Produzione&Igiene Alimenti n. 5/2025

Produzione & Igiene

N°5 OTTOBRE 2025

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INGRANDIMENTI

Benedetta Bottari Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

SOSTENIBILITÀ DALLA B (DI BIRRA)... AL DESSERT!

S

i è recentemente conclusa a Roma la 15° edizione della competizione nazionale EcoTrophelia Italia, indetta da Federalimentare, per l’ideazione e la realizzazione di un prototipo di prodotto alimentare industriale sostenibile ed eco-innovativo. A trionfare è stato un prodotto tanto semplice quanto rivoluzionario: i Trebbini, biscotti sostenibili nati dalla collaborazione tra studenti della laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari e del corso di laurea triennale in Design Sostenibile per il Sistema Alimentare dell’Università di Parma. Fragranti biscotti di pasta frolla, i Trebbini soddisfano il palato, riducendo l’impatto ambientale lungo l’intera filiera produttiva.

Il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti sono strategie chiave per l’economia delle aziende

La loro ricetta infatti prevede l’impiego di trebbie esauste di birrificazione, grano saraceno, miele e un cuore morbido di mele sotto calibro. Ingrediente base sono perciò le trebbie, sottoprodotti della produzione della birra, normalmente destinate allo smaltimento o all’alimentazione animale, che in questo progetto, trovano nuovo valore, portan-

do fibra e carattere rustico all’impasto. Le trebbie sono miscelate sapientemente con grano saraceno, coltura rustica e naturalmente priva di glutine, che arricchisce il profilo nutrizionale dei biscotti grazie all’apporto di proteine, minerali e antiossidanti. Infine, il ripieno: mele troppo piccole per essere idonee alla vendita, ma perfettamente adatte al consumo, aggiungono dolcezza naturale al prodotto consentendo il recupero di eccedenze agricole. La squadra dell’Università di Parma ha gestito l’intero processo di sviluppo, dalla selezione delle materie prime alla progettazione del prodotto finito, seguendo criteri di sostenibilità ambientale e qualità alimentare. Gli ingredienti sono stati scelti con attenzione, privilegiando fornitori locali e prodotti di recupero per ridurre l’impronta ecologica associata al trasporto e allo smaltimento. Il risultato è un prodotto che sa di buono, ma anche di innovazione e rispetto per l’ambiente. La vittoria del premio EcoTrophelia rappresenta un importante riconoscimento per il gruppo di giovani creativi - che rappresenteranno l’Italia alla finale internazionale di EcoTrophelia Europe - e sottolinea quanto le competenze trasversali - scientifiche, progettuali e ambientali - siano ormai essenziali nella formazione dei professionisti del cibo. In un contesto in cui il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti sono strategie chiave per l’economia delle aziende alimentari, esperienze come quella dei Trebbini mostrano come sia possibile fare innovazione con materie semplici, ma idee forti. Un’idea sostenibile, dalla birra… al dessert!

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C O S T R U I A M O L AVAT R I C I I N D U S T R I A L I P R O G E T TAT E C O N L A M A S S I M A AT T E N Z I O N E P O S S I B I L E A L R I S PA R M I O D I E N E R G I A , A C Q U A E D E T E R G E N T I , G A R A N T E N D O I M I G L I O R I R I S U LTAT I D I L AVAG G I O E S A N I T I Z Z A Z I O N E .

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IN QUESTO NUMERO

Produzione & Igiene

INGRANDIMENTI Sostenibilità dalla B (di birra) al dessert! Benedetta Bottari

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NEWS DAL MONDO a cura della Redazione

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TECNOLOGIA APPLICATA Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione

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ATTUALITÀ Frutta, verdura e consumi alimentari a cura della Redazione

Uno sguardo oltre la carne Giuseppe Pastori

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I meat analogues e le strategie del packaging Elena Buompensiere, Valeria Rizzo

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Innovazione, tecnologia e sostenibilità Diletta Gaggia

Il valore nutrizionale della carne Diletta Gaggia

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ENERGIA

Il ruolo dei salumi Diletta Gaggia

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FOCUS MEAT

DIRITTO ALIMENTARE

INNOVAZIONE

Cogenerazione: efficienza energetica al servizio dell’agroalimentare Diletta Gaggia

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ATTUALITÀ

Botulino Avv. Chiara Marinuzzi

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MACCHINE E IMPIANTI

La transizione digitale come leva per la sostenibilità a cura della Redazione 52

SURGELATI

Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione

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SPECIALE IMPIANTI

Surgelati sempre più protagonisti delle tavole europee a cura della Redazione 56

TURISMO DOP

Sfruttare le opportunità delle nuove tecnologie David Migliori

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Un asset che genera valore Diletta Gaggia

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Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Commerciale Costantino Cialfi c.cialfi@lswr.it Cel. 3466705086

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

Traffico Ilaria Tandoi i.tandoi@lswr.it

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it Cel. 3450586187

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ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

David Migliori d.migliori@lswr.it

Costo copia singola: € 2,80

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NUTRISWISS www.nutriswiss.ch/it

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RELICYC www.relicyc.com/it/

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SONNEN www.sonnen.it

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Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata Associata

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NEWS DAL MONDO

I N A R R I VO U N M I L I A R D O P E R L’ AG R I C O LT U R A I TA L I A N A

Il disegno di legge denominato Coltivaitalia annunciato dal ministro del MASAF Francesco Lollobrigida. Consiste in un piano della durata di 3 anni, e la somma sarà distribuita nel periodo 2026-2028 con l’obiettivo dichiarato di “rafforzare l’autonomia produttiva dell’agricoltura italiana, sostenendo in modo strutturale i settori chiave e valorizzando le filiere agroalimentari del Paese”. I fondi saranno così organizzati e suddivisi:

Strategia per la Sovranità alimentare: 900 milioni di euro

§ Fondo Sovranità alimentare: 300 milioni di euro per rafforzare la coltivazione di frumento, soia e altri settori strategici, ma deficitari. § Allevamento Italia: 300 milioni di euro per l’allevamento italiano, con l’obiettivo di ridurre la dipendenza dalle importazioni e rafforzare la produzione

di carne bovina nazionale e la linea vacca-vitello. § Piano Olivicolo Nazionale: 300 milioni di euro per il reimpianto di oliveti con varietà resistenti e al ripristino della capacità produttiva delle aziende.

Stabilizzazione dei Mercati: 10 milioni di euro

Per garantire prezzi certi e stabilizzare i mercati, sono stanziati 10 milioni di euro destinati ai contratti di filiera per il frumento, che prevedono un credito d’imposta dal 20% al 40% a seconda della durata degli accordi (da 3 a 5 anni), con il prezzo stabilito per l’intera durata del contratto per mitigare le oscillazioni del mercato e assicurare al contempo un reddito stabile agli agricoltori.

Ricambio generazionale: 150 milioni di euro

Accesso al credito per giovani e donne.

Al fine di favorire il ricambio generazionale e promuovere l’imprenditoria giovanile e femminile in agricoltura, il piano mette a disposizione 150 milioni di euro per facilitare l’accesso al credito per le imprenditrici e dei giovani imprenditori agricoli tra i 18 e i 41 anni.

Terre ai giovani

ISMEA metterà a bando 8.417 ettari che potranno essere assegnati in comodato d’uso gratuito per 10 anni a persone tra i 18 e i 41 anni, con la possibilità di riscatto al 50% del valore iniziale al termine del contratto.

Terre abbandonate e silenti

I comuni mapperanno le terre abbandonate o silenti e potranno metterli a disposizione, in concessione o affitto, per ridurre la parcellizzazione fondiaria e restituire i terreni alla coltivazione. In questo modo si potrà aumentare la produzione agricola, garantire il contrasto allo spopolamento delle aree interne e contrastare il dissesto idrogeologico.

Ricerca e innovazione: 13,5 milioni di euro

Si rafforzano ricerca e digitalizzazione. Il CREA assumerà 45 nuove unità di personale dedicate alla ricerca. Verranno supportate le aziende agricole sperimentali del CREA e degli istituti agrari con investimenti in agromeccanica di precisione, intelligenza artificiale, sensoristica all’avanguardia e meccatronica.

Nasce AGEAIT

AGEA si trasformerà in AGEAIT - Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura, Innovazione e Tecnologia per valorizzare il patrimonio informativo del SIAN e guidare l’innovazione nel settore agricolo e della pesca.

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Semplificazione

Il disegno di legge prevede un pacchetto di semplificazione amministrativa volto a ridurre i tempi burocratici e ad agevolare l’accesso ai fondi pubblici. In quest’ottica, le istruttorie dei Centri autorizzati di assistenza agricola (CAA) diventeranno immediatamente esecutive per le pratiche prive di valutazioni discrezionali, garantendo un’attuazione più rapida ed efficiente degli interventi.

Sostegno alle imprese colpite da epizoozie

Il disegno di legge introduce una misura concreta a favore della sostenibilità economica delle imprese agricole colpite da epizoozie nel corso del 2025. Tali imprese potranno beneficiare di una moratoria di 12 mesi sulla quota capitale delle rate di mutui e altri finanziamenti a rimborso rateale in scadenza nel 2026, stipulati con banche, intermediari finanziari o altri soggetti autorizzati alla concessione del credito. Per accedere alla sospensione, sarà sufficiente presentare un’autocertificazione che attesti una delle seguenti condizioni riferite al confronto con l’anno precedente: § una riduzione del volume d’affari di almeno il 20%; § una diminuzione della produzione di almeno il 30%. Nel caso di cooperative agricole, vale anche – come condizione – la riduzione di almeno il 20% delle quantità conferite, o della produzione primaria, sull’anno precedente.

Granaio Italia: COMPAG soddisfatta per le semplificazioni introdotte dal Ministero COMPAG, Federazione nazionale delle rivendite agrarie, accoglie con favore le semplificazioni introdotte nell’ambito del nuovo registro per il monitoraggio delle produzioni cerealicole presenti sul

territorio nazionale (Granaio Italia), rese possibili dal lavoro coeso della filiera e dalla sensibilità dimostrata dal Ministero delle Politiche Agricole rispetto alle istanze presentate dagli operatori interessati. Il registro entrerà in vigore ufficialmente con la prima comunicazione da parte degli operatori prevista entro il 20 ottobre prossimo, relativa al trimestre luglioagosto-settembre. In occasione della riunione ministeriale

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tenutasi il 29 luglio, alla quale è intervenuto anche il direttore di COMPAG, Edoardo Musarò, sono state confermate le semplificazioni più volte richieste dalla Federazione delle rivendite agrarie, in collaborazione con le altre sigle della filiera. “Apprezziamo la semplificazione apportata al testo del decreto da parte del Ministero delle Politiche Agricole, che ha accolto molte delle richieste presentate da COMPAG per rendere meno gravoso l’inserimento dei dati sul SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale) da parte dei soggetti obbligati”, dichiara Musarò. Il direttore sottolinea inoltre l’importanza di uno strumento di monitoraggio efficace per il settore cerealicolo e la possibilità di rendere disponibili i dati in forma aggregata. Tra le semplificazioni introdotte, si evidenzia in particolare la possibilità di un inserimento cumulativo e aggregato dei dati con riferimento al singolo cereale, a condizione che la provenienza del prodotto sia la medesima.

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NEWS DAL MONDO

P R O S EG U E L A CA M PAG N A SA F E 2 E AT P R O M O S SA D A L L’ E FSA

Per il quinto anno consecutivo, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Ministero della Salute hanno lanciato la campagna di comunicazione Safe2Eat con l’obiettivo di far crescere la fiducia dei consumatori nella sicurezza alimentare nell’ambito dell’UE, informando e sensibilizzando i cittadini italiani, per promuovere la capacità di prendere decisioni informate relative alle scelte alimentari di ogni giorno aumentando la consapevolezza su ciò che avviene nelle fasi di preparazione e conservazione dei cibi e al tempo stesso evidenziando il ruolo fondamentale della scienza e delle direttive formulate dagli esperti dell’EFSA, grazie alle quali il cibo sulle nostre tavole è controllato e sicuro. Quest’anno la campagna in Italia è partita ad aprile concentrandosi sui focolai di malattie a trasmissione alimentare attribuibili ad alimenti di origine non animale, ovvero vegetale, meglio conosciuti come ANOA, e da settembre prosegue informando sugli additivi alimentari.

Cosa sono gli additivi?

Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti con uno scopo tecnologico preciso, come migliorare la conservazione, il gusto, l’aspetto o la stabilità del prodotto. Prima di essere autorizzati all’uso, sono sottoposti a una rigorosa valutazione di sicurezza da parte dell’EFSA e successivamente approvati dalla Commissione Europea. Solo dopo queste verifiche entrano a far parte di una lista ufficiale, chiamata “lista positiva”, che ne consente l’impiego. Ogni additivo alimentare utilizzato deve essere di grado alimentare con una propria “carta d’identità”, che ne definisce specifiche caratteristiche e requisiti di purezza previsti dai regolamenti europei.

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Identificato da una sigla composta dalla lettera “E” seguita da un numero, deve essere sempre indicato in etichetta. Alcuni additivi sono sostanze naturali, come la vitamina C (E 300) e la pectina (E 440), presenti nella frutta, la lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo (E 322) o il licopene nei pomodori (E 160d), mentre altri additivi possono derivare da fonti animali, come l’acido carminico (E 120), che si estrae da piccoli molluschi, o essere sintetizzati chimicamente. Gli additivi si distinguono per funzione: i coloranti (E 100 - E 199), i conservanti (E 200 - E 299) prolungano la durata degli alimenti, impedendo o rallentando il deterioramento; gli antiossidanti e i correttori di acidità (E 300 - E 399) inibiscono, i

primi, possibili variazioni da parte dei prodotti alimentari, come ad esempio come l’irrancidimento o le variazioni di colore, i secondi agiscono stabilizzando il grado di acidità e basicità di un prodotto sia ai fini del gusto che della conservazione e aiutano a mantenere il corretto equilibrio acido-base. Esistono additivi, identificati da altre sigle, utilizzati per altre necessità tecnologiche, legate al processo produttivo. L’uso degli additivi è regolamentato a livello europeo: le norme stabiliscono esattamente quali additivi possono essere utilizzati, in quali alimenti e in quali quantità. In Italia, il rispetto di queste norme viene verificato dal Ministero della Salute attraverso il Piano Nazionale Additivi Alimentari (2020-2024), che prevede

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controlli ufficiali su circa 1840 campioni l’anno, con una percentuale media di non conformità pari all’1,16%. Questi dati confermano che l’uso degli additivi alimentari è sottoposto a controllo e ne assicura l’uso corretto nel rispetto delle norme per garantire la qualità e la conservazione dei prodotti alimentari. In base a un’indagine Ipsos sull’impatto della campagna Safe2Eat 2024, per i consumatori il sapore è al primo posto con il 56%, seguito dal costo con il 50% e, successivamente, la durata di conservazione con il 37%. Tuttavia, le scelte alimentari si stanno evolvendo: il 40% delle persone coinvolte nella campagna ora tiene attivamente conto della sicurezza alimentare quando fa acquisti, rispetto al 35% del grande pubblico.

N U O V E N O R M E U E P E R R I D U R R E I R I F I U T I A L I M E N TA R I Il Parlamento europeo ha approvato un provvedimento che stabilisce nuovi target con obiettivi vincolanti di riduzione degli sprechi alimentari entro il 2030. Si stima che ogni cittadino europeo genera 132 kg di rifiuti alimentari (e 12 kg di rifiuti di abbigliamento e calzature) all’anno. Il Parlamento europeo ha dato il via libera definitivo a nuove misure per prevenire e ridurre i rifiuti alimentari e tessili in tutta l’UE. Il testo legislativo, frutto di un accordo con il Consiglio del febbraio 2025, è stato adottato senza votazione poiché non sono stati presentati emendamenti. La direttiva aggiornata introduce obiettivi vincolanti di riduzione degli sprechi alimentari, da raggiungere a livello nazionale entro il 31 dicembre 2030: il 10% per la produzione e la trasformazione alimentare e il 30% pro capite per i rifiuti provenienti dal commercio al dettaglio, dai ristoranti, dai servizi di ristorazione e dai nuclei domestici. Gli obiettivi saranno calcolati sulla media annua 2021-2023. Su richiesta del Parlamento, i Paesi UE dovranno adottare misure per garantire che gli operatori economici con un ruolo rilevante nella prevenzione e generazione di sprechi facilitino la donazione di alimenti invenduti ancora idonei al consumo umano. I produttori copriranno i costi dei rifiuti tessili I produttori che immettono tessili sul mercato UE dovranno sostenere i costi di raccolta, cernita e riciclo, tramite nuovi regimi di responsabilità estesa del produttore, da istituire in ciascuno Stato membro entro 30 mesi dall’entrata in vigore della direttiva. Le norme si applicheranno a tutti i produttori, anche quelli che operano via l’e-commerce e indipendentemente dal luogo di stabilimento. Le microimprese avranno un anno supplementare per adeguarsi.

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NEWS DAL MONDO

I L V I N O CA M B I A FO R M U L A , M A N O N S O STA N Z A : I L T R E N D N O - A LC O L C O N T I N U A L A S U A C R ES C I TA

Ottenuto attraverso tecniche che rimuovono l’alcol senza l’uso di sostanze chimiche, preservando l’integrità della bevan-

da, il fenomeno del vino dealcolato sta attraversando una fase di forte espansione, spinto da una crescente domanda di

consumatori attenti alla salute, di giovani orientati a nuove abitudini, fino a chi non può assumere alcol per motivi personali. In questo contesto, il decreto ministeriale del novembre 2024 ha introdotto un quadro normativo più chiaro per la produzione e l’etichettatura dei vini zero alcol, rafforzandone la trasparenza e la qualità. Secondo i dati raccolti da IWSR (International Wine and Spirits Record), quasi il 17% dei consumatori di bevande analcoliche nell’ultimo anno è rappresentato da new entry, a testimonianza di un crescente interesse verso scelte di consumo più consapevoli. A livello globale, il settore ha registrato una crescita del 5% nel solo 2023, e le previsioni parlano chiaro: ci si attende un incremento medio annuo del 7% fino al 2027.

A N I CAV : I L R EG N O U N I TO S EC O N D O M E R CATO D I D EST I N A Z I O N E A L I V E L LO G LO B A L E prodotti”, commenta Giovanni De Angelis, Direttore Generale di ANICAV. “La presenza italiana, radicata nel Paese da oltre un secolo, ha contribuito a diffondere la nostra cultura gastronomica. Non sorprende quindi che oggi la cucina italiana sia tra le più amata e riconosciute tra quelle straniere in UK e che il pomodoro Made in Italy sia sempre più presente sulle tavole britanniche. La domanda è trainata in particolare da prodotti simbolo, come il pomodoro pelato, apprezzato per autenticità e qualità. In questo scenario il progetto Eu Red Gold UK, portato avanti da ANICAV, si conferma uno strumento fondamentale per sostenere e valorizzare le nostre conserve e il nostro sistema di imprese sui mercati esteri, rafforzandone la competitività in un contesto globale complesso”.

