Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 1 Febbraio 2026

DOP ECONOMY

I formaggi trainano la crescita (+10,5%)

TECNICA

Parmigiano Reggiano, la resa casearia

ENERGIA

Sostenibilità nella stagionatura dei formaggi

NORMATIVA

Marchi e prodotti

DOP: sentenza UE

Formaggio e… salute mentale!

DUn regolare consumo di formaggi grassi

è correlato a una riduzione del rischio di malattie degenerative del cervello

opo le ricche libagioni di fine anno, le tastiere di tutto il mondo si scaldano a suon di “Dieta dimagrante, Remise en forme, Detox” e tutto quanto stia in quel menù. Un menù possibilmente povero di calorie e di grassi. Il mercato dei prodotti a ridotto contenuto lipidico prende il volo e l’industria risponde prontamente con innovazione e diversificazione dell’offerta, con prodotti più leggeri ma anche funzionali. Per il benessere del corpo e della mente. E qui arriva la sorpresa. Un ampio studio osservazionale condotto dall’Università Svedese di Lund ha infatti recentemente suggerito che un regolare consumo di formaggi grassi sia correlato a una riduzione del rischio di malattie degenerative del cervello, quali demenza e Alzheimer. Che i prodotti lattiero-caseari fossero stati riabilitati a ricoprire un ruolo centrale nella nostra alimentazione quotidiana non è una novità. L’evoluzione del paradosso francese, osservato ormai 40 anni fa, ha portato già da tempo a riconsiderare il ruolo dei grassi saturi presenti nei formaggi e in altri prodotti lattiero-caseari, dimostrando che un consumo di tali alimenti non comporta un effetto negativo sulla salute, bensì un possibile effetto protettivo e un minor rischio cardiovascolare. Le ragioni di ciò sono state attribuite principalmente a metaboliti derivanti dalla fermentazione microbica del latte e risultanti dall’attività enzimatica nel corso della stagionatura.

Nello studio appena pubblicato sulla rivista Neurology, viene richiamato il legame tra salute vascolare e salute cerebrale, tuttavia, in questo caso, la correlazione è solida solo per i formaggi ricchi in grasso e non per altri fermentati lattiero-caseari, come latti fermentati o formaggi magri. Per quanto lo studio presenti dei limiti (i dati dimostrano un collegamento, non che il formaggio prevenga la demenza), permette di aprire una nuova interessante prospettiva, che centra l’attenzione sulla matrice formaggio nel suo complesso, e sul suo contenuto lipidico nel dettaglio. Forse in questo caso ridurre non significa migliorare. Forse non serve aggiungere per rendere funzionale. Per ora continuiamo a studiare. Magari davanti a un bel piatto di polenta, formaggio e… salute mentale!

BENEDETTA BOTTARI

Professore Associato

Microbiologia degli

Alimenti Università degli Studi di Parma

N.1 FEBBRAIO 2026

DIRETTORE RESPONSABILE

Giorgio Albonetti

COMITATO EDITORIALE

TECNICO-INDUSTRIALE

Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco

Giovanna Contarini - CREA Lodi

Maria Chiara Ferrarese - CSQA

Ivana Gandolfi - Parmalat

Massimo Malacarne - Università di Parma

Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte

Luciano Negri - Fattorie Cremona

Erasmo Neviani - Università di Parma

Luisa Pellegrino - Università di Milano

Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio

Tutela Provolone Valpadana

Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano

RESPONSABILE PERIODICI

Chiara Scelsi - c.scelsi@lswr.it Tel. +39 349 0099322

REDAZIONE

Diletta Gaggia - d.gaggia@lswr.it Tel. 3450586187

GRAFICA E IMPAGINAZIONE LSWR

IMMAGINI

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UFFICIO TRAFFICO

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PRODUZIONE

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STAMPA

GALLI & C. Varese

EDRA EDIZIONI

EDIZIONI

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965

Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

IN QUESTO NUMERO

Macroscopio

PRIMO PIANO

Scenario

DOP Economy: i formaggi trainano la crescita (+10,5%)

Migliori

Cooperative Misione Germania a cura della Redazione

Consumi

Nei carrelli della spesa degli italiani dominano le DOP a cura della Redazione

e prodotti DOP

Rapporto RASFF

Il bilancio della sicurezza alimentare e casearia

Migliori

TECNICA

Caseificazione

Parmigiano Reggiano, la resa casearia F. Tosi Flavio e G. Tedeschi 22 L’approfondimento tecnico

Sostenibilità energetica nella stagionatura dei formaggi tradizionali 26 D. Gaggia

RICERCA

Salute

Il Montasio DOP fa bene all’intestino a cura della Redazione 29

Tecnologia applicata Gorgonzola DOP, formaggio

filiera lattiero-casearia italiana: numeri, dinamiche e prospettive

Testata Associata

A partire dal 1° gennaio 2026, Edra Edizioni Srl ha incorporato le attività di Quine Srl. Edra Edizioni è la società che, dal 2026, riunirà tutte le attività editoriali del Gruppo Edra in Italia. Tale variazione non comporterà alcun cambiamento nei prodotti e nei progetti editoriali di Quine, ad eccezione della nuova ragione sociale.

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DOP Economy i formaggi trainano la crescita (+10,5%)

Il XXIII Rapporto Ismea-Qualivita certifica il record del settore. Il comparto lattiero-caseario vale il 61% del cibo IG e vola nell’export. Un sistema solido, giovane e green

David Migliori

Ben più che un semplice emblema del Made in Italy, la DOP Economy rappresenta oggi un pilastro fondamentale dell’economia nazionale. L’analisi del XXIII Rapporto Ismea-Qualivita 2025 delinea un settore che, malgrado le turbolenze geopolitiche e le criticità climatiche, riesce a stabilire nuovi primati e a rafforzare la propria posizione di mercato.

Il giro d’affari alla produzione del comparto (Cibo e Vino) ha toccato la cifra di 20,7 miliardi di euro, con un incremento annuo del +3,5%: oggi quasi un quinto (19%) dell’intero fatturato agroalimentare italiano è generato da prodotti certificati. È la conferma della tenuta di una rete che conta 183.823 operatori e 328 Consorzi di tutela, un sistema in grado di distribuire ricchezza sui territori e di spingere le esportazioni al record storico di 12,3 miliardi di euro (+8,2%).

LA STRUTTURA PRODUTTIVA:

GIOVANI E GREEN

Il sistema delle IG italiane poggia su una base solida. Nel 2024 la filiera conta 183.823 operatori e dà lavoro a 864.441 persone (+1,6% sul 2023), confermando la tenuta occupazionale anche in congiunture complesse.

Un focus inedito realizzato con l’Istat svela inoltre un profilo imprenditoriale qualitativamente superiore alla media. Le aziende della DOP Economy sono guidate da imprenditori più giovani (il 15,2% è under 41 contro il 9,3% del totale censito) e più istruiti. Soprattutto, mostrano una propensione all'innovazione quasi tripla: il 29,4% delle aziende IG ha effettuato investimenti innovativi nel triennio. Dati che si incrociano con la sostenibilità: le filiere certificate scelgono il biologico il doppio

delle altre aziende (14%) e puntano forte sull’energia pulita. Tra le realtà multifunzionali, ben il 19,3% produce energie rinnovabili in casa, un dato trainato proprio dal settore zootecnico che trasforma i reflui in risorsa energetica.

I NUMERI DEL CIBO E IL

FOCUS LATTIERO-CASEARIO

Analizzando le performance economiche riportate nel rapporto, il comparto cibo ha generato un valore alla produzione di 9,64 miliardi di euro (+7,7%). Sebbene anche altri settori mostrino vitalità – con i prodotti a base di carne stabili a 2,25 miliardi, gli oli in forte ascesa di valore (+46,9% per i listini) e la pasta in crescita – è il comparto lattiero-caseario a recitare la parte del protagonista assoluto. I formaggi generano infatti da soli 5,86 miliardi di euro, coprendo una quota del 60,8% del totale valore alimentare IG. La crescita su base annua è a doppia cifra: +10,5%.

La categoria dei formaggi conta 57 denominazioni e rappresenta quasi il 61% del valore alla produzione e il 59% del valore dell’export del comparto cibo IG. La produzione certificata aumenta, raggiungendo il livello più alto dell’ultimo quinquennio grazie soprattutto al contributo di alcune delle principali DOP. Grazie a prezzi ancora elevati, continuano a crescere sia il valore alla produzione, che sfiora i 5,9 miliardi di euro, sia all’export che oltrepassa il record di 3 miliardi di euro.

LA GERARCHIA DEI “BIG 5”

1. Grana Padano DOP: si conferma la prima DOP assoluta del sistema italiano. Il valore alla produzione tocca i 2.185 milioni di euro (+23,3%), frutto di una rivalutazione significativa dei listini.

2. Parmigiano Reggiano DOP: segue con 1.760 milioni di euro, con una crescita del +10,1% che testimonia la solidità della domanda globale.

3. Mozzarella di Bufala Campana DOP: raggiunge i 529 milioni di euro, mostrando una sostanziale stabilità tecnica (+0,2%) dopo anni di corsa.

4. Gorgonzola DOP: ottima performance per l'erborinato, che sale a 460 milioni (+7,1%).

5. Pecorino Romano DOP: chiude la top 5 con 338 milioni. Il dato segna una flessione del valore (-12,8%) rispetto ai picchi storici dell'anno precedente, riflettendo la ciclicità di questo mercato legato all'export nordamericano.

CONSUMI: IL SORPASSO

DELLA VASCHETTA

SUL BANCO TAGLIO

Nel 2024, secondo i dati dell’Osservatorio sui consumi alimentari Ismea-NielsenIQ, la spesa per i prodotti DOP IGP nella Grande Distribuzione Organizzata è cresciuta del +1,1% su base annua, fino a raggiungere i 6,2 miliardi di euro, di cui 4,3 miliardi di euro in prodotti alimentari (+1,2%) e 1,9 miliardi di euro in vino (+0,9%). La cre-

IL NUOVO REGOLAMENTO UE: PIÙ POTERI AI CONSORZI

Il 2024 segna uno spartiacque normativo con l’entrata in vigore del Regolamento UE 2024/1143. Il nuovo “Testo Unico” europeo sulle IG introduce strumenti decisivi per la tutela del valore: rafforza la protezione e x officio (anche online, cruciale per contrastare l'evocazione sui marketplace), eleva le IG a “beni culturali” e, soprattutto, potenzia il ruolo dei Consorzi di tutela. A questi ultimi vengono garantiti poteri più incisivi nella gestione dei volumi produttivi (programmazione dell'offerta) e nella lotta alla contraffazione, fornendo una cornice legale più solida per blindare la distintività sui mercati globali.

scita complessiva della spesa dei prodotti DOP IGP è inferiore a quella rilevata dall’intero comparto alimentare che mostra nel 2024 un +2,3% nei punti vendita della GDO. Per i comparti più importanti la dinamica dei prodotti DOP IGP è migliore di quella dei corrispondenti generici: è il caso anche dei formaggi (+1% DOP IGP, stabile per i generici). Nei primi nove mesi del 2025, la spesa degli italiani per i prodotti DOP IGP nella GDO continua a crescere, con un +1% su base annua. Nello specifico i formaggi DOP e IGP hanno raggiunto un valore di 4.257.505 nel 2024 con andamenti opposti fra le vendite a peso fisso (+4,3% in volume +4,0% in valore) e quelle a peso variabile (-3,7% in volume e -2,0% in valore). I primi nove mesi del 2025 registrano un calo dei volumi di vendita, ma l’aumento dei prezzi porta le vendite in valore a +2,5% su base annua. Uno sguardo ai primi nove mesi del 2025 conferma dinamiche contrastanti tra i big a pasta dura: se il Grana Padano DOP corre con un +8,5% nella spesa, il Parmigiano Reggiano DOP segna una flessione del -2,5%. Sorprende il balzo della Feta DOP (+35,9%), che conferma lo spostamento dei consumi verso referenze a servizio elevato e prezzo competitivo

Un dato tecnico fondamentale per le strategie aziendali riguarda il come viene acquistato il formaggio in GDO. La sofferenza delle vendite a “peso variabile” (il classico acquisto assistito al banco gastronomia), è oggi meno scelto dal consumatore; al contrario, crescono i volumi del “peso fisso” e del preconfezionato: punte, tranci sottovuoto, cubetti e affettati.

IL TERRITORIO

Sono 92 i prodotti IG del Veneto e altrettanti ne vanta la Toscana. Solo due in meno il Piemonte. La geografia della DOP Economy vede ancora una forte concen-

trazione nel Nord-Est, che cumula il 54% del valore nazionale (11,24 miliardi). Il Veneto mantiene il primato assoluto (trainato dal vino), seguito dall’Emilia-Romagna (3,99 miliardi). Tuttavia, il Nord-Ovest cresce del +7,1% spinto da una Lombardia (+13,1%) che consolida la sua posizione anche grazie alle performance del comparto lattiero-caseario. Bene anche il Sud (+3,4%), con la Campania vicina al miliardo di valore col fondamentale contributo della filiera bufalina.

EXPORT: RECORD

E INCOGNITA DAZI

L’internazionalizzazione rimane la leva strategica. L’export complessivo DOP IGP ha toccato i 12,3 miliardi (+8,2%), ma è nei formaggi che si registra il balzo più significativo: 3,04 miliardi di euro, con un +16,0% sull’anno precedente. Se il mercato UE tiene, la forte esposizione verso gli Stati Uniti (2,76 miliardi l’export totale Italia) preoccupa: il 48% dei Consorzi segnala già rallentamenti e pianifica diversificazioni verso il Sud-Est asiatico per anticipare i possibili dazi della nuova amministrazione USA. Per i formaggi la leadership del Grana Padano DOP si conferma trainante: nel 2024 le esportazioni hanno raggiunto il valore record di 1,337

miliardi di euro, segnando una crescita del +25,3% sull’anno precedente. Performance a doppia cifra anche per il Parmigiano Reggiano DOP, con 990 miliardi e crescita del 20,4%. In calo dell’11% invece la Mozzarella di Bufala Campana DOP, che registra un valore all'export di circa 189 milioni di euro, risentendo di una congiuntura internazionale più fredda sui prodotti freschi a breve shelf-life.

ITALIA LEADER IN UN’EUROPA DA 3.500 ECCELLENZE

La rete delle Indicazioni Geografiche costituisce un patrimonio ormai continentale. L’Unione europea tutela oggi 3.484 prodotti (suddivisi tra 1.596 agroalimentari, 1.638 vini e 250 bevande spiritose), a cui si sommano 271 specialità di Paesi extra-UE riconosciute nel mercato unico, per un totale di 3.751 denominazioni protette. I formaggi sono 257 (+4). In questo scenario, la leadership dell’Italia rimane inattaccabile. Con 897 registrazioni, il nostro Paese stacca i diretti concorrenti: la Francia segue a distanza con 775 prodotti, mentre la Spagna è terza con 393. Il predominio tricolore è netto sia nel comparto cibo (331 IG contro le 280 francesi) che nel vino (530 a 442). Solo negli spirits i cugini d’oltralpe mantengono un vantaggio storico (53 a 36). Da segnalare il dinamismo del 2025, che ha visto 39 nuove iscrizioni nel registro europeo. Interessante la manovra della Turchia, sempre più attiva sul fronte della qualità certificata: con 40 prodotti ormai tutelati nell’UE, si candida a nuovo attore emergente, inseguendo il Regno Unito (87 IG).

Missione Germania

Nell’ambito del

progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”, un’occasione di confronto e di crescita per la cooperazione lattiero-casearia e la sua delegazione

a cura della Redazione

Si è da poco conclusa la missione commerciale in Germania da parte della cooperazione lattiero-casearia con l’obiettivo di promuovere scambi di competenze e best practice, nonché di esplorare, con gli interlocutori locali, nuove sinergie su diversi livelli, istituzionale, associativo e imprenditoriale.

L’iniziativa, organizzata nell’ambito del progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”, promosso dal settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Italiane, realizzato da Confcooperative con il cofinanziamento della Commissione europea, ha coinvolto una nutrita delegazione di cooperative composta da Latteria di Branzi, Latteria di Chiuro, Latteria Valtellina, PLAC, Torre Pallavicina, Granarolo e Latteria Soresina.

ECCELLENZE MADE IN EUROPE

“Questa trasferta a Berlino”, ha commentato Giovanni Guarneri, Presidente del comitato di settore lattiero-caseario di Confcooperative Fedagripesca nonché vicepresidente di Latteria PLAC, “ci ha permesso di avvicinarci al sistema cooperativo tedesco, individuando punti di contatto e potenzialità comuni da sviluppare di

concerto per la promozione delle nostre eccellenze lattiero-caseario Made in Europe all’interno di un contesto internazionale oggi sempre più sfidante”. Nel corso della missione, la delegazione ha visitato la fiera internazionale Grüne Woche di Berlino, uno dei principali eventi fieristici europei dedicati all’agroalimentare, punto di riferimento per operatori, buyer e istituzioni del settore. Si è trattato di un’occasione di confronto tra realtà italiane e tedesche in termini di innovazioni di prodotto, pratiche sostenibili e prospettive di sviluppo delle filiere agroalimentari europee. Sempre nella capitale ha avuto luogo la cena presso l'Ambasciata italiana alla presenza di 30 ospiti tra rappresentanti istituzionali e diplomatici, operatori del settore, giornalisti e food blogger. A inaugurare la serata sono state le parole di Luigi Estero, Ministro e Vice capomissione dell’Ambasciata d’Italia di Berlino e Giovanni Guarneri. Nel corso della cena, sono seguiti altri interventi, tra cui quello dell’esperto di prodotti lattiero-caseari nonché direttore editoriale delle B&L Medien, Burkhard Endemann, che ha approfondito il settore lattiero-caseario tedesco e di tutti i rappresentanti delle cooperative italiane. A dominare la scena sono state le eccellenze casearie del Belpaese, presentate sia in

purezza sia come ingredienti del menu: Formaggio Branzi stagionato, Valtellina Casera DOP selezione 2023, Grana Padano DOP, Provolone Valpadana DOP, Gorgonzola DOP in versione dolce, ma anche burrata, yogurt e panna.

Conclude Guarneri: “Torniamo da questo breve viaggio con la consapevolezza che sia sempre più importante fare squadra a livello cooperativo, strutturando relazioni e incrementando benefici reciproci, sulla base di strategie europee, condividendo saperi e nuove prospettive per il futuro”.

Nei carrelli della spesa degli italiani dominano le DOP

Aecis, Associazione Europea Cultura Innovazione Sostenibilità presenta la ricerca NielsenIQ sull’importanza dei claim nel mondo dei formaggi

a cura della Redazione

Ci sono prodotti a cui gli italiani non rinunciano e che restano protagonisti della spesa alimentare, come quelli con certificazione DOP, andando ad aumentare il carrello della

spesa, non solo a valore (+5,8%) ma anche a volume (+2,7%). È quanto evidenzia la ricerca NielsenIQ commissionata da Aecis, l’Associazione Europea Cultura Innovazione Sostenibilità, costituita dai Consorzi di Tutela dei formaggi DOP Provolone Valpadana, Piave e Casciotta di Urbino,

presentata a Roma, a Palazzo delle Esposizioni, mercoledì 10 dicembre con la moderazione di Margherita Basso, giornalista Rai. Ha aperto la giornata il Presidente Aecis, Libero Stradiotti: “Parlare di cultura legata all’innovazione e alla sostenibilità rendono immediatamente visibili gli obiet-

tivi di Aecis. I Consorzi di Tutela associati, attraverso la progettualità, dimostrano di voler essere protagonisti nel sostenere questo passaggio, investendo in risorse (umane e finanziarie) per trasferire i concetti principali espressi dalla politica comunitaria ai diversi soggetti con cui l’associazione entrerà in relazione. In questo complesso processo di transizione, i prodotti agroalimentari a Indicazione Geografica godono del vantaggio di essere, per vocazione naturale, portatori sani di buone pratiche rispettose di valori etici, ambientali, economici, intimamente legati al territorio da cui traggono la propria origine. Sono oggi in una posizione strategica per rispondere alle sfide della sostenibilità del nostro tempo, e rappresentano anche un modello per altri settori economici intenzionati a intraprendere un analogo percorso”, ha concluso il Presidente Stradiotti. Dopo i brevi interventi dei tre Presidenti, rispettivamente Modesto De Cet del Consorzio Tutela Piave DOP, Giovanni Guarnieri del Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP e Paolo Cesaretti del Consorzio Tutela Casciotta d’Urbino DOP, è intervenuta Roberta Terrigno di Domus Casei Ruminantia per un focus su Aecis e la sostenibilità. A presentare la ricerca sono stati Veronica Albanese e Giorgio Pedrazzini di NielsenIQ. La ricerca ha monitorato le abitudini di consumo e le performance dei prodotti con claim DOP, IGP e STG con un focus specifico sul mondo dei formaggi.

