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BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Produzione & Igiene

N°2 MAR/APR 2020

NORMATIVA L’INGREDIENTE PRIMARIO Corretta informazione per la pasta con grano di provenienza estera

TECNOLOGIE FORMAGGI A PASTA FILATA Il processo di caseificazione per la produzione del Provolone DOP

SPECIALE EMERGENZA COVID-19 Garantire la sicurezza degli operatori e la sicurezza del prodotto: linee guida per le aziende

PREVENZIONE E SANIFICAZIONE Ripartiamo da qui?

GAMMA PRODOTTI Refrigeratori aria/acqua Pompe di calore aria/acqua Refrigeratori acqua/acqua Pompe di calore acqua/acqua Climatizzatori di precisione Unità polivalenti aria/acqua Unità motocondensanti Unità motoevaporanti Condensatori remoti Free cooling Roof-Top

MACCHINE DEDICATE AL SETTORE ALIMENTARE COSTRUTTORI DI UNITÁ PER IL CONDIZIONAMENTO E PROCESSO INDUSTRIALE

ACM Kälte Klima®, da oltre 15 anni, è presente con i propri macchinari nel settore agroalimentare per garantire la produzione e trasferimento del freddo per la climatizzazione degli spazi lavorativi e di conservazione che, da sempre, risulta essere la prima misura igienica di prevenzione e sicurezza nella filiera alimentare. ACM Kälte Klima® dispone di una vasta gamma di configurazioni per le sue macchine, al fine di fornire ai clienti la massima personalizzazione: tutte le unità si adattano ad una varietà di conformazioni impiantistiche che coprono un ampio raggio di obiettivi e necessità.

via dell’Industria, 17 Arzergrande (PD) - Italy

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PROFESSIONE

Protagonisti nel rilancio del nostro Paese

LORENZO MARIA ASPESI Presidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

o scorso 20 febbraio prima dell’inizio della Pandemia che stiamo vivendo, presso il Ministero della Giustizia si è insediato il Nuovo Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari. In quella seduta sono stato nominato Presidente Nazionale. Questo è il mio primo editoriale dopo l’insediamento e vorrei presentarmi ringraziando innanzitutto gli Ordini Regionali che mi hanno proposto ma anche gli altri ai quali assicuro un forte impegno al fine di fare in modo che il Consiglio Nazionale rappresenti e sappia dare le risposte a tutte le esigenze e i bisogni dei singoli Iscritti. Useremo questo Spazio editoriale per comunicare con tutti gli Iscritti che ricevono una copia di questo fantastico strumento di comunicazione e, di volta in volta, ciascun membro del Consiglio, a rotazione, darà un suo punto di vista su un tema di carattere generale che riterrà importante. Stiamo vivendo giorni estremamente difficili per l’Italia e il mondo intero con la più grande emergenza sanitaria con cui ci siamo mai confrontati. Una emergenza che diventa sempre più economica, perché l’impatto della diffusione del Covid-19 sulla produzione, sul lavoro, sulle nostre vite professionali è già rilevante oggi e lo sarà purtroppo ancora di più nei prossimi giorni e mesi. Dalla data dell’insediamento, siamo riusciti a mantenere la massima operatività dell’Ordine e abbiamo già avuto tre riunioni del Consiglio Nazionale proprio con il chiaro obiettivo di trasferire dai nostri predecessori le consegne di tutte le attività che erano in corso ed essere pronti, soprattutto in questa delicata e impegnativa fase politico sociale. Stiamo assistendo ad un’attività elevata di emissione di decreti e leggi da parte di Governo, Ministeri e Regioni in particolar modo legate alla crisi pandemica (Decreto Cura Italia, Decreto liquidità, Decreto Aprile); la presenza dell’Ordine a protezione e difesa della nostra Professione nei luoghi idonei non solo è necessaria ma è anche doverosa. Non da ultimo abbiamo preso contatto con i Ministeri mettendoci a diposizione con tutte le nostre professionalità al fine di collaborare per lo studio e la stesura dei protocolli necessari per la fase di riapertura soprattutto per i settori dell’alimentare aperti al pubblico come l’HO.RE.CA che risultano necessitare di articolate e attente soluzioni. Esprimo anche un grandissimo ringraziamento a tutti i colleghi che in questa fase, come Tecnologi Alimentari strettamente legati alla “Filiera Food” nella sua completezza, hanno dato un essenziale contributo a mantenere vitale il paese restando in prima linea con il loro lavoro quotidiano a garantire la sicurezza degli operatori della filiera e dei cittadini consumatori. Un caro saluto e un augurio di rapida uscita dalle presenti difficoltà con la convinzione che stare tutti insieme ci permetterà di affermare in modo molto forte la centralità della nostra professione per il rilancio del nostro Paese.

Produzione & Igiene

MARZO/APRILE 2020

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Protagonisti nel rilancio del nostro Paese di Lorenzo Maria Aspesi

INSIGHT

Riflessioni della trappola virale. Prevenzione e sanificazione sono le parole chiave per il futuro di Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI La comunicazione ai tempi del Covid-19 di Erasmo Neviani

NEWS/DAL MONDO

NOTIZIE DALL’ORDINE

INTERVISTA AL TECNOLOGO

Sinergie per rendere concreto lo sviluppo sostenibile a cura della Redazione 14

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Il comparto farine fra vecchie e nuove identità a cura della Redazione

PROTAGONISTI Quando sostenibilità fa rima con tecnologia di Silvia Monguzzi

FOCUS COVID-19 INCHIESTA Sanificazione. Ripartiamo da qui? di Francesca De Vecchi

22 2

GESTIONE EMERGENZIALE La pandemia come stress test dell’azienda alimentare di Ingrid Riz 26

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

SANIFICAZIONE Il caso COVID-19 nelle imprese alimentari di Serena Pironi e Francesco Fiorente

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

PREVENZIONE La sicurezza dell’operatore. Le indicazioni OMS per l’industria alimentare di Cristina Cardinali e Chiara Scelsi 36

IGIENE AMBIENTALE Disinfestazioni ai tempi del Nuovo-Coronavirus di Daniele Fiore e Guglielmo Pampiglione

TECNOLOGIE/LATTIERO CASEARIO Il processo produttivo del Provolone di Marcello Alinovi e Germano Mucchetti

ADDITIVI ALIMENTARI

DIRITTO ALIMENTARE

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Abbonamento annuale Italia: € 40

Produzione Walter Castiglione w.castiglione@lswr.it

Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

PRODOTTI E SOLUZIONI

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

INSERZIONISTI

CONTROVENTO

Produzione & Igiene

Costo copia singola: € 2,80

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica

InnoDairyEdu:l’innovazione nella formazione nel settore lattiero caseario di B. Bottari, E. Neviani, G. Mucchetti

Marzo/Aprile 2020

Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

FORMAZIONE & UNIVERSITÀ

Grazie... inversamente proporzionale, però! di Vincenzo Bozzetti

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292

Quine Srl

Aromi e solventi: nuove regole in campo alimentare di Luca Ilorini 46

Ingrediente primario e origine delle paste d’Italia di Raffaella Flammia

ACRAF ANGELINI ALITEST BRENTA RENT CSB-SYSTEM KAIROSAFE

pag. 29 pag. 7 II Copertina pag. 39 IV Copertina

MOUSE & CO NEWPHARM ORMA STI INDUSTRY

pag. 49, 53 pag. 11 III Copertina pag. 57

INSIGHT

Riflessioni della trappola virale Prevenzione e sanificazione sono le parole chiave per il futuro

entre il mondo intero si unisce con gli hashtag che proclamano di restare a casa, l’attenzione di tutti noi che guardiamo con preoccupazione i numeri delle persone contagiate, e di quelle che sono mancate, lentamente si sposta sugli numeri di un’altra curva, quella economica. Le strade vuote, i negozi e gli alberghi chiusi, le saracinesche abbassate dei ristoranti e le fabbriche in fermo ci confermano l’unica certezza del momento e cioè che continuare a scandire dai balconi #italianonsiferma non basta per uscire dalla trappola di COVID-19. Stiamo provando a convincerci con #andratuttobene per non perdere la speranza che l’incubo che stiamo vivendo prima o poi finirà e che la vita ritorni come prima, confidando nella scienza e nel genio umano che sicuramente troverà un vaccino contro la malattia. E poi? Forse è meglio iniziare a guardare in faccia la realtà e rendersi consapevoli che il mondo che troveremo una volta “usciti dalla gabbia” che ci impone il distanziamento sociale, sarà molto diverso e reclamerà dei cambiamenti decisivi. E mentre nessuno di noi è colpevole di quanto sia successo, rimaniamo tutti, senza esclusione, responsabili di quello che accadrà dopo e di come ripartiremo. Ci vuole coraggio e impegno comune per abbandonare i vecchi schemi e approcci che ci hanno fatto trovare impreparati ad affrontare l’emergenza sanitaria, quegli stessi modi di fare, immersi nella palude della burocrazia e conditi di regole complesse da applicare su scala globale. Non mi dilungo in questo luogo a riportare i numeri raccapriccianti dell’impatto sull’economia provocato dell’emergenza COVID-19 che potete trovare facilmente sulle prime pagine di tutti i giornali. Per rispetto delle persone, che numeri non sono, non voglio ricordarvi le cifre di quanti hanno perso la vita in questa battaglia, perché anche se la matematica è la regina indiscussa su tutti i conti che dobbiamo fare ancora con il virus, il dolore e le conseguenze drammatiche sono immisurabili. Penso che per evitare tutto ciò, dobbiamo concentrarsi sulle misure indispensabili che ci permettono di andare avanti e di voltare la pagina, traendo beneficio e imparando degli nostri stessi errori e negligenze, dovute forse alla paura di cambiare e di lasciare le “comfort zone” che negli ultimi decenni ci siamo costruiti intorno al concetto di globalizzazione.

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

Abbiamo anche spostato le produzioni nei paesi con basso costo della mano d’opera, cercando regimi fiscali convenienti e riducendo la produzione locale al minimo, fatto che oggi ci rende maggiormente vulnerabili su un mercato che prosegue a porti e frontiere chiuse, privando le imprese di materie prime e abbattendo le relative filiere di supporto. Non abbiamo protetto 4,1 milioni di microimprese italiane che rappresentano il 95% del tessuto produttivo e danno lavoro a 7,6 milioni di persone, il perno dell’economia italiana nei vari settori (agricoltura, industria, commercio, terziario). Abbiamo dedicato poche energie a livello istituzionale e imprenditoriale per sviluppare progetti strategici a sostegno del cambio generazionale e delle competenze, sottovalutando argomenti di prevenzione e gestione come il “crisis management” e la “business continuity”, soprattutto rivolti alle piccole e medie imprese. Ci siamo concentrati sui capitali finanziari mettendo in primo posto i profitti economici a discapito della natura investendo poco in nuove tecnologie, ma portando in secondo piano il capitale più prezioso che abbiamo, quello umano. La nostra creatività, alla rincorsa di fama e popolarità, si è spinta a livelli mai visti prima dove il contenitore è diventato più importante del contenuto e la forma vince sempre contro la sostanza.

Il mondo che troveremo una volta “usciti dalla gabbia” del distanziamento sociale sarà molto diverso e reclamerà dei cambiamenti decisivi Siamo arrivati, grazie anche al virus, al crocevia forse più importante per la nostra generazione. Nessuno sa indicarci quale è la strada giusta che ci porterà fuori dal tunnel, ma tra le poche cose certe alle quali possiamo fare affidamento anche per il futuro ci devono essere due parole chiave: prevenzione e sanificazione. Tutti noi - Governi, Enti e Istituzioni, Imprese, Professionisti e Cittadini - dobbiamo diventare portatori sani e diffondere in modo virale un nuovo tipo di approccio e cultura verso questi due argomenti spesso trascurati o affrontati con superficialità, con la pretesa che siano contemplati come priorità nei piani per l’uscita dell’emergenza tra decreti e ordinanze di contenimento, e non come semplici hashtag popolari del momento. A prescindere dal debito che il Governo Italiano deve ripianare alle Imprese, e all’iniezione della grande liquidità necessaria adesso per tutti, siamo di fronte alla necessità di adottare un “Nuovo Piano Marshall per la ripresa Europea 2020-2023”, che imponga la necessità di una svolta culturale basata sulla formazione e la ricerca, la sicurezza e la salute, senza dimenticare le tecnologie informatiche per la gestione e la comunicazione, per dare vigore al mercato e rigenerare il benessere socio-economico delle nazioni.

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

INGRANDIMENTI

La comunicazione ai tempi del COVID-19

crivo con la speranza che al momento della pubblicazione di questo intervento la pandemia da COVID-19 si sia risolta o almeno attenuata. Ci sono riflessioni che questo drammatico evento impone specificamente ai Tecnologi degli Alimenti? A mio avviso sì. Almeno due le principali. La prima riflessione, propria della mia professione di microbiologo, è ovviamente la necessità di approfondire gli aspetti igienico sanitari associati alla potenziale presenza di virus negli alimenti. In pratica, come il cibo possa divenire veicolo di infezioni virali. Non virus come il COVID-19, che si giova di vie di contagio che non necessitano degli alimenti come veicoli, ma più in generale come i processi di produzione e le modalità di commercializzazione possano essere condizionati da differenti virus eventualmente presenti nelle materie prime e negli ambienti di trasformazione. Si tratta di un tema di studio non certo nuovo ma che ancora oggi necessita di sforzi di approfondimento mirati. La seconda riflessione, propria del Tecnologo alimentare, riguarda la necessità di sottolineare in tutte le sedi che ci competono, come chi parla di alimenti da differenti tribune mediatiche debba avere obbligatoriamente le competenze tecnico scientifiche necessarie per farlo. Un obbligo etico, da ricondurre alla professionalità e al sapere specifico delle differenti professioni. In particolare in questo periodo, sono troppe le comunicazioni chiassose sull’effetto di protezione rispetto alle infezioni virali che differenti alimenti, o composti presenti negli alimenti, possono favorire. Comunicazioni spesso vaghe, improvvisate e fantasiose, quando non completamente in malafede. Ricordiamo che sebbene una dieta corretta sia utile prevenzione a differenti malattie, in particolare quelle metaboliche, gli alimenti non sono comunque dei farmaci. L’alimentazione può forse prevenire alcune malattie ma non deve necessariamente curarle. Non è il suo scopo precipuo. Dobbiamo invece fare chiarezza sulla necessità di trovare soluzioni per produrre alimenti sicuri, di qualità e piacevoli al palato o che rispondano a specifiche esigenze di gruppi di consumatori. Non possiamo pretendere di avere l’esclusiva di questa battaglia. Potremmo avere, di volta in volta, al nostro fianco medici, nutrizionisti e veterinari, con competenze che in alcuni casi possono essere complementari a quelle nostre specifiche. I Tecnologi degli Alimenti devono però rivendicare il ruolo di chi ha studiato e conosce gli alimenti. Nel “nostro” settore la battaglia agli esperti improvvisati è, a mio avviso, un intervento da mettere in atto sempre con maggiore urgenza.

Per parlare di alimenti servono competenze

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

NEWS/DAL MONDO

COVID-19 E IMPATTO SUL COMPARTO FOOD Gli scambi mondiali, secondo le previsioni ICE-Prometeia del dicembre 2019, erano attesi nuovamente in accelerazione, grazie a una crescita più intensa dell’economia mondiale nel suo complesso. Il 2021 era previsto poi in ulteriore miglioramento, con una variazione annua degli scambi del +3,7%. Purtroppo il fattore COVID-19 ha scompaginato completamente queste previsioni, rendendo il 2020 un anno micidiale, Questo un primo bilancio che Federalimentare riporta nel suo Bollettino periodico. Va ricordato - continua la nota - che l’economia cinese pesa ormai per quasi un quinto dell’economia mondiale. Significa che un rallentamento della sua crescita pari a un punto si traduce in un rallentamento di circa 0,2 punti di crescita del PIL mondiale, con effetti ovviamente negativi anche per l’economia italiana. Va ricordato comunque che l’economia italiana è entrata “di suo” nel 2020, prima che si parlasse di epidemie, sulla soglia della crescita zero, quindi con un forte rischio endogeno di cadere in recessione, tanto più in caso di shock. Shock che purtroppo – come si è visto - sono arrivati a febbraio e si sono via via amplificati con i progressivi provvedimenti di “blindatura” anti contagio. Anche se la filiera alimentare è stata esclusa dalle restrizioni produttive, - riporta la nota - va ribadito che il fatturato complessivo della spesa alimentare interna a rischio, e cioè quella legata al turismo, settore colpito brutalmente in prima battuta dalla crisi, è stimata in 30,5 miliardi. È dunque da prevedere un calo significativo in valore e volume dei consumi alimentari interni 2020, al di là del vistoso “effetto scorte” scattato in primis da parte delle famiglie. Si sono affacciate subito grandi difficoltà in tema di mobilità internazionale degli operatori e ne consegue il doloroso rinvio di appuntamenti fieristici fondamentali come Vinitaly e Cibus, ma l’espansione dell’epidemia a livello internazionale sembra aver esorcizzato il rischio, paventato a inizio crisi, di un danno immagine e di reputazione del Paese del sistema del Made in Italy. Tuttavia, l’effetto scia di questa vicenda sarà molto pesante e molto lungo. La crisi si scavallerà, forse, solo con l’estate. Per cui, si può prevedere che l’auspicato rimbalzo non riguarderà il secondo semestre, come sperato in un primo momento, ma sarà limitato agli ultimi mesi dell’anno. Il passo brillante del +3,0% messo a segno dalla produzione alimentare 2019, al di là dell’effetto scorte attuale, è per il momento in archivio. Anche lo stesso export alimentare, dopo il +5,2% registrato l’anno scorso, rischia non solo di appiattirsi, ma di scendere sotto la parità. Si può invece confidare in un forte rimbalzo del biennio successivo.

In chiusura di nota si sottolinea che il fatturato dell’industria alimentare, dopo essere salito a 145 miliardi, potrebbe quanto meno fermarsi, come è già avvenuto, nel corso del quadriennio 2013-2016. La piattaforma di esportazione e investimento costituita dal “Made in Italy” agroalimentare è più che mai un bene, non solo nazionale, ma mondiale. Essa rappresenta un’economia di enorme impatto che può dare un sostegno ancora migliore di quello offerto finora. E rimane il perno, la variabile indipendente dell’equazione di sviluppo dell’intero Paese.

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

RAPPORTO UE SUI RESIDUI DI PESTICIDI NEGLI ALIMENTI L’Efsa ha pubblicato il suo annuale rapporto sui residui di pesticidi rilevati negli alimenti nell’Unione Europea. Il rapporto si basa sui dati dei controlli ufficiali effettuati dagli Stati membri dell’UE, dall’Islanda e dalla Norvegia ciascuno nei propri Paesi, e include risultanze sia del campionamento mirato che di quello casuale. Nel 2018 sono stati analizzati complessivamente 91.015 campioni, il 95,5% dei quali rientrava nei livelli ammessi dalla legge. Per il sottoinsieme di 11.679 campioni analizzati nell’ambito del programma di controllo coordinato dall’UE (raccolta casuale), il 98,6% dei campioni rientrava nei limiti di legge.

RIFORMA PAC Con l’emergenza Coronavirus - si legge nel bollettino OriginInforma - la definizione del quadro finanziario pluriennale - QFP /Multiannual Financial Framework MFF, cioè il bilancio a lungo termine dell’UE, potrebbe ricadere sotto la prossima presidenza del Consiglio che sarà assunta dalla Germania a partire dal 1 luglio. Dopo il mancato accordo sull’argomento nel vertice di febbraio, durante l’ultimo incontro per videoconferenza, i capi di Stato e di Governo UE si sono concentrati sull’argomento Covid 19 e non hanno affrontato l’argomento. Ovviamente ora il QFP si colloca in un contesto economico stravolto e resta da vedere se questo indurrà gli Stati a convenire su di una maggiore spesa UE, compreso il bilancio PAC oppure se ostacolerà la loro possibilità di finanziare un maggiore livello di spesa. I prossimi vertici dei Ministri dell’agricoltura sono ipotizzati per il 20 luglio, il 21-22 settembre, il 19-20 ottobre, il 16-17 novembre ed il 15-16 dicembre.

