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Produzione & Igiene

SPECIALE COLD CHAIN & ENERGY

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Refrigerazione industriale e commerciale obiettivo sicurezza alimentare ed efficienza energetica

TECNOLOGIE CARNI FRESCHE ED ELABORATE L’effetto del rapporto tempo-temperatura sulla conservazione

CONTAMINAZIONI MICROPLASTICHE NELLA FILIERA ITTICA Un oceano di problemi nella valutazione del rischio

SAFETY & SECURITY

cambiamenti climatici e rischi emergenti

N°1 GEN/FEB 2020

----------------- Igiene delle superfici ----------------Sistemi e kit per verificare il livello di igiene e comprovare la pulizia di superfici e strumenti di lavoro. Kairosafe offre una rosa di prodotti per effettuare controlli sulla presenza di residui, allergeni, carica batterica, microrganismi specifici ecc (visita www.kairosafe.it).

Bioluminometro

E’ uno strumentino portatile che rileva in tempo reale la contaminazione da ATP+AMP+ADP e quindi il grado di pulizia delle superfici. Kairosafe propone il Lumitester PD-30 abbinato ai tamponi Lucipac. Il test è rapido e preciso ed è utilizzabile anche da personale non strutturato. Codice prodotto: 1402653-60486 (Lumitester) 1702671-60361 (Lucipac)

Pro-Check

Tamponcino che permette di verificare in modo semplice e immediato la presenza di residui proteici. Il risultato può essere valutato subito poiché il viraggio da giallo a verde chiaro indica la presenza di più di 20 µg di proteine. Il viraggio al verde scuro indica la presenza di più di 150 µg. Codice prodotto: CC-4008

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PROFESSIONE

Entusiasmo e rete per crescere insieme

l titolo professionale di Tecnologo Alimentare nel pronunciarlo non crea molto appeal: ammettiamo che la parola “tecnologo” dal punto di vista sonoro induce una certa rigidità. La tecnologia nell’immaginario collettivo desta a volte una sensazione negativa anziché positiva. Ciò nonostante oggi il titolo è impiegato e a volte persino abusato. Ci sono aziende che cercano “il tecnologo”, laureati non iscritti che si definiscono “tecnologi” abusandone in modo illegale, aziende di selezione del personale che cercano “tecnologi”: possiamo dire che la nostra professione possiede del fascino. Perché la rigidità apparente della parola trasmette anche rigore, competenza, problem solving. La multidisciplinarietà che caratterizza la nostra figura è una peculiarità straordinaria. Riusciamo a vedere tutto ciò che ruota intorno all’alimento in maniera incredibile: non solo la microbiologia, ma anche la chimica, l’aspetto nutrizionale e organolettico, il packaging, la formulazione, la shelf life, il layout e il processo. Quest’ultimo è il fondamento per la creazione dell’alimento e noi possiamo contribuire, assieme ad altre figure, in modo significativo a far sì che quel prodotto che arriverà in tavola sia sicuro, buono e lo sia sempre e magari cercando di sprecare meno risorse possibili. Il Tecnologo Alimentare ha delle potenzialità singolari, ammettiamolo: possiede tutti gli strumenti per contribuire veramente in modo significativo e impattante nel mercato. Da un lato assistiamo le aziende e il mondo HO.RE.CA affinché lavorino “bene”, dall’altro svolgiamo un ruolo etico poiché garantiamo indirettamente ai consumatori gli alimenti che mettono a tavola. Ed è qui che risiede l’importanza di appartenere a un albo professionale: il rispetto del codice deontologico e del giuramento del Tecnologo Alimentare unitamente all’aggiornamento formativo continuo sono alcuni degli elementi che possono affermare il nostro ruolo impattante nella filiera. L’attuale Consiglio dell’Ordine Nazionale è a fine mandato e molti degli attuali componenti hanno terminato la loro avventura volontaria nel cercare di contribuire alla crescita della nostra professione. Personalmente ho cercato di incrementare la notorietà della nostra figura professionale nei confronti degli stakeholder privati e pubblici del settore, e questa rivista è una delle iniziative promosse. Ma l’intento era anche quello di solleticare l’entusiasmo tra i colleghi, la rete preziosa che costituisce il nostro albo. Il percorso dell’attuale Consiglio ha sostenuto delle difficoltà e mi scuso sin da ora delle inevitabile inefficienze che potrebbero essersi create. Spero che alcuni di voi abbiano apprezzato gli sforzi e che abbiano la voglia di mettersi in gioco nel contribuire in modo attivo e volontario alla nostra meravigliosa professione.

Competenza, rigore e problem solving: i plus per la filiera

SERENA PIRONI Segretario uscente del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

GENNAIO/FEBBRAIO 2020

IN QUESTO NUMERO...

PROFESSIONE Il fascino di essere un tecnologo alimentare di Serena Pironi

INSIGHT La professione che si evolve è quella che si adatta meglio al cambiamento di Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Nuovi antibiotici, una possibilità promettente di Erasmo Neviani

NOTIZIE DALL’ORDINE

Premio Innovazione di Danilo Ciciulla

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Supporto alle imprese del settore: nasce Unione Italiana Food a cura della Redazione

CONTROLLI UFFICIALI RASFF: novità normative, notifiche dall’Italia e criticità di Silvia Monguzzi

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INCHIESTA Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare di Francesca De Vecchi

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

SPECIALE COLD CHAIN & ENERGY TECNOLOGIE La catena del freddo per carni fresche ed elaborate di Giuseppe L. Pastori 22

REFRIGERAZIONE COMMERCIALE Ecodesign ed etichettatura energetica a cura di Chiara Scelsi

INDUSTRIA ALIMENTARE Obiettivo, efficienza energetica a cura di Chiara Scelsi

RISTORAZIONE

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Abbonamento annuale Italia: € 40,00

Costo copia singola: € 2,80

Abbonamento annuale Europa: € 80,00

Produzione Walter Castiglione w.castiglione@lswr.it

Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404

Abbattitore termico di Antonio Paolillo

Microplastiche…un oceano di problemi nella valutazione del rischio di Marialisa Giuliani

PEST MANAGEMENT Pest Proofing, istruzioni per l’uso di Francesco Fiorente

CONTROVENTO 64

Produzione & Igiene

Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata in corso di certificazione 2019

PRODOTTI E SOLUZIONI 58 Eccesso o carenza? di Vincenzo Bozzetti

Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

FILIERA ITTICA

Gennaio/Febbraio 2020

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

INSERZIONISTI ALITEST ATLAS FILTRI BAYER BRENTA RENT CSB-SYSTEM ECONORMA GEA

pag.7 pag. 41 IV Copertina pag. 28, 29 pag. 15 pag. 45 pag. 54, 55

GEORG FISCHER KAIROSAFE MOUSE & CO ORMA STI ZIEHL ABEGG

pag. 35 II Copertina pag. 53, 59 pag. 57 pag. 17 pag. 33

INSIGHT

La professione che si evolve è quella che si adatta meglio al cambiamento

uando un anno fa scrivevo il primo editoriale di questa rivista, annunciando la sua trasformazione in organo ufficiale del nostro Ordine Professionale, esprimevo la soddisfazione e le aspettative sia di tutti i colleghi per avere realizzato uno strumento efficace a supporto della professione, sia degli addetti ai lavori e consumatori nell’avere a disposizione un riferimento che parlasse di alimenti in modo autorevole e divulgativo. Sono passati appena dodici mesi ed è forse troppo presto per tirare le somme e fare delle conclusioni, ma una cosa è certa: la rivista piace e non solo ai Tecnologi Alimentari, ma a tutti coloro che gravitano intorno al vasto mondo delle “produzioni (preparazioni) alimentari”. Il segno positivo arriva dal numero di abbonati che aumenta, dalla manifestazione di interesse da parte delle imprese e delle Istituzioni, dalla ricchezza dei contenuti che esprimono i valori del nostro universo professionale in continua evoluzione, sempre attento rispetto ai trend alimentari, tecnologici, sociali, economici del nostro tempo. Se il nostro obiettivo comune in partenza con la rivista era la volontà di avvicinare la figura del Tecnologo Alimentare al grande pubblico e mettere in evidenza i progressi tecnico-scientifici, durante l’anno questo obiettivo ha preso forma e slancio giusti che ci permettono oggi di fare un altro passo in avanti verso il traguardo più importante – accrescere l’autorevolezza della nostra professione con i fatti, non per essere autoreferenziali, ma per mettere a disposizione conoscenze ed esperienze a beneficio del pubblico interesse. Questo è il motivo principale che ci ha dato ispirazione e coraggio per arricchire il nome della testata, trasformandolo in Produzione & Igiene Alimenti. Perché abbiamo aggiunto la parola Produzione? Il dizionario ci dice che il suo significato è: “operazione considerata in rapporto al conseguimento o all’ottenimento di

Da sempre a fianco di chi produce e si impegna per la sicurezza alimentare

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

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Gennaio/Febbraio 2020

un risultato concreto”, da qui la decisione è giunta quasi spontanea, come naturale espressione della missione della professione del Tecnologo Alimentare. La nostra professione è da sempre a fianco di chi produce, trasforma, vende e somministra cibo, progetta impianti e strutture produttive, confeziona e trasporta alimenti, di chi ogni giorno si impegna per la sicurezza di ciò che mangiamo, utilizzando al meglio le fonti energetiche e producendo meno rifiuti. Il Tecnologo Alimentare si schiera in prima linea con chi ha il non facile compito di governare e controllare i processi produttivi complessi lungo tutta la filiera alimentare, in un mondo in continua evoluzione, dove scienza e tecnologia, conoscenza e professionalità, si devono trasformare in soluzioni efficaci e risultati tangibili. Guardando con ottimismo al futuro ci siamo spinti a fare questo primo passo verso il cambiamento con la prudenza e la consapevolezza di professionisti affermati che hanno saputo rispondere con i fatti alla domanda: Chi è il Tecnologo Alimentare? Oggi le domande che dobbiamo porci e alle quali dobbiamo rispondere sono diverse: la nostra identità richiede da un lato l’evoluzione della professione partendo dal percorso universitario e dall’altro, l’evoluzione dei professionisti stessi che la rappresentano anche grazie ad una formazione continua di qualità. L’impalcatura formativa, normativa e deontologica che delinea le peculiarità del Tecnologo Alimentare è sempre stata e rimarrà estremamente articolata, ma ciò non deve lasciare posto ad equivoci. Perciò tutti noi siamo chiamati a contribuire e dare slancio ad un cambiamento culturale che deve trovare i fondamenti in un atteggiamento professionale coerente con quanto dichiariamo. La nostra rivista, rinnovata ed arricchita, costituisce una valida opportunità di confronto con altri specialisti per comunicare l’evoluzione delle scienze e tecnologie alimentari in un settore dinamico e in continuo cambiamento, soggetto alle numerose sfide di un mercato sempre più competitivo e globalizzato.

Rappresentare e parlare con l’intero sistema alimentare, nella sua dinamicità e con le sue peculiarità, dalla produzione delle materie prime, alla trasformazione, distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti: rimane questo l’obiettivo della nostra Rivista che con la parola “Produzione” rende esplicito il suo coinvolgimento in tutti gli aspetti della filiera, convinti più che mai, come editori e osservatori, che il mondo dell’agroalimentare sarà interessato da grandi sfide nel prossimo futuro dettate dai trend demografici in continua crescita, dai cambiamenti negli stili alimentari e dalla necessità di agire in modo sostenibile. Produzione&Igiene Alimenti farà la sua parte, mettendosi a disposizione delle aziende e del network dei professionisti che, a partire dai Tecnologi Alimentari, saranno fautori dell’innovazione, promotori dello sviluppo tecnologico e garanti della qualità e sicurezza alimentare. Chiara Scelsi Coordinamento editoriale

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

INGRANDIMENTI

Nuovi antibiotici una possibilità promettente

n un mio recente intervento su questa rivista (n.3, giugno 2019) segnalavo quanto grave dovesse essere considerato l’incremento nell’ambiente di microrganismi resistenti agli antibiotici e come negli ultimi anni fossero migliaia nel mondo i casi di infezioni e di morti attribuibili a infezioni non curabili con gli antibiotici. Sottolineavo che, se questa tendenza si fosse confermata, le conseguenze future per la salute pubblica sarebbero potute essere catastrofiche e concludevo con l’auspicio che la ricerca scientifica fosse in grado di trovare il modo di smentire queste preoccupanti previsioni. Mi piace pertanto segnalare una svolta promettente in merito a questo problema: forse finalmente disponiamo di nuove armi efficaci. Un gruppo di ricercatori francesi ha, infatti, individuato alcune molecole in grado di combattere alcuni dei batteri divenuti resistenti ai comuni antibiotici impiegati in terapia umana (Irène Nicolas et al. Novel antibiotics effective against gram-positive and negative multi-resistant bacteria with limited resistance; Plos Biology, 2019). Si tratterebbe di una nuova famiglia di “peptidomimetics” derivati da un peptide batterico e attivi nei confronti di methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) e Pseudomonas aeruginosa. L’uso di queste molecole in laboratorio non ha mostrato effetti tossici nè sulle cellule animali nè su quelle umane e, soprattutto, sembrerebbe che questi nuovi “antibiotici” non attivino meccanismi di acquisizione di resistenza da parte dei batteri patogeni. Questo aspetto sarebbe sorprendente e determinante nel definire le future strategie del loro utilizzo clinico. Lo stato attuale della sperimentazione ha confermato su cavie le attività evidenziate in vitro. Ora si tratta di passare alla sperimentazione umana con la speranza che i risultati più che promettenti trovino una conferma. La prudenza è d’obbligo nel considerare vinta la guerra, ma una importante battaglia sembra acquisita. Sarebbe molto confortante poter confermare che le armi dello studio e della ricerca possano permettere di risolvere problemi apparentemente senza soluzione. Non si tratta quindi solo di speranzose e ottimistiche asserzioni ma di concreta realtà. La ricerca paga!

Dalla ricerca arriva una buona notizia contro la resistenza batterica

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

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Gennaio/Febbraio 2020

NOTIZIE DALL’ORDINE/PREMIO INNOVAZIONE

Un premio ai progetti più innovativi in linea con i Sustainable Developments Goals dell’Onu dell’Agenda 2030: questo l’obiettivo del concorso promosso dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, per premiare le tre migliori proposte presentate da Tecnologi alimentari. I vincitori sono stati proclamati in occasione del Convegno organizzato dal Consiglio durante l’edizione 2019 di CibusTec. Iniziamo con la pubblicazione del progetto di Danilo Ciciulla, vincitore della categoria “iscrizione all’Ordine 5-10 anni”.

PROGETTO GLU103: ALIMENTI SENZA GLUTINE A BASE DI FARINE DI GRANO

’alimentazione di base della moderna società occidentale è basata prevalentemente sui cereali ma non tutti i consumatori possono nutrirsi di questi alimenti per via di intolleranze più o meno gravi alla loro componente proteica: il glutine. Il glutine è la componente proteica maggiore delle farine alimentari, e in particolare di quelle di grano, con cui si elaborano la maggior parte dei prodotti derivati. Nei soggetti affetti da celiachia le proteine che compongono il glutine causano una reazione patologica e infiammatoria mediata da un meccanismo antigenico a livello dei villi intestinali, deputati all’assorbimento dei nutrienti. Questa infiammazione cronica su base genetica ne causa, a lungo andare, l’appiattimento e la conseguente insorgenza di sindromi da malassorbimento, oltre ad altri effetti collaterali a carattere ingravescente. L’incidenza della celiachia a livello Europeo si attesta intorno all’1% della popolazione con un trend di nuovi casi in costante crescita. Il dato, tuttavia, potrebbe essere sottostimato a causa di una non sempre tempestiva diagnosi dell’intolleranza e dal fatto che molti individui, presentando una sintomatologia subclinica, siano portati a sottovalutare il problema. Questi ultimi afferiscono alla coorte di persone affette da “gluten sensitivity”, un insieme di condizioni ancora sotto studio. Nel complesso, entrambe le categorie, si stima possano corrispondere al 10% della popolazione. A causa dell’origine genetica della malattia e del meccanismo immunologico alla base della patologia, l’unica soluzione per i soggetti celiaci è astenersi dal consumo di alimenti contenenti glutine.

Il “senza glutine” In risposta ai bisogni di questa categoria di consumatori, l’industria alimentare negli ultimi decenni ha sviluppato e continua, ancora oggi, a sviluppare tutta una serie di prodotti a base di farine di vegetali prive di glutine. Fra queste si annoverano quelle di riso, mais, patata, grano saraceno e tante altre, anche di provenienza estera. I risultati della panificazione e della pastificazione operata con queste farine sono più che accettabili, considerando le

i risultati delle prove di panificazione

problematiche di carattere tecnico che affliggono tali produzioni. Infatti, le operazioni di trasformazione di queste farine, al contrario di quelle contenenti glutine, proprio per l’assenza dell’asset proteico proprio dei cereali, presentano problemi di natura visco-elastica che si scaricano interamente sulle caratteristiche di macchinabilità, in primo luogo, dei semilavorati e, successivamente, sulle caratteristiche reologiche dei prodotti finiti. È per questo che, spesso, i prodotti senza glutine presentano difetti più o meno marcati a livello di texture, a livello dello spessore e della croccantezza della crosta, nonché problemi di lievitazione e di alveolatura dei prodotti finiti. Inoltre, già a livello produttivo, gli impasti risultano difficili da maneggiare e da formare, richiedendo, spesso, un parco macchine dedicato diverso dalle attrezzature standard di un esercizio di panificazione o pastificazione comune. Ancora, gli impianti dedicati alla

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Gennaio/Febbraio 2020

Danilo Ciciulla Tecnologo alimentare, Specialista in formulazioni e processi, CoFood s.r.l.s. Gianfrancesco Emanuele Cormaci Medico Chirurgo Specialista in Biochimica Clinica, CoFood s.r.l.s.

produzione di alimenti senza glutine devono essere necessariamente separati e diversi da quelli dedicati alla produzione di sfarinati standard, al fine di evitare potenziali contaminazioni. Da non sottovalutare, infine, sono l’aspetto nutrizionale e l’impatto psicologico che questo genere di alimenti può comportare nella vita del soggetto celiaco. Infatti, per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, dobbiamo ricordare che questi alimenti sono composti nella quasi totalità da amidi e, di conseguenza, presentano un indice glicemico elevato che, presto o tardi, potrebbe causare l’insorgenza di insulino-resistenza prima, e diabete poi, nei soggetti che ne fanno uso. Dall’altra, il consumo di alimenti senza glutine, organoletticamente differenti dagli standard di riferimento, potrebbe causare, non tanto nel celiaco dalla nascita, quanto nel paziente scopertosi celiaco in età avanzata, dei problemi di adattamento ai nuovi alimenti. Dal canto dei produttori, invece, bisogna considerare l’alto costo delle materie prime e la necessità di impianti dedicati, i cui costi, necessariamente, vanno ad aumentare il costo a carico dell’utente finale, causando, a volte, una contrazione dei consumi e, di conseguenza, delle vendite.

Il progetto Glu103 In questo contesto di idee e di esigenze è maturato il progetto Glu103. Scopo del progetto, infatti, è stato quello di permettere al consumatore finale di godere di un’alternativa quanto più simile possibile allo standard di riferimento, ma senza glutine. Per perseguire l’obiettivo si è deciso, nel lontano 2013, di far ricorso ad un enzima, la trans-glutaminasi microbica, ottenuta da Streptoverticillium mobaraense, al fine di ottimizzare la texture del semilavorato e, conseguentemente, la macchinabilità e la qualità percepita del prodotto finito. L’enzima in questione è una variante microbica della transglutaminasi

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tissutale, un enzima che si trova a livello sanguigno e a livello intestinale negli animali superiori, tra cui l’uomo. Questo enzima, come è risaputo, è coinvolto nella patogenesi del morbo celiaco poiché, a livello dei villi del lume intestinale, processa le glutammine del glutine in acido glutammico (deamidazione) il quale, successivamente, viene riconosciuto dai linfociti CD4+, con meccanismo chiave-serratura: sono i linfociti CD4+ che, a loro volta, scatenano la reazione immunitaria nei confronti dei villi stessi, scatenandone l’infiammazione, prima, e la distruzione poi, con conseguente appiattimento e distruzione dell’epitelio. La trans-glutaminasi tissutale segue questa reazione in assenza di un substrato accettore amminico, utilizzando l’acqua come accettore di ioni idrogeno e trasferendo ioni idrossile (OH) sul carbossile della glutammina e restituendo acido glutammico ed ammoniaca. In presenza di accettori amminici, invece, lo stesso enzima idrolizza la glutammina e, successivamente, coniuga il gruppo carbossilico con l’ammina disponibile, generando un’ammide, la gamma-glutamil-lisina, e acqua (transamidazione). La variante microbica della trans-glutaminasi (mTg-asi) al contrario di quella tissutale umana, catalizza solo la via trans-amidasica. In base a queste informazioni si è deciso di utilizzare la transglutaminasi microbica, insieme ad estratti naturali in polvere ad alto titolo di lisina proteica, con lo scopo di ottenere la trans-amidazione del glutine presente in gamma-glutamillisina e renderlo immunologicamente poco significativo. Al contrario di altre equipe di ricerca che svolgono la stessa operazione in un ciclo con più step in fase liquida, con l’ausilio di esteri di sintesi della lisina, come lisina-metil-estere e lisinaetil-estere, il processo testato si svolge direttamente in fase di impasto, rendendosi, quindi, particolarmente adatto all’uso in ambito industriale.