ABITUDINI DI CONSUMO

Il paniere composto da prodotti che si presentano dalle etichette e dai packaging come italiani, nell’accezione ampia del termine, conta 27.978 referenze e ha sviluppato oltre 11,6 miliardi di euro di vendite. Le indicazioni geografiche hanno vissuto 12 mesi di volumi in diminuzione, con la sola eccezione dei prodotti DOP,

che sono riusciti ad accrescerli, e dell’immagine del tricolore, che ha mostrato una certa stabilità. I marchi DOP, inoltre, sono i più conosciuti (2 su 3) insieme alle IGP e ai prodotti Bio rispetto alle STG e alle proposte Veg. In questo quadro le tendenze dei consumatori mostrano come gli italiani riconoscano nei prodotti DOP garanzia di qualità, autenticità e un legame indissolubile con il territorio di produzione. La sostenibilità, quando intesa come metodo di produzione e rispetto del benessere di lavoratori e animali, influenza le decisioni di acquisto per circa 1 su 2 utenti con un impatto del 44% sulla scelta d’acquisto. Va evidenziato che il concetto “sostenibilità” è presente nelle etichette di prodotti alimentari di largo consumo di oltre 121 mila referenze che fatturano quasi 45 miliardi di euro nel canale supermercati e ipermercati in tutta Italia, con una crescita annua a valore del 2,1% e un minor calo dei volumi (-1,2%) [Fonte Osservatorio Immagino GS1 Italy 2025].

Per quanto riguarda il mercato dei formaggi, prezzo e qualità sono le parole chiave nella scelta d’acquisto dei consumatori, in particolare 1 shopper su 3 sceglie un negozio specifico per comprare i formaggi desiderati, e nella scelta predilige punti vendita specializzati che offrono prodotti con marchi di certificazione geografica. Ne deriva che oltre la metà degli acquirenti è disposta a pagare mediamente il 10% più per i formaggi che garantiscono la provenienza e la qualità tipica del loro territorio.

NUOVE SFIDE E TREND

Dalla ricerca NielsenIQ per Aecis, condotta su un campione rappresentativo di consumatori a livello nazionale (1.500 interviste ad acquirenti di formaggi - maschi e femmine residenti in Italia con età compresa tra 25 e 64 anni) negli ultimi 12 mesi, emergono trend interessanti, capaci di

orientare le decisioni strategiche, trasformando le informazioni in opportunità per l’innovazione e le scelte produttive. Tra questi, incentivare concretamente per attivare/rafforzare il comportamento di consumatori disposti a pagare di più i formaggi certificati, premiare il comportamento virtuoso e trasformare la sostenibilità in un vantaggio tangibile, rafforzando il legame tra marca e consumatore.

Cogliere la sfida della transizione verso sistemi alimentari sostenibili è tra le missioni strategiche che il settore agroalimentare è chiamato a intraprendere, con il contributo decisivo dei consumatori, in un nuovo millennio che ha esordito all’insegna di cambiamenti repentini dettati, in primo luogo, dall’affermarsi di una rinnovata consapevolezza: il soddisfacimento dei bisogni attuali dell’umanità non può e non deve compromettere la possibilità di assicurare adeguato benessere alle generazioni future. Ma è anche il principio ispiratore del progetto finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF), che Aecis si propone di cogliere ideando e realizzando una serie di iniziative a carattere informativo, divulgativo e scientifico su tutto il territorio nazionale.

Marchi e prodotti DOP Il caso emblematico di Nero Champagne

Perché parlare di champagne in una rivista dedicata al latte e i prodotti lattiero-caseari? Perché con la recente Sentenza del tribunale dell’UE (Ottava Sezione ampliata) del 25 giugno 2025, nella causa T-239/23, sono emerse interessanti indicazioni sull’uso dei marchi individuali su prodotti DOP e IGP, prodotti che, come noto, nel settore lattiero-caseario sono estremamente importanti.

I FATTI E LE CONTESTAZIONI

La controversia parte da un ricorso del Comité interprofessionnel du vin de Champagne e l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) contro la domanda di registrazione di marchio dell’Unione euro-

pea per il marchio denominativo NERO

CHAMPAGNE da parte della soceità Nro Lifestryle. L’opposizione era fondata sulla denominazione di origine protetta (DOP) «Champagne». Le contestazioni mosse dai ricorrenti avevano a oggetto:

- l’uso e la registrazione della DOP «Champagne» come parte del marchio richiesto snaturerebbe le funzioni della DOP;

- non si può automaticamente escludere la possibilità che un marchio registrato per prodotti conformi a tale disciplinare o per servizi relativi a simili prodotti possa sfruttare la notorietà della DOP di cui trattasi;

- il marchio contestato sfrutterebbe la notorietà della DOP «Champagne»;

- l’uso della parola “nero” accrediterebbe l’idea che esista una sottocategoria di champagne all’interno della stessa DOP.

LE MOTIVAZIONI

DELLA

SENTENZA

Il Tribunale dell’Unione europea parte dal presupposto che la normativa in materia non osta, in linea di principio, che un marchio possa contenere o essere costituito da una DOP. Al contrario, un marchio che contiene o è costituito da una DOP può essere registrato a determinate condizioni, nel senso che la registrazione di un marchio del genere è rigettata o annullata unicamente in due ipotesi, ossia: - in primo luogo, qualora la DOP non sia conforme al corrispondente disciplinare di produzione o, - in secondo luogo, qualora il suo uso possa essere ingannevole, evocativo o sfruttare le reputazione della denominazione di origine.

Ossia quanto sussiste, nel caso trattato dal Tribunale, violazione dell’art. 103, paragrafo 2, del Regolamento n. 1308/2013 o che rinvia art. 26 Reg. 1143/2024). Si ricorda che ai sensi dell’art. 26 Reg. UE 1143/2024: “1. Le indicazioni geografiche iscritte nel registro delle indicazioni geografiche dell’Unione sono protette contro: a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto dell’indicazione geografica per prodotti che non sono oggetto di registrazione, qualora questi ultimi siano comparabili ai prodotti registrati con tale nome o l’uso di tale indicazione geografica per un

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prodotto o un servizio sfrutti, indebolisca, svigorisca o ancora danneggi la reputazione del nome protetto, anche quando tali prodotti sono utilizzati come ingredienti; b) qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera dei prodotti o servizi è indicata o se il nome protetto è una traduzione, una trascrizione o una traslitterazione o è accompagnato da espressioni quali «genere», «tipo», «metodo», «alla maniera», «imitazione», «gusto», «come» o simili, anche quando tali prodotti sono utilizzati come ingredienti; c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o alle qualità essenziali del prodotto usata sulla confezione o sull’imballaggio, nel materiale pubblicitario, sui documenti o nelle informazioni fornite su interfacce online relative al prodotto considerato, nonché l’impiego, per il confezionamento, di recipienti che possano indurre in errore sulla sua origine; d) qualsiasi altra pratica che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine del prodotto”.

Ciò premesso, secondo l’EUIPO e la Nero Lifestyle (parte resistente), varrebbe la

“teoria della limitazione” in base alla quale, in sostanza, si presume che un marchio che include una DOP non possa, in linea di principio, sfruttare la notorietà di tale DOP qualora tale marchio sia esclusivamente registrato per prodotti conformi al disciplinare di tale DOP nonché per servizi connessi a simili prodotti. Nel corso del giudizio tale teoria è stata messa in discussione, in quanto, sarebbe emerso che tale presunzione non può escludere a priori che, in certi casi, un simile sfruttamento sussista e possa comunque essere dimostrato. Ciò comporterebbe che in fase di analisi del marchio si dovrebbe tener conto di tutte le circostanze rilevanti ed effettuare un’analisi specifica, al fine di valutare se il marchio richiesto sfrutti la notorietà della DOP «Champagne». Nel caso di specie i ricorrenti, per provare lo sfruttamento della DOP, avevano fatto perno su:

- la notorietà particolarmente elevata della DOP «Champagne»;

- il fatto che un servizio non può essere, per definizione, conforme al disciplinare di una DOP, cosicché la “teoria della limitazione” non può valere per i servizi;

- il marchio richiesto era un marchio denominativo, che può quindi essere utilizzato in numerosi modi diversi sul mercato, anche in maniera contraria agli obiettivi della DOP;

- il termine «nero» qualificava il termine «Champagne» all’interno del marchio richiesto e, in particolare per il consumatori italiani poteva indurre in errore gli stessi. Il Tribunale ha condiviso le argomentazioni dei ricorrenti e, per quanto concerne l’uso del termine «nero», ha rilevato che dal disciplinare della DOP «Champagne», risulta che i vini Champagne possono essere bianchi o rosati, con l’utilizzo di tre vitigni: il pinot nero, il pinot meunier e lo chardonnay, senza norme specifiche che disciplinino la proporzione da rispettare nella

produzione del vino Champagne. I ricorrenti hanno indicato in udienza che era molto raro che uno champagne fosse costituito esclusivamente da pinot nero (che, in tal caso, esso era designato con l’espressione «blanc de noirs») e che un simile champagne sarebbe in realtà un vino bianco, ottenuto da uve nere. Pertanto, il pubblico di riferimento potrebbe pensare che l’espressione «nero champagne» descriva uno champagne costituito esclusivamente da pinot nero: il che non sarebbe necessariamente vero.

Inoltre, il termine «nero» è utilizzato nel nome di diversi noti vitigni italiani, come “Nero d’Avola” o “Nero Buono”, ed è addirittura incluso nel nome di DOP italiane come “Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese” o “Castel del Monte Bombino Nero”, di conseguenza, il pubblico di riferimento potrebbe essere indotto in errore, ritenendo che il marchio richiesto evochi il vitigno di champagne. Peraltro, il termine «nero» può inteso dal pubblico di riferimento di lingua italiana nel senso del colore nero, quindi il pubblico di riferimento potrebbe essere indotto in errore quanto al colore del vino Champagne commercializzato con il marchio richiesto. Il marchio Nero Champagne pertanto non è stato registrato.

CONCLUSIONI

Il tema dell’uso dei marchi sulle denominazioni di origine è sempre molto delicato. La sentenza dimostra come anche se il marchio viene utilizzato su un prodotto conforme al disciplinare di produzione della relativa DOP o IGP esso non è automaticamente valido, potendo permanere rischi di sfruttamento della notorietà o altri elementi che possano comunque indurre in errore il consumatore, in particolare sulla possibile esistenza di sottocategorie di prodotti facenti parte della stessa indicazione riconosciuta.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2026.106548

Stabilità dei batteri lattici starter e non starter liofilizzati per l’applicazione nella produzione di formaggi siciliani

Stability of freeze-dried starter and non-starter lactic acid bacteria for application in Sicilian cheese making. International Dairy Journal, Volume 175, aprile 2026

R. Guarcello, G. Busetta, M. Todaro, R. Gaglio, L. Settanni

Questo studio ha sviluppato colture liofilizzate di batteri lattici (LAB) starter e non starter da prodotti caseari tradizionali siciliani per supportare la produzione artigianale riproducibile di formaggi. La vitalità dei LAB è stata monitorata per 180 giorni a diverse temperature, con 4°C che ha garantito la migliore conservazione. Lactococcus lactis subsp. ha mostrato una forte resilienza, mentre Pediococcus acidilactici è risultato più sensibile. Dopo sei mesi, i ceppi sono stati testati in formaggio fresco ovino “Tuma”. I dati microbiologici e di acidificazione hanno rivelato che i ceppi di L. lactis promuovevano una rapida crescita microbica e acidificazione, raggiungendo un pH < 5,0 entro 48 ore. Al contrario, Pediococcus acidilactici, Streptococcus macedonicus e Lactococcus garvieae hanno mostrato una crescita più lenta e un’acidificazione più debole. Le conte dei LAB, l’andamento del

pH e il confronto del profilo polimorfico hanno confermato il ruolo dominante delle colture starter nello sviluppo precoce del formaggio, mentre i ceppi aggiunti si sono sviluppati più lentamente. Infatti, i ceppi di batteri lattici (LAB) hanno influenzato l’aroma, l’acidità, la dolcezza e il gradimento generale del formaggio “Tuma”, con L. lactis che ha prodotto il profilo sensoriale più equilibrato e apprezzato. La liofilizzazione si è dimostrata efficace per stabilizzare le colture di batteri lattici, supportandone l’uso nella produzione casearia siciliana.

DOI: 10.1016/j.afres.2025.101435

Costruzione di un consorzio ibrido e sue potenzialità

nella fermentazione del latte

Construction of a hybrid consortium and its potential in milk fermentation. Applied Food Research. Volume 5, dicembre 2025

M. Yan, B. Wang, J. Han, Z. Wu, Y. Zhou, H. Tabγač, Z. Liu, C. You

La produzione di latticini probiotici è stata limitata dalla crescita sfavorevole di ceppi probiotici in condizioni di produzione del lat-

te. Questo problema è motivo di grande preoccupazione, poiché il latte è considerato un vettore ideale per i probiotici. Negli ultimi anni, la comunità microbica sintetica si è affermata come una strategia promettente per l’ingegneria microbica. Questo studio mira a chiarire le interazioni microbiche tra Leuconostoc e Lactobacillus negli alimenti fermentati tradizionali (TFF) e a migliorare la crescita del probiotico Lactobacillus nel latte attraverso la costruzione di comunità microbiche. Un’ampia interazione positiva di Leuconostoc con Lactobacillus è stata ipotizzata sulla base dell’analisi di coesistenza microbica su TFF in tutto il mondo. Inoltre, ceppi di Leuconostoc sono stati isolati da campioni di TFF e le interazioni sono state documentate in vitro utilizzando il probiotico Lactiplantibacillus plantarum ST-III come ceppo testato. I risultati hanno

DOI: 10.3168/jds.2025-26743

Indagine sui cambiamenti stagionali del microbioma nel latte crudo tra pratiche agricole convenzionali e biologiche

Investigation of seasonal microbiome changes in raw milk between conventional and organic farming practices. Journal of Dairy Science, Volume 108, dicembre 2025

D. Van De Grift, E Kim, S-M. Yang, A. Thibodeau, J. Cruickshank, L Goddik, S. Hong Park

confermato l’interazione positiva e hanno indicato che l’intensità dell’effetto positivo su ST-III variava a seconda dell’origine dei ceppi di Leuconostoc. L’effetto positivo più significativo è stato osservato in BD1710, un isolato proveniente dal latte fermentato tradizionale. Infine, è stato progettato un consorzio ibrido di conseguenza e l’analisi dell’interazione bidirezionale ha indicato che BD1710 ha migliorato efficacemente la crescita di ST-III, mentre la crescita vigorosa di ST-III ha limitato l’ulteriore crescita di BD1710. L’introduzione di questo consorzio ibrido nel latte scremato ha prodotto un latte fermentato con 108 UFC/mL di probiotico ST-III, oltre ai benefici offerti dal polimero EPS derivato da Leuconostoc, evidenziandone il potenziale come coltura starter per prodotti lattiero-caseari fermentati arricchiti con probiotici.

Il microbiota del latte crudo è influenzato dalle pratiche agricole, dall’esposizione ambientale e dai cambiamenti stagionali. Questo studio ha indagato come le pratiche di allevamento biologico e convenzionale influenzino la composizione microbica del latte crudo nell’arco di un anno. Campioni di latte e campioni ambientali sono stati raccolti trimestralmente da 7 aziende agricole (4 biologiche e 3 convenzionali) in Oregon e analizzati mediante sequenziamento del microbioma. In tutte le stagioni, la comunità microbica del latte crudo è risultata sostanzialmente simile tra aziende biologiche e convenzionali, con Escherichia-Shigella come genere più abbondante. Le conte batteriche aerobiche su piastra erano significativamente più elevate nel latte crudo convenzionale durante l’inverno e l’estate.

Il latte biologico ha mostrato una maggiore variazione stagionale nella diversità α (indice di Shannon da 1,81 ± 0,40 in inverno a 1,01 ± 0,34 in autunno), mentre il latte convenzionale è rimasto più stabile. Non sono state osservate differenze significative nella diversità β tra i tipi di allevamento. I taxa microbici condivisi tra latte crudo e fonti ambientali variavano a seconda della stagione e del tipo di allevamento, riflettendo l’influenza del confinamento e del pascolo. Ad esempio, la Romboutsia era più abbondante durante le stagioni di pascolo nelle aziende agricole biologiche, mentre il Clostridium sensu stricto 1 era presente solo nel latte convenzionale in inverno. Queste tendenze stagionali e legate all’allevamento evidenziano come la gestione dell’azienda agricola influenzi il microbiota del latte.

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111581

Analisi GC-MS per valutare il contributo degli amminoacidi al sapore del formaggio

stagionato ad alta temperatura

Machine learning-driven GC-MS analysis for assessing the contribution of amino acids in the flavor of cheese maturing at high temperature. International Journal of Food Microbiology, Volume 448, marzo 2026

DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106444

Influenza di fonti enzimatiche, parametri ambientali e condizioni di conservazione sull’attività proteolitica del latte vaccino

Review: Comprehending the influence of enzyme sources, environmental parameters, and storage conditions on the proteolytic activity of cow milk. International Dairy Journal, Volume 172, gennaio 2026

C. Aouadhi

Questa revisione esplora i principali fattori determinanti dell’attività proteolitica nel latte vaccino, che ne influenzano fortemente la qualità, la conservabilità e l’idoneità alla lavorazione. La proteolisi, ovvero la scomposizione delle proteine in peptidi e aminoacidi, può avere diverse origini. La contaminazione microbica, in particolare da batteri psi-

X. Hao, J. Zou, J. Zeng, J. He, B. Li, K. Lin, H. Yi, L. Zhang, P. Gong

Gli amminoacidi a catena ramificata (BCAA) e gli amminoacidi aromatici (AAA) sono precursori di composti volatili con aromi gradevoli nel formaggio.

