Dimensione Pulito n.2 marzo

2612-4068

AMBIENTE L’Europa implementa le restrizioni sulle sostanze chimiche

UMANOIDI

Una sfida tecnologica e culturale possibile anche per il cleaning

MENSILE DI PULIZIE INDUSTRIALI, SANIFICAZIONE E IGIENE AMBIENTALE

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14 – 17 aprile 2026

RAI Amsterdam, Paesi Bassi

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IL ROTOLO TRADIZIONALE CEDE

IL POSTO ALLA CARTA PIEGATA

Omnia Labor è il dispenser ideale per ambienti di lavoro che richiedono flessibilità sicurezza, come cucine professionali

Utilizzabile a banco o a muro, offre doppia modalità d’uso con il minimo ingombro.

STOP AI DISSERVIZI SUL LAVORO:

STOP Carta inceppata o incastrata

STOP Erogazione eccessiva

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IL ROTOLO TRADIZIONALE

CEDE IL POSTO ALLA BOBINA IN FOGLI

Consumi ridotti Erogazione foglio a foglio. Salvaspazio Più prodotto in meno spazio. Problemi di stoccaggio ridotti. Pratico e flessibile Facilmente trasportabile, utilizzabile a parete. STOP Carta contaminata

Un gesto, che fa la differenza. Un gesto, che fa la differenza.

MAURIZIO PEDRINI direttore tecnico

“

PROMUOVERE LA CULTURA DELL’IGIENE INVESTENDO NEL CAPITALE UMANO

Governare l’innovazione, non subirla

Il professional cleaning sta vivendo una trasformazione profonda, sospinta dalla robotica sensoristica avanzata e dall’intelligenza artificiale che stanno rapidamente permeando di innovative tecnologie e sistemi avanzati le macchine, le operazioni di pulizia nei cantieri e il modo stesso di lavorare. I moderni cobot per il lavaggio pavimenti, i sistemi di monitoraggio IoT e le piattaforme di gestione predittiva stanno progressivamente cambiando il paradigma: non più interventi reattivi, ma processi misurabili, tracciabili, costantemente verificati e ottimizzati nel tempo reale. Oggi l’adozione di macchine autonome consente di ridurre i consumi idrici ed energetici fino al 30%, migliorando la qualità percepita del servizio, mentre l’analisi dei dati permette di programmare interventi sempre più mirati, riducendo sprechi e costi operativi. Ma la vera innovazione non è solo tecnologica, bensì culturale. Senza competenze adeguate, anche la migliore tecnologia resta sottoutilizzata. Servono scuole e percorsi strutturati, pubblici e privati, capaci di formare operatori bene addestrati, i cosiddetti preziosi “pulitori”, ma anche responsabili di cantiere, manager e imprenditori, lungo tutta la filiera. Professionisti del pulito preparati ad affrontare al meglio le sfide di un settore in straordinaria evoluzione, sia nelle specializzazioni

richieste, sia nel suo legame, sempre più stretto con il multi servizio e il facility management.

In qualche Stato europeo, come la Francia e in Paesi emergenti come il Brasile, la formazione continua di queste figure è già da anni una consolidata realtà: un percorso obbligatorio e certificato, con vari sbocchi occupazionali. Si tratta di esperienze frutto di partnership tra istituzioni e imprese; un modello che garantisce qualità nella preparazione degli addetti e crescita professionale.

Insomma, in un mercato globale del pulito professionale destinato a svilupparsi enormemente, a ritmi costanti nei prossimi anni, trainato da sanità, hospitality e industria, guardare al futuro, anche in Italia, significa affrontare finalmente e sciogliere con serietà il nodo della formazione: da quella di base fino alle più elevate specializzazioni universitarie. Per restare competitivo anche il made in Italy di settore, creato da illuminati imprenditori self made man deve compiere un salto di qualità: promuovere la cultura dell’igiene investendo nel capitale umano, creando un ecosistema di formazione e aggiornamento permanente.

La pulizia del futuro non sarà solo più efficiente e sostenibile: sarà più intelligente. E la differenza la faranno le persone capaci di governare l’innovazione, non di subirla.

IN PRIMO PIANO

5GOVERNARE L’INNOVAZIONE, NON SUBIRLA

ATTUALITÀ

8IL LAVORO INVISIBILE

10EXCELLENCE MAKERS SUMMIT

14METTERE AL CENTRO IL VALORE DELLA PERSONA

16CLP E REACH, NUOVE SFIDE

ANNO 35 N. 02 MARZO 2026

ISSN 2612-4068

L’affidabilità delle macchine passa dalla qualità dell’energia che le alimenta. Accu Italia si distingue come partner tecnologico specializzato per il mondo delle lavasciuga e spazzatrici.

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore editoriale Ornella Zanetti | ornella.zanetti@quine.it

Direttore Tecnico Maurizio Pedrini

Responsabile periodici

Chiara Scelsi | c.scelsi@lswr.it | Tel. +39 349 0099322

Responsabile di redazione

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Redazione

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Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it | Tel. +39 342 6618995

Hanno collaborato

Daniele Carli, Fabio Chiavieri, Luca Ilorini, Stefano Lodi, Marco Monti, Fabrizio Pirovano, Maurizio Pedrini

Progetto grafico Elisabetta Delfini | e.delfini@lswr.it

Grafica e impaginazione LSWR

Immagini Shutterstock

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Pubblicità e sviluppo

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Stampa New Press Edizioni srl - Lomazzo (CO)

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© Edra Edizioni srl – Milano

Testata Associata

Distribuzione Rivenditori, Imprese di servizi, Aziende alimentari, Sanità e RSA, Enti pubblici, Pubblici esercizi, Hotellerie, Lavanderie professionali, Disinfestazione e servizi ambientali, Grande distribuzione

SOLUZIONI ENERGETICHE EVOLUTE

Nel settore del cleaning professionale, l’affidabilità delle macchine passa sempre più dalla qualità dell’energia che le alimenta. È in questo scenario che Accu Italia si distingue come partner tecnologico specializzato in soluzioni energetiche avanzate, con una proposta mirata alle applicazioni cicliche e alla trazione leggera, ambiti centrali per il mondo delle lavasciuga, spazzatrici e attrezzature professionali.

TECNOLOGIA E PERFORMANCE PER APPLICAZIONI INTENSIVE

La gamma Accu Italia comprende batterie, caricabatterie e sistemi personalizzati progettati per garantire continuità operativa, sicurezza e lunga durata anche in contesti di utilizzo intensivo.

Tra i prodotti di punta si distinguono:

• Batterie 25,6V / 30A, ideali per applicazioni che richiedono compattezza, elevata densità energetica e cicli di lavoro prolungati.

• Energy Safe Wet e Litio, soluzioni pensate per offrire affidabilità e riduzione dei costi di manutenzione, con un’attenzione crescente verso tecnologie al litio ad alte prestazioni.

• Prodotti Custom al Litio, sviluppati su specifiche esigenze del cliente, per inte grare perfettamente la batteria all’inter no della macchina e ottimizzarne auto nomia, peso e tempi di ricarica. Elemento distintivo è la divisione dedicata alla progettazione e realizzazione di pacchi batteria su misura, che consente di affiancare i costruttori di macchine per il cleaning fin dalle prime fasi di sviluppo. Il reparto tecnico interno supporta i clienti nella scelta della soluzione più idonea, nella fase di test e nel collaudo, assicurando elevati standard qualitativi e massima affidabilità.

PARTNERSHIP INTERNAZIONALI

E MARCHI IN ESCLUSIVA

Uno dei punti di forza di Accu Italia è la collaborazione con primari produttori internazionali di batterie e sistemi di accumulo. In particolare, l’azienda detiene l’esclusiva per l’Europa di marchi prestigiosi come Hase, realtà riconosciuta per l’elevato contenuto tecnologico e la qualità delle proprie soluzioni energetiche. Queste partnership strategiche permettono ad Accu Italia di offrire al mercato del cleaning prodotti altamente performanti, aggiornati alle più recenti evoluzioni tecnologiche e conformi ai più stringenti standard di sicurezza e sostenibilità.

ENERGIA COME FATTORE COMPETITIVO

Nel cleaning professionale, l’autonomia delle macchine, la rapidità di ricarica e la riduzione dei fermi operativi rappresentano leve competitive decisive. Le soluzioni Accu Italia rispondono a queste esigenze integrando innovazione, efficienza energetica e supporto tecnico qualificato. L’obiettivo è chiaro: rendere l’energia un fattore abilitante per la produttività e la sostenibilità del settore, attraverso tecnologie affidabili, personalizzabili e orientate al futuro.

Accu Italia via Armaroli 10/12 40012 Calderara di Reno (BO) www.accu-italia.com

C’è un’economia silenziosa che sostiene la vita quotidiana del Paese: è quella dei servizi, un settore strategico ma poco riconosciuto che oggi chiede regole più eque e visione industriale

IL LAVORO INVISIBILE

La recente manifestazione “Il valore del lavoro invisibile - Capitale umano e imprese per il benessere collettivo”, organizzata da ANIP-Confindustria presso Palazzo Wedekind a Roma l’11 febbraio scorso, ha riacceso il dibattito su un grande paradosso tipicamente italiano: c’è un settore che contribuisce in modo determinante alla tenuta sociale ed economica del Paese, ma il cui “capitale umano” rischia di restare prigioniero di contratti e appalti al massimo ribasso. È il mondo dei servizi:

pulizia, igiene, facility management, assistenza ambientale, multiservizi. Un pezzo di economia italiana che lavora mentre tutti vivono e da cui dipende il benessere collettivo. Servizi che permettono agli ospedali di curare con spazi salubri, alle scuole di educare senza barriere, alle stazioni e agli aeroporti di accogliere milioni di viaggiatori ogni anno, agli uffici pubblici e privati di funzionare senza interruzioni. Eppure, nonostante un valore aggiunto crescente e la capacità di sorreggere l’economia reale,

questo comparto resta spesso fuori dal radar delle politiche industriali e sociali. L’incontro di Roma ha rappresentato non solo un momento di confronto, ma anche un tentativo di riportare al centro dell’agenda pubblica un comparto che incide direttamente sulla qualità della vita dei cittadini, pur rimanendo spesso confinato ai margini del riconoscimento istituzionale.

UN SETTORE STRATEGICO

Sul piano statistico, l’importanza dei servizi non è in discussione. Le imprese del terziario - dalla ristorazione al commercio, dai servizi di pulizia alle attività legate all’ospitalità - rappresentano gran parte dell’occupazione italiana e supportano la filiera produttiva e sociale del Paese. Numeri recenti di Unioncamere indicano che oltre il 60% delle nuove assunzioni nel mercato del lavoro italiano è concentrato nel settore dei servizi, segno di dinamismo e di domanda persistente.

È un dato che racconta una trasformazione strutturale dell’economia: la produzio-

ne non è più solo fabbrica, ma sempre più gestione, manutenzione, cura e organizzazione degli spazi e delle relazioni. In altre parole, la qualità dei servizi è diventata parte integrante della competitività del sistema Paese. Eppure, questa dinamicità si scontra con una dura realtà: canoni di appalto fermi da anni, margini ridotti al minimo e contratti nazionali che faticano a tenere il passo dell’inflazione e delle nuove esigenze di competenze digitali e green. Secondo i dati illustrati da ANIP-Confindustria, in una realtà dove il costo del lavoro pesa per l’80% sulla struttura dei costi, i margini utili delle imprese sono scesi sotto il 5%. Questo crea un duplice effetto: comprimere le risorse disponibili per la qualità del servizio e rendere sempre più difficile garantire lavoro di dignità e stabilità professionale. In questo equilibrio fragile, ogni oscillazione dei costi energetici, contrattuali o logistici si riflette direttamente sulla sostenibilità delle imprese e, di conseguenza, sulla continuità e sulla qualità dei servizi erogati.

FORMAZIONE GIOVANI COME OPPORTUNITÀ

Un altro aspetto centrale riguarda la composizione della forza lavoro. Mentre il 97% dei contratti sono a tempo indeterminato e il 65% della forza lavoro è femminile, la presenza di giovani under 30 è ferma sotto il 10%. Questo indica un problema strutturale di attrattività del settore tra le nuove generazioni nonostante stiamo parlando di un mercato dove le opportunità di crescita e di competenze sono in aumento. La percezione sociale gioca un ruolo determinante: troppo spesso questi lavori vengono considerati a basso contenuto professionale, ignorando l’evoluzione tecnologica e organizzativa che li ha trasformati in attività complesse, dove competenze tecniche, conoscenze normative e capacità operative avanzate sono sempre più richieste. Ed è qui che si inserisce l’altra grande sfida: formazione e accrescimento delle competenze. Il settore oggi dichiara una media di appena 4 ore di formazione professionale annua per lavoratore, contro una media europea di 6 ore. Per ANIP questa lacuna

LA QUALITÀ

DI UN SERVIZIO

SI VALUTA ANCHE

SUL VALORE GENERATO

IN TERMINI DI SALUTE SICUREZZA E BENESSERE COLLETTIVO

deve essere colmata se davvero si vuole “elevare” la qualità del lavoro e affrontare i fenomeni dell’automazione, della digitalizzazione e della sostenibilità ambientale. Robotica applicata alla pulizia, sensoristica per il monitoraggio degli ambienti, gestione digitale degli interventi e utilizzo di prodotti a basso impatto ambientale stanno già ridefinendo il profilo professionale degli operatori, che diventano sempre più tecnici specializzati e meno esecutori generici. Investire in formazione significa quindi investire nel futuro stesso del settore.

TRA PROPOSTE, ALLEANZE E FUTURO

Le proposte portate al convegno rompono con la logica del massimo ribasso e chiedono interventi strutturali: revisione automatica dei canoni, un Codice dei Contratti dei Servizi che sappia distinguere tra appalti di lavori e servizi, e un contrasto deciso alle storture che penalizzano qualità e occupazione dignitosa. Il nodo centrale è culturale prima ancora che economico: riconoscere che un servizio di qualità non può essere valutato esclusivamente sul prezzo, ma deve tener conto del valore generato in termini di sicurezza, salute, continuità operativa e benessere collettivo.

Angelo Volpe, Presidente di ANIP Confindustria: «In Italia il lavoro nei servizi non è un costo da comprimere, è un investimento sociale. Ogni giorno le imprese dei servizi assicurano igiene, accoglienza, sicurezza e funzionalità negli spazi dove viviamo, studiamo, curiamo i nostri cari. È un lavoro che è stato centrale durante le emergenze

- dalla pandemia alle ondate di caldo estivo - e che oggi rischia di diventare precario proprio per la sua invisibilità istituzionale. Non possiamo accettare canoni d’appalto fermi da anni mentre i nostri contratti nazionali prevedono aumenti salariali significativi. Chiediamo la revisione obbligatoria dei canoni, un Codice degli Appalti specifico per i servizi e un clima normativo che favorisca contrattazione collettiva e investimenti in competenze. Solo così possiamo trasformare la qualità del servizio da slogan a realtà quotidiana».

Con questa dichiarazione Volpe sintetizza la visione strategica con cui ANIP si pone nei confronti delle istituzioni: non un semplice aumentare salari o tutele, ma un nuovo ecosistema regolatorio e contrattuale in cui i servizi cessino di essere un capitolo residuale nel mercato degli appalti pubblici. Queste istanze si inseriscono in un più ampio movimento di associazioni di categoria - dal manifesto dell’economia dei servizi, che denuncia disparità normative nel procurement pubblico, alle richieste congiunte per una migliore revisione dei prezzi - che denunciano come la marginalizzazione culturale dei servizi possa avere un impatto negativo sulla qualità dei servizi pubblici essenziali nel lungo periodo.

DALLA MARGINALITÀ AL PROTAGONISMO

La richiesta che emerge è semplice ma profonda: riconoscere il lavoro di migliaia di donne e uomini non come un costo da ridurre, ma come una risorsa preziosa da valorizzare, per costruire un’economia più equa, moderna e sostenibile.

Serve più visione strategica, meno contrapposizione ideologica e più strumenti concreti che sostengano qualità, dignità e sostenibilità del lavoro nei servizi.

Serve, soprattutto, un cambio di prospettiva: passare dall’idea di servizio come voce di spesa all’idea di servizio come infrastruttura invisibile del vivere contemporaneo. Perché, in fin dei conti, il benessere collettivo passa anche da chi ogni giorno pulisce, assiste, manutiene e garantisce sicurezza nei nostri spazi comuni.

Nella foto l’assessora Monica Lucarelli

In alto, da sinistra Elisabetta Bracci, manager Clust-Er innovate della regione Emilia Romagna, Stefania Verrienti, direttore Afidamp, Luca Fierro, ceo Hygenia Service, Massimo Piacenti, presidente Anir Confindustria

EXCELLENCE MAKERS SUMMIT

Successo della prima edizione dell’evento promosso da Hygenia con l’obiettivo di offrire un ideale “agorà” dove il mondo delle imprese e dei servizi possano confrontarsi sui temi culturali di maggiore attualità

Si è svolta a Roma, mercoledì 28 gennaio presso la prestigiosa sede dell’Auditorium dell’Università Pontificia Agostiniana in Vaticano, la prima edizione dell’Excellence Makers Summit sul tema: “Etica del lavoro umano nell’era delle tecnologie avanzate”. Promosso da Hygenia, con il patrocinio del Ministero del lavoro e delle Politiche Sociali e della Regione Lazio, l’incontro è nato con l’intento di diventare

un appuntamento annuale di riferimento nel settore del cleaning, rivolto alle imprese, agli stakeholders e ai professionisti. Un ideale “agorà” di confronto e collaborazione in cui innovazione, etica del lavoro e sostenibilità si incontrano per ispirare una nuova visione del comparto. Un folto e qualificato pubblico ha accolto l’invito, seguendo con grande interesse gli interventi degli autorevoli relatori: rappresentanti di istituzioni, imprese e professionisti, si sono confrontati all’insegna dello slogan, “Quando le idee incontrano il futuro”, condividendo esperienze, visioni e buone pratiche per generare innovazione e costruire insieme un futuro più sostenibile e umano.

A condurre l’incontro, con professionalità, è stata Adele Di Benedetto, giornalista del gruppo televisivo Netweek e imprenditrice nel settore della comunicazione (Almadela), che ha guidato con equilibrio e competenza quasi tre ore di dibattito intenso e partecipato. Pasquale Fierro, ceo di Hygenia, e Luca Fierro, ceo di Hygenia Service, hanno brillantemente accolto gli invitati e aperto il Summit illustrandone la visione e gli obiettivi. Dopo i saluti istituzionali di Monica Lucarelli, assessora alle Attività Produttive, alle Pari Opportunità e all’Attrazione Investimenti di Roma Capitale, che ha portato i saluti del sindaco di Roma Roberto Gualtieri, sottolineando l’importanza di eventi come l’Ems nel promuovere il dialogo tra istituzioni, imprese e cittadini sui temi dell’innovazione sostenibile e del valore umano nel lavoro, si sono alternati sul palco numerosi relatori di rilievo. Il tema di questa prima edizione, ‘Etica e lavoro umano nell’era delle tecnologie avanzate”, ha affrontato una delle problematiche più attuali del nostro tempo: come mantenere centrale il valore della persona in un contesto in cui intelligenza artificiale,

SERVIZI, CUORE OCCUPAZIONALE

DEL PAESE . valori numero addetti in k

Pulizie

Multiservizi

Ristorazione

Movimentazione

IL FATTURATO

. valori in euro

PULIZIE PROFESSIONALI

14 mld oltre 9.300 imprese

47,6 k€/addetto

6,4% Ebitda medio

MULTISERVIZI

+8 mld 50 grandi imprese

52,6 k€/addetto

6,5% Ebitda medio

RISTORAZIONE COLLETTIVA

9,9 mld oltre 1.100 imprese

48,5 k€/addetto

4,8% Ebitda medio

automazione e robotica stanno trasformando profondamente il mondo aziendale e le modalità di lavoro.

INNOVAZIONE NEI SERVIZI

Paolo Valente, direttore generale di ANIR Confindustria ha introdotto il tema del convegno, offrendo una visione di come il settore dei servizi stia rapidamente cambiando, sottolineando che l’innovazione possa rappresentare un motore di crescita per l’intero comparto. Valente ha fornito un’esaustiva “fotografia” di questo “universo” che sta assumendo un peso sempre più determinante nel nostro Paese. I servizi che rientrano nel settore labour intensive e di Facility Management - ha spiegatorappresentano attualmente il cuore occupazionale del Paese, con ben 16,4 milioni di addetti, occupando il 70% dei lavoratori italiani. In particolare, i dati relativi ai servizi di FM relativi al 2025 mostrano un comparto in forte espansione strutturale: non si tratta di un costo accessorio, ma di un settore industriale strategico, in crescita continua, che sostiene l’economia. Il relatore, nella sua approfondita analisi, si è soffermato su due aspetti molto interessanti riguardanti le aziende del Facility Management: il primo relativo all’impatto della transizione tecnologica; il secondo relativo all’impiego dell’intelligenza artificiale. Per quanto riguarda il primo, Valente ha evidenziato la presenza di realtà aziendali entrate in un circolo vizioso che subiscono il cambiamento senza progettualità, vedono la transizione digitale solo come obbligo normativo, e percepiscono l’innovazione come costo; il tutto col risultato di una ridotta competitività, margini erosi, perdita di valore. All’opposto, esistono aziende che guidano la trasformazione con una visione strategica, adottano le

INTERVISTA

UNA VISIONE ETICA

Abbiamo incontrato Pasquale Fierro, ceo di Hygenia per commentare gli esiti dell’iniziativa, riflettendo soprattutto sulla dialettica tra avvento della robotica e lavoro umano.

La sua azienda sta portando avanti da tempo un’innovativa matrice italiana nell’ambito dei sistemi intelligenti per la pulizia: in che modo si è inserito, in questa strategia, l’Excellence Makers Summit che ha affrontato alcune tematiche di enorme rilievo per il futuro del pulito professionale? Hygenia si interessa da tempo della robotica e delle sue importanti e vantaggiose applicazioni nel nostro settore. Conoscendo bene la materia, eravamo consapevoli che le prime macchine non avrebbero

nuove tecnologie come leva competitiva, praticano l’innovazione generativa e qualitativa, col risultato finale di un significativo aumento della proposta di valore, efficienza operativa e leadership di mercato. Per quanto riguarda l’utilizzo dell’IA nel Facility Management la ricerca esposta da Valente ha evidenziato come oggi venga impiegata in varie direzioni: analisi delle performance, pianificazione delle risorse , manutenzione intelligente, interfacce digitali, ticketing automatizzato.

