Issuu

FOODREVIEW VOL. XXI

No.8

AGUSTUS 2026

CODEX DAN ARAH BARU STANDARDISASI PANGAN GLOBAL: Implikasi Strategis bagi Indonesia LIMA PERGESERAN PARADIGMA DALAM INOVASI INGRIDIEN PANGAN FUNGSIONAL

PLANT-DERIVED EXTRACELLULAR VESICLES:

Potensi dan Tantangan sebagai Ingridien Pangan Fungsional

BEYOND NUTRITION: Advancing Functional Food Ingredients

SOLUSI WARNA YANG SIAP MENGHADAPI MASA DEPAN UNTUK PRODUK ANDA Temukan pelangi warna berbasis tumbuhan dari EXBERRY® di FIA Jakarta

FIA Hall 2 | Booth A2F06, bersama mitra lokal Omya Jelajahi berbagai kemungkinan dengan warna EXBERRY® yang dibuat dari buah-buahan, sayuran, dan tumbuhan.

BEYOND NUTRITION: Advancing Functional Food Ingredients Harapan dan tuntutan konsumen terhadap pangan terus berkembang. Selain menghendaki pangan yang aman, konsumen tidak lagi hanya memperhatikan kandungan zat gizi suatu produk, tetapi juga manfaat fisiologis yang dapat diperoleh setelah produk tersebut dikonsumsi. Perubahan ini mendorong industri pangan bergerak beyond nutrition: tidak berhenti pada pemenuhan kebutuhan dan persyaratan gizi, tetapi juga mengembangkan pangan dan ingridien yang dapat mendukung fungsi tubuh serta membantu memelihara kesehatan. Perkembangan tersebut semakin relevan ketika berbagai negara menghadapi peningkatan penyakit tidak menular, bertambahnya populasi lanjut usia, dan meningkatnya biaya pelayanan kesehatan. Pangan fungsional tentu bukan obat serta tidak dapat menggantikan pola makan bergizi seimbang, aktivitas fisik, ataupun pelayanan kesehatan. Namun, sebagai bagian dari pola makan yang baik, pangan dengan fungsi fisiologis yang terbukti dapat berkontribusi pada upaya promotif dan preventif kesehatan. Jepang memberikan pelajaran penting. Perkembangan pangan fungsional di negara tersebut tidak semata-mata digerakkan oleh tren pasar, tetapi dibangun melalui investasi riset jangka panjang, sistem evaluasi ilmiah, dan kerangka persetujuan klaim yang jelas. Pengembangan Foods for Specified Health Uses atau FOSHU menunjukkan bahwa inovasi dapat tumbuh ketika riset, kebijakan kesehatan, regulasi, dan industri diarahkan pada tujuan yang saling mendukung. Memajukan ingridien pangan fungsional membutuhkan perubahan cara berpikir. Inovasi tidak boleh berhenti pada identifikasi ingridien atau pengukuran kandungan vitamin, polifenol, serat, peptida bioaktif, dan komponen lainnya, tetapi harus berlanjut menuju pembuktian fungsi. Keberadaan komponen tersebut—meskipun dalam jumlah atau konsentrasi yang diperkirakan memadai—belum dengan sendirinya membuktikan manfaat kesehatan. Pertanyaan penting berikutnya adalah: apakah komponen tersebut tetap stabil selama pengolahan dan penyimpanan, tersedia setelah dikonsumsi dalam bentuk aktif dan jumlah yang memadai, serta mampu memberikan efek fisiologis yang diharapkan? Pendekatannya juga perlu bergeser dari kajian molekul secara terpisah menuju pemahaman sistem secara lebih utuh. Ingridien tidak bekerja dalam ruang hampa. Fungsinya dipengaruhi oleh sumber dan karakteristik bahan, proses pengolahan, matriks pangan, kondisi penyimpanan, proses pencernaan, mikrobiota usus, serta karakteristik individu yang mengonsumsinya. Perkembangan fermentasi presisi, teknologi enkapsulasi dan sistem penghantaran komponen bioaktif, serta pendekatan biologi sistem membuka peluang untuk mengembangkan ingridien dengan fungsi yang semakin terarah, terukur, dan konsisten. Indonesia mempunyai modal yang sangat besar. Keanekaragaman sumber daya hayati—termasuk rempah, herbal, buah tropis, umbi, serealia, rumput laut, dan sumber daya akuatik lainnya—menyediakan ruang inovasi yang luas.

Terlebih lagi, banyak di antara potensinya belum sepenuhnya digali. Valorisasi hasil samping pengolahan pangan juga membuka peluang untuk menghasilkan berbagai ingridien bernilai tambah, seperti serat, pigmen, dan komponen bioaktif. Upaya ini sekaligus dapat meningkatkan efisiensi pemanfaatan sumber daya, mengurangi timbulan limbah, dan mendukung ekonomi sirkular. Keanekaragaman sumber daya hayati tersebut harus diterjemahkan menjadi inovasi yang sistematis: mulai dari karakterisasi bahan, pengembangan teknologi proses, evaluasi keamanan dan fungsi, peningkatan skala produksi, hingga pengembangan produk yang dapat diterima konsumen. Tanpa rantai tersebut, biodiversitas hanya akan menjadi daftar panjang potensi yang terus dibicarakan tanpa menghasilkan nilai tambah nyata. Standardisasi dan regulasi diperlukan untuk memastikan agar hasil inovasi tersebut konsisten, aman, dan dapat dipertanggungjawabkan. Spesifikasi ingridien fungsional tidak cukup hanya memuat identitas dan kadar komponen, tetapi juga perlu menjelaskan stabilitas, konsistensi antarproduksi, batas atau jumlah penggunaan, serta kinerjanya dalam produk akhir. Klaim manfaat harus didukung bukti yang relevan dengan komponen, dosis, matriks pangan, kelompok sasaran, dan produk yang benar-benar dikonsumsi. Dalam kerangka regulasi Indonesia saat ini, pangan fungsional tidak lagi berdiri sebagai kategori regulatori tersendiri. Produk diperlakukan sebagai pangan olahan, sedangkan manfaat yang dikomunikasikan kepada konsumen diatur melalui ketentuan klaim. Nilai fungsional suatu produk dengan demikian tidak ditentukan oleh nama kategorinya, tetapi oleh keamanan produk dan kekuatan bukti yang mendukung klaimnya. Regulasi yang jelas, berbasis sains, dan proporsional diperlukan untuk melindungi konsumen sekaligus menyediakan ruang yang dapat diprediksi bagi inovasi. Memajukan ingridien pangan fungsional pada akhirnya memerlukan ekosistem yang menghubungkan riset, teknologi, regulasi, industri, kebijakan kesehatan, dan kebutuhan konsumen. Kesadaran akan kekayaan sumber daya hayati Indonesia perlu diterjemahkan menjadi komitmen bersama untuk memperkuat ekosistem tersebut. Dengan dukungan pemerintah serta kolaborasi peneliti, industri, dan seluruh insan pangan, Indonesia dapat terus bergerak beyond nutrition— menghasilkan pangan yang tidak hanya aman dan bergizi, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis yang terbukti, relevan dengan kebutuhan masyarakat, dan berdaya saing. Selamat membaca,

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/ FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

daftar isi 6 7

OVERVIEW

FORUM FOOD INFO

PERSPEKTIF 20

VOL. XXI No. 8 Agustus 2026

CODEX DAN ARAH BARU STANDARDISASI PANGAN GLOBAL: Implikasi Strategis bagi Indonesia Sidang ke-49 Codex Alimentarius Commission (CAC49), yang berlangsung di Jenewa pada 6–10 Juli 2026, tidak hanya menghasilkan serangkaian standar dan pedoman baru. Sidang ini juga memperlihatkan arah perubahan standardisasi pangan global.

Lima Pergeseran Paradigma dalam Inovasi Ingridien Pangan Fungsional

ASOSIASI 44

Member Gathering GAPMMI: Standardisasi dan Halal sebagai Pilar Daya Saing

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280 4

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

INGRIDIEN 46

APA & SIAPA

PLANT-DERIVED EXTRACELLULAR VESICLES: Potensi dan Tantangan sebagai Ingridien Pangan Fungsional Tren pangan fungsional di industri global terus berkembang seiring meningkatnya perhatian terhadap peran pangan dalam mendukung kesehatan. Selain memenuhi kebutuhan gizi dasar dan memberikan kepuasan sensori, pangan juga semakin dikembangkan untuk memberikan manfaat fisiologis tertentu.

Potensi Produk Samping Buah-Buahan sebagai Ingridien Fungsional

Tasty & Healthy Probiotic Chocolate

TEKNOLOGI 70

Teknologi dan Standardisasi untuk Ingridien Fungsional Generasi Baru

APINDO......................... 11 Bakery products............. 17 Bioaktif........................... 53 Chemical Indonesia....... 13 Codex............................. 20 Cokelat probiotik........... 63 Cokelat sinbiotik............ 68 DTI-CX........................... 11 FHI 2026......................... 8 Food architecture........... 39 Halal............................... 44 Inagritech....................... 13 Kelapa............................ 58 Nanas............................. 55 NFPS.............................. 22 P3FNI............................. 12 Pangan fungsional......... 32 PDEV.............................. 47 Pewarna alami................ 19 Pisang............................. 56 SJPH............................... 45 SNI Wajib....................... 45 Specialty Indonesia........ 12 UPF................................. 22 Viabilitas probiotik......... 65

Generasi baru ingridien fungsional tidak hanya menjanjikan manfaat kesehatan, tetapi harus memberi performa yang konsisten, kompatibel dengan proses, dan dapat dibuktikan sepanjang umur simpan.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

FORU M Penukaran Doorprize Tiket Webinar Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan webinar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih. Yulia Bogor

Jawab: Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar/webinar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar/webinar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

Grup WhatsApp FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Saya ingin menanyakan apakah FoodReview menyediakan grup WhatsApp atau platform sejenis sebagai wadah untuk saling berbagi informasi dan berdiskusi? Terima kasih. Fina Jakarta

Jawab: Untuk memfasilitasi komunikasi, berbagi informasi, serta ruang diskusi antarpembaca, FoodReview Indonesia menyediakan saluran komunikasi resmi berupa grup WhatsApp. Anda dapat bergabung ke dalam jaringan komunitas kami melalui tautan berikut: https://chat.whatsapp.com/ HfikIkWxnSZ1MuWNf8IDES?mode=gi_t. Terima kasih.

Q&A Berlangganan Paket Premium Corporate FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Saya tahu dari beberapa flyer kegiatan bahwa ada tiket gratis mengikuti webinar/seminar jika berlangganan paket Premium Corporate. Mohon info apa saja keuntungan berlanganan paket Premium Corporate FoodReview Indonesia? Doni Karawang

Jawab: Jika Anda berlangganan paket Premium Corporate maka

akan ada beberapa keuntungan seperti mendapatkan enam buah majalah fisik yang dikirim setiap dua bulan sekali, kemudian dua belas majalah digital yang dapat diakses di www.pustakapangan.com melalui akun pribadi dengan akses kapan saja. Majalah di website tersebut juga dapat diunduh untuk dibaca secara online digital versi EPUB & PDF. Terakhir, Anda mendapatkan gratis tiket mengikuti acara-acara FoodReview Indonesia seperti seminar, webinar, hingga workshop dan berlaku selama periode tahun berlangganan. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039. 6

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

FOOD INFO | Lintas Pangan

Implementasi Transformasi Menuju Industri Berkelanjutan

alah satu wujud implementasi transformasi menuju industri berkelanjutan adalah melalui pengelolaan kemasan pascakonsumsi. Berdasarkan kajian Sustainable Waste Indonesia, secara nasional jenis plastik yang paling banyak digunakan adalah PolyPropylene (PP) sebesar 36%, LowDensity Polyethylene (LDPE) 17%, dan High-Density Polyethylene (HDPE) sebesar 14%, sementara plastik Polyethylene Terephthalate (PET) yang umum digunakan sebagai kemasan botol minuman mengambil porsi relatif lebih kecil dari total konsumsi plastik nasional yaitu sebanyak 9%. Meski demikian, jenis kemasan botol PET menunjukkan prospek yang menjanjikan dalam penerapan ekonomi sirkular. Produksi limbah botol PET diperkirakan mencapai sekitar 435 ribu ton per tahun, dengan sekitar 307 ribu ton berhasil dikumpulkan kembali sehingga tingkat daur ulangnya telah mencapai sekitar 71%. Tingginya tingkat daur ulang ini menunjukkan besarnya nilai ekonomi dalam rantai industri daur ulang. “Jenis Kemasan botol PET menunjukkan bahwa limbah sebenarnya

dapat menjadi sumber daya apabila dikelola secara tepat. Ini menjadi modal penting bagi Indonesia dalam membangun sistem ekonomi sirkular yang lebih kuat,” kata Direktur Industri Minuman, Hasil Tembakau, dan Bahan Penyegar Merrijantij Punguan Pintaria saat membuka Workshop Implementasi Industri Hijau dan Ekonomi Sirkular pada Sektor Industri Minuman di Jakarta beberapa waktu lalu. Sebagai langkah konkret, Kemenperin memulai rangkaian program pembinaan implementasi industri hijau dan ekonomi sirkular bagi industri minuman. Workshop ini menjadi tahap awal untuk memetakan praktik yang telah dijalankan industri, mengidentifikasi tantangan implementasi, serta memperkuat kolaborasi antara pemerintah, pelaku industri, akademisi, dan organisasi lingkungan. Hasil kegiatan akan ditindaklanjuti melalui program pendampingan kepada sejumlah industri minuman bersama tenaga ahli, sebelum dirumuskan menjadi rekomendasi kebijakan dan rencana aksi dalam forum roundtable discussion. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

FOOD INFO | Lintas Pangan

ProPak Indonesia 2026 Dorong Kemajuan Industri Pangan

ndustri pangan Indonesia terus berkembang seiring meningkatnya kebutuhan pasar domestik dan global, perubahan preferensi konsumen, serta tuntutan terhadap kualitas, keamanan pangan, efisiensi, dan keberlanjutan. Kondisi tersebut mendorong perubahan pada proses produksi, pengemasan, hingga penyajian produk kepada konsumen, sehingga inovasi dan penerapan teknologi menjadi semakin krusial. Hal ini sejalan dengan upaya pemerintah memperkuat daya saing industri melalui hilirisasi, peningkatan nilai tambah, dan penerapan teknologi. Pada triwulan I 2026, industri pangan berkontribusi sebesar 42,01% terhadap PDB industri pengolahan nonmigas, menjadikannya kontributor terbesar pada sektor tersebut. kondisi ini menunjukkan pentingnya peningkatan kualitas dan daya saing produk Indonesia. Mengusung tema “The Integration of Food & Packaging”, ProPak Indonesia 2026 hadir sebagai bagian dari Food

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

& Hospitality (FHI) 2026 untuk memperkuat keterhubungan antara inovasi teknologi proses dan pengemasan dengan ekosistem industri pangan dan hospitality. Kehadiran ProPak Indonesia melengkapi rantai nilai industri yang lebih menyeluruh, mulai dari pengolahan, produksi, hingga pengemasan, sekaligus membuka peluang kolaborasi antara pelaku industri, penyedia teknologi, dan pasar dalam satu ekosistem. Portfolio Director PT Pamerindo Indonesia, Meysia Stephannie mengatakan bahwa perkembangan industri tidak hanya mendorong perusahaan untuk berinvestasi pada teknologi, tetapi juga memperkuat kolaborasi dan pertukaran pengetahuan. “Perubahan industri yang semakin cepat mendorong kebutuhan akan akses terhadap teknologi sekaligus pemahaman mengenai penerapannya di berbagai proses bisnis. Melalui ProPak Indonesia 2026 bersama FHI, kami ingin menghadirkan ruang yang mempertemukan pelaku industri, penyedia teknologi, pemerintah, akademisi, dan asosiasi untuk berbagi pengetahuan, membangun kemitraan, serta menjawab kebutuhan industri yang terus berkembang,” pungkas Meysia. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Vitafoods Asia Pindahkan Edisi 2027 ke Kuala Lumpur

itafoods Asia, ajang pameran terkemuka di kawasan Asia untuk bahan baku nutrasetikal, produk jadi, dan layanan manufaktur kontrak, resmi mengumumkan penyelanggaran edisinya pada 2027. Acara ini akan berlangsung di Malaysia International Trade and Exhibition Centre (MITEC), Kuala Lumpur, pada 21–23 September 2027. Bekerja sama secara strategis dengan lembaga pemerintah seperti Malaysia External Trade Development Corporation (MATRADE), pemindahan lokasi ini menandai babak baru bagi pertumbuhan

industri nutrasetikal di Asia Tenggara. Pameran ini akan memperluas cakupannya secara signifikan dengan menempati 8 aula di MITEC seluas 35.000 meter persegi, membuka peluang jejaring bisnis dan inovasi yang lebih luas bagi para pelaku industri. “Kuala Lumpur mewakili masa depan inovasi nutrasetikal di Asia Tenggara. Kepindahan ini memungkinkan Vitafoods Asia membuka peluang baru bagi para pemasok bahan baku, produsen, dan pemilik merek secara global,” ujar Rose Chitanuwat, Regional Portfolio Director ASEAN Informa Markets. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Adhi S Lukman, Ketua Umum GAPMMI kegiatan Launching, Advokasi, dan Sosialisasi Peraturan dan Pedoman di Bidang Pangan

Presiden Prabowo Subianto menerima jajaran pengurus Kadin

z Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan menyelenggarakan kegiatan Launching, Advokasi, dan Sosialisasi Peraturan dan Pedoman di Bidang Pangan bertema “From Burden to Solutions: Mewujudkan Pangan Aman dan Sehat melalui Regulasi Berbasis Sains”. Acara secara hibrida ini diikuti sekitar 200 peserta luring dan lebih dari 500 peserta daring. BPOM meluncurkan 3 Peraturan BPOM, 3 Keputusan Kepala BPOM, serta 15 Pedoman di bidang keamanan pangan, termasuk aturan tentang batas cemaran mikroba, informasi nilai gizi pada label pangan olahan, dan kebijakan kemasan pangan. Regulasi ini mendukung program prioritas Makan Bergizi Gratis (MBG) serta pengawalan keamanan pangan presiden dan tamu negara.

