Speciale Igiene alimentare - Dimensione Pulito n.9

ANNO 32 n 9

dimensionepulito.it

NOVEMBRE DICEMBRE 2023

IGIENE ALIMENTARE

ISSN: 2612-4068

NOVEMBRE DICEMBRE 2023 ANNO 32 n. 9 ANNO 32 n. 9 novembre-dicembre 2023

FOOD SAFETY

Il rischio degli oli minerali SANIFICAZIONE

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SOMMARIO SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

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IN COPERTINA

IGEAX è il nuovo volto di Ariston Cleaning Solutions: l’azienda si è sempre distinta per la qualità dei suoi prodotti, ed è principalmente conosciuta grazie al suo marchio Aricasa. Rinnovatasi nei prodotti e nelle tecniche di produzione, IGEAX punta ad esportare la popolarità dei suoi marchi in tutto il mondo, diventando un punto di riferimento per la produzione di articoli di pulizia professionali e all’avanguardia.

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FOOD SAFETY S6 Sicurezza alimentare e pulizia Simone Ciapparelli

NORMATIVA S 10 Prevenire le contaminazioni, cosa dice la legge Elena Consonni

CASE HISTORY S 16 Una filiera corta, genuina e sostenibile Maurizio Pedrini

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SANIFICAZIONE

CERTIFICAZIONI

S 20 Sistemi CIP per pulizia impianti Stefania Milanello

S 34 Uno standard per la gestione biologica e sostenibile degli infestanti Mariano Serratore

FILIERA ALIMENTARE S 24 Oli minerali: un rischio ancora poco conosciuto Elena Consonni

RUBRICA S 32 Oggi sul mercato. Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale a cura di Loredana Vitulano

PEST CONTROL S 38 Meteo e generazione spontanea Graziano Dassi

CONTROLLO INFESTANTI S 42 L’evoluzione del Pest Management nella filiera alimentare Michele Ruzza

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IGIENE ALIMENTARE

FOOD SAFETY

Sicurezza alimentare

e pulizia

I settori del food e della ristorazione sono ambienti ad alto rischio di malattie di origine alimentare. Una delle cause più comuni di intossicazione alimentare è rappresentata da pratiche di pulizia e sanificazione improprie a cura di Simone Ciapparelli

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a sicurezza alimentare è di fondamentale importanza nei settori nei quali si produce e/o si eroga cibo. Essa garantisce che il cibo preparato e servito ai clienti sia sicuro, sano e privo di potenziali pericoli che possono causare malattie di origine alimentare. Proteggere la salute dei consumatori, salvaguardare la reputazione, soddisfare i requisiti normativi, ridurre i rischi legali e differenziarsi in un panorama altamente competitivo, sono tutti motivi convincenti per dare priorità allo sviluppo di ambienti e metodologie di lavoro che garantiscano la salubrità degli alimenti. Facendo della sicurezza alimentare un valore fondamentale e adottando standard rigorosi, le aziende del settore della ristorazione possono garantire il benessere dei loro clienti e la loro fiducia, mantenere la conformità e prosperare in un settore che si basa qualità, affidabilità e standard di sicurezza elevati.

UN CAPOSALDO PER LA SALUTE

La sicurezza alimentare è un problema importante in tutto il mondo nonostante i progressi tecnologici, le politiche locali e gli investimenti degli ultimi anni. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni giorno, in media, 1.600.000 persone contraggono malattie in seguito all’ingestione di alimenti non sicuri. Sono circa 200 le malattie causate dal consumo di questi alimenti, dalla dissenteria al cancro. Alimenti non salubri non sono solo pericolosi per la salute ma provocano anche gravi perdite economiche rappresentate ad esempio dalla perdita di fiducia da parte del consumatore nei confronti di un determinato brand. L'industria della pulizia e dell'igiene svolge un ruolo fondamentale nel fornire le risorse, l'innovazione, l'esperienza, la tecnologia e le strategie per l'implementazione di standard rigorosi di igiene, pulizia e sicurezza nel settore della ristorazione. Una pulizia e una sanificazione efficaci sono prerequisiti

essenziali per la sicurezza alimentare. La sanificazione mantiene o ripristina uno stato di pulizia e promuove l'igiene per la prevenzione delle malattie di origine alimentare; senza un'adeguata pulizia, una disinfezione efficace può essere difficile o impossibile da ottenere. Il settore della ristorazione è un ambiente ad alto rischio di malattie alimentari. Una delle cause più comuni di intossicazione alimentare è il risultato di pratiche di pulizia e sanificazione inadeguate. I rischi per la sicurezza alimentare associati alla pulizia nel settore della ristorazione includono: contaminazione crociata, contaminazione chimica, contaminazione fisica e contaminazione biologica. I batteri e i virus sono in genere le due principali cause di contaminazione biologica e possono causare alcuni dei tipi più comuni di intossicazione alimentare, tra cui Salmonella, E. coli, Listeria e Norovirus. Lavarsi accuratamente le mani e sanificare le attrezzature per la manipolazione degli alimenti sono due dei modi più efficaci per prevenire la contaminazione batterica.

LE FONDAMENTA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Conoscere i microrganismi, le loro condizioni di crescita e i rischi che essi comportano per la sicurezza alimentare è fondamentale per i professionisti della ristorazione. La conoscenza dei comuni patogeni comuni, come Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria e le malattie di origine alimentare che possono causare è essenziale per prevenire la contaminazione e ridurre al minimo il rischio di epidemie. Ma sono diversi gli aspetti che i professionisti della ristorazione devono conoscere per manipolare il cibo in maniera efficiente e sicura: • Essere ben informati sulle tecniche di lavaggio delle mani, indossando abbigliamento protettivo (DPI) appropriato e manipolare gli alimenti con mani pulite per evitare contaminazione cro-

ciata. Necessari anche formazione periodica e rafforzamento dei protocolli di igiene personale per garantire la conformità; • Conoscere bene le procedure di pulizia e sanificazione è fondamentale per mantenere un ambiente igienico. I professionisti devono essere formati sui metodi di pulizia appropriati, l'uso corretto di sanificanti e disinfettanti, e su programmi di pulizia regolari per prevenire la contaminazione. La conoscenza delle superfici e delle attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti è fondamentale per prevenire la contaminazione crociata. È bene utilizzare panni differenti a seconda delle diverse zone di lavoro, pulire e igienizzare attrezzature e utensili immediatamente dopo l'uso, pulire e igienizzare le superfici che entrano in contatto con gli alimenti almeno una volta al giorno, conservare i prodotti chimici per la pulizia in un luogo sicuro, lontano dagli alimenti e dalle superfici a contatto con gli alimenti. • Mantenere i bagni puliti è essenziale. Pulizia infrequente, sanificazione inadeguata o fornitura insufficiente di sapone e asciugamani possono aumentare il rischio di contaminazione incrociata e di diffusione di batteri nocivi. Attuare un solido programma di pulizia, utilizzare sanificanti efficaci su superfici ad alto contatto, rifornire regolarmente i dispenser di carta e sapone e formare il personale sui corretti protocolli di pulizia può aiutare a mitigare questi rischi.

L’IMPORTANZA DELLE NORMATIVE

La conformità alle normative è fondamentale per garantire la sicurezza e il benessere dei consumatori. Che si tratti di aziende di catering, catene di ristoranti o cucine, comprendere e rispettare le normative vigenti è essenziale: la mancata osservanza di queste norme può comportare multe salate o addirittura la chiusura dell'attività. Queste normative si concentrano sulla

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FOOD SAFETY

prevenzione delle malattie di origine alimentare affrontando aspetti quali la corretta gestione e conservazione degli alimenti, temperature di cottura e pratiche di igiene. Il rispetto degli standard come quelli di Analisi dei rischi e Criticità Punti di Controllo (HACCP) o protocolli equivalenti, aiuta a ridurre

limenti alimentari al dettaglio, comprese le procedure di pulizia e sanificazione. La Commissione, conosciuta anche come CAC, è la parte centrale del progetto congiunto FAO/OMS sull’alimentazione Standards Program ed è stato istituito da FAO e OMS per tutelare la salute dei consumatori e promuovere

SVILUPPARE CULTURA DELLA SICUREZZA

al minimo i rischi e garantisce la sicurezza dei consumatori. L’HACCP è un sistema riconosciuto a livello mondiale che fornisce un approccio sistematico per identificare e controllare i pericoli presenti nei processi produttivi, compresa la pulizia e pratiche igieniche. I principi HACCP richiedono l’implementazione di specifici protocolli di pulizia e sanificazione per prevenire la contaminazione degli alimenti. Il Codex Alimentarius è una raccolta di standard e linee guida che fornisce una guida per le operazioni degli stabi-

pratiche corrette nel commercio alimentare. Le Buone pratiche di produzione (GMP) sono un insieme di regole e linee guida a cui ogni azienda deve attenersi per garantire che i suoi prodotti siano fabbricati secondo specifici standard di qualità in modo da ridurre al minimo i rischi associati al consumo di prodotti inefficaci o, addirittura, pericolosi per i consumatori a causa di un’inadeguata sicurezza e qualità. Sebbene le GMP siano utilizzate principalmente nell’industria farmaceutica (dove sono obbligatorie), si applicano anche

tale per garantire standard più elevati di pulizia e igiene e promuovere un impegno condiviso tra tutti i membri del personale a dare priorità alle pratiche di sanificazione. Il management dovrebbe dimostrare un impegno costante per la sicurezza alimentare e sottolineare la sua importanza a tutti i dipendenti. Fornendo le risorse e la formazione necessarie e rafforzando regolarmente l'importanza della pulizia e dell'igiene, i leader possono ispirare e motivare tutti a mantenere gli standard più elevati.

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nella produzione alimentare, prodotti cosmetici, e dispositivi medici.

Nel settore alimentare, lo sviluppo di una solida cultura della sicurezza all'interno dell'organizzazione è fondamen-

Tutti i dipendenti devono ricevere una formazione completa sulle corrette pratiche di pulizia e igiene. Ciò include la comprensione delle norme di sicurezza alimentare, l'apprendimento di tecniche di pulizia efficaci a identificare i potenziali rischi e aderire ai protocolli stabiliti. Riunioni regolari, briefing sulla sicurezza e sessioni di feedback offrono l'opportunità di discutere le tecniche utilizzate per pulire, di affrontare eventuali problemi o sfide e sottolineare l'importanza di mantenere un ambiente pulito e sicuro. Stabilire procedure operative standard (in inglese, SOP) chiare e concise è essenziale. Le SOP delineano istruzioni passo-passo per ogni attività di pulizia, garantendo coerenza e uniformità nelle pratiche. Le SOP devono essere facilmente accessibili a tutti i dipendenti, riviste e aggiornate regolarmente, se necessario, per riflettere le modifiche normative o le migliorie apportate alle pratiche. La creazione di una cultura della responsabilità è fondamentale per mantenere gli standard di pulizia e igiene. Tutti i dipendenti devono essere responsabilizzati per le loro azioni. Riconoscere e premiare i dipendenti che si attengono costantemente alle corrette linee guida promuove un senso di orgoglio e motivazione all'interno del team. Un ruolo di primo piano è rappresentato anche dalla conduzione di valutazioni e ispezioni regolari per identificare le aree da migliorare e sviluppare piani d'azione per affrontarle.

tizzata, come le lavapavimenti robotizzate o i sistemi di lavaggio delle stoviglie, possono coprire aree più grandi e eseguire le operazioni con precisione, riducendo lo sforzo del personale. Questo permette di concentrarsi su altre attività importanti, garantendo al tempo stesso una pulizia e un'igienizzazione di tutto il locale. Il risultato è il miglioramento degli standard di pulizia e igiene e la riduzione del rischio di contaminazione. I sistemi automatici possono essere programmati con istruzioni di pulizia specifiche, che ogni operazione venga eseguita con precisione e uniformità. Questa coerenza aiuta a eliminare le variazioni nelle pratiche di pulizia che possono derivare da errori umani o da interpretazioni diverse. Implementando l'automazione,le aziende possono mantenere un livello costante di pulizia in tutte le aree dell'azienda. I sensori e i sistemi di monitoraggio intelligenti possono fornire in tempo reale dati su temperatura, umidità, qualità dell'aria e altri fattori ambientali. Que-

sti dati possono aiutare a identificare le aree che richiedono un'attenzione immediata, a rilevare potenziali rischi e a migliorare l'efficienza operativa. Utilizzando i dati, le aziende possono prendere decisioni informate, implementare misure preventive e ottimizzare le pratiche di pulizia per garantire la sicurezza alimentare. Anche se l'investimento iniziale in tecnologie innovative e automazione può sembrare molto elevato, questi costi vengono giustificati da risparmi a lungo termine. I sistemi automatizzati migliorano l'efficienza della pulizia, consentendo di risparmiare sui costi di manodopera, riducono il consumo di detergenti e riducono al minimo le potenziali interruzioni operative dovute a problemi di igiene. Ottimizzando i processi e utilizzando l'automazione, le aziende possono ottenere soluzioni efficaci dal punto di vista dei costi, migliorando al contempo la sicurezza alimentare. Fonte: Interclean, A Safer Way Forward: The Critical Importance of Food Safety

LA RIVOLUZIONE DELLA ROBOTICA

L'innovazione e l'automazione hanno rivoluzionato numerosi settori e quello della ristorazione non fa eccezione. Quando si tratta di pulizia e igiene, l'utilizzo di tecnologie innovative e automazione offre vantaggi significativi per l'ottimizzazione della sicurezza alimentare semplificando i processi di sicurezza alimentare e riducendo gli errori umani. Le attrezzature per la pulizia automa-

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NORMATIVA

Prevenire le contaminazioni

Cosa dice la legge L’ambiente di produzione deve essere progettato e costruito in modo da limitare le contaminazioni ambientali. Norme cogenti e volontarie danno indicazioni in tal senso Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

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ella prevenzione delle contaminazioni anche l’ambiente gioca un ruolo cruciale, dove per ambiente si intendono le infrastrutture installate, gli impianti, i muri, l’aria… Tutti questi elementi rientrano nell’ambito dei prerequisiti, definiti come condizioni ambientali e operative di base di un’azienda alimentare, necessarie per produrre alimenti sicuri. Il programma di prerequisiti, invece, contiene prassi e condizioni di prevenzione che includono tutte le corrette prassi igieniche, oltre che procedure quali la formazione del personale e la rintracciabilità. “Questi sono i presupposti - commenta Serena Pironi, tecnologa alimentare -. Un’azienda alimentare lavora bene quando implementa in maniera solida il programma dei prerequisiti. Qui, infatti, troviamo le leve giuste per tenere a bada le contaminazioni ambientali”.

tri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. “Nella mia attività consulenziale - spiega - mi sono resa conto che questo punto talvolta è trascurato. La sovrapressione tra un ambiente e l’altro non viene considerata e non si conoscono i flussi di aria. In un caso mi sono resa conto che un problema di contaminazione da muffe derivava proprio da un flusso di aria che dall’esterno arrivava alla zona di confezionamento”.

insetto. Le porte devono avere superfici facili da pulire; le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da sanificare. Si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici.

