Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 133

SUMARIO

FERIAS

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

14

El impacto de la sal en la elaboración de quesos

Giovana Aguilar Lazcano.

Coordinación y Edición: Raquel Chiliz.

Consultoría: Viviana Bruno. Artículo basado en información del boletín HA-LA BIOTEC 21 de Novonesis

4

Alimentaria + Hostelco:

50 años llenos de juventud

Del 23 al 26 de marzo se celebró el 50º aniversario de esta emblemática exposición en el inmenso predio Gran Via de Fira de Barcelona

Con la sabiduría de los años vividos, pero sin perder la energía y el espíritu emprendedor, Alimentaria+Hostelco exhibió una vez más su inagotable poder de adaptación a los tiempos modernos. Y, como hace 50 años, Publitec fue invitada a la celebración.

EMPRESAS

20 22 24 28

Galaxie

Secado spray: versatilidad tecnológica para el desarrollo de ingredientes alimentarios

Flottweg

Cómo una planta láctea duplicó su producción y redujo el consumo de agua en el procesamiento de lactosa

Busch

Tecnología de vacío rentable en envases de alimentos: conceptos básicos de generación

NUTRICIÓN Y SALUD

Las nuevas guías alimentarias en EE.UU. enfatizan el consumo de proteínas y grasas saludables

La pirámide alimentaria ahora prioriza a las verduras, carnes y quesos

Fiebre Aftosa en Europa: un recordatorio de que la bioseguridad es responsabilidad de todos

Zorana Mitevska, Tsviatko Alexandrov - Comisión Europea para el Control de la Fiebre Aftosa –EuFMD (EuFMDfao.org)

Innovación del INTA para mejorar la nutrición: chips de mozzarella

Se trata de una solución diseñada para reforzar la alimentación escolar y mejorar el acceso a alimentos de calidad en distintos contextos

36 EVALUACIÓN SENSORIAL

Revisión sobre “Cata de Quesos” en el marco de los talleres sobre perfiles sensoriales

Chavez Sergio; Dequino, Sergio O.; Ezcurra Luciana

Evaluación sensorial en la industria láctea

Una herramienta analítica complementaria dentro del aseguramiento de calidad Juan Sebastián Ramírez-Navas

BIENESTAR ANIMAL

50

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Impacto de las afecciones podales sobre la producción, reproducción y salud de vacas lecheras

Suarez, V.H.; Martínez, G.M.; Wirsh, S.

STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M.

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Alimentaria + Hostelco:

50 años

llenos de juventud

Del 23 al 26 de marzo se celebró el 50º aniversario de esta emblemática exposición en el inmenso predio Gran Via de Fira de Barcelona

Con la sabiduría de los años vividos, pero sin perder la energía y el espíritu emprendedor, Alimentaria+Hostelco exhibió una vez más su inagotable poder de adaptación a los tiempos modernos. Alimentaria, la feria que en 1976 naciera como el primer gran salón profesional en España dedicado en exclusiva a la industria alimentaria, llevó a cabo una edición récord 50 años más tarde. Unida a Hostelco, congregó a más de 3.300 empresas expositoras provenientes de 70 países, que ocuparon 100.000 m2 distribuidos en siete pabellones, recorridos por 109.600 visitantes profesionales. Y, como hace 50 años, Publitec fue invitada a la celebración.

La unión hace la fuerza, y así, Alimentaria junto a Hostelco, se han hecho este año más internacionales que nunca. Con más de 1.200 firmas procedentes del exterior, incrementó un 30% el número de empresas extranjeras y un 40% el espacio que ocupan respecto a la pasada edición. Europa (con Polonia como país de Honor), América Latina y América del Norte concentraron una amplia presencia comercial, reforzando el carácter estratégico del salón como punto de encuentro de la industria mundial de alimentos. Asimismo, con el objetivo de impulsar la apertura de nuevos mercados y maximizar las oportunidades comerciales, la organización, en colaboración con el ICEX, invitó a 1.500 grandes

compradores e importadores de 120 países, así como a 1.200 nacionales, a fin de realizar reuniones de negocios.

Otra particularidad de este evento es su capacidad de acoger tanto a grandes corporaciones como a pymes y empresas familiares de toda España. Sean grandes o pequeñas, para cada empresa hay un público a su medida. Otro dato llamativo es la cantidad de expositores que se mantuvieron fieles a Alimentaria y que no dejaron de exponer ni una sola vez en estos 50 años. Como es tradición, participaron todas las autonomías españolas, presentes en el pabellón Lands of Spain, mientras que otro salón estuvo destinado a los pabellones nacionales, entre

ellos, el argentino, coordinado por PromArgentina, la Agencia para la Promoción de Inversiones y el Comercio Internacional.

Un lugar destacado ocupó InterLact, el salón de Alimentaria especializado en productos lácteos y sus derivados. En un espacio de 4000 m2, destacadas empresas españolas e internacionales presentaron sus novedades de una industria que apuesta a la investigación, innovación y desarrollo. Durante los últimos años, la introducción de la tecnología en las elaboraciones tradicionales y el incremento de las exportaciones han hecho que la industria de los productos lácteos gane peso en el sector agroalimentario mundial, eso se reflejó en esta edición, donde estuvieron presentes cientos de firmas españolas y representantes de mercados clave como Alemania, Bélgica, Francia e Italia.

Los otros espacios agrupados por sectores fueron Organic Foods y La Plaza Eco; Alimentaria Trends y Fine Foods, orientadas a la innovación y al valor agregado; Grocery Foods, que reunió la oferta más transversal de la feria; Coffee, Bakery & Pastry; Intercarn; Snacks, Biscuit & Confectionery; Expoconser y Restaurama.

Como no podía ser de otra manera, la innovación fue uno de los grandes ejes de esta edición de

Alimentaria + Hostelco. El epicentro de la innovación se encontró en The Alimentaria Hub, un espacio dedicado al conocimiento, las tendencias y la transformación del sector. Allí se reunieron 200 expertos nacionales e internacionales en foros y seminarios sobre sostenibilidad, digitalización, seguridad alimentaria y nuevos hábitos de consumo. El espacio Innoval reunió más de 300 novedades impulsadas por la transformación de los hábitos de consumo, el interés por opciones saludables, el compromiso con la sostenibilidad y la búsqueda de experiencias gastronómicas de calidad. Más de 60 empresas participaron en Food&Hospitality Startups, el espacio para el emprendimiento y lanzamiento de soluciones disruptivas, desde alimentos funcionales y proteínas vegetales hasta aplicaciones de IA para la nutrición personalizada. En cuanto al canal Horeca, en esta edición se incrementó su espacio en un 40% respecto de la edición anterior, ocupando 20.000 m2 con más de 600 empresas de equipamiento, hostelería, retail y foodservice.

Maru Botana en Alimentaria

“A la gente le encanta el dulce de leche en todas las preparaciones, así que estoy feliz”.

En el stand Gusto Argentino nos recibió la sonrisa fresca y entusiasta de Maru Botana, una de las figuras más populares de la gastronomía de la Argentina, conocida por haber llevado la cocina casera a la televisión con un estilo cálido, familiar y muy cercano al público.

¿Qué estás presentando en Alimentaria?

Estoy haciendo demostraciones, tortas, alfajores, para mostrar lo rico que es el dulce de leche. Yo soy la embajadora del dulce de leche “Gusto Argentino”, hace tres años que trabajo con esta firma. Tengo una pastelería en Barcelona y los resultados son muy buenos. Uso el dulce de leche de esta marca y realmente es muy rico, muy argentino. A la gente le encanta en todas las tortas y en todas las preparaciones, así que estoy feliz. Acá los visitantes me saludan, me felicitan y me agradecen mucho el producto, la calidad, la frescura. El dulce de leche pega fuerte, todo lo quieren con dulce de leche, ¡hasta la torta de ricotta!

¿Dónde está la fábrica Gusto Argentino?

En Francia, en las afueras de París. Es impresionante, tiene todas las variantes de dulce de leche que se puedan imaginar: con sal, con praliné, con avellanas, con chocolate… Lo exportan a diferentes países y es realmente delicioso.

Gusto Argentino es una de las marcas de la empresa “La Franco Argentine” fundada en 1990 en Vervins, Francia. En 2006 inauguró una fábrica de 5.200 m2 equipada con equipos de última generación en Sains-Richaumont, en Les Hauts de France, que le permitió desarrollar la producción en línea para convertirse en pionera y líder en el mercado de la Dulce de Leche en Europa, con puntos de venta en París y Madrid. También comercializa a través de su sitio web y en supermercados como El Corte Inglés, Hipercor SuperCOR, OpenCOR, PrimaPrix y MasKom. El 50% de su producción se destina a los mercados de exportación: España, Italia, Inglaterra, Alemania, Benelux, Suiza,

Polonia, Oriente Medio, Canadá, EE. UU. y Australia, entre otros. Hoy, La Franco Argentine ofrece 40 variaciones de dulce de leche, producidas de acuerdo con la receta tradicional. Al mismo tiempo, el Grupo ha desarrollado con éxito un negocio de distribución para productos argentinos. Yerba mate, galletitas, el vino Malbec y las famosas empanadas son algunos de los productos e importaciones más famosos.

FERIAS

José María Bonmatí,

Pte. de

Innoval y Vicepresidente de Alimentaria

“Hay que tener soberanía alimentaria”

José María Bonmatí es Vicepresidente de Alimentaria, Director General de AECOC y Presidente de Innoval. Como tal, en la entrega de premios a la innovación subrayó la importancia de este aspecto en una feria de las dimensiones de Alimentaria+Hostelco. Resaltó que ésta ha sido una edición en la cual se presentaron muchísimos productos innovadores. Al mismo tiempo manifestó que es importante que los productos sean asequibles para que puedan llegar a los consumidores. Para responder a esa necesidad, este año se sumó una nueva categoría de premios, el premio a la distribución, ya que es imprescindible que la distribución apoye a los proveedores.

¿Cuáles fueron los temas de la innovación en esta edición?

Los ejes siguen siendo los mismos. Como la alimentación forma parte de la salud, lo que va cambiando es que en algunos momentos hay que sacar cosas de los alimentos (quitar sal o quitar azúcar) y en otros, hay que agregar nutrientes. En este momento, por ejemplo, es fundamental agregar proteínas, que es lo que la gente pide. La tendencia que más se ha profundizado es la de la conveniencia. Esto se ve en la gama de platos preparados que tratan de facilitarle la vida a los consumidores, estando más cerca de la solución que éstos quieren y haciéndoles ganar tiempo, adaptándose a la nueva demografía con hogares con menos personas y con menos tiempo.

¿Hacia dónde irán las innovaciones en el futuro? Yo creo que van hacia dos aspectos muy relevantes. En primer lugar, los productos dirigidos a determinado tipo de dietas (por ejemplo, empezamos ya a ver productos ligados a la hormona GLP-1) y en segundo lugar, que en un futuro más lejano tendremos agentes de la IA que nos dirán qué es lo que nos conviene comer en función de nuestro estado. Será como nuestro asesor personal sobre cuál es la dieta y el producto que nos es más adecuado. Por otro lado, desde el COVID se ha planteado que en nuestro país debemos tener soberanía alimentaria y ser capaces de producir nuestros propios alimentos. Y estar seguros de que, si las cadenas de suministro se rompen, podemos tener productos que nos permitan alimentarnos.

Premios Innoval en Alimentaria Hub

El espacio Innoval reunió más de 300 productos innovadores

En el marco de Alimentaria+Hostelco se entregaron los Premios Innoval a las mejores novedades lanzadas entre abril de 2024 y marzo de 2026, en las categorías de Canal Retail, Horeca, Impulso, Tendencias, Distribuidor y Producto. Los ganadores fueron seleccionados entre los más de 300 productos expuestos en la muestra Innoval, el área de Alimentaria Hub, que concentra la innovación más avanzada del sector y que, una vez más, reforzó el papel de Alimentaria+Hostelco como plataforma de tendencias y palanca para nuevos lanzamientos internacionales. La variedad de los productos lácteos presentados resalta los esfuerzos realizados por las empresas fabricantes en la concepción, desarrollo y lanzamiento al mercado nacional e internacional de alternativas innovadoras para el sector.

ACTIVIA KÉFIR

Activia presenta nuevos sabores y formatos de Activia Kéfir para comer con cuchara, con auténticas levaduras propias del kéfir y probióticos exclusivos que aportan beneficios para la salud digestiva. Está disponible en formato pack 4 x 125 g en varios sabores: natural, fresa y frambuesa; melocotón y maracuyá, arándanos y mango, entre otros.

SOJASUN GRIEGO

Combina una textura especialmente cremosa con un sabor natural sin azúcar. Es una alternativa 100% vegetal, con alto contenido en proteína y sin lactosa, pensada para quienes buscan una opción equilibrada sin renunciar a la experiencia del yogur tipo griego.

BATIDOS DE CHOCOLATE CACAOLAT

Cacaolat se destaca por sus batidos icónicos y por el desarrollo constante de nuevas propuestas lácteas, reforzando su apuesta por la innovación, la sostenibilidad y el liderazgo en la categoría de bebidas de cacao. En Innoval reunió una selección de innovaciones del grupo enfocadas a los formatos On The Go, pensadas para adaptarse a un consumo práctico y actual:

• Cacaolat Original 275 ml

• Cacaolat PRO 275 ml

• Cacaolat Moca 275 ml

• Laccao 275 ml

• ColaCao 250 ml

• Avena Cacao 1 L

• Una muestra representativa de cómo la marca amplía su portafolio combinando tradición, funcionalidad y nuevas tendencias de consumo.

ACTIMEL NATURAL KIDS SIN AZÚCARES AÑADIDOS

Bebida láctea fermentada pensada para el consumo infantil, presentada en formato práctico de 6 botellitas de 100 g. Elaborada sin azúcares añadidos, mantiene el sabor natural y la textura característica del producto. Por su parte, el conocido Actimel presenta una nueva versión sin azúcares añadidos, que pasa a ser el único L-Casei sin azúcares añadidos ni edulcorantes, pensado especialmente para adultos, con un sabor natural y delicioso. Una fuente de vitaminas D y B6, que ayuda a las defensas y contribuye al bienestar diario.

YOGURES PROTEICOS YOPRO

Línea de yogures hiperproteicos de Danone diseñados para deportistas y personas con un estilo de vida activo. Se destacan por su alto contenido de proteína (entre 15g y 25g por porción) y por ser bajos en grasa y sin azúcares añadidos.Con magnesio y vitamina B9, de textura cremosa. Disponibles en cuatro sabores: Fresa, Vainilla, Stracciatella y Arándanos.

FERIAS

POUCH NATILLAS EXTRAPROTEÍNAS REINA

Las natillas Chocolate Proteínas y Vainilla Proteínas en formato pouch combinan sabor y nutrición funcional en un postre práctico y listo para consumir. Cada pouch aporta 11 g de proteínas y puede soportar hasta cinco horas sin frío, manteniendo la cremosidad y el sabor del postre de siempre, adaptado a un estilo de vida activo.

JR. BROWNIE CARROT CAKE Y CHEESECAKE

El cheesecake de Jr. Brownie ofrece una experiencia de indulgencia cremosa y suave, elaborado con queso de alta calidad. Cada porción se derrite en la boca, convirtiéndolo en una opción ideal para momentos especiales. El carrot cake presenta un bizcocho húmedo y esponjoso, preparado con zanahoria fresca y un nivel de dulzor equilibrado, que lo convierte en un clásico irresistible reinterpretado de manera propia.