NOTIZIE DALL’ORDINE/PREMIO INNOVAZIONE

I risultati La sperimentazione si è protratta dal 2013 al 2019. Sono stati prodotti oltre 150 campioni, frutto di altrettante prove sperimentali, necessarie per l’affinamento del processo produttivo, in termini di quantità degli ingredienti, tempi di lavorazione e soste di maturazione. Per la determinazione della quantità residua di glutine nei prodotti finiti, si è provveduto ad analizzare i campioni in laboratori accreditati mediante la tecnica ELISA-R5, metodica di riferimento ufficiale per lo scopo. I risultati, durante gli anni di sperimentazione, hanno dato, dapprima, risultati altalenanti, compresi tra le 40 e le 4000 ppm di glutine residuo con valori medi di 800 ppm, dovuti al dosaggio non ottimale degli ingredienti. Successivamente, dopo numerosi affinamenti, si è giunti all’eliminazione totale del glutine e al raggiungimento dello “zero analitico” nelle ultime prove sperimentali (< 5 ppm di glutine residuo) nel 100% dei casi. I prodotti si presentano estremamente simili agli standard di riferimento, in termini di aspetto, gusto, reologia e caratteristiche generali proprie di prodotto. Il procedimento fin qui descritto presenta numerosi vantaggi: §§ è un procedimento che prevede solamente ingredienti in polvere; §§ può essere prodotto all’interno di stabilimenti convenzionali (non dedicati) in quanto ogni eventuale contaminazione che possa venire a contatto con il prodotto, fino ad immediatamente prima la fase di cottura, viene processata dall’enzima disperso nell’impasto; §§ presenta costi di produzione estremamente contenuti e paragonabili ai costi di produzione dello standard con glutine; §§ presenta un’etichetta semplice e breve: infatti, la trans-glutaminasi è un coadiuvante di produzione e, come

OLTRE 150 CAMPIONI PER ARRIVARE AL RISULTATO Il processo è stato brevettato sia per l’Italia che a livello internazionale. In questa occasione è doveroso ringraziare i colleghi di CoFood s.r.l.s. per il loro supporto nei rispettivi ambiti di competenza.

tale, non necessita di essere menzionato in etichetta; §§ restituisce prodotti finiti di qualità comparabile con la controparte standard; §§ presenta un indice glicemico uguale alla controparte standard, non essendo composto esclusivamente da amidi; §§ potrebbe risolvere il problema di adattamento agli alimenti senza glutine da parte dei soggetti celiaci “tardivi”. Gli svantaggi della tecnica sono, invece, riconducibili all’esatta esecuzione del procedimento e dosaggio dei componenti, nonché al rispetto dei

tempi di maturazione imposti dal procedimento stesso. Inoltre, vi è la necessità di proteggere il prodotto finito da ulteriori contaminazioni. Ora, se in ambito casalingo proteggere il prodotto finito è più semplice, in ambito industriale è necessario strutturare un impianto produttivo che preveda la presenza di una sala di confezionamento a pressione positiva, al fine di evitare contaminazioni mediate dalle correnti d’aria. Dal punto di vista comunicativo, infine, la chiara indicazione del grano in etichetta potrebbe rappresentare uno scoglio commerciale non indifferente.

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FORMAZIONE

Controlli ufficiali e alimenti biologici

“I

n-Formare. La qualità del cibo a convegno” compie 10 anni di attività e per celebrarli trasforma la propria organizzazione digitalizzando completamente la didattica: ogni partecipante ai corsi, dalla propria area utenti, potrà accedere ai materiali di studio che i docenti rilasceranno nella piattaforma dedicata. Le relazioni e i documenti di approfondimento saranno disponibili, insieme ai test di apprendimento e agli attestati di partecipazione: potranno essere scaricati e consultati in formato digitale. Il primo appuntamento è il seminario Reg. UE 2017/625 sui controlli ufficiali: ricadute pratiche sulle aziende alimentari che si terrà a Milano il 5 marzo 2020. La giornata si concentrerà sulle novità che derivano dalla riorganizzazione delle funzioni di verifica degli Organi di Controllo in tema di sicurezza

alimentare e sanità animale. Saranno illustrati i cambiamenti previsti dal testo europeo, le conseguenze attese sulla normativa nazionale con l’emanazione dei decreti attuativi e le ripercussioni sulle aziende in termini di obblighi legali e verifiche. Questi i focus: §§ Lo stato dell’arte sulle attività ispettive degli Organi di Controllo: nuovi ambiti di applicazione e prescrizioni; §§ Cosa cambia per l’OSA: nuovi diritti e doveri; le garanzie difensive; §§ I primi riscontri in azienda: l’impatto sull’organizzazione del Controllo Qualità. Alimenti bio: dalla normativa vigente al nuovo Reg. 2018/848. Produzione, etichettatura, controlli e sanzioni è il seminario in programma il 26 marzo a Milano che ha l’obiettivo di approfondire la normativa vigente, sia comunitaria sia nazionale, nonché il nuovo Reg. (UE) 2018/848 applicabile dal 2021.

I PROGRAMMI COMPLETI DELLE GIORNATE SONO CONSULTABILI AL SITO: WWW.IN-FORMARE.NET

Le due giornate di studio si svolgeranno dalla 9,30 alle alle 16,30 presso il “San Vittore 49”, in via San Vittore 49 a Milano. Ai tecnologi alimentari saranno riconosciuti 6 crediti formativi per ogni seminario. “In-Formare. La qualità del cibo a convegno” è guidato da un Comitato Scientifico e gode dei patrocini di SSICA e del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari. Produzione&Igiene Alimenti è media partner degli eventi.

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

Dopo una panoramica di mercato su andamento, tendenze e potenzialità dei prodotti bio, saranno analizzati i temi connessi ai metodi di produzione e all’etichettatura, tenendo conto delle numerose note interpretative succedutesi nel corso degli anni. Si comprenderanno il funzionamento e i poteri degli organismi di controllo, con focus sulle non conformità applicate agli operatori. Saranno approfonditi gli aspetti sanzionatori connessi alla produzione e commercializzazione e i diversi livelli di intervento degli organismi di controllo ICQRF e MiPAAF), nonché i risvolti civilistici connessi ai rapporti tra i privati. Chiuderà il seminario un laboratorio pratico dedicato alla realizzazione di un’etichetta biologica.

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Supporto alle imprese e tutela del Made in Italy: nasce Unione Italiana Food

nione Italiana Food è un nuovo soggetto che nasce dall’unione di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari). Il presidente è Marco Lavazza (Luigi Lavazza spa), il vicepresidente è Paolo Barilla (Barilla spa), due nomi che da soli bastano a far comprendere la rilevanza e l’ambizione del progetto. Ne abbiamo parlato con il suo vicedirettore Luca Ragaglini per capire gli scopi e gli obiettivi.

Unione Italiana Food è di recente costituzione. Quali sono stati i motivi di questa fusione? Valorizzare e tutelare i prodotti simbolo dell’alimentare italiano, vincere le nuove sfide del mercato globale, scrivere il futuro del cibo italiano nel mondo: è questo l’obiettivo che istituzionalmente si è posta l’Unione Italiana Food, la più grande associazione in Europa per il settore alimentare. Nasce dalla collaborazione di due fra le più rappresentative associazioni di categoria dell’alimentare italiano, AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari).

Quali aziende ne fanno parte? Parliamo di circa 800 brand che finiscono sulle tavole degli italiani e degli amanti del cibo italiano di tutto il mondo. Le aziende sono grandi marchi e PMI radicate sul territorio, che rappresentano tantissimi prodotti, tra i quali anche

tanti simboli del Made in Italy: solo per citarne alcuni, caffè, pasta, cioccolato, gelati, prodotti da forno (e da ricorrenza come pandoro e panettone), confetteria e chewing gum, surgelati, sottoli e sottaceti, salse, sughi e condimenti, minestre, confetture e miele, alimenti per la

CLAIMS NUTRIZIONALI COMPARATIVI All’interno del Regolamento 1924/2006, e in particolare nel suo allegato, sono disciplinate in maniera dettagliata indicazioni nutrizionali di tipo assoluto e comparativo, che si differenziano dalle prime perché possiedono un ridotto/ accresciuto contenuto di una determinata sostanza nutritiva rispetto a una gamma di alimenti della stessa categoria. Ed è proprio sul chiarimento di quest’ultimo aspetto che Unione Italiana Food, in linea anche con le indicazioni dell’ACGM (Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato), ha sviluppato apposite linee guida per i prodotti da forno, per i cereali per la prima colazione, per i prodotti di confetteria e per i gelati dove vengono identificate le principali categorie dei prodotti e, all’interno di ogni categoria, l’elenco dei prodotti di riferimento, dei loro produttori e del relativo tenore del singolo nutriente oggetto del claim con alla fine il valore medio di mercato delle principali sostanze nutritive a cui tutti i player potranno fare riferimento ai fini di una corretta comparazione. Per evitare sistemi troppo segmentati, i comparti sono stati suddivisi in un numero limitato di categorie che condividono omogeneità di materie prime, processi e occasioni di consumo. Le tabelle sono frutto di un’elaborazione effettuata dall’Unione Italiana Food attraverso la verifica dei valori nutrizionali riportati sui prodotti più venduti utilizzando i dati di mercato forniti da IRI. La media utilizzata è quella aritmetica. Le tabelle sono aggiornate periodicamente una volta l’anno, solitamente nel mese di luglio. Informazioni più dettagliate sono contenute all’interno della Guida disponibile per le Aziende associate (www.unioneitalianafood.it/claims-comparativi/).

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

a cura della Redazione

Etichettatura d’origine e dazi americani fra i temi di più stretta contingenza prima l’infanzia, integratori alimentari, ortofrutta fresca confezionata, nettari di frutta e ortaggi, tè, infusi e tisane, spezie ed erbe aromatiche. Un panorama eterogeneo che spazia dalla tradizione all’innovazione e risponde alle esigenze - piacere, benessere, praticità, accessibilità - che di volta in volta cerchiamo tra gli scaffali e i banchi frigo del supermercato.

Su quali temi dello scenario attuale sarete maggiormente impegnati? Tra le attività principali dell’Associazione certamente quella dell’internazionalizzazione è una delle più importanti, in parte perché l’export è forse la principale valvola di sfogo delle nostre aziende. In generale la tutela e la promozione dei prodotti e delle attività delle aziende associate sono per Unione Italiana Food prioritarie. Accanto a queste attività ve ne sono ovviamente molte altre, tra cui il supporto alle imprese nell’ambito dell’interpretazione del quadro normativo e nell’anticipazione dell’evoluzione normativa stessa. Le attività di promozione e di diffusione della cultura di prodotto sono poi, nel momento attuale, molto importanti anche per combattere le sempre più frequenti fake news e in

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

generale la cattiva e scorretta informazione su molti prodotti e sulle nuove abitudini alimentari che purtroppo sempre più spesso si diffondono tramite i media on e off line. Importanti sono anche le attività nel campo della sostenibilità, nel continuo accostamento e incoraggiamento delle aziende verso terreni di best practice, come pure nell’ambito della nutrizione, con gli impegni di categoria nella riformulazione dei propri prodotti in una direzione di riduzione di sale, zuccheri, grassi, impegni sottoscritti e confermati dal Ministero della Salute e, non solo raggiunti, ma superati già nello scorso anno. Le attività associative sono queste e tante altre ancora e seguono le esigenze delle aziende in un mercato sempre più esigente e competitivo.

Luca Ragaglini, vicedirettore di Unione Italiana Food

Quali obiettivi in particolare si pone per l’anno appena iniziato? L’attività dell’Associazione si sviluppa parallelamente per ogni settore e seguendo le tematiche di interesse principale sia in ambito di contingenza, come ad esempio la tematica dell’etichettatura d’origine e dei dazi americani, sia in ambito di prevenzione e di preparazione delle aziende a possibili problematiche, sia in ambito di diffusione e conoscenza delle virtù dei prodotti della aziende associate.

I NUMERI DI UNIONE ITALIANA FOOD Rappresenta 450 imprese oltre 20 settori merceologici 65.000 persone impiegate oltre 35 miliardi di euro il fatturato sviluppato di cui 10 miliardi di export. 800 i brand rappresentati

CONTROLLI UFFICIALI

RASFF: novità normative, notifiche dall’Italia e criticità

o scorso 2019, anno in cui la Commissione europea e le autorità nazionali per la sicurezza alimentare hanno celebrato il 40° anniversario del RASFF, è stato un anno importante per il sistema di allarme rapido che ha visto l’attuazione del Rego-

lamento di esecuzione (UE) 2019/1715 della Commissione del 30 settembre 2019, che stabilisce norme per il funzionamento del sistema per il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali e dei suoi elementi di sistema. Tale regolamento, cosiddetto IMSOC-

LA GESTIONE DELLE NOTIFICHE Le notifiche pubblicate dal Sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi vengono divise nelle seguenti categorie: §§ Alert notification: “notifiche di Allerta” (massimo grado di pericolo) §§ Information notification: “notifiche di Informazione” §§ Border Rejection notification: “notifiche di Respingimento ai confini” §§ RASFF News §§ Notifiche Originali e notifiche di Follow-up §§ Notifiche Respinte (Rejected) §§ Notifiche Revocate (Withdrawn)

Information Management System for Official Controls, è stato ideato con lo scopo di garantire un approccio armonizzato all’esecuzione coordinata dei controlli ufficiali intensificati su alcune merci che entrano nell’Unione. Infatti, tutti i documenti cartacei che contengono analisi sui territori e che possono riguardare informazioni di altre attività ufficiali - riguardanti alimenti, mangimi, norme sulla salute e sul benessere degli animali, sanità delle piante e prodotti fitosanitari, OCR - sono digitalizzati e resi accessibili all’interno dell’Unione europea. Con questo provvedimento la gestione delle informazioni e l’utilizzo a beneficio delle parti interessate acquista maggiore rapidità e si conferma nuovamente uno strumento di congiunzione degli organi deputati al controllo della sicurezza alimentare.

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Gennaio/Febbraio 2020

a cura Silvia Monguzzi Dott.ssa in Scienze e Tecnologie alimentari

GLI ORGANISMI CHE FANNO PARTE DELLA RETE RASFF: §§ l’Unione europea, tramite la Commissione europea e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA); §§ l’Associazione europea di libero scambio (EFTA); §§ tramite i relativi organi deputati: Austria, Belgio, Bulgaria, Cipro, Danimarca, Estonia, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Islanda, Lettonia, Liechtenstein, Lituania, Lussemburgo, Malta, Norvegia, Olanda, Polonia, Portogallo, Regno Unito, Repubblica Ceca, Romania, Slovacchia, Slovenia, Spagna, Svezia, Svizzera, Ungheria.

Alle origini del Sistema Secondo la definizione del Codex Alimentarius, la comunicazione del rischio è lo “scambio di informazioni e pareri concernenti rischi e fattori di rischio tra valutatori del rischio, gestori del rischio, consumatori e altre parti interessate”. Nel 1979, in risposta alla richiesta del Consiglio Europeo, fu progettato il RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), sistema di allerta rapido per lo scambio di informazioni sui pericoli connessi ai prodotti di consumo che consente di condividere con efficienza le informazioni relative a gravi rischi per la salute derivanti da alimenti e mangimi. Il sistema raccoglie e pubblica in tempi brevi le notifiche e allarmi relativi a rischi per la salute specificando il paese notificante, il tipo e le ragioni dell’allarme e il paese di origine del prodotto. Proprio per l’importante ruolo di divulgazione, fondamentale nella gestione e risoluzione di rischi a tutela della salute pubblica, l’Efsa - agenzia finanziata dall’Unione europea che opera in modo indipendente dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

VENITE A TROVARCI! Pad 21, Stand B-13

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CONTROLLI UFFICIALI

TABELLA 1. Notifiche 2019 registrate tra gli Stati membri Paese di notifica

n.notifiche

Austria

Belgium

224

Bulgaria

113

Croatia

Cyprus

Czech Republic

110

Denmark

128

Estonia

Finland

France

244

Germany

525

Greece

193

Hungary

Iceland

Ireland

Italy

372

Latvia

Lithuania

Luxembourg

Malta

Netherlands

374

Norway

Poland

203

Portugal

Romania

Slovakia

Slovenia

Spain

276

Sweden

182

Switzerland

United Kingdom

385

Totale complessivo

3999

membri, istituita nel 2002 come fonte indipendente di consulenza scientifica, con il compito di valutare i rischi associati alla catena alimentare - ha da subito riconosciuto la necessità di disporre un sistema di comunicazione rapido e accessibile, quindi con il Regolamento (CE) n. 178/2002 (art.50) del Parlamento europeo e del Consiglio il RASFF fu ufficialmente istituito sistema d’allerta per alimenti e mangimi, con la funzione di canale di comunicazione tra gli attori della sicurezza alimentare europea come supporto per affrontare e risolvere rapidamente situazioni di rischio.

Un’anteprima sui dati 2019 In attesa che l’Efsa pubblichi il consueto Rapporto annuale sulle attività dello scorso anno, vi proponiamo una nostra anteprima eleborata sulla base dei dati disponibili sul portale dell’agenzia. Nel 2019 la partecipazione degli Stati membri è stata particolarmente attiva e le notifiche registrate sono state 3999, in aumento del 10% rispetto al 2018 (Tabella 1), distribuite tra le tre macrocategorie: alimenti, mangimi e materiali a contatto con alimenti secondo la

partizione riportata nel Grafico 1. L’Italia viaggia in controtendenza con quota 372 contro le 396 dell’anno precedente. Il Grafico 2 mostra la ripartizione delle notifiche in base alla categoria, che evidenzia un elevato numero (1476) di notifiche relative a controlli di confine con blocco della partita e una quota minore di allerte (1143). In Tabella 2 è riportata la ripartizione delle cause di non conformità segnalate dall’Italia. La presenza di micotossine è fra le più frequenti cause di notifica: sono ben 48 i casi da riferirsi al riscontro di aflatossine, per la quasi totalità legati alla categoria della frutta secca. I microrganismi patogeni rappresentano la principale causa di non conformità. Tra le segnalazioni, tre microrganismi causa di tossinfezioni trovano particolare rilievo: Salmonella enterica (35 casi), Escherichia coli (9 casi) e Listeria monocytogenes (12 casi). La contaminazione dei prodotti della pesca da mercurio costituisce la causa più frequente di allerta per metalli pesanti in alimenti. Il pesce spada con 25 casi è la matrice più frequentemente riscontrata come non conforme, seguita da casi singoli per altri pesci.

Grafico 1. Macrocategorie delle notifiche registrate nel 2019

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Gennaio/Febbraio 2020

Grafico 2. Segnalazioni nel 2019 per tipologia TABELLA 2. Principali motivi di non conformità notificati dall’Italia nell’anno 2019 Subject

Un aspetto di rilievo è la provenienza della maggior parte dei prodotti ittici non conformi da fornitori spagnoli. Sempre nei prodotti della pesca, in 23 casi è stata rilevata la presenza di larve di Ani-

Cases

Aflotoxins (B1)

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mercury

Migration

Parasitic infestation with Anikasis

Salmonella enterica

sakis spp. nel pesce, aumentano i casi visto che nel 2018 i casi ammontavano a 14. Per i fenomeni di migrazione ascrivibili a materiali per il contatto con alimenti (MOCA) sono riscontrati 35 casi, per la

quasi totalità riscontrate durante controlli ufficiali in entrata da paesi terzi. Le casistiche sono riconducibili soprattutto alla migrazione di cromo e nichel attraverso stoviglie.

INCHIESTA

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Il tempo del dubbio pare finito

l cambiamento climatico indotto dall’aumento delle emissioni di gas effetto serra dovuto alle attività antropiche è in atto. L’impatto probabilmente non è ancora stato del tutto quantificato, ma coinvolgerà diverse aree importanti per lo sviluppo e il mantenimento degli equilibri vitali di tutti gli abitanti: dalla disponibilità di beni di prima necessità come acqua dolce, cibo ed energia, alle politiche di sviluppo locale e globale per cambiare o mitigare i modelli di crescita e di progresso. I legami tra cambiamento climatico e sviluppo sostenibile sono forti, dice la WHO. Si prevede infatti che il fenomeno interesserà tutti anche se i paesi poveri e in via di sviluppo saranno tra quelli più colpiti e meno in grado di far fronte agli shock.

Un problema di food safety e food security Una delle conseguenze di cui più spesso si parla riguarda la compromissione della disponibilità di cibo (food security) per tutti. Si parla meno di food safety invece. Eppure i cambiamenti a lungo termine di temperatura, umidità, precipitazioni e frequenza degli eventi meteorologici estremi stanno già influenzando le pratiche e la produzione agricola e la qualità nutritiva delle colture alimentari. Inoltre, le modifiche nel metabolismo dei microrganismi potenzialmente tossici o nocivi potrebbero influenzare l’intensità e la comparsa di alcune malattie trasmesse da alimenti. Tutti gli ambienti naturali sono interessati. Come stiamo affrontando tutto ciò?

Oltre alla riduzione delle emissioni, è necessario ormai valutare misure di mitigazione, anche in ambito di sicurezza alimentare. L’Europa attraverso i suoi organismi deputati sta già lavorando. Efsa, come si può leggere dalla documentazione messa a disposizione sul sito web, ha inaugurato nel 2018 il progetto CLEFSA, che ha lo scopo di sviluppare metodi e strumenti per individuare e definire i rischi emergenti per la sicurezza degli alimenti e dei mangimi, la salute delle piante e degli animali, i rischi biologici, i contaminanti e la qualità nutrizionale connessa ai cambiamenti climatici. In tema di contaminanti, molti fenomeni osservati annoverano fra le possibili cause il cambiamento climatico. Temperatura e umidità sono i principali indiziati

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

per quanto riguarda la crescita fungina, l’infezione delle colture e la tossicità delle tossine eventualmente prodotte, che possono entrare nella catena alimentare attraverso colture e mangimi (cereali, legumi, frutta a guscio). Un pericolo

emergente è poi legato alle miscele di micotossine per cui si stanno iniziando a valutare gli effetti sull’uomo e sugli animali (vedi intervista a Paola Battilani). L’ambiente marino è interessato per la disponibilità di fitoplancton, microalghe

indispensabili al nutrimento di pesci e altre forme marine. Alcune di queste alghe però sono tossiche e mettono a rischio la sicurezza dei frutti di mare, come ricorda l’episodio legato alla ciguatera avvenuto nel 2008. L’alga è tipicamente tropicale ma la sua proliferazione ha provocato focolai di avvelenamento di frutti di mare in Spagna e Portogallo. Efsa sta studiando i fattori ambientali che ne influenzano la tossicità (aumento della temperatura e della salinità) e sviluppando modelli per prevederne la fioritura, l’accumulo nei pesci e i futuri focolai utilizzando diversi scenari climatici. Anche l’aumento di batteri marini indigeni come il Vibrio che può produrre tossine nei molluschi, può essere spiegato con l’aumento dei livelli delle acque di mare e delle temperature. Infine, i cianobatteri di origine naturale, d’acqua dolce e marina, che possono avere anche proprietà tossiche, «il cui aumento è previsto a causa del riscaldamento globale e di altri fattori ambientali come la disponibilità di nutrienti» spiega Efsa, che su tutte queste tematiche ha aperto aree di studio e intervento per aiutare la definizione di politiche di intervento.