A ​​ NICAV, Associazione Nazionale Indu­ striali Conserve Alimentari Vegetali, nell’am­bito del progetto “Red Gold From Europe: Exellence In Eu Preserved Tomatoes - Eu Red Gold UK”, cofinanziato dall’Unione europea e finalizzato alla valorizzazione e alla promozione delle conserve di pomodoro Made in Italy. In termini di export, il Regno Unito è il secondo mercato di destinazione a livello mondiale delle conserve rosse dopo la Germania e il primo mercato per pelati e polpe, con un valore che nel 2024 ha raggiunto circa 400 milioni di euro. Una cifra significativa pari al 13% delle esportazioni totali (in volume e valore), comunque in crescita rispetto al 2023: +3% in valore e +1,6% in volume. “Il Regno Unito si conferma un mercato di assoluto rilievo per l’export dei nostri

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RICERCA INTERNAZIONALE

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.mimet.2024.106897 Rilevamento rapido e sensibile della Salmonella in campioni agroalimentari e ambientali: una revisione dei progressi nei test rapidi e nei biosensori Rapid and sensitive detection of Salmonella in agro-Food and environmental samples: A review of advances in rapid tests and biosensors. Journal of Microbiological Methods Volume 219, aprile 2024 S. Nur Hazwani Oslan, N. Yusnoraini Yusof, S. Jie Lim, N. Hawa Ahmad La salmonella non tifoide è responsabile di numerose epidemie trasmesse da alimenti e richiami di prodotti in tutto il mondo, mentre la salmonella tifoide è responsabile di casi di febbre tifoide nei paesi in via di sviluppo. Tuttavia, le epidemie di malattie trasmesse da alimenti correlate alla salmonella attraverso le sue contaminazioni di cibo e acqua hanno sollecitato l’avanzamento di metodi rapidi e sensibili di rilevamento di questo batterio. Mentre i metodi di rilevamento convenzionali richiedono molto tempo e sono inefficaci per il monitoraggio di prodotti alimentari

con breve durata di conservazione, i progressi in microbiologia, biologia molecolare e biosensori hanno accelerato il rilevamento. Questa revisione discute i meccanismi patogeni della salmonella e i progressi nella tecnologia di rilevamento (concetti fondamentali, caratteristiche, implementazioni, efficienza, vantaggi, limitazioni e prospettive). L’efficienza temporale di ciascun metodo di test rapido è discussa in relazione al limite di rilevamento (LOD) e al tempo richiesto dall’arricchimento del campione all’analisi finale dei dati. Gli effetti matrice (LOD e arricchimenti campione) sono stati confrontati all’interno dei metodi per ipotizzare potenzialmente il rilevamento di Salmonella da matrici ambientali, cliniche o alimentari utilizzando determinate tecniche. Sebbene i progressi biotecnologici abbiano portato a varie tecniche di rilevamento di Salmonella efficienti in termini di tempo, spesso si ricorre ancora all’utilizzo di apparecchiature sofisticate per eseguire l’analisi da parte di personale da moderatamente ad altamente qualificato. I ricercatori auspicano uno screening rapido e accurato di Salmonella che possa essere eseguito da personale non qualificato e da varie matrici.

DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e34310 Utilizzo dell’estratto di stilbene di tralci di vite per la riduzione di SO2 nel vino rosso e rosato italiano: effetto sui profili fenolici, volatili e sensoriali Use of vine-shoots stilbene extract to the reduction of SO2 in red and rosé Italian wine: effect on phenolic, volatile, and sensory profiles. Heliyon, luglio 2024 M. Noviello, C. Antonino, G. Gambacorta, VM. Paradiso, F. Caponio L’anidride solforosa (SO2) è uno degli additivi più utilizzati nell’industria vinicola per la sua attività antiossidante e antimicrobica. Tuttavia, a causa di preoccupazioni per la salute, la domanda dei consumatori di vini con SO2 ridotta o totalmente sostituita è aumentata. Questo studio mira a valutare l’effetto della sostituzione parziale e totale di SO2 con un estratto di tralci di vite ricco di stilbeni rispettivamente nei vini rosati (cv. Sangio-

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DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.105957 Colostro nel latte di formaggio: effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche del latte, del siero e del formaggio fresco Colostrum in cheese milk: effects on physicochemical and microbiological characteristics of milk, whey and fresh cheese. International Dairy Journal, volume 155, agosto 2024 D. Sánchez-Macías, B. Herrera-Chávez, L. Quevedo-Barreto, A. Maldonado-Bonifaz, Á. González-Castillo, AJ. Trujillo Mesa La presenza di colostro nel latte può causare problemi nei processi industriali. L’obiettivo di questo studio è valutare le caratteristiche del siero di latte e dei formaggi freschi modello prodotti con latte contenente fino al 10% di colostro. Sono state valutate le caratteristiche fisico-chi-

miche e microbiologiche del colostro, del latte, del formaggio e del siero di latte. È stato analizzato anche il contenuto di IgG. La presenza di colostro ha modificato la composizione del latte, i parametri fisicochimici, il contenuto di IgG e la conta microbica. All’aumentare della presenza di colostro, i formaggi presentavano un contenuto proteico e di umidità più elevato, mentre il numero di aerobi mesofili e coliformi diminuiva. Il colore del formaggio e del siero di latte erano leggermente o notevolmente diversi quando veniva aggiunto fino al 10% di colostro. La concentrazione di IgG nel siero di latte aumentava significativamente quando il latte conteneva il 5% e il 10% di colostro. Ciò dovrebbe essere preso in considerazione quando questo sottoprodotto può essere potenzialmente utilizzato nella produzione di prodotti lattiero-caseari o nutraceutici a valore aggiunto.

vese ) e rossi (cv. Negramaro). Il colore e i profili fenolici, volatili e sensoriali dei vini sono stati valutati all’imbottigliamento e durante la conservazione. I risultati hanno mostrato che l’estratto di tralci di vite ha aumentato i livelli di trans -resveratrolo, catechina e acido gallico nei vini. Inoltre, la correlazione positiva della procianidina B3 nel vino rosso ha suggerito un aumento delle reazioni di polimerizzazione. La quantità di estratto aggiunto ha probabilmente fornito una protezione antimicrobica inferiore rispetto a SO2 , come indicato dai livelli più elevati di etilfenolo. La diminuzione di singole antocianine e aldeidi di ossidazione osservata nei vini in cui è stata sostituita la SO2 e i livelli più elevati di acido caftarico nel vino rosato con l’estratto hanno suggerito uno spostamento della protezione ossidativa, con una protezione inferiore verso la degradazione delle antocianine e una superiore verso la formazione di carbonile e l’ossidazione di acidi fenolici facilmente ossidabili.

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RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101150 Impronta idrica della mozzarella di bufala italiana Water footprint of Italian buffalo mozzarella cheese. Journal of Agriculture and Food Research, volume 16, giugno 2024 G. Grossi, U. Bernabucci, C. Rossi, F. Cesarini, N. Lacetera, C. Evangelista, G. Turriziani, A. Vitali Questo studio presenta una valutazione complessiva del Water Footprint (WF) per la produzione e il consumo di mozzarella di bufala relativa a un’area dell’Italia centrale ad alta concentrazione di allevamenti di bufala. Utilizzando la metodologia Water Footprint Network (WFN), è stato esaminato il consumo di frazioni di acqua verde, blu e grigia (Wfc) lungo tutta la catena di approvvigionamento. Lo studio ha coinvolto nove allevamenti di bufale, due caseifici, quattro punti vendita al dettaglio e una coorte di 243 consumatori, fornendo una panoramica completa dell’intero processo, dalla produzione del latte crudo e della mozzarella fino alla fase finale del consumo domestico. I risultati dello studio sono stati espressi come litri di acqua per kg di mozzarella di bufala consumata. La WF totale era di 6820 ± 1490 L per kg di

mozzarella, con la Wfc verde, blu e grigia che contribuiva rispettivamente per il 59%, 12% e 29%. Il Wfc verde è stato influenzato prevalentemente (88%) dai mangimi provenienti da aziende esterne all’azienda agricola. Il Wfc blu è stato influenzato principalmente dall’alimentazione esterna (61%), seguita dall’irrigazione delle colture interne, dall’acqua potabile per i bufali e dalle attività dei caseifici. Il consumo domestico ha avuto un impatto trascurabile sull’WF complessiva. Il Wfc grigio ha portato alla luce preoccupazioni ambientali, principalmente dovute alla lisciviazione dei nitrati. Sebbene le colture esterne abbiano avuto un effetto notevole sul Wfc grigio, la coltivazione di colture interne è stata responsabile del 69% di questa frazione. In particolare, una parte significativa del Wfc grigio proveniva da aree agricole lasciate a riposo per parti dell’anno, con conseguente mancato assorbimento di azoto residuo da parte delle colture. Aderendo alle linee guida WFN, questa ricerca non solo amplia le conoscenze sulla WF della mozzarella di bufala, ma evidenzia anche i punti critici per l’acqua. Sottolinea la necessità per i produttori di latte di perfezionare l’irrigazione e la gestione del suolo, incorporando precise strategie di irrigazione e rotazione delle colture, per mitigare in modo efficiente gli impatti sul Wfc.

DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114558 Esplorazione dei fattori che influenzano i livelli di ammine biogene nel vino e strategie microbiologiche per controllarne la presenza nella vinificazione Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking. Food Research International, Volume 190, agosto 2024 L. Moreira, J. Milheiro, LF. Ribeiro, F. Cosme, FM. Nunes Le bevande fermentate, incluso il vino, possono accumulare alte concentrazioni di ammine biogene (BA), che possono rappresentare potenziali rischi per la salute. Le BA sono prodotte da vari lieviti e batteri dell’acido lattico (LAB) durante la vinificazione. I LAB sono i principali responsabili della formazione di istamina e tiramina, le ammine biogene più tossiche e rilevanti per la sicurezza alimentare. Numerosi fattori, che vanno dalle pratiche agricole ed enologiche alle condizioni igieniche, pos-

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DOI: 10.1016/j.ifset.2024.103626 Osmosi diretta e distillazione a membrana a contatto diretto: tecnologie emergenti a membrana nella lavorazione di alimenti e bevande Forward osmosis and direct contact membrane distillation: Emerging membrane technologies in food and beverage processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 93, maggio 2024 P. Hyeon Woo, J. Baek, K. Woo-Ju

sono contribuire alla formazione di BA nei vini. Inoltre, i vini biologici e biodinamici impongono limitazioni all’uso di comuni additivi alimentari impiegati per controllare la proliferazione di microrganismi autoctoni e di deterioramento durante la vinificazione e la conservazione. Per mitigare la produzione di istamina, sono state utilizzate efficacemente colture starter commerciali incapaci di sintetizzare l’istamina per ridurne il suo contenuto nel vino. Sono attualmente in fase di studio microrganismi fermentativi alternativi per migliorare la sicurezza, la qualità e la tipicità dei vini, inclusi LAB indigeni, lieviti non Saccharomyces e ceppi che degradano le BA. Inoltre, è stata intrapresa l’esplorazione di estratti da microrganismi che degradano le BA e dei loro enzimi purificati per ridurre i livelli di BA nei vini. Questa revisione evidenzia i contributori microbici alle BA nei vini, i fattori che influenzano la loro crescita e la produzione di BA e di microrganismi alternativi che possono degradare o evitare le BA. L’obiettivo è quello di ridurre la dipendenza dagli additivi, offrendo ai consumatori vini più sicuri.

I processi termici ampiamente implementati nella produzione di alimenti e bevande causano inevitabilmente il deterioramento delle proprietà nutrizionali e organolettiche. Inoltre, la scarsità di risorse di acqua dolce in tutto il mondo richiede l’avanzamento di tecnologie per gestire il flusso di rifiuti prodotto durante le operazioni di produzione di alimenti e bevande. Sono stati proposti molti processi di filtrazione a membrana per affrontare tali problemi. L’osmosi diretta (FO) e la distillazione a membrana a contatto diretto

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(DCMD) sono emerse come tecnologie a membrana promettenti da utilizzare per la concentrazione di prodotti alimentari/ bevande liquidi, la purificazione dell’acqua o la rimozione di contaminanti da prodotti lavorati. I principali vantaggi di FO e DCMD, rispetto ai processi termici convenzionali e alle tecnologie di filtrazione basate sulla pressione, includono l’uso di calore di scarto di bassa qualità, l’assenza di pressione idraulica, la bassa formazione di incrostazioni e l’elevata capacità di concentrazione. In questa revisione, vengono innanzitutto descritti i fondamenti che regolano i meccanismi di filtrazione a FO o DCMD. Vengono inoltre presentati i vantaggi e i limiti, nonché riepiloghi dettagliati dell’applicazione di FO o DCMD all’industria alimentare. Successivamente, vengono discussi gli effetti dei parametri operativi sulle prestazioni di filtrazione FO o DCMD. Infine, vengono esaminati il​​ potenziale e l’applicazione di un sistema ibrido, il FO-DCMD integrato, per evidenziare questo approccio unico alla produzione di alimenti e bevande.

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ATTUALITÀ | NUTRIZIONE

a cura della Redazione

FRUTTA, VERDURA E CONSUMI ALIMENTARI 8 ITALIANI SU 10 COMPRANO AL SUPERMERCATO ALMENO UNA VOLTA ALLA SETTIMANA, 3 SU 10 AL MERCATO E DAL FRUTTIVENDOLO, QUASI 1 SU 10 ONLINE. TRE QUARTI DEGLI ITALIANI SI DICHIARA INTENZIONATO A RIDURRE LO SPRECO DI CIBO E 7 SU 10 COMPREREBBE IN BASE ALLA STAGIONALITÀ, SOLO 3 SU 10 SPENDEREBBE DI PIÙ PER UN’ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE

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ove acquistano gli italiani la frutta e la verdura? Un tempo il mercato era considerato il luogo principale per rifornirsi di prodotti freschi e di stagione spesso direttamente dai produttori locali. Era il luogo dove ci si affidava alla fiducia nei confronti del venditore e alla qualità visibile della merce esposta. Tuttavia, negli ultimi anni le abitudini di acquisto di frutta e verdura sono cambiate manifestando una crescente preferenza per i supermercati: quasi 8 italiani su 10 dichiara di comprarle lì almeno una volta alla settimana e 3 su 10 con una frequenza di almeno 3/4 volte. Più saltuario e di nicchia è il ricorso ad altri canali di vendita come il mercato locale, con 3 italiani su 10 che comprano almeno una volta alla settimana, e il fruttivendolo con poco meno di 3 su 10. Mentre quasi 2 italiani su 10 comprano a Km-0 settimanalmente e neanche 1 su 10 lo fa online. Sono questi i primi dati sui consumi alimentari, in particolare di frutta e verdura, nel nostro Paese emersi dal rilevamento

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del monitor continuativo di EngageMinds Hub - Consumer, Food & Health Research Center, Centro di ricerca in psicologia dei consumi e della salute dell’Università Cattolica [1], che ha sede presso il campus di Cremona. In generale il report evidenzia come sostenibilità alimentare faccia rima con stagionalità e come ci sia un’abitudine ben consolidata all’acquisto nella Grande Distribuzione probabilmente per comodità, per gli orari flessibili e per la possibilità di trovare tutto in un unico luogo.

SCELTE SOSTENIBILI

Scendendo nell’analisi del report si può notare come è intergenerazionale acquistare al supermercato frutta e verdura. Non si evidenziano infatti particolari differenze tra giovani (18-35 anni), adulti (35-55 anni) e over 55. L’unica differenza rispetto all’età la fa l’acquisto online: questa modalità è infatti più diffusa tra i 1835enni (7% vs 4% del totale degli italiani) ma cala al 2% tra gli over 55 (2% vs 4% del totale). Sono inoltre state indagate le

caratteristiche che vengono prese in considerazione dai consumatori per l’acquisto di frutta e verdura. Prima fra tutte emerge l’importanza della stagionalità dei prodotti considerata rilevante da più da più di 8 italiani su 10 (85%). A seguire la provenienza e le proprietà nutrizionali, entrambe fondamentali per il 78% delle persone, e l’utilizzo in cucina considerato importante per il 75% degli italiani a confermare l’attenzione verso aspetti sia valoriali sia pratici. Tra le caratteristiche meno centrali, ma comunque degne di nota, troviamo il metodo di coltivazione (60%) e la tipologia di packaging che si attesta al 43% probabilmente perché percepita come poco legata alla qualità del prodotto. Guardando invece ai propositi di assumere comportamenti sostenibili in merito all’utilizzo di prodotti alimentari, nel report si evidenzia che tre quarti degli italiani (76%) si dichiara intenzionato a ridurre lo spreco di cibo a casa con diverse misure (es: ottimizzazione lista della spesa e attenzione alle scadenze del prodotto) e

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Il 70% degli intervistati è intenzionato ad acquistare prodotti di stagione

ancora il 70% è intenzionato ad acquistare prodotti di stagione. Mentre solo un terzo degli italiani è disposto a spendere di più per alimenti per i quali gli agricoltori ricevono un prezzo equo in cambio (35%), a mangiare cibi a base vegetale anche se non di gradimento (34%) o a spendere di più per un’alimentazione sostenibile (30%). Dal report emerge a sorpresa che i giovani sembrano essere meno propensi a mettere in atto misure antispreco (65% vs 76% del totale nazionale), meno disposti ad acquistare principalmente frutta e verdura di stagione (55% vs 70% della media nazionale) e meno favorevoli a spendere di più per garantire l’equità socio-economica degli agricoltori (28% vs 35% del totale nazionale). “Se da un lato la maggioranza degli italiani dichiara buone intenzioni verso pratiche sostenibili come ridurre lo spreco alimentare o preferire prodotti di stagione, dall’altro emergono forti resistenze quando la sostenibilità implica un sacrificio economico o di gusto”, afferma Guendalina Graffigna, professore ordinario di Psicologia dei Consumi e della Salute presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza-Cremona. “A sorpresa, i più giovani appaiono meno propensi ad adottare comportamenti virtuosi rispetto alla media nazionale. Una dinamica che può essere letta alla luce di fattori economici, come

una minore disponibilità di risorse, ma anche di stili di vita più flessibili e meno strutturati, che rendono più complesso fare scelte alimentari costanti nel tempo”. Come si orienta invece l’opinione pubblica italiana di fronte alla sostenibilità alimentare e al discorso che la accompagna? Quasi la metà degli italiani (46%) adotta una posizione che potremmo definire di reattanza ovvero non accetta che gli venga detto cosa deve o non deve mangiare. Un terzo esatto (33%) afferma invece di prestare molta attenzione all’impatto ambientale delle proprie abitudini alimentari. La percentuale scende al 26% se si considera chi ha effettivamente modificato il proprio comportamento per motivi legati alla sostenibilità. Solamente un quinto del campione (20%) è convinto che le proprie abitudini alimentari contino poco se comparate all’impatto dei consumi di un’automobile. E appena un italiano su dieci ritiene che il proprio stile alimentare incida negativamente sull’ambiente.

ALIMENTARE LE EMOZIONI

In chiusura del report viene messo in evidenza quanto il coinvolgimento emotivo con il cibo sembra influenzare anche le convinzioni sulla sostenibilità. “Chi cerca approvazione nel consumare alimenti tende ad accettare più facilmente restrizioni e riconosce più spesso l’impat-

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to ambientale delle proprie scelte”, dichiara Guendalina Graffigna. “Gli espressivi, ovvero coloro che utilizzano il cibo come espressione di sé, sono più attenti e responsabili a ciò che consumano perché vedono nelle proprie scelte alimentari un riflesso della propria identità e dei propri valori. Chi vive invece il cibo come strumento relazionale mostra una minore consapevolezza dei suoi effetti sul pianeta concentrandosi così più sul valore ‘affettivo’ del pasto che sull’aspetto di sostenibilità di quello che sta consumando”.

NOTE [1] Il Monitor del Centro di ricerca EngageMinds Hub è uno strumento di rilevazione continuativa e quantitativa su un campione rappresentativo della popolazione italiana per analizzarne i comportamenti in ambito sanitario, alimentare e di sostenibilità, profilandoli dal punto di vista delle caratteristiche sociodemografiche, ma soprattutto delle motivazioni psicologiche che ne guidano le scelte. La survey è realizzata con metodologia CAWI (Computer Assisted Web Interview). Il Monitor è finanziato dalla convenzione AgriFood Lab firmata dal Comune, la Camera di Commercio e la Provincia di Cremona, dall’Istituto Gregorio XIV per l’Educazione e la Cultura e dall’Università Cattolica del Sacro Cuore per il periodo 2024-2026.

