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Produzione & Igiene

FOCUS

FOOD SAFETY E LABORATORIO

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Controlli microbiologici sulle superfiici: dove, come e quando monitorare

INSIGHT SCENARI La filiera alimentare a un passo dallo scacco matto

IGIENE DI PRODUZIONE INFESTANTI Contaminazione microbica e infestanti: due aspetti di un unico problema

FOOD PACKAGING Uso, abuso e riciclo: a che punto siamo? www.alimentinews.it

N°2 APRILE 2022

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PROFESSIONE

Il futuro del sistema agroalimentare europeo passa anche dall’etichetta

i è chiusa lo scorso 7 marzo la consultazione pubblica denominata “revisione dell’etichettatura nutrizionale nella parte anteriore dell’imballaggio”: con questa iniziativa la Commissione europea ha raccolto suggerimenti e raccomandazioni proposti da cittadini, aziende ed esperti dei settore alimentare, in forma condivisa e partecipata. L’Italia è stata il secondo Paese europeo in termine di numero di suggerimenti forniti, grazie a un movimento di opinione che ha dato dei frutti importanti. Apparentemente questo sembra l’ultimo atto di quello che può essere definito un caso politico che ha acceso il dibattito in seno alle istituzioni europee, con la contrapposizione fra Nutriform, l’etichettatura a batteria, e Nutriscore, l’etichettatura a semaforo; ma riteniamo invece che siamo ancora molto lontani da una definizione finale in quanto il tema è ancora molto controverso. Saranno poi proprio il Consiglio europeo e il Parlamento europeo a recepire le proposte della Commissione UE e tramutarle in di-

LORENZO MARIA ASPESI Presidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

sposizioni legislative con l’obiettivo di uniformare le etichette nutrizionali da apporre sulle confezioni degli alimenti europei. L’Italia sostiene il Nutrinform Battery perché basato su dati oggettivi, non manipolabili e intesi a misurare il valore nutrizionale della dieta complessiva piuttosto che di diverse categorie di alimenti. Il principio alla base è che non ci sono alimenti “buoni e cattivi”, “che fanno bene e che fanno male”, ma piuttosto comportamenti e diete sbagliate per quantitativi e frequenze di consumo che determinano regimi alimentari non equilibrati e conseguentemente dannosi rispetto alle regole della sana e corretta alimentazione. Recentemente la Farnesina ha organizzato un incontro internazionale a supporto della posizione italiana: “Il Nutrinform, che è un unicum nel suo genere, non è infatti una proposta dell’industria o della filiera come invece è stato per altri schemi, ma è frutto delle riflessioni e degli studi di tutti gli stakeholder interessati”. Anche il Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari ha contributo alla discussione e, tramite nota ufficiale inviata all’attenzione delle Istituzioni europee, ha preso

posizione a favore del Nutrinform: “Nella disamina dei vari documenti messi a disposizione dell’iniziativa di Consultazione pubblica della DG Santè ci permettiamo di non condividere schemi interpretativi valutativi sul modello Nutriscore o semaforo in quanto classificano cibi sani e insani, non tenendo conto di porzioni e del consumo anche rapportato ad altri alimenti, magari anche per individui con specifiche esigenze nutrizionali”. Non dobbiamo in questa fase limitare la nostra discussione fra la scelta di uno schema di etichettatura rispetto a un altro. È necessario ampliare il campo a una domanda più generale e ben più importante: che tipo di cultura nutrizionale vogliamo per l’Europa? Dobbiamo decidere se il cittadino Europeo debba essere orientato molto semplicemente con un semaforo o se debba essere “informato” al fine di poter fare una scelta consapevole. Certamente la etichettatura dei prodotti alimentari è solo il primo tassello di una necessaria formazione alimentare da promuovere fin dalle scuola dell’obbligo con l’obiettivo che il consumatore europeo del futuro possa gestire in modo consapevole la salubrità della propria dieta adattandola alle proprie condizioni e necessità di salute.

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Aprile 2022

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IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Il futuro del sistema agroalimentare europeo passa anche dall’etichetta Lorenzo Maria Aspesi

INSIGHT La filiera alimentare a un passo dello scacco matto Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Tazza o pattume? Al naso l’ardua sentenza! Benedetta Bottari

NEWS DAL MONDO

a cura della Redazione

APPUNTI DI TECNOLOGIA Il lievito, questo conosciuto Flavio Boero

FOOD SAFETY DIRITTO ALIMENTARE Listeria monocytogenes nei prodotti da consumare previa cottura Avv. Chiara Marinuzzi e avv. Sara Checchi

LABORATORIO Controllo microbiologico delle superfici: dove, come e quando monitorare a cura della Redazione

PRODOTTI CHIMICI Schede di sicurezza: spunti per una corretta interpretazione e gestione nella propria attività lavorativa Giuseppe Brugali

SOLUZIONI

PEST MANAGEMENT

Contaminazione microbica e infestanti: due aspetti di un unico problema a cura della Redazione

PRODOTTI E SOLUZIONI

CONTROVENTO Il suolo Madre Vincenzo Bozzetti

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SPECIALE PACKAGING E TRACCIABILITÀ

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

INCHIESTA Alla ricerca di pack flessibili Francesca De Vecchi

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Soluzioni sempre più sostenibili Francesca De Vecchi

ETICHETTATURA Nutriscore vs Nutrinform Martina Halker

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

BEST PRACTICE La nostra responsabilità per la sostenibilità

Pubblicità Luigi Mingacci l.mingacci@lswr.it Cel. 3204093415

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

Paolo Bersighelli

TAVOLA ROTONDA Sviluppo sostenibile: strategia per una corretta gestione della plastica a cura della Redazione

Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

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Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblica-

Impiego di coating attivi a base di biopolimeri per preservare la qualità di pere minimamente processate Marika Valentino, Stefania Volpe, Elena Torrieri

Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia ma-

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zione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento nualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno

essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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INSIGHT

La filiera alimentare a un passo dello scacco matto

radizione, territorio, sostenibilità, eccellenze, tecnologie, innovazione, digitalizzazione, novel food, energie rinnovabili, idrogeno, biocarburanti… potrei continuare questo elenco di parole che ormai da anni, tutti noi attori del settore agroalimentare stiamo ripetendo come un mantra, cercando di promuovere e affermare un approccio trasversale verso le filiere. Oggi, nell’attuale situazione economica, sociale e geopolitica, le stesse parole assumono un altro significato di priorità differente. Continuiamo a resistere alla crisi profonda provocata dalla pandemia mondiale con grande rigore e perseveranza, mettendo in atto metodi e strategie di resilienza, che altrimenti sarebbero rimaste per chi sa quanto tempo ancora nella loro fase embrionale pre-Covid. Negli ultimi due anni siamo riusciti, con non poco dolore, a deciderci finalmente di abbandonare alcuni pregiudizi verso le novità che faticavamo ad accettare, forse a causa del classico “abbiamo fatto sempre così, siamo andati bene sino a ora” e proprio quando ci sembrava di uscire dal tunnel, ci siamo trovati rimbalzati in un nuovo vortice di incertezze. Mentre stavamo lottando con il “nemico invisibile” concentrando ogni nostro sforzo su igienizzare, pulire, disinfettare e sanificare il mondo per scacciare via il virus, forse abbiamo perso di vista altri importanti fattori che non si sono fatti tanti problemi a invadere le nostre vite anche in presenza del Covid. Sapevamo che le conseguenze della pandemia sarebbero state pesanti e che ci aspetta-

vano momenti duri, con mille difficoltà in arrivo, ma forse abbiamo sottovalutato la possibilità che le cose potessero peggiorare a causa di altri fattori. Oggi, a due anni esatti dall’inizio della nostra battaglia contro un nemico invisibile, ci stiamo trovando nel bel mezzo di una vera guerra con tanto di bombardamenti, caos, persone sfollate, gente in fuga, feriti e morti. La lunga attesa del ritorno alla normalità si è trasformata di colpo in un altro incubo che ci riporta indietro nel tempo di 70 anni fa durante la Seconda Guerra Mondiale. La domanda lecita, quindi è: stiamo andando avanti oppure a rovescio? Perso-

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Dall’inizio della guerra in Ucraina il prezzo del grano è aumentato del 38,6% in una settimana. L’Italia è costretta ad importare il 64% del proprio fabbisogno di grano tenero per la produzione di pane e biscotti e il 53% del mais per l’alimentazione del bestiame

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nalmente ho qualche dubbio, o meglio, penso sia necessario un profondo ragionamento su alcuni concetti insediatesi, negli ultimi anni, come pensieri che avrebbero dovuto portarci verso il progresso della filiera alimentare anche per sconfiggere la fame nel mondo. Facciamo un passo indietro: dopo la Seconda Guerra Mondiale la popolazione mondiale si aggirava intorno a poco più di 2,5 miliardi di persone, a gennaio 2022 ha toccato quota 8 miliardi e secondo le stime dall’ONU, nel 2050 potremmo raggiungere i 10 miliardi di persone.

di lavorazione, trasformazione, conservazione, trasporto e stoccaggio. Attenzione però al paradosso: se da un lato la cosiddetta “Rivoluzione Verde” iniziata a metà del 1900 era basata sul rinnovamento delle pratiche agricole portando alla diffusione globale di tecnologie per aumentare i raccolti soprattutto nelle aree più povere della terra, contribuendo così alla rapida crescita della popolazione mondiale, dall’altro lato la “Green Revolution” ha aperto le porte a nuove problematiche con importanti conseguenze. Gli allevamenti inten-

Per non generalizzare, iniziamo a vedere come stanno le cose a casa nostra: il prezzo del grano è aumentato del 38,6% in una settimana dall’inizio della guerra in Ucraina, così come del 17% il prezzo del mais e del 6% quello della soia destinati all’alimentazione animale. Le quotazioni alla borsa merci di Chicago, punto di riferimento mondiale del commercio dei prodotti agricoli, registra il futuro più attivo sul grano a 11,91-1/4 dollari per bushel (27,2 chili) ai massimi da marzo 2008 mentre il mais a 7,6 dollari per bushel al top da 10 anni e la soia a 16,78

È cruciale sviluppare e introdurre in larga scala tecnologie di filiera alternative e meno impattanti sull’ambiente Questi dati significano semplicemente una cosa e cioè, che se la popolazione mondiale continua a crescere a ritmo costante, è evidente la necessità di dover produrre sempre più cibo. I metodi tradizionali di coltivazione/allevamento/produzione non possono essere sufficienti a far fronte a una crescita così imponente della domanda, ma anche alla sfida climatica, alla carenza di fonti energetiche, materie prime e imballaggi, senza dimenticare la scarsità di manodopera generica e qualificata. Maggior ragione nell’attuale contesto sociale e geopolitico che pur non volendo cadere nel pessimismo, dobbiamo ammettere, forse non è mai stato così complesso e imprevedibile nella storia moderna dell’umanità. Diventerà cruciale quindi sviluppare e introdurre in larga scala tecnologie di filiera alternative e meno impattanti sull’ambiente nelle fasi

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sivi, le sovrapproduzioni agricole e l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti artificiali hanno contribuito al peggioramento delle condizioni alla base del cambiamento climatico. Norman Borlaug, l’ideatore della Green Revolution ha ricevuto nel 1970 il premio Nobel per la Pace per il suo ruolo nella lotta alla fame nel mondo, al grido di: “Il mondo ha a disposizione – o è in procinto di avere – la tecnologia necessaria per permettere a dieci miliardi di persone una nutrizione sostenibile”. Sembra però che il mondo abbia deciso di intraprendere una deviazione che, alla luce di fatti odierni, è ben lontana della Pace ed è in forte contraddizione con i concetti di sostenibilità che sono i primi a essere portati in secondo piano quando si è costretti di pensare alla pura sopravvivenza dei sistemi economicosociali dei Paesi.

dollari per bushel. La situazione geopolitica e la chiusura dei porti sul Mar Nero impediscono le spedizioni e creano carenza sul mercato mondiale dove Russia e Ucraina insieme rappresentano il 29% dell’export di grano e il 19% di quello di mais (fonte Coldiretti). Nell’attuale scenario di emergenza mondiale, purtroppo l’Italia è un Paese deficitario che è costretto di importare addirittura il 64% del proprio fabbisogno di grano tenero per la produzione di pane e biscotti e il 53% del mais per l’alimentazione del bestiame e nella nuova PAC ci sono incentivi per non coltivare il suolo. Sono innumerevoli e intrecciate le cause che hanno provocato negli ultimi 10 anni una riduzione sensibile di quasi 1/3 la produzione nazionale di mais e alla perdita di quasi mezzo milione di ettari coltivati perché molte industrie hanno preferito continuare ad acquistare per

INSIGHT

I prodotti che consumiamo devono lasciar posto a sistemi di produzione intelligenti che riducono lo spreco di risorse

anni (in modo speculativo, ndr) sul mercato mondiale, anziché garantirsi gli approvvigionamenti con prodotto nazionale attraverso i contratti di filiera. E non possiamo continuare a chiudere gli occhi davanti al fatto che il grano duro che serve a produrre una delle indiscusse eccellenze italiane – la pasta – sia pagato ai nostri agricoltori meno di quello proveniente dall’estero da Paesi come il Canada dove è coltivato peraltro con l’uso del diserbante chimico glifosato in pre-raccolta, vietato per utilizzo ai produttori italiani. Burocrazia, troppi controlli… o qualcos’altro? Domande retoriche senza risposta di fronte al cortocircuito nel settore agricolo nazionale innescato già a causa della pandemia. E come ben sappiamo “due torti non fanno un dritto” e tra l’emergenza sanitaria e la guerra in atto le scintille dell’inflazione non aiutano a raddrizzare il tiro. Sono praticamente

raddoppiati in Italia i costi delle semine per la produzione di grano per effetto di rincari di oltre il 50% per il gasolio necessario alle lavorazioni dei terreni ma ad aumentare sono pure i costi dei mezzi agricoli, dei fitosanitari e dei fertilizzanti che arrivano anche a triplicarsi. Sappiamo pure bene che si raccoglie ciò che si semina e se seminiamo caro, gli effetti su tutte le filiere potrebbero diventare ingovernabili nel prossimo futuro. Potrei continuare a lungo l’elenco dei rincari che toccano e toccheranno praticamente ogni settore, bene, materia prima e prodotto finito, perché l’effetto domino dei prezzi alle stelle dell’energia, il gas e i carburanti uscirà allo scoperto molto presto e l’ondata d’urto di ritorno non potrà che non colpire tutti i protagonisti della filiera, inclusi ovviamente i consumatori. Già, i consumatori per i quali quale salute e benessere sono il principale obiettivo

da salvaguardare per ogni Operatore del settore alimentare che si trova attualmente sul crocevia di scelte durissime imposte dai cambiamenti, il focus della sostenibilità e la cruda verità dell’economia reale che non fa sconti a nessuno. Forse per anni abbiamo lavorato con troppo entusiasmo per raggiungere la visione di un mondo globalizzato, non considerando le insidie nascoste di un matrimonio combinato tra “Regina Natura e Re Profitto” che per vivere una vita felice sulla scacchiera mondiale hanno bisogno di un patto equo e chiaro. E se adesso ci troviamo tutti, in una situazione di scacco matto è proprio perché il bianco e il nero, il giusto e lo sbagliato si sono mescolati in una nuvola grigia che non ci permette di vedere chiaro come fare la prossima mossa, quella vincente. Le sfumature di questa nebbia che attualmente avvolge ogni livello delle filiere con involucri super tecnologici e profittevoli che da un lato migliorano la nostra vita e i prodotti che consumiamo, ma che allo stesso tempo danneggiano l’ambiente, devono lasciar posto a sistemi di produzione intelligenti che riducono lo spreco di risorse, fatto che a lungo ha creato una crescita per lo più in termini finanziari, compromettendo il futuro che si deve basare sulla sostenibilità trasversale. Nell’Unione Europea c’è bisogno di una rivoluzione profonda e ampia, che partendo da una nuova visione della politica energetica e agroalimentare che punta al raggiungimento graduale della minore dipendenza di materie prime importate. Dobbiamo trovare coraggio e forza di sfruttare i cambiamenti in atto imposti della crisi per fare il grande passo in avanti verso un futuro che sfrutta in maniera responsabile le risorse della Terra, garantendo migliori condizioni di vita e benessere per tutti in un ambiente salubre e in una società pacifica.

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INGRANDIMENTI

Tazza o pattume? Al naso l’ardua sentenza! Un colosso inglese della grande distribuzione ha recentemente comunicato la decisione di eliminare dalle confezioni di latte la data di scadenza. L’iniziativa è mossa da intenzioni lodevoli, come la riduzione degli sprechi e delle emissioni, essendo il terzo prodotto alimentare più sprecato in UK e con un’elevata impronta ecologica. La soluzione proposta è però – forse – un po’ naif: il consumatore dovrebbe affidarsi al proprio naso per valutare la qualità (e sicurezza!) del latte comprato qualche (o molto) tempo prima.

Il consumatore deve essere reso consapevole

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

La presenza di un odore acido dovrebbe essere un indicatore sufficientemente preciso dell’eventuale alterazione del prodotto, così come potrebbero esserlo la presenza di coaguli e cagliature. Per assistere il consumatore, indeciso sul da farsi, rimarrebbe comunque una data di preferibile consumo, utile per orientare la scelta verso la tazza o il pattume. A sostegno della fattibilità dell’idea, il responsabile acquisti dell’azienda riporta che “le generazioni precedenti alla nostra si sono sempre avvalse delle proprie

capacità olfattive” (anche le gastroenteriti alimentari erano più frequenti in passato). Al di là del momento storico in cui, a causa della famigerata Covid-19, il nostro naso ha perso (talvolta e per fortuna solo temporaneamente) la capacità di distinguere un pesce da una fragola, e senza considerare che d’inverno riniti e sinusiti sono piuttosto comuni, credo che i progressi del nostro tempo potrebbero offrire tecnologie un poco più all’avanguardia (dagli ITT, indicatori tempo temperatura, alla domotica più elaborata, che avverte quando un prodotto nel frigo sta per scadere). Oltre a questo, l’impegno di chi, come me, si occupa di scienze degli alimenti, nel formare, divulgare, insistere talvolta, sull’importanza della corretta gestione dei prodotti che acquistiamo, è andato via via crescendo negli anni. Il consumatore è anche in questo caso centrale, ma non perché gli affidiamo il compito di “sniffare” la qualità, in tutte le sue forme, di un prodotto alimentare, ma perché lo possiamo rendere consapevole. Consapevole che la data di scadenza ha un preciso significato. Consapevole che non per tutti i cibi, può bastare un annusatina per escludere un rischio microbiologico od un decremento significativo della qualità. Consapevole che per non sprecare, si può ad esempio razionalizzare la spesa, evitando di fare scorte maggiori di quelle di cui si necessita. Credo che le aziende alimentari possano avere idee più brillanti di un naso… non-elettronico.

