Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 6 Dicembre 2025

numero 6 | DICEMBRE 2025

ECONOMIA Filiera latte: cresce il fatturato, bene anche l’export www.alimentinews.it | www.lattepiu.it

SANIFICAZIONE Rischio STEC e stoccaggio del latte, linee guida

NORMATIVA Controversia sul lisozima nel Grana Padano DOP

EVENTI Assocaseari 80 anni di storia ISSN 0390-6361

®® ® ® ® Pack-Age Pack-Age Pack-Age ® ®® Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age

Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale l meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Noi Noi lo lo facciamo facciamo Noi lo facciamo Noi Noi facciamo Noi Noilo lolo lofacciamo facciamo facciamo

Noi lo facciamo

® ® soluzione soluzione di di innovativa ® – una ® – una ck-Age® –Pack-Age Pack-Age unaPack-Age Pack-Age soluzione – una –diuna soluzione confezionamento soluzione di confezionamento confezionamento di confezionamento confezionamento innovativa innovativa innovativa innovativa ® ® Pack-Age Pack-Age – una – una soluzione soluzione di confezionamento di confezionamento innovativa innovativa ® ® pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duro Le caratteristiche principali principali della della soluzione per per Pack-Age Pack-Age – una – una soluzione soluzione di confezionamento di confezionamento innovativa innovativa onta all’usopronta perpronta laall’uso stagionatura all’uso per la per stagionatura naturale la stagionatura del formaggio naturale naturale del duro formaggio del formaggio duro duro Le Leduro caratteristiche Le caratteristiche caratteristiche Leprincipali caratteristiche della principali soluzione principali della per della soluzione la soluzione soluzione per la la per la la ® ® della pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duroduro stagionatura Le caratteristiche Le caratteristiche principali principali della soluzione soluzione per la per la stagionatura Pack-Age le seguenti: le seguenti: ® Pack-Age ® sono ® sono stagionatura stagionatura Pack-Age stagionatura Pack-Age Pack-Age sono le seguenti: sono sono le seguenti: le seguenti: e semi e semi duro. duro. Gli eroi Gli eroi del ciclismo del ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano solevano pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duro duro caratteristiche Le caratteristiche principali principali della soluzione soluzione per la per la ®del duro. ® ® della semi duro. eGli semi eroi e semi duro. ciclismo Gli soluzione eroi Gli eroi del dei ciclismo tempi deldiciclismo passati dei tempi dei solevano tempi passati passati solevano solevano Le Pack-Age – una confezionamento innovativa stagionatura stagionatura Pack-Age Pack-Age sono sono lemaggiore, seguenti: leriduzione seguenti: • resa • ottimale resa del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, riduzione dei dei costi ® ® e semi e semi duro. duro. Gli eroi Gli eroi del ciclismo del ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano •solevano resa ottimale del • resa formaggio • ottimale resa ottimale ottimale (resa del formaggio maggiore, del formaggio riduzione (resa (resa maggiore, dei maggiore, costi riduzione operativi) riduzione dei costi costi dei operativi) operativi) costi operativi) operativi) stagionatura stagionatura Pack-Age Pack-Age sono sono le seguenti: le seguenti: imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con carta carta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi emagliette semi e semi duro. duro. Glile eroi Gli eroi del ciclismo delcon ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano solevano •• resa • ottimale resa ottimale del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, maggiore, riduzione riduzione dei costi dei operativi) costi operativi) bottirsipronta le imbottirsi imbottirsi le con magliette carta magliette di con giornale carta carta per di giornale proteggersi di giornale per proteggersi per proteggersi sapore • caratteristiche sapore maturo maturo e crosta crosta e crosta crosta secca secca naturale naturale all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro Le principali della soluzione per la • sapore maturo • e sapore crosta • sapore maturo secca maturo naturale e e secca secca naturale naturale •ottimale resa ottimale del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, maggiore, riduzione riduzione dei costi dei operativi) costi operativi) imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con cartacarta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi •• resa sapore • sapore maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale naturale dal vento vento dal vento eledalle dalle eledalle dalle temperatura temperatura gelide. gelide. Ingiornale netto In per netto contrasto, contrasto, i i ® • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati imbottirsi imbottirsi magliette magliette conIncon carta carta dicontrasto, giornale diIn proteggersi per proteggersi l ventoee semi dalle dal dal temperatura vento e e temperatura gelide. temperatura netto gelide. gelide. netto In netto i contrasto, contrasto, i i • consistenza praticamente • sapore consistenza • sapore consistenza uguale praticamente praticamente aPack-Age quella uguale dei formaggi uguale anaturale quella astagionati quella formaggi dei formaggi stagionati stagionati stagionatura sono ledeiseguenti: • • maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale duro. deltemperatura ciclismo dei tempi solevano dal vento dal vento eGli dalle eeroi dalle temperatura gelide. gelide. In netto Inpassati netto contrasto, contrasto, i i • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati naturalmente naturalmente naturalmente naturalmente naturalmente professionisti professionisti di oggi di oggi utilizzano utilizzano un abbigliamento un abbigliamento high-tech high-tech • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) dal vento dal vento e dalle e dalle temperatura temperatura gelide. gelide. In netto In netto contrasto, contrasto, i i • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati ofessionisti professionisti di professionisti oggi utilizzano di oggi diun oggi utilizzano abbigliamento utilizzano un abbigliamento unhigh-tech abbigliamento high-tech high-tech naturalmente naturalmente opportunità • di di adottare la la politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ imbottirsi le magliette con carta un di giornale per proteggersi professionisti professionisti di oggi di oggi utilizzano utilizzano abbigliamento un abbigliamento high-tech • high-tech opportunità di• • adottare opportunità • opportunità opportunità la maturo politica di adottare adottare di‘etichetta adottare la politica politica la trasparente’ politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ naturalmente naturalmente • sapore e crosta secca naturale con membrane con e e stopper. stopper. DSM, l’azienda l’azienda di professionisti professionisti oggi ditraspiranti oggi utilizzano utilizzano un abbigliamento un abbigliamento high-tech high-tech opportunità • emissioni opportunità di adottare di adottare la politica la politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ n membrane contraspiranti membrane con membrane membrane editraspiranti traspiranti wind traspiranti stopper. e wind wind DSM, e wind wind stopper. l’azienda stopper. DSM, diDSM, DSM, l’azienda l’azienda di di di ••• emissioni • di gas di gas effetto ad serra serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai • emissioni • emissioni diserra gas diad ad inferiori gas effetto adlaeffetto effetto del serra 5-10% serra inferiori rispetto inferiori del ai 5-10% deldei 5-10% rispetto rispetto ai stagionati ai • emissioni opportunità •effetto opportunità di adottare di adottare politica la politica ‘etichetta trasparente’ trasparente’ membrane conemembrane traspiranti e wind e wind stopper. stopper. DSM,DSM, l’azienda l’azienda dii didi gas dalcon vento dalle traspiranti temperatura gelide. In netto contrasto, •adconsistenza a‘etichetta quella formaggi • emissioni • emissioni dirivestimento gasdipraticamente ad gas effetto ad effetto serrauguale serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito formaggi formaggi con con rivestimento con membrane con membrane traspiranti traspiranti e wind e wind stopper. stopper. DSM, DSM, l’azienda l’azienda di di ienze dei materiali scienze scienze dei e scienze materiali dei materiali naturali e scienze e scienze globale naturali ha naturali trasferito globale globale ha trasferito haformaggi trasferito con rivestimento formaggi formaggi con rivestimento con rivestimento • emissioni • emissioni di gas di ad gas effetto ad effetto serra serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai naturalmente scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito •formaggi formaggi con rivestimento con rivestimento professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali • opportunità di • sviluppare opportunità • opportunità formaggi di sviluppare di sviluppare nuovi formaggi ed eccezionali formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito formaggi con rivestimento condi rivestimento esta tecnologia questa questa dell’abbigliamento tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech all’industria high-tech high-tech all’industria all’industria formaggi • opportunità la formaggi politica trasparente’ • opportunità • opportunità di sviluppare diadottare sviluppare formaggi nuovi‘etichetta nuovi ed eccezionali ed eccezionali questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria ® ® condi membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di • opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali produzione di produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® ® questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai produzione di produzione dei di formaggi produzione dei sviluppando formaggi deidell’abbigliamento formaggi sviluppando Pack-Age sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una , una ® ® di produzione didei produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® scienze materiali e scienze naturali globale ha trasferito formaggi con rivestimento soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità formaggi per ad ad trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in in di produzione di produzione deilaformaggi dei formaggi sviluppando Pack-Age Pack-Age , formaggi una, unaperopportunità luzione rivoluzionaria soluzione soluzione rivoluzionaria per rivoluzionaria stagionatura persviluppando la per stagionatura dei la formaggi dei formaggi dei opportunità per formaggi ad ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione combinazione opportunità formaggi opportunità adper ‘etichetta per formaggi formaggi trasparente’ ad ‘etichetta ‘etichetta mentre, in trasparente’ combinazione mentre, in combinazione combinazione ® ® soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità opportunità per formaggi per formaggi adinibitore ‘etichetta adinibitore ‘etichetta trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, inpermeabilità combinazione in combinazione • opportunità dinaturale sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali naturale (un di muffe di muffe e lieviti) e lieviti) la permeabilità la selettiva selettiva con Delvo con Delvo ® ®Cid (un ®Cid questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria con Delvo Cid (un naturale Cid inibitore (un Cid naturale (un di muffe naturale inibitore e lieviti) inibitore di la muffe permeabilità di muffe e lieviti) e lieviti) selettiva la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva con Delvo con Delvo che che non non solo solo offre offre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la per stagionatura la stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità opportunità per formaggi per formaggi ad ‘etichetta ad ‘etichetta trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in combinazione in combinazione e non soloche offre che non una non solo protezione solo offreoffre unacompleta una protezione protezione di completa tutticompleta i vostri di tutti di tutti i vostri i vostri con Delvo ® ® con Delvo Cid (un Cid naturale (un naturale inibitore inibitore dimiglior muffe di muffe eprotezione lieviti) epossibile lieviti) la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva ai gas ai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la protezione possibile dalla dalla proliferaproliferache che non non solosolo offreoffre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti iai®vostri i vostri ® ® gas della membrana ai gas aidella gas offre della membrana la(un miglior membrana protezione offre la offre miglior lapossibile miglior protezione protezione dalla possibile proliferapossibile dalla dalla proliferaproliferaCid Cid naturale (un naturale inibitore inibitore di muffe di muffe e lieviti) e lieviti) la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva con Delvo con Delvo formaggi formaggi preferiti preferiti ma ne ma permette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age , una che che non non solo solo offre offre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri ai gaszione aidi della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferarmaggi preferiti formaggi formaggi ma ne preferiti permette preferiti ma ne la mamaturazione permette ne permette la maturazione fino la maturazione al fino fino aldi muffe al zione muffe di muffe e e zione zione lieviti. zione di muffe di muffe e lieviti. lieviti. e lieviti. lieviti. gasai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferaformaggi formaggi preferiti preferiti ma ne mapermette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al eai zione di muffe di muffe eper lieviti. e lieviti. ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione raggiungimento raggiungimento della perfezione perfezione del sapore. del sapore. formaggi formaggi preferiti preferiti madella ne maper permette ne permette la maturazione la maturazione fino al al zione soluzione rivoluzionaria la stagionatura dei fino formaggi opportunità formaggi ggiungimento raggiungimento della raggiungimento perfezione della della del perfezione sapore. perfezione del sapore. del sapore. zione zione di muffe di muffe e lieviti. e lieviti. ® ® raggiungimento raggiungimento delladella perfezione perfezione del sapore. del sapore. ® Stagionatura Stagionatura naturale naturale nella nella membrana membrana Pack-Age ® Pack-Age ® con Delvo Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la ® permeabilità selettiva Stagionatura Stagionatura naturale Stagionatura nella naturale membrana naturale nella nella Pack-Age membrana membrana Pack-Age Pack-Age raggiungimento raggiungimento della della perfezione perfezione del sapore. del sapore. cheLanon solo offre una protezione completa di tutti i vostri ® ® ®Pack-Age ® Stagionatura Stagionatura naturale naturale nella nella membrana membrana Pack-Age maturazione La maturazione dei formaggi dei formaggi duri e duri semi-duri e semi-duri utilizza utilizza due processi due processi tradizionali. tradizionali. La soluzione La soluzione per la per maturazione la maturazione dei formaggi dei formaggi Pack-Age Pack-Age di DSM di può DSM essere può essere ® ® ®® ®dalla maturazione dei La maturazione formaggi La maturazione duridei e semi-duri formaggi dei formaggi duri utilizza eduri semi-duri due e semi-duri processi utilizza tradizionali. utilizza due processi due processi tradizionali. La soluzione tradizionali. perLa la soluzione maturazione La soluzione per dei la per maturazione formaggi la maturazione Pack-Age dei formaggi dei di formaggi DSM Pack-Age può Pack-Age essere di DSM di può DSM essere può essere ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile proliferaStagionatura Stagionatura naturale naturale nellanella membrana membrana Pack-Age Pack-Age ® ®

La maturazione La maturazione dei formaggi dei eduri semi-duri ecome semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali. La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei semi-duri formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere formaggi preferiti maformaggi neduri permette la maturazione fino al per stagionare Il metodo Il metodo metodo più tradizionale, piùcome tradizionale, noto noto come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata utilizzata stagionare per stagionare ii formaggi formaggi e eottenendo duri sapore un ® ® metodo più tradizionale, Il Il più noto tradizionale, più tradizionale, ‘stagionatura noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata prevede utilizzata utilizzata iper per formaggi stagionare per semi-duri formaggi iieformaggi durisemi-duri ottenendo e duri duri unPack-Age sapore e ottenendo duri sapore un zione di muffe estagionare lieviti. Lametodo maturazione La maturazione dei formaggi dei formaggi duri eduri semi-duri enaturale’, semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali. La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere Il metodo Il metodo più tradizionale, più tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata per stagionare per stagionare i formaggi i formaggi semi-duri semi-duri e duri e ottenendo duri ottenendo un sapore un sapore l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei dei formaggi durante durante la maturazione, la e e ed una ed consistenza una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca. Questa Questa soluzione soluzione per per sciugatura all’aria l’asciugatura l’asciugatura formaggi all’aria durante dei formaggi formaggi dei la maturazione, formaggi durante durante lae‘stagionatura maturazione, l’applicazione la maturazione, maturazione, e l’applicazione l’applicazione ed e l’applicazione l’applicazione una consistenza ed una naturale ed consistenza una ed naturale crosta secca. ed una ed Questa crosta unasemi-duri crosta soluzione secca. secca. per Questa soluzione soluzione per Il metodo Ildei metodo piùall’aria tradizionale, piùdella tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata perconsistenza stagionare peruna stagionare i naturale formaggi i formaggi semi-duri e duri eQuesta ottenendo duri ottenendo un sapore unper sapore raggiungimento perfezione del sapore. l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione edmaturazione una ed consistenza una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca. Questa Questa soluzione soluzione per per di uno di uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni. Poiché Poiché la la approvata approvata per per l’applicazione a a contatto con l’alimento con l’alimento si si ®per uno strato per diproteggerli uno distrato strato uno strato strato dall’azione per proteggerli per proteggerli degli agenti dall’azione esterni. degli degli Poiché agenti agenti esterni. la cre-esterni. esterni. Poiché la Poiché maturazione la crecre-la la crecre-la la approvata maturazione la maturazione maturazione per l’applicazione approvata approvata pered al’applicazione l’applicazione contatto per l’applicazione con l’alimento a contatto contatto aQuesta contatto si con l’alimento consoluzione l’alimento si per si l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione ed una ed consistenza una consistenza naturale naturale una ed crosta una crosta secca. secca. Questa soluzione Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age di uno di strato uno strato per proteggerli per proteggerli dall’azione dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni. Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si si scita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, del polimero, che consente che consente il ta di alcune muffe scita di non scita alcune può distrato alcune essere muffe muffe non evitata, può non oltre essere puòaidall’azione essere rivestimenti evitata, evitata, oltre contenenti ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti basa contenenti sulla permeabilità basa sulla basa selettiva permeabilità sulla permeabilità dellaapprovata struttura selettiva selettiva del della polimero, della struttura struttura che del consente polimero, del polimero, il che consente che consente il si il il ® di uno di strato uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni. Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age di DSM può essere scita di scita alcune di alcune muffeproliferazione muffe non può nondelle essere puòdelle essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basaassoluto permeabilità sullaassoluto permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, delattraversano polimero, che consente chelaconsente il memil inibitori inibitori della della proliferazione muffe muffe come come natamicina, la natamicina, è possibile è possibile controllo controllo del del livello di umidità di e e dei che gas che memla bitori della proliferazione inibitori inibitori della delle della proliferazione muffe proliferazione come delle la natamicina, delle muffe muffe come come èla lapossibile natamicina, laai natamicina, ècontenenti possibile controllo ècontenenti possibile assoluto controllo del controllo livello assoluto diassoluto umidità del livello livello del e dei livello digas umidità che di umidità umidità attraversano e dei dei egas gas deipolimero, che gas la attraversano memche attraversano attraversano laconsente memla memscita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti rivestimenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del del polimero, che consente che il il Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e attraversano duri ottenendo un inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come la natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di umidità eall’umidità dei egas deiche gas che attraversano la memla sapore mempulire pulire la superficie la superficie con agenti con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa pulizia pulizia brana. brana. La permeabilità La permeabilità della della membrana membrana all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura ire la superficie pulire con pulire laagenti superficie la superficie detergenti con agenti con diversi agenti detergenti come detergenti alternativa diversi diversi come come alternativa pulizia alternativa brana. pulizia Lapulizia permeabilità brana. brana. La della permeabilità Lamembrana permeabilità della all’umidità della membrana membrana all’umidità l’asciugatura permette permette l’asciugatura l’asciugatura inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come lanella natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di permette umidità eall’umidità dei egas deiche gas attraversano che attraversano la memla meml’asciugatura all’aria deilaagenti formaggi durante la diversi maturazione, eper l’applicazione ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per puliredurante pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi comeutilizzato come alternativa alternativa nella nella pulizia puliziadel brana. brana. Laformaggio permeabilità Lain permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura e e la stagionatura. stagionatura. L’altro L’altro processo, processo, utilizzato ottenere per ottenere formaggio del aria aria durante la maturazione, la proprio proprio come come avverrebbe avverrebbe per rante e dopodurante durante la stagionatura. durante e dopo dopo e dopo dopo laL’altro stagionatura. laagenti stagionatura. processo, L’altro utilizzato L’altro processo, processo, per ottenere utilizzato utilizzato per del ottenere per formaggio ottenere indel aria formaggio del durante in maturazione, ariain indurante durante aria durante laproprio maturazione, la maturazione, maturazione, come avverrebbe proprio proprio come per come avverrebbe avverrebbe per per per pulire pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa nella nella pulizia pulizia brana. brana. Laformaggio permeabilità Lala permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura durante durante efreschi, dopo dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura. L’altroL’altro processo, processo, utilizzato utilizzato per ottenere per ottenere della formaggio del formaggio in aria indurante aria durante la maturazione, la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe avverrebbe per per di uno strato perefreschi, proteggerli dall’azione deglidel agenti esterni. Poiché lapellicola cre- un maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si formaggi formaggi il confezionamento il confezionamento formaggio del formaggio in una in pellicola una formaggio un formaggio stagionato stagionato in modo in modo naturale, naturale, e conseguentemente e conseguentemente si produrrà si produrrà maggi freschi, formaggi prevede formaggi ildopo confezionamento il confezionamento del il confezionamento formaggio indel una formaggio del pellicola formaggio inper una un in pellicola una formaggio pellicola stagionato un un in modo stagionato naturale, stagionato indurante modo e conseguentemente in maturazione, modo naturale, naturale, e conseguentemente esiconseguentemente produrrà siavverrebbe produrrà si produrrà durante durante efreschi, efreschi, dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura. L’altro L’altro processo, processo, utilizzato utilizzato ottenere per ottenere delformaggio formaggio delformaggio formaggio in aria indurante aria la la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe per per formaggi formaggi freschi, freschi, prevede prevede illaconfezionamento il confezionamento del formaggio del formaggio in una inpellicola pellicola unaha pellicola un basa formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato in modo inuna modo naturale, naturale, estruttura conseguentemente e conseguentemente siapplicata produrrà siapplicata produrrà il scita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti sulla permeabilità selettiva della del polimero, che consente stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. salamoia. Il formaggio Il formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola ha un sapore, un una consistenza una consistenza ed ed crosta una crosta secca secca di tipo di simile. tipo simile. Se Se gna subito dopo stagna la stagna subito salamoia. subito dopo Il dopo formaggio laprevede salamoia. salamoia. Il formaggio Ilnella formaggio pellicola avvolto avvolto ha nellain nella pellicola un sapore, ha ha una consistenza un un una ed una consistenza una crosta consistenza edinuna di ed tipo crosta unanaturale, simile. crosta secca Se secca di tipo disimile. tipo simile. Sesiapplicata Sesiapplicata formaggi formaggi freschi, freschi, prevede illaconfezionamento ilavvolto confezionamento del formaggio del formaggio una inpellicola pellicola una pellicola un sapore, formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato insecca modo modo naturale, e conseguentemente e applicata conseguentemente produrrà produrrà stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. ladelle salamoia. Ildistintivo formaggio Ilcome formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola pellicola ha ha un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed crosta una crosta secca secca di tipo disimile. tipo simile. Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per la per maturazione la maturazione del del inibitori della proliferazione muffe la natamicina, è possibile controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la memcamente un tipicamente sapore tipicamente pocoun distintivo sapore undopo sapore poco edlaè salamoia. morbido poco distintivo e ed è morbido ed diavvolto ècrosta. morbido e privo e privo di crosta. aldi formaggio crosta. al al questa formaggio Gouda, nuova Gouda, soluzione questa questa nuova per nuova lacrosta soluzione maturazione soluzione per del per maturazione forla maturazione del del forforstagna stagna subito subito dopo la salamoia. Ildistintivo formaggio Ilprivo formaggio avvolto nella nella pellicola pellicola ha haGouda, unformaggio sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed una crosta secca secca dila tipo di simile. tipo simile. Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un agenti sapore pocodetergenti poco distintivo distintivo ed è morbido edcome è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione del fordel formaggio maggio ha rivelato ha rivelato una riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità del 50% del (vedere 50% (vedere pulire la superficie con diversi alternativa nella pulizia brana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura maggio ha rivelato maggio una ha riduzione rivelato della una riduzione perdita digrado della umidità perdita del 50% di umidità (vedere del 50% (vedere maggio haottenere rivelato riduzione della perdita dinaturale umidità deldel 50% (vedere essere variata per iluna miglior di maturazione possibile. tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione fordel for® ® maggio ha rivelato ha rivelato riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità deldegli 50% deldegli (vedere 50% (vedere Grazie Pack-Age a il grafico di seguito). di seguito). La sua La sua di polimeri di e struttura e la struttura strati strati può può – soluzione soluzione di di per la ® Grazie ® – la®nuovissima durante elaaadopo la stagionatura. processo, utilizzato per ottenere delmaggio inuna aria durante lastruttura proprio come avverrebbe azie a Pack-Age a Pack-Age Pack-Age il grafico di seguito). il grafico grafico ilLaformaggio grafico sua di rivelato seguito). miscela di rivelato seguito). di La polimeri sua Lamiscela miscela sua emiscela miscela la dimaturazione, polimeri di polimeri polimeri degli edila laumidità strati struttura edi laumidità può struttura degli degli strati strati può può per Grazie –Grazie nuovissima Pack-Age –soluzione la nuovissima – la la nuovissima nuovissima diL’altro confezionamento soluzione soluzione di confezionamento confezionamento di perconfezionamento confezionamento la per la laper per la il maggio maggio ha ha una riduzione una riduzione della della perdita perdita del 50% del (vedere 50% (vedere ® ® Grazie adel Pack-Age il grafico il variata grafico di seguito). di seguito). Laottenere sua La miscela suail miscela di polimeri di polimeri e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può Grazie a Pack-Age – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento perin laperin la essere essere variata per ottenere per il miglior miglior grado grado di maturazione di maturazione naturale possibile. stagionatura stagionatura formaggio del formaggio è ora – è possibile ora possibile far far il formaggio il formaggio ®del ®il confezionamento freschi, del formaggio in una pellicola unessere stagionato in ilmodo naturale, ematurazione conseguentemente si produrrà variata essere ottenere variata variata miglior per ottenere per grado di il miscela miglior maturazione miglior grado grado naturale di polimeri maturazione di possibile. naturale possibile. gionaturaformaggi delGrazie stagionatura formaggio stagionatura èprevede ora formaggio possibile formaggio è farora maturare – èpossibile ora possibile il formaggio far far in il formaggio ilessere formaggio in Grazie a Pack-Age a–del Pack-Age il grafico ilformaggio grafico diilseguito). di seguito). Laottenere sua La sua miscela di polimeri di e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento per laperin laper essere variata variata per ottenere per ottenere il miglior il miglior gradogrado di maturazione di maturazione naturale naturale possibile. possibile. stagionatura stagionatura del ricoprendolo formaggio del ricoprendolo formaggio – ècon ora – èuna possibile oramembrana. possibile far maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inè inè essere modo modo ‘naturale’ ‘naturale’ con una membrana. Questa do ‘naturale’ modo ricoprendolo modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo membrana. con Questa una membrana membrana. Questa èQuesta Questa stagna subito dopo launa salamoia. Il– formaggio nella pellicola unessere sapore, unaottenere consistenza una crosta dinaturale tipo naturale simile. Se applicata variata variata per per ottenere il miglior iled miglior grado grado di maturazione disecca maturazione possibile. possibile. stagionatura stagionatura delcon formaggio del formaggio – ècon ora èuna possibile oramembrana. possibile faravvolto maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inèha inè essere modopermeabile modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con al una con membrana. una membrana. Questa Questa membrana membrana è è permeabile all’umidità all’umidità e e formaggio al formaggio di di asciugare in presenza in meabile tipicamente all’umidità permeabile e permette all’umidità all’umidità alpoco formaggio e permette permette e permette permette di al asciugare formaggio al in presenza di asciugare asciugare di asciugare in in presenza presenza modopermeabile modo ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con una con membrana. una membrana. Questa Questa membrana membrana è è un‘naturale’ sapore distintivo ed èformaggio morbido e privo dipresenza crosta. al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forpermeabile permeabile all’umidità all’umidità e permette e permette aldi formaggio aldi formaggio di asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo maturazione maturazione naturale. naturale. barriera barriera l’aria come avviene dell’aria dell’aria nel come processo come avviene avviene dinel processo nel processo naturale. maturazione maturazione Ladibarriera naturale. naturale. barriera barriera permeabile permeabile all’umidità all’umidità ematurazione permette e permette aldi formaggio aldi formaggio asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere ® ® naturale. dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di maturazione di maturazione naturale. La barriera La barriera all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre strada la a a nuove ® ® apre ® la ossigenoGrazie creata all’ossigeno dalla all’ossigeno membrana creata dalla Pack-Age dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la maturazione strada aapre nuove la apre strada la strada strada a nuove nuove a per nuove ® creata dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di di maturazione naturale. naturale. La barriera La barriera – la nuovissima soluzione la a Pack-Age il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può ®di confezionamento ® all’ossigeno all’ossigeno creatacreata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove ® ® all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.

modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è

IN QUESTO NUMERO N.6 DICEMBRE 2025 DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia - d.gaggia@lswr.it Cel. 3450586187 GRAFICA E IMPAGINAZIONE LSWR IMMAGINI Shutterstock

ECONOMIA

Scenario

Filiera latte: cresce il fatturato, bene anche l’export (+15,7%) D. Gaggia

4

PRIMO PIANO

LattePiù

Scenari, tecnologie e strategie per la competitività della filiera a cura della Redazione

12

SANIFICAZIONE

EVENTI

Microbiologia

Rischio STEC e stoccaggio del latte R. D’Angelo

Food safety

Assocaseari 14

Costantino Cialfi - Direttore Commerciale c.cialfi@lswr.it - Cel. 3466705086

20

Ricerca scientifica internazionale

23

TRAFFICO Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it ABBONAMENTI

NORMATIVA

abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 - www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

Additivi e coadiuvanti tecnologici C. Marinuzzi

Antonio Iovene - a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231 STAMPA GALLI & C. Varese

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Testata Associata

Prospettive Agricole Globali: crescita, nutrizione e sfide ambientali D. Gaggia 46

Nutrizione

Mozzarella di Bufala Campana DOP, la sfida europea D. Gaggia 28

50

EVENTI

Parmigiano Reggiano

Pillole legislative

32

TECNOLOGIA

PRODUZIONE

Report FAO

RICERCA

L’approfondimento tecnico Ceppi di C. tyrobutyricum e soffiatura tardiva nel formaggio a pasta lavata D. Gaggia

42

ATTUALITÀ

Controllo dei residui di cloro e ipoclorito D. Gaggia

TECNICA

PUBBLICITÀ

80 anni di storia, verso il futuro C. Scelsi

L’assemblea approva nuove misure di regolazione offerta a cura della Redazione

52

Dairy News

53

EVENTI

Digitalizzazione

Smart manufacturing D. Migliori

36

Macchine&Impianti

39

Italian Cheese Awards

I risultati della finale del Premio Italian Cheese Awards 2025 a cura della Redazione

News Dalle Aziende

58 60 64

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

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IIECONOMIAII SCENARIO

Filiera latte cresce il fatturato, bene anche l’export (+15,7%) Nuove opportunità e prospettive si stanno aprendo per l’export europeo grazie ai più recenti accordi di libero scambio con altre aree del mondo, nonostante i dazi introdotti dall’amministrazione Trump abbiano influenzato le relazioni commerciali tra l’Unione europea e gli Stati Uniti 4

2025/DICEMBRE

SCENARIO IIECONOMIAII

Diletta Gaggia

L

perative e se teniamo conto che il 63% del giro d’affari cooperativo lattiero-caseario

a filiera lattiero-casearia rinsalda

è sviluppato proprio dalle 25 imprese più

la sua importanza nell’economia

dimensionate, è evidente come risulti fon-

agroalimentare nazionale, con

damentale organizzarsi per fare sinergie

7,1 miliardi di euro di valore realizzato dal-

ed economie di scala, per essere maggior-

la fase di allevamento e 21,8 miliardi di

mente reattivi di fronte a cambiamenti re-

euro della fase di trasformazione che, con

pentini e per accrescere il potere contrat-

un aumento del 9% nell’ultimo anno, con-

tuale sui mercati internazionali”.

ferma il primato in termini di fatturato

Complessivamente, al sistema cooperati-

dell’industria alimentare. L’Italia si posi-

vo fanno capo, attualmente, 17 mila stalle,

ziona al quinto posto tra i produttori di lat-

540 imprese di trasformazione e più di 13

te bovino in ambito UE, con oltre 13 mila

mila lavoratori: la cooperazione è respon-

tonnellate consegnate, 23 mila alleva-

sabile del 65% del latte raccolto in Italia

menti e circa 1,7 milioni di vacche. Questo

nonché del 70% della produzione dei

è il quadro delineato da Ismea, sulla base

principali formaggi DOP.

degli ultimi dati aggiornati, presentato in occasione della press dinner di “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”, la campa-

GIOVANNI GUARNERI PRESIDENTE SETTORE LATTIERO-CASEARIO CONFCOOPERATIVE FEDAGRIPESCA

gna di promozione di latte e derivati, pro-

FIDUCIA E CONSAPEVOLEZZA NEI PRODOTTI LATTIERO CASEARI

mossa dal settore lattiero-caseario di Al-

delle aziende è possibile, infatti, compete-

I risultati emersi dalla Consumer Survey

leanza delle Cooperative Italiane, realiz-

re nei mercati internazionali”, commenta

condotta da Nomisma, nell’ambito delle

zata da Confcooperative con il cofinanzia-

Giovanni Guarneri, Presidente del Settore

attività di monitoraggio del progetto “Think

mento della Commissione europea.

lattiero-caseario Confcooperative Feda-

Milk, Taste Europe, Be Smart” hanno evi-

gripesca. “È già in atto un robusto consoli-

denziato una crescita di fiducia arrivando a

damento delle dimensioni, in virtù sia di

quasi 8 italiani su 10 nel confronto di latte

processi di crescita che di fusioni fra coo-

e dei prodotti lattiero-caseari Made in EU.

L’AGGREGAZIONE E LA DIMENSIONALITÀ COME STRUMENTO COMPETITIVO Negli ultimi dieci anni, rileva Ismea, sono progressivamente scomparse le realtà di piccole dimensioni, a favore, però, di un progressivo percorso di aggregazione. Sebbene gli allevamenti di piccole dimensioni (<49 capi) siano attualmente circa la metà del totale nazionale, l’offerta è per lo più concentrata in aziende di medio-grandi dimensioni. Quelle grandissime con oltre 5000 capi, pur rappresentando poco meno del 5% della numerosità totale, detengono circa 1/3 dei capi da latte. “Oggi, uno dei principali obiettivi su cui il comparto deve intervenire anche con strumenti politico-normativi è quello dell’aggregazione del sistema produttivo. Solo con una maggiore dimensionalità

ISMEA: RUOLO TRAINANTE DELLE ESPORTAZIONI La filiera lattiero-casearia conferma la sua importanza nell’economia agroalimentare nazionale, con 7,1 miliardi di euro di valore realizzato dalla fase di allevamento e 21,8 miliardi di euro della fase di trasformazione, detenendo il primato in termini di fatturato dell'industria alimentare. L’Italia è il quinto produttore di latte bovino in ambito UE, con oltre 13 mila tonnellate consegnate, provenienti da circa 1,7 milioni di vacche che coinvolgono 23 mila allevamenti specializzati. Nel 2025 la produzione di latte è in calo (-0,6% nel periodo gennaio-luglio), a fronte di prezzi alla stalla mediamente in crescita (+15% nel periodo gennaio-agosto) sostenuti dalle quotazioni all’ingrosso dei principali formaggi della tradizione. A trainare sono ancora le esportazioni, che nonostante il rallentamento dopo lo straordinario risultato dello scorso anno – con 5,4 miliardi euro e 660 mila tonnellate che hanno varcato i confini nazionali – fanno registrare nel primo semestre 2025 un +15,7% in valore e un +5% in volume. Sul fronte della domanda interna, la spesa delle famiglie per i prodotti lattiero-caseari – che incide per circa il 14% sullo scontrino medio – fa segnare un deciso recupero nel corso del 2025, con una maggiore propensione da parte dei consumatori a riempire il carrello con formaggi freschi (+5,7% in volume nei primi sette mesi) e yogurt (+6%). All’opposto sempre meno latte fresco, complici dinamiche socio-demografiche e cambiamento di abitudini e preferenze.

DICEMBRE/2025

5

IIECONOMIAII SCENARIO

Export di formaggi e latticini Dinamiche in volume e valore

DINAMICA ESPORTAZIONI (var.% gen-giu 2025/2024)

MILIONI DI EURO

MIGLIAIA DI TONNELLATE

PAOLO ZANETTI PRESIDENTE ASSOLATTE

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

Consumatore informato e consapevole che cerca qualità, sicurezza alimentare, benessere animale, certificazioni e tracciabilità di filiera NOMISMA: CRESCE LA FIDUCIA NEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI MADE IN EU Chiara Volpato, Head of Technical Consulting di Nomisma, ha presentato i risultati della Consumer Survey realizzata nell’ambito delle attività di monitoraggio del progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart!” con l’obiettivo di misurare come nel corso della campagna evolva il grado di conoscenza rispetto ai prodotti lattiero-caseari e ai relativi elevati standard qualitativi, nonché il livello di fiducia dei consumatori. L’indagine Nomisma mette in luce come latte, yogurt e formaggi siano diffusi sulle tavole degli italiani, con il 98% della popolazione che li consuma più o meno regolarmente. Trai i criteri di acquisto di prodotti lattiero-caseari e tra i desiderata, convenienza e sconti ricoprono un ruolo di rilievo, accompagnati però da qualità, filiera tracciata e certificazioni, delineando come il passaggio dal prezzo al valore del prodotto sia un percorso da consolidare in modo consapevole. Quando si parla di informazione sui prodotti alimentari, è prevalente chi cerca fonti ufficiali a conferma delle informazioni trovate online (44%), e aumenta il gruppo dei consumatori che si informa tramite web e social media (28%), indice di una progressiva affermazione dei nuovi canali digital. Nel complesso cresce la quota di italiani che

6

2025/DICEMBRE

si informa (85%, +23 punti percentuali rispetto al 2024) indice di un buon approccio all’informazione sul mercato. Andando poi ad analizzare la conoscenza delle specifiche dei prodotti lattiero-caseari, emerge come oltre 6 su 10 italiani ne sono consapevoli, con una correlazione positiva tra chi si fida ma anche tra chi si informa, indice che la consapevolezza non può prescindere da una corretta informazione. L’indagine ha poi esplorato la percezione degli italiani relativamente alla sostenibilità, con un focus sul comparto bovino da latte: un ambiente pulito e spazioso il concetto principalmente associato al benessere animale, tema su cui gli italiani cercano informazioni (ma sporadicamente) soprattutto su canali entertainment TV e social. Infine appare positiva – ma con spazi di miglioramento – l’attitudine futura degli italiani all’informazione sui prodotti lattierocaseari, con il 78% che si dichiara interessato ad avere maggiori informazioni sul latte e sulle sue proprietà nutrizionali. “La survey Nomisma fa emergere chiaramente la connessione fra una corretta informazione su latte e formaggi e la fiducia dei consumatori, che deve necessariamente basarsi su un solido percorso di consapevolezza”, conclude Chiara Volpato.

SCENARIO IIECONOMIAII

Il mercato nazionale

Prezzi all’ingrosso dei principali prodotti lattiero caseari (€/kg – Iva esclusa) GRANA PADANO (STAG. 9-12 MESI)

PARMIGIANO REGGIANO (STAG. 12 MESI)

BURRO ZANGOLATO DI CREME FRESCHE

MOZZARELLA VACCINA (125 GR.)

I prezzi alla stalla Confronto Italia-UE27

Fonte: Commissione UE, Ismea

PREZZO MEDIO LATTE CRUDO ALLA STALLA (euro/100 kg)

Fonte: Ismea

caseario, 2 consumatori su 3 sono oggi in grado di individuarle correttamente, seppur emergano ancora argomenti su cui fare chiarezza come l’eliminazione del lattosio, le bevande vegetali e il latte UHT. “Questa indagine ci restituisce un quadro positivo che attesta l’efficacia della campagna ‘Think Milk,Taste Europe, Be Smart’, nata più di quattro anni fa proprio con l’obiettivo di sfatare falsi miti e sensibilizzare

Nota: prezzo Italia (media ponderata nazionale, senza premi)

i consumatori, ma soprattutto i giovani, nei confronti dei prodotti lattiero-caseari con un’immagine contemporanea e attraverso

Si conferma inoltre maggiore la fiducia tra

specifiche dei prodotti lattiero-caseari,

attività esperienziali, digital e corretta in-

i più giovani, fiducia che cresce con reddi-

emerge come oltre 6 italiani su 10 ne siano

formazione. Oggi, ci approcciamo a un

to e titolo di studio, con una correlazione

consapevoli, con una correlazione positiva

consumatore informato e consapevole

positiva rispetto a chi ha consapevolezza

tra chi si fida ma anche tra chi si informa,

che cerca qualità, sicurezza alimentare,

degli elevati requisiti di qualità e sicurezza

indice che la consapevolezza non può pre-

benessere animale, certificazioni e trac-

alimentare che li contraddistinguono.

scindere da una corretta informazione.

ciabilità di filiera: ecco perché è importan-

Analizzando, invece, la conoscenza delle

Sulle fake news legate al mondo lattiero-

te lavorare di concerto con i diversi attori

DICEMBRE/2025

7

IIECONOMIAII SCENARIO

della filiera, con la distribuzione e con gli

(5,4 miliardi di euro e 660 mila tonnellate

gistra le maggiori quote di export è la moz-

organi di stampa per continuare a pro-

che hanno varcato i confini nazionali),

zarella, seguono Grana Padano e Parmi-

muovere un consumo consapevole guida-

hanno fatto registrare nel primo semestre

giano Reggiano, ma negli ultimi anni si è

to soprattutto dal valore intrinseco del

2025 un +15,7% in valore e un +5% in vo-

registrata una grande crescita in tutte le

prodotto stesso”, conclude Guarneri.

lume. “Nell’ultimo decennio, il nostro Pae-

categorie. Un altro prodotto che ha riscon-

se ha raddoppiato il proprio export, a livel-

trato un grande boom di richieste è il ma-

LE ESPORTAZIONI, VOLANO PER L’ECONOMIA DEL SETTORE

lo di valore siamo i primi esportatori di

scarpone, legato anche alla diffusione del

formaggi del mondo”, conferma Paolo Za-

tiramisù in molti ristoranti. Con un fattura-

I dati Ismea confermano inoltre il ruolo

netti, Presidente Assolatte, al programma

to di 27 miliardi di euro registrato nel

trainante delle esportazioni che, dopo lo

“Le grandi bellezze” in onda su Rai Radio

2024, la filiera lattiero-casearia si confer-

straordinario risultato dello scorso anno

1. In termini di volumi, il formaggio che re-

ma la prima industria alimentare italiana

Tra barriere e opportunità I dazi introdotti dall’amministrazione Trump hanno influenzato le relazioni commerciali tra l’Unione europea e gli Stati Uniti, ma allo stesso tempo si stanno aprendo nuove opportunità e prospettive per l’export europeo grazie ai più recenti accordi di libero scambio con altre aree del mondo. In occasione del convegno digitale LattePiù (13-14 novembre 2025), Emanuela Denti, Segretario Assocaseari, ha presentato le cifre dell’export lattiero-caseario.

EXPORT UE Le esportazioni dall’Unione europea hanno registrato delle performance inferiori alle aspettative poiché le esportazioni di formaggio sono aumentate solo dell’1% e quelle di latte scremato in polvere solo del 3% nel primo semestre del 2025 il che non è stato sufficiente a compensare il calo delle spedizioni di burro e in ascesa del 3% e di latte intero in polvere calate del 23%. Le esportazioni di siero in polvere, invece, sono rimaste agli stessi livelli del 2024. Le cause di questa stagnazione delle esportazioni sono la stabilità dei consu-

8

2025/DICEMBRE

SCENARIO IIECONOMIAII

mi interni, la limitata crescita della produzione di latte e la mancanza di competitività del prezzo europeo, soprattutto del burro. Nonostante, l’Unione europea abbia registrato un aumento dei volumi esportati verso quattro delle cinque principali destinazioni ovvero verso il Regno Unito, la Cina, gli Stati Uniti e la Malesia, mentre l’Indonesia ha registrato un calo del 2%.

SQUILIBRIO DEL COMMERCIO UE-USA Il nostro Paese è tra i principali fornitori di prodotti lattiero-caseari degli Stati Uniti. A parte un calo registrato nel 2020 con la prima amministrazione Trump dove erano stati applicati dei dazi addizionali del 25%

I DAZI DI TRUMP

Uniti 24.000 tonnellate delle 27.000 ton-

ai prodotti lattiero-caseari in seguito alle

È stato applicato un dazio universale del

nellate di prodotti lattiero-caseari totali

controversie sugli aeromobili, poi nel

10% da aggiungere alle tariffe preesisten-

sono rappresentate dal formaggio. In ge-

2021 i quantitativi ha ripreso a risalire per

ti MFN (Nazione più favorita) esistenti dal

nerale, i prodotti esportati dall’Italia negli

restare stabili nel 2022-2023 e registrare

5 aprile. Inoltre è stata minacciata l’intro-

Stati Uniti sono aumentati del 4% tra gen-

infine un grande aumento nel 2024 anche

duzione di ulteriori dazi reciproci per l’U-

naio e luglio 2025. Con un focus sui for-

in seguito ai primi annunci di Trump sull’e-

nione europea pari al 20%, alla quale so-

maggi, nei primi sette mesi dell’anno (gen-

ventuale introduzione di dazi alle importa-

no seguite delle contromisure da parte dei

naio-luglio) sono state esportate 3,8% di

zioni. L’Unione europea, invece, importa

partner commerciali, tra cui anche l’Unio-

formaggio in più verso gli Stati Uniti.

pochissimi prodotti lattiero-caseari dagli

ne europea. Tutto ciò è stato poi sospeso

Stati Uniti, infatti gli Stati Uniti destinano

in attesa dei negoziati che si sono svolti in

all’UE meno dell’1% del totale della mer-

agosto. Tali dazi reciproci sono stati, però,

ce esportata. Questo perché innanzitutto

dichiarati illegali dalla Corte d’Appello Fe-

Il 21 agosto è stata firmata la dichiarazio-

le tariffe dell'Unione Europea risultano ge-

derale il 29 agosto. Il settore è tuttora in

ne congiunta tra Unione europea e Stati

neralmente più elevate rispetto a quelle

attesa della decisione della Corte Supre-

Uniti su un commercio reciproco, equo ed

degli Stati Uniti. Inoltre l'Unione Europea

ma che dovrebbe avvenire nel 2026.

equilibrato. Questo accordo prevede un

ha delle barriere non tariffarie, delle nor-

L’impatto complessivo delle tariffe univer-

tetto tariffario del 15% per i beni prove-

me tecniche e sanitarie o fitosanitarie che

sali è stato abbastanza limitato, perché le

nienti dall’Unione europea: gli Stati Uniti si

rendono complicata la penetrazione nel

esportazioni di formaggio sono aumentate

impegnano ad applicare, a tutte le espor-

nostro mercato. Inoltre la causa principale

e sono state forti nel primo trimestre. Nel

tazioni dell’UE la storica tariffa MFN oppu-

è che il mercato europeo è ormai saturo e

primo semestre è stato registrato un au-

re una tariffa del 15%, scegliendo quella

maturo, quindi con margini di crescita li-

mento del 29% delle esportazioni di burro

di entità superiore.

mitati. Il primo semestre del 2025 è stato

ma addirittura anche nel quarto trimestre

Al contempo, l’Unione europea ha intro-

caratterizzato dal ritorno di Donald Trump

del 2024 si è registrata un’impennata del

dotto dei contingenti tariffari per i prodotti

alla Casa Bianca e quindi da una politica

56%: esportazioni europee totali di pro-

agroalimentari statunitensi, inclusi i lattie-

che prevede l’introduzione di dazi. Questi

dotti lattiero-caseari del 17%, di formag-

ro-caseari. Inoltre, l’accordo commerciale

dazi sono stati introdotti ufficialmente per

gio del 2% e del burro del 29% (dati del

si impegna congiuntamente alla riduzione

riequilibrare i flussi commerciali degli Sta-

primo semestre 2025). L’Italia esporta

delle barriere di natura normativa, in parti-

ti Uniti con i loro partner commerciali.

principalmente formaggio verso gli Stati

colare riguardanti:

ACCORDO COMMERCIALE UE-USA

DICEMBRE/2025

9

IIECONOMIAII SCENARIO

- certificazioni sanitarie per i prodotti lattiero-caseari; - rendicontazione di sostenibilità e obblighi di due diligence; - regolamento sulla deforestazione; - meccanismo di adeguamento del carbonio alle frontiere (CBAM). Le tariffe applicate dopo l’accordo sono leggermente migliorate rispetto a quelle applicate nel periodo di transizione tra il 5 aprile e il 6 agosto. L’Unione europea non è il partner commerciale a cui sono stati applicati i dazi superiori, la Svizzera, per esempio, ha dei dazi superiori, il Canada invece è il partner che ha i migliori vantaggi rispetto agli altri paesi con cui sono stati applicati i dazi.

Sulla vicenda, segnalata dai consorzi di tu-

rispetto all’aliquota concordata nella Di-

tela, è subito intervenuto il Ministero degli

chiarazione congiunta UE-USA per l’im-

CONSORZIO GRANA PADANO: DOGANE USA INTERPRETANO MALE L’INTESA

Esteri. “Su richiesta del ministro degli Af-

portazione di prodotti italiani come le due

fari Esteri Antonio Tajani”, ha informato il

DOP. Immediata anche la reazione del

ministero stesso in una nota, “la Task for-

Consorzio Tutela Grana Padano, espressa

Nelle scorse settimane, dopo l’approva-

ce dazi della Farnesina si è attivata per tu-

dal Direttore Generale, Stefano Berni:

zione dell’accordo tra USA e UE sui dazi

telare le nostre produzioni di fronte a pos-

“Ringraziamo il ministro Tajani che si è su-

sui prodotti europei, alcune dogane statu-

sibili interpretazioni errate dell’intesa

bito attivato non appena gli abbiamo se-

nitensi hanno fornito interpretazioni sba-

commerciale transatlantica”.

gnalato che le dogane portuali di New

gliate di quella intesa, che hanno così pe-

In particolare, il ministero ha verificato le

York e del New Jersey stavano interpre-

nalizzato le produzioni italiane, tra cui Gra-

decisioni di alcune dogane statunitensi,

tando in maniera eccessivamente penaliz-

na Padano e Parmigiano Reggiano.

che avrebbero richiesto un dazio più alto

zante per il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano gli accordi sui nuovi dazi. In particolare, per il formaggio importato fuori dalle licenze pretendevano sia lo storico costo fisso di ingresso (circa 2,2 dollari al kg), sia un’aggiunta del 15%, portando in questo caso il costo complessivo a 5 dollari al kg, pari a quasi un 30% del valore del prodotto arrivato in porto”. Berni richiama gli atti e le decisioni prese oltre Atlantico. “Secondo i documenti da noi visionati in questo caso deve essere applicata una sola delle due tariffe”, afferma il direttore generale del Consorzio, “cioè quella meno vantaggiosa per l’importatore ma, ripeto, una sola e non entrambe sommate”. Deve essere dunque quotidiana e massima l’attenzione sul ri-

10

2025/DICEMBRE

SCENARIO IIECONOMIAII

ilding e alla Cannon House Office Building.

negli USA: non si tratta di protezionismo,

Obiettivo: avviare un dialogo bipartisan

ma di riconoscere la realtà di una filiera in-

con membri e staff del Congresso USA per

tegrata, che genera valore su entrambe le

ottenere l’esenzione dai nuovi dazi del

sponde dell’Atlantico”.

15% imposti sul Pecorino Romano, che fi-

Negli ultimi anni il Consorzio ha investito

no a pochi mesi fa godeva di libero acces-

oltre 7 milioni di dollari nella promozione

so al mercato statunitense. Particolar-

del Pecorino Romano negli Stati Uniti, a

mente interessati alla questione sono i

sostegno di un commercio che sviluppa

membri del congresso delle zone dove il

un valore di circa 170 milioni di dollari an-

Pecorino Romano non è solo un prodotto

nui. L’introduzione dei dazi rischia di riper-

di consumo ma anche una leva occupazio-

cuotersi lungo tutta la catena del valore –

nale per decine di migliaia di famiglie gra-

dall’importazione alla distribuzione, fino

zie alla presenza di industrie che si occu-

alla ristorazione – con conseguenti au-

pano della trasformazione del prodotto.

menti di prezzo per i consumatori ameri-

Sempre in ottica dazi, il Consorzio è anche

cani e un rischio di sostituzione del pro-

entrato a far parte dell’unità di crisi istitui-

dotto. “Il Pecorino Romano non è solo un

spetto dell’intesa, che se applicata corret-

ta dal ministero degli Esteri: è l’unico Con-

formaggio: è un ingrediente identitario

tamente non implica nuovi aggravi sul

sorzio a sedere ai tavoli di confronto al pari

della cucina italo-americana”, aggiunge

Grana Padano DOP e mantiene la storica

di grandi associazioni industriali, come

Maoddi. “Applicare dazi su un prodotto

imposta di circa il 15%, ma i vertici del

quelle del vino, delle acque minerali o

privo di concorrenza locale non difende

Consorzio Grana Padano si dichiarano fi-

dell’acciaio. Una posizione che testimonia

nessuno, ma penalizza sia i produttori ita-

duciosi. “Confidiamo nella diplomazia ita-

la credibilità e la forza del lavoro svolto.

liani che gli operatori statunitensi”.

liana ed europea affinché venga rapida-

Fondamentale, inoltre, l’intensa attività di

Durante gli incontri a Capitol Hill, il Con-

mente chiarito questo grande equivoco

lobbying che il Consorzio del Pecorino Ro-

sorzio ha illustrato la necessità di un inter-

che ci metterebbe in forte difficoltà e ci

mano sta portando avanti negli Stati Uniti:

vento legislativo che ripristini l’esenzione

impone un’estrema attenzione nell’attività

attraverso un’azione strutturata di rappre-

già riconosciuta nel 2017-2018. Sono sta-

quotidiana dei nostri consorziati esporta-

sentanza e di dialogo strategico con i prin-

ti coinvolti rappresentanti di New York e

tori”, conclude Berni, “perché fuori dalle

cipali attori del mercato, il Consorzio sta

New Jersey, stati in cui il consumo di Pe-

licenze di importazione c’è oltre il 35% del

costruendo una rete di relazioni capace di

corino Romano è più alto, e membri della

Grana Padano e del Parmigiano Reggiano

influenzare positivamente le dinamiche

delegazione italo-americana.

esportato in USA per circa 200.000 forme

decisionali che riguardano i dazi e le politi-

La strategia del Consorzio punta a costrui-

da 39/40 kg/cadauna”.

che di importazione. Questa attività di

re un fronte bipartisan, con il supporto

pressione istituzionale e di advocacy eco-

delle principali associazioni di importatori

CONSORZIO DEL PECORINO ROMANO: STRATEGIA COMUNE ANTI-DAZI

nomica rappresenta un pilastro fonda-

statunitensi e il coinvolgimento diretto del

mentale per garantire condizioni più favo-

Congresso, anche alla luce della decisione

revoli alle esportazioni e rafforzare la per-

della Corte Suprema USA, attesa per il 5

Nonostante le difficoltà legate allo

cezione del Pecorino Romano DOP come

novembre, che potrebbe ridefinire le com-

shutdown federale che ha paralizzato par-

eccellenza autentica e imprescindibile del

petenze in materia tariffaria.

te dell’amministrazione americana dallo

Made in Italy. “I dazi imposti da Trump ri-

“Stiamo lavorando per trasformare questa

scorso 1° ottobre, una delegazione del

schiano di compromettere un equilibrio

crisi in un’occasione di dialogo strutturato

Consorzio di tutela del Pecorino Romano

economico costruito in oltre un secolo e

tra i due Paesi”, sottolinea ancora Maoddi.

