La Industria Cárnica Latinoamericana Nº238

238 z COPAL z Frigorífico Don Ramón z Gerardo Leotta z Kaya Busch z Tuttofood 2026 z Host Milano 2025 z z Peste Porcina Africana z Consumo de carnes en adolescentes z Surimi de caballa z ISSN 0325-3414

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AÑO L - Nº 238 / DICIEMBRE 2025

SUMARIO

1966 - 2025

R ANIVE SARIO

ENTREVISTA

4 Darinka Anzulovich –

Gerente de la Coordinadora de Industrias de Productos Alimenticios - COPAL “Somos la voz de las economías regionales y de la industria pyme de alimentos y bebidas” COPAL tiene la misión de representar ante organismos nacionales e internacionales a las empresas dedicadas a la producción alimentaria en nuestro país y potenciar su visibilidad de cara a la exportación. Con la mirada puesta en la competitividad y la internacionalización de los alimentos argentinos, COPAL está organizando el encuentro ferial Alimenta Argentina que será una excelente plataforma de negocios para atraer grandes compradores mundiales.

ENTREVISTA

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Alexis Bartoloni – Frigorífico Don Ramón “En los concursos competimos con grandes representantes del salame de distintos puntos del país”

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Dr. Gerardo Leotta – Director de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet

FERIAS 2026 se prepara para 18 Tuttofood recibir a más de 100.000 visitantes En el vibrante escenario de Milán, la feria alcanzará nuevos hitos en participación internacional

22 HostMilano 2025

Una feria continental que se vuelve global

“La Red brinda los elementos científicos para la toma de decisiones en la gestión de riesgo”

EMPRESAS Busch – Director de Busch 14 Kaya Group “El diseño y la innovación siempre han sido una parte central de nuestra cultura empresarial”

26 Stagionello

Equipos de alta tecnología para madurado, ahumado y cocción de todo tipo de carnes

30 Testo

Instrumentos para medición de pH y temperatura

INSTITUCIONES directora general de la OMSA 38 La visitó la Argentina Emmanuelle Soubeyra se reunió con el sector público y privado

SENASA lleva adelante la 39 Elvigilancia epidemiológica contra la influenza aviar en aves silvestres

MERCADOS Reapareció la Peste Porcina 34 Africana en España Peligra la exportación de miles de millones de dólares en productos porcinos. El SENASA de la Argentina también extrema las medidas de prevención para evitar su ingreso.

A través de muestreos en materia fecal, monitorea la circulación viral en lagunas y cuerpos de agua del centro y norte bonaerense.

estableció un nuevo plan 40 ElparaSENASA combatir la enfermedad de Aujeszky En un trabajo conjunto con el sector privado, el SENASA desarrolló el nuevo marco normativo para controlar y erradicar el virus que afecta a la producción porcina.

MERCADOS Hábitos y preferencias de consumo 44 de carne vacuna y percepción del sistema de producción ganadero en adolescentes de la Cuenca del Salado Unger, N.; Murillo, N.; Cendón, M. L.; Bruno, S.

INSTITUCIONES y Conicet investigan 42 ElunaINTA alternativa natural a los antibióticos Frente a la resistencia a los antimicrobianos, analizan el potencial de los aceites esenciales

EVALUACIÓN SENSORIAL de caballa de 52 Aprovechamiento talla reducida (Scomber colias) mediante elaboración de surimi: evaluación del efecto de las condiciones de lavado sobre el perfil sensorial utilizando flash profile Marchetti, Marion D.; Czerner, Marina; García Loredo, Analía B.

ENTREVISTA

Darinka Anzulovich – Gerente de la Coordinadora de Industrias de Productos Alimenticios - COPAL “Somos la voz de las economías regionales y de la industria pyme de alimentos y bebidas” Cómo entidad coordinadora de cámaras de la alimentación en la Argentina, COPAL tiene la misión de representar ante organismos nacionales e internacionales a las empresas dedicadas a la producción alimentaria en nuestro país y potenciar su visibilidad de cara a la exportación. La entidad forma parte también de la Coordinadora de Productos Alimenticios del Mercosur (CIPAM), un espacio privado donde se reúnen todas las cámaras de alimentos del Mercosur con el objetivo es potenciar la industria en la región. Con la mirada puesta en la competitividad y la internacionalización de los alimentos argentinos, COPAL está organizando el encuentro ferial Alimenta Argentina -proyectado para septiembre de 2026- que será una excelente plataforma de negocios para atraer grandes compradores mundiales. La Industria Cárnica Latinoamericana dialogó con la gerente de la institución, Darinka Anzulovich, que con gran amabilidad detalló la actividad de la institución.

Darinka Anzulovich

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¿A quién representa Copal? La Coordinadora de Productos Alimenticios representa a un universo de más de 14.000 empresas. Si bien es una cámara de segundo orden, porque representamos a cámaras sectoriales, también tenemos la figura de socio adherente, por lo que logramos una amplia representación a nivel nacional. Somos la voz de las economías regionales y también de la industria pyme de alimentos y bebidas. COPAL tiene una comisión directiva donde tienen participación cada uno de los sectores representados. En conjunto se terminan definiendo todas las estrategias y el norte hacia dónde va la institución. Es decir, trabajamos por consensos para definir posiciones. Hoy en día la agenda pasa por las reformas estructurales como la reforma laboral y la reforma fiscal. Las propuestas de COPAL se plasman en documentos que luego son presentados en diferentes foros, instituciones o instancias de gobierno.

¿Le dan importancia a la proyección internacional? Se trabaja fuerte la internacionalización de las empresas de alimentos y bebidas. Estamos dando seguimiento a lo que realiza la Secretaría de Agricultura y Pesca y por otra parte ponemos atención a las barreras paraarancelarias. Realizamos mapeos para cada uno de los destinos y vemos aquellos que son más relevantes para ubicar la producción de nuestros asociados. Dado que la industria de alimentos es la que lleva a la práctica las normativas que muchas veces surgen del Ejecutivo o del Legislativo, es también la que a través de los consensos de COPAL eleva propuestas, modificaciones o alternativas para su mejor implementación. Según los temas que tratemos tenemos relacionamiento con provincias, municipios o ministerios. También damos seguimiento a la agenda legislativa con los proyectos que se van presentando y que son de nuestro interés. Ahora estamos a la espera de la confirmación del Acuerdo Unión Europea-Mercosur. Esto significará, entre otros temas, el ingreso de muchos productos alimenticios del exterior. Va a ser muy importante lograr competitividad… Nuestra agenda apunta a volver más competitivo a nuestro sector. Todas nuestras propuestas están focalizadas en eso. Ya sea propuestas estructurales como las reformas laborales o tributarias que son, a nuestro entender, necesarias para modernizar y potenciar al sector. También tenemos una agenda de simplificación, que es previa a la actual gestión de gobierno, para desburocratizar muchos trámites que hacen también a la agenda de competitividad. Nosotros no sólo necesitamos competir con potenciales importaciones, sino que tenemos que ser competitivos para exportar. Hay que considerar que la industria de alimentos ya está inmersa en el flujo de internacionalización en todos los aspectos, porque requiere de insumos y materias primas, muchos de los cuales provienen del exterior. Es una relación dinámica. Cada uno de nuestros departamentos trabaja teniendo en cuenta la agenda de competitividad.

¿Hay muchas barreras a superar? En la agenda de relaciones internacionales hay mucha expectativa con el Acuerdo Mercosur-Unión Europea porque abre muchas oportunidades en ese territorio para nuestros productos. Pensemos que la Unión Europea es muy proteccionista. Por ejemplo, en ese marco tenemos por delante el reglamento técnico de deforestación que estableció la Unión Europea y que es un obstáculo enorme para algunos sectores, como la ganadería, que la viven como una barrera paraancelaria. Además, tenemos que pensar que el mundo avanzó no sólo en la producción de alimentos sino también en el packaging, en los atributos de los productos, en normas para las condiciones ambientales. La Argentina también avanzó, pero en otra velocidad. Esas velocidades son las que hay que empalmar. Por otro lado, no sólo estamos mirando hacia Europa. En nuestro departamento de comercio exterior estamos trabajando en sectores identificados en los distintos mercados. Por ejemplo, el ESTA (Sistema Electrónico para Autorización de viajes a Estados Unidos) que ya se firmó y está en el último tramo. Estamos en negociaciones inminentes entre Mercosur-El Salvador y la ArgentinaPanamá. Se abrieron nuevas conversaciones con Canadá. Y así podríamos seguir nombrando nuevas oportunidades para ampliar nuestro comercio exterior. Los productos involucrados pertenecen a todos los rubros de la alimentación. Puedo destacar preferencialmente a la carne y derivados, la pesca, los aceites, el sector vitivinícola, el oleaginoso, lácteos y farináceos. El mundo es amplio y hay productos que pueden ingresar en territorios específicos, por eso trabajamos considerando el mercado de destino porque la potencialidad de los sectores es distinta. ¿Y en cuanto a las limitaciones por aspectos ambientales? La Argentina tiene muy buenos parámetros en lo que se refiere a cuidado del ambiente. La cadena avícola, por ejemplo, hizo un trabajo muy bueno sobre la huella hídrica. Según algunos estudios, la industria argentina tiene la menor huella hídrica y ambiental en relación con muchos otros países. Sin embargo, no siempre se nos califica con justicia. La LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

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ENTREVISTA Unión Europea clasificó a la Argentina en relación con la deforestación en un nivel estándar, lo que significó que la Cancillería Argentina y la SAGyP hicieran una presentación para saber por qué nos pusieron en ese lugar, cuando nuestro país tiene un riesgo bajo. La Argentina presentó la geolocalización de los bosques de todo lo que constituye ese ratio demostrando que el riesgo es bajo. En este sentido nuestros indicadores son buenos. Es posible que la razón de esa calificación tenga más que ver con la presión de los sectores agricultores de la Unión Europea que ven con reticencia el ingreso de nuestros productos. La realidad es que la Argentina tiene una ley de presupuestos mínimos destinada a la preservación de los bosques nativos. Por su parte, cada una de las provincias realiza planes de reordenamiento territorial para proteger los bosques. En cuanto al cambio climático, somos acreedores de la mitigación de huella de carbono. Las cámaras industriales de nuestro país están trabajando en forma muy consciente el tema ambiental, la huella de carbono, agricultura regenerativa, regeneración de los suelos. Se está haciendo cada vez más efectivo en la industria el uso racional del agua y llevar al mínimo pérdidas de materia prima a lo largo de la cadena productiva. Las empresas se ponen objetivos ambientales y cada vez están siendo más eficientes. Mucho de lo que se está trabajando en nuestro Departamento de Política Ambiental y Sustentabilidad tiene que ver con el tratado de Naciones Unidas sobre la contaminación plástica. COPAL tiene punto de contacto con la Dirección Nacional de Industria Sostenible, donde nos consultan cada vez que hay que hacer una posición. El tema envases es muy relevante… En el tema del plástico estamos trabajando codo a codo con el sector público para generar un tratado que sirva a todos y ponga fin a la contaminación plástica. En ese marco, se sigue discutiendo la Ley de

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Gestión de Envases Postconsumo. Es un debate que lleva más de treinta años. En lo que hace a la Ley de Envases tenemos una posición que es pública. Hemos trabajado con la Unión Industrial Argentina con puntos de consenso para que una ley de gestión de envases pueda ser efectiva. A diferencia de la Argentina, en Europa tras varias décadas de trabajo han llegado a muy buenos resultados con un recupero del 60% de los envases que se ponen en el mercado. Acá no faltan iniciativas, pero no se pueden desarrollar de la noche a la mañana. Es importante la progresividad en los pasos que vayamos dando. Hemos trabajado en proyectos que lamentablemente a fin de año van a perder estado parlamentario. Por ejemplo, en la Mesa de Economía Circular coordinada por la Dirección Nacional de Industria Sostenible, donde todos los sectores industriales han expuesto sus puntos de vista y trabajado para crear los consensos para una ley. Lamentablemente no está teniendo tratamiento. COPAL seguirá insistiendo sobre estos temas. ¿Qué podemos decir de Argentina Alimenta? Se trata de una feria que está siendo organizada por COPAL en alianza con La Rural, la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI) y Fira de Barcelona. Este encuentro ferial está pensado por una parte para promover el mercado interno, pero también -muy especialmentecomo plataforma de internacionalización de alimentos argentinos. Se prevé la realización de rondas de negocios con compradores de todas partes del mundo. En el proyecto figura dar continuidad a esta primera edición para instalarla en el calendario internacional de ferias. Es un ámbito que nos da alternativas para hacer crecer a nuestra industria mirando a la exportación, sin descuidar al consumo interno. Sabemos que contamos con productos de gran calidad y el objetivo es que podamos ampliar el comercio exterior.

ENTREVISTA

Alexis Bartoloni – Frigorífico Don Ramón “En los concursos competimos con grandes representantes del salame de distintos puntos del país”

Don Ramón es una empresa familiar cordobesa elaboradora de productos chacinados. Con su sede en la localidad de Manfredi, su historia se inició cuatro generaciones atrás y hoy vuelca al mercado nacional productos de primera calidad. Su producto estrella es el salame seco de Oncativo, de picado grueso, ampliamente conocido y que por tres veces consecutivas ha sido elegido por expertos como el mejor en su categoría a nivel nacional. La Industria Cárnica Latinoamericana visitó la planta de Manfredi y dialogó con su titular, Alexis Bartoloni, y con Teresa Daneo, veterinaria de registro de la planta. ¿Cómo se constituyó la empresa a lo largo de su historia? Yo tengo 35 años y comencé a trabajar en este emprendimiento hace quince años. Don Ramón fue mi bisabuelo, el abuelo materno de mi padre Larry. Ramón fue el primero de la familia que llegó de Italia y comenzó haciendo agricultura y cría porcina. Justamente, uno de los campos de la familia donde siempre se criaron cerdos, ubicado en Oncativo, es herencia de Ramón. En ese establecimiento tenemos hoy nuestro criadero porcino con el nombre Establecimiento Don Ramón y ahí nació el proyecto en el año 2000 de darle valor agregado al cerdo. Se comenzó con la incorporación de una carnicería. La empresa fue creciendo y diversificando productos a lo largo de estos veinticinco años y la marca Don Ramón se hizo fuerte. En el 2013 me hice cargo de la empresa que procesa los cerdos que cría mi padre. Si

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bien tenemos administraciones independientes, somos parte de un grupo empresario familiar. Hoy contamos con dos plantas procesadoras, en Oncativo y Manfredi, pero para los próximos años tenemos en proyecto una nueva planta de aproximadamente 3000 metros cuadrados de superficie, dirigida a la exportación. Mientras tanto, hoy nos interesa tener las condiciones para abastecer a todo el país. ¿Qué productos elaboran? Elaboramos embutidos y salazones crudas y cocidas. Nuestro producto estrella es el salame seco de Oncativo, que está hoy muy bien posicionado y fue elegido en los últimos tres años como el mejor por paneles de expertos. Quiero aclarar que en la provincia hay muy buenos salames, pero la diferencia está en que los nuestros son productos certificados por

SENASA, que cumplen con todas las normativas comerciales y de calidad e inocuidad. En ese mercado estamos en el primer lugar. ¿Qué características tiene el salame de su establecimiento? Nuestro salame seco de Oncativo es suave porque tiene mucho cerdo, está muy bien equilibrado el sabor, no es fuerte ni picante ni salado. Está elaborado con muy buena materia prima y se respetan los tiempos de maduración. Se embute en tripa natural y el emplume es óptimo. La receta indica un picado entrefino de los dados de tocino, lo que evita que tenga una textura gruesa al morder. En los concursos debimos competir con grandes representantes del salame de distintos puntos del país como Mercedes, Tandil, Colonia Caroya, etcétera.

