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1966 - 2026

60 R ANIVE SARIO

240 z Informe FAO-OCDE z CAIA 2026 z Bienestar cerdos z z Hidrogeles z Calidad MEJ z Córdoba TecnoAlimentaria z ISSN 0325-3414

www.publitec.com

AÑO L - Nº 240 / JULIO 2026

SUMARIO MERCADOS

4 Se necesitará más

carne para un mundo en crecimiento En diez años habrá que producir más de 40 millones de toneladas adicionales Un informe de la FAO y la OCDE* publicado en junio de 2026 advierte que el consumo mundial de carnes alcanzará unos 412 millones de toneladas en 2035, un 12% más que en la actualidad. Las carnes aviares liderarán la expansión, mientras los países de ingresos medios concentrarán buena parte del aumento de la demanda. “La próxima década no parece caracterizarse por una disminución general del consumo de carne, sino por una redistribución entre especies, regiones y mercados”, indica.

EMPRESAS

12 Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

60 años de experiencia en detección de fugas

INSTITUCIONES Simposio Latinoamericano de 14 IXInocuidad Alimentaria Se desarrollará en conjunto con el VII Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria

Desarrollan una molécula que podría disminuir la carga de Escherichia coli en bovinos Investigadores del INTA/Conicet buscan disminuir la contaminación de alimentos y agua

MERCADOS

FERIAS edición de 16 Primera Córdoba Tecno Alimentaria Frigoríficos y chacineros convocados

TUTTOFOOD 2026

Cibus Tec 2026 cada vez más cerca

Argentina abrió la 26 La exportación a Indonesia de carne bovina y lácteos A partir de la firma del protocolo y del acuerdo de los certificados sanitarios se habilita la exportación a ese destino.

Una feria que es mucho más que la “Anuga de los años pares”

El evento mundial de referencia en tecnología para la industria de alimentos se desarrollará del 27 al 30 de octubre en Parma

INGREDIENTES de hidrogeles O/W 42 Optimización con aceites de pecán y chía como sustitutos saludables de grasa animal en productos cárnicos Carolina Jenko; Romina M. Fabre; Julieta Bof; Patricia I. Bonato; Flavia Perlo; Viviana R. Rodríguez; Gustavo A. Teira; Marcela A. Díaz Vélez; Sebastián A. Cunzolo

BIENESTAR ANIMAL

CALIDAD

del bienestar de los 34 Mejora cerdos en las granjas

de la carne de machos 50 Calidad enteros jóvenes y novillos Braford

Mari Heinonen. Profesora Emérita de Medicina Porcina, Universidad de Helsinki, Finlandia

en sistema pastoril suplementados con fuentes de energía y proteína durante el crecimiento y engorde María José Fernández Salom; Natalia Verónica Taboada; Olegario Hernández; Diego Bottegal; Sandra Luz Martinez; María Zimerman

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

JULIO 2026

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

AMEREX

JARVIS

ARGENTINA ALIMENTA R.CT.

INSUMOS PATAGONIA

BERNESA

MEDIGLOVE

CT.

BUSCH

RQS

CIBUSTEC

SHORTON

FITHEP LATAM

R.T.

STEKLO

FRÍO RAF

TECNOALIMENTARIA

FULL COMPLEMENTS

TESTO

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 82789703 IMPRESIÓN BUSCHI EXPRESS Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452 www.buschiexpress.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR

GALAXIE

VMC

53 PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

MERCADOS

Se necesitará más carne para un mundo en crecimiento En diez años habrá que producir más de 40 millones de toneladas adicionales Un informe de la FAO y la OCDE* publicado en junio de 2026 advierte que el consumo mundial de carnes alcanzará unos 412 millones de toneladas en 2035, un 12% más que en la actualidad. Las carnes aviares liderarán la expansión, mientras los países de ingresos medios concentrarán buena parte del aumento de la demanda. “La próxima década no parece caracterizarse por una disminución general del consumo de carne, sino por una redistribución entre especies, regiones y mercados”, indica. Asimismo, resalta que las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la producción de carne crecerán menos que la producción, debido a mejoras en la productividad. Un dato especialmente relevante de las proyecciones ubica a la Argentina entre los países con mayor crecimiento de las exportaciones durante el período. El mercado mundial de carnes continuará creciendo durante la próxima década, aunque a un ritmo más moderado que en el período anterior. El Outlook Agrícola OCDE-FAO 2026-2035 proyecta que el consumo global alcanzará 412 millones de toneladas en 2035, un 12% más que en el período base 2023-2025. 4

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

El crecimiento estará impulsado principalmente por el aumento de la población, la mejora de los ingresos en numerosas economías emergentes y el incremento del consumo por habitante en varios países de ingresos medios. El cambio más visible será la creciente importancia de la carne aviar. Su combina-

ción de precios relativamente bajos, ciclos productivos cortos, buena conversión alimenticia y capacidad de responder rápidamente a cambios de demanda explica que las aves representen cerca de dos tercios del incremento adicional del consumo y de la producción mundial de carnes durante el período analizado. Los mercados de carnes rojas permanecerán más ajustados. Los ciclos biológicos más largos de bovinos y ovinos hacen más lenta la recomposición de existencias y limitan la respuesta de la oferta. El Outlook prevé, por ello, que los precios reales de bovinos y ovinos se mantengan más firmes que los de porcinos y aves. China seguirá teniendo una influencia decisiva, pero su papel se modificará. La mayor autosuficiencia porcina reducirá su dependencia de importaciones de esa carne, mientras que la demanda china de carne bovina seguirá siendo estructuralmente importante. Paralelamente, el país está pasando de importador neto a exportador neto de carne aviar. PRINCIPALES PERSPECTIVAS El consumo por habitante seguirá aumentando, pero cada vez más lentamente (Figura 1). El incremento previsto es de alrededor de 0,7 kg en equivalente de peso minorista comestible por persona durante la década, hasta acercarse a 30 kg por habi-

tante y por año en 2035. Este aumento representa menos de la mitad del registrado en la década precedente. En los países de altos ingresos, el envejecimiento demográfico, los precios relativamente elevados de las carnes rojas y una mayor atención a cuestiones de salud, ambiente y bienestar animal limitarán la expansión. En los países de ingresos bajos y medios, en cambio, el consumo por habitante continuará muy por debajo del de las economías de altos ingresos, dejando mayor margen para el crecimiento. Las mejoras de eficiencia reproductiva y de rendimiento de faena permitirán producir una parte del volumen adicional sin un aumento equivalente de las existencias. El informe estima que el aumento del peso medio de faena explicará alrededor del 3% del crecimiento de la producción bovina, 10% de la ovina, 10% de la aviar y 28% de la porcina. Aun así, las emisiones de gases de efecto invernadero atribuidas en el documento a la producción mundial de carne aumentarían sólo cerca de 6% hacia 2035. Los precios evolucionarán de manera diferente según la especie. En el corto plazo, la recomposición de rodeos restringirá la oferta de rumiantes y sostendrá sus precios nominales. Porcinos y aves enfrentarán menos presión alcista debido a su mayor capacidad de expansión y a un crecimiento más débil de algunas importaciones, especialmente las de China.

Figura 1 – Crecimiento del consumo de carnes según tipo de país

Carne porcina

Carne aviar

Carne vacuna

Carne ovina

Ingresos medios-bajos

Ingresos medios-altos

kg/hab/año rwe

Ingresos bajos

Ingresos altos

rwe: equivalentes peso minorista

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

MERCADOS SITUACIÓN ACTUAL DEL MERCADO Durante 2025 la producción mundial de carnes aumentó 1,4% y alcanzó 375 millones de toneladas equivalentes res con hueso (cwe). Las aves fueron nuevamente el principal motor del crecimiento, pese a la persistencia de brotes de influenza aviar altamente patógena en distintas regiones. La producción porcina también creció, fundamentalmente por la evolución de China. La producción bovina mundial, en cambio, disminuyó. El principal factor fue la reducción de los rodeos en grandes países productores, particularmente Estados Unidos. La producción ovina también se contrajo en Oceanía. Como consecuencia, durante 2025 aumentó el consumo de aves y cerdo, descendió el de carne bovina y se mantuvo estable el de ovinos. El comercio internacional creció ligeramente, impulsado sobre todo por las aves. Las restricciones sanitarias relacionadas con influenza aviar que afectaron temporalmente a Brasil abrieron oportunidades para mayores embarques de China y Tailandia. En bovinos, Estados Unidos aumentó sus importaciones por la escasa disponibilidad interna durante la recomposición del rodeo, mientras Australia incrementó sus exportaciones gracias a mayores volúmenes de faena. El índice internacional de precios de la carne de la FAO aumentó 5% en 2025. Sin embargo, el movimiento no fue uniforme: bovinos y ovinos alcanzaron máximos históricos por la oferta exportable limitada y una demanda firme, mientras que los precios de aves y porcinos descendieron ante una mayor disponibilidad. PROYECCIONES HACIA 2035 Consumo El consumo mundial de carnes llegaría a unos 412 millones de toneladas cwe en 2035, 12% por encima del período base. La mayor parte del aumento se concentrará en los países de ingresos medios. Los países de ingresos medios bajos y medios altos explicarán alrededor del 76% del crecimiento total de la demanda. Las aves serán, con diferencia, la carne de mayor expansión en términos absolutos: el consumo aumentará unos 29 millones de toneladas, aproximadamente 20%. Para 2035 alcanzaría 177 millones de toneladas listas para cocinar y explicaría 6

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

cerca de dos tercios de toda la carne adicional consumida en el mundo. Asia, América Latina, Medio Oriente y Norte de África concentrarán buena parte de esa demanda adicional. El consumo porcino crecerá aproximadamente 6 millones de toneladas, apenas 4%, y aportará alrededor de 13% del aumento total del consumo mundial. Sin embargo, por habitante se proyecta una disminución global cercana al 4%, influida por el débil crecimiento de la demanda en regiones de altos ingresos. América Latina constituye una excepción destacada: allí se prevé el mayor incremento por habitante, cercano a 1,2 kg anuales hacia 2035, favorecido por la relación de precios entre cerdo y bovino. La carne bovina crecerá alrededor de 8% en volumen mundial, unos 6 millones de toneladas adicionales. El consumo medio por habitante permanecerá cercano a 6 kg anuales. Se esperan descensos por habitante en Europa, Norteamérica y Oceanía, mientras que partes de Asia y Medio Oriente registrarán aumentos asociados al crecimiento de los ingresos y a una mayor diversificación del consumo de proteínas. La carne ovina seguirá representando una fracción pequeña del mercado mundial, aunque su consumo crecerá alrededor de 20%, unos 3 millones de toneladas. Mantendrá particular importancia en Medio Oriente y Norte de África, donde las preferencias culturales y religiosas limitan la sustitución por carne porcina. Producción La producción mundial de carnes aumentará alrededor de 12%, equivalente a unos 43 millones de toneladas equivalente res con hueso. El crecimiento productivo estará acompañado por mejoras de eficiencia (Figura 2). Más de la mitad del incremento se originará en Asia, impulsado por el crecimiento demográfico, la urbanización, la mejora de ingresos y nuevas inversiones en capacidad productiva. Las aves explicarán aproximadamente dos tercios de la expansión. América Latina mantendrá y ampliará su importancia como región exportadora gracias a la disponibilidad de tierras y alimentos para animales, los

avances de productividad y costos de producción competitivos. El manejo sanitario será cada vez más decisivo: influenza aviar, peste porcina africana, fiebre aftosa y otras enfermedades transfronterizas refuerzan la necesidad de vigilancia, vacunación, bioseguridad y regionalización. La producción porcina crecerá a lo largo de todo el período y explicará cerca de 13% del aumento global. El Outlook destaca la modernización de los sistemas latinoamericanos y, en distintos países asiáticos, el pasaje desde producciones familiares de pequeña escala hacia estructuras comerciales con mayor bioseguridad. La producción bovina mundial alcanzaría 82 millones de toneladas equivalentes res con hueso en 2035. El crecimiento se apoyará en mayores pesos de carcasa y mejoras de manejo. China, India y Pakistán explicarán una parte importante del incremento. En Australia, Brasil, Canadá y Estados Unidos se prevé una etapa inicial de recomposición de rodeos después de ciclos de liquidación asociados a sequías y baja rentabilidad. La producción ovina crecerá 17% hasta acercarse a 22 millones de toneladas. China aportará aproximadamente 15% del aumento mundial. En la Unión Europea continuará la contracción productiva; Nueva Zelanda enfrentará competencia por el uso de la tierra y expansión forestal, mientras Australia seguirá orientando su majada hacia razas de aptitud carnicera. El Outlook estima que las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción de carne aumenten un 6% durante el período de análisis. Este incremento se mantiene por debajo del crecimiento de la producción previsto, lo que refleja mejoras en la eficiencia y una continua transición hacia la producción avícola. No obstante, se espera que el aumento del número de cabezas de ganado incremente las emisiones totales del sector (Figura 3), siendo la producción de rumiantes la principal responsable. Las tendencias regionales difieren. Se prevé que las emisiones aumenten más en África (+22 %) y disminuyan en Europa (-8 %), debido a la contracción de la producción de rumiantes. Asimismo, la reducción de las pérdidas evitables a lo largo de las cadenas de suministro de

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

MERCADOS Figura 2 – Incremento en el peso de las carcasas según especie, 2035 vs. Período base. Porcentaje de incremento del peso de carcasa Carne porcina

Ingresos altos

Carne aviar

Ingresos medios-altos

Carne vacuna

Carne ovina

Ingresos medios-bajos

Ingresos bajos

Figura 3 – Crecimiento de las emisiones relacionadas con la producción de carne

Nota: Mt CO2-eq: millones de toneladas de dióxido de carbono equivalente. Fuente: cálculos de la OCDE basados en los totales de emisiones de FAOSTAT, División de Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (consultado en diciembre de 2025). Base de datos de emisiones agrícolas de FAOSTAT, http://www.fao.org/faostat/en/#data/GT; basada en cálculos de la OCDE-FAO.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

carne, incluyendo mejoras en la cadena de frío y la reducción del desperdicio por parte de los consumidores, podría moderar aún más el uso de recursos y limitar la necesidad de expandir la producción. COMERCIO INTERNACIONAL El comercio mundial de carnes seguirá creciendo, pero más lentamente que en la década anterior (Figura 4). La recuperación de la producción en varios países y un crecimiento más equilibrado del consumo reducirán la velocidad de expansión de los intercambios. China será uno de los principales factores de cambio. La estrategia de fortalecer la producción interna aumentará la autosuficiencia porcina y reducirá las importaciones de cerdo. En cambio, la demanda de carne bovina importada seguirá siendo importante. Al mismo tiempo, China se ha convertido recientemente en exportador neto de carne aviar y se proyecta que amplíe esa posición. Brasil, la Unión Europea y Estados Unidos continuarán siendo los tres mayores exportadores de carnes y, en conjunto, concentrarán más de la mitad de las exportaciones mundiales en 2035. Las exportaciones de la Unión Europea caerían alrededor de 3% por presiones estructurales de costos y competitividad. Australia y Canadá ocuparían los lugares siguientes. Un dato especialmente relevante para la región es que el Outlook ubica a la Argentina, junto con China, Tailandia y Turquía, entre los países con mayor crecimiento de las exportaciones durante el período. Entre los factores mencionados se encuentran las mejoras de productividad, la disponibilidad de alimentos para animales, las estructuras competitivas de costos y la demanda sostenida de los mercados emergentes. Las proyecciones no incorporan los efectos del acuerdo Unión Europea-Mercosur, ya que el escenario de base utilizado incluye solamente acuerdos ratificados hasta fines de octubre de 2025. El informe señala, no obstante, que los cupos negociados para carne bovina son pequeños en relación con los flujos comerciales y productivos existentes.