EQUILIBRIO NEL CAMBIAMENTO

Tra gli interventi più significativi, merita senz’altro di essere citato quello di Elisabetta Bracci, manager Clust-Er innovate della Regione Emilia-Romagna, che approfondito il concetto di hybrid workfor-

soddisfatto le aspettative del mercato, ma il nostro interesse è rimasto sempre vivo e fiducioso circa le potenzialità del loro impiego più evoluto e finalizzato. Inoltre ci siamo posti sempre in prima linea nell’affrontare le questioni etiche connesse al lavoro, ponendo sempre al centro il valore fondante della persona, con la ferma convinzione che il mercato non verrà intaccato in termini occupazionali e che i pulitori potranno essere sostanzialmente aiutati da questi robot. Le macchine robotiche intelligenti stanno infatti rivoluzionando la pulizia professionale, offrendo soluzioni autonome per pavimenti e superfici, riducendo i costi operativi del 50% e migliorando l’efficienza. Nella seconda

ce, evidenziando come il futuro del lavoro richieda la ricerca di un attento equilibrio tra intelligenza artificiale e intelligenza emotiva. Gaetano Marrocco, vicedirettore del dipartimento di ingegneria civile e ingegneria informatica dell’Università degli studi di Roma Tor Vergata, ha posto l’accento sul ruolo strategico dell’università nel formare competenze nuove e multidisciplinari, capaci di rispondere alle sfide, sempre più articolate e complesse, del cambiamento tecnologico. Claire Gao, general manager della Cleaning Robot BU di Cvte, ha messo in risalto come attualmente l’innovazione tecnologica rappresenti una leva di fondamentale importanza per lo sviluppo sostenibile delle imprese, mentre Don Andrea Ciucci, coordinatore di segreteria della Pontificia Accademia per la

parte del 2026 inizieremo a distribuire dei robot umanoidi, ovvero avanzatissime macchine per la pulizia, dalla forma e dai movimenti umani, dotate di intelligenza artificiale, per operare in ambienti complessi.

Una fiducia, la vostra, che nasce da lontano, e che guarda anche al passato?

Certamente, è avvenuto sia ai tempi della rivoluzione industriale, sia con l’avvento dell’informatica: non dimentichiamo che erano in molti a pensare che, con l’introduzione dell’uso del PC sarebbe drasticamente diminuita l’occupazione. Questa semplice considerazione testimonia come il mondo del lavoro stia cambiando la forma, con l’intento di aggiornarsi per far star meglio

i lavoratori e farli operare nella massima sicurezza con tutti i mezzi più moderni che il mercato mette oggi a disposizione.

Dunque il vostro è un approccio positivo per sfruttare al massimo le tecnologie dell’automazione e della robotica per offrire alle imprese e ai pulitori macchine e strumenti sempre più utili e professionali?

Proprio così, mettendo sempre al centro la persona. Solo per farle capire meglio, le faccio un esempio. In questi giorni stiamo testando un robot che può entrare e operare al meglio nella pulizia all’interno delle cisterne, laddove in passato ci sono stati purtroppo gravi incidenti sul lavoro, talvolta mortali, a seguito di esalazioni di gas tossici. La

attualità eventi

Vita e segretario generale della Fondazione ‘RenAIssance’, ha offerto una profonda riflessione sul rapporto tra etica, tecnologia e dignità umana, sottolineando la necessità di mantenere la persona al centro del progresso con una visione nella quale l’etica deve rappresentare non solo il fine del nostro agire ma il prerequisito fondamentale di qualsiasi nostro approccio quotidiano alla vita. Sono inoltre intervenuti Massimo Piacenti, presidente di Anir Confindustria; Stefania Verrienti, Direttore Afidamp; Valentina Picca Bianchi, Presidente del Comitato Impresa Donna Mimit Ministero delle Imprese e del Made in Italy; Paolo Bellè, cluster general manager Hilton Hotels & Resorts; Sergio Cappucci, ricercatore Enea; Michael Wang, presidente e ceo di Cenobots (in collegamento video); e Cinzia

SE PARLIAMO

DI ETICA DEL LAVORO

E IGNORIAMO

I SERVIZI, IGNORIAMO

LA MAGGIORANZA

DEL LAVORO REALE

NEL NOSTRO PAESE.

QUESTO SETTORE

RAPPRESENTA IL

TESSUTO CONNETTIVO

DELL’ECONOMIA.

Paolo Valente

Lilliu, direttore generale centrale regionale di Committenza Regione Sardegna.

NASCE L’OSSERVATORIO EMS

A conclusione del convegno, Pasquale e Luca Fierro hanno annunciato la nascita dell’Osservatorio Ems excellence makers summit, sottolineando come questa iniziativa rappresenti non solo un evento, ma l’avvio di un vero e proprio movimento. Con questa prima edizione, infatti, l’Ems, ha gettato le basi per costruire, insieme ad imprenditori, aziende e istituzioni, un percorso virtuoso e duraturo nel tempo, con e tra menti eccellenti. Terminato l’incontro, i partecipanti hanno goduto di una visita privata ed esclusiva alla Basilica di San Pietro, cuore della cristianità e scrigno di inestimabili tesori.

stessa macchina può essere impiegata per la verniciatura delle navi esternamente in altezza, che rappresenta anch’essa un’attività ad alto rischio per gli operatori. Siamo convinti che entro pochi anni l’uomo non farà più dei lavori ad alto rischio.

Al convegno avete invitato un parterre di relatori di altissimo livello: possiamo senz’altro affermare che questa vostra iniziativa ha lasciato un segno per la crescita della cultura del pulito: è raro trovare aziende che investano in questa direzione: ne siete consapevoli?

Sì, l’idea è maturata in noi perché ci siamo accorti che c’era una grossa lacuna tra la realtà del facility management e il mondo della robotica. Con questo e gli altri eventi che andremo a realizzare cercheremo di avvicinare le imprese a questa nuova

tecnologia. Avvicinando anche i soggetti coinvolti nella gestione delle gare statali che coinvolgono gli edifici pubblici. Oggi i nostri clienti finali, interlocutori delle imprese, purtroppo non possiedono un’adeguata conoscenza di questo mondo che sta avanzando in modo prepotente. È un cambiamento esponenziale che sta portando ad un nuovo paradigma dell’igiene, sia in ambito industriale e comunitario che civile: basta pensare che nelle nostre case il robottino per pulire il pavimento è diventato quasi un accessorio come l’impianto dell’aria condizionata.

Poi, forse, bisognerebbe riconoscere che le macchine, in certi lavori di pulizia, sono più brave ed efficienti dell’uomo?

In effetti, noi umani siamo bravi ma le macchine, specialmente nelle operazioni di igienizzazione delle superfici piane, sono molto più performanti di noi e agiscono

in maniera assai più potente sui pavimenti. Ad esempio, una spazzatrice è assai più veloce di una persona con una scopa. Io mi reco spesso in Giappone e le confesso che mi piacerebbe vedere un’Europa e un’Italia all’altezza di questo paese asiatico, proprio perché loro usano ormai quotidianamente queste avanzate tecnologie con l’obiettivo della certezza del pulito, proprio perché queste macchine sono perfettamente tracciabili.

È un po’ paradossale che i nostri produttori del settore siano al vertice in Europa nella produzione ed esportazione di tecnologie per il professional cleaning, ma che in Italia stenti a decollare questa mentalità nel mercato interno. Corriamo il rischio di essere invasi da prodotti cinesi?

In Cina si sono mossi su questo terreno già quindici anni fa con i primi progetti di macchine

robotizzate: i produttori del “pianeta Cina” possono disporre di enormi depositi di questi prodotti in Olanda e Bulgaria. Insomma, i cinesi sono già presenti in Europa e ce li ritroviamo in casa, proprio perché sono partiti molto prima di noi. Avevano scritto la storia di questa evoluzione tecnologica quando ancora gli Stati europei non ne erano consapevoli. Nonostante questo, sono fiducioso perché credo che noi italiani abbiamo tutte le possibilità per recuperare il terreno perduto, grazie soprattutto alla creatività che ci appartiene da sempre. Tanto è vero che la nostra azienda importa questi prodotti dalla Cina, trasformandoli con la nostra tecnologia e intelligenza tutta italiana - compresa quella artificiale, che non parla con gli algoritmi di Meta o Google, bensì con quelli delle nostre aziendeper poi rivenderli proprio in terra cinese.

METTERE AL CENTRO IL VALORE DELLA PERSONA

Nell’era dell’innovazione continua, dell’automazione, della robotica, delle piattaforme digitali e dell’intelligenza artificiale, l’etica del lavoro non si misura in quante macchine produciamo o usiamo, ma in quanto umano resta il modo in cui lavoriamo, raccontiamo e riconosciamo il lavoro

MAURIZIO PEDRINI

L’etica, come tutti sappiamo, si dedica allo studio dei fondamenti che permettono di assegnare ai comportamenti umani uno status deontologico e normativo, distinguendoli in buoni, giusti, leciti, rispetto ai comportamenti ritenuti ingiusti, illeciti, sconvenienti o cattivi secondo un ideale modello comportamentale o una data morale. L’etica del lavoro è un insieme di norme morali e valoritra cui onestà, rispetto, trasparenza e responsabilità - che rivestono una fondamentale importanza per creare un ambiente lavorativo positivo, produttivo e sostenibile. Agire in modo etico, significa, in sostanza, costruire nei luoghi di lavoro solide relazioni di fiducia e reputazione, migliorando le relazioni professionali e il benessere organizzativo.

Quando si parla di etica e lavoro umano nell’era delle tecnologie avanzate, spesso si pensa a settori ad alta specializzazione, che ap-

attualità etica del lavoro

plicano tecnologie avanzate, immerse nella digitalizzazione, nell’automazione e nella robotica, ma lo sguardo dovrebbe proiettarsi su un panorama più vasto e articolato. Un mondo produttivo e occupazionale come quello che si esprime attraverso l’umile ma assai prezioso universo dei “pulitori”, ovvero gli invisibili operatori dell’igiene che ogni giorno rendono igienicamente fruibili gli ambienti comunitari, non può certo restare escluso. Anzi, esige di essere posto al centro di una profonda riflessione etica e valoriale, perché riveste un’importanza fondamentale per la sicurezza e la promozione sia della salute individuale, sia del benessere sociale. A maggior ragione perché in questo composito settore, accanto ad aziende e imprese di pulizia e facility management che operano seguendo direttive di managerialità, trasparenza, rigoroso rispetto delle regole contrattuali e diffusa onestà, agiscono - purtroppo - realtà che sfruttano il cosiddetto “lavoro nero” di maestranze sfruttate e sottopagate. Pensiamo, solo per fare un esempio, a quelle cooperative spurie che non corrispondono adeguati salari ai lavoratori, né versano loro i contributi, avvantaggiandosi di questi inaccettabili comportamenti per farne una leva di concorrenza sleale.

ETICA E PROFESSIONAL

CLEANING

Da ormai tanti anni racconto attraverso i miei articoli, le interviste, gli incontri e i convegni di cui sono promotore e moderatore, un settore che tutti vedono, ma pochi guardano e osservano davvero: quello, appunto, dell’igiene professionale. Un campo occupazionale che oggi più che mai - per quanti operano al suo interno - non è solo di tipo manuale, ma incrocia tecnologia, automazione e dati, richiede specifiche competenze ad ogni livello. La considerazione di fondo con la quale vorrei aprire il confronto e il dibattito su come praticare l’etica del lavoro al suo interno, approfittando delle pagine della rivista che mi sono state concesse è la seguente: nel cleaning la tecnologie non è fantascienza. Esistono e si impiegano ogni giorno macchinari sempre più avanzati (lavasciuga pavimen-

LA TECNOLOGIA POTREBBE TRASFORMARSI

IN UNO STRUMENTO DI PRESSIONE, DOVE

OGNI MINUTO E OGNI

GESTO DI LAVORO

VIENE MISURATO

ti e spazzatrici, in primis) con controllo da remoto, sistemi gestionali, software di pianificazione, persino robot. Ma il punto etico non è se tali tecnologie sostituiranno le persone. Nella maggior parte dei casi, non lo faranno. Di questo sono certo. La vera domanda etica che mi pongo e vi sottopongo è: a che scopo le usiamo? Per comprimere tempi, aumentare il controllo e ridurre il costo del lavoro? Oppure per migliorare la qualità del lavoro umano?

La tecnologia nel settore a noi caro, può ridurre la fatica fisica, prevenire infortuni, rendere più sicuri gli ambienti e valorizzare competenze che altrimenti resterebbero invisibili. Ma può anche trasformarsi in uno strumento di pressione, dove ogni minuto di lavoro è misurato e ogni gesto cronometrato. Il lavoro umano cambia, anche nel professional cleaning, ma non sparisce: si arricchisce, semmai, di nuove competenze (uso di macchine sofisticate, capacità di lettura e interpretazione dei dati e delle procedure): processi complessi ma al contempo affascinanti, che postulano tanto la qualificata formazione di base degli addetti, quanto la formazione continua per una vera professionalità ai vari livelli, ma anche una responsabilità sempre maggiore, in termini di igiene, sicurezza e sostenibilità ambientale Parliamo di un settore nel quale lavorano spesso persone fragili, migranti, donne, lavoratori anziani. Qui, perciò, l’etica della tecnologia non è astratta: è molto concreta e va praticata giorno dopo giorno. Etica, a mio parere, per tutti noi che ci inte-

ressiamo di pulizia professionale, sia pure con ruoli compositi e diversi, significa anzitutto attribuire vera dignità al lavoratore: l’operatore addetto alle pulizie non è “chi passa lo straccio”, bensì un professionista della salute degli ambienti il cui ruolo è essenziale, in termini di prevenzione e sicurezza - ad esempio in ospedale - per la battaglia contro le ICA, infezioni correlate all’assistenza. Ce lo ha insegnato la tragica esperienza della pandemia, ma, purtroppo, ce lo stiamo già dimenticando.

IL VERO PROGRESSO È CULTURALE

Se la tecnologia rende il lavoro più umano, è progresso ma se invece rischia di farlo diventare più simile a una macchina, allora significa che abbiamo perso il senso stesso del progresso. Parliamoci chiaro: se una tecnologia serve solo a controllare e non a valorizzare, non è etica. Se invece rende il lavoro più sicuro, più qualificato e più riconosciuto, allora diventa una validissima alleata. Credo che il ruolo dell’informazione e della divulgazione tecnico-scientifica siano fondamentali per far maturare nel nostro settore un’auspicata consapevolezza su temi così delicati e complessi, che investono scienza e coscienza. È necessario spiegare la tecnologia, tradurre il linguaggio tecnico, creare cultura del pulito avendo sempre ben presente la bussola dell’etica del lavoro quale principio di fondo. Divulgare correttamente i contenuti della pulizia professionale, in sostanza, significa già fare etica, perché un’informazione accessibile, fruibile, imparziale e completa rende il lavoro comprensibile, e ciò che è comprensibile diventa conoscenza condivisa e rispettata. Nell’era della tecnologia, dell’innovazione continua, dell’automazione, della robotica, delle piattaforme digitali e dell’intelligenza artificiale, l’etica del lavoro non si misura in quante macchine produciamo o usiamo, ma in quanto umano resta il modo in cui lavoriamo, raccontiamo e riconosciamo il lavoro. Il ruolo del giornalista e del divulgatore culturale, diventa ancor più fondamentale per perseguire principi etici nel lavoro, basati sul riconoscimento del valore fondante della persona.

AFIDAMP approfondisce i recenti cambiamenti nelle normative europee che interessano l’industria chimica e che influenzano tutta la filiera

CLP E REACH NUOVE SFIDE

CRISTINA GUALDONI

Il panorama normativo europeo che regola le sostanze chimiche sta vivendo una fase di profonda trasformazione. Tra aggiornamenti del regolamento CLP, prospettive di revisione del REACH e nuove restrizioni su sostanze considerate critiche per l’ambiente e la salute, le imprese del cleaning professionale si trovano di fronte a un momento di passaggio destinato ad avere conseguenze importanti su processi produttivi, formulazioni e modalità di comunicazione dei prodotti. È proprio per aiutare il settore a orientarsi in questo scenario complesso che AFIDAMP ha organizzato, in occasione dell’evento H3i Milano, una conferenza dedicata alle principali novità normative e alle implicazioni operative per le aziende della filiera. Un momento di confronto che ha riunito produttori, consulenti e operatori del settore per analizzare i cambiamenti in arrivo e riflettere sulle strategie necessarie per affrontarli con consapevolezza. Ad aprire l’incontro sono stati Stefania Verrienti, Direttore di AFIDAMP, e Luca Pattarello, Coordinatore del Gruppo di Lavoro Chimici dell’associazione, che hanno sottolineato come il ruolo delle associazioni di settore diventi sempre più centrale quando il contesto normativo evolve rapidamente e richiede competenze specialistiche sempre più approfondite. AFIDAMP rappresenta oggi l’unica realtà in Italia capace di riunire le diverse anime della filiera della pulizia professionale dai produttori agli importatori, distributori e operatori, e proprio per questo svolge una funzione fondamentale nel promuovere studi, aggiornamenti e momenti di confronto su temi strategici per lo sviluppo del comparto. In un contesto in cui innovazione, sostenibilità e sicurezza chimica diventano elementi sempre più centrali, il lavoro di informazione e supporto alle imprese assume un valore decisivo per garantire competitività e conformità normativa.

GRUPPO DI LAVORO CHIMICI

Tra gli strumenti messi a disposizione delle aziende associate, un ruolo importante è svolto dal Gruppo di Lavoro Chimici, che negli ultimi anni ha intensificato le attività di supporto alle imprese per interpretare correttamente le normative europee e tradurle in procedure operative concrete. Il gruppo offre infatti consulenza regolatoria preliminare, attività di verifica documentale a distanza sui principali ambiti normativi e un aggiornamento costante attraverso newsletter dedicate alle novità legislative che riguardano produttori di detergenti, cosmetici e altri prodotti chimici. L’obiettivo non è soltanto informare, ma aiutare le aziende ad anticipare i cambiamenti, comprendendo per tempo quali saranno gli impatti sulle formulazioni, sulle schede di sicurezza e sulle modalità di etichettatura dei prodotti Durante l’incontro è stata inoltre annunciata la nascita di due nuovi Focus Team, creati proprio per approfondire alcune delle tematiche emergenti che stanno ridefinendo il quadro regolatorio europeo. Si tratta di gruppi di lavoro dedicati che consentiranno alle aziende di condividere esperienze, confrontarsi con esperti e affrontare con maggiore preparazione le sfide normative dei prossimi anni.

IL CLP ENTRA IN UNA FASE DECISIVA

Il primo intervento tecnico della giornata, affidato a Silvia List, Regulatory Affairs Specialist SDS and CLP di Chemsafe, ha offerto una panoramica dettagliata sull’evoluzione del regolamento CLP, che disciplina classificazione, etichettatura e imballaggio delle sostanze chimiche.

Secondo List, il biennio 2026-2027 rappresenterà una fase particolarmente delicata, perché entreranno in vigore diversi aggiornamenti normativi destinati a modificare in modo significativo il sistema di classifi-

I relatori dell’evento: Luca Pattarello, Gruppo di Lavoro Chimici; Stefania Verrienti, Afidamp; Cristina Gusto Flashpoint; Silvia List, Chemsafe

cazione delle sostanze e delle miscele. Tra i principali cambiamenti figurano il 22° e il 23° Adeguamento al Progresso Tecnico (ATP), che introducono nuove classificazioni armonizzate e modificano quelle esistenti per numerose sostanze chimiche. Le nuove disposizioni diventeranno operative rispettivamente dal 1° maggio 2026 e dal 1° febbraio 2027, segnando un ulteriore passo avanti nel processo di aggiornamento del regolamento.

Ma l’elemento forse più innovativo riguarda l’introduzione di nuove classi di pericolo, previste dal regolamento delegato UE 2023/707. Si tratta di categorie che ampliano significativamente l’ambito della classificazione dei rischi, includendo tra l’altro gli interferenti endocrini per la salute umana e per l’ambiente, oltre a nuove categorie legate alla persistenza e alla mobilità delle sostanze nell’ecosistema. Questo aggiornamento riflette una crescente attenzione dell’Unione europea verso gli effetti a lungo termine delle sostanze chimiche sull’ambiente e sulla salute pubblica.

IMPLICAZIONI OPERATIVE PER LE AZIENDE

Le novità introdotte dal regolamento non resteranno naturalmente solo sulla carta, ma avranno conseguenze concrete sulle attività quotidiane delle aziende. Uno degli aspetti più rilevanti riguarda la necessità di rivedere attentamente la documentazione tecnica dei prodotti, a partire dalle schede di dati di sicurezza (SDS) fornite dai fornitori. La sezione relativa alla classificazione dei pericoli potrà infatti includere nuove indicazioni, rendendo necessario aggiornare le informazioni riportate su etichette e documentazione commerciale. In molti casi sarà inoltre necessario verificare con attenzione la concentrazione delle sostanze presenti nelle miscele, perché i nuovi criteri di classificazione prevedono limiti piuttosto severi per alcune categorie di pericolo. Anche piccole variazioni nella composizione di una formulazione potrebbero quindi determinare un cambiamento nella classificazione del prodotto. Le tempisti-

A H3i Milano AFIDAMP analizza i cambiamenti regolatori che interessano l’industria chimica e l’intera filiera della pulizia professionale

L’UNIONE EUROPEA

STA PASSANDO

DA RESTRIZIONI

SU

SINGOLE SOSTANZE

A

UNA STRATEGIA

CHE CONSIDERA

INTERE FAMIGLIE

CHIMICHE

IL “NUOVO CLP” E LA RIVOLUZIONE DELLE ETICHETTE

che di applicazione rappresentano un ulteriore elemento da tenere in considerazione. Le nuove classificazioni diventeranno obbligatorie per le miscele immesse sul mercato dopo il 1° maggio 2026, mentre per i prodotti già presenti sul mercato è previsto un periodo di transizione che si estenderà fino al 2028. Questo margine temporale consentirà alle aziende di adeguarsi gradualmente, ma richiederà comunque un’attenta pianificazione delle attività di aggiornamento.

Accanto alle modifiche tecniche, il regolamento UE 2024/2865, spesso definito come il “Nuovo CLP”, introduce anche importanti innovazioni nelle modalità di comunicazione delle informazioni di sicurezza. Una delle novità più interessanti riguarda l’introduzione delle etichette pieghevoli, che consentiranno di inserire una quantità maggiore di informazioni senza compromettere la leggibilità del fronte dell’etichetta. Si tratta di una soluzione pensata soprattutto per i prodotti che devono riportare numerose informazioni in più lingue, un’esigenza sempre più frequente nel mercato europeo. Accanto a queste compariranno anche le etichette digitali, che potranno essere utilizzate come complemento a quelle fisiche per fornire informazioni aggiuntive. Pur restando volontarie, queste soluzioni digitali dovranno rispettare precisi requisiti di accessibilità e consultabilità nel tempo, garantendo agli utilizzatori la possibilità di reperire facilmente le informazioni di sicurezza. Il regolamento introduce inoltre nuove disposizioni relative alle stazioni di ricarica dei prodotti chimici, un tema che si collega direttamente alle strategie europee di riduzione dei rifiuti e di promozione dell’economia circolare. Un altro cambiamento significativo riguarda la vendita online dei prodotti chimici. Le informazioni di etichettatura dovranno essere visibili chiaramente prima dell’acquisto, rendendo necessario per molte aziende rivedere la presentazione dei prodotti sulle piattaforme digitali e sugli e-commerce.