TERESA DANEO - MÉDICA VETERINARIA ESPECIALIZADA EN SALUD PÚBLICA “Cumplimos con todo lo referido a calidad e inocuidad” ¿Qué función cumple en la planta frigorífica? Estoy en la empresa cumpliendo el rol de veterinaria de registro. Como es sabido, las plantas procesadoras de embutidos pueden estar habilitadas a nivel municipal, provincial o nacional a través del SENASA. En nuestro caso pasamos de una habilita-

ción provincial a una de SENASA, lo que significa que antes podíamos vender únicamente en la Provincia de Córdoba y ahora podemos vender en todo el país. Además, estamos realizando las gestiones necesarias para estar habilitados para exportar. Don Ramón tiene 25 años, pero en los últimos tiempos ha tenido un crecimiento exponencial. A la planta existente en Oncativo incorporamos una nueva en Manfredi. Cuando la primera planta nos quedó chica incorporamos la nueva y dividimos los procesos entre ambas plantas. La habilitación del SENASA obliga a la empresa a tener un veterinario de registro y a otra persona encargada de calidad. Don Ramón tiene en ambas plantas profesionales encargados de calidad que son ingenieras en alimentos. Reunimos todos los requisitos, controles, análisis de laboratorio, manuales de buenas prácticas, de limpieza y desinfección, capacitación al personal y registros permanentes.

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ENTREVISTA ¿Cómo es la operatoria de la empresa? En la planta de Oncativo se reciben las medias reses todas las semanas. Se lleva adelante todo el proceso de desposte. Se selecciona la carne y una parte se manda a Manfredi para elaborar salazones, jamón crudo, bondiola, lomito, panceta, etcétera. El salame se elabora en ambas plantas, en Manfredi se elabora el salame seco con tripa y en Oncativo el salame al vacío. Ahora hemos incorporado en la planta de Oncativo una nueva tecnología, con un horno y una inyectora que nos permite elaborar lomo cocido, mortadela, chorizo alemán y demás productos. Tenemos tres presentaciones de venta: producto entero, producto en trozo y feteado. Recibimos las medias reses faenadas por un frigorífico Ciclo 1, es decir, habilitado por SENASA. Todo lo que recibimos en la planta tiene que tener habilitación del Servicio Nacional, no puede tener una habilitación municipal o provincial nada más. Por su parte, el grupo empresario que integra Don Ramón cuenta con producción de cerdos propia, lo que asegura la trazabilidad en todo el proceso. ¿Cuál es la razón del éxito del salame de Don Ramón? En primer lugar, aplicamos criterios de elaboración donde la inocuidad es un factor importantísimo, pero a la vez, las recetas son artesanales. Si bien la producción es industrial, el producto tiene las características de artesanal. Creo que ahí está la clave. Hago la aclaración que tanto el salame seco en tripa como el envasado al vacío son variantes del mismo producto. La receta es la misma. Lo único que cambia es su presentación. El producto envasado al vacío dura 90 días en perfecto estado. El seco tiene la durabilidad de un mes. Con las habilitaciones que hoy tenemos hemos podido ingresar a las grandes cadenas de supermercados, esto también nos dio gran visibilidad. ¿Cómo es el procedimiento del concurso que ha ganado el salame seco de Don Ramón? Cada empresa participante forma parte de una categoría. Nosotros nos inscribimos en chacinados. Cada chacinador presenta su producto y un panel de profesionales capacitados testea a ciegas, evalúa y califica según diversos criterios el mejor salame. Son salames de todo el país con diferentes recetas y

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todos de muy buena calidad. Don Ramón representó al salame de Oncativo. Y la distinción que recibió no es sólo para nuestro frigorífico, sino que es también para el tipo de producción del territorio de Oncativo en relación con el resto del país. Todo ese proceso se lleva a cabo en la Facultad de Agronomía de Buenos Aires, dependiente de la UBA.

ENTREVISTA

Dr. Gerardo Leotta – Director de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet “La Red brinda los elementos científicos para la toma de decisiones en la gestión de riesgo” La Red de Seguridad Alimentaria del CONICET está cumpliendo diez años. ¿Cuál es su importancia? Fue todo un desafío armar esta red que nos brindó la posibilidad, desde el sector de ciencia y técnica, de brindar elementos científicos para la toma de decisión por parte de las instituciones gestoras de riesgo. Entendemos que ese es uno de los roles que tiene el sector científico y que debe acompañar a las decisiones que se toman en el país. El análisis de riesgo tiene tres pilares: la evaluación de riesgo, la gestión de riesgo y la comunicación del riesgo. Desde el sector de ciencia y técnica, los profesionales debemos dar esa base de evaluación de riesgo, pero estar disociados de la gestión. La gestión debe tomar esa evaluación como una de las variables a analizar para la toma de decisiones.

Gerardo Leotta es doctor en Ciencias Veterinarias, Bacteriólogo Clínico e Industrial. Es Investigador Principal de CONICET, con lugar de trabajo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables. Está a cargo de la asistencia técnica del CONICET al Consorcio de Exportadores de Carne Argentina (Consorcio ABC), y es director de la Red de Seguridad Alimentaria. Experto en evaluación de riesgos, ha defendido los intereses de nuestro país en foros internacionales. Durante la última edición del Congreso CyTAL ofreció una conferencia sobre dicha Red, que está cumpliendo diez años de fructífera actividad. Con su proverbial amabilidad, respondió a las preguntas de La Industria Cárnica Latinoamericana.

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¿Y la Red tiene la capacidad de respuesta rápida? Sí, la red está pensada para dar respuesta rápida ante determinadas problemáticas. Para eso tenemos dos herramientas, los “grupos de investigación ad hoc” y los “grupos de expertos”. En el caso de los primeros, se hacen a partir de una convocatoria federal a través de todas las instituciones de ciencia y técnica, eso lleva más tiempo. El producto de un grupo ad hoc es un informe, asesoría o evaluación de riesgo que se realiza con la información ya disponible. No es una investigación. El tiempo promedio de respuesta es de ocho meses y la actividad finaliza cuando se entrega el informe final al solicitante. En cambio, para dar una respuesta rápida tenemos los grupos de expertos, donde la Red convoca a los especialistas que considera adecuados y les pide una respuesta en breve plazo. En los dos casos, los grupos están formados por investigadores de diversas especialidades con experiencia en la temática solicitada y están coordinados por investigadores del CONICET. Por supuesto, la participación es voluntaria.

¿Y las temáticas de dónde surgen? Los temas son disímiles y surgen a pedido de los gestores, nosotros en general trabajamos por demanda. Primero, tratamos de lograr esa interacción con los gestores de riesgo, que sepan que la Red existe, que hay un mecanismo para convocar al sector de ciencia y técnica para trabajar sobre sus problemas. Pero la Red no sale a ofrecer temáticas ni decirle al gestor de riesgo que es prioritario y que no. El gestor es el que conoce lo que es prioritario y dónde están los problemas. Lo importante es que nos tenga en cuenta para poder darle la respuesta. Sin embargo, no puedo dejar de mencionar algunos temas que sí surgieron por oferta de la Red, que consideró que debían ser tratados por grupos ad hoc. En el caso de evaluación de riesgos, necesitábamos investigadores calificados para hacer este tipo de trabajo, entonces en 2019 se llevó adelante un taller para capacitar investigadores y becarios. Pero para hacer este tipo de evaluación cuantitativa de riesgos también necesitamos un software. Estos softwares son caros, entonces la Red decidió armar un software propio. Y hoy día tenemos el software de la red de seguridad alimentaria que no tiene costo para los investigadores. Otro tema que surgió de la Red fue un informe sobre el problema de Escherichia coli productor de toxina Shiga ante un documento de la EFSA publicado en 2020 y que entendíamos que estaba equivocado a la luz de la evaluación de riesgos que habíamos hecho nosotros en la Argentina. Y finalmente, la elaboración de tres informes sobre COVID durante la pandemia, donde había mucha incertidumbre porque se decía que el COVID se transmitía por alimentos o que se transmitía por la superficie de los alimentos, incluso China impuso muchas restricciones en esta línea. ¿Una empresa privada, por ejemplo, puede solicitar un servicio? Sí, nosotros trabajamos con empresas públicas y privadas. De hecho, de empresas privadas tenemos muchas solicitudes. Uno de los grandes solicitantes es el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, pero también trabajamos para empresas como Lácteos de Poblet, Arcos Dorados, Molinos Río de la Plata, frigoríficos, etc. Siempre, por supuesto, con un contrato de confidencialidad cuando trabajamos con empresas. Tenemos muchos ejemplos de

investigaciones desarrolladas por grupos ad hoc a pedido de empresas del sector cárnico, como Listeria monocytogenes en chacinados y salazones; Temperatura de embarque de carne vacuna; SUH y salmonelosis; Tetraciclinas en carne vacuna; Evaluación de riesgo de SUH por consumo de carne vacuna en la Argentina y en Israel; Carne Sustentable; Irradiación de vísceras bovinas y porcinas; Deforestación, entre otras. Para realizar una solicitud a la RSA sólo hay que ingresar a la página www.rsa.conicet.gov.ar y completar el formulario “Solicitud de Asesoría Científica”. Esa solicitud es tratada en las reuniones de comisión directiva de la Red y allí se resuelve el modo de abordaje al problema y la búsqueda de los investigadores adecuados en el Conicet, Universidades, INTA e INTI. ¿Y cuál es el futuro de la red? Yo creo que le espera un gran futuro a la Red de Seguridad Alimentaria. Estamos haciendo toda una estrategia de difusión y de presentación a las autoridades de gestión actual. Es interesante, porque las autoridades van cambiando según el periodo político. Lo que estamos tratando de hacer en este momento es consolidar el vínculo interinstitucional y mejorar es el vínculo con los gestores de riesgo. Tuvimos una reunión hace poco con el Ministerio de Salud de la Nación, con el Instituto Nacional de Alimentos, con SENASA, con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Y pronto tendremos una reunión con COPAL. Pero insisto con esto, nos gustaría institucionalizar el vínculo entre instituciones de gestión y la Red, que es lo que creo que faltó en los últimos años. ¿En qué consistiría esa institucionalización? Tendríamos que hacer algún convenio específico. Por supuesto que no se puede armar una agenda, pero sí tenemos que ver es cuáles son las necesidades. Probablemente haya proyectos a largo plazo, otros a mediano plazo y otros a muy corto plazo. La Argentina participa en muchas mesas de negociación. En esas mesas creemos que es muy necesario –aunque no que sea el único aspecto- que esté el fundamento científico y tecnológico. Y para eso hace falta el respaldo de la Red de Seguridad Alimentaria.

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ENTREVISTA

Kaya Busch – Director de Busch Group “El diseño y la innovación siempre han sido una parte central de nuestra cultura empresarial”

Visitó nuestro país Kaya Busch, uno de los directores del Busch Group, una empresa familiar fundada por su padre Karl en Alemania y que hoy tiene 19 plantas de producción en todo el mundo. Su división Busch Vacuum Solutions diseña y fabrica las bombas de vacío más utilizadas en una gran variedad de industrias, como el envasado de alimentos, los productos químicos y los plásticos, mientras que la división Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions se especializa en bombas de alto y ultraalto vacío para fabricación de semiconductores y equipos de alta tecnología. Con una facturación que supera los 2000 millones de euros por año, Busch Group es un ejemplo de empresa familiar exitosa y comprometida con el ambiente y la sociedad. Con gran amabilidad, Kaya nos comenta las características de su empresa.

¿En qué año se establecieron en Argentina? La sucursal en la Argentina fue fundada oficialmente en 2008, pero comenzamos actividades a mediados de 2009. Fue mi padre quien tuvo una fuerte convicción sobre el mercado sudamericano, especialmente el argentino. Por eso decidió crear nuestra propia compañía de ventas. Y comenzamos con Carlos Santarelli, quien ha estado con nosotros desde el principio como responsable de la sede local. Hemos tenido mucho éxito y creemos que ese éxito seguirá creciendo. Queremos expandirnos porque vemos mucho potencial en el mercado argentino. Uno de los rubros para el uso de nuestras bombas es el del enva-

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sado de carne. La Argentina tiene mucha industria de alimentos y de carne, pero también industria química, farmacéutica y de tecnologías ambientales. Así que es un mercado muy importante para nosotros. Busch es pionera en el uso de la tecnología de vacío para la industria alimentaria. ¿Por qué es tan importante esta tecnología? La tecnología de vacío en el envasado ayuda a prevenir la oxidación y el crecimiento de bacterias, y no sólo en la carne, sino que también se usa para envasar queso y otros productos. Sin esta tecnología, mucha gente no podría acceder a comprar carne. La

tecnología de envasado al vacío surgió en las décadas de los ‘50 y ‘60 con el desarrollo de los supermercados y la venta de carne envasada y lista para consumir. Antes, había que ir a la carnicería y especificar la cantidad deseada. Funcionó muy bien. Con este sistema, la carne se puede conservar en el refrigerador durante mucho tiempo, lo que contribuye a combatir el desperdicio de alimentos, un gran problema actual. Por eso, la tecnología de envasado al vacío es tan importante en la industria alimentaria. Busch se ha caracterizado por sus desarrollos innovadores. ¿Qué importancia tiene el diseño de nuevas tecnologías para la evolución de su empresa? La compañía fue fundada por mis padres: mi madre -una gran emprendedora- y mi padre, un excelente ingeniero que diseñó las dos primeras bombas desarrolladas especialmente para el envasado de alimentos. La primera fue la Huckepack, que todavía vendemos hoy. La segunda fue la R5, la bomba de vacío más exitosa del mundo, de la cual hemos vendido más de tres millones de unidades, aunque el diseño sigue siendo esencialmente el que hizo mi padre hace 60 años. Después de esos primeros diseños, la empresa creció y mi padre contrató un equipo de ingenieros para el desarrollo de las bombas, pero él siempre lideró el diseño. Siempre formó parte del equipo aportando nuevas ideas. Podemos decir que el diseño y la innovación siempre han sido una parte central de nuestra cultura empresarial. Y mi hermana, mi hermano y yo crecimos en ese ambiente.

¿Cuántas plantas de fabricación tienen? Tenemos 19 plantas en todo el mundo. Cada una se especializa en diferentes productos, algunas por cuestiones tecnológicas, otras por temas comerciales. Por ejemplo, construimos una planta en EE. UU. para evitar aranceles y servir mejor a ese mercado. Hace unos años incorporamos a nuestro grupo a la empresa Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions, que ofrece las mejores soluciones en el rango de alto y ultraalto vacío, dirigidas a las necesidades de semiconductores, análisis, investigación y diversas otras aplicaciones. En Pfeiffer se inventó la bomba de vacío turbomolecular, que es el equipo de alto vacío número uno del mundo. Es muy interesante, porque nosotros somos los inventores del R5, así que ahora en

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ENTREVISTA Busch tenemos las dos bombas más exitosas en alto vacío y en vacío industrial. El mercado de estas bombas de alto vacío se centra en la fabricación de semiconductores, equipos para análisis y para I+D. Por ejemplo, para los espectrómetros de masas. Mucha investigación científica se realiza con productos Pfeiffer. Estas bombas se utilizan mucho en la industria farmacéutica y nuclear. Son mercados muy importantes para nosotros, de alto valor, sólo hay que considerar que el mercado de semiconductores es el mayor mercado de vacío del mundo. ¿Tienen planes de expansión en el mundo? Sí, siempre. Estamos estableciendo nuevas empresas en dos países de Asia y tenemos la intención de seguir expandiéndonos en América Latina. Ya estamos en la Argentina, Brasil, Chile, Perú, Colombia y México, tenemos socios en Uruguay y estamos estableciendo empresas en Guatemala y Ecuador. ¿Cómo afrontan los desafíos de sostenibilidad ambiental? La sostenibilidad, por supuesto, es un tema importante para nosotros. Medimos nuestra huella de carbono cada año y buscamos alcanzar la neutralidad en los próximos años. En el caso de Pfeiffer, queremos lograrlo en 2030. Muchos de nuestros clientes nos solicitan objetivos de neutralidad de carbono, y por eso es tan importante. Aún más importante es que ofrecemos a nuestros clientes un servicio llamado Auditoría de Diagnóstico de Vacío. Mediante esta auditoría, podemos detectar ineficiencias en la planta del cliente y en el funcionamiento de la bomba. Este servicio suele tener un gran potencial para reducir la huella de carbono, ya que hay millones de bombas en funcionamiento que consumen electricidad. Si trabajamos en conjunto con el cliente, podemos encontrar soluciones para ahorrar energía. Casi siempre podemos, cambiando el motor, utilizando soluciones de monitorización y control o modificando la disposición de la instalación de vacío, ahorrar mucha electricidad. Con frecuencia, estas inversiones se amortizan en uno, dos o tres años. Así que también es económico. Tiene mucho sentido, pero lo más importante es que ahorra electricidad.

