Calzari o sovrascarpe sterili per campionamento negli allevamenti Per la ricerca di Salmonella, Campylobacter e altri agenti patogeni
• Sovrascarpe forniti con o senza copristivali
• Guanti sterili per evitare contaminazioni accidentali
• Preumidificati con MRD e sterilizzati con raggi gamma
• Per la verifica regolare delle condizioni ambientali
Record di scambi per l’Unione europea.
Tra nuove geografie commerciali e dipendenze strutturali, il settore resta competitivo ma più esposto alle tensioni internazionali
Commercio agroalimentare UE 2025 crescita e fragilità
Diletta Gaggia
Nel 2025 il commercio agroalimentare dell’Unione Europea ha raggiunto un nuovo massimo storico, confermando il ruolo centrale del settore nelle dinamiche economiche globali. Tuttavia, dietro l’apparente solidità dei numeri emergono segnali di trasformazione strutturale che meritano attenzione: l’aumento dei valori scambiati è stato trainato più dai prezzi che dai volumi, mentre il saldo commerciale, pur restando ampiamente positivo, si è ridotto in modo significativo. Lo confermano i dati pubblicati a febbraio 2026 nel “Monitoring EU agri-food trade” curato dalla Commissione europea. Le esportazioni hanno toccato i 238,4 mi-
liardi di euro, segnando un incremento moderato rispetto all’anno precedente. Ancora più marcata è stata la crescita delle importazioni, salite a 188,6 miliardi di euro, con un aumento del 9%. Questo divario dinamico ha determinato una contrazione del surplus commerciale, sceso a 49,9 miliardi.
PREZZI E VOLUMI: LA NUOVA
CHIAVE DI LETTURA
L’analisi dei dati evidenzia come il 2025 sia stato un anno dominato dalla variabile prezzo. L’incremento dei valori scambiati è infatti attribuibile in larga parte all’aumento dei prezzi internazionali, mentre i volumi sono rimasti stabili o in lieve contrazione. Questa dinamica è particolarmente evidente nei prodotti tropicali, come cacao e
caffè, che hanno registrato forti rialzi di prezzo a fronte di volumi stagnanti o in diminuzione. Allo stesso tempo, alcune categorie tradizionali dell’export europeo, come vino e cereali, hanno subito una contrazione sia in termini di quantità sia di valore.
GEOGRAFIA DEGLI SCAMBI: DIVERSIFICAZIONE
E RIEQUILIBRIO
Dal punto di vista geografico, il sistema commerciale europeo si conferma altamente diversificato. Il Regno Unito rimane il principale partner per le esportazioni, assorbendo circa il 23% del totale, mentre Stati Uniti e Cina mostrano segnali di rallentamento. Parallelamente, cresce il peso di nuove aree di approvvigionamento per le
importazioni. L’Africa subsahariana emerge come prima regione di origine, trainata dall’export di cacao e caffè, mentre paesi come Canada e Vietnam registrano incrementi significativi. Questo spostamento geografico riflette sia cambiamenti strutturali nelle catene del valore globali sia l’impatto dei prezzi delle commodity agricole.
STRUTTURA MERCEOLOGICA:
RESILIENZA E VULNERABILITÀ
Il paniere delle esportazioni europee resta ampio e diversificato, con una predominanza di prodotti trasformati ad alto valore aggiunto. Tra questi spiccano le preparazioni cerealicole, i latticini e il vino, che continuano a rappresentare i pilastri dell’export. Al contrario, sul fronte delle importazioni l’Unione mostra una forte dipendenza da alcune categorie strategiche. In particolare, il deficit commerciale è concentrato in prodotti come cacao, caffè, frutta e semi oleosi, evidenziando una vulnerabilità strutturale legata alla disponibilità di materie prime non producibili internamente.
IL RUOLO CRESCENTE DEGLI ACCORDI COMMERCIALI
Un elemento strutturale di lungo periodo è rappresentato dall’espansione degli accordi di libero scambio. Nel 2025, il 61% delle esportazioni e il 57% delle importazioni agroalimentari dell’UE coinvolgono paesi con accordi preferenziali. Questi accordi hanno contribuito a una crescita più rapida degli scambi rispetto ai partner senza intese commerciali, rafforzando l’integrazione dell’UE nelle reti globali. Tuttavia, essi amplificano anche l’esposizione alle fluttuazioni dei mercati internazionali, come dimostrato dall’impatto dei prezzi delle commodity nel 2025.
UN SISTEMA FORTE MA ESPOSTO
Il commercio agroalimentare europeo nel
2025 mostra una notevole resilienza, confermata dal mantenimento di un ampio surplus e da una leadership globale sia nelle esportazioni sia nelle importazioni. Tuttavia, la riduzione del saldo commerciale e la crescente incidenza dei prezzi sulle dinamiche degli scambi segnalano un sistema più esposto alle tensioni globali. La dipendenza da alcune materie prime e la volatilità dei mercati internazionali rappresentano le principali sfide per il futuro. In questo contesto, la capacità dell’Unione di diversificare le fonti di approvvigionamento, rafforzare le filiere interne e gestire gli shock dei prezzi sarà determinante per mantenere la competitività del settore agroalimentare europeo nel medio periodo.
IL SETTORE LATTIEROCASEARIO EUROPEO NEL 2025: TRA VALORE, MERCATI E TENSIONI DI PREZZO
Nel panorama del commercio agroalimentare europeo, il comparto lattiero-caseario si conferma uno dei pilastri più solidi e strategici. Nel 2025 le esportazioni di prodotti dairy hanno raggiunto i 20,8 miliardi di euro, registrando una crescita del 6% su base annua. Questo incremento non è stato trainato da un’espansione dei volumi, quanto piuttosto da un aumento dei prezzi, in particolare per formaggi e burro, che rappresentano le principali voci del comparto.
Un modello export-oriented ad alto valore aggiunto Il successo del settore lattiero-caseario europeo si fonda su un modello produttivo orientato alla qualità e alla trasformazione. A differenza di altri comparti agricoli più esposti alla volatilità delle commodity, il dairy europeo beneficia di una forte componente industriale e di branding, che consente di posizionarsi nelle fasce alte del mercato globale.
I formaggi, in particolare, costituiscono il cuore dell’export: nel 2025 il loro valore ha superato i 9 miliardi di euro, confermando il ruolo centrale delle produzioni a denominazione e delle specialità regionali. Questo segmento è meno sensibile alle fluttuazioni dei prezzi internazionali delle materie prime e più legato alla domanda di qualità, soprattutto nei mercati maturi.
Dinamiche dei prezzi: il vero motore della crescita
Come per l’intero comparto agroalimentare, anche nel dairy la crescita del 2025 è stata fortemente influenzata dalla dinamica dei prezzi. L’aumento dei prezzi di formaggi e burro ha compensato una sostanziale stabilità dei volumi esportati. Questo fenomeno riflette diversi fattori strutturali. Da un lato, i costi di produzione rimangono elevati, soprattutto per energia, mangimi e logistica. Dall’altro, la domanda internazionale per prodotti lattiero-caseari di alta qualità continua a essere sostenuta, permettendo ai produttori europei di trasferire parte dei costi sui prezzi finali.
Tuttavia, questa dipendenza dai prezzi rappresenta anche un elemento di rischio: eventuali correzioni al ribasso potrebbero incidere rapidamente sul valore complessivo delle esportazioni.
Geografia delle esportazioni:
mercati maturi e nuove opportunità
Le esportazioni dairy dell’Unione Europea mostrano una distribuzione geografica ampia e relativamente equilibrata. I principali mercati di destinazione restano l’Europa occidentale non UE e il Nord America, ma si osservano segnali di crescita anche in altre aree. Nel 2025 si registra un aumento delle esportazioni verso Medio Oriente e Sud-Est asiatico, oltre a una crescita significativa in alcune economie emergenti. Questo conferma la capa-
Esportazioni agroalimentari dell’UE, le 15
cità del settore di adattarsi a contesti diversi, sfruttando sia mercati ad alto reddito sia mercati in espansione. Al contrario, si evidenziano alcune contrazioni verso Nord Africa e Cina, segno di una domanda più volatile o di una crescente concorrenza internazionale.
Il contributo al saldo commerciale
Il settore lattiero-caseario rappresenta uno dei principali contributori al surplus agroalimentare europeo. Nel 2025 il saldo commerciale positivo del comparto ha raggiunto circa 18 miliardi di euro, collocandolo tra le categorie più performanti insieme alle preparazioni cerealicole e al vino. Questo risultato riflette non solo la forza dell’export, ma anche una relativa autosufficienza interna: le importazioni di prodotti lattiero-caseari sono infatti limitate rispetto ad altre categorie, riducendo l’esposizione a deficit strutturali.
Competizione globale
Fonte: Monitoring EU agri-food trade, febbraio 2026
Nel contesto internazionale, l’Unione Europea si conferma uno dei principali attori del mercato lattiero-caseario, insieme a Stati Uniti e Nuova Zelanda. Tuttavia, il posizionamento europeo è distinto: mentre altri esportatori competono principalmente sul prezzo e sui volumi, l’UE punta su qualità, diversità e valore aggiunto. Questa strategia consente di mantenere margini più elevati, ma richiede continui investimenti in innovazione, sostenibilità e promozione. Inoltre, espone il settore a rischi legati a cambiamenti nelle preferenze dei consumatori, come la crescente attenzione verso alternative vegetali.
Prospettive e criticità
Guardando al futuro, il settore lattiero-caseario europeo si trova di fronte a una duplice sfida. Da un lato, deve consolidare la propria posizione nei mercati globali,
sfruttando la reputazione di qualità e sicurezza alimentare. Dall’altro, deve affrontare un contesto sempre più complesso, caratterizzato da volatilità dei prezzi, pressioni ambientali e trasformazioni nei modelli di consumo. La sostenibilità rappresenta un nodo centrale. Le politiche europee in materia ambientale e climatica impongono una riduzione delle emissioni e un uso più efficiente delle risorse, con impatti diretti sui costi di produzione. Allo stesso tempo, queste politiche possono diventare un vantaggio competitivo se trasformate in elementi di valore percepito dal consumatore. In sintesi, il dairy europeo nel 2025 si conferma un settore forte, capace di generare valore e surplus commerciale, ma sempre più legato a dinamiche globali complesse. La sua evoluzione dipenderà dalla capacità di bilanciare qualità, sostenibilità e competitività in un mercato in rapido cambiamento.
Alimenti ultraprocessati tra classificazione, percezione e realtà nutrizionale
Un’analisi critica tra evidenze scientifiche, comunicazione e implicazioni per il settore lattiero-caseario
Diletta Gaggia
Negli ultimi anni il termine alimenti ultraprocessati ha assunto un ruolo centrale nel dibattito scientifico, mediatico e nelle politiche di salute pubblica. Nato come strumento di classificazione nell’ambito della ricerca nutrizionale, questo concetto si è progressivamente diffuso anche nella comunicazione rivolta al grande pubblico, subendo tuttavia un processo di semplificazione che ne ha modificato in parte il significato originario. Oggi il termine è ampiamente utilizzato per orientare le scelte alimentari, ma spesso viene interpretato in modo riduttivo, come sinonimo di alimento artificiale o non salutare. Questa trasformazione comunicativa ha contribuito a creare un contesto complesso, in cui evidenze scientifiche, percezioni individuali e narrazioni mediatiche si sovrappongono, influenzando profondamente il comportamento dei consumatori. In occasione del primo webinar 2026 della serie “I venerdì di AITeL”, la voce autorevole della nutrizionista Elisabetta Bernardi (Università di Bari) e del food design Vincenzo Fogliano (Università di Wageningen) hanno tentato di fare chiarezza in questo scenario complesso, dove scienza, media e opinione pubblica si intrecciano influenzando cultura alimentare e scelte quotidiane.
LA CLASSIFICAZIONE
NOVA E I SUOI LIMITI
La definizione di alimenti ultraprocessati deriva dalla classificazione NOVA, proposta nel 2011 dal gruppo di ricerca guidato da Carlos Monteiro. Questo sistema suddivide gli alimenti in base al grado e al tipo di trasformazione industriale, distinguendo tra alimenti non o minimamente processati, ingredienti culinari, alimenti processati e, infine, alimenti ultraprocessati.
Sebbene la struttura appaia chiara, emergono numerose criticità quando si tenta di applicarla in modo rigoroso. Un primo limite rilevante riguarda il fatto che la classificazione non si basa sulla composizione nutrizionale degli alimenti. Ciò implica che prodotti con caratteristiche nutrizionali profondamente diverse possano essere inclusi nella stessa categoria. Di conseguenza, alimenti con elevata densità calorica e scarso valore nutrizionale possono convivere nella medesima classe con prodotti tecnologicamente avanzati ma nutrizionalmente validi.
A questo si aggiunge una difficoltà applicativa non trascurabile. Diversi studi hanno dimostrato che anche esperti del settore incontrano difficoltà nel classificare in modo coerente gli alimenti secondo il sistema NOVA. La mancanza di criteri pienamente oggettivi porta a una scarsa riproducibilità delle classificazioni, con implicazioni rilevanti anche per l’interpretazione degli studi epidemiologici che utilizzano tale schema.
L’ETEROGENEITÀ DEGLI
ULTRAPROCESSATI E
IL CASO LATTIERO-CASEARIO
Uno degli aspetti più controversi riguarda l’elevata eterogeneità della categoria degli ultraprocessati. In essa rientrano prodotti molto diversi tra loro, che spaziano da alimenti ad alta densità energetica e basso valore nutrizionale, come le bevande zuccherate, a prodotti sviluppati per rispondere a esigenze nutrizionali specifiche, come gli alimenti senza lattosio, senza glutine o arricchiti con micronutrienti. Nel comparto lattiero-caseario questa criticità appare particolarmente evidente. Prodotti come il latte arricchito con vitamina D o gli yogurt formulati per specifiche esigenze nutrizionali possono essere classificati come ultraprocessati, nonostante il
loro contributo positivo alla dieta. Questa apparente contraddizione evidenzia i limiti di un approccio che non tiene conto della qualità nutrizionale complessiva.
EVIDENZE SCIENTIFICHE:
ASSOCIAZIONI DA
INTERPRETARE CON CAUTELA
Dal punto di vista scientifico, numerosi studi hanno osservato un’associazione tra elevato consumo di alimenti ultraprocessati e aumento del rischio di obesità, malattie cardiovascolari e alcune forme tumorali. Tuttavia, è fondamentale interpretare questi risultati con cautela. La maggior parte delle evidenze deriva da studi osservazionali, che non consentono di stabilire un rapporto causale diretto. Analisi più approfondite suggeriscono che il rischio sia principalmente associato a specifiche sottocategorie di prodotti, in particolare quelli ad alta densità calorica e ricchi di zuccheri o grassi, piuttosto che all’intera categoria degli ultraprocessati. Anche studi clinici controllati indicano che alcune caratteristiche degli alimenti altamente formulati, come l’elevata palatabilità e la bassa capacità saziante, possono favorire un aumento spontaneo dell’introito calorico, indipendentemente dal grado di trasformazione in sé.
PERCEZIONE DEL RISCHIO E COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE
Il modo in cui il concetto di ultraprocessato viene percepito dal consumatore riveste un ruolo cruciale. La comunicazione pubblica tende spesso a trasformare questa categoria tecnica in un’etichetta semplificata che distingue tra cibi “buoni” e “cattivi”. Questo fenomeno, noto in psicologia come effetto di framing, porta a una valutazione distorta degli alimenti, indipendentemente dal loro reale profilo nutrizio-
La classificazione degli alimenti secondo NOVA
Categoria
Fonte: Wageningen University
Definizione ed esempi
1. alimenti crudi o minimamente processati parte edibile di piante animali (frutta e verdura, cereali, carne, uova, latte pastorizzato, frutta secca)
2. ingredienti culinari ingredienti ottenuti da alimenti non processati (burro, olio, panna, sale, zucchero)
3. alimenti processati il processo è fatto per allungare la shelf life (latte uHt, vegetali e legumi in scatola, salumi e formaggi tradizionali. prodotti fermentati (yogurt bianco, pane, birra, vino)
4. alimenti ultra processati (upF) prodotti dell’industria alimentare con più di 5 ingredienti (bibite gassate, piatti pronti, snack, salse, pizze industriali, hamburger, carni processate pronti al consumo, formaggi spalmabili)
nale o dal contesto dietetico in cui vengono consumati. Strumenti come le app di valutazione alimentare contribuiscono ulteriormente a questa semplificazione, sintetizzando informazioni complesse in punteggi immediati che non sempre riflettono la reale qualità nutrizionale degli alimenti o il loro ruolo nella dieta complessiva.
IL RUOLO DELLE
TECNOLOGIE ALIMENTARI
È inoltre importante considerare il contributo delle tecnologie alimentari allo sviluppo del sistema alimentare moderno. Processi come la pastorizzazione, la fermentazione e la standardizzazione produttiva hanno migliorato in modo significativo la sicurezza microbiologica degli alimenti, riducendo il rischio di contaminazioni e aumentando la disponibilità di prodotti sicuri e stabili nel tempo. Nel settore lattiero-caseario, queste innovazioni hanno avuto un impatto determinante sulla qualità e sull’accessibilità dei prodotti, contribuendo a rendere disponibili alimenti nutrizionalmente validi in un contesto sociale caratterizzato da ritmi di vita sempre più complessi.
OLTRE LA CLASSIFICAZIONE: IL VALORE DEL MODELLO ALIMENTARE
Alla luce di queste considerazioni, appare evidente come la valutazione della qualità di un’alimentazione non possa basarsi esclusivamente su una classificazione degli alimenti. Le evidenze scientifiche più consolidate indicano che la salute dipende soprattutto dal modello alimentare complessivo, dalla densità nutrizionale della dieta e dall’equilibrio energetico
mantenuto nel tempo. Modelli come la dieta mediterranea rappresentano ancora oggi un riferimento fondamentale, grazie alla loro capacità di integrare varietà, equilibrio e moderazione. In questo contesto, anche alimenti trasformati o industriali possono trovare spazio all’interno di una dieta equilibrata, purché inseriti in modo consapevole.
VERSO UNA COMUNICAZIONE PIÙ EQUILIBRATA
Il rischio principale di una comunicazione eccessivamente semplificata è quello di distogliere l’attenzione dai determinanti reali della salute nutrizionale, inducendo scelte basate su categorie rigide piuttosto che su una valutazione complessiva della dieta. Il concetto di alimenti ultraprocessati rappresenta uno strumento utile per la ricerca, ma presenta limiti significativi quando viene applicato alla comunicazione e alla pratica alimentare quotidiana. Per il settore lattiero-caseario, così come per l’intero sistema alimentare, la sfida consiste nel promuovere un approccio basato su evidenze scientifiche solide, valorizzando al contempo il ruolo dell’innovazione tecnologica e della qualità nutrizionale all’interno di modelli alimentari equilibrati e sostenibili.
Soluzioni micro per una Crescita macro
Grazie a una delle più grandi collezioni di ceppi batterici al mondo, portiamo la tua produttività a un livello superiore.
Inoltre, investiamo l’11% del nostro fatturato in ricerca e sviluppo mettendo la tua produttività al centro del nostro processo di sviluppo prodotti. Quindi, ovunque ti trovi nel tuo percorso di ottimizzazione dei processi, siamo pronti a supportarti.
DOI: 10.3168/jds.2025-27130
Effetti protettivi del consumo di formaggio sulle comuni malattie infiammatorie
croniche della pelle
Protective effects of cheese consumption on common chronic inflammatory skin diseases: A two-sample bidirectional mendelian randomization study. Journal of Functional Foods, volume 140, maggio 2026
L. Peng, J. Wang, C. Gao, X. Duan, Y. Zhao, Y. Yang, M. Luan, K. Mou, P. Li
L’associazione tra il consumo di formaggio e le patologie infiammatorie croniche della pelle rimane poco chiara. Abbiamo utilizzato un modello di randomizzazione mendeliana bidirezionale a due campioni (MR) per indagare la causalità genetica tra il consumo di formaggio e la dermatite atopica (DA), l’eczema e la psoriasi. Per l’analisi principale sono stati impiegati metodi di ponderazione della varianza inversa (IVW), mentre per l’analisi secondaria sono stati utilizzati altri cinque approcci. Successivamente, sono state condotte analisi di replicazione e una serie di analisi di sensibilità.
L’analisi MR ha identificato una relazione causale genetica negativa tra il consumo di
L’agmatina, un composto neuroattivo con effetti protettivi sul sistema nervoso centrale, può accumularsi nel formaggio attraverso la decarbossilazione microbica della L-arginina. Tuttavia, il contenuto di agmatina nel formaggio è stato poco studiato e sono disponibili scarse informazioni sui fat-
formaggio e la DA (OR: 0,032 [0,001–0,888], P = 0,042) e la psoriasi (OR: 0,007 [0,000–0,652], P = 0,032), ma non con l’eczema (P > 0,05). L’analisi inversa ha mostrato che le malattie infiammatorie croniche della pelle non hanno influenzato il consumo di formaggio (P > 0,05). Anche le analisi di replicazione e di sensibilità supportano i risultati principali. Questi risultati suggeriscono che il consumo di formaggio potrebbe esercitare significativi effetti protettivi a livello genetico contro la dermatite atopica e la psoriasi. Il nostro studio contribuisce a una migliore comprensione del ruolo del formaggio nella salute della pelle e nell’alimentazione.
DOI: 10.1016/j.foodres.2026.119016
Un’indagine sull’agmatina neuroattiva nei formaggi rivela sei diversi profili associati al suo accumulo
A large-scale survey of neuroactive agmatine in cheeses reveals six different technological/metabolic/environmental profiles associated with its accumulation. Food Research International, volume 233, 1 giugno 2026
B. Redruello, A. Casado, B. del Rio, V. Ladero, MA. Alvarez
tori tecnologici, metabolici e ambientali (TME) che ne favoriscono l’accumulo. Questo lavoro riporta il contenuto di agmatina in 339 campioni di formaggio rappresentativi di 214 varietà. Il 30,97% dei campioni conteneva agmatina in quantità comprese tra 2,60 mg kg−1 e 417,91 mg kg−1. Sono
stati identificati sei profili TME associati alla presenza di agmatina. Trentasette varietà di formaggio sono state identificate per la prima volta come fonti di agmatina. Tali conoscenze potrebbero essere preziose nel tentativo di progettare formaggi funzionali arricchiti di agmatina.
