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REVISTA

Nº 208 - REPUBLICA ARGENTINA MAR/ABR 2017

CONSUMO. abundantees cosechhas de langgostiino enriqquecieron la dieta de los argenttinos, pero por aussencia o disttorsión de laa informacción disponible, deteerminar el consumo nacional de seaafood es una tarea imposible.

SUMARIO REDES & SEAFOOD 207

MERCADO INTERNO Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Diseño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Un bodegón en Barracas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Un color que se cotiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Mar del Plata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Históricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Barrios y ciudades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Importaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

12 COYUNTURA La gira asiática ratificó posiciones: chinos pidiendo acceso al caladero y argentinos reclamando equidad arancelaria. Pero si se atiende al peso que tuvieron la energía y los temas agropecuarios, mejor que no haya definiciones. El panorama marítimo contabilizó el relanzamiento de Pampa Azul, que no disipó las dudas surgidas cuando se anunció el proyecto, y la reglamentación de la ley 27.037, que regulará el Sistema Nacional de Áreas Marinas Protegidas. Con Parques Nacionales como autoridad de aplicación, su potencial localización exige poner el tema en agenda. Las ventas del primer trimestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Buenas perspectivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

22 BREXIT La flota de la UE cierra filas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 La balanza británica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

104 EL GRUPO MURCHISON CUMPLIÓ 120 AÑOS 128 EMPRESAS Y PROTAGONISTAS 130 INFOGRAFIA

BOSTON 2017 Apuntes de Boston . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Degustación en Miami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Productos y tendencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

APAS Contra viento y marea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

En la ronda de Agroindustria, el ministro Ricardo Buryaile lideró a la delegación argentina, que aparece instalada a la derecha y con el subsecretario de Pesca en sus filas.

CO YUN TU RA

Cuando esta edición llegue a sus lectores, ya habrá un balance preliminar de la gira presidencial por China y el langostino 2017 habrá comenzado a llenar la bodega de los tangoneros congeladores (ver aparte). La comitiva de Mauricio Macri tuvo a bordo al subsecretario del área, pero con una agenda en la que prevalecieron las urgencias energéticas y los negocios agropecuarios, el libreto sectorial se limitó al minué conocido: los chinos presionando para acceder al caladero, y Argentina reclamando imparcialidad en el tratamiento arancelario de sus exportaciones. Sería bueno que Macri reclute a Jack Ma para la causa, porque el magnate de Alibaba, que lo visito en la casa de gobierno y se alzó con un acuerdo, suele destacar las virtudes de su portal para la venta de seafood. Sucede que las empresas de ese origen radicadas en el país, y a diferencia del resto, exportan a su mercado sin pagar aranceles, y discutir esa discriminación era uno de los objetivos en la cita de Beijing. También ajustar el libreto para que

no haya incidentes diplomáticos en cada temporada de calamar, un riesgo siempre posible porque los barcos de bandera china “corren” con frecuencia los límites. El problema es que no resulta fácil disciplinarlos, ni en el Atlántico Sur ni en otros mares del mundo. La reiteración de violaciones, apresamientos y situaciones irregulares protagonizadas por barcos chinos, vienen incomodando a Beijing, que analiza bajar unidades en su crecida flota de larga distancia (R&S nº207). Es que la exposición es creciente, entre otras razones por el foco internacional que hay sobre la pesca ilegal, la problemática ambiental en el mar, y la gestión de los océanos.

El mar es trend topic El gobierno parece haber sintonizado la tendencia y un dato fue su participación en Our Ocean 2016, el ciclo que puso en marcha la gestión Obama y que sumó rápidamente a la Unión Europea, anfitriona en octubre próximo y en Malta, de la edición 2017. También fue una señal que Macri, al cumplir un año, inclu-

LAS VENTAS DEL PRIMER TRIMESTRE La incidencia de un calamar tempranero y algo más abundante que el año pasado, explica el brusco salto positivo que tuvieron las exportaciones del primer trimestre, con 23% en volumen y 24% en ingresos. Pero si se lo excluye al cefalópodo, y aunque cae el tonelaje (-7,4%), la facturación mantiene su giro positivo (3,4%) y justifica un razonable optimismo. A medias con el Illex , aunque el precio compensa una escasez que amenaza prolongarse, porque al cierre de esta edición, la captura de las ZEE insular y continental sumó unas 150.000 toneladas. Cierto, son 88.000 más que el año pasado, pero respecto a 2015 son 340.000 toneladas menos, y el volumen se ubica 47% por debajo de las 284.000 que promedió en los últimos veinte años. Todavía hay expectativas de faena pero difícilmente alteren la firmeza del mercado, y menos con el hundimiento del “Uruguay Reefer”, que se fue a pique con varios miles de toneladas de Illex. En cambio, la sorpresa del primer trimestre fue el buen tono de la merluza, que en el tronco registró un 30% de aumento, en Europa del Este un interés en alza, y en Jordania el paulatino regreso del país que fue, hasta no hace mucho, su mayor comprador. También alienta el salto en el tonelaje de filetes despachados a Brasil, del 34% hasta marzo y del 42% en el cuatrimestre. Es cierto que no pasó lo mismo con el precio (-9%), pero aquella recuperación está vinculada, principalmente, al retroceso del panga y el pollock, dos competidores tradicionalmente más baratos. En cualquier caso, la tendencia es saludable y sobre todo para Mar del Plata, en tanto proveedor principal y muy necesitado de algún estímulo en el deprimido paisaje del proceso en tierra. A los fueguinos, en cambio, nadie puede empardarles a su

PRODUCTOS

u$s

2017 (ENE-MAR) tons

u$s/t

VAR. S/2016 (%) u$s tons u$s/t

FILETES Congelado merluza hubbsi otros Fresco merluza hubbsi otros

53.396.776 53.152.380 36.685.379 16.467.001 244.395 173.328 71.067

17.442 17.380 12.419 4.962 61 55 7

3.061 3.058 2.954 3.319 3.995 3.176 10.771

0 1 4 -6 -47 -60 130

2 3 7 -5 -63 -65 -10

-2 -2 -3 0 42 15 155

ENTEROS Congelado merluza hubbsi otros Fresco merluza hubbsi otros

52.905.524 52.887.544 6.540.588 46.346.956 17.980 17.980

20.124 20.119 4.100 16.019 5 5

2.629 2.629 1.595 2.893 3.622 3.622

2 2 -58 28 -55 -100 141

-21 -21 -62 9 -78 -100 80

30 30 10 18 108 -100 34

CALAMAR

89.578.155

39.832

2.249

479

262

200.300.076 83.756.020 116.544.056

31.958 14.390 17.568

6.268 5.821 6.634

1 -30 47

-6 -33 37

8 4 7

VIEIRAS

21.614.577

1.505

14.366

-2

CENTOLLAS

14.571.041

903

16.133

-30

ANCHOITAS

7.020.018

2.294

3.061

-24

-21

-5

HARINA

5.003.475

4.518

1.107

-11

LANGOSTINOS Entero Colas

ELABORADOS

803.537

165

4.884

-12

-28

OTROS

14.235

15.764

-37

-88

412

TOTAL

445.207.412

118.741

3.749

Fuente: INDEC

merluza negra, que con una media 34% más alta que la registrada en 2016, se comerció por encima de los u$s 30.000. Finalmente, un párrafo para la estrella del negocio, el langostino, que cerró en alza aunque en temporada típica de colas (7%). La del entero congelado a bordo, que a marzo también cotizó mejor (4%), acaba de comenzar y hay mucha cautela por la apatía de España. Pero el primer trimestre sorprendió con el salto del tonelaje en algunos destinos –Sudáfrica (121%), Rusia (136%), Francia (116%)-, y con el interés de

Estados Unidos (235%), que contribuyó a sostener los precios del marisco ratificando su política antidumping con Tailandia, Vietnam, India y China y exceptuando a Brasil. En facturación, para la seafood argentina fue el segundo mercado en importancia y el de mayor crecimiento relativo (38%), superando holgadamente a Japón y China, que aumentaron 7%, y por supuesto a España (-2%) e Italia (-17%), ambos con giro negativo; Vietnam le ganó a todos (112%), pero es un dato relativo por su condición de satélite chino.

yese a Pampa Azul entre los cien objetivos que anunció en el complejo CCK como prioritarios de su gestión. Ya lo había hecho el gobierno anterior, autor de la iniciativa que derivó en la sanción de la ley 27167 y en la creación del Programa Nacional de Investigación e Innovación Productiva en Espacios Marítimos Argentinos (PROMAR). El tema volvió a escena el 3 de mayo último, con una suerte de relanzamiento en el Centro Cultural de la Ciencia y con REDES & Seafood en la platea. Pero con el repaso del libreto anunciado por Cristina Kirchner en abril de 2014, volvieron a surgir las mismas dudas de entonces. En rigor, agravadas. Los barcos son una herramienta clave de Pampa Azul, y en la exposición merecieron un párrafo que destacó, entre otros, el aporte realizado por la flota del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo (INIDEP). Un tema distante para la audiencia, claro, pero no para la pesca, pre-

cisamente uno de los cinco sectores que pretende impulsar el proyecto. Es cierto que no era el escenario para recordar el agujero estadístico que dejó la parálisis de esa flota o su insostenible obsolescencia, pero tampoco hubo anuncios sobre cambios en la gestión de los barcos. Que sigue accidentada: a punto de sumar un flamante

El relanzamiento del proyecto Pampa Azul se realizó el 3 de mayo pasado en la ciudad de Buenos Aires, y tuvo como escenario el Centro Cultural de la Ciencia.

LA PESCA EN CHINA. En la comitiva estuvieron el Dr. Eduardo Boiero, presidente de la Cámara de Congeladores (CaPeCa), y el empresario Fernando Alvarez, de Conarpesa. A la izq., el primero saluda al presidente de la Nación en compañía del ministro de Agroindustria, y comparte otra imagen con Alvarez y su responsable de exportaciones, Estela Baldini. La otra foto es de la SIAL de Shanghai, donde desplegó sus banderas Newsan Food , en un espacio atendido por Verónica Nohara, gerente general de exportaciones, y por Pedro Berro Madero, comercial del área agronegocios.

Buenas perspectivas

Burocracia y decisión política Es curioso, pero uno de los rasgos destacados por los expositores y ”con pocos antecedentes en el mundo”, es la amplitud del universo que tendrá que coordinar el Gabinete Científico Tecnológico (GACTEC) del ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MINCYT). De arranque, en Pampa Azul revistan siete ministerios y es inevitable el asalto de la pesadilla burocrática, aunque figurando Defensa y Seguridad, quizás se pueda evitar que la Prefectura y la Armada, maltrechos de medios y capacidad operativa, persistan en competir por la paternidad de la vigilancia marítima. Según se dijo, Pampa Azul arrancó con buena receptividad internacional, y por la importancia del entorno austral, se rescató el taller realizado con Chile en noviembre de 2016, “cuyo objetivo fue trazar los lineamientos de cooperación bilateral en los mares australes”. Guste o no, también se necesita la de Malvinas, alguna vez posible a través de la comisión de pesca que supieron integrar argentinos y británicos. Pero no hay chances de que regrese. R&S consultó sobre el tema en una rueda de prensa previa a la presentación de Pampa Azul, y esa fue la sensación tras la elaborada respuesta de Osvaldo

EXPO LANGOSTINO DESTINOS España China Viet Nam Tailandia EE.UU. Italia Perú Rusia Sudáfrica Guatemala Japón Indonesia Francia Bélgica Portugal Corea Países Bajos Malasia Grecia Ucrania Polonia Hong Kong Costa Rica Argelia Otros (19) TOTAL

u$s

2017 (ENE-MAR) tons u$s/t

u$s

VAR. % S/2016 tons u$s/t

57.865.556 31.839.597 16.595.814 14.893.129 12.826.301 11.234.045 8.929.126 6.721.104 6.480.274 6.216.180 4.155.283 3.004.029 2.886.290 2.675.138 2.140.082 1.622.227 1.311.517 1.271.802 1.243.247 733.000 568.725 562.401 529.200 499.034 3.496.975

9.978 5.060 2.618 2.362 1.683 1.691 1.305 1.008 1.050 929 669 440 498 390 383 248 225 192 219 131 86 83 72 92 547

5.799 6.292 6.338 6.307 7.622 6.645 6.844 6.667 6.169 6.694 6.212 6.828 5.797 6.867 5.582 6.542 5.821 6.624 5.676 5.606 6.651 6.771 7.350 5.423 6.397

-16 -23 105 -4 40 -46 430 288 160 16 -50 880 130 21 426 92 -10 621 -6 141 5973 159 -1 310 -47

-21 -25 103 -12 26 -51 372 215 126 7 -53 891 121 -6 433 91 -21 700 -19 138 8469 144 -25 240 -50

6 3 1 9 11 10 12 23 15 8 7 -1 4 29 -1 0 13 -10 16 1 -29 6 32 21 7

200.300.076

31.958

6.268

-6

Fuente: Indec

oceanográfico, el INIDEP anunció primero y desistió después, de una licitación para contratar su traslado al país. De nuevo, el relanzamiento de Pampa Azul era una cita descriptiva y con enunciados de largo aliento, como los 270.000 puestos de trabajo que podría generar en el ciclo 2016-2035. Pero si el proyecto apunta al “fortalecimiento de las infraestructuras de investigación”, como se anuncia, también tiene que asegurarse de que los barcos naveguen.

“Los resultados nos permiten considerar que la temporada de pesca 2017, por lo menos en su primer semestre, podría tener un nivel de captura similar a la realizada en los últimos años. Si bien los niveles de biomasa obtenidos son similares a los del año 2013, no hay que dejar de tener en cuenta que ambas campañas fueron realizadas en distintos meses y con distinto tipo de embarcaciones”. Lo dicen Juan de la Garza y Paula Moriondo en el Informe Técnico del INIDEP nº11/2017, elaborado tras el relevamiento de langostinos hecho a bordo del “Bogavante Segundo”. Veremos si la campaña, que inició su primera “prospección” el 14 de mayo con 33 barcos, corrobora el pronóstico. En rigor, lo venía haciendo. Hasta mediados de mes, y con más de un tangonero completando dos mareas, la faena al norte de la veda sumó unas 3.500 toneladas y con claro dominio del L1, la pieza más difícil. La pelea por el reparto, mientras tanto, tuvo sus habituales rounds en el Consejo Federal Pesquero y en la comisión de seguimiento de la especie. Y es curioso como refleja los avatares biológicos. En 2001, por ejemplo, y con la primera gran explosión del marisco, Chubut saludó alborozada la descarga fresca de los rojos marplatenses, los mismos a los que ahora les cuestiona calidad. Y parecida rabieta tienen los tangoneros congeladores, perdidos los días de faena exclusiva que tuvieron en otros tiempos. Pero conocida la compulsión al volumen que tiene la pesca local, difícilmente prosperen los intentos por reducirla. En todo caso, y aunque sea para el frente comercial, no vendría mal anunciar un volumen límite. Ya habrá tiempo de corregirlo, pero sin él, la demanda no se afana por tomar posiciones y estimular, aunque sea un poco, la cotización del marisco.

Una imagen que impresiona y mucho más a la tripulación del “Bogavante Segundo”, porque se registró el primer día del relevamiento a bordo del barco de Iberconsa, y la tuvo a mal traer hasta que se tranquilizaron las aguas.

LA HISTORIA EN TONELADAS 200

Miles de tons.

150

100

0 1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

1 2

4 8 Océano Atlántico Sur

6 1. Sistema Marino Rio de la Plata 2. Frente Plataforma Media 3. El Rincón 4. Corredor Frente Chubut 5. Frente Plataforma Austral 6. Talud Austral 7. Frente Talud 8. Agujero Azul

Emiliano Ezcurra es vicepresidente de Parques Nacionales, autoridad de aplicación de la ley 27037, creadora del Sistema Nacional de Áreas Marinas Protegidas. El mapa adjunto identifica las zonas potencialmente receptoras de esas áreas, que deberán ser aprobadas con intervención parlamentaria.

Marsico, director de Malvinas e Islas del Atlántico Sur. De nuevo, parece irreverente cuestionar una iniciativa que busca “impulsar la pesca comercial y la maricultura, la industria del petróleo y gas off shore, la energía marina, el turismo y la industria naval e infraestructura portuaria”. Pero ante de comprometer resultados está el arqueo de activos, y con objetivos tan ambiciosos, hay otro paso ineludible y es la definición de prioridades.

Áreas marinas Entre las prioridades a cumplir están los compromisos ambientales que asumió el país, y entre los que figura el Convenio de Diversidad Biológica (CDB). El CDB es un tratado de Naciones Unidas jurídicamente vinculante, y su columna vertebral son las 20 Metas de Aichi, bautizadas así porque se acordaron en

Nagoya, prefectura japonesa de Aichi, en el año 2010. R&S investigó el dato cuando en la presentación de Pampa Azul se proyectó en pantalla la meta 11 y escucho que en 2020, al menos 17% de las zonas terrestres y de aguas continentales y 10% de las zonas marinas y costeras, deberán encuadrarse dentro de un régimen de áreas protegidas. La inquietud creció con la proyección de un mapa mostrando potenciales espacios de esa naturaleza (ver aparte), y ampliada la pesquisa apareció la ley 27.037, sancionada en 2014 y creadora del Sistema Nacional de Áreas Marinas Protegidas. Para cuando la redacción revisaba sus alcances, un llamado telefónico simplificó la tarea. Lo hizo el vicepresidente de Parques Nacionales, que “atento a la penetración del medio en la actividad pesquera”, consideró oportuno formalizar una reunión y explicar, como autoridad de aplicación, la incidencia que tendrá el tema en el quehacer de la actividad. Por de pronto, Emiliano Ezcurra advirtió que la ley es un compromiso del país en tanto firmante de la CDB, pero “para reglamentarla estamos en contacto permanente con la subsecretaría de Pesca –tranquilizó- y todos los parques marinos requieren de aprobación parlamentaria”. Según sus características, la legislación contempla cinco variantes, y a excepción de la Reserva Nacional Marina Estricta, que supone prohibición total de faena, en las otras alcanza sólo a la actividad extractiva en el lecho y subsuelo marino, y a la pesca cuando se realiza “bajo modalidades no consideradas en el plan de manejo”. Ezcurra entiende que, en mayor o menor medida, esos planes ya existen, y descarta el respaldo de la industria porque “proteger la biodiversidad es la mejor garantía para seguir pescando. Conservar el mar es pescar mejor”, dice, confiando en la comprensión de un sector que no sintoniza demasiado con esa consigna.

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BREXIT

La flota de la UE cierra filas Brexit refiere a la anunciada salida del Reino Unido de la Unión Europea, y se construye con la unión abreviada de dos palabras inglesas: Britain, por británico, y exit, por salida. Un neologismo simple y práctico que, sin embargo, encierra una compleja trama de intereses y una incierta hoja de ruta para negociar la separación. La pesca del continente, por de pronto, puso en marcha la Alianza Pesquera Europea (APE), con nueve países representados y un pronóstico inquietante: sin acceso a las aguas del Reino Unido perderían entre 5.000 y 6.000 puestos de trabajo. En las islas fabulan con recuperarlas, pero hay un entramado muy intenso en la balanza comercial de ambas orillas. Y desde Gibraltar hasta Malvinas la incertidumbre gana terreno, augurando nuevos alineamientos y generando más presión sobre las negociaciones que se avecinan.

En marzo pasado, con una conferencia de prensa en Bruselas, debutó la Alianza Pesquera Europea, un agrupamiento integrado por organizaciones de nueve países.