In questo studio, BCAA e AAA sono stati aggiunti a formaggi stagionati a 30°C per 7 giorni per valutarne gli effetti sull’accelerazione della maturazione. L’apprendimento automatico applicato ai dati GC-MS ha consentito una valutazione completa e olistica dell’accelerazione della maturazione, integrando efficacemente più composti volatili per superare i limiti dei tradizionali indici di maturazione a singolo marcatore. Questo studio ha dimostrato che l’aggiunta di aminoacidi a temperature di maturazione più elevate può accelerare la maturazione locale del formaggio e il suo possibile meccanismo, fornendo uno schema innovativo per la maturazione rapida del formaggio.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106252

Potenziale influenza dello stress termico monitorato lungo la filiera produttiva del formaggio tipo Grana

Potential influence of the heat stress monitored along the production chain of Grana-type cheese manufacture. International Dairy Journal, Volume 166, luglio 2025

F. Tidona, D. Benedini, S. Francolino, G. Brusa, R. Ghiglietti, A. Gasparini, F. Locci, B. Bonvini, F. Petrera, R. Marino, G. Giraffa, F. Abeni

In questo studio, sono state condotte prove di caseificazione a partire da latte crudo parzialmente scremato, utilizzando latte prodotto da vacche sottoposte a stress termico (HS) e confrontandolo con il latte della stessa azienda agricola al termine dello stress termico (no-HS). Formaggi a pasta dura, tipo Grana, sono stati prodotti e replicati sei volte durante il periodo HS e no-HS, monitorando i principali parametri tecnologici. Tra le due stagioni, una prima differenza è stata legata alla fase di scrematura naturale, attribuendo una maggiore velocità di separazione del grasso durante il periodo HS rispetto al periodo No-HS. Questo fenomeno può essere in parte spiegato da una piccola ma significativa diffe-

renza nella dimensione media dei globuli di grasso, maggiori durante HS (3,62 ± 0,06 μm) rispetto alla stagione No-HS (3,47 ± 0,06 μm). Il latte prodotto sotto HS presentava un pH più elevato e un’acidità titolabile inferiore rispetto al latte no-HS. Nella caseificazione, il latte HS ha mostrato un comportamento di coagulazione inferiore e una minore consistenza del coagulo a 30 minuti (A30). In particolare, il THI giornaliero minimo è risultato correlato positivamente con il tempo di coagulazione (r = 0,85, P < 0,05) e negativamente con A30 (r = −0,92, P < 0,05).

crotrofi, introduce proteasi extracellulari che degradano la caseina e altre proteine del latte, causando alterazioni indesiderate nella consistenza, nel sapore e nelle proprietà nutrizionali. Anche enzimi endogeni come la plasmina contribuiscono alla proteolisi, influenzando le caratteristiche funzionali del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Inoltre, parametri tecnologici come la pastorizzazione, l’ultrafiltrazione e i trattamenti ad alta pressione possono ridurre o accelerare l’attività proteolitica a seconda del metodo applicato. Le condizioni di conservazione modulano ulteriormente l’entità della proteolisi, con una refrigerazione prolungata che spesso ne favorisce la degradazione enzimatica. Chiarire i rispettivi ruoli degli enzimi microbici, delle proteasi endogene e delle condizioni di lavorazione e conservazione è essenziale per migliorare la conservazione del latte e garantire prodotti lattiero-caseari di alta qualità.

Il bilancio della sicurezza alimentare e casearia

Una sintesi del RASFF 2024, il documento ufficiale del Ministero della Salute sulle non conformità di settore e la gestione del rischio. Record storico di notifiche europee; Listeria e E. coli STEC si confermano le principali sfide tecniche per il comparto

David Migliori

La Relazione annuale 2024 sul sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è un documento redatto dalla Direzione generale dell’igiene e della sicurezza alimentare del Ministero della Salute e costituisce il bilancio ufficiale dei rischi e delle allerte rilevate lungo la filiera agroalimentare nazionale ed europea. Analizziamo nel dettaglio questo documento per l’estrema rilevanza dei dati contenuti e per la ricchezza di informazioni tecniche che riteniamo fondamentali per supportare i professionisti del settore caseario nelle strategie di prevenzione e autocontrollo. Ma di cosa si tratta nel dettaglio? Il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (RASFF) è uno strumento ideato con l’obiettivo di garantire che l’Unione europea mantenga gli elevati standard di sicurezza alimentare. Istituito ufficialmente con il Regolamento (CE) 178/2002, il sistema opera come una rete di informazione attiva 24 ore su 24, permettendo uno scambio rapido tra i Paesi membri in caso di rischi diretti o indiretti per la salute umana, animale o per l’ambiente. Negli anni, la sua portata è stata estesa per includere anche i rischi legati ai materiali a contatto

Notifiche riguardanti Alimenti/Mangimi/ MOCA nell’anno 2024

Alimentazione Animale 315

con gli alimenti (MOCA) e ai mangimi per animali da affezione. Le notifiche trasmesse all’interno del sistema vengono distinte in base alla gravità del pericolo riscontrato e alla presenza o meno del prodotto coinvolto sul mercato. Questa classificazione permette alle autorità competenti di modulare l’urgenza dell'intervento e le misure di gestione del rischio necessarie.

UN BOOM DI NOTIFICHE

Il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF) ha registrato nel 2024 il picco massimo di attività dalla sua istituzione, riflettendo un sistema di controllo sempre più capillare ed efficiente. Nell’anno preso in esame, sono state trasmesse 5.268 “notifiche originali”, segnando un netto incremento rispetto alle 4.683 del 2023. Di queste, la maggior parte ha riguardato l’alimentazione umana (4.767), seguita da quella animale (315) e dai materiali a contatto con gli alimenti (183). Sotto il profilo della classificazione in base alla gravità e alla presenza del prodotto sul mercato si sono registrate 1.670 respingimenti alla frontiera (Border Rejection), 1.282 notifiche di allerta (Alert) per rischi gravi che richiedono interventi rapidi, e 2.305 notifiche di informazione. Particolarmente importante il fatto che l’Italia

si confermi protagonista della rete europea, posizionandosi come quarto Paese membro per numero di segnalazioni inviate (494 notifiche, pari al 9,4% del totale).

Il Paese che ha trasmesso più segnalazioni è l’Olanda (724) seguita dalla Germania (625) e Francia (606). Le tipologie di prodotti alimentari/mangimi/MOCA più frequentemente oggetto delle notifiche effettuate dall’Italia attraverso il RASFF comprendono soprattutto frutta e vegetali (18,6%), pesce e prodotti della pesca e prodotti a base di noci e semi (12,7%), pollame e prodotti a base di carne di pollame (8,1%). I pericoli sanitari maggiormente riscontrati riguardano principalmente i microrganismi patogeni (21,7%), le micotossine (21,5%), i residui di pesticidi (13,2%) e i metalli pesanti (10,2%).

LE TIPOLOGIE DI NOTIFICHE RASFF

MOCA 183 MOCA 183

Alert notification (Notifica di Allerta): Viene attivata in presenza di un grave rischio che esige un intervento rapido. Se il prodotto è già in commercio, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve adottare misure immediate come il ritiro o il richiamo dal mercato. Information notification (Notifica di Informazione): Riguarda rischi che non richiedono un intervento immediato. Si suddivide in Information for Follow-up: relativa a prodotti che potrebbero essere immessi sul mercato di un altro Paese membro e Information for Attention: relativa a prodotti presenti solo nel Paese notificante, non più sul mercato o già scaduti. Border Rejection notification (Respingimento alla frontiera): Segnala partite di alimenti o mangimi che sono state bloccate e respinte ai confini dell’Unione europea a causa di un rischio sanitario. RASFF News (Notizia): Riguarda informazioni su rischi provenienti da fonti informali, dati non ancora verificati o relativi a prodotti non ancora identificati.

Categorie di pericoli riferiti al latte e suoi derivati nell’anno 2024

Per quanto riguarda i Paesi di origine dei prodotti che sono stati oggetto delle notifiche trasmesse dal RASFF, i casi con coinvolgimento di prodotti di origine italiana irregolari sono stati 210 pari al 3,8% del totale (erano stati 205 nel 2023,146 nel 2022, 172 nel 2021, 125 nel 2020, 146 nel 2019). Il Paese d’origine che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non conformi è la Turchia (493), equivalente al 9,4% del totale, seguita dalla Cina (347), equivalente al 6,6% del totale, e dalla India (329), equivalente al 6,2% del totale. Ma quali sono invece le non conformità riscontrate nei prodotti di origine italiana? Le prime dieci categorie sono rappresentate da frutta e vegetali (38, pari al 18,1%), dalla carne e prodotti a base di carne diversa dal pollame (21, pari al 10%), latte e prodotti a base di latte (20, pari al 9,5%), dai cereali e prodotti da forno (17, pari all’8,1%), altri prodotti o prodotti misti (12, pari al 5,7%), dai molluschi bivalvi (11, pari al 5,2%), dai mangimi e le materie prime per mangimi (10,

La verifica rigorosa dei fornitori e la validazione dei processi termici sono quindi non solo dei prerequisiti normativi, ma elementi centrali per la sicurezza alimentare

pari al 4,8%), dalla frutta secca e semi (10, pari al 4,8%), dai materiali a contatto con gli alimenti (8, pari al 3,8%), dalle erbe e spezie (8, pari al 3,8%).

IL COMPARTO LATTIERO-

CASEARIO: PATOGENI E NON CONFORMITÀ

All’interno di questo scenario, il settore lattiero-caseario mostra dinamiche specifiche che meritano un approfondimento ad hoc. Partiamo dal dato generale: nel 2024 le notifiche relative a latte e derivati sono state 125, confermando una tendenza di crescita costante se confrontate con le 79

segnalazioni del 2020 e le 116 del 2023. Il pericolo principale per il settore è di natura microbiologica, che rappresenta il 64% delle irregolarità totali (80 casi). L’analisi dei patogeni evidenzia due criticità maggiori che sono la Listeria monocytogenes che resta il contaminante più frequente, con 52 casi, pari al 65% dei contaminanti microbiologici di settore. Segue l’Escherichia coli STEC: i ceppi produttori di Shiga tossina sono stati notificati 20 volte, rappresentando il 23,5% delle positività microbiologiche nel comparto. Oltre ai rischi biologici, la relazione segnala 12 casi di corpi estranei, 5 casi di adulterazione o

frode e 5 irregolarità legate all'etichettatura o alla mancanza di controlli adeguati. Per quanto riguarda l’origine geografica delle non conformità, la Francia guida la classifica dei Paesi notificati, seguita da Italia e Olanda. Un dato di estremo interesse per gli operatori del settore alimentare riguarda il ruolo del latte non come matrice contaminata, ma come allergene non dichiarato in altre categorie. Nel 2024, questa problematica ha generato numerose allerte: ad esempio per i piatti pronti e snack su 148 notifiche totali, ben 33 hanno riguardato allergeni non dichiarati, con latte e uova in cima alla lista delle sostanze omesse in etichetta. Ma anche nel caso dei prodotti della carne (escluso pollame) sono state registrate 12 non conformità per allergeni, riconducibili principalmente alla presenza di latte e glutine non dichiarati. Anche la categoria delle zuppe, brodi e salse ha lo stesso problema con 14 casi di allergeni non dichiarati su 79 notifiche complessive. Si tratta di numeri che segnalano la necessità di implementare procedure di

sanificazione e gestione dei flussi produttivi sempre più rigide per prevenire quella che in gergo viene definita cross-contamination, specialmente in impianti che lavorano più referenze.

ALIMENTAZIONE ANIMALE

Non si può trascurare di citare infine anche la sicurezza a monte e a valle del prodotto caseario. Nel 2024, le notifiche sui mangi-

mi hanno evidenziato criticità nella compo-

sizione (riscontro di DNA di ruminante nei mangimi composti) e una forte presenza di Salmonella spp. nei mangimi semplici (94 casi). Per quanto riguarda invece i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), sono pervenute 181 segnalazioni, principalmente per migrazione di ammine aromatiche primarie e formaldeide. Tra i prodotti italiani, i MOCA hanno generato 8 notifiche, con rischi legati alla migrazione di sostanze e alla presenza di metalli pesanti.

CONCLUSIONI

L’analisi dei dati 2024 conferma che la sfida principale per il comparto lattiero-caseario resta il controllo dei patogeni ambientali, con Listeria in primo piano. Funzionano e devono essere ulteriormente implementate le forme di autocontrollo che, in ogni caso, stanno dimostrando di funzionare: nel 2024, ben 1.197 notifiche (pari al 22,8% del totale europeo) sono scaturite proprio dalle attività di autocontrollo delle aziende stesse. In un mercato sempre più interconnesso, dove l’Italia esporta eccellenze ma importa anche materie prime critiche, la verifica rigorosa dei fornitori e la validazione dei processi termici sono quindi non solo dei prerequisiti normativi, ma elementi centrali per la sicurezza alimentare.

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE (MTA)

La relazione dedica un capitolo fondamentale alle malattie a trasmissione alimentare, evidenziando come la sorveglianza sia spesso solo la “punta dell'iceberg” rispetto alla reale diffusione dei patogeni nella popolazione. Un focus tecnico di grande attualità riguarda i REPFED (REfrigerated Processed Food with Extended Durability), prodotti come zuppe e vellutate spesso contenenti ingredienti lattieri o destinati a consumi affini, che subiscono trattamenti termici blandi e sono privi di conservanti di sintesi.

L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha evidenziato che la sicurezza di questi prodotti è legata esclusivamente al mantenimento della catena del freddo (≤6°C). In caso di deperimento, questi alimenti possono supportare la tossinogenesi di clostridi produttori di tossine botuliniche, poiché i normali trattamenti di pastorizzazione (90°C per 10 minuti) non disattivano le spore del Gruppo I. La raccomandazione attuale per garantire la sicurezza domestica è quella di indicare chiaramente in etichetta la necessità di far bollire il prodotto per almeno 5 minuti prima del consumo.

Parmigiano Reggiano la resa casearia

I principali fattori compositivi del latte che determinano la resa in formaggio del latte trasformato in Parmigiano Reggiano

Il formaggio ottenuto dalla caseificazione di una definita quantità di latte è in funzione del tipo di prodotto che si intende ottenere

Tosi Flavio e Tedeschi Gianfranco tecnici caseari

La resa in formaggio del latte è la quantità di formaggio (in kg) che si ottiene da 100 kg di latte e viene calcolata come: resa in formaggio = (kg formaggio ottenuto / kg latte utilizzato) x 100 mentre la resa casearia include anche la quantità di ricotta e siero scremato e per quanto riguarda la produzione di Parmigiano Reggiano (prodotto con il latte parzialmente scremato della mungitura della sera) anche il rendimento in burro. Il formaggio ottenuto dalla caseificazione di una definita quantità di latte è in funzione del tipo di prodotto che si intende ottenere; la resa risulta difforme in formaggi freschi a pasta molle a elevata umidità o formaggi a pasta semicotta o cotta stagionati con ridotto contenuto in acqua. La prima categoria presenta formaggi con rendimenti che variano dal 20 al 30 % – formaggi freschi a coagulo lattico senza o a breve maturazione – mentre nella seconda che comprende formaggi semiduri a stagionatura media e formaggi stagionati a pasta cotta, la resa può arrivare a valori anche inferiori al 7%. A parità di componenti del latte e tipologia di formaggio la resa in formaggio è influenzata da scelte tecniche ed economiche per cui può essere sottoposta a un controllo di efficienza delle operazioni. Il rendimento in formaggio è stato estesamente studiato a partire dai primi anni del secolo scorso sia come formulazione di previsione sia come risultato di sperimentazioni. La quantità di formaggio ottenuto da un quintale di latte può essere espressa in vari momenti antecedenti alla commercializzazione, per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano, a 24 ore, dopo salatura, a sei mesi (rese fresche) a dodici mesi (dopo marchiatura alla vendita all’ingrosso) a 24 mesi.

IL CASO DEL

PARMIGIANO REGGIANO

Ne presente lavoro esamineremo la resa fresca che è quella che ha maggiore importanza ai fini del controllo tecnico poiché il calo peso del Parmigiano Reggiano durante la salatura e la stagionatura avvenendo ormai quasi esclusivamente in ambienti controllati per umidità e temperatura risulta essere standardizzato e il calo percentuale ai diversi mesi di età è facilmente presumibile. La conoscenza del titolo in grasso e caseine del latte in caldaia, e del conseguente rapporto, costituiscono informazioni fondamentali per la definizione, il controllo, l’ottimizzazione dei processi produttivi di singoli caseifici anche di quelli coinvolti in produzioni ad alto valore aggiunto quale quella dei formaggi a lunga stagionatura. Le informazioni che il singolo caseificio può trarre da un controllo costante e frequente sulle caldaie poste in lavorazione rappresenta una fonte di informazioni tecniche importantissime per la valutazione dei processi produttivi, il calcolo delle rese di caseificazione, la conoscenza profonda della materia prima posta in lavorazione. Il rendimento può variare da caseificio a caseificio, e persino all’interno dello stesso caseificio poiché per i formaggi a pasta cotta, lunga stagionatura e Denominazione di Origine Protetta (Parmigiano Reggiano e Grana Padano) non viene effettuata la standardizzazione del latte e l’automazione del processo. In letteratura si trovano diverse formule elaborate per la predeterminazione della resa dei diversi formaggi e per quanto riguarda il ParmigianoReggiano e a quelle già presenti aggiungiamo quella calcolata tramite l’elaborazione di dati sperimentali da Tedeschi e Tosi circa un decennio fa.

Resa a 24 ore = (CaseinaCaldaia x 1.95) + + (GrassoCaldaia x 1.33)

La formula di calcolo della resa in formaggio Parmigiano Reggiano è stata determinata partendo dai dati analitici del latte di caldaia, del grasso residuo nel siero cotto e della resa reale a 24 ore ottenuti da 38 prove di confronto di latti con più caseina e meno caseina condotte in 28 caseifici della provincia di Parma nei primi anni Novanta del secolo scorso [1, 2, 3].

Si sono trascurate nell’elaborazione statistica le altre caratteristiche compositive e tecnologiche del latte di caldaia poiché, pur riconoscendone l’influenza sulla resa in formaggio, l’apporto è stato considerato trascurabile. L’applicazione di questa formula permette un calcolo della resa teorica partendo da soli due dati al contrario di quelle precedentemente ipotizzate e i dati ottenuti sono molto simili a quelli della formula di Cusmano e Russo che richiede però la conoscenza di ulteriori elementi [4].

Resa a 24 ore = (((GrassCaldaia + CaseinaCaldaia)/1.035) + - (GrassoSiero cotto/1.025)) x 1.824

In cui:

1.035 = peso specifico latte di caldaia; 1.025 = peso specifico siero cotto; 1.824 = coefficiente

Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano diversi lavori condotti a partire dall’ultimo decennio del secolo scorso fino ai giorni nostri concordano nell’individuare il calo peso percentuale nei diversi intervalli di tempo durante la stagionatura (Tabella 1).

CONTENUTO DI CASEINA

La caseina, così come la componente grassa del latte, gioca un ruolo fondamentale nella resa in formaggio: studi effettuati su diverse tipologie di formaggio dimostrano che tra il contenuto di caseina e la resa industriale del latte esiste una correlazione stretta e positiva, pertanto, maggiore quantità di caseina corrisponde a una elevata resa alla caseificazione. Le proteine e la caseina in particolare sono fattori determinanti della matrice del formaggio poiché forma la struttura a reticolo che ingloba grasso e umidità. La caseina è molto idratata ed è il principale fattore per la ritenzione dell’umidità perciò le sue variazioni quanti-qualitative influiscono in misura decisiva sul rendimento industriale della trasformazione casearia e, allo stesso tempo, sono in grado di influire in misura significativa su alcune caratteristiche reologiche della cagliata, con riflessi diretti positivi nella limitazione delle perdite di caseificazione, sulla struttura della pasta e sulla qualità del formaggio. La differenza del contenuto di caseina del latte, ai fini del rendimento industriale, è importante; diversi studi condotti a partire dagli anni 70 stimano che all’aumento in caldaia di una linea di caseina corrispondono poco meno di 3 parti di Parmigiano Reggiano stagionato con una resa in formaggio maggiore di circa tre etti di Formaggio Parmigiano Reggiano per quintale di latte.

CONTENUTO DI GRASSO

Il grasso ha minore influenza delle caseine ma anch’esso contribuisce alla resa in

e contenuto in materia grassa del formaggio prodotto

formaggio poiché oltre che ad apportare ulteriore materia concorre anche a mantenere una più elevata umidità della pasta.Il coefficiente di trasformazione del grasso anidro in burro (minimo 82% di grasso e conseguente 0.18% massimo di acqua) utilizzato per il pagamento della panna dall’industria è 1,15/1,17; 100 g di grasso producono 117 grammi di burro. Il grasso in genere lega circa il 25% del proprio peso in acqua. È stato stimato che per ogni decimo di punto percentuale in più di grasso trattenuto nella cagliata e nel

formaggio (0.1%) la resa aumenti mediamente di circa lo 0.12-0.16% [5] ma la percentuale dipende anche dalla tipologia di formaggio e dal suo contenuto in acqua. La resa in Parmigiano Reggiano di 100 grammi di grasso anidro è sicuramente superiore a quella in burro e si può presumere che la percentuale di acqua che si lega sia attorno al 30% considerato che il coefficiente di moltiplicazione del grasso del latte presente nella formula ottenuta come risultato delle nostre elaborazioni statistiche per il calcolo della resa in for-

maggio partendo dal rapporto grasso/caseina in caldaia è pari a 1.33.