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

NOTIZIE DALL’ORDINE

CONSIGLIO NAZIONALE Consiglio in Carica 2020 - 2022 Presidente Dott. Lorenzo Aspesi presidente@tecnologialimentari.it Vice Presidente Dott. Vanni Baravelli vicepresidente.baravelli@tecnologialimentari.it Foto di gruppo del neo eletto Consiglio Nazionale

ELETTO IL NUOVO CONSIGLIO NAZIONALE

resso la sala Falcone del Ministero di Grazia e Giustizia lo scorso 20 febbraio si è tenuta la riunione di insediamento del neo eletto Consiglio Dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari. Lorenzo Maria Aspesi è il nuovo Presidente in carica, che raccogliendo gli auguri del past President Carla Brienza, si presenta così: «Sono arrivato a ricoprire questo incarico Nazionale dopo una lunga carriera di Tecnologo Alimentare in diverse aziende alimentari internazionali e nazionali ma anche dopo una esperienza di Tesoriere dell’Ordine in Lombardia e Liguria, molti anni fa, e più recentemente nel Consiglio di Disciplina OTALL; quindi sempre vicino alle attività dell’Ordine. Dopo 38 anni di lavoro – continua Aspesi - ho accolto con entusiasmo la proposta ricevuta dal mio Presidente Regionale Giubilesi con lo scopo di cercare di portare un po’ di esperienza manageriale nel nostro Ordine, anche cercando di avvicinare all’Ordine professionisti che al momento non riescono a capirne appieno le

ragioni ma soprattutto cercando di dare risposta ai bisogni dei nostri inscritti. Il rilancio immediato della Consulta dei Presidenti ha proprio il duplice scopo di ascolto e raccolta delle proposte e necessità ma anche la volontà di dare omogeneità di azione sul tutto il territorio nazionale alle fantastiche iniziative che alcune Regioni sono in grado di sviluppare e che altre faticano a intraprendere. In conclusione, una partenza di mandato all’insegna dell’urgenza ma anche dell’attenzione ai temi cari ai nostri iscritti sui quali ci piacerebbe dare a breve soluzioni omogenee e condivise sul territorio nazionale come la Cassa Previdenziale, l’Assicurazione professionale, la Formazione e il Tariffario, solo per anticiparne alcuni. Quindi tanto lavoro da fare, sia personalmente che per tutto il Nuovo Consiglio, e per il quale assicuriamo il nostro totale impegno aprendo immediatamente un filo diretto con tutti gli iscritti che potranno da subito scriverci, per ogni esigenza, alle caselle mail del Consiglio Nazionale».

Vice Presidente Dott. Dario Posillipo vicepresidente.posillipo@tecnologialimentari.it Segretario Dott.ssa Giovanna Salvato segretario@tecnologialimentari.it Tesoriere Dott.ssa Daniela Piussi tesoriere@tecnologialimentari.it Consigliere Dott. Davide Basezzi consigliere.basezzi@tecnologialimentari.it Consigliere Dott. Luca Bianucci consigliere.bianucci@tecnologialimentari.it Consigliere Dott. Nicola Condelli consigliere.condelli@tecnologialimentari.it Consigliere Dott. Giovanni Carlo Criscuoli consigliere.criscuoli@tecnologialimentari.it Consigliere Dott.ssa Sabrina De Camillis consigliere.decamillis@tecnologialimentari.it Consigliere Dott. Aldo Todaro consigliere.todaro@tecnologialimentari.it

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

NOTIZIE DALL’ORDINE/PREMIO INNOVAZIONE

Un premio ai progetti più innovativi in linea con i Sustainable Developments Goals dell’Onu dell’Agenda 2030: questo l’obiettivo del concorso promosso dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, per premiare le tre migliori proposte presentate da Tecnologi alimentari. Proseguiamo con la pubblicazione del progetto di Cristian Floriglio, vincitore della categoria “Iscrizione all’Ordine dei Tecnologi Alimentari da meno di 5 anni”.

LA SICUREZZA NEL TAPPO

n Europa esiste una precisa regolamentazione, a tutela del consumatore, nei riguardi dell’imbottigliamento dell’acqua: il Regolamento n. 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio (che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE) e il più recente Regolamento n. 10/2011 della Commissione entrambi riguardanti i materiali e gli oggetti in plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Tali regolamenti sono stati emanati con il fine specifico di proteggere il consumatore, stabilendo principi generali di sicurezza di tutti i Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA, o FCMS dall’inglese Food Contact Materials), nonché regole precise di composizione di tali materiali. Fra i materiali plastici più comunemente usati per l’imbottigliamento dell’acqua e di altre bevande non alcoliche vi è il polietilene tereftalato - più noto come PET - che si dimostra il miglior materiale grazie alla sua stabilità chimico-fisica, alla trasparenza, al basso peso, nonché alla buona riciclabilità. Il PET è, altresì, un polimero che non necessita dell’aggiunta di molti altri additivi durante la fabbricazione. Nonostante ciò, nell’acqua o altre bevande contenute in bottiglie di PET è possibile ritrovare le cosiddette NIAS (acronimo inglese di non-intentionally added substances, cioè sostanze non intenzionalmente aggiunte), che possono essere tossiche (per esempio antimonio o formaldeide) o addirittura cancerogene (come acetaldeide o bisfenolo) in quanto tali o perché in grado di mimare l’azione degli ormoni estrogeni naturali o di avere azione antiandrogenica - inducendo, pertanto, possibili alterazioni ormonali o la comparsa, in persone predisposte, di tumori ormono-dipendenti). È ormai scientificamente riconosciuto che la presenza di NIAS nelle bevande contenute in bottiglie di PET è strettamente correlata all’esposizione delle stesse ad elevate temperature (per esempio, per effetto dei raggi solari). È, altresì, ormai riconosciuto come il tempo di esposizione alle temperature elevate possa giocare un ruolo altrettanto importante nel rilascio da parte del PET di tali sostanze indesiderate. Ne consegue che, nonostante le specifiche regolamentazioni sui Materiali di Contatto con i Cibi, il consumatore possa non essere tutelato rispetto alla

Cristian Floriglio

qualità dell’acqua che beve se le bottiglie di PET sono sottoposte a temperature elevate durante il trasporto o in occasione dello stoccaggio dei pallet. È stata valutata così dallo scrivente la capacità di cessione del PET di diverse marche di bottiglie di acqua in commercio seguendo le linee guida stabilite dal Rego-

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

Tabella - Incubazione dei campioni di aqua in Pet Incubazione a 40°C (3 giorni)

Incubazione a 50°C (3 giorni)

Incubazione a 75°C (3 giorni)

Campione

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Spessore Iniziale (Shore)

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lamento (UE) n. 10/2011 del 14 gennaio 2011 e successivamente è avvenuta l’incubazione a 40°C, 50°C e 75°C. Dopo 3 e 7 giorni di incubazione i campioni sono stati di nuovo pesati e analizzati al durometro per verificarne lo spessore. L’esposizione per molti giorni a temperature elevate ha comportato la riduzione del peso e l’assottigliamento del PET; in queste condizioni di patito stress termico, si evince che tutti i campioni hanno assorbito un’elevata percentuale di sostanze tossiche cedute dal polietilene tereftalato (Tabella). Tenuto conto di quanto premesso, è stato messo a punto il BioTappo. Si tratta di un tappo in materiale acrilico ricoperto di una speciale vernice che, sottoposta a temperature elevate, vira il proprio colore dal rosa pallido al lilla. Le prove di laboratorio sono state eseguite in doppio, avvalendosi della collaborazione sia di un laboratorio di analisi privato, sia a conferma del mio dato scientifico anche dal Laboratorio dell’Ateneo di Catania e in particolare del Dipartimento di Scienze Mediche, Chirurgiche e Tecnologie avanzate, diretto dalla Prof.ssa Maria Anna Coniglio. Tutte le prove sperimentali hanno evidenziato un iniziale viraggio del BioTappo già a 45°C circa - se sottoposto a calore umido - e un viraggio completo – a calore secco – a partire dai 40°C circa.

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

La vernice con la quale è stato ricoperta il tappo è stata progettata, per essere irreversibile, anche se le bottiglie vengono sottoposte a temperature di refrigerazione il colore che creerebbe l’allert per il consumatore non muta, dando cosi evidenza diretta se quella bottiglia in PET è stata o meno prima dell’acquisto esposta a temperature >40°C temperature ritenute critiche per il rilascio delle cd. NIAS. Oltre ad essere tale condizione all’ultimo step della filiera e quindi all’acquisto una possibilità che ha il consumatore stesso di diventare control quality, ho inventato questo cd. “smart packaging” col fine di rispettare quanto stabilito dal Regolamento Comunitario n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari in merito ai requisiti per l’immagazzinamento e il trasporto dei prodotti alimentari, in modo che mediante tale regolamento, ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare potrebbe garantire la sicurezza degli alimenti senza che questa sia compromessa ed essere peraltro dato oggettivo. Inoltre, tale regolamento stabilisce che i pericoli dovrebbero essere identificati e adeguatamente controllati mediante l’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo meglio noto come HACCP e questo rientra pienamente a tal fine.

INTERVISTA AL TECNOLOGO

Sinergie per rendere concreto lo sviluppo sostenibile

e tecnologie alimentari si sono rivelate fattore d’innovazione, essenziali al bisogno dell’evoluzione sociale e produttiva, per diventare disciplina di formazione professionale, in una società sempre più moderna e informatizzata. Soddisfare i bisogni delle attuali generazioni, facendo attenzione a non compromettere questa vitale possibilità alle future generazioni, impone di agire in tre ambiti: etico/sociale, economico/finanziario ed ambientale. Abbiamo parlato con Serena Pironi, past Segretario del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari, e con Salvatore Velotto, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Campania e Lazio, per approfondire il contributo fondamentale che la professione del tecnologo alimentare può dare per sostenere lo sviluppo sostenibile del sistema agroalimentare. In quale misura le tecnologie alimentari possono aiutare a raggiungere gli obiettivi di sviluppo dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite?

L’Unione europea possiede 500 milioni di consumatori, esigenti nel richiedere un regolare approvvigionamento di alimenti salubri, nutrienti, accessibili. In modo particolare la sfida principale per

l’intero settore alimentare è fornire cibo in quantità e qualità sufficienti per soddisfare il fabbisogno nutrizionale globale e, allo stesso tempo, preservare le risorse naturali e gli ecosistemi per sostenere il sistema agroalimentare sul lungo termine. Il tutto a supporto dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite che identificano le principali aree su cui si dovrebbero concentrare gli sforzi congiunti dei paesi del Mediterraneo.

In questo contesto la figura del Tecnologo Alimentare, con le sue conoscenze e competenze, assiste gli operatori del sistema agroalimentare nel produrre alimenti rispettosi dell’ambiente, attraverso processi che abbattano sprechi e rifiuti e che siano in grado di valorizzare i sottoprodotti. Attività che permette di

divenire un riferimento per tutti i cittadini consumatori soprattutto nei momenti di crisi settoriali, sviluppando soluzioni intelligenti e innovative per una più so-

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Marzo/Aprile 2020

a cura della Redazione

SERENA PIRONI Tecnologa alimentare iscritta all’albo dei tecnologi alimentari di Emilia Romagna, Toscana, Marche ed Umbria. Esperta in nutrizione umana e dietetica, ispettore e operatore della qualità, esperta di area professionale di qualifica, formatrice. Dopo anni alle dipendenze nella funzione assicurazione e controllo qualità di aziende nel settore pasta e bakery, dal 2014 svolge la libera professione come consulente e formatore in tecnologie alimentari. Past Segretario del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari.

SALVATORE VELOTTO Tecnologo alimentare con competenze multidisciplinari in campo scientifico, tecnologico, gestionale, legislativo del complesso sistema della filiera alimentare (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) con particolare propensione alla gestione delle attività di ricerca, sviluppo, controllo, sicurezza dei processi e dei prodotti. Attualmente è Presidente dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Campania e Lazio.

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stenibile gestione idrica e dei sistemi agroalimentari nell’area mediterranea, attraverso la promozione di ricerca e innovazione. È responsabilità del tecnologo alimentare garantire sicurezza e sostenibilità nella filiera?

Il tecnologo alimentare è un professionista abilitato che presenta competenze di tipo tecnico, legislativo e gestionale nel settore agro-alimentare, che si inserisce nelle diverse filiere produttive per assumere, tra l’altro, la responsabilità nella conduzione e nel controllo dei processi di trasformazione, nella progettazione di nuovi alimenti nonché nell’analisi degli aspetti economici, socio-culturali e ambientali delle filiere stesse, al fine di gestire la complessità dei sistemi agro-alimentari. Concretizzare la sostenibilità alimentare implica gestire la food safety e la food security, la nutrizione e la salute, il benessere animale, il commercio equosolidale, così come nel progettare filiere produttive e interventi mirati al territorio. In questo scenario, il coinvolgimento, l’informazione e l’educazione al cibo e all’alimentazione dei cittadini assumono un compito essenziale. Come e quanto può aiutare la corretta informazione in questo settore?

La qualità degli alimenti e il loro consumo consapevole, non può scindere dalla loro conoscenza. “Educazione alimentare” non vuol dire solo saper scegliere “il tipo di carburante da ingerire per dare energia al nostro corpo” ma soprattutto apprendere la provenienza e le modalità con cui una materia prima viene trasformata in prodotto finito. La peculiarità di un alimento è imprescindibile da “come viene fatto” e dai controlli che sono in essere

affinché esso risulti sempre sicuro, gradevole, rispettoso dell’ambiente, dell’etica sociale e del suo legame con il territorio. La conoscenza del cibo e dei tanti valori ad esso associati porta ad una maturazione del singolo e della collettività, e quindi del mercato, dove il prodotto alimentare viene “comprato” – dal latino comparàre, “comparare” - e non solo consumato. Una capacità di “comperare” nel rispetto dell’ambiente e del suo legame con il territorio e dell’etica sociale. Ma un alimento deve essere selezionato non solo comprendendo le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ma anche conoscendo le corrette modalità di conservazione affinché esso preservi le caratteristiche di sicurezza nel suo consumo e del benessere che apporta al proprio organismo. Promuovere e diffondere la cultura alimentare è tra i compiti della professione?

L’educazione alimentare, la tutela della biodiversità, delle produzioni tradizionali collegate e dello sviluppo di modelli alimentari rispettosi dell’ambiente e dell’identità culturale sono i pilastri fondamentali per i tecnologi alimentari, che, con il loro bagaglio di conoscenze apportano un contributo determinante per gestire e arricchire di contenuti quei percorsi educativi volti alla promozione della cultura alimentare e per contribuire a progettare, realizzare e gestire sistemi produttivi e linee di prodotti che rispondano ai già citati criteri di responsabilità sociale, ambientale ed economica. Tutti i tecnologi, pertanto, sono chiamati a lavorare in sinergia al fine di rendere concreto e attuabile lo sviluppo sostenibile.

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Il comparto farine fra vecchie e nuove identità

Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa Associazione Industriali Mugnai d’Italia

talmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia è l’Associazione di categoria che rappresenta in Italia, in via esclusiva, l’Industria molitoria, articolata nei due comparti della macinazione del frumento tenero e del frumento duro. Abbiamo parlato con il Presidente Cosimo De Sortis delle prospettive del settore a medio e lungo termine.

Parliamo di prospettive di lungo periodo invece. Quali sono i punti su cui il settore dovrà lavorare?

Come sta reagendo il settore alla crisi sanitaria dovuta al COVID19 che stiamo vivendo?

Per esempio, il tema dell’origine della materia prima: riusciranno i produttori italiani ad aumentare i volumi di produzione nostrana per venire incontro alla richiesta di un mercato che guarda sempre di più all’italianità come plus qualitativo?

Questa emergenza sta avendo un impatto epocale sulle imprese e sulle abitudini relazionali dei singoli. Le imprese del settore alimentare, in particolare, hanno dovuto reagire in tempi record all’esigenza di dare continuità alle produzioni ritenute essenziali e, nel contempo, adeguarsi per garantire ai lavoratori la possibilità di operare in sicurezza. L’incremento della domanda domestica di prodotti come pane, farine e pasta era assolutamente prevedibile date le esigenze di permanenza domiciliare imposte dall’autorità governativa, come misura di prevenzione del contagio. Bisogna, però, dire che l’incremento dei consumi domestici è, tuttavia, controbilanciato dal quasi totale azzeramento della domanda proveniente dal canale Horeca, che per molte aziende molitorie può pesare anche più del 30% dei volumi complessivi.

Difficile fare previsioni. Credo che molti equilibri andranno rivisti con la fine dell’emergenza. Sul piano delle prospettive di mercato, riteniamo che il ritorno alla “normalità” sarà caratterizzato da alcuni cambiamenti strutturali nella domanda.

Il consumatore continuerà a essere attratto dall’origine delle materie prime ma farà sempre più attenzione agli aspetti di sostenibilità economica e ambientale delle produzioni. Le produzioni nazionali di frumento tenero e duro, come noto, sono ampiamente insufficienti per il fabbisogno dell’industria molitoria, sia dal punto di vista qualitativo che da quello qualitativo. Siccome non è possibile puntare all’autosufficienza, mi accontenterei di vedere nel medio periodo un miglioramento della qualità della produzione agricola italiana e una migliore organizzazione dell’offerta del grano tenero e duro, oggi poco pianificata ed ec-

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Dati Industria molitoria Italiana

cessivamente frammentaria. Italmopa è impegnata su questi obiettivi insieme a tutti gli attori della filiera, dalle organizzazioni dei produttori primari all’industria pastaria, con la sottoscrizione del protocollo nazionale frumento duro che vede coinvolti anche istituzioni universitarie e della ricerca, e che si pone proprio l’obiettivo di incrementare la disponibilità e la qualità del grano duro nazionale. Vorrei fare una breve riflessione anche sul piano dell’informazione. Credo che nel post emergenza per alcuni sarà più difficile fare polemiche strumentali sulle importazioni. È evidente che in questo periodo di emergenza, se non vi fosse stato il contributo determinante dell’import di grano tenero e duro, molti stabilimenti avrebbero dovuto interrompere le

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produzioni con conseguenze facilmente intuibili per gli scaffali di negozi alimentari e supermercati. Il consumatore postCOVID19 sarà probabilmente un consumatore meno manipolabile dalla cattiva informazione e questo sarà un bene per tutte le aziende alimentari che operano in sicurezza e qualità.

In generale, cosa potete dire della qualità della materia prima, sia nazionale che di importazione: ci sono criticità da monitorare? In nessun caso l’origine della materia prima frumento è, da sola, garanzia di qualità dei prodotti trasformati. L’eccellenza dell’industria molitoria italiana, universalmente riconosciuta, sta infatti nella cosiddetta “ricetta di produzione”, che

consiste in quella formula unica e non replicabile fatta di selezione e miscelazione delle migliori origini di grano tenero e grano duro del mondo tramite il patrimonio umano e di conoscenze costruito nel tempo da ciascuna azienda. Circa i controlli, posso solo confermare che il frumento di importazione è sottoposto ad un numero di controlli ben superiore a quelli svolti sulla materia prima nazionale e che, anzi, i prodotti delle nostre filiere possono essere considerati tra i più controllati per cui il consumatore può dormire sonni tranquilli, evitare di farsi turbare da fake news allarmistiche e denigratorie sul grano importato e continuare a comprare i nostri prodotti in tutta sicurezza, a prescindere dall’origine delle materie prime dichiarate in etichetta.

PROTAGONISTI

Quando sostenibilità fa rima con tecnologia

Franco Dameno, Quality Director presso Mutti SpA

Franco Dameno, laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari presso l’Università Statale di Milano, è R&D and Quality Director presso Mutti SpA dove conduce il suo team con entusiasmo e passione. «Dopo tanti anni io non mi annoio mica, sia per quantità di lavoro sia per qualità del lavoro” ci confessa con semplicità». In Mutti ha trovato terreno fertile per mettere in pratica le sue conoscenze e

la sua esperienza nello sviluppo di nuovi prodotti. Quando gli viene chiesto di raccontarsi ci catapulta senza indugio indietro nel tempo, al momento in cui ha trovato la sua strada: «Tutto è iniziato al termine delle scuole superiori: quando tra i vari indirizzi umanistici e scientifici un compagno di liceo gli parlò del corso di Scienze delle Preparazioni Alimentari, da qui l’interesse e l’affinità per le materie, la possibilità di un impiego e la realizzazione del sogno di trovare uno sbocco nella ricerca e sviluppo». Lui si definisce “fortunato”, ma i risultati dimostrano che non si è trattato di fatalità, bensì della realizzazione di una persona che si impegna con costanza per raggiungere grandi risultati insieme alle persone che gli danno fiducia. Con la moglie, che ha studiato con lui e scelto l’insegnamento in università, partecipa a seminari sullo sviluppo dei prodotti e ci confessa che «questo mi piace da morire, andare davanti ai ragazzi e raccontare esperienze e conoscenze mi piace molto. Quando ho tempo lo faccio molto volentieri. Non vado per tenere seminari didattici, cerco di non ripetere quello che

i professori hanno già detto, ma cerco di far capire ai ragazzi come quello che studiano si tradurrà come utilità nelle esperienze lavorative, che è quello che a volte faticano a comprendere». Con lui abbiamo voluto parlare di sostenibilità e del ruolo del tecnologo alimentare nell’implementazione dei processi nell’ottica della riduzione dell’impatto ambientale.

