FRI VOL XXI/04 2026

FOODREVIEW INDONESIA

Komponen Aroma

Asal Mikroba: Produksi dan

Pengendaliannya

Inovasi

Flavor Alami:

Studi Kasus Peran Mikroba pada Kopi Geotermal

Merancang Ulang

Cita Rasa dan

Warna Pangan:

Kerangka Inovasi

Sensori Masa Depan

COLOR INVITES, FLAVOR DECIDES:

Peran Inovasi Sensori dalam Sistem Pangan

Jungle Blue

The new gateway for blues and beyond...

Jungle Blue, a highly stable, versatile natural blue derived from jagua fruit.

Blends easily with other natural colors to achieve vibrant green and purple shades in your confectionery, ice cream, dairy and jelly applications.

COLOR INVITES, FLAVOR DECIDES: Peran

Inovasi Sensori dalam Sistem Pangan

“it was important to realize that people don’t eat nutrition. They eat food” Mary Douglas (British anthropologist) (ref: Nutritionism, Revisited. DOI: 10.1525/gfc.2025.25.4.55)

Dalam upaya membangun sistem pangan yang mampu menghasilkan nilai produk yang lebih baik, perhatian umumnya terarah pada berbagai dimensi utama, terutama keamanan, gizi, dan keberlanjutan. Namun, terdapat dimensi lain yang tidak kalah menentukan, yaitu mutu—khususnya pengalaman sensori yang terkait dengan flavor dan warna. Pada akhirnya, dimensi inilah yang menentukan apakah suatu produk benar-benar diterima dan dikonsumsi. Tanpa penerimaan tersebut, berbagai keunggulan teknis yang dimiliki pangan tidak akan memberikan dampak nyata.

Warna sering kali menjadi kesan pertama dalam pengalaman pangan. Sebelum aroma tercium atau cita rasa (flavor) dinikmati, warna sudah lebih dahulu membentuk ekspektasi tentang kesegaran, kualitas, bahkan tentang apa yang akan dirasakan. Namun pada akhirnya, keputusan tetap ditentukan oleh flavor. Rasa, yang merupakan integrasi aroma, taste, dan mouthfeel, menjadi penentu apakah suatu pangan benar-benar dapat diterima, dinikmati, dan dipilih kembali. Dalam konteks ini, “color invites, flavor decides” bukan sekadar ungkapan, melainkan prinsip dasar yang menjelaskan bagaimana konsumen berinteraksi dengan pangan.

Dalam sistem pangan yang semakin kompleks, peran inovasi sensori dalam flavor dan warna menjadi semakin strategis. Inovasi pertama dan utama adalah memastikan bahwa produk pangan yang dihasilkan tidak hanya lebih aman, lebih bergizi, atau lebih berkelanjutan, tetapi juga mampu memenuhi ekspektasi sensori konsumen.

Perkembangan ilmu dan teknologi menunjukkan bahwa sumber dan pendekatan inovasi flavor semakin beragam. Eksplorasi komponen aroma dari sumber biologis membuka peluang untuk menghasilkan profil rasa yang lebih kompleks dan spesifik. Pendekatan ini menempatkan proses sebagai bagian penting dalam pembentukan karakter flavor, bukan sekadar

sebagai tahap produksi. Dengan demikian, inovasi flavor tidak hanya berbasis formulasi, tetapi juga pada pemahaman sistem yang membentuknya.

Indonesia kaya akan berbagai bahan alam. Bahan-bahan ini tidak hanya memberikan kontribusi pada aspek visual dan rasa, tetapi juga memperkuat persepsi konsumen terhadap sumber daya dan budaya pangan lokal. Namun, pemanfaatannya menghadirkan tantangan, terutama terkait stabilitas terhadap panas, pH, dan oksidasi, yang memerlukan penguasaan teknologi formulasi dan proses yang lebih cermat. Di sinilah inovasi sensori menjadi kunci, termasuk melalui upaya merancang ulang cita rasa dan warna pangan. Reformulasi produk—baik untuk memenuhi tuntutan clean label, perubahan preferensi konsumen, maupun perkembangan regulasi— menuntut keseimbangan antara performa sensori dan fungsi teknologi. Hal ini menegaskan bahwa inovasi dalam flavor dan warna tidak berdiri sendiri, melainkan terintegrasi dengan berbagai aspek dalam sistem pangan, termasuk bahan, proses, dan distribusi.

Pada akhirnya, warna membangun kesan dan kepercayaan, sementara flavor menentukan penerimaan dan keberlanjutan konsumsi. Semoga edisi ini dapat memicu komitmen untuk mengakselerasi inovasi sensori guna menghasilkan produk pangan yang aman, bergizi, bermutu, dan berkelanjutan, serta selaras dengan sumber daya dan kearifan lokal—khas dan berdaya saing global.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

46

OVERVIEW

36 Komponen Aroma

Asal Mikroba: Produksi dan Pengendaliannya

Aroma merupakan faktor penentu utama dalam daya tarik sekaligus identitas sebuah produk pangan. Bahkan tanpa melihat, konsumen kerap mampu mengenali jenis makanan hanya dari aroma yang tercium, terutama yang muncul selama proses termal seperti pemanggangan atau penggorengan. Hal ini menunjukkan bahwa aroma bekerja sebagai kesan awal yang langsung membentuk persepsi sebelum produk benar-benar dikonsumsi.

