FRI VOL XXI/07 2026

FOODREVIEW

FUTURE FOOD & HEALTHY DIETS: Rethinking Food Science in the Digital Era

ERA BARU PENGUJIAN

PANGAN: Cepat, Cerdas, Berbasis AI

MENJAGA KEAMANAN

PANGAN: Dinamika, Risiko, dan Tantangan

SAINS, DATA, DAN ANALISIS:

Fondasi Transformasi Sistem Pangan

SAINS, DATA, DAN ANALISIS: Fondasi Transformasi Sistem Pangan

Sistem pangan dunia sedang mengalami transformasi secara mendasar. Keberhasilannya tidak lagi cukup diukur dari kemampuan menyediakan pangan dalam jumlah memadai. Pertama dan utama, pangan harus aman; selanjutnya, pangan juga harus bergizi, bermutu, terjangkau, autentik, serta diproduksi dan didistribusikan secara berkelanjutan. Keamanan pangan, ketahanan pangan, gizi, dan pola makan sehat perlu dipahami sebagai aspek-aspek yang saling terkait untuk mendukung kesehatan manusia, kelestarian planet, dan kesejahteraan masyarakat. Urgensi transformasi sistem pangan masih sangat nyata. Laporan The State of Food Security and Nutrition in the World 2026 (https://doi.org/10.4060/ce0318en) memperkirakan sekitar 645 juta orang mengalami kelaparan pada 2025. Pada tahun yang sama, biaya diet sehat global meningkat. Meskipun jumlah orang yang belum mampu menjangkaunya menurun, angkanya masih mencapai 2,69 miliar orang—sekitar sepertiga penduduk dunia. Tantangannya jelas: diet sehat bukan hanya harus tersedia, tetapi juga harus aman, sesuai kebutuhan gizi, beragam, dan terjangkau. Jadi, tantangannya bukan sekadar memproduksi lebih banyak pangan, melainkan memastikan pangan yang aman dan bergizi dapat hadir secara konsisten dan ekonomis di meja konsumen.

Di sinilah industri pengolahan pangan memegang peran strategis. Pengolahan merupakan bagian penting dari upaya mewujudkan ketahanan pangan (food security). Melalui pengolahan yang tepat, pangan dapat dibuat lebih aman, lebih awet, lebih mudah disimpan dan didistribusikan, serta lebih praktis dan terjangkau. Pengolahan juga memungkinkan pemanfaatan bahan baku lokal, pengurangan kehilangan dan pemborosan pangan (food loss and waste), fortifikasi, reformulasi, serta penyediaan pangan bergizi bagi wilayah yang jauh dari pusat produksi pangan.

Laporan SOFI 2026 menegaskan bahwa aktivitas pascausaha tani (post-farmgate) menyumbang 70–75% dari harga yang dibayar konsumen, dengan hingga sekitar 40% biaya rantai nilai terakumulasi pada pengolahan, logistik, dan perdagangan grosir. Artinya, peningkatan produksi primer saja tidak cukup. Efisiensi pengolahan, penyimpanan, rantai dingin, transportasi, dan distribusi sangat menentukan harga akhir, khususnya untuk pangan yang mudah rusak seperti buah, sayuran, dan pangan sumber protein. Pengolahan pangan perlu ditempatkan sebagai penghubung esensial antara produksi pertanian dan akses masyarakat terhadap diet sehat. Hal ini merupakan salah satu prioritas penting dalam transformasi sistem pangan.

Transformasi tersebut harus dibangun di atas fondasi yang objektif, yaitu sains, data, dan analisis. Sains memberi kerangka untuk memahami bahan baku, proses, nilai gizi, potensi bahaya, dan dampak lingkungan. Analisis menghasilkan pengukuran objektif atas berbagai karakteristik tersebut. Data hasil pengukuran kemudian diolah menjadi informasi untuk mengenali pola, menilai risiko, mengevaluasi pilihan, dan mendukung pengambilan keputusan. Sejalan dengan itu, SOFI 2026 menekankan perlunya kebijakan yang kontekstual dan berlandaskan data berkualitas tinggi, analisis yang kuat, serta bukti ilmiah yang kukuh.

Dalam edisi kali ini, FoodReview Indonesia menyajikan ulasan mengenai perkembangan metode analisis modern yang memungkinkan pengujian pangan dilakukan secara lebih cepat, akurat, dan prediktif. Penyimpangan mutu, kontaminasi, atau indikasi pemalsuan dapat dikenali lebih awal sehingga tindakan koreksi dapat dilakukan sebelum berkembang menjadi risiko lebih serius. Namun, teknologi tidak menggantikan validasi ilmiah, metode terstandardisasi, kompetensi laboratorium, higiene, sanitasi, pengendalian proses, dan budaya keamanan pangan.

Hasil analisis yang andal selanjutnya menjadi dasar bagi standardisasi, sertifikasi, regulasi, dan perdagangan. Dalam rantai pangan global, hasil uji harus akurat, dapat ditelusuri, diperbandingkan, dan diterima lintas negara. Karena itu, harmonisasi metode, akreditasi laboratorium, tata kelola data, serta kolaborasi antara industri, akademisi, pemerintah, dan regulator menjadi investasi penting bagi perlindungan konsumen dan daya saing pangan Indonesia.

Harapannya, setiap insan pangan semakin menyadari pentingnya memperkuat fondasi transformasi sistem pangan. Transformasi tidak boleh dibangun di atas asumsi, persepsi, atau klaim sepihak. Transformasi memerlukan sains yang relevan, data yang dapat dipercaya, analisis yang bertanggung jawab, serta teknologi pengolahan yang menghubungkan produksi dengan kebutuhan masyarakat. Dengan fondasi tersebut, sistem pangan Indonesia diharapkan dapat bergerak menuju kondisi yang lebih aman, bergizi, terjangkau, tangguh, berkelanjutan, dan berdaya saing.

Selamat membaca, Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

VOL. XXI No. 7 Juli 2026

52

OVERVIEW

30

42

FUTURE FOOD & HEALTHY DIETS: Rethinking Food Science in the Digital Era

Titik balik peradaban terjadi ketika manusia pertama kali belajar membudidayakan tanaman, mengolah hasil panen, memasak, memfermentasi, mengawetkan, hingga mendistribusikan pangan.

ERA BARU

PENGUJIAN PANGAN: Cepat, Cerdas, dan Berbasis AI

MENJAMIN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN: Transformasi ke Teknologi Cerdas

60

MENJAGA KEAMANAN PANGAN: Dinamika, Risiko, dan Tantangan

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

ASOSIASI

BPOM dan GAPMMI

68

Gelar Gebyar Pelayanan

Publik Terpadu Pangan

Olahan 2026

KEAMANAN DAN MUTU

70 Sistem Sertifikasi untuk Penjaminan

Keamanan dan Mutu Pangan

Keamanan pangan penting untuk melindungi kesehatan masyarakat dan membangun kepercayaan konsumen. Di tengah perdagangan global dan rantai pasok yang semakin kompleks, diperlukan pengawasan serta standar yang konsisten. Sertifikasi pangan menjadi salah satu instrumen untuk menunjukkan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu.

PEMALSUAN

PADA MATCHA DAN

TEH HIJAU BUBUK:

78

Tantangan, Strategi

Pencegahan, dan

Arah Pengembangan

Masa Depan

REGULASI

96 MENDUKUNG

Keamanan Pangan

Global Melalui

Standardisasi

Uji Mikrobiologi

Perdagangan pangan internasional saat ini bergerak lintas batas geografis melalui rantai pasok global yang semakin kompleks.

Agenda Seminar FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Saya tertarik dengan seminar yang sering FoodReview Indonesia adakan. Bisakah saya mendapatkan daftar lengkap agenda seminar yang akan datang? Terima kasih.

Rizky

Jakarta

Jawab:

Terima kasih atas antusiasme Anda terhadap seminar FoodReview Indonesia. Untuk detail lengkap mengenai agenda kegiatan dan seminar kami, silakan kunjungi langsung situs web resmi kami di www.foodreview.co.id atau cek media sosial kami di Instagram @foodreview. co.id. Kami selalu memperbarui informasi di kedua platform tersebut, termasuk jadwal, topik, dan cara pendaftaran.

Ketersediaan Majalah FoodReview Indonesia Edisi Lama

Dear Foodreview Indonesia,

Saya ingin tahu apakah ada cara untuk mendapatkan kembali majalah FoodReview Indonesia edisi-edisi lama, saya tertarik untuk melengkapi koleksi pribadi. Mohon informasinya.

Fahmi

Solo

Jawab:

Terima kasih atas minat Bapak Fahmi pada publikasi kami. Untuk mendapatkan edisi cetak tahun-tahun sebelumnya, silakan kunjungi toko resmi kami di Shopee atau Tokopedia. Gunakan kata kunci pencarian: FOODREVIEW INDONESIA.

Cara Memperpanjang Berlangganan Majalah

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info bagaimana cara memperpanjang masa berlangganan majalah FoodReview Indonesia di Pustaka Pangan? Terima kasih.

Fani

Depok

Jawab:

Cara memperpanjang langganan adalah dengan mengirimkan bukti transfer atas nama pelanggan beserta dengan nomor pelanggan, nama perusahaan/afiliasi terkait, jabatan, dan alamat email yang digunakan sebelumnya untuk mendaftar ke langganan@foodreview. co.id dan cc ke fetty@foodreview.co.id. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

BPOM Adakan Forum Konsultasi Publik

Guna terus meningkatkan kualitas

pelayanan publik yang transparan

dan akuntabel, Direktorat

Standardisasi Pangan Olahan Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah sukses mengadakan Forum

Konsultasi Publik (FKP) dan kegiatan

SPO-ICON. Acara ini berlangsung secara tatap muka pada Senin, 29 Juni 2026, di Jakarta.

Pelaksanaan FKP ini merujuk

pada amanat Peraturan Menteri

Pendayagunaan Aparatur Negara dan Reformasi Birokrasi Nomor 16 Tahun

2017. Regulasi tersebut mewajibkan setiap unit penyelenggara pelayanan publik untuk melibatkan peran serta masyarakat dan pemangku kepentingan guna mendapatkan masukan konstruktif terhadap kebijakan pelayanan yang ditetapkan.

Acara dibuka langsung dengan pemaparan reviu Standar Pelayanan

Publik oleh Direktur Standardisasi

Pangan Olahan BPOM, Dra. Dwiana

Andayani, Apt. Dalam kesempatannya, beliau memimpin diskusi mengenai

Rancangan Perubahan atas Standar Pelayanan di lingkungan Direktorat

Standardisasi Pangan Olahan demi mewujudkan pelayanan yang lebih profesional dan berintegritas.

Selain mendengarkan aspirasi publik, BPOM juga mengadakan program inovasi melalui Agen Perubahan (Agent of Change) yang disebut SPO-ICON. Program ini diisi dengan Sosialisasi

Penyusunan Pedoman Tata Cara Pengisian Formulir Permohonan Pengkajian pada aplikasi e-standar Pangan, termasuk panduan pembuatan akun bagi para pelaku usaha. Melalui forum terintegrasi ini, Direktorat

Standardisasi Pangan Olahan BPOM kembali menegaskan komitmennya untuk menyelenggarakan pelayanan yang bersih, bebas dari korupsi, suap, maupun gratifikasi demi mendukung kemajuan industri pangan olahan

Indonesia yang aman dan berdaya saing. Fri-35

Givaudan Resmikan

Fasilitas Produksi Baru di Cikarang

Givaudan, pemimpin global di bidang Taste & Wellbeing, meresmikan fasilitas produksi barunya yang berteknologi mutakhir di Cikarang, Indonesia. Melalui perluasan kapasitas manufaktur dan percepatan inovasi, fasilitas baru ini akan memperkuat kemampuan perusahaan dalam memenuhi meningkatnya permintaan konsumen. Fasilitas baru di Cikarang ini pada tahap awal akan menciptakan sekitar 60 lapangan kerja, dengan potensi ekspansi lebih lanjut di masa mendatang. Berdiri di atas lahan seluas 50.000 meter persegi dengan luas bangunan mencapai 24.000 meter persegi, fasilitas ini akan memproduksi berbagai jenis produk mulai dari bubuk perisa gurih, manis, dan pangan ringan untuk berbagai kebutuhan.

Dalam sambutannya

pada acara

peresmian, CEO

Givaudan, Christian Stammkoetter, mengatakan, “Kami bangga dapat meresmikan fasilitas baru ini di Cikarang, yang menjadi bukti dari komitmen

jangka panjang

Givaudan terhadap Indonesia. Investasi strategis ini sejalan dengan strategi 2030 kami untuk memperkuat kehadiran di pasar-pasar strategis dengan pertumbuhan tinggi, sehingga kami dapat menjangkau lebih banyak pelanggan, menangkap peluang pertumbuhan baru, sekaligus memperkuat kontribusi kami terhadap perekonomian lokal,” ujarnya.

Sejalan dengan agenda keberlanjutan Givaudan, fasilitas ini dilengkapi berbagai teknologi ramah lingkungan, seperti sistem energi surya, pemanenan air hujan, kemitraan penggunaan listrik hijau, serta sistem pencahayaan dan pengelolaan air yang hemat energi.

Berbagai inisiatif tersebut membantu mengurangi jejak karbon sekaligus meningkatkan ketahanan operasional. Givaudan telah melakukan investasi yang signifikan dalam pengembangan

sumber daya manusia maupun fasilitas di Indonesia. Selain fasilitas produksi baru ini, Givaudan juga memproduksi liquid, powder blends, spray dry flavours, dan fragrance liquid compounds di Cimanggis, Jawa Barat, serta berkolaborasi dengan pelanggan industri pangan melalui pusat kreasi dan inovasinya di Jakarta.

Langkah ekspansif ini mendapat apresiasi tinggi dari pemerintah

Indonesia melalui Wakil Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia, Dr. Ir. H. Afriansyah Noor, M.Si., IPU.

yang juga hadir dalam pembukaan fasilitas baru tersebut. Afriansyah mengungkapkan rasa bangganya karena di tengah ketidakpastian situasi ekonomi global yang terjadi saat ini, Indonesia terbukti masih merupakan salah satu tujuan investasi terbaik di dunia. "Ekspansi yang dilakukan oleh

PT Givaudan ini menjadi cerminan nyata dari kuatnya kepercayaan para investor global terhadap stabilitas iklim usaha, keamanan, dan potensi pertumbuhan ekonomi nasional," pungkasnya. Fri-35

AGENDA PANGAN

16-18

Juli 2026

28-30

Juli 2026

30

Juli 2026

FOOD & HOSPITALITY

INDONESIA EXHIBITION

JIExpo, Kemayoran, Jakarta

FOOD MANUFACTURING INDONESIA

JIExpo, Kemayoran, Jakarta

WEBINAR FOODREVIEW INDONESIA SENSORY OPTIMIZATION & INNOVATION OF INDONESIAN FOOD INGREDIENTS

Zoom Video Communication

27-29

Agust 2026

16-18

Sept 2026

Bakery ASEAN 2026 ASEAN INTERNATIONAL BAKERY EXHIBITION

JIExpo, Kemayoran, Jakarta

FI ASIA 2026

JIExpo, Kemayoran, Jakarta

24

Sept 2026

FOODREVIEW INDONESIA INDEPTH SEMINAR INGREDIENTS FOR BETTER BAKERY PRODUCT

IPB International Convention Center Bogor

20-23

Okt 2026

3-5

Nov 2026

4-7

Nov 2026

ALLPack Indonesia

JIExpo, Kemayoran, Jakarta

HEATECH INDONESIA

JIExpo, Kemayoran, Jakarta

KRISTA INTERFOOD

NICE PIK 2, Tangerang

Fi Asia Indonesia 2026: Elevating Food Standards for a Healthier & Greener Future

Fi Asia Indonesia 2026 is set to return with unmatched energy and innovation, building on the resounding success of its 2024 edition. Scheduled 16 – 18 September 2026, at the Jakarta International Expo (JIExpo), this year’s event promises to be bigger and better, expanding into two new halls and adding 3,000 sq. m of exhibits. With a focus on “Elevating Food Standards for a Healthier & Greener Future,” Fi Asia Indonesia continues to lead the way in transforming the food and beverage industry.

International line-up of speakers, sessions, key topics, activities and features

Fi Asia Indonesia 2026 is more than an exhibition—it’s a hub for shaping the future of the F&B and ingredients sector. The event will feature a robust lineup of conferences, workshops,

and interactive sessions designed to address the industry’s evolving needs. The three-day international conference, themed Innovating for Indonesia’s F&B Future, will deliver cutting-edge insights through expert presentations, panel discussions, and impactful case studies. Key topics include:

» Innovating for Indonesia’s F&B Future

» Food Safety Models

» F&B Market Outlook and Trends

» Empowering SMEs: Lessons from Global Success Stories

Renowned speakers from ASEAN and the wider APAC region will share their expertise, ensuring a truly global perspective. Additionally, the Technical Seminars area will showcase live product demonstrations and case studies, while the Snack Bar feature will offer practical intelligence on trends like Health-Conscious Reformulation, Functional Snacking, and Local Flavour Reinvention. The Innovation Zone, powered by Innova Market Insights, will highlight groundbreaking ingredients, including functional, sustainable, and clean-label solutions.

Networking and Business Opportunities

Fi Asia Indonesia 2026 is designed to foster meaningful connections and collaboration. Dedicated networking zones, matchmaking programs, and interactive activities will create opportunities for attendees to engage with industry leaders and innovators. The Hosted Buyers Programme will connect local and international buyers with exhibitors, facilitating targeted

business partnerships. Content-driven initiatives like the Business Breakfast and FIFSTA Directors Meeting will bring together regional food science leaders to exchange ideas and strengthen collaboration across the Asia-Pacific.

A Unique Experience for All Participants

Fi Asia Indonesia 2026 is where global innovation meets local relevance. By uniting key players, decision-makers, and innovators, the event creates an environment for ideas to flourish, partnerships to form, and solutions to emerge. Whether you’re an industry veteran, entrepreneur, or passionate about food innovation, this event is your gateway to transformative opportunities.

As anticipation builds, Fi Asia Indonesia 2026 promises to be a landmark event for the food and beverage industry. Don’t miss your chance to be part of this extraordinary experience. For more information, visit https://www.figlobal.com/asiaindonesia/.

INFO GAPMMI

Economic Conference of National Sustainable Food Programme

z Sebagai bentuk dukungan terhadap UMKM, GAPMMI turut berpartisipasi dalam EastFood Indonesia Expo (IIFEX) 2026, pameran dagang internasional berskala Business-toBusiness (B2B) yang berlangsung pada 18–21 Juni 2026 di Grand City Convention Hall, Surabaya. Ajang ini menjadi momentum strategis bagi pelaku industri untuk memperluas pasar, menjalin kemitraan, serta mendorong pertumbuhan sektor makanan dan minuman yang terus menunjukkan tren positif di Indonesia.

z GAPMMI turut hadir dalam Food Taipei Mega Show 2026 yang digelar di Taipei World Trade Center (TWTC) Hall 1 serta Taipei Nangang Exhibition Center (TaiNEX) Hall 1 dan Hall 2. Dalam pameran tersebut, Produk pangan Indonesia membukukan potensi transaksi sebesar USD 5 juta atau setara Rp89,5 miliar melalui kehadiran Paviliun Indonesia. Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional

Kementerian Perdagangan Fajarini Puntodewi, pada kesempatan terpisah menyampaikan, capaian tersebut mencerminkan semakin tingginya kepercayaan pasar

Taiwan terhadap kualitas produk pangan Indonesia. Potensi transaksi itu juga merupakan hasil sinergi antara

KDEI Taipei, Kemendag, Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Akademi Mudah Ekspor (AME), para pelaku usaha Indonesia, serta berbagai mitra strategis di Taiwan. Paviliun Indonesia menghadirkan lebih dari 20 pelaku usaha dengan yang meliputi produk sarang burung walet, boga bahari (seafood), pangan ringan berbahan dasar buah, mi rendah kalori, madu, kopi, rempah-rempah, saus dan bumbu premium, gula kepala sagu, hingga berbagai produk olahan perikanan.

z GAPMMI memenuhi undangan Peer Review RUU Perlindungan Konsumen yang diadakan oleh DPD RI dan diwakili oleh Khrisma.

z GAPMMI menghadiri Economic Conference of National Sustainable Food Programme yang diselenggarakan oleh MetroTV di Jakarta. Acara dibuka dengan sambutan dari Presiden Direktur Metro TV Arief Suditomo serta

dihadiri langsung oleh Deputi

Gubernur Bank Indonesia Ricky P. Gozali.

z Pengurus GAPMMI menjadi salah

satu narasumber pada Webinar “Penguatan Standardisasi dan Pengawasan Berbasis Data untuk Memastikan Keamanan Pangan Nasional” oleh BSN.

z Ketua Bidang Kebijakan Publik

GAPMMI, Johan Muliawan didampingi oleh Ketua Bidang Kerjasama dan Promosi GAPMMI, Andrew Saputro hadir pada pertemuan & diskusi

dengan Worldbank untuk membahas mengenai isu-isu di industri pangan, baik dari permasalahan bahan baku, standardisasi, ekspor.

z GAPMMI mengikuti webinar

Sosialisasi Permendag Nomor 19

Tahun 2026 Tentang Penyelenggaraan

Usaha Melalui Sistem Elektronik yang diadakan oleh Kementerian

Perdagangan RI.

z Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, didampingi sejumlah anggota, memenuhi undangan Diskusi

Kolaborasi Sektor Industri Susu & Agritech Indonesia – Selandia Baru, oleh New Zealand Trade and Enterprise (NZTE) di Kediaman Duta Besar New Zealand untuk Indonesia.

z Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman didampingi Pengurus GAPMMI, Audrey, dan perwakilan APINDO, Jahja, hadir dalam Pertemuan GAPMMI dengan STM PPM yang diwakili oleh Wendra, Ketua STM PPM

Diskusi perkenalan dan membahas berbagai isu di industri pangan di kantor APINDO

dan Pepey di kantor APINDO guna berdiskusi perkenalan dan membahas berbagai isu di industri pangan yang terkait dengan pendidikan/ manajemen/soft skill.

z GAPMMI sepenuhnya mendukung langkah strategis BPOM yang menegaskan komitmen penguatan daya saing industri pangan olahan lewat Program Manajemen Risiko (PMR) Keamanan Pangan. Melalui program yang kini meluas ke komoditas steril komersial ini, para pelaku usaha siap mengemban tanggung jawab penuh dalam mengendalikan titik kritis produksi dan memperkuat sistem mutu. Produk steril komersial memiliki masa simpan panjang serta potensi ekspor besar yang berdampak luas bagi UMKM. Sinergi ini menjadi kian kuat berkat dukungan lintas sektor dari Kementerian Kelautan dan Perikanan serta rekan akademisi (FPTPI), di mana GAPMMI memandang penerapan PMR ini sebagai fondasi utama demi mewujudkan ketahanan pangan nasional yang tangguh. Fri27

Food & Hospitality Indonesia (FHI) 2026:

Perkuat Daya Saing Industri F&B dan Hospitality Nasional

Industri makanan, minuman, dan hospitality Indonesia memasuki fase pertumbuhan baru yang didorong oleh meningkatnya konsumsi domestik, ekspansi sektor pariwisata, serta perubahan gaya hidup masyarakat. Tren dining out dan staycation, serta pesatnya adopsi layanan digital telah mendorong transformasi sektor hotel, restoran, dan layanannya menjadi salah satu penggerak ekonomi nasional.