Después de tantos años el divorcio es difícil, y mucho más si se comparten aguas, barcos, sociedades y mercados. Aun así, Gran Bretaña decidió separarse de la Unión Europea y ya se encendieron las alertas del sector, que reclama prioridad en las negociaciones. Es fácil entender la razón. Bloqueado el acceso a la Zona Económica Exclusiva (ZEE) de Gran Bretaña, sus socios continentales tendrían ocioso el 15% de la flota, con el riesgo de perder entre 500 y 600 barcos, y de 5.100 a 6.100 puestos de trabajo en toda la cadena sectorial. Pero la dependencia es mutua. En 2015, las islas vendieron seafood por € 1.960 millones, y el 68,4% de la factura la pagaron sus clientes de la UE. Las implicancias del tema son múltiples, y con un sesgo geopolítico imprevisible a poco que se mencione los territorios de ultramar y los controvertidos casos de Malvinas y Gibraltar. La industria europea advirtió el peligro y cerró filas tras la EUFA, sigla inglesa de la European Fisheries Alliance, de la que participan organizaciones de Bélgica, Dinamarca, Francia, Alemania, Irlanda, Países Bajos, Polonia, Suecia y España. Debutó en marzo con una mesa redonda en Bruselas a la que tituló “Salvaguardar el acceso a las aguas del Reino Unido: qué significa el Brexit para la flota y

Muelles de Sassnitz-Mukran, en la isla alemana de Rügen, y frente de Euro-Baltic, una empresa del grupo Parlevliet and Van del Plas (P&P) que procesa pelágicos procedentes de aguas británicas.

DESEMBARQUE 2015 CON ORIGEN EN LA ZEE BRITANICA

BANDERAS

Volumen 000/t

Valor millon €

Vol. %

Belgica Alemania Dinamarca España Francia Reino Unido Irlanda Paises Bajos Suecia

11,5 84,4 169,0 2,4 121,4 551,1 77,5 193,4 27,0

41,8 44,6 86,9 8,1 205,8 856,5 87,8 141,7 8,4

46,9 52,2 28,5 1,1 32,5 80,3 31,3 59,1 33,1

51,1 30,6 27,0 2,2 23,9 80,8 32,2 39,3 18,3

Fuente: Framian BV

TOTAL

1.237,8

1481,5

45,4

42,1

el empleo de la Unión Europea”. Y por los datos expuestos y mencionados arriba, queda clara la magnitud del impacto si no hay una salida negociada. También prueban, en términos extractivos, que la balanza se inclina a favor de las islas, porque los vecinos cosechan en sus aguas un volumen ocho veces superior al de la flota británica. Pero en términos comerciales, y para ésta, el mercado continental es clave, y hacia allí apuntó el legislador Alain Cadec, presidente de la Comisión de Pesca del Parlamento Europeo. Presente en el encuentro, consideró imposible que la UE, sin acceso a las aguas británicas, continúe aceptando pescado de ese origen libre de aranceles. Pero a Ray Finch, parlamentario del archipiélago y también presente, no le cayó bien el argumento: “amenazar con una guerra comercial –dijo-, sólo va a contribuir a endurecer nuestra posición”.

La Confederación Española de Pesca (Cepesca), como integrante de la alianza, participó del debate y destacó, a través de sus representantes, que “para el sector pesquero español, sobre todo para la flota de Gran Sol, parte de la de litoral y la que pesca con licencias de Malvinas, el acceso a las aguas de Reino Unido es fundamental”. Y también una frontera europea sin aranceles, porque más del 90% de la exportación malvinense es de participadas españolas y termina en el mercado español. En cualquier caso, y para la EUFA, lo que importa es un “acuerdo que garantice el acceso mutuo a las zonas de pesca tradicionales, preserve la actual distribución de TAC y cuotas, y establezca un marco de gestión responsable y a largo plazo”, dijo el vocero de la organización, Gerard van Balsfoort. Difícil, cuando de uno y otro lado hay tantos intereses cruzados.

Val. %

Interrogantes Ya desde las vísperas y para la pesca, el Brexit mostró una fisura importante y fue el rechazo de Escocia al referéndum. No es un dato menor: su flota viene superando el 60% de los desembarques británicos en los últimos años, con Inglaterra por debajo del 30%, Gales con el 8% e Irlanda del Norte con un escaso 2%. Pero si optimizar la renta en el agua es preocupación escocesa, tener pescado barato es la de los ingleses, y a la hora de negociar con la UE tendrán que tener claras las prioridades. También asumir que algunas consignas previas al referéndum, como abogar por un entorno marino exclusivo, no tienen demasiado asidero. Más bien lo contrario. Con su intrincada trama de ZEEs, el Atlántico Nordeste es un gran calaContinúa en pág. 28

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Billingsgate, al este de la ciudad de Londres, comercializa unas 25.000 toneladas de pescados y mariscos por año, y es el mayor mercado urbano de Gran Bretaña,

Balanza británica Hace tiempo que la balanza británica es deficitaria, con un quebranto anual que oscila en £ 1.200 millones y con un volumen que en 2016 fue de 163.000 toneladas sumando importaciones (62,1%) y exportaciones (37,9%). De cara al Brexit, la Unión Europea destaca como mercado, porque Gran Bretaña obtiene allí el 66% de su facturación y cuatro vecinos, con EE.UU. acompañando, aparecen regularmente en su TOP 5 de compradores. Son Francia, España, Irlanda e Italia, que en ese orden contribuyeron con el 53,4% de los £1.638 millones devengados por la exportación 2016, y en la que volvió a ser el salmón el rubro principal; ejerce un holgado liderazgo, el año pasado con poco más de cien mil toneladas y una porción del 36% en el volumen total. A considerable distancia le siguen vieiras (7,8%) y cigalas (6,9%), que con una media de £10 y £8 el kilo, respectivamente, conformaron con las langostas el trío más cotizado de la exportación británica. Curiosamente, las vieiras también se importan, y al margen de unos pocos kilos de merluza, son el producto casi excluyente de la exportación argentina. De hecho, en 2015 y 2016 acapararon el 86% de la factura, pero la sorpresa fue su valor nominal, que pasó de u$s 10,3 a u$s 23,6 millones (128%). Quizás sea resultado del posicionamiento que concretó en el Reino Unido la canadiense Clearwater, una de las dos exportadoras argentinas a través de su controlada Glaciar Pesquera, cuando a fines de 2015 invirtió u$s 150 millones para quedarse con Macduff Shellfish. De otra manera, y con materia prima sin elaborar, no luce fácil acceder a un mercado tan cosmopolita. Es que por un lado tiene el aporte doméstico de los escoceses y una buena cuota de lo que dejan en sus muelles los socios del continente. Y por el otro, vecinos de arraigada tradición pesquera y sin mercado propio, como es el caso de Islandia y las Islas Feroe, que a base de bacalao, salmón y pelágicos, lideran el ranking de proveedores. Así, y al margen de la novedosa irrupción de las vieiras, Gran Bretaña no ha sido un destino de peso para la pesca argentina. El historial muestra unas pocas toneladas de merluza y corvina, y más acá en el tiempo, algo de langostino patagónico, un rubro que podría tener más posibilidades. En rigor, y agrupando naturales y elaborados, el marisco es lo más caro de la importación británica, que pagó u$s 891 millones en 2016; de los primeros, y a un costo de u$s 471 millones, importó 43.357 toneladas y Argentina sólo aportó 192, un volumen 56,6% menor al registrado en 2015.

IMPORTACIONES ESPECIES £000 Langostinos Naturales Elaborados Salmon Bacalao Atún Haddock Pollack Caballa Vieiras Langosta Cangregos Arenques Solla Carbonero Cigalas Rape Otros TOTAL

653.382 340.600 312.783 516.413 494.662 383.216 113.419 68.293 42.874 42.488 37.518 20.330 15.459 11.897 9.172 9.130 6.266 626.268

2016 tons

Var. s/2015 % valor vol

Prom £/kg % 2016 s/15

82.978 43.357 39.621 88.260 121.358 120.546 44.767 32.067 18.985 3.776 2.739 2.873 10.156 4.115 2.864 2.758 1.860 182.674

10,1 23,2 -1.3 29.8 12.4 11.3 -5.4 17.4 10.3 48.8 4.6 10.3 2.2 -4.2 38.6 -14.1 50.5 14.4

7,3 17,1 -1.6 8.6 5.2 4.7 9.2 8.8 0.1 53.0 -8.2 31.5 7.5 -5.5 41.1 -8.0 57.5 4.7

7,9 7,9 7,9 5.8 4.1 3.2 2.5 2.1 2.3 11.2 13.7 7.1 1.5 2.9 3.2 3.3 3.4 3.4

2,6 5.2 0.4 19.5 6.8 6.3 -13.4 8.0 10.2 -2.8 14.0 -16.1 -4.9 1.3 -1.8 -6.6 -4.4 9.3

3.050.787 772.778

14,2

6,2

4,2

7,5

Fuente: Seafish

DEBE

MM£

HABER

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 -3,0

-2.5

-2,0

-1.5

-1,0

-0.5

0.5

1.0

1.5

IMPORTACION DE LANGOSTINOS Origen India Vietnam Canadá Bangladesh Dinamarca Tailandia Indonesia Honduras Islandia Ecuador Bélgica Paises Bajos China Alemania Nicaragua Francia Noruega España Irlanda Groenlandia Senegal Belice Argentina Sudafrica Burma Filipinas Otros Total

2016 £000

tons

Var. s/2015 % £000

tons

97.706,6 96.627,5 74.680,4 62.675,1 49.781,4 49.384,7 39.662,0 29.607,3 26.883,7 16.893,7 15.976,5 12.627,7 10.881,2 9.789,2 8.205,3 8.088,1 6.857,7 4.533,7 3.633,5 3.325,3 1.852,2 1.835,5 1.279,3 845,1 626,0 254,4 3.191,3

14.126,9 11.876,6 9.617,6 5.434,8 7.176,6 5.658,3 4.962,2 3.392,8 3.489,5 2.538,8 1.873,5 1.606,0 1.875,9 1.071,2 920,0 836,6 1.081,2 615,4 713,1 513,2 366,1 196,8 191,5 71,9 98,9 72,3 467,7

36,9 28,4 -35,6 11,9 67,3 27,3 8,9 9,6 14,4 43,4 63,7 27,9 -20,2 12,1 75,7 -5,3 67,3 28,8 38,9 225,8 11,1 -75,1 -58,5 40,7 -10,6 871,0 -72,2

23,0 18,2 -29,2 4,5 41,3 32,9 3,7 -0,3 31,5 27,2 43,8 107,1 -19,2 -8,5 38,1 -10,7 114,8 30,6 10,0 299,4 4,9 -77,6 -56,6 24,4 -7,6 731,0 -74,1

637.704,4

80.845,4

10,5

7,7 Fuente: Seafish

India 32,1% Bangladesh 12,8% Vietnam 11,9% Tailandia 6,5% Ecuador 6,2% Indonesia 5,7% Honduras 5,2% Dinamarca 4,9% China 2,9% Otros 11,8%

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Gerard van Balsfoort, presidente de la Asociación de Arrastreros Pelágicos, fue elegido para conducir a la Alianza Pesquera Europea.

dero de especies transzonales, por lo que no habrá más alternativa que negociar el reparto. “Recuperar la soberanía pesquera” fue otra consigna de los pro Brexit, cuando ya es tema de cada estado cómo repartir su cuota entre los privados y qué cosas exigirles. Además, y en materia de puerto base, también la flota británica descarga una cuota creciente en muelles extranjeros (41% en 2015), y aunque abogar por pescadores propios puede sonar emotivo, la faena a bordo no es una perspectiva que atraiga a las nuevas generaciones. Del otro lado, y si de la EUFA se trata, es oportuno puntualizar que no agrupa a toda la UE y que el Brexit tiene un impacto dispar entre

sus miembros. Más de la mitad de la captura de Alemania y Holanda, por ejemplo, se concreta en aguas británicas, mientras que España cosecha apenas el 1% de la suya pero es, a la vez, tenedor casi exclusivo de las cuotas de Malvinas. Frente a estos contrastes, hay inquietud por la dinámica de negociación que transite el Brexit, y la alianza, temerosa de que se le disperse la tropa, reclamó un abordaje integral. “La tentación de conformarse con acuerdos específicos para la pesca, que involucren únicamente a pesquerías o estados miembros específicos, debe resistirse”, subrayó. Pero no será fácil, porque como demostró este breve inventario, el tema tiene múltiples abordajes y una trama de intereses que costará compatibilizar.

Mercado Interno

Los lectores de REDES & Seafood ya conocen la rutina. Una vez al año, y después de Semana Santa, aparece una edición que tiene al mercado interno como tema principal. Y sus redactores, que no escarmientan, arrancan el relevamiento con una pregunta sin respuesta: ¿cuánto pescado consumen los argentinos?. “Nueve kilos”, les dice un colega que presume de informado. “Lo decía un artículo de La Nación, y citaba como fuente a una consultora”, agrega. ¿Cómo habrán hecho el cálculo?, se preguntan en la redacción de

R&S, mientras suman y restan tratando de develar la incógnita. Alguien aporta que el año pasado, con la merluza, la diferencia entre desembarque y exportaciones dejó 75.137 toneladas para consumir en el país. ¿Pero será realmente merluza?. Y la duda es razonable. En 2009 y 2010, y siempre con datos del ministerio de Agroindustria, el mismo ejercicio mostró que la exportación había sido superior a los desembarques; esto es, se vendió pescado que nunca salió del agua. Y otra sorpresa es el abadejo, que figura al tope de las especies en

riesgo pero fue de las más vendidas en la última Semana Santa. En resumen, no hay chances de saber cuántos kilos de pescado comemos por año, y si alguien arriesga un volumen, tendrá que explicar cómo hizo para descubrirlo. En Agroindustria, más modestos, comenzaron por relevar algunas bocas importantes como el Mercado Central y las ferias itinerantes y centros de abastecimiento barrial de la ciudad de Buenos Aires. El trabajo lo llevó adelante Marcela Alvarez, que maneja la Coordinación de Promoción del

Consumo de Productos Vivos del Mar, y los resultados están en la página web de esa dependencia. En un consumo de 5 kilos per cápita, las 4.500 toneladas que despacha anualmente ese circuito equivalen al 2% del total, pero como dijo Alvarez, “al menos es un comienzo”. En el capítulo consumo interno, porque su área también trabaja en la actualización pesquera del Código Alimentario Nacional, y en informar sobre las certificaciones de calidad que maneja Agroindustria y que pueden beneficiar a la exportación con un reintegro del 0,5% (Decreto PEN nº1341/2016). Alvarez, con la comprensión de R&S, deta-

lló sus penurias tras los datos de consumo, “muy difíciles de obtener cuando los principales distribuidores no te participan los suyos”. Es que la pesca tiene su historia de marginalidad y lo demostró otro ejemplo que aportó Alvarez: “El código alimentario –apuntó-, que no se toca desde 1976, dice que a la merluza hay que venderla entera y al langostino cocido”.

El consumo Primerizos, los relevamientos de Alvarez y su gente no tienen datos comparativos, y sería útil una reiteración sistemática para calibrar la evolución en el tiempo. Pero si el flujo de producto es la única variable que incide en las ventas, la tendencia del central y las ferias, a grandes rasgos, debería mostrarse estable. En 2016, por ejemplo, subió el volumen importado (2,4%) pero cayeron los desembarques (-8,9%), y en el primer trimestre de este año subieron ambas variables pero también lo hicieron, y significativamente, las exportaciones (23%). En todo caso, y a estar por las opiniones recogidas, el mercado tiene extremos muy marcados según barrios o región geográfica. “El interior responde bien e incluso con el salmón, en otras épocas

muy resistido”, comenta Diego Oksengendler, de Mardi. “Me piden producto al peso, y cuando antes no era tema pasarse por 50 o 100 gramos, hoy lo quieren exacto”, detalla Leonardo Jaraslasky, con pescadería en el barrio porteño de Belgrano. El producto fresco, se sabe, es dominador absoluto , y su canal principal son locales como el de Jaroslasky, en los que se practica la “venta asistida”. Acuñada en la cultura del supermercadismo y para diferenciarla del autoservicio, la

Diego Oksengendler y Alejandra Alvarez. Con el primero, director de Mardi S.A., la conversación repasó el panorama del salmón y los rebosados, el primero con precios record y los segundos exigiendo un flujo constante de inversiones. Con Alvarez, que en el ministerio de Agroindustria se ocupa de coordinar la promoción del consumo, hubo lamentos compartidos por la ausencia de estadísticas confiables.

Un desafio hecho realidad

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cio del pescado pero los costos siguen subiendo y no hay rentabilidad. Pagar la merluza a $80 y venderla a $ 120 no hay negocio que lo resista, no cubrís los costos fijos ni el costo del personal. Te obligan a facturar en negro y vas contra la ley. Creo que llegó el momento de no hablar más del consumo en el mercado interno, sino de empezar a formalizarlo”.

Sinceridad brutal

Arriba, el congestionado paisaje de las pescaderías en los días de Semana Santa, en este caso de una marplatense emblemática como lo es “Victoria”. En la otra imagen, más testimonios del boom langostinero, capitalizado por Superbe con colas IQF peladas y desvenadas, producto de una Jonsson automática y un flamante girofreezer.

expresión refiere a una transacción dialogada y con un empleado idóneo, escaso y caro. No es extraño, entonces, que las grandes superficies se hayan replegado en el congelado, para cederle el fresco a la clásica fórmula de la pyme familiar. La descripción no es nueva, pero el relevamiento de R&S demostró que la tendencia sigue y que los costos laborales y fiscales contribuyen a potenciarla; es el reverso de un sinceramiento económico que cuesta digerir, y que ilustra el testimonio de Semana Santa en muchas pescaderías. Con inspecciones de AFIP sin precedentes, el malestar fue unánime. “No es un relevamiento oportuno, porque ahora esta-

mos en el pico del consumo y el resto del año a la mitad. Lo que compro esta semana lo facturo la que viene, pero eso es así en todas las pescaderías. Del entero al filete o las comidas preparadas hay una diferencia enorme, y los inspectores tendrían que conocer el negocio antes de evaluarlo”. Por los testimonios, el operativo incluyó pesquisas sobre la identidad de los proveedores apuntando a cerrar el circuito y tener una idea más acabada de su funcionamiento. La sorpresa fue que alguno lo celebró, pero más por resignación que por disciplina fiscal. “Es que en algún momento esto se tiene que normalizar, pero de punta a punta. La gente no puede pagar el pre-

Con matices, la sinceridad extrema del testimonio apuntado se repitió en otros casos, rezumando el cansancio de vivir “en el día a día pero sin poder construir algo a largo plazo”. Ese “día a día”, además, no es gratuito, y sus costos explican el proceso de reconversión que ha venido atravesando la principal pescadería del país. “Si te quedaste en el filete fresco de merluza, sos boleta”, dijo un distribuidor familiarizado con la rutina de Mar del Plata. “Ya no va lo de mandar a cortar el pescado a cualquier lado. Y si miras el paisaje, los que sobreviven son los que se fueron al congelado a bordo, al langostino o a los rebozados”. Más elocuencia de muelle para explicar una historia que se alimentó del folclore y la permisividad, y hoy tiene que remontar la demanda global de transparencia y sustentabilidad que se le exige al negocio. Lo está haciendo y lo prueba esta misma edición, con el repaso de inversiones en la industria del rebozado y en empresas que contribuyen a validarla como “la pescadería del país”. Todas, sin embargo, con una proyección que trasciende los límites marplatenses y que recuerda la futilidad de las pulseadas regionales. El relevamiento de REDES & Seafood acumuló infinidad de ejemplos en los que la elefantiásica dimensión del estado, en todas sus jurisdicciones, plantea obstáculos insalvables para el crecimiento del consumo doméstico. Es aconsejable cerrar filas para terminar con ellos, y es perentorio que el gobierno contribuya.