REACH VERSO UNA NUOVA FASE

Il secondo intervento della conferenza, affidato a Cristina Gusto, Dangerous Goods & REACH & CLP Consultant di Flashpoint, si è concentrato invece sulle prospettive di revisione del regolamento REACH. Dopo quasi vent’anni dalla sua introduzione, la Commissione europea sta infatti valutando una revisione del regolamento con l’obiettivo di semplificare il sistema,

modernizzarlo e rafforzare i meccanismi di controllo. Il processo di revisione riguarda diversi ambiti, dalla registrazione delle sostanze alla condivisione dei dati tra aziende, fino alla gestione dei polimeri e alla revisione degli allegati tecnici del regolamento.Uno dei temi più discussi riguarda proprio i polimeri, che in futuro potrebbero essere soggetti a nuovi obblighi di notifica e registrazione. Per molte aziende questo significherà avviare un lavoro preliminare di mappatura dei polimeri utilizzati nelle formulazioni e nella supply chain, stimando i volumi annuali e valutando eventuali rischi associati. Si tratta di un’attività complessa che richiederà tempo, risorse e competenze tecniche, ma che potrebbe diventare fondamentale per garantire la conformità ai futuri requisiti normativi.

PFAS IL CAMBIAMENTO

DI APPROCCIO DELL’EUROPA

Un capitolo particolarmente rilevante riguarda le sostanze per e polifluoroalchiliche (PFAS), sempre più al centro delle politiche europee di restrizione chimica. Negli ultimi anni l’Unione europea ha iniziato a modificare il proprio approccio, passando da restrizioni su singole sostanze a una strategia che considera intere famiglie chimiche, con l’obiettivo di ridurre la presenza di queste sostanze persistenti nell’ambiente. Tra gli esempi già concreti figura la normativa relativa alle schiume antincendio, per le quali è stato introdotto un percorso di progressiva limitazione. Dal 23 ottobre 2026, i prodotti che contengono PFAS oltre una determinata soglia dovranno riportare una specifica avvertenza in etichetta, mentre dal 2030 non potranno più essere immessi sul mercato oltre i limiti stabiliti dalla normativa. Anche se molte delle proposte di restrizione sono ancora in fase di valutazione, il segnale politico è chiaro: la presenza di PFAS nei prodotti sarà sempre più monitorata e limitata.

MICROPLASTICHE E DETERGENTI

Un’altra questione che interessa direttamente il settore del cleaning riguarda la restrizione sulle microplastiche, introdot-

CLP

LE NOVITÀ IN ARRIVO

Il biennio 2026-2027 sarà cruciale per il regolamento CLP. In questo periodo entreranno in vigore nuovi aggiornamenti, tra cui il 22° e il 23° ATP, e verranno introdotte nuove classi di pericolo, tra cui quelle dedicate agli interferenti endocrini. Il cosiddetto “Nuovo CLP” porterà inoltre innovazioni concrete nella comunicazione dei pericoli, con etichette pieghevoli, etichettatura digitale e nuove regole per la vendita online e le stazioni di ricarica. Per le aziende sarà quindi necessario aggiornare progressivamente etichette, documentazione tecnica e sistemi di gestione delle sostanze.

ta dal regolamento REACH nel 2023. La normativa vieta l’immissione sul mercato di microparticelle di polimeri sintetici, salvo alcune deroghe e periodi transitori per specifiche applicazioni. Nel caso dei detergenti, queste particelle possono essere presenti in diverse forme. In alcuni prodotti vengono utilizzate come abrasivi, ad esempio sotto forma di microsfere impiegate per ottenere effetti meccanici durante la pulizia. In altri casi possono svolgere funzioni tecniche, come il rilascio controllato di ingredienti o la stabilizzazione di alcune formulazioni. Non bisogna inoltre dimenticare che le microplastiche possono essere presenti anche come residui di processo derivanti dalle fasi produttive.

Per le aziende diventa quindi fondamentale analizzare attentamente le formulazioni e verificare se i prodotti rientrino nelle deroghe previste dalla normativa o se sia necessario modificare le composizioni.

VERSO UNA SUPPLY CHAIN SEMPRE

PIÙ DIGITALE

Uno degli elementi più innovativi della futura revisione REACH riguarda la digi-

talizzazione della comunicazione lungo la catena di fornitura. L’obiettivo è migliorare la tracciabilità delle sostanze chimiche e facilitare lo scambio di informazioni tra produttori, fornitori e utilizzatori finali. Questo processo si inserisce in un quadro più ampio di politiche europee che puntano a rendere i prodotti più trasparenti e sostenibili lungo tutto il loro ciclo di vita. In questo contesto assume particolare rilievo il Digital Product Passport, uno strumento che consentirà di raccogliere e condividere informazioni dettagliate sulla composizione dei prodotti e sulla presenza di sostanze potenzialmente problematiche. Parallelamente, si sta lavorando anche alla digitalizzazione delle schede di dati di sicurezza, con l’obiettivo di creare formati elettronici armonizzati che possano facilitare la gestione delle informazioni e ridurre gli oneri amministrativi per le aziende.

PREPARARSI AI CAMBIAMENTI

Il quadro che emerge dagli interventi della conferenza è quello di un settore chiamato a confrontarsi con una trasformazione normativa profonda. Le nuove disposizioni su classificazione, etichettatura, restrizioni chimiche e digitalizzazione della supply chain cambieranno progressivamente il modo in cui i prodotti vengono formulati, documentati e commercializzati. Per le imprese del cleaning professionale questo significa investire sempre di più in competenze regolatorie, monitorare costantemente l’evoluzione delle normative e collaborare con associazioni di settore ed esperti per interpretare correttamente le nuove disposizioni. In questo contesto, momenti di confronto come quello organizzato da AFIDAMP rappresentano un’opportunità preziosa per condividere informazioni, chiarire dubbi e costruire una maggiore consapevolezza delle sfide future. L’obiettivo non è soltanto garantire la conformità alle norme, ma contribuire alla costruzione di un settore più sicuro, sostenibile e competitivo, capace di continuare a rappresentare una delle eccellenze della produzione italiana nel panorama internazionale del cleaning professionale.

UMANOIDI TRA REALE

E POSSIBILE

L’Osservatorio Innovative Robotics del Politecnico di Milano analizza l’evoluzione della robotica avanzata alla luce della convergenza con intelligenza artificiale e tecnologie digitali

Negli ultimi anni la robotica industriale ha smesso di essere una tecnologia isolata per diventare un nodo centrale di un ecosistema più ampio, in cui convergono intelligenza artificiale, sensoristica avanzata, virtualizzazione, connettività e capacità di calcolo. È in questo contesto che nasce l’Osservatorio Innovative Robotics del Politecnico di Milano: non come semplice centro di monitoraggio tecnologico, ma come strumento di interpretazione dei cambiamenti che stanno ridefinendo il modo di

progettare, integrare e utilizzare i sistemi robotici nei processi produttivi.

Dalla manifattura alla logistica, fino ai primi casi di robot umanoidi in linea di produzione, Luca Dozio, direttore dell’Osservatorio e Paolo Rocco, professore ordinario di Automazione e Robotica al Politecnico di Milano e responsabile scientifico dell’Os-

servatorio, offrono una lettura realistica su opportunità, limiti e traiettorie di sviluppo per il sistema industriale italiano «La spinta iniziale - spiega Luca Dozionon è arrivata tanto dalla robotica in sé, quanto dallo sviluppo accelerato di tecnologie complementari. L’intelligenza artificiale è l’esempio più evidente, ma non è l’unico: connettività, digital twin e virtualizzazione stanno ampliando in modo significativo i casi d’uso possibili». La robotica, quindi, non evolve più solo per miglioramenti incrementali delle macchine, ma per effetto di una combinazione tecnologica che abilita nuovi modelli applicativi.

UN OSSERVATORIO

CON APPROCCIO INDUSTRIALE

A differenza di molte iniziative focalizzate prevalentemente sugli aspetti tecnici, l’Osservatorio Innovative Robotics adotta un’impostazione dichiaratamente applicativa. «Esistono numerose ricerche di stampo accademico - sottolinea Dozio - ma spesso manca un’analisi che tenga conto del business case, dell’impatto sui processi aziendali e delle reali condizioni di adozione nel contesto industriale italiano». Da qui la scelta di una ricerca annuale, ciclica, basata su metodologie accademiche, ma orientata al mercato: survey, interviste, analisi di fonti primarie e secondarie, con il coinvolgimento diretto di imprese della domanda e dell’offerta.

Un approccio che trova piena sintonia con il lavoro di Paolo Rocco: «Per chi fa ricerca l’Osservatorio rappresenta un modo diverso di dialogare con le imprese, usando un linguaggio comune. È uno strumento utile per diffondere cultura tecnologica e per aiutare le aziende a orientarsi tra opportunità reali e aspettative non sempre fondate».

IL NODO DELLE PMI E LA CULTURA DELL’AUTOMAZIONE

Se il quadro tecnologico appare in rapida evoluzione, il tessuto industriale italiano procede a velocità differenziate. Nelle grandi imprese la robotica è una realtà

consolidata; nelle piccole e medie imprese, invece, il lavoro manuale resta spesso predominante. «La cultura dell’automazione - ammette Rocco - fatica ancora a penetrare in molte PMI, dove l’operatività quotidiana lascia poco spazio allo scouting tecnologico».

Eppure le pressioni esterne sono sempre più forti: difficoltà nel reperire manodopera, esigenze di produttività, necessità di migliorare ergonomia e sicurezza. «Sempre più aziende ci contattano perché sanno di dover automatizzare - aggiunge Dozio - ma non sanno da dove partire, temono di fare investimenti sbagliati e faticano a valutare le soluzioni disponibili». In questo scenario, un osservatorio con ruolo precompetitivo può offrire quadri di riferimento più stabili, riducendo l’incertezza decisionale.

ROBOT COLLABORATIVI E UMANOIDI

È su questo sfondo che si inserisce il tema più discusso del momento: i robot umanoidi. Fino a pochi anni fa considerati poco

E IL CLEANING?

Paolo Rocco, professore ordinario di Automazione e Robotica al Politecnico di Milano e responsabile scientifico dell’Osservatorio Innovative Robotics ha risposto ad alcune domande specifiche sui possibili sviluppi dell’impiego di umanoidi anche nel settore della pulizia professionale.

Quali caratteristiche dovrebbero avere i robot umanoidi per integrarsi nei processi di pulizia professionale, soprattutto in ambienti complessi come hotel, ospedali e aeroporti?

Le caratteristiche principali da questo punto di vista sono la mobilità simile all’uomo e la possibilità di manipolazione bi-manuale, ovvero la capacità di manipolare oggetti in modo coordinato con le due mani. Il robot umanoide ha infatti la possibilità di muoversi sostanzialmente come l’uomo e quind può spostarsi in ambienti concepiti per l’uomo (abitazioni, uffici, bagni) in modo più efficiente di un robot su ruote, potendo percorrere scale, evitare ostacoli, adattarsi ad ambienti angusti e così via. La manipolazione bi-manuale consente all’umanoide di utilizzare gli strumenti

per la pulizia in modo particolarmente efficiente.

Secondo l’Osservatorio

Innovative Robotics, quali saranno i primi compiti o aree operative in cui gli umanoidi potranno affiancare, o potenzialmente sostituire, gli operatori del cleaning nei prossimi 20-30 anni?

L’Osservatorio non ha ancora analizzato in dettaglio il tema, tuttavia si può prevedere che, dopo le basi mobili per la pulizia dei pavimenti, già da anni in commercio, l’evoluzione successiva nel settore del cleaning sarà costituita dalla manipolazione mobile. Si tratta in questo caso di bracci robotici manipolatori tradizionali montati sulle basi mobili, che possono eseguire pulizie in contesti non complessi (assenza di scalini e di porte, oggetti facilmente raggiungibili).

Il passaggio successivo verosimilmente sarà l’adozione di robot a doppio braccio su base mobile, per consentire la manipolazione bi-manuale, mentre per l’evoluzione finale al vero e proprio robot umanoide su gambe ci vorranno presumibilmente ancora degli anni. L’impiego sarà

più che dimostratori tecnologici, oggi sono al centro di un’attenzione crescente, alimentata dall’ingresso di grandi player globali. «In passato - ricorda Roccoerano tecnologie acerbe, instabili, quasi folkloristiche. Oggi la situazione è cambiata, ma è necessario distinguere tra hype e reale maturità industriale». Nel breve termine, l’adozione degli uma-

in quegli ambienti dove la navigazione su ruote non è possibile.

L’introduzione di robot umanoidi richiederà nuove competenze tecniche al personale delle imprese di pulizia: quali profili professionali emergeranno e quali cambiamenti formativi dovrà affrontare il settore? I robot per pulizia professionale dei pavimenti già in commercio sono semplicissimi da usare, dal momento che sono in grado di costruirsi in autonomia la mappa del locale in cui si trovano e si auto localizzano in tale locale. È essenziale che anche le nuove generazioni di robot per la pulizia siano contraddistinte da una simile semplicità d’uso. Non è infatti pensabile che le imprese di pulizia si strutturino con personale competente di robotica e automazione, né che facciano continuo ricorso all’integratore del robot. La capacità di questi nuovi robot di riconoscere l’ambiente complesso in cui si trovano e adattarvisi per determinare le azioni di pulizia sarà certamente una sfida tecnologica rilevante.

noidi nelle PMI appare poco realistica. «Molte aziende stanno ancora valutando l’introduzione di un robot collaborativo per applicazioni semplici come l’asservimento macchina». In questi contesti, l’umanoide rappresenta un salto troppo ampio in termini di costi, complessità e affidabilità. Diverso il discorso per la grande industria, dove iniziano a emergere casi di sperimen-

Un robot umanoide inserito in una linea di produzione o in un grande edificio deve interagire con infrastrutture, superfici e prodotti chimici: quali sono oggi i principali limiti tecnologici e di sicurezza da superare affinché queste macchine possano lavorare efficacemente nel cleaning professionale?

Dei limiti tecnologici associati alla necessità di percezione corretta dell’ambiente e di conseguente determinazione delle azioni più efficaci per la pulizia abbiamo già parlato. L’uso di visione artificiale e di machine learning sarà essenziale per affrontare queste sfide. Anche la precisione dei robot umanoidi potrebbe dover aumentare per far fronte a compiti di pulizia complessi. Quanto alle problematiche di sicurezza, il robot umanoide ne porta di nuove che principalmente riguardano la sua stabilità e i pericoli derivanti dalla sua caduta. L’utilizzo in contesti di pulizia professionale comporta infine l’interazione con liquidi e prodotti chimici per cui i robot dovranno essere caratterizzati dai necessari indici di protezione rispetto a tali agenti.

tazione più concreti. Le applicazioni oggi più promettenti riguardano attività a bassa precisione ma ad alta variabilità: kitting, preparazione ordini, movimentazione interna. «Il robot industriale tradizionale resta imbattibile in termini di precisione e ripetibilità, ma l’umanoide può offrire vantaggi quando serve adattabilità a contesti pensati per l’uomo».

LA CAPACITÀ DEI

NUOVI ROBOT

DI RICONOSCERE L’AMBIENTE COMPLESSO IN CUI SI TROVANO E ADATTARVISI PER DETERMINARE LE AZIONI DI PULIZIA SARÀ UNA SFIDA TECNOLOGICA RILEVANTE

L’ADATTABILITÀ

COME VALORE INDUSTRIALE

Il vero valore aggiunto del robot umanoide risiede nella sua capacità di operare in ambienti progettati a misura d’uomo senza richiedere una riconfigurazione radicale degli spazi. Un vantaggio che emerge in modo evidente nei settori extra-industriali - sanità, assistenza, accoglienza - ma che inizia a essere esplorato anche in ambito produttivo, soprattutto in logistica e intralogistica.

«L’idea di fondo è che l’umanoide sia la macchina che meglio si adatta a un contesto antropocentrico. Scale, gradini, scaffali, oggetti di uso comune: sono elementi che per un essere umano sono naturali, ma che rappresentano una sfida complessa per una macchina».

INTELLIGENZA ARTIFICIALE

E “PHYSICAL AI”

Il passaggio decisivo per rendere gli umanoidi realmente utilizzabili è legato all’in-

telligenza artificiale. «L’umanoide è l’esempio più chiaro di physical AI: portare l’intelligenza artificiale dal dominio digitale a quello fisico». Se nel mondo virtuale i progressi dell’AI sono stati straordinari, l’interazione con la realtà introduce variabili complesse: percezione, incertezza, apprendimento dall’esperienza. In questo senso, tecnologie come i digital twin assumono un ruolo centrale. Addestrare il robot in ambienti virtuali consente di accumulare esperienza senza rischi, trasferendo poi le competenze nel mondo reale. «È un cambio di paradigma perché significa insegnare al robot non una sequenza rigida di movimenti, ma una capacità di adattamento».

SICUREZZA E REGOLAMENTAZIONE

Accanto alla tecnologia, resta aperta la questione della sicurezza. Un robot umanoide introduce rischi nuovi rispetto ai sistemi tradizionali, a partire dalla stabilità e dalla possibilità di caduta. «Le normative attuali - avverte Rocco - non sono ancora pienamente attrezzate per questi scenari». Il rischio è quello di un divario regolatorio tra Europa e altri Paesi, dove gli approcci sono meno stringenti e l’adozione può essere più rapida.

Il bilanciamento tra sicurezza e innovazione diventa quindi una scelta strategica. «Se l’eccesso di cautela rallenta lo sviluppo il rischio è perdere competitività rispetto ai competitor internazionali».

COMPETITIVITÀ E TRASFERIMENTO

TECNOLOGICO

Il tema degli umanoidi si inserisce in una questione più ampia: la capacità del sistema europeo, e italiano in particolare, di trasformare la ricerca in valore industriale. «In Europa facciamo un’ottima ricercasottolinea Dozio - ma fatichiamo nel passaggio verso l’imprenditorialità». Favorire la nascita di start-up, attrarre investimenti e creare un ecosistema favorevole diventa essenziale per restare competitivi su tecnologie di frontiera.

L’Osservatorio Innovative Robotics si propone anche come piattaforma di osservazione di questi fenomeni, con l’obiettivo di fornire dati e analisi utili non solo alle imprese, ma anche alle istituzioni.

PROSPETTIVE FUTURE POSSIBILI I robot umanoidi non rappresentano una soluzione universale né immediata. «È una tecnologia promettente - conclude Rocco - ma va collocata nel giusto contesto applicativo». Prima di chiedersi quando entreranno in fabbrica, la vera sfida è capire come integrarli in modo sostenibile nei processi produttivi e organizzativi. In questo senso, l’Osservatorio Innovative Robotics si propone come bussola critica: uno strumento per distinguere tra ciò che è tecnicamente possibile, ciò che è industrialmente conveniente e ciò che, semplicemente, è ancora prematuro.

UN MERCATO CHE GUARDA ALL’EFFICIENZA

UN MERCATO CHE GUARDA ALL’EFFICIENZA

Nel panorama europeo della carta, il tissue continua a rappresentare un segmento strategico, anche se non immune dalle pressioni economiche che stanno attraversando l’intera filiera cartaria

DANIELE CARLI

I dati preliminari 2025 diffusi da Cepila Confederazione europea dell’industria cartaria - restituiscono l’immagine di un comparto in fase di assestamento, dove la stabilità dei volumi si accompagna a una crescente attenzione all’efficienza, alla sostenibilità e al controllo dei consumi. Per il settore delle pulizie professionali e dell’igiene degli ambienti, questi segnali sono tutt’altro che marginali: il tissue non è

infatti solo un materiale di consumo, ma un elemento centrale nei sistemi di gestione dell’igiene, sempre più integrato con tecnologie di erogazione e modelli organizzativi orientati alla razionalizzazione.

IL TISSUE IN EUROPA: VOLUMI STABILI

Nel 2025, la produzione complessiva di carta e cartone nei Paesi membri Cepi ha raggiunto 77,6 milioni di tonnellate, registrando una flessione dell’1,5% rispetto all’anno precedente. All’interno di questo scenario, il tissue mantiene una posizione significativa, rappresentando il 10,4% della produzione totale di carta e cartone, anche se con una lieve contrazione dello 0,8% rispetto al 2024

Sul fronte della domanda, il quadro è simile: il consumo apparente complessivo di carta e cartone è diminuito del 2,2%, mentre il tissue ha registrato una riduzione più contenuta, pari all’1,9%.

Un dato che conferma la natura relativamente anticiclica di questo segmento, storicamente meno esposto alle oscillazioni economiche rispetto ad altri comparti, come la carta grafica, che continua invece a registrare cali strutturali.

Il tissue rimane dunque un prodotto essenziale, sostenuto da bisogni primari e da

standard igienici consolidati, in particolare nei settori sanitario, hospitality, retail e facility management.

PIÙ CHE UN CONSUMABILE

Ridurre l’analisi del tissue ai soli volumi produttivi sarebbe però limitativo. Il vero cambiamento riguarda il suo ruolo operativo: oggi il tissue è parte integrante di sistemi di igiene progettati per ottimizzare consumi, tempi di servizio e sicurezza. In questo contesto, il dispenser assume una funzione centrale.

Non esistono dati Cepi specifici sulla diffusione o sulla tipologia dei dispenser, ma le dinamiche di mercato e le strategie dei produttori indicano chiaramente una crescente integrazione tra prodotto cartaceo e sistema di erogazione. Il dispenser non è più un accessorio, bensì un dispositivo di controllo e gestione. Le ragioni sono molteplici: riduzione degli sprechi, grazie all’erogazione controllata; miglioramento dell’igiene, evitando il contatto diretto con il prodotto; ottimizzazione delle operazioni di refill; monitoraggio dei consumi, soprattutto nei sistemi più evoluti.

Il passaggio dal prodotto “libero” al prodotto “sistematizzato” rappresenta uno dei principali driver di innovazione del comparto.

tendenze tissue

EFFICIENZA E SOSTENIBILITÀ

La contrazione, seppur contenuta, della domanda di tissue si inserisce in un contesto più ampio caratterizzato da aumento dei costi energetici, pressione normativa e crescente attenzione alla sostenibilità. In questo scenario, la riduzione dei consumi non è solo una conseguenza della congiuntura economica, ma anche il risultato di strategie mirate. I sistemi dispenser contribuiscono concretamente a questo obiettivo, permettendo di limitare il sovraconsumo involontario, migliorare la durata delle forniture, ridurre i volumi di rifiuti prodotti e ottimizzare la logistica e gli approvvigionamenti. L’efficienza diventa così un fattore competitivo, oltre che ambientale. Per le imprese di pulizia e per i facility manager, il tissue rappresenta una voce significativa sia in termini economici sia organizzativi. La gestione dei materiali di consumo incide infatti sui costi operativi, sulla qualità percepita del servizio e sull’efficienza complessiva.

L’introduzione di sistemi dispenser evoluti

consente di trasformare una voce passiva in una leva di controllo. La standardizzazione dei consumi, la prevedibilità delle sostituzioni e la riduzione degli sprechi permettono una gestione più precisa e professionale. In particolare, nei contesti ad alta frequentazione - aeroporti, ospedali, centri commerciali, strutture ricettive - il corretto abbinamento tra tissue e dispenser può incidere significativamente sulle performance complessive del servizio.