KLHK, ENVIU, Dietplastik Indonesia, dan PT Ajinomoto Indonesia, menekankan pentingnya inovasi kemasan ramah lingkungan. Kegiatan ini turut dihadiri jajaran pengurus GAPMMI. Ketua Umum GAPMMI Adhi Lukman memberikan sambutan sekaligus menerima buku peraturan yang diserahkan langsung oleh Kepala BPOM, menegaskan komitmen industri pangan dalam mendukung implementasi regulasi berbasis sains.

z Seminar bertema “Ekonomi Sirkular dalam Industri Pangan” menghadirkan narasumber dari 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

z Presiden Prabowo Subianto menerima jajaran Kamar Dagang dan Industri (Kadin) Indonesia pusat dan daerah serta pimpinan asosiasi dunia usaha di Istana Negara. Pertemuan ini menjadi ruang dialog strategis mengenai kondisi ekonomi, program prioritas nasional, dan peluang kerja sama ke depan. Presiden menegaskan pentingnya sinergi pemerintah dan dunia usaha dalam pembangunan nasional. Ketua Umum Kadin, Anindya Novyan Bakrie, menegaskan komitmen Kadin sebagai

FOOD INFO | Lintas Pangan mitra strategis pemerintah untuk memperkuat ketahanan ekonomi dan mendorong pertumbuhan menuju 8%. Pertemuan ini juga dihadiri oleh Sekjen GAPMMI Indrayana, yang mewakili industri pangan nasional. Kehadiran GAPMMI menegaskan peran penting asosiasi sektor pangan dalam mendukung agenda transformasi ekonomi.

z Rapat Kerja dan Konsultasi Nasional (Rakerkonas) APINDO ke-35 sukses digelar di Hotel Claro, Makassar, pada 3–5 Agustus 2026. Forum ekonomi nasional bertema “Ketahanan Ekonomi Nasional: Pengusaha Indonesia di Tengah Fragmentasi Global” ini dibuka oleh Wakil Presiden RI ke-10 dan ke-12, M. Jusuf Kalla, serta dihadiri jajaran menteri kabinet dan hampir 1.000 delegasi pengusaha dari 38 provinsi. Di antara pengurus pusat yang hadir, tampak pula Adhi Lukman selaku Ketua Umum GAPMMI yang juga menjabat Ketua Bidang Industri Manufaktur DPN APINDO. Poin Utama Konsolidasi Nasional : » Reformasi Hulu Sektor Riil: Ketua Umum APINDO, Shinta Widjaja Kamdani, menegaskan fokus pembenahan iklim investasi di sektor hulu demi meningkatkan daya saing usaha dan mencegah perluasan gelombang PHK.

» Pengawalan 14 Isu Prioritas: Melalui Task Force Debottlenecking, APINDO mengawal ketat hambatan regulasi industri, seperti kepastian

bahan baku, biaya logistik, dan stabilitas harga energi yang krusial bagi manufaktur pangan (GAPMMI).

» Inovasi Investasi Daerah: Forum ini resmi meluncurkan Apindo Investment Unit untuk menjembatani proyek strategis pemerintah daerah langsung dengan jaringan investor nasional dan global.

z Perhelatan Digital Transformation Indonesia Conference & Expo (DTICX) 2026 sukses digelar pada 5–6 Agustus 2026 di Jakarta International Convention Center (JICC), Senayan. Memasuki edisi kelima, pameran teknologi terbesar nasional ini fokus mempercepat kedaulatan digital melalui optimalisasi kecerdasan buatan (AI), keamanan siber, dan infrastruktur pusat data (data center). Dalam gelaran akbar yang bertepatan dengan Hari Bhakti Postel ke-81 ini, Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) kembali bertindak sebagai salah satu supporting partner utama guna mempertegas pentingnya adopsi otomatisasi demi mendongkrak efisiensi industri manufaktur pangan nasional. Di dalam rangkaian sesi konferensinya, Timothius Lesmana hadir sebagai pembicara ahli mewakili GAPMMI untuk memaparkan strategi dan urgensi digitalisasi di lini produksi industri pangan. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Indrayana, Sekjen GAPMMI menghadiri ajang Specialty Indonesia 2026

z Kementerian Perindustrian (Kemenperin) resmi menggelar ajang Specialty Indonesia 2026 di Plaza Industri Gedung Kemenperin, Jakarta. Pameran tahunan ini bertepatan dengan momentum menyambut Hari Kemerdekaan Republik Indonesia dan bertujuan mendorong produk pangan premium serta artisan lokal—mulai dari kopi, teh, kakao, susu, hortikultura, hingga produk fermentasi—agar mampu menembus rantai pasok global dan pasar premium internasional. Acara ini diikuti oleh 48 perusahaan lokal terkurasi dalam pameran, serta 30 perusahaan yang berpartisipasi dalam sesi business matching. Dalam pembukaan, Wakil Menteri Perindustrian Faisol Riza menegaskan pentingnya meningkatkan nilai tambah komoditas lokal melalui inovasi pengolahan, branding, dan desain pengemasan agar diakui konsumen dunia. Kehadiran Sekjen GAPMMI Indrayana turut memperkuat posisi industri pangan nasional dalam ajang ini. 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

z Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI) sukses menggelar The 4th National Seminar on Functional Food and Nutraceutical pada 11–13 Agustus 2026 di Kampus Universitas Bakrie, Jakarta dengan mengusung tema “Reviving Traditional Heritages Through Functional Foods and Nutraceuticals for Health Sustainability”. Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman, hadir sebagai salah satu narasumber utama. Selain seminar ilmiah, rangkaian acara ini juga menggelar Kongres IV untuk regenerasi organisasi. Hasil sidang pleno menetapkan Prof. Ardiansyah, Ph.D. terpilih secara aklamasi sebagai Ketua Umum P3FNI Periode 2026– 2029.

z APINDO Pusat mengundang GAPMMI dalam diskusi pengaturan ketenagakerjaan. Diskusi ini merupakan bagiandari upaya APINDO untukmenghimpun masukan dari berbagai sektor usaha yang selanjutnya dapat menjadi bahan pembahasan RUU Ketenagakerjaan, sehingga pengaturan yang dibahas dapat mempertimbangkankondisi dan kebutuhan dunia usaha secara lebih menyeluruh. GAPMMI diwakili oleh Aldo Omar dan Mangasa Siregar dari Tim Organisassi dan Ketenaga kerjaan. Fri-27

FOOD INFO | Lintas Pangan

Inagritech & Chemical Indonesia 2026 Sukses Perkuat Industri Nasional

elaran pameran Inagritech dan Chemical Indonesia 2026 yang diselenggarakan oleh PT Global Expo Management (GEM Indonesia) sukses mempertemukan para pelaku industri global. Ajang ini menjadi momentum strategis dalam memperkuat kepemimpinan Indonesia di sektor pertanian dan kimia di kawasan Asia. President Director GEM Indonesia, Baki Lee, mengungkapkan bahwa pameran ini berhasil menghadirkan sekitar 450 eksibitor dari 25 negara dan menarik antusiasme hingga 35.000 pengunjung selama tiga hari penyelenggaraan. “Sektor pertanian Indonesia saat ini sangat aktif seiring upaya mencapai kemandirian pangan. Di sisi lain, industri kimia secara strategis berfokus mengurangi ketergantungan impor dan menarik investasi masif,” kata Baki Lee.

Beliau menambahkan, keberadaan proyekproyek pengembangan pabrik skala besar saat ini optimistis membawa Indonesia menjadi produsen kimia terbesar di Asia Tenggara di masa depan. Langkah penguatan sektor ini selaras dengan catatan positif Kementerian Perindustrian (Kemenperin). Direktur Industri Kimia Hulu Kemenperin, Wiwik Pudjiastuti, menyampaikan bahwa industri manufaktur nasional tumbuh sebesar 5,61% pada triwulan I tahun 2026. Sektor industri kimia, farmasi, dan tekstil (IKFT) turut menyumbang pertumbuhan 4,96% dengan kontribusi PDB sebesar 3,88% serta realisasi investasi mencapai Rp47 triliun. “Kami memberikan apresiasi setinggi-tingginya atas terselenggaranya pameran ini. Forum ini tidak hanya menjadi ajang unjuk teknologi, tetapi juga berhasil memperkuat kolaborasi, membuka peluang investasi, serta mendorong inovasi untuk membangun rantai pasok industri manufaktur yang mumpuni,” ujar Wiwik Pudjiastuti. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

ADVERTORIAL

Lacprodan® ISO.RefreshShake: A Refreshing Clear Protein Innovation from Arla Foods Ingredients’ Whey Protein Expertise

s demand grows for convenient, high-protein beverages, clear shakes are creating new opportunities for brands to deliver refreshment, nutrition and flavour innovation in one solution. At Arla Foods Ingredients, we’re ready to help manufacturers drive the market with Lacprodan® ISO. RefreshShake, our newest whey protein isolate for the clear shake segment. Developed specifically for readyto-mix clear protein beverages, it features a refreshing taste profile and light mouthfeel, providing a versatile platform for flavour innovation and

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

enabling manufacturers to create distinctive products tailored to local consumer preferences. The ingredient also delivers outstanding functionality through rapid foam breakdown after shaking. Within seconds, powders transform into a refreshing clear beverage that is quick to prepare and easy to drink As a complete protein source, Lacprodan® ISO.RefreshShake delivers 20g of protein per 300ml/10oz serving. Designed for active consumers, it supports the growing demand for products that help refresh and replenish after a busy day or workout.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

FOOD INFO | Lintas Pangan

Standar Global Ragi Roti Diadopsi di Sidang Codex Ke-49

idang ke-49 Codex Alimentarius Commission (CAC49) yang berlangsung di Jenewa, Swiss, pada 6–10 Juli 2026 mengadopsi Codex Standard for Baker’s Yeast yang diusulkan oleh Tiongkok. Keputusan ini menandai hadirnya standar internasional pertama yang diakui secara global untuk produk ragi roti, sekaligus mengisi kekosongan regulasi yang telah berlangsung lama pada kategori tersebut. Standar baru ini menghadirkan kerangka kerja yang tersinkronisasi untuk produksi, perdagangan, dan pengawasan regulasi ragi roti di seluruh dunia. Langkah ini diharapkan mampu mendorong perdagangan internasional yang adil, efisien, dan berbasis sains, sekaligus memperkuat perlindungan bagi konsumen global. Inisiatif ini pertama kali diusulkan pada 2021 oleh Angel Yeast (SSE: 600298) bersama China National Research Institute of Food and Fermentation Industries (CNRIFFI). 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Setelah melalui berbagai tahapan konsultasi internasional, usulan ini diterima sebagai agenda kerja baru Codex pada 2024. Dalam proses penyusunannya, Tiongkok bertindak sebagai Ketua Tim Pengonsep, bekerja sama dengan Prancis dan Turki sebagai Wakil Ketua. Sebagai salah satu pemrakarsa, Angel Yeast berkontribusi aktif dengan membagikan keahlian teknis serta pengalaman pengelolaan kualitas yang telah dibangun selama berdekadedekade. Sementara itu, CNRIFFI mengoordinasikan penyusunan draf serta konsultasi antaranggota hingga akhirnya mencapai konsensus bersama. “Kami bangga dapat berkontribusi dalam penyusunan standar ini di bawah kerangka Codex Alimentarius Commission. Adopsi standar baru ini akan memperkuat koordinasi dan kerja sama di industri ragi roti global,” ujar Deng Juanjuan, Head of Technology Angel Yeast. Sebagai produsen yang mengekspor produknya ke lebih dari 170 negara dan memiliki fasilitas manufaktur di Mesir, Rusia, hingga Indonesia, Angel Yeast terus bertransformasi dari sekadar pemasok produk menjadi kontributor standar industri global. Ke depan, perusahaan berkomitmen untuk terus berpartisipasi dalam pengembangan standar internasional di bidang kesehatan, gizi, dan biomanufaktur. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA IN-DEPTH SEMINAR

Designing Extended

Shelf Life of Bakery Products 24 2026 th Sept

Thursday

Dra. Elin Herlina, Apt,MP*

Jessy Poh Jiat Chie

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan, Badan POM

Regulatory Update on Bakery Products in Indonesia

APA Baking Centre Manager, Lesaffre

09.00 – 16.30 PM

IPB International Convention Center Bogor

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University; SEAFAST Center LRI PGKH IPB University

Key topic to be discussed: Balancing Texture and Freshness: A Comparative Extending the Shelf Life of Look at Natural vs. Bakery Products Through Chemical Preservation Hurdle Technology Methods in Bakery Products

Irwan S. Widjaja Ketua GAPMMI

Bidang Pembinaan & Pengembangan UMKM

Market Trends in Healthier and Sustainable Bakery Products

*to be confirmed Re g i s t e r n ow !

TICKET Rp1.000.000/Person | Buy 5 Get 1 Free

Registration info: Email: seminar@foodreview.co.id Fitria: 0856 9755 7535 / Fetty: 0811 1190 039

Organized by:

Supported by:

https://tr.ee/FRIbakeryseminar26

ADVERTORIAL

3 Strategi Memodernisasi Produk Bakeri Melalui Pewarna Alami Berbasis Tanaman Oleh Miguel Bielders Marketing Manager – APAC, EXBERRY® by GNT

Menghadirkan kembali produk yang sudah dikenal dengan sentuhan baru:

ndustri bakeri di Indonesia tengah mengalami pertumbuhan pesat. Saat ini, konsumen tidak hanya mencari inovasi dan tampilan visual yang menarik, tetapi juga bahan-bahan yang lebih alami. Berikut adalah tiga langkah strategis bagi produsen untuk menciptakan produk bakeri modern menggunakan pewarna berbasis tanaman dari EXBERRY®. 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Tren fusion menjadi salah satu tren utama dalam industri bakeri Indonesia, yang menggabungkan produk Barat dengan bahan-bahan lokal. Bayangkan cheesecake gaya Basque dengan lapisan hijau alami beraroma pandan. Para baker juga dapat memulai dari sajian klasik Indonesia seperti martabak manis dan menambahkan inspirasi cita rasa global seperti red velvet. Kuncinya adalah menciptakan sesuatu yang baru dan segar, baik melalui cita rasa baru, bahan premium, maupun format yang berbeda, lalu menghidupkannya melalui warna yang menarik.

Manfaatkan penawaran edisi terbatas untuk menguji pasar dan menciptakan antusiasme:

Warna-warna yang mencolok dapat menjadi pendorong keberhasilan produk edisi terbatas (Limited-Time Offers/LTO) dan peluncuran musiman. Nuansa warna yang berani dapat digunakan untuk menarik perhatian, menonjolkan rasa

biru dan oranye yang mencolok dapat menggambarkan pengalaman yang ceria dan manis.

Berinovasi dengan pewarna berbasis tanaman EXBERRY®

yang unik, serta membangun keterkaitan dengan momen budaya. Contohnya mulai dari kue bulan merah untuk Tahun Baru Imlek, kukis Pokémon berwarna kuning, hingga roti burger Barbie berwarna merah muda.

Bangun cerita di setiap gigitan: Konsumen menginginkan makna di balik produk yang mereka konsumsi, sehingga penggunaan warna sebagai elemen komunikasi emosional menjadi semakin relevan. Warna dapat digunakan untuk membangkitkan perasaan gembira, memanjakan diri, mencerminkan tradisi, menghadirkan kesan menyehatkan, dan banyak lagi. Sebagai contoh, macaron blueberry, mangga, dan kelapa dengan motif

Dibuat dari buah-buahan, sayuran, dan tanaman non-GMO, pewarna EXBERRY® merupakan pilihan yang tepat untuk mewujudkan berbagai inovasi produk baru. Pewarna ini dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis dalam berbagai jenis makanan dan minuman, menghadirkan tampilan yang menarik sekaligus bahan yang dapat dipercaya oleh konsumen. Dalam aplikasi produk bakeri, keberhasilan formulasi bergantung pada pemilihan warna berbasis tanaman yang tepat, dengan mempertimbangkan resep serta proses produksi. Penyesuaian formula juga dapat dilakukan bila diperlukan untuk menghasilkan warna yang konsisten, cerah, dan andal. GNT adalah pemimpin global dalam solusi pewarna alami. Kami memberikan dukungan pada setiap tahap pengembangan produk untuk membantu Anda menghadirkan skema warna berbasis tanaman yang inovatif dan sesuai dengan kebutuhan pasar. Pelajari lebih lanjut tentang EXBERRY® di FIA Jakarta 2026 (16–18 September). GNT akan hadir bersama distributornya, PT United Chemicals Inter Aneka, di booth A2F06.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

PERSPEKTIF

CODEX DAN ARAH BARU STANDARDISASI PANGAN GLOBAL: Implikasi Strategis bagi Indonesia oleh Purwiyatno Hariyadi1 Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi, IPB University Senior Scientist SEAFAST Center, IPB University

Sidang ke-49 Codex Alimentarius Commission (CAC49), yang berlangsung di Jenewa pada 6–10 Juli 2026, tidak hanya menghasilkan serangkaian standar dan pedoman baru. Sidang ini juga memperlihatkan arah perubahan standardisasi pangan global.

