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1966 - 2026

Año XXIX

134

R ANIVE SARIO

z Yogures bebibles z TodoLáctea 2026 z Fenómeno El Niño z z TuttoFood z Cibus Tec z App. Cata Argentina z Muzzarella z Alfajores z ISSN 0328-4158

www.publitec.com

JULIO 2026

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

4 Yogures bebibles con hasta

12% de proteína con la nueva enzima Galaya® Smooth de Novonesis Más proteína y mejor textura, sin compromisos La producción de yogures con alto contenido de proteína presenta desafíos significativos para la industria, especialmente en lo que respecta al balance de la formulación, al aumento del tiempo y complejidad del proceso y al mayor costo debido a la composición proteica y a las pérdidas a lo largo de la fabricación. La nueva solución enzimática de Novonesis revoluciona la industria de lácteos fermentados.

EMPRESAS

22 Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

60 años de experiencia en detección de fugas

24 FERIAS

TodoLáctea 2026 tuvo una

Desinmec Estuvo en Interpack 2026: mirar el mundo para saber dónde estamos

Flottweg Valorización del suero de leche mediante tecnologías de separación

10 convocatoria extraordinaria La feria organizada por TodoAgro volvió mostrar que es el punto de encuentro de la cadena láctea argentina. Contó además con una importante presencia internacional.

Cibus Tec 2026 cada vez más cerca

TUTTOFOOD 2026

El evento mundial de referencia en tecnología para la industria de alimentos se desarrollará del 27 al 30 de octubre en Parma

Una feria que es mucho más que la “Anuga de los años pares”

SUSTENTABILIDAD

Llega El Niño y hay que prepararse Los riesgos son elevados en muchas regiones del mundo. La FAO elaboró un mapa de las zonas más vulnerables para la agricultura

NORMATIVA

EVALUACIÓN SENSORIAL

SENASA actualizó el sistema de 30 Eldiagnóstico para brucelosis bovina

Se incorporó la prueba de inmunocromatografía de flujo lateral en leche como método oficial complementario para el control y erradicación de la enfermedad

Nuevas directrices sobre el rotulado de alérgenos Se aprobaron en el 49º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius

La ANMAT y la SAGyP incorporaron nuevas normas de calidad para la leche larga vida Para ello se actualizó el Código Alimentario Argentino

App CATA Argentina Un ecosistema digital integral que conecta a productores, comercios y consumidores mediante Inteligencia Artificial, análisis sensorial y geolocalización.

Clasificación de la Muzzarella Argentina Un aporte del INTI para optimizar la calidad de los quesos de nuestra industria láctea

INDICACIONES GEOGRÁFICAS

58 Dulce de leche, alfajor y territorio Cuando la ciencia se cruza con la identidad

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ARGENTINA ALIMENTA

JENCK

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

BUSCH

MEDIGLOVE

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

CIBUSTEC

NOVONESIS

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

CHAVARINI

DESINMEC

PUBLITEC

R.CT.-8-18

RQS

FITHEP LATAM 2027

R.T.

SIMES

FULL COMPLEMENTS

STEKLO

JULIO 2026

RELACIONES INTERNACIONALES: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 82826213

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Yogures bebibles con hasta 12% de proteína con la nueva enzima Galaya® Smooth de Novonesis Más proteína y mejor textura, sin compromisos Artículo basado en información del boletín HA-LA BIOTEC 22 de Novonesis Autores: Natália Góes y Fúlvia Longo. Coordinación y Edición: Raquel Chiliz. Consultoría: Michael Mitsuo Saito y Lúcio Antunes.

La producción de yogures con alto contenido de proteína presenta desafíos significativos para la industria, especialmente en lo que respecta al balance de la formulación, al aumento del tiempo y complejidad del proceso y al mayor costo debido a la composición proteica y a las pérdidas a lo largo de la fabricación. La nueva solución enzimática de Novonesis revoluciona la industria de lácteos fermentados. 4

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En los últimos años, la proteína ha dejado de ser algo exclusivo del nicho deportivo y se ha convertido en uno de los macronutrientes más demandados y prometedores para una dieta saludable. A nivel global, cerca del 48% de los consumidores afirman querer aumentar su ingesta de proteína, mientras que el 74% la asocia con la salud y el bienestar general1. Además, cerca del 73% de los consumidores globales relacionan su consumo con la mejora de energía, lo que explica por qué los productos altos en proteína migraron de los gimnasios y comenzaron a llegar al consumidor general a través de categorías, como los lácteos, snacks y postres2. Al elegir productos lácteos, la prioridad sigue siendo precio y sabor, pero la importancia del perfil nutricional crece: globalmente, el 34% de los consumidores afirman que el contenido de proteína, junto con las vitaminas, es un criterio importante, reforzando la percepción de beneficios naturales intrínsecos de la categoría3. En este escenario, la combinación de proteína con probióticos es otro punto destacado, con cerca del 74% de la población global afirmando que consumiría un producto proteico que también ofreciera beneficios probióticos, lo que convierte a los lácteos fermentados en una plataforma ideal para soluciones multifuncionales4. En América Latina, los yogures forman parte de la dieta diaria5 y presentan una fuerte tendencia de conexión con beneficios funcionales, como saciedad, energía, inmunidad y envejecimiento saludable, alineando la sólida base de consumo de lácteos

al discurso global de proteína como eje de salud6,7. En cuanto a los probióticos, el 73% de los consumidores en América Latina tiene conocimiento sobre ellos, y se observa una asociación positiva entre el nivel de conocimiento y la satisfacción de los consumidores. Esto sugiere que el conocimiento es un factor relevante en la percepción de valor de los productos de esta categoría. Ante la creciente demanda de alimentos funcionales, la combinación de alto contenido de proteína y probióticos representa una oportunidad clave para el sector lácteo, especialmente cuando se integra con estrategias de reducción de azúcar y diversificación de sabores en yogures orientados a la salud8. Para atender la creciente demanda de los consumidores por productos con alto contenido de proteína y alineados a una alimentación más saludable, Novonesis lanzó globalmente Galaya® Smooth. Se trata de una solución enzimática innovadora que ofrece beneficios significativos a los productores de lácteos, reduciendo la complejidad de los procesos industriales y posibilitando la entrega de productos más indulgentes y niveles de proteína aún mayores. La producción de yogures con alto contenido de proteína presenta desafíos significativos para la industria, especialmente en lo que respecta al balance de la formulación, al aumento del tiempo y complejidad del proceso y al mayor costo debido a la composición proteica y a las pérdidas a lo largo de la fabricación. El equilibrio en la formulación es fundamental, ya que el enriquecimiento del contenido de proteína generalmente ocurre mediante fortificación por concentrados proteicos en polvo y/o leche concentrada por ultrafiltración. La mezcla proteica impacta directamente en las características del producto, como: sabor, indulgencia, sensación en boca, y en las dinámicas de procesamiento. Como la fortificación de la base ocurre antes de la fermentación, se puede observar un aumento en el tiempo del proceso. Esto sucede por los siguientes motivos: - En la etapa de mezcla, es necesario un período más largo para garantizar la adecuada dispersión e hidratación de las proteínas que están en polvo. - Durante la fermentación, el tiempo se prolonga debido al efecto amortiguador de las proteínas, lo que reduce la velocidad de caída del pH.

- En el procesamiento de la base post-fermentación, la elevada viscosidad típica de formulaciones proteicas puede generar dificultades durante el bombeo, cizallamiento y envasado, aumentando los costos operacionales. Hasta hace poco, las alternativas para desarrollar productos más indulgentes y obtener procesos industriales más fluidos estaban prácticamente limitadas al uso de proteínas de suero microparticuladas, un recurso de costo elevado y que aún enfrenta restricciones de disponibilidad en el mercado. Sin embargo, la demanda por una solución tecnológica que atendiera los requisitos funcionales y de desempeño del proceso fue debidamente suplida: Galaya® Smooth es una excelente alternativa para mejorar formulaciones existentes y crear nuevos conceptos. Galaya® Smooth es una proteasa que actúa rompiendo parcialmente las cadenas proteicas (Gráfico 1), originando péptidos de cadenas largas. Esta modificación controlada debilita la red de gel formada durante la fermentación, resultando en una reducción de la viscosidad (Gráfico 2), efecto que facilita el procesamiento y contribuye a productos más indulgentes, con mayor aceptación por parte de los consumidores. Con este mecanismo, se hace posible desarrollar yogures con hasta 12% de proteína, ofreciendo al consumidor una experiencia sensorial superior. Además, el proceso también gana en flujo y eficiencia, permitiendo optimizar los costos TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

SOLUCIONES ALIMENTARIAS de las mezclas proteicas y viabilizar formulaciones más robustas y tecnológicas. La reducción de costos ocurre al disminuir el porcentaje, o incluso la necesidad del uso exclusivo, de proteínas de suero microparticuladas para alcanzar altas concentraciones de

proteína, considerando que presentan costo más elevado y restricciones de disponibilidad en el mercado. De esta forma, es posible obtener yogures con viscosidad fluida, sin comprometer la calidad o el desempeño del producto.

Gráfico 1 - Adición de Galaya Smooth® (Etapa de fermentación)

Proteasa Galaya Smooth®

Proteínas de leche + Péptidos largos

Proteínas de leche

Gráfico 2 - Viscosidad de yogur bebible alto en proteína

Gráfico 1 (8% de proteína) Referencia

Dosificación A de Galaya® Smooth

Dosificación B de Galaya® Smooth

Galaya® Smooth debe ser añadida junto con el cultivo, para que su acción ocurra durante la fermentación (Gráfico 3). Después de este período, debido a las condiciones subsecuentes de pH y temperatura, la enzima no presenta actividad significativa, garantizando la estabilidad del producto durante toda su

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Gráfico 2 (12% de proteína) Referencia

Dosificación A de Galaya® Smooth

Dosificación B de Galaya® Smooth

vida útil. La combinación de Galaya® Smooth con los cultivos YoFlex® puede potencializar aún más los resultados, proporcionando ganancias adicionales de proceso, mejor textura y mayor estabilidad frente a la post-acidificación, contribuyendo a un producto más consistente y de alta calidad.

Un punto importante para mencionar es que Galaya® Smooth promueve una hidrólisis controlada, limitando la formación de péptidos de bajo peso molecular, que frecuentemente se asocian al desarrollo de amargor. Con esto, la enzima contribuye a un perfil sensorial más limpio y agradable, sin comprometer la calidad del producto. Además, esta solución tiende a disminuir el tiempo de fermenta-

ción (Gráfico 4) y no afecta negativamente la estabilización a lo largo de la vida útil, preservando el desempeño ya establecido en la línea. La dosificación ideal debe ser ajustada considerando factores como: contenido proteico, composición de la mezcla, características del proceso y el perfil sensorial deseado, garantizando el mejor equilibrio entre funcionalidad, textura e indulgencia.

Gráfico 3 - Etapas del proceso de elaboración industrial de yogur

Estandarización

Hidratación

Homogeneización

Tratamiento termico

Fermentación

Suavizado

Enfriado

Envasado y almacenamiento en frío

Gráfico 4 - Curvas de acidificación en yogur bebible (alto en proteína)

8% de proteína

horas

12% de proteína

horas

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

MÁS FUNCIONALIDAD Para ampliar la diferenciación de yogures con alto contenido de proteína, es posible incorporar a la formulación los probióticos BB-12® y LGG®, reconocidos por sus beneficios a la salud gastrointestinal. BB-12® es la cepa de Bifidobacterium más documentada del mundo, mientras que LGG® es el probiótico con el mayor número de estudios científicos publicados, reforzando la eficacia y seguridad de su uso en alimentos destinados a la salud digestiva. Ambos cultivos, BB-12® y LGG®, deben ser añadidos durante la fermentación, junto con el cultivo matriz de fermentación YoFlex® y la enzima Galaya® Smooth, garantizando desempeño tecnológico consistente, estabilidad y beneficios funcionales adicionales al producto.

- Mejor procesabilidad. Menor viscosidad para un mejor flujo a través de tuberías y bombas de producción. - Rentabilidad y fiabilidad. Optimiza el costo de su receta y reduce el riesgo de escasez de proteínas lácteas avanzadas.

CONCLUSIONES Galaya® Smooth permite lograr los siguientes beneficios: - Experiencia de una bebida superior. Satisface la demanda de proteína de los consumidores, excelente sabor y conveniencia.

REFERENCIAS 1-6 FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025. 5, 8 Novonesis Global Study, LATAM 2025. 7 WGSN. Protein and Yogurts Trends.

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Galaya® Smooth mejora la facilidad para beber y la procesabilidad al reducir la viscosidad, logrando un resultado que iguala prácticas industriales más costosas. Combinando Galaya® Smooth con la amplia gama de cultivos YoFlex® – y el conocimiento experto de Novonesis – el fabricante de yogur logra perfeccionar recetas existentes o crear nuevos conceptos lácteos que encantarán aún a más personas.