VERSO UN MODELLO INTEGRATO

Il dato forse più rilevante che emerge indirettamente dalle statistiche Cepi è la maturazione del comparto. Il tissue non cresce più attraverso l’aumento indiscriminato dei volumi, ma attraverso l’innovazione dei sistemi. Il valore si sposta dalla quantità alla qualità della gestione. Il dispenser diventa il punto di intersezione tra produttore, impresa di pulizia e utente finale. È lo strumento che consente di tradurre le caratteristiche del prodotto - resistenza, assorbenza, gram-

matura - in efficienza operativa reale. Questa evoluzione riflette un cambiamento più ampio nel settore dell’igiene professionale, sempre più orientato verso soluzioni integrate, dove prodotto, attrezzatura e organizzazione costituiscono un unico sistema.

UN FUTURO DI TECNOLOGIA

Nonostante le incertezze economiche e la leggera contrazione registrata nel 2025, il tissue si conferma protagonista del settore cartario europeo e un elemento imprescindibile per il mondo dell’igiene professionale.

La sua evoluzione non sarà guidata tanto dall’aumento dei volumi, quanto dalla capacità di integrarsi con sistemi intelligenti di erogazione e gestione.

In questa prospettiva, il dispenser non è più solo un contenitore, ma uno strumento di efficienza, sostenibilità e controllo. Ed è proprio in questa integrazione tra prodotto e sistema che si gioca il futuro del tissue nel cleaning professionale.

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Il clima reso positivo, l’intelligenza relazionale® e il diritto all’errore sono leve importanti per raggiungere risultati di successo

ARMONIA IN AZIENDA

Quando si parla di successo aziendale, l’attenzione si concentra quasi sempre su numeri, strategie, processi, strumenti e obiettivi. Tutti elementi essenziali, certo. Ma c’è una variabile meno visibile, spesso sottovalutata, che nel tempo incide in modo decisivo sui risultati: il clima interno. Possiamo chiamarlo armonia, clima positivo o qualità delle relazioni. Il nome cambia, l’impatto resta. Perché il modo in cui le persone stanno insieme influenza profon-

damente il modo in cui lavorano, decidono e affrontano la complessità.

Un primo equivoco da chiarire è questo: armonia non significa “andare tutti d’accordo”. Non significa evitare i problemi, ridurre il confronto o mantenere una calma apparente. Al contrario, molte organizzazioni che sembrano serene sono in realtà ambienti emotivamente bloccati, dove il dissenso non trova spazio e l’errore viene vissuto come una colpa da nascondere.

Un clima sano non elimina il conflitto e non cancella l’errore. Li rende attraversabili. Su questo punto il contributo della professoressa Daniela Lucangeli (psicologa dello sviluppo) è particolarmente illuminante. Quando parla di “diritto all’errore”, lo fa partendo dalle neuroscienze e dall’apprendimento. L’errore non è un incidente di percorso, ma una tappa fisiologica del processo di apprendimento. Senza errore non c’è apprendimento reale. Il problema

imprenditività

nasce quando l’errore viene associato alla paura, alla vergogna o al giudizio. In quel momento il cervello smette di esplorare, si difende, cerca di non sbagliare più. E smette, di fatto, di imparare.

Questo meccanismo non vale solo a scuola. Vale esattamente anche in azienda. Un’organizzazione che non riconosce il diritto all’errore costruisce, spesso senza rendersene conto, un clima di difesa. Le persone imparano presto che sbagliare è pericoloso, quindi evitano di esporsi, minimizzano i problemi, nascondono le criticità e preferiscono soluzioni note anche quando non funzionano più. Apparentemente tutto fila. In realtà l’innovazione rallenta, gli errori diventano sistemici e i problemi emergono quando ormai costano molto di più.

Qui entra in gioco l’intelligenza relazionale®. Un clima armonico non nasce dal buon carattere delle persone, ma dalla capacità di gestire in modo consapevole le relazioni, il linguaggio e le emozioni, soprattutto nei momenti di pressione. L’intelligenza relazionale® consente di distinguere tra errore e colpa, tra responsabilità e giudizio. Consente di creare contesti in cui l’errore può essere nominato, analizzato e trasformato in apprendimento, senza mettere a rischio la dignità della persona.

Un team può essere composto da professionisti molto competenti e allo stesso tempo sprecare una quantità enorme di energia per difendersi, giustificarsi o controllarsi a vicenda. Quando il clima è povero e l’errore non è ammesso, gran parte delle risorse mentali viene assorbita dalla sopravvivenza relazionale. Le persone lavorano “con il freno a mano tirato”. In un contesto armonico, invece, quella stessa energia viene investita per risolvere problemi, migliorare processi e creare valore. Una buona comunicazione, in questo senso, libera energia cognitiva riducendo il rumore emotivo legato alla paura di sbagliare.

Questo è particolarmente evidente nelle aree commerciali. In molte reti di vendita la pressione sui numeri viene gestita attraverso la paura del risultato e l’esposizione dell’errore. Chi non raggiunge il target deve giustificarsi, chi sbaglia una trattativa

CHI NON RICONOSCE

IL DIRITTO ALL’ERRORE

COSTRUISCE SEMPRE

UN CLIMA DI DIFESA

E LE PERSONE

IMPARANO PRESTO

A EVITARE DI ESPORSI

PER NON SBAGLIARE

tende a nasconderlo. Il linguaggio diventa accusatorio, anche quando non è esplicitamente aggressivo. Il risultato è un clima teso, competitivo, in cui le informazioni non circolano e l’apprendimento rallenta. Quando invece viene riconosciuto il diritto all’errore, il focus si sposta. Non si abbassa l’asticella degli obiettivi, ma cambia il modo di leggerli. Un errore di vendita diventa un caso di studio, non un marchio personale. Le riunioni diventano spazi di analisi e non tribunali. Si passa dal “chi ha sbagliato” al “che cosa possiamo imparare”. A parità di mercato e di pressione, il clima migliora, la collaborazione aumenta e la rete diventa più intelligente. Il fatturato non cresce perché l’azienda è più indulgente, ma perché apprende più velocemente. Lo stesso vale per le riunioni decisionali. In molti contesti aziendali le persone tacciono non perché siano d’accordo, ma perché temono le conseguenze di un’osservazione sbagliata o di una domanda ingenua. Il silenzio viene scambiato per allineamento, ma in realtà è una strategia di autoprotezione. Dal punto di vista neuroscientifico, come ricorda Lucangeli, quando prevale la paura il cervello riduce la capacità di pensiero complesso. In azienda questo si traduce in decisioni più povere e meno creative.

Un clima basato sulla buona comunicazione e sul diritto all’errore rende invece normale dire “non ho capito”, “qui vedo un

rischio” o “questa scelta potrebbe non funzionare”. Non per creare conflitto, ma per prevenire problemi. Dal punto di vista del business è un enorme risparmio di tempo, denaro ed energia.

Un ruolo centrale lo gioca la leadership. Non tanto per ciò che viene dichiarato, quanto per ciò che viene praticato. Un leader può dire “qui potete sbagliare”, ma se poi reagisce male al primo errore reale, il messaggio implicito è chiarissimo: meglio non esporsi. Al contrario, un leader che sa riconoscere l’errore, anche il proprio, e usarlo come occasione di apprendimento costruisce un clima di fiducia profonda. L’attenzione al rapporto aiuta il leader a diventare consapevole dell’impatto delle proprie reazioni emotive. Non si tratta di non provare frustrazione o rabbia, ma di saperle gestire. La prevedibilità emotiva del leader crea sicurezza psicologica. Le persone sanno che possono rischiare, sperimentare, proporre. E questo è il terreno su cui nascono innovazione e responsabilità. Vale la pena mettere in discussione anche un’altra convinzione diffusa: prima vengono i risultati, poi il clima. Spesso accade il contrario. Un clima in cui l’errore è punito produce errori nascosti, decisioni rimandate, conflitti personali mascherati da problemi tecnici e un turnover silenzioso fatto di persone presenti fisicamente ma assenti mentalmente. Tutti costi invisibili, ma altissimi.

L’armonia, quindi, non nasce da buone intenzioni o da un clima “gentile”. Nasce da regole relazionali chiare: come gestiamo gli errori, come diamo feedback, come affrontiamo i momenti di pressione.

In definitiva, l’armonia in azienda non è un tema accessorio. È una leva strategica che incide direttamente su risultati, efficienza e sostenibilità nel tempo. Integrare il diritto all’errore, come ci ricorda Daniela Lucangeli, non significa abbassare gli standard, ma creare le condizioni perché le persone possano davvero apprendere, crescere e contribuire.

Perché le organizzazioni non migliorano evitando l’errore. Migliorano imparando da esso.

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HORECA

FOCUS BAR E RISTORANTI

GIOCHI OLIMPICI

Un modello integrato di preparedness per la salute pubblica

INCHIESTA

Quando la prevenzione diventa opzionale il mercato si confonde

INFESTANTI

L’importanza di leggere i segnali in tempo prima che diventino emergenza

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Cosa prendiamo?

È la domanda che ci scambiamo appena seduti al tavolino, mentre appoggiamo la borsa sulla sedia e diamo un’occhiata intorno. Cosa prendiamo? Un caffè al volo, un aperitivo, una pausa pranzo veloce o una cena da condividere.

Ma se ci fermiamo un istante, la domanda è più profonda di quanto sembri. Perché ogni volta che entriamo in un bar o in un ristorante non scegliamo soltanto una consumazione: scegliamo un ambiente, un livello di cura, uno standard di igiene. Scegliamo se fidarci.

È da questa prospettiva, quella del cliente consapevole, che abbiamo costruito lo speciale Dimensione Horeca dedicato a bar e ristoranti. Uno sguardo che parte dal vissuto di chi entra nel locale e, attraverso quella porta, compie una valutazione silenziosa ma rigorosa.

Perché la pulizia si vede. E quando non si vede, si percepisce.

La brillantezza di un banco, l’assenza di aloni sui vetri, l’ordine delle attrezzature, la freschezza dell’aria, la cura dei servizi igie-

nici: sono tutti elementi che parlano prima ancora del menu. Raccontano l’organizzazione interna, la presenza di procedure, la formazione del personale. Raccontano, soprattutto, rispetto.

Il cliente di oggi non separa più la qualità dell’offerta dalla qualità dell’ambiente. Un cocktail ben eseguito perde valore se il piano di lavoro appare trascurato. Un piatto creativo non convince se il contesto non restituisce una sensazione di sicurezza. L’esperienza è un insieme coerente, e l’igiene ne è parte integrante.

“Cosa prendiamo?” diventa allora una domanda che include anche ciò che non è scritto in carta. Prendiamo un luogo che investe in sanificazione? Un locale che considera la prevenzione un costo o un valore? Un esercizio che vive di apparenza o che costruisce fiducia attraverso metodo e controllo

In questo speciale affrontiamo il mondo horeca con questa consapevolezza: l’igiene non è un capitolo a margine, ma una componente strutturale dell’esperienza cliente.

CHIEDIAMOCI

Non è solo rispetto della norma, ma cultura gestionale. È pianificazione, scelta corretta dei prodotti, manutenzione delle attrezzature, attenzione ai punti critici spesso invisibili agli occhi dell’ospite ma determinanti per la sua sicurezza. Il settore sta evolvendo rapidamente. Cambiano i gusti, cambiano le formule di consumo, cambiano i modelli organizzativi. Ma una costante resta: la necessità di garantire ambienti sani, controllati, coerenti con le aspettative di un pubblico sempre più attento.

Perché la fiducia si costruisce anche e soprattutto nei dettagli che non fanno notizia. Nella regolarità degli interventi, nella tracciabilità delle operazioni, nella scelta di detergenti e sistemi adeguati. È lì che si misura la professionalità

Alla fine, quando ci chiediamo “cosa prendiamo?”, stiamo scegliendo molto più di una bevanda o di un piatto. Stiamo scegliendo un livello di attenzione. Stiamo decidendo se quel luogo merita il nostro tempo e la nostra serenità.

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HORECA

sommario

IN COPERTINA UN NUOVO SPAZIO DI DIALOGO PER IL FUTURO

IN PROSPETTIVA

2COSA PRENDIAMO?

ATTUALITÀ

10MODELLO INTEGRATO DI IGIENE

Hygenia non si limita a fare impresa: dà vita all’Associazione EMS – Excellence Makers Summit, un luogo di incontro tra imprese, professionisti e istituzioni per parlare di etica, responsabilità e futuro.

14IL FASCINO DELL’ECCELLENZA

20APERITIVO IN SICUREZZA

24L’OMERTÀ DEL PULITO

sommario

34LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALI INNOVATIVE

36SANIFICAZIONE DEI CANALI DELL’ARIA NEI RISTORANTI

ANNO 35 N. 02 MARZO 2026

ISSN 2612-4068

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore editoriale Ornella Zanetti | orn ella.zanetti@quine.it

Direttore Tecnico Maurizio Pedrini

Responsabile periodici

Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Tel. +39 349 0099322

Responsabile di redazione

Cristina Cardinali c.cardinali@lswr.it Tel. +39 347 4238879

Redazione

Cristina Gualdoni c.gualdoni@lswr.it Tel. +393477623887

Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it Tel. +39 342 6618995

Hanno collaborato

Stefano Belviolandi, Armando Ferraioli, Stefano Lodi, Niccolò Luongo, Marco Malagutti, Maurizio Pedrini

Progetto grafico Elisabetta Delfini | e.delfini@lswr.it

Grafica e impaginazione LSWR

Immagini Shutterstock

Direzione commerciale dircom.quine@lswr.it

Ufficio traffico

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Pubblicità e sviluppo

Filippo Viola f.viola@lswr.it

Elena Brusadelli e.brusadelli@lswr.it

Produzione

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Stampa New Press Edizioni srl - Lomazzo (CO)

Abbonamenti

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Testata Associata

Distribuzione

Rivenditori, Imprese di servizi, Aziende alimentari, Sanità e RSA, Enti pubblici, Pubblici esercizi, Hotellerie, Lavanderie professionali, Disinfestazione e servizi ambientali, Grande distribuzione

UN NUOVO SPAZIO DI DIALOGO GRAZIE A HYGENIA

In un’epoca segnata da trasformazioni profonde, in cui innovazione tecnologica, sostenibilità e ridefinizione dei modelli organizzativi stanno cambiando radicalmente il mondo del lavoro, anche il settore del cleaning si trova davanti a una svolta decisiva. Non si tratta più soltanto di garantire efficienza operativa e qualità del servizio, ma di ripensare il ruolo stesso delle imprese, delle persone e delle competenze all’interno di un ecosistema produttivo sempre più interconnesso e tecnologicamente evoluto. È in questo scenario che prende forma l’Excellence Makers Summit, un evento che nasce con l’ambizione di diventare molto più di un semplice appuntamento annuale. L’obiettivo è creare un luogo stabile di confronto, un laboratorio permanente di idee e visioni, capace di riunire imprenditori, manager, professionisti, istituzioni e stakeholder attorno a una riflessione condivisa sul futuro del settore. Il cleaning oggi rappresenta un comparto strategico per la salute pubblica, la sicurezza degli ambienti e la qualità della vita nelle comunità. Negli ultimi anni ha dimostrato resilienza, capacità di adattamento e una crescente propensione all’innovazione. Tuttavia, le nuove sfide, dalla difficoltà nel reperire personale qualificato all’introduzione di robotica, automazione e soluzioni digitali avanzate, impongono un cambio di paradigma. Non basta innovare: occorre farlo con responsabilità, visione e consapevolezza etica. La prima edizione dell’Excellence Makers Summit si concentra infatti su un tema tanto attuale quanto cruciale: “Etica e lavoro umano nell’era

delle tecnologie”. Un argomento che tocca direttamente il cuore delle organizzazioni e pone interrogativi fondamentali: quale sarà il ruolo dell’uomo in un contesto sempre più automatizzato? Come possono le imprese integrare tecnologia e capitale umano in modo equilibrato? In che modo l’innovazione può diventare un fattore di crescita condivisa e non di esclusione? Il Summit nasce proprio per offrire uno spazio di dialogo aperto e costruttivo su queste domande. Un’occasione per superare logiche individuali e promuovere una cultura della collaborazione, nella convinzione che il futuro del settore si costruisca insieme, attraverso reti solide, competenze evolute e una visione comune orientata all’eccellenza.

Abbiamo approfondito il significato e gli obiettivi di questa iniziativa attraverso le parole dei suoi promotori, Pasquale Fierro e Luca Fierro, alla guida del Gruppo Hygenia, che hanno fortemente voluto dare vita a questo nuovo progetto di confronto e crescita condivisa.

Come nasce l’idea dell’Excellence Makers Summit?

Pasquale Fierro, CEO di Hygenia: « L’idea di Excellence Makers Summit nasce dal desiderio di creare un appuntamento annuale che diventi un punto di riferimento per il settore del cleaning: uno spazio in cui professionisti e imprese possano confrontarsi, condividere esperienze e generare nuove relazioni di valore. Crediamo molto nella forza delle connessioni e delle collaborazioni: fare rete

Pasquale e Luca Fierro presentano l’Excellence Makers Summit: un luogo di incontro, collaborazione e dialogo tra imprenditori, istituzioni e professionisti

è oggi essenziale per affrontare un mercato in continua evoluzione e per rendere le nostre aziende più competitive. Questa prima edizione l’abbiamo dedicata a un tema che sentiamo urgente e attuale: “Etica e lavoro umano nell’era delle tecnologie”. Oggi viviamo una duplice sfida: da un lato la difficoltà nel reperire personale qualificato, dall’altro l’avanzare di automazione e robotica che trasformano profondamente il nostro settore. In Hygenia investiamo con decisione nell’innovazione, ma restiamo convinti che il lavoro umano sia un valore insostituibile. Ci interroghiamo continuamente su come uomo e tecnologia possano evolvere insieme, su come garantire che i lavoratori trovino nella tecnologia un supporto e non una minaccia. Apriamo questo Summit proprio per dare spazio a un dialogo costruttivo su tutto questo».

Etica e nuove tecnologie: qual è la visione del Gruppo Hygenia?

Luca Fierro, CEO di Hygenia Service: « Questo evento rappresenta un’occasione preziosa di confronto e di crescita per il nostro settore. In Hygenia crediamo che innovazione e tecnologia siano strumenti strategici per migliorare la qualità e l’efficienza dei servizi. La robotica e l’automazione stanno cambiando profondamente il nostro modo di lavorare, e questo ci permette di offrire standard sempre più elevati. Ma non basta: ciò che per noi conta è capire come l’innovazione possa creare valore e migliorare realmente la vita delle persone, aumentando sicurezza, competenze e sostenibilità. Il nostro modello d’impresa si basa sull’integrazione virtuosa tra tecnologia e capitale umano. Per questo investiamo non solo in ricerca e sviluppo, ma anche nella formazione continua dei nostri collaboratori. Crediamo che la crescita delle competenze sia la chiave per affrontare il futuro. Hygenia vuole essere un attore dinamico e proiettato a livello internazionale, capace di unire in-

novazione, visione e umanità. L’Excellence Makers Summit nasce proprio con questo obiettivo: creare un luogo di confronto tra imprese, professionisti e istituzioni dove si possa discutere di etica, responsabilità e futuro».

È stata fondata l’Associazione EMS – Excellence Makers Summit, qual è il prossimo passo concreto che l’associazione intende compiere dopo questo primo Summit?»

Pasquale Fierro: «Con questa prima edizione vogliamo dare vita all’Associazione EMS – Excellence Makers Summit: un luogo di incontro e collaborazione tra imprenditori, istituzioni e professionisti che condividono una stessa visione. L’obiettivo è semplice e ambizioso: creare rete, favorire connessioni autentiche e promuovere progetti comuni che generino valore. Solo insieme possiamo far crescere non solo le nostre imprese, ma l’intero settore».

Luca Fierro: «Il prossimo passo sarà consolidare la rete di contatti nata oggi, creando tavoli di lavoro tematici e momenti di confronto periodici. Vogliamo che EMS diventi un punto di riferimento stabile, capace di trasformare le idee in progetti concreti. E da domani iniziamo subito a lavorare alla prossima edizione dell’Excellence Makers Summit!»

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MODELLO INTEGRATO DI IGIENE

Nei contesti ad alta affluenza, come quelli legati ai grandi eventi, bar e ristoranti diventano moltiplicatori di rischio se l’organizzazione igienica non è solida

CRISTINA CARDINALI

Quando si parla di grandi eventi, l’attenzione corre immediatamente alle infrastrutture, alla sicurezza, ai trasporti. Più raramente si accende un riflettore su ciò che, in realtà, rappresenta il primo presidio di salute pubblica per migliaia di persone: l’igiene. E ancor meno si sottolinea quanto le strutture ricettive - hotel, residence, alloggi turistici - siano un nodo strategico in questa rete di protezione.

Lo dimostra con chiarezza l’esperienza maturata in vista dei Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali di Milano-Cortina 2026, con particolare riferimento a Cortina d’Ampezzo, uno dei principali teatri delle competizioni.

Qui, il Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda ULSS 1 Dolomiti ha costruito un modello integrato di preparedness che mette al centro tre fattori fondamentali:

DOVE SI ANNIDANO I PRINCIPALI RISCHI IGIENICI

Nel percorso di preparazione ai Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali di Milano-Cortina 2026, i controlli effettuati tra gennaio e agosto 2025 su 44 attività di ristorazione nel territorio di Cortina d’Ampezzo hanno evidenziato un dato chiaro: il rischio igienico nei bar e ristoranti non è quasi mai legato a un solo fattore, ma a una combinazione di criticità strutturali e organizzative. Le aree più critiche emerse dai controlli:

STRUTTURE E LAYOUT (46,3%)

Il rischio: contaminazioni crociate e difficoltà nella gestione corretta dei processi.

• Spazi inadeguati per separare crudo e cotto

• Flussi sporco/pulito non ben definiti

• Impianti e superfici difficili da sanificare

IGIENE DEL PERSONALE E PROCEDURE OPERATIVE (21,3%)

Il rischio: trasmissione diretta di microrganismi agli alimenti pronti al consumo.

• Lavaggio mani non conforme

• Uso scorretto dei DPI

• Manipolazione simultanea di alimenti incompatibili

PULIZIA E SANIFICAZIONE (10,1%)

Il rischio: accumulo microbico su superfici e attrezzature.

• Piani di pulizia non aggiornati

• Frequenze non rispettate

• Mancanza di tracciabilità degli interventi

SISTEMA HACCP (7,6%)

Il rischio: mancata identificazione dei punti critici di controllo.

• Manuali non aggiornati

• Analisi dei pericoli non coerente con l’attività reale

STOCCAGGIO E TRASPORTO (7,6%)

Il rischio: proliferazione batterica e perdita di sicurezza del prodotto.

• Temperature non monitorate correttamente

• Conser vazione promiscua di alimenti

GESTIONE ALLERGENI (3%)

Il rischio: esposizione involontaria e reazioni avverse.

• Informazioni incomplete al consumatore

sorveglianza delle malattie infettive, sicurezza alimentare e igiene ambientale. Ed è proprio su quest’ultimo fronte che emerge con forza il ruolo centrale e critico delle strutture ricettive.

L’OSPITALITÀ COME

FRONTIERA SANITARIA

In contesti caratterizzati da forti flussi turistici, l’albergo è molto di più di un luogo di soggiorno, è uno spazio di vita condivisa, dove acqua, aria, superfici, impianti e servizi diventano potenziali vettori di rischio se non gestiti con rigore.