COSA DICONO LE LINEE GUIDA

“Un esempio di programma di prerequisiti - spiega Serena Pironi - è contenuto nella Linea Guida UE, che mette

TUTTO INIZIA CON IL REGOLAMENTO IGIENE

I prerequisiti sono disciplinati da diverse norme, cogenti e volontarie, a partire dal Regolamento Igiene, il Reg. CE 852/2004 e s.ml., che in uno degli Allegati riporta alcune indicazioni operative. Infatti precisa che le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici. “In pratica – precisa Pironi – introduce il concetto di disegno igienico degli impianti”. Sempre l’allegato specifica che si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai fil-

La 852 parla anche delle caratteristiche che devono avere gli impianti di scarico. “La progettazione di scarichi e drenaggi - commenta Pironi - è un altro punto debole. Ho lavorato persino con aziende in cui non erano neppure presenti e abbiamo dovuto impostare le procedure di sanificazione a secco”. Le infrastrutture non devono favorire l’insorgere di contaminazione. Pavimenti, pareti e soffitti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e sanificare. Devono essere costruiti o rivestiti in materiale resistente, lavabile e non tossico. Le finestre e le altre aperture devono essere realizzate in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere dotate di barriere anti

in correlazione il Codex Alimentarius con le norme ISO. Uno dei punti a cui fa riferimento è il lay-out degli edifici. Molte aziende nascono con un lay-out ben strutturato, ma nel tempo vengono ampliate e lo stravolgono, rendendo più difficile gestire gli incroci dei flussi di produzione. Un altro aspetto interessante sottolineato dalla Linea Guida sono le utilities, per esempio l’acqua, che può diventare ghiaccio o vapore ed entrare nei processi, oppure i gas come quelli per i tunnel di surgelazione o per l’atmosfera modificata”. La Linea Guida precisa che in sede di valutazione dei rischi connessi all’ubicazione dello stabilimento andrebbe tenuto conto della prossimità di potenziali fonti di contaminazione, dell’approvvigionamento idrico, del

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NORMATIVA

trattamento delle acque reflue, della fornitura di elettricità, dell’accesso ai trasporti, del clima, di possibili inondazioni… Inoltre la configurazione degli stabilimenti dovrebbe prevedere una rigorosa separazione tra zone contaminate e zone pulite, tra aree ad alto rischio con prodotto esposto e aree a basso rischio. I locali dovrebbero essere disposti in modo da garantire un flusso di produzione unidirezionale (la cosiddetta “marcia in avanti”) e i locali refrigerati o gli impianti di riscaldamento dovrebbero essere isolati. Un altro aspetto preso in considerazione sono i magazzini. Dovrebbero essere disponibili locali chiaramente definiti per le materie prime, recipienti per alimenti e i materiali da imballaggio. “Ancora oggi - racconta Pironi - trovo magazzini non separati. Se ci sono aree comuni, andrebbero comunque

creati degli spazi separati per materie prime, imballaggi, prodotto finito”. Secondo la Linea Guida andrebbe prestata attenzione alle diverse modalità con cui le attrezzature possono provocare contaminazioni. Bisogna prevenire, per esempio, il gocciolamento della condensa dai soffitti, l'accumulo di residui di alimenti nei dispositivi per l'affettatura. Devono essere utilizzate attrezzature separate per prodotti crudi e cotti. Rimanendo in ambito comunitario, anche EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – si occupa di prerequisiti. “Lo ha fatto - sottolinea Pironi - in una linea guida emanata nel 2020 che si occupa di come attribuire la shelf life di un prodotto alimentare. EFSA sottolinea come alcuni microrganismi alterativi o patogeni possono provenire dall’ambiente e che le con-

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dizioni ambientali igieniche durante la produzione sono una causa o un fattore di rischio per la contaminazione incrociata”. EFSA suggerisce di prestare attenzione alla progettazione igienica delle superfici, delle attrezzature e degli utensili a contatto con gli alimenti e alla suddivisione in zone degli impianti di lavorazione. “Anche le saldature - precisa la tecnologa - devono essere igieniche e quindi devono essere realizzate in modo che non possano scheggiarsi onde evitare di contaminare esse stesse gli alimenti”. Oltre ai flussi di materiali e di processo, EFSA invita anche a prestare attenzione ai flussi dell’aria e dell’acqua.

RICHIESTE STRINGENTI DAGLI STANDARD VOLONTARI

Fin qui siamo in ambito cogente, ma

LA QUALITÀ DELL’ARIA UN PARAMETRO SOTTOVALUTATO Tutte le norme citate danno indicazioni sulle superfici, più difficile è capire come valutare la contaminazione dell’aria. In questo caso vengono in aiuto delle norme INAIL, perché il tema aria è visto più dal punto di vista

anche gli standard di certificazione volontari GFSI (IFS e BRCGS) sono oggi molto dettagliati sui prerequisiti. I concetti introdotti sono gli stessi di quelli presi in esame dalle norme comunitarie, ma gli standard puntualizzano alcuni dettagli operativi che è necessario rispettare per ottenere la certificazione. Lo standard IFS, per esempio, richiede che vengano svolte indagini per rilevare in quale misura l’ambiente circostante allo stabilimento possa avere un impatto negativo sulla sicurezza alimentare e sulla qualità del prodotto. Nel caso si stabilisca che la sicurezza o la qualità del prodotto possano essere compromesse, devono essere implementate adeguate misure di controllo, che devono essere periodicamente riesaminate. Richiede anche che sia disponibile una mappa del sito produttivo che includa tutti gli edifici e descriva chiaramente i flussi del processo “Questa mappa - afferma Pironi - è un buon metodo per gestire i flussi correttamente. Riportando tutti i flussi in un unico documento è facile verificare se tutto il processo procede a marcia avanti o se ci sono incroci e in questo caso aiuta a gestirli”. Secondo lo standard, infatti, il flusso di lavorazione, dal ricevimento delle merci alla spedizione, deve essere stabilito, riesaminato e, se necessario, modificato al fine di garantire che i rischi di con-

della sicurezza dei lavoratori, che alimentare. Anche BRCGS ha emanato delle linee guida sulla qualità aria, che riprendono dati dalla Organizzazione Mondiale

taminazione microbiologica, chimica e fisica delle materie prime, del materiale di confezionamento, dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti sia evitato. Le aree giudicate sensibili dalla valutazione del rischio progettate e gestite in modo da garantire che la sicurezza del prodotto non sia compromessa. “Queste indicazioni, che potrebbero sembrare ovvie - sostiene Pironi - sono invece tutt’altro che scontate nella pratica, perché spesso si occupano della progettazione dei siti produttivi figure professionali, come gli architetti, che nulla sanno di igiene degli alimenti e che quindi non tengono conto delle necessità specifiche del settore. Secondo la norma IFS i locali in cui vengono preparati, trattati, lavorati e conservati i prodotti alimentari devono essere progettati e costruiti in modo tale da garantire la sicurezza alimentare. In particolare, le pareti devono prevenire l’accumulo di sporco, i pavimenti devono essere in buone condizioni e facili da pulire e deve essere garantito lo smaltimento igienico delle acque reflue. Le installazioni sospese (tubature, canaline elettriche, lampade…) devono essere costruiti in modo da ridurre al minimo l’accumulo di sporco e condensa. In caso di controsoffitti, è necessario un accesso all’area vuota sovrastante per facilitare la pulizia, la manutenzione e le ispezioni per il controllo degli infestanti”. Un altro aspetto preso in esame è la

della Sanità e che fissano limiti per i PM2,5 e i PM10. La linea guida correla questi limiti alle caratteristiche ideali dei filtri dell’aria che devono essere installati per garantire la sicurezza dei lavoratori e dei prodotti alimentari.

ventilazione: i filtri e gli altri componenti devono essere facilmente accessibili, controllati, puliti o sostituiti se necessario. “Lo standard IFS - prosegue Pironi - prevede anche un piano di monitoraggio periodico di tutte le attività previste dalla certificazione. Anche i parametri di monitoraggio ambientale devono essere periodicamente verificati. È quindi necessario individuare le superfici da mantenere controllate e i parametri da determinare. La scelta di cosa monitorare è frutto di un’analisi del rischio”. Anche lo standard BRCGS contempla che vengano rispettati requisiti simili all’IFS, ma è più preciso su alcuni punti. Per esempio, a proposito della planimetria della struttura, precisare che devono essere mappati oltre ai percorsi di materie prime e prodotti finiti, anche i flussi delle persone, degli imballaggi e dei rifiuti. Introduce inoltre un sistema di classificazione del rischio delle aree dello stabilimento. Le aree ad alto rischio sono quelle destinate trattamento dei prodotti esposti particolarmente sensibili, come refrigerati e congelati. Seguono, a livello di rischio decrescente, le aree ad alto controllo per i prodotti a temperatura controllata; le aree ad alto controllo per le referenze a temperatura ambiente e quelle a basso rischio. Ci sono poi le aree più semplici perché destinate a prodotti confezionati, de-

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NORMATIVA

positi e magazzini e per finire quelle non destinate al trattamento prodotti, come uffici o spogliatoi. “Dove si individua una zona ad alto rischio o ad alto controllo – precisa Pironi – ai fini della certificazione deve essere prevista una segregazione fisica e una compartimentazione aree”. Ci sono altre differenze rispetto allo standard IFS. Per esempio, nei controsoffitti devono essere collocate delle trappole per le infestanti; i camminamenti sopra le linee devono prevenire cross contaminazione, devono essere facili da pulire e manutenere; scale, piani rialzati, gradini devono essere realizzati con disegno igienico e devono essere puliti e monitorati oltre che manutenuti. BRCGS precisa anche le procedure da seguire per macchine e attrezzature nuove o rimaste non in uso per molto tempo. Si occupa anche dei muletti, che devono subire una procedura di ripristino igienica se transitano da aree a basso rischio verso quelle a rischio superiore, e persino delle loro batterie, che devono essere chiuse per non provocare contaminazioni. “Anche BRCGS - sottolinea Pironi - prevede un monitoraggio ambientale, basato sulla valutazione dei rischi (piano campionamento, posizione campioni, frequenza, organismi bersaglio, metodo di analisi, valutazione controlli) con limiti adeguati e azioni correttive”.

• microrganismi, pericoli specifici del prodotto o che potrebbero provenire da materie prime, ambiente… • le aree o le zone in funzione dei differenti pericoli • le tecniche di monitoraggio (tamponi, analisi acqua, piastre aria, tamponi ATP…) • la corretta frequenza di monitoraggio • il metodo di campionamento, il suo stoccaggio e trasporto per analisi • i limiti oltre i quali definire azioni correttive • il trend dei risultati ottenuti Deve seguire una verifica e l’aggiornamento, la redazione della relativa documentazione e la formazione del personale. Queste linee guida forniscono anche un elenco, seppure non esaustivo, dei microrganismi da tenere in considerazione. Tra i patogeni suggerisce salmonella, listeria in ambienti umidi, staphyloccus aures dove c’è manipolazione da parte degli operatori, bacillus cereus in caso di prodotti secchi e campylobacter jejuini in caso di pollame. Tra gli alterativi: lieviti e muffe da aria e superfici; tra gli indicatori di igie-

COME ESEGUIRE LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO

Né lo standard BRCGS, né IFS, però, danno delle indicazioni precise su come impostare la valutazione del rischio. In questo viene in soccorso alle aziende la certificazione FSSC2200, che nell’ottobre 2022 ha emanato delle linee guida su come deve essere eseguito il monitoraggio ambientale. Il primo step è definire il team che se ne occupa e chi è il leader. Poi viene l’analisi del rischio, per cui la certificazione suggerisce di tenere in considerazione diversi aspetti:

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ne: coliformi, entererobatteriacee ed escherichia coli. “Non è obbligatorio monitorare tutti questi parametri - sottolinea Pironi ma bisogna scegliere cosa tenere controllato in funzione dei propri processi, prodotti e condizioni ambientali”. Anche queste linee guida parlano di 4 zone diverse in funzione del rischio. Nella Zona 1 rientrano le superfici a diretto contatto (parti interne di tubi o tank, utensili, superfici…). Nella Zona 2 ci sono le superfici non a diretto contatto ma nelle vicinanze, per esempio pavimenti, controsoffitti muri, unità di condensazione delle celle refrigerate. La Zona 3 comprende le aree più remote, in cui è più improbabile una contaminazione, le aree in sovrapressione, i filtri per l’aria, compressori…. Infine la Zona 4 comprende le aree esterne alla produzione o i magazzini dove è stoccato il prodotto chiuso. “Per una corretta analisi rischio - sottolinea Pironi - bisogna valutare reparto per reparto le zone 1 e 2, capire le probabilità che si verifichino delle contaminazioni e decidere la frequenza del campionamento”.