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¿Podría mencionar algunas iniciativas de responsabilidad social que lleva adelante Busch? Somos una empresa familiar, así que sentimos una responsabilidad que va más allá de los resultados económicos. Llevamos adelante iniciativas de diverso tipo y siempre animamos a nuestros gerentes a ayudar a la comunidad local. Por ejemplo, acá en la Argentina donamos computadoras y laptops a asociaciones que trabajan con minorías, especialmente mujeres. La RSE también incluye aspectos ambientales, estamos instalando pantallas solares en nuestras fábricas e impulsando el uso de vehículos eléctricos en Europa, básicamente, obligamos a nuestros gerentes y vendedores a utilizar automóviles eléctricos. Y son muy importantes para nosotros las iniciativas de diversidad, en ese sentido, siempre intentamos aumentar el número de empleadas en la empresa. ¿Pueden las empresas familiares seguir siendo exitosas hoy? Sí, definitivamente. Las empresas familiares pueden tener éxito. Siempre he pensado que una buena empresa familiar puede ser mejor que cualquier empresa que cotiza en bolsa. Pero también puede ser peor. Así que no se puede decir que una sea mejor que la otra. Claro, en una empresa que cotiza en bolsa existen los sistemas de control, el consejo de administración y el consejo de supervisión. En una empresa familiar no hay muchas opciones, pero si la familia trabaja bien unida, como es nuestro caso (éramos mi hermano, mi hermana y yo trabajando con nuestros padres, cinco en total), podemos tener mucho éxito porque podemos ser muy ágiles. Además, los dueños son los gerentes, así que se pueden tomar decisiones importantes en forma rápida. Y diría también que quienes toman las decisiones están mucho más cerca de la gente de primera línea. Creo que ese es el secreto. Pero, sin duda, llevarse bien en familia es fundamental. Es lo más importante. En nuestro caso, ahora somos tres y siempre llegamos a acuerdos. Así que podemos avanzar mucho más rápido que cualquier empresa que cotiza en bolsa.

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FERIAS

Tuttofood 2026 se prepara para recibir a más de 100.000 visitantes En el vibrante escenario de Milán, la feria alcanzará nuevos hitos en participación internacional TUTTOFOOD, la principal plataforma de negocios para la industria de alimentos del sur de Europa, se llevará a cabo del 11 al 14 de mayo de 2026 en Milán. La feria proyecta un fuerte crecimiento internacional para su edición 2026. Con más del 80% de los expositores ya confirmados, incluyendo un récord del 30% de presencia internacional, se proyecta que la participación aumente entre un 15 y un 20% en comparación con ediciones anteriores. Más de 70 países estarán presentando sus productos.

En la edición 2025, esta muestra comercial se consolidó como un evento imprescindible en el calendario ferial europeo, atrayendo una importante presencia de entidades públicas y privadas encargadas de apoyar a las empresas en su internacionalización, así como de visitantes profe20 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

sionales de más de 100 países, con 3.000 grandes compradores y 4.200 empresas expositoras de alrededor de 70 países. Estas extraordinarias cifras confirman el papel de TUTTOFOOD como un hub estratégico que conecta productores, distribuidores y mercados globales. La perspectiva a nivel internacional se ve reforzada por la alianza entre Fiere di Parma, organizadora de este evento, y la red internacional de Koelnmesse. Esta colaboración posicio-

na a TUTTOFOOD dentro de un ecosistema ferial más amplio que se alterna con Anuga, fortaleciendo aún más su internacionalización y su posicionamiento como un mercado global de referencia. “Los sólidos resultados ya alcanzados por la segunda edición de TUTTOFOOD”, afirmó Antonio Cellie, CEO de Fiere di Parma, “reflejan la energía y el atractivo internacional de Milán, una ciudad que encarna la innovación y la conexión. Estos son una muestra del poder de las alianzas estratégicas a nivel de sistema. Junto con nuestra alianza clave con ITA – Italian Trade Agency, cuyos programas atraen a los principales compradores agroalimentarios globales, una de las mayores fortalezas de la exposición es la colaboración entre Fiere di Parma y Koelnmesse, organizadora de Anuga en Colonia, que se realiza en años alternos a TUTTOFOOD”. Según explica Cellie, este emprendimiento ferial muy pronto se convertirá en un punto de referencia clave para los líderes del negocio de alimentos a nivel mundial, creando un modelo único dentro del panorama internacional: una plataforma estratégica que vincula a Milán y Colonia, dos ciudades europeas con una profunda tradición ferial y un espíritu compartido de innovación. “Junto con Cibus, que, en Parma, durante los años impares, celebra el Made in Italy y la excelencia de los productos con Indicaciones Geográficas, conforman una verdadera galaxia alimentaria global”, se entusiama Cellie. A seis meses del evento, ya son 34 países los que han confirmado su participación en la próxima edición, entre ellos España, Turquía, Polonia, Grecia y Francia, que refuerzan aún más el atractivo internacional de esta muestra comercial y las sólidas oportunidades de negocio disponibles en sus pabellones. Entre las primeras empresas expositoras de Latinoamérica ya confirmadas se encuentran Darmanex de Colombia, Viru de Perú y Forthright de Ecuador. BUYERS PROGRAM (GRUPO DE COMPRADORES) TUTTOFOOD 2026 contará con un Buyers Program excepcionalmente robusto, organizado en cooperación con ITA – Italian Trade Agency, que reunirá a más de 3.000 destacados profesionales nacionales e internacionales, cuidadosamente seleccionados para garantizar oportunidades de negocio de alto

valor a través de agendas de reuniones efectivas. El programa involucrará a las principales cadenas italianas minoristas, supermercados, mayoristas, tiendas de descuento y profesionales del catering comercial, representando a todos los actores clave de la cadena de distribución de alimentos. A nivel internacional, se espera la participación de compradores calificados provenientes de toda Europa, Medio Oriente, Norte y Sur de América, la región ASEAN, China, Japón, Taiwán y Corea del Sur, con una presencia adicional de alto nivel procedente de Oceanía, Sudáfrica y Asia Central. En 2026 se le dará un especial énfasis al sector de servicios de alimentación (foodservice), convocando a los encargados de tomar decisiones claves de cadenas de restaurantes y hoteles. El foco, ampliado en el área de catering a bordo, impulsará aún más las oportunidades de networking y el diálogo entre sectores, consolidando a TUTTOFOOD como una plataforma global líder para la industria de alimentos. LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

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FERIAS

UNA NUEVA DISTRIBUCIÓN FERIAL MÁS ACCESIBLE TUTTOFOOD 2026 presentará una distribución ferial más compacta y amigable para el visitante, diseñado para facilitar la circulación y el descubrimiento de productos. Expositores italianos e internacionales se ubicarán lado a lado en 90.000 m2 de superficie neta de exhibición -un 15% más que en 2025- distribuidos en diez pabellones. Este diseño está pensando para fomentar la interacción entre mercados y, además, facilitar que los compradores exploren todo el espectro de la oferta alimentaria. La feria también contará con dos pabellones de varios niveles que albergarán el hub de alimentos envasados, con una distribución de productos planificada para crear una experiencia inmersiva. El hub de alimentos envasados se extenderá a través de múltiples pabellones interconectados, ofreciendo un recorrido integral por todos los segmentos de la industria de alimentos. Desde lácteos y productos delicatessen hasta alimentos congelados, productos de mar y proteínas, la feria presentará una amplia gama de categorías, con el sector de los

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supermercados desempeñando un papel central en varios pabellones. La próxima edición pondrá un foco especial en segmentos emergentes, en gran medida aún inexplorados, del negocio agroalimentario, que impulsan tendencias de consumo global que TUTTOFOOD monitorea de cerca. Entre los principales atractivos que tendrá uno de los pabellones es la inclusión de una sección dedicada a Bebidas, con la quinta edición de Mixology Experience, un espacio dentro del pabellón donde el concepto de maridaje de bebidas funge como hilo conductor que conecta el proyecto con TUTTOFOOD, junto con áreas dedicadas a la innovación en el sector de frutas y verduras frescas y procesadas. Asimismo, el renovado espacio Tutto Fruit & Veg reunirá categorías y tendencias de todo el mundo, incluyendo productos de cuarta y quinta gama, frutas y vegetales exóticos, bayas y productos procesados, con la participación de visitantes profesionales altamente calificados de la industria de frutas y hortalizas. Entre las principales novedades de la edición 2026 no podía quedar afuera el lanzamiento de un área especial dedicada al segmento orgánico, que registra un fuerte crecimiento en los principales canales de distribución. Esta área se denomina TuttoBio by Natexpo y se concibe como un pabellón orgánico internacional que reúne producción orgánica certificada de Europa y otras regiones. ACERCA DE TUTTOFOOD TUTTOFOOD es la principal plataforma de negocios de alimentos del sur de Europa, donde convergen la innovación alimentaria global, el abastecimiento y el crecimiento de mercado. Con sede en Milán, funciona como un hub dinámico para construir alianzas estratégicas sólidas entre productores, distribuidores y mercados internacionales. Organizada por Fiere di Parma, uno de los principales operadores de la industria ferial en Italia y Europa, TUTTOFOOD se ha consolidado como un punto de referencia, tanto nacional como internacional, para el desarrollo del sector y la evolución permanente de la industria de alimentos.

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FERIAS

HostMilano 2025 Una feria continental que se vuelve global HostMilano es la feria mundial dedicada al universo de la restauración y la hospitalidad. Se celebra cada dos años y ofrece todo lo necesario para un local exitoso: materias primas, semielaborados, maquinarias, equipos, muebles, vajilla… poniendo el foco en las tendencias, tecnologías e innovaciones. La 44ª edición se llevó a cabo del 17 al 21 de octubre de 2025 en el predio ferial Fiera Milano. Editorial Publitec estuvo invitada por Host Milano en una edición que volvió a sorprender por la ampliación de las superficies de exhibición, la presentación de más de 2000 expositores y la asistencia de público profesional de todo el mundo. En el acto inaugural, el vicepresidente de Fiera Milano, Roberto Foresti, expresó su satisfacción por el lugar de liderazgo que ocupa la feria en el continente europeo a la vez que anticipó una primicia: el acuerdo de cooperación entre Host y la Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipos para la Alimentación (NAFEM). Esto significa, en términos concretos, que se configurará a partir de la próxima edición una plataforma global en donde Host se hará presente en los Estados Unidos, acompañada de un número significativo de operadores que forman parte de su car-

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tera, con lo que amplía su participación en el mercado mundial de procesos gastronómicos. Host 2025 organizó 800 eventos, con la participación de aproximadamente 3.000 líderes de opinión –incluidos académicos, expertos, maestros, chefs y figuras de la industria– que animaron la feria con ideas, debates y nuevas visiones para el futuro de la hospitalidad. La sostenibilidad ocupó un lugar central. Host 2025 fue el primer evento en Fiera Milano en implementar una estrategia ESG (Environmental, Social and Governance), que integra la sostenibilidad ambiental, la innovación y la inclusión como palancas competitivas y elementos clave de su posicionamiento internacional. Este compromiso es compartido por muchos expositores, que presentaron novedosos productos ecológicos.

Fueron cinco días vibrantes que cautivaron tanto a expositores como a visitantes, con un notable crecimiento de afluencia desde Europa (Alemania +16%, Dinamarca +45%) y de otros continentes: Australia +20%, Brasil +29%, Emiratos Árabes Unidos +21% y EE.UU. +27%, que consolidaron a Host Milano como una plataforma internacional Horeca. Entre los visitantes profesionales, más de 700 fueron compradores invitados, traídos a Milán con la colaboración de ICE – Agencia Italiana de Comercio. Los 2.050 expositores eligieron Host para presentar nuevos productos y soluciones innovadoras, con el objetivo de fortalecer su visibilidad y consolidar relaciones comerciales. Hubo una gran satisfacción por las interacciones con profesionales internacionales y la calidad de los contactos establecidos, confirmando a Host como un evento estratégico e imperdible para el sector de la hospitalidad. Muchos operadores asistieron con el objetivo de descubrir soluciones distintivas, innovación y nuevas oportunidades de negocio. Los comentarios fueron muy positivos: la amplitud de la oferta, que abarca todo el sector de la hospitalidad, y la integración intersectorial -cada vez más reconocida como una tendencia estratégicafueron valoradas como un gran beneficio adicional del evento. Las soluciones para automatizar procesos complejos también atrajeron un interés significativo, mientras que las propuestas de diseño integradas con IA despertaron una considerable atención, en particular a nivel internacional. La feria se estructuró en pabellones temáticos. Seis pabellones y medio estuvieron dedicados a la restauración pro-

fesional; cuatro y medio al sector del café; dos al mobiliario, tecnología y vajilla; uno al helado y la pastelería; y uno y medio a la panadería, pastelería, pasta y pizza. Un párrafo aparte merece la importancia dada a la innovación en Host a través del Smart Label – Host Innovation Award. Este premio es un galardón a la innovación en la industria de la hospitalidad, promovido por HOST - Fiera Milano en colaboración con POLI.design. El premio se entregó a aquellos productos, servicios o proyectos que se destacaron

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FERIAS

por características distintivas en términos de funcionalidad, tecnología, sostenibilidad ambiental o implicaciones éticas o sociales. Los premios se otorgan en tres categorías: Smart Label, para productos con una innovación distintiva en su esencia; Innovation Smart Label, para aquellos que desafían las tendencias establecidas, especialmente a través de soluciones digitales; y Green Smart Label, que destaca los productos que sobresalen por sus credenciales sostenibles. El comité evaluó 107 productos de acuerdo con los criterios eficiencia funcional del producto o servicio; eficacia del rendimiento del producto o facilidad de uso del servicio; e innovación en el modo de uso y la tecnología, así como los beneficios para los usuarios. Después de esta evaluación, otorgó el reconocimiento Innovation Smart Label a tres productos por poseer características 26 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

que rompen y superan las tendencias consolidadas; el Green Smart Lavel a siete productos con un alto nivel de innovación y características distintivas en términos de ahorro energético, compatibilidad ambiental y sostenibilidad ecológica; y el Smart Label a otros 15 productos. Host se confirma como una plataforma global de hospitalidad, extendiéndose más allá de Italia: del 15 al 17 de diciembre el evento tendrá lugar en Riad con Host Arabia, nacido de la colaboración entre Fiera Milano y Semark, mientras que la alianza estratégica con NAFEM llevará la Host a EE.UU. a partir de 2027. Estos contextos internacionales consolidan la estrategia de expansión global de la feria, creando nuevas conexiones entre mercados, puentes entre culturas y oportunidades de negocio en todo el mundo.

Presentación del nuevo proyecto de Host Milano con NAFEM Show

Luego de la presentación del proyecto de internacionalización de Host Milano en NAFEM Show de Estados Unidos, Publitec mantuvo una conversación con Roberto Foresti, Gerente General de Fiera Milano; Francesca Cavallo, Directora de Ferias de Hospitalidad, y Andrea Sozzi, Director Internacional de Desarrollo de Negocios. “Host, que era una plataforma líder contiAndrea Sozzi, Francesca Cavallo y Roberto Foresti presentaron el proyecto de internacionalización de Host.

Host Milano, que hasta ahora era una plataforma líder continental, se convierte en líder global. Ya empezamos con la Feria Host Arabia Saudita, pero en forma paralela hemos realizado un acuerdo con la feria más grande del continente americano para realizar un intercambio de operadores. En Estados Unidos haremos una colaboración con NAFEM Show, la idea es desarrollar juntos un proyecto en ese país, así como ellos desarrollarán un proyecto en Host Milano. Es decir, en la próxima edición de NAFEM habrá una importantísima presencia de operadores de la Host, y en la próxima Host habrá una marcada presencia de operadores americanos. La intención es darle a través de esa complementación un nuevo valor en el mercado americano, aportando contenido sobre cómo las empresas pueden interpretar y gestionar el momento actual, también desde el punto de vista económico. La pasada edición de NAFEM Show se llevó a cabo en febrero de 2025 en Atlanta. La próxima se realizará en febrero de 2027 en Orlando, Florida, en la cual se desarrollará la primera parte de este proyecto. La segunda parte tendrá lugar en Milano en noviembre de 2027. Nosotros también estamos presentes

nental, ahora se convierte en una plataforma líder global”, aseguran.

