La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 239

SUMARIO

FERIAS

NORMATIVA

18

Plataforma VISEC Carne

Una respuesta inteligente para transformar una traba en una oportunidad

EMPRESAS

20 23 24 26

Bernesa

Productos innovadores y de alta calidad para la industria cárnica

Testo

Testo 104-IR BT - Termómetro por infrarrojos y de penetración con conexión a la App

Galaxie

Secado spray de sangre: una herramienta estratégica para la revalorización en la industria frigorífica

Busch Vacuum Solutions

Las soluciones a medida mejoran la eficiencia de los sistemas de vacío

4

Alimentaria + Hostelco: 50 años llenos de juventud

Del 23 al 26 de marzo se celebró el 50º aniversario de esta emblemática exposición en el inmenso predio Gran Via de Fira de Barcelona.

Con la sabiduría de los años vividos, pero sin perder la energía y el espíritu emprendedor, Alimentaria+Hostelco exhibió una vez más su inagotable poder de adaptación a los tiempos modernos. Alimentaria, la feria que en 1976 naciera como el primer gran salón profesional en España dedicado en exclusiva a la industria alimentaria, 50 años más tarde, llevó a cabo una edición récord. Y, como hace 50 años, Publitec fue invitada a la celebración.

BBQ Expo y Butcher Show

Parma, capital italiana de la carne y de la cocina al aire libre

SIAL París 2026

La gran cita mundial de la alimentación se prepara para una gran edición. Los sectores de avicultura, charcutería y carne, productos gourmet y salados ya están casi completos

TUTTOFOOD 2026 pone su mirada en el catering a bordo

La feria, que se celebrará en Milán del 11 al 14 de mayo, contará con un programa dedicado al catering en vuelo. Responde a un mercado global en rápida expansión

SUSTENTABILIDAD

El clima del planeta está cada vez más descompensado

El último informe de la OMM se presentó el 23 de marzo, Día Meteorológico Mundial, cuyo lema fue "Observar hoy para proteger el mañana".

Las nuevas guías alimentarias en EE.UU. enfatizan el consumo de proteínas y grasas saludables

La pirámide alimentaria ahora prioriza a las verduras, carnes y quesos.

Beneficios de la carne Wagyu para la salud

Consejo Mundial de Wagyu

El SENASA firmó un importante convenio con Biogénesis Bagó

La Argentina será el primer país latinoamericano con acceso al servicio de banco de cepas extraregionales

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Charqui: alimento ancestral con potencial en el mercado de snacks proteicos

Ortiz C. M., Gutiérrez A., Torrez Irigoyen R. M., Darré M., Ortiz Araque L. C., Massolo J. F.

STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE

PROPIEDAD

Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452

Alimentaria + Hostelco:

50 años llenos de juventud

Del 23 al 26 de marzo se celebró el 50º aniversario de esta emblemática exposición en el inmenso predio Gran Via de Fira de Barcelona.

Con la sabiduría de los años vividos, pero sin perder la energía y el espíritu emprendedor, Alimentaria+Hostelco exhibió una vez más su inagotable poder de adaptación a los tiempos modernos. Alimentaria, la feria que en 1976 naciera como el primer gran salón profesional en España dedicado en exclusiva a la industria alimentaria, 50 años más tarde, llevó a cabo una edición récord. Unida a Hostelco, congregó a más de 3.300 empresas expositoras provenientes de 70 países, que ocuparon 100.000 m2 distribuidos en siete pabellones, recorridos por 109.600 visitantes profesionales, de los cuales el 25% llegó de 120 países. Y, como hace 50 años, Publitec fue invitada a la celebración.

La unión hace la fuerza, y así, Alimentaria junto a Hostelco se han hecho este año más internacionales que nunca. Con más de 1.200 empresas procedentes del exterior, incrementó un 30% el número de empresas de fuera de España y un 40% el espacio que ocupan respecto a la pasada edición. Europa (con Polonia como país de Honor), América Latina y América del Norte concentraron una amplia presencia empresarial, reforzando el carácter estratégico del salón como punto de encuentro de la industria alimentaria mundial. Asimismo, con el objetivo de impulsar la apertura de nuevos mercados y maximizar las oportunidades comerciales, la organización,

en colaboración con el ICEX, invitó a 1.500 grandes compradores e importadores de 120 países, así como a 1.200 nacionales, a fin de realizar reuniones de negocios.

Otra particularidad de este evento es su capacidad de acoger tanto a grandes corporaciones como a pymes y empresas familiares de toda España. Sean grandes o pequeños, para cada empresa hay un público a su medida. Otro dato llamativo es la cantidad de empresas expositoras que se mantuvieron fieles a Alimentaria y que no dejaron de exponer ni una sola vez en estos 50 años. Como es tradición, estuvieron presentes todas las autonomías españolas, presentes en el pabellón Lands of Spain, mientras que otro salón estuvo destinado a los pabellones nacionales, entre ellos, el argentino, coordinado por PromArgentina, la Agencia para la Promoción de Inversiones y el Comercio Internacional.

Entre todos los pabellones sectoriales, Intercarn fue sin dudas el más grande. Ocupó una superficie de 15.000 m2, el 25% del total de la feria y presentó 350 empresas expositoras. Los otros espacios agrupados por sectores fueron Organic Foods y La Plaza Eco; Alimentaria Trends y Fine Foods, orientadas a la innovación y al valor agregado; Grocery Foods, que reunió la oferta más transversal de la feria; Coffee, Bakery & Pastry; Interlact; Snacks, Biscuit & Confectionery; Expoconser y Restaurama.

Como no podía ser de otra manera, la innovación es uno de los grandes ejes de Alimentaria+Hostelco.

El epicentro de la innovación se encontró en The Alimentaria Hub, un espacio dedicado al conocimiento, las tendencias y la transformación del sector. Allí se reunieron 200 expertos nacionales e internacionales en foros y seminarios sobre sostenibilidad, digitalización, seguridad alimentaria y nuevos hábitos de consumo. El espacio Innoval runió más de 300 novedades impulsadas por la transformación de los hábitos de consumo, el interés por opciones saludables, el compromiso con la sostenibilidad y la búsqueda de experiencias gastronómicas de calidad. Más de 60 empresas participaron en Food&Hospitality Startups, el espacio para el emprendimiento y lanzamiento de soluciones disruptivas, desde alimentos funcionales y proteínas vegetales hasta aplicaciones de IA para la nutrición personalizada. En cuanto al canal Horeca, en esta edición se incrementó su espacio en un 40% respecto de la edición anterior, ocupando 20.000 m2 con más de 600 empresas de equipamiento, hostelería, retail y foodservice.

FERIAS

INTERNACIONAL

Centrándonos en Intercarn, para la Presidente del Comité Organizador de Intercarn y de Noel Alimentaria, Anna Bosch, “Intercarn 2026 volvió a ser el punto de encuentro internacional para el negocio de la industria cárnica española, además de un espacio donde reivindicar su posición de liderazgo y peso en el conjunto del sector alimentario español. Una oportunidad única para mostrar al mundo un producto líder indiscutible en calidad, sostenibilidad, innovación, bienestar animal y cumplimiento de los estándares europeos más exigentes.”

La representatividad transversal de Intercarn viene avalada por sus alianzas con las principales

asociaciones e instituciones sectoriales, como la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), la asociación de fabricantes y distribuidores AECOC, la asociación empresarial cárnica ANAFRIC y la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc), así como la organización interprofesional de la carne de vacuno PROVACUNO.

La industria cárnica española registró ventas internacionales por 10.583 millones de euros en 2023 (un 6% más que en 2022). En España, alcanzó en 2023 una cifra de negocio de 33.218 millones de euros, lo que representa el 2,72% del PIB nacional y el 27,3% del sector alimentario, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España. El consumo de carne en hogares españoles aumentó un 6,4% en todas las categorías, lo que refuerza la relevancia del sector en la dieta y la economía del país.

Desde hace 50 años, Publitec acompaña la evolución de esta feria entrañable. Nuestra revista “La Alimentación Moderna”, hoy “La Alimentación Latinoamericana” fue la primera revista en difundir Alimentaria en la Argentina y América Latina. Desde entonces hemos seguido apoyando la promoción de este evento, conscientes de su valor para la industria de alimentos, especialmente del mundo hispanoamericano. Al igual que Alimentaria, Publitec también fue creciendo a lo largo de estos años, y para cubrir en profundidad todos los sectores del mundo alimentario, incorporó otros títulos a su producción editorial. Entre ellos, la revista La Industria Cárnica Latinoamericana, órgano difusor de las innovaciones y tecnologías cárnicas en América Latina.

Ana González – Grupo Norteños

“En Central de Carnes Premium nos dedicamos a la producción, elaboración y venta de carnes de la máxima

calidad”

¿Desde cuándo están en el mercado español?

Ana González - La empresa se fundó en el año 1983. Empezamos con una división en hostelería que se llama Central de Carnes Madrid Norte. De ahí pasamos a una división para carnicerías y posteriormente adquirimos Central de Carnes Premium, empresa que está enfocada en el tema de retails. Luego creamos Brand T Burger y Global Beef, que son empresas dedicadas a la elaboración de hamburguesas que trabajan para las grandes cadenas como McDonalds, Carls Juniors, etc. El último lanzamiento que hicimos hace tres años fue la marca Level Cook, con el chef Aurelio Morales (una estrella Michelin), que ofrece productos de cuarta y quinta gama.

Manejan un volumen muy importante con esas empresas…

Ana González - Así es. Brand T Burger está dedicada exclusivamente a la elaboración de hamburguesas de vacuno, con una capacidad de producción diaria de 32 toneladas y la más moderna tecnología de congelación y empaquetado. Para esta empresa disponemos de fincas de cría para ganado bovino en las regiones de Madrid, Castilla León y Castilla la Mancha, con 30.000

Central de Carnes Premium es una de las industrias cárnicas líderes del mercado español. Cuenta con más de 20.000 metros cuadrados de instalaciones dotadas de la última tecnología para abastecer a las principales empresas de retail, supermercados y grandes superficies del país. En su destacado stand en Alimentaria dialogamos con su propietaria Ana González y con el chef Aurelio Morales, Estrella Michelin y responsable del desarrollo y la calidad de sus productos de cuarta y quinta gama. “Cubrimos todos los servicios de la cadena productiva del sector cárnico. Nuestras líneas de producción están a disposición de las necesidades de cada cliente”, afirman.

cabezas de ganado. Y no sólo cría su propio ganado, sino que también selecciona animales de ganaderos de confianza, para garantizar carnes que se adapten a sus platos y a las preferencias del consumidor final. Por su parte, Global T Beef está dedicada a la elaboración de carne picada como relleno o topping de productos alimenticios y hamburguesas 100% vacuno. Desde la selección de materias primas hasta el envasado final, seguimos rigurosos protocolos que garantizan que cada producto cumpla con los más altos estándares de calidad y trazabilidad.

Se trata de carnes de alta calidad en todos los casos…

Aurelio Morales – El hecho de tener la cadena de producción completa hace que nos diferenciemos en calidad. El Grupo Norteño parte del ganado propio y cuenta con los establecimientos de engorde. Manejamos razas reconocidas, como Angus, Frisona, Simmental, Avileña, Charolesa y otras, y somos uno de los pocos grupos que tienen sus propios mataderos. Además, envasamos la carne y manejamos la cadena de principio a fin. Tenemos el mejor producto y el mayor control de la calidad.

¿Qué ofrece Level Cook?

Aurelio Morales - Por mi formación, tengo una visión de alta gastronomía e innovación, de gastronomía de vanguardia, y estoy siempre buscando el resultado óptimo. En Level Cook ofrecemos productos de alta cocina ya elaborados de quinta gama. Con mi experiencia y la excelencia de los cortes de Central de Carnes Premium, llegamos a un producto de calidad superior. Elaboramos, cocinamos y envasamos los alimentos siguiendo rigurosos controles para mantener las propiedades nutricionales, conservando toda la textura, el aroma y el sabor de un plato recién cocinado. Es

una solución ideal para restaurantes y empresas de catering, ya que les brindamos un plus de innovación y calidad, reduciendo tiempos y recursos, con mínima manipulación, calidad constante y controlada, inocuidad garantizada, menos desperdicio y más rentabilidad. También abastecemos a supermercados y al canal de hostelería.

Ana González – También exportamos a 30 países de Europa y Asia, pero exportar a América Latina es más difícil, ya que allí tienen mucho ganado y el producto está protegido por las reglamentaciones nacionales.

Jorge Bernal Rebenaque - La Jabugueña

“Con este jamón hemos ganado diez medallas de oro en IFFA 2025”

El responsable de exportación y Adjunto a Dirección de La Jabugueña nos explica en su stand de Alimentaria los factores que hacen a la excepcional calidad de sus jamones, que elaboran desde hace más de medio siglo en una región privilegiada para la elaboración artesanal de los productos de cerdo certificados.

Nuestra producción de jamones está en Jabugo. Tenemos una finca de 4000 hectáreas en el Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Producimos unas 500.000 patas al año de jamón Ibérico engordado en sistema extensivo, en plena libertad. La alimentación de nuestros cerdos es totalmente natural, basada en bellotas y aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa. La elaboración de los jamones y paletas es artesanal y únicamente se añade sal marina sin refinar. Toda nuestra elaboración es sin aditivos, sin nitritos, sin aglutinantes y sin ningún control de temperatura ni humedad en los secaderos. Siempre en bodega 100% natural. Creemos que el engorde que hacemos es el más sostenible del mundo, porque los cerdos viven en libertad durante 24 meses y la curación de los jamones va de los 38 a 50 meses, dependiendo del tamaño de la pieza. Esto hace que el producto sea completamente natural para mercados gourmet y aporta un gran valor al trabajo de los ganaderos y a la tradición de jamón español en extensivo. Este jamón tiene el sabor más intenso de España, porque está en la zona más meridional y es el jamón que tiene el retrogusto más prolongado.

La innovación en productos cárnicos es permanente

En el espacio Innoval se presentaron más de 300 lanzamientos

En el marco de Alimentaria+Hostelco se entregaron los Premios Innoval a las mejores novedades lanzadas entre abril de 2024 y marzo de 2026, en las categorías de Canal Retail, Horeca, Impulso, Tendencias, Distribuidor y Producto. Los ganadores fueron seleccionados entre los más de 300 productos expuestos en el área de Alimentaria Hub, que concentra la innovación más avanzada del sector y que, una vez más, reforzó el papel de Alimentaria+Hostelco como plataforma de tendencias y palanca para nuevos lanzamientos internacionales. Acá también, los cárnicos tuvieron un presencia destacada, demostrando que siempre se pueden encontrar nuevas formas de atraer al consumidor.

GAMA LIGERO DE TORRE DE NÚÑEZ

La Gama Ligero de Torre de Núñez ofrece chorizos más saludables sin renunciar al sabor. Con un 30% menos de grasa, alto contenido en proteínas y sin gluten ni lactosa. El chorizo curado es 100% natural, sin aditivos, conservantes ni colorantes. El criollo, sin glutamato añadido. Reúne calidad, tradición y compromiso con una alimentación equilibrada. Se trata de un producto elaborado con métodos tradiciones, se distingue por su facilidad de uso, ligereza y nutrición. Cuenta con packaging sostenible. Se presenta en envases de 300 g, tiene una vida útil estimada en 90 días y se conserva a 30C. Recibió el Premio en la categoría Cárnicos y Derivados.

RETORNA, EL SISTEMA DE ECONOMÍA CIRCULAR DE BONÀREA

BonÀrea ha puesto en marcha RetornA, un sistema pionero de economía circular que permite a los clientes devolver bandejas reutilizables de carne fresca en sus tiendas. Gracias a su modelo totalmente integrado y a la logística inversa diaria, los envases se recogen, higienizan y reutilizan hasta 50 veces, reduciendo residuos y fomentando un consumo más sostenible.

PLATOS REFRIGERADOS CARRETILLA.

Berenjena gratinada rellena de carne, calabacín gratinado relleno de carne y lasaña de Boletus. Los gratinados refrigerados Carretilla son productos de calidad superior, con ingredientes naturales, sin conservantes y con sabor casero. Vienen en versiones premium de recetas reconocidas y una innovadora propuesta vegetal: Calabacín relleno de carne. Estos platos están elaborados con bechamel cremosa a base de manteca, y están gratinados al horno. Se presentan en envases de madera 100% biodegradables, reciclables, para horno y microondas, con tecnología cool-to-touch. Se distinguen por su calidad sensorial, facilidad de uso, garantía y sello de calidad y uso de packaging sostenible. Se comercializa en formato de 350 g, tiene una vida útil estimada en 24 días y se conserva entre 0 y 50. Premiado en la categoría Productos frescos y refrigerados no lácteos.

