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N°6 DICEMBRE 2025

www.alimentinews.it

Sicurezza a rischio Listeria

NORMATIVA

REPORT FAO

REGOLAMENTO EUDR, UNA STORIA INFINITA

CRESCITA, NUTRIZIONE E SFIDE AMBIENTALI

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INGRANDIMENTI

Benedetta Bottari Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

UNA BOCCATA DI… elettricità!

n gruppo di ricercatori americani ha recentemente pubblicato su Cell un articolo relativo alla scoperta di un inatteso meccanismo metabolico in Escherichia coli, microrganismo ben noto agli operatori del settore alimentare per il suo ruolo di contaminante e indicatore di igiene, e modello di laboratorio comune per i microbiologi. In questo caso però E. coli è finito sotto le luci della ribalta (o del microscopio) per le sue potenzialità energetiche: si è dimostrato in grado di crescere in condizioni anaerobiche, respirando... su un elettrodo! Fino a poco tempo fa si pensava che la cosiddetta “respirazione extracellulare” – la capacità di espellere elettroni su superfici esterne – fosse prerogativa di microrganismi specializzati, come Shewanella o Geobacter. La respirazione extracellulare batterica è un processo in cui i batteri trasferiscono elettroni a un accettore finale situato al di fuori della loro cellula, spesso utilizzando molecole trasportatrici come flavoproteine e citocromi. Questo meccanismo permette ai batteri di produrre energia, anche in assenza di ossigeno, e può essere paragonato al funzionamento di una batteria. Non è una novità, era già stato osservato in passato in batteri in grado di trasferire energia all’esterno della cellula verso composti minerali anziché verso l’ossigeno (come accade in caso di respirazione aerobica) o altri accettori di elettroni all’interno della cellula (come nel caso di respirazione

Cellule di E. coli

sono state in grado di crescere respirando attraverso l’ossidazione dei materiali circostanti 2

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anaerobica o della fermentazione). Tuttavia, il nuovo studio ha dimostrato che E. coli può sviluppare un terzo tipo di metabolismo, respirando elettricità! In pratica, cellule di E. coli sono state in grado di crescere respirando attraverso l’ossidazione dei materiali circostanti, utilizzati come accettori degli elettroni in eccesso. Questo è possibile grazie all’idrossinaftochinone (HNQ), una molecola che agisce da navetta elettronica tra la cellula e l’accettore esterno, un anodo nello studio americano. Grazie all’azione di due enzimi interni, le nitroreduttasi NfsA e NfsB, che trasferiscono elettroni dal NADH all’HNQ, E. coli attiva una forma alternativa di “respirazione” che le consente di sopravvivere e crescere anche in ambienti privi di ossigeno e nitrati, generando elettricità. La capacità del batterio di trasferire elettroni all’esterno è stata associata a una mutazione specifica nel poro di membrana OmpC, suggerendo la possibilità di selezionare o ingegnerizzare ceppi “elettroattivi”. Questa scoperta apre interessanti scenari per l’industria alimentare e biotecnologica. E. coli è infatti uno degli organismi più utilizzati nella produzione di enzimi, aromi, biomolecole e farmaci. Avere la possibilità di pilotare la respirazione cellulare mediante stimoli elettrici esterni potrebbe tradursi in processi più efficienti, controllabili e sostenibili. Non solo: il sistema potrebbe essere sfruttato per creare biosensori o fermentatori bioelettrici in grado di monitorare la qualità di un alimento in tempo reale. Inoltre, comprendere questi nuovi percorsi metabolici potrebbe permettere di prevedere e controllare le condizioni di crescita batterica, ad esempio in alimenti confezionati o fermentati. In un’epoca in cui si punta all’innovazione sostenibile, alla bioenergia e al controllo digitale dei processi biologici, questa elettricità batterica potrebbe trovare applicazioni sorprendenti anche nel settore alimentare.

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IN QUESTO NUMERO

INGRANDIMENTI Una boccata di… elettricità! Benedetta Bottari

NEWS DAL MONDO a cura della Redazione

TECNOLOGIA APPLICATA Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione

ATTUALITÀ Crescita, nutrizione e sfide ambientali Diletta Gaggia

PACKAGING Gelato senza peccato Carola Nicosia, Andrea Pulvirenti, Fabio Licciardello

DIRITTO ALIMENTARE Regolamento EUDR sulla Deforestazione: la storia infinita Avv. Chiara Marinuzzi

FOOD SAFETY Piano Nazionale Residui Diletta Gaggia

SOSTENIBILITÀ Prodotti ittici, soluzioni innovative per migliorare la sostenibilità Nicola Colonna, Sara Cortesi e Maurizio Notarfonso

Spreco alimentare, nuovi obblighi Diletta Gaggia

Spreco alimentare, 667,4 grammi di cibo pro capite a cura della Redazione

CIBUS TEC FORUM 2025

SPECIALE SANIFICAZIONE Una panoramica tecnica e legale sulle sfide da Listeria Diletta Gaggia 34

Valorizzare le competenze e dare impulso a sinergie globali a cura della Redazione

PATOGENI

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MACCHINE E IMPIANTI Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione

Nuovo spazio per la cantina Malpighi a cura della Redazione

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Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Viale E. Forlanini, 21 - 20134, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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NEWS DAL MONDO

A LC O L I C I I N CA LO , CA M B I A N O I T R E N D

Il mercato europeo delle bevande sta attraversando un riassetto strutturale. Una nuova generazione di consumatori si sta gradualmente allontanando dall’alcol in favore di alternative innovative e più sane. La nuova analisi presentata da Circana in occasione del Beverage Forum Europe 2025 rivela che il 71% dei consumatori acquista, conserva o consuma meno alcol e quasi un quarto dei giovani tra i 25 e i 35 anni ha smesso del tutto di acquistare alcolici [1].

Le vendite di bevande analcoliche e funzionali superano quelle degli alcolici

Il mercato totale delle bevande in Europa ha raggiunto un valore di 166 miliardi di euro, rappresentando quasi un quarto (23%) della domanda totale di prodotti di largo consumo (CPG) alimentare nei sei maggiori mercati europei analizzati da Circana (EU6: Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Spagna, Regno Unito). Mentre il valore complessivo delle vendite è cresciuto del 2,1% e il volume è aumentato dello 0,6% su base annua, la vera notizia è la divergenza: le bevande alcoliche sono scivolate dell’1,8% in valore, attestandosi a 68 miliardi di euro, mentre le bevande analcoliche sono cresciute del 5,1%, raggiungendo i 97 miliardi di euro. Con bevande analcoliche, funzionali e opzioni a basso contenuto alcolico o zero alcol che costituiscono ormai quasi il 60% delle vendite della categoria, il futuro della crescita è saldamente nelle mani dell’innovazione analcolica [2]. I consumatori citano l’essere “più rinfrescanti” (55%), “più sane con ingredienti di origine vegetale” e “migliori nel gusto” (27%), “più salutari” (22%) e “adatte al mio stile di vita” (21%) come ragioni principali per passare dall’alcol ad alternative come le bevande funzionali, quelle a base protei-

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ca, il kombucha e le opzioni a basso/zero alcol con effetti benefici sull’umore [3]. Ananda Roy, SVP Thought Leadership di Circana, ha commentato: “Il messaggio per i brand è chiaro: proseguire con le stesse strategie del passato non è più una strategia di crescita. Poiché nuovi consumatori, esigenze e occasioni di consumo stanno ridefinendo il mercato, la leadership di categoria apparterrà a coloro che rafforzeranno le proprie capacità, innovando con un obiettivo, integrando la sostenibilità e coinvolgendo gli acquirenti in modi credibili e duraturi”.

Punti chiave dell’analisi Circana

§ Nuovi consumatori, nuove occasioni: I cambiamenti negli stili di vita e nei rituali stanno ridefinendo l’accezione delle bevande, richiedendo ai brand di adattare la propria offerta a modelli di consumo in evoluzione. § Crescita nei segmenti adiacenti: Le categorie al di fuori dell’alcol tradizionale stanno accelerando e avranno un impatto crescente sul settore dei vini e dei superalcolici. § La sostenibilità come motore di crescita: Non è più solo una questione di con-

formità; la sostenibilità ora rappresenta un’opportunità commerciale, sebbene limitata dalla disponibilità e dall’accessibilità economica. I brand che sapranno spiccare su entrambi i fronti otterranno un vantaggio competitivo. § Innovazione con uno scopo: Una vera reinvenzione nel design del prodotto, nei prezzi, nella distribuzione e nell’engagement dei consumatori, e non solo promozioni a breve termine. Tutto questo sarà ciò che renderà nuovamente rilevanti e desiderabili i vini e i superalcolici. § La moderazione ridefinisce la domanda: L’ascesa nel gradimento del basso/zero alcol riflette un cambiamento strutturale verso la moderazione e la sotto-consunzione. Sebbene ciò modificherà la domanda di categoria entro il 2045, l’eredità storica e l’artigianalità dei brand rimangono asset potenti.

FONTI [1 e 3] Circana, ‘Volume Vortex’ Shopper Survey, February 2024: n=2000 [2] Circana, POS Retail Data, 52 WE August 2025

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FO O D & B E V E R AG E I N E VO LU Z I O N E Pambianco in occasione della 5° edizione del Wine & Food Summit organizzato in partnership con PwC, ha analizzato lo scenario del settore, oggi in un momento di grande evoluzione, e ha messo a confronto vari player sulle opportunità e le sfide che questo gli sta ponendo. Dopo il saluto di David Pambianco, CEO di Pambianco e moderatore della giornata, i lavori si sono aperti con l’intervento di Alberto Vigada, Consumer Goods & Retail Leader di PwC Strategy& Italia, che ha approfondito come l’industria del Food & Wine abbia generato valore negli ultimi cinque anni, analizzando le performance sia in termini di flussi di cassa derivanti dal business operativo, sia nell’efficienza dell’impiego del capitale. Dall’analisi è emerso un quadro in cui solo poche aziende riescono a generare valore in modo significativo, in un contesto sempre più sfidante: l’aumento dei costi delle materie prime, la riduzione del potere d’acquisto dei consumatori, la crescente pressione competitiva e le nuove barriere all’internazionalizzazione, come i dazi, stanno infatti mettendo a dura prova il settore. Nonostante ciò, alcune aziende virtuose, focalizzandosi su un’attenta politica di ritorno degli investimenti, sono state capaci di avviare un percorso di crescita sostenuta e a conquistare quote di mercato nei propri segmenti di riferimento. Roberto Acquaviva, Industry Director di Meta in Italia, ha illustrato il complesso scenario decisionale in cui operano oggi

i consumatori, i quali si trovano di fronte a una “scelta infinita” di alternative. Nel settore del Wine & Food, si osserva una chiara evoluzione delle abitudini, con una tendenza alla “Premiumization” (bere meno, ma meglio), e una forte crescita di categorie come i Ready to Drink e i prodotti Low & No Alc. Parallelamente, emerge un crescente focus su scelte più salutari e la ristorazione assume un ruolo sempre più “esperienziale”, mentre il food delivery continua a crescere nelle conversazioni pubbliche. Per i brand, la sfida cruciale è catturare l’attenzione in un ambiente digitale saturo, dove l’Intelligenza Artificiale guida oltre il 50% dei contenuti scoperti su piattaforme come Instagram.

R I C O N O S C I U TO I L C O N S O R Z I O N A Z I O N A L E G R A P PA Con un decreto firmato il 17 ottobre 2025 e pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 28 ottobre, il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha riconosciuto ufficialmente il Consorzio Nazionale Grappa come organismo di tutela della Grappa a Indicazione Geografica (IG). Per la prima volta una bevanda spiritosa italiana entra nel sistema dei consorzi di tutela, finora riservato soprattutto a vini e prodotti agroalimentari DOP o IGP. Il nuovo consorzio, promosso da Assodistil insieme alle principali distillerie italiane, avrà il compito di vigilare sull’uso corretto della denominazione “Grappa IG”, contrastare abusi e imitazioni, promuovere la cultura del distillato e rappresentare la filiera presso le istituzioni. Come si legge sul sito del MASAF, il riconoscimento risponde alla necessità di dotare il comparto di uno strumento di coordinamento unitario, capace di rafforzarne la presenza sui mercati internazionali e di garantire standard di qualità sempre più elevati.

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Per costruire un brand duraturo, è necessario adottare tre leve: la rilevanza culturale (catturare i micro-momenti), l’attenzione aggregata (privilegiando esposizioni brevi e ripetute) e la diversificazione creativa.

La grappa è l’unico distillato al mondo prodotto esclusivamente da vinacce italiane e interamente realizzato in Italia. Una tradizione che unisce oltre duecento distillerie, distribuite tra Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Piemonte e Lombardia. Il consorzio avrà la possibilità di coordinare campagne promozionali, partecipare a fiere e manifestazioni internazionali, difendere la denominazione nei contesti europei e globali. Si punta anche a un’azione di educazione del consumatore, per far comprendere la differenza tra la vera Grappa IG e i distillati generici.

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NEWS DAL MONDO

AG R OA L I M E N TA R E : C O N T I N U A I L T R A I N O D E L L’ E X P O R T

La fotografia scattata nel II trimestre del 2025 da CREAgritrend, il bollettino trimestrale del Centro di Ricerca Politiche e Bioeconomia del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. Ottima performance dell’industria alimentare Focus sul consumo dei prodotti “rich-in protein”. Rispetto allo stesso periodo del 2024, fra aprile e giugno 2025, per l’industria alimentare crescono sia l’indice della produzione (+2%), sia quello del fatturato sul mercato estero (+14,5%) e sul mercato interno (+5,8%). L’industria delle bevande, invece, registra una decrescita per l’indice della produzione (-7,1%) e per quello del fatturato sul mercato estero (-2%), mentre sul mercato interno i valori sono positivi (+3%). Da segnalare che il fatturato totale dell’industria alimentare e delle bevande è comunque in controtendenza rispetto al settore manifatturiero nel suo complesso con performance stagnanti rispetto al medesimo periodo del 2024.

Esportazioni e importazioni

Aumentano ancora le esportazioni agroalimentari nel periodo considerato (+6,5%), verso tutti i principali mercati esteri, in particolare verso gli Stati Uniti, in linea con i valori del 2024, dopo il netto incremento riscontrato nei primi tre mesi del 2025, verso la Spagna (+17,3%) e la Polonia (+16,6%). Le vendite in valore sono diversificate in base ai comparti: in crescita i cereali, in calo, invece, quelle di vino (-1,3%) e di ortaggi trasformati (-3,3%). Ottima performance in particolare per i prodotti lattiero-caseari e per i prodotti dolciari e frutta fresca (vicina al 30%). Come nel trimestre precedente, le importazioni agroalimentari crescono (+5,7%) – per l’aumento prezzi di alcune commodities, come caffè greggio e cacao – a fronte

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di una contrazione delle quantità acquistate. La Spagna si conferma il principale fornitore, la Francia in leggero calo (-0,4%) e crescono di oltre il 10% Paesi Bassi, Brasile, Polonia, Belgio e Grecia. Si confermano il principale comparto per gli acquisti carni fresche e congelate e caffè greggio, cacao e derivati (come burro e pasta di cacao) per il rialzo dei prezzi internazionali di spinge verso. Da segnalare la netta crescita in valore, ma anche in quantità, degli acquisti di frutta secca.

Gli alimenti rich-in protein

Negli ultimi anni, il mercato degli alimenti “rich-in protein” ha conosciuto una crescita significativa, registrando un +10% di fatturato annuo, spinto da una domanda in aumento (+7,5%) e da un’offerta sempre più variegata (dati: XI edizione dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy 2024). Questa tendenza si inserisce in un contesto di crescente attenzione alla salute e al benessere, spesso alimentata da strategie di marketing persuasive.

Una recente indagine condotta, su un campione di 500 consumatori italiani, dal CREA in collaborazione con l’agenzia APPINIO ha evidenziato come le scelte siano guidate più da percezioni soggettive e influenze pubblicitarie che da reali esigenze nutrizionali. In particolare, i giovani under 30 risultano i più attratti da questi prodotti, spesso consigliati da personal trainer. Tuttavia, lo studio rileva una diffusa disinformazione sul reale fabbisogno proteico e sottolinea l’urgenza di campagne educative per favorire scelte alimentari più consapevoli e sostenibili. “I dati del secondo trimestre 2025, elaborati da CREAgritrend”, commenta Andrea Rocchi, Presidente CREA, “fotografano un comparto agroalimentare dinamico, che, nonostante un lieve rallentamento congiunturale, mostra segnali di tenuta e ripresa su base annua. In particolare, la crescita del valore aggiunto agricolo e l’ottima performance dell’industria alimentare confermano la vitalità e la resilienza del settore”.

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PASTA , I N E U R O PA D O M I N I O I TA L I A N O

Il nostro Paese non ha eguali nella produzione e nell’esportazione di pasta. E a dirlo questa volta è Eurostat con numeri che certificano che più di due terzi di tutta la pasta della UE è prodotta in Italia e sono tricolori anche più di tre quarti di tutte le esportazioni. L’ufficio statistico dell’Unione europea, che è responsabile della raccolta, elaborazione e diffusione di statistiche e indicatori comparabili tra i paesi membri dell’UE, in occasione della Giornata mondiale della pasta del 25 ottobre, ha fornito una panoramica che dice che nel 2024 i paesi dell’UE hanno prodotto 6,0 milioni di tonnellate di pasta, per un valore di 9,1 miliardi di EUR. Nel suo complesso, rispetto al 2023, il valore della produzione di pasta è aumentato del 3%, mentre il volume prodotto è diminuito del 5%. Più di due terzi (69%) di tutta la pasta è stata prodotta in Italia, pari a 4,1 milioni di tonnellate. La Spagna segue a distanza, con il 6% (367 000 tonnellate), davanti alla Germania con il 5% (290 000 tonnellate). Nel 2024 i paesi dell’UE hanno esportato 2,9 milioni di tonnellate di pasta e importato 1,7 milioni di tonnellate. L’Italia è di nuovo in testa, esportando 2,2 milioni di tonnellate di pasta, ovvero più di tre quarti di tutte le esportazioni (77%). La Spagna è stata il secondo esportatore con 131 000 tonnellate, pari al 5% del totale. La maggior parte delle esportazioni di pasta (55%) è stata inviata in altri paesi dell’UE, mentre il restante 45% è andato a destinazioni al di fuori dell’UE. Le principali destinazioni di esportazione al di fuori dell’UE sono state il Regno Unito e gli Stati Uniti, che hanno assorbito rispettivamente il 25% e il 23%. Sul fronte delle importazioni, la Germania è stata il primo importatore di pasta tra i paesi dell’UE, con 468 000 tonnellate, pari al 28% di tutte le importazioni, davanti alla Francia con 372 000 tonnellate, pari al 22% del totale.

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TECNOLOGIA APPLICATA

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.focha.2023.100560 Innovazioni su scala nanometrica nel packaging: proprietà, tipologie e applicazioni dei nanomateriali per il futuro Nano-scale innovations in packaging: Properties, types, and applications of nanomaterials for the future. Food Chemistry Advances, Volume 3, dicembre 2023 A. Anjum, R. Garg, M. Kashif, NO. Eddy L’imballaggio svolge un ruolo cruciale nel soddisfare le diverse esigenze di vari settori e consumatori ed è creato con diversi tipi di materiali. Nel caso dei prodotti alimentari, l’imballaggio svolge diverse funzioni importanti, tra cui proteggerli da danni fisici, chimici e biologici, prolungarne la durata di conservazione e facilitare lo stoccaggio e il trasporto. Un’area di innovazione nei materiali da imballaggio è l’uso di nanomateriali con dimensioni delle particelle su scala nanometrica, che presentano proprietà fisico-chimiche

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e biologiche uniche rispetto alle controparti sfuse. Nel settore dell’imballaggio, i nanomateriali hanno il potenziale per offrire imballaggi flessibili con proprietà di super barriera, migliore biodegradabilità e proprietà battericide e batteriostatiche. I nanocompositi polimerici sono un tipo di materiale da imballaggio particolarmente promettente, poiché possono migliorare le proprietà meccaniche e fornire nuove funzionalità. Con una crescente attenzione alla sostenibilità e all’eco-compatibilità, gli imballaggi biodegradabili, attivi e intelligenti realizzati con nanocompositi basati su polimeri biodegradabili stanno diventando sempre più diffusi. Questo articolo presenta un’analisi dei diversi tipi di imballaggi e dei nanomateriali utilizzati in questi imballaggi. Inoltre, esplora gli aspetti e le caratteristiche vantaggiose in termini di proprietà antimicrobiche e biodegradabilità dei materiali di imballaggio per fornire informazioni sulle applicazioni di vari nanomateriali negli imballaggi alimentari.

DOI: 10.1016/j.fpsl.2023.101234 L’elettrofilatura incontra l’imballaggio alimentare: un percorso promettente verso nuove opportunità nella conservazione degli alimenti Electrospinning meets food packaging: A promising pathway towards novel opportunities in food preservation. Food Packaging and Shelf Life Volume 41, gennaio 2024 T. Wang, E. Su L’elettrofilatura è un metodo versatile ed economico per la produzione di fibre polimeriche su scala submicronica o nanometrica, senza richiedere alte temperature o pressioni. Questa tecnologia offre numerosi vantaggi, tra cui attrezzature semplici, condizioni di lavorazione blande, strutture dei pori distintive e proprietà superficiali altamente modificabili. L’articolo fornisce una panoramica dei vari tipi e fattori che influenzano l’elettrofilatura e discute le sue diverse applicazioni nell’imballaggio alimentare, come l’imballaggio intelligente, l’imballaggio antibatterico, l’imballaggio antiossidante e l’imballaggio resistente alle alte temperature/umidità. Esplora anche i limiti dell’electrospinning e suggerisce direzioni di ricerca future. Questa recensione mira ad approfondire la comprensione della tecnologia di elettrofilatura e fornire preziosi riferimenti per lo sviluppo di materiali per l’imballaggio alimentare.