Anggota Delegasi Republik Indonesia pada Sidang CAC49

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

genda Codex kini semakin luas dan lintas sektor. Pembahasannya tidak lagi terbatas pada standar komoditas atau batas keamanan pangan, tetapi juga mencakup pangan yang dihasilkan melalui teknologi inovatif, isu klasifikasi pangan, pelabelan alergen, penggunaan kembali air dalam pengolahan pangan, ketertelusuran asal, hingga pangan akuatik. Perluasan agenda ini menunjukkan bahwa Codex semakin berhadapan dengan perubahan teknologi, sistem pangan, dan perdagangan yang berkembang cepat. Perubahan tersebut penting bagi Indonesia. Standar Codex merupakan rujukan internasional untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin praktik yang adil dalam perdagangan pangan. Dalam kerangka World Trade Organization Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (WTO-SPS), standar Codex juga mempunyai posisi penting sebagai rujukan dalam penyelesaian persoalan perdagangan yang berkaitan dengan keamanan pangan. Karena itu, hasil CAC49 tidak cukup dibaca sebagai daftar standar yang diadopsi. Di dalamnya terdapat sinyal mengenai arah regulasi pangan global, persyaratan akses pasar, kebutuhan data ilmiah, serta kapasitas yang perlu disiapkan Indonesia. Sebagai anggota Delegasi Republik Indonesia (DELRI) pada CAC49, penulis melihat sedikitnya lima pergeseran yang perlu mendapat perhatian khusus.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Dari standar komoditas ke isu sistemik

Codex pada awalnya banyak dikenal melalui standar komoditas, batas maksimum residu, bahan tambahan pangan, cemaran, serta metode analisis. Seluruh pekerjaan tersebut tetap penting. Namun, CAC49 menunjukkan bahwa Codex semakin berhadapan dengan isu yang bersifat horizontal, lintas komite, dan bahkan lintas disiplin. Pergeseran tersebut terlihat pada pembahasan mengenai new food sources and production systems (NFPS), ultraprocessed foods (UPF), penggunaan kecerdasan artifisial dan transformasi digital, ketahanan sistem pangan dalam keadaan darurat, serta kebutuhan menghubungkan kegiatan penilaian risiko, pengelolaan risiko, pengawasan, dan perdagangan. Dengan demikian, standardisasi pangan tidak lagi hanya membahas “berapa batasnya” atau “metode apa yang digunakan”, tetapi juga bagaimana sistem regulatori merespons perubahan teknologi dan lingkungan pangan. Implikasinya, partisipasi nasional dalam Codex tidak dapat hanya dibebankan kepada satu instansi atau sekelompok ahli teknis. Indonesia memerlukan keterlibatan terkoordinasi dari regulator pangan, kesehatan, pertanian, perikanan dan perdagangan; laboratorium; perguruan tinggi; pelaku usaha; serta perwakilan Indonesia dalam forum SPS-WTO.

Pangan baru dan teknologi produksi inovatif

Salah satu pembahasan paling strategis pada CAC49 adalah usulan Uni Eropa untuk mengembangkan prinsip analisis risiko bagi NFPS. Usulan pekerjaan baru tersebut belum disetujui. CAC49 menilai bahwa ruang lingkup, definisi, kesenjangan dalam teks Codex yang telah ada, dan kebutuhan akan pedoman baru masih harus diperjelas. CAC49 kemudian membentuk electronic working group (EWG) yang dipimpin Uni Eropa dan didampingi tujuh negara sebagai co-chair. EWG akan melakukan inventarisasi kerangka regulatori yang telah digunakan untuk pangan yang berasal dari teknologi inovatif, mengidentifikasi manfaat dan tantangannya, serta menilai apakah terdapat kesenjangan dalam Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments (CXG 62-2007). Hasilnya akan dilaporkan kepada CAC50.

Keputusan untuk belum menyetujui pekerjaan baru bukan berarti isu ini ditunda atau kehilangan arti penting. Justru pada tahap inventarisasi inilah kerangka persoalan, terminologi, dan kemungkinan arah pedoman sedang dibentuk. Hasilnya dapat memengaruhi penilaian keamanan pangan berbasis sel, fermentasi presisi, bahan pangan baru, dan berbagai produk bioteknologi pada masa mendatang. Bagi Indonesia, terdapat tiga kepentingan yang perlu dipertahankan. Pertama, pedoman baru harus memberikan tingkat perlindungan kesehatan yang memadai sekaligus kepastian regulatori bagi inovasi. Kedua, persyaratan yang dikembangkan harus mempertimbangkan perbedaan kapasitas negara dan tidak menciptakan hambatan yang tidak proporsional bagi negara berkembang. Ketiga, pangan tradisional yang mempunyai riwayat konsumsi aman tidak seharusnya dikenai persyaratan tambahan hanya

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

karena pangan tersebut belum dikenal di pasar tertentu. Indonesia perlu terlibat aktif dalam EWG, melakukan pemetaan terhadap kerangka regulatori nasional, dan membawa pengalaman Indonesia dalam menangani pangan tradisional maupun pangan hasil teknologi inovatif. Jika Indonesia hanya menunggu sampai rancangan pedoman memasuki tahap lanjut, ruang untuk memengaruhi konsep dasarnya akan jauh lebih sempit.

Isu klasifikasi pangan

Klasifikasi pangan semakin menjadi isu penting karena cara pangan dikelompokkan dapat memengaruhi bagaimana pangan tersebut dinilai, dikomunikasikan, dan pada akhirnya diatur. Tantangannya muncul ketika suatu sistem klasifikasi menggabungkan berbagai dimensi yang sebenarnya berbeda—seperti tingkat dan tujuan pengolahan, formulasi produk, penggunaan bahan atau ingridien tertentu, profil gizi, pola konsumsi, serta kemungkinan dampaknya terhadap kesehatan. Salah satu isu yang mendapat perhatian pada CAC49 adalah pekerjaan WHO mengenai istilah kontroversial -ultra-processed foods ("UPF"). WHO menyampaikan bahwa terdapat dua alur pekerjaan yang berbeda, yaitu pengembangan food profiling model untuk tujuan regulatori dan penyusunan pedoman mengenai konsumsi. Model profil pangan dan dokumen tanya-jawab direncanakan pada kuartal terakhir

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

2026, sedangkan pedoman konsumsi diperkirakan selesai pada 2028. Sejumlah negara meminta agar proses tersebut transparan, inklusif, dan berbasis bukti ilmiah yang kuat. Mereka juga meminta kejelasan mengenai definisi dan sistem klasifikasi yang digunakan serta menegaskan bahwa pekerjaan WHO tidak seharusnya hanya bertumpu pada klasifikasi NOVA. WHO menjelaskan bahwa belum ada definisi final yang diadopsi dan NOVA hanyalah salah satu sumber informasi yang dipertimbangkan. Persoalannya bukan semata-mata bagaimana klasifikasi pangan dilakukan, tetapi apakah klasifikasi tersebut cukup mampu membedakan karakteristik pangan yang relevan dengan tujuan kebijakan, khususnya perlindungan kesehatan. Apabila satu klasifikasi digunakan secara langsung sebagai dasar regulasi tanpa evaluasi yang memadai, terdapat risiko bahwa pangan dengan karakteristik dan implikasi

untuk pelabelan, pembatasan pemasaran, pengadaan publik, atau tindakan perdagangan.

Pelabelan alergen

kesehatan yang sangat berbeda diperlakukan secara seragam. Bagi Indonesia, prakarsa WHO tersebut dapat berdampak pada kebijakan gizi, pelabelan, reformulasi produk, pengadaan pangan, komunikasi kesehatan publik, dan perdagangan. Indonesia perlu mengikuti prosesnya secara kritis dan konstruktif. Kepentingannya bukan untuk menerima atau menolak suatu klasifikasi yang ditawarkan, melainkan memastikan bahwa setiap sistem klasifikasi yang digunakan mempunyai definisi yang operasional, dasar kausal yang kuat, tujuan kebijakan yang jelas, dan kemampuan membedakan produk berdasarkan karakteristik yang benarbenar relevan bagi kesehatan. Koherensi antara pekerjaan WHO dan proses Codex juga perlu dijaga. Suatu definisi yang semula dikembangkan untuk memberikan pedoman konsumsi dapat menimbulkan konsekuensi berbeda apabila kemudian digunakan

CAC49 mengadopsi Guidelines on the Use of Precautionary Allergen Labelling sebagai lampiran General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985). Pedoman ini mendorong agar pernyataan seperti “may contain” ("mungkin mengandung") digunakan berdasarkan penilaian risiko, termasuk reference dose, dan bukan sekadar sebagai perlindungan hukum bagi produsen. Penerapannya akan menuntut kemampuan pengendalian alergen, penilaian paparan, metode analisis yang sesuai, serta komunikasi risiko yang konsisten. Kekhawatiran juga muncul bahwa metode analisis belum selalu mudah diakses, bersifat matrixdependent, dan dapat menjadi beban khusus bagi usaha kecil. Indonesia perlu menilai kesiapan industri dan laboratorium serta mencegah precautionary allergen labelling digunakan secara berlebihan. Label yang terlalu luas justru mengurangi pilihan pangan bagi konsumen dengan alergi dan menurunkan kredibilitas peringatan. CAC49 juga mengadopsi pedoman penerapan ketentuan pelabelan dalam keadaan darurat. Pedoman ini lahir dari pengalaman pandemi COVID-19 ketika gangguan pasokan mendorong sejumlah negara memberikan fleksibilitas FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

pelabelan sementara. Fleksibilitas tersebut harus bersifat sementara, beralasan, proporsional terhadap risiko, dan diotorisasi oleh otoritas kompeten. Bagi Indonesia, pedoman ini relevan untuk bencana alam, krisis pasokan, dan distribusi bantuan pangan. Namun, implementasi nasional perlu menetapkan secara tegas informasi yang tidak boleh dikurangi—terutama informasi alergen, identitas produk, petunjuk penggunaan dan penyimpanan, kode produksi, serta ketertelusuran. Perlindungan bagi bayi, anak kecil, konsumen dengan kebutuhan diet khusus, dan pengguna pangan untuk keperluan medis harus menjadi prioritas. Mekanisme penghentian fleksibilitas dan penanganan produk setelah keadaan darurat juga perlu dirancang sejak awal.

Keamanan proses: penggunaan kembali air dan pengendalian patogen

Dalam bidang higiene pangan, CAC49 mengadopsi tambahan pedoman mengenai penggunaan air yang aman dan penggunaan kembali air dalam produksi dan pengolahan pangan. Teks yang diadopsi mencakup ikan dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

produk perikanan serta pendekatan water fit-for-purpose, manajemen keamanan, dan teknologi pemulihan serta pengolahan air untuk digunakan kembali. Pendekatan fit-for-purpose tidak berarti menurunkan persyaratan keamanan air. Kualitas air, tingkat pengolahan, dan sistem pemantauan harus disesuaikan dengan tujuan penggunaan dan risiko kontaminasi produk. Bagi Indonesia, pedoman ini menawarkan peluang meningkatkan efisiensi penggunaan air dan ketahanan industri terhadap tekanan iklim. Namun, penerapannya membutuhkan validasi proses pengolahan, identifikasi bahaya, titik pemantauan, tindakan koreksi, dan pembagian tanggung jawab yang jelas. CAC49 juga mengadopsi revisi pedoman pengendalian Campylobacter dan Salmonella pada daging ayam serta Listeria monocytogenes pada pangan. Perubahan ini perlu ditindaklanjuti dengan gap analysis terhadap pedoman, kriteria mikrobiologi, program environmental monitoring, praktik verifikasi, dan sistem surveilans nasional. Relevansinya besar bagi industri unggas, pangan siap santap, produk berpendingin, katering, dan program penyediaan pangan dalam skala besar.

Pangan akuatik: ruang strategis bagi Indonesia

CAC49 mengadopsi pembaruan taksonomi beberapa standar produk ikan, menerima standar laver products pada Step 5, meminta pengembangan sampling plan histamin bagi 11 standar komoditas ikan, dan memperluas terms of reference Codex Committee on Fish and Fishery Products (CCFFP). Mandat CCFFP kini mencakup penyusunan standar dunia untuk produk pangan akuatik hidup, segar, beku, atau bentuk olahan lainnya. Perubahan dari fish and fishery products menjadi aquatic food products bukan sekadar perubahan istilah. Cakupan tersebut memberi ruang lebih luas bagi rumput laut dan pangan akuatik baru. Dalam pembahasan standar laver, isu logam berat dan iodium juga telah muncul. Walaupun iodium secara alami diperlukan tubuh, kadar yang terlalu tinggi pada produk

tertentu memerlukan pendekatan yang berbeda dari cemaran konvensional. Hal ini sangat strategis bagi Indonesia sebagai produsen ikan dan rumput laut. Indonesia perlu menyiapkan data mengenai spesies, lokasi produksi, kadar logam berat, iodium, pola konsumsi, teknologi pengolahan, serta variasi produk nasional. Untuk histamin, perhatian tidak cukup dibatasi pada batas yang ditetapkan. Desain sampling, distribusi histamin dalam lot, kemampuan metode analisis, ketidakpastian pengukuran, serta efektivitas pengendalian suhu sepanjang rantai pasok akan menentukan kepatuhan perdagangan. Keterlambatan menyediakan data dapat menyebabkan standar global dibangun terutama berdasarkan karakteristik produk, teknologi, dan pola konsumsi negara lain. Ketidakhadiran data Indonesia bukanlah posisi netral.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Komoditas tropis dan ketertelusuran asal

CAC49 menyetujui pekerjaan baru mengenai standar cashew kernels serta group standard untuk tepung akar dan umbi, yang pada tahap awal mencakup tepung ubi jalar dan yam. Pekerjaan tersebut akan ditangani Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables (CCPFV), yang diaktifkan kembali. Bagi Indonesia, ini membuka peluang untuk membawa karakteristik komoditas tropis, sistem produksi, kepentingan usaha kecil, dan praktik pengolahan nasional ke dalam standar internasional. Indonesia perlu menyiapkan data mutu, keamanan, metode analisis,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

bentuk produk, penggunaan, serta praktik perdagangan kacang mete dan tepung umbi. Keterlibatan sejak awal juga diperlukan agar ketentuan yang dikembangkan tidak hanya mencerminkan produk dari negara pengusul atau pasar dominan. Pada komoditas rempah, CAC49 melanjutkan pembahasan country of origin (COO) dan country of harvest (COH). Ketentuan untuk saffron diadopsi, sedangkan Codex Committee on Spices and Culinary Herbs diminta mempertimbangkan penerapan prinsip yang relevan pada vanili. Perdebatan ini menyentuh transparansi, ketertelusuran, perlindungan konsumen, dan pembagian nilai dalam rantai pasok.

Sebagai produsen lada, pala, cengkih, kayu manis, dan vanili, Indonesia perlu mengembangkan posisi yang lebih menyeluruh mengenai klaim asal. Informasi asal dapat memperkuat reputasi dan nilai tambah komoditas Indonesia, tetapi kewajiban yang tidak dirancang secara hati-hati juga dapat meningkatkan biaya penelusuran dan pelabelan. Karena itu, kepentingan perlindungan asal perlu dipadukan dengan kelayakan penerapan dan analisis biaya-manfaat.

Residu, bahan tambahan pangan, dan kebutuhan harmonisasi

CAC49 memperkuat koordinasi antara Codex Committee on Pesticide Residues dan Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods untuk senyawa dual-use, yaitu senyawa yang dapat digunakan sebagai pestisida maupun obat hewan. Tujuannya adalah mendorong harmonisasi batas maksimum residu sejak perumusan permintaan penilaian risiko kepada JMPR dan JECFA, bukan baru menangani perbedaan setelah batas ditetapkan. Bagi Indonesia, pendekatan tersebut menuntut koordinasi yang lebih erat antara otoritas pestisida, obat hewan, pakan, pangan, dan laboratorium. CAC49 juga mengadopsi pedoman tindakan berbasis risiko terhadap residu obat hewan akibat carry-over pakan yang tidak dapat dihindari dan tidak disengaja. Penerapannya perlu didukung prosedur traceback dan investigasi yang

mampu membedakan carry-over dari penggunaan obat yang tidak sesuai. Dalam bahan tambahan pangan, CAC49 mendukung tata kerja baru yang memperkuat General Standard for Food Additives (GSFA, CXS 192-1995) sebagai rujukan tunggal Codex. Indonesia perlu memetakan keselarasan antara ketentuan nasional, GSFA, dan standar komoditas. Keterlibatan ahli Indonesia dalam CCFA penting agar kebutuhan teknologi dan pola penggunaan bahan tambahan pada produk nasional ikut dipertimbangkan.