Nel 1993 Tedeschi e altri hanno determinato il contenuto in grasso della cagliata all’estrazione di forme che diverranno Parmigiano Reggiano correlandolo ai valori di grasso e di caseina del latte in caldaia e del grasso residuo nel siero cotto [7]. Lo studio si prefissava di prevedere, a partire dal rapporto del latte in caldaia, il contenuto di grasso nel formaggio.

L’applicazione della formula ottenuta –Grasso su S.S =23.62+ (rapporto grasso netto/caseina) x 22.61 – utilizzata con valori crescenti di grasso nel latte di caldaia mantenendo costante il contenuto in caseina genera i valori riportati nella Tabella 2.

Nella costruzione della tabella è stato teorizzato che le perdite di grasso nel siero cotto aumentino progressivamente con l’aumentare del contenuto in materia grassa del latte – ipotesi verificata sperimentalmente anche se dipendente in parte pure da altri fattori tecnologici – riducendone in questo modo la percentuale contenuta nel formaggio. I dati nel prospetto evidenziano che il limite del rapporto grasso/caseina di 1.10 posto dal disciplinare del Consorzio del Parmigiano Reggiano assicura la produzione di un formaggio equilibrato fra le due componenti principali (grasso e proteine) e in cui il grasso non supera la parte proteica (Rapporto grasso/proteine pari circa a 1). Oltre tale rapporto la materia grassa diventa la componente più rilevante del Formaggio con possibili ripercussioni sulle caratteristiche organolettiche (maggiore attività lipolitica e presenza di acidi grassi liberi) e strutturali poiché un eccessivo contenuto in grasso del Parmigiano Reggiano altera la sua struttura influendo negativamente oltre che sulla sua struttura anche sulle proprietà organolettiche, sensoriali e nutritive del formaggio.

Grasso nel formaggio a 24 ore Formula Tedeschi e altri

Grasso su SS =23.62+ (rapporto grasso netto/caseina) x 22.61

Grasso nel formaggio “fuori sale” Formula Zapparoli e altri

Grasso su SS =23.522+ (rapporto grasso netto/caseina) x 22.2317

La formula per il calcolo del contenuto in grasso del Parmigiano Reggiano nella cagliata all’estrazione delle forme dalla caldaia risulta congruente con quelle pubblicate da G.B. Zapparoli e altri nel 1999 [8]; la differenza in eccesso di circa mezzo punto percentuale di grasso rispetto a quella stimata dopo un mese dalla produzione è dovuta al fatto che quest’ultima è stata calcolata “all’uscita dal sale” quindi dopo che si sono avute delle perdite durante la permanenza in salamoia. Quantificando la resa anche dopo 18 mesi l’autore dimostra che da 1 mese a 18 mesi vi è un ulteriore perdita di grasso nel formag-

BIBLIOGRAFIA

Grasso nel formaggio a 18 mesi Formula Zapparoli e altri

Grasso su SS =21.608+ (rapporto grasso netto/caseina) x 23.419

gio di circa un punto percentuale. Le formule riportate in Tabella 3 consentono di stimare il contenuto in grasso del Parmigiano-Reggiano e Grana Padano in diverse età di stagionatura partendo solamente dal rapporto grasso caseina in caldaia e dal contenuto o dalla stima delle perdite di grasso nel siero cotto. Ciò potrebbe, se recepito dai Disciplinari dei due formaggi DOP, semplificare i controlli sul rispetto del rapporto grasso/caseina in caldaia da parte degli Organismi preposti trasferendo la sorveglianza del rispetto del contenuto in grasso del formaggio dai caseifici ai magazzini di stagionatura.

[1] Fossa E, Pecorari M, Sandri S, Tosi F , Mariani M (1994). Il ruolo del contenuto in caseina del latte nella produzione del Parmigiano-reggiano: composizione chimica, caratteristiche di coagulazione e comportamento tecnologico-caseario del latte. Sci. Tecn. Latt. Cas., 45,519-535.

[2] Pecorari, M., Fossa, E., Sandri, S., Tedeschi, G., Pellegrino, L., & Mariani, P. (1995). Il ruolo del contenuto in caseina del latte nella produzione del Parmigiano Reggiano: resa, composizione chimica, proteolisi, lipolisi, e caratteristiche organolettiche del formaggio stagionato. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 46, 211-232.

[3] M. Pecorari, P. Mariani. (1990). Caseina, attitudine alla coagulazione del latte, resa e qualità del formaggio. Sci. Tecn. Latt. Cas., 41, 225-244.

[4] Formaggioni P., Summer A., Franceschi P., Malacarne M., Mariani P., 2008. Cheese yield: factors of variation and predictive formulas. A review focused particularly on grana type cheeses. Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXVIII, 2008) pag. 211-232

[5] Parisi Ottavio. Il formaggio grana. Quinta edizione. S.T.E.M. -MUCCHI-MODENA

[6] Salvadori Del Prato O., 1998. Trattato di tecnologia casearia. Edagricole-Bologna;

[7] Tedeschi G, Tosi F, Pecorari M (1993). La tecnologia di caseificazione del Parmigiano-Reggiano: variabilità e rilievi analitici su latte, cagliata e siero. Sci. Tecn. Latt.-Cas., 44 ,327-343.

[8] GA Zapparoli, M Zanazzi, T Vulcano, C Bertezzolo. Formaggio grana: individuazione sperimentale della relazione tra la percentuale di grasso in caldaia e quella nel prodotto stagionato. Il Latte, maggio, 1999.

Sostenibilità energetica nella stagionatura dei formaggi tradizionali

La stagionatura dei formaggi tradizionali rappresenta

una delle fasi più energivore dell’intero processo produttivo, a causa della necessità di mantenere condizioni ambientali rigorosamente controllate di temperatura e umidità

Diletta Gaggia

La stagionatura dei formaggi tradizionali rappresenta una fase tecnologicamente critica e fortemente energivora dell’intero processo produttivo. Il controllo rigoroso della temperatura e dell’umidità relativa è indi -

spensabile per garantire la corretta evoluzione biochimica e microbiologica del prodotto e per il mantenimento delle caratteristiche tipiche richieste dai disciplinari dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta. I sistemi di refrigerazione impiegati in questa fase sono normalmente basati su cicli a compressione di vapore ali-

mentati dalla rete elettrica e contribuiscono in maniera significativa sia ai costi operativi sia all’impatto ambientale complessivo, soprattutto quando utilizzano refrigeranti sintetici a elevato potenziale di riscaldamento globale, come l’R404A. Gli autori dello studio “Energy Sustainability in the Ripening of Traditional Cheese:

Renewable Energy Sources and Internet of Things based Energy Monitoring” hanno sviluppato e testato un prototipo di cella di stagionatura che integra un sistema di refrigerazione con refrigerante naturale CO₂ in regime transcritico, alimentato prevalentemente da un impianto fotovoltaico, e un sistema di monitoraggio basato su architettura Internet of Things. L’obiettivo principale è stato quello di valutare la fattibilità tecnica ed energetica di una soluzione più sostenibile rispetto alle celle convenzionali, verificando al contempo il mantenimento della qualità del formaggio attraverso analisi strumentali e sensoriali.

IMPIANTO E CELLA

DI

STAGIONATURA

Il sistema energetico è stato concepito secondo una struttura articolata in tre livelli funzionali: consumo, conversione e accumulo, generazione. Il livello di consumo comprende tutti i carichi elettrici associati alla cella di stagionatura, in particolare il compressore, il condensatore, l’evaporatore e l’unità di controllo del sistema frigorifero. Il processo di stagionatura è stato organizzato in due fasi, la prima caratterizzata da temperature più basse e umidità molto elevata, la seconda da temperature leggermente superiori e umidità progressivamente ridotta, condizioni ritenute fondamentali per lo sviluppo corretto delle proprietà organolettiche del formaggio. Il livello di conversione e accumulo comprende il ciclo frigorifero con compressore transcritico a CO₂, un sistema di accumulo a batterie per lo stoccaggio dell’energia elettrica prodotta in eccesso e un inverter per la gestione dei flussi energetici. Il livello di generazione è costituito da un impianto fotovoltaico con potenza massima installata pari a 5,8 kW, realizzato con moduli ad alta efficienza basati su tecnologia TOPCon, caratterizzati da una resa del

22,5% e da buone prestazioni in condizioni climatiche calde. Il prototipo di cella di stagionatura presenta una potenza elettrica richiesta di circa 2,2 kW, leggermente superiore a quella della cella convenzionale di riferimento, che utilizza un sistema con refrigerante R404A e richiede circa 1,8 kW. Tale differenza è attribuita principalmente alle elevate pressioni operative del ciclo transcritico a CO₂. Tuttavia, la maggiore richiesta energetica non si traduce in un incremento del consumo di energia di rete, poiché il sistema prototipale è alimentato quasi interamente dall’impianto fotovoltaico.

Un elemento centrale dello studio è stato lo sviluppo di un sistema di misura e monitoraggio basato su architettura IoT. Il sistema è stato progettato per acquisire in tempo reale i parametri ambientali interni alla cella, le condizioni meteorologiche esterne e i consumi elettrici dei singoli componenti dell’impianto frigorifero. L’architettura utilizza moduli di acquisizione dati basati su microcontrollori ESP32, sensori digitali di temperatura e umidità per l’ambien-

te interno, una stazione meteorologica per il rilevamento delle variabili esterne e dispositivi di misura elettrica trifase per il monitoraggio dettagliato dei carichi. Tutti i dati confluiscono in un aggregatore locale basato su Raspberry Pi con sistema operativo Debian Linux, che integra un broker MQTT per la gestione delle comunicazioni. I dati vengono salvati localmente in un database SQLite e trasferiti a un server remoto con database PostgreSQL per l’archiviazione a lungo termine e per analisi avanzate. La visualizzazione in tempo reale è garantita da interfacce grafiche sviluppate in Node-RED, accessibili sia da remoto sia tramite un pannello touch installato in prossimità della cella, che consente anche la regolazione diretta dei parametri operativi, come il setpoint di umidità.

METODOLOGIA E RISULTATI

Per la valutazione sperimentale sono stati prodotti sessanta formaggi a base di latte ovino crudo, coagulato mediante estratto acquoso di Cynara cardunculus, secondo una tecnologia compatibile con i discipli-

ABSTRACT DOI: 10.3390/DAIRY6060063

Migliorare l’efficienza energetica dei metodi di produzione tradizionali, preservandone al contempo il valore culturale ed economico, è una sfida in linea con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030. La refrigerazione durante la stagionatura del formaggio è particolarmente dispendiosa in termini energetici, contribuendo in modo significativo alle emissioni di gas serra e ai costi operativi. È stato studiato un approccio per rendere la produzione casearia tradizionale più sostenibile, attraverso lo sviluppo di un prototipo di cella di stagionatura con un sistema di refrigerazione basato su refrigerante naturale alimentato da energia rinnovabile. È stato, inoltre, sviluppato un sistema dedicato basato su un’architettura Internet of Things, utilizzando sensori a basso costo, microcontrollori e computer a scheda singola per consentire la misurazione e il monitoraggio in tempo reale delle variabili ambientali e del consumo energetico durante tutto il processo di stagionatura. Per finire è stata condotta un’analisi comparativa utilizzando formaggio di latte di pecora, prodotto e stagionato in condizioni di Denominazione di Origine Protetta, sia nel prototipo che nelle celle convenzionali, per un periodo di quattro settimane, quantificando il consumo energetico e valutando la qualità del prodotto. I risultati dimostrano la fattibilità tecnica di sistemi di refrigerazione efficienti dal punto di vista energetico e sostenibili, nonché la possibilità di dotare le celle di stagionatura del formaggio installate di sistemi di monitoraggio IoT a prezzi accessibili, mantenendo al contempo i tradizionali standard qualitativi del formaggio.

nari DOP. I formaggi, del peso di circa 300 g ciascuno e con dimensioni standardizzate, sono stati suddivisi in due gruppi. Il primo gruppo è stato stagionato nella cella prototipale alimentata da energia fotovoltaica, mentre il secondo gruppo è stato stagionato nella cella convenzionale alimentata esclusivamente dalla rete elettrica. Il periodo di stagionatura è stato di quattro settimane.

Durante l’intero periodo di prova sono stati monitorati temperatura e umidità relativa all’interno delle due celle. I risultati mostrano che entrambe hanno mantenuto condizioni ambientali coerenti con quelle richieste per questo tipo di formaggio. Nei primi due periodi di stagionatura la temperatura è risultata compresa tra circa 10,6 e 10,8°C, mentre nelle ultime due settimane è aumentata progressivamente fino a valori compresi tra 11,3 e 13,0°C. L’umidità relativa è stata prossima al 99% nelle fasi iniziali e si è ridotta gradualmente fino a valori compresi tra circa 85% e 98% nelle fasi finali. Non sono state riscontrate differenze significative tra la cella convenzionale e quella prototipale in

termini di temperatura, mentre leggere variazioni sono state osservate per l’umidità relativa, con una stabilità leggermente inferiore nel prototipo.

L’analisi dei consumi energetici giornalieri ha evidenziato che la cella convenzionale ha richiesto valori compresi tra circa 1,4 e 3,4 kWh al giorno, mentre la cella prototipale ha mostrato consumi più elevati, compresi tra circa 7,0 e 7,9 kWh al giorno. Questa differenza è attribuibile principalmente alle caratteristiche del ciclo frigorifero a CO₂. Tuttavia, l’impianto fotovoltaico ha coperto tra il 93,8% e il 97,5% del fabbisogno energetico del prototipo, rendendo marginale il prelievo di energia dalla rete. La produzione giornaliera di energia fotovoltaica ha mostrato una chiara correlazione con i dati di illuminanza registrati dalla stazione meteorologica, confermando l’affidabilità del sistema IoT anche per la stima indiretta della resa energetica. La qualità del formaggio è stata valutata mediante analisi colorimetrica digitale e analisi sensoriale. L’analisi delle immagini della crosta e della pasta, espressa nei canali RGB, non ha evidenziato differenze significative tra i campioni stagionati nelle due celle. I valori riscontrati sono risultati compatibili con le caratteristiche tipiche del prodotto, con una colorazione giallastra della crosta e tonalità avorio della pasta. L’analisi sensoriale è stata condotta da un panel di 54 valutatori, utilizzando una scala edonica a nove punti per la valutazione dell’aspetto, del colore della pasta, della consistenza, dell’aroma e sapore e del gradimento complessivo. I risultati mostrano che entrambi i gruppi di formaggi sono stati valutati positivamente, con punteggi medi superiori a sei in tutte le categorie. Non sono state osservate differenze statisticamente significative per colore della pasta, consistenza, aroma e gradimento globale. L’unica differenza significativa è stata ri-

scontrata per l’aspetto, leggermente migliore nei formaggi stagionati nella cella convenzionale. Tale risultato è attribuito a una maggiore stabilità del controllo dell’umidità, che può aver favorito una formazione più uniforme della crosta.

TRADIZIONE E SOSTENIBILITÀ SONO CONCILIABILI?

Nel complesso, i risultati dimostrano che l’impiego di un sistema di refrigerazione a CO₂ alimentato prevalentemente da energia fotovoltaica consente di ridurre drasticamente il consumo di energia di rete e di eliminare l’uso di refrigeranti a elevato impatto ambientale, senza compromettere la qualità del prodotto finale. Nonostante il maggiore fabbisogno energetico intrinseco del ciclo a CO₂, l’autoproduzione di energia rinnovabile rende il sistema globalmente più sostenibile. Il sistema di monitoraggio basato su architettura IoT si è dimostrato efficace, affidabile e relativamente semplice da implementare, offrendo una soluzione concreta per il retrofit delle celle di stagionatura esistenti. La possibilità di monitorare in tempo reale i parametri ambientali e i consu mi energetici, nonché di intervenire direttamente sui set point operativi, rappresenta uno strumento di grande utilità per i produttori, in particolare per le piccole e medie realtà artigianali. In conclusione, lo studio dimostra che è possibile conciliare la tradizione della stagionatura dei formaggi DOP con l’innovazione tecnologica e la sostenibilità energetica. L’integrazione tra refrigerazione con refrigeranti naturali, fonti rinnovabili e sistemi IoT di monitoraggio consente di ridurre l’impatto ambientale, di migliorare l’efficienza energetica e di preservare la qualità sensoriale del prodotto, aprendo prospettive concrete per una modernizzazione sostenibile del settore lattiero-caseario.

Il Montasio DOP fa bene all’intestino

a cura della Redazione

La ricerca condotta dall’Università di Udine in collaborazione con il Consorzio di Tutela conferma che il formaggio Montasio DOP è un alimento capace di contribuire al benessere intestinale e dell’organismo grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali. Lo studio, che ha integrato analisi microbiologiche, biochimiche e metagenomiche, ha infatti dimostrato come i processi digestivi del Montasio generino composti in grado di favorire l’equilibrio del microbiota intestinale. In particolare, i formaggi a breve stagionatura (2-6 mesi) si sono rivelati la matrice più idonea a preservare la vitalità dei microrganismi lattici, tra cui Lacticaseibacillus paracasei e Lacticaseibacillus rhamnosus, noti per i loro effetti benefici sull’intestino. Non solo, è stato osservato anche un incremento del genere Akkermansia, indicatore di un ambiente intestinale equilibrato. Le analisi hanno inoltre confermato che i peptidi liberati durante la digestione mantengono valori significativi di attività antiossidanti e ACE-inibitoria (ovvero antipertensiva), suggerendo un potenziale ruolo nel controllo dello stress ossidativo e della pressione arteriosa. “Il quadro che emerge è chiaro: consumato con moderazione e nelle giuste porzioni, il formaggio Montasio DOP rappresenta una fonte preziosa di proteine ad alto valore biologico, calcio biodisponibile e mi-

cronutrienti essenziali, rientrando pienamente nei principi della dieta mediterranea”, ha sottolineato la prof.ssa Nadia Innocente, referente scientifico del progetto. E proprio al fine di promuovere una corretta ed equilibrata alimentazione questa partnership ha portato anche alla realizzazione di materiali scientifici e divulgativi, tra cui la caratterizzazione dei valori

nutrizionali del Montasio a diverse stagionature, al fine di ottenere dati compositivi più accurati e rappresentativi rispetto a quelli generici attualmente riportati nella Banca Dati di Composizione degli Alimenti (2022); la realizzazione di 60 ricette, l’elaborazione di piani alimentari per persone sane e la classificazione di proposte culinarie adatte a specifici contesti clinici. Un lavoro che offre a medici, nutrizionisti e professionisti della salute strumenti concreti per integrare il Montasio in un’alimentazione equilibrata. “Il Montasio DOP si conferma così non solo ambasciatore di un territorio e della sua storia ma anche un alimento capace di coniugare gusto, qualità e benessere, grazie a proprietà che questa ricerca ha finalmente portato alla luce”, ha aggiunto il direttore del Consorzio, Renato Romanzin. “I risultati emersi ci rendono quindi particolarmente soddisfatti e rafforzano ulteriormente la nostra filosofia di lavoro”.

Gorgonzola DOP formaggio a basso contenuto di sale

a cura della Redazione

Il sale, scientificamente noto come “cloruro di sodio”, è un alimento a cui prestare attenzione nell’alimentazione quotidiana. Un suo consumo eccessivo, infatti, può aumentare la pressione arteriosa e favorire la ritenzione idrica. Il quantitativo medio giornaliero consigliato non dovrebbe mai superare i 5 g. Per valutare la presenza di sale ci si affida spesso alla percezione sensoriale che, tuttavia, può ingannare. Il Gorgonzola, soprattutto quello piccante, ad esempio, può sembrare un alimento molto salato, ma bisogna tenere presente che ciò è dovuto alla presenza delle muffe tipiche di questo goloso formaggio. Il contenuto di sale nel Gorgonzola DOP può variare, ma in media si attesta

intorno a 1,6 g per 100 grammi di prodotto, secondo la tabella nutrizionale CREAConsiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.