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FOCUS MEAT | TECNOLOGIA

Giuseppe Pastori Tecnologo e consulente alimentare Specialista delle carni e piatti pronti

UNO SGUARDO OLTRE LA CARNE L’EVOLUZIONE TECNOLOGICA DELLE MACCHINE USATE PER LA SALUMERIA NON RIGUARDA PIÙ SOLO I PROCESSI INTERNI AL COMPARTO, MA ABBRACCIA MOLTI DEI NUOVI PRODOTTI ALTERNATIVI COME LE SPECIALITÀ PLANT-BASED: COSÌ I COSTRUTTORI OTTIMIZZANO SINERGIE E POTENZIALITÀ OPERATIVE

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a conservazione dei cibi è sempre stata un’esigenza fondamentale per gli esseri umani. Sin dai tempi antichi, grazie all’elaborazione e alla trasformazione degli alimenti, gli uomini sono riusciti ad ampliare le loro opzioni alimentari e a seguire una dieta più equilibrata, aumentando così le possibilità di assumere tutti i nutrienti necessari per mantenersi in salute. Quando l’essere umano ha smesso di essere un semplice raccoglitore e cacciatore, diventando agricoltore e allevatore, ha avvertito l’esigenza di preservare il cibo che altrimenti sarebbe andato perso, trasformandolo in vari modi. È iniziato così un processo, che va dalla preistoria fino ai giorni nostri, chiamato know-how scientifico e tecnologico, che ha portato a notevoli progressi nelle pratiche di stoccaggio e trasporto. Tutte le filiere alimentari si sono sviluppate e continuano a progredire grazie all’innovazione tecnologica e,

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oggi, l’intelligenza artificiale applicata alle macchine potrebbe offrire ulteriori opportunità per garantire alimenti sempre più sicuri e salutari. Tuttavia di brevetti che rivoluzionano le applicazioni non ne vengono quasi più presentati e piuttosto si tende a ottimizzare quello che c’è già.

RIPASSIAMO LA STORIA: DAI TEMPI ANTICHI…

Un esempio lo abbiamo ripercorrendo la storia della salumeria, cioè l’arte di produrre e conservare i salumi ottenuti dalle carni. Sappiamo che questo processo alimentare ha radici antiche. Anche se le prime testimonianze documentate di tali lavorazioni si trovano raffigurate nelle tombe egizie, è soprattutto nell’antica Roma che si rintracciano i primi riferimenti operativi della produzione e conservazione dei salumi, codificati in trattati come il “De agri cultura” di Catone il Censore [1] e il “De coquinaria”

di Apicio [2], solo per citarne alcuni. In questi testi si documenta l’impiego della salatura e si parla dell’arte di utilizzare le spezie come metodi per conservare la carne lavorata, nonché delle tecniche di preparazione e stagionatura. L’incontro con le popolazioni barbariche ha ulteriormente agevolato l’adozione di nuovi metodi di conservazione e trasformazione, utilizzando ad esempio l’affumicatura. Con il passare del tempo, la pratica di produrre salumi si diffuse in tutto il continente europeo, ma fu in Italia che raggiunse il suo apice [3], diventando un elemento fondamentale della tradizione culinaria e gastronomica del nostro paese, già formulata in tante varianti locali come le conosciamo ancora oggi. Durante il Medioevo, questa pratica fu oggetto di un’organizzazione sistematica, con la creazione delle corporazioni di salumieri e l’apertura dei primi mercati specializzati nella vendita di carni e salumi.

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Le macchine create un tempo per realizzare i prodotti di salumeria di carne, possono essere utilizzate oggi per creare molti altri prodotti, anche quelli di proteine alternative

Tuttavia, fino al XIX secolo le metodologie sono rimaste pressoché immutate, legate a una produzione limitata e artigianale finché non si è arrivati a introdurre un approccio industriale su più larga scala. Così la salumeria – al pari di tutti gli altri processi alimentari – conobbe una vera e propria evoluzione quando vennero introdotte nuove tecniche di produzione della carne e soprattutto di conservazione, con l’utilizzo di agenti conservanti, l’affinamento delle procedure (soprattutto igieniche e di buone prassi operative) e l’impiego di macchine per la macinazione e l’insaccamento. Con il sopraggiungere del XX secolo, il lungo cammino evolutivo della salumeria si arricchì di nuove e avanzate conoscenze scientifiche multidisciplinari: grazie a una migliore conoscenza delle caratteristiche zootecniche degli animali e delle pratiche di allevamento, delle qualità nutrizionali delle materie prime, nonché delle scien-

ze gastronomiche, economiche e sociali, si è potuto rendere adatto il prodotto a un nuovo tipo di consumo, incontrando il bisogno alimentare di masse molto più urbanizzate. Inoltre il progresso della tecnologia applicata (che non ha minato il contesto storico e antropologico della tradizione), con i brevetti su macchine più evolute, più automatiche e meno manuali, ha permesso di migliorare ulteriormente i processi di produzione e di conservazione dei salumi, rendendo possibile la produzione su larga scala. È stato così possibile offrire un servizio affettando i salumi in confezioni sottovuoto e in atmosfera modificata, permettendo il loro commercio in un contesto globale.

… PER ARRIVARE AL MERCATO MODERNO

L’evoluzione dei mercati si è poi legata strettamente alla crescente consapevolezza dei consumatori riguardo all’im-

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portanza di un maggiore equilibrio della dieta, che dev’essere bilanciata e salutare per favorire il benessere del corpo e della mente. Questo ha portato a una maggiore richiesta di prodotti alimentari più sani e naturali, spingendo le aziende a sviluppare nuove specialità che si sono distinte dalle tradizionali offerte della salumeria, anche in chiave di sostenibilità ambientale. Una proposta in chiave alternativa è stata fornita dall’avvento dei prodotti elaborati a base vegetale ottenuti da materie prime come cereali, legumi e verdure, che possono essere una valida opzione per chi segue una dieta vegetariana o vegana, ma anche per chi desidera semplicemente limitare il consumo di carne [4]. Questo ha spinto le aziende ad adattarsi alle richieste dei consumatori e a sviluppare nuove alternative alla salumeria, offrendo una vasta gamma di prodotti in linea con le esigenze di una dieta diver-

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TECNOLOGIA Oggi è l’intelligenza artificiale (AI) che può rivoluzionare il mondo della produzione alimentare, considerando che molte delle tecnologie attualmente in uso per macchine e impianti sono frutto di brevetti scaduti

samente equilibrata. Sebbene ci sia una questione aperta su come si presentano i prodotti alternativi cosiddetti “plant based” e sul fatto che utilizzano nomi propri della carne per essere commercializzati (fenomeno del meat sounding), è indubbio che essi siano simili, nelle forme e nelle strutture, alle specialità di carne, anche perché spesso utilizzano la stessa tecnologia di produzione e le medesime macchine. In effetti, le macchine create un tempo per realizzare i prodotti di salumeria di carne, possono essere utilizzate oggi per creare molti altri prodotti, anche quelli di proteine alternative e persino i pet food. Tuttavia, poiché attualmente è posta

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una maggiore attenzione alla salute e alla sicurezza alimentare, per garantire prodotti di qualità e sicuri per i consumatori, anche le strutture operative, gli impianti e le macchine devono essere progettate e realizzate con materiali che ne garantiscano la durata e l’efficienza, e siano affidabili dal punto di vista igienico e sanitario.

EVOLUZIONE DELLE MACCHINE PER LA PRODUZIONE

In genere la lavorazione alimentare delle carni e dei prodotti in qualche modo analoghi per forma e fattezza richiede un’ampia gamma di metodi di trattamento fisici e chimici, di solito combinati tra

loro. Le operazioni fondamentali comprendono: § taglio/macinatura/riduzione delle dimensioni in genere; § miscelazione/zangolatura (per distribuzione di mezzi liquidi come una salamoia, estrazione proteica, maturazione); § salatura secco/salatura per iniezione; § utilizzo di spezie/ingredienti non carnei/additivi, da miscelare con gli ingredienti caratterizzanti; § inserimento in budello o altri contenitori (stampi)/formatura; § ambienti climatizzati per asciugatura e stagionatura; § trattamenti termici di cottura/pasto-

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Una stretta collaborazione tra costruttori

di macchine e imprese agroalimentari permette di ottenere una produzione

sempre più sostenibile ed efficiente rizzazione; § affumicatura; § confezionamento; § per la parte vegetale, operazioni di texturizzazione delle proteine per renderle simili da lavorare a quelle della carne. Con l’avanzare delle tecnologie e l’innovazione nel settore alimentare, le macchine hanno svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo dei prodotti di salumeria e delle loro alternative. Le macchine hanno permesso di automatizzare molti processi, rendendoli più efficienti e precisi, ma allo stesso tempo consentendo all’uomo di controllarli e guidarli con grande attenzione. Ciò ha contribuito a migliorare la qualità dei prodotti di salumeria, riducendo al minimo gli errori e garantendo una maggiore uniformità del risultato finale. Facciamo due esempi, uno relativo all’evoluzione tecnologica di un singolo processo e l’altro di impiego integrato della stessa tecnologia per la produzione di tipologie di prodotti diversi tra loro.

CASE STUDY 1. Produzione del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è uno dei salumi più amati dagli italiani e quello più venduto: per come lo conosciamo attualmente ha poco a che vedere con i prodotti di carne cotta del passato.

È una specialità moderna (se confrontata con i tradizionali criteri della salumeria) che sfrutta notevolmente la tecnologia. Pensiamo alla fase di salatura, additivazione e aromatizzazione delle carni, che per estensione del termine possiamo intendere come salmistratura in salamoia [5]. In un primo tempo si usavano sistemi di diffusione passiva mettendo la carne (o la spalla), disossata o intera, in una soluzione di acqua e miscela di sale con salnitro e aromi (sotto forma di bollita di verdure, spezie ed erbe); la si lasciava poi al macero per qualche settimana o anche di più. La diffusione del sale però non era omogenea (dipendeva dall’assorbimento passivo nel muscolo) e il prodotto che si poteva ottenere aveva una durata limitata. È stata poi introdotta la siringatura ad ago, una macchina che pompava a pressione la salina all’interno della vena femorale e che la distribuiva nei muscoli attraverso i capillari (una bilancia associata all’operazione permetteva di dosare la salina in percentuale). Bastava tuttavia un trombo o un capillare rotto per limitare la diffusione della salina in qualche porzione di muscolo che, poiché non era salato adeguatamente e non veniva raggiunto da tutti gli ingredienti della salina, poteva presentare difformità di colore o altra disfunzione. La coscia siringata veniva poi messa a macero in acqua e sale di salmistratura (sale marino e nitrato/nitrito) per tempi comunque inferiori alla tecnica precedente, per dare

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modo alla salina di penetrare in maniera omogenea in tutti i muscoli. La siringatrice ad ago (per chi ha la fortuna di averla) si può usare ancora per fare dei cotti con osso, magari da affumicare o per specialità più ricercate. È solo nella seconda metà del XX secolo che viene brevettata la macchina siringatrice multiaghi. Facendo passare la carne al di sopra di nastro posto sotto di una testata ad aghi cavi multipli e posizionati in modo uniforme in una determinata area, era possibile iniettare direttamente la salina nei muscoli, a garanzia di una più elevata uniformità e precisione nell’irrigazione delle carni. Questa innovazione ha reso il processo di siringatura più efficiente e veloce, senza più la necessità del macero per diffondere la salina e avviando subito la carne al massaggio o zangolatura. In questo modo viene garantita anche una maggiore igiene e sicurezza alimentare. La macchina siringatrice multiaghi è stata subito adottata dalle principali aziende produttrici di prosciutto cotto, apportando un cambiamento significativo nella tecnologia della salagione con salamoia. Oggi tale macchina (che non è cambiata concettualmente rispetto all’epoca del brevetto) è una delle attrezzature fondamentali nei moderni stabilimenti di produzione del prosciutto cotto, permettendo di ottenere sia prodotti di elevata qualità a bassa iniezione che prodotti di primo prezzo con percentuali di iniezione più elevate e impiego anche di farine e amidi. Si è così in grado di soddisfare la crescente domanda del mercato per tutte le categorie merceologiche di produzione (per prosciutto cotto italiano si distinguono le categorie di Alta Qualità, Scelto e Prosciutto cotto). Alcuni modelli sono in grado di siringare anche carni con osso (senza che gli aghi si possano rompere); la siringatrice multiaghi è inoltre ideale per salmistrare polli e pesce, che hanno carni più delicate.

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TECNOLOGIA

L’AI può ottimizzare i processi produttivi, riducendo al minimo gli sprechi

e aumentando la precisione delle macchine 2. Produzione di insaccati di carne e plant based tipo würstel (o tipo hamburger)

attrezzature per soddisfare le esigenze sia dei produttori di carne tradizionale sia di quelli di alternative vegetali. A fronte di una preventiva macinatura delle carni o texturizzazione delle proteine, le similitudini dei processi riguardano infatti (approssimando a grandi linee gli impianti): § la miscelazione e la formulazione. Sia per gli insaccati di carne che per quelli plant-based, l’inizio del processo di produzione prevede la miscelazione degli ingredienti per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Le mac-

Negli ultimi anni, l’industria alimentare ha visto un crescente interesse per i prodotti plant-based, nelle forme di insaccati emulsionati o hamburger alternativi alla carne. Questi prodotti, pur diversi nella matrice rispetto agli analoghi di carne, sono un esempio classico di uso delle macchine in modo multi-filiera. Hanno infatti spinto molte aziende produttrici di macchinari per l’industria alimentare a studiare e adattare le loro

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I COSTRUTTORI DI MACCHINE I costruttori di macchine per impieghi agroalimentari sono numerosi in tutto il mondo e operano nei mercati globali anche per filiere specializzate come quelle della salumeria, dei prodotti base di carne e dei prodotti derivati da proteine alternative. In Italia buona parte dei costruttori di macchine e impianti alimentari è associata a livello industriale e inquadrata in Assofoodtec, che tutela e promuove gli interessi delle proprie aziende associate attraverso la partecipazione ai principali comitati tecnici, nazionali e internazionali, nella stesura di norme tecniche di prodotto, nel supporto all’interpretazione e all’applicazione delle normative e nelle sfide quotidiane del mercato mondiale attraverso comitati preposti. Ad Assofoodtec, a loro volta, fanno capo diversi gruppi specialistici di costruttori, tra cui ASSOCOLD - i Costruttori Tecnologie per il Freddo,

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COMACA - i Costruttori Macchine per la Lavorazione delle Carni, TECPROFOOD - i Costruttori delle tecnologie Professionali per il Food, UCMA - i Costruttori Macchine per l’Industria Alimentare (in particolare gli ambiti produttivi per “arte bianca”, industria molitoria, pane, pasta e pasticceria). La maggior parte dei costruttori di macchine per il confezionamento e l’imballaggio sono invece aderenti a UCIMA. Il settore della meccanica del Food Equipment aderente ad Assofoodtec, nel 2023 ha registrato un fatturato complessivo di circa 5 miliardi di euro, con una quota del 66% destinata ai mercati esteri (fonte Assofoodtec). È un segno che non solo la salumeria italiana si afferma nel mondo ma che anche i costruttori italiani di macchine per il food sanno far valere la propria tecnologia.

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chine miscelatrici (come quelle a pale) sono utilizzate per combinare ingredienti come proteine, aromi, spezie e altri additivi, garantendo una maggiore omogeneità del risultato; il trasporto degli ingredienti. In entrambi i casi, i sistemi di trasporto pneumatici o a vite possono essere utilizzati per trasferire gli ingredienti miscelati alle fasi successive; riempimento e formazione. Le macchine per il riempimento e la formatura degli insaccati sono spesso simili per entrambi i tipi di prodotti. Gli impianti di insacco utilizzano le insaccatrici a tubo per riempire gli involucri (budelli naturali o sintetici) con la miscela preparata, sia essa a base di carne o vegetale (mentre per gli hamburger si utilizza una formatrice). Entrambe queste macchine sono dotate oggi di porzionatura e di vuoto per ottenere prodotti dello stesso peso e con una matrice omogenea e compatta. Le insaccatrici sono inoltre abbinate a macchine clippatrici o legatrici per chiudere gli involucri con la clip o lo spago; forni per la cottura, la precottura con grigliatura, l’affumicamento. Queste operazioni sono simili per molti prodotti, sia di carne che plant-based, che subiscono processi di cottura e, talvolta, di affumicatura per sviluppare un certo profilo di gusto e garantire la sicurezza alimentare; sistemi di raffreddamento a doccia con salamoia (o raffreddamento a spirale), vengono usati per raffreddare in tempi rapidi i prodotti cotti; le linee di confezionamento e sigillatura sottovuoto o in atmosfera modi-

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ficata sono pressoché le medesime. E i prodotti insaccati di grosso calibro possono essere preventivamente affettati sulle affettatrici.

CONCLUSIONI

In conclusione, possiamo affermare che le macchine hanno assunto un ruolo sempre più importante nell’ambito della produzione agroalimentare. Grazie alle loro innovative tecnologie e alla loro efficienza hanno permesso di aumentare la resa e di migliorare la qualità degli alimenti. In virtù della loro versatilità, molte di queste macchine possono essere utilizzate per ottenere sia alimenti tradizionali come la carne e il pesce, sia prodotti plant-based o di nuova formulazione. I costruttori di macchine del resto si concentrano sulla progettazione di attrezzature flessibili che possano essere facilmente adattate per diversi tipi di alimenti. Questo è particolarmente prezioso per i produttori che desiderano diversificare la loro linea produttiva con un investimento minimo in nuove macchine. Oggi, però, è l’intelligenza artificiale (AI) che può rivoluzionare il mondo della produzione alimentare, considerando che molte delle tecnologie attualmente in uso per macchine e impianti sono frutto di brevetti scaduti (e quindi fruibili da tutti) e molti costruttori di fatto si copiano, se non nel disegno almeno nel concetto. L’AI può ottimizzare i processi produttivi, riducendo al minimo gli sprechi e aumentando la precisione delle macchine, fornendo un’accelerazione soprattutto in settori quali la visione artificiale e la robotica per sostituire le operazioni ancora manuali [6]. Inoltre, può essere utilizzata per monitorare costantemente la qualità dei prodotti, rilevando eventuali anomalie o contaminazioni e garantendo quindi alimenti più sicuri. Una grande rilevanza assumono in questo contesto gli strumenti di controllo come la spettrofoto-

L’industria alimentare ha visto un crescente interesse per i prodotti plant-based, nelle forme di insaccati emulsionati o hamburger alternativi alla carne. Questi prodotti, pur diversi nella matrice rispetto agli analoghi di carne, sono un esempio classico di uso delle macchine in modo multi-filiera

metria NIR, che può essere utilizzata non solo per analisi ma in tempo reale per verificare e standardizzare le formulazioni prima che i prodotti siano insaccati o formati. Tuttavia, l’implementazione dell’Al richiede un alto livello di investimento e competenze specialistiche, che spesso non sono facilmente accessibili per le piccole e medie imprese alimentari. Pertanto, è importante che i costruttori di macchine e l’industria alimentare lavorino insieme per rendere l’Al accessibile a tutti, facendo sì che venga utilizzata in modo etico e responsabile. Nel contesto agroalimentare, grazie a una più stretta collaborazione tra i costruttori di macchine a livello mondiale e le imprese agroalimentari, sarà possibile ottenere una produzione sempre più sostenibile ed efficiente, capace di garantire alimenti di alta qualità per tutti nel rispetto dell’igiene (disegno igienico ottimale) e della salubrità (nessun rischio per i consumatori), sia nel presente che per le generazioni future. Poiché alcuni processi produttivi per in-

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saccati di carne e plant-based condividono molte similitudini, c’è un significativo interesse da parte dei costruttori di macchine nell’innovare e adattare le loro tecnologie per rispondere alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione.