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CONSUMO

DON ANTONIO AL RITMO DEL FOODSERVICE

Cambios en la demanda del cliente La preferencia del público por el cocido sobre el fresco es el comportamiento que más se repite en los últimos años. Si la referencia temporal se amplifica, los cambios en la lógica de consumo se observan con mayor claridad. Para hacer el ejercicio, los cronistas de Redes se acercaron hasta Pescaderías El Delfín, que con sus sucursales de Azara 99 y Av. Montes de Oca 946 se vienen adecuando a las tendencias del público desde 1965. “En nuestra firma, hace 8 años que nos cambiaron los índices en las ventas anuales, por ejemplo con el buen ritmo durante todo el verano, algo impensado décadas atrás”, introduce Lucas Cioffi, al frente del local de Av. Montes de Oca. Explica que, luego de la “clásica baja” post Semana Santa, durante otoño e invierno la demanda se mantiene regular, hasta volver a activarse en primavera. “Lo atribuimos a que la gente dejó de cocinar pescados y mariscos en la casa, lo que acostumbraba a hacer durante los meses más fríos del

año”. Conducta que modificó los días de atención, pasando de los martes a sábado -hasta el mediodía- de antes, a los lunes a sábado completo para cumplir con la demanda de comida lista. Y los que todavía se animan a la elaboración doméstica, prefieren que ya exista una preparación del producto a comprar: “Notamos también que la gente busca soluciones para reducir los tiempos de cocción en su casa –señala Cioffi- y si quieren preparar una paella o una cazuela, nos piden el set de mariscos cocidos, o el set de picada para cocinar”. En esa sintonía están los empanados naturales preparados en el día, listos para la sartén o en horno, con un protagonismo creciente que obligo a la pescadería a incorporar rebozados congelados. Se suma así un nuevo producto a la amplia variedad de elaborado, fresco y congelado que ofrece El Delfín, evidenciando una vez más su talento por reconocer las preferencias del paladar de su público.

“Experimentamos un crecimiento en la demanda de empresas y bancos, que cuentan con un menú hecho por nutricionistas para proveerle al personal una dieta sana y equilibrada”, comienza Eduardo Salvatore, dueño de Pescadería Don Antonio. Dependiendo de la empresa, los pedidos varían entre filetes de merluza, de lenguado, de salmón rosado, y calamar-, además de las exigencias de ingreso y horarios específicos, a los que Don Antonio sabe cómo responder. Es que la firma cuenta con trayectoria como proveedor de restaurantes, aspecto que motivó la consulta del cronista sobre la situación del rubro: “Hubo una baja en las compras el año pasado y muchos decidieron cambiar salmón por merluza para seguir ofreciendo pescado con platos más económicos”, cuenta Salvatore (foto), y agrega que “desde fin de año ya se pudo ver una mejora en la carta a partir de la reincorporación de productos más caros”. Aspecto que se consolido en Semana Santa, con buenas ventas durante jueves, viernes y sábado, lo que obligó a Don Antonio a llamar a Mar del Plata para ampliar pedidos y cumplir con la demanda. Y si de números se trata, el cubierto representa el 60% de la facturación de la pescadería de Boedo, con un 35% representado por comedores de empresas, y también de hospitales que pasaron de 3 a 20 cuentas en pocos meses. El 5% restante lo completan los clientes particulares, muchos de ellos atraídos por la tienda virtual, que incorporó un servicio de chat automático: “Nos agiliza los tiempos, porque la gente ve los precios actualizados y realiza el pedido directamente, para después acercarse a retirarlo o solicitar entrega a domicilio”. Todo coordinado por su esposa Sandra, su hijo Franco y el propio Eduardo Salvatore, que con cinco repartidores en cuatro camionetas adecuadamente refrigeradas responden a las exigencias del food service.

Preferencias en la compra

ESTUDIANDO AL CONSUMIDOR “Para vender, pienso todos los días: ¿hoy qué puedo hacer?”. La pregunta sólo puede venir un estudioso del negocio, que antes de abrir Bahía Camarones realizó un estudio de mercado, incluyendo entre otros ítems, sentido y flujo del tránsito, paradas de colectivos y demanda insatisfecha en la zona a atender. Hoy, una década después, y a pesar de contar con una experiencia que empezó –cuando sólo tenía diez años- en un puesto de la Feria de Once y continuó como encargado de las pescaderías de Coto, necesita de la innovación permanente. “En la actualidad nadie tiene al cliente cautivo, y es necesario ofrecerle novedades para que no se aburra”, explica Fernando López (foto), dueño de la pescadería ubicada en Colombres 90. Por ejemplo, colocando un cartel en la vidriera que informe el mismo precio de mostrador antes de entrar al local, y que eso provoque fila en la vereda. O incorporando dos freezers con mariscos y rebozados luego de notar que esos productos no se ofrecían en los comercios cercanos. Y hasta analizando detalles no menores, como la dedicación por la limpieza y la presentación o la amabilidad con el cliente: “Es tan fundamental como la calidad de los productos que ofrecemos”, asegura el pescadero que recibe merluza todos los días. No es para menos, cuando por fuera de Semana Santa llegan 300 personas por día, y son recibidas con café mientras esperan su turno. “El negocio tiene que ser serio, así de simple”, sintetiza López, para concluir que “prefiero vender calidad a no vender, y si el cliente se queja porque un día no hay, yo sé que cuando compra y llega a su casa, come un producto bueno que lo va a hacer volver a mi pescadería”.

“Uno de los aspectos más importantes en el negocio es poder percibir qué es lo que quiere el cliente, y en base a eso responder a sus preferencias”. Quien lo dice es Leonardo Jaraslasky (foto, junto a su hija), dueño de Pescadería Lacroze, y conocedor en profundidad de las exigencias del consumidor gracias a sus dos décadas como encargado de las escamas en grandes supermercados. En diálogo con R&S, describió cual es el perfil del consumidor actual en su pescadería: “La gente lleva lo justo; el peso tiene que ser exacto y no dejan el excedente que se podía generar al momento de poner el producto en la balanza”. Comportamiento que se refleja en el balance del primer trimestre del año, que muestra un crecimiento en el número de clientes, aunque un leve descenso en volumen. “Eso nos motivó a desarrollar porciones más chicas”, cuenta el dueño del local, y ejemplificando que “si antes preparábamos bandejitas de salmón ahumado de un cuarto kilo, hoy ofrecemos de 200 y hasta de 100 gramos”. Porcionado ideal para la zona,

compuesta por familias chicas y solteros, que prefieren opciones para consumir en el día y que se animan a salir de la merluza para probar algo diferente: “están empezando a elegir productos finos como salmón y abadejo, y si de comida se trata, tienden cada vez más a lo sano, evitando platos fritos y priorizando menús al wok o a la plancha, magros y sin salsa”. Por eso, en Pescadería Lacroze se cocina todo sin sal, y si hay clientes que piden platos especiales, como una ensalada Porto Bello sin apio, se hace. En el rubro congelados, también hay aspectos comunes entre los clientes, con ventas concentradas en rebozados y surimi, sobre todo en parejas que buscan estimular a sus niños a que incorporen pescado a su dieta. “Se notó mucho cuando empezaron las clases porque subió la demanda de formitas y bastoncitos de merluza para llevar al colegio”, cuenta el entrevistado, concluyendo que “nos sorprende ver clientes de diez años que vienen a comprar para sus viandas, y ya conocen qué pedir y qué llevar”.

DISEÑO

CALIDAD CON NOMBRE PROPIO “La nueva imagen es el reflejo de nuestra costumbre por aggiornarnos permanentemente, a la par del mercado y del cliente”, comienza María Rosa Aprea de La Pescadería de Luigi, el nuevo nombre del histórico local de su padre Luis. Con un profesional en diseño, la idea se materializó en un logo primero, y en la marquesina de la esquina de Av. Beiró y Virgilio después, lo que implicó el cierre de la pescadería durante los primeros días de enero. “Desde que volvimos a abrir –dice la

entrevistada- no pasa un día sin que los clientes nos feliciten por la marquesina, pero pocos hacen mención del nuevo nombre que salió hasta en las radios, porque para ellos venir acá es venir “a lo de Luigi”. Por eso la renovación incluyó además el registro de “La Cocina de Luigi”, con la idea de desarrollar a futuro la marca para comidas elaboradas en diferentes formatos. Es que ya pasaron seis años de la refacción de la cocina, con personal e instalaciones comparables con la de un restaurante, y los clientes siguen

destacando aquel cambio que derivo en múltiples opciones gastronómicas. “El fuerte nuestro es la venta minorista al público, porque a la gente le gusta venir y elegir como si fuera una bombonería, pero de pescados y mariscos”, señala. Por ejemplo, la pizza de pescado, recientemente incorporada al exhibidor y con muy buena aceptación, o las empanadas con tapas de harina integral, que los clientes de a poco incorporan a la dieta. “Y tenemos varias recetas más esperando, pero todo lleva su tiempo, y para

incorporar un plato nuevo es necesario estudiar los gustos del consumidor”, reflexiona Maria Rosa, citando como ejemplo la preferencia por el sushi en los jóvenes y por el filete de brótola a la plancha sin sal en los mayores. El fresco sigue siendo otro punto alto que explica la concurrencia de público, al que no le importa en algunos casos hacer varios kilómetros y llevarse su compra en una conservadora de mano. “Es que a mí no me interesa pagar más caro un filete, si ello asegura que la calidad sea excelente”, concluye.

NUEVO LOOK Y EL SABOR DE SIEMPRE Los cambios en las preferencias del cliente están modificando las pescaderías, y lo que antes se resolvía con una mesada de mármol y una cuchilla afilada, hoy requiere de cocinas prácticas y exhibidoras amplias. Tal es el caso de la marisquería Santa Anna, que si bien ya venía desarrollando cocina de mar, decidió emprender una reforma que respondiese a la sostenida demanda. “Decidimos mejorar el local, desde lo estético y funcional, utilizando el espacio con el que contábamos y logrando una oferta superior para el cliente”,

cuenta Franco Di Leva, dueño del local de Av. La Plata 69, CABA. Una heladera nueva con más estantes que la anterior para incrementar el número de platos exhibidos, dos Smart-TV que emiten fotos de los menús en alta calidad y videos de barcos pescando, luminaria y estética general renovada y reformas en la cocina para mejorar su dinámica operativa, comprenden los cambios más significativos. Las obras ocuparon los primeros 90 días del año, y fueron pensadas al detalle por un arquitecto contratado para la tarea. “No hay una persona que no

nos felicite por la transformación del local –cuenta Di Leva- y lógicamente notamos un incremento de clientes nuevos”. Y no sólo atraídos por la estética e iluminación de la mercadería, sino también por los más de diez platos nuevos, entre los que se destacan el crocante de lomito, el filete de abadejo a la putanesca, el salmón rosado con jugo de naranja y vino, los muslitos de centolla rebozados y el submarino de hojaldre, que incluye vieiras, langostinos, mejillones y berberechos. “Para incorporarlos,

estudiamos la aceptación del público, y en base a eso definimos con qué frecuencia prepararlo, sabiendo siempre que cada cliente tiene su propio paladar”, concluye el encargado de la cocina. Claro que también sigue la oferta para los que prefieren cocinar en su casa, y a la variedad habitual de filetes y enteros, se sumaron más opciones en aceites, mostazas, condimentos para seafood y conservas, gracias al agregado de estanterías de madera y exhibidores modernos que completan los cambios en la marisquería de Caballito.

Un bodegón en Barracas La sensación se viene transmitiendo en el mercado interno en los últimos años–implícita o explícitamente-, y es la certeza de que el rubro se está transformando y tiene resto para nuevas ideas. Una prueba más que lograda la llevó adelante Buenos Mares, y con amplia trayectoria como distribuidor ingresó al rubro gastronómico con una propuesta novedosa, que recuerda -por su ambientación- a un bodegón antiguo. “Al principio pensamos en una rotisería de pescados y mariscos, ofreciendo comidas y también fresco”, recuerda Bernardita Di Leva, responsable del local, con diez años de experiencia en distribución y dos como encargada de La Marisquería, la pescadería – restaurante de su tío Miguel Di Leva. Fue un recuerdo de ese lugar lo que marco el plus del emprendimiento: “Frente al local de mi tío había un hospital, y recordé que la gente cru-

zaba y comía las empanadas de parado, entonces le dije a mi papa Luis que quería incorporar un tablón, similar a un take away”. La apertura en el 249 de Av. Regimiento de los Patricios, asegura, fue un boom para el público de barrio, que no estaba acostumbrado a una pescadería de estética moderna, decorada con cuadros (foto) y ambiente cálido, gracias a un diseño que incluye revestimientos de madera y portalámparas de mimbre. Faltaba, sin embargo, una pieza que terminase de consolidar la propuesta, y fueron los propios clientes quienes la evidenciaron. “La gente se

empezó a sentar a comer en el tablón, como si de un restaurante se tratara –relata- y en una ocasión una señora se quejó porque no tenía donde sentarse a comer, entonces colocamos tres tablones que teníamos en el patio para solucionarlo provisoriamente”. Observó que había rotación, y la solución provisoria derivó en la incorporación de mesas de madera acordes a la estética original, logrando así que Buenos Mares sea hoy un “tres en uno”: mostrador de pescado fresco (con la opción de cocinarlo en el momento) + comida elaborada + restaurante (o take away).

Reinventando el consumo Bernardita Di Leva opta por ofrecer siempre pescado fresco, y por eso

se ocupa de explicarle al cliente que “si un día no hay una determinada especie, fue porque el mar así lo decidió”, y según ella la gente empieza a entenderlo. “Estamos innovando en las formas de consumir el pescado –cuenta Di Leva-, y al mismo tiempo brindamos soluciones a un público cada vez más heterogéneo”. Es que dependiendo del momento del día, en Buenos Mares el paisaje va cambiando. En las primeras horas, predominan los históricos vecinos de Barracas que compran fresco, con la opción de cocinarlo en el momento o llevarlo para prepararlo en su casa. Llegando al mediodía, los oficinistas toman el protagonismo con la comida lista, eligiendo entre comer en el tablón con vajilla real o en sus oficinas llevando la compra en las clásicas bandejas plásticas. Y por la noche, las mesas de ocupan por clientes que vienen desde distintos barrios, como San Isidro, Recoleta y Palermo, para elegir entre los menús de la carta, como un restaurante tradicional. La oferta, y a diferencia de los menús de los restaurantes clásicos, incluye además tapeo: “En lugar de un solo menú –detalla Di Leva-, ofrecemos la posibilidad de que el cliente elija, por ejemplo, 100 gramos de mejillones, 100 de langostinos

y 100 de calamares a la provenzal, probando así varios sabores en un mismo plato”. Con ambiente familiar Los lugares no son sólo la estructura, sino también la gente que trabaja en ellos, y quienes presan atención a los dos aspectos son los que logran la magia que hace que la gente vuelva. “El objetivo desde el comienzo fue generar un ambiente en que el que venga se sintiera como en su casa, y logramos un salón que atrae público familiar”, describe la anfitriona, que se ocupa de la caja, pero también se la puede ver recorriendo el salón asesorando a sus clientes. Vocación de servi-

cio que perfeccionó con sus estudios en hotelería, y que transmite a las 17 personas que componen el staff de Buenos Mares. También está su padre que se ocupa de testear la comida antes de que sea servida, su abuela que con 83 años prepara recetas dos veces por semana, y su hermano que está estudiando chef para incorporarse a la cocina. “Es que el público de Barracas es exigente, porque tiene mucha cultura de pescado, sabe cómo comerlo y discute de recetas”, explica Di Leva. Y también es el de mayor receptividad al momento más esperado del mes, cuando se realiza la Cena Show de Buenos Mares, con una carta de pescados y mariscos especial, y bandas musicales en vivo.

Filetes frescos de todas las especies en plaza

Especialistas en pescados y mariscos Pescadería • Rotisería • Restaurant

Variedad de maríscos congelados Amplio surtidos de elaborados

Av. Las Heras 2745 - CABA (1425) - (011) 4804-6400 (rot.) - E-mail: lamarisqueria@hotmail.com

COCINA

EL MENÚ DE ANITA PORZIO

Elaborados frescos Cuando una tendencia se mantiene a través del tiempo, llega el momento en que deja de serlo y se transforma en realidad. La Pescadería del Tano es un ejemplo de como la comida lista le quitó el protagonismo al pescado fresco. “Antes la gente entraba al local, y lo primero que le atraía era ver los filetes, en cambio hoy entra y va directo a los platos elaborados”, describe Hernan Salvemini (foto), quien atiende el local de Av. Balbín 3761, en el barrio porteño de Saavedra. El entrevistado elije los números para ilustrar el cambio: “Pasamos de ser tres a diez personas atendiendo, de una cocina a incorporar una segunda con freidora para cocinar 30 kilos de merluza a la romana diarios, de dos a cinco gustos de empanadas, y de paella y rabas los sábados a más de quince platos diferentes, todos los días”. Y a eso, hay que sumarle “el plato del día”, que

comprende martes de wok de salmón y langostinos, miércoles de cazuela, jueves de paella y viernes de sushi, con una elaboración base de cincuenta bandejas de 12 piezas cada una. Idea del propio Salvemini, basada en dos aspectos: por un lado, la necesidad de organizar la agenda de la gente y dar respuesta al clásico qué vamos a comer, y por otro la posibilidad de garantizar pescado fresco real, “porque si hoy no lo vendo como fresco, mañana lo vendo como elaborado”. Con un pasado como habitante de La Boca, El Tano también renovó la estética del local para que la renovación sea integral. “Las pescaderías de La Boca y de la costa atlántica de los tanos de antes eran así, y por eso agregué remos, salvavidas, y adornos en honor a esos tiempos, y para que el cliente al ingresar se sienta en un símil bodegón”, concluye Salvemini.

“Durante Semana Santa, los días en los que observamos mayor concurrencia son el jueves y el viernes”, detalla Antonio Vitolo (der.), coincidiendo con la visita de R&S. Ubicada a metros del Cid Campeador, “Anita Porzio” continúa afianzando su clientela a través de la cocina con platos clásicos, como la paella, la cazuela y el arroz con calamar, y también con sabores nuevos, entre los que se destaca la Brótola con Salsa Mornay. “Estamos por encima del 60% en facturación de comida lista para llevar durante todo el año, pero durante las fiestas aumenta el consumo de fresco”, explica el entrevistado. La experiencia de Vitolo logra minimizar el impacto de las variaciones en el costo del fresco, y filete de merluza, filete de salmón rosado, mariscos y corvinas enteras para hacer a la parrilla, son los más elegidos por el público. Y si de tendencias se trata, “Anita Porzio” no es ajena a la oferta bajo cero de rebozados: “En congelados, las hamburguesas sin rebozar, los medallones empanados, y las barritas y dibujitos para los más chiquitos vienen creciendo mes a mes”, analiza el dueño, quien junto a señora y su hijo (foto) asesoran a los clientes recomendando platos y recetas.