Laporan Food Service – Hotel, Restaurant and Institutional Annual 20250F1 mencatat nilai pasar Hotel, Restaurant, and Institutional (HRI) Indonesia telah mencapai US$29 miliar pada 2024, menjadikannya pasar foodservice terbesar di kawasan Asia Tenggara (ASEAN) sekaligus melampaui capaian sebelum pandemi. Pertumbuhan tersebut ditopang oleh ekspansi jaringan hotel dan restoran internasional, meningkatnya popularitas specialty coffee dan premium bakery, serta

berkembangnya layanan pesan-antar makanan berbasis digital yang semakin memperluas akses konsumen terhadap produk dan layanan berkualitas.

Di sisi lain, industri juga memasuki fase transformasi dengan meningkatnya permintaan terhadap produk berkualitas premium, penerapan kewajiban sertifikasi halal yang semakin luas, serta persaingan yang semakin kompetitif di tingkat regional. Kondisi tersebut mendorong kebutuhan akan sebuah platform bisnis yang mampu mempertemukan pelaku industri, pemasok, distributor, hingga pengambil kebijakan dalam satu ekosistem yang terintegrasi.

Menjawab kebutuhan tersebut, Food & Hospitality Indonesia (FHI) 2026 akan kembali diselenggarakan pada 21–24 Juli 2026 di Jakarta International Expo (JIEXPO). Memasuki penyelenggaraan edisi ke-20, FHI terus memperkuat posisinya sebagai pameran dagang

internasional B2B terbesar dan terdepan di Indonesia bagi industri makanan, minuman, serta hospitality. Selama lebih dari tiga dekade, FHI telah menjadi titik temu bagi pelaku industri nasional dan global untuk memperkenalkan inovasi, membangun jejaring bisnis, serta menciptakan peluang investasi dan kemitraan strategis.

Pada penyelenggaraan tahun ini, FHI menghadirkan pengalaman pameran yang semakin terintegrasi. Melalui satu akses, pengunjung dapat turut menjelajahi Hotelex Indonesia, Fine Furniture & Deco Asia (FFDA), Hotel & Shop Design and Supply Asia (HSDSA), dan PROPAK Indonesia dalam satu kawasan pameran. Integrasi ini menghadirkan ekosistem bisnis yang lebih lengkap, mempertemukan pelaku industri dari berbagai sektor, sekaligus membuka peluang kolaborasi lintas industri yang semakin luas.

Portfolio Director FHI 2026, Meysia Stephanie, mengatakan bahwa pertumbuhan industri hospitality dan F&B perlu diimbangi dengan ekosistem bisnis yang mampu mempercepat pertukaran inovasi, memperluas akses pasar, dan memperkuat kolaborasi antar pelaku industri.

“Pertumbuhan industri tidak hanya ditentukan oleh besarnya pasar, tetapi juga oleh kemampuan seluruh pemangku kepentingan untuk berkolaborasi, beradaptasi terhadap perubahan tren, serta memanfaatkan inovasi dan teknologi. FHI hadir sebagai platform yang mempertemukan seluruh ekosistem industri dalam satu forum

bisnis, sehingga pelaku usaha dapat membangun kemitraan strategis, menemukan solusi baru, sekaligus meningkatkan daya saing industri di tingkat global,” ujar Meysia.

Mengusung tema “A Thrilling Journey of Excellence that Celebrates the Now and Ignites the Future,” FHI 2026 hadir sebagai wadah kolaborasi yang menghubungkan pelaku usaha lintas sektor dan lintas negara dengan pengalaman pameran yang lebih komprehensif. Untuk memperkuat peluang dan kolaborasi bisnis, FHI 2026 juga kembali menghadirkan FHI Business Matching Programme yang mempertemukan exhibitor dengan pembeli potensial, distributor, operator, importir, serta mitra bisnis dari berbagai sektor. Program ini dirancang untuk menciptakan pertemuan bisnis yang lebih terarah sehingga mampu menghasilkan peluang kerja sama yang konkret dan berkelanjutan.

Seiring meningkatnya perhatian industri terhadap praktik bisnis yang berkelanjutan, FHI 2026 juga memperkuat komitmennya dalam mendorong transformasi menuju ekosistem hospitality dan F&B yang lebih bertanggung jawab. Berbagai perusahaan yang berpartisipasi tahun ini akan menghadirkan inovasi yang mengedepankan prinsip keberlanjutan, mulai dari produk organik, solusi kemasan ramah lingkungan, efisiensi energi, pengurangan limbah, hingga penerapan praktik bisnis yang berorientasi pada keberlanjutan.

Kemitraan AS-Indonesia Dorong Produksi Susu Lokal

Program pelatihan US–Indonesia

Dairy Partnership (USIDP) yang diinisiasi oleh US Dairy Export Council (USDEC) berhasil mencatatkan pencapaian dengan rata-rata produksi susu harian peternak sapi perah lokal sebesar 32,5% pada tahun 2025.

Diluncurkan sejak November 2024, inisiatif strategis ini memadukan keahlian persusuan Amerika Serikat dengan peningkatan kapasitas peternak di lapangan guna memperkuat pasokan susu dalam negeri. Melalui pelaksanaan 54 rangkaian pelatihan di delapan lokasi, program ini telah membina 500 peternak secara langsung serta membekali 100 teknisi persusuan, yang secara nyata berkontribusi dalam mendukung target gizi nasional serta menyukseskan program Makan Bergizi Gratis di Indonesia.

Keberhasilan pada tahun pertama tersebut menjadi sorotan utama dalam U.S.–Indonesia Dairy Partnership Summit 2026 yang diselenggarakan di Jakarta dengan tema “Dairy for Growth: Empowering Farmers, Nourishing Communities” beberapa waktu yang lalu. Konferensi tingkat

tinggi ini mempertemukan para pejabat pemerintah, pemimpin industri, akademisi, hingga delegasi internasional seperti Sekretaris Pertanian New Mexico untuk mengulas strategi dan memperluas skala dampak positif bagi ekosistem persusuan nasional. Selain mendiskusikan implementasi taktis, kolaborasi multisektoral ini juga melibatkan transfer keahlian dari berbagai lembaga terkemuka, termasuk Departemen Pertanian dan universitas dari negara bagian New Mexico serta Wisconsin.

Di samping mengoptimalkan aspek produktivitas, kemitraan ini memberikan perhatian khusus pada inklusivitas dengan mengapresiasi peran peternak perempuan dalam rangka memperingati International Year of the Women Farmer 2026. Para peternak yang hadir dalam acara tersebut juga menerima buku panduan praktis pengelolaan ternak CowSignals Basics yang diterjemahkan ke dalam Bahasa Indonesia untuk mendukung pengelolaan peternakan mereka secara berkelanjutan. Melalui penguatan kapasitas yang holistik ini, USDEC bersama para mitra lokal menegaskan komitmen jangka panjangnya untuk terus bersinergi demi membangun ketahanan pangan yang tangguh serta meningkatkan kesejahteraan peternak Indonesia di masa depan. Fri-35

Dra. Elin Herlina, Apt,MP*

Designing Extended Shelf Life of Bakery Products

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan, Badan POM Thursday 24 Sept 2026 th 09.00 –16.30 PM

Jessy Poh Jiat Chie

APA Baking Centre Manager, Lesaffre

IPB International Convention Center Bogor

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University; SEAFAST Center LRI PGKH IPB University *to be confirmed

Regulatory Update on Bakery Products in Indonesia

Key topic to be discussed:

Balancing Texture and Freshness: A Comparative Look at Natural vs. Chemical Preservation Methods in Bakery Products

Organized by:

Extending the Shelf Life of Bakery Products Through Hurdle Technology

Registration info:

Email: seminar@foodreview.co.id

Fitria: 0856 9755 7535 / Fetty: 0811 1190 039

Supported by:

Irwan S. Widjaja

Ketua GAPMMI

Bidang Pembinaan & Pengembangan UMKM

Market Trends in Healthier and Sustainable Bakery Products

Register now!

https://tr.ee/FRIbakeryseminar26

Teknologi

Long Shelf-Life Bread:

Strategi Inovatif Prevensi Food

Waste di Industri Roti Indonesia

Oleh Jonathan Setiawan Jr. Brand Manager Lesaffre Indonesia

Food waste merupakan tantangan global yang mendesak. Menurut laporan FAO, sekitar 1,3 miliar ton pangan terbuang setiap tahunnya —setara sepertiga dari total produksi pangan dunia— dengan kerugian ekonomi global mencapai USD 1 triliun per tahun. Data terbaru UNEP Food Waste Index Report 2024 mencatat bahwa 19% pangan yang tersedia bagi konsumen terbuang di tingkat ritel, food service, dan rumah tangga. Kawasan Asia Pasifik (APAC) menyumbang hingga 50%

dari total food waste global tersebut, dengan Indonesia menjadi salah satu kontributor terbesar. Di tingkat nasional, Menurut UNEP Food Waste Index 2021, total food waste Indonesia mencapai 20,93 juta ton per tahun, menjadikannya penghasil food waste terbesar di ASEAN dan keempat terbesar di dunia setelah Tiongkok, India, dan Nigeria. Hal yang disayangkan, industri roti nasional turut berkontribusi terhadap permasalahan ini. Padahal, konsumsi roti di Indonesia mencapai 1,2-1,4 juta ton per tahun

dengan nilai pasar bakeri yang diproyeksikan melampaui 40 triliun rupiah pada 2025.

Namun, mayoritas produk roti yang beredar memiliki umur simpan pendek. Secara umum, klasifikasi shelf-life roti

terbagi atas: fresh bread (0–1 hari), short shelf-life bread (2–10 hari), dan long shelf-life bread (>14 hari hingga 90–180 hari). Pendeknya masa simpan roti menjadi penyumbang signifikan food waste di sektor bakeri. Hingga kini, tidak ada satu faktor tunggal yang mampu menentukan daya tahan produk secara menyeluruh. Sebaliknya, pencapaian shelf-life yang optimal, baik dari sisi fisik maupun mikrobiologis memerlukan pendekatan terpadu yang mencakup setidaknya empat pilar utama: adaptasi proses produksi, adaptasi pascaproduksi, dekontaminasi, dan adaptasi resep. Keempat faktor ini saling berinteraksi dan harus dikelola secara sinergis untuk menghasilkan produk roti dengan umur simpan yang panjang tanpa mengorbankan kualitas sensoris maupun keamanan pangan.

1. Adaptasi Proses Produksi

Setiap tahap produksi mempengaruhi

shelf-life akhir. Proses mixing menentukan struktur gluten dan distribusi gas dalam adonan. Fermentasi baik menggunakan ragi, sourdough, maupun kombinasi keduanya membentuk profil asam organik yang memengaruhi pH akhir produk. Parameter baking seperti ketebalan crust roti dan tingkat pengeringan, serta kondisi pendinginan menentukan tingkat kontaminasi awal sebelum pengemasan. Kontrol kebersihan dari seluruh peralatan yang berkontak langsung dengan produk merupakan prasyarat yang tidak dapat diabaikan.

2. Adaptasi Pascaproduksi

Pengendalian pascaproduksi meliputi tiga pendekatan utama. Cold chain (baik pendinginan maupun pembekuan) untuk menghambat aktivitas mikroba dan reaksi enzimatik pada produk antara maupun produk akhir. Modified

atmosphere packaging (MAP) dengan gas inert seperti N₂ dan CO₂, atau metode vakum, menghilangkan oksigen yang dibutuhkan kapang aerobik untuk tumbuh. Kemasan aktif dengan kemampuan regulasi permeabilitas uap air dan pertukaran gas turut memperpanjang kualitas produk secara signifikan.

3. Dekontaminasi

Pengurangan kontaminasi mikroba wajib dilakukan secara berlapis di seluruh rantai produksi. Pada tingkat bahan baku, penggunaan tepung heat-treated, penyinaran UV pada kemasan, serta filtrasi udara dan air meminimalkan kontaminan awal. Pada tingkat fasilitas, program cleaning in place yang terstruktur dan penyinaran UV di ruang fermentasi menjaga kebersihan lingkungan produksi secara konsisten. Untuk produk jadi, penyemprotan ethanol food-grade sebelum sealing memberikan perlindungan tambahan terhadap kontaminasi pascaproduksi.

4. Adaptasi Resep

Formulasi adalah lini pertahanan pertama. Pemilihan bahan baku yang tepat untuk mengontrol water activity (aW), penggunaan humektan seperti sorbitol dan gliserol, serta hidrokoloid (guar flour E412, CMC E466) membantu mempertahankan kelembapan produk selama penyimpanan. Enzim anti-staling, terutama amilase memperlambat retrogradasi pati yang menyebabkan roti mengeras.

Sourdough atau pengatur pH (asam asetat, sitrat) menurunkan pH adonan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Emulsifier seperti MDG (E471), SSL (E481), dan CSL (E482), serta pengawet yang sesuai regulasi seperti asam sorbat dan propionat, melengkapi sistem perlindungan kimia secara menyeluruh.

Memperpanjang umur simpan roti bukan sekadar keunggulan komersial, melainkan respons strategis terhadap inefisiensi rantai pasok. Long shelf-life bread memungkinkan distribusi ke wilayah terpencil tanpa ketergantungan cold chain, sekaligus membuka peluang ekspansi pasar melalui kanal e-commerce pangan. Lesaffre hadir dengan solusi ingredient inovatif untuk menjawab tantangan ini.

Pencapaian long shelf-life yang optimal memerlukan kombinasi dua

komponen utama: ragi osmotolerant dan bread improver multifungsi. Adonan long shelf-life umumnya mengandung kadar gula tinggi (15–30%) yang dapat menghambat ragi konvensional. Maka dari itu dibutukan ragi khusus untuk mengolah long shelflife bread seperti: z Saf-instant Blue Label: ragi osmotolerant yang dirancang khusus untuk kondisi gula tinggi (>20%) dan preservative yang tinggi. Strain khusus untuk menghasilkan gassing power maksimal dan kuat untuk menghasilkan volume yang optimal.

Adapun bread improver mengatasi dua moda kerusakan utama: physical spoilage (staling akibat retrogradasi pati) dan microbial spoilage (pertumbuhan jamur). Lesaffre menawarkan tiga solusi improver unggulan:

z Magimix Extended Shelf-life (ESL): Bread improver dengan formula 2 in 1 untuk memperbaiki tekstur roti dari sisi volume & kelembutan roti. Mengandung emulsifier (Monoand diglycerides & Sodium stearoyl lactylate) dan enzim amilase untuk memperlambat proses retrogradasi pati dan menjaga kelembutan roti. Dosis 2–3% untuk potensi shelf-life sampai dengan 90 hari.

z Magimix ESL antimold: Bread improver dengan fungsi presevatif yang diformulasikan dengan special grade sorbic acid yang dienkapsulasi dalam minyak bunga matahari yang terhidrogenasi. Efektif mencegah pertumbuhan jamur untuk memperlambat proses pembusukan roti. Dosis 0,2% untuk potensi shelflife >14 hari.

z Lesaffre hadir dengan teknologi dan keahlian global untuk menjawab kebutuhan secara tepat dan terukur untuk industri bakeri —dari frozen dough, sourdough, hingga roti long shelf life. Saf-instant Blue Label, Magimix Extended-Shelf-Life (ESL), dan Magimix ESL antimold menjadi solusi yang telah terbukti secara ilmiah, aman sesuai regulasi, dan siap diimplementasikan dalam skala industri untuk memperpanjang umur simpan roti, memperluas jangkauan distribusi roti, dan mengurangi food waste nasional.

Referensi: http://pustakapangan.com/pdf/Referensi%20-%20Long%20ShelfLife%20Bread.pdf

Satu Dasawarsa PMR: BPOM Ungkap Potensi dan Tingkatkan

Daya Saing Pangan Steril Komersial

Program Manajemen Risiko (PMR) pertama kali dicanangkan oleh BPOM pada tahun 2015 sebagai langkah nyata untuk menginisiasi kemandirian industri pangan olahan. Mengacu pada prinsip ke-4 CODEX Principles and Guidelines for National Food Control Systems (CAC/GL 82-2013), program ini menempatkan produsen sebagai penanggung jawab utama keamanan pangan melalui pendekatan pengawasan berbasis risiko. Dengan fokus pada tahap kritis yang berpotensi memicu kejadian luar biasa (food safety outbreak), PMR mempersyaratkan implementasi sistem manajemen mutu yang ketat. Langkah ini krusial demi mengawal konsistensi pelaku usaha dalam menerapkan jaminan keamanan serta mutu pangan secara berkelanjutan.

Selama sepuluh tahun perjalanannya, penerapan PMR mencatat progres yang sangat signifikan. Jika pada awal kemunculannya program ini hanya diwajibkan untuk industri formula bayi

dan formula lanjutan, kini cakupannya telah diperluas. PMR sekarang diwajibkan bagi seluruh kategori pangan keperluan gizi khusus serta pangan olahan risiko tinggi, seperti pangan steril komersial yang disterilisasi dengan panas. Tidak hanya itu, industri pangan risiko sedang, rendah, hingga produsen bahan tambahan pangan yang telah memiliki sertifikasi manajemen keamanan pangan juga dapat menerapkan program ini secara proaktif.

Secara regulasi dan teknis operasional, jaminan keamanan untuk pangan steril komersial diwujudkan melalui tiga pilar peraturan utama BPOM. Pertama, Peraturan BPOM No. 25 Tahun 2020 menetapkan pedoman cara produksi yang baik untuk pangan steril setelah dikemas, mencakup persyaratan higiene area, desain fasilitas, hingga prosedur kontrol laboratorium. Kedua, Peraturan BPOM No. 27 Tahun 2021 mengatur persyaratan pangan berasam rendah dikemas hermetis, yang mewajibkan validasi kecukupan proses panas dengan nilai F0 sekurang-kurangnya 3,0 menit terhadap spora Clostridium botulinum. Terakhir, Peraturan BPOM No. 10 Tahun 2023 mewajibkan produsen pangan olahan risiko tinggi di Indonesia untuk menerapkan PMR, yang dibuktikan melalui Izin Penerapan PMR dari Kepala

Badan POM dengan masa berlaku selama 5 tahun.

Perkembangan positif dan tata cara implementasi ini dibahas secara mendalam oleh Deputi Pengawasan Pangan Olahan BPOM, Dra. Elin Herlina, Apt., MP., dalam Talkshow “Mengungkap Potensi Pangan Steril Komersial”. Agenda strategis ini menjadi bagian dari rangkaian perayaan “Kiprah Satu Dasawarsa Program Manajemen Risiko (PMR)” yang dilaksanakan oleh BPOM. Mengingat pangan steril komersial memiliki potensi pasar yang besar namun berisiko tinggi jika proses termal dan pengemasan kedapnya tidak

diawasi ketat, Elin menegaskan bahwa penerapan sistem ini bukan sekadar untuk kepatuhan regulasi, melainkan sebuah langkah strategis untuk memacu kreativitas dan daya saing industri olahan lokal di kancah internasional.

“Melalui implementasi Program Manajemen Risiko yang terukur, kita tidak hanya memastikan pemenuhan standar keamanan tertinggi, tetapi juga membuka ruang inovasi yang luas bagi industri untuk menghasilkan produk pangan steril komersial yang aman, bermutu, dan berdaya saing tinggi di pasar global,” ungkapnya. Fri-35

Eriez Light and Medium Duty

Electromagnetic Feeders

Eriez’ unique Hi-Vi magnetic drive circuit provides a simple yet powerful solution to difficult material-feeding applications.

These feeders, with their totally enclosed magnetic drive, can feed practically any bulk material from micron size to bulky chunks. Solidstate controls operate the feeders with “watch–like” precision. In addition, you get all the features that for years have made Eriez Feeders the leaders in quality and dependability.

Eriez has standard models for the majority of feeding applications. Special units such as multiple drives, enclosed trays or screens can be designed for the best solution to your application. In addition, a wide variety of standard and special trays are available.

ERIEZ PAPER HIGHLIGHTS HOPPER DESIGN FACTORS THAT LIMIT FEEDER PERFORMANCE

ERIE, PA — Eriez® has released a new technical paper identifying poorly designed hopper transitions as one of the most common — and frequently overlooked — causes of underperformance in vibratory feeding systems.

Titled “Optimising Hopper Transitions: Design Guidelines for Maximum Hopper-to-Feeder Performance,” the paper presents practical engineering parameters to help processors achieve consistent material flow, protect equipment, and realise the full rated capacity of vibratory feeders across a wide range of bulk handling applications.

According to the paper’s author, Clay O’Dana, Eriez Global Product ManagerVibratory, feeder performance issues are often attributed to the feeder itself when the root cause lies upstream, where material exits the bulk hopper and enters the feeder tray.

“Even the most advanced vibratory feeder cannot perform to specification if material is not presented correctly,” O’Dana said. “Transition geometry, throat sizing, and clearances all have a direct impact on capacity, wear, and long-term reliability.”

The paper details several critical design variables that must be aligned with the material’s physical

characteristics, including throat opening dimensions, gate height relationships, hopper wall angles, and structural clearances. It explains how improper throat sizing can create excessive headload, reducing feeder amplitude and capacity, while insufficient clearance can dampen vibration and contribute to premature equipment damage.

To support engineers working across diverse applications, the paper also examines common hopper transition configurations, including flat-tray, tubular, and covered tray designs. Illustrated examples show how correctly engineered transitions allow electromagnetic and mechanical vibratory feeders to operate at full stroke and amplitude while maintaining controlled, uniform material flow in demanding environments such as mining, aggregates, recycling, and food processing.