BIBLIOGRAFIA 1. Catone il Censore. De agri cultura 2. Apicio. De coquinaria 3. Ballarini G. (2004). Breve storia della salumeria italiana. In Premiata salumeria italiana, (2). Edizioni Pubblicità Italia 4. McClements D.J., Grossmann L. (2021). A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plantbased foods. Npj Sci Food (5), 17. https:// doi.org/10.1038/s41538-021-00099-y 5. Bruce F. (2024). A brief History of Meat Injecting. In MeatInjecting.com. https://meatinjecting.com/a-brief-history-of-meat-injecting/ Consultato online il 3 novembre 2024 6. Barbut S. (2020). Meat Industry 4.0: A Distant Future? Animal Frontiers, (10) 4, Pages 38-47. https://doi.org/10.1093/af/vfaa038

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FOCUS MEAT | PACKAGING

Elena Buompensiere, Valeria Rizzo Dipartimento Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali Università di Teramo Campus Aurelio Saliceti, Via Balzarini 1, 64100 Teramo IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

I MEAT ANALOGUES E LE STRATEGIE DEL PACKAGING

l

l Rapporto Italia 2024 di Eurispes evidenzia un cambiamento significativo nelle abitudini alimentari degli italiani: il 7,2% si dichiara vegetariano, mentre il 2,3% segue una dieta vegana. Complessivamente, il 9,5% della popolazione evita carne o prodotti di origine animale, in aumento rispetto al 6,6% registrato nel 2023. La transizione verso sistemi alimentari più sostenibili è una delle sfide del momento, che coinvolge pienamente le tecnologie alimentari che giocano un ruolo cruciale nella riduzione dell’impatto ambientale causato dalla produzione di carne e nella produzione dei meat analogues. Sono così definiti i sostituti vegetali pensati soprattutto per chi consuma carne abitualmente, ma vuole ridurne la quantità, a causa di una maggiore consapevolezza riguardo alla salute e all’ambiente. La carne è un alimento complesso, rappresenta un alimento fondamentale per una dieta equilibrata, in quanto è una fonte importante di proteine, grassi, vitamine e sali minerali essenziali per l’organismo. Tuttavia, oggi, il suo consumo è oggetto

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di dibattiti e opinioni contrastanti, e, di conseguenza, molte persone hanno scelto di ridurre l’assunzione di carne, spinte soprattutto da motivazioni legate alla sostenibilità ambientale, all’etica e alla salute [1]. Questo cambiamento ha portato a un aumento della domanda di prodotti vegetali che imitano la carne, cercando di riprodurre il più fedelmente possibile gusto, aspetto, consistenza e sensazioni al palato della carne animale [2]. Tra gli ingredienti più utilizzati troviamo soia, legumi, cereali, micoproteine, insieme ad aromi, coloranti e altri additivi. La sostituzione delle proteine animali avviene spesso con glutine di frumento estruso, proteine vegetali testurizzate concentrati di proteine di soia o farina di soia sgrassata [1]. I grassi vegetali sono caratterizzati da proprietà strutturali e reologiche definite, devono pertanto essere adeguati ai processi produttivi quali ad esempio la stampa 3D alimentare, per consentire di personalizzare forma, colore, valore nutrizionale e sapore degli alimenti [3]. Il processo produttivo dei meat analogues

si basa su metodologie innovative volte a conferire ai concentrati proteici vegetali una struttura fibrosa, in grado di riprodurre il più fedelmente possibile la consistenza della muscolatura animale. Questo risultato si ottiene attraverso la manipolazione di frazioni proteiche solubili e/o insolubili, mediante fenomeni di denaturazione e riallineamento che portano alla formazione di una rete strutturata, consolidata da trattamenti tecnologici come riscaldamento, raffreddamento o essiccazione.

LE TECNICHE MAGGIORMENTE ADOPERATE

Tra le tecniche maggiormente adoperate, l’estrusione è sicuramente una delle tecniche industriali più promettenti e particolarmente apprezzata per la produzione continua su larga scala mantenendo una qualità stabile. Si distinguono l’estrusione a bassa umidità (inferiore al 35%) il cui prodotto risultante è poroso e disidratato, come nel caso delle proteine vegetali testurizzate e l’estrusione ad alta umidità in cui è utilizzato un processo termo-meccanico per

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Meat analogues: sostituti vegetali pensati soprattutto per chi consuma carne abitualmente, ma vuole ridurne la quantità, a causa di una maggiore consapevolezza riguardo alla salute e all’ambiente

produrre alimenti con una consistenza fibrosa, più simile alla carne. Tra i parametri che influenzano il processo di produzione vi sono la temperatura di cottura, il rapporto acqua/proteine, la velocità della vite e le proprietà della fonte proteica utilizzata; il metodo si presta bene per isolati proteici di pisello, ha delle difficoltà con le proteine della soia e di frumento [4]. Nel 3D printing un motore spinge il materiale attraverso un ugello che segue un percorso predefinito dal computer; il punto cruciale è il sincronizzare la velocità di estrusione con il movimento dell’ugello: se la velocità è troppo bassa, il materiale si accumula e si formano linee ondulate con un diametro maggiore del previsto; se al contrario la velocità è troppo alta, il filamento può spezzarsi, creando interruzioni nello strato o impedendo l’estrusione del materiale. Un aspetto fondamentale nella carne 3D a base vegetale è il modo in cui l’acqua è trattenuta all’interno della miscela: l’acqua strettamente legata rende il composto più uniforme, questo scorre meglio e mantiene la sua forma dopo la stampa (Figura 1). Se l’acqua è libera, il composto tende a separarsi sotto la pressione dell’estrusione. Il controllo dell’acqua diventa fondamen-

tale anche per le seguenti fasi di condizionamento, packaging e conservazione del prodotto finito [5]. Tra le altre tecniche vi sono: § Allineamento - shear-induced structuring: sfrutta la capacità di generare uno stress termomeccanico controllato promuovendo l’orientamento desiderato delle proteine all’interno della matrice. Il risultato è una struttura fibrosa multilivello, la cui direzione e dimensione delle fibre possono essere regolate con precisione [6]. § Miscelazione: prevede la combinazione di proteine vegetali con leganti naturali e frazioni lipidiche, seguita da un processo di impastamento e formatura. Questa tecnica non genera strutture fibrose vere e proprie, ma fornisce miscele di ingredienti idonee alla commercializzazione come semilavorati in polvere [7]. § Enzimatico: promuove cambiamenti conformazionali nella struttura proteica secondaria (es. transglutaminasi) favorendo la formazione di strutture a foglio β nell’estruso, in cui i neo-legami idrogeno e disolfuro stabilizzano la conformazione proteica e di conseguenza la struttura

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del prodotto, migliorando anche la funzionalità e la stabilità della matrice proteica [8]. § Fermentazione: eseguita con l’impiego di microrganismi specifici in grado di sviluppare la biosintesi di proteine specifiche di interesse alimentare, migliora la digeribilità e riduce l’allergenicità e i fattori antinutrizionali presenti in alcuni prodotti plant-based [9].

LA SHELF LIFE DEI MEAT ANALOGUES

La shelf life dei meat analogues è influenzata da diversi fattori intrinseci ed estrinseci, che richiedono attenzione durante la produzione, la conservazione e il consumo. Con l’aumento della domanda dei meat analogues, risulta essenziale sviluppare soluzioni di imballaggio efficaci che permettano di prolungarne la shelf life e conservarne la qualità. Questi prodotti presentano un contenuto elevato di proteine e umidità, con un pH generalmente neutro e un’attività dell’acqua (aw) superiore a 0.98, che favoriscono la proliferazione batterica. La valutazione dell’aw negli alimenti stampati in 3D così come la durata di conservazione dell’“inchiostro” alimentare usato nella stampa 3D dei meat ana-

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PACKAGING Il processo produttivo dei meat analogues si basa su metodologie innovative volte a conferire ai concentrati proteici vegetali una struttura fibrosa, in grado di riprodurre il più fedelmente possibile la consistenza della muscolatura animale

RIFERIMENTI

Figura 1. Processo di stampa 3D

1. Olegario L.S., Zalama L., Gonzalez-Mohino A., Estevez M., Ventanas S. Comparative dynamic sensory profile of meat and plant-based meat analogs. LWT 223 (2025) 117788. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117788; 2. Dekkers B.L., Boom R.M., van der Goot A.J. Structuring processes for meat analogues. Trends Food Sci Technol. 2018;81:25-36. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.011 3. Cen S., Meng Z. Advances of plant-based fat analogs in 3D printing: Manufacturing strategies, printabilities, and food applications, Food Research International, 197, Part 1, 2024, 115178, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115178; 4. Barnés-Calle C., Matas G., Claret A., Guerrero L., Fulladosa E., Gou P.. High moisture extrusion of pea protein isolate to mimic chicken texture: Instrumental and sensory insights. Food Hydrocolloids 154 (2024) 110129 https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110129 5. Lombardi L., Consalvo S., Esposito C., Tammaro D., Tailoring texture and functionality of vegetable protein meat analogues through 3D printed porous structures. Food Hydrocolloids, 159, 2025. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110611 6. Dekkers B.L., Nikiforidis C.V., van der Goot A. J. Shear-induced fibrous structure formation from a pectin/SPI blend Innovative Food Science & Emerging Technologies, 36 (2016), pp. 193-200 http:// doi.org/10.1016/j.ifset.2016.07.003 7. Kyriakopoulou K, Keppler JK, van der Goot AJ. Functionality of Ingredients and Additives in PlantBased Meat Analogues. Foods. 2021 Mar 12;10(3):600. https://doi.org/10.3390/foods10030600. 8. Zhang J., Chen Q., Liu L. et al., High-moisture extrusion process of transglutaminase-modified peanut protein: Effect of transglutaminase on the mechanics of the process forming a fibrous structure, 2021, Food Hydrocolloids 112(3):106346; https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106346 9. Elhalis H., See XY, Osen R, Chin XH, Chow Y., Significance of Fermentation in Plant-Based Meat Analogs: A Critical Review of Nutrition, and Safety-Related Aspects. Foods 2023, 12(17), 3222; https://doi.org/10.3390/foods12173222 10. Bhuiyan Md. H. R., Yeasmen N., Orsat V. Plant-proteins based 3D meat analog printing: A review. Food Chemistry 482 (2025) 144157. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144157 11. Fidele Benimana, Yixiao Huang, Anand Mohan, Chapter 18 - Packaging and shelf life studies of plant-based meat analogs. Editor(s): Gokare A. Ravishankar, Ambati Ranga Rao, Reza Tahergorabi, Anand Mohan, Handbook of Plant-Based Meat Analogs, Academic Press, 2024, 379-394, https:// doi.org/10.1016/B978-0-443-21846-0.00006-X

logues rivestono un ruolo cruciale. La shelf life può essere modulata grazie all’impiego di trattamenti termici, controllo del pH, aggiunta di conservanti, ecc. Lo studio della durata di conservazione dei prodotti stampati in 3D è pertanto un elemento chiave per la loro commercializzazione su larga scala [10]. Tra le tecniche più utilizzate si trovano il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), il confezionamento sottovuoto e i sistemi di confezionamento attivo (APS). Il MAP modifica il contenuto di gas all’interno dell’imballaggio per creare un’atmosfera che migliori la freschezza e la sicurezza del prodotto. Il sottovuoto riduce la presenza di ossigeno, rallentando i processi di deterioramento. Gli APS, invece, integrano componenti attivi che regolano l’umidità, prevengono l’ossidazione e inibiscono la crescita microbica [11]. Queste innovazioni non solo offrono alternative alla carne tradizionale, ma pongono anche nuove opportunità per la ricerca, che deve concentrarsi su modalità di produzione più efficienti, al fine di soddisfare la crescente domanda alimentare globale e ridurre al minimo l’impatto ecologico.

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FOCUS MEAT | SALUTE

Diletta Gaggia

IL VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE

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egli ultimi decenni la percezione della carne e dei salumi è stata segnata da pregiudizi nutrizionali e allarmi mediatici. Oggi, grazie a nuove analisi chimico-nutrizionali e a importanti innovazioni nella filiera, disponiamo di un quadro differente di cui abbiamo parlato ad AlimentiPiù con Assunta Susanna Bramante, Diet and Nutrition Adviser, Meat Specialist, Science Communicator, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g di carne di maiale cruda (fonte CREA-USDA)

MIGLIORAMENTI LUNGO TUTTA LA FILIERA

Le richieste del consumatore moderno – meno grassi saturi, ridotto contenuto di cole​ sterolo e maggiore attenzione al profilo salu-­ tistico – hanno orientato la zootecnia e l’industria verso pratiche più sostenibili e innovative. La selezione genetica, l’alimentazione mirata e i miglioramenti gestionali hanno permesso di ottenere carni più magre con un profilo lipidico favorevole. Oggi i tagli suini freschi mostrano livelli molto bassi di grassi saturi e calorie, a fronte di un elevato contenuto proteico. La quota di acidi grassi mono e polinsaturi, simili a quelli presenti nell’olio extravergine di oliva, rappresenta un plus per la salute cardiovascolare.

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MICRONUTRIENTI AD ALTA BIODISPONIBILITÀ

Nuove analisi sui salumi italiani effettuate nel 2011 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CREA, Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria), hanno permesso di evidenziare micronutrienti, macronutrienti, altre sostanze presenti e tutte le nuove caratteristiche, con lo scopo di aggiornare i dati rimasti al 1993 e di indagare sulla presenza di nuovi elementi di cui non eravamo a conoscenza.

La carne suina si distingue per l’apporto di minerali facilmente assorbibili, in particolare ferro, rame e selenio, elementi essenziali per metabolismo, sistema immunitario e fertilità. La carne suina fornisce, inoltre, proteine nobili a basso costo economico, rendendola un alimento strategico per combattere la malnutrizione nelle categorie più fragili. Sul fronte vitaminico spicca la vitamina B1, di cui il maiale è una fonte ottimale, insieme alla B12, assente negli alimenti vegetali e fondamentale per funzioni neurologiche ed ematologiche.

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NITRATI E NITRITI

Uno degli aspetti più controversi riguarda la correlazione tra salumi e rischio oncologico, soprattutto a livello colon-retto. Le valutazioni iniziali dell’OMS, spesso semplificate dai media, non tenevano conto della qualità dei prodotti italiani rispetto a quelli nord-europei o statunitensi, spiega la dott. ssa Bramante. Studi più recenti non evidenziano associazioni significative, né a bassi né ad alti livelli di consumo. Parallelamente, i nitrati e nitriti utilizzati nella trasformazione sono stati notevolmente ridotti. Inoltre, la presenza di vitamina C – sia naturalmente negli abbinamenti gastronomici sia come additivo – inibisce la formazione di nitrosammine e viene aggiunta in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali.

CONCLUSIONE

Riduzione dei nitrati

COMPOSTI BIOATTIVI DI INTERESSE SALUTISTICO

Le più recenti indagini hanno evidenziato la presenza di sostanze bioattive e ultraceutiche, in grado di esercitare effetti antiossidanti e antinfiammatori: CLA (acido linoleico coniugato), carnitina, creatina, carnosina,

colina, acido lipoico, taurina e coenzima Q10. Questi composti non solo svolgono un ruolo protettivo nei confronti dei danni ossidativi e dell’invecchiamento cellulare, ma rivestono anche un’importanza specifica in gravidanza, nello sviluppo cognitivo infantile e nella performance sportiva.

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Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, nella diminuzione di sale e grassi, con la comparsa di vitamine fondamentali. Questo grazie al miglioramento della filiera, nell’alimentazione dei suini e nelle tecniche di allevamento, ottenendo una carne suina con un profilo nutrizionale migliore, trasmesso poi ai salumi che ne derivano. Le evidenze scientifiche aggiornate ridefiniscono il posizionamento della carne suina e dei salumi come alimenti compatibili con un modello alimentare equilibrato, purché consumati con moderazione e all’interno di una dieta varia. Il binomio salutare è salumi e frutta, a causa della vitamina C, perché nella frutta sono contenute delle sostanze che aiutano l’assorbimento delle vitamine e dei minerali. C’è una sinergia tra la frutta e i salumi e la regola generale sarebbe quella di consumare i salumi più ricchi di sale, come ad esempio il prosciutto crudo, con frutta più acquosa, come ad esempio il cocomero, il melone e i salumi più grassi, come il salame e la mortadella, con la frutta più acidula, per avere un effetto sgrassante, come ad esempio ananas, agrumi, kiwi.

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FOCUS MEAT | NUTRIZIONE

Diletta Gaggia

IL RUOLO DEI SALUMI I PIÙ GIOVANI STANNO VIVENDO CAMBIAMENTI SIGNIFICATIVI NEL LORO STILE DI VITA E NELLE LORO ABITUDINI ALIMENTARI. I SALUMI, SE SCELTI E CONSUMATI ALL’INTERNO DI UNA DIETA VARIA ED EQUILIBRATA, POSSONO ESSERE UNA RISORSA IMPORTANTE PER LA LORO CRESCITA FISICA E MENTALE?

S

econdo il Rapporto Coop 2024 [1], il 78% dei giovani tra i 18 e i 35 anni predilige alimenti legati alla tradizione o alla sfera familiare. Tuttavia, questo attaccamento alle radici non esclude l’esigenza di praticità: il 53% dichiara infatti di preferire cibi pronti o facili da preparare, in linea con uno stile di vita moderno e dinamico. “Il consumo di carne, in particolare, appare in calo rispetto al passato. Un giovane su due ha dichiarato di averne ridotto l’assunzione o di averla completamente eliminata dalla propria dieta e il 36% afferma che potrebbe ridurne il consumo in futuro”, si legge nel rapporto ‘Generazione Z e Alpha: il ruolo dei salumi nell’alimentazione per lo sviluppo muscolare e cognitivo’ redatto a cura di NutriMI. In questo contesto si inserisce il dato secondo cui il 23% dei giovani del campione si definisce flexitariano: una scelta alimentare che comporta la limitazione dei prodotti di origine animale a favore di alternative vegetali, spesso per motivi legati alla salute, alla sostenibilità o al benessere animale. Tuttavia, i dati sui consumi reali mostrano un quadro più complesso: tra gli adolescenti italiani, il consumo di carne resta elevato, con una media di 143 grammi al giorno, che sale a 157 grammi tra i ma-

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schi. Le carni più consumate sono quelle trasformate (ossia i salumi), che coinvolgono il 59% del campione, seguite da carne bovina e avicola [2].

ALIMENTAZIONE SANA ED EQUILIBRATA

Le linee guida per una sana alimentazione raccomandano un consumo occasionale,

I salumi più prodotti in Italia nel 2024 Prosciutto cotto, prosciutto crudo e mortadella sono i salumi maggiormente prodotti in Italia nel 2024 secondo il rapporto annuale di ASSICA.5

28,07%

20,98%

PROSCIUTTO COTTO

PROSCIUTTO CRUDO

20,15% ALTRI SALUMI

19,75% MORTADELLA

2,54% BRESAOLA

8,52% SALAME

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Le linee guida per una sana alimentazione raccomandano un consumo occasionale, di una porzione di circa 50 grammi (equivalenti a 3-4 fette medie di prosciutto o 5-6 fette di bresaola), nell’ambito di una dieta varia e bilanciata

di una porzione di circa 50 grammi (equivalenti a 3-4 fette medie di prosciutto o 5-6 fette di bresaola), nell’ambito di una dieta varia e bilanciata [3]. Gli alimenti possono essere classificati in gruppi con ruoli complementari per garantire all’organismo tutti i nutrienti necessari. I salumi, appartenenti al gruppo delle fonti proteiche, apportano proteine di alta qualità. “Il loro consumo va inserito all’interno di una dieta equilibrata, abbinandoli preferibilmente a fonti di fibre e alimenti di origine vegetale, come verdure, legumi o cereali integrali”, prosegue il dossier. Durante l’adolescenza, un corretto apporto proteico è fondamentale per sostenere crescita staturale, sviluppo muscolare e funzioni metaboliche [4]. Nei ragazzi e ragazze che praticano attività sportiva, questo bisogno diventa ancora più rilevante. I salumi, se consumati con moderazione, possono rappresentare una fonte rapida e accessibile di proteine ad alto valore biologico (Amino Acid Score (AAS) >100) con un contenuto proteico che varia dai 15 al 34% [5]. Inoltre, apportano vitamine del gruppo B

tra cui vitamina B12, presente solo negli alimenti di origine animale, essenziale per la produzione dei globuli rossi e per il corretto funzionamento del sistema nervoso, grazie al suo ruolo nella mielinizzazione neuronale, sinaptogenesi e sintesi dei neurotrasmettitori [6]. Sono anche fonte di ferro, vitale per il trasporto dell’ossigeno nel sangue e per la produzione di energia, e di zinco, fondamentale per la funzione immunitaria e per lo sviluppo del sistema nervoso centrale.

