Margus
Kalam
minu aasia kokaraamat
Retseptid ja nõuanded
Autoriõigus: Margus Kalam ja Petrone Print OÜ, 2024
Toimetaja: Epp Petrone
Keeletoimetaja ja korrektor: Triinu-Mari Sander
Fotod: Margus Kalam
Kujundaja: Ande Kaalep
ISBN 978-9916-82-111-4
Trükk: Greif OÜ
www.petroneprint.ee
SISUKORD
Sissejuhatus 11
Aasia maitseained 14
MAITSEAINESEGUD
Salatimaitseaine chaat masala INDIA 18
Üldmaitseaine garam masala INDIA 19
Üldmaitseaine prik nam pla TAI 20
Pad thai kaste TAI 21
Maitseainesegu z a’atar LÄHIS-IDA 22
SALATID
Terav salat sambal matah INDONEESIA 23
Salat jukut urab INDONEESIA 24
Bali salat acar INDONEESIA 26
Kurgisalat oi muchim KOREA 27
Kanasalat goi ga VIETNAM 28
Bulgurisalat tabbouleh LÄHIS-IDA 29
Kotletid nuudlisalatiga ehk bun cha VIETNAM 30
Hapendatud kapsas kimtši ehk kimchi KOREA 32
Salat riisipaberist nuudlitega VIETNAM 34
KASTMED JA MÄÄRDED
Pähklikaste pecel INDONEESIA 35
Jogurtikaste raita INDIA 36
„Minu Aasia“ pähklikaste 37
Koriandri-mündikaste ja koriandri-mündilassi INDIA 38
Harissa paprikaga MAROKO 40
„Minu Aasia“ hummus baklažaaniga 42
„Minu Aasia“ veganmajonees 44
Dipikaste haydari meze TÜRGI 45
Paprikapasteet muhammara SÜÜRIA 46
SNÄKID
Aedoad seesamikastmega JAAPAN 48
„Minu Aasia“ võileib 49
Hakklihavardad või lihapallid sate lilit INDONEESIA 50
„Minu Aasia“ kevadrullid hakklihaga 52
Lameleib ehk chapati ehk roti INDIA 54
Krevetimaitseline krõps kerupuk INDONEESIA 56
SUPID JA PULJONGID
Dashi-puljongi versioonid JAAPAN 57
Vetikapuljong kombu dashi 58
Tuunikala-vetikapuljong awase dashi 58
Tuunikalapuljong katsuo dashi 59
Anšoovisepuljong iriko/niboshi dashi JAAPAN 59
Seenepuljong shiitake dashi 60
Muna- ja porrulaugusupp JAAPAN 61
Veisesabasupp sop buntut INDONEESIA 62
Kanasupp pho VIETNAM 64
Kanasupp soto ayam INDONEESIA 66
Kimtši- ehk hapukapsasupp peekoniga KOREA 68
Läätsesupp mercimek corbasi TÜRGI 70
Täna tellid, täna kohal
Sama päeva tarne Tallinnas
Pakume mugavat kaupade kohaletoomist 7 korda nädalas:
•
• Nädala sees on võimalik valida kuue tarneaja vahel
Nädalavahetusel nelja vahel
Küsi lisainfot oma kliendihaldurilt või registreeri kliendiks www.epromo.ee kodulehel
RIISITOIDUD
Räägime riisist 72
Praetud riis vürtsköömnetega ehk jeera rice INDIA 75
Praetud riis nasi goreng kanalihaga INDONEESIA 76
„Minu Aasia“ praetud riis kanalihaga 78
NUUDLIROAD
Praetud nuudlid mie goreng INDONEESIA 80
„Minu Aasia“ nuudlid hakklihaga 82
Riisinuudlid veiselihaga TAI 84
Kollased nuudlid hiina kapsa ja veiselihaga TAI 86
KARRID JA MASALAD
Mis on mis? 88
Rohelise karri pasta TAI 90
Bali karripasta basa gede INDONEESIA 92
„Minu Aasia“ kanakarri INDIA 93
Kanakarri JAAPAN 94
Lihtne kanakarri jogurtiga INDIA 96
Kanakarri opor ayam INDONEESIA 97
Seened ja herned (matar mushroom) masalakastmes INDIA 98
Pähklid masalakastmes ehk kaju masala INDIA 99
Spinatiroog palak paneer INDIA 100
Roheline karri kanalihaga TAI 102
PAJA- JA PANNIROAD
Praekartulid ja lillkapsad ehk aloo gobhi INDIA 103
Kartulid vürtsköömnetega ehk aloo jeera INDIA 104
Kana pähklitega TAI 106
Paneeritud kanafilee katsu JAAPAN 108
Karamelline hakkliharoog VIETNAM 109