By documenting proven design ratios and installation practices, the paper is intended to help plant engineers, OEMs, and operators identify and resolve feeding issues before they lead to lost throughput or unplanned maintenance.

“Optimising the hopper-to-feeder interface is often the simplest way to unlock better performance from an existing system,” O’Dana said. “These guidelines are based on decades of application experience and are designed to be applied directly in the field.”

The full technical paper is available for download at eriez.com/ hoppertransitionstechpaper.

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, flotation, metal detection, X-ray inspection, and material handling equipment. The company’s 1,000+ employees are dedicated to providing trusted technical solutions to the mining, food, recycling, packaging, aggregate, and other processing industries.

Headquartered in Erie, Pennsylvania, USA, Eriez designs, manufactures, and markets on six continents through 12 wholly owned international subsidiaries and an extensive sales representative network. For more information, visit eriez.com.

Contact: Charlie Hatch, Roopco. chatch@roopco.com

FoodReview Indonesia In-Depth Seminar

Protein Management: Trend, Innovation, and Technology in the Food and Dairy Sectors

Protein merupakan zat gizi makro esensial yang tersusun atas rangkaian asam amino. Zat gizi ini memiliki fungsi krusial untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, serta menjadi komponen penting dalam pertumbuhan dan perkembangan. Di era modern, protein tidak lagi sekadar dilihat sebagai pemenuh kebutuhan biologis, melainkan telah menjadi pendorong utama inovasi di industri pangan. Tingginya kesadaran masyarakat akan kesehatan dan perubahan gaya hidup memicu permintaan terhadap pangan fungsional, pangan kaya protein, hingga alternatif protein baru (future food) seperti pangan berbasis nabati (plant-based).

Di Indonesia, penggunaan protein pada produk pangan olahan diatur dalam beberapa regulasi di bawah Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia. Berdasarkan Peraturan BPOM No. 30 Tahun 2021, produsen diizinkan menambahkan zat gizi maupun turunan protein tertentu ke dalam pangan olahan. Beberapa contoh turunan protein yang telah diatur meliputi kaseinat, laktoferin, dan L-glutathione. Selain itu, asam amino esensial seperti histidin, isoleusin, leusin, lisin, hingga valin juga dapat ditambahkan.

“Pencantuman klaim kandungan gizi pada label kemasan diatur secara ketat melalui Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 agar tidak menyesatkan konsumen. Sebuah produk pangan olahan hanya boleh mencantumkan klaim terkait protein apabila memenuhi persyaratan yang telah dipenuhi dalam peraturan tersebut,” kata Deputi Pengawasan Pangan Olahan, BPOM Dra. Elin

Herlina, Apt., MP. dalam

FoodReview Indonesia

In-Depth Seminar –Protein Management: Trend, Innovation, and Technology in the Food and Dairy Sectors yang diselenggarakan oleh

FoodReview Indonesia beberapa waktu lalu di IPB International Convention Center, Bogor. Lebih lanjut, regulasi tersebut menetapkan bahwa produk yang ingin menggunakan klaim “Sumber” atau “Mengandung” protein wajib memenuhi tidak kurang dari 20% ALG per 100 gram untuk pangan padat, atau 10% ALG per 100 mililiter untuk pangan cair. Istilah ini juga secara khusus dapat dinyatakan sebagai “sumber peptida”. Sementara itu, untuk produk yang ingin melabeli diri sebagai “Tinggi” atau “Kaya” protein, syaratnya adalah harus memenuhi tidak kurang dari 35% ALG per 100 gram pangan padat, atau 17,5% ALG per 100 mililiter pangan cair. Tidak hanya klaim kandungan gizi, BPOM juga mengontrol ketat klaim perbandingan, seperti produk dengan kandungan protein yang “ditingkatkan” minimal 25% dari produk sejenis serta klaim fungsi gizi yang mengedukasi masyarakat bahwa protein bermanfaat untuk membangun jaringan tubuh atau mendukung tumbuh kembang tubuh.

Dra. Elin Herlina, Apt., MP.,

Deputi Pengawasan

Pangan Olahan, BPOM

Pangan Tambahan untuk Olahragawan (PTO) yang diatur dalam Peraturan BPOM No. 24 Tahun 2020. Dalam kategori ini, produk dibagi menjadi dua jenis, yaitu PTO Berbasis Protein dengan kandungan energi dari protein sebesar 15% hingga 30%, serta PTO Tinggi Energi Protein yang memiliki kandungan energi

dari protein sebesar 31% hingga 70% dan wajib diperkaya piridoksin minimal 0,02 miligram per gram protein. Kedua jenis pangan olahan khusus ini diharuskan memenuhi kualitas protein dengan nilai Protein Efficiency Ratio (PER) tidak kurang dari 80% dari protein acuan. Menariknya, ketatnya aturan ini tidak menyurutkan langkah para pelaku usaha; data registrasi BPOM periode 2020–2026 justru menunjukkan tren pendaftaran produk PTO yang sangat aktif, sebuah indikator nyata yang mencerminkan tingginya minat dan antusiasme pasar terhadap produk-produk kebugaran saat ini.

Ketegasan regulasi ini juga menyasar pada kategori yang lebih spesifik, yakni

Pergeseran gaya hidup ke arah kebugaran aktif memicu pesatnya tren konsumsi minuman susu tinggi protein, baik dalam kategori bubuk siap saji maupun cairan siap minum (RTD). Namun, dalam industri pangan, peningkatan kadar protein pada produk siap minum yang awet pada suhu ruang (shelf-stable) menghadapi tantangan teknis berupa risiko agregasi protein dan

pembentukan gel (age gelation) akibat interaksi molekul yang lebih padat selama proses termal. Oleh karena itu, diperlukan strategi pengendalian teknis yang komprehensif, mulai dari optimalisasi pemanasan awal (preheating) untuk menekan fouling, pemenuhan regulasi pangan steril komersial untuk menjamin keamanan pangan, hingga pengaturan komposisi formula. Terkait hal ini, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University, Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. menegaskan, “Proses termal untuk minuman susu tinggi protein harus didesain secara tepat guna menjamin sterilitas komersial sekaligus mempertahankan stabilitas protein dan mutu sensori produk selama masa simpannya,” pungkasnya.

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc., Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University

panjang. Sebagai respons terhadap kebutuhan masa depan ini, pemanfaatan protein berbasis ragi (yeast protein) muncul sebagai salah satu solusi paling menjanjikan yang berkelanjutan.

Tantangan krisis protein global

Di tengah situasi dunia yang dinamis, ketahanan pangan global kini menghadapi tantangan berat akibat perubahan iklim yang ekstrem dan risiko geopolitik yang memicu fluktuasi rantai pasok protein konvensional. Industri pangan dituntut untuk terus berinovasi dalam menemukan sumber protein alternatif yang tidak hanya bergizi tinggi, tetapi juga ramah lingkungan dan dapat diandalkan dalam jangka

AngeoPro™ merupakan produk inovatif dari Angel Yeast Co., Ltd yang dirancang sebagai solusi protein fungsional dan berkelanjutan untuk generasi masa depan. Diproduksi menggunakan galur ragi alami (Saccharomyces cerevisiae) melalui proses ramah lingkungan, produk ini tidak hanya memiliki jejak karbon rendah yang tersertifikasi, tetapi juga bebas dari rekayasa genetika (GMO-Free), bebas alergen, serta bersertifikat Halal dan Kosher. Dari segi fungsionalitas dan zat gizi, produk ini menawarkan efektivitas yang tinggi karena memiliki kandungan makro protein yang sangat tinggi, berkisar antara 80% hingga lebih dari 88% pada varian tertentunya. “Tingkat kecernaan protein ini juga sangat optimal karena

mencapai 97,66%, serta didukung oleh profil asam amino esensial (EAA) dan branchedchain amino acids (BCAA) yang lengkap untuk membantu menjaga kesehatan otot, memperkuat sistem imunitas, dan mempertahankan kepadatan tulang,” tutur Senior Engineer, Angel Yeast, Co., Ltd., Simon Li.

Selain nilai gizinya, karakteristik fisik protein ini sangat menguntungkan bagi dunia industri karena sifatnya yang mudah larut, memiliki viskositas rendah, dan tidak menimbulkan masalah pembentukan gel (gelation) saat diproses. Berkat fleksibilitas

tersebut, inovasi protein ini telah sukses diaplikasikan secara global ke dalam berbagai macam produk konsumsi sehari-hari, mulai dari susu formula, minuman olahraga, es krim, hingga pangan ringan yang memiliki nilai gizi.

Optimalisasi mutu gizi melalui kombinasi protein

Formulasi produk pangan berbasis pencampuran protein (protein blend) antara sumber susu (dairy) dan tanaman (plant) kini menjadi inovasi strategis untuk menjawab tantangan kecukupan zat gizi (terutama protein) sekaligus keberlanjutan produk pangan. Pendekatan ini mampu saling melengkapi kelemahan profil asam

amino esensial tunggal, mengoptimalkan daya cerna (digestibility), serta membentuk pola penyerapan kinetika protein yang lebih seimbang di dalam tubuh. Kombinasi ini juga membuka peluang besar bagi industri untuk menciptakan produk pangan fungsional yang lebih ramah lingkungan tanpa mengorbankan nilai gizi fungsional yang biasanya mendominasi produk berbasis hewani. Terkait terobosan ini, Direktur SEAFAST Center LRI PGKH IPB

University Dr. Puspo Edi Giriwono, STP., MAgr., menjelaskan, “Pencampuran antara protein susu dan tanaman bukan sekadar menggabungkan dua bahan baku, melainkan sebuah strategi rasional untuk menutup celah kekurangan asam amino pembatas, mengoptimalkan skor kualitas protein seperti Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), serta memperbaiki stabilitas tekstur dan penerimaan sensori konsumen yang sering kali menjadi kendala pada protein nabati murni,” ujarnya. Melalui integrasi teknologi pangan yang tepat, sinergi kedua sumber protein ini diharapkan dapat menghasilkan produk komersial dengan cita rasa yang dapat diterima, masa simpan yang baik, serta mampu memenuhi kebutuhan zat gizi makro masyarakat secara lebih efisien dan inklusif. Fri-35

FUTURE FOOD & HEALTHY DIETS:

FoodRethinking Science in the Digital Era

Oleh Aman Wirakartakusumah

Rektor IPMI, Anggota AIPI/AIPG, Fellows IAFoST, Anggota IUFoST dan PATPI, Professor Emeritus pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Ilmuwan Senior pada SEAFAST Center, IPB University, Indonesia

Titik balik peradaban terjadi ketika manusia pertama kali belajar membudidayakan tanaman, mengolah hasil panen, memasak, memfermentasi, mengawetkan, hingga mendistribusikan pangan. Sejak saat itu, inovasi pangan tidak hanya menentukan kelangsungan hidup manusia, tetapi juga membentuk kesehatan, pola makan, dan perkembangan peradaban. Kini, di tengah tantangan global yang semakin kompleks, hubungan antara masa depan pangan dan pola makan sehat menjadi semakin penting. Dalam konteks inilah, artikel ini menelusuri evolusi Food Science & Technology—dari pemenuhan kebutuhan pangan, jaminan keamanan, dan peningkatan nilai gizi hingga keberlanjutan— serta arah perkembangannya menuju Intelligent Food Systems pada era digital.

Sejak awal peradaban, pangan bukan lagi sekadar urusan biologis untuk bertahan hidup, melainkan instrumen yang mengubah cara spesies kita bergerak. Adanya kepastian pangan memungkinkan manusia beralih dari pola hidup nomaden menjadi menetap. Dari pemukiman-pemukiman menetap ini, surplus pangan kemudian melahirkan kota-kota. Ketika perut tidak lagi disibukkan oleh kegiatan berburu setiap hari, manusia memiliki kemewahan waktu untuk melahirkan aspek peradaban lainnya: perdagangan antardaerah berkembang, ilmu pengetahuan dirumuskan, standar kesehatan ditingkatkan, dan kebudayaan yang adiluhung mulai disemai. Karena kompleksitas hubungan inilah, sejarah peradaban manusia tidak akan pernah dapat dipisahkan dari sejarah inovasi pangan. Keduanya berjalan beriringan, saling membentuk dan mengisi.

Evolusi Food Science & Technology merupakan perjalanan perluasan tanggung jawab yang bergerak dinamis mengikuti kebutuhan zaman; bermula dari pemenuhan kuantitas (Food Security), bergeser pada jaminan keamanan (Food Safety), hingga berkolaborasi dengan ilmu gizi untuk meningkatkan kualitas hidup. Di tengah tantangan modern yang kian kompleks seperti perubahan iklim, keterbatasan sumber daya, dan digitalisasi, fokus disiplin ini kini beralih pada aspek keberlanjutan (Sustainability) guna menjaga ekosistem lingkungan, ekonomi, dan sosial, sekaligus bersiap menuju era Intelligent Food Systems yang mengintegrasikan kecerdasan digital dalam pengambilan keputusan. Melalui transformasi ini, esensi teknologi pangan bukan lagi sekadar perubahan arah melainkan perluasan mandat, mulai dari menyediakan, menjamin keamanan,

meningkatkan nilai gizi, menjaga keberlanjutan, hingga membangun sistem pangan pintar yang pada akhirnya memicu pertanyaan krusial: apakah perkembangan inovasi ini telah mampu bergerak secepat perubahan dunia yang sedang kita hadapi?

Transformasi sistem pangan dan gizi

Transformasi sistem pangan dan gizi bukan lagi sekadar pilihan kebijakan, tetapi merupakan sebuah keharusan. Kita hidup di sebuah planet yang batas-batas ekologinya relatif tetap. Lahan pertanian tidak bertambah, sumber daya air semakin terbatas, keanekaragaman hayati terus menurun, sementara perubahan iklim semakin memengaruhi produktivitas pangan. Di sisi lain, populasi dunia akan terus meningkat dari sekitar delapan miliar saat ini menjadi hampir sepuluh miliar pada pertengahan abad ini. Tantangan kita bukan hanya menyediakan pangan yang cukup, tetapi menyediakan pangan yang aman, bergizi, terjangkau, dan berkelanjutan bagi seluruh penduduk dunia, tanpa melampaui planetary boundaries yang menopang kehidupan kita.

Karena itu, transformasi sistem pangan harus dibangun secara terintegrasi. Food Security, Food Safety, Nutrition Security, dan Healthy Diets tidak dapat lagi dipandang sebagai agenda yang terpisah, tetapi sebagai empat pilar yang saling memperkuat. Keberhasilannya bergantung pada

sinergi antara inovasi ilmu pengetahuan, teknologi, pendidikan, kebijakan, tata kelola, investasi, serta kolaborasi seluruh pemangku kepentingan. Pada akhirnya, keberhasilan sistem pangan tidak lagi diukur hanya dari banyaknya pangan yang diproduksi, tetapi dari kemampuannya mewujudkan People, Planet, and Prosperity secara bersamaan. Inilah esensi dari transformasi menuju Sustainable Food and Nutrition Systems. Tantangan pangan abad ke-21 tidak lagi berdiri sendiri melainkan telah bertransformasi menjadi persoalan sistemik yang kompleks, di mana ketahanan pangan berkelindan erat dengan perubahan iklim, keamanan pangan terikat pada rantai pasok global, pemenuhan gizi berdampak pada penyakit tidak menular, dan keberlanjutan bergantung pada pola produksi serta konsumsi masyarakat. Di sisi lain, lompatan besar dalam pemanfaatan Artificial Intelligence, teknologi digital, bioteknologi, dan data science membuka peluang baru yang memaksa fokus utama disiplin ini bergeser; bukan lagi sekadar menghasilkan kuantitas pangan yang lebih banyak, melainkan membangun ekosistem pangan yang lebih cerdas, sehat, tangguh, dan berkelanjutan. Oleh karena itu, perubahan dalam Food Science & Technology telah menjadi sebuah keniscayaan, sehingga pertanyaan krusialnya kini bukan lagi mengenai perlunya perubahan tersebut, melainkan bagaimana disiplin ini harus merekayasa evolusinya agar tetap relevan dan mampu menjawab

tantangan abad modern secara fundamental.

Integrasi dan paradigma baru food science & technology

Masa depan sistem pangan global menuntut adanya integrasi lintas sektor, dan di sinilah letak kekuatan utama Food Science & Technology sebagai The Integrating Discipline, sebuah disiplin ilmu yang berfungsi membangun jembatan kokoh antara penelitian dan inovasi, laboratorium dan industri, kebijakan dan implementasi, hingga antara sains dan kesejahteraan masyarakat. Melalui pendekatan ini, paradigma baru teknologi pangan harus bergeser dari yang semula berpusat pada produk dan orientasi produksi,

menjadi berorientasi pada sistem dan dampak nyata dengan tetap menjaga fondasi Food Security, Food Safety, dan Nutrition. Reorientasi cara berpikir ini menuntut integrasi total dengan aspek keberlanjutan, digitalisasi, serta kolaborasi lintas disiplin guna menjawab tantangan makro: bukan lagi sekadar memikirkan cara menghasilkan pangan yang lebih baik, melainkan bagaimana membangun ekosistem pangan yang lebih baik bagi manusia, masyarakat, dan planet bumi. Oleh karena itu, keberhasilan ilmu pengetahuan tidak boleh lagi hanya diukur dari kuantitas publikasi ilmiah, paten, atau prototipe yang dihasilkan, melainkan dari kemampuannya mentransformasikan inovasi menjadi dampak (impact) nyata

yang diadopsi dan bermanfaat bagi kehidupan masyarakat luas.

Jika kita bersepakat tujuan akhir penelitian adalah memberikan dampak kepada masyarakat, maka kita harus memahami satu kenyataan yang sering kita hadapi. Banyak inovasi yang berhasil di laboratorium, tetapi gagal mencapai masyarakat. Bukan karena teknologinya buruk. Bukan karena para penelitinya kurang kompeten. Tetapi karena perjalanan dari laboratorium menuju masyarakat ternyata jauh lebih kompleks daripada yang kita bayangkan. Di antara penemuan ilmiah dan penerapan di dunia nyata terdapat sebuah kesenjangan yang sering disebut sebagai “Valley of Death.” Di sinilah

banyak inovasi berhenti. Bukan karena kekurangan ilmu pengetahuan. Tetapi karena kehilangan dukungan sistem. Kehilangan mitra industri. Kehilangan pembiayaan. Kehilangan kepastian regulasi. Atau belum memperoleh kepercayaan dari konsumen. Karena itu saya percaya bahwa keberhasilan inovasi tidak hanya ditentukan oleh kecanggihan teknologi. Ia ditentukan oleh ekosistem inovasi yang menghubungkan seluruh tahapan perjalanan tersebut. Technology Readiness Level membantu kita memahami posisi sebuah inovasi. Namun TRL hanyalah peta perjalanan. Yang membawa inovasi sampai ke tujuan adalah kolaborasi. Kolaborasi antara universitas, industri, pemerintah,

regulator, investor, dan masyarakat. Setiap pihak mempunyai peran yang berbeda. Tetapi semuanya diperlukan agar inovasi dapat berkembang menjadi solusi yang memberikan manfaat nyata. Menurut saya, inilah perubahan cara berpikir yang sangat penting. Kita tidak lagi berbicara tentang innovation sebagai sebuah produk. Kita berbicara tentang innovation sebagai sebuah proses yang harus dikelola bersama. Dan ketika ekosistem itu bekerja dengan baik, maka inovasi tidak berhenti di laboratorium. Ia berkembang menjadi nilai ekonomi, nilai sosial, dan akhirnya meningkatkan kualitas hidup masyarakat.

Konsep living laboratory

Penerapan pendekatan Living Laboratory menjadi solusi krusial untuk menjembatani science dengan practice, innovation dengan implementation, dan technology dengan public trust. Living Laboratory bukanlah sekadar proyek percontohan atau tempat pengujian teknologi baru, melainkan sebuah ekosistem nyata di mana peneliti, industri, pemerintah, regulator, dan masyarakat berkolaborasi memecahkan persoalan secara holistik. Di lingkungan ini, inovasi tidak hanya diuji secara ilmiah di laboratorium, melainkan langsung di lapangan untuk mengukur implementasi, keberterimaan, keberlanjutan, serta dampak riilnya terhadap masyarakat. Sebagai contoh, berbagai inisiatif di Indonesia seperti penguatan sistem pangan berbasis masyarakat dan Program Makan

Bergizi Gratis menjadi peluang strategis untuk membangun Living Laboratory. Melalui konsep Science to Impact ini, ilmu pengetahuan tidak mandek pada tahap publikasi ilmiah melainkan terus belajar dari praktik lapangan guna menghasilkan scientific evidence, menyempurnakan kebijakan, serta menciptakan siklus inovasi berkelanjutan yang dapat direplikasi di berbagai daerah.

Di luar pemanfaatan ruang uji fisik, tantangan mendasar sistem pangan modern menuntut adanya pergeseran paradigma (paradigm shift) secara menyeluruh dari linear thinking menuju systems thinking. Pendekatan masa lalu yang cenderung bekerja dalam sektor terpisah, berfokus linear pada peningkatan produksi, dan bersifat reaktif dalam penyelesaian masalah sudah tidak lagi relevan dalam menghadapi kompleksitas abad ke-21. Saat ini, aspek Food Security, Food Safety, Nutrition, Sustainability, dan kesejahteraan masyarakat telah berkelindan erat dan tidak dapat dipisahkan satu sama lain. Oleh karena itu, orientasi masa depan harus diubah dari keputusan yang bersifat reaktif menjadi berbasis data dan antisipatif, serta dari sekadar mengejar kuantitas produksi pangan menjadi upaya menghasilkan masyarakat yang lebih sehat, lingkungan yang lebih lestari, dan sistem pangan yang lebih tangguh. Perubahan cara berpikir ini menjadi mutlak karena tantangan masa depan tidak dapat diselesaikan dengan pola pikir masa lalu; masa depan adalah milik

mereka yang mampu mengintegrasikan sains, teknologi, manusia, dan tujuan mulia ke dalam satu sistem pangan pintar (intelligent food system).

Sistem pangan harus dipahami melalui paradigma baru yang lebih terintegrasi. Konsekuensinya, cara kita memahami dan mengklasifikasikan pangan juga perlu ditinjau kembali.

Selama beberapa tahun terakhir, diskusi mengenai pangan semakin didominasi oleh berbagai sistem klasifikasi, khususnya yang hanya mengaitkan dimensi tingkat dan tujuan pengolahan dengan dampaknya terhadap kesehatan. Pendekatan tersebut telah memberikan kontribusi yang penting. Ia berhasil meningkatkan kesadaran masyarakat bahwa pola konsumsi pangan perlu mendapat perhatian yang lebih besar. Namun, semakin banyak bukti ilmiah menunjukkan bahwa pangan tidak dapat dipahami hanya melalui satu dimensi. Suatu pangan tidak hanya ditentukan oleh tingkat pengolahannya.