Qual è la visione di sostenibilità secondo Mutti? La nostra azienda è molto sensibile agli aspetti di sostenibilità, in particolare alla sostenibilità ambientale. Lavorando molto con il mondo agricolo la sensibilità soprattutto nell’area ambientale si è sempre di più ampliata: da anni abbiamo delle collaborazioni con il WWF per dei progetti di risparmio idrico sia nella parte di agricoltura sia nella parte di lavorazione in fabbrica. Abbiamo attivato dei progetti di biodiversità, dei percorsi che vogliono sempre di più migliorare la sensibilità ambientale, questo è il quadro di come si muove l’azienda rispetto questi temi. In questo quadro generale è chiaro che il ruolo di competenze ad ampio raggio su tutto il ciclo di vita dei prodotti

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Silvia Monguzzi Dott.ssa in Scienze e Tecnologie alimentari

Qualità e sostenibilità vanno di pari passo e quindi il compito di un tecnologo alimentare è importante: sapere come si produce la materia prima, quali sono le problematiche legate all’approvvigionamento, alla gestione e al processo e come viene confezionato il prodotto, qual è il ciclo di vita…, in mezzo a tutto questo che ho sintetizzato ci sono una serie di effetti di processo che ovviamente hanno un impatto sui temi di sostenibilità e una competenza a tutto tondo che conosca come si costruisce un prodotto o una produzione è importante. Ovviamente, in tutto questo, il ruolo delle università che preparano i tecnologi alimentari e ovviamente le esperienze delle aziende che sostengono questi aspetti fanno la differenza.

Il packaging di un prodotto alimentare svolge diversi ruoli: che influenza può avere sul grado di sostenibilità di un prodotto? È chiaro che il packaging ha un impatto molto importante sulla sostenibilità di un alimento e chiaramente un tecnologo alimentare con il suo percorso professionale sa che lo studio del packaging inteso

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TECNOLOGIE ALIMENTARI IN EVOLUZIONE CONTINUA Quando mi sono laureato io non si chiamava ancora corso di Scienze e Tecnologie Alimentari, si chiamava ancora Scienze delle Preparazioni Alimentari. Mi sono laureato a Milano tanti anni fa però ho memoria di come a noi davano un’impronta ad ampio raggio su quelli che erano tutti i problemi legati al prodotto e alla qualità, tutti i temi che li riguardavano e tutti gli aspetti legati al cibo. Magari allora la sostenibilità non era ancora un tema “di moda” però la preparazione di base è risultata fondamentale per poter affrontare ogni tipo di problematica poi nel prosieguo dell’attività e del lavoro. Con il tempo c’è stata un’evoluzione degli aspetti legati agli alimenti ed è chiaro che anche i corsi di preparazione universitaria si siano adeguati al contesto e a come cambia il mondo. Quindi oggi che la sostenibilità è un tema importante è chiaro che nella preparazione universitaria questi temi vadano affrontati. La figura del tecnologo alimentare è quindi una figura che è preparata a gestire anche questo tipo di aspetto. Se una persona è preparata ed ha studi di base che riguardano tutto il ciclo di vita del prodotto, può avere la giusta sensibilità, come dire: nel ciclo di produzione di un prodotto ci sono n. passaggi che possono avere un impatto sui temi di sostenibilità e una persona che ha una buona competenza, costruita bene sia sulle conoscenze di base che sull’esperienza, su questi temi può creare un valore per trovare elementi di miglioramento e di valorizzazione molto più rispetto ad altre competenze più settoriali, anche se ovviamente dipende dalla categoria. Per esempio: un ingegnere vede un pezzo sugli impianti, un agronomo vede la sua parte legata alla coltivazione, un tecnologo alimentare, ben costruito, ha una visione più olistica (come va di moda dire) che dovrebbe consentirgli di avere un punto di vista più completo. Poi nelle organizzazioni più complesse, ovviamente c’è l’esperto di packaging, l’esperto agronomo, non volevo banalizzare le competenze, ma diciamo che il valore di un tecnologo dovrebbe essere quello, ovvero avere una visione più completa su quello che è il tema del prodotto alimentare.

PROTAGONISTI

come materiale e protezione dell’alimento e elemento determinante per la shelf life del prodotto conosce bene tutte queste problematiche ha la competenza per riuscire a produrre e progettare innovazioni che possano andare nella direzione di miglioramento di sostenibilità del prodotto anche per questo aspetto. Attualmente non abbiamo molte tipologie di packaging che arrivano al consumatore. Noi utilizziamo prevalentemente lattine in banda stagnata, una parte dei prodotti viene confezionata in vetro e qualcosa nei tubetti in alluminio, diciamo che la cosa che abbiamo cercato di fare negli anni è stato cercare di valorizzare il prodotto. Poca gente sa che la latta in banda stagnata è uno degli imballi con la maggior percentuale di riciclabilità, quindi da qualche anno abbiamo introdotto il logo europeo, che mette a disposizione l’associazione di produttori che è Metal Recycle Forever nel tentativo di comunicare alle persone che quello è un imballo totalmente riciclabile, al 100%, e ovviamente le persone devono gestirlo

in maniera corretta. Però c’è tutto un mondo che il consumatore non vede: gli imballi secondari, le filmature dei pallet che ovviamente sono cose che hanno un impatto importante sui temi di cui stiamo parlando.

Packaging ma non solo, giusto? Esatto, la maggior parte dei nostri sforzi sui temi della sostenibilità è concentrata nel comunicare il messaggio a monte: per noi la collaborazione con l’agricoltura è fondamentale, i progetti sulla biodiversità e di rotazione delle coltivazioni, i nostri disciplinari particolari sull’utilizzo di agrofarmaci, in modo che vengano ridotti e che l’eventuale presenza sia verificata da noi, la riduzione del consumo di acqua, ecc. Tutte attività che stiamo portando avanti nel tempo che hanno ovviamente un impatto importante sull’aspetto ambientale. Inoltre, è stato fatto un grosso sforzo anche in azienda: il nostro stabilimento dispone di pannelli solari, quindi una parte dell’energia che utilizziamo è energia solare, sono stati fatti interventi per la riduzione dei consumi interni di acqua.

Scelte di questo tipo portano miglioramenti in termini ecologici, possono tradursi anche in maggiori garanzie della qualità del prodotto? A parte la formazione diretta e le collaborazioni con gli agricoltori, da un paio d’anni abbiamo avviato una collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza e attivato un portale che si chiama pomodoro.net dove c’è la possibilità di inserire e consigliare tutte le migliori pratiche agricole orientate a ottimizzare e migliorare tutti gli aspetti legati alla coltivazione, una parte per noi ovviamente molto importante. Anche questo ha dei riflessi sulla sostenibilità

del prodotto ma anche sulla qualità che per noi è ovviamente fondamentale, la Mutti ha costruito buona parte della sua immagine sulla ricerca della qualità del prodotto, quindi i due temi qualità e sostenibilità devono andare a braccetto, uno non esclude l’altro e qui si torna ancora all’importanza che a questi temi sia abbinato un esperto di prodotti e di processi, qualcuno in grado di valutare gli effetti di ogni intervento sul prodotto.

Il vostro è un prodotto relativamente semplice, sul quale però sono molti i fattori che possono influire sulla sostenibilità: secondo Lei questi aspetti possono essere estesi ad altri processi, traducendoli in linee guida applicabili ad altre produzioni? Penso di sì. Le faccio un esempio interno: noi stiamo sviluppando anche altri prodotti dove l’ingrediente non è solo il pomodoro e quindi il sistema si estende, si ragiona anche su altre materie prime e su processi leggermente diversi ma l’approccio iniziale in fase di progettazione rimane quello finora adottato, che prevede di rispettare degli indici, come i parametri di qualità (il colore e altre caratteristiche organolettiche). In questo momento stiamo anche sviluppando un progetto specifico, partito in collaborazione con un’università italiana, questo progetto prevede di darci delle regole e degli indici proprio per orientarci anche sull’implementazione della sostenibilità, questi riguarderanno quindi anche il packaging piuttosto che altri aspetti di processo e in questo stiamo costruendo un nuovo modo di lavorare sia per i prodotti più semplici sia, ovviamente, per i prodotti più nuovi e più complicati. Siamo a metà del percorso ed è un lavoro che ci impegna perché si può parlare di sostenibilità ma poi concretamente

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per poterla misurare è necessario un sistema personalizzato che rispecchi qual è la sostenibilità per Mutti e come Mutti la vuole misurare. Stabilire delle linee guida è un compito particolare che

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riguarda noi come R&D. Siamo noi infatti che ci occupiamo proprio dello sviluppo di nuovi prodotti, quindi stabilire delle linee guida o comunque un approccio che non preveda il prodotto visto solo come contenuto di qualità organolettica ma che preveda anche degli elementi di sostenibilità è importante e questo costituisce un valore. È corretto dire che l’innovazione tecnologica, oltre ad apportare dei miglioramenti al processo riguardo alla produttività, contribuisce all’implementazione della sostenibilità del processo stesso? In generale penso proprio di sì, poi ovviamente bisogna vedere qual è l’approccio a monte. Iniziare la progettazione di un impianto con l’idea che l’impatto sulla sostenibilità sia uno degli elementi progettuali è determinante nelle scelte che si faranno, quindi si ragionerà già in partenza sull’importanza dei consumi energetici dei consumi d’acqua del tipo di fonte energetica da utilizzare. Servono comunque delle competenze specifiche per far corrispondere il progresso

tecnologico con un miglioramento ambientale. Penso agli aspetti più specifici, per esempio in un processo termico, come può essere una pastorizzazione, la capacità di fare un processo che sia equilibrato è determinante. Nella mia vita professionale ho visto spesso aziende che eccedono nei tempi o nelle temperature per essere più “tranquilli”, invece una figura dotata di competenza e che sia in grado di dire: “No, attenzione che così oltre a danneggiare la qualità del prodotto si aumenta il consumo di energia, il consumo di vapore” può essere utile e creare del valore aggiunto. Credo che ci sia del lavoro da fare in questo, soprattutto da parte delle aziende perché poi di questi temi se ne parla da anni ma non sempre vengono affrontati, mi viene in mente il packaging che ancora oggi è un’area su cui c’è sicuramente molto da fare. Il packaging infatti è sicuramente una parte importante del processo: pensare che il contenitore sia una cosa disgiunta dal prodotto è una cosa del tutto sbagliata.

Focus COVID-19 / INCHIESTA

Sanificazione ripartiamo da qui?

entre scriviamo il mondo sta affrontando una pandemia, una prova dura ed estenuante, con un carico in termini di sofferenze e di perdite di vite umane insostenibile e che sta mettendo in ginocchio sistemi sanitari ed economie. Un’escalation impensata che ha colto impreparati tutti i paesi colpiti, quelli europei fra questi, nonostante l’epidemia si sia presentata dapprima in Cina e con un certo anticipo. Ma il mondo globale accorcia le distanze e costringe ad agire e a pensare molto velocemente. COVID-19 è la malattia causata da un agente patogeno della famiglia dei coronavirus denominato definitivamente SARS-CoV-2, dall’OMS dopo l’identificazione di un nuovo ceppo nell’uomo. Si tratta di un virus respiratorio, altamente infettivo, che si trasmette facilmente attraverso le goccioline di saliva. Eppure, se c’è un’informazione fra le prime rimbalzate dai media e mai più smentita in materia di diffusione e prevenzione del contagio è che l’infezione non si

trasmette coi cibi, cioè il contagio non avviene per via alimentare. Per lo meno stando ai dati disponibili ad oggi – precisano le fonti ufficiali. Perché dunque si è temuta inizialmente la pericolosità degli alimenti? Qual è il nesso? I coronavirus vengono trasmessi tra animali e tra animali e persone umane. COVID-19 è di fatto una zoonosi. Il salto di specie questo virus lo avrebbe fatto passando dal pipistrello all’uomo (si ipotizza che il pangolino sia stato l’ospite intermedio), probabilmente per la promiscuità tra uomo e animali selvatici venduti

vivi o macellati in tempo reale all’interno dei cosiddetti “mercati umidi”, molto diffusi in Cina per una tradizione alimentare radicata, ma ambienti di vendita dove la possibilità di contatto fra uomo e veicoli di infezione è elevatissima. L’epicentro sarebbe stato individuato proprio nel mercato di Whuan, città cinese nella regione dell’Hubei. Prima però di approfondire il nesso virusalimenti diamo un breve sguardo al contesto per capire come il settore è stato colpito. Il 99% delle imprese alimentari e delle bevande dell’UE sono piccole e me-

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Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Sanificare correttamente diventa un’esigenza e un’attenzione di tutti ma sarà necessaria una formazione adeguata

die imprese (PMI). L’emergenza sanitaria ha avuto impatti diversi a seconda dei settori: provocato un calo significativo della domanda o in alcuni casi uno spostamento e riassetto delle produzioni (diminuzione di prodotti per food service e aumento delle referenze per GDO), quando non il fermo totale dell’attività. Cosa, quest’ultima, accaduta al comparto della ristorazione (privata e pubblica) che ha subito un repentino blocco. Il divieto di circolazione e assembramento sono infatti le principali forme di contenimento della malattia fra la popolazione. Anche se le aziende di

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Gli effetti psicologici di una pandemia persistono più a lungo del virus che l’ha provocata produzione hanno continuato a produrre e ad assicurare la sussistenza, non mancano le preoccupazioni per la tenuta del sistema. Messi a tacere “i tentativi spesso maldestri di speculazione tra partner commerciali”, così ha definito la Ministra Teresa Bellanova la richiesta di certificati virusfree per i prodotti italiani da esportazione da parte di operatori esteri, la situazioni in Europa si fa via via più pesante. Mella Frewen, direttore generale di Food Drink Europe, in una nota del 23 marzo ha dichiarato che l’obiettivo del settore - 4,7 milioni di lavoratori dedicati e 294.000 aziende di tutte le dimensioni - è chiaramente quello di non interrompere le forniture. Tuttavia “questo sta diventando sempre più difficile”. FDE ha chiesto alla Commissione di agire con urgenza per emettere linee guida comuni a tutti i Paesi, che non lascino possibilità di interpretazione; una salvaguardia all’intera filiera della produzione compresa la logistica e una armonizzazione dei protocolli doganali per favorire il transito

delle merci e, ovviamente aiuti e agevolazioni economiche. Anche la sicurezza igienica delle produzioni sembra oggi diventata una delle chiavi, non solo per rimanere aperti ma per ripartire bene, quando sarà possibile. E traccia i contorni di quel nesso fra alimenti e virus di cui dicevamo in apertura. Non c’è possibilità di trasmissione, ripetono gli esperti, se si osservano in modo stringente le misure di sicurezza igienica che il comparto ben conosce, ora ancor più importanti per garantire l’incolumità dei lavoratori in servizio, ma anche la fiducia dei consumatori. Il punto è che sebbene il virus non si trasmetta col cibo, un luogo dove il cibo si consuma (e si prepara), deve essere percepito come sicuro. Ora, domani, più che mai. Perché gli effetti psicologici di una pandemia hanno persistenza maggiore del virus che l’ha provocata. L’uso di idonei dispositivi di protezione individuale, il mantenimento della distanza di sicurezza, disinfezione accurata e sistematica delle mani e superfici sono le misure di prevenzione urgenti che l’emer-

Focus COVID-19 / INCHIESTA

genza ha richiesto di porre in essere. Questo virus è sensibile a sostanze di disinfezione di uso comune che vanno incluse in protocolli operativi di sanificazione degli ambienti in funzione della destinazione d’uso. Per rispondere alle richieste di tecnici e operatori che devono gestire i piani di sanificazione Anid, l’Associazione delle aziende di disinfestazione, ha pubblicato un documento (Buone Prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2), elaborato partendo da un’analisi della bibliografia esistente. Il testo comprende anche una valutazione nello specifico dei vari formulati reperibili in commercio, abbinandoli alle diverse fasi applicative per le aree soggette al contagio da SARS-CoV-2

(sia in presenza di virus sia in forma preventiva), nel rispetto dell’ambiente e per la salvaguardia della salute pubblica; il tutto in accordo con le indicazioni del Ministero della Salute emesse in data 22 febbraio 2020 secondo cui i virus SARSCoV-2 “sono efficacemente inattivati da adeguate procedure di sanificazione che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% -0,5%), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.” SARS-CoV-2 rimane tuttavia un virus dai comportamenti non ancora del tutto disvelati. Come per esempio la sua diffusione in aerosol e il comportamento

di una contaminazione sulle superfici: per queste ultime uno studio preliminare pubblicato su Medrxiv.org (Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARSCoV-2) compared to SARS-CoV-1) ha valutato la persistenza della capacità infettante del virus su rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, a temperatura ambiente di 21-23°C e umidità relativa del 40%. La persistenza maggiore è stata osservata per la plastica, sulla quale la carica infettante impiegava circa 7 ore per dimezzarsi, mentre ne sono servite 72 per ridurla del tutto. Cosa ci sta insegnando quindi l’emergenza causata da Coronavirus in termini di gestione della sanificazione? “Se, da

Food Delivery: trend emergente in cerca di identità Abbiamo chiesto a Valerio Sarti, tecnologo alimentare e consulente aziendale per Viesse Consulting quali sono gli aspetti critici in ambito igieni-sanitario di una tendenza emergente: quella del food delivery, la consegna a domicilio di pasti preparati in ambiente di ristorazione

Il food delivery è una tendenza emergente: come si sta sviluppando?

Valerio Sarti

A livello mondiale, il mercato è pari a 83 miliardi di euro (1% del mercato alimentare totale), con un tasso di crescita annuo complessivo stimato al 3,5% per i prossimi cinque anni. Nel 2019 in Italia l’online food delivery ha generato 590 milioni di euro per il settore della ristorazione, crescendo del 69% rispetto al 2018, confermando il tasso costante di crescita annuale del 68-70%. In Italia, si tratta di un mercato da più di 3 miliardi di euro complessivi, ma solo l’11% del food delivery è online. La restante parte

riceve ancora gli ordini tramite sistemi tradizionali (telefono), gestendo le consegne in proprio. Questi dati riguardano il settore prima dell’emergenza Coronavirus. Senza dubbio, quando il settore della ristorazione ripartirà, troverà nel food delivery una sponda fondamentale per il rilancio. I ristoratori hanno ben compreso che è una strada imprescindibile, ma i problemi sono altri. La maggior parte delle aziende uscirà da questa crisi con pochissime risorse economiche e c’è il serio rischio che i pochi investimenti possibili saranno quelli finalizzati alla digitalizzazione per azioni di marketing destrutturato, per acquisire il “cliente ad ogni costo”. Il food delivery oggi deve essere impostato con altre logiche e approcci perché, come dicevo prima, anche il cliente è cambiato. La maggior parte dei ristoratori, per quanto ho potuto apprendere, pare intenzionata ad affrontare il food delivery con una propria struttura.