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DOI: 10.1016/j.foohum.2024.100341 Metaboliti funzionali dei batteri lattici probiotici nei prodotti lattiero-caseari fermentati Functional metabolites of probiotic lactic acid bacteria in fermented dairy products. Food and Humanity, Volume 3, Dicembre 2024 T. Jayasree Joshi, Salini S.V., L. Mohan, P. Nandagopal, GJ. Arakal I prodotti lattiero-caseari probiotici hanno guadagnato popolarità grazie al loro potenziale di miglioramento della salute generale. Questi prodotti contengono batteri vivi, come i batteri dell’acido lattico (LAB), che aiutano a migliorare l’omeostasi intestinale e potenziano le prestazioni del sistema immunitario. Oltre ai batteri vivi, anche i metaboliti prodotti dai batteri probiotici e dalle loro controparti non vitali forniscono benefici per la salute. I principali metaboliti prodotti includono acido organico, esopolisaccaridi, batteriocine, vitamine, peptidi e amminoacidi. La quantificazione di questi metaboliti lattiero-caseari probiotici offre prospettive future per comprendere i loro effetti fisiologici e le azioni terapeutiche. Tecniche spettroscopiche, cromatografia, analisi enzimatiche e biosensori vengono utilizzati per la quantificazione dei metaboliti LAB. La quantificazione precisa dei metaboliti nei prodotti lattiero-caseari offre diversi vantaggi funzionali e tecnologici, supportando così lo sviluppo di prodotti alimentari nutrienti che forniscono migliori benefici per la salute. Il documento fornisce una panoramica dei diversi metaboliti LAB nei prodotti lattiero-caseari, delle loro proprietà probiotiche e delle tecniche di quantificazione.

DOI: 10.1039/d3gc04304e Valorizzazione del siero di latte: chiusura del ciclo dall’estrazione delle proteine al compostaggio in film di proteine del siero di latte Valorization of cheese whey: closing the loop from protein extraction to whey protein film composting. Green Chemistry, volume 26, numero 7, 2 aprile 2024 M. Uribarrena, E. Rovira-Cal, L. Urbina, M. José Suarez, E. Aymerich, P. Guerrero, K. de la Caba, A. Etxabide Le proteine del siero di latte estratte dai sottoprodotti della produzione del formaggio sono state analizzate come potenziale alternativa sia per la valorizzazione dei rifiuti alimentari che per la riduzione dei rifiuti di imballaggio alimentare. Le proteine del siero di latte sono state ultrafiltrate dal siero del formaggio locale e utilizzate per la produzione di film tramite stampaggio a compressione. La caratterizzazione fisico-chimica della proteina estratta ha mostrato che la purezza della proteina estratta era del 91,6% in peso.

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Le analisi FTIR e XRD, nonché le immagini SEM, hanno rivelato la presenza di lattosio nella proteina estratta. La solubilità delle pellicole realizzate in acqua indicava che le pellicole di proteine del siero di latte sarebbero adatte per il confezionamento di alimenti grassi, ad esempio il formaggio, seguendo così la strategia dell’economia circolare. Inoltre, poiché la biodegradabilità dei film era superiore al 70% dopo 48 ore in condizioni di compostaggio, si può concludere che i film di proteine del siero di latte sono rapidamente compostabili in qualsiasi impianto di compostaggio industriale, evidenziando il carattere più sostenibile di questi film. Infine, la valutazione ambientale ha confermato che il processo di produzione della pellicola è stata la fase che ha contribuito maggiormente all’impatto ambientale e, quindi, questa fase dovrebbe essere ottimizzata per ridurre l’impronta ambientale dei film sviluppati. Le proteine del siero di latte estratte dai sottoprodotti della produzione del formaggio sono state analizzate come potenziale alternativa sia per la valorizzazione dei rifiuti alimentari che per la riduzione dei rifiuti di imballaggio alimentare.

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TECNOLOGIA APPLICATA

DOI: 10.1016/j.procir.2024.02.032 Valutazione del ciclo di vita (LCA) e analisi decisionale multicriterio (MCDA) di imballaggi ecocompatibili per prodotti lattiero-caseari e di quarta gamma Life Cycle Assessment (LCA) and Multi Criteria Decision Analysis (MCDA) of eco-friendly packaging for dairy products and fourth range. Procedia CIRP, Volume 122, 2024, Pagine 927-932 MP. Desole, A. Gisario, L. Fedele, M. Barletta

Nell’attuale contesto normativo europeo si pone sempre più l’accento sulla necessità di sviluppare materiali di imballaggio di quarta gamma e per prodotti lattiero-caseari più sostenibili dal punto di vista ambientale. In risposta a questa esigenza, è stata condotta un’analisi del ciclo di vita (LCA) per valutare l’idoneità della sostituzione delle tradizionali scatole in polistirene espanso e delle vaschette in polipropilene (PP) e polietilene tereftalato

(PET) con imballaggi in cartone ondulato e rivestiti in bioplastica. L’analisi del ciclo di vita mostra che gli imballaggi in cartone rivestito in bioplastica hanno un impatto ambientale inferiore, nonostante l’impatto della produzione di bioplastica di mais e canna da zucchero. Nel caso degli imballaggi per prodotti lattiero-caseari, è stato considerato uno scenario o uno scenario di smaltimento migliorati, in particolare in termini di riciclaggio. Nel secondo caso, sono state considerate materie prime totalmente o parzialmente riciclabili. Per la vaschetta in cartone, la riciclabilità è del 100%, mentre per PET e PP rispettivamente del 50% e del 4%, a causa di processi di riciclo e decontaminazione insufficienti. In questo scenario, l’impatto delle plastiche fossili diminuisce sostanzialmente, sebbene gli imballaggi in cartone ondulato e in bioplastica siano ancora una volta la scelta migliore. Per confermare questi risultati è stata condotta un’analisi decisionale multicriterio (multi-criteria Decision Analysis), che ha corroborato le conclusioni ottenute tramite l’analisi del ciclo di vita.

DOI: 10.1016/j.jfca.2024.106203 Verso un indice di danneggiamento della pasta di olive durante l’estrazione dell’olio vergine di oliva: il ruolo dei diastereomeri β-OH-acteoside per la valutazione del rischio del difetto sensoriale del sedimento polveroso/fangoso Towards an index of damage of olive paste during virgin olive oil extraction: The role of β-OH-acteoside diastereomers for risk assessment of the fusty/muddy sediment sensory defect. Journal of Food Composition and Analysis Volume 131, luglio 2024 L. Cecchi, C. Breschi, L. Guerrini, S. D’Agostino, A. Parenti, N. Mulinacci, B. Zanoni Lo scopo di questo studio è di proporre un indice/marcatore del danno termico/ ossidativo della pasta di olive durante l’estrazione dell’olio vergine di oliva, per valutare il rischio di difetti sensoriali nell’olio ottenuto. Sono state condotte diverse prove di estrazione dell’olio d’oliva nell’arco di due anni di produzione, applicando diverse condizioni di tempo, temperatura e esposizione all’ossigeno durante la gramolazione. La composizione fenolica delle paste di olive è stata analizzata mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni con rivelatore a serie di diodi e spettrometria di massa (HPLC-DAD-MS). Sono state analizzate le caratteristiche chimiche (indi-

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ci di qualità legale, composti fenolici mediante HPLC-DAD-MS, composti volatili mediante Head Space-Microestrazione in fase solida-Gascromatografia-Spettrometria di massa (HS-SPME-GC-MS)) e sensoriali degli oli ottenuti. Il contenuto dei diastereomeri β-OH-acteoside nella pasta di olive aumentava linearmente con il tempo di gramolatura in funzione della temperatura di gramolatura e delle condizioni ossidative, seguendo una cinetica di ordine pseudo-zero. Allo stesso tempo, due composti volatili legati a difetti sensoriali (2- e 3-metilbutanale) aumentavano negli oli ottenuti all’aumentare del tempo e della temperatura di gramolazione, ed è stata osservata una relazione tra loro e il difetto del sedimento polveroso/fangoso nei campioni di olio d’oliva. È stata osservata un’ulteriore relazione diretta tra il contenuto di β-OH-acteoside nelle paste di olive e il contenuto di 2+3-metilbutanale negli oli. Pertanto, il contenuto di diastereomeri β-OH-acteoside nelle paste di olive è stato suggerito come indice/marcatore per indicare il rischio di difetti sensoriali nell’olio di oliva vergine in funzione delle condizioni termiche e ossidative durante la gramolatura. È stato proposto un valore soglia di 100 mg/kg del contenuto di diastereomeri β-OH-acteoside, al di sopra del quale è percepibile il difetto del sedimento polveroso/fangoso.

DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116075 Utilizzo delle onde di risonanza AirMixing MI® per produrre vino Sangiovese più ricco di aromi senza aggiunta di solfiti in modo sostenibile Use of AirMixing M.I.® resonance waves to produce aroma richer Sangiovese wine without sulphites addition in a sustainable way. LWT, aprile 2024 S. Pettinelli, G. Alfieri, A. Bianchi, A. Uliva, G. Floridia, A. Bellincontro, F. Mencarelli Negli ultimi anni il vino senza aggiunta di solfiti è diventato sempre più popolare. In questo lavoro, onde di risonanza (AirMixing MI®) sono state applicate al mosto di Sangiovese in fermentazione per produrre vino senza aggiunta di solfiti, monitorando la cinetica di fermentazione e analizzando l’estrazione di polifenoli e composti organici volatili (COV). Le onde di risonanza sono state create iniettando aria compressa in un serbatoio di acciaio inox da 10 hL riempito con mo-

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sto di Sangiovese, senza rimontaggi/delestage e senza solfiti in tutto il processo (AM). Il vino di controllo è stato prodotto mediante rimontaggi/delestage e aggiunta di anidride solforosa. Dopo 4 mesi in bottiglia, l’acidità volatile era significativamente più bassa nel vino AM, mentre gli antociani totali, il trans -resveratrolo e la quercetina libera erano significativamente più alti. Tra i VOC liberi, le classi di terpeni e benzenoidi erano significativamente più elevate nel vino controllo, mentre le classi di aldeidi, alcoli, fenoli volatili, lattoni e pirazina erano nel vino AM. A differenza dei COV liberi, nei COV glicosilati, i terpeni e i benzenoidi erano significativamente più alti nel vino AM. In conclusione, le onde di risonanza permettono di accelerare la fermentazione aumentando l’estrazione di fenoli e producendo vini con un ottimo mantenimento dei COV, richiedendo meno energia e manodopera, e quindi più sostenibili sia dal punto di vista economico che ambientale.

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ATTUALITÀ | REPORT FAO

CRESCITA, NUTRIZIONE

e sfide ambientali

PROSPETTIVE AGRICOLE GLOBALI 2025-2034. QUESTE PREVISIONI CONFERMANO QUANTO FONDAMENTALE SIA L’INNOVAZIONE E LA PIANIFICAZIONE STRATEGICA PER CONCILIARE LA CRESCITA DEL SETTORE AGROALIMENTARE CON GLI OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE. LE AZIENDE DEL COMPARTO SONO CHIAMATE A INVESTIRE IN TECNOLOGIE AVANZATE E A COLLABORARE PER SUPERARE LE BARRIERE STRUTTURALI CHE ANCORA LIMITANO L’ACCESSO A UNA NUTRIZIONE ADEGUATA NELLE AREE PIÙ SVANTAGGIATE

Diletta Gaggia

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IL CONSUMO GLOBALE DI PRODOTTI AGRICOLI E ITTICI È PREVISTO IN AUMENTO DEL 13% ENTRO IL 2034

l rapporto congiunto OECD-FAO delinea le prospettive per il settore agricolo e della pesca nel prossimo decennio, offrendo ai professionisti del settore agroalimentare un quadro essenziale per pianificare strategie e investimenti. Il consumo globale di prodotti agricoli e ittici è previsto in aumento del 13% entro il 2034. Questo trend sarà trainato principalmente dalle economie a basso e medio reddito, dove la crescita demografica e l’aumento del reddito disponibile stimolano una domanda in aumento. Nei paesi a medio reddito, questo incremento sarà agevolato da un cambiamento nei modelli alimentari verso alimenti più ricchi e vari, con un incremento del consumo di carne, pesce e altri prodotti nutrienti.

NUTRIZIONE: PROGRESSI DA CONSOLIDARE

L’offerta di calorie derivanti da prodotti di origine animale e ittica è destinata a

crescere globalmente del 6%. Nei paesi a medio reddito, si prevede un aumento del 25% dell’apporto calorico giornaliero da alimenti nutrienti, superando il benchmark di 300 kcal al giorno definito dall’FAO per una dieta sana. Tuttavia, le disparità nell’accesso a un’alimentazione adeguata restano significative, con molte fasce di popolazione che continuano a vivere in condizioni di insufficienza nutrizionale. Nei paesi a basso reddito, il consumo medio giornaliero di proteine animali rimarrà basso, evidenziando la necessità di azioni mirate per migliorare l’accesso a cibi proteici di qualità. Per far fronte alla domanda in aumento, la produzione agricola e ittica globale crescerà del 14%. I paesi a reddito medio saranno protagonisti di questa espansione grazie all’adozione di tecnologie innovative, investimenti in capitale e all’uso più efficiente di fertilizzanti, mangimi e altri input. Nonostante il progresso tecnologico, in alcune regioni,

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come Africa e Sud Asia, la crescita avverrà anche attraverso l’ampliamento delle superfici coltivate e degli allevamenti, a causa delle difficoltà di accesso a tecnologie moderne.

IMPATTO AMBIENTALE E SOSTENIBILITÀ

L’aumento della produzione agricola comporterà un incremento del 6% delle emissioni dirette di gas serra entro il 2034. Tuttavia, grazie a metodi di produzione più efficienti, si prevede una riduzione dell’intensità carbonica per unità di prodotto, segno di un possibile miglioramento della sostenibilità ambientale del settore. Un’analisi degli scenari inclusa nel rapporto OECD-FAO evidenzia che, entro il 2034, sarebbe possibile eliminare la sotto-nutrizione globale e ridurre del 7% le emissioni dirette di gas serra (GHG) derivanti dall’agricoltura. Questi risultati richiederebbero un aumento del 10% della produzione alimentare e un miglioramento del 15% nella produttività agricola, favoriti

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REPORT FAO

aside from China and India because of their vast population, is expected to be greatest in Brazil, Indonesia, the Philippines, the United States, and Viet Nam. The fast-growing population in Africa, rising from 1.5 billion to 1.8 billion over the next decade, will drive a substantial 33% increase in that region’s meat consumption. On a per capita basis, total meat consumption is projected to be just 3% higher reaching 29.3 kg per capita/year rwe. This is about half the growth witnessed in the previous decade. In most high-income countries (which accounted for 35% of global meat consumption but only 17% of the world’s population in 2024), growth in per capita meat consumption will continue to slow (Figure 5.1). Consumers are shifting preferences – often reducing meats like beef and pork in favour of poultry. Higher-income consumers are increasingly attentive to animal welfare, environmental, and health attributes of food, which in some places 98  is leading to stagnating or even declining per capita meat consumption. For example, in Canada and the European Union,export the Outlook projects substitution of poultry place beef, pig, Union and sheep any additional demand due tocontinued constrained production growthin in theofEuropean and meatZealand. with stagnation in total meat consumption on a per capita basis. New

Figura 1. Consumo pro capite di carne per gruppo di reddito e tipo di carne

Figure 5.1. Per capita meat2025-2034) consumption by income group and meat type (Fonte Rapporto FAO-OCSE 6.3. Market projections Poultry meat

Pig meat

6.3.1. Consumption

dalla diffusione su larga scala di tecnologie attualmente disponibili per la riduzione delle emissioni.

TECNOLOGIE E PRATICHE INNOVATIVE PER LA SOSTENIBILITÀ

Tra le soluzioni più promettenti figurano l’agricoltura di precisione, una gestione più efficiente di nutrienti e risorse idriche, miglioramenti nell’alimentazione zootecnica e pratiche scalabili a basso costo come rotazioni colturali, consociazioni e gestione dei nutrienti basata sul compost. Il reale impatto dipenderà dalla capacità di implementare queste innovazioni, sviluppare infrastrutture adeguate e trasferire conoscenze agli agricoltori. Il rapporto sottolinea che i flussi commerciali tra regioni esportatrici nette e importatrici nette cresceranno, riflettendo una crescente separazione geografica tra produzione e consumo, governata da vantaggi comparati, capacità produttive e domanda di alimenti e mangimi. Entro il 2034, si prevede che il 22% delle calorie consumate a livello globale sarà oggetto di scambio internazionale. Questo valore, stabile da un decennio, indica quanto il commercio multilaterale e regolato sia essenziale per bilanciare deficit e surplus alimentari, stabilizzare i prezzi e promuovere sicurezza alimentare, nutrizione e sostenibilità ambientale.

PREZZI E SFIDE PER GLI AGRICOLTORI

Le proiezioni di medio termine indicano una lieve diminuzione dei prezzi reali medi delle materie prime agricole, conseguenza dei continui miglioramenti in produttività che riducono i costi di produzione. Questo scenario implica una crescente pressione sugli agricoltori, in particolare sui piccoli produttori, spesso più vulnerabili agli shock di mercato e meno attrezzati per

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Beef

Sheep meat

kg/capita/year rwe

Strong 70 demand in India and Pakistan is leading increased global dairy consumption Although milk is a highly perishable product which must be processed shortly after collection, most milk is 60 consumed in the form of fresh dairy products1, including those fermented and pasteurised. The share of 50 fresh dairy products in global consumption is expected to increase over the next decade due to stronger demand growth in India and Pakistan, which in turn is driven by income, urbanisation and population 40 growth. World per capita consumption of fresh dairy products is anticipated to grow by 1.0% p.a. over the 30 coming decade, primarily driven by higher per-capita income growth. 20

Milk consumption per capita (in terms of milk solids) varies widely across countries (Figure 6.1), driven by differing income levels and regional preferences. The most significant growth is expected in India and 10 Pakistan, where milk solids consumption is expected to increase to 30 and 46 kg per capita, respectively. 0 The average dairy consumption capita in2034 China2012-14 is significantly in the2022-24 European Union 2012-14 fresh 2022-24 2034 2012-14 per 2022-24 2022-24 lower 2034 than 2012-14 2034 Low-income countries middle-income countries over Upper middle-income countries In lowHigh-income countriesmiddleand North America but a strong Lower increase is expected the coming decade. and lower income countries most of the production is consumed in the form of fresh dairy products. Source: OECD/FAO (2025), ''OECD-FAO Agricultural Outlook'', OECD Agriculture statistics (database), http://data-explorer.oecd.org/s/1hc.

In Europe and North America, overall per capita demand for fresh dairy products is declining but the composition of demand has been shifting over recent years in favour of dairy fat such as full-fat drinking milk and cream. Plant-based dairy replacements are increasingly established and competing more with fresh dairy products than with processed dairy products.

Figura 2. Consumo pro capite di prodotti lattiero-caseari per gruppo di reddito e tipo di carne (Fonte FAO-OCSE 2025-2034) OECD-FAO OUTLOOK © OECD/FAO 2025 FigureRapporto 6.1. Per capita consumption of processed and AGRICULTURAL fresh dairy products in2025-2034 milk solids Processed dairy products

kg/person

Fresh dairy products

50 45 40

35 30 25 20 15

10 5 0

2022-24 2034 World

2022-24 2034 China

2022-24 2034 2022-24 2034 2022-24 2034 Sub-Saharan Africa Latin America and the United States Caribbean

2022-24 2034 European Union

2022-24 2034 India

2022-24 2034 Pakistan

Note: Milk solids are calculated by adding the amount of fat and non-fat solids for each product. Processed dairy products include butter, cheese, skim milk powder and whole milk powder. Source: OECD/FAO (2025), ''OECD-FAO Agricultural Outlook'', OECD Agriculture statistics (database), http://data-explorer.oecd.org/s/1hc.

The share of processed dairy products, especially cheese, in overall consumption of milk solids is expected to be closely related to incomes, with variations due to local preferences, dietary constraints, and urbanisation. The largestinnovative, share of total affinché cheese consumption, the second most consumed dairy product, adottare tecnologie na di approvvigionamento e tensioni geo-

migliorino la loro produttività individuale.

STRATEGIE PER IL FUTURO

politiche, continuerà a rappresentare una

OECD-FAO AGRICULTURAL OUTLOOK 2025-2034 © OECD/FAO 2025 sfida significativa.

Mantenere redditi adeguati e sostenere il benessere delle comunità rurali richiede quindi progressi costanti in efficienza agricola, maggiore accesso a tecnologie, input e mercati, unitamente all’adozione di pratiche efficaci di gestione del rischio adattate al contesto locale. La volatilità dei prezzi, influenzata anche da shock climatici, interruzioni della cate-

Le proiezioni si basano su dati storici e ipotesi riguardanti sviluppi economici, politici, culturali, climatici e tecnologici, e pertanto sono soggette a incertezze. Eventuali mutamenti delle politiche commerciali o intensificazioni dell’incertezza economica potrebbero influenzare il settore agroalimentare globale nel medio termine, richiedendo attenzione e capacità di adattamento da parte di tutti gli operatori.

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LE FILIERE Oli e prodotti oleosi

I prezzi internazionali della soia sono stati appesantiti dall’abbondante offerta globale, mentre i prezzi degli altri semi oleosi si sono rafforzati a causa del calo dei raccolti di colza e girasole nella stagione 2024/25. Al contrario, i prezzi mondiali degli oli vegetali sono aumentati di recente, poiché la crescita al di sotto del potenziale della produzione di olio di palma ha coinciso con una riduzione della spremitura di colza e girasole. Per quanto riguarda le farine oleose, le quotazioni internazionali delle farine proteiche sono diminuite negli ultimi mesi, trainate dalle prospettive di un’ampia offerta di farina di soia a seguito di una robusta attività di spremitura a livello globale. L’integrazione della sostenibilità ambientale nelle normative commerciali potrebbe influenzare il commercio globale di semi oleosi e prodotti derivati. Da un lato, la quota commerciale di soia e oli vegetali, pari a circa il 40% della produzione, è considerevolmente superiore a quella della maggior parte delle altre materie prime agricole. D’altro canto, l’olio di palma e la soia vengono spesso menzionati quando si discute del legame tra agricoltura e deforestazione. Entrambi i prodotti sono inclusi nel regolamento dell’Unione europea sulla deforestazione del 2023 (Regolamento (UE) 2023/1115) come prodotti rilevanti, insieme a bovini, cacao, caffè, gomma e legno. L’impatto sul commercio globale di soia e olio di palma rimane incerto, ma potrebbe alterare le proiezioni globali sui semi oleosi e sui prodotti derivati. Nei paesi produttori sono state implemen-

tate diverse misure per affrontare queste problematiche legate alla deforestazione, tra cui la certificazione di produzione a deforestazione zero, che stanno assumendo sempre più rilevanza per il commercio.