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NEWS DAL MONDO

QUANTO SONO DIFFUSI I GENI DI RESISTENZA AGLI ANTIBIOTICI NEGLI ISOLATI DI SALMONELLA ENTERICA DI ORIGINE ANIMALE?

Una revisione sistematica della letteratura condotta dai ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) evidenzia che negli isolati di Salmonella enterica di origine animale sono presenti numerosi geni di resistenza ad antibiotici di importanza critica per la cura delle infe-

zioni umane. In particolare sono stati individuati geni di resistenza ai chinoloni e ai fluorochinoloni, soprattutto nel pollame, seguiti da geni di resistenza ai β-lattamici e agli aminoglicosidi, presenti principalmente nei suini. Lo studio è stato pubblicato su Research in Veterinary Science. I sistemi alimentari sono un punto cruciale nell’epidemiologia delle resistenze perché legano strettamente uomo e animale suggerendo che la salute sia unica (One Health). Infatti i batteri resistenti si possono trasmettere dagli animali all’uomo sia con il contatto uomo-animale, sia attraverso il consumo di alimenti di origine animale contaminati.

Inoltre l’aumento di batteri resistenti circolanti nell’ambiente può essere dovuto al trasferimento di materiale genetico fra batteri, che possono scambiarsi geni responsabili dei meccanismi di resistenza. La maggior parte degli antibiotici utilizzati attualmente in veterinaria è principalmente attiva contro gli enterobatteri, un’importante famiglia di batteri Gram negativi che comprende anche Salmonella ed Escherichia coli. Questi batteri sono comunemente presenti nell’intestino degli animali e sono responsabili di infezioni opportunistiche sia nell’uomo che negli animali. Sono inoltre una potenziale minaccia per la salute pubblica perché possono sviluppare e diffondere rapidamente geni di resistenza all’interno sia della specie stessa, sia di specie batteriche diverse. https://doi.org/10.1016/jrvsc.2019.08.022

NEWS DAL MONDO

TRATTAMENTO AD ALTA PRESSIONE: ALIMENTI SICURI E DI QUALITÀ

Gli esperti dell’EFSA hanno valutato la sicurezza e l’efficacia del processo HPP sugli alimenti e, più specificamente, se possa essere usato per limitare la proliferazione di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (RTE)

e come alternativa alla pastorizzazione termica del latte crudo. L’HPP è una tecnica di conservazione degli alimenti non termica che elimina i microorganismi responsabili di malattie o che possono avariare i cibi. Utilizza una pressione intensa per un dato periodo di tempo senza alterare gusto, consistenza, aspetto e valori nutrizionali. L’HPP può essere usato in diverse fasi della filiera di produzione degli alimenti, di solito su prodotti preconfezionati. Può venire applicato a materie prime come il latte, i succhi di frutta e i frappè, ma anche a prodotti che sono già stati lavorati come la carne cotta affettata e i prodotti

alimentari RTE. In quest’ultimo caso riduce in essi la contaminazione proveniente dall’ambiente di produzione, per esempio durante l’affettatura e la manipolazione. Questo metodo di trasformazione degli alimenti riduce i livelli di Listeria monocytogenes nei prodotti alimentari RTE a base di carne, a determinate combinazioni tempo-pressione specificate nel parere scientifico. In generale più lunga è la durata e l’intensità della pressione, maggior riduzione si ottiene. L’HPP si è rivelato efficace anche nel diminuire i livelli di altri agenti patogeni come Salmonella ed E. coli.

PARMIGIANO REGGIANO: BLOCCATA LA REGISTRAZIONE DEL MARCHIO “KRAFT PARMESAN CHEESE” approfittando indebitamente della notorietà, della qualità e di altre caratteristiche di quest’ultima dovute esclusivamente all’ambiente geografico in cui viene prodotta”.

Non è passato il tentativo del gruppo Kraft Foods Group Brands LLC di registrare il marchio “KRAFT PARMESAN CHEESE” in Ecuador. L’Ufficio competente in Ecuador, dopo avere ricevuto l’opposizione formale del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, incaricato della tutela della DOP in tutto il mondo, ha stabilito che la richiesta della multinazionale americana non può essere accolta in quanto il marchio “presenta somiglianze significative con la denominazione di origine protetta,

La decisione rappresenta una vittoria importante per il sistema delle Indicazioni Geografiche nel continente americano poiché viene ribadita l’importanza fondamentale del legame tra prodotto, territorio e Denominazione di Origine. La decisione dell’Ufficio Ecuadoriano ha dimostrato, in punta di diritto, che il nome Parmesan non è necessariamente generico al di fuori dell’Unione Europea, come invece vorrebbero varie multinazionali e associazioni di categoria. In aggiunta agli aspetti legali, la battaglia contro la genericità del nome Parmesan che il Consorzio combatte in tutto il mondo, con sforzi economici molto importanti, in sinergia con oriGIn, ha risvolti estremamente concreti per le persone e per le loro abitudini di vita. Il

termine Parmesan evoca infatti la denominazione di origine Parmigiano Reggiano e, nei Paesi in cui non esiste tutela, il consumatore medio può essere facilmente ingannato e spinto all’acquisto di un prodotto che sembra italiano ma che in realtà non ha nulla a che fare con l’Italia. Tesi confermata anche dalle autorità ecuadoriane: “è chiaro che il marchio potrebbe essere ingannevole e colpire il consumatore, che non sarebbe in grado di prendere una decisione consapevole sul mercato”. Nel 2008, la Corte di Giustizia Europea ha stabilito con una sentenza che solo il formaggio Parmigiano Reggiano DOP possa essere venduto con la denominazione Parmesan all’interno dell’Unione europea. Pertanto, l’utilizzo del termine Parmesan per designare formaggi duri e grattugiati non conformi al disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta (DOP) Parmigiano Reggiano è una violazione di quest’ultima nell’UE.

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NEWS DAL MONDO

PIANO NAZIONALE DELLE ATTIVITÀ DI CONTROLLO SUI PRODOTTI CHIMICI 2022 Il Piano è stato predisposto dal Ministero della Salute con la collaborazione del Gruppo tecnico interregionale REACH – CLP, con il Centro nazionale delle sostanze chimiche, prodotti cosmetici e protezione del consumatore dell’Istituto superiore di sanità e la Rete dei laboratori di controllo in attuazione all’accordo Stato/Regioni del 7 maggio 2015. Il sopracitato Piano favorisce la par-

tecipazione italiana al progetto REF10 del Forum dell’ECHA che mira al controllo integrato sui prodotti laddove siano coinvolte altre normative oltre al regolamento REACH, quali il regolamento POPs, la Direttiva RoHS e la Direttiva Giocattoli, invitando alla cooperazione fra diverse autorità coinvolte. Sul sito www.alimentinews.it è disponibile il download del documento.

G7 STRAORDINARIO SULL’AGRICOLTURA Durante la riunione del G7 straordinario sull’Agricoltura, tenutasi l’11 marzo 2022, sono stati posti al centro della discussione i temi riguardanti le ripercussioni del conflitto fra Russia e Ucraina sui sistemi agroalimentari globali e locali. In particolare, è stato ribadito di sostenere la ripresa del settore agricolo in Ucraina e di cooperare con i Paesi più vulnerabili che subiranno conseguenze dalla

guerra in termini di sicurezza alimentare. Il Ministro Patuanelli ha sottolineato che l’aumento generalizzato di quasi tutte le materie prime e dei costi energetici sta progressivamente erodendo la redditività di tutti i Paesi, evidenziando come sia fondamentale fornire una valutazione minuziosa dei Paesi più bisognosi, oltre a monitorare e analizzare i mercati. (fonte: orIGin)

L’EFSA VALUTA EX NOVO LA SICUREZZA DELL’ETOSSICHINA L’etossichina era autorizzata fino al 2017 nell’UE per le sue proprietà antiossidanti come additivo per mangimi destinati a tutte le specie e categorie animali. La presenza della p-fenetidina, un’impurità che resta nell’additivo dopo il processo produttivo ed è un possibile agente mutageno (cioè può provocare mutazioni nel materiale genetico degli animali e dell’uomo), ha fatto sì che gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sugli additivi e i prodotti o le sostanze usati nei mangimi non potessero escludere rischi per gli animali con lunga aspettativa di vita

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né per quelli destinati alla riproduzione. Al contrario l’additivo è considerato sicuro per gli animali allevati per la produzione di carne quali polli, maiali, bovini, conigli e pesci. A causa della mancanza di dati sulla presenza di pfenetidina nei tessuti e nei prodotti alimentari di origine animale, gli esperti non hanno potuto trarre conclusioni nemmeno per la salute dei consumatori. Il gruppo di esperti ha tuttavia evidenziato la necessità di ridurre al minimo l’esposizione degli utenti tramite inalazione a causa della presenza di questa impurità nell’additivo.

APPUNTI DI TECNOLOGIA

Il lievito, questo conosciuto

lieviti erano già presenti sul nostro pianeta un miliardo di anni prima che i nostri antenati calpestassero la crosta terrestre e saranno ancora presenti dopo che ci saremo estinti. Senza farsi notare troppo ci hanno accompagnato in tutta la nostra storia, in modo così discreto che ci siamo accorti della loro presenza come esseri viventi solo nel 1857, quando Louis Pasteur dimostrò la loro esistenza e vitalità accertando che il lievito è l’agente della fermentazione alcolica. Semplicemente, il lievito non ha bisogno di noi per colonizzare qualsiasi alimento che contiene zuccheri, lo fa da sé senza nessun aiuto, ma nei secoli l’uomo lo ha manipolato senza neanche sapere che cosa stesse facendo. Per prima cosa si è scoperto che alla fine di ogni fermentazione la feccia che si depositava sul fondo del recipiente poteva essere usata per accelerare la fermentazione successiva. Si è dovuti arrivare al 1680 perché l’inventore del microscopio Antonie Van Leeuwenhoek lo osservasse per la prima volta anche se, a quei tempi, non si riteneva possibile l’esistenza di forme di vita così piccole.

Quasi cento anni dopo Antoine Lavoisier enunciò la legge di conservazione della massa, che stabiliva come la materia presente nei reagenti conservasse la sua massa nei prodotti delle reazioni chimiche. Lavoisier però era un chimico, anche se si occupava di biologia, e riteneva che le reazioni che avvenivano nelle fermentazioni fossero fenomeni chimici. A metà del XIX secolo, Pasteur dimostrò che gli organismi anche microscopici non sorgono spontaneamente dalla materia inanimata, ma sono generati da altri organismi simili; inoltre il lievito, anche quando viene lisato, è in grado di fermentare. Nel lievito, infatti, come ha

dimostrato E. Buchner, sono contenute le sostanze responsabili della fermentazione: gli enzimi, parola derivante dal greco “en-zymé” il cui significato è dentro al lievito. Da quel momento in poi è stata una cavalcata iperbolica in cui in poco più di un secolo si è venuti a conoscenza anche dei particolari più intimi di questo organismo vivente, passando dalle scoperte di Emil Hansen e N.H. Claussen fino ai nostri giorni, con la conoscenza della sua mappa genetica completa.

La tassonomia

La tassonomia non è una legge della natura, ma un sistema inventato dagli

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Aprile 2022

di Flavio Boero Autore per Birra Nostra Magazine

Senza farsi notare, i lieviti ci hanno accompagnato in tutta la nostra storia

A metà del XIX secolo, Pasteur dimostrò che gli organismi anche microscopici non sorgono spontaneamente dalla materia inanimata, ma sono generati da altri organismi simili stato creato un regno a parte. La parete cellulare dei funghi, lieviti compresi, è formata da chitina, una sostanza presente anche negli insetti; per distinguerla dalla chitina del regno animale, quella dei funghi è chiamata micosina. I lieviti respirano e fermentano. Ma non hanno clorofilla e non possono sintetizzare gli zuccheri come fanno le piante.

scienziati per ordinare e comprendere meglio l’oggetto dei loro studi. Così ogni nuova scoperta sconvolge completamente gli schemi creati in precedenza. L’ordine naturale degli esseri viventi segue l’evoluzione della specie e si apre contemporaneamente a innumerevoli vie che la mente umana non è in grado di seguire contemporaneamente; da qui l’esigenza di creare schemi che consentano di catalogare le nuove scoperte come appunto fa la tassonomia. Nella separazione tra regno animale e regno vegetale i lieviti erano considerati dei funghi, ma erano assegnati al regno vegetale. Solo di recente per i funghi è

Aprile 2022

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La cellula del lievito Nel lievito troviamo una parete dura come quella del guscio d’uovo, ma molto più resistente ed elastica perché formata da chitina. Proseguendo verso l’interno dell’uovo troviamo la cuticola, una membrana molto più elastica del guscio; nella cellula di lievito questa membrana diventa particolarmente elastica in fase di gemmazione. Nella cellula di lievito parete e membrana hanno la funzione di filtrare tutto ciò che può entrare o uscire dalla cellula, esercitando anche una funzione protettiva. All’interno della cuticola dell’uovo troviamo l’albume, che noi para-

goneremo al citoplasma della cellula di lievito. Entrambi, albume e citoplasma, sono composti in gran parte da acqua, ma dobbiamo considerare le dimensioni. Infatti, le dimensioni microscopiche della cellula di lievito non permettono alle molecole di acqua di muoversi liberamente come accade alle nostre grandezze. Le molecole d’acqua rimangono imprigionate come nei cristalli solidi. In questo piccolo mare immobile navigano i mitocondri, che si pensa siano i residui di batteri fagocitati dai lieviti in tempi remotissimi. I mitocondri conservano un patrimonio genetico fondamentale per la creazione di proteine e per il risparmio energetico; inoltre, nei mitocondri avviene la respirazione, una funzione esclusiva ad appannaggio dei soli organismi superiori. Le cellule che posseggono questa facoltà sono chiamate eucariote. Il termine eucariote è una parola che deriva dal greco e significa provviste di vero nucleo. Il nucleo è situato al centro della cellula, esattamente come il tuorlo lo è nell’uovo.

APPUNTI DI TECNOLOGIA

Gli organismi superiori, come i lieviti, le piante e gli animali, uomo compreso, hanno organizzato la cellula in modo che tutti i cromosomi, eccetto quelli mitocondriali, siano presenti in un unico sito, il nucleo appunto. Nel viaggio che abbiamo intrapreso dalla parete cellulare al citoplasma incontriamo tanti organelli con funzioni importanti e interessanti come l’apparato del Golgi, i lisosomi, il reticolo endoplasmatico, i vacuoli dove si svolgono tutte le operazioni per rendere disponibili le proteine sintetizzate dal lievito stesso. Nel nucleo delle cellule il DNA è organizzato in sedici coppie di cromosomi e questo è il caso delle cellule diploidi; in alcuni casi il lievito si presenta in sedici cromosomi formati da un’unica catena di DNA e questo è il caso delle cellule aploidi. Se paragoniamo il corredo cromosomico del lievito all’uomo o ai batteri scopriamo che le cellule umane sono generalmente diploidi e che le coppie di cromosomi sono 23. I batteri, invece, presentano un unico cromosoma neanche organizzato in un nucleo. Inoltre, i batteri sono anche senza mitocondri. Così ci rendiamo conto che il lievito è molto più vicino a noi nella scala evolutiva che non a microrganismi più semplici come i batteri. Quando il genoma del lievito e quello umano sono stati completamente svelati

Rappresentazione tridimensionale di una cellula di lievito

Schema semplificato della struttura cellulare del lievito

ci siamo accorti di avere molto in comune: più del 30 per cento dei geni del lievito fa parte anche del nostro patrimonio genetico. Tanto che l’Area Science Park di Padriciano (TS) ha scelto il S. Cerevisiae tra gli esseri viventi da inviare nello spazio, per studiare gli effetti di una prolungata permanenza fuori dall’ambito terrestre sui geni che il lievito condivide con gli umani. Un altro punto che ci accomuna in parte al lievito è quanto avviene nei mitocondri con la respirazione. Sia nel lievito sia nell’uomo il metabolismo degli zuccheri

porta alla formazione di acqua, anidride carbonica ed energia. Questo succede solo se nelle cellule entra ossigeno, ma nell’uomo, in assenza di ossigeno, il metabolismo si ferma ad acido lattico, mentre nel lievito produce alcol. Però i lieviti ci riservano molte sorprese, per esempio possono formare degli ibridi con tre o più catene di DNA: è il caso dei lieviti triploidi, tetraploidi o più in generale poliploidi. La capacità di formare ibridi con la poliploidia è il principio che ha dato vita alla bassa fermentazione.

Propagazione per gemmazione delle cellule di lievito

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Aprile 2022

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Alla ricerca di pack flessibili

“L

a plastica è un materiale meraviglioso, comodo, utile ma vittima del suo successo”, ha detto Carlo Alberto Pratesi, docente di marketing, innovazione e sostenibilità dell’Università Roma Tre, nell’ambito di una tavola rotonda di confronto fra Università, pubblico e istituzioni a tema plastica, tenutasi lo scorso ottobre. Una sintesi suggestiva per dire che, pur non negando i progressi che la plastica ha permesso di raggiungere in ogni campo di applicazione (nell’alimentare pensiamo a shelf-life, sicurezza, convenience…), oggi dobbiamo affrontare il nodo del suo impatto ambientale. Una situazione dovuta non tanto al materiale in sé ma all’uso, all’abuso e alla gestione del fine-vita.

Riutilizzo e riciclo della plastica Nel cammino verso un’economia circolare tutte le filiere a ogni livello sono coinvolte nel passaggio a produzioni

sostenibili. Secondo Eva Alessi di WWF Italia per risolvere il problema complesso dell’inquinamento della plastica “occorrono soluzioni complesse, che coinvolgano tutti gli attori: la filiera di produzione, i cittadini e una forte volontà politica. Bisogna dare impulso a un’economia circolare della plastica che sia basata su una riduzione dei consumi, ma anche sul riutilizzo, sulla ricerca di prodotti sostitutivi a minor impatto, sulla gestione rifiuti, sull’incremento del riciclo e sull’ampliamento del mercato delle materie prime seconde”.