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una parte, sono note a tutti le misure di prevenzione e contenimento del contagio, dall’altra emerge poca chiarezza nella gestione operativa – secondo Valerio Sarti, tecnologo alimentare (vedi box) e le aziende chiedono supporto. Sanificare correttamente diventerà un’esigenza e un’attenzione di tutti. Sarà necessaria una formazione adeguata e una competenza che consenta di valutare la scelta dei prodotti da utilizzare, la tipologia di sporco da eliminare e la corretta modalità di utilizzo dei prodotti specifici”. Una nuova competenza, insomma, per un nuovo pericolo. Molti commentatori scrivono che c’è stato un prima e ci sarà un dopo pan-

Quali sono le criticità e i rischi in termini di sicurezza sanitaria per il consumatore? Il primo aspetto critico è rappresentato dalla capacità di rendere informazioni facilmente fruibili ai sensi del Reg. CE 1169/2011. Più precisamente, configurandosi il food delivery come un’attività di vendita a distanza, le informazioni sugli allergeni devono essere fornite prima o contestualmente all’atto dell’acquisto. Altri aspetti, sempre di natura igienico sanitaria, devono in qualche modo essere esplicitati in modo chiaro e trasparente, o quantomeno debitamente gestiti. Partendo dal presupposto che i piatti a base di sushi rappresentano il primo prodotto richiesto nelle attività di food delivery, mi limito anche in questo caso a porre l’accento sulle modalità attraverso cui sono fornite le informazioni riguardo alle attività di bonifica sanitaria o al tempo per cui è possibile conservare

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Le aziende chiedono supporto e indicazioni chiare demia. Che il mondo non sarà più lo stesso e che dovremo abituarci a nuovi equilibri e probabilmente convivere per molto tempo con l’ennesimo Coronavirus. Se da un lato confidiamo nella salvezza di un vaccino, dall’altro per

ricominciare dovremo da subito attuare comportamenti virtuosi e preventivi che aiutino anche ad abbattere la diffidenza verso tutto ciò che può essere visto e vissuto come veicolo di un pericoloso contagio.

il prodotto se non se ne completa immediatamente il consumo. Insomma il tema è quello di formalizzare e preparare informazioni che orientino il cliente verso un consumo sicuro e su questo fronte credo che il mondo del food delivery abbia sensibili margini di miglioramento. Altre criticità riguardano la gestione delle temperature e l’ambito della prevenzione da atti di manomissione intenzionale di varia natura tra cui il furtivo assaggio di un soggetto terzo oppure l’atto lesivo e fraudolento congegnato in modo deliberato.

la base dei quali ritengono che il vero processo, e i relativi rischi, siano la sola preparazione del prodotto in cucina, trascurando e minimizzando i rischi associati all’attività di delivery. Dovrebbero invece rendersi conto fin da subito che il cliente è cambiato, ognuno di noi è cambiato, e quello che ieri era consentito e trascurato, domani, anzi già oggi, non lo sarà più. La prima grande sfida che ha di fronte chi vuol costruire un food delivery vincente è quella di definire misure di igiene e di sicurezza alimentare in modo che siano figlie di un processo di risk assessment reale, efficace e convincente. Il vero motto dovrebbe essere “igiene vuol dire fiducia”. È questo il punto di chiusura di tutto il cerchio rispetto al discorso che abbiamo fatto: chi comprenderà la vera dimensione del cambiamento sociale che stiamo vivendo, rispetto ai temi dell’igiene, potrà tornare a guardare al futuro con maggiore fiducia.

Questa crisi ci ha reso tutti più sensibili ai concetti di igiene. Quali considerazioni in termini di risk Assessment deve fare l’operatore alimentare? A parte l’azzardo di concentrare le poche risorse finanziarie su investimenti di digital marketing, i ristoratori devono anche superare vecchi retaggi, sul-

Focus COVID-19 / GESTIONE EMERGENZIALE

La pandemia come stress test dell’azienda alimentare

on delibera del 31.01.2020, pubblicata in Gazzetta il giorno seguente, il Consiglio dei Ministri ha dichiarato, sulla scia delle prolusioni dell’OMS - che il 30.01.2020 a sua volta aveva annunciato lo stato di emergenza internazionale di salute pubblica -, lo stato di emergenza sanitaria per sei mesi, ovvero fino al 31.07.2020, a causa della diffusione del virus denominato COVID-19. Da questo esordio, in tempi sempre più compressi e rapidi, si sono susseguiti provvedimenti normativi e amministrativi che hanno portato l’intera penisola, vessata da contagi in costante crescita e morti in vertiginoso aumento, all’attuale situazione di lockdown del Paese, posto davanti alla prima pandemia dell’era moderna. Insieme alla vita quotidiana, l’intero motore produttivo nazionale ha subito un brusco rallentamento, quando non addirittura una totale interruzione. Tra le attività la cui prosecuzione non è mai stata

messa in dubbio vi sono tutte quelle del settore agroalimentare e relative filiere, che devono e dovranno garantire, anche nella ormai prossima Fase 2, la costanza del flusso di produzione e fornitura di generi alimentari alla popolazione (nell’ultimo DPCM vengono individuate le attività attraverso l’elencazione dei codici ATECO di appartenenza, tra i quali sempre sono stati inseriti i codici 10 – industrie alimentari – ed 11 – industria delle bevande). A fronte di questo quadro del tutto nuovo ed imprevisto, fin da subito si è palesata la necessità di affrontare un duplice e rilevantissimo problema, che riguarda sì l’attività imprenditoriale privata, ma che è altresì strettamente connesso con la salute pubblica, ovvero come garantire da un lato la sicurezza degli operatori e dall’altro la sicurezza del prodotto. Nell’eccezionalità del contesto, le due problematiche si sono ampiamente avvicinate e, complice la natura respiratoria del virus, trasmissibile attraverso secre-

zioni personali, la sicurezza del prodotto passa inevitabilmente e in massima parte per la sicurezza dell’operatore. Da questo punto di vista a livello interno è stato adottato in data 14.03.2020 un Protocollo condiviso tra le parti sociali su invito del Governo, che ne ha dapprima promosso la sottoscrizione con il DPCM 11.03.2020 e successivamente rafforzato la portata con D.L. 25.03.2020 n°25, inquadrandolo finanche quale conditio sine qua non della apertura o ri-apertura delle attività consentite.

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Marzo/Aprile 2020

Avv. Ingrid Riz Studio legale avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

Il COVID-19 costituisce un rischio di natura biologica per l’intera collettività, tanto che è necessario che le misure primarie siano adottate in egual modo da tutti: le stesse misure sono state declinate e adeguate dal Protocollo condiviso del 14.03.2020 nell’ambito lavorativo aziendale, allo scopo di minimizzare il rischio di contagio secondo il principio di precauzione.

GESTIRE IL RISCHIO CONTAGIO Il primo punto sul quale focalizzare l’attenzione aziendale è senza dubbio l’informazione del personale e di chiunque entri in azienda circa le disposizioni dell’autorità, affiggendo o consegnando specifici dépliant informativi che devono specificare l’obbligo di permanenza domiciliare in caso di febbre o sintomi influenzali e l’onere di tempestiva dichiarazione della sussistenza di pericolo alle autorità sanitarie competenti, l’impegno al rispetto delle disposizioni dell’autorità sanitaria o del datore di la-

voro per poter accedere all’azienda (che devono comprendere il mantenimento della distanza e le regole igieniche, che attengono in primis al lavaggio accurato delle mani con acqua e sapone o detergenti messi a disposizione dal datore di lavoro), l’informativa tempestiva e responsabile al datore di lavoro circa l’insorgenza di sintomi influenzali. Resta in capo alle persone presenti in azienda il dovere di adottare le precise precauzioni igieniche personali citate e al datore di lavoro la messa a disposizione degli strumenti per consentirne la concretizzazione (detergenti sanificanti, sapone, …). Per il contenimento del contagio è altresì richiesta una rigorosa organizzazione interna per quanto riguarda gli spazi comuni quali mense, sale comuni e spogliatoi, dove devono crearsi regole di accesso calmierato e soste contingentate nel tempo, oltre a ventilazione continua e mantenimento delle distanze interpersonali e dove vanno garantite la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali e degli strumenti (ta-

L’intero motore produttivo nazionale ha subito un brusco rallentamento,quando non addirittura una totale interruzione Marzo/Aprile 2020

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Focus COVID-19 / GESTIONE EMERGENZIALE

stiere, macchine per la distribuzione di bevande ecc.). Sempre allo scopo primario di limitare i contatti fisici o ravvicinati è prevista anche la chiusura di eventuali reparti aziendali diversi dalla produzione con l’impiego del personale ove possibile in smartworking e un’eventuale rimodulazione dei livelli produttivi. Il Protocollo mira ad evitare che il contagio entri nell’azienda sia attraverso il personale che attraverso i fornitori, regolamentando le modalità di accesso degli esterni. Per gestire questo segmento è richiesta l’adozione di procedure di ingresso, transito e uscita al fine di ridurre le occasioni di contatto, è previsto che gli autisti rimangano a bordo del loro mezzo vietando comunque l’accesso all’interno degli uffici aziendali e mantenendo, in fase di preparazione delle attività di carico e scarico, la rigorosa distanza di almeno un metro. Al personale esterno va garantita la disponibilità di servizi igienici dedicati con pulizia quotidiana. Per la protezione collettiva in azienda va garantita la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica che deve estendersi a locali e arredi e che va intensificata secondo le indicazioni ministeriali in presenza di eventuali positività al COVID 19; per la specifica protezione individuale invece è incentivato il rispetto della misura di distanziamento sociale e, qualora questo non sia possibile, l’impiego obbligatorio di mascherine e altri dispositivi di protezione. Le mascherine, peraltro, non sempre sono di agevole reperibilità in commercio e pertanto è stata adottata specifica normativa che ne consente la produzione in deroga (in assenza di marcatura CE ma con presenza dei relativi requisiti di conformità alle norme tecniche) con autorizzazione dell’ISS. Tale è la rilevanza riconosciuta a questo dispositivo che il Governo ha ritenuto di equiparare le mascherine chirurgiche ai Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) previsti dall’art. 74/1 TU 81/2008.

ALIMENTI E CORONAVIRUS Sempre nel periodo emergenziale e sul versante più strettamente legato all’alimento sono intervenuti sia l’EFSA, sia la Commissione Europea, sia l’OMS. Già ad inizio marzo l’EFSA ha ritenuto di specificare che in precedenti epidemie di natura respiratoria quali Sars e Mers non si è mai verificata la trasmissione tramite il consumo di cibi e che non vi sono ragioni per ritenere che per il coronavirus la situazione sia differente. Risalgono invece rispettivamente al 7 e 8 aprile gli interventi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità con una guida orientativa per le imprese alimentari (che si autodefinisce transitoria per la durata di due anni, salvo nuovi interventi modificativi) e della Commissione europea con un documento più snello sotto forma di Questions and Answers per dirimere alcuni dubbi degli operatori alimentari, dalla produzione alla distribuzione. Entrambi questi documenti partono dal presupposto – rassicurante - che fino ad oggi non vi è stato alcun rapporto sulla trasmissione di COVID-19 attraverso il consumo di cibo. Pertanto, come affermato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare, non esistono

prove che gli alimenti rappresentino un rischio per la salute pubblica in relazione a COVID-19: pare infatti che i coronavirus non possano moltiplicarsi nel cibo, ma necessitino di un ospite animale o umano per moltiplicarsi. In entrambi i documenti, peraltro, si precisa che vi sono studi recenti che invece documentano invece la possibilità che il virus permanga su imballi e superfici per qualche ora o giorno e che, anche in tal caso, la strategia vincente è quella di incrementare le buone prassi igieniche e rafforzare la gestione igienicamente corretta della produzione, fornendo un ruolo di rilievo ai referenti del sistema HACCP aziendale che dovrebbero essere coinvolti nelle decisioni relative alla gestione emergenziale più complessiva potendo interagire altresì con le autorità sanitarie. È su questo nodo che si incrociano, anche per l’OMS, la sicurezza del prodotto con la sicurezza dell’operatore: l’informazione del personale, le corrette prassi igieniche (già perfettamente previste in Italia fin dal 14 marzo col protocollo condiviso, finanche più stringente delle indicazioni dell’OMS), con particolare riguardo alle sanificazioni di strumenti

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e operatori, il distanziamento tra lavoratori, la ventilazione dei locali, la gestione degli ingressi degli esterni, l’uso corretto di dispositivi di protezione non

possono che garantire sia l’operatore che il prodotto alimentare. Che possa questa faticosa gestione emergenziale costituire per le aziende,

segnatamente quelle alimentari, una sorta di stress test per valutare la tenuta del sistema sicurezza (alimentare e del lavoro) aziendale?

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Focus COVID-19 / SANIFICAZIONE

Il caso COVID-19 nelle imprese alimentari

L’

emergenza globale dovuta al COVID-19, che ha coinvolto ogni settore della vita quotidiana, dagli aspetti più intimi e personali sino alle normali attività lavorative, sta avendo un impatto sullo svolgimento anche delle più scontate ed ormai validate in altri tempi operazioni di routine, tipiche delle imprese alimentari. La filiera agro-alimentare nella sua interezza è ed è stata protagonista della gestione dell’emergenza mediante l’approvvigionamento continuo di generi alimentari per la popolazione. Il supporto naturalmente è stato fornito dal settore della logistica, del packaging, dell’intermediazione, della consulenza e dei servizi. Tra questi, senza dubbio, sono da citare i servizi esterni di pulizia, disinfestazione e sanificazione allo scopo di: 1. Garantire i prerequisiti igienici per la produzione di alimenti e prodotti connessi in un ambiente igienicamente adeguato (mantenimento delle “nor-

mali” condizioni di igiene degli ambienti). 2. Garantire un ambiente di lavoro sicuro per la tutela dei lavoratori stessi della filiera, in termini di salute e sicurezza dei luoghi di lavoro (D. Lgs n. 81/2008): gli addetti della filiera agro-alimentare, sottoposti ad un impegno lavorativo non indifferente, devono applicare tutte le misure igienico-sanitarie indicate dalle autorità sanitarie ed al contempo agire in ambiente in cui le operazioni di pulizia e sanificazione (compresa la disinfezione) siano assicurate e garantite secondo le norme cogenti e le buone pratiche.

Questo indirizzo è stato confermato nei molteplici atti prodotti dal Governo e dalle Regioni, compreso il “Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro” del 14 marzo 2020. Al punto 04 del protocollo (“Pulizia e Sanificazione in Azienda”) viene riportato quanto segue: §§ l’azienda assicura la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni e di svago; §§ nel caso di presenza di una persona con COVID-19 all’interno dei loca-

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Serena Pironi Tecnologo Alimentare, PI.GA. Service sas di Pironi Serena & C

Francesco Fiorente Dottore Forestale, Consulente in Pest Management

La filiera agro-alimentare tra i protagonisti della gestione dell’emergenza

li aziendali, si procede alla pulizia e sanificazione dei suddetti secondo le disposizioni della circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute nonché alla loro ventilazione; §§ occorre garantire la pulizia a fine turno e la sanificazione periodica di tastiere, schermi touch, mouse con adeguati detergenti, sia negli uffici, sia nei reparti produttivi; §§ l’azienda in ottemperanza alle indicazioni del Ministero della Salute secondo le modalità ritenute più opportune, può organizzare interventi particolari/ periodici di pulizia ricorrendo agli ammortizzatori sociali (anche in deroga).

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Naturalmente, il riferimento, nel caso specifico, va agli ambienti “non sanitari” ma comunque a rischio come quelli “alimentari” in senso lato, nel quale devono essere comunque mantenute le consuete misure di gestione del rischio microbiologico e biologico messe in atto per il mantenimento della sicurezza alimentare: alimenti manipolati o trattati in modo non appropriato o esposti ad inquinanti di varia natura possono causare danni alla salute del consumatore e del lavoratore, rischiando di gravare maggiormente sulla situazione di pressione a cui sono sottoposte le strutture sanitarie durante una pandemia. Scontato è che per le aziende alimentari strutturate con sistemi di gestione certificati (come BRC ed IFS) la questione sulla sanificazione “pre” e post-operativa non è un argomento nuovo. Sicuramente, in questo momento storico si richiede un’attenzione al dettaglio (come la pulizia dei touchscreen) e un aumento delle frequenze che coinvolge tutti. Ciò premesso, è opportuno definire le attività necessarie per garantire la salute e la sicurezza sul lavoro rispetto a questo nuovo agente biologico.

GARANTIRE LA SICUREZZA SUL LAVORO Secondo la legge n.° 82/1994 che definisce le attività di pulizia, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione e sanificazione: PULIZIA: complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati e aree di pertinenza. È svolta anche con l’ausilio di detergenti. In sostanza, con tale terminologia si intende l’allontanamento dello sporco che può essere organico (da cibo) o inorganico (da calcare). Detergenti alcalini solitamente vengono impiegati nei confronti dello sporco organico, detergenti acidi contro quello inorganico. Ma non si “attaccano” i microrganismi. DISINFEZIONE: complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni. Sono disponibili prodotti disinfettanti chimici (es. a base di ipoclorito di sodio)

Focus COVID-19 / SANIFICAZIONE

oppure fisici (calore, vapore, alte pressioni). I disinfettanti chimici sono identificabili in quanto riportano il numero di registrazione presso il Ministero della Salute come Presidio Medico Chirurgico (PMC). Se tale menzione non è presente, il prodotto deve essere considerato un detergente (nota del Ministero della salute del 20 febbraio 2019). La disinfezione, se svolta secondo le buone pratiche, punta al controllo del 99,99% dei microrganismi. Inoltre, in caso si disinfetti senza precedentemente aver pulito, non si attua una corretta sanificazione. La disinfezione, a seconda del grado di controllo, può essere distinta in vari livelli a seconda dell’efficacia crescente contro varie tipologie di microrganismi e loro strutture di diffusione. La sterilizzazione (V livello), invece, consente la distruzione di tutti i microrganismi. DISINFESTAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli animali, in particolare artropodi, sia perché parassiti, vettori o riserve di

agenti infettivi, sia perché molesti e specie vegetali non desiderate. La disinfestazione può essere integrale se rivolta a tutte le specie infestanti ovvero mirata se rivolta a singola specie. DERATTIZZAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni di disinfestazione atti a determinare o la distruzione completa oppure la riduzione del numero della popolazione dei ratti o dei topi al di sotto di una certa soglia. SANIFICAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione ovvero mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e la ventilazione ovvero per quanto riguarda l’illuminazione e il rumore. Relativamente all’argomento trattato in questo contributo, con tale terminologia

si indica lo svolgersi di ambo le azioni: detersione e disinfezione. Esistono in commercio prodotti “sanificanti”, che possiedono molecole in grado di svolgere la doppia azione (es. sali quaternari di ammonio). Emerge quindi come l’attività di maggiore complessità sia quella di sanificazione, che prevede necessariamente, la detersione e la successiva disinfezione. Le modalità con cui esse vengono condotte sono fondamentali. Una corretta procedura prevede: §§ allontanamento dello sporco grossolano per via meccanica; §§ applicazione del detergente; §§ rispetto del tempo di contatto indicato dal produttore; §§ risciacquo con acqua preferibilmente calda (ca 40°C); §§ applicazione del disinfettante; §§ rispetto del tempo di contatto indicato dal produttore; §§ risciacquo con acqua preferibilmente calda (ca 40°C); §§ asciugatura. Con l’impiego di un sanificante si semplifica la procedura in quanto il passaggio del prodotto è uno, ma occorre garantire il congruo tempo di contatto e ovviamente su sporco molto ostinato o con contaminazioni sostenute potrebbe risultare non efficace.

TRASMISSIONE DEI VIRUS

Fondamentale è garantire un ambiente di lavoro sicuro per la tutela dei lavoratori stessi

Generalmente, i virus rappresentano un potenziale pericolo nelle malattie trasmesse dagli alimenti (si pensi all’epatite A), ma anche per la salute dei lavoratori, a causa della loro elevata resistenza ai fattori ambientali e ai trattamenti di disinfezione anche prolungati nel tempo, per la loro bassa carica infettante e per la capacità di diffondersi attraverso molteplici vie di trasmissione. Inoltre, l’elevata variabilità genetica e la possibilità di ricombinazione comporta l’eventualità di

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origine di nuovi agenti virali in grado di innescare problemi sanitari imprevisti, come ad esempio si è avuto con la SARS. Nel caso specifico di SARS-COV-2 (il cd. “nuovo coronavirus”), agente di COVID-19, l’attenzione si è spostata sulla gestione degli spazi inter-personali, sull’impiego di DPI adeguati e sull’applicazione di misure igieniche quali il lavaggio e la disinfezione delle mani, secondo quanto indicato dalle autorità sanitarie. In linea generale. il coinvolgimento delle superfici nella trasmissione delle malattie è stato riconosciuto da tempo, compresa la possibilità di rinvenire virus su superfici e oggetti di uso comune e in differenti siti. Tuttavia, per i virus influenzali e parainfluenzali, la trasmissione tramite oggetti e superfici contaminate a volte è stata riconosciuta, ma considerata secondaria (Boone et al., 2007), altre volte non è stata dimostrata (Boone et al., 2007). Un recente studio (van Doremalen et al., 2020) ha confermato alcuni dati preliminari: i materiali meno idonei per la “sopravvivenza” del virus SARS-COV-2 sono risultati il rame (dimezzamento in < 2 h e abbattimento dell’infettività dopo 4 h) e il cartone (dimezzamento entro 5 h e abbattimento dell’infettività dopo 24 h). Su acciaio inossidabile e plastica i dati rilevano una persistenza maggiore. Sull’acciaio il tempo di dimezzamento è di circa 6 ore; l’abbattimento completo si raggiunge dopo 48 h. Sulla plastica il tempo di dimezzamento è di circa 7 ore; l’abbattimento completo si raggiunge dopo 72 h. Ovviamente, sono studi recenti e ancora dati preliminari, perché l’effettiva conoscenza della problematica ancora non è matura.