Kapsapannkook okonomiyaki JAAPAN 110
„Minu Aasia“ praekartulid 112
Mitmekihiline omlett tamagoyaki JAAPAN 114
Magushapu sealiha HIINA 116
MAGUSTOIDUD
Praetud banaan pisang goreng INDONEESIA 118
Matcha-kook JAAPAN 119
Mango-sago HONGKONG 120
JOOGID
Magus jäätee cha yen TAI 121
Magus jäätee es teh INDONEESIA 122
Ananassilassi INDIA 123
Mangolassi INDIA 124
Banaanilassi INDIA 125
Mündilassi INDIA 125
Vürtsikas piimatee masala chai INDIA 126
Kuni viimase lihvini –praktilised palmipuust ja kookosest nõud sinu Aasia roogadele
Avasta idamaade maitsete rikkus –lai valik parimaid teesid otse Aasiast
e-pood: eksootika.ee kauplused: Olevimägi 16 / Ülemiste / Nautica Magistral / Telliskivi Loomelinnak Balti Jaama Turg / Põhjakeskus
Port Artur 1 / Lõunakeskus Tartu Kaubamaja
Eksootikat alates 1997
Kauge ja eksootiline siinsamas lähedal!
Sissejuhatus
Juba lapsepõlves võlusid mind maitseained. Ikka nendes punastes valgete mummudega plekist purkides. Kõik väikesed purgid olid kõrgemal kapis ja sinna ei pääsenud muidu ligi kui ainult tooli abiks võttes. Ronisin neid salaja uurima, kui vanemaid toas polnud. Paremad päevad olid siis, kui keegi tõi suure purgitäie marineeritud köögivilju, vist Bulgaaria päritolu, igal juhul maitselt veidike teravad, tšillised. Õnneks ei meeldinud need kellelegi teisele peres ja nii sain alati purgi üksi tühjaks süüa.
Esimene kokkupuude Aasia toiduga sai mulle osaks Indias, juba täiskasvanuna, ja see muutis minu elu lõplikult. Uus maitseainete maailm oli avanenud ja sealt ei olnud enam teed tagasi.
Minu esimesed kodused katsetused India toitu valmistada ei olnud paraku kuigi edukad. Olin India-reisidelt kaasa toonud maitseaineid ja kokaraamatuid. Loomulikult oli tulemus maitsev, aga… midagi jäi
ikka puudu „õigest maitsest“, mida Indias süües olin kogenud. Sel ajal polnud veel sotsiaalmeediat, kust abi saada, ega veebipoode, kust puuduvaid koostisosi tellida. Tasapisi hakkasin Indias käies juurde õppima. Esitasin küsimusi, jälgisin kõrvalt, kus aga süüa tehti, pakkusin end kööki abiks. Nii see hakkaski vaikselt tulema. Kokanduskursused Indias, Nepalis, Indoneesias, Kambodžas ja Tais andsid samuti palju juurde.
Kord pöördus minu poole mu sõber ja äripartner Universaal Universumi poeketist, Peeter Salmela, kes vajas nõu sünnipäeval toitlustamise kohta. Küsimus oli lihtne: kui palju ja millist aasiapärast valmistoitu peaks ta ostma, et paarkümmend või enam sõpra ära toita? Teadsin kogu seltskonda, ja et enamik neist on Indias käinud, nii tegingi julge pakkumise – teen ise neile süüa. Olin selleks valmis. Ja olingi, toit tuli välja enam-vähem autentne. Küll aga ei osanud ma arvestada sellega, kui palju see kõik aega võtab. Eeldasin, et saan toidu paari-kolme tunniga tehtud. Tegelikkuses kujunes sellest öö köögis, mis polnud sugugi igav. Motivatsiooni hoidsid üleval külalised, kes ei jõudnud ära imestada, kuidas see kõik valmib, ja et ikka veel on mingi uus roog tulemas. Mind süüdistati isegi selles, et olen lati liiga kõrgele tõstnud ja nüüd pole neil enam huvitav Tallinna India restoranides käia. Ega neid palju polnud ka sel ajal.