PRECIOS Los precios internacionales de referencia evolucionarán de forma desigual. Bovinos y ovinos se mantendrán firmes en los primeros años de la proyección debido a la recomposición de rodeos y a la limitada disponibilidad de rumiantes. Porcinos y aves tendrán menor presión alcista por sus ciclos productivos más cortos, sus mayores ganancias de productividad y una conversión alimenticia más eficiente. En términos reales, los precios internacionales tenderán a bajar desde los elevados niveles recientes. Para bovinos y ovinos, el Outlook prevé un máximo en 2026 y una posterior disminución a medida que avance la recomposición de existencias. Hacia 2035, el precio real de la carne bovina sería aproximadamente 16% inferior al promedio muy alto de 20232025, mientras el ovino caería alrededor de 6%. Las reducciones serían mayores en porcinos y aves: hacia 2035 sus precios reales se ubicarían alrededor de 20% por debajo del promedio del período base. Esta divergencia ampliará la ventaja relativa de precio de las carnes no rumiantes y favorecerá una sustitución gradual de carnes rojas de mayor precio. El informe advierte que la evolución de los precios internacionales no se traslada de manera uniforme al consumidor. A medida que procesamiento, transporte, comercio minorista y servicios representan una proporción mayor del precio final, las variaciones de la materia prima agropecuaria tienen una incidencia porcentual menor sobre el precio minorista. RIESGOS E INCERTIDUMBRES Las proyecciones constituyen un escenario de referencia y están expuestas a riesgos biológicos, climáticos, regulatorios, macroeconómicos y vinculados con la demanda. El informe considera que varias de estas fuentes de incertidumbre están adquiriendo mayor persistencia y alcance, por lo que las alteraciones recurrentes podrían ser más frecuentes que los shocks aislados. Las enfermedades animales y las plagas constituyen el principal riesgo para los mercados cárnicos. Influenza aviar altamente patógena, peste porcina africana y otras enfermedades transfronterizas han demostrado su capacidad para alterar simultáneamente la producción, los movimientos de animales, el comercio y los precios. Las LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

FERIAS Figura 4 – Exportaciones mundiales de carnes hacia 2035

Carne porcina

Carne aviar

Carne vacuna

Carne ovina

cwe: equivalente res con hueso; rtc: lista para cocinar

Figura 5 – Tendencias de precios en carne de rumiantes y no rumiantes

Precio nominal

Carne porcina

Carne aviar

restricciones amplias generan efectos comerciales mayores que las medidas regionalizadas. Los fenómenos meteorológicos extremos también constituyen una fuente relevante de incertidumbre, en particular para bovinos y ovinos en sistemas pastoriles. Sequías, estrés térmico y variabilidad de las precipitaciones pueden reducir la disponibilidad de pastu-

10 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

Precio real

Carne vacuna

Carne ovina

ras y forrajes, elevar los costos de alimentación, limitar la expansión de rodeos y disminuir la productividad. Las políticas ambientales y de sostenibilidad pueden modificar costos y condiciones de acceso a mercados. Medidas destinadas a reducir emisiones de gases de efecto invernadero, limitar cambios en

el uso de la tierra o reforzar estándares de sostenibilidad pueden exigir inversiones y modificaciones de los sistemas productivos. El grado, el diseño y el momento de aplicación de estas políticas siguen siendo inciertos. También persiste la incertidumbre macroeconómica. Los costos de alimentación y energía pueden variar rápidamente por condiciones climáticas, tensiones geopolíticas y ciclos de los mercados de materias primas. A ello se suman cambios en política comercial, requisitos sanitarios y nuevas exigencias no arancelarias. Finalmente, el comportamiento del consumidor puede diferir de lo supuesto. Aunque las encuestas muestran una mayor intención declarada de reducir el consumo de carne por razones sanitarias o ambientales, esas intenciones sólo se reflejan parcialmente en las dietas observadas. El Outlook considera que los precios relativos, los ingresos y la conveniencia continúan siendo determinantes centrales de la elección de proteínas. En conjunto, el escenario hacia 2035 muestra un sector cárnico en expansión, pero sujeto a mayor volatilidad. La bioseguridad, la capacidad de adaptación frente a fenómenos meteorológicos extremos y un comercio internacional transparente y basado en reglas aparecen como elementos centrales para reducir los riesgos.

CONCLUSIONES El Outlook no proyecta una retracción del mercado mundial de carnes. Por el contrario, prevé un crecimiento de alrededor de 12% en consumo y producción durante la próxima década. Lo que cambia es la composición de ese crecimiento: las aves adquieren un protagonismo creciente, los países de ingresos medios concentran la expansión de la demanda y las carnes de rumiantes enfrentan una oferta menos elástica y precios relativos más altos. Para América Latina el escenario es particularmente relevante. La región mantendrá una posición exportadora fuerte y competitiva; crecerá el consumo porcino por habitante y la Argentina aparece entre los países para los que se proyecta el mayor crecimiento exportador. Al mismo tiempo, la sanidad animal, la productividad, los costos y las condiciones de acceso a mercados serán cada vez más determinantes. En consecuencia, la próxima década no parece caracterizarse por una disminución general del consumo de carne, sino por una redistribución entre especies, regiones y mercados. El crecimiento continuará, aunque será más lento por habitante y estará cada vez más condicionado por precios relativos, eficiencia productiva, bioseguridad y cambios en las preferencias de los consumidores.

*OECD/FAO (2026), OECD-FAO Agricultural Outlook 2026-2035, OECD Publishing, Paris/FAO, Rome, https://doi.org/10.1787/47874669-en. LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

EMPRESAS

Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions 60 años de experiencia en detección de fugas

Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions, miembro del grupo internacional Busch Group, celebra 60 años de experiencia en la detección de fugas. Este hito marca seis décadas desde la comercialización del primer detector de fugas de helio de la empresa, el ASM 4, y pone de relieve el desarrollo continuo de una gama de productos que ha dado soporte a exigentes aplicaciones industriales y científicas en todo el mundo. La historia comenzó en Annecy, Francia, en la década de 1960. Un centro de investigación y desarrollo nuclear solicitó una solución de alta sensibilidad para realizar pruebas de estanqueidad en procesos de enriquecimiento de isótopos destinados a combustible para centrales nucleares. Los métodos de detección de fugas existentes no bastaban para satisfacer las exigentes necesidades del proceso, sobre todo porque el equipo debía evitar cualquier contaminación, como la causada por la humedad. Aprovechando sus sólidos conocimientos en tecnología de vacío, los ingenieros desarrollaron un nuevo tipo de detector de fugas basado en la espectrometría de masas y utilizando helio como gas trazador: el ASM 4. LA TECNOLOGÍA DE VACÍO COMO IMPULSOR Como fabricante y proveedor de soluciones de vacío, Pfeiffer siempre se ha beneficiado de la estrecha colaboración entre sus equipos de desarrollo de tec12 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

nología de vacío y de detectores de fugas. Esta sólida conexión ha permitido que la gama de detectores de fugas incorpore avances tecnológicos procedentes del ámbito de la generación de vacío, contribuyendo así a mejorar el rendimiento, la limpieza y la robustez a lo largo del tiempo. Los primeros desarrollos se centraron en sistemas más compactos y fáciles de usar, como el ASM 10, que mantenían al mismo tiempo una alta sensibilidad de detección. En la década de 1980, las bombas de vacío turbomoleculares sustituyeron a las bombas de difusión y a las trampas de nitrógeno líquido, lo que hizo que los detectores de fugas fueran más rápidos y cómodos de manejar. En la década de 1990 se introdujeron la calibración automática y el bombeo primario en seco para satisfacer las necesidades específicas de industrias, como la fabricación de semiconductores. Posteriormente, el ASM 142 se convirtió en uno de los detectores de fugas más reconocidos del mercado, al que siguieron nuevas generaciones diseñadas para ofrecer alto rendimiento, facilidad de uso y robustez.

PRUEBAS DE FUGAS FIABLES PARA DIVERSOS SECTORES Hoy los detectores de fugas de Pfeiffer se utilizan allí donde la estanqueidad es fundamental para la calidad del producto, la fiabilidad del proceso y la seguridad. Sus aplicaciones abarcan desde productos con aislamiento al vacío y dispositivos médicos hasta la fabricación de baterías, la producción de semiconductores, el control de calidad industrial, el mantenimiento y la investigación y el desarrollo. Ya sea que se requiera proteger componentes frente a la humedad, la contaminación o las pérdidas de proceso, la detección de fugas mediante gas trazador ofrece la sensibilidad y la fiabilidad necesarias para entornos de ensayo exigentes. ASM HVM: DETECCIÓN DE FUGAS LIMPIA, MÓVIL Y DE ALTA SENSIBILIDAD En su año de aniversario, Pfeiffer continúa esta tradición de innovación con el lanzamiento del nuevo ASM HVM. Este detector de fugas móvil está diseñado para realizar pruebas fiables y de alta sensibilidad con helio en volúmenes de prueba medianos, tanto en la fabricación de semiconductores como en I+D y otros entornos industriales donde la movilidad, la limpieza y la rapidez de las pruebas son fundamentales. Al combinar una bomba de vacío turbomolecular con una bomba primaria de tipo *scroll* en seco para formar un sistema potente, el ASM HVM permite realizar pruebas rápidas y libres de aceite, siendo apto para su uso en salas blancas. Su diseño compacto y ergonómico, su pantalla táctil a color giratoria y extraíble, y su caja de herramientas integrada facilitan una detección de fugas eficiente en diversas áreas de ensayo. "A lo largo de los últimos 60 años, Pfeiffer ha impulsado continuamente el desarrollo de la detección de fugas mediante gas trazador", afirma Clotilde Lesigne, responsable de gestión de productos de detección de fugas en Pfeiffer. "Con el ASM HVM, aprovechamos esta experiencia para dar respuesta a las necesidades actuales de los clientes, ofreciendo soluciones de detección de fugas limpias, móviles, ergonómicas y de alto rendimiento". UNA MIRADA AL FUTURO: DETECCIÓN DE FUGAS PARA LOS MERCADOS DEL MAÑANA De cara al futuro, mercados como la refrigeración de centros de datos, la fabricación de baterías y la eco-

El ASM HVM está diseñado para pruebas de fugas de alta sensibilidad en diversas industrias.

nomía del hidrógeno generarán nuevas demandas de pruebas de fugas fiables. Dado que estas aplicaciones requieren soluciones herméticas, limpias y seguras, Pfeiffer seguirá apoyando a sus clientes mediante una cartera de tecnologías de detección de fugas en constante evolución y su experiencia en aplicaciones. A lo largo de los últimos 60 años, la empresa ha ampliado continuamente sus capacidades para responder a necesidades cambiantes. Hoy en día, los clientes no solo se benefician de una amplia gama de tecnologías de detección de fugas -que incluye la detección mediante gas trazador, soluciones de espectroscopia de emisión óptica (OES) para aplicaciones CCIT y tecnologías de micro flujo para pruebas de fugas basadas en aire-, sino que también acceden a una experiencia técnica desarrollada durante décadas al servicio de diversos sectores industriales. Gracias a esta experiencia, Pfeiffer acompaña a sus clientes en todo el proceso de pruebas de fugas: desde la selección de la tecnología y los estudios de viabilidad hasta la implementación en producción y el servicio posventa. A través de su red mundial de laboratorios de aplicaciones, los clientes pueden acceder a asesoramiento experto, estudios de viabilidad y servicios de pruebas de fugas por contrato para determinar la solución más adecuada a sus necesidades específicas. MÁS INFORMACIÓN: info@busch.com.ar / www.buschvacuum.com/ar

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

INSTITUCIONES

IX Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria Se desarrollará en conjunto con el VII Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria

Bajo el lema "Inocuidad alimentaria: un desafío global, una responsabilidad compartida", se llevará a cabo el 28 y 29 de septiembre de 2026 la IX edición del Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria, organizado por el IAFP y la CAIA. El acontecimiento tendrá lugar en la sede de Universidad Católica Argentina en la ciudad de Buenos Aires.

El Simposio Latinoamericano se realiza cada dos años en diferentes países de Latinoamérica organizado por las asociaciones y sociedades científicas filiales de la International Association of Food Protection (IAFP). En el caso de nuestro país, la filial local es la Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria, que lo desarrollará en el inmejorable ámbito de la UCA, en el barrio de Puerto Madero, el 28 y 29 de septiembre. Isabel Chinen, Presidente de la Comisión Organizadora, resaltó la importancia del encuentro, “Los invitamos a participar de este evento que constituye una oportunidad única que reunirá a la comunidad científica, académica y de la industria de nuestro país y de la región, para tratar los temas

14 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

relacionados con la seguridad y la calidad de los alimentos. Durante estas jornadas, tendremos la posibilidad de escuchar conferencias de destacados referentes nacionales e internacionales, presentar y discutir trabajos originales, y generar un espacio enriquecedor para la formación de jóvenes investigadores y profesionales de las áreas de incumbencia”, destacó. Serán dos intensas jornadas con conferencias, mesas redondas y conversatorios, donde expertos argentinos e internacionales expondrán y debatirán sobre los aspectos más relevantes de la inocuidad, además de la exhibición de trabajos en formato de póster con presentación de los autores. Los ejes temáticos del simposio serán:

• IA aplicada en la cadena de distribución de alimentos. • Marco regulatorio. Panorama global y situación en Latinoamérica. • Nuevas herramientas para el estudio de microorganismos. • Sustentabilidad y sostenibilidad en la industria alimentaria. • Microbiota, alimentos y salud. • Contaminantes químicos y microbiológicos en alimentos y envases. • Fraude alimentario. • Calidad e inocuidad en alimentos para mascotas.

Categoría

El encuentro estará complementado con interesantes cursos post-simposio. Ellos serán los siguientes: Ingeniería y Diseño Higiénico como factor clave para la inocuidad de los alimentos. Modalidad: Presencial. Organizan: EHEDG y CAIA. Fecha: 30 de septiembre de 2026 de 08:30 a 17:30 Criterios microbiológicos, desde el Código Alimentario Argentino al laboratorio: análisis de casos y uso de Python a nivel usuario. Modalidad: Presencial Organizan: LAS-ICMSF y CAIA Fecha: 30 de septiembre de 2026 de 09:00 a 13:00.

Del 3/8/26 al 2/9/26

Del 3/9/26 al 20/9/26

Socios AAM* Profesionales

$ 120.000.-

$ 150.000.-

Estudiantes **

$ 60.000.-

$ 75.000.-

Vitalicios y becados

sin cargo

No Socios AAM Profesionales

$ 240.000.-

$ 300.000.-

Profesionales con convenio****

$120.000.-

$ 150.000.-

Estudiantes grado y postgrado***

$ 120.000.-

$ 150.000.-

Becados

sin cargo

Extranjeros no residentes***** Profesionales

u$s 320

u$s 350

Estudiantes

u$s 210

u$s 220

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

FERIAS

Primera edición de Córdoba Tecno Alimentaria Frigoríficos y chacineros convocados Del 14 al 16 de octubre tendrá lugar en el Centro de Convenciones Córdoba la primera plataforma ferial sobre tecnologías y conocimiento para la industria de alimentos. Se trata de una propuesta innovadora que cuenta con un área de expositores de equipamientos, insumos, sistemas de envasado, envases y packaging, además de clústeres de la producción. La convocatoria está dirigida a todas las pymes del país, especialmente las radicadas en la región centro y norte de la Argentina. Se suma al proyecto Tecno Alimentaria, el Foro “Herramientas para la Competitividad”. Los mejores disertantes, expertos e investigadores coordinados por el Master Internacional de Tecnología de Alimentos estarán ofreciendo un programa de tres seminarios en donde se incluyen referentes de la Unión Europea –vía streaming- para abordar aspectos técnicos y normativos para la exportación de alimentos. Según el Director del MITA, Alessandro Piovesana, “Este foro es una gran oportunidad de avanzar sobre los conocimientos necesarios para que las pymes califiquen mejor a la hora de participar del mercado internacional”. Asimismo, el curso sobre normativas técnicas “Del campo al mercado global”, 16 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

a cargo del Ing. Agr. Pablo Cortese, será clarificador de conceptos a partir de las últimas modificaciones en las exigencias para la exportación y los sistemas de trazabilidad. El Ministerio de la Producción y la Industria del Gobierno de Córdoba tendrá una ponencia en el foro dirigida al tratamiento de desechos en la industria de alimentos. Por su parte, el Instituto del Envase, que contará con una amplia superficie de expositores, ofrecerá en el foro el seminario “Envases Plásticos, tendencias en evaluación de la inocuidad y aspectos medioambientales” a cargo del Mgter. Ing. Alejandro Ariosti, referente nacional e internacional en el campo del packaging.

UN NUEVO DISEÑO FERIAL Córdoba Tecno Alimentaria se originó por la iniciativa de cámaras y asociaciones que nuclean a las pymes del centro del país. A partir de varios encuentros entre Publitec Editora y dichas entidades, se dio respuesta a la necesidad de contar con una feria específica para la industria, que presentara soluciones tecnológicas a las pymes a la vez que le ofreciera conocimientos e información precisa para adecuar sus estructuras a las nuevas condiciones que presenta el mercado mundial. Con ese punto de partida, ingresaron a la feria clústeres productivos, como los referidos a lácteos, quesos, porcinos, chacinados, maní, producción olivícola, etcétera. Cada sector productivo generó la participación de sus proveedores de equipamientos, insumos y materias primas. Por su parte, el Instituto Argentino del Envase, socio estratégico de Publitec Editora, convocó a importantes referentes de sistemas de envasado, envases y pakaging.

Presentación de Tecno Alimentaria a los clústeres de Córdoba

INDUSTRIA FRIGORÍFICA Córdoba es una fuerte productora de carnes y chacinados. La AFIC, Asociación Frigoríficos e industrias de la Carne dio su respaldo a la feria desde el momento del lanzamiento. Junto con los clústeres del sector cárnico ya están convocando a la industria frigorífica de la región. VISITANTES El perfil de visitantes está dirigido a la industria procesadora de alimentos. Ya ha confirmado su participación una comitiva de empresarios del Paraguay, encabezada por el Ministro de Industria de ese país. Si bien el ingreso a la feria es gratuito, es indispensable la acreditación previa. No se permitirá el ingreso de público no profesional. Todos los visitantes podrán participar de las jornadas organizadas en el Foro. Para ello también deben acreditarse previamente para contar con espacios para todos los interesados.

Una colaboración estratégica: Ana María Galibert, de Publitec, con el Director del MITA, Alessandro Piovesana.