SOSTANZE PER LA DISINFEZIONE Come anticipato, le disinfezioni sono svolte mediante l’applicazione nell’ambiente di prodotti registrati come Presidi

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SPORE MICROBATTERI VIRUS (senza rivestimento lipidico) FUNGHI BATTERI VEGETATIVI VIRUS (con rivestimento lipidico)

Ordine crescente di resistenza dei microrganismi ai disinfettanti chimici (tratto da INAIL, 2017, “La contaminazione microbiologica delle superfici negli ambienti di lavoro”)

Medico-Chirurgici (le sostanze attive ricadono perciò nel campo di applicazione del Reg CE 528/2012 sui Prodotti Biocidi), corredate pertanto di etichetta ministeriale e MSDS. La consultazione dell’etichetta è di fondamentale importanza per verificare le modalità di impiego così come anche gli ambienti a cui è destinato il prodotto. Sono indicate altresì le dosi di applicazione e i tempi di contatto. Bisogna tenere conto che molti fattori ambientali possono incidere sull’efficacia del prodotto, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di materiale organico, la carica microbica pre-esistente, la tipologia di microrganismi presenti. Le sostanze attive maggiormente impiegate nelle attività di disinfezione sono: 1. Alcoli, parzialmente virucidi (ad oggi l’etanolo non è ancora stato approvato come biocida)

2. Cloroderivati (tra cui l’ipoclorito di sodio), attivi contro i virus 3. Derivati fenolici, a cui i virus sono parzialmente sensibili 4. Clorexidina, parzialmente virucida 5. Iodofori, virucidi 6. Perossido di idrogeno, parzialmente virucida 7. Aldeidi, virucida 8. Acido peracetico, virucida 9. Sali quaternari di ammonio, scarsamente virucidi L’elenco ha valore meramente esemplificativo e non esaustivo. Naturalmente, qualora un prodotto registrato riportasse in etichetta la dicitura “virus” come microrganismo bersaglio, pur contenendo una sostanza attiva che in letteratura non sia nota per le spiccate azioni virucide, si ritiene che faccia fede quanto riportato in etichetta del PMC poiché approvato a validato dal Ministero della Salute.

Focus COVID-19 / SANIFICAZIONE

Nella selezione di un disinfettante, è necessario tenere conto di: §§ Efficacia §§ Effetti dannosi o indesiderati quali: §§ Tossicità §§ Causticità §§ Irritabilità §§ Azione allergizzante §§ Odore sgradevole §§ Compatibilità con il substrato e le superfici trattate. A tale riguardo, è importante valutare quanto indicato in etichetta e assicurare che gli alimenti siano protetti durante i trattamenti di disinfezione. §§ Biodegradabilità (non deve contribuire allo sforamento del COD delle acque di scarico).

L’affidamento dei servizi ad aziende qualificate è fondamentale per quanto riguarda i corretti profili di responsabilità

TRATTAMENTI Nel gestire l’emergenza COVID-19, il Ministero della Salute ha fornito precise indicazioni per la sanificazione degli ambienti sanitari e non sanitari che siano stati frequentati da persone affette da COVID-19 (Circolare 000543 del 22/02/2020). Tali misure sono ovviamente applicabili anche agli ambienti in cui non vi si sia stata circolazione virale. Con riferimento agli ambienti non sanitari, il documento ministeriale riporta l’applicazione di misure ben precise che comprendono la pulizia con acqua e detergenti di luoghi ed aree potenzialmente contaminati, prima di essere nuovamente in uso. Per la decontaminazione, è raccomandato l’uso di ipoclorito di sodio 0,1% dopo pulizia. Per le superfici che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio, è consigliato l’etanolo al 70% dopo pulizia con un detergente neutro. Naturalmente, il tutto deve avvenire applicando gli adeguati DPI e seguendo le opportune procedure di vestizione e svestizione. L’attenzione deve essere rivolta a tutte le superfici toccate di frequente, quali

superfici di muri, porte e finestre, superfici dei servizi igienici e sanitari. Occorre fare attenzione alle maniglie delle porte, alle tastiere dei pc e dei touchscreen, ai telefoni e ai cordless, ai pulsanti delle macchine del “vending” (macchine del caffè, ecc.). Nelle aree in cui è avvenuto un contagio, i materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 90°C e detergente. Qualora non sia possibile il lavaggio a 90°C per le caratteristiche del tessuto, addizionare il ciclo di lavaggio con candeggina o prodotti a base di ipoclorito di sodio. In altre situazioni (in assenza di contagio), è sufficiente sottoporre i tes-

suti a un lavaggio a 60°C con l’aggiunta di un adeguato prodotto disinfettante. Un’ulteriore possibilità, applicabile alla disinfezione dell’aria, è il trattamento con ozono, che possiede una capacità ossidante superiore all’ipoclorito. Non distrugge, ma inattiva i virus specialmente quelli che possiedono membrana e in concentrazioni superiori rispetto a quelle richieste per i batteri (sino a 4,1 ppm per almeno 20’ contro i 2,2 ppm impiegabili contro batteri patogeni). I generatori di ozono è bene che non vengano impiegati quando il personale è in sito o vanno usati a basse concentrazioni per brevi tempi qualora vi siano gli addetti, in

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Il tema della sanificazione non è argomento nuovo ma ora si richiede un’attenzione al dettaglio

quanto potrebbe provocare disturbi (dal bruciore agli occhi a sintomi più impattanti quali problemi respiratori). Queste indicazioni forniscono la conferma della scarsa capacità di resistenza del nuovo “Coronavirus”. Naturalmente, l’impiego di altre sostanze attive è da considerarsi possibile, laddove il prodotto disinfettante sia registrato per il microrganismo d’interesse: per queste ragioni, appare poco appropriato richiedere (o proporre) “disinfezioni antibatteriche”. È evidente quindi che alcune attività possano e debbano essere svolte dal personale interno dell’impresa alimentare adeguatamente formato (le competenze per la sanificazione sono già proprie del personale del settore alimentare). Per altre attività più complesse ed estese (per es. la sanificazione generale dell’ambiente), il riferimento va a fornitori di servizi esterni.

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La normativa distingue tra “disinfezione” e “sanificazione” anche relativamente ai requisiti richiesti alle imprese per esercitare l’una o l’altra, nel senso che le attività di “sanificazione” (anche per come indicata nei recenti atti del Governo: D.L. “Cura Italia”) possono essere svolte dagli stessi fornitori del servizio di Pest Management, in quanto è richiesto il requisito tecnico del “preposto alla gestione tecnica” (DM n.° 274/1997). L’attività di “disinfezione” può essere esercitata da imprese di pulizia, senza possedere tali requisiti. I fornitori esterni di servizi, nel rispetto delle norme igieniche di accesso e contatto con il personale dell’impresa alimentare, devono rilasciare anche opportuna documentazione di servizio che attesti l’avvenuta sanificazione. È bene specificare che le sanificazioni degli ambienti di lavoro devono essere periodiche, per mitigare in maniera adeguata i rischi. L’affidamento dei servizi ad aziende qualificate è fondamentale anche per quanto riguarda i corretti profili di responsabilità. L’applicazione dei prodotti disinfettanti deve essere sempre svolta nel rispetto delle indicazioni di etichetta, compresa la modalità di applicazione (basso vo-

lume, ultra-basso volume ULV, termonebbiogeno, ecc.), nel rispetto dei tempi di contatto e delle frasi H e P presenti ai sensi del regolamento CLP. È certamente da prediligere la sanificazione puntuale (pulizia e disinfezione) delle superfici che vadano a diretto contatto con i lavoratori (come precedentemente indicato), sebbene si stia assistendo a proposte di nebulizzazioni negli ambienti interni: occorre comprendere bene le reali necessità ed avere consapevolezza del significato della sanificazione. Inoltre, ad oggi sembrano essere assenti in etichetta riferimenti ai tempi di rientro in sicurezza negli ambienti trattati, lasciando spazio a un compromesso tra i referenti aziendali della sicurezza e il fornitore esterno del servizio. Infine, a riguardo delle disinfezioni in aree esterne volte al contrasto del COVID-19, recentemente (18(03/2020) ISPRA e SNPA, a seguito anche di un parere dell’ISS, si sono pronunciate chiaramente mettendo in dubbio l’utilità di tali trattamenti, mettendo in risalto anche gli aspetti negativi di tipo ambientale dell’applicazione dell’ipoclorito di sodio in superfici complesse come le pavimentazioni stradali, fornendo un’utile guida alle buone pratiche in esterno, se ritenute necessarie dalle autorità.

Focus Covid-19 / PREVENZIONE

La sicurezza dell’operatore Le indicazioni OMS per l’industria alimentare

l mondo sta affrontando una minaccia senza precedenti a causa di una pandemia globale causata dal virus COVID-19. Sono molti i paesi che, seguendo i consigli dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), hanno introdotto misure eccezionali - come il distanziamento fisico - per ridurre la catena di trasmissione del virus. L’applicazione di queste misure ha portato alla chiusura di molte aziende, scuole e restrizioni per i viaggi e gli incontri. Per molti lavoratori la modalità operativa in smartworking è ormai diventata la normalità. Diverso è per gli operatori dell’industria alimentare che non hanno la possibilità di lavorare da casa. Fondamentale è quindi garantire sicurezza a questi lavoratori per tutelare la

loro salute e al contempo dare continuità alla produzione alimentare e alle catene di approvvigionamento e mantenere la fiducia dei consumatori. Nel documento “COVID-19 and food safety: guidance for food businesses” dello scorso 7 aprile, l’OMS ricorda che l’industria alimentare dispone di sistemi di gestione dei rischi per la sicurezza alimentare e di prevenzione dalla contaminazione degli alimenti (FSMS - HACCP). Il Codex Alimentarius - Food hygiene fornisce gli elementi per l’implementazione di controlli chiave sull’igiene in ogni ciascuna fase di lavorazione dell’industria alimentare. Nel quadro dell’emergenza eccezionale che le aziende stanno affrontando, l’OMS ritiene opportuno che le imprese alimentari adottino nuove misure di pre-

venzione per gli operatori e interventi per garantire la sicurezza alimentare e contrastare la trasmissione del coronavirus. La sicurezza sul lavoro va intesa come un “sistema integrato”, in cui si deve adottare ogni mezzo e ogni informazione – e la diffusione delle stesse - per tutelare la sicurezza del lavoratore. Quando si pongono situazioni che di per sé non garantiscono un’adeguata sicurezza, è necessario provvedere scegliendo attrezzature che possano garantire condizioni di lavoro sicure: la priorità viene data alle misure di protezione col-

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Chiara Scelsi

e Cristina Cardinali

Le imprese alimentari devono adeguarsi a un livello elevato di sicurezza e gestione del personale per mantenere un ambiente di lavoro privo di rischi

lettiva rispetto a quelle di protezione individuale, se poi queste risultano insufficienti, subentra l’obbligo di ricorrere ai dispositivi di protezione individuale.

Le misure di igiene Le buone pratiche igieniche del personale segnalate dal documento OMS includono: una corretta igiene delle mani con uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica; una buona igiene respiratoria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce, e lavarsi le mani); la frequente pulizia/disinfezione

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Produzione & Igiene

delle superfici di lavoro e dei punti di contatto, come le maniglie delle porte; evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie, come tosse e starnuti. Il lavaggio delle mani con il sapone è una delle misure più efficaci e meno costose per prevenire malattie infettive trasmissibili e ridurre la carica microbica. Avere le mani pulite significa limitare la diffusione di microrganismi patogeni come virus e batteri. Le imprese alimentari devono garantire adeguati servizi igienici che consentano

agli operatori di lavarsi accuratamente e frequentemente le mani. L’OMS precisa che il normale sapone e l’acqua corrente calda sono adeguati al lavaggio delle mani. I disinfettanti per le mani possono essere utilizzati come ulteriore misura, ma non devono sostituire il lavaggio delle mani. L’igiene delle mani può essere fatta con modalità e prodotti diversi a seconda della mansione che si deve svolgere. Il lavaggio sociale o igienico ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile e rimuovere i germi patogeni, con l’aiuto di acqua e sapone detergente, possibilmente liquido. È necessario lavare le mani quando sono visibilmente sporche, dopo l’uso dei servizi igienici e, ovviamente, prima di manipolare alimenti. Il lavaggio sociale deve durare da non meno di 40 ai 60 secondi. Per l’esecuzione corretta occorre: §§ aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede; §§ bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida; §§ applicare una dose di sapone sul palmo della mano e insaponare uniformemente mani e polsi con sapone liquido detergente in dispenser; §§ dopo aver insaponato le mani per almeno 15 secondi sciacquare abbondantemente;

Focus Covid-19 / PREVENZIONE

§§ asciugare con asciugamani monouso in tela o carta assorbente fino a eliminare l’umidità residua; §§ chiudere il rubinetto dell’acqua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’asciugamano. Il lavaggio antisettico ha lo scopo di eliminare i germi patogeni presenti sulle mani, attraverso l’uso di acqua e detergenti contenenti un agente antisettico; i più utilizzati sono clorexidina gluconata, iodofori, triclosan. Anche questo tipo di lavaggio deve durare dai 40 ai 60 secondi. Per l’esecuzione corretta occorre: §§ aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede; §§ bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida; §§ frizionare vigorosamente per 15-30 secondi i polsi, gli spazi interdigitali e i palmi di entrambe le mani con sapone antisettico; §§ sciacquare accuratamente con acqua corrente; §§ asciugare prima le dita e poi i polsi con salviette monouso in tela o carta assorbente; §§ chiudere il rubinetto dell’acqua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’asciugamano utilizzato. La frizione alcolica ha lo scopo di eliminare la flora transitoria e di ridurre la carica microbica residente attraverso l’utilizzo di soluzioni al 60-80% di alcol, associato a sostanze emollienti e umidificanti, in grado di proteggere la cute del-

DISINFEZIONE MANI Gli erogatori di antisettico devono essere a muro e provvisti di apposita leva per funzionamento a gomito; quando vuoti, se riutilizzabili, devono essere lavati e asciugati prima del successivo riempimento e se possibile anche sterilizzati.

Quando il distanziamento non è possibile,vanno adottate misure a tutela degli operatori le mani. I prodotti possono essere in gel, liquidi o in schiuma e non vanno usati su cute lesa o ferite e in presenza di fiamme. Per eseguire la frizione alcolica non serve l’acqua, non occorre che ci sia un lavandino e non occorre carta per asciugarsi le mani. La frizione deve durare complessivamente 30-60 secondi, fino a completa asciugatura. In alternativa alla frizione con soluzione idroalcolica si possono lavare le mani con acqua e sapone antisettico. Va però evitato l’uso contemporaneo di frizioni a base alcolica e sapone antisettico.

Scegliere i dispositivi di protezione Nel caso in cui il distanziamento fisico risultasse non applicabile il datore di lavoro dovrà valutare quali misure adottare a tutela dei dipendenti. L’OMS suggerisce alcune alternative come, ad esempio sfalsare le stazioni di lavoro sulle linee per evitare che i lavoratori operino uno di fronte all’altro; distanziare le stazioni di lavoro, limitare il numero del personale negli ambienti, riorganizzare il personale per ridurne l’interazione. Si suggerisce poi, ovviamente, di fornire DPI completi, come mascherine, reti per capelli, guanti monouso, tute e scarpe da lavoro antisdrucciolo.

Per dispositivo di protezione individuale (DPI) si intende qualsiasi attrezzatura destinata a essere indossata e tenuta dal lavoratore per proteggerlo contro i rischi presenti nell’attività lavorativa, suscettibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo. I DPI svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione degli infortuni e devono essere usati in modo appropriato, dato che rappresentano l’ultimo baluardo protettivo rispetto al rischio residuale, dopo l’applicazione dei sistemi di protezione collettiva. I dispositivi di protezione individuale devono: §§ essere conformi alla normativa e possedere le certificazioni previste e la marcatura CE; §§ essere accompagnati da chiare istruzioni di impiego in lingua italiana; §§ essere adeguati ai rischi da prevenire, senza comportare di per sé un rischio maggiore; §§ essere adeguati alle condizioni esistenti sul luogo di lavoro; §§ tenere conto delle esigenze ergonomiche o di salute del lavoratore; §§ poter essere adattati all’utilizzatore secondo le sue necessità. Nella scelta dei DPI è determinante scegliere un dispositivo che abbia i requisiti per ridurre al minimo i disagi e offrire un’adeguata protezione.

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

Nell’ambito della difesa delle vie respiratorie da virus, polveri, nebbie, fumi, gas e vapori, esistono differenti tipologie di maschere usa e getta o riutilizzabili. Importante è garantire una corretta adesione della maschera per ridurre la probabilità di perdite verso l’interno, mentre l’introduzione nei respiratori usa e getta della valvola di espirazione, comporta la riduzione della resistenza respiratoria e un aumento del comfort da parte dell’utilizzatore (riduzione di calore, umidità e CO2 espirata). Particolarmente indicati per l’utilizzo nel comparto alimentare sono gli indumenti in tessuto non tessuto, capi d’abbigliamento usa e getta ideati e creati per prevenire le contaminazioni e per proteggere l’operatore. Per la protezione generica sono disponibili la tuta intera, il camice o lo spezzato, giubbetto più pantalone. Per una protezione ancora maggiore, in presenza di polveri pericolose ultrafini o contro spruzzi o acidi, sono disponibili invece le tute con cerniera centrale ricoperta, cappuccio ed elastici in vita, ai polsi e alle caviglie, che garantiscono una tenuta ermetica. Differente può essere il rivestimento esterno, polimerico, con speciale film protettivo, a seconda delle esigenze e del tipo di utilizzo. Per la protezione delle mani, esistono guanti professionali monouso realizzati in diversi materiali per soddisfare sia le diverse esigenze dell’operatore sia le diverse tipologie di lavoro. Presentano caratteristiche e prezzi differenti, è quindi opportuna una valutazione costo-beneficio.

MA I GUANTI NON BASTANO L’uso dei guanti non sostituisce il lavaggio delle mani. I guanti contaminati utilizzati dagli operatori possono, infatti, diventare un importante e spesso trascurato veicolo di diffusione dei microrganismi nell’ambiente.

L’OMS chiarisce che gli operatori alimentari devono evitare di toccarsi la bocca e gli occhi quando indossano i guanti poiché questi ultimi possono essere contaminati dal virus come le mani, per cui si raccomanda di cambiare frequentemente i guanti e di eseguire il conseguente lavaggio delle mani, tra un cambio e l’altro.

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

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Focus COVID-19 / IGIENE AMBIENTALE

Disinfestazioni ai tempi del Nuovo-Coronavirus La scelta del fornitore di servizi

n contributo importante alla riduzione della proliferazione del Coronavirus (SARS-CoV-2) sicuramente dipende dall’utilizzo di buone pratiche di sanificazione di superfici a opera di persone correttamente informate e preparate a gestire tali problemi, inserite in organici di ditte specializzate e opportunamente qualificate, utilizzando prodotti specifici e rispettando le indicazioni contenute nelle etichette. In Italia tali ditte sono definite aziende di sanificazione e disinfezione regolate dalla Legge 82/1994 e dal successivo D.M. 274/1997, tuttavia anche le aziende di disinfestazione e derattizzazione, regolate dalle stesse e medesime normative cogenti, possono affacciarsi a questa attività e sviluppare quindi azioni all’occorrenza di disinfezione. Quasi sempre la scelta ricade su fornitori certificati secondo la norma UNI EN ISO 9001:2015, tuttavia ci si può avvalere anche di un fornitore professionale di servizi che sia certificato secondo la norma UNI EN 16636:2015. Tale norma infatti permette di gestire attività di disinfezione non continuative (SPOT) quindi non regolate da contratti continuativi (disinfezioni straordinarie). Il grafico all’appendice B

(B.1) di tale norma riporta testualmente: “Protezione della salute per esseri umani ..... tramite disinfezione”. Così facendo le aziende di disinfestazione e derattizzazione hanno la possibilità di scorgere in questa norma un sicuro riferimento per condurre quelle attività di disinfezione importanti per il momento che stiamo vivendo, in modo più chiaro e riconoscibile e quindi rappresentare elemento di sicura affidabilità, anche visto il respiro di tipo europeo che il suffisso EN induce in chi legge la norma. Da qui è importante avere una nota che possa dare un contributo alla necessità di interpretare meglio le attività di disinfezione e le corrette applicazioni di biosicurezza quotidiane.