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FERIAS

Gobernadores y autoridades de la Región Centro asistieron a la jornada inaugural

TodoLáctea 2026 tuvo una convocatoria extraordinaria La feria organizada por TodoAgro volvió a mostrar que es el punto de encuentro de la cadena láctea argentina. Contó además con una importante presencia internacional. Del 12 al 14 de mayo se desarrolló en la Sociedad Rural de San Francisco, Córdoba, la gran exposición de la lechería argentina. El encuentro congregó a 23.000 visitantes de todo el país. Productores, técnicos, empresarios, estudiantes y profesionales vinculados al sector encontraron en la feria capacitación, novedades y negocios. La actividad fue intensa a lo largo de las tres jornadas, con auditorios llenos, trabajo en los stands comerciales y notables animales en la pista de jura y en los remates. Y por supuesto, el encuentro personal entre los asistentes, en un clima de camaradería que demuestra que la lechería es mucho más que una cadena agroindustrial, es vocación, servicio y amor por la tierra. En la inauguración oficial estuvieron presentes los gobernadores de Córdoba, Martín Llaryora, y de Santa Fe, Maximiliano Pullaro, así como el Ministro de Desarrollo Económico de Entre Ríos, Guillermo Bernaudo, el Director de Lechería de la Nación, Sebastián Alconada, y el intendente de San Francisco, Damián Bernarte. Los gobernadores fueron los primeros en transmitir sus opiniones sobre la muestra, Llarllora comenzó con un agradecimiento

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a los organizadores “Hacer una muestra como esta es hacer patria en el interior del interior. Por eso agradezco a todo el equipo de Todo Láctea, que ha retomado esta iniciativa tambera. Posicionar de nuevo en un lugar tan importante a la industria y la cadena láctea es un acto patriótico, porque defender la producción es defender el trabajo”, enfatizó. En su discurso, también aprovechó para realizar algunos reclamos al gobierno nacional, “Es hora que bajen las malditas

retenciones, es hora que ese dinero quede en manos de los productores para que quede en nuestros pueblos”. Asimismo, defendió a las universidades públicas, al INTA y a las escuelas técnicas. El Gobernador Pullaro comenzó resaltando que, “Vengo orgulloso de integrar lo que es la Región Centro, la más productiva de la República Argenti na, la región que ha sostenido la economía de este país”. Y continuó: “Hemos encontrado una forma de trabajar juntos y de mostrar que hay un camino diferente. Y ese camino no son los planes sociales, no es la dadiva, no es el populismo, es el esfuerzo por el trabajo diario

de nuestros productores que invierten, que se esfuerzan para sacar la República Argentina adelante”. El gobernador reflexionó sobre la importancia de defender a las industrias que generan valor y trabajo: “Empresas que nacieron al lado de productores agropecuarios, familias que arrancaron hace 30 o 40 años en un taller, en un galpón, y hoy tienen 200 o 300 empleados y sostienen las economías locales. Parece que solamente esperamos un milagro que nos pueda dar la minería o la energía, sin mirar lo que hicimos durante tantos años de historia”. Y no se olvidó del tema retenciones: “Tenemos que trabajar junto al

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FERIAS gobierno nacional, entender que al campo todavía hace falta que le saquen el pie de encima. Queremos reclamar que se terminen las retenciones, así como en las provincias nosotros también hicimos importantes bajas impositivas para el campo y para la industria”. A su turno, el Director de Lechería enfatizó la necesidad de trabajar en conjunto, “Es importante establecer o profundizar la línea de diálogo para resolver temas puntuales o nuevos desafíos. Estamos en una época de desafíos, tanto nosotros en la función pública como cada uno de ustedes en el trabajo que hacen, productores, industriales, proveedores de tecnología, comunicadores… Agradezco poder compartir este encuentro, profundizar en ese trabajo, trabajar juntos, la salida está en eso. Es necesario dejar de pelear el productor contra la industria, y la industria contra lo que sea, diferencias que podemos tener en algunos temas, a nivel nacional y provincial. Demos vuelta a la hoja, trabajemos juntos, el objetivo que tenemos es el mismo, que la Argentina sea más grande y que el interior sea cada vez más potente, porque es el motor del país”. El director de TodoLáctea, José Iachetta, destacó el alto nivel de convocatoria, tanto de público como de expositores y disertantes, y se refirió a la importancia de TodoLáctea: “Para nosotros es un honor haber recogido el legado de armar una única exposición integral del sector lácteo de la República Argentina. Que muestra lo que es esta potencia lechera a nivel global, que procesa 12.000 millones de litros de leche, que mueve cerca de 15.000 millones de dólares por año, que genera cerca de 200.000 puestos de trabajo y que es la cuarta cadena de valor que más trabajo genera en la República Argentina”, describió. Asimismo, comentó su posicionamiento a nivel global, “Tengo el privilegio de haber ido a 200, 300 muestras de nivel en todos mis 30 años como periodista, y les puedo asegurar que esta exposición es del tope de gama, del top cinco de las mejores muestras lecheras del mundo”, se enorgulleció. Los tres días de la feria estuvieron marcados por un intenso flujo de asistentes en los stands, reuniones empresariales y encuentros de negocios. Ya desde el primer día la convocatoria fue masiva. Además de las Jornadas Lecheras Nacionales –un

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José Iachetta destacó la importancia y la calidad de TodoLáctea

gran polo de atracción de visitantes- tuvieron lugar las tradicionales “Olimpiadas Lácteas” sobre conocimientos lecheros, donde tuvieron protagonismo los jóvenes estudiantes que, de hecho, representan el futuro de la una actividad que exige capacitación continua. Su presencia aportó un fuerte movimiento y un contagioso entusiasmo. Participaron 54 escuelas secundarias, principalmente con orientaciones agrotécnica, agropecuaria y/o agroalimentaria, provenientes de las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y Mendoza. El jurado de especialistas consagró como triunfadora a la Escuela Agrotécnica Salesiana «Carlos M Casares» de Del Valle (Buenos Aires), que así obtuvo la Copa Mastellone Hnos. y un premio de cuatro millones de pesos. En segundo lugar, se ubicó la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe), la cual recibió, de la

mano de Lácteos Santa María, un premio por dos millones de pesos. El podio lo completó la Escuela de Educación Secundaria Agraria N°2 «Irene Martínez de Hoz de Campo» (Buenos Aires), quien recibió de la mano de Cartez un cheque por un millón de pesos. En la segunda jornada, también masiva, hubo una infinidad de diversas propuestas de capacitación, técnicas y comerciales. Entre muchos otros atractivos, se pudo seguir la jura de las razas Holando y Jersey, que reunió más de un centenar de ejemplares y despertó gran interés entre productores y especialistas, con la cabaña La Lilia como gran ganadora, consagrando un ejemplar de su cabaña como Vaca Suprema de la muestra. Además de la segunda parte de las Jornadas Lecheras Nacionales, también el Salón Internacional de la muestra fue un punto de atracción para numerosos visitantes, con temas de máxima importancia para el sector, entre ellos, “Agenda Mundial: desafíos y oportunidades para los lácteos argentinos y de Latinoamérica”, con la participación de Miguel Taverna, de FunPel, y del Secretario de Lechería, Sebastián Alconada; “La experiencia exportadora de EE.UU. un gran jugador mundial”, con Mónica Ganley, de USDEC; “Impacto del acuerdo UE-Mercosur en la cadena láctea sudamericana”, con disertaciones de la Lic. Mercedes

Baraibar, de INAL Uruguay, y Alejandro Torres, de Adecoagro; “Nuevos destinos y oportunidades para los lácteos de Argentina y Sudamérica”, con el Ing Alejandro Sanmartino, de Infortambo, y el Lic. Gonzalo Peralta Palomas, de eDairy Market. Una de las grandes animaciones de TodoLáctea fueron los concursos que premiaron la calidad de productos lácteos. En el Pabellón Lácteo, el público se congregó en las dos primeras jornadas de TodoLáctea para seguir con sumo interés la Copa Argentina de Quesos con Ojos, la Copa Argentina de Dulce de Leche, La Copa Argentina de Mozzarella, la Copa al Mejor Alfajor Cordobés de Dulce de Leche y el concurso Pizza Masters, que galardonaba a las mejores pizzas de San Francisco y región. La jornada final mantuvo el mismo movimiento y tuvo como punto culminante la entrega de premios de los principales concursos lácteos. Con más de 23.000 personas asistentes en sus tres días, TodoLáctea 2026 cerró una edición que dejó un balance positivo en términos de participación, generación de vínculos y proyección de negocios, ratificando su crecimiento y su papel como la exposición más importante del Cono Sur en materia lechera.

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FERIAS

Las Olimpiadas Lácteas tuvieron una participación record

GEA

CHAVARINI

VMC - MERCOFRÍO

FRIO 21

BAUDUCCO

CARMAT

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Concurso de productos lácteos

NOVONESIS

KUAL

VICTORY

BESS

SIMES

Exposición de maquinarias

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FERIA

Copa Argentina de Dulce de Leche

Ivana Nieto y Sergio Borbonet con el equipo de jurados y colaboradores

Participaron en total 83 productos entre las tres categorías. El campeón de la Copa Argentina de Dulce de Leche fue Lácteos Windy, con su dulce de leche familiar. Los ganadores en las diferentes categorías fueron: Categoría Familiar Medalla de Oro: Lácteos Windy Medalla de Plata: Lácteos Ramolac Medalla de Bronce: Industrias Lácteas El Rosquinense SA. Con la coordinación de Ivana Nieto, presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche, y con Sergio Borbonet como Comisario General, un calificado grupo de jurados eligió los mejores dulces de leche en tres categorías: – Dulce de Leche Familiar – Dulce de Leche Repostero – Dulce de Leche Innovación

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Categoría Repostero Medalla de Oro: Lácteos Santa María Medalla de Plata: Grupo Don Emilio / Duy Amis Medalla de Bronce: Lácteos Windy Categoría Innovación: Medalla de Oro: Dulcera Cordobesa SRL Medalla de Plata: Dulcera Cordobesa SRL Medalla de Bronce: Miguel del Sol

SERGIO BORBONET El prestigioso técnico en lechería uruguayo y referente internacional en la evaluación de productos lácteos, fungió como Comisario de la Copa Argentina de Dulce de Leche y comentó: Ha sido una experiencia excelente. Encontré un grupo de jueces muy bien entrenados, que ya conocen, no sólo el producto, sino también la forma en que se tiene que jurar: objetiva y profesional en todo sentido. Primero, cada juez hace una jura individual y luego se hace un consenso general, donde se intercambian opiniones y cada uno explica y defiende el puntaje que adjudicó. Y con respecto a los productos, ha habido algunas sorpresas muy buenas, especialmente en la categoría familiar. También en los dulces reposteros, aunque en esta categoría había una diferencia bastante mayor entre el mejor y el menos calificado. De todas maneras, son todos productos que están en el mercado y este concurso va a servir para que las empresas que los elaboran puedan mejorar y analizar por qué sacaron cada puntaje. Yo tuve la posibilidad de formar parte de jurados de concursos de quesos, de yogur y de dulce de leche en muchos países de América Latina. Y este año vamos a desarrollar un gran concurso de quesos, en octubre en Colonia Suiza,

la cuna quesera de Uruguay, a 60 kilómetros de Colonia, donde la intención es invitar jueces y quesos de todos los países que se quieran presentar, que con seguridad serán muchos. Tuve el honor de que la organización de TodoLáctea me invitara para Comisario General, es muy lindo porque uno aprende, pero también puede compartir las experiencias que obtiene a través del tiempo.

Lácteos Windy obtuvo la Copa Argentina de Dulce de Leche

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FERIAS

La Copa al mejor alfajor cordobés de dulce de leche fue para La Lucero

Copa al Mejor Alfajor Cordobés de Dulce de Leche Este concurso tuvo el objetivo de poner el foco en uno de los productos regionales con mayor crecimiento en los últimos años. Como resaltó Ivana Nieto, coordinadora y comisaria del torneo, la incorporación de este dulce a los alfajores cordobeses fue acompañando un proceso de transformación y rein-

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terpretación local del producto, que así dejó de ser sólo una herencia colonial para convertirse en una expresión regional y nacional con identidad propia. Participaron diez empresas de la provincia. La empresa ganadora fue La Lucero, por su alfajor cordobés relleno con dulce de leche Don Celestino.

Copa Argentina de Quesos con Ojos y Copa Argentina de Muzzarella

El Campeón de la Copa Argentina fue el Gruyere La Quesera, de Cassini y Cesaratto

nente evolución de los quesos argentinos. En el caso de los quesos con ojos, el Campeón de la Copa Argentina fue el Gruyere La Quesera, de Cassini y Cesarato. En el caso de la muzzarella, ganó la mozzarella en barra para pizza de la firma Mozzari. Los ganadores en cada categoría fueron:

La Copa Argentina fue para la Mozzarella en barra para pizza de la firma Mozzari.

Con la coordinación de Manuel Gallego y Juleta Rizzi como representantes de la Escuela Superior Integral de Lechería, el certamen reunió cerca de 70 productos pertenecientes a más de 40 empresas. Las competencias incluyeron las categorías de queso muzzarella y quesos con ojos. En el caso de la muzzarella, se juraron presentaciones en barra y cilindro, mientras que los quesos con ojos se dividieron en cuatro categorías según el tamaño y tipo de masa. El concurso fue a nivel nacional y hubo firmas de Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y Buenos Aires. Con respaldo de la ESIL y un equipo de jurado muy experimentado y comprometido, el acontecimiento mostró la perma-

Categoría 1: Gruyere, Gruyerito, Emmenthal Medalla de Oro: Gruyere La Quesera – Cassini y Cesaratto Medalla de Plata: Gruyerito La Casiana – Lácteos Don Victorino SRL Medalla de Bronce: Gruyerito Lactear – Lactear SA.