L’indagine ambientale condotta nel 2025 in sette strutture destinate a ospitare delegazioni e visitatori ha previsto sopralluoghi tecnici e campionamenti dell’acqua calda

sanitaria per la ricerca di Legionella spp.

I risultati parlano chiaro: su 26 campioni analizzati, 4 sono risultati positivi (15,4%), distribuiti in 3 strutture su 7.

I valori riscontrati - compresi tra 800 e 4.000 UFC/L - hanno reso necessaria l’attivazione immediata di misure correttive, come shock termici, trattamenti chimici e revisione dei piani di manutenzione.

Il dato, se da un lato conferma che la contaminazione non è sistemica, dall’altro ribadisce un principio essenziale: la prevenzione non può essere episodica.

Le strutture ricettive, specie in territori a forte vocazione turistica, devono dotarsi di programmi strutturati di controllo e manutenzione degli impianti idrici, trasformando l’obbligo normativo in cultura gestionale.

ACQUA POTABILE:

UN INDICATORE DI SISTEMA

Accanto alla sorveglianza negli hotel, è stato potenziato il monitoraggio della qualità dell’acqua destinata al consumo umano, in applicazione del D.Lgs. 18/2023. Tra gennaio 2024 e giugno 2025 sono stati analizzati 60 campioni nel territorio comunale di Cortina d’Ampezzo: solo l’11,6% ha richiesto approfondimenti per anomalie gestionali (incrementi transitori della carica batterica a 22°C, variazioni di torbidità o cloro residuo), rientrate successivamente nei parametri di conformità.

Il trend trimestrale mostra una progressiva riduzione delle criticità, segno che gli interventi tecnici e il rafforzamento dei controlli producono stabilità e qualità nel tempo. È

CONTROLLI UFFICIALI

DISTRIBUZIONE DELLE NON CONFORMITÀ

IDENTIFICATE . valori %

Allergeni 3

Pest control 4,1

HACCP 7,6

Stoccaggio e trasporto 7,6

Pulizia e sanificazione 10,1

Fonte: Da Rech A, Marcotrigiano V, Voltolini A, et al.

Condizioni strutturali 46,3

Igiene del personale e delle operazioni di lavorazione 21,3

questa la vera eredità dei grandi eventi: non la gestione dell’emergenza, ma il consolidamento di un sistema più resiliente.

IGIENE ALIMENTARE

COME

PROCESSO

Non meno rilevante è il fronte della sicurezza alimentare, che coinvolge direttamente le attività di ristorazione interna alle strutture ricettive.

Tra gennaio e agosto 2025 sono stati effettuati 44 controlli ufficiali negli esercizi di Cortina d’Ampezzo, con particolare attenzione a ristoranti, bar con somministrazione e servizi di ristorazione alberghiera. Le non conformità più frequenti hanno riguardato aspetti strutturali (46,3%) e criticità organizzative e igieniche del personale (21,3%), seguite da carenze nelle procedure di pulizia e sanificazione (10,1%). Dati che, letti in chiave costruttiva, evidenziano quanto l’igiene sia un processo trasversale: sicuramente detergenti e disinfettanti, ma anche layout funzionali, flussi separati, formazione continua, cultura del controllo.

In questo senso, il controllo ufficiale si conferma non solo strumento ispettivo, ma leva formativa e di accompagnamento per gli operatori.

LE STRUTTURE RICETTIVE RAPPRESENTANO UN PUNTO CRITICO

GESTIBILE SOLO IN PRESENZA DI PIANI DI MONITORAGGIO

E MANUTENZIONE

STRUTTURATI

SORVEGLIANZA INTEGRATA E INNOVAZIONE

Il modello adottato integra inoltre sistemi di sorveglianza sindromica ed event-based, test rapidi point-of-care per patogeni respiratori e gastrointestinali, e - in fase di implementazione - un protocollo di wastewater-based epidemiology (WBE) per l’analisi microbiologica delle acque reflue. Un approccio già sperimentato in altre edizioni olimpiche, come Olimpiadi di Tokyo 2020 e Olimpiadi Invernali di Pechino 2022, che hanno dimostrato come

la sorveglianza ambientale possa diventare un sistema di allerta precoce a tutela della collettività.

L’elemento distintivo, tuttavia, è l’integrazione: igiene ambientale, sicurezza alimentare e controllo delle malattie infettive non operano in compartimenti stagni, ma all’interno di una governance unitaria, con flussi informativi condivisi e procedure standardizzate.

OLTRE L’EVENTO: UN’EREDITÀ STRUTTURALE

L’esperienza pre-olimpica di Cortina d’Ampezzo dimostra che la preparazione a un grande evento può trasformarsi in un laboratorio di miglioramento permanente. Le criticità intercettate prima dell’aumento del carico turistico consentono interventi tempestivi; la formazione degli operatori diventa patrimonio stabile; le relazioni tra servizi sanitari, gestori idrici e strutture ricettive si consolidano.

Per il settore del cleaning professionale e dei servizi integrati, il messaggio è chiaro: l’igiene nelle strutture ricettive non è un costo accessorio, ma un investimento strategico. È parte integrante dell’esperienza dell’ospite, della reputazione del territorio e della tenuta del sistema sanitario. Quando i flussi globali amplificano ogni rischio, la qualità dell’aria in una camera, la corretta gestione di un impianto idrico, la tracciabilità di una procedura di sanificazione diventano indicatori di affidabilità. E la prevenzione, per essere efficace, deve essere pianificata, monitorata e condivisa. I grandi eventi accelerano questo processo, ma il vero traguardo si misura dopo lo spegnimento dei riflettori: quando l’igiene resta, silenziosa e solida, a proteggere comunità e viaggiatori.

Fonte: Da Rech A, Marcotrigiano V, Voltolini A, et al. Public health strategies for mass gathering events: A focus on the Milan–Cortina 2026 Olympic and paralympic winter games.

IL FASCINO DELL’ECCELLENZA

UNO STORICO LOCALE FONDATO NEL 1837

Il Caffè Dante Bistrot, il caffè più antico della città di Verona, fondato nel 1837, sorge in piazza dei Signori, a pochi passi da piazza Erbe e non lontano dall’Arena. È quindi testimone di quasi due secoli di storia cittadina. In origine era conosciuto come Caffè Capobianco, dal nome del proprietario Bartolomeo Capobianco. Una svolta avviene nel 1865, quando lo stesso Capobianco ottiene di rinominarlo “Caffè Dante Ristoratore”, in occasione dell’inaugurazione della statua di Dante realizzata da Ugo Zannoni. Da quel momento il locale diventa un punto di riferimento per intellettuali e artisti.

Tra i frequentatori di spicco dell’Ottocento compaiono Emilio Salgari e figure della cultura e delle arti come Cesare Lombroso, Ippolito Pindemonte, Renato Simoni e Pietro Mascagni. Insieme a molti esponenti della società e della politica locale contribuirono a far nascere l’appellativo di “Parlamentino”, proprio per le vivaci conversazioni che si tenevano al Caffè Dante. Nel Dopoguerra il locale si afferma come luogo culturale d’élite, frequentato da poeti, pittori e attori. Negli anni della Dolce Vita diventa un salotto mondano molto amato da celebrità come Alberto Sordi, Franca Valeri, Franco Zeffirelli,

Lo storico locale ha riaperto i battenti in piazza dei Signori, puntando sulla tradizione enogastronomica e sulla cultura, con un progetto ricco di incontri letterari, ed eventi artistici e musicali

Da qualche mese, in piazza dei Signori, nel cuore della splendida Verona, ha finalmente riaperto i battenti lo storico Caffè Dante Bistrot, da sempre amato luogo d’incontro per i veronesi.

Aperto nella metà degli anni ’30 dell’Ottocento come Caffè Capobianco, dal nome del primo proprietario Bartolomeo, è stato per decenni frequentato da intellettuali, artisti e personaggi del calibro di Emilio Salgari, Franco Zeffirelli e Alberto Sordi. La nuova gestione, ricca di progetti e aspettative, è stata affidata alla società Caffè Mezzaparte, che gestisce da anni con successo nella città scaligera il bar Al Canton e il Caffè Lamberti di piazza Erbe, oltre al Mustacci di Vicenza.

Carla Fracci e Gianmaria Volonté, fino a ottenere nel 1996 una menzione speciale in un articolo del New York Times per la sua eleganza e l’atmosfera carica di storia. Dopo la chiusura temporanea del 2025, il locale riapre con la nuova gestione Caffè Dante Bistrot, che ne rilancia la vocazione originaria: non solo ristorazione, ma cultura, incontri, concerti e un rinnovato ruolo di punto di riferimento culturale per la città. Oggi il Caffè Dante Bistrot continua a essere uno dei luoghi di Verona, dove storia, arte e convivialità si incontrano in un ambiente senza tempo.

Sabrina Bergamasco e Chiara Castagnini hanno rilanciato la vocazione originaria del Caffè Dante Bistrot: un luogo di ristorazione, cultura e incontri

Seduti al tavolo del prestigioso locale, di fronte alla statua del sommo poeta Dante Alighieri che si erge maestosa al centro della piazza, simbolo di bellezza e armonia dominato dagli imponenti Palazzi Scaligeri, abbiamo incontrato la signora Chiara Castagnini, che gestisce questa privilegiata struttura insieme alla socia Sabrina Bergamasco.

Come è nato in lei il desiderio di gestire un bar ristorante così importante per la storia e l’immagine di Verona?

Io e Sabrina siamo state attratte dal desiderio di affrontare questa sfida, affascinate dall’enorme carisma di questo locale, presente in città da quasi duecento anni. Siamo consapevoli di aver intrapreso un percorso che non sarà facile, perché dovremo anzitutto fare i conti con un impegnativo affitto mensile di 17mila euro e con un ambiente complesso da gestire. Siamo però cariche

di entusiasmo, con tanta voglia di fare bene e fermamente convinte di poter realizzare questo sogno. Personalmente mi sento decisamente motivata sia dalla storicità del Caffè Dante Bistrot sia dall’altissima qualità dell’offerta enogastronomica e del servizio bar. Peraltro, come espressamente richiesto nel bando della Provincia, che è proprietaria dell’immobile, abbiamo già iniziato, con ottimi risultati, a organizzare una ricca serie di appuntamenti culturali, incontri letterari, artistici e musicali.

CI PIACE PORTARE IN TAVOLA LA VERA

CUCINA VERONESE:

QUALITÀ, GENUINITÀ, DEGUSTAZIONE

DI OTTIMI VINI

E APERITIVI

Il nostro obiettivo è coinvolgere turisti e visitatori, facendo tornare il Caffè Dante Bistrot non solo a rappresentare il salotto buono di Verona, ma anche un vero e proprio polo di attrazione culturale.

Da dove sorge la sua vocazione di imprenditrice nel settore della ristorazione?

Nasce da una grande propensione coltivata nel tempo: credo che la passione sia il vero motore della vita, la gemma che genera rigogliosi germogli.

Nel mio lavoro sono sempre stata spinta dalla curiosità, dal gusto per la ricerca, dall’interesse e dalla creatività; credo che persone come me debbano mettersi sempre al servizio della collettività. Senza dimenticare che sono veronese doc e amo profondamente Verona, i suoi vini e la sua tradizione gastronomica, proprio come i miei genitori. Mia madre è nata a Soave, mio padre a Tregnago: insomma, ho le mie radici nella zona vitivinicola della cosiddetta Valpolicella allargata.

Possiamo affermare che il Caffè Dante guarda al passato e si prepara al futuro, portando in tavola la tradizione dell’enogastronomia veronese più genuina, insieme al piacere della condivisione di ricche pagine di cultura?

Sì, perché vogliamo rispondere alle aspettative della clientela combinando, all’insegna dell’eccellenza, tutti questi elementi e

offrendo un’esperienza davvero memorabile: qualità, ospitalità, buona cucina, degustazione di ottimi vini e aperitivi. Possiamo contare su uno staff di validissimi collaboratori, anch’essi molto motivati e desiderosi di dare il meglio di sé. Per quanto riguarda la ristorazione, al Caffè Dante vorremmo accogliere persone di tutte le fasce d’età, puntando anche su comunioni, matrimoni, lauree e compleanni. Per la parte culturale, invece, i nostri eventi si propongono di coinvolgere sia le persone più mature sia i giovani desiderosi, per esempio, di cantare e ascoltare buona musica.

Una proposta che, in fondo, potrebbe far rivivere anche l’antica vocazione dei caffè letterari?

Certo, perché vogliamo che si venga al Caffè Dante Bistrot per sedersi ai tavoli con gli amici, bere un buon caffè, degustare un bicchiere di vino o sorseggiare un aperitivo Spritz, prima di pranzo o al tramonto, conversando amabilmente. Ci piacerebbe che in molti riscoprissero il piacere di quella veronesità appartenuta ai grandi intellettuali del passato scaligero: Berto Barbarani, Angelo Dall’Oca Bianca, Emilio Salgari e tanti altri che ne sono stati fedeli interpreti nel tempo.

Nel vostro biglietto da visita, quale posto occupa la cura dell’igiene?

Un posto di primo piano: insieme all’ospitalità e al comfort, la pulizia rappresenta un nostro fiore all’occhiello. Non si tratta di un fattore estetico, ma sostanziale, a garanzia e tutela della sicurezza dei nostri ospiti. Le pulizie delle pavimentazioni, dei bagni, degli arredi, dei tendaggi e delle pareti vengono effettuate quotidianamente da personale qualificato, affrontando tutte le inevitabili problematiche presenti in un ambiente storico come il nostro, che richiede massima attenzione, cura dei dettagli, specializzazione e grande delicatezza. La cucina, con il puntuale rispetto dei regolamenti HACCP, costituisce per noi un

LA PULIZIA E L’IGIENE RAPPRESENTANO

ORGOGLIO

FIORE

punto d’orgoglio: è infatti un ambiente che viene regolarmente pulito a fondo e sanificato tramite detergenti concentrati e certificati, utilizzando dispenser che erogano la corretta quantità di prodotto.

Possiamo approfondire le procedure chiave previste nelle varie aree d’intervento?

In cucina è prevista la sanificazione quotidiana dei piani di lavoro, dei macchinari, dei frigoriferi e dei contenitori, per evitare contaminazioni; si utilizzano specifici detergenti sgrassanti. Per il bar e la sala è prevista la puntuale pulizia di tavoli, sedie e banconi. Il nostro protocollo di lavoro prevede inoltre l’igienizzazione di maniglie, interruttori e zone ad alto contatto. Un’attenzione particolare è ovviamente dedicata ai servizi igienici: sanitari, pavimenti e specchi devono essere sempre puliti a fondo prima di ogni servizio. Come dicevo, la pulizia viene effettuata quotidianamente e, nei punti critici come bagni e maniglie, più volte al giorno. Utilizziamo attrezzature professionali per pulire anche gli angoli più difficili e garantire la massima sterilizzazione.

Quale rilevanza ha per lei la formazione del personale addetto alle pulizie?

A mio parere è un aspetto fondamentale. I nostri dipendenti, sia che si tratti di came-

rieri impegnati nel servizio al bar o ai tavoli, sia di chef in cucina, sono tutti formati e costantemente aggiornati. Possiamo fortunatamente avvalerci di un cuoco docente presso il Centro Stimmatini di Verona, nella scuola superiore di ristorazione, che è anche il nostro responsabile HACCP e segue la formazione sia del personale di cucina sia di sala. È molto attento e sensibile, soprattutto per quanto riguarda il frequente lavaggio delle mani, la loro sanificazione e la corretta asciugatura: un’attenzione rigorosa che va costantemente richiamata.

La pulizia del bagno è un elemento che contribuisce molto alla reputazione del locale: è d’accordo?

Lo sono pienamente. Per questo esigo la massima pulizia dei bagni in tutti i miei locali. Quando entro in un bar o in un esercizio pubblico e trovo il bagno in cattivo stato igienico, mi sento male ed esco immediatamente. Di recente mi è capitato di entrare in un locale trascurato, con un bagno sporco: mi sono immediatamente ritirata a riccio. Un ambiente può anche essere vecchio e obsoleto, ma se è tenuto pulito e presenta un bagno accogliente e ben igienizzato può comunque fare la sua bella figura, al pari di un locale nuovo. Da noi i bagni, oltre a essere perfettamente puliti all’inizio di ogni giornata, vengono controllati ogni ora. Certo, a volte può esserci qualche “incidente di percorso”, specialmente quando, soprattutto di domenica, proponiamo i nostri piatti tipici della tradizione culinaria veronese: i tortellini, in brodo o asciutti, e il bollito con la pearà. In questi casi, però, mettiamo in campo la massima attenzione, con i nostri ragazzi e con la sottoscritta sempre pronti a intervenire in caso di necessità.

In definitiva, possiamo affermare che al Caffè Dante Bistrot di Verona la pulizia è davvero “regina”: una componente essenziale dell’eccellente servizio proposto ai clienti, perché in un ambiente perfettamente pulito e igienizzato si sta meglio, mangiando e bevendo più volentieri.

IL CARRELLO SU MISURA

Un carrello di qualità deve sapersi adattare a ogni ambiente di lavoro. È su questo principio che Falpi ha costruito la propria identità, sviluppando negli anni soluzioni di pulizia pensate per rispondere a esigenze specifiche e differenti contesti professionali. Ogni prodotto nasce da un’attenta analisi delle reali necessità degli operatori, con l’obiettivo di garantire praticità, efficienza e sicurezza. In questo percorso si inserisce Donatello, il carrello progettato per affrontare le sfide più complesse negli ambienti delicati, come le grandi cucine della ristorazione collettiva, dove gli spazi ridotti e la presenza costante di attrezzature rendono la pulizia particolarmente impegnativa.

Donatello si distingue per la sua progettazione mirata: è stato sviluppato in altezza e contenuto in larghezza, con una base che misura 40x40 cm. Questa caratteristica gli permette di adattarsi perfettamente agli spazi ridotti e agli ostacoli presenti nelle cucine di ristoranti e mense, che di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature. Le dimensioni ottimizzate permettono di operare senza rinunciare a stabilità e capacità di carico, garantendo un flusso di lavoro ordinato e senza ostacoli. La maneggevolezza diventa così un valore aggiunto che consente di ridurre i tempi di pulizia e di migliorare l’efficienza complessiva del servizio.

Oltre alla praticità, Donatello è stato pensato per durare. Falpi ha scelto materiali di alta qualità, resistenti e durevoli, capaci di sopportare l’uso intensivo tipico delle pulizie professionali. Questa robustezza si traduce in un investimento sicuro per le aziende,

poiché riduce la necessità di sostituzioni frequenti e assicura continuità operativa. In un settore in cui l’affidabilità degli strumenti è determinante, Donatello si propone come un compagno di lavoro affidabile e sempre pronto.

La sua longevità porta con sé anche vantaggi economici ed ecologici. Un carrello che dura più a lungo significa minori costi nel tempo e minore impatto ambientale, perché si riducono consumi e scarti legati alla produzione di nuove attrezzature. Questo approccio si inserisce perfettamente nella visione di Falpi, che da anni promuove soluzioni a basso impatto e strategie orientate alla sostenibilità.

L’azienda ha infatti sviluppato una filosofia produttiva che unisce qualità e responsabilità ambientale, offrendo strumenti che non solo rispondono alle esigenze dei professionisti, ma contribuiscono a un utilizzo più efficiente delle risorse. Donatello, con la sua lunga durata e la progettazione attenta, ne è un esempio concreto: una soluzione che coniuga prestazioni elevate e rispetto per l’ambiente.

Grazie a questa progettazione intelligente, alla lunga durata e all’attenzione all’ambiente, Donatello si conferma una scelta ideale per chi opera nelle cucine della ristorazione collettiva. Ancora una volta, Falpi dimostra la sua capacità di offrire strumenti professionali che rispondono alle esigenze reali degli operatori.

APERITIVO IN SICUREZZA

Il rito più identitario del fuori casa entra in una fase di maturità. I dati di CGA by NIQ, società di analisi del consumo on premise del gruppo Nielsen IQ, raccontano un equilibrio nuovo tra socialità, qualità del food e sicurezza percepita

L’aperitivo è uno dei pochi riti del fuori casa che non ammette casualità. Non è un consumo di passaggio, né un’abitudine automatica. Si sceglie. E se non convince, si cambia locale. È proprio questa natura intenzionale che lo rende uno degli osservatori più affidabili per capire come stanno evolvendo le aspettative dei consumatori. Oggi l’aperitivo non è più soltanto l’anticamera della serata, ma un’esperienza autonoma, valutata con attenzione in ogni sua componente: il contesto, l’offerta gastronomica, la qualità delle bevande e, sempre di più, la sicurezza percepita dell’ambiente.

NELLA SCELTA DEL LOCALE PER L’APERITIVO

PRINCIPALI FATTORI DI SCELTA (TOP 12) VALORI IN %

igiene e pulizia

qualità del cibo

qualità delle bevande

qualità del servizio

prezzo del cibo

prezzo delle bevande

atmosfera del locale

Secondo l’analisi realizzata da CGA by NIQ, tre italiani su quattro dichiarano di concedersi un aperitivo almeno una volta al mese e quattro su cinque scelgono il bar come luogo privilegiato per questa occasione di consumo. Ma ciò che sta cambiando non è la frequenza, bensì il modo in cui viene valutata l’esperienza.

UN RITO CHE VIENE DA LONTANO

Molto prima di diventare un format del consumo fuori casa, l’aperitivo è stato soprattutto un modo di stare insieme. L’aperitivo, così come lo conosciamo oggi, prende forma tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento nelle città italiane, in particolare a Torino e Milano. In questi contesti urbani si diffonde l’abitudine di consumare una bevanda aromatica prima dei pasti per stimolare l’appetito. Prodotti come il Vermouth, nato proprio a Torino nel Settecento, e i bitter diventano protagonisti dei caffè storici e dei primi bar cittadini. L’aperitivo nasce inizialmente come un rito elegante e borghese, frequentato dalla classe media urbana.

Nel corso del Novecento questa abitudine si diffonde progressivamente. Con l’espan-

posizione

porzione accompagnamento cibo opzioni/pairing

& Opus 2025

sione dei bar e dei caffè nei quartieri, l’aperitivo entra nella quotidianità e diventa un momento informale che segna il passaggio tra lavoro e tempo libero.

Ci si incontra al banco per un bicchiere e qualche stuzzichino prima di rientrare a casa o proseguire la serata.

Tra gli anni Ottanta e Novanta il rito attraversa una nuova trasformazione con l’arrivo dell’happy hour, formula importata dal mondo anglosassone e inizialmente legata a promozioni sulle bevande. In Italia il modello viene rapidamente reinterpretato: il

cibo assume un ruolo sempre più centrale e gli stuzzichini si trasformano progressivamente in piccoli buffet. Nei primi anni Duemila nasce così il fenomeno dell’apericena, che in molte città arriva a sostituire la cena tradizionale, soprattutto tra i consumatori più giovani.

Negli ultimi anni, tuttavia, il mercato sembra aver trovato un nuovo equilibrio. Dopo la stagione dell’abbondanza, cresce l’attenzione per la qualità delle proposte gastronomiche, la selezione delle bevande e l’esperienza complessiva del locale.