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IGIENE ALIMENTARE

CASE HISTORY

Una filiera corta, genuina e sostenibile

A colloquio con il dottor Stefano Canova, Responsabile Assicurazione Qualità del Gruppo alimentare vicentino capitanato dall’azienda Naturello e dagli Orti dei Berici Maurizio Pedrini

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CHI È STEFANO CANOVA Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Padova, ha iniziato il suo percorso professionale nella Ricerca e Sviluppo per poi passare all’ Assicurazione e Controllo Qualità. Mi rappresentano la passione nel veder crescere un’idea, di vedere un miglioramento, la collaborazione, la curiosità, la determinazione. Da sempre sostenitore dell’importanza della formazione continua, ha ricoperto ruoli come: Auditor Interno di Sistemi di Autocontrollo HACCP, Auditor/Lead Auditor di Sistemi di Gestione per la Qualità (qualificato KHC), Auditor Interno per Standard Internazionali BRC IFS delle catene distributive, Internal Food Safety Auditor ISO 22000, Preventive Controls Qualified Individual Human Food (FDA – FSMA), Consulente biologico, docente Corso Executive Project Management CUOA Business School e Corso innovazione foodtech e fare impresa nell’agrifood, docente al Master CERTI-FOOD in certificazioni alimentari.

I

l dottor Stefano Canova da qualche anno è Responsabile Assicurazione Qualità all’interno del Gruppo alimentare veneto che fa capo all’azienda Naturello, una realtà che si pone all’avanguardia in campo nazionale nell’industria alimentare agricola, con una produzione di filiera corta, sempre più caratterizzata da una grande attenzione alla sostenibilità,

alla qualità, alla sicurezza e ai bisogni del consumatore. La ricerca di produzioni genuine, sicure e certificate costituisce ormai un bisogno sempre più radicato ed emergente tra i consumatori. Abbiamo incontrato Canova per farci raccontare la sua interessante esperienza. Partiamo da una breve descrizione della sua professione: può spiegarci quali mansioni esercita in seno al Gruppo e all’azienda? Come Tecnologo Alimentare e Responsabile Assicurazione Qualità ritengo che il nostro principale impegno sia quello di garantire prodotti sicuri e in conformità con quanto concordato. Questo obiettivo si raggiunge con la costanza e la determinazione che ogni giorno devono essere fornite in azienda, ma anche con la formazione costante e rendendo consapevoli la proprietà e gli operatori. L’azienda in questi anni ha dimostrato grande sensibilità e attenzione in questa direzione, investendo costantemente mezzi e risorse umane nelle tecnologie più avanzate. Ci affidiamo inoltre all’esperienza dei migliori tecnologi alimentari e di chef collaudati. Venendo più specificamente al mio ruolo, le mansioni principali che svolgo riguardano l’implementazione delle procedure da seguire in azienda, la gestione e la verifica delle buone pratiche presenti in azienda, la formazione continua, l’implementazione e l’aggiornamento del piano di autocontrollo, delle certificazioni e degli standard volontari che sono presenti in ambito aziendale. Ci può parlare della catena produttiva improntata alla sostenibilità che, adottando i principi della filiera corta e del chilometro 0, lega a Naturello aziende agricole del veronese e vicentino? La sostenibilità al giorno d’oggi rappresenta sicuramente sempre più un

focus fondamentale per l’azienda. Per questa ragione dallo scorso anno è stato implementato il bilancio di sostenibilità, come strumento che guida anche nella conoscenza delle proprie risorse di materie prime, prodotti e strutture nonché come linea guida per nuovi investimenti a favore di ambiente, etica e governance. Il Gruppo è costituito alla base da una serie di azienda agricole di proprietà o consociate presenti tra la provincia di Verona e di Vicenza, che vedono la coltivazione del basilico come prodotto di punta, ma che nel corso degli anni sono state potenziate in misura sempre maggiore, coltivando anche altre materie prime come ad esempio spinacio, rucola, prezzemolo, cavolfiore. Tutte queste materie prime, a seguito della raccolta, vengono convogliate in filiera tramite Orti dei Berici, azienda sempre di proprietà, che effettua una prima lavorazione, soprattutto per quanto riguarda cipolla borettana e maggiolina. Le materie stesse vengono poi trasformate presso Naturello, creando un semilavorato che non solo può essere utilizzato dall’industria stessa, in prima battuta, ma anche per la produzione interna di pesti, sughi o zuppe per il mercato del fresco, GDO e Food Service. Da quali e quanti collaboratori è formata la sua squadra? La Squadra Qualità è composta da una persona addetta prevalentemente al controllo qualità, dedicata ai prodotti finiti come sughi e zuppe, dove le accortezze e il dettaglio fanno molto la differenza. È presente poi una persona addetta alla gestione qualità, che garantisce l’importante compito di implementare ed aggiornare costantemente il sistema qualità. La stessa è inoltre preposta a seguire in prima persona gli aggiornamenti relativi alla legislazione, agli standard in possesso, alle richieste sempre numerose dei clienti di tutto il mondo. È poi presente una figura che gestisce

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CASE HISTORY

il piano di campionamento e tutta la strumentazione relativa ai processi e alle analisi interne che vengono svolte. Infine sono presente io, come riferimento assicurazione e controllo qualità, a fare da filo conduttore tra la squadra e la proprietà, portando l’intero Gruppo ad una visione generale improntata alla qualità muovendomi tra produzione e ufficio, gestendo inoltre al meglio la relazione tra i clienti, le certificazioni e gli audit che si ricevono.

prattutto in un mondo come quello di oggi dove velocità di cambiamento e innovazione sono fondamentali.

Quali sono i “fiori all’occhiello” di Naturello in termini di qualità e sicurezza delle produzioni? Nostre principali caratteristiche sono la qualità delle materie prime di nostra coltivazione e il know how dei processi di trasformazione. Un altro fiore all’occhiello è la garanzia continua di un prodotto stabile e costante riuscendo a garantire l’elasticità e il dinamismo nel realizzare e fornire prodotti nuovi e aggiornati ai trend del momento, so-

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Di quali certificazioni è dotata la vostra azienda e come sono state ottenute? Le certificazioni hanno aiutato l’azienda, lungo il suo percorso di crescita, ad imprimere una linee guida di gestione di base per tutta la realtà aziendale. Partendo dalle aziende agricole e Orti dei Berici, le certificazioni sono Globalg.A.P. e Grasp, Biologico, Biodiversity Alliance, Rintracciabilità di Filiera 22005:2008, Kosher, IFS. In Naturello invece sono presenti certificazioni quali Biologico, Vegano, Kosher, ISCC+, ASC e MSC e certificazioni quali IFS e BRC che reputo essere quelle che maggiormente sono state fondamentali per supportare la crescita aziendale in termini di sistema di gestione qualità; a tal proposito, un passo ulteriore è stato fatto lo scorso anno quando queste due ultime due certificazioni sono diventate

non annunciate, portando ancora di più ad alzare l’asticella degli obiettivi giornalieri di igiene e organizzazione all’interno della nostra realtà. Passiamo ai processi di pulizia degli spazi degli impianti interni all’azienda: da chi vengono effettuati gli interventi? Come è controllata la loro efficacia? Tutti i processi di sanificazione vengono svolti da personale interno. La formazione continua e la costanza con cui deve essere gestito il processo di sanificazione hanno rappresentato, soprattutto durante il Covid, una tematica sicuramente difficile, in quanto spesso gli operatori interni si trovano a dover effettuare pulizie a fine turno quando sono stanchi, soprattutto quando si parla di sanificazioni straordinarie. Questo ci permette però di avere persone fidate e formate che effettuano le sanificazioni su processi e impianti che conoscono bene e che trattano come se fossero loro.

NATURELLO, LE RADICI NEL PASSATO L’azienda Naturello, con sede a Pojana Maggiore, in provincia di Vicenza, affonda le proprie radici nell’esperienza che la Famiglia Buratti ha accumulato nella coltivazione agricola tramite le attività che, sin dall’inizio del secolo

Per quanto riguarda la formazione degli addetti in materia di sicurezza, igiene e pulizia, come state operando e con quali obiettivi? Operiamo con ogni mezzo a disposizione per far sì che la cultura della qualità sia consapevolmente recepita e praticata dalla proprietà, dal management e da tutti gli operatori. L’obiettivo è sicuramente quello di integrare sempre più la cultura della qualità a tutti i livelli, dalla proprietà, al management agli operatori. Altro principio guida alla base dei nostri ragionamenti è l’apertura all’innovazione soprattutto nell'ambito della gestione delle materie prime e dei prodotti per la sanificazione che siano efficaci ed ecologici. Per questa ragione siamo sempre pronti a monitorare le nuove tendenze di mercato.

scorso, sono state portate avanti nella fiorente zona dei Colli Berici. Nel 1999 viene fondata Naturello, e nel corso degli anni viene allargata la compagine societaria. L’azienda, che risponde inizialmente alla richiesta del mercato

ri in un ambiente sicuro e gradevole in cui lavorare. Tutto il team e tutta l’azienda ha mostrato grande collaborazione; da questo punto di vista è stata sicuramente un’esperienza che ha fat-

industriale di semilavorati vegetali freschi a prezzi vantaggiosi, oggi è strutturata per fornire nel mondo svariate ricette di pesto alla genovese, pesto rosso ed altri sughi freschi o surgelati.

to crescere. Questo ha portato a superare bene il momento, riuscendo ad evitare fermi di produzione e riuscendo a far rimanere molto basso il tasso di contagiati in azienda.

Come ha vissuto l’azienda il periodo della pandemia? Quali misure e protocolli di sanificazione avete adottato per garantire la massima sicurezza? È stato un momento sicuramente difficile per tutti. Ogni mattina ci si svegliava con una novità diversa e con un nuovo DPCM. Sono stati implementati specifici protocolli ben oltre lo standard di sanificazione, con tempistiche giornaliere e settimanali. Il nostro obiettivo era di anticipare tutti ogni giorno, al fine di riuscire a garantire l’implementazione e l’adozione di linee guida e la presenza degli operato-

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SANIFICAZIONE

Sistemi CIP

per pulizia impianti I sistemi Cleaning In Place (CIP) consentono la corretta pulizia degli impianti senza smontarli o effettuare spostamenti. L’azione meccanica, i prodotti chimici, la temperatura e la durata del processo di pulizia sono i fattori che influenzano la buona riuscita del processo Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

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leaning In Place (CIP) è il processo di pulizia dell’interno di un macchinario di processo senza la rimozione o lo smontaggio di parti dello stesso. Si tratta quindi di sistemi chiusi per la completa pulizia di impianti, senza interventi di pulizia manuale. Gli impianti CIP vengono utilizzati dalle aziende alimentari per la pulizia degli impianti, quali scambiatori di calore, omogeneizzatori, centrifughe, serbatoi di stoccaggio, tubazioni delle linee di produzione di bevande e alimenti, per assicurare elevati standard di igiene e pulizia, come parte integrante del processo di produzione. La corretta pulizia degli impianti influenza la qualità del prodotto finale. A seconda delle necessità, le aziende alimentari possono optare per impianti CIP manuali, semiautomatici o completamente automatizzati, grazie a PLC e pannelli comandi touch screen, che consentono la memorizzazione di diversi parametri, come il tipo di lavaggio, la temperatura, la durata, la concentrazione delle soluzioni acida/basica. Gli impianti CIP sono dotati di diversi serbatoi (detergenti acidi e alcalini, disinfettanti, acqua), pompa di mandata e ripresa dei lavaggi, di termostato, valvole manuali o automatiche, riscaldamento elettrico, a vapore in vasca a soluzione alcalina o con scambiatore esterno e di diversi serbatoi.

PARAMETRI CHE INFLUENZANO L’EFFICACIA DI UN SISTEMA CIP

L’efficacia di un impianto CIP dipende dall’azione meccanica, dai prodotti chimici, dalla temperatura, dalla durata del processo di pulizia. In un sistema CIP, l’azione meccanica è generata dalla pressione e dal flusso turbolento dei liquidi di pulizia che entrano nelle tubazioni a grande velocità, grazie alla presenza di ugelli ad alta pressione nei serbatoi. Per aumentare o diminuire l’azione meccanica occorre agire sulla portata e sulla pressione dei fluidi circolanti.