Sanificazione

APPLICAZIONE DI CORRETTE PRASSI DI BIOSICUREZZA Il Responsabile Tecnico dell’azienda, dopo aver raccolto informazioni adeguate da fonti accreditate sulla materia, le trasmetterà a tutti i componenti dell’azienda a partire dalle indicazioni emanate dal Ministero della Sanità. Si ribadisce l’importanza di utilizzare i prodotti secondo le indicazioni in etichetta (requisito 6.3.4 della UNI EN 16636: 2015)

Distanziamento

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Marzo/Aprile 2020

Daniele Fiore Tecnologo Alimentare, specializzato in Pest Management e Consulenza Direzionale - TEQ Consulting S.r.l.s. - OTA Molise

Guglielmo Pampiglione, Entomologo Specializzato in Integrated Pest Management. Consulenze in Igiene e Sanità ambientale

Le disinfezioni dovrebbero essere eseguite almeno nei seguenti spazi (elenco non esaustivo): §§ uffici §§ magazzini / deposito biocidi e PMC §§ rimessa automezzi (garage) §§ automezzi e attrezzature §§ DPI §§ area dedicata alla raccolta dei rifiuti §§ area cortilizia Negli uffici e nei luoghi comuni, si raccomanda tra gli operatori di mantenere le distanze di sicurezza consigliate e l’uso di corretti e adeguati DPI; provvedendo a un’ottimale gestione e preparazione dei mezzi e dei materiali necessari a espletare il lavoro giornaliero. Si deve prevedere inoltre di confrontarsi con il Consulente della Qualità e/o di Pest Management per interpretare al meglio i passaggi chiave atti a rispondere appieno ai requisiti cogenti e operativi.

GESTIRE IL RISCHIO e rispettando sempre le indicazioni del Ministero della Salute. Il Responsabile Tecnico dell’azienda deve essere consapevole che: a) le attività di Pest Management negli ambiti lavorativi garantiti dalle norme in vigore, non devono essere trascurate, al fine di non compromettere la salubrità degli alimenti e degli ambienti di lavoro; b) le azioni di disinfezione devono garantire sempre ottimali livelli di salute e sicurezza del lavoro ed essere applicabili in primis negli ambienti della propria azienda, per poter agire poi in modo adeguato presso i propri clienti. Le tecniche di biosicurezza e il corretto utilizzo dei dispositivi di protezione individuale (DPI) sono da promuovere e applicare in primis nella propria struttura, dandone evidenza e tracciabilità sui fogli di lavoro e nel proprio documento di valutazione dei rischi (DVR), valutando il rischio di coronavirus (SARS-CoV-2).

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

La capacità di rispondere a una emergenza della portata del Nuovo Coronavirus e del suo impatto sulla società e sulla necessità di garantire i servizi semplicemente non ordinari sarebbe da ricercare non tanto solo nelle norme volontarie già citate (UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN

16636:2015) ma attraverso l’integrazione di queste con la più recente UNI EN ISO 22301:2019 che rappresenta la norma su cui erigere la capacità delle aziende di far fronte a eventi che possano minacciare la loro operatività. La norma prevede che i processi di un’organizzazione siano pensati in un’ottica di gestione dei rischi e che, in particolare, siano implementate adeguate azioni per affrontare interruzioni di servizi a fronte di eventi avversi (furti, catastrofi naturali, epidemie, attentati terroristici, scioperi, incidenti, ecc.) o interruzioni programmate. A tale proposito, la norma UNI EN ISO 22301:2019, relativa alla gestione della continuità operativa applicata nelle aziende di Pest Management potrebbe di sicuro coadiuvare la norma di settore UNI EN 16636:2015 nel pianificare, attuare, monitorare e migliorare in continuo il sistema di gestione del pest management finalizzato alla protezione e/o alla riduzione della possibilità di accadimento, alla preparazione e persino alla risposta e al ripristino dei servizi in caso di accadimenti destabilizzanti. Per le fotografie si ringraziano le imprese di Pest control italiane e Daniele Caldirola da Singapore. La bibliografia è disponibile presso gli autori.

CONCETTI ESSENZIALI Biosicurezza: si intende l’insieme delle attività pubbliche e private che mirano alla tutela della salute pubblica, inglobando l’igiene ambientale, l’alimentazione, la sanità animale, in un concetto nuovo di “salute globale” che è stato introdotto dalla riforma sanitaria. La realizzazione di un buon sistema di biosicurezza assume un valore trasversale e costituisce la prima linea di difesa nei confronti delle principali malattie epidemiche. L’applicazione della biosicurezza rappresenta il momento essenziale della gestione del rischio a livello aziendale e assume particolare valore quando viene applicato con un approccio collettivo. Rischio: è la potenzialità che un’azione o un’attività scelta (includendo la scelta di non agire) porti a una perdita o ad un evento indesiderabile. Gestione del rischio: è il processo mediante il quale si misura o si stima il rischio e successivamente si sviluppano delle strategie per governarlo.

TECNOLOGIE/LATTIERO-CASEARIO

Il processo produttivo del Provolone Il Valpadana DOP

I PUNTI CHIAVE DELLA TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE

l Provolone appartiene al gruppo dei formaggi a pasta filata stagionati. Oggi il termine “Provolone” viene utilizzato per tre diverse tipologie di formaggi: due varietà tutelate dalla DOP (lo storico Provolone Valpadana e il più recente Provolone del Monaco) e quella maggiormente prodotta con denominazione generica Provolone. Le diverse tipologie di formaggio Provolone, a differenza delle Mozzarelle, hanno un ridotto contenuto di umidità (inferiore al 46%),

conseguenza del metodo di lavorazione e della stagionatura, variabile da 10 giorni a oltre 8 mesi, fino a 12 - 24 mesi per il piccante di grande pezzatura destinato al mercato gourmand. La pezzatura del Provolone è un elemento di grande variabilità, con pesi unitari fino a 100 kg. Anche la forma è molto variabile, con l’esclusione per il Valpadana DOP della possibilità di usare quella a parallelepipedo, tipica del Ragusano DOP e del Caciocavallo Palermitano.

§§ Cottura della cagliata a temperatura generalmente compresa tra 48 e 52°C. §§ Fermentazione lattica operata dal siero-innesto nella massa di cagliata e non negli stampi. §§ Filatura, seguita da modellatura e raffreddamento in H2O. §§ Maturazione anche di tipo lipolitico per la varietà piccante, data dal caglio in pasta. §§ Salagione in salamoia, legatura e stagionatura completano il processo di produzione.

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Marzo/Aprile 2020

Germano Mucchetti e Marcello Alinovi Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Processo produttivo

Nel Provolone Valpadana DOP, così come in molti Provoloni non DOP, è cessata da circa 10 anni l’aggiunta di esametilentetrammina (E239) alla cagliata in filatura, senza quindi interferire con la fermentazione lattica. La rinuncia è stata compensata dalla possibilità di trattare termicamente il latte (pastorizzazione per il dolce, termizzazione per il piccante), precedentemente non permessa. A differenza del Grana Padano, l’uso del lisozima non aveva di fatto mai preso piede nel Provolone, preferendo all’epoca E239, antifermentativo decisamente meno attivo contro la germinazione delle spore dei clostridi butirrici, ma capace di stabilizzare meglio la microflora alterativa presente nel formaggio filato grazie al suo largo spettro di azione. La legislazione comunitaria (Regolamento CE 1129/2011) autorizza tuttavia l’uso di E239 per il Provolone generico nei limiti di 25 ppm di formaldeide come dose residua. Gusto e aroma dei Provoloni sono dovuti in buona parte dall’interazione tra caglio

Aggiunta di caglio

Marzo/Aprile 2020

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(di vitello, agnello o capretto in pasta per i formaggi più sapidi) e sieroinnesto. Diversamente dal Parmigiano Reggiano, la carica dei batteri lattici del sieroinnesto per Provolone Valpadana DOP può essere stabilizzata con aggiunta di ceppi isolati da altri sieroinnesti dell’area DOP e incrementata mediante tecniche di concentrazione, non precisate dal disciplinare.

Cottura della cagliata La cottura della cagliata tradizionalmente avveniva per successive estrazioni di aliquote di siero e addizione di siero cotto o di acqua calda, riscaldati a una temperatura compresa tra circa 72 e 90°C. Questa tecnica – che riprende pratiche antiche del caseificio meridionale dove la cottura della cagliata avveniva in tini di legno – ha permesso l’uso di grandi vasche di coagulazione a parete semplice, un tempo aperte, con capacità anche oltre 100 quintali di latte, quindi meno costose, favorendo l’industrializzazione del caseificio per Provolone. Il contrappasso dell’uso di questi volumi di latte sono i tempi lunghi di scarico della cagliata cotta con rischi di irregolarità nella dissierazione della massa di cagliata, disposta a maturare sui tavoli spersori che possono quindi causare comportamenti diversi e non prevedibili della cagliata in filatura. La cottura della cagliata con H2O causa inoltre una parziale delattosazione del granulo di cagliata che sarà completata in filatura. L’introduzione di vasche polivalenti chiuse e di quelle a culla ha ridotto la massa di latte trasformata per caldaia e reso possibile la cottura per scambio indiretto di calore, rendendo maggiormente agevole il controllo del processo.

TECNOLOGIE/LATTIERO-CASEARIO

La variabilità della temperatura del siero all’estrazione esercita una diversa pressione selettiva, minore di quella di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, che rende più eterogenea la composizione microbica dei sieroinnesti. L’acidità massima del sieroinnesto per Provolone Valpadana DOP è di 26°SH su 50 ml, valore limite inferiore per il Grana Padano, al di sotto del quale è ammesso il ricorso a colture autoctone di rinforzo. Il grado di cottura è inoltre in relazione diretta con la separazione del siero dai granuli di cagliata, modulata dal metodo di taglio del coagulo, ed è in relazione inversa con l’umidità della cagliata, che a sua volta può influenzare la velocità di crescita dei batteri lattici, a parità di condizioni di temperatura della cagliata posta a maturare sui tavoli. La variabilità dei tempi di fermentazione della cagliata deriva dall’interazione complessa di fattori (biodiversità dell’innesto, temperatura della cagliata cotta e sua omogeneità di velocità di discesa, contenuto residuo di siero nella cagliata) che è complesso gestire in modo riproducibile e rende ancora non facilmente sostituibile l’esperienza del casaro che sa reagire in modo opportuno alla variabilità di processo riducendo quella del prodotto.

Carico filatrice

Filatura Nella maturazione della cagliata si hanno ancora fasi di grande lavoro manuale, come il taglio della massa di cagliata in blocchi. La partizione della cagliata aumenta la superficie per la separazione del siero, ma allo stesso tempo può accelerare il raffreddamento. I blocchi possono essere sovrapposti, sia per ridurre la velocità di raffreddamento, sia per aiutare lo spurgo del siero grazie alla pressione esercitata sui sottostanti. I blocchi restano sul tavolo fino al raggiungimento del grado di demineralizzazione richiesto, valutato con la prova di filatura quando il pH scende sotto 5,2. La loro ge-

Scarico cagliata

Maturazione cagliata

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Marzo/Aprile 2020

La modellatura delle forme è una delle fasi più importanti per avere una struttura della pasta ottimale stione deve consentire di raggiungere lo specifico grado di umidità richiesto dalle varie tipologie per avere una filatura ottimale. La filatura permette di ottenere le caratteristiche di base del Provolone che saranno poi elaborate dalla stagionatura, con il completamento della struttura a sfoglia, tipica del piccante. I metodi meccanici di filatura prevedono l’uso di macchine a bracci tuffanti, soli o con una sezione di impasto aggiuntiva con aspi oppure a doppia coclea inclinata. Il grado di demineralizzazione della cagliata, assieme al tipo di macchina e alla sua gestione, determinano le modalità di

stiratura della cagliata con la formazione di strutture diversamente allungate caratteristiche per la specifica varietà di Provolone. La temperatura della pasta al termine della filatura può generalmente variare tra 55 e 65 °C e quindi ridurre la carica microbica non sporigena, sia essa contaminante, patogena o anche funzionale. Non sempre, tuttavia, l’effetto di riduzione di carica microbica può essere assimilato a quello ottenuto da una pastorizzazione, nonostante il contributo di un pH inferiore a 5,2 che normalmente riduce la termo-resistenza dei microrganismi. La filatura inattiva da un

TRATTAMENTI E MUFFE Il problema della crescita superficiale delle muffe sulla crosta – in particolare sotto le corde – è oggi risolto dall’azione combinata di gestione igienica degli ambienti e uso di coating con materiali plastici o paraffina e mediante l’uso di antifungini, quali il sorbato di potassio (E202) e/o la pimaricina (E235). Il metodo (immersione della forma in soluzione di antifungino, uso di coating contenente l’additivo) e il momento dell’addizione degli antifungini non sono specificati dal disciplinare del Provolone Valpadana DOP. Il trattamento può quindi avvenire durante la stagionatura o prima del confezionamento, con l’avvertenza che nel caso dell’uso di E235 lo stagionatore deve rispettare l’obbligo che il conservante sia assente nella pasta oltre i 5 mm dalla superficie e nella zona di crosta non superi il limite di 1 mg/dm2, valore che potrebbe essere superato in caso di applicazioni ripetute. La fase finale della produzione è rappresentata dall’eventuale colorazione della crosta con carbone vegetale (E153) per la versione “nera” o con ossido di titanio (E171) per la “bianca”, unitamente all’eventuale trattamento con antifungini, seguita dal porzionamento e dal packaging realizzato tradizionalmente sottovuoto o oggi spesso anche in atmosfera protettiva per aumentare la durata di shelf life del formaggio.

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lato chimosina e pepsina, riducendone l’attività aspecifica sulle caseine durante la successiva stagionatura, mentre dall’altro stimola la trasformazione del plasminogeno in plasmina, favorendo la proteolisi primaria della caseina, sui cui prodotti, i peptidi, agiranno le peptidasi di parete dei batteri lattici e poi quelle citoplasmatiche una volta che le cellule si sono lisate.

Modellatura La modellatura delle forme di Provolone è una delle fasi più importanti non solo per l’estetica del formaggio, ma anche per avere una struttura ottimale della pasta. La pratica manuale, svolta ancora oggi anche in grandi aziende, vede per i grandi formati un lavoro di avvolgimento e compressione della pasta filata prima dell’immissione nello stampo per la pancetta o della legatura per il mandarone. La formatura meccanizzata, molto più rapida, vede invece l’inserimento diretto della pasta filata ancora calda negli stampi cilindrici organizzati in formatrici a giostra, senza quindi quel controllo umano che può correggere eventuali differenze di caratteristiche della pasta appena filata. Dopo il raffreddamento in acqua, completato dalla salagione per immersione o galleggiamento in salamoia, le forme sono asciugate e legate e quindi appese per la stagionatura.

ADDITIVI ALIMENTARI

Aromi e solventi: nuove regole in campo alimentare

arantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva è la missione dell’Unione Europea e del nostro paese come membro, una sfida affascinante che parte da un controllo integrato che supera le logiche di approccio settoriale e verticale; un metodo che parte dalla combinazione di requisiti elevati per i prodotti alimentari e per la salute e il benessere degli animali. Una sfida di questa portata in un campo strategico come quello alimentare parte gioco forza dalla capacità da parte degli organi legislativi di valutare in anticipo il safety profile di numerose materie prime impiegate nel settore, siano essi aromi, additivi o solventi, riuscendo a limitarne e addirittura vietarne l’utilizzo in alcuni casi di particolare rilevanza. Per comprendere a pieno l’attenzione sullo standard di qualità legato al mondo degli aromi e additivi alimentari è doveroso ricordare che il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei

consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni: vedremo in questo articolo alcuni dei cambiamenti più recenti in termini di normative vigenti nel settore alimentare.

Trend della canapa: nuove indicazioni Moda, cosmetica, pubblicità e potremmo continuare alla fine citando i diversi mondi che nell’ultimo periodo sono stati conquistati dal trend della canapa, diventato elemento di tendenza anche nel settore alimentare: a tal proposito è stato pubblicato il 15 Gennaio 2020 in Gazzetta Ufficiale il Decreto 4 Novembre 2019 atto a fissare i valori dei limiti massimi di tetraidrocannabinolo (THC) totale ammissibili negli alimenti al fine dei controlli ufficiali. L’applicazione della norma è sottoposta al regolamento (CE) n. 764/2008, che stabilisce le procedure relative all’applicazione di determinate regole tecniche nazionali a prodotti legalmente commercializzati in un altro Stato membro e che abroga la decisione n. 3052/95/CE, gli alimenti ammessi sono i semi di canapa e la farina ottenu-

ta dagli stessi con limite per il THC a 2,0 mg/kg; l’olio di semi di canapa con quantità massima a 5,0 mg/kg e gli integratori, mondo in cui la canapa ha trovato un utilizzo incredibile, contenenti alimenti derivati dalla stessa con limite massimo di 2,0 mg/kg. Il provvedimento si è reso necessario dal momento che, come accennato, a livello economico il trend dei prodotti a base di canapa e derivati rappresenta un business importante e le posizioni dei vari legiferatori erano discordanti e poco chiare sia in Italia che a livello europeo per quanto riguardava i limiti sui livelli di presenza per i principi THC e CBD.

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Luca Ilorini Fragrance specialist

Il settore degli aromi è disciplinato solo parzialmente con disposizioni che stabiliscono la definizione, le norme generali di utilizzo, le prescrizioni per l’etichettatura e i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute.

Solventi di estrazione: modifiche legislative Per quanto concerne i solventi da estrazione impiegati nella preparazione dei prodotti alimentari dei loro ingredienti non ci sono solitamente novità massive quanto aggiornamenti mirati alle limitazioni presenti in alcuni di essi. La scelta dei solventi da estrazione rappresenta, come noto, un aspetto critico del processo estrattivo, in quanto può determinare la concentrazione selettiva di costituenti fisiologicamente attivi ma anche di sostanze indesiderate o contaminanti ma in ogni caso il solvente o la combinazio-

Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

ne di solventi utilizzati devono essere ammessi dalla legislazione alimentare sui solventi da estrazione; i residui riscontrabili nell’estratto devono rispettare eventuali limiti massimi residuali. La recente modifica riguarda il recepimento della Direttiva 2016/1855/UE e concerne l’allegato I, parte II – ‘Solventi di estrazione e loro condizioni di impiego, del Decreto Legislativo Febbraio 1993, n°64, come sostituito da ultimo dal decreto del Ministro della salute 4 agosto 2011, n. 158, con una variazione riguardante l’etere dimetilico i cui valori limiti massimi di residuo passano a 0,009 mg/ kg nei prodotti a base di proteine ani-

mali sgrassate, compresa la gelatina e a 3 mg/kg nel collagene e nei derivati del collagene, con l’esclusione della gelatina stessa. La necessità di modifica si lega, come spesso accaduto nel passato, alla necessità di provvedere a un tentativo di uniformazione della legislazione in ambito alimentare fra i diversi stati membri dell’Unione Europea: la sicurezza del DME come solvente da estrazione era stata lungamente trattata e dibattuta all’interno dell’EFSA dopo la richiesta pervenuta nel lontano 2014 e portata avanti dalla società Akzo Nobel Chemicals BV per la modifica del limite massimo di residui (LMR) per l’etere dimetilico nei prodotti a base di proteine animali sgrassate.

Aromi e ultimi divieti Allo stato attuale il settore degli aromi è disciplinato solo parzialmente con disposizioni che stabiliscono la definizione di aroma, le norme generali per il loro utilizzo, le prescrizioni per l’etichettatura e i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute. Purtroppo non è ancora disponibile un

ADDITIVI ALIMENTARI

elenco comunitario degli aromi ed ogni Stato membro continua ad applicare le proprie disposizioni nazionali, che in Italia sono contenute nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107 (Attuazione delle direttive comunitarie 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione). L’elenco delle sostanze aromatizzanti da lista UE regolamento 872/2012 subirà una modifica per quanto concerne la soppressione dall’elenco dell’Unione della sostanza aromatizzante furan-2(5H)-one con regolamento 2019/799 della Commissione Europea. Quest’ultima è stata inizialmente inserita come sostanza in corso di valutazione per la quale l’autorità europea per la sicurezza alimentare ha chiesto dati scientifici supplementari; successivamente i risultati sono stati valutati portando alla conclusione, nel parere scientifico dell’11 dicembre 2018, che la sostanza presentava un rischio per la sicurezza in relazio-

ne alla genotossicità poiché genotossica in vivo e pertanto non risultava conforme alle condizioni generali d’uso degli aromi con immediata richiesta di soppressione dall’elenco senza indugio per proteggere la salute umana. Il parere dell’EFSA unito ai dati sperimentali e al parere favorevole del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi ha consentito l’adozione del nuovo regolamento con il recepimento della modifica: indubbiamente gli organi competenti e i diversi stakeholders coinvolti in questo genere di valutazione mostrano un’attenzione sempre più crescente su scala worldwide nei confronti di problematiche inerenti a ingredienti di comune utilizzo nel settore alimentare.