I cambiamenti a lungo termine di temperatura,umidità e precipitazioni stanno già influenzando la qualità nutrizionale delle colture Gennaio/Febbraio 2020

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INCHIESTA

Le conseguenze Rimane comunque difficile valutare le perdite delle colture a livello globale. Uno studio del 2019, pubblicato su Nature Ecology & Evolution (The global burden of pathogens and pests on major food crops. S. Savary et al.) ha fornito stime sulle perdite di rendimento per cinque principali colture a livello globale. Le perdite associate a 137 agenti patogeni e parassiti riguardano grano (10.1-28.1%), riso (24.6-40.9%), mais (19.5-41.1%), patate (8.1-21.0%) e soia (11.0-32.4%); le più elevate si rilevano nelle regioni a deficit alimentare con popolazioni in rapida crescita e spesso a emergenti. Ma non finisce qui, perché il cambiamento climatico si inserisce in un quadro più ampio di cambiamento globale al quale contribuiscono fenomeni su scala planetaria causati da cambiamenti sociali quali l’intensificazione del commercio globale, modifiche nei sistemi di produzione agricola e cambiamenti nelle tendenze dei consumatori. Oggi abbiamo un movimento enorme di merci e persone che favoriscono l’introduzione casuale di microrganismi o insetti da zone diverse dalla nostre. «Il cambiamento climatico potrebbe semplificare l’adattamento», dice Battilani. Questo è uno dei temi che affronta Efsa nella valutazione del rischio per i patogeni da quarantena. L’11 ottobre scorso la Commissione ha pubblicato un elenco di 20 organismi nocivi da quarantena regolamentati, considerati prioritari che hanno il più grave impatto sul territorio dell’UE (Commission Delegated Regulation (EU) 2019/1702 of 1 August 2019 supplementing Regulation (EU) 2016/2031 of the European Parliament and of the Council by establishing the list of priority pests).

Gli Stati membri dovranno avviare campagne di informazione ma anche predisporre piani di emergenza, simulazioni e piani d’azione per l’eradicazione di tali organismi nocivi. Per il commissario Tibor Navracsics, anche responsabile per il Centro comune di ricerca (JRC), che ha lavorato all’individuazione degli organismi nocivi, «dobbiamo innanzitutto arrestare l’impatto negativo sull’economia, sull’ambiente e sulla società». Spiega Emilio Rodriguez Cerezo, coautore dello studio: «La metodologia permette di stimare il potenziale impatto dei parassiti della quarantena sui settori economico, sociale e ambientale. Integra in un unico indicatore le stime delle perdite di produzione, degli impatti sul commercio e sull’occupazione e su altri indicatori socioeconomici». Sono stati 38 gli organi-

smi più pericolosi individuati per l’Unione - ma la Commissione ne ha segnalati 20 selezionati sulla base della probabilità di diffusione, di insediamento e delle conseguenze. Oltre agli effetti diretti sulla produzione, sono responsabili di effetti indiretti significativi su numerosi settori economici a monte o a valle. Ad esempio, se il tarlo asiatico del fusto (Anoplophora glabripennis) dovesse diffondersi in tutta l’UE, si registrerebbe una perdita diretta di oltre il 5% delle scorte complessive di legname e l’impatto economico sul settore forestale a monte potrebbe raggiungere i 50 miliardi di euro. L’UE e gli Stati membri si stanno impegnando a trasformare l’Europa in un’economia a basso consumo energetico e a basse emissioni di carbonio entro il 2050. Il quadro di azione per il clima nell’UE include inoltre strategie per la sicurezza di alimenti e mangimi. Non è più solo una questione di prospettiva ma è un problema ormai entrato nell’agenda quotidiana degli operatori di tutte le filiere agroalimentari. Il tempo del dubbio sembra proprio finito.

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MICOTOSSINE: SORVEGLIATE SPECIALI Abbiamo chiesto a Paola Battilani, docente di patologia vegetale presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, di spiegare gli effetti del cambiamento climatico sulle patologie delle piante di interesse alimentare (e zootecnico) e i mezzi per affrontarle. Partiamo parlando di micotossine, come agisce il cambiamento climatico sulla produzione di queste tossine? L’effetto del cambiamento climatico non si può dare per scontato, perché la relazione fra le variabili coinvolte è molto complessa. Può accadere che si modifichino gli equilibri fra i diversi funghi o fra funghi e insetti in un modo difficile da prevedere. In merito alle aflatossine, c’è una ragionevole certezza che si vada verso un peggioramento della situazione. Sono prodotte da un fungo che più si avvantaggia di altri delle elevate temperature e delle condizioni di siccità. Poiché andiamo verso un innalzamento delle temperature è evidente che sarà favorito perché tutti gli altri funghi, in simili condizioni, diventano meno competitivi. È un fenomeno limitato ad alcune aree geografiche? Da un punto di vista generale si parla di un incremento delle tossine, favorito da un aumento della temperatura di +2/+3 °C, che è la situazione che oggi appare confermata. Di certezze ne abbiamo poche. Se non che andiamo verso un aumento della CO2 e della temperatura e verso eventi estremi (piogge forti o siccità). Questo ha certamente un impatto a livello di macro-aree, ma la stessa variabilità la si osserva anche su piccola scala: nell’ambito della stessa regione o fra località poco distanti fra loro. Nel 2003 si è avuto effet-

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

tivamente su tutto il territorio del nord Italia un solo tipo di tossina dominante ma da allora è successo che in località anche vicine si sono avute più tossine presenti e la tossina dominante in un luogo era diversa da quella dominante in un altro. Il fenomeno si spiega appunto con l’interazione pianta-patogeno-ambiente su cui le condizioni meteorologiche e la loro variabilità hanno un impatto, differente fra gli anni ma anche nello stesso anno fra località. Da qui si arriva alla tematica emergente della copresenza e del rischio tossicologico connesso... Abbiamo appena concluso un progetto finanziato da EFSA sul risk assessment riguardante la copresenza di micotossine nei prodotti ad uso alimentare. Ad oggi i dati sull’impatto tossicologico su animali e su uomo delle diverse combinazioni di copresenza delle micotossine sono scarsissimi e non consentono di eseguire un risk assessment. Abbiamo però conferma, ottenuta grazie alle analisi eseguite sui biomarcatori, ovvero i fluidi biologici, che siamo effettivamente esposti a un pool di micotossine. Cosa si sta facendo da un punto di vista di pratiche agricole? Due sono stati gli approcci principali: cercare di migliorare la gestione delle colture per renderle più resilienti, ovvero meno suscettibili allo stress, dal momento che si sa che i funghi micotossigeni sono particolarmente favoriti da condizioni estreme e di stress, e agire direttamente sui funghi tossigeni, nel rispetto dell’ambiente. Si è lavorato molto per redigere linee guida che supportassero gli agricoltori nella migliore gestione delle colture, con un’attenzione particolare ai costi, come pure nella fase di raccolta e post raccolta, un momento importante soprattutto per i cereali. In particolare, si è cercato di giu-

stificare i suggerimenti operativi con spiegazioni, per aumentare la consapevolezza degli operatori e quindi la loro disponibilità a tenerne conto. Se, per esempio, lasciamo il mais in campo perché perda umidità per avere un costo di essicazione più basso, stiamo in realtà lasciando più tempo al fungo per produrre aflatossine. Abbiamo lavorato dal 2003 anche sul biocontrollo di Aspergillus flavus, il fungo produttore delle aflatossine, ottenendo un prodotto con autorizzazione temporanea di impiego che dal 2016 è disponibile per gli agricoltori con ottimi risultati. Cosa si può dire sui modelli previsionali? Usano i dati dell’andamento meteorologico come input e come output, restituiscono il livello di rischio di avere colture contaminate al di sopra dei limiti di legge. Permettono all’agricoltore di ottimizzare le tecniche da implementare per ridurre il rischio. Possono anche essere usati per fare mappe di rischio del territorio (usando dati storici) oppure per avere previsioni future sulla tendenza di un certo fungo o tossina. Oltre alle micotossine quali altre patologie dobbiamo aspettarci? Non ci sono, per ora, altre patologie così impattanti come quelle relative alle micotossine, almeno se ci riferiamo all’effetto diretto sulla salute del consumatore. Tutte le malattie però risentono del cambiamento climatico e la variabilità ha un importante impatto. Anche su piccola scala, e da un anno all’altro, si vedono grosse variazioni. Sono stati fatti alcuni studi per prevedere come cambierà l’importanza delle diverse malattie nelle colture, ad esempio sulla vite. Anche in questo caso è difficile fare una previsione, ma non possiamo escludere che l’andamento climatico possa di anno in anno dare spazio a patogeni diversi.

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Tecnologie

La catena del freddo per carni fresche ed elaborate

l mantenimento della catena del freddo è uno dei principi e dei requisiti fondamentali della legislazione dell’UE in materia d’igiene alimentare. Materie prime, ingredienti, prodotti intermedi e prodotti finiti in grado di sostenere la crescita di microrganismi patogeni non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare un rischio per la salute umana.

Lo scenario europeo Nel caso delle carni, la legislazione dell’UE (Regolamento CE n. 853/2004) stabilisce requisiti specifici, immediatamente dopo l’ispezione post mortem, per lo stoccaggio e il trasporto in relazione alle temperature e ai tempi massimi di conservazione per la lavorazione di carni macinate, distinguendo le condizioni d’esercizio per carni rosse e pollame. Tuttavia, poiché le condizioni poste dal regolamento sono rigide e i tempi massimi di conservazione tra macellazione e produzione di carne macinata si rivelavano molto stretti, si è venuto a creare un problema di gestione per l’industria

IL RUOLO STRATEGICO DEL FREDDO Il termine “catena del freddo” identifica le operazioni di mantenimento in continuità a bassa temperatura di un prodotto alimentare deperibile, dall’inizio della produzione fino al consumo finale. Dal momento in cui la frutta o la verdura vengono raccolte o un animale viene macellato, ha inizio il loro deterioramento per via di processi metabolici interni ed esterni. Riducendo la temperatura, tale deterioramento viene rallentato. In particolare per alcuni alimenti come la carne e i prodotti di origine animale (comprese le carni macinate), le temperature ridotte rallentano la crescita di batteri potenzialmente dannosi. Grazie al freddo, è possibile rifornire le carni fresche nei grandi agglomerati urbani o conservarle congelate per lunghi periodi.

delle carni, dalla produzione alla vendita al dettaglio. Pertanto la Commissione europea ha fatto eseguire ad Efsa nel 2014 due studi [1, 2] per avere un

parere scientifico sui pericoli biologici, circa le condizioni di trasporto delle carni e della produzione di carne macinata a temperature e tempi diversi da

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di Giuseppe L. Pastori Tecnologo alimentare OTALL Specialista carni e piatti pronti

Nelle celle frigorifere e nei magazzini di stoccaggio le carni devono essere conservate in condizioni stabili di temperatura

quelli esposti nel regolamento. L’obiettivo è stato quello di verificare se non era possibile applicare temperature del nucleo alternative1, in combinazione con il trasporto di carne (carcasse) e di estendere i tempi tra la macellazione e la preparazione di carne macinata senza aumentare la crescita di batteri potenzialmente dannosi. Una volta stabiliti i parametri chiave (i fattori determinanti di tale crescita nella carne sono principalmente temperatura, pH e aw) che influenzano la crescita batterica sulle carcasse di manzo, maiale e agnello, si è provveduto a identificare i

patogeni target che dovrebbero essere inclusi in ogni considerazione sull’effetto della temperatura di raffreddamento sulla crescita microbica. Le carni fresche e quelle destinate alla produzione di carni macinate sono soggette a contaminazione da parte di una serie di agenti patogeni, tra cui Salmonella ed E.coli verocitotossica (VTEC). Tali batteri possono crescere se le temperature non sono mantenute sotto i 5°C lungo i passaggi che conducono la carne fino alla macinazione. Inoltre, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica possono crescere pure in condizioni di freddo intenso, anche se lentamente, e durante una conservazione prolungata. Occorre pertanto limitare tali patogeni, con una corretta gestione della catena del freddo. Efsa ha allora identificato – utilizzando modelli predittivi – opportune combinazioni di stoccaggio tempo-temperatura equivalenti a quelle ottenute alle condizioni definite dal regolamento (CE) n. 853/2004, che consentono di limitare la crescita dei batteri. Nel suo studio Efsa ha previsto gli scenari peggiori possibili circa i tempi, in modo da garantire al meglio produttori e consumatori, e in condizioni sfavorevoli di acqua libera (aw), pH e assenza di competizione microbica.

L’analisi di Efsa, valutando le combinazioni di giorni aggiuntivi a temperature comprese tra 1° e 6°C, ha messo in evidenza che: §§ la carne rossa poteva essere conservata a 2°C fino a 14 giorni (rispetto ai 7°C per 6 giorni stabilito con il Reg. 853); §§ la carne bovina sottovuoto può essere conservata a 2°C fino a 39 giorni (rispetto ai 15 giorni a 7°C del Reg. 853); §§ la carne di pollo e affini può essere conservata a 2°C per 5 giorni (rispetto ai 4°C per 3 giorni del Reg. 853). Si è concluso che i tempi di conservazione possono essere prolungati mantenendo un rischio equivalente e diminuendo la temperatura di conservazione.

Gli elementi statici di gestione Per quanto riguarda le carni, le carni macinate e i prodotti trasformati distinguiamo due livelli di temperatura: quelli per i prodotti freschi (mantenuti tra 0° e 7°C) e quelli propri dei prodotti surgelati (tra -18° e -30°C). Osservando le modalità di gestione della catena del freddo possiamo notare come ad ogni operazione che prevede la manipolazione (macellazione, taglio e sezionamento, elaborazione e vendita, consu-

Schema della catena del freddo

Diverse dal requisito del regolamento n. 853/2004 di conservare la carne rossa a 7°C e usarla per fare carne macinata entro 6 giorni massimi (15 giorni massimi in caso di carni disossate e confezionate sottovuoto) o la carne di pollo e affini conservata a 4°C per 3 giorni. 1

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PUNTI CRITICI DELLA CATENA Esistono quattro punti critici all'interno della catena del freddo in cui può esserci un rischio di "interruzione":

1. Carico e scarico Le attività di carico e scarico di prodotti alimentari devono essere effettuate rapidamente per evitare un'esposizione prolungata delle merci alle temperature ambientali. Se il punto di origine e di destinazione delle merci è una cella di congelamento, è consigliabile utilizzare un sistema SAS (Security Airlock System), ovvero una precamera che garantisca il mantenimento della catena del freddo.

2. Stoccaggio Al centro della logistica del freddo c'è il magazzino frigorifero, il cui corretto funzionamento richiede: §§ un plenum per favorire la circolazione dell'aria nella parte superiore; §§ i supporti per gli evaporatori che contribuiscono all'ascesa dell'aria fino al plenum; §§ una passerella industriale sopraelevata e isolata per effettuare la manutenzione degli evaporatori.

3. Trasporto I moderni software di gestione del magazzino sono in grado di coordinare l'attività di logistica interna e quella dei trasportatori, rendendo così più agili le fasi operative.

4. Distribuzione e vendita Quando le merci giungono nel supermercato o nel punto vendita bisogna osservare le giuste procedure di manipolazione dei prodotti. L'interruzione della catena del freddo è spesso conseguenza di una manipolazione sbagliata.

mo) oltre al trasporto, gli anelli statici della catena del freddo (magazzini, celle, banconi, frigoriferi domestici) devono essere collegati mediante vettori, per consentire il trasferimento delle merci senza che queste subiscano apprezzabili variazioni di temperatura durante il trasporto medesimo. I magazzini di stoccaggio sono strutture ad elevata rigidità, generalmente disposte su un unico livello, in grado di sopportare notevoli sollecitazioni termiche e dinamiche. Le pareti e la copertura sono costituite da pannelli prefabbricati composti da uno strato di materiale altamente coibente racchiuso fra due fogli metallici esterni che svolgono anche la funzione di barriera al vapore. Il pavimento dei depositi frigoriferi deve essere in materiale calpestabile e lavabile, con cordoli arrotondati e adatto al passaggio di carrelli. La base su cui poggia deve garantire un idoneo isolamento, in funzione del regime di temperatura e del grado igrometrico da rispettare. In fase di progettazione si deve tenere conto delle superfici di scambio termico (evaporatori, condensatori) e calcolare la potenza dei compressori. I magazzini destinati alla maturazione e alla stagionatura o al mantenimento delle caratteristiche organolettiche di alcuni prodotti non confezionati devono essere progettati in funzione di questi. Tutte le operazioni di refrigerazione commerciale, professionale e domestica avvengono nelle fasi successive della catena del freddo nel punto in cui il rivenditore all’ingrosso, il negozio al dettaglio o il consumatore acquista il prodotto alimentare. La refrigerazione commerciale comprende supermercati, negozi di alimentari e bar, dove il cibo è in mostra per l’acquisto da parte dei consumatori. La refrigerazione professionale

include ristoranti, caffè e punti vendita di fast food in cui il cibo viene conservato prima di essere preparato per il consumatore. Gli apparecchi frigoriferi di questi esercizi sono costituiti da armadi con porte e anche raffreddatori e congelatori di abbattimento fanno parte di questa gamma di accessori. La maggior parte dei banchi e delle vetrine frigorifere è costituita da unità integrali (unità plug-in con sistema di refrigerazione a bordo) ma anche da unità di refrigerazione remote separate dall’armadio. I prodotti freschi, tra cui le carni fresche ed elaborate, vengono esposti in banchi e vetrine frigorifere con circolazione forzata dell’aria e lama d’aria di protezione. Queste, oltre ad assicurare le condizioni di temperatura idonee, svolgono una funzione di attrazione per il cliente. La legislazione europea, che si applica alla gestione delle temperature e al consumo energetico negli armadi frigoriferi professionali (le direttive sull’Ecodesign - Dir. 2009/125/CE [3] e Dir. 2012/27/UE [4]; il regolamento sull’Energy Labelling - Reg. (UE) 2017/1369 [5]) definisce che i tipi più comuni di vetrine refrigerate professionali non possono essere venduti in Europa a meno che non garantiscano una temperatura interna compresa tra -1°C e 5°C, testata in un laboratorio ad una temperatura ambiente di 30°C. Allo stesso modo gli armadi professionali per il congelato non possono essere venduti se non sono in grado di mantenere la temperatura al di sotto di un massimo di -15°C. Tuttavia è noto che ci possono essere differenze tra la temperatura consigliata e quella reale, per via di variazioni di posizione della sonda rispetto a quella della temperatura di controllo, dall’impostazione o dalle variazioni nell’uso data alle vetrine. Escludendo

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Le vetrine refrigerate devono garantire una temperatura interna compresa tra -1°C e 5°C

la conservazione domestica, l’esposizione al dettaglio è l’anello più debole della catena del freddo: diversi ricercatori hanno messo in evidenza che una volta che un alimento è entrato nel supermercato il numero di campioni inferiore a 4°C (per la carne) o 6°C (per yogurt) era minore del 70% [6, 7].

Conclusioni Il muscolo della carne in stato igienico adeguato è generalmente privo di microbi. I batteri che ne compromettono la salubrità vengono introdotti durante la lavorazione, solitamente dalla pelle dell’animale o dai macchinari per l’im-

ballaggio. I volatili sono particolarmente inclini al deterioramento perché sono venduti con la loro pelle intatta e molti batteri persistono nonostante il lavaggio. La maggior parte di questi sono innocui pur se sgradevoli e deterioranti (abbattono le cellule sulla superficie della carne e digeriscono le proteine e gli amminoacidi in molecole che odorano di pesce o uova marce), ma a determinate condizioni possono svilupparsi patogeni come Salmonella e E.coli patogeno (VTEC) che possono crescere su carne rossa e/o pollame a temperature fino a 5-7°C. Y. enterocolitica si trova su maiale fresco e può crescere a -2°C. L. monocytogenes

è un contaminante ambientale che può anche contaminare la carne fresca e può crescere a temperature fino a -1°C. Campylobacter spp. di solito non cresce al di fuori del suo ospite e mai a temperature inferiori ai 30°C. Inoltre, gli studi di inoculazione suggeriscono che Campylobacter spp. diminuisce nella carne di pollame durante la conservazione a freddo. Il metodo domestico più comune per la conservazione della carne è semplicemente quello di mantenerla fresca. La refrigerazione ha due grandi vantaggi: richiede poco o nessun tempo di preparazione e lascia la carne relativamente invariata dal suo stato fresco. Il raffreddamento e il mantenimento della catena del freddo lungo tutta la filiera di produzione fino al consumo, prolunga la sua vita utile perché sia i batteri che gli enzimi della carne diventano meno attivi alle basse temperature. Anche così, il deterioramento continua ma a velocità molto più basse.