Peetri sünnipäeva edust tiivustatuna hakkasin edaspidi oma sünnipäevaks karrit pakkuma. Aastatega kujunes välja seltskond, kus mainiti, et juba selle karri pärast tasub minu sünnipäeva oodata.
Tasapisi tulid kutsed mujale üritustele ja paarist kodukohvikute päevastki sai osa võetud.
2020. aasta kevadel, kui pidime kõik mõneks ajaks koju jääma, polnud kahtlustki, millega ma koduseinte vahel edasi tegelen. Veebist sai kõiksugu toidu- ja maitseaineid kokku ostetud, kokaraamatud välja otsitud ning hakatud keetma „körti“. Nii kutsus mu ema seda kõike, mis mul padades podises.
Siis tulid juba hoidised. „Tegin mõned purgid aasiapärast toitu ja tahaks neid nüüd turul müüa!“ teatasin veterinaar- ja toiduameti Rapla töötajale, kui olin kolm esimest purki „India körti“ (tegelikult nimega „Minu Aasia“) nende kontorisse viinud. Peale juba kleebitud ka etiketid, kuhu trükitud kõik koostisosad ja minu foto. Just, minu foto!
Tegelikult oli selle fotoga väike arusaamatus. Arvasin, et minu sõbranna ja äripartner Mareike, kes meil Universaal Universumi firmas kujundamisega tegeleb, tegi selle soovitusega nalja, aga ei. Pilt jäigi purkidele peale. Hiljem ütlesid ka ostjad, et nii tundub toode usaldusväärsem.
Siin raamatus ongi kokkuvõte sellest, mida olen paarikümne aasta jooksul õppinud Aasias reisides ja koduses köögis edasi katsetades. Retsepte olen kohandanud selle järgi, mis maitseained on Eestis saadaval. Tšillipipra kogus on siin märksa väiksem kui originaalretseptides. Kes teravaid elamusi otsib, saab muidugi tšillit oma maitse järgi lisada. Iga toidu juurde on kirjutatud riik, kust see pärit on. Mõni toit võib olla populaarne mitmes riigis ja selle päritolu üle vaieldakse. Sel juhul märkisin sinna riigi, kus mina ise sellega rohkem kokku olen puutunud.
Magustoidud ei ole mulle Aasias väga muljet avaldanud ja seetõttu on neid retsepte raamatus vähe. Jätsin siinsete kaante vahelt välja ka toite, mida väga naudin, aga mille retsepte on Eesti meedias juba rohkelt saada. Näiteks suši, mida iga teine pere mu tutvusringkonnas on kodus teinud. Samas on siin retsepte, mis küll laialt levinud, aga kuhu olen midagi omalt poolt lisanud, et toit veelgi paremini maitseks.
Teisisõnu – see raamat ja need toidud on minu nägu.
Olen laisk ega viitsi teha sööke, mille valmistamiseks kulub mitu tundi. Seega võid arvestada, et mu toidud saab päris kiirelt valmis, näiteks tunniga või isegi pooltunniga. Lihtne ja maitsev!
Igapäevatööna tegelen käsitöö impordiga Aasiast, ja loomulikult ei puudu meie Universaal Universumi lettidelt ka toiduvalmistamise vahendid. Vajan neid ka ise, näiteks laavakivist uhmer on mul peaaegu igapäevaselt kodus kasutusel, samuti palmipuust taldrikud ja vaagnad. Võin enda kohta liialdamata öelda, et olen hingelt asiaat ja sündinud vales kohas.
AASIA MAITSEAINED
T
aineid, mis algajale Aasia toidu huvilisele võivad tundmatud olla.
Asaföötida- ehk juudavaik
India köögis laialt kasutusel olev maitseaine(segu), mis lõhnalt ja maitselt meenutab veidi sibulat ja küüslauku, toimib ka loodusliku maitsetugevdajana. Pulbri koostises olev vaik on pärit selleriliste rühma kuuluvalt feerulalt. Ülejäänud maitseainesegu koosneb nisujahust, riisijahust ja kurkumist. Piisab vaid näpuotsatäiest pulbrist pajatäie toidu kohta, seega kestab väike tops päris kaua.