Categoría 2: Fontina, Criollo, Colonia y Mar Del Plata Medalla de Oro: Fontina La Casiana – Lácteos Don Victorino SRL Medalla de Plata: Fontina Lactear – Lactear SA. Medalla de Bronce: Fontina Luz Azul – Lácteos Luz Azul. Categoría 3: Pategrás Medalla de Oro: Pategrás Brescialat – Lácteos Brescialat SA Medalla de Plata: Pategrás La Casiana – Lácteos Don Victorino SRL Medalla de Bronce: Pategrás Lactear – Lactear SA. TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

FERIAS Categoría 4: Holanda, Edam, Gouda, Fynbo Medalla de Oro: Holanda Estancia – Doña Luisa Medalla de Plata: Holanda Lactear – Lactear SA. Medalla de Bronce: Fynbo Arroyo Cabral – Cooperativa Agrícola Ganadera de Arroyo Cabral. Categoría Mozzarella Barra: Medalla de Oro. Mozzarella para pizza Mozzari Medalla de Plata: Mozzarella para pizza Pionero Medalla de Bronce: Mozzarella para pizza Duy Amis

JUAN MANUEL GALLEGO Coordinador Copa de Quesos Con Ojos, Copa de Mozzarella y Pizza Masters Este concurso de quesos es nacional y las provincias que más participan son las que tienen cuencas lácteas más arraigadas, como Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y Buenos Aires. Hemos reunido un grupo de jueces muy capacitados, gente con experiencia que ha estado en la industria y que conoce el queso desde su tecnología hasta su consumo. Y esto está todo coordinado por la Escuela de Lechería de Villa María. Los quesos con ojos siempre sorprenden, la calidad es interesante, y en el caso de la mozzarella, realmente es fiel a lo que hay en el mercado, eso nos da una idea de que las empresas han traído realmente lo que sale al consumidor. Y justamente lo que buscamos con estos concursos es que se evalúen los productos que salen al mercado. Por cada queso se elabora un informe confidencial que se devuelve a la empresa para que vea dónde estuvieron los aciertos o dónde estuvieron los fallos. Eso a la larga lleva a que se haga una mejora constante. Y también organizamos del concurso Pizza Masters porque creemos que no hay mejor medio que un alimento para llevar un ingrediente a la

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Categoría Mozzarella Cilindro: Medalla de Oro: Mozzarella para pizza Estancia María Luisa Medalla de Plata: Mozzarella para pizza Milagro del Sol Medalla de Bronce: Mozzarella para pizza El Gauchito

mesa del consumidor. La pizza es un plato muy nuestro, que hemos arraigado de una manera muy interesante y yo creo que tenemos buenos talentos como maestros pizzeros en la región y acá tienen la posibilidad de demostrarlo con una mozzarella de calidad también de la zona. Tenemos doce participantes en las tres categorías, y un jurado de lujo que nos está acompañando. Queremos llevar “Pizza Masters” a otros puntos del país y replicar lo que estamos haciendo en TodoLáctea.

Alexis Sabala triunfó en las categorías Pizza de Mozzarella y Pizza Gourmet

El Concurso Pizza Masters La competencia para elegir a la mejor mozzarella se complementó con una de las novedades de esta edición de TodoLáctea: el certamen “Pizza Master – Edición Lácteos Santa María”, que consistió en la elección del Mejor Maestro Pizzero de la Región y despertó gran interés entre los asistentes. El concurso, que se concretó en las jornadas de martes y miércoles, reunió a doce participantes de distintas localidades de la región, quienes compitieron elaborando pizzas con mozzarella Santa María como ingrediente principal. La competencia, coordinada por Juan Manuel Gallego, se dividió en tres categorías: pizza mozzarella, pizza fugazzetta y pizza gourmet o de autor, con el objetivo de reconocer la técnica, la creatividad y la calidad de los ingredientes utilizados en cada preparación. El jurado estuvo integrado por Andrés Chajale, Julián Espinosa Frías y Cristian Signorile, quienes evaluaron aspectos como la masa, la cocción, el sabor, la presentación y la originalidad de las pizzas. Los ganadores en cada categoría recibieron la “Copa Harinas Forzani”. Ellos fueron: Categoría Mejor Pizza de Mozzarella Medalla de Oro: Alexis Zabala – (de Sauce Viejo) Medalla de Plata: María de las Mercedes Rossi (de San Francisco) Medalla de Bronce: Marcos Ríos (de San Francisco) Categoría Mejor Pizza Fugazzetta Medalla de Oro: Martín Ferreyra – (de San Francisco)

Andrés Chaijale y Julián Espinosa Frías fueron parte del jurado

Medalla de Plata: Alexis Zabala (de Sauce Viejo) Medalla de Bronce: María de las Mercedes Rossi (de San Francisco) Categoría Mejor Pizza de Autor/Gourmet: Medalla de Oro: Alexis Zabala (de Sauce Viejo) Medalla de Plata: Camila Zanon (de San Francisco) Medalla de Bronce: Hernán Vega (de Las Varillas)

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EMPRESAS

Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions 60 años de experiencia en detección de fugas

Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions, miembro del grupo internacional Busch Group, celebra 60 años de experiencia en la detección de fugas. Este hito marca seis décadas desde la comercialización del primer detector de fugas de helio de la empresa, el ASM 4, y pone de relieve el desarrollo continuo de una gama de productos que ha dado soporte a exigentes aplicaciones industriales y científicas en todo el mundo. La historia comenzó en Annecy, Francia, en la década de 1960. Un centro de investigación y desarrollo nuclear solicitó una solución de alta sensibilidad para realizar pruebas de estanqueidad en procesos de enriquecimiento de isótopos destinados a combustible para centrales nucleares. Los métodos de detección de fugas existentes no bastaban para satisfacer las exigentes necesidades del proceso, sobre todo porque el equipo debía evitar cualquier contaminación, como la causada por la humedad. Aprovechando sus sólidos conocimientos en tecnología de vacío, los ingenieros desarrollaron un nuevo tipo de detector de fugas basado en la espectrometría de masas y utilizando helio como gas trazador: el ASM 4. LA TECNOLOGÍA DE VACÍO COMO IMPULSOR Como fabricante y proveedor de soluciones de vacío, Pfeiffer siempre se ha beneficiado de la estrecha colaboración entre sus equipos de desarrollo de tec-

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nología de vacío y de detectores de fugas. Esta sólida conexión ha permitido que la gama de detectores de fugas incorpore avances tecnológicos procedentes del ámbito de la generación de vacío, contribuyendo así a mejorar el rendimiento, la limpieza y la robustez a lo largo del tiempo. Los primeros desarrollos se centraron en sistemas más compactos y fáciles de usar, como el ASM 10, que mantenían al mismo tiempo una alta sensibilidad de detección. En la década de 1980, las bombas de vacío turbomoleculares sustituyeron a las bombas de difusión y a las trampas de nitrógeno líquido, lo que hizo que los detectores de fugas fueran más rápidos y cómodos de manejar. En la década de 1990 se introdujeron la calibración automática y el bombeo primario en seco para satisfacer las necesidades específicas de industrias, como la fabricación de semiconductores. Posteriormente, el ASM 142 se convirtió en uno de los detectores de fugas más reconocidos del mercado, al que siguieron nuevas generaciones diseñadas para ofrecer alto rendimiento, facilidad de uso y robustez.

PRUEBAS DE FUGAS FIABLES PARA DIVERSOS SECTORES Hoy los detectores de fugas de Pfeiffer se utilizan allí donde la estanqueidad es fundamental para la calidad del producto, la fiabilidad del proceso y la seguridad. Sus aplicaciones abarcan desde productos con aislamiento al vacío y dispositivos médicos hasta la fabricación de baterías, la producción de semiconductores, el control de calidad industrial, el mantenimiento y la investigación y el desarrollo. Ya sea que se requiera proteger componentes frente a la humedad, la contaminación o las pérdidas de proceso, la detección de fugas mediante gas trazador ofrece la sensibilidad y la fiabilidad necesarias para entornos de ensayo exigentes. ASM HVM: DETECCIÓN DE FUGAS LIMPIA, MÓVIL Y DE ALTA SENSIBILIDAD En su año de aniversario, Pfeiffer continúa esta tradición de innovación con el lanzamiento del nuevo ASM HVM. Este detector de fugas móvil está diseñado para realizar pruebas fiables y de alta sensibilidad con helio en volúmenes de prueba medianos, tanto en la fabricación de semiconductores como en I+D y otros entornos industriales donde la movilidad, la limpieza y la rapidez de las pruebas son fundamentales. Al combinar una bomba de vacío turbomolecular con una bomba primaria de tipo *scroll* en seco para formar un sistema potente, el ASM HVM permite realizar pruebas rápidas y libres de aceite, siendo apto para su uso en salas blancas. Su diseño compacto y ergonómico, su pantalla táctil a color giratoria y extraíble, y su caja de herramientas integrada facilitan una detección de fugas eficiente en diversas áreas de ensayo. "A lo largo de los últimos 60 años, Pfeiffer ha impulsado continuamente el desarrollo de la detección de fugas mediante gas trazador", afirma Clotilde Lesigne, responsable de gestión de productos de detección de fugas en Pfeiffer. "Con el ASM HVM, aprovechamos esta experiencia para dar respuesta a las necesidades actuales de los clientes, ofreciendo soluciones de detección de fugas limpias, móviles, ergonómicas y de alto rendimiento". UNA MIRADA AL FUTURO: DETECCIÓN DE FUGAS PARA LOS MERCADOS DEL MAÑANA De cara al futuro, mercados como la refrigeración de centros de datos, la fabricación de baterías y la eco-

El ASM HVM está diseñado para pruebas de fugas de alta sensibilidad en diversas industrias.

nomía del hidrógeno generarán nuevas demandas de pruebas de fugas fiables. Dado que estas aplicaciones requieren soluciones herméticas, limpias y seguras, Pfeiffer seguirá apoyando a sus clientes mediante una cartera de tecnologías de detección de fugas en constante evolución y su experiencia en aplicaciones. A lo largo de los últimos 60 años, la empresa ha ampliado continuamente sus capacidades para responder a necesidades cambiantes. Hoy en día, los clientes no solo se benefician de una amplia gama de tecnologías de detección de fugas -que incluye la detección mediante gas trazador, soluciones de espectroscopia de emisión óptica (OES) para aplicaciones CCIT y tecnologías de micro flujo para pruebas de fugas basadas en aire-, sino que también acceden a una experiencia técnica desarrollada durante décadas al servicio de diversos sectores industriales. Gracias a esta experiencia, Pfeiffer acompaña a sus clientes en todo el proceso de pruebas de fugas: desde la selección de la tecnología y los estudios de viabilidad hasta la implementación en producción y el servicio posventa. A través de su red mundial de laboratorios de aplicaciones, los clientes pueden acceder a asesoramiento experto, estudios de viabilidad y servicios de pruebas de fugas por contrato para determinar la solución más adecuada a sus necesidades específicas. MÁS INFORMACIÓN: info@busch.com.ar / www.buschvacuum.com/ar

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EMPRESAS

Desinmec Estuvo en Interpack 2026: mirar el mundo para saber dónde estamos

Ing. Sebastián Benzi e Ing. Alejandro Martinez.

Düsseldorf, Alemania, se convierte cada tres años en el termómetro del sector de envasado y empaque con Interpack. Para Desinmec Ingeniería S.A., la edición 2026 de esta gran feria marcó su tercera participación consecutiva, esta vez junto a PROM Argentina, el organismo de promoción de exportaciones que acompaña a empresas argentinas en su proyección internacional. Además, la empresa

Sebastián Benzi, Gerente General de la empresa radicada en San Carlos Sud, Santa Fe, explica que el valor de estar en Interpack va más allá de mostrar lo que hacen. "Dentro de la feria uno de los objetivos es ver cómo están las empresas de otros países en relación a lo que hacemos, qué están pensando, qué están buscando. Cómo estamos parados nosotros respecto a otras firmas del mundo para medirnos", señala. La elección del evento no es casual: la feria más importante del mundo para el sector contó con más de 2.800 expositores de 60 países y una convocatoria que reunió a los principales referentes globales de la industria del envasado, empaque y procesamiento de alimentos, La participación dejó resultados tangibles. Benzi confirma que el posicionamiento de Desinmec en el mercado argentino quedó refrendado en los intercambios de la feria: "Desinmec está bien posicionada en el mercado argentino, por lo menos eso es lo que conversamos con los clientes que han estado en la feria”. Pero el dato más llamativo vino de más lejos. "Se han abierto cotizaciones con empresas argentinas, de Latinoamérica y hasta en Sudáfrica se abrió la posibilidad de una cotización", revela el Gerente General. "Es un mercado en el que no tenemos presencia, así que vamos a ver cómo lo exploramos." Sudáfrica como destino potencial es quizás el hallazgo más inesperado de esta edición y una señal de que el trabajo de posicionamiento internacional empieza a mostrar resultados en geografías que hasta ahora estaban fuera del radar de la empresa.

santafesina articuló su participación con su partner estratégico Tosa Group S.A. en cuya sede la delegación de Desinmec estuvo participando de reuniones.