56

Inovasi Flavor Alami:

Studi Kasus Peran

Mikroba pada Kopi Geotermal

Merancang Ulang

Cita Rasa dan Warna Pangan: Kerangka Inovasi

Sensori Masa Depan

ASOSIASI

68 Rapat Kerja GAPMMI 2026

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

INGRIDIEN

Ekstrak Teh:

Sumber Katekin untuk

70

Pewarna dan

Perisa Alami

dalam Industri Pangan

Katekin kini dipandang sebagai ingridien alami strategis bagi industri pangan modern. Selain nilai fungsionalnya bagi kesehatan, senyawa ini memiliki potensi besar sebagai pewarna dan perasa alami untuk berbagai formulasi produk pangan. Dengan karakteristik tersebut, katekin—bersama senyawa bioaktif lain dalam ekstrak teh— membuka peluang pengembangan berbagai formulasi produk pangan yang lebih alami dan sejalan dengan tren clean label.

REGULASI

Pengkajian Keamanan

dan Mutu Bahan

Tambahan Pangan

78

Berbasis Bahan Alam

dan produk Inovatif:

Pendekatan Berbasis

Risiko

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan mendorong peningkatan penggunaan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang berasal dari sumber alami maupun proses inovatif, termasuk perisa alami, pewarna alami, serta BTP yang dihasilkan melalui proses lainnya seperti fermentasi atau bioteknologi.

Undangan Kegiatan untuk

FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Kami ingin mengundang

FoodReview Indonesia untuk hadir dalam pembukaan kantor cabang baru kami. Bagaimana prosedurnya? Terima kasih.

Dian Karawang

Jawab:

Untuk mengundang FoodReview dalam berbagai jenis acara, silakan mengirim undangan ke alamat surel kami di redaksi@foodreview. co.id atau marketing@foodreview.co.id.

Langganan FoodReview Indonesia Digital

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk dapat berlangganan FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Farah Jakarta

Jawab:

Ada dua tipe untuk berlangganan majalah FoodReview Indonesia Digital:

1. Berlangganan FoodReview Indonesia Digital berbayar di www.pustakapangan.com, seharga Rp200.000/ per tahun untuk 12 edisi majalah, akan tersedia di MyLibrary akun Anda setiap majalah edisi baru terbit. Tipe ini memungkinkan Anda untuk mengunduh ke versiEpub/PDF sehingga dapat dibaca secara offline.

2. Berlangganan FRI Digital Free, setiap bulannya dari Tim FoodReview akan mengirim link majalah untuk dibaca secara online saja ke email yang terdaftar. Anda dapat registrasi melalui link berikut: http://bit.ly/FRIDIGITAL

Memperpanjang Masa Berlangganan

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info bagaimana cara memperpanjang masa berlangganan majalah FoodReviewIndonesia di Pustaka Pangan? Terima kasih.

Firda

Tangerang

Jawab:

Cara memperpanjang langganan adalah dengan mengirimkan bukti transfer atas nama pelanggan beserta dengan nomor pelanggan, nama perusahaan/afiliasi terkait, jabatan, dan alamat email yang digunakan sebelumnya untuk mendaftar ke langganan@foodreview.co.id dan cc ke fetty@ foodreview.co.id. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

8 - 11 APRIL 2026

Jogja Expo Center, D.I Yogyakarta

Exhibition Hours : 10.00 - 19.00 WIB

TECHNOLOGY

Ekspor Biomassa Sawit Indonesia Perkuat Dominasi di Pasar Jepang

Sektor biomassa berbasis sawit

Indonesia terus menunjukkan performanya di pasar Jepang dengan volume ekspor Palm Kernel Shell (PKS) yang kini melampaui 5 juta ton per tahun. Di tengah dominasi tersebut, inovasi produk lain seperti

Empty Fruit Bunch (EFB) dalam bentuk pelet mulai dikembangkan secara masif sebagai solusi energi terbarukan yang menjanjikan. Untuk memperkuat penetrasi pasar ini, Asosiasi Pengusaha Cangkang Sawit Indonesia (APCASI) hadir dalam International Biomass Expo 2026 di Tokyo Big Sight pada 1719 Maret, sebuah langkah strategis yang didukung penuh oleh BPDPKS, Ditjen Pengembangan Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan, ITPC Osaka, serta Atase Perdagangan KBRI Tokyo. Eksistensi Indonesia di ajang ini dikukuhkan melalui peresmian oleh

Duta Besar RI untuk Jepang, H.E.