Las Pascuas en Costa Marina Por su historia, no es necesario esperar a que el calendario indique Pésaj o Pascuas para que la alta concurrencia acapare la atención de quienes caminan por Av. Corrientes al 4683. Igualmente, R&S quiso vivir la experiencia, y se acercó a Costa Marina en pleno desarrollo de las dos fiestas. “Este año cayeron juntas, lo que implica un mayor despliegue de frescos y elaborados en menos días, pero llevo cinco décadas vendiendo pescado para las dos colectividades y sé cómo manejarlo”, dice Roberto Espósito, dueño del local ubicado en el límite de Villa Crespo y Almagro. Su experiencia hace sencillo lo que parece difícil, si se observa la extensa fila de la caja o la intensa dinámica del personal, que atiende en más de un caso las consultas de dos clientes en simultáneo. Un espacio que

denota preparación al detalle es la vidriera, anzuelo visual ineludible para los transeúntes: “Es sistemático, porque armamos una especial para cada fiesta”, cuenta el entrevistado. Y agrega: “Mañana a la noche termina Pésaj, entonces el remanente va a estantería y en la vidriera desplegamos marisco, esa es la forma”. Cuando pasan las fiestas, Costa Marina continúa recibiendo a sus

DISTRIBUIDOR MAYORISTA DE PESCADOS Y MARISCOS Atención a restaurantes y hoteles Av. Caseros 2646 - C.A.B.A. - Tel.: 4308-5300 / 4941-5021 E-mail: slg-mallorca@hotmail.com

M Pescadería

MALLORCA

clientes, que disfrutan de nuevos productos gracias a las modificaciones realizadas hace un año en el local. “Es que gracias a la incorporación de nuevos freezers, agregamos más mariscos, y le damos la posibilidad a nuestros clientes de incursionar en otras especies, como la sardina portuguesa, el atún albacora, o el filete de salmón ahumado interfoliado”, concluye Roberto.

FRESCO

La tercera de Santa Bárbara Fue anunciada en el último número de mercado interno (R&S n. 203), y en esta edición ya es realidad. Se trata de la nueva sucursal de Pescaderías Santa Barbara de Villa Devoto, que junto a la de Belgrano (Elcano 3283) y la de Olivos (Gdor. Ugarte 1532), suma la tercera sucursal de la cadena. “En esta ocasión, apuntamos a que la gente tenga al fresco cerca, por eso nos preocupamos en tener la mayor variedad posible, todos los días”, introduce Diego Santacaterina (der.), dueño del flamante local ubicado en Av. Francisco Beiró 4374. La decisión poco tuvo de azar, porque fue el resultado de un estudio exhaustivo y detallista de la zona, previo a la apertura: “Durante cuatro meses nos sentamos en la vereda de enfrente y analizamos flujo de peatones, rubros de locales existentes y nuevos, y demanda insatisfecha en la zona, entre otros aspectos”, enumera el encargado Martín Guido Sánchez (izq.). “Y además –agrega Santacaterina- tener un perfil propio de venta de fresco es lo que más nos gusta, porque recibimos pescado de Mar del Plata, Necochea, Santa Fe (río), y San Clemente, de lunes a sábado”. A ocho meses del día de su inauguración, el

objetivo está logrado, con despliegue de fresco (entero y filete) en un exhibidor con iluminación led que supera los cuatro metros, formando una “ele” que llega hasta la vidriera, y haciendo que quienes pasan de casualidad terminen entrando al local. Todo abastecido por una cámara con capacidad para una tonelada, que recibe el pedido diariamente para que el personal prepare las bandejas, ponga hielo, despine si es necesario, y lo coloque en el exhibidor. Hoy, al contrario de la tendencia general, el fresco representa el 70% de la facturación de la sucursal de Villa Devoto, con un público que creciente que prioriza otras especies antes que la clásica merluza. “Llevan variedad en entero, no sólo porque contiene mejor el sabor, sino porque lo vendemos como la gente lo pide: sin espinas ni escamas”, señala Natalia Sánchez (centro), sumando la importancia de la presentación, la limpieza y la ausencia de olor, aspectos destacados por los propios clientes. Con esta pescadería, Santa Barbara amplía su cadena minorista manteniendo precios uniformes en sus tres locales, que serán cuatro cuando en los próximos meses se concrete la apertura de una nueva sucursal en Saenz Peña.

UN MUELLE EN LA CIUDAD A El Muelle no es necesario llegar en barco y mucho menos amarrar: alcanza con acercarse hasta el barrio porteño de Caballito para tener una variedad de fresco como si de uno real se tratara. Y no es casualidad, porque es el objetivo planteado por Gustavo Marino y su socio Marcelo Dello Russo desde el año 2004, cuando el local de Formosa 515 abrió sus puertas al público: “Desde que empezamos, la gente que viene sabe que lo que está en mostrador, sea lo que sea, es pescado fresco real”. Hasta ese momento, Marino se había preparado en el oficio durante 8 años en “a Bahía, una cadena de pescaderías de zona oeste perteneciente a la familia de su cuñado. “Fueron ellos –dice- quienes me inculcaron la importancia de la calidad, el cuidado por la presentación y la limpieza, además de la búsqueda constante por transmitir una imagen familiar que acerque al cliente, lejos de un formato empresarial. Cercanía que logra eligiendo los filetes ideales según el gusto del cliente, limpiando y despinando si la compra incluye entero, y brindando distintas recetas para su elaboración. “Con mis proveedores no busco precio sino que cumplan y me traigan calidad, porque finalmente será mi cliente quien, al comprobarla, vuelva al local”, cuenta Marino, que prefiere no vender filete a ofrecerlo congelado. La oferta de El Muelle se completa con mariscos, rebozados y algunos pre-elaborados caseros que prepara su madre: “Los empezamos a hacer por pedido de los propios clientes, y como se trata de milanesas, empanadas y tartas elaboradas en el día, se venden muy rápido y por ello es necesario que nos lo encarguen con anticipación”, concluye.

Venta de pescados y mariscos

Especialidad en línea de empanados Mercado interno Exportación Logística propia

www.coopdf.com.ar

Edison 712 (7600) Mar del Plata Pcia de Buenos Aires - Argentina Tel.: (0223) 480-7667

El pulso del filete En su recorrida por las bocas de expendio porteñas, R&S llegó hasta el 11 de calle Rojas para encontrarse con una de las pescadería de mayor trayectoria. De apellido reconocido en el negocio, y con 25 años de historia, Pescadería Mellino representa una lógica de consumo particular, diferente a la de las pescaderías tradicionales. “Casi la totalidad de nuestra venta es el fresco, excepto por un pequeño porcentaje de congelados”, introduce Nazareno Mellino, con oficio de pescadero en la sangre por ser hijo de Antonio y nieto de Vicente. A diferencia de la tendencia general, en el local de Caballito no se vende comida lista para consumir: “En un día típico, la venta es 60% merluza, 30% rebozados y un 10% salmón, aunque también vendo mucho filete de gatuzo y de pollo de mar”. Para el interlocutor, la venta en su local experimentó una baja desde su apertura en 1992, sobre todo en el entero, que fue compensada con “la fiebre del sushi que ya lleva un tiempo, y actualmente con los preformados empanados, como las

romanitas y medallones de merluza”. Según Mellino, la falta de información y de tiempo lleva a sus clientes a elegir lo más práctico para la cocción en el hogar, y eso muchas veces lleva a una dieta monoproducto. Difusión es lo que logra el dueño del local a través del sitio web y de su página de Facebook, que cuenta con 6.000 suscriptores permanentes que entran al sitio para recibir ofertas, o publicidad por redes sociales a través de campañas publicitarias que el propio Mellino implementa. “Son de una excelente utilidad –describeporque la gente busca ofertas, y por esa vía tengo clientes que vienen desde localidades como Moreno o José C. Paz”. Las ventas se completan con productos congelados, como mejillón pelado, anillas de jibia y langostino entero: “Para el este último ofrecemos un producto entero congelado a bordo, y la gente lo lleva porque su tamaño L1 hace que entren 14 unidades por kilo, logrando un buen rendimiento para prepararlo a la plancha o cazuelas”, concluye.

SALMONES

Un color que se cotiza

EVOLUCION DEL PRECIO 8

2016

MAR

FEB

ENE

DIC

NOV

OCT

SET

AGO

JUL

JUN

MAY

ABR

MAR

FEB

ENE

U$S / Kg.

2017 Fuente: INDEC

Con el kilo a u$s 4,54 en enero, 2016 arrancó prometedor, pero al salmón chileno le gusta dar sorpresas y esta vez fueron las algas. El primer trimestre terminó con un afloramiento mortal que arrasó con los cultivos y disparó el precio 60%, para instalarlo en una media de u$s 7,20 que se prolongó hasta fin de año. Pero no hay mal que por bien no venga, y de perder un dólar o más por kilo, las granjas chilenas pasaron a ganar dos o más, con una empinada performance bursátil de las seis que cotizan en las pizarras de Santiago. La fiesta, claro, la pagaron sus clientes. Concluido el primer trimestre de este año, la factura promedio de los importadores argentinos fue 10% superior a la de diciembre y 64% mayor a la que pagaron en igual tramo de 2016. Aun así, y ratificando la popularidad del salmón, no hubo demasiada mengua en el ritmo de los camiones que cruzaron la cordillera, y la que hubo fue por cuenta casi exclusiva de los filetes. Respecto a 2015, las 7.100 toneladas de salmón fresco que se importaron el año pasado suponen un recorte del 9%, y las 1.425 registradas a marzo último una merma del 2%. Meritorio, porque a la disparada de precios se sumó, en vísperas de Semana Santa, otro capítulo bochornoso en el remanido tema de los antibióticos, esta vez detectados por un “estudio” del Instituto de Tecnología de la Fundación UADE. Como siempre que hay alimentos involucrados, el tema fue hit periodístico, y para cuando el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) apareció en escena, el daño ya estaba hecho. A todo esto, y por el impacto de los precios, con los márgenes de la distribución en caída libre, tendencia que arrancó tras la crisis de las algas y sigue dominando. El dato saliente es la tensión del mercado y principalmente en el circuito de compra/venta, donde el salmón cambia de manos inalterable y el importador juega su

IMPORTACIONES 2016 DE SALMON FRESCO CHILENO IMPORTADORES

Entero kilos

Filetes u$s

kilos

Total u$s

kilos

u$s

Variación s/2015 kilos u$s

ARM. SAN JORGE FRESCO PEZ AGRO C.DEL CARMEN AGRARIA RUPAY BERARDI LA BOUTIQUE DEL MAR MARDI CONGELADOS ARTICO JUMBO RETAIL MENDEZ JAVEGA ENVIROMENT GROUP

2.072.500 808.435 562.888 562.000 540.000 434.000 395.925 166.480 71.600 20.000 2.000

12.794.200 4.918.060 3.795.809 3.608.399 3.457.920 2.792.600 2.575.607 1.055.771 494.135 154.254 14.400

0 278.500 151.835 194.966 221.943 90.000 173.837 91.370 195.400 60.288 0

0 2.218.045 1.510.037 1.714.818 1.936.688 781.400 1.425.106 920.348 1.997.575 471.998 0

2.072.500 1.086.935 714.723 756.966 761.943 524.000 569.762 257.851 267.000 80.288 2.000

12.794.200 7.136.106 5.305.846 5.323.217 5.394.608 3.574.000 4.000.713 1.976.119 2.491.710 626.252 14.400

-0,2 1653,1 45,8 -60,2 -24,5 -28,7 -36,5 -32,1 15,3 956,4

32,7 1904,6 89,2 -49,4 -5,1 -11,5 -21,0 -8,3 41,9 1246,2

TOTAL

5.635.828

35.661.155

1.458.139

12.976.015

7.093.967

48.637.170

-8,9

15,6

suerte a “precio y servicio”. Agregando valor se defiende mejor la plaza y un ejemplo es la estabilidad que muestra el historial de Armadora San Jorge (Superbe), que según sus directivos procesa el 70% del salmón que compra. El año pasado pudo sortear la caída del 9% que acusó el volumen importado (ver cuadro), tendencia que a excepción de Agrocomercial del Carmen (46%) se repitió en la performance de casi

todos los operadores; pareciera no ser el caso de Fresco Pez, pero en tanto vinculada a Agraria Rupay, el arqueo en común muestra una caída del 6%, algo así como 120 toneladas menos de las que importaron en 2015. Al otro lado de la cordillera y en los despachos de salmón entero fresco, repitió Pure Nature como principal exportadora, pero según testimonio de sus socios no será el caso en 2017, porque dejó de comprar para terceros

y ahora se limita a la función de bróker. Entre las productoras, el primer lugar fue para Salmones Camanchaca, que a tono con los precios incrementó 70% su facturación y llegó a u$s 7,2 millones. Marine Harvest, líder en 2015, cayó al quinto puesto (-57,4%), y la precedieron Salmones Blumar, Ventisqueros y Acuimag, casi ausente en el ejercicio anterior y con ventas por u$s 3,3 millones el año pasado..

Las compras en Chile Producto Sin sorpresas, y con u$s 70 millones, la factura de Chile fue la más salada en las importaciones 2016, y buena parte del crédito se lo llevó el salmón, que entre fresco congelado y ahumado, batió su marca histórica con u$s 52,5 millones. “Y también hubiese sido récord el volumen sin la complicación de las algas”, apunta Enrique Soler, agregado comercial de Chile en Buenos Aires. El fenómeno, atribuido a los avatares climáticos, golpeó duro a los cultivos, con el resultado de una cotización sin precedentes que sigue alterando el ánimo de los importadores. “La Naturaleza es imprevisible –señala Soler-, y sería bueno equilibrar la ecuación porque el mercado argentino tiene mucho potencial”. El funcionario destaca que ambos países comparten más de cinco mil kilómetros de frontera, y a poco que se ajuste la logística, habrá más salmón en la mesa de los argentinos. Si tienen suerte. El año pasado Chile exportó salmón por u$s 3.350 millones, y la cuota local en esa factura apenas si llegó al 1,6%. “Es cierto, y por eso subrayo la ventaja competitiva que supone ser vecinos”, apunta Soler. En cualquier caso, con la tarea de digerir un nuevo nivel de precios, porque las señales que llegan del Pacífico no auguran un aumento significativo de la producción.

Salmon fresco Salmon congelado Salmon ahumado Truchas Pota Pulpos Mejillones Cons. pescado Cons. marisco Harinas Otros Total

u$s

Tons

50.599.283 2.308.233 1.752.423 270.588 213.699 948.401 5.598.863 3.636.000 1.468.803 2.035.424 1.460.498

7.094 313 116 45 97 171 2.026 1.313 231 1.000 477

70.292.215 12.883 Fuente: INDEC

SUSHI

Rugge Mar incorpora sushi

Matías Roldán en plena elaboración del “Crocante de Maracuyá”, y en detalle su delicada presentación posterior.

NUEVOS HORIZONTES PARA REYES DEL PESCADO

Hasta hace poco tiempo, los habitantes de Remedios de Escalada debían trasladarse hasta las localidades vecinas de Lanús o Banfield para poder comer sushi. Gracias a Rugge-Mar la situación cambió, y la incorporación de un Sushiman motivó a los cronistas de Redes a movilizarse hasta la esquina de Hipólito Yrigoyen y Coronel Beltrán. “El sushi de Rugge-Mar es diferente a todo, porque para desarrollarlo fusionamos mi conocimiento previo con nuevas recetas que creamos junto a José Luis Ruggiero”, comienza Matías Roldan, que con formación y cuatro años de experiencia en la reconocida cadena Sushiclub, prepara los rolls a la vista del público. Como el “Crocante de Maracuyá”, que contiene salmón, filadelfia, palmito, palta, tamago, crocante de batata y salsa de maracuyá de elaboración propia. Menciona como punto a destacar la amplia variedad de pescados y mariscos con la que cuenta la pescadería, lo que le da la posibilidad de crear y probar nuevas combinaciones constantemente, utilizando salmón, langostino, pulpo y pescado blanco. Consultado por el perfil del público, Roldan describe: “Es variado, desde los que se animan a probar todo lo que le ofreces, hasta los que conocen bien y saben qué elegir”. Claro que también están los principiantes, que piden el SPF (salmón, palta y filadelfia), convirtiéndola en el roll de mayor salida. Sea cual sea la pieza, el tiempo promedio de elaboración para el Sushiman es entre 60 y 120 segundos, aplicando la técnica de gramaje para lograr que las piezas se vean idénticas. “Preparo cada roll como si fuera para mí, y si tengo que enumerar algunas de las particularidades de mi producto es la proporción de 70% relleno y 30% arroz que realza sabor, el agregado de sésamo partido que destaca aroma, y el arroz avinagrado con un leve dulzor”, concluye el experto.

El negocio doméstico se transforma año a año, y lo hace de diferentes maneras. Uno de los hombres que puede dar fe de ello es Fabián Grillo, que pasó de distribuir camarón de Bahía Blanca hace más de 10 años, a abrir Reyes del Pescado, su propia pescadería de fresco y comidas en Villa Del Parque, poco tiempo después. “Actualmente, la preferencia del público por los menús con pescados y mariscos está en constante crecimiento, y por ello decidí asociarme con José Valencia, dueño del restaurant fusión Asia Nikkei de Belgrano” explica Grillo. Del resultado de esa sociedad, nace una nueva sucursal de Asia Nikkei, que abrió sus puertas a mediados de abril en Nogoyá 3218, justo frente a la pescadería Reyes del Pescado. El concepto es claro: desarrollar una amplia carta, compuesta por platos de origen peruano, japonés y chino. Y lo logra, con 40 metros cuadrados de superficie, 22 mesas para los clientes, una cámara de frío y una cocina amplia para desarrollar menús preparados en el momento. Chau Mein (fideos chinos) de camarones, Chau Fan (arroz salteado con verduras) de frutos de mar, diferentes pescados al vapor, y rolls clásicos, especiales y calientes, se destacan en la carta. “Todo a cargo de dos cocineros profesionales, dos camareras y dos personas atendiendo los pedidos en mostrador”, cuenta Grillo, que se pueden hacer personalmente, por internet, o a través de un call-center que centraliza los pedidos de las dos sucursales.

PESCADERÍA Y MARISQUERÍA

Pescadería Pedro

Puerto Argentino

Av Cabildo 3380 - CABA

Salta 28 – General Pacheco

4546-0488

4726-0333

PESCADERIA ROTISERIA MARISQUERIA

Cocina marinera Variedad de pescados. Guefilte fish. Ensaladas de frutos de mar. Amplio surtido en comidas preparadas

UN HISTORICO QUE SE RENUEVA DESDE 1967

De Roberto de la Feria del Once

Av. Corrientes 4683 Ciudad de Buenos Aires (54-11) 4867-1171

MAR DEL PLATA

Cara y ceca del langostino

Luciano Barcio y Mauricio Rosat, de Frio Sur, y una imagen de la producción de langostino IQF en su planta marplatense.

“De vender cinco contenedores de camarón importado, ahora vendemos uno, pero las ventas de langostino patagónico las multiplicamos por cinco”, dice Mauricio Rosat, socio de Luciano Barcio en la marplatense Frio Sur. Que este año cumple 25 y muy saludables, tras ampliar espacio anexando una finca lindera y como pudo observar R&S, hoy en plena producción. El langostino, es cierto, es un protagonista de peso, con fluida circulación doméstica y “también en el exterior -apunta Barcio-, porque concretamos varios embarques a Estados Unidos, algunos embolsado, trabajando marisco fresco del golfo San Matías”. La clave de la expansión, sin embargo, fue la incorporación de un túnel para la congelación IQF. “La cocción directa, sin descongelados previos ni olores desagradables –explica Rosat-, terminó con la reticencia de las cocinas a manejar congelado y eso amplió mucho la demanda”. Y el catálogo. Los filetes de merluza común, negra, lenguado y abadejo, son opciones en un menú que incluye amplia variedad de mariscos y productos importados. Salmón, por ejemplo, “y últimamente, por la escasez local de calamar, -apunta Barcio- unas anillas que trajimos de Perú y que funcionaron muy bien”. A la vista está la agenda de despachos, con una variada lista de pedidos, con una distribución cada vez de mayor alcance y con un promisorio salto de la demanda en la mismísima capital porteña.