NESQUIK UP Y NESQUIK POUCHES

Nesquik presenta dos novedades en Innoval 2026: Nesquik Up, un cacao soluble que aporta vitamina B6, el doble de proteína y un 50% menos de azúcar en comparación con el Nesquik estándar, ofreciendo un extra de energía y proteínas para darlo todo. Nesquik Pouches, un lácteo infantil irresistible, elaborado con 90% de leche y cacao o cacao + plátano, de textura cremosa y formato listo para llevar, sin necesidad de frío.

COLACAO CRISPY ROCKS

El nuevo ColaCao Crispy Rocks combina el sabor clásico de ColaCao con un toque de vainilla y crujientes bolitas de galleta recubiertas de chocolate. La propuesta invita a disfrutar primero de las bolitas crujientes mezcladas con los grumitos y, después, saborear el resto de la bebida, ofreciendo una experiencia diferente y divertida del clásico ColaCao.

El impacto de la sal en la elaboración de quesos

Giovana Aguilar Lazcano. Coordinación y Edición: Raquel Chiliz.

Consultoría: Viviana Bruno. Artículo basado en información del boletín HA-LA BIOTEC 21 de Novonesis

La demanda de alimentos que garanticen la salud del consumidor es una de las mayores tendencias en el desarrollo de productos, dado que los consumidores son más cautelosos que nunca sobre lo que consumen. Reducir la sal en los quesos manteniendo las características sensoriales que los consumidores demandan puede ser un desafío. El principal obstáculo a la hora de reducir la sal en el queso (además de la textura) es el desarrollo de sabor. Novonesis ayuda a resolver dilemas entre la salud y la indulgencia, ofreciendo su experiencia en la selección correcta de condiciones de procesamiento y coagulantes, cultivos iniciadores y de maduración.

La sal como ingrediente es clave en los quesos, cumple diferentes funciones y todas ellas importantes para lograr sabor y textura adecuadas, además de tener un impacto significativo en la conservación. La sal se añade a todos los tipos de queso al final del proceso de elaboración de diferentes maneras, a continuación, se describen los más utilizados:

Salado en masa: por incorporación y mezclado de la sal en la pasta previamente molida. Este método se utiliza generalmente en algunos quesos frescos y madurados en la región.

• Por frotación de la superficie con sal fina, como en algunas versiones de quesos de pasta hilada.

• Por inmersión en salmuera (20% p/v) de las piezas.

• Por métodos combinados.

EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL

El primer efecto de la sal es de conservación. Junto con el pH, la temperatura, la actividad de agua (Aw) y el potencial redox, contribuye a la minimización del deterioro y a prevenir el crecimiento de patógenos en el queso al aumentar la presión osmótica del medio, provocando principalmente la deshidratación de las bacterias, produciéndoles la muerte o previniendo su crecimiento y proliferación.

Otro de sus efectos se observa durante el proceso de maduración, donde promueve cambios físicos y químicos y regula el crecimiento de organismos deseables, incluyendo las bacterias ácido-lácticas utilizadas en algunos quesos fermentados. Asimismo, durante el proceso de coagulación, la

caseína atrapa otros componentes de la leche, como grasas, lactosa, minerales y agua. A menudo, atrapa más agua de lo que se desea en el producto final. Para eliminar este exceso de agua, la cuajada se presiona; sin embargo, el prensado por sí solo es insuficiente. Por ello, se utiliza la adición de sal para eliminar el agua del queso hasta alcanzar los niveles de humedad deseados. En general, esto impacta en la textura y las propiedades funcionales (fusión, estiramiento), la sinéresis y la humedad, y contribuye con las características de sabor. Incluso, para algunos tipos de queso, el salado crea una corteza dura que protege al queso durante la maduración y el transporte. En la tabla 1 se presenta el contenido de sal de algunos quesos.

Contenido de sal en diferentes quesos

Para comprender mejor el efecto de la sal en la microbiología del queso, es conveniente relacionar la concentración de ésta con el contenido de humedad de la masa, ya que la sal se encuentra disuelta en el agua y las bacterias presentes realizan sus actividades metabólicas en ese medio. De esta manera, un queso con 40% de humedad y 2% de sal en masa, realmente contendrá cerca de 5% de Sal/Humedad (S/H), en donde difícilmente se llevará acabo alguna actividad bioquímica derivada de microorganismos.

Para explicar mejor el efecto que tiene la sal en la textura del queso, es importante saber que, durante

el proceso de salado se produce un intercambio de Ca2+ por iones Na+ en las moléculas de paracaseína; esto hace que la cuajada sea más suave. Si el pH es inferior a 5,0, habrá más iones H+ que Ca2+ unidos a la molécula de paracaseína y, en consecuencia, habrá suficiente incorporación de iones Na+, dando lugar a un queso duro y quebradizo. Por el contrario, con pH superior a 5,8, habrá un exceso de iones Ca2+ vinculados a la molécula de paracaseína, causando una incorporación excesiva de Na+ en la molécula, lo que resulta en un queso más bien suave (Guinee y Fox, 2004). Microestructuralmente, los

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

quesos salados tienen fisuras más homogéneas y pequeñas en comparación con los quesos sin sal (McMahon y Oberg, 1998). En resumen, las altas concentraciones de sal resultan en quesos duros, secos y quebradizos.

REDUCCIÓN DE SODIO EN QUESOS

La demanda actual de productos que garanticen la salud del consumidor es parte de las mega tendencias en el desarrollo de productos, dado que los consumidores son más cautelosos que nunca sobre lo que consumen y adoptan hábitos alimenticios que antes se consideraban de nicho. Un ejemplo es la selección de productos alimenticios con bajos niveles de sal. La reducción de sal en quesos es una alternativa clave para el mercado, sin embargo, debido a la importancia de este componente es indispensable realizar ensayos en los que se establezcan niveles de sal adecuados que impacten en la menor medida las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso.

Uno de los mayores defectos asociados con la reducción de sodio, son los altos niveles de humedad, los cuales causan una textura más suave en el queso (Guinee, 2007). Como fabricantes, se pueden realizar diversos ajustes al proceso (disminuir tamaño de grano al corte, disminuir la firmeza de corte o aumentar la temperatura de cocción durante el proceso) para disminuir la retención de humedad en la cuajada. La selección del coagulante es clave para modificar estos parámetros y minimizar su impacto, evitando el desarrollo de sabor amargo por aumento en la proteólisis del coagulante residual (la especificidad del coagulante juega un rol importante en estos desarrollos).

Reducir la sal al tiempo que se mantienen las características sensoriales que los consumidores demandan puede ser un desafío. Los principales obstáculos a la hora de reducir la sal en el queso son el mantenimiento de la textura adecuada y el desarrollo de sabor. Al ser un potenciador de sabor, la sal intensifica las características de cada variedad de queso. Por eso, en productos reducidos en sodio un ajuste recomendable es la adición de cultivos secundarios o adjuntos, que en conjunto con los cultivos iniciadores cumplen un papel muy importante en las reacciones bioquímicas asociadas a la maduración incrementando la concentración de compuestos solubles (sabor) y aromáticos para un perfil con mayor presencia. La ruta proteolítica en la maduración puede considerarse de las más importantes que impactan los resultados del sabor y el aroma en todos los tipos de queso. En la tabla 2 se presenta la ruta proteolítica en la maduración de quesos.

Como ya se ha mencionado, la sal afecta la microbiología del queso al aumentar la presión osmótica de su fase acuosa, donde el efecto clave es la inactivación de bacterias o impedir su crecimiento. El efecto de conservación del NaCl se debe a su efecto sobre actividad acuosa (aw). La aw de la mayoría de las variedades de queso no es lo suficientemente baja como para prevenir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias, y mucho menos lo es en productos reducidos en sodio. Sin embargo, en combinación con un bajo pH y una baja temperatura

Ruta proteolítica en la maduración del queso

QUESO

Caseína

1

Estructura y Textura

Péptidos grandes (No amargos)

Péptidos pequeños (Amargos)

Otros péptidos

Coagulantes

Proteasasde cultivosiniciadores, coagulantes

Peptidasasde cultivosiniciadores

1. Proteólisis primaria: estructura y consistencia (baja actividad)

• Proteasaslácteasautóctonas-plasmina

• Proteasasdebacteriaspsicrotróficas

• Coagulante

• Dosis+relaciónC/P=impactoproteolítico

• Proteasadelcultivoiniciador

2. Proteólisis secundaria: gusto (alta actividad)

• Iniciador,adjunto,NSLAB

• Pepsidasaalta

• Tasadeinoculación

Gusto

Aroma 2 3

Amino ácidos

Compuestos de aroma

Cultivosiniciadores yadjuntos

Aminotransferasas

3. Proteólisis terciaria: aroma (equilibrado)

• Aminotransferasaalta

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

La sal como componente de los quesos tiene varias funciones importantes, desarrolla adecuado sabor y textura, garantiza la conservación y la seguridad bacteriológica.

de almacenamiento y/o maduración, es suficiente para controlar el crecimiento microbiano y de patógenos.

Valores de S/H menores a 3,5% en el queso presentan mayor potencial de crecimiento de cultivos con el riesgo de desarrollar sabor amargo, aumento en la proteólisis por coagulante residual y un rápido crecimiento de bacterias ácido-lácticas indeseadas

PARA TENER EN CUENTA

que generan defectos de sabor y textura. Con valores de S/H mayores a 6%, se presenta inhibición del metabolismo de la lactosa por cultivos iniciadores, dando como resultado una maduración lenta con defectos de sabor y textura. Valores de S/H entre 4% y 6% presentan una alta probabilidad de obtener quesos aceptables en el mercado. Agarwal et al. (2011) reportan valores de S/H para queso cheddar comercial entre 4,1 y 4,3. Las reducciones de la sal que se desvíen del rango ideal de S/H podrían ocasionar cambios negativos en el crecimiento de cultivos benéficos durante la fabricación de queso (p. ej.: Lactococcus lactis ssp. lactis), así como un incremento de microorganismos patógenos (ej.: Listeria monocytogenes). Sin embargo, hay que recordar que los altos contenidos de sal no aseguran por sí mismos una adecuada inocuidad en el queso, ya que éste puede tener una contaminación posproceso a causa de la mala manipulación y el uso de implementos inadecuados, como ocurre en la mayoría de los quesos artesanales.

- La sensibilidad de los cultivos iniciadores a la sal varía según las cepas utilizadas, pero Lactococcus lactis subsp. cremoris es generalmente más sensible al NaCl que Lactococcus lactis subsp. lactis.

- Cultivos termófilos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus spp. (Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis) son menos tolerantes a la sal que cultivos del género Lactococcus spp. (no mayor a 6% S/H)

- Las NSLAB (bacterias lácticas no iniciadoras) son más tolerantes a la sal que los lactococos iniciadores, y la mayoría de las cepas son capaces de crecer al 6% S/H y algunas al 8% S/H.

REFERENCIAS

1) BERESFORD, T.P. y WILLIAMS, A. (2004). La microbiología de la maduración del queso, en Queso: Química, Física y Microbiología, Volumen 1 – Aspectos Generales, 3ª ed., P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan y T.P. Guinee (eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, págs. 287±317.

2) GUINEE, T.P. y Fox, P.F. (2004). Sal en el queso en Queso: Química, Física y Microbiología, Volumen 1 – Aspectos generales, 3ª ed., P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan y T.P. Guinee (eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, pp. 207±260.

3) MCMAHON, D.J., C.J. Oberg, M.A. Drake, N. Farkye, L.V. Moyes, M.R. Arnold, B. Ganesan, J. Steele, and J.R. Broadbent. 2014. Effect of sodium, potassium, magnesium, and calcium salt cations on pH, proteolysis, organic acids, and microbial populations during storage of full-fat cheddar cheese. J. Dairy Sci. 97:4780-4798. doi:10.3168/jds.2014-8071

4) AGARWAL, S., D. McCoy, W. Graves, P.D. Gerard, and S. Clark. 2011. Sodium content in retail cheddar, mozzarella, and process cheeses varies considerably in the United States. J. Dairy Sci. 94:1605-1615. doi: 10.3168/jds.2010-3782

5) VILLEGAS DE GANTE, Abraham (2012). Tecnología Quesera, 2da Ed, Trillas, Mexico, pp. 214-218.

Galaxie

Secado spray: versatilidad tecnológica para el desarrollo de ingredientes alimentarios

Con más de cinco décadas de experiencia, Galaxie combina tradición industrial e innovación tecnológica. Su presencia internacional y su enfoque en soluciones a medida la posicionan como un referente en tecnología de secado spray para la industria alimentaria. En un entorno donde la diferenciación de productos depende cada vez más del proceso, el secado spray se consolida como una plataforma tecnológica estratégica.

El secado spray se aplica en múltiples desarrollos alimentarios, entre ellos, para procesamiento de leche entera y descremada, suero de manteca,

La industria alimentaria actual demanda procesos capaces de combinar eficiencia, calidad e innovación para desarrollar ingredientes funcionales, estables y seguros. Entre las tecnologías más versátiles para la transformación de líquidos en ingredientes en polvo de alto valor agregado se encuentra el secado spray. Este proceso permite convertir soluciones, emulsiones o suspensiones en polvos estables, con control preciso de humedad, granulometría y propiedades funcionales. Galaxie, empresa argentina fundada en 1968 y con presencia en más de 26 países, se especializa en el diseño y fabricación de equipos de secado spray para aplicaciones industriales.

suero, crema, crema para helados, alimentos infantiles y dietéticos, crema de queso, leche malteada, leche de cacao, caseinatos y sucedáneos de leche. También se utiliza para elaboración de huevo en polvo, proteínas funcionales, ingredientes encapsulados, extractos vegetales y saborizantes y aromatizantes. Su principal fortaleza radica en la posibilidad de controlar variables críticas como temperatura de entrada, temperatura de salida, tipo de atomización y tiempo de residencia. El secado spray también permite encapsular ingredientes sensibles, proteger aromas y compuestos volátiles, mejorar estabilidad

La leche en polvo con secado spray es un ejemplo de cómo la tecnología puede potenciar la eficiencia, seguridad y calidad en la industria alimentaria. El secado spray no sólo optimiza el rendimiento productivo, sino que también contribuye a la sostenibilidad al transformar la leche en un polvo estable, se reduce el desperdicio, se optimiza la cadena logística y se mejora la eficiencia energética gracias a diseños modernos de alta recuperación térmica.

oxidativa y controlar tamaño de partícula. Por estas razones, se ha convertido en una herramienta clave para departamentos de I+D y desarrollo de nuevos productos.

En aplicaciones alimentarias, el proceso debe garantizar calidad e inocuidad, por lo que es indispensable un diseño higiénico del equipo que permita alcanzar la estabilidad microbiológica de producto, con repetibilidad de lotes, y control de humedad residual. La automatización y el monitoreo continuo de los equipos de Galaxie permiten mantener estándares consistentes y cumplir con las más altas exigencias regulatorias.

GALAXIE: TRAYECTORIA E INNOVACIÓN EN SECADO SPRAY

Con origen en 1968, Galaxie es una empresa argentina especializada en el diseño y fabricación de equipos de secado spray y sistemas complementarios. A lo largo de su trayectoria, ha desarrollado soluciones industriales para aplicaciones alimentarias, químicas y farmacéuticas, con presencia en la

Argentina y más de 26 países. Su propuesta integra ingeniería de proceso, automatización y control avanzado, desarrollos a medida de las necesidades del cliente y soporte técnico continuo. El enfoque parte del análisis del producto y del proceso, incluyendo ensayos piloto para validar condiciones de operación antes de escalar a producción industrial. Pero Galaxie no solo fabrica secadores spray, su propuesta incluye ingeniería de proceso; diseño y dimensionamiento; fabricación propia; desarrollo de tableros de control; montaje y puesta en marcha y soporte técnico especializado. Este enfoque integral permite adaptar la tecnología a las necesidades específicas de cada industria y cada ingrediente. La experiencia posiciona a esta empresa como un actor relevante en el desarrollo de tecnologías aplicadas a la industria alimentaria.