DOI: 10.3168/jds.2025-27130
Caratteristiche esteriori di vitelli allattati e non allattati come indicatori
della condizione corporea
Exterior traits of milk-deprived and milk-fed calves as indicators for body condition or nutritional status. Journal of Dairy Science, dicembre 2025
J. Kurek, TM. Liegsalz, AM. Vorndran, A. Kurek, V. Huber, G. Hammerl, H. Spiekers, J. Steinhoff-Wagner
L’assunzione di una quantità sufficiente di latte nel periodo postnatale è fondamentale per lo sviluppo fisico del vitello. Gli allevatori faticano a valutare se i vitelli abbiano consumato abbastanza colostro o latte in allevamenti con parto non assistito, in sistemi di allevamento dei vitelli con legame madre-figlio o in stabulazione di gruppo precoce con alimentazione a secchio non assistita. Lo studio si proponeva di individuare caratteristiche esterne utilizzabili per classificare la condizione corporea e lo stato nutrizionale dei vitelli allattati durante le settimane da 1 a 4 dopo la nascita. In un secondo set di dati, sono stati determinati i valori soglia per la variazione percentuale della circonferenza del fianco in relazione all'assunzione di latte (% del peso corporeo) in vitelli di età compresa tra 8 e 10 giorni dopo la nascita. Pertanto, inizialmente, i vitelli (n = 85) sono stati misurati e valutati in 2 allevamenti prima dell’alimentazione e 1 ora dopo l’assunzione volontaria di latte al mattino. Per il secondo set di dati, 10 vitelli hanno assunto volontariamente diversi volumi di latte (intervallo % BW) dal giorno 8 al giorno 10. Le differenze significative nei parametri corporei tra i
gruppi di età e sesso sono state analizzate utilizzando un’ANOVA non parametrica di Kruskal-Wallis. Un’analisi non parametrica delle curve ROC - Receiver Operating Characteristic è stata utilizzata per derivare i valori di soglia per la distinzione tra lo stato di privazione di latte e quello di alimentazione con latte nei vitelli e i valori di soglia per le variazioni della circonferenza del fianco in relazione all’assunzione di latte % BW. L’aumento di peso associato all’assunzione di latte nei vitelli poteva essere visualizzato misurando e valutando i parametri corporei esterni. Il sesso ha influenzato solo la circonferenza del fianco (alimentazione con latte) nella settimana 2. Utilizzando la curva ROC, la larghezza del fianco ha mostrato una migliore qualità del modello (0,54-0,68 vs. 0,390,64) e un tasso di veri positivi (64-79% vs. 47-87%) rispetto alla circonferenza del fianco. La fossetta della fame sinistra o destra ha mostrato la migliore qualità del modello (0,61-1,00) ed eccellenti tassi di veri positivi (76-100%). Il tasso di falsi positivi era nella fascia inferiore (8-23%). In seguito all’assunzione di latte, le variazioni della circonferenza del fianco erano rilevabili in modo più distinto a livelli di assunzione inferiori (inferiori al 5% del peso corporeo) rispetto a livelli superiori. All’interno di questa fascia inferiore, l’analisi ROC ha prodotto eccellenti valori dell’area sotto la curva e un’elevata accuratezza nel distinguere tra la quantità di latte consumato e la % del peso corporeo. Con l’aumento dell’assunzione di latte al 6-10% del peso corporeo, le prestazioni diagnostiche sono diminuite notevolmente. Sono stati identificati indicatori idonei per valutare sufficientemente la condizione corporea e lo stato nutrizionale dei vitelli neonati allattati, che potrebbero essere implementati negli allevamenti per riconoscere e prevenire situazioni critiche in assenza di assunzione di latte.
DOI: 10.1016/j.fm.2026.105049
Un nuovo sistema di classificazione basato sui profili microbici del formaggio per la valutazione della tipicità
A novel classification system based on cheese microbial profiles for the assessment of cheese typicity. Food Microbiology, Volume 138, settembre 2026
A. Tzora, K. Nikolaou, I. Lagkouvardos, C. Voidarou, E. Intze, K. Fotou, I. Skoufos
La tipicità del formaggio riflette le caratteristiche uniche influenzate dalle materie prime, dagli strumenti tradizionali impiegati, dalle condizioni ambientali e di produzione, dal processo di caseificazione e dalla specifica regione geografica di origine. Nel presente studio, la tipicità dei formaggi greci è stata analizzata e confrontata con quella di formaggi provenienti da diversi paesi del mondo, sulla base dei profili microbici. Il set di dati includeva sequenze disponibili pubblicamente e 63 sequenze generate ex novo, per un totale di 322 campioni di formaggio, provenienti da sette diversi paesi. L’analisi ha incorporato la tecnologia di sequenziamento di nuova generazione (NGS), con sequenziamento Illumina delle regioni ipervariabili V3-V4 del gene 16S rRNA, seguito da un processo di pipeline analitica standardizzato. Attraverso il clustering de novo, sono stati identificati quattro cluster principali di profili microbici del formaggio (CMP) e nove sottocluster. Il microbiota centrale è stato identificato all’interno dei sottocluster. I generi batterici dominanti erano Lactobacillus nel CMP1, Lactococcus nel CMP2 e CMP3 e Streptococcus nel CMP4. Le diverse ti-
pologie di formaggio hanno mostrato una tendenza statisticamente significativa per specifici profili microbici all’interno dei cluster. Tuttavia, non sono state rilevate chiare indicazioni di origine geografica, né associazioni tra le comunità microbiche e i parametri di produzione del formaggio, come la tipologia di formaggio, la fonte del latte, l’aggiunta di colture starter o la pastorizzazione del latte. È stato sviluppato un nuovo modello in grado di classificare accuratamente nuovi campioni di formaggio in cluster e sottocluster, in base alla struttura della loro comunità ecologica batterica. Questirisultati potrebbero supportare future iniziative, soprattutto se combinati con approcci multi-omici, per identificare meglio la tipicità del formaggio, verificarne l’autenticità e, in definitiva, migliorare la qualità e la sicurezza dei formaggi.
DOI: 10.1016/j.animal.2025.101667
Stima dei parametri genetici per la produzione di latte dei quarti mammari
Estimation of genetic parameters for udder quarters milk yield and milking traits in Holstein cattle. Animal, Volume 19, novembre 2025
B. Sitkowska, K. Siatka, H. Ghiasi, D. Piwczyński, E. Ptak
Il miglioramento del potenziale genetico delle vacche da latte dovrebbe tenere conto anche della salute dell’animale, della conformazione della mammella e dell’idoneità alla mungitura. Questo studio si propone di stimare i parametri genetici per i tratti correlati alla produzione di latte e alla mungitura a livello di quarto mammario in vacche primipare. Lo studio ha incluso 1.891 vacche primipare di razza Holstein-Friesian polacca nate nel 2011-2012. Le vacche erano allevate in 23 stalle a stabulazione libera e munte utilizzando robot di mungitura. Le vacche venivano alimentate con una razione parzialmente miscelata. Le quantità di concentrati venivano dosate individualmente, a seconda del livello di produzione
DOI: 10.1016/j.jfutfo.2025.06.011
Piccoli peptidi derivati da prodotti a base di latte di capra regolano il metabolismo lipidico epatico
attivando il CTCF
Small peptides derived from goat milk products regulate hepatic lipid metabolism by activating CTCF.
Journal of Future Foods, ottobre 2025
Y. Shao, L. Song, J. Li, J. Huang, M. Wei, S. Pang, Y. Ning, X. Zhang, J. Guo, J. Luo, H. Shi, H. Zhang, B. Liu
I prodotti lattiero-caseari si sono affermati come una strategia promettente per affrontare le sindromi metaboliche. Tuttavia, gli effetti benefici del latte di capra sui disturbi lipidici e i relativi meccanismi molecolari rimangono incerti. Abbiamo creato un modello murino con una dieta ricca di grassi e analizzato l’omeostasi metabolica epatica nel tessuto epatico mediante colorazione con ematossilina-eosina, analisi biochimiche del siero, sequenziamento dell’RNA e CUT TAG-seq. I risultati hanno mostrato che il latte di capra può regolare l’accumulo di lipidi nel fegato riducendo la deposizione di grasso e aumentando i livelli di bilirubina totale (TBIL), bilirubina inattivata (IBIL) e catalasi (CAT). I risultati del CUT TAGseq hanno rivelato che la ridotta attività di CTCF sopprime l’espressione dei geni a valle Egr1 e Fabp5 legandosi direttamente alle loro regioni promotrici. Inoltre, test in vitro hanno dimostrato che i peptidi antidigestivi, come il peptide B, il peptide T e il peptide G, presenti nel latte di capra, sono in grado di legarsi a CTCF e di attivarne l'espressione. I nostri risultati forniscono nuove informazioni sul ruolo dei peptidi funzionali derivati dal latte di capra nella regolazione del metabolismo lipidico e dimostrano il loro potenziale terapeutico nell’alleviare le sindromi metaboliche.
di latte, nel robot e nella stazione di alimentazione secondo le raccomandazioni standard di Lely. Sono stati stimati i parametri genetici per i seguenti caratteri: produzione di latte (MY, kg), tempo di mungitura (MT, s) – tempo intercorso tra l’ingresso e l’uscita della vacca dal robot di mungitura, velocità di mungitura (MS, kg/min) –velocità media di flusso del latte di tutte le mungiture durante la giornata di funzionamento del robot, stimata come MY/MT giornaliero, conducibilità elettrica (EC, mS/cm), numero di attacchi (AN, n) – numero di attacchi delle tettarelle, tempo di attacco (AT, s) –tempo di attacco della tettarella. Questi parametri sono stati stimati sulla base di 45.9607 registrazioni giornaliere.
DOI: 10.3168/jds.2025-27081
Effetti del riscaldamento sulle proprietà fisico-chimiche, funzionali e salutistiche del formaggio
The effects of heating on the physicochemical, functional and health properties of cheese: A review of recent developments. Journal of Dairy Science, marzo 2026
A. Cogan, AL. Kelly, JJ. Sheehan
Il consumo di formaggio è in rapida crescita, spinto dai suoi molteplici benefici nutrizionali e funzionali. I consumatori si stanno orientando verso prodotti caseari funzionali e minimamente trasformati, da gustare sia da soli che come ingredienti in diverse preparazioni. Quando il formaggio viene sottoposto a processi di riscaldamento come la grigliatura e la cottura al forno, le sue caratteristiche funzionali (ad esempio, fusione, fluidità ed elasticità) diventano fattori cruciali nella valutazione della qualità e dell’appetibilità in relazione alle prestazioni di cottura e agli attributi sensoriali, come la sensazione al palato, l’aspetto visivo e la consistenza. Le modifiche strutturali indotte dal calore, come la rottura della rete di
caseina e della membrana del globulo di grasso del latte (MFGM) e la ridistribuzione dei grassi, possono accelerare la digestione, modificare il rilascio di nutrienti e composti bioattivi e influenzare l’assorbimento dei lipidi. Questa rassegna esamina come i diversi metodi di riscaldamento influenzino le proprietà fisico-chimiche, funzionali e salutistiche del formaggio, in particolare in relazione all’effetto matrice.
Esplora inoltre come le modifiche indotte dalla temperatura influenzino la digestione, l’assorbimento e la biodisponibilità di nutrienti e composti bioattivi, offrendo preziose informazioni su come tali alterazioni incidano sui benefici complessivi del formaggio per la salute.
DOI: 10.1016/j.jfca.2025.107990
Diversità delle fonti di latte ad altissima temperatura rivelata da tecniche di fingerprinting e analisi dei composti aromatici volatili
Diversity of ultra-high temperature milk sources revealed by fingerprinting techniques and volatile aroma compound analysis. Journal of Food Composition and Analysis, volume 147, novembre 2025
S. Zhu, X. Wang, Z. Su, A. Yang, L. Liu, X. Wu, J. Guo
La rapida espansione dell’industria lattiero-casearia, unita alla variabilità regionale nella qualità del prodotto, ha aumentato significativamente il rischio di adulterazione del latte, rendendo necessaria una solida verifica dell’autenticità. Questo studio ha impie-
gato un metodo innovativo che combina la spettrometria di massa avanzata con l’analisi delle impronte digitali per autenticare i prodotti lattiero-caseari. I composti aromatici volatili (VAC) presenti nel latte sono stati identificati e quantificati per studiare le differenze di composizione. Sono stati rilevati in totale 21 VAC, tra cui alcoli, aldeidi, chetoni, idrocarburi e composti aromatici, con i chetoni predominanti in termini di concentrazione. L’analisi di classificazione è stata eseguita su 45 campioni di latte trattato con il metodo UHT (ultra-alta temperatura) e 15 campioni di latte crudo provenienti da diverse fonti, tra cui marchi commerciali, categorie di prodotto, origini geografiche (nazionali vs. importate) e abbinamenti regionali di latte UHT con le controparti crude provenienti dagli stessi pascoli. L’analisi discriminante dei minimi quadrati parziali ortogonali (OPLS-DA) ha dimostrato un’efficace discriminazione, rivelando tendenze di separazione distinte tra le categorie di latte. I modelli OPLS-DA sviluppati hanno dimostrato un’elevata accuratezza sia nelle validazioni interne che esterne, fornen-
DOI: 10.3168/jds.2025-28164
Microstruttura, consistenza, reologia, sapore e attributi sensoriali del formaggio spalmabile fuso, influenzati dalla sostituzione parziale con formaggio vegano
Microstructure, texture, rheology, flavor and sensory attributes of spreadable processed cheese as affected by partially substitution with thermal-sonicated mung bean protein vegan cheese. Journal of Dairy Science, marzo 2026
AA. Ushkalova, G. Teng, H. Zhang, Y. Gu, G Xie, C. Wang, T. Zhang
I formaggi fusi ibridi, che combinano proteine del latte e proteine vegetali, hanno riscosso un interesse crescente in risposta alle preoccupazioni relative alla sostenibilità e alla salute. In questo studio, i formaggi fusi a base di mozzarella sono stati parzialmente sostituiti (5-15%) con un formaggio vegano a base di proteine di fagiolo mung (MBP) e ne sono state valutate le caratteristiche strutturali, fisico-chimiche e sensoriali. Il formaggio vegano a base di MBP è stato prodotto tramite coagulazione indotta da acido di un’emulsione olio-MBP trattata termicamente con ultrasuoni. Questo lavoro ha studiato l’effetto combinato della sonicazione termica durante la preparazione dell’MBP e del suo livello di sostituzio-
do risultati promettenti che sottolineano l’efficacia di questo approccio per la verifica dell’autenticità, la tracciabilità dell’origine e la differenziazione del prodotto. Questi risultati contribuiscono a sviluppare strategie chemiometriche per proteggere le filiere lattiero-casearie dalle frodi, bilanciando al contempo la crescita del mercato con la garanzia della qualità.
ne sulle proprietà microstrutturali, di consistenza, reologiche, aromatiche e sensoriali dei formaggi fusi ibridi. L’MBP non trattato formava grandi aggregati debolmente interagenti che interrompevano la continuità della rete di caseina, con conseguente microstruttura eterogenea e pronunciati aromi sgradevoli di fagiolo. Al contrario, la sonicazione termica a breve e a lungo termine ha prodotto rispettivamente goccioline d’olio più omogenee o strutture olio-proteine più fini e parzialmente aggregate. Queste differenze strutturali hanno alterato l’impacchettamento delle goccioline e le interazioni proteiche, producendo aumenti non lineari e dipendenti dalla concentrazione nell’elasticità della matrice e nella stabilità termica, passando dai sistemi non trattati a quelli sottoposti a sonicazione prolungata. Dal punto di vista meccanicistico, la sonicazione ha ristrutturato l’interfaccia MBP-olio modificando la distribuzione delle dimensioni delle goccioline, l’organizzazione delle proteine interfacciali e le interazioni elettrostatiche, governando così la formazione della rete proteina-grasso e la ripartizione dei composti volatili all’interno della matrice ibrida. Parallelamente, i profili dei composti volatili riflettevano un equilibrio tra i percorsi ossidativi guidati dalla cavitazione, che promuovono la conversione delle aldeidi e la formazione di acidi e lattoni, e la ritenzione, mediata dalla matrice, dei composti aromatici all'interno della rete proteinagrasso in evoluzione. Di conseguenza, le risposte sensoriali hanno seguito un andamento simile: i formaggi fusi con formaggio vegano a base di MBP non trattato hanno mantenuto note di fagiolo pronunciate, quelli con formaggio vegano sottoposto a sonicazione termica a breve termine hanno mostrato un miglioramento moderato, e i formaggi fusi ibridi formulati con formaggio vegano sottoposto a sonicazione termica a lungo termine hanno mostrato la minore intensità di sapore sgradevole e la maggiore somiglianza al controllo caseario. In conclusione, la termo-sonicazione controllata migliora le prestazioni funzionali delle proteine vegetali.
Indicazioni geografiche Chiarimenti del Masaf su l’etichettatura e nuove procedure
Il Regolamento n. 1143/2024 ha ridefinito la normativa in materia di indicazioni geografiche introducendo nuovi obblighi in materia di etichettatura e ridelineando le procedure per la registrazione, modifica e cancellazione di tali indicazioni. Ciò, a livello nazionale, ha portato l’emanazione dei seguenti atti:
- Circolare relativa all’obbligo di indicazione del nome del produttore o dell’operatore nell’etichettatura dei prodotti agricoli DOP e IGP - Art. 37, par. 5, Regolamento (UE) 2024/114 del 6 marzo 2026.
- DM 22 dicembre 2025 sulle procedure di registrazione, modifica e cancellazione delle indicazioni geografiche.
ETICHETTE DOP E IGP, OBBLIGO DI INDICARE IL NOME DEL PRODUTTORE O DELL'OPERATORE
Come noto, con l’articolo 37 del Regolamento n. 1143/2024 relativo alle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che costituisce la nuova normativa “orizzontale” in materia di indicazioni geografiche, è stata introdotta una nuova disposizione normativa in base alla quale: “5. Se i prodotti agricoli sono designati da un’indicazione geografica, un’indicazione del nome del produttore o dell’operatore appare nell’etichetta-
AVV. CHIARA MARINUZZI
Studio Legale
Gaetano Forte
tura nello stesso campo visivo dell’indicazione geografica. In tal caso, il nome dell’operatore è inteso come il nome dell’operatore responsabile della fase di produzione in cui è ottenuto il prodotto che deve essere oggetto dell’indicazione geografica o responsabile della trasformazione sostanziale di tale prodotto. […]
Se la superficie maggiore degli imballaggi o dei contenitori corrisponde a quella descritta all’articolo 16, paragrafo 2, del Regolamento (UE) n. 1169/2011, l’indicazione del nome del produttore o dell’operatore è volontaria.
I prodotti agricoli […] commercializzati come indicazione geografica ed etichettati prima del 14 maggio 2026 possono continuare a essere immessi sul mercato senza rispettare l’obbligo di indicare il nome del produttore o dell’operatore nello stesso campo visivo dell’indicazione geografica, fino a esaurimento delle scorte esistenti”.
L’articolo in questione è stato di recente modificato dall’articolo 4 del Regolamento (UE) 2026/471 abolendo tale obbligo limitatamente al settore delle bevande
spiritose. Per «fase di produzione» s’intende qualsiasi fase di produzione, comprese quelle di materie prime, o trasformazione, preparazione o invecchiamento che si conclude nel momento in cui il prodotto è pronto per essere immesso sul mercato. Ciò posto, con la Circolare del 6 marzo 2026 il Masaf ha fornito alcuni chiarimenti in merito a:
Nozione di «stesso campo visivo»
Ai sensi dell'articolo 2, paragrafo 2, lettera k) del Regolamento (UE) n. 1169/2011, per «campo visivo» si intendono ”tutte le superfici di un imballaggio che possono essere lette da un unico angolo visuale”. Pertanto, lo «stesso campo visivo» si riferisce generalmente all’area dell’etichetta/ imballaggio che può essere vista dalla stessa angolazione, senza la necessità di ruotare il prodotto.
Il nome del produttore o dell’operatore e l’indicazione geografica (cioè, il nome del prodotto agricolo registrato come DOP o IGP) devono essere visibili – almeno una volta – da un unico punto di vista.
Il nome del produttore o dell’operatore insieme all’indicazione geografica possono essere menzionati anche soltanto nella c.d. retro-etichetta.
Nozione di «produttore»
Per «produttore» si intende una persona fisica o giuridica appartenente alla categoria individuata in base all’art. 4 del Decreto Ministeriale 12/04/2000 n. 61413 recante disposizioni generali relative ai requisiti di rappresentatività dei consorzi di tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP), e iscritta al sistema di controllo della pertinente DOP o IGP. Il citato art. 4 del DM 12/04/2000 stabilisce che: “Sulla base dei criteri stabiliti nelle premesse al presente decreto, sono individuati, nelle filiere produttive nelle quali sono ricom-
Per “produttore” si intende una persona fisica o giuridica appartenente alla categoria individuata in
base all’art.
4 del Decreto Ministeriale 12/04/2000 n. 61413
presi tutti i prodotti italiani attualmente riconosciuti a DOP o a IGP, le seguenti categorie di «produttori ed utilizzatori»:
a) «caseifici» nella filiera formaggi;
b) «produttori agricoli» nella filiera ortofrutticoli e cereali non trasformati;
c) «imprese di lavorazione» nella filiera ortofrutticoli e cereali trasformati;
d) «olivicoltori» nella filiera grassi (oli);
e) «allevatori» nella filiera carni fresche;
f) «imprese di lavorazione» nella filiera preparazioni carni;
g) «preparatori» nella filiera prodotti panetteria;
h) «elaboratori» nella filiera aceti diversi dagli aceti di vino;
i) «agricoltori» nella filiera oli essenziali;
l) «apicoltori» o «caseifici» nella filiera altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti lattiero-caseari di vario tipo, escluso il burro, ecc.);
m) «agricoltori» nella filiera caffè, tè e spezie, escluso il matè;
n) «pescatori» e/o «allevatori» nella filiera pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati;
o) «produttori» nella filiera prodotti di pasticceria, confetteria o biscotteria;
p) «pastificio», nella filiera pasta alimentare»;
q) «produttori», nella filiera cioccolato e prodotti derivati;
r) «elaboratori» nella filiera vini aromatizzati.