LINGOTE DE MAR

El Lingote de Mar es una reinterpretación moderna y refinada de la hueva de pescado tra dicional, presentada de forma elegante y pensada para sorprender en la alta gastronomía. Se compone de una hueva de mújol envuelta en alga nori y confitada en aceite de oliva y de un cremoso de hueva de mújol con un 98% de pureza, que potencia al máximo el sabor marino. Se distingue por su calidad sensorial, facilidad de preparación y por ser un producto natural. Se presenta en envases de 180 g, tiene una vida útil estimada en 12 meses y se conserva a 50C. Recibió el Premio al Placer.

PINCHOS DE CHARCUTERÍA

Pinchos artesanales elaborados con una cuidada selección de charcutería tradicional española, quesos y otras especialidades auténticas. Ideales para saborear en aperitivos.

REBRANDING DE LEGADO IBÉRICO

Legado Ibérico inicia una nueva etapa que refuerza su liderazgo y eleva su posi cionamiento en el segmento premium. Con una trayectoria consolidada, la marca combina elegancia, calidad y atención al detalle, transformando lo coti diano en auténticos rituales de disfrute. Cada bocado se convierte en un momento especial. Legado Ibérico se presenta como un verdadero santuario de sabor.

FERIAS

DELIZIAS PÉTALOS DE NOEL

Noel presenta Delizias Pétalos, frescas y finas lonchas colocadas a mano, como el embutido recién cortado. Delicadas virutas que destacan por su calidad, sabor y textura, ideales para los paladares más exigentes.

HAMBURGUESAS SELECCIÓN ESPAÑOLA

El Pozo presenta hamburguesas premium inspiradas en el equipo nacional de fútbol: “La Roja”, la hamburguesa de vacuno de la selección, está elaborada con magros de vacuno seleccionados y contiene un 95% de carne. “La Ibérica”, por su parte, combina un 98% de carne con secreto ibérico, rindiendo homenaje al “secreto” del equipo español.

DELICIAS IBÉRICAS LEGADO

La Mortadela Ibérica y las Delicias Ibéricas de la Charcutería Selecta de Legado Ibérico ofrecen una propuesta auténtica y diferencial. Elaboradas con carne 100% ibérica, presentan un perfil sensorial refinado para consumidores que buscan sabor, calidad y una experiencia premium. Suaves, jugosas y gourmet, se distinguen de la charcutería tradicional.

PREMIUM GOURMET DE EL POZO

El Pozo presenta Premium Gourmet, su línea de jamones y pechugas cocidos 100 % naturales y sin aditivos, diseñada para ofrecer productos de alta cali dad con un sabor auténtico y saludable.

PECHUGUITA JAMONCITO EXTRA DE NOEL

Noel presenta Pechuguita Jamoncito Extra, exquisitas lonchas con un 99% de carne, altas en proteína y colágeno. Están pensadas para preparar bocadillos y platos saludables, ofreciendo todo el sabor y la calidad de la gama Delizias de la marca.

Presentación de Argentina Alimenta

“Argentina, foco de la industria de alimentos en

Latinoamérica”

Alimentaria+Hostelco fue el escenario para la presentación de Argentina Alimenta, feria que se llevará a cabo en La Rural del 17 al 19 de noviembre de 2026. Para su realización, COPAL, Fira de Barcelona International, PromArgentina y La Rural Argentina unieron sus fuerzas y saberes a fin de que nuestro país pueda mostrar todo lo que ofrece para alimentar al mundo. Durante la presentación tomaron la palabra Wenseslao Bunge Saravia, Embajador de la Argentina en España; Ricard Zapatero, Director de Fira de Barcelona International; Carla Martín Bonito, Presidente de COPAL; Diego Sucalesca, Presidente Ejecutivo de PromArgentina; Carlos Solanet, Director Comercial de La Rural, y el empresario yerbatero Milton Kraus, quien contó el éxito de la internacionalización de su empresa.

Carla Martín Bonito capturó la atención de todo el auditorio con una excelente intervención sobre la industria argentina de alimentos y bebidas, su potencial exportador, la proyección global y la capacidad de innovación. Según la dirigente -que está al frente de COPAL desde hace dos años- Argentina Alimenta tiene el objetivo de presentar todo el potencial para hacer negocios con la industria de alimentos, “que es un motor decisivo de la Argentina que viene”. En este emprendimiento, los socios estratégicos de COPAL son La Rural S.A., PromArgentina y Fira de Barcelona International, “Esto tiene mucha importancia para nosotros por la trayectoria en experiencias de Alimentaria. Esperamos generar el interés suficiente para convocar y conectar nuestra parte exportable con todo el mundo”, describió. Hoy COPAL nuclea a 32 cámaras sectoriales de alimentos y bebidas y 14.700 empresas que desarrollan su actividad en todo el país.

Ricard Zapatero, Director de Fira de Barcelona International, explicó a Ana María Galibert, directora de Publitec, que Fira de Barcelona y Alimentaria van a colaborar con Argentina Alimenta para darle la mayor promoción internacional, captar empresas europeas y asiáticas y desarrollar contenidos interesantes para hacerla muy atractiva para el público argentino. “Fira de Barcelona es parte del acuerdo

organizador. La voluntad es que Argentina Alimenta sea un éxito y que nuestra feria sea su partner y colaborador internacional en todas las próximas ediciones, aportando empresas internacionales españolas, europeas y asiáticas, ayudando a generar contenidos, a traer oradores internacionales y hacerlo un evento mucho más internacional que si se circunscribiera sólo al ámbito argentino” enfatizó. Hoy Fira de Barcelona es una potencia en el campo de las ferias y exposiciones. “A nivel de metros cuadrados disponibles somos los segundos de Europa. En Barcelona gestionamos cuatro recintos: el de Gran Vía que tiene 240.000 m2 y se está ampliando en 60.000 más; el recinto de Montjuïc con 100.000 m2, que va a ser renovado completamente; el Centro Internacional de Convenciones, con otros 100.000 m2, y el Circuito de Fórmula 1, que también está gestionado por Fira de Barcelona”, enumeró Zapatero, “Pretendemos, esperamos y tenemos la confianza de ser el máximo potente colaborador para todos nuestros partners y nuestros amigos”, finalizó.

Carlos Solanet - Director Comercial de La Rural S.A.

“Queremos poner en valor esa máquina de hacer alimentos que es la Argentina”

¿Cómo surge la idea de organizar Argentina Alimenta?

La Rural es una empresa que se dedica a la realización de exposiciones, congresos, convenciones y eventos, y dentro del mercado de ferias, tenemos pendiente desde hace muchos años hacer una feria de la industria de los alimentos. Así que vamos a estar desarrollando junto con Fira de Barcelona este proyecto. Yo desde el área comercial, tengo a mi cargo el desarrollo de negocios del predio, y dentro de esos negocios están las exposiciones, y dentro de las varias exposiciones que tenemos, hoy la vedette y el foco en el que estamos poniendo mucha fuerza es Argentina Alimenta.

¿Con qué frecuencia se va a desarrollar?

Está pensada y articulada para realizarla cada dos años. Que sea anual podría depender de que el mercado lo solicitara. Sabemos que estamos en una coyuntura muy especial, en la que la Argentina se está abriendo al mundo. Hoy nos ven con una mirada diferente y - sin ninguna duda- hay que salir a alimentar a 10 mil millones de habitantes. Y nosotros tenemos un potencial muy grande en ese camino. La feria la vamos a administrar en forma bienal, pero si esto se acelera y el mercado determina que sea anual, así lo haremos.

También va a ser una plataforma de negocios para alimentos provenientes del mundo. Totalmente. No solamente la Argentina va a exportar, sino que hoy hay muchas industrias de alimentos que miran a nuestro país para colocar sus productos y a lograr una interacción o potenciar sus propios negocios. Encontrar ese partner que necesitan para alcanzar un valor agregado. Creemos que la Argentina puede ser un muy buen destino para empresas, para desarrolladores de negocios y, sobre todo, para aquéllas firmas que quieran formar parte de esta industria de alimentos.

El tratado UE – Mercosur, es un marco apropiado para estos intercambios, lo que va a hacer muy atractiva la participación…

Así es, en primer lugar, siempre consideramos que para organizar una feria internacional se debe encontrar un partner internacional. Un socio que vaya mucho más allá del negocio, con el que uno comparta la ideología, los principios y la visión de hacia dónde quiere ir con esa industria. Nosotros encontramos en Fira de Barcelona y en Alimentaria no sólo una empresa aliada, sino una que nos llena de orgullo, con muchísima historia, con nuestros valores, con la que coincidimos mucho en el portfolio y en el formato del negocio al cual queremos ir. Alimentaria es una exposición brillante que reúne los contenidos que queremos. Eso nos da a nosotros la posibilidad de expandirnos y ellos van a trabajar muy fuerte en la promoción internacional. Ya me hablaron de empresas de varios países que quieren estar presentes en la Argentina y de compradores o empresarios que quieren estar presentes.

La Argentina puede ser la plataforma de esos productos para el resto de Sudamérica… Yo creo que hoy tenemos una oportunidad de oro y que debemos aprovecharla. Con una Argentina mirando hacia afuera, desregulando trabas, buscando facilitar el intercambio comercial. La unión con el Mercosur es clave y, por supuesto, es la oportunidad de decir que somos el foco de la industria de los alimentos Latinoamérica.

Plataforma VISEC Carne

Una respuesta inteligente para transformar una traba en una oportunidad

VISEC CARNE es una plataforma creada por los principales actores con intereses comerciales en la cadena de ganados y carne vacuna de la República Argentina para hacer posible el cumplimiento del Reglamento 1115/23 de la Unión Europea (EUDR) por parte de los importadores de nuestras carnes en ese bloque. El objetivo de esta plataforma es unificar la calidad y el tipo de información sobre el origen de la carne en áreas libres de deforestación que se entregará a los importadores de la Unión Europea. El desarrollo de la marca VISEC CARNE y su instalación en el mercado europeo facilitará el accionar comercial a estos importantes, que son actores fundamentales de la cadena comercial, dejando bien posicionado a nuestro país frente a otros proveedores de carne vacuna. En la última edición de ExpoAgro, el Dr. Gerardo Leotta, investigador del CONICET y coordinador de la plataforma, explicó que en los últimos meses se logró mejorar significativamente la usabilidad del sistema y pidió que todos los actores de la cadena cárnica bovina se registren a la brevedad.

¿Cuándo entran en vigencia estas exigencias de la UE? ¿Va a estar disponible VISEC Carne para ese momento?

El ingreso de carne libre de deforestación se va a empezar a controlar en la Unión Europea a partir del 31 de diciembre del 2026. La buena noticia es que la plataforma VICEC Carne ya está hoy disponible y operativa. Por eso es importante que todos los criadores, productores, consignatarios, feedloteros, pro-

ductores-exportadores se inscriban, que se registren en la plataforma, no tiene ningún costo para el productor porque este es un proyecto que financia el sector industrial exportador a la Unión Europea. Es necesario que se registren todos, no sólo los campos habilitados para la UE. Todos, campos de cría, recría, invernada, porque lo que pide el reglamento es trazabilidad hasta el momento del primer caravaneo.

¿Sobre quiénes está puesta la exigencia de las autoridades de la Unión Europea? ¿A quién sanciona ante un incumplimiento?

La Unión Europea se lo exige a sus importadores. Quien se hace responsable del producto que ingresa al bloque es el importador, y es el que va a recibir las sanciones en caso de incumplimiento. Lo que no podemos hacer desde la Argentina es darles información errónea, que los importadores europeos compren carne asociada con deforestación o que no cumpla con el Reglamento 1115/23 y que después ese importador sufra sanciones. La idea de VISEC Carne es cuidar al cliente y posicionar el producto argentino.

¿Y las multas pueden ser muy onerosas?

Las multas que pueden caer sobre el importador son muy fuertes, pueden llegar al 4% de la facturación

anual de esa empresa, además de quedar impedida de acceder a créditos en la Unión Europea. Uno puede pensar que es un poco caprichoso todo esto, pero tiene un fundamento en la presión social de los consumidores. Hay que pensar que este Reglamento fue aprobado por el Parlamento Europeo, en acuerdo y consenso con todos los estados miembros. O sea, no sé si es caprichoso, pero sí sé es que es una normativa europea y que el importador debe cumplirla. Y desde la Argentina debemos venderle un producto seguro para que no tenga sanciones y siga comprando y confiando en nosotros.

¿Y la Argentina puede dar esa seguridad?  Sí, totalmente, la puede dar. Y eso nos posiciona mejor que otros países. No conozco la situación de los competidores, pero sí estoy seguro que nosotros estamos en condiciones de poder dar esas garantías, porque además muy poca superficie ganadera está bajo zona de deforestación. En la Argentina, el 87% estaría en zona de riesgo nulo porque no hay bosque nativo. Hicimos un análisis piloto de todos los RENSPA de nuestro país –alrededor de 297.000- y sólo el 3,7% estaría asociado con deforestación. Además, también hicimos una exitosa prueba piloto con Alemania, que fue evaluada por la autoridad de

GEOLOCALIZACIÓN, TRAZABILIDAD Y SEGREGACIÓN

aplicación, que es la BLE (Oficina Federal de Agricultura y Alimentos). Por otro lado, hicimos otras pruebas piloto que no tuvieron la evaluación de una autoridad de aplicación. Y estamos trabajando fuertemente con importadores de Alemania, de Italia, de España, de Países Bajos y de Bélgica. Y tuvimos consultas de Grecia y Portugal.

El control debe ser bastante complejo para las autoridades de aplicación…

Es comprensible que sea difícil, tienen siete productos pertinentes y sus subproductos (carne bovina, soja, café, cacao, aceite de palma, caucho y madera) y además tienen más de 100 países a los que les compran. Por ese motivo asumo que se hicieron las dos prórrogas, hay que poner en orden todo esto. Y no es lo mismo evaluar carne que evaluar café o soja. Además, hay que recordar que el reglamento no incluye sólo el tema de deforestación, también abarca cumplimiento con las leyes fiscales y laborales, estar en armonía con los pueblos originarios y, por supuesto asegurar trazabilidad hasta que el animal es caravaneado por primera vez. Creo que la nueva reglamentación de trazabilidad electrónica individual va a ayudar muchísimo en este proyecto.

A partir del 1° de enero de 2027, fecha anunciada por la Unión Europea para dar inicio formal a la implementación, los importadores europeos de carne exigirán a sus proveedores algún mecanismo para garantizar que los productos que compran provienen de áreas libres de deforestación desde el 31 de diciembre de 2020. En consecuencia, para ofrecer productos libres de deforestación se va a requerir integrar información geolocalizada de los establecimientos agropecuarios, imágenes satelitales, trazabilidad y segregación a lo largo de las cadenas de valor. La Comisión Europea en sus directrices de implementación del Reglamento 1115/23 promueve la posibilidad de aplicar procesos de certificación externa a esquemas voluntarios de cumplimiento del mencionado reglamento, los cuales son aceptados por parte de los importadores europeos y por las autoridades de aplicación en los diferentes países comunitarios. Como no se trata de un requerimiento de cumplimiento asumido por el Estado Argentino, la eventual certificación será emitida desde el sector privado y por entes locales o internacionales independientes a los esquemas, con reconocimiento y cumplimiento de estándares internacionales. El reglamento EUDR plantea que, en caso de identificarse no cumplimiento de sus condiciones, las sanciones recaen sobre los importadores y no sobre el país exportador, pero los importadores anticipan que buscaran trasladar esas penalidades en los flujos o precios del país exportador.

Bernesa

Productos innovadores y de alta calidad para la industria cárnica

Empresa nacional ubicada en la localidad de Lomas de Zamora, provincia de Buenos Aires, Bernesa tiene una trayectoria de más de 70 años como proveedora de la industria elaboradora de chacinados, embutidos y fiambres. Gracias al servicio y la calidad de sus productos, muestra un constante crecimiento en el mercado argentino. Cuenta para ello con un excelente equipo profesional que trabaja en cada sector para brindar al cliente la mejor atención de acuerdo a cada necesidad.