Un mercato che si sta evolvendo, come dimostrano i numeri degli ultimi rapporti Plastic-The Facts 2020 e Plastic-The Facts 2021, l’analisi dei dati relativi alla produzione, domanda e gestione dei rifiuti di materie plastiche, redatta da PlasticsEurope, l’Associazione dei produttori di plastiche in Europa e da EPRO, l’Associazione europea delle organizzazioni di recupero e riciclo della plastica. Il 2020 ha visto un calo nella produzione di plastica: 360 milioni di tonnellate prodotte, un milione in meno rispetto all’anno precedente. “Una tendenza che segna un

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Aprile 2022

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

In calo la produzione di plastica: 360 milioni di tonnellate prodotte nel 2020, un milione in meno rispetto all’anno precedente

cambio di rotta”, commenta Alberto Palaveri, Presidente Giflex – gruppo imballaggio flessibile, “guidata probabilmente dalla pressione dell’opinione pubblica, che ha indirizzato il mercato verso una serie di scelte alternative: dal maggiore uso di materiali da riciclo, per esempio, alla diminuzione della quantità di materiale impiegato a parità di funzione”.

Flexible packaging La ricerca sta avendo un ruolo importante. La strategia sulla plastica mira anche a trasformare il modo in cui i

Aprile 2022

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L’opinione pubblica guida verso un’economia circolare della plastica prodotti in plastica sono progettati, prodotti, utilizzati e riciclati nell’UE. Un settore in grande fermento è quello del flexible packaging, il cui mercato di sbocco è per l’80% l’industria alimentare, con diversi punti di forza e qualche sfida da vincere, dice Alberto Palaveri, da noi intervistato in merito alle sfide da affrontare. “Siamo leggeri e salvaspazio: a fronte del 50% di pack flessibili in un supermercato usiamo solo il 15% del materiale totale, con innumerevoli vantaggi in fase di trasporto, a scaffale e a casa del consumatore. Secondo uno studio di Flexible Packaging Europe (FPE), se tutti i prodotti, in Europa, venissero imballati in flessibile (escluse le bevande) si avrebbe una riduzione del 30% della CO2, oltre all’80% di materiali da imballaggio consumati in meno, una diminuzione di circa 42 milioni di tonnellate di emissioni di gas serra e un risparmio di oltre 270 milioni di m³ di acqua. Questa tipologia di imballaggi avrebbe infatti un’impronta di carbonio significativamente inferiore

rispetto alle soluzioni di imballaggio alternative. Alcuni studi lo hanno dimostrato su specifiche categorie di prodotti come i sacchetti pouch flessibili per olive e salse (vedi box pouch). Oggi il settore sta compiendo un grande sforzo per ridefinire gli standard di progettazione e creazione di pack flessibili”, spiega ancora Palaveri.

Life cycle thinking Nel vivo dell’attuazione del Green Deal, l’UE ha messo in campo una strategia per la plastica facendone un punto di snodo della transizione verso un’economia circolare e carbon neutral: un piano di azioni che riguardano la plastica, per contrastare l’inquinamento ambientale, con particolare riguardo ai rifiuti marini, le emissioni di gas serra e la nostra dipendenza dai combustibili fossili importati e per accelerare la transizione verso un’economia circolare ed efficiente sotto il profilo delle risorse. Norme e obiettivi specifici si applicano già o si applicheranno presto a diversi settori

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LCA L’impegno delle aziende verso i target di sostenibilità di filiera è diventato una leva di marketing e di comunicazione al cliente imprescindibile, visto che l’87% della popolazione europea si dice preoccupato dell’impatto degli oggetti in plastica sull’ambiente (fonte ec.europe.eu). Tuttavia, il ricorso ai green claims non sempre rispetta parametri di correttezza dell’informazione. Per limitare le pratiche di greenwashing da parte delle aziende devono essere disponibili strumenti obiettivi e confrontabili per calcolare l’impronta ambientale. Nel dicembre 2021 la Commissione ha adottato una raccomandazione, aggiornando una precedente del 2013, sull’uso dei metodi di valutazione dell’impronta ambientale (Commission Recommendation on the use of the Environmental Footprint methods, 16/12/2021), per consentire

alle aziende di calcolare le proprie prestazioni ambientali sulla base di informazioni affidabili, verificabili e comparabili e mettendole nel contempo a disposizione degli altri attori della filiera (pubbliche amministrazioni, ONG, partner commerciali). Sono metodi basati sull’approccio LCA, che sono incentrati sulla “compilazione e valutazione degli input, degli output e dei potenziali impatti ambientali di un sistema o di un prodotto, durante tutto il suo ciclo di vita” come riportato dalla ISO 14040:2006. La valutazione del ciclo di vita risponde a una visione olistica del prodotto e della catena del valore; aiuta a identificare i “punti caldi” di un sistema, ovvero gli elementi del ciclo di vita che contribuiscono maggiormente all’impatto ambientale, come spiegato in un approfondito documento di Q&A, allegato alla raccomandazione.

POUCH Uno studio sulla valutazione del ciclo di vita, condotto dall’Istituto per l’Energia e la Ricerca Ambientale (ifeu, istituto di ricerca ecologica senza scopo di lucro), mostra che i sacchetti pouch flessibili in multi-materiale per le olive e per i sughi per pasta hanno prestazioni ambientali migliori delle possibili alternative. Lo studio, commissionato da Flexible Packaging Europe si è svolto con un approccio basato sulla valutazione del ciclo di vita (LCA). Sono stati presi in esame i sistemi di confezionamento complessivi, inclusi imballaggio primario secondario e terziario. I sistemi di confezionamento alternativi analizzati erano barattoli di vetro e lattine di acciaio, comunemente usati in Europa per questi prodotti.

(tra cui plastica monouso, imballaggi in plastica, microplastiche e plastiche bio-based, biodegradabili e compostabili) e contribuiranno al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile 2030, degli accordi di Parigi sul clima e degli obiettivi di politica industriale dell’UE. “Si può dire che i tempi siano maturi: la parola sostenibilità si è riempita di significati; possiamo guardare al grande lavoro che c’è da fare, ma abbiamo delle prospettive e delle strade da seguire. La plastica nasce come materiale alternativo, leggero, funzionale, ma proprio queste sue peculiarità hanno favorito il concetto – sbagliato – di ‘materiale usa e getta’, alimentando una filiera di produzione lineare che oggi non è più sostenibile”, dice Maria Chiara Lucchetti, docente di Circular Economy and Sustainability Management, Università Roma Tre. La ricetta è la collaborazione fra i settori, l’educazione del cittadino e infine la circolarità, per tutti i materiali ma in particolare per la plastica. Il riutilizzo, recupero e riciclo è l’approccio necessario anche nell’ottica di Life cycle thinking, cioè una valutazione di tutti gli impatti lungo l’intero arco di vita di un prodotto, ambientale, sociale, economico, in modo da avere una comparazione corretta con tutti gli altri materiali. Oggi la sostenibilità è fatta di azioni e piani concreti, di cui tutti, dal consumatore con i suoi comportamenti responsabili, alla ricerca, alle imprese e alla politica, devono farsi carico.

FONTI www.linkedin.com/company/ flexpack-europe/ www.ec.europa.eu/environment/ eussd/smgp/ef_methods.htm www.ec.europa.eu/environment/ eussd/smgp/pdf/q_a.pdf

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Aprile 2022

IL PACK DEL FUTURO NECESSITA DI UN APPROCCIO DI FILIERA PERCHÉ SIAMO TUTTI PARTE DEL PROBLEMA, MA FACCIAMO TUTTI PARTE DELLA SOLUZIONE Alberto Palaveri, Presidente di Giflex, l’Associazione dei produttori di imballaggi flessibili fa il punto sulle prospettive di sviluppo della ricerca in ottica di sostenibilità e circolarità del flexible packaging commentando, in particolare, il recente protocollo siglato con altri due importanti attori della filiera per il recupero e il riciclo di materie plastiche.

Produzione di plastica (anno 2019). (Fonte: PlasticsEurope Market Research Group (PEMRG) and Conversio Market & Strategy GmbH)

Giflex, Ucima e Unione Italiana Food hanno siglato un protocollo per arrivare a recuperare e riciclare circa 50.000 tonnellate di materie plastiche da destinare a seconda vita. Quali sono le premesse che hanno portato alla firma del Protocollo? L’imballaggio flessibile ha diversi punti di forza e qualche sfida da vincere. Siamo alleati del Climate Change in relazione all’impronta di CO2. Secondo uno studio di Flexible Packaging Europe, se tutti i prodotti, in Europa, venissero imballati in flessibile (escluse le bevande) si avrebbe una riduzione del 30% della CO2, oltre all’80% di materiali da imballaggio consumati in meno, una diminuzione di circa 42 milioni di tonnellate di emissioni di gas serra e un risparmio di oltre 270 milioni di m³ di acqua. Ma abbiamo dei problemi da risolvere per accelerare la transizione. Uno dei

Aprile 2022

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colli di bottiglia sono le attuali linee di confezionamento non progettate per i nuovi pack sostenibili e riciclabili (e qui crescenti investimenti dei nostri clienti accelererebbero la transizione); un secondo punto critico è la vita post consumo dei nostri pack: le scelte di come separare/riciclare i nostri materiali incidono in maniera significativa sulle percentuali di riciclabilità del flessibile. Proprio per superare questi ostacoli abbiamo deciso di dar vita a un protocollo sfidante tra Giflex, UCIMA e Unione Italiana Food. Siamo eccellenze del Made in Italy, insieme rappresentiamo 50 miliardi di euro di fatturato complessivo per produzione di imballaggi flessibili, confezionamento e vendita di prodotti alimentari nel mondo. Il pack del futuro necessita di un approccio di filiera perché siamo tutti parte del problema, ma facciamo tutti parte della soluzione.

Alberto Palaveri Presidente di Giflex

Quali sono gli ostacoli da superare perché l’imballaggio flessibile partecipi agli obiettivi di sviluppo sostenibile? A oggi il 70% degli imballaggi flessibili è riciclabile. Come dicevo, il problema è passare da riciclabile a riciclato, poiché nella gestione post-consumo permangono ancora numerose difficoltà quali trovare nuovi mercati di sbocco e la gestione dell’imballaggio flessibile post-consumo da parte dei comuni. La scelta storica di usare diversi materiali (carta/alluminio/ plastica e materiali compostabili) ha dato soluzioni vincenti ma attualmente difficilmente riciclabili: oggi il settore sta compiendo un grande sforzo per ridefinire gli standard di progettazione creando pack flessibili con quote crescenti di materiale prevalente. E ci stiamo riuscendo. L’obiet-

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IL PACK DEL FUTURO NECESSITA DI UN APPROCCIO DI FILIERA PERCHÉ SIAMO TUTTI PARTE DEL PROBLEMA, MA FACCIAMO TUTTI PARTE DELLA SOLUZIONE

Domanda di plastica per tipo di resina (2019) Unione europea (28+Norvegia e Svizzera). (Fonte: PlasticsEurope Market Research Group (PEMRG) and Conversio Market & Strategy GmbH)

tivo si raggiungerà lavorando su più piani. In primis progettando in chiave di eco-design per massimizzare l’efficienza delle risorse in tutte le fasi del ciclo di vita e la riciclabilità dei prodotti. Parallelamente si dovranno trovare nuovi sistemi di raccolta e riciclo della frazione mista. Non da ultimo sviluppare la produzione di materie prime seconde adatte a nuove applicazioni in un processo di schema circolare ed efficiente. Quali sono le principali soluzioni tecnologiche per preservare gli aspetti di igiene e sicurezza del prodotto alimentare? A oggi si sommano due aspetti: il design del pack e le scelte dell’atmosfera interna dei prodotti. I materiali usa-

ti devono garantire sia la sicurezza alimentare che avere caratteristiche atte a garantire la giusta shelf-life del prodotto. A questi due aspetti si aggiunge, in maniera sinergica, la richiesta da parte del produttore di un’atmosfera modificata e di un pack con particolari caratteristiche tecniche. Infine un commento sul riciclo chimico: a che punto siamo, rispetto alla reale applicazione? È una reale possibilità sulla quale si stanno concentrando anche i nostri sforzi. Per questo creeremo un tavolo di lavoro dedicato nell’ambito delle azioni del protocollo. Il recupero e il riutilizzo delle materie plastiche e degli imballaggi flessibili fino a oggi è stato concepito solo in termini di riciclo

meccanico alla fine della loro vita. La tecnologia meccanica pone degli evidenti limiti alla sua applicazione perché obbliga ad avere lotti di materiale il più omogenei possibili. Sul fronte polimeri già da qualche anno si sono affacciate soluzioni di riciclo chimico, ovvero trattamento dei polimeri per via chimica per farli tornare a essere monomeri, cioè materie prime di partenza che possono essere di nuovo utilizzate per produrre i polimeri. Al momento si contano almeno quattro diversi modelli di riciclo chimico in fase di sperimentazione con risultati incoraggianti negli impianti pre-industriali. La strada è ancora lunga, ma di certo questo tipo di riciclo offre importanti possibilità per il recupero delle materie plastiche.

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Aprile 2022

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Soluzioni sempre più sostenibili

CIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio) è l’associazione nazionale di categoria che riunisce, rappresenta e assiste i costruttori italiani di macchine per il confezionamento e l’imballaggio. Abbiamo chiesto al suo Presidente Matteo Gentili, quali sono le prospettive di sviluppo nel comparto alimentare nell’ottica della sostenibilità e alla luce del contesto macroeconomico attuale. Quali sono gli obiettivi di UCIMA per il comparto alimentare? La direzione che le aziende che rappresentiamo si danno è sempre la stessa: l’innovazione e la versatilità. Entrambe queste spinte devono intercettare due istanze: le richieste delle aziende clienti del food e del beverage, sempre più orientate a un imballaggio e a un confezionamento sostenibile e riciclabile, e la grande sfida della transizione ecologica, che impegnerà in modo profondo l’intera filiera manifatturiera italiana nei prossimi anni. Va ricordato però che tante nostre aziende già da anni sono sensibili a questo tema e hanno messo in campo azioni a favore della sostenibilità, tanto nei prodotti e servizi, quanto nei processi produttivi. Negli ultimi due anni l’andamento della produzione di macchine di

confezionamento ha segnato numeri positivi. Il settore cliente food&beverage nel 2020 ha costituito il 56% del fatturato totale del settore (fonte: Centro Studi Mecs – UCIMA), confermandosi come il comparto trainante per i produttori di macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio. Nell’anno dell’inizio della pandemia il settore è stato comunque capace di aumentare il suo volume di affari dell’1,1%, soprattutto grazie alla performance del food, che con il suo 5,8% ha compensato la perdita del 4,1% del beverage. In termini assoluti il fatturato totale di questa categoria si è attestato su 4 miliardi e 549 milioni di euro. I preconsuntivi sul 2021, pubblicati sempre dal Centro Studi Mecs, parlano di una crescita dell’8% dell’intero settore rappresentato da UCIMA, con il food&beverage che farà ancora la parte del leone, in attesa dei dati specifici settore per settore che saranno resi noti con l’Indagine Statistica di metà anno. Il fatturato complessivo del settore si attesta a 8.435 milioni di euro, in aumento dell’8% rispetto al risultato registrato nel 2020. Quali sono i timori e/o le aspettative per l’anno in corso? I timori degli imprenditori in questi mesi non riguardano tanto i singoli settori clienti, ma il contesto macroeconomico. L’innalzamento spropositato dei costi energetici

Matteo Gentili, Presidente UCIMA

per alimentare le fabbriche, l’aumento delle materie prime e della componentistica e il rallentamento delle forniture rappresentano delle vere zavorre su questo 2022. Queste tensioni di mercato devono essere riconosciute e gestite per non mettere a repentaglio lo slancio produttivo del settore e del Paese soprattutto in questa delicata fase di ripresa. Il portafoglio ordini già acquisito per il 2022, superiore rispetto alla media storica, ci rende infatti fiduciosi sull’andamento

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Aprile 2022

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

di materiali e tecnologie di confezionamento su scala internazionale. Tutti i più importanti players stanno lavorando al fine di fornire approcci e soluzioni sempre più sostenibili. Alcune sono già sul mercato, altre sono in fase di studio e verranno presentate tra qualche anno. Questo è solo uno dei fattori che compongono un circolo di innovazione sostenibile che, oltre a essere legato alla ricerca e sviluppo della tecnologia, si lega anche alla sostenibilità aziendale, alla conoscenza dei materiali, alla collaborazione con i produttori di questi e alla relazione con il cliente. In questo modo riusciremo a dare un’impronta comune ai diversi player della filiera.

Il settore food&beverage si conferma come il comparto trainante per i produttori di macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio con un fatturato di 4 miliardi e 549 milioni di euro

dell’anno. Tuttavia, tante aziende si stanno chiedendo se non sia meglio rallentare la produzione per rientrare dei costi dovuti al rincaro energetico, senza contare l’altro aspetto legato alla mancanza e ai ritardi di consegna di alcune componenti da qualche centinaio di euro necessari per costruire le nostre macchine. Qual è l’impegno di UCIMA nell’ambito della firma del protocollo per gli imballaggi flessibili?

Aprile 2022

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UCIMA ha voluto fortemente questo protocollo con due associazioni importanti come l’Unione Italiana Food e Giflex (Gruppo Imballaggio Flessibile). La sostenibilità è un obiettivo che viaggia su filiera lunga, dalla produzione agroalimentare alle nostre case. La filiera del packaging Made in Italy, in quanto leader mondiale e antesignana nello sviluppo di soluzioni sostenibili, ha tutte le caratteristiche per ambire a essere il motore e la guida di una trasformazione verde

I NUMERI DI UCIMA (FONTE UCIMA) Fatturato 2021 del settore: 8.435 milioni di euro (+8% vs 2020). Food & beverage: 56% del volume d’affari complessivo. Food: fatturato totale 4 miliardi e 549 milioni di euro. Export: prossimo a 80% – circa 200250 aziende di dimensioni industriali e 350 unità produttive con caratteristiche artigianali. Packaging primario: 53,2% della distribuzione del fatturato. Packaging secondario: 18,8%. Macchine per il fine linea: 13,9%.

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Nutriscore vs Nutrinform I consumatori preferiscono l’etichetta “a batteria” italiana per completezza di informazioni, secondo i dati dell’osservatorio Waste Watcher international, raccolti con un’indagine che ha coinvolto 7mila cittadini in 7 Paesi del mondo: Stati Uniti, Russia, Canada, Regno Unito, Germania, Spagna e Italia

utrinform, il sistema di etichetta “a batteria” dei prodotti alimentari proposto dall’Italia, risulta essere una delle due modalità più apprezzate dal consumatore in relazione ai comportamenti e alle abitudini di acquisto. Nutrinform, infatti, risulta essere particolarmente apprezzato dai canadesi, con un indice di gradimento di 102, e dai russi (71); anche la tabella nutrizionale dell’attuale etichetta viene molto apprezzata, con un punteggio massimo di 110

in Canada e di 81 in Russia. Il Nutriscore, conosciuto anche come etichetta “a semaforo”, è al contrario il sistema meno gradito, con indici negativi in molti Paesi (con picchi di -109 in Italia e -94 in Canada), a esclusione della Germania e della Spagna, che mostrano un indice di gradimento, seppur basso, di 35 e 6.