NOTE [1] Coop. (2024). Rapporto Coop 2024: Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani. [2] CREA - Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2023). Studio sui Consumi Alimentari in Italia IV SCAI: Estratto dei risultati. [3] CREA - Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee guida per una sana alimentazione. [4] Garcia-Iborra, M., Castanys-Munoz, E., Oliveros, E., & Ramirez, M. (2023). Optimal Protein Intake in Healthy Children and Adolescents: Evaluating Current Evidence. Nutrients, 15(7), 1683. https:// doi.org/10.3390/nu15071683 [5] SINU. (2024). LARN: Livelli di Assunsione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. V Revisione. Milano: Biomedia Editore. [6] Cohen Kadosh, K., Muhardi, L., Parikh, P., Basso, M., Jan Mohamed, H. J., Prawitasari, T., Samuel, F., Ma, G., & Geurts, J. M. (2021). Nutritional Support of Neurodevelopment and Cognitive Function in Infants and Young Children-An Update and Novel Insights. Nutrients, 13(1), 199. https:// doi.org/10.3390/nu13010199

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Un apporto adeguato di proteine di alta qualità è fondamentale per sostenere sia la performance fisica che cognitiva. Le proteine forniscono gli aminoacidi essenziali necessari per il mantenimento e il recupero della massa muscolare, particolarmente rilevanti negli individui attivi e negli sportivi. I salumi possono inserirsi con facilità nelle abitudini alimentari contemporanee, offrendo praticità e versatilità in risposta ai nuovi stili di vita veloci e dinamici dei giovani.

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DIRITTO ALIMENTARE

Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

BOTULINO MISURE DI PREVENZIONE E CONTROLLO A SEGUITO DEI FOCOLAI

N

el corso dell’estate 2025 purtroppo in Italia si sono verificati numerosi casi di botulismo alimentare. Come si legge nel sito dell’Istituto Superiore di Sanità: “Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti. Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli. Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono: § assenza di ossigeno;

§ substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali - in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935); § substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi)”.

GLI INTERVENTI DEL MINISTERO DELLA SALUTE

Il 12 agosto 2025 il Ministero della Salute ha emanato la nota prot. 34260 avente a oggetto “Misure di prevenzione e controllo del botulismo alimentare in seguito a focolai segnalati in Italia (agosto 2025)”. Il Ministero, a seguito degli episodi compatibili con botulismo alimentare, ha ritenuto opportuno emanare la suddetta nota per richiamare tutti a una vigilanza e un’attenzione particolare. Per quel che

riguarda gli alimenti più a rischio, vengono evidenziate alcune preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate, le conserve vegetali, in particolare verdure in olio, prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera. Per la gestione delle situazioni di emergenza, il Ministero richiama la nota DGISAN prot. 0028167 del 6 luglio 2017, con cui è stata diramata e pubblicata la linea operativa “Botulismo e sicurezza alimentare: indirizzi operativi”, che definisce obiettivi, modalità di individuazione rapida dei potenziali veicoli alimentari e procedure analitiche/tempi di laboratorio per la conferma dei casi, nonché le regole per l’inchiesta epidemiologica, la comunicazione tra Autorità e la redazione del report finale a conclusione delle attività. Tali indirizzi vengono dichiarati pienamente vigenti dalla nota di agosto 2025 e costituiscono il quadro metodologico di riferimento della nuova nota che è così articolata:

Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche

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Gli alimenti più a rischio sono alcune preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate, le conserve vegetali, in particolare verdure in olio, prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera

§ Zuppe pronte al consumo Per quel che riguarda le zuppe pronte al consumo (Repfeds) il Ministero rimanda alle indicazioni già fornite con la nota n. 0032769 del 1 agosto 2025 che ha recepito il parere tecnico dell’ISS sostituendo precedenti comunicazioni al riguardo. Per questo tipo di alimenti, la regola pratica indicata dal Dicastero è la seguente: § le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti; § le vellutate vanno bollite per un minuto, avendo cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme. Questa istruzione va riportata in etichetta. § La refrigerazione (≤ +4°C) va garantita in tutte le fasi, dal trasporto all’esposizione.

Il Ministero si sofferma sulla fase produttiva che costituisce il punto fondamentale per la gestione del rischio. A tale fine la nota prescrive che: § gli operatori del settore alimentare devono riportare nei propri piani HACCP evidenze documentate che la shelf life assegnata ai prodotti sia coerente con le loro caratteristiche di sicurezza e qualità, e che le istruzioni di conservazione fornite al consumatore e le modalità di manipolazione, siano adeguate a mantenerne la conformità fino alla data di scadenza o termine minimo di conservazione. § Preparazioni sottovuoto Per quanto concerne le preparazioni sottovuoto, in atmosfera modificata o trattate con nuove tecnologie di pastorizzazione/ sanificazione (es. luce UV pulsata e riscal-

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damento omico) il Ministero prescrive che le stesse non possano essere utilizzate senza una validazione specifica del processo. § Verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità In relazione alle verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità, la nota prescrive che le stesse presentino un’acidificazione documentata, con pH finale conforme (target tecnologico ≤ 4,2; limite critico ≤ 4,6). Per tali prodotti viene prescritto il divieto di rinvasi o di vendite “sfusa” in assenza di idonea documentazione di processo. Viene inoltre sottolineato che anche per prodotti come polpa di avocado/guacamole, la corretta gestione della catena del freddo e il rispetto dei tempi di conservazione previsti, sono fattori determinanti per la sicurezza del prodotto.

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verdure; un minuto per vellutate), mescolando mentre si scaldano. Le conserve vanno scelte e usate con buon senso: mai consumare vasetti rigonfi, con effervescenze o odori anomali; se c’è un sospetto, non assaggiare e informare l’ASL competente per territorio. Nei casi in cui restassero delle eccedenze devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile, ragionevolmente entro una settimana. Si richiama inoltre la necessità della corretta conservazione domestica in frigorifero rispettando sempre le temperature indicate in etichetta e riducendo al minimo i tempi a temperatura ambiente. § Aspetti sanzionatori

In relazione alle verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità, la nota prescrive che le stesse presentino un’acidificazione documentata, con pH finale conforme (target tecnologico ≤ 4,2; limite critico ≤ 4,6)

§ Controlli Il Ministero comunica che le Autorità competenti intensificheranno nei prossimi mesi i controlli mirati in ristorazione, grande distribuzione e laboratori artigianali, con un’attenzione particolare alle sagre e agli eventi temporanei. Dove emergano dubbi sulla sicurezza, si procederà a sospensione cautelativa, campionamenti prioritari e - se necessario - ritiro/recall e, se trattasi di prodotto industriale notifica RASFF, in caso di sospetto. Il Ministero invita inoltre le Regioni a condividere con regolarità le informazioni epidemiologiche con Ministero della Salute e ISS, in modo da seguire l’evoluzione dei casi e chiudere rapidamente eventuali cluster. § Aspetti clinici Sul versante clinico, il Ministero pone

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l’attenzione sui sintomi da considerare precocemente quale sospetto di botulismo come diplopia, ptosi palpebrale, midriasi, disfagia, xerostomia, disartria, stipsi, ritenzione urinaria, debolezza progressiva e sintomi respiratori, soprattutto nel caso in cui emerga dall’anamnesi l’ingestione recente di alimenti a rischio. In caso di sospetto, il percorso per la somministrazione dell’antitossina va attivato immediatamente tramite i riferimenti regionali e nazionali, senza attendere gli esiti di laboratorio. § Attenzioni per i consumatori Nella nota si richiede che ai consumatori siano rivolti messaggi chiari e pratici. Il botulismo è raro, ma può essere grave: ai primi sintomi, si suggerisce di chiamare il 118. Le zuppe e le vellutate refrigerate vanno consumate solo dopo corretta bollitura (tre minuti per zuppe di legumi/cereali/

Dal punto di vista sanzionatorio, l’operatore che commercializza prodotti contaminati da botulino è esposto sia a fattispecie penali (in particolare commercio di sostanze nocive di cui all’art. 444 c.p. - reclusione da sei mesi a tre anni diminuita per la fattispecie colposa) o con l’art. 5 l. 283/62 (l’arresto fino a un anno o con l’ammenda da euro 309 a euro 30.987). Il rischio più grave è ovviamente nel caso di lesioni o decesso di una persona per le quali saranno applicate rispettivamente le fattispecie di cui agli arrt. 590 c.p. “Lesioni personali colpose” (reclusione fino a tre mesi o con la multa fino a euro 309 che aumentano nel caso di lesioni gravi o gravissime) e art. 589 c.p. “Omicidio Colposo”(reclusione da sei mesi a cinque anni).

CONCLUSIONI

Le problematiche del botulino si ripete ciclicamente in Italia con conseguenze molto negative per il consumatore. Trattasi di un rischio che deve essere gestito attentamente dagli operatori al fine di garantire la sicurezza del consumatore ed evitare le gravi conseguenze sanzionatorie che possono derivare.

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l’eccellenza. La piattaforma Trusty, sviluppata dalla startup Apio su tecnologia IBM Food Trust, rende possibile questa tracciabilità. Con la blockchain, è possibile conoscere la storia di ogni singolo LIMMI Succo di Limoni Siracusa IGP e LIMMI Succo di Limoni BIO: basta inquadrare il QR-code per accedere a tutte le tappe di produzione di un lotto specifico, verificando origine delle materie prime e sicurezza alimentare, fasi di lavorazione, oltre ai controlli rigorosi lungo tutta la filiera. LIMMI www.limmi.it

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materiali in ambiente igienico, permettendo quindi che il pallet possa venire a contatto diretto con gli alimenti.

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di karité, ma essi devono essere ristrutturati per adattarli alle proprietà funzionali della palma. Grazie a un nuovo processo e in linea con le richieste dei consumatori, Nutriswiss è ora in grado di sviluppare grassi privi di olio di palma con proprietà tecnologiche ottimizzate per l’applicazione e punti di fusione fino a 50°C. A seconda della label biologica, possono essere utilizzati enzimi non OGM biocompatibili da fonti naturali per

sostituire alcuni acidi grassi delle molecole TAG con altri. NUTRISWISS www.nutriswiss.ch/it

P O M PA B R E D E L C I P P E R P R O C ES S I D I P U L I Z I A I G I E N I C I , S E M P L I C I E D E F F I C I E N T I Nella produzione di prodotti alimentari, lunghi tempi di inattività legati alla pulizia delle apparecchiature e alla contaminazione dei lotti si traducono in un aumento dei costi. Tuttavia, una pompa in grado di supportare la pulizia CIP senza necessità di bypass o smontaggio elimina i tempi di fermo della produzione ed evita il deterioramento del prodotto a causa della contaminazione. WMFTS ha progettato la pompa CIP con un nuovo rotore per consentire alle aziende di ottenere la velocità >2 m al secondo richiesta per la pulizia CIP. La ritrazione automatica dei pattini è progettata specificatamente per i processi CIP, consentendo la pulizia all’interno dell’elemento della pompa e del resto dell’impianto a valle alla velocità corretta del fluido. La ritrazione dei pattini durante la pulizia riduce al minimo la compressione del tubo flessibile alle alte

temperature, prolungandone la durata e riducendo i costi di sostituzione. La nuova pompa CIP è disponibile nelle dimensioni 20 (600 l/h), 25 (1800 l/h) e 32 (3200 l/h). Grazie a istruzioni chiare, i clienti possono facilmente aggiornare in loco il rotore del-

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la propria pompa alla variante CIP senza rimuovere la pompa stessa dalla linea di processo e incorrere in tempi di inattività. BREDEL HOSE PUMPS www.wmfts.com

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La produzione di alimenti e bevande, come birra, acqua o latticini, richiede il massimo livello di purezza in ogni fase del processo, che si tratti di acqua, vapore, aria compressa o gas. La filtrazione svolge un ruolo fondamentale in questo senso: contribuisce a garantire condizioni di produzione igieniche, processi stabili e prodotti sicuri. Con alle spalle oltre 60 anni di esperienza, Hengst Filtration è sinonimo di soluzioni di filtrazione di alta qualità per le applicazioni più esigenti, grazie a una conoscenza approfondita dei processi, l’eccellenza tecnica e la massima attenzione alla sicurezza dei prodotti. Per il settore della produzione di alimenti e bevande, l’ampia gamma di filtri di processo comprende oltre 400 prodotti nelle categorie dei filtri per liquidi, gas, aria compressa e vapore. I filtri per

liquidi includono prodotti per la filtrazione assoluta di processo e sterile e filtri a membrana sterili con gradi di filtrazione da 25 micrometri a 0,1 micrometri. Anche i filtri per aria compressa, gas e vapore sono disponibili in vari gradi di filtrazione. Il catalogo prodotti copre tutte le fasi della filtrazione di processo, dalla prefiltrazione alla filtrazione sterile. I prodotti soddisfano i requisiti della FDA e della normativa CE 1935/2004 per un utilizzo sicuro negli impianti di produzione di alimenti e bevande. HENGST www.hengst.com

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V E R A L L I A F I R M A L A N U O VA B OTT I G L I A Z U C C H I Verallia, produttore di contenitori in vetro per l’industria alimentare e delle bevande, è partner di Oleificio Zucchi nel restyling della sua linea di oli da olive per il canale Retail. Una collaborazione strategica che ha dato vita a una bottiglia completamente nuova, capace di raccontarecon coerenza e forza la rinnovata identità del brand Zucchi. La nuova bottiglia coniuga eleganza estetica, ergonomia e sostenibilità. La forma esclusiva è studiata per offrire una presa più comoda e naturale, mentre l’etichetta (il cui progetto grafico è stato curato sempre da Robilant & Associati) – ampia, realizzata in carta e impreziosita da scritte in rilievo – assicura una maggiore leggibilità e un utilizzo più pratico. Anche il versatore è stato ripensato per

un dosaggio più preciso, migliorando così l’esperienza d’uso quotidiano. Dal punto di vista ambientale, la bottiglia rappresenta un importante passo avanti: è realizzata con l’88% di vetro riciclato scuro, scelta che protegge l’olio dalla luce e riduce l’impatto ambientale. VERALLIA www.it.verallia.com

B TS D E VC O E D E I F F E L GA Z V E R T, F I N A N Z I A M E N TO P E R D I EC I I M P I A N T I D I B I O M E TA N O I N I TA L I A Green One, la joint venture company leader nello sviluppo di tecnologie di digestione anaerobica, di proprietà di BTS DevCo (la società di sviluppo del Gruppo BTS) e di Eiffel Gaz Vert (il fondo d’investimento dedicato alle “molecole verdi” gestito da Eiffel Investment Group), ha raggiunto la finalizzazione del closing finanziario con Deutsche Bank, per un finanziamento tramite debito da 208 milioni di euro destinato allo sviluppo e alla realizzazione di 10 nuovi impianti di produzione di biometano in Italia. Questo importante finanziamento rappresenta una tappa fondamentale per il futuro dell’energia sostenibile nel nostro Paese. La realizzazione degli impianti infatti contribuirà concretamente agli obiettivi strategici dell’Italia in materia di indipendenza energetica, sostenibilità ambientale e riduzione delle emissioni, promuovendo al contempo un modello di

economia circolare attraverso la valorizzazione dei rifiuti organici di origine agricola e agroindustriale e la loro trasformazione in gas naturale rinnovabile.

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mart manufacturing, una formula con cui sempre più spesso si fa riferimento a una rivoluzione che sta portando nelle fabbriche nuove tecnologie e strategie che rientrano sotto il più ampio cappello di Industria 4.0. Moderato da Massimo Giubilesi, Tecnologo Alimentare e Presidente OTALL, Chairman FCSI Italia, che ha ricordato come tutte le innovazioni abbiano grande attenzione per la sostenibilità e gli impatti ambientali, un talk del convegno digitale AlimentiPiù ha approfondito le tematiche relative a nuovi processi sempre più evoluti, interconnessi e intelligenti. Maurizio Mangiarotti, docente presso il Dipartimento Ingegneria dell’Informazione e Scienze matematiche dell’Università

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di Siena, membro del Comitato Scientifico SPS Italia, ha spiegato che oggi la frontiera dell’innovazione è dominata dalle cosiddette Architetture di sistema (in particolare quelle integrate e moderne), e dalla Automazione avanzata e le Intelligenze Artificiali, comprendendo anche la robotica e la cybersicurezza. Con nuove normative e regolamenti europei a cercare di dare ordine a un mondo che corre sempre più rapidamente. Su tutto domina la questione della “visione strategica generale” che le imprese devono avere: una sorta di prerequisito all’innovazione che troppo spesso viene trascurata dalle aziende, concentrate su argomenti molto più tattici e di breve periodo, come l’obiettivo di ridurre i costi o aumentare

David Migliori

il fatturato. Per chi voglia effettuare una trasformazione che porti all’adozione di nuove tecnologie è invece fondamentale partire da un’analisi dei processi aziendali, valutare con attenzione le business capabilities esistenti e, una volta compresi i propri “gaps” da colmare, valutare le tecnologie disponibili. Solo dopo aver fatto questa analisi si disporrà della giusta conoscenza per scegliere e implementare le nuove tecnologie più adatte alla propria situazione specifica. Per Mangiarotti è importante non limitarsi ad analizzare gli indici economici classici, ma bisogna considerare nel suo complesso il valore generato nell’intero ecosistema dell’azienda, ossia l’ambiente, i lavoratori, la comunità e gli impatti sociali. Ad esem-

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Migliorare l’efficienza e la qualità dei prodotti, ottimizzare i processi, favorire la flessibilità produttiva adattandosi rapidamente ai cambiamenti delle richieste dei mercati e dei clienti

pio, un robot collaborativo può essere introdotto in base a indici finanziari con un ritorno del costo in un certo numero di anni, ma se si considerano altre componenti e si valutano i benefici per i lavoratori nell’utilizzo di questa novità, si possono scoprire ulteriori vantaggi che vanno al di là del semplice costo di acquisto. Per entrare ancora più nel concreto Roberto Ciccarelli, Presidente ANIPLA, ha preso in esame la situazione nell’industria casearia. La scelta di questo settore non è casuale. Si tratta di una filiera molto complessa con numeri importanti: 28 mila aziende di allevamento e 2800 di trasformazione; 12 milioni di tonnellate di latte prodotto; 18 miliardi di fatturato; 1,3 milioni di produzione di formaggi e un importante +15% di investimenti in innovazione.

LE TECNOLOGIE CHIAVE

Lo Smart Manufacturing o, più semplicemente, “fabbrica intelligente”, è la formula con cui si indica l’integrazione di tecnologie digitali avanzate e sistemi interconnessi all’interno dei processi produttivi. Con alcuni scopi ben definiti: migliorare l’effi-

cienza e la qualità dei prodotti, ottimizzare i processi, favorire la flessibilità produttiva adattandosi rapidamente ai cambiamenti delle richieste dei mercati e dei clienti. Per ottenere questi risultati, si sfruttano alcune leve: l’automazione; l’analisi dei dati in tempo reale; l’interconnessione, ossia la connessione di macchinari, sensori e sistemi informativi. Lo Smart Manufacturing è stato introdotto nel settore lattiero-caseario ormai 15 anni fa, ma la realtà è assai diversificata. Ci sono moltissime piccole aziende che faticano a introdurre innovazioni; d’altro canto, ci sono anche dei grossi player che consolidano la loro posizione grazie a economie di scala e grandi capacità di investimento. Ma quali sono queste tecnologie chiave in concreto? La prima citata da Ciccarelli è la IoT, l’Internet delle cose, ossia sensori e dispositivi connessi, installati lungo tutta la catena produttiva, che raccolgono dati in tempo reale. Questi dati possono riguardare anche i dati veterinari sui singoli animali. C’è poi l’importante branca dell’automazione e della robotica: si tratta soprattutto di sistemi automatizzati che eseguono attività ripetitive e/o pericolose per le persone, come la movimentazione, il confezionamento e lo stoccaggio. In questo settore, si occupa spesso anche delle operazioni di mungitura. Con la formula Visione artificiale si indicano le telecamere e i sistemi di imaging che permettono di controllare e analizzare in tempo reale sia l’aspetto che le caratteristiche dei prodotti. La Blockchain svolge invece l’importante funzione di garantire la tracciabilità lungo tutta la filiera, garantendo trasparenza delle informazioni (anche per i clienti finali) sui luoghi di produzione del latte e su tutti i soggetti coinvolti nei passaggi (allevatori, trasformatori). Dalla fase di raccolta del latte fino alla consegna finale del prodotto finito garantisce la sicurezza qualitativa di tutti i passaggi della filiera. Infine, i sistemi di AI e di realtà aumentata sono sempre più diffusi, soprattutto

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TECNOLOGIA

Per adottare nuove tecnologie è fondamentale partire da

un’analisi dei processi aziendali negli operatori della manutenzione degli impianti automatici.