Tantangan mendasar: standar global dibangun dari data

Hampir seluruh isu CAC49 bermuara pada satu kebutuhan: data ilmiah yang bermutu dan representatif secara geografis. Batas residu, batas cemaran, reference dose allergen, penilaian paparan, kriteria mikrobiologi, serta persyaratan komoditas hanya dapat mencerminkan kondisi Indonesia apabila data Indonesia tersedia dan disampaikan melalui mekanisme yang tepat. CAC49 berulang kali menekankan pentingnya pembiayaan yang memadai dan berkelanjutan bagi nasihat ilmiah FAO/WHO melalui JECFA, JMPR, JEMRA, dan badan pakar lainnya. CAC49 meminta FAO dan WHO menyiapkan costed plan untuk kegiatan nasihat ilmiah keamanan pangan periode 2028–2029. Penutupan Codex Trust Fund setelah mendukung 63 proyek di 69 negara juga mempertegas FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

bahwa negara berkembang perlu menemukan mekanisme baru untuk mempertahankan partisipasi dan kapasitas nasionalnya. Indonesia tidak cukup hanya menjadi pengguna keluaran penilaian risiko global. Kita perlu berkontribusi melalui data konsumsi, data kejadian cemaran dan residu, data mikrobiologi, informasi karakteristik komoditas, serta pakar yang berpartisipasi dalam badan ilmiah FAO/WHO. Penguatan laboratorium perlu dihubungkan dengan agenda regulatori dan diplomasi standardisasi, bukan diperlakukan semata-mata sebagai pengadaan instrumen.

Diplomasi standardisasi

Pelajaran utama CAC49 adalah bahwa kepentingan Indonesia tidak

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

cukup dijaga hanya melalui kehadiran pada sidang. Sebagian besar substansi Codex dibentuk jauh sebelum rapat pleno—melalui circular letters, EWG, penyampaian data, perumusan project document, konsultasi antarkomite, dan pembentukan koalisi antarnegara. Karena itu, tindak lanjut CAC49 setidaknya perlu mencakup lima agenda. Pertama, menetapkan isu prioritas nasional, terutama NFPS, UPF, alergen, pangan akuatik, histamin, rempah, serta tepung akar dan umbi. Kedua, membentuk jejaring pakar tetap untuk setiap isu dan memastikan keterlibatan mereka dalam EWG. Ketiga, menyusun peta kebutuhan data beserta mekanisme pengumpulan, penjaminan mutu, dan penyampaiannya kepada Codex serta badan ilmiah FAO/WHO. Keempat,

melakukan gap analysis antara teks baru Codex dan regulasi maupun kapasitas implementasi nasional. Kelima, memperkuat koordinasi antara delegasi Codex dan delegasi Indonesia pada SPSWTO. Diplomasi standardisasi juga memerlukan kesinambungan. Posisi nasional harus disiapkan sebelum pembahasan memasuki tahap lanjut, didukung bukti, dan dikomunikasikan secara konsisten oleh regulator, ilmuwan, serta perwakilan perdagangan. Kerja sama dengan negara produsen komoditas tropis, negara kepulauan, dan negara berkembang lain dapat memperkuat pengaruh Indonesia.

Arah baru?

CAC49 memperlihatkan bahwa Codex sedang merespons perubahan besar dalam teknologi, perdagangan, lingkungan, dan persepsi masyarakat terhadap pangan. Perkembangan ini menunjukkan bahwa agenda Codex semakin bergerak melampaui penetapan standar teknis menuju isu yang lebih sistemik, lintas sektor, dan berkaitan erat dengan perubahan sistem pangan global. Di satu sisi, perkembangan tersebut menyediakan instrumen baru untuk memperkuat perlindungan konsumen dan membuka akses pasar. Di sisi lain, standar yang disusun tanpa data dan partisipasi memadai dari Indonesia dapat menimbulkan persyaratan yang sulit diterapkan atau tidak sepenuhnya mencerminkan kondisi nasional.

Indonesia mempunyai kepentingan besar sekaligus modal yang kuat: keanekaragaman pangan, basis produksi pertanian dan perikanan, industri pangan yang berkembang, kapasitas akademik, serta pengalaman panjang dalam Codex. Tantangannya adalah menghubungkan seluruh modal tersebut menjadi sistem partisipasi yang antisipatif dan berbasis bukti. Arah baru ini menuntut Indonesia tidak hanya merespons standar setelah ditetapkan, tetapi juga mengantisipasi isu sejak tahap awal, menyiapkan data, membangun posisi nasional, dan terlibat ketika kerangka persoalan masih sedang dibentuk. Dengan demikian, agenda pascaCAC49 seharusnya bukan sekadar mendiseminasikan hasil sidang. Indonesia perlu menerjemahkannya menjadi prioritas regulatori, agenda riset, penguatan data, kesiapan industri, dan strategi perdagangan. Untuk itu, selain kesiapan mengikuti perubahan, juga diperlukan kemampuan membaca arah perkembangan Codex lebih dini dan memastikan bahwa kepentingan, kondisi, serta bukti ilmiah Indonesia ikut diperhitungkan dalam proses standardisasi pangan global.

Catatan sumber Artikel disusun berdasarkan Report of the Forty-ninth Session of the Codex Alimentarius Commission (DRAFT REP26/CAC), Jenewa, 6–10 Juli 2026. Laporan dapat diunduh dari https://shorturl.at/m2fI1

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

OVERVIEW

Lima Pergeseran Paradigma dalam Inovasi Ingridien Pangan Fungsional Oleh Abdullah Muzi Marpaung Food Technology – Swiss German University

Dalam dua dasawarsa terakhir, cara industri pangan berkomunikasi dengan konsumen menunjukkan pergeseran yang cukup nyata. Klaim berbasis kandungan zat gizi, seperti “tinggi vitamin C” atau “rendah lemak”, tetap penting, tetapi semakin dilengkapi oleh narasi mengenai fungsi fisiologis dan manfaat kesehatan yang lebih spesifik. Perhatian kini tidak hanya tertuju pada apa yang terkandung dalam pangan, tetapi juga pada bagaimana pangan dapat berkontribusi terhadap kesehatan, misalnya melalui dukungan terhadap mikrobiota usus, fungsi kognitif, atau pengendalian respons glukosa darah.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

enomena ini membuktikan bahwa perhatian masyarakat telah bertransformasi; konsumen saat ini tidak lagi sekadar mempertanyakan kandungan zat gizi di dalam suatu produk pangan, melainkan lebih kritis mencari tahu dampak nyata dan manfaat langsung dari produk tersebut bagi kesehatan tubuh mereka secara menyeluruh setelah dikonsumsi. Pergeseran ini mengubah arah penelitian, strategi inovasi, serta cara industri mengembangkan ingridien baru. Berbagai istilah yang belakangan ini sering muncul, seperti fermentasi presisi, posbiotik, enkapsulasi, atau arsitektur pangan, sejatinya bukan sekadar tren yang berdiri sendiri. Seluruhnya merupakan bagian dari perubahan paradigma yang lebih mendasar mengenai bagaimana ingridien pangan fungsional dipahami dan dikembangkan. Setidaknya terdapat lima pergeseran besar yang tengah membentuk wajah baru inovasi ingridien pangan fungsional.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Dahulu gizi, Sekarang fungsi

Konsep pangan fungsional lahir dari keyakinan bahwa makanan tidak sekadar berperan sebagai sumber energi dan zat gizi, melainkan juga mampu memberikan manfaat fisiologis yang membantu menjaga kesehatan. Pada masa awal perkembangannya, perhatian industri berpusat pada kandungan zat gizi. Upaya fortifikasi vitamin A untuk mencegah kebutaan, penambahan yodium pada garam, atau pengayaan zat besi pada pangan merupakan contoh bagaimana ingridien dikembangkan untuk mengatasi masalah defisiensi gizi. Pendekatan tersebut terbukti berhasil dan tetap relevan sebagai salah satu strategi kesehatan masyarakat yang paling efektif. Akan tetapi, ketika masalah bergeser dari kekurangan zat gizi menjadi penyakit degeneratif, obesitas, diabetes, dan gangguan metabolik, fokus pengembangan ingridien ikut berubah. Protein, misalnya, tidak lagi dipandang semata-mata sebagai sumber asam amino. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa selama proses hidrolisis, protein dapat menghasilkan peptida bioaktif yang berpotensi membantu mengendalikan tekanan darah, memperbaiki sensitivitas insulin, atau memengaruhi respons imun. Serat pangan pun mengalami perubahan makna. Dahulu serat lebih dikenal karena kemampuannya memperlancar pencernaan. Belakangan ini perhatian tertuju pada kemampuannya memodulasi komposisi mikrobiota usus

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

dan menjadi substrat fermentasi yang menghasilkan asam lemak rantai pendek (short-chain fatty acids) yang berperan penting dalam kesehatan metabolik. Perubahan ini turut memengaruhi arah pengembangan produk di industri. Banyak produsen akhir-akhir ini melangkah lebih jauh dari sekadar klaim “tinggi protein” atau “mengandung serat”. Mereka berupaya membangun hubungan yang lebih jelas antara ingridien yang digunakan dengan manfaat kesehatan tertentu. Minuman tinggi protein, sebagai contoh, mulai diposisikan sebagai bagian dari strategi menjaga massa otot pada kelompok usia lanjut. Produk fermentasi tertentu tidak lagi dipromosikan semata-mata karena mengandung bakteri baik, melainkan karena potensinya dalam mendukung kesehatan saluran pencernaan. Perubahan tersebut tampak sederhana di permukaan, tetapi dampaknya sangat besar. Jika dahulu keberhasilan inovasi diukur pada seberapa banyak zat gizi yang dapat ditambahkan ke dalam pangan, sekarang pertanyaan yang lebih penting ialah

apakah ingridien tersebut benar-benar memberikan manfaat biologis yang bermakna bagi konsumen. Dengan kata lain, perhatian mulai bergeser dari kandungan menuju fungsi. Pergeseran ini sekaligus menjadi fondasi bagi perubahan-perubahan berikutnya. Ketika tujuan tidak lagi sekadar menambah kandungan zat gizi, melainkan menghasilkan fungsi biologis tertentu, para peneliti mulai menyadari bahwa jawaban tidak selalu dapat ditemukan pada satu molekul saja.

Bukan lagi molekul, melainkan sistem

Pendekatan konvensional dalam riset ingridien pangan fungsional yang berfokus pada isolasi senyawa bioaktif tunggal seperti vitamin, flavonoid, dan karotenoid, kini mulai menghadapi tantangan baru seiring ditemukannya ketidakselarasan antara efikasi tinggi senyawa murni di laboratorium dengan hasil aktual yang lebih sederhana saat diuji klinis pada manusia. Fenomena di mana ingridien dengan aktivitas antioksidan standar justru konsisten

memberikan manfaat kesehatan ini mengindikasikan adanya pergeseran paradigma, bahwa kualitas pangan fungsional tidak lagi sekadar ditentukan oleh kelimpahan satu molekul bioaktif yang dipelajari secara terpisah, melainkan oleh interaksi kompleks dan sinergi seluruh komponen di dalam sistem pangan tersebut saat berinteraksi dengan tubuh manusia. Salah satu penyebabnya adalah kenyataan bahwa metabolisme tubuh manusia tidak bekerja berdasarkan satu molekul tunggal. Setelah dikonsumsi, suatu ingridien memasuki lingkungan biologis yang sangat kompleks. Ia berinteraksi dengan protein, enzim, mikrobiota usus, metabolit lain, serta berbagai proses fisiologis yang berlangsung secara bersamaan. Akibatnya, respons yang muncul sering merupakan hasil interaksi banyak komponen, bukan hanya karena satu senyawa tertentu. Kesadaran akan interaksi yang kompleks ini mendorong adopsi pendekatan berbasis sistem (systems biology) dalam riset pangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

fungsional, yang menggeser fokus dari sekadar identifikasi molekul aktif tunggal menjadi pemetaan jaringan interaksi biologis secara menyeluruh pascakonsumsi. Transformasi paradigma ini terlihat nyata pada perkembangan riset mikrobiota usus yang kini berfokus pada keseimbangan komunitas mikroba beserta metabolitnya—sehingga memicu lahirnya inovasi prebiotik generasi baru, sinbiotik, hingga posbiotik— serta pada studi fitokimia seperti antosianin yang aktivitas biologisnya ditentukan oleh rantai proses dinamis, mulai dari stabilitas pengolahan hingga transformasi metabolisme di dalam tubuh. Bagi industri pangan, perubahan paradigma ini membawa konsekuensi yang cukup besar. Pengembangan ingridien tidak lagi cukup berhenti pada karakterisasi komponen kimia. 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Pemahaman mengenai bagaimana ingridien berinteraksi dengan matriks pangan, proses pengolahan, mikrobiota usus, dan fisiologi manusia menjadi semakin penting. Nilai tambah suatu ingridien semakin banyak ditentukan oleh kemampuannya bekerja di dalam sistem biologis yang kompleks, bukan sekadar oleh kandungan satu molekul bioaktif.

Transformasi penemuan ke perancangan

Jika dahulu inovasi hampir selalu identik dengan pencarian, belakangan inovasi semakin identik dengan perancangan. Selama sebagian besar sejarah ilmu pangan, penemuan ingridien baru sangat bergantung pada eksplorasi sumber daya alam. Hutan tropis, tanaman obat, mikroorganisme, maupun hasil laut menjadi laboratorium

alami yang menyediakan berbagai kandidat senyawa bioaktif. Indonesia sendiri merupakan salah satu negara yang paling diuntungkan oleh pendekatan ini karena memiliki keanekaragaman hayati yang luar biasa. Akan tetapi, pada beberapa tahun terakhir ini mulai tampak perubahan yang menarik. Banyak inovasi tidak lagi lahir dari penemuan sumber baru, melainkan dari kemampuan merekayasa sistem produksi. Dengan bantuan bioteknologi modern, ingridien dapat diproduksi tanpa harus bergantung pada sumber alaminya. Perkembangan fermentasi presisi merupakan salah satu contoh paling jelas. Melalui pendekatan ini, mikroorganisme diprogram untuk menghasilkan protein atau senyawa tertentu secara sangat spesifik. Teknologi tersebut telah digunakan untuk memproduksi protein susu, protein telur, enzim, maupun berbagai komponen fungsional lainnya tanpa harus memelihara hewan sebagai sumber utama. Bagi industri, pendekatan ini menawarkan konsistensi kualitas, efisiensi produksi, serta jejak lingkungan yang lebih rendah dibandingkan dengan sejumlah sistem produksi konvensional. Pada saat yang sama, kecerdasan buatan mulai memasuki proses inovasi ingridien. Kalau sebelumnya penyaringan kandidat senyawa dilakukan secara bertahap melalui ribuan percobaan laboratorium, sekarang algoritma pembelajaran mesin mampu membantu mempersempit kandidat yang paling menjanjikan

sebelum dilakukan verifikasi eksperimental. Waktu yang diperlukan untuk menemukan ingridien baru pun dapat dipersingkat secara signifikan. Perubahan ini menunjukkan bahwa masa depan inovasi bergeser dari sekadar penemuan sumber daya baru menuju integrasi biologi, ilmu pangan, komputasi, dan rekayasa proses. Dengan kata lain, ingridien masa depan semakin banyak lahir melalui proses desain. Meski demikian, pendekatan ini tidak berarti mengurangi pentingnya kekayaan hayati. Justru sebaliknya. Biodiversitas tetap menjadi sumber inspirasi utama. Bedanya, jika dahulu alam hanya dipandang sebagai tempat mencari ingridien, kini alam juga menjadi sumber informasi untuk merancang ingridien generasi berikutnya. Hubungan antara eksplorasi dan rekayasa tidak lagi bersifat saling menggantikan, melainkan saling melengkapi.

Komposisi tak bermakna tanpa kinerja

Selama bertahun-tahun, inovasi bahan pangan fungsional hampir selalu dimulai dari angka. Semakin tinggi kadar senyawa bioaktif yang berhasil dipertahankan, semakin baik kualitas ingridien tersebut. Kandungan polifenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, atau kadar vitamin menjadi parameter yang paling sering dilaporkan dalam publikasi ilmiah maupun materi promosi. Pendekatan tersebut tentu masih relevan, tetapi mulai terlihat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

keterbatasannya. Kandungan yang tinggi tidak selalu berbanding lurus dengan manfaat yang diterima tubuh. Banyak senyawa bioaktif bersifat labil terhadap panas, cahaya, oksigen, atau perubahan pH. Sebagian mengalami degradasi selama proses pengolahan, sebagian lagi rusak selama penyimpanan, dan tidak sedikit yang hanya terserap dalam jumlah sangat kecil setelah dikonsumsi. Pada akhirnya, konsumen mungkin mengonsumsi ingridien yang kaya senyawa bioaktif, tetapi sebagian kecil saja yang benar-benar mencapai jaringan sasaran. Kesadaran global mengenai pentingnya efikasi pangan fungsional kini telah menggeser fokus industri dari sekadar komposisi kuantitatif senyawa aktif menuju kinerja nyata sepanjang siklus hidup ingridien tersebut. Paradigma baru ini tidak lagi berhenti pada kuantitas kandungan zat, melainkan mengevaluasi secara kritis stabilitas senyawa selama pengolahan dan masa simpan, ketepatan lokasi pelepasan di saluran pencernaan, hingga optimalisasi penyerapan biologis dalam tubuh. Perubahan haluan ini menjadi motor penggerak utama bagi perkembangan teknologi penghantaran (delivery systems), di mana metode seperti nanoemulsi dan mikroenkapsulasi kini diaplikasikan secara luas untuk meningkatkan kelarutan senyawa hidrofobik serta menjaga stabilitas vitamin, probiotik, dan fitokimia. Dengan demikian, enkapsulasi telah bertransformasi dari sekadar teknik pelapisan mekanis 38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

menjadi strategi presisi untuk melindungi dan mengantarkan senyawa bioaktif hingga ke target biologis yang diinginkan. Kinerja juga mencakup aspek yang lebih luas daripada bioavailabilitas. Ingridien harus tetap kompatibel dengan proses produksi, tidak mengganggu cita rasa, memiliki stabilitas yang memadai selama distribusi, serta mampu mempertahankan fungsi biologisnya hingga akhir masa simpan. Dengan demikian, keberhasilan suatu ingridien tidak lagi ditentukan hanya oleh karakteristik kimianya, melainkan juga oleh kemampuannya melewati seluruh rantai nilai pangan, mulai dari pabrik hingga memberikan manfaat bagi konsumen.