Carne

Nel 2024, si stima che la produzione globale di carne sia aumentata dell’1,3%, raggiungendo le 365 milioni di tonnellate. Questo sviluppo è stato trainato in gran parte dalla carne di pollame, un piccolo contributo è dato anche dalla produzione di carne bovina, mentre la produzione di carni suine e ovine è rimasta stabile. Una crescita significativa della produzione di carne si è verificata in Australia, Brasile, Unione europea e Stati Uniti. Tra questi, il Brasile ha registrato l’espansione più significativa in tutte le principali categorie di carne, spinta da una forte domanda globale, sostenuta da rendimenti netti più elevati grazie a un tasso di cambio favorevole e a minori costi dei mangimi, nonché al perdurare dello stato di esenzione da malattie. Le esportazioni globali di carne hanno registrato una ripresa nel 2024, con un aumento stimato del 2%, raggiungendo le 40,2 milioni di tonnellate, dopo due anni di calo. L’aumento è stato alimentato dalla crescente domanda di importazioni negli Stati Uniti e nei paesi del Vicino Oriente, incoraggiata da una limitata offerta interna e da una maggiore domanda di carni bovine e avicole. Anche paesi come Filippine, Emirati Arabi Uniti e Messico hanno aumentato le importazioni, spinti dalla crescente domanda dei consumatori e dagli adeguamenti tariffari che hanno consentito maggiori importazioni. Anche le esportazioni di carne dall’Austra-

Le esportazioni globali di carne hanno registrato una ripresa nel 2024, con un

aumento stimanto del 2%

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lia sono in espansione, sostenute da prezzi competitivi e da una forte domanda. Al contrario, la Cina ha ridotto le importazioni a causa dell’aumento della produzione interna e della debolezza della domanda interna, che riflette la debolezza della spesa dei consumatori. L’indice dei prezzi della carne della FAO è aumentato modestamente del 2,8% nel 2024, poiché la maggiore domanda di importazioni è stata in una certa misura razionata dalle forniture provenienti dai principali paesi esportatori di carne. Si stima che il consumo globale di pollame, carne ovina, bovina e suina crescerà rispettivamente di circa il 21%, il 16%, il 13% e il 5% entro il 2034. A causa della rapida crescita demografica e del reddito. L’accrescimento demografico in Africa, dove si passerà da 1,5 miliardi a 1,8 miliardi nel prossimo decennio, determinerà un sostanziale aumento del 33% del consumo di carne in quella regione. Mentre nella maggior parte dei Paesi ad alto reddito (che rappresentavano il 35% del consumo globale di carne, ma solo il 17% della popolazione mondiale nel 2024), la crescita del consumo pro capite di carne continuerà a rallentare. I consumatori stanno modificando le loro preferenze, spesso riducendo carni come manzo e maiale a favore del pollame. I consumatori con redditi più elevati si dimostrano sempre più attenti al benessere degli animali, all’ambiente, causando una stagnazione o addirittura un calo del consumo pro capite di carne.

Latte e derivati

Nel 2024, l’Indice FAO dei prezzi dei prodotti lattiero-caseari è aumentato, trainato dall’aumento dei prezzi del burro, che ha raggiunto un nuovo massimo a metà del 2024 e si è mantenuto elevato anche in seguito. Ciò ha aumentato il differenziale di prezzo tra la componente grassa e quella magra del latte. La produzione mondiale di latte è cresciuta dell’1,1% nel 2024, raggiungendo circa

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fed to farmed fish, in particular salmon, up from 54% in the base period. Norway and the European Union will remain the main consumers of fish oil, accounting for 16% and 15%, respectively of the world total in 2034.

7.3.2. Production

REPORT FAO

Aquaculture to drive production growth, but pace to slow significantly Global fisheries and aquaculture production is projected to increase from 189 Mt (live weight equivalent) in the base period to 212 Mt by 2034. Although the total volume continues to grow, both the growth rate and the absolute increase are declining. Over the next decade, global fisheries and aquaculture production is expected to rise by 12% (+23 Mt), compared to a 24% increase (+37 Mt) in the previous decade. Aquaculture remains the main driver of overall expansion, despite its decelerating growth (Figure 7.2). Nonetheless, aquaculture's importance to total production continues to rise, and it is projected to account for 56% of global fisheries and aquaculture production by 2034, up from 52% in the base period.

Figura 3. Produzione mondiale dell’acquacoltura e della pesca di cattura (Fonte Rapporto FAO-OCSE 2025-2034)

Figure 7.2. World aquaculture and capture fisheries production Aquaculture

950 milioni di tonnellate. In India e Pakistan, la produzione è aumentata del 3%, raggiungendo rispettivamente 227 milioni di tonnellate e 66 milioni di tonnellate, ma con un impatto limitato sul mercato lattiero-caseario mondiale, poiché esportano solo quantità marginali di latte e prodotti lattiero-caseari. Tra i tre principali esportatori, la produzione nel 2024 è aumentata in Nuova Zelanda e nell’Unione europea, ma è diminuita negli Stati Uniti. Il commercio mondiale di prodotti lattiero-caseari ha subito una continua diminuzione nel 2024 a causa della domanda di importazioni notevolmente inferiore da parte della Cina, in particolare per il latte scremato e intero in polvere. Tuttavia, rispetto al passato altri paesi - Arabia Saudita, Algeria, Indonesia e Messico - hanno aumentato le loro importazioni. Sebbene il latte sia un prodotto altamente deperibile che deve essere lavorato subito dopo la raccolta, la maggior parte del latte viene consumata sotto forma di latticini freschi. La FAO prevede che la quota di latticini freschi nel consumo globale aumenterà nel prossimo decennio a causa del maggiore incremento della domanda in India e Pakistan, a sua volta trainata dal reddito, dall’urbanizzazione e dalla crescita demografica. L’India è il maggiore produttore di latte e si prevede che continuerà a registrare una forte crescita. La crescente tendenza verso pratiche sostenibili, come quelle relative all’accesso all’acqua e alla gestione del letame, rappresentano ambiti in cui i cambiamenti politici potrebbero avere un impatto sulla produzione lattiero-casearia. Tuttavia, una legislazione ambientale più rigorosa potrebbe anche portare a soluzioni innovative che migliorano la competitività a lungo termine del settore. Nel complesso, il livello globale di emissioni di gas serra

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Capture for human consumption

Total capture

Mt 140 120

100 80 60 40 20

1990

1994

1998

2002

2006

2010

2014

2018

2022

2026

2030

2034

Note: data are expressed in live-weight equivalent. Source: OECD/FAO (2025), ''OECD-FAO Agricultural Outlook'', OECD Agriculture statistics (database), http://data-explorer.oecd.org/s/1hc.

By 2034, global aquaculture production, based on the harvest of farmed aquatic animals, is expected to reach 118 Mt, marking a 20% increase compared to the base period. While this still reflects solid growth, derivanti dalla produzione lattiero-casea- 2024, l’Indice FAO dei prezzi del pesce è it is considerably slower than the 51% expansion observed in the previous decade. The projected ria dipenderà in larga dai guadagni diminuito 3,0%, punto slowdown is largely linkedmisura to diminishing productivity gains at the del global level,raggiungendo originating from il stricter environmental reduced availability optimal sitesa for production.prima Asia will to di efficienza regulations in India and e ina altri paesi con of più basso settembre, dicontinue riprendersi dominate global aquaculture, accounting for an estimated 88% of total output by 2034, a share only slightly un’elevata popolazione bovina e una pro- verso la fine dell’anno. Questo ha segnato lower than in the base period (Figure 7.3). While aquaculture production is projected to grow in nearly all duzione estensiva. secondo calo rates annuale consecutivo countries and regions, Asia is expected to record one ofilthe slowest growth over the outlook period.dal Nevertheless, the overall distribution will remain(ad heavily massimo concentrated in Asia.raggiunto China will retain position Le alternative vegetali ai latticini record nel its2022. Seas the top aquaculture producer, although its share of global aquaculture production is projected to level

esempio, bevande a base di soia, man- condo le stime, la domanda globale di prodorle, riso e avena) hanno registrato una dotti acquatici (inclusi usi alimentari e non OECD-FAO AGRICULTURAL OUTLOOK 2025-2034 © OECD/FAO 2025 crescente popolarità in molte regioni, so- alimentari) crescerà dell’11% nel prossimo prattutto in Nord America, Europa e Asia decennio, ben al di sotto delle percentuali orientale. Le alternative disponibili hanno registrate nell’ultimo decennio (24%). Ciò continuato a espandersi oltre le opzioni è dovuto principalmente a un previsto ralpiù tradizionali, diversificandosi in diverse lentamento della domanda in Asia (11% fonti, tra cui frutta secca, legumi e altre rispetto al 32% dell’ultimo decennio). colture. Tra i principali fattori trainanti di Nel prossimo decennio, il consumo globaquesta espansione figurano le preoccu- le pro capite di alimenti acquatici crescerà pazioni per la salute e la crescente con- solo del 3,3%, un notevole rallentamento sapevolezza dei consumatori dell’impatto rispetto all’aumento del 12% registratato ambientale della produzione lattiero-ca- nel decennio precedente. Si prevede che searia e dell’intolleranza al lattosio. I tassi raggiungerà i 21,8 kg pro capite all’anno, di crescita delle alternative vegetali dei rispetto ai 21,1 kg del periodo di riferiprodotti lattiero-caseari sono elevati, seb- mento. Questo aumento si verificherà probene le prove relative al loro impatto am- babilmente in tutte le regioni, tranne che bientale e ai relativi benefici per la salute in Europa, dove si prevede un lieve calo, siano contestate. e in Africa, in particolare nell’Africa subsahariana, dove si prevede che la crescita demografica (+29%) supererà l’offerta di Pesce La produzione globale di pesca e acquacol- alimenti acquatici (+23%), evidenziando la tura è salita a circa 193 milioni di tonnellate sfida di garantire un approvvigionamento nel 2024, trainata dalla crescita sia dell’ac- alimentare adeguato a fronte di una rapida quacoltura che della pesca di cattura. Nel espansione demografica.

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INNOVAZIONE | RICERCA

Carola Nicosia, Andrea Pulvirenti, Fabio Licciardello Centro Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro Alimentari (BIOGEST - SITEIA), Università di Modena e Reggio Emilia In collaborazione con “Gelato senza peccato” IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

GELATO

senza peccato LA RICERCA UNIVERSITARIA CHE DÀ VITA A UN GELATO ADATTO A TUTTI. UN GELATO SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI, LATTE, PANNA O UOVA, MANTENENDO GUSTO E CREMOSITÀ TIPICI DEL GELATO

L’

innovazione alimentare è costantemente alla ricerca di prodotti in grado di rispondere a esigenze sempre più diversificate. Cresce, infatti, la domanda di alimenti salutari e sostenibili, come prodotti senza zuccheri aggiunti, senza ingredienti di origine animale, adatti a intolleranti al lattosio, a basso contenuto di grassi e calorie. Da queste richieste nasce l’idea di formulare un gelato senza zuccheri aggiunti, latte, panna o uova, mantenendo gusto e cremosità tipici del gelato. A questa sfida ha lavorato il nostro team di ricerca del Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia, con l’obiettivo di sviluppare la ricetta di un gelato simile a quello artigianale da un punto di vista tecnologico e sensoriale, ma con un profilo nutrizionale più leggero, e che sia adatto a tutti.

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Il gelato è infatti un sistema colloidale complesso, costituito da globuli di grasso, cristalli di ghiaccio e bolle d’aria dispersi in una fase acquosa zuccherina (Soukoulis et al., 2010). Lo zucchero contribuisce in maniera determinante alla cremosità, abbassando il punto di congelamento dell’acqua. Questo implica che la sua eliminazione porta alla formazione di cristalli di ghiaccio che rendono il prodotto freddo e granuloso. Anche i grassi derivanti da latte, panna e uova hanno un ruolo importante nel conferire gusto e sensazione di rotondità (Lim et al., 2010). Lo scopo del nostro team di ricerca è stato quello di individuare e testare ingredienti sostitutivi di zucchero, panna e uova: i polioli e gli idrocolloidi. I polioli (o edulcoranti) sono dei derivati degli zuccheri caratterizzati da ridotto contenuto calorico. Inoltre, non vengono metabolizzati dai

batteri della bocca associati alla formazione della placca dentale, dunque sono considerati non cariogeni, e per questo sono spesso utilizzati nell’industria alimentare come sostituti dello zucchero (Rice et al., 2019). Gli idrocolloidi sono polisaccaridi e proteine provenienti da diversi substrati vegetali con funzione addensante, gelificante, emulsionate o stabilizzante. Largamente utilizzati dall’industria alimentare per migliorare le caratteristiche reologiche, sono degli ottimi inibitori della formazione dei cristalli di ghiaccio (Maity et al., 2018). Molti idrocolloidi non sono metabolizzati nel corpo umano e quindi hanno un basso contenuto energetico (Pirsa & Hafezi, 2022). L’obiettivo della collaborazione tra Unimore e Gelato senza peccato è stato quindi sviluppare preparati in polvere per

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IL GELATO È UN SISTEMA COLLOIDALE COMPLESSO, COSTITUITO DA GLOBULI DI GRASSO, CRISTALLI DI GHIACCIO E BOLLE D’ARIA DISPERSI IN UNA FASE ACQUOSA ZUCCHERINA

gelato, senza zuccheri aggiunti, privi di ingredienti animali e a ridotto contenuto calorico.

FASE SPERIMENTALE

La prima fase ha previsto la selezione di edulcoranti e idrocolloidi più idonei: § Edulcoranti testati: maltitolo, sorbitolo, eritritolo. § Idrocolloidi testati: carbossimetilcellulosa, farina di semi di carrube, farina di semi di guar, gomma di tara. § Altri ingredienti: maltodestrine, olio di cocco, alfa-ciclodestrina. Successivamente, la sperimentazione si è incentrata sullo studio delle quantità adatte di ogni ingrediente nella formulazione del preparato in polvere. Sono state preparate cinque basi per gelato: cioccolato, caffè, limone, base per

frutta, e base bianca per frutta secca. Le ultime due sono basi neutre, che in fase di preparazione del gelato richiedono l’aggiunta di frutta o creme 100% frutta secca (es. nocciola o pistacchio), mentre le altre basi contengono già l’ingrediente caratterizzante in polvere. Le basi per gelato sono state miscelate con acqua, e eventualmente frutta o creme di frutta secca, e dopo 15 min a temperatura ambiente le miscele sono state versate in una gelatiera NEVE da 1L (G3Ferrari Elettrodomestici, Italia). Dopo circa 30 minuti di mantecatura, il gelato è stato conservato a -12,0 ± 0,5°C in una vetrina refrigerata ISA MILLENNIUM GEL PRO (ISA s.p.a., Bastia Umbra (PG), Italia). La qualità del gelato ottenuto è stata valutata attraverso: § Analisi sensoriale (gusto, texture e gradevolezza).

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§ Melting rate (cinetica di scioglimento dopo una sosta di 24 ore in vetrina). § Overrun (incremento di volume dovuto all’incorporazione dell’aria).

RISULTATI

Tra gli edulcoranti, il sorbitolo è stato scartato per la sua dolcezza troppo intensa e persistente, mentre maltitolo ed eritritolo hanno fornito un profilo più bilanciato. Inoltre, si è cercato di non eccedere con le percentuali di edulcoranti, in particolare di maltitolo, a causa del loro effetto lassativo se consumati in quantità elevate. Tra gli stabilizzanti, la farina di semi di guar è stata scelta per aver fornito una texture più liscia e cremosa. Oltre all’impiego degli edulcoranti, sono state aggiunte le maltodestrine allo scopo di raggiungere la percentuale di solidi totali necessaria. Infine, l’alfa ciclodestrina

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RICERCA Figura 1. Profilo sensoriale del gelato alla nocciola preparato con tre diverse formulazioni di base bianca. Il gelato è stato assaggiato da 28 panelisti (15 f e 13 m) tra i 23 e i 45 anni. Il gelato B_1 ha ottenuto valori di accettabilità complessiva di 7.5 in una scala da 1 a 9

Figura 2. Incremento di volume (overrun) del gelato alla nocciola preparato con tre diverse formulazioni di base bianca

ha migliorato la texture e la spatolabilità del gelato. A scopo illustrativo sono riportati i risultati per il gelato alla nocciola, preparato miscelando la base bianca con acqua e pasta di nocciola al 100%. Rispetto al gelato sviluppato in una fase preliminare del progetto (B_0), le formulazioni migliorate (B_1 e B_2) hanno prodotto gelati più compatti, cremosi, con un gusto più deciso, una minore sensazione di freddo e una maggiore accettabilità da parte del consumatore, soprattutto per la formulazione B_1 (Figura 1).

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Figura 3. Curva di scioglimento del gelato alla nocciola, preparato con tre diverse formulazioni di base bianca, alla temperatura controllata di 25°C

I gelati B_1 e B_2 hanno mostrato una maggiore incorporazione di aria, con un valore di overrun del 24%, rispetto al 18% del B_0 (Figura 2). Questo indica una maggiore stabilizzazione delle bolle d’aria, presumibilmente dovuta alla maggior quantità di proteine nelle formulazioni B_1 e B_2, che facilitano le interazioni proteiche all’interfaccia aria/acqua e formano così uno strato protettivo. Infine, B_1 e B_2 mostrano una minore tendenza allo scioglimento (Figura 3), indice di una struttura più stabile grazie alla presenza di maltodestrine, in quantità maggiori rispetto a B_0.

CONCLUSIONI

Lo studio conferma la possibilità di realizzare un gelato innovativo privo di zuccheri aggiunti e ingredienti di origine animale, mantenendo al tempo stesso le caratteristiche sensoriali tipiche di quello artigianale. La collaborazione tra università e impresa ha quindi portato allo sviluppo di un preparato per gelato a base acqua che rappresenta un esempio concreto di come la ricerca possa tradursi in soluzioni tecnologiche che combinano aspetti nutrizionali, fruibilità per tutti e qualità sensoriale.

BIBLIOGRAFIA • Lim, J., Inglett, G. E., & Lee, S. (2010). Response to consumer demand for reduced-fat foods; multi-functional fat replacers. Japan Journal of Food Engineering, 11(4), 147-152. https://doi.org/10.11301/ jsfe.11.147 • Maity, T., Saxena, A., & Raju, P. S. (2018). Use of hydrocolloids as cryoprotectant for frozen foods. Critical reviews in food science and nutrition, 58(3), 420-435. http://dx.doi. org/10.1080/10408398.2016.1182892 • Pirsa, S., & Hafezi, K. (2023). Hydrocolloids: Structure, preparation method, and application in food industry. Food Chemistry, 399, 133967. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133967 • Rice, T., Zannini, E., K. Arendt, E., & Coffey, A. (2020). A review of polyols–biotechnological production, food applications, regulation, labeling and health effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(12), 2034-2051. https://doi.org/10.1080 /10408398.2019.1625859 • Soukoulis, C., Rontogianni, E., & Tzia, C. (2010). Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners. Journal of Food Engineering, 100(4), 634-641. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2010.05.012

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Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

REGOLAMENTO EUDR SULLA DEFORESTAZIONE: la storia infinita

IL 30 DICEMBRE 2025 DOVEVA COSTITUIRE LA PRIMA DEADLINE PER L’APPLICAZIONE DELL’EUDR PER LE FILIERE DI BOVINI, CACAO, CAFFÈ, PALMA DA OLIO, GOMMA, LEGNO, SOIA

el 2023 è stato emanato il Reg. UE 1115/2023 sulla deforestazione (EUDR - European Deforestation Regulation) eppure a due anni di distanza la normativa non è ancora applicabile.

TAPPE E SCADENZE DEL REG. UE 1115/2023

Cerchiamo di ricostruire il percorso di questo travagliato regolamento. È ormai a tutti noto che le filiere di bovini, cacao, caffè, palma da olio, gomma, legno, soia sono oggetto dell’EUDR in quanto ritenute principali responsabili di fenomeni

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di deforestazione e degrado forestale. Tali prodotti devono essere quindi ottenuti nel rispetto della legislazione pertinente del Paese di produzione e “a deforestazione zero” ossia prodotti su terreni che non sono stati oggetto di deforestazione dopo il 31 dicembre 2020. L’applicazione prevista originariamente per fine 2024 è stata prorogata di 1 anno e doveva partire il 30 dicembre 2025, salvo per le piccole e microimprese, per le quali la deadline era al 30 giugno 2026. Il passato è d’obbligo in quanto, a pochi giorni dalla prima data di applicazione, che avrebbe interessato le grandi e medie

imprese, il Parlamento e il Consiglio europeo hanno votato per un nuovo rinvio e un’ulteriore semplificazione che alleggerisce notevolmente gli adempimenti richiesti alle filiere. Il tutto è partito il 21 ottobre 2025 con la Proposta della Commissione COM(2025) 652 con la quale, fermo restando il termine del 30 dicembre 2025 per le medie e grandi imprese e al 30 giugno 2026 per le micro e piccole, erano state introdotte numerose semplificazioni. Il 19 novembre 2025 il Consiglio ha adottato il suo mandato negoziale in merito alla proposta di modifica del regolamen-

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Le filiere di bovini, cacao, caffè, palma da olio, gomma, legno, soia sono oggetto dell’EUDR in quanto ritenute principali responsabili di fenomeni di deforestazione e degrado forestale

to proponendo un rinvio al 30 dicembre 2026 per gli operatori medi e grandi e al 30 giugno 2027 per gli operatori micro e piccoli. Il 26 novembre 2025 il Parlamento con procedura d’urgenza ha approvato il testo della proposta con emendamenti. Parlamento e Consiglio hanno raggiunto un accordo che dovrebbe portare all’emanazione della modifica del Regolamento prima della data di applicazione originariamente prevista (ossia il 30 dicembre 2025).

LA PROPOSTA DI MODIFICA DELL’EUDR

La proposta di modifica dell’EUDR introduce nuove definizioni, ridelinea gli adempimenti e stabilisce nuove date di applicazione.

a) I nuovi soggetti

Chiarimenti in merito ai soggetti coinvolti: § Operatore: qualsiasi persona fisica o giuridica che, nel corso di un’attività commerciale, immette sul mercato o esporta esclusi gli operatori a valle.