La tipologia e la concentrazione dei prodotti chimici utilizzati influenzano il risultato finale. I detergenti alcalini o acidi si devono sciogliere velocemente in acqua, non devono essere schiumogeni e sono non corrosivi, devono avere un’elevata azione bagnante, emulsionante e disperdente, essere facilmente risciacquabili. Se lo sporco lo consente, le aziende alimentari possono applicare lavaggi CIP monofase, ovvero utilizzare solo il detergente alcalino eliminando la fase di lavaggio con il detergente acido, con importanti risparmi di tempo, acqua ed energia, e minore corrosione delle attrezzature. Per lo sporco più tenace, come lo sporco cotto che si forma sulle superfici degli scambiatori di calore, ricco di sostanze quali proteine, grassi, zuccheri e minerali rispetto a seconda dell’alimento trattato, si opera con detergenti maggiormente concentrati, temperature più elevate e utilizzo di soluzioni detergenti alcalina e acida in sequenza. Si tratta in questo caso di un sistema bifase, perché la detergenza avviene in due fasi distinte: alcalina e acida. In genere, vengono effettuati uno o più pre-risciacqui per evitare che lo sporco residuo si essicchi sulle pareti, viene utilizzato un detergente alcalino a caldo 60-80°C, eventualmente recuperato e riciclato, si eseguono risciacqui intermedi a temperatura ambiente con o senza recupero, si utilizza un detergente acido (50-60°C) a cui segue un risciacquo. Il disinfettante chimico è a

bassa temperatura, in genere tra i 20 e i 30°C, e va risciacquato a sua volta a temperatura ambiente. La ricerca sui detergenti mira a trovare prodotti ad azione detergente più rapida ed efficace e che al contempo consentano di ridurre i consumi di acqua ed energia. Altre opzioni prevedono l’utilizzo di un detergente - disinfettante acido in modo da eliminare sia una detersione (quella con il prodotto alcalino) sia uno dei risciacqui, con risparmio di tempo, acqua ed energia. La disinfezione può avvenire grazie alla circolazione di vapore o acqua calda o con prodotti a base di acido peracetico, disinfettanti clorati o biguanidi in caso di assenza di trattamenti termici. Per massimizzare l’efficacia di un detergente o di un disinfettante è fondamentale che essi vengano utilizzati alla giusta temperatura. Per risparmiare sulla quantità delle soluzioni detergenti e massimizzarne l’efficacia, le temperature stanno tra 50 e 80°C. In genere, durante il ricircolo la temperatura aumenta di circa 5°C, mentre per impedire la formazione di depositi di calcare l’acqua ha una temperatura di 20-30°C. Infine, occorre trovare il giusto compromesso tra una pulizia efficace e il tempo del trattamento CIP. La necessità di cicli di pulizia rapidi, per limitare il tempo di fermo produzione, costringe le aziende a una valutazione scrupolosa dei restanti parametri che necessariamente impattano maggiormente sul

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SANIFICAZIONE

sistema CIP. Fattore imprescindibile che impatta sui tempi di risciacquo e di lavaggio è la lunghezza del circuito.

gono ricircolati, recuperati e riutilizzati, nel secondo caso sì e poiché il prodotto rimesso in circolo conterrà i solidi rimossi durante il precedente processo di pulizia, occorrerà prevedere dei filtri. Inoltre il sistema a singolo uso ha dalla sua un limitato investimento iniziale, controlli semplici, bassa manutenzione e portata di sostanze chimiche e acqua per il risciacquo minore. Si adatta bene a una unità portatile collocata accanto agli impianti. Di contro le soluzioni di lavaggio non vengono recuperate, ma scaricate al trattamento acque. Sono soluzioni impiantistiche adatte in caso di sporco rilevante, che rende difficile riciclare il detergente utilizzato per un utilizzo successivo. I sistemi multiuso o a riciclo invece consentono il recupero delle soluzioni detergenti e acqua per il loro riutilizzo. Sono soluzioni valide quando una grossa quantità di sporco viene già

PROGETTAZIONE

La fase di progettazione del sistema CIP è indispensabile per l’ottimizzazione di tutti i parametri precedentemente presi in considerazione al fine di raggiungere il risultato desiderato. L’azienda alimentare dovrà quindi scegliere tra un impianto centralizzato o decentrato, ovvero un’unica sezione CIP oppure sezioni più piccole in prossimità delle apparecchiature da pulire. Ciò dipende da numerosi fattori, quali la grandezza dell’impianto, la tipologia e i volumi delle apparecchiature da pulire, le problematiche gestionali e i costi delle diverse soluzioni impiantistiche. Altro fattore da considerare è il CIP a singolo uso o multi-uso. Nel primo caso, i prodotti chimici non ven-

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rimossa in fase di pre-risciacquo. La soluzione detergente può essere riutilizzata, consentendo risparmi notevoli sia di acqua che di detergente. Si tratta però di soluzioni ad alto costo di investimento, complesse e che richiedono manutenzioni importanti. Tutte le fasi di riempimento, svuotamento, ricircolo e distribuzione delle soluzioni avviene in modo automatico e programmato. Qualsiasi sia la scelta dell’azienda, è fondamentale analizzare i cosiddetti punti morti, ovvero tratti di tubazioni in cui i prodotti chimici potrebbero avere difficoltà ad accedere, consentendo l’accumulo e la proliferazione dei microrganismi, fonte di contaminazione delle lavorazioni successive. La caratterizzazione di eventuali punti morti può essere effettuata grazie a studi CFD (Computational Fluid Dynamics Fluidodinamica computazionale). Essi consentono la simulazione e l’analisi,

da parte di un software di progettazione assistita da computer, del flusso di un liquido, in questo caso detergenti e sanificanti, all’interno della tubatura, di una valvola, di un raccordo etc. Un sistema CIP efficiente consente di ridurre i costi della sanificazione in modo significativo, grazie al risparmio di tem-

VERIFICA DELL’EFFICACIA DELLA SANIFICAZIONE È fondamentale verificare l’efficacia della sanificazione, in modo da confermare o modificare i parametri presi in considerazione, e minimizzare le contaminazioni. Per questo le aziende alimentari si adoperano in controlli anali-

in quanto fornisce l’energia necessaria per le diverse attività cellulari, e viene rilevata mediante il metodo bioluminometrico, grazie a piccoli strumenti portatili. In particolare, l’enzima luciferina-luciferasi catalizza in modo specifico l’idrolisi dell’ATP. La quantità di luce prodotta da que-

po e manodopera, al minor consumo di prodotti chimici e di acqua, dato dal ricircolo e dal dosaggio preciso, risparmio di energia. Con un sistema CIP, la sanificazione è più efficace e costante nel tempo, grazie all’utilizzo di un processo con parametri, quali temperatura, tempi, detergenti e disinfettanti, validati. Infine, ma non meno importante, i sistemi CIP liberano gli operatori da operazioni gravose e a volte pericolose, riducendo, se non azzerando, la possibilità di contatto con prodotti chimici pericolosi e temperature e pressioni elevate.

tici al fine di rilevare eventuali livelli di contaminazione residua o la presenza di residui di sostanze organiche che provino la non completa efficacia della sanificazione. I controlli microbiologici richiedono tempi di attesa lunghi per la crescita dei microrganismi e possono essere utilizzati in fase di validazione delle operazioni di pulizia con sistemi CIP. Per una valutazione rapida si utilizzano test diagnostici rapidi basati sul dosaggio di adenosintrifosfato (ATP) o di proteine. L’ATP è presente in tutte le cellule,

sta reazione enzimatica è direttamente proporzionale alla quantità di ATP presente nel campione ed è misurata con un bioluminometro. Il ritrovamento di ATP sulle superfici indica quindi la presenza di sporco. È un metodo che non sostituisce la ricerca microbica tradizionale, ma è di facile esecuzione e rapido. Eventuali proteine residue possono essere rilevate con metodi colorimetrici. Le proteine reagiscono con un reagente presente nel kit sviluppando un colore confrontabile con una scala di riferimento.

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FILIERA ALIMENTARE

Oli minerali

Un rischio ancora poco conosciuto Sul tema è stato recentemente pubblicato un parere EFSA che porterà probabilmente a una evoluzione normativa riguardo a questa frazione chimica in grado di contaminare gli alimenti Elena Consonni

È

uscito in settembre il parere EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, aggiornato, sugli oli minerali, che ha riacceso l’attenzione su una delle possibili fonti di contaminazione chimica degli alimenti. Gli oli minerali rappresentano una frazione chimica derivata dalla raffinazione del petrolio (per distillazione, estrazione, conversione chimica) o di prodotti sintetici provenienti dalla liquefazione del carbone, da petrolio greggio, da carbone, gas naturale o biomasse. Vengono commercializzati con diverse denominazioni commerciali, come ad esempio paraffine liquide, paraffine, cere microcristalline, cere paraffiniche, olio minerale bianco, in funzione del tipo di applicazione. I loro campi di applicazione sono numerosi e molti riguardano direttamente la filiera alimentare: la lubrificazione di macchine agricole e industriali, gli inchiostri da stampa,

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i materiali di imballaggio… Proprio questi utilizzi rappresentano i punti in cui gli oli minerali possono entrare in contatto con gli alimenti, contaminandoli. Gli oli minerali sono identificati genericamente con l’acronimo MOH, che indica l'insieme degli idrocarburi di origine minerale, e vengono divisi in due grandi gruppi, i MOSH e i MOAH. I MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbon) sono oli minerali a base di idrocarburi saturi, costituiti da catene alifatiche (lineari) o composti ciclici (ad anello). I MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbon) sono invece a base di idrocarburi aromatici, principalmente costituiti da composti policiclici alchilati. Sono questi ultimi a destare maggiore preoccupazione quando entrano come contaminanti nella filiera alimentare.

UN PROBLEMA NOTO DA TEMPO

I problemi di sicurezza relativi alla

contaminazione degli alimenti da parte degli oli minerali che entrano nella filiera sono noti almeno dal 2009, quando un laboratorio svizzero ne identificò la presenza in un campione di riso che era stato conservato in una confezione di cartone per 8 mesi. La Comunità Europea ha quindi dato mandato all’EFSA di realizzare un’indagine relativa all'attuale presenza di oli minerali negli alimenti e di valutarne, conseguentemente, la tossicità. EFSA a partire dal 2012 ha effettuato un monitoraggio sulla presenza di MOH e sulla loro tossicologia, ricavandone un parere ufficiale che concludeva che il potenziale impatto sulla salute derivante dai MOH varia sensibilmente, che i MOAH possono agire da cancerogeni genotossici e che alcuni MOSH possono accumularsi nei tessuti umani e provocare effetti avversi sul fegato. Non furono notati però effetti acuti di alcun tipo.

In considerazione del parere dell’EFSA, la Commissione europea ha emesso la Raccomandazione (UE) 2017/84 sul monitoraggio degli idrocarburi di oli minerali nei prodotti alimentari e nei materiali e negli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari, che auspicava il coinvolgimento attivo degli operatori del settore alimentare e degli addetti alla produzione, alla lavorazione e alla distribuzione di materiali a contatto con gli alimenti. Nel 2019 L'EFSA ha effettuato una valutazione rapida dei possibili rischi per la salute pubblica dopo il rinvenimento di MOAH in alcuni lotti di alimenti per lattanti e di latti di proseguimento in Francia, Germania e Paesi Bassi. L’EFSA ha concluso che l’esposizione di lattanti e bambini piccoli ai MOAH in tali alimenti può essere fonte di preoccupazione per la salute umana. Nel dicembre 2021 un’associazione consumeristica tedesca aveva condotto

un’analisi dei prodotti presenti sullo scaffale per determinare il tenore di oli minerali presenti. Avendo chiesto a un’azienda interessata alcuni chiarimenti in merito alle risultanze delle analisi, che non sono arrivati, l’associazione si rivolta direttamente alla CE segnalando il problema. A seguito delle nuove indagini è stata pubblicato nel mese di settembre un parere scientifico aggiornato. “Per i MOSH - ha affermato James Kevin Chipman, presidente del gruppo di lavoro sugli idrocarburi minerali sono stati osservati effetti avversi sul fegato in una specifica varietà di ratto, ma le evidenze suggeriscono che tali effetti non siano applicabili all’uomo. Abbiamo pertanto potuto escludere un rischio per la salute pubblica”. Per quanto riguarda i MOAH il quadro è più complesso. Infatti genotossicità e cancerogenicità sono state associate a MOAH con tre o più anelli aro-

matici. L'esposizione alimentare più elevata ai MOAH è stata rilevata nella popolazione giovane. Sulla base degli scenari noti relativi ai MOAH con oltre tre anelli aromatici e alla mancanza di informazioni tossicologiche di quelli a uno e due anelli aromatici, è stata sollevata una possibile preoccupazione per la salute umana.