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UN MUNDO CAUTELOSO Más allá de los logros propios, Benzi se llevó de Düsseldorf una lectura del momento del mercado global, un aspecto que resulta útil para cualquier empresa del sector que esté evaluando inversiones. "El mundo está cauto. Hay muchos proyectos, muchas cotizaciones, las necesidades están, pero las empre-

sas están a la expectativa de lo que pase en el contexto global", describe. Es una tensión que el lector de Tecnología Láctea Latinoamericana reconoce bien: la necesidad de modernizar líneas existe. Los argumentos para automatizar son sólidos, pero la incertidumbre internacional frena decisiones que de otro modo estarían tomadas. Sin embargo, en el plano local, Benzi valora el nuevo escenario macroeconómico con una mirada pragmática. "La estabilidad con la que nos estamos desenvolviendo es una nueva forma de trabajo y tenemos que adaptarnos a esto. Particularmente celebro que la cosa esté estable", afirma. En un sector que requiere inversiones de mediano y largo plazo, la palabra “previsivilidad” tiene un peso específico. Para la industria láctea argentina, que opera con equipamiento de alta complejidad y ciclos de amortización extendidos, la posibilidad de planificar con cierto horizonte de certeza es en sí misma una condición de crecimiento. LO QUE VIENE: TECNOFIDTA 2026 La agenda de Desinmec no se detiene en Interpack. La empresa ya confirmó su participación en Tecnofidta 2026, la exposición internacional de tecnología para la industria alimentaria que se realiza en Buenos Aires. "Es una feria relacionada bien a la

industria de la alimentación, que es donde nosotros tenemos el pie más metido, donde somos fuertes", dice Benzi. "Desde 2008 venimos participando de esa exposición, siempre con muy buenos resultados." MÁS INFORMACIÓN: contacto@desinmec.com https://desinmec.com/

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EMPRESAS

Flottweg Valorización del suero de leche mediante tecnologías de separación

La producción de queso y caseína genera grandes volúmenes de suero de leche, un flujo que durante años fue considerado principalmente un subproducto del proceso. Sin embargo, la evolución del sector lácteo, el crecimiento en la demanda de ingredientes funcionales y la búsqueda de modelos de producción más eficientes han impulsado una nueva forma de entender este recurso: hoy el suero representa una fuente de compuestos de alto valor que pueden reincorporarse a la cadena productiva mediante tecnologías de procesamiento adecuadas. Este cambio de enfoque también responde a un desafío operativo. El suero posee una elevada carga de materia orgánica, por lo que su manejo y disposición requieren un tratamiento adecuado para minimizar su impacto ambiental. En consecuencia, recuperar sus componentes no sólo permite aprovechar mejor las materias primas, sino que también contribuye a reducir la carga de los efluentes y avanzar hacia procesos más sostenibles dentro de la indus-

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tria láctea. En paralelo, las plantas procesadoras enfrentan un entorno cada vez más exigente. El incremento de los costos de producción, la necesidad de optimizar el consumo de energía y agua, la presión por mejorar la rentabilidad y el cumplimiento de regulaciones ambientales han llevado a la industria a replantear la forma en que aprovecha cada componente obtenido durante el proceso de producción. En este contexto, maximizar el valor

obtenido de la leche ya no depende únicamente del producto principal, sino también de la recuperación eficiente de sus componentes con valor presentes en el suero. EL POTENCIAL DEL SUERO DE LECHE Aunque el queso constituye el producto principal durante su elaboración, una parte importante de los componentes originales de la leche permanece en el suero. Entre ellos se encuentran proteínas de alto valor biológico, lactosa, minerales y pequeñas cantidades de grasa residual, además de finas partículas de queso que aún pueden recuperarse antes de las etapas posteriores del proceso. Lejos de ser únicamente un subproducto, estos ingredientes representan materias primas valiosas para la producción de nuevos ingredientes. Dependiendo del proceso aplicado, pueden destinarse a la elaboración de bebidas a base de suero, alimentos infantiles, ingredientes funcionales para la industria alimentaria o aditivos utilizados en aplicaciones farmacéuticas, incrementando el valor económico de un subproducto que antes tenía un aprovechamiento limitado. Esta evolución refleja una tendencia cada vez más marcada dentro de la industria: transformar los subproductos en nuevas oportunidades de negocio mediante un mejor aprovechamiento de los recursos disponibles. TECNOLOGÍAS DE SEPARACIÓN: UNA SOLUCIÓN PROBADA Aprovechar el potencial del suero requiere tecnologías de separación capaces de operar de forma continua, bajo estrictos estándares de higiene y con una alta eficiencia de recuperación. En este contexto, los

separadores y los decanters Flottweg desempeñan un papel fundamental, ya que permiten recuperar ingredientes de alto valor presentes en el suero, mejorar la eficiencia del proceso y optimizar el rendimiento de las etapas posteriores. En la etapa de clarificación del suero, los separadores Flottweg eliminan las partículas finas de queso y recuperan la grasa residual presente en el suero, obteniendo un suero clarificado y desnatado. Esta operación mejora las condiciones para procesos posteriores, como la ultrafiltración y la evaporación, al tiempo que reduce las pérdidas de producto y favorece una mayor eficiencia de la planta. Posteriormente, los sólidos recuperados pueden deshidratarse mediante los decanters Flottweg para obtener productos con valor comercial, mientras que la grasa separada puede reincorporarse a otras etapas del proceso. De esta manera, materiales que anteriormente se perdían se transforman en materias primas con valor para otros procesos dentro de la planta.

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EMPRESAS

Además de maximizar la recuperación de proteínas, grasa y otros componentes de valor, las tecnologías de separación contribuyen a optimizar el consumo de recursos, reducir costos operativos y mejorar la calidad del producto final. Su aplicación en procesos como la producción de queso, lactosa, caseína y fosfato cálcico permite a las plantas lácteas incrementar el aprovechamiento de cada litro de leche procesado y avanzar hacia operaciones cada vez más eficientes y sostenibles. Para ayudar a los clientes a definir la solución más adecuada para cada aplicación, Flottweg cuenta además con un nuevo Process Center, donde es posible realizar pruebas con diferentes tipos de suero bajo condiciones de proceso reales. Estas pruebas permiten evaluar distintas alternativas de separación y validar el desempeño del proceso antes de su implementación a escala industrial, ofreciendo a los productores lácteos una mayor seguridad al momento de desarrollar u optimizar sus procesos de tratamiento del suero. BENEFICIOS QUE TRASCIENDEN LA RECUPERACIÓN DE INGREDIENTES El aprovechamiento del suero genera beneficios que van más allá de la recuperación de ingredientes individuales. Al reducir las pérdidas de producto, optimizar el uso de las materias primas y disminuir la carga orgánica de los efluentes, las tecnologías de separación contribuyen simultáneamente a mejorar la eficiencia operativa, reducir costos y fortalecer la sos-

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tenibilidad del proceso productivo. Más que recuperar proteínas, grasa o lactosa, una estrategia integral de separación permite transformar el suero y sus componentes en una nueva fuente de valor para la planta. En un entorno donde la rentabilidad y la eficiencia operativa son factores cada vez más determinantes, el aprovechamiento del suero se consolida como una herramienta para incrementar la competitividad de la industria láctea. UNA OPORTUNIDAD PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA La industria láctea está evolucionando hacia modelos de producción donde cada componente de la materia prima adquiere un mayor valor. En este escenario, el suero ha dejado de ser visto únicamente como un subproducto para convertirse en una fuente de ingredientes con múltiples aplicaciones industriales. Las tecnologías de separación desempeñan un papel clave en esta transformación al permitir recuperar proteínas, grasa, lactosa y otros compuestos de manera eficiente, mejorando simultáneamente el rendimiento del proceso, la calidad del producto y el aprovechamiento de los recursos disponibles. A medida que la industria continúa buscando procesos más rentables y sostenibles, la valorización del suero mediante soluciones de separación representa una oportunidad para convertir el suero en un activo estratégico dentro de la producción láctea. MÁS INFORMACIÓN: https://www.flottweg.com

NORMATIVA

El SENASA actualizó el sistema de diagnóstico para brucelosis bovina Se incorporó la prueba de inmunocromatografía de flujo lateral en leche como método oficial complementario para el control y erradicación de la enfermedad

Con el objetivo de robustecer las estrategias del Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis Bovina, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) actualizó la Resolución N° 438/2006 e incorporó en su sistema diagnóstico la prueba de inmunocromatografía de flujo lateral en leche como método complementario para la vigilancia epidemiológica de la enfermedad.

Con la Resolución N° 656/2026 del 24 de julio, oficializada a través del Boletín Oficial, el organismo sanitario incluyó una nueva técnica para la detección de anticuerpos de manera rápida, con alta especificidad y sensibilidad, a los fines de agilizar los tiempos de respuesta de los laboratorios habilitados.

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La prueba diagnóstica, basada en un kit rápido autorizado por la Dirección General de Laboratorios y Control Técnico (DGLyCT), permite fortalecer la detección temprana en los establecimientos tamberos y ampliar la cantidad de diagnósticos disponibles para el análisis de brucelosis en leche.

Por su parte, las técnicas rápidas en sangre (suero) se mantendrán para el uso exclusivo del personal oficial del SENASA, con excepción de aquellas circunstancias epidemiológicas que justifiquen su uso por parte de terceros, sujeto a autorización previa. En cuanto a los análisis, la normativa establece que los mismos deberán realizarse en laboratorios habilitados que integren la Red Oficial del SENASA -en línea con los procedimientos técnicos oficiales-, mientras que los resultados deberán gestionarse e informarse de manera obligatoria en los sistemas informáticos oficiales que el Servicio Nacional disponga. Con esta actualización normativa, el SENASA reafirma su compromiso con el estatus sanitario nacional, facilita herramientas para la vigilancia, el control y la erradicación de la brucelosis bovina, reduce los tiempos de diagnóstico y brinda mayor transparencia en el proceso de carga de datos oficiales.

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NORMATIVA

Nuevas directrices sobre el rotulado de alérgenos Se aprobaron en el 49º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius El Codex, organismo internacional responsable de la elaboración de normas de inocuidad de los alimentos, aprobó el 7 de julio nuevas directrices sobre la mención de que “puede contener” alérgenos. Las recomendaciones basadas en la ciencia promueven un uso más coherente del etiquetado precautorio de alérgenos y ayudan a los consumidores a tomar decisiones más fundamentadas con respecto a los alimentos. Al promover un enfoque armonizado con respecto al etiquetado precautorio de alérgenos, el nuevo texto pretende mejorar la confianza de los consumidores y, a la vez, aportar más claridad para los fabricantes de alimentos y los reguladores. Aunque los textos del Codex tienen carácter voluntario, sirven de referencia internacional para las legislaciones locales y facilita el comercio internacional.

La Comisión del Codex Alimentarius aprobó el 7 de julio nuevas directrices internacionales sobre el uso del etiquetado precautorio de alérgenos, lo que representa un paso importante para que las declaraciones del tipo “puede contener” sean más útiles, científicas y coherentes para los consumidores con alergias alimentarias en todo el mundo. Se estima que las estas alergias afectan al 4,3% de la población

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mundial y causan reacciones que van desde síntomas leves hasta anafilaxis potencialmente mortal. Para millones de consumidores, las declaraciones precautorias sobre los alérgenos pueden ser esenciales para decidir si es seguro consumir un alimento. Sin embargo, el uso de menciones del tipo “puede contener” en las etiquetas varía mucho entre distintos productos y países y aún no está regulado en muchas partes del mundo. Debido a ello, los consumidores se encuentran a menudo con información incoherente que hace difícil determinar el nivel real de riesgo. Algunas personas evitan alimentos que son inocuos para ellas, mientras que otras pueden perder la confianza en las advertencias y optar por hacer caso omiso.

Durante la producción de un alimento pueden llegar a él de forma no intencionada cantidades de alérgenos que no sean ingredientes. Podría ocurrir, por ejemplo, que una tableta de chocolate que no contuviera frutos secos se fabricara en la misma línea de producción que otros productos que sí los contuvieran y se contaminara por restos de frutos secos que hubieran quedado pese a los procedimientos de limpieza. De manera similar, ingredientes como la harina, la leche en polvo o las semillas de sésamo se pueden transferir de forma involuntaria a través del almacenamiento, el transporte o la manipulación en conjunto con otros productos. En estas situaciones, declaraciones precautorias como “puede contener” ayudan a alertar sobre la posibilidad de un riesgo residual. Las nuevas directrices del Codex tienen por fin velar por que las advertencias de este tipo se utilicen sólo cuando el riesgo se haya evaluado sobre una base científica y no pueda controlarse mediante buenas prácticas de gestión de alérgenos.

UN ENFOQUE CIENTÍFICO PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALÉRGENOS En las nuevas directrices del Codex, aprobadas como anexo a la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985), se establece un enfoque armonizado, basado en la ciencia y el riesgo, sobre el uso del etiquetado precautorio de alérgenos. Más que emplearlas como sustituto de las buenas prácticas de fabricación, tales declaraciones deberían utilizarse solo después de que las empresas hayan introducido medidas adecuadas de gestión de alérgenos y realizado una evaluación científica que demuestre que persiste un riesgo residual a causa de la presencia no deseada de estas sustancias. El texto complementa normas vigentes del Codex sobre la declaración de alérgenos y la gestión de alérgenos alimentarios, por ejemplo, el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos (CXC 80-2020).

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NORMATIVA

La ANMAT y la SAGyP incorporaron nuevas normas de calidad para la leche larga vida Para ello se actualizó el Código Alimentario Argentino

El Gobierno incorporó al Código Alimentario Argentino un nuevo reglamento técnico del Mercosur para la leche UHT o larga vida. La medida actualiza los estándares que deberán cumplir los fabricantes. La medida fue dispuesta mediante una resolución conjunta el 6 de julio por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y la ANMAT, con el objetivo de actualizar los requisitos de identidad y calidad que deben cumplir estos productos elaborados y comercializados en el país. La Resolución Conjunta 7/2026 incorpora al ordenamiento argentino la Resolución 13/2023 del Grupo Mercado Común del Mercosur, que reemplaza normas vigentes desde mediados de la década de 1990 y adapta la legislación a los avances técnicos registrados en la industria láctea. De esta manera, también se sustituye el artículo 560 bis del Código Alimentario Argentino, que regula específicamente las condiciones aplicables a la leche sometida al proceso de Ultra Alta Temperatura (UHT), conocida

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comercialmente como leche larga vida. La actualización define las características que deberá reunir la leche UHT en aspectos como su identidad, composición, calidad, condiciones higiénico-sanitarias, requisitos microbiológicos, parámetros físico-químicos y denominación comercial. Además, mantiene la posibilidad de utilizar determinados estabilizantes autorizados y armoniza la normativa argentina con la vigente en el resto de los países del Mercosur, facilitando el comercio dentro del bloque regional.