Pescado fresco Hace un año, en la edición dedicada al mercado interno, R&S recogía el entusiasmo de Fernando Mellino, presidente de 27 de Noviembre S.A., tras concretar la compra de una planta ubicada frente a la suya, en la calle Hernandarias. Con la inversión, que apuntaba a tener un espacio exclusivo para procesar las especies del variado costero, “crecimos mucho en producción propia y en distribución”, confirma hoy Mellino, destacando la expansión lograda en las provincias de Río Negro y Neuquén. También contabilizaron la incorporación de Coto, que se sumó a Wallmart y Jumbo consolidando la posición de 27 de Noviembre como proveedor de las grandes superficies. Pero la pesca, y en dos especies clave como gatuzo y salmón, no trajo a muelle los volúmenes acostumbrados; de hecho, se redujo el número de barcos, porque varios rumbearon hacia el sur para participar de la zafra de langostino. “Y el futuro es incierto. No se sabe cuántos barcos seguirán operando en Mar del Plata, y tanto en el variado como en la merluza”, alerta el empresario. La situación, claro, les ha generado una buena cuota de incertidumbre, entre otras razones en el frente laboral. “Tenemos una responsabilidad con nuestra gente”, dice Mellino, para subrayar luego que la suya es una de las pocas firmas dedicadas al mercado interno, que tiene a su personal en relación de dependencia.

Fernando Mellino, titular de 27 de Noviembre S.A.

Empanados récord “El ciclo arrancó en mayo del año pasado, con una producción superior a la que se había conseguido en mayo de 2015. Desde entonces, y mes contra mes, se mantuvo esa dinámica hasta marzo último, y el producto de mejor performance fue nuestro crocante de merluza”. Quien haya probado esa delicia de Solimeno Mare no puede sorprenderse con lo que dice Guido Arruabarrena (foto), porque el acierto del empanado y la materia prima congelada a bordo, resultaron en una combinación que rompió con la uniformidad del rubro. El gerente de proceso en Solimeno Mare, precisa que el record comprende a toda la gama de empanados, que además de pescado y mariscos, incluye pollo y verduras. “También las verduras tuvieron un crecimiento sostenido –acota-, principalmente los nuggets de brócoli y la tortilla de espinacas, a la par de la línea gourmet de pescado en sus combinaciones con espinaca y queso, primavera, brócoli y queso, provenzal, roquefort , y tomate y queso”. Si hacía falta corroborar la favorable coyuntura, próximamente habrá una tercera línea de empanados que ya tiene en viaje un flamante girofreezer. “Es un Frigoescandia como el último que instalamos –precisa Arruabarrena-, que además de aumentar la producción, nos permitirá incursionar en una nueva gama que son las croquetas”. Los ensayos, y con éxito, ya cubrieron variantes como arroz, papa, y jamón y queso, y a poco que la línea comience a funcionar, seguramente se sumaran otros gustos a esta nueva propuesta de Solimeno Mare.

Creatividad premiun Pasaron 26 años pero la vocación creativa de Congelados Artico se mantiene. La sorpresa de la última Semana Santa fue su paella embolsada en 400 gramos y con generosa variedad de mariscos (foto), lista para servir y sin agregados, tras una cocción de siete a diez minutos. REDES & Seafood puede dar testimonio y correr la voz en el circuito de foodservice, porque hay empaques de dos kilos como para promocionar el plato en restaurantes y deliveries. “A este mismo canal apuntamos con las miniaturas y con la milanesa crocante de finas hierbas –dice Rafael Regusci-, dos presentaciones de calidad premium y en línea con la creciente demanda de elaborados hiposódicos”. Recetas caseras y 100% filet de merluza, se combinan en estas dos presentaciones que Yesica (foto) preparó para R&S y que marcan, como bien afirma Regusci, “un salto de calidad que nos va a diferenciar en el congestionado mercado de empanados”. Nada es milagroso. Los desarrollos, que en la última entrega incluyen una caja master de coloridas ilustraciones (foto), son resultado de invertir tiempo y dinero. El año pasado, por ejemplo, con una gira por la feria de Bruselas, Alemania y Holanda, y con la planta marplatense incorporando una flamante embolsadora Yamato y un girofreezer Frigoescandia. Calculan no concluir 2017 sin que arranque, a pocas cuadras del emplazamiento actual, la construcción de una nueva planta. ¿Y el terreno en el parque industrial de General Savio? (R&S 203). “El municipio no terminó las obras complementarias y eso impidió que arrancáramos nosotros”, responde Regusci. Pero no pierden el tiempo. El diseño previsto para los 4.000 m2 que tienen en el vecindario, “sumará nuevas cámaras de frío, una línea de producción muy específica, y por su proximidad, un generoso espacio destinado a logística de carga y descarga”, concluye el entrevistado.

HISTORICAS

De Nápoles a San Martín “Llevo toda mi vida trabajando en esta pescadería, y vi cómo los cambios en los gustos de la gente la fueron transformado”, cuenta Ricardo De Rosa, actual dueño del La Sirena, ubicada en el centro de San Martín. Su padre, Salvador De Rosa, llegó desde Nápoles a La Boca, y viajaba en tren hasta San Andrés para vender pescado en la calle. “Cuando las ventas fueron mejorando, pudo comprarse una camioneta y dejar el tren, hasta que decide comenzar la búsqueda de un local para montar su propia pescadería”, explica el entrevistado. Primero en un mercado, luego en otro local, y en 1967 se instala definitivamente en la esquina de San Lorenzo y Matheu para fundar La Sirena. “En ese momento, el fresco comprendía el 100% de las ventas, y hasta el entero tenía más protagonismo que hoy”, recuerda Ricardo, y agrega: “con

LA TERCERA GENERACIÓN DE CAPRI

De izq. a der.: Andrea, Juan Manuel, Ricardo, Sandra, Carlos y Brian, formando el equipo de La Sirena.

un buen exhibidor y una buena mesada para filetear, alcanzaba”. Cuando su padre fallece, Ricardo tomó las riendas del comercio, y noto que los clientes se inclinaban cada vez más por lo más práctico: la cocina de mar. “Eso nos marcó que el local original de mi padre fue quedando chico para la demanda de elaborado que teníamos, y tuvimos que realizar ampliaciones para darle lugar a los menús elaborados”, recuerda. Filet souffle, empanadas de atún, brótola al horno, empanadas de salmón, paella y rabas son algunas de las “comidas para llevar” que apunta un pizarrón dentro del local. “Hoy, de diez personas que entran a La Sirena, la mitad busca opciones en comida”, contabiliza el dueño, “pero no se olvidan del fresco, donde desplegamos varias especies nacionales e importadas en filetes, rebozados naturales, y enteros”.

“Antigua pescadería Capri, fundada en 1934”, se puede leer en una cerámica colocada en la entrada de uno de los comercios con más años de San Isidro, con una historia que se refleja en la estética de su fachada. “Hoy estamos en la disyuntiva, porque yo lo quiero modernizar, y mis sobrinos prefieren mantener la tradición”, dice Patricia Ciliento (foto), ultima integrante de la tercera generación y dueña del local ubicado en Cosme Beccar 383. Su abuelo, Don Francisco Ciliento, fue quien abrió el local luego de quince años como vendedor ambulante, sin imaginar que sus hijos primero, sus nietos después y actualmente sus bisnietos seguirían el oficio de pescadero. “Cuando iba al colegio, salía y venía a ayudar a mi papa –recuerda Patricia- y desde ese momento nunca más deje de venir”. Ese es el motivo por el cual conoce y mucho a sus clientes, sabiendo qué ofrecer en cada caso, “porque tenemos a todas las generaciones: vino la madre, después la hija y ahora la nieta”. Bajo esas condiciones, la superficie del local se la reparten fresco entero y en filete, mariscos y rebozados congelados y exhibidores con diferentes platos listos que -luego de la ampliación de 1971- empezaron a crecer sin pausa, y hoy representan el 30% de las ventas. “Fuimos pioneros en rotisería de mar –cuenta la entrevistada- pero sea el producto que sea, la gente busca frescura y variedad, porque le gusta saber que el pescado viene todos los días, y si no lo tengo hoy, mañana recibo fresco sin falta”. Y en caso de que sus proveedores históricos no lo tengan, sale ella misma a buscarlo donde sea para que a su cliente no le falte, detalle no menor en una pescadería donde la tradición y el apellido son el orgullo de quienes la atienden.

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PESCADOS & MARISCOS

Cuatro décadas para Di Luciano Vendiendo pescado desde 1920 Había pasado sólo un año desde que Antonino Espósito y su esposa Catalina se instalaron en Argentina provenientes de Sorrento, Italia, cuando decidieron abrir -en 1921- un puesto de venta de pescado en el entonces Mercado San Carlos, en Av. Rivadavia y Medrano, Almagro. “Hace un año cerró el mercado, y nos mudamos a una cuadra para no perder la clientela, siempre manteniendo la calidad y frescura de Pescadería San Carlos como me enseñó mi papa Francisco”, cuenta Alberto “Pichi” Espósito (centro), nieto de Antonino y con experiencia en el rubro por haber comenzado a trabajar con las escamas a los 14 años, cuando el entero tenía papel protagónico en las ventas. “Hoy ya no es más así, son muy pocos los que llevan variedad en entero, y salvo algún gallego fiel a sus costumbres, el mayor porcentaje en esta zona lo concentra el filete de merluza”, explica el hijo de Francisco. Con la cuarta generación de los Espósito formando parte de la atención al público, y con un aire de renovación por la mudanza, Pescadería San Carlos está preparada para empezar a desarrollar elaborados, y al respecto “Pichi” concluye: “Será tarea de mi hijo Alejandro (der.) y mi sobrino Ricardo (izq.)”.

“La verdad del pescado fresco está cuando el cliente llega a su casa y se dispone a cocinarlo”, asegura José “Pino” Di Luciano, reconociendo que la calidad de su mercadería es lo que el público reconoce con mayor frecuencia. Y es voz autorizada, porque Di Luciano llegó a coordinar junto a sus hermanos 5 pescaderías en simultáneo, que en el momento del año de mayor consumo alcanzaban entre todas los 5000 kilos diarios, según el entrevistado. “Eran tiempos de mucho entero y poca elaboración”, reflexiona, agregando que “hoy el público joven tiene otros tiempos, y prefiere rabas, bastoncitos y hamburguesas de merluza picada”. En Pescadería Di Luciano, ubicada en Vicente López 476, de Monte Grande, atiende desde 1977 a diferentes generaciones de la misma familia, y hasta tiene identificados a los clientes según el momento del día y de la semana en que van a comprar.

BARRIOS Y CIUDADES

DE PROVEEDOR A PESCADERO Con 15 años como proveedores de pescaderías y supermercados, la firma Elabomar S.R.L. decidió abrir su propia boca de expendio en Vicente López. Se trata de Pescados del Golfo (arriba), ubicada en la esquina de Tapiales y Gral. Roca, y hasta ahí se acercó el cronista de R&S para conversar con el responsable: “La inauguramos hace 6 años, y desde ese momento el consumo fue en alza permanente, trabajando productos de calidad y alto valor agregado”. Situada en un barrio hetenogéneo, los clientes se componen por vecinos históricos y por jóvenes que llegaron a partir del desarrollo inmobiliario del bajo Vicente López. “No somos los clásicos vendedores de merluza, nuestro fuerte es el salmón rosado y el pescado entero”, aclara, y agrega que “también vendemos mucho calamar, sushi, y los apanados prefritos de Congelados Artico, además de especies difíciles de encontrar, como atún rojo, por citar un ejemplo”. En Pescados del Golfo no se hace comida elaborada, y el protagonismo lo tiene el fresco, aunque el rebozado tiene su participación, con el filete empanado propio de la casa. El congelado sólo queda para los mariscos importados, y el mostrador -exceptuando al calamar- se compone por un 95% de mercadería que nunca se congela. “Antes de abrir la sucursal –recuerda el dueño- la idea origi-

nal era desarrollar una pescadería virtual a partir de nuestro stock como proveedores mayoristas, pero notamos que la gente todavía prefiere venir a ver el pescado, antes que comprarlo como un CD en Amazon”. De igual manera, la versión web de Pescados del Golfo ya tiene un año de vigencia, con precios y stock actualizados periódicamente y un sistema de pedidos que cubre localidades de Vicente Lopez a Tigre, aunque según el entrevistado- por el momento sirve más como referencia que como venta directa. O para informar al cliente, como ocurrió con las 100.000 personas que leyeron en el Facebook de la pescadería un análisis de salmón que indicaba cero residuos de antibióticos en los salmones comercializados. “De todas maneras, el mercado va hacia la tienda virtual, sólo habrá que esperar cuánto tarda en afianzarse”, concluye.

tenga, sin trasladar directamente los gastos a los precios”, cuenta Jorge Domínguez. Para lograrlo, el entrevistado cuenta cuales fueron los aspectos que contribuyeron, y entre ellos se destaca variedad constante en especies frescas y congeladas y el cuidado permanente de la calidad, además de una fluida comunicación con sus clientes: “En estos tres años –describe-, buscamos que quién viene al local, se vaya con nuevas recetas de elaboración, diferentes a las que traía en mente al momento de su compra”. Mes a mes, nuevos clientes se fueron sumando, lo que derivó en un aumento gradual en el volumen de venta. En paralelo, y con el conocimiento que le da la experiencia combinada con sus orígenes japoneses, Domínguez continúa trabajando con “Tsukiji Fish”, su propia distribuidora dedicada exclusivamente al sushi.

FLORIDA FISH SE CONSOLIDA

CRECE EL VARIADO EN MUNRO

Los primeros años suelen ser claves para evaluar el presente y la proyección de un comercio. Como una auténtica boutique y con un diseño novedoso, Florida Fish transita el tercer año desde su apertura, y por eso los cronistas de Redes se acercaron hasta Avenida General San Martín 3296 para conversar con su titular. “A pesar de las variaciones en los costos, nos supimos manejar bien para que el consumo se man-

Otro de los puntos geográficos donde se produjo un cambio en la elección de las especies por parte del público fue en la zona oeste de Vicente López, donde Pescadería El Modelo experimentó un cambio en la oferta de mercadería, debido en parte al temporal ocurrido en Mar del Plata, días antes de Pascua. “Para seguir ofreciendo fresco en el momento del año de mayor consumo, reemplazamos

clientes tradicionales, esos que consumen pescado más allá de abril, y hacen que la demanda sea cada vez más regular durante los doce meses”.

merluza por otras variedades y notamos que la gente se adaptó muy bien”, cuenta Mariano Rinzivillo quien, junto a su padre Manuel, cuentan con medio siglo en el mercado doméstico. Mejillones, calamares y también pescado de río entero para parrilla fueron los más pedidos por los clientes, además de otras especies de mar como mero, abadejo y salmón blanco. Variedad que colaboró con el nivel de ventas, superior al comienzo del año pasado, y que atrajo a un público cada vez menos eventual y más recurrente en sus visitas al local: “Notamos un aumento en el grupo de los

DEL KOSHER AL CEVICHE Adaptarse a las exigencias del cliente doméstico no es poca cosa, pero si a ello se suman las de otras comunidades, el mérito es mayor. Le ocurre a Pescaderías Mallorca que, con más de diez años de experiencia en el rubro, despliega sus productos y servicios en cuatro sucursales. “En el local de Camargo 809, al estar ubicado en pleno barrio de Villa Crespo, apuntamos a la atención de la comunidad judía”, introduce Sergio “Coco” García (foto). Puntualiza que las diferencias con la oferta habitual radican principalmente en la pre-

sentación del producto, y por eso en los exhibidores de esta sucursal se pueden observar los clásicos filetes de merluza, frescos y sin espina, aunque con el agregado de contener piel. “Otra de nuestras pescaderías que presta especial atención a las comunidades internacionales es la de Yerbal 2895”, agrega el entrevistado. Se refiere a la ubicada en el barrio porteño de Flores, una de las zonas geográficas de mayor concentración de

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inmigrantes peruanos. “Para atender su demanda –detalla García- incorporamos cocinas, heladeras exhibidoras y personal especializado en recetas de países centroamericanos”. En platos elaborados se destaca el Ceviche, y para los que prefieren elaboración casera, frescos como el gatuzo o el pez gallo están entre los más pedidos. La cadena se completa con dos sucursales más, y en todas ellas reparto, atención a restaurantes e innovación en platos elaborados, son factor común.

EL MOSTRADOR DE LOS COSTEROS La Pescadería de la Asociación de Embarcaciones Pesqueras representa, por su ubicación y su provisión, un caso atípico en el mercado interno. A metros del muelle marplatense, y dentro del mismo puerto, esta pescadería recibe mercadería de manera directa de las embarcaciones que componen la asociación. “Cuando ingresan a puerto cada uno de los 65 barcos que componen nuestra entidad, nos comunicamos con ellos para coordinar la selección y cantidad de las especies según la captura obtenida”, especifica Hector Crova (arriba), responsable de la pescadería, para la cual tienen un precio establecido. Al no haber intermediarios, los pescados enteros seleccionados se transportan hasta el local, donde son

fileteados según las necesidades de demanda. “De esta forma todas las especies de pesca local, incluyendo merluza, son aportadas de manera exclusiva por los asociados, quedando para la compra a terceros los mariscos patagónicos y algún producto importado”, concluye Crova, destacando que la frescura de sus productos recién desembarcados, sumado a la intención constante por tener un precio diferenciado, son los aspectos que los clientes más reconocen.

PIONEROS EN MONTE GRANDE Presentación cuidada y estética innovadora son los atributos que se evidencian al ingresar a Pescadería Antó, ubicada en el 178 de Cardeza, Monte Grande. Y fueron pensados desde el primer momento, cuando Mariano Marrone decidió en agosto de 2015 emprender su camino independiente, luego de varios años de experiencia en el comercio de su primo Mario Marrone: “Fue él

quien me enseño el oficio e impulsó a abrir mi propio local, en una zona donde no había pescaderías”, señala Mariano, dueño de la segun-

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da sucursal de la familia. Abocado al fresco, gatuzo, salmón rosado, abadejo y merluza encabezan la demanda de filetes desde el comienzo: “El resultado es bueno desde la apertura, y como notamos muchos empleados de oficina que trabajan en la zona, recientemente incorporamos minutas, como tartas y empanadas”. La elaboración de paellas y cazuelas una vez por semana completa la oferta, y la creciente demanda hace que el dueño del local tenga en mente la proyección de una cocina para desarrollar nuevos platos.

PUERTO ARGENTINO EN PACHECO “Esta pescadería empezó con comidas elaboradas desde el primer día”, cuenta Marta Russano, quien se ocupa dirigir la cocina de

Puerto Argentino, en Pacheco. Y el mérito no es menor, porque cuando abrió hace 21 años no había en esa zona antecedentes en rotisería de mar: “Yo siempre cocine pescado para mi familia y amigos, y fueron ellos los que nos indujeron a empezar”. Y lo hicieron con platos caseros desarrollados por Marta, como “brótola a la pizza” y los “pancitos” rellenos de pescado y verdura (foto), los que más salen desde el primer día. “También creamos las albóndigas de pescado –describe-, inspiradas en las recetas de nuestros clientes de la comunidad judía”. Al momento de elegir el tipo de cocción, el público de Pacheco se inclina por las frituras, que incluyen filetes, cornalitos y rabas. La oferta de comidas de los Russano la complementa Pescadería Pedro, que en su local de Av. Cabildo 3380 despliega su mostrador de fresco con amplia variedad, todo a cargo de Gabriel Russano, hijo de Marta y Pedro, y tercera generación de la familia dedicada al rubro.