DOP guidata dal Presidente Gianni Maod-

mezzo di relazioni commerciali tra Italia e

“Il nostro obiettivo è che il Congresso rico-

di e dal direttore Riccardo Pastore ha con-

Stati Uniti,” dice Gianni Maoddi, Presiden-

nosca il Pecorino Romano come un pro-

cluso a Washington una serie di incontri

te del Consorzio. “Il Pecorino Romano non

dotto unico, espressione di un patrimonio

istituzionali alla Rayburn House Office Bu-

ha un’alternativa produttiva domestica

culturale condiviso”.

DICEMBRE/2025

11

IIprimo pianoII LATTEPIÙ

Scenari, tecnologie e strategie per la competitività della filiera La quarta edizione del convegno digitale LattePiù ha messo in rete mondi spesso distanti: quello accademico, quello produttivo e quello istituzionale. Le testimonianze di aziende e ricercatori hanno evidenziato quanto la collaborazione sia essenziale per accelerare l’innovazione e rendere la filiera più resiliente 12

2025/DICEMBRE

LATTEPIÙ IIprimo pianoII

a cura della Redazione

per aumentare efficienza, qualità e reddi-

- Economia circolare, dal recupero dei

tività. Le principali direttrici emerse:

sottoprodotti caseari alla valorizzazione

a filiera lattiero-casearia europea

- Smart farming e sensoristica di stalla: si-

dei nutrienti per l’agricoltura.

vive una fase di profonda riconfi-

stemi avanzati per monitorare benesse-

- Packaging sostenibile per i prodotti lat-

gurazione, in cui la pressione sui

re animale, produzione e indicatori sani-

tiero-caseari, oggi fattore competitivo

costi, la necessità di garantire standard

tari, con l’obiettivo di prevenire criticità e

qualitativi elevati e le aspettative di soste-

ottimizzare la gestione delle risorse.

È emerso con chiarezza come i protocolli

nibilità impongono un adeguamento dei

- Automazione dei processi di mungitura

di sostenibilità stiano diventando un re-

modelli produttivi. Il Convegno digitale

e trasformazione, che integrano roboti-

quisito richiesto non solo dai consumato-

LattePiù si inserisce in questo scenario

ca, software di gestione e tracciabilità

ri, ma anche dai buyer e dagli standard

propendo un momento di confronto tra

per garantire continuità operativa e

internazionali. La sostenibilità non è più

standard costanti.

un driver reputazionale, ma un fattore

L

imprese, tecnici, ricercatori e stakeholder

nella GDO e nell’industria alimentare.

istituzionali, con l’obiettivo di delineare le

- Analisi predittiva e gestione dei dati:

economico che incide sulla marginalità

traiettorie operative per i prossimi anni.

strumenti di data analytics a supporto

aziendale e sulla capacità di accedere a

La formula online del convegno ha per-

delle decisioni aziendali, dalla nutrizio-

bandi e certificazioni.

messo di coinvolgere una platea ampia e

ne bovina alla programmazione delle

variegata, con interventi in diretta, sessio-

produzioni.

RICERCA E IMPRESA

ni interattive e momenti dedicati alle do-

Queste tecnologie, secondo gli esperti in-

Un altro elemento distintivo del Conve-

mande del pubblico. Hanno aperto i lavori

tervenuti, stanno contribuendo a ridurre i

gno digitale LattePiù è stato il dialogo tra

i saluti istituzionali di Paolo Zanetti, Presi-

costi di gestione e a migliorare i parametri

mondo scientifico e industria.

dente Assolatte; Erasmo Neviani, Presi-

qualitativi del latte crudo e dei derivati.

Attraverso case history e presentazioni

dente FIL-IDF ITALIA; Andrea Summer,

dei centri di ricerca e delle università, so-

Presidente dell'AITeL - Associazione Ita-

TRANSIZIONE SOSTENIBILE

no stati illustrati i risultati di progetti de-

liana Tecnici del Latte e Gianni Brazzale,

La sostenibilità è stata approfondita non

dicati, per esempio, al miglioramento

Presidente Assocaseari.

come concetto astratto ma come insieme

continuo dei parametri microbiologici e

di pratiche misurabili e replicabili lungo la

nutrizionali e innovazione nei sistemi di

filiera. Tra i temi più rilevanti affrontati:

conservazione e trasformazione.

DIGITALIZZAZIONE COME LEVA DI COMPETITIVITÀ

- Riduzione dell’impatto emissivo trami-

Queste collaborazioni rappresentano un

Nel corso delle sessioni tecniche, i relatori

te la gestione avanzata dei reflui, ali-

volano per accelerare il trasferimento

hanno evidenziato come la digitalizzazio-

mentazione mirata e impiego di additi-

tecnologico e per definire standard pro-

ne rappresenti oggi un asset strategico

vi innovativi.

duttivi evoluti.

DICEMBRE/2025

13

IISANIFICAZIONEII MICROBIOLOGIA

Rischio STEC e stoccaggio del latte Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati Roberta D’Angelo

annessi agli allevamenti di produzione del

“formaggi al latte crudo”. Nel numero di

latte, ai produttori di formaggi artigianali, ai

a qualche anno ha assunto signi-

ottobre di Scienza e Tecnica lattiero-casea-

consorzi di produzione DOP fino a conside-

ficativa rilevanza il problema

ria abbiamo illustrato le misure di controllo

rare la grande industria di caseificazione.

della contaminazione di prodotti

di STEC nella trasformazione. I formaggi

lattiero-caseari con ceppi di Escherichia

ottenuti da latte non pastorizzato costitui-

STEC NELLA DISTRIBUZIONE

coli produttori di Shiga tossine. In partico-

scono una realtà produttiva diversificata e

Per i prodotti confezionati è importante

lare, ci si riferisce ai prodotti ottenuti da lat-

complessa, prodotti da un ampio panora-

assicurare il mantenimento dell’integrità

te che non ha subito un trattamento termi-

ma di aziende che vanno dai mini caseifici

della confezione e dell’etichetta apposta;

D 14

co in grado di inattivarli, come i cosiddetti

2025/DICEMBRE

MICROBIOLOGIA IISANIFICAZIONEII

questo per garantire sia la protezione del prodotto confezionato da parte di agenti esterni ma anche le corrette condizioni di conservazione e di uso sicuro. Analoga considerazione vale per i formaggi distribuiti in crosta, laddove il rivestimento esterno è rappresentato dalla stessa. Per tutti i formaggi deve essere garantito il ri-

È compito e responsabilità dell’OSA validare le misure di controllo selezionate per prevenire o eliminare un pericolo alimentare individuato nel processo

spetto della catena del freddo.

VALIDAZIONE, IMPLEMENTAZIONE E VERIFICA DELLE MISURE DI CONTROLLO

- Dati sperimentali scientificamente validi

CHALLENGE TEST

che dimostrano l’adeguatezza della mi-

La validazione del processo produttivo, at-

sura di controllo: i Challenge test proget-

tività di cui è responsabile l’OSA, richiede

È compito e responsabilità dell’OSA vali-

tati per simulare le condizioni di processo

evidenze scientifiche in grado di dimostra-

dare le misure di controllo selezionate per

sono tecniche di validazione comune-

re che il processo sia in grado di impedire

prevenire o eliminare un pericolo alimen-

mente utilizzate. Se il rischio derivante da

la crescita e la moltiplicazione di E. coli pa-

tare individuato nel processo.

un pericolo è associato alla presenza del

togeni per l’uomo eventualmente presenti

La validazione si concentra sulla raccolta

patogeno sul prodotto finito, le condizioni

nella materia prima o nel prodotto a causa

e valutazione di informazioni scientifiche

che ne determinano l’eliminazione (ad

di cross-contaminazione con l’ambiente di

e tecniche nonché di osservazioni per de-

esempio: formulazione del prodotto, pa-

produzione. In questo ambito, è possibile

terminare se le misure di controllo siano

rametri di lavorazione, condizioni di con-

raccomandare uno studio sperimentale di

in grado di raggiungere lo scopo prefissa-

servazione) devono essere validate e do-

Challenge test, che prevede una contami-

to in termini di prevenzione o eliminazio-

cumentate utilizzando prove sperimen-

nazione artificiale del prodotto (in genera-

ne dei pericoli. La validazione implica la

tali opportunamente progettate.

le del latte prima della caseificazione) e

misurazione delle prestazioni rispetto a

- Anche la modellazione matematica rap-

una simulazione del processo produttivo

un obiettivo o a un risultato di sicurezza

presenta uno strumento utilizzabile per

per determinare il comportamento di

alimentare desiderato. La validazione è

la validazione di taluni processi dove,

Escherichia coli processo-specifico, ossia

eseguita al momento della progettazione

però, si tratti di prodotti con caratteristi-

in funzione delle variabili ambientali speci-

di una misura di controllo o di un sistema

che e fasi produttive ben definite, omo-

fiche di processo. Ove possibile, il Challen-

di controllo della sicurezza alimentare,

genee e per le quali sia disponibile un

ge test deve essere eseguito utilizzando

cioè possibilmente prima della loro com-

certo numero di studi, cosa che ancora

parametri di scenario “peggiore”, ovvero le

pleta attuazione o quando le modifiche

non si può dire per gli STEC nei prodotti

condizioni che sarebbero più permissive

lattiero-caseari.

per la crescita dei batteri e meno favorevo-

indicano la necessità di una nuova validazione. Può essere utilizzato uno o più dei

Le situazioni che possono determinare la

li alla sua sopravvivenza. Lo scenario “peg-

seguenti approcci, a seconda dei casi:

ripetizione di una attività di validazione so-

giore” può essere quello dello specifico

- Riferimento alla letteratura scientifica o

no legate principalmente a modifiche di

caseificio o, qualora possibile, quello rica-

tecnica, a precedenti studi di validazione

fasi di processo delle quali va dimostrata

vabile dallo standard di produzione de-

o a conoscenze storiche sulle prestazio-

la capacità di risultare comunque efficaci

scritto nei disciplinari dei prodotti cosid-

ni della misura di controllo. Se ci si affida

rispetto a un particolare obiettivo, ad

detti “regolamentati” (DOP e IGP).

a tali conoscenze, è necessario garantire

esempio l’eliminazione di una certa carica

che le condizioni di applicazione nel pro-

di microrganismi patogeni, oppure per si-

prio Sistema di Autocontrollo siano coe-

tuazioni che riguardano le caratteristiche

renti con quelle identificate nelle infor-

degli ingredienti utilizzati (latte crudo,

Le misure di controllo selezionate devono

mazioni scientifiche esaminate.

starter microbici, percentuale di sale).

essere messe in atto attribuendo chiare

IMPLEMENTAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO

DICEMBRE/2025

15

IISANIFICAZIONEII MICROBIOLOGIA

Esiti Challenge test su alcuni formaggi italiani Tipologia di formaggio

Obiettivo di avere almeno 5 riduzioni decimali degli STEC aggiunti Se…

Formaggi a pasta cotta a temperatura elevata (maggiore di 52°C)

• Coltura starter che utilizza il galattosio (sieroinnesto) • Cottura dei granuli di cagliata a 53 o 55° • Sosta della cagliata cotta sotto siero caldo > 30 min • Raffreddamento lento della cagliata in fascera (peso forma > 35 kg) • Acidificazione rapida (pH < 5,3 max al cuore entro 24 h • Esaurimento lattosio e galattosio a 24 h

Obiettivo raggiunto già prima della salagione (48 h)

Formaggi di latte di pecora a pasta semicotta

• Coltura starter selezionata che, nel caso in esame, non utilizza il galattosio • Cottura dei granuli di cagliata a 45°C° • Pressatura della cagliata prima della formatura (forma di 25 kg) • Acidificazione molto rapida della cagliata (pH 5,3 entro circa 3 h) • Salagione (NaCI > 13% su frazione umida) (aw = 0,89)

Obiettivo raggiunto dopo 90 giorni (fine salagione, in stagionatura)

Formaggi a pasta cotta e filata

• Coltura starter (sieroinnesto) • Cottura granuli di cagliata a temperatura di 45°C • Acidificazione molto rapida a pH<5,0 • Filatura cagliata acida con H2O a 60-68°C per tempi di 7-11 min con temperatura pasta compresa tra 55 e 65°C

Obiettivo raggiunto dopo filatura con H2O a 68°C Obiettivo raggiunto dopo salagione se la filatura è applicata in condizioni meno drastiche

Formaggi a pasta cruda filata

• Senza starter (non dichiarato) • Acidificazione lenta (pH 5,2 dopo 6-7 h) • Filatura con H2O a 70 o 80°C per 5 min

L’obiettivo di riduzione significativa di STEC è stato raggiunto solo nel caso di filatura con H2O a 80°C

Formaggi di monte a pasta semicotta

• Starter a base di Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis e Lactobacillus delbrueckii ssp. (starter potenzialmente galattosio positivo • Cottura dei granuli di cagliata a 48°C • Pressatura per 20 h • Acidificazione non rapida; pH 5,4 dopo 24 h • Salagione in salamoia • Stagionatura per 80 giorni a 10°C con UR 90%

L’obiettivo di riduzione significativa di STEC non è stato raggiunto nel tempo di stagionatura

responsabilità e, se del caso, descrivendo le mansioni e le attività da svolgere su documenti cartacei o informatici.

VERIFICA DELLE MISURE DI CONTROLLO

- analisi delle cause delle non conformità e dei reclami;

tergenza e disinfezione, quando realizzate con sistemi Cleaning In Place (CIP) o an-

- analisi di laboratorio e valutazione delle

che Cleaning Out Place (COP) meccanizza-

risultanze, in accordo ai piani di campio-

ti. Il campionamento e l’analisi dei formag-

namento definiti.

gi a latte crudo sono una parte importante

Nel caso dei formaggi ottenuti da processi

dei piani di verifica per confermare che le

La verifica è un’attività programmata e re-

di lavorazione che non sono in grado di di-

prassi e le procedure descritte nel pro-

alizzata con regolarità per acquisire confi-

minuire in maniera significativa il rischio

gramma di sicurezza alimentare sono effi-

denza che le misure di controllo individua-

(ad esempio: formaggi a latte crudo a pasta

caci. Risultati accurati dei test di sicurezza

te siano state implementate come previ-

cruda senza utilizzo di starter) può essere

e qualità sono fondamentali e dipendono

sto. La verifica avviene durante o dopo

necessario implementare un numero ade-

da un campionamento e da una gestione

l’attuazione di una misura di controllo.

guato di controlli finalizzati a escludere la

appropriata dei campioni, dal tipo di cam-

Gli strumenti utilizzabili per la verifica

presenza di STEC nel prodotto finito.

pioni rappresentativi e dall’uso di metodi

comprendono le seguenti attività:

Analogamente per prevenire e gestire il ri-

analitici adeguati. Ai fini del monitoraggio

- osservazione dello svolgimento delle at-

schio di post-contaminazione con STEC di

di routine, gli OSA devono prendere in con-

linee e impianti a contatto con il latte crudo

siderazione l’analisi del prodotto in conco-

e i prodotti a base di latte crudo, l’OSA deve

mitanza della fase di produzione in cui si

monitorare e registrare le condizioni di de-

prevede la maggior concentrazione o il pic-

tività previste (monitoraggio); - audit interni oppure audit eseguiti da clienti o da Autorità Competente;

16

Quando…

2025/DICEMBRE

MICROBIOLOGIA IISANIFICAZIONEII

Formaggi per i quali è stato realizzato il Challenge test

i al latte

Rischio da STEC

Perché (ipotesi) L’inattivazione di STEC è il risultato della combinazione di diversi fattori di stress che non richiedono il contributo di salagione e stagionatura. Salagione e lunga stagionatura in ogni caso potranno aumentare l’effetto letale anche oltre le 5 riduzioni decimali

Parmigiano Reggiano DOP Grana Padano DOP (Panari 2001; IZSLER progetto Siforti; Consorzio IZLER 2025)

Assente, risultati confermati da più repliche del Challenge test

L’inattivazione di STEC appare il risultato dello stress supplementare dato dalla forte presenza di sale in una matrice caratterizzata da una acidificazione molto rapida e dal tempo di stagionatura

Pecorino Romano DOP (Lai et al. 2020)

Assente, a condizione che permanga l’elevato contenuto di NaCI, in caso di riduzione di NaCI la valutazione è da riconsiderare

L’inattivazione di STEC richiede condizioni di filatura opportune o l’interazione con gli effetti supplementari di sale e stagionatura

Provolone (Casciani-Cunico, E., Dalzini E., Monastero Norton A., Losio M.N., 2022

Può essere assente, in funzione delle condizioni di filatura

Il responsabile primario dell’inattivazione di STEC è il trattamento termico quando è applicabile in misura efficace

Mozzarella (Spano 2003)

Può essere assente, in funzione delle condizioni di filatura

Durante la pressatura è stata osservata crescita di STEC in quanto l’equilibrio tra fattori di stress e condizioni favorevoli alla duplicazione microbica è stato favorevole alle seconde. La mortalità inizia a manifestarsi dopo due settimane di stagionatura

Fontina DOP (Bellio et al. 2018)

Può essere presente; rischio moderato

co di crescita di STEC, ad esempio in alcu-

tità analizzata e la frequenza di analisi. In

ne utile visto il generale basso livello di

ne produzioni è rappresentata dalle prime

caso di riscontro di STEC nella cagliata o

contaminazione e la sua sporadicità. Ciò

fasi di produzione (dopo la coagulazione).

nel formaggio fresco o in caso di rischio per

premesso, va tenuto presente che:

L’analisi in queste fasi consente con mag-

la salute pubblica può essere messo in atto

- se il risultato è positivo (cioè la presenza

giore probabilità di evidenziare presenza di

un monitoraggio rafforzato rispetto a quan-

è confermata), significa che STEC è pre-

STEC rispetto ai test applicati sul prodotto

to previsto dal piano dei controlli.

sente nel gruppo di animali e che mate-

RUOLO DELLE ANALISI PER STEC

- se il risultato è negativo, ciò può signifi-

finito, intercettando il prima possibile le produzioni non conformi, facendo risparmiare ai produttori la spesa della stagiona-

riale fecale ha contaminato il latte crudo; care che: o STEC non è presente nella

tura e dello stoccaggio di prodotti contami-

La ricerca di STEC in allevamento può es-

mandria;

nati. L’analisi può essere effettuata anche

sere condotta analizzando il latte di massa

- o STEC è presente nella mandria ma

durante la stagionatura e/o prima dell’im-

oppure, quando possibile, il filtro del latte

non è stato rilevato dall’analisi, ad

missione del formaggio sul mercato. I piani

della mungitrice o il filtro utilizzato per pu-

esempio per i seguenti motivi: presenza

di campionamento devono essere estesi

lire il latte prima della sua trasformazione,

in basse cariche o cariche inferiori al li-

all’intera catena di produzione, conside-

purché correttamente manutenuto e cioè

mite di rilevabilità del metodo, il cam-

rando il numero di campioni, la natura dei

regolarmente sostituito, concentra in par-

pione esaminato non è rappresentativo

campioni (ad esempio latte, formaggio fre-

te i microrganismi aumentando quindi la

della reale situazione, le corrette prassi

sco, durante la maturazione, etc.), la quan-

rappresentatività del campione, condizio-

di mungitura hanno impedito la conta-

DICEMBRE/2025

17

IISANIFICAZIONEII MICROBIOLOGIA

minazione fecale del latte crudo. Se consideriamo la fase di lavorazione del latte, invece, si possono formulare le seguenti considerazioni: - Allo scopo di conoscere le caratteristiche della materia prima utilizzata, l’analisi può essere eseguita sul latte di mas-

“Latte crudo”: latte che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente

sa oppure sulla cagliata; quest’ultima

18

mostra maggiore probabilità di riscon-

- analizzare tutte le cagliate destinate alla

da più allevamenti; il rafforzamento del

tro positivo alla presenza di STEC, in

produzione di formaggi non pastorizzati

monitoraggio prevede di aumentare la

quanto avviene una concentrazione tec-

o di formaggi per i quali non è stata di-

frequenza di campionamento e analisi

nologica dei batteri presenti nel latte.

mostrata la capacità del processo pro-

STEC al fine di individuare la stalla dal

- In relazione all’analisi sul prodotto fini-

duttivo di eliminare STEC, eventual-

cui latte proviene ma anche di verificare

to, invece, si deve tener conto della di-

mente anche in pool sino a un massimo

la persistenza dei ceppi nell’impianto di

stribuzione eterogenea del microrgani-

di 10 campioni, utilizzando metodi vali-

trasformazione. Il piano rafforzato va

smo e del fatto che spesso è presente in

dati e accreditati per questa matrice.

mantenuto fintanto che non sia verifica-

basse cariche.

L’analisi in pool può essere eseguita su

ta la negatività a STEC sia a livello di

campioni dello stesso tipo e della stessa

stalla sia di stabilimento;

PIANI DI CAMPIONAMENTO

origine. Il prelievo della cagliata può es-

- in caso di esame sul formaggio a fine sta-

Le indicazioni a livello di produzione pri-

sere eseguito alla fine della coagulazio-

gionatura, prelevare il campione al cen-

maria comprendono: controllo periodico

ne e della cottura (ad esempio: in fase di

tro anche per consentire un eventuale

e regolare (ad esempio quindicinale o

estrazione);

confezionamento del prodotto porziona-

mensile), concentrato soprattutto nei

- pianificare un monitoraggio rafforzato

to residuo, oppure effettuando un prelie-

periodi primaverile ed estivo. Presso gli

del latte di tutti i fornitori quando vengo-

vo perpendicolare allo scalzo raggiun-

stabilimenti di trasformazione, invece, si

no rilevati ceppi STEC nel latte di raccol-

gendo il centro della forma, specie per

ritiene opportuno:

ta o nelle cagliate di latte proveniente

forme con peso maggiore di 25 chili.

2025/DICEMBRE

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IISANIFICAZIONEII FOOD SAFETY

Controllo dei residui di cloro e ipoclorito

20

2025/DICEMBRE

Gestione del rischio e buone pratiche secondo la IDF Factsheet n°45/2025 “Control of Chlorine and Hypochlorite Residues in the Dairy Chain”

FOOD SAFETY IISANIFICAZIONEII

Diletta Gaggia

I

prodotti a base di cloro sono da decenni ampiamente utilizzati nell’allevamento e nella trasformazione del

latte come detergenti, disinfettanti e prodotti per la disinfezione del capezzolo (IDF, 2025). La loro efficacia antimicrobi-

- Cloriti (CIO2-) e clorati (CIO3-), derivanti

- Clorati e perclorati possono interferire

dalla decomposizione del biossido o

con l’assorbimento dello iodio e la sin-

dell’ipoclorito di sodio (Garcia-Villanova

tesi degli ormoni tiroidei, con possibile

et al., 2010; Yang et al., 2013);

induzione di ipotiroidismo (Braverman

- Perclorati (CIO4-), contaminanti persistenti di origine sia naturale che indu-

- Il triclorometano (TCM), pur essendo

striale, presenti anche in alcune solu-

considerato a basso rischio in basse

zioni disinfettanti (EFSA, 2014);

concentrazioni, presenta effetti epatici

ca e la capacità di controllare la carica bat-

- Triclorometano (TCM), sottoprodotto or-

terica ne fanno strumenti indispensabili

ganico volatile che può accumularsi nelle

per garantire la sicurezza microbiologica

frazioni grasse del latte e del burro

del latte e dei suoi derivati.

et al., 2005; McCarthy et al., 2018).

e renali in esposizioni prolungate e alte dosi (ATSDR, 2024). - Il DCA mostra effetti cronici su fegato e

(Resch & Guthy, 2000; Ryan et al., 2013);

reni in modelli animali (ATSDR, 2004).

Tuttavia, l’uso improprio o eccessivo di

- Cianurati, prodotti dalla dechlorinazio-

- La clorexidina, sebbene scarsamente

questi composti – in particolare in assen-

ne del dicloroisocianurato di sodio

assorbita per via orale o cutanea, può

za di un corretto risciacquo finale – può

(Wahman, 2018);

provocare rare reazioni allergiche e fe-

comportare la formazione e la presenza di

- Clorexidina, principio attivo di uso vete-

residui o derivati clorurati nel latte, con

rinario, rilevata in ambiente acquatico

possibili implicazioni per la sicurezza ali-

per la sua scarsa degradabilità (Pereira-

Nel complesso, il rischio per la salute pub-

mentare e la conformità normativa.

Marostica et al., 2023);

blica è considerato basso, ma è necessario

PRINCIPALI COMPOSTI E POSSIBILI RESIDUI Durante l’impiego, la maggior parte dei

decompone lentamente in acqua nel tem-

2017; Middleton et al., 2003).

- Haloacidi come acido monocloroacetico,

mantenere la sorveglianza analitica lungo

dicloroacetico (DCA) e tricoroacetico

la catena del latte, in particolare nei pro-

(TCA), formati dalla reazione tra disinfet-

dotti destinati all’infanzia (Li et al., 2022).

tanti a base di cloro e materia organica.

composti a base di cloro attivo presenti nei detergenti e disinfettanti clorurati si

nomeni di bioaccumulo (Below et al.,

EFFETTI TOSSICOLOGICI E RISCHIO PER LA SALUTE

QUADRO NORMATIVO E LIMITI DI RESIDUI Il controllo dei residui di derivati del cloro

po, ma può reagire rapidamente a contat-

Le valutazioni tossicologiche condotte da

è disciplinato da normative nazionali e in-

to con la materia organica. Oltre ai sotto-

agenzie internazionali indicano che la

ternazionali. Nell’Unione europea, i pro-

prodotti disinfettanti inorganici come clo-

maggior parte dei residui clorurati non

dotti biocidi sono regolamentati dal Rego-

rato e perclorato, il cloro forma composti

rappresenta un rischio acuto per la salute

lamento (UE) n. 528/2012, mentre i resi-

organici clorurati quando interagisce con

umana ai livelli comunemente riscontrati

dui di pestici e contaminanti alimentari ri-

la materia organica (Resch & Guthy,

nel latte. Tuttavia, l’esposizione cronica o a

cadono sotto il Regolamento (CE) n. 396/

2000). Tra i residui e derivati più frequen-

dosi elevate può determinare effetti fisio-

2005 e il Regolamento (UE) 2020/685 per

temente riscontrati si annoverano:

logici specifici. Ad esempio:

il perclorato. Per il clorato, vietato come pesticida, si applica un limite massimo di

L’impiego di detergenti e disinfettanti a base di cloro rimane una componente essenziale nella gestione igienica delle produzioni lattiero-casearie, ma è necessaria una gestione consapevole

0,1 mg/kg negli alimenti in assenza di specifici MRL (maximum residue limit). Il perclorato, considerato contaminante, ha un limite massimo di 10 μg/kg nei prodotti per la prima infanzia (EFSA, 2014). Negli Stati Uniti, i disinfettanti e sanidicanti sono considerati pesticidi antimicrobici ai sensi del Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) e sono regolamentati sotto la giurisdizione dell’Agen-

DICEMBRE/2025

21

IISANIFICAZIONEII FOOD SAFETY

Utilizzo dei principali agenti disinfettanti e potenziali residui Disinfection Agent

Use

Residues (1) and Derivates (2)

Chlorhexidine

Teat dip

Chlorhexidine (1)

Chlorine dioxyde

Teat dip and hard surface sanitizer

Chlorite (2), chlorate (2)

Hypochlorous acid (VClo)

Hard surface sanitizer

Chlorite (2), chlorate (2), trichloromethane (2), cyanurate (when HClo is produced from sodium dichloroisocyanurate) (2)

Sodium hypochlorite

Chloralkaline detergents, hard surface disinfectant, towel sanitizer

Chlorate (2), perchlorate (2), haloacetates (2)

(1) Residues are defined as unaltered residual chemical product - (2) Derivatives are defined as secondary products formed during the cleaning and sanitation processes as a result of breakdown of the original formula and/or its reaction with both organic and inorganic molecules naturally present in the environment

22

zia per la Protezione Ambientale degli Sta-

ro attivo nei detergenti clorurati – sono

3. Evitare l’accumulo di soluzioni riciclate,

ti Uniti (US EPA). L’etichetta approvata da

esentati negli Stati Uniti dall’obbligo di

che può favorire la formazione di TCM

quest’ultima indica a quale concentrazio-

stabilire una tolleranza ai residui, in virtù

ne i sanificanti e i disinfettanti possono es-

della loro natura e struttura chimica e di

4. Minimizzare il tempo di stoccaggio dei

sere utilizzati senza rischio di residui signi-

una lunga storia di uso sicuro nella disin-

detergenti contenenti cloro e conser-

ficativi, specificando quali prodotti richie-

fezione delle forniture idriche pubbliche.

varli in luoghi freschi e bui (Gleeson &

dono un risciacquo con acqua potabile e

Inoltre, l’ipoclorito di sodio è una delle po-

quali no. L’ipoclorito di sodio, di potassio e

che sostanze designate come “general-

5. Formare il personale addetto alla mun-

di calcio – tre delle fonti più comuni di clo-

mente riconosciute sicure” (GRAS) per

gitura e al lavaggio impianti sull’uso

l’uso nella disinfezione delle colture ali-

corretto dei disinfettanti.