LE SFIDE ALL’INNOVAZIONE

La gestione dei dati e l’interconnessione sono gli aspetti più importanti. I dati sono un fattore inestimabile: ad esempio, possono essere fondamentali per guidare verso scelte di sostenibilità e di circolarità ambientale. La raccolta e l’analisi dei dati porta poi a ottimizzare la catena, conoscere il consumatore, conquistare nuove fette di mercato e rispettare le regolamentazioni e le normative sempre più esigenti e precise. Esistono effettivamente dei limiti all’utilizzo di questi sistemi innovativi. Le piccole dimensioni di molte aziende e le preoccupazioni per i costi sono i principali problemi sollevati da chi è restio a introdurre nuove tecnologie. L’industria lattiero-ca-

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searia è tradizionalmente conservatrice e quindi riluttante a inserire novità, anche quelle smart, come sensori, automazione e monitoraggio in tempo reale. È evidente che l’uso di tecnologie in azienda richieda nuove competenze digitali e di analisi dati che spesso mancano nel personale già presente. Questo effettivamente implica investimento in formazione e sviluppo delle competenze. È innegabile che si tratti di costi che il salto tecnologico prevede necessariamente. Ciccarelli segnala tuttavia che esiste la possibilità di fare piccoli interventi che possono ugualmente garantire grandi risultati e una trasformazione importante dei processi produttivi. In un mondo in cui le innovazioni corrono apparentemente sempre più veloci, non bisogna stupirsi che stiano apparendo, e in futuro sempre più appariranno, nuovi

sistemi sempre più efficaci. I campi dove le cose stanno correndo sempre più velocemente sono quelle del monitoraggio, della tracciabilità, dell’automazione, ma anche innovazioni a favore del benessere animale e dell’economia circolare, con riduzione dei rifiuti e degli scarti. Ci si sta muovendo in particolare sul recupero del siero e la trasformazione in biogas, garantendo risparmi energetici. Nei prossimi anni, si prevede la diffusione di robot di mungitura con AI integrata e nuove confezioni biodegradabili e a zero rifiuti. Guardando ancora un po’ più in là nel tempo, arriveranno bioreattori per la produzione di latte senza mucche e droni e veicoli autonomi per la distribuzione. E ancora più in là – e non è fantascienza – l’adozione di imballaggi intelligenti e di latte sintetico, programmato molecola per molecola, con proprietà personalizzabili. E nuove fattorie

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completamente automatizzate, gestite al 100% da robot, senza più bisogno della presenza umana, se non minima.

UN ESEMPIO DI TECNOLOGIA INNOVATIVA

Tornando bruscamente al presente, esistono già ora innovazioni che stanno dando grandi risultati rivoluzionando il settore food&beverage. Una di queste è la High Pressure Processing, utilizzata nella tecnologia alimentare per garantire la sicurezza sostenibile di alimenti e bevande di cui ha parlato Chiara Cavazzini, Sales & MKT Manager HPP ITALIA srl ParmaFood Group, che offre servizi per le aziende che non intendano acquistare direttamente macchinari preferendo appoggiarsi a terzi. La HPP è una tecnica di stabilizzazione e conservazione degli alimenti che utilizza per l’appunto pressioni idrostatiche elevate con lo scopo di inattivare i microrganismi patogeni e deterioranti (come Listeria, Salmonella e molti altri, comprese le muffe). Questo rende i prodotti trattati microbiologicamente più a lungo stabili, conservabili e sicuri. La particolarità di questa tecnica, a volte chiamata anche pascalizzazione o pastorizzazione a freddo, è di non essere termica. Il trattamento si effettua su alimenti confezionati, l’unico requisito è che l’imballaggio sia flessibile. I prodotti vengono posti in ceste cilindriche che vengono poi immesse in una camera iperbarica che viene sottoposta a un trattamento in grado di raggiungere anche i 6000 bar. Il fatto di non utilizzare il calore, a differenza degli altri sistemi, permette di preservare il sapore degli alimenti, ma anche la consistenza, il colore e gli stessi nutrienti. Sono evidenti i vantaggi per i prodotti freschi e freschissimi e sono amplissimi i settori di applicabilità sia food che beverage, dai succhi e le acque agli insaccati, le

salse, la frutta e verdura, i piatti pronti e i prodotti lattiero-caseari ovviamente. Uno degli aspetti più interessanti è che si tratta di una tecnologia sostenibile, che riduce gli sprechi alimentari e allunga la shelf life dei prodotti, utilizzando solo acqua di acquedotto e energia elettrica da fonti rinnovabili.

SAPER COGLIERE LE OCCASIONI

Quando si parla dell’importanza dell’innovazione e dei problemi dei costi da sostenere, bisogna ricordare che spesso esistono delle misure di sostegno che favoriscono gli investimenti. Sandro Bagatti, Vicepresidente INTI Rete Imprese (aziende che progettano e sviluppano impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili) ha ricordato come il Piano di transizione 5.0 abbia costituito una grande opportunità (tra bandi e incentivi) per permettere di sviluppare progetti energetici senza dover utilizzare capitale proprio (o dover ricorrere a prestiti bancari). Anche per le piccole realtà. Il Piano di transizione 5.0, lanciato nel 2024, è stato pensato proprio “per favorire la transizione del sistema produttivo verso un sistema di produzione efficiente sotto il profilo energetico, sostenibile e basato su fonti rinnovabili”. Tra gli aspetti interessanti anche il fatto di aver previsto fondi non indifferenti per la formazione del personale (fino a 300 mila euro), e ovviare così al problema della mancanza di competenze. Era stato poi previsto un credito d’imposta molto conveniente a condizione di una riduzione dei consumi energetici del 3% per la struttura produttiva o, in alternativa, di almeno il 5% del processo interessato dall’investimento. Si tratta di attività da realizzare entro il 2025, quindi nel prossimo futuro sapremo quanto del capitale messo a disposizione (12,7 mld nel biennio 2024/2025) sia stato effettivamente utilizzato e con quali risultati. Sperando che un’occasione così importante e “ghiotta” non sia stata sprecata.

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SPECIALE IMPIANTI INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

RIDUZIONE DEGLI SPRECHI CON SOLUZIONI INTELLIGENTI DI CONTROLLO PESO A cura di Frank Borrmann, Market Manager della Strategic Business Unit Checkweighing & Vision, Mettler-Toledo Garvens GmbH

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el settore della produzione alimentare, ridurre gli sprechi è fondamentale sia per l’efficienza economica che per la sostenibilità ambientale. I produttori devono soddisfare le crescenti esigenze di ridurre al minimo gli sprechi, compreso lo smaltimento non necessario dei prodotti, e di soddisfare i rigorosi requisiti normativi per l’accuratezza del peso dei prodotti.

DALLE MATERIE PRIME AI PRODOTTI FINITI

La riduzione degli sprechi inizia non appena le materie prime entrano nella linea di produzione. Tradizionalmente, i sistemi di controllo peso sono stati essenziali per prevenire il riempimento insufficiente o eccessivo dei prodotti, che possono causare sprechi. In caso di riempimento insufficiente, i prodotti rischiano di non essere conformi alle normative, con la possibilità di costosi richiami, mentre il riempimento eccessivo comporta uno spreco di ingredienti preziosi, facendo aumentare i costi dei materiali. I moderni sistemi di controllo peso, tuttavia, hanno trasformato questo processo incorporando un’avanzata tecnologia delle celle di carico che consente regolazioni della pesatura in tempo reale.

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Questi sistemi di controllo peso dinamici controllano centinaia di prodotti al minuto con estrema accuratezza, facendo sì che ciascuno rientri nel peso previsto. Ciò riduce significativamente il rischio di sovrariempimento e spreco di materiale, consentendo ai produttori di mantenere la velocità di produzione nel rispetto di rigorose normative sul peso. I sistemi di controllo peso dinamici sono progettati per gestire un’ampia gamma di tipi di prodotti, dagli articoli leggeri, come le confezioni per snack, ai prodotti più pesanti, come gli alimenti in scatola, il tutto senza sacrificare l’accuratezza. Man mano che i prodotti si spostano lungo la linea, i sensori avanzati si adattano ai requisiti di peso specifici di ciascun prodotto, garantendo un’accuratezza ottimale e la conformità agli standard di metrologia legale. Questi sistemi fanno parte di un più ampio passaggio verso l’automazione della pesatura intelligente, che utilizza dati e connettività in tempo reale per promuovere le regolazioni automatiche nel processo produttivo. Il fulcro dell’automazione è il controllo tramite feedback, un circuito di comunicazione intelligente tra il sistema di controllo peso e la macchina riempitrice a monte. Quando il sistema di

controllo peso dinamico rileva una deviazione rispetto al peso target, invia immediatamente i dati a monte, ordinando alla riempitrice di regolare automaticamente la sua produttività.

MENO SPRECHI CON LA MANUTENZIONE PREVENTIVA

Una volta che la produzione è a pieno regime, la priorità diventa preservare l’efficienza dei processi. Tempi di fermo non programmati o malfunzionamenti delle macchine possono portare all’arresto della produzione, con un conseguente spreco di prodotti che non possono più essere venduti. Implementando un programma di manutenzione preventiva regolare, i produttori possono mantenere i sistemi di controllo peso e di ispezione in condizioni di funzionamento ottimali. In contesti delicati come la produzione di alimenti freschi o congelati, in cui anche una breve interruzione può influire negativamente sulla qualità, è fondamentale adottare un piano di manutenzione proattiva.

AFFRONTARE LE SFIDE AMBIENTALI CON LA COMPENSAZIONE DELLE VIBRAZIONI

I problemi ambientali, come le vibrazioni

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C33 PlusL e C35 Advanced Line

dei macchinari nelle vicinanze o dei pavimenti instabili, possono interferire con i tradizionali sistemi di controllo peso. In uno stabilimento di produzione classico, i nastri trasportatori, le macchine per il confezionamento e altri strumenti ad alta velocità generano spesso vibrazioni che alterano l’accuratezza di pesatura, causando falsi scarti o misurazioni errate del peso. La moderna tecnologia di controllo peso risolve questo problema con meccanismi di compensazione delle vibrazioni. Questi sistemi utilizzano sensori ad alta risoluzione e algoritmi avanzati per neutralizzare gli effetti delle vibrazioni esterne, il che significa che il processo di pesatura rimane accurato anche in ambienti di produzione dinamici.

UTILIZZO DEI DATI PER UN MIGLIORAMENTO CONTINUO

Il percorso di riduzione degli sprechi non si ferma una volta che i prodotti vengono pesati accuratamente. I sistemi di controllo peso intelligenti di oggi sono parte integrante della strategia di automazione digitale dei produttori e forniscono dati preziosi per migliorare i processi. Ogni si-

stema di controllo peso raccoglie e archivia continuamente i dati sulle prestazioni, consentendo ai produttori di tenere traccia delle tendenze, identificare le inefficienze e regolare i processi per ridurre ulteriormente gli sprechi. Apportando piccoli aggiustamenti ai processi a monte, come le fasi di riempimento o confezionamento, i produttori possono ridurre ulteriormente il rischio di prodotti riempiti in modo eccessivo o insufficiente. Questa messa a punto migliora sia l’efficienza dei materiali che la conformità alle normative sul peso.

ALTRE TECNOLOGIE PER LA RIDUZIONE DEGLI SPRECHI

Un approccio olistico, che combina il controllo peso con altri sistemi di ispezione prodotti, migliora ulteriormente la capacità dei produttori di ridurre gli sprechi in ogni fase della linea di produzione. Rivelazione di metalli: i sistemi di rivelazione di metalli sono essenziali per identificare i contaminanti in metallo nei prodotti alimentari. Ispezione a raggi X: oltre a rivelare i corpi estranei, i sistemi a raggi X verificano an-

che l’integrità del prodotto, controllando i livelli di riempimento, il numero di componenti e rivelando i prodotti intrappolati nei sigilli. Questa capacità multifunzionale contribuisce a ridurre gli sprechi non solo dovuti ai contaminanti, ma anche agli errori di confezionamento. Ispezione visiva: i sistemi di ispezione visiva contribuiscono a garantire che i prodotti siano confezionati ed etichettati correttamente, verificando che ogni confezione contenga il numero esatto di componenti e che le etichette siano applicate in modo accurato. Sistemi di gestione dei dati: l’integrazione di sistemi di controllo peso e altri sistemi di ispezione prodotti con software di gestione dei dati, come ProdX™ di MettlerToledo, consente ai produttori di monitorare tutte le attività di ispezione in tempo reale. Questo software tiene traccia di tutto, dalla rivelazione dei contaminanti alla conformità del peso, fornendo una panoramica completa della linea di produzione. METTLER www.mt.com

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SPECIALE IMPIANTI INNOVAZIONE

INNOVAZIONE TECNOLOGIA E SOSTENIBILITÀ

LA PRODUZIONE AGROALIMENTARE È CHIAMATA A RISPONDERE A SFIDE COMPLESSE: AUMENTO DELLA POPOLAZIONE, CAMBIAMENTO DEI MODELLI DI CONSUMO, RICHIESTA DI SOSTENIBILITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE. LE INNOVAZIONI TECNOLOGICHE COSTITUISCONO STRUMENTI CHIAVE PER GARANTIRE COMPETITIVITÀ E RESILIENZA ALLE AZIENDE DEL SETTORE

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ntro il 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 9,6 miliardi di individui, con una crescita della classe media e un aumento del tasso di urbanizzazione. Questo scenario comporta un fabbisogno alimentare crescente, una maggiore pressione sulle filiere logistiche e uno sforzo ulteriore per garantire food safety. Parallelamente, nei paesi industrializzati si osserva una transizione verso regimi alimentari più ricchi di proteine vegetali, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale della produzione animale.

TECNOLOGIE EMERGENTI PER ALIMENTI VEGETALI

Il consumatore chiede prodotti vegetali “plant-based” non solo come alternative alle proteine animali, ma anche nutrizio-

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nalmente validi e a basso impatto ambientale. La ricerca si concentra su tecnologie non termiche e a ridotto consumo energetico, in grado di preservare qualità nutrizionali e sensoriali: § Impregnazione sottovuoto: permette l’arricchimento di frutta e ortaggi con composti bioattivi o probiotici, aprendo alla produzione di snack funzionali e clinicamente validati per effetti benefici (riduzione dello stress ossidativo e miglioramento della risposta antiossidante). § Campi elettrici pulsati (PEF): consentono la pastorizzazione a freddo, l’ottimizzazione dei processi di essiccamento e la riduzione dei costi energetici nella trasformazione di vegetali e tuberi. Applicazioni industriali consolidate riguardano la lavorazione

Diletta Gaggia

delle patate, con vantaggi in termini di efficienza produttiva e qualità del prodotto finale. § Fermentazioni mirate: sfruttando ceppi microbici selezionati è possibile migliorare la shelf life, il valore nutrizionale e le proprietà funzionali di prodotti vegetali e proteici alternativi, oltre che valorizzare scarti di filiera in un’ottica di economia circolare. §

REFRIGERAZIONE INDUSTRIALE

Il settore della refrigerazione industriale, rappresentato da Assocold nel suo intervento ad AlimentiPiù, è parte integrante della filiera agroalimentare. Con il Piano Transizione 5.0, gli obiettivi sono la riduzione dei consumi energetici e l’impiego di gas refrigeranti a basso impatto ambientale. Gli incentivi fiscali del piano

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Il packaging gioca un ruolo strategico nel prolungare la shelf life e nel ridurre lo spreco alimentare

L’industria alimentare è il primo motore

della manifatturiera in Italia (credito d’imposta fino al 45%) premiano investimenti in impianti ad alta efficienza, a condizione che venga dimostrata una riduzione dei consumi energetici di almeno il 5% nei processi o dell’80% sull’intera struttura produttiva.

PACKAGING FLESSIBILE

Il packaging gioca un ruolo strategico nel prolungare la shelf life e nel ridurre lo spreco alimentare. GIFLEX, associazione nazionale dei produttori di imballaggi flessibili, ha sviluppato una linea guida per l’analisi LCA specifica per il settore. Studi comparativi mostrano come il packaging flessibile, grazie alla leggerezza e all’efficienza logistica, offre vantaggi ambientali rispetto a soluzioni rigide, con

una riduzione significativa della carbon footprint del sistema alimento più imballaggio. Tuttavia, la vera sfida riguarda la circolarità: progettare materiali riciclabili, sviluppare banche dati dedicate e implementare modelli di eco-design che coinvolgano l’intera filiera.

CONCLUSIONI

L’innovazione tecnologica in ambito agroalimentare non si limita alla sostituzione di processi, ma diventa un fattore abilitante per la sostenibilità: § migliora la qualità nutrizionale e sensoriale dei prodotti; § ottimizza i consumi energetici; § valorizza gli scarti di filiera; § integra strumenti di misura e progettazione circolare. Per i professionisti della produzione agroalimentare, il futuro richiede una visione sistemica dall’alimento al processo, dal packaging alla logistica, fino alla gestione del ciclo di vita. La ricerca industriale e il trasferimento tecnologico restano centrali, ma altrettanto cruciale è la comunicazione al consumatore, per trasformare l’innovazione percepita come “processo artificiale” in valore di qualità, sicurezza e sostenibilità.

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SPECIALE IMPIANTI ENERGIA

COGENERAZIONE: EFFICIENZA ENERGETICA AL SERVIZIO DELL’AGROALIMENTARE

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el settore agroalimentare la gestione efficiente delle risorse energetiche è un fattore competitivo strategico. La trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti richiedono quantità elevate di energia sotto forma sia di elettricità sia di calore e freddo. In questo contesto, le tecnologie di cogenerazione e trigenerazione si affermano come soluzioni ideali per aumentare l’efficienza complessiva e ridurre l’impatto ambientale.

COS’È LA COGENERAZIONE?

La cogenerazione consiste nella produzione simultanea di energia elettrica e calore a partire da un’unica fonte di combustibile, che può essere gas naturale, biogas, biomassa o altri vettori energetici. L’energia elettrica generata alimenta le linee produttive o viene immessa in rete, mentre il calore recuperato dai fumi e dai circuiti di raffreddamento viene utilizzato per processi termici, riscaldamento ambientale o produzione di acqua di processo.

IL VALORE DELLA TRIGENERAZIONE

Nei siti agroalimentari che richiedono anche importanti quantità di freddo – per la refrigerazione, la surgelazione

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o la climatizzazione dei magazzini – la cogenerazione può essere estesa alla trigenerazione. In questo caso il calore recuperato alimenta un gruppo ad assorbimento che produce acqua refrigerata. Si ottiene così un sistema integrato in grado di coprire i fabbisogni di elettricità, calore e freddo con un unico impianto, riducendo drasticamente i consumi energetici e i costi operativi. Alcune filiere che offrono opportunità di applicazione nell’industria agroalimentare sono: § Caseifici: utilizzo del calore per pastorizzazione e sterilizzazione, e del freddo per la conservazione del latte e dei derivati; § Conserve vegetali e carni: processi di cottura, sterilizzazione e refrigerazio-

ne che richiedono grandi quantità di energia termica; § Cantine vinicole e birrifici: necessitano di calore per fermentazioni controllate e di freddo per la stabilizzazione dei prodotti. Con l’attuale spinta verso la transizione energetica, queste tecnologie assumono un ruolo chiave nel rendere più sostenibile l’intera filiera agroalimentare. La possibilità di integrare sistemi di cogenerazione e trigenerazione con fonti rinnovabili e con soluzioni digitali di monitoraggio energetico rafforza ulteriormente la loro attrattività, ponendole come pilastri per l’efficienza, la competitività e la sostenibilità delle imprese agroalimentari.