§ Micro e piccolo operatore primario: persona fisica o una micro o piccola impresa, indipendentemente dalla sua forma giuridica stabilito in un paese classificato come a basso rischio che immette sul mercato o esporta i prodotti pertinenti che questo operatore stesso ha coltivato, raccolto, ottenuto o allevato su appezzamenti di terreno pertinenti o, per quanto riguarda i bovini, in stabilimenti situati in quel Paese. Secondo il nuovo testo “ciò include gli operatori che superano i limiti numerici di almeno due dei tre criteri di cui all’articolo 3, paragrafo 1, e all’articolo 3, paragrafo 2, primo comma, della direttiva 2013/34/UE, ma che possono dimostrare che le parti del totale del loro stato patrimoniale, del loro ricavo netto e del numero di dipendenti occupati in media durante l’esercizio riconducibili alle attività disciplinate dal presente regolamento non superano i limiti numerici di almeno due dei tre criteri menzionati”. § Operatore a valle: qualsiasi persona

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fisica o giuridica che immette sul mercato o esporta prodotti pertinenti, realizzati utilizzando prodotti pertinenti, coperti da una dichiarazione di “dovuta diligenza” o da una “dichiarazione semplificata”. § Commerciante: qualsiasi persona nella catena di approvvigionamento diversa dall’operatore o dall’operatore a valle che, nel corso di un’attività commerciale, mette a disposizione sul mercato i prodotti in questione.

b) Le semplificazioni

§ Operatori: saranno tenuti a svolgere la “dovuta diligenza” e a presentare la dichiarazione di “dovuta diligenza”, comunicando a valle i numeri di riferimento della dichiarazione di “dovuta diligenza” e i numeri di verifica, come nel testo originario. § Micro e piccoli operato primari: saranno tenuti a presentare nel sistema informativo una “dichiarazione semplificata una tantum” (non necessaria se esistono già sistemi o banche dati uti-

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d) Prodotti esclusi

La proposta ipotizza l’esclusione dal campo di applicazione dei prodotti ex articolo 49, sono soppressi ossia “libri stampati, giornali, immagini e altri prodotti della stampa; manoscritti, dattiloscritti e piani di carta”.

e) Revisione

Nel nuovo documento infine si prevede che la Commissione effettui un riesame a scopo di semplificazione e presenti una relazione entro il 30 aprile 2026 per valutare gli oneri amministrativi e l’impatto di tale regolamento, segnatamente per i micro e piccoli operatori. Prodotti su terreni che non sono stati oggetto di deforestazione dopo il 31 dicembre 2020

lizzati dagli stessi. La merce dagli stessi immessa sul mercato sarà corredata da un numero identificativo. Saranno tenuti a comunicare a valle tale numero identificativo. Tali operatori potranno “sostituire la geolocalizzazione degli appezzamenti con l’indirizzo postale degli appezzamenti o dello stabilimento in cui sono state prodotte le materie prime interessate contenute nel prodotto interessato o usate per fabbricarlo, a condizione che l’indirizzo postale corrisponda chiaramente all’ubicazione geografica degli appezzamenti o dello stabilimento in questione”. § Operatore a valle e Commerciante: sono obbligati e registrarsi nel sistema informativo solo se non PMI e saranno tenuti a raccogliere e conservare: (a) il nome, la denominazione commerciale registrata o il marchio registrato, l’indirizzo postale, l’indirizzo e-mail e, se disponibile, un indirizzo web degli operatori, degli operatori a valle o dei commercianti che hanno loro fornito i prodotti in questione, nonché i numeri di riferimento delle dichiarazioni di due diligence o degli identificatori di dichiarazione associati a tali prodotti solo nel

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caso in cui il loro fornitore sia un operatore (tale previsione va correlata con il considerando 6 che afferma che “Tale obbligo di raccogliere e conservare i numeri di riferimento dovrebbe applicarsi solo al primo operatore a valle e non a tutti gli altri operatori più a valle della catena di approvvigionamento” - NdR.); (b) il nome, la denominazione commerciale registrata o il marchio registrato, l’indirizzo postale, l’indirizzo e-mail e, se disponibile, un indirizzo web degli operatori a valle o dei commercianti ai quali hanno fornito i prodotti in questione.

c) Le nuove date di applicazione

La nuova proposta, a differenza di quella originariamente prevista dalla Commissione, prevede il rinvio della data di applicazione per tutti gli operatori. In particolare: § 30 dicembre 2026 per gli operatori di medie e grandi dimensioni; § 30 giugno 2027 per gli operatori di micro e piccole dimensioni. È stato eliminato il periodo di “grazia” presente nel testo della commissione che prevedeva un periodo di 6 mesi di “sospensione” dei controlli ufficiali.

CONCLUSIONI

Il 30 dicembre 2025 doveva costituire la prima deadline per l’applicazione dell’EUDR per le filiere di bovini, cacao, caffè, palma da olio, gomma, legno e soia. Già i primi interventi interpretativi (FAQ, Linee Guida) di aprile avevano introdotto alcune semplificazioni che mantenevano comunque una tracciabilità forte di filiera con adempimenti burocratici anche per tutti gli operatori a valle. La nuova proposta, giustificata anche dai potenziali rischi connessi al sovraccarico del sistema informativo, di fatto alleggerisce da un lato gli operatori a valle e dall’altro i micro e piccoli operatori primari, che vedono fortemente limitate le attività da svolgere. Le modalità con cui sta avvenendo questa modifica e i suoi contenuti ha suscitato notevoli reazioni nel mercato sia per i contenuti, alcuni operatori, infatti, vedevano nell’EUDR originario una forma di garanzia per i prodotti soggetti a deforestazione, sia nelle modalità, le continue incertezze applicative hanno infatti comportato notevoli investimenti e sforzi che in molti caso potrebbero rimanere inutili. Ci si augura che il sistema normativo possa prendere una direzione definitiva, visti i continui cambiamenti e slittamenti che nuocciono gravemente all’operatività delle imprese e alla certezza del diritto.

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Nicola Colonna, Sara Cortesi e Maurizio Notarfonso Ricercatori di ENEA - Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile https://fishimpact.interreg-ipa-adrion.eu/ sara.cortesi@enea.it

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ESISTONO ETICHETTE, CERTIFICAZIONI E STANDARD CHE POSSONO GUIDARE LE AZIENDE CHE DESIDERANO MIGLIORARE E COMUNICARE LE PROPRIE PRESTAZIONI. IN QUESTO CONTESTO SI INSERISCE IL PROGETTO FISHIMPACT, COORDINATO DALL’UNIVERSITÀ DI SPALATO (CROAZIA) E CO-FINANZIATO DAL PROGRAMMA EUROPEO DI COOPERAZIONE TERRITORIALE INTERREG IPA-ADRION

e aziende del settore della pesca e dell’acquacoltura, ovvero dell’allevamento di pesci, molluschi e crostacei, sono sempre più impegnate ad affrontare le questioni ambientali, sociali, di salute e nutrizione. Per affrontare queste tematiche e impegnarsi a migliorare continuamente le proprie prestazioni, tali operatori si trovano a fronteggiare sfide su più livelli: dal cambiamento climatico alla pesca illegale, dal miglioramento delle condizioni dei lavoratori alla tracciabilità dei propri prodotti, dal sovrasfruttamento delle risorse ittiche alla gestione di acqua e suolo per l’acquacoltura. Molte organizzazioni private e pubbliche, governative e non governative, hanno identificato strategie, linee guida e buone pratiche per favorire il successo del settore della pesca e dell’acquacoltura, aggiungendo ulteriore valore ai loro prodotti e contribuendo a garantire la propria

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prosperità e quella dei territori e delle comunità in cui operano.

RISCHIO GREENWASHING

Sul mercato è evidente la volontà da parte delle aziende di comunicare i propri prodotti in relazione a questi aspetti, ma se queste affermazioni non sono sempre supportate da credenziali chiare e affidabili, c’è il rischio che si verifichino situazioni di “greenwashing”. Tuttavia, esistono una serie di etichette, certificazioni e standard che possono guidare le aziende che desiderano impegnarsi seriamente nel misurare, migliorare e comunicare le proprie prestazioni in modo solido e trasparente, e la loro adozione è in crescita. In questo contesto si inserisce il progetto FISHIMPACT, coordinato dall’Università di Spalato (Croazia) e co-finanziato dal programma europeo di cooperazione territoriale Interreg IPA-ADRION.

IL PROGETTO FISHIMPACT

Le attività, iniziate nel 2024, vedono il coinvolgimento di dieci partner di 6 Paesi dell’area adriatico-ionica che fanno parte dell’Unione europea, ovvero Italia, Croazia e Grecia, o sono supportati dallo “Strumento di assistenza pre-adesione” dell’Unione, ovvero Montenegro, Bosnia-Erzegovina e Albania. In quest’area, il settore di pesca e acquacoltura riveste storicamente una grande importanza. In particolare, con quasi 300 mila tonnellate di prodotto l’anno, Italia, Grecia e Croazia detengono quasi il 30% dell’acquacoltura europea, con la maricoltura come forma più rilevante. Il progetto FISHIMPACT sta sviluppando e metterà a disposizione strumenti, opportunità di discussione e materiali formativi per coinvolgere gli stakeholder, in primis aziende e consumatori, e consentire loro di costruire insieme un settore della pesca e dell’acquacoltura più attento e

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attivo sulle questioni ambientali, sociali, di salute e nutrizione. ENEA, l’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile, è uno dei partner italiani del progetto. In particolare, come prima attività all’interno del progetto, ENEA ha analizzato il settore, con particolare attenzione all’area adriatico-ionica e prendendo in considerazione l’intera filiera, dalla pesca e dall’acquacoltura alla lavorazione del prodotto ittico, fino al consumatore finale. ENEA ha individuato alcuni dei principali fattori che spingono il settore verso un maggiore interesse per le tematiche ambientali, sociali, di salute e nutrizione. La regolamentazione europea diventa sempre più dettagliata e stringente, spingendo i Paesi membri e le aziende che operano sui loro territori ad armonizzare e monitorare le proprie politiche, proteggere gli ecosistemi marini, promuovere la transizione verso l’energia rinnovabile, comunicare in modo corretto, completo e trasparente ai consumatori caratteristiche e qualità nutrizionali dei prodotti. I consumatori mostrano una crescente attenzione all’origine, alla salute e alla

sostenibilità dei prodotti ittici. Per rispondere a questa attenzione, le grandi catene di distribuzione si sono impegnate pubblicamente ad approvvigionarsi di prodotti ittici sostenibili e richiedono ai propri fornitori standard che vanno oltre i requisiti normativi di base, spesso da dimostrare con certificazioni accreditate e affidabili pena l’esclusione dai propri punti vendita. Infine, le possibilità di accesso a finanziamenti e incentivi, per esempio quelli del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l’Acquacoltura (FEAMPA), aiutano le aziende che vogliano impegnarsi a rendere i propri prodotti più sostenibili, sicuri e nutrienti e facilitano l’adozione di buone pratiche e l’impegno verso il miglioramento continuo. A tal fine, per aiutare le aziende del settore pesca e acquacoltura, in particolare micro, piccole e medie imprese, ad affrontare le sfide poste dal contesto europeo e internazionale, sfruttando i fattori trainanti descritti sopra, nei prossimi mesi ENEA svilupperà uno strumento di autovalutazione multilingue, integrato con una banca dati di buone pratiche, che permetterà alle aziende di fare una prima valutazione delle proprie potenzialità e dei pro-

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pri punti critici in relazione alle tematiche ambientali, sociali, di salute e nutrizione e offrirà spunti concreti di miglioramento. Lo strumento sarà quindi testato su un centinaio di aziende ittiche dei Paesi che saranno coinvolte indirettamente in FISHIMPACT e, insieme a strumenti per la comunicazione ai consumatori, materiale di formazione e iniziative di divulgazione, costituirà uno dei risultati principali di tale progetto. Pesca e acquacoltura possono quindi offrire grandi opportunità per lo sviluppo della “blue economy” nell’area adriatico-ionica, rappresentando un comparto in grado di assicurare sviluppo e competitività di operatori del settore e comunità sia nelle regioni costiere che nelle aree interne. Il progetto FISHIMPACT intende dare un contributo agli sforzi del settore ittico, sostenendo le imprese nell’adottare nuovi standard e buone pratiche ambientali, sociali, di salute e nutrizione, sia a livello organizzativo che per i propri prodotti, favorendo la cooperazione tra gli Stati per sviluppare strategie comuni di gestione sostenibile, tenendo conto delle specificità geopolitiche e dei diversi contesti giuridici e amministrativi dei Paesi coinvolti.

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MACCHINE&IMPIANTI

a cura della Redazione

Q U A N D O L A T EC N O LO G I A S U P E R A L E C E R T I F I CA Z I O N I

Per affrontare l’emergenza ambientale senza perdere le opportunità date da un materiale come quello plastico, indispensabile in tantissimi settori differenti oltre che dalle enormi potenzialità in termini di sostenibilità, l’industria della plastica deve passare sempre più a sistemi produttivi circolari, in cui il rifiuto viene riciclato per rientrare nuovamente nel ciclo di produzione. Relicyc ha adottato la tecnologia Blockchain del programma Certified Recycled Plastic®, il punto di forza è la tecnologia blockchain, che permette di raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto a seconda del livello della catena del valore. Il servizio garantisce infatti la tracciabilità fisica, contrattuale, logistica, finanziaria, ambientale e informatica della materia

plastica utilizzata nei pallet Logypal: permette di rendere pubbliche le informazioni tracciate attraverso QR code univoci che, posti sui singoli lotti, consentono di verificare caratteristiche e provenienza del materiale plastico riciclato, tracciando milioni di kg di plastica che Relicyc macina ogni anno.

RELICYC www.relicyc.com/it/

C O N L’ E U D R O G N I A Z I E N D A D O V R À GA R A N T I R E F I L I E R E T R AC C I A B I L I E S O ST E N I B I L I Molti dei prodotti che usiamo ogni giorno hanno origine in filiere a rischio deforestazione. Per ridurne l’impatto, l’Unione europea ha introdotto l’EUDR (European Union Deforestation Regulation): una normativa che obbliga le aziende a dimostrare che i prodotti da loro immessi sul mercato europeo non derivano da terreni disboscati illegalmente. L’obbligo entrerà in vigore dal 2026 per le grandi aziende e dal 2027 per le PMI. Gestire questi obblighi non è semplice: senza strumenti digitali, la raccolta e il controllo dei dati rischiano di diventare complessi e costosi. STESI propone una risposta concreta con la sua piattaforma silwaSUITE, che permette alle aziende di seguire il percorso delle materie prime, dal fornitore al cliente finale, conservare e condividere

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la documentazione richiesta, dialogare direttamente con il nuovo portale europeo EUDR e, non ultimo, monitorare l’intera catena produttiva in tempo reale.

STESI www.stesi.it

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P R O C ES S I P R O D U TT I V I S I C U R I C O N F I LT R I ST E R I L I P E R L I Q U I D I , GAS E VA P O R E La produzione di alimenti e bevande, come birra, acqua o latticini, richiede il massimo livello di purezza in ogni fase del processo, che si tratti di acqua, vapore, aria compressa o gas. La filtrazione svolge un ruolo fondamentale in questo senso: contribuisce a garantire condizioni di produzione igieniche, processi stabili e prodotti sicuri. Con alle spalle oltre 60 anni di esperienza, Hengst Filtration è sinonimo di soluzioni di filtrazione di alta qualità per le applicazioni più esigenti, grazie a una conoscenza approfondita dei processi, l’eccellenza tecnica e la massima attenzione alla sicurezza dei prodotti. Per il settore della produzione di alimenti e bevande, l’ampia gamma di filtri di processo comprende oltre 400 prodotti nelle categorie dei filtri per liquidi, gas, aria compressa e vapore. I filtri per

liquidi includono prodotti per la filtrazione assoluta di processo e sterile e filtri a membrana sterili con gradi di filtrazione da 25 micrometri a 0,1 micrometri. Anche i filtri per aria compressa, gas e vapore sono disponibili in vari gradi di filtrazione. Il catalogo prodotti copre tutte le fasi della filtrazione di processo, dalla prefiltrazione alla filtrazione sterile. I prodotti soddisfano i requisiti della FDA e della normativa CE 1935/2004 per un utilizzo sicuro negli impianti di produzione di alimenti e bevande.

HENGST www.hengst.com

A F F I D A B I L I TÀ E M A N U T E N Z I O N E P R E D I T T I VA Coca-Cola gestisce oltre 50 impianti di imbottigliamento solo nell’Europa occidentale. Per affrontare rapidamente e con precisione interventi di manutenzione e guasti, il Gruppo sta digitalizzando tutti gli impianti di imbottigliamento e sta sviluppando a tal fine un gemello digitale. Per dotare i propri impianti di una sensoristica affidabile, Coca-Cola lavora a stretto contatto con ifm. Quando si parla di digitalizzazione degli impianti, i sensori con interfaccia IOLink sono la prima scelta. Questi sensori intelligenti utilizzano un’interfaccia di comunicazione bidirezionale standardizzata per comunicare con controller e altri sistemi. A differenza dei sensori convenzionali, non trasmettono solo semplici segnali di commutazione, ma anche dati di processo dettagliati e informazioni diagnostiche. Poiché la trasmissione dei valori misurati

è digitale e non in analogico, è anche immune da interferenze e molto precisa, in quanto non subisce perdite di conversione, tipiche della trasmissione analogica. I sensori sono facili da installare e configurare, inoltre forniscono dati precisi in tempo reale. I dati diagnostici consultabili

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aciclicamente, come valori minimi o massimi, oppure guasti come rotture di fili o cortocircuiti, supportano in modo ottimale il Condition Monitoring. IFM www.ifm.com/it

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MACCHINE&IMPIANTI

A R E F R I G E R A P R ES E N TA Z I O N E D E I P E R FO R M A N C E K I T maggiore efficienza energetica, affidabilità operativa e integrazione digitale. Tre le configurazioni principali proposte dalla multinazionale: Energy kit, che riduce il consumo energetico e i costi operativi; Kit di sicurezza operativa, che migliora l’affidabilità del sistema e salvaguarda il funzionamento del compressore; Kit di connettività, che abilita le funzionalità IoT e il servizio basato sui dati, per una gestione intelligente e predittiva degli impianti.

BITZER, insieme a Green Point, ha presentato le più recenti innovazioni nella refrigerazione commerciale e industriale. Le soluzioni proposte, che spaziano dalle tecnologie di compressione e inverter all’intelligenza integrata, rispondono alla crescente esigenza di impianti efficienti, affidabili e sostenibili. Tra le novità, il Performance Kit è una soluzione pensata per migliorare la qualità e l’efficienza degli interventi sugli impianti esistenti, digitalizzando e ottimizzando le attività legate al service. Si tratta di una proposta modulare progettata per supportare i clienti nel raggiungimento di

BITZER www.bitzer.de/it/it/

V E R A L L I A F I R M A L A N U O VA B OTT I G L I A Z U C C H I Verallia, produttore di contenitori in vetro per l’industria alimentare e delle bevande, è partner di Oleificio Zucchi nel restyling della sua linea di oli da olive per il canale Retail. Una collaborazione strategica che ha dato vita a una bottiglia completamente nuova, capace di raccontarecon coerenza e forza la rinnovata identità del brand Zucchi. La nuova bottiglia coniuga eleganza estetica, ergonomia e sostenibilità. La forma esclusiva è studiata per offrire una presa più comoda e naturale, mentre l’etichetta (il cui progetto grafico è stato curato sempre da Robilant & Associati) – ampia, realizzata in carta e impreziosita da scritte in rilievo – assicura una maggiore leggibilità e un utilizzo più pratico. Anche il versatore è stato ripensato per un dosaggio più preciso, migliorando così l’esperienza d’uso quotidiano.

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Dal punto di vista ambientale, la bottiglia rappresenta un importante passo avanti: è realizzata con l’88% di vetro riciclato scuro, scelta che protegge l’olio dalla luce e riduce l’impatto ambientale.

VERALLIA www.it.verallia.com

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P O M PA B R E D E L C I P P E R P R O C ES S I D I P U L I Z I A I G I E N I C I , S E M P L I C I E D E F F I C I E N T I Nella produzione di prodotti alimentari, lunghi tempi di inattività legati alla pulizia delle apparecchiature e alla contaminazione dei lotti si traducono in un aumento dei costi. Tuttavia, una pompa in grado di supportare la pulizia CIP senza necessità di bypass o smontaggio elimina i tempi di fermo della produzione ed evita il deterioramento del prodotto a causa della contaminazione. WMFTS ha progettato la pompa CIP con un nuovo rotore per consentire alle aziende di ottenere la velocità >2 m al secondo richiesta per la pulizia CIP. La ritrazione automatica dei pattini è progettata specificatamente per i processi CIP, consentendo la pulizia all’interno dell’elemento della pompa e del resto dell’impianto a valle alla velocità corretta del fluido. La ritrazione dei pattini durante la pulizia riduce al mi-

nimo la compressione del tubo flessibile alle alte temperature, prolungandone la durata e riducendo i costi di sostituzione. La nuova pompa CIP è disponibile nelle dimensioni 20 (600 l/h), 25 (1800 l/h) e 32 (3200 l/h). Grazie a istruzioni chiare, i clienti possono

facilmente aggiornare in loco il rotore della propria pompa alla variante CIP senza rimuovere la pompa stessa dalla linea di processo e incorrere in tempi di inattività. BREDEL HOSE PUMPS www.wmfts.com

O LT R E I L 9 1 % D I A U TO N O M I A E N E R G E T I CA , A I P R E D I T T I VA E V I S I O N E U M A N A Dopo anni di investimenti mirati, Surgital può contare su un sistema integrato che unisce cogenerazione, fotovoltaico e intelligenza artificiale, capace di coprire oltre il 91% del proprio fabbisogno energetico interno. Dalla prima installazione di cogenerazione nel 2008 al revamping tecnologico del 2022, realizzato in collaborazione con CGT e Trigenia, ogni fase ha rappresentato un passo avanti verso un modello produttivo sempre più efficiente. L’ampliamento dell’impianto fotovoltaico – oggi composto da oltre 2,2 MW a terra e 216 kW sul tetto – ha portato la quota di energia solare dal 4,3% del 2023 all’11,5% nel 2025. Da settembre 2025, l’intelligenza artificiale di Trigenia è entrata pienamente in funzione: il software elabora quotidianamente i piani produttivi, prevedendo i

fabbisogni e regolando i settaggi degli impianti in base alle condizioni meteo e alle esigenze operative. Un modello di inseguimento elettrico adattivo che ottimizza i flussi e riduce gli sprechi.