Kita juga perlu mempertimbangkan komposisi gizinya, keamanan pangannya, fungsi teknologinya, manfaat kesehatannya, keterjangkauannya, hingga keberlanjutannya. Bahkan perannya dalam budaya dan kehidupan masyarakat. Dengan kata lain, pangan adalah suatu sistem yang kompleks.

Karena itu, tantangan kita bukan lagi mencari satu klasifikasi yang mampu menjelaskan seluruh persoalan. Tantangan kita adalah membangun kerangka ilmiah yang mampu melihat pangan secara lebih utuh, lebih seimbang, dan lebih kontekstual. Bukan

dengan meninggalkan pendekatan yang telah ada, tetapi melengkapinya, sehingga keputusan yang kita ambil benar-benar didasarkan pada keseluruhan bukti ilmiah. Karena pada akhirnya, tujuan kita bukan memberi label pada pangan. Tujuannya adalah membantu masyarakat membuat pilihan pangan yang lebih baik. Dari pemikiran itulah lahir sebuah konsep yaitu

PRISM Product Rating Integration System for Multi-Characteristics.

PRISM bukan dimaksudkan untuk menggantikan sistem klasifikasi yang telah ada. PRISM juga bukan sekadar sistem pemeringkatan pangan. PRISM adalah sebuah kerangka pengambilan keputusan yang mengintegrasikan berbagai karakteristik penting dari suatu pangan ke dalam satu cara pandang yang lebih utuh. Karena dalam kehidupan nyata, keputusan mengenai pangan tidak pernah ditentukan oleh satu faktor saja. PRISM mengajak kita melihat pangan dari berbagai dimensi secara bersamaan. Mulai dari aspek gizi, keamanan pangan, keberlanjutan lingkungan, keterjangkauan, kenyamanan, hingga penerimaan oleh masyarakat. Masingmasing mempunyai kontribusi, tidak ada satu dimensi yang dapat berdiri sendiri. Justru keseimbangan di antara berbagai dimensi itulah yang akan menghasilkan keputusan yang lebih baik.

PRISM

dan TRI AXIS

PRISM membantu kita mengevaluasi pangan secara lebih komprehensif. Namun evaluasi saja belum cukup. Kita juga perlu memahami mengapa

suatu pangan mempunyai karakteristik tertentu. Selama ini kita sering menyederhanakan diskusi dengan hanya melihat tingkat pengolahan pangan. Padahal kenyataannya jauh lebih kompleks.

Dua produk dapat mengalami proses pengolahan yang hampir sama, tetapi memiliki formulasi yang berbeda dan memberikan dampak kesehatan yang berbeda. Sebaliknya, dua produk dengan formulasi yang mirip dapat diproduksi melalui proses yang sangat berbeda. Artinya, tidak ada satu dimensi yang mampu menjelaskan seluruh karakteristik pangan. Karena pendekatan TRI-AXIS dapat diterapkan. Suatu kerangka berpikir yang melihat pangan melalui tiga dimensi yang saling melengkapi. Yaitu bagaimana pangan diproses, bagaimana pangan diformulasikan, dan bagaimana fungsi atau dampaknya terhadap kesehatan, masyarakat, dan lingkungan.

Ketiga dimensi tersebut bukan untuk

dipertentangkan, justru ketiganya harus dipahami secara bersama karena pangan bukanlah hasil dari satu proses. Pangan adalah hasil dari interaksi antara ilmu pengetahuan, teknologi, formulasi, kebutuhan konsumen, dan tujuan penggunaannya.

Di sini, perubahan cara berpikir ini sangat penting.Daripada mencari satu indikator yang dianggap paling benar, kita justru perlu membangun kerangka ilmiah yang mampu menjelaskan kompleksitas pangan secara lebih utuh. Inilah filosofi yang mendasari TRI-AXIS, bukan menyederhanakan kompleksitas tetapi memahami dan mengelolanya berdasarkan bukti ilmiah. Dan ketika kita telah memiliki cara yang lebih komprehensif untuk mengevaluasi pangan melalui PRISM, serta memahami pangan melalui TRI-AXIS.

Saat ini, tantangan utama bukan lagi kekurangan informasi, melainkan bagaimana mengolah limpahan data pangan yang semakin banyak, beragam,

dan kompleks, mulai dari aspek gizi, keamanan, keberlanjutan, regulasi, hingga biaya yang ada secara bersamaan. Di sinilah Artificial Intelligence (AI) memainkan peran penting, bukan untuk menggantikan peran ilmuwan (AI replacing scientists), melainkan sebagai AI-assisted Decision Support System yang membantu manusia mengintegrasikan berbagai sumber informasi dan mengenali pola data yang rumit secara lebih cepat. AI tidak akan pernah menggantikan penilaian ilmiah maupun kebijaksanaan manusia dalam mempertimbangkan etika, budaya, dan kepentingan masyarakat; teknologi ini justru melahirkan era Augmented Scientific Intelligence. Masa depan Food Science bukanlah AI yang berdiri sendiri, melainkan sebuah kolaborasi harmonis antara kecerdasan manusia dan kecerdasan digital yang memungkinkan kita menggunakan kebijaksanaan secara lebih efektif untuk menghasilkan keputusan sistem pangan yang jauh lebih baik dan komprehensif.

The Intelligent Food Systems Framework (IFSF)

“Rather than representing another conceptual framework, IFSF is envisioned as an enabling digital ecosystem that continuously integrates scientific evidence, Artificial Intelligence, stakeholder knowledge, and real-world implementation into adaptive decision support for sustainable food systems.”

IFSF adalah sebuah arsitektur berpikir di mana suatu kerangka yang

menghubungkan ilmu pengetahuan, teknologi, inovasi, kecerdasan digital, kebijakan, industri, dan masyarakat ke dalam satu sistem yang saling mendukung. Tujuannya bukan sekadar menghasilkan lebih banyak data. Bukan pula sekadar menghasilkan lebih banyak teknologi, tetapi membantu seluruh pemangku kepentingan mengambil keputusan yang lebih baik, berdasarkan bukti ilmiah, dengan mempertimbangkan kesehatan, keberlanjutan, dan kesejahteraan masyarakat secara bersamaan. Inilah arah baru Food Science & Technology. Tidak lagi hanya membangun food products tetapi membangun food systems. Tidak lagi hanya menghasilkan knowledge, tetapi membangun intelligence. Bukan kecerdasan mesin semata, tetapi kecerdasan sistem—

kemampuan seluruh ekosistem pangan untuk belajar, beradaptasi, berkolaborasi, dan terus menghasilkan keputusan yang semakin baik. Inilah makna sebenarnya dari Intelligent Food Systems, sebuah sistem yang bukan hanya lebih efisien tetapi juga lebih menyehatkan, lebih tangguh, lebih berkelanjutan, dan lebih berorientasi pada manusia.

Apabila kita menerima visi ini, maka pertanyaan terakhir yang harus dijawab adalah: Siapa yang akan membangun Intelligent Food Systems tersebut?

Karena pada akhirnya, masa depan tidak ditentukan oleh framework. Masa depan ditentukan oleh manusia yang mampu menggunakannya.

Transformasi menuju Intelligent, Sustainable, and Inclusive Food Systems tidak dapat dicapai melalui satu proyek,

satu kebijakan, atau satu institusi. Ia merupakan sebuah perjalanan jangka panjang yang harus dibangun secara bertahap. Karena itu, saya mengusulkan sebuah Strategic Roadmap yang dimulai dengan membangun fondasi yang kuat melalui tata kelola, penguatan kapasitas, dan penyelarasan para pemangku kepentingan. Tahap berikutnya adalah mengembangkan pilot dan Living Laboratory untuk menguji berbagai inovasi dalam kondisi nyata, kemudian mengintegrasikannya ke dalam sistem yang lebih luas, memperkuat kemitraan, dan akhirnya melakukan scaling-up hingga menjadi bagian dari kebijakan dan praktik pembangunan.

Dengan pendekatan seperti ini, setiap tahap menghasilkan pembelajaran yang menjadi dasar bagi tahap berikutnya. Yang tidak kalah penting adalah bahwa roadmap ini harus dijalankan melalui kolaborasi seluruh pemangku kepentingan. Pemerintah, akademisi, industri, organisasi profesi seperti PATPI, masyarakat, dan mitra internasional memiliki peran yang saling melengkapi. Di sepanjang perjalanan tersebut, ilmu pengetahuan, inovasi, Artificial Intelligence, regulatory science, investasi, serta pemantauan dan evaluasi harus menjadi cross-cutting enablers yang memastikan setiap keputusan tetap berbasis bukti ilmiah. Roadmap ini seharusnya tidak berhenti di Indonesia, tetapi berkembang dari tingkat lokal, menjadi model bagi ASEAN, dan pada akhirnya memberikan kontribusi bagi transformasi sistem pangan global.

Future Directions for Food Science & Technology

1

Transforming Food Science Education

Perubahan paradigma dari productoriented menuju systems-oriented menuntut transformasi pendidikan Food Science & Technology.

Kurikulum masa depan perlu menghasilkan lulusan yang tidak hanya menguasai ilmu pangan, tetapi juga memiliki kemampuan systems thinking, data literacy, Artificial Intelligence, regulatory science, sustainability, entrepreneurship, risk communication, dan stakeholder engagement. Future Food Scientist harus dipersiapkan sebagai ilmuwan sekaligus problem solver yang mampu bekerja lintas disiplin dan

memimpin transformasi sistem pangan.

2Reorienting Research and Innovation

Agenda penelitian perlu bergeser dari menghasilkan publikasi menuju menghasilkan solusi yang memberikan dampak nyata. Living Laboratory, translational research, regulatory science, implementation science, dan AI-assisted Decision Support Systems perlu menjadi bagian dari ekosistem penelitian nasional. Keberhasilan penelitian tidak hanya diukur dari jumlah artikel dan paten, tetapi juga dari tingkat adopsi, manfaat sosial, serta kontribusinya terhadap transformasi sistem pangan.

3Strengthening Regulatory Science and Evidence-Based Policy

Transformasi sistem pangan memerlukan kebijakan yang semakin berbasis bukti ilmiah. Pendekatan klasifikasi pangan yang lebih komprehensif seperti PRISM dan TRI-AXIS berpotensi dikembangkan sebagai kerangka konseptual untuk mendukung evaluasi pangan, penyusunan regulasi, serta komunikasi risiko yang lebih proporsional. Regulatory Science akan menjadi jembatan antara penelitian, inovasi, industri, dan kebijakan publik sehingga proses pengambilan keputusan menjadi lebih transparan dan adaptif.

4Expanding Industry Leadership and Innovation Ecosystems

Industri pangan mempunyai posisi strategis dalam mentransformasikan hasil penelitian menjadi inovasi yang dapat dimanfaatkan masyarakat. Karena itu diperlukan penguatan

kolaborasi antara perguruan tinggi, industri, pemerintah, organisasi profesi, investor, dan komunitas melalui Innovation Ecosystems dan Living Laboratories. Kolaborasi ini akan mempercepat proses dari discovery menuju commercialization sekaligus meningkatkan daya saing industri pangan Indonesia.

5Building Public Trust

Pada akhirnya, keberhasilan seluruh transformasi sistem pangan akan sangat ditentukan oleh kepercayaan masyarakat. Public trust dibangun bukan hanya melalui keamanan pangan yang baik, tetapi juga melalui transparansi, komunikasi berbasis bukti ilmiah, keterbukaan data, serta integritas seluruh pemangku kepentingan. Artificial Intelligence dan digital technology harus diposisikan sebagai alat untuk meningkatkan kualitas keputusan, bukan menggantikan tanggung jawab ilmiah dan etika. Dengan demikian, transformasi sistem pangan akan menghasilkan bukan hanya inovasi teknologi, tetapi juga kepercayaan publik yang berkelanjutan.

“Future Food Science & Technology will no longer be defined only by the ability to produce better foods, but by the ability to build Intelligent Food Systems that continuously learn, adapt and create value for people, society and the planet.”

ERA BARU PENGUJIAN PANGAN: Cepat, Cerdas, dan Berbasis AI

Tuntutan industri pangan modern menempatkan kecepatan memperoleh

informasi pada tingkat kepentingan yang setara dengan akurasi hasil pengujian. Di tengah laju produksi yang pesat, keputusan mutu tidak lagi bisa menunggu analisis laboratorium selama berhari-hari. Industri membutuhkan sistem pengujian yang tak hanya akurat, tetapi juga memberikan kepastian secara cepat, andal, dan siap ditindaklanjuti.

Keputusan tentang penerimaan bahan baku, kelayakan produk, potensi kontaminasi, hingga indikasi pemalsuan tidak lagi ideal bila harus menunggu hasil analisis selama berhari-hari. Industri membutuhkan sistem pengujian yang mampu memberikan informasi secara cepat, andal, dan mudah ditindaklanjuti.

Selama ini, banyak metode pengujian pangan konvensional telah menjadi fondasi penting dalam menjamin mutu dan keamanan produk. Metode seperti kromatografi, pengujian mikrobiologi, titrasi, atau analisis kimia basah tetap

memiliki posisi penting karena akurasi dan validitasnya telah diakui secara luas. Namun, dalam konteks industri yang bergerak cepat, metode tersebut sering menghadapi tantangan dari sisi waktu analisis, kebutuhan reagen, preparasi sampel, biaya operasional, serta keterbatasan untuk diterapkan secara langsung di lini produksi.

Teknologi spektroskopi, Polymerase Chain Reaction (PCR), electronic nose, computer vision, dan sensor modern memungkinkan pengujian yang lebih efisien. Ketika dipadukan dengan kemometrik dan kecerdasan buatan, data kompleks dapat diolah menjadi informasi praktis untuk mendukung keputusan. Arah baru pengujian pangan bukan hanya mengukur, tetapi juga membantu menentukan tindakan: menerima bahan baku, melepas produk, mendeteksi pemalsuan, atau mengoreksi proses produksi. Pendekatan ini membuat pengendalian mutu lebih responsif, objektif, dan berbasis data di sepanjang rantai produksi pangan modern saat ini.

Dari metode konvensional ke analisis cepat

Metode konvensional tetap penting sebagai acuan validasi, konfirmasi, dan pemenuhan regulasi. Namun, dalam industri pangan yang menuntut pengujian berskala besar dan keputusan cepat, metode ini sering terkendala waktu, preparasi sampel, serta kebutuhan analisis yang panjang. Pada beberapa kasus, hasil baru diperoleh setelah beberapa jam hingga beberapa

hari, sementara keputusan mutu harus diambil dalam hitungan menit. Analisis cepat menjawab kebutuhan tersebut dengan menghasilkan informasi dalam waktu singkat dan preparasi minimal. Teknik spektroskopi seperti Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) dan Near Infrared Spectroscopy (NIR) memungkinkan pengujian langsung, non-destruktif atau minim destruksi, sehingga sesuai untuk pengawasan bahan baku, sortasi, autentikasi, dan pemantauan proses. Meski demikian, data instrumen modern sangat kompleks. Karena itu, kemometrik dan kecerdasan buatan diperlukan untuk menerjemahkan spektrum menjadi keputusan yang cepat, objektif, dan bermakna.

Kemometrik dan AI: mengubah sinyal menjadi keputusan

Instrumen analisis modern menghasilkan data besar seperti spektrum, kromatogram, citra, aroma digital, dan respons sensor yang sulit ditafsirkan secara langsung. Kemometrik membantu mengolah data tersebut agar pola, perbedaan, dan hubungan kuantitatif menjadi lebih jelas. Principal Component Analysis (PCA) dan Hierarchical Cluster Analysis (HCA) digunakan untuk eksplorasi serta visualisasi pola, sedangkan Partial Least Squares Regression (PLSR) memprediksi kadar senyawa atau parameter mutu. Untuk klasifikasi dan prediksi yang lebih kompleks, machine learning seperti

Support Vector Machine (SVM), Random Forest (RF), Linear Discriminant Analysis (LDA), Elastic Net, hingga algoritma seleksi variabel seperti Boruta semakin banyak digunakan. Dalam pengujian pangan, AI berperan sebagai “otak” yang membaca pola analitik, membedakan sampel normal dan menyimpang, memprediksi komponen penting, serta memberi peringatan dini. Pendekatan ini mengubah pengujian pangan dari reaktif menjadi lebih prediktif, sehingga masalah dapat diantisipasi sejak awal.

Aplikasi dalam pengendalian mutu bahan baku

Mutu bahan baku sangat menentukan mutu produk akhir, tetapi proses sortasi dan verifikasi sering kali masih dilakukan secara visual atau manual.

Cara ini rentan terhadap subjektivitas dan membutuhkan tenaga kerja besar, terutama untuk komoditas pertanian yang memiliki variasi alami.

Pada komoditas kopi, misalnya, sortasi biji menjadi penting karena perbedaan morfologi dan komposisi dapat memengaruhi kualitas sangrai, cita rasa, dan nilai ekonomi produk. Dalam penelitian kami, NIR spectroscopy yang dikombinasikan dengan machine learning digunakan untuk membedakan biji kopi peaberry dan non-peaberry secara non-destruktif. Model SVM mampu menghasilkan akurasi klasifikasi hingga 100% pada set data uji, sedangkan RF meningkat menjadi 100% setelah seleksi fitur dengan algoritma

Boruta. Pendekatan ini menunjukkan bahwa NIR dan machine learning berpotensi digunakan sebagai alat bantu quality control untuk sortasi bahan baku kopi secara cepat, objektif, dan konsisten.

Contoh tersebut menunjukkan bahwa analisis cepat tidak hanya relevan untuk laboratorium, tetapi juga dapat

diarahkan untuk mendukung proses industri. Pada masa depan, sistem serupa dapat dikembangkan untuk berbagai bahan baku lain, seperti biji-bijian, rempah, kacang-kacangan, buah, sayuran, hingga bahan pangan fungsional.

Autentikasi dan deteksi pemalsuan pangan

Pemalsuan pangan menjadi tantangan besar karena sering kali dilakukan dengan bahan yang secara visual sulit dibedakan dari produk asli. Pada produk bernilai ekonomi tinggi, seperti kakao, madu, kopi, minyak, susu bubuk, atau bahan pemanis, pemalsuan dapat menurunkan mutu, merugikan konsumen, dan berdampak pada reputasi industri.

Salah satu contoh penerapan analisis cepat adalah deteksi pemalsuan bubuk kakao menggunakan Vis-NIR spectroscopy dengan pendekatan kemometrik. Dalam penelitian tersebut, bubuk kakao dicampur dengan beberapa bahan pemalsu, seperti carob, cocoa

shell, foxtail millet, kedelai, dan gandum. Walaupun spektrum sampel murni dan tercampur tampak saling tumpang tindih, penggunaan SVM dan RF mampu mengklasifikasikan sampel dengan akurasi 100% pada kondisi pengujian laboratorium. Untuk kuantifikasi tingkat adulterasi, model PLSR yang dikombinasikan dengan Boruta menghasilkan performa sangat tinggi, bahkan dengan nilai R² mendekati 1 dan RMSE sangat rendah.

Menariknya, penelitian tersebut juga dikembangkan menjadi aplikasi daring berbasis data spektrum. Hal ini menunjukkan bahwa analisis pangan modern tidak harus berhenti pada publikasi ilmiah, tetapi dapat diarahkan menjadi sistem yang lebih mudah diakses oleh pengguna industri, laboratorium, maupun pemangku kepentingan lain.

Contoh lain adalah pengujian highfructose syrup, yaitu pemanis bernilai ekonomi tinggi yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman.

Dengan ATR-FTIR yang dipadukan dengan model kemometrik, profil gula dapat dianalisis secara cepat untuk membantu membedakan komposisi dan mendeteksi potensi substitusi dengan bahan yang lebih murah. Aplikasi seperti ini berpotensi mendukung kebutuhan regulator, termasuk laboratorium kepabeanan, dalam mempercepat pengambilan keputusan terkait klasifikasi produk dan penetapan tarif.

Analisis cepat untuk

komoditas hidrokoloid dan pangan fungsional

Analisis cepat juga sangat relevan untuk bahan pangan berbasis sumber daya alam Indonesia. Rumput laut, misalnya, merupakan bahan baku penting untuk produksi karagenan yang digunakan luas sebagai pembentuk gel, penstabil, dan pengental dalam industri pangan. Mutu rumput laut dan komposisi karagenan sangat menentukan performa produk akhir, tetapi analisis konvensional umumnya

membutuhkan proses ekstraksi, perlakuan kimia, dan waktu yang relatif panjang.

Dalam penelitian kami pada Kappaphycus alvarezii, ATR-FTIR spectroscopy dikombinasikan dengan PLS regression digunakan untuk memprediksi rendemen karagenan serta komposisi kappa dan iota karagenan. Pendekatan ini bersifat cepat dan bebas pelarut, sehingga lebih sesuai dengan prinsip green analytical chemistry. Model yang dikembangkan menunjukkan performa prediktif yang kuat dan dapat mendukung penilaian mutu pada tahap awal, khususnya dalam sortasi, pembelian bahan baku, dan pengendalian proses industri hidrokoloid. Pendekatan ini dapat mendukung quality control bahan pangan fungsional, khususnya ketika industri perlu memastikan konsistensi bahan aktif dalam produk.

Integrasi dengan Industri 4.0

Keunggulan analisis cepat akan semakin besar ketika diintegrasikan dengan sistem digital. Instrumen berbasis sensor, spektroskopi portabel, computer vision, dan perangkat Internet of Things (IoT) memungkinkan pengumpulan data secara real-time dari berbagai titik produksi. Data tersebut kemudian dapat diproses menggunakan model AI untuk menghasilkan keputusan cepat.

Dalam industri pangan, integrasi ini dapat diterapkan pada berbagai tahap: penerimaan bahan baku, pemantauan proses, inspeksi produk

akhir, deteksi kontaminasi, autentikasi, hingga dokumentasi mutu. Sistem dapat dirancang untuk memberikan peringatan dini ketika suatu parameter mulai menyimpang dari standar. Dengan demikian, tindakan koreksi dapat dilakukan sebelum produk gagal mutu atau sebelum risiko keamanan pangan berkembang lebih jauh.