Se un prodotto è realizzato da più produttori, sull’etichetta può essere indicato solo uno tra tutti i produttori oppure quello responsabile della fase di produzione in cui il prodotto acquisisce il suo carattere e le sue caratteristiche finali essenziali.
Se il nome o la ragione sociale del produttore contenuto nel marchio o nel logo è identico al nome del produttore o dell’operatore del prodotto designato dalla DOP o IGP, il requisito è soddisfatto. Si precisa, infine, che, poiché il nome commerciale/di marca è normalmente di-
verso dal nome del produttore effettivo, in queste ipotesi l’indicazione del nome commerciale/di marca non soddisfa la condizione richiesta. Se, invece, il nome commerciale è identico alla ragione sociale del produttore, il requisito è soddisfatto. Nozione di «operatore»
Per «operatore» si intende la persona fisica o giuridica responsabile della fase di produzione in cui il prodotto designato da DOP o IGP viene ottenuto oppure la persona fisica o giuridica responsabile della trasformazione sostanziale di tale prodotto. Questa definizione ha l’obiettivo di semplificare l’attuazione dell’obbligo in caso di più produttori o in caso di difficoltà nella loro identificazione. L’operatore può svolgere attività di trasformazione sostanziale del prodotto (postproduzione) non necessariamente incluse nel disciplinare di produzione. Per «trasformazione sostanziale» si intende l’operazione che modifica in modo irreversibile lo stato fisico del prodotto designato da DOP o IGP. Se il nome o la
ragione sociale dell’operatore contenuto nel marchio o nel logo è identico al nome del produttore o dell’operatore del prodotto designato dalla DOP o IGP, il requisito di cui all’articolo 37, paragrafo 5, del Regolamento (UE) 2024/1143 è soddisfatto. Infine, anche per la nozione di «operatore», così come per quella di «produttore» si precisa che, poiché il nome commerciale/di marca è normalmente diverso dal nome dell’operatore, in queste ipotesi l’indicazione del nome commerciale/di marca non soddisfa la condizione richiesta. Se, invece, il nome commerciale è identico alla ragione sociale dell’operatore, il requisito è soddisfatto.
ULTERIORI PRECISAZIONI
Prodotti stagionati
Nel caso di prodotti invecchiati/stagionati, dove l’invecchiamento/stagionatura rappresenta l’ultima fase di produzione dell’IG, come previsto dal disciplinare di produzione, ai soli fini di etichettatura, lo
stagionatore può essere considerato un «produttore». Ciò vale anche nel caso in cui il periodo di stagionatura supera quello “minimo” specificato nel disciplinare di produzione (ad esempio, le ipotesi in cui il disciplinare di produzione prevede una certificazione volontaria per periodi di stagionatura più lunghi, oltre il minimo).
Prodotti sfusi
L’obbligo previsto dall’articolo 37, paragrafo 5, del Regolamento (UE) 2024/1143 –così come le altre norme obbligatorie in materia di etichettatura delle indicazioni geografiche – si applica anche ai prodotti sfusi o non confezionati, ad esempio a carni e formaggi freschi esposti nei banchi dei supermercati. I soggetti interessati possono fornire le informazioni richieste nel modo che ritengono più opportuno, ad esempio su un avviso in prossimità del prodotto o sul bordo dello scaffale. Ai fini dell’obbligo previsto dall’articolo 37, paragrafo 5, del Regolamento (UE) 2024/1143, gli stabilimenti di produzione non sono rilevanti: è sufficiente menzionare il nome del «produttore» o dell’«operatore».
Smaltimento etichette
Come sopra precisato i prodotti agricoli commercializzati come indicazione geografica ed etichettati prima del 14 maggio 2026 possono continuare a essere immessi sul mercato senza rispettare l’obbligo di indicare il nome del produttore o dell’operatore nello stesso campo visivo dell’indi-
cazione geografica, fino a esaurimento delle scorte esistenti. Con la Circolare in esame viene consentito lo smaltimento delle etichette già stampate prima del 14 maggio 2026 fino ad esaurimento delle scorte e, comunque, per un periodo massimo di 3 mesi a partire da tale data, quindi fino al 14 agosto 2026, esclusivamente per i prodotti agricoli designati da DOP e IGP circolanti sul territorio nazionale.
DM 22 DICEMBRE 2025LE NUOVE PROCEDURE
Nella GU del 16.03.2026 è stato pubblicato il DM 22 dicembre 2025 con cui viene abrogato il vecchio DM 14 ottobre 2013 e che ha regolamentato le procedure di registrazione, modifica e cancellazione delle Indicazioni geografiche. Con il nuovo provvedimento, in allineamento con il regolamento UE 1143/2024,: - viene definito il ruolo dei gruppi di produttori e dei consorzi di tutela, che sono i protagonisti fondamentali: dalla domanda iniziale, che deve essere corredata da disciplinare, documento unico e relazioni tecnica, storica e socio-economica, fino alle fasi di consultazione pubblica e di opposizione nazionale e UE. - per i vini il decreto si coordina con la L. 238/2016, confermando il ruolo del Comitato nazionale vini DOP e IGP e rafforzando i requisiti di rappresentatività dei richiedenti.
Se il nome o la ragione sociale del produttore contenuto nel marchio o nel logo è identico al nome del produttore o dell’operatore del prodotto designato dalla DOP o IGP, il requisito è soddisfatto
- per le bevande spiritose, il testo concentra presso il Masaf la gestione delle domande e prevede relazioni tecniche e storiche mirate a dimostrare il legame tra qualità, reputazione e origine geografica.
- viene data particolare attenzione ai requisiti minimi delle relazioni a supporto del legame con il territorio o della tradizionalità del metodo di produzione.
- vengono ridefinite le procedure di opposizione, sia nelle modalità che nei termini.
- sono delineate le modalità per la modifica dei disciplinari già registrati e per le cancellazioni.
- in relazione ai controlli: l’ICQRF è designato quale autorità competente per i controlli ufficiali e la tutela delle IG e STG sul mercato, inclusi commercio elettronico e fasi di deposito e distribuzione, mentre gli organismi di controllo privati sono autorizzati e vigilati secondo criteri armonizzati, con obbligo di accreditamento ISO 17065 per i prodotti agricoli.
- sono abrogate le precedenti disposizioni nazionali di attuazione del Reg. UE 1151/2012 e delle norme sulle IG delle bevande spiritose.
- è ammesso un regime transitorio per le domande già presentate entro il 31 marzo 2026 e la possibilità di aggiornare gli allegati tecnici con atti dipartimentali.
CONCLUSIONI
La normativa nazionale si allinea con le disposizioni del Regolamento UE 1143/ 2026 in vista di una maggiore chiarezza sul nuovo obbligo di indicazione del produttore o dell’operatore nell’etichettatura dei prodotti agricoli DOP e IGP su cui vi erano incertezze interpretative. Riorganizzate anche le procedure per la fase nazionale di registrazione delle indicazioni geografiche nonché per le modalità di modifica e cancellazione delle stesse al fine di dare operatività alla nuova normativa.
Gli starter di fermentazione
La bussola dei brevetti tra innovazione e strategia
Per il tecnico di stabilimento o il responsabile di ricerca e sviluppo, comprendere il panorama brevettuale è diventata una necessità operativa e strategica
ELENA GENITO
Mandatario Brevetti presso
Jacobacci & Partners S.p.A.
Nel panorama lattiero-caseario contemporaneo, gli starter di fermentazione rappresentano un tema di forte interesse e nel quale si tenta sempre più di fare innovazione.
I batteri lattici non sono più semplici operatori della fermentazione: ad oggi essi rappresentano il vero segreto della differenziazione di prodotto. Se un tempo la selezione degli starter era strettamente empirica, oggi è diventata una corsa ad ostacoli ad altissima tecnologia. In questo scenario, gestire la complessità non significa solo conoscere la microbiologia, ma padroneggiare l’ecologia microbica e le leve della proprietà intellettuale per anticipare un mondo che cambia rapidamente. Spesso, infatti, le innovazioni dei grandi player arrivano sugli scaffali anni dopo essere state descritte minuziosamente nelle pagine di un documento brevettuale. Analizzare questi documenti permette di capire dove si sta spostando la frontiera della scienza alimentare. Dunque, per il tecnico di stabilimento o il responsabile di ricerca e sviluppo, comprendere il panorama brevettuale è diventata una necessità opera-
tiva e strategica. Monitorare le pubblicazioni brevettuali è fondamentale, infatti, per prevenire inutili investimenti in soluzioni già protette, per identificare i fornitori tecnologici d’eccellenza e per valutare la “Freedom to Operate” (libertà di attuazione), evitando costosi contenziosi per violazione di diritti altrui.
STRATEGIE GENETICHE
CONTRO LA MINACCIA FAGICA
Tra i problemi tecnici più considerati nel settore, la minaccia dei batteriofagi occupa un posto di rilevanza, richiedendo risposte genetiche sempre più sofisticate. Tali virus rappresentano, infatti, la principale causa di instabilità delle fermentazioni industriali. Attaccando e lisando le cellule dello starter, i fagi sono in grado di rallentare drasticamente o arrestare del tutto il processo di acidificazione, costringendo allo smaltimento di interi lotti produttivi. Anche nel caso di infezioni minori, l’alterazione della cinetica fermentativa compromette irrimediabilmente la standardizzazione del prodotto, generando difetti di texture e aroma non accettabili dalla grande distribuzione. Il recente brevetto statunitense US12268219B2 [1], concesso a DuPont nell’aprile 2025, rappresenta un’interessante innovazione nelle strategie di contrasto ai batteriofagi. È stato identificato che la replicazione fagica dipende strettamente da una specifica proteina dell’ospite (proteina MetAP). Il brevetto tutela come intervenire su questa proteina e modificarla in modo tale da bloccare l’accesso al virus. Questa possibilità rende i processi industriali stabili, privi di interruzioni improvvise della fermentazione dovute ai virus, garantendo che il sapore e la consistenza dei prodotti siano sempre gli stessi, evitando la necessità di frequenti rotazioni colturali per arginare le infezioni.
TEXTURE E CLEAN
LABEL: LA SVOLTA DEGLI ESOPOLISACCARIDI
Secondo un ulteriore aspetto, l’esigenza di sostenibilità e la crescente domanda di prodotti clean label, ossia di etichette che riportano una composizione chiara e il più naturale possibile, spingono i produttori a cercare starter che riducano l’utilizzo di additivi chimici e migliorino l'efficienza produttiva, senza però appiattire la biodiversità microbica che rende unici i formaggi del territorio.
Gestire questa complessità significa oggi padroneggiare la genetica e l'ecologia microbica per rispondere a un mondo che cambia. Uno dei segmenti più attivi impattante su tale tema è la gestione della texture, specialmente in risposta alla domanda di prodotti a ridotto contenuto di grassi (low-fat). La sfida è eliminare i grassi senza cadere nei difetti di gommosità o sineresi. Analizzando i documenti brevettuali, emerge come la risposta dell’industria odierna non risieda più negli amidi o nelle gomme, poco graditi nelle etichette, ma negli Esopolisaccaridi (EPS) prodotti in situ dagli starter.
Il brevetto europeo EP1991660B1 [2], concesso nel 2011, ad esempio, tutela un batterio S. thermophilus (ST) in grado di conferire una texture ricca e densa, aumentando la viscosità naturale del prodotto rendendolo “filante”, dotato di un valore aggiunto strategico: la resistenza a ben 43 tipi di batteriofagi. L’innovazione protetta garantisce che la viscosità rimanga costante lotto dopo lotto, risolvendo il problema della variabilità industriale. Rappresentativa della tendenza della ricerca nel settore della texture è poi la domanda di brevetto europeo EP4247175A1 [3] del 2021. Tale documento descrive ceppi che non solo producono EPS, ma generano an-
che un coagulo con bassissima sineresi, col vantaggio di offrire uno yogurt molto compatto e cremoso, eliminando del tutto la necessità di aggiungere addensanti, gelificanti o proteine aggiuntive.
L’ERA DELLO SCREENING
AD ALTO RENDIMENTO
Ulteriormente, l’identificazione di ceppi batterici capaci di conferire naturalmente le proprietà reologiche desiderate è rallentata da metodi di misurazione standard lenti e laboriosi, che richiedono grandi volumi di campione e limitano drasticamente il numero di varianti analizzabili. In questo contesto, alla necessità di processare rapidamente vaste collezioni di microrganismi ha provato a rispondere la tecnologia di screening ad alto rendimento (HTS) descritta nella domanda di brevetto internazionale WO2015/086574A1 [4]. Tale tecnologia si riproponeva di rivoluzionare la caratterizzazione reologica dei prodotti lattiero-caseari, integrando sensori di pressione nei sistemi robotizzati di manipolazione dei liquidi. Come dettagliato nella domanda di brevetto e validato da risultati sperimentali [5], questo metodo permette di monitorare in tempo reale le variazioni di pressione durante l’aspirazione del gel di latte dalle micropiastre, correlando direttamente i dati ottenuti con parametri fisici cruciali quali lo sforzo di taglio, la compattezza del gel e la capacità di trattenere l'acqua. Questa tecnologia permetterebbe di isolare con precisione rari ceppi texturizzanti all’interno di vaste librerie microbiche.
ROBUSTEZZA METABOLICA E STABILITÀ LOGISTICA
Un altro progresso è descritto nella domanda di brevetto internazionale WO2024/218223 [6] di Chr. Hansen A/S, riguardante un nuovo ceppo di Lacticasei-
bacillus rhamnosus. L’innovazione risponde alla problematica critica della post-acidificazione e della perdita di vitalità batterica che si verifica quando i prodotti lattiero-caseari fermentati subiscono interruzioni della catena del freddo o sono stoccati a temperature ambiente.
A differenza dei comuni starter o di altri ceppi noti, il ceppo DSM 34194 descritto nel brevetto è caratterizzato dalla capacità di mantenere una conta cellulare vitale superiore a 1x10 [6] CFU/g per oltre 21 giorni a 25°C, mostrando al contempo una post-acidificazione minima. Queste proprietà lo rendono un candidato ideale per l’uso in yogurt, bevande fermentate e formaggi, specialmente in formulazioni contenenti saccarosio o fruttosio, garantendo stabilità sensoriale e conformità normativa anche in condizioni di conservazione non ottimali.
CONCLUSIONI: UNA NUOVA
BUSSOLA STRATEGICA
In conclusione, la panoramica analizzata dimostra inequivocabilmente un cambio
NOTE
di paradigma: la selezione degli starter si è evoluta definitivamente da un approccio empirico a uno predittivo, fondato sulla genomica avanzata e sulla modellazione metabolica. Tuttavia, l'innovazione tecnologica da sola non basta. In un mercato così competitivo, la capacità di leggere e interpretare la letteratura brevettuale diventa una competenza trasversale critica. I brevetti non vanno visti solo come barriere legali o titoli da difendere, ma come una formidabile fonte di business intelligence: essi svelano in anticipo le mosse dei competitor, le tecnologie emergenti e le nicchie di sviluppo ancora libere. Per il responsabile R&D o il tecnico di stabilimento, utilizzare questa “bussola strategica” significa fare la differenza tra subire l’evoluzione del mercato o guidarla. Ottimizzare gli investimenti, prevenire rischi di contraffazione e scegliere i partner tecnologici giusti non sono più solo opzioni, ma imperativi categorici per chi vuole garantire alla propria azienda non solo la sopravvivenza, ma una leadership duratura nel settore lattiero-caseario del futuro.
[1] US12268219B2 - Lactic acid bacterium with a reduction of sensitivity to cos-type bacteriophages; https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/069572009/ publication/US12268219B2?q=US12268219B2&queryLang=en%3Ade%3Afr [2] EP1991660B1 - Lactic acid bacteria providing improved texture of fermented dairy products; https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/036130196/ publication/EP1991660B1?q=EP1991660B1&queryLang=en%3Ade%3Afr
[4] WO2015086574A1 - A screening method for rheological properties of milk gel; https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/049726631/publication/WO201 5086574A1?q=WO2015%2F086574A1&queryLang=en%3Ade%3Afr
[5] Poulsen VK, Derkx P, Oregaard G.; High-throughput screening for texturing Lactococcus strains. FEMS Microbiol Lett. 2019 Jan 1; DOI: 10.1093/femsle/fnz001. PMID: 30629174; PMCID: PMC6341772
Innovazione, naturalità e sostenibilità. Questi i capisaldi che guidano Novonesis, realtà nata nel 2024 dalla fusione di Chr. Hansen e Novozymes, con oltre un secolo di esperienza nelle bioscienze e un’importante expertise nel dairy. Con più di 40 centri di ricerca e oltre 20 siti produttivi nel mondo, Novonesis sviluppa soluzioni personalizzate per aiutare operatori del settore a rimanere competitivi e soddisfare le aspettative del consumatore attento non più solo ai costi ma anche a gusto, lista ingredienti e valore del prodotto, sia che si tratti di yogurt e latte fermentati sia di formaggi.
YOGURT E LATTI FERMENTATI
Che siano al cucchiaio o da bere, la proposta è ampia. Ne sono un esempio eXact®, per prodotti a base di kefir o YoFlex® Premium, gamma di 19 colture composte dai ceppi
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus che consente di utilizzare un processo di fermentazione naturale per ridurre al minimo gli ingredienti indesiderati e ottenere profili di gusto e consistenza di livello premium, ridurre la postacidificazione ed elevare i margini riducendo la necessità di costose proteine del latte. Inoltre, grazie alle alterna-
tive fagiche, è un aiuto per la protezione dalle interruzioni e ottimizzazione della produzione. Unendo YoFlex® con SoGreek™ si scopre la bontà completamente naturale dello yogurt in stile greco. E per il consumatore attento alla salute, c’è Nu-trish® gamma di ceppi probiotici quali Bifidobacterium BB12®, Lactobacillus rhamnosus LGG® Lactobacillus paracasei L.casei-431® e Lactobacillus acidophilus LA-5®. I ceppi Chr. Hansen, tra i più documentati al mondo, sono stati rigorosamente oggetto di studi scientifici e associati a benefici per tutte le età e in diversi ambiti della salute, sicuri da consumare e di alta qualità, producono batteri vivi e stabili. Novonesis promuove l’educazione e il riconoscimento dei probiotici con un portale dedicato (vedi QR-Code) e loghi registrati da apporre sulla confezione.
FORMAGGI
In un mercato molto competitivo, qual è quello dei formaggi, è necessario migliorare efficienza e produttività, oltre che differenziarsi per generare nuove opportunità, sia nel mercato domestico sia oltre confine. Le colture starter DVS®, composte da selezionati mi-
crorganismi mesofili e/o termofili, liofilizzate o congelate, sono in grado di regolarizzare le fermentazioni e di conseguenza, le rese di caseificazione, ottenendo più formaggio da ogni litro di latte, garantendo inoltre un controllo ottimale della maturazione e del profilo sensoriale. La personalizzazione di gusto e consistenza e la robustezza fagica sono garantite dalla complessa composizione dei ceppi. La gamma è ampia e diversificata, adattabile alle condizioni di processo e al tipo di applicazione: pasta filata, formaggi a pasta molle e freschi o formaggi stagionati. Grazie all’inoculo diretto nel latte di lavorazione, diversamente dall’approccio in bulk, le DVS® permettono di velocizzare notevolmente i tempi di produzione, aumentare flessibilità e garantire costanza qualitativa. Possono essere abbinate a coagulanti specifici e colture bioprotettive della gamma FreshQ® per una maggiore protezione o estensione della shelf-life e ampliare così le opportunità per l’export.Creiamo insieme il valore per il tuo percorso d’eccellenza, con un team di esperti e con soluzioni digitali e tecnologicamente avanzate quali, ad esempio, il controllo preciso della coagulazione del latte e la piattaforma phagewatch.
Il “naso elettronico” verso una sicurezza alimentare intelligente e tracciabile
I prodotti lattiero-caseari sono tra i principali responsabili delle malattie di origine alimentare a causa della loro vulnerabilità alla contaminazione microbica
Diletta Gaggia
Nel panorama contemporaneo della filiera lattiero-casearia, caratterizzato da una crescente domanda di qualità, sicurezza e trasparenza, emergono tecnologie capaci di trasformare radicalmente il modo in cui il latte e i suoi derivati vengono controllati lungo tutta la catena produttiva. Tra queste, il cosiddetto “naso elettronico” (E-Nose) rappresenta una delle innovazioni più promettenti, soprattutto se integrato con sistemi digitali di tracciabilità.
L’idea alla base di questa tecnologia è tanto semplice quanto affascinante: imitare il funzionamento dell’olfatto umano per analizzare l’aroma dei prodotti lattiero-caseari e ricavarne informazioni sulla loro qualità, freschezza e sicurezza. Tuttavia, ciò che rende davvero rivoluzionaria questa soluzione è la sua capacità di operare in tempo reale, in modo oggettivo e automatizzato, superando i limiti delle analisi sensoriali tradizionali e delle metodiche di laboratorio più lente.
DALL’OLFATTO UMANO
AI SENSORI INTELLIGENTI
Il profilo aromatico di latte, formaggi e yogurt è determinato da una complessa miscela di composti volatili, i cosiddetti VOC (Volatile Organic Compounds), che si sviluppano in funzione di numerosi fattori: alimentazione animale, condizioni ambientali, processi tecnologici e stadi di maturazione.