En un mercado cada vez más competitivo, Bernesa se destaca por su compromiso con la calidad y la innovación en los productos alimenticios. Con una amplia oferta de materias primas y productos para la elaboración de chacinados, embutidos y fiambres, está posicionada como un proveedor clave para el sector y como una empresa enfocada en brindar una cuidada atención a cada uno de sus clientes. Este enfoque personalizado le permite adaptar los procesos de producción a cada necesidad específica, garantizando así una experiencia única y satisfactoria. Además, el riguroso control de calidad que implementa en cada etapa de elaboración asegura que los productos cumplan con los más altos están-

dares de inocuidad. Gracias a la experiencia acumulada y a la permanente inversión en capacitación y desarrollo, Bernesa ofrece hoy soluciones integrales que benefician a sus clientes y que contribuyen a la excelencia en la industria alimentaria.

BIOTECNOLOGÍA

Como especialistas en la industria cárnica, los profesionales de Bernesa ofrecen soluciones personalizadas para optimizar los procesos de producción. Sus bioconservantes y starters son el resultado de años de investigación y desarrollo, garantizando productos de la más alta calidad y seguridad alimentaria.

OFERTA DE PRODUCTOS

Bernesa ofrece una variedad de productos, incluyendo bioprotectores, cultivos starter, antioxidantes, féculas, almidones, proteínas, sabores, fosfatos, entre muchos otros que son esenciales para la producción de embutidos y otros productos cárnicos. Estos productos son adaptables a las necesidades específicas de cada cliente, permitiendo formulaciones personalizadas para diferentes tipos de embutidos o chacinados, según la necesidad del cliente, destacándose en los 15 últimos años en su fabricación de bioprotectores y starter.

ATENCIÓN PERSONALIZADA

La atención personalizada es un pilar fundamental de trabajo en Bernesa. Se realiza un seguimiento cercano a cada cliente, adaptando fórmulas y procesos según las necesidades específicas de su maquinaria y producción. Esto incluye asesoramiento sobre la formulación de productos y la adaptación a las capacidades de su planta. Esta relación implica un contacto directo para entender las necesidades tanto comerciales como productivas. Esto contem-

pla visitas particulares para ofrecer asistencia directa en las instalaciones del cliente, asesorar sobre el uso la maquinaria disponible y sobre cómo puede adaptar sus procesos de producción para optimizar tiempos y costos.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es otro de los pilares que sostienen el crecimiento de Bernesa. Este control comienza en la recepción de las materias primas, donde se verifica que cumplan todos los estándares establecidos. Durante la producción, se supervisa que las operaciones se realicen bajo condiciones adecuadas, para ello se aplican procedimientos estandarizados de trabajo (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que son fundamentales para prevenir la contaminación física, química o biológica. En el producto terminado, se efectúan controles finales antes de su liberación al mercado. Estos incluyen inspecciones visuales, análisis de laboratorio, verificación del etiquetado, condiciones de envasado, trazabilidad y cumplimiento de especificaciones técnicas.

LABORATORIO PROPIO

En Bernesa el control de calidad está integrado por personal capacitado que a través de muestreos en los sectores de producción de Polvos, Líquidos y Biotecnología realiza controles microbiológicos y fisicoquímicos de los diferentes lotes. Para ello cuenta con un laboratorio completamente equipado para realizar análisis y verificar que se cumplan los criterios de calidad establecidos para su comercialización. La empresa implementa un sistema de control de calidad, estableciendo normas, procedimientos, capacitaciones, auditorías, registros, controles de documentos y una visión de mejora continua.

En Bernesa, el Control de Calidad es un componente estratégico que integra aspectos técnicos, sanitarios y administrativos, necesarios para el funcionamiento responsable y eficiente de la empresa.

PLANTA PILOTO

Bernesa se encuentra siempre en la búsqueda de mejorar el servicio y la excelencia de sus productos. En el Departamento de Calidad, sus profesionales desarrollan, analizan, controlan y hacen el seguimiento de la producción de sus clientes, con asesoramiento personalizado. En el tercer piso de la fábri-

ca se encuentra la planta piloto, especialmente equipada para elaborar lotes de prueba de productos cárnicos, con formulaciones nuevas, y para controlar en forma periódica el buen funcionamiento de los productos de cada línea. La tarea de los técnicos profesionales en planta piloto es:

• Desarrollar y probar formulaciones que se adapten a las necesidades de cada cliente.

• Elaborar un control interno de formulación y funcionamiento de los productos Bernesa, evaluando rendimiento, función, sabor, corte, humedad y otros aspectos de producto terminado, lo que permite evaluar características que escapan al análisis de laboratorio químico.

• Diseño y desarrollo de nuevos productos, en la búsqueda de la innovación en la industria alimentaria argentina.

MÁS INFORMACIÓN:

C. Molina Arrotea 2151

Lomas de Zamora, Buenos Aires

Tel: (+54) 4282-4500/4282-5161

(+54 9) 11-5904-0330 https://bernesa.com

Testo

Testo 104-IR BT - Termómetro por infrarrojos y de penetración con conexión a la App

El termómetro de penetración testo 104-IR BT con sensor de infrarrojos integrado es un instrumento de medición versátil para el control rápido y fiable de la temperatura en la vida laboral cotidiana y es ideal especialmente para controles en el marco de los procesos APPCC. La conexión a la App testo Smart simplifica, como nunca antes, la documentación digital y especialmente el control de los valores límite de la temperatura (CP/CCP).

El testo 104-IR BT permite la medición sin contacto de temperaturas superficiales y ofrece adicionalmente la posibilidad de medir la temperatura central si se exceden o no se alcanzan los valores límite. Todos los valores medidos se transfieren automáticamente por Bluetooth a la App testo Smart, de forma fiable y segura. Este instrumento es ideal para determinar la temperatura superficial y central, con un manejo intuitivo que incluye una documentación sin complicaciones a través de la App testo Smart. Con este termómetro son posibles mediciones con y sin App. El programa de medición de la App brinda apoyo en la medición, especialmente de puntos de control críticos. Asegura una documentación

sin errores y trazabilidad de los datos de medición para exigencias reguladoras y garantía interna de la calidad. Si el Bluetooth y la conectividad a la App no son relevantes para el uso que la empresa le va a dar al termómetro, puede decantarse por el modelo más sencillo testo 104-IR

El manejo del testo 104-IR BT es sencillo e intuitivo: la sonda de penetración del instrumento compacto se guarda de forma segura en la carcasa. El instrumento se activa cuando se despliega la sonda de penetración. La medición por infrarrojos inicia inmediatamente pulsando un botón. En la pantalla grande pueden leerse perfectamente los resultados de medición, las pocas teclas son intuitivas y pueden manipularse sin problemas sin necesidad de instrucciones. Otra ventaja es que el termómetro por infrarrojos y de penetración es estanco (IP65). Gracias a su funcionalidad y el manejo sencillo, el testo 104-IR BT permite una medición de temperatura eficiente y precisa sin procesos que tomen mucho tiempo o compromisos.

MÁS INFORMACIÓN:

https://www.testo.com/es-AR/testo-104-ir-bt/p/0560-1045-60

Galaxie

Secado spray de sangre: una herramienta estratégica para la revalorización en la industria frigorífica

En la industria frigorífica moderna, la eficiencia no se mide únicamente por el volumen de carne procesado, sino por la capacidad de aprovechar en forma integral cada recurso generado en planta. En este contexto, la sangre bovina y porcina representa uno de los subproductos con mayor potencial de valorización. Tradicionalmente considerada un residuo complejo de gestionar, la sangre posee un alto contenido proteico y un valor nutricional significativo, sin embargo, su elevada carga orgánica también implica desafíos ambientales y costos asociados al tratamiento de efluentes. El secado spray ha emergido como una de las tecnologías más eficientes para transformar este subproducto líquido en sangre en polvo estable, segura y de fácil almacenamiento. En este escenario, Galaxie se posiciona como una empresa especializada en el diseño y fabricación de equipos de secado spray aplicados a procesos industriales, incluyendo la valorización de sangre y otros subproductos cárnicos.

En la industria frigorífica actual, la optimización integral de recursos, la reducción de efluentes y la generación de productos de valor agregado forman parte de los nuevos estándares de competitividad. La sangre puede representar entre el 3% y el 4% del peso vivo del animal. Cuando no es procesada adecuadamente, incrementa la carga contaminante de los efluentes y exige sistemas de tratamiento robustos. Mediante secado spray, es posible reducir drásticamente el volumen del subproducto al tiempo que se obtiene un polvo valioso con alto contenido proteico. De esta manera se facilita el almacenamiento y transporte y se genera una nueva línea de comercialización para la empresa. Este enfoque contribuye a modelos productivos más sostenibles y alineados con la economía circular.

VENTAJAS TÉCNICAS DEL SECADO SPRAY EN SANGRE

A diferencia de métodos tradicionales de secado, el secado spray permite:

• Control térmico preciso

• Procesamiento continuo

• Preservación de propiedades funcionales

• Alta estabilidad microbiológica

El proceso implica atomizar el líquido en una corriente de aire caliente, generando una evaporación rápida y controlada del agua. El diseño adecuado de la cámara, la atomización y el sistema de separación resulta determinante para evitar problemas como pegado de producto o baja recuperación.

IMPACTO PRODUCTIVO Y AMBIENTAL

La implementación de sistemas de secado spray en plantas frigoríficas permite reducir costos de tratamiento de efluentes y de transporte de residuos líquidos con lo que se incrementa el rendimiento global de la planta y se diversifica la variedad de pro-

ductos derivados. En definitiva, la revalorización de la sangre no sólo mejora los indicadores ambientales, sino que también fortalece la competitividad del sector.

GALAXIE: INGENIERÍA ARGENTINA CON PRESENCIA INTERNACIONAL

Fundada en 1968, Galaxie es una empresa nacional especializada en tecnología de secado spray y soluciones industriales para distintos sectores productivos. Con más de cinco décadas de trayectoria, diseña y fabrica en la Argentina equipos que hoy están presentes en más de 26 países. La experiencia acumulada en aplicaciones industriales, incluida la industria frigorífica, posiciona a Galaxie como un referente regional en tecnología de secado spray. Con un diseño adaptado al entorno frigorífico, los equipos desarrollados por Galaxie contemplan:

• Variabilidad en la materia prima.

• Control térmico preciso.

• Diseño higiénico.

• Automatización integrada.

• Sistemas de recuperación eficientes.

Cada proyecto parte de un análisis técnico del proceso, incluyendo ensayos piloto cuando es necesario, con el objetivo de garantizar estabilidad operativa y eficiencia energética. Además, más allá del equipo en sí, Galaxie ofrece a sus clientes un diseño y dimensionamiento a medida, fabricación con procedimientos certificados, montaje y puesta en marcha del equipo, capacitación técnica en planta y un soporte postventa especializado. Esta integración permite acompañar a las plantas frigoríficas en la incorporación de tecnología con una visión de largo plazo. Galaxie combina tradición industrial e innovación tecnológica. Sus soluciones de secado spray aplicadas a la industria frigorífica reflejan una apuesta por procesos más eficientes, sostenibles y económicamente rentables. En un contexto donde la valorización de subproductos es cada vez más relevante, la tecnología de secado spray representa una herramienta estratégica para el sector.

MÁS INFORMACIÓN WhatsApp: +54 9 11 7965-2233 info@galaxiesd.com galaxiesd.com

Busch Vacuum Solutions

Las soluciones a medida mejoran la eficiencia de los sistemas de vacío

Las ineficiencias en los sistemas de vacío pueden provocar costos mayores o interrupciones en la producción. El servicio gratuito Vacuum Diagnostics de Busch Vacuum Solutions evalúa el rendimiento del sistema de sus clientes y ofrece recomendaciones de mejora, lo que ayuda a mantener un funcionamiento fiable y eficiente. En Busch, el proceso de desarrollo de una nueva solución de vacío o de optimizar una solución existente comienza con una evaluación detallada del sistema individual y sus condiciones de trabajo.

Muchas industrias confían en los sistemas de vacío para cumplir sus objetivos de producción. Los procesos estables con un bajo consumo energético, un largo tiempo de actividad y un funcionamiento eficiente son factores clave para el éxito. Con ese objetivo, Busch ha lanzado Vacuum Diagnostics, un servicio gratuito único que evalúa y optimiza sistemáticamente los equipos de vacío. Un sistema de vacío es más que una simple bomba. Está formado por componentes interconectados, como válvulas, medidores, tuberías y unidades de control, cada uno de los cuales afecta al rendimiento y la eficiencia generales. Dado que cada aplicación tiene requisitos espe-

cíficos, las soluciones estandarizadas a menudo no consiguen los mejores resultados. Por eso, en Busch, el proceso de desarrollo de una nueva solución de vacío o de optimizar una solución existente comienza con una evaluación detallada del sistema individual y sus condiciones de trabajo.

LAS EVALUACIONES DEL SISTEMA COMO PRIMER PASO

Vacuum Diagnostics incluye una evaluación exhaustiva in situ de toda la instalación de vacío. Esto implica inspecciones visuales y evaluación del rendimiento para identificar ineficiencias, detectar pérdidas de energía y descubrir oportunidades para mejorar la

productividad. La evaluación cubre tanto el equipo existente como el diseño general del sistema. Tras la evaluación, los operarios reciben recomendaciones gratuitas en el marco del servicio Vacuum Diagnostics. Estas pueden incluir objetivos como reducir el uso de energía, reducir los niveles de ruido o mejorar los tiempos de ciclo. Las prioridades definidas sirven de base para posibles mejoras.

OFRECER SOLUCIONES EN LUGAR DE PRODUCTOS

Una vez definidos los requisitos, los clientes tienen la opción de avanzar y solicitar las mejoras propuestas. Los ingenieros de Busch trabajan en estrecha colaboración con ellos para implementar medidas a medida. Dependiendo del sistema, esto puede implicar la actualización a bombas de vacío de eficiencia energética, la integración de variadores de frecuencia, la mejora de los sistemas de control, la optimización de los planes de mantenimiento o la introducción de herramientas de monitorización digital. La implementación de las medidas se lleva a cabo para garantizar el máximo rendimiento, la reducción de los costos de funcionamiento y el mínimo tiempo de inactividad. La formación y las opciones de monitorización a largo plazo ayudan a mantener estos beneficios, con la asistencia de la red de servicio global de Busch.

ACERCA DE BUSCH GROUP

Busch Group es uno de los mayores fabricantes de bombas de vacío, sistemas de vacío, soplantes, compresores y sistemas de eliminación de gas del mundo. Bajo su paraguas, el grupo alberga dos marcas conocidas: Busch Vacuum Solutions y Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Su amplia cartera de pro-

ductos y servicios incluye soluciones de vacío y sobrepresión y aplicaciones de eliminación de gases en todas las industrias, como la alimentación, los semiconductores, la analítica, la química y los plásticos. Esto también incluye el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio en todo el mundo. Busch Group es una empresa familiar gestionada por la familia Busch. El grupo cuenta con más de 8.000 empleados en 44 países en todo el mundo. Busch tiene su sede principal en Maulburg, Baden-Württemberg, en la región transfronteriza de Alemania, Francia y Suiza. Busch Group fabrica en sus 23 plantas de producción propias en China, República Checa, Francia, Alemania, India, Rumanía, Corea del Sur, Suiza, Reino Unido, Estados Unidos y Vietnam. El Busch Group tiene ingresos anuales consolidados de casi 2000 millones de euros.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: +54 (0)11 43 02 81 83  info@busch.com.ar www.buschvacuum.com/ar

BBQ Expo y Butcher Show

Parma, capital italiana de la carne y de la cocina al aire libre

Del 11 al 14 de abril de 2026, Fiere di Parma será la sede de BBQ Expo y Butcher Show, el doble evento dedicado a la carne y a la cocina al aire libre. En esos cuatro días se combinarán técnica, sabor, diseño y cultura al aire libre, con un espacio profesional donde carnicerías, obradores, chefs, restauradores, tiendas especializadas, industrias y jóvenes emprendedores encontrarán los temas clave de la carne y de la cocina contemporánea. No faltarán barbacoas de nueva generación, rubs y condimentos innovadores, soluciones de diseño para vivir los espacios exteriores, además de carnicerías modelo, tecnologías profesionales, packaging avanzado, formación para emprendedores y el relato completo de la cadena de suministro.

