Schmeckt No 13 | Frühling & Sommer 2026

Auf großer Flamme!

Yulia Haybäcks Feuerküche, Radatz’ feinste Würste, Herbert Prohaskas kulinarisches Porträt in Anekdoten und viel Geschmackvolles mehr!

300 Mio. Mikroorganismen · Lange Fermentation In unserem Sauerteig verbirgt sich eine ganze Welt: Millionen von Mikroorganismen, die ihr Leben leben, miteinander feiern und fermentieren und so unser Joseph Brot erst zu dem machen, was es ist.

Genauso bedeutet jedes einzelne Brot die Welt für uns. Wie wir handeln und backen beeinflusst das große Ganze. Und in jedem einzelnen Brot spiegelt sich wider, wie wir die Welt sehen, wie wir leben und wie wir genießen möchten. Also, nimm dir am besten ganz viel Zeit, um diese Welt zu erschmecken.

DIE WELT ERSCHMECKEN

BROT

WIE ES SEIN SOLL

Joseph Brot

„Man kann nicht gut denken, gut lieben, gut schlafen, wenn man nicht gut gegessen hat.“

Virginia Woolf

Essen entwickelte sich in der Menschheitsgeschichte von der lebensnotwendigen Energieaufnahme durch Sammeln und Jagen zum kulturellen Akt, der mit Genuss und vielfältigen sozialen Faktoren zu tun hat. Man ist, was man isst – das gilt nicht nur für den Körper, sondern für den Menschen und sein Wohlbefinden in allen ganzheitlichen Aspekten. Nicht reines Kalorienzählen ist heute das Ziel unseres „Ernährungsmanagements“, sondern der Erhalt bzw. der Aufbau von Muskelmasse, die ab dem 30. Lebensjahr ohne unser aktives Gegensteuern kontinuierlich abnehmen würde.

Ziel ist dabei nicht so sehr muskelprotzendes Bodybuilding, sondern Stabilität und Kraft für eine proaktive Sturzprophylaxe und ein dynamisches Gangbild sowie die positive Wirkung der zahllosen Muskelbotenstoffe, der sogenannten Myokine, auf unseren Stoffwechsel. Diese können sogar den Fettabbau fördern und Entzündungen verhindern helfen.

All das hängt an einer simplen Stellschraube: der Qualität der Proteine und dem Zeitpunkt ihrer Aufnahme. Anstatt einer Eiweiß-Häppchen-Kultur – morgens süß, mittags irgendwas, abends viel – braucht der Körper drei- bis viermal pro Tag Mahlzeiten mit hochwertigem Eiweiß. Dabei gilt: Je mehr hochwertiges Protein pro Kalorie, desto besser. Mageres Fleisch vom Rind, Kalb, Wild, Pute, Huhn oder Schwein – das sind die

tragenden Säulen einer modernen Ernährungsweise. Klassische Wurstwaren liefern überdies „Genussproteine“, die Spaß machen und den Ernährungsplan lustvoll bereichern.

Die zweite Säule bilden Proteine aus Milchprodukten wie Topfen, Skyr, Molke oder Joghurt – sie alle sind praktische Werkzeuge für „Proteinlücken“ besonders rund ums Training oder als Jause. Fazit: Wir sollten nicht „weniger essen“, sondern zielgerichteter mit mehreren „Proteinankern“ über den Tag verteilt.

Ein Tipp von mir als Fleischermeister und Wurstliebhaber: Unsere feinen Würste wie die Frankfurter, die feine Extra und speziell die Knacker enthalten besonders viel wertvolles Kollagen. Dieses liefert der Knacker den Knack und uns eine ganz wichtige Proteinquelle für den Aufbau von Muskeln und Bindegewebe.

In diesem Sinne: Gönnen Sie sich gesundes Essen mit genussvollen Proteinen aus Ihrer Radatz Fleischerei!

Franz Radatz, Fleischermeister in 2. Generation

Feines Brät

Urbane Feuerküche

Schneckerl Prohaskas Leibspeise

Alles Hendl

Saisonkalender unserer Fleischereien

Frühlingsgruß mit Räuchernote

Kulinarisch Wienarrisch

Gemütlich genießen auf der Wieden

Wiener Wurst G’schichten

Lasagne „con turbo“

Radatz & Stastnik Familie: Die Knesevic-Schwestern

Hendl-Rezepte

Wiener Beisl: Reznicek

Stastnik ist auch Jausenmeister

Radatz Ratzfatz: G’röste Knödel

Der neue Radatz Wurst-Großmarkt Bruck/Leitha

Karriere in der Radatz Familie

Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien, E-Mail: schmeckt@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0

Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser & Christian Haas . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Roland Unger, Ingo Pertramer, Sophie Menegaldo . Foodstyling: Gabriele Halper, Franz Karner . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

Was gibt’s Neues?

Radatz Lehrlinge @ Social Media! Lehrlinge werben für zukünftige Lehrlinge: Auf den Social-Media-Kanälen Instagram und Facebook stellen Radatz Lehrlinge aus den Radatz Filialen ihre Leidenschaft für Kulinarik und Beratung in die digitale Auslage. Denn niemand kann glaubwürdiger erzählen, wie gut man mit seinen Karriereplänen in der Radatz Familie aufgehoben ist.

Welttag der Käsekrainer: 30. April 2026

Wie schon letztes Jahr, so feiert Radatz auch heuer seine Original Käsekrainer am 30. April in Wiens Innenstadt mit Blasmusik und heißen Käsekrainern knusprig vom Grill beim Würstelstand „Zum Kaiser“, Krugerstraße 1, 1010 Wien. Mehr Informationen dazu auf unserer Homepage www.radatz.at und auf unseren Social Media Kanälen.

Premierenfeier mit Radatz Würsteln in der Hauptrolle

Das Musiktheater an der Wien feierte mit großem Erfolg die Premiere der Zarzuela Benamor und Radatz war bei der Premierenfeier offizieller Supporter und Würstellieferant. Intendant Stefan Herheim, Operettenlegende Birgit Sarata und viele mehr feierten mit Würstel und Senf das Kulturereignis. Schauen Sie sich das an: mit Klick auf den QR-Code im Bild!

Eröffnung Wurst-Großmarkt:

Mit kleiner Größe am Viktor-Adler-Markt

Der kleinste Radatz Wurst-Großmarkt sperrt im Sommer 2026 ganz groß auf: mit produktionsfrischen Würsten, Schinken und Aufschnitten sowie Fertiggerichten und Suppen auf kleinstem Raum zu ebenso kleinen Preisen!

Tobias Wurm

Abteilungsleiter Selcherei

Rauchzeichen für Kenner –die Farbenlehre des Selchens

Blond Geräuchertes

Hell oder blond Geräuchertes oder Geselchtes wird nach geheimen Familienrezepten gewürzt und gepökelt und dann mild über Buchenholz geräuchert. Aber eben nur so lange, bis sich auf der Oberfläche des feinen Stückes ein zartblonder Selchton zeigt. Was so herrlich blond aussieht, verspricht dem Gourmet eine feine Räuchernote. Blond Geselchtes wird von Radatz sowohl essfertig gegart als auch kochfertig roh angeboten.

Dunkel Geräuchertes

Kräftigen Selchfleischgenuss wünschen sich Feinschmecker von dunkel geräucherten Selchfleischspezialitäten. Wie das blond Geräucherte wird auch das Dunkle bei Radatz gewürzt, gepökelt und über Buchenholz heiß geräuchert. Der Unterschied ist nur die Dauer des Aufenthalts in der Räucherkammer, der viele Stunden betragen kann. Dunkel Geräuchertes begeistert mit einem intensiven Rauchton sowie deftigem Geschmack und wird ebenfalls sowohl essfertig als auch kochfertig roh ausgeliefert.

Schinkenteilsames, blond geräuchert

Zart und mager – das Schinkenteilsame ist bereits essfertig und kann kalt genossen werden.

Selchschopfbraten, blond geräuchert Fein über Buchenholz geselcht und kochfertig: Der Selchschopf ist saftig, aromatisch und perfekt gewürzt.

Frühlingsgruß mit Räuchernote

Frühlingszeit ist seit alters her die Hochsaison für Geselchtes in allen Varianten

Selchschopfbraten, dunkel geräuchert Lange über Buchenholz geselcht, ist der dunkle Selchschopf essfertig und wird kalt oder warm dünn aufgeschnitten serviert.

Teilsames, essfertig, dunkel geräuchert

Das Teilsame kann auch lange für eine rauchig-aromatische Kruste geselcht werden – essfertig mit intensivem Aroma.

Selchen ist eine der ältesten Methoden, um Fleisch haltbar zu machen. Dabei wird das frische Fleisch zuerst zart gesalzen und gepökelt und dann nach einem traditionellen Rezept der Familie Radatz heiß über Buchenholz geräuchert. Das Fleisch wird dadurch besonders zart, saftig und aromatisch. Selchfleisch ist gerade zu Ostern als „Weihfleisch“ ein traditioneller Leckerbissen und darf im Frühling auf keinem Heurigenbuffet fehlen.

Diese genussvollen Traditionen sind in der regionalen kulinarischen Historie der Großregion Wien begründet, wo man früher im Winter schlachtete, das Fleisch mit Rauch konservierte und voll Genuss nach der Fastenzeit zu Ostern genoss. So wurden Schinken, Selchroller & Co zu frühlingshaften Genüssen, die als kulinarische Ikonen Osterlämmern und -eiern um nichts nachstehen.

Ananas

Wien liebt seine Küche, ist doch die „Wiener Küche“ die einzige der großen, weiten Welt, die sich nach der Stadt ihrer Entstehung nennt. Die Liebe der Wiener zu ihrem „Papperl“ rührt sicher auch von der Tatsache her, dass diese ein Produkt der Wiener Hausfrauen und Wirten ist, ganz ohne abgehoben zu sein. Deswegen spricht der geübte Wiener auch Wienerisch, wenn er übers Schmausen redet. Wir nennen diese genussvolle Sprache „gehobenes Radatz“. Dieser Dialekt macht „Guster“ – oiso aufpassen!

Die Ananaserdbeere, botanisch und hochdt. große Gartenerdbeere; die rote Sehnsuchtsfrucht des Wiener Frühsommers wird mit exotischer Terminologie besonders gefeiert. Das differenziert die große Erdbeere 1. von der kleinen Walderdbeere und verleiht der heimischen Köstlichkeit 2. das sonnige Flair des Südens. Die „echten“ aus der weiten Ferne eingeflogenen Früchte gleichen Namens firmieren in Wien als Hawaii-Ananas, egal woher sie kommen. Es wäre nicht Wien, würde man nicht auch die „Ananas“ mit Wein aufputzen und beim Heurigen als Erdbeerbowle genießen.

Baafleisch

Beinfleisch, im norddeutschen Idiom auch „Zwerchried“ oder „Spannrippe“ genannt; das in der Wiener Rindfleischküche als Siedefleisch wegen seiner Aromatik und Saftigkeit gerühmte Baafleisch ist eigentlich das Rippenfleisch des Rindes, das ausgelöst oder am Rippenknochen angeboten wird. Im gesamten süddeutschen Raum gilt das Beinfleisch starken

Essern als ideales Vormittagsessen bzw. „Gowefruastuck“. Als „Short Rib“ brilliert das Baafleisch auch im Rauch des BBQSmokers.

Brickal

Brickerl, Schokoladeneisriegel der Marke Eskimo; eine Ikone der österreichischen Speiseeiskultur und Fixstern am Himmel der sommerlichen Eislutscher in Wiens Bädern, Parks und Spielplätzen. Jugenderinnerung unzähliger Generationen von eishungrigen Wienern, die sich dank des „Brickals“ auch mit schmaler Geldbörse ein kleines Stück Eisgenuss leisten konnten. Dieses elegante Kleinod voll großer Erinnerungen wurde 2025 vom Markt genommen. Sein Nachfolger 2026 heißt: Brickerl – Österreichs Eiskultur ist gerettet!

Fleck

Kuttelfleck, Kutteln, Kaldaunen, Pansen, Vormagen von Kalb oder Rind, italienisch: Trippa; Fleck oder Kutteln wurden in Zeiten des wachsenden Wohlstands als minderwertige Teile des Rindes geschmäht und zum Hundefutter degradiert.

Heute entdeckt man die Herrlichkeiten des einfachen Essens und nachhaltigen Genießens. Flecksuppen (ein böhmischer Klassiker des Wiener Schweizerhauses), gebackene Kutteln und die „Trippa alla Romana“ unseres liebsten Nachbarlandes kommen zu neuen kulinarischen Ehren, seit „from nose to tail“ in aller Munde ist.

Fraunkfuata

Frankfurter Würstel, in Frankfurt: Wiener Würstel; die Wurst der Würste, oder besser: das Würstel der Würstel. Denn wenn man in Wien „Wiaschtl“ bestellt, kommt ein Paar Fraunkfuata auf den Tisch. Warum Fraunkfuata? Der Fleischermeister Johann Georg Lahner nannte seine Kreation aus feinem Rinder- und Schweinebrät nach der Stadt seiner Ausbildung Frankfurter Würstel, während man sie in Frankfurt – seiner Wiener Wirkungsstätte eingedenk – bis heute liebevoll „Wiener“ nennt. Ein Name, der die Fraunkfuata auch in den USA begleitet hat. In Wien ist ein „Paarl Fraunkfuata“ das ideale „Gowefruastuck“ – siehe übernächsten Eintrag.