MÁS INFORMACIÓN: info@publitec.com.ar Facebook e Instagram: @Feria TecnoAlimentaria X: FeriaTecnoAlim Linkedin: feria tecnoalimentaria

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FERIAS

TUTTOFOOD 2026 Una feria que es mucho más que la “Anuga de los años pares” Del 11 al 14 de mayo se llevó a cabo en la ciudad de Milán la feria internacional de alimentos TUTTOFOOD. Esta fue la segunda edición organizada por Fiere di Parma, que la consolida como un dinámico centro de intercambio global. TUTTOFOOD 2026 cerró con cifras récord, con el registro de 123.000 asistentes, incluidos 27.000 visitantes internacionales. La participación de un número tan elevado de operadores profesionales –provenientes de la industria, distribución, foodservice, importadores y compradores- es una muestra de la capacidad de la feria para transformar la demanda global de alimentos de alta calidad en relaciones comerciales, acceso a mercados y desarrollo de negocios. Al mismo tiempo, confirma el creciente papel de esta feria como una plataforma económica internacional clave para el sector de alimentos y bebidas.

Este exitoso resultado es un premio a la alianza estratégica entre Fiere di Parma y Fiera Milano, con el apoyo internacional de Koelnmesse, organizador de la mayor feria alimentaria del mundo, Anuga en Colonia. La edición 2026 ocupó diez pabellones, con un total de 82.000 m2 de espacio para exposición donde se ubicaron 5.000 marcas, incluidas 1500 del exterior, que recibieron a miles de compradores internacionales de primer nivel. América Latina registró este año la participación de 21 empresas expositoras, incluyendo ocho de Chile, seis de Perú y tres de Costa Rica y Ecuador, además de compañías de Cuba, Brasil y Argentina, lo que pone de manifiesto el creciente interés y compromiso del sector empresarial latinoamericano con el evento. El creci-

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miento de la asistencia es particularmente significativo cuando se considera el actual contexto de tensiones geopolíticas, aranceles, los costos energéticos, volatilidad de las materias primas y reestructuración de las cadenas de suministro globales. Compradores de EE.UU., América Latina, Asia, el Golfo y países europeos reconocen el prestigio de los alimentos Made in Italy gracias a la indiscutible calidad de las materias primas, autenticidad, fiabilidad productiva y propuestas diferenciadoras, además del valor gastronómico y cultural que representa. Un comprador europeo destacó que aproximadamente el 70% de su negocio de restauración gira en torno a productos italianos, demostrando que la cocina italiana se ha convertido en un elemento estructural de

la oferta internacional de foodservice. Categorías italianas clave como aceite de oliva, aceto balsámico, harina, pasta, galletas y chocolate son consideradas insustituibles en muchos mercados. Para operadores como Cencosud (Latinoamérica) y City Super Group (Hong Kong), Italia representa el principal mercado europeo de abastecimiento de productos alimenticios. Un aspecto interesante es que la comida italiana no sólo se percibe como clásica o tradicional, sino también como innovadora, capaz de experimentar y crear nuevas recetas culinarias, anticipando tendencias. Como parte de su fuerte campaña de internacionalización, TUTTOFOOD invitó a 4000 buyers, entre los que se encontraron referentes como SYSCO, el mayor distribuidor de foodservice de EE.U., enfocado en restaurantes, hoteles, hospitales, escuelas y catering; Cencosud, uno de los mayores grupos minoristas de América Latina, con sede en Santiago de Chile; Spinneys, cadena premium de supermerca-

dos presente en Emiratos Árabes Unidos, Omán y Arabia Saudita, y uno de los principales retailers de alta gama del Golfo; Promocash, la unidad cash & carry del Grupo Carrefour, especializada en el suministro a operadores profesionales de foodservice; Coupang, uno de los principales actores del comercio electrónico en Asia, a menudo denominado “el Amazon de Corea”; y City Super Group, grupo minorista premium fundado en Hong Kong en 1996, especializado en supermercados gourmet, productos internacionales importados, vinos y licores, y retail lifestyle a través de su principal marca City’super. Al cierre de esta edición de TUTTOFOOD, Banco Alimentare Lombardia recogió 25 toneladas de alimentos procedentes de más de 600 empresas que donaron generosamente los productos excedentes, distribuyéndolos a más de 1.000 organizaciones asociadas (comedores sociales, centros de acogida, hogares familiares, etc.), beneficiando a más de 200.000 personas necesitadas.

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FERIAS

Antonio Cellie, CEO de Fiera di Parma “Hemos creado un evento internacional completamente nuevo”

Antonio Cellie, CEO de Fiere di Parma y uno de los impulsores de la nueva TUTTOFOOD comentó a La Alimentación Latinoamericana: “Las cifras disponibles y los comentarios positivos de expositores, compradores, visitantes y asistentes habituales de las históricas ferias alimentarias mundiales lo confirman: hemos llenado un espacio que inesperadamente seguía abierto, hemos creado un evento internacional completamente nuevo para el sector agroalimentario. Este evento refleja plenamente el know-how italiano en la organización ferial, ofreciendo una plataforma

para que expositores de todo el mundo conecten con los mercados internacionales dentro de un ecosistema empresarial totalmente integrado”. Interrogado sobre los cambios en la oferta ferial, Cellie indicó “Hoy las ferias ya no son sólo vitrinas de productos, son hubs de negocios donde las empresas evalúan la demanda internacional, desarrollan mercados, construyen relaciones comerciales y convierten oportunidades en resultados económicos tangibles. El crecimiento de la asistencia demuestra que las empresas y operadores buscan espacios físicos y cualificados para desenvolverse en un mercado global cada vez más fragmentado, selectivo y competitivo”. En lo que atañe a la participación de empresas latinoamericanas, comentó: “Estamos alcanzando los objetivos que nos propusimos en la región LATAM, que consideramos una región estratégica para el Made in Italy en la próxima década. Estamos muy contentos porque tenemos una importante representación de buyers de esa zona que vienen de Brasil, Argentina, México, Chile, Perú, entre otras. Es una región en la que en los próximos años invertiremos mucho. El objetivo que teníamos este año para esa zona lo hemos alcanzado. En cuanto a otras regiones del mundo, estamos un poco condicionados por los conflictos de Medio Oriente, que redujo en parte la participación de países de esa región, pero confiamos en que esta plataforma de Tutto Food pronto se convertirá realmente en la Anuga de los años pares”.

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FERIAS

Better Future Award en TuttoFood Milano La innovación, una herramienta para crear nuevas oportunidades de negocio La innovación sostenible y su integración en la oferta de food retail y food service es uno de los pilares fundamentales de Tuttofood Milano. Por este motivo, la feria volvió a apoyar a las empresas innovadoras a través del Better Future Award, el histórico premio internacional que explora las tendencias emergentes más importantes y ofrece un momento de encuentro e intercambio entre la industria y los ope-

radores de la distribución alimentaria italiana e internacional. Organizado por las revistas Gdoweek y Mark Up, el premio se dividió en seis categorías: Innovación de producto, Etica y sostenibilidad, Innovación en packaging. Away from home, Private label, y Bienestar & bio. Seleccionamos algunos de los productos cárnicos presentados al concurso:

Smash Burger - Gran Savori Hamburguesas de carne grilladas, elaboradas con la técnica "smash" que realza la textura crujiente y el intenso sabor de la carne. Congeladas y envasadas en bolsas de 480 g, garantizan comodidad y una calidad constante. Listas en minutos: ocho minutos en la freidora de aire, tres minutos en el microondas o diez minutos en el horno, directamente desde el congelador.

Tartar Víctor - Beef Club 29 Tartar elegante de carne de vacuno Holstein de primera calidad, marinada y ahumada con delicadeza. Preparado precortado en cubos de 5 mm para un resultado impecable. Rápido de preparar, listo para disfrutar y servir frío como un aperitivo refinado. Sabor suave y elegante. Disponible en porciones de 150 g a 1000 g.

Carpaccio Víctor - Beef Club 29 Solomillo madurado, marinado con una mezcla única de hierbas y especias, y ahumado en frío a la perfección con madera de haya. Una textura que se deshace en la boca.

Pastrami estilo Nueva York - Beef Club 29 Carne de pecho de vacuno cocinada a fuego lento y ligeramente ahumada. Aderezada con una mezcla especial de pimentón, cilantro e hinojo. Tierna y jugosa. Ideal para servir fría, como aperitivo, carpaccio, tartar de primera calidad o en un sándwich estilo delicatessen.

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Lomo y bondiola de cerdo al vacío - Mafriges Mafriges es uno de los mataderos más modernos y reconocidos especializado en el despiece de cerdo, la preparación de la carne y el almacenamiento en frío. Ubicado en la provincia de Barcelona, suministra y distribuye carne fresca y productos envasados a carnicerías, supermercados, mayoristas y plantas procesadoras.

Ingrediente de proteína híbrida - Novameat Solución de alto rendimiento, diseñada para integrarse en los procesos de producción industrial de carne. Permite crear carnes híbridas de alta calidad, optimizando costos, perfiles nutricionales e impacto ambiental, utilizando la maquinaria existente sin necesidad de nuevas inversiones. Gracias a la tecnología patentada MicroForce, garantiza una textura fibrosa y una integridad estructural superior durante el procesamiento y la cocción. Es libre de soja y gluten, y cuenta con la certificación BRCGS. Spilinga 'Nduja en crepe 'Nduja San Donato S.R.L. El equilibrio perfecto entre tradición y practicidad. La 'Nduja en su versión más popular. De tamaño pequeño (unos 400 g) y con un tiempo de curación más corto, la 'Nduja es una salchicha untable y picante hecha de carne de cerdo (grasa, guanciale, panceta), aji rojo y sal. Una vez elaborada, se ahúma y se deja madurar lentamente, de 60 a 90 días, dentro de una tripa natural de cerdo. Cada etapa del proceso se realiza estrictamente a mano, según la tradición.

'Nduja en manga (natural) - Salumificio Monteporo S.R.L. Deliciosa 'Nduja natural en una manga pastelera.

Brochetas de hamburguesa – Spiedi S.R.L. Una innovadora hamburguesa en palito, elaborada con carne de res Chianina italiana 100% de alta calidad. Ideal para restaurantes pop-up, informales y comida callejera. Disponible fresca o congelada (IQF) para una máxima adaptabilidad a las necesidades del sector HO.RE.CA. Se puede cocinar congelada, incluso individualmente, reduciendo así los costos y el desperdicio de alimentos. Se puede cocinar en sartén, horno, freidora de aire o a la parrilla.

Mortadela de cerdo negro con bergamota - Salumificio Nostrum de F Costera Elaborada con carne de la raza "Cerdo Negro de Aspromonte" y con materias primas de la más alta calidad. Sin gluten, baja en grasa, sin colorantes, sin glutamato y sin OMG.

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FERIAS

Pastrami Wagyu – Cecinas Pablo Un Pastrami de bovinos raza Wagyu selecto, de excelente calidad.

Carne desmenuzada Beef Club 29 Carne de primera calidad, ahumada y cocinada a fuego lento (ternera, pollo o cerdo) con recetas llenas de sabor. Perfectamente desmenuzada, tierna y jugosa. Envase más ligero y ecológico (500 g o 1000 g, 82% menos residuos). Fácil de preparar y lista para usar.

Arrosticino de oveja certificado Spiedì produce los únicos “arrosticini” con certificación CSQA. Un producto que combina la tradición de Abruzzo con las necesidades de los consumidores actuales. El inconfundible sabor de la carne ovina en un arrosticino bajo en grasa. Disponible fresco o congelado para una máxima adaptabilidad a las necesidades del sector HO.RE.CA. Se puede cocinar aún congelado, incluso individualmente, reduciendo así costos y desperdicio de alimentos. Se puede cocinar en sartén, horno, freidora de aire o a la parrilla.

Snacks de ciervo y de pavo deshidratados - Carpano Speck S.R.L. Elaborados con un enfoque único: la tradición de la charcutería italiana aplicada al mundo de la cecina. A diferencia de los productos industriales que se secan rápidamente en horno, Carpano utiliza un proceso de ahumado en frío y curado que preserva las fibras de la carne y desarrolla de forma natural su aroma, textura y sabor intenso. El resultado es un snack naturalmente rico en proteínas, sin azúcar, sin conservantes ni aditivos, diseñado para ofrecer una experiencia más auténtica y de alta calidad que la cecina tradicional.

Snacks de carne y de carne Wagyu - Carpano Speck S.R.L. Snacks de carne seca elaborados con un enfoque único: la tradición de la charcutería italiana aplicada al mundo de la cecina. A diferencia de los productos industriales que se secan rápidamente en horno, Carpano utiliza un proceso de ahumado en frío y curado que preserva las fibras de la carne y desarrolla de forma natural su aroma, textura y sabor intenso. El resultado es un snack naturalmente rico en proteínas, sin azúcar, sin conservantes ni aditivos, diseñado para ofrecer una experiencia más auténtica y de alta calidad que la cecina tradicional.

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Nueva línea Midi – SPA Fontana Hermes Diseñada para optimizar la presentación de los productos. Este nuevo formato permite exhibir tres bandejas Midi en el mismo espacio que dos bandejas Maxi, el formato clásico del mercado, manteniendo el mismo peso y una excelente presentación. Reducción del 33% en plástico, cartón, volumen de transporte, almacenamiento y espacio en estanterías. Optimiza el transporte, el almacenamiento y la sostenibilidad. Mortadela de burro con pistachos - La Trazzere del Gusto Mortadela artesanal elaborada con carne de burro, finamente molida para lograr una textura firme y aterciopelada. Su sello distintivo es el uso de pistacho Bronte DOP, que le aporta un componente aromático y un ligero toque crujiente. El resultado es un embutido delicado pero persistente, que combina ingredientes poco convencionales y una elaboración artesanal de precisión. Ideal para tablas de embutidos y para servicios de catering en el sector Ho.Re.Ca.

Salame de Ajo Negro - Salumificio Vecchio Varzi S.R.L. Exquisitez gourmet. Elaborado con el mejor "Aglio di Voghiera DOP", este salame transforma el intenso aroma del ajo en suaves notas balsámicas gracias a un largo proceso de fermentación natural. El regusto a regaliz aporta una profundidad inesperada al sabor intenso de Varzi, convirtiéndolo en un producto increíblemente refinado. Elaborado con cortes selectos de cerdo italiano, picados a 12 mm de grosor y embutidos en tripas naturales. Es libre de gluten y de lácteos.

Bresaola con sodio reducido - Salumificio Bordoni S.R.L. La bresaola baja en sodio de Bordoni se creó para satisfacer las necesidades de quienes se preocupa n por su bienestar y la calidad de su alimentación. Con un 25% menos de sodio que la tradicional, es ideal para una experiencia moderna que combina sabor y equilibrio. Elaborada con las mejores carnes y madurada según una antigua receta familiar, esta tarrina de 90 g ofrece todo el auténtico sabor de la tradición en un formato práctico y ecológico.

Porchetta de Pavo “Repavo” - Grupo Orma SRL Tras un meticuloso deshuesado, combinando el sabor del hinojo silvestre y el romero, con la adición de sal y pimienta tras una cocción lenta y prolongada, nace esta "Porchetta del futuro". Su carne blanca y su bajo contenido calórico se están convirtiendo cada vez más en la referencia de una dieta ligera, adaptada a los estilos de vida modernos, a la vez que realza los aromas y sabores tradicionales. Sin gluten.

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MERCADOS

La Argentina abrió la exportación a Indonesia de carne bovina y lácteos A partir de la firma del protocolo y del acuerdo de los certificados sanitarios se habilita la exportación a ese destino.

Sulaiman Syarif, Embajador de la República de Indonesia, firmó los acuerdos con el Secretario de Agricultura, Sergio Iraeta, y la Presidenta del SENASA, María Beatriz Giraudo.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía de la Nación informaron el 22 de julio que en un trabajo conjunto con la Cancillería Argentina se concretó la apertura del mercado de la República de Indonesia para la exportación carne bovina y la reapertura de lácteos, a partir del acuerdo entre el SENASA y Dirección General de Servicios de Ganadería y Sanidad Animal (DGLAHS) de Indonesia.

Tras la finalización de las evaluaciones sanitarias correspondientes, las autoridades de ambos países realizaron una serie de intercambios técnicos para establecer los requisitos sanitarios que deberán cumplir los establecimientos argentinos para exportar estos productos al mercado indonesio. Indonesia representa un mercado de gran potencial para la oferta agroalimentaria argentina. Durante 2025, el país asiático importó carne bovina (congelada y fresca) por un valor cercano a USD 884 millones, de los cuales USD 836 millones correspondieron a carne bovina congelada. Sus principales proveedores fueron India, Australia y Brasil. En el caso de los lácteos, 26 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

las importaciones alcanzaron aproximadamente USD 1.597 millones, siendo la leche y la grasa butirosa el principal producto importado, con compras por USD 939 millones; siendo los principales proveedores Nueva Zelandia, Australia, Estados Unidos y Bélgica. Durante el 2025, Argentina exportó carne bovina por un total de USD 3.889 millones y 714.353 toneladas, siendo sus principales destinos China, la Unión Europea, Israel, Estados Unidos, Chile, Brasil y Canadá, según valores exportados. En el acumulado enero-mayo de 2026, las exportaciones alcanzaron USD 1.834 millones y 271.379 toneladas. En cuanto a

El Secretario Iraeta con el Embajador de Indonesia

los productos lácteos, durante 2025 la Argentina exportó al mundo USD 1.474 millones y 389.458 toneladas, con Brasil, Argelia, Chile y Rusia entre los principales mercados de destino, según valores exportados. Entre enero y mayo de 2026, las exportaciones totalizaron USD 552 millones y 155.874 toneladas.