Il naso elettronico sfrutta un insieme di sensori chimici in grado di intercettare queste molecole e trasformarle in segnali elettrici. Tali segnali vengono poi elaborati mediante algoritmi avanzati di riconoscimento dei pattern, consentendo di ottenere una vera e propria “impronta digitale” dell’aroma.
APPLICAZIONI NELLA
FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Le potenzialità applicative dell’E-Nose nel settore lattiero-caseario sono molteplici e già oggi supportate da evidenze sperimentali e implementazioni industriali. Nel latte fresco, questa tecnologia consente di rilevare precocemente fenomeni di deterioramento microbiologico, identificando variazioni nei VOC prima ancora che siano percepibili sensorialmente. È inoltre in grado di individuare sofisticazioni e adulterazioni, distinguendo latte puro da prodotti alterati con elevata accuratezza. Nel comparto caseario, il naso elettronico trova impiego nel monitoraggio della maturazione dei formaggi, un processo complesso in cui l’evoluzione aromatica rappresenta un indicatore chiave di qualità. Attraverso l’analisi continua dei composti volatili, è possibile controllare in modo oggettivo le diverse fasi di affinamento e ottimizzare le condizioni di processo. Anche la determinazione della shelf life beneficia di questi strumenti: la correlazione tra profilo aromatico e sviluppo microbico permette di stimare la durata commerciale dei prodotti in modo più preciso rispetto ai metodi tradizionali.
IL RUOLO DELL’INTELLIGENZA
ARTIFICIALE E DELL’IOT
Uno degli aspetti più innovativi dell’E-Nose è la sua integrazione con tecnologie digitali avanzate. I dati raccolti dai sensori possono essere elaborati tramite algoritmi di machine learning, come reti neurali artificiali o support vector machine, capaci di riconoscere pattern complessi e migliorare progressivamente l’accuratezza delle analisi. Parallelamente, l’integrazione con sistemi IoT (Internet of Things) consente la trasmissione in tempo reale delle informazioni lungo tutta la filiera, dal caseificio fino al punto vendita. Questo permette di
CHE COS’È UN NASO ELETTRONICO?
Un naso elettronico è un dispositivo composto da tre elementi principali:
- un sistema di campionamento dei gas (headspace); - una matrice di sensori chimici sensibili agli odori; - un sistema di elaborazione dati basato su algoritmi di machine learning.
Il suo funzionamento si ispira al sistema olfattivo umano, ma con il vantaggio di fornire risultati riproducibili, quantitativi e automatizzabili.
ESEMPI DI UTILIZZO
DEL NASOELETTRONICO
NEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO
- Rilevazione precoce del deterioramento del latte.
- Identificazione di adulterazioni e frodi.
- Monitoraggio della maturazione dei formaggi.
- Valutazione del profilo aromatico e della qualità sensoriale.
- Stima predittiva della shelf life.
Queste applicazioni si basano sull’analisi dei VOC, indicatori sensibili delle trasformazioni biochimiche nei prodotti lattiero-caseari.
TRACCIABILITÀ DIGITALE: DAL CAMPO ALLA TAVOLA
L’integrazione tra naso elettronico e tecnologie digitali consente di:
- monitorare in tempo reale la qualità dei prodotti; - generare allarmi automatici in caso di anomalie; - tracciare ogni lotto lungo la filiera produttiva; - supportare sistemi di certificazione e sicurezza alimentare. In prospettiva, l’uso di blockchain potrà garantire l’immutabilità dei dati e rafforzare la fiducia del consumatore.
costruire sistemi di tracciabilità digitale completi, in grado di monitorare continuamente la qualità del prodotto.
VANTAGGI E CRITICITÀ
Rispetto alle metodiche tradizionali, il naso elettronico offre numerosi vantaggi: rapidità di analisi, non distruttività del campione, oggettività dei risultati e possibilità di automazione. Inoltre, consente un con-
Tabella 1. Prestazioni comparative dei tipi di sensori E-Nose e degli algoritmi nelle applicazioni lattiero-casearie
Sensor
MOS
QMB
MOSFET
CP
TGS (Taguchi)
APQ/FID
Tabella 2. Prestazioni comparative degli algoritmi di riconoscimento di pattern
Mu et al., (2020); Yakubu et al., (2023)
Capuano et al., (2020)
Tudor Kalit, (2014)
Karami et al., (2024)
Amari et al., (2009)
Valente et al., (2018); Seesaard & Wongchoosuk, (2022)
Mirzaee-Ghaleh, et al., (2018); Zhang et al., (2024)
LDA Clear group separation Assumes linearity Adulteration classification Kong et al., (2024)
PLS-DA Handles multicollinearity, good accuracy Overfitting risk Microbial detection Capuano et al., (2020)
SVM High accuracy for non-linear data Computationally expensive Spoilage & VOC classification Mu et al., (2020)
ANN Learns complex patterns, adaptive Requires large datasets Cheese ripening, flavor modeling Alothman et al., (2017)
RF Robust, interpretable Sensitive to noise Shelf-life prediction Zhang et al., (2024)
OPLS-DA Discriminant power, removes noise Complex interpretation Quality class prediction Huang et al., (2024)
ABSTRACT DOI: 10.1016/J.FOOHUM.2025.100991
Background: Garantire la sicurezza alimentare e mantenere la qualità dei prodotti nella produzione lattiero-casearia rimane una sfida importante, in particolare a causa dell’elevata deperibilità dei prodotti a base di latte e della crescente domanda di trasparenza da parte dei consumatori.
Ambito e approccio: “Smart food safety in dairy production: Enose technologies with digital traceability systems - A review”, pubblicato a dicembre 2025, esamina criticamente i fondamenti tecnologici, le applicazioni e i percorsi di integrazione dei sistemi E-Nose con i framework di tracciabilità digitale nell’industria lattiero-casearia. Particolare enfasi è posta sui tipi di sensori, sugli algoritmi di apprendimento automatico per il riconoscimento di modelli e sul ruolo dell’Internet delle cose (IoT), delle piattaforme cloud e della blockchain nel consentire il monitoraggio end-to-end.
Risultati chiave: I sistemi E-Nose integrati dimostrano un forte potenziale nella valutazione della qualità in tempo reale, tra cui il rilevamento di adulterazioni del latte, il monitoraggio del deterioramento microbico e il controllo della maturazione del formaggio. I sensori a semiconduttore a ossido di metallo (MOS) sono i più utilizzati grazie alla loro economicità e robustezza, mentre i sensori a microbilancia a cristallo di quarzo (QCM) e a polimero conduttivo (CP) offrono una maggiore sensibilità per applicazioni specifiche. Algoritmi avanzati come l’analisi delle componenti principali (PCA), l’analisi discriminante lineare (LDA), le macchine a vettori di supporto (SVM) e le reti neurali artificiali (ANN) migliorano la precisione della classificazione. La connettività IoT e l’analisi basata su cloud supportano ulteriormente gli avvisi automatizzati, la tracciabilità e il controllo predittivo della qualità. Conclusione: La fusione della tecnologia E-Nose con i sistemi di tracciabilità digitale rappresenta un passo trasformativo verso la sicurezza alimentare intelligente nella produzione lattiero-casearia. Nonostante sfide quali la deriva dei sensori, la sensibilità ambientale e le barriere di costo per i piccoli produttori, i progressi tecnologici e i modelli di Industria 4.0 offrono soluzioni promettenti. Il supporto strategico delle politiche, la fusione ibrida dei sensori e l'analisi dei dati basata sull'intelligenza artificiale sono fondamentali per la scalabilità futura e la conformità normativa.
trollo continuo e distribuito, fondamentale per una filiera complessa come quella lattiero-casearia. Tuttavia, non mancano le criticità. I sensori possono essere sensibili a fattori ambientali come temperatura e umidità, e nel tempo possono subire fenomeni di deriva che ne compromettono l’affidabilità. Inoltre, i costi di implementazione e la necessità di competenze tecniche rappresentano ancora una barriera, soprattutto per le piccole e medie imprese.
PROSPETTIVE FUTURE
L’evoluzione verso sistemi di produzione intelligenti, in linea con i paradigmi dell’Industria 4.0 e 5.0, apre scenari estremamente promettenti. L’integrazione di sensori avanzati, intelligenza artificiale, cloud computing e sistemi di tracciabilità digitale potrebbe rendere possibile una gestione completamente automatizzata e predittiva della qualità. In questo contesto, il naso elettronico non rappresenta soltanto
L’integrazione di tecnologie sensoriali con un’infrastruttura di tracciabilità
digitale offre una soluzione proattiva per garantire qualità, sicurezza e fiducia lungo tutta la catena di approvvigionamento
uno strumento analitico, ma un vero e proprio nodo di una rete intelligente capace di garantire sicurezza alimentare, sostenibilità e trasparenza lungo tutta la filiera.
CONCLUSIONI
Il naso elettronico, soprattutto quando integrato con sistemi digitali di tracciabilità, si configura come una tecnologia chiave per il futuro del settore lattiero-caseario. La sua capacità di fornire informazioni rapide, oggettive e in tempo reale risponde
alle esigenze di un mercato sempre più attento alla qualità e alla sicurezza. Affinché questa innovazione possa diffondersi su larga scala, sarà tuttavia necessario affrontare le sfide tecniche ed economiche ancora presenti, favorendo al contempo politiche di supporto e percorsi di trasferimento tecnologico. In definitiva, il “fiuto digitale” della filiera lattiero-casearia è destinato a diventare uno strumento imprescindibile per garantire prodotti sicuri, controllati e pienamente tracciabili.
Al via il nuovo disciplinare di produzione della Fontina DOP
Tra i benefici: miglioramento della qualità del lavoro, possibilità di termizzare il latte, riduzione dei costi di produzione, maggiore sostenibilità
LA FONTINA IN BREVE
Gli ingredienti della Fontina DOP sono solo tre: sale, caglio e latte intero proveniente dalle bovine di razza valdostana autoctona. Queste condizioni non sono riproducibili, perché derivano direttamente dall’ambiente montano della Valle d’Aosta. Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione europea e ottenere così, esattamente 30 anni fa, il marchio DOP (Reg. CE n. 1107/96).
Una forma di Fontina DOP pesa mediamente 9 chili. Per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine. Con circa 400 mila forme prodotte in media all’anno e un valore al consumo di oltre 50 milioni di euro, la Fontina è l’ottavo formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani. Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, costituito ad Aosta nel 1952, ha il compito di apporre marcature e contrassegni in grado di identificare il formaggio Fontina e di tutelare, promuovere e valorizzare la DOP. Conta ad oggi 162 soci produttori, di cui 48 stagionatori e confezionatori.
a cura della Redazione
L’ufficializzazione arriva con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, serie generale numero 48 del 27 febbraio 2026, del decreto n. 26A00916 del 18 febbraio 2026 della Direzione Generale per la Promozione della Qualità Agroalimentare del Masaf-Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che rende effettive le modifiche ordinarie al Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Fontina”. Le novità, relative agli articoli n.3 e n. 6 riguardanti rispettivamente la Trasformazione e la Stagionatura del prodotto, erano state decise all’unanimità dall’Assemblea straordinaria del Consorzio DOP Fontina il 22 maggio dello scorso anno con l’obiettivo principale di migliorare la sostenibilità sociale, economica e ambientale della filiera produttiva.
MODIFICHE ALLA FASE
DI TRASFORMAZIONE
I cambiamenti relativi alla fase di Trasformazione, per i produttori che decideranno di accoglierli, potranno tradursi concretamente in:
- possibilità di refrigerazione della materia prima latte direttamente in stalla, slegando così gli orari di mungitura da quelli di fornitura ai caseifici;
- possibilità di trasformare il latte proveniente da più mungiture, con riduzione orario di lavoro, costi e consumi energetici;
- riduzione dei trasporti, quindi meno chilometri percorsi, minor consumo di carburante.
Una svolta storica per la filiera produttiva della Fontina DOP capace di incidere positivamente sulla qualità del lavoro manuale in stalla (ad esempio, l’allevatore non sarà più obbligato a mungere in piena not-
te per consegnare il latte alle 5.30 del mattino, in quanto potrà conferire al caseificio il latte munto il giorno precedente, pur mantenendo le due mungiture giornaliere) e consente ai caseifici di organizzare i giri di raccolta in base alle caratteristiche specifiche di ogni acquirente, territorio di competenza e realtà aziendale riducendo inquinamento e costi. Il consorzio ha voluto così andare incontro anche alle esigenze dei produttori primari che operano nelle zone più marginali, distanti dai caseifici, e soffrono, quindi, maggiormente dei costi e dei ritmi di raccolta del latte. Si tratta di cambiamenti cruciali a sostegno della produttività della filiera zootecnica dedicata alla produzione di Fontina DOP, un formaggio che può essere prodotto solo all’interno della regione Valle d’Aosta, un territorio montano con siti produttivi collocati anche oltre i 2500 mt di quota. Le difficoltà di operare in un ecosistema affascinante, ma complesso dal punto di vista morfologico e climatico, insieme a ritmi di lavoro rigidi, dettati dalle esigenze del bestiame, e ai recenti aumenti dei costi di gestione, negli ultimi anni si sono rivelati un ostacolo per le nuove generazioni di produttori a portare
AGLI ARTICOLI MODIFICATI
Art. 3 TRASFORMAZIONE
avanti l’attività di famiglia e restare a fare impresa sul territorio. Con questo intervento i soci produttori del consorzio auspicano, quindi, di poter mettere un freno alla fuga dei giovani dalla filiera.
MODIFICHE ALLA FASE DI STAGIONATURA
Dal punto di vista del prodotto, le modifiche apportate non incideranno sulle proprietà organolettiche della Fontina DOP, incluse quelle all’art. 6 relativo alla Stagionatura. Quest’ultimo sancisce che, d’ora in avanti, “il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni già certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della loro immissione in commercio, a un trattamento di HPP (High Pressure Processing - Trattamento ad Alte Pressioni)”. La ricerca condotta dal Consorzio DOP Fontina in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, ha dimostrato che il trattamento di termizzazione del latte (64°C per 40 secondi) e il trattamento in HPP delle forme di formaggio, non alterano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche che rendono unica la Fontina DOP.
1. Per la produzione del formaggio Fontina DOP viene utilizzato latte, derivante da una o più mungiture consecutive, avviato a lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura.
2. Ove il latte non venga avviato a trasformazione dopo ogni singola mungitura, deve essere stoccato e conservato a temperatura compresa fra i +2° e i +6° mediante l’utilizzo di apposite attrezzature dotate di agitatore.
3. Il latte avviato a trasformazione può essere sottoposto a termizzazione; tale trattamento deve avvenire con la seguente modalità: minimo 64°C x almeno 40 secondi, utile alla riduzione della carica microbica di batteri patogeni e anticaseari. Il latte deve presentare valori di fosfatasi positiva.
ART.6 STAGIONATURA
2. Il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni già certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della loro immissione in commercio, a un trattamento di HPP (High Pressure Processing-Trattamento ad Alte Pressioni).
Tracciabilità e gestione ottimale dei lotti
Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qualità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l'efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gesti-
re tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.
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Unità per il trattamento ultravioletto di liquidi
Raslysation Castor di Lyras può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni an -
nuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento. La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi in modo efficace. Il liquido passa attraverso una sorgente di luce UV, combinata con un filtro di luce in un movi -
mento controllato, in modo da illuminare tutte le parti del prodotto. In questo modo vengono inattivati tutti i microorganismi non voluti, conservando la maggior parte del sapore originale, così come le vitamine e le proteine.
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Hygienic Design per le custodie in acciaio inox
Linea completa di carpenterie per quadri elettrici conformi agli standard Hygienic Design a firma EiQ Industrial. Questa serie innovativa è stata sviluppata per rispon-
dere alle esigenze sempre più rigorose di settori industriali come l’alimentare, dove la progettazione igienica è fondamentale per garantire sicurezza ed efficienza degli impianti. Per soddisfare queste esigenze, EiQ Industrial ha investito nella realizzazione di una gamma di quadri elettrici progettati appositamente per semplificare la pulizia, garantire la protezione e rispettare le normative internazionali in materia di igiene. L’intera gamma di prodotti Hygienic Design è certificata 3-A. La linea di quadri elettrici Hygienic Design di EiQ Industrial è stata sviluppata seguendo i principi guida della progettazione igienica, con l’obiettivo di minimizzare i punti di ac-
Flessibilità
di livello superiore con i sistemi di ispezione combinati
La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo progresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30
cumulo di batteri e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati sono resistenti alla corrosione, non tossici e facili da igienizzare. Le carpenterie sono progettate per evitare spigoli vivi e fessure, eliminando ogni potenziale zona di accumulo di sporco, pur mantenendo la massima protezione dei componenti elettrici interni. Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dalla facilità di accesso per la manutenzione e l’ispezione. I particolari costruttivi delle carpenterie sono facilmente smontabili, igienizzabili e rimontabili anche da parte dell’utente finale.
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R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.
METTLER TOLEDO www.mt.com
Stabilità dei formaggi freschi a basse temperature
Effetti del congelamento e del superchilling su struttura, reologia e funzionalità di cream cheese e mascarpone
Roberta D’Angelo
La crescente diffusione internazionale dei formaggi freschi a elevato contenuto lipidico, quali cream cheese e mascarpone, ha posto nuove sfide tecnologiche legate alla stabilità durante la distribuzione e la conservazione prolungata. Tradizionalmente destinati a
un consumo rapido, questi prodotti sono oggi inseriti in filiere globali che richiedono shelf life estese e condizioni di stoccaggio variabili. In tale contesto, il ricorso a tecnologie come la refrigerazione spinta, il congelamento e i trattamenti ad alta pressione (HPP) è oggetto di crescente interesse scientifico e industriale. Tuttavia, la natura colloidale e la debole organizzazio-
ne della matrice proteica nei formaggi freschi rendono tali sistemi particolarmente sensibili alle sollecitazioni fisiche indotte dalle basse temperature. Evidenze sperimentali recenti dimostrano come il congelamento, pur efficace nel controllo microbiologico, possa compromettere in modo significativo le proprietà reologiche e funzionali di questi prodotti.
STRUTTURA E COMPOSIZIONE:
FATTORI DETERMINANTI
DELLA STABILITÀ
Cream cheese e mascarpone condividono caratteristiche compositive peculiari: elevato contenuto di umidità (circa 47-55%), alta percentuale lipidica e bassa concentrazione proteica (inferiore al 6%). Questo assetto differisce profondamente dai formaggi a pasta filata o a lunga maturazione, nei quali la matrice caseinica rappresenta una rete continua e robusta.
Nel cream cheese la coagulazione avviene per acidificazione lenta fino a valori di pH prossimi al punto isoelettrico delle caseine, favorendo la formazione di un reticolo proteico relativamente coeso. Al contrario, nel mascarpone la coagulazione è indotta da acidificazione moderata e trattamento termico, generando aggregati proteici più deboli e meno interconnessi. Questa differenza strutturale si riflette in proprietà meccaniche distinte, con il mascarpone caratterizzato da una consistenza significativamente più morbida. La combinazione di elevata umidità e ridotta frazione proteica comporta un rapporto acqua/ proteine molto elevato, che rappresenta un parametro critico nella risposta del sistema ai processi di congelamento.
EFFETTI DEL CONGELAMENTO
SULLA MICROSTRUTTURA
Il congelamento induce la formazione di cristalli di ghiaccio e di grasso che, nei sistemi ad alta umidità, possono raggiungere dimensioni tali da alterare irreversibilmente la microstruttura. Durante il processo, la progressiva cristallizzazione dell’acqua determina un aumento della concentrazione dei soluti nella fase liqui-
IL RUOLO DEL PUNTO DI CONGELAMENTO NEI SISTEMI LATTIERO-CASEARI
Il punto di congelamento dei formaggi freschi non coincide con 0°C, ma dipende dalla concentrazione di soluti quali lattosio, sali e acidi organici. Nei sistemi analizzati, il cream cheese presenta valori medi intorno a -8°C, mentre il mascarpone mostra valori più elevati, compresi tra -2°C e -4°C. Questa differenza è attribuibile principalmente al maggiore contenuto di sale e acido lattico nel cream cheese, che determina una più marcata depressione crioscopica. Dal punto di vista tecnologico, ciò implica che temperature prossime allo zero possono costituire condizioni di “superchilling” per alcuni prodotti senza innescare la formazione di ghiaccio, preservando meglio la struttura.
Figura 1 Consistenza granulosa di campioni di formaggio spalmabile conservati a -18 °C per 90 giorni, dopo scongelamento per 1 settimana senza trattamento ad alta pressione (a) e con trattamento HPP (600 MPa per 3 min; b). Aspetto di una confezione di formaggio mascarpone dopo 450 giorni di conservazione senza trattamento ad alta pressione a -18 °C (c) e con trattamento HPP (d)
La conservazione a basse temperature si è rivelata molto dannosa per la consistenza e la funzionalità dei due formaggi
A
C B
D
da residua, con conseguente incremento della forza ionica e modifiche del pH locale. Questi fenomeni portano a una destabilizzazione delle interazioni proteina-proteina e alla formazione di aggregati di dimensioni maggiori. Al momento dello scongelamento, tale riorganizzazione si manifesta macroscopicamente sotto forma di tessitura granulosa, sineresi e perdita di coesione del prodotto.
Dal punto di vista reologico, si osserva una marcata riduzione del modulo elastico (G′), indicativa di una diminuzione della rigidità della matrice. Analogamente, le prove di texture evidenziano una significativa perdita di fermezza e di resistenza alla spalmabilità, effetti particolarmente pronunciati nei campioni conservati a -18°C.
IMPLICAZIONI
SULLA FUNZIONALITÀ
TECNOLOGICA
Le modifiche strutturali indotte dal congelamento non si limitano agli aspetti sensoriali, ma si riflettono in modo rilevante sulle performance tecnologiche. Nel caso del cream cheese, utilizzato frequentemente nella produzione di cheesecake, il congelamento determina una riduzione della viscosità dell’impasto e un aumento delle perdite di massa durante la cottura, segno di una minore capacità di trattenere l’acqua. Parallelamente, la consistenza del prodotto finito risulta più debole e meno coesa. Analogamente, nel mascarpone destinato alla preparazione di dessert aerati come il tiramisù, si osserva una diminuzione dello sforzo di snervamento delle schiume, indice di una minore stabilità della struttura aerata. Tali evidenze sottolineano come la funzionalità applicativa sia strettamente correlata all’integrità della matrice proteica e come il congelamento rappresenti un fattore critico per la qualità finale.