Geifohra

Geifahrer, Zusteller für Fleischwaren; Geifahrer lieferten schon von alters her die Fleisch- und Wurstprodukte der Fleischereien an Lebensmittelgeschäfte, Gastronomiebetriebe, Heurige und natürlich – typisch Wien – an die vielen Wiener Würstelstände aus. Als „Gai“ bezeichnete man ursprünglich die kleinen Hand- oder Pferdewägen, mit denen man die Waren transportierte – später abgelöst von kleinen Kühltransportern. Franz Radatz senior begann seine Karriere als erfolgreicher Geifahrer im Wien der wurstverliebten Fifties.

Gowefruastuck

Gabelfrühstück, Jause, Brotzeit, münchnerisch: Voressen; das Frühstück ist in Wien oft eine gar kleine Mahlzeit. Da wird die Zeit bis zum Mittagessen lang und verlangt dem Genießer große Selbstkasteiung ab. Die Lösung: „es Gowefruastuck“. Also ein kleines Mahlzeiterl so zwischendurch als heute fast vergessene Kunst barocker Esslust oder wie Weinheber seinem Phäaken in den Mund legte: „Zum Gabelfrühstück gönn ich mir ein Tellerfleisch, ein Krügerl Bier, schieb an und ab ein Gollasch ein, (kann freilich auch ein Bruckfleisch sein), ein saftiges Beinfleisch, nicht zu fett, sonst hat man zu Mittag sein Gfrett.“ Damit ist eigentlich alles gesagt – übers Gowefruastuck und über Wien so generell …

Gordon Cordon bleu, frz.: Blaues Band – nach der berühmtesten Kochschule Frankreichs, mit Schinken und Käse gefülltes, mit Semmelbröseln paniertes Schnitzel; das „Gordon“ ist so etwas wie der große, gefüllte Zwillingsbruder des „Breselfetzen“ genannten Schnitzels nach Wiener Art. Es dient also besonders den der Opulenz verfallenen Wienern zur Stillung ihres Hungers nach deftigen Genüssen. Gerne wird das Gordon in „leinwander“ Herrenrunde spätnächtens bestellt oder als Konsequenz spätnächtlicher Eskapaden als Alternativmedizin gegen Katerbeschwerden zwar mit Rezept, aber ohne Verschreibung eingenommen.

Öl, Fette, die bei Raumtemperatur flüssigen Zustand annehmen; „Ö“ ist eine wesentliche Küchenzutat der Wiener Küche und ein wichtiger Aggregatzustand vieler Wiener. Einerseits brät und paniert man nämlich vieles mit und in Öl, andererseits ist man oft selbst „in Ö“. Nämlich dann, wenn man zu viel Alkohol zur Stillung eines übergroßen Durstes zur Anwendung bringt. Man legt sich also sehr bildhaft ausgedrückt, einer Sardine nicht unähnlich, in Öl ein. Das hat weniger konservierende oder gar veredelnde Wirkung, sondern

man strebt einen Zustand an, den Georg Danzer als „Heit’ bin i fett wia ein Radierer“ wiedergibt und einen sehr wienerischen Rauschzustand beschreibt.

Pastaschutta

Pasta asciutta, Nudelgericht mit Fleischsauce nach Bologneser Art, eigentlich wörtlich übersetzt: trockene Pasta; Pastaschutta ist das, was man in den österreichischen 70igern unter italienischer Küche verstand. Ein Sehnsuchtsgericht also, dass uns vor lauter italophiler Begeisterung scheinbar die kulinarische Wahrheit vernebelte. Denn was man hierzulande als Pastaschutta oder Pasta Schutta mit Löffel und Gabel rollte, war maximal eine Parodie der Pasta al Ragù der Bologneser Küche, die immer „al dente“ Tagliatelle mit Fleisch-Sugo meinte, wenn wir weiche Spaghetti mit Tomaten-Faschiertem-Spaghetti-Basis-Mischung löffelten. Überhaupt heißt asciutta „trocken“, was das Missverständnis der in Sauce ertrinkenden Nudelgerichte aus österreichischen Töpfen auf die Spitze trieb und immer noch treibt.

Wiatshaus

Wirtshaus, einfache Gaststätte, Wirtschaft oder auch als fordernder Ausruf: Bedienung der Gaststätte!; das Wiener Wiatshaus ist das Gegenteil des Gasthauses, so sagt es uns die Mär. Hat im Gasthaus der Gast das Sagen, so regiert im Wirtshaus der Wirt – legendär tat dies der autoritär regierende Wirt Neugröschl in Torbergs Tante Jolesch. Im Wiatshaus fühlt man sich laut so mancher Dialektschöpfung neuerer Zeit „wia z’haus“, was irgendwie den Sinn einer Lokalität konterkariert, weil man dann ja gleich daheimbleiben könnte. Übrigens, „Wirtshaus!“ ruft man in Wien auch, wenn man ungeduldig flüssigen Nachschub bestellen möchte, und meint damit nicht das Haus, sondern das Personal in demselben.

Wiens feine Vielfalt

Produkte der Leidenschaft fürs Wursthandwerk: die feinen Brätwürste nach Traditionsrezepten von Franz Radatz senior

Teewürstel

Gegenteil langer Sacherwürstel:

Kurze Frankfurter im Miniformat, die man früher gerne zum Nachmittagstee genoss.

Sacherwürstel

Die geschmackvollsten Stars vieler Ballnächte sind Frankfurter in langer Abendrobe mit festlichem Schnitt.

Pikante Extrawurst

Die „Pikante“ wird mit rotem und grünem Paprika aromatisch aufgepeppt und passt ideal zu Gurkerl und Semmerl.

Frankfurter Wiens ikonische Würstel werden aus feinem Brät hergestellt, fein abgemischt und mild über Buchenholz geräuchert.

Kalbspariser

Als Kalbspariser wird die noble Verwandte der Extrawurst mit ihrem Anteil an magerem Kalbfleisch bezeichnet.

Feine Extrawurst

Die klassische Wurstsemmelwurst der Wiener aus feinstem Brät mit mildem Geschmack und delikater Textur.

Extra Kranzl

Die feine Extrawurst im handlichen Kranzdesign für das Aufschneiden daheim oder auf einem rustikalen Jausenbrettl.

Augsburger

Augsburger sind keine Knackwürste –sie werden weder gepökelt noch geräuchert, aber immer geschält und gebraten serviert.

Knacker

Trotz ihres knackigen Bräts aus Schwein und Rind gilt die Knacker als „Beamtenforelle“ – sie passt zu jeder Jause!

Radatz’s Finest

Die feinen Würste und Würstel sind ein Stück Wien wie das Riesenrad und das Radatz Wurstsemmerl mit Gurkerl

Ganz schön abgebrüht, die feinen Brätwürste … Etwas Feines ist im Wienerischen auch immer was Besonderes und „Nobliches“. Das gilt natürlich auch für die feinen Wurstwaren im Radatz Sortiment wie etwa für die feine Extrawurst, die sehr raffinierte Kalbspariser, die aristokratischen Sacherwürstel, ihre bürgerlichen Schwestern, die Frankfurter, und die feine, aber volksnahe Knackwurst. Und da wären dann noch Familienmitglieder wie Augsburger, Weißwürste, Pikantwürste und sogar der Leberkäse,

wenn man es genau nimmt. Wie die Feinen Würste in der Fachsprache heißen? Sie alle sind auf Fleischhauerisch „Brätwürste“. Aber das weiß Georg Prischl, Radatz Qualitätsmanager und Wurstingenieur besser: „Frankfurter, Extra und Co sind sogenannte Brätwürste – wegen der sehr feinen Konsistenz des Bräts. Das ist alles in der Radatz Rezeptur und im Lebensmittelkodex sehr genau vorgegeben. Außerdem sind sie allesamt abgebrüht, also Brühwürste, das unterscheidet sie von den Rohwürsten wie z. B. der Stastnik Salami.

Bei Darko Galic in der Zerlegung zählt Frische

Die Entstehung der feinen Wurst von Wien

Unsere echten Käsekrainer und die legendäre Burenhaut sind hingegen Fleischwürste, also gröber „gekuttert“, sprich: zerkleinert. Was aber für unsere Kunden am wichtigsten ist: Unsere Feinen Würste von Radatz werden immer noch betrieblich nach unseren alten Radatz Familienrezepten erzeugt. Darauf schau ich vom ersten bis zum letzten Schritt der Produktion. Das schmeckt man dann auch, dafür stehe ich ein.“

Tägliche Anlieferung in geprüfter Qualität

1.

Wo Tagesfrische zählt: die Fleischzerlegung

Das Wichtigste bei der Herstellung einer hochwertigen Wurst aus dem Hause Radatz: 100 % Frische. Täglich werden deshalb die Schweine- und Rinderhälften im Morgengrauen angeliefert und bei der Übernahme sorgfältig kontrolliert und registriert. Georg Prischl umreißt die ersten Schritte der Wurstproduktion: „Die penible Übernahme der Fleischlieferungen

ist wesentlich. Hier erfolgen die Kontrolle der veterinärmedizinischen Angaben sowie die allgemeine Qualitätsüberprüfung. Das Wichtigste ist, dass das Fleisch immer kompromisslos frisch geliefert wird und die Kühlkette ohne Unterbrechung eingehalten wird. Nach der Zerlegung gehen die Fleischteile – Muskelfleisch, Speck, Bindegewebe – in die Kutterei. Wir verwenden für die feinen Würste Fleisch von Schwein, Kalb und Rind in fest in Stein gemeißelten Zusammensetzungen.“

Geschmack und Konsistenz entstehen hier: Kutterei

2.

Rezept, Würzung, Konsistenz: die Kutterei

Die Kutterei hat ihren Namen vom englischen Wort fürs Schneiden: to cut. Hier werden Fleisch und Gewürze zum Brät zerkleinert oder in den Händen des Kutterei-Chefs und Wurstmeisters Markus Brandl „verfeinert“: „In unsere feinen Würste kommt Fleisch, Speck, Eis und unsere Gewürzmischung. Die Würzung und die Rezeptur der Würste gehen immer noch auf die Rezepte des verstorbenen Seniorchefs Franz Radatz sen. zurück. Die sind Geheimsache! Das Eis braucht man, damit das Brät während des Kutterns

Füllmeister Darko Smiljic

nicht überhitzt und eine delikate, flaumige Textur annimmt. Hier geht’s um jede Sekunde, dafür gibt’s keinen Roboter, das ist Handwerk mit Erfahrung und Gefühl. Ich spür’s halt, wann das Brät perfekt ist. Ein Moment zu lange gekuttert und das Brät wird kurz. Das gilt auch fürs Würzen, das ist reine Gefühlssache. In der Kutterei hängt vieles vom gerade gelieferten Fleisch ab, das ist immer verschieden, mal kräftiger, dann wieder weniger. Das ist jeden Tag Maßarbeit. Noch ein Tipp von mir an alle Sportler: Knackwürste enthalten viel Kollagen, das macht den ‚Knack‘ in der Wurst aus. Das ist gut für Gelenke und Muskelaufbau, das ersetzt jeden Proteinshake!“ 3.

Wurst wird Form: die Füllerei

Darko Smiljic leitet die Füllerei. Hier bekommen die Würste Haut, Form und zwei Enden. Aber am Anfang steht die Expertise von Füllmeister Darko: „Eigentlich haben fast alle feinen Brätwürste einen eigenen Darm oder eine Haut als Hülle. Die Frankfurter haben feine Schafsaitlinge, die Knacker Rinderdarm und die edelsten Kalbspariser werden traditionell in Pimmerlingen, das sind Blinddärme vom Rind, gefüllt. Beim Wurstfüllen kommt es aufs Gefühl an, damit die Würste nicht zu fest und nicht zu locker gefüllt sind. Auf keinen Fall darf ein Lufteinschluss entstehen, das wäre der ‚worst case‘. Da ist unser ganzes Können gefragt, damit die Wurst und die Würstel perfekt ihre typische Form und tadellose Qualität mitkriegen.“

Perfektes Füllen kommt von Fühlen

Letzter Schliff: die Selcherei

4. Die Magie des Buchenholzes: die Selcherei

Der letzte Schritt der „Feinwerdung der Würste“ ist die Selcherei. Tobias Wurm ist der Meister des Räucherns und gibt den Würsten ihren letzten geschmacklichen Schliff: „Die gefüllten Würste werden auf Stangen umgerötet, getrocknet, geräuchert und gebrüht. Alles bei uns in der Selcherei unterliegt unserem Know-how und ist das Produkt unserer Erfahrung. Wie lange

Feine Würstel über Buchenholz verfeinert

soll die Wurst trocknen, bei wie viel Grad, wie lange und so weiter. Was immer gleich bleibt: Wir räuchern nur mit echtem Buchenholz. Das dauert bei Frankfurtern so ungefähr vier Stunden bei ca. 60 °C. Eines kann ich sagen: Gleich heiß aus der Selcherei sind die Würstel am allerbesten. Aber das wissen auch wieder nur wir, das ist unsere Belohnung.“

Die perfekte Frankfurter –erklärt von unserem Wurstingenieur Georg Prischl

Georg Prischl Leiter Integriertes Management bei Radatz

Feine Tipps vom Wurstingenieur Georg Prischl

Frische: Wurst und Würstel sollten immer ganz frisch sein, dann schmecken sie am besten. Also nicht lange im Kühlschrank lagern, sondern frisch genießen!

Salzen: Das Siedewasser der Würstel immer salzen oder mit Suppenwürfel würzen. Sonst laugen die Würstel aus und verlieren ihre Knackigkeit!