Pergeseran ini secara tidak langsung mengubah arah penelitian dan pengembangan di industri. Target utama tidak lagi menghasilkan ingridien dengan kandungan senyawa aktif setinggi mungkin, melainkan menghasilkan ingridien yang benarbenar bekerja secara efektif dalam kondisi penggunaan yang sesungguhnya. Dengan kata lain, kinerja mulai menjadi ukuran keberhasilan yang lebih penting ketimbang komposisi semata.

Bukan ingridien, tetapi arsitektur

Bayangkan dua produk pangan yang memiliki komposisi zat gizi hampir sama. Kandungan protein, lemak, karbohidrat, bahkan senyawa

bioaktifnya relatif setara. Secara teoritis keduanya seharusnya memberikan manfaat yang sama. Namun, dalam praktiknya respons tubuh dapat berbeda. Salah satu produk mungkin menghasilkan rasa kenyang lebih lama, pelepasan glukosa yang lebih lambat, atau penyerapan senyawa bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan produk lainnya. Perbedaannya sering kali tidak terletak pada ingridien yang digunakan, melainkan pada bagaimana ingridien tersebut disusun. Pandangan inilah yang melahirkan konsep food architecture atau arsitektur pangan. Dalam konsep ini, struktur pangan dipandang sebagai faktor yang sama pentingnya dengan komposisinya. Susunan protein, pati, lipid, air, dan komponen lainnya membentuk suatu matriks yang menentukan bagaimana pangan dikunyah, dicerna, serta bagaimana zat gizi dan senyawa bioaktif dilepaskan selama proses tersebut. Contohnya dapat ditemukan pada berbagai produk yang kini banyak beredar di pasaran. Daging nabati (plant-based meat) tidak memperoleh tekstur menyerupai daging hanya karena menggunakan protein nabati tertentu. Keberhasilan produk tersebut justru ditentukan oleh kemampuan membangun jaringan protein yang menyerupai struktur serat otot. Demikian pula berbagai produk rendah lemak yang tetap memberikan sensasi lembut di mulut. Rahasianya bukan semata-mata pada penggunaan ingridien baru, melainkan pada rekayasa struktur FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

sehingga karakteristik sensorinya tetap dipertahankan. Konsep arsitektur pangan juga membuka peluang baru dalam pengembangan pangan fungsional. Dengan mengatur struktur matriks, pelepasan senyawa bioaktif dapat diperlambat atau dipercepat sesuai kebutuhan. Laju pencernaan pati dapat dikendalikan untuk membantu mengatur respons glikemik. Stabilitas probiotik dapat ditingkatkan melalui perlindungan oleh matriks pangan. Bahkan interaksi antara berbagai ingridien dapat dioptimalkan agar manfaat fisiologisnya menjadi lebih besar. Jika pada masa lalu inovasi lebih banyak berpusat pada pencarian ingridien baru, maka pada dekade mendatang perhatian kemungkinan 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

akan semakin bergeser pada bagaimana ingridien yang telah tersedia dapat disusun menjadi sistem pangan yang lebih cerdas. Dalam konteks tersebut, ingridien tidak lagi dipandang sebagai komponen yang berdiri sendiri, melainkan sebagai bagian dari suatu arsitektur yang dirancang untuk menghasilkan fungsi tertentu. Perubahan cara pandang ini menunjukkan bahwa inovasi bahan pangan fungsional telah berkembang jauh melampaui upaya memperkaya kandungan zat gizi. Tantangan berikutnya bukan lagi sekadar menemukan ingridien yang lebih baik, melainkan memahami bagaimana ingridien tersebut dapat bekerja secara optimal ketika menjadi bagian dari suatu produk pangan. Penutup Lima pergeseran paradigma tersebut menunjukkan bahwa inovasi bahan pangan fungsional tidak lagi sekadar berorientasi pada penemuan senyawa bioaktif baru. Yang sedang berubah adalah cara berpikirnya. Kandungan zat gizi tetap penting, tetapi tidak lagi menjadi tujuan akhir. Ingridien kini dinilai berdasarkan fungsi biologis yang dihasilkannya, kemampuannya berinteraksi dengan sistem biologis, kinerjanya selama pengolahan dan pencernaan, serta bagaimana ia ditempatkan dalam suatu matriks pangan yang dirancang untuk mencapai manfaat tertentu. Perubahan ini sekaligus membuka peluang baru bagi negara-negara

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

yang memiliki kekayaan sumber daya hayati, termasuk Indonesia. Selama ini, kekuatan Indonesia lebih banyak terletak pada eksplorasi biodiversitas. Berbagai tanaman, rempah-rempah, hasil laut, mikroorganisme, dan limbah agroindustri telah dilaporkan mengandung senyawa bioaktif yang menjanjikan. Publikasi mengenai aktivitas antioksidan, antidiabetes, antihipertensi, atau antiinflamasi terus bertambah dari tahun ke tahun. Akan tetapi, persaingan global tampaknya mulai bergeser. Nilai ekonomi tidak semata dihasilkan oleh kemampuan menemukan sumber bahan baku baru, melainkan oleh kemampuan 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

mengubahnya menjadi ingridien yang memiliki kinerja tinggi, mudah diaplikasikan dalam proses industri, didukung bukti ilmiah yang kuat, serta mampu menjawab kebutuhan pasar. Dengan kata lain, tantangan terbesar bukan lagi discovery, melainkan innovation. Perubahan tersebut menuntut kolaborasi yang lebih erat antara peneliti, industri, dan regulator. Penelitian tidak cukup berhenti pada identifikasi senyawa bioaktif, tetapi perlu dilanjutkan hingga aspek stabilitas, bioavailabilitas, keamanan, formulasi, proses produksi, dan pembuktian manfaatnya pada manusia. Pada saat yang sama, industri perlu melihat hasil penelitian bukan sekadar sebagai sumber informasi ilmiah, melainkan sebagai fondasi untuk menciptakan produk dengan nilai tambah yang lebih tinggi. Referensi:

Aleta, A., Meloni, S., & Moreno, Y. (2022). A need for a paradigm shift in healthy nutrition research. Frontiers in Nutrition, 9, Article 1026330. https://doi. org/10.3389/fnut.2022.1026330 Cannon, G., & Leitzmann, C. (2022). Food and nutrition science: The new paradigm. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 31(2), 171–180. https://doi. org/10.6133/apjcn.202206_31(2).0001 Fekete, M., Lehoczki, A., Kryczyk-Poprawa, A., Zábó, V., Varga, J. T., Bálint, M., Fazekas-Pongor, V., Csípő, T., Rząsa-Duran, E., & Varga, P. (2025). Functional foods in modern nutrition science: Mechanisms, evidence, and public health implications. Nutrients, 17(13), Article 2153. https://doi.org/10.3390/nu17132153 Kaput, J., Perozzi, G., Radonjic, M., & Virgili, F. (2017). Propelling the paradigm shift from reductionism to systems nutrition. Genes & Nutrition, 12, Article 3. https://doi.org/10.1186/s12263-016-0549-8

PACK PRINT WEEK 2026

The Most Integrated Printing & Packaging Value Chain Platform in Indonesia

DISCOVER INNOVATIONS IN PACKAGING MACHINERY, FLEXIBLE PACKAGING, CARTONS, LABELS, DIGITAL PRINTING, PROCESSING EQUIPMENT, AUTOMATION, AND LOGISTICS SOLUTIONS

FEATURING EXHIBITORS FROM: Ready-to-Use Packaging Products

Flexible Packaging

Boxes & Cartons

Label & Printing Solutions

Processing Equipment

Automation

Packaging Materials

and many more!

LIMITED SPACE, BOOK NOW!

SCAN TO LEARN MORE!

+62 878 1786 999

zcu.ge/vismedpar2026

Organized by: FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

ASOSIASI Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

Member Gathering GAPMMI: Standardisasi dan Halal sebagai Pilar Daya Saing

GAPMMI menggelar Member Gathering di ajang ProPak Indonesia 2026

abungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) menggelar Member Gathering di ajang ProPak Indonesia 2026 yang berlangsung di JIExpo Kemayoran, Jakarta. Pertemuan ini menjadi salah satu agenda utama asosiasi dalam rangkaian pameran internasional teknologi pengolahan dan pengemasan, sekaligus momentum penting untuk memperkuat konsolidasi anggota dan menegaskan komitmen pangan nasional menghadapi tantangan global. Acara dibuka oleh Wakil Ketua Bidang Kebijakan Publik GAPMMI, Johan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Muliawan yang menekankan pentingnya sinergi antara asosiasi, pemerintah, dan pelaku usaha dalam mendorong transformasi industri. Menurutnya, GAPMMI tidak hanya berfungsi sebagai wadah komunikasi antaranggota, tetapi juga sebagai mitra strategis pemerintah dalam advokasi kebijakan publik, standardisasi, dan penguatan daya saing sektor pangan. Dengan tema “Memperkuat Daya Saing Industri Makanan Minuman melalui Standardisasi dan Halal”, pertemuan ini menjadi ruang diskusi yang relevan di tengah dinamika

regulasi pangan, tuntutan pasar global, serta kesiapan industri menghadapi kewajiban sertifikasi halal pada Oktober 2026. Member Gathering kali ini menghadirkan dua narasumber utama. Pertama, Kepala Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro (BBSPJIA), Yuni Herlina Harahap yang menegaskan bahwa standardisasi dan sertifikasi adalah fondasi daya saing. Ia memaparkan peran SNI wajib, HACCP, ISO 22000, serta dukungan laboratorium terakreditasi dalam menjamin mutu produk. Kedua, Direktur Standardisasi Halal BPJPH, Heny Rusmiyati yang menyampaikan kesiapan menuju Wajib Halal Oktober 2026. Ia menjelaskan tahapan kewajiban sertifikasi halal, kategori produk yang wajib bersertifikat, serta pentingnya sistem jaminan produk halal (SJPH) berbasis sains. Dalam acara ini juga menegaskan tiga pilar yang tengah diuji untuk dikolaborasikan oleh GAPMMI: z Standardisasi sebagai daya saing: GAPMMI mendorong anggotanya untuk konsisten menerapkan standar mutu agar produk nasional memiliki reputasi global. z Halal sebagai keunggulan strategis: Sertifikasi halal dipandang sebagai instrumen penting untuk memperluas akses pasar internasional, terutama di segmen premium. z Kolaborasi lintas sektor: GAPMMI memperkuat jejaring dengan

pemerintah, lembaga sertifikasi, dan mitra teknologi untuk mendukung transformasi industri pangan.

Selain sesi diskusi, Member Gathering juga terintegrasi dengan agenda implementatif di area pameran ProPak Indonesia 2026. Anggota GAPMMI difasilitasi untuk mengikuti VIP Technology Tour & Business Matching, yang membuka akses eksklusif ke gerai teknologi global, demo mesin pengolahan otomatis, serta sistem otomasi pabrik. Peserta juga mendapat kesempatan dalam Packaging Design Clinic, sesi konsultasi dengan pakar kemasan untuk membahas inovasi kemasan ramah lingkungan dan struktur wadah yang mampu menjaga higienitas serta memperpanjang masa simpan produk. Kolaborasi erat antara GAPMMI dan PT Pamerindo Indonesia selaku penyelenggara ProPak 2026 membuktikan komitmen bersama dalam menjawab tantangan rantai pasok dan tuntutan transisi ke industri hijau. Fri-27

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

INGRIDIEN

PLANT-DERIVED EXTRACELLULAR VESICLES: Potensi dan Tantangan sebagai Ingridien Pangan Fungsional oleh C. Hanny Wijaya Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi, IPB University

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Tren pangan fungsional di industri global terus berkembang seiring meningkatnya perhatian terhadap peran pangan dalam mendukung kesehatan. Selain memenuhi kebutuhan gizi dasar dan memberikan kepuasan sensori, pangan juga semakin dikembangkan untuk memberikan manfaat fisiologis tertentu. Karena itu, pengembangan produk yang mengandung atau memanfaatkan senyawa bioaktif menjadi salah satu bidang penting dalam inovasi industri pangan saat ini.

otensi senyawa-senyawa bioaktif dari tanaman sering belum dapat dimanfaatkan secara baik dikarenakan sifat fisikokimia senyawasenyawa tersebut yang membatasi penyerapannya di saluran cerna, sehingga kemampuannya mencapai jaringan target sering kali kurang memadai untuk memberikan efek fisiologis aktif yang bermakna. Salah satu upaya pendekatan teknologi yang

sedang marak menarik perhatian ilmuwan dan praktisi di dunia usaha adalah integrasi nanoteknologi sebagai strategi penghantaran yang mampu melindungi senyawa bioaktif dari degradasi saluran cerna dan meningkatkan penyerapannya ke jaringan target dengan lebih presisi. Plant-Derived Extracellular Vesicles (PDEV) adalah salah satu ingridien fungsional baru yang berhasil mencuri FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

perhatian dunia akhir-akhir ini, terutama di dunia medis. Aplikasinya dalam bidang pangan fungsional memang masih terbatas, namun potensinya sangat menjanjikan.

Keunggulan fisiologis Plant-Derived Extracellular Vesicles (PDEV)?

Informasi tentang PDEV pernah diulas oleh penulis pada FoodReview Indonesia Edisi 9, 2025. Seperti kita ketahui, seluruh sel hidup, dari mamalia hingga tumbuhan, secara alami mensekresikan vesikel bermembran lipid lapis ganda berukuran 30–500 nm ke ruang ekstraseluler, yang dikenal sebagai extracellular vesicles (EV). EV yang berasal dari jaringan tumbuhan disebut Plant-Derived Extracellular Vesicles (PDEV). Wang et al. (2022) menunjukkan bahwa PDEV memiliki spektrum aktivitas biologis yang luas, mencakup efek antiinflamasi, antikanker,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

antibakteri, dan antioksidan, yang telah diujikan pada berbagai model sel kultur maupun in vivo. Fenomena ini dimungkinkan oleh kemampuannya dalam berkomunikasi lintas-kingdom (cross-kingdom communication), sehingga memungkinkannya untuk berinteraksi dengan sel organisme lain. Interaksi ini dimungkinkan oleh struktur lipid bilayer PDEV yang melindungi muatan bioaktif di dalamnya, termasuk selama proses pencernaan. Sejumlah studi telah membuktikan potensi antiinflamasi PDEV dari berbagai sumber jaringan, misalnya PDEV dari tomat yang terbukti menekan produksi sitokin proinflamasi IL-1β pada sel monosit manusia yang diinduksi LPS (Mammadova et al. 2023). Temuan tersebut menunjukkan bahwa PDEV bukan sekadar perantara komunikasi antarsel, tetapi juga berperan aktif dalam memodulasi proses biologis organisme yang mengonsumsinya.

Seberapa rumit memperoleh isolat PDEV?

Prinsip isolasi PDEV pada dasarnya adalah pemisahan bertahap vesikel dari pengotor-pengotornya, misalnya sel utuh, debris, protein bebas, dan agregat nonvesikel. Beberapa metode telah dikembangkan untuk memperoleh profil kemurnian dan skalabilitas yang berbeda. Metode dengan pendekatan ultrasentrifugasi diferensial (dUC) merupakan metode yang paling umum digunakan. Selain itu dikenal juga metode presipitasi dengan polietilen glikol (PEG) yang lebih terjangkau secara biaya, serta metode ultrafiltrasi tangensial (TFF) dan kromatografi pertukaran anion (AEX-FPLC) yang menghasilkan kemurnian lebih tinggi. Sejumlah jaringan tanaman pun telah berhasil diisolasi PDEV, di antaranya jahe (Zingiber officinale) yang diperoleh dari hasil purifikasi dengan menggunakan PEG 6000, dengan metodologi yang terdokumentasi dalam database EV-TRACK (ID: EV190070; EV-METRIC: 41,3%), yang memberikan pendekatan isolasi berbasis polimer yang dapat direplikasi untuk sumber rimpang tropis lainnya (Kalarikkal et al. 2020). Pendekatan ini relevan untuk dieksplorasi lebih lanjut pada kerabat dekat jahe, termasuk kunyit, temulawak, temukunci, kencur dan banyak rimpang khas Indonesia yang banyak digunakan dalam kuliner dan memiliki karakter jaringan rimpang serupa. Indonesia juga memiliki mega biodiversitas alam dengan tanaman-

tanaman yang kaya akan gizi sekaligus dikenal memiliki khasiat bagi kesehatan, seperti dari keluarga sitrus, bawangbawangan, kayu-kayuan (secang dan kayu manis), termasuk berbagai herbal, bahkan bunga-bungaan. Pemanfaatannya sebagai ingridien pangan fungsional presisi dalam bentuk isolat PDEV tentu akan memberikan nilai tambah yang berarti. Pembuatan isolat PDEV yang tidak terlalu rumit, terjangkau secara biaya dan ramah lingkungan memberikan peluang inovasi untuk pengembangan selanjutnya di dunia industri.