È quanto è emerso dall’indagine “Le etichette fronte pacco in 7 Paesi: Nutriscore VS Nutrinform”, a cura dell’Osservatorio Waste Watcher International, monitorata con Ipsos, Università di Bologna e campagna Spreco Zero, in sinergia con Agrinsieme, Federalimentare, Federdistribuzione e Unioncamere.

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Aprile 2022

di Martina Halker

Il rapporto è stato presentato lo scorso dicembre da Andrea Segrè, direttore scientifico dell’Osservatorio e professore dell’Università di Bologna.

I risultati della ricerca

I consumatori vogliono ricevere più informazioni sul cibo che acquistano, soprattutto se legate agli “effetti” che i prodotti potrebbero avere sulla salute

L’indagine ha potuto contare su un campione statistico di settemila cittadini di sette Paesi del mondo: Stati Uniti, Russia, Canada, Regno Unito, Germania, Spagna e Italia. Sono state prese in esame tre tipologie di etichette fronte pacco, ovvero quella attualmente in uso, basata sull’indicazione delle quantità dei valori

Aprile 2022

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nutrizionali, il sistema Nutrinform proposto dall’Italia, che indica l’apporto percentuale di grassi, zuccheri e sali rispetto all’assunzione quotidiana raccomandata, e l’etichetta Nutriscore in uso in Francia, ma in voga nei Paesi anglosassoni, che associa a ogni alimento un colore che ne indica il grado di salubrità.

È emerso che Nutrinform riscuote un consenso sensibilmente più ampio e trasversale rispetto al Nutriscore per ciascuno degli elementi presi in esame, principalmente chiarezza, semplicità, utilità, consapevolezza d’acquisto e completezza d’informazione. In Italia, in particolare, il Nutrinform ottiene ben 23 punti in più del Nutriscore dal punto di vista dell’utilità, 15 in termini di informatività, 13 per completezza e chiarezza e 12 per consapevolezza. La cosiddetta etichetta “a batteria” riscuote un successo maggiore, con indici di gradimento superiori all’etichetta “a semaforo”, anche in Spagna (+7 per chiarezza, +6 per informatività e utilità, +3 per chiarezza, +2 per facilità e consapevolezza), Germania (+6 per completezza, +2 per facilità, +1 per utilità, al pari della per informatività), Regno Unito (+19 per consapevolezza, +13 per informatività e completezza, +8 per utilità e facilità e +6 per chiarezza), Stati Uniti (+7 per completezza, +6 per informatività, consapevolezza, utilità e chiarezza, +4 per chiarezza), Canada (+18 informatività, +17 completezza e utilità, +14 consapevolezza e chiarezza, + 13 facilità) e Russia (+14 per utilità, +13 per completezza, +12 per consapevolezza, informatività, chiarezza e facilità).

SPECIALE PACKAGING E TRACCIABILITÀ / ETICHETTATURA

Attenzione alle informazioni La maggior parte degli intervistati ha dichiarato di apprezzare le informazioni presenti nelle etichette fronte pacco. In media, il 36% ha spiegato che gradirebbe maggiori informazioni relative alla qualità dei singoli ingredienti, mentre il 49% vorrebbe più informazioni sulla loro provenienza (il 58% in Italia e Germania). Un’altra informazione a cui i consumatori sembrano prestare particolare attenzione è quella relativa alle informazioni nutrizionali (53%) e alle informazioni sugli ingredienti che possono causare allergie (51%). I consumatori hanno dichiarato di voler ricevere più informazioni sul cibo che acquistano, soprattutto se queste ultime sono legate agli “effetti” che i prodotti potrebbero avere sulla salute. Meno impattante sembra essere il legame cibo e salute, così come l’impatto che il cibo può avere sull’ambiente negli intervistati del Nord America e della Russia, in completo contrasto con i trend dei Paesi UE. Dall’indagine risulta che i valori e le informazioni delle etichette nutrizionali possono influenzare significativamente le scelte del consumatore. In particolare, il 75% dichiara di utilizzare l’etichetta per

prendere decisioni sull’acquisto; una percentuale che cresce in Italia, arrivando fino al 78%, e in Spagna (77%), mentre è più contenuta negli Stati Uniti e in Russia, dove comunque non scende sotto il 70%. Queste percentuali così elevate fanno sì che sia fondamentale che le informazioni veicolate attraverso le etichette siano chiare, leggibili, non fuorvianti e facilmente comprensibili.

Influenza negli acquisti dei consumatori In questo senso, l’etichetta a semaforo può rivelarsi un problema per alcuni alimenti, tutt’altro da evitare in una sana e corretta alimentazione, come ad esempio il Parmigiano Reggiano o l’olio EVO, etichettati come giallo-arancione. A farsi influenzare dai colori usati nell’etichetta Nutriscore, sono circa il 40% degli intervistati, non certo una percentuale irrisoria. L’etichetta a semaforo andrebbe a influenzare soprattutto gli acquisti dei consumatori meno educati dal punto di vista alimentare. Franco Verrascina, Presidente della Copagri e copresidente del coordinamento di Agrinsieme, intervenuto nel dibattito durante la presentazione

dell’indagine, ha dichiarato: “I rilevanti contenuti del rapporto ci aiutano a guardare con maggiore chiarezza e obiettività l’acceso dibattito in atto da mesi, a livello comunitario ma anche nazionale, sulle etichette alimentari, mettendo in evidenza due aspetti fondamentali della questione: il primo è che i consumatori sono molto attenti alle informazioni nutrizionali sui prodotti agroalimentari, tanto che vorrebbero avere a disposizione maggiori dettagli sulla qualità e sulla provenienza degli alimenti; il secondo, complementare a quello poc’anzi citato, è che proprio per tale ragione i cittadini orientano le loro scelte di acquisto in base alle informazioni delle etichette nutrizionali, tenendo in grande considerazione il valore salutistico. Da tutto ciò si evince quanto sia importante avere un sistema di etichette, come ad esempio quello a batteria proposto dal nostro Paese, che sia allo stesso tempo puntuale e preciso, ma anche chiaro e di immediata comprensione, che non si limiti ad associare un colore a ciascun alimento, ma che al contrario vada ad accogliere le richieste dei consumatori per una maggiore e più ampia informazione”.

WASTE WATCHER INTERNATIONAL E LA METODOLOGIA UTILIZZATA L’Osservatorio Waste Watcher sullo spreco alimentare domestico è nato nel 2013 da un’idea del prof. Andrea Segrè (Università di Bologna) per la Campagna Spreco Zero promossa da Last Minute Market, impresa sociale spin off dell’Alma Mater Studiorum, con l’obiettivo di monitorare e investigare i comportamenti e le abitudini alimentari dei consumatori. Da allora Waste Watcher fornisce alla comunità scientifica le conoscenze e gli strumenti per analizzare le dinamiche sociali e comportamentali legate agli stili di vita che favoriscono lo spreco alimentare

delle famiglie. La metodologia utilizzata da Waste Watcher International si basa sull’economia comportamentale e mira ad analizzare le percezioni che guidano i comportamenti dei consumatori, le azioni delle persone e il modo in cui queste vengono continuamente influenzate. Questo permette di identificare le cause principali alla base dello spreco alimentare e di identificare più precisamente le azioni che possono essere implementate per favorirne la prevenzione e la consapevolezza. Nello specifico, l’indagine si basa su una

ricerca sul campo che condotta tramite l’uso di un questionario strutturato di 20 domande volto a investigare: le abitudini alimentari, la frequenza e la portata dello spreco alimentare, le strategie utilizzate per ridurre lo spreco, le etichette fronte-pacco (in cui la Cina non è stata coinvolta). I Paesi presi in considerazione nelle diverse indagini sono Stati Uniti, Russia, Canada, Regno Unito, Germania, Spagna, Italia e Cina per 1000 casi a Paese e 8000 casi complessivi, target popolazione generale, indagine CAWI (Computer Assisted Web Interviewing).

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La nostra responsabilità per la sostenibilità Come l’industria agroalimentare può garantire un futuro più sostenibile ai propri imballaggi

a garanzia dell’integrità e della sicurezza degli imballaggi a contatto con gli alimenti è fondamentale per la distribuzione organizzata, per i marchi che si occupano della loro produzione e ovviamente per i consumatori finali. Con l’aumento della domanda di alimenti prodotti in modo responsabile, la sostenibilità degli imballaggi in plastica, ad esempio, è stata messa in discussione a seguito della vasta dispersione in corsi d’acqua, mari e oceani. Tuttavia, la plastica gioca un ruolo importantissimo nell’impedire che gli alimenti vengano sprecati; proteggendolo durante i lunghi viaggi, incrementando la durata di conservazione e aiutando i consumatori a vedere esattamente cosa stanno acquistando.

Standard di imballaggio BRCGS La plastica gioca un ruolo importantissimo nell’impedire che gli alimenti vengano sprecati

Lo standard globale BRCGS per i materiali di imballaggio guida i produttori

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Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

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di packaging a immettere sul mercato contenitori di alimenti sicuri e igienici. Utilizzando un approccio basato sui pericoli noti e sul rischio che contempla per esempio i livelli di pulizia del sito, i controlli sugli imballaggi stampati, l’ispezione dei prodotti e il controllo di corpi estranei, le organizzazioni certificate e i loro clienti possono essere fiduciosi nel risultato del proprio sistema di gestione. Lo standard di imballaggio BRCGS è stato il primo standard di imballaggio al mondo a essere riconosciuto dalla Global Food Safety Initiative (GFSI) ed è arrivato alla sua sesta revisione. La versione più recente di questa norma mira ad affrontare questioni quali l’approvvigionamento delle materie prime e la riduzione della perdita di pellet, con l’intento di rimuovere la nuova contaminazione da plastica dalla filiera alimentare.

Consumatori più attenti Poiché i consumatori cercano di fare scelte più sostenibili su ciò che man-

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giano e bevono, vogliono anche saperne di più sulla confezione dei prodotti che acquistano. Vogliono sapere di che materiale è fatto, se è stato ricavato in modo etico e come smaltirlo (cioè se può essere riciclato, compostato o solamente smaltito e infine incenerito). Fondamentalmente, i clienti vogliono anche conoscere se le affermazioni esibite in etichetta sui prodotti che acquistano sono autentiche. Ad esempio, che la percentuale di contenuto riciclato o le affermazioni sull’assenza di plastica siano accurate e verificate in modo indipendente. Ecco perché è importante essere in grado di trovare un simbolo indipendente per rassicurarli. Il 56%[1] dei consumatori italiani è più propenso a fidarsi delle affermazioni sull’etichetta di un prodotto alimentare se fosse stato testato e verificato in modo indipendente.

BSI Kitemark for Sustainable packaging Per i marchi che desiderano avvalorare la sostenibilità delle loro scelte in materia di imballaggi, il BSI Kitemark for Sustainable packaging è un’opzione che le aziende possono utilizzare sia nei loro mercati B2B e che B2C. Questo schema di verifica Kitemark è un programma di valutazione e test che assicura che l’imballaggio utilizzato sia la migliore scelta ecologicamente sostenibile e possa essere gestito in modo efficace una volta utilizzato. Lo schema offre l’opportunità di comunicarlo efficacemente ai consumatori. Lo schema di verifica Kitemark offre, inoltre, la garanzia dell’efficace implementazione dei sistemi di gestione ambientale e degli studi di valutazione del ciclo di vita (LCA), ponendo al centro

le esigenze del prodotto e garantendo che gli sprechi di prodotto nella catena di approvvigionamento siano ridotti al minimo. Include anche un test affidabile dell’output del processo di gestione del ciclo di vita dell’imballaggio e delle relative dichiarazioni.

Conclusione In definitiva, verificare che gli imballaggi oltre a essere funzionali, siano stati creati da un processo di ecodesign, ove possibile, sarà assolutamente vantaggioso per il futuro delle nostre catene di distribuzione, una possibile fonte di risparmio per i produttori e ovviamente una soddisfazione delle richieste che stanno pervenendo dai consumatori. Appare quindi che la considerazione per il pianeta e la quota di mercato andranno sempre più di pari passo e questo potrà attrarre consumatori attenti al cambiamento climatico e al contempo guidare i rivenditori che vogliono mitigare i propri impatti in termini di emissioni.

NOTE [1] Tutte le cifre, salvo diversa indicazione, provengono da YouGov Plc. La dimensione totale del campione era di 1106 adulti. Il lavoro sul campo è stato svolto tra il 20 e il 22 luglio 2021. Il sondaggio è stato condotto online. I dati sono stati ponderati e sono rappresentativi di tutti gli adulti italiani (di età superiore ai 18 anni).

SPECIALE PACKAGING E TRACCIABILITÀ / TAVOLA ROTONDA

Sviluppo sostenibile: strategia per una corretta gestione della plastica

l 23 settembre 2021 presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano, con il supporto di A&Q-Polo per la Qualificazione del Sistema Agro Industriale si è tenuta la tavola rotonda “Innovazione e sostenibilità del Packaging nella produzione primaria”. Un confronto a più voci per un futuro sostenibile 4.0 nato dall’iniziativa del dott. Stefano Restuccia, Presidente O.P. Red Co. P. di catania, coordinato e moderato dai professori avv. Andrea Vitale e ing. Riccardo Guidetti, Presidente di A&Q Polo per la Qualificazione del Sistema Agro Industriale. Le personalità intervenute hanno messo in luce difficoltà, dubbi e sfide da condividere con stakeholders (produttori di macchine e imballaggi, grande distribuzione organizzata) e il mondo accademico, al fine di definire le giuste strategie da intraprendere per rispondere alla nuova politica economica di sviluppo sostenibile all’interno dell’Unione Europea, di riduzione e razionalizzazione dell’utilizzo e della gestione della plastica (Plastic Waste Free).

Innovazione e sfide del comparto produttivo Il dott. Stefano Restuccia, Presidente O.P. Red Co. P. Catania, ha delineato un comparto caratterizzato da produzioni di ec-

Il comparto produttivo agroalimentare fatica a ridurre il consumo di plastica per il confezionamento dei prodotti

cellenza, si pensi alle DOP e IGP, i cui processi aziendali sono stati ottimizzati grazie agli investimenti in macchine e impianti, ma che fatica a rispondere all’ammodernamento richiesto per la diminuzione della plastica nel confezionamento dei prodotti. O.P. Red Co. P., azienda impegnata nella produzione e commercializzazione

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a cura della Redazione

Sostenibilità globale: macchine, impianti e materiali di imballaggio

Sormapeel, packaging 100% riciclabile

di un’ampia varietà di agrumi, è presente sui banchi vendita della GDO con un packaging primario accattivante e 100% riciclabile, rispetto alle tradizionali reti a bandiera costituite da plastica, carta e graffette metalliche: Sormapeel prodotto da Sorma Group. Il comparto produttivo ortofrutticolo chiede a gran voce di identificare nuovi materiali, là dove possibile, per favorire una distribuzione adeguata alla necessità dei differenti attori della filiera, ma anche per soddisfare le richieste di un consumatore sempre più attento alle tematiche ambientali. Ma il consumatore deve essere anche educato e sensibilizzato al corretto smaltimento dei rifiuti, per evitare la diffusione di una cultura Plastic Waste Free, e affinché non siano vanificati gli sforzi della filiera.

I produttori di macchinari e prodotti per l’imballaggio devono confrontarsi con le esigenze di tutti gli stakeholders, che non sempre vanno nella stessa direzione. Infatti, alle necessità dei confezionatori di mantenere invariata la produttività, non cambiare i macchinari, ridurre il personale impegnato in questo processo, mantenere bassi i costi, ridurre i tempi di consegna e ridurre lo sfrido del confezionamento e dei materiali di imballaggio, si sommano quelle dei distributori (GDO) di migliorare vendita e presentazione dei

L’obiettivo non deve essere eliminare la plastica ma razionalizzare il suo utilizzo Aprile 2022

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SPECIALE PACKAGING E TRACCIABILITÀ / TAVOLA ROTONDA

prodotti, velocizzare gli acquisti dei consumatori, veicolare il brand, rispettare salubrità e qualità dei prodotti, veicolare la corretta informazione ai consumatori. Il dott. Mario Mercadini, Sorma Group Marketing Manager - Netpack S.p.A., spiega perché Sormapeel è sostenibile. Sormapeel ha incrementato l’utilizzo di materie prime rinnovabili (carta), grazie all’introduzione di un innovativo accoppiamento tra carta e plastica completamente separabile e riciclabile. Grazie al quale è stata stimata una riduzione del 35% di plastica utilizzata. Non trascurabile il vantaggio di utilizzare l’imballaggio Sormapeel con le confezionatrici già disponibili presso i produttori, garantendo velocità di confezionato e migliorando le performance di distribuzione a vantaggio dello spreco di prodotto. Sormapeel è stato oggetto di certificazioni tra cui Aticelca Livello A per la parte cellulosica e indagini Mérieux NutriSciences che dichiara la banda essere facilmente separabile manualmente e la componente plastica della confezione interamente riciclabile.

Il parere della GDO

“Ridurre l’impatto ambientale è fondamentale per Esselunga, attraverso la ricerca di soluzioni di packaging più sostenibili, l’utilizzo di energie rinnovabili e una gestione più efficiente di eccedenze e sprechi alimentari”, racconta il dott. Matteo Crippa, Responsabile AQ Ortofrutta dell’azienda. Per gli imballaggi primari è necessario trovare un delicato

equilibrio tra le strategie per un imballaggio sostenibile (attraverso la riduzione della plastica e/o il suo riutilizzo, la sostituzione della plastica con la carta e l’eliminazione dell’over packaging) e l’inderogabilità di garantire qualità e sicurezza alimentare, oltre che la shelf-life. Esselunga Spa si pone l’obiettivo di utilizzare solo imballaggi composti da materiali compostabili, riciclabili e/o riciclati per i propri prodotti a marchio entro il 2025. Quanto agli imballaggi secondari, Il 50% degli imballaggi Esselunga è costituito da casse in plastica dura (PE) riutilizzabili, di proprietà aziendale, utilizzate per il trasferimento dei prodotti ortofrutticoli dai fornitori ai centri di distribuzione e quindi ai negozi. Le circa 1.100.000 casse a noleggio sono inserite in un circuito interno di riutilizzo e, quando necessario, sono lavate negli impianti di pulizia. Gli altri imballaggi secondari utilizzati, costituiti principalmente da cartone o plastica, sono difficilmente sostituibili per ragioni logistiche o di importazione. Ma anche tali imballaggi sono recuperati e conferiti agli impianti di riciclo specializzati.