Ziehen lassen: Würstel nie kochen, sondern sanft unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sonst können sie platzen!

Augsburger sind keine Knacker: Augsburger sind nicht geräuchert und gepökelt, Knacker schon.

P. S.: Weißwürste gehören gezuzelt. Punktum!

Partywecken für 4–6 Personen

Feiern wir die 70er mit allem, was in ein Brot mit Loch passt!

Der gefüllte Partywecken ist so etwas wie ein kulinarisches Monument, das dem Hawaiitoast gleich die Jahrhunderte überdauert hat. Frische Buntheit, frecher Geschmack und ein blendendes Aussehen machen ihn zum perfekten „Partyspaß“ mit Discofeeling neben Pfirsichbowle und Tischfeuerwerk. Der kulinarische Partyplan: Man nehme einen Weißbrotwecken und schneide ein Scherzerl ab. Dann höhlt man den Wecken mit einem Löffel aus. 80 g tiefgekühlte Erbsen bissfest kochen, 150 g Knacker schälen und mit 100 g Emmentaler oder Gouda, ½ gelben Paprika

und 3 bis 4 Essiggurkerln in 1 cm große Würfel schneiden.

In einer Schüssel 200 g Frischkäse, 1 EL Senf mit 2 bis 3 EL Mayonnaise glattrühren und mit etwas von dem ausgehöhlten, kleingeschnittenen Weißbrot vermengen. Die übrigen Zutaten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem großen Löffel in den Sandwichwecken füllen, am Ende glatt streichen, in Folie wickeln und im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren in dickere Scheiben schneiden. Let’s party!

Extrawurst-Sandwiches für 4 Personen

Ein belegtes Brot mit Extra, ein belegtes Brot mit Ei … und dazu (ein wenig mehr als früher!)

Ein belegtes Brot ist halt noch kein feines Sandwich. Da gehört mehr dazu, z. B. mehr Frische, mehr Sauce Tartare, mehr Salat, mehr Röstaromen und einfach mehr Radatz. Des belegten Brotes Reise zum Mehr: 8 Scheiben Toastbrot toasten und auf je einer Seite mit Sauce Tartare bestreichen. 4 Eier hartkochen und in Scheiben schneiden, ebenso 16 Scheiben Salatgurke, 8 Salatblätter und 4 in Scheiben

geschnittene Radieschen vorbereiten. 4 Scheiben Toastbrot zuerst mit je 2 Salatblättern, Salatgurken- und Radieschenscheiben, dann mit je 3 Scheiben Extrawurst, je 1 Scheibe Käse und ein paar Scheiben Ei belegen. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Toastbrotscheibe bedecken.

„Schmeckt“-Tipp: Halbierte, eingelegte Perlzwieberl geben zusätzlich eine pikante, säuerliche Note.

Filialleitung Wieden

Claudia Jelinek-Vetter

Gemütlich genießen auf der Wieden

Die Wieden, Wiens vierter Bezirk, wurde 1137 erstmals urkundlich erwähnt und besticht mit einem reichen kulturellen Erbe und einer ebenso blühenden zeitgenössischen Szene. Der Bezirk bietet Museen, Unis, Lokale, Theater, Botschaften und grenzt mit dem Karlsplatz direkt an Wiens Innenstadt mit ihren Sehenswürdigkeiten und an den Wiener Naschmarkt.

Trotz dieses regen Lebens und der vielen Businesszentren „ist unsere Wieden einfach super gemütlich“, wie Claudia JelinekVetter, Radatz Filialleiterin und Gastgeberin auf der Wiedner Hauptstraße mit einem genauso gemütlichen Lächeln erzählt. „Wir haben hier rund um die Filiale so viele Unternehmen und Interessenvertretungen, deren Mitarbeiter zu uns essen gehen. Dazu kommen die Stammkunden, die hier leben. Zu uns kommt man, um zu genießen. Das erzeugt eine rundum gemütliche Stimmung. Und unser Publikum ist echt gemischt. Da ist alles dabei, von Ärzten aus dem nahen Krankenhaus bis zu den Arbeitern der vielen Baustellen hier. Besonders zu Mittag sind wir der kulinarische Treff im Bezirk. Die Menschen schätzen unsere warmen Gerichte und die heiße Theke extrem.“

Aber was kochen die Wiedner so, wenn sie selbst kochen? Claudia Jelinek-Vetter weiß Bescheid: „Alles quer durch die Bank. Vor allem aber viel Hendl und Rindfleisch –vom Steak bis zum Beinfleisch. Mein tolles Team berät natürlich bei allen Fragen rund um gute Rezepte und deren optimale Zubereitung und Würzung.“ Was kocht die Filialleiterin privat? „Am liebsten gar nichts, aber für meine Gäste Schweinsbraten mit Schwartel vom Jungschweinernen. Aber für meine persönliche Leibspeis brauche ich kein Kochbuch: Käsewurstsemmerl mit Gurkerl. Vom Radatz – selbstverständlich!“

Radatz Fleischerei Wieden

Wiedner Hauptstraße 64 1040 Wien

Tel. +43-1-505 71 75

Öffnungszeiten

Mo – Fr: 08:00 – 18:30 Uhr

Sa: 08:00 – 13:00 Uhr

„Zarte Nuancen von roten Waldbeeren […] etwas Biskuit und Orangenzesten […] lebendige Struktur, mineralisch, feine fruchtige Süße im Abgang.“

bruendlmayer.at

Urbane Feuerküche

Gegrillte Kulinarik mit Grillmeisterin Yulia Haybäck, Fleischsommelier Josip Pranjic und der Radatz Next Generation

Grillen bietet Raum für „große“ Küche

„Grillen ist moderne urbane Kulinarik“, so bringt Grillmeisterin, Catering-, Koch- und Grillschulinhaberin Yulia Haybäck ihr feuriges Credo auf den Punkt. „Früher war das Hantieren am heißen Rost eine Domäne von Männern, deren kulinarische Kenntnisse sich aufs Öffnen von Bierflaschen und fettentzündete Feuerwerke am Grill reduzierten. Heute buchen bei mir sehr viele Frauen Grillkurse. Die einen, weil sie selbst Grillen lernen wollen, und die anderen, damit ihre Männer endlich wirklich das Kochen mit Feuer und Flamme erlernen. Denn Grillen ist Kulinarik in einer Küche im Freien, auch wenn das Handwerkzeug des Grillmeisters das archaische Lagerfeuer oder zumindest eine moderne Spielart

desselben ist. Man grillt im Freien, weil man dort mit Feuer kochen kann, weil’s draußen rauchen kann und weil man hier einfach viel Platz für Experimente und in jeder Hinsicht ‚große Küche‘ hat.“

Diese sehr kulinarische Perspektive auf die Grillkunst prädestinierte Yulia Haybäck für einen Grillevent, welcher der Radatz Next Generation – den zukünftigen Führungspersönlichkeiten der Radatz Familie – alles rund um Feuer und Genuss näherbringen sollte. Verstärkt wurde das Team durch den Radatz Fleischsommelier Josip Pranjic, der neben seiner Kompetenz für alle Cuts und Fleischstücke auch gleich das optimale Grillgut mitbrachte.

Grill-Lektion 1:

Man kann nichts falsch machen Yulia Haybäck hatte für alle grillenden Radatz Youngsters eine beruhigende Botschaft: „Man kann beim Grillen eigentlich nichts falsch machen. Denn individuelle Geschmäcker sind so verschieden wie die Grillmethoden, die zum perfekten Ergebnis führen sollen. Ob man jetzt das Fleisch zuerst oder am Ende des Garvorgangs scharf angrillt oder das Fleisch daneben noch geräuchert wird oder die Temperatur des Garens hoch oder niedrig sein soll, das Rasten lang oder eher kurz … All das obliegt unseren ganz persönlichen Vorlieben.

Direktes Grillen

Für Röstaromen, damit die Zuckermoleküle an der Oberfläche karamellisieren

Indirektes Grillen

Behutsames, langsames Grillen – für die perfekte Gartemperatur, unbedingt ein Bratenthermometer verwenden!

Dabei spielen neben dem Geschmack auch Qualitäten wie das sogenannte Mund gefühl oder der Biss eine Rolle. Was dem einen zu weich ist, wird für andere stein hart erscheinen. Es soll ja sogar Genießer geben, die liebend gerne Flachsen knab bern. All diese sehr persönlichen Aspekte spielen beim Grillen und den Wegen zum großen Grillgenuss eine sehr grundlegende Rolle. Aber verbrannt ist verbrannt, da gibt es keine Ausrede, das mag niemand.“ Die Wege zum Erfolg sind technisch eben sehr mannigfaltig, und so wurden im Garten des Radatz Kochstudios Griller der verschiedensten Bauarten in Betrieb gesetzt.

Bratenthermometer –auch zum Grillen geeignet Erhältlich in allen Radatz Fleischereien

Die Techniken des Grillens

Wie man mit welchen Grillern was grillt, hängt nicht nur von persönlichen Vorlieben, sondern natürlich auch von räumlichen Gegebenheiten und dem bevorzugten Grillgut ab, erklärt Yulia Haybäck: „Denn ein Steak lässt sich auf einem Gasgrill ganz präzise garen. Mit maximaler Temperaturkontrolle und sehr schneller Reaktivität des Grillers – auch schon bei minimalen Temperaturänderungen. Will ich aber ganz bestimmte Räucherholznoten zur Geltung bringen, wird ein Holzkohlegriller sicher besser funktionieren. Oder ich will im Stil der amerikanischen Südstaaten große Stücke smoken, dann kann ein Kettle Grill funktionieren oder gleich ein richtiger Smoker für den klassischen BBQ-Grillprozess sorgen. Es gibt übrigens für Technikfreaks auch schon Pellet-Smoker. Für kleine

Grillevents und wenig Platz oder nachbarliche Toleranz für Rauch ist ein Elektrogrill eine taugliche Alternative. Zwei Grilltechniken sind unabhängig vom Grillgerät die Basis des Kochens mit Feuer: direktes Grillen über der Feuer- oder Hitzequelle und indirektes Grillen sozusagen neben der Hitzequelle, das die Konvektion der Hitze im geschlossenen Griller ähnlich einem Backofen nützt. Direktes Grillen wird immer genützt, wenn ich die Fleischoberfläche rösten will. Das bedeutet, dass Zuckermoleküle an der Oberfläche des Fleischstücks karamellisieren und der typische Braten- oder Röstgeschmack entsteht. Die indirekte Grillmethode dient dem behutsamen Garen des Grillguts, am besten mit einem Grillthermometer, um die optimale Kerntemperatur zu erreichen.“

Steaks, Rippen, Burger und plattiertes Hendl

Aber natürlich lebt ein Grillevent nicht nur vom Theoretisieren alleine. Yulia Haybäck brachte der Radatz Next Generation fünf Rezepte mit, die gemeinsam erarbeitet werden sollten. Erster Gang waren saftige Steaks aus dem Reifekasten von Radatz Fleischsommelier Josip Pranjic, Meister der Radatz Genusswelt am Wiener Rochusmarkt.

Steaks am Punkt

„Wir grillen Tomahawk-Steaks vom Simmentaler Rind, von der Kalbin und vom irischen Beef. Alles vorher gründlich mit grobem Maldon Meersalz gesalzen. Am besten salzt man die Steaks schon am Abend vor der Grillage, damit das Salz einwirken und seine aromasteigernde Wirkung entfalten kann. Dann ordentlich direkt – heute mit der Next Generation am Gasgrill – angrillen und anschließend indirekt fertig garen. Wichtig: Das Fleisch rasten lassen, damit sich die Fasern entspannen können und sich der Saft verteilen kann.“

abziehen mit umgedrehter Gabel

Rippen, die zarteste Versuchung … Yulia Haybäck grillt nicht einfach nur Rippen. Für die Radatz Next Generation kamen Spareribs mit Ananas-Whisky Mop & BBQ Glasur auf den Rost, Yulia verwendete wegen der gewünschten Räucheraromen den Kohlegriller. Gemeinsam ging es zuerst ans Vorbereiten. „Das Wichtigste: Man zieht die dünne Membran an der Innenseite der Rippen wie eine Folie ab. Diese Membran macht die Rippe zäher, die muss weg.“ Dann wurden die Rippen mariniert und „low & slow“ am Griller indirekt gegrillt. Hickoryholzspäne sorgten für das Raucharoma. Gegen Ende des Garvorgangs – nach ca. insgesamt über zwei Stunden Grillzeit bei 110 °C bis 140 °C – werden die Spareribs in BBQ-Paper gepackt, dann glasiert und zart serviert. „Yummy!“ würde man im BBQ-Country sagen!