Uno sguardo al mondo Ponendo lo sguardo al di fuori della realtà italiana si può notare come la legislazione sul tema alimentare sia in continua evoluzione su scala mondiale; ad esempio per quanto riguarda il Giappone, pa-

ese da sempre all’avanguardia in merito alle tematiche legate all’alimentazione: il 30 maggio 2019 il Ministero della salute, del lavoro e del benessere giapponese MHLW ha pubblicato due emendamenti che riguardano numerose sostanze utilizzate negli alimenti: il primo riguarda una nuova modifica parziale delle specifiche degli standard per alimenti e additivi alimentari con in particolare nuovi valori di riferimento per i pesticidi simeconazolo, thifluzamide, triflumizole, piriofenon e metaflumizione; il secondo, in conformità con le normative stabilite dall’Articolo 11 del Food Sanitation Act (MHLW n° 0530 del gennaio 2019), prevede cambiamenti nei limiti per le sostanze timolo, simeconazolo, tebufenfyrad, fluensulfone, metaflumizone e glucano estratti dal lievito di birra e utilizzati in più prodotti alimentari; entrambi le modifiche con entrata in attività dal 30 maggio 2019. Rimanendo in ambito europeo, come accade nel settore cosmetico e farmaceutico, la Francia si

La scelta dei solventi da estrazione rappresenta un aspetto critico del processo estrattivo, in quanto può determinare la concentrazione selettiva di costituenti fisiologicamente attivi ma anche di sostanze indesiderate o contaminanti

Produzione & Igiene

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dimostra un paese tra i più attenti e sensibili alle problematiche legate ad alcune materie prime dell’industria alimentare: a tal proposito il 17 aprile scorso, in un comunicato stampa i ministri francesi della Transizione Ecologica e dell’Economia e Finanze hanno deciso, avvalendosi del principio di precauzione, di vietare sul territorio francese la commercializzazione degli alimenti contenenti biossido di titanio (E171) a partire dal 1 gennaio 2020; la decisione è stata presa su parere dell’Anses, l’agenzia francese per la sicurezza alimentare, vista la mancanza di dati che consentano una valutazione certa del rischio, per ribadire l’importanza di limitare l’esposizione a questo genere di sostanze per quanto riguarda consumatori e lavoratori, favorendo l’impiego di alternative sicure e dalla comprovata efficacia.

La canapa è diventata elemento di tendenza anche nel settore alimentare

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DIRITTO ALIMENTARE

Ingrediente primario e origine delle paste d’Italia

a normativa comunitaria sull’origine degli alimenti, che, a fronte di vanti di origine dell’alimento, impone di comunicare la diversa origine o provenienza dell’ingrediente primario, entra in applicabilità il 1° aprile 2020 ma il tema “origine” è già oggetto di forti dibattiti anche alla luce di alcune recenti pronunce dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato. L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato ha infatti recentemente concluso cinque procedimenti istruttori relativi a indicazioni diffuse tramite etichette e siti aziendali sull’origine della pasta fabbricata con grano di provenienza estera. In particolare, l’Autorità ha esaminato i richiami all’italianità (dicitura “Made in Italy”, presenza della bandiera italiana, claims descrittivi dell’origine italiana del prodotto attraverso elementi grafici rappresentativi dell’Italia o affermazioni che evocano la provenienza della pasta da un determinato territorio regionale della penisola, ecc.), apposti soprattutto nella parte frontale delle confezioni, in assenza di visibili indicazioni sull’origine anche estera della materia prima che venivano

viceversa collocate generalmente sul retro o nella parte inferiore della confezione del prodotto. Per quanto riguarda invece i siti internet, le informazioni relative all’origine del grano erano solitamente collocate in una posizione di minor risalto rispetto ai riferimenti all’italianità del metodo produttivo impiegato dal professionista ovvero venivano fornite solamente nella fase finale del processo di acquisto. Nel corso del procedimento istruttorio l’AGCM ha provveduto ad accertare se le condotte sopra descritte fossero suscettibili di integrare una violazione degli articoli 21 e 22 del Codice del Consumo,

in quanto idonee a falsare in misura apprezzabile il comportamento economico del consumatore medio in ordine alle caratteristiche del prodotto con specifico riferimento all’origine del grano utilizzato.

INDICAZIONE DELL’ORIGINE DEL PRODOTTO L’Autority, nella disamina, ha tenuto in considerazione diversi studi condotti a livello europeo e italiano sull’importanza dell’indicazione dell’origine dei prodotti per il consumatore; ad esempio, nell’indagine ISMEA viene sostenuto che “l’origine del prodotto alimentare è la variabile di scelta maggiormente considerata

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Avv. Raffaella Flammia Studio legale Avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

grano duro per paste di semola di grano duro. Inoltre, la dicitura “Made in Italy” apposta sulle etichette in questione era giustificabile anche ai sensi della normativa doganale dell’Unione dal momento che, una volta acquistata la materia prima in paesi UE e NON UE, tutte le fasi di lavorazione - la molitura del grano duro, la produzione della semola e le fasi successive di trasformazione in pasta - e dunque operazioni che attestavano una lavorazione sostanziale del prodotto, venivano svolte presso stabilimenti situati in Italia. dagli italiani al momento dell’acquisto del cibo (è indicata dal 62% dei consumatori italiani, contro il 53% della media UE) e che ha un’importanza ben superiore a quella del prezzo. […] l’origine italiana del prodotto rassicura i consumatori, che la percepiscono come garanzia di qualità, di bontà del prodotto e di rispetto di standard di sicurezza alimentare. Con riguardo all’origine delle materie prime dei prodotti alimentari, la citata indagine Ismea evidenzia che i consumatori italiani considerano importante che essa sia facilmente individuabile e leggibile in etichetta. Tale esigenza informativa riguarda anche la pasta di semola di grano duro”. Da ciò si

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Produzione & Igiene

trarrebbe che una corretta informazione sull’origine della materia prima appare un elemento fondamentale per permettere al consumatore di effettuare una scelta d’acquisto consapevole sul mercato della pasta secca. Le argomentazioni difensive avanzate dai professionisti, d’altra parte, si sono basate principalmente sul rispetto della normativa di settore, nazionale e comunitaria e all’ottemperanza agli obblighi di etichettatura dei prodotti alimentari. A questo proposito infatti si ricorda che con il D.M. 26 luglio 2017 il legislatore nazionale ha disciplinato proprio in ordine all’indicazione in etichetta dell’origine del

DICHIARAZIONE DI IMPEGNI Nonostante questi elementi difensivi, quattro dei cinque operatori coinvolti (alcuni dei quali catene distributive) hanno presentato, ai sensi dell’art. 27 co. 7 del Codice del Consumo, una “dichiarazione di impegni” che è stata accolta e resa obbligatoria da parte dell’Autorità. In sostanza, questi operatori si sono resi disponibili a modificare le etichette e i rispettivi siti internet così da garantire al consumatore un’informazione chiara e completa sin dal primo impatto della comunicazione, in questo modo la dicitura sull’origine (talvolta estera) del grano uti-

DIRITTO ALIMENTARE

L’origine di un ingrediente può influenzare in misura sostanziale le decisioni di acquisto dei consumatori? lizzato nella produzione della pasta è stata posta sul fronte dell’imballaggio e nella home page del rispettivo sito internet. Non solo, gli impegni in generale hanno riguardato anche: §§ la formazione del personale interno o esterno all’azienda dedicato ai call center/numero verde sulle informazioni da fornire sull’origine della materia prima; §§ apposizione di etichette o di display informativi a scaffale nei punti di vendita per le referenze ancora in vendita (per i player della GDO); §§ ritiro dal mercato di alcune referenze; §§ rimozione di alcuni messaggi sulla tradizione di alcune lavorazioni della pasta o delle ricette o dei metodi utilizzati. Il nuovo set informativo è stato ritenuto idoneo dall’AGCM ad evitare la possibile confusione tra provenienza della pasta e origine del grano. Per quell’unico operatore che non ha presentato impegni, l’AGCM ha invece adot-

tato un provvedimento di accertamento di pratica commerciale scorretta attuata applicando una sanzione di 1 milione di euro, quantum che rientra nel range sanzionatorio dell’Autority che va da un minimo di € 5.000,00 ad un massimo di 5.000.000,00 €. La pratica commerciale accertata è stata individuata nella decettività “degli elementi evocativi dell’italianità della pasta di semola di grano duro con marchi evocativi dell’italianità del prodotto apposti sulle confezioni e presenti sul sito internet del produttore, i quali, enfatizzando di molto l’italianità del prodotto in assenza di indicazioni contestuali e di pari evidenza grafica sulla provenienza anche non italiana del grano duro con cui si produce la semola, possono ingenerare nei consumatori l’equivoco che l’intera filiera produttiva della pasta, a partire dalla materia prima, sia italiana, mentre tale qualificazione concerne soltanto la localizzazione dei processi di trasformazione e delle competenze produttive impiegate…. Infatti il consumatore, catturato dai claim

che in modo più immediato ed incisivo colpiscono la sua attenzione, se non approfondisce la propria indagine visiva ruotando la confezione e andando ad analizzare le specifiche indicazioni sull’origine della materia prima, sarà indotto a credere che anche il grano duro utilizzato nella produzione della semola sia di origine italiana”. Tale pronuncia ha suscitato subito un ampio dibattito perché, considerando che il grano in questione subiva, come da Codice doganale, la sua trasformazione sostanziale in semola in Italia (ingrediente primario della pasta), sulla base dell’art. 26 del Reg. 1169/2011 e del Reg. attuativo 775/2018, anche a fronte di un vanto di italianità del prodotto finito, non sarebbe stata necessaria un’indicazione sul luogo di origine del grano. Invece secondo l’Antitrust “la nozione di ingrediente primario, di cui all’art. 2, comma 2, lettera q), Regolamento n. 1169/2011, rinvia a due criteri, uno di tipo quantitativo (è “primario” l’ingrediente che rappresenta più del 50% dell’ali-

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mento) ed uno qualitativo (l’ingrediente generalmente associato alla denominazione dell’alimento nella percezione dei consumatori). Nel caso specifico, l’ingrediente generalmente associato alla denominazione della pasta nella percezione dei consumatori è il grano duro, che rappresenta la componente fondamentale del prodotto pasta […] In ogni caso, la nozione di “ingrediente primario” va interpretata tenendo conto della finalità del Regolamento n. 1169/2011, di garantire “un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle differenze di percezione dei consumatori e delle loro esigenze in materia di informazione”. In sostanza, per l’Autority sul professionista graverebbe un obbligo di diligenza ulteriore rispetto agli obblighi normativi

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che gli imporrebbe una completezza informativa a tutela del consumatore. Condivisibile o meno tale interpretazione, le linee guida della Commissione Europea sul Reg. UE 775/2018, nella parte che riguarda l’identificazione dell’ingrediente primario precisano che “nel fornire informazioni riguardo all’ingrediente o agli ingredienti primari di un alimento, gli operatori del settore alimentare dovrebbero tener conto di vari elementi. In particolare, oltre alla composizione quantitativa dell’alimento, essi devono considerare attentamente la sua natura e le sue caratteristiche specifiche nonché la presentazione complessiva dell’etichetta. Devono inoltre tenere conto della percezione e delle aspettative dei consumatori riguardo alle informazioni fornite sull’alimento in questione. Gli operatori del settore do-

vrebbero valutare se l’indicazione dell’origine di un determinato ingrediente, abbia probabilità di influenzare in misura sostanziale le decisioni di acquisto dei consumatori e se l’assenza di tale indicazione possa indurre in errore i consumatori”. Sicuramente l’interpretazione rigida dell’AGCM orienterà le valutazioni che gli operatori stavano già facendo per gli adempimenti al Reg. UE 775/2018 portandoli a riflettere prima di tutto sulla corretta individuazione dell’ingrediente primario del singolo alimento ai fini di una sua eventuale necessaria indicazione in etichetta; in una normativa così passibile di varie interpretazioni, in quanto diversi adempimenti sono comunque lasciati alla valutazione del singolo caso, solo la casistica in materia potrà offrire spunti di riflessione.

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FORMAZIONE & UNIVERSITÀ

InnoDairyEdu: l’innovazione nella formazione nel settore lattiero caseario

n’importante novità relativa alla formazione in ambito lattiero caseario è in arrivo grazie ad un progetto Europeo che vede l’Università di Parma partecipare come partner Italiano. InnoDairyEdu (http://innodairyedu.eu/) è un progetto, finanziato dal programma Erasmus+2018 Azione chiave 2, “Cooperazione per l’innovazione e lo scambio di buone pratiche”, nato dalla necessità di fornire aggiornate conoscenze e competenze relativamente a prodotti, processi, qualità, sicurezza del settore lattiero caseario. Il progetto è coordinato dalla Prof. Eleni Malissiova, University of Thessaly, e prevede la partecipazione delle seguenti università: Universitad de Leon in Spagna, Technical University of Cyprus (Cipro), University of Warnia and Mazuri (Polonia), e la 4Obs (Grecia). Responsabile scientifico per l’Università di Parma è la Prof. Benedetta Bottari, professore associato di Microbiologia degli Alimenti, che lavora al progetto insieme ai Professori Erasmo Neviani e Germano Mucchetti. L’obiettivo principale di InnoDairyEdu è quello di fornire a tecnologi alimentari e pro-

fessionisti del settore lattiero caseario, le competenze richieste dal mercato del lavoro e dall’economia, consentendo loro di svolgere un ruolo attivo nella società e raggiungere la realizzazione personale. Il progetto riguarda infatti lo sviluppo di

materiale educativo digitale innovativo rivolto a studenti e professionisti del settore, sulla base di specifiche esigenze di formazione (abilità/competenze), emerse dalla valutazione dei curricula esistenti nelle università dei paesi coin-

Parte del team di InnoDairyEdu nel corso dell’ultimo transnational meeting tenutosi a Limassol, Cipro

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Benedetta Bottari, Erasmo Neviani, Germano Mucchetti Università di Parma, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco

volti. Tale valutazione ha permesso di osservare alcune differenze tra le università in termini di approfondimento delle conoscenze relative alle scienze del latte. Tra i corsi di scienze degli alimenti (o tecnologie alimentari) considerati, meno del 10% del totale dei crediti è risultato essere focalizzato sulla scienza lattierocasearia. In una seconda fase del progetto, sono stati sviluppati questionari online rivolti a studenti, tutor e operatori del settore, diffusi nei cinque paesi partecipanti,, al fine di valutare un’opinione pubblica più ampia sulle esigenze di formazione in materia di educazione scientifica relativa ai prodotti lattiero-caseari. Sono stati raccolti 650 questionari (66% da studenti/laureati, 22,3% da personale accademico e 11,6% da operatori del settore alimentare), i cui dati sono stati elaborati statisticamente permettendo di individuare alcuni argomenti prioritari: controllo della qualità dei prodotti lattiero-caseari, valutazione della sicurezza e dei rischi, nuove tecnologie, trasformazione dei prodotti. Il tema delle nuove tecnologie è l’unico risultato essere frequentemente considerato come un argomento prioritario ma anche il meno trattato nei curricula disponibili. Sulla base di questi risultati, il team di InnoDairyEdu ha definito quindi i contenuti del corso di formazione che sarà disponibile on-line. Il materiale digitale

sarà liberamente accessibile attraverso una piattaforma interattiva, sulla quale sarà possibile iscriversi, seguire il corso e interagire con esperti accademici e industriali. InnoDairyEdu infatti mira a sfruttare il potenziale del capitale umano e sociale proveniente dagli istituti di istruzione superiore e dall’industria lattiero-casearia dei paesi Europei partners del progetto, al fine di scambiare e trasferire conoscenze nella formazione lattiero-casearia, con la creazione e lo sviluppo di una rete che offrirà opportunità di cooperazione e promozione dell’occupabilità. La costruzione di una rete di collaborazione tra l’accademia e le industrie lattiero-casearie rappresenta quindi un ulteriore importante obiettivo del progetto. Dopo la pubblicazione del corso (prevista per Settembre 2020), si terranno cinque eventi moltiplicatori (1 in ciascun paese partecipante), con un minimo di 50 partecipanti provenienti dalle realtà locali e cinque dall’estero, al fine di condividere i risultati del progetto con un pubblico più ampio proveniente dal mondo accademico e dell’industria casearia. Importantissima ai fini del progetto la partecipazione di partner industriali associati che contribuiranno in modo sostanziale alla sostenibilità del progetto stesso partecipando allo scambio di competenze e conoscenze con altre organizzazioni Europee.

InnoDairyEdu mira alla costruzione di una rete di collaborazione tra l’accademia e le industrie lattiero-casearie Marzo/Aprile 2020

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Ricerca rapida di Escherichia coli in Real-Time PCR Gli Escherichia coli denominati STEC (Shigatoxin-producing E. coli) sono tra i patogeni alimentari più noti e pericolosi. Per questo motivo R-Biopharm ha sviluppato una serie di kit Real-Time PCR molto facili e rapidi da usare (circa 1,5 ore per l’analisi completa). In particolare i kit Real-Time PCR SureFast® STEC 4plex (stx1/stx2-eae-O157) e SureFast® EHEC/EPEC (stx1/stx2-eae-ipaH) permettono di fare uno screening completo dei principali fattori di virulenza mentre per la rilevazione dei sei serogruppi (“Big Six”), come richiesto dalla ISO 13136 e dal metodo USDA/FSIS MLG5, si utilizzano i kit specifici SureFast® Escherichia coli Serotype I 4plex (O121-O26-O103) e SureFast® Escherichia coli Serotype II 4plex (O45-O145-O111). Tutti questi kit hanno lo stesso ciclo termico e possono essere utilizzati contemporaneamente in una unica corsa sul termociclatore

RIDA®CYCLER di R-Biopharm nonché sugli strumenti per Real-Time PCR presenti in commercio Screening Serogruppi (ISO 13136) SureFast® Escherichia coli Serotype I e SureFast® Escherichia coli Serotype II

Sempre sfruttando la tecnologia multiplex vengono analizzati in una sola corsa PCR Real Time tutti i serogruppi richiesti dalla ISO 13136 denominati “Big Six”

Analisi Real-Time PCR RIDA®CYCLER: termociclatore innovati-

vo, compatto e con software dedicato Le caratteristiche principali del RIDA®CYCLER sono la compattezza (130 mm x 150 mm x 150 mm, 2.1 Kg) e l’innovazione (primo termociclatore a induzione magnetica al mondo). Completa la propria dotazione con un software dedicato con già precaricati tutti i protocolli dei nostri kit SureFast® Patogeni e SureFood® Allergeni.

(O121-O26-O103-O45-O145-O111). Screening iniziale dei fattori di virulenza SureFast® STEC 4plex e/o SureFast® EHEC/EPEC

Sfruttando la tecnologia multiplex e la lettura simultanea di più target in una sola sessione analitica è possibile fare uno screening dettagliato delle sequenze dei principali geni di virulenza (stx1/ stx2-eae-IpaH-O157).