IGIENE NELL’APERITIVO: CINQUE PRATICHE OPERATIVE PER IL BAR

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SUPERFICI SEMPRE SOTTO CONTROLLO

Banco bar, tavoli e piani di appoggio devono essere puliti con frequenza durante tutto il servizio. Nell’aperitivo, caratterizzato da un’elevata rotazione di clienti, la rapidità nel riordino diventa parte dell’esperienza.

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ATTREZZATURE E UTENSILI DEDICATI

Pinze, taglieri, coltelli e vassoi utilizzati per il food devono essere separati da quelli impiegati per altre preparazioni. La sostituzione frequente degli utensili evita contaminazioni e trasmette attenzione operativa.

L’ESPERIENZA PERCEPITA DELL’IGIENE CREA FIDUCIA NEL LOCALE ANDANDO OLTRE QUESTIONI NORMATIVE O ISPETTIVE

NUOVO EQUILIBRIO

TRA FOOD E BEVERAGE

È proprio questa trasformazione che emerge con chiarezza dalle ricerche di CGA by NIQ. «Oggi l’aperitivo non è più un momento accessorio della giornata, ma un’occasione valutata con attenzione dal consumatore», osserva Beatrice Francoli, Sales Account Development. «Dopo una fase di espansione, il mercato sta entrando in una dimensione più consapevole, in cui contano equilibrio, qualità e coerenza complessiva dell’esperienza».

Il food assume un ruolo sempre più centrale. L’85% dei consumatori considera

3

PORZIONI CONTROLLATE

Sempre più locali stanno sostituendo i buffet liberi con piattini monoporzione o servizio diretto. Questa soluzione migliora il controllo igienico e valorizza anche la presentazione del food.

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GESTIONE ORDINATA DEL BANCO

Ingredienti esposti, guarnizioni e snack devono essere conservati in contenitori chiusi o protetti. Un banco ordinato comunica immediatamente professionalità.

essenziale la presenza di cibo durante l’aperitivo e il suo peso nella scelta del locale è spesso superiore a quello delle bevande. Ma non si tratta più di quantità, come accadeva negli anni dell’apericena. Il consumatore cerca qualità riconoscibile: prodotti semplici, ingredienti locali, proposte coerenti con l’identità del locale.

In questo senso l’aperitivo diventa uno spazio di premiumizzazione accessibile, in cui il cliente è disposto a spendere qualcosa in più quando percepisce un valore reale nell’offerta.

IGIENE COME ELEMENTO DI ESPERIENZA

Accanto alla qualità dell’offerta emerge però un altro fattore destinato a influenzare sempre di più le scelte dei clienti: l’igiene del locale.

Se in passato la pulizia era considerata un requisito implicito, oggi è diventata un elemento visibile dell’esperienza. I consumatori osservano con maggiore attenzione l’ambiente in cui consumano e interpretano la cura degli spazi come un indicatore diretto di professionalità.

Il banco bar, le superfici di lavoro, la gestione dei taglieri e dei vassoi, la pulizia dei tavoli o dei dehors sono tutti segnali che contribuiscono a costruire la percezio-

5

PERSONALE VISIBILMENTE ATTENTO

Lavaggio frequente delle mani, utilizzo corretto dei guanti quando necessario e attenzione alla pulizia della divisa sono segnali che il cliente percepisce subito.

ne complessiva del locale. Nel caso dell’aperitivo questa dimensione assume un peso particolare: si tratta infatti di un momento di consumo informale, spesso tra banco e tavolini, in cui preparazioni veloci e ingredienti esposti rendono le attività del personale particolarmente visibili.

In questo contesto ogni dettaglio operativo diventa parte dell’esperienza. La frequenza con cui vengono riordinati i tavoli, la pulizia delle attrezzature e l’organizzazione delle preparazioni sono aspetti che il cliente coglie immediatamente e che incidono sulla fiducia.

È anche per questo che molti operatori stanno ripensando l’organizzazione dell’aperitivo. In diversi locali il buffet libero è stato progressivamente ridimensionato o sostituito da formule più controllate, con porzioni singole o servizio diretto. Non si tratta soltanto di un adeguamento alle norme igienico-sanitarie, ma della risposta a un cambiamento culturale: il cliente vuole sentirsi a proprio agio in un ambiente curato e sicuro. Un locale percepito come pulito comunica professionalità, affidabilità e attenzione al cliente. Al contrario, anche piccoli segnali di trascuratezza possono compromettere la percezione complessiva dell’offerta, indipendentemente dal livello del food o della mixology.

TELAIO IN ALLUMINIO con snodo e blocco laterale

Nella gamma dei prodotti in alluminio questo telaio si contraddistingue per la sua grande maneggevolezza. Con un semplice movimento lo snodo centrale del telaio si sgancia e attraverso i binari si sposta di lato, dove viene bloccato. In questo modo l’operatore può far passare il prodotto sotto ogni mobile od ostacolo, senza dover fare alcuno sforzo nella pulizia dei pavimenti.

Il sistema con blocco laterale consente l’uso del telaio attraverso qualsiasi passaggio difficile, per raggiungere i punti più scomodi, soprattutto in ambienti dove sono presenti scaffalature, mobili, attrezzature e i movimenti sono quindi più difficili.

Il telaio è utilizzabile con il mop con sistema a strappo di Essecinque. Il panno

permette una pulizia perfetta e senza aloni grazie al particolare intreccio tra la microfibra e il cotone.

La microfibra rimuove lo sporco e il cotone permette al prodotto di conservare la giusta umidità, mantenendo il mop bagnato per più tempo e consentendo così di pulire molti più metri di superficie. La sanificazione è garantita su ogni tipo di materiale o pavimento.

Al termine dell’utilizzo l’operatore può facilmente rimuovere il mop per il suo lavaggio: il sistema a strappo assicura praticità e velocità nelle operazioni di cambio panno, oltre a garantire la massima aderenza al telaio.

Il prodotto si presenta anche nella versione solo in Microfibra, per un uso più tradizionale di questo tipo di prodotto.

L’OMERTÀ DEL PULITO

Perché il settore Horeca rischia di indebolire la salute pubblica: quando la prevenzione diventa opzionale, il mercato si confonde.

Dallo “straccio della vergogna” al modello

New York

STEFANO LODI

Senior Advisor Disinfection and Cleaning

C’è un’immagine che merita una riflessione critica: lo straccio del cameriere. Quel rettangolo di tessuto, spesso utilizzato con una passata veloce tra un cliente e l’altro, dovrebbe preparare il tavolo al nuovo avventore. In realtà, se non gestito correttamente, quel gesto rischia di trasformarsi in una semplice redistribuzione della contaminazione microbica.

Nel 2026, dopo una pandemia globale che ha cambiato radicalmente la percezione dell’igiene, il settore Horeca (bar e ristorazione) sembra aver progressivamente riportato la prevenzione a una dimensione accessoria, subordinata alla velocità del servizio e alla rotazione dei coperti.

Non perché i virus siano scomparsi - al contrario, la stagione influenzale 2025/26 è caratterizzata da una marcata circolazione virale - ma perché il rischio non viene più percepito come prioritario. Si è passati dal rigore emergenziale a una tolleranza diffusa, con la convinzione che “una passata e via” sia sufficiente. Tuttavia, le dinamiche biologiche non seguono le nostre abitudini: virus e batteri continuano a sfruttare ogni discontinuità nelle procedure.

TRASPARENZA: LEVA DI QUALITÀ

Mentre in Italia le ispezioni sanitarie restano informazioni non facilmente accessibili al pubblico, negli Stati Uniti - in partico-

lare a New York - l’igiene è diventata un parametro trasparente e consultabile. Il sistema di rating della città assegna un voto (A, B o C) a ogni locale, obbligatoriamente esposto in vetrina. Esiste inoltre un’applicazione ufficiale che consente ai cittadini di verificare il punteggio dei ristoranti. Se un ristorante ha una “A”, significa che ha superato controlli rigidissimi; se ha una “C”, il cliente lo sa e agisce di conseguenza. Il risultato è un meccanismo competitivo virtuoso: chi lavora bene viene premiato dal mercato, chi presenta criticità è incentivato a correggerle rapidamente. In Italia, pur disponendo di normative, autorità competenti e ispettori qualificati, i risultati delle ispezioni non sono resi pubblici in modo sistematico. Questo limita la possibilità per il cliente di compiere scelte

pienamente informate. Una maggiore trasparenza potrebbe rappresentare uno stimolo positivo per i professionisti seri e un incentivo al miglioramento per chi è meno strutturato.

IL MERCATO DEGLI “IGIENIZZANTI”

Durante la pandemia abbiamo assistito a una crescita esponenziale di produttori (molti improvvisati), che si sono proposti come specialisti della sanificazione, spesso senza adeguate competenze o registrazioni. In molti casi, prodotti venduti come “igienizzanti” non possedevano le caratteristiche di un vero disinfettante. Eppure, molti gestori hanno continuato a comprarli, perché costano meno. Questo è un gioco pericoloso. In ambito Horeca, un disinfettante per superfici deve essere un Presidio Medico Chirurgico (PMC), registrato e conforme alla normativa vigente. Non si tratta di un dettaglio formale, ma di una garanzia di efficacia validata. Tutto ciò che viene venduto come “igienizzante” senza registrazione ministeriale è, nel migliore dei casi, un detergente blando. La confusione tra “detergere”, “igienizzare” e “disinfettare” non è solo semantica: è culturale. Utilizzare un PMC significa garantire un abbattimento documentato della carica microbica. Se si usa un disinfettante, occorre dirlo correttamente. Precisione nel linguaggio significa precisione nell’approccio professionale. Dire “igienizzo” mentre si usa un gel disinfettante è un errore culturale: se usi un PMC, devi dire “disinfetto”. La prevenzione richiede coerenza e leadership, anche nel linguaggio. Se non diamo il giusto nome alle cose, sviliamo lo strumento che stiamo usando e la sicurezza che stiamo offrendo.

L’ILLUSIONE DELLA PULIZIA VISIVA

L’igiene non è percezione, anche in un bar o in un ristorante, ma tecnica. Un tavolo apparentemente pulito non è necessariamente disinfettato.

Prendiamo ad esempio il menu cartaceo: chi l’ha toccato prima di voi? Perché, dopo averlo sfogliato, lo appoggiate con noncuranza sul piatto dove state per mangiare?

La tecnologia del QR code ci aveva offerto una via di fuga igienica straordinaria, ma oggi molti locali stanno tornando al cartaceo, che rappresenta un punto di contatto ad alta manipolazione, che se non gestito correttamente, può diventare un vettore indiretto di contaminazione.

E lo stesso vale per banconi, sedute e superfici di appoggio. Cosa pensate quando vedete che il cameriere non sanifica il tavolo tra un cliente e l’altro? O quando vi dicono “aspettate 10 minuti” e l’unica cosa che vedete è la rimozione della tovaglia e una passata veloce di straccio? Quello straccio, spesso, è una “zuppa biologica” di batteri raccolti dai tavoli precedenti.

Durante la pandemia si disinfettavano persino le gambe dei tavoli; oggi, in diversi casi verificati, non si disinfetta nemmeno il piano d’appoggio.

Senza adeguata disinfezione, si crea un falso senso di sicurezza. Definire procedure chiare e pretendere la loro applicazione significa tutelare personale e clientela e la responsabilità organizzativa resta in capo al titolare. Non è eccesso di zelo, ma prevenzione strutturata.

IL CAPITOLO CRITICO DELL’ARIA

Se le superfici ricevono un’attenzione discontinua, l’aria è la grande dimenticata. In bar e ristoranti le persone restano in ambienti chiusi per ore a respirare la stessa aria. Disinfettare le superfici è fondamentale, ma senza un adeguato ricambio o trattamento dell’aria il rischio resta altissimo. L’inquinamento indoor è una variabile concreta nella gestione del rischio biologico di tutti gli esercizi pubblici.

Ma quanti ristoranti hanno integrato sistemi di sanificazione dell’aria in continuo o monitoraggi strutturati? Eppure, la qualità dell’aria è uno degli elementi della prevenzione moderna. Non possiamo più accettare che l’aria di una sala da pranzo sia un vettore incontrollato di patogeni. Dotarsi di impianti ad alta efficienza e di monitoraggio costante non è un lusso, è un requisito di sicurezza conforme alle evidenze scientifiche disponibili e che oggi, nel 2026, non possono più essere ignorate.

UV-C E REGOLAMENTO UE

In questo scenario di regressione, la normativa europea cerca di spingere verso l’alto. L’adozione della tecnologia UV-C non è più un vezzo per pochi, ma una necessità strategica integrata con il Regolamento (UE) 2024/1141. Questo nuovo quadro normativo aggiorna i requisiti igienico-sanitari per gli alimenti di origine animale, rafforzando l’attenzione alla sicurezza lungo tutta la filiera, puntando dritto alla tutela della salute pubblica.

Un caso esemplare è quello del dry aging (la maturazione della carne). Questa pratica comporta rischi microbiologici elevatissimi: Listeria monocytogenes, Salmonella, muffe potenzialmente tossigene rappresentano criticità note. Gestire queste carni ad alto valore aggiunto senza una tecnologia di decontaminazione dell’aria e delle superfici è estremamente rischioso. La luce UV-C inattiva il DNA di virus e batteri senza lasciare residui chimici. Integrare questi sistemi nelle celle di maturazione e nei sistemi HVAC non è solo una scelta di qualità, è l’unico modo per garantire la conformità normativa e la sicurezza alimentare in modo sostenibile.

La tecnologia UV-C può offrire un contributo significativo alla riduzione della carica microbica nell’aria e sulle superfici, estendere la shelf life dei prodotti e migliorare l’efficienza energetica. Il settore Horeca non può sottrarsi dall’investire in queste tecnologie, citando “costi elevati”, perchè si tratta di uno strumento tecnologico coerente con l’evoluzione normativa e con una gestione moderna del rischio.

L’IGIENE COME INVESTIMENTO

Dobbiamo smetterla di considerare la pulizia e la disinfezione come una voce di spesa da tagliare alla prima difficoltà. Considerarle un costo comprimibile è un errore strategico. L’igiene è parte integrante del valore del servizio offerto, e va considerata un investimento continuo per l’immagine del locale. Perché quando notiamo un ristorante pulito lo raccontiamo in giro con stupore? Perché non è la norma. Ma l’igiene non deve essere un “plus” per

DAL RIGORE EMERGENZIALE

SI È ARRIVATI

A UNA TOLLERANZA

DIFFUSA, ORMAI

QUASI CONVINTI

CHE SIA SUFFICIENTE

“UNA PASSATA E VIA”

DALLA TOLLERANZA ALLA RESPONSABILITÀ

Siamo nel 2026 e non possiamo più permetterci di “chiudere un occhio”. La prevenzione non si realizza sulla carta dei piani HACCP compilati per dovere burocratico, ma attraverso scelte coraggiose e investimenti tecnologici. Non c’è uniformità di attenzione tra il piccolo bar di paese e il ristorante stellato, ma i batteri non fanno distinzioni di fatturato e il rischio è lo stesso.

cui ricevere i complimenti: deve essere il prerequisito non negoziabile della vendita. Il prezzo di ogni piatto dovrebbe includere i costi della prevenzione. Garantire un ambiente microbiologicamente controllato non è un favore al cliente, ma un dovere professionale. La sanificazione deve essere uguale per tutti e percepita da tutti, e deve essere pretesa del cliente.

Se un gestore non è in grado di garantire un ambiente microbiologicamente sicuro, non dovrebbe avere il diritto di servire nemmeno un bicchiere d’acqua.

Dobbiamo pretendere trasparenza. Dobbiamo pretendere che i voti delle ispezioni siano pubblici, come a New York. Dobbiamo pretendere l’uso di Presidi Medico Chirurgici, l’adozione di tecnologie come l’UV-C e una gestione seria della qualità dell’aria, come scelte di responsabilità. L’eccellenza gastronomica italiana è un patrimonio riconosciuto nel mondo. Affinché lo resti, deve poggiare su basi igieniche solide e verificabili. La prevenzione non è un’eredità del periodo pandemico: è una componente strutturale della qualità nel presente e la sfida della sicurezza è la battaglia di oggi per un futuro in cui entrare in un locale pubblico non sia più un atto di fede, ma un atto di consapevolezza garantita.

GLI STRUMENTI DEGLI ESPERTI alla portata di tutti

I vantaggi della pulizia professionale sono alla portata di tutti con Uni Junior, il sistema semi-professionale TTS progettato per semplificare le operazioni e favorire la massima igiene. Composto da telaio touch-free, ricambio in microfibra e secchio con strizzatore, riprende le innovazioni e i punti di forza di Uni System in un formato pratico e conveniente. L’operatore lavora senza mai toccare il ricambio, che si aggancia e si sgancia in modo rapido, riducendo il rischio di contaminazione e rendendo più ordinata la gestione del pulito e dello sporco.

Pratico e leggero, Uni Junior può essere utilizzato sia su superfici orizzontali sia su superfici verticali, anche dove lo spazio è ridotto e serve muoversi con agilità, come uffici, negozi, studi professionali e piccole strutture ricettive. Il ricambio

Soft Band, arricchito da strisce in fibra spazzolata ad azione intensiva, aiuta a staccare lo sporco e a raccoglierlo con efficacia. È

indicato anche sulle superfici antiscivolo e contribuisce a migliorare l’igiene grazie alla capacità della microfibra di trattenere lo sporco e limitarne la ridistribuzione durante il passaggio.

Uni Junior è progettato per l’utilizzo con Uni Bucket, il secchio in codice colore completo di strizzatore, che offre i vantaggi della strizzatura professionale, con migliore ergonomia ed efficienza, senza rinunciare a leggerezza e resistenza. Il risultato è un sistema semplice da usare, facile da gestire e da riporre, pensato per ridurre tempi e fatica, con prestazioni costanti.

Professional cleaning for everyone

Nessun contatto con lo sporco

Nessuna procedura macchinosa

MASSIMO CONTROLLO DELLA

Nessuno sforzo di schiena e articolazioni

CONTAMINAZIONE CROCIATA

proceduregestione igienica

UN OGGETTO AD ALTA MANIPOLAZIONE

Ogni superficie racconta una storia di attenzione o trascuratezza. In un contesto in cui la percezione della pulizia incide direttamente sulla reputazione del locale, la sanificazione dei menu è un tassello strategico della gestione igienica

Nel dibattito sull’igiene nei pubblici esercizi si parla molto e giustamente di piani di lavoro, attrezzature, servizi igienici e divise del personale. L’attenzione si concentra sulle superfici evidentemente operative, su ciò che entra in contatto diretto con gli alimenti o che, per normativa, è chiaramente identificato come punto critico. Si investe in detergenti performanti, in protocolli di

sanificazione dettagliati, in formazione specifica per la cucina e per le aree di preparazione

Più raramente, però, si accende un faro su uno degli oggetti più manipolati all’interno di bar e ristoranti: il menu. Eppure, proprio il menu - oggetto simbolico dell’esperienza gastronomica, primo strumento narrativo dell’identità del locale - rappresenta un punto di contatto continuo tra cliente, sala e cucina, un potenziale veicolo di contaminazione crociata spesso sottovalutato nei protocolli operativi. È il primo elemento che il cliente riceve sedendosi al tavolo, quello che inaugura l’esperienza e accompagna la scelta. Proprio per questo, paradossalmente, viene percepito più come supporto comunicativo che come superficie critica. Dal punto di vista igienico, il menu è una superficie “ibrida”: non appartiene né esclusivamente all’area cliente né all’area di servizio, ma le attraversa entrambe. Viene consegnato dal personale, manipolato dal cliente, ritirato e nuovamente redistribuito. Questa continua circolazione lo rende un oggetto dinamico, inserito in una catena di contatti che coinvolge mani, tavoli, stoviglie, banconi e talvolta persino il passaggio in cucina. In termini di analisi del rischio, si tratta di una superficie ad alta frequenza di contatto con elevata variabilità di esposizione

Il menu passa di mano in mano per decine, talvolta centinaia di volte al giorno. Viene sfogliato prima e durante il pasto, appoggiato sul tavolo, talvolta vicino a stoviglie e posate. Può essere toccato da clienti che hanno appena maneggiato denaro, smartphone o altri oggetti potenzialmente contaminati. In situazioni di elevata affluenza, la rotazione è rapida e l’intervallo tra un utilizzo e l’altro può essere estremamente ridotto, aumentando la probabilità che eventuali contaminanti persistano sulla superficie.

Le linee guida generali sull’igiene delle superfici, promosse anche da enti come l’Organizzazione Mondiale della Sanità e l’I-

stituto Superiore di Sanità, ribadiscono un principio chiave: tutte le superfici ad alta frequenza di contatto devono essere incluse nei protocolli di pulizia e disinfezione. Il criterio non è la visibilità dello sporco, ma la probabilità di contatto e la funzione svolta nel ciclo operativo. I menu rientrano pienamente in questa categoria. Eppure, nella pratica quotidiana, non sempre sono inseriti in una procedura strutturata, rimanendo in una sorta di “zona grigia” tra oggetto di arredo e strumento operativo. Ed è proprio in questa zona grigia che si annidano le sottovalutazioni più frequenti.

CONTAMINAZIONE CROCIATA

Dal punto di vista tecnico, il problema principale è la contaminazione crociata indiretta. Il cliente tocca il menu, poi pane, posate o bicchieri. Il cameriere ritira il menu e, senza un’adeguata igiene delle mani, procede al servizio. Il rischio non riguarda solo agenti patogeni di natura virale o batterica, ma anche allergeni. Residui alimentari trasferiti dalle mani possono, in casi limite, rappresentare un problema per soggetti altamente sensibili.

Per questo motivo, il menu deve essere considerato una superficie “dinamica”, inserita nel piano di autocontrollo HACCP come elemento da monitorare, al pari di banconi, maniglie e POS.

FREQUENZE E MODALITÀ

OPERATIVE

Un approccio professionale prevede che i menu vengano:

• Puliti e disinfettati a ogni utilizzo, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza.

• Sanificati a fine servizio, con registrazione dell’operazione.

• So stituiti immediatamente in caso di danneggiamento o evidente contaminazione.

Dal punto di vista chimico, è fondamentale utilizzare prodotti compatibili con il

MENU MONOUSO O RIUTILIZZABILI?

Durante l’emergenza pandemica molti locali hanno optato per un menu monouso. Oggi la tendenza si sta ridimensionando, anche per ragioni ambientali ed economiche.

La soluzione non è necessariamente l’usa e getta, ma una progettazione intelligente che preveda ad esempio materiali lavabili e durevoli, procedure standardizzate, formazione del personale.

La sostenibilità, infatti, non è in contrapposizione con la sicurezza: un menu riutilizzabile e correttamente sanificato può essere più sostenibile di centinaia di copie cartacee smaltite quotidianamente.

materiale, a bassa aggressività e con tempi di contatto adeguati. L’uso indiscriminato di soluzioni alcoliche ad alta concentrazione, ad esempio, può opacizzare le superfici plastificate nel tempo, compromettendo l’immagine del locale.

La procedura ideale comprende:

• Rimozione dello sporco visibile con detergente neutro.

