puro no es solamente el habano. El puro es el término genérico: es un cigarro elaborado 100 % con tabaco, sin químicos, sin papel y sin otros componentes. El habano, en cambio, es una denominación de origen de un puro producido en Cuba.

hechos en Nicaragua. Elegimos este país porque, hoy por hoy, consideramos que tiene uno de los mejores tabacos del mundo y una industria de puros de altísimo nivel.

¿Por qué Nicaragua? Nuestro proyecto de puros con marca propia lo desarrollamos junto con Plasencia, una de las Existen diferentes denominacio- principales productoras de tanes de origen y regiones produc- baco para puros del mundo, toras, como Nicaragua, Repúbli- con operaciones en Nicaragua y ca Dominicana, Islas Canarias Honduras. Estamos autorizados o Jamaica. En nuestro caso, los a utilizar su nombre porque fapuros que trabajamos son 100 % bricamos con ellos. Defendemos

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Puros de Nicaragua: Doña Ines, Forza, La Patrona y Alma Negra

cer en cada hoja Robby Montenegro de Concepto Placer nos habla sobre el mundo del puro, la historia detrás de los puros y una cultura de disfrute que busca abrirse espacio en Lima.

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llos con buena estructura y con tiempo de crianza en barrica. El mundo del puro tiene muchas similitudes con el vino, el café o el cacao: todos parten de una planta, requieren el trabajo y conocimiento del hombre y concentran décadas de experiencia transmitida de generación en generación. Son productos que tienen una historia detrás y que están hechos para disfrutarse.

muchísimo la marca Nicaragua. Hay muchas fábricas que están haciendo cosas espectaculares allí, tanto por la calidad del tabaco como por el trabajo y el armado del puro. ¿Cómo nace el proyecto de los puros? Yo trabajo en la industria del buen vivir desde hace más de 30 años y mi ingreso a esta industria fue precisamente por el tabaco, no por el vino. Unos de mis primeros emprendimientos estuvo relacionado con el tabaco. Tuve una tabaquería en Argentina y, aunque tuvimos que cerrarla alrededor del año 2000 por la crisis, siempre permanecí vinculado a este mundo. Tengo aproximadamente 40 años fumando puros y nunca he fu-

mado cigarrillos. Fui creciendo dentro de esta cultura, aprendiendo y conociendo el producto, hasta que decidimos desarrollar nuestras propias marcas junto con Plasencia. Hoy tenemos varias líneas: Doña Inés Green, Gold y Platinum; La Patrona, que es nuestro puro más emblemático; y también Forza y Libre, con diferentes formatos y tamaños. ¿El puro también tiene sus propios maridajes? Absolutamente. Al igual que ocurre con la comida o con el vino, existen combinaciones que pueden potenciar la experiencia. En Europa suele asociarse el puro con el coñac; en Latinoamérica, con el ron. Nosotros también defendemos la posibilidad de combinarlo con vinos de alta gama, especialmente aque-

¿Cómo se promueve el consumo de puros en Lima desde Concepto Placer? Es complicado porque la legislación limita mucho los espacios donde se puede fumar. No puedes hacer determinadas experiencias en espacios cerrados y son pocos los restaurantes que permiten fumar. Nosotros tenemos alrededor de 10 años en el mercado y hemos trabajado principalmente desde la relación directa con nuestros clientes. Participamos en eventos vinculados a destilados y bebidas, y hemos realizado colaboraciones con marcas como Flor de Caña y con comunidades relacionadas al whisky. También estamos presentes en eventos como el Liquor Fest. Son espacios donde podemos acercarnos al consumidor y explicar el producto. ¿Dónde podemos encontrar los puros Doña Inés, La Patrona y otros? Principalmente en tiendas especializadas y también en algunos restaurantes. Estamos presen-

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tes, por ejemplo, en Cala, Osso y 27 Tapas, además de algunos restaurantes en Trujillo como La Estampida y otros puntos de venta especializados. El mercado de puros en Perú es pequeño y una nuestra principal competencias es el contrabando de puros cubanos. Sin embargo, creemos que, fuera del tradicional puro cubano, Doña Inés, Forza, Libre ofrecen la mejor relación precio-calidad entre los puros importados disponibles en el mercado. Además de Doña Inés, somos licenciatarios de Alma Negra para la elaboración de puros y contamos con dos etiquetas bajo esa marca que las diseña: una el Alma Negra figurado para combinar o maridar con el vino Alma Negra tinto y el otro un robusto Alma Negra para combinar o maridar con el Gran Alma Negra. ¿Qué significa finalmente Doña Inés? Para mí, representa mucho más que un producto. La marca es un homenaje a Inés y el proyecto tiene el fin de acercar al consumidor un puro con toda la tradición que existe detrás de un puro bien elaborado. Hay tiempo, conocimiento, paciencia y generaciones de experiencia. Prueben Doña Inés, La Patrona, Forza y encontrarán Nicaragua en cada hoja, cinco generaciones de saber en cada torcido y toda la paciencia que solo el tabaco bien hecho puede ofrecer. No es solo un puro: es una historia envuelta en una hoja.