Nurmala Kartini Pandjaitan Sjahrir, yang dilanjutkan dengan forum bisnis bertajuk “The Amazing Indonesia Palm

Biomass”. Ketua Umum APCASI, Dikki Akhmar, menegaskan bahwa selain menjaga stabilitas pasar PKS, fokus utama ke depan adalah mempercepat pengembangan pelet EFB untuk memenuhi permintaan global. D Dukungan diplomatik dan teknis turut memperkuat langkah para pelaku usaha. Wakil Duta Besar Maria Renata Hutagalung menyatakan komitmen KBRI Tokyo dalam memfasilitasi akses pasar, sementara Direktur Utama PT Sucofindo, Sandry Pasambuna, memastikan kredibilitas produk melalui kolaborasi sertifikasi dengan Japan Quality Assurance. Sinergi ini dilengkapi oleh visi Direktur BPDPKS Lupi Hartono dan Dirjen PEN Fajarini Puntodewi yang menempatkan biomassa sawit sebagai komoditas ekspor unggulan. Melalui koordinasi promosi dan riset yang intensif, biomassa sawit Indonesia kini siap memperkokoh posisinya sebagai sumber energi berkelanjutan yang kompetitif di kancah internasional. Fri-35

Food, Hotel & Tourism Bali 2026 Kembali Digelar

Sebagai Destinasi Inovasi & Inspirasi Terbaru Sektor Hospitality di Indonesia Timur

Tahun yang dinanti oleh pelaku industri sektor hospitality, makanan, dan minuman (Food and Beverage/F&B), pasalnya Food, Hotel & Tourism Bali (FHTB) akan kembali hadir sebagai pameran internasional terdepan untuk sektor ini di kawasan Indonesia Timur. Memasuki edisi ke-14, FHTB 2026 memperkuat perannya sebagai platform strategis yang mendorong pertumbuhan bisnis, inovasi industri, serta ekspansi sektor pariwisata nasional.

FHTB 2026 akan digelar tanggal 28-30 April 2026 di Bali Nusa Dua

Convention Center (BNDCC). Selama tiga hari penyelenggaraan, FHTB 2026 menjadi pusat aktivitas bisnis pulau Dewata Bali yang membuka akses pelaku industri dari dalam dan luar negeri, mulai dari pemasok global, pelaku usaha HoReCa (Hotel, Restaurant, and Cafe), hingga buyer potensial dari hotel danrestoran serta distributor dan importir global, ke pasar yang dinamis dan terus berkembang.

Bali sebagai pusat destinasi wisata di Timur Indonesia, membuka arus perdagangan global yang membawa pertumbuhan ekonomi dan keuntungan

bagi industri lokal. Mendukung hal tersebut, PT. Pamerindo Indonesia sebagai penyelenggara berkomitmen untuk senantiasa hadirkan FHTB sebagai ajang dua tahunan yang mendorong semangat kewirausahaan dan ekonomi bagi pelaku bisnis pariwisata, hospitality, dan F&B lokal secara berkelanjutan.

Selaku Portfolio Director, Meysia

Stephanie mengatakan FHTB selalu menonjolkan ragam inovasi di industri ini, tren terbaru seperti wellness tourism, serta kompetisi kuliner bergengsi, selain tetap menjadi pusat pertukaran ide, inovasi, dan peluang bisnis. “FHTB 2026 akan menjadi panggung utama bagi pelaku usaha untuk mengetahui bagaimana industri perhotelan, pariwisata dan F&B berkembang pesat. Pengunjung akan merasakan pengalaman yang lebih nyata dan berkualitas. Maka FHTB diharapkan bisa terus menjadi platform penting untuk ekspansi usaha, penjajakan kemitraan strategis, serta penetrasi pasar Indonesia Timur yang semakin menjanjikan,” jelas Meysia.

Pada FHTB 2026 juga terdapat berbagai macam acara unggulan yang diselenggarakan oleh berbagai mitra

asosiasi diantaranya; The 13th Salon

Culinaire Bali yang menjadi kompetisi dua tahunan bergengsi oleh Bali

Culinary Professional (BCP), Wine Masterclass oleh Indonesia Sommelier Association (ISA) Bali Chapter, Barista Female Creation by Last.Brew, seminar industri oleh Z Bio, Waterhub, LPPOM, BCP, Perum Bulog, dan BRCA. Selain itu, pada FHTB 2026 juga disoroti tren

Wellness Tourism (wisata kebugaran) yang tengah tumbuh pesat di Bali, serta usaha mengembangkan pariwisata berkelanjutan guna membangun ekosistem hospitality yang tangguh

Untuk mendapatkan akses masuk gratis selama tiga hari penyelenggaraan FHTB 2026, calon pengunjung dapat melakukan pra-pendaftaran melalui tautan https://www.fhtbali. com/preregistration2026/ yang dibuka hingga tanggal 22 April 2026. Informasi lebih lanjut dapat diakses melalui www.fhtbali.com atau sosial media melalui Instagram (@fhtbali), Facebook (FHTBali), Linkedin (Food, Hotel & Tourism Bali), TikTok (@ foodhospitalityindonesia), dan kanal Youtube Food & Hospitality Series_ID.