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SURGITAL www.surgital.it

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SPECIALE SANIFICAZIONE CONTAMINAZIONE

UNA PANORAMICA TECNICA E LEGALE SULLE SFIDE DA LISTERIA

LA FOOD SAFETY È UN PILASTRO FONDAMENTALE DELL’INTERA FILIERA AGROALIMENTARE, LA SANIFICAZIONE È CHIARAMENTE UNO DEGLI STRUMENTI PRINCIPALI PER GARANTIRLA. UNO DEI MICRORGANISMI DI MAGGIORE RILEVANZA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE È SICURAMENTE LA LISTERIA MONOCYTOGENES

a food safety rappresenta il pilastro fondamentale della filiera agroalimentare. Per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti, la sanificazione e l’autocontrollo sono strumenti indispensabili, ma la crescente complessità dei patogeni, come Listeria monocytogenes, e l’evoluzione normativa richiedono un ripensamento strategico degli approcci adottati. In occasione dell’ultima edizione di AlimentiPiù ne abbiamo parlato con la dottoressa Laura Scafuri, tecnologa alimentare e l’avvocato Chiara Marinuzzi che è specialista in diritto alimentare nello studio Gaetano Forte.

LA NUOVA FRONTIERA DEL CONTROLLO MICROBIOLOGICO

Il Regolamento CE 2073/2005 ha definito i criteri microbiologici, rendendo necessaria la predisposizione di un piano di

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campionamento e controllo di superfici e attrezzature. Tuttavia, la sola ricerca di Listeria monocytogenes come target può presentare risultati fuorvianti per diverse ragioni tecniche: § Fenomeno VNDC (Viable Non-Culturable): Residui di disinfettanti o lo stress dovuto alle operazioni di pulizia possono rendere le cellule di Listeria vive ma non rilevabili dai metodi analitici culturali, creando un potenziale falso negativo e una falsa percezione di sicurezza. § Effetto Jameson: Nelle fasi analitiche (pre-arricchimento), la presenza contemporanea di altre specie di Listeria (come L. innocua o L. ivanovi) può prevalere e mascherare la crescita della più lenta L. monocytogenes, anche in conformità con il metodo ufficiale ISO 11290-1. § Ubiquitarietà del Patogeno: I casi di li-

Diletta Gaggia

steriosi si sono estesi dai prodotti di origine animale (carni, lattiero-caseari) a vegetali, ortaggi e prodotti da forno, confermando l’onnipresenza del microrganismo.

L’INDICAZIONE STRATEGICA

Di fronte a queste criticità, gli organismi internazionali e le linee guida suggeriscono un approccio più cautelativo e robusto: § Focus su Listeria species: Enti come l’FSAIS (USA, operativo dal 2025) e documenti come quelli pubblicati da IFS (2023) spingono per un controllo iniziale mirato a rilevare l’intero gruppo delle Listeria species. Se non si trova Listeria species, è molto probabile l’assenza anche di L. monocytogenes, fornendo una maggiore certezza. La positività a Listeria species innesca la necessità di approfondire con tecniche sofisticate (stereotipiz-

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LA PROGETTAZIONE DI IMPIANTI E SUPERFICI NON È SOLO UN REQUISITO NORMATIVO, MA UN FATTORE CHE FACILITA E RENDE EFFICACE LA PULIZIA E LA SANIFICAZIONE, LIMITANDO L’ANNIDAMENTO DEI BATTERI La pulizia deve essere efficace per rimuovere completamente i microrganismi e prevenire la formazione di biofilm, minacce che la successiva sanificazione chimica non sempre riesce a debellare

zazione) per tracciare la contaminazione (nicchie, biofilm, trasferimenti). § Importanza della pulizia: la pulizia deve essere efficace per rimuovere completamente i microrganismi e prevenire la formazione di biofilm, minacce che la successiva sanificazione chimica non sempre riesce a debellare. La sicurezza alimentare si costruisce a monte, attraverso prerequisiti fondamentali: § Disegno Igienico (Hygienic Design): La progettazione di impianti e superfici (superfici lisce, materiali idonei, assenza di angoli ciechi) non è solo un requisito normativo, ma un fattore che facilita e rende efficace la pulizia e la sanificazione, limitando l’annidamento dei batteri. § Cultura della Sicurezza Alimentare: il Regolamento 382/2021 (che modifica il Reg. 852/2004) ha introdotto l’obbligo,

per l’Operatore del Settore Alimentare (OSA), di dotarsi di un vero e proprio sistema di cultura della sicurezza alimentare. Questo approccio non si limita all’applicazione delle regole tecniche (HACCP), ma mira a creare un background etico e una consapevolezza all’interno dell’organizzazione, dal management a tutti i livelli operativi, affinché la sicurezza sia un principio fondamentale costantemente rispettato.

GESTIRE IL RISCHIO SANZIONATORIO

Dal punto di vista legale, l’adeguamento continuo alla normativa è cruciale non solo per la salute pubblica, ma anche per la reputazione aziendale e l’accesso ai mercati. I regolamenti cardine (852, 853, 2073, 178) definiscono il concetto di alimento a rischio

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SPECIALE SANIFICAZIONE CONTAMINAZIONE

ne di modifiche o nuove conoscenze. § Strumento per Escludere la Colpa: In caso di non conformità, l’OSA deve dimostrare di aver adottato “ogni tipo di onere” possibile per garantire la sicurezza. La gestione robusta e dinamica del PAC diventa l’elemento fondamentale per escludere o mitigare la colpa, che nel settore alimentare è identificata come negligenza o imprudenza nell’attività di prevenzione. Anche i sistemi di certificazione volontaria giocano un ruolo nel supportare l’attività difensiva.

LE EVOLUZIONI NORMATIVE

Il PAC (Piano di Autocontrollo) deve essere effettivamente applicato, sottoposto a verifiche, aggiornato in funzione di modifiche o nuove conoscenze

(dannoso o inadatto) la cui identificazione attiva l’obbligo di ritiro/richiamo da parte dell’OSA o l’attivazione del RASFF da parte delle autorità. La mancata o inadeguata adozione dei principi HACCP e dei requisiti di sanificazione espone l’OSA a un sistema sanzionatorio graduale: 1. Prescrizioni Amministrative: di fronte a inadeguatezze, l’autorità di controllo può emettere prescrizioni. Se adempiute, non comportano sanzioni. 2. Sanzioni Amministrative: previste dal D.Lgs. 193/2007 per il mancato rispetto dei principi HACCP. 3. Sanzioni Penali: § Articolo 444 c.p. (Commercio di sostanze nocive): riguarda la commer-

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cializzazione di prodotti che, pur non volontariamente alterati, costituiscono un pericolo concreto per la salute. § Articolo 5 della Legge 283/1962: sanziona il mancato rispetto dei limiti di carica microbica, con possibilità di oblazione (estinzione del reato tramite pagamento di una somma) se non ricorrono ipotesi più gravi.

LA GESTIONE DELLA COLPA

In sede processuale, l’esistenza del Piano di Autocontrollo (PAC) è centrale. La giurisprudenza richiede che il PAC sia: § Vivo e Aggiornato: non basta la mera esistenza documentale. Il PAC deve essere effettivamente applicato, sottoposto a verifiche, aggiornato in funzio-

Il futuro normativo si preannuncia dinamico, con particolare attenzione a: § Riforma dei Reati Agroalimentari: è in cantiere una revisione che mira a diversificare e potenziare il sistema sanzionatorio, con un focus sulla prevenzione e l’introduzione esplicita del reato di frode alimentare. § Inasprimento delle Sanzioni Amministrative: si prospetta una rimodulazione delle sanzioni (es. D.Lgs. 193/2007) e l’introduzione di sanzioni più corpose o proporzionali al fatturato (soprattutto per inadempienze su ritiro e richiamo), con l’obiettivo di creare un maggiore effetto deterrente. § Tecnologie Emergenti: si intensificherà l’attenzione all’utilizzo di sistemi di Intelligenza Artificiale lungo la filiera, ponendo nuove sfide in termini di responsabilità e di integrazione nei processi decisionali e di controllo. In conclusione, la cultura della food safety non è un costo, ma un elemento imprescindibile e strategico per qualsiasi industria alimentare che voglia operare responsabilmente e proteggersi dai rischi, sia tecnici che legali.

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SPECIALE SANIFICAZIONE PRODOTTI E SOLUZIONI

BOTULINO NEGLI ALIMENTI Negli ultimi mesi, l’Italia ha registrato diversi focolai di botulismo, una grave intossicazione alimentare provocata dal batterio anaerobio Clostridium botulinum che è in grado di produrre spore molto resistenti nell’ambiente. Queste spore possono sopravvivere ad alte temperature, all’essiccamento e alla mancanza di nutrienti; quando trovano un ambiente anaerobico favorevole, germinano e producono una neurotossina. In risposta agli episodi accaduti nel nostro paese, il Ministero della Salute ha aggiornato le linee guida per consumatori e aziende, sottolineando l’importanza di controlli rigorosi e gestione corretta degli alimenti lungo tutta la filiera. Le nuove raccomandazioni mirano a ridurre i rischi anche a livello domestico, offrendo al consumatore indicazioni chiare su come gestire gli alimenti in sicurezza, in particolare per chi prepara conserve in casa o acquista prodotti artigianali. Per le aziende alimentari, le indicazioni normative richiedono un’attenzione ancora più rigorosa ai processi produttivi e alla sicurezza dei consumatori. È essenziale rafforzare i controlli interni e mantenere una documentazione accurata dei piani HACCP, garantendo che ogni fase della produzione sia monitorata e verificata. Prima di utilizzare tecnologie come il sottovuoto o l’atmosfera modificata su larga scala, è necessario validarne l’efficacia e la sicurezza. Particolare cura va dedicata alle conserve vegetali a bassa acidità, che devono essere correttamente acidificate,

rispettando un pH target di 4,2 e un limite critico di 4,6, per ridurre significativamente il rischio di sviluppo di Clostridium botulinum. Infine, è importante che i prodotti siano etichettati in modo chiaro, indicando tempi di bollitura, modalità di consumo e condizioni di conservazione, così da guidare il consumatore verso un uso sicuro e consapevole.

IL RUOLO DEI LABORATORI PH

Con sedi a Barberino Tavarnelle (FI) e Tito Scalo (PZ), i Laboratori pH operano dal 1982 offrendo analisi e assistenza tecnica. Accreditate ACCREDIA (ISO/IEC 17025) dal 2013, fanno parte del network internazionale TÜV SÜD. Per il rischio botulino, i Laboratori pH mettono a disposizione: • Assistenza tecnico-normativa aggiornata

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secondo le ultime indicazioni ministeriali. • Analisi microbiologiche avanzate per la ricerca di spore e tossine. • Supporto nella gestione dei processi produttivi e nella corretta etichettatura dei prodotti. “Il nostro obiettivo è fornire strumenti scientifici affidabili per prevenire rischi lungo tutta la filiera alimentare e tutelare la reputazione delle aziende”, spiega Clara Basso, Key Account & Tech. Services Food di pH Labs. “Dati e processi validati sono fondamentali: le analisi preventive sono la chiave per una sicurezza alimentare concreta”, aggiunge Monica Filippini, Service Line Manager Life Science di pH Labs. TÜV SÜD www.tuvsud.com/it-it

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SPECIALE SANIFICAZIONE PATOGENI

RESISTENZA AGLI ANTIMICROBICI

DETERGENTI E DISINFETTANTI SONO UN’IMPORTANTE MISURA DI PROTEZIONE DELLA SALUTE PUBBLICA. SONO STRUMENTI FONDAMENTALI ANCHE PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

e corrette procedure di controllo dell’igiene dei processi di produzione prevedono il ricorso a detergenti e disinfettanti, secondo una metodologia pianificata in relazione ai pericoli connessi con una data produzione. L’utilizzo ha tuttavia alcune controindicazioni o, forse sarebbe più corretto dire, dei punti critici da gestire con particolare attenzione anche in relazione al concetto di sviluppo di una resistenza. La resistenza antimicrobica (AMR) è infatti la capacità di un microrganismo di resistere all’azione di un agente antimicrobico, mediante una mutazione genetica o il trasferimento di geni di resistenza da un microrganismo a un altro. È un fenomeno che avviene naturalmente, con meccanismi diversi, come forma di adattamento

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Francesca De Vecchi, Tecnologa Alimentare

all’ambiente per acquisire appunto l’abilità di resistere a molecole potenzialmente in grado di uccidere o arrestare la crescita [1]. La conseguenza è dunque che i trattamenti diventano inefficaci e i microrganismi sopravvivono. Il fenomeno coinvolge sia agenti patogeni sia batteri alterativi e commensali che traggono benefici dalla loro associazione con l’uomo (e sono generalmente innocui) ma che possono costituire un serbatoio di geni di resistenza, trasferiti tra specie batteriche nell’uomo e negli animali. Va fatta prima di proseguire una precisazione. Per molto tempo si è parlato più comunemente di resistenza agli antibiotici, cioè a farmaci utilizzati per trattare le infezioni batteriche. Si è scelto più di recente di usare il termine “antimicrobi-

co” perché più ampio, comprendendo non solo i farmaci ma anche tutta una serie di altri agenti infettivi come virus, protozoi, funghi responsabili potenzialmente di altrettante malattie. Tanto i primi quanto i secondi meritano la stessa attenzione quando si ragiona in termini di resistenza, per cui è razionale usare il termine ombrello “antimicrobica”, per un problema – la resistenza – che ha assunto ormai proporzioni globali [2]. L’uso di sostanze ad azione antimicrobica per eliminare i patogeni e controllare la diffusione delle malattie infettive ha rappresentato certamente una svolta nella medicina. Se da un lato quindi la resistenza ha ripercussioni dirette e indirette sulla salute pubblica, perché diminuisce la risposta alle terapie aumentando il ri-

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LA RESISTENZA ANTIMICROBICA È LA CAPACITÀ DI UN MICRORGANISMO DI RESISTERE ALL’AZIONE DI UN AGENTE ANTIMICROBICO, MEDIANTE UNA MUTAZIONE GENETICA O IL TRASFERIMENTO DI GENI DI RESISTENZA DA UN MICRORGANISMO A UN ALTRO schio di decessi causati dalle infezioni (sia nell’uomo sia negli animali da allevamento, per esempio), dall’altro, nella filiera alimentare, può avere importanti ricadute sulla sicurezza dei prodotti, perché limita le possibilità di agire verso patogeni responsabili di tossinfezioni veicolate dal cibo. La catena di approvvigionamento alimentare, infatti, offre condizioni in cui il trasferimento del gene di resistenza può avvenire attraverso molteplici percorsi, destando preoccupazione per il profilo igienico degli alimenti [3]. I batteri resistenti agli antimicrobici derivati da animali destinati alla produzione alimentare inoltre possono diffondersi all’uomo attraverso l’ingestione o la manipolazione di alimenti contaminati da batteri zoonotici come Campylobacter, Salmonella o Escherichia coli, dal contatto diretto con gli animali o, più raramente, dalla contaminazione ambientale. Le infezioni da batteri resistenti agli antimicrobici diventano un problema di salute pubblica nel momento in cui non riescono a essere curate con i farmaci solitamente utilizzati e di sicurezza alimentare, se impediscono la cura degli animali da carne.

Limitare la diffusione del fenomeno di resistenza è quindi una priorità di salute pubblica globale. Sebbene molti fattori contribuiscano all’aumento della resistenza antimicrobica nei batteri che infettano l’uomo, l’uso di antibiotici sia in ambito clinico umano che per gli animali da produzione alimentare è fra i principali responsabili. Nel tempo però sono state sollevate alcune preoccupazioni in merito alla possibilità di co-selezione (cioè, tra sostanze chimiche per l’igiene alimentare e la ridotta suscettibilità antimicrobica). Quindi, se fra le cause che hanno elevato il problema a fenomeno planetario, viene anche ipotizzato l’uso di biocidi è corretto ragionare in merito a queste sostanze per diffondere un uso più consapevole fra gli operatori della filiera. Vediamo nell’ordine la situazione attuale e le implicazioni dell’ampio fenomeno della resistenza.

AMR: LA SITUAZIONE EUROPEA

L’Ecdc (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) ha già lanciato l’allarme sulla crescente minaccia della resistenza antimicrobica, stimando che oltre 35 mila persone muoiono ogni anno a causa di infezioni resistenti agli antibiotici nell’Unione europea (UE), in Islanda e in Norvegia. Tanto che il 13 giugno 2023 è stata adottata anche una raccomandazione [4] del Consiglio relativa all’intensificazione delle azioni dell’UE per combattere la resistenza antimicrobica in un’ottica “One Health”, che interessa cioè la salute umana, la salute animale, la salute delle piante e l’ambiente insieme; l’azione deve avere carattere transfrontaliero perché l’AMR non può essere affrontata da un singolo settore in modo indipendente o da singoli paesi. Gli obiettivi da conseguire entro il 2030 devono raccogliere gli sforzi di tutti e sono: una riduzione del consumo complessivo di antibiotici, preferenze specifiche per gruppi di antibiotici e la mitigazione delle infezioni causate da agenti patogeni che sono spesso resistenti a più antibiotici contemporaneamente. Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ed Ecdc pubblicano annualmente in modo congiunto un monitoraggio sull’antibiotico resistenza nell’Unione. Secondo

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PATOGENI Il biofilm presente negli ambienti di lavorazione offre protezione ai microrganismi contro gli agenti detergenti e disinfettanti riducendone o impedendone l’accesso attraverso la presenza di esopolisaccaridi, polimeri che costituiscono lo scheletro esterno del biofilm, che aumenta di spessore con il passare del tempo

gli ultimi rapporti [5] emessi la situazione è più o meno stazionaria rispetto agli anni precedenti, ma comincia finalmente a emergere come la riduzione dell’uso di antibiotici negli animali (allevati per la filiera alimentare e destinati all’alimentazione umana), possa far diminuire il fenomeno, soprattutto relativamente ad alcuni batteri. Tanto per gli animali quanto per le loro carni, vengono analizzati anche i dati sulla resistenza antimicrobica di Escherichia coli che svolge la funzione di indicatore commensale (e vedremo in seguito l’importanza di un monitoraggio), su E. coli produttrici di beta-lattamasi a spettro esteso (ESBL)-/AmpC beta-lattamasi (AmpC)−/carbapenemasi (CP) e sulla presenza di Staphylococcus aureus meticillino-resistente (MRSA). I risultati e le tendenze descritte dall’ultimo report sono coerenti con quelli degli anni precedenti. La resistenza antimicrobica in Campylobacter (in particolare in C. coli) e in alcuni ceppi di batteri della Salmonella rimane elevata. Campylobacter proveniente dall’uomo e da animali destinati alla produzione alimentare continua a mostrare una resistenza molto elevata alla ciprofloxacina, un antimicrobico che viene

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frequentemente usato per combattere le infezioni nell’uomo. La resistenza combinata agli antimicrobici di importanza critica, definita come resistenza a due diversi antimicrobici specifici, è risultata bassa, in generale, in Salmonella, Campylobacter ed E.coli. Come anticipato, sebbene siano state riscontrate variazioni individuali fra i vari Stati membri dell’UE, i principali indicatori mostrano che sono stati compiuti progressi significativi nella riduzione della resistenza antimicrobica negli animali destinati alla produzione alimentare in diversi Stati membri. Sebbene siano risultati da tenere monitorati, la buona notizia sarebbe quindi che le politiche di contenimento possono portare a risultati tangibili. Il problema della resistenza dipende non solo dall’uso di antimicrobici nella filiera alimentare ma anche dall’uso umano. L’incidenza delle infezioni da Klebsiella pneumoniae resistente è aumentata di quasi il 50% tra il 2019 e il 2022. E sono pochissimi i trattamenti efficaci disponibili. Secondo Andrea Ammon, direttore dell’ECDC: “bisogna tenere alta l’attenzione sul problema, perché, nonostante alcuni progressi, la resistenza antimicrobica rimane una sfida significativa nell’UE.

Per raggiungere gli obiettivi per il 2030 è indispensabile intensificare gli sforzi per ridurre l’uso non necessario di antibiotici e migliorare le pratiche di prevenzione e controllo delle infezioni”.