Hier geht’s zum Rezept der Spareribs mit AnanasWhisky Mop & BBQ Glasur

Mut zu Schokolade, kleinen Burgern und platten Hendln

Die Outdoorkitchen der Yulia Haybäck ist eine Küche der Vielfalt, die für jeden Anlass kulinarischen Genuss garantiert. Für das Team der Radatz Next Generation standen noch drei Delikatessen am Plan des genussvollen Grillworkshops. Natürlich der klassische Burger, diesmal als köstliche Miniatur, Schweinesteaks in Schokoladen-Pfeffer-Kruste und mit wenigen Handgriffen plattierten Hendln. Yulia Haybäck: „Man kann sich beim Grillen ruhig etwas trauen. Schweinesteaks mit Honig und Schoko zu kombinieren, mag mutig klingen. Wenn man das kostet, weiß man, dass Schwein ideal zu süßen Würzungen passt, das ist ein ganz großes kulinarisches Erlebnis jenseits des Gewohnten und Durchschnittlichen. Meine Botschaft: Grillen braucht eine gewisse Portion Bauchgefühl und Mut. Es kann ja nichts schiefgehen!“

Hier geht’s zum Rezept der SchokoladenPfeffersteaks

Yulia Haybäck: Grillen ist in ihrer DNA Yulia Haybäck ist halbe Spanierin und das Kochen mit Feuer scheint ihr bereits in die Wiege gelegt worden zu sein. Dabei kam sie erst über Umwege von Tapas und Kochkursen zum Grillen. Eigentlich aus Platzmangel bei Caterings und durch das Ausweichen der Küche ins Freie. Heute besitzt Yulia eine Grill- und Kochschule am Wörthersee, ein Eventcatering und grillt im TV, in Magazinen und natürlich für Radatz. Medien beschreiben ihre Grillküche so: „Für die Zubereitung eines guten Essens benötigt man alle Sinne: Man kann ihr Essen riechen, schmecken, fühlen, sehen und auch hören. Gewürze verströmen betörende Düfte. Eine sonnengereifte, frisch gepflückte Frucht schmeckt nach Erde. Die knackigen Salatblätter kann man fühlen. Ein saftiges Steak sieht köstlich aus. Und Brot singt, wenn es aus dem Ofen kommt. Kochen mit Yulia ist ein Erlebnis, das am Ende vom Essen, das Freude und Genuss bereitet, gekrönt wird. Yulia ist mit und in verschiedenen Kulturen aufgewachsen, die Liebe zu Aromen und zum Kochen begleitet sie, seit sie denken kann. Das Feuer beschreibt sie als ihr Element – es hat und hatte für Yulia schon immer einen ganz besonderen Stellenwert: So hat sie das Grillen vor mehr als zwanzig Jahren für sich entdeckt und bezähmt seitdem die Naturgewalt Feuer, um damit ganz besondere Gerichte zu zaubern.“

Radatz Next Generation

Das Radatz Next Generation Nachwuchsförderprogramm setzt auf das Motto „Fördern und fordern!“, wenn es um verstärktes Involvement der jungen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ins tägliche Business der Radatz Produktion geht. Alle im Nachwuchsteam werden maximal gefördert, um das nötige Know-how für eine herausfordernde Karriere in ihrem „Werkzeugkasten“ ständig abrufbereit zu haben. Und diese Förderung besteht nicht nur aus der Anhäufung von theoretischem Wissen, sondern umfasst auch die wöchentlich stattfindenden Next Generation Sessions, in denen zum Beispiel die sensorischen Fähigkeiten trainiert, kulinarische Projekte angegangen und Innovationsthemen gemeinsam erarbeitet werden.

Genau hier kommt auch das aktive Fordern ins Spiel. Denn anstatt über graue Theorie zu sinnieren, werden die Kolleginnen und Kollegen der Radatz Next Generation selbst zu Innovatorinnen und Innovatoren und können mit ihrem fachübergreifenden Know-how gemeinsam die Produkte der Zukunft mitbestimmen. Alle Innovationen des Teams werden aus allen fachlichen Blickwinkeln durchleuchtet und dann dem Management präsentiert. Dann fällt die Entscheidung, ob und welche Next Generation Ideen zu Radatz Produkten werden. Good News: Immer mehr der neuen Produkte sind „powered & developed by Next Generation“ – the Radatz Next Generation works!

Miljan Cosic, Carina Losek, Saskia Colerus-Geldern, Danijel Simic, Victoria Sumetsberger, David Karasegh (v.l.n.r.)

Yulia Haybäck, Annika Theimer, David Karasegh, Erika Löwenstein, Darko Brankovic, Victoria Sumetsberger (v.l.n.r.)

Tomaten Bester GEschmack Extra viele Tomaten

Darko Smiljic

Abteilungsleiter Füllerei

Saftiger oder knuspriger

Dünne Würstel haben mehr knusprige Haut, dicke Würstel sind saftiger.

Bei uns haben Gourmets die Qual der Wahl

Unsere Wurst gibt’s nach Maß

Von schlanken Minis bis zu großzügigen XXLs

…

Wurst ist nicht Wurst. So wie auch kein Mensch dem anderen gleicht. Sogar die Füße eines Individuums sind so wenig ident wie die sprichwörtlichen „Guster und Watschn“ immer verschieden sind. Für diese Vielfalt an menschlichen Geschmäckern, Vorlieben, Größen und Gewohnheiten bietet Radatz ein ebenso vielseitiges Sortiment an Würsten in allen nur erdenklichen Maßen und Designs an.

Radatz widmet sich liebevoll der wurstigen Maßarbeit und schneidert kurz und zart gebaute Bratwürste, Käsekrainer et cetera in „Mini“-Ausführungen, in traditionellen Größen des „Mediumsegments“ bis zur langen und fülligen XXL-Version – diese wiederum

Bratwurst XXL

Die deftig-saftige Bratwurstvariante – auch zum Sharen!

Bratwürstel

Der g’schmackige Klassiker im feinen Gourmetformat

ideal für das barocke Wursterlebnis alleine oder zum „Sharing“ in Gruppen.

Wurstpsychologen versuchen immer wieder, diese Architekturen und Formate der Radatz Würste mit menschlichen Charakteren, Typen oder Veranlagungen zu verknüpfen. Ein gar sinnloses Unterfangen, entziehen sich doch Würste komplett jeder wissenschaftlichen Systematik. Denn der Gusto – so wie auch das Glück – ist ein Vogerl und kann jeden Moment umschlagen. Wurden doch z. B. spätnächtens schon zaundürre Models mit großen Käsekrainern gesichtet und „ausgefressene“ Gourmands beim Frühstück mit einer Mini Bratwurst überrascht.

Rostbratwürstel

Die Wiener Veredelung des Nürnberger Klassikers

Bratwurstschnecken

Wie gemacht für den Vienna Style Bratwurstburger

1 Schneckerl, 17 Meistertitel,

1.000.000 Schmalzbrote

ORF-WM-Kommentator und Fußballlegende Herbert Prohaska lebt fürs Kicken, für die Küche Wiens, Italiens und des Schwarzen Kameels.

Wie man schmeckt, was man schmeckt und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt und schürft tief in ganz persönlichen Lebensund Küchengeschichten.

Herbert Prohaska verkörpert wie kein anderer die Fußballkultur Wiens und ist ein ebenso hingebungsvoller Liebhaber kulinarischer Freuden und geselliger Erlebnisse am gedeckten Tisch. In seinem Stammlokal, dem Schwarzen Kameel, erzählt er „Schmeckt“, was Essen für ihn bedeutet und welche kulinarischen „G’schichtln“ sein Leben bereichert haben.

Heikel sein stand nicht am Speiseplan

Herbert Prohaska stammt aus Simmering, dem 11. Wiener Gemeindebezirk, einem typischen Wiener Arbeiterbezirk, und wuchs in „einfachen“ Verhältnissen auf, wie man früher Familien nannte, die von der harten Arbeit und ihren geringen Erträgen leben mussten. Das bestimmte schon früh seine sportliche sowie kulinarische Prägung: „Ich war als Kind eigentlich den ganzen Tag fern von daheim. Entweder in der Schule oder mit Freunden unterwegs und Fußball spielen. Nur zu den Essenszeiten musste ich daheim sein.

Wir haben beim Großvater gewohnt und der hat meistens auch für uns gekocht. Meine Eltern und Großeltern waren beim Essen nicht streng. Ich musste nicht essen, was auf den Tisch kommt, hätte aber auch nichts anderes gekriegt. Also ich habe mich entschieden – esse ich das oder esse ich das nicht, denn sonst krieg ich auch nichts zu essen. Das war gut für mich, deswegen bin ich auch nicht so heikel geworden. Nur Topfen mag ich nicht, und Rosinen, sonst esse ich alles!“

Der Geruch von Schweinsbraten und das Klopfen der Schnitzel Was hat Herbert Prohaskas kulinarische Sinneswelt in seiner Kindheit bis heute geprägt? „Der Geruch vom Schweinsbraten meines Großvaters ist mir bis heute in Erinnerung, den habe ich geliebt. Wir haben ja nicht so oft Fleisch bekommen damals, das konnten wir uns nicht leisten. Also war der Schweinsbraten am Sonntag etwas ganz Besonderes für mich. Und dann war da am Sonntag in ganz Simmering das Konzert des Schnitzelklopfens allgegenwärtig, das man überall hören konnte. Alle fünfzig Meter war da dieses Klopfen, das aus den Fenstern drang. Und dann der Duft von frischen Schnitzeln, herrlich! Das werde ich nie vergessen!“ Aber die Prohaskas haben ja nicht nur am Sonntag gegessen: „Unter der Woche hab’ ich

gegessen, was da war. Bröselnudeln, Mohnnudeln, dann wieder nur Gemüse, Suppen und natürlich viele Schmalzbrote. Die waren immer für mich vorrätig, wenn ich hungrig vom Training heimkam. Schmalzbrote waren ja auch für weniger betuchte Leute leistbar. Am Samstag haben wir immer kalt gegessen. Wurst, Aufschnitt und Sardellenpaste auf einem Butterbrot, dazu heißer Tee. Das war alles gut, wir haben’s genossen, auch wenn es bescheiden war.“

Die Tant’, ihr Mann und der geteilte Braten … Aber der Schweinsbraten hat im Hause Prohaska auch für so manche Erinnerung an (damals) ungeliebte Verwandte gesorgt: „Da war eine Tant’, die immer am Sonntag am Weg vom oder zum Friedhof mit ihrem Mann wie zufällig ganz pünktlich kurz vor dem Mittagessen bei uns aufgetaucht ist. ‚Ahh, bei euch riecht’s ja soooo gut!!!‘, hat sie immer geschwärmt. Und mein Großvater, der gute Kerl, hat sie dann immer wieder einladen müssen, bei uns zu essen. Für mich hat das bedeutet, dass wir nicht nur wenig bekommen haben, sondern auch für den Abend keine Restln überbleiben würden. Die zwei haben alles weggeputzt!!! Ich habe damals diese Tant’ nicht ganz sooo gern gehabt, zugegeben.“

Violette Austria-Jahre mit Naturschnitzel und Fruchtsalat

Essen ist mein Lebenselixier. Ich will nicht 100 Jahre alt werden und etwas essen, das mir nicht schmeckt.

Herbert Prohaska

Die Jahre bei der Wiener Austria waren zwar sportlich ein Höhepunkt in der Karriere des Herbert Prohaska und waren jene Zeit, in welcher er ob seiner Haarpracht zum Schneckerl der Nation erwuchs. Kulinarisch aber waren es Jahre der geschmacklichen Einsilbigkeit: „Wir haben bei jedem Match das gleiche Essen bekommen. Naturschnitzel mit Reis und nachher Fruchtsalat. Immer das gleiche Essen, weil irgendwer damals dort geglaubt hat, dass das gesund ist. Ich habe nach der Austriazeit 10 Jahre lang kein Naturschnitzel mehr essen können. Aber das Naturschnitzeltrauma hat sich aufgelöst, heutzutage geht’s wieder …“

Buon appetito in bella Italia!

Zwei Jahre nach der glorreichen WM 1978 in Argentinien und nach sieben Meistertiteln und vier Cupsiegen mit den Veilchen riefen die italienischen Starensembles bei Herbert Prohaska an und lockten ihn in den Süden. Zuerst Inter Mailand, dann AS Roma. Eine Zeit, die den jungen Kicker natürlich prägte: „In Italien habe ich natürlich Fisch und Pasta kennen und lieben gelernt. Und Wein. Denn bei Inter waren Cola, Sprite, Bier et cetera verboten, da ist uns nur Wein geblieben. Der Trainer hat selber auch Wein angebaut und mir eine Kiste geschenkt, das war so ein Biowein.

Grauslich war der, den haben wir daheim mit Fanta gespritzt. Als er mich gefragt hat, wie mir der Wein geschmeckt hat, habe ich ihm gesagt ‚Super Wein, aber nur mit Fanta!‘ Der hat mir nie wieder eine Flasche Wein geschenkt. Zum Glück! Jetzt haben wir den Orange-Wein hier bei uns ja auch, aber das ist eine andere Geschichte!“

Pasta und Basta mit Celentano in Mailand

Herbert Prohaska war in Italien ein Champion und Superstar. Ein Superstar unter Superstars war er auch so manches Mal beim „Habern“ in seinen Ristoranti: „Einmal war ich in meinem Stammlokal in Mailand essen und ein paar Tische weiter ist dort der Adriano Celentano gesessen. Höflich, wie wir waren, wollten wir ihn beim Essen nicht stören und nicht gleich um ein Autogramm bitten. Da kommt mitten während der Pasta der Kellner zu mir und fragt MICH um ein Autogramm für IHN, den Celentano, weil der so ein wilder Fan von Inter und mir ist. Ich unterschreib’ eine Autogrammkarte und als ich mit dem Essen fertig bin und ihn um sein Autogramm bitten will, Basta!, war der liebe Adriano schon weg. Vor zwei Jahren kommt ein Brief aus Italien mit einer Autogrammkarte von ihm, er hat von meiner Geschichte gehört. Aber ich hab’ mich nur fünf Minuten freuen können, dann hat mir meine Tochter die Karte weggenommen.“

Das italienische Zelebrieren des Essens Italiens Esskultur ist mehr als eine Sammlung von Kochrezepten für Herbert Prohaska. „Die Italiener zelebrieren das Essen. Ganz einfach mit guten Teigwaren, dazu ein gutes Öl und frischen Knoblauch. Da wird einem beim Zuschauen der Mund wässrig. Oder eine Bistecca nur mit grobem Salz und ein bisserl Öl, dazu ein Roter aus der Toskana. Oder meine Lieblingspasta mit Vongole, einfach wunderbar. Oder Pasta Cacio e Pepe in Rom, die muss man lieben. Nur einmal hat’s mich genervt, diese Feierlichkeit beim Essen. Wir haben damals nach einem Match noch nichts zu essen bekommen und ewig

gewartet. Da hat ein älterer Signore ein Risotto mit Grissini bekommen. Er hat behutsam die Grissini einzeln wie Bleistifte aufgelegt, dann langsam immer eine Gabel Risotto zum Mund geführt, dazu ein Stückerl Grissini und dann ein Schluckerl Rotwein, immer ganz langsam, immer wieder. Genüsslich lächelnd. Ich war so hungrig, ich wollte ihm am liebsten das Risotto vom Tischtüchl reißen. Dann, ja dann kam zum Glück meine Pasta und der Signore blieb heil.“

Die große Liebe: die Wiener Küche Nach Italien kam wieder Wien und die Küche der Kindheit trat wieder ins Leben

Ein Fußballer, ORF-Experte, Gourmet, Opernaficionado ...