2025/DICEMBRE

(Resch & Guthy, 2000).

O’Brien, 2016).

mentari. In Nuova Zelanda, il contaminan-

Queste pratiche, unite a un monitoraggio

te clorato è monitorato nel “National Che-

costante dei residui e a una comunicazio-

mical Contaminants Programme”, mentre

ne tempestiva lungo la filiera, permettono

negli Stati Uniti l’Agenzia EPA gestisce i di-

di garantire la sicurezza chimica senza

sinfettanti clorurati come pesticidi antimi-

compromettere la sicurezza microbiologi-

crobici secondo il Federal Insecticide,

ca, che resta il primo obiettivo della sanifi-

Fungicide and Rodenticide Act (FIFRA)

cazione in ambito lattiero-caseario.

STRATEGIE DI MITIGAZIONE E BUONE PRATICHE

L’impiego di detergenti e disinfettanti a

CONCLUSIONI

La prevenzione è l’unico approccio effica-

base di cloro rimane una componente es-

ce: una volta formati, i residui clorurati

senziale nella gestione igienica delle pro-

non possono essere rimossi nei successivi

duzioni lattiero-casearie.

passaggi tecnologici (IDF, 2025). Le linee

Tuttavia, la crescente attenzione verso la

guida operative raccomandano di:

sicurezza chimica degli alimenti impone

1. Utilizzare prodotti conformi alle indica-

una gestione consapevole del rischio le-

zioni del produttore, in particolare per

gato ai derivati clorurati. Come sottolinea

concentrazione, temperatura e tempi

l’IDF, il bilanciamento tra igiene microbio-

di contatto

logica e prevenzione dei residui rappre-

2. Garantire un adeguato risciacquo finale

senta la chiave per una filiera del latte si-

con acqua potabile dopo ogni ciclo di

cura, sostenibile e conforme agli standard

lavaggio e disinfezione.

internazionali.

IIricerca internazionaleII

DOI: 10.1016/j.foodcont.2023.110149

Destino dell’aflatossina M1 dal latte ai formaggi tipici italiani: validazione di un metodo HPLC basato sull’estrazione con tampone acquoso e purificazione per immunoaffinità Fate of aflatoxin M1 from milk to typical Italian cheeses: Validation of an HPLC method based on aqueous buffer extraction and immune-affinity clean up with limited use of organic solvents. Food Control, Volume 157, marzo 2024 R. Stella, D. Bovo, S. Noviello, L. Contiero, A. Barberio, R. Angeletti, G. Biancotto È stato convalidato un metodo basato sull’e-

tendo da latte contaminato artificialmente

strazione di AFM1 da formaggio a pasta dura

con AFM1 sono stati preparati quattro diver-

e molle, mediante una soluzione di citrato di

si tipi di formaggio italiano per valutare il tra-

sodio senza l’uso di solventi organici e anali-

sferimento di AFM1 dal latte al formaggio e

si mediante rilevamento di fluorescenza

calcolare i fattori di concentrazione che si

HPLC, dopo purificazione mediante immu-

verificano durante i processi di caseificazio-

noaffinità. Il metodo si è rivelato idoneo allo

ne. È stato osservato un aumento della con-

scopo ed è stato verificato con successo

centrazione di AFM1 nei formaggi a pasta

partecipando a prove valutative. Infine, par-

dura rispetto ai formaggi a pasta molle.

DOI: 10.1016/j.foohum.2025.100810

Caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del gelato con diverse concentrazioni e livelli di sostituzione del latte vaccino con latte di avocado

al 25%, 50%, 75% e 100%. Le analisi fisico-chimiche includevano colore, velocità di fusione, overrun, consistenza e composizione chimica (umidità, proteine, grassi, fibre, carboidrati, energia, attività antiossidante e contenuto fenolico totale). La valutazione sensoriale è stata condotta su 50 consumatori thailandesi utilizzando una scala edonica a 9 punti. I risultati hanno mostrato che il gelato con una concentrazione di latte di avocado più elevata (1:2) presentava generalmente punteggi sensoriali inferiori, un contenuto di umidità e una consistenza ridotti rispetto alla con-

Physicochemical and sensory characteristics of ice cream with different concentrations and replacement levels of cow’s milk with avocado milk. Food and Humanity, Volume 5, dicembre 2025

centrazione 1:3. Al contrario, l’aumento del livello di sostituzione ha

M. Noppakun, U. Issara, P. Chuchird, P. Pattarathitiwat, T. Panklai, K. Chumkaew, A. Pongprajak

1:3 e un sostituto del latte vaccino al 50% ha ottenuto i punteggi di

migliorato l’attività antiossidante, il contenuto fenolico totale e la consistenza, riducendo al contempo i punteggi di gradimento sensoriale. Il campione con latte di avocado in una concentrazione di gradimento complessivi più elevati. L’analisi di regressione parziale con i minimi quadrati ha mostrato

Questo studio mirava a indagare le proprietà fisico-chimiche e sen-

che l’umidità, il valore a* e l’eccesso di prodotto erano fattori signifi-

soriali del gelato preparato con diverse concentrazioni e livelli di so-

cativi che influenzavano la preferenza dei consumatori. I risultati in-

stituzione del latte vaccino con latte di avocado, per determinarne

dicano che il latte di avocado può migliorare la qualità del gelato e

l’accettabilità per la produzione e promuovere la creazione di des-

fungere da alternativa salutare e vegetale alle formulazioni tradizio-

sert salutari. È stato utilizzato un disegno sperimentale fattoriale

nali. Questa ricerca supporta il crescente interesse per gli ingre-

2x4, producendo campioni di gelato con concentrazioni di latte di a-

dienti di origine vegetale e fornisce una base per ulteriori esplora-

vocado pari a 1:2 e 1:3 e livelli di sostituzione del latte vaccino pari

zioni del latte di avocado nelle applicazioni di dessert.

DICEMBRE/2025

23

IIricerca internazionaleII

DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146695

I profili proteomici, metabolomici e lipidomici forniscono informazioni sulle differenze di qualità del latte durante il trattamento termico Proteomic, metabolomic and lipidomic profiles provide insights on milk quality differences during heat treatment. Food Chemistry, Volume 496, dicembre 2025 M. Chen, R. Xiao, S. Du, A. Rahman, N. Zheng, Y. Zhang, T. Niu, J. Wang

Un approccio meccanicistico basato su diagrammi di stato per comprendere l’essiccazione sotto vuoto a microonde

Questo studio ha valutato gli effetti dei trat-

una riduzione del segnale di ossido di zolfo

tamenti termici diretti (130°C/0,5 s) e indi-

e azoto e minime variazioni nei profili prote-

retti (75°C/15 s, 122°C/4 s, 137°C/4 s) su

omico, lipidomico e metabolomico. Il riscal-

scala industriale sul latte crudo attraverso

damento diretto ha prodotto particelle pro-

analisi multi-omiche e profili sensoriali in-

teiche più piccole, sebbene le dimensioni

tegrati. I risultati hanno mostrato che i trat-

dei globuli di grasso non siano state influen-

tamenti diretti e indiretti moderati (75°C/15

zate. L’aumento dell’intensità del calore ha

s) hanno preservato al meglio le qualità

aumentato le proteine di membrana, ridot-

sensoriali simili a quelle del latte crudo, con

to le proteine bioattive e ridotto l’abbon-

B. Gong, C.I. Moraru

un aumento dell’umami e della ricchezza,

danza e la diversità di amminoacidi, lipidi e

Questo lavoro fornisce una comprensio-

acidi organici. Le reti di correlazione multi-

ne meccanicistica dei cambiamenti che

omiche hanno collegato i componenti di

si verificano durante l’essiccazione sot-

membrana dei globuli di grasso del latte e i

to vuoto a microonde (MVD) del formag-

lipidi alle dimensioni delle particelle e agli

gio, utilizzando mozzarella parzialmente

attributi sensoriali: le dimensioni dei globu-

scremata a basso contenuto di umidità

li di grasso sono risultate fortemente asso-

e cheddar delicato. La composizione, l’i-

ciate alla ricchezza. Lo studio dimostra che

soterma di desorbimento dell’umidità,

il riscaldamento diretto mantiene meglio le

le proprietà meccaniche a diverse tem-

proprietà native del latte e fornisce infor-

perature e la temperatura di transizione

mazioni a livello molecolare sugli effetti

vetrosa (μV) dei campioni di formaggio

della lavorazione termica.

sono state determinate e correlate con i

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111994

Formaggio vegetale basato sulla coacervazione complessa con arricchimento di oleosomi Plant cheese based on complex coacervation with enrichment of oleosomes. Food Hydrocolloids Volume 172, marzo 2026 Z. Yang, J. Guo, K. Song, G. Wang, J. Guo, Z. Wan, X. Yang

24

DOI: 10.1016/j. lwt.2025.118515

2025/DICEMBRE

A mechanistic, state diagram approach to understanding microwave vacuum drying and expansion of natural cheese. LWT, volume 233, ottobre 2025

Con la crescente popolarità di un’alimentazione sana ed ecologica tra i consumatori, il formaggio a base vegetale ha guadagnato ampia attenzione come prodotto emergente a base vegetale. Replicare le proprietà sensoriali, nutrizionali e fisico-chimiche del formaggio caseario rimane una sfida critica a causa della complessità compositiva e dell'eterogeneità strutturale dei prodotti a base vegetale. Questo studio ha sviluppato un formaggio vegetale basato su una coacervazione complessa con arricchimento di oleosomi e ha esaminato il ruolo degli ingredienti vegetali nel plasmarne la microstruttura, la consistenza e la distribuzione dell’umidità. Il formaggio a base vegetale ha mostrato un’eccellente estensibilità e proprietà reologi-

IIricerca internazionaleII

cambiamenti verificatisi durante la MVD. Sono state osservate lievi differenze nelle proprietà di desorbimento dell’umidità tra mozzarella e cheddar, attribuite a differenze di composizione e lavorazione. Il modulo di Young è dimi-

DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106430

Cambiamenti nel microbiota durante il processo di produzione del formaggio: dal latte crudo ai formaggi finiti

re della temperatura, mentre la defor-

Changes in microbiota during the cheese making process - from the raw milk to the final cheeses. International Dairy Journal, Volume 172, gennaio 2026

mazione a frattura è aumentata con la

TM. Eliasson, Å. Lundh, A. Höjer, KH. Saedén, M. Hetta, L. Sun

nuito esponenzialmente con l’aumenta-

temperatura fino a 35°C, punto in cui è diminuita drasticamente.

L’obiettivo era valutare gli effetti dell’ali-

coltura starter. L’alimentazione con i diversi

La potenza delle microonde ha avuto il

mentazione con diversi tipi di insilati sul mi-

insilati non ha comportato differenze nel

maggiore effetto sulla cinetica di essic-

crobiota del latte crudo e dei formaggi risul-

microbiota del latte crudo o dei formaggi

cazione, mentre il livello di vuoto ha in-

tanti. Diversi insilati sono stati prodotti sen-

stagionati. I risultati a livello di variante del-

fluenzato la cinetica di essiccazione so-

za additivi, trattati con acido e inoculati con

la sequenza dell’amplicone hanno mostrato

lo per il cheddar. Il livello di vuoto ha in-

una coltura starter di batteri lattici (LAB), e

che l’abbondanza relativa di LAB presenti

fluenzato il momento in cui i campioni

ciascun insilato è stato somministrato a

sia nel latte crudo che nei formaggi è dimi-

sono passati dallo stato gommoso a

vacche da latte per un periodo di tre setti-

nuita lungo la filiera.

quello vetroso durante la MVD, il che ha

mane. È stato prodotto un formaggio a pa-

influenzato l’espansione o il collasso del

sta dura a lunga stagionatura, salato in sala-

campione. È stato creato un diagramma

moia, e sono stati raccolti campioni di latte,

di stato per illustrare i diversi stati del

cagliata e formaggio durante la stagionatu-

formaggio durante la MVD e per preve-

ra, e il loro microbiota è stato caratterizzato

dere il comportamento di rigonfiamento

mediante sequenziamento dell’rRNA 16S. Il

rispetto al collasso.

microbiota del latte crudo era costituito da

Questo approccio basato sul diagramma

molti generi diversi, i 20 generi principali

di stato può aiutare i professionisti ridu-

spiegavano il 75% dell’abbondanza relati-

cendo la necessità di sperimentazione e

va. Nel formaggio, Lactococcus, seguito da

facilitando la produzione di snack di for-

Leuconostoc e Lactobacillus, è risultato il

maggio essiccato con la struttura e la

genere dominante durante tutta la stagio-

consistenza desiderate.

natura, indicando una forte influenza della

che regolabili. Gli oleosomi idrolizzati di papaina hanno migliorato significativamente la capacità di legare l’acqua e la stabilità strutturale del formaggio a base vegetale migliorando la matrice e ottimizzando la distribuzione dei grassi. L’analisi LF-NMR ha rivelato che l’aggiunta di coacervati di isolato proteico di soia (SPI)/gomma arabica (GA) ha migliorato il legame dell’acqua, riducendone la mobilità, il che a sua volta ha influenzato la consistenza del formaggio a base vegetale. Questo studio evidenzia il potenziale della coacervazione complessa per progettare formaggi a base vegetale con proprietà strutturali favorevoli e distribuzione controllata dell’acqua, offrendo nuove intuizioni per nuovi formaggi a base vegetale.

DICEMBRE/2025

25

IIricerca internazionaleII

DOI: 10.1016/j.smallrumres.2025.107634

Approcci innovativi per migliorare lo yogurt al latte di cammello Innovative approaches to improve camel milk yogurt: A review of physicochemical and technological challenges. Small Ruminant Research, Volume 253, December 2025 S. Sanayei, A. Fitriani Lo yogurt è un popolare prodotto lattiero-

gli ultimi anni, gli studi si sono concentrati

lattoglobulina. Inoltre, i peptidi antimicrobi-

caseario fermentato, noto per i suoi benefici

sempre più sullo sviluppo di nuovi prodotti a

ci come il lisozima, la lattoferrina e le immu-

nutrizionali e per la salute, in particolare per

base di latte di cammello, come lo yogurt.

noglobuline inibiscono le colture starter, un

i suoi effetti positivi sulla digestione. I ricer-

Questo articolo di revisione esplora i fattori

fattore importante durante la fermentazione

catori hanno studiato la produzione di yo-

che influenzano la struttura e la qualità dello

dello yogurt. Il rapporto tra caseina e protei-

gurt da vari tipi di latte, tra cui latte di peco-

yogurt di latte di cammello. Il latte di cam-

ne ​​del siero del latte è uno dei principali fat-

ra, capra e cammello. Il latte di cammello,

mello è caratterizzato da globuli di grasso

tori che influenzano la consistenza dello yo-

riconosciuto per il suo elevato valore nutri-

più piccoli, basso contenuto di κ-caseina,

gurt. Per affrontare queste sfide, sono state

zionale e funzionale, viene tipicamente con-

micelle di caseina più grandi, un’alta per-

studiate diverse strategie, tra cui l’uso di i-

sumato crudo o in bevande fermentate. Ne-

centuale di β-caseina e l’assenza di β-

drocolloidi, che possono modificare la consistenza, ma possono anche influenzare il sapore, e la miscelazione con altri tipi di latte di ruminanti può ridurre le proprietà funzionali uniche del latte di cammello.La comprensione di questi fattori è essenziale per selezionare ingredienti e metodi di lavorazione adeguati per migliorare la qualità dello yogurt di latte di cammello. I futuri progressi nella progettazione di colture starter, nella modificazione enzimatica e nelle strategie di formulazione consentiranno una produzione industriale di yogurt di latte di cammello a costi contenuti, con una migliore qualità e un’accettazione da parte dei consumatori.

DOI: 10.3168/jds.2024-26225

Produzione e controllo qualità del formaggio mozzarella Invited Review: Manufacture and quality control of mozzarella cheese - Scientific and technological advances. Journal of Dairy Science, agosto 2025 A. Parhi, A. Verma, P. Krishnakutty Nair, P. Sharma

26

2025/DICEMBRE

La mozzarella è uno dei formaggi più popolari consumati sulla pizza in tutto il mondo. Nei mercati commerciali, la mozzarella viene venduta in diversi formati (a striscioline, fette, blocchi) e la funzionalità della mozzarella è determinata in base all’uso finale. Per ridurre al minimo le perdite durante la trasformazione, è importante che il blocco abbia proprietà ottimali del materiale a basse temperature. Una mozzarella di buona qualità dovrebbe fondersi, formare una lunga filatura, rilasciare la giusta quantità di olio libero e formare un livello ottimale di macchie marroni una volta cotta sulla pizza. Sono diversi i fattori che controllano le prestazioni di cottura della mozza-

IIricerca internazionaleII

DOI: 10.1016/j.jfp.2025.100641

Sicurezza del latte in Ruanda: analisi delle pratiche, della contaminazione microbica e dei residui di antibiotici lungo la filiera del latte Milk Safety in Rwanda: Examining Practices, Microbial Contamination, and Antibiotic Residues Along the Milk Value Chain. Journal of Food Protection, Vol. 88, 10 dicembre 2025 E. Niyonzima, K. Nishimwe, A. Jackson-Davis, J. Mugisha, D. Mugabo, S. Nkundizanye, T. Ndayishimye, O. Kamana, A. Shyaka, LS. Kassama Il latte è ampiamente riconosciuto come una fonte vitale di pro-

totali (4,85±0,09 log UFC/mL) e l'Escherichia coli (3,79±0,09 log

teine animali; ​​ tuttavia, può anche fungere da veicolo per infezio-

UFC/mL) hanno superato le soglie di sicurezza nazionali. I livelli

ni di origine alimentare. Questo studio ha valutato la qualità mi-

di contaminazione sono aumentati durante il trasporto e hanno

crobiologica e la prevalenza di residui di antibiotici nel latte vac-

raggiunto il picco presso i centri di stoccaggio (MCC), dove la

cino crudo lungo la filiera lattiero-casearia del Ruanda, inclusi

conta mesofila totale (TMC) ha raggiunto 6,97±0,14 log UFC/

allevamenti, trasportatori di latte, centri di raccolta del latte

mL, e la Salmonella è stata rilevata nel 18% dei campioni. Tutta-

(MCC) e punti vendita al dettaglio. La ricerca è stata condotta in

via, la qualità microbica è migliorata a livello di vendita al detta-

quattro principali aree di produzione del latte (regioni) in Ruan-

glio, probabilmente grazie alle pratiche di bollitura.

da: Gicumbi, Gishwati, Nyagatare e Nyanza.

Residui di antibiotici erano presenti nel 48,5% dei campioni di

Sono stati selezionati casualmente 144 allevatori di bovini da

latte. Le tetracicline sono state le più frequentemente rilevate

latte, 70 trasportatori di latte, 12 MCC e 46 punti vendita al det-

(40,0%), seguite da streptomicina (6,2%) e β-lattamici (2,3%).

taglio. I dati sulla produzione e sulle pratiche di manipolazione

Inoltre, il 95,8% degli isolati di Salmonella ha mostrato resi-

del latte sono stati raccolti utilizzando un questionario struttura-

stenza ad almeno un antibiotico e il 54,2% ha mostrato resi-

to e 390 campioni di latte sono stati analizzati per batteri indica-

stenza multifarmaco. Questi risultati evidenziano l’urgente ne-

tori di igiene, Salmonella e residui di antibiotici. È stato riscontra-

cessità di interventi mirati per migliorare l’igiene in azienda, isti-

to che il latte veniva trasportato dagli allevamenti ai MCC senza

tuire sistemi di catena del freddo per il trasporto del latte e im-

refrigerazione. A livello di azienda agricola, le conte microbiche

plementare screening di routine per i residui di antibiotici lungo

per i batteri mesofili totali (6,10±0,08 log UFC/mL), i coliformi

tutta la filiera lattiero-casearia.

rella, tra cui il processo di produzione, la composizione e la stagio-

la un ambito di ricerca interessante per l’industria alimentare, che

natura. Ad esempio, durante le prime settimane di conservazione

mira a fornire prodotti migliori e costanti. Questa revisione presenta

refrigerata, il formaggio non fuso diventa più morbido, mentre il for-

lo stato dell’arte della tecnologia di produzione, delle pratiche, del-

maggio fuso diventa più viscoso, meno elastico ed estremamente e-

la valutazione della qualità e della relazione struttura-funzione nel-

lastico a causa della continua degradazione della matrice caseina.

la mozzarella, nonché il loro potenziale utilizzo per l’industria case-

Pertanto, il formaggio raggiunge la funzionalità ottimale per la pizza

aria. I principali risultati di questa revisione indicano l’uso della tec-

durante il processo di stagionatura. Le prestazioni di cottura della

nologia di estrusione senza acqua per migliorare l’efficienza del pro-

mozzarella possono essere influenzate da diversi fattori, come il lat-

cesso e la durata di conservazione delle prestazioni, modificando la

te, la composizione del formaggio (in particolare il contenuto di cal-

formulazione per ottimizzare le prestazioni di cottura e utilizzando

cio, lattosio e galattosio), la proteolisi e le colture starter, rendendo-

nuove tecniche di facile utilizzo per la valutazione delle prestazioni.

DICEMBRE/2025

27

IIL’APPROFONDIMENTOII TECNICO

Ceppi di C. tyrobutyricum e soffiatura tardiva nel formaggio a pasta lavata La capacità di causare soffiatura tardiva nel formaggio a pasta lavata è una caratteristica specifica del ceppo e non necessariamente un tratto condiviso da un gruppo filogeneticamente distinto di organismi 28

2025/DICEMBRE

TECNICO IIL’APPROFONDIMENTOII

Diletta Gaggia

BIBLIOGRAFIA ESISTENTE

gio) da altri isolati (umani, di fango, insila-

Diversi studi hanno esplorato la diversità

ti) e l’annotazione funzionale abbia evi-

a formazione indesiderata di gas

dei ceppi di C. tyrobutyricum utilizzando

denziato alcune delle potenziali differenze

nel formaggio è stata associata a

diversi approcci genotipici, tra cui la tipiz-

funzionali, erano disponibili solo informa-

diversi gruppi di microrganismi e

zazione MALDI-TOF MS (Burtscher et al.,

zioni limitate sulla capacità di questi isola-

viene spesso differenziata come difetto di

2020), l’analisi multilocus a numero varia-

ti lattiero-caseari e non lattiero-caseari di

soffiatura precoce o tardivo (LBD) a se-

bile di tandem repeat (VNTR) (Nishihara

causare LBD. Studi che includevano la ca-

conda della fase di produzione, stagiona-

et al., 2014), l’elettroforesi su gel a campo

ratterizzazione fenotipica hanno rivelato

tura o conservazione in cui si verifica. Al-

pulsato (PFGE; Garde et al., 2012) e la

un’elevata variabilità tra i ceppi di C. tyro-

cuni dei gruppi di organismi identificati

PCR palindromica a elementi ripetitivi

butyricum testati. Ad esempio, Ruusunen

come causa di difetti di soffiatura precoci

(Bermúdez et al., 2016; Burtscher et al.,

et al. (2012) hanno riportato che 3 isolati

nel formaggio includono batteri coliformi,

2020). Tutti questi studi portano alla con-

su 10 testati non erano in grado di cresce-

lieviti, lattococchi citrato-positivi, strepto-

clusione principale di un’elevata diversità

re a pH 5,0 e hanno riscontrato una diffe-

cocchi termoresistenti e lattobacilli tolle-

intraspecie all’interno di C. tyrobutyricum.

renza di oltre 10 volte nei tassi di crescita

ranti al sale. I due principali gruppi di or-

Analogamente, un recente studio genomi-

massimi tra i ceppi di C. tyrobutyricum

ganismi associati ai difetti di soffiatura

co comparativo su 28 ceppi di C. tyrobuty-

quando testati a valori di pH più elevati.

tardivi sono diversi lattobacilli eterofer-

ricum ha mostrato l’esistenza di un gran

Inoltre, Silvetti et al. (2018) hanno dimo-

mentanti e Clostridium spp. (Düsterhöft e

numero di geni accessori, poiché solo

strato, utilizzando un terreno di coltura ar-

Van Den Berg, 2007; Sheehan, 2007;

1.179 dei 9.748 geni del pangenoma so-

ricchito (EM), che pH, concentrazioni sali-

McMahon et al., 2022). Il difetto di soffia-

no stati identificati come parte del geno-

ne e temperatura possono influenzare la

tura tardiva, derivante dall’attività meta-

ma principale (Podrzaj et al., 2022). Seb-

germinazione delle spore di C. tyrobutyri-

bolica dei batteri sporigeni del genere Clo-

bene l’analisi filogenetica abbia separato

cum e di altre specie di clostridi correlate

stridium, è un difetto grave che si verifica

gli isolati lattiero-caseari (latte e formag-

all’industria lattiero-casearia; ad esempio,

L

principalmente nei formaggi a pasta dura e semidura (Le Bourhis et al., 2007; Gómez-Torres et al., 2015). Durante la stagionatura del formaggio, le endospore clostridiali possono germinare in cellule vegetative e successivamente fermentare l’acido lattico in acido butirrico, acido acetico e gas (ad esempio, H₂ e CO₂). Questi metaboliti causano difetti qualitativi pronunciati come fessure e crepe nella pasta del formaggio, accompagnati da odori e sapori sgradevoli. Il difetto di soffiatura tardiva è anche associato a notevoli perdite finanziarie nel settore lattiero-caseario a causa della perdita di integrità del formaggio e della sua minore qualità sensoriale (Klijn et al., 1995; Le Bourhis et al., 2007; Brändle et al., 2018). La specie Clostridium tyrobutyricum è considerata uno dei principali agenti di deterioramento del LBD nel formaggio (Klijn et al., 1995; Le Bourhis et al., 2007; Brändle et al., 2018).