Ana María Galibert con Roberto Foresti

en Brasil con una sociedad en San Pablo, y estamos analizando posibles desarrollos en la región. Pero la colaboración estratégica que tenemos en este momento ya concretada con North American Association of Food Equipment Manufacturers es para NAFEM Show 2027. Nuestro deber como líderes nos obliga a tener compañeros de viaje en el futuro.

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EMPRESAS

Stagionello Equipos de alta tecnología para madurado, ahumado y cocción de todo tipo de carnes

María Cristina Galibert y Raffaele Arcuri en la Host Milano.

Stagionello® es una empresa familiar internacional 100% “Made in Italy”, especializada en la preservación de los alimentos y la artesanía de la cultura gourmet italiana. Para lograr este objetivo, utiliza tecnologías y equipos que resaltan la calidad y aseguran la inocuidad alimentaria. Es líder en el procesamiento y la conservación de carne, pescado y embutidos con sus equipamientos que utilizan el “método Cuomo(R)”. En la visita de La Industria Cárnica Latinoamericana a HOST Milano, entrevistamos al representante de la empresa Raffaele Arcuri, que afirma “Impulsamos la producción artesanal para crear exquisiteces con marca propia, típicas y seguras para el consumidor”.

¿En qué consiste el método Cuomo? Este método es el fruto de más de veinte años de investigación y es lo que distingue a las tecnologías Stagionello®. Con él, es posible controlar con precisión parámetros fundamentales como el pH, la temperatura, la humedad y la velocidad del aire en nuestros equipamientos, preservando las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos. No pretendemos sustituir al operador con tecnología, sino mejorar su capacidad de toma de decisiones. Cada uno de nuestros equipos garantiza procesos, altos estándares de seguridad alimentaria e innovación sostenible. En HOST Milano estamos presentando cuatro tecnologías patentadas, 28 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

cada una diseñada para satisfacer las necesidades específicas del procesamiento de carne, embutidos y pescado. ¿Siempre vienen a esta feria? Hace muchos años que traemos nuestros equipos a la Host. Somos muy bien recibidos porque esta tecnología ha encontrado el modo de transformar la carne y pescado utilizando los parámetros físicos ambientales que los artesanos han venido aplicando desde siempre, pero para los cuales había que esperar la estacionalidad. Por ejemplo, los embutidos se podían elaborar en determinado período del año, pero con esta tecnología se pueden elaborar todos los días.

¿También para maduración de la carne? El equipo que estamos presentando, con tecnología 4.0, sirve para la maduración aeróbica con pH controlado. Estos equipos no sólo controlan temperatura, humedad y velocidad del aire, sino sobre todo el pH del alimento. Porque cada alimento debe tener su pH preestablecido en un rango específico. Si se supera el mínimo o el máximo, la carne se arruina y no se puede conservar, ni transformar. Esta tecnología permite, en el caso de la carne, madurarla, o sea amplificar las características organolépticas de sabor y aroma. Pero también se resalta el aprovechamiento de las vitaminas y el hierro. A través de esta tecnología se puede controlar y gestionar. Lo más importante es cuidar el alimento, porque al cliente final debe llegar un alimento bueno y seguro. Tener bajo control todos estos parámetros permite ofrecer un producto seguro y que no pueda desarrollar microorganismos nocivos. El método Cuomo®, aplicado al equipo para curado Stagionello®, permite procesar todo tipo de carne (res, venado, caballo, caza, oveja y cabra) mediante procesos de fermentación, ahumado y/o cocción. El equipo es una herramienta única, patentada y exclusiva para la producción de alimentos "listos para comer", como carne madurada (hasta 12 meses), carne curada y “prosciutto” de res (incluido el Halal), curados y/o cocinados con un pH controlado. ¿A qué tipo de clientes están dirigidos estos equipos? Nuestros clientes van desde las pequeñas carnicerías hasta los restaurantes con estrellas. Exportamos a todo el mundo, también a la Argentina. No sólo vendemos los equipos, sino que brindamos cursos a nuestros clientes, ya que nos interesa que quienes usen nuestras máquinas las sepan aprovechar al 100%. Somos la única empresa que puede dar certificados de conformidad. Todas nuestras máquinas están patentadas con la patente europea, italiana y canadiense. Hace treinta años que trabajamos con esta tecnología.

Stagionello® es la única en Italia que posee la certificación para “Diseño y fabricación de sistemas de micro-acondicionamiento y armarios para la maduración, curado, secado y conservación de productos alimenticios (IAF 18)” y actualmente es licenciataria de la patente europea EP2769276B1.

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EMPRESAS

Equipos para curado de carnes Stagionello®

Se trata de una herramienta única, patentada y exclusiva para la producción de carne madurada (hasta 12 meses), carne curada y prosciutto de vacuno curado o cocido con un pH controlado. La aplicación del “método Cuomo” permite el tratamiento de todo tipo de carnes a través de procesos de fermentación, ahumado y o cocción. El sistema permite al usuario gestionar la pérdida de peso de forma autónoma. El control del pH es clave y permite la elaboración de platos con aromas y sabores intensos y una suavidad incomparable, garantizando al consumidor una auténtica experiencia gastronómica. La humedad, temperatura, ventilación, actividad de agua y pH son todos factores que la tecnología IoT4.0 patente Nº. EP 2769276B1 controla en forma continua para asegurar la inocuidad. El equipo de curado de carne Stagionello® es el único del mercado que cumple con todos los requisitos del dictamen científico de la EFSA sobre la producción correcta y segura de carne madurada (dry-age). El dispositivo S.F.C.® (Sicur Food Control) cuenta con ocho recetas climáticas predefinidas que han sido evaluadas y aprobadas como estándar por las universidades colaboradoras del proyecto Stagionello®. Este enfoque permite una mejora del retorno de la inversión (ROI) de hasta un 300 % en cada ciclo de producción.

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El equipo está disponible en cinco diferentes líneas para satisfacer las necesidades de cada tipo de usuario, desde 60 a 5000 kg de carne por mes con los modelos estándar. E incluso cantidades mayores en el caso de proyectos a medida. Una solución adecuada para grandes y pequeñas empresas que quieran invertir en la calidad y seguridad de las materias primas procesadas de forma natural gracias a la alta tecnología Stagionello®. Preparar platos sanos y apetitosos con Stagionello® es fácil gracias al recetario climático®, una colección de recetas científicamente verificadas que se pueden configurar con un solo clic en la intuitiva pantalla de cada máquina. Desde la maduración de lomos, medias reses, patas y cuartos hasta la producción de exquisitos salames de vacuno, como la bresaola, el prosciutto, la carne salada, el pastrami, la coppiette y el wurstel. Elegir el sistema de curado de carne Stagionello® significa satisfacer la creciente demanda de un público que busca productos saludables pero tradicionales y naturales, además de tener una verdadera garantía de salubridad alimentaria, gracias a un dispositivo que monitorea todo el proceso de transformación.

EMPRESAS

Testo Instrumentos para medición de pH y temperatura Con los instrumentos de medición de Testo, el valor del pH en líquidos, en medios viscoplásticos y en medios semisólidos como la carne puede determinarse de forma sencilla y fiable a través de una medición intuitiva y rápida. La medición de este parámetro en los alimentos es importante porque el pH tiene un efecto directo en el crecimiento de microorganismos y, por tanto, en su calidad e inocuidad.

- Punta de medición de pH combinada con sonda de temperatura. - Medición de pH con detección automática de valor final. - Pantalla de dos líneas con retroiluminación: el valor pH y la temperatura de un vistazo. - La robusta punta de medición permite mediciones en medios semisólidos como la carne y quesos duros. - Gracias al gel de electrolitos, la sonda de pH no requiere mantenimiento y es resistente a la suciedad. - La punta de medición de pH combinada con sonda de temperatura puede sustituirla fácilmente el propio usuario.

TESTO 205 - MEDIDOR ERGONÓMICO DE pH Y TEMPERATURA, IDEAL PARA ALIMENTOS SEMISÓLIDOS En el área de la producción de alimentos, el valor pH y la temperatura tienen un papel importante. Con el peachímetro testo 205, se puede medir simultáneamente el valor pH y la temperatura en medios semisólidos. Dado que el instrumento de medición es robusto y resistente, el testo 205 se emplea muy a menudo para controlar la calidad y la madurez de la carne. Por ejemplo, en carnicerías, mataderos y en la industria de procesamiento. SUS VENTAJAS - Ideal para la medición del valor pH y la medición de temperatura en medios semisólidos.

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EQUIPAMIENTO Y CARACTERÍSTICAS DEL TESTO 205 El valor pH y la temperatura se muestran simultáneamente en una pantalla con retroiluminación. De esta manera, se tienen ambos valores siempre a la vista. La detección automática de valores finales (AutoHold) mantiene el valor medido en pantalla tan

pronto se vuelve estable. Un tono acústico informa que el valor medido es estable. El instrumento cuenta con un tapón de almacenamiento con gel. Este tapón de almacenamiento lleno de gel de electrolitos sirve para guardar la sonda entre mediciones. El gel de electrolitos mejora la longevidad de la sonda de pH y reduce el mantenimiento. DATOS TÉCNICOS Sensor de temperatura Rango Exactitud Resolución Electrodo de pH Rango Exactitud Resolución Datos técnicos generales Peso Dimensiones Temperatura de funcionamiento Carcasa Clase de protección Color del producto Homologaciones Longitud del tubo de la sonda Diámetro tubo de la sonda Tipo de batería Vida útil de la batería Tipo de pantalla Dimensión de pantalla Intervalo de medición Temperatura de almacenamiento

El soporte de cinturón/pared incluido permite guardar con seguridad el instrumento. El instrumento de medición de pH/temperatura se puede calibrar en uno, dos o tres puntos. Con botellas dosificadoras para la solución de calibración: para calibrar la sonda de pH son ideales las soluciones de calibración acreditadas con el certificado DAkkS (opcional). Testo ofrece buffers de calibración de pH 4 y pH 7.

0 hasta +60 °C (Brevemente hasta +80 °C max. 5 min) ±0,4 °C 0,1 °C 0 hasta 14 pH ±0,02 pH 0,01 pH 135 g 145 x 38 x 167 mm (LxAxH) 0 hasta +50 °C ABS IP65 blanco CE 2014/30/EU 25 mm 11 mm 4 Pilas botón LR44 80 h (Auto Off 10 Min) LCD 2 líneas 2 mediciones por segundo -20 hasta +70 °C

TESTO 206-pH3 - MEDIDOR DE pH CON CONECTOR BNC PARA ELECTRODOS EXTERNOS La gran ventaja del instrumento de medición de pH testo 206-pH3 radica en que tiene una conexión para una sonda de pH externa. A través del terminal BNC es posible conectar la sonda adecuada a las necesidades y sustituirla según sea necesario (la sonda se debe solicitar por separado). Testo ofrece sondas de pH para líquidos, una sonda para alimentos (también para medios semisólidos), así como un electrodo de pH de vidrio para el uso en medios más agresivos. Algunas de las sondas de pH de Testo tienen un sensor de temperatura integrado. Al utilizar una de estas sondas, el

valor de temperatura se analiza automáticamente. En sondas sin sensor de temperatura es posible ajustar la temperatura manualmente. La detección automática facilita el proceso de medición. La funda protectora suministrada TopSafe protege el instrumento contra suciedad, agua y golpes (según IP 68). De esta forma, el instrumento de medición también puede utilizarse en exteriores o en entornos industriales rudos. Para la puesta en marcha del testo 206-pH3 se requiere una sonda de pH conectable. Testo ofrece distintas sondas, pero también es posible utilizar sondas de pH adecuadas de otros fabricantes.

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EMPRESAS

DATOS TÉCNICOS Sensor de temperatura Rango Exactitud Resolución electrodo de pH Rango Exactitud Resolución Datos técnicos generales Peso Dimensiones Temperatura de funcionamiento Carcasa Clase de protección Color del producto Tipo de batería Vida útil de la batería Tipo de pantalla Dimensión de pantalla Interfaces Conector Número de canales Intervalo de medición Compensación de temperatura Temperatura de almacenamiento MÁS INFORMACIÓN: www.testo.com/es-AR 34 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

0 hasta 80 °C (dependiendo de la sonda de pH utilizada) ±0,4 °C 0,1 °C 0 hasta 14 pH ±0,02 pH 0,01 pH 69 g 197 x 33 x 20 mm (LxAxH) 110 x 33 x 20 mm (sin sonda y TopSafe) 0 hasta +60 °C ABS IP68 blanco 1 CR2032 80 h (Auto Off 10 min) LCD 2 líneas BNC 2 canales 2 mediciones por segundo Automática o manual (dependiente de la sonda externa) -20 hasta +70 °C

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MERCADOS

Reapareció la Peste Porcina Africana en España Peligra la exportación de miles de millones de dólares en productos porcinos. El SENASA de la Argentina también extrema las medidas de prevención para evitar su ingreso.

Ante la detección de jabalíes silvestres positivos a peste porcina africana (PPA) en Barcelona, España, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) interrumpió en forma temporal las importaciones de mercancías porcinas provenientes del país europeo, capaces de vehiculizar el virus. Luego de 30 años, España vuelve a enfrentarse a un brote de peste porcina africana, que había sido erradicada de la península en 1994. Los casos aparecieron en la sierra de Collserola (Barcelona), donde el 28 de noviembre se detectaron jabalíes muertos que dieron positivo a los análisis de la enfermedad. Esta peste llevaba ya un tiempo avanzando por Europa: se introdujo en Rusia desde la región del Cáucaso en 2007 y se extendió por Ucrania y Bielorrusia. En la isla Italiana de Cerdeña, la enfermedad se mantiene de forma endémica desde su introducción en 1978.

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Hasta fines de noviembre eran 13 países europeos los que habían notificado su presencia, que afecta a las poblaciones de jabalíes silvestres y puede pasar a explotaciones de cerdos domésticos. Además de en España, se han comunicado casos en Italia, Alemania, Polonia, Estonia, Letonia, Lituania, Eslovaquia, República Checa, Hungría, Grecia, Rumanía, Bulgaria y Croacia. El sector del porcino representa el 40% de la producción ganadera y el 17% de la producción agraria de España. Este país ibérico es el primer productor

de carne de cerdo de la UE y el tercero del mundo, después de China y de Estados Unidos. De los 8.000 millones de euros en exportaciones porcinas españolas, unos 3.000 millones salen de granjas catalanes. Del total, 5.100 millones de Euros se exportan a la Unión Europea (2.000 millones desde Cataluña) y no se ven afectados por esta crisis. Pero hay otros 3.700 millones que se exportan a países terceros, principalmente China. Las autoridades chinas han suspendido las importaciones de carne de cerdo de 12 empresas de la provincia de Barcelona, y países como Japón, México y Taiwán han decidido frenar por completo las importaciones de porcino español. La PPA es una enfermedad exótica en la Argentina y en Sudamérica, y si bien afecta a suinos silvestres y domésticos, no constituye un riesgo para las personas ni altera la inocuidad de los productos de porcinos. La enfermedad se trasmite entre suinos a través del contacto directo o indirecto, causando alta mortalidad. El virus de la PPA puede persistir durante mucho tiempo en el ambiente, incluso en una alta variedad de productos de carne porcina. A partir de la confirmación del hallazgo por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de España y su comunicación oficial a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), el SENASA reforzó las medidas de prevención sanitaria y los controles de cargas comerciales en puertos, aeropuertos y puestos fronterizos, a fin de prevenir el ingreso de mercancías, productos y subproductos de origen porcino. En resguardo de la condición de libre de PPA que mantiene la República Argentina, sólo se autorizará el ingreso de mercancías porcinas comerciales cuyos procesos de elaboración garanticen la inactivación del virus. Entre los productos permitidos, se encuentran los jamones madurados durante al menos seis meses, productos cocidos o tripas saladas (según tratamiento de inactivación del patógeno) y alimentos para mascotas extrusados o enlatados. Todos los demás productos porcinos, como salazones, chorizos secos y jamones crudos de menos de seis meses de maduración, constituyen un riesgo sanitario, por lo que no podrán ser ingresados. Asimismo, el SENASA verifica exhaustivamente

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MERCADOS

los residuos de aviones y buques transcontinentales provenientes de países donde la PPA es endémica, ya que es una de las vías de diseminación de la enfermedad. Asimismo, los viajeros no deben ingresar productos porcinos, indistintamente de la condición sanitaria del país de procedencia. Además, deben tener en cuenta que las personas que estuvieron con animales en países donde está presente el virus no deben concurrir a establecimientos productivos en nuestro país, ya que los objetos, la ropa y el calzado pueden vehiculizar el virus. Además de la prevención de ingreso en fronteras, es fundamental el fortalecimiento de las medidas de bioseguridad que se aplican en las granjas porcinas, considerando el impacto productivo y comercial que generaría su ingreso y que no existe una vacuna para su control.