Namun, penerapan AI dalam pengujian pangan tetap memerlukan kehati-hatian. Model prediksi harus dibangun dari data yang representatif, divalidasi dengan baik, dan diperbarui secara berkala. Perbedaan varietas, musim, asal geografis, proses pengolahan, kadar air, dan kondisi penyimpanan dapat memengaruhi hasil pengukuran. Oleh karena itu, AI bukan pengganti validasi ilmiah, melainkan alat bantu untuk mempercepat interpretasi data bila digunakan dengan prinsip analitik yang benar.

Prospek di Indonesia

Indonesia memiliki peluang besar untuk mengembangkan analisis cepat berbasis teknologi digital. Sebagai negara dengan keragaman komoditas pangan, rempah, hasil perkebunan, hasil laut, dan bahan pangan fungsional, kebutuhan akan sistem pengujian yang cepat dan andal sangat tinggi.

Bagi industri besar, teknologi ini dapat meningkatkan efisiensi quality control, mengurangi waktu tunggu hasil analisis, dan mempercepat keputusan produksi. Bagi UMKM, tantangannya adalah biaya instrumen, akses terhadap laboratorium, dan ketersediaan sumber

daya manusia. Namun, perkembangan instrumen portabel, aplikasi berbasis komputasi awan, dan model kolaborasi dengan perguruan tinggi dapat membuka peluang penerapan yang lebih luas.

Regulator juga dapat mengambil manfaat dari analisis cepat. Pengawasan pangan yang berbasis data dapat mempercepat proses skrining, memperkuat sistem peringatan dini, serta membantu menentukan sampel mana yang perlu dianalisis lebih lanjut dengan metode konfirmasi. Dengan strategi ini, analisis cepat tidak menggantikan metode standar, tetapi menjadi lapisan awal yang memperkuat sistem pengawasan pangan.

Kunci keberhasilan penerapannya adalah kolaborasi. Perguruan tinggi dan lembaga riset dapat mengembangkan metode dan model prediksi. Industri dapat menyediakan konteks aplikasi dan kebutuhan nyata di lapangan. Regulator

dapat memastikan bahwa sistem yang dikembangkan tetap memenuhi prinsip validasi, akurasi, dan ketertelusuran. Sementara itu, pelaku usaha dapat memanfaatkan teknologi ini untuk meningkatkan konsistensi mutu dan kepercayaan konsumen.

Bagi Indonesia, pengembangan analisis cepat menjadi peluang strategis untuk memperkuat keamanan pangan, meningkatkan daya saing industri, dan mendukung pemanfaatan sumber daya pangan lokal secara lebih bernilai. Masa depan pengujian pangan akan semakin bergerak menuju sistem yang cepat, terhubung, adaptif, dan berorientasi pada keputusan. Dalam konteks tersebut, analisis pangan bukan hanya alat verifikasi, tetapi bagian penting dari sistem industri pangan modern yang aman, bermutu, dan terpercaya.

Referensi:

Setyaningsih, W., Prajna, D., Larasati, I. D., Palma, M., & Santoso, U. (2026). A non-destructive classification method of peaberry and non-peaberry coffee using near infrared spectroscopy and machine learning algorithms. Journal of Food Measurement and Characterization, (20) 9428–9439. https://doi.org/10.1007/ s11694-026-04281-2

Kamil, Z. S. I., Renaka, J. I., Larasati, I. D. Hermawan, A., Estiasih, T., Ray, H. R. D., Palma, M., Yupanqui, C. T., and Setyaningsih, W. (2026). Rapid and Eco-Friendly Quantification of Phenolic Compounds in Roselle Powder Using ATR-FTIR Coupled with Chemometric Modeling. Trends in Sciences, 23(7): 12671. https://doi.org/10.48048/tis.2026.12671

Erinawati, D. A., Setyaningsih, W., & Palma, M. (2025). Spectroscopy and Chemometric-based Method for Sugar Profiling in Highfructose Syrup. Applied Food Research, 5, 100872. https://doi. org/10.1016/j.afres.2025.100872

Renaka, J. I., Setyaningsih, W., & Palma, M. (2025). Fast and Solvent-free Determination of Kappa and Iota Carrageenan in Kappaphycus alvarezii using ATR-FTIR Spectrocopy and Chemometrics. Food Chemistry, 495, 146371. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2025.146371

Millatina, N. R. N., P´erez Calle, J. L., Barea-Sepúlveda, M., Setyaningsih, W., Palma, M. (2024). Detection and quantification of cocoa powder adulteration using Vis-NIR spectroscopy with chemometrics approach. Food Chemistry, 449, 139212. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2024.139212

Menjamin Mutu dan Keamanan Pangan: Transformasi ke Teknologi Cerdas

Oleh Steven Suryoprabowo

Food Technology Department

BINUS University

Keamanan pangan merupakan aspek mendasar dalam sistem pangan karena berkaitan langsung dengan perlindungan kesehatan masyarakat. Pangan tidak cukup dinilai dari rasa, tampilan, aroma, atau popularitas produk, tetapi harus dipastikan bebas dari bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Produk yang terlihat menarik dan lezat sekalipun tetap berisiko apabila proses pengolahan, penyimpanan, hingga penyajiannya tidak memenuhi standar keamanan dan mutu yang berlaku.

Keamanan pangan merujuk pada kondisi ketika pangan bebas dari bahaya biologis, kimia, fisik, maupun alergen yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Sementara itu, mutu pangan merujuk pada karakteristik yang menentukan penerimaan konsumen, seperti warna, rasa, aroma, tekstur, konsistensi, kandungan gizi, kemasan, dan stabilitas produk. Kedua konsep tersebut saling berkaitan, tetapi tidak identik. Pangan dapat terlihat menarik dan memiliki rasa yang baik, tetapi tetap berisiko apabila proses pengolahan, penyimpanan, atau penyajiannya tidak memenuhi standar keamanan.

Analisis keamanan dan mutu pangan perlu dilakukan dengan pendekatan yang objektif, sistematis, dan berbasis bukti. Mihafu et al. (2020) menegaskan bahwa mutu pangan ditentukan oleh sifat fisik, komposisi kimia, tingkat kontaminan, dan atribut sensori. Pernyataan tersebut menunjukkan bahwa penilaian pangan tidak boleh hanya bertumpu pada selera subjektif. Selera konsumen memang penting karena menentukan penerimaan produk, tetapi selera tidak mampu mendeteksi seluruh risiko yang mungkin terdapat dalam makanan. Kontaminasi mikroba, residu bahan kimia, penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai, atau keberadaan zat berbahaya tertentu sering kali tidak dapat dikenali melalui indra manusia. Oleh sebab itu, analisis pangan harus menggabungkan pengamatan sensori, pengendalian proses, pemeriksaan bahan, serta penerapan standar keamanan yang dapat diuji.

Indikator keamanan pangan

Salah satu indikator utama dalam keamanan pangan adalah kebersihan. Kebersihan mencakup kondisi bahan baku, alat produksi, tempat pengolahan, penjamah makanan, serta lingkungan penyajian. Bahan pangan yang berkualitas dapat menjadi tidak aman apabila diproses di lingkungan yang kotor atau bersentuhan dengan peralatan yang terkontaminasi. Kontaminasi silang dapat terjadi ketika bahan mentah, seperti daging atau seafood, bersentuhan dengan

makanan matang yang siap dikonsumsi. Risiko ini perlu diperhatikan karena mikroorganisme patogen dapat berpindah melalui tangan, pisau, talenan, wadah, atau permukaan meja. Dengan demikian, keamanan pangan tidak hanya bergantung pada kualitas bahan, tetapi juga pada disiplin sanitasi sepanjang rantai produksi.

Indikator berikutnya adalah suhu dan waktu penyajian. Pangan berisiko tinggi, seperti daging, seafood, produk susu, saus berbasis telur, makanan matang, dan pangan siap santap, membutuhkan kontrol suhu yang ketat. Suhu yang tidak sesuai dapat mempercepat

pertumbuhan mikroorganisme. Makanan panas yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang dapat mengalami penurunan keamanan meskipun tampilan dan aromanya masih terlihat normal. Sebaliknya, makanan dingin yang tidak disimpan dalam pendingin juga dapat menjadi media pertumbuhan mikroba. Ajasa et al. (2025) menunjukkan bahwa isu keamanan pangan yang sering muncul dalam penilaian konsumen berkaitan dengan kebersihan personal, kebersihan tempat, benda asing, suhu makanan, mutu makanan, hama, dan kekhawatiran alergen. Temuan ini memperkuat pentingnya pengamatan

terhadap aspek praktis yang tampak dalam proses penyajian pangan.

Parameter mutu pangan

Mutu pangan perlu dianalisis melalui kombinasi parameter sensori dan objektif. Parameter sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel, dan konsistensi antarproduk. Akan tetapi, analisis sensori yang baik harus mampu membedakan preferensi pribadi dari tanda kerusakan mutu. Sebagai contoh, komentar bahwa makanan “terlalu pedas” lebih tepat dipahami sebagai preferensi rasa. Sebaliknya, aroma asam yang tidak wajar, tekstur berlendir, warna berubah, atau rasa tengik dapat menjadi tanda kerusakan produk. Perbedaan ini penting karena kesalahan dalam menafsirkan preferensi sebagai cacat mutu dapat merugikan produsen, sedangkan kegagalan mengenali cacat mutu dapat membahayakan konsumen. Oleh karena itu, penilaian mutu pangan harus dilakukan secara hati-hati dan tidak berlebihan dalam menarik kesimpulan.

Kemasan juga menjadi bagian penting dalam analisis mutu pangan. Kemasan tidak hanya berfungsi sebagai daya tarik visual, tetapi juga berperan melindungi produk dari oksigen, cahaya, kelembapan, mikroba, kontaminan fisik, dan kerusakan selama distribusi. Kemasan yang baik harus sesuai dengan karakteristik produk. Produk kering membutuhkan perlindungan dari kelembapan, sedangkan produk segar atau siap santap membutuhkan kemasan yang mampu menjaga

kesegaran dan mencegah kontaminasi. Aussanasuwannakul dan Butsuwan (2024) meneliti hubungan antara keamanan mikrobiologis, mutu sensori, dan kemasan pada produk pangan yang dipasarkan secara daring. Temuan tersebut menunjukkan bahwa kemasan dan proses pengiriman tidak boleh dipisahkan dari evaluasi mutu pangan, terutama ketika produk melewati jarak distribusi yang panjang.

Pada tingkat industri dan layanan pangan, keamanan pangan bergantung pada sistem, bukan hanya pada niat baik pelaku usaha. Pelatihan penjamah pangan, penerapan sanitasi, dokumentasi proses, pengawasan bahan baku, dan penerapan HACCP menjadi komponen penting untuk mengurangi risiko. Insfran-Rivarola et al. (2020) menunjukkan bahwa pelatihan keamanan pangan dan higiene berdampak pada pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan. Namun, pelatihan tidak boleh dipahami sebagai kegiatan formalitas. Pelatihan harus diikuti dengan pengawasan, evaluasi, dan pembiasaan perilaku higienis dalam aktivitas sehari-hari. Tanpa implementasi konsisten, pengetahuan tidak selalu berubah menjadi praktik yang aman.

Kebijakan keamanan pangan juga memiliki peran penting dalam menjamin mutu produk. Levy et al. (2022) menjelaskan bahwa kebijakan keamanan pangan pada usaha katering dapat membantu menurunkan jumlah mikroba, meskipun kualitas bukti masih perlu diperkuat. Pernyataan

ini menunjukkan bahwa regulasi dan standar operasional memang penting, tetapi efektivitasnya harus terus dievaluasi. Kebijakan yang tertulis dengan baik tidak selalu menghasilkan praktik yang baik apabila tidak disertai pengawasan. Sebaliknya, usaha kecil sekalipun dapat meningkatkan keamanan pangan apabila menerapkan prosedur sederhana secara konsisten, seperti mencuci tangan, memisahkan bahan mentah dan matang, menjaga suhu penyimpanan, membersihkan peralatan, serta menggunakan air bersih.

Teknologi cerdas untuk keamanan dan mutu pangan

Perkembangan teknologi analisis pangan memberikan peluang besar untuk meningkatkan keamanan dan mutu pangan. Modi et al. (2021)

membahas perkembangan analisis pangan, keamanan, dan kemasan, termasuk pentingnya teknik analitis untuk menilai autentisitas, struktur, dan mutu produk. Teknologi analisis dapat membantu mendeteksi cemaran, adulterasi, perubahan komposisi, serta kerusakan mutu yang tidak dapat diamati secara langsung. Suryoprabowo et al. (2020), misalnya, mengembangkan gold immunochromatographic assay untuk mendeteksi sibutramine dan sildenafil pada slimming tea dan coffee dalam waktu singkat. Contoh ini menunjukkan bahwa produk minuman yang tampak biasa dapat memerlukan pengujian spesifik untuk mendeteksi adulteran tersembunyi. Dengan kata lain, tampilan luar produk tidak cukup

menjadi dasar untuk menyimpulkan keamanan.

Teknologi cerdas juga mulai digunakan dalam pemantauan keamanan dan mutu pangan. Dhar et al. (2026) menjelaskan bahwa sensor, kecerdasan buatan, diagnostik berbasis smartphone, RFID, smart packaging, prediksi mikrobiologi, dan cloudbased platforms dapat mendukung pemantauan pangan secara cepat dan real-time. Teknologi ini berpotensi memperkuat sistem pengawasan karena data dapat dikumpulkan, dianalisis, dan digunakan untuk mendeteksi risiko lebih awal. Namun, penggunaan teknologi tetap memerlukan sikap kritis.

Teknologi tidak otomatis menjamin keamanan apabila validasi, kalibrasi, biaya, keterampilan pengguna, dan penerimaan regulasi belum memadai. Dengan demikian, teknologi harus

dipandang sebagai alat bantu, bukan pengganti prinsip dasar higiene, sanitasi, dan pengendalian proses.

Konsumen juga memiliki peran dalam menjaga keamanan pangan. Konsumen perlu lebih kritis dalam membaca label, memperhatikan tanggal kedaluwarsa, memeriksa kondisi kemasan, memahami informasi alergen, dan mengamati tanda-tanda kerusakan produk. Konsumen sebaiknya tidak hanya mempertimbangkan rasa dan harga, tetapi juga memperhatikan kelayakan produk. Produk dengan kemasan rusak, bau tidak normal, tekstur berubah, atau penyimpanan tidak sesuai perlu diperlakukan sebagai produk berisiko. Sikap kritis ini bukan bentuk kecurigaan berlebihan, melainkan bagian dari literasi keamanan pangan. Semakin baik literasi konsumen, semakin besar tekanan positif bagi produsen untuk menjaga standar keamanan dan mutu.

Dengan demikian, analisis keamanan dan mutu pangan tidak dapat berhenti pada penilaian rasa, tampilan, atau popularitas produk semata. Pangan yang berkualitas harus memenuhi dua dimensi utama, yaitu aman untuk dikonsumsi dan memiliki mutu yang konsisten. Kebersihan, suhu penyajian, kualitas bahan, kemasan, pelatihan penjamah pangan, kebijakan keamanan pangan, serta penerapan teknologi analisis menjadi faktor penting yang saling berkaitan.

Referensi: http://pustakapangan.com/pdf/Referensi%20-%20Mutu%20Pangan. pdf

MENJAGA KEAMANAN PANGAN: Dinamika, Risiko, dan Tantangan

Oleh Ignatius Srianta dan Theresia Endang Widoeri Widyastuti Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Perjalanan berbagai produk pangan sebelum sampai ke tangan konsumen melibatkan kompleksitas operasional yang tinggi. Di era modern, rantai pasok pangan (food supply chain) telah berevolusi menjadi jaringan global yang sangat kompleks, melintasi batas negara, sistem logistik, dan yurisdiksi regulasi. Kompleksitas ini memperluas akses terhadap bahan dan pasar, tetapi juga meningkatkan risiko kontaminasi, pemalsuan, serta hilangnya ketertelusuran. Karena itu, keamanan dan integritas pangan harus dijaga secara konsisten dari hulu hingga hilir.

Fenomena globalisasi ini di satu sisi memberikan konsumen akses tanpa batas terhadap diversifikasi produk dan inovasi pangan dunia. Namun, di sisi lain, panjang dan rumitnya alur distribusi tersebut memperlebar celah risiko keamanan

pangan (food safety), menciptakan tantangan pengawasan yang kian samar sekaligus krusial untuk dimitigasi. Indonesia yang masih menghadapi masalah dalam program Makanan Bergizi Gratis (MBG), yaitu adanya ribuan kasus keracunan massal di

berbagai wilayah Indonesia sejak masa uji coba tahun 2024 hingga pertengahan tahun 2026, menunjukkan masalah keamanan pangan yang menantang sistem pengawasan yang benar dan ketat. Dinamika pengawasan di lapangan menunjukkan tantangan yang berlapis. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) selama periode

Ramadan dan menjelang Idulfitri tahun 2026 mengungkap adanya lebih dari 56 ribu produk pangan yang tidak memenuhi ketentuan (TMK), dengan 34,8% sarana peredaran pangan dikategorikan tidak memenuhi standar kelayakan.

Ketegasan penegakan regulasi juga tecermin dari tindakan pemusnahan satu ton komoditas kuliner viral “Milk Bun” asal Thailand yang diimpor tanpa izin edar resmi, serta penegakan sanksi pidana hingga tiga tahun penjara bagi pemalsu dokumen pendaftaran pangan. Berbagai fenomena ini menggarisbawahi pentingnya menyusun strategi mitigasi risiko yang komprehensif dari hulu ke hilir. Melalui pendekatan ilmiah populer, analisis ini akan mengurai tantangan sistemis rantai pasok, implementasi sistem manajemen mutu preventif, urgensi teknologi pengemasan, hingga pentingnya membangun budaya keamanan pangan (food safety culture) di Indonesia.

masyarakat, reputasi merek (brand image), hingga keberlanjutan bisnis industri pangan. Penataan regulasi keamanan pangan nasional harus bergerak ke arah yang lebih progresif dan non-diskriminatif. Dalam artikel ilmiah bertajuk Keamanan Pangan untuk Semua yang dipublikasikan pada Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality oleh Lukman & Kusnandar, (2015) ditegaskan bahwa pemerintah

Keamanan pangan bukan lagi sekadar urusan hilir seperti “mencuci tangan sebelum makan” atau memastikan dapur yang bersih. Ini adalah pilar fundamental, sebuah sains multidisiplin yang menentukan kesehatan

Indonesia perlu menyusun “Peta Jalan” keamanan pangan jangka menengah dan panjang yang berbasis pada analisis risiko. Regulasi yang tidak diskriminatif sangat krusial untuk memastikan bahwa baik produk pangan industri besar, impor, maupun pangan lokal yang

beredar di masyarakat memiliki tingkat keamanan yang setara.

Secara saintifik, bahaya dalam pangan diklasifikasikan menjadi tiga kategori utama: biologi, kimia, dan fisik. Meskipun klasifikasi tersebut tetap sama, jenis, karakteristik, dan tingkat risikonya terus berkembang seiring perubahan lingkungan, teknologi produksi, rantai pasok, serta pola konsumsi masyarakat.

1. Ancaman biologis: resistensi antimikroba pada patogen pangan

Bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes tetap menjadi perhatian penting dalam keamanan pangan. Akibat penggunaan antimikroba yang

tidak bijak pada manusia, hewan, dan sektor produksi pangan, bakteri patogen dapat berkembang menjadi galur yang resisten terhadap satu atau lebih antimikroba. Bakteri tersebut tidak selalu lebih sulit dimatikan melalui proses pengolahan pangan, tetapi infeksi yang ditimbulkannya dapat menjadi lebih sulit diobati apabila bakteri mencapai konsumen melalui rantai pangan.

2. Tantangan kimia dan isu emisi lingkungan

Selain residu pestisida dan logam berat, industri kini dihadapkan pada isu kontaminan kimia baru (emerging chemical contaminants), seperti migrasi zat kimia berbahaya

dari bahan kemasan daur ulang yang tidak food-grade, hingga akumulasi mikroplastik pada rantai pangan seafood. Jangan lupakan juga ancaman food fraud (kecurangan pangan) bermotif ekonomi, seperti pemalsuan bahan baku demi menekan biaya produksi yang mengorbankan aspek keamanan.

3. Keamanan pada pangan alternatif (novel foods)

Seiring meningkatnya tren sustainability, produk berbasis tanaman (plant-based items), protein serangga, hingga daging lab (cultivated meat) mulai masuk ke pasar. Produk inovatif ini membawa profil risiko yang benar-benar baru, mulai dari potensi alergen baru yang belum terpetakan hingga kontaminasi mikrobiologis spesifik pada media kultur.

Industri pangan dunia kini sedang mengalami transisi besar dalam cara mereka mengelola risiko. Pergesaran paradigma ini beralih dari reaktif menuju prediktif. Pendekatan lama yang bersifat reaktif (uji produk akhir

-> temukan kontaminasi -> musnahkan) dinilai terlalu mahal dan berisiko tinggi. Perbandingan antara pendekatan konvensional dan modern dalam manajemen risiko pangan dapat dilihat pada Tabel 1.

Untuk mengimbangi risiko yang kian dinamis, industri pangan mengadopsi berbagai teknologi berbasis Industri 4.0 demi memastikan produk tetap safe and

Tabel 1. Pergeseran Paradigma Manajemen Risiko Pangan

Fokus Utama

Pengujian produk akhir (endproduct testing) dan verifikasi setelah proses produksi.

Metode Kultur laboratorium (memakan waktu 3-5 hari).

Penanganan Risiko

Pengendalian proses secara preventif, pemantauan lebih cepat & real time dan prediksi risiko.

PCR, biosensor, dan integrasi IoT (hitungan jam/menit).

Penarikan produk (recall) setelah kasus terjadi. Pencegahan kontaminasi sebelum produk keluar pabrik.

wholesome. Dahulu, ketika terjadi kasus keracunan pangan, pelacakan sumber kontaminasi (apakah dari peternakan A, distributor B, atau pabrik pengolahan C) membutuhkan waktu berhari-hari. Dengan teknologi blockchain, data perpindahan bahan baku dapat dicatat secara terintegrasi dan relatif sulit diubah tanpa meninggalkan jejak.