MÁS INFORMACIÓN:

WhatsApp: +54 9 11 7965-2233 info@galaxiesd.com galaxiesd.com

Flottweg

Cómo una planta láctea duplicó su producción y redujo el consumo de agua en el procesamiento de lactosa

En la industria láctea, el procesamiento de suero representa una oportunidad clave para mejorar la eficiencia operativa y valorizar subproductos. Sin embargo, este tipo de procesos también plantea desafíos importantes, especialmente en términos de consumo de agua, rendimiento y calidad del producto final. Un ejemplo de optimización en este ámbito es el caso de ALPI, una empresa austriaca especializada en el secado de leche y el procesamiento de suero. Con aproximadamente 50 empleados, ALPI es la planta de secado de leche más grande de Austria en términos de volumen y centra su producción en suero en polvo, lactosa y otros derivados lácteos.

La producción de lactosa a partir de suero implica varias etapas críticas, incluyendo la cristalización, separación y lavado del producto. En este proceso, lograr una separación eficiente de proteínas, minerales y otros componentes resulta fundamental para garantizar la pureza del producto final y maximizar el rendimiento. Además, al tratarse de un proceso

continuo que opera 24/7, la estabilidad operativa y la capacidad de adaptarse a variaciones en la materia prima son factores determinantes.

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO MEDIANTE

LAVADO EN TRES ETAPAS

Para mejorar su proceso, la empresa ALPI implementó un sistema de lavado en tres etapas basado en tecnología de separación centrífuga mediante decanters de la firma alemana Flottweg, con la cual mantiene una relación de colaboración desde hace más de 25 años. En este sistema, la lactosa cristalizada se separa progresivamente del licor madre. Durante las etapas de lavado, se añaden corrientes de agua fría que permiten eliminar impurezas como proteínas, ácido láctico y minerales, aumentando la pureza del producto final. El proceso comienza con un primer decanter que separa el flujo en melaza azucarada y suero parcialmente desazucarado. A continuación, en el segundo y tercer decanter, la melaza se somete a etapas adicionales de lavado, incrementando su contenido de sólidos. Finalmente, el producto se seca en un lecho fluidizado para obtener lactosa en polvo de alta pureza. Un aspecto clave en esta optimización fue la flexibilidad operativa de los decanters de Flottweg, que permitió a ALPI procesar distintos tipos de suero y adaptar el proceso según las condiciones de operación. Además, la posibilidad de trabajar con diferentes configuraciones y recetas contribuyó a mantener una separación precisa y consistente.

RESULTADOS: MAYOR EFICIENCIA Y MENOR CONSUMO DE RECURSOS

La implementación del proceso de lavado en tres etapas tuvo un impacto significativo en el desempeño de la planta. Entre los principales resultados se destacan:

• La producción de lactosa se duplicó sin necesidad de aumentar el personal

• Se logró una mejora en la calidad del producto final

• El consumo de agua se redujo aproximadamente en un 50%

• El contenido de materia seca aumentó significativamente, reduciendo el consumo energético

Por ejemplo, el contenido de sólidos en el jarabe pasó de 5–6% a 14–17%, mientras que en la melaza parcialmente desazucarada aumentó de 22% a 36–39%. Este incremento permitió reducir costos asociados a la evaporación y mejorar la eficiencia energética del proceso. Además, se logró una mejor valorización de subproductos, ya que el aumento del contenido de proteína en el suero parcialmente desazucarado permitió incrementar su valor comercial.

Estos avances también contribuyeron a reducir la huella de carbono de la planta, lo que permitió a ALPI acceder a financiamiento por parte del Ministerio Federal de Acción Climática de Austria.

CONFIABILIDAD OPERATIVA Y MANTENIMIENTO

En un proceso continuo como el procesamiento de suero, la confiabilidad del equipo es fundamental. La tecnología de separación utilizada permitió a ALPI mantener una operación estable y minimizar interrupciones, un factor clave considerando la naturaleza perecedera del suero. Adicionalmente, la implementación de un rotor de repuesto permitió reducir significativamente los tiempos de mantenimiento, pasando de intervenciones de uno o dos días a aproximadamente una hora y media.

UN ENFOQUE HACIA LA EFICIENCIA Y LA SOSTENIBILIDAD

El caso de ALPI demuestra cómo la optimización de las etapas de separación dentro del procesamiento de suero puede generar mejoras significativas tanto en eficiencia operativa como en sostenibilidad. La combinación de procesos en múltiples etapas, junto con tecnología flexible y confiable como la de Flottweg, permite maximizar el rendimiento, mejorar la calidad del producto y reducir el uso de recursos. En un contexto donde la industria láctea enfrenta crecientes exigencias en términos de eficiencia y sostenibilidad, este tipo de soluciones se posiciona como una herramienta clave para mantener la competitividad.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.flottweg.com/

Busch

Tecnología de vacío rentable en envases de alimentos: conceptos básicos de generación

En el contexto actual de producción industrial, la eficiencia energética se ha convertido en un factor clave tanto para la rentabilidad como para la sostenibilidad ambiental. En el sector del envasado de alimentos, la tecnología de vacío desempeña un papel cada vez más relevante, ya que su consumo energético impacta directamente en el balance global de las empresas y en el cumplimiento de estándares como la norma ISO 50001.

Una gestión eficiente de la energía requiere un enfoque integral que abarque no sólo la operación de los equipos, sino también su planificación, mantenimiento y ciclo de vida completo. Factores como la inversión inicial, la vida útil, los costos operativos, el mantenimiento y la eliminación final deben considerarse en conjunto para evaluar el costo total de propiedad. Desde el punto de vista técnico, la selección de sistemas de vacío se basa en tres parámetros fundamentales: la presión máxima alcanzable, la velocidad de bombeo y la potencia nominal del motor. Estos elementos determinan tanto el rendimiento como el consumo energético del sistema.

Es importante destacar que la velocidad de bombeo disminuye a medida que se reduce la presión, lo

que influye directamente en los tiempos de evacuación y en la eficiencia del proceso de envasado. Uno de los problemas más frecuentes en la práctica industrial es el sobredimensionamiento de las bombas de vacío, diseñadas para operar a máxima capacidad, pero utilizadas en condiciones variables. Esta situación conduce a un consumo energético innecesario. Como alternativa, se proponen soluciones más flexibles y eficientes, como el uso de múltiples bombas de menor tamaño operando en paralelo, sistemas de vacío multietapa o la combinación de bombas de paletas rotativas con amplificadores de vacío. En conclusión, la optimización del suministro de vacío requiere un diseño adaptado a las necesidades reales de producción y una visión global del sistema. La correcta selección y configuración de los equipos no sólo permite reducir costos operativos, sino también mejorar la eficiencia energética y contribuir a la sostenibilidad del proceso industrial.

ACERCA DEL GRUPO BUSCH

El Grupo Busch es una empresa familiar gestionada por la familia Busch, con sede en Maulburg, BadenWürttemberg. Es uno de los mayores fabricantes mundiales de bombas y sistemas de vacío, sopladores, compresores, cámaras y sistemas de depuración de gases. El grupo agrupa dos marcas de renombre: Busch Vacuum Solutions y Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Su oferta de productos y servicios incluye soluciones para aplicaciones de vacío, sobrepresión y depuración en sectores, como el alimentario, el de semiconductores, el analítico, el químico y el de plásticos. Esto incluye también el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio técnico en todo el mundo. El Grupo Busch fabrica en sus 20 plantas de producción propias en Europa, Asia y América del Norte. Más de 8.000 empleados en 47 países trabajan para el grupo, que tiene una facturación anual de 2000 millones de euros.

Mie.

8

Julio, 2026

Visión global, consumo e innovación

8:00am– Instalación oficial

¿Qué está pasando en el consumo de alimentos en Latinoamérica?

Panorama global del sector lácteo, ¿qué esperar en el corto plazo?

Jue.

9

Julio, 2026

Nuevas matrices nutricionales

Lácteos esenciales para los sistemas alimentarios

saludables y sostenibles

Relevo generacional en el sector agropecuario

Juventud rural y sostenibilidad productiva. Innovación en lácteos

Una respuesta a las necesidades del consumidor actual. Presentación exclusiva del documental “Un Mundo Sin Vacas”

Coctel

Industria y ganadería: respuestas para todos los grupos de interés

Sesiones paralelas

INDUSTRIA

Estrategias innovadoras de industrialización en la región

La matriz láctea: un complejo nutricional único para el combate de la malnutrición

Etiquetado y publicidad en lácteos: riesgos y oportunidades

Mercados mundiales: comercio y competitividad en el sector

IA aplicada a la cadena agroindustrial de la leche

GANADERÍA

Ganadería regenerativa

Jue.

9

Julio, 2026

Vie.

Julio, 2026

¿Cómo producir más con menos recursos?

Innovación en producción de leche: ¿dónde está la frontera del conocimiento?

Nuevos desafíos y soluciones en la sanidad del rodeo

Estrategias para reducción de metano y fomento de captura de carbono

Sesión plenaria

Nuevos modelos de comercialización de alimentos

Especial sobre la Mujer en el sector lácteo

Visitas de Campo

Jornada dedicada a recorridos técnicos y experiencias en campo para conocer de primera mano modelos productivos, innovación y buenas prácticas del sector.

Actividad adicional al programa académico del Congreso. Cupos Limitados con costo adicional.

NETWORKING TRANSVERSAL

Speed Networking & Speed Meetings

Durante los 2 días del Congreso funcionará un espacio estructurado de reuniones de negocio entre:

Industrias lácteas

Proveedores Gremios

Expertos internacionales

Reuniones organizadas por bloques de tiempo y por agenda directa entre asistentes.

Oportunidades de negocio

Conexiones reales

Integración regional

Las nuevas guías alimentarias en

EE.UU. enfatizan el consumo de proteínas y grasas saludables

La pirámide alimentaria ahora prioriza a las verduras, carnes y quesos

Las Guías Alimentarias son publicadas cada cinco años por los Departamentos de Agricultura (USDA) y de Salud y Servicios Humanos (HHS) de EE.UU. En su mayoría, no ha habido muchos cambios en las recomendaciones desde que fueron publicadas por primera vez en 1980. Sin embargo, en esta oportunidad se han introducido algunos cambios significativos. Según las autoridades actuales, durante décadas, los incentivos federales promovieron alimentos de baja calidad y altamente procesados, así como la intervención farmacéutica, en lugar de la prevención. “Las consecuencias han sido devastadoras. Más del 70% de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso u obesidad. Casi uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 17 años tiene prediabetes. Las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta ahora descalifican a un gran número de jóvenes estadounidenses para el servicio militar, lo que socava la prepara-

El 8 de enero se publicaron las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2025–2030. Estas recomendaciones se renuevan cada cinco años. Según las autoridades sanitarias del país del norte, las nuevas guías incluyen “el reajuste más significativo de la política federal de nutrición en décadas”. Los consejos más destacados son: “come más proteínas, no temas a los lácteos enteros, limita los alimentos ultraprocesados, mantente con granos integrales y vigila los azúcares añadidos”.

ción nacional y les impide acceder a oportunidades y ascenso social. Esta crisis es consecuencia de decisiones políticas desacertadas, investigaciones nutricionales insuficientes y falta de coordinación entre los socios federales, estatales, locales y privados”, afirman en los considerandos de las nuevas pautas.

El USDA (Departamento de Agricultura de los EE.UU. y el HHS (Departamento de Salud y Servicios Humanos) usualmente se basan en el Comité Asesor de Guías Alimentarias (DGAC), pero en esta edición no han tenido en cuenta varias de las recomendaciones de su informe. Las nuevas pautas dietéticas animan a las personas a comer proteínas en cada comida, consumir lácteos enteros y evitar los alimentos altamente procesados. Las grasas para cocinar deben incluir aceite de oliva, con manteca y grasa bovina como opciones. Se alejan de las limitaciones específicas para el alcohol y se recomienda priorizar alimen-

tos densos en nutrientes, como lácteos, carnes, mariscos y huevos. "Mi mensaje es claro. Coman comida real", dijo el secretario de Salud Robert F. Kennedy Jr. en una conferencia de prensa en la Casa Blanca. La nueva guía se centra en evitar los alimentos ultraprocesados y en su lugar comer alimentos naturalmente densos en nutrientes. Las personas deben comer según sus necesidades individuales y factores como edad, sexo, altura, peso y niveles de actividad física, dice el informe. Además de las sugerencias nutricionales, las nuevas pautas vinieron con una imagen actualizada, cambiando el logo de MyPlate por una pirámide invertida que presenta de manera destacada proteínas, lácteos, grasas saludables, frutas y verduras en la parte superior y granos integrales en cantidades menores abajo. Algunos de las pautas principales son las siguientes:

AUMENTA LA INGESTA DE PROTEÍNAS

Priorizar "alimentos con proteína de alta calidad y densos en nutrientes" en cada comida, destacando aves, mariscos, huevos y carne roja, junto con opciones vegetales como arvejas, porotos, lentejas, otras legumbres, nueces, semillas y soya. Comer o beber suficiente proteína puede ayudar a prevenir la sarcopenia, la pérdida de músculo y fuerza que puede ocurrir naturalmente con la edad.

Sugerencia: “come o bebe de 1.2 a 1.6 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal cada día, una cantidad que se puede ajustar según tus necesidades individuales. Si estás en una dieta de 2.000 calorías,

por ejemplo, deberías consumir de tres a cuatro porciones de alimentos ricos en proteínas al día”.

UN CAMBIO EN LAS GRASAS

Si bien, según el informe, las proteínas y las grasas saludables son esenciales y fueron desalentadas erróneamente en las guías dietéticas anteriores ("Estamos terminando la guerra contra las grasas

NUTRICIÓN Y SALUD

saturadas", dijo el Secretario Kennedy), se mantiene en la nueva guía la recomendación de limitar las grasas saturadas a no más del 10% de las calorías diarias.

Sugerencia:  “no más del 10% de las calorías diarias deben provenir de alimentos con grasa saturada”. Limitar los alimentos altamente procesados ayudará a cumplir con este objetivo. El informe recomienda grasas saludables de alimentos enteros como carne, aves, huevos, mariscos ricos en omega-3, nueces, semillas, lácteos enteros, aceitunas y aguacates. Las guías dicen priorizar aceites con ácidos grasos saludables, como el aceite de oliva. La manteca y grasa vacuna son otras opciones. Concretamente, aconseja consumir 4½ porciones al día de grasas saludables. También incluye lácteos enteros sin azúcares, con lácteos descremados o bajos en grasa como opciones. La versión anterior de las guías solo respaldaba la leche o el yogur sin grasa o bajos en grasa.

EVITAR LOS ALIMENTOS ALTAMENTE PROCESADOS

Las papas fritas, galletas saladas y dulces, junto con otros alimentos altamente procesados, deben evitarse. Según datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU., más de la

mitad de las calorías que los adultos mayores consumen provienen de estos alimentos vinculados a riesgos aumentados de enfermedad cardíaca, obesidad, diabetes y cáncer.