Tantangan implementasi isolat PDEV dalam pangan fungsional Regulasi penggunaan PDEV sebagai bahan pangan fungsional ke dalam sistem pangan mungkin tidak serumit penggunaannya dalam dunia medis. Akan tetapi, implementasinya dalam produk pangan mungkin memiliki tingkat kesulitan teknis yang lebih menantang, terutama memerlukan pemahaman mengenai stabilitasnya dalam sistem pencernaan, pemrosesan, dan penyimpanan, selain tantangan dari mutu cita rasanya. Efektivitas PDEV hanya akan terjadi ketika membrannya utuh, sehingga integritas PDEV merupakan titik kritis yang menentukan apakah muatan bioaktif berhasil mencapai jaringan target atau terdegradasi selama pencernaan (Ju et al. 2013). Apabila membran terganggu akibat faktor degradatif seperti paparan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

panas, pH ekstrem, atau siklus bekucair yang berulang, kargo bioaktif yang terkandung di dalamnya dapat terlepas sebelum memberikan efek biologis. Tantangan ini semakin kompleks mengingat sebagian besar proses pengolahan pangan konvensional melibatkan paparan panas yang kemungkinan melampaui batas toleransi membran fosfolipid PDEV. Teknologi non-termal seperti membran mikrofiltrasi (MF) atau tekanan tinggi menawarkan pendekatan yang lebih kompatibel karena mampu mereduksi mikroba secara fisik tanpa paparan panas. Namun, saat ini belum banyak studi yang secara eksplisit mengkarakterisasi integritas PDEV setelah paparan terhadap proses-proses industri tersebut, termasuk dalam sistem MF. Kriteria sensoris tentunya tidak bisa diabaikan dalam suatu produk pangan. Berbeda dengan obat, secanggih apa pun kemampuan fisiologis yang dimiliki, apabila produk pangan tersebut tidak memberikan palatabilitas yang dapat diterima konsumen, maka produk 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

tersebut tidak akan memperoleh penerimaan pasar yang baik. Merancang formulasi pangan fungsional dengan kandungan PDEV yang memiliki bioaktivitas yang sahih dan menarik secara sensori menjadi pekerjaan rumah tersendiri. Salah satu contoh implementasi PDEV dalam bentuk minuman fungsional dapat dilihat dari ulasan berikut ini. PDEV umumnya diresuspensikan dalam larutan phosphate-buffered saline (PBS) yang mengandung NaCl, KCl, Na₂HPO₄, dan KH₂PO₄, sehingga formulasi dasar minuman berbasis PDEV secara alami memiliki karakter rasa asin yang perlu dikelola. Tantangan ini mendorong eksplorasi lebih jauh ke ranah ilmu sensori. Cita rasa dasar seperti manis, asin, asam, pahit, dan umami tidak bekerja secara terpisah, melainkan saling memengaruhi satu sama lain. Sebagai contoh, konsentrasi NaCl yang rendah justru dapat meningkatkan persepsi manis (bersifat sinergis), sementara keasaman pada konsentrasi tertentu mampu meredam intensitas rasa asin (bersifat antagonis).

Pemahaman mendalam terhadap interaksi antarrasa ini menjadi kunci dalam merancang minuman berbasis PDEV yang tidak hanya efektif secara fungsional, tetapi juga diterima dengan baik oleh konsumen. Implementasi isolat PDEV pada produk pangan seperti permen, misalnya, lebih mudah dan bahkan menguntungkan secara sensori. Jumlah isolat yang perlu ditambahkan tidak terlalu banyak mengingat bioaktivitas yang lebih unggul dan dalam bentuk ingridien yang lebih “mild” dalam cita rasa membuat jumlah isolat yang dapat ditambahkan ke dalam produk pangan lebih leluasa untuk mencapai kemampuan bioaktivitas yang diinginkan dengan cita rasa yang tetap ramah. Satu lagi keunggulan isolat PDEV adalah tampilannya yang lebih ”bersih” dibandingkan ekstrak kasarnya. Karakteristik fisiknya sangat membantu dalam proses pengolahan atau produksi karena tidak memberikan gangguan fisik maupun kendala yang signifikan selama proses produksi. Suatu keunggulan yang diinginkan dari ingridien pangan.

Potensi isolat PDEV sebagai ingridien pangan fungsional presisi

Cepat atau lambat penggunaan isolat PDEV akan banyak hadir dalam percaturan pangan nasional Indonesia. Potensi fungsional presisinya menarik banyak pihak yang bergerak di bidang kesehatan dan kebugaran (wellness).

Kekayaan biodiversitas Indonesia membuka peluang besar untuk eksplorasi PDEV dari berbagai sumber pangan lokal. Namun, pengembangannya sebagai ingridien pangan fungsional masih memerlukan pembuktian lebih lanjut mengenai karakterisasi, standardisasi proses isolasi, stabilitas selama pengolahan dan penyimpanan, bioaktivitas, keamanan, dosis efektif, serta aspek regulatori. Dengan pengembangan yang berbasis bukti, PDEV berpotensi menjadi salah satu bidang baru yang menarik dalam inovasi ingridien pangan fungsional. Penulis menyampaikan terima kasih kepada Brigitta Andien Alverina atas kontribusi dan dukungannya dalam penyusunan artikel ini. Referensi: Ju S, Mu J, Dokland T, Zhuang X, Wang Q, Jiang H, Xiang X, Deng Z Bin, Wang B, Zhang L, et al. 2013. Grape exosome-like nanoparticles induce intestinal stem cells and protect mice from DSS-induced colitis. Molecular Therapy. 21(7):1345–1357. doi:10.1038/mt.2013.64. Kalarikkal SP, Prasad D, Kasiappan R, Chaudhari SR, Sundaram GM. 2020. A cost-effective polyethylene glycol-based method for the isolation of functional edible nanoparticles from ginger rhizomes. Sci Rep. 10(1). doi:10.1038/s41598-020-61358-8. Mammadova R, Maggio S, Fiume I, Bokka R, Moubarak M, Gellén G, Schlosser G, Adamo G, Bongiovanni A, Trepiccione F, et al. 2023. Protein Biocargo and Anti-Inflammatory Effect of Tomato FruitDerived Nanovesicles Separated by Density Gradient Ultracentrifugation and Loaded with Curcumin. Pharmaceutics. 15(2). doi:10.3390/ pharmaceutics15020333. Wang Y, Wang J, Ma J, Zhou Y, Lu R. 2022. Focusing on Future Applications and Current Challenges of Plant Derived Extracellular Vesicles. Pharmaceuticals. 15(6). doi:10.3390/ph15060708. Wijaya CH. 2025. Extracellular vesicles: Ingridien pangan fungsional berbasis rempah dan herbal. FoodReview Indonesia. 20(9): 32–39.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

INGRIDIEN

Potensi Produk Samping Buah-Buahan sebagai Ingridien Fungsional Oleh Meta Mahendradatta Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar PATPI Cabang Makassar

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Fungsi dan keunggulan pangan selain sebagai sumber energi dan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia serta memenuhi keinginan konsumen secara sensori telah dikenal pula dapat menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Fungsi tersebut sebagai awal pengakuan terhadap pangan fungsional.

ita tidak hanya membutuhkan pangan untuk memenuhi fungsi utama yaitu pertumbuhan, pergantian sel-sel tubuh dan metabolisme bagi tubuh namun juga membutuhkannya untuk tetap sehat dan bugar. Terutama bahwa kita menerimanya sebagai asupan pangan sehari-hari yang nikmat. Pangan fungsional merupakan kelompok pangan yang tidak hanya berperan dalam memenuhi kebutuhan gizi dasar, tetapi juga memberikan manfaat fisiologis yang dapat meningkatkan kesehatan dan membantu menurunkan risiko berbagai penyakit. Efek tersebut diperoleh melalui kandungan senyawa bioaktif yang diketahui berkontribusi terhadap pencegahan penyakit kronis, termasuk penyakit kardiovaskular dan diabetes,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

menjaga kesehatan saluran pencernaan, meningkatkan fungsi sistem imun, serta mendukung fungsi kognitif. Manfaat kesehatan yang dihasilkan oleh pangan fungsional sangat bergantung pada jenis, konsentrasi, dan aktivitas biologis senyawa bioaktif yang terkandung di dalamnya.

Potensi hasil samping

Pemanfaatan hasil samping pengolahan bahan nabati sebagai sumber ingridien pangan fungsional semakin mendapat perhatian. Selain dapat mengurangi bagian bahan yang terbuang sebagai limbah, berbagai penelitian menunjukkan bahwa hasil samping tersebut masih mengandung

serat, senyawa bioaktif, dan komponen bernilai tambah yang berpotensi dimanfaatkan dalam pengembangan pangan fungsional. Produk samping yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan agroindustri diketahui mengandung berbagai senyawa bioaktif dan komponen bernilai tambah dengan beragam sifat biologis. Oleh karena itu, upaya untuk mengekstraksi dan memulihkan senyawa-senyawa tersebut menjadi langkah yang penting, karena memungkinkan pemanfaatan kembali hasil samping tersebut sebagai sumber bahan baku yang bernilai. Pendekatan ini tidak hanya berkontribusi pada pengurangan jumlah limbah yang

Tabel 1. Beberapa bahan dengan potensi hasil samping No

3 4 54

Bahan pangan

Nanas

Pisang

Hasil samping

Manfaat utama

Referensi

Kulit dan batang

Menjadi sumber senyawa bioaktif yang memiliki potensi fungsional dan terapeutik yang signifikan.

Khan, 2026

Kulit

Buah naga merah

Kulit

Kelapa

Ampas parutan kelapa

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Meningkatkan serat pangan dan kandungan fenolik. mengurangi oksidasi lipid, terutama pada produkproduk berbasis daging.

Zaini et al., 2022

Meningkatkan kandungan serat pangan dalam pola pangan bebas gluten.

Caliskan et al., 2024

Mengoptimalkan penambahan antioksidan dan serat serta penerimaan konsumen.

Biswas et al., 2025

dibuang ke lingkungan, tetapi juga mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan bahan baku primer, sehingga mendukung pemanfaatan sumber daya yang lebih efisien dan berkelanjutan. Bahan-bahan yang tercantum pada Tabel 1 merupakan komoditas yang banyak dijumpai dan dikonsumsi masyarakat. Menariknya, hasil samping pengolahan bahan-bahan tersebut masih mengandung berbagai komponen bernilai, termasuk serat dan senyawa bioaktif, yang berpotensi dimanfaatkan sebagai ingridien pangan fungsional. Dengan demikian, bagian bahan nabati yang sebelumnya kurang dimanfaatkan dapat dikembangkan menjadi sumber bahan baku bernilai tambah. Berbagai hasil samping buah, terutama kulit, diketahui mengandung serat pangan serta senyawa bioaktif, termasuk senyawa fenolik seperti flavonoid dan

tanin, dengan komposisi dan kadar yang berbeda menurut jenis bahan dan proses pengolahannya.

Dari hasil samping untuk masa depan

Tulisan ini akan mengurai secara singkat masing-masing bahan tersebut, dari bahan baku, penanganannya hingga manfaatnya sebagai ingridien pangan fungsional.

Nanas Kulit nanas, inti, daun, dan batangnya, sering dibuang sebagai limbah. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa hasil samping ini dapat menjadi sumber berharga yaitu senyawa bioaktif, serat, enzim, asam organik, dan bahan adsorben dengan potensi aplikasi di sektor biologi, kedokteran, lingkungan, dan industri. Tepung yang dihasilkan dari batang dan kulit nanas mengandung serat pangan, karbohidrat struktural, gula sederhana, vitamin, dan polifenol yang berpotensi sebagai ingridien pangan fungsional. Penelitian menunjukkan bahwa tepung ini memiliki aktivitas prebiotik dengan merangsang pertumbuhan mikrobiota usus yang menguntungkan, ditandai oleh peningkatan produksi asam lemak rantai pendek (asetat, propionat, dan butirat) serta penurunan kadar gula sederhana selama fermentasi in vitro. Selain itu, proses pencernaan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

meningkatkan pelepasan senyawa fenolik sehingga mendukung aktivitas antioksidan di dalam usus. Temuan tersebut menunjukkan adanya sinergi antara serat pangan dan polifenol dalam memodulasi mikrobiota usus, sehingga limbah batang dan kulit nanas berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan fungsional. Pemanfaatan hasil samping nanas sebagai bahan baku produk bernilai tambah tidak hanya berkontribusi dalam mengurangi jumlah limbah, tetapi juga mendukung pengembangan inovasi pangan yang berkelanjutan. Meskipun demikian, diperlukan penelitian lanjutan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi komponen molekulernya secara lebih mendalam, mengevaluasi manfaat kesehatannya, serta mengembangkan teknologi pengolahan yang efisien dan dapat diterapkan pada skala industri. Upaya tersebut akan menjadi langkah penting dalam mengintegrasikan limbah nanas ke dalam pengembangan pangan fungsional sekaligus mendukung terwujudnya ekonomi sirkular berbasis hayati.

Pisang Setiap hari, pasar buah, industri pengolahan pangan, dan aktivitas rumah tangga menghasilkan hasil samping kulit pisang dalam jumlah yang sangat besar. Buah pisang matang umumnya dikonsumsi secara langsung dan sebagian besar produksi pisang juga dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai produk olahan pangan. Proses pengolahan tersebut 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

menghasilkan kulit pisang sebagai hasil samping dalam jumlah yang signifikan. Pemanfaatan kulit pisang menjadi produk bernilai tambah tidak hanya dapat mengurangi beban limbah, tetapi juga memberikan manfaat ekonomi bagi sektor agroindustri. Berbagai penelitian telah melaporkan bahwa kulit pisang mengandung asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids, PUFA), terutama asam linoleat (omega-6) dan asam α-linolenat (omega-3), yang secara keseluruhan menyumbang lebih dari 40% dari total kandungan asam lemaknya. Kandungan PUFA tersebut memiliki potensi manfaat bagi kesehatan. Diet yang diperkaya dengan asam linoleat dilaporkan mampu menurunkan akumulasi lemak di hati, memperbaiki status metabolik, serta tidak menunjukkan indikasi peningkatan respons peradangan. Di sisi lain, penelitian klinis menunjukkan bahwa asam α-linolenat memiliki aktivitas antiinflamasi yang berpotensi

membantu mengurangi peradangan pada individu dengan obesitas. Oleh karena itu, tingginya kandungan asam linoleat dan asam α-linolenat menjadikan kulit pisang sebagai salah satu sumber PUFA yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan fungsional. Referensi menunjukkan bahwa kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dan pendukung pada pembuatan sosis ayam untuk meningkatkan kandungan serat pangan, pada pembuatan kukis yang bermanfaat dalam pengelolaan dan pencegahan penyakit yang berkaitan dengan gaya hidup serta pada pembuatan edible food wrapper dan bioplastic film.

Buah naga merah Kulit buah naga mencakup 22– 44% dari berat buah dan umumnya dibuang sebagai limbah setelah diproses, terutama dalam industri minuman. Ekstraksi senyawa bioaktif dari kulit buah naga, seperti senyawa fenolik, betalain, dan serat pangan, berkontribusi pada pengurangan limbah serta memberikan manfaat kesehatan seperti sifat antibakteri, antiinflamasi, dan antioksidan yang dapat membantu mencegah penyakit kronis. Analisis proksimat terhadap bubuk kulit buah naga merah menunjukkan kandungan serat kasar yang tinggi (23,68%), abu (10,60%), dan karbohidrat (43,32%), serta komponen bioaktif seperti kandungan fenolik total (0,34 mg GAE/g), flavonoid (53,32 mg QE/g),

serta aktivitas antioksidan sebesar 43,22%). Penelitian Biswas et al. (2025) menunjukkan keberhasilan pemanfaatan bubuk kulit buah naga merah sebagai bahan fungsional dalam biskuit, yang mengubah limbah agroindustri menjadi sumber daya berharga sekaligus meningkatkan khasiat gizi dan fungsionalnya. Kandungan serat (0,74%) dan aktivitas antioksidan metode DPPH (38,79%) meningkat secara signifikan dengan substitusi bubuk kulit buah naga merah. Hasil analisis FTIR mengonfirmasi adanya komponen bioaktif (fenolik, polisakarida), dan SEM mengungkapkan porositas struktural yang terkait dengan perubahan tekstur. Evaluasi sensori mengidentifikasi takaran 6% (dari konsentrasi 0,3, 6, dan 9%) bubuk tersebut sebagai yang optimal, yang menyeimbangkan penerimaan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

konsumen dengan peningkatan stabilitas penyimpanan yaitu kelembapan 4,21% dan pertumbuhan mikroba yang tertunda sebesar 8,09 log₁₀ CFU/g. Hasil penelitian ini mengungkap kemampuan bubuk kulit buah naga merah dalam mengubah limbah kulit buah menjadi bahan tambahan pangan yang berkelanjutan dan kaya gizi, sehingga memberikan solusi ekonomis untuk berbagai penggunaan di sektor pangan. Substitusi 6% bubuk kulit buah naga merah mengoptimalkan penambahan antioksidan, fortifikasi serat, dan penerimaan konsumen, sehingga memberikan solusi berkelanjutan untuk memanfaatkan kembali limbah pertanian menjadi pangan bernilai tambah.