Jika diterapkan secara konsisten di seluruh rantai pasok, sistem ini dapat mempercepat proses pelacakan maju dan mundur (trace forward dan trace back), sehingga sumber masalah lebih cepat diidentifikasi dan penarikan produk (product recall) dapat dilakukan secara lebih terarah, cepat, dan akurat. Salah satu simpul kritis dalam menjaga integritas produk sepanjang rantai distribusi adalah teknologi pengemasan. Purwiyatno Hariyadi, dalam artikelnya yang diterbitkan

di majalah Food Review Indonesia bertajuk Sustainable Food Packaging: Arah Pengembangan Pengemas Pangan Masa Depan (2014) serta ulasannya mengenai peran kemasan pada tahun 2022, memaparkan bahwa fungsi dasar kemasan pangan telah bergeser dari sekadar wadah transportasi menjadi garda pertahanan mutu. Kemasan pangan yang dirancang dengan baik berfungsi memberikan perlindungan ganda terhadap produk. Perlindungan tersebut mencakup aspek fisik (mereduksi benturan, gesekan, dan tekanan) serta aspek kimiawi dengan menekan laju reaksi oksidasi dan penetrasi uap air eksternal.

Lebih dari itu, kemasan berperan aktif dalam mencegah kontaminasi biologis dari mikroorganisme patogen, serangan serangga, dan gangguan binatang pengerat. Efisiensi pengemasan

ini berkorelasi langsung terhadap penurunan persentase pangan yang hilang (food loss) di sepanjang rantai nilai dan pangan yang terbuang (food waste) di tingkat konsumen. Di tengah krisis keberlanjutan global, desain kemasan masa depan dituntut untuk menyeimbangkan aspek perlindungan produk dengan aspek kelestarian lingkungan, melalui penggunaan material biodegradable yang ramah lingkungan namun tetap efektif menjaga keamanan dan mutu produk.

Namun, pemutakhiran teknologi pengemasan dan rantai pasok digital tidak akan berarti tanpa adanya manusia yang menjalankannya dengan benar. Di sinilah pentingnya Food Safety Culture (Budaya Keamanan Pangan) di dalam perusahaan. “Keamanan pangan bukanlah sebuah departemen atau sekadar tumpukan dokumen SOP; keamanan pangan adalah perilaku yang dipraktikkan saat tidak ada orang yang melihat.” Perusahaan pangan yang matang tidak lagi melihat sertifikasi seperti HACCP, FSSC 22000, atau ISO 22000 sebagai beban formalitas kepatuhan (compliance trap). Mereka menginternalisasikannya menjadi budaya kerja harian. Ketika operator produksi di pabrik secara sadar melaporkan adanya kejanggalan pada suhu mesin pasteurisasi tanpa takut ditegur target produksi, di situlah budaya keamanan pangan sejati telah terbentuk.

Keamanan pangan di era modern adalah sebuah target yang terus bergerak (a moving target). Tren pangan

masa kini bergerak sangat cepat, mulai dari maraknya produk readyto-eat hingga inovasi daging berbasis tanaman (plant-based). Seiring dengan lahirnya teknologi pengolahan baru dan perubahan preferensi konsumsi masyarakat, tantangan baru akan terus bermunculan.

Bagi para pelaku industri pangan, berinvestasi pada sistem keamanan pangan mutakhir, peningkatan kompetensi laboratorium, dan pembentukan budaya kerja yang higienis bukanlah sebuah komponen biaya (cost). Langkah ini adalah investasi reputasi jangka panjang yang mutlak diperlukan. Sebab pada akhirnya, bisnis pangan adalah bisnis kepercayaan (trust business). Ketika kepercayaan konsumen runtuh akibat isu keamanan pangan, biaya untuk memulihkannya jauh lebih mahal ketimbang investasi teknologi pencegahan mana pun.

Referensi:

Lukman, A. S., & Kusnandar, F. (2015). Keamanan Pangan untuk Semua. Jurnal Mutu Pangan, 2(2), 152–156.

Hariyadi, P. (2014). Sustainable Food Packaging: Arah Pengembangan Pengemas Pangan Masa Depan. FoodReview Indonesia, 9(10), 18-25.

Pasaribu, Q. (2026). Korban keracunan MBG sepanjang Januari 2026 tembus hampir 2.000 pelajar, mengapa masih saja terjadi?. BBC News Indonesia, 30 Januari 2026.

PACK PRINT WEEK 2026

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

BPOM dan GAPMMI Gelar Gebyar

Pelayanan

Publik Terpadu Pangan Olahan 2026

BPOM bersama Gabungan

Produsen Makanan Minuman

Indonesia (GAPMMI) kembali menyelenggarakan Gebyar Pelayanan

Publik Terpadu Pangan Olahan Tahun 2026 sebagai bagian dari rangkaian

Bulan Keamanan Pangan 2026. Kegiatan berlangsung selama 2 hari pada RabuKamis (17-18 Juni 2026) di Aula Gedung

Bhinneka Tunggal Ika dan Aula Gedung

Rempah Lantai 6 BPOM RI. Kegiatan ini memfasilitasi pelaku usaha pangan olahan dalam memperoleh layanan publik BPOM secara lebih cepat, efektif, dan terintegrasi. Kegiatan dibuka oleh

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan (Deputi 3) BPOM, Dra. Elin

Herlina, Apt. MP., dan didampingi

Ketua GAPMMI Adhi S. Lukman serta

Sekretaris Jenderal GAPMMI, Indrayana. Dalam sambutannya, Ketua GAPMMI Adhi S. Lukman menyampaikan apresiasi atas kolaborasi yang terjalin antara BPOM dan GAPMMI dalam mendukung penguatan keamanan pangan nasional. Menurutnya, sebagai mitra strategis BPOM, GAPMMI mendukung berbagai kegiatan kolaboratif yang berfokus pada keamanan pangan sekaligus membantu pelaku usaha memenuhi ketentuan yang berlaku. Senada dengan hal tersebut,

Sekretaris Jenderal GAPMMI Indrayana menyampaikan bahwa sejak tahun 2025, GAPMMI telah berkolaborasi

dengan BPOM dalam penyelenggaraan Gebyar

Pelayanan Publik

Terpadu Pangan Olahan. Ia menyebut kegiatan ini menjadi salah satu bentuk dukungan terhadap pertumbuhan industri pangan olahan melalui kemudahan akses layanan publik BPOM.

Sementara itu, Deputi 3 BPOM

Elin Herlina menegaskan bahwa penyelenggaraan Gebyar Pelayanan

Publik Terpadu Pangan Olahan merupakan wujud komitmen BPOM dalam menghadirkan pelayanan publik yang semakin responsif terhadap kebutuhan pelaku usaha. Sebanyak 200 pelaku usaha mengikuti kegiatan ini untuk memperoleh konsultasi dan pendampingan langsung dari sekitar 75 petugas setiap harinya. Berbagai layanan publik yang tersedia meliputi konsultasi registrasi pangan olahan, registrasi akun e-Registration Risk Based Approach (E-Reg RBA) bagi produsen dalam negeri dan importir pangan olahan luar negeri, konsultasi Izin

Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (IP CPPOB), Izin Penerapan Program Manajemen Risiko (IP PMR dan IP PMR Bertahap), Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO), Surat Keterangan Impor dan Ekspor (SKI/SKE), konsultasi regulasi pangan olahan, hingga konsultasi Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPPIRT).

Selama dua hari pelaksanaan kegiatan, BPOM memberikan pendampingan proses registrasi pangan olahan kepada 171 pelaku usaha. Dari layanan tersebut, sebanyak 157 nomor izin edar (NIE) berhasil diterbitkan dan 174 pengajuan sedang dalam proses evaluasi. Selain itu, BPOM juga memberikan pendampingan kepada 53 pelaku usaha untuk proses pengajuan

IP CPPOB dan IP PMR, 51 pelaku usaha untuk proses pengajuan SKI/SKE dan SMKPO, 41 pelaku usaha untuk proses pengajuan regulasi pangan olahan, serta 2 pelaku usaha untuk proses pengajuan SPPIRT. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Sistem Sertifikasi untuk Penjaminan KEAMANAN DAN MUTU PANGAN

Oleh Winiati P. Rahayu

Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan-FTT; SEAFAST Center, IPB University

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Keamanan pangan penting untuk melindungi kesehatan masyarakat dan membangun kepercayaan konsumen. Di tengah perdagangan global dan rantai pasok yang semakin kompleks, diperlukan pengawasan serta standar yang konsisten. Sertifikasi pangan menjadi salah satu instrumen untuk menunjukkan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu.

Salah satu instrumen untuk mendukung penjaminan keamanan pangan adalah penerapan sistem sertifikasi. Sistem sertifikasi pangan merupakan mekanisme formal yang digunakan untuk memberikan keyakinan bahwa sistem, proses, atau produk pangan telah dinilai memenuhi persyaratan tertentu terkait keamanan dan mutu. Penilaian tersebut dilakukan

oleh lembaga sertifikasi yang kompeten, berdasarkan standar atau ketentuan yang berlaku. Sertifikasi ini tidak hanya melindungi konsumen, tetapi juga meningkatkan daya saing produk di pasar nasional maupun internasional. Di Indonesia, penjaminan keamanan pangan melalui sistem sertifikasi juga didukung oleh berbagai regulasi dan lembaga terkait, seperti Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Kementerian Pertanian, serta lembaga sertifikasi lainnya. Meskipun demikian, masih terdapat tantangan dalam implementasi sistem sertifikasi, khususnya pada usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) karena adanya keterbatasan sumber daya, pengetahuan, dan akses terhadap sertifikasi.

Sertifikasi wajib dan sukarela

Berbagai sistem sertifikasi telah dikembangkan dan diterapkan secara luas. Sistem sertifikasi ada yang bersifat wajib dan ada yang sukarela. Perbedaan sertifikasi wajib dan sertifikasi sukarela untuk keamanan dan mutu pangan terletak pada dasar hukum, tujuan, serta konsekuensi penerapannya (Tabel 1). Sertifikasi wajib adalah sertifikasi yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha pangan karena diwajibkan oleh peraturan perundang-undangan. Tanpa sertifikasi ini, produk pangan tidak dapat memperoleh izin edar. Hal

ini karena dengan adanya sertifikat tersebut, maka pangan olahan terjamin keamanan dan mutunya. Bila pelaku usaha pangan mengabaikan sertifikat ini maka dapat dikenai sanksi hukum, karena tidak ada jaminan keamanan pangan pada produk yang diedarkan.

Sertifikasi izin edar dapat berasal dari BPOM atau dari Dinas Kesehatan kabupaten/Kota untuk pangan hasil industri rumah tangga pangan (IRTP), serta sertifikasi halal dari Badan

Penyelenggara Jaminan Produk Halal. Sebelum mendapatkan izin edar, pelaku usaha pangan harus sudah mendapatkan sertifikat cara produksi pangan yang baik/good manufacturing practices (GMP) untuk sarana produksinya.

Sertifikasi ini diberikan kepada pelaku usaha pangan yang sarananya sudah diaudit dan mendapatkan nilai minimal dari ketentuan yang ada. Pada era undang undang cipta kerja, maka izin edar IRTP sudah dapat diberikan tanpa adanya sertifikat GMP karena dalam era ini diberlakukan pemberian

Tabel 1. Perbedaan sertifikasi wajib dan sertifikasi sukarela

Aspek

Sifat Wajib (mandatory) Sukarela (voluntary)

Dasar hukum

Peraturan Pemerintah Inisiatif industri/permintaan pasar

Tujuan Keamanan pangan Mutu dan daya saing

Sanksi hukum Ada Tidak ada

Dampak tanpa sertifikasi

Contoh

Produk dilarang beredar Produk tetap boleh dijual

MD BPOM, SPP-IRT, Halal ISO 22000, Global GAP

komitmen oleh pelaku usaha pangan bahwa ia sanggup memenuhi syarat GMP dan diaudit sarananya dalam waktu tiga bulan setelah izin edarnya terbit. Pada pangan olahan pangan siap saji, sertifikat laik higiene sanitasi (SLHS) merupakan syarat mutlak yang harus dimiliki pelaku usaha jasa boga sebelum diizinkan untuk mengedarkan produknya.

Sertifikasi sukarela adalah sertifikasi yang tidak diwajibkan oleh hukum, tetapi diterapkan oleh pelaku usaha untuk meningkatkan kualitas, kepercayaan konsumen, dan daya saing. Tujuannya lebih pada jaminan mutu pangan. Sertifikat ini lebih dimaksudkan sebagai strategi pemasaran dan diferensiasi produk, dan sering menjadi syarat untuk akses pasar ekspor.

Contoh sertifikatnya adalah sertifikat pangan organik dan sertifikat eco-label.

Sertifikasi HACCP walau tujuannya untuk keamanan pangan namun belum diwajibkan keberlakuannya di Indonesia.

Sertifikasi keamanan pangan

Berbagai sertifikasi yang menyangkut keamanan pangan antara lain adalah sertifikat HACCP, ISO 22000, FSSC 22000. Prinsip HACCP ini dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) dari WHO/FAO. Penjaminan keamanan pangan melalui sertifikat HACCP berbasis analisis bahaya dan titik kendali kritis (CCP) yang akan mencegah bahaya fisik, kimia, biologi sepanjang rantai pangan. Pemberian sertifikat ini dapat dilakukan oleh lembaga-lembaga sertifikasi nasional maupun internasional. Lembaga sertifikasi tersebut bekerja dengan pengawasan dari lembaga akreditasi.

Lembaga akreditasi di Indonesia

adalah Komite Akreditasi Nasional (KAN). KAN sudah terhubung dengan International Accreditation Forum (IAF) dan International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC), sehingga sertifikat dari lembaga sertifikasi yang sudah diakreditasi oleh KAN dapat diakui oleh negara lain di tingkat global. Pemberlakuan sertifikasi HACCP di Indonesia masih bersifat sukarela, namun beberapa negara penerima komoditas ekspor Indonesia mewajibkan adanya proses sertifikasi bagi produk yang akan masuk ke negaranya.

ISO 22000 menerapkan standar internasional sistem manajemen keamanan pangan untuk produk pangan, baik segar maupun olahan. Sistem ini mengintegrasikan keamanan

pangan dari sertifikasi HACCP dengan manajemen mutu dengan persyaratan umum keamanan pangan. Sistem sertifikasi yang lebih komprehensif adalah sistem yang dianut food safety system certification (FSSC 22000).

Selain persyaratan yang ada pada ISO 22000, maka terdapat persyaratan tambahan yang meliputi spesifikasi teknis program prasyarat/prerequisite program (PRP) yang lebih mendalam, serta persyaratan tambahan terkait isu keamanan pangan seperti alergen, budaya keamanan pangan, food defense dan food fraud. Sistem ini sudah mendapatkan pengakuan dari Global Food Safety Initiative (GFSI) sehingga banyak diminati oleh industri pangan di tingkat global. Contoh lainnya dari sistem sertifikasi global dapat dilihat pada Tabel 2.

Sertifikasi kehalalan pangan

Sertifikasi kehalalan pangan merupakan sertifikasi yang wajib di Indonesia berdasarkan PP No. 42 tahun

2024 tentang Penyelenggaraan Bidang

Jaminan Produk Halal. Pelaksananya adalah Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang didukung

oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) sebagai lembaga yang mengeluarkan fatwa halal. Kegiatan audit untuk sertifikasi halal ini dilakukan oleh

Lembaga pemeriksa halal (LPH) yang mandiri, independen, kompeten, dan bebas dari konflik kepentingan baik secara perorangan atau kelembagaan. Lembaga ini dapat didirikan oleh

pemerintah maupun masyarakat yang mempunyai auditor terlatih dan fasilitas laboratorium.

Lesson-learned pemberlakuan sertifikat sukarela di bidang perikanan

Upaya untuk mendukung konsep menyediakan pangan berkelanjutan dari ekosistem perairan dilakukan melalui penerapan sertifikasi perikanan berkelanjutan, baik pada tahap budidaya maupun pengolahan produk perikanan. Sertifikasi ini mencakup jaminan terhadap keamanan pangan, kesejahteraan hewan, manajemen lingkungan, dan akuntabilitas sosial.

Tabel 2. Contoh skema sertifikasi keamanan dan mutu pangan yang digunakan di pasar global Nama Edisi Tanggal Publikasi/ Berlaku

BRC Global Standard for Food Safety Issue 9 Agustus 2022

BRC-IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials Issue 7 Oktober 2024

BRC Global Standard for Storage and Distribution Issue 4 Mei 2020

CanadaGAP Version 11 Maret 2026

GLOBALG.A.P. Integrated Farm Assurance Scheme Version 6 September 2022

GLOBALG.A.P. Product Safety Standard Version 6 September 2022

Global Aquaculture Alliance Seafood - BAP

Seafood Processing Standard Issue 4 Desember 2015

Global Red Meat Standard (GRMS) Edition 6.1 September 2024

FSSC 22000 (Food Safety Systems Certification Scheme) Food Products Version 7 Mei 2026

IFS (Food Featured Standards) Version 8 September 2024

Primus GFS Standard Version 3.2 Desember 2021

SQF 2000 Safe Quality Food Edition 10 Maret 2026

Produk yang memenuhi standar akan diberi eco-label sebagai tanda bahwa produk tersebut berasal dari praktik perikanan yang berkelanjutan. Standar sertifikasi ini dibuat oleh sektor privat, diantaranya oleh Aquaculture Stewardship Council (ASC) yang menekankan pada aspek lingkungan, kesejahteraan ikan, dan ketertelusuran produk; serta Best Aquaculture Practices (BAP) yang memiliki empat pilar utama yaitu keamanan pangan, kesejahteraan hewan, tanggung jawab lingkungan, dan tanggung jawab sosial. Sertifikasi ini menuntut komitmen dari seluruh pihak dalam rantai pasok, mulai dari

pembudidaya, penyedia pakan dan benih, perusahaan transportasi dan logistik, perusahaan pengolahan, hingga distributor dan ritel. Kesiapan dan keterlibatan setiap pihak menjadi krusial dalam menjamin keberhasilan penerapan standar keberlanjutan secara menyeluruh.

Mayoritas (80%) kelompok perusahaan bersertifikat perikanan budidaya berkelanjutan masih merasa menghadapi tantangan yang besar untuk mendapatkan dan menerapkan persyaratan dalam sertifikasi tersebut. Tantangan yang dihadapi perusahaan antara lain adalah tingginya biaya sertifikasi, kompleksitas

dokumentasi, keterbatasan sumber daya manusia dalam memahami hal teknis, dan perubahan regulasi yang dinamis. Dua tantangan utama dalam penerapan sertifikasi adalah keterbatasan pengetahuan pada tingkat pelaksana, serta tingginya biaya sertifikasi yang dibutuhkan. Program peningkatan pengetahuan dapat berupa pelatihan rutin, lokakarya, serta pendampingan teknis lapangan yang menjangkau pelaku usaha skala kecil dan tradisional. Program tersebut bertujuan untuk membentuk pemahaman yang mendalam dan menjadikan prinsip keberlanjutan sebagai bagian dari

budaya kerja, bukan sekadar kewajiban administratif. Tantangan terkait biaya tinggi karena menyangkut harga sertifikasi dan investasi yang harus disiapkan. Selain itu sertifikasi perikanan budidaya berkelanjutan dianggap sebagai sertifikasi tambahan, tanpa memberikan hasil keuntungan langsung kepada perusahaan.

Penutup

Sistem sertifikasi yang bersifat wajib maupun sukarela memegang peranan penting dalam menjamin keamanan, mutu, dan daya saing produk pangan. Sertifikasi wajib menjadi fondasi utama dalam keamanan pangan untuk melindungi kesehatan konsumen, sedangkan sertifikasi sukarela berfungsi sebagai nilai tambah yang mendorong peningkatan akses pasar. Pelaku usaha pangan perlu didorong untuk menerapkan persyaratan yang ada dalam sistem sertifikasi agar dapat menjamin keamanan pangan disamping meningkatkan daya saing dan perluasan pasar produknya. Pemerintah perlu memfasilitasi program sertifikasi wajib demi penjaminan keamanan pangan produk yang beredar di Indonesia maupun membuka peluang ekspor yang lebih besar untuk produk pangan Indonesia di pasar global.

Referensi

Arsyad RDA, Rahayu WP, Nurjanah S. 2025. Persepsi dan tantangan sertifikasi perikanan berkelanjutan oleh perusahaan pengolahan produk perikanan. Jurnal Mutu Pangan, 12(2): 188-197. DOI: 10.29244/jmpi.2025.12.2.188.

PP No. 42 tahun 2024 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal.

PEMALSUAN PADA MATCHA DAN TEH HIJAU BUBUK:

Saat ini, matcha atau teh matcha bubuk (matcha tea powder; MTP) dan teh hijau bubuk (green tea powder; GTP) semakin populer sebagai minuman maupun ingridien dalam berbagai produk pangan, seperti kue, permen, jeli, es krim, dan produk olahan lainnya. Popularitasnya didorong oleh warna, cita rasa, dan kandungan senyawa bioaktif. Namun, meningkatnya permintaan dan nilai ekonomi juga meningkatkan risiko pemalsuan, mislabeling, dan substitusi, sehingga autentisitas serta integritas produk perlu dijaga sepanjang rantai pasok.

Popularitas kedua produk tersebut didorong oleh kandungan senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan, terutama sebagai sumber antioksidan, serta meningkatnya tren konsumsi pangan yang dikaitkan dengan gaya

hidup sehat. Perbedaan karakteristik antara MTP dan GTP telah dibahas secara lebih rinci pada FoodReview Indonesia Vol. XIX (8): 58–69 tahun 2024.

Meningkatnya minat konsumen terhadap produk berbasis teh hijau

turut mendorong pertumbuhan pasar global MTP dan GTP. Menurut laporan Future Market Report, nilai pasar MTP diperkirakan mencapai USD 620 juta pada tahun 2024 dan diproyeksikan meningkat hingga USD 1,16 miliar pada tahun 2032, dengan tingkat pertumbuhan tahunan majemuk (compound annual growth rate atau CAGR) sebesar 8,3% selama periode 2025–2032. Pertumbuhan pasar yang pesat ini tidak hanya membuka peluang ekonomi bagi industri teh, tetapi juga meningkatkan risiko terjadinya pemalsuan pangan (food fraud) yang perlu mendapat perhatian serius dari regulator, produsen, dan konsumen.

Spink dan Moyer (2011) mendefinisikan food fraud sebagai tindakan penggantian, penambahan, manipulasi, atau penyajian informasi yang menyesatkan terhadap pangan, bahan pangan, maupun kemasan pangan yang dilakukan secara sengaja untuk memperoleh keuntungan ekonomi. Praktik tersebut dapat menimbulkan

kerugian finansial bagi produsen, pelaku usaha, dan konsumen akibat terganggunya persaingan usaha yang sehat serta menurunnya kepercayaan terhadap produk yang beredar di pasar (Robson et al., 2021). Selain itu, keberadaan bahan yang tidak dideklarasikan pada label produk berpotensi menimbulkan risiko kesehatan yang serius sehingga dapat menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat (Spink & Moyer, 2011).