Diese WM schmeckt mir!

Die WM-Produkte finden Sie ab Anfang Juni in allen Radatz Wurst-Großmärkten und im ausgewählten Lebensmittelhandel!

des Herbert Prohaska: „Wenn ich jetzt ein wenig patriotisch sein darf, und das bin ich halt, dann muss man sagen, dass die Wiener Küche die Beste auf der Welt ist. Aber was man auch dazu sagen muss, ist, dass sie bestimmt nicht die gesündeste Küche der Welt ist. Wenn es nur um Gesundheit ginge, dürfte man den Großteil der Wiener Küche nicht so lieben, wie ich es tue. Aber das ist mir egal. Ich sage halt auch immer: Natürlich weiß ich, dass das in Mengen nicht übermäßig gesund ist. Aber ich will ja leben. Essen ist mein Lebenselixier. Ich will nicht 100 Jahre alt werden und etwas essen, das mir nicht schmeckt. Ich muss essen und trinken, was mir schmeckt. Da werde ich lieber nur 99 Jahre alt und genieße mein Leben in vollen Zügen und großen Bissen. Ich habe in meinem Leben sicher schon mehr als 1.000.000 Schmalzbrote gegessen. Und gut waren’s! Das Gleiche denke ich mir auch immer, wenn ich vom Radatz einen Leberkäs’ esse. Etwas, das so gut schmeckt, muss einfach auch ein bisserl gesund sein.“

Herbert Prohaska

Aktiv als Spieler

1970 – 1972 ESV Ostbahn XI 1972 – 1980 FK Austria Wien 1980 – 1982 Inter Mailand 1982 – 1983 AS Rom 1983 – 1989 FK Austria Wien

Aktiv als Trainer

1990 – 1992 FK Austria Wien

1992 – 1993 Österreich U21 1993 – 1999 Österreich

1999 – 2000 FK Austria Wien

Wiener Schmäh

am Stand der Wurst

„Wiener Wurst G’schichten“ geben in der digitalen Welt ihren analogen Senf dazu.

Wiens Bühne des Schmähführens goes Insta & Co

Radatz und der Wiener Würstelstand sind eine untrennbare Kombination, fast könnte man sagen: eine zutiefst wienerische Liebesbeziehung, die Teil der Wiener Alltagskultur geworden ist. Radatz liefert die Wurst, der Wiener Würstelstand bietet seine Bühne und die Wiener spielen mit Wurst, Senf und Bier als Requisiten auf der unerschöpflichen Klaviatur des Wiener Schmähs. Radatz will diese Kultur des Wiener Würstelwelttheaters fördern und die Wiener mit einer Reihe von „Wiener Wurst G’schichten“, mehr oder weniger

prominent besetzt, inspirieren. Natürlich werden heutzutage diese sehr analog erzählten Schmähtandlereien von Radatz digitalisiert auf sozialen Medien unter die „Leit“ gebracht. Schließlich will man auf Instagram, Facebook & Co ganz auf der Höhe der Zeit vermitteln, was Wiens Wurstkultur in der realen Welt so „leinwand“ macht.

Wiener Originale statt nur „Influencer“ … Wiener Originale aus allen Lebensbereichen erzählen ihre ganz persönlichen „Wurst G’schichten“ – vom Architekten Gregor Eichinger über E-Oldtimerfahrer

„Herwig aus Wien“ Garb bis zu Operettenstar Birgit Sarata sowie Musikmanagerin, Sängerin und Schauspielerin Marika Lichter, Autorin Polly Adler und vielen mehr. Alle haben ihre ganz persönlichen G’schichten rund um Wurst und das Leben am Stand derselben darzubieten. Denn eigentlich jeder, der in Wien hungrig durch den Tag geht oder durstig die Nächte unsicher macht, hat seine autobiografischen Abenteuer mit „Wiaschtl“ und „Hüs’n“ im Archiv, die es wert sind, „geshared“ zu werden.

G’schichtldruckereien über Würstelstandhopping, Wurstarien und flüssige Psychiater „Wiener Wurst G’schichten“ sind so etwas wie die Miniaturen einer TV-Show mit immer wechselnden Hauptdarstellern und ihren Lieblingswürstelständen als Schauplatz des Storytellings. So erzählt Designer Ali Ziaei über sein Abenteuer des Würstelstandhoppings und philosophiert darüber, wie der Käse in die Krainer kommt. Marika Lichter singt ihre große Wurstarie aus der „Gräfin am Naschmarkt“ und Polly Adler erinnert sich an einen Gast, der alkoholisch-poetisch „Mein Schwechater ist mein Psychiater“ skandiert. Diese und noch viele andere G’schichterln drucken Wiener Typen in den Wiener Wurst-G’schichten auf Handy, Tablet oder live bei einer Radatz Käsekrainer beim „Wiaschtler“ gleich ums Eck.

Wiener Wurst G’schichten

–ab sofort in jedem „Schmeckt“!

Marika Lichter und ihre Operettenwurst

Marika Lichter erzählt ihre Wurst G’schichten unweit ihrer geliebten Oper beim Würstelstand „Zum Kaiser“. Neben Anekdoten gibt es auch eine Arie über die Wurst zu sehen und zu hören. Schauen Sie sich das an!

Wiener Wurst G’schichten mit Marika Lichter als Video gibt’s hier:

Teigblätter

Rispentomaten

Lasagne con turbo!

Schnell wie eine Ducati, schmeckt aber besser: mit „Lasagne con turbo“ geschmacklich nach Bologna rasen!

Aus Bologna kommt viel Rotes: z. B. Rotes Ragù alla Bolognese oder rote Motorräder von Ducati. Radatz macht’s Ihnen einfach, kulinarisch nach Bologna zu rasen. Was man dafür braucht, kann man fast an einer Hand abzählen und hat man fast immer eh daheim. Magische Zutat: Die fertige Radatz Sauce Bolognese, schmeckt wie von der Nonna aus Bologna und ist so schnell am Ziel wie eine Ducati Panigale aus der „roten Stadt“ in der Emilia. Wagen Sie eine kleine Reise in den Süden – Sie müssen dafür nur eine Wurstpackung

Sauce Bolognese von Radatz aufmachen und können im Handumdrehen eine feine Lasagne Bolognese genießen …

Lasagne „con turbo“ (für 2 Personen)

In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl, 180 g halbierte Kirschparadeiser mit der Schnittfläche nach unten solange rösten, bis sie zu zerfallen beginnen. 1 Packung Radatz Sauce Bolognese in einem Topf erhitzen. 12 Lasagneblätter in reichlich gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Dabei immer in Bewegung halten, damit sie nicht zusammenkleben.

Das Kochwasser abschütten und die Lasagneblätter in 2 EL Olivenöl wenden und warm halten.

Auf zwei Tellern je 6 Lasagneblätter abwechselnd schichtweise mit der Sauce Bolognese und den Kirschparadeisern anrichten. Mit einem Messer oder Sparschäler Parmesan darüberraspeln und mit ½ TL getrocknetem oder 2 Zweigen Oregano bestreuen und mit einer Pfeffermühle nach Belieben pfeffern.

„Schmeckt“-Tipp:

Sie können die Lasagneblätter vor dem Kochen auch in große Stücke brechen und dann vor dem Servieren mit der Sauce Bolognese und den Kirschparadeisern vermengen.

Zu Hause bei Radatz

Zwei Schwestern auf Genuss-Mission

Die Radatz Wurst-Großmärkte sind so etwas wie Genussoasen im XXL-Format. Hier finden Feinschmecker und Hobbyköche einfach alles aus dem Radatz Wurstparadies sowie vom Salamimeister Stastnik. Liebhaber der Balkanküche finden in den Wurst-Großmärkten sogar Spezialitäten aus Österreichs südlichen Nachbarländern Kroatien, Serbien und Bosnien. Aus Bosnien stammen ursprünglich auch die beiden Schwestern Kati und Ana Berta Knesevic, beide Filialleiterinnen von Wurst-Großmärkten, Kati im niederösterreichischen Neunkirchen, Ana am Rande Wiens in Korneuburg.

Kati Knesevic erzählt über ihren Werdegang: „Ich bin seit 20 Jahren bei Radatz und liebe meine Arbeit hier. Was heißt Arbeit? Das ist eher wie ein zweites Familienleben. Ich kam als junges Mädchen in die Firma und wurde hier regelrecht erzogen. Damals war ich 15 Jahre alt. Da gab es einen Herrn Ernst, der war eine graue Eminenz bei Radatz. Der hat mich unter seine Fittiche genommen und mir geholfen, mich zu etablieren und mich in die Arbeit und ins Team reinzufinden. Ein bisserl streng, aber immer sehr fair und sehr kompetent war er, der Herr Ernst. Er hat mir auch die Liebe zum Beruf vermittelt, und dass es da um etwas Wichtiges geht, um den Genuss und die Lebensfreude der Menschen, die uns vertrauen. Heute würde man Mentor zu so einer Persönlichkeit sagen. Seit damals bin ich bei Radatz wie zu Hause, da fühle ich mich ganz einfach wohl.

Katis jüngere Schwester Ana Berta ist seit vier Jahren bei Radatz im Wurst-Großmarkt Korneuburg und ihr geht es ganz ähnlich wie

Kati Knesevic: „Bei Radatz fühle ich mich einfach wie daheim. Meine Schwester hat mich motiviert, meine Karriere hier fortzusetzen, und ich habe das keinen einzigen Tag in meinem Berufsleben bereut. Meine Schwester und ich, wir lieben nämlich das Kochen – so wie unsere Familie das Essen liebt. Kati kocht mehr die salzigen Speisen, ich bin für das Süße zuständig. Kekse, Kuchen und Torten sind meine Leidenschaft! Vor allem meine Hurmašice sind meine absolute Spezialität. Das ist eine Süßspeise aus unserer bosnischen Heimat. Hurmašice sind mit Zuckersirup getränkte goldbraune Krapferln, die einfach himmlisch schmecken, ganz wunderbare Kalorienbomben. Also Kati kocht für uns unsere geliebten Sarmakrautrouladen und nachher gibt’s Anas Hurmašice. Oder wir backen gemeinsam bosnische Pita, das ist wie Burek, nur eben auf bosnische Art mit unserer Würzung und unseren Aromen.“

Wie beschreiben die beiden Schwestern ihre Kunden, für die sie ihre Passion für guten Geschmack einbringen? Kati Knesevic: „Unsere Kunden kommen aus allen Schichten und es kommen viele junge Menschen sowie Familien zu uns. Die können wir mit unserer Kochbegeisterung anstecken und in allen Dingen rund ums Kochen und Essen beraten. Das macht uns auch am meisten Spaß, wenn wir anderen dabei helfen können, die Genusswelt von Radatz zu entdecken!“

Wo die wilden Hendln wohnen

Waldland Freilandhendln kommen aus kleinen Waldviertler Betrieben mit großem Aroma direkt zu den Partnern.

Waldland-Hendlbauer Gottfried Pichler

Grüner wird’s nimmer!