Figura 2. Perdita di massa dopo cottura e raffreddamento per campioni non pressurizzati (a) e HPP (600 MPa per 3 min; b), e durezza di penetrazione per campioni non pressurizzati (c) e HPP (600 MPa per 3 min; d) di cheesecake realizzate con formaggio cremoso conservate a 4°C, 0°C e -18°C durante 450 giorni di conservazione
Figura 3. Tensione di snervamento massima (Max) della schiuma di mascarpone prodotta senza pressurizzazione (a) e con HPP (600 MPa per 3 min; b) campioni conservati a 4°C, 0°C e -18°C durante 450 giorni di conservazione. Le barre verticali rappresentano la deviazione standard
SUPERCHILLING COME ALTERNATIVA AL CONGELAMENTO3
La conservazione a temperature prossime allo zero, ma superiori al punto di congelamento, rappresenta una strategia promettente per i formaggi freschi. Il cosiddetto superchilling consente di rallentare i processi microbiologici e chimici senza indurre la formazione di cristalli di ghiaccio. I dati disponibili mostrano che la conservazione a 0°C mantiene pressoché inalterate le proprietà reologiche, la consistenza e la funzionalità applicativa per periodi prolungati, analogamente a quanto osservato a 4°C ma con un potenziale vantaggio in termini di shelf life. Dal punto di vista industriale, questa soluzione appare particolarmente interessante per la distribuzione a medio raggio e per prodotti ad alto valore aggiunto.
ABSTRACT DOI: 10.3168/JDS.2025-28025
Il formaggio spalmabile e il mascarpone sono due tipi di formaggi freschi molto diffusi. Negli Stati Uniti, le esportazioni di questi formaggi hanno recentemente registrato una crescita grazie alla loro popolarità nella preparazione di dolci e dessert (ad esempio, cheesecake e tiramisù). Storicamente, questi prodotti venivano consumati rapidamente, ma l’introduzione di metodi di lavorazione come il confezionamento a caldo (in cui il prodotto caldo viene versato direttamente nei contenitori finali) ha permesso di prolungarne notevolmente la durata di conservazione. Il congelamento è un metodo ampiamente utilizzato per prolungare la durata di conservazione di formaggi come la mozzarella parzialmente scremata a basso contenuto di umidità, ma a conoscenza degli autori dello studio “Frozen storage is detrimental to the functionality of cream cheese and mascarpone even in highpressure-treated samples” non viene impiegato per molti formaggi freschi. L’elevato contenuto di umidità e il basso contenuto proteico di questi formaggi freschi potrebbero aumentare il rischio che il processo di congelamento danneggi la matrice proteica. Gli autori hanno studiato l’impatto di diverse temperature di conservazione sulla consistenza, sulle proprietà reologiche e sulla funzionalità in applicazioni alimentari chiave di questi due tipi di formaggi freschi. Il punto di congelamento del formaggio spalmabile e del mascarpone non è stato pubblicato, ma è stato ipotizzato che debba essere <0°C e che temperature intorno a 0°C possano essere considerate una sorta di superraffreddamento (ovvero l’utilizzo di temperature di refrigerazione molto basse). Per l’esperimento sono stati considerati formaggi spalmabili e mascarpone di produzione commerciale ottenuti una settimana dopo la produzione e conservati a 4°C, 0°C o -18°C per 450 giorni. Lieviti e muffe possono limitare la durata di conservazione dei formaggi freschi. Il trattamento ad alta pressione
(HPP) può facilmente inattivare lieviti e muffe, quindi è stato anche testato l’impatto dell’HPP (dopo il confezionamento) sulle proprietà di questi formaggi che facevano parte delle prove di temperatura. Entrambi i tipi di formaggio conservati a -18°C hanno mostrato una riduzione della consistenza durante la conservazione. Non si è osservata alcuna variazione significativa della consistenza per entrambi i campioni di formaggio conservati a 4°C o 0°C. Nei campioni di formaggio spalmabile congelato è stata osservata una consistenza granulosa; il trattamento HPP ha leggermente migliorato la granulosità. Nei campioni di mascarpone congelato sono state osservate crepe e una consistenza fragile, mentre con il trattamento HPP il formaggio è apparso più liscio. Le cheesecake preparate con campioni di formaggio spalmabile congelato erano meno consistenti rispetto a quelle preparate con formaggi conservati a 4 °C o 0 °C, la cui durezza è rimasta pressoché invariata durante il periodo di conservazione. Si sono osservate tendenze simili per la durezza delle cheesecake anche nei formaggi trattati con HPP. Abbiamo valutato la tensione di snervamento delle spume preparate con tiramisù a base di mascarpone. La conservazione a basse temperature ha ridotto la tensione di snervamento delle spume di tiramisù; la tensione di snervamento delle spume preparate con mascarpone conservato a 4°C o 0°C è rimasta pressoché invariata durante il periodo di conservazione. I punti di congelamento del formaggio spalmabile e del mascarpone sono stati determinati mediante calorimetria differenziale a scansione (DSC) e risultano essere rispettivamente di circa -8°C e -2°C. La conservazione tramite congelamento è risultata estremamente dannosa per la consistenza e la funzionalità sia del formaggio spalmabile che del mascarpone e dovrebbe essere evitata.
EFFETTO DEI TRATTAMENTI
AD ALTA PRESSIONE
L’applicazione di trattamenti ad alta pressione (HPP) è stata valutata come possibile strategia per migliorare la stabilità dei formaggi freschi. Questa tecnologia è efficace nel ridurre la carica microbica, in particolare lieviti e muffe, contribuendo a prolungare la shelf life microbiologica. Tuttavia, i risultati indicano che l’HPP non è in grado di prevenire i danni strutturali indotti dal congelamento. Sebbene si osservi un lieve miglioramento della tessitura, con riduzione della granulometria percepita, le proprietà reologiche e funzionali restano significativamente compromesse nei campioni congelati.
Questo suggerisce che il limite principale non sia di natura microbiologica, bensì strutturale, legato alla fragilità intrinseca della matrice.
CONCLUSIONE
L’analisi dei meccanismi fisico-chimici coinvolti nella conservazione a bassa temperatura evidenzia come il congelamento sia una tecnologia non idonea per formaggi freschi ad alto contenuto di umidità e basso tenore proteico. La formazione di cristalli di ghiaccio e la conseguente disgregazione della matrice determinano un deterioramento significativo delle proprietà strutturali e funzionali. Al contrario, la refrigerazione tradizionale e il super-
chilling si confermano strategie efficaci per preservare la qualità, mentre i trattamenti ad alta pressione risultano utili principalmente per il controllo microbiologico ma non per la stabilità strutturale.
Per l’industria lattiero-casearia, queste evidenze suggeriscono la necessità di adottare approcci differenziati in funzione della tipologia di formaggio, privilegiando tecnologie di conservazione che rispettino l’equilibrio delicato tra fase acquosa, lipidica e proteica. In prospettiva, lo sviluppo di formulazioni e processi capaci di rafforzare la matrice proteica potrebbe rappresentare una via promettente per migliorare la resistenza di questi prodotti alle condizioni estreme di conservazione.
Dalla tradizione al turismo esperienziale la strategia vincente della Latteria Perenzin
C’è una storia di famiglia, di territorio e di scelte coraggiose dietro il recente riconoscimento europeo ottenuto dalla Latteria Perenzin
Diletta Gaggia
Premiata a livello europeo per il suo approccio innovativo all’enogastronomia, la Latteria Perenzin rappresenta un esempio virtuoso di come un caseificio artigianale possa evolversi senza perdere le proprie radici. Dalla scelta strategica di puntare sul latte caprino fino allo sviluppo di esperienze per il turismo, l’azienda racconta un modello in cui qualità, identità territoriale e sostenibilità si intrecciano con una visione imprenditoriale concreta e attuale. Ne abbiamo parlato con Emanuela Perenzin, quarta generazione di una famiglia di casari che, dal 1898, unisce sapere artigianale e spirito innovativo.
La vostra realtà è stata insignita degli Aurum Europa Excellence Awards promossi dal Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche. Quali aspetti della vostra produzione ritenete siano stati determinanti per l’assegnazione del premio?
Il premio nasce all’interno di una convention europea dedicata a enogastronomia e turismo, ed è stato assegnato su candidatura della Confraternita Tavola Veneta, che ha sostenuto il nostro progetto. Credo che l’aspetto determinante sia stato il taglio che abbiamo dato alla nostra azienda negli ultimi anni, fortemente orientato all’esperienza turistica. Siamo un caseificio artigianale legato al territorio, ma abbiamo scelto di ampliare il nostro pubblico: accanto alla bottega tradizionale abbiamo sviluppato un cheese bar, una piccola area museale e una serie di esperienze per i visitatori. Chi viene da noi non si limita ad acquistare formaggi, ma può degustarli, partecipare a laboratori, persino provare a produrli. Questo approccio ci ha permesso di intercettare un turismo
enogastronomico in crescita. Il turista ha una mentalità diversa rispetto al cliente abituale: è più orientato alla qualità e all’esperienza, meno al prezzo. In un contesto accogliente e autentico, è più disposto a portare a casa un prodotto che rappresenti quel momento. Siamo in un territorio dove il turismo è relativamente recente, sviluppatosi negli ultimi dieci anni. Aver creduto per tempo in questa direzione è stata probabilmente una scelta premiante.
MATERIA PRIMA E FILIERA
Negli ultimi anni la vostra produzione ha visto un incremento significativo del latte caprino lavorato. A cosa è dovuto questo cambiamento?
Rispetto al 2024, dove il latte caprino rappresentava circa il 75% del totale lavorato, nel 2025 siamo arrivati intorno al 90%. Si tratta di una scelta principalmente commerciale: abbiamo deciso di ridurre in modo significativo la lavorazione del latte vaccino, in particolare quello biologico, perché la remunerazione dei prodotti finiti non copriva più adeguatamente i costi. Parallelamente, abbiamo scelto di puntare ancora di più sul latte di capra, che rappresenta da anni il nostro core business e un elemento distintivo della nostra identità aziendale.
Quali sono le principali differenze tecnologiche nella trasformazione del latte caprino rispetto a quello vaccino e bufalino?
Le differenze sono reali e significative, soprattutto per quanto riguarda la struttura del grasso. Il latte di capra ha globuli di grasso più piccoli e una composizione diversa, che si riflette sia nella lavorazione sia nel prodotto finito. Dal punto di vista tecnologico, richiede attenzioni specifiche da parte del casaro, perché reagisce in modo diverso durante la trasformazione. Anche a parità di tipologia di formaggio, il prodotto caprino tende ad avere una consistenza più asciutta, meno burrosa, pur mantenendo una buona morbidezza. Cambia anche il profilo organolettico: nel nostro territorio, il latte caprino ha note più delicate rispetto ad altre aree, il che ci consente di ottenere formaggi equilibrati e meno invasivi al palato.
Come gestite il controllo qualitativo della materia prima in ingresso?
Ci affidiamo a un laboratorio esterno che effettua analisi periodiche sul latte, mediamente due o tre volte al mese. Oggi il livello qualitativo della materia prima è generalmente molto elevato: rispetto a 30
Emanuela con i figli Erika e Matteo
A destra: magazzino di stagionatura
Sotto: consegna del riconoscimento europeo in occasione del 22° Congresso del Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche (CEUCO)
PRESTIGIOSO RICONOSCIMENTO DEL CONSIGLIO EUROPEO DELLE CONFRATERNITE ENOGASTRONOMICHE
Il formaggio non nasce soltanto da un buon latte; prende forma grazie a saperi antichi, a gesti tramandati nel tempo e alla capacità di evolversi senza perdere la propria identità. La Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto (TV) si conferma come punto di riferimento dell’eccellenza casearia europea con il prestigioso riconoscimento conferito in occasione del 22° Congresso del Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche (CEUCO), svoltosi a O Grove in Spagna lo scorso 29 novembre. Il premio, consegnato ufficialmente nelle mani di Emanuela Perenzin, oggi alla guida del caseificio trevigiano, rappresenta un attestato di stima verso un’azienda che da oltre un secolo custodisce e rinnova l’arte casearia italiana. A consegnare il riconoscimento, durante la visita al Museo Premiata Latteria Perenzin del gruppo dell’Associazione Culturale Europea Tavola Veneta, è stata la Presidente Maria Antonietta Vendramini Favero. Gli Aurum Europa Excellence Awards vengono assegnati dal Consiglio delle Confraternite Enogastronomiche Europee, un’istituzione che riunisce le principali confraternite enogastronomiche d'Europa. La cerimonia di premiazione si è tenuta all'auditorium O Grove e ha visto la partecipazione di oltre 250 ospiti provenienti da 7 paesi europei, tra cui rappresentanti di confraternite, esperti di gastronomia e leader del settore vinicolo.
o 40 anni fa, la gestione in stalla è migliorata enormemente e problemi legati alla carica microbica sono diventati rari. È importante però interpretare correttamente i parametri: ad esempio, nel latte caprino le cellule somatiche sono naturalmente più elevate rispetto a quello vaccino, non per una condizione patologica, ma per una caratteristica fisiologica legata alla struttura del grasso. Un aspetto interessante è che un latte estremamente “pulito” può talvolta portare a una certa standardizzazione del prodotto finale, con minore sviluppo di profumi e complessità.
In che modo il benessere animale si traduce nella qualità del latte? Il benessere animale è fondamentale. Un animale che non sta bene produce un latte che presenta difetti evidenti, soprattutto a livello olfattivo. Questo si riflette inevitabilmente anche sul formaggio, in particolare su quelli a media e lunga stagionatura. Per noi è quindi indispensabile lavorare con allevamenti in cui gli animali siano in buone condizioni, indipendentemente dal fatto che siano certificati biologici o meno. Ci è capitato anche di rinunciare a forniture
di latte biologico quando, nonostante la certificazione, la qualità organolettica non era adeguata. Il benessere reale dell’animale viene prima di tutto.
Quali innovazioni avete introdotto nei processi produttivi?
Siamo una realtà artigianale, quindi l’innovazione tecnologica nei processi di caseificazione e affinamento è limitata: gran parte del lavoro viene ancora svolto manualmente. L’innovazione per noi si esprime soprattutto nella sperimentazione: nuove ricette, affinamenti diversi, ricerca di profili aromatici particolari. Dal punto di vista tecnologico, gli interventi più significativi riguardano le fasi successive, come porzionatura e confezionamento, dove utilizziamo macchinari che migliorano efficienza e precisione.
SOSTENIBILITÀ
E GESTIONE AZIENDALE
Quali azioni concrete avete implementato in tema di sostenibilità?
Lavoriamo nel biologico dal 1987, quindi la sostenibilità è da sempre parte integrante della nostra identità. Nel nostro piccolo abbiamo investito in un impianto fotovoltaico già molti anni fa e in sistemi di recupero del calore, che permettono di riutilizzare l’acqua calda prodotta dai macchinari. Prestiamo molta attenzione anche alla gestione dei rifiuti, con raccolta differenziata rigorosa e sistemi di compattazione per ridurre i volumi. Sono interventi che, presi singolarmente, possono sembrare piccoli, ma nel complesso contribuiscono a ridurre l’impatto ambientale.
Come integrate la certificazione biologica nei vostri processi produttivi?
Dal punto di vista tecnico, non ci sono differenze sostanziali tra lavorazione biologica e convenzionale: utilizziamo gli stessi
ingredienti e le stesse tecniche. La vera criticità è la tracciabilità, che deve essere estremamente rigorosa. Ogni fase del processo deve essere documentata e verificabile, per garantire la totale separazione delle filiere e la correttezza delle dichiarazioni. Utilizziamo un sistema gestionale che consente di tracciare ogni lotto in modo preciso, riducendo il rischio di errore umano e facilitando i controlli da parte degli enti preposti.
IDENTITÀ, MERCATO E PROSPETTIVE FUTURE
In che modo il passaggio generazionale ha influenzato le scelte aziendali?
Il confronto tra generazioni è molto importante. Le nuove generazioni portano una visione più moderna, soprattutto in ambito commerciale e di marketing, e hanno una maggiore sensibilità verso i cambiamenti del mercato. Dall’altra parte, l’esperienza accumulata negli anni consente di interpretare rapidamente le situazioni e di evitare errori già vissuti in passato. L’equilibrio tra queste due componenti è fondamentale: innovazione e esperienza devono convivere, anche se non sempre è facile.
Quali sono i vostri obiettivi per il futuro?
Il momento attuale è complesso per il settore lattiero-caseario, soprattutto per quanto riguarda il latte vaccino. In questo contesto, il nostro obiettivo principale non è la crescita, ma la stabilità. Dopo anni di investimenti e sviluppo, oggi riteniamo più importante consolidare i risultati, lavorare sui margini e mantenere un equilibrio economico solido. Fare strategie a lungo termine è diventato difficile, perché il contesto cambia rapidamente. Per questo motivo, preferiamo un approccio prudente, basato sulla qualità del lavoro e sulla sostenibilità economica dell’azienda.
Probiotici e matrice lattiero-casearia
Dalla sopravvivenza gastrointestinale alla bioattività
molecolare: il ruolo emergente della matrice alimentare nella modulazione degli effetti dei microrganismi funzionali
Roberta D’Angelo
Negli ultimi due decenni, il concetto di alimento funzionale ha subito una profonda evoluzione, passando da una visione riduzionista basata sui singoli nutrienti a un approccio sistemico centrato sulla cosiddetta “matrice alimentare”. In questo contesto, i probiotici rappresentano uno dei para-
digmi più studiati, ma anche più fraintesi, della nutrizione moderna. L’interazione tra microrganismi e matrice lattiero-casearia costituisce oggi un ambito di ricerca ad alta complessità, in cui convergono microbiologia, biochimica, tecnologia alimentare e fisiologia umana. Lorenzo Morelli dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Cremona e Simone Guglielmetti dell’Università degli Studi di Milano - Bi-
cocca hanno illustrato l’effetto matrice generato dall’interazione e dalle sinergie tra i componenti di un alimento durante “I venerdì di AITeL”.
DEFINIZIONE E REQUISITI
SCIENTIFICI DEI PROBIOTICI
La definizione scientificamente accettata di probiotico identifica microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata,
conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite. Tuttavia, questa definizione, formalizzata nei primi anni 2000, è limitata agli alimenti e non include implicazioni terapeutiche, evidenziando una distinzione fondamentale tra nutrizione e farmacologia. Un elemento chiave che emerge dalla letteratura è la necessità di una quantificazione precisa: la dose giornaliera efficace è generalmente collocata nell’ordine di 10⁹ unità formanti colonia, soglia ritenuta critica per garantire effetti misurabili.
LA SFIDA DELLA SOPRAVVIVENZA
GASTROINTESTINALE
Dal punto di vista fisiologico, la sopravvivenza dei probiotici nel tratto gastrointestinale rappresenta una sfida significativa. L’ambiente gastrico, caratterizzato da pH acido, enzimi digestivi e sali biliari, esercita una pressione selettiva elevata. In questo scenario, la matrice lattiero-casearia emerge come fattore protettivo, capace di modulare il microambiente e favorire la transizione dei microrganismi verso il colon, dove possono esercitare la loro attività biologica. La matrice alimentare non può essere ridotta alla semplice somma dei suoi componenti chimici. Essa include proprietà strutturali, interazioni molecolari e dinamiche reologiche che influenzano la biodisponibilità dei nutrienti e la funzionalità dei microrganismi. Studi clinici e preclinici dimostrano che i probiotici veicolati attraverso prodotti lattiero-caseari mostrano tassi di sopravvivenza significativamente superiori rispetto a formulazioni in capsule o liofilizzate.
INTERAZIONI TRA LIPIDI
DEL LATTE E MICRORGANISMI
Un aspetto particolarmente rilevante riguarda l’interazione tra batteri e componenti lipidiche del latte. I globuli di grasso,
Il transito bocca-colon: un percorso a ostacoli
Acidità e Salidi di Bile hanno un forte effetto battericida
grazie alle loro proprietà idrofobiche, possono legarsi a specifiche strutture superficiali dei microrganismi, facilitando l’adesione e la protezione durante il transito intestinale. Questa interazione è fortemente dipendente dalle caratteristiche del ceppo batterico, in particolare dalla sua idrofobicità e dalla presenza di strutture adesive come pili o polisaccaridi extracellulari.
MECCANISMI D’AZIONE
DEI POSTBIOTICI
Parallelamente allo sviluppo dei probiotici, si è affermato un nuovo paradigma: quello dei postbiotici. Con questo termine si indicano microrganismi inattivati o loro componenti strutturali e metabolici che mantengono attività biologica. L’interesse verso i postbiotici deriva da due vantaggi principali: maggiore stabilità tecnologica e profilo di sicurezza più elevato, soprattutto in popolazioni vulnerabili.
A differenza dei probiotici, i postbiotici non richiedono la sopravvivenza cellulare per esercitare effetti fisiologici. Le loro attività sono mediate da molecole bioattive, quali peptidi, polisaccaridi, acidi organici e frammenti cellulari, che interagiscono con il sistema immunitario e con l’epitelio intestinale. Queste interazioni avvengono attraverso recettori dell’immunità innata, determinando modulazioni dell’espressione genica e della permeabilità intesti-
EFFETTO MATRICE: DEFINIZIONE OPERATIVA
L’effetto matrice può essere definito come l’insieme delle interazioni fisico-chimiche e biologiche tra i componenti di un alimento che determinano effetti sulla salute non prevedibili dalla semplice analisi dei singoli nutrienti. Nel caso dei prodotti lattiero-caseari, questo effetto include la protezione dei microrganismi, la modulazione della digestione e la generazione di metaboliti bioattivi.
• miscele complesse derivanti da fermentazione. La loro efficacia è altamente dipendente dal ceppo originario e dal processo tecnologico utilizzato.