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UN GRANDE EN ENTRE RIOS

LOS CAMINOS DEL AZAR Un contratiempo marcó la apertura del local en el año 1997, cuando la camioneta de reparto con la que se desempeñaba como mayorista junto a su tío- sufrió un desperfecto. “Mientras esperaba el auxilio, observé que en la zona no había pescaderías, y en ese momento decidí abrir Puerto Beccar”, describe Ariel Martinez (foto), dueño del comercio ubicado en Juan B. Justo 173 que cuenta con revestimiento cerámico en todo su interior, similar a una planta de proceso. “Es que de niño iba al frigorífico de mi padrino Antonio Di Leva, y ahí descubrí la importancia de la higiene cuando se trabaja con productos pesqueros”. El comienzo fue con un mostrador de fresco, pero las nuevas exigencias de los clientes implicarían cambios: “Hace 5 años realizamos una ampliación para incorporar la cocina, con cerramientos en vidrio para que la elaboración sea confiable para el cliente”. Y por si fuera poco, un servicio adicional de preparación en el momento, con una reserva mínima de 30 minutos, para garantizar frescura y sabor en paellas, cazuelas de mariscos o filetes a la romana. Con un paladar variado, el público de Beccar se divide en fresco y elaborados en partes casi iguales, y si tiene que describir a sus clientes, el entrevistado elije a las nuevas generaciones, que por cuestiones de salud y de horarios ajustados, buscan la innovación permanente en especies y recetas.

Estar instalada en una de las seis provincias que atraviesa el Río Paraná no es un dato menor para una pescadería. Y si a esa condición se suma un circuito aceitado que le provea pescados y mariscos de mar, la oferta se torna más atractiva. Le ocurre a Litoral Fish, la firma de Entre Ríos que cuenta con planta, logística y pescadería propias. “Trabajamos únicamente en el mercado interno, y comercializamos productos de mar y río como venta directa al público y como distribuidores”, le cuenta a R&S su titular, Rodolfo Simaldone. Con una logística de distribución amplia, Litoral Fish llega a numerosas provincias, desde Córdoba, Santa Fe, Tucumán, Salta, y Jujuy, hasta Mendoza, La Pampa, Chaco, Corrientes y Entre Ríos, además de provincia y ciudad de Buenos Aires. “Para cubrir la demanda mayorista y minorista –cuenta el entrevistado-, incorporamos recientemente una cámara de fresco para 5000 kilos, un túnel para congelar hasta 3000 kilos por día, y una cámara de almacenamiento con una capacidad de 80 toneladas”.

LOS SABORES DEL MAR SIGUEN CRECIENDO “El año pasado entraban al local entre 180 y 200 personas por día, actualmente estamos entre 260 y 300 clientes diarios”, asegura Alejandro Maidana, al frente de Sabores del Mar en el barrio porteño de Villa del Parque. Con más de veinte años de experiencia en el rubro, el entrevistado lo atribuye a dos aspectos centrales: calidad y atención a la gente. De hecho, el crecimiento lo llevó a contratar más personal para mantener el servicio, aunque reconoce que el local está quedando chico: “Por ahora sabemos cómo optimizar los espacios, pero si la tendencia de concurrencia creciente se mantiene, habrá que analizar la mudanza”, se sincera. Claro que cuesta, porque hay clientes del lugar fieles desde el primer día, pero también están los casuales que tienen su protagonismo por ser la esquina de Cuenca y Simbrón una zona de alto tránsito. “Sobre todo al mediodía –cuenta- momento en que las

compras se centralizan en la comida lista”. Es que la oferta de filetes (fritos, a la plancha o al horno), ensaladas de mariscos, gambas al ajillo, pulpos y calamares en diferentes presentaciones, resultan determinantes para que los elaborados trepen ya al 70% de la facturación, que se completa con fresco en el 30% restante. Se suman las empanadas que, en sus distintas variedades, tienen una importancia cada vez mayor en las compras del público, alcanzando las 500 docenas por mes. “La idea es mantener una variedad que haga que la gente vuelva –explica Maidana-, y para eso saco platos nuevos semana a semana, como el lomito a la portuguesa o el pollo de mar al verdeo”, implementando así la misma lógica que los días sábados, en los que la preparación de paella y cazuela hace que para muchos Sabores del Mar sea una cita obligada.

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IMPORTACIONES 2016

CONSERVAS DE PESCADOS

Especies

2016 tons

u$s/t

Atun 88.772.765 Sardinas 4.122.344 Caballas 1.788.660 Caviar 64.151 Salmones 54.884 Anchoas 48.455 Otros 3.630.045

28.458 1.535 693 2 5 3 1.337

3.119 2.686 2.581 42.416 11.210 19.382 2.714

2 61 -5 -67 -62 100 -17

3 76 3 -67 -62 100 -17

0 -8 -8 -2 0 100 0

Total

32.032

3.074

-1

u$s

98.481.303

Var. % s/2015 u$s tn u$s/t

CONSERVAS DE MARISCOS El atún en lata es la conserva clásica del súper y líder habitual de las importaciones, el año pasado con 28 mil toneladas y con Ecuador (54%) y Tailandia (40%) como principales proveedores y una participación similar a la de 2015. El país asiático completo sus exportaciones con sardinas, que junto a las 500 toneladas aportadas por Brasil, ubicaron al pescado azul un 76% arriba en el volumen recibido. Curioso el dato, porque la pobre faena que tuvo Brasil en sus aguas, lo obligó a importar 73.000 toneladas de sardinas congeladas, 300% más que en 2015 y con Marruecos y Omán como principales proveedores. Especies u$s

2016 tons

u$s/t

Mejillones 5.563.075 Camarones 2.740.642 Almejas 912.825 Calamar y sepia 97.748 Pulpo 10.639 Berberechos 6.039 Otros 621.928

2.005 304 148 21 1 0 99

2.775 9.013 6.160 4.593 18.471 20.967 6.252

-13 -19 -20 0 70 -71 -20

-3 -20 -15 3 21 -82 -21

-10 2 -6 -2 40 57 2

Total

2.579

3.860

-16

-7

-9

9.952.897

Var. % s/2015 u$s tn u$s/t

PRODUCTO NATURAL Especies u$s Salmón 54.659.938 Calamar 4.749.497 Langostino 4.131.110 Pulpo 3.789.232 Atun 652.674 Merluza 631.107 Maruca 484.597 Caballa 334.911 Trucha 270.588 Peces vivos 255.193 Langosta 245.268 Hoki 180.290 Anchoas 70.275 Bacalao salado 68.631 Sardina 65.852 Pez espada 37.379 Almeja 31.584 Harinas 20.784 Abadejo 14.581 Nototenia 3.303 Rodaballo 1.739 Bacalao 1.496 Cangrejos 782 Otros 161.363 Total

2016 tons

u$s/t

Var. % s/2015 u$s tn u$s/t

7.523 1.477 589 580 155 212 80 218 45 5 11 49 20 8 38 8 9 1 5 2 0 1 0 30

7.266 3.217 7.010 6.532 4.203 2.982 6.057 1.534 5.957 50.744 23.359 3.679 3.514 9.151 1.740 4.643 3.585 18.895 3.035 1.603 8.697 1.724 150.292 5.310

12 158 106 23 43 98 38 -69 100 -33 173 100 100 -65 -14 -66 276 -54 100 10 -70 100 -72 -39

-10 53 124 22 97 96 39 -63 100 12 171 100 100 -67 2 -50 60 -45 100 100 -71 100 -51 -18

25 68 -8 1 -27 1 -1 -18 100 -40 1 100 100 5 -15 -32 135 -17 100 100 5 100 -42 -26

70.862.175 11.066

6.404

-1

La factura de la importación 2016 y en el rubro seafood natural, tuvo el invariable liderazgo del salmón chileno, con un alza de precios que se empinó este año y tiene al mercado con los nervios alterados (Pag.56). Y en segundo lugar, empujado por la escasez doméstica, se ubicó el calamar, que tuvo a España, Chile y Perú como principales proveedores. Por lo demás, el aumento en la demanda de pulpo se tradujo en el agregado de 104 toneladas al volumen 2051 (22%), y con un precio sin variaciones. España fue el proveedor principal (63%) a un costo de u$s 2,6 millones, y un activo importador Superbe, bien posicionado en la distribución doméstica del octopus ibérico.

VALOR (U$S) Salmón 30,1%

Otros 10,1%

Conserva de pescado 54,3%

Conserva de mariscos 5,5%

VOLUMEN (TONS.) Otros 9,7%

Salmón 16,1%

Conserva de mariscos 5,5%

Conserva de pescado 68,6%

PROVEEDORES Especies u$s Chile Ecuador Tailandia Brasil España Perú Noruega Uruguay Portugal Cuba Otros TOTAL

70.292.215 63.116.872 28.037.252 7.556.919 5.810.756 1.124.689 617.521 420.315 291.864 179.680 3.906.325 181.354.409

2016 tons

u$s/t

12.882 5.456 16.651 3.791 12.504 2.242 2.185 3.458 1.198 4.849 229 4.911 89 6.970 139 3.024 67 4.373 8 22.460 725 5.388 46.677

3.885

Var. % s/2015 u$s tons u$s/t 5 -4 36 -19 55 179 38 12 13 110 113

-8 -4 23 -21 50 80 37 26 31 112 169

15 -1 10 2 3 55 1 -12 -14 -1 -21

Apuntes de Boston Precedida por un año de importaciones récord y por la sostenida apreciación de su moneda, Estados Unidos también apuntaló el récord de su tradicional feria de seafood. Todo un dilema para los organizadores, porque Boston 2017 agotó el espacio disponible y al pabellón argentino, como a otros, le dificulta ampliarse. Justo en pleno romance con el Argentine red, que tuvo titulares de primera plana en la prensa especializada. Como actividad global, el clima de la feria registró cierta inquietud por las amenazas proteccionistas de la Casa Blanca, pero pudo más el tono sostenido de los negocios. Que los argentinos verificaron en su espacio y no sólo con el langostino. El corolario fue una degustación en Miami, loable iniciativa que habrá que ajustar en el futuro.

La balanza 2016 de Estados Unidos ya era un anticipo de lo que podía suceder en la feria, porque sus importaciones de seafood cerraron con un volumen inédito y también las ventas argentinas, de casi u$s 150 millones. El mismo espejo mostró el langostino, con récord a dos puntas y Argentina ingresando en el top 10 de proveedores de la plaza marisquera más importante del mundo. Con el mismo tono comenzó 2017. Es cierto que computando todas las especies, el volumen que EE.UU. compró hasta marzo perdió terreno (-2,3%), pero el valor por tonelada creció 9%, y promediando desde el caviar más caro hasta el pelá-

gico más barato, terminó por encima de los u$s 7.000. Todo un dato sobre el valor del mercado estadounidense. Y de su moneda, claro, que le ha venido ganando la pulseada a la mayoría. Cuando Boston abrió sus puertas, y respecto a la feria anterior, al euro le sacaba una ventaja del 5%, al yen de casi el 14%, y también el yuan había perdido (-5,7%). “Todos los caminos conducen a Boston”, remató, ilustrativo, un exportador local. Y Estados Unidos los recibe con los brazos abiertos, porque el apetito por pescados y mariscos sigue en alza y el 90% proviene del exterior. Lo corrobora su balanza de seafood, mostrando que los ingresos

de la exportación, en los últimos veinte años, apenas si cubrieron el 31% del gasto exigido por la importación, y menos aún el año pasado, con ventas por u$s 5.615 millones y compras por u$s 19.866 millones. De refuerzo están los datos del consumo que publica la National Oceanic & Atmospheric Administration (NOAA), los últimos de 2015 y mostrando que sumó una libra para cerrar el año en 7 kilos por habitante.

Mercado global Con esta estadística, la vocación proteccionista de la administración

EXPORTACIONES A EE.UU. PRODUCTOS u$s

2016 tons

u$s/t

Variacion % s/2015 u$s tons u$s/t

FILETES Merluza Lenguados Pescadilla Truchas

30.859.428 21.473.102 7.050.674 1.850.207 485.445

8.531 6.634 1.233 606 59

3.617 3.237 5.718 3.054 8.265

14 25 8 -37 41

12 22 4 -37 8

2 2 4 1 31

ENTEROS H&G Merluza negra Merluza Corvina PR Pargo Otros

39.601.411 36.605.100 1.353.364 1.201.448 301.493 140.006

2.726 1.382 717 426 111 91

14.525 26.485 1.888 2.820 2.718 1.547

26 26 -24 154 213 x436

10 7 -26 153 105 x1257

15 18 2 0 53 -65

ANCHOITA Salazón En aceite

2.048.999 1.425.559 623.441

615 567 48

3.332 2.514 13.042

-6 -6 -6

-28 -29 -20

31 32 18

CENTOLLA

9.897.692

1.196

8.277

-38

-43

33.995.773 27.135.306

4.619 3.622

7.359 7.491

9 -9

7 -12

2 3

6.860.467

997

6.881

394

380

26.894.376

2.385

11.276

2.245.506

1.178

1.907

-46

-72

13.124

2.466

-83

-79

-16

4.131.577

3.952

1.046

826

684

OTROS

25.335

95.244

-95

-99

467

TOTAL

149.713.220

25.208

5.939

LANGOSTINOS Colas Entero VIEIRAS CALAMAR ELABORADOS HARINAS

Fuente: INDEC

LAS EMPRESAS ARGENTINA EN BOSTON Argenova Cabo virgenes Coomarpes Estrella Patagonica Frig. Del Sud Este Frigosur Newsan Food Royal Red/Meridian Sur Trade Consermar

VENTAS DE COLA PELADA. 2016 8,1

10.3

9.2

10.0 10.0

500

9.5

Tons.

400

9.0 300 8.5 200 DIC 491

NOV 523

OCT 473

SEP 423

AGO 482

JUL 509

JUN 332

MAY 473

ABR 377

MAR 314

FEB 264

8.0 ENE 105

100

u$s x Kg.

600

7.5 7.0

Fuente: Urner Barry

En el stand de Maritime Products International (MPI), Federico Angeleri (P.Veraz), Matthew Fass y su padre Arthur (MPI), Pablo Otegui (P. Veraz) y Miguel Devoto, el hombre de MPI en la Argentina. En la apertura de la feria, la sorpresa de tener al Argentine red como título de tapa en el Reporter de Urner Barry (dcha.).

www.seafoodbrasil.com.br

Trump no viene siendo una buena noticia. Esa vocación incluye al Impuesto de Ajuste Fronterizo (Border Adjustment Tax –BAT), una suerte de IVA al revés que gravaría las importaciones, y que ya tiene estatus parlamentario integrando una propuesta fiscal de los republicanos. No sin objeciones y hasta desde las filas del oficialismo, como se advierte en el sitio keepamericaaffordable.com y por declaraciones del propio Trump, que se inclina por un impuesto recíproco con los países que gravan las exportaciones de EE.UU.. Para la gente del seafood business, en cualquier caso, consiente de la globalidad del negocio, no hay variante fiscal potable y mucho menos en el entorno de Boston, que comparte frontera con Canadá. Es que desde allí, el año pasado, ingresó mercadería por u$s 3.238 millones, y también tuvieron cuota significativa vecinos como México con 600 millones, y los caribeños del CBERA, con una facturación similar. Sobradas razones, entonces, para inquietarse con el proteccionismo, y mucho más en una feria donde el aporte extranjero fue clave para convertirla en record. Lo confirmaron los propios organizadores, destacando que con más de 253.000 m2 y agregando 231 stands a la edición anterior, la Seafood Expo North America 2017 fue la mayor en sus 37 años de historia. Pero el tamaño no lo es todo. Desde seafoodnews.com, el periodista John Sackton destacó que “en términos generales, fue un éxito, pero no ha cambiado demasiado en diez años”, y advirtió sobre la ausencia de “cierto número de comprado-

EE.UU.: IMPORTACION DE LANGOSTINOS ORIGEN

res del retail, quizás confiados en planes que ya habían definido, o porque tienen la sensación de necesitar algo nuevo”, subrayó.

Langostinos

Fuente: NMFS

Los argentinos, en cambio, tienen algo nuevo y es la consolidación definitiva del langostino patagónico, corroborada por el título de tapa que eligió Urner Barry para su revista trimestral: “El Argentine red shimp gana tracción en el mercado de USA”. Fue en las vísperas de Boston, y el escenario se movió en sintonía con ese diagnóstico. REDES & Seafood lo confirmó con el ingeniero Federico Angeleri, responsable comercial de Grupo Veraz, quien celebró los resultados de 2016, el tercer año consecutivo con ventas en el orden de las 1.700 toneladas de marisco pelado y desvenado. “Arrancamos en 2009 –apuntó Angeleri-, pero el respaldo definitivo fue a partir de nuestro partnership con Maritime Products International, de la familia Fass”. Matt Fass, precisamente, fue uno de los entrevistados por la publicación de Urner Barry, y subrayó allí lo que ya había hecho con R&S un año atrás (R&S nº203): las virtudes del Pleoticus

India Indonesia Tailandia Ecuador Vietnám México China Argentina Perú Guyana Honduras Bangladesh Guatemala Panamá Filipinas Pakisán Nicaragua Canadá Venezuiela Burma Nigeria Sri Lanka Taiwán Bélice Emiratos Arabes Surinam Malasia Australia Hong Kong Costa Rica Islandia Corea Del Sur Portugal Japon Dinamarca Noruega Oman España Suecia El Salvador Groenlandia Ghana Total

2017 (ENE-MAR) Kilográmos Dólares 36.101.082 28.979.271 15.448.469 16.832.004 10.786.136 5.396.695 7.878.061 2.410.164 2.105.091 2.856.224 1.094.761 473.694 736.952 416.984 526.420 117.090 474.967 248.601 372.007 88.461 33.408 90.775 96.257 55.206 64.818 76.204 42.997 22.557 29.390 11.792 19.813 24.710 2.793 1.896 3.726 6.492 2.774 1.840 3.840 1.116 94 301

Var. % s/2016 kgs. u$s

351.454.747 287.815.027 157.299.160 132.433.047 114.824.689 74.120.960 54.051.686 22.391.569 19.132.564 17.301.060 7.922.462 7.520.696 7.108.663 4.202.990 4.082.174 3.810.066 3.547.803 3.481.934 2.195.662 1.308.809 969.984 886.044 775.529 679.184 584.393 543.018 377.408 319.351 316.852 170.921 134.118 123.788 112.056 69.397 62.472 62.428 54.175 39.077 22.016 13.530 2.338 2.156

32,7 5,9 -10,7 -8,4 -21,1 -37,0 11,6 95,2 -37,3 23,1 7,6 -64,9 51,7 -10,4 1,6 108,7 -42,4 -87,0 -38,0 91,0 14552,6 46,3 297,3 86,2 0,3 -61,6 -55,4 60,8 332,5 -60,1 0,0 -42,7 -71,8 1688,7 -40,2 0,0 0,0 -96,8 0,0 -89,8 -84,4 0,0

36,8 13,9 -2,0 -5,2 -20,3 -22,8 19,3 124,5 -29,9 21,8 8,9 -67,1 57,5 4,6 5,3 96,7 -27,0 -53,2 -33,1 85,6 44497,0 47,8 264,2 98,7 26,1 -59,5 -35,5 31,7 574,1 -39,5 0,0 -63,1 -14,5 492,2 -22,4 0,0 0,0 -91,3 0,0 -91,1 -82,8 0,0

133.935.933 1.282.326.003

-0,7

5,5

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muelleri son incuestionables, pero sólo se aseguran con una cuidadosa elección del proveedor. Cada vez más necesaria, porque la presencia costera del Red shrimp democratizó la oferta, y además de operadores también sumó nuevos orígenes. Es que un volumen significativo, en bloques de seis kilos, inicia su deriva exportadora en Argentina, pero tiene distintas escalas de reproceso antes de llegar a su destino final. “Siempre será Argentine red y esa identificación geográfica es muy valiosa - observó Tomás Gerpe, titular de la cartera pesquera -, pero se pierde el control de la calidad final, y cualquier contratiempo revierte directamente sobre la oferta argentina”; por caso, un eventual rechazo de la Food & Drugs Administration (FDA), responsable de la verificación sanitaria de las importaciones. Pero no siempre es culpa de los forasteros. El año pasado, y en el rubro langostinos, resultaron afectadas 67 empresas, en un ranking que encabezó India con 17 y en el que figuró la argentina Food Partners Patagonia. Un traspié ocasional, sin embargo, no empaña los progresos logrados en el posicionamiento del marisco. Por virtudes propias es un must de la cadena Red Lobster, que lo tuvo en su popular menú de las fiestas y de la Pascua pasada, pero por esfuerzo de las empresas crece la chance de que certi-

Alianza comercial. De rigurosa camisa blanca, Carlos Ferrer, Gustavo Michelena y Cesar Lago, de Camanchaca Inc, acompañados por Pablo Múgica, Elías Suárez y David España, de Krustagroup.