ITER LEGISLATIVO IN DIVENIRE

La pubblicazione del parere EFSA dovrebbe portare alla redazione di una norma per fissare dei limiti alla presenza di residui di oli minerali negli alimenti. EFSA, infatti, è un organismo scientifico, non legislativo, e il suo compito consiste nell’effettuare delle valutazioni tossicologiche, non di indicare i limiti di legge, che è compito della Commissione Europea. Ma non sarebbe corretto dire che nel frattempo la materia non è per nulla regolamentata. Infatti nel 2022 il Comitato

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FILIERA ALIMENTARE

Permanente per la Sicurezza Alimentare della Commissione Europea (cd Scopaff) ha pubblicato uno Statement in cui gli Stati membri dell’UE hanno concordato dei limiti massimi per i MOAH per differenti prodotti alimentari. Questo documento, di fatto, ha valore cogente. “Uno Statement - ha spiegato, durante un convegno organizzato sul tema degli oli minerali dall’Accademia dei Georgofili, Igor Calderari, Scientific Officer di Assitol (Associazione Ita-

Statement del 2022 si basa sul parere EFSA relativo agli oli minerali emesso nel 2012”. Per i cibi con contenuto in oli/grassi inferiore al 4% il limite per i MOAH indicato dallo Statement è pari a 0,5 mg/kg. Per quelli con tenore lipidico compreso tra 4% e 50%, il limite è pari a 1 mg/kg, mentre per gli alimenti con contenuto in oli e grassi superiore al 50%, si alza a 2 mg/kg. Per determinare questi valori, esistono alcuni metodi di riferimento, quale la Norma UNI EN 16995-2017, sulla determina-

per il monitoraggio dell’olio minerale in alimenti e in materiali a contatto con gli alimenti (JRC Technical report EUR 29666EN 2019). “È necessario disporre di un metodo analitico validato con specificità e riproducibilità soddisfacenti - ha spiegato nello stesso incontro Liliana Folegatti, di Innovhub-Stazioni Sperimentali Industria - i risultati sono infatti influenzati dall’elevata incertezza per basse concentrazioni di MOAH e matrici complessi. La stima dell’esposizione

liana Industria Olearia), che segue da vicino lo sviluppo delle tematiche in sede comunitaria - non è né un Regolamento, né una Direttiva ma è un atto formale tra esperti degli Stati Membri. Ha comunque forza di legge ed è attuabile a livello nazionale. Lo

zione di MOSH e MOAH da olio minerale mediante analisi HPLC-GC_FID in linea, che però ha un limite di applicabilità di 10 mg/kg. Il JRC (Joint Research Centre) nel 2019 ha pubblicato una guida riguardante il campionamento, l’analisi e il report dei dati

è difficile, per la scarsa conoscenza del contenuto di MOAH negli alimenti, sarebbero necessarie ulteriori informazioni per chiarire la complessa distribuzione degli oli minerali nel corpo umano e stabilire relazioni tra livelli di esposizione esterna e assorbimento e

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accumulo negli alimenti”. A oggi, sono state svolte diverse ricerche per determinare la concentrazione di MOSH e MOAH in alcuni alimenti (quali l’olio di oliva, il cacao in polvere) e imballaggi (cartoni per pizza) e ne sono in corso altri su oli di girasole, vinacciolo e germe di mais.

LE FONTI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

“Gli oli minerali - ha sottolineato Folegatti - vengono ingeriti con la dieta e possono accumularsi in diversi organi e depositi di grasso nel corpo umano (e questo riguarda i MOSH da C16 a C35) o venire metabolizzati generando composti ad attività cancerogena. L’assorbimento degli oli minerali è fortemente potenziato dai trigliceridi della dieta. Molti prodotti alimentari in Europa risultano essere non inten-

zionalmente contaminati da MOH attraverso la catena alimentare e il ciclo di vita dei materiali a contatto con gli alimenti”. Gli oli minerali, infatti, possono entrare in contatto con gli alimenti in vari modi: per contaminazione dell’ambiente, attraverso l'uso come lubrificanti nei macchinari da produzione alimentare, come agenti distaccanti da stampi, come coadiuvanti tecnologici, additivi alimentari o per mangimi, e per migrazione dai materiali a contatto. Normalmente l’industria alimentare utilizza oli minerali bianchi (food grade, <1% MOAH) idonei al contatto diretto con l’alimento, oppure di “grado tecnico” idonei per il contatto diretto con circa 50% MOAH. L’espressione food grade non significa però che il prodotto è idoneo per il consumo umano, ma che può acci-

dentalmente entrare in contatto con gli alimenti. “La presenza di contaminanti di natura idrocarburica riconducibili alla vasta ed eterogenea categoria degli oli minerali negli alimenti - ha spiegato Lanfranco Conte, dell’Accademia dei Georgofili, Società Italiana Studio Sostanze Grasse - venne messa in evidenza da diversi ricercatori a partire dai primi anni ’90, successivamente informazioni sempre più dettagliate vennero acquisite grazie allo sviluppo delle tecniche analitiche sino a giungere ad un metodo UNI/EN del 2017 validato, basato su tecniche cromatografiche accoppiate. A parte la separazione dei singoli componenti, particolarmente critica per la frazione poliaromatica, un altro punto di peculiare importanza è la preparazione del campione, che deve necessariamente tenere conto della composizione del-

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FILIERA ALIMENTARE

la matrice alimentare sottoposta ad analisi”.

GLI ALIMENTI A RISCHIO

Residui di oli minerali sono stati riscontrati in diversi alimenti, che solitamente contengono livelli più alti di MOSH che non di MOAH. I livelli più elevati di MOH sono stati riscontrati in alcuni oli vegetali e si stima che l'esposizione massima riguardi i giovani, soprattutto se nutriti da piccoli solo con alimenti per l’infanzia contenenti alti tassi di MOSH. Tra gli alimenti interessati da rischi sostanziali di contaminazione vi sono riso, farine di cereali, i cereali, i prodotti del cioccolato, le spezie, grassi ed oli ed eventuali prodotti lavorati derivati da queste categorie. Una caratteristica importante per il profilo di rischio è la volatilità dei composti a minor peso molecolare, impiegati anche nell’imballaggio alimentare. Questi possono migrare dall’imballaggio evaporando e ricondensandosi poi sul contenuto e sembra che ciò possa avvenire anche in presenza di barriere di plastica. Questo problema si riscontra anche nel caso di imballaggi secondari a base cellulosica. “Per questo motivo - ha spiegato Lanfranco Conte - è vietato l’uso di carta e cartone riciclato negli imballaggi alimentari, anche se tale divieto viene a volte disatteso, basti pensare ai cartoni per la pizza da asporto. Molti imballaggi sono praticamente dei sandwich in cui negli strati interni viene impiegato materiale cellulosico proveniente da riciclo. Eventuali contaminanti di oli minerali presenti in questo strato possono migrare con facilità: spesso neppure un imballaggio interno primario in plastica riesce a fermare la migrazione”.

BIOLUBRIFICANTI: UN’ALTERNATIVA SOSTENIBILE, MA COSTOSA

Se gli oli minerali possono rappresentare un possibile contaminante degli

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alimenti e se la loro assunzione può comportare un potenziale pericolo per la salute umana, una alternativa può essere rappresentata dai biolubrificanti, fluidi costituiti da molecole di acidi grassi di origine vegetale, legati mediante un legame estere ad un sostituente alcolico o polialcolico. “Il consumo mondiale annuale di lubrificanti - ha spiegato Paolo Bondioli, dell’Accademia dei Georgofili, Società Italiana Studio Sostanze Grasse - è intorno ai 40 milioni di tonnellate, di cui 5 in Europa. I biolubrificanti sono una nicchia in crescita, che è passata in Europa dalle 100.000 tonnellate/ anno del 2014 alle 400.000 del 2020, rispettivamente il 2% e l’8% del mercato europeo. A livello mondiale si prevede che il mercato dei lubrificanti a base vegetale svilupperà un giro d’affari di 3 miliardi di dollari, che dovrebbe arrivare a 4 nel 2033”. Sono tre le caratteristiche fondamentali dei biolubrificanti: biodegradabilità, versatilità e rinnovabilità. Gli oli vegetali che costituiscono la fonte di acidi grassi (palmitico, stearico…) vengono additivati per ottenere le caratteristiche tecniche di interesse. “Gli oli naturali allo stato nativo -ha sottolineato Bondioli - indipendentemente dalla loro insaturazione, hanno tutti la stessa viscosità compresa tra 35 e 45 mm2/sec a 40°C. Questo ne limita il numero di applicazioni. Hanno però un indice di viscosità più elevato (mediamente intorno a 200) rispetto

a quelli minerali (circa 100-150), il che significa che si comportano meglio alla variazione di temperatura. Utilizzando alcoli diversi per esterificare l’acido grasso, si ottiene alta gamma di viscosità ovviando al precedente inconveniente e aumentando la possibilità di utilizzo in tanti campi. Passando a esteri complessi, con l’impiego di miscele di polialcoli, acidi grassi a corta catena saturi e acidi bicarbossilici, si risolvono quasi tutti i problemi. L’importante è che gli additivi siano scelti in modo da non inficiare le tre caratteristiche fondamentali dei biolubrificanti”. Non è possibile, però, ipotizzare di sostituire del tutto i lubrificanti di origine fossile con quelli vegetali. I limiti di questi ultimi sono due, da un lato la relativamente scarsa disponibilità e la possibile competizione con la produzione alimentare, dall’altro il costo. Si stima infatti che i prezzi dei biolubrificanti siano circa 1,5-2 volte superiori agli oli minerali. “La strada migliore - ha concluso Bondioli - è quella di privilegiare le applicazioni ad alto rischio di dispersione nell’ambiente o per la salute degli operatori, o ancora in ambito food, dove la possibilità di contaminazione degli alimenti è alta. Oltre alla lubrificazione delle macchine alimentari in tutti i comparti, un interessante ambito di impiego è quello degli oli da motosega, che rappresentano fonti di contaminazione dei terreni agricoli e di conseguenza dei prodotti coltivati”.

falpi.it

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Donatello, alleato perfetto nelle operazioni di pulizia ale per chiunque abbia la responsabilità di pulire locali particolarmente delicati come le grandi cucine della ristorazione collettiva. Grazie alla sua progettazione intelligente, alla durabilità e all’impegno per la sostenibilità, Donatello si conferma come una soluzione professionale, economica e rispettosa dell’ambiente. Falpi continua a innovare nel settore delle pulizie professionali, offrendo prodotti che si adattano alle diverse esigenze degli ambienti di lavoro. Un carrello per ogni ambiente, a ogni ambiente il suo carrello. Questo principio di verità costituisce il DNA dell’azienda Falpi, che ha posto grande attenzione nel progettare soluzioni di pulizia adatte a ogni contesto. In linea con questa filosofia, il carrello Donatello è stato creato appositamente per soddisfare le esigenze di pulizia dei locali particolarmente delicati. Donatello si distingue per la sua progettazione mirata: è stato sviluppato in altezza e contenuto in larghezza, con una base che misura 40x40 cm. Questa caratteristica gli permette di adattarsi perfettamente agli spazi ridotti e agli ostacoli presenti nelle cucine di ristoranti e mense, che di solito sono ingombre

di macchinari e attrezzature. Grazie alle sue dimensioni ottimizzate, Donatello si muove agevolmente tra gli spazi ristretti, consentendo di effettuare le operazioni di pulizia in maniera efficiente e precisa. Inoltre, risulta essere uno tra i più particolari carrelli di servizio con sistema di lavaggio con frange preimpregnate. Donatello è stato pensato non solo per offrire funzionalità, ma anche per garantire una lunga durata nel tempo. Come tutti i carrelli prodotti da Falpi, è stato realizzato con materiali di alta qualità, resistenti e durevoli. Questo significa che Donatello diventa un vero e proprio compagno di lavoro per chi si occupa di pulizie professionali, in grado di affron-

tare le sfide quotidiane con affidabilità. Inoltre, l’utilizzo di carrelli come Donatello si rivela una scelta vantaggiosa anche dal punto di vista economico e ambientale. La durabilità del prodotto riduce la necessità di sostituzioni frequenti, permettendo di risparmiare sui costi a lungo termine. Inoltre, l’azienda Falpi si impegna a promuovere la sostenibilità ambientale, proponendo soluzioni che minimizzano l’impatto sull’ambiente. Utilizzando carrelli come Donatello, si promuove un utilizzo più efficiente delle risorse e si adotta un approccio responsabile verso l’ambiente. In conclusione, Donatello rappresenta una scelta ide-

kemikagroup.com

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KEMIKA, servizi di consulenza per il settore alimentare La corretta detersione e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature, nel settore della produzione di alimenti e nella ristorazione collettiva, costituisce uno strumento fondamentale per contenere il rischio di contaminazione microbica del prodotto finito. A questo proposito, Kemika, da sempre attenta alle esigenze di questo comparto produttivo, si propone ed è in grado di erogare quattro fondamentali servizi di consulenza: • Assistenza all’interno dei

reparti di produzione alimentare. • Pianificazione dei processi e delle tecniche di intervento da attuarsi nei reparti produttivi. • Formazione e addestramento del Personale addetto alla pulizia dei vari ambienti. • Controllo e valutazione dei risultati raggiunti. L'obiettivo di Kemika è di proporsi come Partner stabile, pronto ad offrire una serie di servizi completi e integrati che permette, all’Industria