Ma come viene introdotto il sale?

Bisogna sapere, innanzitutto, che il procedimento di produzione di questo formaggio DOP prevede ancora oggi un forte intervento manuale e la “salatura” è proprio una delle fasi che si fa rigorosamente a mano. Per ottenere una forma di Gorgonzola DOP (12 kg circa) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Niente sale, dunque, in questa prima fase. A coagulazione avvenuta la cagliata viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Suc-

Un gusto deciso che nasce dalla tradizione, non dall’eccesso di sale

cessivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione, quindi vengono spostate in celle con una temperatura di 18/24°C dove vengono salate sulla superficie. Dopo 3 settimane circa di stagionatura ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta e di sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola DOP. Il gusto e l’aroma unici del Gorgonzola non sono, dunque, da imputare al contenuto di sale e hanno anche il vantaggio di provocare l’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo la digestione dei grassi e delle proteine.

Parmigiano Reggiano solo di pezzata rossa italiana

Il Parmigiano Reggiano solo di Pezzata Rossa Italiana di DalterFood Group, certificato come “Prodotto di montagna” e biologico, rappresenta una risposta concreta alla crescente attenzione da parte dei consumatori verso la qualità, la sostenibilità e la provenienza dei prodotti, privilegiando scelte alimentari consapevoli e responsabili dal punto di vista sociale e ambientale. Questo formaggio nasce da una filiera corta attenta alla qualità. Il latte proviene esclusivamente da un’azienda agricola, “Le Boccede”, nel cuore dell’Appennino Reggiano, dove vengono allevate solo vacche di razza Pezzata Rossa Italiana. La lavorazione avviene unicamente presso il

Caseificio Colline del Cigarello e Canossa, di proprietà del Gruppo, situato nella stessa area montana. Qui la materia prima viene trasformata in un Parmigiano Reggiano stagionato almeno 20 mesi, di cui 12 in magazzini di montagna, dove l’aria pura e il clima contribuiscono a definire un profilo aromatico unico. A rendere ancora più distintiva questa produzione è l’attenzione al benessere animale, un impegno costante volto a garantire ambienti più sani e pratiche di allevamento rispettose. Questo approccio responsabile si riflette nella qualità del latte e, di conseguenza, nelle caratteristiche organolettiche del formaggio. Il marchio “Solo di Pezzata Rossa Ita-

liana”, rilasciato da A.N.A.P.R.I., - Associazione Nazionale Allevatori Razza Pezzata Rossa Italiana – rappresenta un’ulteriore garanzia sulla genuinità e la tracciabilità di questa raffinatezza casearia. Per la GDO, questa referenza rappresenta una leva strategica per differenziare l’offerta e rafforzare la marca privata.

DALTERFOOD GROUP

www.dalterfood.com

Caseificio Comellini

alle fiere Hospitality e Sana Food

Per l’occasione, l’azienda esporrà l’intera gamma dei suoi prodotti, autentica espressione del territorio e della tradizione gastronomica regionale. Accanto allo Squacquerone di Romagna DOP, uno dei formaggi più rappresentativi del Caseificio, grande protagonista sarà la Linea Senza Lattosio, certificata Lfree, che reinterpreta una selezione di formaggi in una versione ad alta digeribilità, senza rinunciare a gusto e qualità. Particolare attenzione sarà riservata alla Ricotta Senza Lattosio Comellini, novità di metà 2025 nel formato 1.200 gr. Realizzata con siero di latte vaccino e una piccola percentuale di latte vaccino pastorizzato, la ricotta offre tutta la cremosità e il gusto delicatamente dolce della ricetta originale, ma senza lattosio. “Partecipare a Hospitality e SANA Food rappresenta per noi un’importante opportunità strategica”, dichiara Luca Comellini, Amministratore Delegato di Caseificio Comellini. “È l’occasione per entrare in contatto con un pubblico qualificato e

costruire nuove relazioni commerciali. La partecipazione alle fiere ci permette inoltre di far conoscere la ricchezza e la varietà della nostra produzione e di valorizzare una filiera costruita con cura e profondamente radicata nel territorio dell’Emilia-Romagna”.

Tutti i prodotti di Caseificio Comellini sono realizzati con latte locale e italiano, proveniente da una filiera controllata e trasformato nel rispetto di una lunga e rigorosa tradizione artigianale.

CASEIFICIO COMELLINI www.caseificiocomellini.it

L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese

Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qualità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l'efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gesti-

re tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.

CENTRO SOFTWARE www.centrosoftware.com

Unità per il trattamento ultravioletto di liquidi più grande del mondo

Raslysation Castor di Lyras può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni an -

nuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento. La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi in modo efficace. Il liquido passa attraverso una sorgente di luce UV, combinata con un filtro di luce in un movi -

mento controllato, in modo da illuminare tutte le parti del prodotto. In questo modo vengono inattivati tutti i microorganismi non voluti, conservando la maggior parte del sapore originale, così come le vitamine e le proteine.

LYRAS www.lyras.com

Hygienic Design per le custodie in acciaio inox

EiQ Industrial presenta la sua linea completa di carpenterie per quadri elettrici conformi agli standard Hygienic Design. Questa serie innovativa è stata sviluppata

Flessibilità

per rispondere alle esigenze sempre più rigorose di settori industriali come l’alimentare, dove la progettazione igienica è fondamentale per garantire sicurezza ed efficienza degli impianti. Per soddisfare queste esigenze, EiQ Industrial ha investito nella realizzazione di una gamma di quadri elettrici progettati appositamente per semplificare la pulizia, garantire la protezione e rispettare le normative internazionali in materia di igiene. L’intera gamma di prodotti Hygienic Design è certificata 3-A. La linea di quadri elettrici Hygienic Design di EiQ Industrial è stata sviluppata seguendo i principi guida della progettazione igienica, con l’obiettivo di

minimizzare i punti di accumulo di batteri e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati sono resistenti alla corrosione, non tossici e facili da igienizzare. Le carpenterie sono progettate per evitare spigoli vivi e fessure, eliminando ogni potenziale zona di accumulo di sporco, pur mantenendo la massima protezione dei componenti elettrici interni. Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dalla facilità di accesso per la manutenzione e l’ispezione. I particolari costruttivi delle carpenterie sono facilmente smontabili, igienizzabili e rimontabili anche da parte dell’utente finale.

EIQ INDUSTRIAL www.eiqindustrial.com

di livello superiore con i nuovi sistemi di ispezione combinati

La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo progresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30

R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.

METTLER TOLEDO www.mt.com

La filiera lattierocasearia italiana numeri, dinamiche e prospettive

Tra crescita dell’export e nuove sfide competitive, i dati di ISMEA

Roberta D’Angelo

La filiera lattiero-casearia rappresenta uno dei pilastri del sistema agroalimentare italiano, con un peso economico e produttivo di primaria importanza lungo l’intera catena, dalla stalla alla trasformazione industriale. Nel 2024 il settore ha confermato la propria centralità, mostrando una buona tenuta strutturale e una forte proiezione verso i mercati esteri, nonostante permangano criticità legate alla dipendenza dall’estero e alla concentrazione produttiva.

UN SETTORE CHIAVE PER AGRICOLTURA E INDUSTRIA

Nel 2024 la fase agricola della filiera ha generato oltre 7,1 miliardi di euro ai prezzi di base, pari a più del 10% del valore complessivo dell’agricoltura nazionale. Ancora più rilevante il contributo della fase industriale, che con un fatturato di 21,8 miliardi di euro si colloca al primo posto nell’industria alimentare italiana, incidendo per oltre l’11% sul totale del comparto (Fonte: Ismea). La filiera si presenta articolata ma fortemente inte -

grata: circa 23 mila allevamenti specializzati operano a monte, affiancati da un numero relativamente contenuto di imprese mangimistiche, mentre a valle si contano circa 1.800 unità di trasformazione, caratterizzate da un grado di concentrazione più elevato.

PRODUZIONE

CONCENTRATA E AZIENDE SEMPRE PIÙ GRANDI

La produzione di latte vaccino ha superato nel 2024 i 13 milioni di tonnellate, con una crescita rispetto agli anni precedenti. Oltre l’80% delle consegne è concentrato in quattro regioni del Nord – Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte –confermando una forte polarizzazione territoriale. Negli ultimi dieci anni, tuttavia, il numero di allevamenti è diminuito drasticamente (-7.600 unità), mentre le consistenze complessive di bovini sono rimaste sostanzialmente stabili.

Questo ha portato a un marcato processo di concentrazione strutturale, con la dimensione media aziendale salita a 114 capi per allevamento nel 2024. Le aziende di grandi dimensioni, pur rappresentando meno del 5% del totale, detengono circa un terzo dei capi da latte.

L’incidenza sull’agricoltura e sull’industria (2024)

FASE AGRICOLA produzione ai prezzi di base 7.114 milioni di euro

Fonte: Istat

FASE TRASFORMAZIONE

Fatturato 21.800 milioni di euro

Fonte: Federalimentare

PREZZI IN CRESCITA E COSTI IN RIENTRO

Il 2024 è stato caratterizzato da una dinamica positiva dei prezzi del latte alla stalla, che in Italia hanno superato in media i 53 euro per 100 litri, sostenuti dalla forte domanda mondiale di prodotti lattiero-caseari. Nei primi sei mesi del 2025 l’incremento è stato ancora più marcato (+16% su base annua), in linea con il trend europeo. Sul fronte dei costi, si registra invece un parziale rientro dopo i forti aumenti del biennio precedente: l’indice Ismea dei mezzi correnti per gli allevamenti da latte ha segnato una riduzione dell’11,4%, grazie soprattutto al calo dei prezzi dei mangimi e dell’energia.

IL VALORE STRATEGICO

DELLE

DOP E L’EXPORT RECORD

Uno degli elementi distintivi della filiera italiana è l’elevata incidenza delle produzioni a Indicazione Geografica: quasi la metà del latte nazionale è destinata a formaggi DOP e IGP. Con 57 denominazioni riconosciute, il comparto dei formaggi IG genera oltre 5,5 miliardi di euro alla produzione e più di 9,3 miliardi al consumo, con un export che ha superato i 2,7 miliardi di euro nel 2024. Parmigiano Reggiano e Grana Padano si confermano i principali

driver economici, rappresentando i primi due prodotti DOP italiani per valore. Nel complesso, nel 2024 l’Italia è diventata il secondo esportatore mondiale di formaggi e latticini, con vendite all’estero superiori ai 5,4 miliardi di euro.

CONSUMI INTERNI E

DIPENDENZA DALL’ESTERO

Sul mercato domestico, la spesa per lattiero-caseari nel 2024 è rimasta sostanzialmente stabile. Crescono i consumi di formaggi e yogurt, mentre continuano a diminuire quelli di latte, soprattutto fresco. Parallelamente, nonostante la ripresa produttiva, il settore mostra una strut-

turale dipendenza dall’estero: il grado di autoapprovvigionamento si attesta all’81%, con importazioni significative di latte sfuso e formaggi, in particolare da Germania e Francia.

PROSPETTIVE

Nel contesto internazionale, la domanda globale rimane vivace e le prospettive di medio periodo indicano una crescita moderata della produzione mondiale. Per la filiera italiana, la sfida sarà consolidare la competitività puntando su qualità, valore aggiunto e sostenibilità, preservando al contempo il reddito degli allevatori e riducendo la vulnerabilità alle dinamiche estere. Produzione

Evoluzione della qualità della dieta italiana

Indicatori di aderenza alle linee guida nutrizionali e ruolo degli alimenti ultra-processati. Gli indici di qualità della dieta sono strumenti essenziali per valutare i modelli alimentari in relazione alla salute e alla sostenibilità

Roberta D’Angelo

Nel corso degli ultimi quindici anni la qualità della dieta italiana è stata analizzata attraverso l’applicazione di indicatori compositi e l’uso della classificazione NOVA, con l’obiettivo di descrivere l’evoluzione dell’aderenza alle raccomandazioni nutrizionali e il ruolo crescente degli alimenti ultra-processati.

Lo studio “The 15-year trend in adherence to dietary recommendations and ultraprocessed food consumption in Italy”, pubblicato ad agosto 2025 (DOI: 10.3389/ fnut.2025.1623827), ha utilizzato i dati di consumo alimentare provenienti dal database europeo EFSA relativi ai periodi 2005-2006 e 2018-2020, considerando la popolazione adulta e quella anziana e distinguendo per sesso.

GLI

INDICI DI QUALITÀ

DELLA DIETA

Gli indici di qualità della dieta sono strumenti essenziali per valutare i modelli alimentari in relazione sia alla salute sia alla sostenibilità. Tali indici valutano quanto una dieta si allinei alle linee guida dietetiche stabilite o a specifici quadri nutrizionali, offrendo una misura quantitativa della qualità della dieta. Tra i più ampiamente

utilizzati figurano l’Healthy Eating Index, il Mediterranean Diet Score e indici più recenti come l’EAT-Lancet Index e il World Index for Sustainability and Health (WISH), che integrano criteri di salute e sostenibilità ambientale utilizzando la Planetary Health Diet come riferimento. Le analisi comparative di questi indici forniscono informazioni preziose sulle variazioni regionali, demografiche e temporali delle abitudini alimentari, contribuendo a individuare le aree in cui sono necessari interventi nutrizionali mirati.

Gli indici di qualità della dieta valutano l’aderenza alle raccomandazioni nutrizionali, un determinante importante della salute pubblica, data la loro influenza sul rischio di malattie non trasmissibili e sul benessere generale. La ricerca mostra costantemente che l’aderenza a tali linee guida rimane subottimale nelle diverse popolazioni. Vari fattori influenzano l’aderenza, tra cui lo status socioeconomico, le abitudini alimentari culturali, le conoscenze nutrizionali e la disponibilità di alimenti. Sono state inoltre osservate differenze di genere, con le donne che generalmente mostrano una maggiore aderenza alle raccomandazioni dietetiche rispetto agli uomini. L’aderenza alle Linee Guida Italiane, misurata mediante l’Adherence to Italian Dietary Guidelines Indicator, ha mostrato valori complessivamente prossimi al 50% del punteggio teorico massimo, indicando un ampio margine di miglioramento. Nel tempo si è osservato un andamento divergente tra gruppi di età: negli adulti il punteggio medio è diminuito, mentre negli anziani si è registrato un lieve incremento. In entrambi i periodi le donne hanno evidenziato una maggiore aderenza rispetto agli uomini. Risultati analoghi sono emersi dall’applicazione del World Index for Sustainability and Health nella versione 2.0, che integra criteri di salute e soste-

Il consumo alimentare in Italia è classificato secondo le quattro categorie NOVA: andamenti temporali della quantità di assunzione assoluta (g) e della proporzione (%), per sesso e fascia d'età (adulti e anziani)

ANNO ETÀ SESSO

Alimenti non trasformati o minimamente trasformati (NOVA 1 )

2)

nibilità ambientale. Anche in questo caso i punteggi medi si sono attestati intorno alla metà del valore massimo, con un miglioramento negli anziani e un peggioramento negli adulti.

DIETA MEDITERRANEA

E CONSUMI

Da un punto di vista geografico, i Paesi mediterranei tendono a presentare una maggiore conformità alle raccomandazioni dietetiche basate su alimenti di origine vegetale, in linea con i loro modelli alimentari tradizionali. Al contrario, i Paesi dell’Europa settentrionale e occidentale mostrano un consumo più elevato di alimenti trasformati e prodotti di origine animale. Tuttavia, anche nell’Europa meridionale l’aderenza alla dieta mediterranea è progressivamente diminuita, un fenomeno descritto come occidentalizzazione della dieta. L’Italia non fa eccezione: diversi studi hanno documentato un declino

significativo nell’aderenza alla dieta mediterranea, sebbene i risultati varino a seconda dell’indice utilizzato. Nel 2021 è stato sviluppato l’Adherence to Italian Dietary Guidelines Indicator (AIDGI) per misurare quanto la popolazione italiana segua le linee guida dietetiche nazionali. Quando applicato ai dati nazionali di consumo alimentare, l’AIDGI ha mostrato che il 51% della popolazione non soddisfa le raccomandazioni, evidenziando un consumo eccessivo di carni trasformate, snack, bevande zuccherate e alcoliche, nonché un apporto insufficiente di latte e yogurt, frutta e verdura e legumi (Grafico 1).

Come già evidenziato, i Paesi mediterranei si stanno progressivamente allontanando dai modelli alimentari tradizionali, riflettendo una più ampia occidentalizzazione dei comportamenti di consumo alimentare. Una caratteristica chiave di questo cambiamento è il crescente consumo di alimenti ultra-processati, ampiamente ri-

Figura 1. Confronto dei punteggi dei componenti AIDGI tra il 2005-2006 e il 2018-2020 per donne e uomini, distinti per adulti e anziani. Ogni grafico mostra i punteggi parziali per gli alimenti di ciascun gruppo demografico. Sono inclusi solo gli alimenti che hanno mostrato cambiamenti evidenti tra i gruppi demografici

Figura 2. Confronto dei punteggi dell'indice AIDGI tra il 2005-2006 e il 2018-2020 per donne, uomini e popolazione totale, separatamente per adulti e anziani. Le variazioni percentuali tra i due periodi sono indicate sopra ciascun gruppo

conosciuti come indicatori di scarsa qualità della dieta. L’analisi dei consumi ha evidenziato cambiamenti significativi nei gruppi alimentari. Frutta e verdura rimangono tra gli alimenti più consumati, sebbene il consumo di frutta sia diminuito negli adulti e aumentato negli anziani. Parallela-

mente si è osservata una riduzione dell’assunzione di latte, yogurt, cereali e patate, accompagnata da un aumento rilevante di snack dolci e salati e di bevande zuccherate. Particolarmente marcato è risultato l’incremento del consumo di frutta a guscio, pur restando generalmente al di sotto

delle raccomandazioni. L’applicazione della classificazione NOVA ha mostrato che gli alimenti non o minimamente processati costituiscono ancora la quota prevalente della dieta in termini di peso (Tabella 1). Tuttavia, gli alimenti ultra-processati, pur rappresentando solo una piccola percentuale del consumo totale in grammi, hanno quasi raddoppiato il loro contributo energetico, passando da circa il 12% al 23% dell’apporto calorico complessivo. Tale aumento ha interessato soprattutto la popolazione adulta ed è stato associato a una maggiore quota di zuccheri, grassi saturi e grassi animali derivanti da questi prodotti.

GLI ALIMENTI

ULTRA-PROCESSATI

Lo studio fornisce una visione completa dell’evoluzione dei modelli alimentari in Italia tra il 2005-2006 e il 2018-2020, confrontando le abitudini dietetiche con le Linee Guida per una Sana Alimentazione e con le raccomandazioni EAT-Lancet per una dieta sana e sostenibile. Il consumo di alimenti ultra-processati è stato inoltre esaminato come indicatore dell’occidentalizzazione della dieta. La dieta italiana è rimasta caratterizzata da un elevato consumo di alimenti tradizionali della dieta mediterranea, come frutta, verdura e cereali, che continuano a rappresentare i gruppi alimentari più consumati. Tuttavia, nel periodo di osservazione sono emersi cambiamenti significativi influenzati dall’età e dal genere. Gli adulti hanno mostrato un declino nell’aderenza alle raccomandazioni dietetiche, mentre gli anziani, in particolare le donne, hanno evidenziato punteggi più stabili o in miglioramento. I risultati degli indici AIDGI e WISH2.0 hanno mostrato valori prossimi al 50% del punteggio massimo teoricamente raggiungibile, indicando un margine sostanziale di miglioramento nella qualità della dieta. I

gruppi alimentari più critici sono risultati l’alcol e le carni trasformate, che hanno costantemente ottenuto punteggi nulli in entrambi gli indici. Anche il consumo di carne rossa, legumi e cereali integrali è risultato lontano dalle raccomandazioni, riflettendo una progressiva occidentalizzazione della dieta italiana. L’analisi basata sulla classificazione NOVA ha confermato che il consumo di alimenti ultra-processati in Italia rimane inferiore rispetto ad altri Paesi europei. Tuttavia, è stato osservato un aumento nel tempo, in particolare tra gli adulti. Sebbene gli alimenti ultra-processati rappresentino una quota ridotta del consumo totale in peso, il loro contributo all’apporto energetico è risultato sproporzionatamente elevato, raggiungendo circa il 23% dell’energia totale nel periodo 2018–2020. Questo incremento ha comportato un aumento significativo della quota di zuccheri, grassi saturi e grassi animali derivanti da alimenti ultra-processati. Tali risultati suggeriscono che, pur non essendo ancora predominante, il consumo di questi prodotti potrebbe contribuire nel tempo a un peggioramento della qualità nutrizionale complessiva della dieta, soprattutto in specifici gruppi di popolazione.