La apertura del mercado de Indonesia para la carne bovina y los productos lácteos constituye un nuevo avance en la estrategia de inserción internacional de la agroindustria argentina y contribuye a diversificar tanto la canasta exportadora como los destinos comerciales de los productos nacionales.

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INSTITUCIONES

Desarrollan una molécula que podría disminuir la carga de Escherichia coli en bovinos Investigadores del INTA/Conicet buscan disminuir la contaminación de alimentos y agua Profesionales del Instituto de Agrobiotecnología y Biología Molecular (IABIMO) y el Instituto de Patobiología Veterinaria (IPVET) desarrollaron una molécula innovadora que podría ayudar a disminuir la presencia de Escherichia coli en el ganado y así reducir el riesgo de contaminación de alimentos y agua. El avance apunta a prevenir casos de Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad que afecta especialmente a niños.

Con aproximadamente 500 casos por año en la Argentina, el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es la primera causa de insuficiencia renal aguda pediátrica en el país y la segunda de insuficiencia renal crónica. El principal agente causante es Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) con serotipo O157:H7, una bacteria cuyo principal reservorio son los bovinos. El ganado generalmente no se enferma, pero excreta la bacteria de forma intermitente a través de sus heces, contaminando pasturas, fuentes de agua y, eventualmente, algunos alimentos. Los terneros jóvenes y los animales en etapa de destete son los mayores excretores. “El principal objetivo era generar anticuerpos que bloqueen el mecanismo de virulencia de esta bacteria para evitar que colonice el intestino de la vaca y que los bovinos dejen de contaminar el ambiente y alimentos”, explicó Mariano Larzábal, investigador del IABIMO (INTA-CONICET).

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Después de más de una década de investigación, el equipo identificó dos proteínas clave del sistema de secreción de tipo III (SST3) de EHEC -denominadas EspB e Intimina- como los blancos más eficaces para bloquear la colonización intestinal del ganado. Los experimentos iniciales, tanto in vitro como en animales demostraron que anticuerpos dirigidos contra estas proteínas eran capaces de neutralizar uno de los mecanismos de virulencia de la bacteria y reducir significativamente su excreción fecal. La forma que aplicaron fue fusionar ambas proteínas en una única molécula artificial: Quimera. “La llamamos Quimera porque es la combinación de dos proteínas distintas en una sola molécula que, como tal, no existe en la naturaleza”, comentó Ángel Cataldi, investigador del IABIMO y uno de los impulsores del proyecto. En ensayos preliminares de respuesta inmune, se comprobó que esta quimera proteica es capaz de generar respuesta a nivel de anticuerpos

en bovinos y que estos anticuerpos, además de reconocerla, también son capaces de reconocer a las proteínas originales por separado y mantienen la capacidad de disminuir la acción de EHEC O157:H7 en cultivos celulares. Uno de los desafíos históricos de las vacunas anti-EHEC ha sido convencer al sector ganadero de su utilidad: el bovino no es usualmente afectado por esta bacteria, por lo que vacunar implica un costo sin beneficio directo visible para el productor. Teniendo en cuenta estos planteos, se ha pensado una alternativa de vacuna que podría mejorar su receptividad y hacerla más económica que una constituida únicamente por subunidades recombi-

nantes. Esto implicaría la expresión de la molécula quimérica en la membrana externa de una bacteria que ya forma parte de una formulación vacunal de interés pecuario, para que de ese modo quede disponible en el exterior del microorganismo y pueda ser detectada por el sistema inmune del animal y no genere un gasto extra para el productor. El desarrollo ya superó las etapas de laboratorio y modelos animales pequeños. Se está trabajando en la fase de bacterias recombinantes que expresen la quimera. Los resultados preliminares son alentadores y se espera que en la siguiente etapa se pueda probar en animales a campo.

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FERIAS

Cibus Tec 2026 cada vez más cerca El evento mundial de referencia en tecnología para la industria de alimentos se desarrollará del 27 al 30 de octubre en Parma

Cristiano Laurenza, Antonio Cellie, Thomas Rosolia y Fabio Bettio

El 16 de junio se presentó en Milán la 54ª edición de Cibus Tec, el principal encuentro internacional dedicado a la evolución de las tecnologías para la industria de alimentos y bebidas, que se celebrará en Parma del 27 al 30 de octubre de 2026. El fuerte interés del mercado se demuestra en la notable evolución con respecto a la edición anterior. Tanto el número de expositores como la superficie ocupada superan los niveles registrados en 2023, lo que refleja una planificación anticipada por parte de las empresas y una creciente participación de los principales actores del sector. Cibus Tec 2026 se celebrará simultáneamente con la segunda edición de Labotec, el evento de referencia dedicado a la innovación y las tecnologías para laboratorios de análisis. La conferencia de prensa fue inaugurada por Thomas Rosolia, presidente de Koeln Parma Exhibitions y director general de Koelnmesse Italia. Estuvo acompañado por Antonio Cellie, CEO de Koeln Parma Exhibitions y de Fiere di Parma; Gabriele Castelli, director de Federvini, y Cristiano Laurenza, director de la Unione Italiana Food y secretario general de la International Pasta Organization (IPO), quienes se refirieron a las actividades programadas. Las previsiones finales apuntan a una feria sólida, que superará los 1.300 expositores y marcas, más de 40.000 m2 de exposición y la ocupación de todo el recinto ferial. La dimensión inter-

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nacional sigue siendo uno de los principales rasgos de esta edición, con una participación de expositores y marcas extranjeras superior al 30% y una presencia calificada procedente de los principales mercados mundiales de tecnologías para la industria alimentaria y de bebidas. Los datos de preinscripción también muestran una gran evolución: se espera superar los 40.000 profesionales asistentes, con un aumento previsto de visitantes internacionales y un enfoque más orientado a compradores, responsables de decisiones y operadores especializados. La internacionalización continúa siendo uno de los principales activos estratégicos del evento. Gracias a

la colaboración con la Agencia ICE y al apoyo de la Región de Emilia-Romaña, esta edición reforzará aún más el Top Buyers Program, dirigido a la captación internacional, que llevará a Parma a más de 3.000 compradores internacionales calificados. Asimismo, se dedicará una atención especial al continente africano, con la participación de más de 100 nuevos compradores estratégicos procedentes de mercados con alto potencial para el desarrollo de tecnologías alimentarias. Entre las principales novedades de Cibus Tec 2026 se destaca la alianza estratégica con Federvini, la federación que representa a las empresas italia-

nas de los sectores del vino, los destilados y los vinagres, para promover su desarrollo y competitividad. Esta colaboración refuerza la presencia del sector de las bebidas dentro de Cibus Tec y amplía la representación de la industria vitivinícola. Otra de las características distintivas de la edición 2026 será la alianza con el World Pasta Day, el evento internacional más importante y esperado de la industria de la pasta, promovido por Unione Italiana Food y la International Pasta Organization (IPO). Por primera vez desde su creación, el World Pasta Day se celebrará en Parma, en el marco de Cibus Tec, con dos jornadas de actividades -los días 27 y 28 de octubre-

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FERIAS dirigidas a productores, empresas de tecnología, asociaciones, instituciones, cadenas de distribución y operadores especializados procedentes de todo el mundo. Esta alianza representa una convergencia natural entre dos realidades que comparten una fuerte vocación internacional y una visión integrada de la cadena agroalimentaria. Mientras que el World Pasta Day celebra uno de los símbolos más apreciados de la identidad italiana en el mundo, Cibus Tec representa su ecosistema tecnológico y productivo, ofreciendo una visión completa de la innovación del producto a lo largo de todo su recorrido: desde la materia prima hasta la transformación, el envasado y la distribución. INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN Desde hace más de ochenta años, Cibus Tec acompaña la evolución de la industria alimentaria, promoviendo el diálogo entre empresas, centros de investigación y universidades, impulsando la innovación tecnológica y la difusión del conocimiento a lo largo de toda la cadena de valor del sector de alimentos y bebidas, con una presencia significativa en todos los segmentos de la industria y una marcada orientación al mercado. Hoy, la feria constituye un observatorio privilegiado para analizar los grandes cambios que están transformando el sector: desde la automatización y la digitalización hasta la sostenibilidad y la seguridad alimentaria, ofreciendo una visión integral de las soluciones y modelos que marcarán el desarrollo futuro de la industria. Esta vocación también se refleja en los contenidos y formatos de la edición 2026, que incorpora nuevos proyectos especiales dedicados a dos cadenas estratégicas del sector alimentario y de bebidas: • "Bakery? Yes, we tec!", dedicado a las tecnologías y soluciones más innovadoras para productos de panadería y pastelería. • "Beverage? Yes, we tec!", centrado en las tecnologías para la industria de las bebidas. Ambas áreas temáticas mostrarán el proceso productivo completo, desde la transformación de las materias primas hasta el envasado y las operaciones de final de línea.

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ESPACIOS ESPECIALES Cibus Tec 2026 ofrecerá un amplio programa de espacios especiales, congresos y eventos diseñados para favorecer el encuentro entre tecnologías, conocimientos y personas, generando oportunidades de actualización y networking para toda la cadena de valor. Entre las principales iniciativas destacan: • Demo Factory, con demostraciones en vivo de tres líneas de producción altamente automatizadas y plenamente operativas. • Startup Area, que reunirá una selección de los proyectos y soluciones más innovadores para impulsar la innovación tecnológica. • Talent Academy, desarrollada con el apoyo de Cisita Parma, destinada a fomentar el diálogo entre el ámbito educativo y la industria mediante encuentros entre estudiantes, docentes y empresas del sector de las tecnologías alimentarias. Dentro de esta iniciativa también se desarrollará el concurso "Food Future Challenge", dirigido a estudiantes de enseñanza secundaria, centrado en la innovación, la creatividad y la sostenibilidad aplicadas al procesamiento de alimentos, el envasado alimentario y la industria de las bebidas. Y entre los principales eventos dedicados a la innovación figura también el congreso "Food 5.0: de la inteligencia artificial a la automatización, para una producción segura y competitiva", organizado por SPS Italia y previsto para el 30 de octubre. A partir de esta edición, el acceso a ambas ferias será gratuito, con el objetivo de favorecer una participación aún más amplia de los profesionales del sector y facilitar la difusión de los contenidos técnicos y científicos presentados durante el evento. Las inscripciones ya están abiertas a través de la plataforma de venta de entradas disponible en el sitio web oficial de la feria.

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BIENESTAR ANIMAL

Mejora del bienestar de los cerdos en las granjas Mari Heinonen. Profesora Emérita de Medicina Porcina, Universidad de Helsinki, Finlandia Comprender el comportamiento de los cerdos es fundamental, ya que nos permite evaluar sus estados más sensibles. El comportamiento sirve como un indicador importante de experiencias tanto positivas como negativas, especialmente en lo que respecta a cambios en la conducta. En esta presentación, abordaremos los fundamentos del comportamiento porcino, esenciales para mejorar el bienestar y la gestión, tanto en criaderos como en el caso de mascotas. El comportamiento normal de los cerdos abarca una amplia gama de actividades e interacciones influenciadas por factores genéticos, ambientales y sociales. Los cerdos pueden criarse tanto en sistemas confinados como exteriores que puedan proporcionar buenas condiciones de vida. Sin embargo, algunos métodos de cría descuidan las necesidades de bienestar de los cerdos, dejando insatisfechos

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ciertos comportamientos conductuales intrínsecos. Conocer esas necesidades es un requisito previo para que los productores y veterinarios puedan satisfacerlas. FUNDAMENTOS DEL COMPORTAMIENTO PORCINO La evidencia más antigua de la domesticación del cerdo data de unos 9000 años atrás. Si bien la apariencia de los cerdos domésticos ha cambiado, su comportamiento no. Nuestros cerdos domésticos descienden del jabalí silvestre y aún comparten el mismo comportamiento básico. Los jabalíes prefieren vivir en zonas boscosas con campos cercanos y necesitan lugares para revolcarse en el barro. Suelen formar pequeños grupos familiares estables, compuestos por tres o cuatro cerdas emparentadas y sus

lechones. Los cerdos adultos recién llegados no son aceptados en estos grupos; los machos tienden a vivir separados, ya sea en sus propios grupos o solos. Los cerdos no defienden territorios. El sentido más importante para la comunicación de los cerdos es el olfato. Las cerdas reconocen a sus lechones individualmente por su olor, y los cerdos marcan sus territorios, que pueden ser detectados por otros. El olfato también es fundamental para la reproducción. El oído desempeña un papel en la comunicación grupal; los cerdos utilizan vocalizaciones para advertirse entre sí, y los jabalíes tienen llamadas únicas para atraer a las cerdas. Además, los momentos de lactancia suelen estar sincronizados con sonidos. Si bien la vista es menos importante, los cerdos observan el lenguaje corporal de otros, en particular la posición de las orejas. La jerarquía dentro de un grupo es estable y comienza a formarse poco después del nacimiento, cuando se establece el orden de lactancia. Factores como la edad, el tamaño y el sexo influyen en la jerarquía de un individuo. En la naturaleza, la agresión es rara entre los grupos de cerdos, ya que los gestos menores que indican una jerarquía inferior ayudan a mantener el orden sin necesidad de pelear. Los cerdos prefieren realizar actividades en forma simultánea y sincronizar sus comportamientos; a menudo comen y descansan juntos. Son diurnos, están activos durante el día y durmiendo o descansando aproximadamente el 60% del tiempo. Por la noche, duermen en nidos cercanos entre sí, y el sueño más profundo se produce cuando se acuestan de lado. Los cerdos pasan entre siete y ocho horas al día comiendo y son omnívoros, por lo que consumen casi cualquier cosa que encuentren. Una necesidad intrínseca importante para los cerdos es su deseo de hozar. Los cerdos carecen de glándulas sudoríparas y tienen poco pelo corporal, lo que requiere adaptaciones conductuales para la regulación de la temperatura. Revolcarse en el barro les ayuda a refrescarse durante los periodos calurosos y también contribuye al control de parásitos y al cuidado de la piel mediante el rascado. Los cerdos son animales inherentemente limpios, y mantienen áreas separadas para defecar, comer y descansar siempre que sea posible. Los cerdos domésticos tienen ciclos reproductivos durante todo el año, mientras que los jaba-

Las cerdas reconocen a los lechones por su olor

líes se aparean principalmente en otoño, cuando las horas de luz son más cortas. Las feromonas de los jabalíes en la saliva y la orina intensifican el celo, y cuando el momento es el adecuado, la cerda muestra el reflejo de quedarse inmóvil. Los jabalíes siguen a las cerdas y evalúan su comportamiento. Las cerdas también pueden montarse entre sí. A medida que se acerca el parto, la cerda se separa del grupo y comienza a construir un nido, una necesidad conductual impulsada por cambios hormonales. Aproximadamente dos días antes del parto, la cerda busca un lugar adecuado para construir su nido, utilizando ramas, hierba y otros materiales para crear un entorno suave y seguro para sus lechones. La construcción del nido suele comenzar entre 6 y 12 horas antes del parto, y entre una y dos horas antes de dar a luz, la cerda se tumba de costado. Una jabalina da a luz entre cuatro y seis lechones, mientras que una cerda doméstica puede tener hasta cerca de 20. La cerda se tumba de lado, cambia la cola de posición y no lame a sus lechones. El intervalo entre partos es de unos 15 minutos. Los lechones nacen con un buen desarrollo motor, son capaces de encontrar la ubre de forma independiente y el cordón umbilical se rompe de forma natural. El calostro es vital, ya que proporciona anticuerpos y energía a los lechones. El primer día, los lechones pueden acceder a la leche de la ubre de forma continua. El calor y la suavidad de la ubre, junto con la dirección del pelo, les ayudan a localizar los pezones. El orden de preferencia de los pezones se establece por competencia y cada lechón suele establecer un pezón preferido LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