Según los fundamentos de la resolución, la decisión responde a la necesidad de mantener actualizado el Código Alimentario Argentino frente a los avances tecnológicos registrados en la producción de alimentos y unificar los criterios regulatorios con los socios del Mercosur. La nueva norma no modifica la forma en que los consumidores compran o consumen la leche larga vida, ni implica cambios en su conservación o comercialización. El principal impacto recae sobre los fabricantes, que deberán adecuar sus procesos a las nuevas exigencias técnicas incorporadas al Código Alimentario Argentino. La actualización apunta a establecer criterios uniformes de calidad para este tipo de productos y reemplaza reglamentos que llevaban casi tres décadas vigentes. Las principales indicaciones son las siguientes: DEFINICIÓN Se entiende por leche UAT (UHT) -Ultra Alta Temperatura- a la leche que ha sido sometida a un proceso térmico de flujo continuo desde 135ºC durante 10 segundos hasta 150ºC durante 2 segundos, o combinaciones de temperatura y tiempo equivalentes, homogenizada y envasada bajo condiciones asépticas, cuyo resultado sea el cumplimien-

to de los parámetros físico-químicos indicados en el presente RTM y la ausencia de bacterias capaces de proliferar en condiciones normales de almacenamiento y distribución, durante toda su vida útil. CLASIFICACIÓN La leche UAT (UHT), de acuerdo con el contenido de materia grasa se clasifica en: Leche UAT (UHT) entera. Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada Leche UAT (UHT) descremada. PARÁMETROS MÍNIMOS DE CALIDAD Luego de una incubación en envase cerrado a 3537ºC durante siete días: a) El envase no debe presentar alteraciones. b) La acidez no debe superar en más de 0,02 g de ácido láctico/100 ml a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa. c) Las características sensoriales no deben diferir significativamente de las de una leche UAT (UHT) sin incubar.

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NORMATIVA Requisito

Materia grasa % m/v Acidez (g/ácido láctico/100 ml) Extracto seco no graso %

Leche entera

Leche descremada

Método de análisis

Máx. 0.5

0,10 a 0,16

Leche semidescremada o parcialmente descremada Mayor a 0,5 y menor a 3.0 0,10 a 0,16

Mín. 8,2

Mín. 8,3

Mín. 8,4

ISO 1211 | IDF 1:2010 AOAC 2019 21ª Ed. 947.05 ISO 6731 | IDF 21:2010

Mín. 3,0

0,10 a 0,16

ADITIVOS. Se acepta el uso de los siguientes estabilizantes: - Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato, Sodio (tri) Fosfato, separados o en combinación, en una cantidad que no supere 0,1 g/100 ml expresados en P2O5. - Citrato de Sodio, Quantum satis.

HIGIENE Los establecimientos y las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, debe ajustarse a lo establecido en el RTM específico sobre Buenas Prácticas de Fabricación, y a lo que se establece en el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP57- 2004).

CONTAMINANTES Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el Código Alimentario Argentino.

CRITERIOS MACROSCÓPICOS Y MICROSCÓPICOS Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

Requisito

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Y TOLERANCIAS La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35-37ºC, durante siete días, debe cumplir:

Categorización (I.C.S.M.F.)

Criterio de aceptación (I.C.S.M.F.)

Método de análisis

n=5, C=0, m=100

ISO 4833:2013 - Part.1

Aerobios mesófilos/mL

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SUSTENTABILIDAD

Llega El Niño y hay que prepararse Los riesgos son elevados en muchas regiones del mundo. La FAO elaboró un mapa de las zonas más vulnerables para la agricultura Ya es innegable la presencia de una nueva fase de El Niño, ante lo que la agricultura de todo el mundo se pone en alerta. Y si bien en el sudeste de América del Sur tememos por las grandes lluvias e inundaciones, en muchas regiones el efecto más importante es la sequía extrema. Gracias a los análisis de los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es posible cartografiar de manera pormenorizada dónde hay más probabilidades de que las sequías causadas por El Niño afecten a los cultivos y los pastizales. Cuando la Organización Meteorológica Mundial pronostica un ciclo de intensidad mayor a la habitual, los análisis de la FAO, basados en imágenes históricas obtenidas por satélite a lo largo de 41 años, indican los lugares donde los episodios de El NiñoOscilación del Sur fuertes o muy fuertes tienden a causar las sequías más graves. Los mayores riesgos se concentran en el Sahel, el África austral, Asia meridional y sudoriental, el Corredor Seco de

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América Central y el Caribe, donde durante los próximos meses las probabilidades de sequía superan el 50%. Muchas de esas mismas regiones se vieron muy afectadas durante los episodios de El Niño de 2015/16 y 2023/24. Este fenómeno pone de manifiesto las vulnerabilidades y tiende a provocar malas cosechas, pérdidas de ganado, aumento del endeudamiento de los hogares y migraciones en busca de alimentos y agua. Sólo en 2015/16, El Niño afectó a

más de 60 millones de personas y dio lugar a llamamientos humanitarios por valor de 5 000 millones de USD en 23 países. En la actualidad, los riesgos aumentan, ya que los fenómenos climáticos extremos confluyen cada vez más con los conflictos y las dificultades económicas. “Este ciclo de El Niño no es como los anteriores. Ahora la temperatura del planeta es mucho más alta y, con la generalización de los conflictos y la inseguridad alimentaria, esta nueva fase afectará más a lugares que son ya vulnerables y tienen una capacidad de afrontamiento limitada”, dijo el Sr. Jorge Alvar-Beltrán, Oficial de recursos naturales de la FAO. Algunos de los países a los que se considera muy expuestos a las perturbaciones causadas por El Niño también ocupan un lugar destacado en el último análisis sobre los puntos críticos del hambre de la FAO y el PMA, lo que subraya la creciente interacción entre las perturbaciones climáticas y los conflictos y las dificultades económicas, situación que agrava la inseguridad alimentaria aguda. El mapa de la FAO señala las zonas a las que debe darse prioridad para la adopción de medidas de acción temprana antes de que los pronósticos se conviertan en pérdidas. En respuesta a la creciente amenaza, la FAO y el Programa Mundial de Alimentos (PMA) han impulsado un llamamiento conjunto de acción anticipatoria con el fin de recaudar 202 millones de USD para proteger a 8,8 millones de personas en 22 países de alto riesgo frente a los posibles efectos de un patrón meteorológico de El Niño de gran intensidad. LOS LUGARES MÁS EXPUESTOS El riesgo rara vez se debe únicamente al déficit de precipitaciones. Una sequía moderada puede tener efectos devastadores en lugares que ya se enfrentan a conflictos y hambre crónica, donde los cultivos dependen por completo de las lluvias, los ingresos de los hogares se sustentan principalmente en la ganadería y las familias tienen poco margen de recuperación. Se prevé que más del 80% de los efectos de las sequías en la agricultura incidan en los países de ingresos medios y bajos. En el Sahel, la inseguridad alimentaria se ha agravado durante cinco años consecutivos, mientras que

los conflictos siguen desplazando a la población y limitando el acceso a las comunidades vulnerables. Los mapas indican una amplia franja de sequía agrícola que se extiende desde el Senegal y el sur de Mauritania, atraviesa Côte d’Ivoire, Ghana, el Togo, Benin y Nigeria y llega por el este hasta Etiopía y el Sudán. En África austral, las señales son más acusadas. El ciclo más reciente de El Niño causó la peor sequía registrada en la región en más de un siglo, dejó a 61 millones de personas necesitadas de asistencia, ejerció presión sobre el ganado, los sistemas hídricos y los pastizales y sumió a más de ocho millones de personas en la inseguridad alimentaria. Los pronósticos de la FAO indican una probabilidad de sequía agrícola superior al 50% en amplias zonas de Namibia y Botswana, que se extiende a Angola, Zambia, Zimbabwe, Sudáfrica y partes de Mozambique y Madagascar. En una región donde la ganadería sustenta tanto la seguridad alimentaria como los ingresos de los hogares, la pérdida de pastos enseguida se convierte en una pérdida de activos y riqueza. En América Central y el Caribe, los riesgos de sequía pueden traducirse rápidamente en hambre. El fenómeno de El Niño de 2015/16 dejó a 3,5 millones de personas en situación de inseguridad alimentaria en el Corredor Seco de América Central, mientras que, en Haití, las cosechas se redujeron hasta en un 70%, con lo que la inseguridad alimentaria se duplicó en cuestión de meses. Los pronósticos actuales indican una probabilidad del 70% de preci-

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SUSTENTABILIDAD

pitaciones inferiores a lo normal en toda la región. El riesgo de sequía agrícola es mayor en el Corredor Seco, Colombia y Venezuela, así como en Cuba, la República Dominicana y Haití. En Asia, el riesgo se extiende a mercados mundiales de vital importancia. El Niño puede debilitar el monzón de verano en gran parte de la India, lo que someterá a estrés hídrico los cultivos de secano como el arroz y el maíz durante la temporada de crecimiento decisiva. El riesgo de sequía agrícola abarca desde el Pakistán y la India hasta Myanmar, Tailandia, Camboya y Viet Nam, y hacia el este, también Filipinas, Indonesia y Timor-Leste. UN MAPA PARA LA ACCIÓN Cuando el riesgo se detecta temprano y a escala local, los agricultores y los pastores pueden tomar decisiones vitales con respecto a la siembra y la gestión ganadera antes de que la temporada de crecimiento esté plenamente en marcha: el aplazamiento de la siembra, la elección de cultivos tolerantes a la sequía, el almacenamiento de forraje para el ganado y el afianzamiento de reservas hídricas adicionales antes de que empiece la escasez. En algunas zonas, los análisis de la FAO pueden acotar la evaluación del riesgo a una superficie de un solo kilómetro cua-

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drado. Pero convertir la precisión en protección conlleva establecer vínculos entre los servicios hidrológicos y meteorológicos nacionales, los ministerios de Agricultura y las redes de extensión, a fin de que las alertas lleguen a los agricultores a tiempo. Los análisis de la FAO pueden ayudar a los gobiernos y los asociados a decidir dónde actuar primero, qué apoyo es más urgente y qué comunidades están peor equipadas para hacer frente a otra mala temporada. El Niño se está formando, y los mapas están claros. Lo que suceda a continuación depende de la rapidez con que se adopten las decisiones ASIA En zonas de Asia sudoriental, El Niño suele provocar niveles de precipitaciones inferiores a lo normal, sobre todo durante el momento álgido de la estación monzónica, esto es, de junio a septiembre, en gran parte de Asia meridional. El fenómeno también puede ocasionar un tiempo más seco en algunas islas del Pacífico, amenazando con provocar la escasez de alimentos y agua. Por otra parte, en Asia central este fenómeno suele relacionarse con precipitaciones superiores a la media, las cuales pueden desencadenar inundaciones y corrimientos de tierras, que arrastran las semillas y destruyen los cultivos y el ganado.

ÁFRICA Por lo general, El Niño ha provocado precipitaciones superiores a la media entre octubre y diciembre en el Cuerno de África. Esto puede causar inundaciones y corrimientos de tierras, que afectan a la agricultura y aumentan el riesgo de enfermedades. Entre julio y septiembre, se registran precipitaciones por debajo de la media en zonas occidentales de África oriental (Etiopía occidental, Kenya occidental, Sudán y Sudán del Sur). En la mayor parte de África austral, ha habido una disminución de las precipitaciones atribuida a El Niño entre noviembre y marzo de los últimos años, coincidiendo con la campaña agrícola principal. Esto podría afectar a las perspectivas de cosechas y la productividad de la ganadería, agravando la situación en países que afrontan dificultades de inseguridad alimentaria. En África occidental y el Sahel, El Niño ha generado históricamente situaciones de precipitaciones por debajo de la media

entre julio y septiembre, coincidiendo con la campaña agrícola principal. Esto podría empeorar la situación en países que hacen frente a dificultades de suministro de alimentos y aumentan su dependencia de las importaciones ante los elevados precios mundiales de los alimentos. AMÉRICA DEL SUR Y EL CARIBE En la zona septentrional de América del Sur, El Niño genera precipitaciones por debajo de la media entre junio y el marzo siguiente. En América central, especialmente en el Corredor Seco, El Niño se asocia con condiciones secas entre junio y diciembre, que afectarían al final de la temporada de primera y el desempeño de la temporada de segunda entre septiembre y diciembre. La temporada de cultivos de primera constituye la principal campaña del maíz y es la campaña agrícola, en general, en la mayoría de los países de la región.

El Niño en la Argentina En nuestro país, el fenómeno Niño afecta de diferentes maneras. En la región Noreste, Mesopotamia y la región Pampeana (Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fe, Chaco, Formosa, este de Córdoba y La Pampa) las lluvias aumentan drásticamente, incrementando el riesgo de inundaciones, sobre todo en la Cuenca del Plata. Por otro lado, en el NOA (Jujuy, Salta, Catamarca) se registran condiciones más secas y cálidas de lo normal durante el verano. Sin embargo, en la región de Cuyo y los Andes centrales (San Juan, Mendoza y norte de Neuquén), El Niño genera el efecto contrario: provoca abundantes nevadas invernales en la alta cordillera, cruciales para el caudal de los ríos cuyanos y del Colorado. Finalmente, en la Patagonia Sur (Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego), la influencia de El Niño es débil, ya que su clima depende de otras variables atmosféricas.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

App CATA Argentina Un ecosistema digital integral que conecta a productores, comercios y consumidores mediante Inteligencia Artificial, análisis sensorial y geolocalización.