Kelapa Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang memiliki nilai gizi tinggi dan telah dimanfaatkan secara luas sejak lama hingga saat ini dalam berbagai sektor, terutama industri pangan. Berbagai produk berbasis kelapa telah dikembangkan, antara lain minyak

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

kelapa, daging kelapa segar, santan, air kelapa, kopra, kue kelapa, biskuit, dan keripik kelapa. Seiring berkembangnya industri pengolahan, seperti produksi minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil/VCO), santan, dan bubuk santan, dihasilkan pula produk samping berupa ampas kelapa (residu santan). Meskipun umumnya masih diperlakukan sebagai limbah atau hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, ampas kelapa sebenarnya memiliki potensi yang besar sebagai bahan baku pangan karena kaya akan serat pangan serta secara alami tidak mengandung gluten. Hasil berbagai penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa rendah lemak yang dikeringkan pada suhu 40°C selama 3 jam menghasilkan karakteristik terbaik dibandingkan perlakuan lainnya. Kondisi pengeringan tersebut mampu meningkatkan rendemen penggilingan, mempertahankan aktivitas air pada kisaran yang aman, serta menghasilkan warna tepung yang mendekati sampel

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

kontrol. Oleh karena itu, pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung bebas gluten merupakan alternatif yang menjanjikan, tidak hanya untuk mengurangi limbah hasil pengolahan kelapa dan menekan biaya produksi pangan bebas gluten, tetapi juga untuk meningkatkan asupan serat pangan pada konsumen yang menjalani diet bebas gluten. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai pengaruhnya terhadap sifat kimia serta penerimaan sensori pada produk pangan dari ampas kelapa sisa perlu dieksplorasi.

Penutup

Pemanfaatan hasil samping bahan agroindustri sebagai sumber senyawa bioaktif untuk produk pangan fungsional diprediksi meningkat secara signifikan. Ke depan, pengembangan ingridien pangan fungsional diperkirakan akan semakin mengintegrasikan prinsip keberlanjutan, ekonomi sirkular, dan teknologi hijau dalam seluruh rantai produksinya. Berbagai hasil samping dari buah dan sayuran akan dimanfaatkan sebagai sumber senyawa bioaktif bernilai tinggi, bukan lagi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

diperlakukan sebagai limbah, sehingga berfungsi sebagai sumber bahan baku strategis bagi pengembangan pangan fungsional generasi baru. Pendekatan ini diharapkan mampu mengurangi timbulnya limbah dan dampak lingkungan, sekaligus meningkatkan nilai tambah produk, mendorong inovasi di sektor pangan, serta memperkuat daya saing industri pangan pada skala global.

Referensi:

Rahim Khan. 2026. Valorization of pineapple waste: Functional and biotechnological applications-A comprehensive review, Current Food Science and Technology Reports, 4 (2), 1-21 Hana Mohd Zaini, Jumardi Roslan, Suryani Saallah, Elisha Munsu, Nurul Shaeera Sulaiman, Wolyna Pindi. 2022. Banana peels as a bioactive ingredient and its potential application in the food industry, Journal of Functional Foods 92, 105054 Mrityunjoy Biswas, Mahfujul Alam, Md. Akhtaruzzaman, Shafi Ahmed, M. Shalim Uddin, AHMM Rhaman Talukder, Asraful Alam, Bikramjit Biswas. 2025. Valorization of red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) as a functional ingredient for fortified biscuits: physicochemical, nutritional, and sensory implications, Future Foods 12, 100768 Azis Caliskan, Norhidayah binti Abdullah, Noriza Ishak, Wolyna Pindi, Yusnita Hamzah. 2024. Leftover coconut pulp: An alternative for dietary fiber gluten-free products. Journal of Tourism, Hospitality & Culinary Arts, 16(1), 55-66.

20 - 23 OCTOBER 2026 20 - 23 OCTOBER 2026

JIExpo, Kemayoran Jakarta - Indonesia

ExhibitionJIExpo, Hours : 10.00 - 19.00 WIB Jakarta - Indonesia Kemayoran Exhibition Hours : 10.00 - 19.00 WIB

ALLPACK INDONESIA EXPO 2026

The 25th INDONESIA International Exhibition on Processing, ALLPACK EXPO 2026 Packaging, Automation, Handling for Food & The 25th International Exhibition on Processing, Beverage, Pharmaceutical andfor Cosmetics Packaging, Automation, Handling Food & Beverage, Pharmaceutical and Cosmetics Held in Conjunction with

Held in Conjunction with

ALL

Recycle Recycle ALL

THE BIGGEST PACKAGING PROCESSING AUTOMATION EXHIBITION IN SOUTHEAST ASIA Discover the latest in packaging, processing, and automation all in one place.

Connect with leading brands, industry experts, and explore cutting-edge innovations!

THE BIGGEST PACKAGING PROCESSING AUTOMATION EXHIBITION IN SOUTHEAST ASIA REGISTER NOW Discover the latest in packaging, processing, and automation all inmore one place. than

+42 2,000innovations! +90,000industry experts, Connect with leading brands, cutting-edge +1,700 42,000 sqm and explore Exhibiting Companies

Trade Visitors

Total Area

Countries

more than

exhibition area

more than

1,700 companies +1,700

90,000 Visitors

+90,000

Companies

Trade Visitors

more than

1,700 companies

90,000 Visitors

42,000 SQM

42,000 sqm

42 countries

+42

Total Area

Exhibiting Countries

exhibition area

more than

42,000 SQM

42 countries

Business Matching

more than 2,000 Businessmore matching

than

2,000 Business Matching

more than 2,000 Business matching

@allpackexpo

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

@allpackexpo

INGRIDIEN

Tasty & Healthy

Probiotic Chocolate Oleh Dimas Rahadian Aji Muhammad, Ph.D Dosen Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret PATPI Cabang Surakarta

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Cokelat merupakan produk konfeksioneri populer yang digemari oleh hampir semua kalangan usia. Popularitas cokelat ini dipengaruhi oleh karakter sensoris produk yang mempunyai perpaduan rasa manis, cita rasa khas kakao, tekstur yang lembut, serta sensasi meleleh di dalam mulut.

engan karakter tersebut, cokelat sering dikategorikan sebagai produk pangan indulgence yang mempunyai fungsi leisure atau untuk tujuan kesenangan penikmatnya. Namun, seiring dengan kebutuhan pasar yang mengharapkan produk pangan yang lebih menyehatkan, maka cokelat juga mengalami inovasi untuk memenuhi keinginan konsumen.

Cokelat probiotik

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh saat dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan berbagai spesies Bifidobacterium merupakan kelompok mikroorganisme yang banyak digunakan dalam pengembangan produk probiotik. Probiotik mempunyai peran dalam menjaga keseimbangan flora di dalam usus. Sehingga, upaya untuk meningkatkan jumlah probiotik dari luar, diperlukan matriks pembawa probiotik agar viabilitas bakteri tetap tinggi selama melewati organ pencernaan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Cokelat merupakan produk pangan yang pada satu dekade terakhir ini banyak dikembangkan sebagai matriks pembawa probiotik, baik dalam tahapan penelitian maupun telah diproduksi dalam skala industri. Konsep cokelat probiotik mempertemukan karakter produk pangan yang tasty dengan ingridien fungsional yang mempunyai sifat menyehatkan. Cokelat merupakan matriks yang cocok sebagai pembawa probiotik karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah dan didominasi oleh fase lemak. Karakteristik tersebut ideal untuk mempertahankan mikroorganisme probiotik untuk tidak berkembang biak, serta tidak menyebabkan perubahan signifikan pada karakterisitik produk. Berbeda dengan matriks pembawa probiotik yang berkadar air tinggi, misalnya susu, fortifikasi mikroorganisme menyebabkan perubahan karakteristik produk menjadi lebih asam dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

mengental akibat dari aktivitas mikroorganisme tersebut. Tahapan proses produksi cokelat pada umumnya adalah mixing untuk mencampurkan bahan sesuai formula cokelat yang akan diproduksi, refining untuk memperkecil ukuran partikel, conching untuk mengurangi cita rasa asam, tempering untuk membentuk kristal agar cokelat dapat memadat, khususnya untuk cokelat couverture, serta moulding untuk mencetak cokelat. Proses pembuatan cokelat probiotik dapat dilakukan dengan penambahan proses mixing setelah proses conching atau setelah tempering, yang bertujuan untuk menambahkan probiotik pada formula cokelat. Penambahan probiotik setelah conching (sebelum tempering) perlu memperhatikan pengaruh suhu tempering terhadap kestabilan dan viabilitas mikroorganisme probiotik. Probiotik dapat ditambahkan dalam bentuk tidak terenkapsulasi atau

terenkapsulasi. Namun, dalam bentuk terenkapsulasi, probiotik umumnya mempunyai viabilitas lebih tinggi, baik selama proses pengolahan, penyimpanan maupun pencernaan.

Pengaruh formula cokelat terhadap viabilitas probiotik

Viabilitas probiotik dalam cokelat dipengaruhi oleh kombinasi kondisi penyimpanan, parameter proses, penambahan bahan, serta karakteristik spesifik strain probiotik tersebut. Suhu penyimpanan merupakan salah satu variabel yang paling berpengaruh terhadap viabilitas probiotik. Suhu rendah yang stabil pada kisaran 4–7 °C terbukti lebih efektif dalam mempertahankan viabilitas probiotik dari pada penyimpanan pada suhu ruang. Fluktuasi suhu menyebabkan penurunan yang lebih besar. Sebagai contoh, pada cokelat yang difortifikasi dengan Lactobacillus acidophilus

La-5 terenkapsulasi, viabilitas awal mencapai 8,7 log CFU/g, tetapi kemudian mengalami penurunan selama penyimpanan 90 hari. Pada akhir periode penyimpanan, jumlah sel hidup menurun menjadi 6,4 log CFU/g pada suhu 4°C dibandingkan dengan 6,0 log CFU/g pada suhu 25 °C. Kajian lain menunjuukan bahwa viabilitas probiotik dapat bertahan hingga 180 hari pada penyimpanan 4°C atau 120 hari pada suhu 25°C. Jenis matriks cokelat ternyata mempunyai dampak signifikan dalam mempertahankan viabilitas mikroorganisme probiotik. Cokelat susu (milk chocolate) memberikan mempunyai kemampuan proteksi yang lebih tinggi bagi mikroorganisme probiotik dibandingkan cokelat hitam (dark chocolate). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kemampuan protein susu untuk melindungi mikroorganisme terhadap stres asam

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

serta kemampuannya memberikan perlindungan fisik tambahan terhadap sel mikroorganisme. Cokelat yang memiliki kadar lemak lebih tinggi, mempunyai korelasi dengan peningkatan viabilitas probiotik, karena meningkatnya kandungan lemak dapat berfungsi sebagai penghalang terhadap masuknya oksigen dan kelembapan ke dalam matriks cokelat.

Pengaruh fortifikasi probiotik pada kualitas cokelat Atribut mutu cokelat yang sering dijadikan penentu mutu produk oleh konsumen antara lain warna, titik leleh, tekstur, kelembutan (mouthfeel), dan reologi. Dengan fortifikasi probiotik dengan jumlah bakteri hidup yang memadai, baik dalam bentuk sel

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

bebas atau terenkapsulasi, fortifikasi tersebut umumnya tidak berdampak secara signifikan terhadap warna dan profil termal, khususnya. titik leleh dari cokelat. Namun pada cokelat putih, peningkatan aktivitas air akibat dari penambahan probiotik dapat mendorong reaksi pencokelatan sehingga menurunkan kecerahan. Penurunan tingkat kecerahan semakin terlihat selama penyimpanan. Nilai aktivitas air cokelat probiotik umumnya sedikit lebih tinggi daripada cokelat tanpa probiotik. Peningkatan aw terutama berkaitan dengan kadar air bahan probiotik dan sifat higroskopis material enkapsulasi. Pada atribut tekstur, pengaruh dari penambahan probiotik sangat tergantung dari karakterisstik probiotik

yang ditambahkan. Penurunan kekerasan dapat terjadi karena probiotik dapat dianggap sebagai impurities yang menganggu proses kristalisasi lemak pada cokelat. Namun, peningkatan Tingkat kekerasan juga mungkin terjadi apabila kada air probiotik yang ditambahkan relative tinggi. Air pada probiotik akan terabsorpsi oleh gula pada cokelat yang menyebabkan pembentukan jaringan gula. Perubahan tingkat kekerasan dapat berdampak signifikan atau tidak signifikan terhadap penerimaan konsumen terhadap cokelat probiotik, tergantung seberapa besar perubahan tekstur yang terjadi. Peningkatan kadar air juga sering berbanding lurus dengan viskositas cokelat, sehingga cokelat yang difortifikasi probiotik cenderung mempunyai tingkat kekentalan yang

lebih tinggi. Penambahan probiotik dapat dipandang juga sebagai peningkatan jumlah fase partikel terdispersi di dalam fase lemak cokelat, sehingga menyebabkan gaya gesek antar partikel semakin besar yang berakibat pada peningkatan viskositas. Partikel probiotik yang dicampurkan dalam formulasi cokelat, direkomendasikan mempunyai ukuran kurang dari 30 mikron untuk menghindari sensasi berpasir pada cokelat probiotik.

Sinbiotik: arah pengembangan produk cokelat probiotik Berbagai penelitian telah menunjukkan potensi manfaat kesehatan dari cokelat probiotik, sehingga produk ini berpeluang dikembangkan sebagai pangan fungsional. Namun, status cokelat

AGENDA PANGAN

Bakery ASEAN 2026 ASEAN INTERNATIONAL Agust 2026 BAKERY EXHIBITION JIExpo, Kemayoran, Jakarta

27-29

ASIA 2026 16-18 FIJIExpo, Kemayoran, Jakarta

Sept 2026

FOODREVIEW INDONESIA INDEPTH SEMINAR INGREDIENTS FOR BETTER Sept 2026 BAKERY PRODUCT IPB International Convention Center Bogor

Indonesia 20-23 ALLPack JIExpo, Kemayoran, Jakarta Okt 2026

INDONESIA 3-5 HEATECH JIExpo, Kemayoran, Jakarta

Nov 2026

INTERFOOD 4-7 KRISTA NICE PIK 2, Tangerang

Nov 2026

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

probiotik sebagai pangan fungsional masih diperdebatkan salah satunya karena kadar gula (sukrosa) yang relatif tinggi untuk beberapa jenis cokelat. Tergantung dari jenisnya, cokelat umumnya dibuat dari kakao massa, lemak kakao, gula, susu dan pengemulsi. Di satu sisi, gula memiliki kontribusi penting terhadap karakteristik cokelat, terutama sebagai pemanis dan bahan pengisi (bulking agent). Namun, di sisi lain, konsumsi gula yang berlebihan dapat meningkatkan risiko berbagai masalah kesehatan, seperti obesitas, diabetes, dan gangguan kesehatan gigi. Oleh karena itu, telah dilakukan upaya untuk mengganti gula sukrosa dengan pemanis alternatif dan bahan 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

pengisi lainnya. Kombinasi pemanis berintensitas tinggi, seperti sukralosa, steviosida, dan thaumatin, dengan bahan pengisi seperti inulin, maltodekstrin, dan polidekstrosa telah banyak digunakan untuk menggantikan sukrosa dalam cokelat. Menariknya, banyak bahan pengisi yang mempunyai sifat prebiotik, yaitu jenis serat pangan atau karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia dan berfungsi sebagai makanan atau asupan utama bagi probiotik di dalam saluran pencernaan. Sehingga, formulasi cokelat probiotik dengan pengganti gula yang bersifat prebiotik telah menciptakan inovasi baru berupa cokelat sinbiotik. Dengan demikian,

penggantian gula tidak hanya berpotensi meningkatkan profil gizi cokelat, tetapi juga dapat menjadi strategi untuk mengembangkan produk cokelat dengan fungsi kesehatan yang lebih terarah. Hal ini menunjukkan bahwa masih terdapat peluang yang besar bagi para industri pangan untuk mengembangkan cokelat sinbiotik sebagai generasi baru pangan fungsional. Namun demikian, penggantian gula diketahui memberikan pengaruh yang lebih signifikan terhadap berbagai karakteristik cokelat dibandingkan dengan sekadar menambahkan probiotik dalam formula cokelat. Pengaruh terbesar dari penggantian gula dengan bahan-bahan prebiotik adalah perubahan signifikan terhadap karakteristik sensoris, yang selanjutnya berisiko menurunkan penerimaan konsumen. Perubahan signifikan sering terjadi pada atribut kelembutan (ukuran partikel), viskositas, penampakan, tekstur, titik leleh dan kadar air. Konsep cokelat probiotik atau cokelat sinbiotik menunjukkan paradigma baru konsep produk pangan fungsional. Pertimbangan pengembangan teknologi

proses produksi cokelat probiotik tidak hanya pada tataran teknis memasukkan mikroorganisme probiotik ke dalam cokelat. Tantangan terbesarnya adalah merancang proses agar mikroorganisme tetap hidup selama proses produksi dan penyimpanan, serta viabilitas tetap tinggi selama proses pencernaan, sekaligus dapat berdampak bagi kesehatan, namun tetap memiliki kualitas sensoris yang dapat diterima. Oleh karena itu, pengembangan cokelat probiotik perlu mengintegrasikan pemilihan strain, desain matriks, teknologi enkapsulasi, kondisi penyimpanan, dan optimasi atribut sensoris untuk menghasilkan produk yang stabil, fungsional, dan dapat diterima konsumen.

