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EDITORIAL

Lima: un momento para creer

as ciudades también tienen temporadas en las que parecen alinearse con su propia historia. Lima atraviesa una de ellas. No porque todo esté resuelto ni porque hayan desaparecido los desafíos que enfrentamos como sociedad, sino porque, una vez más, la cultura, la gastronomía y la hospitalidad han demostrado ser capaces de proyectar una imagen del Perú que trasciende las coyunturas. Ser sede de The World’s 50 Best Restaurants no es solamente recibir a cocineros, periodistas y expertos de todo el mundo. Es convertir a la ciudad en un escenario donde se pone en vitrina un ecosistema construido durante décadas. Detrás de cada restaurante reconocido existe una cadena de agricultores, pescadores, productores, artesanos, sommeliers, bartenders, investigadores y emprendedores que han entendido que el verdadero valor de nuestra cocina está en su capacidad para contar quiénes somos. Ese mismo fenómeno comienza a consolidarse en la coctelería peruana. En los últimos años nuestros bares han dejado de ser promesas para convertirse en referentes. La presencia de varias propuestas nacionales en 50 Best Discovery conﬁrma que el mundo ya no mira únicamente nuestros platos, sino también la creatividad de quienes transforman destilados, fermentos e ingredientes peruanos en experiencias memorables. Es una señal importante porque demuestra que el reconocimiento internacional ya no pertenece a una sola disciplina. La gastronomía y la coctelería empiezan a hablar el mismo idioma: el de la excelencia. Sin embargo, el mayor logro no está en las listas. Está en haber construido una reputación que convierte al Perú en un destino deseado. Hoy muchos viajeros llegan atraídos por un restaurante, un bar o una experiencia gastronómica. Esa capacidad de movilizar turismo, inversión y conocimiento representa uno de los activos culturales más importantes que posee el país. Acabamos de celebrar unas nuevas Fiestas Patrias y, más allá del cambio político que marca el inicio de la presidencia de Keiko Fujimori, hubo un detalle que llamó

la atención: el entusiasmo con el que miles de peruanos salieron a celebrar su identidad. Las banderas en los balcones, los restaurantes llenos, las ferias gastronómicas, las reuniones familiares y el orgullo con el que compartimos nuestros productos reflejaron un patriotismo cotidiano, menos discursivo y mucho más vivido. Quizá ese sea uno de los cambios más interesantes de los últimos años. Hemos aprendido que querer al Perú también significa consumir lo nuestro, valorar a nuestros productores, visitar nuestros bares, descubrir nuestras regiones y reconocer el talento de quienes trabajan para que el país siga creciendo desde la creatividad y el esfuerzo. La gastronomía nos enseñó hace tiempo que el prestigio internacional no se construye únicamente con grandes chefs. Se construye con una comunidad. La coctelería empieza a recorrer ese mismo camino. Cada nuevo reconocimiento fortalece a toda la escena y demuestra que competir no impide construir una identidad compartida. Lima tiene hoy una oportunidad excepcional. Ser anfitriona de uno de los eventos gastronómicos más importantes del planeta significa asumir la responsabilidad de mostrarse al mundo no solo como una ciudad donde se come y se bebe bien, sino como una capital capaz de generar cultura, innovación y experiencias memorables. Ese, quizás, sea el mejor motivo para celebrar. Porque cuando un país aprende a sentirse orgulloso de lo que crea, descubre que su mayor reconocimiento empieza mucho antes de que el resto del mundo lo aplauda.

Valeria Burga Bobadilla

Directora @valeriaburga26

ST A F F CEO & Fundador John Santa Cruz Manco Directora Editorial Valeria Isabel Burga Bobadilla Editora Web & Content Manager Gabriela Peralta Brand Manager Jazmin Sepúlveda Diseñador Gráfico Gustavo Panta Vera Redactores Ines Livisi Carolina La Torre Kevin Aliaga Brisa Jimenez Misky Ortega Fotografía Jaime Cuellar Joaquín Cruzado Daniel Yong

Producción Jean Perez Centeno Pilar Lopez Isai Suarez Calopino Deborah Suarez Calopino Jacqueline Torres Patricia Chavez Columnistas Claudia Aguilar Rosa Bonilla Roberto Boyle María Elena Cárdenas Silvia de Tomás Jorge Ode Eduardo González Agustina Goldsack Samuel Hurtado Soledad Marroquín Mario Ramos Jasmine Rincón Juan Pablo Robles Juan Diego Romero Chema Tovar Sanchez Puppe Toth Livio Pastorino

Foto de portada: Joaquín Cruzado

MINI PLACERES

CUPRA EN EXPANSIÓN CUPRA inauguró su primer showroom en Arequipa, consolidando su estrategia de crecimiento en el sur del Perú. El nuevo espacio ofrecerá toda la gama de vehículos de la marca, además de una experiencia de atención personalizada y servicios especializados. Con esta apertura, la ﬁrma española busca fortalecer su presencia en una de las regiones con mayor dinamismo económico del país.

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SIGLO DUCATI Ducati inició las celebraciones por su centenario con el anuncio del World Ducati Week 2026. El evento reunirá en Italia a miles de motociclistas y fanáticos de la marca para conmemorar cien años de historia, innovación y pasión por las dos ruedas.

LLEGA TEMERARIO Lamborghini presentó oﬁcialmente en el Perú al nuevo Temerario, el superdeportivo híbrido que reemplaza al Huracán. Equipado con un innovador tren motriz de alto rendimiento, el modelo inaugura una nueva etapa tecnológica para la marca italiana dentro del segmento de los deportivos de lujo.

REGRESO INESPERADO Después de permanecer archivada durante tres años, Coyote vs. Acme finalmente llegará a los cines tras ser rescatada por una nueva distribuidora. La película, protagonizada por el Coyote de los Looney Tunes junto a John Cena y Will Forte, estuvo a punto de desaparecer por una decisión fiscal de Warner Bros. Su estreno pone fin a uno de los episodios más polémicos de Hollywood y marca el esperado regreso de un proyecto que muchos daban por perdido.

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BRINDIS LITERARIO El Country Club Lima Hotel rindió homenaje a Alfredo Bryce Echenique con una experiencia que unió literatura, memoria y coctelería en el Bar Inglés. La velada incluyó intervenciones de los escritores Fernando Ampuero y Gustavo Rodríguez, además de la presentación del Old Julius Negroni, un cóctel inspirado en el “Negroni Equivocado” que el autor solía disfrutar. La propuesta busca celebrar el legado literario de Bryce a través de una experiencia cultural y gastronómica única.

H&M conﬁrmó su regreso a la Semana de la Moda de Londres en septiembre. La ﬁrma presentará una colección que refuerza su apuesta por el diseño contemporáneo y la moda accesible, consolidando nuevamente su presencia en uno de los eventos más importantes de la industria.

MÁS BACKROOMS La versión extendida de Backrooms llegó a los cines con 15 minutos inéditos de metraje. La producción amplió la experiencia del fenómeno de terror psicológico que conquistó internet, ofreciendo nuevas escenas y mayor desarrollo de su inquietante universo.

DRAGÓN TRIUNFAL El Gran Circo de China conquistó al público peruano con un exitoso estreno a sala llena de “El Último Dragón” en el Gran Teatro Nacional. La prestigiosa China National Acrobatic Troupe, llegada desde Beijing, impresionó con una superproducción que combina acrobacias de alto nivel, teatro, humor y un espectacular despliegue visual inspirado en leyendas orientales. La temporada continuará hasta el 09 de agosto y varias funciones ya están próximas a agotar localidades.

MINI PLACERES

MODA RENOVADA

MINI PLACERES

NUEVO LEGADO

MINI PLACERES

Pelleriti Priore fue presentada oﬁcialmente en Argentina como el nuevo proyecto del reconocido enólogo Marcelo Pelleriti. La propuesta apuesta por vinos de alta gama elaborados en el Valle de Uco, con una visión que combina precisión técnica, identidad de terroir y una mirada contemporánea para redeﬁnir el vino argentino de excelencia.

LIMA AL MUNDO Lima fue elegida sede de The World’s 50 Best Restaurants 2026, convirtiéndose nuevamente en el epicentro de la gastronomía internacional. La ciudad recibirá a chefs, periodistas y líderes de la industria en un evento que reaﬁrma el prestigio alcanzado por la cocina peruana y su impacto global.

EXCELENCIA EN COPA Raventós i Blanc alcanzó un nuevo hito internacional al obtener 99 puntos de The Wine Advocate y 100 puntos en la Guía Peñín. Estos reconocimientos consolidan a la histórica bodega catalana entre los máximos referentes mundiales en vinos espumosos elaborados bajo criterios de viticultura sostenible y mínima intervención.

REGRESO ARÁCNIDO Spider-Man: Brand New Day ya llegó a los cines, marcando un nuevo comienzo para Peter Parker bajo la interpretación de Tom Holland. La nueva entrega retoma la historia tras los acontecimientos de No Way Home, incorporando nuevos personajes y una trama que devuelve al héroe a sus raíces más urbanas, en una de las películas más esperadas del Universo Marvel.

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ARIANA FLORECE Ariana Grande anunció el lanzamiento de Petal, su esperado regreso musical, disponible desde el 31 de julio. El nuevo trabajo marca una nueva etapa artística para la cantante, combinando sonidos pop con una propuesta visual renovada que ya genera gran expectativa entre sus seguidores.

El Perú reforzó su liderazgo gastronómico con la incorporación de 35 restaurantes, bares y espacios culinarios en la renovada guía 50 Best Discovery. La selección reﬂeja la diversidad y el crecimiento de la oferta gastronómica nacional, consolidando al país como uno de los destinos culinarios más importantes del mundo.

TRES DÉCADAS Trivento celebró sus 30 años reaﬁrmando su posición como una de las bodegas argentinas más importantes a nivel global. Presente en más de un centenar de mercados, la marca continúa impulsando el prestigio internacional del vino argentino gracias a una estrategia basada en calidad, innovación y sostenibilidad.

MÁXIMA PUNTUACIÓN Gravascal 2023 volvió a recibir la máxima caliﬁ cación internacional, consolidándose entre los grandes vinos argentinos del momento. El reconocimiento destaca la consistencia del proyecto vitivinícola y conﬁrma el potencial del Valle de Uco para producir etiquetas capaces de competir con los mejores vinos del mundo.

MINI PLACERES

PERU PROTAGONISTA

PERSONAJE

Elegancia en naranja Etienne Silvestre, Brand Manager de Rémy Cointreau para Sudamérica, visitó Perú para conocer de cerca el mercado, alinear estrategias con LC Group y encontrarse con algunas de las principales cuentas del país. Desde su mirada internacional, habla sobre el presente de la coctelería peruana, el potencial de Cointreau y los proyectos que la compañía prepara para seguir acercando sus marcas al consumidor local. ¿Cómo nació tu interés por el mundo de los espirituosos y licores y cuál fue el camino que recorriste hasta convertirte en Brand Manager para Sudamérica de Rémy Cointreau? Vengo del sur de Francia, de una familia de viticultores, donde el vino y los destilados son parte de la vida. Así que crecí entendiendo que detrás de una

botella hay un terroir, un alma, una historia. He vivido en nueve países y ese recorrido internacional me llevó, dentro de Rémy Cointreau, desde el travel retail global hasta asumir la responsabilidad de Sudamérica. Como Brand Manager de Sudamérica, ¿cuáles son tus principales responsabilidades y

PERSONAJE

qué desafíos implica liderar el posicionamiento de un portafolio de marcas tan prestigioso en mercados tan diversos? Mi rol es asegurar que cada marca ocupe el lugar correcto en cada mercado: posicionamiento, trabajo con distribuidores y construcción de marca en el canal. El gran desafío es que Sudamérica no es un mercado, sino muchos: proteger los códigos de marcas de altísima gama y, a la vez, hacerlas relevantes localmente. ¿Cuál fue el propósito de tu visita a Perú y qué acciones desarrollaste durante tu estadía junto a la importadora y distribuidora LC Group? Vine a conocer el mercado, alinear el plan con LC Group y, sobre todo, visitar cuentas clave y realizar algunas activaciones. Me llevo una lectura muy clara del potencial del país. ¿Cómo encuentras hoy el posi-

cionamiento de Cointreau en el mercado peruano y cuáles consideras que son las mayores oportunidades para seguir creciendo en el país? Cointreau es un ingrediente esencial de la coctelería clásica: Margarita, Cosmopolitan, Sidecar y White Lady no existen sin él. En un país donde la coctelería está en pleno auge, la mayor oportunidad está en el canal on-trade, como siempre para nosotros, pero veo que también tiene potencial en el canal moderno, con cócteles más sencillos como Cointreau Tonic, y en comunicar nuestra versatilidad. ¿Qué opinión tienes de la alianza comercial entre Rémy Cointreau y LC Group? ¿Qué fortalezas destacarías de esta relación para impulsar el desarrollo de la marca en Perú? LC Group aporta décadas de conocimiento del mercado peruano, y nosotros, marcas de excelencia y visión global. La

fortaleza está en esa complementariedad y en una misma exigencia de calidad. La coctelería peruana atraviesa uno de sus mejores momentos. Desde tu experiencia en distintos mercados de la región, ¿cómo percibes su nivel dentro de la escena latinoamericana y qué la hace especial? Perú vive uno de sus mejores momentos: Lady Bee es No. 13 y Sastrería Martínez, No. 33 en The World’s 50 Best Bars, con una mixología muy identitaria, y Carnaval ayudó a poner a Lima en el mapa mundial. Lo especial es que la coctelería dialoga con una gastronomía y una biodiversidad únicas. Hoy Perú compite de igual a igual

PERSONAJE

con Ciudad de México y Buenos y, finalmente, el lanzamiento de Aires. Louis XIII en Perú. ¿Qué novedades o proyectos tiene preparados Rémy Cointreau para el mercado peruano? ¿Veremos nuevas experiencias, lanzamientos o iniciativas dirigidas al sector gastronómico y la coctelería? Preparamos experiencias pensadas para Perú, acercándonos más a la gastronomía y la coctelería, con más capacitaciones y activaciones en cuentas premium, y no solo con Cointreau, sino también con nuestras marcas más prestige, como Rémy Martin, The Botanist Gin, St-Rémy, Mount Gay, Bruichladdich

Más allá de tu trayectoria profesional, ¿qué se lleva Etienne Silvestre de su experiencia en Rémy Cointreau? ¿Qué aprendizajes o valores han marcado tu vida desde que formas parte de la compañía? Esta compañía me enseñó el valor del tiempo: trabajamos con destilados que maduran durante décadas, y eso te obliga a pensar en el largo plazo y a respetar el oficio. Me llevo también a las personas: la idea de que detrás de cada botella hay hombres y mujeres que le dedicaron su vida.