• Applicazione di disinfettante conforme alle normative vigenti.

• Rispetto del tempo di contatto.

• Asciugatura con panno monouso o carta tecnica.

L’inserimento della procedura nel manuale di autocontrollo garantisce tracciabilità e uniformità operativa.

Come per ogni procedura di igiene professionale, il fattore determinante è la formazione. Il personale deve comprendere perché il menu è una superficie critica e sapere quali prodotti utilizzare, con quale

NON TUTTI I MENU SONO UGUALI MATERIALI E CRITICITÀ

La sanificabilità dei menu dipende fortemente dalla scelta dei materiali che non è quindi solo estetica o comunicativa, ma è una decisione tecnica che incide sui costi di gestione e sulla sicurezza igienica.

Carta non plastificata

Assorbe umidità, si deteriora facilmente e non è compatibile con disinfezioni frequenti. È la soluzione più critica dal punto di vista igienico.

Carta plastificata o laminata

Più resistente, consente l’uso di detergenti neutri e disinfettanti compatibili. Supporti in PVC o materiali sintetici

Lavabili e riutilizzabili, sono i più adatti a protocolli strutturati.

Menu digitali (QR code)

Riducono il contatto diretto, ma non eliminano il problema, poiché il supporto fisico del QR (adesivo, segnatavolo, cavalletto) resta comunque una superficie da sanificare.

promiscuo degli stessi panni su superfici diverse o la mancata igiene delle mani tra una fase e l’altra del servizio. La gestione sistemica del rischio si basa infatti sulla riduzione delle variabili non controllate. In questa prospettiva la tracciabilità diventa un elemento centrale. Registrare le operazioni di sanificazione è lo strumento di controllo che meglio apre al miglioramento. Le checklist consentono infatti di verificare la regolarità degli interventi, individuare eventuali criticità e dimostrare, in caso di controlli o audit, l’effettiva applicazione delle procedure. Questo approccio rafforza la coerenza operativa e riduce la dipendenza dal comportamento individuale, trasformando la sanificazione in un processo strutturato e governato.

frequenza intervenire e come evitare contaminazioni durante il servizio.

Senza consapevolezza tecnica, la sanificazione resta un gesto episodico e non un processo strutturato, occorre dunque integrare la sanificazione dei menu nel sistema gestionale. A questo proposito i locali più evoluti stanno inserendo la gestione dei menu nei propri sistemi qualità attraverso checklist di controllo, verifiche periodiche, audit interni e indicatori di conformità. In questo modo, la sanificazione dei menu non è affidata alla buona volontà del singolo operatore, ma diventa parte integrante dell’organizzazione.

Oltre all’aspetto tecnico, esiste un elemento comunicativo. Il cliente moderno è estremamente sensibile ai segnali di cura e attenzione. Vedere un operatore che igienizza il tavolo, ma consegna un menu macchiato o usurato genera una dissonanza percettiva.

Al contrario, menu integri, puliti, ben conservati e gestiti con metodo trasmettono professionalità. In un mercato competitivo, la qualità percepita passa anche da questi dettagli. Si tratta di integrare la sanificazione in un sistema coerente di gestione dell’igiene.

GESTIONE SISTEMICA DEL RISCHIO

Considerare il menu all’interno del piano di sanificazione significa passare da una pulizia “visibile” a una gestione sistemica del rischio.

Questo passaggio implica un cambiamento di approccio: non più interventi occasionali o basati sulla percezione soggettiva dello sporco, ma l’integrazione della gestione dei menu in un sistema organizzato, fondato su analisi del rischio, standard operativi definiti e verifiche documentate. In termini operativi, significa innanzitutto classificare il menu tra le superfici ad alta frequenza di contatto, attribuendogli una specifica scheda procedurale all’interno del manuale di autocontrollo. Tale scheda deve indicare responsabilità, frequenze, prodotti autorizzati, modalità di intervento e criteri di verifica

La procedura deve essere chiara, ripetibile e verificabile. Ogni operatore deve sapere quando intervenire - ad esempio a ogni rotazione del tavolo o a fine servizio - e con quali strumenti: panni monouso o codificati per colore, detergenti compatibili con il materiale e disinfettanti con efficacia documentata. Al tempo stesso, è fondamentale prevenire errori sistemici, come l’uso

SCEGLIERE LA PREVENZIONE

La gestione sistemica implica anche una visione preventiva. La scelta di materiali facilmente sanificabili, la disponibilità di copie di riserva per garantire la rotazione, l’organizzazione di punti dedicati alla pulizia e la formazione continua del personale sono tutte misure che contribuiscono a ridurre il rischio alla fonte. In questo senso, la sanificazione non è un’azione isolata, ma parte di un sistema integrato che coinvolge progettazione, organizzazione e cultura aziendale.

Infine, esiste una dimensione strategica più ampia. Nei moderni sistemi di gestione della qualità, ogni dettaglio contribuisce alla costruzione della fiducia del cliente. Un menu pulito, integro e gestito con metodo rappresenta un segnale concreto di controllo dei processi e attenzione alla sicurezza. Non si tratta solo di prevenire contaminazioni, ma di consolidare un’immagine di affidabilità e professionalità.

L’igiene è sicuramente un requisito normativo imprescindibile ma oggi è anche un indicatore di qualità gestionale. In questa prospettiva, anche un oggetto apparentemente semplice come il menu diventa parte integrante della strategia di prevenzione.

IGIENE NEL LOCALE spesa o investimento?

Nel settore della ristorazione, risparmiare sulla pulizia è un falso risparmio. Tagliare sui prodotti professionali, ridurre le ore dedicate alla sanificazione o affidarsi a personale non adeguatamente formato può sembrare una scelta conveniente nell’immediato, ma nel medio periodo espone bar e ristoranti a costi ben più elevati. Un’igiene trascurata aumenta il rischio di contaminazioni alimentari, sanzioni e chiusure temporanee. Ma soprattutto mina la reputazione del locale: oggi basta una recensione negativa o una foto sui social per compromettere anni di lavoro. I clienti sono sempre più attenti e associano la qualità del servizio anche alla pulizia di tavoli, sedie, pavimenti, bagni, cucine e naturalmente alle stoviglie. Affidarsi a fornitori affidabili, investire in detergenti di qualità, adottare protocolli igienici strutturati ed effettuare controlli periodici significa prevenire problemi prima che diventino emergenze e offrire una adeguata tutela ai propri clienti. La pulizia non è un costo accessorio, ma una leva strategica: tutela la salute, rafforza la fiducia e contribuisce al posizionamento del

brand. In un mercato competitivo come quello della ristorazione, l’igiene rappresenta un vantaggio concreto. Risparmiare su questo fronte significa, di fatto, rischiare di perdere molto di più. Per questo Polychim mette a disposizione degli utilizzatori professionali una gamma di prodotti completa, affidabile e performante, in grado di garantire pulizia e igiene in modo semplice, senza sprechi e sostenibile.

PULIZIA che crea fiducia

Nel mondo della ristorazione moderna, la pulizia non è più solo una buona pratica: è un vero e proprio valore professionale, oltre che un obbligo normativo. Bar e ristoranti sono luoghi in cui si costruisce ogni giorno la fiducia del cliente, e questa fiducia passa inevitabilmente attraverso l’igiene degli ambienti, delle attrezzature e della cucina. Il rispetto delle procedure Haccp rappresenta la base di un sistema di autocontrollo efficace, capace di prevenire contaminazioni, ridurre i rischi microbiologici e garantire alimenti sicuri.

In questo contesto, affidarsi a disinfettanti Presidi Medico Chirurgici è una scelta strategica. Soluzioni come All Sept Plus consentono una disinfezione completa delle superfici in ambito domestico, pubblico e sanitario, risultando particolarmente indicate anche nell’industria alimentare e nel settore horeca. La sua formula è studiata per eliminare il 99,99% di batteri, funghi e virus, rendendolo un alleato fondamentale nelle procedure Haccp e nei programmi di igiene quotidiana. Essendo un Presidio Medico Chirurgico, garantisce un livello di sicurezza e affidabilità certificato, indispensabile in ambienti ad alta frequentazione come bar, ristoranti, mense e cucine professionali.

Accanto alla disinfezione, è fondamentale integrare detergenti specifici per ogni area operativa. Il Disinfettante Sgrassatore Hygiene sicura alimentare, disinfettante inodore per superfici lavabili nelle aree food, è progettato per una rapida ed efficace sanificazione di attrezzature, piani di lavoro, taglieri, celle frigorifere, contenitori e mezzi di trasporto. Grazie alla sua azione sgrassante, unisce pulizia profonda e disinfezione, facilitando il rispetto dei programmi di autocontrollo alimentare. La qualità del lavaggio meccanico è un altro aspetto cruciale. Bicchieri, tazze e stoviglie devono risultare non solo puliti, ma anche brillanti e privi di residui. Icedet Bar, detergente liquido specifico per macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali, risponde alle esigenze più elevate del settore. La sua formula potenziata previene la formazione di depositi calcarei e non lascia aloni, assicurando risultati costanti ed elevati livelli di igiene.

Per le attrezzature soggette a forti incrostazioni, come le friggitrici, servono prodotti mirati. Tabs Friggitrici è un detergente concentrato in pastiglie ad azione sgrassante ed emulsionante, capace di agire in profondità su grasso e unto. La presenza di cloro in for-

mula contribuisce a eliminare gli odori, migliorando le condizioni igieniche e la qualità dell’ambiente di lavoro.

Anche forni, piastre e cappe richiedono interventi quotidiani mirati. UHP Cappa e Forno è un detergente ad alto potere sgrassante, concepito per sciogliere rapidamente residui organici e incrostazioni carbonizzate. Il suo utilizzo costante permette di mantenere elevate condizioni di pulizia e sicurezza, riducendo il rischio di contaminazioni crociate.

Con una distribuzione capillare su tutto il territorio nazionale, i prodotti Icefor sono disponibili nei principali cash&carry e presso rivenditori specializzati. Icefor si conferma così un partner affidabile per i professionisti della ristorazione che cercano efficacia, sicurezza e una disinfezione certificata.

LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALI INNOVATIVE

Non si tratta solo di lavare meglio, ma di rendere l’intero sistema ristorativo più efficiente, sicuro e competitivo. Una fase di processo fondamentale che, troppo spesso, viene trascurata per ragioni di costo o problematiche operative

Nel complesso sistema organizzativo delle cucine professionali, il lavaggio delle stoviglie rappresenta una fase operativa tanto essenziale quanto spesso sottovalutata. Piatti, bicchieri, posate e utensili devono tornare rapidamente disponibili per il servizio successivo, garantendo al tempo stesso elevati standard di igiene e sicurezza alimentare. Una gestione non ottimale di questa fase può infatti incidere in modo significativo sull’efficienza complessiva della cucina, rallentando i flussi di lavoro e aumentando costi operativi e rischi sanitari.

Negli ultimi anni le lavastoviglie professionali hanno conosciuto una profonda evoluzione tecnologica, trasformandosi da semplici attrezzature operative a veri sistemi intelligenti integrati nella gestione della cucina moderna, soprattutto nell’universo Horeca, nelle cucine di grandi ristoranti e

hotel. L’innovazione nel settore non riguarda più soltanto la velocità di lavaggio, ma coinvolge sostenibilità ambientale, digitalizzazione, sicurezza alimentare ed efficienza economica, una serie di fattori che non possono essere trascurati e che hanno alzato il valore aggiunto di soluzioni professionali per il mondo delle lavastoviglie professionali.

VERSO LA SOSTENIBILITÀ

Uno dei principali fattori di cambiamento è rappresentato dalla crescente attenzione alla sostenibilità. Nonostante il termine porti con sé intrinsecamente il riferimento ad una “mosa” a cui non sempre è facile affiancare riscontri pratici tangibili, senza dubbio esistono tecnologie che permettono di essere sostenibili anche nel settore delle lavastoviglie professionali. In questo modo il cliente finale ha la possibilità di sfruttare, se lo ritiene, in termini di brand ed immagine questa “nuova” frontiera green, sbandierandola a gran voce.

Le nuove lavastoviglie professionali sono progettate per ridurre drasticamente i consumi di acqua ed energia attraverso sistemi di recupero del calore, filtrazione avanzata e cicli di lavaggio ottimizzati. Questa evoluzione consente alle attività Horeca di diminuire i costi operativi e allo stesso tempo rispondere alle normative ambientali sempre più stringenti e alle richieste di responsabilità ecologica da parte dei clienti.

LA LAVASTOVIGLIE

SARÀ INTELLIGENTE, CONNESSA, SOSTENIBILE E INTEGRATA NEI

PROCESSI GESTIONALI

DELLA CUCINA

I sistemi di filtrazione di ultima generazione, nello specifico, permettono all’utilizzatore finale di avere una waste phase acquosa, che soprattutto in determinati contesti può permettere un recupero della frazione idrofila con la possibilità di andarlo a riutilizzare. L’acqua di scarico, opportunamente filtrata, può essere riutilizzata da zero per numerosi utilizzi anche nell’universo delle cucine professionali, come possibile soluzione di lavaggio per superfici dure arrivando alla possibilità di riutilizzarla come acqua da stiro nei grandi alberghi.

DIGITALIZZAZIONE AL POTERE

Parallelamente, la digitalizzazione sta rivoluzionando il funzionamento delle attrezzature, sia nel mondo domestico con la famosa ‘domotica’ sia nell’universo Horeca sempre di più. Le lavastoviglie di nuova generazione integrano tecnologie 4.0 che permettono il monitoraggio remoto delle prestazioni, l’analisi dei consumi e la diagnosi preventiva dei guasti. Grazie alla connettività, i gestori possono controllare le macchine attraverso applicazioni dedicate, programmare interventi di manutenzione e ridurre i tempi di fermo operativo. Siamo di fronte ad un esempio tangibile in cui la tecnologia, oltre a strizzare l’occhio alla modernità rappresenta anche un valore aggiunto nell’economia d’impresa, sia per i grandi alberghi che per le cucine dei grandi ristoranti.

Un ulteriore passo avanti concreto è rappresentato dall’introduzione dell’intelligenza artificiale e dei cicli adattivi. I sistemi

più avanzati sono in grado di riconoscere automaticamente il livello di sporco delle stoviglie e regolare temperatura, pressione dell’acqua e dosaggio dei detergenti. Questo approccio, fino a qualche tempo fa impensabile, consente di ottenere risultati di lavaggio costanti, ottimizzando contemporaneamente tempi e risorse in maniera importante. Ovviamente a fare da controaltare sono i costi di queste soluzioni di ultima generazione, un investimento sicuramente importante i cui frutti si potranno ammirare nel lungo periodo con ottimi risultati di saving.

DESIGN E CERTIFICAZIONE

L’attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare rimane un elemento centrale nello sviluppo tecnologico. Doveroso ricordare come sia necessario limitare le eventuali contaminazioni microbiche o alterazioni in tutto l’universo “alimentare”, compresa la parte di filiera del lavaggio delle stoviglie che ne rappresenta una parte pulsante e significativa. Le nuove soluzioni includono programmi ad alta temperatura certificati, sistemi di auto-sanificazione e controlli automatici dei parametri chimici, garantendo standard elevati conformi ai protocolli HACCP e alle esigenze post-pandemiche del settore della ristorazione.

Un’altra tendenza significativa riguarda il design compatto e modulare delle attrezzature. Le cucine professionali, sia nel settore hotel che strutture e case di riposo, richiedono soluzioni flessibili e poco ingombranti. In questa direzione i produttori stanno sviluppando configurazioni modulari espandibili per quanto riguarda le lavastoviglie professionali, spostandosi sempre di più nella direzione di soluzioni progettate per migliorare ergonomia, silenziosità e facilità di utilizzo.

Anche la gestione dei prodotti chimici sta diventando sempre più automatizzata. I moderni sistemi di dosaggio controllano in modo preciso detergenti e brillantanti, eliminando errori umani e assicurando una qualità di lavaggio costante con un mino-

re impatto ambientale. Questo approccio ‘chimico e scientifico’ al lavaggio delle stoviglie professionali permette ai proprietari delle strutture di ottimizzare sempre di più i costi energetici e di impianto, oltre che di acquisto di prodotti per la detergenza che possano performare di più a costi più accessibili.

NUOVI MODELLI DI BUSINESS

Infine, il cambiamento non riguarda solo la tecnologia ma anche i modelli di business. Sempre più aziende della ristorazione scelgono formule di noleggio operativo o pay-per-wash, che includono manutenzione, assistenza e aggiornamenti software. Questo approccio permette di accedere a tecnologie avanzate senza investimenti iniziali elevati, trasformando la lavastoviglie professionale da bene strumentale a servizio continuo. Una soluzione che prende spunto da settori, come l’automotive, dove il noleggio ha iniziato come piccola realtà per affermarsi poi come soluzione a cui sempre più consumatori strizzano l’occhio con grande interesse È un esempio tangibile di come l’universo Horeca si sia avvicinato anche in questo caso sempre più a soluzioni di ultima generazione, prendendo spunto da settori apparentemente lontani ma più vicini di quanto immaginabile al mondo delle cucine professionali e dei grandi spazi alberghieri. Nel complesso, le nuove tendenze indicano chiaramente che la lavastoviglie professionale del futuro sarà sostenibile, connessa, intelligente e integrata nei processi gestionali della cucina. L’innovazione non mira soltanto a lavare meglio, ma a rendere l’intero sistema ristorativo più efficiente, sicuro e competitivo. L’obiettivo finale è sempre quello di aumentare la risposta qualitativa in una fase di processo fondamentale ma che, troppo spesso, viene un po’ trascurata per costi e problematiche di varia natura mentre invece il futuro è rappresentato dall’oggi e dall’avere soluzioni di lavastoviglie professionali a passo coi tempi e di straordinaria efficacia.

BUONE PRATICHE OPERATIVE

Un approccio efficace non si limita all’intervento straordinario. Richiede una strategia strutturata.

• Integrazione nei documenti ufficiali: é fondamentale inserire la gestione degli impianti nel manuale HACCP e nel DVR. La periodicità degli interventi deve basarsi sull’intensità produttiva; una cucina industriale attiva 12 ore al giorno avrà esigenze diverse rispetto a un piccolo ristorante stagionale.

• Documentazione dettagliata: ogni intervento deve essere registrato, corredato da report

tecnici e, se possibile, da documentazione fotografica.

• Operatori specializzati: affidarsi a professionisti dotati di attrezzature idonee e conoscenza delle normative tecniche è una buona prassi.

• Formazione del personale interno: gli operatori devono saper riconoscere segnali di inefficienza dell’impianto, come cali di aspirazione o odori anomali.

• Monitoraggio periodico: è consigliabile adottare ispezioni visive programmate per evitare che l’accumulo raggiunga livelli critici.

SANIFICAZIONE DEI CANALI DELL’ARIA NEI RISTORANTI

L’aria come fattore critico tra sicurezza alimentare, prevenzione incendi e responsabilità gestionale

CRISTINA GUALDONI

In una cucina professionale tutto è visibile: superfici in acciaio inox lucidate, piani di lavoro sanificati, utensili ordinati, celle frigorifere monitorate. C’è però un elemento fondamentale che spesso sfugge allo sguardo, pur incidendo in modo determinante sulla sicurezza dell’intero sistema: l’aria. Nei ristoranti, nelle mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, negli hotel e nei centri cottura, l’aria è un vettore costante di scambio. Trasporta vapori, particelle, calore, odori, umidità. Attraversa cappe, filtri, condotte, ventilatori e unità di trattamento. È un fluido operativo, non neutro. E come ogni elemento che entra in contatto con l’ambiente di preparazione degli alimenti, deve essere controllato, monitorato

e mantenuto in condizioni igieniche adeguate. La sanificazione dei canali aeraulici non rappresenta un’attività accessoria o meramente migliorativa. È parte integrante del sistema di prevenzione aziendale, con ricadute dirette sulla sicurezza alimentare, sulla salute dei lavoratori, sull’efficienza energetica degli impianti e sulla prevenzione del rischio incendio. Negli ultimi anni l’attenzione verso la qualità dell’aria indoor è cresciuta sensibilmente, ma nel settore della ristorazione permane ancora una certa sottovalutazione del tema. La pulizia delle cappe è percepita come necessaria; la sanificazione delle condotte interne, invece, è spesso rinviata o limitata a interventi emergenziali. Eppure, proprio nelle canalizzazioni si concentra la parte più critica dell’accumulo contaminante.

L’AMBIENTE CUCINA

Per comprendere la centralità della sanificazione dei canali dell’aria è necessario analizzare le peculiarità delle cucine professionali. Qui si combinano contemporaneamente: temperature elevate e variabili, produzione costante di vapori grassi, aerosol di particolato fine derivante da fritture e grigliature, umidità elevata e presenza continua di operatori. Ogni ciclo di cottura genera microparticelle che vengono convogliate verso le cappe aspiranti. I filtri trattengono una parte dei grassi, ma una quota significativa di aerosol supera la barriera iniziale e si deposita lungo le pareti interne delle condotte. Questo deposito non è uniforme. Tende ad accumularsi nei punti di variazione di sezione, nelle curve, nei raccordi, nelle zone a minore velocità dell’aria. Con il tempo si forma uno strato viscoso che agisce da substrato per la sedimentazione di polveri e per l’adesione microbica. La combinazione di materia organica, umidità e temperatura rappresenta un ambiente favorevole allo sviluppo di biofilm. Tali strutture microbiche non sono semplicemente polvere: costituiscono aggregati complessi, difficili da rimuovere

ENTRANDO

IN CONTATTO

CON L’AMBIENTE DI PREPARAZIONE

DEGLI ALIMENTI, L’ARIA DEVE AVERE CONDIZIONI IGIENICHE ADEGUATE.

senza interventi meccanici mirati. Parallelamente, lo strato di grasso riduce progressivamente la sezione utile delle condotte, aumentando le perdite di carico e costringendo i ventilatori a un maggiore sforzo. Il risultato è un impianto meno efficiente, più energivoro e più soggetto a guasti.

IL RISCHIO INVISIBILE

Quando si parla di sanificazione aeraulica nel settore food, emergono due macro-rischi principali: quello igienico-sanitario e quello legato alla sicurezza antincendio. Dal punto di vista sanitario, l’aria contaminata può rappresentare un veicolo di diffusione di microrganismi e particolato fine negli ambienti di preparazione e somministrazione. Sebbene le cucine professionali siano dotate di sistemi di aspirazione, la mancata manutenzione delle condotte può determinare fenomeni di ricircolo indesiderato o dispersione di particelle. Sul piano antincendio, invece, l’accumulo di grasso nelle condotte di estrazione costituisce un rischio concreto. I depositi lipidici hanno elevato potere calorifico e, in presenza di fiamme o surriscaldamenti improvvisi, possono innescarsi rapidamente propagando l’incendio lungo l’intero percorso della canalizzazione. Non è un caso che molte polizze assicurative prevedano clausole specifiche relative alla manutenzione documentata delle cappe e delle condotte.

L’assenza di tracciabilità degli interventi può comportare rivalse in caso di sinistro.