Oleh karena itu, upaya untuk mendeteksi praktik pemalsuan dan memverifikasi keaslian produk teh di sepanjang rantai pasok, mulai dari kebun hingga sampai ke tangan konsumen (farm to fork), menjadi semakin penting. Selain berperan dalam mencegah kerugian ekonomi, pengawasan dan autentikasi produk juga merupakan bagian integral dari perlindungan konsumen serta upaya menjaga integritas industri teh secara keseluruhan.

Pemalsuan pangan pada MTP dan GTP

Pemalsuan pangan (food fraud) merupakan istilah yang mencakup berbagai bentuk misrepresentasi produk maupun adulterasi yang dilakukan dengan motif ekonomi (economically motivated adulteration atau EMA) (Robson et al., 2021). Sejalan dengan definisi tersebut, Komisi Eropa melalui Directorate-General for Health and Food Safety mengembangkan kerangka klasifikasi yang membagi food fraud ke dalam lima kategori utama, yaitu: (1) adulterasi atau pencampuran bahan yang tidak sesuai, (2) pemalsuan produk (counterfeiting), (3) pemalsuan dokumen (document forgery), (4) aktivitas pasar abu-abu (grey market activities), dan (5) deskripsi produk yang menyesatkan (misdescription), termasuk pelabelan (mislabeling) dan pencitraan merek (misbranding).

Tinjauan sistematis yang diterbitkan dalam Food Research International oleh

Li et al. (2024) menganalisis berbagai kasus pemalsuan teh berdasarkan data

Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Uni Eropa dan FoodAkai Food Fraud Database selama periode 2011–2023. Kajian tersebut mengidentifikasi sembilan kategori utama pemalsuan teh, dengan unapproved enhancement atau peningkatan mutu secara tidak sah sebagai bentuk yang paling dominan, mencakup sekitar 43% dari seluruh kasus yang dilaporkan. Pada produk matcha tea powder (MTP) dan green tea powder (GTP), beberapa bentuk

pemalsuan yang paling umum dapat dilihat pada Tabel 1.

1Pelabelan

yang tidak sesuai (mislabeling)

Mislabeling mencakup penyampaian informasi yang tidak benar atau menyesatkan mengenai karakteristik produk dengan tujuan memengaruhi keputusan pembelian konsumen. Praktik ini menyebabkan konsumen memperoleh persepsi yang keliru mengenai identitas, mutu, maupun asal produk yang sebenarnya. Bentuk mislabeling yang umum ditemukan pada MTP dan GTP antara lain:

a. Pemalsuan asal geografis, yaitu pemasaran produk dari suatu negara atau wilayah tertentu dengan mengatasnamakan daerah produksi yang memiliki reputasi lebih tinggi.

b. Misrepresentasi tingkat mutu (grade misrepresentation), misalnya pelabelan matcha kualitas kuliner (culinary grade) sebagai matcha kualitas seremonial (ceremonial grade)

untuk memperoleh harga jual yang lebih tinggi.

c. Pemalsuan klaim mutu khusus, seperti klaim “organik”, “alami”, “bebas pestisida”, atau “berkelanjutan (sustainable)” tanpa didukung bukti ilmiah maupun sertifikasi yang sah.

d. Ketidaksesuaian informasi produk, meliputi informasi yang tidak akurat mengenai berat bersih, volume, tanggal produksi dan kedaluwarsa, identitas produsen, komposisi bahan, maupun keterangan lain yang tercantum pada label.

2Adulterasi

melalui substitusi (substitution adulteration)

Adulterasi melalui substitusi merupakan praktik penggantian sebagian atau seluruh bahan pangan dengan bahan lain yang memiliki nilai ekonomi lebih rendah atau kualitas yang lebih rendah dibandingkan bahan asli (Visciano & Schirone, 2021).

Tujuan utama praktik ini adalah menekan biaya produksi dan meningkatkan keuntungan ekonomi. Pada produk teh, substitusi merupakan salah satu bentuk pemalsuan yang paling sering ditemukan. Dampaknya tidak hanya menurunkan

kualitas sensoris dan kandungan senyawa bioaktif, tetapi juga mengurangi nilai autentik produk yang diterima konsumen. Secara umum, substitusi pada MTP dan GTP dapat dilakukan melalui dua cara utama:

a. Penggantian dengan teh berkualitas lebih rendah. Pada produk matcha, praktik ini biasanya dilakukan dengan mengganti sebagian atau seluruh bubuk matcha autentik (MTP) yang berasal dari daun tencha hasil budidaya penaungan (shadegrown) dengan bubuk teh hijau (GTP) biasa yang diproduksi dari daun tanpa penaungan (sungrown). Perbedaan biaya produksi yang cukup besar menjadikan praktik ini sangat menguntungkan secara ekonomi.

b. Penambahan bahan non-teh. Bahan yang digunakan dapat berupa daun suji, daun pandan, daun bambu, atau bahan nabati lain yang memiliki warna hijau serupa dengan matcha maupun bubuk teh hijau. Selain menurunkan kualitas produk, praktik ini juga berpotensi meningkatkan risiko paparan alergen atau kontaminan yang tidak dideklarasikan. 3

Peningkatan mutu secara artifisial (artificial enhancement)

Warna merupakan salah satu atribut mutu yang paling mudah

diamati oleh konsumen dan sering digunakan sebagai indikator kualitas produk. Oleh karena itu, sebagian pelaku kecurangan melakukan artificial enhancement, yaitu penambahan bahan tambahan yang tidak diizinkan atau tidak dicantumkan pada label untuk meningkatkan persepsi mutu produk (Robson et al., 2021).

Pada produk MTP, warna hijau cerah sering diasosiasikan dengan kandungan klorofil yang tinggi, proses budidaya penaungan (shade cultivation), serta mutu premium. Untuk meniru karakteristik tersebut, beberapa produk yang tidak autentik dilaporkan mengandung pewarna tambahan, baik berupa pigmen klorofil maupun pewarna sintetis tertentu, sehingga menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan kondisi alaminya.

4Perdagangan ilegal dan tidak sah (Illegal and Unauthorized Trade)

Perdagangan ilegal dan tidak sah merupakan salah satu bentuk food fraud yang cukup sering ditemukan dalam industri teh (Li et al., 2024). Kategori ini mencakup pemalsuan dokumen (document forgery) maupun aktivitas perdagangan melalui jalur yang tidak resmi (illegal market activities).

Pemalsuan dokumen dilakukan melalui manipulasi atau pemalsuan dokumen resmi

Tabel 1. Bentuk pemalsuan yang umum ditemukan pada matcha tea powder (MTP) dan green tea powder (GTP)

Jenis pemalsuan Contoh kasus Dampak terhadap konsumen

Pelabelan yang tidak sesuai (mislabeling)

Adulterasi melalui substitusi (substitution adulteration)

Produk asal negara tertentu dipasarkan sebagai produk dari daerah yang memiliki reputasi lebih tinggi; culinary grade matcha dijual sebagai ceremonial grade; klaim organik tanpa sertifikasi yang sah.

Matcha autentik dari daun tencha digantikan sebagian atau seluruhnya dengan bubuk teh hijau biasa (green tea powder); penambahan bahan non-teh seperti daun suji, pandan, atau daun bambu.

Konsumen memperoleh informasi yang menyesatkan dan membayar harga yang tidak sesuai dengan kualitas sebenarnya.

Penurunan kualitas sensoris, kandungan senyawa bioaktif, dan nilai gizi produk. Selain itu, terdapat risiko paparan alergen atau kontaminan yang tidak dideklarasikan.

Peningkatan mutu secara artifisial (artificial enhancement)

Pemalsuan dokumen (document forgery)

Penambahan pigmen klorofil atau pewarna sintetis untuk menghasilkan warna hijau cerah yang menyerupai matcha premium.

Konsumen dapat salah menilai mutu produk berdasarkan penampilan visual. Penggunaan bahan yang tidak diizinkan juga berpotensi menimbulkan risiko keamanan pangan.

Pemalsuan sertifikat organik, sertifikat kesehatan, dokumen asal geografis, atau dokumen mutu produk. Konsumen kehilangan jaminan terhadap keaslian, mutu, dan keamanan produk yang dibeli.

Perdagangan ilegal dan tidak sah (illegal and unauthorized trade)

Impor ilegal, penyelundupan, atau distribusi produk melalui jalur yang tidak memenuhi persyaratan regulasi.

Beredarnya produk yang tidak memenuhi standar mutu dan keamanan pangan, termasuk potensi residu pestisida atau kontaminan yang tidak terkontrol.

yang digunakan dalam rantai pasok pangan, seperti sertifikat kesehatan, dokumen transportasi, nomor registrasi produk, sertifikat mutu, sertifikat organik, maupun dokumen asal geografis. Praktik ini dapat digunakan untuk menyembunyikan asal bahan baku atau memberikan kesan bahwa suatu produk telah memenuhi persyaratan tertentu, padahal kenyataannya tidak demikian. Sementara itu, perdagangan ilegal mencakup produksi, distribusi, atau pemasaran produk melalui jalur yang tidak resmi, termasuk penyelundupan dan impor ilegal yang bertujuan menghindari sistem pengawasan serta persyaratan keamanan pangan. Pada industri MTP dan GTP global, praktik ini dapat memungkinkan beredarnya produk yang tidak memenuhi standar mutu, mengandung residu pestisida melebihi batas yang diizinkan, atau berasal dari sumber yang tidak dapat diverifikasi. Baik pemalsuan dokumen maupun perdagangan ilegal berpotensi merugikan konsumen, mengganggu integritas sistem sertifikasi, serta melemahkan efektivitas pengawasan pangan dalam rantai pasok global.

Upaya meminimalisasi pemalsuan MTP atau GTP

Setelah memahami berbagai bentuk pemalsuan yang dapat terjadi pada

matcha tea powder (MTP) dan green tea powder (GTP), langkah berikutnya adalah menerapkan strategi yang efektif untuk mencegah dan meminimalkan praktik tersebut di sepanjang rantai pasok (Tabel 2). Dalam konteks ini, industri teh memiliki tanggung jawab yang sangat penting karena produsen tetap bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang dipasarkan, bahkan apabila perusahaan tersebut turut menjadi korban dari praktik pemalsuan yang dilakukan oleh pihak lain dalam rantai pasok (Wisniewski & Buschulte, 2019).

Tanggung jawab tersebut tidak hanya mencakup produsen, tetapi juga

seluruh pelaku yang terlibat dalam rantai pasok, mulai dari pemasok bahan baku, pengolah, distributor, importir, eksportir, pengecer, hingga pihak yang terlibat dalam penyimpanan dan transportasi produk. Secara umum, terdapat tiga pendekatan utama yang dapat diterapkan untuk mencegah dan meminimalkan pemalsuan pada produk MTP dan GTP, yaitu pengendalian manajemen, pengendalian teknis, serta penguatan standar dan regulasi.

1Pengendalian manajemen

Pengendalian manajemen (management control) merupakan strategi yang bertujuan mengurangi

peluang terjadinya pemalsuan melalui penguatan tata kelola, sistem pengawasan, dan verifikasi dalam rantai pasok (van Ruth et al., 2017). Pendekatan ini sangat penting untuk mencegah berbagai bentuk pemalsuan, seperti pemalsuan asal geografis, penyalahgunaan sertifikasi organik, pelabelan mutu yang tidak sesuai, maupun distribusi produk melalui jalur yang tidak resmi. Implementasi pengendalian manajemen dapat dilakukan melalui audit pemasok secara berkala, verifikasi dokumen ekspor-impor, pemeriksaan sertifikat organik, serta pengawasan rantai pasok yang

berkesinambungan. Langkah-langkah tersebut bertujuan memastikan bahwa informasi yang tercantum pada label, termasuk asal geografis, kategori mutu, komposisi produk, dan berbagai klaim lainnya, sesuai dengan kondisi produk yang sebenarnya.

Selain itu, keberhasilan pengendalian manajemen sangat bergantung pada kolaborasi antar pemangku kepentingan. Pertukaran informasi, hasil inspeksi, dan data pengawasan antara produsen, pemasok, regulator, laboratorium pengujian, serta organisasi perdagangan dapat meningkatkan kemampuan deteksi dini terhadap potensi pemalsuan dan memperkuat respons terhadap ancaman yang muncul dalam rantai pasok global.

2Pengendalian teknis

Selain pengendalian manajemen, pengendalian teknis (technical control) memegang peran penting dalam verifikasi keaslian produk

secara ilmiah. Pendekatan ini memanfaatkan berbagai metode analisis untuk mendeteksi kontaminasi, adulterasi, maupun pemalsuan yang tidak dapat diidentifikasi melalui pemeriksaan visual.

Secara umum, pengendalian teknis dapat dilakukan melalui dua pendekatan utama. Pertama, penggunaan teknologi skrining cepat seperti Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), spektroskopi Raman, Near Infrared Spectroscopy (NIRS), dan Hyperspectral Imaging (HSI). Teknologi ini memungkinkan pengujian secara cepat, nondestruktif, dan bahkan dapat dilakukan secara langsung di lapangan (on-site) maupun secara real-time sepanjang rantai pasok. Kedua, penggunaan instrumen laboratorium berakurasi tinggi berbasis spektrometri massa, seperti LC-MS/MS, UHPLC-HRMS,

GC-MS, dan ICP-MS. Teknik-teknik tersebut mampu mengidentifikasi senyawa secara spesifik, mendeteksi kontaminan, serta memberikan bukti ilmiah yang kuat dalam investigasi kasus pemalsuan.

Pendekatan analisis dapat dilakukan secara terarah (targeted analysis) maupun non-target (untargeted fingerprinting). Analisis terarah digunakan untuk mendeteksi senyawa tertentu, seperti residu pestisida, pewarna sintetis, atau kontaminan spesifik. Sementara itu, pendekatan nontarget memanfaatkan keseluruhan profil kimia produk sebagai sidik jari (chemical fingerprint) yang dapat dibandingkan dengan basis data referensi untuk memverifikasi asal geografis, kultivar, tingkat mutu, maupun autentisitas produk. Perkembangan teknik metabolomik, kemometrik, dan pembelajaran mesin (machine learning) semakin meningkatkan kemampuan deteksi pemalsuan, terutama untuk kasus mislabeling dan substitusi yang sulit diidentifikasi menggunakan pendekatan konvensional. Namun demikian, hingga saat ini belum terdapat satu metode tunggal yang mampu menjawab seluruh aspek autentisitas produk teh. Oleh karena itu, kombinasi antara pendekatan terarah dan non-target tetap menjadi strategi yang paling efektif dalam mendukung sistem autentikasi produk MTP dan GTP.

3Penguatan

standar dan regulasi untuk produk MTP dan GTP

Efektivitas pencegahan pemalsuan tidak hanya bergantung pada teknologi dan sistem manajemen, tetapi juga memerlukan dukungan regulasi yang kuat. Salah satu tantangan utama saat ini adalah belum adanya harmonisasi standar dan regulasi internasional yang secara khusus mengatur autentisitas produk matcha. Dokumen ISO/ TR 21380:2022 (Matcha Tea –Definition and Characteristics) telah memberikan definisi internasional mengenai matcha berdasarkan sumber bahan baku, metode budidaya, proses pengolahan, serta karakteristik fisik, kimia, dan sensori produk. Namun, dokumen tersebut masih berstatus technical report sehingga belum memiliki kekuatan regulatif yang setara dengan standar internasional yang bersifat normatif.

Di tingkat nasional, pembaruan standar juga menjadi kebutuhan yang mendesak. Salah satu standar yang perlu mendapat perhatian adalah SNI 01-4453-1998 tentang

Teh Hijau Bubuk yang telah digunakan selama lebih dari dua dekade. Perkembangan teknologi produksi, metode autentikasi modern, serta meningkatnya perdagangan global produk matcha dan bubuk teh hijau menunjukkan bahwa standar tersebut perlu diperbarui agar sesuai dengan kondisi industri saat ini. Pembaruan

standar sebaiknya mencakup definisi dan klasifikasi produk yang lebih jelas, persyaratan mutu fisik dan kimia (termasuk L-teanin, kafein, dan katekin), batas cemaran dan keamanan pangan, sistem ketertelusuran, metode autentikasi modern, serta ketentuan pelabelan dan klaim mutu. Langkah ini tidak hanya penting untuk meningkatkan perlindungan konsumen, tetapi juga untuk memperkuat daya saing produk teh Indonesia di pasar global yang semakin menuntut jaminan mutu, keamanan, dan autentisitas produk.

Tantangan dan keterbatasan dalam penanggulangan pemalsuan di MTP dan GTP

Meskipun berbagai strategi pencegahan, mitigasi, dan autentikasi telah dikembangkan, pemalsuan pada produk Matcha Tea Powder (MTP) dan Green Tea Powder (GTP) masih menjadi

tantangan yang kompleks bagi industri, regulator, dan peneliti. Salah satu kendala utama adalah sifat pemalsuan pangan yang umumnya dilakukan secara tersembunyi dalam rantai pasok yang tampak legal dan sah. Akibatnya, sebagian besar aktivitas pemalsuan tidak terdeteksi, tidak dilaporkan, atau tidak terdokumentasikan dalam basis data maupun media publik. Kondisi ini menyebabkan skala sebenarnya dari permasalahan food fraud pada produk teh kemungkinan jauh lebih besar daripada yang tercermin dalam laporan resmi. Kompleksitas rantai pasok global juga meningkatkan risiko terjadinya pemalsuan. Produk MTP dan GTP melibatkan banyak pelaku, mulai dari petani, pengolah, eksportir, importir, distributor, hingga pengecer. Setiap tahapan dalam rantai pasok tersebut berpotensi menjadi titik masuk bagi praktik pemalsuan maupun manipulasi informasi produk.

Di sisi lain, keterbatasan teknologi

Tabel 2. Strategi utama dalam pencegahan pemalsuan MTP dan GTP

Strategi

Pengendalian manajemen

Pengendalian teknis

Penguatan standar dan regulasi

Fokus utama

Mengurangi peluang terjadinya pemalsuan dalam rantai pasok

Verifikasi keaslian produk secara ilmiah

Meningkatkan kepatuhan dan harmonisasi sistem pengawasan

Contoh implementasi

Audit pemasok, verifikasi sertifikat, pengawasan distribusi, kolaborasi antar pemangku kepentingan

FTIR, Raman, NIRS, HSI, LC-MS/MS, UHPLC-HRMS, metabolomik, sidik jari kimia.

Pengembangan ISO Matcha, pembaruan SNI teh hijau bubuk, sistem ketertelusuran dan autentikasi.

autentikasi masih menjadi tantangan yang signifikan. Hingga saat ini, belum terdapat satu metode analisis yang mampu secara simultan memverifikasi seluruh aspek autentisitas produk, seperti asal geografis, kultivar, metode budidaya, tingkat mutu, status organik, dan keamanan pangan. Oleh karena itu, proses autentikasi umumnya memerlukan kombinasi berbagai teknik analisis yang sering kali membutuhkan biaya tinggi, waktu yang lebih lama, serta sumber daya manusia yang kompeten. Tantangan tersebut semakin diperberat oleh keterbatasan infrastruktur di berbagai negara. Sebagian lembaga pengawas pangan masih menghadapi kendala dalam akses terhadap teknologi analitik mutakhir, fasilitas laboratorium yang memadai, serta tenaga ahli yang terlatih. Akibatnya, kapasitas pengawasan dan penegakan regulasi terhadap praktik pemalsuan pangan belum merata di seluruh wilayah.

Arah masa depan dan inovasi teknologi

Meningkatnya kompleksitas rantai pasok dan semakin beragamnya bentuk pemalsuan mendorong perlunya pengembangan pendekatan autentikasi yang lebih modern, terintegrasi, dan berbasis data. Berbagai inovasi ilmiah dan teknologi diperkirakan akan memainkan peran penting dalam memperkuat sistem pengawasan dan autentikasi produk MTP dan GTP di masa mendatang.

1Pengembangan Basis Data

Sidik Jari Kimia (Chemical Fingerprinting Database)

Salah satu kebutuhan yang paling mendesak adalah pembangunan basis data sidik jari kimia (chemical fingerprinting database) yang komprehensif. Basis data ini perlu mencakup sampel dari berbagai negara asal, kultivar, metode

budidaya, musim panen, lokasi kebun, serta batch produksi yang berbeda. Ketersediaan basis data yang representatif akan membantu peneliti dan regulator memahami variasi alami yang terdapat pada produk teh sehingga memungkinkan pengembangan model autentikasi yang lebih akurat dan andal. Selain itu, basis data tersebut akan menjadi fondasi bagi penerapan kemometrik, metabolomik, dan kecerdasan buatan dalam autentikasi produk teh di masa depan.

2Peralihan Menuju Pemantauan AtLine dan Online

Meningkatnya volume perdagangan teh global menuntut sistem pengawasan yang lebih cepat dan efisien. Oleh karena itu, tren saat ini bergerak menuju penerapan sistem pemantauan at-line dan online,

yang memungkinkan pengujian dilakukan secara langsung selama proses produksi, penyimpanan, distribusi, maupun perdagangan. Teknologi seperti Near Infrared Spectroscopy (NIRS), spektroskopi Raman, Ambient Mass Spectrometry (AMS), dan Hyperspectral Imaging (HSI) menawarkan proses analisis yang cepat, non-destruktif, dan relatif hemat biaya. Teknologi ini memungkinkan skrining sejumlah besar sampel dalam waktu singkat sehingga meningkatkan kemampuan deteksi dini terhadap indikasi pemalsuan di sepanjang rantai pasok.

3Integrasi Kecerdasan Buatan, Blockchain, dan Internet of Things (IoT)

Perkembangan teknologi digital membuka peluang baru dalam pengendalian pemalsuan pangan.

Kecerdasan buatan (Artificial Intelligence atau AI), blockchain, dan Internet of Things (IoT) diperkirakan akan menjadi komponen penting dalam sistem autentikasi generasi berikutnya.

AI mampu menganalisis data kompleks yang dihasilkan oleh teknik spektroskopi, metabolomik, dan pencitraan sehingga meningkatkan akurasi klasifikasi dan autentikasi produk. Sementara itu, teknologi blockchain dapat menyediakan sistem pencatatan yang transparan dan sulit dimanipulasi sehingga meningkatkan ketertelusuran produk dalam rantai pasok. Di sisi lain, sensor berbasis IoT memungkinkan pemantauan kondisi penyimpanan dan distribusi secara real-time, termasuk suhu, kelembapan, dan faktor lingkungan lainnya yang dapat memengaruhi mutu produk.

