RAVENNA&DINTORNI 1/10 2015
www.ravennaedintorni.it
COLLINE Piccole guide al territorio tra natura, cultura ed enogastronomia
SAPORI D’AUTUNNO Dalle castagne di Marradi ai frutti dimenticati di Casola, passando per l’indipendente Brisighella Archiviati i piaceri dell’estate e della spiaggia, l’autunno è una stagione perfetta per andare alla scoperta o riscoperta delle colline o spingersi fin sugli Appennini. In questa stagione infatti si moltiplicano le sagre e gli appuntamenti per scoprire i frutti di questi territori dove nei secoli si sono sviluppate tradizioni culinarie originali per trasformare ingredienti semplici in piatti vari e prelibati. Regina indiscussa è senza dubbio la poliedrica castagna a cui Marradi dedica le domeniche del mese con una sagra ad hoc. Ma anche nel Ravennate non mancano gli appunta-
menti con l’enogastronomia tradizionale, dall’uva baccarona alla saba, dai frutti dimenticati da degustare e riscoprire alla polenta. E a riprova che l’entroterra non è solo conservazione del passato e trasmissione di tradizioni, ma anche fucina di innovazione a ottobre torna anche l’indieborgo di Brisighella, per chi vuole confrontarsi con un’idea appunto “indipendente” di produzione culturale e non solo culturale. Insomma, a ottobre nell’entroterra c’è davvero di che soddisfare ogni palato.
RAVENNA &DINTORNI 1/10 2015
COLLINE
II
MARRADI
Domeniche di castagne PER RINNOVO
Torna la sagra con quattro giornate di ottobre tra cibo e animazione
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il Prato dei Fiorentini Locale a gestione famigliare, con paste di produzione propria, carni fresche di qualità, piadina romagnola e fritta con formaggi e salumi nostrani.
di Loretta dal Prato & C. snc
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Anche quest’anno a Marradi, sull’Appenino tosco-emiliano, si svolgerà la tradizionale “Sagra delle Castagne” giunta ormai alla cinquantaduesima edizione. Tutte le domeniche del mese di ottobre (4, 11, 18 e 25) saranno presenti stand gastronomici che proporranno ai visitatori le tradizionali leccornie del famoso frutto “Il marrone di Marradi” quali i tortelli di marroni, la torta di marroni, il castagnaccio, le marmellate di marroni, i marrons glacés, i “bruciati” (caldarroste). Per le vie del paese saranno, inoltre, in vendita i classici prodotti del bosco e sottobosco, oltreché altri prodotti artigianali e commerciali. Le domeniche di sagra saranno, poi, animate da musicisti e bande musicali itineranti che si alterneranno nel corso delle quattro giornate in questione.In tarda mattinata avrà luogo l’apertura del self service “Il riccio” con degustazione di piatti della cucina tradizionale marradese come la polenta ai funghi porcini, carni al girarrosto accompagnati da vini della regione e dolci a base di castagne.I pomeriggi saranno allietati da spettacoli di musica e varietà con la presenza di attrazioni per bambini, oltre ad uno spettacolo di illusionismo. Anche quest’anno l’organizzazione ha previsto l’emissione di un annullo filatelico. Sarà a disposizione, nelle quattro domeniche, un ufficio in cui sarà possibile acquistare tali annulli. Si potranno, inoltre, richiedere telefonando al numero 055/8045170. Durante le domeniche di sagra Il Centro Culturale Dino Campana accoglierà tutti coloro che vorranno visitare non solo il Museo di Arte Contemporanea Artisti per Dino Campana ma anche la Sala Galeotti a cura del Centro Studi Campaniani “Enrico Consolini” così come il Centro Studi e Documentazione sul Castagno. In concomitanza con gli orari di apertura sarà possibile visitare anche la mostra di aeromodellismo “Il Mito del Volo” a cura del Comitato Amici di Lanfranco Raparo. Per ulteriori informazioni : 055 8045170, indirizzo info@pro-marradi.it oppure visitate il ns. sito www.pro-marradi.it.