BIENESTAR ANIMAL durante toda la lactancia. En unas 12 horas, la lactancia se sincroniza y todos los lechones maman a intervalos de aproximadamente 45 minutos. La cerda comienza a emitir un gruñido específico, indicando a los lechones que se acerquen a la ubre, donde la masajean durante uno o dos minutos. A esto le sigue una eyección de leche que dura entre 10 y 30 segundos, tras la cual los lechones continúan masajeando durante varios minutos más. Aproximadamente entre el 10% y el 30% de los intentos de lactancia pueden fracasar, lo que Los lechones nacen con un buen desarrollo motor significa que los lechones pueden no recibir cerdos domésticos siguen mostrando el mismo comleche incluso después de intentar mamar. El comporportamiento mencionado anteriormente que los tamiento de lactancia es sensible a las perturbaciojabalíes. Sin embargo, el entorno y el manejo que les nes. proporcionamos no siempre lo permiten, lo que Durante los primeros uno o dos días, la cerda y puede disminuir su bienestar. sus lechones permanecen en el nido. Entre los días dos y cinco, la cerda se aventura a explorar las zonas ¿QUÉ ES EL BIENESTAR ANIMAL? cercanas en busca de alimento y agua, y entre los Existen varias definiciones de bienestar animal, aundías cuatro y cinco, los lechones comienzan a seguirque el término "bienestar animal" está bien establela. La cerda evita cuidadosamente aplastar a sus cido. Las diferentes definiciones enfatizan distintos lechones cuando se tumba, mostrando un comporaspectos, como la satisfacción de las necesidades, el tamiento de protección contra el aplastamiento, bienestar físico y el bienestar mental. Algunas se cencomo hozar, olfatear y gruñir. El nido blando tamtran principalmente en las experiencias del animal, bién ayuda a prevenir el aplastamiento. Entre los otras en la salud. Una definición común de bienestar días 10 y 14, la cerda regresa a su grupo. Si los lecholo describe actualmente como un concepto multifanes no la siguen, la cerda puede abandonar a toda la cético que abarca el funcionamiento biológico, la camada. Los lechones comienzan a socializar y jugar naturalidad y la experiencia del animal. Los científidesde muy pequeños. Durante los primeros dos días, cos suelen coincidir en que todos estos aspectos son principalmente duermen y comen, pero pronto importantes, pero existen diferencias en la ponderaempiezan a jugar con sus hermanos de camada y, ción que se les da. Además de las definiciones cientímás tarde, con otros lechones del grupo principal. El ficas de bienestar, el público y los diferentes grupos juego es una práctica vital para la vida. Los lechones de interés también muestran un interés creciente en aprenden a comer imitando a su madre. El periodo el tema. Sus expectativas pueden diferir considerade mayor sociabilidad se da entre las ocho y las diez blemente de las definiciones científicas. semanas de edad, después del cual la mezcla de El bienestar porcino, como el de cualquier anilechones puede provocar peleas. El destete se promal, concierne a los individuos, no a los grupos. Si duce gradualmente, y la cerda aumenta los intervabien la ciencia suele considerar promedios y varialos de lactancia durante la primera semana. Las ciones, generalmente se acepta que la experiencia sesiones de lactancia se vuelven más cortas y menos individual es lo fundamental. Algunas definiciones frecuentes y la cerda comienza a evitar a sus lechoasumen que el bienestar es satisfactorio si el animal nes a medida que crecen. Finalmente, el destete está sano y bien cuidado. La capacidad de los anisuele tener lugar entre las 10 y las 25 semanas, males para adaptarse al cuidado humano y al entordependiendo de la disponibilidad de alimento. Los

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Se puede medir el bienestar por el comportamiento de los cerdos

no también se considera una parte esencial del bienestar. Otras definiciones sostienen que los animales deben tener la oportunidad de expresar sus necesidades conductuales innatas. Cuanto más pensamos en las diferentes definiciones, más compleja se vuelve la medición del bienestar. Al hablar del bienestar animal y cómo concretarlo, a menudo se menciona el Modelo de los Cinco Dominios. Originalmente, el Informe Brambell presentó la idea de las Cinco Libertades, y posteriormente el Modelo de los Cinco Dominios la desarrolló aún más. Las Cinco Libertades incluyen la libertad de hambre y sed; de incomodidad; de dolor, lesiones y enfermedades; de miedo y angustia; de comportamiento natural. Los Cinco Dominios dividen el bienestar animal en ámbitos de aplicación práctica. EVALUACIÓN DEL BIENESTAR La evaluación del bienestar es una tarea muy compleja, que generalmente requiere el uso simultáneo de varios métodos diferentes. En la investigación sobre este tema, podemos medir el bienestar animal indirectamente mediante el monitoreo, por ejemplo, de las respuestas fisiológicas o el comportamiento de los animales. Las observaciones del comportamiento brindan información sobre el estado emocional y la salud del animal, y los métodos para evaluar el comportamiento se han desarrollado considerablemente en los últimos años. Se pueden medir diferentes biomarcadores en sangre o saliva

para monitorear diversas enfermedades. Además, se han desarrollado métodos para evaluar el dolor y el estrés. En la práctica, la evaluación del bienestar animal es compleja e incluye factores tanto relacionados con los recursos como con el propio animal. El bienestar animal depende de las instalaciones, lo que implica que varios factores (como la densidad animal y el uso de material de anidación para la cerda) deben combinarse en una sola medición. Es necesario evaluar sistemas y combinaciones de sistemas, no factores aislados. Estas evaluaciones se basan principalmente en los recursos, no en el animal. Algunos ejemplos de evaluaciones basadas en los recursos serían el espacio disponible, la densidad de población, la cantidad y calidad del alimento y el agua, la frecuencia de las inspecciones y las características del cuidador. Estos indicadores indirectos no proporcionan una indicación precisa de cómo se adapta el animal al entorno en el que vive, pero sus ventajas radican en que permiten identificar las causas del bienestar deficiente, incluso antes de que éste se vea afectado; además, son fácilmente medibles, reproducibles y viables. Algunos ejemplos de indicadores basados en animales incluyen mediciones clínicas (mortalidad, morbilidad, cojeras, condición corporal, etc.), rendimiento (crecimiento, tamaño de la camada, peso y composición de la canal, etc.), medidas de compor-

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BIENESTAR ANIMAL

El bienestar también depende de las instalaciones

tamiento (miedo, apatía, estereotipias, etc.) y medidas fisiológicas (frecuencia cardíaca, frecuencia respiratoria, temperatura, hormonas, composición sanguínea, etc.). Estos indicadores suelen tener un desfase temporal, lo que significa que el bienestar ya se ha visto afectado antes de que podamos detectar el deterioro. Las mediciones requieren tiempo y formación previa de la persona que las va a aplicar. Sin embargo, los indicadores son directos, miden el bienestar real y, por lo tanto, resultan muy útiles. Las medidas basadas en animales para la evaluación del bienestar animal son cada vez más importantes. Algunos protocolos evalúan el bienestar de un animal en un momento determinado. El sistema de evaluación Welfare Quality® es un buen ejemplo de este tipo de evaluación. Cuenta con una sólida base de investigación derivada de un importante proyecto de la UE. Este protocolo condensa las Cinco Libertades de los animales en cuatro principios fundamentales: los animales necesitan buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y la capacidad de mostrar un comportamiento adecuado. Todos estos principios se miden mediante diversas evaluaciones, tanto basadas en el animal como en los recursos, lo que hace que el protocolo sea muy laborioso. Por lo tanto, es comprensible que los investi-

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gadores hayan intentado utilizar la tecnología para sustituir a los humanos en la evaluación de las mediciones WQ®. El siguiente paso consiste en identificar indicadores simples que puedan utilizarse como “puntas de iceberg”, ofreciendo una estimación razonablemente fiable del bienestar animal. En cerdos, se han sugerido tales indicadores, por ejemplo, las lesiones por mordedura de cola, cojeras, supervivencia pre-destete, condición corporal de las cerdas, lesiones vulvares y úlceras en los hombros en las cerdas. Sin embargo, estos “indicadores iceberg” sólo reflejan una parte del bienestar. ¿CÓMO SE SATISFACEN LAS NECESIDADES DE BIENESTAR ANIMAL DE LOS CERDOS EN LAS GRANJAS? Esta es una pregunta muy amplia. Hace cuatro años, la revista de la EFSA publicó un informe exhaustivo, “Bienestar de los cerdos en las granjas” (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j. efsa.2022.7421). Como ya se indicó, el bienestar no es una sola cifra, sino la suma de diferentes medidas. El entorno y la gestión en las granjas y los países varían mucho y sugiero a todos que lean esta revista de la EFSA para obtener más detalles. Muy a menudo se discute sobre, por ejemplo, los siguientes procedimientos de manejo: cuánto espacio se ofrece para

La mordedura de cola es un problema multifactorial

cerdos de diferentes edades, si pueden moverse, qué tipo de suelo tienen, si los lechones pueden descansar en un suelo sólido, si se les proporciona material para hozar y para construir nidos, con qué frecuencia y cómo se mezclan cerdos que no se conocen entre sí, qué tan calificados están los cuidadores para evaluar la enfermedad/salud de los cerdos y qué tipo de prácticas se hacen en los cerdos. Plantearé algunos ejemplos importantes de problemas de bienestar animal en la producción porcina, como mordedura/corte de cola, la mortalidad neonatal y la castración. MORDEDURA DE COLA La mordedura de cola es un problema muy común en la producción porcina a nivel mundial. Se estima que entre el 30% y el 70% de las granjas presentan alguna dificultad con este comportamiento. Se reconoce ampliamente que la mordedura de cola es un problema multifactorial, que puede deberse a diversas causas, como enfermedades, falta de enriquecimiento ambiental, longitud de la cola, sexo, densidad animal, tamaño del grupo y la mezcla de cerdos desconocidos. Si bien los productores pueden controlar muchos de estos factores, siempre deben considerar las restricciones impuestas por sistema de producción y la economía local. Los productores no son los únicos responsables de las decisiones que llevan a sistemas que predisponen a los cerdos a la

mordedura de cola: los consumidores, la industria cárnica y los políticos también influyen en el entorno general de bienestar y sobre el precio de la carne de cerdo, factores que se deben tener en cuenta. Al proporcionar a los cerdos más espacio y los recursos que necesitan, como enriquecimiento ambiental, un buen estado de salud y una alimentación adecuada, se pueden criar cerdos con colas largas. El procedimiento de corte de cola, practicado en muchos países, reduce la mordedura de cola, pero no la elimina por completo. Estas mordeduras son estresantes tanto para la víctima como para quien muerde. El daño perjudica el bienestar animal y las mordeduras causan dolor, estrés e infecciones. Sin embargo, lo mismo ocurre con los cerdos a los que se les corta la cola. El corte en sí es doloroso y, además del dolor inmediato, los neuromas que se desarrollan después pueden ser dolorosos. También existe riesgo de infección después del corte de cola, al igual que después de las mordeduras. Se necesitan grandes cambios en los sistemas de cría de cerdos para erradicar el corte de cola. Sin embargo, desde el punto de vista del bienestar animal, esto es necesario. MORTALIDAD NEONATAL, CAMADAS NUMEROSAS La mortalidad neonatal es un problema económico y de bienestar importante en la producción porcina. Existe una gran variación entre granjas, pero generalmente la mortalidad neonatal ronda el 15% o

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BIENESTAR ANIMAL

El tamaño de camada influye en la mortalidad neonatal

más de los lechones nacidos vivos. La etiología es multifactorial y muchos de los factores están correlacionados entre sí. Las causas comunes de alta mortalidad neonatal son el tamaño de la camada, el bajo peso al nacer, el aplastamiento por la cerda, la hipoxia al nacer, la ingesta tardía o insuficiente de calostro, los lechones débiles y desnutridos, y las enfermedades. Cabe destacar que las enfermedades representan solo alrededor del 6% de la mortalidad neonatal en una explotación porcina comercial. La mayoría de los factores mencionados están asociados con el tamaño de la camada. Las camadas grandes tienen un peso promedio bajo de los lechones al nacer y al destete, lo que los predispone a una mayor mortalidad. Sin embargo, la mortalidad puede disminuirse con varias acciones. Facilitar la construcción del nido a las cerdas antes del parto acorta el proceso de parto y el inicio de la producción de leche. Si se mantiene a los lechones recién nacidos en un lugar cálido, se les seca después del nacimiento y se maximiza su ingesta de calostro en las primeras seis horas, su supervivencia es mejor. Se debe cuidar bien la salud de la cerda, y especialmente se debe controlar la calidad de su ubre y calostro. Finalmente, la crianza cruzada debe minimizarse y practicarse sólo después de que los lechones hayan recibido suficiente calostro de su propia madre. Todos estos procedimientos requieren tiempo, esfuerzo y cuidadores. En camadas numerosas, el cuidador debe realizar el trabajo, mientras que en camadas pequeñas la cerda se encarga de ello.

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La castración es estresante y dolorosa

CASTRACIÓN La castración quirúrgica se realiza habitualmente en lechones menores de siete días para prevenir el desarrollo de olor a verraco en su carne tras la pubertad. En muchos países, la castración se realiza sin analgesia ni anestesia. En algunos países o granjas, se administra analgesia con antiinflamatorios no esteroideos (AINE) para prevenir el dolor postoperatorio, pero este medicamento no alivia el dolor durante la castración. El procedimiento es doloroso y, además, predispone al lechón castrado a infecciones y aumenta la mortalidad. Se han buscado alternativas a la castración quirúrgica o métodos para mitigar el dolor. El dolor durante el procedimiento puede disminuirse mediante anestesia local, lo que a su vez aumenta la necesidad de manipular al lechón dos veces. Este método es muy estresante para el lechón y requiere formación específica para el cuidador. Por otro lado, no hay suficientes veterinarios para administrar anestesia local a los lechones en las granjas comerciales y, además, resultaría demasiado costoso. También se puede utilizar la

anestesia por inhalación, pero no es el método ideal para animales jóvenes y requiere equipo y personal especializado en las granjas. Desde el punto de vista del bienestar animal, la cría de machos enteros o el uso de vacunas GnRH son las mejores alternativas, aunque tampoco están exentas de problemas. La cría de machos enteros o el uso de la vacuna GnRH requieren tiempo y formación por parte del ganadero. La producción porcina deberá decidir en algún momento qué hará con la castración de lechones. CONCLUSIÓN Los cerdos domésticos tienen las mismas necesidades de comportamiento que los jabalíes. En la producción porcina moderna, podemos satisfacer la mayoría de estas necesidades. Sin embargo, en varios sistemas de producción, el bienestar porcino hoy se ve comprometido, al menos en parte por razones económicas. No obstante, invertir en el bienestar porcino no sólo implica gastos, sino que también conlleva una mejor salud y producción. Los consumidores están cada vez más interesados en la forma en que se produce la carne de cerdo. El bienestar porcino es difícil, pero posible de medir. Ciertos aspectos requieren una especial consideración, por ejemplo, el corte de cola, el aumento del tamaño de la camada y la castración.

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INGREDIENTES

Optimización de hidrogeles O/W con aceites de pecán y chía como sustitutos saludables de grasa animal en productos cárnicos Carolina Jenko1; Romina M. Fabre1; Julieta Bof1; Patricia I. Bonato1; Flavia Perlo1; Viviana R. Rodríguez1; Gustavo A. Teira1; Marcela A. Díaz Vélez1; Sebastián A. Cunzolo2 1Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos. Concordia,

Entre Ríos, Argentina. 2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA-Castelar). Hurlingham, Buenos Aires, Argentina. carolina.jenko@uner.edu.ar

RESUMEN Se optimizó la formulación de un hidrogel vehiculizador de emulsión aceite en agua (O/W) con mezcla de aceites vegetales de pecán y chía (75-25%) para sustituir grasa bovina en productos cárnicos saludables. Se empleó un Diseño Central Compuesto para evaluar el efecto de la proporción de aceite (40-70%) y polisorbato 80 (0,1-1%) sobre la firmeza y sinéresis

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del hidrogel. La formulación óptima resultante estuvo compuesta por 35% de mezcla de aceites y 1,0% de polisorbato, logrando una firmeza de 91 gf y sinéresis nula. La estabilidad oxidativa, evaluada mediante tiempo de inducción (Rancimat), fue superior en el hidrogel frente a la mezcla sin vehiculizar, aunque inferior a la grasa bovina. El perfil de ácidos grasos mostró una proporción n-6/n-3 de 4:1, considerada beneficiosa para la salud cardiovascular y con efectos antiinflamatorios. Los resultados evidencian que el hidrogel formulado posee propiedades físico-químicas, reológicas y de estabilidad adecuadas, constituyendo un sistema vehiculizador eficiente para aceites saludables, apto para su aplicación como sustituto de grasa animal en productos cárnicos, promoviendo alimentos con perfil lipídico mejorado y potencial impacto positivo en la salud. Palabras clave: aceite de nuez pecán y chía, hidrogel, perfil lipídico, productos cárnicos más saludables.