4Harmonisasi Regulasi

Internasional

Selain kemajuan teknologi, penguatan regulasi tetap menjadi faktor kunci dalam upaya pencegahan pemalsuan. Karakter perdagangan teh yang bersifat lintas negara menyebabkan penegakan hukum sering kali terkendala oleh perbedaan yurisdiksi, standar, dan sistem pengawasan. Oleh karena itu, diperlukan harmonisasi regulasi internasional melalui pengembangan standar yang seragam, peningkatan pertukaran

data antarnegara, serta penguatan kerja sama antara regulator, industri, dan lembaga penelitian. Pendekatan ini akan membantu meningkatkan transparansi rantai pasok sekaligus memperkuat kemampuan deteksi dan penindakan terhadap praktik pemalsuan pangan.

Penutup

Meningkatnya konsumsi dan nilai ekonomi Matcha Tea Powder (MTP) serta Green Tea Powder (GTP) telah menjadikan kedua produk tersebut semakin rentan terhadap berbagai bentuk pemalsuan pangan. Upaya pencegahan pemalsuan memerlukan pendekatan yang terintegrasi melalui pengendalian manajemen, pengendalian teknis, serta penguatan standar dan regulasi. Ke depan, pemanfaatan teknologi autentikasi berbasis sidik jari kimia, metabolomik, kecerdasan buatan, blockchain, dan IoT diperkirakan akan semakin memperkuat sistem pengawasan produk teh. Namun demikian, keberhasilan implementasi teknologi tersebut tetap memerlukan dukungan regulasi yang kuat, harmonisasi standar internasional, pembangunan basis data referensi yang representatif, serta kolaborasi erat antara peneliti, industri, dan regulator.

Referensi

http://pustakapangan.com/pdf/Referensi%20-%20Matcha%20Tea%20 Powder.pdf

20 - 23 OCTOBER 2026

20 - 23 OCTOBER 2026

ALLPACK INDONESIA EXPO 2026

The

MENDUKUNG Keamanan Pangan Global Melalui Standardisasi Uji

Mikrobiologi

Perdagangan pangan internasional saat ini bergerak lintas batas geografis melalui rantai pasok global yang semakin kompleks. Hal ini menempatkan jaminan keamanan pangan sebagai prioritas krusial, setiap negara memikul tanggung jawab besar untuk memastikan produk impor maupun domestik aman dikonsumsi dan memenuhi standar regulasi yang ketat. Dalam konteks ini, laboratorium pengujian memegang peran yang strategis dalam menyediakan bukti ilmiah yang akurat, andal, dan dapat dipercaya.

Hasil pengujian laboratorium menjadi dasar bagi pemerintah, pelaku usaha, dan konsumen untuk menilai pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu suatu produk pangan. Namun, agar hasil pengujian memiliki keterbandingan dan peluang keberterimaan yang lebih luas lintas negara, diperlukan metode yang sesuai, laboratorium yang kompeten, serta sistem standardisasi dan akreditasi yang diakui. Di sinilah standardisasi berperan sebagai fondasi yang menghubungkan

laboratorium dengan sistem perdagangan global.

Keberterimaan hasil pengujian secara global

Ketika produk pangan suatu negara memasuki pasar internasional, satu pertanyaan mendasar yang selalu muncul adalah bagaimana memastikan bahwa produk tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi? Jawaban atas pertanyaan ini tidak dapat diselesaikan

hanya melalui klaim produsen atau informasi yang tercantum pada label. Diperlukan pembuktian ilmiah yang didasarkan pada hasil pengujian laboratorium yang akurat, konsisten, dan dapat dipercaya oleh pihak berwenang di berbagai negara.

Pembuktian tersebut dilakukan melalui pengujian terhadap berbagai parameter keamanan pangan, meliputi cemaran kimia, residu, hingga bahaya biologis.

Akan tetapi, hasil pengujian laboratorium hanya akan bernilai jika dapat dipahami dan diterima secara konsisten oleh regulator, laboratorium, dan pelaku perdagangan global. Tanpa adanya harmonisasi standar dan mekanisme saling pengakuan (mutual recognition), hasil pengujian dari suatu negara belum tentu dapat diterima oleh negara tujuan ekspor.

Untuk menjawab tantangan tersebut, sistem standardisasi dan penilaian kesesuaian dikembangkan untuk mendukung perdagangan internasional dengan memastikan hasil pengujian yang dihasilkan oleh laboratorium di berbagai negara bersifat komparabel dan diakui secara luas. Sistem ini memungkinkan laboratorium bekerja berdasarkan prinsip kompetensi yang sama serta menggunakan metode yang sesuai dengan tujuan pengujian serta telah divalidasi atau diverifikasi berdasarkan persyaratan yang berlaku secara internasional. Harmonisasi metode tersebut menjadi dasar agar hasil pengujian dapat diterima secara konsisten oleh berbagai negara serta mengurangi kebutuhan pengujian ulang dalam perdagangan pangan

internasional (Leclercq et al., 2019).

Di antara berbagai jenis pengujian keamanan pangan, pengujian mikrobiologi memiliki peran krusial karena berkaitan langsung dengan mikroorganisme yang berpotensi membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, harmonisasi standar metode pengujian mikrobiologi menjadi fondasi utama untuk membangun kepercayaan antar pelaku rantai pangan dalam memberikan jaminan keamanan pangan.

Standardisasi metode uji

mikrobiologi

di Indonesia

Sebagai lembaga yang bertanggung jawab dalam standardisasi dan penilaian kesesuaian di Indonesia, Badan Standardisasi Nasional (BSN) terus memperkuat infrastruktur standardisasi di bidang mikrobiologi. Hingga awal tahun 2026, Indonesia telah memiliki 86 Standar Nasional Indonesia (SNI) metode pengujian mikrobiologi yang mencakup berbagai

parameter pengujian pada pangan, pakan, lingkungan produksi pangan, serta rantai pangan secara lebih luas. SNI tersebut memberikan acuan teknis bagi laboratorium dalam melaksanakan pengujian untuk menghasilkan data pengujian yang presisi dan konsisten. Proses pengembangan SNI tersebut dilakukan oleh Komite Teknis 1905 Metode Pengujian Mikrobiologi. Dalam menjalankan tugasnya, Komite Teknis 19-05 melibatkan empat unsur pemangku kepentingan (stakeholders), yang terdiri atas regulator, pelaku usaha, konsumen, dan pakar. Seluruh tahapan pengembangan SNI dilakukan sesuai dengan prinsip pengembangan

SNI yaitu: Keterbukaan (Openness), Transparansi (Transparency), Konsensus dan Tidak Memihak (Consensus and Impartiality), Efektivitas dan Relevansi (Effectiveness and Relevance), Koherensi (Coherence), dan Berdimensi Pembangunan (Development dimension)2). Melalui tahapan ini, SNI yang dihasilkan tidak hanya memiliki dasar ilmiah yang kuat, tetapi juga

relevan dengan kebutuhan pengawasan, industri, perdagangan, dan jaminan perlindungan konsumen.

Selain mendukung kegiatan pengujian laboratorium, SNI metode pengujian mikrobiologi juga memiliki peran penting dalam mendukung implementasi regulasi keamanan pangan nasional. Standar ini digunakan sebagai acuan dalam pengawasan keamanan pangan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk memverifikasi pemenuhan persyaratan mikrobiologi produk pangan olahan yang beredar di Indonesia. Regulasi tersebut yaitu

PBPOM Nomor 13 Tahun 2019 Tentang

Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan dan perubahannya yaitu

PBPOM Nomor 3 Tahun 2026 Tentang

Perubahan Atas PBPOM Nomor 13

Tahun 2019 Tentang Batas Maksimal

Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan. Dengan menggunakan metode yang terstandardisasi, hasil pengawasan menjadi lebih objektif, dapat ditelusuri,

dan memiliki dasar ilmiah yang kuat dalam mendukung proses penegakan regulasi. Contoh implementasi SNI metode pengujian mikrobiologi dalam mendukung regulasi keamanan pangan di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. Lebih lanjut dalam penilaian kesesuaian, Indonesia melalui Komite Akreditasi Nasional (KAN) mengambil langkah strategis untuk memastikan pengakuan internasional terhadap hasil pengujian laboratorium melalui keikutsertaannya dalam Mutual Recognition Arrangement (MRA) dari International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC). Melalui kesepakatan ini, hasil pengujian yang diterbitkan oleh laboratorium terakreditasi KAN dapat diakui oleh negara-negara anggota ILAC di seluruh dunia. Bagi pelaku usaha, prinsip accredited once, accepted everywhere ini berdampak berkurangnya kebutuhan pengujian ulang, efisiensi biaya yang lebih baik, dan percepatan pemasaran produk ke luar negeri.

The

The

KRISTA INTERFOOD EXPO 2026

KRISTA INTERFOOD EXPO 2026

4 - 7 NOVEMBER 2026

4 - 7 NOVEMBER 2026

NICE - Nusantara International Convention Exhibition PIK 2, Tangerang. Banten Indonesia

NICE - Nusantara International Convention Exhibition PIK 2, Tangerang. Banten Indonesia

Tabel 1 – Contoh SNI Metode Pengujian Mikrobiologi yang digunakan sebagai Referensi Regulasi BPOM

1 SNI 3554:2015 2015 Cara uji air minum dalam kemasan

2 SNI ISO 48331:2013 2019

3 SNI ISO 48331:2013/Amd 1:2022 2025

4 SNI ISO 65791:2017 2021

5 SNI ISO/TS 65792:2012 2019

6 SNI ISO/TR 65793:2014 2022

7 SNI ISO 68881:2021 2024

8 SNI ISO 7218:2024 2025

9 SNI ISO 7251:2012 2012

10 SNI ISO 7932:2012 2012

11 SNI ISO 112901:2017 2023

12 SNI ISO 112902:2017 2019

Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk enumerasi mikroorganisme – Bagian 1: Penghitungan koloni pada suhu 30 °C dengan teknik cawan tuang

Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk enumerasi mikroorganisme – Bagian 1: Penghitungan koloni pada suhu 30 °C dengan teknik cawan tuang Amendemen 1: Klarifikasi ruang lingkup

Mikrobiologi rantai pangan — Metode horizontal untuk deteksi, enumerasi dan serotyping Salmonella — Bagian 1: Deteksi Salmonella spp.

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan — Metode horizontal untuk deteksi, enumerasi, dan serotyping Salmonella — Bagian 2: Enumerasi dengan teknik miniaturized most probable number

Mikrobiologi rantai pangan — Metode horizontal untuk deteksi, enumerasi, dan serotyping Salmonella – Bagian 3: Pedoman serotyping Salmonella spp.

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan — Metoda horizontal untuk enumerasi Staphylococci koagulasi-positif Staphylococcus aureus dan spesies lain) — Bagian 1: Teknik menggunakan media Baird-Parker agar

Mikrobiologi rantai pangan — Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan — Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Escherichia coli terduga — Teknik Angka Paling Mungkin (APM)

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan —Metode horizontal untuk enumerasi Bacillus cereus terduga — Teknik penghitungan koloni pada suhu 30 °C

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan — Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes — Bagian 1: Metode deteksi

Mikrobiologi rantai pangan — Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes dan Listeria spp. — Bagian 2: Metode enumerasi

13

SNI ISO 166491:2018 2021

14

SNI ISO 166492:2001 2019

Mikrobiologi rantai pangan — Metode horizontal enumerasi Escherichia coli positif beta-glukuronidase — Bagian 1: Teknik penghitungan koloni pada suhu 44°C menggunakan membran dan 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan — Metode horizontal enumerasi Escherichia coli positif-βglukuronidase — Bagian 2: Teknik penghitungan koloni pada suhu 44 °C menggunakan 5-bromo-4-chloro-3indolyl β-D-glucuronide

15 SNI ISO 166493:2015 2019

16 SNI ISO 215271:2012 2012

17 SNI ISO 215272:2012 2012

18

SNI ISO 215281:2017 2021

19 SNI ISO 215282:2017 2019

Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal enumerasi Escherichia coli positif-β-glucuronidase — Bagian 3: Deteksi dan penentuan angka paling mungkin (APM) menggunakan 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-Dglucuronide

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir — Bagian 1: Teknik perhitungan koloni pada produk dengan aktivitas air lebih besar dari 0,95

Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir — Bagian 2: Teknik perhitungan koloni pada produk dengan aktivitas air kurang dari atau sama dengan 0,95

Mikrobiologi rantai pangan — Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Enterobacteriaceae — Bagian 1: Deteksi Enterobacteriaceae

Mikrobiologi rantai pangan — Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Enterobacteriaceae — Bagian 2: Penghitungan jumlah koloni

Sejalan dengan pentingnya harmonisasi metode pengujian untuk menjamin keberterimaan hasil uji secara global, Indonesia melalui Komite Teknis 19-05, juga aktif mengikuti perkembangan standar internasional yang dilakukan oleh ISO/ TC 34/SC 9 Microbiology. Partisipasi tersebut dilakukan melalui pemberian

tanggapan terhadap rancangan standar internasional maupun keikutsertaan dalam sidang internasional. Terkini, Indonesia menghadiri plenary meeting ISO/TC 34/SC 9 yang diselenggarakan di Beijing, Tiongkok, pada 16–19 Juni 2026. Selain itu, upaya harmonisasi juga diwujudkan melalui adopsi standar ISO menjadi SNI. Sebagian besar SNI metode

pengujian mikrobiologi mengacu pada standar yang dikembangkan oleh ISO/ TC 34/SC 9. Salah satu standar yang menjadi dasar penting penerapan metode pengujian mikrobiologi secara konsisten di laboratorium dan diadopsi secara identik dari standar ISO terkini adalah SNI ISO 7218:2024, Mikrobiologi rantai pangan — Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi Standar ini menjadi acuan umum bagi berbagai metode pengujian mikrobiologi dan merupakan dasar dalam memastikan pelaksanaan pengujian yang konsisten, andal, dan selaras dengan praktik internasional.

Pentingnya revisi SNI ISO 7218:2024 bagi laboratorium mikrobiologi

Di antara standar metode pengujian mikrobiologi yang digunakan dalam rantai pangan, SNI ISO 7218:2024 memiliki peran penting sebagai acuan umum bagi pelaksanaan pengujian mikrobiologi. Standar ini berlaku

untuk berbagai kegiatan pemeriksaan mikrobiologi pada pangan, pakan, lingkungan produksi, dan sampel lain dalam rantai pangan, baik untuk deteksi maupun penghitungan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang. Penerapan persyaratan dan panduan yang ditetapkan, membantu memastikan bahwa pengujian dilakukan secara konsisten, menghasilkan data yang valid, serta mengutamakan aspek keselamatan personel laboratorium.

SNI ISO 7218:2024 merupakan hasil revisi SNI ISO 7218:2007 sebagai bagian dari upaya harmonisasi dengan perkembangan standar internasional terkini. Pembaruan ini penting untuk memastikan laboratorium di Indonesia menerapkan praktik pengujian yang selaras dengan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan kebutuhan pengawasan keamanan pangan. Selain itu, penggunaan standar yang identik dengan ISO juga mendukung pemenuhan persyaratan kompetensi laboratorium sebagaimana diatur dalam ISO/IEC

17025. Laboratorium perlu memastikan bahwa metode yang digunakan telah melalui proses validasi atau verifikasi dengan baik sehingga mampu menghasilkan data yang konsisten dan dapat dipertanggungjawabkan, termasuk melalui evaluasi terhadap reproduktibilitas dan ketidakpastian hasil pengujian (Blasi et al., 2013).

Salah satu perubahan penting dalam revisi terbaru ini adalah penyempurnaan panduan kalkulasi hasil uji yang dilengkapi dengan dua kalkulator digital untuk membantu penghitungan jumlah koloni dan Angka Paling Mungkin (APM). Struktur pengelolaan peralatan laboratorium juga disusun kembali berdasarkan fungsi dan persyaratan yang serupa sehingga lebih mudah diterapkan. Selain itu, standar ini menyederhanakan sejumlah ketentuan melalui rujukan ke standar lain yang terkait dengan media biakan, validasi dan verifikasi metode, serta penentuan ketidakpastian pengukuran.

Pembaruan lainnya mencakup penguatan aspek pengendalian mutu laboratorium dan panduan karakterisasi mikroorganisme kontrol yang digunakan dalam kegiatan pengujian. Sejalan dengan perkembangan teknologi, standar ini juga mulai mengakomodasi metode identifikasi mikroorganisme modern, seperti teknologi sekuensing DNA (Next Generation Sequencing/ Whole Genome Sequencing atau NGS/ WGS) dan spektrometri massa (MatrixAssisted Laser Desorption Ionization –Time of Flight Mass Spectrometry atau MALDI-ToF MS). Melalui pembaruan

tersebut, laboratorium didorong untuk menerapkan pendekatan berbasis risiko dalam setiap tahapan pengujian sehingga hasil analisis yang diperoleh semakin andal dalam mendukung pengawasan keamanan pangan dan perlindungan konsumen.

Arah standardisasi metode pengujian mikrobiologi global

Apabila kita menilik berbagai project standar internasional yang tengah dikembangkan oleh ISO/TC 34/SC 9 Microbiology, saat ini tren menunjukkan bahwa metode pengujian mikrobiologi pangan terus disempurnakan untuk menjawab tantangan keamanan pangan yang semakin kompleks. Selain mengembangkan standar baru, ISO juga merevisi berbagai metode yang telah lama digunakan, seperti enumerasi

mikroorganisme, khamir dan kapang, Enterococcus, media biakan, serta metode deteksi dan enumerasi Listeria. Hal ini menunjukkan bahwa metode kultur konvensional tetap menjadi rujukan utama dalam pengujian mikrobiologi pangan.

Di saat yang sama, pengembangan standar internasional metode uji mikrobiologi mulai mengakomodasi teknologi molekuler. Beberapa standar yang sedang dikembangkan memanfaatkan metode Polymerase Chain Reaction (PCR) untuk mendeteksi mikroorganisme, parasit, dan virus, termasuk Cyclospora cayetanensis dan virus Hepatitis E. ISO/TC 34/SC 9 juga tengah menyusun standar mengenai karakteristik kinerja metode PCR, yang menunjukkan semakin luasnya penerapan teknologi berbasis asam nukleat dalam pengujian mikrobiologi

yang terstandar.

Tren lainnya adalah semakin besarnya perhatian terhadap validasi metode dan jaminan mutu laboratorium. Hal ini terlihat dari pengembangan standar seri ISO 16140 untuk validasi metode pengujian serta revisi standar terkait media biakan dan pengendalian mutu. Selain itu, isu resistensi antimikroba (AMR) mulai menjadi fokus baru melalui pengembangan standar untuk deteksi gen dan mutasi yang berhubungan dengan resistensi antimikroba pada rantai pangan.

Perkembangan tersebut menjadi penting untuk terus diikuti oleh Indonesia, baik melalui partisipasi aktif dalam pengembangan standar internasional maupun melalui harmonisasi SNI dengan standar ISO terbaru. Dengan dukungan laboratorium yang kompeten dan penerapan standar yang mutakhir, hasil pengujian yang dihasilkan di Indonesia akan semakin dipercaya, mendukung pengawasan keamanan pangan, serta memperkuat daya saing produk Indonesia di pasar global.

Referensi:

Leclercq, A., Hardouin, G., & Lombard, B. (2019). European and International validation of 15 main reference methods in the microbiology of the food chain International Journal of Food Microbiology, 288, 1–2. https://doi.org/10.1016/j. ijfoodmicro.2018.10.024

Pemerintah Republik Indonesia. (2014). Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian

Blasi, G., Petruzzelli, A., Ottaviani, D., Di Raimo, E., Valiani, A., Capuccella, M., Scuota, S., & Haouet, M. N. (2013). Assessment of reproducibility and uncertainty of food microbiology methods: Statistical approach of a multi-site laboratory Accreditation and Quality Assurance, 18(2), 143–148. https://doi.org/10.1007/ s00769-013-0959-x

MINI DIREKTORI

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

BENEO (BENEO Singapore - Asia Pacific Pte. Ltd.) Connecting nutrition and health

+65 42 245 8000

contact@beneo.com www.beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220 +62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Catalyst Consulting

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Efektif mensterilkan produk pangan, kemasan makanan, kosmetik, alat kesehatan, farmasi, kemasan farmasi, dan produk lainnya YOUR PARTNER IN GAMMA AND ELECTRON BEAM (E-BEAM) STERILIZATION, DECONTAMINATION AND POLYMERIZATION

Efektif mensterilkan produk pangan, kemasan makanan, kosmetik, alat kesehatan, farmasi, kemasan farmasi, dan produk lainnya.

021-8836 3728

021-8836 3729

cs@rel-ion co id www.rel-ion.co.id

021-8836 3728

021-8836 3729

cs@rel-ion.co.id

www.rel-ion.co.id

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

PTOgawaIndonesia Ogawa & Co., Ltd. utilizes Japanese natural materials creating flavors and fragrances

021-8904218-19 / +62-811-1977-846

ade.auliya@ogawa-ogi.net

https://www.ogawa.net/en/

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com www.indesso.com

Edisi Mendatang |

Beyond Nutrition: Innovations in Functional Food Ingredients

Meningkatnya kesadaran masyarakat global terhadap kesehatan dan kesejahteraan holistik menuntut industri pangan untuk berinovasi melampaui pemenuhan atas zat gizi dasar. Di sisi lain, adopsi pangan fungsional dan eksplorasi ingridien aktif baru kini menjadi tren utama untuk mendukung fungsi tubuh spesifik dan meningkatkan kualitas hidup konsumen. Namun, industri juga dihadapkan pada tantangan besar terkait pembuktian klaim kesehatan ilmiah yang valid, stabilitas zat aktif selama proses pengolahan, serta pemenuhan regulasi keamanan pangan yang ketat di berbagai negara. Menanggapi dinamika tersebut, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas tentang inovasi ingridien pangan fungsional, mulai dari pemutakhiran teknologi enkapsulasi untuk menjaga bioavailabilitas komponen aktif, pemanfaatan kecerdasan buatan dalam penemuan senyawa fungsional baru, hingga strategi formulasi produk guna mempertahankan karakteristik sensori yang disukai konsumen. Melalui integrasi sains, teknologi, dan pemahaman mendalam terhadap kebutuhan pasar, industri diharapkan mampu melahirkan produk pangan masa depan yang tidak hanya menyehatkan, tetapi juga memiliki nilai komersial yang tinggi dan berkelanjutan.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.