BIOCIDI E RESISTENZA: IL PROBLEMA DELLA CONCENTRAZIONE

Come dicevamo l’altro imputato è la possibile resistenza generata dall’uso inappropriato di detergenti e disinfettanti. Di recente sono stati pubblicati studi con l’intento di dimostrare un possibile rischio di sviluppo di resistenza antimicrobica, in seguito all’uso di biocidi così come di una relazione tra l’uso di biocidi nella produzione alimentare e lo sviluppo di resistenza. Sebbene molti riportino l’isolamento di ceppi batterici resistenti agli antimicrobici negli alimenti, mancano prove certe che si possa attribuire la resistenza all’uso di biocidi. Inoltre, sebbene esista un rischio teorico di causalità, molti degli studi condotti per dimostrarlo sono studi in vitro, condotti cioè in condizioni non reali: che utilizzano isolati batterici coltivati o addestrati in laboratorio, trattati con concentrazioni subletali (al di sotto di quelle raccomandate dall’industria alimentare)

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di disinfettanti o agenti igienizzanti. I biocidi o gli agenti igienizzanti svolgono un ruolo cruciale in varie fasi della filiera alimentare. Sono ampiamente utilizzati per la pulizia e la disinfezione delle aree di allevamento del bestiame, comprese le strutture e i veicoli di trasporto. Trovano largo impiego nella produzione alimentare, nella disinfezione delle attrezzature, dei contenitori e degli ambienti di produzione e di vendita al dettaglio. Il loro utilizzo, come dimostrato nel corso dei secoli, garantisce lo stato igienico degli ambienti di lavorazione, controllando lo sviluppo di patogeni e di microrganismi alterativi. Un dato inequivocabile arriva dall’Interagency Retail Listeria monocytogenes Risk Assessment degli Stati Uniti che ha stimato che il rischio previsto di listeriosi, derivante dal consumo di prodotti pronti al consumo affettati o preparati nei reparti di gastronomia al dettaglio, aumenta di circa il 41% se non vengono eseguite attività di pulizia, lavaggio e sanificazione. Sebbene i biocidi siano fondamentali per la sicurezza e l’igiene alimentare, qualsiasi prova che il loro uso corretto o improprio possa contribuire alla comparsa di batteri con un fenotipo resistente agli antibiotici, non dovrebbe comunque essere ignorata [6]. Al di là del mancato nesso di causalità sperimentalmente provato fra biocida e resistenza, vanno comunque osservate le corrette modalità di impiego. Non solo l’uso (o abuso) di farmaci, dunque, ma anche l’utilizzo di sostanze ad azione antimicrobica può favorire il fenomeno della resistenza rendendo sempre più difficile trovare strategie per limitare o contenere la diffusione di microrganismi indesiderati. Negli ambienti di produzione alimentare deve essere garantito il rispetto delle istruzioni per l’uso del produttore, nonché l’evitare la diluizione dell’agente attivo del

biocida, per esempio applicandolo in contesti dove sia presente biofilm. Il biofilm presente negli ambienti di lavorazione offre protezione ai microrganismi contro gli agenti detergenti e disinfettanti riducendone o impedendone l’accesso attraverso la presenza di esopolisaccaridi, polimeri che costituiscono lo scheletro esterno del biofilm, che aumenta di spessore con il passare del tempo. Inoltre, lo stato di privazione di nutrienti degli organismi all’interno dei biofilm agisce come ulteriore fattore di stress aumentando, visto la vicinanza reciproca, la possibilità di scambi genetici e dunque il passaggio di resistenza fra un organismo e un altro. Il discorso va esteso all’applicazione delle buone pratiche di produzione e quindi non solo all’uso corretto dei prodotti sanificanti o all’eliminazione del biofilm da tutte le superfici di contatto attraverso pratiche appropriate, ma in definitiva all’applicazione alle GMP come metodo di lavoro per mitigare il rischio che insorga una resistenza. I disinfettanti sono formulazioni complesse, contenenti uno o più biocidi e una serie di eccipienti o coadiuvanti che ne potenziano l’attività o hanno una propria attività. È pur vero che le concentrazioni di sostanze chimiche, che possono favorire l’adattamento fenotipico del microrganismo (e quindi sviluppare una resistenza), sono significativamente al di sotto dei livelli raccomandati per l’uso ai fini dell’igiene alimentare ma un’applicazione inappropriata per esempio con la diluizione dei principi attivi, o il mancato raggiungimento delle popolazioni microbiche (ad esempio, se rimane sporcizia organica sulle superfici o biofilm) possono costituire un rischio per la resistenza antimicrobica. In conclusione, la limitazione dell’uso di antimicrobici nella produzione agricola primaria di prodotti alimentari (vegetali

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e animali) è senz’altro l’azione prioritaria a livello globale per ridurre al minimo il rischio che si sviluppi una resistenza alle molecole e ai principi attivi di difesa dai patogeni e dovrebbe essere raggiunta aderendo alle buone pratiche agricole e alle buone pratiche veterinarie in materia di farmaci, con uno sforzo collettivo. Per quanto riguarda i biocidi e l’applicazione in ambito alimentare è comunque bene, sia in un’ottica generale di prevenzione della resistenza sia di efficacia dell’azione di pulizia e disinfezione degli ambienti, attenersi a una corretta applicazione secondo le istruzioni del produttore. Non ultimi – secondo gli esperti – particolare impegno va dedicato all’elaborazione e messa in pratica di programmi di pulizia che dovrebbero considerare gli scenari peggiori. Le attività di verifica e monitoraggio dovrebbero comprendere l’ispezione visiva e altri mezzi per garantire la rimozione dei materiali proteici o dello sporco organico durante la pulizia e l’applicazione della concentrazione effettiva o del tempo di contatto del biocida.

NOTE [1] Piano Nazionale di Contrasto all’Antibiotico-Resistenza (PNCAR) 2022-2025 [2] FAO, 2020 [3] Antibiotic Resistance and Food Safety: Perspectives on New Technologies and Molecules for Microbial Control in the Food Industry. https://www.mdpi. com/2079-6382/12/3/550 [4] Gazzetta ufficiale dell’Unione europea [5] Efsa.europa.eu [6] Relationship of Sanitizers, Disinfectants, and Cleaning Agents with Antimicrobial Resistance https://www. sciencedirect.com/science/article/pii/ S0362028X22102310

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SPECIALE SANIFICAZIONE FOOD SAFETY

PIANO NAZIONALE RESIDUI

TREND, CRITICITÀ E PROSPETTIVE DELLA VIGILANZA UFFICIALE SULLA SICUREZZA DEI PRODOTTI ZOOTECNICI ITALIANI Diletta Gaggia

arantire al consumatore alimenti di origine animale sicuri e conformi alle normative europee rappresenta un obiettivo strategico per la filiera agroalimentare. In tale contesto il Piano Residui (PNR) svolge un ruolo chiave: monitora la presenza di sostanze farmacologicamente attive vietate, non autorizzate o autorizzate solo entro determinati limiti, contribuendo a mantenere elevati standard di qualità e a individuare tempestivamente eventuali criticità.

Cos’è il PNR e perché è rilevante? Il PNR rientra nel Piano di Controllo Nazionale Pluriennale (PCNP) e si inserisce nel quadro regolatorio definito dai Regolamenti UE 2017/625, 2022/1644 e 2022/1646. I suoi obiettivi principali sono: • individuare somministrazioni illecite di sostanze vietate; • rilevare utilizzi impropri di sostanze autorizzate; • verificare il rispetto dei limiti massimi di residui fissati dalla normativa europea. Le categorie analizzate comprendono bovini, suini, ovicaprini, pollame, conigli, selvaggina allevata, latte, uova, miele, prodotti dell’acquacoltura e budelli.

L’ATTIVITÀ DI CONTROLLO NEL 2024

Nel 2024 sono stati eseguiti 26.968 campionamenti per un totale di 397.913 determinazioni analitiche, con un incremento del 5% rispetto al 2023. La programmazione si è articolata in: § Piano mirato, basato sul rischio e rivol-

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to a produzione nazionale ed europea. § Piano di sorveglianza, con campionamento casuale ad ampio spettro. § Piano Paesi terzi, focalizzato sulle importazioni.

§ Attività extrapiano e campioni su sospetto. Il piano mirato rappresenta la quota principale con oltre 24.300 campioni analizzati (100,4% dell’obiettivo nazionale).

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Gli esiti evidenziano soprattutto contaminazioni accidentali, come carry-over si mangimi o gestione impropria dei periodi di sospensione farmacologica

Nel 2024 sono stati eseguiti 26.968 campionamenti, con un incremento del 5% rispetto all'anno precedente Numero di campioni prelevati e analizzati

Numero di campioni non conformi

Numero di determinazioni analitiche

Esiti analitici non conformi

Piano mirato

24.337

317.082

Piano di sorveglianza

1.056

34.427

Piano Paesi Terzi

429

9.976

Extrapiano

514

23.863

Campionamento su sospetto

632

12.665

Totali

26.968

397.913

Non conformità quadro nazionale ed europeo

La percentuale complessiva di non conformità rilevata nel 2024 è stata 1,14%, valore allineato a quello europeo e tra i più bassi degli ultimi anni. Le irregolarità confermate sono state dieci nell’ambito del Piano mirato, su oltre ventiquattromila campioni. le sostanze riscontrate includono: § antibiotici come amoxicillina; § antinfiammatori non steroidei (es. diclofenac); § il corticosteroide desametasone; § il fenilbutazone, trattato come uso illecito. Gli esiti evidenziano soprattutto contaminazioni accidentali, come carry-over di mangimi o gestione impropria dei periodi di sospensione farmacologica. In alcuni casi, invece, l’indagine ha portato all’attivazione dell’autorità giudiziaria.

Tabella 1. Attività effettuata nell’implementazione del PNR 2024 % NC IT 2023

% NC UE 2023

% NC IT 2024

Piano mirato

0,04%

0,15%

0,04%

Piano di sorveglianza

0,20%

0,29%

0,10%

Piano Paesi Terzi

0,26%

0,23%

0,00%

Extrapiano

0,00%

0,01%

0,00%

Campionamento su sospetto

2,80%

1,14%

4,27%

Totali

0,10%

0,11%

0,14%

Tabella 2. Percentuali di non conformità negli anni - Attività italiana e attività europea

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FOOD SAFETY

200,0 180,0 160,0 140,0 120,0 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0

NUOVE TENDENZE ANALITICHE

L’edizione 2024 del PNR segna un passaggio metodologico importante: § l’eliminazione dai test di contaminanti e pesticidi, ora gestiti in piani dedicati, § l’introduzione diffusa di metodiche multiresiduo e multiclasse, capaci di estendere il numero di molecole intercettate in un’unica analisi. Grazie a tali tecnologie, la rete dei laboratori ha ricercato 438 sostanze, ben oltre i requisiti minimi normativi. Questo consente una sorveglianza sempre più predittiva e preventiva.

uazione obie vo UE

uazione obie vo nazionale

Grafico 1. Attività di campionamento del Piano mirato 2024 rispetto agli obiettivi

Bovini

10.416

Pollame

5.740

Suini

4.414

Latte bovino

991

Ovicaprini

864

Uova gallina

844

Acquacoltura Miele Conigli e selvaggina allevata Equini latte ovicaprino Budelli Latte bufalino

CONTROLLI SU ANIMALI PROVENIENTI DA ALTRA STATI MEMBRI

Dal 2019 il PNR monitora anche animali introdotti in Italia e destinati direttamente alla macellazione. Nel 2024 il programma ha raggiunto il 102,5% dell’obiettivo con particolare attenzione ai bovini e suini provenienti da Germania, Francia, Paesi bassi, Spagna e Polonia.

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Grafico 2. Numerosità dei campionamenti per settore produttivo

IL PIANO DI SORVEGLIANZA

Nel 2024 sono stati acquisiti 1.056 campioni, superando l’obiettivo UE (1.050). Permangono però alcune criticità nel raggiungimento della pianificazione regionale in determinate matrici, richiamate dal

Ministero come punto di miglioramento per il 2025. Il PNR mostra: § tempi di analisi soddisfacenti; § buona tempestività dei caricamenti nel sistema informativo NSIS/RaDISAN;

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Specie/prodotto

Macello

Allevamento

Stabilimento

Deposito

Totale

Acquacoltura

381

383

Bovini

7.172

3.244

10.416

Budelli

Conigli e selvaggina allevata

166

182

Equini

Latte

1.069

1.070

Miele

208

305

Ovicaprini

843

864

Pollame

4.546

1.194

5.740

Suini

4.252

162

4.414

Uova

592

252

844

Totale

17.051

6.901

382

24.337

Tabella 3. Distribuzione dei campionamenti per specie/prodotto/punto di prelievo

§ progressiva riduzione dei campioni non idonei (-50% rispetto al 2023). La digitalizzazione dei flussi e la standardizzazione SSD2 formano la base per la trasmissione armonizzata all’EFSA. Per gli operatori del settore, i risultati del PNR 2024 evidenziano: § un elevato livello di compliance dei prodotti italiani, fondamentale per reputazione ed export; § la necessità di prevenire contaminazioni crociate attraverso una corretta gestione dei mangimi e delle terapie; § un’attenzione continua su farmacovigilanza veterinaria, soprattutto in allevamenti con elevata densità; § un’opportunità di miglioramento nei sistemi di registrazione aziendale. Sul fronte europeo, è aperta la discussione sul commercio di carni equine provenienti da animali non destinati originaria-

Grafico 3. Numero di esiti analitici per i gruppi di sostanze maggiormente ricercati

mente al consumo alimentare, tema che ha spinto a mantenere un livello di controlli superiore agli standard minimi.

CONCLUSIONI

Il PNR 2024 conferma l’elevata affidabilità della filiera zootecnica italiana e la solidità del sistema di controllo ufficiale. I livelli di non conformità restano bassi grazie a: innovazione analitica, vigilanza efficiente e integrazione digitale delle informazioni. Un ecosistema che tutela il consumatore e valorizza, anche sui mercati internazionali, la qualità dell’agroalimentare Made in Italy.

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FOOD WASTE | NUTRIZIONE

SPRECO ALIMENTARE,

Diletta Gaggia

nuovi obblighi

LO SPRECO ALIMENTARE È UN TEMA SEMPRE PIÙ SENTITO A LIVELLO ISTITUZIONALE E SU CUI L’UNIONE EUROPEA HA DECISO DI IMPORRE REGOLE VINCOLANTI AI PAESI MEMBRI DAL 2026 CON LA NUOVA DIRETTIVA CHE MODIFICA LA 2008/98/CE E PRETENDE LA RIDUZIONE DEL 30% DI QUELLO GENERATO DA FAMIGLIE, RISTORAZIONE E COMMERCIO AL DETTAGLIO E DEL 10% PER L’INDUSTRIA E LA TRASFORMAZIONE ENTRO IL 2030

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egli ultimi anni, il tema della sostenibilità alimentare ha assunto un ruolo centrale nelle politiche europee e nell’agenda delle imprese del comparto food. La comunicazione della Commissione europea “Un nuovo piano d’azione per l’economia circolare” richiama con forza il concetto di rigenerazione delle risorse e denuncia il divario tra consumo e capacità di carico degli ecosistemi. A livello globale, infatti, l’impatto del sistema agroalimentare contribuisce significativamente alle emissioni climalteranti, alla perdita di biodiversità e allo spreco di risorse idriche.

In questo quadro si inserisce il progetto “Nutrizione sostenibile e lotta agli sprecchi”, promosso da Cittadinanzattiva con l’obiettivo di supportare modelli di produzione e consumo più responsabili, valorizzando il ruolo attivo del consumatore e la partecipazione civica.

L’INDAGINE: METODOLOGIA E POPOLAZIONE COINVOLTA

La ricerca, di tipo quantitativo, ha previsto la somministrazione di un questionario a 3.978 cittadini italiani attraverso modalità digitali (CAWI). Il campione è stato poi segmentato in tre cluster sulla base del

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PREDISPOSIZIONE AD ATTUARE UNA DIETA SOSTENIBILE Il 54% dei partecipanti dichiara di avere un regime alimentare sostenibile, percentuale che aumenta fra i cittadini attivi mentre diminuisce fra coloro che sono meno ingaggiati. Tuttavia, il 13% non ha intenzione di cambiare il proprio regime alimentare considerato non sostenibile. Pensando ora al tuo regime alimentare, scegli l’opzione di risposta che più lo rappresenta: N = 3.978 %

Ritengo di avere un regime alimentare sostenibile poiché è da più di sei mesi che ho adottato una dieta più sostenibile

Gruppi

DISINGAGGIATI n=1.688

MEDI n=1.878

ATTIVI n=412

Ritengo di avere un regime alimentare sostenibile poiché negli ultimi sei mesi ho adottato una dieta più sostenibile

Non credo di avere un regime alimentare sostenibile ma vorrei adottare una dieta più sostenibile a partire da questo mese

Non credo di avere un regime alimentare sostenibile ma vorrei adottare una dieta più sostenibile nei prossimi sei mesi

= Differenze (positive/negative) significative (+/-) al livello di significatività del 5 (p< .05).

CONOSCENZA DELLA DIETA SOSTENIBILE Per la maggior parte del campione (42%) adottare una dieta sostenibile significa fare attenzione alle caratteristiche nutrizionali del cibo che si consuma. A seguire, il 36% associa la dieta sostenibile all’acquisto del cibo necessario mentre il 34% al prediligere prodotti a basso impatto ambientale. I cittadini attivi dichiarano che una dieta sostenibile è possibile se si evitano cibi prodotti da allevamenti intensivi (39%), si prediligono i prodotti a km0 (37%) e prodotti che rispettino i principi etici e sociali (24%) A tuo avviso, adottare una “dieta sostenibile” vuol dire: (Max 3 risposte)

Gruppi

N = 3.978 %

fare attenzione alle caratteristiche nutrizionali del cibo che si consuma (proteine, grassi, carboidrati, ecc..) per seguire una dieta bilanciata

prediligere prodotti locali (km zero) riutilizzare gli avanzi in ricette antispreco

prediligere prodotti con certificazione biologica

prediligere prodotti realizzati nel rispetto di principi etici e sociali (es. buone condizioni per i lavoratori, ecc.)

17 13

prediligere prodotti made in Italy prediligere prodotti economicamente accessibili (poco costosi o spesso in offerta) altro (specificare)

7 1

MEDI n=1.878

ATTIVI n=412

prediligere prodotti a basso impatto ambientale (poche o nulle emissioni inquinanti, deforestazione zero, ecc.) evitare quanto più possibile prodotti provenienti da allevamenti e/o coltivazioni intensive

DISINGAGGIATI n=1.688

acquistare solo il cibo necessario

= Differenze (positive/negative) significative (+/-) al livello di significatività del 5 (p< .05).

livello di ingaggio civico: § cittadini attivamente coinvolti (10%); § mediamente coinvolti (48%); § disingaggiati (43%). Il profilo socio-demografico è varigato e rappresentativo del Paese per sesso, età e area geografica.

INTERESSE PER LA SALUTE

L’84% degli intervistati si dichiara molto interessato alla propria salute, senza differenze sostanziali tra i gruppi. Tuttavia, il 79% non conosce la corretta ripartizione calorica di una dieta bilanciata, eviden-

ziando un gap di “food literacy” che costituisce un limite per scelte realmente consapevoli. Per le aziende, ciò significa che la comunicazione nutrizionale chiara e semplificata rimane un fattore competitivo. Oltre metà del campione intervistato (54%) ritiene di seguire una dieta sostenibile; la percentuale cresce al 68% tra i cittadini attivi. Per la popolazione generale, una dieta sostenibile significa soprattutto: § attenzione alle caratteristiche nutrizionale (42%); § acquisto del solo necessario per ridurre gli sprechi (36%);

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Emergono però interpretazioni soggettive e frammentarie, sintomo della mancanza di standard comunicativi condivisi.

Spreco alimentare: sensibilità elevata, ma disomogenea

Non credo di avere un regime alimentare sostenibile ma al momento non sono interessato a cambiarlo

§ preferenza per prodotti a basso impatto ambientale (34%).

Il tema è fortemente percepito: il 61% dichiara preoccupazione per le ricadute ambientali e molti temono l’aumento di disuguaglianze globali legate allo spreco. A casa, il 50% è sempre attento alla riduzione di scarti; la percentuale sale al 56% tra i cittadini attivi. Questi dati confermano che l’engagement civico migliora significativamente i comportamente virtuosi. Sul piano delle decisioni d’acquisto le informazioni maggiormente considerate sono: § Made in Italy (73%); § data di scadenza (70%); § lista ingredienti (70%). Parallelamente, il 40% dubita spesso della veridicità dei messaggi pubblicitari, in particolare su claim salutistici e ambientali. Tuttavia, il 31% degli intervistati non sa dove reperire informazioni attendibili. Questa fragilità della fiducia rappresenta una criticità per l’intera filiera. Un italiano su cinque legge sistematicamente le etichette, ma chi non lo fa cita due motivazioni ricorrenti: difficoltà di comprensione e disinteresse percepito per l’informazione. Serve dunque semplificazione grafica e semantica, evitando il sovraccarico informativo. Il consumatore si aspetta dai retailer: § programmi di riduzione degli sprechi (35%); § informazioni per ridurre scarti domestici (32%9; § supporto diretto alla raccolta dei rifiuti (32%);

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NUTRIZIONE

LIVELLO DI INFORMAZIONE RIGUARDANTE L’ALIMENTAZIONE Il 45% dei partecipanti ritiene di essere molto informato relativamente all’alimentazione. Tale percentuale cresce fra i cittadini attivi mentre diminuisce fra quelli disingaggiati. Quanto ti senti informato riguardo i seguenti argomenti? Esprimi un valore da 1, per niente informato, a 7, molto informato Gruppi

Per nulla informato (1-3)

Neutro (4)

Molto informato (5-7) 23

INFORMAZINE GENERALE (TOTALE)

N = 3.978 %

come smaltire gli imballaggi dei prodotti alimentari che acquisto

come ridurre lo spreco alimentare nelle preparazioni domestiche

come seguire una dieta salutare e bilanciata

come valutare le caratteristiche nutrizionali di un prodotto

come riconoscere comunicazioni di marketing e pubblicità fuorvianti e/o ingannevoli (slogan, indicazioni sulle confezioni, ecc.)

come valutare l’impatto ambientale dei prodotti alimentari che acquisto

come valutare se il produttore rispetta standard di sostenibilità sia ambientale che etico/sociale

DISINGAG. n=1.688

MEDI n=1.878

ATTIVI n=412

76 17

56 24

46 24

38 22

= Differenze (positive/negative) significative (+/-) al livello di significatività del 5 (p< .05).

IMPATTO DELLE FASI DI PRODUZIONE SULL’AMBIENTE La lavorazione industriale, il trasporto/logistica e il confezionamento dei prodotti sembrano essere le fasi di produzione percepite dai consumatori come maggiormente impattanti sull’ambiente. La produzione delle materie prime sembra essere maggiormente impattante sull’ambiente per i cittadini ingaggiati (67% vs 63%) A tuo avviso, qual è l’impatto che le seguenti fasi di produzione di cibo hanno sull’ambiente? Basso impatto (1-3)

Medio impatto (4)

N = 3978 %

Alto impatto (5-7)

Gruppi DISINGAGGIATI n=1.688

MEDI n=1.878

ATTIVI n=412

Lavorazione industriale

7 10

Trasporto/logistica e distribuzione nel punto vendita

7 13

Confezionamento

Produzione delle materie prime (agricoltura, allevamento)

Consumo domestico

= Differenze (positive/negative) significative (+/-) al livello di significatività del 5 (p< .05).

§ promozione di filiere a impatto zero (32%). Solo il 31% del campione ritiene che il proprio contributo individuale possa incidere sulla sostenibilità del settore agroalimentare, nonostante il 74% riconosca un ruolo chiave del consumatore nella lotta agli sprechi.

IL VALORE DEL COINVOLGIMENTO ATTIVO DEI CITTADINI

Essere un consumatore attivo non è solo una scelta responsabile, ma un comportamento che riflette una consapevolezza

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rispetto ai consumatori meno ingaggiati. il loro impegno va oltre la dimensione individuale. Sono più sensibili alle conseguenze sociali e ambientali dello spreco: riconoscono che questa cattiva abitudine alimenta disuguaglianze e ha un impatto negativo sulle generazioni future. Inoltre, questi consumatori si percepiscono come soggetti efficaci, in grado di incidere positivamente sul problema dello spreco attraverso le loro azioni quotidiane. Questo senso di autoefficacia alimenta un circolo virtuoso di comportamenti responsabili, rendendoli veri e propri alleati nel promuovere un sistema alimentare più equo, sostenibile e rispettoso dell’ambiente.

TAGLIO DEGLI SPRECHI NELLE MENSE SCOLASTICHE

più ampia e una visione etica dell’alimentazione. Questo profilo di consumatore è rappresentato principalmente da donne con più di 60 anni, con un alto livello di istruzione (laurea) e un reddito medio-alto (oltre 2.500 euro mensili). Si tratta di individui che non solo conoscono cosa significhi seguire una dieta bilanciata e sostenibile, ma che hanno anche competenze più avanzate in ambito alimentare: sanno pianificare i pasti, conservare correttamente i cibi e riutilizzare gli avanzi in modo creativo ed efficiente. Queste persone mettono in pratica in misura maggiore strategie concrete per ridurre lo spreco,

La lotta allo spreco alimentare entra ufficialmente nel quadro normativo europeo. Con la nuova direttiva che modifica la 2008/98/CE, l’Unione europea introduce per la prima volta obiettivi giuridicamente vincolanti da raggiungere entro il 2030: riduzione del 30% dello spreco generato da famiglie, ristorazione e commercio al dettaglio e del 10% per l’industria e la trasformazione. Una sfida enorme se si considera che oggi un decimo del cibo disponibile in Europa finisce sprecato, con un costo superiore a 130 miliardi di euro l’anno, mentre 37 milioni di cittadini non possono permettersi un pasto di qualità ogni due giorni. In Italia, PlanEat ha fatto della lotta allo spreco alimentare il cuore del proprio modello di business, puntando su due leve principali: la pianificazione dei pasti (per la spesa domestica, le pause pranzo aziendali e le mense) e la tecnologia digitale come strumento per misurare, monitorare e prevenire la dissipazione delle eccedenze. L’azienda ha condiviso i risultati di

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PREOCCUPAZIONE VERSO LO SPRECO ALIMENTARE I consumatori italiani sono preoccupati per ciò che potrà determinare lo spreco alimentare. In particolare, temono che esso possa aumentare le disuguaglianze e diventare una seria minaccia per le generazioni future. Tale preoccupazione è riscontrabile maggiormente fra i cittadini che si dichiarano attivi.

un progetto pilota per il taglio degli sprechi nelle mense scolastiche che dimostra come con pochi accorgimenti si possa arrivare a tagliare della metà gli avanzi in un settore davvero molto inefficiente. In generale in Italia, infatti, lo spreco medio nelle mense varia dai 33 ai 160 grammi per studente a pasto, pari al 15-30% del servito. Inoltre il 15% del cibo cucinato non arriva mai in sala, restando scarto di cucina e a finire più spesso nel cestino sono pane, frutta, verdura, minestre e legumi. Non va molto meglio negli altri paesi Europei: in Spagna gli alunni della primaria sprecano tra 40 e 100 grammi a pasto (12 milioni di chili l’anno), in Svezia tra 23 e 39 grammi; nel Regno Unito lo spreco varia tra 9 e 17 grammi.

Il progetto MenSana di Planeat

Il progetto MenSana è frutto di un bando PNRR promosso da OnFoods, un partenariato che coordina il lavoro di 26 organizzazioni pubbliche e private verso la ricerca scientifica e l’innovazione sostenibile dei sistemi alimentari. Le azioni del bando sono state coordinate dall’Istituto universitario di Studi Superiori (IUSS) di Pavia, sotto la guida della Professoressa Giulia Mattavelli, assieme alla cooperativa La Rosa dei Venti, che ha preparato i pasti e gestisce la mensa della scuola dell’infanzia e primaria di Borgarello. Durante tutto il progetto, ogni giorno i genitori hanno potuto scegliere per il proprio bambino tra due proposte completamente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale: dunque era possibile selezionare tra due primi, due secondi e due contorni. Il concetto alla base mirava a far sì che i bambini, scegliendo quantità e tipologia del piatto, fossero più propensi a consumare anche alimenti finora rifiutati. Il progetto, inoltre, ha incluso un sistema

Parliamo ora di spreco alimentare, ti chiediamo di indicare con un punteggio da 1 (Completamente in disaccordo) a 7 (completamente d’accordo) quanto sei d’accordo con le affermazioni riportate di seguito

Poco d'accordo (1-3)

Neutro (4)

Molto d'accordo (5-7)

Credo che lo spreco alimentare aumenterà le diseguaglianze

DISINGAGGIATI n=1.688

MEDI n=1.878

ATTIVI n=412

10 15

Credo che lo spreco alimentare diventerà una seria minaccia per l’intera umanità

Credo che lo spreco alimentare raggiungerà un punto critico nel prossimo futuro

Credo che i problemi ambientali legati allo spreco alimentare porteranno a esiti catastrofici

= Differenze (positive/negative) significative (+/-) al livello di significatività del 5 (p< .05).

di monitoraggio dello spreco alimentare mediante una bilancia che pesava il cibo avanzato. Durante il periodo di test, il progetto MenSana ha coinvolto 159 alunni della scuola dell’infanzia (56) e primaria (103) di Borgarello. 155 studenti hanno scelto volontariamente di aderire e 152 hanno utilizzato la piattaforma Planeat Scuola almeno una volta, pari al 95% degli alunni iscritti e al 98% dei registrati. La partecipazione è stata completamente facoltativa, senza obblighi né costi aggiuntivi. I risultati sono stati immediati: confrontando una settimana con la piattaforma Planeat Scuola e una senza, lo spreco di cibo si è ridotto del 52%, passando da 52,28 kg a 20,18 kg di avanzi. Le verdure sono risultate la categoria più sprecata, ma grazie all’introduzione della porzione “assaggio” – utilizzata da molte famiglie per insalata verde, erbette e carote al vapore – il comportamento alimentare è cambiato, favorendo una maggiore apertura verso quel piatto e azzerandone lo spreco. Il grado di personalizzazione è stato molto elevato: il 90% degli utenti (138 su 152) ha modificato almeno una volta le porzioni, scegliendo tra assaggio, mezza porzione o “zero porzione”. Complessivamente,

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N = 3.978 %

Gruppi

durante il progetto, l’82,3% dei piatti cucinati è stato pianificato, suddivisi così: 65,5% porzioni standard, 9,4% assaggi, 16,3% mezze porzioni e 8,9% piatti non cucinati perché esclusi in fase di scelta. Oltre al risparmio sugli avanzi, la piattaforma PlanEat Scuola ha portato un beneficio a monte: 20% di cibo in meno prodotto in media, con un taglio del 13% nei primi, del 13% nei secondi e del 35% nei contorni, traducendosi in minori consumi di materie prime ed energia. La piattaforma ha inoltre migliorato la gestione delle diete speciali e delle intolleranze, automatizzando la comunicazione e riducendo gli errori, con un impatto positivo sull’inclusione.

BIBLIOGRAFIA - 2022 Testing interventions to reduce food waste in school catering Christopher Malefors, Niina Sundin , Malou Tromp , Mattias Eriksson - 2018 Towards more Sustainable Food Systems Addressing Food waste at school canteens Belén Derqui, Vicenc Fernandez, Teresa Fayose - 2018 Food waste reduction in school canteens: Evidence from an Italian case Alexandra Lagorio, Roberto Pinto, Ruggero Golini

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Attualità, normativa e tecnologia in pillole, per non perdersi le novità del settore

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contro lo spreco alimentare

FOOD WASTE | SOLUZIONI

LOTTA GLOBALE Secondo recenti studi, fino a un terzo del cibo prodotto a livello mondiale viene sprecato ogni anno. Un dato allarmante che non solo preoccupa i consumatori, ma che sta attirando sempre di più l’attenzione dei media e dei decisori politici – soprattutto alla luce dell’Obiettivo di Sviluppo Sostenibile 12.3 delle Nazioni Unite, che mira a dimezzare lo spreco alimentare globale entro il 2030. Uno degli strumenti chiave per raggiungere questo obiettivo è l’adozione di tecnologie moderne lungo tutta la filiera produttiva.

LA PRECISIONE È FONDAMENTALE NELLA PRODUZIONE DI ALIMENTI FRESCHI

Specializzato nella tecnologia di pesatura e ispezione, Bizerba innalza il livello qualitativo con sistemi di ispezione delle sigillature, verifica delle etichette e controllo peso in tempo reale – tutti progettati per ridurre lo spreco alimentare già nella fase di produzione, dove si registra circa il 13% delle perdite. La precisione è fondamentale soprattutto per prodotti freschi come pesce, carne e verdure. “I nostri sistemi di ispezione rilevano in modo istantaneo e affidabile problemi di sigillatura, etichette con date di scadenza errate o confezioni sovra riempite – ancor prima che i prodotti lascino lo stabilimento,” spiega Aaron L. Garry, Presidente e CEO di Bizerba North America e UK. “Questo non solo evita richiami e problemi di qualità, ma consente di salvare ogni giorno grandi quantità di alimenti preziosi, proteggendo i margini economici del settore. Alcuni nostri clienti hanno ridotto lo spreco alimentare causato da sigillature

difettose fino al 40%. Un contributo concreto alla sostenibilità e alla tutela delle risorse”.

LA TECNOLOGIA DI ISPEZIONE INTELLIGENTE

I sistemi Bizerba offrono vantaggi concreti per produttori e rivenditori: § Riduzione dello spreco alimentare fino al 40% grazie all’ispezione delle sigillature. § Combinazione intelligente di visione artificiale e controllo peso per rilevare errori di confezionamento e sovra riempimento, con esclusione automatica dei prodotti difettosi. § Documentazione continua tramite acquisizione di immagini inline, per soddisfare i più alti standard di gestione qualità e i requisiti di audit. A livello globale, la sostenibilità e la pro-

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tezione delle risorse sono priorità fondamentali. Con le soluzioni Bizerba, produttori e rivenditori possono contribuire in modo concreto al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite. BIZERBA www.bizerba.com

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FOCUS FOOD WASTE | READY TO USE

a cura della Redazione

SPRECO ALIMENTARE

667,4 grammi di cibo pro capite

LO SPRECO ALIMENTARE IN ITALIA HA DIMENSIONI SEMPRE PIÙ ALLARMANTI CHE CI POSIZIONANO AL PARI DELLA MAGGIOR PARTE DEI PAESI EUROPEI. IL TONNO IN SCATOLA SI RIVELA UN ALIMENTO ANTISPRECO, PERCHÉ HA UNA LUNGHISSIMA SHELF LIFE, È PRATICO, READY TO USE, NON RICHIEDE ENERGIA ELETTRICA PER LA COTTURA O LA REFRIGERAZIONE, L’OLIO CONTIENE OMEGA 3 E VITAMINA D

egli ultimi anni sono incrementate le campagne di comunicazione per sensibilizzare i consumatori sullo spreco alimentare, ma la strada è purtroppo ancora lunga per l’Italia. I dati recenti parlano di un incremento dello spreco settimanale di alimenti del 17,9% negli ultimi 12 mesi, con in media 667,4 grammi di cibo pro capite che finiscono nel cestino della spazzatura (Fonte: Osservatorio internazionale Waste Watcher). Dati che evidenziano le dimensioni sempre più allarmanti del problema anche nel nostro Paese, con percentuali poco lusinghiere. Proprio in estate, lo spreco alimentare tende ad aumentare a causa di diversi fattori, tra cui

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le alte temperature, l’aumento dei pasti fuori casa, anche in riferimento al maggior afflusso di turisti, la maggiore disponibilità di cibi freschi e facilmente deperibili. È necessario rafforzare le politiche di educazione alimentare e stimolare comportamenti virtuosi da parte dei consumatori e degli operatori della ristorazione. Il tonno in scatola è un valido alleato contro lo spreco alimentare. Solo l’1% che utilizziamo finisce nel cestino: non si butta praticamente mai (Fonte: Doxa per Ancit/ Anfima - Associazione Nazionale Fabbricanti Imballaggi Metallici e Affini). Un’eccellenza tra i prodotti alimentari, grazie alle sue peculiarità: lunghissima shelf life, praticità d’uso, facilità di conservazione

a temperatura ambiente e di preparazione. È un prodotto ready to use che non necessita di cottura, con possibilità di dosare facilmente le giuste quantità da consumare. Qualità che sono percepite distintamente dagli italiani che in 6 su 10 lo portano in tavola almeno una volta alla settimana (59,9% - Fonte: AstraRicerche 2025). I tre motivi principali di questa scelta sono il gusto (42,7%), l’immediatezza del consumo (42,7%) e la sua lunga conservazione (42,2%). Il 34,8% dichiara di averne aumentato il consumo negli ultimi 2-3 anni proprio perché è pronto all’uso (35,1%), quindi non richiede dispendio di energia per la sua preparazione, ed è antispreco (26,1%). Quest’ultima caratte-

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Grazie al miglioramento del tasso di riciclo degli imballaggi, nel 2024 hanno trovato una seconda vita più di 435.500 tonnellate di acciaio e quasi 2 milioni e 103.000 di vetro

ristica si conferma anche nella scelta dei materiali di imballaggio da parte di produttori: la scatoletta d’acciaio/alluminio, così come il vetro, mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali del prodotto, sono riciclabili al 100% e per infinite volte, e aiutano a conservare al meglio il tonno. Infine, l’olio può essere riutilizzato in cucina come condimento o ingrediente perché contiene Vitamina D e Omega 3 che prende dal tonno.

TONNO IN SCATOLA: PROBLEM SOLVER

“Il tonno in scatola appartiene a quella categoria di prodotti ‘time saving’ ed è un problem solver del pasto: sarà anche perché non va cotto, non va refrigerato e non va condito”, commenta Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista, Università Campus Bio-medico di Roma. “In estate, poi, quando il caldo toglie l’appetito e si rischia di fare un pasto non adeguatamente nutriente, riesce a fornire elementi im-

portanti come proteine di elevato valore biologico e grassi buoni come gli omega 3 in un piccolo volume di cibo, con una conseguente riduzione di calorie. Questo lo rende un alimento ideale per chi vuole tenersi in forma o pratica sport. È ricco di potassio, un minerale che d’estate si perde in abbondanza con il sudore e la cui carenza è responsabile di crampi muscolari notturni e di disturbi cardiovascolari. La concomitante presenza di un’adeguata quantità di sodio fa sì che il tonno in scatola possa essere considerato un alimento ottimale per compensare gli aumentati fabbisogni estivi di questi minerali. Infine, si consuma a temperatura ambiente e questo aiuta a non gravare sull’aumento della temperatura corporea soprattutto quando si consuma il pasto in condizioni di calore elevato come può essere in spiaggia, naturalmente prevedendo l’apertura della scatoletta o del vasetto al momento dell’uso”.

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IL RICICLO DEGLI IMBALLAGGI

È comoda, di facile apertura e conservazione. È pratica, versatile e gustosa. Parliamo della scatoletta alimentare oggi considerata “la Formula 1 dell’acciaio”. Ha una durabilità che può arrivare a diversi anni dal momento del confezionamento e questo consente di non sprecare prodotto e di non generare rifiuti alimentari ed è disponibile in confezioni che evitano lo spreco del pesce. Proprietà condivise anche dai vasetti di vetro, materiale virtuoso che caratterizza soprattutto i formati premium e che, come l’acciaio, è riciclabile al 100% e infinite volte senza perdere qualità. Grazie al miglioramento del tasso di riciclo degli imballaggi, nel 2024 hanno trovato una seconda vita più di 435.500 tonnellate di acciaio e quasi 2 milioni e 103.000 di vetro (Fonte: CONAI), riuscendo a superare, rispettivamente con l’86,4% e l’80,3%, il tasso di riciclo (minimo 70%) chiesto dall’Unione europea entro il 2025.

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CIBUS TEC FORUM 2025

a cura della Redazione

VALORIZZARE LE COMPETENZE e dare impulso a sinergie globali

PER DUE GIORNI (28-29 OTTOBRE) PARMA È TORNATA A ESSERE LA CAPITALE DEL FOODTEC E HA ATTIRATO PIÙ DI 200 AZIENDE E BRAND PROVENIENTI DALL’ITALIA E DALL’ESTERO

La forte adesione, sia nazionale che internazionale, ha confermato la rilevanza strategica delle tematiche legate alla tecnologia alimentare, riconosciuta come ambito in costante evoluzione e di crescente attrattività. La seconda edizione di Cibus Tec Forum ha rappresentato un autorevole momento di confronto, ospitando a Parma relatori di alto profilo in un programma articolato in oltre 20 seminari e conferenze, arricchito da un’area dedicata alle start-up e alla Talent Academy, tutti elementi che hanno contribuito ad alimentare un dibattito qualificato e a delineare le traiettorie di sviluppo dell’intera filiera.

IL SAPER FARE ITALIANO

Cibus Tec Forum ha rappresentato inoltre una tappa di connessione con la prossima edizione di Cibus Tec (27-30 ottobre 2026). Con numeri attesi da record e una crescente attenzione da parte degli operatori internazionali, l’evento è in predicato di confermarsi come piattaforma di riferimento globale per l’innovazione nel-

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la tecnologia alimentare e delle bevande. La visibilità internazionale di entrambe le manifestazioni, nate sotto l’egida di KPE Koeln Parma Exhibitions – alleanza tra Koelnmesse GmbH e Fiere di Parma – ha consolidato il ruolo dell’Italia come hub di eccellenza per il settore. In vista dell’edizione dell’anno prossimo, il saper fare italiano è sempre più al centro della scena globale: Cibus Tec 2026 è candidata, infatti, a ospitare il World Pasta Day 2026, l’evento internazionale promosso da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO), che celebra due eccellenze riconosciute a livello globale: la pasta e le tecnologie per la sua produzione e il suo confezionamento.

Guardando ai mercati emergenti, Cibus Tec rafforza anche il proprio impegno verso l’Africa attraverso un percorso di avvicinamento che prevede tappe in Senegal, Kenya e Sud Africa, con l’obiettivo dare un impulso fondamentale al Made in Italy in quei Paesi e di promuovere le tecnologie italiane di processing e packaging nei mercati africani a più alto potenziale di sviluppo. Le missioni, realizzate in sinergia con primari partner istituzionali nazionali e internazionali, offriranno alle imprese italiane l’opportunità di stabilire nuove relazioni commerciali e industriali con le più importanti aziende alimentari locali, nonché con distributori e agenti specializzati nella tecnologia alimentare.

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LA DIGITALIZZAZIONE INTELLIGENTE

IGIENIZZAZIONE E SANIFICAZIONE

Equipaggiata con sensori di livello, pressione, temperatura, flusso e conducibilità, tutti interconnessi tramite master IO-Link e un edgeGateway AE2400, la macchina a filtrazione tangenziale, realizzata da Easybräu-Velo, brand del gruppo Omnia Technologies, consente un controllo totale del processo e una visibilità continua sui parametri produttivi. I dati raccolti vengono inviati e visualizzati su moneo Cloud, la piattaforma IIoT di ifm, che li trasforma in dashboard intuitive e in insight utili per la manutenzione predittiva, l’efficienza energetica e la qualità del prodotto.

Waxy ha brevettato il WirSystem, un macchinario che sviluppa un nuovo processo di sanificazione microbiologica dei liquidi alimentari (acqua, latte, vino, birra, succhi di frutta, etc.). Il WirSystem basa la sua azione tramite la termo/foto-inattivazione batterica mediante tecnologia a onde infrarosse (IR), per un tempo di esposizione molto breve (2-8 secondi). È una tecnologia ambientalmente ed economicamente sostenibile, perché consente grandi riduzioni di consumi di energia, acqua, vapore e metano rispetto ai sistemi di pastorizzazione attuali.

IFM www.ifm.com/it

WAXY www.wirsystem.com

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Thomas Rosolia, Presidente di Koeln Parma Exhibitions, alla chiusura di Cibus Tec Forum 2025 ha dichiarato: “L’esperienza di questa nuova edizione di Cibus Tec Forum non fa che confermare la coerenza e la visione del nostro progetto: abbiamo creato un modello fieristico unico in grado di armonizzare tutte le principali fiere del food e foodtec per valorizzare le competenze, trasferire know how e soprattutto dare impulso a sinergie globali che altrimenti non sarebbero attuabili. Tutto questo senza dimenticare il ruolo propulsivo dell’Italia che in ambito alimentare è ben rappresentato a Parma”. Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions, ha sottolineato: “ In soli due giorni di manifestazione, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità”. Con numeri altrettanto positivi si è chiusa anche la prima edizione di Labotec, prima expo-conference nazionale dedicata alle tecnologie e alle innovazioni per i laboratori di analisi e di ricerca che si è svolta in contemporanea a Cibus Tec Forum. La seconda edizione di Labotec si terrà a Parma il 27 e 28 ottobre 2026, all’interno della quattro giorni di Cibus Tec 2026 dal 27 al 30 ottobre 2026.

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PROTAGONISTI

a cura della Redazione

Nuovo spazio per la

CANTINA MALPIGHI

cetaia Malpighi, storica acetaia di Modena che dal 1850 e cinque generazioni porta avanti la cultura dell’Aceto Balsamico, inaugura un nuovo spazio aziendale per la produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP. Adiacente alla sede legale e produttiva di via Emilia Est a Modena, la struttura – che si aggiunge agli spazi già esistenti per la produzione di IGP – si estende su una superficie pari a 500 metri quadrati e accoglie 12 tini di legno della capacità di 5 mila litri, 20 cisterne di acciaio inox da 5 mila litri ciascuna, 60 barrique di legno da 220 litri per l’affinamento dell’Aceto Balsamico di Modena IGP (Riserva), 2 botti di legno da 5 mila litri per l’invecchiamento dell’Aceto di Vino. L’azienda punta a triplicare la produzione, che nel 2024 contava circa 300 mila bottiglie.

UNA PRODUZIONE IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP Malpighi è ottenuto da mosto cotto invecchiato (delle uve consentite dal disciplinare di produzione, Malpighi utilizza quelle dell’azienda agricola di famiglia Tenuta Del Cigno) parzialmente fermentato e Aceto di

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Massimo Malpighi, Presidente Acetaia Malpighi

Vino: la miscela, ancora oggi realizzata da Massimo – Presidente dell’acetaia – insieme al padre Ermes, quarta generazione, decanta prima all’interno dei tini di rovere e successivamente nelle cisterne in acciaio inox, poi viene imbottigliata. I tini sono realizzati da artigiani bottai con pregiato legno di rovere italiano, ideale per l’affinamento di questo prodotto: è molto duro e resistente e gli conferisce un luminoso

tono ambrato. L’affinamento, come da disciplinare, deve superare i sessanta giorni. Questo nuovo spazio aggiuntivo segna un passo significativo nel percorso dell’azienda che quest’anno ha dedicato all’intera linea di IGP anche un restyling completo per celebrarne i primi dieci anni, riaffermando il proprio impegno nella tutela di questa grande eccellenza. La Selezione Oro della linea di Aceto Balsamico di Modena IGP

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LA STORICA ACETAIA MODENESE, FORTE DI CINQUE GENERAZIONI DI PASSIONE E DI TRADIZIONE, AMPLIA LO SPAZIO DEDICATO ALL’IGP E PUNTA A TRIPLICARE LA PRODUZIONE. NEL 2024 L’INCOMING ATTRAVERSO GLI EDUCATIONAL È CRESCIUTO DEL +12% SUPERANDO I 30 MILA VISITATORI, DI CUI I DUE TERZI STRANIERI. SEMPRE NEL 2024 IL GRUPPO MALPIGHI HA REGISTRATO UN AUMENTO DEL 46% DEI FATTURATI AZIENDALI E AVVIATO RAPPORTI COMMERCIALI IN 3 NUOVI MERCATI: INDONESIA, ISLANDA E QATAR

Malpighi ha poi ricevuto un importante riconoscimento di recente: 2 stelle d’oro dal “Great Taste 2025”. “La nuova casa dell’IGP”, spiega Massimo Malpighi, “è un luogo dalle caratteristiche uniche che ci permette di raccontare uno dei grandi prodotti del patrimonio italiano. Un investimento importante, puntiamo a triplicare la forza produttiva e avviare nuove stagionature approvate dal Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, come ad esempio la speciale Riserva invecchiata cinque anni”. Nel 2024 il Gruppo Malpighi ha registrato un aumento del 46% dei fatturati aziendali e avviato rapporti commerciali in 3 nuovi mercati: Indonesia, Islanda e Qatar. L’aumento del fatturato è conseguente alla crescita avvenuta sia nel mercato italiano sia oltreconfine: all’estero, l’azienda sviluppa il 65% del volume d’affari complessivo. L’incoming attraverso gli educational, che l’azienda da più di vent’anni realizza gratuitamente, è cresciuto del +12% superando i 30 mila visitatori di cui i due terzi sono stranieri, provenienti per la maggior parte da Sudest asiatico, Europa settentrionale, Stati Uniti. La storica acetaia modenese punta

a chiudere l’anno in corso con una crescita ulteriore del fatturato intorno al 12%”. Acetaia Malpighi guarda al futuro con l’obiettivo di continuare a fare cultura sull’Aceto Balsamico: “È alla base di tutto per far capire le caratteristiche dei prodotti e come e perché si distinguono sul mercato”, conclude Malpighi, che siede nel CDA del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. “Vogliamo continuare a essere

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un punto di riferimento dell’alta qualità. La nostra azienda è fortemente radicata ai suoi valori e a una tradizione antica, ma con un piede nella modernità, per migliorare ogni giorno di più. Il prossimo step, su forte richiesta dei clienti privati, è lo sviluppo di un e-commerce con una grande particolarità: non solo la vendita dei prodotti, ma anche di esperienze da vivere all’interno della tenuta di famiglia”.

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TURISMO | OLIO

David Migliori

OLEOTURISMO Tutte le opportunità

LE ESPERIENZE ENOGASTRONOMICHE CONQUISTANO SEMPRE PIÙ VIAGGIATORI. IL SETTORE DELL’OLIO, CON LA SUA GRANDE RICCHEZZA E IL FORTE LEGAME CON IL TERRITORIO, HA UNA GRANDE OPPORTUNITÀ PER FARSI CONOSCERE E APPREZZARE DA UN NUMERO SEMPRE MAGGIORE DI PERSONE A CACCIA DI CONOSCENZE E ATTIVITÀ LEGATE AL MONDO DEL CIBO

l primo rapporto sul turismo dell’olio, a cura dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e di Unaprol-Coldiretti, è interessante e anche utile per almeno due ordini di ragioni. In primo luogo, è una “miniera” di informazioni sullo stato dell’arte del settore, in particolare, di quello che viene definito enoturismo. Ma soprattutto perché stimola, suggerisce, e propone nuove attività per tutti gli operatori del settore; mostra case history di successo da cui prendere spunto e ispirazione; indica strumenti innovativi per dare alle aziende attive nel settore dell’olio nuove opportunità di farsi conoscere.

LO SCENARIO ATTUALE

L’assunto di partenza è che il turismo enogastronomico non sia solo una realtà

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Tabella 1. La filiera dell’olio d’oliva in Italia Struttura, offerta e domanda. Anno 2022

Il report Il Rapporto sul Turismo dell’Olio da cui sono state tratte le informazioni contenute in questo articolo è stato realizzato dalla professoressa Roberta Garibaldi, in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio e Unaprol-Coldiretti. È liberamente disponibile per il download sul sito di Unaprol: https://www.unaprol.it/ news/rapporto-sul-turismo-dellolio.

delle persone. Il fatto che solo l’8% ne abbia effettivamente fruito mostra che il gap tra i desiderata e la realtà è molto ampio e può essere colmato.

sempre più importante, con una crescita continua, ma che abbia ancora grandi margini di espansione, potendosi allargare a nuovi prodotti e percorsi gastronomici. Da questo punto di vista la cultura olivicola italiana, che rappresenta un vanto e un’eccellenza del nostro Paese, è particolarmente adatta a costruire sinergie con il mondo dell’ospitalità. Spulciando il rapporto si scopre che, parlando genericamente di proposte enogastronomiche, il 16,1% dei turisti europei – circa 19,7 milioni di persone – dichiara l’intenzione di parteciparvi nei prossimi viaggi. Si tratta di una volontà che supera quelle per le attività più tradizionali e “classiche”, come quelle culturali. Le cose non cambiano per chi arriva oltreoceano: le esperienze enogastronomiche sono in cima alla lista dei desideri di australiani, brasiliani, canadesi, cinesi, giapponesi, coreani e statunitensi (dati European Travel Commission). Gli italiani non sono da meno. Molti dati confermano che anche il turismo interno

è molto propenso alla partecipazione a iniziative enogastronomiche e ad approfondire la conoscenza del ricchissimo bagaglio di prodotti, storia e tradizioni del nostro Paese. Nel 2023 non c’è stato visitatore che non abbia preso parte almeno a una di queste proposte nel corso dei viaggi fatti negli ultimi tre anni; il 67% ha partecipato ad almeno 5 attività. Cresce anche il numero di persone per i quali la prima ragione del viaggio è proprio l’esperienza enogastronomica. Sono questi i veri “turisti enogastronomici”, sono passati dal 21% del 2016 al 58% del 2023 (dati Rapporto Turismo Enogastronomico Italiano). Passando specificatamente al mondo dell’olio, quello che emerge dall’analisi del report sono le potenzialità ancora inespresse dal settore. Se è vero che oggi il numero delle proposte legate all’olio sono minori rispetto ad altre più affermate (in primis, come è facile immaginare, rispetto a quelle che hanno come protagonista il vino), la possibilità di seguire percorsi a tema olio raccoglie l’interesse del 64%

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ASPETTATIVE E DESIDERI DEI TURISTI

Per fortuna non si parte da zero. Negli ultimi anni sono molte le imprese del settore olivicolo che hanno deciso di aprirsi al pubblico seguendo in parte il modello di quanto fatto con successo dal mondo del vino. E, alla semplice offerta dei propri prodotti, hanno iniziato ad affiancare servizi e percorsi. Il report indaga le attese e i desiderata dei turisti facendo scoperte interessanti e curiose. Ai primi posti ci sono sì la possibilità di acquistare l’olio a prezzi interessanti (segnalata dal 72% dei rispondenti), ma anche la “degustazione durante le visite guidate” (70%) e “poter assistere in prima persona al processo produttivo” (66%). Ma non basta. Più nel dettaglio, si scopre che a suscitare i maggiori apprezzamenti ci sono la possibilità “di cenare tra gli uliveti a lume di candela” (65% dei turisti enogastronomici, e 60% di tutti i turisti); il desiderio “di partecipare alla raccolta delle olive” (64% degli enogastronomici e 54 anche tra tutti), e “avere la possibilità di produrre il mio olio” (desiderio espres-

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OLIO

so dal 62% e 54% dei rispondenti). A proposito delle fasce di età, il report parla di una “polarizzazione” che vede i senior (over 54) che tendono ad apprezzare maggiormente le proposte più tradizionali, come le visite, le degustazioni e gli acquisti di olio, mentre i più giovani (25-44) mostrano un’attenzione superiore alla media verso tutte le esperienze attive, dalle cene nei vigneti alla raccolta delle olive, passando per i corsi di foraging, sopravvivenza e d’arte, senza che questo significhi un minor interesse per le attività più tradizionali. Resta solo una fascia più “ostica” da conquistare ed è quella dei giovanissimi under 24. L’interesse dei membri della cosiddetta Generazione Z tende a essere inferiore e questo deve stimolare gli operatori a trovare nuove modalità per coinvolgerli. Un’utile chiave di volta per conquistare i turisti è la “storia dietro il prodotto”, proponendo approfondimenti sul patrimonio olivicolo. La storia, intesa soprattutto come racconto attraverso la voce delle persone del luogo, può assumere un ruolo centrale nell’esperienza a tema olio. Il 61% vorrebbe conoscere la storia e gli aneddoti relativi all’azienda e all’olio prodotto e il 59% incontrare e parlare con il proprietario. Coinvolgere è facile a dirsi, meno a farsi. L’interesse per la storia e la cultura dell’olio necessita di adeguate modalità di comunicazione. Per catturare l’attenzione del turista, coinvolgerlo e stimolarlo è essenziale che il racconto dei caratteri identitari dell’olio, dell’azienda e del territorio avvenga attraverso nuovi format narrativi che siano coinvolgenti e accattivanti. Il suggerimento è di avvalersi delle tecniche dello storytelling: uno strumento che permette di creare racconti stimolanti. Da questo punto di vista, oggi gli strumenti digitali offrono nuove grandi possibilità: ad esem-

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Tabella 2. Pensa ora all’olio (valori %, differenze per età)

Tabella 3. Pensa ora all’olio (valori %, differenze per età)

pio le applicazioni di realtà aumentata e virtuale e podcast georeferenziati sono nuove occasioni – impensabili fino a poco tempo fa – che facilitano la conoscenza, l’apprendimento e il successivo ricordo della visita sia in azienda che nel territorio.

I LUOGHI

L’oleoturismo non si limita alle sole aziende di produzione. Coinvolge il territorio e tutto quanto ruota attorno al mondo dell’olio: frantoi e dimore storiche, ristoranti e strutture ricettive, musei e luoghi d’arte. Que-

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Per adottare nuove tecnologie è fondamentale partire da

un’analisi dei processi aziendali

modo coinvolgente. L’auspicio è di poter avere anche un museo nazionale capace di introdurre al mondo della cultura olivicola italiana. Ultimo, ma non meno importante, l’interesse sempre più diffuso per la salute e il wellness. Oggi il concetto di viaggio è legato indissolubilmente alla sfera del benessere: è importante sfruttare il desiderio di fare trattamenti a olio - le cui proprietà cosmetiche sono note - e fruire di centri dedicati e SPA.

Tabella 4. Pensa ora all’olio (valori %)

FARE RETE

sto allarga molto il ventaglio di scelte e gli stimoli possibili. A un primo livello ci sono certamente i luoghi che richiamano la storia millenaria della coltivazione delle olive; la visita presso luoghi come i frantoi ipogei, uliveti storici e dimore antiche. Il 68% dichiara di voler visitare un frantoio storico e il 66% una dimora con orciaia. Una seconda categoria coinvolge le strutture di ristorazione e di ospitalità. E qui un ruolo centrale deve svolgerla la “carta dell’olio”, una necessità per il 62% dei turisti italiani che vogliono poter scegliere e assaggiare. Un forte legame coi ristoranti

del territorio è il modo migliore per creare sinergie tra gli operatori della filiera. Anche il coinvolgimento di eventuali oleoteche è fondamentale: si tratta di luoghi incentrati interamente sull’olio in cui, oltre ad acquistare i prodotti locali, i visitatori devono poter partecipare a workshop, degustare cose insolite (anche gelati e cocktail all’evo suggerisce il report), conoscere le ricette tipiche della tradizione regionale, fare esperienze sensoriali Un ruolo molto importante lo devono svolgere i Musei dell’olio. Oggi ne esistono di alto profilo, sia pubblici che privati, e sono in grado di raccontare il mondo dell’olio in

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In definitiva oggi la filiera dell’olio nel suo insieme ha una grande occasione per allargare la propria attività e far conoscere e apprezzare a un numero sempre crescente di persone la bontà dei propri prodotti. E lo si può fare meglio se si opera in collaborazione gli uni con gli altri, con le istituzioni dell’accoglienza e con quelle che lavorano nel campo dell’ospitalità. Bisogna fare rete a livello territoriale. Il turista contemporaneo è esigente, non si accontenta, cerca proposte che lo coinvolgano e gli diano informazioni e conoscenze. Vuole arricchire il suo viaggio partecipando a visite e degustazioni sul territorio. Con attenzione agli aspetti salutistici, all’ambiente e alla sostenibilità: cose che si sposano perfettamente con l’olio, elemento naturale che nasce dalla terra.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

TECNOLOGIA ALFA LAVAL in un frantoio

Con l’installazione dell’estrattore centrifugo Foodec Sigma di Alfa Laval di ultimissima generazione, il frantoio Caminhos do Futuro ha quadruplicato la sua capacità di lavorazione dell’olio extravergine di oliva, passando da 1.500 kg l’ora a 6.000 kg l’ora. Essendo l’ultimo frantoio rimasto a Montemor-o-Novo, il gruppo cooperativo aveva la necessità di evolversi per continuare a servire una crescente comunità di agricoltori e lavorare le olive dei loro oliveti. Il frantoio disponeva già di un estrattore centrifugo per olio d’oliva Alfa Laval in funzione dal 1998, oltre a due separatori acquistati nel 1989, quando è stata installata la prima linea, tutti prodotti ad oggi ancora efficienti dal punto di vista meccanico. Questa affidabilità ha dato ulteriore impulso alla decisione di seguire l’indicazione di Alfa Laval di riconvertire la linea originale per la lavorazione secondaria. Dal 2024, il vecchio estrattore centrifugo viene utilizzato per la lavorazione della sansa, permettendo loro di ottenere un guadagno extra da un sottoprodotto che prima veniva scartato. Con le stagioni di raccolta che si accorciano a causa del cambiamento climatico e una domanda globale di alimenti sani e nutrienti in aumento, I nuovi estrattori centrifughi a due fasi di Alfa Laval rappresentano un progresso significativo per i frantoi, sia grandi che di medie o piccole dimensioni. Costruito sulla base del collaudato design Sigma, il prodotto offre una migliore

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estrazione dell’olio e prestazioni costanti con un’interfaccia semplificata e di facile utilizzo. Il modello installato a Caminhos do Futuro ha l’ultima evoluzione della coclea della serie Sigma, un miglioramento tecnico per aumentare l’efficienza dell’estrazione in ogni ciclo di produzione. “La coclea, essendo più lunga, aumenta il percorso del prodotto all’interno della macchina, migliorando così l’estrazione, mentre l’Active Baffle Disc brevettato garantisce prestazioni costanti, anche in caso di variazioni nelle condizioni delle olive o del processo,” spiega Rafael Ayuso,

esperto di olio d’oliva di Alfa Laval. “Inoltre, la sua configurazione semplificata riduce i tempi di inattività e quindi la necessità di regolazioni manuali”. Con raccolti sempre più intensi e concentrati in brevi periodi, i nuovi estrattori centrifughi della serie Sigma sono prodotti con materiali di alta qualità e componenti antiusura, progettati proprio per funzionare in condizioni di forte usura meccanica, prolungando allo stesso tempo la durata dei macchinari e prestazioni ottimali. ALFA LAVAL FOODEC SIGMA www.alfalaval.com/sigm

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per la tradizione dolciaria italiana

Affidabilità, precisione operativa e attenzione alla stagionalità: sono questi i pilastri della partnership tra Number 1 Logistics Group S.p.A. Società Benefit, specializzata nella logistica integrata per il largo consumo, e Sperlari, azienda dolciaria fondata nel 1836 e oggi parte del gruppo Katjes International. La collaborazione riguarda l’intera filiera logistica e si sviluppa attorno al polo centrale di Codogno (LO), dove è gestita l’attività di contract logistics che prevede l’occupazione di un’area circa 8000 m2 inclusa una cella a temperatura controllata - e la gestione dei trasporti Italia per un volume di 120.000 q.li annui. Servizi su misura per le esigenze del cliente con personalizzazioni fuori standard e dedicate sia per il canale Italia che per quello estero: inbound e outbound, con attività di prelievo misto (full pallet, collo sfuso e a strato), attività di copacking, gestione pallet in pooling e distribuzione a temperatura controllata in tutta Italia sui canali della gdo, normal trade e horeca. “Con Sperlari abbiamo attivato una collaborazione di lungo periodo basata su organizzazione, flessibilità e capacità di adattamento”, afferma Alberto Tosciri, Direttore Generale di Number 1. “Siamo al fianco di un’eccellenza italiana, costruendo soluzioni logistiche personalizzate in grado di supportarne il business nei momenti chiave dell’anno”. Uno dei punti centrali della partnership è la gestione della stagionalità, in partico-

lare durante la campagna invernale, che prevede un picco produttivo significativo. Nella fase di massima operatività, il team dedicato al copacking passa da una media annua di 5 persone a 30 risorse, per rispondere alla richiesta di allestimento di grandi volumi di espositori. I servizi sono integrati digitalmente attraverso la piattaforma proprietaria N1 Online, che consente la tracciabilità in tempo reale, la gestione dei flussi documentali, la consultazione delle evidenze operative e il monitoraggio degli SLA. “Abbiamo scelto Number1 perché con-

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PRODOTTI E SOLUZIONI

LOGISTICA SU MISURA

divide con noi un approccio orientato all’eccellenza e all’affidabilità”, afferma Maria Vittoria Grandi, Supply Service Director di Sperlari. “In un settore come il nostro, dove stagionalità e qualità vanno di pari passo, è fondamentale poter contare su un partner capace di fornire un servizio logistico puntuale, flessibile e coerente con gli standard del brand, garantendo continuità ed efficienza anche nei picchi stagionali più sfidanti”. SPERLARI www.sperlari.it

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PRODOTTI E SOLUZIONI

LA TERZA GENERAZIONE DI CSB RACK È ARRIVATA

La soluzione professionale per l’acquisizione dei dati operativi Il gruppo aziendale CSB-System offre da oltre 45 anni soluzioni digitali, hardware e consulenza aziendale alle imprese del settore alimentare. Il cuore del portfolio prodotti è il CSB-System, ERP completo, modulare e integrato, che già nella sua versione standard soddisfa le best practice del settore alimentare per un’ottimizzazione dei processi aziendali. Il potenziale dell’ERP si amplifica in sinergia con il CSB Rack, pc industriale ideato appositamente per l’industria alimentare.

TECNOLOGIA ALL’AVANGUARDIA E ACCESSORI MODULARI Oltre alle guarnizioni, alle viti e ai piedini di ultima generazione, l’alloggiamento schermo è infrangibile e idroformato in un unico pezzo, senza saldature. La sua tecnologia touchscreen lo rende idoneo per tutte le applicazioni, facile all’uso anche con guanti e perfetto per ambienti dove le temperature oscillano tra -30° e 50°C e il 90% di umidità. Il nuovo CSB Rack è disponibile sia nella versione a parete che in quella a pavimento.

I VANTAGGI DEL CSB RACK

Il CSB Rack è utilizzato per l’acquisizione e la visualizzazione dati, e la gestione dei processi: i dati aziendali sono rilevati in tempo reale e integrati immediatamente nell’ERP CSB-System. Ogni CSB Rack è utilizzabile per la registrazione e il controllo qualitativo di materie prime, semilavorati e prodotti in entrata e in uscita merci e durante le varie

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fasi di lavorazione. Anche in produzione, una volta definiti e distribuiti gli ordini, il personale si può avvalere di CSB-Rack con tecnologia touchscreen per gestire i carichi di produzione. S e il CSB Rack è corredato di scanner, bilancia ed etichettatrice si possono accorpare in un unico processo operativo la preparazione ordini, la pesatura e la prezzatu-

ra, evitando così una molteplice gestione degli stessi dati. Collegabili al CSB-Rack sono anche le linee di pesoprezzatura utilizzate per il confezionamento e la gestione di etichette personalizzate e multilingua. CSB-SYSTEM www.csb.com

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Alitest

Soluzioni di Qualità

Piastre Peel Plate Charm

pronte all’uso per le conte microbiologiche per il settore agroalimentare Conta Aerobica - E.Coli e Coliformi - Lieviti e Muffe - Coliformi, Enterobacteriaceae - Conta Eterotrofa - Staphylococcus Aureus Oggi sul mercato esistono prodotti simili con caratteristiche laboriose che implicano diverse problematiche, come ad esempio la preparazione del terreno, la cross-contamination, la diffusione dell’aliquota e la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Molti sono i test microbiologici, ma pochi sono stati studiati per risolvere pienamente i numerosi problemi riscontrati durante le analisi. Le Piastre Microbiologiche Peel Plate Charm presentano le seguenti caratteristiche: - Pronte all’uso, contenenti un terreno di coltura selettivo per la crescita dei microrganismi. - Un solo passaggio, basta pipettare il campione da analizzare senza l’utilizzo di tecniche di diffusione. - Progettate e validate per essere sovrapposte. - Tempi e le temperature di incubazione coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. -Validate AOAC e NCIMS - ISO 9001 : 2015

Alitest Srl

Via C. Fosse, 7 - 46019 Viadana -MN- Tel. 0375.780789 r.a. mail: info@alitest.it - www.alitest.it COVER_PIA6_2025_3.indd 4

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