IN TRENO SULLA FERROVIA FAENTINA
Nelle giornate dell’11 e del 25 ottobre, in occasione della Sagra della castagne di Marradi è possibile prenotare il viaggio sul trenino a vapore che passa sulla via Faentina (35 euro il biglietto, 15 euro per gli under 14, gratis sotto i tre anni). Posti limitati prenotazione obbligatoria al numero: 0541/53956.
Mercato dei Frutti Dimenticati I Presìdi della Biodiversità in Emilia Romagna Casola Valsenio, Albinea, Pennabilli
Degustazione Frutti Vari punti ristoro con Stand Gastronomico Percorsi Trekking, Nordic Walking, MTB Spettacoli di strada e musica Visita guidata al Cardello (apertura straordinaria, per prenotazioni tel. 0546.71044)
VENTICINQUESIMA EDIZIONE
10/11 - 17/18 OTTOBRE 2015
Per informazioni: UIT - Pro Loco Tel. 0546 73033 proloco.casolavalsenio@gmail.com www.proloco-casolavalsenio.blogspot.com www.ilgiardinodelleerbe.it www.terredifaenza.it www.comune.casolavalsenio.ra.it
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III
CASOLA VALSENIO
RISTORANTE
DA BRISIGHELLA A RIOLO
CAMPIGNO 622 s.l.m.
Dagli chef stellati ai laboratori: i frutti dimenticati
Via Chiesa, 1 - Campigno, Marradi
Le domeniche del marrone 4 - 11 - 18 - 25 ottobre 2015 Antipasto Spiedino di marroni al rosmarino Tortino di erbe e marroni
Porchetta di mora, uva bacarano, saba e zucca: il trionfo dei sapori Mese di sagre anche a Brisighella dove a San Cassiano le domeniche 4, 8 e 18 ottobre sono dedicate alla 43° sagra della polenta, mentre al parco Ugonia di Brisighella domenica 18 ottobre si svolge la “Sagra della Porchetta di Mora Romagnola e Fiera delle Biodiversità” mentre il 25 ottobre è dedicato alla “Sagra dell’agnellone e del castrato Q.C.”, sempre al parco Ugonia. A Borgo Rivola si celebra la sagra della zucca e dell’uva bacarona l’11 ottobre, mentre a Riolo Terme il 18 ottobre si recuperano i sapori di saba e salvia con una giornata a loro dedicata.
Primi
Vellutata di marroni con porcini e guanciale croccante Tortelli con ripieno di marroni conditi con crema al formaggio
Secondo
Arrosto di marroni
Dolce
Capresina di marroni
Menu completo: 25 Euro (bevande escluse) Prenotazioni: 055 8042295
BRISIGHELLA Torna la festa più attesa di Casola Valsenio e forse anche la più nota, quella dedicata a quei frutti dimenticati che erano di uso quotidiano sulle tavole dei contadini fino a pochi decenni fa e che ora rappresentano vere e proprie delizie da riscoprire e recuperare insieme a un pezzo di storia. Dalle 10 alle 20 di sabato 10 e domenica 11 ottobre e di sabato 17 e domenica 18 ottobre, per le vie del centro storico della località torneranno gli stand gastronomici con specialità a base appunto di frutti dimenticati e altre pietanze del territorio. Dalle frittelle di mele, ai panini con la salsiccia matta. Ci saranno bancarelle con prodotti tipici, mostre fotografiche, ceramiche, ma anche visite guidate, conferenze a tema, occasioni per conoscere il territorio. E ancora degustazioni, escurisioni nelle colline di Casola, laboratori per bambini e adulti con il maestro Sergio Soli per la realizzazione di una ciotola in ceramica per mezzo del tornio con diverse tecniche (domenica 11). E ancora installazioni, visite al Cardello, musica nella strada, assaggi organizzati da Slow Food, chef stellati, mostre anche di animali dimenticati (domenica 18 ottobre al mattino) a Casola Valsenio saranno quattro giorni densissimi, per il programma completo: www.comune.casolavalsenio.ra.it.