CONCLUSIONI

Lo studio evidenzia un graduale declino della qualità della dieta italiana nel tempo, principalmente riflesso nell’aumento del consumo di alimenti ultra-processati e in marcate differenze demografiche. Sebbene l’aderenza complessiva alle raccomandazioni dietetiche appaia relativamente stabile, ciò potrebbe in parte riflettere il fatto che le attuali linee guida non distinguono esplicitamente tra alimenti ultraprocessati e alimenti minimamente processati, un aspetto con importanti implicazioni per la salute pubblica. Nel complesso, i risultati descrivono una progressiva

3. Confronto dei punteggi dei componenti WISH tra il 2005-2006 e il 2018-2020 per donne e uomini, separatamente per adulti e anziani. Ogni grafico mostra i punteggi parziali per gli alimenti di ciascun gruppo demografico. Sono inclusi solo gli alimenti che hanno mostrato variazioni nel tempo o differenze tra i gruppi demografici

4. Confronto dei punteggi dell'indice WISH tra il 2005-2006 e il 2018-2020 per donne, uomini e popolazione totale, separatamente per adulti e anziani. Le variazioni percentuali tra i due periodi sono indicate sopra ciascun gruppo

erosione della qualità della dieta italiana, caratterizzata da una stabilità apparente nell’aderenza alle linee guida ma da un incremento sostanziale del peso nutrizionale degli alimenti ultra-processati, con implicazioni rilevanti per la salute pubblica e per l’adeguatezza degli attuali strumenti di

valutazione dietetica. È necessario integrare maggiormente il grado di trasformazione degli alimenti nelle politiche nutrizionali e negli strumenti di valutazione della qualità della dieta, al fine di affrontare in modo più efficace le sfide emergenti legate alla salute e alla sostenibilità.

Fiocchi di latte potenziali benefici per la salute

Il cottage cheese appartiene alla categoria dei formaggi freschi a coagulazione prevalentemente acida e rappresentano un prodotto lattiero-caseario di crescente interesse per l’elevato contenuto proteico, il ridotto apporto lipidico e la versatilità tecnologica

Diletta Gaggia

Ifiocchi di latte (cottage cheese - CC) sono formaggi freschi non stagionati, caratterizzati da una struttura granulare costituita da coaguli di caseina separati e successivamente rivestiti da una

crema lattica. Una fase critica nella produzione di tutte le varietà di formaggio riguarda la coagulazione del latte. Nella produzione di formaggi freschi, questa avviene tramite acidificazione con una piccola quantità di caglio o una combinazione di acido e calore. I formaggi freschi sono

considerati i più antichi tra i formaggi poiché la loro tecnologia di produzione è relativamente semplice e potrebbe essersi evoluta naturalmente a partire dall’“acidificazione” (fermentazione lattica) del latte conservato (Kindstedt 2012). L’origine dei CC non è documentata, ma co-

me suggerisce il nome, è probabile che siano nati come formaggio prodotto con latte in eccedenza prodotto su piccoli appezzamenti di terreno tradizionalmente associati a una fattoria. Tuttavia, la produzione commerciale su larga scala di cottage cheese iniziò negli Stati Uniti intorno al 1916 (Reidy e Hedrick 1971).

Grazie al gusto delicato e alla consistenza morbida, trovano impiego sia in preparazioni dolci sia salate. I fiocchi di latte sono ampiamente consumati in molti mercati, tra cui Nord America, Europa, Australia e Nuova Zelanda. Si stima che il cottage cheese rappresenti circa il 5% della produzione mondiale di formaggio (Lucey 2022), con un valore di mercato globale di 91 miliardi di dollari nel 2022, con un tasso di crescita annuo composto previsto di circa il 5,8% nel periodo 2023-2030 (GII 2023). Dal punto di vista nutrizionale, il prodotto è spesso promosso come fonte di proteine ad alto valore biologico con contenuto lipidico relativamente basso, fattore che ne ha favorito la diffusione tra consumatori attenti alla salute e alla composizione corporea. Nonostante tali percezioni, la letteratura scientifica evidenzia una discrepanza tra popolarità del prodotto e quantità di studi clinici controllati che ne valutino gli effetti diretti sulla salute. Ciò rende opportuno un inquadramento critico basato sulle conoscenze tecnologiche e nutrizionali attualmente disponibili.

PROCESSO DI PRODUZIONE

I fiocchi di latte sono prodotti con latte scremato pastorizzato o con latte scremato in polvere ricostituito a bassa temperatura. L’uso della pastorizzazione è importante per garantire la sicurezza del prodotto, che viene consumato fresco. La coagulazione è principalmente indotta da acidificazione lattica, ottenuta mediante colture starter di batteri lattici mesofili o,

in alternativa, tramite acidificazione diretta controllata. In alcuni processi industriali è prevista l’aggiunta di piccole quantità di caglio per migliorare la consistenza del coagulo e ridurre i tempi di lavorazione. Il tempo necessario affinché il gel del latte si solidifichi prima del taglio della cagliata può variare da 5 a 16 ore e, pertanto, il “tempo di presa” viene spesso utilizzato per distinguere i diversi tipi di CC, ovvero tempi di presa brevi, medi e lunghi. Il tempo di presa è influenzato dal processo di acidificazione e dalla temperatura di incubazione. Tradizionalmente, il CC veniva prodotto utilizzando ceppi di Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris non gassosi, ma può essere utilizzata anche l’acidificazione diretta (Farkye 2004). Il livello di aggiunta della coltura starter e le temperature di incubazione variano rispettivamente dall’1 al 5% e da 21 a 33°C, a seconda dei tempi di incubazione desiderati, ovvero breve, medio e lungo. Il coagulo ottenuto viene tagliato in granuli di dimensioni definite, favorendo la separazione del siero. Segue una fase di cottura moderata e di lavaggio della cagliata, passaggio cruciale che consente di ridurre il contenuto di lattosio residuo e di arrestare ulteriori fenomeni di acidifica-

zione. La velocità di aumento della temperatura e la temperatura finale dipende dalla varietà di CC e dalle colture starter utilizzate, ovvero il trattamento termico della cagliata durante il processo di cottura inattiva la coltura starter e quindi previene un’eccessiva produzione di acido, ma di solito richiede 1-3 ore con una temperatura finale di cottura compresa tra 47 e 56°C. Dopo la cottura, il siero viene scolato e la cagliata viene lavata e raffreddata aggiungendo acqua per raggiungere una temperatura finale di 2-5°C. Il raffreddamento ottenuto durante il processo di lavaggio contribuisce a prevenire l’ulteriore sviluppo di acidità e, quindi, l'ulteriore sineresi della cagliata. Rimuove, inoltre, parte del lattosio residuo dalla cagliata, un fattore importante dal punto di vista nutrizionale. La fase finale prevede l’aggiunta del cosiddetto dressing, una miscela a base di panna, sale ed eventuali aromi, che contribuisce alle caratteristiche sensoriali e alla stabilità del prodotto finito. Dal punto di vista tecnologico, i fiocchi di latte rappresentano una matrice flessibile, suscettibile di modifiche compositive (contenuto di grassi, sodio o additivi funzionali) senza alterare significativamente il processo produttivo.

COMPOSIZIONE

NUTRIZIONALE

I fiocchi di latte presentano un’elevata percentuale di acqua (circa 75-80%) e un contenuto proteico moderato-elevato, generalmente compreso tra 11 e 14 g per 100 g di prodotto. Le proteine sono costituite prevalentemente da caseine, con una quota residua di sieroproteine, e risultano altamente digeribili grazie alla parziale proteolisi indotta dal processo fermentativo. Dal punto di vista qualitativo, il profilo amminoacidico è completo e caratterizzato da una buona presenza di aminoacidi essenziali, inclusi leucina, isoleucina e valina, noti per il loro ruolo nella stimolazione della sintesi proteica muscolare. La prevalenza di caseina conferisce ai fiocchi di latte una cinetica digestiva più lenta rispetto alle sieroproteine, con un rilascio prolungato di aminoacidi nel circolo sistemico. Il contenuto lipidico è relativamente basso rispetto ad altri formaggi, variando in funzione della formulazione da valori inferiori all’1% fino a circa il 4%. La frazione lipidica è costituita prevalentemente da acidi grassi saturi, sebbene in quantità assoluta contenuta; ciò contribuisce a un apporto energetico complessivo ridotto. I carboidrati sono rappresentati principalmente dal lattosio residuo, presente in quantità superiori rispetto ai formaggi stagionati ma inferiori rispetto al latte, aspetto rilevante per i soggetti con ridotta tolleranza al lattosio. Per quanto concerne i micronutrienti, i fiocchi di latte forniscono vitamine idrosolubili del gruppo B (in particolare riboflavina, niacina e pantotenato) in concentrazioni variabili, mentre risultano meno ricchi di vitamine liposolubili rispetto ai formaggi ad alto tenore di grassi. Il contenuto minerale, in particolare di calcio e fosforo, è inferiore a quello dei formaggi a coagulazione presamica; tale caratteristi-

ca è attribuibile alla perdita di minerali durante la fase di lavaggio della cagliata, tipica dei formaggi freschi acido-coagulati.

POTENZIALI IMPLICAZIONI

PER LA SALUTE

Metabolismo proteico e digestione Le proteine dei fiocchi di latte sono considerate di elevata qualità biologica e facilmente digeribili. La presenza di caseine determina un rilascio relativamente graduale di aminoacidi, rendendo il prodotto interessante per il mantenimento della massa muscolare. Tuttavia, le evidenze cliniche comparative con altre fonti proteiche rimangono limitate e spesso basate su campioni di piccole dimensioni. Risposta metabolica postprandiale Alcuni studi indicano che il consumo di fiocchi di latte può indurre una risposta insulinica significativa, potenzialmente superiore a quella di altre fonti proteiche. Tale effetto è attribuibile alla rapida disponibilità di aminoacidi insulinotropi. Le implicazioni cliniche di questo fenomeno, in particolare per soggetti con alterata omeostasi glucidica, non sono ancora chiaramente definite.

ABSTRACT

Veicolo di composti bioattivi

Dal punto di vista funzionale, i fiocchi di latte rappresentano una matrice idonea all’arricchimento con composti bioattivi quali probiotici, peptidi bioattivi o estratti vegetali. Studi sperimentali in vitro e su modelli animali suggeriscono che tali fortificazioni possano migliorare il profilo nutrizionale e conferire attività antiossidanti o antimicrobiche, sebbene la traslazione di questi risultati all’uomo richieda ulteriori conferme.

CONCLUSIONI

I fiocchi di latte (cottage cheese) sono un formaggio fresco con caratteristiche tecnologiche e nutrizionali peculiari, che ne giustificano l’interesse scientifico e industriale. Pur rappresentando una valida fonte di proteine con apporto energetico contenuto, le evidenze sugli effetti diretti sulla salute umana restano limitate. Un approccio di ricerca integrato, che combini tecnologia alimentare e studi clinici di elevata qualità, è necessario per definire in modo rigoroso il ruolo dei fiocchi di latte nell’alimentazione moderna.

DOI: 10.1080/10408398.2025.2487682

I fiocchi di latte (Cottage cheese - CC) appartengono alla famiglia dei formaggi “freschi” e sono ampiamente consumati per la sua versatilità culinaria e per alcuni benefici per la salute percepiti. Tuttavia, l’evidenza di effetti diretti sulla salute del cottage cheese non è ben consolidata. Questa revisione descrive la produzione e le caratteristiche nutrizionali dei fiocchi di latte, prima di esplorare le prove degli effetti sulla salute derivanti da interventi sull’uomo, in vitro e in vivo. Nonostante il consumo diffuso e i benefici per la salute prospettati, vi è una carenza di prove relative agli effetti sulla salute dei CC derivanti da studi clinici randomizzati controllati di alta qualità. Ad oggi, un numero limitato di modelli di intervento sull’uomo con CC ha esplorato la biodisponibilità dei nutrienti, la salute metabolica e la regolazione dell’appetito, in piccole popolazioni di studio di nicchia. I risultati ottenuti con modelli in vitro e in vivo suggeriscono che i fiocchi di latte possano essere un veicolo efficace per composti bioattivi. In conclusione, i CC sono un prodotto lattiero-caseario fermentato che potrebbe apportare una miriade di benefici sugli esiti sanitari, tra cui cardiometabolismo, gastrointestinale, composizione corporea, regolazione dell’appetito e stato nutrizionale. Tuttavia, sono necessari studi clinici randomizzati e controllati di alta qualità sull’uomo per sviluppare una base di prove comprovata relativa al pieno potenziale dei CC nella salute umana.

a cura della Redazione

Il Pecorino Romano DOP conferma il suo impegno verso la sostenibilità ambientale e sociale. Il Consorzio di Tutela del Pecorino Romano arricchisce il percorso con nuovi strumenti di misurazione dell’impronta ambientale e una sempre più attenta gestione della filiera produttiva.

SOSTENIBILITÀ,

UN IMPEGNO QUOTIDIANO

L’evoluzione sostenibile del Pecorino Romano DOP si basa su un approccio integrato che coniuga innovazione, rispetto delle tradizioni e valorizzazione del territorio. Le azioni promosse dal Consorzio mirano a rendere l’intera filiera più efficiente dal punto di vista ambientale, perseguendo una transizione ecologica concreta e duratura a beneficio delle comunità agricole e delle future generazioni.

“La sostenibilità non è solo un obiettivo, ma un impegno quotidiano che guida ogni fase della produzione”, dichiara Gianni Maoddi, presidente del Consorzio. “Il Pecorino Romano nasce da territori che vivono in equilibrio tra uomo, natura e tradizione. Rafforzare questo legame significa adottare tecnologie innovative, ridurre gli impatti ambientali, tutelare il paesaggio e valorizzare le risorse locali, garantendo al tempo stesso un prodotto sicuro, autentico e di alta qualità. Le Indicazioni Geografiche rappresentano per noi un presidio fondamentale per lo sviluppo sostenibile e la valorizzazione delle nostre comunità agricole”. Il Consorzio ha sviluppato studi scientifici basati sulla metodologia Life Cycle Assessment (LCA) per misurare e comunicare l’impatto ambientale, integrando aspetti fondamentali quali la sostenibilità sociale, la qualità del paesaggio e la tracciabilità totale della filiera produt-

Pecorino Romano DOP

Qualità, tradizione e sostenibilità per un formaggio responsabile

tiva. Dall’analisi emerge come la fase di produzione del latte crudo rappresenti il maggior fattore di impatto ambientale, con particolare attenzione a temi quali cambiamenti climatici, consumo idrico e uso del suolo. Gli allevamenti ovini, privilegiando un modello semi-estensivo, confermano la loro multifunzionalità: contribuiscono al sequestro del carbonio, proteggono la biodiversità, contrastano l’erosione dei suoli, preservano il paesaggio rurale e giocano un ruolo chiave nella miti-

gazione del rischio incendi. La razza ovina Sarda – con le sue origini storiche e la capacità di adattarsi a territori collinari e montuosi – svolge un ruolo insostituibile sia nella produzione di latte di alta qualità che nella cura del paesaggio sardo. Questa combinazione di tradizione, innovazione e sostenibilità consente al Pecorino Romano DOP di offrire ai consumatori un prodotto che non solo eccelle per gusto e qualità, ma è anche frutto di un percorso responsabile e trasparente.

Turismo enogastronomico interesse in crescita

Un mercato il cui valore mondiale è stimato in 11,5 miliardi di dollari, di cui l’Europa rappresenta il 30%. Entro il 2030 potrebbe superare i 40 miliardi, con un tasso medio annuo di crescita del 19,9%

Diletta Gaggia

Il settore lattiero-caseario è uno dei pilastri dell’agroalimentare italiano e rappresenta un punto di incontro tra tradizione, cultura del territorio e capacità produttiva. Il latte e i suoi derivati non sono soltanto alimenti, ma espressione di un sapere antico, di pratiche tramandate nel

tempo e di un legame profondo con l’ambiente rurale. Ogni formaggio racconta una storia fatta di pascoli, allevamenti, stagioni, mani esperte e comunità che da generazioni costruiscono identità attraverso il cibo. Oggi questo comparto vive una fase di trasformazione importante. Da un lato conserva un forte radicamento artigianale, dall’altro è chiamato a rinnovarsi per ri -

spondere alle nuove esigenze del mercato e della società. I consumatori mostrano una crescente attenzione verso la qualità delle materie prime, la trasparenza dei processi produttivi e l’impatto ambientale delle attività agricole e industriali. Di conseguenza, il settore lattiero-caseario è spinto a rivedere i propri modelli organizzativi e produttivi in chiave più responsabi-

le e sostenibile. La sostenibilità non riguarda soltanto l’ambiente, ma anche la dimensione economica e sociale. Garantire condizioni di lavoro adeguate, tutelare il benessere animale, valorizzare il ruolo degli allevatori e dei casari significa preservare un patrimonio umano oltre che produttivo. In molte aree rurali, soprattutto quelle più marginali, la filiera lattiero-casearia rappresenta una delle principali fonti di reddito e di presidio del territorio. Senza queste attività, il rischio di abbandono e di perdita di identità culturale diventerebbe ancora più concreto. “L’Italia si trova oggi di fronte a un duplice fenomeno che condiziona in modo strutturale anche il turismo enogastronomico: da un lato, l’overtourism nelle aree ad alta concentrazione turistica; dall’altro, la fragilità crescente delle aree interne e rurali”, conferma il “Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2025” pubblicato a cura di Roberta Garibaldi.

RACCONTARE LA TRADIZIONE

Accanto alla sostenibilità, cresce l’importanza dell’innovazione. Innovare non significa rinnegare la tradizione, ma renderla capace di dialogare con il presente. Nuove tecnologie, nuovi strumenti di controllo della qualità e nuovi modelli organizzativi possono migliorare l’efficienza produttiva e la sicurezza alimentare, mantenendo intatto il valore artigianale del prodotto. In questo equilibrio tra passato e futuro si gioca gran parte della competitività del settore.

Un altro elemento sempre più centrale è il valore narrativo del formaggio. Il lattierocaseario non è soltanto un comparto produttivo, ma anche un potente mezzo di racconto del territorio. Attraverso il gusto si trasmettono storie, tradizioni, paesaggi e stili di vita. Questo rende i prodotti caseari particolarmente adatti a essere inseriti in percorsi di valorizzazione culturale ed esperienziale, in cui il consumatore non è solo acquirente, ma diventa parte di un racconto più ampio.

In questo senso, il settore lattiero-caseario trova una naturale sinergia con il turismo enogastronomico. Visitare un caseificio, osservare le fasi di lavorazione, incontrare chi produce e assaggiare il formaggio nel luogo in cui nasce significa trasformare un alimento in esperienza. Si crea un rapporto diretto tra produttore e visitatore, basato sulla fiducia, sulla conoscenza e sull’emozione. Questo approccio permette alle aziende di diversificare le proprie attività e di rafforzare il valore percepito dei prodotti. La propensione dei turisti internazionali alla vacanza enogastronomica si conferma elevata. Secondo i dati più recenti, il 35% dei viaggiatori provenienti da Australia, Brasile, Canada, Cina, Corea del Sud, Giappone e Stati Uniti ha intenzione di partecipare a esperienze temati-

che. Le analisi dei principali osservatori internazionali confermano questa tendenza: l’enogastronomia è oggi un’esperienza diffusa, quotidiana e trasversale, che si manifesta tanto nella visita a mercati e supermercati locali quanto nella ricerca di trattorie autentiche o di soggiorni rurali. In un contesto in cui l’enogastronomia occupa una posizione centrale nell’esperienza di vacanza, l’Italia gode di una reputazione solida e distintiva. Cibo e vino sono tra i principali driver che sostengono l’immagine del Belpaese a livello mondiale, insieme alla moda, all’arte e alla cultura.