Le richieste della ristorazione collettiva Dussmann Service S.r.l. si impegna per il riutilizzo e la circolarità dei materiali, l’uso di materiali riciclati e riciclabili, preferendo una filiera corta e la stagionalità. La politica di Dussmann Service, commenta il dott. Victor Bruschi, direttore qualità ambiente sicurezza,è rivolta al riutilizzo e alla circolarità dei materiali, come accade per l’ortofrutta; cassette di carta/cartone, cassette di plastica e cassette legno vengono riutilizzate quando e quanto possibile dai fornitori, dopodichè ven-

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gono raccolte e divise in contenitori carrellati che successivamente vengono “compattati”, per permetterne il recupero/riciclo. Viste inoltre le disposizioni normative (Imballaggi 2° e 3° D. Lgs. N. 152/2006) e volontarie (UNI EN 13428:2005, UNI EN 13430:2005, UNI EN 13431:2005 , UNI EN 13432:2002), in fase di acquisto degli imballi vengono definiti le tipologie dei materiali utilizzati per la loro fabbricazione, promuovendo l’impiego dei materiali riciclati e riciclabili, mentre cartoni e imballaggi dei prodotti acquisitati sono selezionati affinché siano facilitate le operazioni di separazione, raccolta differenziata e smaltimento dei componenti. Dussmann Service sostiene inoltre le economie locali e i piccoli produttori con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale della logistica e favorisce gli imprenditori agricoli evitando di allungare la catena di fornitura.

Il mondo dell’Università

Secondo la prof.ssa Sara Limbo, DeFENS Dipartimento di Scienza per gli Alimenti la Nutrizione, l’Ambiente - UNIMI, l’obiettivo non deve essere eliminare la plastica ma razionalizzare il suo utilizzo, sensibilizzando tutti al vero significato del concetto “Plastic Waste Free” invece di “Plastic Free”. Bisogna, aggiunge, continuare la sperimentazione e le attività di ricerca sui materiali di imballaggio sostenibili, definire con accuratezza il contributo diretto e indiretto del packaging alla sostenibilità della filiera agro-alimentare ed educare i consumatori al corretto smaltimento dei rifiuti in ambito domestico. Proprio per tale ragione, soprattutto per la filiera dei prodotti ortofrutticoli, è importante porre l’attenzione sul packaging in materiale compostabile invitando gli stakeholders e il Consorzio Biorepack di CONAI a collaborazioni sempre più strette con il mondo della ricerca, al fine di promuovere e garantire il corretto fine vita di questi imballaggi, evitando anche sprechi di alimenti durante la shelf-life.

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Impiego di coating attivi a base di biopolimeri per preservare la qualità di pere minimamente processate

l presente lavoro rientra in un progetto Europeo di ricerca e innovazione finanziato nell’ambito del programma H2020 e finalizzato allo sviluppo di tecnologie non termiche per preservare la freschezza di F&V minimamente processata (https://www.shealthy.eu). Il Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli Federico II ha il compito di sviluppare soluzioni di coating edibili attivi a base di biopolimeri da applicare a diverse categorie di F&V minimamente processati. I coating edibili sono rivestimenti trasparenti costituiti da polisaccaridi, proteine, e/o sostanze lipidiche, realizzate direttamente sugli alimenti per creare una barriera invisibile, inodore e insapore in grado di prolungare la vita commerciale dei prodotti. Possono svolgere un ruolo di barriera verso i principali gas,

I coating preservano la qualità di F&V e aiutano a ridurre l’uso di plastica per il confezionamento degli alimenti

quali l’ossigeno o l’anidride carbonica, e agire da carrier di composti bioattivi, come per esempio sostanze antiossidanti o antimicrobiche, rispettivamente in grado di ritardare i processi di ossidazione o inibire la formazione di radicali liberi e inibire o ritardare la crescita di microrganismi (Mitelut et al., 2021). Applicati alla frutta e verdura (F&V) minimamente processata ne prolungano la shelf-life, rallentandone i fenomeni fisiologici che ne causano il rapido de-

perimento, e ritardando la crescita di microrganismi alterativi che ne limitano la conservazione (Yousuf, Qadri, & Srivastava, 2018). In letteratura sono riportati gli effetti di coating a base di polisaccaridi quali amido, chitosano, alginato o miscele a base di gomma arabica e cera candelilla, con aggiunta o meno di composti attivi su pere durante la conservazione (de Moraes, Fagundes, Melo, Andreani, & Monteiro, 2012) (Kowalczyk, Kordowska-Wiater, Zięba, & Baraniak,

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Marika Valentino, Stefania Volpe, Elena Torrieri Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare - GSICA

Figura 1. Immagini di pere conservate per 15 giorni a 20°C e 70% di umidità relativa

alterazione delle pere conservate in specifiche condizioni di conservazione.

Metodologie

2017) (Dai, Zhang, & Cheng, 2020). Minori sono i lavori che studiano l’impatto di coating a base di caseinato di sodio sulla shelf-life di frutta e verdura. Nel presente lavoro si riportano i risultati ottenuti nell’ambito della sperimentazione relativa all’applicazione di coating edibili a base di caseinato di sodio, gomma guar, cera d’api e propyl gallato a pere minimamente processate. In particolare, l’obiettivo del lavoro è stato valutare l’effetto dei coating attivi sulle cinetiche di

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Il coating è stato preparato miscelando in acqua caseinato di sodio, glicerolo, gomma guar e cera d’api. Alla soluzione sono stati aggiunti emulsionanti in rapporto di 4:1 rispetto alla cera. Dopo omogeneizzazione è stato aggiunto il gallato di propile. Il coating è stato applicato sulle pere mediante immersione per 2 minuti nella soluzione a base di biopolimeri, e successiva sgrondatura e asciugatura a temperatura ambiente (Valentino, Volpe, Di Giuseppe, Cavella, & Torrieri, 2020). Successivamente, i campioni sono stati stoccati in camera climatica a 20°C e 70% di umidità relativa per 15 giorni. Le pere non ricoperte da coating sono state utilizzate come campioni di controllo.

Durante la conservazione del prodotto sono stati monitorati i principali indicatori di qualità (calo peso, colore, pH, acidità titolabile, °Brix, turgidità, polifenoli totali, attività antiossidante)

Principali risultati La figura 1 mostra le immagini di pere intere e delle rispettive sezioni dopo 0, 6 e 15 giorni di conservazione a 20°C e 70% di umidità relativa. Il coating preserva il colore dei campioni che rimane verde durante l’intero periodo di conservazione, diversamente dal campione controllo che mostra una variazione del colore dal verde al giallo/marrone. Inoltre, il campione controllo mostra evidenti segni di alterazione dopo 15 giorni di conservazione (immagine della sezione). Durante la conservazione i prodotti mostrano un calo peso di massimo il 4% ma non si mettono

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Figura 2. Durezza delle pere controllo (blu) e rivestite con il coating attivo (arancione) nel corso della conservazione a 20°C per 15 giorni

in evidenza differenze significative tra il campione controllo e il campione ricoperto con il coating. L’azione protettiva del coating si evidenzia dai valori di turgidità che si riduce di circa l’80 % per il campione controllo, e di circa il 50 % per il campione con il rivestimento (Figura 2). Anche l’acidità dei campioni si riduce nel tempo di una maggiore percentuale nei campioni controllo rispetto ai campioni ricoperti con il coating attivo. Inoltre, la presenza del rivestimento edibile ha preservato la qualità nutrizionale dei campioni. Infatti, l’attività antiossidante dei campioni con rivestimento, pur riducendosi nel corso della conservazione, è sempre maggiore rispetto al campione controllo. In conclusione, l’applicazione del coating edibile a base di caseinato di sodio, gomma guar, cera d’api e gallato di propile si è dimostrata una tecnologia in grado di preservare la qualità del prodotto nel corso della conservazione. Successivi studi sono necessari per studiare l’impatto del coating sulla proprietà sensoriali e sull’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 1. Dai, L., Zhang, J., & Cheng, F. (2020). Cross-linked starch-based edible coating reinforced by starch nanocrystals and its preservation effect on graded Huangguan pears. Food Chemistry, 311(June 2019), 125891. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2019.125891 2. de Moraes, K. S., Fagundes, C., Melo, M. C., Andreani, P., & Monteiro, A. R. (2012). Conservação de pera williams utilizando coberturas comestíveis compostas de alginato e carragena. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 32(4), 679-684. https://doi.org/10.1590/S010120612012005000106

3. Kowalczyk, D., Kordowska-Wiater, M., Zięba, E., & Baraniak, B. (2017). Effect of carboxymethylcellulose/candelilla wax coating containing potassium sorbate on microbiological and physicochemical attributes of pears. Scientia Horticulturae, 218, 326-333. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.02.040 4. Mitelut, A. C., Popa, E. E., Drăghici, M. C., Popescu, P. A., Popa, V. I., Bujor, O.-C., Brandão, S. (2021). Latest Developments in Edible Coatings on Minimally Processed Fruits and Vegetables: A Review. https://doi.org/10.3390/foods10112821

5. Valentino, M., Volpe, S., Di Giuseppe, F. A., Cavella, S., & Torrieri, E. (2020). Active biopolymer coating based on sodium caseinate: Physical characterization and antioxidant activity. Coatings, 10(8). https://doi.org/10.3390/COATINGS10080706 6. Yousuf, B., Qadri, O. S., & Srivastava, A. K. (2018). Recent developments in shelf-life extension of fresh-cut fruits and vegetables by application of different edible coatings: A review. LWT - Food Science and Technology, 89, 198209. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2017.10.051

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Sicurezza alimentare: XSpectra, un sistema di ispezione per il controllo di qualità di prodotti industriali

ondata da Bruno Garavelli e Pietro Pozzi, dopo 10 anni di ricerca e sviluppo, Xnext ha lanciato sul mercato del food-tech XSpectra che – combinando tre livelli di innovazione tecnologica come la fotonica, la microelettronica nucleare e l’intelligenza artificiale – è oggi il sistema di ispezione real time dei prodotti alimentari più innovativo e avanzato al mondo, in grado di individuare contaminanti oggi non altrimenti rilevabili, in particolare corpi estranei ad alta intensità, come sassi, vetri, metalli, e a bassa densità, come plastica, ossa non calcificate, insetti, legno, fango.

“Fino a due anni fa la nostra tecnologia era soltanto un prototipo, mentre oggi è una macchina completamente automatizzata che sta già ricevendo un’ottima risposta da parte del mercato, con richieste di installazione che arrivano da tutto il mondo, in particolare da Francia, dove abbiamo aperto una sede, Stati Uniti, Asia e Medio Oriente. A dicembre 2021, a poco più di un anno dall’avvio della commercializzazione, sono già 16 le installazioni di XSpectra in impianti industriali effettuate da Xnext e per il 2022 abbiamo già acquisito ordini per altri 30 sistemi”, commenta Bruno Garavelli, CEO e Co-Founder di Xnext.

Hardware e software all’avanguardia Ogni sistema di ispezione è altamente personalizzabile per soddisfare le esigenze di ogni tipologia di prodotto. In partico-

lare, lato hardware, la macchina è progettata secondo le specifiche della linea di produzione di applicazione (larghezza del nastro, velocità etc.) ed è applicabile sia all’ispezione del prodotto sfuso che confezionato. I sistemi sono modulari, possono quindi essere integrati con altre tecnologie come sistemi di controllo del peso e moduli d’ispezione nel visibile/infrarosso, per offrire un’unica soluzione per un’ispezione in linea combinata sia della superficie interna che esterna di ogni prodotto. XSpectra è inoltre dotata di XInspector, un avanzato software basato su reti neurali (Deep Learning), che viene personalizzato per ogni specifico comparto alimentare e può essere aggiornato, una volta che la macchina è installata sulla linea, per ispezionare nuove combinazioni di prodotto/ contaminante. “Proprio per valorizzare al meglio la possibilità di personalizzazione, abbiamo realizzato, presso la nostra sede di Milano, un demo center in cui addestriamo le macchine prima di consegnarle ai committenti”, sottolinea Bruno Garavelli.

Bruno Garavelli, CEO e Co-Founder di Xnext

zare in pochi millisecondi ogni prodotto direttamente sulla linea di produzione, decretandone la conformità o meno agli standard di qualità richiesti. Adottando questo sistema di ispezione multispettrale, le aziende possono così effettuare un controllo di produzione in termini di qualità e sicurezza con livelli di efficienza e affidabilità senza precedenti e di conseguenza ridurre gli sprechi abbattendo/minimizzando il rischio di ritiro di lotti dal mercato.

Una volta in funzione, XSpectra è in grado di analiz-

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SPECIALE SPECIALE PACKAGING E SANIFICAZIONE/PROTAGONISTI E SPECIALEIGIENE PACKAGING E TRACCIABILITÀ TRACCIABILITÀ // SOLUZIONI SOLUZIONI

Antares Vision Group a IPACK-IMA 2022: gli innovativi controlli qualità e le potenzialità della digitalizzazione per una filiera agroalimentare trasparente e sostenibile

ntegrare innovativi controlli qualità in linea con la digitalizzazione per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari, ridurre gli sprechi, efficientare la produzione e rendere trasparente e sostenibile la filiera agroalimentare: sono queste le soluzioni che Antares Vision Group presenterà all’edizione 2022 di IPACK-IMA. Sistemi innovativi per unire il fisico con il digitale, incontrando i requisiti dell’Industria 4.0 e guardando oltre la fase produttiva attraverso il monitoraggio e controllo dei prodotti lungo la supply chain, dalla materia prima fino al consumatore finale. Attraverso la trasformazione dei dati relativi ai controlli qualità in informazioni di valore, infatti, è possibile trarre numerosi vantaggi come il monitoraggio della produzione e la verifica delle cause di eventuali criticità (difettosità, fermi linea), elaborando una programmazione della produzione che considera statistiche e trend di produttività e garantisce gli standard qualitativi, riducendo così tempi e sprechi.

Le soluzioni a IPACK IMA Una soluzione “All-in-One” che integra l’innovativo controllo in linea dei microfori, i raggi X per la verifica dei contaminanti e il controllo del peso Un’unica macchina, “All-in-One”, che integra tutte le ispezioni qualità in linea

fondamentali per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto. L’innovativo sistema di ispezione in linea dei microfori viene integrato infatti con il controllo dei contaminanti attraverso i raggi X e il controllo peso. Una soluzione dal peso molto ridotto (circa lo stesso spazio occupato da una selezionatrice ponderale) che incorpora tutte e tre le ispezioni in un’unica soluzione, evitando quindi l’installazione in linea di tre sistemi separati gli uni dagli altri. Il risultato è una macchina estremamente efficiente, che permette di gestire, tramite un’unica interfaccia operatore, le operazioni di veri-

fica in linea della presenza del microforo, l’ispezione a raggi X del prodotto e le operazioni di pesatura. I sistemi di ispezione e controllo operano in totale sincronia attraverso ricette prodotto univoche e moduli di scarto differenziati; effettuando il cambio ricetta prodotto, i tre sistemi si settano automaticamente alle condizioni del nuovo prodotto. In caso di necessità i tre sistemi possono lavorare in modalità disgiunta, senza generare alcun limite alle funzionalità di linea. Unire queste tre ispezioni in un’unica macchina permette di risolvere molte

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Aprile 2022

SPECIALE PACKAGING E TRACCIABILITÀ SPECIALE / RICERCA PACKAGING E TRACCIABILITÀ PUBLIREDAZIONALE / SOLUZIONI

delle problematiche più comuni dell’ispezione in linea. È possibile controllare in un’unica soluzione: § La presenza di microfori nel packaging determinano problemi di conservazione e di sicurezza alimentare per i prodotti confezionati, oltre ad alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il sistema di rilevamento in linea della presenza dei microfori è applicabile sia a vaschette che flow pack e l’ispezione viene effettuata senza dover modificare la velocità di linea né la composizione del gas utilizzato per la conservazione del prodotto. È basato sulla spettroscopia IR o sensori a gas, individua in maniera selettiva, rapida e accurata la presenza di molecole target che fuoriescono dalla confezione e che sono indice della presenza di un microforo. È possibile utilizzare molecole target come la CO2 per tutti i prodotti confezionati in MAP, l’alcol per il settore del pane e panificazione e gli aromi per alcuni particolari prodotti. § La presenza di corpi estranei – frammenti di vetro, di osso, di metallo, plastica o sassi – che finiscono

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accidentalmente nel prodotto durante il processo produttivo o presenti nelle materie prime è una delle principali cause di contaminazione dei prodotti. La conseguenza più frequente è il richiamo di prodotto, che rappresenta un grande problema per le aziende, in quanto può generare conseguenze economiche e danneggiare la reputazione del brand, oltre a mettere in pericolo il consumatore. § Il peso del prodotto, invece, è fondamentale non solo per evitare lo spreco di alimento, ma anche per monitorare e ottimizzare l’efficienza della linea di produzione. Il peso, inoltre, ove previsto dalle norme, rappresenta un parametro fondamentale da verificare e certificare a tutela del consumatore finale (omologazione metrologica MID).

§ L’ispezione etichetta per confezioni e vasetti alimentare Il controllo qualità dell’etichetta e dei dati è un altro aspetto importante per rispettare le normative e garantire qualità e sicurezza del prodotto. Le velocità sempre più elevate delle linee di confezionamento, la molteplicità dei packaging utilizzati e le diverse lingue in caso di esportazione richiedono controlli sempre più accurati e precisi. La verifica automatica in linea della presenza e della correttezza delle informazioni stampate, come data di scadenza, codice lotto, ecc, o di simboli o immagini che caratterizzano il prodotto sono un controllo che può essere effettuato così come la correlazione della data di scadenza fra imballo primario e secondario. Grazie alla tecnologia di ricostruzione in 3D, il sistema IE 4000 è in grado di ispezionare tutti questi elementi anche su vasetti non orientati. Al controllo del codice possiamo inoltre applicare l’intelligenza artificiale che ci permette di ispezionare codici normalmente più difficoltosi a causa dell’elevata variabilità di stampa o della stampa con caratteri puntinati. ANTARES VISION it.antaresvision.com

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ERP CSB-System supporta i sei migliori metodi di picking

L’

utilizzo di moderne tecnologie di picking racchiude in sé un grande potenziale di risparmio. L’ERP CSB-System supporta sei diverse soluzioni:

1. Pick-by-Scan L’ERP CSB-System invia i dati a dispositivi mobili di rilevazione dati con funzione di lettura tramite scanner. Gli operatori scansionano il codice a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sul dispositivo e confermano il processo premendo un tasto.