ABSTRACT DOI: 10.3168/JDS.2025-26686 Clostridium tyrobutyricum è un batterio sporigeno ed è considerato uno dei principali agenti eziologici del difetto di soffiatura tardiva (LBD) nei formaggi a pasta dura e semidura. Tuttavia, il potenziale di deterioramento di C. tyrobutyricum sembra dipendere dal ceppo. Poiché gli studi precedenti si sono limitati per lo più a terreni di coltura liquidi di laboratorio o a modelli alimentari sperimentali che imitano la matrice casearia, abbiamo caratterizzato 6 ceppi di C. tyrobutyricum per la loro capacità di causare LBD nel formaggio a pasta lavata stagionato a 8°C e 15°C, e analizzato i dati dell’intero genoma per i marcatori genetici associati al LBD. I formaggi a pasta lavata sono stati prodotti con latte vaccino pastorizzato, inoculato individualmente con diversi ceppi di C. tyrobutyricum. Durante la stagionatura del formaggio a 8°C, nessuno dei sei ceppi valutati ha causato cambiamenti nel formaggio coerenti con la LBD (ovvero, accumulo di gas, formazione di crepe e produzione di acido butirrico). Tre dei sei ceppi testati sono stati, tuttavia, in grado di causare LBD a 15°C; i restanti tre ceppi di C. tyrobutyricum hanno mostrato scarsa o nulla produzione di gas e acido butirrico durante 160 giorni di stagionatura a 15°C. Tutti e sei i ceppi sono stati inoltre valutati in tre esperimenti separati condotti in due diversi terreni liquidi (terreno clostridiale rinforzato e terreno latteo arricchito) per determinare germinazione, crescita e formazione di gas a temperature comprese tra 8°C e 37°C e valori di pH compresi tra 6,9 e 4,1. Tutti e sei i ceppi valutati sono stati in grado di crescere e formare gas in un mezzo liquido in almeno una replica a temperature e valori di pH rispettivamente fino a 12,5°C e 5,1. La genomica comparativa ha mostrato che i sei ceppi presentano un’elevata diversità genetica, senza caratteristiche genetiche specifiche che possano spiegare le differenze osservate nella capacità di causare LBD nel formaggio a pasta lavata.

DICEMBRE/2025

29

IIL’APPROFONDIMENTOII TECNICO

le cellule vegetative generate da spore esposte a condizioni ambientali meno favorevoli hanno mostrato una maggiore tolleranza a queste condizioni ambientali dopo la germinazione. Un altro studio che ha utilizzato l’EM per valutare specificamente i ceppi di C. tyrobutyricum da formaggi con LBD e altre fonti ambientali ha mostrato che solo 4 ceppi su 12 erano in grado di crescere e generare gas durante un’incubazione di 170 giorni a 14°C e solo uno di questi ceppi è stato in grado di mostrarlo in modo coerente in tutte e 3 le repliche dell’esperimento (Podrzaj et al., 2020). Gli autori riportano anche differenze nell’entità della conversione degli acidi organici (ad esempio, da acido lattico a butirrico), nella quantità di gas generato e nel pH finale raggiunto nell’EM.

SELEZIONE DEL CEPPO DI C. TYROBUTYRICUM E CONDIZIONI DI CRESCITA

30

Formaggi inoculati con Clostridium tyrobutyricum FSL E2-8993 e formaggi di controllo non inoculati dopo stagionatura a 8°C e 15°C per 51, 154 o 160 giorni

In questo studio sono stati utilizzati sei

isolamento e posizione di ATCC 25755T

ceppi di C. tyrobutyricum appartenenti al-

sconosciute), posizione geografica (ovve-

la collezione di colture del Food Safety La-

ro, quattro diverse aziende lattiero-casea-

boratory (FSL) della Cornell University,

rie), caratteristiche fenotipiche (ovvero,

Ithaca, New York. Il set di ceppi includeva

crescita e produzione di gas in terreno di

Gli esperimenti su terreni liquidi indicano

un ceppo dell’American Type Strain Cultu-

coltura liquido a 35°C) e clustering nell’al-

che tutti e sei i ceppi di C. tyrobutyricum

re Collection (ovvero ATCC 25755T) e cin-

bero filogenetico groL (ovvero, tre cluster

sono in grado di crescere a 12,5°C o più.

que ceppi di C. tyrobutyricum identificati

diversi). Tutti i ceppi sono stati congelati e

Ciascuno dei sei ceppi di Clostridium tyro-

in precedenza mediante sequenziamento

mantenuti a -80°C in brodo di infusione di

butyricum è stato testato per la crescita e

parziale dei geni 16S rRNA e groL (Martin

cuore e cervello integrato con glicerolo al

la formazione di gas in brodo RCM a quat-

et al., 2019; M. Godec, S. J. Reichler, L.

15%. Prima di ogni esperimento, ogni

tro diverse temperature.

Carroll, R. L. Evanowski, D. Kent, N. H.

ceppo è stato recuperato da materiale

Quando il brodo è stato inoculato con cel-

Martin, R. H. Orsi e M. Wiedmann, Cornell

congelato mediante strisciamento su pia-

lule vegetative, tutti e sei i ceppi hanno

University, Ithaca, NY, dati non pubblicati)

stra di agar rinforzato per clostridi (RCM),

mostrato crescita e formazione di gas a

da un’ampia raccolta di isolati ottenuti

seguito da 3 giorni di incubazione a 37°C

12,5°C o più in almeno 1 delle 3 repliche.

nell’ambito di due progetti di campiona-

in camere anaerobiche con bustine di BD

Solo cinque dei ceppi hanno mostrato la

mento condotti dal Milk Quality Improve-

GasPak EZ Anaerobe Container System

capacità di germinare, crescere e formare

ment Program (Cornell University, Ithaca,

per garantire un ambiente anaerobico.

gas a una temperatura di 12,5°C o più

NY). I cinque ceppi sono stati selezionati

Una singola colonia di agar RCM è stata

quando inoculati come spore; questi risul-

in base alla loro: fonte di isolamento (ov-

utilizzata per inoculare i 10 mL iniziali di

tati sono stati coerenti in tutte e 3 le repli-

vero, quattro ceppi isolati da latte crudo,

brodo RCM, seguita da un’incubazione

che biologiche per questi cinque ceppi;

FSL K6-5225 isolato da insilato, fonte di

anaerobica a 37°C per 24 ore.

nessuna delle 3 repliche inoculate con

2025/DICEMBRE

RISULTATI

TECNICO IIL’APPROFONDIMENTOII

inoculato con spore, nessuno dei ceppi ha mostrato crescita a pH 5,1 e solo quattro ceppi su sei sono stati in grado di crescere a pH 5,6; questi risultati sono stati coerenti in tutte e 3 le repliche biologiche. Indipendentemente dal pH iniziale del brodo RCM (ovvero, tra 6,9 e 5,1), il pH finale nelle provette in cui sono state osservate crescita e formazione di gas presentava un intervallo simile; l’intervallo nelle provette inoculate con cellule vegetative era compreso tra 5,0 e 5,4, mentre nelle provette inoculate con spore mostrava valori di pH compresi tra 5,1 e 5,6. Il brodo RCM, in cui non sono state osservate crescita e formazione di gas, ha mostrato una variazione minima rispetto ai valori di pH registrati all’inizio dell’esperimento.

CONCLUSIONI È evidente la necessità di nuovi studi sul difetto di soffiatura tardiva (LBD) e sui suoi organismi causali, per ampliare e aggiorspore del ceppo FSL E2-8979 ha mostrato

possono rimanere vitali per un tempo pro-

nare il corpus di conoscenze accumulato

crescita a 12,5°C per 70 giorni di incuba-

lungato e sono almeno parzialmente limi-

quasi mezzo decennio fa. I risultati dello

zione e solo una delle 3 repliche inoculate

tate dalla temperatura di incubazione di

studio presentato forniscono ulteriori pro-

con cellule vegetative di questo ceppo è

8°C. È stata dimostrata la presenza di

ve a dimostrazione del fatto che la capaci-

stata in grado di crescere e formare gas a

spore o cellule vegetative vitali di C. tyro-

tà di causare LBD nel formaggio a pasta

questa temperatura (attività rilevata dopo

butyricum nel brodo EM dopo 210 giorni

lavata è una caratteristica specifica del

30 giorni di incubazione). Sebbene germi-

di incubazione a 10°C; tuttavia, la semina

ceppo e non necessariamente un tratto

nazione, crescita e formazione di gas a

su agar RCM ha mostrato che le concen-

condiviso da un gruppo filogeneticamente

12,5°C non siano state testate nel terreno

trazioni erano ridotte rispetto a quelle al

distinto di organismi. Ciò suggerisce inol-

EM, tutti e sei i ceppi hanno mostrato cre-

momento dell’inoculazione.

tre che gli studi futuri dovrebbero concen-

scita e formazione di gas in questo terreno

Esperimenti su terreni liquidi indicano che

trarsi sul confronto genotipico e fenotipico

a 37°C e 15°C in almeno 2 delle 3 repliche

il pH che supporta la crescita delle cellule

di ceppi che hanno dimostrato la capacità

biologiche. Nessuno dei sei isolati è stato

vegetative è inferiore al pH che supporta la

o l’incapacità di causare LBD nel formag-

in grado di crescere in brodo RCM a 8°C

germinazione delle spore. Ciascuno dei sei

gio, indipendentemente dalla diversità fi-

(entro 160 giorni) o in brodo EM a 10°C

ceppi di C. tyrobutyricum è stato testato

logenetica. Tuttavia, questa capacità di

(entro 210 giorni). Quando le provette

per la germinazione e la crescita in brodo

causare LBD potrebbe dover essere de-

sperimentali di RCM a 8°C sono state tra-

RCM regolato a 6 diversi valori di pH com-

terminata in esperimenti reali sul formag-

sferite a 37°C dopo 160 giorni di incuba-

presi tra 4,1 e 6,9. Tutti e sei i ceppi inocu-

gio, poiché i risultati mostrano che la cre-

zione, tutti e sei i ceppi hanno mostrato

lati come cellule vegetative sono stati in

scita e la formazione di gas nei modelli di

crescita e formazione di gas in almeno una

grado di crescere a pH 5,1 o superiore in

mezzo liquido potrebbero non essere

delle 3 repliche, indicando che le spore o

almeno una delle 3 repliche biologiche. Al

sempre rappresentative della crescita e

le cellule vegetative di C. tyrobutyricum

contrario, quando il brodo RCM è stato

della formazione di gas nel formaggio.

DICEMBRE/2025

31

IInormativaII pillole legislative

Additivi e coadiuvanti tecnologici

32

2025/DICEMBRE

Il Consiglio di Stato interviene sul lisozima nel Grana Padano DOP

pillole legislative IInormativaII

ta di almeno nove mesi, quando il formag-

espresso parere favorevole alla riclassifi-

gio viene venduto, il lisozima non esercita

cazione del lisozima da additivo alimenta-

più la funzione di conservante perché le

re a coadiuvante tecnologico nel formag-

spore di Clostridium tyrobutyricum sono

gio Grana Padano DOP.

state neutralizzate da diversi fattori quali la minore umidità, la maggiore concentrazio-

AVV. CHIARA MARINUZZI Studio Legale Gaetano Forte

LE MOTIVAZIONI

ne del sale e le modifiche chimiche del for-

Il lisozima impiegato nel formaggio Grana

maggio e i 12,5 grammi di lisozima restano

Padano DOP è sempre stato considerato

quindi nella forma, ma dopo i nove mesi di

un additivo alimentare e viene pertanto in-

stagionatura non svolgono più la funzione

dicato in etichetta preceduto dalla catego-

contro le spore, motivo per cui si possono

ria funzionale di appartenenza ed eviden-

considerare come coadiuvanti tecnologici

ziazione dell’allergene da cui deriva: “con-

di lavorazione e, come tali, non devono es-

servante: lisozima da uovo”. Si tratta, co-

sere dichiarati in etichetta.

me noto, di un additivo ammesso ai sensi della vigente normativa nazionale e comu-

LA CONTROVERSIA

nitaria con l’unica eccezione, prevista dal

Il Consorzio per la tutela del Grana Pada-

disciplinare della DOP, per il Grana Pada-

no ha impugnato la nota ministeriale de-

no della tipologia Trentingrana.

del 4 novembre 2025 la sentenza

ducendo:

Tanto premesso, con nota del Ministero

del Consiglio di Stato Sez. III, n.

- il difetto di competenza del Ministero a

della Salute – DGISAN – prot. n. 19335-P

8575 con cui viene definita la con-

intervenire nella materia dell’autorizza-

dell’8 maggio 2018 l’inquadramento nor-

troversia sulla classificazione del lisozima

zione all’utilizzo di sostanze additive ne-

mativo della sostanza passava da “conser-

nel Grana Padano DOP. La controversia ha

gli alimenti e della loro classificazione

vante” a “coadiuvante tecnologico”.

ad oggetto una nota del Ministero della

che, invece, spetterebbe esclusivamen-

A tal proposito si segnala che, in base

Salute – DGISAN – prot. n. 19335-P dell’8

te alle istituzioni dell’Unione europea

all’art. 3/2 let. a del Reg. 1333/2008 “per

maggio 2018 con cui la Direzione genera-

che l’ha esercitata con l’adozione del

“additivo alimentare” s’intende qualsiasi

le (su istanza del Consorzio di tutela del

Regolamento n. 1333/2008, relativo,

sostanza abitualmente non consumata co-

appunto, agli “additivi alimentari”;

me alimento in sé e non utilizzata come

È

Grana Padano DOP) ha fatto propri gli esiti istruttori acquisiti dall’Istituto Superiore di

- la violazione del Regolamento CE n.

ingrediente caratteristico di alimenti, con o

Sanità e dal Consiglio Superiore in cui si

1333/2008, anche con riferimento sotto

senza valore nutritivo, la cui aggiunta in-

dava “parere favorevole alla richiesta di

ulteriori profili agli artt. 2, 3 e allegati II e

tenzionale ad alimenti per uno scopo tec-

modifica della classificazione del lisozima

III, nonché la violazione dei Regolamen-

nologico nella fabbricazione, nella trasfor-

da ‘additivo conservante’ a ‘adiuvante/co-

ti UE n. 1129/2011 e n. 1169/2011.

mazione, nella preparazione, nel tratta-

adiuvante tecnologico’ nel Formaggio

Il TAR per il Lazio, in primo grado ha accol-

mento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel

Grana Padano DOP con un periodo di sta-

to il ricorso per la ritenuta incompetenza

magazzinaggio degli stessi, abbia o possa

gionatura maggiore o uguale a nove mesi.

del Ministero della Salute ad apportare

presumibilmente avere per effetto che la

In conformità al Reg. (UE) 1169/2011 per-

modifiche alle liste comunitarie di additivi

sostanza o i suoi sottoprodotti diventino,

mane, inoltre, il disposto di segnalare in

alimentari; in special modo all’allegato II

direttamente o indirettamente, compo-

etichetta la presenza del lisozima in quan-

del Regolamento n. 1333/2008 ove è in-

nenti di tali alimenti”. Gli additivi alimentari

to estratto dall’albume dell’uovo”. La varia-

cluso il lisozima quale additivo alimentare

sono, a tutti gli effetti, ingredienti. L’art. 3/2

zione di classificazione del lisozima da ad-

utilizzabile nei formaggi stagionati.

let. b del Reg. 1333/2008 definisce “coa-

ditivo alimentare con funzione di conser-

Il Consiglio di Stato, nella sentenza del 4

diuvante tecnologico” ogni sostanza che:

vante a coadiuvante tecnologico è stata

novembre, ha confermato la decisione del

I) non è consumata come un alimento in sé;

motivato sulla base della considerazione

TAR Lazio dichiarando illegittima la nota

II) è intenzionalmente utilizzata nella tra-

che, alla fine della stagionatura della dura-

con cui il Ministero della Salute aveva

sformazione di materie prime, alimenti

DICEMBRE/2025

33

IInormativaII pillole legislative

Alla fine della stagionatura della durata di almeno nove mesi, il lisozima non esercita più la funzione di conservante perché le spore di Clostridium tyrobutyricum sono state neutralizzate

ministeriale volta a ricondurre il lisozima nel novero dei coadiuvanti tecnologici per l’evidente carenza del terzo requisito sub art. 3, par.2, lett. b), iii) Reg. cit. (“può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto fi-

o loro ingredienti, per esercitare una

Grana Padano alla stregua di mero coa-

nito”) non potendo in alcun modo affer-

determinata funzione tecnologica nel-

diuvante tecnologico non può essere di-

marsi che nel prodotto finito risultino solo

la lavorazione o nella trasformazione; e

sposta o avallata dal Ministero della salute

residui della sostanza o dei suoi derivati:

III) può dar luogo alla presenza, non in-

quale autorità competente del singolo

nel caso in esame, tutte le evidente empi-

tenzionale ma tecnicamente inevitabi-

stato membro, bensì deve essere rimessa

riche avvalorano l’affermazione opposta,

le, di residui di tale sostanza o di suoi

inderogabilmente alle Istituzioni eurouni-

ossia che il lisozima persiste nel prodotto

derivati nel prodotto finito, a condizio-

tarie che procederanno alla validazione

finito in quantità significativa e financo

ne che questi residui non costituisca-

scientifica delle evidenze empiriche ad-

concentrata rispetto alle condizioni iniziali

no un rischio per la salute e non abbia-

dotte dalla parte istante”.

di utilizzo”. Tanto premesso, il Consiglio di

no effetti tecnologici sul prodotto fini-

Interessante anche il rilievo secondo cui

Stato ha respinto e confermato l’annulla-

to”. In sintesi, un additivo diventa, di-

la presenza del lisozima nel prodotto finito

mento della nota in oggetto.

rettamente o indirettamente, compo-

non può dirsi un semplice residuo, risul-

nente dell’alimento e, in quanto tale,

tando al contrario più concentrata rispetto

deve essere inserito nella lista degli

alla quantità aggiunta in fase di lavorazio-

La sentenza in oggetto è interessante in

ingredienti, mentre un coadiuvante

ne: “…la presenza di lisozima sarebbe in

quanto ripropone il tema della differenza

tecnologico è presente solo sotto for-

quantità 8-10 volte concentrata nel pro-

tra additivo e coadiuvante tecnologico che

ma di residuo e non esercita alcun ef-

dotto finito. Tale constatazione empirico-

molto di frequente interessa gli operatori

fetto tecnologico sul prodotto finito.

fenomenica, attestata dallo stesso parere

anche in relazione al tema della indicazio-

dell’ISS, smentisce frontalmente la tesi

ne in etichetta o dell’utilizzo di claim.

Come regola generale l’indicazione dei coadiuvanti tecnologici può essere omessa in etichetta a eccezione dei casi in cui il coadiuvante stesso contenga o sia derivato da un allergene, come nel caso del lisozima da uovo. Il Consiglio di Stato ha sostenuto che, “la classificazione del lisozima quale additivo alimentare con codice E1105 nei formaggi stagionati, tra cui rientra incontestatamente il Grana padano DOP, è un dato cogente a livello unionale che si impone imperativamente su qualsiasi studio o deduzione difforme”, Indi, prosegue il Consiglio di Stato, “l’eventuale riclassificazione dell’azione del lisozima nel processo di stagionatura del

34

2025/DICEMBRE

CONCLUSIONI

Attualità, normativa e tecnologia in pillole, per non perdersi le novità del settore

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IITECNOLOGIAII DIGITALIZZAZIONE

Smart manufacturing Le tecnologie chiave per l’implementazione dello smart manufacturing nell’industria del latte includono l’IoT, l’automazione e la robotica, la visione artificiale, la tracciabilità, l’analisi avanzata dei dati e le tecnologie di realtà aumentata/virtuale

36

2025/DICEMBRE

DIGITALIZZAZIONE IITECNOLOGIAII

David Migliori

giusta conoscenza per scegliere e imple-

Lo Smart Manufacturing è stato introdotto

mentare le nuove tecnologie più adatte al-

nel settore lattiero-caseario ormai 15 anni

mart manufacturing, una formu-

la propria situazione specifica. Per Man-

fa, ma la realtà è assai diversificata. Ci so-

la con cui sempre più spesso si fa

giarotti è importante non limitarsi ad ana-

no moltissime piccole aziende che fatica-

riferimento a una rivoluzione che

lizzare gli indici economici classici, ma bi-

no a introdurre innovazioni; d’altro canto,

sta portando nelle fabbriche nuove tecno-

sogna considerare nel suo complesso il

ci sono anche dei grossi player che conso-

logie e strategie che rientrano sotto il più

valore generato nell’intero ecosistema

lidano la loro posizione grazie a economie

ampio cappello di Industria 4.0. Moderato

dell’azienda, ossia l’ambiente, i lavoratori,

di scala e grandi capacità di investimento.

da Massimo Giubilesi, Tecnologo Alimen-

la comunità e gli impatti sociali. Ad esem-

Ma quali sono queste tecnologie chiave in

tare e Presidente OTALL, che ha ricordato

pio, un robot collaborativo può essere in-

concreto? La prima citata da Ciccarelli è la

come tutte le innovazioni abbiano grande

trodotto in base a indici finanziari con un

IoT, l’Internet delle cose, ossia sensori e

attenzione per la sostenibilità e gli impatti

ritorno del costo in un certo numero di an-

dispositivi connessi, installati lungo tutta

ambientali, un talk del convegno digitale

ni, ma se si considerano altre componenti

la catena produttiva, che raccolgono dati

AlimentiPiù ha approfondito le tematiche

e si valutano i benefici per i lavoratori

in tempo reale. Questi dati possono ri-

relative a nuovi processi sempre più evo-

nell’utilizzo di questa novità, si possono

guardare anche i dati veterinari sui singoli

luti, interconnessi e intelligenti.

scoprire ulteriori vantaggi che vanno al di

animali. C’è poi l’importante branca

Maurizio Mangiarotti, docente presso il

là del semplice costo di acquisto.

dell’automazione e della robotica: si tratta

Dipartimento Ingegneria dell’Informazio-

Per entrare ancora più nel concreto Ro-

soprattutto di sistemi automatizzati che

ne e Scienze matematiche dell’Università

berto Ciccarelli, Presidente ANIPLA, ha

eseguono attività ripetitive e/o pericolose

di Siena, membro del Comitato Scientifico

preso in esame la situazione nell’industria

per le persone, come la movimentazione,

SPS Italia, ha spiegato che la frontiera

casearia. La scelta di questo settore non è

il confezionamento e lo stoccaggio. In

dell’innovazione è dominata dalle cosid-

casuale. Si tratta di una filiera molto com-

questo settore, si occupa spesso anche

dette Architetture di sistema (in particola-

plessa con numeri importanti: 28 mila

delle operazioni di mungitura.

re quelle integrate e moderne), e dalla Au-

aziende di allevamento e 2800 di trasfor-

Con la formula Visione artificiale si indica-

tomazione avanzata e le Intelligenze Arti-

mazione; 12 milioni di tonnellate di latte

no le telecamere e i sistemi di imaging che

ficiali, comprendendo anche la robotica e

prodotto; 18 miliardi di fatturato; 1,3 mi-

permettono di controllare e analizzare in

la cybersicurezza. Con nuove normative e

lioni di produzione di formaggi e un impor-

tempo reale sia l’aspetto che le caratteri-

regolamenti europei a cercare di dare or-

tante +15% di investimenti in innovazione.

stiche dei prodotti. La Blockchain svolge

S

dine a un mondo che corre sempre più rapidamente. Su tutto domina la questione

invece l’importante funzione di garantire

LE TECNOLOGIE CHIAVE

la tracciabilità lungo tutta la filiera, garan-

della “visione strategica generale” che le

Lo Smart Manufacturing o, più semplice-

tendo trasparenza delle informazioni (an-

imprese devono avere: una sorta di prere-

mente, “fabbrica intelligente”, è la formula

che per i clienti finali) sui luoghi di produ-

quisito all’innovazione che troppo spesso

con cui si indica l’integrazione di tecnolo-

zione del latte e su tutti i soggetti coinvolti

viene trascurata dalle aziende, concentra-

gie digitali avanzate e sistemi intercon-

nei passaggi (allevatori, trasformatori).

te su argomenti molto più tattici e di breve

nessi all’interno dei processi produttivi.

Dalla fase di raccolta del latte fino alla

periodo, come l’obiettivo di ridurre i costi o

Con alcuni scopi ben definiti: migliorare

consegna finale del prodotto finito garan-

aumentare il fatturato. Per chi voglia effet-

l’efficienza e la qualità dei prodotti, otti-

tisce la sicurezza qualitativa di tutti i pas-

tuare una trasformazione che porti all’a-

mizzare i processi, favorire la flessibilità

saggi della filiera. Infine, i sistemi di AI e di

dozione di nuove tecnologie è invece fon-

produttiva adattandosi rapidamente ai

realtà aumentata sono sempre più diffusi,

damentale partire da un’analisi dei pro-

cambiamenti delle richieste dei mercati e

soprattutto negli operatori della manuten-

cessi aziendali, valutare con attenzione le

dei clienti. Per ottenere questi risultati, si

zione degli impianti automatici.

business capabilities esistenti e, una volta

sfruttano alcune leve: l’automazione; l’a-

compresi i propri “gaps” da colmare, valu-

nalisi dei dati in tempo reale; l’intercon-

LE SFIDE ALL’INNOVAZIONE

tare le tecnologie disponibili. Solo dopo

nessione, ossia la connessione di macchi-

La gestione dei dati e l’interconnessione

aver fatto questa analisi si disporrà della

nari, sensori e sistemi informativi.

sono gli aspetti più importanti. I dati sono

DICEMBRE/2025

37

IITECNOLOGIAII DIGITALIZZAZIONE

un fattore inestimabile: ad esempio, possono essere fondamentali per guidare verso scelte di sostenibilità e di circolarità ambientale. La raccolta e l’analisi dei dati porta poi a ottimizzare la catena, conoscere il consumatore, conquistare nuove fette di mercato e rispettare le regolamentazioni e le normative sempre più esigenti e precise. Esistono effettivamente dei limiti all’utilizzo di questi sistemi innovativi. Le piccole dimensioni di molte aziende e le preoccupazioni per i costi sono i principali problemi sollevati da chi è restio a introdurre nuove tecnologie. L’industria lattiero-casearia è tradizionalmente conserva-

robot di mungitura con AI integrata e nuo-

te con lo scopo di inattivare i microrgani-

trice e quindi riluttante a inserire novità,

ve confezioni biodegradabili e a zero rifiuti.

smi patogeni e deterioranti (come Listeria,

anche quelle smart, come sensori, auto-

Guardando ancora un po’ più in là nel tem-

Salmonella e molti altri, comprese le muf-

mazione e monitoraggio in tempo reale.

po, arriveranno bioreattori per la produzio-

fe). Questo rende i prodotti trattati micro-

È evidente che l’uso di tecnologie in azien-

ne di latte senza mucche e droni e veicoli

biologicamente più a lungo stabili, con-

da richieda nuove competenze digitali e di

autonomi per la distribuzione. E ancora più

servabili e sicuri. La particolarità di questa

analisi dati che spesso mancano nel per-

in là – e non è fantascienza – l’adozione di

tecnica, a volte chiamata anche pascaliz-

sonale già presente. Questo effettivamen-

imballaggi intelligenti e di latte sintetico,

zazione o pastorizzazione a freddo, è di

te implica investimento in formazione e

programmato molecola per molecola, con

non essere termica. Il trattamento si effet-

sviluppo delle competenze.

proprietà personalizzabili. E nuove fattorie

tua su alimenti confezionati, l’unico requi-

È innegabile che si tratti di costi che il salto

completamente automatizzate, gestite al

sito è che l’imballaggio sia flessibile.

tecnologico prevede necessariamente.