IL QUADRO NORMATIVO ITALIANO

In Italia non esiste una legge che imponga espressamente una periodicità definita per la sanificazione dei canali dell’aria nelle cucine professionali. Tuttavia, il quadro normativo vigente costruisce un obbligo sostanziale attraverso l’integrazione di diverse disposizioni. Il riferimento principale in materia di tutela dei lavoratori è il Decreto Legislativo 9 aprile 2008 n. 81, noto come Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro. L’Allegato IV stabilisce che gli impianti di ventilazione debbano essere sottoposti a regolare manutenzione, pulizia e controllo al fine di evitare qualsiasi accumulo che possa costituire un pericolo per la salute. Questo obbligo rientra nella più ampia responsabilità del datore di lavoro di garantire ambienti salubri. Nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) devono essere analizzati anche i rischi correlati alla qualità dell’aria indoor. Ne consegue che l’omissione di adeguate misure manutentive può configurare una violazione degli obblighi prevenzionistici. Sul versante della sicurezza alimentare, il Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n. 193, che recepisce il Regolamento (CE) 852/2004, impone agli operatori del settore alimentare l’applicazione del sistema HACCP. Tra i prerequisiti igienici rientra la gestione degli ambienti e delle strutture, inclusi gli impianti di ventilazione. Se un impianto aeraulico contaminato rappresenta una potenziale fonte di contaminazione degli alimenti, la sua manutenzione diventa parte integrante del piano di autocontrollo. Dal punto di vista tecnico, la norma di riferimento è la UNI EN 15780, che definisce criteri per la valutazione del livello di contaminazione e le modalità di pulizia dei sistemi di ventilazione. Pur non essendo cogente, essa rappresenta lo standard tecnico riconosciuto e spesso utilizzato come parametro in caso di contenzioso o verifiche ispettive.

COSA SIGNIFICA SANIFICARE

Nel linguaggio comune si tende a utilizzare in modo intercambiabile i termini pulizia, disinfezione e sanificazione. In realtà si tratta di processi distinti. La pulizia consiste nella rimozione dello sporco visibile. La disinfezione comporta l’abbattimento della carica microbica mediante agenti chimici o fisici. La sanificazione è un processo più ampio, che mira a ripristinare condizioni igieniche ottimali attraverso interventi combinati. Nel caso delle condotte aerauliche, un intervento professionale prevede una fase preliminare di ispezione, spesso mediante sistemi di videoispezione interna, per valutare lo stato dei depositi. Segue la pulizia meccanica con spazzole rotative e aspirazione controllata. Solo successivamente si procede, ove necessario, con trattamenti di sanificazione mediante prodotti certificati o sistemi di nebulizzazione. La verifica finale è parte integrante del processo. Senza una documentazione fotografica o tecnica, l’intervento rimane difficilmente dimostrabile.

IMPLICAZIONI ENERGETICHE

ED ECONOMICHE

Un aspetto spesso sottovalutato riguarda l’efficienza energetica. Le condotte sporche aumentano la resistenza al flusso dell’aria. I ventilatori devono lavorare a maggiore potenza per garantire la stessa portata, con conseguente incremento dei consumi elettrici.

Studi tecnici evidenziano che un impianto regolarmente pulito può ridurre i consumi energetici in misura significativa, oltre a prolungare la vita utile dei componenti meccanici. In un periodo in cui il costo dell’energia incide fortemente sui bilanci delle imprese di ristorazione collettiva, la manutenzione preventiva assume anche un valore economico strategico.

LA

CULTURA DELLA PREVENZIONE

Storicamente, il settore della ristorazione ha concentrato l’attenzione sull’igiene

I DEPOSITI LIPIDICI

IN PRESENZA DI FIAMME

O SURRISCALDAMENTI

POSSONO INNESCARE

INCENDI DI RAPIDA

PROPAGAZIONE

delle superfici e degli alimenti. L’aria è rimasta per lungo tempo un elemento secondario, forse perché invisibile. Oggi la sensibilità è cambiata. I clienti percepiscono la qualità dell’ambiente anche attraverso fattori immateriali: assenza di odori persistenti, microclima confortevole, sensazione di pulizia diffusa. In questo contesto, la gestione professionale degli impianti aeraulici diventa parte integrante dell’identità aziendale. Un approccio efficace non si limita all’intervento straordinario, ma richiede una strategia strutturata. Innanzitutto è fondamentale integrare la gestione degli impianti nel manuale HACCP e nel DVR. Bisogna eseguire interventi periodici in base all’intensità produttiva: una cucina industriale attiva 12 ore al giorno avrà esigenze diverse rispetto a un piccolo ristorante stagionale. La documentazione è essenziale.

Ogni intervento deve essere registrato, corredato da report tecnici e, se possibile, documentazione fotografica.

È buona prassi affidarsi a operatori specializzati, dotati di attrezzature idonee e conoscenza delle normative tecniche.

La formazione del personale interno rappresenta un ulteriore tassello: gli operatori devono saper riconoscere segnali di inefficienza dell’impianto, come cali di aspirazione o odori anomali.

Infine, è consigliabile adottare un sistema di monitoraggio periodico che anche attraverso ispezioni visive programmate, evita che l’accumulo raggiunga livelli critici.

IL RUOLO DEL CLEANING PROFESSIONALE

Il cleaning professionale rappresenta il cuore operativo della sanificazione degli impianti aeraulici. Non si tratta di una semplice pulizia superficiale: interventi specialistici prevedono l’impiego di attrezzature e tecnologie dedicate, pensate per raggiungere anche i punti più difficili delle condotte e delle cappe aspiranti.

Tecnici qualificati utilizzano spazzole rotanti di diametro variabile, aspiratori ad alta potenza con filtri HEPA e sistemi di nebulizzazione di prodotti sanificanti certificati, garantendo così la rimozione completa di grassi, polveri e biofilm. Il cleaning consente non solo di ripristinare condizioni igieniche ottimali, ma anche di monitorare lo stato dell’impianto.

Questa tracciabilità è fondamentale sia per dimostrare la conformità normativa, sia per valutare l’efficacia dei cicli di manutenzione nel tempo. Affidarsi a operatori specializzati trasforma la pulizia in un vero strumento di gestione del rischio, proteggendo l’ambiente di lavoro, la qualità degli alimenti e la sicurezza dei clienti, con unno sguardo anche al fattore energetico. La sanificazione dei canali dell’aria nelle mense e nei ristoranti non è un intervento opzionale, ma una componente strutturale della gestione moderna dell’attività. Il quadro normativo italiano, pur non imponendo una scadenza fissa, attribuisce al datore di lavoro e all’operatore del settore alimentare una responsabilità chiara, volta a garantire ambienti salubri e prevenire qualsiasi rischio prevedibile. In un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità, l’aria rappresenta un elemento invisibile ma determinante. Trattarla come tale significa compiere un salto culturale, dalla manutenzione reattiva alla prevenzione programmata. Solo attraverso programmazione, competenza tecnica e tracciabilità documentale è possibile trasformare un obbligo normativo in un’opportunità di miglioramento continuo.

rischio sanitario

GESTIONE RIFIUTI L’HUMUS PERFETTO PER GLI NFESTANTI

Una corretta gestione dei rifiuti è la prima barriera contro l’insediamento di infestanti.

Gli errori più comuni nei bar e ristoranti includono:

• Bidoni aperti o non sigillati.

• Rifiuti organici non separati o non refrigerati.

• Mancata pulizia quotidiana attorno alle aree di stoccaggio.

• Ritardi nella raccolta da parte del gestore esterno.

• Deposito di scatolame o materiali di imballo nei locali di produzione.

Queste condizioni creano micro ambienti ideali per vermi, insetti e roditori. Una singola confezione di alimenti lasciata a contatto con rifiuti organici può trasformarsi in un punto di ingresso per infestanti.

CLIENTI NON INVITATI

Gli infestanti non sono un incidente casuale. Sono quasi sempre la conseguenza di un equilibrio che si è rotto, che fa parte di un sistema molto complesso che riguarda struttura, organizzazione, manutenzione e cultura igienica

I PRINCIPALI INFESTANTI NEI LOCALI DI SOMMINISTRAZIONE

I “CLIENTI NON INVITATI” CHE PIÙ FREQUENTEMENTE COLONIZZANO BAR E RISTORANTI A CAUSA DI CATTIVE PRATICHE DI IGIENE.

TOPI E RATTI

I roditori sono vettori di patogeni gravi e virus. Entrano da fessure, scarichi, porte lasciate aperte. Una massa di rifiuti organici attira rapidamente colonie, che si muovono principalmente di notte ed entrano nei locali dai muri o dai pavimenti.

SEGNALI DI INFESTAZIONE:

• Escrementi neri a forma di riso.

• Rumori notturni.

• Tracce di rosicchiature su imballaggi e cavi.

CONTROMISURE:

• Serramenti e giunti sigillati.

• Programmi professionali di derattizzazione.

• Contenitori chiusi e puliti.

FORMICHE

Piccole ma numerose, possono creare ponti di traffico dalla zona spazzatura al banco di somministrazione. Sono attratte da bevande dolci, macchie di zucchero, rifiuti umidi.

SEGNALI DI INFESTAZIONE:

• Sciami persistenti.

• “Sentieri” visibili sui piani di lavoro.

• Alveari nascosti tra tubazioni, mattonelle, crepe.

CONTROMISURE:

• Sigillare le fessure.

• Eliminare residui organici.

• Pulire immediatamente aree di servizio e pavimenti.

MOSCHE E MOSCERINI

Le mosche si posano su rifiuti organici e poi sul cibo servito. I moscerini proliferano nelle acque stagnanti e nei rifiuti umidi. Sono tra le infestazioni più insidiose per locali con afflusso di pubblico.

RISCHI DIRETTI:

• Contaminazione fisica e microbiologica.

• Percezione negativa del cliente.

CONTROMISURE:

• Zanzariere alle aperture.

• Lampade UV posizionate lontano dalle aree di servizio.

• Pulizia giornaliera dei bidoni e delle aree di raccolta

BLATTE

Rappresentano un simbolo acclarato di cattiva igiene Sono notturne, prolifich e capaci di annidarsi nei più piccoli interstizi. Attirano attenzione negativa, ispezioni sanitarie straordinarie e segnalazioni social.

SEGNALI DI INFESTAZIONE:

• Escrementi a granelli.

• Odore caratteristico.

• Avvistamenti notturni.

CONTROMISURE:

• Trappole e interventi professionali.

• Rifiuti sigillati lontani dalle cucine.

• Programmi di monitoraggio periodico.

C’è un momento, nella vita di un bar o di un ristorante, in cui la cura dell’impiattamento, la selezione delle materie prime e l’attenzione al servizio smettono improvvisamente di contare. È il momento in cui compare un “cliente non invitato”. Una blatta che attraversa il pavimento della cucina. Un moscerino che danza sopra il banco pasticceria. Un roditore intercettato nel magazzino. Basta un attimo, uno sguardo, uno smartphone acceso, e il danno è fatto. Gli infestanti non sono un incidente casuale. Sono quasi sempre la conseguenza di un equilibrio che si è rotto. E ridurre il problema alla sola gestione dei rifiuti sarebbe

un errore di prospettiva. I rifiuti sono un fattore determinante, certo, ma rappresentano solo una parte di un sistema molto più complesso che riguarda struttura, organizzazione, manutenzione e cultura igienica. La normativa non lascia spazio a interpretazioni. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli Operatori del Settore Alimentare di garantire ambienti protetti da contaminazioni e infestanti, integrando queste misure nel piano HACCP. Non si tratta solo di intervenire quando il problema si manifesta, ma di dimostrare di aver fatto tutto il possibile per prevenirlo. Anche il Decreto Legislativo 152/2006 richiama la respon-

sabilità nella gestione dei rifiuti: deposito corretto, contenitori idonei, smaltimento regolare. Ma la legge, in sostanza, chiede qualcosa di più profondo: il controllo dell’ambiente.

COSA ATTRAE GLI INFESTANTI

Per comprendere davvero il rischio infestanti occorre partire da un principio biologico semplice. Roditori, insetti striscianti e volanti cercano tre cose: cibo, acqua e riparo. Un bar o un ristorante può offrirle tutte, anche senza rendersene conto. Il rifiuto organico è sicuramente uno dei principali attrattori. Sacchi lasciati aperti,

NORMATIVA DI RIFERIMENTO

La normativa italiana e comunitaria

sulla sicurezza alimentare e sulla gestione igienica dei locali pubblici

Regolamento (CE) n. 852/2004 - Igiene dei prodotti alimentari

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono adottare misure igieniche lungo tutta la filiera: dalla produzione alla somministrazione.

Tra queste, la prevenzione e il controllo di infestanti attraverso sistemi

di pulizia, gestione dei rifiuti e controllo dei punti critici. La presenza di infestanti non è solo una criticità estetica, ma una violazione dei principi HACCP.

Decreto Legislativo

152/2006 - Norme in materia ambientale

Definisce le responsabilità nella gestione dei rifiuti: raccolta differenziata, stoccaggio, tracciabilità e smaltimento.

Nei locali con ristorazione, è obbligatorio adottare idonee attrezzature, frequenti

svuotamenti e accordi con gestori di raccolta per evitare accumuli che attirino infestanti.

Codice Civile e CCP - Tutela del consumatore

La legge italiana tutela la salute del consumatore anche attraverso un obbligo di diligenza dell’esercente. Un cliente che riscontra infestanti può invocare la responsabilità contrattuale, generando contenziosi e danni d’immagine, oltre a possibili sanzioni e richieste di risarcimento.

bidoni non sanificati, accumuli di cartone nei retrobottega creano microambienti ideali. Ma l’infestante non vive solo nel bidone. Vive sotto le attrezzature dove il grasso si stratifica, nei drenaggi dove l’acqua ristagna, nelle crepe strutturali che sfuggono alla manutenzione ordinaria. Vive nei magazzini dove le derrate non sono stoccate correttamente e nelle zone esterne dove vegetazione e cassonetti diventano punti di accesso.

I roditori, ad esempio, non sono attratti soltanto dagli scarti alimentari. Cercano acqua e calore. Una perdita sotto il lavello o una guarnizione deteriorata possono trasformarsi in un richiamo irresistibile. Si

muovono lungo percorsi precisi, sfruttano intercapedini, passano attraverso fori di pochi centimetri. La loro presenza non è solo un problema di immagine: sono vettori di patogeni e possono contaminare superfici, imballaggi, alimenti.

Le blatte rappresentano un altro capitolo delicato. Notturne, elusive, capaci di annidarsi nelle canaline elettriche o dietro le piastrelle, prosperano dove trovano umidità e residui organici. Spesso l’avvistamento avviene quando l’infestazione è già strutturata. E in quel momento l’intervento diventa più complesso, più costoso, più invasivo. Le mosche e i moscerini, invece, colpiscono direttamente la percezione del cliente.

Un insetto volante in sala non è soltanto un rischio igienico, ma un colpo all’immagine. Possono riprodursi nei drenaggi, nei sifoni sporchi, nei residui zuccherini dei banchi bar. E non sempre la causa è immediatamente visibile.

Anche gli insetti delle derrate, meno evidenti ma economicamente dannosi, trovano spazio nei magazzini poco controllati. Farine e prodotti secchi possono arrivare già contaminati o essere attaccati se conservati in modo improprio. È un problema silenzioso che si manifesta quando il danno è ormai esteso.

LA PREVENZIONE È UN SISTEMA

L’errore più frequente è considerare il pest control come un intervento straordinario da attivare in emergenza. In realtà dovrebbe essere parte integrante della gestione ordinaria, documentata nel piano HACCP, verificata con controlli periodici, sostenuta dalla formazione del personale. Misure parziali, come una corretta gestione dei rifiuti, non bastano se non accompagnate da una pulizia profonda e programmata, da una manutenzione strutturale attenta, dal controllo dell’umidità e da un monitoraggio professionale.

C’è poi un aspetto culturale. Un locale ordinato, con procedure chiare e responsabilità definite, è meno vulnerabile. La cultura dell’igiene non si improvvisa, ma si costruisce nel tempo, coinvolgendo tutto il team. Il vero rischio degli infestanti non è soltanto sanitario. È economico e reputazionale. Un’ispezione con esito negativo può portare a sanzioni o sospensioni dell’attività. Una segnalazione sui social può diffondersi in poche ore, compromettendo la fiducia dei clienti. In un mercato competitivo, la reputazione è fragile e difficile da ricostruire. “I clienti non invitati” non arrivano per caso. Arrivano dove trovano condizioni favorevoli. E la differenza tra un locale esposto e uno protetto sta nella capacità di leggere i segnali prima che diventino emergenza, affrontandoli per tempo.

UNA STRATEGIA COMPLETA

repellente e insetticida

Nel settore Horeca la qualità dell’esperienza dell’ospite si costruisce in ogni spazio, inclusi quelli esterni. Dehors, terrazze e aree piscina sono una vera estensione del locale: spazi strategici che valorizzano l’esperienza degli ospiti. La presenza delle zanzare, però, può comprometterne il comfort e la percezione complessiva dell’offerta. È in questo scenario che si inserisce il nuovo BestAway® Automizer Dual Power di antizanzare automatico progettato per la nebulizzazio ne controllata di insetticidi e repellenti in ambienti esterni professionali.

Il nome stesso, Dual Power, identifica una delle caratteristiche distintive: la possibilità di alimen tazione tramite pannello solare + batteria oppure alimentatore 12V, consentendo l’installazione in aree senza collegamenti elettrici diretti.

A differenza di molte soluzioni presenti sul mer cato, BestAway® Automizer Dual Power non richiede l’attacco al sistema idrico. Il funziona mento è completamente autonomo: basta inseri re la soluzione nel serbatoio e il sistema la eroga automaticamente, riducendo sprechi e interventi. Il serbatoio da 40 litri con mixer integrato man tiene il formulato omogeneo, mentre la pompa garantisce una distribuzione uniforme e costante.

BestAway® Automizer Dual Power è 100% Made in Italy e realizzato con componentistica di alta qualità: gli ugelli in ottone e i materiali selezionati garantiscono resistenza, durata e affidabilità.

I 14 programmi automatici preimpostati più 1 personalizzabile permettono di impostare cicli da un’erogazione settimanale fino a sei cicli giornalieri, adattando il trattamento alle esigenze della struttura. Un singolo nebulizzatore copre fino a 600 mq, ma grazie al kit di espansione (optional), il sistema può coprire fino a 2.000 mq. BestAway® Automizer Dual Power è stato progettato per garantire massima flessibilità d’installazione pe una proget-

tazione mirata e un intervento preciso. Il design moderno e curato consente al dispositivo di integrarsi armoniosamente anche in ambienti eleganti, preservandone lo stile. Uno spazio protetto e ben valorizzato migliora l’esperienza, aumenta la qualità percepita e contribuisce concretamente alla redditività.

La vera forza del sistema non risiede soltanto nella tecnologia dell’impianto, ma nella possibilità di costruire una strategia integrata e coerente. Vebi PRO fornisce non solo il dispositivo, ma l’intero sistema: tecnologia di nebulizzazione, prodotto insetticida e repellente. Per il trattamento perimetrale e notturno, può essere abbinato ® 5.0, insetticida professionale a base di Estratto di Piretro di origine naturale, autorizzato per impianti automatici di nebulizzazione. Per la protezione delle aree di permanenza durante le ore di utilizzo, è disponibile BestAway ® Zanzare , repellente a base di Olio di Eucalipto Citriodora, principio attivo di origine vegetale. Questa strategia consente di differenziare interventi e tempistiche, ottimizzare i consumi e massimizzare l’efficacia operativa.

PESTMED EXPO

i servizi fanno sistema

Si chiude con numeri positivi l’edizione 2026 di PestMed Expo, il primo salone internazionale dedicato alla disinfestazione e sanificazione in Italia. Organizzata da Avenue Media sotto l’egida di Anid, la manifestazione ha registrato un incremento del 25% degli espositori e un’affluenza complessiva di oltre 9.000 visitatori. Oltre 100 espositori da tutta Europa e dalla Cina, e buyer da 49 Paesi tra Mediterraneo, Europa continentale e Sud-Est asiatico. «Abbiamo accolto operatori da ogni area del globo e ci aspettiamo un ritorno significativo per i nostri espositori, che ci accompagnano con fiducia ormai da tre edizioni consecutive», ha dichiarato Claudio Vercellone, CEO di Avenue Media. Un giudizio condiviso da Marco Benedetti, presidente di Anid che ha sottolineato come l’evento abbia saputo coniugare partecipazione qualificata, aggiornamento normativo e confronto ad alto livello: «L’ampia presenza di imprese, istituzioni e operatori internazionali dimostra quanto il settore del pest management sia oggi centrale per la tutela della salute pubblica, della sicurezza alimentare e dell’ambiente».

Tra i momenti più rilevanti della manifestazione spicca la presentazione del Manifesto dei Servizi, promosso dalla Consul-

ta dei Servizi, organismo che riunisce 19 associazioni nazionali e 4 filiere produttive, tra cui Anid, Anip, Confcooperative, Legacoop e Fipe. L’incontro, coordinato da Marco Gusti , vicepresidente Anid, ha ribadito il ruolo strategico dei servizi come infrastruttura del Paese: garantiscono sicurezza, igiene e continuità operativa a imprese, ospedali, scuole e pubbliche amministrazioni, pur restando spesso un comparto invisibile nel dibattito pubblico. Il settore riunisce oltre 23.000 imprese e più di un milione di lavoratori.

La richiesta avanzata dalla Consulta riguarda un quadro normativo più equilibrato, in particolare sul tema della revisione dei canoni contrattuali. «Iniziative come questa ci danno modo non solo di raccontare i risultati raggiunti dalla Consulta, ma anche di individuare i prossimi passi, come la nuova Direttiva appalti europea che determinerà modifiche al Codice dei contratti pubblici», ha dichiarato Andrea Laguardia, vicepresidente di Legacoop Produzione e Servizi. «Mantenendo unito il fronte della rappresentanza possiamo chiedere interventi a livello europeo su revisione prezzi, massimo ribasso e partnership pubblico-privato».

«Aver partecipato con la Consulta a PestMed Expo è stata l’occasione per ribadire

che tutta la filiera dei servizi attende norme che riconoscano i reali aumenti dei costi che le imprese stanno sostenendo senza ricevere i giusti adeguamenti economici», ha sottolineato Massimo Piacenti, presidente Anir Confindustria. Sul punto è intervenuto anche Matteo Nevi, direttore generale di Assosistema: «Non è solo revisione prezzi, ma governance del contratto, anomalia, formule, qualità. E la sostenibilità ambientale ha un costo: se non viene riconosciuto in gara, resta sulle imprese».

Da PestMed Expo parte un messaggio chiaro al mercato e alle istituzioni: «I servizi non sono un costo da comprimere, ma un valore strategico da riconoscere e sostenere. Solo così potremo garantire imprese solide, lavoro dignitoso e servizi di qualità per il Paese». ha affermato Angelo Volpe, presidente Anip-Confindustria. Nel corso della manifestazione si è parlato anche di sicurezza alimentare, alla luce dell’iscrizione ufficiale della Cucina Italiana nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. Un riconoscimento che rafforza il valore reputazionale della gastronomia italiana e accende i riflettori sulle garanzie lungo tutta la catena agroalimentare.

L’appuntamento è ora rinnovato a BolognaFiere nel 2028.

La cultura dell’igiene