Recorriendo la muestra, el subsecretario de Pesca hizo escala en Pescanova, y ubicado segundo desde la izquierda, a Tomas Gerpe lo flanquean Ignacio De Elizalde (Argenova) y el CEO de Nueva Pescanova, Ignacio Gonzalez. Completa la foto Richard Grant, de Pescanova USA.

400 350

PARTIDAS RECHAZADAS DE LANGOSTINO IMPORTADO Fuente: Southern Shrimp Alliance sobre datos de la FDA. La presencia de antibioticos es la causa dominante en los rechazos. (*) 2017: ENE/MAR

300 250 200 150 100 50 0

16 17(*)

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fique sustentabilidad. La herramienta es el PROME (Programa de Mejora), y hay que saludar que en la feria se hablara del tema y de los riesgos de atomizar la iniciativa, porque cuando hay más de un PROME, como es el caso (https://fisheryimprovementprojects.org/), el mercado pierde la brújula. Y sería lamentable, porque también el langostino entero está encontrando espacio. Gerpe, que fue de la partida en Boston y sostuvo un breve diálogo con R&S, subrayó la que a su juicio fue la mejor noticia: el crecimiento del langostino entero. “Esa presentación en EE.UU. nunca fue de peso –apuntó-, pero el año pasado entraron casi mil toneladas y creo que es una señal de que la demanda está cambiando”. Por las dudas, nadie quiere perder terreno. Los españoles de Amasua, por ejemplo, que controlan a la santacruceña Arbumasa, anunciaron en Boston que potenciarán su Argentine red utilizando la red comercial que tiene en EE.UU. la chilena Camanchaca. Y lo propio harán los chilenos en Europa, aprovechando la penetración de Krustagroup, la comercial de Amasua, y aportando salmón y mejillones a “Pier 33 Gourmet by Grand Krust”, la marca colaborativa utilizada por las partes. Grupo Veraz, satisfecho de su alianza con MTI, quiere apuntalar su

Provistas por sus vinculadas Wanchese y Glaciar Pesquera, las canadienses Cooke (arriba) y Clearwater tuvieron vieiras argentinas en sus exhibidores. La primera, además, sumó king crab de su centollero marplatense “Atlantic Express”, más cangrejo rojo y merluza con la paulatina reactivación de Fripur, la uruguaya que adquirió a fines de 2015.

liderazgo, y calcula que la reciente certificación BRC FOOD que obtuvo su planta de Puerto Deseado, le servirá para sumar clientela. Y el inventario podría seguir, con un langostino que se obstina en monopolizar la crónica pero que no pasó del 23% en el total facturado por Argentina el año pasado.

Más productos “Nos favoreció la menor disponibilidad de otros oferentes, pero también la percepción de sustentable que tiene nuestra harina”, dijo Rubén Burkhard. R&S lo consultó a su regreso de Boston, intrigada por el salto de casi el 700% que tuvieron los despachos a EE.UU., y el gerente general de Coomarpes mencionó al mercado de mascotas como uno de los grandes responsables. “Hace tiempo que lo estamos trabajan-

do, y entre otras características, es particularmente sensible a la problemática ambiental”, apuntó Burkhard, dato que favorece al producto argentino porque no se hace con pescado entero sino con recortes y residuos nobles de su procesamiento. Además, y lo destacó el ejecutivo de Coomarpes, “nuestra harina tiene otra ventaja muy valorada, y es que en tanto subproducto de pesca salvaje, no tiene trazas de antibióticos como sucede con las hechas con pescado de cultivo”. En la facturación 2016 y con una media de u$s 26.500 por tonelada, la merluza negra reiteró su condición de líder, en un ránking que tuvo al marisco en segundo lugar y a los filetes después. Las vieiras, con u$s 27 millones, ocuparon el cuarto puesto y tuvieron vidriera propia en los stand de las canadienses Clearwater y

IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN de pescados y mariscos

Cooke Aquaculture, controlantes de las locales Glaciar Pesquera y Wanchese Argentina. Sin materia prima y como en otros mercados, los despachos de anchoíta perdieron volumen (-28%) pero los compensó el precio (31%), y es de celebrar la recuperación de la corvina pan ready, una presentación que casi triplica su valor en muelle. En resumen, una oferta variada y un mercado solvente, ecuación que explica el marcado interés por la feria de Boston. El pabellón de Mar Argentino, con 10 empresas, llegó al límite del espacio disponible y tuvo que rechazar solicitudes, como fue el caso de Conarpesa que se instaló en un stand separado. Pero la dificultad es de la propia exposición, con demanda insatisfecha y una locación que no admite más crecimiento.

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Los langostinos fueron el producto estrella de la degustación que preparó la chef Elida Villarroel. Inconfundible con su gorro, aparece en la otra imagen junto a Victoria Sade, directora del ICMM; Tomás Gerpe, subsecretario de pesca de la Nación, y Marcelo Giusto, embajador y titular del consulado y el Centro de Promoción Argentina en Miami.

Degustación en Miami

La ingeniería oficial de promoción comercial incorporó una novedad y fue organizar una degustación de productos pesqueros en la ciudad de Miami. No es mala elección, ya que se trata del principal acceso logístico y comercial de América Latina al mercado de Estados Unidos. Y tuvo un promotor, el embajador Marcelo Giusto, que cuenta con la experiencia de su gestión en Bruselas, escenario de la mayor feria mundial de seafood. Ahora es responsable del Consulado General y Centro de Promoción Argentina en Miami, y con el apoyo del Consejo Federal Pesquero, desplegó la iniciativa en el Instituto Culinario Mariano Moreno, una institución de referencia en el estado de Florida. Los testimonios confirman la excelencia del menú, con la merluza negra y el Argentine red shrimp como estrellas del encuentro, y con invitados vinculados a distintos eslabones de la cadena de foodservice, como restaurantes, hoteles y cruceros. Algunas empresas argentinas

que participaron en la feria de Boston, resolvieron sumarse a la escala, que también tuvo distribuidores y traders locales en la concurrencia. Apuntalada con vinos argentinos, la degustación sólo recibió elogios, y si hubo alguna crítica fue por la escasa presencia de compradores, de dudosa legitimidad porque no son el target de una degustación. Pero Miami, en rigor, fue un ensayo, y si hay intenciones de darle continuidad, también hay que tener claro el objetivo. En una degustación es conquistar paladares, y la mejor concurrencia son cocineros, periodistas, blogueros y todo referente de peso en la comunicación gastronómica del mercado elegido. Comentando las virtudes del producto, son ellos los que motivarán al consumidor, y será la demanda de éste la que movilizará la oferta en toda la cadena. Es una estrategia de largo, y sólo se justifica encararla si hay garantías de continuidad, con elección de las escalas, perfil previo de los invitados, y acopio seguro de las provisiones.

Productos y tendencias Boston (especial). Las dos grandes categorías de la competencia son retail y foodservice, y todos los años son muchos los que quieren el título al mejor producto de góndola y al mejor de restaurante. De hecho, y con chance para propuestas naturales, culinarias y condimentos, la edición 2017 de los Seafood Excellenc Awards tuvo 49 candidatos en el primer round de selección, que se redujeron a 12 al arrancar la instancia final. El jurado lo integraron James Leduc, gerente de compras en US Foods/All American Foods; Jason Resner, vicepresidente en carnes y pescado de Price Chopper/Market 32, y Marc Warsetsky, director de Innovación de Captain D´s. Y fueron ellos los que decidieron que la máxima distinción en retail la merecía el kit de salmón salvaje de Alaska con limón Mayer y panko de hierbas elaborado por Fishpeople Seafood, y que fuese para el filete premium de cobia presentado por Open Blue, el título principal en la categoría horeca (hoteles, restaurantes y catering). La propuesta de Fishpeople, una línea de cuatro preparaciones, es un compendio de las tendencias que se

Informática para facilitar rastreabilidad y estoqueo, y un kit de ingredientes que convierten al consumidor en un cocinero consumado, se combinaron para que la presentación de Fishpeople Seafood fuese elegida como el mejor producto minorista.

detectan en el comercio minorista, con ejemplos como la creciente popularidad de los productos SKU. La sigla responde a la expresión inglesa stock keeping unit, y refiere a un código impreso en el envase con el propósito de facilitar la tarea del comercio y acercarle información al consumidor. El primero, asociando números y letras con deter-

minadas características del producto, simplifica la identificación y rastreo de sus inventarios. Y el segundo, ingresando el código en la web del fabricante, obtiene un completo historial de lo adquirido, tanto en la naturaleza de sus ingredientes como en su proceso de elaboración. Es el caso del Meyer Lemon & Herb Panko Wild Alaska Salmon Kit, pero las posibilidades del sistema SKU son inagotables y crecen al ritmo de la informática, artífice de un crecimiento exponencial en la capacidad de almacenar información. Pero hay que volver al ganador de Fishpeople para destacar el concepto de kit de ingredientes. Es que en el mercado es tendencia, porque agregando una receta sencilla, transforma al consumidor en un

cocinero calificado y eso potencia el atractivo del producto. Que también gana puntos con su singularidad y es el caso al incluir el limón Mayer, caracterizado por un dulzor que lo ubica en las antípodas de otros limones. El panco con hierbas apunta en la misma dirección pero siempre preservando la sencillez de la propuesta, porque el objetivo final fue “buscar una preparación de seafood menos intimidante”. Son palabras de Ken Plasse, CEO de Fishpeople, que en diálogo con la publicación Progressive Grocer develó el secreto: “juntamos todos los ingredientes en un mismo empaque y agregamos una receta sencilla, fácil de seguir, y capaz de crear un plato de calidad comparable al de cualquier restaurante”.

Un pescado versátil Con una textura apta para olla, horno, sartén y parrilla, su versatilidad fue la carta de triunfo de la cobia para triunfar como el mejor producto horeca en la competencia de Boston.

Los jurados de Boston consagraron a la cobia (Rachycentron canadum) de Open Blue como el mejor producto horeca, esto es, el mejor para una demanda conformada por restaurantes, hoteles y catering. En rigor, no se trata de una especie desconocida y mucho menos su productor, dueño de la granja de mar

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abierto más grande del mundo: el dato es su versatilidad. De textura firme y elevado tenor graso, responde a la cocción en parrilla, olla, horno y sartén, y hace tiempo que califica, cruda, para los cortes sashimi o la preparación de sushi. Ahora recibió otro impulso porque aporta cubos casi perfectos para el poké hawaiano. Detectada como una de las últimas tendencias gastronómicas, se la publicitó como la favorita de Barak Obama y el dato distintivo es que se sirve en un bol. Los ingredientes habituales son una base de arroz acompañada por pescado crudo marinado y un surtido de vegetales frescos, pero como cualquier moda, admite múltiples interpretaciones. En Boston estuvo en el libreto de dos finalistas y uno de ellos, con amplio recetario, fue Annasea Group, con base en Alaska pero filial en Hawai; quizás por eso la elección de los jueces, que se inclinaron por el kit Limu Ahi Poke, una receta tradicional de ese archipiélago con atún marinado como ingrediente central. Compitió con Louis Kemp , que forzó la interpretación hawaiana otorgándole ese rol al surimi de pollock. Un paquete de quinoa y

En los Seafood Excellence hay que sintonizar con las tendencias gastronómicas, y este año tallaron la popularidad del bol y las recetas de marinado. Por caso, la conocida como poké hawaiano, que en la foto superior contiene cubos de atún y en el recipiente plástico se replica pero con surimi de pollock. La caja, finalmente, es uno de varios sabores en una línea de arroz y langostinos, con la apelación del bol en la ilustración de tapa.

emame –vainas verdes de soja preparadas-, y otro con salsa, acompañan a los análogos de cangrejo en el kit que puso a la marca de Trident Seafood entre los finalistas de los Excellence Awards. Libre interpretación del poké, dirán algunos, y no les falta razón. Pero su significado trascendió los límites culinarios para asociarse a la food street y a un tipo de restaurante económico donde el cliente elige, bol en mano, los ingredientes de su preferencia. Y que el recipiente sea un bol tampoco es anécdota. De hecho, es la palabra clave en los preparados que Cheating Gourmet lanzó al mercado colocando uno en la final de Boston: el Cilantro Lime Rice Bown que, como el resto de la línea, tiene langostino y arroz como ingredientes centrales.

Más finalistas Entre los nombres que figuraron en la instancia final estuvo la chilena Multiexport Foods con sus hojuelas de salmón grilladas y ahumadas (Smoked Roasted Salmon Flakes), en una meritoria performance considerando el competitivo mercado que tiene la especie. Y también Aqua Star, filial de Red Chamber, que llegó con unos langostinos glaceados en miel y nueces. La docena de finalistas tuvo otras tres propuestas con el marisco, que fueron las de las estadounidenses

La chilena Multiexport y la local Red Chamber, a través de su controlada Aqua Star, llegaron a la final con hojuelas de salmón grilladas y ahumadas la primera, y con langostinos en miel y nueces la segunda.

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Infaltable, el langostino fue protagonista en varios productos que arañaron el podio de Boston. Los tres de la foto, por ejemplo, con factura de Vietnam, Estados Unidos y Tailandia.

Azuma Foods (Shrimp Swirl Pops) y King & Price (Jumbo Buttermilk Shrimp), y el Hand Wrapped Shrimp Wonton with Ramen Noodle and Yu Choy de la vietnamita CP Food. Destinadas al canal horeca, la primera son dos colas “engan-

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chadas” y cubiertas con un empanado de panco, y la creación de la filial de Nissui es una tail con timón que reivindica, en su cobertura, “auténtico sabor sureño”. La tercera propuesta es otro caso de sintonía con las modas gastronómicas

como el ramen, un modesto caldo de fideos de la cocina japonesa que hoy “es mucho más que una comida, es una institución, una forma de vida”, dice la voz en off del cocinero mediático Anthony Bourdain, en una de sus tantas apariciones televisivas. La multinacional tailandesa CP Foods le agregó langostinos envueltos en wonton, una masa muy fina de copyright asiático, y Yu Choy, una de las tantas hortalizas de cuna oriental que occidente incorporó a sus cultivos. La cocina es, posiblemente, uno de los espacios más permeables a la mezcla internacional de recetas e ingredientes, y las Seafood Expo son un ejemplo elocuente del potencial que tiene esa mezcla. En la que tiene su cuota la oferta nacional, y con el Argentine red shrimp a la cabeza, en Boston estuvo Mar Argentino para mostrarla. Y muchos extranjeros, claro, que importan producto desde el Atlántico Sur o que decidieron tomar riesgos e invertir en la región. Afortunadamente, para que el país siga teniendo un activo papel en el comercio mundial de la pesca.

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Animado paisaje en la feria del retail paulista, que como sus colegas de todo Brasil, terminó 2016 con ventas en alza. Y así arrancó este año, pero tras las denuncias y la conmoción política que sacuden al país, su continuidad está en entredicho.

En la última edición de APAS, y como lo ilustra este empaque de filetes de tilapia, debutó la alianza GeneSeasDellMare.

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Contra viento y marea San Pablo (Especial). Ni Temer ni Dilma. El tema central en la última edición de la feria patrocinada por la Asociación Paulista de Supermercados (APAS), fue la rápida recuperación del sector minorista brasileño, que en 2016 –el año del impeachment, las turbulencias políticas y una caída del 3,6% en el PBI–, facturó 7,1% más que el año anterior. Las importaciones pesqueras tampoco perdieron terreno, y aunque el rigor sanitario castigó a los filetes procedentes de China (-31,4%) y Vietnam (-16%), el colapso de la sardina doméstica obligó a masivas compras en Marruecos (453%) y Omán (162%), con el saldo final de un cre-

cimiento del 9,5% en el volumen de seafood recibido. Por cierto, es un rubro modesto en la feria del retail, pero la euforia del Expo Center Norte no hizo excepciones, y del 2 al 5 de mayo, fue un elocuente reflejo del buen tono que campea en las 89.000 tiendas supermercadistas que tiene el país. Mal se podía caminar por los pasillos, abarrotados por los 74.200 visitantes que contabilizó la muestra, y por las 719 empresas que figuraron en la lista de expositores, 33 más que en la edición 2016. El rubro seafood no está entre los más numerosos, pero tuvo la presencia habitual de nombres locales como Opergel, Frescatto, Bom Peixe y Peixes da Amazonia. La primera, bajo la conducción de Ivan Lasaro, está a punto de ingresar a la vidriera del retail con su marca Oceani, y la segunda, controlada por la familia De Luca, creció tanto en importaciones

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IMPORTACIONES ORIGEN

2016 u$s

Rossana Pancorvo e Ivan Lasaro, socios de Opergel. La empresa aguarda certificación oficial (DIPOA) para debutar en el retail con su marca Oceani. Foto: Gerson Paes.