Bibliografia 1) EFSA (2014). Scientific Opinion on the public health risks related

4) Direttiva 2012/27/UE del Parlamento europeo e del Consiglio, del

to the maintenance of the cold chain during storage and tran-

25 ottobre 2012, sull’efficienza energetica, che modifica le diret-

sport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates). EFSA Journal

tive 2009/125/CE e 2010/30/UE e abroga le direttive 2004/8/CE e 2006/32/CE

2014;12(3):3601 2) EFSA (2014). Scientific Opinion on the public health risks related

5) Regolamento (UE) 2017/1369 del Parlamento europeo e del Consi-

to the maintenance of the cold chain during storage and tran-

glio, del 4 luglio 2017, che istituisce un quadro per l’etichettatura

sport of meat. Part 2 (minced meat from all species). EFSA Journal

energetica e che abroga la direttiva 2010/30/UE 6) Derens E., Palagol B., Cornu M., Guilpart J. (2007). The food cold chain

2014;12(7):3783 3) Direttiva 2009/125/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21

in France and its impact of food safety. IIR IRC2007, Beijing, China.

ottobre 2009, relativa all’istituzione di un quadro per l’elaborazione

7) Evans J.A., Scarcelli S. and Swain M.V.L. (2007). Temperature and

di specifiche per la progettazione ecocompatibile dei prodotti con-

energy performance of refrigerated retail display cabinets under

nessi all’energia

test conditions. Int. J Refrigeration 30 (3): 398-408.

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Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Supply chain

Soluzioni logistiche per la catena del freddo

a gestione della catena del freddo è uno degli aspetti più importanti nella supply chain agroalimentare e farmaceutica. Le fasi di movimentazione del prodotto nei punti di carico/scarico merci rappresentano un elemento di forte criticità per il mantenimento di una temperatura costante. Uno degli obiettivi principali per coloro che operano in settori come l’alimentare, è sicuramente quello di preservare i prodotti da oscillazioni termiche che potrebbero compromettere irrimediabilmente la loro qualità. È interesse di tutti gli operatori, sia che essi siano produttori, trasportatori o distributori, contribuire al mantenimento di una temperatura costante della merce durante tutta l’intera filiera. L’interruzione della catena del freddo può portare infatti a conseguenze molto gravi ed essere causa di molte tossinfezioni alimentari con conseguenti gravi danni per la salute dei consumatori. Si può facilmente dedurre quindi come il rispetto della corretta temperatura per il trasporto e lo stoccaggio, diversa per ciascuna categoria di prodotti, debba protrarsi sen-

za soluzione di continuità in ogni singola fase della catena affinché non ci sia una proliferazione batterica aggiuntiva. Le attività di carico e scarico di prodotti alimentari devono realizzarsi il più rapidamente possibile al fine di evitare un’esposizione prolungata delle merci alle (solitamente più alte) temperature ambientali. Risulta quindi necessario per le aziende produttrici e distributrici, attrezzare le baie di carico e i propri magazzini con equipaggiamenti logistici idonei a velocizzare queste fasi, diminuendo così gli scambi termici tra gli ambienti interni ed esterni. OMG è in grado di offrire soluzioni e attrezzature adeguate alla logistica del freddo, seguendo il cliente dalla progettazione all’installazione sia dei punti di carico/scarico merci sia dei portoni industriali interni. Grazie alla partnership con Stertil Dock Products, leader nel settore della progettazione e produzione di attrezzature per baie di carico, OMG è in grado di fornire rampe di carico con labbro telescopico (Serie X), la cui lunghezza può variare fino a un posizionamento

ottimale, consentendo alle porte del veicolo di essere aperte verso l’interno con un conseguente vantaggio in termini di igiene e climatizzazione. Per eliminare possibili dispersioni termiche inoltre è possibile installare sigillanti perimetrali (Serie WI-WIS 300) che, avvolgendo l’automezzo attraccato alla rampa, ne garantiscono una tenuta praticamente ermetica. I flussi logistici dei compartimenti interni invece possono essere ottimizzati attraverso l’installazione di porte rapide o barriere a lame d’aria. Per quanto riguarda le porte interne ad avvolgimento rapido, OMG può contare sulla collaborazione di Ditec Entrematic, leader nel settore dell’automazione per accessi, e ITW. A completare la gamma, OMG offre le barriere a lama d’aria, prodotte da Fläktgroup, che oltre a mantenere all’interno del locale una temperatura costante, respingono polveri, fumi e insetti, favorendone l’igiene. chiusure.omgindustry.com www.omgindustry.com

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Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Case history

Nella fabbrica di cioccolato IL SISTEMA

a buona conservazione del cioccolato è fondamentale per mantenere inalterati sia il gusto che la consistenza. Il cioccolato non ama gli sbalzi di temperatura. Il freddo, dopo averne indurito l’interno, lo ricopre di umidità che lo rende opaco e traslucido per i cristalli di zucchero che salgono in superficie e si sciolgono nel vapore acqueo per poi ricristallizzarsi, con alterazioni non più rimediabili. Il caldo, invece, provoca la fusione del burro di cacao che, una volta scesa la temperatura, si raffredda e cristallizza dando origine a una patina biancastra. Ulteriori alterazioni del cioccolato possono essere dovute alla conservazione in presenza di prodotti odorosi estranei, che potrebbero essere catturati. Cémoi è un gruppo internazionale che impiega 3.000 persone in 13 unità produttive e 4 magazzini logistici in Europa, ed ha un fatturato annuo di 700 milioni di euro. Il magazzino logistico di Pallejá, vicino a Barcellona, è uno dei quattro poli operativi del Gruppo Cémoi per la distribuzione in Europa dei propri prodotti. Situato in una posizione particolarmente strategica, è realizzato con tecnologie avanzate per la perfetta conservazione di cioccolatini, tavolette, wafers, prodotti stagionali e prodotti per l’industria pasticcera e del gelato. L’impianto di climatizzazione ha il compito di mantenere nel magazzino una temperatura costante tra 18 e 20°C, con un’umidità

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relativa del 55%. E queste condizioni devono essere stabili tutto l’anno.

Obiettivo: temperatura costante

Le caratteristiche dell’edificio e i particolari vincoli imposti hanno condotto alla scelta di un sistema di climatizzazione decentralizzato a tutt’aria, con unità monoblocco di tipo rooftop a pompa di calore reversibile. Le unità sono installate sulla copertura e controllano automaticamente la temperatura e l’umidità nella zona servita in base alle condizioni rilevate sia all’interno che all’esterno. I flussi dell’aria immessa, estratta, espulsa e quello di rinnovo sono gestiti dai sistemi di ventilazione a controllo elettronico con trasmissione diretta, privi di cinghie e pulegge di trasmissione. L’impostazione delle portate d’aria desiderate avviene da display. Il raffreddamento e il riscaldamento sono realizzati mediante il circuito frigorifero di bordo, a pompa di calore reversibile ad alta efficienza con recupero energetico sull’aria espulsa di tipo termodinamico. Il controllo dell’umidità comprende il dispositivo di post-riscaldamento gratuito a recupero di gas caldo per la deumidifica estiva, e l’umidificatore a vapore ad elettrodi immersi per il funzionamento invernale. Anche la funzione di freecooling è di tipo entalpico, e abilita il raffreddamento gratuito mediante l’immissione di aria

§§ 8 pompe di calore aria-aria Clivet CSRN-XHE, di tipo rooftop con recupero energetico per applicazioni a medio affollamento §§ portata aria complessiva pari a 73.000 m3/h §§ oltre 400 kW di potenza frigorifera complessiva esterna non appena sia la temperatura che l’umidità esterne lo consentono. I ventilatori esterni sono di tipo ECOBreeze, con motore a magneti permanenti a controllo elettronico. Grazie al sistema Clivet, il magazzino logistico di Barcellona può rifornire con regolarità i clienti commerciali e industriali del gruppo Cémoi nell’intera Europa meridionale. Il controllo della temperatura e dell’umidità avviene in modo automatico ed economicamente vantaggioso, grazie all’alta efficienza delle unità e ai recuperi energetici di cui dispone. La continua trasmissione a distanza dei parametri operativi per via seriale ha confermato le scelte di progetto e le prestazioni attese dal Committente. La soluzione decentralizzata Clivet ha ridotto notevolmente anche il costo di realizzazione dell’impianto e ne ha aumentato ulteriormente la versatilità e l’affidabilità, poiché ogni zona servita è completamente indipendente dalle altre. www.clivet.com

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Informazione Pubblicitaria

Freddo a noleggio per tutte le esigenze BRENTA RENT, con sede ad Arzergrande (Padova), da oltre 15 anni rappresenta il punto di riferimento per il FREDDO A NOLEGGIO, in tutte le situazioni che richiedono un servizio temporaneo e/o di emergenza. Tutte le applicazioni dell’industria alimentare generano calore dovuto alle lavorazioni meccaniche di trasformazione e in questo BRENTA RENT è pronta a dare soluzioni tecniche per non avere interruzioni del ciclo produttivo e garantire la continuità della catena del freddo in modo che qualsiasi prodotto alimentare venga preservato in tutta la sua integrità. Le applicazioni del freddo di BRENTA RENT sono molteplici e si inseriscono nei seguenti contesti: §§ Raffreddamento di acqua di processo per confezionamento di sugo di pomodoro o confetture §§ Produzione di glicole refrigerato a -8°/-10 °C per alimentazione celle frigorifere

BRENTA RENT, con i suoi condizionatori aria/aria della serie RTH roof-top trasportabili permette la climatizzazione ed il riscaldamento delle aree produttive nei mesi più sfavorevoli come quelli estivi e invernali. Le installazioni con i macchinari BRENTA RENT non comportano costi aggiuntivi per nuovi impianti o progetti strutturali, sono infatti predisposti con attacchi per collegamenti rapidi. Le macchine vengono posizionate all’esterno in prossimità dell’utenza con allaccio elettrico di forza motrice e canalizzazioni di mandata aria che

BRENTA RENT fornisce tutte le apparecchiature dedicate al servizio di noleggio con particolare attenzione alle prestazioni termiche, alla movimentazione in cantiere, alla teleassistenza a distanza, alla facilità e rapidità di installazione. In foto si vede l’esempio di applicazione di noleggio per servizio enologia: da notare la particolare struttura gialla di contenimento del refrigeratore BRENTA per evitare urti e danni durante le fasi di spostamento e movimentazione.

convogliano all’interno delle aree da climatizzare. Tutte le macchine della serie RTH sono in versione pompa di calore e possono essere utilizzate sia per il raffreddamento che per il riscaldamento. Si tratta di unità autonome con condensazione ad aria senza alcun consumo di acqua. La portata aria e prevalenza delle macchine può essere regolata tramite inverter per meglio adattarsi all’impianto che si va a servire. Il quadro elettrico permette la visualizzazione immediata dello stato macchina e delle temperature di lavoro.

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BRENTA RENT dispone di una serie Unità Trattamento Aria UTA adatte per installazione interna direttamente nei locali da climatizzare. Le condotte in materiale plastico estendibile permettono la diffusione uniforme dell’aria nei locali e la facile e rapida installazione. Anche per queste unità vi è la possibilità di regolazione della portata aria e prevalenza tramite inverter adattando al meglio la macchina all’impianto del cliente. Le unità di trattamento aria UTA di BRENTA RENT sono dotate di filtri aria in aspirazione serie EU4 e vaschetta di raccolta condensa convogliabile all’esterno per gravità o tramite elettropompa di sollevamento.

§§ Climatizzazione delle aree produttive per lavorazione alimenti §§ Raffreddamento dei prodotti pastorizzati prima del confezionamento §§ Produzione di glicole refrigerato per blocco fermentazione mosti e applicazioni enologiche §§ Raffreddamento tramite aria trattata di prodotti quali caffè tostato, nocciole e sementi §§ Produzione di acqua refrigerata per servizio hydrocooler per lavaggio frutta e verdura §§ Raffrescamento aree di stoccaggio Il FREDDO A NOLEGGIO può far fronte a molteplici esigenze dell’industria alimentare quali: §§ Sostituzione temporanea di macchine in manutenzione straordinaria §§ Sostituzione temporanea in caso di guasti improvvisi §§ Ristrutturazioni con aumento di magazzini stoccaggio prodotti o celle frigorifere §§ Necessità di determinate performance: grazie ad unità di ultima generazione, con gas ecologici e assorbimenti elettrici ridotti , il Vs. impianto fornirà la massima resa con il minimo consumo §§ Necessità di zero danni ai prodotti: le unità a noleggio escludono il rischio di mancata conservazione dei prodotti deperibili

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§§ Lavorazioni temporanee §§ Test I vantaggi del noleggio dei chiller industriali sono molteplici: §§ nessuna immobilizzazione di capitali propri; §§ recupero fiscale dei costi nell’esercizio corrente; §§ utilizzo solo per il tempo necessario; §§ macchine sempre in perfetta efficienza e sempre testate prima di essere noleggiate; §§ interventi d’assistenza entro le 24 / 48 h attraverso una capillare rete di centri assistenza dislocati in tutta Italia e non solo; regolarmente certificati secondo le normative vigenti; §§ parco macchine dotato del sistema di teleassistenza; §§ acquisto facoltativo: alla scadenza del contratto il cliente , senza alcun vincolo, è libero di decidere se acquistare il bene o restituirlo; §§ prima messa in funzione e manutenzione inclusa. In definitiva le unità di BRENTA RENT sono idonee all’industria alimentare e processi collegati (packaging, macchine per la produzione, conservazione di latticini, bevande e settore enologico in quanto

BRENTA RENT ha nel suo parco macchine gruppi frigoriferi di potenza che varia dai 20 kw fino ai 1100 kw completi elettropompa di circolazione per alta prevalenza. Le unità chiller BR-1000 e BR-1100 sono con condensazione ad aria e adatte per l’installazione all’esterno senza alcuna copertura protettiva. La tensione di alimentazione è 400V trifase senza neutro. Tutte le macchine sono dotate di quadro elettrico con sezionatore interbloccato con blocco-porta. Per il sollevamento ed aggancio sono previsti appositi golfari posizionati sul basamento macchina. Le connessioni idrauliche sono di tipo rapido con aggancio Bauer come le stesse tubazioni flessibili in gomma che vengono fornite a corredo.

permettono di ottenere le temperature di conservazione idonee secondo HACCP ed evitando la proliferazione batterica e il degrado della merce stessa. www.brentarent.it

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Refrigerazione commerciale

Ecodesign ed etichettatura energetica Nuove norme per banchi frigoriferi e vetrine refrigerate

a cura di Chiara Scelsi

l settore della refrigerazione commerciale in Europa sta vivendo un’epoca di grandi trasformazioni, cambiamenti rapidi e importanti, che hanno un notevole impatto sulle aziende. Il cambiamento è innescato dai macroobiettivi europei di riduzione delle emissioni globali di gas serra, miglioramento dell’efficienza delle attrezzature per ridurne i consumi e incentivazione della produzione di energia da fonti rinnovabili. Questo si è tradotto a livello normativo nel regolamento europeo F-Gas, nei nuovi regolamenti di Eco design ed Energy labelling e in una serie di implementazioni normative nazionali relative all’utilizzo dei refrigeranti serra. Nel contesto inter-

nazionale, l’Italia si è distinta per l’attenzione alla sostenibilità ambientale nel campo della refrigerazione commerciale e della produzione del freddo in generale. «In tutto il mondo, soprattutto in Europa, cresce la domanda di prodotti più efficienti per ridurre il consumo di energia e di risorse» ci racconta Francesco Mastrapasqua, presidente di Assocold, associazione che rappresenta i costruttori di attrezzature frigorifere per il commercio, compressori frigoriferi e impianti frigoriferi industriali, e federata ad Assofoodtec/ Anima. «Il settore della refrigerazione ha già fatto grandi passi avanti, pensiamo che gli obiettivi di sostenibilità posti per il 2030 siano pienamente raggiungibili».

L’Italia negli ultimi anni è stata fra i Paesi europei che si sono fatti maggiormente interpreti di questi cambiamenti, arrivando a distinguersi per l’attenzione ai temi della sostenibilità ambientale nel campo della refrigerazione commerciale e della produzione del freddo in generale. Siamo passati ad esempio in pochi anni dall’utilizzo pressoché esclusivo dei gas serra ad altissimo potenziale di riscaldamento Gwp, come ad esempio R404A, R507A, R410A, ai refrigeranti naturali e miscele Hfo a bassissimo impatto serra. Una vera e propria trasformazione tecnologica, che investe l’intero catalogo prodotti e sistemi.

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Il regolamento F-Gas è stato attuato in Italia dal Dpr 146/2018, probabilmente il più avanzato regolamento in Europa per il controllo dell’utilizzo dei gas serra nel territorio nazionale comprendente la creazione di una banca dati per la raccolta delle informazioni relative alle vendite di gas fluorurati e alle attività di installazione, manutenzione, riparazione e smantellamento delle apparecchiature contenenti F-Gas, che possono essere fatte unicamente da imprese certificate e regolarmente iscritte al registro telematico nazionale.

Cosa cambia per il settore del freddo

IL LAVORO DI ASSOCOLD In un’epoca di trasformazioni così importanti del settore della refrigerazione, il compito di Assocold è di accompagnare in maniera puntuale ed efficace i propri associati attraverso le sfide tecnologiche e normative, aiutandoli a superarle per assicurare un’evoluzione continua.

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Di recentissima pubblicazione sono i Regolamenti Ecodesign (2019/2024) ed Etichettatura Energetica (2019/2018) relativi agli “Apparecchi di refrigerazione con funzione di vendita diretta” (Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 5 dicembre 2019). «I nuovi regolamenti su Etichettatura energetica ed Ecodesign relativi agli apparecchi di refrigerazione con funzione di vendita diretta - hanno posto nuove sfide per il settore, confermando in parte la linea direttiva seguita negli ultimi anni. In generale, - spiega Mastrapasqua - la direttiva sull’Ecodesign fornisce regole a livello europeo per migliorare le prestazioni ambientali dei prodotti, stabilendo requisiti minimi obbligatori per l’efficienza energetica». I regolamenti entreranno ufficialmente in vigore il 1° marzo 2021: «Assocold ha organizzato un workshop che si terrà nella sede di Anima Confindustria il prossimo 7 aprile, per informare gli operatori della refrigerazione commerciale e prepararli ai cambiamenti richie-

Francesco Mastrapasqua è presidente di Assocold, associazione che rappresenta i costruttori di attrezzature frigorifere per il commercio, compressori frigoriferi e impianti frigoriferi industriali, federata ad Assofoodtec/Anima

sti dai nuovi regolamenti. Dobbiamo arrivare al 1° marzo 2021 già pronti, senza dubbi e in linea con le richieste del mercato europeo» conclude Mastrapasqua. Le nuove regole di Eco-progettazione ed Etichettatura energetica sono valide per alcuni gruppi di prodotti, tra cui gli apparecchi di refrigerazione con funzione di vendita diretta, ossia i banchi frigoriferi per i supermercati, i distributori automatici refrigerati, i refrigeratori per bevande e le vetrine per il gelato. Si tratta di nuovi regolamenti che andranno a sostituire e/o integrare l’attuale direttiva 2009/125/CE sull’Eco-progettazione (Ecodesign) contenente requisiti obbligatori e informazioni di prodotto per accedere al mercato comunitario e il regolamento 2017/1369/UE, con l’introduzione di informazioni agli utilizzatori finali mediante etichetta energetica e scheda informativa prodotto. Le nuove regole sono fatte per premiare l’innovazione, assicurando che il mercato si evolva in linea con gli obiettivi di sostenibilità dell’Europa.

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Le nuove etichette energetiche, che appariranno da marzo 2021, hanno l’obiettivo di essere più affidabili, visibili e di maggiore impatto, indirizzando i clienti, come GDO e industria alimentari, verso i prodotti più efficienti e rispettosi per l’ambiente. Inoltre, tutte le informazioni sul prodotto saranno obbligatoriamente registrate nel database europeo Eprel, che aiuterà le autorità di vigilanza del mercato a verificare che i prodotti siano conformi ai requisiti di efficienza energetica e che le informazioni sull’etichetta siano accurate. Per il settore cosiddetto Ecodesign Lot 12, ossia i mobili per l’esposizione e la vendita diretta, i banchi frigoriferi per supermercato, mobili plug-in a gruppo incorporato, mobili per la conservazione e la vendita dei gelati, distributori di bevande e distributori automatici refrigerati, l’Etichettatura energetica si accompagnerà all’Eco-progettazione (Ecodesign) che impone precisi limiti di efficienza per la commercializzazione stessa dei prodotti.

Le informazioni in etichetta A partire dal marzo 2021, dunque, tutti i prodotti immessi sul mercato dovranno essere provvisti di un’etichetta stampata conforme a quanto stabilito dalla legge per formato e per contenuto informativo. Le informazioni da esibire in etichetta dovranno essere ottenute tramite procedure di misurazione (secondo lo standard EN/ ISO 23953 per i banchi frigoriferi, EN 16902 per i distributori di bevande e EN 16901 per i mobili per gelati) e di calcolo affidabili, accurate e riproducibili, basate su metodi tecnicamente supportati e riconosciuti. Si dovrà altresì rendere disponibile una scheda prodotto con i dati tecnici e, su richiesta delle autorità degli stati membri, dovrà essere fornita la documentazione tecnica completa, anch’essa conforme ai requisiti di legge. Gli stessi obblighi valgono anche per la vendita di prodotti online.