100% da robot, senza più bisogno della

I prodotti vengono posti in ceste cilindri-

Ciccarelli segnala tuttavia che esiste la

presenza umana, se non minima.

che che vengono poi immesse in una ca-

possibilità di fare piccoli interventi che possono ugualmente garantire grandi risultati e una trasformazione importante dei pro-

38

mera iperbarica che viene sottoposta a un

UN ESEMPIO DI TECNOLOGIA INNOVATIVA

trattamento in grado di raggiungere anche i 6000 bar. Il fatto di non utilizzare il calo-

cessi produttivi. In un mondo in cui le inno-

Tornando bruscamente al presente, esi-

re, a differenza degli altri sistemi, permet-

vazioni corrono apparentemente sempre

stono già ora innovazioni che stanno dan-

te di preservare il sapore degli alimenti,

più veloci, non bisogna stupirsi che stiano

do grandi risultati rivoluzionando il settore

ma anche la consistenza, il colore e gli

apparendo, e in futuro sempre più appari-

food&beverage. Una di queste è la High

stessi nutrienti. Sono evidenti i vantaggi

ranno, nuovi sistemi sempre più efficaci. I

Pressure Processing, utilizzata nella tec-

per i prodotti freschi e freschissimi e sono

campi dove le cose stanno correndo sem-

nologia alimentare per garantire la sicu-

amplissimi i settori di applicabilità sia food

pre più velocemente sono quelle del moni-

rezza sostenibile di alimenti e bevande di

che beverage, dai succhi e le acque agli in-

toraggio, della tracciabilità, dell’automa-

cui ha parlato Chiara Cavazzini, Sales &

saccati, le salse, la frutta e verdura, i piatti

zione, ma anche innovazioni a favore del

MKT Manager HPP ITALIA srl ParmaFood

pronti e i prodotti lattiero-caseari ovvia-

benessere animale e dell’economia circo-

Group, che offre servizi per le aziende che

mente. Uno degli aspetti più interessanti è

lare, con riduzione dei rifiuti e degli scarti.

non intendano acquistare direttamente

che si tratta di una tecnologia sostenibile,

Ci si sta muovendo in particolare sul recu-

macchinari preferendo appoggiarsi a terzi.

che riduce gli sprechi alimentari e allunga

pero del siero e la trasformazione in bio-

La HPP è una tecnica di stabilizzazione e

la shelf life dei prodotti, utilizzando solo

gas, garantendo risparmi energetici. Nei

conservazione degli alimenti che utilizza

acqua di acquedotto e energia elettrica da

prossimi anni, si prevede la diffusione di

per l’appunto pressioni idrostatiche eleva-

fonti rinnovabili.

2025/DICEMBRE

PRODOTTI E SOLUZIONI IITECNOLOGIAII

Soluzioni logistiche in automazione

B

razzale S.p.A, realtà lattiero-casearia fondata nel 1784, avvia un percorso concreto insieme a

Stesi Srl, software factory italiana specializzata nella progettazione, realizzazione e avviamento di software di supervisione per sistemi logistici e produttivi integrati, volto a dare ordine, velocità e trasparenza ai flussi logistici dello storico stabilimento di Zanè (Vicenza) partendo dall’analisi e dall’ottimizzazione di ciò che esiste già, eliminando eventuali colli di bottiglia e trasformando i numeri in decisioni operative quotidiane. Ciò servirà anche per mettere le basi per la progettazione di un nuovo ed efficiente hub logistico a Marano Vicentino, la cui realizzazione si è imposta come conseguenza dell’imponente e rapido aumento dei volumi di produzione, che ha richiesto un aggiornamento e un ampliamento del sistema logistico aziendale. Il go-live del WMS, previsto per metà 2026, consentirà una transizione fluida dal vecchio sistema al nuovo e fornirà dei

ra al mondo completamente automatizza-

centrale”, afferma Enrico Brazzale, Re-

report giornalieri in base ai quali stabiliz-

ta per la stagionatura dei formaggi a pasta

sponsabile della progettazione del nuovo

zare il sistema. Il passo successivo sarà il

dura, totalmente autosufficiente perché

centro logistico di gruppo. “Proprio per

nuovo polo di Marano Vicentino, le cui

alimentato esclusivamente da pannelli

questo abbiamo voluto implementare il

scelte impiantistiche dipenderanno dalle

solari: avviene qui la gestione e il controllo

WMS di Stesi non solo nei magazzini di

evidenze raccolte a Zanè, che permette-

delle condizioni di maturazione di circa

prodotto finito ma anche nei magazzini di

ranno di valutare l’introduzione di soluzio-

200 mila forme di Gran Moravia, garan-

asservimento al reparto di confeziona-

ni logistiche in automazione/semiautoma-

tendo condizioni microclimatiche ottimali.

mento, contemporaneamente efficientan-

zione. Brazzale è già da anni all’avanguar-

“Visto il recente aumento del numero di

do il processo produttivo e migliorando il

dia in questa tipologia di impianti. Ne è un

stabilimenti operativi, sia in Italia che

servizio verso il cliente”.

esempio il magazzino robotizzato di Co-

all’estero, per noi la logistica di magazzino

gollo del Cengio (VI), la più grande struttu-

e di flusso tra gli stabilimenti è diventata

STESI SRL www.stesi.it

DICEMBRE/2025

39

IIDALLE AZIENDEII MACCHINE E IMPIANTI

Hygienic Design per le custodie in acciaio inox EiQ Industrial presenta la sua linea com-

per rispondere alle esigenze sempre più

minimizzare i punti di accumulo di batteri

pleta di carpenterie per quadri elettrici

rigorose di settori industriali come l’ali-

e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati

conformi agli standard Hygienic Design.

mentare, dove la progettazione igienica è

sono resistenti alla corrosione, non tossici

Questa serie innovativa è stata sviluppata

fondamentale per garantire sicurezza ed

e facili da igienizzare. Le carpenterie sono

efficienza degli impianti. Per soddisfare

progettate per evitare spigoli vivi e fessu-

queste esigenze, EiQ Industrial ha investi-

re, eliminando ogni potenziale zona di ac-

to nella realizzazione di una gamma di

cumulo di sporco, pur mantenendo la

quadri elettrici progettati appositamente

massima protezione dei componenti elet-

per semplificare la pulizia, garantire la

trici interni. Un ulteriore valore aggiunto è

protezione e rispettare le normative inter-

rappresentato dalla facilità di accesso per

nazionali in materia di igiene. L’intera

la manutenzione e l’ispezione. I particolari

gamma di prodotti Hygienic Design è cer-

costruttivi delle carpenterie sono facil-

tificata 3-A. La linea di quadri elettrici

mente smontabili, igienizzabili e rimonta-

Hygienic Design di EiQ Industrial è stata

bili anche da parte dell’utente finale.

sviluppata seguendo i principi guida della progettazione igienica, con l’obiettivo di

EIQ INDUSTRIAL www.eiqindustrial.com

Unità per il trattamento ultravioletto di liquidi più grande del mondo

40

Raslysation Castor di Lyras può produrre

maggior rendimento del prodotto e garan-

luce UV, combinata con un filtro di luce in

380.000 l/h. La raslyzazione inattiva in

tisce un controllo microbico totale con co-

un movimento controllato, in modo da il-

modo efficace i batteri e altri microorgani-

sti operativi inferiori. Le proteine della ​​ ma-

luminare tutte le parti del prodotto. In

smi nei liquidi, risparmiando al contempo

teria prima si conservano nella loro forma

questo modo vengono inattivati tutti i mi-

tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il

originale, in quanto si evita il riscaldamen-

croorganismi non voluti, conservando il

90% dell’energia che richiedono gli appa-

to. La tecnologia assicura un’elevata quali-

sapore originale, le vitamine e le proteine.

recchi di pastorizzazione tradizionali. Il sa-

tà alimentare in liquidi opachi, come i latti-

pore e la struttura del prodotto si conser-

cini, grazie alla luce ultravioletta e a un si-

LYRAS www.lyras.com

vano, dal momento che si evita il riscalda-

stema idraulico unico che inattiva i micro-

mento. Con la raslyzazione, un caseificio

organismi in modo efficace.

dotato di una sola macchina Lyras può ri-

Quando si utilizza la tecnologia per sosti-

durre il proprio consumo energetico, dimi-

tuire la filtrazione in profondità, si garanti-

nuendo inoltre le emissioni annuali di CO2

sce un maggior rendimento e maggiore

di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare

automazione del processo produttivo. Il

acqua ed energia, la raslyzazione offre un

liquido passa attraverso una sorgente di

2025/DICEMBRE

MACCHINE E IMPIANTI IIDALLE AZIENDEII

L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizza-

re tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoc-

te anche per le aziende del settore caseario, con comprovati ri-

caggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro

sultati che permettono alle aziende di beneficiare di un migliora-

Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di

mento complessivo di produttività, che spesso si concretizza an-

adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del

che in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di

fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fonda-

Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Sof-

mentali per il successo nel settore alimentare moderno.

tware, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi

CENTRO SOFTWARE www.centrosoftware.com

specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qualità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l'efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gesti-

Flessibilità di livello superiore con i nuovi sistemi di ispezione combinati La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il

sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di

proprio portfolio di soluzioni con il lancio dei nuovi sistemi combi-

controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti

nati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo

la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro

peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo progresso inte-

applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di bud-

gra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di

get. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità. METTLER TOLEDO www.mt.com

DICEMBRE/2025

41

IIEVENTIII ASSOCASEARI

80 anni di storia verso il futuro Nel cuore della filiera lattiero-casearia italiana, un’associazione ha segnato un traguardo storico: Assocaseari ha celebrato 80 anni dalla sua fondazione Chiara Scelsi

L

“storiche” del settore: stagionatori, grossi-

di riferimento strategico per le imprese:

sti e commercianti, impegnati a far fronte

“L’export di formaggi italiani è quasi rad-

o scorso 25 novembre 2025, pres-

alle difficoltà di un mercato frammentato

doppiato negli ultimi dieci anni, superan-

so Villa Fenaroli a Rezzato (Bre-

e fortemente locale. Con l’avvento della

do 650 mila tonnellate e 5 miliardi di euro

scia), Assocaseari ha organizzato il

Comunità Economica Europea e della li-

nel 2024, grazie a qualità, ampiezza di

suo convegno celebrativo “80 anni con As-

beralizzazione degli scambi, il ruolo di As-

gamma e forza commerciale. Nel contesto

socaseari”, un evento che ha riunito istitu-

socaseari si è ampliato, accompagnando

attuale le sfide principali restano la volati-

zioni, imprese, stakeholder e rappresen-

le imprese italiane verso nuove frontiere

lità dei costi, l’instabilità geopolitica, i nuo-

tanti internazionali del mondo lattiero-ca-

di mercato. “L’associazione è in continuo

vi concorrenti, il cambiamento dei gusti e

seario per riflettere sul passato e tracciare

dialogo con le istituzioni italiane ed euro-

le linee guida per il futuro del comparto.

pee, e continua a essere un punto di riferi-

L’Associazione ha attraversato decenni di

mento per produttori, commercianti e

trasformazioni economiche, sociali e tec-

grossisti nel settore lattiero-caseario, co-

nologiche, diventando nel tempo un punto

niugando tradizione, rappresentanza e in-

di riferimento imprescindibile per il settore.

novazione di mercato”, ha dichiarato Gianni Brazzale, Presidente di Assocase-

42

LE ORIGINI: NASCITA NEL DOPOGUERRA E I PRIMI ANNI

ari, in apertura dell’evento. “Assocaseari

La fondazione di Assocaseari risale al set-

attraverso il Coordinamento della filiera

tembre del 1945, pochi mesi dopo la fine

Agroalimentare, e fa parte dell’associazio-

della Seconda guerra mondiale. In un’Ita-

ne europea Eucolait, partecipando attiva-

lia impegnata nella ricostruzione, mercan-

mente a tavoli e riunioni con ministeri e

ti e produttori di formaggi e altri prodotti

Regioni per seguire l’evoluzione normativa

lattiero-caseari si unirono per creare una

e rappresentare a livello nazionale e co-

piattaforma collettiva in grado di tutelare

munitario le istanze del settore”.

gli interessi economici e professionali di

Nel suo intervento, il Presidente Gianni

una filiera strategica per l’economia nazio-

Brazzale, alla guida dell’associazione dal

nale. L’associazione nacque inizialmente

2009, ha sottolineato come Assocaseari

come luogo di aggregazione e rappresen-

abbia saputo evolvere nel tempo da sem-

tanza di categorie oggi spesso considerate

plice rappresentante di categoria a punto

2025/DICEMBRE

aderisce a Confcommercio, in particolare

ASSOCASEARI IIEVENTIII

le possibili barriere tariffarie”. Le principali priorità per il prossimo decennio includono certamente quella della sostenibilità, intesa non solo come tutela ambientale ma anche come equità sociale ed efficienza economica. Segue il tema della digitalizzazione, necessaria per aumentare la competitività delle imprese attraverso strumenti moderni di gestione e tracciabilità del prodotto. E, ancora, la sfida posta

Mercanti e produttori di formaggi e altri prodotti lattiero-caseari si unirono per creare una piattaforma collettiva in grado di tutelare gli interessi economici e professionali di una filiera strategica per l’economia nazionale

dalla competitività globale, che richiede un presidio costante dei mercati esteri e una diversificazione delle destinazioni di

di una semplice commemorazione. Mode-

sto in cui la popolazione mondiale dovreb-

export. Infine, emerge con forza il tema

rato dalla giornalista Alice Realini, l’evento

be raggiungere nel 2050 circa 9,7 miliardi

della formazione, necessaria per garanti-

ha incluso interventi di relatori di respiro

di persone e la domanda di proteina ani-

re alle imprese le competenze necessarie

internazionale, tavole rotonde e momenti

male arriverà a circa 88 milioni di tonnel-

ad affrontare il futuro e a valorizzare i pro-

di dialogo su temi chiave come commer-

late, con un aumento della domanda di

dotti italiani nel mondo.

cio internazionale, sostenibilità e scenari

latte e prodotti caseari pari a circa il 14%.

globali del settore lattiero-caseario.

La vera sfida è produrre di più con meno

IL FUTURO DEI FORMAGGI ITALIANI TRA TUTELA, MERCATO E DISTRIBUZIONE

Tra i protagonisti della giornata Piercri-

costi e in modo più sostenibile”.

stiano Brazzale, Presidente Onorario del-

Jukka Likitalo, Segretario Generale di

la International Dairy Federation, ha offer-

Eucolait, ha approfondito il tema “Politi-

L’occasione di incontro per l’anniversario

to una visione globale sulle sfide future

che agricole e accordi internazionali: sce-

di Assocaseari ha rappresentato molto più

del settore lattiero-caseario: “In un conte-

nari per il settore lattiero-caseario europeo. Il ruolo di Eucolait nel contesto delle nuove dinamiche commerciali e regolato-

I protagonisti intervenuti all’evento celebrativo per gli 80 anni di Assocaseari

rie”, dove ha evidenziato che, dopo gli shock geopolitici, le politiche agricole UE stanno puntando maggiormente su competitività e sicurezza alimentare, con obiettivi ambientali perseguiti con approcci meno prescrittivi. Christophe Lafougère, managing Director & Dairy Director di Gira Food, ha presentato trend e scenari di mercato a livello globale. Anche dal ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, sono arrivati i saluti e le congratulazioni tramite un video-messaggio del Ministro Francesco Lollobrigida. L’evento ha avuto inoltre un momento di riconoscimento con la premiazione di alcuni Soci e imprese storiche della filiera, tra cui Berneri SpA, Ferrari Giovanni Industria Casearia SpA, IN.AL.PI. SpA e Zanetti SpA.

DICEMBRE/2025

43

IIEVENTIII ASSOCASEARI

A sinistra: Piercristiano Brazzale, presidente onorario della International Dairy Federation. A destra: Gianni Brazzale, presidente di Assocaseari

DALLA TUTELA ALLA NARRAZIONE: LE LEVE COMPETITIVE DEL COMPARTO

sinergia con l’identità geografica e qualita-

vicepresidente di Confcommercio Impre-

tiva del formaggio stesso. In questa pro-

se per l’Italia, ha arricchito il dibattito con

spettiva, ha spiegato, lo storytelling non è

una prospettiva centrata sulla distribuzio-

un vezzo comunicativo, ma uno strumento

ne e sul ruolo dei punti vendita.

La tavola rotonda conclusiva ha offerto

strategico: raccontare la storia, l’origine e

Prampolini ha ricordato quanto sia essen-

una fotografia dettagliata delle dinamiche

la qualità di un formaggio significa costrui-

ziale rivalutare il mestiere del bottegaio,

e delle prospettive che caratterizzano oggi

re un valore aggiunto percepito dal consu-

ovvero l’esperienza di vendita diretta che

la filiera lattiero-casearia italiana.

matore, un valore che può fare la differen-

consente di raccontare il prodotto, spie-

Moderato dalla giornalista Alice Realini, il

za nella scelta di acquisto. Accanto a Fer-

garne le caratteristiche e instaurare un

dibattito ha riunito voci di primo piano del

rari, l’intervento di Donatella Prampolini,

rapporto di fiducia con il cliente.

mondo dei consorzi di tutela, del commercio e della rappresentanza imprenditoriale, chiamate a confrontarsi su export, identità di prodotto, narrazione e ruolo della distribuzione in un contesto di mercato sempre più complesso e competitivo. Per Laura Ferrari, Presidente di Ferrari Giovanni Industria Casearia, il tema della differenziazione è emerso come un elemento imprescindibile per il successo dei prodotti italiani sui mercati internazionali. Ferrari ha richiamato l’attenzione sulla necessità di evitare la banalizzazione delle DOP quando si parla di prodotti italiani all’estero, sottolineando come la marca dell’azienda debba essere valorizzata in

44

2025/DICEMBRE

RAPPRESENTANZA, CONSULENZA, INFORMAZIONE Oggi Assocaseari non è più solo un’associazione di categoria, ma una vera e propria piattaforma di servizi per le imprese del settore lattiero-caseario. La sua attività si articola su più fronti: - rappresentanza istituzionale, a livello nazionale, europeo e internazionale, con interlocuzioni presso amministrazioni, istituzioni e policy maker; - consulenza tecnica e normativa, anche su questioni doganali, export e regolamenti in continua evoluzione; - sistema informativo settimanale e analisi di mercato, con aggiornamenti puntuali sull’andamento dei mercati italiani e internazionali dei prodotti lattiero-caseari; - partecipazione ai tavoli nazionali ed europei, grazie alla collaborazione con organismi come Confcommercio, Eucolait e la International Dairy Federation (IDF). Queste funzioni hanno permesso all’associazione di accompagnare le aziende associate attraverso momenti di forte cambiamento, quali la globalizzazione dei mercati, l’evoluzione delle normative sulla sicurezza alimentare e le nuove esigenze dei consumatori in termini di sostenibilità e qualità.

ASSOCASEARI IIEVENTIII

A sinistra: Un momento della Tavola rotonda. A destra: Christophe Lafougère, managing Director & Dairy Director di Gira Food

“Il prodotto va raccontato, spiegato e

tutela e della distribuzione, Antonio Au-

UN’EREDITÀ PER IL FUTURO

amato: così si fa la differenza”, ha sottoli-

ricchio, del Consorzio Tutela del Gorgon-

Gli 80 anni di Assocaseari non rappresen-

neato, evidenziando le difficoltà legate al

zola, ha ribadito che i prodotti italiani “so-

tano soltanto un anniversario, ma un’oc-

reperimento di una forza lavoro adeguata,

no apprezzati in tutto il mondo”, ma che

casione per guardare avanti con fiducia e

capace non solo di gestire le operazioni

una comunicazione efficace - anche attra-

consapevolezza. Attraverso il dialogo tra

tecniche, ma anche di comunicare e valo-

verso campagne pubblicitarie mirate nei

istituzioni, imprese e stakeholder, l’asso-

rizzare il patrimonio caseario italiano nei

singoli Paesi - è fondamentale per tradur-

ciazione intende continuare a svolgere un

loro punti vendita.

re questo apprezzamento in fidelizzazione

ruolo chiave nel valorizzare il patrimonio

Non meno rilevante è stato l’intervento di

e in crescita delle vendite. Auricchio ha ri-

lattiero-caseario italiano, costruendo pon-

Giovanni Guarneri, Presidente del Con-

chiamato la necessità di strategie comuni-

ti tra tradizione e innovazione.

sorzio di Tutela del Provolone Valpadana,

cative calibrate per mercati differenti, con

In un mondo sempre più globalizzato, do-

che ha richiamato l’attenzione sull’impor-

soluzioni ad hoc per valorizzare non solo la

ve le dinamiche economiche e sociali

tanza degli strumenti offerti dalle istituzio-

DOP, ma anche la storia culturale e gastro-

evolvono rapidamente, l’esperienza matu-

ni europee, in particolare dalle direzioni

nomica che essa incarna.

rata in otto decenni di storia costituisce un

generali competenti della Commissione

Il filo rosso che ha attraversato la tavola

capitale prezioso per accompagnare le

Ue, per la tutela delle Indicazioni Geogra-

rotonda è stato, in definitiva, la consape-

imprese italiane verso un futuro sostenibi-

fiche nei paesi con accordi di libero scam-

volezza che il latte e i formaggi italiani de-

le, competitivo e di alta qualità.

bio. Guarneri ha messo in evidenza come

vono “raccontarsi” in modo competitivo e

A conclusione dei lavori, l’evento ha la-

la protezione e la promozione delle DOP

riconoscibile nel mondo.

sciato netta l’impressione che, pur nelle

oltre i confini dell’Unione Europea siano

Questo passa non solo attraverso scelte di

difficoltà e nelle incognite che caratteriz-

leve fondamentali per consolidare la pre-

mercato orientate all’export e alla tutela

zano l’economia globale, la filiera italiana

senza dei prodotti italiani nei mercati in-

normativa, ma anche mediante un’effica-

abbia gli strumenti per valorizzare la sua

ternazionali e per inserirli nelle abitudini

ce narrazione del prodotto e il ruolo di pro-

esperienza centenaria, facendo leva su

alimentari quotidiane dei consumatori

tagonisti come i bottegai e i distributori lo-

qualità, innovazione e capacità di adatta-

esteri. In questo quadro di dialogo serrato

cali, che incarnano il primo punto di con-

mento alle nuove esigenze dei mercati in-

fra rappresentanti della produzione, della

tatto con i consumatori.

ternazionali.

DICEMBRE/2025

45

IIATTUALITÀII REPORT FAO

Crescita, nutrizione Le aziende e sfide ambientali sono chiamate

a investire in tecnologie avanzate e a collaborare per superare le barriere strutturali che ancora limitano l’accesso a una nutrizione adeguata nelle aree più svantaggiate

Diletta Gaggia

L’

ne dell’intensità carbonica per unità di

TECNOLOGIE E PRATICHE INNOVATIVE

ultimo rapporto congiunto OECD-

prodotto, segno di un possibile migliora-

Tra le soluzioni più promettenti figurano

FAO delinea le prospettive per il

mento della sostenibilità ambientale del

l’agricoltura di precisione, una gestione più

settore agricolo e della pesca nel

settore. Un’analisi degli scenari inclusa

efficiente di nutrienti e risorse idriche, mi-

prossimo decennio (2025-2034), offren-

nel rapporto OECD-FAO evidenzia che,

glioramenti nell’alimentazione zootecnica

do ai professionisti del settore agroali-

entro il 2034, sarebbe possibile eliminare

e pratiche scalabili a basso costo come ro-

mentare un quadro essenziale per pianifi-

la sotto-nutrizione globale e ridurre del

tazioni colturali, consociazioni e gestione

care strategie e investimenti.

7% le emissioni dirette di gas serra (GHG)

dei nutrienti basata sul compost. Il reale

derivanti dall’agricoltura. Questi risultati

impatto dipenderà dalla capacità di imple-

richiederebbero un aumento del 10%

mentare queste innovazioni, sviluppare in-

della produzione alimentare e un miglio-

frastrutture adeguate e trasferire cono-

L’aumento della produzione agricola

ramento del 15% nella produttività agri-

scenze agli agricoltori. Il rapporto sottoli-

comporterà un incremento del 6% delle

cola, favoriti dalla diffusione su larga scala

nea che i flussi commerciali tra regioni

emissioni dirette di gas serra entro il

di tecnologie attualmente disponibili per

esportatrici nette e importatrici nette cre-

2034. Tuttavia, grazie a metodi di produ-

la riduzione delle emissioni.

sceranno, riflettendo una crescente sepa-

IMPATTO AMBIENTALE E SOSTENIBILITÀ

46

zione più efficienti, si prevede una riduzio-

2025/DICEMBRE

REPORT FAO IIATTUALITÀII

Consumo pro capite di formaggio in paesi selezionati

Fonte: OECD/FAO - 2025. “OECD_FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics

razione geografica tra produzione e consu-

sono soggette a incertezze. Eventuali mu-

Tendenze del mercato

mo, governata da vantaggi comparati, ca-

tamenti delle politiche commerciali o in-

Nel 2024, l’Indice FAO dei prezzi dei pro-

pacità produttive e domanda di alimenti e

tensificazioni dell’incertezza economica

dotti lattiero-caseari è aumentato, traina-

mangimi. Entro il 2034, si prevede che il

potrebbero influenzare il settore agroali-

to dall’aumento dei prezzi del burro, che

22% delle calorie consumate a livello glo-

mentare globale nel medio termine, ri-

ha raggiunto un nuovo massimo a metà

bale sarà oggetto di scambio internaziona-

chiedendo attenzione e capacità di adatta-

del 2024 e si è mantenuto elevato in se-

le. Questo valore, stabile da un decennio,

mento da parte di tutti gli operatori.

guito. Ciò ha aumentato il differenziale di

indica quanto il commercio multilaterale e

prezzo tra la componente grassa e quella

regolato sia essenziale per bilanciare defi-

LA FILIERA LATTE E DERIVATI

cit e surplus alimentari, stabilizzare i prezzi

I prodotti lattiero-caseari continuano a es-

La produzione mondiale di latte è cresciu-

e promuovere sicurezza alimentare, nutri-

sere molto apprezzati dai consumatori co-

ta dell’1,1% nel 2024, raggiungendo circa

zione e sostenibilità ambientale.

me componente chiave di una dieta sana,

950 milioni di tonnellate. In India e Paki-

equilibrata e nutriente.

stan, la produzione è aumentata del 3%,

Con l’aumento del reddito e della popola-

raggiungendo rispettivamente 227 milioni

Mantenere redditi adeguati e sostenere il

zione, si prevede che nel medio termine il

di tonnellate e 66 milioni di tonnellate, ma

benessere delle comunità rurali richiede

consumo di prodotti lattiero-caseari a li-

con un impatto limitato sul mercato lattie-

quindi progressi costanti in efficienza agri-

vello globale aumenterà. Tuttavia, le pre-

ro-caseario mondiale, poiché esportano

cola, maggiore accesso a tecnologie, input

occupazioni ambientali e sanitarie stanno

solo quantità marginali di latte e prodotti

e mercati, unitamente all’adozione di pra-

plasmando le proiezioni per il settore lat-

lattiero-caseari. Tra i tre principali espor-

tiche efficaci di gestione del rischio adatta-

tiero-caseario. In alcuni paesi, la produ-

tatori, la produzione nel 2024 è aumenta-

te al contesto locale. La volatilità dei prez-

zione lattiero-casearia rappresenta una

ta in Nuova Zelanda e nell’Unione euro-

zi, influenzata anche da shock climatici,

quota sostanziale delle emissioni com-

pea, ma è diminuita negli Stati Uniti. Il

interruzioni della catena di approvvigiona-

plessive di gas serra (GHG), dando luogo a

commercio mondiale di prodotti lattiero-

mento e tensioni geopolitiche, continuerà

iniziative volte ad adeguare la tecnologia

caseari ha continuato a diminuire nel

a rappresentare una sfida significativa. Le

lattiero-casearia al fine di ridurre tali

2024 a causa della domanda di importa-

proiezioni si basano su dati storici e ipotesi

emissioni. Secondo il rapporto congiunto

zioni notevolmente inferiore dalla Cina, in

riguardanti sviluppi economici, politici,

OECD-FAO, il settore lattiero-caseario si

particolare per il latte scremato e intero in

culturali, climatici e tecnologici, e pertanto

trova ad affrontare diverse incertezze.

polvere (SMP e WMP). Tuttavia, altri im-

STRATEGIE PER IL FUTURO

magra del latte.