LA CHICA DEL VINO Y +

*Sommelier WSET 3

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MARQUÉS DE RISCAL FINCA TORREA

ERRÁZURIZ MAX CHARDONNAY 2024

MARQUÉS DE RISCAL RESERVA EDICIÓN ESPECIAL RISK ALL 2021

Me llegó para probar una de las etiquetas más representativas de Herederos del Marqués de Riscal. Elaborado con Tempranillo y un 10 % de Graciano, tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble francés. En nariz destacan aromas de frutos muy maduros, fresas, saúco, arándanos, moras, ciruelas, pan tostado, notas balsámicas y especias. En boca es equilibrado, con taninos muy suaves y sedosos, buena estructura y un �inal largo y elegante. Con platos de nuestra cocina peruana armoniza muy bien con un lomo saltado, seco de res, cabrito norteño, anticuchos o un arroz con pato, preparaciones cuya intensidad encuentra un gran equilibrio con este vino. Si eres fan de los vinos españoles, este es uno que debes probar. Lo encuentran en www.perufarma.com.pe.

Recibí este vino de Viña Errázuriz, que rinde homenaje a don Maximiano Errázuriz y re�leja el potencial de los mejores terroirs del Valle de Aconcagua. Es un vino equilibrado, fresco y elegante, criado durante 10 meses en barricas de roble francés, lo que aporta complejidad sin opacar la fruta. Presenta un atractivo color amarillo con re�lejos dorados. En nariz ofrece aromas de toronja, mandarina, manzana verde, pera, almendras, pan tostado y vainilla. En boca es fresco, untuoso y de buena acidez, con notas de toronja, melocotón y yogur de durazno, además de un largo �inal. Lo probé con una causa limeña de pollo y funcionó muy bien. Creo que también acompañaría perfectamente un tiradito o un arroz con mariscos. Lo consiguen en las principales licorerías y en www.perufarma.com.pe.

Me llegó esta hermosa botella, una edición especial de Marqués de Riscal Reserva 2021 creada para celebrar dos grandes hitos: una cosecha de extraordinaria calidad y el reconocimiento de la bodega como Mejor Viñedo del Mundo 2024. Su exclusiva presentación, inspirada en la campaña Risk All, fusiona arte, innovación y la tradición de una de las bodegas más emblemáticas de Rioja. Elaborado con Tempranillo y Graciano, y con una crianza de 20 meses en roble americano, presenta aromas de regaliz, anís estrella, canela, pimienta negra, moras y arándanos, con la madera perfectamente integrada. En boca es fresco, equilibrado y elegante, con taninos muy maduros y un largo �inal. Su estructura y complejidad lo convierten en un excelente acompañante de platos intensos. El día que lo probamos, preparamos en casa un osobuco al horno con hongos secos y puré de papas, y el resultado fue excelente. También armonizaría muy bien con un seco de cordero, un lomo saltado o un cabrito a la norteña. Búsquenlo en las principales licorerías y supermercados.

LA CHICA DEL VINO Y +

Para esta edición de agosto descorchamos seis etiquetas provenientes de España, Chile, Nueva Zelanda y Perú, cada una con una personalidad única. Blancos vibrantes y tintos elegantes que tuve la oportunidad de degustar y que, además de sorprenderme por su calidad, encontraron el maridaje perfecto con algunos de nuestros platos peruanos favoritos. Si buscas nuevas opciones para disfrutar o regalar, aquí encontrarás excelentes recomendaciones para todos los gustos y presupuestos.

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SAINT CLAIR ORIGIN SAUVIGNON BLANC 2024

ENTRE DOS AGUAS BLANCO 2024

INTIPALKA MALBEC MERLOT

Desde Marlborough, Nueva Zelanda, llega este delicioso vino que destaca por su frescura, intensidad aromática y marcada expresión varietal. Presenta un color verde pálido y una nariz donde explotan aromas de maracuyá, toronja, lima, pimiento verde y pasto fresco. En boca ofrece una frescura increíble, buena estructura, notas de blanquillo, sutiles hierbas, mineralidad, toques salinos y un largo �inal. Su vibrante acidez y per�il cítrico hicieron que fuera el compañero ideal de mi ceviche clásico y de unas conchitas a la parmesana. Todos los que estábamos en la mesa coincidimos en que es un vino espectacular. Pruébenlo y me darán la razón. Lo consiguen en www.kiwine.pe/tienda, al +51 972 094 291 y en Instagram y Facebook como Kiwine.pe.

Me llegó este vino 100 % Garnacha Blanca de la bodega Taberner Amado, ubicada en Zaragoza, en el Bajo Aragón, que expresa la frescura y autenticidad de esta variedad española. De color amarillo verdoso, presenta aromas que recuerdan a manzana verde, pera, durazno, eneldo y �lor de azahar. En boca es vibrante, con buena frescura y un �inal largo y agradable que invita a seguir disfrutándolo, solo o acompañado de un plato fresco. Es un vino equilibrado y vivaz, ideal para quienes buscan blancos elegantes y fáciles de disfrutar. Yo lo tomé solo, pero estoy segura de que acompañaría perfectamente un arroz con mariscos, un escabeche de pescado o un tiradito. Pueden conseguirlo en Instagram @tyronimportadora, Facebook Tyron Importadora PE, www.tyronimportadora.com y al +51 955 566 685.

Un blend con sello peruano elaborado por Viñas Queirolo en Ica, que combina un 40 % de Malbec y un 60 % de Merlot, con una crianza de seis meses en barricas de roble. Esta combinación da como resultado un vino complejo, equilibrado y de gran expresión aromática. En nariz predominan la ciruela roja, arándanos, moras, fresas, higos y notas especiadas. En boca ofrece taninos suaves, buena estructura y una acidez equilibrada. Como buen vino peruano, es ideal para un maridaje con nuestra gastronomía regional. Fue un excelente acompañante para un seco de res, pero también funcionaría muy bien con un ají de gallina o un chancho al palo, donde la intensidad de los sabores encuentra un equilibrio perfecto con la fruta y las notas especiadas del vino. Lo pueden conseguir en las principales licorerías y supermercados.

ENTRE TANINOS

La copa correcta Por Agustina Goldsack*

uando hablamos de disfrutar un buen vino, solemos pensar en la cepa, el origen, la añada o el maridaje. Sin embargo, existe un elemento que con frecuencia pasa desapercibido y que puede modificar de manera significativa la percepción sensorial de un vino: la copa. Lejos de ser un simple accesorio, la copa es una herramienta diseñada para potenciar las cualidades de cada vino. Su forma influye en la oxigenación, la concentración de los aromas, la temperatura de servicio e incluso en la manera en que el vino llega al paladar. En otras palabras, una buena copa no cambia el vino, pero sí permite descubrir todo su potencial. La experiencia del vino comienza mucho antes del primer sorbo. Aproximadamente el 80 % de lo que percibimos como sabor proviene del olfato. Por ello, el tamaño del cáliz, la apertura del borde y el volumen de la copa desempeñan un papel fundamental al concentrar o dispersar los compuestos aromáticos. Una copa amplia favorece la aireación de vinos tintos estructurados, permitiendo que sus aromas evolucionen y que los taninos se perciban más integrados. En cambio, una copa de menor tamaño ayuda a conservar la frescura y la delicadeza aromática de muchos vinos blancos. La elección de la copa también influye en la textura del vino. El diámetro del borde determina la velocidad con la que el líquido entra en la boca y la zona del paladar que alcanza primero, modificando la percepción de la

acidez, el dulzor, el alcohol y el amargor. A ello se suma la importancia de un borde fino, que ofrece una sensación más limpia y precisa durante el servicio, y del tallo, que evita transmitir el calor de la mano al vino y ayuda a mantener su temperatura ideal. Hablar de copas de vino es, inevitablemente, hablar de RIEDEL, la firma austríaca que revolucionó la forma de entender la cristalería para vino. Fundada en 1756 y con más de 270 años de historia, esta empresa familiar marcó un antes y un después cuando Claus J. Riedel, representante de la novena generación, introdujo a finales de la década de 1950 el concepto de copas específicas para cada estilo de vino. Años después, Georg J. Riedel profundizó esta filosofía desarrollando copas diseñadas para variedades concretas como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay o Riesling. Para ello, la marca comenzó a realizar talleres sensoriales junto a enólo-

Brand Ambassador G.W. Yichang Sommelier Certificada @agusgoldsack.somm

gos, sommeliers y expertos internacionales, evaluando cómo pequeñas variaciones en el diámetro, la altura y la curvatura del cristal modificaban la expresión aromática y el equilibrio gustativo de un mismo vino. Aunque existen debates sobre hasta qué punto una copa específica transforma la experiencia, existe un amplio consenso en que la geometría del cristal sí influye en la percepción de los aromas y, por consecuencia, en la sensación global del vino. Elegir la copa adecuada no es un acto de sofisticación ni una cuestión de protocolo. Es una forma de respetar el trabajo del viticultor, del enólogo y de todos quienes participan en la elaboración de un vino. Al final, la mejor copa no es necesariamente la más costosa, sino aquella que permite que el vino exprese su verdadera personalidad. Para vinos blancos: 1. Cáliz más pequeño: ayuda a mantener la temperatura fresca por más tiempo. 2. Boca más estrecha: concentra los aromas más sutiles del vino blanco. 3. Forma más vertical: ideal para vinos frescos y con acidez. Para vinos tintos: 1. Cáliz más grande y amplio: permite que el vino se oxigene mejor. 2. Boca más abierta: facilita que se perciban todos los aromas complejos. 3. Mayor superficie de contacto con el aire: potencia sabores y suaviza taninos.

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Concepto Placer

Mucho más que un vino En esta conversación, Robby Montenegro, junto a Eunice Cano, coordinadora de Marketing, y José Nesiosup, administrador de Concepto Placer, cuentan cómo ha evolucionado la tienda, el desarrollo de sus experiencias y la consolidación del Club Experiencia como una comunidad para quienes buscan descubrir, aprender y disfrutar del mundo del vino. ¿Cómo nace Concepto Placer y cómo ha evolucionado? Robby Montenegro: La idea de tener una tienda la teníamos desde antes de la pandemia. Apareció la posibilidad de hacerlo dentro del Swissôtel. Al estar dentro de un hotel, no tienes necesariamente el tráfico de una tienda ubicada en una avenida. Eso implica crear tu propio tráfico y encontrar una razón para que la gente quiera venir. Fuimos probando diferentes alternativas hasta llegar a lo que Concepto Placer es hoy: una tienda boutique donde encuentras vinos, puros, café, cacao, piqueos y otros productos,

pero, sobre todo, un lugar donde suceden cosas. ¿Por qué el nombre Concepto Placer? Robby: Porque cuando vas a un restaurante, tomas un vino o un cóctel, ¿qué buscas? Un momento de placer. Para mí, la vida también tiene que ver con eso: trabajamos muchísimo y buscamos que esos momentos de alegría y placer sean los que finalmente quedan en la memoria. El nombre nace de esa filosofía. ¿Cuándo la tienda empieza a convertirse en un espacio de experiencias?

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¿Cómo se conecta todo esto con el Club Experiencia? Eunice: El Club Experiencia es prácticamente un brazo de la tienda. Los socios reciben cada mes cuatro vinos de diferentes etiquetas, además de información y propuestas para conocerlos y disfrutarlos. A esto se suman experiencias, catas y beneficios en restaurantes. Este Robby: Fue un proceso. Empe- con una temática diferente cada año hemos puesto mucho más zamos principalmente con vino semana. Hemos realizado catas énfasis en las experiencias. Tey después incorporamos puros, verticales, experiencias con de- nemos las membresías Silver, cervezas, piqueos y otros produc- terminadas bodegas y varieda- Gold y Black y queremos que tos. Pero entendimos que no bas- des, actividades por el Día del el club sea diverso. Estamos detaba con tener un portafolio inte- Malbec y propuestas que comresante: había que encontrar una binan vino y puros. manera de que el cliente pudiera descubrirlo. Así nacen las “viven- José Nesiosup: Las catas están cias”, experiencias pensadas para abiertas al público general. No degustar nuestros productos, necesitas ser socio del Club Exaprender y, principalmente, dis- periencia ni tener conocimientos frutar. La idea es que el cliente se previos. Queremos que alguien que recién empieza pueda velleve algo más que una botella. nir, preguntar, aprender y dis¿Cómo se ha desarrollado la frutar sin sentir que tiene que ser experto. También buscamos agenda de experiencias? Eunice Cano: Actualmente comunicar mejor estas actividahacemos experiencias prácti- des en redes sociales y nuestra camente todos los jueves en la página web para atraer nuevos tienda. Son los “Jueves de Cata”, públicos.

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bodega. Eso eleva muchísimo la experiencia porque permite conversar directamente con quien produce el vino.

club de vinos en Lima. ¿Qué viene para Concepto Placer? Robby: Estamos ampliando nuevamente la oferta internacional. Pronto llegarán vinos de Chile, con una selección de Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y un vino ícono de una bodega importante. No buscamos simplemente productos comerciales, sino líneas que tengan algo diferente y funcionen dentro de nuestra filosofía.