Sugerencia: “mantente alejado de comidas y bocadillos altamente procesados, empaquetados, preparados y listos para comer, ya que a menudo contienen azúcares añadidos y altos niveles de sodio”. Demasiado sodio está relacionado con la presión arterial alta.

CUIDADO CON LAS SUSTANCIAS ARTIFICIALES Y EVITAR LOS AZÚCARES AÑADIDOS

Las pautas sugieren limitar los alimentos y bebidas con sabores artificiales, colorantes, edulcorantes no nutritivos bajos en calorías y conservantes artificiales. No se recomienda ni se considera saludable ninguna cantidad de azúcares añadidos o edulcorantes no nutritivos como parte de una dieta nutritiva, añadiendo que las personas deben evitar las bebidas azucaradas.

Sugerencia:  ‘una sola comida no debería contener más de 10 gramos de azúcares añadidos”. Las pautas del 2020 al 2025 indicaban que las personas deberían consumir menos del 10% de sus calorías diarias provenientes de azúcares añadidos.

Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.

Compresores a tornillo

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Recibidores de líquido

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Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)

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Fiebre Aftosa en Europa: un recordatorio de que la bioseguridad es responsabilidad de todos

Zorana Mitevska, Tsviatko Alexandrov - Comisión Europea para el Control de la Fiebre Aftosa – EuFMD (EuFMDfao.org)

Esta experiencia reciente indica la necesidad de mejorar la bioseguridad para reducir el riesgo de introducción y propagación de enfermedades infecciosas. Esto es especialmente importante para las operaciones diarias, donde los movimientos frecuentes de personal, animales y materiales hacia y desde la explotación (por ejemplo, recolección de leche), la interacción frecuente entre personas y animales, y los sistemas de producción intensiva son factores que aumentan la vulnerabilidad a la Fiebre Aftosa y a otras enfermedades animales transfronterizas.

Frente a la realidad de la presencia del virus en Europa, el objetivo principal fue mejorar la prevención y el control de la Fiebre Aftosa y otras enfermedades transfronterizas (TADs) aumentando la conciencia sobre la necesidad de mejorar las prácticas de bioseguridad en las explotaciones. Se puso énfasis en adaptar las medidas de bioseguridad a distintos contextos. En ese sentido, las ciencias del com-

portamiento pueden aportar ideas para fomentar el cambio de actitud de todos los interesados.

INVOLUCRAR A LAS PARTES INTERESADAS

La Comisión Europea para el Control de la Fiebre Aftosa (EuFMD) organizó dos seminarios web enfocados en mejorar la bioseguridad en las explotaciones. Aunque el público objetivo fue principalmente

de estados miembros de EuFMD no afectados, el objetivo final fue apoyar a los servicios veterinarios nacionales involucrando a la comunidad agrícola y a otros actores relevantes. Cada seminario web incluyó presentaciones, seguidas de una discusión en panel y una sesión de preguntas y respuestas (Q&A). Las sesiones de Q&A enfatizaron la necesidad de comunicación efectiva para adaptar las medidas de bioseguridad a contextos específicos. Otros temas incluyeron las vías de transmisión de la FMD y medidas basadas en riesgo o estrategias de mitigación de riesgo utilizando herramientas y recursos de bioseguridad, y se asesoró a los participantes sobre cómo orientar mejor los mensajes, fomentar la colaboración y promover el cumplimiento de los protocolos de bioseguridad.

“La bioseguridad es la medida de mitigación de riesgos más importante para la prevención y el control de enfermedades animales transfronterizas como la Fiebre Aftosa. En lugar de aspirar a la perfección, un enfoque pragmático que implique cambio de comportamiento puede reducir el riesgo a un nivel aceptable en un plazo muy costoefectivo.”

Tsviatko Alexandrov

LECCIONES APRENDIDAS DE LOS BROTES RECIENTES

Los seminarios web atrajeron a una audiencia combinada de más de 900 participantes de toda Europa. Las audiencias fueron muy comprometidas y hicieron preguntas desafiantes, lo que indica su interés en la bioseguridad en las explotaciones. Las presentaciones sobre brotes en 2025 (en Hungría) y 2011 (en Bulgaria) fueron una forma muy efectiva de resaltar los desafíos específicos de bioseguridad y soluciones prácticas para el mismo problema. Al finalizar los seminarios web, muchos participantes expresaron interés en recibir materiales adicionales sobre el tema, que ya están siendo desarrollados por EuFMD.

Los paneles de discusión destacaron circunstancias críticas de las medidas efectivas de bioseguridad en las explotaciones para reducir el riesgo de introducción y propagación de enfermedades trans-

fronterizas. Además de orientaciones prácticas sobre cómo mejorar la bioseguridad en las explotaciones (enfermería, manejo de animales enfermos, limpieza y desinfección, y eliminación), los recientes brotes de Fiebre Aftosa destacaron una falta de conciencia sobre la importancia de la bioseguridad. Otros aprendizajes incluyeron la complejidad de las vías de transmisión y la multiplicidad de movimientos dentro y entre explotaciones, así como los contactos entre las mismas. Se brindó asesoramiento activo para asegurar soluciones prácticas de bioseguridad. Los recursos y herramientas de EuFMD pueden ser aprovechados en todo el mundo para aumentar la conciencia y comprometer a las partes interesadas.

Asimismo, las discusiones del panel y las preguntas realizadas durante el seminario web informaron el desarrollo de recursos adicionales sobre bioseguridad en la granja y la actualización de aquellos recursos que ya están disponibles a través de las herramientas en línea de acceso abierto de EuFMD: The Emergency Toolbox (https://padlet.com/eufmdFAST/toolbox-forfast-diseases-lrhxjry947a6fki2) y The Get Prepared Wall (https://padlet.com/eufmdFAST/get-preparedekdyee7j5u8df2fb). Las grabaciones del seminario web están disponibles en:

1. EuFMD. (2025). FMD_WEBINARS2025: Fomentando una bioseguridad efectiva para la Fiebre Aftosa y enfermedades transfronterizas similares (TADs), grabación del seminario web. EuFMD v Learning.

2. EuFMD. (2025). FMD_WEBINARS2025: Bioseguridad - percepción del riesgo, comunicación y cambio de comportamiento, grabación del seminario web. EuFMD v Learning.

Innovación del INTA para mejorar la nutrición: chips de mozzarella

Se trata de una solución diseñada para reforzar la alimentación escolar y mejorar el acceso a alimentos de calidad en distintos contextos

El desarrollo concentra el valor de un vaso de leche en un formato liviano, duradero y sin necesidad de refrigeración. Una solución innovadora, fácil de transportar y almacenar, que apunta a reforzar la alimentación escolar a partir de un producto alto en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Este avance tecnológico amplia las oportunidades de la industria láctea nacional.

El Instituto de Alimentos (ITA) del INTA Castelar logró un desarrollo inédito en el país: chips de mozzarella con alto valor nutricional, que concentran los beneficios de la leche en un formato liviano, duradero y sin necesidad de refrigeración. Se trata de una solución pensada especialmente para reforzar la alimentación escolar y mejorar el acceso a alimentos de calidad en distintos contextos. Durante tres años, un equipo de investigación del INTA trabajó en el diseño y perfeccionamiento de este innovador producto.

“Queríamos crear un alimento práctico, saludable y estable, que conserve el valor nutricional de la leche y que, al mismo tiempo, pueda distribuirse fácilmente sin depender de la cadena de frío”, explicó Sergio Rizzo, uno de los especialistas que lideró el proyecto. El proceso de elaboración es tan eficiente como ingenioso. Parte de un queso mozzarella de alta calidad, que se corta en fetas y se somete a un proceso de liofilización -una técnica de deshidratación a bajas temperaturas- que permite conservar intactos los

nutrientes y el sabor. El resultado son chips de puro queso, crujientes, ricos en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Además, no tienen conservantes ni aditivos agregados. “20 gramos del snack, aproximadamente 12 chips, concentran el valor nutricional de un vaso de leche”, precisó el investigador. “Eso significa que podemos aportar los beneficios de un alimento fundamental en un formato listo para consumir, ideal para niños en etapa escolar”, señaló Rizzo. El desarrollo responde a una tendencia creciente en la industria de alimentos: snacks saludables que combinen practicidad, calidad y aporte nutricional. Pero el logro del INTA va más allá del mercado de consumo masivo. Los chips de mozzarella representan una herramienta estratégica para fortalecer los programas de alimentación escolar, en especial en zonas rurales o de difícil acceso, donde mantener la cadena de frío suele ser un obstáculo. “Con este producto logramos unir la ciencia y la tecnología con una necesidad social concreta: mejorar la nutrición infantil”, destacaron desde el equipo. “Es una forma de garantizar que los beneficios de la leche lleguen a todos los chicos, sin importar dónde vivan”, indicó Luciana Rossetti, investigadora que formó parte del desarrollo. Además de su valor nutricional, el producto se distingue por su versatilidad. Es libre de gluten y almidones, lo que amplía su potencial de consumo, ya que es apto para distintos públicos, incluso para quienes tienen requerimientos alimentarios específicos. Actualmente, los chips de mozzarella se encuentran en etapa precomercial y listos para su transfe-

rencia tecnológica. El INTA ya cuenta con una empresa interesada en su desarrollo industrial, pero el proyecto está abierto a nuevas alianzas. “Queremos que esta innovación llegue al mercado y beneficie tanto a las escuelas como al consumidor general. Es una oportunidad para que la industria láctea nacional incorpore un producto de alto valor agregado”, afirmaron los especialistas. Otro aspecto destacado del proyecto es su potencial para dinamizar la cadena productiva. El proceso no requiere inversiones extraordinarias ni equipamiento importado, ya que todos los equipos necesarios se fabrican en el país, lo que facilita la adopción tecnológica por parte de las pymes y cooperativas lácteas.

Los chips de mozzarella del INTA condensan así un triple valor: nutricional, tecnológico y social. No sólo aportan una alternativa saludable para los programas de alimentación, sino que también abren un nuevo horizonte para la industria de los lácteos, tradicional motor del interior productivo argentino. En palabras del especialista: “Este desarrollo sintetiza lo mejor de nuestro trabajo: conocimiento científico al servicio de la gente. Convertir la leche en un alimento fácil de transportar y conservar significa multiplicar sus beneficios y acercarlos a quienes más lo necesitan”. Con la mirada puesta en la transferencia tecnológica y la producción a escala, el INTA vuelve a demostrar su capacidad para innovar desde el territorio, impulsando soluciones concretas que fortalecen la seguridad alimentaria y el desarrollo nacional.

Revisión sobre “Cata de Quesos” en el marco de los talleres sobre perfiles sensoriales

Chavez Sergio1; Dequino, Sergio O.2,3; Ezcurra Luciana2

1Consejo Local Asesor Instituto de Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Agencia de Extensión Rural Ucacha. Córdoba, Argentina.

2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Agencia Extensión Rural Villa María. Córdoba, Argentina.

3Facultad Regional Villa María - Universidad Tecnológica Nacional. Córdoba, Argentina.

Avenida Universidad 450. CP 5900. Villa María. sergiodequino@gmail.com

INTRODUCCIÓN

Con el fin de actualizar los perfiles sensoriales de la región, el Clúster Quesero de Villa María busca corregir prácticas informales en las industrias participantes. Un ejemplo crítico es el hábito de cortar quesos (como el Tybo de 20 días) para una inspección visual y gustativa rápida “sobre la marcha”. Esta conducta, aunque frecuente, no debe normalizarse. La profesionalización del paladar y el uso de descriptores técnicos son los pilares que propone la entidad para reemplazar estos métodos empíricos por un control de calidad científico. Esta situación genera incógnitas, ¿Se realiza realmente una valoración sistemática de los quesos? ¿Se utilizan planillas de evaluación similares a las empleadas en concursos? ¿Se analizan y discuten los resultados dentro de la fábrica, en

mesas de trabajo donde participen todos los involucrados en la elaboración y maduración? Con frecuencia, las decisiones de variar fermentos, condiciones de coagulación, temperaturas de cocción, métodos de salado o parámetros de maduración responden más a sugerencias comerciales -por ejemplo, de un vendedor que propone un producto distinto a los habituales- que a un análisis técnico previo. Recién entonces se comparan esas modificaciones con las elaboraciones normales, cuando lo ideal sería que esa comparación formara parte de un proceso continuo. Los responsables de la industria deben acostumbrarse a realizar ese trabajo de “Evaluación de los productos lácteos, puntuar los productos realizados y compararlos con la competencia”; ya que es de interés para todos los actores de la empresa. Este es el motivo de realizar mejoras para el producto, que pueden modificar o no las formas de trabajo, pero significa comprender mejor, los puntos críticos (del ordeño al repartidor) que hacen a la excelencia de un queso.

DEGUSTACIÓN DE QUESO DE ACUERDO A ACS (AMERICAN CHESSE SOCIETY)

Los sabores que percibimos son el resultado de una reacción química en dos fases, que involucra tanto la boca y la garganta (gusto) como la nariz (olfato). Nuestra sensación del gusto comienza con los olores que nos rodean, los cuales estimulan los nervios ubi-

cados en una pequeña zona situada en la parte superior de la nariz. Estos olores estimulan el cerebro y afectan el sabor real de los alimentos que comemos. En tiempos pretéritos, el gusto era a menudo el sentido que nos ayudaba a distinguir entre alimentos seguros y dañinos, ya que las plantas tóxicas y venenosas desprendían un sabor más amargo y desagradable en comparación con el sabor más dulce de las plantas inofensivas, que tal vez tenían más nutrientes, esenciales para la supervivencia. El uso de la boca y las papilas gustativas es una de las primeras etapas del proceso de comer alimentos, antes de ingerirlos. Volviendo al queso, como hemos explicado, los olores estimulan el cerebro y afectan al sabor real de los alimentos que comemos. Nuestra sensación de gusto continúa una vez que el queso está en nuestra boca: los humanos usamos dos sentidos: el gusto (con la boca) y el olfato (con la nariz). Nacemos con alrededor de 10.000 papilas gustativas que se encuentran en nuestra lengua, el paladar y la garganta; son pequeñas protuberancias que están cubiertas de pelos microscópicos, llamados microvellosidades. Estas pequeñas protuberancias envían mensajes al cerebro sobre el sabor de un alimento y si es dulce, ácido, amargo, salado y el quinto sabor básico “umami”, término japonés que significa "sabor delicioso o "sabroso". La saliva desempeña un papel importante en el transporte de los sabores que percibimos a nuestras papilas gustativas. Cada papila gustativa tiene entre 10 y 50 células que son responsables de iniciar la acción del gusto.

¿A qué sabe el queso?

A través de nuestras papilas gustativas podemos detectar cinco sabores que, cuando éramos cazadores-recolectores, nos permitían tomar decisiones instantáneas sobre si debíamos seguir comiendo un alimento específico, generalmente crudo. Aunque la vida ha evolucionado y la comida es muy diferente, la respuesta instantánea sigue siendo la misma. En lo que respecta a la degustación del queso, o de cualquier alimento, llamamos a estos sabores en la boca los sabores simples. El gusto y el olfato están estrechamente relacionados en la manera en que percibimos los alimentos. Si bien son sentidos separados, con órganos y sistemas receptores propios, funcionan de manera complementaria

Del mismo modo que las sustancias químicas presentes en los alimentos estimulan las células de las papilas gustativas, las células especializadas de la nariz captan las moléculas de olor transportadas por el aire. Estas pueden transmitirse en el momento en que el queso entra en la boca o liberarse en forma de sustancias químicas o “volátiles” que se desprenden de los alimentos con la humedad. A medida que se mastica el queso, se añade saliva, que a su vez libera más de los sabores complejos disponibles. Con respecto a los “sabores de queso complejos o de nariz” -como esto ocurre en gran medida justo antes o al mismo tiempo que el gusto- los dos sentidos suelen estar entrelazados y el cerebro los combina en una sola experiencia que llamamos gusto.