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SPECIALE IMPIANTI INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

COGENERAZIONE ED EFFICIENZA L’IMPEGNO DI 2G ITALIA PER IL FUTURO ENERGETICO

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zione altamente qualificato, un sistema avanzato di analisi predittiva dei guasti (I.R.I.S.) e la piattaforma digitale MY2G, che consente un’assistenza 4.0, il monitoraggio in tempo reale degli impianti e la consultazione delle relative schede tecniche. MY2G rende disponibile per tutti IRIS GPT, l’assistente virtuale basato su AI per risposte rapide e supporto immediato alla clientela 24 ore su 24 e introduce IRIS INSIGHT ovvero l’analisi avanzata dei dati raccolti dall’impianto tramite l’intelligenza artificiale.

IL CASEIFICIO NAARMANN

Da oltre 120 anni, Naarmann (azienda lattiero-casearia con sede nel Münsterland) è fornitore di prodotti lattiero-caseari di alta qualità, semideperibili e di vario tipo per il settore della ristorazione, della ristorazione collettiva e dell’industria alimentare. Lo stabilimento è attivo 24 ore su 24 e trasforma circa 200.000 tonnellate di latte crudo all’anno. La domanda simultanea e costante di energia elettrica e termica durante tutto l’anno crea le condizioni ottimali per l’utilizzo di sistemi di cogenerazione (CHP). Per questo motivo, Naarmann si affida da tempo a un cogeneratore a gas naturale di 2G: un patruus 400 è in funzione presso la sede aziendale dal 2014. Installato in un container highline insonorizzato (45 db), fornisce allo stabilimento una potenza fino a 400 kWel e 504 kW termici. Il calore viene convogliato alle utenze o accumulato temporaneamente in un serbatoio tampone con una capacità di 100 m³ - per estrarre il calore durante i picchi di carico - a temperature di mandata e ritorno rispettivamente di 95°C e 75°C.

2G www.2-g.com/it

resente in 70 Paesi, 2G si afferma tra i principali protagonisti mondiali della cogenerazione, contribuendo alla transizione energetica con soluzioni ad alta efficienza e predisposte per l’idrogeno. L’azienda supporta i propri clienti attraverso tecnologie flessibili, sostenibili e perfettamente integrabili con le fonti rinnovabili. Con soluzioni energetiche innovative e rispettose delle risorse, 2G Italia contribuisce attivamente a plasmare il futuro dell’approvvigionamento energetico. L’azienda, con sede a Verona, rappresenta da quasi quindici anni il punto di riferimento in Italia per tecnologie d’avanguardia sviluppate da 2G Energy AG nell’headquarter a Heek, Germania, offrendo sistemi di cogenerazione ad alta efficienza in grado di ridurre i costi energetici e l’impatto ambientale. A ciò si affiancano un servizio di manuten-

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ATTUALITÀ | DIGITALIZZAZIONE

a cura della Redazione

LA TRANSIZIONE DIGITALE COME LEVA PER LA SOSTENIBILITÀ L’IMPEGNO DEL SETTORE PRIVATO ITALIANO PER SISTEMI ALIMENTARI PIÙ RESILIENTI AL CENTRO DELL’EVENTO ORGANIZZATO ALL’HIGH-LEVEL POLITICAL FORUM DI NEW YORK

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a transizione digitale può e deve diventare uno strumento per accelerare la sostenibilità nelle filiere agroalimentari, contribuendo a rendere i sistemi produttivi più equi, inclusivi e resilienti. Per raggiungere questo obiettivo, è fondamentale che le imprese adottino un approccio strategico alla digitalizzazione, coerente con gli obiettivi dell’Agenda 2030 e sostenuto da partnership pubblico-private efficaci. È questo il messaggio condiviso da UN Global Compact Network Italia e dalla Rappresentanza Permanente d’Italia presso le Nazioni Unite in occasione dell’evento collaterale dell’High-Level

Political Forum (HLPF), svoltosi il 21 luglio a New York.

IL POTENZIALE TRASFORMATIVO DELLA DIGITALIZZAZIONE

Il settore agricolo si trova oggi ad affrontare sfide decisive per la prosperità e il benessere globali. Secondo la FAO, entro il 2050 sarà necessario produrre il 50% in più di cibo per nutrire una popolazione mondiale che supererà i 9 miliardi di persone. Questo obiettivo si colloca in un contesto segnato dalla crescente scarsità di risorse naturali, dai cambiamenti climatici e dall’instabilità geopolitica, che minano l’accesso a un’alimentazio-

ne sana e accessibile. In tale scenario, trasformare i sistemi agroalimentari in chiave sostenibile, resiliente e inclusiva rappresenta una priorità, che richiede la collaborazione sinergica di imprese, istituzioni pubbliche e attori finanziari. La transizione digitale costituisce una leva strategica per ripensare in profondità le catene del valore agroalimentari. Secondo la 2023 SDG Digital Acceleration Agenda, le soluzioni digitali possono contribuire al raggiungimento di oltre il 70% dei target dell’Agenda 2030, in particolare negli ambiti del contrasto al cambiamento climatico, della lotta alla fame, dell’istruzione e della riduzione della

Le soluzioni digitali

possono contribuire al raggiungimento di oltre il 70% dei target dell’Agenda 2030 52

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La digitalizzazione può essere fondamentale per le filiere agroalimentari, per affrontare i rischi al livello sociale e ambientale, consentendo alle aziende di adottare adeguati sistemi di verifica e controllo lungo le catene di fornitura

povertà. Tuttavia, il potenziale trasformativo della digitalizzazione deve essere accompagnato da una costante attenzione al tema delle disuguaglianze, per evitare l’esclusione delle comunità agricole meno digitalizzate, delle persone con competenze digitali limitate e delle piccole e medie imprese prive di adeguate infrastrutture. “Per sconfiggere la fame nel mondo e raggiungere la sicurezza alimentare, in un contesto in cui la popolazione globale è in espansione – entro il 2050 arriveremo a 9,8 miliardi di persone – dobbiamo garantire, sin da subito e per il futuro, l’accesso a un’alimentazione sicura, nutriente e a prezzi accessibili per tutti. Per un progresso duraturo, è necessario assicurare la priorità ai lavoratori, ridurre gli sprechi e l’inquinamento e proteggere gli ecosistemi naturali che garantiscono la nostra sopravvivenza. Le nuove tecnologie digitali, compresa l’intelligenza artificiale (AI), hanno un enorme potenziale per trasformare le modalità con cui

produciamo cibo e possono aumentare la sostenibilità lungo l’intera catena del valore. L’IA può aiutare i produttori del settore alimentare a ottimizzare le risorse limitate; ad esempio, raccogliendo informazioni in tempo reale sulle condizioni del suolo e sui fenomeni meteorologici, o prevedendo le rese agricole. Tuttavia, per sfruttare appieno il potenziale delle tecnologie digitali, queste ultime devono essere sviluppate e applicate in modo responsabile”, queste le parole di Sanda Ojiambo, Assistant Secretary-General and CEO di United Nations Global Compact in occasione del side-event all’HLPF 2025.

INNOVAZIONE DIGITALE PER MIGLIORARE LA PRODUTTIVITÀ

“È fondamentale adottare un approccio sistemico alla transizione digitale, in cui innovazione e sostenibilità si rafforzino a vicenda”, ha dichiarato Filippo Bettini, Presidente di UNGCN Italia. “Le imprese sono chiamate a integrare la trasforma-

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zione tecnologica nei propri modelli di business in modo strategico, orientandosi verso soluzioni capaci di generare valore condiviso e misurabili secondo criteri ESG. L’adozione responsabile delle tecnologie digitali deve diventare un tratto distintivo del settore privato, chiamato a guidare il cambiamento all’insegna della trasparenza, dell’etica e dell’inclusione. In particolare, la digitalizzazione può essere fondamentale per le filiere agroalimentari, per affrontare i rischi al livello sociale e ambientale, consentendo alle aziende di adottare adeguati sistemi di verifica e controllo lungo le catene di fornitura”. “Pur riconoscendo l’enorme potenziale dell’innovazione digitale per migliorare la produttività e l’efficienza, l’Italia è consapevole delle sfide multidimensionali che essa comporta”, ha dichiarato Claudio Barbaro, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. “Attraverso i nostri programmi di cooperazione allo sviluppo e le partnership con l’Unione Africana e i Paesi del

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DIGITALIZZAZIONE Le nuove tecnologie digitali, compresa l’intelligenza artificiale (AI), hanno un enorme potenziale per trasformare le modalità con cui produciamo cibo e possono aumentare la sostenibilità lungo l’intera catena del valore

Mediterraneo, stiamo investendo in alfabetizzazione digitale, connettività nelle aree rurali e nei sistemi di innovazione, al fine di garantire che i piccoli agricoltori, i popoli indigeni e le comunità marginalizzate non vengano lasciati indietro, ma siano invece messi in condizione di coprogettare e co-detenere soluzioni digitali. L’Italia è fermamente determinata a promuovere una trasformazione digitale equa, inclusiva e sostenibile dei sistemi agroalimentari, nella convinzione che la tecnologia debba servire i bisogni delle persone, dell’ambiente e delle generazioni future”. Nel corso dell’evento, Filippo Bettini ha inoltre annunciato la prossima pubblicazione, prevista per ottobre, di un position paper elaborato con il contributo di 47 aziende italiane aderenti al Global Compact. Il documento analizzerà i rischi e le opportunità legati alla digitalizzazione e all’utilizzo dell’intelligenza artificiale, attraverso casi studio ed esperienze concrete maturate dal settore privato.

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PARTNERSHIP TRA SETTORE PUBBLICO E PRIVATO

“La promozione di partnership multi-stakeholder tra settore pubblico e privato è essenziale per accompagnare una trasformazione digitale equa e sostenibile dei sistemi agroalimentari”, ha dichiarato Daniela Bernacchi, Executive Director di UN Global Compact Network Italia. “Allo stesso tempo, è necessario un solido supporto istituzionale – al livello nazionale, europeo e globale – che garantisca l’accesso a infrastrutture digitali, percorsi di formazione tecnica e condizioni abilitanti (anche in termini di investimenti) per la crescita digitale delle imprese, mettendo a fattor comune le competenze strategiche e tecniche dei grandi attori in una visione olistica di iniziative di Sistema- Paese. Solo così potremo fare della transizione digitale un vero motore verde di inclusione e competitività, in linea con il concetto di twin transition proposto dall’Unione europea”, ha concluso Bernacchi.

Nel suo intervento, Angélica Jácome, Direttrice del FAO Liaison Office with the United Nations a New York, ha affermato: “Il futuro dei nostri sistemi agroalimentari dipende dalla nostra capacità di lavorare insieme – tra settori, oltre i confini e superando il divario digitale – per garantire che la trasformazione digitale non lasci indietro nessuno”. Infine, Virpi Stucki, Chief of the Division for Fair Production, Sustainability Standards and Trade di UNIDO, ha aggiunto: “Il programma ACT riflette un nuovo modello di cooperazione allo sviluppo, basato su solide partnership pubblicoprivate. Unendo insieme Governi, industria e attori internazionali, il programma mira a creare un settore del caffè resiliente e sostenibile, che abbia un impatto concreto sui produttori e sulle comunità africane”. L’evento è stato moderato dal Rappresentante Permanente d’Italia presso le Nazioni Unite a New York, Ambasciatore Maurizio Massari.

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Organizzato da

uine

EMPOWERING MINDS

I L C O N V E G N O D I G I TA L E D I S C I E N Z A E T E C N O L O G I A L AT T I E R O C A S E A R I A

4° edizione 13 - 14 NOVEMBRE 2025 I pilastri dell’evento saranno le tematiche economiche, scientifiche, tecnologiche, della sostenibilità, dell’innovazione, con particolare attenzione alle ultime novità del settore

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ATTUALITÀ | SURGELATI

a cura della Redazione

SURGELATI SEMPRE PIÙ PROTAGONISTI DELLE TAVOLE EUROPEE PRATICITÀ, RISPARMIO DI TEMPO E SOSTENIBILITÀ SPINGONO SEMPRE PIÙ EUROPEI - ITALIANI IN TESTA A PORTARE IN TAVOLA PRODOTTI SURGELATI, UTILIZZATI DA OLTRE 4 CONSUMATORI SU 10 TRA LE 2 E LE 4 VOLTE A SETTIMANA

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resce in Europa la consapevolezza sui benefici legati all’utilizzo dei surgelati - dal valore nutrizionale alla riduzione degli sprechi - mentre praticità, risparmio di tempo e sostenibilità li rendono sempre più presenti nelle abitudini alimentari quotidiane. È quanto emerge da Frozen in Focus, il primo report annuale presentato da Findus, parte del Gruppo Nomad Foods, che ha analizzato le scelte di consumo di oltre 7.500 consumatori di età superiore ai 18 anni residenti in 5 Paesi europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Svezia).

SURGELATI ALLEATI PER UN’ALIMENTAZIONE PIÙ SANA

Lo studio, condotto da YouGov, evidenzia

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un cambio di paradigma nel rapporto con i surgelati: con l’88% degli europei che considera la salute un elemento prioritario nelle proprie scelte alimentari, i prodotti frozen si affermano come la soluzione ideale per garantire un’alimentazione varia e nutriente durante tutto l’anno, rispondendo efficacemente a gusti e necessità alimentari in evoluzione. A conferma del ruolo sempre più centrale del frozen food nella quotidianità alimentare, contribuendo a diete più varie ed equilibrate, il 42% dei consumatori europei dichiara di utilizzare prodotti surgelati nei propri pasti da due a quattro volte alla settimana. L’Italia, insieme alla Germania, si posiziona sopra la media europea con il 44% dei consumatori che li utilizza con questa frequenza, seguita dal Regno Unito (41%), più distan-

ti Svezia (29%) e Francia (28%). Particolarmente significativa è anche la crescente consapevolezza sul valore del frozen per inserire nella propria dieta prodotti stagionali: quasi 4 consumatori europei su 10 (39%) apprezzano come i surgelati permettano di cucinare con ingredienti di stagione tutto l’anno, contribuendo così a migliorare la qualità e la varietà della propria alimentazione quotidiana. Una tendenza in linea con l’Italia che non si discosta dalla media europea. Nonostante una crescente consapevolezza, permangono alcune errate convinzioni sui surgelati: se più di 6 consumatori europei su 10 (63%) sanno che i surgelati hanno un valore nutrizionale equivalente a quello dei prodotti freschi, solo il 21% è consapevole che in alcuni casi possono

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I prodotti frozen si affermano come la soluzione ideale per garantire un’alimentazione varia e nutriente durante tutto l’anno, rispondendo efficacemente a gusti e necessità alimentari in evoluzione

Il 58% degli italiani riconosce

l’equivalenza nutrizionale tra prodotto fresco e frozen

persino superarli, come dimostrano studi condotti dall’Università di Reading [1] e dalla National Library of Medicine [2]. In questa classifica, l’Italia si colloca leggermente sotto la media europea, con il 58% degli italiani che riconosce l’equivalenza nutrizionale tra prodotto fresco e frozen. “Siamo orgogliosi di condividere il nostro primo report annuale ‘Frozen in Focus’, che racconta l’evoluzione delle esigenze dei consumatori e i trend che li guidano verso l’utilizzo dei surgelati”, commenta Renato Roca, Country Manager di Findus Italia. “Le innovazioni dell’ultimo decennio hanno portato i consumatori a guardare al frozen food con occhi nuovi. I surgelati costituiscono oggi una scelta di qualità per chi cerca soluzioni salutari, sostenibili e convenienti. Sebbene persistano ancora alcuni pregiudizi, il nostro studio evidenzia una crescente apertura verso il ruolo chiave del cibo surgelato per un futuro più sano, pratico e accessibile. Come azienda leader ci impegniamo a guidare questa evoluzione, rafforzando il nostro impegno

nell’accrescere questa consapevolezza e valorizzare appieno il potenziale del frozen food negli anni a venire”.

PIÙ PRATICITÀ E MENO CORSE AL SUPERMERCATO

La praticità si conferma uno dei driver principali che spinge gli europei a preferire i surgelati: più della metà dei consumatori europei (51%) li sceglie proprio per il risparmio di tempo, una tendenza particolarmente marcata in Italia, dove oltre un consumatore su due (52%) riconosce nei prodotti frozen un alleato prezioso per una gestione più efficiente dei pasti. Perfetti per chi, tra impegni e ritmi serrati, cerca soluzioni semplici per semplificare la quotidianità, i surgelati offrono anche vantaggi concreti sul fronte economico: il 36% degli europei li sceglie infatti perché permettono di risparmiare denaro, mentre in Italia è una motivazione meno sentita (il dato si ferma al 26%). Inoltre, oltre 4 europei su 10 (45%) affermano che acquistare surgelati con-

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sente loro di ridurre il numero di visite al supermercato - un dato in linea con l’Italia - mentre poco meno di un terzo (28%) dichiara di risparmiare dai 30 minuti a un’ora nella preparazione dei pasti, percentuale che cresce di qualche punto (31%) nel nostro Paese. Tra le motivazioni più forti c’è anche la volontà di ridurre gli sprechi alimentari, indicata dal 47% dei consumatori: un ulteriore segnale di come i surgelati siano capaci di rispondere a una sensibilità in materia ambientale sempre più diffusa.

NOTE [1] Università di Reading, Gunter Kuhnle, Professore di Nutrizione e Scienze Alimentari, Keshavan Niranjan, Professore di Bioprocessi Alimentari, Università di Reading, aprile 2023. [2] National Library of Medicine, Ali Bouzari, Dirk Holstege, Diane M. Barrett, Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, Studio comparativo, gennaio 2015.

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ATTUALITÀ | TURISMO DOP

Diletta Gaggia

TURISMO DOP, UN ASSET CHE GENERA VALORE I PRODOTTI DOP E IGP SVOLGONO UN RUOLO FONDAMENTALE PER LO SVILUPPO RURALE E LOCALE DEI TERRITORI

I

l Regolamento europeo 2024/1143 che assegna ai Consorzi di tutela un ruolo chiave nello sviluppo dei servizi turistici, sancisce l’importanza dell’intersezione tra Indicazioni Geografiche e turismo nella creazione di valore economico. I prodotti IG rappresentano una leva per le economie locali, perché consolidano il comparto turistico (ospitalità, ristorazione e vendita di esperienze) e per le aziende agroalimentari generare turismo nei luoghi della produzione crea un canale di reddito aggiuntivo rispetto alla distribuzione. “Dietro ogni prodotto DOP o IGP c’è una storia che parla dell’identità italiana”, Francesco Lollobrigida, Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e del-

le foreste, inaugura con queste parole il “1° Rapporto Turismo DOP - Indagine e analisi su attività, norme, studi e dati del turismo delle DOP IGP italiane” realizzato a cura di Fondazione Qualivita e Origin Italia. Il Turismo DOP in Italia ha contribuito all’economia nazionale in maniera significativa e ha favorito la valorizzazione dei territori rurali. In alcune aree montane, oltre il 60% della superficie a pascolo risulta gestita da aziende con certificazione DOP, suggerendo un impatto positivo sulla conservazione del paesaggio e sulla biodiversità. Un caso emblematico è quello che vede il turismo svilupparsi attorno alla valorizzazione della “montanità” e delle pratiche tradizionali di produzione,

come la transumanza e l’alpeggio, trasformate in esperienze turistiche e divenute vere e proprie performance che celebrano il legame tra territorio, allevamento e produzione casearia. “Il segmento del turismo enogastronomico mostra un trend in continua crescita: dopo le chiusure pandemiche, ha dimostrato una forte capacità attrattiva e ha avuto un impatto positivo sulle economie locali, sull’occupazione e sulla valorizzazione delle produzioni di qualità”, prosegue il rapporto. Secondo Grand View Research e il Forum Food&Wine Tourism 2024, il comparto crescerà a un ritmo medio anno del 20% per la gastronomia e del 13% per il vino. Un’indagine dell’European Travel Commission indica che le esperien-

Il segmento del turismo enogastronomico mostra

un trend in continua crescita

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Il Turismo DOP può favorire una crescita basata sulla tutela del territorio, la sostenibilità agricola e un turismo responsabile

ze gastronomiche sono la seconda attività più ricercata dai turisti europei, dopo i paesaggi naturali (16,7%). Natura, cibo e cultura sono le principali motivazioni per i viaggi in Europa. L’Italia ha raggiunto risultati record con oltre 458 milioni di presenze turistiche nel 2024, con un incremento del 2,5% rispetto al 2023. Le presenze straniere sono superiori a 250 milioni, con un aumento del 6,8%.