GLI OBIETTIVI DELL’ECONOMIA CIRCOLARE Le novità in ambito Etichettatura energetica ed Ecodesign si configurano come un importante input per promuovere innovazione e investimenti a favore di uno sviluppo sempre più green nel settore della refrigerazione commerciale. Queste norme permetteranno inoltre di premiare le realtà più virtuose ed impegnate nella riduzione dei consumi e nello sviluppo di un’economia sostenibile e attenta all’ambiente. I nuovi regolamenti introducono infatti per la prima volta norme precise relative all’economia circolare, per cui l’Unione europea ha un preciso piano d’azione. Il concetto di economia circolare prevede che i prodotti e i materiali siano valorizzati, a differenza del tradizionale modello economico lineare basato sul modello “prendere-fare-consumare-eliminare”. Quando un prodotto raggiunge la fine della sua vita i materiali devono essere mantenuti, ove possibile, all’interno del ciclo economico utilizzandoli più volte in modo produttivo, attraverso il riutilizzo, la riparazione, il ricondizionamento e il riciclaggio, creando così ulteriore valore. Obiettivi dell’economia circolare sono dunque l’estensione della vita dei prodotti, la produzione di beni di lunga durata, le attività di ricondizionamento e la riduzione della produzione di rifiuti, per sviluppare un’economia che sia sostenibile, rilasci poche emissioni di biossido di carbonio, utilizzi le risorse in modo efficiente e resti competitiva. I nuovi regolamenti di Ecodesign contengono importanti novità in tal senso, con precisi requisiti riguardanti la disponibilità e il termine massimo di consegna delle parti di ricambio, informazioni sulla riparazione e sulla manutenzione, specifiche istruzioni per lo smantellamento a fini di recupero e riciclaggio dei materiali per evitare l’inquinamento. I controlli e la vigilanza, ossia l’insieme di attività svolte e dei provvedimenti emessi dalle autorità competenti per garantire che i prodotti siano conformi ai requisiti applicabili stabiliti dalla normativa di armonizzazione e non pregiudichino la salute, la sicurezza o qualsiasi altro aspetto della protezione del pubblico interesse, resteranno funzioni demandate ai singoli Stati membri dell’Unione Europea. I nuovi regolamenti di Ecodesign contengono inoltre precisi requisiti riguardanti le parti di ricambio, informazioni sulla riparazione e sulla manutenzione, specifiche istruzioni per lo smantellamento a fini di recupero e riciclaggio dei materiali.

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The Royal League nella ventilazione, nei controlli e negli azionamenti

Mo v e m e n t b y Pe r f e c t i o n

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Sicurezza alimentare

From Field to Fork di Pierluigi Semenzato CAREL Application Manager Food Retail Solutions

egli ultimi anni l’attenzione e la consapevolezza di quello che acquistiamo è considerevolmente aumentata, con effetti positivi anche su un’economia più ecosostenibile. Tranne rare eccezioni, i prodotti subiscono numerose lavorazioni prima di arrivare sulle tavole dei consumatori. Moderne normative, organismi di controllo, sistemi di tracciabilità e meccanismi di richiamo, riducono al minimo i rischi per la salute pubblica.

Cosa sono e come si sono evoluti i metodi che ci danno oggi questa serenità? La necessità di conservare il cibo in modo da poterlo utilizzare nei momenti di bisogno è una delle prime sfide affrontate dal genere umano per la sopravvivenza. Metodi come essiccazione, salatura, affumicatura sono antichissimi. Le operazioni per realizzare correttamente questi semplici processi si sono sviluppati e tramandati nei secoli. Da oltre 50 anni questo approccio, legato a tradizione, competenza e pratico buon senso, è stato non sostituito, ma integrato e normato con moderni processi e metodologie.

L’HACCP è il primo e ancor oggi valido metodo scientifico di controllo. Si tratta fondamentalmente di un processo di qualità dedicato al settore alimentare, molto efficace e in tanti paesi obbligatorio. Grazie alla competenza di esperti (tecnologi alimentari, biologi, chimici, veterinari, agronomi…) si tracciano linee guida specifiche per ogni settore alimentare (good practice) e si mettono a punto processi produttivi e metodi di controllo. Interesse primario di ogni operatore alimentare è fornire ai clienti una garanzia di qualità. Che si tratti di certificazioni obbligatorie o volontarie, il valore e la credibilità di questo strumento deriva da un sistema di controllo Nazionale e Internazionale (Accreditamento, Vigilanza, Ispezione). Ogni Ente di Controllo deve cioè essere autorizzato, riconosciuto idoneo, credibile, indipendente e imparziale, in modo che le verifiche effettuate siano mutuamente riconosciute valide. In ogni paese è previsto un ente nazionale di Accreditamento, che a sua volta fa riferimento a un sistema Internazionale (rif. Norma internazionale ISO/IEC 17011, Regolamento per gli Enti di accreditamento dell’Unione europea …). Ci sono poi sistemi come GFSI (Global Food Safety Initiative, che raccoglie schemi di controllo

come SQF, BRC, IFS, FSSC, GLOBALG.A.P., BAP and CanadaGAP) perché anche gli operatori, l’industria alimentare e la distribuzione hanno bisogno di garanzie nella catena di fornitura e produzione. Chiaramente anche per gli strumenti, le attrezzature e i materiali utilizzati nei processi alimentari è importante assicurare che siano adeguati all’uso specifico. È anzi richiesto che diano un contributo significativo nell’aumentare la sicurezza, ridurre i rischi, limitare o impedire gli errori, agevolare gli operatori. Esistono a tale scopo norme obbligatorie (es. le norme Europee di prodotto) o processi di Certificazione tali da garantire all’utilizzatore che l’attrezzatura in uso è stata accuratamente analizzata sotto tutti i punti significativi ed è approvata per il settore alimentare, così da essere ben integrabile ad esempio in una procedura HACCP. Tutto si riassume con la frase “From Field to Fork”: ogni elemento dal campo al consumatore finale è cioè importante e fondamentale per la sicurezza e la qualità degli alimenti, dai prodotti agli strumenti e metodi utilizzati, incluse naturalmente le persone che con passione e impegno vi si dedicano. www.carel.it

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

GF Piping Systems

COOL-FIT 4.0

Passa in testa con una tecnica superiore

Il sistema di tubazioni pre-isolate rapido e sicuro per la refrigerazione industriale e commerciale. lungo termine: COOL-FIT 4.0 vince sotto ogni aspetto. Il sistema di tubazioni pre-isolate in plastica ha un chiaro vantaggio rispetto ai sistemi tradizionali in metallo. La strategia vincente? Un design rivoluzionario, materiali moderni e una tecnica di giunzione innovativa che batte tutti i record. Scoprite i vantaggi che vi condurranno alla vittoria. www.gfps.com/it/cf4

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Industria alimentare

Obiettivo efficienza energetica

Industria alimentare Ripartizione dei consumi e degli investimenti Nell’industria alimentare i consumi energetici si dividono quasi equamente tra processo e altri servizi. La fetta di investimenti riservata al processo produttivo è l’11%, contro l’89% investito su servizi ausiliari e generali.

ell’ambito delle azioni volte a contrastare il fenomeno dei cambiamenti climatici, la riduzione dei consumi energetici riveste chiaramente un ruolo strategico. Ma quando si tratta di produzione industriale, l’auspicato impegno di contenere i consumi energetici deve inevitabilmente coniugarsi con l’obiettivo della competitività delle imprese. Su questi temi, l’Energy&Strategy Group del Politecnico di Milano ha fatto un’analisi accurata relativa alle esigenze energetiche e alle peculiarità dell’industria di trasformazione alimentare. Riportiamo di seguito i dati emersi con le indicazioni che Edoardo Bosco, del Politecnico di Milano e consulente del Comitato Scientifico di MCE - Mostra Convegno Expocomfort, ha rilasciato in esclusiva per Igiene Alimenti.

I consumi energetici L’industria alimentare rappresenta, all’interno dei principali settori manifatturieri italiani, il terzo maggior comparto industriale in termini di consumi energetici dietro solamente al settore metallurgico e al chimico. Particolarmente elevata è la richiesta di energia termica, pari a quasi 20 TWh annui, mentre più contenuti i consumi di energia elettrica che si attestano sui 12,5 TWh all’anno.

Industria alimentare

Processo produttivo

Il comparto alimentare Il comparto che comprende oltre 56.000 aziende, di gran lunga il settore industriale con il maggior numero di imprese, suddivise in 9 macro-categorie. Di queste, oltre 35.000 (circa il 62%) sono addette alla produzione di prodotti da forno e farinacei. Sopra le 3.000 unità le imprese che si occupano della lavorazione e conservazione della carne, l’industria lattierocasearia e le imprese che producono oli e grassi di origine animale e/o vegetale. Poco meno di 2.000 le aziende che si occupano della lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi mentre si attestano sulle 1.000 unità le imprese che si occupano della lavorazione di granaglie. Sotto le 1.000 unità le imprese per la produzione di prodotti per l’alimentazione animale e quelle afferenti al settore ittico.

La ripartizione dei consumi e gli investimenti Più della meta del fabbisogno energetico (56%) è indirizzato verso i processi produttivi. Percentuale in linea con la

Servizi ausiliari e generali

media del comparto industriale italiano che si attesta al 62%. Il restante 44% di consumi è associato per la maggior parte ai servizi ausiliari al processo produttivo, i quali includono tecnologie come la cogenerazione, motori elettrici ed inverter, refrigerazione e molti altri, mentre una piccola parte è allocata ai servizi generali (illuminazione e sistemi HVAC). Tuttavia, nonostante più del 50% dei consumi energetici siano associati al processo produttivo, solamente l’11% degli investimenti in efficienza energetica effettuati nel 2018 nel comparto alimentare sono legati al processo produttivo. Le ragioni che spiegano il basso livello di investimenti nell’efficientamento energetico dei processi produttivi sono principalmente due: §§ rispetto agli altri comparti, il livello medio di efficienza energetica è più basso perché solitamente le aziende effettuano prima interventi sui servizi ausiliari e generali e solo successivamente si occupano dell’efficientamento dei processi;

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

a cura di Chiara Scelsi

Industria alimentare: Lavorazione e conservazione di carne

Tipologia di intervento oggetto di analisi Gli interventi di efficienza energetica possono essere suddivisi in 3 categorie: termici, elettrici ed interventi sul processo produttivo. Di seguito gli interventi maggiormente implementati

Si riportano di seguito le principali fasi e le tecnologie del processo produttivo di un’azienda che si occupa della lavorazione e conservazione di carne.

Motori elettrici e inverter

Fasi

Preparazione carne

Stoccaggio materie prime a 20°C

Scongelamento ad acqua calda

Inscatolamento

Sterilizzazione

Imballaggio e stoccaggio

Elettrico

Sistemi efficienti per l’aria compressa Sistemi di refrigerazione efficiente

Tecnologie

Tecnologie multiple

Centrali frigorifere

Centrale termica a metano per produzione di acqua e vapore per la sterilizzazione

Linee semi automatiche

Consumi

150-190 kWh/t Energia elettrica

380-470 kWh/t Energia elettrica

225-290 kWh/t Energia termica

60-75 kWh/t Energia elettrica

10%

25%

15%

Autoclavi + vapore da centrale termica

475-610 kWh/t Energia termica 120-150 kWh/t Energia elettrica

Linee semi automatiche

60-75 kWh/t Energia elettrica

Cogenerazione*

Termico

Processo

Sistemi di combustione efficiente

Hardware (sostituzione macchinario) Software

*Nonostante la cogenerazione sia un intervento volto a ridurre sia i consumi elettrici sia i consumi termici, la maggior parte dei cogeneratori vengono installati in modalità inseguimento termico

§§ la diffidenza degli imprenditori nell’intervenire o nel lasciare intervenire soggetti terzi sul processo produttivo. Se questo aspetto riguarda l’intero settore industriale, è anche vero che nel comparto alimentare è ancora più evidente a causa delle dimensioni medio-piccole delle imprese. Dallo studio condotto si evince infatti come le PMI abbiano una minor propensione ad intervenire sui processi rispetto alle grandi imprese.

Il sottocomparto più energivoro Fra i segmenti dell’industria di trasformazione alimentare, quello della lavorazione e conservazione di carne e prodotti a base di carne risulta il più esigente in termini energetici: il consumo elettrico specifico medio è pari a 800-1000 kWh/ton di produzione mentre il consumo termico specifico medio è pari a 700-900 kWh/ton di produzione.

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

40%

Soluzioni digitali L’industria alimentare è fra quelle meno digitalizzate, al penultimo posto prima del tessile (ma dopo il comparto chimico, automotive, metallurgico, cartario e quello della gomma e plastica). 9 aziende su 10 hanno provveduto ad installare sistemi per il monitoraggio dei singoli componenti (sensori, attuatori, PLC, ecc.). Elevata anche la presenza di sistemi SCADA, sistema informatico distribuito per il monitoraggio e la supervisione di sistemi fisici, installato nel 75% delle aziende. Meno diffusa invece la presenza di sistemi informatici come i MES (Manufacturing Execution System) o i MOM (Manufacturing Operation System), evoluzione del MES, e soprattutto di ERP (Enterprise Resource Planning): tutti sistemi funzionali alla gestione delle risorse necessarie per mantenere elevati livelli di produzione e fare in modo che il personale, i processi e i macchinari operino in maniera coordinata. Dall’analisi spicca anche come poco meno di un’azienda su tre dispone

di un sistema Cloud per lo storage dei dati raccolti dai sistemi presenti.

Incentivi per un cambiamento di rotta Dallo studio emerge però anche un cambiamento di rotta nell’ultimo biennio, con una prevedibile crescita del volume d’affari legato all’efficientamento dei processi produttivi nei prossimi anni. Cambiamento di rotta dettato anche dall’evoluzione del contesto normativo che negli ultimi anni ha incentivato gli investimenti nel processo produttivo a discapito di interventi sui servizi generali ed ausiliari. Investimenti che sono stati trainati soprattutto grazie al Piano Industria 4.0, introdotto dal governo nel 2017. Composto da 6 differenti misure (iper e super ammortamento, credito d’imposta ricerca & sviluppo, nuova sabatini, fondo di garanzia e credito d’imposta formazione), il Piano Industria 4.0 si pone l’obiettivo di promuovere l’innovazione tecnologica legata alla quarta rivoluzione industriale.

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Cogenerazione

Come migliorare l’efficienza energetica di Marco Cuttica AB Energy, Senior Sales Engineer

ostenibilità ambientale, cambiamenti climatici, efficienza energetica, competitività internazionale quante volte sentiamo ripetere ogni giorno queste parole ed in particolare in Italia che è la patria della Food Valley. L’industria alimentare è molto energivora e si sa che nel Bel Paese paghiamo l’energia elettrica circa il doppio dei maggiori paesi industrializzati: come possiamo alimentare le nostre aziende assetate di energia elettrica e nel contempo mantenersi competitivi? La cogenerazione e la trigenerazione possono essere una giusta risposta a questi problemi. La cogenerazione è la produzione combinata di energia elettrica e calore partendo da un’unica fonte, normalmente gas naturale. Per avere la stessa energia elettrica (prodotta dalle centrali elettriche) e lo stesso calore (per mezzo delle caldaie aziendali) generati da un impianto di cogenerazione, si sarebbe dovuto introdurre il 54% in più di energia primaria nel sistema (vedi Schema). La cogenerazione, che è campionessa di efficienza energetica, è quindi un’ottima risposta alla ricerca di sostenibilità ambientale. Nel caso della trigenerazione si produce energia elettrica, calore e acqua fredda che, fino a pochi anni fa, non scendeva sotto i 6°C. Con le nuove tecnologie si può produrre ora acqua fredda a temperature negative senza problema, per cui la trigenerazio-

Impianto Galbani a Casale Cremasco (CR)

ne può essere un’ottima risposta a tutto il mercato alimentare. Parlando infine di competitività internazionale, bisogna dire che grazie all’efficienza del sistema co/trigenerativo si abbattono drasticamente i costi di autoproduzione di energia elettrica. Se infatti acquistiamo in Italia l’energia elettrica a circa 0,15-0,16 €/kWh, con l’autoproduzione riusciamo a ottenere in casa l’energia a circa 0,07-0,08 €/kWh ritrovando la competitività internazionale. Il Gruppo AB, leader mondiale del settore, progetta e realizza impianti di co/ trigenerazione da oltre 20 anni in tutti i

settori industriali per taglie che vanno dai 300 kWe ai 4400 kWe. Supporta le aziende dal primo momento dimensionando la taglia ideale dell’impianto e si occupa di tutto a 360° fornendo anche tutte le opere di interfacciamento presso il cliente. Gli impianti vengono poi monitorati in continuo dalla control room della sede centrale dalla quale si supervisionano circa 1200 impianti 365 giorni/anno, giorno e notte; sul territorio ci sono poi quasi 300 tecnici manutentori sempre al fianco del cliente per tutta la vita utile dell’impianto. Nel campo alimentare le esperienze del Gruppo AB spaziano nei settori carni/ salumi, lattiero-caseario, pasta, dolciumi, gelati, beverage, conserve e semilavorati. Un impianto di trigenerazione può essere quindi la giusta soluzione per un’azienda alimentare per coniugare sostenibilità ambientale e competitività: il Gruppo AB è in questo un partner ideale al supporto di ogni azienda, iniziando dalla fase investigativa per rimanere poi al suo fianco per tutta la vita utile dell’impianto stesso. www.gruppoab.com

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Gennaio/Febbraio 2020

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Soluzioni

Evaporatori a bassa carica di ammoniaca

a gamma di evaporatori LU-VE Armònia, attraverso una tecnologia avanzata, dimezza la quantità di refrigerante, senza perdere in performance e utilizzando un fluido naturale come l’ammoniaca, a basso impatto ambientale. Grazie all’ottimizzazione dei circuiti e all’utilizzo di tubi da mezzo pollice, gli evaporatori della serie Armónia innova-

no il concetto di “bassa carica di NH3”, perché garantiscono ottime performance con un rapporto carica di refrigerante/capacità di 0,07 kg/kW, riducendo la massa di ammoniaca nell’evaporatore del 67% rispetto alle tradizionali soluzioni disponibili sul mercato. Inoltre, la serie Armónia garantisce il funzionamento ottimizzato dell’evaporatore con un numero molto limitato di

ricircoli, una ridotta carica di NH3 e di conseguenza il volume della stessa per l’intero impianto. Tra gli ulteriori vantaggi un incremento dei livelli di sicurezza, una riduzione dei costi, un aumento dell’efficienza e un’estensione dei campi di applicazione consentiti dai vincoli normativi. www.luve.it www.luvegroup.com

Monitorare la temperatura e l’umidità con soluzioni wireless

l controllo dei parametri ambientali è fondamentale in quegli ambienti in cui sono richieste condizioni di temperatura e umidità relativa costanti, come ad esempio, celle frigorifere, magazzini refrigerati, ambienti in cui sono presenti alimenti oppure laboratori di analisi o ricerca. Con il sistema di monitoraggio della temperatura FT-105/RF-Plus di Econorma è

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

possibile utilizzare la trasmissione radio per inviare i dati raccolti dalle sonde, tramite un modulo ricevente, direttamente al pc che memorizza i dati. Il sistema visualizza in tempo reale l’andamento delle sonde e i relativi grafici in un’unica finestra. Molte sono le possibilità offerte dal sistema e le opzioni e le funzionalità che si possono attivare, a beneficio dell’operatore: §§ visualizzazione in contemporanea di tutti i grafici delle sonde presenti nel sistema di monitoraggio e relativa stampa; §§ visualizzazione il grafico di una sola sonda; §§ finestra con dettagli e filtri ID-Sonda, data, descrizione in tempo reale; §§ allarmi sonori, mail e sms per superamento delle soglie minima e massima;

§§ offset di calibrazione della temperatura nella scheda del modulo singolo oppure da software §§ possibilità di esportare su excel e stampare i grafici; §§ controllo accessi Utenti con report delle operazioni svolte; §§ possibilità di vedere il grafico da dispositivi portatili, rete o Internet; §§ offerta multipiattaforma: il programma sui sistemi operativi Windows, Mac-Os, Linux; §§ inserimento della Incertezza Estesa come richiesto dalla certificazione Accredia; §§ salvataggio giornaliero dati su file excel; §§ invio giornaliero dati con email. www.econorma.com

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Filtrazione

Progettare impianti di trattamento dell’acqua

tlas Filtri Engineering è un’azienda specializzata nella produzione di impianti e apparecchiature per il trattamento delle acque primarie fornendo soluzioni, servizi e prodotti mirati. Nata dallo spin-off di Atlas Filtri, leader nel settore domestico da oltre 40 anni e presente nel mondo in oltre 100 paesi, Atlas Filtri Engineering offre soluzioni specificamente dedicate alla purificazione dell’acqua per i settori industriale, civile e ospedaliero. Per il settore alimentare, l’azienda offre soluzioni su misura per il trattamento di acqua destinata a: §§ impasto e preparazione di bevande; §§ circuito termico; §§ circuito di raffreddamento; §§ alimentazione di impianti di umidificazione; §§ produzione di vapore; §§ lavaggio di attrezzature alimentari.

A partire dalla tipologia di acqua di alimento (rete, pozzo, ecc.), dalle analisi dell’acqua in ingresso e dalle specifiche esigenze del cliente, Atlas Filtri Engineering è in grado di progettare e realizzare sistemi customizzati e impianti speciali, realizzati con i materiali più idonei e performanti, per garantire le capacità e le portate richieste e soddisfare specifiche richieste di design e ingombro. L’uso di tecnologie innovative, l’applicazione di severi standard di produzione e l’impegno per la qualità totale sono volti alla ricerca e allo sviluppo di prodotti efficienti e duraturi, operando nel massimo rispetto ambientale e attuando processi produttivi improntati al risparmio energetico e realizzando prodotti con caratteristiche ecologiche oggettive.

Il personale specializzato di Atlas Filtri Service provvede al collaudo e all’avviamento degli impianti, alla formazione del personale interno per la conduzione degli impianti e può fornire su richiesta un servizio di manutenzione programmata delle apparecchiature. www.atlasfiltri.com

IL SISTEMA Filtrazione §§ Contenitori e cartucce filtranti in diversi materiali §§ Contenitori multicartuccia in acciaio inox §§ Filtri autopulenti manuali ed automatici §§ Sistemi di prefiltrazione a separazione centrifuga Addolcitori e filtri a massa §§ Addolcitori automatici §§ Deferrizzatori automatici §§ Decloratori automatici §§ Filtri chiarificatori a sabbia quarzifera §§ Filtri dearsenificatori

Impianti e sistemi completi di trattamento §§ Sistemi di dosaggio con pompe dosatrici e prodotti chimici per la manutenzione e la protezione degli impianti §§ Sterilizzatori con lampade UV §§ Impianti ad Osmosi Inversa §§ Impianti di Ultrafiltrazione e di Nanofiltrazione §§ Impianti completi di potabilizzazione progettati e dimensionati su specifiche esigenze §§ Strumenti di controllo analogici o digitali per il monitoraggio e l’analisi dei principali parametri caratteristici dell’acqua §§ Gruppi di accumulo a garanzia della disponibilità di acqua trattata o da trattare e gruppi di pompaggio per il rilancio dell’acqua alle utenze o a successivi stadi di trattamento.