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El centro IRTA-CReSA, la unidad de referencia de Cataluña en sanidad animal, está ubicado en Bellaterra, un enclave a escasos cientos de metros de los puntos donde aparecieron los primeros jabalíes muertos por PPA en la sierra de Collserola. El laboratorio –catalogado como de bioseguridad nivel 3- estaba trabajando con el virus de la PPA en el momento de la aparición de los casos.

POSIBLES VÍAS PARA LA ENTRADA DEL VIRUS - Migración de jabalíes enfermos. Aunque la población de jabalíes de Collserola pudiera entrar en contacto con ungulados provenientes del otro lado de los Pirineos, no se han reportado casos en el sur de Francia. Tampoco hay focos activos en granjas del resto de Europa Occidental. - Importación ilegal de jabalíes. Estos animales podrían haber sido traídos de un lugar con infecciones activas para actividades cinegéticas. La policía catalana no tiene de momento constancia de esto. Además, el jabalí es ya muy común en los cotos de España.

El SENASA reforzó las medidas de control en aeropuertos, puertos y pasos fronterizos

- Infección por garrapatas. Las garrapatas del género Ornithodoros pueden ser vectores de transmisión del virus al picar a cerdos y jabalíes. Estos insectos existen en España, pero no hay pruebas de que hayan llegado a transportar el PPA. - Infección por desperdicios. Es la ya famosa "teoría del bocadillo", que dice que un jabalí se infecta con alimentos contaminados con el virus al rebuscar en la basura. Se basa en tres casos documentados. En 1957, el virus entró de Angola a Portugal en avión porque cerdos de una granja cercana a un aeropuerto se comieron los restos de menús aéreos. En 2007, lo contrajeron cerdos de Georgia que comieron alimentos que llegaron en barco de África. El mismo escenario se dio en Cerdeña en 1978.

- Transporte accidental. El virus es extremadamente resistente, perviviendo en la carne congelada de cerdo hasta tres años. Pero incluso en superficies y materiales sigue siendo peligroso. No hay que descartar que llegue adherido a las ruedas o bajos de vehículos. - Fuga de laboratorio. Es una posibilidad que está siendo investigada, aunque los “centros de bioseguridad 3” cuentan con medidas extremadamente estrictas, como acceso restringido, presión negativa de las instalaciones, filtración del aire, descontaminación y desinfección de todo el material y registro de toda actividad, entre otras barreras.

¿UNA POSIBLE FUGA DE LABORATORIO? Las autoridades españolas han iniciado una investigación exhaustiva para determinar el origen del brote de PPA en jabalíes silvestres en Barcelona. Esta medida surge tras el análisis genético de la cepa, que reveló una particularidad: la cepa identificada no corresponde a la que actualmente circula en los países europeos afectados por la Peste Porcina Africana (PPA). Ante esa llamativa situación, se está investigando a cinco laboratorios que manejan el virus de la PPA en la zona de Cataluña. El análisis genético del virus apunta a una posible fuga accidental de una instalación de confinamiento biológico. Según la caracterización molecular del virus, el grupo genético encontrado es muy similar a la cepa "Georgia 2007", utilizada con frecuencia en instalaciones de alta bioseguridad. Esta cepa es un virus de "referencia" que se utiliza en infecciones experimentales en confinamiento para realizar estudios o para evaluar la eficacia de las vacunas, que actualmente están en fase de desarrollo. Los cinco laboratorios que trabajan con el virus y que van a ser auditados tienen en común el encontrarse a 20 kilómetros del área de riesgo. La decisión se ha tomado siguiendo las recomendaciones del laboratorio de referencia de la Unión Europea, que supervisará junto a las autoridades nacionales la investigación y la revisión de protocolos.

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INSTITUCIONES

La directora general de la OMSA visitó la Argentina Emmanuelle Soubeyra se reunió con el sector público y privado

Emmanuelle Soubeyra, directora general de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), visitó por primera vez la Argentina y mantuvo un encuentro con representantes del sector público y privado en las oficinas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). En el marco de su visita oficial, Soubeyra desarrolló una agenda de trabajo con autoridades nacionales y referentes del ámbito agropecuario. El encuentro en la sede del IPCVA tuvo como objetivo fortalecer las estrategias sanitarias como pilar fundamental del comercio internacional de productos y mercancías de origen animal. Durante la reunión, la visitante destacó la importancia de las políticas sanitarias implementadas por el SENASA, subrayó la efectividad del sistema nacional de lucha contra la fiebre aftosa y remarcó que, en caso de que el estatus sanitario de la Argentina sea cuestionado, el país podrá solicitar el respaldo de la OMSA para representarlo ante instancias internacionales de negociación. En el encuentro se remarcó importancia de mantener actualizadas las normativas y los planes de vigilancia, control y erradicación de enfermedades animales, en consonancia con las recomendaciones del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OMSA. Asimismo, Soubeyra destacó la relevancia de la articulación público-privada para el fortalecimiento 40 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

de la salud animal como uno de los ejes centrales de la producción pecuaria. Los referentes de las entidades presentes abordaron el cambio de estrategia en la vacunación antiaftosa y el rol clave de los actores del sector privado, en coordinación con el SENASA, para la gestión sanitaria. Valoraron el diálogo abierto con la OMSA y reafirmaron la importancia de sostener acciones que fortalezcan la producción animal nacional, bajo los más altos estándares sanitarios y con el respaldo técnico y epidemiológico del SENASA. La OMSA cuenta con oficinas regionales continentales y la sede para el continente americano se encuentra en la Ciudad de Buenos Aires. El SENASA tiene una activa participación en las distintas instancias técnicas y de gobernanza de la OMSA, con expertos que integran comisiones, grupos de trabajo y talleres de los cuales surgen las recomendaciones que contribuyen a la actualización de las normas internacionales. Las decisiones adoptadas por el SENASA se basan en dichas normas, por lo que tienen el respaldo explícito de la organización.

INSTITUCIONES

El SENASA lleva adelante la vigilancia epidemiológica contra la influenza aviar en aves silvestres A través de muestreos en materia fecal, monitorea la circulación viral en lagunas y cuerpos de agua del centro y norte bonaerense.

En virtud de las acciones de vigilancia epidemiológica que lleva adelante en distintas zonas del país, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) realizó nuevos muestreos ambientales de materia fecal de aves silvestres en lagunas de la provincia de Buenos Aires, destinados a prevenir eventuales brotes de influenza aviar. Dado que durante el segundo semestre de 2025 se confirmaron seis brotes de influenza aviar de alta patogenicidad (IAAP) H5, cinco en la Provincia de Buenos Aires, profesionales del Centro Regional Buenos Aires Norte del SENASA, junto con la Coordinación General de Epidemiología y referentes del Programa Nacional de Sanidad Aviar, realizaron la toma de muestra de materia fecal de aves silvestres, herramienta de vigilancia sustancial para el seguimiento sanitario y la determinación de circulación viral. Los procedimientos consisten en divisar sitios con asentamiento de aves silvestres y realizar un rastrillaje de la zona para obtener muestras de materia fecal fresca. Como medida preventiva, se debe llevar a cabo utilizando los elementos de protección personal correspondientes. En los márgenes del Río Salado en Junín, la Laguna de Monte y Laguna de las Perdices, en San Miguel del Monte, y la Laguna de Lobos, en su localidad homónima, se recolectaron más de 400 mues-

tras. Durante la actividad se pudieron avistar aves de distintas especies como biguá (Nannopterum brasilianum), garcita blanca (Egretta thula), flamenco austral (Phoenicopterus chilensis), gaviota capucho café (Chroicocephalus maculipennis), pato barcino (Anas flavirostris), tero (Vanellus chilensis), cigüeña americana (Ciconia maguarí), y gallareta chica (Fulica leucoptera), entre otros. Todas las muestras recolectadas, las cuales fueron analizadas con la técnica diagnóstica RT-PCR real time en el Laboratorio Nacional de referencia del SENASA, resultaron negativas para influenza aviar. Para la realización de estas tareas en territorio se contó con la colaboración de referentes locales del área de Zoonosis y de la Dirección de Recursos Naturales, lo cual permitió aumentar la eficiencia del muestreo, disminuir los tiempos de recolección y seleccionar los mejores sitios, en base a los conocimientos de las personas que habitan y trabajan en la zona. LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

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INSTITUCIONES

El SENASA estableció un nuevo plan para combatir la enfermedad de Aujeszky En un trabajo conjunto con el sector privado, el SENASA desarrolló el nuevo marco normativo para controlar y erradicar el virus que afecta a la producción porcina.

En pos de fortalecer la sanidad de los porcinos, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) estableció un nuevo Plan Nacional de Control y Erradicación de la Enfermedad de Aujeszky para todos los establecimientos de producción porcina en la Argentina. Mediante su Resolución 810/2025, publicada el 24 de octubre en el Boletín Oficial, el servicio sanitario nacional actualizó la clasificación de los establecimientos, diferenciándolos en dos categorías: establecimientos libres de la enfermedad de Aujeszky y establecimientos bajo vigilancia. Entre las principales adecuaciones del Plan, se destaca que las unidades productivas con más de 100 animales de la categoría cerdas y padrillos deberán realizar los diagnósticos correspondientes cada cuatro meses para certificar el estatus de libre, tal como ya lo hacían los establecimientos de genética. Esta adecuación reduce los plazos de certificación de la normativa previa y alinea al país con las recomendaciones de la Organización 42 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

Mundial de Sanidad Animal (OMSA), favoreciendo las negociaciones sanitarias para la exportación de productos porcinos. Por su parte, los predios con una cantidad igual o inferior a 99 animales deberán efectuar una prueba serológica semestral para certificar como establecimiento bajo vigilancia. Este análisis será obligatorio para autorizar movimientos de egreso. Asimismo, la nueva resolución incorpora la figura de

“Establecimiento Invernador Porcino con Protección a Aujeszky” (IPPA), que podrá recibir porcinos de cualquier categoría y estatus sanitario, siempre que sean vacunados dentro de los 14 días posteriores al ingreso. La medida busca prevenir la dispersión del virus y limita el destino de estos animales a faena u otro establecimiento IPPA. Cabe aclarar que queda excluido el ingreso de animales a un IPPA si provienen de un establecimiento infectado. Con respecto al manejo de la enfermedad, se estableció que ante la detección de un brote, el establecimiento quedará bloqueado para todos los movimientos hasta que el titular eleve al SENASA un plan de saneamiento obligatorio dentro de los 30 días corridos desde la confirmación del evento. Con la presentación del mismo, el predio podrá volver a realizar movimientos a faena, mientras que los egresos a otros destinos podrán retomarse una vez finalizado el saneamiento. Es importante resaltar que los establecimientos sin clasificación sanitaria ten-

drán restringidos todos los movimientos animales, incluidos los destinados a faena. Por otro lado, la resolución contempla el uso de herramientas de control y prevención contra la enfermedad, como las vacunas gE-negativas, esenciales para diferenciar los animales infectados de forma natural de los vacunados. Tanto la vacunación como los muestreos serológicos deberán realizarse por un veterinario acreditado en sanidad y bienestar de los porcinos. El nuevo Plan Nacional de Control y Erradicación de la Enfermedad de Aujeszky constituye un paso decisivo para la sanidad porcina, fruto del sólido trabajo articulado entre el sector público y privado, que reconoce el rol esencial de los productores y veterinarios en la detección temprana, el control y la erradicación de la enfermedad, al mismo tiempo que facilita la ejecución de políticas sanitarias nacionales más eficientes para garantizar una producción porcina más segura y competitiva.

ENFERMEDAD DE AUJESZKY La enfermedad de Aujeszky, también conocida como pseudorabia, está causada por el herpesvirus porcino de tipo 1, miembro de la subfamilia Alphaherpesvirinae y de la familia Herpesviridae. El virus infecta el sistema nervioso central y otros órganos, como las vías respiratorias, de diversos mamíferos (como perros, gatos, ganado vacuno, ovejas, conejos, zorros, visones, etc.), excepto los humanos y los simios sin cola. Se asocia principalmente a los cerdos, el huésped natural, que permanecen infectados de forma latente tras la recuperación clínica (excepto los lechones de menos de dos semanas de edad, que mueren de encefalitis). El cerdo es la única especie capaz de sobrevivir a una infección productiva y, por lo tanto, sirve de huésped reservorio. Los lechones jóvenes son muy susceptibles, con tasas de mortalidad que alcanzan el 100% durante las dos primeras semanas de vida. Estos animales muestran signos de hipertermia y graves trastornos neurológicos: temblores, falta de coordinación, ataxia, nistagmo a opistótonos y graves convulsiones de tipo epileptiforme. Cuando los cerdos tienen más de dos meses, las formas respiratorias se vuelven predominantes con hipertermia, anorexia y signos

respiratorios de leves a graves: rinitis con estornudos y secreciones nasales que pueden evolucionar a neumonía. Las cerdas y los verracos desarrollan principalmente signos respiratorios. En las cerdas gestantes, el virus puede atravesar la placenta, infectar y matar a los fetos, induciendo el aborto, la vuelta al celo o el nacimiento de fetos muertos. En las demás especies susceptibles, la enfermedad es mortal, siendo el signo predominante un prurito intenso que hace que el animal roa o se rasque una parte del cuerpo, generalmente la cabeza o los cuartos traseros, hasta provocar una gran destrucción de los tejidos. Se producen lesiones necróticas focales y encefalomielitis en el cerebro, el cerebelo, las suprarrenales y otras vísceras como los pulmones, el hígado o el bazo. Las vacunas deberían impedir o al menos limitar la excreción del virus de los cerdos infectados. Las vacunas contra el virus de la enfermedad de Aujeszky vivas recombinantes derivadas del ADN con genes eliminados o con supresiones naturales carecen de una glucoproteína específica (gG, gE o gC), lo que permite el uso de pruebas de diagnóstico complementarias para diferenciar los anticuerpos vacunales de los resultantes de la infección natural.

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INSTITUCIONES

El INTA y Conicet investigan una alternativa natural a los antibióticos Frente a la resistencia a los antimicrobianos, analizan el potencial de los aceites esenciales Un equipo de investigación del INTA y del Conicet, en articulación con la empresa Bedson, determinó el potencial antimicrobiano de compuestos del orégano (carvacrol) y de la canela (cinamaldehído) con el objetivo de determinar si su uso prolongado podría inducir resistencia. Se trata de una alternativa a la hora de pensar en reemplazos de los antibióticos tradicionales. El avance de la resistencia a los antimicrobianos (RAM) es una de las principales preocupaciones globales, con impacto directo en la salud humana, la sanidad animal y el ambiente. Frente a este desafío, el sector agropecuario busca alternativas que permitan sostener la productividad sin comprometer la eficacia futura de los tratamientos. En este marco, el Instituto de Patobiología Veterinaria (IPVet) del INTA-Conicet, en articulación con la empresa Bedson, evaluaron el potencial de aceites esenciales -en particular los compuestos de orégano (carvacrol) y canela (cinamaldehído)- de inducir resistencia antimicrobiana, un riesgo clave a la hora de pensar en reemplazos de los antibióticos tradicionales. 44 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

Los ensayos, realizados en el Laboratorio de Bacteriología General del IPVet, determinaron que los compuestos analizados no generaron clones resistentes ni alteraron la sensibilidad de las bacterias a los antibióticos utilizados en salud animal. “Los datos sugieren que, incluso tras una exposición prolongada, las bacterias no desarrollaron resistencia a los aceites esenciales”, explicó Johana Domínguez, investigadora del Conicet en el IPVet, quien detalló que los fitoquímicos presentes en estos aceites son compuestos naturales que, usados de forma continua en la alimentación animal, pueden mejorar el rendimiento productivo, la calidad de los productos y, lo más importante, garantizar su inocuidad.