Alimentare e / o all’Impresa di servizi, che opera all’interno di queste strutture, una sempre maggiore professionalità e competitività, nell’ambito di un settore in continua evoluzione e sempre più attento a tematiche quali: qualità di pulizia degli ambienti, abbattimento della carica microbica, basso impatto ambientale dei prodotti in uso. A questo proposito non va dimenticata la gamma di prodotti che compone la linea Sole, quattro formulati, destinati alle pulizie di manutenzione ordinaria giornaliera, nel settore alimentare e nella ristorazione collettiva, certificati con il prestigioso marchio Bio C.E.Q. oltre alle Certificazioni Ecolabel e CAM. In Kemika si affrontano le operazioni, legate all'eliminazione della proliferazione batterica, predisponendo l'utilizzo di Detergenti / Disinfettanti ad ampio spettro d'azione, alle opportune concentrazioni, rispettando i corretti tempi di contatto. Una gamma di formulati mediamente e / o fortemente alcalini, a bassa schiuma e / o schiumogeni, disinfettanti cloro attivi e a base di Quaternari d’Ammonio, prodotti specifici per superfici particolari, come ad esempio l’alluminio, detergenti acidi e alcalini indicati per il lavaggio

con metodo CIP (Cleaning In Place). DETERSIONE E DISINFEZIONE INCROCIATA Un esempio concreto è l’importante procedura e di conseguenza la tecnica d'intervento che, in Kemika, viene implementata regolarmente, e cioè quella della Detersione e Disinfezione incrociata, predisponendo l'utilizzo alternato di principi disinfettanti attivi diversi fra loro, questo permette, in ambienti dove si manipolano e si producono alimenti, di eliminare la possibilità di contaminazioni durante le lavorazioni. Tutti i prodotti presenti nella gamma Kemika, destinata alle aziende di produzione alimentare e alla ristorazione collettiva, sono inseribili nelle procedure HACCP. Quello che in Kemika si vuole ottenere è di diventare un punto di riferimento per il comparto alimentare e ristorativo, trasferendo a queste strutture preziose informazioni che, trasferite nel lavoro quotidiano, permettono loro di ottenere il massimo rendimento sotto il profilo della qualità del risultato finale ed economico. Il Team Kemika resta a vostra disposizione per qualsiasi ulteriore informazione: teamkemika@kemikaspa.com

igeax.com

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Appendi-attrezzi: mai più senza Igiene e alimenti: un connubio imprescindibile che richiede l’adozione di attrezzatura idonea in grado di evitare ogni tipo di contaminazione. Dalle consuete operazioni di pulizia a un corretto stoccaggio degli attrezzi a fine lavoro, la prassi igienica impone la massima attenzione lungo tutto il processo. Anche la miglior procedura di sanificazione rischia infatti di essere compromessa da una conservazione

scorretta dell’attrezzatura, è quindi fondamentale affidarsi a strumenti professionali appositamente progettati per consentire uno stoccaggio adeguato favorendo alti standard igienici. Appendere l’attrezzatura a fine lavoro comporta importanti vantaggi: prima di tutto, tenere gli attrezzi sollevati dal pavimento e distanziati tra loro consente un’asciugatura ottimale, minimizza il rischio di prolife-

razione batterica e previene pericolose contaminazioni accidentali. Inoltre, si evitano deformazioni che andrebbero a compromettere nel tempo la funzionalità dell’attrezzatura accorciandone la vita utile. Tenere gli attrezzi appesi in modo ordinato permette infine di avere una visuale immediata e chiara, facilitandone il controllo secondo il sistema di gestione HACCP. Igeax ha sviluppato una

gamma completa di appendi-attrezzi, idonei al settore alimentare e disponibili in diversi formati e in cinque colori per adeguarsi a ciascun ambiente e protocollo d’igiene. Il sistema appendi-attrezzi di Igeax soddisfa qualunque esigenza superando ogni limite di spazio: le barre in alluminio da 30 e 50 cm possono essere facilmente combinate per organizzare ampi spazi senza bisogno di aggiungere fori al muro. Ogni barra può essere attrezzata con ganci e attacchi porta manici in base alle specifiche necessità, posizionandoli nell’ordine che si preferisce. Gli attacchi singoli con apposito supporto per il fissaggio a muro sono invece ideali da posizionare in spazi ristretti per avere gli strumenti di lavoro subito a portata di mano. La pulizia e la manutenzione dell’attrezzatura è un passaggio fondamentale per il mantenimento degli standard d’igiene, anche quando si parla di sistemi per lo stoccaggio. L’attenzione al design e la cura dei dettagli permette di rendere ogni componente altamente funzionale e igienico: le barre appendi-attrezzi sono progettate per essere incredibilmente facili e veloci da assemblare e fissare al muro e altrettanto semplici e veloci da smontare per pulirne i componenti, anche in lavastoviglie.

IGIENE ALIMENTARE

a cura di Loredana Vitulano

VETRINA

OGGI SUL MERCATO

Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale PAPERDI Alta qualità delle materie prime

Paperdì amplia la sua gamma prodotti con una linea di Tovaglioli completamente rinnovata. Dal tovagliolo monovelo al doppio velo, dal formato 33*33 al maxi formato 38*38, dal pacchetto singolo a quello doppio: una linea nata per offrire il giusto prodotto per ogni differente esigenza del mercato. Tutti prodotti certificati ECOLABEL ed FSC, un unico fattore comune: l’attestata qualità delle materie prime combinata alle elevate caratteristiche tecniche.

paperdi.it

ACCU ITALIA Batterie tecnologia Full Gel HAZE Battery Company è nata dall’unione di tecnologia occidentale ed etica del lavoro orientale, concetti di qualità occidentale con efficienza economica asiatica. Gli accumulatori della gamma HAZE HZY EV 6-8-12V distribuiti da Accu Italia sono interamente fabbricati con tecnologia Full Gel. Costruite con separatori di polimero microporoso Amersil e con agente gelificante di silice amorfa Degussa. La massa attiva della piastra positiva impiegata è prodotta seguendo una struttura cristallina tetrabasica (in chimica struttura acida che ha 4 atomi) nonchè la struttura ideale per l’uso ciclico, grazie ai cristallini più larghi e più resistenti.

accu-italia.com

BASF L’esca ideale per la pasturazione permanente La fase di controllo di ogni strategia di gestione integrata degli infestanti (IPM) può includere un trattamento con rodenticidi. Tuttavia in alcuni siti ad alta infestazione è necessario utilizzare le esche in modo permanente per assicurare un migliore controllo del roditore ed evitare costi onerosi di smaltimento del prodotto anticoagulate dopo 35 gg. Questo utilizzo dell'esca è chiamato pasturazione permanente e deve essere riportato nell'etichetta del prodotto. BASF ha introdotto la nuova esca per roditori Selontra®, approvata per questa tecnica. Questa esca è a base di colicalciferolo, principio attivo verso il quale non sono note resistenze. Con Selontra®, la velocità di controllo è fino a tre volte più rapida rispetto ai rodenticidi anticoagulanti, grazie all’effetto stop-feeding. Inoltre, il colicalciferolo non persiste nell’ambiente né presenta un effetto di bioaccumulo.

pestcontrol.basf.it

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Passa a Selontra® • Fino a 3 volte più veloce dei rodenticidi anticoagulanti • Effetto stop feeding • Minor consumo di esche • Minore contaminazione degli alimenti • Non persiste nell'ambiente e non ha effetto di bioaccumulo • Rompe il ciclo delle resistenze • Diversa modalità di azione Autorizzato per un uso continuativo! (segui le raccomandazioni in etichetta).

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SELONTRA® È UN MARCHIO REGISTRATO DI BASF. TUTTI I DIRITTI RISERVATI. UTILIZZA I BIOCIDI IN SICUREZZA. LEGGI SEMPRE L'ETICHETTA PRIMA DI UTILIZZARE IL PRODOTTO.

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IGIENE ALIMENTARE

CERTIFICAZIONI

Uno standard

per la gestione biologica e sostenibile degli infestanti Bio Pest Management è lo standard sviluppato da Icea e Anid per garantire la fase post raccolta delle produzioni alimentari, nell’ottica della sicurezza alimentare e nel rispetto della salute dei consumatori Mariano Serratore

Direttore Tecnico Icea

I

l Made in Italy è un marchio di eccellenza riconosciuto in tutto il mondo, è il simbolo della qualità e dell’autenticità dei prodotti italiani. Tutelare il marchio significa anche tutelare il lavoro delle aziende del territorio e al contempo i consumatori. In tal senso, a rivestire un ruolo fondamentale è la sicurezza alimentare. Si tratta di un fattore predominante all’interno del percorso di produzione, volto a garantire la salubrità degli alimenti e di conseguenza l’assenza di possibili contaminazioni che possono esporre a pericoli per la salute. La sicurezza alimentare infatti, include anche requisiti sul controllo degli infestanti, la cui presenza in un prodotto alimentare può avere un impatto negativo sull’immagine dell’azienda, con potenziali ripercussioni economiche. Il notevole aumento dell'interesse dei consumatori per i prodotti biologici ha portato all'espansione delle coltiva-

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PER UNO SVILUPPO SOSTENIBILE

Icea è un consorzio senza fini di lucro al quale partecipano enti, associazioni, imprese e organizzazioni della società civile che da oltre vent’anni hanno contribuito al dialogo e generato la spinta e lo sviluppo dell’agricoltura biologica nel territorio italiano ancor prima che questa venisse normata. Icea controlla e certifica diverse migliaia di aziende che svolgono la propria attività nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente, tutelando la dignità dei lavoratori e i diritti dei consumatori. La sua idea di sviluppo sostenibile si fonda su competenza, valori etici condivisi e sul perseguimento della sostenibilità per un futuro sicuro per il pianeta e l’umanità intera. Sin dalla sua costituzione, il lavoro di Icea è orientato alla più ampia diffusione delle buone pratiche sostenibili.

zioni biologiche, con una conseguente crescita della produzione. In questo contesto, è diventato essenziale sviluppare strategie di gestione e conservazione dei prodotti agroalimentari nella fase di post-raccolta nelle aree di stoccaggio e lavorazione. Queste condizioni hanno reso necessaria l'implementazione di metodi specifici adatti al settore biologico, con un forte orientamento verso la sostenibilità. Un’esigenza che si è tradotta in uno standard di certificazione denominato Bio Pest Management, strutturato da Icea sulla

base di un Documento Tecnico sviluppato da Anid (Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione).

UNO STRUMENTO PER L’AGROALIMENTARE

Lo standard nasce da un percorso di lavoro intenso e condiviso, a cui hanno aderito tecnici ed esperti di controllo, ed è stato presentato in modo dettagliato - non a caso - durante l’ultima edizione del Sana, il Salone Internazionale del Biologico e del Naturale, un appuntamento annuale che riunisce tutte le aziende e i professionisti del settore. I regolamenti dell’Unione Europea in materia di produzione biologica prevedono l’utilizzo di una serie di prodotti e di sostanze applicabili in campo - in quella che potremmo definire la fase primaria della coltivazione - lasciando però alcune lacune per la gestione nelle successive fasi post-raccolta. Questi aspetti hanno dato l’input all’ideazione dello standard Bio Pest Management che si rivolge in particolare alle aziende del settore agroalimentare e rappresenta un valido strumento di sensibilizzazione delle aziende operanti nel settore verso il tema della sicurezza alimentare, nonché alla tutela della salute dei consumatori e ad una maggiore attenzione all’igiene degli ambienti. La sua importanza si esplica in termini di prevenzione, monitoraggio e controllo degli infestanti nelle fasi successive alla raccolta, in tutti gli ambienti e le aziende che operano nel settore biologico e che sono orientate alla sostenibilità. Nell’ambito dell’approccio biologico ai sistemi di gestione, un ruolo primario è svolto dalla prevenzione e dal monitoraggio dell’azienda, con l’obiettivo di produrre condizioni ambientali in cui siano limitate al massimo la presenza di organismi nocivi e i conseguenti danni che possono causare. Il concetto di sostenibilità dei processi produttivi, che Icea ha abbracciato sin dalle origini del suo percorso, è stato

preso in considerazione già nelle prime fasi di stesura del Documento Tecnico redatto da Anid e, successivamente, dallo standard Bio Pest Management. Uno degli elementi più innovativi dello standard Bio Pest Management è correlato alla sua applicabilità. Infatti la certificazione è applicabile anche alla gestione delle infestazioni nelle aree verdi urbane ed extra agricole, secondo i principi del biologico e orientati alla sostenibilità, volte alla lotta e al contenimento di organismi infestanti e/o indesiderati nelle aree e sulle alberature. Il percorso promosso dallo standard è caratterizzato da precise e fondamentali pratiche. Gestire le infestazioni nei vari ambienti e nel territorio secondo i principi biologici e orientati ai requisiti della sostenibilità richiede conoscenze, competenze e approcci decisamente più approfonditi rispetto ai metodi convenzionali. Se una società di servizi ritiene di adottare questo percorso virtuoso, la Direzione Aziendale deve formalizzare un impegno e definire che la propria politica è orientata all’adozione di metodi e tecniche biologiche e sostenibili, informandone l’intera organizzazione e i fruitori dei servizi. Tale impegno deve essere assicurato, controllato e garantito anche dai collaboratori esterni e da organizzazioni alle quali sono subappaltati, anche parzialmente, i servizi. L’azienda dovrà evidenziare, nei propri processi aziendali e nella documentazione, in ciascuna fase di erogazione dei servizi, i punti di attenzione nei quali sono presi in considerazione gli aspetti legati ad un approccio biologico e sostenibile. La certificazione Bio Pest Management, rappresenta un vantaggio per le aziende che potranno aggiungere valore al lavoro svolto e offrire servizi con maggiori garanzie. Potranno certificarsi affidandosi ad auditor esperti del settore e costantemente aggiornati per restare al passo con le verifiche di conformità.