¿Qué beneficios nuevos están trabajando? José: Estamos ampliando los acuerdos con restaurantes, buscando beneficios como descuentos y opciones de corcho libre para los socios. La membresía debe tener valor más allá de los vinos que recibe cada mes: queremos que puedan descubrir sarrollando contenido con tips restaurantes, participar en cesobre copas, maridajes y otros nas y acceder a experiencias co- Entonces, ¿el futuro está menos relacionado con vender vino y aspectos para acercar el conoci- nectadas con Concepto Placer. más con crear experiencias? miento de manera sencilla. ¿Hacia dónde quieren llevar el Robby: Siempre ha sido esa la intención. La tienda es el pun¿Qué aportan las bodegas a es- Club? Eunice: Queremos que sea re- to de partida, pero no queremos tas experiencias? Eunice: Este año hemos bus- conocido como una comuni- que sea solamente una tienda. cado involucrar directamente dad, no necesariamente como Al final, todo vuelve al nombre: a enólogos y propietarios. Han un club para expertos. Un lugar Concepto Placer. Si conseguivenido representantes de di- donde puedas aprender, cono- mos que alguien venga, descuferentes proyectos a dar catas cer personas y disfrutar. Al ser bra algo, lo disfrute y se lleve un en la tienda. Para el Día de la una tienda pequeña, podemos buen recuerdo, estamos hacienMadre, por ejemplo, una expe- generar experiencias más priva- do lo que nos propusimos desde riencia para las socias estuvo a das y cercanas. Queremos con- el principio. cargo del propio dueño de una solidarnos como un referente de

HABLEMOS DE VINO

Catemos Perú: el gran salto Por Soledad Marroquín*

as actividades gastronómicas en el emblemático mes de julio suelen ser sumamente intensas, especialmente para la gastronomía líquida que gira en torno a ferias y encuentros donde el vino es el principal protagonista. Luego de la exitosa celebración del Alta Gama WineFest de Almendáriz —que cumplió sus primeros 15 años de trayectoria— y en el marco festivo de las celebraciones por el mes patrio, se realizó con gran expectativa el concurso de vinos nacionales Catemos Perú. Este año se llevó a cabo su sexta edición consecutiva, contando con la valiosa participación de 41 bodegas procedentes de diversos valles vitivinícolas del país, quienes compitieron rigurosamente con un total de 195 muestras minuciosamente clasificadas de la siguiente manera: 49 vinos tintos 42 vinos blancos 43 vinos rosé 05 vinos naranja 04 vinos espumosos 08 mistelas 04 vinos fortificados Es interesante notar cómo los vinos blancos, rosados y naranjas, al ser analizados en su conjunto, superan ampliamente la presencia tradicional de los tintos. ¿Será este un indicador contundente de que nuestra poderosa y variada cocina reclama la presencia de vinos más frescos, capaces de evocar las mejores armonías en la mesa? Aquí encaja perfectamente lo que dictamina la famosa y tradicional frase del mundo agrícola: “lo que nace junto, crece junto”. Lo cierto es que, luego de la rigurosa jornada de cata a ciegas de las muestras donde tuve el honor de participar un año más en calidad de jueza —evaluando ejemplares provenientes de seis regiones vitivinícolas del país—, mi expectativa era verdaderamente grande. Vale

la pena resaltar con entusiasmo que los vinos catados mostraron un nivel cualitativo superior en comparación con los años anteriores. Esto significa que el objetivo principal del concurso, el cual busca “incentivar la mejora continua de la producción vitivinícola peruana”, se está cumpliendo a cabalidad y con resultados tangibles. Otro momento de inmensa emoción en este proceso fue el anuncio oficial de los puntajes y galardones logrados por las distintas etiquetas. La concurrida ceremonia se celebró en los elegantes salones del céntrico hotel Sonesta El Olivar de San Isidro, los cuales lucieron un lleno total. Productores, viticultores, enólogos y apasionados del sector —hombres y mujeres, solos, en pareja y en familia, e incluso con un bebé en su cochecito— mostraron rostros radiantes de felicidad y profundo orgullo por lo alcanzado. Fue una atmósfera vibrante que contagió a todos los presentes con ese sentimiento tan bonito y genuino que emana de manera natural cuando se alcanza una meta anhelada, rindiendo un justo reconocimiento al esfuerzo constante, al trabajo riguroso en el campo y a un producto final que, en muchos de estos casos, representa la valiosa tradición familiar

* Comunicadora gastronómica @sol_marroquin

guardada a lo largo de varias generaciones. La ceremonia se extendió por más de tres horas llenas de aplausos, abarcando todas las categorías evaluadas de las seis regiones participantes. Este año, la grata novedad la trajo la región de Áncash con sus vinos elaborados en los cálidos valles de Huarmey. Asimismo, se incluyeron importantes reconocimientos especiales, entregando los premios al mejor enólogo y asesor vitivinícola para Rodrigo Avilés, a la mejor bodega para Viña Vieja y a la mejor bodega de pequeña producción para Viña D’ los Campos. Por si alguien se pregunta por qué no figuraron en la competencia regiones como Apurímac y Cusco, la respuesta técnica es sencilla: aún no existe un número suficiente de muestras representativas que permitan abrir oficialmente una categoría propia para ellas. Fue, en suma, una verdadera fiesta para todos los asistentes y un extraordinario preliminar de lo que se viviría días después en el Salón del Vino Peruano, certamen que este año celebra una década de fructífera existencia. Se trata de un logro monumental impulsado por Pedro Cuenca, un visionario y firme creyente de que en el Perú sí se elaboran vinos de calidad. Ahora el compromiso está en cada uno de nosotros, debemos seguir divulgando lo vivido, comprando vino peruano con orgullo y dándolo a probar a nuestra familia y entorno cercano. Solo así iremos demostrando a los incrédulos que el Perú aún tiene muchísimo que mostrar, tanto con las variedades europeas tradicionales como con las entrañables uvas patrimoniales que no dejan de sorprendernos. Por cierto, ¿ya probaron algún vino elaborado con la variedad Moscatel Negro del Perú? Si su respuesta es negativa, créanme que están en deuda con el patrimonio líquido de nuestra tierra.

DECANTADOR

LISTOS PARA BRIN

Santiago Queirolo da un paso hacia la categoría Ready To Drink con el lanzamiento de sus clásicos Gran Vino Borgoña, Rosé Shiraz y Sangría en formato lata. Una propuesta que combina tradición, practicidad y frescura para conectar con las nuevas formas de disfrutar el vino.

a forma de disfrutar el vino está cambiando. Las nuevas generaciones buscan practicidad, experiencias más relajadas y formatos que se adapten a un estilo de vida dinámico, sin sacrificar calidad ni tradición. En ese escenario, la categoría Ready To Drink (RTD) se ha convertido en una de las de mayor crecimiento a nivel mundial, impulsando a las grandes bodegas a reinventar la manera en que presentan sus etiquetas. Siguiendo esa tendencia, Santia-

go Queirolo presenta una evolución de tres de sus vinos más tradicionales: Gran Vino Borgoña, Rosé Shiraz y Sangría, que ahora llegan en un práctico formato de lata de 355 ml. La propuesta mantiene el perfil que ha acompañado a estas etiquetas durante años, pero incorpora un delicado toque de burbujas que aporta mayor frescura y una experiencia de consumo más ligera y refrescante. Lejos de reemplazar a la botella tradicional, este lanzamiento busca ampliar las ocasiones de consumo. Un picnic, una reu-

INDAR

DECANTADOR

nión entre amigos, una tarde de playa o una salida al aire libre son escenarios donde la practicidad cobra protagonismo y donde el formato listo para beber encuentra su mejor expresión. Cada lata rinde aproximadamente dos copas y está pensada para disfrutarse bien fría. El Gran Vino Borgoña presenta una graduación alcohólica de 10,5%; el Rosé Shiraz, 11%; mientras que la Sangría ofrece un perfil más ligero con 5,9% de alcohol, convirtiéndose en una alternativa ideal para quienes prefieren bebidas más refrescantes y de menor intensidad. Rompiendo paradigmas Durante muchos años existió la percepción de que el vino debía consumirse exclusivamente en una copa de cristal y en contextos formales. Sin embargo, el consumidor actual ha comenzado a derribar esos paradigmas. Hoy el valor está puesto en la experiencia, la versatilidad y la posibilidad de disfrutar un buen producto en cualquier momento y lugar. La categoría Ready To Drink responde precisamente a esa transformación. El formato en lata no representa una pérdida de calidad, sino una nueva forma de acercar el vino a públicos más jóvenes y a consumidores que buscan practicidad sin renunciar

DECANTADOR

al sabor que ya conocen y disfrutan. En mercados como Estados Unidos, Europa y Australia, los vinos en lata dejaron de ser una novedad para convertirse en una categoría consolidada. En Latinoamérica el crecimiento avanza de manera sostenida y demuestra que existe un consumidor dispuesto a explorar nuevas formas de disfrutar bebidas tradicionales. Tradición que evoluciona Con este lanzamiento, Santiago Queirolo reafirma su capacidad de adaptarse a las nuevas tendencias del mercado sin perder la esencia que ha construido durante décadas. La incorporación del formato Ready To Drink demuestra que innovación y tradición pueden convivir en una misma propuesta, acercando el vino a nuevos momentos de consumo y a nuevas generaciones. Gran Vino Borgoña, Rosé Shiraz y Sangría inauguran esta nueva etapa con una propuesta fresca, práctica y contemporánea que invita a disfrutar el vino con mayor libertad. Y todo indica que este es solo el comienzo: la marca ya deja entrever que continuará ampliando su portafolio con nuevas versiones, por lo que vale la pena mantenerse atento a las próximas novedades que promete esta evolución de la bodega.

EXPERIENCIAS

La gloria del accidente Por Jasmine Rincón Morales*

a gastronomía está llena de héroes involuntarios: cocineros distraídos, científicos improvisados, bodegueros desesperados, marineros que solo buscaban sobrevivir al viaje. Me fascina que muchos de los sabores que hoy consideramos clásicos nacieran de un error. La cocina es ese laboratorio donde la entropía también crea belleza, y entenderlo —que lo inesperado puede ser glorioso— es abrir la mente, el paladar y la vida. Los accidentes culinarios son pequeñas revoluciones: convierten defectos en identidad, fallas en técnica e improvisación en cultura. La creatividad no siempre nace del control, sino de la valentía de probar lo que parecía arruinado. Me gusta pensar que en la cocina el error no solo se tolera, sino que a veces se celebra, porque la materia, al desviarse del plan, revela posibilidades que la mente jamás imaginaría. La historia del gusto es puro tropiezo glorioso. Cuando algo se sale del guion, el cerebro se activa, se expande, se pregunta. Y en esa chispa entre lo esperado y lo recibido nace el placer. Pienso en las hermanas Tatin. Aquella mañana olvidaron la masa bajo las manzanas y hornearon el desastre al revés. Lo que debía ser una tarta perfecta resultó una inversión del mundo: fruta abajo, masa arriba, caramelo profundo. Un error

que hoy es técnica, símbolo y ritual. O en Dom Pérignon, frente a botellas que explotaban como si tuvieran vida. El frío detenía la fermentación, la primavera la reactivaba, y el vino se volvía un campo minado de burbujas indomables. Lo que parecía fracaso fisicoquímico terminó siendo la bebida de la celebración. La presión, literal y emocional, hecha alegría.

Y el socarrat, el pegao, el concolón. Ese arroz pegado al fondo, antes descuido, quemadura, un “ay, se me pasó”. Hasta que alguien lo probó. La reacción de Maillard —alquimia de calor, tiempo y azúcares— convirtió el error en tesoro. Hoy es la gloria de la paella, el orgullo del Caribe, la memoria del hogar. Lo que se raspaba con vergüenza ahora se busca con devoción.

El vino de Madeira tiene su épica accidental: barricas que viajaban como lastre, sometidas al calor y al vaivén del mar. El líquido se oxidaba, se “cocinaba”, se transformaba. Cuando los comerciantes probaron ese vino tostado por el viaje, con un sabor más profundo y estable, replicaron el accidente en tierra firme. Nació un estilo que desafía la lógica: un vino que mejora con lo que normalmente arruina.

La cerveza IPA nació de una urgencia: los ingleses necesitaban que la bebida sobreviviera el viaje a India, así que añadieron más lúpulo, un conservante natural. El resultado fue un amargor brillante que hoy domina las barras del mundo. Solución desesperada, tendencia global. Hasta el sándwich —tan cotidiano— nació de un accidente social. El conde de Sandwich, obsesionado con su juego de cartas, pidió carne entre dos panes para no ensuciarse. Un gesto mínimo que cambió la forma de comer.

Neurogastrónomo y Sommelière @laneurogastronoma

Quizás estos platos nos conmueven porque nos recuerdan que la vida se cocina con accidentes. Que lo quemado, lo explosivo, lo oxidado, lo caído, puede volverse memorable si dejamos de pelear con la imperfección. El azar, probado con confianza, puede ser delicioso. La moraleja es una: el error ha sido siempre el mejor cocinero. Cuando la vida se desvíe, no llores el plan; celebra el accidente. Porque, contra toda lógica, de lo imprevisto nace lo inolvidable.

DECANTADOR

Espíritu del Malbec Con 97 puntos y la medalla Platinum en los Decanter World Wine Awards, Luigi Bosca De Sangre Malbec D.O.C. 2024 se posiciona como el Malbec mejor premiado de Luján de Cuyo. La etiqueta, que llega al Perú gracias a su importadora y distribuidora LC Group, representa la máxima expresión de una región que convirtió al Malbec en un emblema de la vitivinicultura argentina.