NOLEGGIO
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Torna il borgo indie tra teatro, mercatini e futuro Brisighella torna a essere Borgo Indie il 2 e 3 ottobre con incontri, conferenze, spettacoli e mercatini (nella giornata di sabato). Tra i momenti clou quello di venerdi 2 ottobre alle 21, al Teatro Pedrini va in scena La linea dell'ombra: Domenico Baccarini una vita da meteora (di e con Luca Scarlini) dedicato appunto al faentino nato nel 1882 e morto nel 1907 e che in venticinque anni bruciò le tappe del fare arte. Sempre al Teatro Pedrini, ma sabato 3 ci sarano Cesare Malfatti ne Una città esposta con Chiara Castello e Leziero Rescigno. L'idea prende spunto dall'iniziativa Milano A Place to be che raccoglie l'intero programma culturale milanese in un calendario tematico rappresentato da sei capolavori dell'arte cittadina abbinati a una parola chiave scelta da Alessandro Cremonesi (già membro dei La Crus insieme allo stesso Malfatti). Per ognuna delle sei opere selezionate come simbolo di ciascuno dei sei mesi dell'Expo, Malfatti ha realizzato un brano, avvalendosi per la stesura dei testi di alcuni dei più talentuosi autori italiani, tra cui Francesco Bianconi e Kaballà, Paolo Benvegnù, lo stesso Alessandro Cremonesi e Luca Morino. Per parlare invece di futuro come sviluppo di creatività e produzione indipendente ci saranno Leonardo Previ, Matteo Brambilla, Claudia Donegaglia, Marilena Barbera, Barbara Sgarzi, Letizia Sechi, Giorgio Gianotto e Fabio Brivio.
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DOMENICA 11 OTTOBRE Pomeriggio con “I musicanti di San Crispino” Gruppo Folcloristico La Stadera
info 338.3309387 - www.sancassiano.ra.it Società Polisportiva e Culturale di San Cassiano
DOMENICA 18 OTTOBRE Pomeriggio musicale con “Angelini Luciano” Battute in compagnia di Renzo. Alle 17.30 i “Tamburi di Brisighella”. A seguire, giocoleria e fuochi con il duo “Fuochi e Affini”
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IV LA RICETTA
IN TAVOLA
LA SFOGLIA CON LA FARINA DI CASTAGNE
Dalla macina, la farina di castagne per andare oltre i dolci La farina di castagne è ottenuta mediante la macinazione delle castagne essiccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell' essiccamento sul fuoco in un seccatoio o metato. Si tratta di un locale con un soffitto formato di assi di legno o di mattoni (graticcio), distanziati l’uno dall’altro di quel tanto che è sufficiente per non lasciar passare una castagna. Il locale ovviamente era ed è costruito per questo scopo direttamente nel bosco. Le castagne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di centimetri sul graticcio; sotto di esso, sul pavimento al centro del locale, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese. Le castagne assumono quindi un vago sapore di affumicato. La farina viene ottenuta stritolando con macine a pietra le castagne, dopo averle liberate preventivamente dalla loro buccia esterna e private di ogni residuo di pecchia (o pellicina interna). La sbucciatura della castagna avveniva ed avviene tuttora dopo l’essiccamento: si collocano i frutti essiccati in un recipiente di legno (bigoncia), nel quale viene introdotto ripetutamente con forza, un bastone (manfano) opportunamente armato con un terminale metallico ad una estremità.Anche la conservazione della farina è un’operazione delicata: per preservare il prodotto dall’ossidazione e dall’aggressione degli insetti, la farina viene pressata con forza entro un recipiente di legno in modo da eliminarne l'aria. Con così tanta forza che al momento dell’utilizzo è necessario staccarla a pezzi con uno scalpello, sminuzzarla e setacciarla. Attualmente sia le castagne che la farina, che da loro deriva, sono impiegate per confezionare dolci. Non è sempre stato così. Quando la farina di frumento non era cosi a portata di mano e facile da reperire, si sostituiva con la farina di castagne; così si preparavano molti piatti di pasta, mentre le castagne, intere e spezzate, venivano unite a piatti di legumi per incrementarne il volume.La presenza di castagne nella zuppa o nella minestra era semplicemente la conseguenza del fatto che esse potevano essere raccolte liberamente e gratuitamente, per antica tradizione, lungo le stradicciole dei vari castagneti, mentre i legumi invece dovevano essere acquistati. La grande utilizzazione della castagna in tutte le zone montane d’Italia non derivava da scelte enogastronomiche né da sapienza culinaria: semplicemente si faceva di necessità virtù. Giorgia Lagosti
STORIA IL CASTAGNO E MATILDE DI CANOSSA Per le attuali popolazioni collinari e montane, l’economia e la cultura del castagno restano profondamente radicate. Del resto quest’albero con i suoi frutti è stato alla base dell’alimentazione popolare fino a un centinaio di anni fa. La sua coltivazione fu introdotta in Europa dai Romani, che lo importarono dal Medio Oriente e lo diffusero in tutto il Continente. In Italia, in particolare nell’Appennino tosco-emiliano, il Castagno ebbe una grande diffusione per opera della Contessa Matilde di Canossa (1046 – 1115) e per questo la disposizione delle piante in filari , che declinavano a fondovalle, prese il nome di “impianto matildico”. La tradizione vuole anche che la Contessa donasse piante di castagni ai poveri del tempo perché le mettessero a dimora e assicurassero alla popolazione i frutti di questa pianta provvidenziale.