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ekommerce.it

Trappole luminose Klight: quando la qualità incontra il design Lanciata sul mercato del Pest Control per integrare e arricchire la gamma di prodotti ecologici a basso impatto ambientale, la linea di trappole luminose Klight è oggi un punto di riferimento per il mercato nazionale di categoria. Prodotta e distribuita da Ekommerce, garantisce la qualità propria del Made in Italy unendo in sé i valori della ricerca e dello sviluppo, della sostenibilità ambientale e del design. Composta da tre diverse

collezioni, ciascuna delle quali pensata per un target specifico, Klight risponde alle esigenze dettate dalle normative vigenti volte a garantire sicurezza e igiene negli ambienti del canale Ho.Re.Ca., nelle industrie alimentari, nelle aree di trasformazione, nei luoghi di lavoro e negli ambienti a rischio di esplosione. La collezione industrial è pensata per il monitoraggio e la cattura di insetti volanti nelle aree produtti-

.

ve delle industrie della filiera agro-alimentare, quella commercial per i depositi, i magazzini e le aree di trasformazione, mentre le trappole della collezione Ho.Re.Ca., come indicato dal nome stesso, vengono impiegate nel canale Ho.Re.Ca. e in generale nelle aree aperte al pubblico. Tra i vari modelli Klight, le trappole UV Pro 40 e Pro 80 sono progettate appositamente per applicazioni professionali nell’industria

agro-alimentare dove efficacia, qualità, robustezza e praticità sono elementi di fondamentale importanza per un servizio di monitoraggio all’altezza delle esigenze del settore. FLUX, LINEA DI PANNELLI COLLANTI Oggi l’efficacia delle trappole UV Klight è ancora maggiore grazie all’ausilio di FLUX, linea di pannelli collanti per trappole luminose caratterizzata dalla capaci-

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Le trappole UV Pro 40 e Pro 80 sono progettate per applicazioni professionali nell’industria agro-alimentare tà di attirare e intrappolare fino al 180% in più di mosche e altri insetti alati rispetto a una piastra gialla della stessa misura. Prodotta da Ekommerce, insieme alle piastre collanti Tak, Flux nasce a seguito di studi scientifici, condotti dall’Università del Molise,

volti a potenziare l’efficacia dei pannelli collanti. I risultati ottenuti dallo studio scientifico dimostrano che la capacità di controllo delle trappole UV non dipende unicamente dai tubi UV utilizzati, contrariamente a come evidenziato in numerosi studi, ma anche dalle

caratteristiche della piastra collante. L’incredibile risultato è garantito da un elevato grado di riflettanza del pannello grazie alla colla applicata a strisce verticali alternate a spazi vuoti. La peculiarità del pannello Flux è l’effetto chiaro/scuro creato da questa esclusiva tecnica di spalmatura a strisce e dalla conseguente maggiore riflettanza a zone che permette di assecondare l’attitudine naturale della mosca a poggiarsi in prossimità della linea di confine tra le zone ad alta/bassa luminosità. L’adozione di protocolli propri dell’Integrated Pest Management (IPM) nell’industria alimentare sarà sempre più diffusa data la necessità

di ridurre in modo sensibile gli interventi chimici per il controllo delle infestazioni da insetti volanti. Tra i sistemi di monitoraggio maggiormente utilizzati nelle aree di produzione e stoccaggio di alimenti vi sono le trappole luminose a piastra collante. Tali dispositivi sfruttano il manifesto fototropismo positivo di diverse specie di artropodi. Il richiamo visivo, infatti, influenza notevolmente le loro risposte comportamentali. Numerosi sono stati i contributi offerti dalla ricerca scientifica per la comprensione del funzionamento, lo sviluppo dei dispositivi luminosi e le interessanti applicazioni realizzate in alcune filiere agro-alimentari.

IGIENE ALIMENTARE

PEST CONTROL

Meteo e

generazione spontanea Può accadere che una grandinata che danneggi il tetto di un piccolo capannone di una industria dolciaria crei, per le infiltrazioni d’acqua, sia dei disagi non di poco conto e anche legittime domande Graziano Dassi

C

i troviamo in un capannoncino di una industria dolciaria dove sono stivati su pallet dei cartoni ondulati di 1,5 mm di altezza, di vario formato, con stampato il logo della ditta. Uno di questi pallet è stato coinvolto pesantemente nelle infiltrazioni di acqua piovana. Siamo a fine luglio. La ditta si sta preparando alla chiusura agostana per cui: • i magazzinieri coprono con dei teli di plastica i cartoni sopravvissuti alle infiltrazioni e spostano il pallet danneggiato in una zona asciutta; • la ditta di pulizia con un aspira liquidi elimina le pozze d’acqua e asciuga il pavimento con dei MOP; • l’ufficio acquisti cerca di contattare ditte o artigiani in grado di riparare i danni, ma sono tutti in stato di emergenza per cui vengono fissati dei teli sul tetto che dovrebbero impedire ulteriori infiltrazioni, in attesa di effettuare le riparazioni del caso; • la direzione contatta la compagnia di assicurazione per aprire la pratica di sinistro. Intanto i giorni passano e arriva la data di chiusura, resta in attività solo un

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guardiano e un paio di quadri aziendali si rendono reperibili in caso di ulteriori eventi straordinari che avverranno, perché ulteriori eventi meteorici smantelleranno i teli che dovranno essere ripristinati con ritardi e con concitate telefonate. Alla riapertura si pianificano gli interventi necessari alle riparazioni del tetto e si ipotizza di cambiare il tipo di copertura “a prova di grandine”. La cosa è ancora oggetto di valutazioni tecnico-economiche.

L’ENTOMO-ALLARME E RELATIVA DISINFESTAZIONE

In ogni caso il clima si è rasserenato e tutto sembra essersi stabilizzato quando un magazziniere si accorge a metà ottobre che i cartoni inzuppati d’acqua sono abitati da piccoli insetti che, se schiacciati, lasciano un residuo argenteo. Viene interpellato il disinfestatore che identifica l’entità infestante come il pesciolino d’argento alias Lepisma saccharina. L’infestazione non è numericamente elevata ma è evidente e ben visibile. L’intervento si concretizzerà in una ir-

rorazione utilizzando delle piretrine foto labili e coprendo il pallet con un foglio trasparente di plastica incollato al pavimento con del nastro adesivo particolarmente resistente (quello che usano gli idraulici). Inoltre dovranno essere fatte delle attente ispezioni ai restanti pallet per accertarne l’idoneità all’utilizzo e verranno date istruzioni al personale che presti particolare attenzione nel manipolare i cartoni.

GLI STRASCICHI

Dopo l’eradicazione dell’infestazione si sono dovuti effettuare altri interventi: • Il primo lo smaltimento dei cartoni incriminati, posti in scatoloni anonimi di cartone ondulato da 5 mm; i cartoni ancora umidi sono stati messi in sacchi di plastica per evitare sgocciolamenti. L’operazione non è stata semplice e impegnativa anche dal punto di vista delle norme, delegando alla ditta abilitata agli smaltimenti di ottemperare alla bisogna in modo ortodosso per cui si è optato per l’incenerimento. • In parallelo si è contattato la società che la compagnia di assicurazione ha delegato per le perizie. I periti, obe-

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rati di lavoro, non erano ancora usciposano sulla vegetazione e i piani di di quanto è consuetudine fare. Niente ti per le verifiche del caso. La società lotta ne dovrebbero tenere conto (sia paura, per quanto un viaggio siaelungo Irrorazione locali candelotti fumogeni a dolciaria gode di una polizza per l’aspure sottolineando le necessarie caucomincia sempre dal primo passo. cura del disinfestatore. sistenza legale che è stata interpellatele), ciò nonostante corre voce che Per le risorse tecniche punto 1). ta se le clausole assicurative controvedi i scatteranno CONCLUSIONI Regolazione: ugello in erogazione con forti limitazioni, al limite danni meteorici possano contempladel veto. A tal propositoBonifica è importante Da quanto esposto emerge principalgetto “mirato” e al massimo della micronizzazione re anche la necessità di disinfestare il a l’opera di monitoraggio locali entomologico mente che le finale: virosi potenzialmente nella fase materiale danneggiato. La cosa non è cura del trasmesse dalleunitario varie specie di zanza-200 ml per dima formulato: stataDosaggio ancora affrontata, non sarà ristoratore. ra sono ormai considerate endemiche una superficie stimata di 400 m2. Candelotti facile documentare la causa-effetto. Tempo per cui, al di là del sarebbe fumiganti dasono 30 fastidio, g stato in n° di 5 Personalmente, messo in indicato dal opportuno trascurarne di l’aspetto Tempo non di sola erogazione ≈ preallarme perrealizzazione assistere la probabile titolare 4 sanitario. Emerge quindi la necessità 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non controversia. ore di rivedere gli schemi di lotta e di esacalcolata).

e sanitario da cui derivare piani pluriennali razionali, tenendo in considerazione che gli equilibri naturali sono sempre stati dinamici, oggi molto più di ieri, e che il clima ci potrebbe riserBombolette a svuotamento vare delle sorprese consentendo al totale nella legnaia a cura Diavolo di metterci la coda. del ristoratore. In n° di 3 fornite dal disinfestatore. Tempo indicato dal titolare: pochi minuti

minare inmaschera termini critici tendenza di DPI: nasolabocca, occhiali, guanti e CONSIDERAZIONI IN ORDINE privare i professionisti del settore delcaschetto SPARSO le necessarie risorse farmacologiche. L’argomento che sembra affascinare Chiunque legga una bugiardina di un il mio interlocutore (il responsabile qualsivoglia farmaco si rende conto del controlloPosizionamento qualità) è: “ma da dove Protocolli di pulizia a cura del A titolo delle controindicazioni, sta al medie come sonocontenitori arrivati quei dannati intitolare. informativo gel co valutarle e decidere per il meglio, setti?”. Dato anti cheformiche è assodato che la Cadenza bi-giornaliera, mattina e riporto che informando con rigore professionale generazione e spontanea sera, con interventi complementari alla riapertura biocida aè da escludeil paziente. Lo stesso principio vale si giornata può escludere che le econdizioni di d’acqua. A cui aggiungere che la re per i famosi esperimenti di Francedurante la con detersivi dell’attività sono base di imidacloprid più per i PMC e i Biocidi utilizzati nella umidità dovute alle infiltrazioni classificazione è stata effettuata in sco pistola Redi (medico, naturalista e lettedisinfettanti messi in commercio come possastati effettuati 3 erogatrice a cura lotta alle zanzare: bisogna leggere no aver attirato tali insetti, portandoli a prima approssimazione e la famiglia ratodel1626 1697) e Lazzaro idonei al sistema HACCP. o 4 trattamenti disinfestatore. attentamente le etichette e seguirne colonizzare ecologideidisinfezione Lepismatidae (Latreille, 1802)Cadenza che Spallanzani (biologo 1729 - 1799) si di settimanalelail micro-nicchia lunedì sera con Consumo una cartuccia correttamente le indicazioni, così da ca… chissà come andrà a finire. Certo appartiene all’ordine dei Tisanuri detersivi è difdovrebbe accettare ritenuti “disabituanti” da 40 g più 20 che nel cartone ambientale massimizzare l’efficacia, contenendo se si arriverà una vertenza giudifusa in tutto dal il mondo e comprende ci fossero delledi uova che si sono direttamente Il tempoche indicato per taliaoperazioni contenitori sicurezza i rischi. ziaria glidal strascichi luben 190su specie fra cui molte vivono an- definito schiuse e sviluppate per le condizioni titolare è stato titolarecomporteranno e dai suoi indicazione Mi preoccupa un poco il futuro: ad stri di accanite e dotte discussioni! chedisinfestatore all’esterno degli edifici, per cuicollaboratori: non favorevoli create dalle infiltrazioni del “quello necessario”. esempio, è noto che le zanzare si ri-

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NON TUTTO MA DI TUTTO Nel 1917 George Norman Douglas (1868 – 1952) scrittore britannico “Non credere sempre a ciò stiamo scrivendo unsud" libro dal che titolo vedi. (provvisorio): famosoChiara per il ed suoioromanzo "Vento del pubblicato nel 1917 scrisse: Ricorda che anche il sale sembra zucchero”. "La dinamica dei fluidi nella lotta antiparassitaria, ovvero: non tutto "Si possono capire gli ideali di una Nazione dalla sua pubblicità". ma di tutto e soprattutto nessuna formula di fisica" Così scrive Umberto Eco. A nostro parere l'assunto vale anche per il nostro modo di comunicare. Idee, suggerimenti e collaborazioni sarebbero assai gradite e, soprattutto, utili. NB: Vento del sud narra dei dialoghi fra i cosmopoliti frequentatori di un'isola del Mediterraneo di nome Nepente (Capri) durante la Belle Époque (1871-1914) periodo esuberante soprattutto nella Parigi del Moulin Rouge (locale situato nel famoso quartiere a luci rosse di Pigallee) dove imperava il Can can di Offenbach e i quadri di Henri-Marie-Raymond de Toulouse-Lautrec-Montfa

Potrebbe essere un suggerimento per i nostri clienti e per chi si occupa di comunicazione. PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

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SHEDA BIO-ETOLOGICA

LEPISMA SACCHARINA NOME VOLGARE: LEPISMA

NOME SCIENTIFICO: Lepisma saccharina NOME ITALIANO: Pesciolino d'argento Lepisma NOME INGLESE: Common silverfish Urban silverfish - Fishmoth NOME SPAGNOLO: Pececillo de plata Lepisma INQUADRAMENTO SISTEMATICO Phylum: Arthropoda Classe: Insecta Ordine: Thysanura Famiglia: Lepismatidae Specie: Lepisma saccharina DIMENSIONI Adulto: 7-13 mm CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE Insetto squamoso, color argentato, allungato e piatto, con antenne filiformi e fornito di 2 cerci ed un paracerco allungati all'estremità dell'addome. Specie molto nota e diffusa. HABITAT Abitazioni e stabili ben riscaldati e, possibilmente umidi; balconi e terrazze; nidi di insetti e di uccelli. ABITUDINI ALIMENTARI Sostanze amilacee, colla, carta, libri, stoffe, tappeti, pellami, zucchero, spore, ife e cadaveri dei propri simili. Resiste per molto tempo al digiuno. CICLO BIOLOGICO Uovo > neanide (50 mute)> adulto Durata del ciclo: da un minimo di 3-4 mesi fino a 2-3 anni, in funzione delle condizioni ambientali. N* generazioni/anno: variabile. N° uova femmina: 50-100, isolate o a gruppi, nelle fessure o sotto gli oggetti. Durata vita adulto: 90-720 gg LIMITI TERMICI PER LO SVILUPPO Temperatura ottimale: 22-32°C UR ottimale: 75-97% DANNI Possono arrecare danni a vecchi libri, tappeti, moquettes, carte da parati, ecc.. Non risultano essere vettori di microrganismi patogeni.