Wenn man Wien in Richtung Norden verlässt, werden jenseits des urbanen Speckgürtels die Häuser immer spärlicher und die grünen Wälder und saftigen Wiesen dominieren schon bald das Bild der Landschaft. Wenn es dann ganz grün wird, dann ist man im Waldviertel angekommen. Fast schon skandinavisch wirkt dort das grüne Land auf den Besucher. Mystische Landstriche, bizarre Felsformationen, ursprüngliche Dörfer voll Ruhe und Unaufgeregtheit. Das Waldviertel entschleunigt mit natürlicher Gelassenheit. Man spürt’s: Hier ist natürlicher Genuss daheim …

Daheim im Waldlandhof Mittendrin im grünen Herz des Viertels ober dem Manhartsberg, wie das Waldviertel traditionell heißt, findet sich im idyllischen Oberwaltenreith der Waldlandhof, die Arbeitsstätte von Gottfried Pichler, dem Verantwortlichen für die Waldland Geflügel- und Fleischproduktion. Er weiß alles über den Hof und seine Aufgaben: „Der Waldlandhof wurde 1650 als herrschaftlicher Meierhof errichtet und 1988 von Waldland als Hauptsitz übernommen. Waldland ist ja kein Unternehmen im herkömmlichen Sinn, sondern ein Verein, dessen Mitglieder die Bauern selbst sind. Ich selbst bin einer dieser

Bauern, einer von rund einem Dutzend Waldland-Hendlbauern, genau genommen. Ich verbinde also meine bäuerliche Tätigkeit mit meinem beruflichen Engagement bei Waldland in perfekt harmonischer Weise. In der Früh findet man mich im Hühnerstall, dann ein paar Kilometer weiter als Leiter der Waldland Geflügelproduktion und dann am Abend geht’s wieder ab in den Hühnerstall. Hendln bestimmen mein Leben, das ist meine Leidenschaft.“

Waldland-Beitrag zur Wiener Küche: das Freilandhendl

Die Hendln von Waldland sind keine 08/15-Hühner, wie man sie in jedem Supermarktregal findet. Voll natürlicher Qualität flattern sie seit 1988 beharrlich gegen den Strom der industriellen Geflügelaufzucht. Gottfried Pichler erklärt die Vorteile der Waldland-Hendlwirtschaft: „Wenn man so will, könnte man das Motto der Waldland-Bauernstruktur mit ‚small is beautiful‘ zusammenfassen. Kleine landwirtschaftliche Betriebe mit 1.000 bis 3.000 Hendln pro Jahr beliefern Waldland mit Freilandhendln, die in den Betrieben ein artgerechtes Leben mit viel Freilauf und fast ausschließlich regionalem Naturfutter genießen durften. Das Waldland Freilandhendl ist ein sogenanntes Langmasthuhn, das doppelt so lange lebt wie ein

durchschnittliches Masthuhn. Man könnte daraus auch den Schluss ziehen, dass es doppelt so viel Zeit hat, wertvolles Muskelfleisch mit doppelt so viel Geschmack aufzubauen. Das ist wissenschaftlich nicht beweis-, aber kulinarisch sehr wohl erlebbar!“

Das Besondere am Freilandhendl

Das Waldland Freilandhendl hat nichts mit „durchschnittlichen“ Hühnerrassen zu tun, das Waldland Freilandhendl ist eine Waldland-Züchtung, die es exklusiv nur unter dieser Marke bei ausgesuchten Partnern wie den Radatz Fleischereien gibt. „Das Freilandhendl ist Teil unserer Philosophie, weil wir ganz bewusst, den Tieren ein artgerechtes Leben ermöglichen wollen. Sie wachsen ‚frei‘ mit viel Freilauf auf und bewegen sich wild auf den Waldviertler Höfen herum. Außerdem ist das Fleisch der Waldland Freilandhendln etwas dunkler, fester und aromatischer, als man es von normalen Hendln gewohnt ist. Unsere Hendln muss man etwas länger braten oder grillen. Der herrliche Hendl-Geschmack belohnt geduldiges Garen! Verkostungen haben es gezeigt: Das Waldland Freilandhendl ist das ideale Hendl für die Wiener Küche – vom Paprikahendl bis zum Back- oder Brathendl“, führt Gottfried Pichler voll Begeisterung aus.

Vom Nest bis zur Auslieferung:

Nachhaltigkeit aus einer Hand Regionalität ist bei Waldland sinnstiftend und seit der Gründung des Vereins 1984 das Fundament allen Wirtschaftens. Waldland wurde ja von Bauern für Bauern gegründet. „Wir Bauern haben bei Waldland das Sagen. Für die Geflügelproduktion bedeutet dies, dass annähernd 100% Wertschöpfung im nördlichen Österreich bleiben. Die Küken werden in Schlierbach von einem Partnerbetrieb gezogen und an die Waldland-Bauern geliefert. Bei diesen wachsen die Hendln zur Schlachtreife heran. Das Futter wird von den Bauern selbst angebaut oder von Waldland aus regionaler Produktion geliefert. Schlachtung, Vermarktung und Auslieferung an Partner wie Radatz erfolgt auf extrem kurzen Wegen durch Waldland. So können wir optimale Frische und maximale Nachhaltigkeit gewährleisten. Und natürlich den guten Geschmack, den Radatz Kunden gewohnt sind.“

FreilandhendlWissen

Alles Huhn

Altes Wissen, neu gelebt – mit über 60 köstlichen Rezepten

Bestellen auf www.loewenzahn.at

Waldland Freilandhendln sind eine Kreuzung aus französischen Edelhühnern mit einem österreichischen Bauernhuhn. Das Ergebnis ist ein Hendl mit etwas dunklerem, festerem Fleisch und besonders exquisitem „Hendl-Geschmack“.

strukturierter Grünauslauf

mehr Platz im Stall vorwiegend regionales Naturfutter

„Wohlfühlhaltung“ im gemütlichen Strohbad Freilandhaltung sorgt für dunkleres, aromatisches und saftiges Fleisch

Hendln bestimmen mein Leben, das ist meine Leidenschaft.

Gottfried Pichler

Radatz Fleischsommelier Josip Pranjic hat einen ganz besonderen Küchenfavoriten. Und zwar einen, der kulinarisch alles kann: das Hendl, des Kochs bester und vielseitigster Freund.

Josip Pranjic erklärt seine Liebe zum Federvieh: „Ein Hendl kann mehr sein als ein Brathuhn – obwohl das schon sehr viel ist. Das Hendl ist wohl das vielseitigste Schlachttier überhaupt. Man kann es füllen, plattieren, grillen, zerlegen, panieren, auf koreanische, amerikanische oder Wiener Art frittieren und so weiter. Wichtig ist, dass man es richtig zerteilen kann, um seine Vielseitigkeit wirklich optimal nutzen zu können.“

Josip Pranjic zeigt vor, wie das Hendl in höchster Eleganz küchentauglich gemacht wird: „Dazu braucht man Küchenpapier, ein scharfes Messer und ein sauberes Schneidbrett. Nach dem Auspacken des Hendls tupft man dieses trocken und legt es mit der Brustseite nach oben auf die Arbeitsfläche. Die Haxerln schauen mich dabei wie zwei verliebte Augerln an. Bitte immer darauf achten, dass das Messer wirklich messerscharf und das Schneidbrett penibel sauber ist. Dann geht’s in insgesamt sechs Schnitten zum perfekt zerteilten Hendl für alle erdenklichen Rezepte – Schnitt für Schnitt erklärt in den Fotos rechts.“

Der Radatz Fleischsommelier empfiehlt:

Mein Vogel, der alles kann (außer fliegen)

Haxerl leicht nach außen ziehen. Die Haut zwischen Brust und Keule einschneiden

Brust entlang des Brustbeins auslösen, dann Flügerln im Gelenk abschneiden

Haxerl nach hinten drücken, bis das Hüftgelenk „knackt“. Im Gelenk abschneiden

Fertig ist das zerteilte Henderl. Die Karkasse für Suppe oder Fond aufheben!

Hühnerfilet

Die Hühnerbrust ist ein mageres, mildes Stück Henderl, das schnell gart und Marinaden gut aufnimmt. Sie eignet sich zum Braten, Grillen, Dünsten oder für Wok- und Ofengerichte. Achtung: Vorsichtig garen, um Austrocknen zu vermeiden!

Hühnerleber

Die Hühnerleber ist zart und reich an Geschmack und Nährstoffen. Sie hat eine feine, cremige Textur und eignet sich zum Braten, Kurzschmoren oder für Pasteten. Ihr kräftiger Geschmack harmoniert gut mit Zwiebeln und Kräutern.

Fleischsommelier

Hühnerkeule „Haxerl“

Hühnerkeulen sind saftiger und aromatischer als die Brust, da sie mehr Fett und Bindegewebe enthalten. Sie eignen sich ideal zum Schmoren, Braten oder Grillen und bleiben auch bei längerer Garzeit zart und geschmackvoll.

Hühnerfilet Supreme

Hühnerfilet Supreme ist ein optisch spektakulärer Cut aus Brustfilet mit Haut und kleinem Flügelknochen. Es bleibt beim Garen saftig und eignet sich ideal zum Braten, Schmoren oder für Gerichte der feinen Wiener und internationalen Küche.

Hühnerfügerl

Hühnerflügerln sind aromatische und saftige Leckerbissen mit hohem Hautanteil, der sie herrlich knusprig werden lässt. Sie eignen sich ideal zum Grillen, Braten oder Frittieren und sind, würzig mariniert, ein beliebtes Fingerfood.

„Schmeckt“-Tipps: Hendl-Hygiene

1. Rohes Hühnerfleisch stets gut verpackt und getrennt von anderen Lebensmitteln sowie Fleischprodukten lagern, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

2. Hände, Messer und Bretter vor und nach jedem Kontakt mit dem Fleisch gründlich reinigen und Geräte sowie Flächen heiß abspülen (mind. 60 °C)

3. Das Fleisch soll immer vollständig durchgegart werden.

4. Konsequent kühle Lagerung für weniger Keimwachstum.

5. Zügige Verarbeitung (ohne Aufwärmen) schützt vor Qualitätsverlust und gesundheitlichen Risiken.

Verleiht Genuss Flügel!

Das Hendl, ob gebraten oder gebacken, könnte Wiens Wappentier sein. Denn nichts wird hier so gerne gegessen wie der g’schmackige Gummiadler.

„Schmeckt“ liefert Inspirationen, wie man den Vogel, der nicht fliegen kann, dennoch zu neuen kulinarischen Höhenflügen aufsteigen lässt.

Klassisches Brathendl

Was alle kennen, kann man ganz leicht noch besser machen: das perfekte Brathendl

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Huhn  (etwa 1,3 – 1,5 kg)

60 g gesalzene Butter Saft von 1/4 Zitrone Salz edelsüßes Paprikapulver

Küchengarn

„Schmeckt“-Tipp: Hendl für besonders saftige Knusprigkeit in Salzlake marinieren

• Pro Liter Wasser 60 Gramm Salz und Zucker auflösen (für ein Hendl reichen ca. 1,5 l bis 2 l Lake).

• Nach Belieben mit Aromen und Kräutern würzen.

• Hendl mit der Salzlake in einen dichten Gefrierbeutel füllen

• Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.

• Vor dem Braten nur abtupfen!

Zubereitungszeit: 90 Min.

Das Huhn am besten schon am Vorabend großzügig mit Salz und Paprikapulver einreiben und unabgedeckt kalt stellen. So kann das Salz seine Wirkung entfalten und durch das Abtrocknen wird die Haut beim Braten knuspriger. Sollte dafür keine Zeit sein, das Huhn so früh wie möglich salzen und vor dem Braten trockentupfen.

Das Huhn 1 Stunde vor dem Braten aus der Kühlung nehmen.

Die Butter in ½ cm dicke Scheiben schneiden und für etwa 10 Minuten tiefkühlen.

Die Haut vom Hals her mit den Fingern vorsichtig von der Brust ablösen und die Butterscheiben zwischen die Haut und das Fleisch schieben.

Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Innere des Huhns mit Zitronensaft beträufeln.

Die Hühnerhaxerln über der Brust mit Küchengarn zusammenbinden.

Das Huhn auf einen Bratrost legen und ein Bratenthermometer zwischen Brust und Keule stecken. Einen flachen Bräter für den Bratensaft unter den Rost schieben.

Das Huhn bis zu einer Kerntemperatur von 78 °C oder solange braten, bis beim Anstechen zwischen Brust und Keule klarer Saft austritt. Das dauert etwa 1–1½ Stunden.

Sollte die Haut noch hell sein, auf die Grillfunktion oder Oberhitze umschalten und das Huhn kurz nachbräunen.

Das Backrohr abschalten, die Ofentür etwas öffnen und das Huhn etwa 10 Minuten rasten lassen.

Den Bratrückstand im Bräter am Herd mit ein wenig Wasser aufgießen, etwas einkochen, 1 EL kalte Butter einrühren und zum Huhn servieren.

Küchengarn entfernen, das Huhn portionieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilage: Braterdäpfel, Reis, grüner Salat

Anmerkung: Marie von Rokitansky empfiehlt in ihrem österreichischen Kochbuchklassiker von 1897 das Huhn innen mit Thymian „auszureiben“ und beim Braten „fleissig“ mit zerlassener Butter zu übergießen.

Plattiertes Hendl

Hendl flach gemacht, macht Feinschmecker platt!

Plattiertes Hendl oder „Butterfly-Chicken“ ist eine denkbar einfache Methode, um ein ganzes Hendl sowohl platzsparend, aber vor allem auch möglichst gleichmäßig zu braten oder zu grillen.

Und so geht’s zum (geschmacklich gar nicht) flachen Hendl, das Sie plattmachen wird:

Hendl mit der Brustseite nach unten auflegen

Das Rückgrat vorsichtig herauslösen und entfernen

Mit einem scharfen Messer oder Geflügelschere links und rechts des Rückgrats einschneiden

Das Hendl umdrehen und mit dem Handrücken plattieren

Zubereitung

Auf beiden Seiten großzügig salzen, mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und über Nacht offen in den Kühlschrank stellen. So trocknet die Haut ab und wird knuspriger.

Den Bräter samt Hendl 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Das Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Rost auf die Schiene im oberen Drittel schieben.

Das Hendl aus dem Bräter nehmen.

Im Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Hendl mit der Brustseite nach unten 6-8 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist.

Das Hendl wenden, wieder in den Bräter legen, diesen auf den Rost im Ofen setzen und ganz nach hinten schieben.

Nach etwa 15 Minuten den Bräter um 180 °C drehen und das Hendl fertigbraten, bis beim Anstechen zwischen Brust und Keule klarer Saft austritt. Oder das Bratenthermometer in die Stelle zwischen Brust und Keule stecken und das Hendl auf eine Kerntemperatur von 78 – 80 °C braten.