2. Pick-by-Light

Pick-by-Scan

Luci lampeggianti segnalano agli operatori la posizione dell’articolo da prelevare nel magazzino o nella zona di picking. Premendo un tasto sullo scomparto o sul dispositivo mobile, avviene la conferma del prelievo e il feedback all’ERP CSB-System.

3. Pick-to-Light Questa procedura è particolarmente interessante per le aziende con molte filiali. Gli ordini ricevuti nel gestionale vengono trasferiti sui display dell’area picking. I dipendenti, i cui articoli da prelevare sono mostrati in diversi colori sui display, assegnano gli articoli alle filiali.

4. Pick-by-Voice Il CSB-System converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari degli addetti al prelievo. La conferma del processo di prelievo avviene tramite input vocale.

5. Picking con sorter Grazie alla loro struttura compatta, i CSB-Sorter realizzano una soluzione in-

Picking con sorter

tralogistica efficiente perfino nello spazio più ristretto e sono particolarmente adatti allo smistamento di casse multiprodotto. Con il supporto del software CSB-System, i prodotti sono prelevati dal magazzino, condotti ai percorsi di picking e pesoprezzati nei sorter. Successivamente sono spinti automaticamente negli scomparti cliente e distribuiti nelle confezioni.

6. Pick-by-Vision La nuova tecnologia pick-by-vision trasmette agli operatori i dati degli ordini da evadere su dei cosiddetti data-glasses. Questa procedura offre molti vantaggi, soprattutto in presenza di una molteplicità e alta densità di articoli da evadere. CSB-SYSTEM SRL www.csb-system.it

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Confezionamento della pasta: la tecnologia OMRON migliora velocità, precisione di pesatura e qualità della sigillatura

uore di un nuovo sistema di packaging che consente di confezionare fino a 180 pacchi di pasta al minuto è il machine controller OMRON NX701 1600 che gestisce i movimenti del carosello MCRSVD di Martini. Grazie alla tecnologia OMRON NX-TC Perfect Sealing, il cliente finale può migliorare la stabilità della termoregolazione e ridurre i costi legati all’utilizzo dei film di confezionamento.

Struttura della macchina All’interno della macchina due confezionatrici verticali continue di tipo boxmotion sono montate sopra un nastro a settori ad avanzamento intermittente e vengono alimentate da un doppio sistema di pesatura, costituito da una pesatrice multitesta modello Infinity. La precisione del dosaggio è garantita da un filtro digitale di cui è dotata l’elettronica di controllo di ciascuna testa della pesatrice. Le prestazioni finali del sistema di confezionamento sono ottenute grazie al machine controller OMRON NX701 1600 che coordina e sincronizza il funzionamento del sistema di pesatura con il sistema di confezionamento Punto forte del machine controller OMRON è la velocità: grazie alla sua CPU e alla memoria a disposizione, NX701 1600 è in grado di gestire fino a 128 assi in tempo reale, supportando tutti i principali

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standard di comunicazione industriale, compresi EtherCAT (verso il campo), EtherNet/IP (verso il mondo IT) e OPC-UA. Nello specifico, il controllore NX701 1600 gestisce 34 servosistemi OMRON 1S e 6 inverter 3G3MX2. Parte degli azionamenti sono deputati alla sigillatura della confezione basata su sistema di termoregolazione OMRON NX-TC Perfect Sealing. Questa tecnologia stabilizza la temperatura filtrando tutti i disturbi legati

alla termoregolazione per lasciare agli end user la facoltà di variare lo spessore delle confezioni. In particolare, la possibilità di operare anche su range di temperature molto ridotte (circa 2 gradi) consente ai produttori di pasta di utilizzare film più sottili o eco-friendly (fino a un minimo di 7 µm), riducendo lo scarto e i costi del materiale. OMRON www.omron.it

FOOD SAFETY / DIRITTO ALIMENTARE

Listeria monocytogenes nei prodotti da consumare previa cottura Interviene il Ministero della Salute

osa succede nel caso in cui a un operatore del settore alimentare venga contestata la violazione dell’art. 5 della Legge 283/62 recante la Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, per aver posto in commercio prodotti da consumare previa cottura (es. cotolette di pesce o di carne) che in seguito ad analisi microbiologiche risultano non conformi per la presenza di cariche microbiche, relativamente al parametro listeria monocytogenes?

La normativa di riferimento La disciplina comunitaria meglio nota come “Pacchetto igiene” è un insieme di norme che regolamentano l’igiene e la sicurezza degli alimenti, formato da alcuni regolamenti divenuti applicabili dal primo gennaio del 2006 quali: § Il Regolamento (CE) 852/2004 riguardante l’igiene dei prodotti alimentari; § Il Regolamento (CE) 853/2004 riguardante l’igiene degli alimenti ad uso zootecnico.

Il 17 gennaio 2022 il Ministero della Salute ha emanato una nota ove ha dichiarato la cessata applicazione dell’ordinanza 11 ottobre 1978 recante la disciplina dei “limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari”

Facevano parte del Pacchetto igiene anche il Regolamento (CE) 854/2004 riguardante le norme specifiche per i controlli ufficiali su alimenti di origine animale e il Regolamento (CE) 882/2004 riguardante i controlli ufficiale (ispezione e verifica), ma tali provvedimenti sono stati abrogati dal Regolamento (UE) 2017/625 entrato in vigore il 14 dicembre 2019, che ha raccolto all’interno di un unico corpo normativo la disciplina dei controlli ufficiali. Si affiancano al cd. Pacchetto igiene anche il Reg. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legi-

slazione alimentare e altri regolamenti specifici come il Reg. 2073/05 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Tale ultimo regolamento contiene, all’All. I, capitolo 1 (criteri di sicurezza alimentare), precise indicazioni relativamente alle categorie alimentari di riferimento, al microrganismo da ricercare nella matrice, al limite dello stesso, ai metodi di analisi e alla fase della vita del prodotto in cui applicare i criteri stessi. Per quanto riguarda la listeria monocytogenes è prevista la ricerca nei seguenti prodotti alimentari:

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Avv. Chiara Marinuzzi e Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Categoria alimentare

Microrganismi/loro Piani di tossine, metaboliti campionamento

Limiti

Metodo d’analisi di riferimento

Fase a cui si applica il criterio

1.1 Alimenti pronti per lattanti Listeria e alimenti pronti a fini medici monocytogenes speciali

Non rilevabile in 25 g

EN/ISO 11290-1 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici specifici

100 ufc/g

EN/ISO 11290-2

Non rilevabile in 25 g

EN/ISO 11290-1 Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce

100 ufc/g

EN/ISO 11290-2

Listeria monocytogenes

1.3 Alimenti pronti che Listeria non costituiscono terreno monocytogenes favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali

§ alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali; § alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali; § alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali.

Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Si precisa che ai sensi dell’art. 2 del regolamento in oggetto per alimenti pronti si intendono: “i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”.

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

A livello nazionale la fissazione dei limiti massimi di cariche microbiche nelle sostanze alimentari, i criteri di campionamento, le modalità di prelievo, conservazione e trasporto dei campioni, nonché le metodiche di analisi erano stabilite dall’ordinanza del Ministero della Sanità (oggi della Salute) dell’11 ottobre 1978 recante la disciplina sui “limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e

Chiunque commercia e distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione pericolose per la salute pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni Aprile 2022

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FOOD SAFETY / DIRITTO ALIMENTARE

bevande” che è stata successivamente modificata dall’ordinanza del 7 dicembre 1993 in relazione ai “limiti di listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari”. Secondo quanto stabilito dall’ordinanza ministeriale sopra citata nella sua versione aggiornata, è prevista la ricerca e la quantificazione di L. monocytogenes negli alimenti sfusi o preconfezionati “destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la dizione ‘da consumarsi previa cottura’” secondo i seguenti criteri:

europea di riferimento, regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Pertanto, in conformità ai più generali principi in materia di fonti del diritto, la suddetta ordinanza non è più da considerarsi applicabile”.

Quid juris? Secondo il Ministero della Salute non si applicano più i limiti microbiologici previsti dall’ordinanza del 1978 ma a questo punto è necessario chiedersi: qual è il limite da applicare ai prodotti da consu-

Prodotti alimentari

Determinazioni analitiche

N (*)

a) alimenti crudi non sottoposti a trattamento di riscaldamento

Listeria monocytogenes

3 u.c. Non oltre 11/g in 1 u.c.

b) alimenti congelati o surgelati

Listeria monocytogenes

5 u.c. Non oltre 110/g in 2 u.c. Non oltre 11/g in 2 u.c.

c) alimenti precotti o pastorizzati

Listeria monocytogenes

5 u.c. Non oltre 11/g in 4 u.c. Non oltre 110/g in 1 u.c.

Orbene il 17 gennaio 2022, il Ministero della Salute ha emanato una nuova nota al fine di chiarire le numerose richieste inerenti l’ambito di applicazione dell’ordinanza dell’11 ottobre 1978 e successive modificazioni. Secondo il dicastero “le indicazioni riportate nella suddetta ordinanza derivano dall’applicazione dell’articolo 5 della Legge 283/1962 che prevede la fissazione di limiti massimi di cariche microbiche nelle sostanze alimentari e nelle bevande, tale articolo risulta ad oggi vigente. Tuttavia le disposizioni di cui all’ordinanza ministeriale del 1978 e delle successive modifiche alla stessa (vedasi in particolare l’ordinanza 7 dicembre 1993 recante Limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari, pubblicata sulla GU n.291 del 13-12-1993) risultano ad oggi superate ed in contrasto con la normativa

Limiti di tolleranza

mare previa cottura posto che il Regolamento 2073/2005 disciplina il parametro Listeria monocytogenes unicamente per gli alimenti pronti? Agli occhi del giurista sembrerebbe sussistere un vuoto normativo in seguito all’intervenuta inapplicabilità dell’ordinanza ministeriale e all’impossibilità di ricondurre tale categoria di prodotti all’interno della definizione di alimenti pronti di cui al regolamento comunitario. Sarà indubbiamente necessario attendere gli sviluppi applicativi per comprendere l’orientamento delle autorità di controllo.

Rischi sanzionatori La presenza di Listeria monocytogenes nei prodotti è costantemente stata ascritta alla violazione dell’art. 5 Legge 283/62 in particolare alle seguenti fattispecie:

“È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: [...] c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione”. Si ricorda che l’art. 6 di tale legge prevede: “Salvo che il fatto costituisca più grave reato, i contravventori alle disposizioni del presente articolo e dell’articolo 5 sono puniti con l’arresto fino ad un anno o con l’ammenda da € 309 a € 30.987. Per la violazione delle disposizioni di cui alle lettere d) e h) dell’articolo 5 si applica la pena dell’arresto da tre mesi ad un anno o dell’ammenda da € 2.582 a € 46.481”. Va peraltro ricordato che il fatto potrebbe anche integrare l’art. 444 c.p. che prevede che “Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a euro 51”.

Conclusioni La recente nota del Ministero della Salute ha fornito chiarimenti sul tema della Listeria rispetto a una situazione ferma al 1978. L’obiettivo di razionalizzazione del corpus giuridico in materia lascia tuttavia alcuni dubbi interpretativi che sicuramente verranno chiariti nel corso dell’applicazione del nuovo scenario venutosi a creare.

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FOOD SAFETY / SOLUZIONI

Controllo delle superfici di lavoro: ricerca di Listeria patogena

isteria monocytogenes è responsabile della listeriosi, una tra le più diffuse tossinfezioni alimentari. Il batterio presenta resistenza alle basse temperature e scarse necessità nutritive, pur essendo sensibile al trattamento termico. Il rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione alimentare è mitigato dall’applicazione di adeguati processi di igienizzazione. Il kit SwabSure ListeriaP rileva specificamente ceppi patogeni di Listeria monocytogenes e Listeria ivanovii, differenziandoli con un netto viraggio di colore da quelli inoffensivi come Listeria innocua. Il kit “tutto in uno”, conforme alla ISO 18593:2018, necessita di pochi passaggi operativi, non richiede particolari attrezzature e può essere utilizzato efficacemente nei programmi HACCP. I microrganismi sono recuperati dalla superficie utilizzando un apposito tamponcino pre-umidificato, che viene poi trasferito in una provetta contenente un brodo di coltura cromogenico. Dopo incubazione in termostato per 24-48 h a 37°C la crescita di eventuali ceppi patogeni di Listeria determina il viraggio di colore del brodo da giallo a turchese-blu. Il meccanismo rileva la Fosfolipasi-C, un enzima specifico del ceppo patogeno di Listeria. Il metodo è altamente sensibile (fino a 1 CFU/campione) e selettivo: la crescita di ceppi non target e quindi di falsi positivi è esclusa grazie all’effetto combinato di antibiotici e composti inibenti. KAIROSAFE www.kairosafe.it

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FOOD SAFETY / LABORATORIO

Controllo microbiologico delle superfici: dove, come e quando monitorare

e superfici di un ambiente confinato e in particolare le superfici di lavoro e quelle di impianti, attrezzature e utensili sono soggette a contaminazione microbica originata da più fonti e a sua volta trasferibile ad altri oggetti. Se consideriamo un’azienda alimentare, le superfici presenti nei locali di produzione sono estremamente varie, in quanto comprendono le superfici delle strutture, come pavimenti, pareti, soffitti; quelle di lavoro vere e proprie fra cui piani di tavoli e banconi; quelle di impianti, attrezzature e utensili che vengono a contatto diretto con le produzioni. Le superfici a contatto con gli alimenti sono una fonte facilmente identificabile di contaminazione dei prodotti: questi infatti rilasciano spesso residui sui quali i microrganismi trovano substrato per moltiplicarsi. Le superfici non a contatto con gli alimenti, come soffitti, pareti,

Le superfici a contatto con gli alimenti sono una fonte facilmente identificabile di contaminazione dei prodotti

pavimenti, costituiscono comunque una fonte di contaminazione indiretta che può essere trasferita, ad esempio, tramite il bioaerosol. A seconda della destinazione d’uso dei locali, il livello di tolleranza della contaminazione microbica delle superfici va-

ria: può essere necessario operare una vera e propria sterilizzazione (settore ospedaliero, camere bianche), ma nel settore alimentare normalmente è sufficiente ridurla a valori “accettabili”, che significa non pericolosi per le produzioni con cui vengono a contatto.

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a cura della Redazione

te in una matrice polisaccaridica secreta dalle cellule stesse. Ogni superficie che combini umidità e nutrienti è suscettibile a formazione di biofilm, se sono presenti microrganismi vivi. I biofilm consentono ai batteri di sopravvivere in ambienti sfavorevoli e a stress ambientali quali variazioni di temperatura, essiccamento, raggi ultravioletti, interventi di sanificazione e ciò ancor più se le superfici non sono lisce e integre, ma porose, rugose e con fessure, abrasioni e corrosioni, che costituiscono “nicchie” di protezione delle cellule. Infatti, come già previsto dalla direttiva europea del 2006 (“Direttiva macchine”), tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere lisce e prive di rugosità o spazi in cui possano fermarsi materie organiche, essere progettate e costruite in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli e devono poter essere pulite e disinfettate facilmente, dopo aver asportato le parti smontabili. Molti microrganismi presenti nel settore alimentare hanno caratteri di adesività e sono in grado di aderire alle superfici e produrre biofilm; tra di essi anche patogeni quali Salmonella spp., E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e Campylobacter spp.

Punti di prelievo

Perché effettuare il monitoraggio Sporcizia e residui alimentari consentono lo sviluppo di microrganismi sulle superfici e questo porta alla formazione di biofilm microbici: un insieme di cellule batteriche adese alle superfici e ingloba-

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Negli ambienti di produzione alimentare le superfici da campionare sono molteplici e di norma sono tutte quelle che vengono direttamente a contatto con materie prime, semilavorati e prodotti: piani di lavoro, attrezzature, apparecchiature, utensili, contenitori, materiali e macchine per confezionamento, in quanto la loro contaminazione può influire direttamente sulla carica microbica del prodotto finito.

A questi punti va aggiunto anche il monitoraggio di pareti, soffitti, porte e superfici interne o ripiani di armadi (ad es. armadietti del personale e ripostigli per prodotti e materiali per le pulizie), canaline di drenaggio dei liquidi, allo scopo di valutare il livello igienico ambientale globale e l’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione. Alcuni criteri di base su dove eseguire i controlli delle superfici sono i seguenti: monitorare in parallelo più superfici adibite alle stesse funzioni, superfici a monte e a valle di un processo produttivo, superfici simili sottoposte a diverso trattamento di sanificazione.

In che modo operare Per la valutazione della contaminazione delle superfici di facile accesso si possono utilizzare diverse tecniche: tamponi, spugne sterili, piastre Petri di tipo “contact” e “slides”. Il metodo classico del “tampone” utilizza generalmente un’asticciola in plastica con un’estremità in ovatta, inserita in una provetta con un terreno di trasporto (o di mantenimento o di arricchimento). La punta del tampone viene inumidita nella soluzione contenuta nella provetta, quindi si effettua il campionamento strisciandola sulla superficie in esame per almeno 30”, facendola ruotare a ogni cambio di direzione, per assicurare un migliore recupero di microrganismi; il tampone viene poi inserito nella provetta scartando la parte che è stata toccata dall’operatore. Analogo è l’utilizzo delle “spugnette” (“Sponge bag”) disidratate che vengono reidratate al momento dell’esecuzione dell’analisi con soluzione fisiologica o con terreni di prearricchimento specifici per i microrganismi che si desidera ricercare. La spugna umidificata viene strisciata da entrambi i lati sulla superficie in esame,

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Salmonella spp., E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e Campylobacter spp. sono patogeni, presenti nel settore alimentare, in grado di aderire alle superifici e produrre biofilm

quindi reintrodotta asetticamente nel suo contenitore e trasportata in laboratorio per l’analisi microbiologica. Questo metodo è consigliato per il monitoraggio di superfici ampie, disomogenee e irregolari, poiché la spugna è morbida e pieghevole. Con entrambi i metodi, tampone e spugna, per standardizzare la zona di prelievo e riferire i risultati a una superficie nota, può essere utilizzato un delimitatore di area. Si tratta di una cornice in materiale monouso o riutilizzabile che circoscrive un’area di dimensioni note, di solito un quadrato di 10 x 10 cm (= 100 cm2), all’interno della quale strisciare tampone o spugna e alla cui area fare riferimento per i risultati. Il metodo classico più utilizzato di valutazione delle condizioni igieniche di una superficie è però rappresentato dalle piastre “a contatto” contenenti terreno agarizzato, di diverso tipo a seconda della ricerca che si vuole effettuare. Le piastre a contatto consentono di determinare il valore di UFC riferito all’area di contatto della piastra con la superficie interessata dal prelievo.