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IGIENE ALIMENTARE

CONTROLLO INFESTANTI

L’evoluzione del Pest Management nella

filiera alimentare Se partiamo dal presupposto che la commissione delle Nazioni Unite ha definito lo sviluppo sostenibile come “[…] lo sviluppo che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere le capacità delle future generazioni di soddisfare i propri” e che la sostenibilità ha come obiettivo principale la possibilità di garantire profitto senza causare danno per l’ambiente, senza compromettere la qualità della vita e delle generazioni future, anche nel Pest Control si sta sempre più sviluppando un sistema di sviluppo sostenibile, legato al concetto di Integrated Pest Management (IPM) Michele Ruzza

Consultant and Pest Management Advisor

I

l presupposto di sviluppo sostenibile ha dato nuova linfa alla Ricerca e Sviluppo (R&D) in ambito di Pest Management, concentrandosi su ricerca tecnologica, ricerca biologica e ricerca chimica, il tutto armonizzato dalla Normativa Cogente e da Normative Volontarie (BRCGS, IFS Food, FSSC 22000, ecc.) che identificano come al primo posto, una corretta e attenta Analisi del Rischio delle Aziende Alimentari, garantisce una gestione sostenibile e attenta del Pest Control.

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LA RICERCA TECNOLOGICA

Avere a disposizione in tempo reale dei parametri di monitoraggio degli infestanti è il punto fondamentale per mettere in atto strategie contenitive e valutative del perché si è verificata una infestazione. Partendo quindi dall’annoso problema delle soglie, sono ormai presenti numerosi software che, a seguito di valutazione dei dati dai cattura/consumo da parte del tecnico operatore di Pest Control, possono definire se, in un de-

terminato areale, sia in atto una infestazione. Posto che per questi software (IPM System, ByronWeb, Igeo ERP, ecc.) i dati rilevati sono inseriti dal tecnico durante il monitoraggio, la ricerca ha portato allo sviluppo di sistemi che possono identificare in real-time la presenza di infestanti. La prima grande ricerca tecnologica si è sviluppata con il controllo dei roditori e si sono iniziate a costruire trappole intelligenti delle quali, alcuni modelli, sono già ampiamente presenti nel

mercato. I sistemi attualmente più in uso sono quelli con controllo da remoto e possono utilizzare due tipi diversi di metodologia di connessione. I primi utilizzano un sistema wi-fi (Smart Evolution System, PestConnect, Spectre, etc.) e, in caso di cattura/presenza di un infestante all’interno delle trappole, avvisano la centrale operativa che manda un tecnico per eseguire le azioni di asporto della carcassa e valutazione del sito, con il tecnico che analizza le possibili cause che possono avere portato all’intrusione dell’infestante stesso. La seconda categoria di trappole/erogatori utilizza invece un sistema Bluetooth (IQ Bell Sensing Technologies) dove, durante il monitoraggio del sito, da parte di un operatore del Pest Control o di un Addetto Qualità, è possibile ricevere indicazioni non solo di eventuali consumi/catture, ma anche della portata dell’infestazione, grazie a un algoritmo specifico. È da ricordare come nell’ultimo biennio questi sistemi siano sempre più presenti nelle Aziende Alimentari e quindi, grazie ad un aumento delle aree sottoposte a monitoraggio, si sia potuto progressivamente diminuire il numero di prodotti anticoagulanti utilizzati, garantire un minor inquinamento prima-

rio e secondario, monitorare areali di difficile accesso (es. pavimenti flottanti, controsoffitti, ecc.) con l'obiettivo di diminuire le Non Conformità e quindi le Azioni Correttive. Come per il controllo dei roditori, anche il controllo degli insetti volanti, mediante utilizzo di lampade UV a pannello collante, sta vivendo un periodo di forte cambiamento e innovazione. In questo caso, l’innovazione e la ricerca è stata favorita dalla Direttiva 2011/65/UE nota come RoHS che vieta in particolare l’uso di mercurio nei prodotti immessi sul mercato europeo (es. i neon). Fino al 2022 era stata concessa una deroga ad alcune famiglie di prodotti, tra cui le lampade ad usi speciali. Tali esenzioni sono state modificate all’inizio dell’anno 2022 con una estensione dell’esenzione da 3 a 5 anni per le lampade per usi speciali (tra cui quelle utilizzate nel Pest control). Se però i tempi si sono un po’ allungati, e per ancora un periodo sarà possibile eseguire il monitoraggio degli insetti volanti con i neon, sono già presenti nel mercato diversi modelli di lampade a luce LED e, per questi nuovi prodotti, l’affidabilità si sta progressivamente avvicinando agli standard dei sistemi a neon che a breve si dovranno abban-

donare. Parallelamente al cambio di tecnologia del sistema d’illuminazione anche il sistema di monitoraggio degli insetti volanti, grazie a software sempre più evoluti, sta muovendo i primi passi. Qui, infatti, grazie a telecamere ad alta definizione, si stanno definendo dei sistemi di monitoraggio in remoto (7/7 h24) che permettono di notificare in tempo reale infestazioni emergenti su una base delle soglie identificate dall’azienda di Pest Control. Tale tecnologia permette di identificare un picco di catture (superamento soglia) prima che lo stesso si manifesti nella sua complessità (FlyDetect, Trap-Manager, ecc), garantendo quindi azioni mirate e risolutive. Non di secondo aspetto, in una ricerca tecnologica, è da annoverare anche la certificazione dei servizi con metodologia GPS, la sicurezza dei lavoratori mediante sistemi di “uomo a terra”, e molto altro, aspettando a breve l’intervento delle Intelligenze Artificiali (AI) per rendere sempre più agevole e risolutivo l’intervento da parte delle aziende di Pest Control. Siamo quindi, per quanto riguarda il controllo degli infestanti, in una piena fase evolutiva della ricerca tecnologica, che presenta uno scopo primario,

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IGIENE ALIMENTARE

CONTROLLO INFESTANTI

ovvero quello di un sempre minor uso di biocidi, anticipando quindi azioni correttive ad alto impatto ambientale (uso di insetticidi) con la prevenzione.

dei coleotteri delle derrate la ricerca si sta orientando sull’utilizzo di Lariophagus distinguendus, Anisopteromalus calandrae, Cephalonomia tarlis e Xylocoris flavipes. Molto importante, ma di uso già abbastanza comune è l’utilizzo di insetti utili per il controllo delle mosche negli allevamenti zootecnici e nelle discariche, dove un mix tra Muscidifurax spp. e Spalangia spp. garantisce il controllo degli adulti di mosca mediante parassitizzazione delle pupe. Si può annoverare nel campo della ricerca di una lotta biologica anche l’Utilizzo della Confusione Sessuale (Dismate PE, Twist-Tie MD2, Cidetrak) che sta trovando sempre più utilizzo nelle Aziende Alimentari. Grazie, infatti, ad una saturazione degli ambienti di feromoni sessuali si crea un ambiente inadatto all’accoppiamento dei diversi lepidotteri delle derrate con una costante diminuzione dell’infestazione (sino al 90,0% di individui). Per questa tipologia di sistema risulta importante ricordare però una cosa, ovvero che sebbene sia un metodo del tutto biologico, si tratta di un prodotto registrato come biocida PT-19. Sempre per la ricerca biologica nelle Aziende Alimentari, in un’ottica di ap-

LA RICERCA BIOLOGICA

Usare il termine biologico può risultare talvolta fuorviante e pericoloso ma, in alcuni ambiti di ricerca del Pest Control, la stessa si sta muovendo in direzione di un reale Controllo Biologico degli infestanti, così come anche richiesto dalla IFS Pest Control Guideline “I Controlli biologici sono l’uso di nemici naturali - predatori, parassiti, agenti patogeni - per controllare i parassiti e i loro danni”. In Italia tale sistema di controllo (inoculo di insetti utili) è ancora in fase embrionale e sembra più sviluppato e utilizzato negli altri Paesi della Comunità Europea, oltre che nel campo agronomico. È altrettanto vero però che diverse Università Italiane, anche in collaborazione con Aziende Fornitrici del settore, stanno lavorando per creare dei protocolli d’uso di questi insetti, con estrema attenzione che gli stessi risultino sicuri per il prodotto finito. Tra i principali Insetti oggetto d’indagine per Inoculi in aziende alimentari ad oggi ritroviamo il Tricogramma evanescens e l’Habrobracon hebetor, specifici per il controllo dei lepidotteri delle derrate e oggetto di nuove tesi sperimentali quali ad esempio ”Messa a punto di tecniche di allevamento di Habrobracon hebetor (Hymenoptera, Braconidae) e indagini sul comportamento riproduttivo” - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Agraria e Medicina Veterinaria – Ottobre 2022 e “Monitoraggio delle infestazioni di tignole delle derrate (Lepidotera, Pyralidae) in uno stabilimento alimentare sottoposto a controllo biologico mediante inoculo di antagonisti” - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Scienze Chimiche (DiSC), Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente – Ottobre 2023. Considerando invece gli antagonisti

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Habrobracon hebetor

proccio biologico stanno prendendo sempre più campo interventi di Pest Control di tipo fisico. Casi tipici sono i trattamenti con il calore dove, portando gli ambienti a temperature letali per gli infestanti di interesse igienico-sanitario, e in particolare coleotteri e lepidotteri delle derrate, si riesce ad eseguire una disinfestazione completa degli ambienti, garantendo mortalità di tutti gli stadi di sviluppo dell’infestante comprese le uova. Risulta quindi molto attiva una ricerca biologica, nella gestione del Pest Control nelle Aziende Alimentari, con lo scopo di prevenire tutti quei fenomeni di sviluppo incontrollato di infestanti, fermo restando la necessità costante del monitoraggio per rendere adattativo al sistema Azienda Alimentare il processo di controllo sviluppato.

LA RICERCA CHIMICA

Se tutta la ricerca per la corretta gestione del Pest Management in una Azienda Alimentare sembra passare per un controllo non chimico, la stessa definizione non risulta propriamente corretta. Guidata dal Regolamento UE N. 528/2012, la ricerca chimica si sta orientando a identificare insetticidi

che devono assicurare una capacità altamente selettiva, che possano colpire gli insetti nocivi e salvaguardare ambiente ed essere umano. Quindi, per le molecole biocide, identificate come PT-18 (ECHA European Chemicals Agency – Allegato V del BPR - Prodotti usati per il controllo degli artropodi, ad esempio insetti, aracnidi e crostacei, senza respingerli né attirarli) si ha una ricerca costante di nuove molecole da parte delle aziende produttrici in un’ottica di sostenibilità e di basso impatto ambientale. Proprio su questi assiomi molte molecole sono e verranno a mancare nel breve periodo, tipo il Fipronil che a breve uscirà dal mercato ma, nonostante questo, altre stanno lentamente presentandosi nel panorama nazionale. Caso tipico è la molecola indoxacarb che si attiva solo grazie agli enzimi specifici dell’infestante considerato e attualmente risulta attiva per blattoidei, formiche e mosche. Anche per quanto riguarda i rodenticidi, identificati come PT-14 (ECHA European Chemicals Agency – Allegato V del BPR - Prodotti usati per il controllo di ratti, topi o altri roditori, senza respingerli né attirarli) si stanno cercando

nuove soluzioni, dove la prima in assoluto è un utilizzo minore del principio attivo all’interno delle esche, ovvero passando da un ppm 50 a un ppm 25. È importante ricordare come tale soluzione oltre a garantire la stessa DL50 aumenta l’appetibilità dell’esca. Sempre tra i rodenticidi, inoltre, si stanno reintroducendo e studiando nuove molecole, come il caso del colecalciferolo che da pochi anni risulta essere utilizzato come principio attivo per la derattizzazione. In ogni caso, per i rodenticidi, è sempre opportuno ricordare come non è più permesso un uso continuativo (Permanent baiting) e la stessa strategia deve essere rivalutata ogni 35 giorni sulla base delle misure identificate con la Mitigazione del Rischio. Un grande campo di ricerca è invece quello che riguarda il controllo degli insetti volanti, mediante lo studio degli oli essenziali, e come questi possano essere registrati come PT-19 (ECHA European Chemicals Agency – Allegato V del BPR - Prodotti usati per controllare organismi nocivi, invertebrati come le pulci, vertebrati come uccelli, pesci e roditori, respingendoli o attirandoli, compresi i prodotti usati per l’igiene umana e vete-

rinaria direttamente sulla pelle o indirettamente nell’ambiente dell’uomo o degli animali) con una funzione di repellenza. In questo campo la ricerca è in una fase embrionale e con molta probabilità si dovranno aspettare ancora diversi anni prima di poter avere dei prodotti affidabili e di sicuro utilizzo.

CONCLUSIONI

Per quanto riguarda quindi la ricerca, relativa al Pest Control nelle Aziende Alimentari, si ha quello che si può identificare come un approccio olistico, ovvero la gestione di un sistema nella sua interezza e non composto da singole parti. Tale approccio si sviluppa infatti pienamente nella filosofia dell’Integrated Pest Management, dove una gestione sempre più tecnologica del settore, collegata ad un utilizzo di tecniche biologiche, può garantire un preventivo controllo delle infestazioni, dando informazioni in anteprima al Disinfestatore e/o ai Responsabili Qualità con lo scopo di una gestione consapevole e sostenibile dell’uso di molecole chimiche per il controllo degli infestanti stessi.

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