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o todos los vinos logran convertirse en referentes de una región. Algunos, sin embargo, consiguen encapsular la historia, el territorio y la tradición en una sola botella. Ese es el caso de Luigi Bosca De Sangre Malbec D.O.C. 2024, un vino que acaba de recibir uno de los reconocimientos más importantes de la industria: la medalla Platinum y 97 puntos en los prestigiosos Decanter World Wine Awards, distinción que lo consolida como el Malbec mejor premiado de Luján de Cuyo. Detrás de este reconocimiento existe mucho más que una excelente cosecha. Se trata de un proyecto que reivindica el origen del Malbec argentino y el legado de una familia que, desde hace generaciones, ha convertido el respeto por el terroir en su principal filosofía. Un homenaje al origen del Malbec Incorporado a la colección De Sangre en 2018, este vino nació como un homenaje a Luján de Cuyo, una región que acumula más de 150 años de historia cultivando la variedad que mejor representa a Argentina ante el mundo. Su identidad está respaldada por la Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) Luján de Cuyo, la primera establecida en América, un sello reservado únicamente para

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vinos que cumplen rigurosos estándares de producción y autenticidad. La certificación garantiza que las uvas provienen exclusivamente de viñedos ubicados en Luján de Cuyo, con más de diez años de antigüedad, rendimientos limitados y procesos de elaboración cuidadosamente regulados. Además, cada vino debe superar tres degustaciones técnicas realizadas por el panel oficial de la D.O.C. antes de recibir el sello que certifica su autenticidad y trazabilidad. Más que una denominación, la D.O.C. protege un patrimonio vitivinícola construido durante décadas y asegura que cada botella exprese fielmente las características únicas del lugar donde nació.

en Las Compuertas, Vistalba y Agrelo, tres zonas emblemáticas de Luján de Cuyo ubicadas a una altitud promedio de 800 metros sobre el nivel del mar. El enólogo Pablo Cúneo dirige una elaboración que combina precisión técnica y respeto por la materia prima. La cosecha se realiza manualmente, seguida por una doble selección de racimos y granos para garantizar únicamente fruta de máxima calidad.

Posteriormente, el mosto atraviesa una maceración en frío durante varios días antes de iniciar una fermentación controlada en pequeños tanques de acero inoxidable, donde los tradicionales pisoneos y delestages permiten extraer color, estructura y complejidad. Tras la fermentación alcohólica, el vino desarrolla la fermentación maloláctica y perLa fuerza del terroir Luigi Bosca De Sangre Malbec manece durante doce meses en D.O.C. se elabora con uvas prove- barricas de roble. Una vez embonientes de parcelas seleccionadas tellado, continúa su evolución en

la bodega durante al menos seis meses adicionales antes de salir al mercado, completando un proceso pensado para alcanzar equilibrio y elegancia.

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Elegancia que se expresa en la copa Visualmente presenta un intenso color violeta brillante que anticipa su juventud y concentración. En nariz despliega una expresión fresca y definida de frutas rojas como ciruelas y frutillas, acompañadas por delicadas notas especiadas que aportan complejidad. La crianza en barrica suma sutiles aromas tostados sin ocultar el protagonismo de la fruta. En boca ofrece una entrada redonda y envolvente, con excelente volumen y una textura suave. Sus taninos firmes, perfectamente integrados, aportan estructura, mientras que una acidez equilibrada mantiene la frescura y prolonga un final persistente y elegante. El resultado es un Mal-

bec que combina potencia y refinamiento, capaz de expresar la identidad de Luján de Cuyo sin perder la frescura que caracteriza a los grandes vinos de montaña. Un reconocimiento para una tradición familiar La colección De Sangre representa uno de los proyectos más emblemáticos de Luigi Bosca, ya que reúne vinos profundamente vinculados con el patrimonio cultural y familiar de la bodega. Cada etiqueta busca reflejar la autenticidad del origen y el valor del trabajo realizado en el viñedo,

respetando el carácter de cada parcela. El reconocimiento obtenido en los Decanter World Wine Awards confirma esa filosofía y posiciona a Luigi Bosca De Sangre Malbec D.O.C. como uno de los grandes exponentes del Malbec contemporáneo. Más que un vino premiado, es la expresión de una tradición que ha sabido evolucionar sin perder de vista sus raíces, demostrando que la excelencia comienza en el viñedo y se consolida con una identidad capaz de trascender fronteras.

BARES Y CÓCTELES

La coctelería peruana necesita una historia común Por Juan Diego Romero

urante los últimos años, la coctelería peruana ha avanzado de manera evidente. Hoy existen propuestas más sólidas, profesionales mejor preparados, conceptos con identidad y una creciente capacidad para atraer la atención del público, los medios y la industria internacional. El siguiente desafío es distinto: lograr que esos avances puedan leerse como parte de una historia colectiva, reconocible tanto para quienes trabajan en el sector como para el público que empieza a descubrirlo. Solo así ese crecimiento podrá ser sostenible y beneficiar a toda la industria. Esto no significa que todos los proyectos deban trabajar juntos o compartir una misma estética. Una escena saludable necesita diversidad. Algunos espacios estarán orientados a la investigación; otros al entretenimiento, la gastronomía, el turismo o la hotelería. Esa variedad es una de sus principales fortalezas. Sin embargo, vista desde fuera, la coctelería peruana todavía carece de un relato que explique qué conecta todas esas expresiones y qué lugar aspira a ocupar el Perú dentro del mapa internacional de bares. Una historia común no se decreta ni nace de una campaña publicitaria. Surge cuando distintos logros empiezan a reforzar una percepción compartida. Ocurre cuando el reconocimiento de un profesional despierta interés por otros talentos; cuando una propuesta exitosa genera curiosidad por la ciudad donde nació; o cuando un visitante descubre que detrás de un gran bar existe un ecosistema integrado por produc-

tores, bartenders, cocineros, marcas, investigadores y comunicadores.

y convertirlas en experiencias contemporáneas.

La gastronomía peruana ofrece una referencia útil. Su reconocimiento internacional no dependió únicamente del éxito de ciertos restaurantes, sino de la construcción de un relato capaz de conectar productos, cocinas regionales, productores, tradiciones y nuevas generaciones de cocineros. Las propuestas competían entre sí, pero podían entenderse como parte de una cultura gastronómica más amplia.

También conviene evitar la tentación de definir demasiado pronto qué debe ser un bar peruano. Una identidad rígida limitaría la creatividad. Un proyecto puede ser clásico, minimalista, tropical, sostenible o experimental y seguir expresando una sensibilidad local. La historia común no debe ser uniforme, sino un marco amplio donde convivan distintas voces.

La coctelería peruana tiene la oportunidad de construir su propio relato, sin copiar ese camino. Cuenta con una biodiversidad extraordinaria, una tradición de hospitalidad, una estrecha relación con la cocina y un creciente interés por los destilados, fermentos e ingredientes locales. Pero su identidad no debería reducirse al uso de productos peruanos. La verdadera identidad suele surgir en la manera de recibir, investigar, interpretar las costumbres

Embajador de marcas, mixólogo y promotor de la coctelería peruana @jdromer

Construir esa narrativa requiere mucho más que buenos cócteles. Hace falta documentación, prensa especializada, formación, encuentros profesionales, investigación, vínculos con el turismo y una comunicación capaz de interesar también a quienes no pertenecen a la industria. Además, es necesario comprender que cada avance individual puede fortalecer el prestigio de toda la categoría. Quienes comunicamos la coctelería tenemos una responsabilidad especial. No basta con informar sobre aperturas, premios o tendencias. Debemos aportar contexto, conectar iniciativas y explicar por qué ciertos proyectos son relevantes más allá de la novedad. El Perú ya cuenta con talento y propuestas capaces de destacar. La pregunta ya no es si existe buena coctelería, sino qué historia queremos construir a partir de esos esfuerzos. Los grandes proyectos construyen reputación. Las escenas construyen un legado. La coctelería peruana está en el momento ideal para transformar sus éxitos individuales en una historia compartida y proyectarla hacia el futuro.

COCTELERA

El arte de

COCTELERA

e la destilación Tradición, color y versatilidad definen a Mitjans Curaçao, un licor que se ha convertido en un referente de la coctelería internacional. En el Perú, llega de la mano de su importadora y distribuidora oficial, G.W. Yichang, acercando su calidad a profesionales y aficionados por igual.

La coctelería mundial no sería la misma sin ciertos elíxires que, más allá de aportar alcohol, entregan color, aroma y mística a cada copa. En este selecto universo de licores premium, Mitjans Curaçao se ha consolidado como un referente indiscutible de calidad, tradición e innovación. Con una receta que equilibra a la perfección el dulzor de naranjas cuidadosamente seleccionadas y el rigor de una destilación artesanal, esta emblemática bebida continúa liderando las barras de los mejores bares y los hogares de los entusiastas del buen beber. El origen de un clásico indiscutible

Para comprender la grandeza de Mitjans Curaçao es necesario viajar al corazón de su historia. La marca Mitjans ha sabido conservar durante décadas los secretos de la elaboración de licores finos, adaptándose a las tendencias contemporáneas sin perder su identidad fundacional. El Curaçao, un licor que evoca las raíces caribeñas de las naranjas amargas de la isla homónima, encuentra en la interpretación de Mitjans una ejecución pulcra, sofisticada y profundamente aromática. El secreto de este éxito radica en la minuciosa selección de sus materias primas. No cualquier corteza de cítrico es apta para

CCOTELERA

formar parte de este proceso. Los maestros destiladores buscan perfiles aromáticos específicos que aporten aceites esenciales intensos, capaces de resistir la destilación y conservar su frescura hasta llegar a la botella. El resultado es un licor con notas cítricas intensas, pero equilibradas, ideal tanto para la coctelería clásica como para las creaciones más vanguardistas de la mixología contemporánea.

estética de cualquier cóctel. Ese azul magnético no solo define la identidad visual de clásicos como el Blue Hawaii o el Laguna Azul, sino que también invita a desconectarse de la rutina, transportando al consumidor a playas paradisíacas y noches de celebración. Sin embargo, reducir este licor a su atractivo visual sería un error. Al servirlo, el aroma a naranja fresca invade el ambiente de inmediato. En boca, la entrada es Un festín para los sentidos: co- sedosa y dulce, pero rápidamenlor y versatilidad te encuentra equilibrio gracias Visualmente, las variantes de al sutil amargor de la cáscara Mitjans Curaçao —destacando y a una graduación alcohólica su icónica versión azul— consti- perfectamente integrada que no tuyen un verdadero espectáculo satura el paladar. Esta armonía que transforma por completo la permite que el licor actúe como

un excelente modificador de sabor, aportando complejidad y frescura sin opacar a destilados base como el vodka, la ginebra o el ron. El aliado indispensable de la mixología profesional y casera Hoy en día, el consumidor busca experiencias sensoriales completas. Mitjans Curaçao responde plenamente a esa expectativa, convirtiéndose en el aliado ideal tanto para bartenders profesionales como para aficionados que disfrutan experimentando en casa. Su consistencia, mantenida lote tras lote, garantiza que cada cóctel conserve el mismo estándar de excelencia.

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Para los amantes de los clásicos, basta con combinarlo con jugo de limón fresco y un destilado blanco para obtener una bebida refrescante en pocos segundos. Quienes buscan propuestas más creativas encontrarán en su densidad un aliado perfecto para técnicas avanzadas de coctelería, como la elaboración de tragos en capas o la creación de jarabes personalizados para barras de alta gama. Compromiso con la excelencia y el futuro La permanencia de Mitjans en la cima de la industria licorera no es una coincidencia. Es el resultado de un riguroso control de calidad que abarca desde la selección de los ingredientes hasta el embotellado final. Cada botella de Mitjans Curaçao que llega al mercado representa una promesa de sabor, pureza y sofisticación, respaldada por una infraestructura tecnológica que respeta los tiempos naturales de maceración. Mirando hacia el futuro, la marca reafirma su compromiso de seguir inspirando momentos de celebración. En un mundo en constante cambio, la autenticidad y el sabor inconfundible de Mitjans Curaçao permanecen como un símbolo de consistencia para los amantes de la coctelería de calidad. Descubrirlo es abrir la puerta a un universo de frescura, color y tradición.

EL GUSTO SOSTENIBLE

El lujo que no viaja Por Rosa Bonilla*

ay una idea del lujo que seguimos arrastrando sin cuestionar: que algo vale más cuanto más lejos ha viajado para llegar hasta nosotros. El vino que cruzó el Atlántico, el whisky de las Tierras Altas escocesas. Durante décadas la distancia funcionó como sinónimo de exclusividad. Hoy empieza a leerse distinto. Cada producto que cruza un continente arrastra una huella de carbono que no aparece en la etiqueta: contenedores, combustible, tiempo. Esa huella existe la pidamos o no, y lo que elegimos en la góndola del supermercado ya no es un gesto neutro. Esa conciencia puede volver el placer más completo, no restarle nada. Beber un pisco premium en el país del pisco tiene un sentido casi evidente: se bebe en el suelo, el clima y la tradición que lo hicieron posible, sin que haya tenido que atravesar un océano para demostrarlo.

Hace poco probé Viñas de Oro Blue, la línea con la que la bodega chinchana decidió llevar el pisco al segmento ultra lujo, pensado para competir con los grandes destilados del mundo. Es un mosto verde acholado (Quebranta, Italia y Torontel), elaborado con 25 kilos de uva por botella, prensado por gravedad y 30 meses de reposo, cuatro veces más uva y seis veces más guarda que el promedio del mercado. El resultado: cuerpo, estructura y una persistencia sedosa en boca que dura varios minutos. En nariz, jazmín, pera y cítricos, con fondo de frutos secos. Viñas de Oro acumula más de cien medallas internacionales a lo largo de su historia. Blue llega como tercera línea de premiumización, tras Silver y Gold, en un mercado que enfrenta desaceleración y una fuerte guerra de precios, apostando por diferenciarse desde la calidad y no desde el descuento.

Esa misma decisión, elegir lo local aunque cueste más, es la que enfrentamos frente al anaquel. Un producto que recorrió medio mundo carga con una huella de carbono que no se ve en la botella. Muchas veces lo más exclusivo es, simplemente, lo que se hizo mejor cerca de casa.