INFO GAPMMI

z GAPMMI melakukan audiensi

dengan Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro (BBSPJIA). Dipimpin oleh Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik, Johan Muliawan didampingi oleh Wakil Sekjen, Ribut Purwanti. Pertemuan ini bertujuan untuk membahas tantangan pemenuhan kewajiban Standar Nasional Indonesia (SNI) serta peluang kolaborasi ke depan. Dalam kesempatan tersebut, GAPMMI menyampaikan apresiasi dan diskusi yang meliputi:

» Tantangan pemenuhan SNI bahan baku industri, yang jika terlambat dapat mengganggu produktivitas.

» Potensi kerja sama untuk meningkatkan pemahaman anggota GAPMMI mengenai proses sertifikasi SNI.

BBSPJIA mengharapkan pelaku usaha untuk aktif memantau status di SIINAS dan segera merespons

permintaan dokumen tambahan dari Kemenperin. Keterlambatan dalam melengkapi dokumen seringkali menjadi penyebab utama terhambatnya proses sertifikasi. Selain itu, BBIA akan melakukan klarifikasi dengan BSKJI terkait definisi gudang dalam Permenperin No. 4/2026, agar tidak menimbulkan kebingungan di lapangan. Audiensi ini menegaskan komitmen GAPMMI dan BBSPJIA untuk memperkuat sinergi dalam mendukung industri pangan Indonesia.

z GAPMMI diwakili oleh beberapa Pengurusnya yakni Yunawati Gandasasmita, Ribut Purwanti, Khrisma Fitriasari dan Reni K, memenuhi undangan BPKN dalam rangka In-depth Interview dengan GAPMMI membahas Analisis Kajian Perlindungan Konsumen Terkait Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS). Dalam FGD ini, turut

Perwakilan pengurus GAPMMI memenuhi undangan BPKN dalam rangka In-depth Interview membahas analisis kajian perlindungan konsumen.

hadir juga perwakilan dari Kemenko UKM RI dan Ditjen PKTN Kemendag RI.

z Kementerian Perindustrian RI resmi menerbitkan Peraturan Menteri

Perindustrian (Permenperin)

No. 4 Tahun 2026 sebagai revisi atas Permenperin No. 2 Tahun 2025. Regulasi ini menegaskan kembali pemberlakuan Standar

Nasional Indonesia (SNI) wajib untuk Gula Kristal Rafinasi (GKR), dengan sejumlah penyesuaian yang bertujuan memperkuat pengawasan, mempercepat proses sertifikasi, dan memberikan kepastian hukum bagi pelaku usaha. Permenperin

No. 4/2026 hadir sebagai upaya memperkuat tata kelola distribusi GKR melalui penerapan SNI wajib. Regulasi ini diharapkan mampu meningkatkan efisiensi proses sertifikasi, memperkuat kepastian hukum, dan menjaga daya saing industri pangan nasional.

z Kementerian Perdagangan RI menerbitkan dua regulasi baru di

bidang ekspor untuk mempercepat deregulasi dan memberikan kemudahan berusaha. Kebijakan tersebut tertuang dalam “Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 5 Tahun 2026 tentang Perubahan Keempat atas Permendag Nomor 23 Tahun 2023 tentang Kebijakan dan Pengaturan Ekspor”, serta “Permendag Nomor 6 Tahun 2026 tentang Perubahan Keempat atas Permendag Nomor 22 Tahun 2023 tentang Barang yang Dilarang untuk Diekspor”. Kedua regulasi tersebut telah diundangkan pada 26 Maret 2026 dan mulai berlaku efektif pada 1 April 2026.

Menteri Perdagangan Budi Santoso menyampaikan, penerbitan kedua Permendag menjadi bagian dari upaya menyederhanakan proses ekspor sekaligus meningkatkan daya saing pelaku usaha di tengah dinamika perdagangan global.

Link:

» https://kemend.ag/ Permendag5tahun2026

» https://kemend.ag/ Permendag6tahun2026

z Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, menjadi salah satu narasumber dalam acara International Strategic Meeting on Scientific Pathways for Sustainable Livestock Industry Transformation yang diselenggarakan oleh BRIN bekerja sama dengan Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Fri_27

Kemenperin Perkuat Tata Kelola Perizinan

Lingkungan di Kawasan Industri

Kementerian Perindustrian terus berkomitmen memperkuat

daya saing industri nasional

melalui penguatan tata kelola perizinan lingkungan hidup yang selaras

dengan visi pembangunan Asta Cita.

Langkah strategis ini diwujudkan

melalui penerbitan Peraturan Menteri

Perindustrian (Permenperin) Nomor 2 Tahun 2026 tentang Tata Cara

Penyusunan dan Pemberian Persetujuan

Rencana Pengelolaan Lingkungan dan Rencana Pemantauan Lingkungan (RKL–RPL) Rinci. Regulasi ini hadir sebagai penyempurnaan atas aturan sebelumnya guna memastikan pengelolaan lingkungan di kawasan industri

berjalan lebih terintegrasi, efektif, dan memberikan kepastian hukum bagi pelaku usaha.