Il latte e i suoi derivati hanno dimostrato di essere ottimi carriers per molecole di varia natura
nale. Un elemento centrale nella comprensione dei postbiotici è il ruolo della matrice di crescita. I microrganismi, durante la fermentazione, producono una vasta gamma di metaboliti che rimangono incorporati nella matrice alimentare. La somministrazione congiunta di microrganismi inattivati e matrice fermentata consente di sfruttare questa “impronta metabolica”, amplificando l’effetto biologico.
PEPTIDI BIOATTIVI E REGOLAZIONE FISIOLOGICA
Un esempio emblematico è rappresentato dalla produzione di peptidi bioattivi derivati dalla degradazione delle caseine. Alcuni batteri lattici possiedono proteasi
extracellulari capaci di generare tripeptidi con attività inibitoria sull’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE). Questi peptidi esercitano un effetto ipotensivo modulando il sistema renina-angiotensina, dimostrando come la matrice proteica del latte possa fungere da substrato per la generazione di molecole funzionali.
SPECIFICITÀ
CEPPO-DIPENDENTE E VARIABILITÀ INDIVIDUALE
La variabilità dei risultati osservati negli studi clinici evidenzia un aspetto cruciale: la specificità ceppo-dipendente. Non è possibile generalizzare gli effetti dei probiotici o dei postbiotici a livello di specie o
genere. Ogni ceppo possiede caratteristiche uniche che determinano la sua capacità di sopravvivenza, adesione e interazione con l’ospite. A ciò si aggiunge la variabilità individuale, legata alla composizione del microbiota intestinale e alle condizioni fisiologiche del soggetto.
IMPATTO DEI PROCESSI
INDUSTRIALI SULLA FUNZIONALITÀ
Un ulteriore livello di complessità è introdotto dai processi industriali. Nel caso dei postbiotici, il metodo di inattivazione (termico, pressione, radiazione) può alterare significativamente la struttura molecolare dei componenti bioattivi, influenzandone l’efficacia. Questo implica la necessità di standardizzazione e caratterizzazione approfondita dei prodotti, al fine di garantire riproducibilità e sicurezza. Dal punto di vista regolatorio, il riconoscimento degli effetti salutistici rimane una sfida aperta. Le autorità europee richiedono evidenze robuste, basate su studi clinici randomizzati, per l’approvazione di claim nutrizionali. Questo rappresenta un ostacolo significativo per l’industria, ma al contempo una garanzia per il consumatore.
VERSO UNA NUTRIZIONE INTEGRATA MICROBO-MATRICE
In conclusione, la ricerca sui probiotici e postbiotici sta progressivamente spostando l’attenzione dal microrganismo isolato alla complessità del sistema alimentomicrobo-ospite. La matrice lattiero-casearia emerge non come semplice veicolo, ma come cofattore bioattivo in grado di modulare profondamente gli effetti biologici. Comprendere e sfruttare questa sinergia rappresenta una delle frontiere più promettenti della nutrizione funzionale e della microbiologia applicata.
I principali meccanismi d’azione dei postbiotici
Proteinasi dell’involucro cellulare
Verso una transizione sostenibile opportunità e vincoli
All’interno della filiera lattiero-casearia la sostenibilità è oggi un elemento strategico per rafforzare la competitività: permette trasparenza, sicurezza alimentare e rispetto per l’ambiente e il territorio
David Migliori
La sostenibilità è un concetto ampio che comprende aspetti ambientali, economici e sociali. Questa complessità è emersa in modo molto evidente in occasione dell’ultima edizione di LattePiù, il Convegno digitale di Scienza e Tecnologia lattiero-casearia organizzato da Edra Edizioni. In una sessione dedicata alla questione sono emersi temi concreti e variegati, dall’importanza delle certificazioni ai software di supporto per migliorare i processi produttivi, ma anche il tema degli investimenti economici necessari che possono limitare le scelte a favore dell’ambiente. Come spiegato nella sua introduzione da Chiara Scelsi, responsabile del coordinamento editoriale dell’area FoodTech di Edra Edizioni, che ha moderato l’incontro, la crescente attenzione verso il cambiamento climatico, il benessere animale e la qualità delle produzioni stanno spingendo il settore all’adozione di modelli produttivi più responsabili. Le attività principali su cui si sta già operando comprendono la riduzione dell’impatto ambientale attraverso l’efficienza energetica, la gestione sostenibile dei reflui zootecnici, il controllo delle emissioni e l’uso di fonti rinnovabili. Un ultimo, ma non meno importante tema, è quello dell’uso delle tecnologie digitali per la tracciabilità e l’ottimizzazione della gestione aziendale.
IL RUOLO DELLE CERTIFICAZIONI
All’interno della filiera lattiero-casearia la sostenibilità è oggi un elemento strategico per rafforzare la competitività: permette trasparenza, sicurezza alimentare e rispetto per l’ambiente e il territorio. In questo contesto giocano un ruolo fondamentale le certificazioni e gli enti che “accompagnano” le aziende a ottenerle.
Ad approfondire il tema, Marco Omodei Salè, Responsabile Innovazione di CSQA, l’ente di riferimento in ambito agroalimentare. Le sue diverse business unit si dedicano a specifici aspetti delle attività delle aziende, dal biologico al packaging, fino all’ICT e alle attività di formazione. Una unità è appunto dedicata all’attività di supporto nelle certificazioni di sostenibilità ambientale. Ma perché è necessario e così importante questo supporto? La risposta sta nel fatto che la sostenibilità è diventata un elemento imprescindibile per le aziende, ma “l’ecosistema” in cui le aziende operano è molto complicato e intricato, con un numero altissimo di rapporti (clienti, fornitori, enti), e vincoli (normative e direttive) da rispettare. Da qui il lavoro necessario attraverso tecniche specifiche (audit, interviste, raccolta informazioni e dati), per supportare le aziende che vogliono dimostrare la sostenibilità del proprio modello e delle proprie attività, e permettere poi a un Organismo di Controllo di certificare per iscritto la conformità di sistemi, processi e prodotti alle norme di riferimento.
A riprova dell’importanza assunta dalla sostenibilità, oggi esistono moltissimi modelli di certificazione che ne fanno riferimento diretto o indiretto. Da qui una prima difficoltà: qual è lo strumento più adatto per dimostrare la propria vocazione ambientale? Ancora una volta, servono enti come CSQA per aiutare a scegliere il tipo di certificazione che meglio si adatta al proprio modello produttivo.
Volendo semplificare, esistono due grandi tipi di certificazione: quelle sui prodotti, che fanno riferimento alle loro caratteristiche, e quelle che certificano le “organizzazioni”, ossia i sistemi di gestione. Esiste poi una nuova categoria di oggetti di certificazione che è rappresentata dai claim ambientali e dagli studi di impatto am -
bientale. In questi casi si utilizzano metodologie ad hoc per attestare e verificare che i progetti di riduzione di impatto ambientale siano veritieri, ben strutturati e verificati. Sia a livello europeo che nazionale sono stati introdotti provvedimenti con lo specifico scopo di controllare che le dichiarazioni ambientali siano “trasparenti, veritiere, robuste e verificate”.
Sul fronte dell’innovazione, oggi si sta lavorando per mettere a punto degli schemi di certificazione di Carbon Farming, che riguardano 4 aspetti molto importanti: la capacità di assorbimento permanente di carbonio, il sequestro di carbonio nei terreni agricoli, lo stoccaggio nei prodotti e negli edifici e la riduzione delle emissioni del bestiame.
LA CERTIFICAZIONE
MADE GREEN IN ITALY
Una novità con molte potenzialità è la certificazione ministeriale Made Green in Italy che mette insieme i due punti di forza più importanti che vantano le eccellenze agroalimentari del nostro Paese, l’italianità e il rispetto dell’ambiente.
Possono vantare questa certificazione “i prodotti made in italy che presentino prestazioni ambientali pari o superiori al benchmark di riferimento” (un valore/parametro che misura l’impatto ambientale). La valutazione viene effettuata secondo il metodo PEF, un acronimo che sta per Production Environmental Footprint, la metodologia elaborata in sede europea per misurare e comunicare l’impatto ambientale dei prodotti lungo tutto il ciclo di vita, dalla produzione allo smaltimento finale, passando per la lavorazione, l’imballaggio e la distribuzione. Si tratta di un marchio che ha un forte potere comunicativo perché può essere apposto direttamente sui prodotti e ha durata triennale, rinnovabile. La certificazione è autorevole, perché di diret-
ta emanazione ministeriale e con l’utilizzo di un benchmark di riferimento oggettivo al di sopra del quale ci si posiziona. Nel settore lattiero-caseario sono già state definite regole per alcuni formaggi: per ora sul sito del Ministero si trovano quelle per Grana Padano, Asiago e Provolone Valpadana, ma anche per gli ovini a pasta dura. Per ottenere una certificazione bisogna seguire alcuni step (il cosiddetto “ciclo di certificazione”) tra cui la realizzazione di uno studio di impatto ambientale che viene riassunto in un documento, la Dichiarazione ambientale di prodotto che diviene poi anche un ottimo strumento di comunicazione marketing per l’azienda perché mostra tutti i punti di forza e le qualità dei prodotti che vengono realizzati.
UN SOFTWARE
PER LE MISURAZIONI
Per entrare più nel concreto di cosa significhi fare attività sostenibile nel settore lattiero-caseario, niente di più utile che raccogliere l’esperienza diretta di chi opera sul campo. Il Consorzio di Tutela del Grana Padano, che oggi rappresenta 197 aziende, 135 caseifici e oltre 3700 produttori di latte su un territorio che comprende 34 province in 5 regioni, ha iniziato ad adottare misure ambientali in tempi lontani: il primo “Libro verde” risale al 2006, a cui sono seguiti modifiche e studi negli anni successivi.
Angelo Stroppa , Coordinatore Tecnico Scientifico del Consorzio, ha spiegato che l’anno dirimente nel loro caso è stato il 2017, quando con il Politecnico di Milano hanno partecipato a un progetto europeo quinquennale con l’obiettivo di creare un software in grado di calcolare e ridurre l’impronta ambientale dei formaggi DOP con un approccio “dalla culla alla tomba”. Per farlo sono stati presi in considerazione 16 indicatori ambientali (rispettando le di-
rettive PEF a livello europeo) con lo scopo di ottimizzare contemporaneamente sia le prestazioni ambientali che quelle economiche degli attori coinvolti (aziende agricole, caseifici e produttori di imballaggi), e contribuire allo stesso tempo ad aumentare la consapevolezza ambientali di produttori e consumatori finali.
Il frutto di questo lavoro è stato la realizzazione di SSDA - Software di Supporto alle Decisioni Ambientali. Grazie a questo strumento i consorziati sono in grado di analizzare l’effettivo impatto ambientale del Grana Padano DOP e avere indicazioni pratiche sugli interventi che possono essere attuati per ridurre in maniera efficace gli impatti. Il programma fornisce molti altri parametri: in particolare mostra i risultati raggiunti con le misure adottate e indica il posizionamento dell’azienda rispetto alle altre prendendo in considerazione un benchmark di performance ambientale. I dati sull’impatto ambientale dicono che per ogni chilogrammo di Grana
Padano prodotto vengono generati quasi 13 kg di emissioni di gas serra (CO2 eq) considerando l’intero ciclo di vita del prodotto. L'impatto maggiore deriva dalla fase di produzione del latte (11,5 kg). Il dato complessivo è però il risultato di una ripartizione equilibrata dei carichi ambientali tra i diversi prodotti della filiera. Secondo il principio dell'allocazione, le emissioni della stalla sono attribuite per l’87% al latte e per il 13% alla carne, mentre l’impatto del caseificio è suddiviso tra il formaggio (40%) e i sottoprodotti come siero e panna (60%).
Nei caseifici, calore ed elettricità sono le voci più rilevanti, così come nella fase di confezionamento le voci che pesano di gran lunga di più sono il packaging (primario e secondario) e l’elettricità. Nel racconto del tecnico i vantaggi derivanti dal possedere un software di questo tipo sono molteplici, soprattutto la possibilità di avere sotto controllo continuo gli indicatori di prestazione energetica, le ripartizioni dei
consumi elettrici e termici e la stima dei benefici derivanti dal set di misure di efficienza energetica adottati. Non è un caso che proprio il possesso di un software in grado di effettuare questi calcoli e controlli abbia permesso di agevolare l’ottenimento della certificazione Made Green in Italy a un caseificio associato che, al momento dell’incontro LattePiù, era solo in attesa degli ultimi passaggi burocratici per poter apporre il marchio sui propri formaggi.
MOZZARELLA:
IL “PESO” DEL PRODOTTO E QUELLO ECONOMICO
Meno tecnico, ma più politico e pratico l’intervento di Pier Maria Saccani, Direttore Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP, una filiera rappresentata da circa 1700 allevatori e 90 caseifici con una produzione annua di circa 57mila tonnellate destinate in parte all’esportazione, soprattutto in ambito europeo. Ed è proprio dall’export che parte la “questione
ambientale” per un prodotto come la mozzarella che ha una data di scadenza che è inferiore a un mese, con evidenti implicazioni legate alla necessità di raggiungere il prima possibile gli scaffali di vendita, anche quelli così lontani dal luogo di produzione. C’è poi un secondo aspetto che impatta molto in termini di sostenibilità ed è il peso: secondo il disciplinare, la mozzarella deve essere venduta e conservata con il suo liquido di governo. Questo si traduce in un raddoppio del peso da trasportare. Il tema della sostenibilità non è quindi una novità nemmeno in questa filiera che ha un’ulteriore peculiarità derivante dal fatto che molte aziende che “trasformano” hanno anche un’importante produzione di latte. C’è quindi un interesse convergente tra produttori di materia prima e trasformatori di prodotto finito. Per tutte queste ragioni, le riflessioni portate avanti in tema di sostenibilità ambientale con gli organismi di controllo sono centrate soprattutto su tre aspetti: il risparmio economico-energetico, il benessere animale e la biosicurezza.
E su alcuni temi sono stati fatti degli studi specifici in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli. Le priorità, stante quanto detto sul peso del trasporto di mozzarella, si sono concentrate in modo particolare sul packaging e sulle possibili soluzioni per l’utilizzo di materiali con mi-
nor peso e impatto ambientale. La questione sollevata da Saccani riguarda però le implicazioni economiche dei processi che possono portare sostenibilità ambientale. Detto senza troppi giri di parole, le aziende del comparto possono investire sugli aspetti di sostenibilità solo nel momento in cui hanno la disponibilità economica per sostenere le misure necessarie. La questione è quindi di avere una redditività che permetta gli investimenti. Un aiuto in questo senso arriva fortunatamente dall’innovazione tecnologica. Un esempio concreto sono dei sensori che tracciano i prodotti lungo tutta la filiera oggi presenti e utilizzati nel settore.
PAROLA CHIAVE COOPERAZIONE
Due parole, infine, sull’importanza della collaborazione fra tutti i livelli della filiera, tema sollecitato da Chiara Scelsi e ben accolto da tutti gli intervenuti.
La condivisione deve partire da aspetti informativi come evidenziato da Salè, ma può essere di aiuto per superare i vincoli economici come evidenziato da Saccani e confermato da Stroppa. Collaborazione che deve arrivare fino ai consumatori finali, in particolare i giovani, sempre più sensibili ai temi ambientali e che vivranno sulla loro pelle le conseguenze delle scelte che vengono fatte oggi.
Latticini e nutrizione scolastica
Valutazione tecnico-scientifica, a cura della International Dairy Federation (IDF), del rapporto tra densità nutrizionale, costo e sostenibilità nei programmi di alimentazione infantile
Chiara Scelsi
Nel 2022, si stimava che 407,8 milioni di bambini in età scolare in tutto il mondo ricevessero cibo, sotto forma di pasto o spuntino, attraverso i programmi di alimentazione scolastica (SFP) (Global Child Nutrition Foundation [GCNF], 2024). Questi programmi mirano a fornire ai bambini una buona nutrizione (in tutti i paesi, indipendentemente dal livello di reddito), a ridurre la fame, a prevenire o mitigare il sovrappeso/obesità, a migliorare la frequenza e il rendimento scolastico e a fungere da rete di sicurezza per le famiglie vulnerabili.
Sebbene il fulcro dei programmi di alimentazione scolastica sia fornire una buona nutrizione, che spazia dall’alleviare la malnutrizione, al garantire un adeguato apporto di micronutrienti concentrandosi su alimenti contenenti vitamine e minerali essenziali, e a ridurre il rischio di patologie e condizioni legate all’alimentazione, l’enfasi di questi programmi può variare da paese a paese a seconda delle esigenze della popolazione. Inoltre, i programmi di alimentazione scolastica possono influenzare positivamente la frequenza scolastica, lo sviluppo psicomotorio e alcuni risultati in termini di rendimento (Kristjansson et al., 2016), e nei paesi a basso reddito soddisfare i bisogni educativi è una priorità assoluta (GCNF, 2024).
I programmi di alimentazione scolastica rappresentano uno degli strumenti più rilevanti per il miglioramento dello stato nutrizionale in età evolutiva e per il contrasto alle disuguaglianze socio-economiche. Secondo evidenze recenti, oltre 400 milioni di bambini nel mondo beneficiano
DENSITÀ NUTRIZIONALE E COSTO: UN RAPPORTO NON LINEARE
La valutazione economica degli alimenti basata esclusivamente sul costo per caloria risulta fuorviante nei contesti nutrizionali. Gli alimenti ricchi di nutrienti, come i latticini, presentano un costo per unità energetica più elevato rispetto ai cereali, ma risultano più efficienti se analizzati in termini di costo per unità di micronutriente (ad esempio euro/mg di calcio). Questo paradigma è cruciale nei programmi scolastici, dove l’obiettivo non è massimizzare l’apporto calorico, ma ottimizzare l’adeguatezza nutrizionale complessiva al minimo costo.
SINERGIE NUTRIZIONALI: IL CASO LATTE-CEREALI
L’associazione tra latticini e alimenti amidacei rappresenta un esempio paradigmatico di complementarità nutrizionale. I cereali, pur essendo economici e fonte primaria di energia, risultano carenti in alcuni aminoacidi essenziali e in calcio. Il latte, invece, compensa tali carenze, fornendo aminoacidi limitanti e minerali altamente biodisponibili. Questa sinergia consente di progettare pasti a basso costo con elevato valore nutrizionale, ottimizzando il rapporto costo-beneficio.
I latticini offrono elementi essenziali come calcio, proteine e vitamina B12
quotidianamente di tali interventi. In questo contesto, la selezione degli alimenti deve rispondere a un duplice vincolo: garantire adeguatezza nutrizionale e rispettare limiti stringenti di costo.
Tra gli alimenti di interesse, i prodotti lattiero-caseari si distinguono per l’elevata densità nutrizionale, ma la loro inclusione nei menu scolastici è spesso oggetto di dibattito a causa della percezione di elevati costi e di problematiche logistiche.
INQUADRAMENTO NUTRIZIONALE
I latticini costituiscono una fonte concentrata di nutrienti essenziali, tra cui proteine ad alto valore biologico, calcio altamente biodisponibile, vitamina B12 e ri-
boflavina. La loro rilevanza è particolarmente evidente nel supporto ai processi di accrescimento osseo e nello sviluppo della massa magra.
L’inclusione del latte nei pasti scolastici potrebbe quindi essere necessaria per soddisfare i requisiti di calcio previsti dal Programma di Alimentazione Scolastica (PAS), a seconda delle specifiche del PAS. Nei cinque paesi studiati, i requisiti di calcio sono stati soddisfatti solo per i pasti che includevano il latte.
Il concetto di “matrice alimentare del latte” evidenzia come gli effetti sulla salute non siano riconducibili esclusivamente ai singoli nutrienti, ma alla loro interazione strutturale, che modula biodisponibilità e risposta metabolica.
Se utilizzati nella giusta combinazione con altri alimenti, i latticini sono un’opzione economicamente vantaggiosa per garantire un adeguato apporto nutrizionale
ANALISI COMPARATIVA
INTERNAZIONALE
L’analisi condotta su cinque paesi (Stati Uniti, Messico, Irlanda, Giappone e Sudafrica) evidenzia una significativa eterogeneità nei modelli di integrazione dei latticini, ma anche alcuni elementi convergenti. Nei contesti ad alto reddito, come Stati Uniti e Giappone, il latte è frequentemente incluso o obbligatorio nei pasti scolastici, contribuendo in modo determinante al raggiungimento dei fabbisogni di calcio. In Irlanda, un pasto contenente formaggio ha mostrato contemporaneamente il più alto contenuto di calcio e il costo più basso tra le opzioni analizzate. Nei paesi a reddito medio, come Messico e Sudafrica, l’inclusione dei latticini non ha determinato un aumento sistematico dei costi. In particolare, in Sudafrica, un pasto basato su latte fermentato e cereali fortificati si è rivelato tra i più economici e nutrizionalmente completi.
IMPLICAZIONI ECONOMICHE E SOSTENIBILITÀ
Il costo di una dieta sana (CoHD) è una stima a livello nazionale del costo monetario necessario per acquisire la dieta sana più economica possibile che soddisfi i requisiti energetici e nutrizionali e si basa su una
combinazione di alimenti disponibili localmente (FAO et al., 2024). Gli alimenti inclusi nelle diete sane a basso costo variano a seconda dei paesi e dei gruppi di popolazione, in base ai tipi e al costo degli alimenti disponibili localmente (Bai et al., 2022). Il CoHD in relazione alla spesa familiare o alla distribuzione del reddito nazionale riflette l’accessibilità economica e può essere utilizzato per stimare il numero di persone che non possono permettersi una dieta sana (FAO et al., 2024). Nel 2024, si stimava che il 31,9% della popolazione mondiale non potesse permettersi una dieta sana, con i paesi a basso reddito maggiormente colpiti (FAO et al., 2025).