Estos beneficios se deben a la capacidad de los aceites esenciales para modular la microbiota intestinal, estimular las defensas naturales del animal y mejorar la digestibilidad de los alimentos, actuando además como antioxidantes. Además de este hallazgo, distintos estudios en pollos de engorde evidencian beneficios productivos y sanitarios sobre el uso de estos compuestos. “La inclusión de cinamaldehído (compuesto responsable del sabor y aroma característicos de la canela) y carvacrol (presente en el orégano) en la dieta de pollos de engorde mejora la ganancia de peso corporal y contribuye a mantener sistemas productivos sostenibles”, señaló Natalia Casanova, investigadora del IPVet del INTA e integrante del estudio. Según expresó Casanova, “Estos compuestos, junto con probióticos y bacteriófagos, conforman un conjunto de soluciones de bajo impacto ambiental que permiten mantener sistemas productivos sostenibles sin comprometer la eficacia terapéutica futura”. Desde Bedson, empresa dedicada al desarrollo de aditivos alimenticios y productos farmacéuticos para uso veterinario, destacaron la importancia de contar con evidencia científica validada. “Junto al IPVet del INTA estudiamos si un aditivo tenía la potencialidad de inducir resistencia antimicrobiana. Los

resultados confirmaron nuestras hipótesis y constituyen un hito que refuerza nuestra competitividad en un mercado internacional altamente exigente”, señaló Carlos Rodríguez, gerente de I+D de la compañía. Se planteó un diseño experimental in vitro bajo una hipótesis que se había propuesto desde Bedson. En el laboratorio del INTA ya existía una metodología disponible para realizar los testeos, lo que permitió demostrar que la hipótesis de la empresa respecto del comportamiento de este producto era correcta. Rodríguez agregó: “Con INTA hemos trabajado en líneas de investigación enfocadas en diversas especies animales y abordando varias necesidades del mercado. Estudiamos nuestras propias fórmulas, así como los principios activos que permiten desarrollar nuevos productos”. El gerente aseguró que “En INTA encontramos profesionales muy idóneos y experimentados para llevar a cabo estas experiencias porque ya tenían los protocolos armados y estudiados y eso nos dio una ventaja enorme. Llevarlo a cabo con un Instituto reconocido es algo valorado por los clientes”. Este caso es un ejemplo perfecto de como la articulación entre la ciencia y la industria privada generan innovaciones concretas que benefician al sector productivo, garantizan la salud animal y protegen la eficacia de los productos.

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MERCADOS

Hábitos y preferencias de consumo de carne vacuna y percepción del sistema de producción ganadero en adolescentes de la Cuenca del Salado Unger, N.1; Murillo, N.2; Cendón, M. L.2; Bruno, S.1 1Estación Experimental Agropecuaria INTA Cuenca del Salado. 2Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce.

INTRODUCCIÓN Si bien la carne y los productos cárnicos son una fuente importante de proteínas en las dietas de las personas, su consumo depende de condiciones socioeconómicas, factores éticos, creencias religiosas, tradición y cultura del país donde residen, entre otros. Como la bibliografía lo indica, múltiples determinantes inciden en el comportamiento del consumidor hacia la carne y los productos cárnicos. Identificar los factores que afectan los patrones de comportamiento y consumo, permitirá contar con

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información para satisfacer expectativas, demandas y necesidades de los consumidores y demás actores de la cadena productiva. En este sentido, se considera que las preferencias, comportamientos y percepciones de los consumidores sobre la carne y los productos cárnicos son heterogéneas (Font-i-Furnols y Guerrero, 2014). La mayor parte de la población de América del Sur presenta una dieta omnívora, un porcentaje creciente se reconoce como flexitariano y una minoría, como vegetarianos y veganos (Bifaretti et al., 2023). Los sistemas de producción de carne

vacuna están sujetos a un creciente escrutinio por parte de la sociedad en general, desde las perspectivas de la salud humana, el ambiente y el bienestar animal. Este fenómeno ha motivado un rápido crecimiento de estudios y encuestas que analizan los hábitos y las percepciones de los consumidores, con foco en las nuevas generaciones (Van Loo et al., 2020; Font-i-Furnols y Guerrero, 2014). La bibliografía consultada está basada principalmente en la opinión de jóvenes que residen en grandes centros urbanos y que tienen escasa familiaridad con el sector agropecuario. Dada la influencia que puede tener la conexión con el medio rural en los adolescentes, es de suma importancia conocer las motivaciones y percepciones respecto al consumo de carne vacuna y los sistemas de producción ganaderos de manera de contar con información relevante al momento de diseñar estrategias de investigación y extensión en la región (Unger et al., 2022). MATERIALES Y MÉTODOS Durante los meses de junio a septiembre de 2023 se realizó un estudio cuali-cuantitativo en adolescentes de los dos últimos años de nivel secundario de seis ciudades de la Cuenca del Salado (Rauch, Azul, Tapalqué, Gral. Alvear, Saladillo y Las Flores). El objetivo del mismo fue indagar acerca de sus hábitos y preferencias de consumo de carne vacuna; cuál es su relación con el medio rural; qué conocen acerca del sistema de producción ganadero y cuá-

les son sus percepciones respecto al consumo de carne vacuna y su relación con la salud, bienestar animal y cuidado del ambiente. En este sentido, se encuestaron 1.139 estudiantes de 25 escuelas secundarias del ámbito urbano y suburbano, públicas y privadas, con y sin orientación agropecuaria correspondientes a las seis ciudades mencionadas. Las mismas fueron seleccionadas considerando la cantidad de habitantes (entre 11.000 y 75.000 habitantes aproximadamente), el tipo de escuelas a estudiar y un rango de distancia de 70 a 165 km como máximo entre ellas (Figura 1). Entre las ciudades seleccionadas, suman un total de 49 escuelas sobre las cuales se realizó un muestreo al azar contemplando la cantidad de escuelas por ciudad, escuelas públicas/privadas y con/sin orientación agropecuaria quedando así, la muestra conformada por 25 escuelas (casi el 50%) (Figura 1). Para la recolección de información se diseñó una encuesta semi-estructurada en formulario Google con 3 secciones: 1. Datos generales, hábitos de consumo, preferencias y tipo de consumidor; 2. Preferencias y valoraciones sobre el consumo de carne vacuna y 3. Relación con el medio rural y percepción sobre la actividad ganadera en relación con el ambiente y el bienestar animal. La encuesta fue de carácter asistida con apoyo del equipo de investigación y docentes a cargo del aula, y se respondió en formato online y de manera individual por cada uno de los estudiantes.

Figura 1 - Ubicación geográfica del área de estudio, número de escuelas y encuestas por partido.

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MERCADOS Análisis estadístico Dadas las características de los datos relevados, que consisten en su mayoría en variables cualitativas, se realizó un análisis descriptivo de las mismas. En los

casos pertinentes, se analizó la independencia de las distribuciones de frecuencias de dos variables mediante el test Chi-cuadrado. Los análisis se realizaron con el programa R (R Core Team, 2023).

Figura 2 – Características de la muestra y tipo de consumidor

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CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA Se visitaron 25 escuelas de nivel secundario dentro del área de estudio, de las cuales seis cuentan con orientación agropecuaria y 19 sin orientación agropecuaria de seis ciudades de la Cuenca del Salado (Azul, Saladillo, Las Flores, Rauch, General Alvear y Tapalqué). Las ciudades fueron categorizadas por tamaño según número de habitantes en: ciudades grandes (> 60.000 habitantes: Azul), medianas (entre 30.000 y 60.000: Saladillo) y chicas (< 30.000: Rauch, General Alvear, Las Flores, Tapalqué) (Figura 2). - Se encuestaron un total de 1.136 adolescentes de los dos últimos años de nivel escolar (16 a 18 años). - La mayoría de los adolescentes encuestados (93%)

no cuenta con orientación agropecuaria en sus escuelas. - Más de la mitad de los encuestados (54%) se corresponden con la categoría de ciudad grande (para este estudio), 30% con ciudades chicas y 16% con ciudad mediana. - En cuanto al género, 54% se identificó con el género femenino, 45% con masculino y un 1% con otro género. - El 69% de los adolescentes mencionan que sus gustos y preferencias son tenidos en cuenta en las decisiones de compra de alimentos en sus hogares, un 29% que son tenidos en cuenta ocasionalmente y un 2% mencionan que sus gustos no son considerados.

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MERCADOS - El 45% manifiesta informarse a veces sobre la calidad de los alimentos que consume, 32% habitualmente y un 23% manifiesta no informarse. - ¿Por qué medios se informan? redes sociales: 25%, etiquetas/sellos/marcas: 23%, a través de sus familiares: 22%, profesionales de salud y nutrición: 12% y, en menor medida, por amistades (7%), medios de comunicación masiva (6%) o no se informan (5%). - Los adolescentes de la Cuenca del Salado se asocian mayoritariamente con el tipo de consumidor omnívoro 88%, una baja proporción (9%) corresponde al tipo flexitariano, vegetarianos 2% y veganos menos del 1%. El tipo de consumidor con el cual se identifican los adolescentes está relacionado con el género. La mayoría de los flexitarianos y vegetarianos se identifica con el género femenino, mientras que los omnívoros se dividen en iguales porcentajes entre femenino y masculino. En cambio, en esta muestra no se observa relación entre tipo de consumidor y orientación escolar, vínculo con el medio rural y/o categoría de ciudad. - En relación con el vínculo que tienen con el medio rural, el 67% está vinculado de alguna manera al campo. El 36% tiene un vínculo medio con el campo (van de visita al campo), el 31% tienen un vínculo fuerte (viven en el campo, acompañan a realizar tareas al campo, sus padres trabajan en el campo) y un 33% no tiene vínculo con el campo. - Hay relación entre el tamaño de la ciudad y el tipo de vínculo que los adolescentes tienen con el medio rural. Asimismo, existe relación entre el tipo de vínculo con el medio rural y el tipo de orientación escolar: aquellos adolescentes con alta vinculación son quienes mayormente eligen escuelas con orientación agropecuaria. HÁBITOS, PREFERENCIAS Y VALORACIONES DEL CONSUMO DE CARNE VACUNO (FIGURA 3) - La frecuencia de consumo de carne vacuna en los adolescentes es alta: 54% de los adolescentes consume carne tres a cuatro veces por semana, 26% de cinco a siete veces por semana y en menores proporciones 16% consumen una vez a la semana, 3% una vez cada 15 días y 1% una vez al mes. Se encontró relación entre el tipo de consumidor (omnívoro y fle-

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xitariano) y la frecuencia de consumo de carne vacuna: la mayoría de los omnívoros encuestados (81%) tiene un alto consumo de carne (entre tres y siete veces por semana), mientras que, por el contrario, se observa una menor frecuencia de consumo entre los flexitarianos. - El 64% menciona que la carne vacuna es el plato principal de sus comidas y en menor porcentaje (36%) lo consideran un ingrediente más. - El lugar de compra predominante es la carnicería (70%), seguido por el supermercado 18%, un 8% mencionó la faena propia y un 4% de los adolescentes no contestó. - Las principales motivaciones para el consumo de carne vacuna son el hábito y costumbre familiar (27%), porque les gusta la carne (24%), porque es parte de la cultura (18%), porque es saludable y parte de una dieta equilibrada (13% en cada uno de los casos) y en menores proporciones por otras causas o no responden (4 y 1%, respectivamente). Dentro del tipo de consumidor omnívoro, los principales motivos de consumo de carne son por hábito y porque les gusta, mientras que los flexitarianos consumen carne principalmente por una cuestión de hábito. - Las motivaciones del no consumo están fundamentadas principalmente en que no se deben matar animales para el consumo (25%), porque no les gusta la carne (23%), porque la forma de producir no respeta el bienestar animal (21%) o ésta es perjudicial para el ambiente (16%). El 15% restante hace referencia a que el consumo no es saludable, porque otros integrantes de su familia no consumen carne, por cuestiones económicas y religiosas, entre otras razones. - Dentro de los adolescentes que consumen carne vacuna, el 90% lo considera importante o muy importante para tener una dieta sana y nutritiva, un 9,3% lo consideran poco importante y el 0,7% manifiesta que no es importante su consumo. - Dentro de los atributos de calidad intrínseca de la carne más valorados, mencionan el sabor (31%), la apariencia (26%), la terneza (20%) y en menor medida la inocuidad (13%), la jugosidad (9%) y un 1% no contestó. No se observa relación entre el tipo de consumidor y los atributos valorados por los adolescentes.

Figura 3 - Resultados

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MERCADOS - En cuanto a los atributos de calidad extrínseca (es decir la información que les gustaría saber sobre la carne que consumen), 28% menciona la trazabilidad, 20% si se produce teniendo en cuenta el bienestar animal, 20% si se cuida el ambiente, 19% les interesa saber si los animales se engordan a corral o pastorean libremente, 11% valora conocer la región de donde proviene la carne y un menor porcentaje no contestó (2%). CONOCIMIENTO Y PERCEPCIÓN SISTEMA DE PRODUCCIÓN GANADERO - En cuanto al conocimiento sobre el sistema de producción ganadero, 45% manifestó conocerlo y 55% no tener conocimiento al respecto. Se observa mayor desconocimiento en aquellos adolescentes sin orientación agropecuaria y/o con menor vinculación con el medio rural. - En relación con el tiempo de engorde hasta que el animal alcanza el peso de faena, se observa cierto desconocimiento, ya que un 22% opina que el tiempo de engorde es de seis meses mientras que el resto mencionó 12 o más meses. - En relación con el tipo de alimentación que reciben los animales, el 88% de los adolescentes considera que es a base de pasto con suplementación, un 9% a pasto únicamente y un 3% a corral únicamente. La percepción sobre el tipo de alimentación que reciben los animales está influenciada por el tipo de consumidor, donde los vegetarianos y veganos afirman que los animales son alimentados únicamente a corral. - En relación a la percepción que tienen los adolescentes respecto del impacto de los sistemas de producción ganadera en el ambiente (contaminación, captura gases efecto invernadero (GEI), emisión de GEI y si preserva los recursos naturales), se observa que el tipo de consumidor, la orientación escolar, el tamaño de ciudad y el vínculo con el medio rural influyen principalmente sobre la percepción que tienen los adolescentes en relación a la contaminación ambiental y la emisión de gases de efecto invernadero por parte de los sistemas. - En este sentido, los estudiantes vegetarianos consideran que el sistema de producción ganadero contamina mucho el ambiente y emite grandes cantidades de GEI. 52 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

- Aquellos estudiantes sin orientación agropecuaria, consideran que los sistemas de producción contaminan el ambiente, al mismo tiempo manifiestan que no poseen información respecto a la emisión de GEI. - En relación al tamaño de ciudad, los estudiantes de ciudades grandes consideran que el sistema de producción ganadero contamina mucho y son quienes manifiestan tener menor conocimiento respecto a la emisión de GEI. - Se observa que cuanto mayor es el vínculo con el medio rural, los adolescentes perciben que los riesgos de contaminación por el sistema de producción son menores, a la vez que manifiestan mayor conocimiento al respecto. Por el contrario, en cuanto a la generación de GEI, una alta vinculación con el medio rural se relaciona con una alta emisión de GEI, mientras que una baja vinculación se relaciona con un mayor desconocimiento de estos efectos. - Con respecto a la percepción de los adolescentes sobre la relación de los sistemas de producción y el bienestar animal (acceso al alimento y agua, libertad de movimiento y descanso, respeto por el comportamiento habitual del ganado, salud animal y buenas prácticas de manejo), se observa que esta percepción cambia según el tipo de consumidor, la orientación escolar y el vínculo con el medio rural en los cinco aspectos estudiados. - En general, los omnívoros y flexitarianos tienen percepciones similares (se respeta la salud animal en un grado moderado o alto, lo mismo que el comportamiento del animal y sus necesidades de alimento y agua). Además, estos dos grupos creen que se respetan poco o moderadamente las necesidades de movimiento y descanso de los animales, confluyendo allí con la opinión de los vegetarianos y veganos. - La orientación escolar influye en la percepción que tienen los adolescentes sobre la salud, el respeto del comportamiento habitual del ganado y las buenas prácticas de manejo. La mayoría de los adolescentes que concurren a escuelas con orientación agropecuaria, consideran que estos aspectos del bienestar animal son respetados, mientras que los que concurren a escuelas sin orientación agropecuaria consideran que se respetan en menor medida o manifiestan no poseer información sobre los mismos.