Dalam acara sosialisasi yang

digelar di Surabaya, Wakil Menteri

Perindustrian Faisol Riza menegaskan bahwa penguatan tata kelola perizinan ini merupakan kunci utama dalam melindungi ekosistem sekaligus meningkatkan efisiensi pengawasan.

Kebijakan ini dirancang untuk memperlancar proses bagi perusahaan penyewa (tenant) industri melalui sistem Perizinan Berusaha Berbasis Risiko. Hal tersebut bertujuan mengoptimalkan peran pengelola kawasan dalam mengoordinasikan dokumen lingkungan secara kolektif dan terpadu, sehingga beban administratif pelaku usaha menjadi lebih ringan.

Implementasi kebijakan ini didukung penuh oleh Direktorat Jenderal Ketahanan, Perwilayahan, dan Akses Industri Internasional (Ditjen KPAII) yang berfokus pada penciptaan kawasan industri yang tertata dan berdaya saing global. Dukungan senada juga datang dari pihak pengelola, seperti PT Surabaya Industrial Estate Rungkut (SIER). Pelaksana Tugas Direktur Utama PT SIER, Rizka Syafittri Siregar, menyatakan bahwa pemenuhan kewajiban RKL–RPL Rinci kini difasilitasi melalui sistem daring dan mekanisme evaluasi internal untuk menjamin keseimbangan antara pertumbuhan ekonomi dan keberlanjutan lingkungan sekitar. Fri-35

GANTI SUMBERNYA BUKAN WARNANYA

4 Langkah Esensial Mengganti

Pewarna Sintetis dalam Produk Pangan

Oleh Miguel Bielders Marketing Manager APAC, GNT Singapore

Preferensi visual memegang peranan krusial dalam keputusan pembelian di pasar domestik; terbukti bahwa 52% konsumen Indonesia menghendaki produk pangan dengan profil warna yang cerah dan intens1.

Secara historis, pewarna sintetis menjadi solusi utama untuk mencapai standar visual tersebut. Namun, saat ini industri pangan global

¹FMCG Gurus ‘Flavor, Color, Texture Trends in Indonesia’ (May 2025)

tengah mengalami pergeseran masif menuju penggunaan alternatif alami. Mengakomodasi tren ini, lini EXBERRY® yang berbasis buah, sayuran, serta tanaman non-GMO, hadir sebagai solusi untuk menghasilkan spektrum warna cerah sekaligus memastikan kepatuhan regulasi dan pemenuhan deklarasi clean label.

Berikut adalah panduan strategis bagi para manufaktur untuk melakukan transisi yang sukses menuju formulasi pewarna alami.

1Temukan bahan baku

yang tepat

Meskipun pewarna berbasis tanaman mampu menghasilkan intensitas visual yang setara dengan pewarna sintetis pada berbagai aplikasi produk, keberhasilannya sangat bergantung pada ketepatan pemilihan material dan strategi formulasi yang cermat.

Kami berkomitmen untuk mendampingi Anda dalam mengidentifikasi varian EXBERRY® yang paling ideal, sekaligus merancang pendekatan formulasi yang spesifik untuk produk Anda. Sinergi ini bertujuan untuk memastikan tercapainya target estetika warna, performa fungsional yang stabil, serta kepatuhan pelabelan yang diinginkan.

2

Verifikasi performa warna

Warna dapat berubah tampilan selama masa simpan karena berbagai faktor.

Untuk menjamin performa, kami menawarkan pengujian stabilitas realtime dan dipercepat berdasarkan kondisi penyimpanan yang realistis — dengan saran ahli untuk optimalisasi formulasi bila diperlukan.

3Pastikan kepatuhan regulasi

Pewarna alami harus mematuhi regulasi keamanan pangan dan pelabelan di seluruh pasar tujuan. Kami menyediakan dokumentasi kualitas untuk produk EXBERRY® serta panduan terbaru untuk memastikan kesesuaian dengan regulasi lokal.

4Identifikasi pasokan yang andal

Pemasok pewarna berbasis tanaman perlu mendapatkan bahan baku yang cukup untuk memenuhi permintaan.

GNT telah membangun rantai pasokan global yang kuat dan tangguh yang mendukung pasokan andal sepanjang tahun dengan ketertelusuran penuh dan kualitas konsisten.

Transisi mudah dengan

EXBERRY®

EXBERRY® menghadirkan kapabilitas spektrum warna cerah yang komprehensif, mencakup hampir seluruh lini aplikasi produk makanan dan minuman. Keunggulan ini didukung penuh oleh layanan asistensi teknis yang mengacu pada pengalaman serta kepakaran aplikasi selama hampir lima dekade.