En el predio de Fiere di Parma, la barbacoa y el mundo de la carne en todas sus expresiones encontrarán su sede en BBQ Expo y Butcher Show: el doble evento -fruto de la alianza entre Fiere di Parma y Area Fiera- donde los visitantes podrán descubrir las nuevas tendencias y todas las novedades de uno de los sectores más importantes de la industria italiana. Según los últimos datos de Assocarni, esta actividad muestra una fuerte capacidad de adaptación: en 2024 la cadena bovina italiana alcanzó las 659 mil toneladas de producción, generando una facturación que supera los 13 mil millones de euros, mientras que el grado de autoabastecimiento llega al 37%. Estas cifras confirman la vitalidad de un sector en evolución, que en Parma encuentra un nuevo espacio de encuentro, visión y crecimiento. Según Serafino Cremonini, presidente de Assocarni. “La creciente difusión de la barbacoa en Italia es una buena señal porque favorece la atención hacia carnes de calidad y pone en valor el papel de una cadena moderna y transparente. Es positivo que una feria de esta magnitud pueda destacar las mejores producciones y las competencias del sector, ofreciendo una visión actualizada de las tendencias y de la evolución de la cadena”.

Tras el gran éxito de las dos primeras ediciones en Brescia, BBQ Expo llega a Parma, capital gastronómica y sede natural para un evento que une técnica, sabor, diseño y cultura al aire libre. El Pabellón 3 acogerá un panorama completo de la cocina al aire libre: barbacoas y smokers de nueva generación, sistemas avanzados de gestión del calor, accesorios técnicos, combustibles innovadores, rubs y especias que anticipan las tendencias del gusto. La feria confirma su atención al mundo de la cocción al aire libre, con soluciones de diseño dedicadas a los espacios exteriores y una oferta de food & beverage pensada para ofrecer una experiencia completa. El relato abarca

una programación que combina formación y espectáculo. A hacer la experiencia aún más envolvente contribuye el gran Grill & Beer Village, un espacio exterior donde el público podrá degustar propuestas a la parrilla preparadas al momento, apetitoso finger food, cervezas artesanales y una selección de destilados de calidad. Aquí la cocina se convierte en un espectáculo en vivo, con chefs y expertos asadores que cocinan ante los ojos de los visitantes, transformando cada degustación en un relato y cada cocción en un momento de convivencia. La BBQ Expo Master’s Challenge, competición oficial válida para el ranking europeo TOY (Team of the Year 2026), está presente en la feria junto a showcookings, degustaciones y presentaciones de producto que cubren toda la plataforma expositiva.

BUTCHER SHOW 2026: EL PRIMER SALÓN

ITALIANO DEDICADO A LA CADENA DE LA CARNE

En el Pabellón 5 tomará forma el primer salón italiano dedicado a la cadena profesional de la carne. Más de 10.000 metros cuadrados y alrededor de 150 expositores definen un espacio donde carnicerías, chefs, restauradores, tiendas especializadas, industrias del sector y jóvenes emprendedores pueden interiorizarse sobre los temas clave de la profesión. Butcher Show reúne realidades artesanales e industriales de toda Italia —y cada vez más del extranjero— junto con las principales representaciones institucionales: Assocarni, Nazionale Macellai Italiani y Federcarni, que animará un área de eventos dedicada a formación, demostraciones, workshops y degustaciones. Las regiones italianas presentarán productos identitarios, técnicas de elaboración, cortes tradicionales y cocciones a la barbacoa, componiendo una geografía dinámica de las culturas territoriales de la carne.

“El deber de un recinto ferial líder en Food & Beverage -concluye Antonio Cellie, consejero delegado de Fiere di Parma- es ampliar el perímetro de las cadenas productivas, anticipando las tendencias del mercado agroalimentario. Con BBQ Expo y

Butcher Show no sólo añadimos un nuevo salón al calendario: construimos una plataforma central para la cocina al aire libre que se convierte en un manifiesto para toda la cadena de la carne. La alianza firmada con Area Fiera se inserta en un proyecto más amplio, que incluye Cibus y Tuttofood, refuerza nuestro portafolio y consolida el papel de Fiere di Parma como infraestructura estratégica para la promoción del Made in Italy alimentario en los mercados internacionales”.

BBQ Expo y Butcher Show construyen un ecosistema único, en el que barbacoa, diseño, cultura gastronómica, profesiones de la carne e innovación industrial dialogan de forma natural. Por primera vez, estos dos mundos encuentran un espacio compartido, capaz de dirigirse a públicos diversos y de ofrecer una fotografía actual de las transformaciones del sector. Durante cuatro días, Parma se convierte en un observatorio privilegiado: un lugar donde las empresas muestran sus inversiones, los profesionales se confrontan y el público puede comprender cómo cambian los gustos, las técnicas y los modelos de consumo.

MÁS INFORMACIÓN

https://bbqexpo.it/ - https://butchershow.it/

SIAL París 2026

La gran cita mundial de la alimentación se prepara para una gran edición. Los sectores de avicultura, charcutería y carne, productos gourmet y salados ya están casi completos

A pocos meses de su apertura, SIAL París 2026 muestra una dinámica comercial muy sólida. La próxima edición del mayor salón mundial de la alimentación, que se celebrará del 17 al 21 de octubre de 2026 en París Nord Villepinte, ya se perfila como un momento estratégico clave para las cadenas agroalimentarias de muchos países que quieren exportar sus alimentos. Estará impulsada por la vitalidad de los intercambios a escala mundial y por su papel como plataforma de referencia para las empresas francesas que desean proyectarse a nivel internacional.

A la fecha, ya se han comercializado 260 000 m2 de superficie de exposición, lo que representa un aumento del 16% en comparación con la edición anterior en el mismo período. Un nivel que confirma un impulso sólido y la voluntad de los expositores de aprovechar todas las oportunidades que SIAL París pone a su alcance. La feria contará con una amplia participación internacional y se estructurará en diez sectores, varios de los cuales están ya casi completos.

Por ejemplo, los segmentos de despensa salada y productos gourmet, la avicultura, la charcutería y la carne, así como los cereales, legumbres, frutas y verduras, muestran tasas de ocupación muy elevadas y ya cuentan con listas de espera. SIAL París recibirá a más de 8.000 expositores (frente a 7.500 en 2024),

confirmando su atractivo duradero entre todos los actores del sector y su posición como líder mundial, refrendada por los 295.000 visitantes profesionales que asistirán.

SIAL París continúa adaptando su organización a los nuevos usos de consumo y a las expectativas de los compradores, con un pabellón íntegramente dedicado al ‘snacking’ y a los productos de catering. Una evolución pensada para mejorar la legibilidad de la oferta y reforzar la eficacia de los recorridos de visita. La innovación tendrá un papel destacado. El espacio SIAL Innovation cumple 30 años e incorporará nuevas propuestas centradas en la degustación y el análisis de tendencias. Se prevé la participación de más de 650 start-ups, unas 150 en el área especí-

fica para empresas emergentes, con acceso a inversores y compradores.

El programa incluirá sesiones de análisis con expertos internacionales sobre sostenibilidad, inteligencia artificial, trazabilidad y hábitos de consumo. Entre las tendencias para 2026-2027 destacan el crecimiento de la salud funcional, el aumento del consumo entre horas, los cambios en la distribución y la necesidad de mejorar la visibilidad de los productos en tienda y en el entorno digital. La feria incorporará herramientas para facilitar el contacto entre empresas, como una plataforma de emparejamiento basada en inteligencia artificial, una zona Meet & Match y encuentros rápidos entre expositores y compradores.

FRANCIA EN SIAL PARÍS 2026: ENTRE LA INTENSIFICACIÓN DE LA COMPETENCIA Y LAS OPORTUNIDADES DE CRECIMIENTO

Como país anfitrión, Francia figura entre las cinco primeras naciones expositoras. Sin embargo, su posición se ve fuertemente desafiada por países

que han comprendido que la exportación es un factor clave para garantizar su autonomía en sus mercados domésticos: tal es el caso de Italia y, especialmente, de España. Las cinco regiones francesas más representadas hasta ahora son Île de France, Hauts de France, Bretaña, Países del Loira y

FERIAS

Normandía. Más allá de su capacidad para dinamizar sus pabellones durante todo SIAL París, estas regiones se distinguen por su compromiso en valorizar la innovación y acompañar a las empresas en sus estrategias de desarrollo, especialmente a nivel internacional.

A siete meses de su apertura, SIAL París 2026 presenta indicadores muy positivos, que confirman su posición como una de las grandes citas mundiales de la alimentación. Ya se han comercializado 260.000 m2 (+16 % respecto a la edición anterior), con varios sectores próximos a la saturación y más de 8.000 expositores previstos. Con un marcado carácter internacional, el salón moviliza a los grandes países exportadores y se consolida como un motor estratégico para el desarrollo de las exportaciones de las empresas francesas, en estrecha colaboración con las regiones y los actores institucionales del sector.

ACERCA DE SIAL PARIS

Organizado por Comexposium, SIAL París es el mayor salón alimentario profesional del mundo, con 8.000 expositores esperados y 400.000 productos presentados. Generador de oportunidades de negocio, ofrece cada dos años una perspectiva única sobre las tendencias y oportunidades del sector. El evento forma parte de SIAL Network, la red mundial más importante de salones dedicados a la alimentación y las bebidas, que reúne, a través de once encuentros regulares (SIAL París, SIAL Canadá en Montreal y Toronto, SIAL en China en Shanghái y Guangzhou, SIAL Interfood en Yakarta, SIAL en India en Mumbai, Food & Drinks Malaysia by SIAL en Kuala Lumpur, Gourmet Selection by SIAL, el Salón del Queso y de los Productos Lácteos y Djazagro en Argel), a 17.000 expositores y 700.000 profesionales procedentes de 205 países.

MAS INFORMACIÓN:

TUTTOFOOD 2026 pone su mirada en el catering a bordo

La feria, que se celebrará en Milán del 11 al 14 de mayo, contará con un programa dedicado al catering en vuelo. Responde a un mercado global en rápida expansión

A medida que las aerolíneas enfrentan niveles récord de tráfico y crecientes expectativas de servicio, el catering a bordo se consolida como un factor clave de diferenciación en la experiencia del pasajero. Para acompañar el fuerte crecimiento de la industria aérea global, TUTTOFOOD 2026 presentará un nuevo foco dedicado al catering a bordo, diseñado para facilitar conexiones directas entre los productores de alimentos y la creciente comunidad internacional de responsables de Food & Beverage de aerolíneas.

nizando entre 40 y 42 millones de vuelos al año y transportando varios miles de millones de pasajeros en 2025. Sólo el mercado de catering a bordo se valoró en 17,45 mil millones de dólares en 2024 y se prevé que alcance los 27,62 mil millones de dólares para 2030, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,9% entre 2023 y 2030.

El sector de la aviación está entrando en una fase de expansión sin precedentes: más de 700 aerolíneas comerciales operan actualmente en el mundo, orga-

Este crecimiento está transformando el sistema del catering a bordo. Las grandes aerolíneas globales —incluyendo Delta, United, American, Emirates,

Qatar Airways, Air France, KLM, Singapore Airlines y Turkish Airlines, entre otras— atienden a una base de clientes cada vez más internacional, mientras que el giro hacia servicios más premium está impulsando la demanda de ofertas gastronómicas de mayor calidad y una experiencia mejorada para el pasajero.

En este contexto, TUTTOFOOD 2026 introducirá un foco específico en el sector de catering para aerolíneas, diseñado para favorecer una interacción dirigida en toda la industria. Este enfoque tomará forma a través de una conferencia especial, un evento de networking y reuniones cara a cara entre profesionales de aerolíneas y expositores de categorías como productos frescos, alimentos procesados, soluciones listas para consumir, productos orgánicos y naturales, bakery & snacks y productos especializados. El objetivo de la iniciativa es facilitar interacciones de alto valor entre los fabricantes de alimentos y los operadores que trabajan en el canal de catering a bordo. La propuesta se alinea con tres grandes dinámicas de la industria:

1. Mejoras significativas en la calidad de la comida a bordo, impulsadas por las expectativas de los pasajeros y la necesidad de diferenciación competitiva.

2. Posicionamiento del catering en vuelo como un canal premium, donde las marcas pueden llegar a consumidores de alto valor en un entorno cautivo.

3. Crecimiento del storytelling gastronómico en aviación, con aerolíneas que buscan cada vez más productos que expresen autenticidad, origen, sostenibilidad y memorabilidad.

Para los proveedores, el catering a bordo ofrece un terreno único de pruebas para la innovación, que va desde snacks más saludables y productos a base de frutas hasta especialidades regionales y bebidas gourmet. Los datos actuales muestran que las comidas representan todavía más del 62% de la oferta a bordo, seguidas por panadería y confitería (18%), bebidas (16%) y snacks de frutas y productos étnicos (4%), confirmando una mezcla de productos diversificada pero guiada por la calidad.

Las confirmaciones de actores clave de la industria subrayan el creciente interés por este nuevo foco en catering a bordo dentro de TUTTOFOOD. Entre las primeras organizaciones en sumarse se encuentran dnata Catering & Retail (Irlanda, Italia y Reino Unido), Emirates Flight Catering (Emiratos Árabes Unidos), Foodfolk (Australia), Rwandair Catering (Ruanda) y BWG Foods Group (Irlanda), lo que confirma una fuerte participación de caterings globales, distribuidores y equipos de compras.

Antonio Cellie, CEO de Fiere di Parma, afirmó: “El catering a bordo es un canal premium y de alto valor, y la presencia de compradores de primer nivel de este segmento es una señal tangible de la evolución de TUTTOFOOD: de ser una feria agroalimentaria tradicional a convertirse en una plataforma reconocida para el abastecimiento de alimentos. Al reunir a este sector, TUTTOFOOD se posiciona como catalizador de la innovación, de las tendencias emergentes y de la expansión internacional. Esto es exactamente lo que las empresas de alimentos y bebidas que apuntan al canal Horeca están buscando mientras exploran nuevas oportunidades de mercado”.

El SENASA firmó un importante

convenio con Biogénesis Bagó

La Argentina será el primer país latinoamericano con acceso al servicio de banco de cepas extraregionales

La conformación de un banco de antígenos y vacunas de cepas extra–regionales de fiebre aftosa, generado a partir de la suscripción de Biogénesis Bagó a un convenio propuesto por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agrolimentaria (SENASA), constituye un hito de cooperación público-privada que fortalece al sistema sanitario argentino junto a su referencia regional y global. Ante una eventual emergencia sanitaria, el acuerdo le permitirá al SENASA acceder y disponer de los antígenos para la elaboración de vacunas.

Esta iniciativa garantiza, en un plazo mínimo, la disponibilidad de cepas necesarias para adoptar medidas de control apropiadas ante eventuales emergencias, considerando la circulación de diferentes variantes del virus en otros continentes y el riesgo que implica su introducción en el país. Es importante destacar que, en el marco de la Resolución N° 609/2017, el Laboratorio Central del SENASA, reconocido internacionalmente como de Referencia para la Fiebre Aftosa ante la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), habilita a otros laboratorios nacionales a contar con reservas de cepas de fiebre aftosa extra-regionales y elaborar biológicos exclusivos de exportación.

Asimismo, la rúbrica establece que la conservación, preservación y mantenimiento del banco estará a cargo de Biogénesis Bagó y no implicará ningún tipo de erogación presupuestaria para el SENASA. De este modo, ante la declaración de una emergencia sanitaria, Biogénesis Bagó deberá poner a disposición del organismo nacional los antígenos de las cepas extra-regionales, a partir de los stocks que la empresa mantiene como reserva propia, para el abastecimiento a los diferentes mercados. El mantenimiento del Banco no representará para el SENASA un problema operativo ni generará necesidades presupuestarias específicas, alcanzará a todo el Territorio Nacional y se aplicará a las especies susceptibles al virus de la fiebre aftosa. A su vez, no demandará la incorporación de nuevos recursos humanos.

Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.

Compresores a tornillo

Compresores reciprocantes

Rack Multicompresores

Condensadores evaporativos

Recibidores de líquido

Unidades de recirculado

Enfriadores de líquido

tipo Baudelot

Evaporadores

Productoras de hielo en cilindros

Productoras de hielo escamas

Intercambiadores de placas

Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)

Evaporadores tubulares

Las nuevas guías alimentarias en

EE.UU. enfatizan

el consumo de proteínas y grasas saludables

La pirámide alimentaria ahora prioriza a las verduras, carnes y quesos

Las Guías Alimentarias son publicadas cada cinco años por los Departamentos de Agricultura (USDA) y de Salud y Servicios Humanos (HHS) de EE.UU. En su mayoría, no ha habido muchos cambios en las recomendaciones desde que fueron publicadas por primera vez en 1980. Sin embargo, en esta oportunidad se han introducido algunos cambios significativos. Según las autoridades actuales, durante décadas, los incentivos federales promovieron alimentos de baja calidad y altamente procesados, así como la intervención farmacéutica, en lugar de la prevención. “Las consecuencias han sido devastadoras. Más del 70% de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso u obesidad. Casi uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 17 años tiene prediabetes. Las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta ahora descalifican a un gran número de jóvenes estadounidenses para el servicio militar, lo que socava la prepara-

El 8 de enero se publicaron las Guías

Alimentarias para los Estadounidenses 2025–2030. Estas recomendaciones se renuevan cada cinco años. Según las autoridades sanitarias del país del norte, las nuevas guías incluyen “el reajuste más significativo de la política federal de nutrición en décadas”. Los consejos más destacados son: “come más proteínas, no temas a los lácteos enteros, limita los alimentos ultraprocesados, mantente con granos integrales y vigila los azúcares añadidos”.

ción nacional y les impide acceder a oportunidades y ascenso social. Esta crisis es consecuencia de decisiones políticas desacertadas, investigaciones nutricionales insuficientes y falta de coordinación entre los socios federales, estatales, locales y privados”, afirman en los considerandos de las nuevas pautas. El USDA (Departamento de Agricultura de los EE.UU. y el HHS (Departamento de Salud y Servicios Humanos) usualmente se basan en el Comité Asesor de Guías Alimentarias (DGAC), pero en esta edición no han tenido en cuenta varias de las recomendaciones de su informe. Las nuevas pautas dietéticas animan a las personas a comer proteínas en cada comida, consumir lácteos enteros y evitar los alimentos altamente procesados. Las grasas para cocinar deben incluir aceite de oliva, con manteca y grasa bovina como opciones. Se alejan de las limitaciones específicas para el alcohol y se recomienda priorizar alimen-

tos densos en nutrientes, como lácteos, carnes, mariscos y huevos. "Mi mensaje es claro. Coman comida real", dijo el secretario de Salud Robert F. Kennedy Jr. en una conferencia de prensa en la Casa Blanca.

La nueva guía se centra en evitar los alimentos ultraprocesados y en su lugar comer alimentos naturalmente densos en nutrientes. Las personas deben comer según sus necesidades individuales y factores como edad, sexo, altura, peso y niveles de actividad física, dice el informe. Además de las sugerencias nutricionales, las nuevas pautas vinieron con una imagen actualizada, cambiando el logo de MyPlate por una pirámide invertida que presenta de manera destacada proteínas, lácteos, grasas saludables, frutas y verduras en la parte superior y granos integrales en cantidades menores abajo. Algunos de las pautas principales son las siguientes:

AUMENTA LA INGESTA DE PROTEÍNAS

Priorizar "alimentos con proteína de alta calidad y densos en nutrientes" en cada comida, destacando aves, mariscos, huevos y carne roja, junto con opciones vegetales como arvejas, porotos, lentejas, otras legumbres, nueces, semillas y soya. Comer o beber suficiente proteína puede ayudar a prevenir la sarcopenia, la pérdida de músculo y fuerza que puede ocurrir naturalmente con la edad.

Sugerencia: “come o bebe de 1.2 a 1.6 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal cada día, una cantidad que se puede ajustar según tus necesidades individuales. Si estás en una dieta de 2.000 calorías,

por ejemplo, deberías consumir de tres a cuatro porciones de alimentos ricos en proteínas al día”.

UN CAMBIO EN LAS GRASAS

Si bien, según el informe, las proteínas y las grasas saludables son esenciales y fueron desalentadas erróneamente en las guías dietéticas anteriores ("Estamos terminando la guerra contra las grasas

saturadas", dijo el Secretario Kennedy), se mantiene en la nueva guía la recomendación de limitar las grasas saturadas a no más del 10% de las calorías diarias.

Sugerencia:  “no más del 10% de las calorías diarias deben provenir de alimentos con grasa saturada”. Limitar los alimentos altamente procesados ayudará a cumplir con este objetivo. El informe recomienda grasas saludables de alimentos enteros como carne, aves, huevos, mariscos ricos en omega-3, nueces, semillas, lácteos enteros, aceitunas y aguacates. Las guías dicen priorizar aceites con ácidos grasos saludables, como el aceite de oliva. La manteca y grasa vacuna son otras opciones. Concretamente, aconseja consumir 4½ porciones al día de grasas saludables. También incluye lácteos enteros sin azúcares, con lácteos descremados o bajos en grasa como opciones. La versión anterior de las guías solo respaldaba la leche o el yogur sin grasa o bajos en grasa.

EVITAR LOS ALIMENTOS ALTAMENTE PROCESADOS

Las papas fritas, galletas saladas y dulces, junto con otros alimentos altamente procesados, deben evitarse. Según datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU., más de la

mitad de las calorías que los adultos mayores consumen provienen de estos alimentos vinculados a riesgos aumentados de enfermedad cardíaca, obesidad, diabetes y cáncer.

Sugerencia: “mantente alejado de comidas y bocadillos altamente procesados, empaquetados, preparados y listos para comer, ya que a menudo contienen azúcares añadidos y altos niveles de sodio”. Demasiado sodio está relacionado con la presión arterial alta.

CUIDADO CON LAS SUSTANCIAS ARTIFICIALES Y EVITAR LOS AZÚCARES AÑADIDOS

Las pautas sugieren limitar los alimentos y bebidas con sabores artificiales, colorantes, edulcorantes no nutritivos bajos en calorías y conservantes artificiales. No se recomienda ni se considera saludable ninguna cantidad de azúcares añadidos o edulcorantes no nutritivos como parte de una dieta nutritiva, añadiendo que las personas deben evitar las bebidas azucaradas.

Sugerencia:  ‘una sola comida no debería contener más de 10 gramos de azúcares añadidos”. Las pautas del 2020 al 2025 indicaban que las personas deberían consumir menos del 10% de sus calorías diarias provenientes de azúcares añadidos.

FOCO EN LOS GRANOS INTEGRALES Y REDUCIR

LOS CARBOHIDRATOS REFINADOS

La guía se centra en consumir más "granos integrales ricos en fibra" y reducir los carbohidratos altamente procesados y refinados como el pan blanco, las opciones de desayuno listas para comer o empaquetadas, las tortillas de harina y las galletas. Sugerencia:  “mantente en dos a cuatro porciones por día de granos integrales”. Las dietas bajas en carbohidratos pueden ser ideales para manejar algunas enfermedades crónicas, según las pautas.

CONSUMIR MENOS ALCOHOL

Las pautas anteriores decían que las personas deberían limitar las bebidas alcohólicas a dos porciones o menos al día para los hombres y una o menos al día para las mujeres, pero las nuevas pautas dicen sólo que se beba menos. Esta es la primera vez en décadas que el Gobierno no ha dado recomendaciones específicas para los límites de alcohol.

Sugerencia: “limita tu consumo de bebidas alcohólicas”. Evitar el alcohol por completo en el embarazo, en recuperación de un trastorno por uso de alcohol, si no se puede controlar la cantidad que se bebe, si se está tomando medicamentos o se sufre alguna enfermedad que pueda interactuar con el alcohol.

MÁS FRUTAS Y VERDURAS

La ingesta de frutas y verduras en el nuevo informe se alinea con la versión anterior de las pautas.

Sugerencia:  “consume al menos tres porciones de verduras y dos porciones de fruta por día”.

SODIO

Las recomendaciones dicen que las personas pueden sazonar la carne con sal, especias y hierbas si lo prefieren, pero evitar los alimentos procesados altos en sodio.

Sugerencia: las nuevas pautas dicen que la mayoría de las personas mayores de 14 años deberían consumir menos de 2,300 mg de sodio al día (el mismo consejo que la versión anterior) y recomiendan evitar los alimentos altamente procesados que son altos en sodio.

El clima del planeta está cada vez

más descompensado

El último informe de la OMM se presentó el 23 de marzo, Día Meteorológico Mundial, cuyo lema fue "Observar hoy para proteger el mañana".

Desde que empezaron a realizarse observaciones del clima de la Tierra, este nunca había estado tan descompensado, ya que las concentraciones de gases de efecto invernadero alimentan un calentamiento continuado de la atmósfera y los océanos e impulsan la fusión de las masas de hielo, según explica la Organización Meteorológica Mundial (OMM). Estos cambios rápidos y a gran escala se han producido en cuestión de pocos decenios, pero sus repercusiones negativas se dejarán sentir durante siglos o milenios. Lo asegura el informe Estado del Clima Mundial en 2025, que se ha elaborado a partir de contribuciones científicas de Servicios Meteorológicos e Hidrológicos Nacionales, Centros Regionales sobre el Clima de la OMM asociados de las Naciones Unidas y decenas de expertos.

En el informe de la OMM titulado Estado del Clima Mundial en 2025 se confirma que los once años del período comprendido entre 2015 y 2025 han sido los años más cálidos de los que se tiene constancia. De hecho, el 2025 fue el segundo o tercer año más cálido jamás registrado, dado que superó en cerca de

1,43 °C la media del período 1850-1900. Los fenómenos extremos ocurridos en todo el mundo, como los episodios de calor intenso, las lluvias torrenciales y los ciclones tropicales, causaron trastornos y devastación, y pusieron de relieve la vulnerabilidad de nuestras economías y sociedades interconectadas.

Figura 1 - Anomalías de la temperatura media mundial anual respecto del período de referencia representativo de la era preindustrial (de 1850 a 1900). Los conjuntos de datos empleados se indican en la leyenda.

TEMPERATURA MEDIA GLOBAL 1850-2025

Diferencia con la media de 1850-1900

El océano sigue calentándose y absorbiendo dióxido de carbono. Durante los dos últimos decenios, ha absorbido cada año el equivalente a cerca de 18 veces la cantidad de energía consumida anualmente por la humanidad. Según el informe, la extensión anual del hielo marino del Ártico fue la más baja jamás registrada, o estuvo cerca de serlo, mientras que la extensión del hielo marino de la Antártida fue la tercera más baja de la que se tiene constancia. Por otro lado, el derretimiento de los glaciares no dio tregua. "El clima mundial se encuentra en una situación de emergencia. Estamos llevando el planeta Tierra a traspasar sus límites. Todos los indicadores climáticos clave han superado el umbral de alarma", afirmó el Secretario General de las Naciones Unidas, António Guterres en la presentación del documento.

"La humanidad acaba de vivir los once años más cálidos jamás registrados. Cuando la historia se repite esa cantidad de veces, ya no es casualidad: es una evidencia que nos obliga a actuar", advirtió. Por primera vez, en el informe de la OMM se incluye el desequilibrio energético de la Tierra como uno de los indicadores climáticos claves. El balance energético de la Tierra permite cuantificar la diferencia entre los flujos de energía que entran y salen del sistema Tierra. En un clima estable, la cantidad de energía solar entrante es aproximadamente la misma que la cantidad de energía saliente. Sin embargo, las concentraciones de gases de efecto invernadero que retienen el calor en la atmósfera (dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) y óxido nitroso (N2O)) han aumentado hasta su nivel más

alto en al menos 800 000 años, y esto ha alterado ese equilibrio.

Desde que en 1960 empezaron a realizarse observaciones del balance energético de la Tierra, se ha podido constatar un incremento del desequilibrio energético del planeta, que se ha agudizado especialmente en los últimos 20 años. En 2025 alcanzó un nuevo máximo histórico.

"Gracias a los avances científicos comprendemos mejor el desequilibrio energético de la Tierra y la realidad a la que se enfrentan nuestro planeta y nuestro clima en estos momentos", declaró la Secretaria General de la OMM, Celeste Saulo. "La actividad humana está trastocando cada vez más el equilibrio natural y sufriremos las consecuencias durante cientos y miles de años. En el día a día, las condiciones meteorológicas se han vuelto más extremas. En 2025, las olas de calor, los incendios forestales, las sequías, los ciclones tropicales, las tormentas y las inundaciones causaron miles de víctimas mortales, afectaron a millones de personas y ocasionaron pérdidas económicas multimillonarias", explicó la experta argentina.

El calentamiento de la atmósfera -incluida la parte situada cerca de la superficie terrestre, donde los seres humanos percibimos la temperaturarepresenta solo el 1% del exceso de energía, mientras que alrededor del 5% se almacena en las masas

terrestres continentales. Más del 91% del exceso de calor se acumula en el océano, que desempeña una función clave de atenuación del aumento de las temperaturas en tierra. El contenido calorífico de los océanos alcanzó un nuevo máximo histórico en 2025, y la velocidad de calentamiento de las aguas ha aumentado más del doble entre 1960-2005 y 2005-2025. El 3% restante del exceso de energía calienta el hielo y lo derrite. Así, los mantos de hielo de la Antártida y Groenlandia han experimentado una pérdida de masa considerable y la extensión media anual del hielo marino del Ártico durante 2025 fue la más baja o la segunda más baja registrada en la era satelital. El año pasado se produjo una pérdida excepcional de masa glaciar en Islandia y a lo largo de la costa del Pacífico de América del Norte. El calentamiento de los océanos y la fusión de los hielos están impulsando la subida a largo plazo del nivel medio del mar a escala mundial, que se ha acelerado desde que comenzaron las mediciones satelitales en 1993.

El calentamiento de los océanos y el aumento del nivel del mar continuarán durante siglos, según las proyecciones del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC). Los cambios en la temperatura del mar y en el pH de las capas profundas del océano son irreversibles en

Gráfico 2 - Representación gráfica del balance energético y el desequilibrio energético de la Tierra.

Source: FAQ 7.1 IPCC, 2021.

Clima estable: en balance

Energía solar que ingresa

Energía saliente

Hoy: clima desbalanceado

Energía solar que ingresa

Menos energía saliente debido a los gases de efecto invernadero

Atmósfera

escalas temporales del orden de siglos o milenios. "Y en esta época de guerra, el estrés climático también revela otra verdad: nuestra adicción a los combustibles fósiles desestabiliza tanto el clima como la seguridad mundial. El informe debería ir acompañado de una advertencia: el caos climático se está acelerando y toda demora en la adopción de medidas conlleva consecuencias mortales", afirmó Guterres.

INDICADORES CLAVE

Gases de efecto invernadero

Los datos de distintas estaciones de monitoreo muestran que las concentraciones de los tres gases de efecto invernadero más abundantes (CO2, CH4 y N2O) siguieron aumentando en 2025. En 2024 -último año para el que se dispone de datos de observaciones mundiales consolidados- la concentración atmosférica de CO2 alcanzó su nivel más alto en los últimos dos millones de años, y las de CH4 y N2O registraron niveles sin precedentes en al menos los últimos 800 000 años. El incremento de la concentración anual de CO2 en 2024 fue el mayor aumento anual desde que comenzaron las mediciones modernas en 1957. Esta alza se debió a las continuas emisiones de CO2 derivadas de fuentes fósiles y a la pérdida de eficacia de los sumideros terrestres y oceánicos de carbono.

TEMPERATURA MEDIA MUNDIAL CERCA DE LA SUPERFICIE

Los últimos once años (2015-2025) han sido los años más cálidos de los que se tiene constancia. En función del conjunto de datos empleado, el año 2025 ocupó el segundo o el tercer lugar en la clasificación de los años más cálidos registrados desde que empezaron a obtenerse observaciones hace 176 años. Ello se explica por la transición hacia condiciones típicas de un episodio de La Niña, que ejerce un efecto transitorio de enfriamiento del planeta. En 2025, la temperatura media anual mundial cerca de la superficie estuvo 1,43 ± 0,13 °C por encima del promedio de la era preindustrial (1850-1900). El año 2024, que comenzó con un intenso episodio de El Niño, sigue siendo el año más cálido del que se tiene constancia, dado que su temperatura media superó en aproximadamente 1,55 °C la media del período 1850-1900.