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Gennaio/Febbraio 2020

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Ristorazione

Abbattitore termico Quando freddo e tecnologia fanno rima con sicurezza

egli ultimi anni lo stile di vita degli italiani è letteralmente cambiato e il cambiamento ha coinvolto anche, e soprattutto, gli stili alimentari non solo sulla scelta dei cibi (sempre più salutari) ma anche sui luoghi di consumo degli stessi. Si mangia meno in casa e aumentano i consumi fuori dalle mura domestiche. L’ultimo Rapporto Censis/Coldiretti sulla ristorazione italiana del 2016 evidenzia questo fenomeno in netta crescita: un terzo dei consumi alimentari delle famiglie si concentra proprio sul “pasto fuori casa” facendo registrare una spesa di 78 miliardi annui di euro. Questo aspetto è molto importante, non solo per la crescita dei dati economici ma anche e soprattutto perché più è alto il numero dei clienti all’interno di un ristorante o di una mensa, più aumentano le criticità relative alla gestione degli alimenti, soprattutto dal punto di vista igienico. Le nuove tecnologie, oggi, permettono di poter operare in tutta sicurezza a condizione che si rispettino sempre le buone pratiche igieniche di lavorazione e

produzione. In aiuto degli operatori, negli ultimi anni si è affacciato sul panorama delle grande e piccola ristorazione un nuovo macchinario: l’abbattitore termico.

Se il consumo è differito La conservazione ottimale degli alimenti, sia crudi che cotti, ha sempre rappresentato un punto critico - e oggi più che mai di controllo - per i ristoratori. Un serio problema da gestire per chef e cuochi si presenta, in particolare, in occasione di eventi speciali dove un elevato numero di commensali si concentra in un’unica giornata, come nel caso di matrimoni o comunioni, o anche nel caso di mense scolastiche o ospedaliere. In questo caso il problema è rappresentato dal dover cu-

cinare in largo anticipo le pietanze, specialmente quelle a base di carne o pesce, e gestirne la conservazione sino alla loro somministrazione, che può avvenire anche a distanza di diverse ore. Si pensi ad esempio alla preparazione di una lonza di maiale o di uno spezzatino per un numero superiore a 500, o anche 1000 clienti. Naturalmente le fasi di lavorazione e cottura devono essere programmate in largo anticipo rispetto alla fase di somministrazione, sia per la quantità da cuocere che per i tempi di cottura da rispettare.

Un alleato prezioso, da conoscere meglio L’esperienza, ma soprattutto la letteratura scientifica, evidenziano e confermano

LA QUALITÀ DELLA MATERIA PRIMA Ogni alimento contiene in sé una carica microbica, che è determinata dalla tipologia di prodotto, dalla sua qualità originaria e dalle manipolazioni subite. In condizioni ambientali favorevoli, la carica microbica si moltiplica aumentando il rischio di provocare intossicazioni alimentari; il calore (alte temperature) ne consente la distruzione mentre il freddo ne impedisce la proliferazione.

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Gennaio/Febbraio 2020

Logaritmo decimale della concentrazione

di Antonio Paolillo Tecnologo Alimentare OTABASICAL Direttore Centro Cottura mensa scolastica Città Metropolitana di Reggio Calabria Fase stazionaria Fase di morte

Fase esponenziale

Fase di latenza

Tempo

Crescita microbica in funzione del tempo

come la proliferazione batterica negli alimenti sia strettamente correlata a due fattori: tempo e temperatura (vedi Figura e Tabella). Fino a qualche tempo fa l’unico metodo di conservazione degli alimenti era rappresentato dalla refrigerazione (0 - 10 °C), tecnologia che però può non risultare efficiente per sopperire alle necessità in ristorazione, in quanto il tempo che intercorre tra la cottura e il completo raffreddamento è molto lungo e, soprattutto, perché l’alimento deve in questo caso essere consumato nel più breve

tempo possibile (24-48 ore). Oggi i ristoratori possono far affidamento su nuove tecnologie basate su una refrigerazione rapidissima: è il caso degli abbattitori termici capaci di portare un alimento da alte a basse temperature in poche ore. La tecnologia dell’abbattitore consente di sottrarre calore a un prodotto appena cotto (80°C – 85°C al cuore del prodotto) fino al raggiungimento della temperatura ottimale per la conservazione (+3°C al cuore del prodotto) in un arco di tempo che va dai 90 ai 120 minuti. Ciò che caratterizza l’operazione di abbattimento rispetto alle altre tipologie di conservazione è la capacità di poter conservare a +3°C il prodotto alimentare anche per cinque giorni per poi far rinvenire l’alimento da +3°C a 65°C un’ora prima della somministrazione. Esiste anche la possibilità di abbassare ulteriormente le temperature sino ai -18°C: è il caso dell’abbattimento-congelamento che prevede una significativa riduzione della temperatura da +70°C a – 18°C in circa 240 minuti: il prodotto

Intervallo di temperature per lo sviluppo di alcuni microrganismi (°C) Batterio

Min.

Ottimale

Max.

Salmonella spp.

35-37

Campylobacter spp.

Escherichia coli

Staphilococcus aureus

6,5

37-40

Clostridium botulinum

26-30

Bacillus cereus

30-35

48-50

Intervallo di temperature per lo sviluppo di alcune muffe (°C) Muffa

Min.

Ottimale

Max.

Penicillium verrucosum

Asperigillus ochraceus

10-Dec

25-32

42-37

Asperigillus flavus (produzione di aflatossina) Fusarium moniliforme Crescita microbica in funzione della temperatura

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

potrà così essere conservato a -20°C per un lungo periodo di tempo. La prestazione delle macchine deve essere la più efficace ed efficiente possibile: ad esse è richiesta la capacità di erogare un’elevata potenza frigorifera nel minor tempo possibile.

Ad ogni alimento, il suo abbattitore L’abbattitore termico è uno strumento sul quale anche l’Unione europea, in materia di sicurezza alimentare, ha posto molta attenzione, tanto da renderlo obbligatorio per alcune tipologie di preparazioni. Esistono due categorie di abbattitori termici: monostadio e bistadio. L’abbattitore termico monostadio ha due funzionalità che lo caratterizzano: la tipologia con abbattimento ad aria “soft” e la tipologia con abbattimento ad aria “hard” (Tabella 2). La prima è utilizzata specialmente per prodotti vegetali e della pesca, ma largo impiego lo si trova anche in pasticceria. Le temperature raggiunte sono comprese tra i +2 °C e +3°C. L’impiego di aria “hard” è invece più indicata per i prodotti a base di carne o grassi. Il funzionamento degli abbattitori ad aria hard è uguale a quello degli abbattitori ad aria soft, con la differenza sostanziale rappresentata dal fatto che si possa operare in più cicli di lavorazione a temperature molto basse -30°C/-40°C al massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di questa tecnologia nei prodotti vegetali è molto vantaggiosa perché non permette, visti i tempi rapidi di surgelazione, di formare cristalli di ghiaccio tali da compromettere l’aspetto cellulare dei vegetali. Per quanto riguarda l’abbattitore bistadio sappiamo che esso trova largo impiego in aziende che producono alimenti surgelati per poi rivenderli alla GDO. È il caso ad esempio dei prodotti surgelati quali pesce, frutta e verdura, ma anche prodotti da forno e semi-lavorati come pizze e prodotti della gastronomia.

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Case Study

Sostenibilità in un prosciuttificio

el cuore della Food Valley, a Langhirano, in provincia di Parma, dove nascono tutti i prodotti DOP e IGP, Gualerzi Spa ha scelto di avviare un percorso di sostenibilità. “Facciamo prodotti legati al territorio e alla tradizione - spiega Romeo Gualerzi, presidente dell’azienda - ma questo non vuol dire che non bisogna seguire anche delle evoluzioni di avanguardia per quello che concerne i risparmi energetici. Per questo ci siamo dotati di impianti innovativi che riescono a salvaguardare la tradizione dei nostri prodotti, ma a basso impatto di energia”. In particolare, è stato avviato un impianto di cogenerazione da 425 kW targato Centrica Business Solutions, che consente di generare circa il 60% della potenza elettrica necessaria allo stabilimento. L’energia così prodotta alimenta la produzione di 5.000 Prosciutti di Parma DOP e di oltre 30.000 Kg di salumi alla setti-

mana. L’innovativo stabilimento produttivo, prevede anche un nuovo reparto di affettamento di 3.500 metri quadri, dotato di tre camere bianche e 5 linee di affettamento, che comportano l’utilizzo di tecnologie innovative nella generazione del freddo. L’impianto ha poi consentito di ridurre quasi a zero l’utilizzo della caldaia per la generazione di calore termico. Salumifici e prosciuttifici, infatti, sono caratterizzati da un ciclo di lavorazione tipicamente

di 365 giorni all’anno, 24 ore al giorno, con conseguenti consumi energetici continuativi e da cicli termici controllati caldo-freddo per la produzione e per l’affinamento sia dei prosciutti che dei salumi, processi in cui la quantità e la qualità del calore sono fondamentali per preservare la qualità del prodotto. In questo caso, abbinando il cogeneratore con un impianto frigorifero ad assorbimento, l’azienda riesce a utilizzare oltre l’85% del calore sviluppato dal cogeneratore, ponendo lo stabilimento in condizioni ottimali per potere raggiungere l’alto rendimento e per rientrare nei parametri previsti dalla normativa vigente.

MONITORAGGIO IMPIANTO Attraverso l’innovativo sistema di remote control Epower®, l’impianto è controllato da remoto con registrazione e storicizzazione dei dati, flessibilità di programmazione e implementazione e gestione delle segnalazioni in tempo reale. I sensori wireless Panoramic Power registrano tutti i consumi energetici, dal livello di sito fino a quello del singolo dispositivo. I dati raccolti vengono inviati alla piattaforma cloud PowerRadar, un’unica interfaccia potente a cui il cliente può accedere per monitorare, misurare e comprendere il consumo energetico e individuare eventuali inefficienze. www.centricabusinesssolutions.it

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

Speciale / COLD CHAIN & ENERGY / Eventi

Refrigera Forum Mediterraneo 2020 la migliore refrigerazione al servizio della filiera agroalimentare del Sud Italia e del Mediterraneo

opo il successo di Refrigera 2019 – la fiera dedicata alla refrigerazione industriale, commerciale e logistica, svoltasi a Piacenza Expo - una nuova formula, snella, efficace e di valore, contraddistingue il nuovo evento Refrigera Forum Mediterraneo, in programma il 5 marzo a Caserta. Il business meeting dedicato alla filiera della conservazione, della logistica e del retail agroalimentare per il Mediterra-

neo sarà un’occasione di aggiornamento professionale, di confronto e di approfondimento, in particolar modo per gli operatori del settore della refrigerazione attivi nel Sud Italia. L’appuntamento è fissato per giovedì 5 marzo 2020 presso il Centro Convegni dell’Hotel Golden Tulip Plaza Caserta, in una delle aree a più alto valore produttivo e logistico per il settore agroalimentare, caratterizzata da un’importante

copertura di aziende dedicate alla refrigerazione e alla cold chain. I temi trattati nei convegni che si terranno durante la giornata sono di forte attualità per le imprese del settore e i tecnici del freddo. La bozza del programma conferenze sarà disponibile a breve. Refrigera Forum Mediterraneo 2020 si avvale del supporto e della collaborazione di Assofrigoristi, ATF - Centro Studi Galileo, OITA e numerose altre associazioni, oltre alla stampa di settore. Grazie a un’area espositiva allestita con contact desk - che sarà adiacente alle sale conferenze - Refrigera Forum Mediterraneo darà spazio alle aziende della refrigerazione che vorranno presentare la propria attività ai visitatori dell’evento. L’ingresso all’evento è gratuito per i professionisti di settore previa registrazione. https://refrigera.show

Monitoraggio e telecontrollo della TEMPERATURA - U.R.% Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Laboratori, Magazzini, ecc. FT-105/RF-Plus

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Data Logger FT-90/USB ECONORMA Sas - Via Olivera 52 31020 SAN VENDEMIANO (TV) Gennaio/Febbraio 2020 Tel. 0438.409049 email: info@econorma.com www.econorma.com Produzione & Igiene

fo di in e i h Ric zzi ! e r p e

FILIERA ITTICA

Microplastiche un oceano di problemi nella valutazione del rischio

gni anno, più di otto milioni di tonnellate di rifiuti di plastica finiscono nel mare. Ed è del 2016 la stima che, entro il 2050, il volume di materie plastiche accumulate negli oceani sarà maggiore di quello del pesce in essi contenuto. Ma non sono quelle macroscopiche l’unico problema. L’Efsa (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) definisce microplastiche le particelle di dimensioni comprese tra 0,1 e 5000 micrometri (µm). Le nanoplastiche misurano da 0,001 a 0,1 µm (ossia da 1 a 100 nanometri). Rappresentano una preoccupazione urgente e crescente in quanto invadono le catene alimentari e “scivolano” attraverso i sistemi di purificazione senza essere individuate. Secondo le stime del 2017 dell’ONU, nei mari ci sono 51.000 miliardi di particelle di microplastica, un numero 500 volte maggiore di quello delle stelle della nostra galassia. E sono dappertutto. Si tratta di minuscole fibre e particelle di plastica che provengono da oggetti di

uso quotidiano (derivano ad esempio dai nostri abiti, dalle vernici, dagli pneumatici, ecc…) e si disperdono nell’ambiente attraverso semplici attività quotidiane come fare il bucato, nuotare, guidare per le strade. Derivano dai polimeri di maggior uso, come polietilene, polipropilene, polistirene, poliammide (nylon), polietilene tereftalato (PET), polivinilcloruro (PVC), acrilico, polimetilacrilato (PMA). Quando i rifiuti di plastica si rompono e si disperdono nel nostro ambiente, diventano sempre più piccoli e si trasformano in fibre. Esse sfuggono agli impianti di depurazione e possono finire quindi nei corsi di acqua dolce, negli impianti di trattamento comunali e perfino nell’acqua di rubinetto. Queste fibre possono assorbire sostanze chimiche tossiche presenti nell’acqua, come pesticidi o inquinanti diversi

e, entrando quindi nella catena alimentare man mano che gli organismi le consumano, trasferiscono queste sostanze potenzialmente tossiche nei loro corpi fino ad arrivare sui nostri piatti. Le minuscole particelle sembrano cibo per alcune specie e, lo scorso novembre, nuove ricerche hanno dimostrato che le materie plastiche attraggono un sottile strato di alghe marine, facendole sembrare, ad alcune specie, cibo nutriente. L’impatto di questa trasmissione dalle microplastiche ai pesci agli esseri umani non è stato ancora studiato in modo esaustivo, ma conosciamo gli effetti sulla salute sui pesci e sui piccoli organismi. L’ingerimento di fibre contaminate comporta un pericolo fisico, con danni ai tessuti, e chimico, con conseguente bioaccumulo e tossicità epatica.

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Gennaio/Febbraio 2020

di Marialisa Giuliani Tecnologo alimentare OTA Abruzzo

Alcuni scienziati dell’Università di Gand in Belgio hanno recentemente calcolato che gli amanti dei molluschi mangiano ogni anno fino a 11.000 frammenti di plastica presenti nei frutti di mare.

Alcuni scienziati dell’Università di Gand in Belgio hanno recentemente calcolato che gli amanti dei molluschi mangiano ogni anno fino a 11.000 frammenti di plastica nei loro frutti di mare. Assorbiamo meno dell’1% di queste microparticelle, ma esse si accumuleranno comunque nel corpo nel tempo.

Le scoperte riguardano tutti gli europei, ma, in quanto consumatori più voraci di cozze, i Belgi sono stati ritenuti i più esposti. Anche i britannici non sono da meno: lo scorso agosto, i risultati di uno studio dell’Università di Plymouth hanno suscitato scalpore quando è stato riferito che la plastica è stata trovata in un

terzo dei pesci catturati nel Regno Unito, tra cui merluzzo bianco, sgombro e molluschi. Ma questo problema va ben oltre Gran Bretagna e Belgio. Pesci e molluschi contaminati sono stati trovati ovunque, dall’Europa, al Canada e al Brasile fino alle coste della Cina continentale - e il pesce che mangia la plastica si sta presentando nei supermercati. L’origine delle microplastiche è varia, ma di recente i riflettori sono stati puntati sulle cosiddette microsfere, minuscole palline di plastica che si trovano in alcuni scrub cosmetici per il viso e dentifrici (molti governi, incluso il Regno Unito, si sono mossi per vietarli). Come le microfibre (i fili degli indumenti sintetici persi durante il bucato e i detriti di gomma delle gomme dei veicoli), questi minuscoli pezzi di plastica sono troppo piccoli per essere filtrati dai nostri sistemi di acque reflue ed enormi quantità finiscono nel mare. Le materie plastiche monouso per l’imballaggio, oltre un terzo di tutto ciò che produciamo, sono comunque il problema maggiore. Alcuni studi hanno avvertito che le microplastiche, in particolare su scala nanometrica, potrebbero trasferirsi

COME SIAMO ARRIVATI FIN QUI? Più di un secolo fa, nel 1907, il chimico di origine belga Leo Baekeland, inventò la bachelite, inaugurando una nuova era. Fino ad allora, abbiamo manipolato prodotti con materiali naturali, come ad esempio la gommalacca. La bachelite era leggera, economica, malleabile e sicura, e soprattutto era destinata a durare a lungo. Durante la prima metà del XX secolo, fu un susseguirsi di innovazioni sulle plastiche: polistirolo, poliestere, PVC, nylon.

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Esattamente novant’anni dopo l’invenzione di Baekeland, nel 1997, l’oceanografo Charles Moore, mentre attraversava l’oceano tra le Hawaii e la California si imbatté nell’enorme cumulo galleggiante di spazzatura in plastica dell’ormai famigerata “isola di rifiuti”. Moore vide bottiglie, sacchetti e pezzi di polistirolo. Ma ciò che lo preoccupò davvero, e che da allora ha preoccupato attivisti e scienziati, fu la vasta “zuppa” di minuscole particelle di plastica che turbinavano sotto la spazzatura.

FILIERA ITTICA

dall’intestino alla carne (senza considerare che alcune specie di piccoli pesci e crostacei sono consumati interi). L’EFSA ha sollecitato una ricerca urgente, citando una crescente preoccupazione per la salute umana e la sicurezza alimentare “dato il potenziale di inquinamento microplastico nei tessuti commestibili dei pesci commerciali”. Di fronte a una contaminazione così diffusa, le prospettive sembrano desolate. Il professor Richard Thompson, uno dei maggiori esperti internazionali di microplastiche e detriti marini, che lavora in questo campo da oltre 20 anni, è però ottimista: “Bisognerebbe mangiare oltre 10.000 cozze all’anno per raggiungere la quantità di plastica potenzialmente dannosa”, afferma. “Le quantità sono basse e ai livelli attuali è probabile che l’esposizione umana alle microplastiche nei prodotti ittici è probabilmente inferiore a quella quotidiana alle materie plastiche, dai giocattoli alle giacche di pile”. Nonostante ad oggi non ci sia un allarme sanitario, il professore tuttavia aggiunge che occorre stare in guardia per il prossimo futuro, poiché se non si mette in atto un

cambiamento, lo scenario nei prossimi dieci, vent’anni potrebbe peggiorare. Del resto, non ci sono ancora sufficienti informazioni sull’assorbimento nell’uomo e l’effetto dell’accumulo dopo l’inalazione e l’ingestione. Compito degli scienziati è proprio quello di cercare urgentemente di stabilire l’impatto della contaminazione da microplastiche sulla salute umana, attualmente sconosciuto poiché la scoperta di tali particelle è relativamente nuova. Inoltre le informazioni limitate disponibili mancano di comparabilità, a

L’ingerimento di fibre contaminate comporta un pericolo fisico, con danni ai tessuti, e chimico, con conseguente bioaccumulo e tossicità epatica.

causa dell’assenza di metodi standardizzati per l’esecuzione del rischio valutazione dell’impatto sulla salute. Da ciò deriva la necessità di trovare il modo di studiare la composizione e la prevalenza delle microplastiche, nonché i loro effetti biologici e tossicologici sull’uomo.

Il problema analitico delle microplastiche Ad oggi, l’analisi delle microparticelle nei campioni in generale e negli alimenti risulta essere un problema non affatto semplice. L’inquinamento da microplastiche è complesso e onnipresente e la ricerca sulle microplastiche è agli inizi. Attualmente la metodologia utilizzata per distinguere queste microparticelle prevede l’utilizzo di uno stereo-microscopio e la separazione noiosa e potenzialmente imprecisa delle microplastiche da altri materiali. Si tratta dunque di un metodo visivo particolarmente sensibile ad errori dovuti alle dimensioni estremamente ridotte (<1 mm) degli analiti, al potenziale errore umano e alla contaminazione del campione. In un workshop organizzato nel giugno 2017 dall’Agenzia per la protezione ambientale degli Stati Uniti (EPA), per identificare e dare la priorità alle informazioni necessarie per comprendere i

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Gennaio/Febbraio 2020

Se non si mette in atto un cambiamento,lo scenario nei prossimi dieci,vent’anni potrebbe peggiorare rischi e l’impatto che le microplastiche comportano per la vita umana e i nostri ecosistemi, un gruppo di esperti ha convenuto nella necessità della standardizzazione dei metodi di raccolta, estrazione, quantificazione e caratterizzazione dei campioni. I metodi dovrebbero essere riproducibili, rappresentativi, accurati e precisi, nel rispetto delle appropriate pratiche di controllo qualità. Le informazioni ottenute su tali sostanze (forma della microplastica, tipo di polimero, dimensioni, composizione chimica e numero di particelle in un campione) possono essere così utilizzate per determinare ciò che è veramente rilevante per la salute umana ed ecologica. Il gruppo ha supportato l’utilizzo di metodi analitici complementari con metodi visivi e raccomanda strumenti in grado di supportare l’automazione e la calibra-

zione per assicurare risultati riproducibili da persona a persona.