- La mayor parte de los encuestados con un vínculo estrecho con el medio rural opinan que el sistema de producción respeta moderadamente las necesidades de movimiento y descanso y la salud animal, mientras que quienes tienen un vínculo moderado o bajo con el campo, consideran que estos aspectos son poco respetados. En referencia al comportamiento animal y la aplicación de buenas prácticas de manejo, predomina en las respuestas la percepción que se cumplen en forma moderada o baja. En aquellos con bajo vínculo se encuentra un mayor desconocimiento sobre la aplicación de buenas prácticas de manejo en el campo. - La mayoría de los adolescentes (94%) considera que los sistemas de producción ganadera son parte de la identidad y cultura de las personas, sus pueblos y territorios. - En cuanto al rol que se le otorga al sistema de producción ganadero en el desarrollo y mantenimiento de la zona rural, en un 49 y 26% consideran que la ganadería tiene un rol esencial y cada vez más importante, respectivamente. En menor proporción (18%) manifiestan no saberlo o que el rol es cada vez menos importante (7%). El tipo de consumidor influye en la percepción de los adolescentes respecto a dicho rol, siendo los omnívoros y flexitarianos quienes otorgan un rol esencial o cada vez más importante mientras que los vegetarianos consideran que el rol de la ganadería decrece en importancia con el tiempo. CONCLUSIONES Se concluye que los adolescentes de la Cuenca del Salado están vinculados en gran parte con el medio rural y este hecho estaría relacionado con la orientación escolar, el tamaño de la ciudad e incluso, el conocimiento que manifiestan tener sobre el sistema de producción ganadero. De esta manera un mayor vínculo con el medio rural parece asociarse a un mayor conocimiento del sistema, sus efectos sobre el ambiente, bienestar animal y salud; y en última instancia, tal vez con la elección de un tipo de alimentación que no restrinja el consumo de carne. En su mayoría los adolescentes son “omnívoros”, siendo el género quien estaría influyendo sobre el

tipo de consumidor con el cual se identifican los mismos. El género femenino tiene un mayor porcentaje de flexitarianos y vegetarianos respecto al género masculino. La mayoría consume frecuentemente carne vacuna y lo hacen porque lo consideran importante para su salud y nutrición. Se observó que las motivaciones y las limitantes al consumo de carne vacuna están influenciadas por el tipo de consumidor con el cual se identifican los adolescentes. El hábito y costumbre familiar constituye una de las principales motivaciones para el consumo de carne vacuna, mientras que dentro de las limitantes mencionadas se destaca el hecho de que no se deban matar animales para su consumo. REFERENCIAS Bifaretti, A., Pavan, E., & Grigioni, G. (2023). Consumer attitudes and concerns about beef consumption in Argentina and other south american countries. Agriculture, 13(3), 560. Font-i-Furnols, M., & Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat science, 98(3), 361-371. R Core Team (2023). R: A Language and Environment for Statistical Computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. <https://www.R-project.org/>. Van Loo, E. J., Caputo, V., & Lusk, J. L. (2020). Consumer preferences for farm-raised meat, labgrown meat, and plant-based meat alternatives: Does information or brand matter?. Food Policy, 95, 101931. Unger, N., Gauna, D., Lupín, B., & Lacaze, M. V. (2022). Percepción de los adolescentes acerca del sistema de producción ganadero de la Cuenca del Salado. Un estudio exploratorio para la ciudad de Rauch. In 53 Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Agraria. FUENTE: Boletín Técnico INTA Balcarce - Vol. 3, Año 1. Mayo 2025. Balcarce, Argentina. ISSN 3072-7367. http://hdl.handle.net/20.500.12123/22952

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Aprovechamiento de caballa de talla reducida (Scomber colias) mediante elaboración de surimi: evaluación del efecto de las condiciones de lavado sobre el perfil sensorial utilizando flash profile Marchetti, Marion D.1,2; Czerner, Marina1,2; García Loredo, Analía B.1,2 1GIPCAL-INCITAA - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Mar del Plata. Buenos

Aires, Argentina. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) - Argentina. mmarchetti@fi.mdp.edu.ar; czerner.marina@gmail.com; analiagloredo@yahoo.com.ar

RESUMEN La caballa de talla reducida (Scomber colias, <32 cm), capturada como pesca incidental en Mar del Plata, representa un recurso subutilizado con escaso valor comercial actual. Con el objetivo de contribuir a su valorización, se elaboró surimi como producto intermedio, evaluando el efecto de distin54 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 238

tas condiciones de lavado sobre su perfil sensorial mediante la técnica de Flash Profile (FP). Se aplicó un diseño factorial completo que combinó dos granulometrías de carne picada (4 y 8 mm), dos relaciones solución/carne (3:1 y 5:1, p/p) y dos tipos de solución de lavado (alcalina salina + alcalina salina, y alcalina salina + agua), totalizando ocho tratamientos. Se incluyeron controles sin lavar para ambas granulometrías. El surimi fue cocido (30 min a 40°C + 20 min a 90°C) y presentado a un panel de ocho evaluadores entrenados en análisis sensorial. La técnica FP consistió en una primera sesión de generación libre de descriptores sensoriales (textura, apariencia, sabor, aroma), seguida de una instancia de consenso y refinamiento del vocabulario. Luego, en dos sesiones consecutivas, los panelistas evaluaron las muestras (dos réplicas por muestra), utilizando una escala no estructurada de 8 cm. La presentación fue aleatorizada y bajo condiciones controladas. Los datos fueron analizados mediante

Análisis Procrustes Generalizado (GPA), lo que permitió construir una configuración sensorial de consenso y explorar asociaciones entre atributos y tratamientos. En la etapa de generación de términos, cada evaluador propuso entre 5 y 10 descriptores, obteniéndose un total de 56 términos distintos. Los descriptores más frecuentes y relevantes para la discriminación de las muestras incluyeron: dureza, firmeza, cohesividad, jugoso, húmedo, brillante, sabor a pescado, sabor a mar, aroma a pescado, aroma oceánico, amargo y suculento. El consenso entre réplicas fue alto (valores <0,52), mientras que el consenso entre evaluadores fue aceptable (valores <0,86). El GPA explicó el 74,4% de la variabilidad total (53,4% eje 1; 21% eje 2). Entre los principales hallazgos, las muestras de 8 mm se caracterizaron por ser más jugosas y brillantes, con menor sabor y aroma a pescado, mientras que las de 4 mm resultaron menos firmes, con sabor y aroma a pescado más intenso. La cohesividad y dureza se incrementaron cuando el segundo lavado se realizó con agua. La relación solución/carne tuvo un efecto menos marcado. Las muestras sin lavar presentaron mayor intensidad de sabor amargo, sabor marino y aroma a pescado. Estos resultados evidencian que tanto la granulometría como las condiciones de lavado modulan significativamente el perfil sensorial del surimi de caballa, permitiendo adaptar su calidad organoléptica a distintas aplicaciones en alimentos reestructurados (albóndigas, medallones, nuggets). Asimismo, el uso de Flash Profile se consolidó como una herramienta rápida y eficaz para la caracterización sensorial de productos derivados de especies pesqueras subutilizadas. Palabras clave: surimi, caballa (Scomber colias), perfil sensorial. INTRODUCCIÓN La caballa de talla reducida (Scomber colias, <32 cm) es una especie común en capturas incidentales de la región de Mar del Plata, cuyo destino comercial suele ser limitado debido a su bajo valor de mercado y a la falta de aplicaciones industriales (Orlando et al., 2024). Sin embargo, presenta un perfil nutricional favorable, destacándose por su elevado contenido proteico y de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 (Ferreira et al., 2020), lo que la con-

vierte en un recurso promisorio para la elaboración de productos procesados de mayor valor agregado. Entre las estrategias de valorización, el surimi un concentrado proteico obtenido a partir del lavado del músculo picado y estabilizado con crioprotectores- constituye un ingrediente intermedio versátil, ampliamente utilizado en la producción de alimentos reestructurados con alto valor funcional (Moreno et al., 2014). No obstante, en especies pelágicas como la caballa, el elevado contenido de lípidos y la abundancia de músculo oscuro representan un desafío para la obtención de un surimi de buena calidad. Estos componentes favorecen fenómenos de oxidación lipídica y la aparición de sabores y olores indeseables, además de afectar el color del producto final (Eymard et al., 2005). El proceso de lavado desempeña un papel clave en la remoción de proteínas sarcoplásmicas, pigmentos y compuestos lipídicos, aunque su eficiencia depende de factores como la granulometría del músculo picado, la relación solución/carne y el protocolo de lavado aplicado, incluyendo el número de ciclos, el tipo de solución utilizada y la presencia de aditivos (Hamzah et al., 2015; Meng et al., 2021; Marchetti et al., 2025; Park & Lin, 2005). El perfil sensorial es un factor determinante de la aceptabilidad del consumidor y, por ende, de la viabilidad de introducir nuevos productos pesqueros al mercado. En este sentido, la técnica de Flash Profile se ha consolidado como un método rápido y eficaz de caracterización sensorial descriptiva. Su aplicación combina la generación libre de atributos por parte de un panel con análisis estadísticos multivariados, lo que permite identificar diferencias entre muestras y construir configuraciones de consenso (Lorido et al., 2018). Esta metodología resulta espe-

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EVALUACIÓN SENSORIAL cialmente adecuada para especies subutilizadas, ya que posibilita explorar atributos discriminantes sin requerir extensos programas de entrenamiento sensorial. El presente trabajo tuvo como objetivo aplicar la técnica de Flash Profile para evaluar cómo la granulometría, la relación solución/carne y la secuencia de lavado modulan el perfil sensorial de surimi elaborado a partir de caballa de talla reducida, generando información relevante para su valorización y para la optimización de procesos industriales con criterios de sostenibilidad. MATERIALES Y MÉTODOS El perfil sensorial del surimi de caballa (S. colias, <32 cm) se evaluó mediante la técnica de Flash Profile (FP), siguiendo la metodología adaptada de Lorido et al. (2018), previamente aplicada por Marchetti et al. (2025) en surimi de jurel (Trachurus lathami). Se seleccionaron ocho evaluadores entrenados (un hombre y siete mujeres, 31–59 años) con experiencia en análisis sensorial de productos pesqueros. Antes del ensayo, se realizó una sesión introductoria para familiarizar al panel con la metodología FP, los tipos de atributos sensoriales (textura, apariencia, aroma y sabor) y la escala de evaluación.

Preparación de muestras Se elaboraron ocho tratamientos de surimi (Tabla 1), correspondientes a todas las combinaciones posibles de un diseño factorial completo 23, que incluyó: dos granulometrías de carne picada (4 y 8 mm), dos relaciones solución/carne (3:1 y 5:1, p/p) y dos secuencias de lavado (alcalina salina + alcalina salina y alcalina salina + agua). Además, se incorporaron controles sin lavar para ambas granulometrías según el procedimiento de la Figura 1. Cada muestra se coció (30 min a 40°C + 20 min a 90°C) y se presentó en recipientes plásticos codificados con números aleatorios de tres dígitos, a temperatura ambiente (~22°C). Generación y refinamiento de descriptores En la primera sesión, todas las muestras fueron presentadas simultáneamente y cada evaluador describió libremente las diferencias sensoriales percibidas, generando entre cinco y diez atributos individuales. Esta instancia tuvo una duración aproximada de 40 minutos. En la segunda sesión, los panelistas compararon y refinaron sus listas de descriptores con el objetivo de unificar términos, asegurar la inclusión de los atributos relevantes y eliminar duplicados. La etapa de consenso se desarrolló en un tiempo equivalente (Figura 2).

Tabla 1 - Codificación de las muestras en función de las distintas variables ensayadas. sn: solución Código 4CSL 4CL3I 4CL3II 4CL5I 4CL5II 8CSL 8CL3I 8CL3II 8CL5I 8CL5II

Granulometría del picado (mm) 4 4 4 4 4 8 8 8 8 8

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Relación solución/ carne (p/p) 3:1 3:1 5:1 5:1 3:1 3:1 5:1 5:1

Secuencia de lavado sn salina alcalina + sn salina alcalina sn salina alcalina + agua de red sn salina alcalina + sn salina alcalina sn salina alcalina + agua de red sn salina alcalina + sn salina alcalina sn salina alcalina + agua de red sn salina alcalina + sn salina alcalina sn salina alcalina + agua de red

Figura 1 - Representación esquemática del proceso de producción de surimi de S. colias.

Evaluación sensorial La evaluación se realizó en dos sesiones consecutivas. En cada una, los panelistas calificaron todas las muestras presentadas simultáneamente, utilizando para cada atributo una escala no estructurada de 8 cm, basada en las listas refinadas de descriptores. Las muestras fueron acomodadas por cada evaluador según las diferencias percibidas en cada atributo, permitiendo una comparación directa entre ellas. El orden de presentación fue aleatorizado al inicio de cada sesión para minimizar efectos de posición. Cada instancia tuvo una duración aproximada de una hora.

Análisis de datos Los resultados del FP se analizaron mediante Análisis Procrustes Generalizado (GPA), lo que permitió calcular la mejor configuración de consenso entre los evaluadores y comparar los términos descriptivos utilizados. La configuración sensorial promedio obtenida para el panel se representó mediante un biplot de Análisis de Componentes Principales (PCA), mostrando simultáneamente la disposición de las muestras y de los atributos. Además, se evaluó la consistencia entre réplicas y el consenso entre evaluadores, como indicadores de reproducibilidad y concordancia, respectivamente, utilizando el software Infostat, v. 2009.