CONTENIDO CALORÍFICO DE LOS OCÉANOS

En 2025, el contenido calorífico de los océanos (hasta una profundidad de 2 000 metros) alcanzó el valor más elevado desde que empezaron las mediciones de este parámetro en 1960 y superó el anterior máximo fijado en 2024. En cada uno de los últi-

SUSTENTABILIDAD

mos nueve años, este indicador ha marcado un nuevo récord. La tasa de calentamiento de los océanos en los dos últimos decenios (2005-2025) es más del doble que la observada durante el período 19602005. Su magnitud oscila aproximadamente entre 11,0 y 12,2 zettajulios por año, esto es, cerca de 18 veces el consumo anual de energía de la humanidad. A pesar de la influencia ejercida por el episodio de La Niña, alrededor del 90% de la superficie oceánica

experimentó al menos una ola de calor marina en 2025. El calentamiento de los océanos entraña consecuencias de gran calado, como la degradación de los ecosistemas marinos, la pérdida de biodiversidad y la reducción de la capacidad de las aguas para actuar como sumidero de carbono. Asimismo, alimenta las tormentas tropicales y subtropicales y agrava la pérdida de hielo marino que se está produciendo en las regiones polares.

Gráfico 3 - Contenido calorífico anual de los océanos a escala mundial hasta los 2000 metros de profundidad entre 1960 y 2025, expresado en zettajulios (ZJ).

CONTENIDO

CALORÍFICO DE LOS OCÉANOS 0-2000 m 1960-2025

Diferencia con la media 2005-2025

NIVEL MEDIO DEL MAR A ESCALA MUNDIAL

En 2025, el nivel medio del mar a escala mundial fue comparable a los niveles máximos sin precedentes observados en 2024. Se situó unos 11 cm por encima del nivel observado en 1993, cuando se iniciaron los registros altimétricos satelitales. El aumento interanual observado entre 2024 y 2025 fue inferior al registrado entre 2023 y 2024, un cambio congruente con la variabilidad a corto plazo asociada a las condiciones de La Niña. La tasa de subida del nivel medio del mar a escala mundial desde 2012 es superior a la tasa de subida del nivel medio del mar a escala mundial regis-

trada en la primera parte de la era satelital, es decir, entre 1993 y 2011. El incremento del nivel del mar daña los ecosistemas costeros, provoca la salinización de las aguas subterráneas y ocasiona inundaciones.

pH DEL OCÉANO

El océano ha absorbido alrededor del 29% del CO2 generado por la actividad humana entre 2015 y 2024, y ello ha supuesto una reducción continua del pH en superficie. Durante los últimos 41 años el valor medio del pH de la superficie oceánica a escala mundial no ha dejado de disminuir.

El IPCC estima, con un nivel de confianza muy alto, que los valores actuales de pH en superficie no tienen precedentes desde hace al menos 26000 años. La variación del pH oceánico presenta diferencias en función de las regiones. Los descensos regionales más marcados en el pH en superficie se han producido en el océano Índico, el océano Austral, la zona oriental del Pacífico ecuatorial, la zona septentrional del Pacífico tropical y determinadas regiones del océano Atlántico. La acidificación de los océanos perjudica a la biodiversidad, a los ecosistemas y a la producción alimentaria dependiente de la pesca y la cría de mariscos.

Celeste Saulo: "El informe de la OMM sobre el estado del clima mundial tiene por objeto fundamentar los procesos decisorios. Con las observaciones que realizamos hoy, no sólo predecimos el tiempo, sino que protegemos el mañana. Las personas del mañana. El planeta del mañana".

BALANCE DE MASAS DE LOS GLACIARES

En el año hidrológico 2024/2025, los glaciares de referencia experimentaron una de las cinco peores pérdidas de masa de las que se tiene constancia. Este dato se inscribe en una tendencia de pérdida acelerada de masa glaciar constatada desde que se iniciaron los registros en 1950, y cabe destacar que ocho de los diez años con mayor pérdida de hielo glaciar han tenido lugar desde 2016. En 2025 se produjo una pérdida excepcional de masa glaciar en Islandia y a lo largo de la costa del Pacífico de América del Norte.

EXTENSIÓN

DE

LOS HIELOS MARINOS

En 2025, la extensión media anual del hielo marino del Ártico fue la más baja o la segunda más baja jamás registrada desde que en 1979 empezaran a realizarse mediciones satelitales, y en la Antártida, fue la tercera más baja después de las extensiones mínimas registradas en 2023 y 2024. Los tres mínimos históricos más bajos de hielo marino registrados. El año pasado, la extensión máxima diaria del hielo marino del Ártico (después del período invernal de congelación) fue la extensión máxima anual más baja desde que comenzaron a obtenerse datos en 1979, al situarse en cerca de 14,19 millones de km2. La extensión diaria mínima anual del hielo marino de la Antártida (después del período estival de deshielo) igualó el segundo valor más bajo jamás registrado. En los últimos cuatro años se han producido las cuatro extensiones mínimas del hielo marino de la Antártida más bajas de las que se tiene constancia.

CONSECUENCIAS DEL CLIMA Y EL CALOR PARA LA SALUD

El cambio climático repercute de múltiples formas en la mortalidad, los medios de subsistencia, los ecosistemas y los sistemas de salud, y agrava riesgos como las enfermedades transmitidas por vectores y por el agua y los factores de estrés para la salud mental, en especial entre las poblaciones vulnera-

bles. El dengue destaca por ser la enfermedad transmitida por mosquitos que experimenta un crecimiento más rápido en todo el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), alrededor de la mitad de la población mundial está en riesgo de contraer esa enfermedad, de la cual nunca se habían notificado tantos casos como en la actualidad.

Por su parte, el estrés térmico es un problema creciente. Más de un tercio de la fuerza de trabajo mundial (1200 millones de personas) se enfrenta a riesgos asociados al calor en el lugar de trabajo en algún momento del año, particularmente en los sectores de la agricultura y la construcción. Y el calor no sólo conlleva repercusiones para la salud, sino que también acarrea pérdidas de productividad y socava medios de subsistencia. La integración de los datos meteorológicos y climáticos en los sistemas de información sobre la salud es sumamente urgente. Solo así las instancias decisorias podrán dejar atrás las respuestas reactivas para empezar a adoptar medidas proactivas de prevención que salven vidas.

EPISODIOS EXTREMOS

Y SUS EFECTOS

Los fenómenos meteorológicos extremos conllevan efectos en cadena en la producción agrícola. La inseguridad alimentaria provocada por el clima se considera ahora un riesgo, cuyos efectos en cadena alteran la estabilidad social, afectan a las migraciones y merman la seguridad biológica a través de la propagación de plagas de plantas y enfermedades de animales. Asimismo, sigue ocasionando nuevos desplazamientos de población, desplazamientos secundarios y desplazamientos prolongados en todo el mundo, cuyas consecuencias son especialmente graves en las regiones frágiles y afectadas por conflictos. Los efectos en cadena y combinados de múltiples desastres limitan drásticamente la capacidad de las comunidades vulnerables para prepararse frente a las perturbaciones, recuperarse de ellas y adaptarse a sus efectos.

Beneficios de la carne Wagyu para la salud

Consejo Mundial de Wagyu

La carne vacuna es una gran fuente de nutrientes esenciales como proteínas, hierro, zinc y vitaminas del complejo B; que son cruciales para mantener la masa muscular, para el funcionamiento del sistema inmunológico y favorecer la producción de glóbulos rojos, entre otros aspectos. Sin embargo, los efectos sobre la salud de la carne vacuna varían según el corte y el método de preparación. Los cortes magros de carne pueden formar parte de una dieta equilibrada, aunque el consumo excesivo de carne roja, especialmente en formas procesadas, se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes y ciertos tipos de cáncer (Webb, 2021). No obstante, un consumo moderado de carne vacuna como parte de una dieta equilibrada no afecta negativamente los factores de riesgo de enfermedades, especialmente cuando la carne es magra y de alta calidad.

En 2025, el Consejo Mundial del Wagyu (WWC, World Wagy Council) encargó un informe sobre los beneficios para la salud de la carne de esta raza bovina. El objetivo fue destacar las ventajas nutricionales de este producto único, explicadas en un lenguaje simple y fácil de entender tanto para la industria como para los consumidores.

LA CARNE WAGYU: UN CASO ESPECIAL

La carne Wagyu se destaca por su excepcional marmoleo, es decir, las finas vetas de grasa dentro de la carne (Gotoh et al., 2018; Vázquez-Mosquera et al., 2023). Este marmoleo no es sólo un deleite para el paladar, también influye en la composición de las grasas que contiene la carne y puede generar beneficios para la salud. La carne Wagyu tiene niveles más altos de ácido oleico (omega-9) en comparación con otras carnes vacunas, un tipo de grasa monoinsaturada (MUFA) que representa aproximadamente el 52,9% de su contenido graso (Smith et al., 2006; Vázquez-Mosquera et al., 2023). Este ácido graso está presente también en el aceite de oliva y es conocida por promover la salud cardiovascular. El ácido oleico reduce el colesterol LDL (colesterol "malo") y aumenta el colesterol HDL (colesterol "bueno"), lo cual ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) (Sacks et al.,

2017; Smith et al., 2020). La terneza y el sabor intenso de la carne Wagyu también se deben a su alto contenido de ácido oleico, que reduce el punto de fusión de la grasa y mejora la jugosidad (Smith, 2016).

Su excepcional marmoleo distingue a la carne Wagyu de otros tipos de carne vacuna (Figura 1), y por esto es que los criadores se enfocan en esta característica única (Oliver et al., 2006; Iida et al., 2015). Asimismo, se han llevado a cabo investigaciones que muestran que el marmoleo en la carne Wagyu no eleva el colesterol LDL (Adams et al., 2010; Gotoh & Joo, 2016) y ofrece un equilibrio saludable entre ácidos grasos omega-6 y omega-3, dando además beneficios antiinflamatorios (Gotoh & Joo, 2016; Smith, 2016; Vázquez-Mosquera et al., 2023).

ÁCIDOS GRASOS: LA CLAVE DE LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL WAGYU

Los ácidos grasos son componentes esenciales de las grasas, las cuales son necesarias para diversas funciones del cuerpo, incluyendo el crecimiento celular, la salud del sistema inmunológico y el control de la inflamación (Clandinin, 2000; Webb &

O’Neill, 2008). Así, los ácidos grasos cumplen un papel clave en el almacenamiento de energía, la función celular y la absorción de nutrientes. Existen tres tipos principales de ácidos grasos: saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA).

Las grasas saturadas son normalmente sólidas a temperatura ambiente y se encuentran en productos animales, como la carne vacuna y los productos lácteos. Los últimos avances de la investigación sugieren que no todas las grasas saturadas tienen el mismo efecto sobre la salud humana (tampoco necesariamente negativo), y su impacto puede depender de otros factores como la dieta general y la salud individual. Por ejemplo, el ácido láurico aumenta significativamente el colesterol HDL (el "bueno"), reduciendo la relación de colesterol total/HDL. Los ácidos mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0), presentes en aproximadamente un 3% y 25% en la carne vacuna respectivamente, influyen en el colesterol LDL, pero tienen un efecto menor en la relación colesterol total/HDL. El ácido esteárico (C18:0) tiene un impacto positivo, ya que ha demostrado reducir el colesterol LDL (Nogoy et al., 2022; Shen et al., 2024).

Las grasas insaturadas presentes en la carne, aceites vegetales y pescados son líquidas a temperatura ambiente, y debido a su capacidad para reducir la inflamación y de mejorar los niveles de colesterol se las considera beneficiosas para el corazón. La carne Wagyu contiene altos niveles de ácidos grasos omega-3 y omega-6, los cuales ayudan a regular la coagulación sanguínea, la respuesta inmunológica y la inflamación. La deficiencia de estos ácidos puede provocar síntomas como de sequedad en la piel, dermatitis (por falta de omega-6), retraso en la cicatrización y trastornos del crecimiento (por falta de omega-3). Sin embargo, su ingesta adecuada puede proteger contra enfermedades cardíacas y diabetes (DRI, 2002). Los ácidos grasos monoinsaturados presentes en la grasa de la carne Wagyu han demostrado aumentar el colesterol HDL en humanos, sin afectar los niveles totales de colesterol (Smith, 2015).

Como ya se mencionó, la carne Wagyu es especialmente rica en ácido oleico (omega 9), un ácido graso monoinsaturado beneficioso para la salud cardiovascular, y que también contribuye a la terneza y sabor de esta carne. Como en todos los alimentos, además contiene grasas saturadas, aunque debido a su balance en el perfil graso total del Wagyu, las investigaciones sugieren que la carne Wagyu no afecta negativamente los niveles de colesterol y podría considerarse una opción beneficiosa para la salud cardíaca cuando se consume con moderación (Smith et al., 2020). Es importante destacar que el alto contenido graso de la carne Wagyu, resultado de su concentración extremadamente elevada de ácido oleico, podrían contribuir aún más a una dieta saludable, mejorando el consumo de grasa omega9. El 50% de ácido oleico presente en la carne Wagyu, con un contenido de grasa intramuscular (IMF) del 30%, aporta significativamente más omega-9 que la carne convencional con un 2% de IMF, aun si tuviera un 50% de ácido oleico (Gotoh et al., 2016).

Tanto los ácidos grasos saturados como los insaturados son vitales para el funcionamiento del cuerpo, especialmente en la formación de membranas celulares y la provisión de energía. Las grasas poliinsaturadas, como los omega-3 y omega-6, son esen-

ciales para la salud mental, cardíaca y el sistema inmunológico, ya que ayudan a mantener la circulación de la sangre y en la producción de neurotransmisores. Sin embargo, consumir demasiadas grasas saturadas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, ya que los lípidos también desempeñan roles clave en la producción de hormonas y la señalización celular. Ambos tipos de grasa deben formar parte de una dieta equilibrada, aunque en general se recomienda un mayor consumo de grasas insaturadas frente a las saturadas para la salud cardíaca. En este sentido, las Guías Alimentarias del USDA (2025) y de la Asociación Americana de Cardiología (AHA) sugieren limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de las calorías diarias.

Los ácidos grasos saturados (SFA, por sus siglas en inglés) contienen únicamente enlaces simples entre átomos de carbono, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) contienen al menos un doble enlace carbono-carbono (Figura 2), y los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) contienen dos o más enlaces dobles. La mayoría de las grasas en los productos de origen animal se almacenan en forma de triglicéridos, los cuales normalmente contienen un ácido graso saturado (usualmente ácido palmítico), un ácido graso monoinsaturado (usualmente ácido oleico) y un ácido graso poliinsaturado (usualmente ácido linoleico) (Figura 3).

Figura 2 - Estructura química de las grasas saturadas, insaturadas y grasas trans (adaptado de Global Seafood Alliance, 2020). Obsérvese la relación entre el número de átomos de hidrógeno (saturación) y la comparación de enlaces simple (-) vs doble (=).

Figura 3 - Estructura de un triglicerido típico en las grasas de los alimentos. La grasa de la carne Wagyu puede contener hasta tres ácidos oleicos por triglicérido (Smith et al., 1998).

LA GRASA DE WAGYU Y LA CALIDAD SENSORIAL

La composición grasa única de la carne Wagyu no solo impacta en la salud, sino que también mejora la experiencia al degustarla. Como se mencionó, sus altos niveles de ácido oleico hacen que la grasa sea más suave y fluida, lo cual contribuye a una sensación más aterciopelada en boca y a una carne más tierna. Por esta razón, la carne Wagyu es conocida por su sabor intenso, jugoso y su gran terneza. Curiosamente, la cantidad de ácido oleico en la grasa influye en cuán sabrosa es la carne, ya que un mayor contenido de ácido oleico se asocia con una mayor palatabilidad general (Perry et al., 1998; Smith et al., 1998).

Se ha observado que el punto de fusión de la grasa de la carne de Wagyu Negro es alrededor de los 24 °C, lo cual se origina en el alto contenido de ácido oleico. Este es el punto de fusión más bajo observado en grasa bovina, lo que demuestra que tanto la genética como la alimentación animal y/o el sistema de producción influyen en las características de la grasa. El ganado alimentado con granos típicamente presenta niveles más altos de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y una disminución de ácidos grasos saturados (SFA) a medida que crecen (Huerta-Leidenz et al., 1996; Mitsuhashi et al., 1988a; Mitsuhashi et al., 1988b). En particular y debido a su estructura molecular, los MUFA tienen puntos de fusión bajos, por esto contribuyen a una textura más blanda de la grasa, lo cual es un factor clave en la terneza y el sabor de carnes como la Wagyu.