GNT merupakan mitra strategis yang tepat untuk memastikan keberlanjutan dan keunggulan profil warna produk Anda di masa depan.

Prioritas Konsumen Asia Pasifik: Fungsi & Emosi Jadi Kunci

Pasar suplemen pangan dan gizi (Food Supplements and Nutrition/ FSN) global, yang mencakup minuman kaya protein hingga suplemen fungsional, diprediksi akan mencapai nilai 758,99 miliar USD pada tahun 2034 dengan pertumbuhan tahunan sebesar 7%. Di tengah ekspansi global ini, kawasan Asia Pasifik (APAC) muncul sebagai wilayah pertumbuhan utama. Riset terbaru dari Tetra Pak mengungkapkan adanya pergeseran prioritas konsumen di APAC—termasuk pasar Tiongkok, Jepang, Korea Selatan, Australia, dan India—yang kini tidak hanya mencari manfaat fungsional, tetapi juga nilai emosional dan kesesuaian gaya hidup.

Temuan riset menunjukkan bahwa kesehatan fisik (62%) dan pemenuhan kebutuhan zat gizi harian (61%) tetap menjadi penggerak utama. Namun, konsumen kini juga mementingkan aspek emosional, seperti keinginan untuk merasa lebih memegang kendali atas kesehatan mereka (42%) serta mencari ketenangan pikiran dan keseimbangan hidup. Selain itu,

produk FSN makin dihargai karena kemampuannya meningkatkan kesejahteraan mental dan menunjang penampilan fisik, dengan tetap mempertahankan aspek rasa yang lezat.

Kepraktisan menjadi standar dasar bagi konsumen modern yang sibuk. Sebanyak 59% konsumen menyatakan minat tinggi pada format minuman siap saji (Ready-to-Drink/RTD) karena tidak memerlukan persiapan dan mudah disimpan. John Jose, Marketing Director Tetra Pak Malaysia, Singapore, Philippines & Indonesia (MSPI), menjelaskan bahwa fenomena ini merupakan peluang besar bagi jenama di APAC untuk memimpin melalui inovasi formulasi dan kemasan yang memberikan nilai lebih bagi kesehatan jangka panjang.

Riset ini juga menggarisbawahi pentingnya peran kemasan dalam menjawab keraguan konsumen terkait transparansi bahan dan kenyamanan format. Kemasan shelf-stable yang praktis dan memiliki pelabelan jelas menjadi solusi strategis untuk membangun kepercayaan konsumen. Dengan menyelaraskan produk pada preferensi lokal dan kemudahan akses, jenama di Asia Pasifik memiliki peluang besar untuk menciptakan koneksi yang lebih kuat dengan konsumen dan membuka potensi pertumbuhan berkelanjutan di pasar yang terus berevolusi ini. Fri-35

AINNOVATIONS IN HEAT STABILITY

H E A T S T A B L E

H T A E

H E A T S T A B L E

Red wafer shell fades after baking

Red wafer shell remains vibrant after baking

H E A T S T A B L E

Sensient Technologies Asia Pacific

s consumer preferences shift towards natural ingredients, bakery manufacturers face a significant technical challenge: maintaining vibrant colors and robust flavors after exposure to high baking temperatures.

Natural pigments are inherently more sensitive to heat, pH fluctuations, and oxidation than their synthetic counterparts. A natural red example is beetroot. The Maillard reaction can cause browning above 140°C, while betanin, the primary red pigment in beet, degrades under high temperatures

if not properly stabilized. This results in dull and faded shades.

Flavor systems face similar challenges. Volatile compounds responsible for taste and aroma can evaporate or degrade during baking, leading to muted flavors and inconsistency from batch to batch.

Our SensiBake™ Naturals range of natural, heat-stable colors and flavors is designed to withstand industrial baking conditions, enabling consistent color vibrancy, flavor retention, and reliable shelf-life performance. Request a sample or consult us to learn more.

SensiBake™ Naturals Range

Vibrant, Heat-Stable Natural Colors for Visually Stunning Cakes & Cookies

SensiBake™ Naturals Range

Heat-Stable, Natural Flavors for Delicious Baked Goods

KKP Perketat Pengawasan Mutu Pangan Ikan

Impor Melalui Registrasi Perusahaan Asing

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) resmi memperketat pengawasan terhadap perusahaan asing yang menyuplai bahan pangan asal ikan ke pasar domestik. Langkah ini merupakan implementasi dari Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 1 Tahun 2026 tentang Keamanan Pangan, di mana KKP bertindak sebagai otoritas penjamin mutu Pangan Segar Asal Ikan (PSAI). Melalui Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan (Badan Mutu KKP), pemerintah mewajibkan registrasi bagi seluruh pemasok luar negeri guna memastikan standar sanitasi, higiene, dan keamanan pangan bagi konsumen Indonesia tetap terjaga. Kepala Badan Mutu KKP, Ishartini, menjelaskan bahwa hanya perusahaan asing yang telah mengantongi nomor registrasi resmi dari KKP yang diperbolehkan melakukan perdagangan komoditas perikanan ke Indonesia.