L’analisi dei dati dimostra che i latticini non costituiscono necessariamente il principale fattore di incremento dei costi nei programmi alimentari scolastici. In diversi casi, il loro inserimento è compatibile con i budget disponibili e, talvolta, associato a soluzioni economicamente vantaggiose. La sostenibilità economica deve essere valutata attraverso metriche integrate che considerino simultaneamente costo e qualità nutrizionale, superando approcci basati su indicatori unidimensionali, ribadiscono gli autori del Bulletin n° 539 “Evaluating the Affordability and Nutritional Value of Dairy in School Feeding Programmes”.
METRICHE DI VALUTAZIONE NUTRIZIONALE-ECONOMICA
Le principali metriche utilizzate in ambito scientifico includono il costo per nutriente, gli indici di densità nutrizionale e i rapporti costo-beneficio. Tali strumenti permettono di confrontare alimenti e pasti non solo in termini economici, ma anche rispetto alla loro capacità di soddisfare i fabbisogni nutrizionali.L’adozione sistematica di queste metriche nei programmi scolastici consente una pianificazione più efficiente e basata su evidenze.
ACCETTABILITÀ
E FATTORI TECNOLOGICI
L’efficacia dei latticini nei programmi scolastici è fortemente condizionata dall’accettabilità sensoriale e dalle condizioni di conservazione. La qualità organolettica, la modalità di distribuzione e il rispetto delle preferenze culturali influenzano direttamente il consumo effettivo da parte degli studenti. Soluzioni tecnologiche come il latte UHT o i prodotti fermentati rappresentano strategie efficaci per superare i limiti infrastrutturali, soprattutto nei contesti a risorse limitate.
CONCLUSIONI
Le evidenze scientifiche indicano che i prodotti lattiero-caseari possono svolgere un ruolo strategico nei programmi di alimentazione scolastica, contribuendo in modo significativo al raggiungimento dell’adeguatezza nutrizionale, senza comportare necessariamente un aumento dei costi. L’integrazione efficace dei latticini richiede un approccio sistemico che tenga conto di variabili nutrizionali, economiche, culturali e logistiche. In tale prospettiva, i latticini emergono non come un lusso nutrizionale, ma come un’opzione potenzialmente ottimale all’interno di diete scolastiche sostenibili e bilanciate.
Un formaggio identitario che unisce gusto e benessere
a cura della Redazione
Il Montasio DOP è il racconto di un territorio unico, tra le montagne e pianure del Friuli Venezia Giulia e Veneto Orientale. Ma accanto al suo valore gastronomico e nutrizionale – ricco di proteine, calcio e nutrienti essenziali – recenti studi condotti dall’Università di Udine hanno dimostrato le potenzialità del formaggio Montasio DOP come alimento funzionale alla salute, capace di contribuire al benessere intestinale dell’organismo e con un potenziale ruolo nel controllo dello stress ossidativo e della pressione arteriosa.
IL MONTASIO DOP
NELLE SCUOLE
Scienza e tradizione, quindi insieme, confermano e rafforzano il valore del formaggio Montasio DOP e amplificano la capacità di parlare ai consumatori contemporanei e ai giovani sempre più attenti e consapevoli. Ed è proprio alle nuove generazioni che il Consorzio di tutela si concentra, con l’obiettivo di portare cultura e interesse nel settore offrendo opportunità di formazione continua anche di allevatori e casari, tant’è che in collaborazione con il CEFAP (Centro per l’Educazione e la Formazione Agricola Permanente) organizza un percorso di qualifica professionale per formare operatori qualificati nel settore caseario. Passione, cultura e tradizione casearia, sono gli ingredienti che il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio DOP porta anche nelle scuole di diverso ordine e grado attraverso un progetto di formazione. Solo nel corso del 2025 sono stati coinvolti più di 500 studenti che frequentano i vari istituti scolastici dalla primaria alla secondaria delle province di Udine, Gorizia, Pordenone, Venezia e dell’Emilia Romagna. Un’iniziativa che ha lasciato il segno e
che prosegue anche in questo 2026, grazie all’impegno dei tecnici specializzati del Consorzio nel promuovere la cultura dell’alimentazione consapevole e all’entusiasmo dei giovani studenti sempre più coinvolti e interessati.
Attraverso la storia, la preparazione, il taglio e la degustazione del formaggio gli studenti sono accompagnati a vivere una significativa esperienza multisensoriale. Un programma che prevede anche visite nei caseifici, per osservare da vicino le varie fasi di lavorazione.
“Da oltre quarant’anni lavoriamo con passione per garantire la qualità della DOP Montasio”, sottolinea il Direttore del Consorzio del Montasio, Renato Romanzin.
“Investire nella formazione delle nuove generazioni significa non solo tutelare il nostro patrimonio agroalimentare, ma anche diffondere una maggiore consapevolezza sull’importanza di un’alimentazione sana e controllata”.
Sono state 25.445 le tonnellate di Gorgonzola DOP esportate nel 2025, pari al 39% circa della produzione annuale (dati Clal). Il confronto con l’anno precedente fa registrare un lieve calo del 2,14% sul 2024. Tra le principali cause di questa contrazione, il Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP Antonio Auricchio annovera diversi fattori tra cui il clima di incertezza internazionale, la contrazione dei consumi su diversi mercati, gli aumenti della materia prima e dell’energia: “È un calo che non ci allarma, anche perché riguarda l’intero comparto, e non è certo indicativo di una minore affezione verso il formaggio Gorgonzola. Tuttavia si è accesa una spia rossa e se ci sono delle criticità vanno analizzate e comprese”. Tra i primi tre Paesi in assoluto per volumi di Gorgonzola DOP importati nel 2025, crescono la Francia (511.494 forme, +2,38%), che da sola assorbe circa ¼ dell’export globale, e la Spagna (175.580 forme,
FRENA L’EXPORT GLOBALE DI GORGONZOLA:
-2,14% NEL 2025
+3,17%), mentre crolla l’export verso la Germania (432.793 forme, -6,9%), secondo mercato estero per importanza. Calano le esportazioni di Gorgonzola anche verso l’importante mercato dei Paesi Bassi (90.737 forme, -16%) così come quelle dirette verso i principali Paesi dell’Est europeo: Polonia (-1,9%), Romania (-15,7%) e Ungheria (-7,61%), mentre si registrano gli exploit del mercato lettone (+153%) e di quello danese (+25%).
Nell’Europa geografica è negativa la performance del Regno Unito (38.314 forme; -6,58%), mentre cresce dell’8,8% il Lussemburgo che con 113.952 forme importate diventa il quarto mercato di riferimento per il Gorgonzola su base mondiale. Nel resto del mondo diminuisce l’export verso gli USA (31.440 forme; -2,62%), mentre è estremamente positiva la performance del Canada (+113%). In Estremo Oriente si conferma il grande interesse da parte dei giapponesi (41.758 forme, +2,5%).
IL PECORINO ROMANO DOP PROTAGONISTA AI CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA
I Campionati della Cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi e giunti alla loro decima edizione, rappresentano l’appuntamento di riferimento per le competizioni culinarie nazionali. In questa cornice, il Consorzio ha partecipato alla gara di Street Food che ha visto la partecipazione di 78 cuochi. Il Consorzio inoltre ha tenuto un intervento istituzionale sul palco e uno show cooking, oltre alla partecipazione a Casa FIC con ricette create ad hoc per le cene delle tre serate. L’iniziativa rientra nel progetto europeo “In Europa c’è un formaggio buono e tipico per natura” e si inserisce in una partnership triennale avviata con la Federazione Italiana Cuochi (FIC), finalizzata a promuovere il Pecorino Romano DOP come ingrediente d’ec-
cellenza nella cucina contemporanea. Già nel corso del primo anno di collaborazione sono state realizzate 10 ricette e 10 video-ricette firmate dagli chef FIC, diffuse attraverso newsletter e canali social della Federazione, oltre a due workshop formativi a Milano e Torino dedicati ai cuochi associati. Nel secondo anno il progetto ha visto la realizzazione di 5 nuove ricette e 5 video-ricette, un workshop ad Arezzo, oltre alla presenza strutturata all’interno dei Campionati della Cucina Italiana 2026.
La partnership proseguirà anche nel terzo anno, consolidando un percorso che unisce filiera produttiva e alta cucina.
“Il Pecorino Romano DOP è un formaggio che attraversa i secoli senza perdere la propria identità”, dice Gianni Maoddi,
Presidente del Consorzio di Tutela. “Il nostro compito è custodirne l’autenticità e allo stesso tempo favorire nuove interpretazioni. Le competizioni culinarie rappresentano un terreno ideale per dimostrare che questo prodotto può essere protagonista assoluto tanto delle ricette più tradizionali quanto di quelle più innovative e sperimentali”. Prodotto esclusivamente con latte ovino e legato a un sapere millenario, il Pecorino Romano DOP si distingue per il suo profilo aromatico intenso, la grande versatilità in cucina e il forte legame con il territorio
RISTORAZIONE ITALIANA
E FORMAGGI DOP E IGP
In un contesto in cui la qualità e l’origine certificata degli ingredienti assumono un ruolo sempre più centrale nella ristorazione, come vengono utilizzati e comunicati i formaggi DOP e IGP nei menù online dei ristoranti italiani? E qual è oggi il livello di attenzione dei ristoratori verso le denominazioni tutelate? Per rispondere a queste domande, AFIDOP ha promosso nel 2025 la seconda fase della propria iniziativa di analisi dedicata alla presenza e alla corretta comunicazione dei formaggi DOP e IGP nei menù online della ristorazione italiana. Dopo il progetto pilota realizzato nel 2023 – che aveva coinvolto un numero limitato di Consorzi associati AFIDOP – l’edizione 2025 ha esteso l’indagine a tutti e 22 i Consorzi DOP e IGP aderenti ad AFIDOP, offrendo una visione completa dell’universo delle Indicazioni Geografiche tutelate dall’Associazione. Lo studio, commissionato a GriffeShield, ha l’obiettivo di fornire uno strumento di analisi, supporto e sensibilizzazione, utile ai Consorzi e ai ristoratori per migliorare l’utilizzo e la comunicazione corretta delle denominazioni tutelate, in coerenza con le Linee Guida AFIDOP-FIPE.
I risultati della ricerca
L’analisi online 2025 ha rilevato la presenza di almeno una delle denominazioni oggetto di studio in 2.630 locali, pari al 24,4% del panel analizzato. Il dato è sostanzialmente in linea con l’indagine del 2023 (25,3%), ma assume un particolare rilievo considerando l’ampliamento del numero di denominazioni analizzate, che oggi comprende sia formaggi DOP sia IGP. Nel complesso sono stati individuati 8.058 contenuti, con una crescita significativa della media di riscontri per locale, passando
da 2,56 a 3,06 (+20%), a conferma di una maggiore visibilità delle Indicazioni Geografiche nei menù online. Come già emerso nel 2023, le denominazioni tutelate sono presenti in tutte le province italiane. Firenze e Bologna si confermano ai primi posti per numero di menù che riportano formaggi DOP e IGP.
La distribuzione dei contenuti è influenzata da diversi fattori, tra cui la tipologia di locale, l’uso degli strumenti digitali dei ristoratori, la stagionalità dei prodotti e le aree di origine delle denominazioni. La visibilità delle eccellenze certificate nei menù online è quindi il risultato di un equilibrio tra variabili interne ed esterne al settore della ristorazione.
I formaggi più citati
Tra i formaggi DOP, le denominazioni più diffuse restano Parmigiano Reggiano,Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Gorgonzola, che insieme rappresentano il 78% dei contenuti rilevati. L’analisi si è però concentrata anche sulla correttezza delle citazioni. In questo ambito emerge un dato significativo: il Gorgonzola registra il più alto livello di attenzione, con il 33,8% delle citazioni pienamente conformi ai disciplinari. Seguono Parmigiano Reggiano (15,4%) e Grana Padano (11,3%).
Approfondendo l’analisi, alcune denominazioni risultano citate sempre in modo accurato, tra cui Asiago, Caciocavallo Silano, Fontina, Montasio, Piave, Strachitunt, Salva Cremasco e Taleggio. In particolare, il Gorgonzola raggiunge il 99% di correttezza, seguito da Pecorino Romano e Bitto (entrambi al 94%). Nel complesso, la corretta adesione ai disciplinari di produzione è stata riscontrata nel 52% dei casi, con un miglioramento rispetto al 2023. Per le denominazioni già incluse nello studio del 2023, si osserva un miglioramento generalizzato nella precisione delle citazioni. Il Gorgonzola passa dal 94% al 99%, il Parmigiano Reggiano dal 23% al 37% e il Grana Padano dal 22% al 29%. Restano tuttavia alcune criticità, soprattutto nella citazione di denominazioni più articolate o molto note, che tendono a essere abbreviate o utilizzate in modo generico. Un segnale positivo riguarda l’aumento dell’utilizzo dell’acronimo DOP nei menù online, indice di una crescente attenzione alla comunicazione dell’origine certificata dei prodotti. L’indicazione della stagionatura resta una pratica ancora limitata, ma in crescita rispetto al 2023. I casi rilevati riguardano principalmente Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che rappresentano il 93% delle citazioni in cui la stagionatura è indicata correttamente. Nel complesso, la ricerca 2025 evidenzia progressi significativi nella visibilità e nella qualità della comunicazione dei formaggi DOP e IGP tutelati da AFIDOP all’interno della ristorazione italiana
NASCE LATTERIE SOCIALI RIUNITE DEL MEDIO FRIULI
Il 27 gennaio 2026 ha segnato un momento storico nel settore lattiero-caseario del Medio Friuli: si è ufficialmente costituita la nuova cooperativa Latterie Sociali Riunite del Medio Friuli Società Cooperativa Agricola, nota anche con l’acronimo Latterie del Medio Friuli s.c.a. Questa fusione tra due realtà locali, la Latteria Sociale Turnaria di Lavariano Società Cooperativa Agricola e la Latteria Sociale di Castions di Strada Società Cooperativa Agricola, rappresenta un passo fondamentale verso la creazione di un polo di eccellenza nel settore caseario del territorio.
L’obiettivo principale di questa unione è quello di rafforzare la posizione delle cooperative sul mercato locale, razionalizzare la produzione, ridurre i costi fissi e valorizzare al massimo la materia prima conferita dai soci. Una scelta dettata non solo dalle esigenze di mercato, ma anche da un percorso di adattamento alle mutate condizioni del settore, sempre più complesso e competitivo. Il settore lattiero-caseario negli ultimi decenni ha attraversato profondi cambiamenti. La contrazione delle stalle attive, la diminuzione del numero di capi bovini allevati e le fluttuazioni dei prezzi del latte hanno messo a dura prova le cooperative e gli allevatori locali. La produzione italiana ed europea, in questo periodo, si è trovata spesso in eccesso rispetto alla domanda, creando una situazione di surplus che ha reso difficile pianificare investimenti e strategie di mercato.
Come spiega il nuovo presidente della cooperativa, Michele Marello, eletto durante l’assemblea del 19 febbraio, questa fusione rappresenta un “passaggio obbligato”. “Il mercato ci spinge sempre di più verso una razionalizzazione delle produzioni, che sappia valorizzare la materia prima”, afferma con determinazione. “Oggi assistiamo a una eccedenza di capacità produttiva rispetto a una scarsità di latte locale, anche se la produzione italiana ed europea, in questo momento, è addirittura superiore alla domanda. La variabilità del prezzo spot del latte rende difficile programmare le attività, ecco perché crediamo che questa unione possa rappresentare una risposta concreta e strategica”. Il presidente Marello sottolinea inoltre come il punto di forza delle cooperative – e di questa nuova realtà – sia la genuinità dei prodotti e la vendita diretta. “Il nostro unico strumento di valorizzazione dei conferimenti dei soci è la vendita diretta, che permette di mantenere alta la qualità e di offrire un prodotto autentico ai nostri clienti”. Con un’ottica rivolta al futuro, il Presidente spiega che il nuovo sodalizio vuole essere “aperto” a ulteriori collaborazioni e aggregazioni. “Siamo convinti che per migliorare le rese del settore lattiero-caseario sia necessario unire le forze, aumentare la capacità di investimento e negoziazione sui mercati”, afferma con entusiasmo. “Per raggiungere questi obiettivi dobbiamo crescere attraverso l’integrazione con altre cooperative del territorio, ottimizzare la capacità produttiva e aprirci a nuovi mercati, valorizzando le produzioni locali anche fuori Regione”. L’obiettivo è quello di creare un polo di eccellenza che possa competere sui mercati nazionali e internazionali, promuovendo il know-how e la qualità del latte delle aziende cooperative del Medio Friuli. “Fare da soli rischia di renderci troppo deboli, mentre unendo le forze avremo maggiori possibilità di investimento e di sviluppo”, conclude Marello. La nuova cooperativa può contare su un conferimento annuo di circa 1,4 milioni di chili di latte vaccino e 14 mila chili di latte caprino.
La produzione comprende oltre 12 mila forme di latteria, 1.5 mila forme di Montasio e una vasta gamma di altri prodotti di alta qualità come mozzarella, ricotta, yogurt e prodotti di nicchia. Due spacci, attivi rispettivamente a Castions di Strada e Lavariano, permettono di vendere direttamente ai consumatori, mantenendo alta la qualità e valorizzando la filiera corta. L’unione di queste due realtà rappresenta quindi non solo una risposta alle sfide di mercato, ma anche una strategia di lungo termine per valorizzare il patrimonio caseario locale, promuovere le produzioni tradizionali e sostenere gli allevatori e le imprese del territorio nel contesto di un mercato sempre più globalizzato. Fonte: ConfcooperativeFedagripesca
Al via la seconda edizione di “Seminari Dop - Incontri d’autore”, il progetto del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che lega cultura e valorizzazione delle eccellenze del Made in Italy. Il nuovo ciclo intende accendere i riflettori sui temi di attualità e sui fenomeni sociali. Il primo appuntamento si è tenuto il 20 marzo con la presentazione del libro “I diavoli dell’Averno” del giornalista Antonio Castaldo. Il 17 aprile l'incontro è stato dedicato al “Breve trattato sul lecchino”. Il 28 maggio sarà la volta del volume “La filosofia della DOP Economy” di Mauro Rosati (direttore di Origin). Il volume esplora cosa rappresentano per i territori i prodotti a indicazione geografica come la mozzarella di bufala campana. Chiu -
SEMINARI DOP, NUOVA EDIZIONE DI INCONTRI CON GLI AUTORI
sura il 18 settembre con il direttore del quotidiano “Il Foglio”, Claudio Cerasa, che presenterà il suo ultimo libro “L’antidoto. Libertà, ambiente, tecnologia. Manifesto ottimista contro la dittatura del catastrofismo”. “Siamo convinti che la valorizzazione di un prodotto come la Mozzarella di Bufala Campana non possa limitarsi soltanto alla dimensione produttiva ed economica, ma debba necessariamente intrecciarsi con la cultura, il pensiero e il confronto sui grandi temi della nostra società. Con la seconda edizione dei Seminari Dop, vogliamo proprio rafforzare questa visione: aprire il Consorzio al terri-
torio e trasformarlo in un luogo di dialogo tra istituzioni, scuola, informazione e mondo accademico”, commenta il Presidente del Consorzio, Domenico Raimondo. Il direttore del Consorzio, Pier Maria Saccani, aggiunge: “Attraverso i libri e le riflessioni dei nostri ospiti affronteremo temi molto diversi tra loro – dalla legalità alla politica, dall’economia dei territori al ruolo dell’informazione – con l’obiettivo di stimolare un dibattito aperto e coinvolgere soprattutto i giovani, come dimostra la collaborazione con le scuole. Il Consorzio vuole essere sempre più un presidio anche di promozione culturale e civile”.