La valutazione del rischio per l’esposizione alle microplastiche Ai fini della valutazione del rischio per l’esposizione alle microplastiche, la commissione di esperti riunita nel 2017 ha evidenziato e riconosciuto la presenza di molte lacune di ricerca e incertezze scientifiche esistenti sulla gestione del rischio di microplastiche. In particolare si è constatata l’esigenza di condurre ricerche per caratterizzare l’esposizione umana e gli impatti delle microplastiche nell’ambiente, al fine di valutare i potenziali rischi per la salute umana. Per arrivare a questi risultati sono state proposte varie strategie, tra le quali ad esempio:

DIRETTIVA UE SULLA PLASTICA MONOUSO La Direttiva UE che vieta dal 2021 alcuni articoli in plastica monouso è stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale n. L155|1 il 12 giugno 2019. L’elenco dei prodotti da mettere al bando è stato ampliato e ora comprende anche articoli in plastiche oxodegradabili e i contenitori in EPS per fast-food. Prevede inoltre che il 90% delle bottiglie di plastica debba essere raccolto dagli Stati membri entro il 2029. In aggiunta, le bottiglie di plastica dovranno contenere almeno il 25% di materiale riciclato entro il 2025 e il 30% entro il 2030. La Direttiva dovrà essere recepita dai singoli Paesi entro il 3 luglio 2021.

Gennaio/Febbraio 2020

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§§ stabilire metodi affidabili e riproducibili per la quantificazione e caratterizzazione delle microplastiche; §§ condurre ricerche sulle fonti, i trasporti, il destino, il degrado e la distribuzione delle microplastiche nell’ambiente da utilizzare nella valutazione del rischio degli impatti sulla salute umana ed ecologica; §§ comprendere come le microplastiche vengono disperse nell’ambiente con il normale uso e usura dei prodotti di consumo, l’agricoltura, le pratiche e i processi di gestione dei rifiuti; §§ valutare in che modo le caratteristiche delle particelle, come il tipo di polimero, influenzano il comportamento delle microplastiche nel tempo; §§ creare test di tossicità standardizzati per le microplastiche in sistemi ecologicamente rappresentativi per comprendere gli impatti ecologici, la biodisponibilità e il rischio di traslocazione di tali particelle, la loro capacità di bioaccumulo chimico, e come sviluppare relazioni dose-risposta; §§ condurre ricerche per valutare l’esposizione umana alle microplastiche assunte tramite l’acqua potabile, il cibo, in particolare i prodotti ittici, per valutare i potenziali rischi per la salute umana.

PEST MANAGEMENT

Pest proofing istruzioni per l’uso

a corretta gestione degli infestanti non passa solo attraverso l’affidamento delle attività a un’impresa di servizi opportunamente competente e qualificata. Sicuramente, l’avvalersi di un Fornitore Professionale di Servizi che soddisfi una serie di requisiti premianti tra cui, in primis, l’adozione della norma UNI EN 16636:2015 rappresenta un tassello fondamentale nel grande mosaico della gestione degli infestanti. Ma del resto, un buon piano di gestione degli infestanti non può essere realizzato e applicato se, al di là della presenza dell’infestante o della corretta installazione di un dispositivo di monitoraggio, il “Pest Manager” non rivolge il suo sguardo allo scenario operativo nel suo insieme. In effetti, l’intero scenario operativo di un sito alimentare può essere anch’esso rappresentato proprio come un mosaico o come un “puzzle” in cui gli incastri

dovrebbero puntare alla perfezione ed essere il più precisi possibili. Quali sono alcune di queste “tessere”? Senza dubbio gli aspetti di prevenzione giocano un ruolo da protagonista. Pertanto il “claim” potrebbe essere “escludiamo gli infestanti” e “restringiamo (ovvero “limitiamo”) la loro eventuale/ reale presenza” attraverso la cura degli ambienti e le pratiche di pulizia e sanificazione. Il tutto sotto la guida attenta di personale formato e competente che possa indicare tutte quelle situazioni a rischio

e favorevoli alla proliferazione e alla diffusione degli animali infestanti: in questo caso, le raccomandazioni, i consigli, gli esiti delle ispezioni approfondite derivanti da ispezioni periodiche da parte di tecnici professionali e dei “pest control expert” sono fondamentali elementi di input per applicare le corrette pratiche preventive. D’altro canto, si apre per i professionisti della disinfestazione anche una nuova opportunità di business, fornendo direttamente servizi di piccola manutenzione, proprio per applicare direttamente le tecniche di “pest proofing”.

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Gennaio/Febbraio 2020

di Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

Nelle attività preventive è importante conoscere la storia pregressa dell’edificio e avere un eventuale storico delle infestazioni

La prevenzione degli infestanti riguarda l’intero scenario operativo mancanze, con lo scopo di far comprendere l’importanza di questi aspetti. Tale attività ricade a pieno titolo nelle attività preventive previste dalla gestione integrata degli infestanti (I.P.M.); trattasi inoltre di concetti che sono ampiamente trattati e sviluppati negli standard volontari di sicurezza alimentare (BRC, IFS, FSSC 22000 ecc).

Attività preventive Molto spesso gli edifici di un’impresa alimentare e l’ambiente circostante presentano una serie di criticità “congenite”, dovute a una progettazione non attenta delle stesse strutture che facilita l’insediamento e la proliferazione degli infestanti. In questo contesto, il disinfestatore professionale, che viene chiamato a gestire situazioni di infestazioni in contesti strutturalmente non ideali o con una gestione non attenta, ha il dovere di informare i propri referenti di queste

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

Gli elementi da considerare possono riguardare caratteristiche esterne o interne agli edifici; in questa sede l’ambiente esterno del sito sarà oggetto di esame. Gli aspetti strutturali e ambientali partono naturalmente dall’ubicazione del sito dell’impresa alimentare. Ognuno di essi è naturalmente calato in un contesto ambientale con le proprie peculiarità. È quindi necessario valutare cosa sia presente nei dintorni dell’edificio che ospiterà o che già accoglie attività produttive nel settore alimentare. Linee ferroviarie, aziende agricole e zootecniche, siti di stoccaggio o di

trasformazione di rifiuti, zone incolte, presenza di vegetazione di vario genere, corsi e ristagni d’acqua rappresentano solo alcune delle possibili fonti di infestazioni del nostro sito. È inoltre importante conoscere la storia pregressa dell’edificio, in quanto se già esistente e se già impiegato nel settore alimentare potrebbe presentare uno storico delle infestazioni. Dal punto di vista ambientale è anche necessario approfondire la presenza di specie non-target che potrebbero subire un impatto negativo dalle attività di pest management, con particolare riferimento alla presenza di fauna selvatica durante le attività di derattizzazione sia con esche rodenticide che con trappole. La stessa presenza di verde ornamentale all’interno del perimetro aziendale o di vegetazione spontanea (boscaglia, macchie, vegetazione ripariale, ecc.) possono essere considerati un elemento di benessere per i lavoratori. Tuttavia, è necessario avere alcune attenzioni e

PEST MANAGEMENT

predisporre determinati accorgimenti tali da evitare una propagazione verso l’interno degli infestanti che trovano nella vegetazione rifugio e riparo. Per quanto riguarda la scelta di arbusti ed alberi, sono da preferirsi piante sempreverdi, che perdano il minor numero possibile di foglie, semi e frutti. Inoltre, l’eventuale presenza di foglie negli scarichi delle condutture potrebbe generare ristagni d’acqua che andrebbero a favorire la riproduzione di insetti, come le zanzare o altri ditteri. Le chiome degli alberi e degli arbusti dovrebbero essere distanti dagli edifici non meno di 5 metri per evitare che roditori e insetti possano facilmente raggiungere gli stessi. È inoltre necessario che gli stessi rami non sovrastino le strutture. Le piante devono essere posizionate con una densità non elevata sia per consentire l’ispezione delle zone verdi che per evitare di creare rifugi per gli infestanti. Il taglio dell’erba e il costante monitoraggio della vegetazione incolta presente oltre il perimetro aziendale sono altri due aspetti da non sottovalutare, soprattutto per la prevenzione della presenza dei roditori. Tra gli altri aspetti “estetico-paesaggistici” da considerare e da vietare citiamo la presenza di piante rampicanti sui muri perimetrali degli edifici e il posizionamento di formazioni rocciose artificiali (favoriscono l’insediamento dei roditori). Anche la disponibilità di acqua, quali laghetti o vasche ornamentali ma anche ristagni permanenti dovuti a uno scarso drenaggio del terreno, devono essere assolutamente evitate per impedire la proliferazione di insetti (es. zanzare) o l’attrazione di roditori o uccelli. Non da meno, la presenza di depuratori rappresenta un punto critico da verificare e monitorare con attenzione.

È necessario valutare cosa sia presente nei dintorni dell’edificio che ospiterà o che già accoglie attività produttive nel settore alimentare.

sono fondamentali per evitare, ad ogni livello (ambienti, macchinari, ecc.) l’insorgenza di infestazioni, nell’ambito delle attività di restrizione degli infestanti stessi.

Attività costanti di pulizia sono fondamentali per evitare, ad ogni livello (ambienti, macchinari, ecc.) l’insorgenza di infestazioni

Le aree di stoccaggio dei rifiuti dovrebbero essere posizionate a non meno di 10 metri dagli edifici di produzione. Fondamentale è il sistema di drenaggio dei liquidi che si potrebbero generare durante la permanenza dei rifiuti stessi. I contenitori devono avere la possibilità di una chiusura ermetica e devono essere posizionati su superfici in calcestruzzo per evitare che i roditori possano scavare delle tane nelle vicinanze di una appetibile fonte di cibo. Le procedure di pulizia sono naturalmente abbinate e associate alla gestione dei rifiuti e degli scarti di lavorazione. Non entrando nel merito della periodicità o delle metodologie, è necessario però ricordare come attività costanti di pulizia

Infine, a riguardo dell’illuminazione esterna dei siti e partendo dal presupposto che molti insetti sono attratti sia dalla luce ultravioletta (UV) che dalle radiazioni infrarosse (IR), è consigliabile che le postazioni luminose esterne siano previste a una distanza di 5-6 metri dall’edificio, chiaramente rivolte verso le porte. In questa maniera si eviterà che gli insetti si avvicinino alla struttura e si eviterà di creare punti di appoggio e di annidamento per gli uccelli. Sostanzialmente, una buona attività di gestione degli infestanti deve necessariamente prendere in considerazione anche aspetti strettamente legati alle caratteristiche del sito oggetto del servizio in quanto esso non può considerarsi “un’isola” ovvero un qualcosa di perfettamente isolato dall’esterno. Ogni edificio subisce fortemente (e non solo) l’influenza dell’esterno; nel valutare pertanto la competenza di Fornitore Professionale di Servizi è quindi consigliabile anche apprezzarne la sensibilità verso tali aspetti.

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Gennaio/Febbraio 2020

EVENTI

Forum Disinfestando La disinfestazione moderna e la domanda di un mercato futuro prossimo

ll’Auditorium Antonianum di Roma, il 5 e il 6 marzo, si tiene l’edizione 2020 del Forum Disinfestando. Organizzata da Sinergitech, prevede rassegne, dibattiti, esperienze pratiche, con soluzioni interessanti e interrogativi da affrontare. Oggi, forse più di sempre, è necessario mettere un po’ di ordine nella gestione del controllo dei roditori: dalla moltitudine di prodotti presenti sul mercato, alla evanescente e nebulosa normativa, all’applicazione di buone pratiche riguardanti l’utilizzo di esca tossica in postazioni permanenti, fino alla definizione del disinfestatore professionale formato,

alla Torre di Babele rappresentata dalle etichette dei derattizzanti, e altro ancora. Nello stesso tempo l’innovazione tecnica e metodologica non si ferma e la sperimentazione di metodologie alternative, più efficaci e sostenibili, non è affatto lontana né difficile da realizzare. Ma, se è vero che il controllo dei roditori rappresenta una gran parte del lavoro delle Imprese di Pest Management, è altrettanto vero che la domanda dei loro servizi è ampia ed esigente, con altre richieste e altre necessità. Così si stanno diffondendo in Italia le infestazioni di termiti, che si credevano confinate nei Paesi Americani, e il controllo dei vo-

HT ECOSYSTEM Al cuore del problema

latili non riguarda più soltanto le piazze affollate di turisti e di piccioni, ma le strutture distributive e alimentari, senza tralasciare le possibilità offerte dagli interventi con fumigazioni. E accanto alle nuove domande ed esigenze dei servizi, la domanda di una clientela sempre più informata ed esigente non si accontenta più semplicemente del “disinfestatore”, ma si rivolge a quelle imprese che possono documentare la loro qualificazione. E poi ci sono nuovi mercati da affrontare, come il mondo del food biologico, in grande espansione, ma specifico ed esigente. www.sinergitech.it

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INFORMAZIONE DALLE AZIENDE

Il PCO come playmaker nell’ambito della disinfestazione GEA Srl è direttamente coinvolta nel mondo della disinfestazione con la distribuzione di prodotti a marchio inPEST (rivolti ai professionisti del Pest Control) e con l’erogazione di corsi di formazione organizzati dalla divisione di formazione inPEST Lab. L’azienda ha quindi sviluppato nel tempo una certa sensibilità nei confronti dei servizi di disinfestazione e del ruolo che il Pest Control Operator sta assumendo e assumerà in futuro. Per definire correttamente i futuri piani di sviluppo dell’azienda non si può prescindere da questa profonda conoscenza maturata nel corso degli anni, considerando soprattutto la trasformazione operativa e strategica che sta attualmente subendo la figura del PCO. Sta innanzitutto cambiando il contesto operativo in cui opera tale professionista, grazie a motori lenti ma inesorabili quali: §§ Direttiva Biocidi: nuove restrizioni nell’impiego di principi attivi ed etichette più restrittive §§ Esigenze ambientali: necessaria riduzione dell’impatto ambientale delle attività di Pest Control §§ Animal welfare: limitare l’impatto su animali non target §§ Sicurezza: maggiore attenzione alla sicurezza degli operatori §§ Certificazioni volontarie: UNI EN 16636:2015, UNI EN ISO 22000:2018, UNI EN ISO 9001:2018

§§ Filiera alimentare sempre più esigente: tramite certificazioni internazionali quali, BRC e IFS §§ Informatizzazione: sistemi cloud di monitoraggio e meccanismi IOT per rilevamento dei roditori §§ Il Trained Professional: figura riconosciuta a livello regionale e con almeno 100 ore di formazione certificata §§ Consulenza: selezione di consulenti esterni in grado di elevare la qualità del servizio fornito §§ Rifiuti: maggiore consapevolezza nella gestione dei rifiuti derivanti dalle attività di Pest Control §§ Mercato: maggiore concorrenza di altri settori Emerge quindi innegabilmente come le aziende clienti, i regolatori e gli altri stakeholder coinvolti nel mondo della disinfestazione, richiedano che il PCO sia adeguatamente formato e in grado di rispondere in maniera proattiva ai loro bisogni. Il PCO può quindi essere considerato “playmaker” della disinfestazione in quanto figura imprenditoriale che si fa carico delle diverse esigenze dei soggetti coinvolti nella filiera, dettando lo schema risolutore maggiormente adeguato alla situazione. Come sta reagendo il PCO a questa onda lenta ma inesorabile? Molti PCO sono sicuramente consapevoli del cambiamento in atto ma non tutti stanno reagendo allo stesso modo. Si potrebbero raggruppare le PCC nelle seguenti categorie, in base alla loro risposta alle crescenti esigenze del settore:

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1. I generalisti: PCC in grado di gestire clienti di una complessità intermedia (condomini, bar, uffici, appalti pubblici). Generalmente di piccole e medie dimensioni. La loro forza sta nella capacità di essere in linea con le esigenze del cliente (chiedo poco, do il giusto). 2. Gli specializzati in IPM: PCC maggiormente coinvolte nella trasformazione in atto in quanto spesso operano nelle aziende alimentari. Solitamente di medie dimensioni e in grado di offrire un servizio qualitativamente elevato. Molto attente alle novità del settore e in grado di percepire l’associazionismo come un valore aggiunto. 3. I grandi gruppi: PCC solitamente parte di aziende multinazionali e in grado di proporre un ampio ventaglio di opzioni all’azienda cliente. In Italia la loro presenza è limitata a poche realtà anche se dimensionalmente importanti. 4. Aziende di pulizia: aziende che grazie a dimensioni importanti e a contratti con aziende clienti di rilievo strategico riescono a soddisfarne le richieste a 360°. Queste diverse categorie reagiscono alla concorrenza e coesistono sul mercato grazie all’attuazione di strategie differenti. Considerando la categoria degli specializzati in IPM è sempre più importante che le aziende clienti riconoscano il loro ruolo di “playmaker” del PCO dando il giusto valore ai servizi erogati. Grande scommessa è quindi invertire il trend del valore, aumentando la marginalità del servizio in modo tale che tutta la filiera abbia più margini per investire e dare un adeguato supporto al PCO. GEA Srl supporta da anni e con impegno continuo questo significativo cambiamento in atto con l’implementazione dei prodotti inPEST, l’erogazione di corsi di formazione di inPEST Lab e lo sviluppo della piattaforma T&T (software di IoT in cloud per monitoraggi). GEA www.geaitaly.it

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EVENTI

P R O G R A M M A GIOVEDÌ 27 FEBBRAIO

La gestione degli infestanti

Bologna XI Conferenza Nazionale sulla Disinfestazione di ANID “Infestanti ed Emergenze, crisi, ambiente, calamità, analisi dei casi e loro gestione”. L’evento convegnistico vuole fare il punto sulla moderna gestione degli infestanti in ambito urbano e alimentare, in particolare sulle criticità che talvolta rendono paradossale la realizzazione di piani di controllo, come la complessità delle filiere alimentari e improvvise situazioni di emergenza. La conferenza, organizzata il 27 e 28 febbraio, presso l’UNAWAY Bologna Fiera Hotel, ha in programma la trattazione, nei due giorni di lavori, di temi diversi ma collegati tra loro. Nella giornata del 27 il tema principale è l’approccio qualitativo ai processi di produzione nelle filiere alimentari per quanto riguarda la gestione degli infestanti e negli ambienti urbanizzati, con un focus importante sull’utilizzo di tecnologie e metodiche a basso impatto ambientale, ovvero fisiche, meccaniche e biologiche. Nella giornata del 28 si tratta il tema della gestione degli infestanti nelle situazioni di emergenza, come terremoti, alluvioni, ecc. Come gestire le criticità igienico-sanitarie, il controllo e la prevenzione dagli animali infestanti, la sicurezza alimentare, in situazioni ambientali e di riorganizzazione sociale profondamente e drammaticamente modificati, e quali migliorie è possibile apportare, anche alla luce dei drammatici eventi (terremoti, alluvioni) degli ultimi anni. ANID con questo evento, favorisce un incontro-confronto tra istituzioni, organizzazioni preposte e professionisti del settore, per creare una rete che possa, ancora di più, dare risposte concrete e ambientalmente compatibili con le diverse problematiche legate alla gestione degli infestanti in situazioni di criticità. Sul palco dei relatori, testimonianze, esperienze, presentazione di metodologie e tecnologie, in un confronto aperto e mirato all’ottimizzazione e miglioramento delle condizioni di vita delle popolazioni e della salvaguardia degli ambienti colpiti dalle calamità.

9.30 Pasquale Trematerra (Università degli Studi del Molise) – Ricerca scientifica e gestione degli infestanti in ambienti urbanizzati. 10.00 Francesco Bonicelli (Direzione Generale Sanità e Politiche Sociali Regione Emilia-Romagna) – Implicazioni di carattere igienico e approccio alla qualità nella produzione dei mangimi a destinazione alimentare e l’equiparazione alle produzioni alimentari. 10.30 Francesco Salieri (Responsabile qualità Area Fresco INALCA SPA) – Una task force per rafforzare le misure di prevenzione. 11.30 Silvano Natalini (Servizio Veterinario e Sanità Animale – AUSL Bologna) – I controlli sanitari lungo la liera degli alimenti di origine animale. 12.00 Paolo Bonilauri (Istituto Zoopro lattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia) – Ricerca corpi estranei e parassiti, il contributo del laboratorio. 12.30 Paolo Guerra (Consigliere ANID) – La gestione degli infestanti nel settore alimentare:

la professio-nalità, i requisiti e le competenze delle aziende che forniscono il servizio. Moderatore Pasquale Trematerra Pausa pranzo 14.00 Alberto Baseggio (INDIA Conscious Care) – Cosa è possibile fare per diminuire i danni all’ambiente provocati dal cattivo uso dei biocidi? 14.20 Enzo Capizzi -Francesco Nicassio (COPYR) – Mitigazione del rischio chimico nelle buone pratiche del settore alimentare. 14.40 Chiara Piombo (inPEST) – La riscoperta della confusione sessuale negli stabilimenti alimentari. 15.00 Aldo Gelli (COLKIM) – Volatili molesti: repellenti e gestione ambientale. 15.40 Giuseppe Spina (EKOMMERCE) – Buone pratiche per la gestione delle mosche nelle fliere zootecniche e alimentari. 16.00 Gianluca Tabanelli (BASF)- Uso sostenibile dei prodotti chimici in ambito civile. 16.20 Guido Lucheschi (VEBI Tech) – Sviluppo di sensori per il monitoraggio. 16.40 Stefano Scarponi (NEWPHARM) Dai fondali marini l’alternativa ai pesticidi Moderatore Lorenzo Toffoletto

VENERDÌ 28 FEBBRAIO 9.00 Eleonora Bertolani (Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica, Regione EmiliaRomagna) – Una linea guida per la gestione delle emergenze. 9.30 Raffaele Bove/Edoardo Grieco (Centro Regionale di Riferimento Veterinario per le emergenze non epidemiche in Campania – ASL Salerno) – Ricadute socioeconomiche dei sismi sui territori, sulle liere agroalimentari e sui sistemi zootecnici. 10.10 Davide Di Domenico (Biologo – Entomologo Ph.D – Libero professionista) – Il controllo degli infestanti nelle situazioni d’emergenza.