Proses perolehan nomor ini melibatkan inspeksi ketat oleh Inspektur Mutu KKP melalui skema pemeriksaan sebelum masuk wilayah pabean (pre-border inspection). Hal ini dilakukan untuk menjamin kualitas produk mulai dari hulu hingga siap masuk ke rantai pasok nasional. Saat ini, mekanisme tersebut telah berjalan melalui kesepakatan pengakuan bersama atau Mutual

Recognition Arrangement (MRA) dengan tujuh negara mitra, termasuk Vietnam, Tiongkok, Korea Selatan, Norwegia, Kanada, Rusia, dan Arab Saudi.

Bagi negara yang belum memiliki skema kerja sama bilateral tersebut, produk perikanan mereka wajib lolos pengujian mutu di laboratorium yang ditunjuk oleh KKP sebagai syarat mutlak sebelum beredar di Indonesia. Menteri Kelautan dan Perikanan, Sakti Wahyu Trenggono, menekankan bahwa jaminan kualitas (quality assurance) merupakan aspek krusial dalam setiap tahapan rantai pasok. Upaya pengendalian ini bertujuan untuk mencegah potensi bahaya kesehatan masyarakat yang berasal dari makanan (foodborne disease). Dengan pengawasan yang makin ketat dan sistematis, KKP optimis dapat melindungi pasar dalam negeri sekaligus memastikan produk perikanan yang dikonsumsi masyarakat memenuhi standar keamanan pangan internasional. Fri-35

Klaim Kesehatan Jantung Protein Kedelai Resmi Diakui di Australia dan Selandia Baru

Kabar baik bagi industri pangan fungsional datang dari Australia dan Selandia Baru dengan disetujuinya klaim kesehatan jantung untuk protein kedelai. Langkah ini disambut baik oleh U.S. Soybean Export Council (USSEC) dan Soy Nutrition Institute Global (SNI Global), memperkuat pengakuan serupa yang telah ada di Amerika Serikat, Kanada, dan Jepang mengenai peran protein kedelai dalam mendukung kesehatan jantung global.

Klaim resmi tersebut menyatakan bahwa konsumsi 20–25 gram isolat protein kedelai setiap hari, sebagai bagian dari pola makan menyehatkan dan seimbang, berkontribusi menjaga kadar kolesterol yang sehat. Isolat protein kedelai merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang mengandung 90% protein serta

Caproma Granules

Locking in the most delicate of aromas and tastes.

sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Bahan ini sangat fleksibel untuk meningkatkan nilai gizi berbagai produk, mulai dari sereal, makanan ringan (bars), produk roti, hingga alternatif daging dan susu nabati. Di tengah tingginya risiko penyakit jantung akibat kadar kolesterol seimbang, penelitian membuktikan bahwa protein kedelai efektif menurunkan kolesterol total dan LDL karena kandungan lemak jenuhnya yang rendah. Alan Barclay, PhD, pakar di balik pengajuan ke Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), menegaskan bahwa diet inklusif kedelai adalah strategi zat gizi praktis bagi masyarakat.

Di bawah regulasi FSANZ, klaim ini kini dapat dicantumkan pada label makanan dan materi pemasaran di wilayah tersebut. Fri-35

Elevate everyday staples like rock salts and instant teas with Caproma Granules, delivering an intense and refined flavour experience that transforms the ordinary into depth, richness and delight.

The Blue Revolution: BPOM Approval Unlocks

Indonesia’s Natural Color Potential

For years, Indonesia’s food and beverage industry has faced a persistent formulation challenge: achieving a stable, vibrant natural blue. As consumer demand for clean-label products accelerates, manufacturers have been under increasing pressure to replace synthetic blue dyes without compromising shelf life, processing stability, or visual appeal.

In 2026, a major regulatory milestone has shifted the landscape. Indonesia’s BPOM has approved Jagua blue, signaling a new era for natural color innovation.

A global shift arrives in Indonesia

The approval of Jagua blue in Indonesia reflects a broader global transition toward naturally derived food colors. Sourced from the jagua

fruit native to Latin America’s tropical rainforests, this deep blue has already been approved for use in markets such as the United States, India, Thailand, Vietnam, Philippines, Malaysia, and Brazil. Additional regulatory approvals in the European Union and Canada are anticipated, reinforcing its position as a globally accepted natural blue solution. For Indonesian manufacturers, this alignment with international standards is significant. It not only expands formulation possibilities domestically

development teams, this translates into greater formulation flexibility and more consistent color performance across processing conditions.

Expanding application opportunities across categories

With BPOM approval, Jagua blue opens new creative and commercial opportunities across multiple food and beverage segments in Indonesia. As of

but also supports export readiness for brands targeting overseas markets.