Vor dem Zerlegen und Servieren etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Beilage Braterdäpfel, Grüner Salat

Gegrillte Hühnerschnecken

Zarte Röllchen voll Saftigkeit, die mit ihren Aromen vom Wald und der provenzalischen Küste erzählen.

Zutaten für 4 Portionen

Steinpilzpulver

50 g getrocknete Steinpilze Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL getrocknete Kräuter der Provence (Rosmarin, Thymian, Oregano)

Hühnerschnecken

4/2 Hühnerbrüste (je ~ 200 g)

4 kleine Zucchini Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8 Blatt Rohschinken

Holzspieße

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die getrockneten Steinpilze mit Salz, Pfeffer und den Kräutern in einem Standmixer oder Mörser fein zerreiben.

Die Hühnerbrüste der Länge nach aufschneiden und in je 4 Streifen schneiden.

Mit einem Gefrierbeutel belegen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers plattieren.

Die Zucchini mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Die Hühnerstreifen auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit jeweils einem halbierten Schinkenblatt und 2–3 Zucchinistreifen belegen und mit etwas Steinpilzsalz bestreuen.

Eng aufrollen und jeweils zwei so auf einen Holzspieß stecken, dass sie nicht aufgehen können.

Auf dem mittelheißen Grill oder in der Grillpfanne auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten.

TIPP

Die Holzspieße vor dem Verwenden 20 Minuten in kaltes Wasser legen, dann löst sich das Fleisch nach dem Grillen besser vom Spieß.

Hühnerlebersugo mit Bandnudeln

Eine kraftvolle Komposition konzentrierter Geschmäcker in allerhöchster Auftunkqualität (Scherzel bereithalten!)

Zutaten für 4 Personen

10 g getrocknete Steinpilze

125 ml Rotwein

2 fein gehackte Schalotten 1 fein gehackte Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

300 g geputzte Hühnerleber, in 2 cm große Würfel geschnitten

400 g geschälte Paradeiser (aus der Dose)

125 ml Hühnersuppe

1/4 TL getrockneter Majoran Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL flache Petersilie, fein gehackt

400 g breite Bandnudeln Salz

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die getrockneten Steinpilze grob hacken und in einer Schüssel mit dem Rotwein ziehen lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anrösten.

Die Hühnerleberwürfel dazugeben und 3-4 Minuten von allen Seiten braten.

Mit dem Steinpilz-Rotwein aufgießen und einmal aufkochen.

Die Paradeiser samt Saft und die Suppe dazugeben, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und 4 – 5 Minuten köcheln lassen.

Die Bandnudeln in reichlich gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen und mit etwas Kochwasser zum Sugo geben, gut durchmengen mit Petersilie garnieren und servieren.

Hühnerbrust in Sardellen-Kapern-Obers

Wenn eine zarte Hendlbrust mit viel mediterranem Raffinement in neue Geschmackssphären eintaucht …

Zutaten für 4 Portionen

250 ml Vollmilch

125 ml Schlagobers

1 Hühnersuppenwürfel

1 TL Koriandersamen

3 Lorbeerblätter

3 Salbeiblätter Salz

4 Hühnerbrüste  (je etwa 200 g)

1 EL glattes Mehl

1 EL Butter

2 Sardellenfilets

1 TL Kapern  Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 45 Min.

Milch, Obers, den zerbröselten Hühnersuppenwürfel, Koriandersamen, Lorbeer- und Salbeiblätter in einem flachen Topf aufkochen und mit Salz abschmecken.

Die Hühnerbrüste einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten pochieren.

Die pochierten Filets aus dem Sud nehmen und zugedeckt im Backrohr bei 60 °C (Ober-/Unterhitze) warmhalten.

Die Butter mit dem Mehl verkneten, in den Oberssud geben, mit dem Schneebesen gut verrühren und 3 – 4 Minuten köcheln lassen. Danach die Lorbeer- und Salbeiblätter herausnehmen.

Die Sardellenfilets grob hacken und mit den Kapern in die Sauce geben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hühnerbrüste einlegen und 5 – 10 Minuten ziehen lassen.

In 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilage: Blattspinat und Bandnudeln

Geschmorte Hühnerkeulen

Darf’s einmal statt Paprikahendl ein pikant-süßes Abenteuer mit 1001 Aromen sein?

Zutaten für 4 Personen

4 Hühnerkeulen (je ca. 180 g) Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 ½ TL Fenchelsamen, grob zerstoßen

2 kleine Fenchelknollen (je ca. 150 g)

3 EL Olivenöl

4 Knoblauchzehen, geschält

10 Schalotten, geschält

125 ml frisch gepresster Orangensaft

125 ml Hühnersuppe

3 Stück daumengroße, unbehandelte Orangenschale

10 schwarze Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

3 EL Orangenlikör (Cointreau, Grand Marnier)

2 EL Honig

3 EL Anisschnaps (Pastis, Ouzo, Raki)

100 g schwarze Oliven, ohne Kern Rosmarin, grob gehackt,  zum Bestreuen

Zubereitungszeit: 60 Min.

Die Hühnerkeulen mit Salz, Pfeffer und den Fenchelsamen gut würzen und einreiben.

Den Fenchel halbieren, holzige Stellen entfernen und jede Hälfte in 4 Spalten schneiden.

Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Hühnerkeulen von allen Seiten gut anbraten.

Die Knoblauchzehen, Schalotten und Fenchelspalten dazugeben, kurz mitbraten und mit Orangensaft und Hühnersuppe aufgießen.

Orangenschalen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig zugeben und alles zugedeckt im Rohr etwa 40 Minuten schmoren.

Danach die Keulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Den Rosmarinzweig, das Lorbeerblatt und die Orangenschalen aus dem Schmorsud entfernen und die Sauce so lange am Herd einkochen, bis sie leicht einzudicken beginnt.

Mit Orangenlikör, Honig und Anisschnaps abrunden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hühnerkeulen mit den Oliven in die Sauce einlegen und etwa 10 Minuten zugedeckt darin ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit gehackten Rosmarinnadeln bestreuen.

Beilage: frisches Baguette

Sizilianischer Hühnersalat

Wie das Brathendl zum Don Pollo der Salatfamilie aufsteigt

Zutaten für 4 Portionen

1 mittelgroße rote Zwiebel, feingewürfelt

4 EL Rotweinessig

1 Handvoll Korinthen

600 g gegartes Hühnerfleisch, kleingeschnitten (etwa 1 Huhn)

250 ml Mayonnaise

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

1 TL Zitronenschale, fein gerieben

2 EL frischer Zitronensaft

3 EL flache Petersilienblätter, fein gehackt

1 Handvoll Pinienkerne, leicht angeröstet

1 kl. Stange Staudensellerie, klein gewürfelt

1 kl. Fenchelknolle, klein gewürfelt

2 TL Fenchelsamen, gemörsert Salz

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die Zwiebelwürfel mit dem Rotweinessig in einer kleinen Schale etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Korinthen in einer zweiten Schale mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten aufquellen lassen.

Die Mayonnaise mit dem fein geriebenen Knoblauch verrühren.

Die Zwiebel und die Korinthen abseihen und mit allen anderen Zutaten vermengen.

Mit Salz und bei Bedarf etwas Essig abschmecken.

Beilage: Weißbrot oder Baguette Blätter von Salatherzen, in die man den Salat wickelt

MACHT GENUSS EINFACH: radatz.at/rezepte

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Wiener Wirtshaus, neu erfunden

Im „Reznicek“ wird die Auferstehung von Klassikern der Wiener Wirtshausküche zelebriert: in alter und in neuer Gestalt.

Von Christian Seiler

Bevor wir über den Reznicek sprechen, müssen wir zwangsläufig den Begriff „Wiener Wirtshaus“ definieren. Okay, dass ein Wiener Wirtshaus auf dem Territorium der Bundeshauptstadt angesiedelt sein sollte, ist eine leicht zu begreifende Voraussetzung (wobei mir sowohl in den diversen Bundesländern als auch im befreundeten Ausland zum Beispiel Kaffeehäuser untergekommen sind, die sich „Wiener Kaffeehäuser“ nennen. So einfach ist die Sache also gar nicht). Ich interpretiere also das Wienerische, das sich die Rezniceks in den Namen ihres Etablissements geschrieben haben, als Bekenntnis zur gleichnamigen Wirtshaustradition, soll heißen: klassische Fleischgerichte, Hauerweine, Bier vom Fass.

Damit sind wir erst einmal auf der richtigen Spur. Dazu kommt, dass die Bühne, auf der das tägliche Stück Wirtshaus gegeben wird, authentisch ist. Bevor die Rezniceks, also dessen beide Inhaber Julian Lechner und Simon Schubert, das Beisl vor drei Jahren übernahmen, war es tatsächlich eines, Marke: Gifthütte. Ein dunkler Aufenthaltsort, wo sich die Trankler trafen.

Um zu verstehen, wie sich das neue Gasthaus Reznicek vom Vorgängergasthaus Reznicek unterscheidet, lohnt es sich, einen Blick auf den Werdegang zu werfen, den Julian und Simon zurückgelegt haben, bevor sie beschlossen, gemeinsam ein

„Wiener Wirtshaus“ aufzusperren. Julian, Koch und Küchenchef, absolvierte seine Lehre beim Sternekoch Markus Mraz in der Brigittenau. Dort fügte es sich, dass ein gewisser Simon Schubert als Sommelier arbeitete, die beiden einander sympathisch waren und bereits in jungen Jahren darüber zu sprechen begannen, dass sie, falls sie sich eines Tages selbstständig machen würden, sich gemeinsam selbstständig machen würden. Es dauerte dann noch ein bisschen, Julian ging nach München und kochte in einem Weinbistro, Simon übernahm den Sommeliersposten im eher schicken Restaurant Aend, wohin ihm schließlich auch Julian folgte. Nach ein paar Abschweifungen war es aber dann so weit, und als Simon auf der Onlineplattform „Willhaben“ auf ein Wirtshaus in der Reznicekgasse im Neunten stieß, das zu haben war, nahm die Geschichte endlich Form an.

Es ist ja nicht zwingend, dass die Form den Inhalt bestimmt – es gibt einige Beispiele in Wien, wo alte Beisln in Fine-Dining-Restaurants oder französische Bistros umgewandelt wurden –, aber Julian Lechner und Simon Schubert wussten spätestens, als sie das Reznicek zum ersten Mal besichtigten, dass sie ein zeitgemäßes „Wiener Wirtshaus“ aufsperren wollten –ein Wirtshaus, das ihren eigenen Ansprüchen genügt, die hoch genug waren. „Für uns war es logisch, die Spitzengas-

tronomie zu verlassen“, sagt Julian. „Wir wollten uns nicht dadurch einschränken, dass wir nur ein großes Menü anbieten, sondern frei und kreativ draufloskochen. Das ist im À-la-carte-Geschäft natürlich viel einfacher.“ Simon bestätigt das. „Im Fine-Dining-Restaurant ist schon jemand, der zweimal pro Jahr kommt, ein Stammgast. Wir wollten aber Stammgäste, die zweimal im Monat kommen.“

Das ist ziemlich eindrucksvoll gelungen. Um die Plätze im Reznicek gibt es regelmäßig ein Griss, es ist also von Vorteil, die Nummer des Lokals ins Handy einzuspeichern. Wenn man die Gründe dafür benennen will, fällt meistens schnell ein aus dem Französischen eingewienertes Wort: „Cordon bleu“.

Logisch wissen wir, was ein Cordon bleu, wienerisch: Goadon, ist. Aber vielleicht ist es angebracht, die Herleitung dieses Namens noch einmal in Erinnerung zu rufen. Im Französischen gilt der Ausdruck „cordon bleu“ als Metapher für hohe Kochkunst, er geht auf das breite, himmelblaue Ordensband des Ordens vom Heiligen Geist zurück. Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich regelmäßig in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“.

Das hat sich Julian Lechner wohl zu Herzen genommen, als er darüber nachzudenken begann, wie man das mit Schinken und Käse gefüllte Schnitzel verbessern, zu

einem Gericht machen könnte, das seinen Namen wirklich verdient.

Das Ergebnis ist inzwischen zu einer Art Mythos geworden. Wer im Reznicek war und kein Cordon bleu gegessen hat, war nicht im Reznicek. Julian hat, wie er sagt, einige Zeit damit zugebracht, sich die „Klassiker der Wiener Küche anzueignen“, womit er meint, dass er jede Zutat überprüft, jede Kombinationsmöglichkeit erwogen und seine eigenen Schlüsse daraus gezogen hat.

Resultat: dieses voluminöse, goldene, rechteckige Stück Genuss, das vor mir auf dem Tisch steht und, als ich das erste Stück davon abschneide, appetitliche Fäden zieht. Das Verhältnis von Fleisch zu Schinken zu Käse ist harmonisch, und die Lebensmittel sind so ausgesucht, dass man beim Kauen ihren ursprünglichen Geschmack wahrnimmt, aber spätestens dann bemerkt, dass die Summe aller Aromen und Konsistenzen noch ein bisschen formidabler ist als die Einzelteile.

Hier das Rezept für (4 bis 5 Portionen.

Mehr zum Verständnis der Mengenangaben siehe unten).