Il formaggio diventa così non solo un bene da consumare, ma un simbolo identitario. Rappresenta l’autenticità di un territorio, la sua capacità di resistere all’omologazione e di mantenere viva una cultura del “saper fare”. In un mondo sempre più standardizzato, questa autenticità è una risorsa strategica di grande valore.

Il futuro del settore lattiero-caseario dipenderà dalla capacità di fare sistema. Collaborazione tra aziende, dialogo con le istituzioni, integrazione con altre filiere agroalimentari e con il turismo sono elementi fondamentali per costruire modelli di sviluppo più solidi. Non si tratta solo di produrre formaggi di qualità, ma di costruire un ecosistema in cui produzione, cultura e territorio si rafforzino a vicenda.

In conclusione, il comparto lattiero-caseario è chiamato a svolgere un ruolo che va oltre la dimensione economica. È custode di paesaggi, tradizioni e relazioni sociali.

Investire nella sua valorizzazione significa investire nella vitalità delle aree rurali e nella capacità del Paese di raccontare se stesso attraverso il cibo. Ogni forma di formaggio può diventare così ambasciatrice di un modo di vivere e di produrre che unisce rispetto per la terra, qualità del lavoro e orgoglio per la propria identità.

ASIAGO DOP: ATTO DI GINEVRA E ACCORDO MERCOSUR RAFFORZANO LA TUTELA

Nuovi scenari internazionali si aprono per l’Asiago DOP con la ratifica dell’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona da parte dell’Italia e la firma, il prossimo 17 gennaio, degli accordi bilaterali di libero scambio tra l’Unione europea e il Mercosur. L’adesione italiana all’Atto di Ginevra segna un importante rilancio degli accordi multilaterali e apre una nuova stagione per le produzioni d’origine. L’Atto di Ginevra modernizza l’Accordo di Lisbona, unico accordo di settore a carattere multilaterale e di portata globale,

amministrato dall’OMPI (Organizzazione Mondiale per la Proprietà Intellettuale; Nazioni Unite), che consente a tutte le parti contraenti di beneficiare della protezione rapida e indefinita per le Indicazioni Geografiche attraverso una sola registrazione in ben 73 nazioni. Con l’applicazione dell’Atto di Ginevra, sarà ora più agevole rivendicare il diritto di difendere Indicazioni Geografiche come l’Asiago nei mercati strategici per il Made in Italy, salvaguardarne l’immagine e contrastare con maggiore efficacia i tentativi di classificazione come “nomi generici” di prodotti senza alcun legame con i territori di produzione, a discapito di specialità casearie italiane riconosciute e apprezzate in tutto il mondo. Un positivo segnale dell’importanza dell’azione coordinata e proattiva delle istituzioni europee è rappresentato dalla firma ufficiale dell’accordo di libero scambio tra Unione europea e Mercosur prevista in Paraguay. L’accordo, il più grande mai negoziato dall’Unione europea, coinvolge circa 800 milioni di persone e garantirà il riconoscimento e la protezione della Denominazione Asiago. Il Mercosur – che comprende Brasile, Argentina, Uruguay e Paraguay – rappresenta la sesta economia più grande al mondo ed è un’area di grande interesse per il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, presente da anni in Sud America con attività di contrasto che hanno già ottenuto importanti vittorie e programmi di valorizzazione del prodotto

IL FORMAGGIO ASIAGO ESPLORA NUOVE ESPERIENZE DI GUSTO

L’Asiago DOP inaugura una rinnovata stagione di visibilità e, col progetto Asiago Taste Journey, porta i nuovi formati in contesti innovativi. Il 1° febbraio, lo snack Asiago Stagionato è stato servito a bordo dei voli internazionali di ITA Airways e, il 14 febbraio, in occasione di San Valentino, diventerà protagonista di degustazioni al cinema, in concomitanza con la programmazione della campagna di comunicazione “Sì Asiago DOP” che, dal 12 al 18 febbraio, raggiungerà 830 sale in tutta Italia. Asiago Taste Journey è il progetto di valorizzazione dell’Asiago DOP che esplora nuove occasioni di consumo: dal viaggio in quota ai momenti di

condivisione davanti al grande schermo. Protagonista è il nuovo formato snack di Asiago Stagionato da 20 grammi. Con una maturazione minima di tre mesi, sapore pieno, deciso e profumi intensi che vanno dal burro fuso alla frutta secca. L’iniziativa a bordo dei voli ITA Airways rappresenta un’opportunità per far conoscere il formaggio Asiago ai viaggiatori internazionali in cerca di autenticità, accompagnandoli in un’avventura sensoriale in un momento di grande interesse per l’enogastronomia del Bel Paese, grazie al recente riconoscimento UNESCO della Cucina Italiana come bene immateriale dell’Umanità.

“ON AIR”

L’operazione rientra nell’ambito dell’iniziativa “Viaggio nelle eccellenze - un assaggio d’Italia” promossa da ITA Airways in collaborazione con OriGIn Italia, Fondazione Qualivita e Masaf. Dal 12 al 18 febbraio, l’attività proseguirà in 830 sale cinematografiche in tutta Italia con l’azione speciale dedicata alla settimana di San Valentino e lo spot “Si Asiago DOP” della campagna di comunicazione avviata lo scorso ottobre che proseguirà fino a fine aprile. In dieci città, da Torino a Palermo passando per Roma e Cagliari, il 14 febbraio gli spettatori troveranno desk personalizzati con degustazioni del nuovo formato di Asiago DOP

Rafforzare il dialogo con le istituzioni, gli operatori economici e i media statunitensi per difendere il Pecorino Romano DOP dalle politiche protezionistiche e dai dazi imposti dall’amministrazione Trump. È questo il contesto dell’evento istituzionale promosso dal Consorzio di Tutela del Pecorino Romano DOP a New York, al ristorante Bucatini, nel cuore di Manhattan. L’iniziativa ha segnato la conclusione del progetto triennale “Pecorino Romano on Top”, cofinanziato dall’Unione europea, che ha consolidato il ruolo del Pecorino Romano come formaggio simbolo del Made in Italy sul mercato americano, primo sbocco estero della DOP. “Il mercato americano non è solo il nostro principale partner commerciale, ma una parte integrante della filiera del Pecorino Romano”,

PECORINO ROMANO DOP, A MANHATTAN FRONTE COMUNE CONTRO I DAZI DI TRUMP

ha spiegato il Presidente del Consorzio, Gianni Maoddi, sottolineando come eventuali barriere tariffarie rischino di colpire non solo i produttori sardi, laziali e toscani, ma anche aziende e lavoratori statunitensi coinvolti nelle fasi di porzionatura, confezionamento e distribuzione. Il Pecorino Romano DOP è prodotto per il 95% in Sardegna, per la restante parte nel Lazio e in provincia di Grosseto. La filiera conta circa 25 mila operatori, 8.600 allevatori e 44 caseifici, con un valore complessivo che supera i 450 milioni di euro, di cui circa 160 milioni legati al mercato statunitense. Oltre il 60% dell’export è diretto negli USA. Nel corso dell’evento

Oltre quindici eventi nelle principali città di Francia, Germania, Belgio, Olanda, Inghilterra, Austria e Svizzera. Si è concluso con successo il tour di promozione in Europa per diffondere lo stile di vita italiano e il gusto autentico del Made in Italy, organizzato dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, in sinergia con il Consorzio di Tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP e con il Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP. La Campagna d’Europa ha puntato a rafforzare l’export nel vecchio Continente con l’obiettivo di guardare al futuro, alle nuove generazioni di consumatori, raccontando come nascono prodotti unici al mondo e anche come saperli esaltare al meglio. Il progetto congiunto dei Consorzi, co-finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, ha previ -

sono stati presentati anche i risultati della campagna “Pecorino Romano on Top”. Accanto alla promozione, il Consorzio ha intensificato anche l’attività istituzionale a Washington, avviando un confronto bipartisan con membri del Congresso per evidenziare l’impatto negativo dei dazi sul Pecorino Romano e sull’intera filiera italo-americana. “Difendere il Pecorino Romano DOP significa difendere un modello di cooperazione internazionale che crea reddito, lavoro e valore culturale”, ha concluso Maoddi. “Il nostro impegno è far capire che questo formaggio non è una minaccia per l’economia americana, ma un’opportunità condivisa”.

MOZZARELLA DOP, SI CHIUDE IL TOUR IN EUROPA

sto una campagna di digital advertising, accanto a una campagna outdoor con affissioni e totem installati nei malls e nelle stazioni delle metropolitane. A consolidare la presenza dei Consorzi nei diversi Paesi sono stati una serie di eventi, che si sono svolti da settembre a novembre tra sedi istituzionali, come ambasciate e istituti di cultura, ristoranti e locali di tendenza, per intercettare tutte le tipologie di consumatori. Si sono tenute masterclass dedicate agli stakeholders esteri, seguite da degustazioni guidate per i mozzarella-lover. E tutti gli appuntamenti hanno registrato il “sold out”, segnale del successo crescente della Bufala Campana DOP all’estero. “In un anno caratterizzato da grandi incertezze”, commenta il Presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, Domenico Raimondo, “abbiamo scelto di rinsaldare la nostra presenza nei mercati più significativi per l’export e l’accoglienza registrata ci conferma il grande apprezzamento all’estero per il Made in Italy. L’obiettivo strategico ora è continuare a garantire la massima trasparenza e qualità, due direttrici fondamentali del lavoro del nostro Consorzio”

La produzione di Grana Padano rispetto al 2024 crescerà significativamente anche nel 2026, ma vanno impediti i picchi del secondo semestre del 2025. Per raggiungere questo obiettivo, l’Assemblea Generale del Consorzio di Tutela ha, straordinariamente e solo per il 2026, aggiornato il piano produttivo, strumento che da più di 20 anni favorisce i successi in Italia e all’estero del formaggio DOP più consumato nel mondo. Lo renderà “un rallentatore delle esagerazioni”, come lo ha definito il Direttore Generale del Consorzio, Stefano Berni, illustrando il pacchetto di proposte approvate dal CdA ai consorziati riuniti al Centro Fiera del Garda a Montichiari (BS). L’andamento complessivo dei consumi è in linea con le previsioni e registra performance molto migliori di quelle previste per il fatturato. “Prosegue quindi con successo il piano strategico”, ha commentato Berni, “che coglie gli obiettivi di crescita delle quantità e fa addirittura meglio delle previsioni sul fatturato”.

Al centro dell’Assemblea Generale c’è stato il confronto sull’eccesso produttivo del 2025, con il +8% in peso prodotto in più. Si è così raggiunto un totale di oltre 3 milioni di tonnellate di latte destinate a Grana Padano, con un incremento di 200 mila tonnellate di latte trasformate in più nel 2025. “É un eccesso produttivo assolutamente insolito, capitato nell’ultimo trentennio solo nel 2005”, ha sottolineato il Direttore Generale del Consorzio, “e che ha bisogno di essere gestito, perché non si ripeta in maniera così vistosa nel 2026”. Il Grana Padano ha infatti assorbito tutta la quantità di latte prodotto in

GRANA PADANO: CRESCERE NEL 2026, MA SENZA ECCESSI

più nella sua vasta zona di produzione. A spingerla verso il Grana Padano, sottolinea il Consorzio, sono state la remuneratività della trasformazione nel formaggio leader del mercato delle DOP e il basso prezzo del latte spot nella scorsa estate. Così, a fronte di un primo semestre 2025 sostanzialmente in linea con le previsioni, il secondo le ha invece addirittura quadruplicate. “L’Assemblea Generale ha dunque deliberato i provvedimenti collegati al Piano Produttivo, affinché nel 2026 il Grana Padano continui a crescere, ma non in modo così marcato come nel 2025”, ha spiegato Berni. “Perciò è stato adottato un moltiplicatore a crescere sui costi che il piano produttivo attribuisce alle produzioni oltre quota. Questo strumento si tradurrà in un rallentatore delle esagerazioni”. L’assemblea ha voluto dare comunque un ulteriore segnale di crescita

assegnando un +1% a tutti i caseifici che lo richiedono. “Con questa decisione il Consorzio vuole significare che la produzione di Grana Padano deve continuare a crescere”, spiega il Direttore Generale del Consorzio, “a un trend attorno al 3% all’anno, ma non certo al + 8% di quest’anno. Perciò crescita sì, ma crescita intelligente”.

Il forte aumento della produzione ha avuto ripercussioni sui prezzi all’ingrosso e sui consumi. “Questa crescita rilevante ha abbassato un po’ i prezzi all’ingrosso e questo sta favorendo l’incremento dei consumi. Ma, nonostante questo modesto ribasso dei prezzi all’ingrosso, il Grana Padano continua a rimanere la destinazione più remunerativa al mondo del latte proveniente da bovine alimentate con insilati e che rappresenta ben oltre l’85% di tutto il latte italiano ed europeo”.

CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO: RICAVI A 66 MILIONI

Il 18 dicembre, si è tenuta l’Assemblea generale ordinaria dei Consorziati del Parmigiano Reggiano per l’approvazione del bilancio preventivo 2026. La plenaria ha deliberato un bilancio con 66,05 milioni di euro di ricavi, di cui 20,20 milioni di euro andranno a coprire i costi di funzionamento del Consorzio, al netto di accantonamenti, ammortamenti e tasse. Gli investimenti per azioni di marketing e comunicazione saranno pari a 43,84 milioni di euro (con un aumento di 15,44 milioni rispetto al 2025), con l’obiettivo di sostenere lo sviluppo della domanda in Italia e, in particolare, all’estero. Verrà data priorità agli investimenti per l’acquisto di spazi pubblicitari (tv, radio, stampa e web) nazionali e internazionali, e per il sostegno dei progetti di crescita dei mercati realizzati direttamente con catene distributive italiane ed estere, e con importatori e caseifici. Nel corso dell’Assemblea è stata anche approvata la proposta di ratifica al Piano Regolazione Offerta 2026-2031, lo strumento pre-

visto dal Regolamento UE 261/2012 per consentire di regolare l’offerta e assicurare condizioni di equilibrio rispetto alla capacità di assorbimento di prodotto da parte della domanda nazionale ed estera. A supporto dello sviluppo del mercato e per mitigare tensioni legate alle quote, è stato approvato un ‘plafond oneroso’ aggiuntivo di 200.000 quintali, che verrà distribuito ai produttori con il vincolo di non incrementare ulteriormente lo splafonamento. Inoltre, sono state introdotte due nuove misure di sconto: una riconducibile alla qualità testata al martello dai battitori, le figure chiamate a “espertizzare” (questo il termine tecnico) ogni singola forma della DOP prima che venga immessa sul mercato, e l’altra al benessere animale. Queste misure rappresentano un’innovazione significativa, orientata a integrare il Piano Regolazione Offerta con incentivi dedicati a qualità e sostenibilità della filiera. È stata inoltre ratificata la proposta di revisione della contribuzione ordinaria (il contributo base pagato dai caseifici al Consorzio, che

finanzia le attività di tutela e promozione del prodotto) di circa 8,5 milioni di euro in più nel 2026 deliberata durante l’Assemblea dello scorso 14 ottobre.

A partire dal 1° gennaio 2026, l’importo passerà dunque da 7 a 8 euro a forma; per il solo anno 2026, al fine di sostenere le attività di mercato e gli interventi previsti, è previsto un contributo aggiuntivo temporaneo di un euro, portando l’ammontare complessivo a 9 euro, all’interno di una produzione che supera i 4 milioni di forme all’anno. Dal 2027 l’importo resterà stabilmente fissato a 8 euro, ma con la previsione che entro ottobre 2026 venga valutato e deliberato il possibile consolidamento dell’euro aggiuntivo

LA BATTITURA DEL PRIMO LOTTO DI FORME DI PARMIGIANO REGGIANO PRODOTTE NEL 2025, PROTAGONISTA DI “MOMENTI ICONICI”

Il 1° dicembre, ha preso ufficialmente il via la battitura del “primo lotto” 2025 di Parmigiano Reggiano, ovvero l’esame di selezione delle forme prodotte a inizio anno dopo una stagionatura minima di 12 mesi. Analogamente a quanto accade nel mondo enologico con l’avvio delle vendemmie, per il Re dei formaggi inizia oggi la campagna di “espertizzazione”: un passaggio cruciale, poiché solo le forme che superano il severo controllo dei tecnici esperti del Consorzio (i “battitori”) ricevono il marchio a fuoco, potendo così essere denominate Parmigiano Reggiano DOP.

La battitura del primo lotto ha segnato il momento clou di “Momenti iconici”, la campagna di comunicazione istituzionale ideata da VML Italia per raccontare le tre fasi cardine della produzione attraverso una prospettiva inedita e immersiva: seguiranno il

“Primo taglio” dei foraggi in primavera e la “Produzione” in caldaia a settembre. Il battitore è la figura chiamata a “espertizzare” le forme della DOP prima che vengano immesse sul mercato. Quello del battitore è un mestiere molto antico che viene eseguito grazie a un particolare martelletto, con cui si batte ripetutamente sulla forma, ascoltandone il suono e percependone le vibrazioni, per capire quali e quante possibili “imperfezioni” ci sono all’interno. I battitori del Consorzio sono in tutto 24, divisi nelle cinque province della zona di origine del Parmigiano Reggiano: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. Il Parmigiano Reggiano è l’unico formaggio DOP a prevedere il controllo di ogni singola forma da parte di tecnici specializzati consortili

LE ECCELLENZE DOP EUROPEE INSIEME PER RACCONTARE QUALITÀ, TERRITORI E SAPER FARE

Nel corso del 2025, il progetto Euchronicles - Eccellenze DOP ha visto quattro Consorzi di tutela uniti in un percorso condiviso di promozione e comunicazione, con l’obiettivo di rafforzare la conoscenza e il valore delle Indicazioni Geografiche europee presso il pubblico, il trade e gli operatori internazionali. Protagonisti dell’iniziativa sono stati i vini Garda DOC, il Salame di Varzi DOP, il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP e il Formaggio Montasio DOP. Il progetto si è articolato in un ampio programma di attività in Italia e all’estero, coniugando visibilità, formazione e contatto diretto con i consumatori. Tra i momenti di maggiore rilievo, la partecipazione a Vinitaly, occasione privilegiata per raccontare

il valore delle DOP in una logica di sistema e di abbinamento, seguita dalla presenza alle fiere internazionali Rolling Pin di Graz (Austria) e Düsseldorf (Germania). Accanto alle attività fieristiche, Euchronicles ha dato grande spazio all’esperienza diretta dei territori di origine attraverso due viaggi studio dedicati al Garda e a Varzi. Occasioni pensate per giornalisti e operatori, che hanno potuto approfondire i processi produttivi, incontrare i produttori e comprendere il legame tra prodotto, paesaggio e comunità locali. Un ruolo centrale nella strategia di comunicazione è stato svolto dalla campagna televisiva “In Cucina con Sonia”, che ha inserito le eccellenze DOP in un racconto quotidiano e accessibile.