Il campionamento delle superfici viene eseguito mediante l’applicazione delle piastre a contatto (con la superficie del terreno appoggiata sulla superficie da monitorare), riempite di idoneo terreno di coltura, esercitando una lieve pressione della piastra sulla superficie. Si raccomanda l’utilizzo di un applicatore temporizzato a peso standardizzato secondo le norme ISO piuttosto che l’effettuazione manuale dell’applicazione, per rendere il campionamento riproducibile e indipendente dall’operatore e fornire risultati comparabili. La durata standard dell’applicazione è di 10”. Nel caso in cui i monitoraggi si effettuino su superfici sulle quali si è fatto uso di sanificanti, è opportuno utilizzare terreni contenenti sostanze inattivanti dei sanificanti. In particolari situazioni, per esempio nel caso in cui le superfici da monitorare siano bagnate, curve o non facilmente accessibili, è consigliabile l’utilizzo di tamponi o di spugne, anziché di piastre. In linea generale, però, l’utilizzo dei tamponi deve essere limita-

to, perché difficilmente standardizzabile e poco confrontabile con i risultati ottenuti con le piastre a contatto. Ultimato il campionamento si trasferiscono le piastre in termostato dove rimangono alle temperature e tempi specifici per il gruppo microbico che si intende ricercare. Al termine dell’incubazione si contano le colonie cresciute (UFC) e il numero viene riferito o alla superficie di una singola piastra (pari, ad esempio, a 24 cm2) o rapportato a 100 cm2. L’impiego delle piastre a contatto permette di ottenere l’impronta diretta della superficie sul terreno di coltura; consente inoltre di effettuare isolamenti delle colonie cresciute, per eventuali identificazioni. Una variante delle piastre a contatto sono le “Slides”, lastrine flessibili in plastica da appoggiare sulle superfici o immergere in liquidi. Di forma rettangolare, presentano due facce con differenti terreni di coltura agarizzati. La parte della slide con il terreno viene messa a contatto con la superficie da testare, di cui prende una “impronta”. Segue quindi incubazione e conta delle colonie cresciute; i risultati possono essere riferiti all’area della slide, ma meglio se riportati a 100 cm2. Per avere un dato attendibile e rappresentativo dell’effettiva situazione è necessario campionare la stessa superficie in più punti significativi (almeno tre) per ottenere una valutazione media del livello di contaminazione. La ridotta superficie delle piastre “a contatto” consente una conta attendibile delle colonie solo se queste sono ben distanziate fra loro (di solito < 200), ma con crescita microbica superiore e confluente oppure nulla, la piastra va scartata: ecco la necessità di più repliche. I metodi microbiologici tradizionali che si basano sulla moltiplicazione dei microrganismi e conta delle colonie sui terreni colturali forniscono risultati in tempi relativamente lunghi, necessari al microrganismo per moltiplicarsi e formare una

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Analisi Analisi & & Rapporti Rapporti Cella est est Cella

al Analisi grafica °C

-2

Data logger 1 (°C)

Data logger 2 (°C)

Data logger 3 (°C)

Tabella Allarmi

NOVITÀ: NOVITÀ: supporta anche le reti supporta anche le reti industriali WPA 2 Enterprise industriali WPA 2 Enterprise

Temperatura e Temperatura e umidità umidità sempre sotto sotto controllo. sempre controllo. testotesto Saveris 2è2 unè data logger WiFi che controlla Saveris un data logger WiFi che controllae edocumenta documenta in in modo modo automatizzato gli ambienti di produzione e stoccaggio degli alimenti. automatizzato gli ambienti refrigerati, per garantire la massima qualità. • • • •

Report automatici completamente in formato digitale • Report automatici completamente in formato digitale Dati sempre aggiornati e consultabili ovunque • Dati sempre aggiornati e consultabili ovunque Monitoraggio costante di temperatura e umidità susupc, • Monitoraggio costante di temperatura e umidità pc,smartphone smartphone oo tablet tablet Allarmi via e-mail/sms, al superamento dei valori limite impostati

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FOOD SAFETY / LABORATORIO

colonia visibile a occhio nudo; tempi che vanno da un minimo di 24 ore a qualche giorno, in media 48-72 ore. La necessità di avere a volte risultati in tempi più brevi ha portato all’introduzione di metodi “rapidi” – anche se spesso meno precisi – anche nella valutazione igienica delle superfici: uno è l’analisi dei residui proteici, l’altro il metodo bioluminometrico. Il primo valuta il grado igienico di una superficie misurando la quantità di residui proteici presenti, partendo dal presupposto che una superficie correttamente pulita dovrebbe presentare tali residui in minima quantità. La correlazione si basa sul fatto che più residui alimentari rimangono, più elevata è la possibilità di moltiplicazione microbica. Il test si basa su una reazione chimica che (in 10’) comporta un viraggio di colore in presenza di quantità variabili di proteine. Il secondo metodo, il test bioluminometrico, misura la quantità residua sulla superficie di ATP, molecola presente in tutti gli organismi viventi, quindi anche nelle cellule animali, vegetali e microbiche. La reazione biochimica tra l’ATP prelevato dalle superfici in esame e un opportuno reagente dà origine a un’emissione luminosa quantitativamente proporzionale che viene misurata da uno strumento (bioluminometro) in pochi minuti. Anche in questo caso elevate quantità di ATP possono essere correlate alla presenza di residui e probabili contaminanti. Il metodo, rilevando tutto l’ATP presente e non solo quello microbico, sovrastima l’effettivo grado di contaminazione; tuttavia costituisce una buona misura della “sporcizia” globale e trova spesso impiego come verifica rapida dell’efficacia degli interventi di sanificazione.

Quante e quali analisi Anche nel caso del monitoraggio della contaminazione aeroportata, la scelta delle analisi da eseguire per verifica dell’idoneità del piano di autocontrol-

Il livello di contaminazione delle superfici dipende, oltre che dalle caratteristiche strutturali, dal grado di manutenzione e dalle modalità delle operazioni di pulizia e sanificazione di locali e impianti

lo aziendale deve considerare diversi aspetti, di cui uno riguarda la tipologia dei campionamenti da effettuare. Più gruppi microbici vengono ricercati, più completo potrebbe essere il quadro igienico che se ne ricava, ma è necessario tenere conto anche degli aspetti economici. Le analisi per il monitoraggio routinario della contaminazione ambientale devono prefiggersi dunque questi obiettivi: il numero e la loro frequenza devono essere commisurati alle effettive necessità dell’azienda e al grado di pericolo che il tipo di produzione presenta; è necessario quindi che siano valutati caso per caso dal responsabile. Una periodicità trimestrale è in genere una frequenza “standard” per avere un buon controllo della situazione. La tipologia dei microrganismi da ricercare è anch’essa variabile a seconda dell’ambiente e delle produzioni. La carica totale di batteri, muffe e lieviti fornisce un’attendibile indicazione del grado di contaminazione generica, tenendo conto che non

essendoci limiti di legge a cui fare riferimento, ogni azienda deve predisporre un proprio limite di accettabilità interno.

In assenza di limiti… cosa fare? Come nel caso della contaminazione aeroportata, anche per quella delle superfici di lavoro a contatto con prodotti alimentari, non esistono limiti di legge a cui fare riferimento, ma solo linee guida pubblicate da Enti nazionali o regionali oppure internazionali quali l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) o l’American Public Health Association (APHA). Le indicazioni fornite possono essere utilizzate come supporto, ma è necessario che ogni struttura disponga di Standard interni aziendali a cui fare riferimento. A titolo di esempio: uno standard interno per una superficie può essere messo a punto facendo almeno 10 campionamenti in condizioni ottimali; la media dei risultati può essere considerata un buon livello “base”.

Produzione & Igiene

Aprile 2022

FOOD SAFETY / PRODOTTI CHIMICI

Schede di sicurezza: spunti per una corretta interpretazione e gestione nella propria attività lavorativa

ell’Unione Europea le sostanze chimiche sono “governate” da uno specifico apparato normativo identificato con l’acronimo REACH il quale impone un dogma che può essere così riassunto: in Europa nessuna sostanza chimica può circolare se non è stata preventivamente identificata, valutata e approvata. Il termine “può circolare” significa: importata, prodotta e immessa in commercio, quindi utilizzata per produrre preparati chimici e articoli.

Preparati chimici e articoli I preparati chimici – miscele tra 2 o più sostanze – coprono tutta la gamma merceologica dei prodotti finiti che diventano poi accessibili al consumato-

Il Tecnologo Alimentare decide se approvare o respingere una Scheda di sicurezza

re, ovvero: farmaci, cosmetici, alimenti, mangimi, detersivi, disinfettanti, etc. Lo stesso vale per gli articoli, i quali sono, anche loro, il risultato di una miscela tra più sostanze chimiche, ma lo stato solido finale soddisfa le specifiche peculiarità di utilizzo. Tra gli articoli troviamo, ad esempio, gli oggetti MOCA (dagli imballi agli utensili per la manipolazione/conservazione/consumo degli alimenti), le apparecchiature elettriche ed elettroniche, i giocattoli, gli arredi, i tessuti, etc.

È evidente che questo controllo sulle sostanze chimiche pone una forte attenzione valutativa sull’“ intensità” dell’esposizione alla quale ambiente, lavoratori e consumatori vengono inevitabilemente coinvolti. L’obiettivo è quello di governarne i contenuti ponendo delle restrizioni d’impiego, dei limiti di concentrazione, dei divieti e generare dei flussi d’informazione che si devono distribuire lungo tutte le filiere produttive che compongono le attività industriali e professionali fino al consumatore.

Produzione & Igiene

Aprile 2022

di Giuseppe Brugali Tecnologo alimentare OTALL

Ruolo del Tecnologo Alimentare Sempre secondo il regolamento REACH, la Scheda dati di sicurezza (più comunemente nota come Scheda di sicurezza) è il principale strumento di informazione che deve essere reso obbligatoriamente disponibile a tutte le figure operative presenti nelle filiere produttive. Questa tipologia di documento rappresenta un modello informativo che viene concepito, imposto e utilizzato anche in strutture normative di altri Paesi del

Aprile 2022

Produzione & Igiene

mondo con le analoghe finalità di quelle UE; quello che però lo contraddistingue è la diversa struttura dei punti da compilare/dichiarare coi relativi contenuti. Una Scheda di sicurezza in formato UE non corrisponde, a oggi, agli analoghi documenti rilasciati per una stessa sostanza dalle nazioni non europee. Ciò pone un immediato filtro di valutazione/accettazione di questo documento relativo a una materia prima (monosostanza oppure miscela di sostanze), di origine extra-UE e oggetto d’importazione: la sua Scheda di sicurezza deve essere redatta secondo la versione consolidata dello specifico regolamento UE, altre versioni non sono valide e quindi devono essere respinte! Un esempio molto frequente, relativo a questo sfasamento tra normativa UE e Scheda di sicurezza, lo si riscontra per i derivati degli estratti vegetali molto usati per la preparazione degli integratori alimentari (ingredienti botanical, novel food) e tisane (Figure 4 e 5). Un Tecnologo Alimentare che è operativo negli ambiti di R&D e/o della Qualità ha certamente a che fare con questa documentazione e saperla leggere, verificare e approvare o respingere è uno dei suoi compiti. Non entrerò nel dettaglio di tutti i contenuti di una Scheda di sicurezza e mi limiterò a prendere in considerazione solo alcuni punti chiave che risultano decisivi ai fini della sua valutazione. Ricordo infine che i requisiti REACH che interessano a diversi livelli le produzioni alimentari (alimenti, integratori alimen-

tari, novel food ma anche i mangimi) saranno sempre più oggetto di ispezione da parte delle autorità.

La struttura delle Schede di sicurezza in UE Il Reg. UE 2015/830 è in sostanza la versione corrente della normativa che disciplina il contenuto di una Scheda di sicurezza, la quale deve essere composta da una precisa sequenza di 16 sezioni dai contenuti definiti, identificata dal livello di revisione e dalla data di emissione/revisione (fig.1). Il suo ambito applicativo temporale terminerà il 31 dicembre prossimo, in seguito questi documenti dovranno essere emessi secondo le disposizioni dettate dal Reg. UE 2020/878, il quale impone degli aggiornamenti sui contenuti delle 16 sezioni, con particolare riferimento alla 9 (proprietà chimico/fisiche). Questo cambiamento dovrà essere gestito con attenzione da chi in azienda si occupa di questa tipologia di documentazione. Per il mondo produttivo alimentare è bene precisare quanto segue: le materie prime e le miscele possono essere corredate dalle Schede di sicurezza mentre i prodotti finiti (alimenti, bevande) no. Il condizionale è legato al fatto che i presupposti base che impongono, in UE, la stesura e il rilascio della Scheda di sicurezza sono i seguenti: 1 la materia prima e/o miscele risultano pericolose per la salute dell’operatore/ consumatore e/o per l’ambiente.

FOOD SAFETY / PRODOTTI CHIMICI

sia agli utenti interni che alle autorità in caso di ispezione.

Figura 1.

Al punto 3 si riporta invece l’elenco delle sostanze ingredienti che, risultando pericolose, devono essere descritte in questa sezione. L’elenco prevede il rilascio della seguente sequenza di informazioni (Figure 2 e 3): a. nome chimico della sostanza; b. i suoi identificatori: CAS number (quando applicabile), EC number, N° REACh (quando applicabile); c. range di concentrazione % p/p (attenzione non sono accettabili intervalli del tipo 50-100%);

2 una miscela di diverse materie prime pur non risultando nell’insieme pericolosa, contiene tuttavia una o più sostanze ingredienti che sono classificate come pericolose. L’informazione relativa alla pericolosità viene evidenziata nella sezione 2, in particolare al punto 2.2, vengono riportate tutte quelle che dovranno poi comparire sull’etichetta apposta sui diversi ordini d’imballo. All’interno dell’azienda è allora importante verificare questa corrispondenza: le materie prime in arrivo e a stock devono avere un’etichetta che riporta le analoghe informazioni dichiarate al punto 2.2; le successive revisioni delle Schede di sicurezza che impattano sulla pericolosità, a ricadere, impongono un analogo aggiornamento delle rispettive etichette per le successive forniture.

Figura 2.

Materie prime, miscele destinate alla produzione di alimenti e alla produzione dei materiali/oggetti MOCA sono parte integrante di questo processo. Il ricevimento di una Scheda di sicurezza, oppure di una sua revisione comporta che una figura responsabile debba: esaminarne i contenuti, approvarla/respingerla, archiviarla e renderla disponibile

Figura 3.

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Aprile 2022

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d. elenco dei pericoli assegnati alla sostanza (pittogrammi, frasi H, frasi P e altre informazioni specifiche). Il responsabile che gestisce le Schede di sicurezza può verificarne la correttezza consultando il database disponibile sul portale di ECHA (agenzia UE per la chimica). Accade spesso che le pericolosità del punto D non coincidono con quelle che ECHA (fonte ufficiale) ha invece assegnato e ciò inficia la validità della scheda. Oppure, altro caso, al punto 2.2 viene dichiarata la pericolosi-

tà, ma al punto 3 non viene fatta alcuna elencazione. Al punto 14 vengono, invece, riportate le disposizioni da seguire per il trasporto “in sicurezza” delle materie prime e/o di miscele. Senza entrare nel merito del tecnicismo di questa sezione, se risulta compilata quando un’azienda deve organizzare delle spedizioni via terra e/o via mare e/o via aerea occorre seguire le disposizioni che qui vengono riportate.

Figura 4.

Figura 5.

Questo impatta sulla qualità degli imballi, sull’organizzazione della formazione dei bancali rapportati ai quantitativi massimi ammessi, alla etichettatura e al rilascio della Scheda di sicurezza che dovrà accompagnare la merce in spedizione.

Le Schede Informative In un’azienda i principali utenti della Scheda di sicurezza sono: il medico di fabbrica, RSPP, il responsabile della logistica, R&D e tutto il personale che entra a contatto con queste sostanze/miscele. Abbiamo già precisato che la normativa REACH non si applica a tutta una serie di prodotti finiti, tra i quali troviamo quelli di nostro interesse: alimenti e integratori alimentari. Poiché può essere necessario dichiarare in modo ufficiale la non pericolosità di una sostanza, preparato, articolo allora si produce un documento chiamato Scheda Informativa, che strutturalmente è analoga alla Scheda di sicurezza (16 sezioni) e dove al punto 2 viene esplicitata la non pericolosità e, a ricadere, al punto 3 non compare alcun elenco oppure compare l’elenco compilato come descritto precedentemente con evidenza del fatto che il/i componente/i sono privi di classificazione di pericolosità. Anche questo documento deve essere rilasciato e gestito in forma controllata, riportando il livello e data di revisione. Diversi componenti MOCA, poiché prive di pericolosità, sono accompagnati da Schede Informative; in questo ambito è bene ricordare che un oggetto o materiale MOCA, secondo il Reg. CE 1935/2004, deve essere “qualificato” dalla Dichiarazione di idoneità al contatto alimentare e dalla Documentazione di supporto. Quest’ultima è in sostanza una cartella che raccoglie le Schede di sicurezza e/o Schede Informative di tutte le componenti chimiche dell’oggetto, i test di migrazione e le schede tecniche.

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Aprile 2022

FOOD SAFETY / SOLUZIONI

MilkSafe™ & MilkSafe™ FAST accurato, affidabile, di semplice utilizzo e completamente tracciabile

l tema della sicurezza alimentare e dei residui antibiotici è un tema spinoso, sempre più sotto i riflettori e sicuramente rilevante per i consumatori. Numerose sono le campagne di sensibilizzazione promosse negli anni, la più recente in ordine temporale è la strategia “Farm to Fork” dell’Unione Europea che tra le diverse iniziative prevede di: § Ridurre l’utilizzo di antibiotici per evitare il rischio dell’antibiotico resistenza. Il target è la riduzione delle vendite e prescrizione di antibiotici a uso veterinario del 50% entro il 2030; § Ridurre l’impatto ambientale delle produzioni alimentari incluse le perdite e gli sprechi alimentari; § Promuovere iniziative per potenziare la cooperazione tra i produttori primari al fine di rafforzarne la posizione nella filiera alimentare e migliorarne la trasparenza. Un secondo aspetto, strettamente legato alla presenza di residui farmacologicamente attivi nel latte, è l’impatto di tali molecole sull’attività dei batteri lattici. I fermenti o colture starter sono infatti uno degli attori protagonisti della caseificazione, possono intervenire nel caratterizzare la struttura del prodotto finito e in alcuni casi giocano un ruolo fondamentale nel processo di maturazione e stagionatura del formaggio. L’eventuale presenza di residui antibiotici nel latte, anche se al disotto dei limiti massimi residuali, può determinare un problema tecnologico nel processo di caseificazione con conseguente riduzione della qualità del prodotto finito.