CONCLUSIÓN: ¿LA CARNE WAGYU ES SALUDABLE PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR?

La carne de Wagyu puede ofrecer beneficios para la salud cardiovascular en comparación con otros tipos de carne vacuna, gracias a su exclusivo perfil de ácidos grasos y especialmente al alto contenido de ácido oleico. Cuando se consume con moderación, puede formar parte de una dieta equilibrada que ayude la salud del corazón. Con su terneza, textura y sabor intenso, la carne Wagyu ofrece una experiencia culinaria deliciosa y una posible ventaja nutricional, lo que la convierte en una opción especial para los consumidores de productos saludables.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece la colaboración de las siguientes personas en la elaboración de este informe:

Ms. Tanya Pieterse, Protea Reserve Wagyu Co., Sociedad Wagyu de Sudáfrica, Licenciada en Ciencia Animal; Maestría en Genética y Mejoramiento Animal.

Prof. Arno Hugo, Departamento de Ciencia Animal, Universidad del Estado Libre, Bloemfontein, 9301.

Prof. Edward C. Webb, Profesor titular: Departamento de Ciencia Animal, TSU, Sistema Universitario Texas A&M, TX 76402 y Profesor: Universidad de Pretoria, Pretoria 0002, RSA.

Prof. Stephen B. Smith, Profesor Regente y Senior Faculty Fellow, Departamento de Ciencia Animal, 2471 TAMU, Universidad Texas A&M, College Station, TX 77843. Así como a los representantes del World Wagyu Council de cada país miembro: American

Wagyu Association – Dra. Hannah Ostrovski, Sra. Lauren Lee, Dra. Sheila Patinkin, Sr. Jerry Cassady, Sr. Pete Eshelman. New Zealand Wagyu Association – Sra. Rachael Powell. Namibian Wagyu Association – Sra. Deja Nienaber. Wagyu Society of South Africa –Sr. Johan de Vos. British Wagyu Association – Sr. Richard Saunders. Sociedad de Criadores de Wagyu del Uruguay – Dr. Andrés Rogberg.

REFERENCIAS

Adams TH, Walzem RL, Smith DR, Tseng S, Smith SB. Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases TAG, in mildly hypercholesterolaemic men. Br J Nutr. 2010 Jan;103(1):91-8. doi: 10.1017/S0007114509991516.

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Charqui: alimento ancestral con potencial en el mercado de snacks proteicos

Ortiz C. M.1,5*, Gutiérrez A.2, Torrez Irigoyen R. M.3,5, Darré M.4,5, Ortiz Araque L. C.6, Massolo J. F.2,5

1 Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) - UNCPBA-CICPBA-CONICET. Tandil, Buenos Aires, Argentina.

2 Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) - Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAyF) - Universidad Nacional de La Plata (UNLP). La Plata, Buenos Aires, Argentina.

3 Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA). La Plata, Buenos Aires, Argentina.

4 Instituto de Innovación para la Producción Agropecuaria y el Desarrollo Sostenible (IPADS) - INTA Balcarce. Balcarce, Buenos Aires, Argentina.

5 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.

6 Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial (GIADAI) - Instituto Universitario de la Paz. Bucaramanga, Colombia. *cristianmortiz@vet.unicen.edu.ar

RESUMEN

El charqui constituye uno de los productos cárnicos deshidratados más antiguos de la humanidad y representa un ejemplo emblemático de cómo las tecnologías tradicionales de conservación pueden adquirir

una renovada relevancia en el contexto del sistema alimentario contemporáneo. Su origen se remonta a los pueblos originarios de la región andina de América del Sur, quienes desarrollaron técnicas de salado y secado de carne para asegurar su conservación durante largos períodos sin necesidad de refrigeración. Con la llegada de los colonizadores europeos, el uso de carne bovina comenzó a difundirse en la elaboración de este producto, consolidando al charqui como un alimento de importancia económica durante el período colonial. A lo largo del continente americano surgieron distintas variantes regionales que, aunque difieren en denominación y formulación, comparten el mismo principio de conservación: la reducción de la actividad acuosa mediante el salado y la deshidratación. En la actualidad, el charqui experimenta un

renovado interés impulsado por las transformaciones en los hábitos de consumo y el crecimiento del mercado global de snacks. Los consumidores modernos demandan alimentos prácticos, nutritivos y compatibles con estilos de vida activos, lo que ha impulsado el crecimiento de los snacks ricos en proteínas. En este contexto, los productos elaborados a partir de carne deshidratada se posicionan como alternativas atractivas debido a su alto contenido proteico, bajo contenido de carbohidratos, larga vida útil y facilidad de transporte y consumo. Además, la revalorización de alimentos tradicionales con identidad cultural ofrece oportunidades para reinterpretar al charqui como un snack cárnico moderno, capaz de competir con productos industrializados si se desarrollan procesos de elaboración estandarizados y presentaciones adaptadas a las expectativas del consumidor actual. Además, en este trabajo se exponen, bajo un enfoque tecnológico, los aspectos de calidad fisicoquímica, microbiológica, nutricional y sensorial del charqui. El fortalecimiento de la investigación científica, la estandarización de los procesos, y la articulación entre instituciones científico tecnológicas y el sector productivo serán claves para transformar este alimento ancestral en un producto innovador capaz de insertarse de manera competitiva en los mercados alimentarios actuales.

Alimento ancestral con potencial de innovación

El charqui es uno de los productos cárnicos más antiguos, basado en la salazón y el secado de carne como estrategia para permitir su conservación a temperatura ambiente (Liu et al., 2022). El término proviene del vocablo quechua ch’arki, que significa literalmente “carne seca”. Históricamente, fue un alimento fundamental para los pueblos originarios de la región andina y meridional de América del Sur, quienes lo solían preparar para conservar por períodos prolongados y sin necesidad de refrigeración carne de camélidos como alpaca, guanaco o llama (Ayala Vargas, 2018; Kumar et al., 2019). Tradicionalmente, el proceso consistía en cortar la carne en láminas delgadas, salarla y secarla al sol y al viento. Este procedimiento, aprovechaba las condiciones ambientales características de la región andina, como las bajas temperaturas nocturnas y la baja humedad relativa para favorecer la deshidratación del producto y contribuir a la estabilidad duran-

te el almacenamiento (Aykın, 2023). Con la llegada de los españoles, se comenzó a popularizar su uso a partir de otros tipos de carne, principalmente vacuna (O’brien, 2005). Durante la época colonial, el charqui se transformó en un producto de gran importancia económica en varias regiones de Sudamérica, ya que su larga vida útil, alta densidad energética y peso reducido para el transporte lo convertían en un alimento ideal para viajes, campañas militares y abastecimiento de centros urbanos (Pilcher, 2006). Incluso en la actualidad, el charqui sigue siendo una oportunidad de alimentación valiosa en áreas rurales con acceso limitado a tecnologías de conservación como la refrigeración.

Dependiendo de la región, este producto se suele denominar de diferentes maneras. En la zona Andina se lo conoce como charqui o charque; en Brasil y regiones tropicales como carne seca; en el Caribe como tasajo; y en EEUU como beef jerky (Hasheider, 2015). Más allá de las diferencias, en todos los casos el principio de conservación del producto es el mismo: la reducción de la actividad acuosa (aw) mediante el salado y la deshidratación (Labuza & Altunakar, 2007; Toldrá, 2010). En la actualidad, este alimento ancestral experimenta un renovado interés debido al crecimiento del mercado de snacks proteicos (Bhattacharya, 2022). Así, el charqui no sólo es un producto tradicional, sino un pilar de la identidad alimentaria latinoamericana con un potencial de escalabilidad industrial disruptivo. Este fenómeno ilustra cómo una técnica de conservación tradicional puede integrarse a las tendencias actuales de consumo, combinando conocimiento histórico con innovación tecnológica. Mientras que tradicionalmente se asoció a la subsistencia de los pueblos precolombinos y luego a los de áreas rurales sin electricidad, hoy el camino de la innovación tecnológica posiciona al charqui como un snack saludable listo para consumir (ready-toeat), estable a temperatura ambiente, de etiqueta limpia (clean label), y con gran potencial industrial (Kumar et al., 2019).

Tendencias en el mercado de snacks cárnicos

El mercado global de snacks ha experimentado una transformación significativa en los últimos años. Los consumidores buscan cada vez más alimentos prácticos, nutritivos y compatibles con estilos de vida acti-

vos, lo que favoreció el crecimiento de productos listos para consumir y con mayor densidad nutricional. Dentro de este contexto, los snacks ricos en proteínas han adquirido una creciente popularidad, impulsados tanto por consumidores preocupados por su salud como por personas con estilos de vida activos (Bhattacharya, 2022; Tlebaldy et al., 2024). Dentro de estas tendencias, los productos elaborados a partir de carne deshidratada, como el charqui (y sus variantes regionales), se posicionan como alternativas atractivas debido al alto contenido proteico, bajo contenido de carbohidratos, larga vida útil y facilidad de transporte y consumo (Tlebaldy et al., 2024).

Además, el creciente interés por alimentos ricos en proteínas y por productos con identidad cultural abre nuevas oportunidades para su revalorización y desarrollo industrial. En este contexto, el charqui puede reinterpretarse como un snack cárnico de alto valor nutricional, con potencial para competir en mercados modernos siempre que se desarrollen procesos de elaboración estandarizados y presentaciones adaptadas a las preferencias del consumidor actual (Peulić et al., 2025). De este modo, productos basados en carne deshidratada se presentan como alternativas interesantes frente a numerosos snacks ultra-procesados tradicionales, que suelen destacarse por su alto contenido de carbohidratos y de grasas saturadas.

En términos económicos, el mercado global de snacks ha experimentado en la última década un crecimiento exponencial, en donde los elaborados en base a carne representan una de las categorías de mayor expansión en todo el continente americano (Kumar et al., 2019). Este crecimiento se relaciona con los estilos de vida urbana que demandan alimentos portables y nutritivos (Tlebaldy et al., 2024). El incremento de ingresos en economías emergentes impulsa el consumo de productos con mayor contenido proteico y valor agregado (Xue et al., 2025). En este contexto, la búsqueda de alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico por parte de deportistas y consumidores activos posiciona favorablemente a los snacks cárnicos por sobre los basados principalmente en carbohidratos. El charqui, tanto por su elevado contenido proteico como por su estabilidad a temperatura ambiente, reúne las características más valoradas en este aspecto del mercado.

Figura 1 - En un escenario dominado por los snacks altamente procesados y ricos en carbohidratos, los productos cárnicos deshidratados reaparecen como una alternativa natural, nutritiva y con fuerte identidad cultural (imagen de los autores).

En términos productivos, la implementación de tecnologías de procesos más eficientes es un elemento clave para la expansión industrial de este producto. Análogamente, la tecnología QDS (Quick Dry Slice) o de feteado seguido por secado rápido, ha permitido reducir significativamente los tiempos de secado de 40 días a sólo 40 minutos en embutidos cárnicos (Jamadar et al., 2022). Otras tendencias actuales incluyen nuevas herramientas tecnológicas como por ejemplo la impresión 3D de alimentos (Bulut & Candogan, 2022), y el uso de ingredientes funcionales (Jamadar et al., 2022). De esta manera, la industria posee cada vez más herramientas tecnológicas que permitirán crear productos cárnicos personalizados para grupos específicos de consumidores como deportistas, adultos mayores o personas con requerimientos nutricionales particulares (Lisitsyn et al., 2019; Sun et al., 2025).

Calidad nutricional y alimentación saludable

La principal característica nutricional del charqui está relacionada al proceso de deshidratación de la carne fresca, mediante el cual se elimina una gran proporción de agua generando la concentración relativa de sus macro y microcomponentes (Macedo et al., 2025). De esta manera el charqui constituye una fuente concentrada de proteínas de alto valor biológico (pudiendo alcanzar valores cercanos al 40% de proteína en el producto final), que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la dieta humana (Bohrer, 2017). El contenido de carbohidratos puede rondar en el 10%, mientras que se destaca la presencia de minerales esenciales, como hierro, zinc, selenio y fósforo, y el aporte significativo de vitaminas del complejo B, especialmente vitamina B12 (USDA, 2026). Estos nutrientes cumplen funciones fisiológicas clave vinculadas al metabolismo energético, la función neurológica, y la formación de glóbulos rojos (Bohrer, 2017).

El contenido de grasa del producto final depende principalmente del tipo de carne y del corte utilizado (Schumacher et al., 2022). En muchas formulaciones modernas se emplean cortes magros, lo que permite obtener snacks con un contenido lipídico relativamente bajo y un perfil nutricional acorde con las demandas actuales de los consumidores. Estas características hacen que los snacks cárnicos deshidratados resulten compatibles con diversos patrones dietarios actuales que priorizan alimentos con alto contenido proteico y bajo aporte de carbohidratos, incluyendo dietas híper-proteicas o con restricción de carbohidratos (Sun et al., 2025). En este contexto, productos como el charqui encuentran nichos de mercado específicos entre consumidores activos y deportistas que requieren alimentos portables, energéticamente densos y de fácil conservación, como en actividades de running, trekking o alpinismo. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional existe un aspecto que requiere especial atención: el contenido de sodio.

La sal cumple un rol fundamental en la conservación del producto ya que contribuye a la reducción de la actividad acuosa y a la inhibición del crecimiento microbiano (Albarracín et al. , 2011). La reducción de la actividad acuosa durante el secado contribuye además a la estabilidad microbiológica del producto, permitiendo su almacenamiento a

2 - Proceso general de elaboración de charqui.

temperatura ambiente durante períodos prolongados. No obstante, el consumo excesivo de sodio se asocia con distintos problemas de salud pública, particularmente con el desarrollo de hipertensión arterial (Argüelles et al., 2019). En consecuencia, uno de los desafíos actuales consiste en desarrollar formulaciones que permitan reducir el contenido de sodio sin comprometer la estabilidad microbiológica ni las propiedades sensoriales del producto (Vidal et al., 2019).

Diversidad regional y tecnología de procesamiento Históricamente, la preparación del charqui consistía en cortar la carne en tiras o láminas delgadas y colgarla en lugares secos, ventilados y soleados hasta alcanzar su deshidratación. Este proceso tradicional podía incluir el uso de sal para favorecer su conservación, y en algunos casos, la incorporación de

especias, o la aplicación de un proceso de ahumado (Toldrá, 2023). Estas prácticas permitían prolongar la vida útil de la carne mediante la reducción de su contenido de agua, aprovechando las condiciones ambientales características de regiones andinas de Perú, Bolivia, Chile y el norte de la Argentina. En la actualidad y en ciertas ocasiones, este tipo de productos se sigue haciendo de manera artesanal en determinadas zonas geográficas. Sin embargo, en diversos países del continente la industria cárnica ha captado su atención. Aún en esa escala el proceso de elaboración general de charqui (Figura 2) sigue siendo similar al que se ha realizado históricamente. El proceso se basa fundamentalmente en dos operaciones tecnológicas: el salado y la deshidratación. Ambas contribuyen a reducir la actividad acuosa del producto, generando condiciones desfavorables para el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos (Cheftel, 1998; Han et al., 2007; Flores & Toldrá, 2011). En una primera etapa se seleccionan y acondicionan las materias primas, utilizando preferentemente cortes magros. Posteriormente la carne se somete al salado, que puede realizarse en seco o por inmersión en salmuera. Si se decide salar la carne antes de laminarla, las piezas enteras se colocan en salmueras y se almacenan en refrigeración hasta su laminado. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la carne primero se filetea en láminas delgadas y luego es salada por alguno de los métodos mencionados. En algunos casos, se incorporan especias, azúcares o agentes de curado, como nitritos y nitratos, que contribuyen al desarrollo de sabor, de color y a la estabilidad del producto (Villamil-Galindo & Piagentini, 2021). Este proceso suele llevarse a cabo en condiciones de refrigeración durante más de 24 horas para favorecer las reacciones de curado (Hasheider, 2015). A continuación, se inicia la etapa de deshidratación. Tradicionalmente, ésta se realiza mediante secado natural al sol o al viento; sin embargo, en procesos industriales se emplean secaderos con control de temperatura, humedad relativa y circulación de aire, lo que permite mejorar la eficiencia del proceso y la uniformidad del producto final (Liu et al., 2022; He et al., 2023). Una vez alcanzada la pérdida de peso necesaria para asegurar un adecuado conteni-

do de humedad y valores de aw compatibles con la estabilidad microbiológica, el producto es envasado y almacenado hasta su comercialización. Dependiendo del tipo de producto, se utilizan envases convencionales, envasado al vacío o atmósferas modificadas para prolongar la vida útil (Lee, 2010).