OBJETIVOS PROPUESTOS Objetivo general - Obtener un hidrogel que permita la vehiculización de una emulsión O/W de aceites de pecán y chía que además presente características físico-químicas, reológicas y de estabilidad adecuadas, pensado para ser utilizado como sustituto de grasa bovina en la formulación de productos cárnicos más saludables. Objetivos específicos Para alcanzar el objetivo general se plantea: - Optimizar la formulación del hidrogel determinando la relación más apropiada de aceite (pecán:chía, 75:25)/agua que conforman la emulsión O/W, y el emulsionante (polisorbato 80) mediante el estudio de sinéresis y firmeza del gel. - Evaluar su estabilidad oxidativa respecto de la grasa vacuna y de la mezcla de aceites de pecán y chía (75:25). - Caracterizar el hidrogel mediante el perfil de ácidos grasos. Marco teórico La creciente preocupación de los consumidores en aspectos que vinculan los alimentos con la incidencia de enfermedades, así como las recomendaciones de organismos internacionales, ha forzado a la industria a reformular productos cárnicos tradicionales para obtener otros que satisfagan las nuevas necesidades impuestas por el mercado (Celada y Sánchez-Múniz, 2016; Zhang et al., 2010). En los últimos años, dichos productos tradicionales han sido cuestionados principalmente por su alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol, que pueden afectar la salud humana (Barros et al., 2021). Por lo tanto, la mejora del perfil lipídico podría ser una estrategia que permita abordar esta problemática. En este sentido, una alternativa sería el reemplazo de las grasas de origen animal por aceites vegetales que poseen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, además de compuestos bioactivos. En los últimos años, en Entre Ríos ha tenido un gran desarrollo la producción de nuez pecán, cuyo aceite es rico en ácidos grasos insaturados, antioxidantes y fitoesteroles (Bahillo, 2022; Álvarez-Parrilla et al., 2018). La mezcla del

aceite de pecán con aceite de chía permite equilibrar las proporciones de ácidos grasos esenciales linoleico (n-6) y linolénico (n-3) hacia los valores recomendados por los organismos de salud (Dubois et al., 2007). Un método para incorporar los aceites en los productos cárnicos es a través de hidrogeles como vehiculizantes de una emulsión O/W que aporta una consistencia sólida a los mismos (de Souza Paglarini et al., 2019). En el reemplazo de grasa animal por aceites, se debe tener en cuenta que pueden verse afectadas las características tecnológicas y la calidad sensorial, así como también disminuir la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos (Heck et al., 2022). Los altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los aceites resultan en una baja estabilidad a la oxidación, que prevalece incluso por sobre los efectos antioxidantes asociados con los componentes bioactivos presentes (tocoferoles, polifenoles, carotenoides, fosfolípidos). Por las razones expuestas, se vuelve necesario estudiar las cantidades de fase oleosa y emulsionante que se deben usar para obtener un hidrogel de máxima firmeza y mínima pérdida de aceite. A su vez, el análisis de la estabilidad de los lípidos frente a la oxidación permite evaluar el grado de su adecuación para ser incorporado como sustituto de la grasa animal en productos cárnicos reformulados. METODOLOGÍA Emulsión O/W vehiculizada en forma de hidrogel Se trabajó con una mezcla de aceite de nuez pecán y chía en una proporción 75:25 respectivamente. El aceite de nuez fue provisto por EEA INTA Concordia (de acuerdo al procedimiento descrito por Panozzo et al., 2018) mientras que el aceite de chía se adquirió en comercio local. A la mezcla se le determinó: Optimización del hidrogel. Para optimizar la formulación del hidrogel se aplicó metodología de superficie de respuesta (RSM). Se estudió el efecto de dos variables independientes que incluyó la concentración de aceite (mezcla de pecán y chía 75:25) y de emulsificante (polisorbato) con el objetivo de maximizar la firmeza y minimizar la sinéresis de los geles obtenidos. Se estudiaron para el factor aceite las concentraciones de 40% (nivel bajo) y 70% (nivel

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INGREDIENTES alto) y para el polisorbato 0,1% (nivel bajo) y 1% (nivel alto). Se aplicó un Diseño Central Compuesto 22 + estrella con cuatro repeticiones en el punto central, resultando un diseño de 12 corridas experimentales, aplicando la función deseabilidad para obtener el óptimo. En la Tabla 1 se presentan los puntos estudiados resultantes que arrojó el Diseño Central Compuesto. Se preparó cada formulación de hidrogel de acuerdo al diseño antes descrito de la siguiente manera: a la fase oleosa se le incorporó el tensioactivo (polisorbato 80) y 0,01% de BHT como antioxidante. A la fase acuosa se le añadió 2% de k-carragenina. Las concentraciones antes mencionadas (BHT

y carragenina) se basaron en los máximos admitidos por la legislación argentina para chacinados frescos. Posteriormente, la fase oleosa se adicionó a la fase acuosa y se procedió a la homogeneización a 16.000 rpm durante 2 minutos, mediante Ultra-Turrax® T25basic. Finalmente, la emulsión obtenida se calentó en baño de agua termostatizada hasta 70° C. Las emulsiones se enfriaron a temperatura ambiente, permitiendo que la carragenina polimerice. Los geles se mantuvieron en refrigeración (4°C) por 24h hasta realizar las determinaciones analíticas. En la Figura 1 se observa la secuencia esquemática para la obtención del hidrogel. En la Figura 2 se muestra el resultado final obtenido del hidrogel.

Tabla 1 - Diseño Central Compuesto: puntos ensayados para el estudio de la optimización del hidrogel basada en su firmeza y sinéresis Mezcla de aceites (75:25), % 40,00 40,00 76,21 55,00 33,79 55,00 70,00 55,00 55,00 55,00 70,00 55,00

Figura 1 - Esquema para la obtención del hidrogel

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Polisorbato % 1,00 0.10 0,55 0,55 0,55 0,00 0,10 0,55 0,55 1,19 1,00 0,55

Figura 2 - Imagen del hidrogel obtenido

Determinaciones analíticas en los hidrogeles. El análisis de textura se midió con un analizador de textura universal (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) mediante test de penetración (Figura 3a), usando probeta de 6 mm de diámetro, fuerza de 10 g, velocidad de penetración en el gel de 1 mm/s hasta alcanzar una penetración de 15 mm (Pycia et al., 2015). Se registraron los valores de firmeza y se expresaron en gf. Para evaluar la sinéresis, una porción del hidrogel en el momento de su obtención se colocó en tubos de centrífuga, se dejó gelificar a temperatura ambiente y se almacenó a 4°C durante 24 h (Figura 3b). Posteriormente se pesaron los tubos y se centrifugaron a 100 g durante 10 min, a continuación. se separó la fase líquida y se pesó nuevamente el tubo de centrífuga. Por diferencia de peso se calculó el porcentaje de sinéresis

(Kumar y Mishra, 2004). El perfil de ácidos grasos se determinó mediante cromatografía gaseosa a través de la síntesis de metil-ésteres de ácidos grasos (FAME), en equipo Shimadzu Nexis GC-2030, según lo descrito por Park y Goins (1994). Para la estabilidad a la oxidación se analizó el tiempo de inducción en horas, mediante equipo marca Metrohm (modelo 893 Professional Biodiesel Rancimat), controlando las condiciones de flujo de aire (10 L/h) y temperatura (120°C) de acuerdo a las normas EN 14112. Los tiempos de inducción obtenidos fueron comparados con los de la emulsión vehiculizada en forma de hidrogel optimizada (de acuerdo al punto indicado abajo) y con los de la grasa subcutánea bovina empleada en la formulación de las hamburguesas control.

Figura 3 - Pruebas llevadas a cabo en los hidrogeles: a) Ensayo de textura (firmeza de gel) y b) Sinéresis.

Análisis estadísticos. Para la optimización de la emulsión O/W vehiculizada en forma de hidrogel se aplicó un Diseño Central Compuesto 22 + estrella con cuatro repeticiones en el punto central, resultando un diseño de 12 corridas experimentales. Los niveles mínimos y máximos de la variable concentración de aceite fueron 40 y 70%, mientras que los del emulsificante 0,1 y 1%. Los datos obtenidos de los hidrogeles (firmeza y sinéresis) se analizaron mediante regresiones múltiples de las variables independientes (contenido de aceite y de emulsionante). La bondad de ajuste del modelo se evaluó mediante el coeficiente determinación (R2) y el valor p del ajuste.

Además, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para determinar la significancia estadística de los factores y sus posibles interacciones. Se usó la regresión por pasos para eliminar los términos no significativos. Finalmente, se realizó una optimización mediante la función deseabilidad para determinar la combinación de factores que simultáneamente optimizaran ambas respuestas: maximizar la firmeza y minimizar la sinéresis. En los hidrogeles, mezcla de aceites de pecán-chía y grasa bovina fresca, se realizó un ANOVA simple para evaluar la estabilidad oxidativa (Rancimat). En los casos en que se observaron efectos o interacciones significativas en el ANOVA,

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INGREDIENTES las medias fueron comparadas aplicando test LSD (Least significant difference) de Fisher. En todos los casos se trabajó con un nivel de significancia de 0,05 y se utilizó el software Statgraphics Centurion XV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Sinéresis y firmeza de los hidrogeles El porcentaje mínimo de sinéresis (0%) se obtuvo para la siguiente combinación: una concentración del 44% para la mezcla de aceites de pecán y chía (75:25) y 0,65% para el polisorbato 80 (emulsificante), sin registrarse interacción significativa entre los factores estudiados. Sólo el porcentaje de la mezcla de aceites tuvo una incidencia significativa (p=0,0004) sobre esta variable. Como se aprecia en la Figura 4, se experimentó una mayor sinéresis a medida que el porcentaje de aceite en el hidrogel se incrementó. En cuanto a la firmeza de los geles, se registró un máximo cuando la fórmula estuvo compuesta por un 34% de la mezcla de aceites de pecán y chía (75:25) y 1,18% de polisorbato 80, no existiendo una interacción entre los factores estudiados (p>0,100). Estos hidrogeles presentaron un valor de fuerza de gel de 119,18 gf. De igual manera que con la sinéresis, sólo el porcentaje de aceite incorporado en la formulación afectó significativamente (p=0,0029) la firmeza del gel, observándose una rela-

ción inversa entre ambas variables (Figura 5). Esto podría deberse a que en los geles de k-carragenina las gotas de emulsión no están conectadas a la matriz y debilitan la red del gel cuando la cantidad de aceite es demasiado alta (Sala et al., 2008). Como el objetivo fue obtener un hidrogel con una firmeza máxima (simulando la textura de la grasa subcutánea vacuna) y mínima sinéresis (para evitar problemas de exudado al tratarse de aceites vegetales con mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados que la grasa vacuna), se aplicó la función deseabilidad para la optimización de procesos con múltiples respuestas (Jung y Joo, 2013). La misma mostró un punto de optimización de estas dos variables a concentraciones de aceite de 35% y emulsionante de 1,0%, con un valor de fuerza de gel estimado en 106 gf y sinéresis de 0%. Los ensayos experimentales de verificación en estas condiciones óptimas arrojaron una fuerza de gel promedio de 91 gf y 0% sinéresis. Poyato et al. (2014) en estudios previos indicaron que la máxima concentración de aceite tecnológicamente capaz de producir una emulsión aceite en agua gelificada es del 70%, mientras que el valor mínimo necesario para producir un cambio en el perfil de los ácidos grasos es del 40%. Como se mencionó previamente, en el presente estudio la máxi-

Figura 4 - Superficie de respuesta estimada para la sinéresis (%) en la emulsión vehiculizada en forma de hidrogel, según las distintas cantidades de aceite (mezcla de pecán y chía) y polisorbato estudiadas.

Figura 5 - Superficie de respuesta estimada para la fuerza de gel (gf) en la emulsión vehiculizada en forma de hidrogel, según las distintas cantidades de aceite (mezcla de pecán y chía) y polisorbato estudiadas.

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ma firmeza del gel se alcanzó para porcentajes de mezcla de aceites menores a este valor. Para la combinación de 40% de aceites y 1% de polisorbato, el gel resultó un 33% menos firme (80,40 gf) respecto del punto óptimo (119,18 gf). Borgo et al. (2023) optimizaron la firmeza y la estabilidad a la oxidación (Rancimat) de un hidrogel a base de carragenina como vehiculizador de una emulsión O/W formada con una mezcla de aceites de pecán y chía, modificando las cantidades de la fase oleosa y emulsionante (polisorbato) y encontraron que la combinación de factores experimentales que maximizó la firmeza del hidrogel y el tiempo de inducción se correspondió con un 34% de aceite y una concentración de polisorbato de 0,6%. En estas condiciones, las autoras reportaron como valores óptimos de los parámetros estudiados 7 h para el tiempo de inducción y 106 gf para la firmeza del hidrogel. Luego de la validación experimental de este modelo, observaron una mejora tanto en el tiempo de inducción (7,6 h) como en la firmeza del hidrogel (148 gf). Estabilidad a la oxidación En la Tabla 2 se presentan los resultados del ANOVA para los tiempos de inducción en horas en función de la materia grasa empleada. De la misma se desprende que se registraron diferencias estadísticamente significativas (p=0,0000) para los tres tipos de

materia grasa evaluados. La grasa bovina fue casi cinco veces más estable frente a la oxidación en comparación a la mezcla de aceites de pecán y chía (75:25) y 1,5 veces más estable que la emulsión vehiculizada en forma de hidrogel. A su vez, se percibió una mayor estabilidad frente a la oxidación cuando la mezcla de aceites se incorporó a la matriz de hidrogel. Es probable que la incorporación del antioxidante BHT como parte de la formulación del hidrogel haya favorecido la respuesta observada. Estos resultados eran esperables, puesto que se sabe que las grasas animales presentan un perfil de ácidos grasos más saturados, mientras que en los aceites vegetales predominan los ácidos grasos mono y poliinsaturados que los vuelven más inestables frente a condiciones oxidantes. En particular, el aceite obtenido del pecán es una fuente importante de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y tocoferoles (Alvarez-Parrilla et al., 2018). Panozzo et al. (2018), en aceite de pecán de distintas variedades producidas en la región de Entre Ríos, informan concentraciones de ácido linoleico (C18:2 n-6) de 2238% y de linolénico (C18:3 n-3) de 0,9-1,7%, dependiendo de la variedad. El aceite de semilla de chía (Salvia hispanica L.), presenta contenidos de linoleico de entre 16 y 22% y de linolénico de entre 64 y 69% (Ixtaina et al., 2011).

Tabla 2 - Estabilidad oxidativa de diferentes materias grasas empleadas en formulaciones de hamburguesas tradicionales versus hamburguesas más saludables. Materia grasa Mezcla de aceites de pecán y chia (75:25) Emulsión vehiculizada en forma de hidrogel Grasa bovina

Perfil de ácidos grasos Los resultados del perfil de ácidos grasos de la emulsión de aceites de pecán y chía (75:25) vehiculizada en forma de hidrogel se presentan en la Tabla 3. Como se observa en la misma, se mantiene la relación de ácidos grasos n6/n3. El valor observado en este caso fue de 4,0, acorde a lo recomendado en distintas investigaciones. A modo de ejemplo, en la prevención secundaria de enfermedades cardiovas-

Tiempo de inducción (h) 1,97 ± 0,10a 6,80 ± 0,65b 10,64 ± 1,16c

culares una proporción de n-6/n-3 de 4/1 se asoció con una disminución del 70% en la mortalidad total. La misma proporción parece ser óptima para funciones mediadas por el cerebro. Una proporción de 2,5/1 redujo la proliferación celular en pacientes con cáncer colorrectal. Una relación de 2-3/1 suprimió la inflamación en pacientes con artritis reumatoide y una proporción de 5/1 tuvo un efecto beneficioso en los pacientes con asma (Simopoulos, 2003).

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INGREDIENTES Tabla 3 - Concentración y perfil de ácidos grasos de la emulsión de aceites de pecán y chía (75:25) vehiculizados en el hidrogel. Ácido Graso 14:0 16:0 18:0 18:1 (n9) 18:2 (n6) 18:3 (n3) n6/n3

g AG/100g 0,010 0,730 0,310 5,900 3,060 0,760 4,026

del perfil lipídico en productos cárnicos. Libro de resúmenes:

CONCLUSIONES La combinación óptima de mezcla de aceites de pecán y chía (75:25) y polisorbato 80 para la elaboración del hidrogel fue de 35% y 1,0%, respectivamente, alcanzando una firmeza adecuada (91 gf) y sinéresis nula. Esta formulación permitió obtener una emulsión O/W estable, con buenas propiedades físico-químicas y funcionales, siendo apta para su uso en la formulación de productos cárnicos más saludables. BIBLIOGRAFÍA Alvarez-Parrilla, E.; Urrea-López, R.; de la Rosa, L.A. (2018). Bioactive components and health effects of pecan nuts and their by-products: A review. J. Food Bioact., 1:56– 92. Bahillo, J.J. (2022). Entre Ríos consolida su liderazgo en producción de nuez pecán. https://noticias.entrerios.gov.ar/notas/entre-ros-consolida-su-liderazgo-en-produccion-de-nuez-pecn.htm. Consulta: 25/2/25. Barros, J. C., Munekata, P. E., de Carvalho, F. A. L., Domínguez, R., Trindade, M. A., Pateiro, M., & Lorenzo, J. M. (2021). Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions. Meat Science, 173, 108396. Borgo, G.B.; Arias, M.L.; Fabre, R. 2023. Optimización de un hidrogel como vehiculizan-te de una emulsión para la mejora

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Jornada de Jóvenes Investigadores AUGM-UNA. Página 569. https://unr.edu.ar/wp-content/uploads/2023/11/COMPENDIO_Resumenes_ JJI2023-AUGM-1.pdf. Consulta: 25/2/25. Celada, P., & Sánchez-Múniz, F. J. (2016). Are meat and meat product consumptions harmful? Their relationship with the risk of colorectal cancer and other degenerative diseases. An Real Acad Farm, 82(1), 68-90. Disponible en: https://www.researchgate. net/publication/304490233_Are_meat_and_meat_product_consumptions_harm-ful_Their_relationship_with_the_risk_of_colorectal_cancer_and_other_degenera-tive_diseases.