CATA Argentina es la primera aplicación móvil diseñada como un ecosistema digital B2B2C integral para profesionalizar, educar y difundir la cultura de los productos gourmet más emblemáticos del país. Inicialmente centrada en la cadena láctea quesera, la plataforma ha evolucionado para convertirse en una enciclopedia multiproducto que abarca un abanico excepcional de nuestra identidad gastronómica: quesos, chacinados, dulce de leche, mermeladas artesanales, aceites de oliva virgen extra, cervezas artesanales, alfajores regionales e innovadoras fichas dedicadas a vinos argentinos. Al integrar tecnologías de vanguardia directamente en el smartphone, CATA Argentina fusiona el rigor científico del análisis sensorial con una experiencia de usuario (UX) ágil e intuitiva, eliminando las barreras entre el panelista experto y el consumidor apasionado. La plataforma actúa como una guía de turismo gastronómico geolocalizado, conectando el terroir y la identidad cultural de los polos productivos. Su catálogo federal reúne diversas Rutas Gastronómicas cargadas oficialmente en su base de datos como "Niveles Ancla", que vinculan en forma interactiva a

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productores y productos regionales: desde los viñedos de altura en los Valles Calchaquíes y la vitivinicultura oceánica bonaerense, hasta las cuencas lácteas tradicionales, los olivares cuyanos y los secretos del chacinado artesanal.

VANGUARDIA TECNOLÓGICA: SOMMELIER IA, OCR Y DIFUSIÓN EN REDES CATA Argentina incorpora herramientas avanzadas para enriquecer la interacción con los alimentos y bebidas: Reconocimiento óptico (OCR Inteligente): permite escanear la etiqueta o marca física del producto mediante la cámara del celular para vincularlo instantáneamente con su ficha técnica y perfil organoléptico en la enciclopedia de la App. Asistente Sommelier IA y maridaje: algoritmos de inteligencia artificial que sugieren maridajes dinámicos cruzados (por ejemplo, el queso ideal para un Vino Malbec D.O.C. o una Cerveza IPA) y asisten en el diseño de tablas y experiencias equilibradas, priorizando las etiquetas cargadas por las pymes asociadas. Motor de exportación a "Postales para Redes" (9:16): convierte el análisis técnico en un activo gráfico estético listo para compartir en Instagram Stories y TikTok bajo estilos visuales sumamente cuidados (como Gourmet Pop, Polaroid, Nostálgico o Gamer/Radar), transformando al usuario en un embajador orgánico de los productores locales. Doble arquitectura de cata: del “entusiasta” al “juez experto”

La plataforma estandariza y democratiza la evaluación organoléptica mediante dos modalidades adaptadas a distintos perfiles de usuario: - Cata aficionado (educación pedagógica y perfilado dinámico). Esta modalidad utiliza una hoja de ruta basada en la fisiología sensorial en pasos simplificados (como Apariencia, Aroma, Sabor, Cuerpo y Persistencia). Incorpora deslizadores dinámicos de intensidad (sliders en escala de 1.0 a 5.0) que alimentan y generan automáticamente un gráfico radial (Spider/Radar Chart) en tiempo real. Asimismo, establece una distinción pedagógica clave entre Intensidad (medida de la fuerza de los atributos) y Calidad (valoración global en estrellas doradas), educando al consumidor en que un perfil sutil puede ser de máxima excelencia técnica. - Cata juez experto (rigores de jura e inteligencia técnica). Esta modalidad transcribe y digitaliza con exactitud los protocolos y planillas oficiales de jura técnica y concursos (basados en estándares INTI/INV/COI/BJCP). Ofrece un set dinámico de descriptores técnicos específicos según la categoría evaluada (con escalas de precisión lineal de 1.0 a 5.0 o 10 puntos) y exige la justificación obligatoria de desviaciones o defectos técnicos (ej. sinéresis, exfolias, acortezado, rancidez), garantizando diagnóstiTECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

EVALUACIÓN SENSORIAL

cos precisos casi en tiempo real y con estricta confidencialidad para el elaborador. VALOR ESTRATÉGICO PARA EL PRODUCTOR: INTELIGENCIA Y MERCADO Una de las innovaciones más destacadas dentro del módulo de Comunidad es el “Círculo de Expertos”, un directorio profesional público que reúne a los referentes más destacados del análisis sensorial y la gastronomía nacional: formageliers, sommeliers, jueces catadores e ingenieros en alimentos. Esta sección permite a los usuarios y productores: Consultoría directa: filtrar profesionales por especialidad y geolocalización previa para contratar asesorías técnicas, auditorías de calidad o maridajes guiados. Contacto dinámico: vincularse directamente con los expertos a través de accesos rápidos a WhatsApp, Instagram y sitios web profesionales. Validación de opiniones: los expertos verificados cuentan con un distintivo especial para emitir opiniones técnicas destacadas en las fichas de productos, aportando un respaldo cualitativo invaluable para las pymes agroalimentarias.

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VALOR ESTRATÉGICO B2B2C E INTEGRACIÓN DE LA INDUSTRIA Para los actores de la cadena agroalimentaria, la aplicación funciona como un hub de inteligencia de mercado y canal comercial directo: Foro de comunidad y redes: permite la interacción entre consumidores, jueces y productores con etiquetado de productos específicos para generar conversaciones técnicas y comerciales dinámicas. Glosario técnico y hub industrial: secciones didácticas con ruedas de aromas y esquemas técnicos, sumadas a espacios de vinculación B2B para proveedores de insumos y tecnología. Canal comercial sin intermediarios: integración de enlaces dinámicos de compra que redirigen al WhatsApp comercial de la empresa sin cobrar comisiones comerciales, reduciendo la fricción y potenciando la venta directa de las pymes regionalizadas.

CATA Argentina ya se encuentra plenamente disponible para su descarga gratuita en la tienda oficial Google Play para dispositivos Android. Asimismo, la versión para iOS (App Store) se encuentra en su fase final de revisión técnica y estará disponible muy pronto para todos los usuarios del sistema Apple. En conclusión, CATA Argentina trasciende la definición de una aplicación convencional para posicionarse como la infraestructura digital que profesionaliza el paladar, resguarda el patrimonio cultural alimentario y dinamiza la competitividad del sector gastronómico de origen con proyección internacional.

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FERIAS

Cibus Tec 2026 cada vez más cerca El evento mundial de referencia en tecnología para la industria de alimentos se desarrollará del 27 al 30 de octubre en Parma

Cristiano Laurenza, Antonio Cellie, Thomas Rosolia y Fabio Bettio

El 16 de junio se presentó en Milán la 54ª edición de Cibus Tec, el principal encuentro internacional dedicado a la evolución de las tecnologías para la industria de alimentos y bebidas, que se celebrará en Parma del 27 al 30 de octubre de 2026. El fuerte interés del mercado se demuestra en la notable evolución con respecto a la edición anterior. Tanto el número de expositores como la superficie ocupada superan los niveles registrados en 2023, lo que refleja una planificación anticipada por parte de las empresas y una creciente participación de los principales actores del sector. Cibus Tec 2026 se celebrará simultáneamente con la segunda edición de Labotec, el evento de referencia dedicado a la innovación y las tecnologías para laboratorios de análisis. La conferencia de prensa fue inaugurada por Thomas Rosolia, presidente de Koeln Parma Exhibitions y director general de Koelnmesse Italia. Estuvo acompañado por Antonio Cellie, CEO de Koeln Parma Exhibitions y de Fiere di Parma; Gabriele Castelli, director de Federvini, y Cristiano Laurenza, director de la Unione Italiana Food y secretario general de la International Pasta Organization (IPO), quienes se refirieron a las actividades programadas. Las previsiones finales apuntan a una feria sólida, que superará los 1.300 expositores y marcas, más de 40.000 m2 de exposición y la ocupación de todo el recinto ferial. La dimensión inter-

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nacional sigue siendo uno de los principales rasgos de esta edición, con una participación de expositores y marcas extranjeras superior al 30% y una presencia calificada procedente de los principales mercados mundiales de tecnologías para la industria alimentaria y de bebidas. Los datos de preinscripción también muestran una gran evolución: se espera superar los 40.000 profesionales asistentes, con un aumento previsto de visitantes internacionales y un enfoque más orientado a compradores, responsables de decisiones y operadores especializados. La internacionalización continúa siendo uno de los principales activos estratégicos del evento. Gracias a

la colaboración con la Agencia ICE y al apoyo de la Región de Emilia-Romaña, esta edición reforzará aún más el Top Buyers Program, dirigido a la captación internacional, que llevará a Parma a más de 3.000 compradores internacionales calificados. Asimismo, se dedicará una atención especial al continente africano, con la participación de más de 100 nuevos compradores estratégicos procedentes de mercados con alto potencial para el desarrollo de tecnologías alimentarias. Entre las principales novedades de Cibus Tec 2026 se destaca la alianza estratégica con Federvini, la federación que representa a las empresas italia-

nas de los sectores del vino, los destilados y los vinagres, para promover su desarrollo y competitividad. Esta colaboración refuerza la presencia del sector de las bebidas dentro de Cibus Tec y amplía la representación de la industria vitivinícola. Otra de las características distintivas de la edición 2026 será la alianza con el World Pasta Day, el evento internacional más importante y esperado de la industria de la pasta, promovido por Unione Italiana Food y la International Pasta Organization (IPO). Por primera vez desde su creación, el World Pasta Day se celebrará en Parma, en el marco de Cibus Tec, con dos jornadas de actividades -los días 27 y 28 de octubre-

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FERIAS dirigidas a productores, empresas de tecnología, asociaciones, instituciones, cadenas de distribución y operadores especializados procedentes de todo el mundo. Esta alianza representa una convergencia natural entre dos realidades que comparten una fuerte vocación internacional y una visión integrada de la cadena agroalimentaria. Mientras que el World Pasta Day celebra uno de los símbolos más apreciados de la identidad italiana en el mundo, Cibus Tec representa su ecosistema tecnológico y productivo, ofreciendo una visión completa de la innovación del producto a lo largo de todo su recorrido: desde la materia prima hasta la transformación, el envasado y la distribución. INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN Desde hace más de ochenta años, Cibus Tec acompaña la evolución de la industria alimentaria, promoviendo el diálogo entre empresas, centros de investigación y universidades, impulsando la innovación tecnológica y la difusión del conocimiento a lo largo de toda la cadena de valor del sector de alimentos y bebidas, con una presencia significativa en todos los segmentos de la industria y una marcada orientación al mercado. Hoy, la feria constituye un observatorio privilegiado para analizar los grandes cambios que están transformando el sector: desde la automatización y la digitalización hasta la sostenibilidad y la seguridad alimentaria, ofreciendo una visión integral de las soluciones y modelos que marcarán el desarrollo futuro de la industria. Esta vocación también se refleja en los contenidos y formatos de la edición 2026, que incorpora nuevos proyectos especiales dedicados a dos cadenas estratégicas del sector alimentario y de bebidas: • "Bakery? Yes, we tec!", dedicado a las tecnologías y soluciones más innovadoras para productos de panadería y pastelería. • "Beverage? Yes, we tec!", centrado en las tecnologías para la industria de las bebidas. Ambas áreas temáticas mostrarán el proceso productivo completo, desde la transformación de las materias primas hasta el envasado y las operaciones de final de línea.

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ESPACIOS ESPECIALES Cibus Tec 2026 ofrecerá un amplio programa de espacios especiales, congresos y eventos diseñados para favorecer el encuentro entre tecnologías, conocimientos y personas, generando oportunidades de actualización y networking para toda la cadena de valor. Entre las principales iniciativas destacan: • Demo Factory, con demostraciones en vivo de tres líneas de producción altamente automatizadas y plenamente operativas. • Startup Area, que reunirá una selección de los proyectos y soluciones más innovadores para impulsar la innovación tecnológica. • Talent Academy, desarrollada con el apoyo de Cisita Parma, destinada a fomentar el diálogo entre el ámbito educativo y la industria mediante encuentros entre estudiantes, docentes y empresas del sector de las tecnologías alimentarias. Dentro de esta iniciativa también se desarrollará el concurso "Food Future Challenge", dirigido a estudiantes de enseñanza secundaria, centrado en la innovación, la creatividad y la sostenibilidad aplicadas al procesamiento de alimentos, el envasado alimentario y la industria de las bebidas. Y entre los principales eventos dedicados a la innovación figura también el congreso "Food 5.0: de la inteligencia artificial a la automatización, para una producción segura y competitiva", organizado por SPS Italia y previsto para el 30 de octubre. A partir de esta edición, el acceso a ambas ferias será gratuito, con el objetivo de favorecer una participación aún más amplia de los profesionales del sector y facilitar la difusión de los contenidos técnicos y científicos presentados durante el evento. Las inscripciones ya están abiertas a través de la plataforma de venta de entradas disponible en el sitio web oficial de la feria.