Las condiciones específicas del proceso de elaboración pueden variar considerablemente entre regiones. Factores como el clima, las especies animales utilizadas, el espesor de las piezas y el nivel de salado dan lugar a una amplia diversidad de productos con características sensoriales particulares. La incorporación de tecnologías modernas permite mejorar el control del proceso y obtener productos más uniformes, facilitando su inserción en mercados más amplios (Kim et al., 2021). Si bien el charqui de carne bovina es el más difundido, la diversidad regional latinoamericana ofrece múltiples variantes de alto valor productivo. En este sentido, existe un gran potencial para la utilización de otras especies según la disponibilidad geográfica, incluyendo el aprovechamiento de animales de refugo como estrategias de agregado de valor en sistemas productivos de pequeña escala (FAO, 2019). En la Argentina, la carne caprina es característica de zonas áridas como la región cordillerana; la carne ovina es propia de la Patagonia; y los camélidos como la alpaca, guanaco o llama son tradicionales en el norte del país (Lamas et al., 2014). Asimismo, algunas carnes no convencionales, que incluyen animales de caza como el ciervo o el avestruz, comienzan a posicionarse como nichos en el mercado gourmet.

Principales parámetros de calidad

La calidad del charqui está determinada por diferentes parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que determinan tanto su estabilidad durante el almacenamiento como su aceptabilidad por parte del consumidor (Nummer et al., 2004; Toldrá, 2010; Macedo et al., 2025). Entre los principales parámetros de calidad se encuentran los siguientes:

- Actividad acuosa (aw): Es uno de los factores más relevantes para la estabilidad microbiológica del producto (Labuza & Altunakar, 2007). Valores bajos de aw limitan el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes. En productos cárnicos des-

hidratados se busca alcanzar idealmente valores inferiores a 0,75, lo que permite inhibir la mayoría de las bacterias patógenas (como Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum) y alterantes y contribuir a la estabilidad del producto a temperatura ambiente (Lara et al., 2003; Ingham et al., 2006; Flores & Toldrá, 2011).

- Humedad: El nivel de deshidratación influye directamente en la textura, en la vida útil y estabilidad microbiológica del producto (Han et al., 2007). Este parámetro generalmente suele oscilar en un rango de 20 y 55%, dependiendo de sus características y el nivel de secado alcanzado (Torres et al., 1994).

Valores más bajos favorecen una mayor estabilidad durante el almacenamiento, aunque también pueden impactar en la dureza del mismo. Se busca que los snacks cárnicos tengan una textura firme pero aún masticable, que resulte agradable para el consumidor y facilite su ingesta sin generar excesiva dureza.

- Contenido de proteínas: Debido al proceso de deshidratación, el charqui presenta una elevada concentración de proteínas de alto valor biológico. El porcentaje de proteínas de muchos productos cárnicos deshidratados suele alcanzar el 40%, dependiendo de la materia prima utilizada y de las condiciones de procesamiento. Esta elevada densidad proteica constituye una de las principales ventajas nutricionales de este tipo de alimentos (Xue et al., 2025).

- Relación humedad/proteína: Es un indicador ampliamente utilizado en productos cárnicos para evaluar el grado de deshidratación y la estabilidad del producto. Para snacks deshidratados de alta calidad se busca una relación menor a 2, lo que asegura una textura firme pero masticable y contribuye a mejorar la estabilidad del producto (Torres et al., 1994; CAA, 2026). Este parámetro, junto a la actividad acuosa, constituye un punto crítico de control dentro de los sistemas de aseguramiento de calidad de los establecimientos elaboradores.

- Contenido de sodio: El cloruro de sodio o sal de mesa desempeña un rol fundamental en la conservación del producto, ya que contribuye a la reducción de la actividad acuosa y al control del crecimiento microbiano. Sin embargo, su concentración debe equilibrarse con las consideraciones nutricionales. Habitualmente, en productos tipo charqui el contenido de sal suele variar considerablemente

según la formulación y el método de elaboración empleado. Los valores esperados varían entre 1 y 3%, ya que así se favorece la conservación del producto a la vez que se realza su sabor (Lim et al., 2014; Luckose et al., 2017).

- pH de la materia prima: El pH de la carne utilizada como materia prima puede influir en la estabilidad microbiológica y en las características de textura del producto final. En condiciones normales, el pH de la carne fresca se sitúa alrededor de 5,5-5,6. Valores inferiores pueden dar lugar a carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE), mientras que valores elevados se asocian a carnes oscuras, firmes y secas (DFD). En este último caso, el mayor pH favorece el crecimiento microbiano, lo que puede afectar la calidad y estabilidad del producto (Badui Dergal, 2006).

- Textura: La textura constituye uno de los atributos sensoriales clave en la aceptación de los snacks cárnicos. Un producto excesivamente duro o fibroso puede resultar poco atractivo para el consumidor y afectar negativamente su percepción de calidad (Ortiz et al., 2025). Este atributo puede evaluarse tanto mediante análisis instrumentales de textura como a través de ensayos sensoriales realizados por paneles entrenados, lo que permite obtener una caracterización más completa del producto.

- Calidad microbiológica: El cumplimiento de criterios microbiológicos adecuados es esencial para garantizar la inocuidad del producto (Nummer et al., 2004). En la Argentina, el charqui se considera una salazón, por lo que debe cumplir con límites microbiológicos establecidos por el Código Alimentario Argentino, incluyendo los recuentos controlados de bacterias coliformes, anaerobias sulfito reductoras, estafilococos coagulasa positiva, así como también la ausencia en 25 g de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. (CAA, 2026).

- Calidad sensorial: La calidad sensorial constituye un factor determinante para la aceptación del producto por parte del consumidor. Atributos como el color, el aroma, el sabor, la terneza y masticabilidad influyen directamente en la percepción de calidad. El color del producto está asociado principalmente al estado de la mioglobina y al proceso de curado, mientras que el aroma y el sabor se desarrollan a partir de reacciones químicas durante el secado y la maduración del producto (Mediani et al., 2022).

Desafíos tecnológicos actuales

A pesar de su larga historia, la producción de charqui enfrenta diversos desafíos cuando se busca adaptar este producto tradicional a los estándares de la industria alimentaria moderna. La transición desde un producto artesanal hacia un alimento industrializado y competitivo requiere la integración de avances tecnológicos, criterios de calidad estandarizados y nuevas demandas del consumidor.

- Estandarización de procesos: Uno de los principales desafíos consiste en lograr procesos de producción estandarizados que permitan obtener productos con características uniformes en términos de textura, humedad, y perfil sensorial (Toldrá, 2010; Yi & Xu, 2023). La variabilidad inherente a los procesos tradicionales dificulta la reproducibilidad, por lo que la implementación de tecnologías de control y monitoreo resulta clave para asegurar la calidad del producto final.

- Diversificación de materias primas: Para garantizar un suministro industrial continuo y mitigar la volatilidad de precios, la industria debe implementar estrategias de desestacionalización y diversificación de materias primas. En este sentido, la valorización de rumiantes menores, como caprinos y ovinos diversifica el catálogo de productos y aprovecha nichos regionales (Prieto Pérez, 2013; Bravo Herrera, 2016).

Asimismo, el procesamiento de materia prima congelada permite mantener la producción activa durante todo el año, independiente de los ciclos naturales de faena, aunque variables del proceso como el tiempo de secado pueden ser modificadas (Cheng et al., 2023). Por otro lado, el uso de aditivos tecnológicos, como humectantes y sales nitrificantes o agentes de curado, contribuye a mejorar la estabilidad del color, la textura, y la vida útil, especialmente frente a procesos de oxidación lipídica (Hasheider, 2015; VillamilGalindo & Piagentini, 2021; Bodie et al., 2024).

- Optimización del perfil nutricional: La reformulación de productos constituye un eje clave en el desarrollo de snacks cárnicos. En particular, la reducción del contenido de sodio o la incorporación de ingredientes que aporten valor funcional representa un desafío relevante desde el punto de vista de la salud pública, sin comprometer la estabilidad micro-

biológica ni las características sensoriales (Nummer et al., 2004). En este contexto, el uso de salmueras conteniendo cloruro de sodio en cantidades controladas (0,8 a 2%) y la incorporación de sustitutos parciales emergen como estrategias prometedoras para equilibrar el sabor (Vidal et al., 2019). Asimismo, la incorporación de ingredientes funcionales y el desarrollo de nuevos perfiles de sabor mediante el uso de marinados, especias regionales y diferentes tipos de cortes cárnicos representa una oportunidad valiosa para diversificar la oferta de snacks cárnicos disponibles en el mercado (Doyle & Glass, 2009; Inguglia et al., 2017; Xu et al., 2023).

- Eficiencia energética durante el secado: En cuanto a los procesos de elaboración, las etapas de deshidratación representan una de las mayores fuentes de consumo energético, y, por tanto, de costos operativos del proceso. En este sentido, las tendencias actuales se orientan hacia la mejora de la eficiencia energética y la reducción del impacto ambiental (He et al., 2023). Para ello, se promueve tanto la mejora en el diseño y control de los equipos de secado como la implementación de estrategias que reduzcan el consumo de energía. Tecnologías de secado alternativas basadas en fuentes de energía renovables como la solar, eólica o el biogás, están ganando relevancia como opciones sostenibles para la industria, contribuyendo a una producción más eficiente y ambientalmente responsable (Liu et al., 2022).

- Tecnologías de envasado: El envasado cumple un rol fundamental en la conservación del charqui. El uso de envasado al vacío en materiales de alta barrera permite reducir la oxidación lipídica y prolongar la vida útil del producto (Ingham, 2006; Lee, 2010). Complementariamente, el empleo de atmósferas modificadas (ATM) permite optimizar la estabilidad del producto mediante el control de gases como oxígeno y dióxido de carbono (reduciendo y aumentándolo respectivamente). En paralelo, existe un creciente interés en el desarrollo de materiales de envasado biodegradables basados en biopolímeros, en respuesta a las demandas de sostenibilidad ambiental (Kim et al., 2021).

- Innovación y desarrollo de nuevos productos: La innovación representa una de las principales opor-

Figura 3 - Apariencia del charqui elaborado con carne vacuna entera secada a 40°C (CE40) en la Universidad Nacional de La Plata, Argentina (Gutiérrez, 2025).

tunidades para la evolución del charqui en el contexto de los alimentos del futuro. En este sentido, tecnologías emergentes como la impresión 3D de alimentos han demostrado potencial para el desarrollo de snacks cárnicos con estructuras, texturas y composiciones personalizadas (Bulut & Candogan, 2022). Podría ser el caso de dietas específicas para adultos mayores o personas con dificultades de deglución, ampliando significativamente el alcance del producto en nuevos segmentos de mercado (Sun et al., 2025). En base a todos estos desafíos, la industria cárnica latinoamericana se encuentra ante una oportunidad estratégica. La integración de criterios de calidad estandarizados, tecnologías de procesamiento eficientes y enfoques innovadores de desarrollo de productos puede transformar al charqui, pasando de ser un alimento tradicional a consolidarse como un snack proteico de alto valor agregado, con potencial para competir en mercados internacionales exigentes.

Charqui, ciencia, y tecnología

La expansión del mercado de charqui como snack listo para consumir (ready-to-eat) depende, en gran medida, de la mejora de su aceptabilidad sensorial, particularmente en términos de sabor y textura. En este contexto, entre 2024 y 2025, en la Universidad Nacional de La Plata (Argentina), parte de los autores de este artículo desarrollaron estudios orientados a optimizar estrategias de elaboración de charqui con enfoque en su calidad y aceptabilidad sen-

sorial como snack (Gutiérrez, 2025). La formulación empleada en este estudio fue el resultado de numerosos ensayos preliminares, e incluyó un proceso de marinado de la carne durante 48 horas con azúcar, jugo de limón, sal fina, especias y dosis mínimas de aditivos conservantes. Con la formulación seleccionada, se evaluaron cuatro condiciones diferentes de procesamiento utilizando carne vacuna, considerando i) el formato de la materia prima (carne entera CE, o carne procesada CP), y ii) la temperatura de secado en estufa con convección a 40 °C (CE40 o CP40) o 55 °C (CE55 o CP55) durante 1440 y 1280 minutos respectivamente (tiempo de secado en el que se alcanzó una pérdida de peso del 54%). Un charqui comercial en base a carne vacuna fue empleado como control (CC). El charqui obtenido en cada caso se caracterizó según su contenido de agua (% p/p), actividad acuosa o aw, y su calidad sensorial.

En todos los casos se obtuvo un producto con apariencia e identidad típicas de charqui, aunque con una coloración más oscura y menor contenido de agua en comparación con el control comercial (Tabla 1). El punto final del secado se identificó como un factor determinante en la humedad del producto, evidenciando el compromiso tecnológico entre lograr estabilidad a temperatura ambiente y mantener una textura adecuada para el consumo (Liu et al., 2022; Han et al., 2007; He et al., 2023).

PROCESOS

Tabla 1- Contenido de humedad y aw de charqui comercial empleado como control (CC), charqui elaborado con carne vacuna entera secada a 40 (CE40) o 55°C (CE55); o charqui elaborado con carne vacuna procesada secada a 40 (CP40) o 55°C (CP55).

Letras diferentes indican diferencia significativa (test de Fisher, p < 0,05).

En esta línea, los valores de aw se ubicaron en el rango 0,75-0,89 (Tabla 1), lo que sugiere una limitación del crecimiento microbiano mediante la extensión de la fase lag y la reducción de la velocidad de crecimiento de posibles bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus (Ingham et al., 2006). Sin embargo, para garantizar la estabilidad del producto, resulta necesario complementar este parámetro con estrategias de envasado en condiciones de baja disponibilidad de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósfera modificada, a fin de retrasar procesos de oxidación y crecimiento microbiano (Lee, 2010).

En cuanto a la calidad sensorial (Tabla 2), el tratamiento que incluyó el uso de carne vacuna procesada y secado a 40°C (CP40) presentó la mayor aceptabilidad global. Este resultado sugiere que condiciones de secado más lento y el empleo de carne procesada junto con una adecuada formulación, pueden favorecer atributos clave como la textura y la palatabilidad. Este tipo de investigaciones evidencian el potencial de la aplicación de criterios científicos y tecnológicos en la revalorización del charqui, contribuyendo al desarrollo de productos innovadores con valor agregado y adaptados a las demandas del consumidor actual.

Tabla 2- Puntaje en apariencia, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global (escala hedónica de 0 a 9 puntos) de charqui elaborado con carne vacuna entera secada a 40 (CE40) o 55 °C (CE55); o charqui elaborado con carne vacuna procesada secada a 40 (CP40) o 55 °C (CP55). Tratamiento

Letras diferentes indican diferencia significativa (test de Fisher, p < 0,05).

CONCLUSIONES GENERALES

El charqui constituye un ejemplo emblemático de cómo un alimento tradicional puede revalorizarse y encontrar nuevas oportunidades en el contexto del mercado alimentario moderno. Su elevado contenido proteico, su practicidad y su larga vida útil lo posicionan como un producto con gran potencial dentro del creciente segmento de snacks saludables. Al

mismo tiempo, su profunda raíz cultural en América Latina ofrece un elemento diferenciador frente a otros productos cárnicos deshidratados disponibles en el mercado global. No obstante, la consolidación de este potencial requiere avanzar en la estandarización de los procesos productivos, el control de parámetros de calidad y la optimización del perfil nutricional, particularmente en lo referido al contenido

de sodio. Asimismo, la diversificación de materias primas, el desarrollo de nuevas formulaciones y la incorporación de tecnologías de procesamiento y envasado representan ejes estratégicos para ampliar la oferta y mejorar la competitividad del producto. En este escenario, la articulación entre el sistema científico-tecnológico y el sector productivo resulta fundamental para impulsar la innovación y la transferencia de conocimiento. Este enfoque permitirá no solo mejorar la calidad y la seguridad del producto, sino también posicionar al charqui como un alimento con valor agregado, capaz de responder a las demandas de los consumidores actuales y de insertarse en mercados internacionales cada vez más exigentes.

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