Per questa pasta si impiega una miscela di farina di castagne e farina di frumento. Le percentuali delle due farine possono variare molto, e danno luogo a gusti diversi. Ecco di seguito un elenco di quattro tipologie di impasto con i relativi gusti. Farina di castagne 25%, farina di frumento tipo 00 75%; questa è una pasta dal leggero gusto di castagne, più che pasta di castagne, la definirei pasta alle castagne. Farina di castagne 50%, farina di frumento tipo 00 50%; la pasta che si ottiene da questa miscela ha un sapore equilibrato, il sapore di castagna si sente in una maniera gradevole.Farina di castagne 75%, farina di frumento tipo 00 25%; con questa miscela si ottiene un bel sapore deciso di castagne.Farina di castagne 100%; con la sola farina di castagne, si ottiene una pasta dal sapore molto forte. Tale pasta è apprezzabile con condimenti a base di cacciagione o formaggi. Nota: io consiglio di usare solo farina di frumento tipo 0 (altri tipi di farina aumentano le difficoltà nel tirare la sfoglia). Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di farina nella miscela desiderata secondo le indicazioni sopra riportate, 4 uova, sale marino integrale (si può sostituire un uovo con dell’acqua, questo è consigliabile soprattutto quando la pasta viene usata per tortelli e tortellini, perché tale pasta si chiude meglio di quella fatta con sole uova). Preparazione: fare un monte di farina con un buco al centro, rompervi all’interno le uova e un pizzico di sale. Con una forchetta, sbattere le uova poi proseguire con le dita in modo da incorporare la farina dai lati. Continuare in questo modo fino a che l’impasto diventi omogeneo e liscio. Più si lavora l’impasto più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare. La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta: se risulta troppo appiccicoso aggiungere altra farina. Se invece la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile lo si deve spruzzare con un po’ di acqua tiepida. Quando la consistenza giusta è raggiunta, fare una palla e lasciar riposare per circa un’ora in un recipiente coperto, avvolta in un panno leggermente inumidito, per evitare che asciughi. Sfoglia fatta a mano: questo impasto è di sua natura poco elastico e quindi tende a strapparsi, in special modo quando si gira, pertanto occorre fare delle piccole sfoglie che devono essere continuamente infarinate ai due lati onde evitare che attacchino al matterello ed al piano di lavoro.Terminata la sfoglia la tagliare nel formato desiderato. Se lasciata stesa su di un panno, secca in poche ore e può essere conservata.La cottura deve essere prolungata per dieci minuti circa; quando viene gettata nella pentola di acqua bollente evitare di buttarla tutta insieme e tenere l’acqua in bollore, altrimenti i vari pezzi tenderanno ad attaccarsi tra di loro facendo dei grumi (mozzi) difficili da separare. Comunque il pericolo di attaccarsi riguarda solo il momento del contatto con l’acqua. Con questo impasto consiglio pasta con gorgonzola, pasta cacio e olio, pasta pesto e ricotta, pasta al ragù con le rigaglie del pollo.
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