NUOVO ACCORDO PER SOSTENERE IL CREDITO ALLE IMPRESE DEL COMPARTO PARMIGIANO REGGIANO
Banca Monte dei Paschi di Siena e il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano hanno sottoscritto un nuovo protocollo di intesa per rafforzare gli strumenti di accesso al credito delle imprese del comparto. L’accordo introduce un modello strutturato di verifica, attestazione e valorizzazione delle forme di Parmigiano Reggiano DOP destinato alla costituzione del pegno rotativo a garanzia dei finanziamenti bancari. Il protocollo definisce, in modo puntuale, le attività di controllo quali-quantitativo, la procedura di attestazione delle partite di prodotto e le modalità di collaborazione tra Banca, Consorzio e consorziati, assicurando standard omogenei, trasparenza dei costi e maggior tutela, sia per gli operatori che per il sistema creditizio. Grazie al nuovo processo previsto dall’accordo, Banca MPS potrà velocizzare le istruttorie creditizie e creare un meccanismo virtuoso di condivisione delle informazioni, volto a rafforzare l’assistenza finanziaria fornita ai consorziati. Il Consorzio si impegna, infatti, a effettuare, tramite personale ispettivo, verifiche documentali e fisiche sulle forme oggetto di pegno, rilasciando attestazioni neces-
sarie alla costituzione, integrazione o sostituzione delle partite costituite in garanzia. Tra le attività incluse, vi è la verifica della corrispondenza tra forme, registri e codici identificativi; la valutazione economica delle giacenze sulla base dei listini della Camera di Commercio di Parma; il rilascio di attestazioni periodiche in occasione dei controlli di qualità delle forme di Parmigiano Reggiano DOP previsti dal disciplinare; la trasmissione alla Banca di attestazioni e verbali di ispezione, compresi i casi di difformità
CASELLO D’ORO AWARDS 2026: IL PARMIGIANO REGGIANO INCORONA I SUOI CAMPIONI A MADRID
Il Real Casino di Madrid si è trasformato per una sera nel tempio del gusto italiano: il Consorzio del Parmigiano Reggiano vi ha tenuto la terza edizione dei Casello d’Oro Awards, il premio dedicato ai 13 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2025. Dopo Parigi e Londra, sedi dei primi due eventi, la DOP ha conquistato la capitale spagnola con una serata che ha unito tradizione, lifestyle e alta gastronomia e durante la quale una giuria internazionale ha attribuito due Menzioni speciali per il Parmigiano Reggiano con miglior struttura e per quello con miglior profilo aromatico, entrambe andate al Caseificio Sociale di Monzato di Traversetolo, in provincia di Parma. Da 13 anni, nella zona d’origine si svolgono gare annuali denominate “Palio del Parmigiano Reggiano”, durante le quali vengono votati i migliori campioni di
24-26 mesi in concorso, la stagionatura intorno a cui la DOP raggiunge la maturazione adatta a far risaltare le sue caratteristiche tipiche. I 13 caseifici vincitori dei
Palii del Parmigiano Reggiano 2025 sono:
- Latteria Sociale La Mezzanese (Sorbolo Mezzani, PR) – Vincitore del Palio dell’Artigianato di Soragna (Soragna, PR)
- Colline di Canossa Cigarello (Carpineti, RE) – Vincitore del Palio Bibbiano la Culla (Ghiardo di Bibbiano, RE)
- Rastelli Fratelli (Rubbiano, frazione di Solignano, PR) – Vincitore del Palio di Pellegrino Parmense (Pellegrino Parmense, PR)
- 4 Madonne Caseificio dell’Emilia (stabilimento di Valsamoggia, BO) – Vincitore del Palio Città di Casina (Casina, RE)
- Caseificio Bucamante (Serramazzoni, MO) – Vincitore del Palio del Frignano
(Pavullo nel Frignano, MO) e del Palio Città di Casina (Casina, RE) con la stagionatura 40 mesi
- Caseificio Croce (Pegognaga, MN) –Vincitore del Palio dei Caseifici dell’Oltrepò Mantovano (Gonzaga, MN)
- Caseificio Sociale di Monzato (Traversetolo, PR) – Vincitore del Palio di Montechiarugolo (Montechiarugolo, PR)
- Caseificio Sociale Castellazzo (Campagnola Emilia, RE) – Vincitore del Palio di San Lucio (Guastalla, RE)
- Caseificio Sociale Fior di Latte (Gaggio Montano, BO) – Vincitore del Palio di San Petronio (Bologna)
- 4 Madonne Caseificio dell’Emilia (stabilimento di Lesignana, MO) – Vincitore del Palio GustiaMo (Modena)
- Oratorio San Giorgio (Carpi, MO) – Vincitore del Palio GustiaMo (Modena) con la stagionatura 40 mesi
- Casearia Castelli Srl (Reggio Emilia) –Vincitore del Palio Teatro della Natura (Viano, RE)
La serata è stata accompagnata dal signature cocktail “Combinación Italiana”, creato per l’occasione da Giorgio Bargiani, assistant director of mixology del The Connaught di Londra: un brindisi a base di sherry, vermouth e Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, pensato per esaltare le note del Parmigiano Reggiano 24 e 40 mesi. “Nel 2025, per la prima volta, l’export ha superato il mercato italiano e la Spagna è uno dei Paesi che sta crescendo di più, con oltre 1.800 tonnellate importate e numeri in aumento. La Spagna è un mercato strategico per il futuro del Parmigiano Reggiano”, ha concluso Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio.
IL CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO ASIAGO INVESTE NEL MERCATO DACH
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago si rafforza nei mercati di lingua tedesca e sostiene la crescita del prodotto con un programma di eventi destinati ai professionisti della ristorazione, agli operatori ho.re.ca e ai media di settore.
L’iniziativa rientra nella strategia di presidio del mercato DACH, che comprende Germania, Austria e Svizzera, aree ad alto potenziale per lo sviluppo del formaggio Asiago nel canale fuori casa. La prima tappa è dedicata agli abbinamenti dell’Asiago DOP con alcune tra le più iconiche produzioni vinicole italiane. A Vienna, nell’ambito di “Selezione Italia”, qualificato evento riservato agli operatori professionali austriaci e della vicina Slovacchia, le degustazioni hanno esplorato le sinergie tra le stagionature del formaggio Asiago e una selezione di etichette del Belpaese.
In Germania, principale mercato di esportazione europeo, il focus sono state le declinazioni contemporanee del formaggio Asiago in cucina. A Berlino, presso l’Ambasciata italiana, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago è stato main partner di The Italian Show, il format internazionale di I Love Italian Food dedicato alla promozione delle filiere italiane di qualità.
La terza tappa, a Vienna, è stata dedicata alla cultura e narrazione del prodotto, con un seminario riservato al mondo della ristorazione. Il seminario, condotto dalla giornalista gastronomica Ursula Heinzelmann, ha offerto un approfondimento su territorio, tradizione, percorso di crescita e caratteristiche organolettiche da declinare sulla ristorazione contemporanea.
PROVOLONE VALPADANA, SPINTA SUI MERCATI ESTERI E PIANO DA 2,5 MILIONI IN ITALIA
Export, nuovi mercati e investimenti sulla promozione: è su queste leve che il Consorzio Tutela Provolone Valpadana punta per rafforzare la crescita della denominazione in un contesto internazionale sempre più competitivo. La strategia, illustrata in occasione dell’Assemblea generale dei soci, mira a consolidare la presenza sui mercati maturi e ad aprire nuove aree di sviluppo, con un focus particolare su Australia, Sud America e mercato interno.
Tra i progetti di punta figura il programma europeo “Original Profiles of Quality (OPQ)”, attivo in Australia dal 2025 al 2027, che coinvolge operatori del settore, ristorazione e consumatori per promuovere le eccellenze DOP europee in un mercato ad alto potenziale. Sul fronte domestico, è in fase di avvio un piano di promozione triennale 2027-2029 da 2,5 milioni di euro, con l’obiettivo di rafforzare la conoscenza del prodotto certificato e sostenere, nel medio periodo, una ripresa della produzione. Lo sviluppo passa anche dal continente sudamericano, con un progetto dedicato a Brasile e Argentina, mercati favoriti dall’accordo Mercosur e caratterizzati da una forte presenza di comunità italiane e da abitudini alimentari vicine alla tradizione mediterranea. Nel 2025 la produzione ha registrato una flessione dell’8%, con oltre 6.800 tonnellate di formaggio prodotto, a fronte di circa 64.000 tonnellate di latte destinato alla trasformazione, ma è cresciuto il valore. Il dato riflette le tensioni del settore lattiero-caseario, tra aumento dei costi della materia prima e crescita dell’offerta globale, che nella seconda parte dell’anno ha inciso sull’equilibrio dei prezzi. Nonostante il calo dei volumi, il valore del prodotto ha tenuto, con prezzi medi in crescita: il Provolone Valpadana dolce ha raggiunto 8,27 euro al kg, mentre il piccante si è attestato a 8,54 euro al kg, segnando aumenti rispettivamente del 7,9% e del 7,6% su base annua
ISMEA
A partire dal 22 aprile 2026 riparte “Generazione Terra”, lo strumento fondiario promosso da ISMEA in linea con la strategia del Ministero dell’Agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste. L’iniziativa favorisce l’accesso alla terra per le nuove generazioni e sostiene il ricambio generazionale in agricoltura. La misura finanzia fino al 100% l’acquisto di terreni agricoli ed è rivolta agli under 41 già attivi nel settore agricolo che intendono ampliare la propria azienda, nonché ai giovani startupper che desiderano avviare una nuova attività imprenditoriale in agricoltura, con esperienza o in possesso di adeguati titoli di studio. Con una dotazione di 120 milioni di euro per il 2026, “Generazione Terra” rappresenta l’unico strumento fondiario in Europa basato sul patto di riservato dominio, che prevede l’acquisto dei terreni da
parte di ISMEA e la contestuale assegnazione agli aspiranti giovani imprenditori. Dal punto di vista finanziario, lo strumento consente interventi fino a 1,5 milioni di euro, con un limite di 500 mila euro per gli startupper con titolo di studio. Ai giovani
startupper è inoltre previsto un premio di primo insediamento fino a 100 mila euro, da applicare a riduzione delle prime rate di ammortamento fino alla realizzazione del piano, con intensità maggiore nelle aree interne e montane.
ATTO DI GINEVRA
La Commissione europea ha proposto un regolamento che modifica il Regolamento (UE) 2019/1753 al fine di allinearlo alle modifiche adottate nel luglio 2025 al regolamento comune previsto dall’Accordo di Lisbona sulla protezione delle denominazioni di origine e dal Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona, che entreranno in vigore il 1° luglio 2026. La proposta dovrà essere adottata secondo la procedura di codecisione. I lavori inizieranno a breve in seno al gruppo di lavoro sulla proprietà intellettuale del Consiglio, mentre il Parlamento europeo è ancora nelle fasi iniziali dell’esame. La Commissione giuridica (JURI) predisporrà la relazione, mentre le commissioni per l’agricoltura e lo sviluppo rurale (AGRI) e per il commercio internazionale (INTA) forniranno i rispettivi pareri. L’Atto di Ginevra rappresenta un’evoluzione dell’Accordo di Lisbona relativo alla protezione internazionale delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche, estendendo la tutela anche alle indicazioni geografiche protette e consentendo l’adesione non solo agli Stati, ma anche alle organizzazioni intergovernative, come l’Unione europea.
GREENWASHING
È stato pubblicato il decreto legislativo 20 febbraio 2026, n. 30, che recepisce la Direttiva (UE) 2024/825 relativa alla responsabilizzazione dei consumatori per la transizione verde mediante il rafforzamento della tutela dalle pratiche commerciali sleali e il miglioramento dell’informazione. Il provvedimento rafforza le tutele e gli strumenti contro le pratiche commerciali scorrette connesse alla sostenibilità ambientale e sociale dei prodotti, i cosiddetti green claims ingannevoli, e introduce nuove modalità di informazione chiara e verificabile a beneficio dei consumatori. Nel dettaglio, il decreto amplia l’elenco delle pratiche
commerciali vietate, aggiornando il Decreto Legislativo 6 settembre 2005, n. 206 (Codice del consumo). Sono considerate scorrette e quindi sanzionabili le affermazioni ambientali generiche o ingannevoli quando non risultino attendibili, comparabili e verificabili.
Il provvedimento introduce inoltre definizioni puntuali di asserzione ambientale, marchio di sostenibilità, durabilità e riparabilità dei beni, al fine di rendere più trasparente e verificabile la comunicazione sulle caratteristiche ambientali dei prodotti e consentire ai consumatori di riconoscere con maggiore chiarezza quelli effettivamente sostenibili.
INNOVAZIONE
È stata presentata la nuova piattaforma di intelligenza artificiale della Commissione europea denominata TraceMap, progettata per accelerare l’individuazione di frodi alimentari, focolai di contaminazione e malattie di origine alimentare in tutta l’Unione europea.
La piattaforma utilizzerà sistemi di intelligenza artificiale per migliorare le valutazioni dei rischi per la sicurezza alimentare, facilitando l’accesso ai dati critici e la loro analisi, individuare rapidamente i collegamenti tra operatori e spedizioni e monitorare l’intera catena di approv-
vigionamento agroalimentare. Una volta individuato un rischio, il sistema consentirà di attivare più rapidamente i richiami di prodotti non sicuri o fraudolenti. TraceMap sarà accessibile alle autorità nazionali di tutti gli Stati membri, permettendo di orientare meglio i controlli ufficiali e di svolgere indagini più approfondite senza richiedere risorse aggiuntive. La piattaforma utilizzerà inoltre l’ampia mole di dati già presenti nei sistemi agroalimentari dell’UE per monitorare rapidamente i modelli commerciali e i flussi di produzione
ZOOTECNIA
È stata avviata una consultazione pubblica su una strategia per il settore zootecnico, con particolare attenzione al benessere animale. L’iniziativa mira a rendere il settore più resiliente alle crisi, competitivo a livello globale e sostenibile, tenendo conto della diversità territoriale europea. La strategia affronta pressioni strutturali e ricorrenti, come il calo del numero di animali allevati, la redditività, le sfide operative e di costo, le minacce ricorrenti alla salute animale e la necessità di rispettare norme rigorose sul benessere. Adotterà un approccio olistico e trasversale, garantendo coerenza con le misure UE su ambiente e clima, salute e benessere animale, ricerca, innovazione e commercio.
I contributi raccolti saranno sintetizzati in una relazione allegata a un documento di lavoro della Commissione, che accompagnerà la comunicazione sulla strategia. È possibile presentare il proprio contributo fino al 10 aprile 2026. La Strategia è inclusa nel programma di lavoro della Commissione europea per il 2026 ed è destinata a essere realizzata insieme a un piano per le proteine per rendere il sistema proteico dell’UE più resiliente e sostenibile
SANITÀ ANIMALE DAZI
Durante la seduta del 18 marzo 2026, la Conferenza Stato-Regioni ha approvato il nuovo Piano nazionale per le emergenze epidemiche negli animali (PNE) 2026-2030. Il documento, ela-
borato dal Ministero della Salute, aggiorna e sostituisce la precedente versione del 2014, allineando la normativa nazionale alle disposizioni del Regolamento UE 2016/429 del 9 marzo 2016. Gli obiettivi del PNE per il quinquennio 2026-2030 sono garantire un elevato livello di preparazione alla gestione delle emergenze da parte delle autorità competenti a tutti i livelli, consentire azioni rapide, uniformi e coordinate per impedire la diffusione sul territorio nazionale di malattie di categoria A o emergenti e favorirne la rapida eradicazione, definire i ruoli delle autorità competenti e delle altre amministrazioni e enti coinvolti nella gestione delle emergenze, stabilire le fasi della gestione sanitaria e le attività da implementare in ciascuna di esse, dalla preparazione al post emergenza, e garantire l’accesso a strutture, laboratori, attrezzature, personale, fondi di emergenza e tutte le risorse necessarie per un’azione rapida ed efficace contro le malattie degli animali terrestri e acquatici
La Commissione per il commercio internazionale del Parlamento europeo ha adottato la propria posizione su due proposte legislative relative all’attuazione di aspetti tariffari dell’accordo commerciale Turnberry tra UE e Stati Uniti. Le proposte prevedono l’eliminazione della maggior parte dei dazi doganali sui prodotti industriali e agricoli statunitensi. È stata introdotta una clausola di sospensione, attivabile immediatamente qualora gli Stati Uniti imponessero nuovi dazi in risposta a decisioni di politica estera degli Stati membri. La clausola “sunrise” stabilisce che le preferenze tariffarie saranno applicate solo se gli Stati Uniti rispettano integralmente gli impegni assunti a Turnberry. Un ulteriore criterio riguarda la riduzione dei dazi sui prodotti UE contenenti meno del 50% di acciaio o alluminio, dal 50% al 15%. Le due proposte saranno ora votate dall’intero Parlamento nella prossima sessione plenaria del 26 marzo, prima dell’avvio dei negoziati con i governi UE sulla versione definitiva della legislazione
AGEA ha pubblicato una nuova circolare con le indicazioni operative per il pagamento dei saldi PAC relativi alla campagna 2025. Il documento fa seguito alla circolare n. 94143 del 21 novembre 2025 e alla circolare n. 97364 del 1° dicembre 2025 e definisce gli importi unitari erogabili relativi agli interventi dei pagamenti diretti e dello sviluppo rurale nell’ambito del Sistema Integrato di Gestione e Controllo (SIGC). Si precisa che, nella fase di chiusura della campagna dei pagamenti 2025, potrebbero verificarsi variazioni nell’entità del contributo erogato; pertanto verrà emanata una successiva circolare di coordinamento definitiva prima del termine ultimo unionale fissato al 30 giugno 2026. L’importo unitario dei contributi è stato calcolato dividendo il plafond previsto dal Piano Strategico della PAC 2023-2027 per il numero di ettari, UBA o capi effettivamente accertati e comunicati ad AGEA Coordinamento dagli organismi pagatori alla data del 3 marzo 2026 tramite l’applicativo SIAN “gestione plafond interventi pagamenti diretti PAC 2023-2027”
DONNE IN AGRICOLTURA
La Commissione europea ha lanciato la piattaforma “Donne in agricoltura”, una nuova iniziativa volta a rafforzare il ruolo delle donne nel settore agricolo e a promuovere le pari opportunità nelle comunità rurali. Annunciata nella Visione per l’agricoltura e l’alimentazione dell’Unione europea presentata lo scorso anno dalla Commissione, la piattaforma mira ad aumentare il numero di donne coinvolte nelle imprese agricole, a favorire lo scambio e la cooperazione tra operatrici del set-
tore e a promuovere la diffusione delle migliori pratiche. L’iniziativa sosterrà programmi nazionali di mentoring e la condivisione di esperienze tra i Paesi dell’UE, anche attraverso attività di mentoring transfrontaliero. Inoltre incoraggerà la creazione di reti tra le agricoltrici, valorizzerà progetti di successo da cui altre possano trarre insegnamento e contribuirà a integrare le esperienze pratiche e dal basso nell’elaborazione delle politiche nazionali ed europee
MEAT SOUNDING
Il Consiglio dell’UE e il Parlamento europeo hanno raggiunto un accordo sulle regole relative alla protezione del termine “carne” e all’uso di nomi tipici della carne per prodotti vegetali o derivati da agricoltura cellulare, il cosiddetto “meat sounding”. In particolare, termini come manzo, vitello, maiale, pollame, pollo, tacchino, anatra, oca, agnello, montone, carne ovina, capra, sottocoscia (pollo), punta di filetto, controfiletto, pancia, lombata, bistecca, costole, spalla, braciola, ala, petto, fegato, coscia, punta di petto (brisket), costata, bistecca con l’osso, scamone e pancetta sono riservati esclusivamente ai prodotti a base di carne e non possono essere utilizzati per prodotti che non ne contengono, ad esempio derivati da coltura cellulare. Tuttavia, i consumatori continueranno a trovare termini ormai entrati nel linguaggio comune per descrivere la forma e la funzione del prodotto: burger (anche veggie burger), salsiccia e nuggets rimangono infatti permessi. I produttori avranno ora tre anni di tempo per esaurire le scorte e adeguare il packaging alle nuove norme. L’accordo provvisorio dovrà essere approvato dal Consiglio e dal Parlamento prima di essere formalmente adottato ed entrare in vigore
Sul sito del Masaf sono attive le pagine dedicate alle Procedure nazionali di opposizione, alle Procedure di opposizione dell’Unione e alle Riunioni di pubblico accertamento. Per quanto riguarda le procedure di opposizione, le pagine sono state create per facilitare l’accesso alle informazioni relative a domande di registrazione, modifiche del disciplinare e cancellazioni delle DOP e IGP, riportando i collegamenti alle pubblicazioni ufficiali effettuate ai sensi dell’articolo 10, paragrafo 4, e dell’art. 15, paragrafo 4, del Regolamento (UE) 2024/1143.
Nell’apposita sezione sono inoltre pubblicati gli avvisi relativi alle riunioni di pubblico accertamento convocate nell’ambito della fase nazionale delle procedure di registrazione, modifica del disciplinare e cancellazione delle DOP e IGP. È stata prevista anche una pagina dedicata a tutte le ulteriori notizie riguardanti le Indicazioni Geografiche, in ordine cronologico, ad esempio la pubblicazione di regolamenti di esecuzione e comunicazioni della Commissione europea, provvedimenti e decreti nazionali relativi alle procedure di registrazione, modifica del disciplinare e cancellazione delle DOP, IGP e STG, nonché informazioni sui contributi riservati ai Consorzi di tutela e alle loro associazioni, comprese le pubblicazioni dei DM e delle relative graduatorie. La creazione di queste pagine attua le disposizioni del nuovo DM Procedure del 22 dicembre 2025, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 16 marzo, in linea con gli obiettivi di semplificazione perseguiti dal Regolamento (UE) 2024/1143
ACCORDI BILATERALI
Forte sinergia Francia-Italia nel settore lattiero-caseario
Buyer, distributori e ristoratori francesi in Valtellina per le DOP Casera e Bitto per un percorso immersivo tra incontri B2B e visite
in filiera
a cura della Redazione
Si consolidano le relazioni agroalimentari tra Italia e Francia nel segno delle eccellenze DOP. Dal 24 al 26 marzo, sei operatori francesi –tra importatori, distributori e professionisti della ristorazione – hanno partecipato a un’esperienza immersiva in Valtellina dedicata ai formaggi DOP Valtelli-
na Casera e Bitto. L’iniziativa, realizzata nell’ambito del progetto europeo “Business Trip in Valtellina” e promossa dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi
DOP Valtellina Casera e Bitto, è stata coordinata dalla CCI France Italie - Camera di Commercio, che ha curato la selezione di profili altamente qualificati e coerenti con gli obiettivi di sviluppo commerciale del progetto.
COMPARTO STRATEGICO
PER GLI SCAMBI
AGROALIMENTARI
BILATERALI
Il programma si è sviluppato tra Chiuro e Delebio, con visite alla Latteria Sociale Valtellina e alla Latteria di Chiuro. Le attività – tra cui degustazioni, visite ai caseifici e alle cantine di stagionatura e incontri diretti con i produttori – hanno favorito un confronto operativo immediato, orientato alla creazione di nuove opportunità commerciali. Al centro dell’esperienza, la valorizzazione delle caratteristiche distintive delle due DOP valtellinesi: forte legame con il territorio alpino, metodi produttivi tradizionali e standard qualitativi certificati. Un posizionamento in linea con le dinamiche del mercato francese, sempre più attento a origine, tracciabilità e autenticità dei prodotti.
“Questo progetto si inserisce pienamente nella missione della CCI France Italie di facilitare relazioni economiche solide e durature tra Francia e Italia”, afferma Cécile Bourland, Amministratore Delegato della CCI France Italie. “Creare occasioni di incontro diretto tra produttori e operatori internazionali significa attivare dinamiche concrete di sviluppo, in un contesto in cui il mercato francese mostra una crescente attenzione per prodotti DOP ad alto valore aggiunto”.
“Iniziative come questo tour permettono agli operatori di scoprire i nostri formaggi all’interno del proprio contesto produttivo, rafforzandone l’immagine e legandoli ai volti di chi lavora ogni giorno con impegno. Questa iniziativa si inserisce in un progetto più complessivo di azioni sul mercato francese, realizzato grazie al contributo del Ministero dell’Agricoltura Italiana”, afferma Marco Chiapparini, Coordinatore e Marketing del Consorzio di Tutela dei formaggi DOP Valtellina Casera e Bitto.
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