ACCORDO PER TRE IMPIANTI DI COGENERAZIONE

Il progetto di Cefla, che costituisce il primo passo di una collaborazione di lungo periodo tra le due aziende, è stato sviluppato dopo un’analisi energetica dello stabilimento IGOR a Cameri e definisce una configurazione ottimale delle fonti energetiche per ridurre i costi di produzione, oltre a supportare gli obiettivi di sostenibilità dell’azienda casearia. L’intervento prevede la conversione della centrale da

vapore ad acqua calda per aumentare l’efficienza della generazione e ottimizzare il recupero di calore dai due impianti di cogenerazione esistenti a motore e da quelli di nuova realizzazione. Il progetto prevede di centralizzare la produzione termica in un unico Energy Hub, con una rete di distribuzione dell’acqua calda integrata sia nello stabilimento attuale sia nei nuovi spazi industriali che IGOR sta

Ricette originali e abbinamenti studiati hanno valorizzato i prodotti come espressione autentica del saper fare europeo, avvicinando il grande pubblico ai valori delle Indicazioni Geografiche. Nel loro insieme, le attività sviluppate nell’ambito di Euchronicles hanno rafforzato una narrazione collettiva delle eccellenze DOP, capace di affermare un messaggio condiviso: la qualità europea nasce dal rispetto delle origini, dalla trasmissione del sapere e da un modello produttivo sostenibile e riconoscibile.

realizzando, tra cui un caseificio e un impianto di polverizzazione del siero. Il sistema sarà completato da un serbatoio di accumulo termico che incrementerà il recupero di calore dai cogeneratori. In particolare, i due impianti di cogenerazione a Fuel Cell NOVA SOLUTION by Cefla prevedono un primo impianto da 650 kWe, alimentato a metano, che sarà integrato all’interno dell’Energy Hub a servizio dello stabilimento produttivo, e un secondo impianto da 750 kWe, alimentato a biogas, che sarà utilizzato come sistema di generazione elettrica e termica a servizio dell’impianto di produzione del biometano. I tre impianti forniranno circa il 40% del fabbisogno elettrico e circa il 20% di quello termico del sito produttivo di IGOR a Cameri.

Dal 24 al 28 novembre AgenForm sede di Moretta ha ospitato una delegazione di studenti dell’École Nationale des Industries du Lait et des Viandes (ENILV) di La Roche-sur-Foron (Alta Savoia), nell’ambito del progetto Interreg ALCOTRA “TransFormation”, programma di cooperazione italo-francese dedicato allo sviluppo di competenze professionali condivise nei settori agroalimentari, allevamento, pastorizia.

L’iniziativa, che rientra nelle attività di scambio previste dal progetto, ha offerto ai partecipanti un percorso intensivo di cinque giorni tra visite tecniche, laboratori pratici e incontri con aziende di riferimento del territorio piemontese.

L’obiettivo è favorire la conoscenza reciproca dei sistemi formativi e produttivi nelle zone alpine dei due Paesi, promuo-

La produzione di Gorgonzola DOP raggiunge nel 2025 il record di 5.421.517 forme. Lo rende noto il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP che evidenzia l’aumento del 2,72% rispetto all’anno precedente (pari a 143.796 forme in più) e del 4,68% rispetto al 2023 (242.542 forme).

Antonio Auricchio, Presidente del Consorzio Gorgonzola DOP, commenta: “Abbiamo chiuso il 2025 registrando ancora una volta un’importante crescita nella

vendo l’integrazione di metodologie di formazione, scambio culturale e buone pratiche. Nel corso della settimana, gli studenti ENILV hanno visitato il Caseificio Le Copette (Ternavasso) e Cascina San Nazario (Bibiana), approfondendo modelli produttivi orientati alla qualità e alla sostenibilità. Particolarmente significativa anche la tappa presso l’azienda Alberti di Genola, storica produttrice di Grana Padano, e l’incontro con la Società Agricola Ferme Audenino, piccola ma brillante realtà d’eccellenza nel settore pastorale, tra Envie e Ostana. Momento centrale della visita sono state le attività operative svolte nei laboratori AgenForm. Nel caseificio didattico gli studenti hanno partecipato a una lezione intensiva per imparare a “filare” e formare la mozzarella. Queste esercitazioni congiunte

AGENFORM MORETTA ACCOGLIE GLI STUDENTI ENILV

rappresentano un pilastro del progetto “TransFormation”, pensato per favorire un reale scambio di competenze tra allievi e docenti dei due territori.

GORGONZOLA DOP: PRODUZIONE 2025 OLTRE 5 MILIONI E 400 MILA FORME (+2,72%)

produzione di Gorgonzola DOP che dal 2019 supera stabilmente la soglia dei 5 milioni di forme e in soli quindici anni ha visto aumentare di 1/4 la propria produzione. Il mio plauso va a tutte le aziende associate che operano in anni resi complessi dagli elevatissimi costi energetici che sosteniamo in Italia, e dall’aumento record del costo del latte, avendo come unico faro la sicurezza e l’altissima qualità del nostro Gorgonzola”. La produzione di Gorgonzola DOP ha toccato il picco nel mese di gennaio 2025 che ha fatto registrare una crescita percentuale del 5,6% rispetto allo stesso mese del 2024. Sul fronte della distribuzione all’interno del territorio consortile, che comprende 15 province a cavallo tra Piemonte e Lom-

bardia, crescono entrambe le aree ma è il Piemonte a trainare la produzione con 3.962.282 forme totali (+3,66% rispetto al 2024), mentre la Lombardia si attesta su a 1.459.235 forme prodotte (+0,26%). Relativamente alle due tipologie, cala del 5,42% la produzione di Gorgonzola DOP di tipo piccante che si attesta su 698.880 forme, pari a circa il 13% del totale, dopo però l’aumento record registrato lo scorso anno. Il Gorgonzola DOP prodotto con latte proveniente da agricoltura biologica si conferma a circa l’1% della produzione annua. Il valore complessivo alla produzione del Gorgonzola DOP supera i 460 milioni di euro posizionandolo al quinto posto tra tutti i prodotti italiani certificati

DAZI INCENTIVI

La Commissione europea sospenderà temporaneamente i dazi su vari fertilizzanti, con l’obiettivo di rendere la misura operativa il più rapidamente possibile, entro l’anno. Il provvedimento nasce dalle richieste italiane relative agli accordi con il Mercosur, che hanno convinto l’Italia a dare il via libera, dopo un iniziale scetticismo. L’Italia aveva infatti manifestato inizialmente il proprio dissenso, ottenendo successivamente conferme su condizioni definite di “tutela” per l’agricoltura nazionale. Con il Regolamento UE 2023/956, l’Unione europea aveva introdotto il CBAM (Carbon Border Adjustment Mechanism), un dazio ambientale applicato alle importazioni di prodotti ad alta intensità di carbonio, con l’obiettivo di ridurre il cosiddetto “dumping ecologico”, ossia la differenza nei costi di produzione dovuta a normative ambientali meno rigorose adottate da alcuni Paesi extra-UE.

PESTICIDI

Il Comitato Permanente sui residui di pesticidi ha approvato due progetti di regolamento fondamentali per l’aggiornamento dei Limiti Massimi di Residui (LMR) di alcune sostanze attive presenti in piante, alimenti e mangimi. I LMR definiscono la quantità massima di residui di pesticidi considerata sicura negli alimenti destinati al consumo umano e animale. Questi valori sono regolati dal Regolamento (CE) n. 396/2005, aggiornato periodicamente per tenere conto di nuovi studi tossicologici, dati di monitoraggio e valutazioni di

rischio elaborate dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). In Italia, la DGISA - Ufficio 7 del Ministero della Salute ha diffuso una nota con linee guida operative per supportare le imprese nell’adeguamento ai nuovi LMR. Le aziende titolari di autorizzazioni e gli operatori agricoli devono verificare la conformità delle etichette e delle condizioni d’uso, aggiornare le schede tecniche, monitorare i residui nei prodotti finiti e pianificare eventuali modifiche nei programmi di difesa fitosanitaria.

Il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, ha presentato il programma di incentivi volto a rafforzare la sicurezza in agricoltura. Il primo intervento riguarda il rifinanziamento del Bando ISI Inail per l’acquisto di macchine e attrezzature con elevati standard di sicurezza; il finanziamento, inizialmente previsto nel 2024 con una dotazione di 90 milioni di euro, viene incrementato a un totale di 248 milioni. Il secondo intervento riguarda il Fondo Innovazione Ismea, già attivo con 290 milioni stanziati per l’acquisto di macchinari di nuova concezione, ora potenziato con ulteriori 100 milioni per il biennio 2026-2027, portando lo stanziamento complessivo a circa 400 milioni. Infine, il terzo intervento finanzia, con un contributo pari all’80% dei costi, l’installazione sui mezzi meccanici usati di dispositivi di protezione e controllo, come roll-bar, cinture di sicurezza, segnalatori acustici e luminosi, oltre a telecamere per il monitoraggio delle operazioni.

ETICHETTATURA

Lo scorso 29 dicembre è stato firmato da Masaf, Mimit e Ministero della Salute il decreto interministeriale che proroga di un anno, fino al 31 dicembre 2026, l’obbligo di indicare in etichetta l’origine per le carni suine trasformate, il latte e i prodotti lattiero-caseari, nonché per pasta, riso e pomodoro. La proroga delle disposizioni nazionali vale esclusivamente per i prodotti realizzati in Italia e commercializzati

sul territorio nazionale. Per ciascuna filiera restano valide le specifiche modalità di indicazione dell’origine già previste dai singoli provvedimenti. Per i prodotti lattiero-caseari, ad esclusione dei prodotti DOP e IGP, l’obbligo riguarda l’indicazione dei Paesi di mungitura e di condizionamento o trasformazione; per le paste alimentari, invece, il Paese di coltivazione del grano e quello di molitura. Per quanto

ACCORDI BILATERALI

Il Comitato dei rappresentanti permanenti dell’UE (COREPER) ha conferito alla Commissione europea il mandato alla firma per proseguire nel percorso che porterà all’approvazione dell’Accordo UE-Mercosur. Per ammorbidire ulteriormente le riserve italiane, l’Unione europea ha accolto la proposta del Ministro Lollobrigida di ridurre i dazi sulle importazioni di fertilizzanti, di sospendere l’applicazione della tassa sul carbonio (CBAM) e di abbassare la soglia di attivazione delle clausole di salvaguardia – che consentono di bloccare le importazioni in caso di crisi – dall’8% al 5%.

Gli agricoltori disporranno dunque di un meccanismo di protezione più efficace in presenza di perturbazioni dei prezzi dei prodotti agricoli e potranno contare su un’applicazione più concreta del principio di reciprocità. L’Accordo Mercosur garantirà inoltre la tutela, in Brasile, Argentina, Paraguay e Uruguay, di 58 Indicazioni Geografiche italiane, di cui 26 relative a prodotti alimentari, su un totale di 347 IG europee.

riguarda il riso, oltre al Paese di coltivazione devono essere indicati quelli di lavorazione e confezionamento; per il pomodoro, i Paesi di coltivazione e trasformazione. Infine, per le carni suine trasformate, salvo che si tratti di prodotti a Indicazione Geografica, l’obbligo di indicare in etichetta l’origine riguarda l’indicazione dei Paesi di nascita, allevamento e macellazione.

Nell’ambito del negoziato in corso sulla PAC 2028-2034, la Commissione europea ha proposto di aumentare di 94 miliardi di euro le risorse destinate all’agricoltura all’interno del Fondo Unico. L’incremento porterebbe il budget agricolo complessivo a 387,7 miliardi di euro, circa 9 miliardi in più in termini nominali – ossia senza considerare l’inflazione o il potere d’acquisto – rispetto alla dotazione attuale 2021-2027, pari a 378,5 miliardi di euro. La proposta è contenuta in una lettera che la Commissione UE ha inviato il 6 gennaio 2026 alla Presidente del Parlamento europeo, Roberta Metsola, e al Presidente di turno del Consiglio UE, il cipriota Nikos Christodoulides. Nella proposta di luglio 2025, la Presidente Ursula von der Leyen aveva previsto di destinare al settore agricolo dell’Unione circa 293,7 miliardi di euro, affiancati dalla facoltà per gli Stati membri di allocare il 10% del Fondo Comune e degli obiettivi strategici all’interno del Fondo Unico, risorse non specificamente agricole. Con la controproposta presentata nel novembre 2025 al Parlamento europeo, è invece diventato obbligatorio destinare ai rural target tale 10% del Fondo Comune e degli obiettivi strategici del Fondo Unico.

PREZZI FILIERA AGROALIMENTARE

LEGGE DI BILANCIO

La Commissione Bilancio del Senato della Repubblica ha approvato diverse misure a favore del settore primario, inserite nella Legge di Bilancio, volte a sostenere il comparto agricolo e le sue filiere. Tra queste figura l’approvazione dell’emendamento sulle TEA - Tecniche di Evoluzione Assistita, che prevede la proroga della sperimentazione in campo almeno fino al 31 dicembre 2026. È stata inoltre approvata l’estensione della possibilità di usufruire dei voucher in agricoltura fino al 2028, nonché l’emendamento relativo al contenzioso derivante dalle quote latte, che consente all’Amministrazione di recuperare i crediti e alle aziende agricole di proseguire la propria attività senza il rischio di procedure esecutive, favorendo così la ripresa dell’intero comparto lattiero-caseario. Via libera anche all’ordine del giorno sui giovani agricoltori, finalizzato a rafforzare gli incentivi al ricambio generazionale, a partire dall’esonero contributivo per sostenere gli investimenti iniziali, e all’emendamento sul lavoro stagionale, che stanzia 900 mila euro annui a decorrere dal 2026 per il regime delle prestazioni di lavoro agricolo occasionale a tempo determinato.

L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) ha avviato un’indagine conoscitiva sul ruolo svolto dalla grande distribuzione organizzata (GDO) nella filiera agroalimentare, prendendo spunto dalla marcata divaricazione verificatasi negli ultimi anni tra l’inflazione generale e quella dei generi alimentari. In particolare, sulla base dei dati ISTAT, tra ottobre 2021 e ottobre 2025 i prezzi dei beni alimentari hanno registrato un incremento del 24,9%, superiore di quasi 8 punti percentuali rispetto all’aumento dell’indice generale dei prezzi al consumo nello stesso periodo, pari al 17,3%. A fronte di tali aumenti dei prezzi al consumo, i produttori agricoli lamentano spesso una compressione o, quanto meno, una crescita insufficiente dei propri margini, fenomeno che potrebbe essere in parte attribuibile al forte squilibrio di potere contrattuale tra agricoltori e grandi catene della GDO.

L’Autorità ha avviato una consultazione pubblica sulle tematiche indicate nel provvedimento di avvio dell’indagine; i soggetti interessati possono presentare contributi entro il 31 gennaio

TUTELA

Il 7 gennaio il Senato della Repubblica ha approvato il disegno di legge relativo alla ratifica e all’esecuzione dell’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona sulle Denominazioni di Origine e le Indicazioni Geografiche. Adottato il 20 maggio 2015 per modernizzare il sistema di protezione gestito dall’Organizzazione Mondiale per la Proprietà Intellettuale (WIPO), che conta attualmente 44 parti contraenti, il provvedimento attendeva l’autorizzazione parlamentare definitiva alla ratifica e all’esecuzione dopo l’approvazione da parte della Camera dei Deputati del 10 settembre scorso. Tra le principali novità figura l’estensione dell’ambito di applicazione all’intera categoria delle Indicazioni Geografiche, precedentemente limitata alle sole Denominazioni di Origine, includendo anche prodotti non comparabili, servizi e ogni forma di abuso, comprese usurpazioni e imitazioni. Sono inoltre previste una maggiore flessibilità nella presentazione delle domande e l’ampliamento del perimetro geografico, con la possibilità per le organizzazioni intergovernative, come l’Unione europea, di aderire al sistema

DEFORESTAZIONE

Il Parlamento europeo ha approvato in via definitiva la modifica e il rinvio di un anno dell’applicazione del regolamento UE contro la deforestazione. La revisione semplifica gli obblighi in materia di dovere di diligenza e rinvia l’applicazione del regolamento per tutti gli operatori al 30 dicembre 2026, prevedendo inoltre un periodo di riserva aggiuntivo di sei mesi per i micro e piccoli operatori.

Al fine di ridurre ulteriormente gli oneri amministrativi, alcuni prodotti stampati (come libri, giornali e immagini stampate) sono stati esclusi dall’ambito di applicazione del regolamento, in considerazione del limitato rischio di deforestazione a essi associato.

CONTROLLI

La Commissione europea ha annunciato un rafforzamento dei controlli sui prodotti alimentari, animali e vegetali che entrano nell’UE, attraverso una serie di misure volte a potenziare i controlli alle frontiere dell’Unione e nei Paesi terzi. Tali misure mirano a garantire che i cittadini dell’UE continuino a beneficiare dei più elevati li-

La revisione introduce infine l’obbligo per la Commissione europea di effettuare un riesame del regolamento a fini di semplificazione e di presentare una relazione entro il 30 aprile 2026. Tale relazione dovrà valutare l’impatto e gli oneri amministrativi dell’EUDR, in particolare per gli operatori di minori dimensioni, ed essere eventualmente accompagnata da una proposta legislativa.

velli di sicurezza alimentare, assicurando al contempo ai produttori europei condizioni di parità rispetto ai concorrenti globali. Tra le principali iniziative previste figurano l’aumento del 50% del numero di audit effettuati nei Paesi extra-UE nei prossimi due anni, mantenendo inalterato il livello di controllo all’interno dell’UE,

nonché un incremento del 33% degli audit sui posti di controllo di frontiera europei, al fine di verificare che gli Stati membri effettuino le ispezioni in conformità ai requisiti dell’Unione. È inoltre previsto un monitoraggio più rigoroso delle merci e dei Paesi non conformi, con un aumento della frequenza dei controlli secondo necessità, nonché l’istituzione di una task force dedicata a livello UE per rendere più efficienti i controlli sulle importazioni. Tale task force si concentrerà in particolare sui residui di pesticidi, sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi e sul benessere degli animali, e valuterà l’avvio di azioni di monitoraggio coordinate a livello UE su specifici prodotti importati. Sono inoltre previste norme aggiornate per consentire l’importazione di prodotti con tracce di pesticidi particolarmente pericolosi vietati nell’UE, in linea con gli standard internazionali recentemente aggiornati

Il Gruppo Auricchio presenta 3B Latte

Realtà bergamasca, da qualche anno parte integrante del Gruppo Auricchio, 3B Latte e specializzata nella produzione artigianale di formaggi realizzati con latte di capra, vaccino e di bufala. Con oltre cinquant’anni di storia alle spalle, 3B Latte è oggi un punto di riferimento di eccellenza nel panorama caseario italiano grazie alla capacità di coniugare tradizione e innovazione. Nel tempo, il marchio ha affiancato alla selezione di materie prime di qualità un’impronta innovativa che lo ha portato a sviluppare prodotti originali e inaspettati: combinazioni che esprimono un’identità capace di innovare restando fedele alle proprie radici. Questo approccio alla produzione casearia prende nuova forma nella campagna “Buoni senza senso”, che racconta la vera essenza del brand: formaggi di qualita comunicati con ironia, leggerezza e un linguaggio immediato e fuori dagli schemi attraverso una creatività espressa da un Key Visual moderno e dirompente. Vengono anche messi al centro della comunicazione social in particolare, gli animali che producono il latte – caprette, mucche e bufale – trasformandoli nei veri protagonisti narrativi del brand. “Il lancio della comunicazione sul brand 3B rappresenta un momento importante per tutto il nostro Gruppo, perché dimostra come tradizione e innovazione possano convivere in modo virtuoso quan do si condividono valori e vi

Auricchio, Presidente del Gruppo Auricchio. “Proprio sulla base di questi presupposti il Gruppo Auricchio e 3B Latte hanno scelto di unire le forze per intraprendere un percorso di crescita ambizioso, da una parte preservando l’heritage e l’identità artigianale dello storico caseificio bergamasco e dall’altra creando nuove opportunità di sviluppo con progetti congiunti di internazionalizzazione per rispondere in maniera sempre più efficace e anticipatoria rispetto alle esigenze di un mercato in continua evoluzione con prodotti unici, espressione dell’eccellenza casearia Made in Italy”.

Il brand 3B Latte e stato presentato al pubblico attraverso una campagna Out Of Home e Digital Out Of Home che ha debuttato a Milano a inizio novembre con tram brandizzati, un piano di affissioni che ha coinvolto diverse province della Lombardia, pianificazioni su stampa nazionale e locale e un presidio digital sui principali magazine lifestyle. Autenticità, sperimentazione e gusto diventano così le nuove coordinate identitarie di 3B Latte, pronte a guidare il percorso di crescita del brand all’interno del Gruppo Auricchio.

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