Estrazione rapida degli acidi nucleici SureFast® Speed PREP

Il percorso di analisi di E. coli parte con il pre-arricchimento in BPW secondo ISO 13136, successivamente si effettua la lisi termica del campione a 95°C per 10 minuti con il buffer di lisi presente nel kit. R-BIOPHARM

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Produzione & Igiene

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Disinfezione e disinfestazione di grandi spazi indoor Compact Aerosol è un generatore di nebbia fredda (ULV) di ultima generazione progettato per interventi in completa sicurezza di disinfezione e disinfestazione di ambienti indoor di grandi volumetrie. È alimentato esclusivamente ad aria compressa e questa caratteristica lo rende sistema unico per trattamenti di disinfestazione, disinfezione e desodorizzazione. Compact Aerosol è ideale per l’utilizzo nelle aziende per trattamenti di sanificazione anti CoViD-19, nelle imprese della filiera agroalimentare e il suo uso è consigliato specialmente nel settore industriale della trasformazione alimentare. Non necessita di energia elettrica o carburante per cui è ideale per i trattamenti in ambienti ATEX o a rischio incendio. Compact Aerosol è realizzato interamente in acciaio inox resistente alla corrosione. Il serbatoio ha una capacità di 20 litri in cui è inserita l’asta di erogazione con presenti

due ugelli aria/liquido orientati su due direzioni differenti e inclinazione a 45°. Il sistema di messa in pressione risulta molto semplice poiché sono presenti due manometri, uno dedicato alla regolazione della pressione del liquido e uno dell’aria. Non essendo presenti guarnizioni la manutenzione consiste nel semplice risciacquo con acqua alla fine di ogni intervento. Nonostante l’ingombro ridotto la sua capacità operativa consente di gestire cubature da 10.000 a 15.000 m3. Con Compact Aerosol è possibile erogare disinfettanti liquidi e insetticidi formulati in microemulsione acquosa, concentrati emulsionabili ed emulsioni concentrate ma non sospensioni concentrate e formulati microincapsulati poiché otturerebbero gli ugelli. EKOMMERCE

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MACCHINE A VA P O R E S E C C O

Marzo/Aprile 2020

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pulizia e sanificazione

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PRODOTTI E SOLUZIONI

ProMinent nella lotta contro il Coronavirus Al fine di rallentare la diffusione del Coronavirus è necessario disinfettare efficacemente le superfici e sanificare gli ambienti. L’ipoclorito è uno dei principi attivi idonei per disinfettare le superfici, efficace per la prevenzione contro la

diffusione del virus COVID-19, come riportato dalle linee guida dell’OMS e confermato dalla National Environmental Agency (NEA) di Singapore. Gli impianti di elettrolisi serie CHLORINSITU® IIa di ProMinent sono siste-

Impianti di elettrolisi per la produzione in loco di cloro attivo Chlorinsitu® IIa di ProMinent.

mi compatti che producono on site una soluzione di ipoclorito a partire da sale, acqua ed energia elettrica. Non è quindi necessario l’acquisto, la movimentazione e lo stoccaggio di sostanze chimiche pericolose perché la soluzione di disinfettante viene prodotta sempre fresca, senza stabilizzanti e a concentrazione fissa, sicura da usare direttamente sulle superfici abbattendo la carica contaminante di virus. Da impianti CHLORINSITU® IIa di ProMinent si ottiene una soluzione a 9 g/l ± 10% di cloro attivo, tramite il processo di elettrolisi. I nostri impianti convincono per la loro affidabilità, possibilità di ammortamento in tempi ragionevoli e per l’ampio range di portata di ipoclorito prodotto, da 7 a 35 l/h, e possono lavorare per 23 ore al giorno. Gli impianti hanno certificazione CE secondo Direttiva macchine 2006/42/CE, mentre la purezza del prodotto è in conformità all’UNI EN 901. Con questa nuova linea di impianti l’elettrolisi diventa electroEasy: §§ Semplice da installare, è Plug & Play §§ Semplice da utilizzare con comandi intuitivi e manutenzione in modalità remota §§ Semplicemente sicuro grazie all’areazione e sfiato integrati §§ Semplicemente efficiente con la sua tecnica innovativa in spazi minimi ProMinent ha offerto la propria partnership alla Protezione Civile concedendo in donazione due impianti per la produzione di disinfettante in loco, consolidando così nel concreto la propria responsabilità sociale. Uniti e grazie al disinfettante prodotto a km 0 contrasteremo il Coronavirus in tutta la sicurezza. PROMINENT ITALIANA

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Produzione & Igiene

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Uomini contro roditori Il passaggio da uno stile di vita nomade ad uno sedentario ha portato Homo sapiens ad accumulare alimenti, offrendo un involontario banchetto ai roditori commensali, quali Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus. La guerra tra la stirpe umana e quella dei roditori è cosa antica, ma si tratta di un dualismo “guardia e ladro”, considerando che topi e ratti attentano alla nostra vita solo in maniera indiretta sebbene, talvolta, nefasta. L’epidemia di peste della metà del 1300 vide, per esempio, responsabile Jersinia pestis con Rattus rattus relegato al ruolo di serbatoio e trasportatore della pulce vettore Xenopsilla cheopis. Le armi che utilizziamo nel controllo dei roditori restano concettualmente quelli di sempre: sostanze tossiche (prevalentemente anticoagulanti), trappole mec-

caniche con morte inflitta per impatto o annegamento e trappole a colla. Tali strumenti presentano vantaggi e svantaggi in termini di impatto ambientale, praticità d’uso, efficacia, costo, impegno operativo e grado di sofferenza inflitta all’animale. Negli ultimi anni la messa sotto accusa degli anticoagulanti, per questioni ecologiche e per i fenomeni di resistenza accertati, ha portato restrizioni d’uso come specificato nelle etichette, ma, non disponendo di una vera alternativa, questi rodenticidi seguitano ad essere tollerati. La cattura dei roditori offre, come vantaggio principale in ambito di un’industria alimentare, il recupero delle carcasse, che solo raramente si verifica su soggetti morti a seguito dell’ingestione di rodenticida. Le trappole a scatto e a colla sono dispositivi molto efficaci, a basso costo, semplici da un punto di vista della manualità e che tuttavia esaltano la professionalità dell’applicatore per raggiungere un’azione ottimale. La conoscenza del comportamento dei roditori permette l’allestimento di impianti di monitoraggio altamente efficaci e il riconoscimento delle tracce e dei percorsi compiuti da questi consentono interventi adeguati su infestazioni in atto.

Per quanto riguarda il benessere animale, la morte da anticoagulante e su trappola adesiva si raggiunge dopo un’agonia prolungata, le trappole a scatto comportano morte rapida, salvo eccezioni per la mancata azione su organi vitali. Per questo è molto importante il controllo frequente delle trappole, meglio se supportato da rilevatori di cattura a distanza a garantire la soppressione dei soggetti agonizzanti in tempi ragionevoli mediante impatto al capo, azione probabilmente più agevole su individui incollati rispetto a quelli incastrati in trappole a scatto. Marco Caimi INPEST LAB BY GEA SRL

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Nuovo Amministratore Delegato per BASF Italia Il Consiglio di Amministrazione di BASF Italia ha nominato Lorenzo Bottinelli nuovo Amministratore Delegato e Vicepresidente di BASF Italia. Succede ad Andreas Riehemann, che ha guidato l’organizzazione italiana dal 2016 fino ad oggi. Bottinelli, classe 1976, chimico con un Master in Business Administration, ha maturato una lunga esperienza in azienda, ricoprendo ruoli di crescente responsabilità.

Comincia il suo percorso nel 2000 nella Divisione Coatings, dapprima come Project Manager e poi come Supply Chain Manager. Nel 2004 passa al reparto Vendite: nel 2005 è Sales Manager per il SudEuropa, mentre nel 2007 assume la direzione del settore Automotive gestendo le attività di vendita, assistenza tecnica e laboratorio applicativo. Nel 2010 viene nominato responsabile di BTC, la divisione di BASF specializzata

nella distribuzione di specialità chimiche per clienti di piccole e medie dimensioni. Nel 2017 succede a Daniel Campo nella direzione commerciale di BASF Italia. “Sono davvero molto onorato di questa nomina - ha commentato il nuovo AD. Sento chiaramente la responsabilità di rappresentare un grande Gruppo come BASF in un paese strategico come l’Italia, soprattutto in un momento storico delicato e drammatico come quello che stiamo vivendo”. BASF ITALIA

www.basf.it

PRODOTTI E SOLUZIONI

Sealed Air per l’innovazione e la sostenibilità Packforum EMEA è il nuovo centro espositivo aperto da Sealed Air a Passirana di Rho, Milano. Creato per consentire ai visitatori di scoprire nuove soluzioni di packaging e scambiarsi idee sul mercato globale e sulle tendenze di consumo, Packforum EMEA offre un’esperienza tecnologica con un’attenzione particolare all’innovazione, all’efficienza energetica e alle strategie omnichannel. Il centro attrae aziende del settore di tutta Europa. Presso Packforum EMEA i clienti hanno modo di ideare, creare e testare soluzioni per il confezionamento di prodotti alimentari e non, usufruendo di un supermercato virtuale, di una pratica cucina per le dimostrazioni e di uno dei più grandi impianti produttivi dell’azienda nella regione, all’interno dello stesso sito. Gli specialisti Sealed Air, esperti di packaging, economia circolare, scienze alimentari, conformità alimentare, ecommerce e automazione favoriscono l’innovazione e la collaborazione con i clienti. Evento “Seacuterie”

Il 13 febbraio Packforum ha ospitato un evento indirizzato al mercato ittico, a cui hanno partecipato clienti da tutta la re-

gione EMEA. L’argomento principalmente discusso è stato “come creare un assortimento preconfezionato di tendenza in formati funzionali e sostenibili”. Gli esperti del settore alimentare prevedono un’impennata di popolarità per Seacuterie - tendenza di origine australiana, che prevede marinatura, fermentazione, affumicazione e trattamento dei frutti di mare. Con piatti come salame di polpo, salsicce di crostacei o prosciutto di pesce spada disponibili, si propongono nuove versioni di un classico molto apprezzato. Nel 2020, sia gli chef che i consumatori saranno ispirati a sperimentare questa tendenza. Esperti di Sealed Air e relatori invitati che rappresentano varie branche del settore, hanno parlato della domanda di praticità dei consumatori per prodotti da asporto

e delle crescenti esigenze di sostenibilità che richiedono innovazioni nella categoria dei prodotti ittici. Sealed Air ha presentato nuovi concetti di piatti di pesce e frutti di mare confezionati con i materiali Cryovac Darfresh® e Cryovac Bdf®. Questi due sistemi di confezionamento sono stati selezionati in quanto non solo creano confezioni accattivanti sugli scaffali, ma principalmente supportano produttori e retail nelle loro sfide di economia circolare. Entrambi i sistemi aiutano a ridurre la plastica, prolungano la durata di conservazione, riducendo così lo spreco alimentare e diminuendo l’impronta di carbonio complessiva. SEALED AIR

www.sealedair.com

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

Newpharm al servizio per la disinfezione di alto livello Attraverso competenze multidisciplinari e un consolidato know-how, Newpharm® è riuscita a declinare in ambito extra ospedaliero le proprie soluzioni disinfettanti, valorizzando in modo trasversale la propria offerta commerciale. Consapevole della situazione sanitaria che affligge l’intero paese, l’impegno sostenuto da Newpharm® è massimo e costante e per tali ragioni, si è mossa in prima linea con comunicati e newsletter indirizzate a clienti e partner per una immediata mobilitazione collettiva contro la più grande tragedia dal dopo guerra. All’interno della proposta commerciale di Newpharm® sono contenuti presidi disinfettanti registrati presso il Ministero competente e sviluppati su diverse sostanze attive ad azione virucida. Oltre ad una linea completa di igienizzanti e disinfettanti da utilizzare in vari ambiti civili ed industriali, Newpharm® propone sistemi applicativi all’avanguardia per l’erogazione dei prodotti nell’ambiente in modo da consentire la

massima efficacia senza danneggiare le superfici o i materiali presenti. Tra le varie disposizioni emesse in tempo di pandemia, importanza centrale viene assunta dagli interventi di sanificazione ambientale finalizzati all’eliminazione del virus dalle superfici. Pubblicazioni recenti hanno infatti dimostrato che il virus Sars-CoV-2 può resistere in uno stato ritenuto infettante per un tempo determinato sulle superfici inanimate. Qualora non si intervenga prontamente sull’ambiente quindi, sia esso di vita o di lavoro, difficilmente si riuscirà a debellare la carica virale in tempi brevi. I sistemi applicativi sono realizzati con l’intento di essere fruibili dalla maggior parte della collettività per poter essere sfruttati vantaggiosamente anche in tempi successivi alla pandemia da COVID-19. Per sistemi applicativi s’intendono generatori di particelle secche a partire da una soluzione liquida contenente il disinfettante, per la massima distribuzione del presidio disinfettante nell’am-

biente senza intaccarlo. Queste particelle finissime non bagnano e non aggrediscono i materiali ma si depositano uniformemente sulle superfici eliminando il virus. Grazie alla combinazione di prodotti efficaci e strumentazione adeguata, molte realtà commerciali e industriali hanno potuto continuare le proprie attività senza gravare sulla situazione economica già pesantemente compromessa. Il catalogo Newpharm® raccoglie gel lavamani, detergenti con proprietà disinfettanti per un uso quotidiano, nonché appunto disinfettanti energici per tutte le situazioni operative che si possono verificare nei vari ambiti: civile, agro-industriale e alimentare. Il servizio Tecnico e Applicativo composto da personale esperto in materia, supporta sia la rete vendita che l’utilizzatore finale per garantire sempre massima professionalità e soprattutto efficacia. NEWPHARM

www.newpharm.it

PRODOTTI E SOLUZIONI

Conservare gli alimenti La normativa Europea HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti critici) prevede che gli ambienti con destinazione uso per la lavorazione e confezionamento degli alimenti siano climatizzati a temperature inferiori ai +14°C per tutto il periodo dell’anno, con particolare attenzione ai mesi estivi. Regole ancora più rigide vengono applicate nel mondo farmaceutico, delle sale operatorie e del packaging. La prima misura igienica di prevenzione e sicurezza alimentare risulta proprio l’utilizzo del freddo per la climatizzazione degli spazi lavorativi e di conservazione. ACM Kälte Klima® Srl con sede ad Arzergrande (Padova) da più di 15 anni è impegnata in questo settore di prevenzione mediante la fornitura di macchinari atti alla produzione e trasferimento del freddo. Le applicazioni del freddo e condizionamento di ACM Kälte Klima® sono molteplici e si inseriscono nei seguenti contesti. §§ Refrigeratori e pompe di calore per servizio impianti di climatizzazione §§ Roof-top in versione pompa di calore per impianti di tipo canalizzato §§ Motocondensanti a servizio di scambiatori di calore. §§ Raffreddamento di acqua di processo per confezionamento sugo di pomodoro o confetture

§§ Refrigerazione di serbatoi-cisterne per deposito latte e derivati §§ Refrigerazione impianti enologici e delle bevande §§ Produzione di glicole refrigerato a -8°/-10C per alimentazione celle frigorifere §§ Climatizzazione delle aree produttive per lavorazione alimenti

§§ Raffreddamento dei prodotti pastorizzati prima del confezionamento §§ confezionamento di prodotti alimentari §§ confezionamento del settore farmaceutico §§ aree produttive per lo stampaggio su carta o materiali plastici §§ impianti per la produzione di film in polietilene §§ impianti per la produzione di buste e sacchetti in carta per uso alimentare ACM Kälte Klima® utilizza sistemi ad alta tecnologia per sistemi di telecontrollo e telegestione industria 4.0. Particolare attenzione viene data al risparmio energetico, al recupero di calore e all’utilizzo dei nuovi gas eco-compatibili con GWP ridotto. ACM KÄLTE KLIMA

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Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

La metodologia ULV a freddo per trattamenti di aria e superfici degli alimenti La nebulizzazione di soluzioni insetticide o disinfettanti attraverso la metodica ULV (Ultra Low Volume) è oggi sinonimo di elevati standard di risultati, sia in termini di efficacia che di efficienza dei trattamenti, in particolare in industria alimentare. La nebbia fredda ULV, rispetto alle altre metodiche, consente infatti la riduzione dei tempi di trattamento e della quantità di soluzione erogata, che viene anche meglio distribuita, a parità di volumetria trattata. Ma come agisce? La nebbia prodotta con attrezzature ULV si caratterizza per la dimensione delle gocce che le compongono, solitamente comprese nell’intervallo tra 5 e 20 µm. Per le caratteristiche degli ugelli non è possibile avere nebbie omogenee ma, è utile sapere che, nebulizzatori di elevata qualità garantiscono una percentuale di c.a il 70% di gocce intorno ai 10 µm e meno del 10% di gocce intorno ai 20 µm. La caratteristica principale di nebbie così fini è quella di riuscire a galleggiare in sospensione per un periodo di tempo lungo (una goccia di 10 µm ha una velocità di sedimentazione di c.a 3 mm/sec), il che le rende un ottimo sistema di controllo per gli insetti volanti. Nei trattamenti ULV è necessario fare attenzione all’effetto deriva e, quindi, sono sconsigliati in esterno. Gocce di tali dimensioni, la cui energia di

spostamento orizzontale e/o verticale è data dalla spinta del flusso d’aria veicolo, hanno la capacità di viaggiare, senza perdere energia negli urti, entrando facilmente in anfratti e piccoli spazi. La possibilità di penetrazione rende le nebbie ULV un’ottima metodica anche per il trattamento di superfici. In questi casi, la capacità dell’operatore ad indirizzare correttamente il flusso d’aria permette una perfetta copertura delle superfici con la soluzione disinfestante o disinfettante ottimizzando il risultato. Un fattore importante della nebbia ULV è che non bagna. Calcolando la quantità di soluzione necessaria per unità di misura e cronometrando i tempi di erogazione si ha la certezza di una corretta applicazione. Copyr, attenta alle esigenze di una professionalità sempre crescente, offre ai professionisti soluzioni di valore, pratiche ed efficienti. Per trattamenti manuali in piccoli volumi Nebulo Evo e, per impianti automatici, Neburotor. Per volumetrie più importanti macchine della linea Igeba Unipro 2, Unipro 5 e Unipro 40 T, di cui Copyr è distributore esclusivo per l’Italia. COPYR

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Marzo/Aprile 2020

Produzione & Igiene

CONTROVENTO

Grazie... inversamente proporzionale, però!

rovare un equilibrio di buon senso tra la priorità della salute, le libertà individuali, l’economia e il bene comune non è mai stato facile e lo è ancor meno durante questa pandemia virale scatenata dal SARS-CoV-2. Quando i tempi saranno maturi, l’intera umanità avrà l’opportunità di distinguere il distinto dall’indistinto, di comprendere dove, quando e come e perché tutto ciò trovò origine e, soprattutto, di fare tesoro di quanto sarà accaduto nel frattempo. Quali furono le parole giuste e quelle sbagliate nella pandemia mediatica che ne seguì. Troppe parole in libertà, troppa arroganza, troppa confusione, troppa irresponsabilità. Certo l’elemento sorpresa fu immenso, almeno pari alla nostra fragilità, alla generale impreparazione di un mondo stracolmo di niente! Quasi fosse una sorta di Babilonia, dove ognuno esprimeva l’incomprensibile ad altri totalmente impegnati nel superfluo o nell’inutile. Quante riflessioni saranno da farsi? Tra le tante ne scelgo due, anzi tre. La prima dedicata alla sacralità dei bisogni primari, alle filiere produttive alimentari, alle attività sanitarie e di servizi essenziali alle persone, ai beni di prima necessità, ovvero a tutte quelle risorse umane che abitualmente andavano, vanno e andranno a lavorare, quando gli altri andavano, vanno e andranno a letto! La seconda, alla mancanza di ordine e disciplina dimostrata da tanti connazionali nei confronti degli inviti, delle ordinanze, a restare distanziati e/o isolati se necessario. Mi viene in mente l’immagine di alcuni “bambini in pizzeria” liberi di scorrazzare senza regole, come se ne vedono da mezzo secolo in qua: quando questi saranno più alti (in statura), come si potrà impedire loro apericene e movide, mano nella mano? Tanto il virus “preferisce” gli anziani (!?). E, qui si inserisce la terza riflessione in merito al grande tema della comunicazione che rimandiamo al dopo virus… Oggi in piena emergenza, con umiltà, rispetto e spirito di servizio, iniziamo tutti, restando distanziati o isolati in quarantena, a dire grazie, a coloro che sono severamente impegnati nella titanica lotta contro il minuscolo invisibile. Un grazie tanto più grande quanto più piccolo è il loro stipendio.

L’elemento sorpresa è stato immenso, almeno pari alla nostra fragilità

VINCENZO BOZZETTI

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

Produzione & Igiene

Marzo/Aprile 2020

KIT PER CLEANING VALIDATION Tamponcini, spugnette e panni per analisi microbiologiche delle superfici Kairosafe offre unâ€™ampia gamma di tamponi semplici o con liquido neutralizzante per superfici, spugnette asciutte o preumidificate sia per superfici che per carcasse, delimitatori di campionamento 5x5 e 10x10 cm, boot swabs, kit rapidi e sistemi di bioluminescenza.

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