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science and technology, 52(8), 4797-4807.

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CALIDAD

Calidad de la carne de machos enteros jóvenes y novillos Braford en sistema pastoril suplementados con fuentes de energía y proteína durante el crecimiento y engorde María José Fernández Salom1, 2*; Natalia Verónica Taboada1; Olegario Hernández1, 3; Diego Bottegal4; Sandra Luz Martinez5; María Zimerman4 1Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago

del Estero, Argentina. 2Instituto Multidisciplinario de Salud, Tecnología y Desarrollo (CONICET-UNSE). Santiago del Estero. Argentina 3Estación Experimental Agropecuaria Santiago del Estero - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Santiago del Estero, Argentina. 4Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) - Centro de investigaciones Agropecuarias (CIAP) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Leales. Tucumán. Argentina. 5Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ICYTA - Facultad de Agronomía y Agroindustrias Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago del Estero, Argentina. * mjfsalom2439@gmail.com

RESUMEN En este estudio se compararon parámetros de calidad de canal y de carne en MEJ (machos enteros jóvenes) y novillos de la raza Braford (n=60), a dos edades, 17 y 20 meses, invernados en sistema pastoril con suplementación. Los parámetros de calidad de la canal estudiados fueron conformación, engrasamiento, composición del tejido, peso de la canal, rendimiento, área de ojo de bife (AOB) y espesor de grasa dorsal (EGD). Se evaluaron parámetros de calidad de la carne: pH, color, capacidad de retención de agua y perfil de textura en los músculos longissimus thoracis (LT) y semitendinosus (ST) en dos tiempos de maduración 3 y 15 días. Los MEJ mostraron (p≤0,05) un mayor peso vivo antes del sacrificio, menor nivel de EGD y mayor AOB postmortem en comparación con

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los novillos. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las dos edades de faena para AOB. En lo referido a los parámetros de textura, solo la elasticidad del LT varía con la edad de los animales, esta disminuye a medida que aumenta la edad del animal (p≤0,05). Los resultados muestran que el MEJ genera un producto de buena calidad para la industria cárnica y presenta ventajas productivas en sistemas pastoriles con suplementación, que evidencian su superioridad para la industria cárnica. PALABRAS CLAVE Calidad de la carne, canales, machos enteros jóvenes, novillos. INTRODUCCIÓN La creación de la categoría «macho entero joven» (MEJ) en 2010 por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (Resolución N° 4906/2010) permite incluir un producto poco explorado en el mercado bovino argentino. La categoría MEJ se presenta como una alternativa interesante para obtener canales más pesadas y magras de animales en engorde intensivo, especialmente en países donde el uso de promotores del crecimiento está prohibido4. El mercado mundial de la carne ha experimentado cambios significativos en los últimos años, algunos derivados de factores que han modificado los hábitos de consumo de la población. Los siste-

mas de alimentación pastoril podrían conferir características físicas, químicas y sensoriales específicas a la carne, así como una imagen positiva para los consumidores, quienes asocian los sistemas pastoriles con productos naturales14. Numerosos estudios han resaltado las ventajas de utilizar machos enteros en términos de tasa de crecimiento y eficiencia de conversión alimenticia en comparación con los novillos para la producción bovina23, 37. Para explotar estas ventajas biológicas y aumentar la rentabilidad de la producción de machos enteros, existe un interés considerable en incluir un período de pastoreo para disminuir los costos de producción38. El alimento representa una proporción importante de los costos totales en la mayoría de los sistemas de producción de ganado, y el pasto es el alimento más barato en climas templados17. Los sistemas forrajeros necesitan aumentar su producción de carne para lograr balances exportables adecuados, lo que se traduce en mayores ingresos de divisas para el sector21. Gran parte de la expansión de la exportación de carne en volúmenes globales provino de la Argentina, Canadá, la Unión Europea, Tailandia y Estados Unidos36. El balance de carne exportable en nuestro país resulta de la disminución en el consumo per cápita (44,3 kg/cápita/año) atribuido a factores como la caída del poder adquisitivo y el crecimiento de carnes alternativas (aves y cerdo)7.

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CALIDAD En la Argentina, uno de los desafíos para los productores agropecuarios es innovar sistemas de producción que mejoren la tasa de crecimiento de los animales, la eficiencia de conversión alimenticia y el desarrollo de la canal, tanto cualitativa como cuantitativamente29. Este concepto subyace a la producción de MEJ, (con testículos), con hasta dos dientes incisivos permanentes (menos de 24 meses de edad) al momento del sacrificio y cartílagos intervertebrales de la región sacra con osificación incipiente. La edad al sacrificio afecta significativamente la calidad de la carne. El ganado más joven generalmente produce carne con fibras musculares más finas, lo que da como resultado cortes más tiernos, mientras que los animales más viejos pueden producir carne más dura debido al aumento de la reticulación del colágeno y la reducción de la capacidad de retención de agua. El proceso de maduración de la carne mejora aún más la terneza y el sabor3. La carne madurada durante tres días conserva gran parte de su estructura original, con una mínima degradación enzimática de las proteínas. Sin embargo, después de 15 días de maduración, las enzimas naturales descomponen las fibras musculares, mejorando la terneza, la jugosidad y el sabor. La maduración prolongada permite la degradación del tejido conectivo, mejorando la calidad general de la carne24. El estudio tuvo como objetivo comparar y evaluar la calidad de la canal y la carne de MEJ y de novillos a dos edades de sacrificio (17 y 20 meses) en un sistema de pastoreo con suplementación y dos tiempos de maduración de la carne bovina (tres y 15 días) para definir parámetros de calidad para la industria cárnica. MATERIAL Y MÉTODOS El manejo nutricional y animal se llevó a cabo en condiciones controladas en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS), en Leales, Tucumán, Argentina (27°11’10.60” S y 65°14’32.45” O), a 335 m s.n.m. Esta región es subtropical, subhúmeda, con una estación seca y una precipitación media anual de 880 mm entre octubre y marzo. La temperatura media anual es de 19°C, oscilando entre 25°C en el mes más cálido y 13°C en el más frío.

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Animales y tratamientos Sesenta terneros cruza Braford de un año (177 kg ± 12,5 kg de peso corporal, PC) se dividieron en dos grupos: machos jóvenes (MEJ) no castrados (n=30) y novillitos castrados quirúrgicamente a los nueve meses de edad (n=30). Los animales pastaron en una parcela de 14 ha para cada tratamiento, sembrada con Grama Rhodes (Chloris gayana, cv Fine Cut). La recría y el engorde se realizaron bajo pastoreo suplementario, con mayores niveles de suplementación durante el engorde. A lo largo del experimento, todos los animales fueron manejados según su edad y peso corporal. Durante la recría, la suplementación con maíz y expeller de soja se ajustó para lograr una ganancia diaria promedio (GDP) de 0,6-0,7 kg/animal/día; por lo tanto, la ración se modificó durante este período. Durante el engorde, la suplementación consistió en 3 kg de maíz entero, 2 kg de maíz molido y 1 kg de expeller de soja, lo que representaba el 1,5% del peso corporal para lograr una ganancia diaria de peso de 1 kg/animal/día. La escala de condición corporal (ECC) para bovinos varía de 1 (emaciado) a 9 (obeso) y se utiliza para evaluar las reservas de grasa. El peso corporal en el establecimiento se midió con una báscula electrónica. El área del músculo longissimus thoracis (AOB) y el espesor de la grasa subcutánea (EGD) entre la 12ª y la 13ª costilla se registraron 24 h antes del sacrificio, utilizando un escáner de ultrasonido portátil Esaote Aquila Vet. En cada edad de sacrificio (17 y 20 meses), se seleccionaron aleatoriamente ocho animales de cada tratamiento (n=16) de entre los que cumplían los criterios preestablecidos, es decir, ECC ≥ 6 y EGD ≥ 5 mm. Fueron transportados al matadero comercial Forres Beltrán, Santiago del Estero, a 150 km del IIACS, después de un período de ayuno de 12 h con acceso ad libitum a agua potable. Sacrificio y toma de muestras de carne Los procedimientos de producción y manejo de los animales siguieron las directrices del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), y los procedimientos de sacrificio cumplieron con la normativa del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Los animales fueron aturdidos con una

pistola de perno cautivo. Se registraron los pesos al sacrificio (peso corporal final). Las canales se pesaron, clasificaron y tipificaron (conformación y engrasamiento) después del sacrificio utilizando el Sistema Oficial Argentino de Tipificación (Secretaría de Agroindustria, Ganadería y Pesca, 2018). La conformación de la canal se basó en la evaluación visual del desarrollo de la masa muscular. El sistema de tipificación de conformación para la Argentina varía de A (excelente) a B, C, D y E (deficiente). La cobertura de grasa, incluyendo la grasa externa y de la cavidad torácica, varía de 0 (ninguna) a 4 (excesiva). Métodos analíticos Las muestras de carne se transportaron refrigeradas a los laboratorios centrales del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE). Esto garantizó la integridad de las muestras para su posterior análisis en condiciones controladas. Se recolectaron muestras musculares dentro de los 90 minutos posteriores al sacrificio del músculo longissimus thoracis (LT) izquierdo, entre la 8ª y la 13ª costilla, y del músculo semitendinoso (ST)

completo, según el método descrito por Cañeque y Sañudo (2005). Las muestras se almacenaron a 1215°C durante 24 horas. El área del longissimus thoracis y el EGD se midieron con AUTOCAD® y un calibrador, respectivamente. El pH se registró a los 45 min (pH45), 3 h (pH3), 6 h (pH6) y 24 h (pH24) post mortem, utilizando un medidor de pH Van London Phoenix modelo 557-3512, según las metodologías descritas en Cañeque y Sañudo (2005). El color instrumental se midió con un colorímetro Minolta CR300 (Cielab L*, a*, b*; ∅ 8 mm, Iluminante C, 2° Observador). La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó en el LT a la altura de la 9ª costilla 48 h post mortem como jugo expresable, es decir, liberación de jugo de la carne durante la presión externa40. La composición del tejido se estimó siguiendo el método reportado por García Torres (2005), diseccionando la 10ª costilla en magro, grasa subcutánea, grasa intermuscular, hueso y otros tejidos como vasos sanguíneos, ligamentos, tendones. Los tiempos de maduración (3 y 15 días) para cada muestra se aleatorizaron dentro del mismo músculo (costillas 8-9 y 11-12). Las muestras maduradas se envasaron al vacío y se refrigeraron a 4°C±1°C en la

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CALIDAD oscuridad y luego se congelaron a -20°C±1°C hasta su procesamiento. Después de descongelar en un refrigerador durante 24 h, las muestras se cocinaron con una parrilla de presión Speedy G3 modelo 1096 (Speedy, Mar del Plata), 220 V, frecuencia de 50 Hz y potencia de 3 kW, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C, siguiendo las directrices generales de AMSA (1995). Después de la cocción, los filetes se dejaron reposar y enfriar a temperatura ambiente durante 4 h. Se extrajeron muestras cilíndricas (1,27 cm de diámetro) paralelas a la orientación de las fibras con un dispositivo de extracción manual. Se tomaron ocho cilindros de cada filete LT y ST, de acuerdo con el área de superficie de cada filete. Se realizó un análisis de perfil de textura (APT) con un analizador de textura modelo TA-XT Plus (Texturolab, Ciudad de México). Los parámetros de textura registrados fueron dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Análisis estadístico Para evaluar los efectos de la categoría, la edad del animal y el tiempo de maduración de la carne sobre los parámetros medidos, se realizó una comparación de medias mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de α=0,05. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo con el software estadístico InfoStat14. El modelo estadístico incluyó los efectos principales de la categoría, la edad al sacrificio, el tiempo de maduración y todas las interacciones de dos vías. Cuando las interacciones no fueron significativas, se eliminaron del modelo. Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar (DE). RESULTADOS Calidad de la canal Analizamos los efectos de la castración y la edad de sacrificio en parámetros relacionados con la calidad de la canal, como el peso corporal final, el rendimiento, el área de longissimus thoracis (AOB) y el espesor de la grasa subcutánea (EGD) antes y después del sacrificio, la composición tisular y la clasificación y tipificación de las canales. La Tabla 1 muestra los resultados relacionados con la calidad de la canal. No se encontraron efectos de interacción (Categoría 54 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

× Edad) (p>0,1) en ninguna de las variables evaluadas. Los MEJ fueron más pesados y mostraron un mayor AOB que los novillos, que a su vez presentaron un mayor EGD. Se observó un efecto de la edad al sacrificio en el AOB post mortem (p<0,05) y en el peso de la canal en frío, sin embargo, no se encontró ningún efecto en el EGD post mortem (p>0,1). Clasificación y tipificación En cuanto a la conformación, a los 17 meses de edad el 62,5% de las canales de MEJ se clasificaron como C (buena), el 12,5% como B (muy buena) y el 25% como A (excelente), mientras que el 50% de las de novillo se clasificaron como C y el 50% como B. A los 20 meses, el 50% de los MEJ se clasificaron como B y el 50% como C, mientras que el 62,5% de los novillos se clasificaron como C y el 37,5% como B. En cuanto a la grasa, a los 17 meses de edad, el 100% de las canales de MEJ fueron de grado 1, mientras que el 75% de las de novillo fueron de grado 1 y el 25% de grado 2. A los 20 meses de edad, el 62,5% de los novillos obtuvieron grado 1 y el 37,5% grado 2, mientras que el 100% de los MEJ obtuvieron grado 1. Sin embargo, todas las canales evaluadas cumplieron las condiciones requeridas para el consumo especial (Figura 1). Composición tisular La Tabla 2 presenta los resultados del estudio sobre la composición tisular de la décima costilla, donde se determinaron los porcentajes de los diferentes componentes tisulares en ambas categorías y edades de sacrificio. Los MEJ presentaron un mayor porcentaje de carne magra (p<0,05) y un menor porcentaje de grasa subcutánea e intermuscular, lo que resultó en una mayor cantidad de carne que la de los animales castrados. Sin embargo, la cantidad de hueso fue significativamente diferente entre las categorías (p<0,05). La edad al sacrificio afectó el porcentaje de hueso (p<0,05). La variación en la proporción músculo-grasa es importante porque influye en la proporción de carne comercializable en los cortes. Los MEJ presentaron un mayor porcentaje de músculo y una menor proporción de grasa subcutánea e intermuscular, lo que resultó en una mayor proporción músculo-grasa que la de los animales castrados.

Tabla 1 - Características de la canal (media ± DE) de machos enteros jóvenes (MEJ) y novillos con dos edades de faena, 17 y 20 meses, en sistema pastoril con suplementación. Ítem EDAD x ca

MEJ 17meses

Novillos 20 meses

17meses

Valor p

20 meses

Edad1

Categoría2

EdadxCategoría

6 ± 0.45

ante mortem Puntaje condición

5.75 ± 0.46

6.38 ± 0.52

6.13 ± 0.64

PV final (kg)

434.75 ± 28.09

505.25 ± 29.31

400.75 ± 31.54 455.63 ± 19.42

<0.01

<0.001

EGD (mm)

0.58 ± 0.08

0.58 ± 0.05

0.78 ± 0.21

0.95 ± 0.19

<0.05

AOB (cm2)

67.32 ± 6.26

67.70 ± 8.34

62.51 ± 4.78

67.48 ± 9.02

<0.001

57.41 ± 3.27

<0.01

<0.001

<0.05

corporal

post mortem Rendimiento de

56.31 ± 1.43

59.89 ± 5.51

56.51 ± 1.34

245 ± 20.67

289.5 ± 11.41

226.75 ± 22.51 273.13 ± 30.19

canal (%) Peso de canal fría (kg) EGD (mm)

3.20 ± 1.38

3.27 ± 0.61

5.54 ± 2.82

10.25 ± 7.72

<0.01

AOB (cm2)

75.85 ± 12.46

78.75 ± 0.01

62.62 ± 10.86

77.25 ± 9.68

<0.01

1Efecto de la edad al sacrificio, 17 o 20 meses. - 2Efecto de la categoría animal, MEJ o Novillo. - NS: no significativo

Figura 1 - Clasificación de las canales de MEJ y novillos en dos fechas de sacrificio.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

CALIDAD Tabla 2 - Composición tisular de la 10ª costilla (media ± DE) de MEJ y novillos con dos edades de faena, 17 y 20 meses, en sistema pastoril con suplementación. MEJ

Ítem

Novillos

Valor p

17meses

20 meses

17meses

20 meses

Edad1

Categoría2

EdadxCategoría

pH 45 min

7.15 ± 0.23

6.68 ± 0.25

7.15 ± 0.16

6.67 ± 0.31

<0.01

pH 3 h

6.76 ± 0.30

6.04 ± 0.38

6.75 ± 0.18

6.30 ± 0.35

<0.01

pH 6 h

6.49 ± 0.23

5.92 ± 0.23

6.56 ± 0.13

5.99 ± 0.28

<0.01

pH 24 h

5.71 ± 0.21

5.85 ± 0.08

5.65 ± 0.22

5.76 ± 0.10

<0.05

Luminosidad (L*)

46.62 ± 1.54

46.93 ±1.69

45.72 ± 1.11

46.12 ± 0.87

Enrojecimiento (a*)

14.24 ± 0.86

14.91 ± 1.40

13.94 ± 0.96

15.05 ± 0.89

<0.05

Amarilleamiento (b*)

2.55 ± 0.45

3.18 ± 0.74

3.33 ± 0.74

3.51 ± 0.73

<0.05

CRA (%)

49.25 ± 17.40

51.38 ± 13.75

54.50 ± 14.41

51.63 ± 14.5

1Efecto de la edad de faena, 17 o 20 meses de edad - 2Efecto de la categoría de animal, MEJ o novillo. - NS: No Significativo.