Especialista en desarrollo sostenible @catadonacata

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LIMAQ Identidad que permanece Limaq se mudó a la avenida Conquistadores 545, llevando consigo una identidad que lo ha convertido en referente de la coctelería peruana y que ahora suma su presencia en 50 Best Discovery. Joel Chirinos, bartender y propietario, nos habla de esta nueva etapa, de la próxima carta y de los clásicos que permanecen como hilo conductor de la propuesta. Por Valeria Burga

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¿Qué significa Limaq y qué representa hoy el concepto del bar? Limaq significa “el que habla”. Desde ese origen, entendemos los insumos como voces: territorios, tiempos e historias que existen antes que nosotros. Nuestro trabajo es escuchar e interpretar, eligiendo desde el criterio y trabajando con conciencia para revelar lo esencial. Desde el inicio hemos tenido una mirada hacia los insumos locales —costa, sierra y selva— y en los últimos años hemos profundizado especialmente en la Amazonía, que hoy representa más del 50% de los insumos que utilizamos. No se trata solo de comprar un producto amazónico, sino de conocerlo, entenderlo, trabajar con productores y encontrar nuevas formas de aprovechar su potencial. También existe una influencia japonesa en nuestra forma de trabajar, principalmente por el tiempo que pasé en Highfive, un bar muy importante en mi formación. Ahí desarrollé técnicas muy pulidas que hoy son parte de nuestra manera de entender la coctelería. Manejamos mucha cocina dentro de nuestras preparaciones, pero creemos que, utilizando la técnica correcta y desarrollándola de la mejor manera, el producto no se pierde: se expresa. Limaq acaba de cambiar de ubicación. ¿Por qué decidiste mudarte? La antigua ubicación terminó siendo un lugar bastante escondido, aunque nunca fue nuestra intención que fuera así. Se convirtió

en un punto de destino y le tengo mucho cariño, pero llegó el momento de buscar algo más visible, más acogedor y que permitiera que Limaq se expresara de otra manera. Sigue estando el producto, la investigación, los sabores peruanos y esa búsqueda de trabajar los insumos de una manera que tenga sentido. También queremos que el espacio dialogue con nuestra historia. ¿Qué viene para la próxima carta? Estamos trabajando para que tenga más investigación y que los productos tengan un momento importante. No queremos cambiar por cambiar. Queremos que cuando llegue algo nuevo tenga una razón para estar ahí. Esa es la evolución que buscamos: menos ansiedad por lanzar y más profundidad en cada propuesta. Que cada producto tenga algo que decir y que nosotros sepamos escucharlo. ¿Y qué pasa con los clásicos? Hay cosas que no podemos sacar porque ya son parte de nuestra identidad. El Combinado es uno de ellos. La Flor de la Canela también. Son cócteles que funcionan como un hilo conductor entre Limaq y nuestra historia. Creo que eso también es importante: no todo tiene que desaparecer para dar paso a algo nuevo. Hay preparaciones que permanecen porque representan lo que somos y porque la gente ya las reconoce como parte de Limaq.

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Limaq ha sido incluido en 50 Best Discovery. ¿Cómo recibiste ese reconocimiento y qué crees que hizo que llegaran hasta ahí? Creo que llegó en el momento preciso. Habíamos pasado por cosas difíciles y, al mismo tiempo, estábamos profundizando mucho más en los estándares que buscamos para cada producto y en el ambiente que queríamos generar. También está el equipo y la hospitalidad. Puedes tener una propuesta muy buena, pero si la experiencia no acompaña, no funciona. Para nosotros es importante que la gente pueda conversar, sentirse cómoda y disfrutar del ambiente sin que el ruido o el espacio se conviertan en protagonistas. Además, 50 Best Discovery funciona a partir de las recomendaciones y votos de personas que realmente están recorriendo bares y restaurantes alrededor del mundo. Eso tiene un valor especial porque significa que alguien llegó, vivió la experiencia y decidió recomendarla. Para nosotros es una confirmación de que lo que venimos construyendo tiene sentido y, sobre todo, una motivación e impulso para seguir haciéndolo mejor. UNA NOCHE ENTRE CLÁSICOS Y NUEVOS DESCUBRIMIENTOS La experiencia en el nuevo Limaq comienza desde la barra, donde la propuesta mantiene esa estética minimalista que caracteriza el trabajo de Joel Chirinos: pocos elementos, procesos precisos y

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el producto como protagonista. Entre los imprescindibles aparece Flor de la Canela, elaborado con gin Citadelle, maíz morado y flores de lavanda. El cóctel toma referencias peruanas y las lleva a una expresión aromática, delicada y equilibrada, donde el maíz morado aporta identidad y las flores construyen una capa perfumada. Para quienes buscan un perfil más intenso, Mijano combina J.W. Double Black, Talisker, cascarilla de café y garum. El whisky, el humo y las notas tostadas construyen un cóctel complejo, pensado para beber lentamente y descubrir sus distintas capas. Espresso Vanilla propone otra lectura, con Flor de Caña 12 años, vainilla amazónica y café. La vainilla aporta profundidad mientras el café sostiene el conjunto y prolonga su carácter. La mesa también conserva sus clásicos. Los Langostinos al ajillo, servidos con salsa de la casa, vino blanco y pan campesino, permanecen desde los inicios y siguen siendo una de las preparaciones que mejor representan la propuesta. El Saltado Limaq, elaborado con lomo fino al wok, completa una experiencia que entiende la comida como parte esencial del recorrido. En la avenida Conquistadores, Limaq conserva aquello que lo hizo reconocible y abre espacio para seguir explorando. Una nueva dirección, los mismos principios y una carta que, más que cambiar, continúa evolucionando.

ELEVANDO LAS CERVEZAS

¿Existe un Sommelier de cervezas? Por Silvia de Tomás*

na profesión nacida en Alemania está transformando la forma en que entendemos, servimos y disfrutamos la cerveza alrededor del mundo. Cuando escuchamos la palabra sommelier, es casi inevitable pensar en una copa de vino. Durante décadas, esta profesión ha estado asociada con el arte de recomendar vinos, interpretar sus aromas y encontrar el maridaje perfecto. Sin embargo, pocos saben que la cerveza también cuenta con especialistas formados para cumplir una misión similar: acercar una de las bebidas más antiguas de la humanidad a la mesa desde una mirada gastronómica.

La figura del Beer Sommelier nació ofi cialmente en 2004, cuando la Academia Doemens, en Gräfelfing, cerca de Múnich (Alemania), creó el primer programa profesional dedicado exclusivamente a esta especialidad. Su propósito era formar expertos capaces de conectar el conocimiento técnico de la elaboración con la experiencia del consumidor. ¿Por qué fue necesario crear esta figura? La respuesta está en la evolución de la propia cerveza. Lo que durante años fue considerada una bebida de consumo cotidiano reveló un universo de ingredientes, estilos, procesos, historia y posibilidades gastronómicas. El sommelier de cerveza interpreta ese universo y lo hace accesible. Su labor va mucho más allá de recomendar una cerveza. Desarrolla una profunda capacidad de análisis sensorial para reconocer aromas, sabores y texturas; comprende cómo los ingredientes y la fermentación influyen en el perfil de cada cerveza; domina las técnicas de servicio y conservación; explora el maridaje como herramienta para poten-

ciar la gastronomía y conoce la historia y las tradiciones de los grandes estilos cerveceros. Su mayor aporte consiste en transformar ese conocimiento en experiencias que cualquier consumidor pueda comprender y disfrutar. Con ese compromiso de seguir impulsando la cultura cervecera en nuestro país, este año tuve la oportunidad de realizar esta formación en la Academia Doemens. Más que obtener una certificación, fue una inmersión en algunos de los lugares que han construido la historia de la cerveza moderna y ayudan a comprender por qué esta bebida merece un lugar cada vez más importante dentro de la gastronomía. En Hallertau, la región productora de lúpulo más grande del mundo, entendí que el carácter aromático de una cerveza comienza mucho antes de llegar a la cervecería: nace en el trabajo de agricultores que han perfeccionado el cultivo de esta planta durante generaciones. En el Centro de Investigación del Lúpulo de Hüll descubrí cómo la

Jueza de Cervezas Nacional acreditada por BJCP @silviadetomas

ciencia continúa desarrollando nuevas variedades con perfiles aromáticos impensables hace apenas unas décadas. La experiencia continuó en Weihenstephan, considerada la cervecería en funcionamiento más antigua del mundo, con una historia documentada desde el año 1040. Allí conviven casi mil años de tradición con laboratorios de vanguardia, una planta piloto y la Universidad Técnica de Múnich, uno de los centros de investigación cervecera más prestigiosos del planeta. Otro momento inspirador fue la visita a la histórica maltería Weyermann, en Bamberg. Fundada en 1879 y aún dirigida por la familia que le dio origen, produce más de noventa variedades de maltas especiales utilizadas por cerveceros de todo el mundo. Sus instalaciones permiten comprender cómo la malta define el color, el cuerpo, la complejidad y buena parte de la identidad de una cerveza. Cada uno de estos lugares reafirmó una convicción que me acompaña desde hace años: la cerveza comparte con el vino, el café y otras bebidas de especialidad una extraordinaria riqueza de origen, tradición, técnica y cultura. Merece ser apreciada con la misma curiosidad y el mismo respeto. Al final, el trabajo de un sommelier de cerveza consiste en despertar esa curiosidad. Porque detrás de cada copa hay mucho más que una bebida: hay territorio, historia, innovación y personas. Descubrirlas permite entender que la cerveza también tiene un lenguaje propio, capaz de enriquecer la experiencia gastronómica y contar historias en cada sorbo.

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Coctelería de barrio Con más de una década formando parte de La Cachina Bar, Jean Carlo Indigoyen ha sido testigo de la evolución de uno de los bares más visitados de Miraflores. En esta entrevista comparte cómo la hospitalidad, la coctelería y el espíritu de barrio han construido una experiencia que trasciende la barra. Por Valeria Burga

ay bares que destacan por su técnica y otros que conquistan por su ambiente. La Cachina Bar ha logrado combinar ambos elementos en una propuesta que, desde hace más de una década, se ha convertido en uno de los puntos de encuentro más concurridos de Miraflores. Su estética desenfadada, la música que invita a bailar desde temprano y una carta de cócteles pensada para compartir forman parte de una identidad que se mantiene vigente gracias a un objetivo claro: que cada visita sea una experiencia. Detrás de la barra está Jean Car-

lo Indigoyen, actual jefe de bar y uno de los colaboradores con mayor trayectoria dentro de La Cachina. Desde su llegada ha visto evolucionar el concepto sin perder la esencia que convirtió al local en un clásico del distrito.

¿Qué hizo que decidieras quedarte? La primera vez que entré me llamó mucho la atención el concepto. No era el típico bar elegante, sino un espacio relajado, con personalidad propia y donde la gente realmente viene a pasarla ¿Cómo llegaste a Perú y cómo em- bien. Me gustó mucho esa energía y encontré un lugar donde pezó tu historia en La Cachina? Soy venezolano y llegué al Perú podía crecer profesionalmente. buscando nuevas oportunidades. Empecé trabajando en diferentes ¿Cómo definirías la esencia de lugares hasta que conocí La Ca- La Cachina? china. Ingresé al área de servicio Es un bar con espíritu de bay, con el tiempo, fui creciendo rrio. Desde la decoración hasta dentro del equipo. Llevo varios la música buscan romper con lo años aquí y he visto prácticamen- convencional. Hay objetos reciclados, detalles llamativos y un te toda la evolución del bar.

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ambiente donde cualquiera se siente cómodo. Aquí no importa quién seas; vienes a disfrutar, bailar y compartir.

Más que cambiar completamente, la hemos ido mejorando. Hemos ajustado recetas, perfeccionado sabores y actualizado algunas presentaciones, pero manteniendo los cócteles más representativos. Además, estamos incorporando nuevas opciones, incluso propuestas sin alcohol.

Queremos que quien entre por primera vez quiera volver.

¿Qué aprendizaje te deja todo este tiempo en La Cachina? He aprendido muchísimo, tanto ¿Cómo se refleja esa personalide la barra como de las personas dad en la carta de coctelería? que llegan cada fin de semana. Nuestros cócteles son muy reTrabajar aquí te enseña a manfrescantes, fáciles de tomar y tener el ritmo, resolver situaciobastante llamativos visualmennes bajo presión y entender que te. Buscamos que acompañen la experiencia del local. Tenemos Ahora que eres jefe de bar, ¿qué un bar también se construye creando recuerdos para quienes bebidas coloridas, presentacio- buscas transmitir al equipo? nes grandes y nombres diver- Principalmente, el cariño por el lo visitan. tidos que ya forman parte de la servicio. Un buen cóctel es importante, pero la atención hace la COCTELERÍA SIN identidad de La Cachina. diferencia. Siempre les digo que PRETENSIONES Y SABORES ¿La carta ha cambiado mucho la hospitalidad y la buena acti- QUE INVITAN A QUEDARSE tud son parte de la experiencia. La propuesta de La Cachina con el tiempo?

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apuesta por una coctelería accesible, refrescante y visualmente atractiva. Aquí no se trata de impresionar con técnicas complejas, sino de crear bebidas fáciles de disfrutar, pensadas para acompañar una noche entre amigos. La Maricucha se ha convertido en uno de los íconos de la casa. Preparada con pisco Viñas de Oro, maracuyá, hierba luisa, ginger ale y una delicada espuma de maracuyá, ofrece un perfil fresco y equilibrado. La hierba luisa suaviza la intensidad del destilado, mientras la espuma aporta una textura ligera que permanece hasta el último sorbo. Otro de los favoritos es La Go-

losa, una combinación de pisco Viñas de Oro, frutos rojos y una cerveza volteada que, además de su sabor dulce y refrescante, conquista por su presentación. Es uno de esos cócteles que inevitablemente llama la atención cuando recorre el salón rumbo a una mesa. Para quienes prefieren sabores tropicales, la Piña Colada Frozen reúne ron Flor de Caña, extracto de piña y leche de coco en una versión cremosa y muy refrescante, perfecta para acompañar el ritmo festivo del local.

abundante guacamole, funcionan como el piqueo ideal para compartir, mientras que la salchipapa carretillera, acompañada de todas las cremas de la casa, confirma que en La Cachina el espíritu de barrio también se disfruta desde la cocina.

Más que un bar de coctelería, La Cachina ha construido una personalidad propia. Es un espacio donde la música, el ambiente, la comida y los cócteles conviven bajo un mismo concepto: pasarla bien sin complicaciones. Esa autenticidad, respaldada por un La experiencia también incluye equipo que conoce el lugar desuna propuesta gastronómica de sus inicios, sigue siendo la sencilla, pero contundente. Los razón por la que tantos clientes tequeños de queso, servidos con regresan una y otra vez.

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La calor SABOR

TROPICAL

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Frescia Casanova, Gerente de Marketing de Super Group, y María Jesús Morales, administradora de La Calor, cuentan cómo el espacio ha evolucionado hacia una propuesta donde la salsa, la coctelería y la gastronomía tropical se encuentran. Una experiencia que apuesta por escuchar al público, renovar sus sabores y mantener la hospitalidad como parte esencial de su identidad. Por Valeria Burga

¿Cómo ha evolucionado La Calor desde sus inicios? Frescia Casanova: La evolución ha sido muy orgánica. Al comienzo teníamos una propuesta mucho más vinculada a la selva y a lo amazónico, pero poco a poco entendimos que la salsa podía ayudarnos a ampliar el concepto y llegar a públicos distintos. La música fue tomando protagonismo y, con ella, también la coctelería. La salsa está muy relacionada con el ron, con el Caribe y con esa idea de compartir, brindar y pasarla bien. Hoy La Calor es un espacio donde la gente puede venir a bailar, pero también a sentarse, escuchar música, cantar y tomar buenos cócteles. ¿En qué momento sintieron que ese cambio estaba consolidado? Frescia: Hace aproximadamente un año empezamos a hacer cambios más concretos. Fuimos probando música, actividades y diferentes dinámicas para entender qué quería el público. El ambiente también genera una expectativa en el cliente: cuando entra a un lugar como La Calor, espera que la música, la comida y los cócteles construyan la mis-

ma experiencia. Y vimos que la salsa seguía teniendo una respuesta muy fuerte. Hoy tenemos familias, grupos de amigos, parejas, reencuentros. La salsa es democrática y nos permitió construir una identidad mucho más amplia.

¿Qué papel juega el ron dentro de esa experiencia? María Jesús Morales: Es uno de los destilados más consumidos. Tenemos grupos que llegan de diez, doce o quince personas y fácilmente pueden pedir varias botellas durante la noche. Ade-

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más, hemos visto que el público se anima a probar diferentes tipos de ron y a descubrir nuevos perfiles. Es bonito porque ya no necesariamente llegan con una sola referencia: preguntan qué les recomendamos y se dejan llevar.

lería de Super Group se ha sofisticado muchísimo, pero siempre está pensada desde el cliente. Cada concepto tiene su propia personalidad. En La Calor buscamos buenos clásicos y versiones tropicales que sean fáciles de entender. Si alguien quiere un mojito, puede encontrar un mojito, pero también una versión que conserva ese espejo del clásico y le suma una lectura más tropical.

Frescia: Y recientemente incorporamos también el tequila. El brindis con tequila tiene algo muy social, muy ligado a la celebración. Queríamos probarlo como una alternativa al ron y funcionó muy bien. Es una manera de salir un María Jesús: Y hemos trabajado poco de lo habitual sin romper mucho en la presentación. No buscamos una coctelería excesicon el espíritu del lugar. vamente experimental ni llena ¿Cómo se tradujo esa evolución de técnicas que distraigan del producto. Queremos que un cláen la carta de coctelería? Frescia: La propuesta de cocte- sico cumpla la expectativa que

el cliente ya tiene. Si alguien pide una piña colada, por ejemplo, espera reconocerla, pero podemos hacer que visualmente sea más atractiva. La presentación también forma parte de la experiencia. ¿La hospitalidad se ha convertido entonces en uno de los pilares del concepto? María Jesús: Totalmente. La música, los cócteles y la comida son importantes, pero la manera en que haces sentir al público es lo que marca la diferencia. Desde que entra una persona queremos que se sienta bienvenida. Tenemos muchos clientes frecuentes y esa relación se construye con pequeños detalles. Incluso los

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chicos del equipo participan de la energía del lugar: bailan, interactúan y, en determinados momentos, toman los instrumentos y empiezan a tocar. La gente se contagia y termina bailando.

Frescia: En coctelería acabamos de hacer el cambio, así que ahora estamos observando la respuesta. La idea es mantener los clásicos y, al mismo tiempo, ofrecer versiones que permitan descubrir algo diferente. Todo sigue el mismo ¿Cómo se comunica su identidad? principio: escuchar al público, Frescia: Las redes sociales son probar, medir y volver a curar. nuestra principal plataforma. Hemos trabajado contenido que COCTELERÍA TROPICAL Y muestra justamente esa expe- SABORES PARA COMPARTIR riencia: no solamente el cóctel o el La nueva lectura tropical de La plato, sino a las personas disfru- Calor se expresa en tres cócteles tando, la música y lo que ocurre que parten de referencias recoen el local. nocibles y las llevan hacia sabores más refrescantes y frutales. Remojito combina Planteray 3 ¿Qué viene para La Calor? María Jesús: Estamos creando Stars, albahaca, sandía, limón una nueva propuesta gastronó- Tahití y soda, reinterpretando mica. La carta va a diversificarse el mojito desde una perspectiy vamos a incorporar opciones va más tropical. Monkey Killer tropicales que amplíen la expe- mezcla Flor de Caña 7, maracuriencia. Algunas propuestas ac- yá, piña, coco y licor de banana, tuales se mantienen, pero quere- en una propuesta de perfil frutal mos sumar platos que permitan y caribeño. Finalmente, George of the Jungle reúne Cartavio recorrer otros sabores.

Solera 12, camu camu, sinsonte, piña y sachaculantro, llevando el imaginario amazónico a la coctelería. La comida mantiene también algunos de los sabores que el público ya reconoce. Entre ellos destaca el tacacho, elaborado con plátano verde y acompañado de cecina, además de los patacones, preparados con choclo, ají dulce y otros ingredientes que aportan frescura y carácter. Son piqueos pensados para compartir y acompañar la música, el ron y los cócteles, reforzando esa idea que define a La Calor: una experiencia donde la gastronomía, la coctelería y la salsa se encuentran de manera natural. A esta propuesta se sumará próximamente una oferta gastronómica más amplia, incorporando sabores tropicales que buscan potenciar aún más el match con la coctelería y enriquecer la experiencia del público.

BRASAS Y CARNES

La receta no es el plato Por Roberto Boyle*

Como canta Charly García, “la sal no sala y el azúcar no endulza”.

a frase parece una contradicción, pero cualquier cocinero que haya trabajado en distintas cocinas sabe que encierra una gran verdad. La sal puede ser más fina, más gruesa, más húmeda o más intensa. El azúcar puede comportarse de manera diferente según el producto que acompaña. Un ají cambia con la temporada, una carne responde de otra forma según su maduración y una papa nunca es exactamente igual a la siguiente. Por eso una receta puede estar perfectamente escrita y, aun así, producir un resultado distinto. La receta indica cantidades, temperaturas y tiempos. Pero no puede oler, tocar, probar ni observar por nosotros. Tampoco sabe en qué ciudad estamos cocinando, qué producto llegó esa mañana ni para quién vamos a servir. Durante las capacitaciones aparece con frecuencia una pregunta que parece sencilla: —Chef, ¿cuántos minutos exactamente? La respuesta casi nunca cabe en un número. Puedo dar un tiempo aproximado, explicar una temperatura y marcar un procedimiento. Pero el tamaño del producto, la intensidad del fuego, el tipo de equipo e incluso la temperatura del ambiente cambian el resultado. Dos cocinas pueden seguir las mismas instrucciones y obtener platos completamente distintos. Ahí comienza el oficio. Cocinar no consiste únicamente en recordar una fórmula. Consiste en interpretar lo que está ocurriendo frente a nosotros y tomar decisiones a tiempo. La sal es quizá el mejor ejemplo. Parece el ingrediente más sencillo de una cocina, pero basta cambiar de región, de proveedor o de país para entender que no todas las sales se comportan de la misma manera. Una cucharada no siempre significa lo mismo. El tamaño del grano modifica la cantidad real, la manera en que se disuelve y el momento en que percibimos su intensidad. También cambia el paladar. En el Perú estamos acostumbrados a sabores con mucha presencia. Buscamos ajíes, acidez, aderezos largos, especias, fondos concentrados y sazones que no suelen pasar inadvertidas. Nos gusta que el plato hable con claridad y, muchas veces, con bastante volumen. Pero cuando uno cocina fuera del país descubre que esa misma intensidad puede ser recibi-

da de otra manera. Ese es uno de los grandes retos de viajar como cocinero: llevar nuestros sabores sin convertirlos en una caricatura, pero también sin imponerlos como si todos los paladares hubieran crecido alrededor de la misma mesa. No se trata de quitarle identidad a un plato para hacerlo más fácil. Se trata de encontrar el equilibrio necesario para que pueda ser comprendido. Una salsa que en Lima nos parece perfectamente sazonada puede sentirse demasiado intensa en otra ciudad. Un ají que para nosotros resulta amable puede sorprender a alguien que no está acostumbrado a comerlo. Incluso la acidez, el dulzor o el humo se perciben de manera distinta según la cultura gastronómica de quien prueba. Eso obliga a escuchar. Y escuchar también es cocinar. Cuando trabajo en otra región del Perú o en otro país, no llego pensando que debo repetir exactamente lo que hago en mi propia cocina. Primero observo los ingredientes, pruebo la sal, reconozco el fuego, entiendo el equipo disponible y trato de leer el paladar de quienes van a sentarse a la mesa. Después ajusto. No para abandonar mi manera de cocinar, sino para expresarla mejor. El Tip de Boyle: Antes de corregir una receta, prueba el producto. Muchas veces el problema no está en la fórmula, sino en el ingrediente que tienes delante.

* @rboylechef Chef ejecutivo Inpelsa Representante de Certi�ied Angus Beef @gourmeatperu

Viajar también enseña que los tiempos escritos son apenas una guía. Un horno puede marcar una temperatura y trabajar varios grados por encima o por debajo. Una parrilla cambia según el carbón, la altura, el viento y la distribución de las brasas. Una olla gruesa concentra el calor de manera distinta a una más ligera. El cocinero debe aprender a mirar las señales. El sonido de una carne al tocar la superficie caliente. La resistencia que ofrece al presionarla. La textura de una salsa cuando comienza a reducir. El aroma de un aderezo cuando el ají ya perdió el sabor crudo. El color de una cebolla antes de que pase de dorada a quemada. Ninguna receta puede reemplazar esa observación. Por eso también creo que enseñar cocina no debería limitarse a entregar fichas técnicas. Una ficha ordena el proceso y permite repetirlo, pero el verdadero aprendizaje aparece cuando la persona comprende qué debe mirar, qué debe probar y por qué está haciendo cada paso. Quien solo aprende una cantidad puede quedar perdido cuando cambia el ingrediente. Quien entiende el proceso puede cocinar en casi cualquier lugar. La receta es importante. Nos da una estructura, conserva conocimientos y permite compartirlos. Pero no es el plato. El plato nace cuando esa información se encuentra con un producto real, una cocina concreta y una persona capaz de interpretar ambos. Después de muchos años cocinando, capacitando y trabajando en distintos lugares, cada vez confío menos en las respuestas absolutas. No siempre son tantos minutos. No siempre es una cucharada. No siempre es exactamente la misma temperatura. A veces hay que detenerse antes. O dejar cocinar un poco más. Agregar menos sal de la indicada. Corregir la acidez. Bajar el fuego. Esperar. La experiencia no consiste en cocinar sin recetas. Consiste en saber cuándo la receta necesita que el cocinero intervenga. Porque una fórmula puede decirnos cómo comenzar, pero solo la atención, el paladar y el oficio pueden decirnos cuándo un plato está realmente terminado. El Tip de Boyle: La receta te muestra el camino. El oficio te enseña a leerlo.

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El rugido del Jaguar

En cuatro años, Casa Jaguar pasó de ser un proyecto casi clandestino a convertirse en un espacio con identidad propia, donde la coctelería latinoamericana se encuentra con la creatividad y los productos locales. Detrás de la barra está José Luis Valencia, bartender, propietario y embajador en Perú del portafolio de William Grant & Sons, quien habla sobre la evolución de su proyecto, el futuro de la industria y los nuevos hábitos de consumo. ¿Qué es Casa Jaguar y qué representa para ti? Casa Jaguar nació como un bar secreto y alternativo, sin puerta a la calle, inspirado en la idea de una casa con una identidad ligeramente tropical y latinoamericana. El jaguar terminó convirtiéndose en un símbolo del territorio americano y eso nos abrió la posibilidad de explorar distintas culturas, ingredientes y técnicas. Nuestra propuesta parte de sabores latinoamerica-

nos con sede en Perú, pero con libertad para incorporar referencias de México, Guatemala, Argentina, Chile o Colombia. ¿Cómo se traduce ese concepto en la coctelería? Tenemos algunos parámetros muy claros: siempre buscamos incorporar una fruta o una hortaliza en nuestros procesos y, aunque podamos partir de un clásico o de una técnica internacional, tratamos de tropicalizar.

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que más me ha exigido aprender. Aquí tengo que enfrentarme al presupuesto, las negociaciones con marcas, las cuentas y la responsabilidad de un equipo. Mi socia en Shaking, Silvana, ve buena parte de la operación organizacional, pero Casa Jaguar me ha obligado a entender el negocio desde una perspectiva mucho más integral. Es una experiencia completamente distinta a trabajar solamente detrás de una barra. ¿Cómo llegaste a convertirte en embajador de marcas? Fue una transición bastante natural. Después de trabajar en barra, pasé al lado de las marcas y descubrí otra dimensión del negocio: presupuestos, activaciones, creación de cócteles, estética y conceptos. Luego llegó la oportunidad de formar parte del portafolio de William Grant & Sons, que además eran marcas que ya me habían acompañado durante mi carrera. Eso hizo que la transición fuera genuina.

También jugamos con la cultura pop, los nombres y una personalidad un poco irreverente. La idea es que el cóctel tenga sabor, pero también una historia y una experiencia detrás.

hemos podido mantener el espacio fresco con intervenciones pequeñas y creativas. Me gusta que alguien que nos visita por primera vez pueda pensar que tenemos pocos meses abiertos, mientras quienes nos acompañan desde el inicio pueden reconocer todo lo que ha cambiado.

¿Casa Jaguar ya encontró su identidad? Creo que sí. Al principio todo fue aprendizaje y evolución, pero ¿Qué significó para ti pasar de hoy entendemos mucho mejor bartender a empresario? hacia dónde queremos ir. Incluso Es probablemente el proyecto

¿Cómo trabajas con personalidades tan distintas dentro del portafolio? Cada marca tiene una personalidad y uno tiene que aprender a mimetizarse con ella. No es lo mismo comunicar Hendrick’s que Glenfiddich o Monkey Shoulder. Hendrick’s tiene una parte más curiosa, lúdica y excéntrica; Glenfiddich se mueve hacia la elegancia, la historia y la educación; Monkey Shoulder tiene una conexión muy fuerte con el bartender. Esa adaptación es parte de lo que más disfruto.

COCTELERA

¿Cómo percibes actualmente la coctelería peruana? Creo que está en construcción. Tenemos excelentes propuestas, pero todavía hacen falta más cocktail bars como negocios especializados en coctelería. También existe una gran oportunidad para construir una identidad propia a partir de nuestros productos y destilados locales. No todo tiene que convertirse en un cóctel de arroz con pato; a veces basta con tomar un producto peruano y darle una interpretación personal. ¿Existe una identidad de la coctelería peruana? Creo que sí, pero todavía se está formando. La identidad depende del bartender y, sobre todo, del concepto de cada bar. También hay una tendencia mundial hacia lo minimalista, con técnicas que se comparten y se replican en distintos lugares. Por eso nuestra oportunidad está en aterrizar esas herramientas a nuestra realidad y encontrar una manera particular de contar el Perú. ¿Qué papel juega el consumidor en esa evolución? Uno muy importante. Hoy el público está más informado y también ha cambiado su relación con el alcohol. Existe una preocupación creciente por el bienestar y han aparecido consumidores que buscan opciones sin alcohol o con menor graduación. En Casa Jaguar lo estamos incorporando no como una obligación, sino porque entendemos que forma parte de las nuevas necesidades.

bares y Casa Jaguar ya es uno de ellos. También están creciendo otros proyectos, como Shaking, y eventualmente tendré que decidir dónde poner más atención. ¿Cómo ves el futuro de Casa Ja- Mientras continúe trabajando con las marcas, mi compromiso será guar y de tu carrera? No sé exactamente dónde estaré seguir desarrollando sus categoen dos años, pero sí sé que no voy rías y, desde Casa Jaguar, contia alejarme de este universo. Algu- nuar creando una propuesta que na vez dije que quería tener cinco evolucione sin perder su esencia.

Incluso una bebida de alta graduación puede ofrecer intensidad y complejidad sin que el objetivo sea embriagarse.

MÁS ALLÁ DE LA ETIQUETA

Beber menos, elegir mejor Por Jorge Ode Kissieh

n las catas suelo hacer una pregunta antes de servir la primera copa: ¿qué esperan encontrar en un destilado premium? Las respuestas suelen asociarse con una marca reconocida, una botella elegante, años de maduración o un precio elevado. Durante mucho tiempo la industria construyó el concepto de lo premium alrededor de esos atributos. Sin embargo, tras años trabajando con destilados y conversando con consumidores y profesionales del sector, percibo un cambio. Hoy las personas quieren saber qué compran, por qué cuesta lo que cuesta y si la experiencia realmente justifica esa inversión. El consumidor sigue buscando calidad, pero ahora es mucho más selectivo. Esta transformación responde a una tendencia que gana fuerza: consumir con menor frecuencia, pero elegir mejor. No se trata solo de moderación, sino de dar mayor valor a cada ocasión de consumo. Los estudios de IWSR muestran que la premiumización atraviesa una nueva etapa. El contexto económico ha llevado a los consumidores a cuidar más sus gastos, incluso cuando buscan productos de categorías superiores. Esto obliga a las marcas a demostrar con claridad qué ofrecen y por qué merecen ser elegidas. Ya no basta con colocar la palabra premium en una botella, diseñar un empaque atractivo o lanzar una edición limitada. Todo ello debe estar respaldado por un producto consistente y una propuesta que el consumidor pueda comprender. Entonces, ¿cómo reconocer un destilado premium? No existe una fórmula única. Cada categoría tiene materias primas, procesos y tradicio-

nes diferentes. Antes de compararlas, es necesario entender qué busca expresar cada una. Personalmente, empiezo por la identidad: saber de dónde viene el producto, quién lo elabora y qué decisiones dieron forma a su perfil. También valoro el equilibrio, la definición aromática, la textura y la persistencia. Pero, sobre todo, busco coherencia entre lo que la marca comunica, el precio que cobra y lo que finalmente entrega en la copa. Un destilado puede tener una gran historia, pero si esa historia no se refleja en la experiencia, queda incompleta. Lo premium aparece cuando calidad, identidad y experiencia se encuentran. Tampoco todos los consumidores buscan lo mismo. Algunos valoran descubrir pequeños productores; otros prefieren compartir una marca reconocida en una celebración o elegir una botella vinculada con un lugar, una tradición o

Sommelier, Bartender & Spirits Educator @jorgeodek

un recuerdo. Por eso, lo premium no debería ser sinónimo de inaccesible. Un precio elevado no garantiza una experiencia sobresaliente, así como existen productos de precio razonable con carácter, autenticidad y excelente calidad. El verdadero valor está en la relación entre lo que pagamos y lo que recibimos. La experiencia tampoco depende únicamente del líquido. La cristalería, la temperatura, el conocimiento de quien recomienda el destilado y el contexto en que se disfruta influyen en su percepción. Una buena botella mal servida pierde parte de su potencial; una atención bien ejecutada ayuda a comprender y apreciar mejor el producto. En Perú existe una gran oportunidad. Los consumidores muestran cada vez más interés por conocer ingredientes, procedencias, procesos y formas de consumo. Ya no buscan solo una descripción comercial, sino información que les permita decidir con criterio. Esto representa un reto para toda la cadena: las marcas deben comunicar con transparencia, los puntos de venta orientar mejor y quienes recomendamos destilados hacerlo con conocimiento y responsabilidad. Nuestro papel no es señalar la botella más cara, sino ayudar a encontrar la más adecuada para cada persona y ocasión. El lujo actual está menos ligado a la ostentación que a la capacidad de elegir bien. Beber menos y elegir mejor significa consumir con curiosidad, moderación y criterio. Porque una etiqueta puede atraer la mirada, pero la verdadera calidad siempre se sostiene en el contenido.

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Identidad multicultural

El chef de Raíces Fine Cuisine, restaurante insignia del JW Marriott Quito y nominado a los World Culinary Awards, dialoga sobre su apuesta por revalorizar la gastronomía ecuatoriana, la importancia de las raíces latinoamericanas y el desafío de convertir los ingredientes locales en experiencias de alta cocina para el mundo. Por Valeria Burga

on más de una década de experiencia en cocinas de Ecuador, Panamá y Estados Unidos, Patricio Mata se ha convertido en una de las voces más representativas de la nueva gastronomía ecuatoriana. Al frente de Raíces Fine Cuisine, su misión es clara: demostrar que los productos locales y las recetas ancestrales pueden ocupar un lugar privilegiado dentro de la alta cocina sin perder su identidad. En conversación con nosotros, el chef reflexiona sobre su llegada al JW Marriott Quito, el origen de

su pasión por la cocina y el papel que la gastronomía cumple como vehículo para preservar la cultura latinoamericana. ¿Cómo llegaste a Raíces Fine Cuisine y qué te convenció de asumir este proyecto? Yo no venía del mundo hotelero. Siempre trabajé en restaurantes propios o independientes y tuve la oportunidad de cocinar también en el extranjero. Siempre me apasionó la cocina ecuatoriana y, curiosamente, el chef Orlando Bastidas fue mi profesor en la universidad.

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Llegué a Quito por una boda y un amigo me comentó que el restaurante estaba buscando un chef para liderar la propuesta gastronómica. Vine a conocer Raíces, me enamoré primero del restaurante y de su concepto. Después llegó la propuesta y ya no pude decir que no. Llevo aquí dos años y medio y creo que la visión del restaurante es muy importante: resaltar la cocina latinoamericana desde un

escenario tan relevante como alrededor de esa cocina despertaron mi curiosidad. Vengo de un JW Marriott. una familia de abogados y fui el ¿Recuerdas cuándo nació tu rebelde. Mi padre no quería que estudiara cocina. Recién cuanpasión por la cocina? Creo que muchos latinoameri- do gané mi primer concurso canos compartimos ese recuer- empezó a entender que esto era do de la cocina familiar. En mi lo mío y hoy es uno de los más caso, todo comenzó viendo a orgullosos de mi trabajo. mi abuela cocinar en su hacienda. Recuerdo perfectamente La propuesta de Raíces reúcuando preparaba fritada; los ne sabores de Ecuador con inlatinoamericanas. aromas y todo lo que ocurría fluencias ¿Cómo logras ese equilibrio? Nuestro público es, en su mayoría, extranjero. Recibimos muchos visitantes de Estados Unidos y Europa que quizás conocen poco sobre nuestra gastronomía. Mi objetivo es enseñarles que antes de la llegada de los españoles ya existía una enorme riqueza culinaria en esta región. Quiero que descubran que podemos ofrecer una cocina de nivel internacional utilizando productos locales. Para mí es una responsabilidad contar nuestra historia a través de los ingredientes y demostrar que la cocina latinoamericana tiene un enorme valor gastronómico. Durante esta visita preparaste un menú especial. ¿Qué buscabas transmitir? Quería que probaran sabores muy representativos de Ecuador. Compartimos ingredientes con otros países, especialmente con Perú, pero cada cocina tiene una personalidad distinta. La idea fue mostrar preparaciones tradicionales elevadas median-

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te técnicas contemporáneas. Esa es justamente la esencia de Raíces: respetar el producto local y aportar técnicas internacionales sin perder la autenticidad. ¿Cómo construyen una carta que represente la diversidad gastronómica de Ecuador? No es una carta hecha por una sola persona. Trabajamos en equipo. Analizamos recetas de distintas provincias, compartimos ideas y buscamos rescatar lo mejor de cada región. También pensamos mucho en nuestros huéspedes. Queremos ofrecer pescados y mariscos, que son muy apreciados por los visitantes extranjeros, pero al mismo tiempo mantener opciones que los hagan sentir cómodos. El equilibrio es fundamental. ¿Qué representa el nombre Raíces? Raíces habla de investigar nuestro pasado y de rescatar el origen de nuestra cocina. Cuando alguien entra al restaurante queremos que sienta que inicia un recorrido por la historia y la cultura del Ecuador y, en general, de Latinoamérica. Es un concepto que ha logrado posicionarse en Quito porque refleja exactamente lo que hacemos: mirar hacia nuestras raíces para construir una propuesta gastronómica contemporánea.

Me parecen una iniciativa extraordinaria porque permiten internacionalizar nuestra cocina. Que periodistas y especialistas de otros países prueben lo ¿Qué valor tienen los inter- que hacemos ayuda a que nuescambios gastronómicos impul- tra gastronomía llegue mucho sados por JW Marriott entre más lejos. Al mismo tiempo, nosotros también aprendemos. chefs de distintos países?

Escuchar otras experiencias, intercambiar ideas y conocer diferentes miradas nos permite seguir creciendo, abrir la mente y evolucionar constantemente. Esa es una de las grandes riquezas de la gastronomía: siempre hay algo nuevo que aprender.

AJI AMARILLO

La vereda y la mesa Por Chema Tovar Sanchez

a vereda en Lima tiene su propio código de conducta, y la carretilla es su institución más antigua. Mucho antes de que la gastronomía se convirtiera en un tema de conversación sofisticado, las esquinas ya resolvían la vida de la gente que caminaba con el bolsillo ajustado y el tiempo contado. Como lo registraron Pablo Macera y María Belén Soria en sus investigaciones sobre la cocina popular ambulante, la venta de comida en la calle funciona desde la época colonial como un espacio silencioso de integración. En esa Lima de castas y divisiones marcadas, la mesa ambulante fue uno de los pocos lugares donde todos terminaban compartiendo los mismos sabores sin importar el origen. Esa historia viva sigue latiendo en lugares como el Mercado Central, donde la dinámica diaria no da tregua. Quien se acerca a una carretilla a mitad de mañana no busca un plato elaborado para la foto, busca alimentarse bien y continuar con la jornada. Lo valioso de ese cálculo económico es que jamás sacrifi ca el placer. En una porción de ceviche preparada al paso hay una precisión en la acidez y un contraste de texturas que demuestra algo muy claro, la sazón profunda no depende de la infraestructura ni de la reserva previa, sino de la maestría de quien sostiene la cuchara. Sin embargo, el camino de la carretilla ha tenido momentos difíciles en

nuestra historia reciente. Hubo una época, marcada por el surgimiento de programas de televisión muy populares dedicados a la cocina, en la que se instaló un discurso de formalización implacable. Bajo la premisa de elevar la gastronomía a los estándares del espectáculo, la calle empezó a verse con sospecha. Muchas carretillas tradicionales terminaron desapareciendo por el castigo municipal a la informalidad y la persecución a la venta ambulante, desplazando a cocineros de barrio que llevaban décadas manteniendo viva la sazón popular. Se pretendió erradicar de golpe una dinámica social que tenía siglos funcionando en el asfalto. A pesar de ese repliegue impuesto, el prejuicio que persiste sobre la comida

de vereda suele derrumbarse cuando uno mira con atención. Existe un temor hereditario a la infección o al malestar estomacal, pero el puesto ambulante ofrece una transparencia imbatible que muy pocas cocinas cerradas pueden igualar. No hay puertas traseras ni secretos. Uno observa de forma directa la frescura de los insumos, el manejo del producto y el cuidado en cada movimiento de quien atiende. En la calle opera además una gestión de calidad implícita por pura repetición. El vecino o el trabajador de la zona no perdonan una falla en la higiene ni un pescado cansado. Si el carretillero se descuida una sola vez, la confianza se rompe y la clientela se evapora al día siguiente. Sostenerse en la misma esquina a lo largo de los años exige una disciplina rigurosa para entregar exactamente el mismo sabor todas las mañanas. Detrás de cada estructura metálica hay una economía familiar real que se levanta de madrugada en los mercados mayoristas para ganarse la vida con dignidad. La carretilla no solo sostiene el bolsillo de quien cocina y de quien consume, sino que preserva la memoria culinaria de una ciudad que se piensa a sí misma caminando. Vencer la timidez frente a la vereda es reconciliarse con esa historia entrañable, la de una Lima que sigue encontrando en la calle su mesa más honesta.

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Dos tierra El chef Orlando Bastidas le da la bienvenida al chef Rafael Casín de la Torre en una experiencia gastronómica que celebra la conexión entre Ecuador y Perú, como parte del programa Chefs Viajan de Marriott International. Por Valeria Burga

n la hotelería de lujo, las experiencias gastronómicas han dejado de ser únicamente una propuesta culinaria para convertirse en una herramienta de intercambio cultural. Bajo esa premisa nació Chefs Viajan, una iniciativa de Marriott International que reúne a chefs ejecutivos de distintas propiedades de la cadena para compartir conocimientos, técnicas, ingredientes e identidad gastronómica en sus respectivos destinos. La segunda edición de Chefs Viajan en el JW Marriott Quito tuvo precisamente ese objetivo. Bajo el nombre Dos Tierras, el chef ejecutivo del hotel, Orlando Bastidas, recibió al chef ejecutivo del JW Marriott Lima, Rafael Casín de la Torre, en una cena a cuatro manos donde Ecuador y Perú encontraron un recorrido gastronómico construido desde el respeto por las raíces. Cada plato contó una historia y donde ambos chefs coincidieron en una misma idea: antes de reinterpretar una cocina, primero es necesario conocerla y honrarla.

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Orlando Bastidas: Cocinar desde la identidad

nomía ecuatoriana? Estamos en un punto de despegue. Tenemos productores exDespués de haber cocinado en traordinarios, cocineros mejor Lima, ahora recibes a Rafael Ca- preparados y una nueva generasín en Quito. ¿Qué significado ción formada en escuelas de gastronomía que hace veinte años tuvo esta experiencia? Fue espectacular. Desde el pri- simplemente no existía. Ahora mer encuentro entendimos que necesitamos internacionalizarcompartíamos una misma vinos. Programas como Chefs Viasión: darle protagonismo al pro- jan ayudan precisamente a mosducto local. Esta cena se llamó trar al mundo quiénes somos Dos Tierras justamente porque gastronómicamente. Ecuador y Perú comparten muchísimo desde los Andes hasta Insistes mucho en preservar la la Amazonía. Más que competir cocina tradicional antes de reincon técnicas o estilos, quisimos terpretarla. ¿Por qué es tan imhacer sinergia, compartir cono- portante? cimientos y demostrar la riqueza Porque primero hay que entender la identidad. No podemos de nuestros ingredientes. transformar algo que todavía no ¿Cómo definirías el momento conocemos completamente. Un que vive actualmente la gastro- plato tradicional tiene una his-

toria, unos ingredientes y una razón de ser. Después vendrá la creatividad, pero primero debemos respetar el origen. Esa es la única forma de preservar el patrimonio gastronómico. En el hotel cada restaurante tiene una personalidad muy marcada. ¿Cómo consiguen esa diferenciación? Todo parte de la identidad. Cada restaurante tiene una misión clara y un equipo especializado. Raíces trabaja exclusivamente la cocina ecuatoriana tradicional; Botánica ofrece una propuesta más casual; Fogo de Chao se enfoca en carnes. Así el huésped puede vivir experiencias completamente diferentes sin salir del hotel.

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¿Qué aprendiste de la gastronomía peruana? Me impresiona su capacidad para incorporar influencias culturales sin perder identidad. La cocina nikkei es un gran ejemplo: tomaron técnicas japonesas y las adaptaron a ingredientes peruanos hasta crear una cocina completamente nueva. Eso me inspira porque Ecuador también puede desarrollar nuevas corrientes culinarias desde sus propias raíces.

papas nativas y yo opté por representar la costa y la Amazonía ecuatorianas. Así nació un menú que recorría ambos territorios.

¿Qué representa para ti participar en Chefs Viajan? Es una plataforma extraordinaria porque no solamente viaja un chef; también viajan las historias de cada país. Además motiva muchísimo a los equipos de cocina, que tienen la oportunidad de aprender nuevas técnicas y cono¿Cómo nació el menú de Dos cer otras culturas. ___________________________ Tierras? Cuando fui a Lima presenté platos poco conocidos de Ecuador Rafael Casín de la Torre: y Rafael quedó muy interesado. Perú viaja en cada plato Luego empezamos a conversar sobre cómo unir ambos países ¿Qué impresión te dejó Ecuador sin caer en los clichés. Él decidió en tu primera visita? mostrar la sierra peruana con sus Me llevé una sorpresa muy agra-

dable. Conocía muy poco del país y terminé encantado. La calidez de la gente fue impresionante. Me hicieron sentir parte de una familia desde el primer momento y eso también se refleja en la forma como trabajan en cocina. ¿Qué descubriste de la gastronomía ecuatoriana? Me sorprendió muchísimo el valor que le están dando a sus propios productos. Hay un orgullo muy fuerte por los ingredientes locales y eso se nota en cada preparación. Es una cocina que está creciendo con mucha identidad. ¿Qué productos te llamaron especialmente la atención? El langostino ecuatoriano me impresionó por su frescura y textura. También los chochos,

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Encontré un equipo muy comprometido y muy unido. También me gustó mucho el huerto del hotel porque demuestra el ¿Qué fue lo que más disfrutaste interés por acercarse aún más al producto. del JW Marriott Quito? Más allá de las instalaciones, me ¿Cómo construyeron el menú llevo el recuerdo de su gente. ¿Qué representa Chefs Viajan junto a Orlando Bastidas? La idea fue representar nuestros territorios. Yo quería mostrar algunos de los productos más emblemáticos de Perú, pero desde una mirada diferente. Por eso llevé papas nativas de Huatata, cerca del Valle Sagrado, además de ingredientes amazónicos como cocona y ají charapita para el ceviche. que nosotros conocemos como tarwi, pero aquí tienen aplicaciones muy interesantes. Probé ceviches, sopas y distintas preparaciones que me parecieron muy bien logradas.

¿Qué platos tuvieron mejor recepción? El ceviche amazónico sorprendió muchísimo porque no era una combinación habitual para el público ecuatoriano. También el lomo saltado gustó mucho

por ese sabor ahumado característico que conseguimos al prepararlo al wok.

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para ti? Es un privilegio enorme. No solamente viajamos los chefs; también viajan nuestras cocinas. Los equipos aprenden, intercambian técnicas y conocen nuevas culturas. Eso enriquece muchísimo a todos. ___________________________ Dos Tierras: Andes, costa y Amazonía El menú degustación comenzó con una declaración de principios. Rafael Casín abrió la velada con papas nativas provenientes de Huatata, en Cusco, cultivadas a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar y acompañadas por una huancaína preparada en batán. Un homenaje a la diversidad agrícola peruana. El primer bocado ecuatoriano llegó con un corviche de camarón y pescado servido junto a salsa regional y salprieta. Bastidas apostó por

uno de los sabores más representativos de la costa ecuatoriana, respetando su esencia pero presentado con una ejecución contemporánea. La entrada de Orlando reinterpretó el tradicional caldo de bola de verde mediante un delicado consomé clarificado de costilla ahumada, infusionado con cilantro de pozo y acompañado por esferificaciones de maní. Técnica moderna al servicio de un plato profundamente tradicional. En respuesta, Casín presentó un ceviche amazónico de lenguado donde la leche de tigre de cocona y el ají charapita aportaron un perfil aromático completamente distinto al ceviche clásico, demostrando la enorme riqueza de la Amazonía peruana.

Bastidas respondió con un guiso de chivo cocinado lentamente en barro, servido con maqueño asado y texturas crocantes que evocaban las tradiciones rurales de Ecuador. El cierre fue completamente ecuatoriano: un postre inspirado en la Amazonía compuesto por un panal de mucílago de cacao y arazá, frutos secos andinos garrapiñados, macambo tostado y un delicado quenelle de tomate de árbol. Un final elegante que resumió la biodiversidad del país anfitrión.

Más que una cena, Dos Tierras fue una conversación culinaria donde cada plato funcionó como un puente entre dos países que comparten montañas, selvas y océanos, pero que han construido identidades gastronómicas Los fondos mantuvieron el diá- propias. La experiencia confirmó logo entre ambos países. El chef que la mejor manera de fortalecer peruano llevó al wok un impeca- una cocina nacional no es comble lomo saltado acompañado de petir con otras, sino dialogar con papas nativas rojas, amarillas y ellas desde el respeto, el producto moradas de Ayacucho, mientras y la autenticidad.

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EL PISCO ES DEL PERÚ

Mojonero S.XVI vs Catador S.XXI Por Livio Pastorino*

s fascinante observar cómo lo que hoy denominamos con elegancia “sommelier” o “juez sensorial”, en las raíces de la historia peruana se llamaba mojonero: un hombre recio, de paladar implacable, capaz de decidir con un solo sorbo el destino económico de un vino o un pisco en el siglo XVI. Conversando con varios productores de pisco —quienes prefirieron no ser mencionados—, escuché sus principales inquietudes para no participar en el Concurso Nacional del Pisco 2025: la percepción de falta de transparencia y la sensación de que “siempre son los mismos catadores, y además son productores. ¿No hay nuevos?”. Es importante aclarar algunos puntos. Según el reglamento, los catadores que también son productores deben presentar una declaración jurada detallando las muestras y tipos de pisco que han inscrito. Esta medida busca precisamente evitar que participen en las mesas donde se evalúen sus propios productos. La transparencia también está ligada a la cantidad de muestras y al número de catadores. En la edición pasada se evaluaron 392 muestras (de más de 100 productores) con 42 jueces, distribuidos en 6 mesas de 7 catadores cada una. De ellos, solo 5 eran Jueces Expertos, categoría que define la NTP-ISO 8586:2014 para los catadores más experimentados y calificados. En mi opinión, para ganar mayor objetividad y credibilidad, sería recomendable aumentar significativamente el número de catadores expertos por mesa. Esto solo será posible si logramos una mayor participación de productores en los

concursos nacionales. De ser así, convendría trabajar con mesas de 7 u 8 catadores expertos. De esa forma alcanzaríamos el nivel de transparencia que se reclama. Otro aspecto relevante es que los catadores no cobramos por participar en los concursos. Nuestro trabajo es ad honorem: nos invitan, cubren nuestros viáticos y acudimos gustosamente a cumplir con esta labor.

Huayamares, y la Asociación Peruana de Catadores (ASPERCAT), que me honra presidir. Además del registro, propusimos elaborar un Reglamento de Catadores que organice la actividad, delimite funciones y establezca sanciones claras. En nuestras sugerencias recomendamos retomar los criterios que se aplicaban en los reglamentos de los concursos hasta el año 2018.

Esta conversación sobre catadores y concursos me recordó la reunión que convocó en mayo de 2025 el presidente del concurso a las tres asociaciones de catadores. En ella se nos solicitó presentar sugerencias para la elaboración de un Registro Nacional de Catadores. Hasta la fecha, el único registro conocido es el elaborado en 2011 por el ya desactivado Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDO-PISCO). De las tres asociaciones convocadas, presentamos propuestas concretas la Cofradía Nacional de Catadores del Perú, que presidía el Ing. Juan Mendiola

Pueden consultar: - Reglamento del Concurso Nacional del Pisco 2018 (Artículo 36): h t t p s : //d r i v e . g o o g l e .c o m / f i l e /d / 1U m _ t P Q T t U1S e r l N x n Z7e9S7K8-5tQLyq/view - Propuesta de Registro de Catadores – ASPERCAT: https://drive.google.com/file/d/1PXiVY2iuP90oBbSxROiow3dHR1FGsiEF/ view?usp=sharing - Propuesta de Registro de Catadores – Cofradía Nacional de Catadores: h t t p s : // d r i v e . g o o g l e . c o m / f i l e / d/1pUO2I6zOvLYaSxlblBxk62bPKbjzfdsm/view?usp=sharing

Sommelier, Especialista y Catador de Pisco Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011 www.liviopastorino.com @elmagozurdo

Para ASPERCAT, lo fundamental es lograr la participación de las tres asociaciones cuanto antes, para contar con un Registro Nacional y un Reglamento Nacional de Catadores del Perú que eleven los estándares de la profesión. No olvidemos que el oficio de la mojonería o catavinos ya contaba con un reglamento propio desde 1595, posteriormente ratificado por el virrey Luis Velasco en 1603. Este documento histórico aparece en el libro del historiador Lorenzo Huertas Vallejos Cronología de la Producción del Vino y del Pisco en el Perú 1548-2010 (pág. 264, setiembre de 2023). Disfrute del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!

PLACERES GOURMET - Edición 30