Aprile 2022

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Per i produttori e trasformatori di latte che desiderano aumentare qualità e sicurezza dei loro prodotti riducendo il rischio di residui farmacologicamente attivi nel latte, e per tutti coloro attenti alla digitalizzazione e tracciabilità dei processi, MilkSafe™ è la soluzione ideale. A differenza delle soluzioni attualmente disponibili in commercio ti permette di: Aumentare sicurezza dei prodotti e processi

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FOCUS INFORMAZIONE / CARNI E SALUMI PUBBLICITARIA

STI… i professionisti del vapore! STI nasce nel 2009 dall’esperienza ventennale della Famiglia Passuello nel settore della pulizia a vapore. Azienda giovane e dinamica che, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti, sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo.

Leader nella produzione di macchine a vapore Siamo leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due linee per uso domestico e per uso professionale. I nostri prodotti sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. L’azienda crede fortemente nel Made in Italy, seguendo questa linea di pensiero, STI garantisce che ogni componente delle sue macchine presenti provenienza italiana, offrendo così un prodotto di altissima levatura.

Pulizia a vapore: un metodo veloce e sicuro Il nostro sistema vapore è un modo sicuro e veloce per pulire e sanificare qualsiasi tipo di superficie. I nostri pulitori a vapore sono l’esempio di pulizia verde dal momento che non richiedono l’uso di soluzioni e detergenti chimici. Normale acqua di rubinetto viene trasformata in un potente strumento di pulizia profonda. Il vapore elimina sporcizia, batteri, virus muffa e altri agenti contaminanti da una varietà di superfici in pochi secondi. Si rivela inoltre ideale per chi soffre di allergie.

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STI ha un’ampia gamma di macchine, dalle più semplici ed economiche per

l’utilizzo domestico, a quelle più complesse e potenti, per l’uso industriale. La linea domestica è composta dai modelli QV4, QV6 e linea QV7. Si dimostra es-

sere una gamma completa in quanto è formata sia da prodotti solo vapore che prodotti vapore-aspirazione. I loro utilizzi sono molteplici visto che possono

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Aprile 2022

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

essere utilizzati per pulire e sanificare ogni stanza e superficie della casa. La gamma di macchine professionali di STI si divide in due linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAISER (prodotti solo vapore). La nostra gamma professionale vi permetterà di pulire a fondo e sanificare qualsiasi luogo, gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici. Parteciperemo alla nuova edizione di ISSA INTERCLEAN ad Amsterdam, ci troverete nella HALL 5 – STAND 05.204. Non vogliamo anticipare molto, ma diciamo che anche quest’anno ci sarà parecchio da vedere, vi aspettiamo! STI www.stindustry.it

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Produzione & Igiene

Aprile 2021

pulizia e sanificazione

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PEST MANAGEMENT

Contaminazione microbica e infestanti: due aspetti di un unico problema

el piano di autocontrollo di ogni azienda del settore alimentare due problematiche di grande rilievo sono quelle relative alla disinfezione e alla disinfestazione. Come ogni responsabile del settore conosce bene, ciascuna delle due operazioni richiede un approccio specifico, con individuazione dei punti critici e relativi pericoli e messa a punto delle procedure idonee per eliminarli o per ridurli a un livello minimo di accettabilità. Le due problematiche hanno però molti aspetti comuni, poiché molti animali possono essere veicolo oppure ospiti di specie microbiche patogene per l’uomo, il quale può infettarsi – anche indirettamente – attraverso il contatto degli animali infestanti con gli alimenti. Insetti, uccelli e roditori si trovano spesso in prossimità dei locali destinati alla lavorazione, conservazione e distribuzione degli alimenti, e ciò dipende dalle loro abitudini alimentari. Tale presenza però, oltre ad arrecare dei danni economici, può rappresentare un rischio estremamente grave per la salute dell’uomo.

A causa delle loro abitudini alimentari, insetti, uccelli e roditori si trovano spesso in prossimità dei locali destinati alla lavorazione, conservazione e distribuzione degli alimenti

Per queste ragioni nel campo della sicurezza alimentare viene considerato infestante ogni animale domestico e selvatico. La normativa prevede, infatti, che insetti, roditori, uccelli, cani, gatti e qualunque altra specie animale siano tenuti lontani dai locali per la produzione, il confezionamento, la distribuzione e il deposito di alimenti.

Vettori meccanici e vettori biologici Vettore è considerato ogni organismo vivente che trasmette un agente infetti-

vo da un animale infetto all’uomo o a un altro animale. Spesso gli artropodi, vale a dire mosche, blatte, zanzare, zecche, pulci, sono vettori e possono trasmettere una malattia infettiva attivamente o passivamente. Zanzare e zecche, per esempio, sono vettori biologici, ovvero anch’esse sono contagiate dagli agenti patogeni, che si moltiplicano all’interno del loro organismo e vengono successivamente trasmessi al nuovo ospite, in genere in seguito a morso o puntura. Mosche e blatte sono al contrario vettori meccanici: possono trasportare l’a-

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Aprile 2022

a cura della Redazione

LE MOSCHE, UN ESEMPIO SU TUTTI Ma tra i responsabili di questo tipo di contaminazione un posto di primo piano è occupato dalle mosche, la cui presenza è considerata negativamente in tutte le filiere del settore alimentare. Nei locali di produzione le mosche si introducono attratte da sostanze zuccherine presenti o da liquidi percolanti; sono quindi nocive in tutte le produzioni alimentari, ma in particolare nelle industrie dolciarie e nelle filiere di lavorazione di succhi di frutta e concentrati vegetali, nei pastifici, nei caseifici, e anche nelle stalle e nei luoghi di lavorazione di carni (mosca e moscone della carne). La mosca comune viene riconosciuta come vettore di un gran numero di agenti patogeni diversi: semplicemente per trasmissione meccanica, essa veicola il microrganismo da un ospite all’altro

gente infettivo sulla superficie e all’interno del loro corpo e trasmetterlo per contatto. Queste specie possono dunque fungere da vettori di microrganismi patogeni, soprattutto quelle che abitualmente frequentano rifiuti, fognature, escrementi o materiale organico in putrefazione.

Igiene di produzione È stato considerato il caso delle mosche come semplice esempio, ma nella filiera alimentare la presenza di animali infestanti e la contaminazione da microrga-

Aprile 2022

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di diversi organismi: la proboscide e agli alimenti su cui si posa. è munita di peluria e alle zampe Batteri come Salmonella, Shigella, possono aderire facilmente le Streptococcus spp. ed Escherichia sostanze zuccherine che prediligono e coli, virus del gruppo degli Enterovirus che sono spesso vischiose e capaci di e Rotavirus, protozoi come Ameba trattenere molti microrganismi. e Giardia sono tra gli esempi più frequenti di patogeni veicolati dalle mosche. Tra i vettori meccanici le mosche sono fortemente implicate nella trasmissione di patogeni per una caratteristica legata soprattutto ad alcuni aspetti morfologici. Infatti, la morfologia e la struttura delle mosche rendono questi insetti Tra i vettori meccanici le mosche sono fortemente implicate particolarmente nella trasmissione di patogeni per una caratteristica legata alla sua morfologia adatti per il trasporto

nismi sono da considerare due aspetti di un unico problema. Pur richiedendo approcci metodologici differenti, il controllo di entrambi i tipi di contaminazione rientra nella gestione globale dell’igiene di produzione. A livello preventivo è necessaria una costante e corretta manutenzione delle strutture per assicurare che non si creino “brecce” attraverso i muri, le finestre, i pavimenti, le tubazioni e gli scarichi dall’esterno all’interno dell’azienda (e riparare le eventuali rotture) per impedire l’accesso agli animali infestanti. All’in-

terno, nel caso di un accesso accidentale, le materie prime e le derrate alimentari in genere devono essere protette in modo che gli infestanti non possano in ogni modo arrivare a contatto diretto con esse e cibarsene; ciò riguarda anche scarti di lavorazione e rifiuti, che devono essere allontanati dalla zona di produzione il più frequentemente possibile. Nelle aziende del settore alimentare la contaminazione microbica deriva sicuramente anche da altre fonti, ma la presenza di animali infestanti ne aumenta sicuramente il livello.

PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

Con Harmonix Pasta cambia la tua strategia di derattizzazione

on il nuovo Harmonix Pasta di Bayer i tecnici della disinfestazione hanno ora a disposizione un nuovo e importante soluzione per impostare la derattizzazione. Harmonix Pasta è un rodenticida professionale a base di colecalciferolo, un principio attivo non persistente e non bioaccumulabile con un meccanismo d’azione diverso da tutti gli altri principi attivi presenti sul mercato e che agisce anche sui ceppi di topi e ratti resistenti. Gli effetti del colecalciferolo sui roditori insorgono dopo 3-5 giorni dall’ingestione della dose letale di prodotto. Harmonix Pasta può essere impiegato anche per derattizzare aree esterne e discariche. Nelle sue prove di efficacia, Harmonix Pasta ha permesso di ottenere il pieno controllo di una popolazione di Mus musculus con un consumo di esca inferiore del 50%

rispetto a un’esca a base di anti-coagulante, grazie al suo effetto “blocca-ingestione” per cui i roditori smettono di alimentarsi pochi giorni dopo l’ingestione della dose letale. Harmonix Pasta è disponibile in bustine da 20 g in sacchetto di 5 kg, una soluzione che riduce fino all’80% il quantitativo

di plastica da smaltire. È un Biocida. Usare i Biocidi con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. BAYER es.bayer.it

Esperienza e competenza per l’industria alimentare

a oltre 60 anni, Copyr si propone al mercato come punto di riferimento per tutti i professionisti che operano nel settore dell’Igiene Ambientale. Competenze scientifiche, partnership di eccellenza e un’ampia offerta di prodotti caratterizzata da un alto livello di innovazione e sicurezza sono alcuni degli elementi che hanno permesso all’azienda di diventare leader anche in contesti sensibili come quello dell’industria alimentare. La recente pubblicazione del libro “Gestione e Controllo degli infestanti nell’industria alimentare. La disinfestazione di qualità” intende fornire informazioni teoriche e pratiche per defi-

nire e attuare piani di Pest Management di qualità a chi opera a tutti i livelli, dal responsabile qualità all’impresa di servizi, grazie alla condivisione dell’esperienza pluriennale e della competenza acquisita sul campo. Questo volume va ad affiancarsi all’ampia offerta formativa dell’azienda, costituita dai corsi certificati Campus Copyr (ISO 21001:2019) e da Radio Copyr quale format digital-native strettamente informativo. Per conoscere tutta l’offerta dell’azienda per l’industria alimentare, Copyr sarà presente a PestMed 2022 con due stand: Padiglione 32, stand A13 e Padiglione 31 stand C12.

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Produzione & Igiene

Aprile 2022

PRODOTTI E SOLUZIONI

Essicazione della pasta: un know-how che guarda al risparmio energetico

a pasta oggi, a differenza del secolo scorso, ha acquisito delle caratteristiche che la rendono facilmente commercializzabile: è un alimento stabile, omogeneo, economico e non deperibile se ben conservato. Negli ultimi decenni l’industria della pasta si è concentrata principalmente sull’ottimizzazione della struttura e della porosità del prodotto finale (responsabili della resistenza meccanica) oltre a durata, consistenza in cottura e minimizzazione dei tempi di processo. Per questo temperatura, umidità e tempo durante le complesse fasi di pre-essiccazione, essiccazione e stabilizzazione sono parametri a cui è affidata la massima vigilanza. Fatta salva la bontà delle materie prime, è in queste fasi infatti che si potrebbe compromettere il valore commerciale del prodotto. Il controllo del movimento dell’aria lungo le 3 fasi menzionate fa la differenza: dalla sua uniformità ed efficace distribuzione dipendono i tempi del processo produttivo, i costi operativi e la durata del prodotto finito. Si può dire che la redditività del mercato della sofisticata e moderna industria della pasta è decisamente condizionata dai ventilatori utilizzati in queste fasi. Lo prova un recente intervento di retrofit che è stato eseguito in Italia su una linea “pasta corta” di uno dei maggiori produttori mondiali di pasta. Ziehl-Abegg, costruttore di sistemi di controllo del clima per le più svariate applicazioni, ha fornito 150 ventilatori per essiccazione “Maxvent” e ha fatto conseguire al committente un rilevante risultato economi-

co: 1’100’000kWh risparmiati nel primo anno di funzionamento pari al risparmio in bolletta di ~165.000 € con una riduzione di potenza elettrica assorbita del 44%. La buona tecnica di ventilazione non solo si integra perfettamente con il vasto know-

how dell’industria alimentare, ma abbraccia fattivamente l’obiettivo di ridurne i consumi energetici. ZIEHL-ABEGG www.ziehl-abegg.com

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Aprile 2022

PRODOTTI E SOLUZIONI

Il freddo a noleggio BRENTA RENT per l’industria alimentare

renta Rent festeggia quest’anno i 18 anni di attività nel noleggio di macchine per il condizionamento dell’aria e refrigerazione di processo. L’azienda, proprio grazie alla consolidata esperienza, è a disposizione per supportare il cliente nell’individuazione della macchina più adatta alle specifiche esigenze. Nel settore della produzione di alimenti e bevande è particolarmente importante selezionare il gruppo frigorifero più adatto, considerando che la prima misura igienica di prevenzione e sicurezza alimentare è proprio l’utilizzo del freddo per la climatizzazione degli spazi lavorativi e di conservazione: Brenta Rent è pronta a dare soluzioni tecniche per non avere interruzioni del ciclo produttivo e garantire la continuità della catena del freddo in modo che qualsiasi prodotto alimentare venga preservato in tutta la sua integrità. Proprio pensando ad aziende che non possono permettersi fermi di produzione, Brenta Rent ha perfezionato negli anni una formula di noleggio con prenotazione della macchina presso la sede aziendale a una tariffa agevolata: la macchina resta quindi a disposizione del cliente e viene consegnata in qualsiasi momento ce ne sia bisogno. Inoltre, sia con la soluzione di prenotazione in sede che con il noleggio tradizionale, i clienti hanno la possibilità di prenotare le macchine in anticipo, a condizioni di particolare favore. BRENTA RENT www.brentarent.it

Aprile 2022

Produzione & Igiene

Gruppo frigorifero modello BR 170 (resa frigorifera 143 kW) presso azienda produttrice di latticini in Abruzzo

Gruppo frigorifero mod. BR 350 (resa frigorifera 350 kW) presso birrificio in Trentino Alto Adige

Gruppo frigorifero modello BR 700 (resa frigorifera 700 kW) a servizio cantina del trevigiano

CONTROVENTO

Il suolo Madre Agli inizi del 1800, sulla Terra vivevano un miliardo di esseri umani, intorno al 1925 due miliardi, verso il 1975 quattro miliardi, alla fine del 2022 saremo circa otto miliardi. Con l’aumento della popolazione – ovviamente – aumenta anche la domanda alimentare. Ora, non essendo un economista, ma soprattutto perché è sbagliato discutere delle idee di ieri con i parametri di oggi, lascio ad altri il dibattito sulle teorie malthusiane, che richiedono un energico controllo delle nascite, cercando invece di cogliere il senso del dubbio di Malthus in merito alla sostenibilità dell’ecosistema terrestre, sin da allora allineato con l’odierno e inclusivo approccio di “One Health”. In sintesi, chi sta al centro deve avere cura dell’area totale e chi è al vertice deve avere cura di tutta la piramide, base inclusa. Possibilmente con una visione multidimensionale. Per nutrire la popolazione in aumento, nel 1800 è bastato arare nuove terre, negli Anni 20 è stato sufficiente usare un poco di chimica, negli Anni 70 furono azzerati gli scarti di trasformazione e si ottimizzò l’uso della catena del freddo. Ora dovremo imparare a usare nuove tecnologie, per acquisire una rinnovata sostenibilità economica, per trovare un miglior equilibrio sociale (leggi disparità socio-economiche africane), per ridurre l’impatto ambientale delle attività umane. Di sicuro con il tempo, l’Umanità – nella sua grande complessità – troverà i suoi nuovi equilibri, ancor prima che i singoli ne siano consapevoli. In ogni caso, se l’Uomo non vuole fare la fine dei dinosauri, dovrà prendersi cura della Terra! Quindi, non solo della riduzione delle contaminazione delle acque, non solo del controllo delle emissioni nell’aria. Ma dovrà avere cura anche dei suoli e del regno vegetale, perché il suolo non è inerte, bensì brulica di vita di migliaia di specie viventi. Con l’80% della biodiversità, il suolo è il primo anello della filiera agroalimentare e il regno vegetale è il secondo. Perché conosciamo molto poco della complessa e complicata biologia dei primi due anelli? perché i servizi che suolo e vegetali rendono all’umanità non riusciamo nemmeno a calcolarli! Perché, come dice un proverbio cinese: “il suolo è la Madre di tutte le creature. Non dimenticare la Madre che ti nutre!”.

Nuove tecnologie per... non fare la fine dei Dinosauri!

VINCENZO BOZZETTI

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

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Aprile 2022

La forza del professionista in ogni situazione

Il marchio dei gel professionali utilizzati dai disinfestatori di tutto il mondo.

Bayer CropScience srl - Viale Certosa 130, 20156 Milano - Tel 02.39721 - es.bayer.it Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto.

--------------------- Igiene delle superfici -------------------Bioluminometro E’ uno strumentino portatile che rileva in tempo reale la contaminazione da ATP+AMP+ADP, indicatori del grado di pulizia delle superfici. Kairosafe propone il Lumitester Smart abbinato ai tamponi Lucipac A3, con i quali si preleva il campione dalle superfici. Il test, rapido e preciso, è utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, alimentare, sanitario, HO.RE.CA, industriale ecc

Per ordinare: codice 61324 - Lumitester Smart codice 1702671-60361 - Lucipac A3 Surface, tamponi Il sistema evidenzia la presenza di sostanza organica e si rivela molto utile poichè garantisce una lettura immediata e un utilizzo molto semplice. Essenziale per il confronto prima e dopo la pulizia.

Il Lumitester rileva il segnale luminoso emesso dalla reazione tra il campione e il reagente presente nel tampone (luciferasi). La luce prodotta è misurata e convertita in un valore numerico (RLU) visualizzato sul display. Il test offre una sensibilità più elevata tramite la tecnologia brevettata A3, che offre il vantaggio di rilevare l’ATP e i suoi prodotti didegradazione, distinguendosi dai test che invece rilevano solamente l’ATP con possibili falsi negativi.

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