CALIDAD DE CARNE La Tabla 3 muestra los parámetros fisicoquímicos (pH, color, capacidad de retención de agua) correspondientes al músculo LT en ambas categorías y edad de sacrificio. En este estudio, se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el pH a los 45 min, 3 h, 6 h y 24 h entre las dos edades de sacrificio, pero no entre las categorías de animales (MEJ y novi-

llos) (Figura 2). Como se muestra en la Tabla 3, el efecto de la categoría en el color de la carne se ubicó en la coordenada azul-amarilla b*. Asimismo, la carne de los animales de 20 meses de edad era más roja que la de los animales de 17 meses de edad. No se observaron diferencias debidas a los factores estudiados en los demás parámetros evaluados (L* y CRA).

Tabla 3 - Características de la carne (media ± DE) de machos enteros jóvenes (MEJ) y novillos con dos edades de faena, 17 y 20 meses, en sistema pastoril con suplementación. MEJ

Ítem

Novillos

Valor p

17meses

20 meses

17meses

20 meses

Edad1

Categoría2 EdadxCategoría

Magro (g)

644.98 ± 223.80

692.58 ± 105.13

464.51 ± 94.40

508.89 ± 131.40

<0.01

Hueso (g) Grasa subcutánea (g)

215.54 ± 44.53 56.01 ± 17.26

200.17 ± 30.07 64.50 ± 37.72

160.30 ± 31.18 97.02 ± 38.09

169.92 ± 38.09 87.47 ± 27.98

NS NS

<0.01 <0.05

NS NS

Grasa intermuscular (g)

97.29 ± 29.97

95.57 ± 15.92

135.26 ± 58.86

126.99 ± 54.3

<0.05

Otros (g)

20.84 ± 10.65

12.45 ± 9.52

19.70 ± 12.87

16.59 ± 11.51

Magro (%

61.48 ± 5.38

73.25 ± 9.26

53.16 ± 3.93

54.96 ± 10.21

<0.01

Hueso (%)

21.11 ± 2.23

21.19 ± 2.58

18.48 ± 2.83

18.73 ± 4.00

<0.05

<0.01

Grasa subcutánea (%)

5.78 ± 2.43

6.9 ± 4.07

10.76 ± 2.78

9.81 ± 3.70

<0.05

Grasa intermuscular (%)

9.63 ± 3.14

10.27 ± 2.29

15.25 ± 5.27

14.08 ± 5.93

<0.05

Otros (%)

2.00 ± 0.84

1.33 ± 1.02

2.35 ± 1.66

1.79 ± 1.16

<0.05

1Efecto de la edad de faena, 17 o 20 meses de edad - 2Efecto de la categoría de animal, MEJ o novillo. - NS: No Significativo.

56 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

Figura 2 - Curva de disminución del pH de carne de MEJ y novillos criados en un sistema pastoril con suplementación a los 17 meses y 20 meses de edad.

Tabla 4 - Parámetros de textura (media ± DE) de los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semitendinosus (ST), madurados 3 y 15 días, de machos enteros jóvenes (MEJ) y novillos con dos edades de faena, 17 y 20 meses, en sistema pastoril con suplementación. MEJ 17meses LT Dureza (N)

A3 45.83 ±16.22

A15

Novillos 20 meses

34.48 ± 16.99 37.01 ± 12.5

A15

17meses A3

Valor p 20 meses

A15

30.95 ± 14.56 37.89 ± 14.49 26.21 ±15.63 27.48 ± 12.4 28.82 ± 5.24 0.28 ± 0.05

0.40 ± 0.08

0.37 ± 0.07

0.32 ± 0.07

0.32 ± 0.06

0.31 ± 0.03

<0.05

Gomosidad (N)

19.18 ± 7.00

14.03 ± 7.11

17.29 ± 5.54

13.19 ± 5.77 14.86 ± 5.46 14.00 ± 5.07 15.31 ± 4.37 12.71 ± 2.03

Masticabilidad (N) 7.76 ± 3.37

5.59 ± 3.59

5.84 ± 2.77

4.53 ± 2.97

6.03 ± 1.70

A15

Edad

Categoría

Maduración

0.34 ± 0.07

Elasticidad

0.39 ± 0.05

Edad1 Categoría2 Maduración3

5.34 ± 0.55 4.47 ± 0.20 3.96 ± 0.84

A15

Dureza (N)

58.31 ± 9.56

40.35 ± 8.61 56.26 ± 17.56 38.80 ± 17.61 44.05 ± 17.30 37.89 ±18.91 58.62 ± 8.69 49.09 ± 13.18 NS

<0.01

Elasticidad

0.44 ± 0.04

0.43 ± 0.04

0.40 ± 0.06

0.35 ± 0.07

0.39 ± 0.08

0.41 ± 0.1 0.42 ± 0.04 0.43 ±0.05

Gomosidad (N)

26.9 ± 5.07

19.23 ± 4.35

24.54 ± 6.8

18.35 ± 7.82

19.95 ± 6.78 19.43 ± 8.27 23.78 ± 5.84 22.33 ± 6.74

<0.05

Masticabilidad (N) 12.02 ± 3.03

8.40 ± 2.17

10.28 ± 3.8

6.83 ± 3.83

8.17 ± 4.22

Textura de la carne El análisis de perfil de textura (APT) de la carne correspondiente a los músculos LT y ST en ambas categorías y edad de sacrificio se presenta en la Tabla 4. La dureza y elasticidad del músculo ST mostraron una interacción entre la edad de sacrificio y la categoría. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en la elasticidad del músculo LT entre las

8.62 ± 5.34

10.13 ± 2.9

9.87 ± 3.71

dos edades de sacrificio, pero no entre las categorías de animales (MEJ y novillos). La elasticidad de la carne disminuyó con el aumento de la edad del animal. También se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en la dureza y gomosidad del músculo ST entre los tiempos de maduración de 3 y 15 días, lo que indica que, a medida que avanzaba la maduración, la carne se volvía menos dura y gomosa.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

CALIDAD DISCUSIÓN El efecto de la castración en los parámetros de calidad de la canal y la carne coincide con estudios previos en cuanto a las ventajas que muestra la categoría MEJ en los productos que genera (canal y carne), que generalmente no difieren de los obtenidos de la categoría novillo.

ficaron en la categoría "V", que incluye novillos jóvenes, novillos, vaquillas y vacas jóvenes, lo cual concuerda con nuestros hallazgos. French et al. (2000) encontraron valores similares de rendimiento de la canal y espesor de grasa en novillos alimentados con pasto suplementado con concentrados y sacrificados a la misma edad.

Peso de la canal, peso corporal, rendimiento, AOB, EGD Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en el peso corporal final y el rendimiento de la canal entre MEJ y novillos (Tabla 1). Nuestros resultados concuerdan con investigaciones previas que muestran que los MEJ producen canales más pesadas que las de novillos23, 25, 28. Si bien el rendimiento de la canal difirió notablemente entre las dos categorías, no se encontró variación en la edad de sacrificio (Tabla 1). Galo González et al. (2012) no reportaron diferencias significativas en el porcentaje de rendimiento de la canal entre machos intactos y castrados en corrales de engorde (promedio del 51,3%). Sin embargo, en nuestro sistema de pastoreo, los porcentajes de rendimiento de la canal oscilaron entre el 56% y el 60%, lo que concuerda con hallazgos previos10. Además, los MEJ bajo dos sistemas de alimentación (pastoreo y estabulación) exhibieron porcentajes de rendimiento de canal similares, al tiempo que producían un 1% más de rendimiento de cuarto posterior que los novillos6.

Composición tisular La superioridad de la canal de los MEJ sobre la de novillos en la proporción de tejido magro debe considerarse en los diferentes segmentos de la cadena de producción bovina, aun cuando los MEJ producen canales con mayor rendimiento de carne pero menor contenido de grasa. Los valores reportados para este parámetro coinciden con los hallados por Cuvelier et al. (2006) en MEJ de las razas Limousin, Aberdeen Angus y Belgian Blue alimentadas con concentrados. Los resultados reportados por Blanco et al. (2010), quienes trabajaron con sistemas de engorde basados en pastos y concentrados, también mostraron similitud. Seideman et al. (1982) obtuvieron resultados similares a los encontrados en este estudio, relacionados con el contenido de grasa subcutánea e intermuscular de ambas categorías. Marcondes et al. (2012) desarrollaron ecuaciones de predicción basadas en la disección de la décima costilla de MEJ de Nelore y Guzerah de 20 a 24 meses de edad, en comparación con novillos. Sus resultados confirmaron mayores valores de magro y menores valores de grasa debido al sexo, en concordancia con los hallazgos de nuestro trabajo.

Clasificación y tipificación Los MEJ mostraron mejores puntuaciones en conformación y engrasamiento, principalmente en el segundo sacrificio (20 meses). Nuestros resultados coinciden con los de otros autores (1, 31), donde el rendimiento de la canal de los MEJ fue muy alto y la conformación de la canal excelente. En el sistema de clasificación europeo (S-EUROP), las canales de raza Piamontesa se ubican dentro de las siglas S y E, con puntuaciones equivalentes a las de nuestro estudio, es decir, tipo A para los MEJ. En otros estudios (9, 10) que involucraron MEJ sacrificados a los 21 meses y alimentados con dos dietas diferentes, los animales obtuvieron grado 1 de cobertura de grasa y se clasi58 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

Calidad instrumental del pH de la carne El presente estudio no mostró efectos de la castración sobre los valores de pH. Sin embargo, tampoco se observaron efectos positivos de la edad de sacrificio, lo que podría atribuirse a diferentes eventos con distintas condiciones de transporte y manipulación. En consonancia con este estudio, varios autores (5, 13, 33) reportaron valores de pH similares en MEJ alimentados en confinamiento. Por otro lado, Marti et al. (2010) encontraron valores de pH final más altos en MEJ que en animales castrados, atribuyendo esta diferencia a la mayor susceptibilidad de los animales intactos al estrés y a la actividad de

monta de los toros. Esto explica por qué los toros tienen valores de pH más altos y carne más oscura que los novillos24. Marino et al. (2005) y Mounier et al. (2006) estudiaron el pH final de la carne de MEJ durante el manejo y el tiempo de espera antes del sacrificio. Observaron que los niveles altos de pH están asociados con el manejo, la duración del transporte y el tiempo de espera en el matadero. En el presente trabajo, se observó el efecto de la edad de sacrificio en el pH de la carne. Sin embargo, estos valores se encontraban dentro del rango normal para la carne bovina. Se concluye que corregir los métodos de manejo, como la composición de los grupos sociales de MEJ y los tiempos de espera en los corrales, puede ayudar a lograr valores de pH finales normales. Color En este estudio, encontramos efectos de la edad de sacrificio en el enrojecimiento (a*), observándose carne más roja en animales de mayor edad que en animales más jóvenes. Además, hubo un efecto de la categoría en el amarilleamiento (b*), con valores más bajos en MEJ que en novillos. En concordancia con nuestro estudio, Sánchez et al. (2005) citaron valores para el parámetro a* en toros jóvenes Nelore (14,62 ± 0,66) similares a los de MEJ en nuestro trabajo (14,24 ± 0,86). Asimismo, otros estudios (13, 34) reportaron valores similares para la luminosidad (L*) y el enrojecimiento (a*) en carne de toros jóvenes. Los resultados de nuestra investigación son en general consistentes con los de varios autores que no encontraron diferencias entre categorías (33, 42). Sin embargo, estudios previos (11, 49) reportaron que la carne de novillos era más roja (a*) y más clara (L*) que la carne de MEJ. De manera similar, Picallo et al. (2012) informaron que la carne de MEJ era menos clara (L*) y mostraba valores a* y b* más bajos que la carne de novillos. Generalmente se acepta que los animales castrados tienen un color de carne más claro que los machos intactos46 debido a una mayor actividad muscular aeróbica27. Capacidad de retención de agua (CRA) La capacidad de retención de agua (CRA) no mostró ser afectada por la castración ni por la edad de sacrificio, en concordancia con los hallazgos de varios autores (44, 49). Sin embargo, Crews et al. (2003)

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

CALIDAD observaron valores de CRA más bajos para MEJ que para novillos. A pesar de esto, los valores de CRA encontrados en nuestro estudio superaron los reportados por Sánchez et al. (2005), quienes identificaron valores de 25,8% a 27% para toros jóvenes Nelore y Rubia Gallega, respectivamente. De manera similar, Guerrero et al. (2011), quienes trabajaron con MEJ Gasconne bajo sistemas productivos semiintensivos y extensivos, reportaron valores de CRA de 23,5% y 21,4%, respectivamente. Textura instrumental de la carne El análisis de perfil de textura (APT) de la carne presentado en la tabla 4 muestra un efecto (p<0,05) de la edad de sacrificio sobre la elasticidad del músculo LT, pero no de la categoría. En el músculo ST, se observó una interacción categoría x edad de sacrificio (p<0,05) para la dureza y la elasticidad (Tabla 4). Con respecto a la dureza y la gomosidad del músculo ST, sólo se encontró el efecto del tiempo de maduración. En concordancia con nuestro estudio, varios autores (16, 42, 44, 48) no encontraron diferencias en la terneza de la carne entre MEJ y otras categorías, como vacas y novillos. Sin embargo, Steen et al. (2003) observaron valores más altos de parámetros de compresión para MEJ que para novillos. Relativamente pocos estudios realizaron análisis de perfil de textura en ambas categorías, ya que gran parte de la literatura reporta resultados de fuerza de corte medida mediante la cizalla de Warner-Bratzler (41, 48). En la carne cocida, la dureza se predijo mejor con el método APT que con el método WB (R2=0,23, p<0,008 y R2=0,09, p<0,04, respectivamente) (43). CONCLUSIONES En el sistema de este estudio, los MEJ alcanzaron un mayor peso corporal final y menores niveles de EGD que los novillos. En cuanto a los parámetros de calidad de la carne evaluados, los MEJ presentaron una calidad similar a la de los novillos, posicionando a la carne de la categoría MEJ como un producto de alta calidad para la industria frigorífica. Esto podría conducir a un cambio en las prácticas de manejo a escala de producción, evitando la castración innecesaria de

60 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

animales (una práctica cuestionada por las normas de bienestar animal) bajo la premisa de que producen carne de mejor calidad. Nótese la diferencia significativa en EGD, donde los novillos mostraban niveles significativamente más altos en la segunda edad de sacrificio, mientras que en los MEJ, no varió significativamente entre la primera y la segunda edad de sacrificio. El color del músculo mostró diferencias en el enrojecimiento (a*) entre las dos edades de sacrificio y en el amarilleamiento (b*) entre las categorías de animales. Nótese la interacción categoría x edad de sacrificio para la dureza y elasticidad en el músculo ST. Esta categoría debería estudiarse más a fondo bajo diferentes sistemas de alimentación para determinar cómo influyen en el rendimiento y la calidad de cada corte, proporcionando información para la mejora de la producción de carne. REFERENCIAS 1. Albertí, P.; Lahoz, F.; Tena, R.; Jaime, S.; Sañudo, C.; Olleta, J. L.; Campo, M. M.; Panea, B.; Pardos, J. J. 2001. Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos. Informaciones Técnicas. 101: 1-16. 2. AMSA. 1995. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. American Meat Science Association. Chicago. IL. 3. Bautista-Martínez, Y.; Granados-Rivera, L. D.; JimenezOcampo, R.; Maldonado-Jáquez, J. A. 2024. Morphostructural composition and meat quality in local goat kids from the northeastern region of Mexico. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza. Argentina. 56(1): 127-137. DOI: https://doi.org/10.48162/rev.39.129 4. Benedetto, A.; Pezzolato, M.; Biasibetti, E.; & Bozzetta, E. 2021. Omics applications in the fight against abuse of anabolic substances in cattle: challenges, perspectives and opportunities. Current Opinion in Food Science. 40: 112-120. doi: 10.1016/j.cofs.2021.03.001 5. Blanco, M.; Casasús, I.; Ripoll, G.; Panea, B.; Albertí, P.; Joy, M. 2010. Lucerne grazing compared with concentrate-feeding slightly modifies carcass and meat quality of young bulls. Meat Science. 84: 545-552. doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.10.010 6. Brännäng, E. 1971. Studies on monozigous cattle twins XVIII. The effect of castration and age of castration on the development of single muscles, bones and special sex characters. Part II. Swedish Journal of Agricultural Research. 1: 69-78. 7. Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). 2023. Informe 279b. https://ciccra.com.ar/(Date of consultation 27/09/2023). 8. Cañeque, V.; Sañudo, C. 2005. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Monografías INIA. Serie Ganadera. 3: 216-225.

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62 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 240

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