La estrecha relación entre estos dos sentidos es evidente y se demuestra cuando alguien está resfriado: no puede disfrutar del sabor del queso como es debido porque su nariz está tapada y no puede oler. Lo que se ve afectado aquí es la percepción sensorial de la comida, porque el cerebro carece de los olores que interactúan con el sabor para crear la "imagen" completa del sabor que está acostumbrado a experimentar.

Los sabores complejos distinguen los tipos de queso más interesantes de las variedades comunes y corrientes. Por lo tanto, la complejidad puede ser (aunque no necesariamente) un indicador de calidad. La complejidad también es cambiante y puede experi-

mentarse de manera diferente en distintas personas, y puede ser diferente entre dos quesos elaborados en días diferentes. Nuestra capacidad personal para saborear suele llamarse “paladar” y el paladar de cada persona es diferente. Hay 10.000 sabores complejos, de los cuales los humanos, con nuestra experiencia personal, conocemos muchos, pero no todos.

El gusto es más que una simple combinación de gusto (gustativo) y olfato (olfativo), como se creía originalmente. Existe un tercer receptor, conectado con la experiencia del gusto, que procesa las sensaciones táctiles utilizando el nervio trigémino, que cubre la parte frontal de la cabeza y el interior de la boca, la nariz, los oídos y los ojos. Percibe mediante el tacto y, aunque técnicamente no se trata de un gusto o sabor, este receptor ayuda a completar el cuadro y es crucial para comprender lo que a menudo se denomina "sensación en boca" en las notas de cata. Las respuestas trigeminales comunes al probar queso incluyen astringencia en quesos duros de leche de vaca, sensaciones de fruncimiento en quesos azules y sabores metálicos en quesos altamente metabolizados.

LOS CINCO SABORES DE QUESO SENCILLOS

Dulce: los seres humanos se sienten naturalmente atraídos por los alimentos dulces. Al percibir azúcares como la fructosa, la sacarosa, la glucosa, la lactosa, la maltosa y otros, los alimentos con este grupo

de sabores suelen ser buenos para comer. Las fuentes de energía de liberación rápida son populares entre casi todos los seres vivos, desde los animales hasta las bacterias.

Sabroso: (a veces llamado umami): esta categoría se agregó a la comprensión occidental del gusto a fines del siglo XX, aunque los japoneses la identificaron mucho antes, en la primera década del siglo XX. Se aproxima a la grasa y la proteína, que proporcionan fuentes de energía de liberación lenta y son los componentes básicos del cuerpo. Este sabor simple generalmente tiene buen sabor.

Salado: es quizás el sabor más simple y, por lo general, somos receptivos a él. Esto no es sorprendente, ya que la sal es un elemento fundamental para el funcionamiento de los músculos y el sistema nervioso del cuerpo.

Amargo: como ya hemos dicho, el amargor es un indicador de los alimentos que hay que evitar, como las plantas no comestibles, las que no están maduras y los venenos. Sin embargo, existen amargos agradables, como la cerveza amarga, el agua tónica y algunos quesos (sobre todo el queso azul).

Ácido o agrio: los sabores ácidos indican que los quesos tienen un alto nivel de acidez y, por lo tanto, es probable que sean más jóvenes. Los alimentos ácidos también estimulan el sistema digestivo; sólo hay que pensar en cómo se hace agua la boca después de comer un queso de cabra joven: esto se debe a que el cuerpo libera las primeras enzimas en la saliva, listas para descomponer los alimentos. Al igual que el amargor, el exceso de acidez puede ser indeseable en un alimento y puede indicar que un queso se ha estropeado.

IMPORTANCIA DE LA “CATA DE QUESOS” EN LA INDUSTRIA QUESERA

El papel del quesero y del afinador en el gusto

El sabor se crea a través del metabolismo de los sólidos de la leche en compuestos que estimularán los sentidos. Ese metabolismo se produce durante el proceso de elaboración del queso, debido a la acción de las enzimas y las bacterias. Algunas de ellas están presentes en la leche y otras las añade el quesero. Las decisiones que se toman durante la elaboración, la posproducción y el envejecimiento de

un queso afectarán las rutas que siguen estas vías metabólicas y los sabores y sabores finales del queso. Al reconocer los sabores negativos o indeseables en sus quesos, un quesero experto podrá equilibrarlos incorporando otros sabores. Este equilibrio es la medida de la habilidad del quesero para dar forma y combinar sabores. Al elaborar quesos, es importante comprender los diferentes tipos de sabor y la variedad de sabores disponibles para sus clientes. Comprender el sabor y lo que les gusta a sus clientes y lo que los hará volver a comprar es fundamental para crear un queso exitoso.

La tarea del sabor para los vendedores minoristas de queso

Para los vendedores de queso, aprender a catar quesos utilizando el método estructurado de cata les permitirá contar con un vocabulario más amplio para describir los sabores de sus productos. Si un queso tiene sabores lácteos, ¿son lácticos, como el yogur, o más mantecosos, como el helado?, por ejemplo. Estos descriptores avanzados ayudarán a comprender, demostrar conocimientos y, en última instancia, satisfacer las preferencias de un cliente. El aumento de las oportunidades para vender productos, en función de los perfiles de sabor, aumentará la satisfacción del cliente y, probablemente, la compra repetida.

El gusto de los quesos para chef’s y sommelier’s

Familiarizarse con los diferentes tipos de sabores es un primer paso esencial para cocinar platos deliciosos y crear menús atractivos. En el sector de la hotelería, se podrán crear menús aprovechando combinaciones de sabores complejas y posiblemente poco convencionales. Con habilidades avanzadas en cuanto a sabores, la capacidad de diseñar platos y recetas le dará una ventaja competitiva a cualquier restaurador. Además, al reconocer los niveles de acidez o amargor de un queso, identificar los sabores complejos aparentes y comprender la sensación en boca, los somelier’s podrán hacer recomendaciones de bebidas para complementar la elección de queso de su comensal, o en realidad de cualquier plato. Por ejemplo, la combinación de un vino astringente con un queso graso, es decir, alimentos opuestos a la percepción sensorial, ayudará a crear una sensación en boca más equilibrada.

EVALUACIÓN SENSORIAL

La cata de quesos para los consumidores Al momento de comprar un queso, ¿Cuántas veces el consumidor se tienta por un queso en un supermercado o en una quesería especializada y no está seguro si le va a gustar? Los quesos de buena calidad tienen un precio elevado, por lo que es importante tener una idea del estilo y del perfil de sabor probable del queso antes de comprarlo. Seguir un enfoque sistemático, registrar las catas y crear un banco de conocimientos sobre quesos, le permitirá al consumidor elegir con inteligencia y confianza. Luego se llega a la degustación propiamente dicha, mientras lo saborea, ¿puede identificar los matices de sabor entre un queso joven y uno añejo? ¿Puede describir esos sabores y hacer recomendaciones, haciendo referencia a la procedencia del queso y su influencia en esos sabores? ¿Puede servir una bebida que complemente esos aromas específicos?

Todos los consumidores son capaces de detectar aromas o sabores hasta cierto punto, pero la capacidad de articular esos sabores no es tan fácil, ya que requiere un marco de referencia que seguir y mucha práctica. Al disponer los consumidores de gran variedad de quesos, muchos de ellos ofrecidos a la venta sin descripciones que los acompañen, puede resultar difícil evaluar y describir lo que realmente se está comiendo y combinar los acompañamientos para que esos sabores sean más destacados. Una forma interesante de tener éxito al momento de adquirir un queso es realizar una inspección del producto antes de degustarlo, siguiendo las reglas básicas de este enfoque estructurado, como asegurarse de que el queso haya alcanzado la temperatura ambiente, inspeccionarlo para detectar signos de maduración excesiva y poder elegir al mismo basándose en experiencias previas, lo que en última instancia aumentará el disfrute y aprecio por el buen queso.

CONCLUSIÓN

La tarea de actualizar los perfiles sensoriales se consolida como una herramienta estratégica para otorgar valor agregado a la producción quesera regional, trascendiendo la simple degustación para convertirse en un análisis técnico y objetivo.

Este proceso, fundamentado en el trabajo colaborativo y la profesionalización del paladar, permite a los elaboradores alinear sus productos con las crecientes exigencias del mercado y los estándares de certámenes competitivos.

Al integrar la ciencia de los compuestos volátiles y las sensaciones táctiles con el saber hacer diario, se transforma el error técnico en una oportunidad de mejora continua. El éxito de estos talleres participativos subraya la importancia de que los trabajadores se apropien del conocimiento, fortaleciendo la identidad del Clúster Quesero de Villa María.

El desafío radica en territorializar estas capacitaciones, llevando el rigor metodológico directamente a las fábricas para garantizar que cada pieza refleje la excelencia técnica y la satisfacción del consumidor. Esta iniciativa no sólo eleva la calidad del producto final, sino que dignifica y motiva al personal al hacerlo protagonista de la evolución sensorial de la región.

Trabajo publicado en el Boletín Técnico del INTA –AER Villa María. Marzo 2026.

BIBLIOGRAFÍA

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Cighetti, R. (2021, julio 27). Quesos para todos los gustos ¿De dónde viene su sabor?. http://ingredients.saccosystem.com/es/quesos-para-todoslos-gustos-de-donde-viene-su-sabor/

Dequino, Sergio O., Ezcurra, Luciana. 2025. Revisión de la calidad y normalización de los quesos de la región. https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/handle/20.500.12123/2 4533

Montero, H., Aranibar, G., Cañameras, C., Castañeda, R. 2005. Planilla de cata para quesos argentinos. un desarrollo para utilizar en concursos y premios queseros. Memoria de las Jornadas de Análisis Sensorial. Tendencias actuales y aplicaciones JASLIS 2005. INTA-Lácteos. Buenos Aires, Argentina.

Evaluación sensorial en la industria láctea

Una herramienta analítica complementaria dentro del aseguramiento de calidad

Juan Sebastián Ramírez-Navas

Departamento de Alimentación y Nutrición - Centro Interdisciplinario de Estudios en Salud - Facultad de Ciencias de la Salud - Pontificia Universidad Javeriana Cali. Colombia

INTRODUCCIÓN

La industria láctea depende de la calidad sensorial para sostener la identidad del producto, la uniformidad entre lotes y la aceptación en mercados cada vez más segmentados. En este sector, la conformidad fisicoquímica y microbiológica no garantiza, por sí sola, una percepción favorable de aroma, sabor, textura y apariencia. La leche y sus derivados responden de manera sensible a variaciones en la materia prima, el tratamiento térmico, la fermentación, la maduración, el almacenamiento y la distribución. Por ello, pequeñas desviaciones pueden manifestarse como oxidación, exceso de cocido, acidez atípica, sinéresis, granulosidad, rancidez o alteraciones de fundencia. Estas modificaciones afectan frescura, tipicidad y estabilidad percibida, incluso cuando los análisis instrumentales cumplen las especificaciones establecidas. En consecuencia, el análisis sensorial constituye una herramienta analítica complementaria dentro del aseguramiento de

calidad, porque detecta desviaciones perceptibles y permite valorar su relevancia tecnológica y comercial. El presente documento expone, de forma sintética, los fundamentos técnicos y operativos de la evaluación sensorial aplicada a leche y derivados lácteos en contextos de control de calidad. Para ello, aborda la función estratégica de la calidad sensorial, las bases fisiológicas de la percepción, las condiciones de evaluación, la organización del panel interno, la selección y el entrenamiento de jueces, y las metodologías sensoriales empleadas en la rutina industrial.

Función estratégica de la calidad sensorial en la industria láctea

La calidad sensorial cumple una función estratégica en la industria láctea, porque convierte la conformidad técnica del producto en una experiencia perceptible con valor comercial. En términos operativos, expresa el grado en que apariencia, aroma, sabor y textura se mantienen dentro del perfil esperado para cada categoría láctea. Esta dimensión se distingue de la calidad fisicoquímica y microbiológica, aunque permanece estrechamente vinculada con ambas durante formulación, procesamiento, almacenamiento y distribución. La calidad fisicoquímica verifica composición, estabilidad, acidez, contenido graso, proteína, viscosidad y otros indicadores instrumentales, mientras la microbiológica confirma inocuidad y estabilidad sanitaria. Sin embargo, un producto puede cumplir esas especificaciones y presentar oxidación, exceso de cocido, acidez atípica o

defectos de textura. Por ello, la evaluación sensorial complementa los análisis instrumentales al detectar desviaciones que modifican directamente la percepción de calidad. También conviene diferenciar calidad técnica, perfil sensorial, preferencia y aceptabilidad, porque la ausencia de defectos no garantiza aceptación comercial. Por otro lado, un atributo objetado por jueces entrenados o por una especificación interna no siempre reduce la preferencia del consumidor, ya que las expectativas sensoriales cambian entre segmentos de mercado y contextos de consumo. Desde esa perspectiva, la calidad sensorial protege tanto la identidad del producto como su adecuación al mercado objetivo. Cuando no se controla de forma sistemática, aumenta la heterogeneidad entre lotes y se debilita la confianza del consumidor, con efectos directos sobre la estabilidad de marca.

Fundamentos sensoriales aplicados a leche y derivados lácteos

Los fundamentos sensoriales aplicados a leche y derivados lácteos se basan en la integración fisiológica de visión, olfacción, gustación y percepción táctil-oral. La visión permite valorar color, brillo, opacidad, homogeneidad, sinéresis, presencia de grumos, grado de fusión y otros defectos superficiales vinculados con estructura o almacenamiento. La olfacción reconoce compuestos volátiles percibidos por vía ortonasal y retronasal, responsables del aroma lácteo, fermentado, cocido, oxidado, rancio o atípico. La gustación identifica estímulos básicos, principalmente dulce, ácido, salado y amargo, modulados por saliva, temperatura y composición

de la matriz. La percepción táctil-oral integra señales mecánicas y reológicas que permiten describir viscosidad, cremosidad, elasticidad, adhesividad, friabilidad, arenosidad y fundencia. En leche fluida predominan la blancura, el aroma limpio, el sabor lácteo, el cuerpo y la persistencia. En yogur destacan acidez, acetaldehído, viscosidad y sinéresis. En quesos resultan determinantes firmeza, elasticidad, fracturabilidad, aroma de maduración y persistencia. En mantequilla adquieren especial importancia untabilidad, nota a diacetilo y velocidad de fusión. En crema son relevantes espesor, lubricidad y limpieza aromática, mientras en helados destacan cremosidad, derretimiento y cristalinidad. Entre los defectos más frecuentes se encuentran oxidado, cocido, amargo, acidez excesiva, rancio, arenoso, gomoso, granulado, fermentativo anómalo y notas extrañas de almacenamiento. Estos defectos pueden originarse por tratamiento térmico intenso, lipólisis, oxidación, proteólisis, fermentación no controlada, crecimiento microbiano o conservación inadecuada. La comprensión de estos fundamentos

EVALUACIÓN SENSORIAL

permite vincular la percepción sensorial con la naturaleza de cada matriz y con los mecanismos que explican sus desviaciones.

Condiciones de evaluación y manejo de muestras

Las condiciones de evaluación y el manejo de muestras determinan la validez analítica de los resultados sensoriales en leche y derivados lácteos. El local de evaluación debe permanecer separado del área de preparación para evitar contaminación olfativa, intercambio entre jueces y sesgos visuales durante el servicio. El ambiente requiere limpieza, silencio, ausencia de olores residuales, iluminación controlada y temperatura estable, porque pequeñas variaciones modifican la percepción de color, aroma, viscosidad y fundencia. La preparación de las muestras exige recipientes uniformes, cantidades definidas, temperatura de servicio estandarizada y tiempos

controlados desde el acondicionamiento hasta la evaluación. Cada muestra debe codificarse con claves aleatorias, conservarse bajo condiciones apropiadas y presentarse sin señales que revelen identidad, tratamiento o lote. El número de muestras por sesión debe ajustarse a la fatiga sensorial, la persistencia del producto y la complejidad de la tarea, especialmente en quesos madurados, mantequilla y helados. El orden de presentación debe balancearse o aleatorizarse para reducir efectos de posición, adaptación y arrastre. Cuando la precisión de la medición lo requiera, pueden incorporarse réplicas dentro de la sesión para comprobar la coherencia de respuesta ante una misma muestra. La limpieza del paladar entre estímulos requiere agua, intervalos de reposo y, según la matriz, vehículos neutros que disminuyan residuos grasos, salados o ácidos sin introducir nuevas interferencias. Estas condiciones reducen el error experimental y constituyen la base operativa de toda evaluación sensorial válida.

Organización del panel sensorial interno

La organización del panel sensorial interno responde a objetivos analíticos claramente definidos, como verificar conformidad con el estándar, detectar defectos y seguir la estabilidad sensorial de los productos. Dentro de esa estructura, el líder del panel diseña el sistema de trabajo, selecciona la metodología, coordina el entrenamiento, supervisa la ejecución de las pruebas e interpreta los resultados sin inducir sesgos. El laboratorista o técnico asegura la preparación, codificación y presentación correcta de las muestras, controla materiales y condiciones de prueba, y mantiene la trazabilidad documental del proceso. Los panelistas constituyen el instrumento de medición y, por ello, deben integrarse en un esquema de trabajo estable, disciplinado y compatible con las exigencias analíticas del laboratorio. Un panel técnico entrenado se emplea para describir atributos, detectar desviaciones y trabajar con referencias previamente definidas. Un panel semientrenado resulta útil en tareas más simples y rutinarias, mientras que los consumidores cumplen una función distinta, orientada a aceptación o preferencia, no a conformidad técnica. El tamaño del panel

depende del método utilizado y del nivel de riesgo asociado a la decisión, aunque en control interno suelen emplearse grupos reducidos con disponibilidad suficiente para sostener la rutina analítica. La frecuencia de trabajo debe armonizar con la dinámica productiva y con la prevención de fatiga sensorial. La confidencialidad y el registro continuo de las actividades sostienen la credibilidad y la trazabilidad del sistema. Sobre esta base organizativa puede desarrollarse la selección formal de los jueces.

Selección y preselección de jueces sensoriales

La selección y preselección de jueces sensoriales constituye un proceso de tamizaje funcional dirigido a identificar personas capaces de actuar como instrumentos de medición estables. Los criterios iniciales incluyen buen estado de salud, ausencia de infecciones respiratorias o alteraciones orales, disponibilidad regular, motivación sostenida y disposición a consumir la categoría evaluada. Estas condiciones son necesarias, porque el rechazo habitual del producto, la fatiga o la asistencia irregular deterioran la calidad del dato y reducen la continuidad del panel. Superado el filtro administrativo, corresponde aplicar pruebas de sensibilidad a gustos básicos, reconocimiento de olores y, cuando el objetivo lo justifique, determinación de umbrales. No obstante, los umbrales aislados no predicen por sí solo s el desempeño frente a alimentos complejos. También debe evaluarse la capacidad para detectar defectos relevantes de la matriz láctea, diferenciar intensidades y comunicar percepciones con claridad verbal. La discriminación de color y textura resulta especialmente importante cuando atributos como blancura, sinéresis, granulosidad, firmeza o cremosidad forman parte del criterio de calidad. En esos casos, deben excluirse candidatos con limitaciones que comprometan la tarea, como alteraciones de visión del color, anosmia funcional o deficiencias táctiles relevantes. La decisión final no debe depender de un único ensayo, sino de evidencia convergente sobre sensibilidad, constancia, comprensión de instrucciones y aptitud para responder bajo condiciones estandarizadas. Una vez conformado el grupo con mayor potencial analítico, procede el entrenamiento orientado a la medición sensorial sistemática.

Entrenamiento del panel para productos lácteos

El entrenamiento del panel para productos lácteos transforma respuestas perceptivas individuales en mediciones comparables, repetibles y útiles para control de calidad. El proceso comienza con el reconocimiento sistemático de atributos característicos, como aroma lácteo, acidez, cremosidad, firmeza, elasticidad, fundencia, sinéresis y persistencia. De manera paralela, los jueces aprenden a identificar defectos frecuentes, entre ellos oxidado, rancio, cocido, amargo, arenoso, gomoso, fermentativo anómalo y notas extrañas asociadas con el almacenamiento. Para reducir diferencias entre jueces, el entrenamiento requiere referencias y estándares definidos, porque los términos sensoriales solo son operativos cuando poseen definición precisa y anclajes físicos compartidos. En productos lácteos, esta exigencia adquiere especial relevancia en textura y aroma, donde la forma de manipulación, la vía de evaluación y la muestra de referencia modifican la respuesta perceptiva. El panel también debe familiarizarse con pruebas discriminativas, especialmente comparación pareada, triangular y ordenación, seleccionadas según objetivo, persistencia del producto y complejidad perceptiva. Este proceso no solo enseña a detectar diferencias, sino que también fortalece la adherencia a instrucciones, protocolos y criterios de evaluación, al tiempo que reduce errores asociados con fatiga, arrastre o uso incorrecto de la tarea. Posteriormente, se trabaja el uso de escalas de intensidad para lograr estabilidad temporal y acuerdo entre jueces mediante práctica repetida, retroalimentación y referencias de distintos niveles. La meta final consiste en construir un lenguaje sensorial común, específico para las matrices lácteas evaluadas y suficientemente preciso para describir

EVALUACIÓN SENSORIAL

desviaciones con utilidad diagnóstica. Ese lenguaje compartido permite aplicar con mayor rigor las metodologías sensoriales del control de calidad.

Metodologías sensoriales aplicadas al control de calidad

Las metodologías sensoriales aplicadas al control de calidad se seleccionan según el tipo de decisión requerida, la rapidez de respuesta necesaria y el costo operativo aceptable. Las pruebas discriminativas, como comparación pareada, triangular o diferencia respecto de un control, son apropiadas para verificar cambios entre lotes, sustituciones de ingredientes o desvíos de proceso, porque permiten responder con rapidez a la pregunta de si existe una diferencia perceptible. Su principal limitación consiste en que detectan diferencia sin describir con precisión su naturaleza, y su potencia puede disminuir cuando la variación del control es elevada. Para el seguimiento rutinario, el descriptivo modificado ofrece mayor capacidad diagnóstica, ya que cuantifica atributos clave y relaciona la desviación sensorial con causas probables de proceso. Sin embargo, exige jueces mejor entrenados, referencias estandarizadas y mayor tiempo analítico. Los métodos de grado de calidad integran varios atributos en una puntuación global y conservan utilidad en productos tradicionales, incluidos algunos lácteos, aunque

su interpretación puede volverse ambigua cuando los pesos asignados no representan adecuadamente tipicidad o aceptabilidad real. El método adentro/afuera resulta adecuado para aceptar o rechazar materias primas o lotes terminados frente a una especificación definida, con bajo costo y elevada aplicabilidad industrial. Por su parte, el grado de diferencia respecto de un control permite juzgar si la desviación supera la variación normal del estándar, lo que resulta especialmente útil cuando interesa determinar relevancia operativa más que simple detección de diferencia. En consecuencia, los métodos rápidos favorecen decisiones inmediatas, mientras los métodos descriptivos aportan información más detallada sobre la naturaleza del desvío. Esta diferenciación metodológica permite elegir la herramienta más adecuada según el objetivo analítico de cada etapa del control sensorial.

Control del desempeño del panel y análisis de resultados

El control del desempeño del panel y el análisis de resultados son indispensables para asegurar que la evaluación sensorial funcione como una herramienta analítica confiable en la industria láctea. La repetibilidad expresa la capacidad de un juez o del panel para otorgar puntuaciones iguales o próximas cuando una misma muestra se presenta ciegamente en una misma sesión, mientras la reproducibilidad evalúa esa estabilidad entre sesiones separadas en el tiempo. Por ello, las réplicas y los controles ciegos deben incorporarse de manera rutinaria, ya que permiten cuantificar precisión, detectar inconsistencias y comprobar si el panel conserva sensibilidad frente a diferencias reales. El seguimiento del desempeño debe realizarse tanto a nivel individual como grupal, considerando capacidad discriminativa, reproducibilidad, acuerdo con el panel y uso coherente de la escala. En paneles descriptivos, el análisis de varianza y diversas herramientas gráficas permiten identificar jueces con error elevado, baja discriminación o interacción juez × producto, patrón que suele indicar necesidad de recalibración, revisión terminológica o entrenamiento adicional. El monitoreo continuo también permite detectar deriva del panel, entendida como el desplazamiento gradual de criterios o de

intensidades de referencia por efecto de fatiga acumulada, cambios motivacionales, reemplazo de jueces o deterioro de los estándares físicos. Los resultados sensoriales deben interpretarse en relación con especificaciones predefinidas y con límites de aceptación analítica establecidos para cada producto o atributo. Tales límites pueden expresarse como rangos de intensidad, porcentaje de clasificaciones adentro o umbrales de desviación respecto del control. Solo cuando el desempeño del panel se mantiene estable, esos resultados pueden sustentar decisiones técnicas confiables. Sobre esa base se estructura el programa sensorial como parte formal del sistema de calidad.

La evaluación sensorial no depende solo de la experiencia del panel, sino de procedimientos estandarizados que permiten definir vocabulario, diseñar instalaciones, seleccionar y entrenar jueces, aplicar pruebas discriminativas o descriptivas y controlar el desempeño del panel. En la Tabla 1 se presentan algunas de las principales normas y guías internacionales utilizadas en evaluación sensorial. En el contexto de la industria láctea, estas normas proporcionan un marco técnico que favorece la comparabilidad de resultados, la reproducibilidad entre sesiones y la integración de la información sensorial dentro de los sistemas de aseguramiento de calidad.

Diseño e implementación de un programa de calidad sensorial

El diseño e implementación de un programa de calidad sensorial en la industria láctea comienza con objetivos explícitos, medibles y alineados con producción, aseguramiento de calidad y mercado. Entre esos objetivos pueden incluirse verificación de conformidad, detección temprana de defectos, seguimiento de uniformidad entre lotes, evaluación de vida útil y apoyo a decisiones sobre producto. A partir de ese marco, deben seleccionarse los productos prioritarios, los atributos sensoriales críticos y los puntos de control donde la evaluación aporte información verdaderamente accionable. En leche y derivados, estos puntos pueden abarcar materias primas, mezcla, fermentación, maduración, envasado, almacenamiento y evaluación al final de la vida útil. La frecuencia de evaluación no debe fijarse de forma arbitraria, sino en función del riesgo de variación, la velocidad de deterioro, el volumen de producción y las consecuencias comerciales del fallo. En productos de alta rotación pueden requerirse verificaciones diarias o por lote, mientras que en estudios de estabilidad convienen evaluaciones programadas durante el almacenamiento y al final del período definido. Los criterios de aceptación y rechazo deben documentarse previamente, acordarse con la dirección técnica y

EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 1 - Normas y guías internacionales aplicables a la evaluación sensorial de leche y derivados lácteos

Norma / guía Tema principal

ISO 5492

Vocabulario de análisis sensorial

ISO 8589 Diseño de salas de evaluación sensorial

ISO 8586

ISO 6658

ISO 11035

Selección, entrenamiento y

Utilidad práctica en evaluación sensorial

Estandariza definiciones y terminología técnica para descriptores, pruebas y conceptos básicos.

Establece requisitos para cabinas, iluminación, ventilación, control ambiental y condiciones físicas de prueba.

Orienta la preselección, formación y control del seguimiento de evaluadores desempeño de jueces sensoriales.

Metodología general del análisis sensorial

Identificación y selección de descriptores

ISO 11036 Perfil de textura

ISO 4120 Prueba triangular

ISO 5495 Comparación pareada

Proporciona principios generales para diseño, ejecución e interpretación de pruebas sensoriales.

Sirve para construir perfiles sensoriales y desarrollar vocabulario descriptivo.

Define principios para evaluar atributos de textura mediante análisis sensorial.

Se utiliza para detectar diferencias perceptibles entre dos productos o lotes.

Permite decidir cuál de dos muestras presenta mayor intensidad o diferencia en un atributo.

ISO 8587 Ordenación o ranking Aplicable cuando interesa ordenar muestras por intensidad o preferencia relativa.

ISO 10399 Prueba dúo-trío Útil para comparar una muestra con una referencia conocida, especialmente en control rutinario.

ISO 13299 Metodología general para perfil sensorial

Estructura la obtención de perfiles descriptivos cuantitativos o semicuantitativos.

ISO 11132 Directrices para seguimiento del Ayuda a evaluar repetibilidad, reproducibilidad desempeño de paneles y estabilidad del panel.

ISO 13300 (serie) Guías generales para

Reúne orientaciones metodológicas métodos sensoriales complementarias para distintas pruebas y aplicaciones.

ASTM E1885 Guía para análisis sensorial

Resume principios generales para planificación y aplicación de métodos sensoriales.

ASTM E253 Evaluación sensorial mediante escalas Útil para estructurar mediciones de intensidad o aceptación con escalas definidas.

ASTM E1885 / Selección del método

Facilita la elección entre pruebas guías relacionadas según objetivo discriminativas, descriptivas o afectivas.

ASTM E18

Codex Alimentarius, Marco general para No sustituye normas ISO, pero sirve principios generales evaluación de alimentos como referencia complementaria en de análisis contextos regulatorios y de calidad.

IDF / FIL, Evaluación de productos lácteos Aporta lineamientos específicos para documentos leche y derivados, especialmente técnicos para en calidad y defectos de producto. lácteos

basarse en límites sensoriales vinculados con especificación, no con impresiones aisladas. También conviene separar la medición sensorial de la decisión final sobre retención o rechazo del lote, para reducir presión sobre los jueces y preservar la objetividad de la respuesta. El programa debe integrarse con análisis fisicoquímicos, microbiológicos, trazabilidad, gestión de reclamos y acciones correctivas, de modo que la información sensorial se convierta en parte efectiva del sistema de calidad. Cuando los datos se registran y revisan de manera sistemática, es posible analizar tendencias, ajustar límites, recalibrar referencias y sostener procesos de mejora continua.

PALABRAS FINALES

El futuro del análisis sensorial en la industria láctea se orienta hacia sistemas más integrados, predictivos y operativamente robustos, capaces de vincular percepción humana, datos instrumentales y decisiones de proceso en tiempo casi real. En ese escenario, la evaluación sensorial dejará de considerarse una etapa terminal de verificación para convertirse en un componente transversal del diseño, la estandarización y la mejora continua de los productos. La creciente complejidad del mercado lácteo, marcada por nuevas formulaciones, reformulación de ingredientes, exigencias de vida útil extendida y segmentación de consumidores, exigirá paneles mejor entrenados, lenguajes sensoriales más precisos y programas de control con mayor resolución diagnóstica. Al mismo tiempo, aumentará la articulación entre análisis sensorial, química de compuestos volátiles, reología, visión computacional y herramientas multivariadas, con el fin de anticipar defectos, interpretar fuentes de variación y optimizar especificaciones. También se prevé una expansión de modelos híbridos que combinen paneles internos, consumidores y siste-

mas inteligentes de apoyo a la decisión, sin sustituir el juicio humano especializado, sino complementándolo. En la industria láctea, donde pequeñas desviaciones perceptibles pueden comprometer identidad, aceptación y consistencia de marca, el valor estratégico del análisis sensorial tenderá a incrementarse. Su consolidación futura dependerá no solo de incorporar nuevas tecnologías, sino también de sostener entrenamiento riguroso, control del desempeño, trazabilidad del dato e integración efectiva con los sistemas generales de calidad.

LITERATURA RECOMENDADA

Amerine, M. A., Pangborn, R. M., & Roessler, E. B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. Academic Press. Clark, S., Costello, M., Drake, M., & Bodyfelt, F. (2023). The sensory evaluation of dairy products (2nd ed.). Springer.

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Gacula, M. C. (1997). Descriptive sensory analysis in practice. Food & Nutrition Press.

Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory evaluation: A practical handbook. Wiley-Blackwell. Kilcast, D. (2010). Sensory analysis for food and beverage quality control: A practical guide. Woodhead Publishing. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer.

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Varela, P., & Ares, G. (Eds.). (2014). Novel techniques in sensory characterization and consumer profiling. CRC Press.

Impacto de las afecciones podales

sobre

la producción, reproducción y salud de vacas lecheras

Suarez, V.H.1*;

Martínez, G.M.1; Wirsh, S.2

1Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Salta. Cerrillos, Salta, Argentina

2Asesor privado. Santa Fe, Argentina.

*suarez.victor@inta.gob.ar

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar el impacto de las afecciones podales (AP) sobre la eficiencia productiva, reproductiva y la salud en vacas lecheras. A partir de los registros de los softwares de seis tambos ubicados en las provincias de Córdoba y Entre Ríos, se conformaron dos grupos de 510 vacas cada uno: grupo con afecciones podales (GAP) y grupo control sano (GCS). Se registraron la lactancia inicial en la que ocurrió o no el problema podal (LI) y en la lactancia posterior (LP), los litros de leche en 305 días (L/305), la leche total (LT), días en ordeñe (DIM), días abiertos (DA), número de inseminaciones (NI), intervalos entre partos (IPP), número de even-

tos de salud (ES) y número de vacas que continuaban en el tambo, vacas descartadas y muertas o sacrificadas. Para el análisis de las variables se utilizó un modelo lineal generalizado mixto y la prueba de chi cuadrado y el Odds Ratio (OR). Se encontraron diferencias en LI (p<0,0018) y LP (p<0,0017) en la producción L/305 respectivamente entre los grupos GAP (10939,3 y 10479,6 l) y GCS (11542,8 y 11110,9 l). En cuanto a la LT, en la LI no hubo diferencias significativas (p<0,16) entre grupos, pero sí en la LP, la LT fue mayor (p<0,001) en las vacas del GCS que en las del GAP. En la lactancia LI, los DA, el NI y el IPP del GAP superaron (p<0,0001) a los de GCS, pero no se hallaron diferencias en la LP. Durante la LI, los problemas de infertilidad (p<0,0001) e infecciones del tracto genital (p<0,007) fueron más elevados en el GAP que en el GCS, pero sin diferencias (p<0,16) en cuanto a las mastitis. En la LP, el número de vacas del GAP que presentaron afecciones podales (45,4%) fue superior (p<0,0001) al número de vacas del GCS (9,26%). En la LI y la LP, un mayor número de vacas (p<0,0001) del GAP tuvo una mayor probabilidad de ser descartadas o muertas que las del GCS, LI: OR= 7,51, IC 4,7 - 11,8 y LP: OR= 5,82; IC 3,28 - 10,3. Estos resultados evidencian los daños productivos y sanitarios que causan las afecciones podales en los tambos del centro de la Argentina.

Palabras clave: vaca lechera, afección podal, producción lechera y salud.

INTRODUCCIÓN

La afección podal es uno de los principales problemas en el ganado lechero. En la literatura internacional se citan múltiples causas y factores de riesgo, entre ellos, el ambiente e instalaciones, higiene, manejo, falta de medidas sanitarias preventivas, nutrición y genética (Acuña et al., 2004; Barker et al., 2010; Solano et al., 2015). Con respecto a la prevalencia promedio de afecciones podales en las granjas lecheras argentinas, no existe información proveniente de estudios científicos realizados en las principales cuencas lecheras del país; sólo un informe de Greenough y Acuña (2002) menciona que el 13% de los animales sacrificados en las granjas lecheras se deben a la cojera. Además, los datos recopilados en granjas lecheras de Santa Fe y Buenos Aires indican una incidencia entre el periodo de secado y los 90 días posparto del 11,1% en vacas multíparas y del 13,9% en vacas primíparas. Los datos registrados en Salta mostraron un promedio del 21,2% de vacas con cojera por granja (Corbelini et al., 2009; Suárez y Martínez, 2015).

En Sudamérica, se reportó una prevalencia de cojera de entre el 29,7% y el 30,3% en Brasil (Molina et al., 1999; Silva et al., 2001), mientras que en Chile, Flor y Tadich (2008) indican que la prevalencia en rebaños grandes y pequeños de la Región X fue del 33,12% y del 28,7%, respectivamente. En otras regiones del mundo, los estudios indican que la prevalencia de cojera en vacas es del 30% en los Países Bajos (Somers et al., 2003); en España se reporta que un tercio de las vacas Holstein en producción lechera han sufrido al menos un episodio de cojera al año (Charfeddine y Pérez-Cabal, 2017); en el Reino Unido, la prevalencia promedio de cojera en vacas fue del 31,6% (Griffiths et al., 2018), y en Estados Unidos, del 26,6% (Salfer et al., 2018). Finalmente, una revisión de Thomsen et al. (2023) indica una prevalencia promedio mundial del 22,8%, con valores extremos que oscilan entre el 5% y el 45%.

Los efectos de la cojera incluyen pérdidas en la producción de leche, fallos reproductivos, costos de tratamiento, sacrificio, muertes o sacrificio prematuro, y costos de reemplazo de vaquillonas (Archer et al., 2010; Sulayeman y Fromsa, 2012; Randall et al., 2016; Charfeddine y Pérez-Cabal, 2017). También representa un problema de bienestar para las vacas,

ya que la asociación entre el daño del tejido de la pezuña y el dolor dificulta el movimiento y la bipedestación, causando estrés debido a la incapacidad de competir por alimento y sombra (Webster, 2001; Martínez y Suárez, 2019). Considerando la relevancia de la ganadería lechera en la Argentina y la importancia de estas afecciones en la producción de leche, el conocimiento científico existente sobre este problema en el país es insuficiente, ya que sólo unas pocas investigaciones reportan información sobre sus efectos y bienestar (Corbelini et al., 2009; Martínez y Suárez, 2019; Chiozza Logroño et al., 2021). Debido a esta falta de información, los objetivos del presente estudio fueron determinar, en la lactancia donde se registró la cojera y en la lactancia subsiguiente, el impacto de estos eventos en la productividad, la eficiencia reproductiva, la salud y el descarte o la muerte en rebaños lecheros de la región central de la Argentina.

MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación y características de las explotaciones lecheras

El estudio se realizó en seis explotaciones lecheras comerciales ubicadas en las cuencas de la región central de la Argentina, en las provincias de Córdoba y Entre Ríos. La información se recopiló del software (Dairycomp) de las explotaciones. El estudio se llevó a cabo desde febrero de 2015 hasta junio de 2019. La ubicación de las explotaciones, el sistema de producción, la raza y el promedio de vacas lecheras durante los años estudiados se indican en la Tabla 1. Todas las explotaciones contaban con prácticas de manejo similares, con asesoramiento veterinario regular, vacunaciones y servicio continuo mediante inseminación artificial. Para el cuidado podal, las seis explotaciones recortaban y trataban las afecciones de las pezuñas bajo supervisión veterinaria. En las explotaciones 1, 2, 3 y 4, las vacas se ordeñaban tres veces al día y en las explotaciones 5 y 6, dos veces al día (Tabla 1). El diagnóstico de gestación se realizaba mediante ecografía entre los 35 y 45 días posteriores a la inseminación.

Diseño y observaciones

Se analizaron un total de 1020 vacas lecheras seleccionadas aleatoriamente de las seis explotaciones lecheras (con un rango de 147 a 195 vacas por reba-

BIENESTAR ANIMAL

ño). El número de vacas según su número de lactancia fue de 306, 269, 253, 142 y 50 para la 1.ª, 2.ª, 3.ª, 4.ª y 5.ª lactancia, respectivamente. Las vacas se dividieron en dos grupos iguales: el grupo con cojera (GAP) y el grupo control sano (GCS). Sólo se registraron las vacas con partos sanos, sin retención de placenta ni infecciones del tracto genital hasta los 60 días posparto, ni abortos. Para el análisis, se consideraron los trastornos de las pezuñas en general, sin distinguir la causa ni el diagnóstico. Los datos registrados correspondían a la productividad, la eficiencia reproductiva y la salud de cada vaca en la lactancia inicial (LI) en la que se presentó o no el problema podal, y en la lactancia posterior (LP) de ambos gru-

Tabla 1 - Características

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Tanto en la LI como en la LP, se registraron como índices productivos la producción de leche fijada a 305 días (L/305), la producción total de litros de leche (LT) y los días en lactancia (DIM). Los indicadores reproductivos se registraron como días abiertos (DA) o días sin gestación, calculados como la duración del intervalo entre partos menos la duración de la gestación, el número de inseminaciones hasta la concepción (NI) y el intervalo entre partos (IPP). Los eventos de salud se registraron como infertilidad, mastitis y enfermedades uterinas en la LI, y en la LP se añadieron la retención de placenta, los abortos y los problemas podales.

También se registraron datos sobre vacas descartadas y vacas que murieron o fueron sacrificadas involuntariamente en la LI y la LP. El registro de enfermedades se basó en el diagnóstico veterinario o en el registro de signos por parte de los operarios. Las enfermedades uterinas, como la metritis, se definieron como inflamación del útero, generalmente debida a una infección microbiana. La infertilidad

pos. Se incluyeron la identificación de la granja lechera, la identificación de la vaca y el número de lactancia. A partir de las bases de datos, se recopilaron la fecha de parto, la fecha del primer registro de cojera, el número de inseminaciones, la fecha de concepción, la fecha de secado, la producción de leche a los 305 días, la producción total de leche durante la lactancia y los trastornos de salud. Con base en estos datos, se compararon los indicadores de productividad, reproducción y salud entre ambos grupos. También se registró si la vaca continuó en lactancia, fue descartada, sacrificada involuntariamente o murió, ya sea en la LI o en la LP.Definiciones de variables

agrupó los trastornos debidos principalmente a causas como el anestro anovulatorio, la falta de visualización del ciclo y del estro, la irregularidad del ciclo estral, los quistes ováricos y el desarrollo anormal del embrión. La retención placentaria se definió como la incapacidad de expulsar total o parcialmente la placenta entre las 24 y las 48 horas posteriores al parto. La mastitis se definió como la presencia de anomalías en la leche o cualquier inflamación del cuarto mamario, según lo informado por el veterinario o por quienes se encargaban del ordeño.

Análisis estadístico

Se compararon los efectos de la cojera en la producción de leche, el rendimiento reproductivo, la salud, el descarte y la mortalidad durante la lactancia inicial, tanto en los grupos control como en aquellos que presentaron problemas en las patas, y durante la lactancia subsiguiente. Se utilizó un modelo lineal generalizado mixto para el análisis de datos. Las variables L/305, LT, DIM, DA, NI y IPP se modelaron

como variables gaussianas. Los efectos fijos incluidos en el modelo fueron la granja lechera, el número de lactancias de las vacas y la estación de parto, así como sus interacciones. Los resultados se presentaron como medias estimadas de mínimos cuadrados ± error estándar (EE). Las medias se compararon mediante la prueba LSD de Fisher. Para las variables discretas, se utilizó la prueba de chi-cuadrado y la razón de probabilidades (Odds Ratio - OR) con sus intervalos de confianza de Wald del 95% (IC del 95%). En todos los análisis, se consideró significativo un valor de p<0,05, calculado mediante el programa InfoStat (Di Rienzo et al., 2020).

RESULTADOS

Trastornos de las pezuñas

Los trastornos de las pezuñas registrados en el software de la explotación lechera fueron dermatitis digital (27%), úlcera de la suela (23%), enfermedad de la línea blanca (19%), hemorragia de la suela (17%), erosión del talón (5%), laminitis (2%). Las consecuencias de estos problemas incluyeron registros de fisura axial, fractura de la suela, luxación y artritis (8%). En otoño, invierno, primavera y verano, se presentaron el 36%, 23%, 16% y 25% de los trastornos de las pezuñas, respectivamente.

Consecuencias productivas

La Tabla 2 muestra los parámetros productivos L/305, LT y DIM de ambos grupos durante las lactancias LI y LP. Se encontraron diferencias en LI (p<0,0018) y LP (p<0,0017) en la producción de leche a L/305 entre los grupos AP y CS, considerando la explotación lechera y el número de lactancias. En promedio, el grupo AP produjo un 5,51% y un 6,02% menos de leche que el grupo CS durante LI y LP, respectivamente. Sin embargo, durante LI, no se observaron diferencias significativas (p<0,16) en la producción total de leche entre los grupos, pero la LT fue mayor (p<0,001) en las vacas CS que en el grupo AP durante LP. Al analizar las diferencias entre las producciones totales de LI y LP, se observaron diferencias significativas (p<0,0001), ya que las vacas CS aumentaron significativamente su producción en LP en comparación con LI, en un promedio de 562,7 ± 3686 litros, mientras que las vacas AP la redujeron en 1019,4 ± 4493 litros. En cuanto a los días en lactancia, se observaron diferencias significativas entre los grupos (p<0,0016 y p<0,05, respectivamente) en las fases LI y LP, siendo las vacas del grupo AP la que tenían lactancias más cortas.

Tabla 2 - Medias y desviación estándar de la producción de leche estandarizada a 305 días (L/305), producción total de leche (LT) y días en lactancia (DIM) de grupos de vacas con cojera (AP) y vacas control sin problemas podales (CS) durante la lactancia inicial (LI) y la lactancia posterior (LP).

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CONSECUENCIAS REPRODUCTIVAS

Los resultados relacionados con los parámetros reproductivos se incluyen en la Tabla 3. En la fase LI, los días abiertos del grupo AP superaron significativamente (p<0,0001) a los del grupo CS, al igual que el número de inseminaciones del grupo AP, que fue mayor (p<0,0001) que el del grupo CS. No se observaron diferencias en estos parámetros reproductivos entre los grupos durante la fase LP. Se encontraron diferencias significativas (p<0,0001) entre las vacas de los grupos AP y CS en la duración del inter-

valo entre partos, siendo el intervalo promedio de las vacas AP 42,3 días mayor que el de las vacas CS. No se encontraron diferencias entre los grupos durante la fase LP (Tabla 3). Al clasificar las vacas entre aquellas con un intervalo entre partos inferior y superior a 400 días, se observa que las vacas AP tienen una probabilidad significativamente mayor (p<0,0001) de 2,21 veces (OR 2,21; IC 1,68-2,91) de tener un intervalo entre partos superior a 400 días en comparación con las vacas sin trastornos de las pezuñas.