Cordon bleu

1 Stück Bio-Schweineschale (1,2–1,5 kg)

600 g Bergkäse von Anton Sutterlüty, 6 Monate gereift

500 g Beinschinken (am besten Ötscherblick von Höllerschmid)

8 Stk. große Bio-Eier L

500 g Semmelbrösel von der Bäckerei Felzl

1 kg Mehl, griffig

Salz

Fleur de Sel

Zubereitung: Die Schweinsschale zuputzen und an beiden Enden eine 2 cm breite Tranche abschneiden, um die Fläche der Schnitzel zu vergrößern. Nun 4 bis 5 Butterfly-Schnitzel gegen die Faser aus der Schale schneiden. Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie sorgsam plattieren und mit jeweils 3 Scheiben Schinken und ca. 80 g Bergkäse füllen. Dabei den

Käse in dünnen Scheiben auf eine Hälfte des Schnitzels legen und danach mit der zweiten Hälfte bedecken und gut andrücken. Die Form sollte ca. halbkreisförmig sein und das Cordon Bleu gleichmäßig dick. Am besten über Nacht einkühlen. Das durchgekühlte und nun feste Cordon bleu klassisch panieren und 4 ½ Minuten in 175 Grad heißem Fett rausbacken. Anschließend sofort mit feinem und grobem Salz würzen und mindestens 4 Minuten rasten lassen.

Dazu gibt es einen Rahm-Gurkensalat, den ich nur als „göttlich“ bezeichnen kann. Nicht zu Unrecht bezeichnet ihn Simon Schubert als die „heimliche Hauptsache“ dieses Gerichts. Wer übrigens argwöhnt, dass das Cordon bleu im Reznicek eine Art elegante Miniaturausgabe herkömmlicher Cordon bleus sein könnte, der ist auf dem falschen Dampfer. Selbst für geübte Esser – und als einen solchen würde ich mich bezeichnen, ich habe sogar das Backfleisch beim Heidinger („Schmeckt“ No. 12, S. 40) zusammengeputzt, okay, fast – ist

das Reznicek-Cordon eine hohe Hürde. Sicher, wenn man hungrig kommt, keine Vorspeise isst und nur das Cordon im Blick hat, okay, das könnte funktionieren. Aber dann würde man auf den abenteuerlich guten Käferbohnenhummus verzichten müssen, eine Vorspeise wie direkt aus dem Wirtshaushimmel, außerdem: Wer würde sich dann um die Mohnnudeln kümmern, hä? Ein bisschen Verantwortung für das Angebot des Kochs trägt man als Gast schließlich auch.

Salomonische Lösung: Ich bestelle mir, wenn ich bei Rezniceks zu Abend esse, mehrere Vorspeisen – neben dem Käferbohnenhummus etwa die supere Hauswurst und die köstliche Kombination aus Fenchel und Safran, eventuell sogar ein winziges Kalbsbeuschl – und TEILE mir dann das Cordon bleu mit einem Menschen, dem ich zugetan bin. Bei all diesen Entscheidungen begebe ich mich weinmäßig in die Hände von Simon Schubert, der ein außerordentliches Gefühl dafür entwickelt hat, mit welchen Weinen sich die „angeeigneten“ Wirts-

hausgerichte von Julian Lechner am besten vertragen. Er zieht dabei ein paar mehr Register als die Wirten früherer Zeiten, die Rot, Weiß, Alt und Heurig im Angebot hatten. „Wein spielt bei uns eine wichtige Rolle“, sagt Simon, was bei seinem Werdegang als Spitzensommelier auch niemanden überraschen kann. Es ist also keine Überraschung, dass man im Reznicek regelmäßig Winzerinnen und Winzer antrifft, die gekommen sind, um ihren Horizont zu erweitern, zwischen deutschem Riesling und spanischen Trouvaillen.

Wie immer im Wirtshaus ist es herrlich, an der Schank zu stehen, die dafür gemacht ist, dass brave Gäste auf dem Heimweg noch ein Fluchtachterl abstellen können. Es macht aber auch Spaß, unter dem monumentalen Fisch der Malerin Anna Hugo an der Rückseite des Lokals zu sitzen und Julian Lechner beim Denken zuzusehen. Er liebt Fisch, der im Meer geschwommen ist, und hat Ideen, wie er diesen zubereiten muss, um den Begriff „Wiener Wirtshausküche“ nicht zu überdehnen (und natürlich kann man sich des historischen Schlenkers bedienen, dass Österreich

schon einmal freien Blick auf die Adria hatte). So entstanden zum Beispiel einzigartige Gerichte wie ein „Zwiebelrostbraten vom Steinbutt“ oder ein „Rahmgulasch von Seeteufelbackerln“.

„Wir probieren aus, was Wiener Wirtshaus heute bedeuten kann“, sagt Julian Lechner. Simon ergänzt: „Unsere Karte wird immer mehr Wirtshaus. Wir leben und arbeiten mit der Frage, was es bedeutet, 2026 ein Wiener Wirtshaus zu führen.“

Julian: „Und wir sind jetzt in der Lage, das zu liefern, was wir uns, als wir aufgesperrt haben, vorgenommen haben.“

Darunter versteht Julian, seine Klassiker, Backfleisch, Zwiebelrostbraten, Cordon bleu auf höchstem Niveau anbieten zu können und über andere Motive – Meeresfisch, Innereien – improvisieren zu können. Simon schenkt ein, und ja, das führt manchmal zu Erweckungserlebnissen. Sprechen wir noch einmal über das Wiener Wirtshaus. Das Reznicek ist durchgehend seit 1927 geöffnet, drei Generationen lang als „Gasthaus Weiss“, später unter dem heutigen Namen.

„Wir heißen Reznicek“, sagt Simon Schubert, „nach der Gasse, in der wir zu Hause sind. Benannt nach einem noblen Komponisten, der keine dunkle Vergangenheit hat und dessen Name auf Deutsch ,Fleischhauer‘ heißt. Besser gehts nicht.“

Stastnik ist auch Jausenmeister!

Für Plattensammler mit Geschmack spielt’s im Frühling einen Hit: die Jausenplatte mit Stastnik Schlagern

Wenn wieder die Sonne über Baumwipfeln und Wurstzipfeln scheint und die Vogerln in den Bäumen zwitschern, wird es höchste Zeit, die Picknickdecken auszurollen und das Leben im Freien zu genießen. Was gibt es dann Schöneres, als auch unter freiem Himmel zu schmausen! Am besten nach einer appetitanregenden Wanderung oder einem Spaziergang über die Wiener Hausberge. Dann hat man sich die deftigen Genüsse des Salamimeisters Stastnik wahrhaft verdient. Pikant gewürzter Wurzelspeck, an der Luft gereifte Hauswürstel, eine feine Dauerwurst und dazu noch dünn aufgeschnittener Speck auf saftigem Schwarzbrot – da bleiben keine Jausenwünsche offen. Das Einzige, das Stastnik nicht garantieren kann: das schöne Wetter zur Frühlingsjause, das kann nicht einmal ein Salamimeister für Sie richten …

Arlberger

Der Klassiker unter den Dauerwürsten wird nach alter Tradition gebraten und in 8 m hohen Kamintürmen vier Wochen lang schonend über Kaltrauch luftgetrocknet.

Hauswürstel

Hauswürstel sind grobe, schnittfeste

Rohwürste – die Klassiker für eine herzhafte Jause.

Dragan Petrovic

Betriebsleiter Stastnik

Perfekt

temperiert!

Unsere Meisterwerke sind Primadonnen mit temperiertem Auftritt.

Für besten Geschmack: Mindestens 30 Min. vor Genuss aus dem Kühlschrank legen.

Pfefferspeck

Herzhaft gereifter Speck, fein durchzogen und kräftig mit schwarzem Pfeffer veredelt.

Knoblauchspeck

Fein gereifter Speck mit herzhaftem Biss und aromatischer Knoblauchnote.

G’röste Knödel

Was früher wie „Reste-Knödel“ klang, ist heute eine Delikatesse der Einfachheit.

G’röste Knödel bringen das österreichisch-alpine Kochuniversum auf einen einfachen Nenner. Denn sie werden in diesem Gericht selbst zum Hauptdarsteller am Teller, ohne wie sonst nur einen Braten zu begleiten und Saft zu saugen. In wenigen Zubereitungsschritten entsteht eine veritable Preziose der Wiener Küche – G’röste Knödel für größte Knödelfreude!

Zutaten für 2 Portionen

1 Radatz-Serviettenknödel (330 g)

4 Eier

80 g Frühstücksspeck, kleinwürfelig geschnitten

Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Schnittlauchröllchen 3 1 2 4 5

In einer Pfanne die Speckwürfel anbraten

Die Serviettenknödel auspacken und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden

Die Knödelscheiben einlegen und auf beiden Seiten goldbraun rösten

Die Eier verquirlen

Serviettenknödel – erhältlich in allen Radatz Fleischereien & Wurst-Großmärkten

Die Eier dazugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze stocken lassen und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu: Grüner Salat

9 900 PRODUKTEN

Radatz KÄSEKRAINER DREIERLEI

Cheddar, Feta, Tomate-Mozzarella 330 g

Radatz GRILLZWERGE

Rostbratwürstel, Berner Würstel, Käsekrainer 400 g

Radatz GRILL SCHOPFER mariniert

6 Stück, ca. 1.000 g

Radatz GRILL-KARREE mariniert & mager

6 Stück, ca. 1.000 g

Radatz

FETA BRATWÜRSTEL mit würzigem Fetakäse 200 g

Radatz BRATWURST SCHNECKE 330 g

Radatz KÄSEKRAINER SCHNECKE 330 g

Radatz SPARE RIBS

Classic Barbecue ca. 700 g

Radatz GRILLWURSTPLATTE

Bratwürstel, Käsekrainer, Berner Würstel 400 g

Fleisch- und Wurstspezialitäten auf 450 m2

Donauland trifft Pannonien: Radatz Wurst-Großmarkt Bruck an der Leitha

Radatz Wurst-Großmarkt

Shopping Bruck

Eco-Plus-Park – Top 4

2460 Bruck an der Leitha

Tel. +43 676 888 23 213

Öffnungszeiten

Mo – Fr: 8 – 19 Uhr

Sa: 8 – 18 Uhr

Bruck an der Leitha ist eine Örtlichkeit, die Kulturen verbindet. Hier trifft Niederösterreich auf die pannonische Tiefebene. Man könnte sagen: das Pfefferl des niederösterreichischen Veltliners trifft auf den Paprika der Burgenländer. Genau hier an dieser kulinarischen Schnittstelle Europas findet sich auch der Wurst-Großmarkt von Radatz mit seinem sagenhaften Sortiment an Wurstwaren, Schinken und Stastnik Produkten frisch aus der Produktion.

Eröffnet wurde dieses Feinschmeckerparadies auf 450 m2 am 27.11.2025, und es wurde sofort zum Anziehungspunkt für all jene aus der Region, die gutes Essen zu leistbaren Preisen lieben.

Kornel Vilagi leitet den Brucker Wursttempel von Radatz und weiß viel über seine Kunden: „Bei uns kaufen Menschen aus allen Schichten ein – viele junge Leute, viele Familien, aber auch ältere Menschen, die es besonders schätzen, dass man bei uns auch warmes Essen bekommt. Jeden Tag gibt es bei uns nämlich frischen heißen Leberkäse, warme Stelzen und knusprigen Kümmelbraten. Das lieben die Brucker besonders!“ Tipp für alle Reisenden, Parndorf-Shopper und Pendler: Bei der nächsten Fahrt vom oder ins Burgenland im Radatz Wurst-Großmarkt einkehren, dort schmeckt’s!

1-2-3 – so bist du dabei!

Zur Lehre bei Radatz geht’s ganz einfach. Meld dich einfach bei uns und lass uns plaudern. Dann weißt du viel von uns, und wir lernen dich kennen. Gemeinsam können wir dann deine Karriere in der Radatz Familie planen. Wir freuen uns schon auf deine Kontaktaufnahme!

Sag Hallo Ein unverbindliches Kennenlernen –wir beantworten deine offenen Fragen

Schnuppern in der Filiale Einfach einen Tag in den neuen Beruf schnuppern

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Unsere Lehrlingscoaches: Robert Neugebauer & Lidija Rabic

Deine Lehre für eine Karriere in der Radatz Familie!

Ganz klar, eine Lehre hat auch bei Radatz und Stastnik etwas mit Karriere zu tun. Die kommt in diesem engagierten Team wie von selbst. Lehrlinge sind die nächste Generation jener Menschen, die Radatz in der Zukunft prägen werden. Deshalb spielen aktiv gelebtes Mentoring und viele spezielle Lehrlingsprogramme so eine große Rolle im Radatz Ausbildungsweg.

Wer bei Radatz eine Lehre beginnt, wird sofort in eine große Familie aufgenommen und in einem Team mit vielen Entwicklungsmöglichkeiten am Karriereweg begleitet. Was bei Radatz seit 1962 auf einzigartige Weise Teil des „Radatz Geschmacks“ ist: Das gemeinsame Essen rund um den Tisch ist bei Radatz ein Ritual, das nichts kostet. Jause und Mittagessen gehen aufs Haus. Eine Lehre bei Radatz schmeckt eben auch besonders gut!

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Dabei lernst du kompetente Beratung bei der Fleisch-, Feinkost- & Imbisstheke.

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HALTEN DEN GENUSS BEI DER STANGE

Das Original des schnellen Wurstgenusses für unterwegs oder zur Jause. Typisch ist ihre pikante Paprikanote, kräftige Würzung und die milde Rauchnote der Buchenholzräucherung. Bei Stastnik im Weinviertel wird die Cabanossi geduldig für Sie zur Perfektion gereift.