OSSERVATORIO TURISMO DOP

L’Osservatorio Turismo DOP, promosso dalla Fondazione Qualivita in collaborazione con Origin Italia, rappresenta il primo strumento sistemico dedicato al monitoraggio e all’analisi del turismo enogastronomico legato ai prodotti DOP e IGP in Italia. Nato nel 2024, l’Osservatorio ha l’obiettivo di offrire una visione organica e

COS’È IL TURISMO DOP? Il Turismo DOP è un segmento specifico e strutturato del turismo enogastronomico, centrato esclusivamente sui prodotti a Indicazione Geografica e sulle esperienze sviluppate dai Consorzi di tutela e dalle imprese della filiera certificata. Non si limita alla ristorazione o alla degustazione, ma promuove esperienze autentiche ad alto valore educativo e culturale, mirate a far conoscere le specificità storiche, produttive, ambientali e sociali delle IG. Tutto ciò con-

tribuisce a rafforzarne la reputazione e il valore percepito. A differenza del turismo enogastronomico generico - spesso destrutturato e guidato da logiche di mercato non regolamentate - il Turismo DOP è tracciabile, coerente con il sistema normativo europeo e integrato nella filiera agroalimentare certificata. Ogni attività è progettata per raccontare il territorio, rafforzare l’identità locale e garantire al turista un’esperienza trasparente, informata e significativa.

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strutturata del fenomeno, supportando l’elaborazione di strategie condivise tra Consorzi di tutela, imprese delle filiere a Indicazione Geografica e stakeholder istituzionali. Le informazioni fornite provengono da numerose fonti: § Consorzi di tutela e imprese associate; § Istituzioni, enti e amministrazioni italiane e internazionali; § Banche dati giuridiche ufficiali; § Studi scientifici e pubblicazioni accademiche; § Rapporti istituzionali e documentazione tecnica; § Database organismi nazionali e internazionali; § Testate giornalistiche e media. “Dall’analisi dell’Osservatorio Turismo DOP emerge l’esistenza in Italia di 585 attività, 333 permanenti e 252 del 2024, realizzate o sostenute principalmente dai Consorzi di tutela in riferimento ai prodotti DOP e IGP. Un numero che testimonia una presenza significativa e diffusa su tutto il territorio nazionale, sebbene in maniera disomogenea”, si legge nel rapporto.

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PEST MANAGEMENT

Francesco Nicassio Esperto in Pest Management Sostenibile

INNOVAZIONI DIGITALI NEL PEST MANAGEMENT UN APPROFONDIMENTO SU SISTEMI DIGITALI PER IL MONITORAGGIO E LA GESTIONE DEI RODITORI, EVIDENZIANDO L’INTEGRAZIONE CON L’IOT E I BENEFICI IN TERMINI DI EFFICIENZA E SOSTENIBILITÀ

N

egli ultimi anni, l’innovazione tecnologica sta sempre più trasformando le nostre case, i mezzi di trasporto e, in generale, le nostre vite. Ciò che fino a qualche anno fa era “immaginazione” presente solo nei film di fantascienza, pian piano sta diventando non solo possibile, ma di uso comune. Alcune tecnologie, come gli smartphone con le loro app, hanno cambiato il nostro modo di vivere e relazionarci con gli altri in maniera talmente rilevante, che non sapremmo più immaginare la nostra vita senza la possibilità di essere costantemente connessi e informati. Internet ha rivoluzionato la nostra esistenza, non solo sul piano lavorativo, ma anche con riguardo alle relazioni familiari e amicali; corrisponde, a tutti gli effetti, a uno strumento di uso comune e ci consente di essere connessi con oggetti inanimati e ricevere da loro, su tutto ciò che accade, un numero di informazioni quanto mai

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vasto, per la cui gestione sono necessari potenti computer e idonei software gestionali. Questa rete di dispositivi fisici, veicoli, elettrodomestici e altri oggetti dotati di sensori, software e altre tecnologie, sempre connessi tra di loro, si chiama Internet delle Cose (IoT). L’obiettivo che si intende realizzare è la connettività: gli oggetti sono collegati a Internet e possono comunicare tra loro, e con altri dispositivi, tramite sensori che raccolgono dati dall’ambiente circostante, come temperatura, umidità, movimento, etc. Scopo ultimo è l’automazione di processi, in modo da ridurre l’intervento umano e aumentare l’efficienza. Le più comuni applicazioni dell’IoT sono: § case intelligenti: termostati, luci, serrature e elettrodomestici connessi che possono essere controllati da remoto; § industria 4.0: macchinari e dispositivi industriali che comunicano tra loro per ottimizzare la produzione e ridurre

i tempi di inattività; § salute: dispositivi medici che monitorano i pazienti e inviano dati ai medici in tempo reale; § agricoltura: sensori che monitorano le condizioni del terreno e del clima per ottimizzare le colture.

IOT NELLA GESTIONE DEI RODITORI

Negli ultimi anni, anche il campo del pest management è stato oggetto di un’evoluzione significativa grazie all’introduzione di tecnologie digitali avanzate. Tra queste innovazioni, i sistemi digitali per il monitoraggio e la gestione dei roditori, si sono dimostrati particolarmente efficaci. L’integrazione con l’Internet delle Cose (IoT) ha ulteriormente potenziato queste soluzioni, offrendo numerosi benefici in termini di efficienza e sostenibilità. Tradizionalmente, il controllo dei roditori si basava su metodi manuali, come l’uso di trappole fisiche e l’ispezione visiva. Tuttavia, questi metodi spesso si rivelano

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I sistemi digitali di monitoraggio

utilizzano sensori avanzati e tecnologie di rilevamento per identificare la presenza di roditori in tempo reale

inefficaci e richiedono un notevole impiego di tempo e risorse. I sistemi digitali di monitoraggio, invece, utilizzano sensori avanzati e tecnologie di rilevamento per identificare la presenza di roditori in tempo reale. L’IoT ha rivoluzionato il Pest Management, permettendo la creazione di reti di dispositivi interconnessi che comunicano tra loro. Nel contesto della gestione dei roditori, l’IoT consente di monitorare costantemente le aree a rischio e di ricevere aggiornamenti immediati tramite applicazioni mobili o piattaforme online. Ad esempio, i sensori di movimento e i dispositivi di rilevamento possono essere posizionati strategicamente per rilevare l’attività dei roditori e inviare notifiche ai responsabili del controllo. Tale possibilità di rilevare immediatamente la cattura di un roditore, o semplicemente il passaggio dello stesso, ci offre la possibilità di ridurre drasticamente i tempi di risposta e, quindi, di minimiz-

zare i danni. I benefici non si limitano solo a questo, ma consentono la piena ottimizzazione delle risorse. Grazie ai dati raccolti dai sensori IoT, è possibile, per esempio: § ottimizzare l’uso di trappole ed esche, che possono essere posizionate solo dove risulta necessario; § ridurre i costi, poiché l’uso di tecnologie digitali riduce la necessità di ispezioni manuali frequenti, abbassando i costi operativi a lungo termine; § personalizzare le soluzioni, ovvero le strategie di controllo in base alle specifiche esigenze e caratteristiche dell’ambiente da monitorare. Se si considera anche il tema della sostenibilità a 360 gradi, ci rendiamo conto che i benefici potenziali aumentano: 1. Riduzione dell’uso di derattizzanti chimici, data la possibilità di limitare l’uso di veleni, riducendo l’impatto ambien-

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tale e salvaguardando la salute umana. 2. Monitoraggio continuo: l’integrazione con l’IoT permette un monitoraggio continuo e non invasivo, riducendo la necessità di interventi frequenti. Gli operatori possono recarsi meno volte sul posto riducendo gli spostamenti, i tempi morti e i tempi di lavorazione. 3. Minor ripetitività sul lavoro: diminuiscono le fasi del lavoro (come l’apertura delle stazioni di monitoraggio, la sostituzione delle esche e la compilazione di report di monitoraggio) che, per loro natura ripetitive, vengono spesso effettuate dall’operatore automaticamente e con poca attenzione e alto margine d’errore. 4. Protezione della biodiversità: le soluzioni digitali aiutano a preservare la biodiversità, poiché consentono un controllo mirato dei roditori senza danneggiare altre specie non target. 5. Riduzione degli sprechi: l’ottimizzazione delle risorse e la diminuzione degli

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PEST MANAGEMENT NUTRIZIONE Trappola 2.0: l’IoT rivoluziona anche il Pest Management grazie alle reti di dispositivi interconnessi

interventi manuali contribuiscono a minimizzare gli sprechi e a promuovere pratiche sostenibili. Il monitoraggio digitale è uno degli strumenti più promettenti nell’ambito del Pest Management. I sistemi digitali di monitoraggio per i roditori utilizzano sensori avanzati per rilevare la presenza e il movimento dei roditori in tempo reale. Questi sistemi comprendono: § Trappole intelligenti: trappole dotate di sensori e tecnologie wireless che rilevano la cattura di roditori. Le trappole sono in grado di inviare notifiche in tempo reale agli operatori, indicando esattamente la posizione in cui si è verificato l’intervento, riducendo il tempo necessario per ispezioni manuali. § Sensori di movimento: dispositivi che rilevano il passaggio dei roditori in un’area specifica. Questi sensori possono essere posizionati in punti strategici (come le pareti, i soffitti o i punti di ingresso) per monitorare in tempo reale l’attività dei roditori. La raccolta dei dati è poi analizzata da algoritmi

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per determinare i periodi e i luoghi di maggiore infestazione. § Sensori di presenza e di vibrazione: questi sensori sono in grado di rilevare il movimento o il passaggio degli animali attraverso la tecnologia PIR (Passive Infrared) o le vibrazioni, metodi che consentono di captare movimenti anche in aree di difficile accesso. Questi sistemi sono generalmente collegati a piattaforme software centralizzate, dove i dati raccolti vengono analizzati e resi accessibili tramite applicazioni mobili o desktop. In questo modo, gli operatori possono avere un monitoraggio costante senza dover eseguire ispezioni manuali e continuative.

CASE HISTORY

Siamo all’interno di un molino a grano duro dei primi del ’900, la struttura, benché sempre perfettamente manutenuta e periodicamente ammodernata, risente dei problemi tipici delle strutture costruite all’inizio del secolo scorso: scale strette e anguste, un montacarichi posticcio

più utile al trasporto di merce e macchinari che di persone, il pavimento in legno, un piano interrato attraversato da numerosissimi cavidotti e tubazioni ma, soprattutto, un ultimo piano, dove sono presenti i filtri dell’aria, coperto da una tettoia. La struttura - un parallelepipedo con lati di circa 100x20 m e n. 6 piani di altezza più quello interrato e, nelle immediate vicinanze, un complesso di una decina di silos in acciaio - confina a nord e a ovest con il centro abitato, a sud con la ferrovia e a est con un capannone industriale abbandonato. Agli inizi del mese di novembre 2024, al 6° piano vengono notate impronte ed escrementi di roditori; nei giorni successivi, grazie a un sensibile aumento della vigilanza, si notano tracce anche in altre zone del molino. Viene immediatamente allertato il disinfestatore che, tempestivamente, implementa il posizionamento di trappole a scatto e colle su tutti i piani, con particolare attenzione alle scale e ai pianerottoli, i quali, assieme alle tubazioni pneumati-

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che e le canaline, sono l’unico collegamento tra i piani. Contestualmente vengono verificati e chiusi, con materiale non oltrepassabile dai roditori, tutti i cavidotti e gli spazi tra le pareti e i pavimenti attraversati dalle tubazioni pneumatiche. Il giorno successivo viene rinvenuto un ciuffetto di peli e un’impronta su di una trappola collante, segno evidente che il roditore, benché fosse entrato in contatto con la stessa, sia riuscito, poi, a liberarsi. Da quel momento in poi, né sulle trappole collanti, né su quelle a scatto, né in altro luogo del molino si rinviene più alcuna evidenza. Col passare dei giorni, si pensa che il roditore sia uscito dalla struttura ma, a distanza di circa una settimana dall’intervento straordinario di disinfestazione, si rinvengono due trappole a scatto disarmate al piano terzo. Il molino viene ispezionato accuratamente, sebbene con esito negativo, alla ricerca di eventuali punti di nidificazione o accesso; tale ispezione consente però di rinvenire tracce: impronte di zampe e di coda, escrementi e rosicchiamenti, segno di una presenza piuttosto continuativa e costante nel tempo. Nonostante il numero di trappole a scatto, colle e sistemi multicattura posizionati in ogni ambiente i roditori continuano a sfuggire e sembra che, abbiano smesso di frequentare il pavimento dei piani e si siano spostati solo sulle parti più alte: canaline elettriche, tubi pneumatici, coclee e parti alte dei macchinari. Come facciano a spostarsi da un piano all’altro resta un mistero; tutti i fori passanti da piano a piano sembrano essere stati chiusi e le scale non sembra vengano visitate. A distanza di circa un mese dal primo rinvenimento, si decide di installare una rete di sensori di passaggio con tecnologia PIR (Passive InfraRed). Tale sistema consente il rilevamento grazie a sensori che si attivano al passaggio di animali a

Il monitoraggio digitale è uno degli strumenti

più promettenti

sangue caldo che emettono radiazioni infrarosse. Tali sensori, collegati tra loro con tecnologia LO.RA (Long Range): sistema di comunicazione wireless a lungo raggio e a bassa potenza in grado di inviare piccole quantità di dati su grandi distanze, comunicano con una centralina che invia, in tempo reale, i dati a un software gestionale in grado di elaborare le informazioni. Vengono installati n. 20 sensori di cui: n. 5 al sesto piano, posizionati in modo perimetrale al piano con attenzione ai punti di ingresso e uscita delle tubazioni e dei cavi; n. 3 al quarto piano, di cui uno vicino la porta, uno nel punto di ingresso delle tubazioni pneumatiche e uno all’uscita; n. 3 al secondo di cui uno vicino la porta, uno nel punto di ingresso delle tubazioni pneumatiche e uno all’uscita; n. 5 al piano terra posizionati in modo perimetrale al piano, con attenzione ai punti di ingresso e uscita delle tubazioni e dei cavi; e n. 4 al piano interrato, posizionati in modo perimetrale al piano con attenzione ai punti di ingresso e uscita delle tubazioni e dei cavi. Detti sensori, installati in data 2 dicembre 2024, raccolgono dati. A distanza di una settimana esatta, incrociando i dati delle segnalazioni con gli orari, si capisce con buona sicurezza il tragitto percorso dai roditori. A seguito di un sopralluogo mirato nella zona di potenziale ingresso posta al sesto piano, si scopre un foro che collegava l’esterno con l’interno, difficilmente raggiungibile tra due tubazioni parallele che percorro-

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no tutti i piani del molino. Nello spazio tra un tubo e l’altro si rinvengono numerosi escrementi. I roditori evidentemente entravano dall’esterno a scopo trofico e, poi, uscivano percorrendo lo stesso percorso. Vengono, quindi, posizionate due tavolette collanti immediatamente all’ingresso del foro; anche qui viene posizionato un sensore di passaggio che, nella notte successiva, segnala presenza. La mattina dopo vengono rinvenuti sulle tavolette collanti n. 4 roditori della specie Rattus rattus e, contestualmente, viene chiuso dall’esterno il foro di ingresso. Dopo la chiusura di quell’unico foro di ingresso, non prima individuato, non sono più stati riscontrati ingressi. La rete di sensori di passaggio è stata mantenuta a scopo di monitoraggio.

CONCLUSIONE

Le innovazioni digitali nel Pest Management stanno trasformando la gestione dei roditori, portando a sistemi più efficaci, efficiente e sostenibili. L’integrazione delle tecnologie IoT con sensori intelligenti, monitoraggio remoto e analisi dei big data ha migliorato la capacità di rilevare tempestivamente le infestazioni e ottimizzare gli interventi, riducendo i costi operativi e l’impatto ambientale. La gestione intelligente dei parassiti è ormai una realtà che offre alle aziende una soluzione altamente tecnologica per affrontare le problematiche legate ai roditori, portando a risultati migliori per l’ambiente e per l’economia.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

SISTEMA DI ACCUMULO SONNEN PER RIDURRE I CONSUMI ENERGETICI

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n un contesto economico in cui l’efficienza energetica è diventata un elemento chiave per la competitività, un numero crescente di imprese guarda con attenzione alle soluzioni che consentono di ridurre i costi operativi e migliorare la sostenibilità ambientale. Tra queste, l’autoproduzione di energia tramite impianti fotovoltaici rappresenta una scelta strategica sempre più diffusa. Per sfruttare al massimo l’energia generata dal sole, soprattutto nelle fasce orarie non coperte dalla produzione solare, diventa fondamentale affiancare al fotovoltaico un sistema di accumulo evoluto, capace di garantire continuità, flessibilità e ottimizzazione dei consumi. L’integrazione tra produzione e accumulo rappresenta oggi la frontiera più efficace per le aziende che vogliono ridurre la dipendenza dalla rete elettrica, contenere le spese energetiche e contribuire attivamente alla transizione verso un modello energetico più sostenibile.

IL CASO T&C - TARTUFI TRUFFLES Tra le aziende che hanno scelto di investire in una infrastruttura energetica di nuova generazione c’è T&C - Tartufi Truffles, realtà d’eccellenza del settore alimentare con sede a Urbania, in provincia di Pesaro e Urbino, specializzata nella produzione e distribuzione di prodotti e preparati alimentari a base di tartufo, Per sostenere una produzione sempre più

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energivora e garantire continuità operativa anche nei momenti di maggiore richiesta, l’azienda ha scelto di dotarsi di un impianto fotovoltaico integrato con un sistema di accumulo di ultima generazione: sonnenPro

FlexStack, il primo installato in Italia. Si tratta di un modello da 165 kWh di capacità di accumulo e 92 kW di potenza, progettato per ottimizzare l’autoconsumo, ridurre i prelievi dalla rete e aumentare la resilienza energetica dell’intero stabilimento. Il sistema sonnenPro FlexStack, caratterizzato da un’architettura modulare, è configurabile con un minimo di due fino a un massimo di quattro unità, offrendo una potenza nominale che varia da 92 kW a 368 kW e una capacità di accumulo da 110 kWh fino a 495 kWh, espandibile in step da 55 kWh. Ogni modulo ha dimensioni compatte di 1,35 x 1,35 x 1,35 metri e può essere installato sia in ambienti interni che esterni, grazie alla certificazione IP65 che garantisce resistenza alle condizioni atmosferiche avverse. Il sistema utilizza celle al litio-ferro-fosfato (LiFePO₄), note per la loro elevata sicurezza, longevità e stabilità termica, con una vita utile di circa 6.000 cicli. Progettato per operare in corrente alternata trifase a 400 V e 50 Hz, sonnenPro FlexStack è compatibile con una vasta gamma di inverter fotovoltaici e può essere integrato in impianti esistenti o nuovi. La sua struttura modulare consente l’installazione di più sistemi in cascata, consentendo di rispondere a fabbisogni energetici più elevati.

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Soluzioni di Qualità Contaminazioni alimentari: quali sono le conseguenze? Ogni anno si contano centinaia di richiami di prodotti alimentari con contaminazione batterica, per la presenza di agenti patogeni pericolosi quali Escherichia Coli, Listeria, Pseudomonas, Salmonella, Stafilococco aureo e molti altri.

Le conseguenze di un richiamo possono essere disastrose per le aziende produttrici: -

danni alla salute pubblica costi dovuti a tutte le procedure di richiamo e ritiro previste dalla normativa vigente blocco della produzione per verificare l’integrità delle linee produttive danno di immagine per il marchio e per il produttore cause legali e danni inestimabili ingenti perdite economiche

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