Chile China Noruega Argentina Viet Nam Portugal Marruecos Omán Uruguay Perú Taiwán EE.UU. España Ecuador Islandia Canadá N.Zelanda Alemania Singapur Panamá Otros (19) TOTAL

que decidió contratar profesionales en Asia para el seguimiento de sus compras. Bon Peixe vino a la feria con renovada vocación minorista, y la muestra fueron las ocho referencias de embolsados con su marca, incluyendo filetes de abadejo y de merluza argentina. Y entre los debutantes de APAS figuró la dupla GeneSeas/Dellmare, protagonistas de una comentada fusión en noviembre de 2016. En el arranque, el dúo anunció que procesará anualmente 12.000 toneladas de tilapia y 3.000 de camarón, y que conservará todas sus marcas, entre las que figura la popular Saint Peters. En la recorrida diaria de la muestra, y por lo concurrido y espectacular

533.782.549 143.447.238 98.400.439 75.563.050 64.936.374 61.659.798 40.997.046 15.474.734 11.213.535 10.103.235 9.969.579 6.712.809 6.334.895 4.342.767 3.900.117 2.333.544 2.298.296 1.774.595 1.606.695 1.154.360 3.353.828

82.360.476 50.328.554 18.977.771 27.570.554 42.536.999 10.755.781 44.861.305 25.991.970 5.562.634 4.218.825 5.572.744 2.151.092 3.766.275 2.936.299 1.107.908 284.266 281.428 2.558.244 1.109.547 609.500 1.859.851

13,2 -31,4 -18,1 -14,6 -16,0 -6,1 492,4 149,1 -11,0 21,2 -20,3 64,2 -42,9 28,1 -3,1 521,2 -28,2 0,0 -12,7 1768,9 33,5

-11,9 -26,4 -3,0 -3,3 0,3 16,1 453,1 162,5 5,9 5,4 10,9 29,1 -21,8 17,3 10,9 1987,7 -39,7 0,0 6,4 2662,9 116,5

1.099.359.483

335.402.023

-0,9

9,5

VENTAS ARGENTINAS EN EL PRIMER CUATRIMESTRE

AÑO 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006

u$s 37.519.294 26.634.839 39.363.402 41.205.151 41.242.463 44.906.593 65.794.633 55.557.766 49.990.065 47.333.512 47.928.029 38.625.956

kilos 13.947.049 9.253.518 11.959.114 13.891.196 13.427.378 14.289.288 20.871.557 21.624.613 20.287.192 17.083.530 19.909.159 20.955.014

u$s/kg 2,7 2,9 3,3 2,9 3,1 3,1 3,1 2,6 2,5 2,8 2,4 1,8

Fuente: ALICE Web

www.seafoodbrasil.com.br

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Var. % s/2015 u$s kgs

kgs

que fue siempre, se hizo sentir la ausencia del stand de Gomes Da Costa, habitual animador en la competencia de expositores. El episodio, claro, alimentó conjeturas, pero todo indica que estuvo asociada a cambios de estrategia que se produjeron tras la partida de su director general. En rigor, Alberto Encinas dejó Brasil para protagonizar un enroque con su colega Enrique Orge, que le pasó la dirección de la división Europa, para asumir él la conducción de los negocios del grupo español Calvo en Mercosur y Africa Subsahariana. Por cierto, el espacio conservero no quedó vacío, y fue nada menos que Robinson Crusoe, también de matriz española, la marca del rubro con mayor despliegue en la feria. Otro episodio para alimentar conjeturas. Es que su propietaria, Crusoe Foods, es filial de Jealsa Rianxeira, también española y competidora y vecina del Grupo Calvo en la provincia gallega de La Coruña.

Forasteros

Algunas novedades de Frescatto Company, y una foto de Thiago De Luca y Rafael Barata acompañados por Hue Wei, un reclutamiento de la compañía para seguir de cerca sus crecientes compras asiáticas.

Como todos los años, peruanos, ecuatorianos y chilenos desplegaron

En el paisaje conservero, una ausencia muy comentada fue la de Gomes da Costa, espacio siempre concurrido y con un stand animando la competencia de expositores. Pero Robinson Crusoe, y con solvencia, se ocupó de cubrir el bache, con dos amistosos anfitriones que fueron Ana Christianne Ferreira y David Pontes Cavalcante.

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El despliegue argentino de esta página arranca con Ignacio Gonzalez y Carolina Huertas, de Congelados Artico, y sus presentaciones Gourmet, incluyendo una novedosa paella de “calentar y listo”. Le sigue la empresa Mardi, representada por David Lavanchy y Diego Oksengendler, que ilustra su oferta de rebozados prefritos con un empaque de medallones de merluza con tomate y queso, y otro de filetes sin espinas de la misma especie. En Pampa Fish, marplatense como sus vecinos, el fuerte es el pescado natural, y los protagonistas de la imagen son Alexandre Pavan (Iglu Pescados), Oscar Polleti y Orlando Murgi (Pampa Fish), Mauricio Monteiro (Piscare) y Kelly Caracho

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su oferta, en una canasta que destacó la pota de los primeros, caballa y atunes de los segundos, y salmón y mejillones del Pacífico sur. No faltó oportunidad de comentar cuánto había de cierto sobre el posible ingreso de vannamei del Pacifico, y R&S pudo confirmar que al menos 15 empresas ecuatorianas están gestionando luz verde de la Dirección de Inspección de Productos de Origen Animal (DIPOA). Pero al primer embarque que se concrete, y también lo corroboró R&S, la Asociación Brasileña de Criadores de Camarón (ABCC) tiene prevista una ofensiva judicial como la que resultó en el bloqueo del langostino argentino. Mientras tanto, y con la merluza como insignia, cinco argentinas viajaron hasta San Pablo para participar de la feria y una de ellas fue Mardi, representada por Diego Oksengendler y David Lavanchy. Llegaron casi directamente desde la seafood de Bruselas, “y el esfuerzo valió la pena –dijo Oksengendler-, porque se nota que la demanda está más animada”. En parte es resultado de la ofensiva contra los filetes asiáticos, que arrancó el año pasado y dejó varios contenedores en el camino por exceso de químicos como el tripolifosfato de sodio, o por glaseos mayores al 20%. “El problema es que el esfuerzo pesquero se ha volcado al marisco y no hay forma de incrementar la oferta de merluza”, argumentó el directivo de Mardi. En Congelados Artico, otra de las marplatenses presente en APAS, tuvieron la misma percepción del mercado. “Se nota mayor interés. Atendimos muchas consultas y espero que sean negocios concretos en los próximos meses”, apuntó Carolina Huertas. Y algo parecido sugería el stand de Pampa Fish, con una permanente renovación de visitantes y Oscar Poletti oficiando de anfitrión. Este escenario tuvo su correlato en el comercio bilateral, que por primera vez en seis años, cerró en alza y con un sólido 51% el volumen de la exportación pesquera argentina.

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Tiempo de discursos en la celebración de Murchison, y una atenta platea siguiendo las alternativas. Arrancó Guillermo, el veterano que tuvo el timón de la empresa hasta el año 2006, y le siguió su hijo, Roberto, hoy responsable de la conducción y uno de los nueve primos que integran su accionariado. En el escenario los acompañó Gerardo Dietrich, ministro nacional de Transportes, que cerró con elogiosos conceptos.

El Grupo Murchison cumplió 120 años Por muchas razones era una cita imperdible, y lo corroboró la cálida recepción ofrecida por el Grupo Murchison para celebrar sus 120 años de existencia. Es que no cualquier empresa, y argentina, puede mostrar un título semejante y celebrarlo destacando que vive “un momento muy bueno”, que tiene “muchos proyectos”, y que los pondrá en marcha “con entusiasmo y

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optimismo de cara al futuro”. La empresa en cuestión, además, fue soporte esencial para que la actividad pesquera llegara a la Patagonia, donde más de uno dio sus primeros pasos desde alguna oficina de Murchison. Y por si fuera poco, su mensaje publicitario lleva tres décadas sin faltar en las páginas de REDES & Seafood. Queda claro, entonces, que esta-

ban dadas las garantías para una velada perfecta, y fue así desde el comienzo. Excelente buffet y mejor bebida, matizaron la charla con amigos en el entorno de Tattersall y en un atardecer porteño inmejorable. En el acto principal, un ingenioso desplazamiento de paneles sorprendió con sus imágenes, que desde el viejo puerto porteño de barcazas y carretas, hasta las modernas terminales de grúas y portacontenedores, fue repasando la historia de Murchison. El sonido de una gaita y verdes colinas de fondo, evocaron el origen de la saga familiar, y un intenso tango bailado en escena, la tierra donde hecho raíces con el trabajo de cua-

Contactos: VICENTE PANIZZA / ROLANDO PANIZZA

AGENCIA MARITIMA CROCE Hnos. Agentes Marítimos S.R.L. CONSULTORIA MARITIMA Como empresa de cuatro generaciones, la historia familiar cuenta, y dos secuencias de la celebración reflejaron la de los Murchison con acierto: una para evocar a los ancestros y otra con la identidad del país donde volcaron su esfuerzo.

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tro generaciones. Entonces, y preparada la audiencia, llegaron las palabras de Guillermo Murchison. Con su calidez habitual, el hombre que condujo al grupo durante 40 años recordó a Juan Murchison, su abuelo y fundador, y repasó anécdotas de sus comienzos, posibles por un préstamo de diez mil libras que le hizo la familia Nelson. Después habló de su etapa, que arrancó en 1966 y lo tuvo al mando hasta 2006 en un ejercicio arduo, porque “ser empresario en la Argentina es difícil”, dijo Guillermo Murchison. Hoy, jubilado pero referente, agradeció al país y tomó distancia con la crítica recurrente y sin aporte alguno. “Se dice que hay

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que esperar el momento oportuno para invertir –ilustró-, pero deberíamos invertir primero y pensar después en el momento oportuno”. En rigor, esa actitud le valió ser protagonista de la primera descarga de contenedores en 1967, porque “desde el comienzo estuve convencido de que por allí pasaba el crecimiento de la compañía”. El acierto estuvo implícito en la referencia de su hijo: “mi padre es muy humilde y no comentó que durante su generación y liderazgo, la empresa tuvo una serie de logros que nos han posicionado donde estamos hoy”, dijo Roberto Murchison. Accionista con ocho primos y actual CEO del grupo, sucedió a su padre en el micrófono y agradeció a los socios que los acompañan en otras tantas compañías. Ricardo de Asis y Fernando Menge en Terminal Zárate, las familias Goldszer y Pérez Elizalde en Costanera, Canievsky en Defiba, Robinson en distintos proyectos navieros, PAI y Exportfrut en Patagonia Norte, y Angelillo Mackinlay y Sapag en Brent Energía y Servicios. El grupo está presente en Uruguay y de allí el agradecimiento a Gabriel Kakluk y a la familia Sere, vinculados a KMA y Jauser Cargo, “con quienes estamos desarrollando la actividad portuaria en Montevideo”, dijo Roberto Murchison. Finalmente, tuvo pala-

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bras similares para la chilena SAAM, y aunque no son socios, “estamos encarando proyectos en la región y tengo mucha fe que pronto lo seremos”, concluyó. El ministro de Transporte Guillermo Dietrich, invitado a la celebración, hizo su aporte destacando la trayectoria y personalidad de los anfitriones. Y con los deliciosos chocolates obsequiados en la despedida, los invitados se fueron calculando cuánto tiempo falta para el próximo cumpleaños.

Entre las virtudes de una celebración como la que ofreció Murchison, está la de encontrarse con amigos del “palo pesquero”, señal de identidad en los protagonistas de esta foto. De izquierda a derecha, aparecen Daniel Martinez Barraza (R&S), Roberto Goldszer (Costanera), Enrique Díaz (COPAL), María Fernanda y Mariano Pérez Elizalde (Costanera), Roberto Minoyetti (Interlog) y Julio Torre (R&S).

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EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS

INSTALACIONES NAVALES MAKEY

El festejo de un cuarto de siglo Al momento de hablar de comienzos y de historias, son las pesqueras las que suelen tomar el protagonismo. Claro que, para que su vigencia a lo largo del tiempo sea posible, necesitan de proveedores que también tengan una historia que los identifique. Como Instalaciones Navales Makey S.A., que nació hace 25 años como el sueño de Don Antonio Jara (padre), un bahiense que trabajó desde muy joven en muchos rubros, hasta que descubrió su oficio en la metalurgia. Junto a su hijo Oscar “Makey” Jara, empezaron a trabajar, primero en el puerto de Ingeniero White -al que concurrían con sus herramientas en bicicleta desde Bahía Blanca-, y después ampliando sus servicios a otros puertos del país. El objetivo de la empresa propia daba sus primeros pasos, y un contacto con el Grupo Solimeno para realizar trabajos en la pesquera, hizo que padre e hijo decidieran echar raíces en Mar del Plata. La demanda de trabajos, que comprendía exclusivamente servicios de reparación a bordo, comenzó a crecer a la par de los clientes, y a la incorporación de Leo Jara–hermano menor de Oscar- y otros empleados, hubo que equipar un galpón y adquirir nuevas herramientas. Con la experiencia lograda hasta ese momento, comenzaron a fabricar partes para plantas de procesado, aplicables tanto para las de a bordo como para las de tie-

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Abren la secuencia, de izq. a der., Antonio Jara y sus hijos Oscar y Leo, acompañados por el personal (detrás) en la cena por el 25º aniversario. La continúa, vistiendo mameluco azul y en uno de sus primeros trabajos, Oscar “Makey”, quien es acompañado por su padre en la última imagen realizando tareas en casco.

rra. La especialización posterior en trabajos de calderería dio lugar a servicios de tornería, brindado en su propio establecimiento de Solís 4155 de Mar del Plata, donde concentran equipos y máquinas de todo tipo. Hoy, con 25 años de historia, la empresa continúa sumando clientes, que reconocen los trabajos realizados en los puertos de Mar del Plata e Ingeniero White, entre otros.

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EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS

REMOLCADORES MDP

Más fuerza para Mar del Plata Con la flamante llegada del “Ultramar X”, la armadora Remolcadores Mar del Plata S.A. incorpora su tercer remolcador al servicio de los buques que ingresan a puerto. Adquirido a la colega internacional Antares Naviera, la embarcación dispone de 3100 HP de potencia y 41 toneladas de tiro a la bita, que se suman a los 1400 HP y 19 tn. del “Cuarteador”, y a los 3200 HP y 42 tn. del “Kyoro

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Rua” que ya ofrecía la firma. “Esta inversión surgió de las evaluaciones realizadas sobre el actual progreso y las perspectivas de la terminal marplatense”¸ señaló Sergio Di Napoli, presidente de Remolcadores Mar del Plata S.A., durante la presentación del “Ultramar X”, en la Escollera Norte del puerto. En el evento, clientes, autoridades portuarias y amigos de la armadora, se informaron sobre las características del barco, entre las que se destacan tecnología de avanzada, aportes de mayor gobierno, seguridad y rapidez en las maniobras de atraque y desatraque, asistencia y remolque en situaciones de emergencia, y lucha contra incendio.

Para ello, cuenta con un sistema de gobierno azimutal Schottel, que permite un giro de 360º sobre su eje, un casco de 28 metros de eslora de estructura ideal para la navegación en aguas abiertas e interiores, y un sistema FiFi de gran eficacia para posibles incendios. “Con la

incorporación del “Ultramar X” respondemos a la necesidad empresarial de renovarnos, mejorando nuestros servicios, y ratificando una trayectoria seria y responsable, construida durante 20 años de presencia en el Puerto de Mar del Plata”, concluyó Di Napoli.

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EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS

BANDEX S.A.

Aniversario con inversiones El Grupo Implast festejó sus 55 años en el mercado con la inauguración en Sarandí de la nueva planta de Bandex, su división especializada en envases plásticos descartables para alimentos. Se trata de una nave presurizada de 3250 m2 que, con inyectores de aire distribuidos a través de una red de ductos, logra inocuidad alimentaria en el envase y alarga la vida útil de los alimentos. “A partir del rediseño de nuestras instalaciones, privilegia-

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mos nuestros productos, en particular la fabricación de envases y bobinas que se utilizan con el sistema MAP, que alarga la vida útil de pescados y mariscos hasta 10 días, además de mejorar la presentación en la góndola de los supermercados”, cuenta José Luis Passerini, presidente de Bandex S.A. Y agrega que se trata de un cambio integral en la forma de producción para dar una mayor protección a los alimentos, que ya se viene aplicando

EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS

en mercados europeos, y también en países como Chile y Brasil. El sistema MAP consiste en mantener los alimentos en un ambiente de gases adecuados para la mayor duración y total sanidad, y facilitar el envasamiento concentrado en lugares alejados del casco céntrico, de reducidas dimensiones, que sigan las pautas comerciales de supermercados. Sobre las características de los equipos incorporados por Bandex para la producción de envases MAP, el cronista de Redes consulto a Fernando Sotile, jefe de desarrollo comercial, quien destacó: “Se trata de una

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exclusora de pet, sólo que con una tecnología renovada de menor consumo energético y seteo automático, que produce hasta 1100 kilos por hora dependiendo de la aplicación”. El equipo puede alcanzar las 20 toneladas diarias, y cuenta con

En atril, Alberto Bracali (Presidente del grupo), anunciando la inauguración de la nave presurizada. Lo acompañan (de izq. a der.) el Lic. Diego Leal (Director de Bandex), Jose Luis Passerini (Presidente de Bandex), y funcionarios.

una carta de no-objeción de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU) y la Unión Europea. “Eso garantiza que al alimentarla con material reciclado post-consumo no alimenticio, por medio de un alto vacío y un proceso térmico, genera un material de grado alimenticio a la salida como producto terminado”, comenta Sotile. Con otra planta en San Luis y una producción de 300 envases, Bandex S.A. continúa adecuándose a los principios de las buenas prácticas de manufactura, adecuándose a las Normas ISO 9001, 14001, 18001 y FSSC 22000.

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EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS

La Comisión Técnica Mixta del Frente Marítimo (CTMFM) convocó a especialistas, técnicos, autoridades y personas interesadas de la comunidad científica y el sector pesquero, al 18º Simposio Científico que se realizará en Argentina, en la ciudad de Tigre, entre el 21 y el 23 de noviembre próximo. Coincide con el 40º aniversario de la primera Sesión Plenaria de la CTMFM celebrada el 16 de agosto de 1976, y es por eso que la jornada inaugural estará dedicada a recordarla. A esos

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CTMFM

Simposio y celebración efectos, habrá conferencias de investigadores invitados y presentación de trabajos en forma oral alusivos, todos alusivos a la fecha que se conmemora y a la evolución de la labor desarrollada por la CTMFM en la conservación y manejo sustentable de los recursos de la Zona Común de Pesca Argentino-Uruguayo. Por lo demás, y como es habitual en estos sim-

posios, habrá espacio para todas aquellas contribuciones que traten sobre procesos físicos, aspectos biológicos y de la dinámica poblacional en relación con las variaciones en la abundancia de los recursos, en particular aquellos aspectos que puedan ser aplicados al manejo sustentable de pesquerías, en el marco de un enfoque ecosistémico. Se propicia también la pre-

sentación de contribuciones relativas a nuevas temáticas, tendencias y tecnologías en relación con la investigación ambiental y pesquera, que sirvan de guía para las actividades futuras de la Comisión. La inscripción online puede formalizarse ingresando a la página web de la institución (www.ctmfm .org), y al respecto, viene al caso señalar que quienes la tramitaron antes del 18 de mayo, deberán reiterarla debido a inconvenientes técnicos surgidos en dicha página.

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DIRECTOR EDITORIAL Julio Antonio Torre

ADMINISTRACION Luis Tornatore Sergio Bilbao

PUBLICIDAD Daniel Martínez Barraza

MAR DEL PLATA Luciano Fier

ARTE Y DIAGRAMACIÓN Pablo F. Pérez

SECRETARIA EJECUTIVA Mercedes Liparelli

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COLABORAN EN ESTE NUMERO: Gabriel Kuhn, Florencia Randucci, Paula Bonacorsi, Eliana Forti Burati (Vigo), Ricardo Torres (Brasil).

REDES & SEAFOOD se publica 5 veces al año. (“Redes” is published 5 times per annum). SUSCRIPCIÓN (suscription). 1 AÑO (one year). Argentina, $ 600; Europa, € 120. Resto del mundo (other countries), u$s 120. Registro de la propiedad intelectual Nº 5335400. Franqueo Pagado Nº 4561. Prohibida su reproducción total o parcial sin previo consentimiento de la empresa editora. Impreso en: GRAFICA PINTER. Diógenes Taborda 48 y el teléfono es 4911–1661/6005