Referensi: Muhammad, D. R. A., Rahayu, E. S., & Fibri, D. L. N. (2021). Revisiting the development of probioticbased functional chocolates. Reviews in agricultural science, 9, 233-248.

Pierezan, M. D., Camelo-Silva, C., Ambrosi, A., Di Luccio, M., & Verruck, S. (2023). Probiotic and synbiotic chocolate. In Probiotic Foods and Beverages: Technologies and Protocols (pp. 179-197). New York, NY: Springer US.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

TEKNOLOGI

Teknologi dan Standardisasi untuk Ingridien Fungsional Generasi Baru Generasi baru ingridien fungsional tidak hanya menjanjikan manfaat kesehatan, tetapi harus memberi performa yang konsisten, kompatibel dengan proses, dan dapat dibuktikan sepanjang umur simpan.

eyond nutrition mengubah cara menilai ingridien

Oleh Widiastuti Setyaningsih Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Di ruang formulasi, ingridien fungsional tidak dinilai dari seberapa panjang daftar senyawa bioaktifnya, tetapi dari tiga hal: fungsi apa yang dibawa, apakah fungsi tersebut bertahan setelah diproses, dan apakah hasilnya dapat diulang dari satu batch ke batch berikutnya. Inilah inti beyond nutrition. Kandungan gizi tetap penting, tetapi nilai tambah baru muncul ketika ingridien memberi manfaat fisiologis atau fungsi teknologi yang relevan bagi produk dan konsumen.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Fokus inovasinya bergeser dari sekadar “apa yang terkandung di dalam pangan” menuju “fungsi apa yang dapat diberikan secara terukur dan dapat direproduksi”. Pangan fungsional generasi baru tidak hanya menggabungkan bahan alami ke dalam formulasi, tetapi merancang hubungan antara bahan baku, penanda bioaktif, proses, dosis, matriks produk, dan target manfaat kesehatan.

Ketika “kaya bioaktif” belum cukup

Pengembangan sering dimulai dari bahan yang menarik, kemudian baru mencari aplikasinya. Untuk mengurangi trial-and-error, urutannya sebaiknya dibalik. Tentukan lebih dahulu target konsumen dan manfaat, ukuran sajian, matriks pangan, proses yang harus dilalui, karakter sensori yang dapat diterima, masa simpan, serta ruang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

klaim. Dari sini baru dipilih sumber, bentuk ingridien, dosis, dan teknologi proses. Ingridien untuk minuman jernih harus mudah larut, tidak membentuk endapan, dan stabil pada pH produk. Ingridien untuk bakeri harus tahan terhadap kombinasi panas dan waktu. Bahan untuk emulsi berlemak perlu mampu bekerja di lokasi terjadinya oksidasi, sedangkan ingridien untuk produk susu harus kompatibel dengan protein dan mineral. Dengan pendekatan ini, “kadar tertinggi” tidak otomatis menjadi pilihan terbaik; yang dicari adalah performa paling sesuai dengan aplikasi.

Teknologi proses harus mengikuti target fungsi

Setelah bahan baku terkendali, teknologi menentukan senyawa mana yang dilepaskan, dipertahankan, atau justru rusak. Suhu, waktu, jenis pelarut, rasio pelarut terhadap bahan, energi proses, dan paparan oksigen perlu dipilih berdasarkan senyawa target serta bentuk produk. Fermentasi dapat mengubah profil asam organik, fenolik, aroma, dan ketersediaan bioaktif, tetapi hasilnya bergantung pada kultur, substrat, waktu, suhu, dan penyimpanan. Pengeringan atau enkapsulasi memudahkan penanganan dan memperpanjang umur simpan, tetapi bahan penyalut serta kondisi proses menentukan pelepasan ingridien di dalam produk. Pigmen alami dari bunga pangan memperlihatkan tantangan tersebut

The Number The Number ONE ONE Food Food & Beverage & Beverage Exhibition Exhibition & Conference & Conference in Indonesia in Indonesia

KRISTA KRISTA INTERFOOD INTERFOOD EXPOEXPO 2026 2026 The 17th TheInternational 17th International Exhibition Exhibition on Food on Food & Beverage & Beverage Products, Products, PastryPastry Bakery Bakery

Technology, Technology, Ingredients, Ingredients, Additives, Additives, Services, Services, Horeca, Horeca, Catering Catering Equipments Equipments & Supplies & Supplies

44 - 7- NOVEMBER 7 NOVEMBER 2026 2026 NICENICE - Nusantara - Nusantara International International Convention Convention Exhibition Exhibition PIK 2, PIK Tangerang. 2, Tangerang. Banten Banten Indonesia Indonesia

more than

1,500 1,500

95,000 95,000 Trade Trade Visitors Visitors

Business Business MatchingMatching

more than more1,500 than 1,500 Business Business Matching Matching

more than more than 95,000 95,000 Visitors Visitors +80,000+80,000 sqm sqm Total Area Total Area

exhibition exhibition area area +1000 +1000

Companies Companies

more than more than

+1000+1000 companies companies

80,000 80,000 SQM SQM

+30

Exhibiting Exhibiting

Countries Countries

more than more than 30 Exhibitor 30 Exhibitor

Countries Countries

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

dengan jelas. Antosianin, karotenoid, dan klorofil menawarkan spektrum warna serta potensi fungsi tambahan, tetapi responsnya terhadap pH, cahaya, oksigen, dan suhu berbeda-beda. Karena itu, inovasi bukan sekadar mengganti pewarna sintetik dengan ekstrak alami, melainkan merancang natural colorant dengan jendela aplikasi yang jelas (Setyaningsih dkk., 2025)

Stabilisasi merupakan bagian dari desain ingridien

Bentuk ingridien menentukan apa yang mampu bertahan selama pengolahan. Pada rosella, foam-mat drying membentuk matriks dengan bantuan maltodekstrin dan bahan pembusa. Dibandingkan pengeringan konvensional, matriks ini secara umum melindungi warna dan fitokimia lebih baik selama pemanasan. Pada 180 °C, aktivitas antioksidan juga dipertahankan lebih baik, sehingga pendekatan ini menjanjikan untuk proses bersuhu rendah-menengah maupun pemanasan tinggi berdurasi singkat (Estiasih dkk., 2026). Namun, perlindungan lebih baik tidak selalu berarti muatan bioaktif awal paling tinggi. Ekstraksi air pada foam-mat drying hanya membawa komponen yang larut air, sehingga sebagian senyawa dapat tertinggal. Ada kompromi antara kadar awal, kelarutan, stabilitas, dan kemudahan aplikasi, sehingga teknologi tidak dapat dipilih berdasarkan satu parameter. pH juga perlu menjadi bagian dari

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

spesifikasi aplikasi. Larutan bubuk rosella menunjukkan warna merah atau ungu yang lebih baik pada kondisi asam, lalu mengalami pergeseran dan penurunan mutu warna ketika pH bergerak menuju netral dan basa. Kondisi asam juga lebih baik mempertahankan fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan, sehingga rosella lebih kompatibel untuk sistem seperti sirup, yogurt, susu fermentasi, dan minuman asam (Larasati dkk., 2026). Karena itu, certificate of analysis sebaiknya dilengkapi jendela aplikasi seperti rentang pH, suhu-waktu, sensitivitas terhadap cahaya dan oksigen, kelarutan, serta perubahan warna selama umur simpan.

Dari certificate of analysis menuju performance specification

Ingridien fungsional generasi baru memerlukan lebih dari daftar kadar. Spesifikasi ideal menghubungkan identitas bahan, komposisi penanda, fungsi yang terukur, stabilitas pada kondisi aplikasi, serta keamanan dan konsistensi antar-lot. Dengan demikian, certificate of analysis tidak hanya menyatakan “sesuai”, tetapi membantu memperkirakan bagaimana ingridien akan bekerja. Rantai bukti harus berlanjut hingga komunikasi manfaat. Aktivitas antioksidan in vitro tidak identik dengan efek klinis, dan kadar total fenolik bukan ukuran langsung pencegahan penyakit. Sebelum klaim disampaikan,

perlu dipastikan jumlah komponen aktif per sajian, stabilitas sampai akhir umur simpan, keamanan, relevansi dosis, serta kesesuaian dengan ketentuan yang berlaku. Klaim yang kuat bukan yang paling luas, melainkan yang paling spesifik dan dapat dipertanggungjawabkan.

Biodiversitas Indonesia sebagai pipeline inovasi

Indonesia tidak kekurangan kandidat. Bunga layak makan menawarkan pigmen alami; rumput laut menyediakan hidrokoloid dan bioaktif; kopi, kakao, rempah, dan teh kaya senyawa aroma serta fenolik; buah tropis dan hasil sampingnya dapat menjadi sumber serat, pigmen, dan antioksidan; sedangkan umbi dan serealia lokal berpotensi sebagai ingridien berbasis pati dan serat. Kappaphycus, misalnya, tidak hanya bernilai karena karagenannya, tetapi juga dapat dieksplorasi sebagai sumber triptofan (Izmi dkk., 2025). Nilai tambah tidak akan lahir hanya dengan memperpanjang

daftar komoditas. Setiap kandidat perlu dipetakan ke kebutuhan pasar: fungsi utama, target produk, skala pasokan, variasi musim, teknologi yang tersedia, harga per fungsi, dan bukti yang dibutuhkan. Dengan demikian, biodiversitas menjadi pipeline ingridien, bukan sekadar katalog potensi. Ingridien fungsional generasi baru bukan ingridien dengan daftar bioaktif terpanjang, melainkan yang manfaat dan performanya paling dapat diprediksi. Teknologi membentuk fungsi, standardisasi menjaga konsistensi, pengujian matriks membuktikan relevansi, dan analitik cepat mempertahankan kendali saat skala membesar. Inilah jalan agar bahan lokal menjadi solusi nyata bagi inovasi pangan beyond nutrition. Referensi Widiastuti Setyaningsih, Viki Oktavirina, Nadhila B. Prabawati, Edia Rahayuningsih, dan Miguel Palma. 2025. Harnessing edible flowers for natural pigments: Extraction methods and applications in food and beyond. Future Foods 12: 100837. Estiasih, T., Witoyo, J. E., Binangkit, G. S., Ramadani, A. N., Setyaningsih, W., Palma, M., … Hermawan, A. (2026). Color and antioxidant stability of foammat and conventional-dried red and purple roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyces’ powder at different temperatures. International Journal of Food Properties, 29(1). Intan Dewi Larasati, Constantin Byzanti Simorangkir, ...., Widiastuti Setyaningsih, Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) phenolic profile and lipid oxidation inhibition in a cocoa butter model system: Impact of extraction method, Applied Food Research, Volume 6, Issue 2, 2026. Nuzulia Izmi, Manikharda, Miguel Palma, ...., dan Widiastuti Setyaningsih. 2025. Optimized ultrasoundassisted tryptophan extraction from Kappaphycus spp.: Enhancing bioactive compound profiling and cultivation strategies. Applied Food Research 5(1): 101004

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

MINI DIREKTORI GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water. +65 6659 4180

PT KH ROBERTS INDONESIA At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world. 021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

info-singapore@gnt-group.com

www.kh-roberts.com

www.exberry.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220 +62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting

consulting.catalyst Catalyst Consulting

YOUR PARTNER IN GAMMA AND ELECTRON BEAM (E-BEAM) STERILIZATION, DECONTAMINATION AND POLYMERIZATION.

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

BENEO

(BENEO Singapore - Asia Pacific Pte. Ltd.)

Connecting nutrition and health +65 42 245 8000

Efektif mensterilkan produk pangan, kemasan makanan, kosmetik, alat kesehatan, farmasi, kemasan farmasi, dan PT REL-ION STERILIZATION SERVICES produk lainnya.

Efektif mensterilkan produk pangan, 021-8836 3728 kemasan makanan, kosmetik, alat 021-8836 3729 kesehatan, farmasi, kemasan farmasi, dan cs@rel-ion.co.id produk lainnya. www.rel-ion.co.id

PT. Brenntag We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

contact@beneo.com

021-8836 3728

www.beneo.com

021-8836 3729

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

cs@rel-ion.co.id

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

www.rel-ion.co.id

brenntag.com

Eriez Australia Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

PT Ogawa Indonesia Ogawa & Co., Ltd. utilizes Japanese natural materials creating flavors and fragrances

021-8904218-19 / +62-811-1977-846

+613 8401 7400

ade.auliya@ogawa-ogi.net

www.eriez.com

https://www.ogawa.net/en/

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974 021 385 0538

contact@indesso.com

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

www.indesso.com

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

Want to see Your Company in this section? Send us an email :

tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

www.foomajapan.jp

CONNECT WITH US !

www.foodreview.co.id

FOODREVIEW DIGITAL MAGAZINES, SEMINAR, WEBINAR, WORKSHOP & TRAINING

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

Edisi Mendatang | Vol. XXI | Edisi 9, September 2026

Ingredients for Better Bakery Product

ransformasi pola konsumsi dan tingginya ekspektasi konsumen terhadap produk bakeri kini mendorong industri untuk berinovasi melampaui standar rasa dan tekstur konvensional. Penggunaan ingridien berkualitas tinggi, mulai dari bahan fungsional pendukung kesehatan hingga solusi pelabelan bersih (clean label), menjadi kunci utama dalam menciptakan produk bakeri modern yang bernilai tambah. Namun, para produsen juga dihadapkan pada tantangan teknis yang kompleks, seperti menjaga elastisitas adonan, mempertahankan kesegaran dan umur simpan (shelf life), hingga mengoptimalkan profil sensori tanpa mengorbankan kualitas zat gizi. Menanggapi dinamika tersebut, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas berbagai inovasi ingridien untuk produk bakeri, mencakup pemanfaatan pewarna dan perisa alami berbasis tanaman, penerapan enzim serta serat pangan fungsional, hingga formulasi ingridien bebas gluten dan rendah gula yang tetap memikat selera. Melalui integrasi teknologi formulasi, sains bahan, dan pemahaman mendalam terhadap tren pasar, industri diharapkan mampu menghasilkan produk bakeri masa depan yang lebih menyehatkan, lezat, dan memiliki daya saing tinggi secara komersial.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda. 78

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XXI / NO.8 / AGUSTUS 2026

RI 2026

BRUA

ARI - FE

JANU

lebih lengkap, berlipat manfaat.

G: ROCESSIN BEYOncNiliDngPthe Ultra-te through ba Reco d Food Denction Lens Processe ation–Fu a Formul

AHAN PANGANMOLENU MBG, DALAM PA TIDAK? MENGA JUTAN KEBERLAN MBG DANPANGAN: SISTEM angan,

2026:

GAN UPF TANTAN skonsepsi kan Mi i MelurusTransformasonesia untuk Pangan Ind Sistem

ATAN PENDEK -TAYIBMAN HALALM INU PADA AH GULA:an D REN im Menyehatk sar 2026 Dari Kla Peluang Pa Menuju

INDONE SIA

GAN TANTAN ASI OV DAN IN OGI MINUMAN TEKNOLN NABATI EI PROT

gungkit MBG:isPeTnransformasi StratSeisg tem Pangan ONESIA

VIEW IND

FOODRE

| VOL. XXI

ARI 202

I-FEBRU

JANUAR

55 26 09.

06/03/

VOL. XX

026: NGAN 2rmulasi GAN PA o TANTANtasi dan (Re)f ins Reorien Berbasis Sa

VOL. XX

MARE

T - AP

RIL 20

olors lants

MARE T - AP RIL 20 26

◼ Essential (Rp 750.000*):

Wellne ss aru

Arah B

Inovas

REVIEW

Jun g le B

6 Majalah fisik + 12 Majalah Digital

i Pang

FOOD

lue The ne w for blu gateway es and beyond ... Jungle Blu

◼ Corporate (Rp 1.000.000*):

INDONE SIA

ndd 1

paket premium collector’s edition hadir untuk anda yang menghargai detail dan eksklusivitas.

Tant Peluang, Transformasi dan Arah

6 Majalah fisik + 12 Majalah Digital + 1 tiket gratis atau harga khusus untuk Webinar, Workshop dan Seminar FOODREVIEW Indonesia

e, a high natural ly stable blue de , versat rived fr Blends ile om easily w ith othe jagua fruit. vibrant r natura green an l colors d purple ice crea to achiev shades m, dair e y and je lly applic in your confec tioner y, ations. oterra.co

m/conta

ct Distrib

utor in

Indonesi

COLOR INV

ITES, FLAV OR DECIDE

Peran Inova dalam si Sen Sistem sori Pang an

S: 12/05/26

14.09

Pindai untuk berlangganan

*harga belum termasuk biaya kirim

Hubungi kami di Layanan Pelanggan WhatsApp +62 811-1190-039

We hope you enjoy the issue!