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EL PISCO ES DEL PERÚ

Dos veces al día: el “chiquito” que compensaba la dureza del ballenero Por Livio Pastorino*

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os bailes, los cantos y las peleas ocasionales anunciaban que el pisco estaba corriendo. Al consultar algunos libros sobre el pisco, me reencontré con las obras de Herman Melville (18191891), uno de los grandes escritores estadounidenses del siglo XIX y autor de Moby-Dick (1851). Melville navegó durante más de un año y medio en un barco ballenero y, desde 1844, comenzó a escribir novelas inspiradas en sus experiencias a bordo. Hay dos obras en las que menciona el pisco como parte de las rutinas de los balleneros en alta mar, reflejando también la presencia del destilado peruano en las costas del Pacífico Sur. Una es Las Encantadas, publicada por entregas en 1854 y reunida en The Piazza Tales en 1856. Allí, el pisco interviene indirectamente en el rescate de una mujer peruana de Paita, Piura, en la «Imagen Octava: La isla de Norfolk y la viuda chola». La otra es Omoo, publicada en 1847 y ambientada en los mares del Sur. En ella, Melville relata la vida a bordo de un ballenero y describe una costumbre destinada a mantener contenta a la tripulación: dos veces al día recibían una cantidad de pisco que el mayordomo servía al pie del cabrestante, en pequeñas medidas de lata llamadas tots, traducidas en algunas versiones como «chiquito». Es en Omoo donde el pisco aparece con mayor frecuencia. En una nota al pie, Melville explica que el licor toma su nombre de una importante ciudad del Perú donde se fabrica en grandes cantidades; señala además que era conocido en toda la costa occidental de América del Sur, desde donde se expor-

taba a Australia, y que era una bebida barata. En otro pasaje, el narrador acaba de subir a bordo del ballenero Julia. El capitán le ofrece un vaso de pisco y luego comienza el proceso para incorporarlo a la tripulación. Más adelante, al describir las pésimas condiciones del barco — alimentación deficiente, enfermedades y falta de alimentos frescos—, Melville señala que había algo que, a juicio de los marineros, compensaba esas carencias: «la ración regular de pisco». La frase resulta reveladora. El pisco no aparece como un lujo excepcional, sino como una parte habitual de la vida de los marineros y una compensación frente a las duras condiciones de navegación. En el capítulo XII, Melville vuelve sobre esta costumbre: la tripulación recibía regularmente, dos veces al día, una determinada cantidad de pisco que el mayordomo distribuía en el cabrestante, utilizando pequeñas medidas de estaño llamadas tots. También cuenta

Sommelier, Especialista y Catador de Pisco Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011 www.liviopastorino.com @elmagozurdo

que los balleneros de Sídney, Australia, mantenían la antigua costumbre de llevar pisco como parte de las provisiones regulares del viaje. Este dato tiene especial valor documental. Melville no se limita a señalar que el pisco se bebía en el Perú: evidencia su circulación internacional y su incorporación a las provisiones de los balleneros que navegaban por el Pacífico. El tot adquiría, además, un significado cultural. Para un marinero, conseguir su querido «chiquito» podía justificar casi cualquier precio. Era mucho más que una simple medida: representaba una costumbre arraigada en el mundo marinero. Melville también describe las botellas del sábado por la noche: dos botellas bajaban al castillo de proa, una para cada guardia, y el marinero más antiguo de cada grupo tenía el privilegio de repartirla y hacer los honores. Así aparecen dos formas de consumo: la ración ordinaria de pisco, dos veces al día, y el consumo colectivo extraordinario de las botellas del sábado por la noche, asociado a la celebración semanal. Incluso los marineros enfermos recibían sus respectivos tots de manera «convivial», es decir, también con un carácter social y no únicamente medicinal. Los relatos de Herman Melville ofrecen, en suma, un testimonio singular sobre la presencia del pisco en la vida cotidiana de los balleneros y sobre su circulación por las rutas del Pacífico durante el siglo XIX. Un pequeño «tot» que terminó formando parte de la cultura marinera internacional. Disfrute del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima! Fuente: Herman Melville, Obras completas, tomo II.