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FERIAS

TUTTOFOOD 2026 Una feria que es mucho más que la “Anuga de los años pares” Del 11 al 14 de mayo se llevó a cabo en la ciudad de Milán la feria internacional de alimentos TUTTOFOOD. Esta fue la segunda edición organizada por Fiere di Parma, que la consolida como un dinámico centro de intercambio global. TUTTOFOOD 2026 cerró con cifras récord, con el registro de 123.000 asistentes, incluidos 27.000 visitantes internacionales. La participación de un número tan elevado de operadores profesionales –provenientes de la industria, distribución, foodservice, importadores y compradores- es una muestra de la capacidad de la feria para transformar la demanda global de alimentos de alta calidad en relaciones comerciales, acceso a mercados y desarrollo de negocios. Al mismo tiempo, confirma el creciente papel de esta feria como una plataforma económica internacional clave para el sector de alimentos y bebidas. Este exitoso resultado es un premio a la alianza estratégica entre Fiere di Parma y Fiera Milano, con el apoyo internacional de Koelnmesse, organizador de la mayor feria alimentaria del mundo, Anuga en Colonia. La edición 2026 ocupó diez pabellones, con un total de 82.000 m2 de espacio para exposición donde se ubicaron 5.000 marcas, incluidas 1500 del exterior, que recibieron a miles de compradores internacionales de primer nivel. América Latina registró este año la participación de 21 empresas expositoras, incluyendo ocho de Chile, seis de Perú y tres de Costa Rica y Ecuador, además de compañías de Cuba, Brasil y Argentina, lo que pone de manifiesto el creciente interés y compromiso del sector empresarial latinoamericano con el evento. El crecimiento de la asistencia es particularmente significa50 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

tivo cuando se considera el actual contexto de tensiones geopolíticas, aranceles, los costos energéticos, volatilidad de las materias primas y reestructuración de las cadenas de suministro globales. Compradores de EE.UU., América Latina, Asia, el Golfo y países europeos reconocen el prestigio de los alimentos Made in Italy gracias a la indiscutible calidad de las materias primas, autenticidad, fiabilidad productiva y propuestas diferenciadoras, además del valor gastronómico y cultural que representa. Un comprador europeo destacó que aproximadamente el 70% de su negocio de restauración gira en torno a productos italianos, demostrando que la cocina italiana se ha convertido en un elemento estructural de la oferta internacional de foodservice. Categorías italianas clave como aceite de oliva, aceto balsámi-

co, harina, pasta, galletas y chocolate son consideradas insustituibles en muchos mercados. Para operadores como Cencosud (Latinoamérica) y City Super Group (Hong Kong), Italia representa el principal mercado europeo de abastecimiento de productos alimenticios. Un aspecto interesante es que la comida italiana no sólo se percibe como clásica o tradicional, sino también como innovadora, capaz de experimentar y crear nuevas recetas culinarias, anticipando tendencias. Como parte de su fuerte campaña de internacionalización, TUTTOFOOD invitó a 4000 buyers, entre los que se encontraron referentes como SYSCO, el mayor distribuidor de foodservice de EE.UU., enfocado en restaurantes, hoteles, hospitales, escuelas y catering; Cencosud, uno de los mayores grupos minoristas de América Latina, con sede en Santiago de Chile; Spinneys, cadena premium de supermercados presente en Emiratos Árabes Unidos, Omán y Arabia Saudita, y uno de los principales retailers de alta gama del Golfo; Promocash, la unidad cash & carry del Grupo Carrefour, especializada en el suministro a operadores profesionales de foodservice; Coupang, uno de los principales actores del comercio electrónico en Asia, a menudo denominado “el Amazon de Corea”; y City Super Group, grupo minorista premium fundado en Hong Kong en 1996, especializado en supermercados gourmet, productos internacionales importados, vinos y licores, y retail lifestyle a través de su principal marca City’super. Al cierre de esta edición de TUTTOFOOD, Banco Alimentare Lombardia recogió 25 toneladas de alimentos procedentes de más de 600 empresas que donaron generosamente los productos excedentes,

distribuyéndolos a más de 1.000 organizaciones asociadas (comedores sociales, centros de acogida, hogares familiares, etc.), beneficiando a más de 200.000 personas necesitadas. UN VIAJE INTERNACIONAL POR LA TUTTOFOOD Grupo de periodistas internacionales en un tour por la TuttoFood 2026 El primer día de feria incluyó un tour organizado para la prensa internacional, cuyo hilo conductor fue la innovación. La guía, Lucia Aliotta, condujo a los periodistas por los diez pabellones de TuttoFood y se detuvo en algunos interesantes stands, que no necesariamente eran de las empresas más grandes y conocidas, sino aquellos que, en su simplicidad, tuvieran algo especial para mostrar. Los organizadores detectaron que entre las tendencias presentadas por los expositores resaltaban cinco conceptos principales: salud, innovación, placer, rapidez y sostenibilidad. Al mismo tiempo se observa que la innovación no surge sin razón, sino que parte de la tradición, evoluciona según las necesidades e intereses de los consumidores modernos y se traduce en nuevos productos, muchos de ellos fruto de una fusión de lo autóctono con influencias foráneas, lo que últimamente se da en llamar “contaminación global”. Según Aliotta, la tradición es territorio, origen, identidad, pero también podemos disfrutar de experiencias gourmet a través de combinaciones inesperadas, lo que significa que la tradición ha sido reinterpretada. El comprador hoy no compra simplemente un producto, sino una combinación de significados, y el productor que quiera triunfar en este escenario, debe transformar su producto en algo que la gente pueda recordar.

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FERIAS SNOWDONIA CHEESE. LA COMBINACIÓN INESPERADA En la firma Snowdonia Cheese, del Reino Unido, fuimos recibidos por el Dir. Comercial Richard NewtonJones y por el Dir. De Proyectos y Marketing, Matt Cole. En este caso, la elección se realizó por la original combinación de dos productos emblemáticos británicos: el whisky y el cheddar. Tuvimos oportunidad de probar diferentes propuestas, entre ellas, un Cheddar curado infusionado con whisky galés (madurado en barricas de Madeira) y endulzado con azúcar de caña natural. El queso presenta un color amarillo cremoso y una textura suave y aterciopelada. El sabor se caracteriza por notas maltosas de whisky, con un toque de toffee cremoso y un aroma cálido y aromático de destilado. El cheddar es cálido y familiar. El whisky es para adultos, es materia, es lentitud y reflexión. Snowdonia ha sido capaz de realizar esta combinación hasta alcanzar un sabor equilibrado y excelente.

FÁBRICA DE QUESOS BRIZZI. DONDE HAY QUESO HAY EMBUTIDOS Giuseppe Caruso y los hermanos Emanuele y Salvatore Brizzi llevaron desde Acconia di Curinga, Calabria, un producto que es una especie de reconstrucción histórica. Se dice que, en los años de los grandes flujos migratorios del sur de Italia hacia las Américas, debido a que era ilegal transportar embutidos a algunas partes del mundo, los emigrantes utilizaron una técnica artesanal para esconder los embutidos dentro de quesos. Los Brizzi han convertido esa leyenda en algo que a nivel culinario funciona muy bien. El queso utilizado para “esconder” el embutido es un queso fresco de pasta hilada, la “provola”, en cuyo interior se encuentran embutidos de todo tipo. Se puede cortar tanto con el cuchillo como con una cortadora de fiambre, ya que una vez elaborado, el queso y el embutido se transforman en un único cuerpo, muy sólido. Se

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puede comer en sándwich, poner sobre una parmigiana o utilizar en otros platos. El consumo varía según la zona de Italia. Se consume más en el Norte que en el Sur.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Clasificación de la Muzzarella Argentina Un aporte del INTI para optimizar la calidad de los quesos de nuestra industria láctea El INTI desde hace más de 20 años que viene desarrollando la metodología para el análisis sensorial de productos lácteos, en particular de quesos. La presencia de sus profesionales es un clásico para supervisar y coordinar los concursos nacionales que se hacen en el país. Profesionales que también son buscados para eventos en el exterior con el fin de aprovechar sus conocimientos. Germán Aranibar, del Departamento de Proceso Industrial del INTI, es Especialista en Análisis Sensorial de Quesos, Lácteos, Alimentos y Bebidas, con amplia experiencia en catas y certámenes. En la última edición de TodoLáctea presentó la nueva clasificación de las muzzarellas desarrollada por el INTI en conjunto con productores queseros y profesionales de la pizzería. Un importante paso para ayudar a la industria láctea a ofrecer mejores productos y de calidad constante. En su interesante conferencia, enfatizó que “El desafío es estandarizar sin perder la identidad”. Reproducimos aquí los principales conceptos.

En la ciudad de Buenos Aires se consumen 39.000 pizzas cada día y hay una larga historia de pizzerías emblemáticas en la ciudad. Una realidad que se ha 54 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

trasladado a todo el país. Podemos decir que la pizza ya es un patrimonio muy nacional. Es mucho más que una cena rápida, es un motor cultural y económico que alimenta a miles de argentinos y que no requiere etiqueta ni reserva. Y si bien la genética culinaria indica que es una herencia de Italia traída por los inmigrantes, hay varias diferencias entre la pizza italiana y la que se fue desarrollando en Buenos Aires. En el ancestro, en Nápoles, la masa es fina, en nuestras pizzerías es más habitual la media masa y la pizza de molde. También las fermentaciones son distintas, pero la mayor diferencia está en la cantidad y tipo de queso. Nosotros usamos muchísima más muzzarella fundente –que se ha ido desarrollando para el mercado argentino- mientras que en la pizza italiana se usa la fiordilatte. Con respecto a las temperaturas de los hornos, en Nápoles se una temperatura muy alta para la cocción, que es mucho más rápida. Esa relación temperatura-tiempo es muy diferente, la pizza napolitana está en 60-90 segundos, mientras que en nuestras pizzerías debemos esperar diez o doce minutos (Tabla 1). En el Gráfico 1 se presentan las diferencias entre la pizza tradicional napolitana y la pizza a la que

Tabla 1 - Diferencias entre la pizza napolitana y la tradicional argentina

Gráfico 1 - Diferencias entre la pizza napolitana y la tradicional argentina

estamos acostumbrados en Buenos Aires. Hay una diferencia en la porción, la napolitana tiene una masa firme, tomate de San Marzano crudo y muzzarella fiordilatte, nosotros tenemos una masa más esponjosa que se logra a partir de esa media masa, tomate cocido, con ajo y orégano, y más queso, que es una muzzarella que funde muy bien y que es muy diferente a la que se utiliza en Italia. La muzzarella de Italia está hilada con agua caliente, lo que le quita la grasa y tiene un perfil neutro, mientras que nuestro paladar está acostumbrado a una muzzarella hilada con vapor, que retiene el tenor graso y que se agrega en forma abundante. De hecho, si se utiliza la mu-zzarella “verdadera”, es probable que el consumidor argentino diga que “no tiene gusto a nada”.

En el INTI Lácteos nos propusimos el objetivo de actualizar los perfiles sensoriales de las muzzarellas que ser producen en nuestro país para optimizar la evaluación de los expertos y así ayudar a la industria a estandarizar su calidad, entendiendo que el 95% de las pizzerías utilizan el método local de elaboración. Pero el desafío es estandarizar sin perder la identidad. Para ello, organizamos reuniones donde invitamos a productores queseros y a maestros pizzeros para discutir los perfiles con los profesionales del INTI. En 2025 hicimos un taller en San Vicente, en el marco de la Fiesta Nacional de la Muzzarella, donde participaron representantes de APYCE (Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas), cuyos pizzeros compiten habitualmente en campeonatos y con mucho éxito a nivel TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

EVALUACIÓN SENSORIAL internacional. Junto a ellos discutimos y pusimos en común el mercado argentino con el fin de ver qué pizzas y qué muzzarellas podíamos ir diferenciando para hacer categorías. Es decir, clasificarlas sin perder la identidad nacional. Para ello hay que hacer un análisis de las propiedades de los quesos desde el punto de vista sensorial. Un perfil sensorial es una descripción del producto a partir de nuestros sentidos. Entonces vamos a ver apariencia, textura y flavor, que es lo clásico, pero además en el queso muzzarella se agregan las propiedades funcionales. Estas propiedades se ponen de manifiesto cuando calentamos el producto: pardeamiento, formación de burbujas, liberación de aceite, derretimiento y estiramiento. Con respecto a la presentación de los quesos, tenemos diversas formas: cilindros, barras, planchas de distintos tamaños. Se hace una evaluación objetiva de las características externas e internas de la matriz del queso, viendo la forma, el color, la superficie, la corteza y la presencia de aberturas y ojos. En el campo de la textura y el flavor hicimos una evaluación olfato-gustativa y del comportamiento mecánico en la boca. Para expresar la intensidad percibida de cada aspecto empleamos una escala continua (de 1 a 7) de la más débil a la más fuerte. Se analizaron aspectos como olor y aroma, gustos básicos, sensaciones trigeminales, gusto residual y persistencia. En el Gráfico 2 se presenta una rueda donde podemos ir caracterizando los distintos olores que aparecen en el queso, que en muchos casos son notas lácteas, notas a manteca, frutales, florales, etc., que van formando el perfil. Y por otro lado medimos los gustos básicos, el salado, el dulce, el amargo, el ácido y el umami, que ahora está tan de moda. De esa manera vamos perfilando los distintos productos. Cuando hablamos de textura, utilizamos la misma escala de siete puntos y evaluamos la elasticidad, que es una propiedad muy valorada en algunas muzzarellas, sobre todo las que se usan para fetear y para rallar. También medimos la fibrosidad, relacionada con el hilado; en ese proceso el trabajo de los maestros queseros hace que las molécu-

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Gráfico 2 - Arquitectura de un perfil sensorial.