Tabla 3 - Medias y desviación estándar de los días abiertos (DA), número de inseminaciones (NI) e intervalo entre partos (IPP) de los grupos de vacas con cojera (AP) y vacas control sin problemas de cojera (CS) durante la lactancia inicial (LI) y la lactancia posterior (LP).

Consecuencias para la salud

Los problemas de salud que se presentaron durante las lactaciones LI y LP se muestran en las Tablas 4 y 5. Durante LI, el porcentaje de problemas de salud en AP y CS fue del 31,7% y del 25,9% del total de vacas estudiadas, respectivamente, lo que indica diferencias significativas. La aparición de estos eventos de salud en las vacas con cojera mostró que tenían un mayor riesgo (X2 4,2; p<0,04) de trastornos reproductivos en comparación con las vacas control (OR = 1,33; IC 1,01-1,74). Los eventos relacionados con problemas de infertilidad e infecciones del tracto genital fueron más frecuentes en AP que en CS, pero no hubo diferencias en la incidencia de masti-

tis (Tabla 4). Durante LP, la ocurrencia total de eventos de salud en vacas con cojera fue significativamente (X2 15.2; p<0.001) mayor que la registrada en vacas control y mostró que las vacas AP tuvieron un riesgo 1.44% mayor de eventos de salud relacionados con la reproducción en comparación con las vacas CS (OR= 1.44, IC 1.2-1.75). Los eventos en el período de lactancia posterior que fueron significativamente más numerosos en AP fueron los relacionados con infertilidad y cojera (Tabla 5). El porcentaje de vacas en LP que presentaron cojera fue 45.4%, mayor que el registrado en las vacas CS (9.26%) y 8.1 veces mayor probabilidad de recurrencia de estos eventos.

Tabla 4 - Eventos de salud registrados durante la lactancia inicial (LI) en grupos de vacas con cojera (AP) y vacas control sin problemas de cojera (CS). La metritis se refiere a estas u otras enfermedades uterinas que ocurren 60 días después del parto.

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Tabla 5 - Eventos de salud registrados durante la lactancia tardía (LP) en los grupos de vacas con cojera (AP) y vacas control sin trastornos de las pezuñas (CS).

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DESCARTES

Y MUERTES

Se encontraron diferencias significativas (p<0,02) entre vacas primíparas y multíparas en ambos grupos con respecto al número de vacas descartadas y las que murieron o fueron sacrificadas involuntariamente (Figura 1). Los descartes en el grupo AP durante LI y LP se originaron, respectivamente, por cojera (50,9% y 31,2%), eventos reproductivos (17,6% y 23,4%), baja producción (6,28% y 4,9%), mastitis (3,1% y 7,1%) y otras causas (22% y 33,3%). En el grupo CS, los descartes se debieron a eventos

reproductivos (50% y 30,4%), baja producción (4,17% y 6,5%), mastitis (4,17% y 3,2%), otras causas (41,6% y 44,6%) y cojera en LP (15,2%). En cuanto a las vacas que murieron o fueron sacrificadas involuntariamente en el grupo AP durante LI y LP, las causas fueron cojera (64,5% y 26,0%), eventos reproductivos (3,23% y 10,1%), mastitis (3,23% y 8,0%) y otras causas (29,1% y 56,3%). En el grupo CS, las causas fueron eventos reproductivos (0% y 6,52%), mastitis (0% y 4,35%), otras causas diversas (100% y 82,6%) y cojera en LP (6,52%).

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Figura 1 - Porcentaje de vacas descartadas y de las que murieron o fueron sacrificadas según el número de lactancias en las que se encontraban, durante la lactancia inicial estudiada (LI) y la lactancia posterior (LP).

Vacas descartadas

Vacas muertas

LI LP LI LP

Porcentaje

Número de lactancia

En la Tabla 6 se indica el número de vacas que permanecieron en lactancia, fueron descartadas, murieron o fueron sacrificadas de los grupos durante los dos estudios de lactancia. Los porcentajes de vacas descartadas más las muertas durante la lactancia inicial estudiada fueron del 27,1% y del 4,7% para los grupos LG y CG, respectivamente, mostrando diferencias significativas (X2 = 95,3; p<0,0001) entre los grupos. Para las vacas que sufrieron cojera, hubo una probabilidad 7,5 veces mayor (OR = 7,51; IC 4,7-11,8) de ser retiradas del rebaño, ya sea por descarte, muerte o sacrificio. Al analizar la lactancia posterior de las vacas AP que permanecieron en la explotación lechera, se observó una mayor tasa combinada de descarte y mortalidad (X2 23,05; p<0,0001) en el grupo AP (43,8%) que en el grupo CS (27,2%), así como una probabilidad 2,08 veces mayor (OR= 2,08; IC 1,53-2,81) de ser descartadas o haber muerto. Solo 186 vacas del grupo AP completaron su lactancia posterior y parieron, mientras que 323 vacas del grupo CS lo hicieron. Durante la lactancia, los sacrificios o muertes por cojera en el grupo de lactancia (n=57) fueron significativamente mayores (X2 43,5; p<0,0001) que en el grupo control (n=17), y se observó una probabilidad 5,82 veces mayor de sufrir trastornos de las pezuñas en vacas que habían tenido cojera en su lactancia anterior (OR=5,82; IC 3,28-10,3).

Porcentaje

Número de lactancia

DISCUSIÓN

Los trastornos de las pezuñas son responsables del 90 al 99% del total de casos de cojera, y las principales causas descritas en vacas lecheras incluyen enfermedades no infecciosas como úlceras y hemorragias de la suela, enfermedad de la línea blanca y enfermedades infecciosas como dermatitis digital (Robcis et al., 2023), que coinciden con las patologías encontradas en el presente estudio. La producción de leche (L/305 y LT) se vio afectada por la cojera, con una reducción de 1,98 y 2,07 litros por día, respectivamente, durante LI y LP en vacas AP. Estos datos concuerdan con los de Charfeddine y PérezCabal (2017), donde una lesión severa de úlcera de la suela o enfermedad de la línea blanca resulta en pérdidas de 1,47 a 2,66 kg/día de leche corregida por energía, lo que representa el doble de las pérdidas de un trastorno leve de las pezuñas. Estudios previos de Martínez y Suárez (2019) en Salta (Argentina), con suelos pedregosos, muestran pérdidas en vacas con cojera severa de 3,05 litros/vaca por día. Un estudio en granjas lecheras en la cuenca lechera central de la Argentina encontró pérdidas desde el período seco hasta los 90 días en lactación de 562 litros en 305 días, similar al presente ensayo, donde las pérdidas promedio fueron de 603,5 y 631,3 litros/305 días, respectivamente en LI y LP. De manera similar, en Gran Bretaña, las vacas con coje-

Tabla 6 -Número, X2 y OR de vacas del grupo de cojera (AP) y del grupo control (CS) que permanecieron en producción, fueron descartadas, murieron o fueron sacrificadas involuntariamente durante la lactancia inicial estudiada (LI) y durante la lactancia posterior (LP).

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ra mostraron una reducción fija a los 305 días de lactancia de 360 kg de leche (Green et al., 2014); en Tailandia, las vacas primíparas perdieron un promedio de 1266,2 kg de leche (Prasomsri, 2022). Se ha observado que una mayor producción de leche está genéticamente correlacionada con una mayor incidencia de cojera, lo cual es relevante ya que los rebaños lecheros de alta producción tienen una alta prevalencia de esta patología (Amory et al., 2008; Green et al., 2014).

En cuanto a la duración de la lactancia, la cojera redujo significativamente los días de lactancia en el grupo AP, tanto en LI (71,2 días) como, en menor medida, en LP (20,2 días), debido a causas como una disminución de la producción o fallos reproductivos que obligan al secado de los animales. Asimismo, en consonancia con nuestros resultados sobre los efectos de las afecciones de las pezuñas en la reproducción de las vacas, Charfeddine y Pérez-Cabal (2017) observaron que las úlceras de la

suela o la enfermedad de la línea blanca en la lactancia temprana se asociaron con un mayor número de días abiertos, más inseminaciones y mayores intervalos entre partos y concepción. Nuestros datos sobre un mayor número promedio de días abiertos (45,9 días) e inseminaciones (0,88 más) concuerdan con los hallazgos de Chiozza Logroño et al. (2021), quienes concluyeron que las vacas con cojera tienen una menor probabilidad de ser inseminadas y quedar preñadas a los 80 días posparto y una mayor probabilidad de permanecer abiertas a los 200 días de lactancia. Los mismos autores también observaron que cuando la cojera se presenta antes de la concepción, los efectos son más perjudiciales. En vacas de pastoreo, Somers et al. (2015) hallaron que la eficiencia reproductiva era menor en vacas con cojera adquirida antes o durante la temporada de monta en comparación con vacas sin cojera. Sprecher et al. (1997) hallaron que las vacas con una puntuación de cojera >2 presentaban intervalos más prolongados entre el parto y el primer servicio, los días abiertos y el número de servicios.

Una de las causas incluidas en los problemas asociados con la infertilidad en la presente investigación fue la abundancia de quistes ováricos, coincidiendo con los hallazgos de Melendez et al. (2003), donde las vacas con cojera tuvieron una tasa de concepción más baja en el primer servicio (17.5% vs. 42.6%) y una mayor incidencia de quistes ováricos (25% vs. 11.1%) en comparación con las vacas control sanas. Este mayor riesgo de quistes ováricos en vacas cojas puede deberse a un retraso o inhibición del pico de la hormona luteinizante (Melendez et al., 2003; Morris et al., 2009). La cojera clínica es un factor de estrés crónico que reduce las concentraciones de progesterona antes del estro, lo que lleva a una disminución del comportamiento sexual y una menor actividad de monta; sin embargo, las vacas con claudicación tienen el mismo período de estro potencial en comparación con las vacas sin cojera (Olechnowicz y Jaskowski, 2011; Walker et al., 2008). Se observó que las vacas con cojera retrasaban el inicio de la ciclicidad ovárica hasta 18 días y el inicio del estro hasta 24 días en comparación con las vacas sin ese problema (Garbarino et al.,

2004; Petersson et al., 2006).

Durante la lactancia inicial, se observó una probabilidad 4,08 veces mayor de padecer metritis y otras enfermedades infecciosas uterinas, lo que coincidió con los resultados de Daros et al. (2020), donde la cojera al momento del secado se asoció con la aparición de metritis y otras patologías relacionadas con el periodo de transición, como retención de placenta, hipocalcemia y desplazamiento de abomaso, pero no con cetosis. En cuanto a las observaciones durante la lactancia posterior, donde la probabilidad de presentar recurrencias o cojera recurrente fue alta, estudios realizados en el Reino Unido por Randall et al. (2018) sugieren que entre el 79% y el 83% de los casos de cojera en los rebaños se atribuyen a episodios previos (independientemente de cuándo ocurrieron), lo que confirma que los trastornos previos de las pezuñas son un factor de riesgo importante. Además, consideran que esto podría deberse a que ciertas vacas son inicialmente susceptibles y permanecen susceptibles, debido al mayor riesgo asociado con episodios previos de cojera, o debido a interacciones con factores ambientales. La importancia de las afecciones podales en el descarte temprano de vacas se evidenció en el presente estudio. En Estados Unidos, con respecto a los costos asociados con la cojera, se estimó que el descarte y las muertes son las consecuencias secundarias más importantes, representando el 48.2% y el 14.4% de los costos totales, respectivamente (Guard, 2006). La aparición de un caso de úlcera de la suela o enfermedad de la línea blanca en la primera lactancia tuvo un efecto significativo en la longevidad, reduciendo hasta 71 días de vida productiva en vacas con lesiones severas (Charfeddine y Pérez-Cabal, 2016). Sprecher et al. (1997) observaron que las vacas con una puntuación de cojera >2 tenían 8.4 veces más probabilidades de ser descartadas que las vacas sanas, lo cual fue muy similar a las estimaciones en el presente ensayo. Charfeddine y Pérez-Cabal (2016) observaron que, particularmente en trastornos severos de las pezuñas, hubo una reducción significativa en la vida productiva debido al descarte prematuro e involuntario. El mayor riesgo de descarte temprano

de vacas con cojera crónica y severa incrementa los costos de reemplazo animal y reduce la rentabilidad generada por un animal a lo largo de su vida productiva, representando el descarte y las muertes el 50,8% de los gastos totales. Sin embargo, como registraron Martínez y Suárez (2019) en Salta, donde la cojera severa era mucho menos frecuente, causa pérdidas económicas tres veces mayores que las asociadas con la cojera leve (Charfeddine y Pérez-Cabal, 2016).

En cuanto a la tasa de mortalidad en vacas con cojera, un estudio realizado en explotaciones lecheras con una alta prevalencia de esta afección (≥16%) mostró una probabilidad 2,9 veces mayor de muerte o descarte en comparación con explotaciones con baja prevalencia de trastornos de las pezuñas (McConnel et al., 2008). En el presente estudio, no fue posible determinar el origen de las muertes o el descarte en muchos casos, pero es evidente que el estrés y el dolor causados por las lesiones son factores predisponentes para problemas reproductivos u otros problemas de salud en las vacas (Varlyakov et al., 2012; Bicalho et al., 2009).

Si bien la cojera se ha estudiado desde la perspectiva de factores etiológicos, patológicos, reproductivos y productivos, existen menos estudios sobre la asociación entre el daño tisular y el dolor, la dificultad para moverse y mantenerse de pie, y el estrés causado por la incapacidad para competir por alimento, sombra y bienestar animal en general (Webster, 2001; Suárez y Martínez, 2020). Algunos estudios demuestran que, a medida que la selección genética de las vacas avanza hacia una mayor productividad, también aumentan los impactos negativos en su salud y bienestar. Por lo tanto, los objetivos de selección deben orientarse hacia vacas más resistentes a las enfermedades, con mayor longevidad y que presenten factores relacionados con el bienestar animal (Oltenacu y Broom, 2010).

CONCLUSIONES

Por un lado, los resultados de este estudio demuestran la importancia de la cojera en las vacas lecheras de la Argentina, donde las pérdidas de producción, sumadas a las derivadas del aumento de la tasa de reemplazo de hembras, los costos de inseminación, mano de obra y veterinarios, así como las asociadas

al incremento de los intervalos entre partos y las consecuencias para la salud, el descarte de animales, la mortalidad y el retraso en el progreso genético, reducen la eficiencia de las explotaciones. Por otro lado, esta investigación subraya la necesidad de profundizar en los estudios sobre los factores de riesgo, las causas y las soluciones para los trastornos de las pezuñas en explotaciones lecheras, tanto en confinamiento como en pastoreo, en diferentes regiones del país, dada su importancia para la sostenibilidad de las explotaciones. Además, estudios previos realizados en Salta (Martínez y Suárez, 2019) muestran que los costos indirectos relacionados con las pérdidas de leche, los problemas reproductivos o el descarte de animales no son tan evidentes para los productores lecheros. Esto nos lleva a concluir que, si fueran más conscientes de las implicaciones económicas de las afecciones podales, podrían estar más dispuestos a adoptar medidas preventivas, como el recorte rutinario de pezuñas dos veces al año, la identificación temprana de vacas cojas mediante la evaluación de la locomoción o la implementación del uso de pediluvios preventivos.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a los propietarios de las explotaciones lecheras por permitirles el acceso a su base de datos.

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El trabajo original fue publicado en la revista RIA (2): 97-105. (Agosto 2025) http://doi.org/10.58149/ndw3-6a22

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