11.00 Maurizio Ferraresi/Antonio Gelati (ASL Modena) – Misure di lotta agli infestanti nelle cucine da campo e negli stabilimenti di macellazione/ trasformazione. 11.30 Giovanni Poglayen (Dipartimento Scienze Mediche Veterinarie Università degli studi di Bologna) – One health e sanità pubblica veterinaria nelle emergenze. 12.00 Marco Benedetti (Presidente ANID) – Lo stato di fatto formativo, legislativo, ed il futuro dell’associazione. Moderatore Claudio Venturelli

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Insetticida liquido senza PBO Only Py è il nuovo formulato insetticida di Copyr contenente sole Piretrine pure estratte da Chrysanthemum cinerariaefolium e caratterizzato da una rapida azione abbattente (effetto knock down) e mortalità a 24 ore (effetto killing). Only Py non contiene Piperonil Butossido, risultando un ottimo formulato per impieghi nelle industrie alimentari e in tutti gli ambienti sensibili. Le prove condotte hanno dimostrato un’alta efficacia verso gli insetti specifici delle derrate alimentari sia volanti, come Plodia Interpunctella (più comunemente conosciuta come tignola fasciata) e Ephestia kuehniella (o tignola grigia della

farina), sia striscianti, come Stegobium paniceum (o anobio del pane) e Lasioderma serricorne (o anobio del tabacco). È anche indicato per trattamenti contro blatte, formiche, mosche e zanzare. Only Py, grazie alla elevata presenza di Piretrine pure (2,5%), risulta l’alleato vincente per una massima efficacia dei trattamenti negli ambienti sensibili, come l’industria alimentare, in cui è richiesta un’immediata abbattenza e una minima persistenza. Le caratteristiche del formulato permettono di effettuare trattamenti a basso impatto ambientale in ambienti interni (abitazioni, comu-

nità, ospedali, bar, ristoranti, magazzini, ambienti rurali, industrie alimentari) ed esterni (aree perimetrali di abitazioni e di insediamenti industriali, viali e parchi cittadini), su mezzi di trasporto (navi, treni, autobus) e aree verdi (parchi, giardini, siepi, piante ornamentali). Only Py è un presidio medico-chirurgico disponibile in flacone da 1 litro per l’utilizzo da parte dei disinfestatori professionisti.

COPYR

www.copyr.eu

RICERCA DI PATOGENI SULLE SUPERFICI Path-Chek™ è un kit microbiologico rapido per Coliformi, Salmonella, Listeria. Serve a verificare l’igiene su superfici dove avvengono la manipolazione e/o la produzione di alimenti. I tre tipi di kit si basano tutti sullo stesso principio. Il campione viene recuperato dalla superficie con un tampone preumidificato, che viene trasferito in uno specifico brodo di coltura e incubato a determinate condizioni. Se il microrganismo ricercato è presente, la crescita determina il cambiamento del colore del brodo. Sono disponibili tre brodi: • Coliformi: indicatore dello stato di igiene generale. • Salmonella: importante causa di tossinfezioni alimentari. • Listeria: importante causa di tossinfezioni alimentari, con esiti anche mortali.

Procedura d’impiego: Si estrae con attenzione il tampone dalla provetta che lo contiene. Si campiona l’area 10x10 cm, strisciando il tampone e ruotandolo contemporaneamente. A questo punto si prende la provettina contenente il brodo Path-Chek™, si rimuove asetticamente il tappo e si introduce il tampone nel brodo. Con una leggera pressione lo stelo si rompe al punto di rottura. Se il tampone non può essere trasferito immediatamente nel brodo allora va riposto nella sua provetta originale e conservato al fresco. I tamponi possono essere conservati ad un massimo di 20°C fino a 24 ore. Si procede incubando le provette con brodo e tampone, a seconda del kit scelto. La lettura dei risultati si esegue osservando il colore del brodo di coltura, alla ricerca di eventuali variazioni. Un risultato positivo può già essere rilevato alle 18 ore di incubazione, ma il risultato non può essere considerato negativo fino a che il brodo non è stato incubato per 24 ore per Coliformi e Salmonella e 48 ore per Listeria. Infine, i campioni che risultano positivi possono essere confermati seminando il brodo di coltura Path-ChekTM su una piastra di agar specifico per l’organismo ricercato.

KAIROSAFE

www.kairosafe.it

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

Vapore per l’igiene alimentare STI, azienda giovane e dinamica, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti, sta conquistando il mercato europeo ed extraeuropeo. È leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due gamme per uso domestico e per uso professionale, composta da due linee: Gaiser, generatori di vapore, e Comby, generatori di vapore con aspirazione. La linea ad uso professionale si presenta come un ottimo alleato per la pulizia nell’ambito dell’igiene alimentare: STI ha commissionato degli studi in laboratorio con l’obiettivo di testare l’efficacia battericida nel trattamento di superfici in teflon e in acciaio a contatto con alimenti. Queste sono state sottoposte ad analisi batteriologica prima e dopo l’esposizione di 5 secondi al vapore ottenendo ottimi risultati. Uno dei report ha dimostrato

che su una superficie in teflon contaminata con una carica batterica totale di 3360, questa dopo l’esposizione al vapore si è ridotta a 7. Nella stessa superficie con una carica batterica di 792 questa si è ridotta a 0. I risultati emersi mettono in rilievo il considerevole abbattimento batterico successivo al trattamento con macchinari STI. Alla luce di quanto dimostrato si può affermare che l’ampia gamma di prodotti delle linee Gaiser e Comby sia un alleato essenziale nell’ambito della sanificazione e della sicurezza alimentare. Tra i macchinari più apprezzati vi è Comby 3500: compatta, totalmente in acciaio, completa di aspiratore integrato e caldaia a ricarica automatica. Grazie al suo vapore a 180°C può eliminare in pochi secondi il 99% di batteri e con il potente motore di aspirazione riesce

ad asciugare perfettamente qualsiasi superficie. È inoltre dotata di funzione detergente permettendo così una pulizia ancora più profonda.

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STI

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Risparmio sul tempo dei singoli interventi

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Rintracciabilità integrata e automatizzata Nel settore alimentare i produttori devono documentare ogni singola fase di lavorazione. Se ciò non avviene automaticamente con una soluzione IT specifica, il lavoro diventa lungo e faticoso. CSB-System offre da 40 anni soluzioni gestionali specifiche per il settore alimentare, in grado di gestire l’azienda a 360° perché, anche nell’era dell’Industria 4.0, l’ERP mantiene il suo ruolo di colonna portante tecnico-informatica dell’azienda. A tale proposito si possono distinguere tre soluzioni: CSB Industry ERP è la soluzione completa per l’intera azienda, CSB Factory ERP è tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi produttivi ed è quindi adatto per la gestione degli stabilimenti di multinazionali e gruppi aziendali che impiegano già un ERP di gruppo; per piccole e medie aziende, invece, la soluzione è il CSB Basic ERP che già nella sua versione standard contiene le best practice aziendali per coprire le richieste di settore e del mercato.

Trasparenza totale Il modulo CSB-Traceability, presente in tutti e tre i pacchetti CSB, garantisce una rintracciabilità efficiente e senza lacune in grado di gestire, documentare

e controllare il flusso merce dei prodotti: dall’acquisto delle materie prime, passando per ogni fase di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura completa di ogni prodotto. Il tutto in modo totalmente integrato e automatizzato. È inoltre garantito l’adeguamento a leggi, direttive e standard internazionali (regolamenti UE, BRC, Global GAP, HACCP, ecc.). Soluzione personalizzata Grazie alla totale integrazione dei moduli operativi Acquisti, Magazzino, Produzione, Vendite, Logistica, Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Cespiti, Archiviazione documentale, Rilevazione presenze, Business Intelligence, le aziende che hanno adottato le soluzioni CSB hanno raggiunto una notevole razionalizzazione dei processi e drastici tagli dei costi.

CSB-SYSTEM www.csb.com

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

Charm MRL Aflatossina M1 test Quantitativo L’esperienza condotta nel passato, a partire dall’emergenza nazionale del 2003, ha permesso di definire meglio l’approccio al “problema Aflatossina M1 nel latte” da parte delle autorità sanitarie e degli operatori del settore e quindi anche dei laboratori, imponendo un limite di 50 ppt nel latte e di 25 ppt nelle formulazioni a base latte per neonati, superato il quale non è possibile l’ammissibilità al consumo umano né la commerciabilità del latte. Pertanto, in considerazione della alta tossicità dell’Aflatossina M1 si ritiene necessario stabilire, per il latte, un livello di attenzione di 0,040 μg/kg al fine di consentire interventi efficaci prima che il latte rappresenti un rischio per la salute del consumatore. Ad oggi, i controlli ufficiali sulle micotossine sono effettuati

attraverso metodi lateral-flow, metodi di screening mediante tecniche immunoenzimatiche (ELISA); mentre invece la metodologia HPLC rappresenta l’unica tecnologia ufficiale per la misura del tenore di contaminazione da aflatossina M1 nel latte. Da oltre 20 anni Alitest distribuisce in Italia a oltre 250 clienti il Charm MRL Aflatossina M1 test Quantitativo, un test sensibile, selettivo e affidabile applicabile su diversi tipi di latte crudo (non solo bovino ma anche ovino, caprino e bufalino), latte in polvere, latte UHT e panna di latte. Le validazioni del Test Charm MRL Aflatossina M1, da parte dell’ILVO e dell’ISPA-CNR di Bari, hanno

confermato che il Test fornisce risultati comparabili con il metodo ufficiale HPLC. Il test consiste in una strip monouso al cui interno sono già presenti anticorpi specifici per aflatossina M1. A differenza degli altri test che richiedono numerosi passaggi e molteplici incubazioni, per il test Charm è previsto un solo passaggio: occorre solo pipettare il latte all’interno dello strip e attendere il risultato. Dopo 15 minuti, il test è terminato ed è pronto per la lettura quantitativa (da interpretare in ppt o ng/kg) automatica, come previsto dal regolamento UE.

ALITEST

www.alitest.it

Novità Bayer 2020 Bayer è leader globale nel settore agrochimico e, tramite la sua divisione Environmental Science, ricerca e promuove soluzioni specifiche per il Pest Control impiegate in tutto il mondo per rendere più salubri gli ambienti in cui tutti noi viviamo e lavoriamo. Nel nuovo Catalogo Bayer 2020 spicca tra le novità K-Othrine PARTIX, nuovo insetticida professionale formulato con la tecnologia PARTIX, particolarmente adatto per il trattamento di superfici porose e assorbenti e indicato per trattamenti insetticidi in edifici residenziali (ad esempio abitazioni, condomini), commerciali (negozi, bar, ristoranti, alberghi) e industriali (industrie alimentari). La formulazione PARTIX migliora la biodisponibilità del prodotto ottimizzandone l’effetto nell’immediato e il mantenimento dell’efficacia nel tempo (fino a 3 mesi), evitando richiami, costi e sprechi. K-Othrine PARTIX è efficace contro scarafaggi, formiche, cimici dei letti, mosche, ragni e nidi di vespe. Il prodotto sarà disponibile in un nuovo modello di flacone da 250 ml con dosatore di precisione, che permette di misurare anche solo 5 ml. K-Othrine PARTIX è registrato come prodotto Biocida, usare con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni per l’uso. Tra le novità del Catalogo Bayer 2020 anche Harmonix PY, insetticida liquido concentrato a base di sole Piretrine, senza piperonilbutossido. È caratterizzato da una spiccata efficacia

abbattente (knock down) e da un’elevata rapidità d’azione contro zanzare e insetti delle derrate alimentari. Le caratteristiche delle Piretrine consentono l’utilizzo di Harmonix Py anche in aree sensibili come scuole, ospedali, aree verdi e industrie alimentari, nonché in aziende agro - zootecniche biologiche. Harmonix Py ha un’etichetta molto ampia ed è applicabile sia per nebulizzazione in interni od esterni, che per irrorazione a bassa pressione. È un Presidio Medico Chirurgico. È inoltre disponibile anche la nuova versione di Pest Partner, l’applicazione Bayer che offre numerose funzioni in mobilità per supportare tutti i giorni i professionisti del Pest Control. Bayer insieme ai suoi clienti lavora per proteggere dagli infestanti la salute, l’igiene e la sicurezza alimentare.

BAYER

www.es.bayer.it

PRODOTTI E SOLUZIONI

Controllo qualità e ricerca di allergeni in automazione Oggi l’industria agro-alimentare deve rispondere alle richieste sempre più restrittive della normativa vigente e dei consumatori in materia di qualità e sicurezza dei prodotti. Il controllo analitico di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, richiede di dosare componenti in tempi sempre più rapidi e al tempo stesso con estrema accuratezza. I kit enzimatici R-Biopharm, pronti all’uso, permettono di dosare in modo accurato, zuccheri, acidi organici, alcoli e molti altri componenti quali ad esempio azoto, nitrati, nitriti, solfiti, anche in alimenti complessi, senza nessuna interferenza. L’analisi può essere condotta manualmente con l’ausilio di un fotometro e di fogli di calcolo per i risultati, e pertanto si adatta bene ai tempi e alle dotazioni di un laboratorio di controllo qualità aziendale.

Metodi semplici e veloci consentono anche il dosaggio di allergeni in tracce (lattosio < 0.01% e solfiti < 10 ppm) in alimenti, bevande, formulazioni (integratori alimentari), superfici a contatto con alimenti e acque di lavaggio degli impianti. Per il lattosio, i protocolli sono stati ottimizzati sia per prodotti naturalmente privi di lattosio (limite di quantificazione 0,001%), che delattosati (limite di quantificazione 0,002%). In alternativa all’uso del fotometro, l’analizzatore automatico multi-parametrico i-Magic M9 consente di testare in modo simultaneo più campioni (da 80 a 120 test/ora), riducendo i costi per singola analisi rispetto all’uso manuale. È la soluzione ideale per aziende e laboratori

interessati a gestire più tipologie di dosaggio sullo stesso campione: nel settore lattiero caseario, non solo analisi di lattosio ma anche di zuccheri semplici quali glucosio/fruttosio (per ottenere informazioni nutrizionali), acidi organici (acido L-lattico e acetico), urea, ammoniaca, colesterolo, nitrati. Per un laboratorio di servizio, l’analisi di tali parametri può essere estesa a tutto il comparto alimenti e bevande (carni e derivati, uova e ovoprodotti, prodotti da forno, succhi e conserve vegetali, pesce e crostacei, vino, birra). R-Biopharm offre su richiesta consulenza tecnica specifica.

R-BIOPHARM

www.rbiopharm.com

TRAPPOLE LUMINOSE PER INSETTI VOLANTI Le trappole luminose a piastra collante hanno assunto un’importanza sempre più rilevante nel controllo e monitoraggio degli insetti volatori nella filiera alimentare e in altri settori sensibili. Questi strumenti permettono di catturare un’ampia varietà di specie che subiscono l’attrazione della luce ultravioletta. Gli studi condotti per migliorare le capacità di cattura hanno interessato prevalentemente il design delle trappole e le sorgenti luminose ultraviolette impiegate, mentre molto poco è stato fatto sulle piastre collanti, che tuttavia rappresentano una componente fondamentale. Attualmente i pannelli collanti maggiormente utilizzati sono di colore giallo o nero. Quelli gialli sfruttano la componente cromoattrattiva del colore al fine di avere delle performance leggermente

superiori in termini di risultati di cattura, mentre quelli neri sono impiegati per nascondere le catture alla vista, mettendo in secondo piano l’aspetto tecnico dello strumento di controllo. Per potenziare l’efficacia dei pannelli collanti Ekommerce ha svolto approfonditi studi al fine di individuare e mettere a punto una nuova tecnologia altamente performante. Nasce così FLUX, il nuovo pannello collante

per trappole luminose, unico e brevettato, capace di attirare e intrappolare fino al 180% in più di mosche e altri insetti alati rispetto a una piastra collante gialla della stessa misura. L’incredibile risultato è garantito da un elevato grado di riflettanza del pannello grazie alla colla applicata in strisce verticali alternate a spazi vuoti. La peculiarità del pannello FLUX è l’effetto chiaro/scuro creato da questa esclusiva tecnica di spalmatura a strisce e dalla conseguente maggiore riflettanza a zone. Ciò permette di assecondare l’attitudine naturale della mosca a poggiarsi in prossimità della linea di confine tra le zone ad alta/bassa luminosità.

EKOMMERCE

www.ekommerce.it

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

Garantire la sicurezza degli alimenti Zinetti Foods, un produttore di cibi pronti surgelati, trae beneficio dai sistemi di ispezione a raggi X di Mettler Toledo. Le tecnologie di ispezione in linea possono essere importanti per la sicurezza e la reputazione del marchio, tuttavia devono anche tenere il passo con un’ampia varietà di prodotti e stili di confezionamento più complessi, oltre che con velocità di produzione più elevate e una maggiore quantità di prodotto sulla linea. Questo è stato certamente il caso di Zinetti Food Products, che produce lasagne di alta qualità e altri antipasti pronti in vendita nei reparti surgelati di Costco e di altri rivenditori al dettaglio negli Stati Uniti e in Canada. La necessità di tenere il passo con la domanda del mercato ha fatto sì che il supporto professionale continuo di uno specialista fosse determinante tanto quanto la tecnologia innovativa per la decisione di investire in un sistema di ispezione a raggi X MettlerToledo. Zinetti Foods desiderava avvalersi di un fornitore che potesse mettere a disposizione un tecnico locale per garantire l’affidabilità del sistema, criterio che Mettler Toledo è stata in grado di soddisfare attraverso il partner locale MD Packaging. Flessibilità e facilità d’uso Dopo aver verificato i requisiti del cliente, il tecnico locale di Mettler Toledo ha consigliato l’utilizzo di un sistema di ispe-

zione prodotti X33 Safeline, che offre sensibilità di rivelazione elevata per aiutare a individuare la presenza di metalli, vetro, ossa calcificate, pietre e altri contaminanti densi, consentendo al sistema di rimuovere il prodotto contaminato dalla linea di produzione. Il sistema è anche in grado di misurare il peso lordo per il controllo delle porzioni, eseguire controlli alla ricerca di difetti di confezionamento, e può rivelare la presenza di prodotto intrappolato nei sigilli. Zinetti Foods ha optato per il sistema X33 Safeline dotato di un nastro da 400 mm che può gestire la gamma completa dei prodotti Zinetti, da un pasto formato famiglia di 3 kg fino alle monoporzioni da 300 g. Il sistema è stato installato da MD Packaging, che ha gestito anche la formazione del personale. Qualità garantita Poiché Zinetti Foods si affida a molti fornitori esterni per gli ingredienti, la possibilità che pietre o frammenti di vetro finiscano per entrare nella filiera è un problema costante. Il sistema di ispezione a raggi X rappresenta un ulteriore passo in avanti a livello di sicurezza alimentare, offrendo la certezza di mantenere la massima qualità dei prodotti. METTLER TOLEDO www.mt.com

Gennaio/Febbraio 2020

Produzione & Igiene

CONTROVENTO

Eccesso o carenza?

osì, come nel tempo sono cambiati i concetti della morale, anche i criteri dell’igiene alimentare si sono evoluti. In questo senso non è irragionevole ritenere che morale e igiene, oltre che avere significati plurali, abbiano anche una loro dinamicità, se non addirittura variabilità, nel tempo e nello spazio. Quindi, non solo aveva ragione il prof. Erasmo Neviani quando scriveva (pag. 6, 6-2019, Igiene Alimenti ) che in campo alimentare “non esistono reali problemi di eccesso di igiene”, in quanto tutto ciò che oggi può sembrare un eccesso, visto in prospettiva, potrebbe essere una reale carenza nel divenire. Si pensi a come e a cosa si mangiava prima e dopo Pasteur, prima e dopo le due grandi Guerre Mondiali. Ancora 70 anni fa, i trattamenti termici erano pochi e tecnologicamente non proprio perfetti; pochissime erano le catene del freddo e talvolta anche azzardate. In generale, negli anni ’50 non tutti i consumatori avevano cibo a sufficienza e molte pance erano vuote! Per esempio, nell’industria lattiero-casearia, le produzioni di formaggio scelto raggiungevano a malapena il 50%, con il restante 50% si fornivano i ceti medio bassi e si producevano i formaggi fusi. Ancora negli anni ’60, il grado di pulizia del latte raccolto era misurato con il “sudiciometro” che filtrava il latte e permetteva di valutare il sudiciume che residuava sul setto filtrante. E ancora, prima del frigorifero domestico, alcuni prodotti si conservavano nella “moscarola”... Ovviamente, i concetti igienici era diversi rispetto a quelli odierni e gli esempi potrebbero continuare, e di certo continuerebbero a confermare che i criteri di pulizia e igiene si evolvono nel tempo, con il progredire delle conoscenze, delle tecnologie, delle normative. Per tornare e concludere in merito ai paventati “eccessi d’igiene”. Chiedo, qualche ricercatore è andato a studiare i potenziali residui di detergenti e disinfettanti negli alimenti ingeriti? Sia ben chiaro che non voglio demonizzare questi prodotti che... se non ci fossero bisognerebbe inventarli! Penso solo che basterebbe l’accortezza di risciacquare accuratamente laddove sono impiegati. Ovviamente se inopinatamente ingeriti, qualche problemino lo potrebbero anche creare… Quindi: eccesso d’igiene o carenza di risciacquo?

I criteri di pulizia e igiene si evolvono nel tempo

VINCENZO BOZZETTI

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020

Per maggiori info: www.sinergitech.it/eventi

DISINFESTANDO

FORUM 5-6 marzo 2020

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