DICEMBRE/2025

47

IIATTUALITÀII REPORT FAO

Consumo pro capite di prodotti lattiero-caseari trasformati e freschi

Nota: I solidi del latte vengono calcolati sommando la quantità di grassi e solidi non grassi per ciascun prodotto. I prodotti lattiero-caseari trasformati includono burro, formaggio, latte scremato in polvere e latte intero in polvere Fonte: OECD/FAO - 2025. “OECD_FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics

48

portanti importatori di prodotti lattiero-

varia notevolmente da paese a paese

Europa e Nord America, dove si prevede

caseari – Arabia Saudita, Algeria, Indone-

(Grafico 1), determinato dai diversi livelli

che il consumo pro capite continuerà ad

sia e Messico – hanno aumentato le loro

di reddito e dalle preferenze regionali. La

aumentare nel periodo di proiezione (Gra-

importazioni. In futuro, tra i principali

crescita più significativa è prevista in India

fico 2). Un consumo considerevole di for-

esportatori, gli Stati Uniti trarrebbero be-

e Pakistan, nei quali si prospetta che il

maggio nei mercati emergenti è legato al

neficio da un’eventuale domanda aggiun-

consumo di solidi del latte aumenterà ri-

consumo di pizza e hamburger. Il consu-

tiva di esportazioni dovuta alla crescita li-

spettivamente a 30 e 46 kg pro capite. Il

mo di burro ha registrato una ripresa in

mitata della produzione nell’Unione euro-

consumo medio pro capite di latticini fre-

Nord America e nel Sud-est asiatico a

pea e in Nuova Zelanda.

schi in Cina è significativamente inferiore

causa del cambiamento delle preferenze.

rispetto all’Unione europea e al Nord

L’uso dominante di SMP e WMP continue-

Consumo

America, ma si prevede un forte aumento

rà a verificarsi nel settore manifatturiero,

La forte domanda in India e Pakistan sta

nel prossimo decennio. Nei paesi a basso

in particolare nei prodotti dolciari, negli

determinando un aumento del consumo

e medio reddito la maggior parte della

alimenti per l’infanzia e nei prodotti da for-

globale di prodotti lattiero-caseari. Seb-

produzione viene consumata sotto forma

no. Le polveri di siero di latte stanno acqui-

bene il latte sia un prodotto altamente de-

di latticini freschi. In Europa e Nord Ame-

sendo importanza a livello globale per il

peribile che deve essere lavorato subito

rica, la domanda pro capite complessiva

loro utilizzo nella lavorazione di prodotti

dopo la raccolta, la maggior parte del latte

di latticini freschi è in calo, ma negli ultimi

nutrizionali, in particolare di preparati cli-

viene consumata sotto forma di latticini

anni la composizione della domanda si è

nici, per neonati e anziani, e come alterna-

freschi, compresi quelli fermentati e pa-

spostata a favore dei grassi del latte, come

tiva d’importazione per prodotti lattiero-

storizzati. Nel prossimo decennio, la quota

il latte intero da bere e la panna. I sostituti

caseari freschi ricostituiti, come latte e

di latticini freschi nel consumo globale au-

vegetali del latte sono sempre più affer-

yogurt, soprattutto in Africa e in altre re-

menterà a causa della crescita della do-

mati e competono maggiormente con i

gioni con una produzione di latte limitata.

manda in India e Pakistan, a sua volta trai-

latticini freschi che con i latticini trasfor-

nata dal reddito, dall’urbanizzazione e dal-

mati. La quota maggiore del consumo to-

Commercio e distribuzione

la crescita demografica. Il consumo di lat-

tale di formaggio, il secondo prodotto lat-

La maggior parte dei prodotti lattiero-ca-

te pro capite (in termini di solidi del latte)

tiero-caseario più consumato, si verifica in

seari viene consumata a livello nazionale.

2025/DICEMBRE

REPORT FAO IIATTUALITÀII

Variazioni annuali degli inventari della mandria da latte e delle rese tra il 2025 e il 2034

Nota: La dimensione delle bolle si riferisce alla produzione totale di latte vaccino nel periodo base 2022-24 Fonte: OECD/FAO - 2025. “OECD_FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics

Solo una piccola quota (meno del 7%)

Si prevede che nel 2034 questi tre espor-

patto sulla produzione. Tuttavia, una legi-

della produzione mondiale di latte viene

tatori rappresenteranno congiuntamente

slazione ambientale più rigorosa potrebbe

commercializzata a livello internazionale,

circa il 64% delle esportazioni di formag-

anche portare a soluzioni innovative che

principalmente a causa della sua deperi-

gio, il 69% di WMP, il 73% del burro e il

migliorano la competitività a lungo termi-

bilità e dell’elevato contenuto di acqua. I

78% delle esportazioni di latte scremato

ne del settore. Nel complesso, il livello

prodotti lattiero-caseari freschi, come i

in polvere (SMP). L’Australia ha perso quo-

globale di emissioni di gas serra derivanti

prodotti a base di latte fermentato, vengo-

te di mercato sebbene rimanga un impor-

dalla produzione lattiero-casearia dipen-

no commercializzati in piccole quantità tra

tante esportatore di formaggio e latte

derà in larga misura dai guadagni di effi-

i paesi confinanti, ad esempio il Canada e

scremato in polvere. Mentre negli ultimi

cienza in India e in altri paesi con un’ele-

gli Stati Uniti, o l’Unione europea e la Sviz-

anni, la Bielorussia è diventata un impor-

vata popolazione bovina e una produzione

zera. Un’eccezione è rappresentata dalle

tante esportatore, orientando l’export

estensiva. Inoltre, eventi meteorologici

importazioni di latte liquido da parte della

principalmente verso il mercato russo a

estremi, già verificatisi in alcuni paesi e re-

Cina dall’Unione europea e dalla Nuova

causa dell’embargo russo, in vigore dal

gioni, potrebbero aggravare la sostenibili-

Zelanda, rese possibili dal latte e dalla

2015, su diversi importanti paesi esporta-

tà della produzione lattiero-casearia nei

panna congelati ad altissima temperatura,

tori di prodotti lattiero-caseari.

paesi interessati.

che possono essere spediti su lunghe di-

e alternative vegetali ai latticini (ad esem-

stanze, ma anche dalle tariffe di trasporto

Rischi e incertezze

pio, bevande a base di soia, mandorle, riso

cinesi favorevoli in alcuni casi.

Una legislazione ambientale più restrittiva

e avena) hanno acquisito sempre più po-

Secondo le stime, il commercio mondiale

di quella attualmente ipotizzata nel report

polarità in molte regioni, soprattutto in

di prodotti lattiero-caseari aumenterà nel

potrebbe avere un forte impatto sulle pro-

Nord America, Europa e Asia orientale.

prossimo decennio, raggiungendo 13,8

iezioni relative alla produzione lattiero-

Tra i principali fattori trainanti di questa

milioni di tonnellate nel 2034, il 12% in

casearia. La crescente tendenza verso

espansione figurano le preoccupazioni

più rispetto al periodo di riferimento. La

pratiche sostenibili, come quelle relative

per la salute e la crescente consapevolez-

maggior parte di questa crescita avrà ori-

all’accesso all’acqua e alla gestione del le-

za dei consumatori dell’impatto ambien-

gine negli Stati Uniti, nell’Unione europea

tame, rappresentano ambiti in cui i cam-

tale della produzione lattiero-casearia e

e in Nuova Zelanda.

biamenti politici potrebbero avere un im-

dell’intolleranza al lattosio.

DICEMBRE/2025

49

IIRICERCAII NUTRIZIONE

Mozzarella di Bufala Campana DOP la sfida europea La Mozzarella di Bufala DOP raggiunge un pubblico digitale di 37 milioni di utenti ed è considerata il cibo dell’amore in Europa, lo dimostrano i dati delle ricerche di Nomisma e Arcadia a cura della Redazione

si distinguono per una maggior sensazio-

stati nell’ultimo anno i maggiori consuma-

ne di piacere (35% e più per belgi e britan-

omisma ha realizzato uno stu-

tori di mozzarella DOP, con circa il 30%

nici), benessere (arriva al 37% nel caso

dio su cinquemila consumatori

della popolazione”.

degli austriaci), di felicità e innamoramen-

in cinque Paesi europei, illustra-

Per la prima volta, sono state raccolte an-

to (rispettivamente 19% e 15% per gli in-

to da Denis Pantini, Responsabile Agrifo-

che le emozioni che suscita la Bufala

glesi). E quando si tratta di mettere a tavo-

od Nomisma: “Al centro dell’analisi – ha

Campana: piacere (29% degli utenti), be-

la la Mozzarella di Bufala Campana, l’oc-

spiegato – abbiamo inserito tre macro-te-

nessere (24%), felicità (15%) e innamora-

casione migliore viene ritenuta una cena

mi: notorietà, percezione e comporta-

mento (10%) sono le principali sensazioni

romantica italiana: infatti la mozzarella

menti di consumo. Sono stati coinvolti Au-

vissute da chi degusta l’oro bianco in Euro-

DOP viene vista come un prodotto adatto

stria, Belgio, Paesi Bassi, Regno Unito e

pa. Rispetto a questa media, alcuni Paesi

(per il 30% dei consumatori) per cene a

N

50

Svizzera. Proprio Inglesi e svizzeri sono

2025/DICEMBRE

NUTRIZIONE IIRICERCAII

tema italiano, per un altro 19% risulta

keyword della ricerca) largamente positi-

timo driver per il territorio, in quanto risul-

perfetta per incontri conviviali tra amici e a

vo, mediamente il 75% degli utenti mani-

ta in grado di attrarre turisti, ma le poten-

poca distanza (16%) per cene romanti-

festa un comportamento favorevole, che

zialità vanno ben oltre. Bisogna lavorare

che. In quest’ultimo caso, a distinguersi

tradotto significa che nei consumatori

sui fattori (tangibili e intangibili) che tra-

dalla media con un consenso più alto

online il prodotto-brand Mozzarella di Bu-

sformano il territorio in una destinazione,

(20%) sono i consumatori austriaci, men-

fala Campana DOP ha un percepito per

migliorando l’accessibilità, la qualità delle

tre quelli più “freddi” e meno propensi al

due terzi positivo.

Istituzioni, il capitale umano e gli asset

consumo di Mozzarella di Bufala Campana in un momento romantico sembrano essere i belgi (14%).

ambientali e culturali. Questo risultato,

I COMMENTI

auspicato da tutti, si potrà raggiungere so-

Moderati dal giornalista Nando Santona-

lo se gli stakeholder inizieranno a operare

staso, dopo i saluti del direttore della Reg-

in maniera sinergica”.

I RISULTATI DELLA RICERCA DI ARCADIA

gia di Caserta, Tiziana Maffei, sono inter-

Emanuele Fontana, coordinatore Agricol-

venuti all’evento:

tura di Crédit Agricole Italia: “Il nostro im-

Lo studio di Arcadia ha individuato, catalo-

Domenico Raimondo, Presidente del

pegno per la DOP economy è da sempre

gato e analizzato qualitativamente e

Consorzio di Tutela: “Siamo lusingati e or-

basato sulla valorizzazione dell’intera filie-

quantitativamente il “parlato digitale”, re-

gogliosi dei risultati di queste ricerche che

ra con prodotti specifici dedicati ai territori

alizzando una mappa delle conversazioni

premiano gli sforzi messi in campo dal

ricchi di tradizione come quello che dà ori-

nell’infosfera sulla mozzarella di bufala

Consorzio sulla promozione all’estero, in

gine alla Mozzarella di Bufala campana,

campana non solo in Italia, ma anche in

particolare in Europa. A fine ottobre si

autentica eccellenza del Made in Italy”.

Francia, Germania e Regno Unito, ovvero i

concluderà il nostro tour nei principali Pa-

Pier Maria Saccani, Direttore del Consor-

principali mercati per l’export della DOP.

esi di destinazione dell’export: abbiamo

zio di Tutela Mozzarella di Bufala DOP: “I

La ricerca di listening è stata esposta da

organizzato seminari e degustazioni in

dati presentati ci dimostrano con chiarez-

Domenico Giordano, data analyst e ceo di

collaborazione con Ice e ambasciate, te-

za che bisogna continuare a puntare sulla

Arcadia: “Il focus ha avuto una profondità

stimoniando la forza e la capacità di fare

qualità come elemento distintivo del no-

spazio-temporale – ha sottolineato – pro-

rete del Made in Italy all’estero. Ovunque

stro prodotto e del Made in Italy all’estero.

vando a mettere in luce i momenti, gli ar-

siamo stati accolti con grande entusiasmo

Qualità e legame con il territorio di origine

gomenti, le fonti e gli autori che hanno ge-

e questi dati confermano le potenzialità di

sono i driver che possono consentire uno

nerato un livello di audience censibile in

crescita che abbiamo ancora”.

sviluppo anche del turismo DOP, in forte

un arco temporale di ventiquattro mesi,

Diego Matricano, docente del Diparti-

ascesa, e di cui la Bufala Campana è pro-

che parte a luglio del 2023 e arriva a tutto

mento di Economia dell’Università “Vanvi-

tagonista e testimonial come emerge dal-

il mese di luglio 2025. La mole complessi-

telli” ha affrontato il tema dell’attrattività

le risposte dei consumatori europei e dai

va dei dati non riguarda solo le conversa-

del territorio: “La mozzarella DOP è un ot-

dati delle nostre ricerche”.

zioni che si sono generate in Italia e in lingua italiana, ma raccoglie anche il parlato che si è sviluppato in Francia, Germania e Regno Unito. Il brand/topic Mozzarella di Bufala Campana DOP ha prodotto negli ultimi 24 mesi un parlato che ha potenzialmente raggiunto un’audience complessiva di 37 milioni di utenti”. Il parlato che riguarda la Mozzarella di Bufala Campana DOP genera un sentiment (il dato che raccoglie e cataloga il tipo di atteggiamento che l’utente manifesta online quando si relaziona con una delle

L’IMMAGINE DELLA CAMPANIA La Bufala traina anche la reputazione positiva che si ha all’estero della regione Campania pari al 98% degli intervistati. Nel complesso dei cinque Paesi analizzati, le caratteristiche che emergono maggiormente tra i consumatori di Mozzarella di Bufala Campana DOP sono quelle di appartenere alla “middle-upper” class, di vivere in famiglie con figli sotto i 12 anni, di essere stato in Italia per vacanze o lavoro e, non meno importante, di aver visitato la Campania (a dimostrazione, una volta di più, di come la sinergia tra territorio, turismo e prodotti può fare la differenza). Anche perché è proprio il cibo la prima parola che il 56% dei consumatori europei intervistati associa alla Campania. Cibo regionale che a sua volta si declina principalmente, sempre nella memoria degli intervistati, in pizza, mozzarella di bufala e vino. E ben il 98% dei consumatori dichiara di avere un’opinione/percezione positiva della regione.

DICEMBRE/2025

51

IIEVENTIII CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO

L’assemblea approva nuove misure di regolazione offerta a cura della Redazione

L’

52

venga valutato il possibile consolidamen-

prima che venga immessa sul mercato, e

to dell’euro aggiuntivo. Sulla base delle

l’altra al benessere animale. Queste misu-

Assemblea generale ordinaria

analisi di scenario, l’Assemblea ha infine

re rappresentano un’innovazione signifi-

dei Consorziati del Parmigiano

confermato tutti gli importi di base previsti

cativa, orientata a integrare il Piano Rego-

Reggiano, del 14 ottobre scorso,

per il nuovo Piano Regolazione Offerta

lazione Offerta con incentivi dedicati a

ha approvato la revisione della contribu-

2026–2031, lo strumento previsto dal

qualità e sostenibilità della filiera.

zione ordinaria (il contributo base pagato

Regolamento UE 261/2012 per consenti-

“L’Assemblea di oggi rappresenta un mo-

dai caseifici al Consorzio, che finanzia le

re di regolare l’offerta e assicurare condi-

mento significativo per la nostra filiera”,

attività di tutela e promozione del prodot-

zioni di equilibrio rispetto alla capacità di

ha dichiarato Nicola Bertinelli, Presidente

to) di circa 8,5 milioni di euro in più nel

assorbimento di prodotto da parte della

del Consorzio. “Le decisioni assunte in

2026. L’Assemblea ha infatti deliberato

domanda nazionale ed estera. A supporto

materia di contribuzione, Piano Regolazio-

che, a partire dal 1° gennaio 2026, l’im-

dello sviluppo del mercato e per mitigare

ne Offerta e incentivi alla qualità dimo-

porto passerà da 7 euro a 8 euro a forma;

tensioni legate alle quote, è stato delibe-

strano che è stata data fiducia al lavoro del

per il solo anno 2026, al fine di sostenere

rato un ‘plafond oneroso’ aggiuntivo di

Consorzio, rafforzano la solidità del siste-

le attività di mercato e gli interventi previ-

200.000 quintali, che verrà distribuito ai

ma Parmigiano Reggiano e ci consentono

sti, è stato approvato un contributo ag-

produttori con il vincolo di non incremen-

di guardare con fiducia ai prossimi anni.

giuntivo temporaneo di 1 euro, portando

tare ulteriormente lo splafonamento. Inol-

Siamo convinti che l’impegno condiviso di

l’ammontare complessivo a 9 euro, all’in-

tre, sono state introdotte due nuove misu-

tutti gli operatori sarà determinante per

terno di una produzione che supera i 4 mi-

re di sconto: una riconducibile alla qualità

garantire equilibrio, sostenibilità e valore

lioni di forme all’anno. Dal 2027 l’importo

testata al martello dai battitori, le figure

al nostro prodotto e per accompagnare il

resterà stabilmente fissato a 8 euro, ma

chiamate a ‘espertizzare’ (questo il termi-

Parmigiano Reggiano in un percorso di

con la previsione che entro ottobre 2026

ne tecnico) ogni singola forma della DOP

crescita e prestigio a livello globale”.

2025/DICEMBRE

IIDAIRY NEWS I

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio DOP ha fatto tappa a Gemona del Friuli, dove, nelle scorse giornate ha incontrato oltre 150 alunni delle scuole primarie del territorio per

IL CONSORZIO D EL MONTASIO DO P PORTA L A CULT U RA D EL FORM AG G I O T RA I BANCH I D I SCUOL A

un’attività educativa all’insegna del gusto, della tradizione e della consapevolezza alimentare. L’iniziativa, ospitata in due istituti scolastici del Comune di Gemona, ha avuto l’obiettivo di diffondere tra i più piccoli la conoscenza del formaggio Montasio DOP – la sua storia, la sua origine, le sue caratteristiche e il processo produttivo – promuovendo al tempo stesso una corretta e varia alimentazione. Un’occasione speciale anche per omaggiare Gemona del Friuli nominata nel 2024 “Città del Formaggio”, riconoscimento che valorizza la forte tradizione casearia del territorio. Durante gli incontri, i bambini hanno partecipato con entusiasmo, ponendo domande, condividendo curiosità e scoprendo quanto sapere e passione si celano dietro una fetta di formaggio Montasio DOP. La lezione si è conclusa con una degustazione guidata, in cui gli alunni sono stati invitati a utilizzare tutti e cinque i sensi per conoscere e apprezzare il formaggio in modo completo. Protagonista dell’assaggio è stato un Montasio DOP Stravecchio di oltre 30 mesi, autentico esempio di eccellenza qualitativa e di tempo ben speso nella stagionatura.

GORGONZOLA DOP, L’IMPORTANZA DEL MERCATO TEDESCO Dal 4 all’8 ottobre 2025 il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola DOP ha partecipato alla fiera ANUGA a Colonia. Un appuntamento imprescindibile per il peso del mercato tedesco nell’export del formaggio Gorgonzola DOP. La Germania è il secondo Paese a livello mondiale, dopo la Francia, per importazioni di Gorgonzola DOP che nel 2024 hanno raggiunto quota 468 mila forme. A luglio di quest’anno l’import tedesco si è attestato a quota 262.450 forme. Le attività svolte allo stand del Consorzio Gorgonzola sono state molteplici e hanno visto anche la presenza del Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida. Il Consorzio ha organizzato degustazioni di prodotto in purezza e gli showcooking con piatti più elaborati realizzati dallo chef italiano Riccardo Cogliano, molto apprezzato in Germania.

DICEMBRE/2025

53

IIDAIRY NEWSII

IL CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO ASIAGO SI ESPANDE IN ASIA principale fiera coreana dedicata al food & beverage, in programma a Seoul dal 29 ottobre al 1° novembre, ha segnato l’avvio del programma triennale “Europe be my guest” del Consorzio Tutela Formaggio Asiago, del valore di 1,5 milioni di euro, cofinanziato dall’Unione europea e sviluppato in collaborazione con FICT (Fédération des Entreprises Françaises de Charcuterie Traiteur), che raggruppa produttori di salumi e gastronomia di alta qualità. Col progetto “Europe be my guest”, l’Europa invita consumatori e professionisti del mondo della ristorazione asiatici a scoprire le sue eccellenze gastronomiche attraverso un racconto condiviso fatto di ospitalità e convivialità, rappresentato dalle migliori produzioni italo-francesi. “Vogliamo essere protagonisti e non spettatori nel cambiamento In un contesto di generale incertezza, il Consorzio Tutela For-

in atto nei mercati internazionali”, afferma Flavio Innocenzi, di-

maggio Asiago lancia un ambizioso piano triennale di interna-

rettore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. “Portare l’Asiago

zionalizzazione rivolto a tre mercati chiave del sud-est asiatico:

in Asia significa ascoltare i consumatori più esigenti, anticipare le

Corea del Sud, Vietnam e Taiwan. L’obiettivo è consolidare la

tendenze e costruire nuove relazioni. Il nostro formaggio nasce in

presenza dell’Asiago DOP in aree di forte crescita, intercettando

un territorio unico e da una filiera che investe in qualità. Raccon-

una domanda sempre più attenta alla qualità e allo stile alimen-

tarlo al mondo è una straordinaria opportunità per dare valore al-

tare europeo. La partecipazione alla COEX Food Week 2025, la

le nostre produzioni e all’intero Made in Italy”.

FATTORIE GAROFALO E XFARM TECHNOLOGIES INSIEME PER UNA FILIERA BUFALINA DIGITALE E SOSTENIBILE

54

Dalle stazioni meteo installate nei

agronomica diventa più consapevole,

te. Nel dettaglio, l’uso dei sistemi DSS

campi ai sensori che misurano umidi-

permettendo di intervenire solo quan-

(Decision Support Systems) consente

tà e bagnatura fogliare, fino ai sistemi

do serve, ridurre sprechi e ottimizzare

di ottimizzare la gestione agronomi-

di supporto alle decisioni per la difesa

l’uso delle risorse naturali, con effetti

ca del mais soprattutto per gli aspet-

fitosanitaria del mais: la nuova part-

positivi sulla produttività e sull’ambien-

ti dell’irrigazione e poi della raccolta,

nership tra Fattorie Garofalo e xFarm

fornendo agli agronomi e agli operatori

Technologies rappresenta un ulteriore

agricoli indicazioni precise sui momenti

passo in avanti verso il futuro della filie-

migliori per intervenire.

ra bufalina. Un progetto che consolida

Le informazioni provenienti da senso-

la visione evolutiva di Fattorie Garofa-

ri e stazioni meteo vengono elaborate

lo, orientata a trasformare la gestione

dalla piattaforma xFarm, trasforman-

agricola in un modello basato su dati,

dosi in dati concreti e decisioni consa-

precisione e sostenibilità. Grazie a que-

pevoli che migliorano le performance

sta collaborazione, nei campi coltivati

agronomiche e rendono più sostenibile

per alimentare le bufale ogni scelta

la produzione agricola.

2025/DICEMBRE

IIDAIRY NEWS I

D O P O I L S U C C ESSO DEL LE SC ORSE ED IZIONI D I “CIAK&CH EESE” PR E ND E I L VIA “C OOP ERANDO C ’È PIÙ G USTO” Durante il primo biennio si è registrato un

ficativo per ampliare la conoscenza e la

principale è creare una rete di Consorzi di

forte interesse verso i prodotti a Indica-

promozione delle eccellenze enogastro-

Tutela dei prodotti DOP e IGP dell’Emilia-

zione Geografica (IG), non solo da parte

nomiche della Regione Emilia-Romagna.

Romagna per promuovere congiunta-

di insegnanti e studenti degli istituti alber-

Per questo nasce “Cooperando c’è più

mente le eccellenze del territorio attra-

ghieri, ma anche di altri operatori del set-

gusto”, iniziativa del Consorzio Tutela Ca-

verso formazione, eventi e comunicazio-

tore Ho.Re.Ca. L’esperienza acquisita ha

sciotta d’Urbino DOP, capofila e presen-

ne, coinvolgendo attivamente istituti al-

dimostrato che esiste un margine signi-

tatore ai sensi della L.R. 16/95. L’obiettivo

berghieri, ristoratori, media e consumatori finali. Quest’anno il progetto ha coinvolto gli istituti alberghieri in incontri formativi dedicati alle eccellenze DOP e IGP dell’Emilia-Romagna. Durante queste attività, gli studenti hanno avuto l’occasione di conoscere da vicino i prodotti certificati, assaggiarli e iniziare a progettare le proprie ricette per la competizione finale. Ogni scuola realizzerà piatti originali – antipasto, primo, secondo o dolce – utilizzando le eccellenze DOP e IGP protagoniste del progetto, con un’attenzione particolare alla Casciotta d’Urbino DOP.

L’Asiago DOP conferma la propria leadership tra le eccellenze casearie internazionali aggiudicandosi sette medaglie ai World Cheese Awards 2025, la più grande competizione mondiale del settore, svoltasi quest’anno a Berna, in Svizzera. Il riconoscimen-

L’ASIAGO DOP TRA I MIGLIORI FORMAGGI AL MONDO AI WORLD CHEESE AWARDS

to più prestigioso va all’Asiago DOP Stravecchio, con tre medaglie d’oro, a testimonianza della cura artigianale che caratterizza le stagionature più longeve. Altre tipologie di formaggio Asiago, dal Fresco al Mezzano, hanno ottenuto quattro medaglie di bronzo, confermando la qualità superiore dell’intera produzione. In quella che è considerata l’edizione dei record, con la partecipazione di 5244 formaggi (+9,13% rispetto al 2024), provenienti da 46 Paesi, l’Asiago DOP ottiene la migliore prestazione di sempre in questa manifestazione. “I risultati ottenuti ai World Cheese Awards 2025”, dichiara Fiorenzo Rigoni, Presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago, “confermano la capacità dei soci di esprimere livelli di eccellenza riconosciuti su scala internazionale e la forza della nostra specialità, espressione autentica del territorio d’origine e del sapere caseario che la distingue”.