Hindi keeles heeng, inglise keeles hing ja asaf(o)etida.
Saadaval enamikus Eesti maitseainepoodides, näiteks myindianstore.eu ja umami.ee.
Ghee
Ghee on selge, kuldse jumega, imeliselt lõhnav rasvaine, mis saadakse tavalist võid pikka aega madalal temperatuuril kuumutades. Indias on ghee’d kasutatud mitu tuhat aastat nii toiduvalmistamiseks kui jumalustele ohverdamiseks.
tud piimavalk ja seepärast sobib see ka laktoositalumatuse korral.
Kasutan ghee’d paljudes India roogades, see annab eriliselt hea aroomi ja maitse.
Saadaval suuremates toidupoodides.
Himaalaja must sool ja roosa sool
Himaalaja must sool – tegelikult värvuselt küll roosakaspruunikas –annab toidule oma maitsevarjundi.
Näiteks kui seda hapukoorega segada, võiks arvata, et sinna sisse on segatud keedumuna.
Must sool on palju tervislikum kui valge, see sisaldab ligi sada looduslikku mineraali, sealhulgas rauda, fosforit, magneesiumi, kaltsiumi, kaaliumi...
Hindi keeles kala namak.
Kahvrilaimileht
Laialt kasutusel Kagu-Aasia köögis, asendamatu maitseaine Tai karrisid ja suppe valmistades. Meil on saadaval nii kuivatatud kui külmutatud kujul. Soovitan teist, kuna selle maitse on tugevam, 100 g pakist jätkub pikaks ajaks. Selle peab vaid kiirelt poest
koju toimetama, sest üles sulanud toodet ei ole soovitav uuesti külmutada.
Inglise keeles kaffir lime.
Saadaval nii külmutatult kui ka kuivatatult poes umami.ee.
Kalganijuur
Kalganijuur on ingverisort, mida kasutatakse peamiselt Kagu-Aasia köögis. See on olnud juba sajandeid kasutusel nii Hiina meditsiinis kui ajurvedas. Kalganijuur on ka paljude Tai suppide ja karride oluline koostisosa, milleta toidu õiget maitset ei saavuta.
Eestis on see saadaval peamiselt kuivatatud või külmutatud kujul, aga vahel on õnnestunud poest saada isegi värsket kalganijuurt.
Inglise keeles galangal.
Saadaval nii külmutatult kui
ka kuivatatult poes umami.ee.
Krevetipasta
Kagu-Aasia köögis kasutatav soolane krevetipasta saadakse krevettidest hapendamise teel. Ei tasu ära ehmatada roiskunud kala lõhnast, mis vastu lööb, kui topsi avad. Pasta annab toidule hea maitse ja imelik lõhn kaob praadides-keetes ära.
Tai keeles kapi, Malaisias kutsutakse belacan’iks.
Saadaval umami.ee-s jm.
Magus sojakaste
Indoneesia köögis laialt kasutusel olev sojakaste, mis on paksem ja magusam kui tavaline sojakaste.
Seda on juba aastaid müüdud
Eesti suuremates toidupoodides, seega tuli mulle üllatusena, et enamik mu tuttavaid pole sellest kuulnudki. Indoneesia köögis on see laual sama tavaline kui meil ketšup ja seda kasutatakse samal moel.
Indoneesia keeles kecap manis.
Mangopulber
Tooretest kuivatatud mangodest valmistatud pulber, mida kasutatakse palju India köögis maitseainesegudes ehk masalates, mis annavad toidule hapukust ja puuviljasust. Mitte segi ajada külmkuivatatud mangodest valmistatud pulbriga, mis on magus ja mida tehakse küpsetest mangodest! Hindi keeles amchoor. Saadaval poodides myindianstore.eu, umami.ee jm.
Muskaatõis ehk maasis
Muskaatpähklit ümbritsev kest, mida kasutatakse nii soolastes kui magusates toitudes. Siin raamatus on see vaid ühes baasretseptis – garam masala’s –, aga kindlasti leiate sellele kasutust paljusid roogasid maitsestades.