las de muzzarella estén orientadas en un sentido, dando ese aspecto tan característico en este tipo de piezas. También vemos la firmeza, cortando un pedacito de queso y aplastándolo con los molares, viendo cuánta fuerza tengo que hacer. Otro descriptor es la friabilidad, que indica la cantidad de pedacitos en que se rompe el queso en la boca, un aspecto más importante quesos duros, no tanto en muzzarella. Dentro de la textura también adherencia, solubilidad e impresión de humedad. Son todos descriptores que indican cómo se van comportando en la boca los distintos quesos. En cuanto a las propiedades funcionales, son muy importantes en el caso de la muzzarella. Vamos a ver el pardeamiento, es decir cómo se oscurece cuando se calienta en el horno; la formación de burbujas o ampollas en la superficie y la liberación de aceite, un aspecto que puede ser un defecto o ser muy apreciado, según el consumidor. También el derretimiento, importante para que la muzzarella no se caiga de la masa. Y la capacidad de estiramiento, tan propia de nuestra muzzarella, para ello, una vez que sale el producto del horno, se levanta con la

punta de un cuchillo o de un tenedor y se ve hasta donde llegan los filamentos sin cortarse, lo óptimo es que lleguen a 30-70 centímetros. Son todos aspectos que fuimos poniendo en la norma. Muchas de estas pruebas ya se hacían históricamente en la muzzarella y fue una cuestión de ajustarlas para poder darle un valor numérico. De esta manera fuimos catalogando las distintas muzzarellas y definimos cuatro tipos: para uso gastronómico, uso doméstico o familiar, pizza cheese y muzzarella fresca. La mayor diferencia entre la de uso familiar y de uso gastronómico está en el tratamiento térmico que recibe cada tipo. No es lo mismo en un hogar, donde los hornos no superan los 200220 ºC, que en un horno pizzero donde la temperatura levanta muchísimo más. La pizza cheese la consideramos como un formato industrial, para una pizza estilo EE.UU., con una muzzarella más seca que se pueda rallar. Y después la muzzarella fresca, que se asemeja a la tradición italiana, que hoy se está poniendo de moda en lugares como el barrio de Palermo en Buenos Aires para elaborar pizza tipo napolitana. Es una muzzarella fiordilatte que no se está usando en otra pizza, pero es una tendencia que no podemos dejar de largo. En el Gráfico 3 se presentan las cuatro categorías definidas. Se puede ver el gradiente térmico que recibe cada una al elaborar una pizza. La muzzarella

para uso familiar requiere una resistencia prolongada a una temperatura media de 180-200ºC. La dirigida al mercado gastronómico argentino estándar debe soportar 250-350ºC durante unos siete minutos. La pizza cheese de baja humedad está diseñada para retener su estructura en hornos contínuos a 380 oC durante cinco minutos. Y es notable como la fiordilatte puede recibir un shock térmico extremo, hasta 420-430ºC en un lapso muy corto, propio de los hornos napolitanos; es un queso de alta humedad y no grasoso que no se derrite tanto como las otras muzzarellas. Se pone sobre una masa cruda y se cocina todo junto y es un verdadero arte su cocción. En la Tabla 2 se presentan los perfiles sensoriales a los que llegamos. La escala estandarizada de 1 a 7 para cada descriptor permite objetivar la experiencia subjetiva, creando una geometría visual única para cada familia de quesos. Esto permite al jurado o al evaluador detectar desviaciones contra el perfil ideal. Toda esta información es libre y está a disposición de los interesados. Las propiedades funcionales se refieren al comportamiento en caliente de las muzzarellas (Gráfico 4). El nivel de calentamiento hace que se obtengan distintos grados de derretimiento y de pardeamiento (browning). Esto se puede manejar a partir de la tecnología de elaboración de los quesos, por ejem-

Gráfico 3 – Las cuatro categorías de muzzarella definidas y sus características

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EVALUACIÓN SENSORIAL Tabla 2 – Mapeo de flavor y textura de los cuatro tipos de muzzarella

plo, a través de los fermentos utilizados se puede lograr que haya más o menos azúcares residuales, de los que depende el pardeamiento. Hay mercados que prefieren que la muzzarella salga bien blanca del horno, mientras que hay muchos consumidores a los que les gusta bien dorada. Hay alternativas para todos los gustos, ya que hay distintas variedades. A través de la tecnología se puede lograr lo que el pizzero requiere para su negocio. 58 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº134

En el caso del estiramiento, una muzzarella gastronómica de alta calidad debe alcanzar entre 30 y 70 cm, es un indicador clave de la frescura, de la acidez correcta y la estructura de la pasta hilada. Un estiramiento pobre indica queso viejo o más procesado. En cuanto a la propiedad de liberación de aceite. se considera que lo ideal es un 2 en la escala de 1 a 7, es decir que no sea mucha. El derretimiento es importante para que la muzzarella cubra bien la

Gráfico 4 – Análisis de las propiedades funcionales

masa, pero tampoco es bueno que sea muy alto porque no queremos que el queso no desparrame por afuera, un defecto muy notable cuando se abre la caja de la pizza, sobre todo en casos de delivery a domicilio. Toda esta información contribuye a la mejor realización de catas y concursos. Pero es importante no quedarnos sólo en el análisis sensorial y de las propiedades funcionales. La métrica definitiva es la aptitud pizzera de la muzzarella, que es lo que el maestro evalúa sobre la pizza terminada en condiciones reales de elaboración. El pizzero evalúa el comportamiento del queso en conjunto con la masa y la salsa, puntuando su integración real. En el INTI analizamos los aspectos sensoriales en un laboratorio, en condiciones estandarizadas, pero no hay que perder de vista a la experiencia cotidia-

na. En este aspecto, también hay que desmitificar un poco el uso de la muzzarella en la pizzería, porque para obtener esa calidad tan propia de cada local, la mayoría utiliza una combinación de distintas variedades. Los pizzeros no se “casan” con una marca, usan diferentes proporciones para lograr el producto que quieren. Utilizan quesos densos que soportan el horneado sin perder volumen, combinados con quesos más grasos y madurados para aportar fundición e intensidad de sabor, y con quesos formulados para lograr color y estiramiento, que aporten dorados superficial y formación de grandes hebras. Gracias a eso, cada local comercial, cada restaurante, tiene su sello en la pizza y alcanza los sabores propios que tanto disfrutamos loa argentinos.

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INDICACIONES GEOGRÁFICAS

Dulce de leche, alfajor y territorio Cuando la ciencia se cruza con la identidad La Ingeniera en Alimentos Ivana Nieto es especialista en análisis sensorial, calidad e innovación en alimentos. Egresada de la Universidad Nacional de Villa María, ha desarrollado gran parte de su actividad profesional y de investigación en INTI Lácteos, especialmente en el área de evaluación sensorial aplicada a productos lácteos. Con experiencia en paneles entrenados y estudios con consumidores, participa con frecuencia como coordinadora y comisaria técnica en concursos nacionales e internacionales de quesos y dulce de leche. Además, asesora a pymes y productores de América Latina en temas vinculados a calidad sensorial, innovación y desarrollo de productos. Actualmente es Presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche. En la última edición de TodoLáctea presentó la conferencia “Dulce de leche, alfajor y territorio: cuando la ciencia se cruza con la identidad”, donde propuso una mirada diferente sobre estos alimentos emblemáticos: no sólo como productos gastronómicos, sino también como expresiones culturales profundamente ligadas al territorio, la memoria y la identidad colectiva. “El dulce de leche y el alfajor cordobés no son commodities. Son archivos afectivos vinculados a la cultura, al territorio y a la memoria sensorial de las personas”, afirmó. ¿Por qué nos gusta tanto el dulce de leche? El dulce de leche posee un perfil sensorial fuertemente asociado al placer y a la recompensa emocional. El sabor dulce se vincula con mecanismos neurobiológicos relacionados con el bienestar y la gratificación, razón por la cual muchas personas recurren naturalmente a este tipo de alimentos en momentos de estrés o búsqueda de confort emocional. En la Argentina, el dulce de leche forma parte de la identidad gastronómica cotidiana. Está presente en postres, panificados, helados, alfajores y numerosos productos industriales. Muchas veces esa presencia es tan habitual que pasa inadvertida para quienes crecimos dentro de esta cultura alimentaria. Una observación frecuente aparece cuando visitantes extranjeros preguntan sorprendidos: “¿Todo tiene dulce de leche?”. Esa mirada externa permite tomar conciencia de hasta qué punto este alimento representa un rasgo profundamente arraigado en nuestra identidad cultural. De acuerdo a cifras publicadas en la Argentina, consumimos los 2,2 kg/persona/año, los mayores consumidores junto a Uruguay.

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LOS ALIMENTOS TAMBIÉN CUENTAN HISTORIAS Los alimentos no son únicamente formulaciones técnicas construidas a partir de ingredientes. También son expresiones culturales vinculadas a las tradiciones, al territorio y a las prácticas productivas de-sarrolladas por las comunidades a lo largo del tiempo. Las materias primas disponibles en cada región, las condiciones climáticas, los sistemas de elaboración y los conocimientos transmitidos entre generaciones terminan configurando perfiles sensoriales únicos. Por eso puede afirmarse que el sabor también tiene una geografía. Los alimentos hablan de migraciones, de intercambios culturales y de adaptaciones históricas. Muchas preparaciones traídas por inmigrantes europeos fueron reinterpretadas utilizando ingredientes locales, generando nuevas identidades gastronómicas. En ese proceso, los productos dejan de ser simples alimentos para transformarse en parte de una memoria sensorial y afectiva colectiva. EL ALFAJOR: UNA CONSTRUCCIÓN CULTURAL El alfajor puede entenderse como una construcción cultural. Es un formato que viajó, se transformó y terminó adaptándose a cada territorio. Con el tiempo, cada región desarrolló perfiles propios utilizan-

do ingredientes, texturas y rellenos diferentes, hasta construir identidades claramente reconocibles. La palabra “alfajor” proviene del árabe “al-hasú”, asociado a preparaciones rellenas o dulces. Introducido en América por los españoles, originalmente tenía formatos y formulaciones muy distintos a los actuales. Con el paso de los años, las recetas fueron modificándose según los ingredientes disponibles en cada región: miel, especias, frutos secos o frutas locales. En la Argentina, el producto evolucionó hasta adquirir características regionales propias. Así surgieron estilos claramente diferenciados, como el alfajor cordobés, el santafesino o el marplatense, entre muchos otros. Cuando el alfajor comenzó a desarrollarse en Córdoba, la región ya presentaba una fuerte influencia jesuítica en la organización de los sistemas productivos y alimentarios. Los jesuitas contribuyeron al desarrollo de prácticas agrícolas y alimentarias más organizadas, favoreciendo técnicas de conservación y elaboración adaptadas a las condiciones de la época. Durante muchos años, los alfajores cordobeses se elaboraron principalmente con dulces de frutas regionales, debido a la abundancia de frutales en la zona. Más adelante comenzó a incorporarse el dulce de leche, acompañando un proceso de trans-

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INDICACIONES GEOGRÁFICAS

formación y reinterpretación local del producto. De este modo, el alfajor dejó de ser solamente una herencia colonial para convertirse en una expresión regional y nacional con identidad propia. DULCE DE LECHE: UN EMBLEMA ARGENTINO La Argentina es uno de los principales productores y consumidores de dulce de leche a nivel mundial. El producto ocupa un lugar central dentro de la industria láctea y representa uno de los alimentos de mayor valor agregado dentro del sector. Gran parte de la producción se destina a la industria alimentaria, especialmente para alfajores, helados, panificados y repostería. Además, mantiene una fuerte presencia en el consumo hogareño y una creciente inserción internacional, exportándose a distintos países de América y Europa. El dulce de leche no sólo representa un alimento tradicional: también constituye una síntesis entre tecnología, historia, identidad y hábitos de consumo profundamente arraigados en la cultura argentina.

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EL DULCE DE LECHE ALFAJORERO Dentro del Código Alimentario Argentino existen distintas categorías de dulce de leche, como el familiar, el repostero y el heladero, cada una con características y aplicaciones específicas. Sin embargo, el “dulce de leche alfajorero” no constituye una categoría legal formal, sino una construcción tecnológica y funcional desarrollada por la industria para responder a las necesidades particulares del alfajor. El relleno de un alfajor debe mantener equilibrio entre textura, humedad, elasticidad y estabilidad durante toda la vida útil del producto. Esto resulta especialmente importante debido a la migración gradual de humedad entre el relleno y las tapas. En el caso del alfajor cordobés, donde las tapas suelen presentar una actividad de agua algo mayor que en otros estilos, el comportamiento del dulce de leche adquiere aún más relevancia para sostener la textura final del producto a lo largo del tiempo. Por ese motivo, el dulce de leche alfajorero suele formularse con ajustes tecnológicos orientados a controlar la actividad de agua, reducir riesgos de cristalización y mantener estabilidad sensorial

durante la vida útil comercial. El objetivo no es únicamente lograr viscosidad, sino también cierta elasticidad y cohesión estructural que permitan acompañar los cambios de textura que el alfajor experimenta desde su elaboración hasta el consumo. El alfajor es, en definitiva, un sistema dinámico: evoluciona constantemente durante el almacenamiento. Con el paso del tiempo, el relleno intercambia humedad con las tapas y el producto alcanza progresivamente el equilibrio textural esperado por el consumidor. IDENTIDAD TERRITORIAL E INDICACIONES GEOGRÁFICAS Tanto el dulce de leche como el alfajor son denominaciones ampliamente difundidas y utilizadas en distintos países y regiones. Por ese motivo, avanzar hacia una Denominación de Origen (DO) resulta extremadamente complejo, especialmente en el caso del dulce de leche. Sin embargo, sí podrían explorarse herramientas como las Indicaciones Geográficas (IG) para productos con fuerte arraigo territorial y características diferenciales, como podría ser el caso del alfajor cordobés elaborado dentro de la provincia utilizando ingredientes y prácticas regionales específicas. Se trata de procesos largos y técnicamente exigentes, que requieren consenso entre productores, organismos públicos y actores institucionales. No obstante, representan herramientas valiosas para proteger y valorizar alimentos con identidad territorial y diferenciación cultural. En ese contexto, las provincias y organismos regionales cumplen un rol fundamental en el impulso de iniciativas orientadas a posicionar productos locales con valor agregado, especialmente frente a escenarios internacionales cada vez más competitivos.

Para finalizar, me gustaría dejar una frase que resume la idea central de esto, que no tiene que ver sólo con aspectos técnicos ni sólo nutricionales o alimentarios, van de la mano de quienes somos y con quienes compartimos. “Hay productos que no se comen solos. Se comen con alguien. Con una memoria. Con un lugar. El dulce de leche y el alfajor cordobés no son commodities. Son archivos afectivos de una cultura. Protegerlos, estudiarlos y valorizarlos no es nostalgia. Es una decisión estratégica, científica y humana. Porque lo que no se nombra, se olvida. Y lo que se olvida, se pierde.” FUENTES CONSULTADAS - Código Alimentario Argentino - Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA) - INTI - Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina

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