DICEMBRE/2025

55

IIDAIRY NEWSII

Negli ultimi decenni la produzione del Taleggio DOP si è spostata per lo più in pianura, in quel lembo di Pianura Pada-

IL TALEGGIO DOP SI RIFÀ IL LOOK

doppia anima, dalle radici profonde che si protendono verso il futuro, il Consorzio Tutela Taleggio propone una nuova narra-

na raccolto tra le province lombarde: un

zione, volta a ispirare un consumo più cre-

tempo veniva prodotto in montagna, in

ativo e a svelarne l’incredibile versatilità:

Val Taleggio e in Valsassina, per poi giun-

non più solo un formaggio da fine pasto,

gere in pianura. Raccontando la storia e

ma un ingrediente dinamico e sorpren-

la tradizione millenaria del Taleggio DOP

dente, capace di trasformare ogni piatto.

non si possono non ripercorrere anche le

Una rivoluzione che passa anche dai so-

vicende umane che lo legano al territorio.

cial: nasce “TaleJoe”.

Un filo indissolubile lega il passato e la

A inaugurare questo nuovo capitolo è si-

storia di questo formaggio al presente, e

curamente la collaborazione del Consor-

ci conduce fino ad oggi, anno in cui il Ta-

zio con l’imprenditore e icona del food Joe

leggio DOP lancia una nuova sfida al mon-

Bastianich, simbolo di questo ponte tra

do del gusto: è tempo di sperimentare e

tradizione e avanguardia. Questo nuovo

celebrare la sorprendente versatilità di un

approccio si estende anche al mondo di-

prodotto senza tempo, spingendosi oltre

gitale grazie a “TaleJoe”, un format social

la tradizione per esaltare la capacità del

in tre puntate, pubblicate una alla setti-

Taleggio DOP di dialogare con sapori e in-

mana a partire dal 17 novembre, che ve-

gredienti inaspettati. Per celebrare questa

de Joe Bastianich protagonista.

GRANAROLO ACQUISISCE IL 100% DI WEST HORSLEY DAIRY IN UK Granarolo S.p.A. annuncia l’acquisizione

(latte, panna, formaggi, yogurt) e prodotti

butore di prodotti alimentari freschi,

del 100% di West Horsley Dairy Limited

per la colazione, fondata da Philip e Ca-

ambient e surgelati nel Regno Unito.

nell’ottica di consolidare la propria pre-

therine Colton nel 1992.

In UK Granarolo rappresenta oggi il

senza nel Regno Unito e in particolare a

In Inghilterra Granarolo è presente con

12,8% del diary italiano esportato.

Londra raggiungendo clienti strategici.

Granarolo UK Ltd ed è cresciuta nel feb-

In particolare, la crescita a volume di

West Horsley Dairy Limited è un’azienda

braio 2018 grazie all’acquisizione del

Granarolo nel Regno Unito è stata di

di distribuzione di prodotti lattiero-caseari

100% del Gruppo Midland Food, distri-

8,6% vs anno precedente [Fonte: Clal data + Sell-in data, volume YTD Luglio ’25]. Per Granarolo le vendite all’estero nel 2025 rappresentano circa il 40% del totale. L’azienda si è attestata tra i principali player nell’export di prodotti dairy italiani nel mondo, arrivando a rappresentare il 9,1% del totale dairy italiano nel mondo. Nel piano strategico 2026-2029 l’internazionalizzazione e in particolare UK e Germania in Europa rappresentano paesi target.

56

2025/DICEMBRE

IIDAIRY NEWS I

IL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO PUBBLICA IL SUO PRIMO BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ Il documento, approvato dal Consiglio di Amministrazione e disponibile sul sito del Consorzio, illustra le iniziative e i risultati ottenuti lungo tutti i pilastri della sostenibilità – economico, ambientale, sociale e di governance – delle attività consortili, con l’obiettivo di migliorare la gestione dei dati e accompagnare l’intero sistema produttivo in un percorso di miglioramento continuo. In questa prima edizione, il Bilancio, redatto ispirandosi agli European Sustainability Reporting Standards (ESRS) in attuazione della Direttiva CSRD, descrive le attività svolte dal Consorzio classificandole per tematica con il loro impatto e gli assetti organizzativi e gestionali. L’iniziale coinvolgimento degli stakeholder ha permesso di individuare i temi più significativi per il Consorzio (qualità e sicurezza del prodotto, sostenibilità del sistema Parmigiano Reggiano, tutela e valorizzazione del territorio, condotta etica, trattamento delle pari opportunità, stabilità di mercato, formazione e competenze) ponendo le basi per individuare le future iniziative da intraprendere.

Da dieci anni a ottobre Bergamo propone iniziative innovative create dall’associazione The Cheese Valleys Le Tre

GRANA PADANO A FORME, G USTO E SALU B R I TÀ P ROMUOVONO IL T ERRITORIO

Signorie ETS e riunite nel programma di

lia tutta”. La partnership rinnovata con

ne” e non si limita a valorizzare il saper

“FORME”, in questa edizione affiancato

FORME si armonizza con la campagna

fare, ma racconta l’effetto positivo che

da nuovi eventi, “Cheese Park” delle

di comunicazione rivolta a Milano Cor-

genera nelle persone e nella società,

Città Creative Unesco per la gastrono-

tina 2026, dove il Consorzio di Tutela,

rafforza il legame tra tradizione, benes-

mia e “Forme special edition”, dedicata

sponsor ufficiale dei Giochi Olimpici e

sere e contemporaneità e lo consacra

ai formaggi dei territori alpini.

Paralimpici Invernali, lancia un nuovo

sempre più ambasciatore del Made in

“Il buon cibo è il frutto di una cultura

messaggio: Grana Padano “Fa stare be-

Italy nel mondo.

diffusa e dell’arte del saper fare che il mondo ci invidia e viene in Italia ad apprezzare”, sottolinea il Presidente del Consorzio, Renato Zaghini. “E il Grana Padano DOP svolge ogni giorno il suo ruolo di capofila del sistema delle Indicazioni Geografiche che vale oltre 12 miliardi di euro e con un export di oltre il 51% del suo fatturato pari a 2,2 mld fuori Italia, creando uno straordinario biglietto da visita per l’Ita-

DICEMBRE/2025

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IIEVENTIII ITALIAN CHEESE AWARDS

I risultati della finale del Premio Italian Cheese Awards 2025 Nel Centro Congressi di Bergamo Fiera, il 26 ottobre si è svolta la serata di gala del concorso che decreta l’eccellenza della produzione casearia nazionale. Una giuria di esperti ha assegnato le dieci statuette dorate ai vincitori delle categorie in gara a cura della Redazione

T

è stato il Caseificio San Faustino della Val

FORME | B2CHEESE CATEGORIE IN CONCORSO

ra tutti, due premi speciali hanno

Camonica, premiato per il suo modello

1 - Categoria Freschissimo

simbolicamente riunito la tradi-

virtuoso che crea una filiera cortissima e

Squacquerone di Romagna DOP Centrale

aggiudicarsi il titolo di Caseificio dell’Anno

zione e l’innovazione. Il Premio

collaborativa con gli allevatori locali. Il ri-

del Latte di Cesena Emilia-Romagna

alla Carriera è stato conferito a Mimmo La

conoscimento più alto, quello di Formag-

L’aspetto è di colore bianco lucente, senza

Vecchia del Caseificio “Il Casolare”, vero

gio dell’Anno, è stato assegnato al Cacio-

crosta, dal profumo di fermenti lattici,

ambasciatore globale della Mozzarella di

cavallo Stagionato di Liborio Mangiapane,

mandorla, dall’elevata aromaticità, che ri-

Bufala Campana DOP, celebrato non solo

opera maestra che unisce la salvaguardia

corda fiori di campo ed erba medica. Il sa-

per il suo talento professionale ma per la

della rara razza Modicana a un profilo gu-

pore è dolce/acido, non invadente e dal fi-

rara nobiltà umana che lo contraddistin-

stativo di potenza e armonia, simbolo di

nale gustativo persistente e leggermente

gue. A coronare la serata, il formaggio

una Sicilia autentica e preservata.

ammandorlato.

Tauvl della Malga Faggioli 1140 ha ottenuto un prestigioso doppio riconoscimento: oltre alla Statuetta d’Oro come vincitore assoluto della Categoria Aromatizzato, si è

7

aggiudicato il Premio Speciale come Miglior Formaggio di Montagna. Questo formaggio demoniaco nel nome e celestiale al palato, nato dal coraggio di ripopolare gli alpeggi della Lessinia, è stato l’indiscusso protagonista della kermesse. Ad

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2025/DICEMBRE

8

ITALIAN CHEESE AWARDS IIEVENTIII

1 2 - Categoria Fresco

7 - Categoria Stagionato

Piccolo Giunco Garau

Montelupo La Casara di Roncolato Veneto

Antonio dal 1880 Sardegna

Il Montelupo nasce dal latte dei Monti

Il Piccolo Giunco è un formaggio fresco da

2

tavola prodotto con latte ovino. La pasta è

Lessini, il nome simbolo d’un latte vaccino d’alpeggio che conserva il concetto di ter-

compatta dal sapore tendente al dolce. Un

roir. La biodiversità di fiori e misticanza di

piacevole mix di sentori di note vegetali

erbe diverse definisce quel rap-

della macchia mediterranea.

porto di qualità tra latte e ter-

3 - Categoria Pasta Molle

ritorio, nella sfida quotidia-

Puzzone di Moena DOP El Mas Trentino

na della condivisione

3

La particolarità del Puzzone di Moena DOP di El Mas è che viene prodotto esclusiva-

dei pascoli di montagna tra malghe e lupi.

5

mente con latte di mucche di razza grigio

Ha una crosta di co-

alpina, dal gusto dolce e dal profumo ca-

lore giallo paglierino,

ratteristico dovuto dalla particolare lavora-

pasta rocciosa, stagio-

zione e stagionatura minima di 90 giorni.

natura minima di 24 mesi.

4 - Categoria Pasta filata

4

Mozzarella di Bufala Campana DOP

8 - Categoria Stagionato oltre 24 mesi Grana Padano DOP Selezione da fieno

Il Casolare Campania

Latteria San Pietro Lombardia

La mozzarella di bufala del Caseificio è re-

Prodotto con latte di vacche alimentate

alizzata secondo tradizione e rispettando

esclusivamente con fieno dei “Prati Stabi-

le regole del Consorzio della Mozzarella di

li” dell’Alta Pianura Mantovana, conferen-

Bufala Campana, usando solo latte fresco

5

e intero, rigorosamente di Bufala da alle-

do al prodotto sapori e aromi unici. Presenta note di burro fuso, fieno, brodo di

vamenti della zona molto vicini.

carne, frutta secca, con sapori equilibrati e

Lo stile di produzione è della scuola “aver-

una leggera piccantezza.

sana” che prevede oggi le stesse tecniche

La pasta è dura, con una frattura a scaglia,

di produzione di 100 anni fa: utilizzo del

6 - Categoria Semistagionato

granulosa e friabile, e presenta una lievis-

siero innesto, naturale cottura a mano e

Raschera DOP Francesco

sima occhiatura.

salatura in salamoia.

Rabbia Piemonte

9 - Categoria Aromatizzato

5 - Categoria Pasta filata Stagionata

Formaggio vaccino a latte crudo realizzato

Tauvl Malga Faggioli 1140 Veneto

Caciocavallo La Massaia Puglia

senza l’impiego di stampi, solo con fascia-

Robiola lattica semistagionata con buccia

Caciocavallo tipico, realizzato con latte di

tura a mano. Un metodo tramandato da

di carbone vegetale alimentare e cuore di

mucche che vivono allo stato brado. Ali-

oltre 120 anni. Nei primi 30 giorni, il sapo-

gelatina al vino rosso della Valpolicella. Il

mentandosi di erbe selvatiche, il sapore

re è dolce e delicato. Acquista piccantezza

termine “Tauvl” deriva dal cimbro e signi-

del latte è particolare e tipico dei formaggi

con una stagionatura più lunga.

fica “demone”, in riferimento al colore ne-

prodotti da animali al pascolo.

ro della buccia di questa robiola. 10 - Categoria Erborinato Manhattan Latteria Moro Veneto

9

Formaggio erborinato prodotto con latte vaccino pastorizzato affinato nel cocktail

10

Manhattan (whisky e vermouth rosso). Le ciliegie candite al maraschino arricchiscono visivamente il formaggio e donano un effetto dolce-amaro fruttato e aromatico.

DICEMBRE/2025

59

IInewsII origin in forma

PAC La ComAgri ha approvato l’accordo provvisorio raggiunto dai negoziatori del Parlamento e dalla presidenza danese del Consiglio volto a semplificare i requisiti della Politica Agricola Comune dell’UE. Per proteggere la biodiversità e impedire agli agricoltori di arare i terreni ogni cinque-sette anni per mantenerli coltivabili, gli eurodeputati hanno ottenuto che i terreni considerati coltivabili al 1° gennaio 2026 possano mantenere tale status anche se non arati, coltivati o riseminati. Gli agricoltori certificati biologici saranno automaticamente considerati conformi a diversi requisiti per mantenere i terreni in buone condizioni agronomiche e ambientali (BCAA) per le parti delle loro aziende biologiche o in conversione al biologico. È stato inoltre confermato il principio “una tantum” per le ispezioni, secondo cui gli agricoltori non dovranno sottoporsi a più di un controllo ufficiale in loco nell’arco di un anno. L’accordo provvisorio dovrà essere approvato dal Parlamento nelle prossime sessioni plenarie e successivamente dal Consiglio prima che la riforma possa entrare in vigore.

FAS C I C O LO AZIENDALE

APPROVATE M I S UR E PER RAFFO R ZA R E L A POSIZI O N E D EG LI AGR I CO LTO R I NELL A FILI ERA

Sono state pubblicate le Istruzioni

vo dell’azienda, essenziali per l’elabo-

Operative n. 122 del 2025, che forni-

razione delle richieste di aiuto; i con-

scono tutte le indicazioni per la gestio-

tenuti minimi sono descritti nelle istru-

ne del fascicolo nell’ambito della cam-

zioni operative. L’agricoltore è tenuto a

pagna 2026. L’azienda deve costituire

produrre copia del titolo di conduzione

il Fascicolo Aziendale presso l’Orga-

(atto pubblico, scrittura privata regi-

Il Parlamento europeo ha approvato

nismo Pagatore (OP) competente per

strata o altra documentazione idonea)

il mandato negoziale su nuove norme

territorio, individuato in base alla sede

per tutte le superfici dichiarate, al fine

volte a riequilibrare i rapporti di forza

legale o alla residenza del titolare (nel

di attestare l’effettiva disponibilità giu-

nella filiera agroalimentare, introdu-

caso di imprese individuali). L’agricol-

ridica dei terreni.

cendo modifiche alla normativa vigen-

tore può delegare la gestione del fasci-

te della Politica Agricola Comune (PAC)

colo a un Centro di Assistenza Agricola

per rafforzare la posizione contrattua-

(CAA) autorizzato, conferendo un man-

le degli agricoltori e stabilizzare i loro

dato unico ed esclusivo. Il mandato

redditi. La proposta rientra nel cosid-

può essere conferito generalmente

detto “pacchetto Omnibus III”.

dal 1° gennaio al 30 novembre di ogni

I deputati sostengono che le consegne

anno ed è valido fino al 31 dicembre

di prodotti agricoli nell’Unione dovreb-

dell’anno successivo, con proroga au-

bero essere oggetto di un contratto

tomatica in assenza di revoca. Il fasci-

scritto. Propongono tuttavia che gli

colo aziendale contiene le informazioni

Stati membri possano esentare deter-

che definiscono il patrimonio produtti-

minati settori, su richiesta di un’organizzazione rappresentativa.

60

2025/DICEMBRE

origin in forma IInewsII

DE FO RE STA ZIO NE Il Consiglio dell’UE ha adottato il proprio mandato negoziale su una revisione mirata del regolamento UE relativo ai prodotti a deforestazione zero (EUDR). Il Consiglio propone inoltre un rinvio uniforme di un anno dell’applicazione del regolamento per tutti gli operatori, con le disposizioni EUDR valide a partire dal 30 dicembre 2026 per operatori di medie e grandi dimensioni e dal 30 giugno 2027 per micro e piccoli operatori. L’obbligo e la responsabilità di presentare la dichia-

zioni separate, mentre i primi operatori a

se di questo mandato, il Consiglio avvierà

razione di dovuta diligenza riguarderanno

valle dovranno conservare e trasmettere

i negoziati con il Parlamento europeo per

esclusivamente gli operatori che immet-

il numero di riferimento della dichiara-

raggiungere un accordo definitivo nelle

tono per la prima volta il prodotto sul

zione originale. I micro e piccoli operatori

prossime settimane, prima che l’attuale

mercato; gli operatori a valle e i commer-

primari presenteranno solo una dichiara-

EUDR diventi applicabile, ossia dal 30 di-

cianti non presenteranno più dichiara-

zione semplificata una tantum. Sulla ba-

cembre 2025.

Inoltre, il Parlamento intende ridurre a

ne che i criteri per il loro utilizzo in etichet-

antiparassitari sono inferiori ai limiti mas-

4.000 euro (rispetto ai 10.000 proposti

ta comprendano il contributo dei prodotti

simi consentiti per i prodotti UE. Il Parla-

dalla Commissione) la soglia di valore al

allo sviluppo delle comunità rurali e alla

mento chiede poi che i governi assicuri-

di sotto della quale gli Stati membri pos-

promozione delle organizzazioni di agri-

no che i contratti di fornitura nell’ambito

sono decidere che i contratti non siano

coltori. Chiede inoltre che l’espressione

degli appalti pubblici riguardino prodotti

obbligatori. Per evitare concorrenza non

“filiera corta” sia riservata ai prodotti re-

agricoli e alimentari di origine UE, con

necessaria tra modelli produttivi, i depu-

alizzati nell’UE con un numero limitato di

particolare priorità ai prodotti locali e sta-

tati si oppongono all’istituzione di orga-

intermediari, scambiati su brevi distanze

gionali. È inoltre prevista la preferenza

nizzazioni di produttori biologici.

o in tempi ridotti. I deputati sottolineano

per i prodotti recanti Indicazioni Geogra-

Il Parlamento chiede maggiore chiarez-

che alimenti e mangimi di origine vege-

fiche (IGP, DOP e STG). L’emendamento

za nell’uso dei termini “giusto”, “equo” o

tale o animale possono essere importati

147 stabilisce che gli Stati membri deb-

equivalenti per i prodotti agricoli e propo-

da Paesi terzi solo se i livelli di residui di

bano garantire l’approvvigionamento di prodotti agricoli e alimentari europei negli appalti pubblici, con l’obiettivo di migliorare qualità, sostenibilità e sicurezza alimentare. I deputati introducono infine una nuova definizione di “carne” come “parti commestibili di animali” e stabiliscono che denominazioni come “bistecca”, “scaloppina”, “salsiccia” o “hamburger” siano riservate esclusivamente a prodotti contenenti carne, escludendo quelli coltivati in laboratorio.

DICEMBRE/2025

61

IInewsII origin in forma

TU TE L A

T EA

La IIª Commissione Giustizia del Senato

necessarie modifiche di coordinamento.

Con un voto unanime, la IX Commis-

della Repubblica ha concluso l’esame del

Il disegno di legge mira a offrire una ri-

sione del Senato ha approvato una

disegno di legge relativo alle disposizioni

sposta efficace di contrasto ai fenomeni di

risoluzione che impegna il Governo

sanzionatorie a tutela dei prodotti alimen-

contraffazione e frode, procedendo innan-

italiano a sostenere, nelle sedi euro-

tari italiani. Terminata la votazione degli

zitutto a una riorganizzazione sistematica

pee, l’approvazione del regolamen-

emendamenti presentati, la Commissione

della categoria dei reati in materia alimen-

to sulle nuove tecniche genomiche,

ha conferito mandato al relatore a riferire

tare, al fine di salvaguardare il patrimonio

note in Italia come TEA (Tecniche di

favorevolmente all’Assemblea sul disegno

agroalimentare nazionale e fronteggiare

Evoluzione Assistita).

di legge, nel testo approvato dalla Com-

condotte offensive riconducibili anche a

La risoluzione chiede inoltre di pro-

missione, autorizzandolo altresì a svol-

gruppi organizzati.

rogare la cornice nazionale che con-

gere la relazione orale e ad apportare le

Per quanto riguarda i Consorzi di tutela,

sente la sperimentazione in campo

l’emendamento 6.1 ha modificato l’art.

e di rafforzare la protezione dei siti

3 del D.Lgs. 297/2004, introducendo un

di prova fino al 31 dicembre 2026.

termine massimo di trenta giorni dalla dif-

Approvata il 29 ottobre 2025, la ri-

fida del creditore per l’assolvimento degli

soluzione arriva in una fase in cui a

obblighi pecuniari nei confronti dell’or-

Bruxelles è ancora aperto il negozia-

ganismo di controllo o del consorzio di

to sul regolamento che disciplinerà

tutela. Decorso tale termine, il soggetto

l’uso delle nuove tecniche genomi-

inadempiente è soggetto a una sanzione

che nelle piante coltivate. I cosid-

amministrativa pecuniaria pari al triplo

detti triloghi tra Parlamento euro-

dell’importo dovuto. Inoltre, con la diffida

peo, Consiglio e Commissione non

ad adempiere, l’organismo di controllo e il

hanno ancora prodotto un testo de-

consorzio di tutela possono inibire al sog-

finitivo sulle questioni più sensibili:

getto inadempiente, in via cautelare, l’uti-

etichettatura, tracciabilità e brevetti.

lizzo della IG, a partire dalla scadenza dei

Il passaggio di Palazzo Madama mi-

trenta giorni e fino all’adozione del provve-

ra a rafforzare la posizione italiana in

dimento sanzionatorio definitivo.

questa fase del confronto.

M I S U R E SETTORIALI

62

Il Consiglio dei ministri del 5 novembre

le risorse complessive raggiungono 52

2025, insieme all’intesa raggiunta in Con-

milioni di euro. Sul piano operativo, la ge-

ferenza Stato-Regioni, consegna al settore

stione passa ad AGEA, che, tramite SIAN e

un pacchetto di decisioni con effetti im-

con il supporto dei CAA, curerà l’istruttoria

mediati sulla programmazione produttiva

e la verifica dei requisiti.

e la gestione idrica. Il MASAF stanzia ulte-

Sul fronte climatico, il Consiglio dei mini-

riori 10 milioni di euro per il 2025 a favore

stri ha approvato, in esame preliminare, un

delle imprese che sottoscrivono contratti

D.P.R. che definisce criteri, modalità e con-

di filiera triennali nel comparto del grano

dizioni per l’uso in sicurezza delle acque

duro. La dotazione per l’anno sale così a

reflue affinate a fini irrigui, dando attuazio-

20 milioni, mentre nel biennio 2024-2025

ne al Regolamento (UE) 2020/741.

2025/DICEMBRE

origin in forma IInewsII

AC C O RD I B IL ATERAL I

sione meno di due mesi fa relativa a un regola-

PRESENTATA L A ST RAT EG IA PER IL RICAMBIO G ENERAZIONAL E IN AG RICOLT U RA

mento per l’attuazione della clausola di salva-

La Commissione europea ha presen-

agricole all’estero o diversificare le

guardia bilaterale dell’accordo di partenariato UE-

tato il 21 ottobre la strategia per il ri-

proprie entrate grazie a esperienze

Mercosur e dell’accordo interinale sugli scambi

cambio generazionale in agricoltura,

UE-Mercosur per i prodotti agricoli.

il cui obiettivo è sostenere i giovani

• il miglioramento delle condizioni di

Il regolamento stabilisce le modalità con cui l’UE

agricoltori e attrarre un numero mag-

vita nelle aree rurali, sostenendo lo

può sospendere temporaneamente le preferenze

giore di persone verso il settore agri-

sviluppo locale e il coinvolgimento

tariffarie sulle importazioni agricole dal Mercosur

colo. Questa nuova strategia definisce

qualora tali importazioni danneggino i produttori

una chiara tabella di marcia per rag-

• il cofinanziamento dei servizi di as-

dell’UE. Pur basandosi sugli strumenti di salva-

giungere l’obiettivo di raddoppiare la

sistenza agricola che sostituiscano

guardia esistenti, introduce procedure più rapide

quota di giovani agricoltori in Europa

gli agricoltori durante malattie, ferie

e criteri di attivazione più semplici per proteggere

entro il 2040.

o esigenze di assistenza, al fine di

gli agricoltori europei.

La strategia individua cinque leve

migliorare l’equilibrio tra vita priva-

Il Consiglio dell’UE ha approvato, senza apportare modifiche, la proposta presentata dalla Commis-

chiave per l’azione: accesso alla ter-

in altri settori;

dei giovani e delle donne;

ta e lavoro.

ra, accesso alla finanza, sviluppo del-

La strategia sarà attuata a più livelli:

le competenze, standard di vita equi

attraverso l’attuale e la futura PAC,

nelle aree rurali e sostegno alla suc-

le politiche complementari dell’UE,

cessione aziendale. Le iniziative con-

le iniziative delle parti interessate e

crete previste includono:

le azioni dei singoli Stati membri. Gli

• l’introduzione di un “pacchetto di

sforzi a livello nazionale saranno par-

avviamento” per i giovani agricol-

ticolarmente rilevanti per il successo

tori nella prossima PAC, compren-

della strategia. Per questo motivo, la

dente una somma forfettaria fino a

Commissione esorta i Paesi dell’UE

300.000 euro per agevolarne l’in-

a investire almeno il 6% della spesa

gresso e l’insediamento nel settore;

agricola in misure dedicate al ricam-

• una migliore destinazione dei fondi

bio generazionale. Inoltre, la strategia

a favore dei giovani agricoltori;

prevede l’elaborazione, entro il 2028,

Le inchieste possono essere avviate rapidamente

• la collaborazione con la Banca eu-

di strategie nazionali finalizzate ad af-

su richiesta degli Stati membri o del settore indu-

ropea per gli investimenti per facili-

frontare le sfide specifiche e a defini-

tare l’accesso ai finanziamenti;

re misure di sostegno adeguate per i

striale in presenza di prove di un forte aumento delle importazioni o di impatti sui mercati UE.

• la creazione di un Osservatorio eu-

Per prodotti sensibili come carni bovine, pollame,

ropeo sulla terra, finalizzato a faci-

prodotti lattiero-caseari, zucchero ed etanolo, un

litare l’accesso ai terreni disponibili,

ribasso dei prezzi del 10% associato a un aumen-

sostenere la successione agricola,

to del 10% dei volumi delle importazioni prefe-

informare le politiche e prevenire la

renziali o a un calo del 10% dei prezzi all’impor-

giovani agricoltori.

speculazione fondiaria;

tazione sarà considerato di norma sufficiente per

• la promozione della partecipazione

avviare un’inchiesta. Una volta che il Parlamento

dei giovani agricoltori al program-

europeo adotterà la propria posizione, i colegisla-

ma Erasmus per giovani imprendi-

tori completeranno i lavori sul regolamento relati-

tori, per apprendere buone pratiche

vo alle misure di salvaguardia.

DICEMBRE/2025

63

IIDALLE AZIENDEII PRODOTTI E SOLUZIONI

Alce trasforma la microbiologia in innovazione per lo yogurt In un panorama globale sempre più esigente, la vera innovazio-

la riduzione della postacidificazione, il pieno controllo del gusto

ne non si limita a fornire un prodotto eccellente, ma risiede nella

e una superiore stabilità strutturale del prodotto finito. Ma so-

capacità di diventare un partner strategico che anticipa e risol-

prattutto, significa poter contare sull’affiancamento costante e

ve attivamente le sfide produttive. Fedele a una storia che uni-

sul supporto tecnico di un partner affidabile, pronto a seguire il

sce oltre settant’anni di esperienza nella microbiologia a una co-

cliente in ogni fase del processo.

stante spinta verso il futuro, Alce traduce il proprio know-how in soluzioni concrete per l’industria lattiero-casearia. È da que-

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2025/DICEMBRE

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