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EVALUACIÓN SENSORIAL Figura 2 - Panelistas durante generación y consenso de descriptores sensoriales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Generación de atributos En la fase de generación de atributos se identificaron un total de 56 términos distintos. El porcentaje de evaluadores que mencionaron cada uno de los atributos se presenta en la Tabla 2. Entre ellos, los descriptores más frecuentes, y por tanto los más relevantes para la diferenciación entre muestras, fueron: “dureza” (ej.: duro, firme, compacto), “cohesividad” (ej.: cohesivo, se mantiene unido, se desarma), “jugosidad” (ej.: jugoso, húmedo, suculento), “brillo superficial” (ej.: brillante, reflejo), “sabor a pescado” (ej.: sabor a mar, sabor típico), “aroma a pescado” (ej.: olor a pescado, aroma oceánico) y “sabor amargo” (ej.: amargo, rancio, retrogusto). Consenso de evaluadores y consistencia de muestras La Figura 3A muestra el nivel de acuerdo entre los panelistas. Los resultados indicaron que los evaluadores utilizaron criterios similares para evaluar las muestras; sin embargo, los evaluadores 6 y 7 asignaron puntuaciones más altas a ciertas muestras, lo que redujo el consenso general en esos casos específicos (valores <0,86). En cuanto a la consistencia de las muestras, la Figura 3B presenta la configuración consensual de las mismas, mostrando que las muestras duplicadas exhibieron puntuaciones de consen-

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so similares (valores <0,52). Esto indica que los evaluadores fueron consistentes en sus evaluaciones de muestras idénticas. Las muestras 4CL3II, 4CL5I y 4CL5II mostraron el mayor nivel de consenso, lo que indica que estas muestras se percibieron de manera más uniforme en todo el panel. La Figura 4 ilustra la distribución de las muestras en función de los atributos sensoriales obtenidos mediante análisis GPA, que explicó el 74,4% de la variabilidad total en dos dimensiones (53,4% eje 1; 21,0% eje 2). Los atributos con mayor frecuencia de citación (≥37,5%) que se correlacionaron fuertemente con la primera dimensión incluyeron rancio, sabor amargo, aroma a pescado, húmedo, jugoso, suculento y brilloso, mientras que cohesividad y dureza se asociaron con la segunda dimensión. Entre los principales hallazgos, las muestras picadas a 8 mm se ubicaron en el cuadrante sensorial más favorable, caracterizadas por mayor jugosidad y brillo, y menor intensidad de sabor y aroma a pescado, en contraste con las de 4 mm, que resultaron menos firmes y más intensas en atributos oceánicos. Este efecto de la granulometría sobre la liberación de compuestos solubles durante la masticación ha sido reportado en jurel (T. lathami; Marchetti et al., 2025), y carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix; Meng et al., 2021), donde el picado fino

Tabla 2 - Frecuencia de mención (%) de los atributos identificados a través de Flash Profile para surimi de S. colias (panel de ocho evaluadores). Atributo / Término Frecuencia de mención (%) Cohesivo 87,5 Duro 87,5 Jugoso 62,5 Brillante 62,5 Heterogéneo 62,5 Sabor a pescado 62,5 Amargo 50 Se mantiene unido 50 Firme 50 Húmedo 50 Se desarma 50 Olor a pescado 50 Suculento 50 Goma / Gomoso 37,5 Se rompe en pedazos 37,5 Se le sale jugo 37,5 Gusto a mar 37,5 Rancio 37,5 Sabor típico 37,5 Olor a mar 37,5 Sabor a cocido 25 No parejo 25 Compacto 25 Macizo 25 Reflejo / Resplandor 25 Olor fuerte 25 Aroma oceánico 25 Retrogusto 25

Atributo / Término Frecuencia de mención (%) Sabor desagradable 25 Blando 12,5 Rígido 12,5 Se rompe fácil 12,5 Chicloso 12,5 Resistente 12,5 Se mantiene entero 12,5 Seco 12,5 Se siente agua 12,5 Suculento 12,5 Exudado 12,5 Sensación líquida 12,5 Opaco 12,5 Sin brillo 12,5 Apariencia húmeda 12,5 Superficie irregular 12,5 Partes más duras 12,5 Trozos distintos 12,5 Olor raro 12,5 Olor fresco 12,5 Olor marino 12,5 Aroma a puerto 12,5 Olor a pescado cocido 12,5 Gusto raro 12,5 Sabor suave 12,5 Sabor salado 12,5 Sabor intenso 12,5 Sabor áspero 12,5

incrementa la percepción de sabor marino y aroma a pescado por mayor exposición de proteínas sarcoplásmicas y lípidos oxidados. El segundo lavado con agua incrementó la cohesividad y dureza, ubicando estas muestras en el cuadrante superior izquierdo del plano sensorial. Este patrón coincide con lo observado en estudios previos (Marchetti et al., 2025; Moosavi-Nasab et al., 2019; Phetsang et al., 2021), donde lavados suaves preservan proteínas estructurales como miosina y actina, favoreciendo la formación de redes proteicas más estables. Esta preservación de la matriz protei-

ca se traduce sensorialmente en una textura más firme y cohesiva percibida por el panel. En cambio, lavados más agresivos con soluciones alcalinas, si bien mejoran la apariencia visual, tienden a reducir la cohesividad por remoción parcial de proteínas miofibrilares (Eymard et al., 2005; Hamzah et al., 2015), lo que se refleja en una sensación de menor consistencia y menor integridad al masticar. La relación solución/carne mostró un efecto menos marcado sobre el perfil sensorial en caballa. Estudios previos han demostrado que relaciones más diluidas (5:1) pueden favorecer la remoción de

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EVALUACIÓN SENSORIAL Figura 3 -Consenso obtenido mediante el análisis GPA de los datos del Flash Profile para muestras de surimi de S. colias: A) Consenso entre evaluadores, B) Consenso entre muestras. “R” indica muestras replicadas.

Consenso

A

Evaluadores

Consenso

B

Muestras

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Figura 4 - Biplot de muestras de surimi de S. colias y términos utilizados para describir las muestras en las dos primeras dimensiones del análisis GPA de los datos del Perfil Flash.

lípidos y compuestos volátiles, lo que puede atenuar percepciones de sabor y aroma, pero también comprometen la textura debido a la pérdida de proteínas funcionales (de Oliveira et al., 2020; Paker & Matak, 2015). En este estudio, el efecto fue menos pronunciado, posiblemente porque el contenido lipídico de la caballa durante la temporada evaluada fue inferior al reportado en especies como el jurel (Marchetti et al., 2025), lo que habría limitado la cantidad de lípidos disponibles para ser removidos y, en consecuencia, reducido el impacto de la relación de lavado sobre la matriz proteica. Por su parte, las muestras sin lavar presentaron perfiles sensoriales más intensos en sabor amargo, sabor marino y aroma a pescado, lo que coincide con lo reportado por Zhou et al. (2021), quienes atribuyeron estas percepciones a la presencia de proteínas sarcoplásmicas, lípidos oxidados y compuestos volátiles como trimetilamina, aldehídos y cetonas. Este perfil sensorial ha sido observado también por

otros autores (Blanco et al., 2018; Olivares et al., 2014), donde el lavado constituye un paso crítico para mejorar la aceptabilidad sensorial en ciertas especies. CONCLUSIONES El presente estudio demostró que la granulometría y las condiciones de lavado influyen de manera significativa sobre el perfil sensorial del surimi elaborado a partir de caballa de talla reducida. Las muestras picadas a 8 mm se caracterizaron por mayor jugosidad y brillo, con menor intensidad de sabor y aroma a pescado, mientras que las de 4 mm presentaron atributos más intensos asociados a notas marinas y amargas. El empleo de un segundo lavado con agua favoreció la cohesividad y dureza del producto, en concordancia con lo reportado para otras especies, evidenciando la importancia de preservar proteínas estructurales durante el procesamiento. En contraste, la relación solución/carne

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EVALUACIÓN SENSORIAL tuvo un efecto menos marcado en esta especie, posiblemente asociado a su menor contenido lipídico estacional. Estos resultados resaltan el potencial del procesamiento de caballa de talla reducida para la obtención de surimi con propiedades sensoriales adaptables a distintos productos reestructurados. Asimismo, confirman que la técnica de Flash Profile constituye una herramienta eficaz y rápida para la caracterización sensorial de especies pesqueras subutilizadas, aportando información clave para su valorización y para el diseño de estrategias de aprovechamiento sostenible. REFERENCIAS Blanco, M, Domínguez-Timón, F, Pérez-Martín, R, Fraguas, J, Ramos-Ariza, P, Vázquez, JA, Borderías, AJ, Moreno, HM (2018). Valorization of recurrently discarded fish species in trawler fisheries in North-West Spain. J. Food Sci. Technol., 55, 4477- 4484. de Oliveira, DL, Grassi, TLM, Bassani, JS, Diniz, JCP, Paiva, NM, Ponsano, EHG (2020). Enrichment of fishburgers with proteins from surimi washing water. Food Sci. Technol., 40(4), 822–826. Eymard, S, Carcouet, E, Rochet, MJ, Dumay, J, Chopin, C, Genot, C (2005). Development of lipid oxidation during manufacturing of horse mackerel surimi. J. Sci. Food Agric., 85(10), 1750–1756. Ferreira, I, Gomes-Bispo, A, Lourenço, H, Matos, J, Afonso, C, Cardoso, C, Castanheira, I, Motta, C, Prates, JAM, Bandarra, NM (2020). The chemical composition and lipid profile of the chub mackerel (Scomber colias) show a strong seasonal dependence: Contribution to a nutritional evaluation, Biochimie, 178, 181-189. Hamzah, N, Sarbon, NM, Amin, AM (2015). Physical properties of cobia (Rachycentron canadum) surimi: Effect of washing cycle at different salt concentrations. J. Food Sci. Technol. Mysore, 52(8), 4773–4784. Lorido, L, Estévez, M, Ventanas, S (2018). Fast and dynamic descriptive techniques (Flash Profile, Time-intensity and Temporal Dominance of Sensations) for sensory characterization of dry cured loins. Meat Sci., 145, 154-162.

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BUSCH ARGENTINA Sto. Domingo 3078 Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Arg. Tel.: (54 11) 4302-8183 Fax: (54 11) 4301- 0896 info@busch.com.ar www.busch.com.ar Bombas y sistemas de vacío para envasado. DEIMAN ARGENTINA Madariaga 1187 (B1852AHI) Burzaco Prov. Buenos Aires – Arg. Tel.: 7503-0988 info@deiman.com.ar www.deiman.com.ar Empresa dedicada a la elaboración de esencias para la industria alimentaria. Sabores de calidad con innovación, tecnología y compromiso. Amplia variedad de dulces, salados, cítricos, picantes y panificados. DESINMEC INGENIERIA S.A. Ruta Nº 6 KM 27,7 (3017) San Carlos Sud – Santa Fe - Arg. Tel.: (54 3404) 420785-423185 desinmec@scarlos.com.ar; www.desinmec.com.ar Asesoramiento y desarrollo de máquinas especiales a medida para envasado y empaque en industria alimentaria, láctea, frigorífica, laboratorios y agroquímica.

EPSON San Martín 344, Piso 4 (1004) CABA Tel.: (54 11) 5167-0400 marketing.arg@epson.com.ar www.epson.com.ar Colorworks, las impresoras Epson creadas para imprimir etiquetas a color a demanda, brindan soluciones de calidad a emprendedores y empresas que buscan satisfacer la demanda de etiquetas a color sin depender de terceros, otorgando flexibilidad, productividad y eliminando los costos imprevistos. Conoce más de esta línea y sus modelos en: https://epson.com.ar/label-printers FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (03492) 43 2174 Fax: (03492) 43 2160 info@frioraf.com.ar www.frioraf.com.ar Refrigeración industrial, experiencia como mayor capital. Tecnología en equipamiento y capacitación. Servicio como fuerza de ventas, calidad como síntesis absoluta. GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS Garín, Bs. As. – Argentina Tel.: (54 3327) 444415 / Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar www.granotec.com / www.granolife.com.ar Proveemos nutrientes e ingredientes a la industria alimenticia.

4 Guía de Proveedores Anunciantes Contamos con una amplia gama de ingredientes funcionales activos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos. INGENIERO LOPEZ Y ASOCIADOS SRL Lote 178 Pque. Industrial Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Argentina Tel.: (54 342) 499-5535/ 499-5666 ventas@ilasrl.com.ar www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la industria láctea. Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin fungicida Domca, España, DANISCO, PREMA. Venta de insumos en general. INGRASSI SRL Bv Carcano 578 CP 5903 Villa Nueva Córdoba - Argentina (0353) 155693267 info@ingrassi.com https://www.ingrassi.com Utilizamos tecnología aplicada a insumos, ingredientes y coadyuvantes que permiten al elaborador lácteo lograr una mejor capacidad productiva mejorando además la calidad de sus productos. INGREDIENTS SOLUTIONS SA Administración: Cabrera 3568 Piso 1 (C1186AAP) CABA - ARGENTINA Tel.: (54 11) 4861-6603 Planta Industrial: Int. Lumbreras 1800 (ex Ruta 24), parcela 13 SIP Gral. Rodríguez – Argentina Tel.: (54 237) 4654-617 /634 / 635 / 636 info@ingredientssolutions.com www.ingredientssolutions.com www.sensoris-solutions.com Desarrollo de soluciones para la industria láctea: Conservantes, estabilizantes para yogurt, crema, dulce de leche. Agente reductor de colesterol. Lactasa. Antioxidantes a

base de tocoferoles. Vitaminas y minerales Tailor Made. Colorantes. Aromas. Edulcorantes y azúcares especiales. Lecitina especial para leche en polvo, entre otros ingredientes. IP INSUMOS PATAGONIA SRL Av. Argentina 6625 (C1439HRG) CABA – Arg. Tel.: (54 11) 2104-8523 / 3055 (54 11) 2105-6473 / 9812 (54 11) 4686-5299 info@insumospatagonia.com.ar www.insumospatagonia.com.ar Proteínas, Carrageninas, Fosfatos, Conservantes y Sistemas Funcionales para la Industria Alimentaria. JARVIS ARGENTINA A.D.Barbieri 2685 (Ex Drago) (B1852LHO) Burzaco - Prov. Buenos Aires Tel.: (54 11) 7700-0101 info@jarvis.com.ar www.jarvis.com.ar Accesorios para la industria frigorífica. KUAL SA Ageo Culzoni 2097 (S2300) Rafaela – Prov. Santa Fe – Argentina Tel.: +54 3492 50-4060 info@kualsa.com www.kualsa.com Moldes y multimoldes microperforados para elaboración de quesos de pasta semidura y dura. Faceras de acidificación. Columnas de moldeo. Moldes y multimoldes para la elaboración de quesos de pasta blanda y fundido. LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. Ugarteche 3107 7º A (C1425EVG) Bs. As. Tel.: (54 11) 4806-9835 Fax: (54 11) 4807-2570 info@labamerex.com www.labamerex.com Productos biológicos (starters y

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conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria. MEDIGLOVE SRL Pedro Mendoza 1883 (Cp. 1686) Hurlingham - Pcia. Bs. As. Argentina Tel.: (011) 3199 0590 tel y WhatsaApp empresa. Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar Web: www.mediglove.com.ar Guantes de latex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos. MERCOFRÍO SA Av. Roque Sáenz Peña 719 (S2300) Rafaela - Santa Fe - Arg. Tel.: (54 3492) 452191 / 433162/ 503162 http://www.mercofrio.com.ar Servicio Post Venta, mantenimiento, puesta en servicio, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos NOVA S.A.U. RN9 Km 373,9, S2500. Cañada de Gómez, Santa Fe Teléfono: +54 9 03471 422312 Email: info@laboratoriosnova.com www.laboratoriosnova.com Desarrollo y producción de enzimas NOVONESIS Cecilia Grierson 422, 4° piso 1107 Buenos Aires – Argentina Tel: +54 11 5070-7700 www.novonesis.com Cultivos y colorantes que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo. PAGANINI COMBA HNOS. Y CÍA. SRL Ruta Prov. N°1 – Km. 36, Parque Industrial Regional (2419) Brinkmann - Pcia. Córdoba Argentina Tel.: (+54 3562) 401941

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4 Guía de Proveedores Anunciantes

info@paganinicomba.com.ar www.paganinicomba.com.ar Máquinas para la industria alimentaria. REFRIGERATION QUALITY SERVICE S.A. Lisandro de la Torre 931 (2300) Rafaela – Prov. Santa Fe – Arg. Tel.: 0800-444-3746 www.rqs-sa.com Nos enfocamos en la ejecución de servicios técnicos como reparación de compresores reciprocantes y de tornillos, intercambiadores de calor a placas, automatización y monitoreo de componentes/ sistemas y estudios predictivos como análisis de vibraciones y termografías.

SIMES SA Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos.

VMC REFRIGERACIÓN S.A. Av. Roque Sáenz Peña 729 (2300) Rafaela - Santa Fe Argentina Tel.: (54-3492) 43-2277 /87 ventas@vmc.com.ar www.vmc.com.ar Empresa líder en sistemas frigoríficos industriales. Instalación de proyectos frigoríficos "llave en mano".

TESTO ARGENTINA S.A. Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA – Arg. Tel.: (54 11) 4683-5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

DICIEMBRE 2025

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

ALIMENTA

7

MEDIGLOVE

47

AMEREX

15

PAGANINI

T.

BUSCH

17

PUBLITEC

R.CT/29

DEIMAN

CT.

RQS

21

FITHEP LATAM

R.T.

STEKLO

33

FRÍO RAF

21

TECNOALIMENTARIA

1

FULL COMPLEMENTS

36

TUTTOFOOD

11

INSUMOS PATAGONIA

17

TESTO

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DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 82789703 IMPRESIÓN BUSCHI EXPRESS Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452 www.buschiexpress.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE: