Produzione&Igiene Alimenti n. 2/2026

Verso un nuovo paradigma del controllo qualità

NORMATIVA

GREENWASHING, SCATTANO

NUOVE PRATICHE

SCORRETTE

FOCUS MEAT

LE SFIDE PER RIDURRE

IL SALE

Verifica L'Igiene sulle TUE superfici

Bioluminometro Lumitester Smart

Strumentino portatile che indica in tempo reale la presenza di sporco organico sulle superfici, attraverso la rilevazione di ATP e suoi derivati. Sicuro, facile e veloce!

Per ordinare dal nostro sito: codice 61324: Lumitester Smart codice 1702671-60361: Lucipac A3 Surface, tamponi

Slides a due terreni per superfici

Palette di plastica con applicazione di terreno di coltura da ambo i lati.

Ampia gamma di combinazioni tra terreni generici e selettivi per la ricerca di carica batterica totale o di patogeni.

Semplicità d’uso. non è richiesta una preparazione particolare. La slide può essere utilizzata su superfici e per prodotti liquidi o semi-solidi.

Richiedi il catalogo delle slide con tutte le formulazioni!

Contatta il nostro team 040 299502-2907149 info@kairosafe.it chatta con noi su www.kairosafe.it

Chiara Scelsi Coordinamento editoriale

SICUREZZA ALIMENTARE nell’era dei dati

La digitalizzazione del controllo qualità e della sicurezza alimentare è oggi spesso raccontata come un passaggio inevitabile.

L’evoluzione delle filiere, l’aumento delle aspettative in termini di trasparenza e tracciabilità, insieme ai limiti ormai evidenti dei metodi convenzionali, stanno effettivamente spingendo l’industria verso un nuovo paradigma.

C’è però una domanda non può essere trascurata: quanto siamo davvero pronti a questo cambiamento?

Le tecnologie digitali promettono di superare alcuni limiti delle tecnologie tradizionali, introducendo modelli basati su monitoraggio continuo, analisi predittiva e integrazione dei dati. L’intelligenza artificiale consente di trasformare grandi volumi di informazioni in indicazioni operative, mentre l’Internet of Things rende possibile un controllo costante dei parametri di processo.

Qualità 4.0 promessa o svolta?

Eppure, il passaggio da un controllo reattivo a uno realmente predittivo non è solo una questione tecnologica. Richiede dati affidabili, infrastrutture adeguate e, soprattutto, competenze diffuse lungo tutta l’organizzazione. Senza queste condizioni, il rischio è che le tecnologie restino strumenti promettenti ma sottoutilizzati, o applicati in modo frammentario.

Sul piano operativo, i benefici sono evidenti: maggiore efficienza, riduzione degli errori, capacità di prevenzione. Tuttavia, le barriere all’adozione - dai costi iniziali alla gestione dei dati, fino alle resistenze culturali - continuano a rallentare una diffusione omogenea, in particolare nelle realtà di dimensioni più contenute.

La transizione verso quella che viene definita “Food Quality 4.0” rappresenta quindi un’opportunità concreta, ma non priva di ambiguità. Non basta introdurre nuove tecnologie per trasformare i modelli di controllo: è necessario ripensare il modo stesso in cui la qualità viene definita, monitorata e gestita.

In questo numero proponiamo una lettura di questo cambiamento: ancora una volta, la vera sfida non è solo adottare l’innovazione, ma renderla efficace, affidabile e sostenibile nel tempo.

tazzulella ’e cafè... ai funghi

Ricerca scientifica internazionale a cura della

DIRITTO ALIMENTARE

Greenwashing, dal 27 settembre 2026 scattano le nuove pratiche scorrette

Avv. Chiara Marinuzzi

Analisi Tecnica e Prospettive del Sistema RASFF David Migliori 16

MACCHINE E IMPIANTI

Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione 22

SPECIALE TECNOLOGIA

Verso un nuovo paradigma del controllo qualità

Roberta D’Angelo 24

INNOVAZIONE

Produzione sostenibile: scenari e implicazioni

Diletta Gaggia

SURGELATI

Il futuro del freddo parla di innovazione e sostenibilità a cura della Redazione

Film compostabile a base di cellulosa per fragole biologiche

Valerio Trimaldi, Angela Borriello, Vincenzo Valentino, Francesca De Filippis, Elena Torrieri 32

Le sfide per ridurre il sale nei prodotti alimentari trasformati

Costante crescita per la gastronomia italiana

La sfida delle colture resilienti

Migliori

Pasta, alleata dello sport e dell’attività fisica a cura della Redazione

Evoluzione della qualità della dieta italiana

Surgelati: continua la crescita dei consumi a cura

PEST MANAGEMENT

Pest Risk Assessment negli audit BRCGS e IFS

Direttore Responsabile

Giorgio Albonetti

Responsabile periodici

Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. +39 3490099322

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it Cel. +39 3450586187

David Migliori d.migliori@lswr.it redazione.food@quine.it

Impaginazione LSWR

Immagini Shutterstock

Produzione AntonioIovene a.iovene@lswr.it Cel. +39 3491811231

Direzione Commerciale dircom.quine@lswr.it

Ufficio traffico e servizio abbonamenti IlariaTandoi i.tandoi@lswr.it Cel. +39 3452453804

Abbonamenti

www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Costo copia singola: € 2,80

Abbonamento annuale Italia: € 40

Stampa New Press Edizioni S.r.l. Lomazzo (CO)

EDIZIONI

EDRA edizioni Srl

Sede legale: Viale E. Forlanini, 21 - 20134 Milano

Responsabilità Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari registrato: autorizzazione del Tribunale di Milano N. 510 del 29-10-1983. Edra Edizioni è iscritta al Registro Operatori della Comunicazione N. 23531 dal 6 Maggio 2013. La pubblicazione o ristampa di articoli e immagini della rivista deve essere autorizzata per iscritto dall’editore. Gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono sotto la responsabilità degli autori. I manoscritti e i disegni pubblicati non saranno restituiti.

INFORMATIVA AI SENSI DEL GDPR 2016/679 Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Edra Edizioni srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Edra Edizioni srl, Viale Enrico Forlanini 21 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR. ©EdraEdizionisrl–Milano

TestataAssociata

ALITEST IV Copertina

BIOAGRO pag. 5

CSB-SYSTEM pag. 7

KAIROSAFE II Copertina e Inserto

Benedetta Bottari

Professore Associato

Microbiologia degli Alimenti

Università degli Studi di Parma

NA TAZZULELLA ‘E CAFÈ… ai funghi

Non c’è dubbio. Anche per quest’anno le tendenze del mercato di alimenti e bevande inseguono la traiettoria della funzionalità. Il consumatore diventa sempre più esigente, e si aspetta dal cibo molto più che nutrienti. Le aziende ne sono consapevoli e si impegnano ad arricchire l’offerta con prodotti arricchiti, fortificati, privati, modificati. Tutto il possibile per andare oltre la semplice somma dei nutrienti. Non sempre, o non tutti, abbiamo davvero bisogno di mangiare, o bere, qualcosa che debba svolgere più del mero compito di nutrirci. Il gusto rimane il traino principale delle nostre scelte. Ma se la domanda aumenta…

Tra le funzionalità più richieste, manco a dirlo, quella di incrementare energia e attenzione. In questo ambito, una delle più inconsuete proposte nel mondo delle bevande funzionali è il caffè ai funghi, con un mercato globale nel 2022 stimato intorno ai 2,5 miliardi di dollari e una crescita annua prevista del 6,8% nel prossimo decennio (dati 2025). Il caffè ai funghi è generalmente una combinazione tra il caffè tradizionale e gli estratti di funghi officinali, noti da secoli nella medicina orientale per le loro proprietà benefiche, i cui composti bioattivi vengono estratti (spesso con acqua calda), concentrati e poi combinati con caffè macinato o istantaneo. Il risultato è una bevanda che mantiene l’aroma familiare del caffè, ma con un profilo funzionale arricchito. Uno degli aspetti più apprezzati dai consumatori del caffè ai funghi è la sua capacità di offrire energia e lucidità mentale più du-

Il gusto rimane il traino principale delle nostre scelte

rature, riducendo al contempo alcuni effetti indesiderati della caffeina, come nervosismo e agitazione. Inoltre, diversi tra i funghi più comunemente utilizzati per la funzionalizzazione di tale bevanda (Agaricus blazei, il fungo “agarico del sole reale”, Agaricus subrufescens, e Cordyceps) sono descritti come adattogeni, ovvero in grado di favorire una migliore reazione dell’organismo allo stress fisico e mentale. Sono brevettati metodi produttivi di caffè ai funghi anche con Ganoderma lucidum, più noto come reishi, approvato dal Ministero della salute come integratore alimentare, ma non totalmente esente da rischi. Un’altra frontiera è rappresentata dalla fermentazione dei chicchi di caffè verde con consorzi microbici in grado di favorire un maggiore contenuto di polifenoli e flavonoidi, incrementare l’attività antiossidante e aumentare il contenuto di composti bioattivi come l’acido clorogenico. In tal caso, la fermentazione permetterebbe di migliorare il profilo funzionale del caffè senza alterarne l’effetto stimolante, arricchendo la complessità aromatica, migliorandone la stabilità e introducendo potenzialmente ulteriori benefici. Nonostante le evidenze scientifiche sugli effetti funzionali dei singoli funghi siano in crescita, prima di poter attribuire al caffè ai funghi specifiche attività, occorrono certamente ulteriori validazioni cliniche. Tuttavia, possiamo essere certi di essere davanti a un esempio emblematico di interazione tra tradizione e innovazione. Da un lato il caffè, bevanda simbolo della modernità; dall’altro, funghi officinali utilizzati da secoli nelle medicine tradizionali asiatiche, mescolati insieme in una bevanda funzionale che potrebbe diventare una presenza stabile nel panorama alimentare dei prossimi anni. Difficile dire se questo potrà valere anche sul territorio nazionale, perché in Italia si sa, Na tazzulella ‘e cafè…

CULATELLO DI ZIBELLO DOP, FATTURATO A 24 MILIONI DI EURO

Un aumento della produzione del 12% con un fatturato al consumo di 24 milioni di euro, sfiorando così il record del 2022 (25,2 milioni). Sono alcuni dei principali numeri comunicati dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, all’interno del consuntivo sui dati economici del comparto relativi al 2025. L’ente di tutela racchiude tutte le 20 aziende produttrici della DOP e ha chiuso l’anno con 82.570 culatelli sigillati, in crescita del 12% rispetto ai 73.550 del 2024. I chilogrammi certificati e destinati al Culatello di Zibello sono stati 330 mila, con un valore alla produzione di 12,5 milioni di euro. Cresce anche il fatturato al consumo, che dai 18,5 del 2024 sale a 24 milioni di euro. Nel 2025 il Consorzio ha immesso sul mercato 1,06 milioni di vaschette – in linea con l’anno precedente – destinando 34.392 culatelli al preaffettato, ovvero il 41,5% dell’intero volume con un fatturato derivante superiore ai 12 milioni di euro. Le sfide per il Consorzio, in vista del 2026, saranno concen-

trate soprattutto sull’export, dove la Peste suina africana continua a rappresentare un importante scoglio burocratico: “Mercati come Giappone e Cina al momento sono inaccessibili”, ribadisce Romeo Gualerzi, Presidente del Consorzio di Tutela. Questo nonostante da due anni gli allevamenti di suini scelti per la DOP non abbiano registrato alcun caso di PSA. Nei dati economici 2025, il Consorzio – che racchiude un comparto da oltre 250 addetti – ha dichia-

ITALIANI E PRODOTTI A BASE VEGETALE, CONSUMATORI IN CRESCITA

L’Italia, a tavola, si fa sempre più veg: quasi 1 italiano su 2 consuma ormai prodotti a base vegetale 2-3 volte al mese (45,9%). In meno di 3 anni, il numero di consumatori ha registrato una crescita del +10,6% consolidando il ruolo rilevante che questi prodotti ricoprono nelle scelte degli italiani. Chi li mangia lo fa per variare la dieta (41,8% degli intervistati) o per aumentare il consumo di proteine vegetali (18,6%). A scegliere questi alimenti non è solo il vegano o vegetariano, ma anche chi vuole “ripensare” la sua alimentazione con un incremento di vegetali. Tuttavia, solo 1 italiano su 4 consuma i legumi con frequenza elevata, mentre la maggioranza si ferma sotto la soglia consigliata. Nel frattempo, però, il Parlamento UE ha

approvato un emendamento volto a limitare l’uso di denominazioni da sempre impiegate per descrivere prodotti a base vegetale, in quanto ritenute tradizionalmente associate alla carne. Tra gli italiani c’è una

rato comunque un export del 25%, dove i Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% della quota estero. Ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti (6% complessivo). Infine per quanto riguarda il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.

percezione molto positiva dei prodotti a base vegetale. Se, infatti, per oltre il 73% questi alimenti sono molto o abbastanza salutari perché ricchi di fibre, vitamine, minerali e proteine, a fronte di un contenuto ridotto di grassi e colesterolo e, quasi a pari merito, sono un valido aiuto per una corretta nutrizione (73%), per il 66,2% permettono di sperimentare nuovi sapori, consistenze e ingredienti in cucina e sono, inoltre, un ottimo rimedio quando si ha poco tempo per cucinare (64,8%), mentre per il 64,6% del campione consentono di mangiare alcuni vegetali anche in stagioni in cui non sono freschi. I preferiti sono burger, polpette, salsicce e affettati (45,3%), insieme a bevande (34%) e yogurt vegetali (32,4%).

AGRICOLTURA ED ENERGIA, UN’ALLEANZA PER IL FUTURO

La seconda edizione della Giornata dell’Agrivoltaico, promossa da ANIE Rinnovabili, ha riunito istituzioni, associazioni, esperti, imprese e rappresentanti del mondo agricolo e fotovoltaico per fare il punto sullo stato dell’arte e sulle prospettive dell’integrazione tra agricoltura e produzione di energia rinnovabile alla luce dei più recenti aggiornamenti normativi. L’evento è stato l’occasione per ospitare un confronto aperto e articolato su una delle sfide cruciali per il futuro del Paese: la coesistenza virtuosa tra coltivazione del suolo e generazione energetica sostenibile.

“In Europa l’agrivoltaico sta emergendo come una soluzione strategica per un futuro energetico sostenibile, offrendo una via per integrare la produzione agricola e la generazione di energia su larga scala, con benefici per l’ambiente, l’economia e la sicurezza energetica”, dichiara Andrea Cristini, Presidente di ANIE Rinnovabili.

Secondo la mappatura aggiornata di SolarPower Europe, in Europa sono attivi oltre 200 progetti agrivoltaici e agrisolari in almeno 10 Paesi, per una capacità complessiva superiore a 15 GW, a testimonianza di un mercato in rapida strutturazione industriale.

A conferma del forte interesse del mercato verso l’agrivoltaico, il bando dedicato del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) ha registrato una partecipazione elevata. Alla chiusura della prima finestra nel settembre 2024, sono state presentate 643 richieste di finanziamento, per una potenza complessiva superiore a 1,7 GW e oltre 920 milioni di euro di contributi richiesti, a fronte di uno stanziamento pari a 1,1 miliardi di euro. In risposta all’elevata domanda e per garantire il pieno utilizzo delle risorse disponibili, nel 2025 il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica ha riaperto i termini del bando fino al 30 giugno 2025, con l’obiettivo di sostenere la realizzazione di 1,04 GW di nuovi impianti agrivoltaici entro il 30 giugno 2026. Secondo gli aggiornamenti pubblicati nel corso del 2025, le procedure hanno portato alla selezione di oltre 700 progetti, per una capacità installabile complessiva prossima ai 2 GW, confermando l’agrivoltaico come pilastro strategico della transizione energetica nazionale e dell’innovazione in ambito agricolo.

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori.

L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime o semplicemente dei prezzi giusti. Con il CSB-System gestirete la vostra azienda alimentare sulla base degli indici.

In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore alimentare: www.csb.com

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116379

Migliorare la qualità del pane e prolungarne la durata di conservazione utilizzando il lievito madre essiccato

Enhancing bread quality and extending shelf life using dried sourdough.

LWT Volume 203, luglio 2024

C. LafuEntE, t. dE MELo nazarEth, v. dopazo, G. MECa, C. LuCE

Questo studio ha esaminato le proprietà fisico-chimiche, l’analisi microbiologica, l’attività antifungina e l’analisi delle micotossine del pane. Sono stati preparati otto tipi di pane, tra cui il pane di controllo (CB), il pane di controllo con propionato di calcio (CPB), i pani a lievitazione naturale commerciale (CCB), il pane di controllo fat-

to con pasta acida essiccata al forno (SB) e il pane cotto con pasta acida essiccata al forno fermentata da Pediococcus pentosaceus, Aspergillus flavus, Penicillium verrucosum TI6 che porta ai livelli più bassi di aflatossine.

Nel caso di SB-TI6, sono stati rilevati livelli minori di aflatossina B1 (AFB1), B2 (AFB2) e G1 (AFG1), con solo 0,003 mg di AFG2/ Kg del prodotto. Al contrario, i pani CB hanno mostrato i livelli più alti di contaminazione da micotossine, raggiungendo valori di 330 mg di AFB1/Kg. I risultati hanno suggerito che l’inserimento del lievito madre secco nella panificazione può rappresentare una valida alternativa ai conservanti sintetici, riducendo efficacemente i livelli di micotossine e migliorando la sicurezza e la durata di conservazione del pane.

DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110523

Diversità ecologica e volatilità associata della tipica caciotta di montagna italiana

Ecological diversity and associated volatilome of typical mountain Caciotta cheese from Italy.

International Journal of Food Microbiology, Volume 411, febbraio 2024

M. Cardin, B. Cardazzo, M. Coton, L. Carraro, r. LuCChini, E. novELLi, E. Coton, J. MouniEr

Utilizzando un approccio combinato di microbiota e volatilioma, i ricercatori hanno eseguito una caratterizzazione approfondita della tipica caciotta di montagna, un formaggio a latte crudo

prodotto nell’area alpina italiana. Molti fattori hanno influenzato in modo significativo il microbiota e la struttura del volatilioma tra i fattori biotici e abiotici studiati. L’origine del formaggio, in termini di impianto di produzione, è stata un fattore significativo per le comunità batteriche e virali, nonché per le differenze nel volatilioma.

Nel complesso, le comunità virali hanno mostrato una maggiore biodiversità e cluster di campioni ristretti che potrebbero essere utilizzati per future analisi approfondite sull’autenticità dell’origine del formaggio. Poiché l’origine è stata il fattore principale delle differenze osservate, ulteriori studi dovrebbero valutare le prestazioni dell’autenticazione dell’origine confrontando le comunità batteriche e virali e il volatiliome.

DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104866

Contributo del congelamento del lievito alla qualità dell’impasto congelato: proprietà reologiche, depolimerizzazione delle proteine, conformazione del glutine e stato dell’acqua

Contribution of yeast freezing to the quality of frozen dough: Rheological properties, protein depolymerization, gluten conformation and water state.

Food Bioscience Volume 61, ottobre 2024 L. Guo, X. Lui, W. YihanG, G. Liu Wu, X. Xu, J-Y. Qian

Il presente studio ha esaminato comparativamente la variazione dei lisciviati di lievito nei sistemi di sospensione e impasto congelati e ha valutato gli effetti del lisciviato rilasciato dalle cellule di lievito congelate sulla reologia dell’impasto, sulla distribuzione del peso molecolare delle proteine, sulla conformazione del glutine e sullo stato dell’acqua. I risultati hanno rivelato che il lievito nell’impasto era più suscettibile al congelamento rispetto a quello nella sospensione e rilasciava più metabo-

liti a basso peso molecolare (ad esempio, trealosio, glutatione e amminoacidi) nella matrice dell’impasto. Le misurazioni reologiche dinamiche hanno mostrato che l’impasto lievitato congelato aveva proprietà viscoelastiche più deboli rispetto all’impasto non lievitato. La spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier ha rivelato un’elevata frazione di β-spire e spirali casuali a scapito di α-eliche e β-fogli, dimostrando una struttura secondaria proteica flessibile e un aumento dei legami idrogeno indeboliti nella rete del glutine.

La presenza di lievito nell’impasto congelato ha facilitato la depolimerizzazione dell’impasto tramite la scissione dei legami disolfuro intercatena della proteina del glutine e ha ammorbidito la struttura della rete glutinica. I lisciviati di lievito rilasciati dalle cellule di lievito congelate hanno causato la ridistribuzione dell’acqua nell’impasto e aumentato il rilascio di acqua dalla rete glutinica indebolita, aumentando il contenuto di acqua congelabile. Questo studio ha rivelato il ruolo essenziale del congelamento del lievito nella depolimerizzazione del glutine e nel deterioramento della qualità dell’impasto.

DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e25484

Ottimizzare la fedeltà al marchio attraverso la progettazione di pacchetti di prodotti incentrati sull’utente: uno studio sull’esperienza dell’utente nel settore lattiero-caseario

Optimizing brand loyalty through user-centric product package design: A study of user experience in dairy industry. Heliyon, febbraio 2024 f. WanG, Y. WanG, Y. han, J. hYunG Cho

Sulla base dell’esperienza dell’utente, questo documento analizza la relazione tra l’immagine del marchio del prodotto, la fiducia e la fedeltà alla marca, con l’obiettivo di promuovere i valori del prodotto e migliorare la fedeltà e la fiducia alla marca. Sono stati selezionati i marchi preferiti dai consumatori ed è stata condotta un’analisi di posizionamento sul colore del marchio, sull’immagine, sulla forma della confezione e così via.

Lo studio ha proposto un modello ipote-

tico di esperienza dell’utente sulla fedeltà alla marca e ha condotto un questionario su 357 consumatori.

Il modello relazionale dell’impatto della user experience sui consumatori è stato verificato utilizzando il metodo SEM (Structural Equation Model). È dimostrato che l’esperienza sensoriale, l’esperienza emotiva, l’esperienza comportamentale e l’esperienza di pensiero hanno un impatto significativo sull’immagine del marchio; l’immagine del marchio apparentemente influisce sulla fiducia del marchio; e la fiducia e l’immagine della marca influenzano notevolmente la fedeltà alla marca. L’estensione del concetto di esperienza dell’utente al settore dei beni di consumo in rapida evoluzione contribuirà alla progettazione della confezione dei prodotti e alla teoria e alla pratica della fedeltà alla marca. I risultati della ricerca possono fornire strategie e approcci efficaci agli operatori di marketing per migliorare la competitività del mercato dei prodotti e aumentare la persistenza del marchio dei consumatori.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140647

Indice di affinità tecnologica per l’interazione tra batteri lattici e ceppi di Saccharomyces cerevisiae per modulare l’aroma fruttato e floreale dei vini Catarratto

Technological affinity index for interaction between lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae strains to modulate the fruity and floreal aroma of Catarratto wines.

Food Chemistry Volume 460, Parte 3, dicembre 2024

v nasELLi, a pirronE, E. vioLa, v. Craparo, a porrELLo, a. MaGGio, v sEMinario, G. roCCa, G. notarBartoLo, s. KriEGEr-WEBEr, p vaGnoLi, s. WEidMann, r Guzzon, L. sEttanni, G. MosChEtti, n. franCEsCa, a. aLfonzo

Le interazioni microbiche durante il processo di fermentazione influenzano le caratteristiche sensoriali dei vini. Oltre

alla fermentazione alcolica, anche la fermentazione malolattica svolge un ruolo cruciale nel determinare i tratti aromatici dei vini. Il tempo (t), la velocità (m) e i composti organici volatili (COV) della fermentazione malolattica sono collegati all’interazione tra lieviti e batteri lattici. Lo studio ha esaminato le interazioni tra Lactiplantibacillus plantarum od Oenococcus oeni con Saccharomyces cerevisiae utilizzando il Technological Affinity Index (TAIndex). La co-inoculazione di L. plantarum / S. cerevisiae ha prodotto un TAIndex più elevato rispetto alle condizioni di co-inoculazione di O. oeni / S. cerevisiae. Un TAIndex basso ha portato a una maggiore aromaticità dei vini. Il tempo e la velocità della fermentazione malolattica hanno un forte impatto sulla sintesi di COV con un elevato impatto olfattivo. Pertanto, la conoscenza del TAIndex potrebbe svolgere un ruolo decisivo nel migliorare la pianificazione della vinificazione, per produrre vini con maggiori percezioni fruttate e floreali.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110679

Rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva con vari oli vegetali - Uno studio di caso utilizzando la spettroscopia NMR ad alta risoluzione a 700 MHz accoppiata all’analisi dei dati multivariati

The detection of adulteration of olive oil with various vegetable oils - A case study using high-resolution 700 MHz NMR spectroscopy coupled with multivariate data analysis. Food Control, Volume 166, dicembre 2024 h aLharBi, G. Kahfi, a dutta, M. JarEMKo, ah. EMWas

L’olio d’oliva è uno degli ingredienti principali della dieta mediterranea. Tuttavia, gli alti prezzi dell’olio combinati con l’elevato consumo hanno sempre più esposto gli oli d’oliva a pratiche fraudolente. Il grande aumento del numero di produttori coinvolti

in questa pratica illecita ha reso necessario sviluppare una metodologia analitica rapida, comoda e coerente per rilevare prodotti oleosi adulterati e garantire la qualità del prodotto.

In questo studio, è stata unita l’analisi statistica multivariata con la risonanza magnetica nucleare (NMR) unidimensionale (1D) a 700 MHz 1 H per analizzare diversi tipi di olio vegetale e di oliva. Inoltre, è stato addizionato l’olio di oliva vergine con percentuali variabili (1-75% (v/v)) di altri oli vegetali per ottenere gli spettri dell’olio di oliva adulterato.

Di conseguenza, il metodo applicato nello studio può non solo rilevare gli oli di oliva adulterati, ma anche identificare adulteranti misti. La facilità di preparazione del campione, la rapida analisi del campione e la semplice comprensione dei dati distinguono questo metodo da quelli attualmente pubblicati.

Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

GREENWASHING, dal 27 settembre 2026 scattano le nuove pratiche scorrette

IL NUOVO D.LGS. 30/2026 INTRODUCE NUOVE PRATICHE COMMERCIALI

SCORRETTE ALL’INTERNO DEL CODICE DEL CONSUMO AVENTI A OGGETTO GLI ASPETTI AMBIENTALI, SOCIALI E DI CIRCOLARITÀ

Il Greenwashing ha da oggi una regolamentazione che sarà applicabile dal 27 settembre 2026 senza periodo di smaltimento scorte. Il che significa che gli operatori dovranno farsi trovare pronti.

LA BLACK LIST

Da quella data, infatti, scatta la black list definita dalla Direttiva UE 825/2024 e recepita in Italia con il D.Lgs. 20 febbraio 2026, n. 30 sulla “Responsabilizzazione dei consumatori per la transizione verde” mediante il miglioramento della tutela dalle pratiche sleali e dell’informazione. Il decreto modifica il Codice del Consumo andando a integrare le pratiche commerciali scorrette già in esso previste connotandone la valenza “ambientale”.

Le asserzioni ambientali ingannevoli

Per “asserzione ambientale” s’intende, nel contesto di una comunicazione commerciale, qualsiasi messaggio o rappresentazione avente carattere non obbligatorio a norma del diritto dell’Unione europea o nazionale, in qualsiasi forma, compresi testi e rappresentazioni figurative, grafiche o simboliche, quali marchi, nomi di marche, nomi di società o nomi di prodotti, che asserisce o

implica che un dato prodotto, categoria di prodotto, marca o operatore economico ha un impatto positivo o nullo sull’ambiente oppure è meno dannoso per l’ambiente rispetto ad altri prodotti, categorie di prodotto, marche o operatori economici oppure ha migliorato il proprio impatto nel corso del tempo.

In base alla novellata formulazione, l’art. 21 del Codice del Consumo rubricato “azioni ingannevoli” prevede ora che: “1. È considerata ingannevole una pratica commerciale che contiene informazioni non rispondenti al vero o, seppure di fatto corretta, in qualsiasi modo, anche nella sua presentazione complessiva, induce o è idonea ad indurre in errore il consumatore medio riguardo ad uno o più dei seguenti elementi e, in ogni caso, lo induce o è idonea a indurlo ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso:

- b) le caratteristiche principali del prodotto, quali la sua disponibilità, i vantaggi, i rischi, l’esecuzione, la composizione, le caratteristiche ambientali o sociali, gli accessori, gli aspetti relativi alla circolarità, quali la durabilità,

la riparabilità o la riciclabilità, l’assistenza post-vendita al consumatore e il trattamento dei reclami, il metodo e la data di fabbricazione o della prestazione, la consegna, l’idoneità allo scopo, gli usi, la quantità, la descrizione, l’origine geografica o commerciale o i risultati che si possono attendere dal suo uso, o i risultati e le caratteristiche fondamentali di prove e controlli effettuati sul prodotto”.

Impegni futuri e vantaggi irrilevanti

Con il nuovo decreto, al comma 2 del medesimo art. 21, sono aggiunte le seguenti lettere b-ter) e b-quater).

Il testo così riformulato, sempre applicabile a decorrere dal 27 settembre 2026, prevede ora che:

“2. È altresì considerata ingannevole una pratica commerciale che, nella fattispecie concreta, tenuto conto di tutte le caratteristiche e circostanze del caso, induce o è idonea ad indurre il consumatore medio ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso e comporti: - b-ter) la formulazione di un’asserzione ambientale relativa a prestazioni

Gli operatori devono eseguire una mappatura delle proprie comunicazioni ambientali al fine di verificarne la conformità al nuovo testo di legge, con particolare attenzione alle etichette di sostenibilità

ambientali future senza includere impegni chiari, oggettivi, pubblicamente disponibili e verificabili stabiliti in un piano di attuazione dettagliato e realistico che includa obiettivi misurabili e con scadenze precise, così come altri elementi pertinenti necessari per sostenerne l’attuazione, come l’assegnazione delle risorse, e che sia verificato periodicamente da un terzo indipendente, le cui conclusioni sono messe a disposizione dei consumatori”.

Come si vede in questa nuova previsione il legislatore pone limiti ben precisi agli operatori per garantire che le “promesse” effettuate mediante la comunicazione ambientale possano essere rispettate. Ciò implica un impegno organizzativo e strutturale per poter dimostrare la correttezza delle asserzioni ambientali future a fronte di eventuali contestazioni da parte delle autorità competenti:

- “b-quater) la pubblicizzazione come vantaggi per i consumatori di elementi irrilevanti che non derivano dalle caratteristiche del prodotto o dell’impresa”.

All’art. 22 del Codice del Consumo, rubricato “omissioni ingannevoli” la nuova formu-

lazione prevede che:

- “È considerata ingannevole una pratica commerciale che nella fattispecie concreta, tenuto conto di tutte le caratteristiche e circostanze del caso, nonché dei limiti del mezzo di comunicazione impiegato, omette informazioni rilevanti di cui il consumatore medio ha bisogno in tale contesto per prendere una decisione consapevole di natura commerciale e induce o è idonea ad indurre in tal modo il consumatore medio ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso”.

Comparazione e dati a supporto

Il nuovo decreto pone inoltre specifici confini all’ipotesi di comparazione tra le caratteristiche ambientali o sociali o di circolarità dei prodotti o dei servizi: - “5-ter) Quando il professionista fornisce un servizio di raffronto fra prodotti e comunica al consumatore informazioni sulle caratteristiche ambientali o sociali o sugli aspetti relativi alla circolarità, quali la durabilità, la riparabilità o la riciclabilità, dei prodotti o dei fornitori di tali prodotti, sono considerate rilevanti le informazioni sul metodo di raffronto, sui prodotti raffrontati e sui fornitori di

tali prodotti, così come sulle misure predisposte per tenere aggiornate le informazioni”.

Anche in tale caso viene in rilievo la necessità dell’operatore di definire, in modo strutturato e documentalmente organizzato, come viene fatto il raffronto, quali i dati a supporto e soprattutto come tali dati sono aggiornati. Non meno rilevante sarà il modo in cui nella comunicazione si “conduce” il consumatore a verificare tali dati e a disporre di strumenti di controllo della comparazione.

L’etichetta di sostenibilità e le certificazioni

Uno dei temi più spinosi della nuova normativa concerne l’etichetta di sostenibilità che sta creando molti dubbi interpretativi. All’art. 23 recante l’elenco delle pratiche commerciali considerate in ogni caso ingannevoli sono aggiunte le seguenti fattispecie: - “b-bis) esibire una etichetta di sostenibilità che non è basata su un sistema di certificazione o non è stabilita da autorità pubbliche”.

Per “ etichetta di sostenibilità ” s’intende qualsiasi marchio di fiducia, marchio di qualità o equivalente, pubblico o privato, avente carattere volontario, che mira a di-

È considerata ingannevole una pratica commerciale che contiene informazioni non rispondenti al vero

stinguere e promuovere un prodotto, un processo o un’impresa con riferimento alle sue caratteristiche ambientali o sociali oppure a entrambe, esclusi i marchi obbligatori richiesti a norma del diritto dell’Unione europea o nazionale.

Mentre un “sistema di certificazione ” è quel sistema di verifica da parte di terzi che certifica che un prodotto, un processo o un’impresa è conforme a determinati requisiti, che consente l’uso di una corrispondente etichetta di sostenibilità e le cui condizioni, compresi i requisiti, sono accessibili al pubblico e soddisfano i criteri seguenti:

1) il sistema, nel rispetto di condizioni trasparenti, eque e non discriminatorie, è aperto a tutti gli operatori economici disposti e in grado di conformarsi ai suoi requisiti;

2) i requisiti del sistema sono elaborati dal titolare dello stesso in consultazione con gli esperti pertinenti e i portatori di interessi;

3) il sistema stabilisce procedure per affrontare i casi di non conformità ai requisiti del sistema e prevede la revoca o la sospensione dell’uso dell’etichetta di sostenibilità da parte dell’operatore economico in caso di non conformità ai requisiti del sistema;

4) il monitoraggio della conformità dell’operatore economico ai requisiti del sistema è oggetto di una procedura obiettiva ed è svolto da un terzo la cui competenza e la cui indipendenza, sia dal titolare del sistema, sia dall’operatore economico, si basano su norme e procedure internazionali, dell’Unione europea o nazionali.

Sul punto, come detto c’è discussione in quanto dal testo della norma non è chiaro se sono vietati in toto i marchi autoprodotti ovvero se la norma concerne i c.d. marchi di certificazione basati su disciplinari aperti a tutti ma a oggi non certificati da parte terza.

Asserzioni generiche

Inserito, inoltre, dopo la lettera d) dell’art. 23 la seguente pratica considerata in ogni caso ingannevole: - “d-bis) formulare un’asserzione ambientale generica per la quale il professionista non è in grado di dimostrare l’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali pertinenti all’asserzione”.

Per “asserzione ambientale generica” s’intende qualsiasi asserzione ambientale formulata per iscritto o in forma orale, anche attraverso media audiovisivi, non inclusa in una etichetta di sostenibilità e la cui specificazione non è fornita in termini chiari ed evidenti tramite lo stesso mezzo di comunicazione.

Nei “considerando” alla Direttiva 2024/825 sono indicati come esempi diciture quali «rispettoso dell’ambiente», «ecocompatibile», «verde», «amico della natura», «ecologico», «rispettoso dal punto di vista ambientale», «rispettoso dal punto di vista del clima», «che salvaguarda l’ambiente», «rispettoso in termini di emissioni di carbonio», «efficiente sotto il profilo energetico», «biodegradabile», «a base biologica» o asserzioni analoghe che suggeriscono o danno l’impressione di un’eccellenza delle prestazioni ambientali.

Il considerando 10 della Direttiva aggiunge che: “un operatore economico non dovrebbe formulare un’asserzione generica come «consapevole», «sostenibile» o «responsabile» basata esclusivamente sull’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali, in quanto tali asserzioni riguardano altre caratteristiche oltre a quelle ambientali, come le caratteristiche sociali”.

Per “ eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali” s’intendono invece le prestazioni ambientali conformi al Regolamento (CE) n. 66/2010 (Ecolabel UE), a un sistema nazionale o regionale di assegnazione di marchi di qualità ecologica di tipo I in conformità della norma EN ISO 14024, ufficialmente riconosciuto negli Stati membri, oppure conformi alle migliori prestazioni ambientali ai sensi delle altre disposizioni applicabili del diritto dell’Unione europea.

Asserzioni parziali

Si aggiungono, infine, all’elenco delle “pratiche commerciali considerate in ogni caso ingannevoli” di cui all’art. 23 del Codice del Consumo: - “d- ter) formulare un’asserzione ambientale concernente il prodotto nel suo complesso o l’attività del professionista nel suo complesso quando riguarda soltanto un determinato aspetto del prodotto o uno specifico elemento dell’attività del professionista”.

Asserzioni sul clima

Il decreto, vista la particolare sensibilità del consumatore su tale aspetto, ha formulato una specifica pratica scorretta in relazione alle emissioni di gas serra, vietando di: - “d- quater) asserire, sulla base della compensazione delle emissioni di gas a effetto serra, che un prodotto ha un impatto neutro, ridotto o positivo sull’ambiente in termini di emissioni di gas a effetto serra”.

Vanto di caratteristiche comuni

Tale pratica ricalca quella generale che vieta

i vanti di caratteristiche comuni. Viene quindi considerato ingannevole: - “l-bis) presentare requisiti imposti per legge sul mercato dell’Unione europea per tutti i prodotti appartenenti a una data categoria come se fossero un tratto distintivo dell’offerta del professionista”.

In base a quest’ultimo divieto un operatore non può, ad esempio, pubblicizzare un determinato prodotto quale non contenente una specifica sostanza chimica, laddove tale sostanza è già vietata per legge nell’Unione in tutti i prodotti appartenenti alla data categoria. Per quel che concerne tematiche diverse dai c.d. “green claim” si se-

DOP E

gnala che sono state inserite, nell’ambito del Codice del Consumo, specifiche disposizioni volte a contrastare la pratica della obsolescenza precoce e programmata dei prodotti, intese come una politica commerciale che comporta la pianificazione o la progettazione deliberata di un prodotto con una durata di vita limitata.

ASPETTI SANZIONATORI

Le pratiche sopra descritte sono state inserite nel vigente Codice del Consumo che prevede la competenza dell’Autorità Garante della concorrenza e del mercato. La stessa, come noto, potrà applicare sanzioni amministrative fino a 10 milioni di euro, salvo che non utilizzi, nei casi possibili, lo strumento

della moral suasion o degli impegni.

CONCLUSIONI

Il nuovo D.Lgs. 30/2026 introduce nuove pratiche commerciali scorrette all’interno del Codice del Consumo aventi ad oggetto gli aspetti ambientali, sociali e di circolarità. L’applicazione della norma è stabilita al 27 settembre 2026, senza periodo di smaltimento scorte; il che impone agli operatori di svolgere in tempi brevi una mappatura delle proprie comunicazioni ambientali al fine di verificarne la conformità al nuovo testo di legge, con particolare attenzione alle etichette di sostenibilità che indubbiamente costituiscono uno dei profili più delicati e di controversa interpretazione.

IGP, NUOVE REGOLE PER L’ETICHETTATURA

IL MINISTERO DELL’AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITÀ ALIMENTARE E DELLE FORESTE (MASAF) HA PUBBLICATO UNA CIRCOLARE CHE CHIARISCE LE MODALITÀ DI APPLICAZIONE DELL’OBBLIGO EUROPEO

Una circolare del Ministero dell’Agricoltura chiarisce l’applicazione delle nuove norme europee sull’etichettatura delle Indicazioni Geografiche. Il nome del produttore o dell’operatore dovrà comparire nello stesso campo visivo della denominazione protetta. Nuove indicazioni operative per l’etichettatura dei prodotti DOP e IGP. Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste (MASAF) ha pubblicato una circolare che chiarisce le modalità di applicazione dell’obbligo europeo di indicare il nome del produttore o dell’operatore nell’etichetta dei prodotti a indicazione geografica. La circolare, pubblicata il 6 marzo 2026, dà attuazione all’articolo 37, paragrafo 5, del regolamento (UE) 2024/1143, che introduce un nuovo re-

quisito di trasparenza nella comunicazione ai consumatori per i prodotti agricoli DOP e IGP. Secondo la normativa, quando un prodotto è designato da un’indicazione geografica, il nome del produttore o dell’operatore responsabile deve comparire nell’etichettatura nello stesso campo visivo della denominazione protetta. L’obiettivo è rafforzare la tracciabilità e rendere più immediata l’identificazione del soggetto responsabile del prodotto.

LE NUOVE MISURE PIÙ IN DETTAGLIO

Il documento ministeriale chiarisce inoltre cosa si intende per “stesso campo visivo”: si tratta dell’area dell’etichetta o dell’imballaggio che può essere letta da un’unica angolazione senza dover ruotare la confezione. In pratica, il consumatore deve poter vedere contemporaneamente l’indicazione geografica e il nome dell’operatore. La circolare affronta anche alcune situazioni pratiche che possono verificarsi nella filiera. Nel caso di prodotti realizzati da più operatori, può essere indicato un solo soggetto, generalmente quello responsabile

della fase produttiva che conferisce al prodotto le sue caratteristiche essenziali. Non è invece sufficiente indicare soltanto il marchio commerciale se questo non coincide con la ragione sociale del produttore o dell’operatore. Le indicazioni si applicano anche ai prodotti venduti sfusi, mentre è prevista una fase transitoria per consentire lo smaltimento delle etichette già stampate: i prodotti DOP e IGP etichettati prima dell’entrata in vigore del nuovo obbligo potranno continuare a essere commercializzati fino a esaurimento delle scorte. Con questo intervento il Ministero mira a facilitare l’applicazione delle nuove disposizioni europee sulle indicazioni geografiche, rafforzando al tempo stesso la trasparenza e la tracciabilità delle filiere.

ANALISI TECNICA E PROSPETTIVE del Sistema RASFF

David Migliori

La gestione della sicurezza alimentare in un mercato globale richiede strumenti di monitoraggio sempre più sofisticati e una capacità di analisi dei dati che vada oltre la semplice cronaca delle non conformità. La Relazione annuale sul sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), curata dall’Ufficio 8 della Direzione Generale dell’Igiene e della Sicurezza Alimentare (DGISA), rappresenta in questo senso un documento imprescindibile. Non si tratta solo di un bilancio statistico, ma di una mappa dei rischi emergenti che i professionisti del settore devono conoscere e saper interpretare per tarare i propri protocolli di autocontrollo e validazione dei processi.

IL SISTEMA DI CONTROLLO RASFF

Il Sistema di Allerta Rapido, istituito ufficialmente con il Regolamento (CE) 178/2002, si è evoluto in una rete di informazione attiva 24 ore su 24, fondamentale per lo scambio rapido tra i Paesi membri in caso di rischi per la salute umana, anima-

Le tipologie di notifiche RASFF

Alert notification (Notifica di Allerta): Viene attivata in presenza di un grave rischio che esige un intervento rapido. Se il prodotto è già in commercio, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve adottare misure immediate come il ritiro o il richiamo dal mercato.

Information notification (Notifica di Informazione): Riguarda rischi che non richiedono un intervento immediato. Si suddivide in: Information for Follow-up: relativa a prodotti che potrebbero essere immessi sul mercato di un altro Paese membro. Information for Attention: relativa a prodotti presenti solo nel Paese notificante, non più sul mercato o già scaduti.

Border Rejection notification (Respingimento alla frontiera): Segnala partite di alimenti o mangimi che sono state bloccate e respinte ai confini dell’Unione europea a causa di un rischio sanitario. RASFF News (Notizia): Riguarda informazioni su rischi provenienti da fonti informali, dati non ancora verificati o relativi a prodotti non ancora identificati.

le o ambientale. Oggi, la piattaforma i-RASFF è integrata nel sistema IMSOC (Information Management System for Official Controls), normato dal Regolamento (UE) 2017/625, che connette diversi network: frodi alimentari (FFN), salute delle piante (PHN), benessere animale (AWN) e materiali a contatto con gli alimenti (MOCA). Per il professionista dell’igiene, è fondamentale distinguere la natura delle segnalazioni per valutare l’urgenza dell’azione correttiva.

UN PICCO STORICO

Il 2024 ha segnato il massimo picco storico di attività del sistema con 5.268 notifiche originali, evidenziando un incremento significativo rispetto alle 4.683 dell’anno precedente. Di queste, la quota preponderante riguarda l’alimentazione umana (4.767), seguita dai mangimi (315) e dai MOCA (183). L’Italia mantiene un ruolo di primo piano nella rete, posizionandosi al quarto posto per numero di segnalazioni inviate (494), preceduta solo da Olanda

UN ESAME

APPROFONDITO DELLA

RELAZIONE ANNUALE

DEL MINISTERO DELLA

SALUTE SULLE NON CONFORMITÀ.

DAL RECORD STORICO

DI SEGNALAZIONI AI NUOVI PROTOCOLLI PER I REPFED E I FOCOLAI

DA SALMONELLA: UNA

GUIDA PER I TECNOLOGI

ALIMENTARI NELLA

GESTIONE DEL RISCHIO

(724), Germania (625) e Francia (606). Analizzando l’origine delle non conformità, la Turchia (493 notifiche), la Cina (347) e l’India (329) rimangono i principali Paesi coinvolti. I prodotti italiani irregolari segnalati nel sistema europeo sono stati 210, un dato in lieve aumento rispetto al triennio precedente.

Per quanto riguarda l’attività di monitoraggio svolta dalle autorità italiane, nel 2024 le categorie merceologiche più frequentemente oggetto delle segnalazioni trasmesse hanno riguardato l’ortofrutta (18,6%), il comparto ittico (12,7%), la frutta a guscio e semi (12,7%) e il pollame (8,1%). Parallelamente, l’analisi dei rischi evidenzia come la sorveglianza nazionale si sia concentrata prevalentemente sui microrganismi patogeni (21,7%), seguiti dalle micotossine (21,5%), dai residui di pesticidi (13,2%) e dai metalli pesanti (10,2%).

LA MAPPA DEI PERICOLI

Per chi opera nel campo dell’industria alimentare, la ripartizione dei pericoli offre

Nell’anno 2024 sono state trasmesse, attraverso il RASFF, 5268 “notifiche Originali” a fronte delle 4683 notifiche del 2023. Come si evidenzia dalla figura 1, il massimo picco di notifiche si è riscontrato proprio nel 2024. I dati riportati sono stati estrapolati attraverso il sistema comunitario in data 6 febbraio 2025 (fonte IMSOC QlikSense) [10].

3. Notifiche trasmesse dai diversi Paesi membri del RASFF

Il Paese membro che ha trasmesso alla Commissione europea il maggior numero di segnalazioni nell’anno 2024 è l’Olanda con un totale di 724 notifiche (pari circa al 13,7 % del totale), a seguire la Germania con 625 notifiche (pari circa al 11,9 % del totale), la Francia con 606 notifiche (pari circa al 11,5 % del totale) e l’Italia con 494 (pari circa al 9,4 % del totale). Nella figura 4 vengono riportati i primi 10 Paesi per numero di notifiche inviate nell’anno 2024.

Figura 1. Numero di notifiche trasmesse attraverso il RASFF dal 2000 al 2024

Figura 1 - Numero di notifiche trasmesse attraverso il RASFF dal 2000 al 2024

Netherlands (NL) Germany (DE) France (FR) Italy (IT) Belgium (BE) Spain (ES) Poland (PL) Greece (GR) Latvia (LV) Denmark (DK)

Figura 2. Primi 10 Paesi per numero di notifiche inviate nell’anno 2024 dall’Italia

Figura 4 - Primi 10 Paesi per numero di notifiche inviate nell’anno 2024

indicazioni cruciali per la valutazione del rischio (HACCP). I Microrganismi Patogeni (1.097 notifiche) rappresentano il pericolo più frequente a livello europeo. La Salmonella spp è prevalente nel pollame (358 notifiche), nella frutta secca (90) e nelle erbe e spezie (29). La Listeria monocytogenes è critica nei prodotti lattiero-caseari (52 notifiche), nei prodotti della pesca (48) e nelle preparazioni a base di carne (35) Infine, l’Escherichia coli STEC è un rischio persistente, particolarmente rilevante nelle carni e nei prodotti derivati dal latte. CI sono poi i residui di Pesticidi e Micotossine. Le notifiche per pesticidi (1.008) hanno subito un aumento rispetto al 2023. La sostanza non autorizzata più frequentemente notificata è stata il Chlorpyrifos (comprese le forme Methyl), seguita dall’Acetamiprid e dal Thiamethoxam. Le micotossine (650 notifiche) riguardano principalmente le aflatossine (530), concentrate nella frutta secca (339) e nell’ortofrutta (130).

Infine, le irregolarità sull’etichettatura degli allergeni rappresentano una criticità crescente nei piatti pronti (33 casi) e nei prodotti a base di carne (12). Si segnala inoltre un incremento delle segnalazioni per Novel Food non autorizzati (259 notifiche), spesso legati a sostanze come i cannabinoidi presenti in integratori e dolciumi.

LE PRINCIPALI CRITICITÀ PER CATEGORIA

L’analisi dei dati 2024 per comparto produttivo rivela una distribuzione molto eterogenea. Vediamo le principali voci più nel dettaglio.

Prodotti della Pesca e Molluschi. Il settore ittico ha registrato 251 notifiche complessive. Il pericolo dominante resta quello dei metalli pesanti (27,9%), con il mercurio che rappresenta l’85,7% dei casi, segnalato principalmente in prodotti provenienti da Spagna, Portogallo ed Ecuador. Sotto il profilo microbiologico (20,6%), la Listeria monocytogenes è il patogeno di riferimen-

Casi studio di focolai di Salmonellosi

L’analisi dei grandi focolai dell’ultimo anno dimostra la complessità delle indagini epidemiologiche moderne e l’importanza della correlazione genomica.

1. Salmonella Strathcona ST2559 e il caso dei pomodorini

A partire da ottobre 2023, la rete di sorveglianza EpiPulse ha segnalato un aumento di casi in Europa. Le indagini condotte in Austria hanno ipotizzato che i pomodorini ciliegino biologici coltivati in Italia (Sicilia) potessero essere il veicolo dell’infezione. Indagine tecnica: Nonostante le prime verifiche microbiologiche fossero negative, tra settembre e ottobre 2024 l’Italia ha notificato due rilevanti focolai (Toscana e Umbria) che hanno coinvolto mense scolastiche.

Risultato: Un piano straordinario di campionamento ha infine evidenziato una criticità nell’acqua d’irrigazione, contaminata da differenti ceppi di Salmonella, compresa la Strathcona ST2559. È stata attivata una task force tra autorità centrali e regionali per audit di settore e azioni correttive nelle aziende coinvolte.

2. Salmonella Umbilo e la contaminazione ambientale della rucola

Da luglio 2024, un focolaio di Salmonella Umbilo (sierotipo di raro isolamento) ha interessato circa 170 persone tra Regno Unito e vari Paesi europei.

Correlazione genomica: Il sistema RASFF ha permesso di riscontrare un matching perfetto tra i ceppi isolati dai pazienti e quelli individuati in campioni di rucola di origine italiana.

Nesso causale: I controlli ufficiali hanno accertato la presenza di Salmonella Umbilo nelle feci di bufale da allevamento ubicate nelle vicinanze dei campi di coltivazione. Il sequenziamento genomico (IZSVE) ha confermato che i ceppi animali erano correlati a quelli della rucola.

Misure adottate: Sono state imposte misure di biosicurezza negli allevamenti per contenere il rischio e procedure di sterilizzazione dei terreni agricoli coinvolti.

to (90,4% dei casi microbiologici), con una forte prevalenza in partite provenienti da Polonia, Lettonia e Lituania.

Molluschi bivalvi. Le 111 notifiche evidenziano una criticità marcata per i Norovirus (56 casi) e l’Escherichia coli (21 casi), con Francia e Olanda tra i paesi d’origine più frequenti.

Crostacei. Si segnala un’alta incidenza di additivi non dichiarati o eccedenti i limiti, in particolare i solfiti (28,4% delle non conformità di categoria).

Carni Avicole e Rosse. Il comparto del pol-

lame ha registrato 420 notifiche, quasi interamente dominate dai microrganismi patogeni (88,1%). La Salmonella soprattutto (370 casi), con i sierotipi Infantis, Enteritidis e Typhimurium come specifiche principali, legate a merci provenienti da Polonia, Brasile e Ucraina. Nelle carni non avicole (213 notifiche), la Salmonella (53 casi) è affiancata dalla Listeria (35) e dall’Escherichia coli STEC (31). Un dato tecnico rilevante riguarda la presenza di allergeni occulti, specificamente latte e glutine, non dichiarati in etichetta. Ortofrutta, Frutta Secca e Semi. Que -

Tabella 3. Categorie di pericoli oggetto delle notifiche effettuate dall’Italia nel RASFF nell’anno 2024

sta macro-categoria è quella che genera il maggior volume di segnalazioni a causa della complessità della gestione chimica. Merita quindi una breve analisi per sottocategorie.

Frutta e vegetali. Su 983 notifiche, il 60% riguarda i residui di pesticidi, seguiti dalle micotossine (19,3%). La Turchia e l’Egitto sono i paesi maggiormente notificati per queste non conformità.

Frutta secca e semi. Il rischio principale è rappresentato dalle micotossine (347 casi su 599 notifiche totali), con le aflatossi-

oggetto delle notifiche effettuate dall’Italia attraverso il RASFF comprendono maggiormente frutta e vegetali (18,6%), pesce e prodotti della pesca e prodotti a base di noci e semi (12,7%), pollame e prodotti a base di carne di pollame (8,1%), e a seguire, quanto riportato nella figura 6 (con le relative percentuali).

Figura 3. Tipologia dei principali prodotti alimentari/mangimi/MOCA notificati

Figura 6 - Tipologia dei principali prodotti alimentari/mangimi/MOCA notificati dall’Italia nell’anno 2024

La sicurezza non può prescindere da una qualifica rigorosa dei fornitori e dalla verifica costante

delle materie prime, specialmente per quelle provenienti da Paesi Terzi

ne che colpiscono prodotti provenienti da Stati Uniti, Egitto, Turchia e Iran. Cereali, Erbe e Spezie. Il settore dei cereali e derivati (392 notifiche) vede una tripartizione del rischio tra pesticidi (30,2%), micotossine (14,6%) e allergeni non dichiarati (12,7%). Per le erbe e le spezie (320 notifiche), il dato tecnico più critico riguarda i pesticidi (45,6%), con il Chlorpyrifos come sostanza più frequente, seguito dalle tossine naturali come gli alcaloidi pirrolizidini-

ci (16,7%), spesso dovuti a contaminazioni accidentali in campo.

Pasticceria, Dolciumi e Integratori.In questi segmenti, la problematica si sposta sugli ingredienti e la composizione. Per la Pasticceria e confetteria la relazione segnala 130 notifiche, di cui il 39,6% riguarda additivi non autorizzati (come il biossido di titanio E171 e addensanti come carragenine o farina di semi di carruba). Significativa anche la presenza di Novel Food non autorizzati

(32 casi), in particolare cannabinoidi. Per gli Integratori il 39,5% delle 384 notifiche riguarda la presenza di Novel Food o sostanze farmacologicamente attive non dichiarate (sibutramina).

Prodotti di Origine Animale Minori. In questo caso si tratta di Uova con 32 notifiche quasi interamente riconducibili a patogeni, con una netta prevalenza di Salmonella Enteritidis e Miele con solo 6 notifiche nel 2024, principalmente per corpi estranei e controlli insufficienti.

I PRODOTTI REFRIGERATI E IL RISCHIO BOTULISMO

Un focus tecnico di grande attualità riguarda i prodotti REPFED (REfrigerated Processed Food with Extended Durability), come zuppe e vellutate pronte al consumo. Questi prodotti, quando subiscono trattamenti termici blandi, presentano spore di C. botulinum del Gruppo I che non vengono disattivate dalla normale pastorizzazione (90°C per 10 minuti). La relazione evidenzia una discrepanza pericolosa: mentre la stabilità microbiologica richiede temperature ≤6°C, la temperatura media dei frigoriferi domestici italiani si attesta tra 8,5 e 9,5°C. Di conseguenza, il Ministero raccomanda l’inserimento in etichetta del claim operativo: “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti prima del consumo”.

LE NOTIFICHE NAZIONALI

E LE SPECIFICHE REGIONALI

Per quanto riguarda l’Italia, il nostro Paese ha gestito tramite i-RASFF 304 notifiche nazionali. È interessante notare come il 67,4% di queste derivi da controlli ufficiali, mentre il 15,8% emerga dall’autocontrollo degli OSA. Questo dato conferma che i sistemi di gestione aziendale stanno diventando un filtro efficace prima dell’immissione sul mercato. Le lamentele dei consumatori (5,9%) si concentrano principalmente sulla presenza di corpi estranei (vetro, metallo, legno), parassiti e caratteristiche organolettiche alterate.

evince dal confronto con l’anno precedente si osserva un incremento di tutte le tipologie di notifiche (figura 3).

gnalazioni (19,7% del totale), seguito dalla Lombardia con 50 (16,4%) e dall’Emilia-Romagna con 39 (12,8%).

Il quadro muta quando si analizzano le Regioni d’origine dei prodotti irregolari: in questo caso la maggior parte dei campioni proviene dall’Emilia-Romagna (72 notifiche, pari al 23,7%), seguita dal Veneto (61 notifiche, 20,1%) e, a distanza, dalla Lombardia e dalle Marche (entrambe con 28 notifiche, 9,2%).

Border RejectionAlertInformation For Attention Information For Follow-Up

7. Principali pericoli notificati attraverso il RASFF

Anno 2022 Anno 2023 Anno 2024

In figura 10 sono riportati i principali pericoli notificati attraverso il RASFF nel corso del 2024.

Figura 4. Confronto tra le tipologie di notifiche originali trasmesse dal RASFF negli anni 2022 - 2024

Figura 3 - Confronto tra le tipologie di notifiche originali trasmesse dal RASFF negli anni 2022 - 2024

Figura 5. I principali pericoli notificati attraverso il RASFF nel 2024

Figura 10 - I principali pericoli notificati attraverso il RASFF nel 2024

MATERIALI A CONTATTO

(MOCA)

E MANGIMI

Per chi si occupa di packaging alimentare, la sezione MOCA segnala 181 notifiche. La criticità maggiore è la migrazione di ammine aromatiche primarie (42 casi) e formaldeide (14), oltre alla presenza di metalli pesanti e all’uso non autorizzato di fibre di bamboo nella plastica. Nel settore dei mangimi, la presenza di Salmonella spp. nei mangimi semplici (94 casi) e di DNA di ruminante nei mangimi composti rappresentano le principali non conformità segnalate, con impatti potenziali sulla sicurezza delle filiere di origine animale.

CONCLUSIONI

I dati del Report RASFF 2024 dimostrano che la sicurezza non può prescindere da una qualifica rigorosa dei fornitori e dalla verifica costante delle materie prime, specialmente per quelle provenienti da Paesi Terzi. L’aumento dei rischi microbiologici e la complessità dei focolai epidemiologici richiedono un aggiornamento dei piani di campionamento aziendali, integrando l’analisi dei pericoli con i dati del monitoraggio ufficiale.

Andando a vedere la distribuzione territoriale si vede come questa sia legata sia all’intensità dei controlli che alla densità industriale delle diverse zone. La stessa relazione ministeriale sottolinea come le percentuali siano direttamente proporzionali

Risulta evidente che il pericolo maggiormente notificato nel 2024 è rappresentato dai microrganismi patogeni in particolare le Salmonelle, invece il pericolo dei residui di pesticidi ha subito un aumento se paragonato ai dati dell’anno precedente.

all’alto numero di realtà produttive di grandi dimensioni e alla rilevanza del PIL agroalimentare di alcuni territori. Sotto il profilo delle Regioni notificanti (ovvero dove l’autorità competente ha rilevato la non conformità), il Lazio è in testa con 60 se-

In un mercato sempre più interconnesso, la validazione dei processi termici (come nel caso dei REPFED) e la gestione meticolosa delle linee produttive per evitare la contaminazione da allergeni non sono da considerare degli adempimenti normativi, ma pilastri della reputazione aziendale e della tutela della salute pubblica.

SISTEMI DI TUBAZIONI PER IL TRASPORTO SICURO E SOSTENIBILE DEI FLUIDI

Cool-Fit 4.0 rappresenta la tecnologia d’avanguardia per impianti di refrigerazione industriali e commerciali. Leggero, sicuro e facile da installare, garantisce assenza di corrosione, nessun deposito e manutenzione minima. È perfetto per applicazioni nel settore ortofrutticolo, caseario, nei birrifici e nei supermercati, assicurando operatività continua ai massimi livelli di prestazione. Cool-Fit 2.0 è un sistema di tubazioni in polietilene ad alta densità progettato per ridurre drasticamente le perdite di carico e mantenere al minimo la conduttività termica, con un incremento di efficienza energetica del 35% rispetto alle soluzioni metalliche con isolamento tradizionale.

COMPONENTI E SOLUZIONI PER SISTEMI DI REFRIGERAZIONE COMMERCIALE

La nuova famiglia Ecolite CO₂, una serie di unità di condensazione specificamente ottimizzate per il refrigerante naturale CO₂ (R744). Queste unità offrono agli utenti del settore commerciale un’alternativa rispetto ai refrigeranti HFC e consentono un accesso semplice e affidabile alla tecnologia CO₂, che si sta affermando sempre più come standard. Che si tratti di negozi al dettaglio o di grande distribuzione, le unità di condensazione Ecolite CO₂ possono essere utilizzate in modo flessibile per applicazioni a bassa e media temperatura in tutte le zone climatiche. Il concetto plug and play consente un’installazione e una messa in servizio rapide e senza sforzo, mentre il design orienta-

to alla facilità di servizio semplifica le attività di manutenzione. Il cuore delle unità di condensazione è un compressore alternativo CO₂ a due stadi, sviluppato appositamente da Bitzer e dotato di IQ Module CM RC 02 con scheda di estensione. L’IQ Module gestisce le funzioni dell’unità di condensazione e controlla automaticamente la valvola di regolazione dell’alta pressione, garantendo livelli di alta pressione ottimali. L’unità può inoltre essere fornita già dalla fabbrica con recupero di calore, una soluzione ideale per ottimizzare ulteriormente l’efficienza del sistema e ridurre i costi operativi.

BITZER www.bitzer.de

FINE LINEA, UN NUOVO SISTEMA DI PREPARAZIONE STRATO

In un settore – quello del fine linea – do ve velocità, precisione e affidabilità rap presentano da sempre i principali fatto ri competitivi, Ercopac ha sviluppato un nuovo sistema di preparazione strato ca pace di gestire carichi elevati con dina miche fino a oggi considerate preroga tiva dei robot antropomorfi. Il risultato è Octopus, un robot Delta di nuova gene razione progettato e sviluppato insieme a Zodiac Robotics (per la parte mecca tronica) e Bosch Rexroth (per il control lo e la componentistica motion). La pre parazione strato – fase precedente alla pallettizzazione nella stratificazione di prodotti – è tradizionalmente gestita da robot antropomorfi o da sistemi cartesiani. Tuttavia, queste soluzioni presentano li miti importanti: gli antropomorfi gestiscono carichi elevati, ma non garantiscono le alte velocità richieste da settori quali, per citare un esempio, il beverage; e i robot Delta sono velocissimi (fino a 100-120 ci-

cli/minuto), ma solitamente limitati a carichi da 1 a 3 kg, e raramente fino ai 15 kg. L’obiettivo di Ercopac era riuscire a muovere carichi elevati con dinamiche tipiche

dei Delta, aumentando così produttività, precisione e affidabilità.

BOSCH REXROTH www.boschrexroth.com/it/it/

Lanciata nel 2020, la piattaforma Next di Eliwell ha introdotto una nuova generazione di controllori per banchi frigoriferi, combinando un’interfaccia utente innovativa e un design con funzionalità più digitali e sostenibili.

EWNext 1000 è stato pensato per i costruttori di apparecchiature frigorifere ad alta efficienza energetica, sempre alla ricerca di soluzioni performanti e flessibili, con il minimo impatto sull’ambiente. I nuovi controllori sono stati progettati all’insegna della refrigerazione sostenibile, con funzioni per la gestione di carichi modulanti e il controllo combinato di temperatu-

ra e umidità, mantenendo lo stesso design della piattaforma Next – con display ampio e 6 tasti touch configurabili – e la massima semplicità di installazione e utilizzo.

VERSO un nuovo paradigma del CONTROLLO QUALITÀ

LA CRESCENTE COMPLESSITÀ

DELLE FILIERE ALIMENTARI E L’AUMENTO DELLE ASPETTATIVE IN TERMINI DI SICUREZZA, QUALITÀ E TRACCIABILITÀ STANNO ACCELERANDO L’ADOZIONE DI TECNOLOGIE DIGITALI AVANZATE NEL SETTORE. IL PARADIGMA INDUSTRIA 4.0 OFFRE STRUMENTI INNOVATIVI PER SUPERARE I LIMITI DEI SISTEMI TRADIZIONALI DI CONTROLLO, INTRODUCENDO MODELLI BASATI SU AUTOMAZIONE, ANALISI DEI DATI E MONITORAGGIO CONTINUO. IL PRESENTE CONTRIBUTO ANALIZZA LE PRINCIPALI TECNOLOGIE EMERGENTI E IL LORO IMPATTO SUI SISTEMI DI CONTROLLO QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE, EVIDENZIANDONE POTENZIALITÀ APPLICATIVE E CRITICITÀ

Roberta D’Angelo

Negli ultimi anni il settore alimentare è stato interessato da una crescente pressione normativa e di mercato, legata alla necessità di garantire elevati standard di sicurezza, autenticità e sostenibilità. In questo contesto, i sistemi tradizionali di controllo qualità mostrano limiti strutturali legati alla loro natura laboriosa, ai tempi di risposta elevati e alla ridotta capacità di rilevare contaminazioni a basse concentrazioni. Tali criticità rendono necessario un ripensamento dei modelli operativi. L’introduzione del concetto di “Food Quality 4.0” rappresenta un passaggio evolutivo significativo. Questo approccio integra tecnologie digitali avanzate nei sistemi di controllo, consentendo una gestione più efficiente e predittiva della qualità e del-

la sicurezza alimentare. L’obiettivo non è soltanto migliorare le performance analitiche, ma trasformare l’intero ciclo decisionale, passando da un controllo reattivo a uno proattivo.

TECNOLOGIE ABILITANTI E AMBITI

APPLICATIVI

Tra le tecnologie più rilevanti dell’Industria 4.0 applicate al settore alimentare, l’intelligenza artificiale emerge come uno strumento centrale per il controllo qualità del prodotto. Alcune applicazioni sono trattate nello studio “Industry 4.0 technologies in quality and safety control systems in food manufacturing: A systematic techno-managerial analysis on benefits and barriers” (DOI:10.1016/j.tifs.2025.105144). Essa consente di analizzare grandi quantità

LE TECNOLOGIE

DIGITALI OFFRONO

STRUMENTI

AVANZATI PER MIGLIORARE

L’EFFICACIA, LA TEMPESTIVITÀ E L’AFFIDABILITÀ

DEI CONTROLLI

Le mutate esigenze, le sfide affrontate e gli attuali limiti dei metodi convenzionali hanno spinto l’industria alimentare e i ricercatori a cercare modi più innovativi e soluzioni tecnologiche per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare, portando a una crescente consapevolezza e interesse nell’adozione delle tecnologie digitali

Intelligenza artificiale: come funziona nel controllo qualità

di dati provenienti da immagini, sensori e strumenti analitici, permettendo la classificazione automatica delle materie prime e dei prodotti finiti, la rilevazione di frodi e adulterazioni, nonché la previsione della qualità lungo la shelf-life. Il suo ruolo è particolarmente significativo nella fase di analisi dei dati, dove trasforma informazioni complesse in indicazioni operative utili al processo decisionale.

Parallelamente, l’Internet of Things consente di monitorare in modo continuo i parametri di processo attraverso reti di sensori interconnessi. Questa tecnologia permette di raccogliere dati in tempo reale su variabili critiche come temperatura, umidità o composizione gassosa, rendendo possibile un controllo dinamico delle condizioni produttive e una rapida individua-

Nel contesto alimentare, l’intelligenza artificiale si basa su algoritmi di apprendimento automatico che elaborano dati provenienti da sensori, immagini o analisi chimiche. Il processo prevede una fase iniziale di addestramento, durante la quale il sistema apprende a riconoscere pattern specifici associati a qualità, difetti o contaminazioni. Una volta addestrato, il modello è in grado di classificare nuovi campioni in modo automatico e con elevata rapidità.

L’efficacia del sistema dipende in larga misura dalla qualità e rappresentatività dei dati utilizzati. Dataset incompleti o non bilanciati possono compromettere l’affidabilità delle previsioni, rendendo necessario un continuo aggiornamento dei modelli.

zione di deviazioni dagli standard. L’integrazione con piattaforme cloud amplifica ulteriormente queste capacità, favorendo la gestione centralizzata delle informazioni. Un ulteriore contributo è offerto dalle tecnologie di big data e data mining, che permettono di analizzare grandi volumi di dati per individuare correlazioni e pattern nascosti. Questi strumenti supportano sia le decisioni operative sia quelle strategiche, contribuendo a migliorare l’efficacia dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Infine, la blockchain si configura come una tecnologia emergente per la tracciabilità e la certificazione dei dati lungo la filiera, anche se la sua applicazione diretta nei processi produttivi risulta ancora limitata.

IMPATTO SUL CICLO DEL CONTROLLO QUALITÀ

L’integrazione delle tecnologie Industria 4.0 consente di intervenire in modo sinergico su tutte le fasi del ciclo del controllo qualità. La raccolta dei dati diventa più capillare e automatizzata grazie ai sensori intelligenti, mentre l’analisi viene potenziata dall’intelligenza artificiale, in grado di elaborare rapidamente informazioni complesse. Questo consente non solo di identificare eventuali non conformità, ma anche di attivare azioni correttive e preventive in tempi ridotti.

Un aspetto particolarmente rilevante riguarda la possibilità di passare da un approccio basato sul controllo a posteriori a un modello predittivo, in cui le criticità vengono anticipate prima che si manifestino. In questo senso, le tecnologie digitali contribuiscono a rafforzare l’efficacia dei sistemi di autocontrollo, migliorando la capacità di prevenzione dei rischi.

BENEFICI TECNICI E ORGANIZZATIVI

Dal punto di vista tecnico, le tecnologie Industria 4.0 permettono di migliorare significativamente l’accuratezza e l’affidabilità delle analisi, favorendo la rilevazione precoce di contaminanti e la previsione della qualità dei prodotti. Inoltre, la possibilità di effettuare monitoraggi in tempo reale consente una gestione più efficiente dei processi produttivi, riducendo tempi di intervento e margini di errore.

Sul piano organizzativo, tali tecnologie contribuiscono a ottimizzare l’impiego delle risorse, riducendo i costi legati a controlli manuali, scarti e richiami di prodotto. Esse favoriscono inoltre una maggiore integrazione tra le diverse funzioni aziendali, migliorando la comunicazione e supportando decisioni basate su dati oggettivi. Tuttavia, i benefici manageriali risultano spesso meno documentati rispetto a quelli tecnici, evidenziando la necessità di ulteriori studi in contesti reali.

Sensori IoT e monitoraggio in tempo reale

I sistemi basati su Internet of Things utilizzano sensori distribuiti lungo la linea produttiva per rilevare parametri critici quali temperatura, umidità, pressione e composizione dell’atmosfera. I dati vengono trasmessi in tempo reale a piattaforme digitali, dove possono essere analizzati e archiviati. Questo approccio consente di superare il modello di controllo a campione, introducendo un monitoraggio continuo che permette di individuare deviazioni dai parametri ottimali e intervenire tempestivamente, riducendo il rischio di non conformità.

Tecnologie analitiche non distruttive

Le tecniche non distruttive rappresentano una delle innovazioni più rilevanti nel controllo qualità alimentare. Tra queste rientrano la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), l’imaging iperspettrale e i sistemi di visione artificiale. Queste metodologie consentono di analizzare le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti senza alterarne l’integrità, rendendole particolarmente adatte all’integrazione in linea. Il risultato è una maggiore velocità di analisi e la possibilità di effettuare controlli su una quota molto più ampia della produzione.

CRITICITÀ E BARRIERE

ALL’IMPLEMENTAZIONE

Nonostante le potenzialità, l’adozione delle tecnologie Industria 4.0 presenta diverse criticità. Tra le principali si evidenzia la necessità di disporre di dati di alta qualità per l’addestramento dei modelli, nonché l’elevato impegno richiesto in termini di tempo e risorse computazionali. Le prestazioni dei sistemi, inoltre, possono essere influenzate da problematiche come la scarsa generalizzabilità dei modelli o la presenza di dataset non bilanciati.

Dal punto di vista organizzativo, emergono difficoltà legate alle competenze del personale, alla gestione della sicurezza dei dati e all’integrazione con infrastrutture esistenti spesso obsolete. A ciò si aggiungono possibili resistenze culturali all’adozione di nuove tecnologie, che possono rallentarne la diffusione.

I sistemi tradizionali di controllo qualità mostrano limiti strutturali legati alla loro natura laboriosa, ai tempi di risposta elevati e alla ridotta capacità di rilevare contaminazioni a basse concentrazioni

Big Data e sicurezza alimentare

L’utilizzo dei big data nel settore alimentare permette di integrare informazioni provenienti da diverse fonti, come sensori di processo, sistemi gestionali e dati di laboratorio. L’analisi congiunta di questi dati consente di individuare correlazioni tra variabili che influenzano la qualità e la sicurezza del prodotto. In ambito HACCP, questo approccio favorisce una gestione più dinamica dei punti critici di controllo, migliorando la capacità di prevenzione e supportando decisioni basate su evidenze quantitative.

CONCLUSIONI

L’Industria 4.0 rappresenta una leva strategica per l’evoluzione dei sistemi di controllo qualità e sicurezza alimentare. Le tecnologie digitali offrono strumenti avanzati per migliorare l’efficacia, la tempestività e l’affidabilità dei controlli, contribuendo a rendere i processi produttivi più sicuri e sostenibili.

Tuttavia, la piena realizzazione di questi benefici richiede un approccio integrato che consideri non solo gli aspetti tecnologici, ma anche quelli organizzativi e culturali. La transizione verso la “Food Quality 4.0” non è soltanto una questione di innovazione tecnologica, ma implica un cambiamento profondo nel modo di concepire e gestire la qualità nel settore alimentare.

PRODUZIONE SOSTENIBILE: scenari e implicazioni

L’EVOLUZIONE DEI SISTEMI ALIMENTARI GLOBALI RICHIEDE UNA TRASFORMAZIONE PROFONDA DEI MODELLI PRODUTTIVI PER GARANTIRE SICUREZZA, SOSTENIBILITÀ E QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA. SECONDO RECENTI ANALISI PROSPETTICHE, SARÀ NECESSARIO INCREMENTARE LA PRODUZIONE ALIMENTARE DI CIRCA IL 50% ENTRO LA FINE DEL SECOLO, RIDUCENDO AL CONTEMPO L’IMPATTO SU SUOLO, ACQUA E BIODIVERSITÀ

Il sistema alimentare globale si trova oggi al centro di una tensione strutturale: aumentare la produzione per soddisfare una domanda crescente senza oltrepassare i limiti ecologici del pianeta. Secondo recenti analisi prospettiche, sarà necessario incrementare la produzione alimentare di circa il 50% entro la fine del secolo, riducendo al contempo l’impatto su suolo, acqua e biodiversità. In questo contesto, le tecnologie emergenti rappresentano non solo una leva di efficienza, ma un vero cambio di paradigma. Tuttavia, l’adozione di tali soluzioni introduce nuove criticità in termini di sicurezza alimentare, igiene dei processi e gestione dei rischi biologici e chimici.

A partire dalle più recenti evidenze scientifiche, “Future of food: A technology-centered path towards sustainable production in 2100” (DOI: 10.10 6/j.futu es 2025.10) analizza un possibile percorso tecnologico

verso il 2100, fondato su tre innovazioni chiave: agricoltura verticale, miglioramento genetico delle colture e proteine alternative.

LA TRAIETTORIA TECNOLOGICA: TRE PILASTRI DELL’INNOVAZIONE ALIMENTARE

L’analisi della letteratura svolta dagli autori dello studio individua tre ambiti tecnologici con elevato potenziale trasformativo.

Agricoltura verticale e sistemi chiusi

L’agricoltura verticale si basa su coltivazioni indoor in ambiente controllato, spesso mediante tecniche idroponiche. Questo approccio consente una drastica riduzione dell’uso di acqua, fino al 99% rispetto ai sistemi tradizionali, e una significativa diminuzione dell’uso di fitofarmaci. Dal punto di vista igienico-sanitario, tali sistemi offrono vantaggi rilevanti. L’ambiente confina-

to consente un controllo più stringente dei contaminanti microbiologici e chimici, riducendo l’esposizione a patogeni ambientali. Tuttavia, introduce nuove criticità legate alla gestione della qualità dell’acqua, alla sanificazione degli impianti e al rischio di contaminazioni sistemiche in caso di failure del sistema.

Miglioramento genetico e fotosintesi efficiente

Il miglioramento genetico delle colture, in particolare attraverso l’introduzione della fotosintesi di tipo C4 nei cereali, rappresenta una delle frontiere più promettenti. Questa innovazione potrebbe aumentare significativamente le rese agricole e ridurre l’uso di acqua e fertilizzanti.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, l’impiego di organismi geneticamente modificati (OGM) richiede un quadro regolatorio rigoroso e sistemi di tracciabilità

avanzati. La gestione del rischio si sposta dal campo alla filiera, imponendo controlli documentali e analitici più stringenti.

Proteine alternative e nuovi alimenti

La sostituzione delle proteine animali con alternative vegetali o microbiche rappresenta la leva più efficace per ridurre l’impatto ambientale. I prodotti a base di microrganismi o derivati vegetali possono ridurre drasticamente l’uso di suolo e le emissioni eutrofizzanti. Questa transizione introduce nuove sfide igienico-sanitarie, in particolare per quanto riguarda:

• la gestione dei bioreattori;

• il controllo delle contaminazioni microbiche;

• la validazione dei processi di fermentazione.

IMPATTI AMBIENTALI E RICADUTE

SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

Le simulazioni svolte all’interno dello studio scientifico mostrano che l’adozione su larga scala di queste tecnologie potrebbe ridurre significativamente:

• l’uso del suolo fino a oltre il 50%;

• le emissioni eutrofizzanti di circa il 46%;

• il consumo di acqua di oltre il 30%.

LA TRANSIZIONE VERSO SISTEMI ALIMENTARI

SOSTENIBILI SARÀ

INEVITABILMENTE GUIDATA

DALL’INNOVAZIONE

TECNOLOGICA, MA RICHIEDE UN RIPENSAMENTO

PROFONDO DEI MODELLI DI GESTIONE DELLA

SICUREZZA E DELL’IGIENE ALIMENTARE

Questi risultati hanno implicazioni dirette anche sulla sicurezza alimentare. La riduzione dell’uso di fertilizzanti e pesticidi comporta una minore presenza di residui chimici negli alimenti, mentre sistemi produttivi più controllati possono migliorare la standardizzazione qualitativa.

Tuttavia, la crescente complessità tecnologica aumenta la dipendenza da sistemi digitali e infrastrutture energetiche, introducendo nuovi rischi sistemici.

CRITICITÀ OPERATIVE E SFIDE PER LA FILIERA

Nonostante il potenziale, l’implementazione di queste tecnologie incontra ostacoli rilevanti. L’agricoltura verticale, ad esempio, è fortemente energivora e richiede accesso a energia a basso costo. Le proteine alternative devono ancora superare barriere culturali e sensoriali, mentre gli OGM affrontano resistenze normative e sociali.

Dal punto di vista igienico, si assiste a uno spostamento del rischio:

• da contaminazioni diffuse a contaminazioni concentrate;

• da variabilità naturale a vulnerabilità sistemica;

• da controllo empirico a controllo tecnologico avanzato.

CONCLUSIONI

La transizione verso sistemi alimentari sostenibili sarà inevitabilmente guidata dall’innovazione tecnologica. Tuttavia, questa trasformazione richiede un ripensamento profondo dei modelli di gestione della sicurezza e dell’igiene alimentare.

Le tecnologie emergenti offrono opportunità straordinarie per ridurre l’impatto ambientale e migliorare la qualità degli alimenti, ma introducono anche nuove complessità operative e rischi sistemici.

Per gli operatori del settore alimentare, la sfida non sarà solo adottare nuove tecnologie, ma sviluppare competenze avanzate nella gestione integrata del rischio, nella validazione dei processi e nella conformità normativa. In questo scenario, la sicurezza alimentare non rappresenta più un vincolo, ma un elemento strategico per l’innovazione e la competitività della filiera agroalimentare.

IL FUTURO DEL FREDDO parla di innovazione e sostenibilità

L’AVANZAMENTO TECNOLOGICO È LA CHIAVE PER GARANTIRE SALUBRITÀ E SOSTENIBILITÀ DEGLI ALIMENTI SURGELATI, IN UN’OTTICA ANTI SPRECO. NEL 2025, NELLE CASE DEGLI ITALIANI SONO STATE CONSUMATE 642.000 TONNELLATE DI SURGELATI

La surgelazione si conferma una tecnologia sempre più centrale nel sistema alimentare contemporaneo ed è sempre più protagonista nelle scelte alimentari degli italiani, non solo per la sua praticità ma come risposta moderna alle esigenze di qualità, sicurezza e sostenibilità. I dati lo dimostrano: secondo il Rapporto 2024 di IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), i consumi di prodotti surgelati in Italia continuano a crescere, superando per il secondo anno consecutivo 1 milione di tonnellate, con un aumento del 2,3% nel 2024 e un consumo pro capite salito a 17,5 kg l’anno. Un trend positivo che si distingue rispetto alla generale contrazione degli acquisti alimentari nel Paese, confermato anche dai primi numeri relativi al 2025: nell’anno appena trascorso i consumi domestici – canale Retail – sono aumentati del +1,1% rispetto al 2024 (dati NielsenIQ). Una crescita che si spiega con l’insieme dei “plus” rico-

nosciuti dai consumatori: alta qualità delle materie prime, elevato apporto nutrizionale, sicurezza, trasparenza delle informazioni presenti in etichetta, disponibilità costante tutto l’anno, ampia varietà di prodotti, praticità d’uso e un “value for money” – ovvero un rapporto qualità prezzo – particolarmente competitivo, considerando risparmio di tempo, energia e riduzione degli sprechi alimentari.

Questi i temi al centro del seminario “Il futuro del freddo - Trend e tecnologie nella surgelazione alimentare”, promosso dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) - Fondazione di Ricerca con la collaborazione tecnica di Linde Gas Italia, operatore del settore gas industriali. “Il seminario SSICA 2026”, ha sottolineato Davide Calderone, Presidente della SSICA, “si pone quale punto di incontro tra industria, ricerca e istituzioni per discutere i trend emergenti e le tecnologie

che stanno già delineando la nuova generazione della surgelazione alimentare”.

“I dati 2025 sul canale retail”, ha sottolineato Giorgio Donegani, Presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), “confermano una crescita stabile e strutturale: oltre 642.000 tonnellate di surgelati consumate nelle case degli italiani, con un +1,1% rispetto al 2024. E sono dati parziali, perché i dati sul fuori casa arriveranno a luglio. La cosa più significativa, però, non è il numero in sé, ma ciò che racconta: più di un italiano su due mette abitualmente in tavola prodotti surgelati. Non per convenienza emergenziale, ma per scelta consapevole.

Un’indagine AstraRicerche condotta per IIAS ha dimostrato che 4 volte su 5 il surgelato fa risparmiare rispetto all’equivalente fresco, senza rinunciare alla qualità. Vegetali, pesce, patate, pizze, piatti pronti: categorie diverse, che hanno un denominatore comune nella qualità e nella convenienza,

orientate anche alla lotta allo spreco. Gli italiani, insomma, hanno capito che il surgelato non è un’alternativa degradata, ma una risposta intelligente ai bisogni reali della vita quotidiana”.

LA QUALITÀ ORGANOLETTICA RIMANE UN FATTORE CHIAVE

UNA RISPOSTA CONCRETA ALLO SPRECO ALIMENTARE

Lo spreco alimentare rappresenta una delle principali sfide ambientali globali. E qui i surgelati offrono un contributo decisivo. I dati dell’Osservatorio Waste Watcher, riportati nel Rapporto IIAS, mostrano che solo il 2,2% del cibo sprecato dagli italiani è costituito da surgelati, pari a 14,9 grammi a settimana, nonostante un aumento del consumo del 10% negli ultimi anni.

La lunga conservabilità, la porzionabilità e la possibilità di programmare gli acquisti rendono la surgelazione uno strumento efficace per ridurre gli scarti domestici e professionali, con benefici diretti sia per l’ambiente sia per l’economia familiare.

TECNOLOGIE CRIOGENICHE PER MANTENERE QUALITÀ E GUSTO

A fronte della crescente consapevolezza dei consumatori, la qualità organolettica rimane un fattore chiave. Tecnologie avanzate come la surgelazione criogenica con azoto liquido consentono di preservare struttura, colore, consistenza e proprietà nutrizionali in modo ottimale, minimizzando la formazione di macrocristalli di ghiaccio e garantendo al consumatore un prodotto che mantiene freschezza e gusto.

Tra le best practice in questo campo viene annoverata la surgelazione IQF (individual quick freezing), della quale è stata data dimostrazione nel Laboratorio Impianti Pilota SSICA utilizzando l’impianto Cryoline CW di Linde Gas Italia.

“La surgelazione IQF”, ha spiegato Fabio Rolla, Cryogenic Freezing Expert di Linde Gas Italia, “utilizza azoto liquido a -196°C e rappresenta un’evoluzione cruciale nell’industria alimentare, in quanto consente di congelare individualmente i singoli pezzi evitando che si formino blocchi unici. Questa tecnologia risponde in modo ottimale alla richiesta di prodotti facili da dosare e veloci da scongelare”.

Nel contesto attuale, la surgelazione – soprattutto quella criogenica – assume un ruolo strategico per l’industria alimentare e per la ristorazione collettiva. La possibilità di avere prodotti sicuri, stabili nel tempo, facilmente porzionabili e disponibili tutto l’anno riduce sprechi, ottimizza la logistica e garantisce continuità del servizio anche in condizioni complesse.

FILM COMPOSTABILE A BASE DI CELLULOSA per fragole biologiche

IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA (MAP) COSTITUISCE

UNO STRUMENTO FONDAMENTALE PER IL CONTROLLO DEI FENOMENI RESPIRATORI

E MICROBIOLOGICI, MA L’IMPIEGO DI MATERIALI

PLASTICI CONVENZIONALI PONE RILEVANTI

CRITICITÀ TECNICHE, PER CUI NON SEMPRE

LA TECNOLOGIA È IMPLEMENTATA

A LIVELLO AZIENDALE

La deperibilità dei prodotti ortofrutticoli freschi rappresenta una delle principali cause di spreco alimentare lungo la filiera (FAO, 2011). Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) costituisce uno strumento fondamentale per il controllo dei fenomeni respiratori e microbiologici (Caleb et al., 2013), ma l’impiego di materiali plastici convenzionali pone rilevanti criticità tecniche, per cui non sempre la tecnologia è implementata a livello aziendale.

La fragola (Fragaria × ananassa Duch.) è un frutto non climaterico a elevata attività respiratoria, caratterizzato da alto contenuto idrico e marcata suscettibilità allo sviluppo di muffe e lieviti. Durante la conservazione refrigerata, perdita di peso, imbrunimen-

Valerio Trimaldi, Angela Borriello, Vincenzo Valentino, Francesca De Filippis, Elena Torrieri

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare (GSICA)

Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II

IN COLLABORAZIONE CON GSICA

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

to e contaminazioni fungine rappresentano i principali fattori limitanti la shelf-life commerciale (Parvez & Wani, 2018).

I film a base di cellulosa rigenerata, come NatureFlex™, rappresentano un’alternativa compostabile ai polimeri fossili. Grazie alle specifiche proprietà di barriera ai gas e alla capacità di modulare gli scambi gassosi, tali materiali possono contribuire al mantenimento della qualità del prodotto riducendo al contempo l’impatto ambientale del packaging (Agustin-Salazar et al., 2024). L’obiettivo del presente lavoro è stato valutare l’efficacia di un film compostabile a base di cellulosa (NatureFlexTM) rispetto a un film microforato in polipropilene nel controllo della perdita di peso, della qualità fisica e della stabilità microbiologica di fragole bio-

logiche conservate a 4°C. Il lavoro contribuisce alla transizione verso modelli sostenibili di confezionamento per i prodotti ortofrutticoli freschi.

METODOLOGIE

Per la sperimentazione sono state utilizzate fragole biologiche (Fragaria × ananassa Duch.), fornite dall’Azienda Agricola Biologica Montella (Frignano, CE, Italia). Le fragole sono state posizionate in vaschette e confezionate con imballaggio flessibile utilizzando due differenti sistemi: film forato in polipropilene (controllo) e film compostabile NatureFlex™. I campioni (≈250 g) sono stati conservati a 4°C per 14 giorni.

A intervalli regolari di tempo, sono state monitorate: composizione dei gas nello spazio

Durante la conservazione refrigerata, perdita di peso, imbrunimento e contaminazioni fungine rappresentano i principali fattori limitanti la shelf-life commerciale

di testa; perdita di peso (WL) e trasmissione di vapore acqueo; consistenza mediante test di penetrazione; parametri colorimetrici L*, a*, b*; contaminazione di muffe e lieviti (DRBC, 25°C per 5 giorni), espressa in log CFU/g. I dati sono stati analizzati mediante ANOVA (p < 0,05).

BIBLIOGRAFIA

• FAO, 2011. Global food losses and food waste - Extent, causes and prevention. Rome

• Caleb, O. J., Mahajan, P. V., Al-Said, F. A.-J., & Opara, U. L. (2013). Modified Atmosphere Packaging Technology of Fresh and Fresh-cut Produce and the Microbial Consequences - A Review. Food and Bioprocess Technology, 6(2), 303-329. https://doi.org/10.1007/ s11947-012-0932-4

• Agustin-Salazar, S., Torrieri, E., Immirzi, B., Di Lorenzo, M.L. (2024). Cellulose-based sustainable packaging of leafy vegetables: an e xperimental study on the shelf life of baby spinach. Organic Agriculture, 14(2), 167-180 https://doi.org/10.1007/s13165023-00450-5

• Parvez, S., & Wani, I. A. (2018). Postharvest Biology and Technology of Strawberry. In Postharvest Biology and Technology of Temperate Fruits, 331-348, Springer

PRINCIPALI RISULTATI

Il film NatureFlex™ consente di ottenere una composizione gassosa nello spazio di testa protettiva per il prodotto (8% O2, 10% CO2), rispetto al film di PP forato in cui l’atmosfera gassosa è uguale a quella atmosferica (21% O2, 0% CO2). Le differenti proprietà di barriera dei film hanno anche un impatto sulla perdita di peso del prodotto. Il sistema forato ha indotto una perdita di peso significativamente maggiore rispetto al film compostabile. Dopo 14 giorni di conservazione, le fragole confezionate in PP forato hanno evidenziato una perdita media pari a circa il 14% (36,6 g), mentre quelle confezionate in NatureFlex™ si sono attestate intorno al 9% (25,6 g) (p < 0,05), indicando una maggiore capacità del film cellulosico di trattenere l’umidità e limitare la disidratazione del frutto.

Le analisi microbiologiche hanno evidenziato differenze rilevanti tra i due sistemi di confezionamento. Dopo 7 giorni di conservazione, i valori medi di muffe e lieviti sono risultati comparabili (5,58 log CFU/g nel PP forato e 5,46 log CFU/g nel NatureFlexTM). Tuttavia, dopo 14 giorni di conservazione, il film compostabile ha mostrato un livello di contaminazione inferiore (4,54 log CFU/g) rispetto al campione controllo (5,46 log CFU/g). Le osservazioni visive hanno confermato tali risultati: al termine della conservazione, il numero di vaschette con presenza di muffe visibili è risultato superiore nel sistema microforato (4 su 6) rispetto al NatureFlex™ (1 su 6).

Non sono state osservate differenze significative nella consistenza tra i due sistemi durante la conservazione. Tuttavia, il parametro L* (luminosità) ha mostrato valori più elevati nei campioni confezionati in NatureFlexTM nei giorni intermedi di stoccaggio, suggerendo un migliore mantenimento dell’aspetto visivo.

CONCLUSIONI

Il film compostabile a base di cellulosa NatureFlexTM ha dimostrato una maggiore efficacia rispetto al film di PP forato nel limitare la perdita di peso e nel contenere la crescita di muffe e lieviti durante la conservazione refrigerata di fragole biologiche. I risultati evidenziano il potenziale dei materiali compostabili per il confezionamento dei prodotti ortofrutticoli freschi.

Giuseppe Pastori

Tecnologo e consulente alimentare

Specialista delle carni e piatti pronti

LE SFIDE PER RIDURRE IL SALE nei prodotti alimentari trasformati

L’OMS CONSIGLIA DI DIMINUIRE

LA QUANTITÀ DI SALE NELLA

DIETA E INCORAGGIA LE AZIENDE A RIDURNE L’APPORTO NEGLI ALIMENTI ATTRAVERSO CAMPAGNE DI SENSIBILIZZAZIONE. È POSSIBILE

SOSTITUIRE IL SALE SODICO CON ALTRI TIPI DI SALE O LE SPEZIE, MA IL SALE SVOLGE ANCHE UNA FUNZIONE TECNOLOGICA NON SECONDARIA NEI PROCESSI

ALIMENTARI: ESAMINIAMO VANTAGGI E CRITICITÀ PER UN USO CORRETTO

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consumiamo troppo sale, in media circa 10 grammi al giorno, il doppio della soglia consigliata e quasi dieci volte la quantità realmente necessaria all’organismo. L’OMS, infatti, raccomanda di non superare i 5 grammi di sale al giorno, che corrispondono a 2 grammi di sodio (essendo il sodio il 40% nella molecola di cloruro di sodio con cui si identifica il sale da cucina). Il sale (NaCl) lo si usa da secoli per le sue notevoli qualità, non solo in termini di ingrediente capace di migliorare il sapore ma

anche per le sue capacità di rendere il cibo più appetibile lasciando una piacevole sensazione in bocca. E per migliaia di anni ha avuto un ruolo importante come conservante e agente di protezione alimentare. Tuttavia oggi la scienza dice che troppo sodio favorisce un aumento della pressione arteriosa, con conseguente incremento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardiovascolari, ipertensione, ictus, associate ad altre malattie cronico-degenerative come quelle renali, alcuni tumori dello stomaco e l’osteoporosi. La maggior parte del sodio che assumiamo nella tipica die-

ta occidentale deriva dall’alto contenuto di sale aggiunto agli alimenti, sia quelli di trasformazione industriale che quelli preparati a casa, nei ristoranti e nelle mense. Per questi motivi l’OMS ha pubblicato i “Global Sodium Benchmarks” [1], che fissano valori di riferimento per 70 categorie di alimenti trasformati (fra cui pane, snack, carni lavorate, piatti pronti e salse). Questi benchmark servono come guida per governi e industrie allo scopo di ridurre gradualmente il sodio nella dieta della popolazione. Ogni anno viene lanciata a livello mondiale una campagna di sensibilizzazione (*) che ha

per obiettivo quello di informare i consumatori sui rischi legati all’eccessiva assunzione di sale e spingere governi e industrie a introdurre limiti o target per la sua riduzione. Nel 2025 lo slogan è stato “It’s time to swap out the salt!” (“È tempo di sostituire il sale!”) [2].

La domanda che si pone l’industria è se l’ingrediente sia funzionalmente sostituibile.

La riduzione del contenuto di sodio è certamente realizzabile. Tuttavia, ci sono dei limiti alla sua diminuzione forzata utilizzando semplicemente meno sale. In pratica, chi deve formulare una ricetta non può andare oltre una riduzione di circa il 30-40% del contenuto di sodio senza incorrere in sfide significative a livello di gusto, consistenza e durata del prodotto, nonché intervento diretto nel regolare una serie di processi e fasi di produzione.

La grande sfida sta nel mantenere (o addirittura migliorare) il gusto in modo naturale, preservando anche la sicurezza alimentare a un livello di sodio ridotto.

CAMBIAMENTO NELL’INDUSTRIA:

NUOVI PARADIGMI

Sebbene la sensibilità all’argomento sia generalizzata, un intervento in questo senso da parte dell’industria è da intendersi al momento su base volontaria.

Da più parti però si sta facendo strada l’uso di etichette semplificate basate su simboli o loghi per orientare il consumatore verso i prodotti di elevata qualità nutrizionale con un basso contenuto di sodio, zuccheri e grassi. Sono parte della serie di informazioni che si vuole riportare sul fronte della confezione su base volontaria o obbligatoria per legge (**): il dibattito per decidere quale tipo sia la più accessibile tra le diverse proposte fatte a livello europeo (Nutrinform Battery italiana, Nutriscore francese, Keyhole nei paesi scandinavi), è attualmente in stand by. Queste indicazioni impongono quindi all’industria di prendere posizione e di fare interventi. La corsa per rivedere le formulazioni allo scopo di trovare soluzioni che sostituiscano il sale, anche solo parzialmente nei processi alimentari, è comunque in atto da tempo. In cima alla lista di interventi c’è la carne trasformata (specie i salumi, che superano il benchmark dell’OMS del 20-50%) e il pane che spesso supera il benchmark del 70% e più, ma la sfida riguarda anche applicazioni lattiero-casearie come i formaggi (anche quelli fusi), i sostituti della carne a base vegetale (che hanno spesso un contenuto di sale significativamente più alto delle loro controparti animali), le salse, gli snack salati e altri prodotti elaborati. Ridurre il sale

a tavola ha invece un impatto limitato. Da un punto di vista pratico, c’è una cosa che sfugge nel dibattito pubblico: il sale non è solo un “condimento”, ma agisce con una funzionalità multipla nei processi tecnologici, microbiologici e sensoriali. Le raccomandazioni OMS non negano questo ruolo; piuttosto cercano di bilanciare funzionalità tecnologiche e riduzione del rischio sanitario. In sostanza il cloruro di sodio agisce principalmente: - sull’abbassamento dell’attività dell’acqua (aw);

- come inibitore della crescita di microrganismi patogeni e deterioranti;

- svolge ruoli fondamentali in prodotti come salumi, formaggi, conserve, prodotti ittici.

I sostituti del cloruro di sodio come il cloruro di potassio (KCl) non replicano però pienamente lo stesso profilo antimicrobico, la stessa efficacia nel controllo dell’aw, la stessa stabilità sensoriale. Nel calcolo della riduzione del sodio occorre tenere conto in ogni caso non solo del contributo del cloruro di sodio, ma del fatto che molti degli additivi attualmente sul mercato che agiscono sui processi, sono a base di sodio (il sodio è uno ione a carica positiva che lega diversi elementi chimici, come le matri-

INGREDIENTI

ci acide sotto forma di sali, e non deriva solo dal cloruro di sodio). Pertanto, quando si parla di riduzione del sale, si devono considrare tutte le fonti di sodio.

La carne e il pane: due alimenti critici

Il sale è uno dei più antichi ingredienti alimentari conosciuti dall’uomo. Storicamente non era solo un ingrediente, ma veniva anche utilizzato come conservante e per rendere funzionali alcuni processi. Non è un caso che in due dei prodotti più antichi che hanno contributo all’evoluzione dell’uomo, vale a dire gli alimenti derivati dalla carne e dalla macinazione dei cereali (e che hanno dato origine ai salumi e al pane), l’impiego del sale abbia contribuito a migliorare la qualità dei prodotti trasformati, garantendone così la conservazione per tempi più lunghi. La salatura ha rappresentato il metodo più comune di conservazione degli alimenti a base di carne prima dell’avvento della refrigerazione industriale.

Anche nella panificazione il sale svolgeva il ruolo di conservante inibendo parzialmente lo sviluppo di batteri deterioranti e la crescita delle muffe, senza impedire il processo fermentativo dei lieviti.

Il ruolo del sale nei prodotti a base di carne è rimasto essenzialmente lo stesso per migliaia di anni: viene aggiunto per aiutare a ridurre e prevenire la crescita microbica, per migliorare il gusto e il sapore di base. In questa tipologia di prodotti, il cloruro di sodio:

- facilita l’estrazione delle proteine miofibrillari (actina e miosina);

- permette la formazione del gel proteico che lega acqua e grasso;

- determina la texture delle specialità cotte come würstel, mortadella, prosciutto cotto, aumentando la capacità della carne e dei muscoli a legarsi durante la cottura per garantire un’ottimale tenuta della fetta;

- nei prodotti stagionati contribuisce an-

Il sale non è solo un “condimento”, ma agisce con una funzionalità multipla nei processi tecnologici, microbiologici e sensoriali

che al caratteristico colore rosa violaceo e all’intensificazione dei sapori aromatici.

Il cloruro di potassio, d’altra parte, non ha la stessa capacità estrattiva e può dare un retrogusto metallico se dosato in eccesso, offre minore capacità legante e influisce poco sulla stabilità della texture.

Nei prodotti da forno il sale ha proprietà igroscopica che contribuisce a:

- rafforzare la maglia glutinica per consentire di trattenere efficacemente l’anidride carbonica [3];

- modulare la fermentazione (rallenta l’attività dei lieviti per una fermentazione ottimale);

- migliora la struttura e la lavorabilità dell’impasto;

- contribuisce alla crosta e alla colorazione.

Riduzioni troppo drastiche possono portare a impasti appiccicosi, volumi inferiori, texture meno stabili, shelf-life ridotta.

La funzionalità del sale nei prodotti alimentari è diversa, ma la più comune percepita dai consumatori è il suo ruolo sensoriale nel conferimento del sapore. Il suo utilizzo esalta gli aromi, bilancia amaro e dolce, contribuisce alla “pienezza” del gusto e alla sapidità. Ben si comprende quindi come le sfide, prese nel loro insieme per ridurre l’impiego del sale (e del sodio), sono sostanziali: chi deve sviluppare un prodotto alimentare deve considerare tutte le variabili e contemporaneamente bilanciare le preoccupazioni dei consumatori riguardo al gusto e alla sicurezza alimentare.

Lavori in corso

Mettere in pratica una riduzione di sale nei prodotti alimentari non è affatto facile, e i claim (“a basso contenuto di sodio”, “senza sodio” ecc.) devono essere giustificati.

Gli ambiti su cui intervenire, secondo i criteri definiti dall’OMS e promossi a livello europeo per armonizzare i piani nazionali, sono relativi a quattro aree:

- revisione della formula degli alimenti in sinergia con i produttori e i distributori;

- realizzazione di campagne di sensibilizzazione ed educazione dei consumatori;

- modifiche di tipo ambientale per favorire scelte alimentari sane e alla portata di tutti, anche con lo sviluppo di standard specifici per produttori e fornitori di alimenti e un’etichettatura chiara e completa (considerando però che la UE non ha posti limiti obbligatori di sodio);

- monitoraggio del contenuto di sale nei cibi, delle abitudini alimentari e del livello di consapevolezza dei consumatori.

In Italia il Ministero della Salute, in attuazione del Programma Guadagnare Salute, ha già siglato – tra il 2009 e il 2011 – dei Protocolli d’intesa con le principali Associazioni nazionali dei Panificatori artigianali e delle Associazioni Industriali per diminuire gradualmente il contenuto di sale nel pane, fino ad arrivare a un abbassamento del 15%.

Ciò non viene praticamente percepito dai consumatori ma è importante per prevenire molti casi di morte prematura dovuta a infarto e ictus [4]. Anche l’industria della carne ha in atto molte attività di ricerca per

offrire prodotti a basso contenuto di sodio, sebbene già nel corso di qualche decennio l’industria di trasformazione si sia attivata in modo indipendente nel trovare soluzioni, riformulando le ricette nel rispetto dei vari disciplinari di produzione. Il contenuto di sale nei salumi, nell’arco di quasi un ventennio (dal 1993 al 2011) si è ridotto dal 4 al 47% a seconda del prodotto [5].

Diverse organizzazioni istituzionali e sanitarie raccomandano di cucinare con poco o nessun sale aggiunto, valorizzando il gusto naturale degli alimenti. Queste strategie possono includere, tra l’altro, l’impiego di condimenti con erbe aromatiche, spezie, succo di limone, marinature, vino e aceto; combinare cibi insipidi con cibi dal sapore più intenso, come cipolla, aglio, pepe e pomodoro; non aggiungere sale se il pasto contiene salse preparate, salumi o cibo in scatola; evitare di aggiungere altro sale durante la cottura; non mettere la saliera in tavola. A livello industriale, può essere utilizzato un esaltatore di sapidità (un gusto

umami). Un’altra possibilità è quella di modificare la struttura fisica del cloruro di sodio in modo che i suoi cristalli si dissolvano più velocemente in bocca.

Tuttavia è il cloruro di potassio (KCl) a rappresentare la principale alternativa al cloruro di sodio, soprattutto perché la sua efficacia antimicrobica è simile. Il KCl non ha però la stessa attività del NaCl nel solubilizzare le proteine della carne e ha un minore impatto nel rendere più tenace e forte l’impasto del pane; inoltre ha un gusto amaro, tendente al metallico.

Per queste ragioni non può essere utilizzato come sostituto integrale del cloruro di sodio sia nelle preparazioni di carne che negli impasti di lievitati, se non in sostituzione parziale di circa il 30-40% di NaCl [6-7]. Un’altra possibilità è quella di sfruttare le proprietà di sostanze note per la capacità di esaltare il sapore: dapprima la famiglia del monosodio glutammato (MSG), un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti (alghe, formaggi stagionati come i ti-

pi grana, pomodori, carni sottoposte a lunga cottura per estratti, funghi e lisati di lievito); e poi i ribonucleotidi come l’inositato (IMP) e il guanilato (GMP).

La combinazione MSG + IMP/GMP in piccole quantità, offre uno spiccato effetto sinergico che può aumentare la percezione umami fino a 15-20 volte rispetto al MSG da solo (ad esempio: 17 g di MSG uniti a 0,9 g di una miscela 1÷1 di IMP e GMP, hanno la stessa attività come “esaltatori di sapore” di 100 g di MSG [8]). L’umami amplifica la percezione del gusto salato permettendo di ridurre il cloruro di sodio senza compromettere il gusto e mantiene la palatabilità anche in formulazioni “low sodium”. Le soluzioni umami possono essere applicate a diversi preparati come zuppe, salse, condimenti per snack, creme da spalmare salate e prodotti vegetariani, e naturalmente nei prodotti a base di carne sia bianca che rossa. Queste possono abbassare il contenuto di sale fino al 40-50% a seconda dell’applicazione.

INGREDIENTI

CONCLUSIONI

Per migliaia di anni, il ruolo critico del sodio nel sale è stato quello di preservare la qualità e la sicurezza degli alimenti, ma il suo consumo di alte dosi contenute nelle formulazioni alimentari può avere implicazioni negative per la salute, principalmente legate alla pressione alta e ai rischi cardiovascolari.

Oltre a ciò nelle applicazioni moderne di molti processi alimentari, il sodio lo si trova legato anche agli additivi usati nelle formulazioni, come i sali di nitrito e nitrato nelle carni ma anche in acetato, lattato, ascorbato, eritorbato e citrato di sodio. Volendo perciò mantenere una formulazione con additivi conservanti, la cosa più semplice per diminuire l’incidenza del sodio è quella di utilizzare al suo posto gli additivi in forma di sali di potassio.

Per affrontare invece le questioni della sicurezza e della qualità dell’alimento occorre studiare approfonditamente la teoria degli ostacoli di Leistner, secondo cui gli agenti patogeni nei prodotti alimentari possono essere eliminati o controllati mettendo in atto una serie di “ostacoli” come elementi costitutivi del piano di protezione degli alimenti, strategie che garantiscono la sicurezza di un prodotto ed evitano lo spreco prolungando la durata di conservazione. Alcuni di questi ostacoli comprendono le alte o basse temperature, l’aumento dell’acidità, la riduzione del potenziale redox, l’uso di conservanti di natura biologica e la diminuzione dell’attività dell’acqua attraverso l’aggiunta di sale, l’essiccazione, le alte pressioni, la catena del freddo.

Ogni ostacolo cerca di inibire almeno i microrganismi indesiderati e il sale è il più antico e comune di questi metodi. Riducendo il suo contenuto, occorre rimodellare l’intero processo perché non si rischi che la sicurezza venga compromessa e riduca i tempi di conservazione.

Per mantenere il gusto e la consistenza dell’alimento occorre parimenti mettersi nell’ottica di capire come abbassare gradualmente l’apporto del cloruro di sodio, ben sapendo tuttavia che il sale sodico non potrà essere sostituito integralmente perché i suoi ruoli tecnologici sono molti. Per quanto riguarda il gusto si ha a disposizione un’ampia varietà di soluzioni a partire dall’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche che forniscono un gusto salato. Un’altra strategia può essere quella di sostituire il sale con piccole quantità di sostanze (glutammato con inositato e guanilato) che esaltano il gusto umami.

Chiaramente la riduzione del sale è materia abbastanza complessa, non è una semplice rimozione, tanto più che il cloruro di sodio è un veicolo per introdurre lo iodio, minerale raccomandato per la prevenzione delle malattie tiroidee.

Nel riformulare il prodotto, perché è di questo che si deve parlare, occorre usare un approccio concettuale “totale”: si devono affrontare insieme gli aspetti di conservazione, consistenza dell’alimento e gusto. Poi si devono monitorare i cambiamenti perché il prodotto sia accettato dal consuma-

BIBLIOGRAFIA

tore che lo deve percepire sicuro e appetibile. Può essere un’opportunità per l’industria per riorganizzarsi, reimpostare la formula, riconfezionare l’alimento non solo per ridurre il sodio ma anche per proporsi con un’etichetta più pulita e innovare il prodotto. Non si parla di cose da fare nel futuro perché diverse soluzioni, come abbiamo visto, sono già disponibili.

NOTE

(*) La campagna per la riduzione del sale è promossa dalla World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH), associazione con partner in 100 Paesi di diversi continenti, costituita nel 2005 e che lavora a stretto contatto con l’Organizzazione Mondiale della Sanità, di cui condivide il target raccomandato. In Italia la campagna è supportata dal Ministero della Salute (**) In alcuni paesi come la Finlandia, l’Irlanda e il Portogallo è in vigore per diverse categorie di alimenti l’obbligo di un’etichetta che indichi sul fronte della confezione se il prodotto è a basso o elevato contenuto di sodio

1. World Health Organization (2024). WHO global sodium benchmarks for different food categories, second edition. Geneva, Switzerland.

2. Ministero della salute. Settimana mondiale per la riduzione del sale (12-18 maggio 2025). https:// www.salute.gov.it/new/it/news-e-media/notizie/12-18-maggio-2025-settimana-mondiale-la-riduzione-del-consumo-di-sale/?tema=Stili+di+vita+-+Guadagnare+salute

3. Tuhumury H.C.D., Small D.M., Day L. (2014). The effect of sodium chloride on gluten network formation and rheology. Journal of Cereal Science, 60(1), 229-237.

4. La Croix K., Fiala S., Colonna A., Durham C., Morrissey M., Drum D., Kohn M. (2015). Consumer detection and acceptability of reduced-sodium bread. Public Health Nutrition, 18(8), 1412-1418.

5. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). (2011). Salumi Italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore.

6. Desmond E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74(1): 188-196.

7. Sayar S., Erdoğdu F., Eydemir G., Nayman E. (2016). Partial substitution of sodium chloride by potassium chloride in bread: Effect on dough and bread properties. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 8(4): 609-616.

8. Cairoli P., Pieraccini S., Sironi M., Morelli C.F., Speranza G., Manitto P. (2008). Studies on Umami Taste. Synthesis of New Guanosine 5’-Phosphate Derivatives and Their Synergistic Effect with Monosodium Glutamate. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 3, 1043-1050.

SPECK ALTO ADIGE IGP un traguardo importante

Il Consorzio dello Speck Alto Adige IGP si prepara a festeggiare un traguardo importante: i 30 anni dal riconoscimento IGP. E lo fa presentando un 2025 in cui sono state certificate 2.551.323 baffe di Speck Alto Adige IGP, pari al 39,2% della produzione complessiva delle aziende riconosciute dal Consorzio. Un dato che, pur registrando una flessione rispetto all’anno precedente, conferma il ruolo centrale dell’IGP nel posizionamento qualitativo del prodotto.

Il mercato italiano assorbe il 68% della produzione, con una forte concentrazione in Alto Adige e nel Nord Italia e una crescente penetrazione nel Centro e Sud del Paese. L’export rappresenta il 32% dei volumi, con la Germania primo mercato estero

(24,8%), seguita da Stati Uniti, Francia, Svizzera e Austria. In Italia, la distribuzione avviene prevalentemente attraverso la GDO, mentre in Alto Adige si conferma determinante il dettaglio tradizionale, a testimonianza del forte radicamento territoriale del prodotto.

Nel corso dell’anno sono state effettuate 370 visite ispettive lungo la filiera, controlli su oltre 100.500 cosce fresche e 54.800 baffe stagionate, oltre ad analisi microbiologiche e organolettiche sul prodotto finito. Il monitoraggio del mercato,

focalizzato sulla conformità dell’etichettatura, ha coinvolto 1.336 punti vendita in Italia e 100 all’estero, confermando un eccellente tasso di conformità del 93,8%.

SAN DANIELE DOP

crescita del 6% sui mercati internazionali

Sono in particolare Stati Uniti (+20%) e Germania (+15%) a trainare l’espansione ma aumenta in generale il peso dei Paesi extra UE e si rafforza il posizionamento globale del Prosciutto. Il Prosciutto di San Daniele DOP ha diffuso i dati riferiti al 2025 che confermano il rafforzamento della propria presenza sui mercati esteri, con una crescita complessiva dell’export pari al +6%, che si traduce in un totale di circa 460.000 prosciutti destinati all’estero. Il totale del prodotto esportato, rispetto alle vendite complessive, è pari al 18%. Dal punto di vista dei formati il 77% delle esportazioni riguarda prosciutti disossati mentre il 23% è rappresentato da confezioni in vaschetta. Francia e Stati Uniti si confermano i principali sbocchi commerciali, rappresentando ciascuno il 23% del totale esportato. Se-

guono Germania con il 12%, Australia con il 10%, Svizzera e Belgio entrambe al 7%, quindi Austria al 4%. In particolare, il volume di crescita negli Stati Uniti segna un significativo +20%, mentre la Germania registra un +15%, dati che evidenziano il rafforzamento del prodotto in due dei principali mercati strategici. Dinamiche particolarmente positive si rilevano anche nel Regno Unito (+37% volume rispetto all’anno precedente) che riprende pienamente quote di mercato un tempo erose a causa della Brexit, mentre si consolida in nuovi mercati europei come Paesi Bassi (+49%) e Polonia (+83%) a testimonianza di un’espansione maggiore con ottime performance degli ultimi anni. Si registrano invece flessioni in Australia e in Brasile a causa di esportazioni altalenanti e contrazioni dei mercati locali.

Laura Salustri IN COLLABORAZIONE CON

INVESTIRE SU UN MARCHIO

NEL SETTORE AGROALIMENTARE, IN PARTICOLARE, DOVE IL FENOMENO DELL’ITALIAN SOUNDING È DILAGANTE, LE RISORSE INVESTITE NELL’ATTIVITÀ DI TUTELA DEI MARCHI CONSENTONO ALL’AZIENDA DI SALVAGUARDARE

GLI ASSET INTANGIBILI E I PROPRI INTERESSI COMMERCIALI. UN ESEMPIO DI UN’AZIENDA CHE HA SAPUTO COGLIERE L’IMPORTANZA E LE POTENZIALITÀ DEL MARCHIO È GIUSEPPE CITTERIO S.P.A.

In base al rapporto 2025 sull’agroalimentare italiano di Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), la spesa per i consumi alimentari in Italia nel 2024 è stata di 196 miliardi di euro per la componente domestica e di 100 miliardi di euro per la componente extradomestica; il valore delle esportazioni agroalimentari italiane nel 2024 si è attestato a 70 miliardi di euro, circa l’11% dell’export totale. La filiera agroalimentare, nel suo complesso, rappresenta circa il 15% del PIL [1]. Nel primo trimestre 2025 la spesa per il consumo alimentare è cresciuta del 5,2% rispetto al 2024 [2]. Tali ragguardevoli numeri confermano l’importanza dei prodotti alimentari italiani, traino ed eccellenza della nostra economia. Ma cosa induce i consumatori ad acquistare tali prodotti? In un mercato globale colmo di innumerevoli prodotti simili, la scelta del consumatore non è dettata solo dal prezzo, ma, soprattutto, dal marchio. Il marchio, infatti, costituisce l’asset immateriale più rilevante per l’azienda, poiché collega il produttore all’utente finale e trasmette molteplici informazioni e messaggi.

Seth Godin, noto imprenditore ed esperto di marketing, ha affermato che “In un mercato affollato, non distinguersi equivale a essere invisibili”.

A COSA SERVE IL MARCHIO?

Il marchio non è solo un segno più o meno gradevole e attraente apposto su un prodotto, su un’etichetta, o su una confezione, ma svolge anche numerose ed eterogenee funzioni che concorrono a determinare il successo commerciale del prodotto. Tra le altre, sottolineiamo:

• Funzione distintiva: è l’idoneità del marchio a distinguere i prodotti di un’impresa da quelli di altre imprese. In un supermercato medio, che è il canale dominante del consumo alimentare delle famiglie, si contano tra le 20.000 e le 40.000 referenze. Il marchio permette di identificare visivamente un prodotto di un’azienda da quelli di aziende concorrenti, guidando le scelte del consumatore. Senza questa capacità distintiva il mercato offrirebbe un insieme di prodotti indistinti dove vincerebbero per lo più i prodotti con il costo più basso.

• Funzione di garanzia: nel mercato alimentare il marchio è anche sinonimo di tracciabilità e di fiducia. Il consumatore associa il marchio alle caratteristiche e agli standard qualitativi del prodotto, confidando che rimangano immutati nel tempo.

• Funzione valoriale: il marchio trasmette un insieme di valori, come la sostenibilità, l’equilibrio ambientale, l’etica sociale, il legame con il territorio, le tradizioni, l’attenzione al fattore umano, ecc. Il consumatore, identificandosi con tali valori, orienta la sua scelta d’acquisto.

Investire su un marchio significa perseguire i seguenti obiettivi:

• Fidelizzare il consumatore, trasformando un acquisto occasionale in un’abitudine basata sulla fiducia. Si pensi ai biscotti recanti il marchio “Mulino bianco”: il consumatore sceglie tali prodotti per le loro caratteristiche e per la sensazione rappresentati dal marchio.

• Giustificare un premium price, come nel caso del prodotto a marchio “Nutella”, che il consumatore è disposto a pagare

di più, certo di trovare determinati sapori, profumi, ingredienti, contenuto calorico e standard qualitativi.

• Agevolare l’ingresso in mercati esteri, dove spesso la fama del marchio precede il prodotto. Ad esempio, il marchio “Eataly”, incarnando il concetto di eccellenza dei prodotti alimentari italiani, ha raggiunto una fama tale da favorirne l’espansione in mercati esteri complessi, come USA, Giappone e Medio Oriente.

L’attività svolta dai professionisti del marketing e della comunicazione riveste quindi un ruolo determinante al fine di realizzare un marchio attrattivo, idoneo a fungere da collettore di informazioni, messaggi, sensazioni e valori.

Walter Joseph Landor, designer di marchi e imprenditore, sosteneva che “I prodotti sono creati nelle fabbriche, ma i marchi sono creati nella mente”.

IMPRESCINDIBILE UN’EFFICACE

STRATEGIA DI TUTELA LEGALE

La ricerca continua, la curiosità e la crea-

Il marchio costituisce l’asset immateriale più rilevante per l’azienda, poiché collega il produttore all’utente finale e trasmette molteplici informazioni

CONCLUSIONE

tività sono essenziali non solo per creare nuovi marchi, ma anche per seguirne l’evoluzione, modificandoli e adattandoli alle esigenze del mercato e alla percezione del consumatore.

Tuttavia, l’estro e l’attività promo-pubblicitaria, seppur indispensabili, non sono sufficienti a decretare il successo e la forza di un marchio se non abbinati a un’efficace strategia di tutela legale. La registrazione di marchio conferisce al titolare il diritto di utilizzo esclusivo, che si esplica, tra l’altro, nella facoltà di vietare a terzi la registrazione o l’uso di marchi uguali o simili, per prodotti e servizi identici od affini.

Nel settore agroalimentare, in particolare, dove il fenomeno dell’Italian sounding è dilagante, le risorse investite nell’attività di tutela dei marchi consentono all’azienda di salvaguardare gli asset intangibili e i propri interessi commerciali.

Dan Barber, chef e ristoratore americano, sostiene che “Il valore del cibo è strettamente legato alla sua narrazione. Ma se non proteggi il nome di quella narrazione, chiunque può rubare la tua storia e venderla come sua”.

In conclusione, nel panorama agroalimentare la gestione del marchio non può prescindere da valutazioni di natura strategica e da una visione moderna, aperta all’innovazione e consapevole, capace di conformarsi all’evoluzione dei mercati e alle mutevoli esigenze dei consumatori. Considerare la registrazione e la tutela del marchio come un mero costo è un errore che può pregiudicare l’immagine dell’azienda e la sua forza produttiva.

La collaborazione sinergica delle varie funzioni aziendali, dei consulenti in PI e del comparto marketing consente di realizzare, gestire e difendere il marchio e, di conseguenza, l’identità aziendale dallo stesso rappresentata e di cui veicola valori, obiettivi, storia, tradizione, impegno e standard qualitativi.

NOTE

[1]https://www.ismeamercati.it/flex/ cm/pages/ServeAttachment.php/L/ IT/D/1%252F3%252Fe%252FD. 3da317833cf5d97e3dcf/P/BLOB%3AID%3D13704/E/pdf?mode=inline

[2]https://www.ismeamercati.it/flex/ cm/pages/ServeAttachment.php/L/ IT/D/1%252F9%252F1%252FD. 7d29e923532016c534be/P/BLOB%3AID%3D13672/E/pdf?mode=inline

Strategie vincenti: l’esperienza di Citterio

Un esempio di un’azienda che ha saputo cogliere l’importanza e le potenzialità del marchio è Giuseppe Citterio S.p.A., società operativa nella produzione di salumi italiani conosciuta in tutto il mondo. Abbiamo chiesto al dott. Alessandro Riva, Direttore Marketing di Giuseppe Citterio S.p.A., di raccontarci l’esperienza dell’azienda.

Quando avete sviluppato il vostro marchio “Citterio”, quali sono stati i valori e gli elementi chiave (nome, logo, colori) che avete preso in considerazione?

Citterio ha una storia lunghissima essendo stata fondata nel 1878 e il suo logo ha avuto diverse evoluzioni per adeguarsi agli stili comunicativi nel tempo e a evidenziare, in maniera incisiva, i valori fondanti su cui si basa l’azienda. La sua ultima evoluzione che è bene conosciuta dai consumatori di tutto il mondo rappresenta l’azienda da più di 25 anni e si compone di due elementi: un rombo iconico, contenete: l’anno di fondazione (1878), Milano (il luogo ), la bandiera italiana stilizzata, come chiara espressione del Made in Italy, e al centro il mondo abbracciato da un nastro con il nome Citterio a sottolineare la vocazione internazionale dell’azienda che in effetti oggi esporta in oltre 50 paesi nel mondo. La scritta sottostante “Citterio” in rosso e oro e le lettere maiuscole a completare il logo aziendale.

Per voi che cosa rappresenta il vostro marchio? Qual è la funzione principale che ricopre nel rapporto con il consumatore? Il marchio è l’elemento principe che consen-

te di differenziare i nostri prodotti dai concorrenti e dalle marche private e condensa in maniera sintetica i nostri valori: storicità, italianità e vocazione internazionale.

Come valutate l’investimento per costruire e mantenere una solida reputazione del vostro marchio?

Rappresenta sicuramente un investimento in riconoscibilità e reputazione di medio lungo termine. Ogni anno Citterio investe in comunicazione, attività nei punti di vendita e attività verso i consumatori finali un budget importante nei paesi più importanti commercialmente, proprio per aumentare il ricordo o la conoscenza del nostro marchio. I paesi prioritari sicuramente oltre all’Italia sono quelli Europei come Svizzera, Francia, Germania, Spagna, Regno Unito e gli Stati Uniti.

In un settore dove la concorrenza è alta, in che modo la forza e la riconoscibilità del vostro marchio vi aiutano a differenziarvi dai concorrenti, sia italiani che esteri?

In Italia il marchio è elemento di rassicurazione ma in un mercato affollato è necessario lavorare sulla sua identità valoriale per differenziarci dai competitor e dalle marche private.

All’estero invece il solo marchio, grazie anche a un minore affollamento e conoscenza, è già sinonimo di prodotto del made in Italy di alta qualità e di grande storicità.

In che modo la protezione legale migliora la percezione della stabilità e della credibilità del brand presso stakeholder esterni? La registrazione e la notorietà del marchio

sono elementi positivi per la valutazione dell’azienda ai fini del merito creditizio

In che modo interagite con il vostro consulente nelle decisioni di protezione del brand?

La decisione sul naming di un nuovo prodotto o di una nuova linea viene definita all’interno dell’azienda e si avvale oltre di valutazioni e analisi interne, nei casi di maggiore importanza anche di specifiche ricerche di mercato sui consumatori finali per capire attrattività o chiarezza della proposizione.

Successivamente si condivide la o le proposte con il consulente in Proprietà Industriale, così da comprendere a priori il potere distintivo e avviare le fasi successive che possono comprendere una ricerca di anteriorità, l’identificazione dell’ambito geografico e della classe più corretta ai fini della tutela del marchio, per poi passare solo in ultima fase alla registrazione vera e propria con i suggerimenti importanti del consulente sulle modalità più efficaci ed efficienti.

Quando avete deciso di proteggere il vostro marchio, quali sono state le vostre priorità? Avete pensato prima al mercato italiano, a quello europeo, o subito a mercati specifici come USA o Asia?

La scelta di protezione del marchio aziendale si è orientata originariamente sul mercato italiano e verso una protezione internazionale vista la forte vocazione internazionale da sempre del gruppo Citterio. Successivamente si è provveduto a registrare/proteggere il marchio nei mercati a maggior valore attuale (Svizzera o USA), o di potenziale sviluppo futuro anche nel lungo termine.

Ritenete necessario registrare il vostro marchio e/o le sue modifiche? Per quali motivi?

La protezione del marchio è necessaria sia come affermazione del brand che come protezione da usi non consentiti o rischio di confusione.

Oltre alla registrazione formale (gestita dai consulenti in PI), quali misure pratiche adottate internamente, nella produzione o nella comunicazione, per salvaguardare l’immagine e l’autenticità del vostro marchio?

Esiste una codificazione relativa alle modalità di stampa o inserimento del logo “Citterio” in tutti i materiali sia fisici che digitali a partire dalla rappresentazione fino ai colori per la sua realizzazione, in modo da garantire una fedele rappresentazione del medesimo.

Seppur il marketing solitamente è la funzione guardiana di questa tematica, essendo una realtà di grandi dimensioni e così internazionalizzata, tutte le principali funzioni sono coinvolte attivamente per implementare e verificare la corretta rappresentazione del marchio Citterio.

Se un prodotto contraffatto che utilizza il vostro marchio finisce sul mercato, quale pensate sia il danno maggiore per la vostra azienda?

Sicuramente il danno economico non è da sottovalutare come perdita di fatturato, ma pensiamo che il danno potenzialmente maggiore e di lungo periodo sia il rischio di perdita di fiducia del consumatore verso Citterio per una qualità non in linea e auspi-

cabilmente non dannosa per la salute. Come valutate il costo dell’investimento legale in PI (onorari, tasse di registrazione) rispetto ai benefici strategici a lungo termine e al rischio di contenzioso?

Concretamente, per le attività di registrazione riteniamo che i benefici siano sempre superiori ai relativi costi in una ottica di lungo periodo, e da questo punto di vista abbiamo una politica volta a tutelare nel modo più completo ed esaustivo possibile i nostri marchi.

Per quanto riguarda i rischi di contenzioso si tratta invece di una valutazione ponderata di caso in caso, condivisa con le principali funzioni aziendali coinvolte, la proprietà e i consulenti in PI.

Quando vi accorgete di un abuso, qual è il vostro ruolo nel processo di difesa?

La società partecipa attivamente con i suoi consulenti in PI al monitoraggio e alle decisioni strategiche di tutela delle registrazioni di marchio seppur sempre nel rispetto delle differenti professionalità.

Diletta Gaggia

Costante crescita per la GASTRONOMIA ITALIANA

IL VALORE DEL MERCATO MONDIALE È STIMATO

IN 11,5 MILIARDI DI DOLLARI, DI CUI L’EUROPA RAPPRESENTA IL 30%. ENTRO IL 2030 POTREBBE

SUPERARE I 40 MILIARDI, CON UN TASSO MEDIO ANNUO DI CRESCITA DEL 19,9%

Il turismo enogastronomico continua a crescere a ritmi sostenuti, affermandosi come uno dei segmenti più dinamici dell’economia turistica globale. Il valore del mercato mondiale è stimato in 11,5 miliardi di dollari, di cui l’Europa rappresenta il 30%. Entro il 2030 potrebbe superare i 40 miliardi, con un tasso medio annuo di crescita del 19,9%, evidenziando ampi margini di sviluppo per destinazioni e operatori.

La propensione dei turisti internazionali alla vacanza enogastronomica si conferma elevata. È interessante notare a tal propo-

sito la peculiarità del mercato cinese, che colloca il cibo tra gli aspetti più attrattivi dell’esperienza turistica, al di sopra del patrimonio storico-artistico, confermando il grande interesse per questo tema.

IL CIBO DIVENTA MEMORIA E RACCONTO

Le analisi dei principali osservatori internazionali confermano questa tendenza: l’enogastronomia è oggi un’esperienza diffusa, quotidiana e trasversale, che si manifesta tanto nella visita a mercati e supermerca-

ti locali quanto nella ricerca di trattorie autentiche o di soggiorni rurali. Dagli acquisti enogastronomici che divengono i migliori ricordi di viaggio, alla curiosità per le specialità regionali, fino al crescente interesse per i soggiorni in aziende agricole e la vita rurale, le ricerche più recenti mostrano un desiderio di esperienze lente, genuine e legate al territorio. In un contesto in cui l’enogastronomia occupa una posizione centrale nell’esperienza di vacanza, l’Italia gode di una reputazione solida e distintiva. Cibo e vino sono tra i principali driver che sostengono l’immagine del Belpaese a livello mondiale, insieme alla moda, all’arte e alla cultura. L’indagine, pubblicata nel “Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2025” a cura di Roberta Garibaldi, conferma questo immaginario, con l’enogastronomia indicata come il primo elemento associato all’Italia (34-55%), con la sola eccezione dei francesi, che tendono ad evocare prima i monumenti. I soggiorni enogastronomici di turisti stranieri sono aumentati del 176% nell’ultimo decennio, raggiungendo nel 2024 760 mila arrivi, 2,4 milioni di pernottamenti e una spesa complessiva di 396 milioni di euro.

UN CONTESTO IN CAMBIAMENTO

L’Italia si trova oggi di fronte a un duplice fenomeno che condiziona in modo strutturale anche il turismo enogastronomico: da un lato, l’overtourism nelle aree ad alta concentrazione turistica; dall’altro, la fragilità crescente delle aree interne e rurali. Secondo i dati dell’ultimo Censimento dell’Agricoltura ISTAT (2020), in Italia risultano attive 1.133.023 aziende agricole, con una contrazione del -30% rispetto al 2010 e del -63,8% rispetto al 1982. In soli dieci anni, si sono dunque perse quasi 487.000 aziende agricole, con una riduzione diffusa in tutte le regioni, più marcata nel Mezzogiorno e nelle aree interne e da sempre maggiore diversificazione delle attività.

Questa tendenza riflette non solo la progressiva concentrazione della produzione in aziende di maggiori dimensioni, ma anche la difficoltà delle piccole realtà rura-

li nel sostenere costi crescenti di gestione, normative complesse e l’assenza di ricambio generazionale.

Il turismo enogastronomico, in questo contesto, può costituire una leva di rigenerazione, capace di riportare valore economico e sociale nelle campagne attraverso visite, degustazioni, attività esperienziali e circuiti di filiera corta.

Parallelamente, il Paese assiste a una contrazione significativa delle imprese artigiane e dei piccoli esercizi commerciali. I dati elaborati dalla CGIA Mestre indicano che, negli ultimi dieci anni, sono state perse 400 mila realtà: se nel 2014 in Italia si contavano 1,77 milioni di artigiani, nel 2024 si è scesi a 1,37 milioni (-22%). Il crollo più marcato è stato registrato nelle Marche (-28,1%), in Umbria (-26,9%), in Abruzzo (-26,8%) e nel Piemonte (-26%). Il comparto alimentare mostra una maggiore tenuta, con risultati positivi per gelaterie, gastro-

nomie e pizzerie da asporto, soprattutto nei centri a vocazione turistica.

TERRITORI, GOVERNANCE E SOSTENIBILITÀ

La competitività delle destinazioni non si misura più solo in termini di numeri di turisti accolti, ma nella capacità di gestire e bilanciare sviluppo, identità e qualità della vita.

Il concetto di destination stewardship esprime questa evoluzione: si tratta di passare da una logica promozionale a una logica di governo, in cui istituzioni, imprese e comunità condividono la responsabilità nella cura del territorio. Le destinazioni italiane più performanti sono quelle che hanno saputo adottare governance integrate e partecipative, in cui la gestione dei flussi turistici si accompagna alla valorizzazione delle produzioni locali, alla tutela ambientale e alla partecipazione attiva della comunità.

David Migliori

LA SFIDA DELLE COLTURE resilienti

CARATTERISTICHE, VANTAGGI E LIMITI DI ALIMENTI CHE AVRANNO UN RUOLO SEMPRE PIÙ IMPORTANTE PER LA SOSTENIBILITÀ E IL FABBISOGNO ALIMENTARE DELLA POPOLAZIONE MONDIALE.

BUONE LE PROSPETTIVE DI SVILUPPO, MA RESTANO DA VINCERE ALCUNE SFIDE TECNOLOGICHE

Quando si parla di sostenibilità ambientale in molti sono pronti a scommettere su di loro, per le loro proprietà e per le potenzialità non ancora pienamente espresse. In particolare nella filiera bakery hanno un ruolo fondamentale per l’apporto nutrizionale che sono in grado fornire. Parliamo delle cosiddette colture resilienti al clima, che sono state al centro di un incontro a loro dedicato durante l’ultima edizione di AlimentiPiù, il Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Alimentare organizzato da Edra Edizioni. Come spiegato nella sua introduzione da Chiara Scelsi, responsabile del coordinamento editoriale dell’area FoodTech di Edra Edizioni, il comparto del bakery “sta vivendo una fase di profonda evoluzione, sospinto dalla crescente domanda di prodotti biologici, dall’attenzione alla qualità degli ingredienti e dall’innovazione nei processi produttivi”. Si inserisce pienamente in questa prospettiva il tema presentato

da Eleonora Carini, Professoressa Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco - UNIPR: nell’ambito di una ricerca sulle opportunità qualitative che esistono nel campo della produzione di prodotti da forno ha puntato l’attenzione in modo particolare proprio sulle colture resilienti al clima analizzando in dettaglio le loro opportunità a livello qualitativo e di utilizzo.

SFAMARE LA POPOLAZIONE MONDIALE

Quando si parla di alimenti, delle loro caratteristiche chimico-fisiche e delle loro funzionalità tecnologiche e nutrizionali, è sempre bene partire dal contesto generale. Quando si parla di alimentazione e sviluppo, il primo dato da tenere sempre in mente è quello della popolazione mondiale, che è ancora in crescita e che potrebbe raggiungere la cifra record di 10 miliardi di persone entro il 2050.

Coerentemente con questo dato, esiste un parallelo aumento della domanda alimen-

tare globale (addirittura del 62% dal 2010 al 2050). Ultimo, ma non meno importante dato da tenere presente, con ripercussioni sconvolgenti a livello globale, gli effetti del cambiamento climatico sulla produttività, in termini sia di quantità che di qualità delle colture.

Lo stato dell’arte di quest’ultimo aspetto ci dice che oggi oltre 820 milioni di persone soffrono di un accesso inadeguato al cibo. Quando parliamo di malnutrizione, non dobbiamo solo pensare a persone prive di cibo di sussistenza, ma anche soprattutto delle popolazioni che soffrono di cibo inadeguato, qualitativamente inadeguato. E, infatti, si osservano infatti crescenti incidenze di malattie dovute a diete e alimentazioni sbagliate dal punto di vista del bilanciamento nutrizionale.

L’Agenda 20230 degli obiettivi di sviluppo sostenibile ci richiama da anni a intervenire per garantire alcuni obiettivi: la sicurezza alimentare, la sostenibilità degli ecosiste-

mi, la crescita economica e l’equità sociale. Ma, come è noto, molti di questi auspicabili obiettivi non sono ormai più raggiungibili visto che mancano pochi anni alla loro scadenza.

Alla luce di questo quadro, la professoressa ha evidenziato come sia urgente che i sistemi alimentari globali vengano ripensati in funzione di alcuni grandi obiettivi: ridurre l’impatto ambientale; adattarsi agli effetti del cambiamento climatico; garantire una equa distribuzione del cibo in tutto il mondo; e, non meno importante, fornire diete sane alle popolazioni (sia dove c’è pe-

nuria di cibo, sia nelle società dove l’obesità è diffusa).

UN

APPROCCIO INNOVATIVO

Ed è in questo filone che si inserisce la valorizzazione e l’adozione di colture resilienti al clima (conosciute con l’acronimo CRC). Si tratta di colture che possono essere una soluzione per mitigare gli effetti del cambiamento climatico sulla produttività agricola e garantire nello stesso tempo un miglioramento sul fronte dell’accessibilità al cibo e a favore di una sostenibilità ambientale. Le colture con queste caratteristiche

NELLA FILIERA

BAKERY LE COLTURE

RESILIENTI AL CLIMA

HANNO UN RUOLO

FONDAMENTALE

PER L’APPORTO

NUTRIZIONALE CHE

SONO IN GRADO

FORNIRE

appartengono a diverse famiglie di piante e specie vegetali: ne fanno parte cereali (sorgo, miglio, fonio), pseudocereali (amaranto), ma anche radici e tuberi (come la manioca e la patata dolce), legumi (fagioli, ceci, piselli), e legumi oleosi (come arachidi e soia). Quello che accomuna tutte queste varietà è soprattutto la loro capacità di resilienza rispetto ai cambiamenti climatici. Ma quali sono più nello specifico i vantaggi dal punto di vista agronomico? Innanzitutto, sono caratterizzate da una maggiore resistenza e resilienza rispetto ai cereali più comuni, come frumento, mais e riso,

Le proteine nei legumi resilienti al clima sono nettamente migliori rispetto ai cereali oggi più diffusi

e a livello di contenuto proteico lo stesso si può dire dei cereali che oggi non vengono prese in considerazione a livello di grandi produzioni

Focus su Sorgo e Miglio

Per le loro caratteristiche e potenzialità sono oggi tra le più interessanti colture resilienti con potenzialità di sviluppo e utilizzo.

Il Sorgo è una fonte di sostentamento fondamentale per molte popolazioni nel continente africano ed è al centro dell’interesse di pubblicazioni scientifiche e di tecnologi alimentari per le sue potenzialità nutrizionali.

Analizzandolo a fondo, sono emersi due punti di forza e altrettante debolezze. I plus sono la forza nutrizionale (basso indice glicemico e alti contenuti di composti bioattivi) e gli aspetti agronomici (resistenza alla siccità e a diversi stress biotici e abiotici). La complessità dei composti bioattivi costituisce una buona soluzione per la salute e un possibile utilizzo e inse-

sia ai fattori biotici che a quelli abiotici. Un esempio molto evidente riguarda la tolleranza alle alte temperature che è maggiore (soprattutto nel caso del miglio), e lo stesso vale per i casi di siccità e stress idrico (in questo caso è invece il sorgo ad avere le migliori performances).

I dati dicono che un maggiore utilizzo di questi prodotti sarebbe saggio anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale e della biodiversità: oggi, infatti, oltre il 50% delle proteine e delle calorie della dieta globale delle persone sono fornite solo da mais, frumento e riso che, insieme, coprono quasi il 40% di tutto il terreno arabile mondiale. Un altro dato che conferma la necessità di allargarsi a nuovi prodotti è che delle 7000 specie di piante commestibili oggi coltivate o raccolte, solo 150 colture sono poi commercializzate su una scala globale significativa.

rimento nelle diete delle persone che necessitano di attenzione per la digeribilità dell’amido.

Il principale elemento di debolezza è invece il fatto che il sorgo è caratterizzato da proteine altamente idrofobiche, tra cui le prolamine e tra esse le cafirine: questo influenza la digeribilità quando il prodotto viene sottoposto a cottura. L’altro problema è costituito dalla presenza di composti antinutrizionali che vanno a influenzare in modo negativo l’assorbimento di vari nutrienti. Inoltre, il sorgo è naturalmente privo di proteine glutiniche, il che impedisce lo sviluppo della maglia reticolare tipica dei prodotti da forno tradizionali. Questi limiti si traducono in sfide tecnologiche significative che devono essere affrontate. Il Miglio appartiene alla famiglia delle Po-

Fin qui il problema di decidere di coltivare questi prodotti. Il passaggio successivo è quello di garantire alle persone l’accesso effettivo al cibo e il miglioramento della dieta alimentare. Le proteine nei legumi resilienti al clima sono nettamente migliori rispetto ai cereali oggi più diffusi e a livello di contenuto proteico lo stesso si può dire dei cereali che oggi non vengono prese in considerazione a livello di grandi produzioni. Ad esempio, gli aminoacidi essenziali, spesso poco presenti nel frumento, hanno un peso rilevante e positivo nei legumi. Allo stesso modo se si passa ai minerali, calcio, ferro e zinco sono presenti in dosi molto più importanti nelle colture resistenti al clima: il calcio nel miglio e nell’amaranto; rame e zinco sia per il sorgo che nel miglio.

APPLICAZIONI E INTERVENTI DA FARE

Anche per queste ragioni, alcuni di que-

aceae ed è un elemento molto importante nella dieta in Africa e India. Ne esistono di diverse varietà con caratteristiche diverse, anche per colore e morfologia, ma in generale si può dire che tra i suoi vantaggi c’è, quello di essere un prodotto caratterizzato da un ciclo tecnologico breve e con minima necessità di fertilizzanti e pesticidi. Inoltre, è in grado di crescere anche in condizioni di siccità e con alte temperature.

Ha però delle rese inferiori rispetto ai cereali più diffusi. Tra le sue caratteristiche c’è anche quella di essere naturalmente privo di proteine del glutine. Ha infine, un profilo nutrizionale interessante è fonte di aa essenziali, sostanze fitochimiche e micronutrienti.

sti prodotti sono già attualmente utilizzati, per quanto in misura ridotta. Alcuni sfarinati e legumi CRC sono effettivamente già utilizzati sia in prodotti gluten free, dove l’esigenza è di non avere proteine glutiniche, ma anche in blend, accoppiati soprattutto al frumento, per alimenti tradizionali. Ad esempio, in alcuni prodotti da forno, dal pane ai biscotti da prima colazione, ma ci sono dei casi anche nella pasta. L’esperienza ci dice che introducendo questi sfarinati, c’è stato un effettivo miglioramento dei profili nutrizionali. Dal punto di vista invece della qualità e degli aspetti tecnologici, ossia dei processi di produzione, le esperienze sono più ambivalenti. Nella maggioranza dei casi l’impatto a livello di cambiamenti nel colore, nella consistenza e negli attributi sensoriali è stato negativo. In un esempio citato dalla docente, con il progressivo aumento della percentuale di sor-

La complessità dei composti bioattivi del sorgo costituisce una buona soluzione per la salute e un possibile utilizzo e inserimento nelle diete delle persone che necessitano di attenzione per la digeribilità dell’amido

go nel pane (del 10%, 20%, 30%) si è assistito ad una contemporanea riduzione del volume specifico e un aumento della durezza. Si tratta, come è evidente, di attributi fondamentali per l’accettabilità da parte dei consumatori. Questo non deve spaventare: esistono soluzioni per migliorare le caratteristiche intervenendo sui processi tecnologici e produttivi con l’obiettivo di renderli più funzionali sia per le aziende produttrici che per i consumatori finali. La prima strategia per migliorare la qualità nutrizionale e sensoriale parte dalle origini, ossia dalla selezione delle varietà. È compito degli agronomi, dei tecnologi alimentari e dei genetisti cercare nuove varietà e sviluppare quelle con le caratteristiche migliori. Bisogna poi puntare sui pretrattamenti delle materie prime, intervenendo sugli sfarinati e sui legumi per migliorarne le qualità attraverso germinazione, fermentazione ed estrusione. Questo comporta dei vantaggi anche sui costi. Un ulteriore elemento su cui lavorare riguarda lo sviluppo di formulazioni di ingredienti (come enzimi, idrocolloidi ecc) che possano aiutare la matrice da punto di vista strutturale.

Fattori biotici e abiotici

In ambito di produzioni alimentare si tende a distinguere tra due categorie di fattori che influenzano e hanno effetto sulle colture.

I fattori abiotici sono gli elementi chimici e fisici dell’ambiente. Rappresentano il “teatro” e le risorse primarie a disposizione della pianta. Se uno di questi fattori non è ottimale (ad esempio, troppo poca acqua o temperature troppo basse), si parla di stress abiotico. I più importanti sono: il clima, che include la luce (essenziale per la fotosintesi), la temperatura (che determina le fasi di crescita) e il vento. C’è poi l’acqua, ossia la disponibilità idrica nel suolo e l’umidità dell’aria. Infine, il suolo, che comprende la struttura fisica del terreno, il suo pH e la presenza di nutrienti minerali (come azoto, fosforo e potassio).

I fattori biotici sono invece tutti gli organismi viventi che interagiscono con la coltura. Queste interazioni possono essere di aiuto, di competizione o di attacco.

Tra gli organismi dannosi sono compresi gli insetti fitofagi, funghi, batteri e virus che causano malattie o distruggono i tessuti vegetali. Vengono invece considerati “competitori” le erbe infestanti che “rubano” spazio, luce e nutrienti alla coltura principale. Tra gli organismi utili vengono invece conteggiati gli impollinatori (api, farfalle), i predatori naturali che mangiano i parassiti (come le coccinelle) e i microrganismi del suolo (micorrize e batteri azotofissatori) che aiutano le radici ad assorbire il nutrimento.

Spesso il lavoro dell’agricoltore moderno è quello di cercare di bilanciare questi fattori: ad esempio, usa l’irrigazione per correggere un fattore abiotico (la carenza d’acqua) o introduce insetti utili per contrastare un fattore biotico dannoso (i parassiti), riducendo l’uso di pesticidi chimici.

LE BIOTECNOLOGIE SOSTENIBILI

Le tecniche di germinazione e di fermentazione sono dette “biotecnologie sostenibili” perché trasformano la materia prima nella sua composizione e realizzano cambiamenti del profilo funzionale e delle funzionalità tecnologiche. Con la germinazione si attivano dei pool enzimatici che vanno a smantellare i diversi macro-componenti della matrice: agiscono anche sui nutrienti e ar-

ricchiscono il prodotto di vitamine e minerali. Hanno un impatto positivo sui fattori nutrizionali. La fermentazione è un’altra strategia importantissima sempre più usata che permette attraverso l’attività metabolica di arricchire il substrato e di nobilitarlo dal punto di vista nutrizionale. In questo caso c’è anche un impatto positivo dal punto di vista sensoriale e della qualità tecnologica della matrice. In una case history di germinazione e fermentazione sul sorgo citata dalla professoressa è stato verificato l’effetto di miglioramento in termini di gusto e

di consistenza dal punto di vista sensoriale. Sul fronte delle proprietà chimico-fisiche ci sono stati invece miglioramenti incoraggianti, ma ci sono aspetti su cui c’è ancora molto da lavorare. E questo ci porta alla conclusione: quello delle CRC è un campo davvero nuovo, dove la ricerca conta moltissimo. Siamo ancora in uno stadio iniziale, ma le premesse e i primi risultati sono incoraggianti e spingono a lavorare con fiducia e impegno con la speranza che queste colture riescano a entrare sempre più nelle alimentazioni delle popolazioni.

Legumi, comparto da oltre

1,2 miliardi di euro

IL DIRETTORE DE ANGELIS: “LEGUMI IN SCATOLA

STRAORDINARIA FONTE DI PROTEINE PER UNA SANA ALIMENTAZIONE.

BENE LE PERFORMANCE ECONOMICHE DEL COMPARTO”

Sani, ma anche molto sostenibili, i legumi in scatola sono importanti anche per la nostra economia. Quella dei legumi in scatola si conferma una produzione importante per il comparto delle conserve vegetali con un fatturato, nel 2025, di oltre 1,2 miliardi di euro (+3% sul 2024), di cui circa 700 milioni derivano dall’export che continua a crescere sia in valore che in volume (circa +4%), a dimostrazione che la qualità dei prodotti italiani è sempre più apprezzata e riconosciuta sui mercati internazionali. Per quanto riguarda i consumi interni, nel 2025 si è registrato un trend positivo sia in termini di volumi che di valore. I fagioli in scatola sono ancora una volta il prodotto più venduto, rappresentando circa il 42% del mercato delle conserve vegetali al netto delle conserve rosse. “I legumi in scatola rappresentano un pilastro fondamentale di una cor-

retta alimentazione. Le loro riconosciute proprietà benefiche, unite a un impatto ambientale contenuto, li rendono la principale alternativa alle proteine di origine animale. Non è un caso che la FAO li indichi come nutrienti chiave per un futuro sostenibile”, sottolinea Giovanni De Angelis, Direttore Generale di ANICAV. “Anche sotto il profilo economico i dati ci dicono che si tratta di

un comparto strategico. I legumi in scatola trasformati in Italia si confermano, quindi, un’eccellenza riconosciuta nel mondo per l’elevato livello di qualità e sicurezza, risultato di un’attenta selezione delle materie prime e di un costante impegno nei processi, anche attraverso l’impiego di tecnologie avanzate, che le nostre aziende continuano a garantire”.

PASTA, ALLEATA DELLO SPORT e dell’attività fisica

LA PASTA FORNISCE UNA FORMA FACILMENTE DIGERIBILE DI CARBOIDRATI COMPLESSI CHE PUÒ OTTIMIZZARE L’ACCUMULO DI GLICOGENO E SOSTENERE LA PRESTAZIONE DURANTE L’ATTIVITÀ PROLUNGATA

Le Olimpiadi invernali in Italia sono state l’occasione per ricordare come la pasta sia fondamentale nel contesto dell’attività fisica e sportiva e ribadire come possa migliorare le performance e sostenere le funzioni cognitive.

CONTRIBUISCE AL MIGLIORAMENTO

DELLA PERFORMANCE

Il consumo di pasta non ostacola il raggiungimento degli obiettivi sportivi, al contrario, può contribuire a migliorare la performance. Secondo l’ultima revisione dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) redatta dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, l’alimentazione sportiva deve ispirarsi alle caratteristiche fondamentali della dieta mediterranea che prevede almeno il 4560% dell’energia totale giornaliera derivante dai carboidrati. Ovviamente le richieste nutrizionali nella persona che pratica attività sportiva cambiano nel tempo e la dieta deve essere bilanciata tenendo conto delle singole esigenze e delle sessioni giornaliere di allenamento. Dati scientifici indicano che

le prestazioni, durante esercizi prolungati o intermittenti ad alta intensità, sono rese ancora più efficienti da strategie che mantengono un’elevata disponibilità di carboidrati, mentre l’esaurimento di queste scorte è associato all’affaticamento, che si manifesta sotto forma di ridotta capacità di lavoro e aumento della percezione dello sforzo. Tra i benefici della pasta, secondo la “Dichiarazione di consenso scientifico Healthy Pasta Meal”, il documento dell’International Pasta Organisation (IPO), firmato da 29 scienziati di 9 diversi paesi, si legge che quest’ultima è fonte di energia anche per chi pratica sport di resistenza o alta intensità. Questo perché la pasta fornisce una forma facilmente digeribile di carboidrati complessi che può ottimizzare l’accumulo di

glicogeno e sostenere la prestazione durante l’attività prolungata

Quando consumata come parte di un pasto equilibrato pre-esercizio, la pasta supporta una glicemia stabile e ritarda l’affaticamento. I pasti a base di pasta post-esercizio combinati con proteine magre facilitano il ripristino del glicogeno e il recupero muscolare.

In questo inverno delle Olimpiadi di Milano Cortina, Silvia Migliaccio, Presidente Società Italiana Scienza dell’Alimentazione (SISA), spiega perché è importante includerla nella propria dieta e fornisce alcuni suggerimenti per consumarla al meglio, dalla grammatura al condimento da preferire, passando per il formato, in base alla tipologia di sport che si pratica e alla sua intensità.

Diletta Gaggia

EVOLUZIONE DELLA QUALITÀ della dieta italiana

LA QUALITÀ DELLA DIETA IN ITALIA HA SUBITO CAMBIAMENTI SIGNIFICATIVI NEL TEMPO, RIFLETTENDO TRASFORMAZIONI SOCIALI, ECONOMICHE E CULTURALI. GLI INDICATORI DI ADERENZA ALLE LINEE GUIDA NUTRIZIONALI RAPPRESENTANO STRUMENTI FONDAMENTALI PER ANALIZZARE I MODELLI ALIMENTARI E IL LORO IMPATTO SULLA SALUTE PUBBLICA E SULLA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE. IN QUESTO CONTESTO, IL CRESCENTE CONSUMO DI ALIMENTI ULTRA-PROCESSATI EMERGE COME UN FATTORE CRITICO, ASSOCIATO A UN PROGRESSIVO ALLONTANAMENTO DAI PRINCIPI DELLA DIETA MEDITERRANEA E A POTENZIALI EFFETTI NEGATIVI SULLO STATO DI SALUTE DELLA POPOLAZIONE

Nel corso degli ultimi quindici anni la qualità della dieta italiana è stata analizzata attraverso l’applicazione di indicatori compositi e l’uso della classificazione NOVA, con l’obiettivo di descrivere l’evoluzione dell’aderenza alle raccomandazioni nutrizionali e il ruolo crescente degli alimenti ultra-processati. Lo studio “The 15-year trend in adherence to dietary recommendations and ultra-processed food consumption in Italy”, pubblicato ad agosto 2025 (DOI: 10.3389/ fnut.2025.1623827), ha utilizzato i dati di consumo alimentare provenienti dal database europeo EFSA relativi ai periodi 2005-2006 e 2018-2020, considerando la popolazione adulta e quella anziana e distinguendo per sesso.

GLI INDICI DI QUALITÀ DELLA DIETA

Gli indici di qualità della dieta sono strumenti essenziali per valutare i modelli alimentari in relazione sia alla salute sia al-

la sostenibilità. Tali indici valutano quanto una dieta si allinei alle linee guida dietetiche stabilite o a specifici quadri nutrizionali, offrendo una misura quantitativa della qualità della dieta. Tra i più ampiamente utilizzati figurano l’Healthy Eating Index, il Mediterranean Diet Score e indici più recenti come l’EAT-Lancet Index e il World Index for Sustainability and Health (WISH), che integrano criteri di salute e sostenibilità ambientale utilizzando la Planetary Health Diet come riferimento. Le analisi comparative di questi indici forniscono informazioni preziose sulle variazioni regionali, demografiche e temporali delle abitudini alimentari, contribuendo a individuare le aree in cui sono necessari interventi nutrizionali mirati. Gli indici di qualità della dieta valutano l’aderenza alle raccomandazioni nutrizionali, un determinante importante della salute pubblica, data la loro influenza sul rischio di malattie non trasmissibili e sul benessere generale. La ricerca mostra co-

stantemente che l’aderenza a tali linee guida rimane subottimale nelle diverse popolazioni. Vari fattori influenzano l’aderenza, tra cui lo status socioeconomico, le abitudini alimentari culturali, le conoscenze nutrizionali e la disponibilità di alimenti. Sono state inoltre osservate differenze di genere, con le donne che generalmente mostrano una maggiore aderenza alle raccomandazioni dietetiche rispetto agli uomini. L’aderenza alle Linee Guida Italiane, misurata mediante l’Adherence to Italian Dietary Guidelines Indicator, ha mostrato valori complessivamente prossimi al 50% del punteggio teorico massimo, indicando un ampio margine di miglioramento. Nel tempo si è osservato un andamento divergente tra gruppi di età: negli adulti il punteggio medio è diminuito, mentre negli anziani si è registrato un lieve incremento. In entrambi i periodi le donne hanno evidenziato una maggiore aderenza rispetto agli uomini. Risultati analoghi sono emer-

si dall’applicazione del World Index for Sustainability and Health nella versione 2.0, che integra criteri di salute e sostenibilità ambientale. Anche in questo caso i punteggi medi si sono attestati intorno alla metà del valore massimo, con un miglioramento negli anziani e un peggioramento negli adulti.

DIETA MEDITERRANEA E CONSUMI

Da un punto di vista geografico, i Paesi mediterranei tendono a presentare una maggiore conformità alle raccomandazioni dietetiche basate su alimenti di origine vegetale, in linea con i loro modelli alimentari tradizionali. Al contrario, i Paesi dell’Europa settentrionale e occidentale mostrano un consumo più elevato di alimenti trasformati e prodotti di origine animale. Tuttavia, anche nell’Europa meridionale l’aderenza alla dieta mediterranea è progressivamente diminuita, un fenomeno descritto come occidentalizzazione della dieta. L’Italia non fa

FIGURE2

ComparisonofAIDGIcomponentscoresbetween����–����and����–����forfemalesandmales,separateforadultsandtheelderly.Eachradar graphshowsthesub-scoresforthefooditemsofeachdemographicgroup.Onlythefooditemsthatexhibitedchangesovertimeordifferences acrossdemographicgroupsareincluded.

1. Confronto dei punteggi dei componenti AIDGI tra il 2005-2006 e il 2018-2020 per donne e uomini, distinti per adulti e anziani. Ogni grafico mostra i punteggi parziali per gli alimenti di ciascun gruppo demografico. Sono inclusi solo gli alimenti che hanno mostrato cambiamenti evidenti tra i gruppi demografici

overallreductioninscoreswasassociatedwithmultiplecategoryspecificchangesbetweenthetwosurveywaves.Nutconsumption improved,resultingina1-pointgainforbothsexes.However,this wasoffsetbyincreasedintakeofsaltysnacks(1-pointreductionfor bothsexes),higherconsumptionofcakesandsweetsnacks(1-point reductioninmales),andreducedintakeofbread,pasta,andrice (1-pointreductioninfemales; Figure2 upperpanels).

Intheelderlygroup,malesalsoshoweda1-pointdecreasein

thetwoassesseddietarysurveys(respectively,correspondingto48 and46%ofthetheoreticalmaximum).Thisreflectsa2.8%increase amongtheelderlyanda5.1%decreaseamongadults.Withinthe adultgroup,femaleshadhigherscoresthanmalesinbothsurvey periods,whileamongtheelderly,scoresbetweengenderswere similar,withaslightadvantageformalesin2018–2020. Asreportedin Figure4 and SupplementaryTableS5,the consumptionofunsaturatedfatsinmales(adultandelderly)

FIGURE3

ComparisonoftheWISHindexscoresbetween����–����and����–����forfemales,males,andthetotalpopulation,separatelyforadultsand theelderly.Percentagechangesbetweenthetwotimeperiodsareindicatedaboveeachgroup.

eccezione: diversi studi hanno documentato un declino significativo nell’aderenza alla dieta mediterranea, sebbene i risultati varino a seconda dell’indice utilizzato. Nel 2021 è stato sviluppato l’Adherence to Italian Dietary Guidelines Indicator (AIDGI) per misurare quanto la popolazione italiana segua le linee guida dietetiche nazionali. Quando applicato ai dati nazionali di consumo alimentare, l’AIDGI ha mostrato che il 51% della popolazione non soddisfa le raccomandazioni, evidenziando un consumo eccessivo di carni trasformate, snack, bevande zuccherate e alcoliche, nonché un apporto insufficiente di latte e yogurt, frutta e verdura e legumi (Figura 1). Come già evidenziato, i Paesi mediterranei si stanno progressivamente allontanando dai modelli alimentari tradizionali, riflettendo una più ampia occidentalizzazione dei comportamenti di consumo alimentare. Una caratteristica chiave di questo cambiamento è il crescente consumo di alimenti ultra-processati, ampiamente riconosciuti come in-

FIGURE4

ComparisonofWISHcomponentscoresbetween����–����and����–����forfemalesandmales,separateforadultsandtheelderly.Eachradar graphshowsthesub-scoresforthefooditemsofeachdemographicgroup.Onlythefooditemsthatexhibitedchangesovertimeordifferences acrossdemographicgroupsareincluded.

2. Confronto dei punteggi dei componenti WISH tra il 2005-2006 e il 2018-2020 per donne e uomini, separatamente per adulti e anziani. Ogni grafico mostra i punteggi parziali per gli alimenti di ciascun gruppo demografico. Sono inclusi solo gli alimenti che hanno mostrato variazioni nel tempo o differenze tra i gruppi demografici

7to3.3;males:from9.8to6.6),asdidconsumptionofchicken andotherpoultry(females:from10to8.4;males:from10to3.5). Smalldecreasesinvegetable,fruit,anddairyintakecontributedtoa modestdeclineinbothmales( 2points)andfemales( 3points). Nutconsumptionincreasedslightlyforbothgenders. Amongtheelderly,WISH2.0scoresincreasedfrom73.5to 76.4(+4%)inmalesandfrom74.1to75.5(+1.9%)infemales (Figure3).Adecreaseineggconsumptionwasassociatedwitha 4-pointgaininbothmales(from0.7to5.1)andfemales(from 6.1to10).Unsaturatedfatconsumptiondeclinedinbothsexes, witha2.6pointlossinmales(from10to7.4)anda3.6pointloss infemales(from6.5to2.9).Nutintakeincreasedslightlyinboth groups.Noothermajorchangeswereobservedintheremaining foodcategories(Figure4 downpanels).

dicatori di scarsa qualità della dieta. L’analisi dei consumi ha evidenziato cambiamenti significativi nei gruppi alimentari. Frutta e verdura rimangono tra gli alimenti più consumati, sebbene il consumo di frutta sia diminuito negli adulti e aumentato negli anziani. Parallelamente si è osser-

Anno Età SessoAlimenti non trasformati o minimamente trasformati (NOVA 1)

2005-2006

Adulti

vata una riduzione dell’assunzione di latte, yogurt, cereali e patate, accompagnata da un aumento rilevante di snack dolci e salati e di bevande zuccherate. Particolarmente marcato è risultato l’incremento del consumo di frutta a guscio, pur restando generalmente al di sotto delle raccomandazioni.

Ingredienti culinari trasformati (NOVA 2)

Alimenti trasformati (NOVA 3)

Alimenti ultra-processati (NOVA 4)

Donne1,63678.8%643.1%25812.4%1195.7%

Uomini1,62171.3%773.4%43219.0%1456.4%

Totale1,62974.9%713.2%34515.8%1326.1%

AnzianiDonne1,65480.2%623.0%26312.7%854.1%

Uomini1,65473.1%723.2%44819.8%883.9%

Totale1,65476.5%673.1%35516.4%864.0%

2018-2020 Adulti

Donne2,22783.2%401.5%2158.0%1967.3%

Uomini2,39077.7%481.5%38412.5%2548.3%

Totale2,30980.3%441.5%29910.4%2257.8%

AnzianiDonne2,29385.2%381.4%2278.4%1345.0%

Uomini2,45980.7%481.6%43014.1%1093.6%

Totale2,37682.8%431.5%32911.5%1224.2%

Tabella 1. Il consumo alimentare in Italia è classificato secondo le quattro categorie NOVA: andamenti temporali della quantità di assunzione assoluta (g) e della proporzione (%), per sesso e fascia d’età (adulti e anziani)

I risultati descrivono una progressiva erosione della qualità della dieta italiana, caratterizzata da una stabilità apparente nell’aderenza alle linee guida ma da un incremento sostanziale del peso nutrizionale degli alimenti ultra-processati

L’applicazione della classificazione NOVA ha mostrato che gli alimenti non o minimamente processati costituiscono ancora la quota prevalente della dieta in termini di peso (Tabella 1). Tuttavia, gli alimenti ultra-processati, pur rappresentando solo una piccola percentuale del consumo totale in grammi, hanno quasi raddoppiato il loro contributo energetico, passando da circa il 12% al 23% dell’apporto calorico complessivo. Tale aumento ha interessato soprattutto la popolazione adulta ed è stato associato a una maggiore quota di zuccheri, grassi saturi e grassi animali derivanti da questi prodotti.

GLI ALIMENTI ULTRA-PROCESSATI

Lo studio fornisce una visione completa dell’evoluzione dei modelli alimentari in Italia tra il 2005-2006 e il 2018-2020, confrontando le abitudini dietetiche con le Linee Guida per una Sana Alimentazione e con le raccomandazioni EAT-Lancet per una dieta sana e sostenibile. Il consumo di alimenti ultra-processati è stato inoltre esaminato come indicatore dell’occidentalizzazione della dieta. La dieta italiana è rimasta caratterizzata da un elevato

consumo di alimenti tradizionali della dieta mediterranea, come frutta, verdura e cereali, che continuano a rappresentare i gruppi alimentari più consumati. Tuttavia, nel periodo di osservazione sono emersi cambiamenti significativi influenzati dall’età e dal genere. Gli adulti hanno mostrato un declino nell’aderenza alle raccomandazioni dietetiche, mentre gli anziani, in particolare le donne, hanno evidenziato punteggi più stabili o in miglioramento.

I risultati degli indici AIDGI e WISH2.0 hanno mostrato valori prossimi al 50% del punteggio massimo teoricamente raggiungibile, indicando un margine sostanziale di miglioramento nella qualità della dieta. I gruppi alimentari più critici sono risultati l’alcol e le carni trasformate, che hanno costantemente ottenuto punteggi nulli in entrambi gli indici. Anche il consumo di carne rossa, legumi e cereali integrali è risultato lontano dalle raccomandazioni, riflettendo una progressiva occidentalizzazione della dieta italiana.

L’analisi basata sulla classificazione NOVA ha confermato che il consumo di alimenti ultra-processati in Italia rimane inferiore rispetto ad altri Paesi europei. Tuttavia,

è stato osservato un aumento nel tempo, in particolare tra gli adulti. Sebbene gli alimenti ultra-processati rappresentino una quota ridotta del consumo totale in peso, il loro contributo all’apporto energetico è risultato sproporzionatamente elevato, raggiungendo circa il 23% dell’energia totale nel periodo 2018–2020.

Questo incremento ha comportato un aumento significativo della quota di zuccheri, grassi saturi e grassi animali derivanti da alimenti ultra-processati. Tali risultati suggeriscono che, pur non essendo ancora predominante, il consumo di questi prodotti potrebbe contribuire nel tempo a un peggioramento della qualità nutrizionale complessiva della dieta, soprattutto in specifici gruppi di popolazione.

CONCLUSIONI

Lo studio evidenzia un graduale declino della qualità della dieta italiana nel tempo, principalmente riflesso nell’aumento del consumo di alimenti ultra-processati e in marcate differenze demografiche. Sebbene l’aderenza complessiva alle raccomandazioni dietetiche appaia relativamente stabile, ciò potrebbe in parte riflettere il fatto che le attuali linee guida non distinguono esplicitamente tra alimenti ultra-processati e alimenti minimamente processati, un aspetto con importanti implicazioni per la salute pubblica. Nel complesso, i risultati descrivono una progressiva erosione della qualità della dieta italiana, caratterizzata da una stabilità apparente nell’aderenza alle linee guida ma da un incremento sostanziale del peso nutrizionale degli alimenti ultra-processati, con implicazioni rilevanti per la salute pubblica e per l’adeguatezza degli attuali strumenti di valutazione dietetica. È necessario integrare maggiormente il grado di trasformazione degli alimenti nelle politiche nutrizionali e negli strumenti di valutazione della qualità della dieta, al fine di affrontare in modo più efficace le sfide emergenti legate alla salute e alla sostenibilità.

a cura della Redazione

SURGELATI continua la crescita dei consumi

TRA I SEGMENTI PREFERITI NEL

RETAIL SI CONFERMANO SUL PODIO: VEGETALI NATURALI (OLTRE 200 MILA TONNELLATE CONSUMATE), PESCE NATURALE E PREPARATO (104 MILA TONNELLATE), PATATE (PIÙ DI 92 MILA TONNELLATE). IN TERMINI PERCENTUALI, GLI AUMENTI PIÙ SIGNIFICATIVI, OLTRE ALL’ITTICO (+3,5% CA.) E ALLE PIZZE (+3%), LI REGISTRANO I PRODOTTI GLUTENFREE (+4,2%, PER QUASI 10 MILA TONNELLATE) E PANE/PASTE (+4,7%, OLTRE 5 MILA TONNELLATE)

Iconsumi di alimenti surgelati continuano a crescere nelle case degli italiani. Se guardiamo al solo canale Retail (consumi domestici), i dati 2025 – rilevati da quest’anno da NielsenIQ per IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati – parlano di una crescita dei consumi del +1,1% rispetto al 2024 (oltre 642 mila tonnellate di prodotti surgelati consumati); trend positivo peraltro confermato anche da altre società di consulenza e da ricerche di mercato. In attesa dei numeri definitivi, che includeranno anche i consumi fuori casa, il dato appare particolarmente significativo e incoraggiante e conferma il trend di crescita degli ultimi anni. Gli italiani, infatti, hanno inserito ormai stabilmente gli alimenti surgelati nella propria alimentazione, riconoscendone l’elevato valore in termini

di qualità, gusto e risparmio economico. “I dati Retail registrati nel 2025 hanno confermato l’apprezzamento dei consumatori italiani verso un settore che negli ultimi anni è diventato simbolo di praticità d’uso, ma anche di sicurezza e qualità nutrizionali elevate, bontà, convenienza economica e valenza antispreco”, commenta Giorgio Donegani, Presidente IIAS.

PRODOTTI ITTICI E PATATE I PRODOTTI SURGELATI PIÙ APPREZZATI

Ma quali sono state nel 2025 le categorie merceologiche surgelate più amate dai consumatori italiani? Con quasi 207 mila tonnellate consumate nel 2025, pur a fronte di una sostanziale stabilità (-0,1% rispetto al 2024), i vegetali surgelati si confermano di gran lunga al primo posto,

evidenziando la tendenza verso scelte alimentari sempre più consapevoli ed equilibrate e dimostrandosi validi alleati di chi guarda al benessere e a elevati contenuti nutrizionali, ma anche di chi è propenso a scegliere sempre più proteine a base vegetale.

Segue il pesce surgelato (naturale e preparato), che con 104.000 tonnellate registra un +3,5%, che consolida ulteriormente la ripresa dei consumi già evidenziata nel 2024. Anche nel 2025 i prodotti ittici frozen si sono fatti apprezzare dai consumatori in quanto sicuri, salutari, nutrienti, sempre disponibili, facili da preparare. Al terzo posto, con quasi 93.000 tonnellate consumate, troviamo le patate, in lieve decrescita fisiologica(-0,9% rispetto al 2024) per una categoria che rimane sul po-

dio delle preferenze dei consumatori come negli ultimi anni.

Fra gli altri segmenti a maggiore diffusione da segnalare le performance delle pizze surgelate, con un +3%, per un totale di oltre 72 mila tonnellate consumate, e dei piatti pronti, +1,8% per quasi 68 mila tonnellate. Crescite giustificate, nel caso delle pizze, da un’offerta divenuta sempre più varia, con l’introduzione di nuovi formati e ingredienti e dalla convenienza economica (secondo una recente indagine condotta da AstraRicerche per IIAS [1], la pizza surgelata risulta nettamente più conveniente rispetto al delivery, per il quale si spendono mediamente 7,18€ a pizza: più del doppio). Mentre per i piatti pronti a far premio sono stati, come sempre, l’alta qualità degli ingredienti, la gamma sempre più ampia di ricettazioni sia tradizionali sia innovative, la velocità di preparazione e l’attenzione all’equilibrio nutrizionale.

Tra i restanti segmenti, infine, da segnalare le prestazioni positive di tre categorie: carne, +4,4% per quasi 19.500 tonnellate consumate, grazie alle ottime performan-

ces del pollame; senza glutine, +4,2% e oltre 9.660 tonnellate; pane e paste, che hanno segnato l’incremento percentuale più alto (+4,7% rispetto al 2024) pur rimanendo un consumo di nicchia (5.300 tonnellate, meno dell’1% del consumo totale domestico di alimenti surgelati).

I dati illustrati sono l’ulteriore conferma della capacità degli alimenti surgelati di rappresentare una delle migliori risposte ai nuovi stili di consumo delle famiglie italiane, che hanno sempre meno tempo da dedicare alla cucina ma sempre più voglia di piatti gustosi, veloci da preparare, vari, nutrizionalmente validi, antispreco e con un ottimo rapporto “qualità-prezzo”. I surgelati sono presenti ormai in quasi tutte le famiglie italiane, con livelli che sfiorano il 100% soprattutto in quelle più numerose e con bambini.

“I numeri del 2025 sono in linea con i risultati di una recente indagine condotta per IIAS da AstraRicerche - continua Donegani - che ha messo in luce come più di 1 italiano su 2 metta abitualmente in tavola gli alimenti surgelati. Tra le ragioni di questo

successo c’è il ‘value for money’ che contraddistingue tali prodotti, ossia il loro elevatissimo rapporto ‘qualità-prezzo’ derivante dalla riduzione degli sprechi (anche grazie alla lunga conservazione) e dall’alta qualità nutrizionale, unite al tempo che aiutano a risparmiare nella preparazione. Sempre AstraRicerche ha analizzato per IIAS 5 diversi alimenti surgelati sotto il profilo del ‘value for money’, mettendoli a confronto con 5 alimenti freschi equivalenti. Il risultato ha evidenziato che 4 volte su 5 i surgelati fanno risparmiare senza rinunciare alla qualità, anzi. E questo è sicuramente uno dei principali segreti del loro successo”, conclude Giorgio Donegani, Presidente IIAS.

[1] Aprile 2024, AstraRicerche: Survey “Italiani e surgelati: #losapeteche?”; Blind Taste Test; Analisi sul “Value for money” dei prodotti surgelati

Guglielmo Pampiglione e Daniele Fiore Consulente di Pest Management guglielmopampiglione@icloud.com, info@danielefiore.it

PEST RISK ASSESSMENT NEGLI AUDIT BRCGS E IFS

Criteri di valutazione di un auditor di terza parte

UN SERVIZIO DI CONSULENZA IN AMBITO AGROALIMENTARE DOVREBBE ESSERE CONSIDERATO A TUTTI GLI EFFETTI UN INVESTIMENTO STRATEGICO, FINALIZZATO AL MIGLIORAMENTO CONTINUO DEI PROCESSI PRODUTTIVI, ALLA TUTELA DELL’IMMAGINE AZIENDALE E ALLA PREVENZIONE DI IMPATTI REPUTAZIONALI NEGATIVI

Gli autori, entrambi consulenti di Pest Management, ritengono opportuno richiamare l’attenzione sui concetti fondamentali di questa attività professionale al fine di chiarire il ruolo e le competenze di una figura professionale che non sempre risulta pienamente compresa o correttamente interpretata dall’industria agroalimentare così come dal settore professionale in generale. Questo lavoro è anche l’occasione per approfondire i concetti di imparzialità (fair presentation), indipendenza (independence) e buone pratiche (best practices) nell’ambito delle certificazioni volontarie.

INTRODUZIONE

Il controllo delle specie infestanti nell’industria agroalimentare è parte integrante

del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare costituendo un processo articolato e multidisciplinare, che richiede competenze tecniche specialistiche, comprovata esperienza operativa e adeguate capacità di comunicazione tecnica. Il consulente di Pest Management deve essere in grado di interpretare correttamente i dati derivanti dalle attività di monitoraggio e controllo, fornendo indicazioni precise, oggettive e verificabili, supportate da evidenze scientifiche e normative. Il consulente dovrà inoltre analizzare le criticità, definire le più opportune azioni correttive e preventive e guidare verso la più efficace risoluzione delle problematiche riscontrate, in conformità ai requisiti di sicurezza alimentare e alle buone pratiche di settore.

Quale sarebbe il supporto che il consulente fornirebbe all’industria alimentare?

Nel corso delle proprie attività, il consulente con formazione continua, grazie a competenze specialistiche e a una valutazione accurata e imparziale, analizza il rischio potenziale di infestazioni, esaminando contestualmente sia lo stato generale dell’industria agroalimentare sia le metodologie e le strategie di gestione degli infestanti adottate dall’azienda che eroga il servizio di Pest Management. Tale analisi rende inevitabile l’espressione di un giudizio tecnico critico e soprattutto imparziale sull’efficacia dei sistemi e delle procedure in atto. Il parere critico del consulente ha come obiettivo l’individuazione di eventuali carenze, incongruenze o errori operativi, al

Il controllo delle specie infestanti nell’industria agroalimentare è parte integrante del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare costituendo un processo articolato e multidisciplinare, che richiede competenze tecniche specialistiche, comprovata esperienza operativa e adeguate capacità di comunicazione tecnica

fine di indirizzare l’organizzazione verso azioni correttive e di miglioramento continuo. Questo processo di valutazione indipendente rappresenta un elemento fondamentale per il corretto funzionamento del sistema aziendale, nel quale tutti gli attori coinvolti – azienda alimentare, fornitore del servizio di Pest Management e consulente – sono chiamati a contribuire in modo coordinato e responsabile al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza, igiene e conformità normativa.

È conforme alle buone pratiche che un’industria alimentare affidi a un biologo specializzato, facente parte dell’organizzazione fornitrice del servizio di Pest Management, la conduzione di un audit di terza parte sul sistema di

gestione del Pest management?

Con il termine di “biologo o biologo esperto” derivante dalla traduzione dell’inglese “field biologist” si fa riferimento a figure professionali che svolgono attività di consulenza, in possesso di idoneo titolo di studio (laurea in Scienze Agrarie, Scienze e Tecnologie Alimentari, Scienze Naturali, Biologia, Perito agrario o discipline affini) e documentata esperienza nel settore di riferimento. La richiesta di un biologo non fa riferimento a delle norme cogenti ma a quelle delle certificazioni alimentari volontarie (vedi tabella).

La richiesta di audit condotto da parte di un soggetto terzo indipendente, affidata a biologi esperti in ambito metodologico e certificativo, dovrebbe fare riferimento alla norma ISO 19011:2018, che fornisce le

Ambito Impone biologo esterno indipendente?

Reg.CE852/2004 X No

Normativa igienico-sanitaria X No

BRCGS • Fortemente raccomandato

IFS Food • Richiesto come buona pratica

ISO/FSSC • In linea con imparzialità

linee guida per l’audit dei sistemi di gestione, al fine di assicurare che gli audit, inclusi quelli tecnici quali il Risk Assessment delle infestazioni, siano condotti in modo imparziale e credibile.

Il biologo interno all’azienda fornitrice, pur possedendo competenze tecniche elevate, è inevitabilmente coinvolto nei processi operativi, commerciali e organizzativi di fornitura del servizio di Pest Management e, di conseguenza, non può garantire una valutazione completamente indipendente. Tale condizione può limitare la capacità di individuare non conformità, criticità strutturali o scelte tecniche, riducendo l’efficacia dell’audit e il suo valore come strumento di miglioramento continuo. Il biologo in questo caso fa parte del sistema auditato ed è chiaramente in conflitto di interesse.

Quale dovrebbe essere il ruolo svolto dai biologi operanti presso le aziende fornitrici di servizi di Pest Management?

I biologi che operano all’interno delle aziende fornitrici di servizi di Pest Management svolgono un ruolo tecnico-specialistico fondamentale riguardante la progettazione, implementazione e gestione operativa dei programmi di controllo degli infestanti. Le loro competenze scientifiche sono essenziali nell’identificazione delle specie target, nella valutazione dei cicli biologici, nella scelta delle strategie di intervento più idonee e nell’uso corretto e conforme dei biocidi, nel rispetto della normativa vigente, delle indicazioni richieste dagli enti di certificazione alimentare e dei principi di sostenibilità ambientale. Essi contribuiscono inoltre alla formazione del personale operativo, all’aggiornamento tecnico interno e al supporto documentale verso i clienti. Tuttavia, in quanto parte integrante dell’organizzazione che eroga il servizio, il loro ruolo è distinto da quello del consulente indipendente di Pest Management, soprattutto per quanto riguarda attività di audit, valutazione critica e funzioni di “terza parte”, che richiedono neces-

sariamente autonomia e assenza di conflitti di interesse.

Come dovrebbero interagire il consulente indipendente e il biologo esperto per garantire efficacia del Pest Management e conformità agli standard di sicurezza alimentare?

Le due figure – il biologo interno all’azienda fornitrice dei servizi di Pest Management e il consulente indipendente – dovrebbero interagire in modo strutturato e sinergico, mantenendo ruoli, responsabilità e ambiti decisionali chiaramente distinti. Il biologo aziendale fornisce supporto tecnico-operativo, mette a disposizione dati, documentazione, risultati di monitoraggio e conoscenze specifiche sul servizio erogato, contribuendo all’implementazione delle strategie di controllo degli infestanti. Il consulente indipendente, invece, analizza tali informazioni nel contesto dell’azienda alimentare nel suo complesso con approccio critico, orientato a un continuo miglioramenti in termini di efficacia in un’ottica di tipo preventivo, individua eventuali criticità e propone azioni correttive o di miglioramento.

Un’interazione efficace si basa su trasparenza, collaborazione professionale e rispetto reciproco, evitando sovrapposizioni di ruolo, in modo da garantire un sistema di Pest Management solido, conforme ai requisiti normativi e orientato al miglioramento continuo.

Quali sono le responsabilità relative all’incarico e alla remunerazione del consulente incaricato degli audit di Pest Management, con particolare riferimento alla committenza e all’indipendenza?

Il consulente incaricato di svolgere un audit di Pest Management dovrebbe essere ingaggiato e remunerato dall’azienda agroalimentare, non dalla ditta che eroga il servizio di Pest Management. Questo perché il principio fondamentale di un au-

dit efficace è l’indipendenza e l’assenza di conflitti di interesse. Se il consulente fosse pagato dal fornitore del servizio, verrebbe compromessa la sua terzietà e la credibilità dell’audit stesso, trasformandolo di fatto in un’autovalutazione.

L’azienda agroalimentare è il soggetto responsabile della sicurezza alimentare, della conformità normativa e dell’efficacia del sistema di Pest Management all’interno del proprio stabilimento; di conseguenza, è anche il committente naturale dell’audit.

La ditta di Pest Management dovrebbe invece essere considerata parte valutata del processo e non può, per definizione, controllare o finanziare direttamente la verifica della propria performance. Questa impostazione è coerente con i principi degli audit di terza parte e con i requisiti dei principali standard di sicurezza alimentare, che richiedono valutazioni indipendenti, obiettive e documentabili.

Le aziende alimentari possono richiedere audit alle imprese che operano sul mercato nazionale come fornitrici di prodotti e attrezzature per il settore del Pest Management?

L’industria agroalimentare può richiedere un audit di Pest Management a un tecnico esperto appartenente a un distributore o rivenditore di prodotti e attrezzature per il Pest Control, a condizione che tale audit non venga qualificato come audit di terza parte indipendente. In questo caso, l’attività deve essere chiaramente inquadrata come supporto tecnico, valutazione specialistica o audit di seconda parte, finalizzato a fornire indicazioni operative, suggerimenti tecnici o proposte di miglioramento. Tuttavia, poiché il distributore di prodotti e attrezzature per il Pest Control ha un interesse commerciale diretto nella fornitura di materiali, biocidi o soluzioni tecniche, non può essere considerato una figura pienamente indipendente. Di conseguenza, le risultanze di tale audit non possono sostituire né essere equiparate a quelle di un

Il consulente di Pest Management deve essere in grado di interpretare correttamente i dati derivanti dalle attività di monitoraggio e controllo, fornendo indicazioni precise, oggettive e verificabili, supportate da evidenze scientifiche e normative

audit di terza parte richiesto dai sistemi di gestione della sicurezza alimentare o dagli standard di certificazione riconosciuti.

Affinché l’attività sia accettabile e correttamente interpretata, è necessario che:

• siano chiaramente definiti scopo, limiti e natura non indipendente dell’audit;

• il tecnico non assuma ruoli decisionali o di validazione del sistema;

• le raccomandazioni fornite siano considerate consulenza tecnica e non giudizio imparziale di conformità.

In sintesi, il coinvolgimento di un tecnico di un distributore può rappresentare un valido supporto operativo e specialistico, ma non può sostituire il ruolo del consulente indipendente quando è richiesta una valutazione terza, obiettiva e priva di conflitti di interesse.

Quale dovrebbe essere il comportamento di un auditor di un ente di certifi-

cazione nel caso in cui vengano rilevate verifiche sul Pest Management non conformi ai requisiti di indipendenza?

Considerato che gli autori non sono valutatori di organismi di certificazione e che solo questi ultimi possono esprimere una valutazione formale, si propone una possibile risposta. Qualora gli auditor di enti di certificazione alimentare volontaria riscontrino che un audit qualificato come audit di terza parte sul sistema di Pest Management sia stato eseguito da un tecnico non indipendente, appartenente a una ditta di Pest Control o a un soggetto con interessi commerciali diretti, tale attività non dovrebbe essere considerata valida ai fini della conformità. In conformità ai principi di indipendenza, imparzialità e assenza di conflitti di interesse definiti dalla ISO 19011 e dai requisiti degli standard riconosciuti dalla GFSI (Global Food Safety Initiative, 2000), l’auditor di certificazione dovrebbe contestare l’errata qualificazione dell’audit e ri-

levare una non conformità, almeno di tipo procedurale o di sistema. Tale rilievo configura una Non Conformità Maggiore. In particolare, l’auditor dovrebbe:

- evidenziare che l’attività svolta non soddisfa i requisiti di audit di terza parte indipendente;

- richiedere la riqualificazione dell’attività come consulenza tecnica o audit di seconda parte;

- richiedere l’esecuzione di un audit indipendente da parte di un consulente privo di conflitti di interesse;

- verificare che l’organizzazione abbia definito criteri chiari per la selezione, l’incarico e la gestione degli auditor esterni.

Il mancato riconoscimento di tali principi comprometterebbe la credibilità del sistema di gestione, l’affidabilità delle evidenze presentate e la validità complessiva dell’audit ai fini certificativi. In questo contesto, l’intervento dell’auditor di certifi -

Il parere critico del consulente ha come obiettivo l’individuazione di eventuali carenze, incongruenze o errori operativi, al fine di indirizzare l’organizzazione verso azioni correttive e di miglioramento continuo

cazione assume un ruolo essenziale nel garantire la corretta applicazione dei requisiti di indipendenza e la tutela dell’integrità dello schema di certificazione.

TROVARE UN CONSULENTE COMPETENTE

Uno dei metodi più efficaci per individuare un consulente qualificato consiste nel confrontarsi con altri operatori del medesimo settore, raccogliendo e valutando esperienze professionali positive già maturate. Ulteriori indicazioni possono essere reperite attraverso la consultazione degli albi professionali, di riviste specializzate e pubblicazioni scientifiche, che spesso forniscono riferimenti utili su professionisti riconosciuti per competenza ed esperienza. Una volta individuato un consulente potenzialmente idoneo, è opportuno richiedere e valutare attentamente il suo curriculum professionale, verificandone le competenze tecniche, l’esperienza settoriale e le eventuali collaborazioni pregresse. Il fatto che il consulente operi o abbia operato per aziende concorrenti non dovrebbe essere considerato un elemento ostativo, bensì rappresentare un valore aggiunto in termini di

esperienza trasversale e conoscenza delle migliori pratiche di settore.

Uno dei principi fondamentali della professione consulenziale è il rigoroso rispetto della riservatezza. Tutte le informazioni, le osservazioni e le conoscenze acquisite dal consulente durante lo svolgimento delle attività devono essere considerate strettamente confidenziali. Il mancato rispetto di tale principio comprometterebbe inevitabilmente la credibilità e la continuità professionale del consulente stesso.

CONCLUSIONI

Un servizio di consulenza in ambito agroalimentare dovrebbe essere considerato a tutti gli effetti un investimento strategico, finalizzato al miglioramento continuo dei processi produttivi, alla tutela dell’immagine aziendale e alla prevenzione di impatti reputazionali negativi. Esso rappresenta, inoltre, uno strumento di supporto alle relazioni interne ed esterne allo stabilimento, contribuendo a rafforzare la cultura della sicurezza alimentare e dell’igiene lungo tutta la filiera.

Le aziende che, al contrario, si affidano a forme di consulenza atipica o non indipen-

Un servizio di consulenza in ambito agroalimentare dovrebbe essere considerato un investimento strategico

dente, quali figure appartenenti alla medesima organizzazione che fornisce i servizi di Pest Management, o a consulenti remunerati sempre da quest’ultima, rischiano di limitare l’efficacia del processo di valutazione critica. Tale approccio può essere letto come una ridotta propensione al cambiamento e una scarsa volontà di mettere in discussione pratiche consolidate, ostacolando l’individuazione di reali opportunità di miglioramento mettendo a rischio, in ultima battuta, la Sicurezza e la Qualità dei prodotti alimentari.

Gli autori restano a disposizione per ogni confronto critico e costruttivo sui temi trattati.

RIFERIMENTI

- UNI EN ISO 19011:2018 - Linee guida per gli audit dei sistemi di gestione

- BRCGS Food Safety, Issue 9 - punto 4.14

- IFS Food, Versione 8

- FSSC 22000 - ISO 22002-1

- Gorham, J. R. (1991). Ecology and Management of Food-Industry Pests. AOAC International, Arlington, VA (USA), 595 pp.

CELLE FRIGORIFERE

firmate MISA nel nuovo ampliamento di Madama Oliva

La scelta di affidarsi a MISA per la realizzazione delle nuove celle frigorifere risponde all’esigenza di Madama Oliva di individuare un partner in grado di gestire in modo integrato tutte le fasi del progetto, al fine di ridurre le complessità, accelerare i tempi di realizzazione e mantenere elevati standard qualitativi. Le soluzioni sviluppate da MISA soddisfano le esigenze progettuali di Madama Oliva in termini di solidità strutturale, per resistere agli elevati carichi e flussi logistici continui, stabilità delle prestazioni termiche nel tempo e ottimizzazione degli spazi all’interno dell’area produttiva. Due le tecnologie proposte: la prima prevede pannelli abbinati a unità remote Refreex, che si distinguono per l’utilizzo di appena il 20% di gas refrigerante rispetto ai sistemi tradizionali, grazie a un innovativo sistema di alimentazione dell’evaporatore. Una scelta che, oltre a ridurre l’impatto ambientale, esclude l’impianto dalla direttiva PED grazie all’assenza del serbatoio in pressione. La presenza di una valvola so-

lenoide modulante, che supera i limiti delle tradizionali valvole termostatiche e di un sistema di sbrinamento a gas caldo più rapido ed efficiente, realizzato attraverso la linea del liquido, consente un sensibile ri-

sparmio energetico e una riduzione della potenza elettrica assorbita.

La seconda, riguarda la centrale a CO₂, con GWP pari a 1, progettata per garantire una potenza frigorifera superiore ai 400Kw in media temperatura. Personalizzabile in base alle esigenze del sito, può essere dotata di funzioni avanzate come il recupero di calore e l’unità di backup e installata in ambienti esterni o in sala macchine, anche in virtù della sua elevata silenziosità.

L’offerta si completa con pannelli isotermici, in classe di reazione al fuoco BS1D0 che, in caso di incendio, contribuiscono a contenere la propagazione delle fiamme. Realizzati in schiuma PIR con classificazione fino a REI 60, per pannelli di spessore 200 mm, risultano ideali in contesti produttivi ad alta intensità operativa.

MISA www.misa-coldrooms.com

RIDURRE I COSTI E AUMENTARE GLI UTILI

grazie all’ERP CSB-System

Indipendentemente dalle dimensioni aziendali l’ERP CSB-System risponde a tutte le richieste specifiche delle aziende del settore Alimenti & Bevande, secondo le best practice nazionali e internazionali. Qui di seguito solo alcune delle funzionalità di CSB-System che consentono di ridurre i costi e ottimizzare processi e risorse.

I VANTAGGI DI PROCESSI DIGITALIZZATI

Sin dal ricevimento merci tutti i dati rilevanti possono essere acquisiti elettronicamente, anche tramite CSB Rack, per essere poi a disposizione senza soluzione di continuità nelle aree Produzione, Confezionamento, Magazzino e Picking. La trasparenza aumenta, i costi e gli errori si riducono, la tracciabilità non ha lacune.

NIENTE SPRECHI

IN PRODUZIONE

Tenendo conto delle giacenze di magazzino e degli ordini in entrata, l’ERP CSB-System elabora automaticamente e in tempo reale un dettagliato piano di produzione su diversi scenari temporali. Inoltre, tenendo conto degli standard qualitativi predefiniti, l’ERP CSB-System calcola la composizione più vantaggiosa delle ricette. In questo modo è più semplice reagire rapidamente alla mancanza di componenti oppure sfruttare a proprio vantaggio le alternative di acquisto.

EVASIONE ORDINI PUNTUALE

A seconda della gamma di articoli, della struttura degli ordini, delle condizioni spaziali etc. il CSB-System supporta vari processi per l’evasione ordini come pick-by-light, pick-to-light, pick-by-voice, pick-by-vision

o la preparazione ordini con sorter. Spesso una combinazione è la scelta migliore per elaborare in modo ottimale differenti gruppi di articoli. Il modulo di pianificazione e ottimizzazione dei giri del CSB-System consente di ottimizzare le consegne, razionalizzando l’impiego di automezzi e personale.

AUTOMAZIONE

NELL’INTRALOGISTICA

CSB-System ha sviluppato, in collabora-

zione con alcuni partner, soluzioni di automazione che hanno apportato un contributo decisivo nella riduzione dei tempi di esecuzione e consegna degli ordini, incrementando la disponibilità delle consegne e riducendo i costi: per esempio linee di pesoprezzatura, magazzini automatici, impianti di smistamento e altro ancora.

CSB-SYSTEM www.csb.com

Attualità, normativa e tecnologia in pillole, per non perdersi le novità del settore

“Se

Ti preoccupa il Biofilm?

si illumina,si elimina”...

Con la lampada UV BioDtex si individuano le aree problematiche. Con i tamponi Pocketswab Plus si verifica il grado di contaminazione.

......ciò che non si vede potrebbe causare seri rischi. I bio lm sono invisibili a occhio nudo, ma possono ospitare agenti patogeni come la Listeria e l'Escherichia coli, causando il ritiro dei prodotti e danni all’immagine dell’azienda. La lampada di rilevamento UV BioDtex rende visibile l'invisibile, garantendo la massima sicurezza nella veri ca dell'igiene.

Il bioluminometro Novalum II X rileva in soli 5 secondi la presenza di ATP nel campione prelevato con il tampone Pocketswab Plus e restituisce un valore quantitativo in RLU (Unità di luce relativa). Maggiore è la luce emessa, maggiore è la contaminazione presente.

Verificare l'Igiene sulle superfici

Bioluminometro Lumitester Smart

E’ uno strumentino portatile che indica in tempo reale la presenza di sporco organico sulle superfici o in acqua, attraverso la rilevazione di ATP e suoi derivati

Kairosafe offre il Lumitester Smart abbinato ai tamponi Lucipac A3, con i quali si preleva il campione dalle superfici o dall’acqua. Il test, rapido e preciso, è utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, alimentare, sanitario, HO.RE.CA, industriale ecc

Per ordinare:

codice 61324: Lumitester Smart codice 1702671-60361: Lucipac A3 Surface, tamponi codice 1702672-60365: Lucipac A3 Water, tamponi

Pro-Check

Tamponcino per verificare la presenza di residui proteici sulle superfici. Il risultato viene valutato visivamente poiché il viraggio da giallo a verde indica la presenza di proteine. I 2 kit disponibili si differenziano per la sensibilità.

Per ordinare:

codice CC4008.0050: Pro-Check 20 µg

codice PC002.0020: Pro-Check SensiPlus 2 µg

Contatta il nostro team

040 299502-2907149 info@kairosafe.it chatta con noi su www.kairosafe.it

Carica microbica sulle superfici

Tamponcini, spugnette, panni e copristivali

Dispositivi adatti a campionare superfici di ogni genere e ampiezza, punti difficilmente raggiungibili, attrezzature, carcasse animali, allevamenti ecc.

Vengono inumiditi con una soluzione sterile, spesso neutralizzante rispetto ai comuni disinfettanti, e poi strisciati sulla superficie delimitata da una cornice sterile di 10x10 cm o 5x5 cm. Infine vengono processati per seminare specifici terreni di coltura e determinare il numero di UFC.

Kit rapidi per rilevazione microrganismi

Sono costituiti da speciali brodi di coltura che cambiano colore in presenza di determinate condizioni correlate con la crescita batterica.

Permettono di ottenere risultati, anche in termini quantitativi, in tempi molto più brevi rispetto ai metodi classici. I risultati si ottengono entro qualche ora se la contaminazione è elevata, altrimenti si arriva a 24, 32, 48 e fino a 67 ore a seconda del microrganismo. La lettura di Easy MBS può essere anche automatizzata.

Contatta il nostro team

040 299502-2907149 info@kairosafe.it chatta con noi su www.kairosafe.it