Technically, Jagua Blue offers key advantages over existing natural alternatives such as spirulina. It is water-soluble, demonstrates strong heat stability, and is less sensitive to pH variation. For R&D and product

March 2026, the key applications that have been approved for use include:

z Dairy-Based Beverages: flavored milk, yogurt drinks, and lassi-style beverages

z Dairy Desserts: puddings, frozen desserts, flavored yogurts, and dairy confectionery

z Beverage Concentrates: fruit-based or fruit flavored syrups, powder soft drinks, and iced tea premixes

z Sugar Confectionery: chewy candies, gummies, and jelly-based products

Interestingly, Innova Market Insights shows that approximately 17% of new product launches in Indonesia over the past five years have incorporated blue in their formulation. This highlights the strategic importance of blue hues in capturing consumer attention and driving product differentiation on the shelf.

Beyond blue: Unlocking a broader color palette

One of the most compelling advantages of Jagua blue lies in its versatility. When blended with other natural yellows and reds, it enables the creation of a wider palette, including vibrant greens and rich purples. This expands design possibilities for brands seeking distinctive visual identities without relying on synthetic colors.

Oterra’s Jungle Blue range, derived from the jagua fruit, is also designed to meet stringent dietary and religious requirements, including halal, kosher, and vegetarian standards. For Indonesian manufacturers, this provides critical assurance when developing products for both domestic consumption and export markets.

A catalyst for the next wave of innovation

As Indonesia’s food and beverage sector continues to evolve toward health, transparency, and natural ingredients, the introduction of a stable, plant-based blue color represents more than a technical breakthrough. It is a strategic enabler for innovation.

With BPOM’s approval of Jagua blue, manufacturers now have access to a solution that bridges consumer expectations and industrial performance requirements. In doing so, it lays the foundation for a new generation of visually striking, clean-label products that can compete confidently on both local and global stages.

Read more about Jagua fruit here. Want to get a sample of Oterra’s Jungle Blue? Get in touch with Indesso now.

IIFEX - EASTFOOD INDONESIA EXPO

The 16th International Exhibition on Food & Beverage Products, Ingredients, Technology and Services THE FOCUSED PLATFORM FOR YOUR FOOD, BEVERAGE & HOSPITALITY

HYGIENIC DESIGN:

Fondasi Sistem Keamanan Pangan yang Sering Terabaikan

Dalam industri pangan, keamanan produk umumnya dikaitkan dengan implementasi berbagai program seperti Good Manufacturing Practices (GMP), Prerequisite Programs (PRP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), serta Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Banyak perusahaan telah berinvestasi secara signifikan dalam penyusunan prosedur, pelatihan karyawan, serta pelaksanaan audit internal dan eksternal untuk memastikan sistem berjalan dengan baik.

Namun demikian, terdapat satu aspek fundamental yang masih sering belum diposisikan secara tepat, yaitu hygienic design. Dalam banyak kasus, hygienic design masih dipandang sebagai aspek teknis tambahan, bukan sebagai fondasi utama dalam sistem keamanan pangan. Padahal, jika dilihat secara menyeluruh, hygienic design justru merupakan dasar yang menopang efektivitas seluruh program tersebut.

Dalam piramida sistem keamanan pangan, hygienic design berada pada lapisan paling bawah sebagai fondasi, bahkan lebih fundamental dibandingkan PRP dan SSOP. Tanpa desain yang higienis, program cleaning dan sanitasi tidak akan dapat berjalan secara efektif, dan HACCP cenderung hanya berfungsi sebagai kontrol yang bersifat reaktif,

bukan preventif. Dengan kata lain, jika fondasi tidak dibangun dengan benar, maka seluruh sistem di atasnya akan menghadapi keterbatasan dalam mengendalikan risiko secara optimal.

Berdasarkan pengalaman mendampingi lebih dari 50 perusahaan dalam kurun waktu lima tahun terakhir—baik dalam pembangunan fasilitas produksi baru, renovasi, maupun pengembangan sistem manajemen keamanan pangan— ditemukan bahwa salah satu kesalahan paling umum dan berulang terjadi pada aspek zoning. Banyak fasilitas yang masih mengatur zoning berdasarkan kemudahan operasional atau keterbatasan ruang, bukan berdasarkan analisis risiko kontaminasi.

Sebagai contoh, masih sering dijumpai tidak adanya pemisahan yang memadai antara karyawan yang bekerja di area mentah (pre-heating atau sebelum tahap killing step) dengan karyawan di area matang (post-heating atau setelah killing

step). Hal ini tidak hanya terjadi pada area produksi, tetapi juga pada fasilitas pendukung seperti ruang ganti atau loker karyawan. Tanpa pemisahan yang jelas, potensi perpindahan kontaminan dari area berisiko tinggi ke area berisiko rendah menjadi sangat besar.

Selain itu, pengendalian terhadap kemasan juga masih sering kurang diperhatikan. Kemasan sekunder dari ingridien kerap masuk ke area preparasi atau produksi tanpa kontrol yang memadai, padahal kemasan tersebut dapat membawa kontaminan dari lingkungan luar. Demikian pula dengan kemasan primer dan kemasan sekunder produk yang masuk ke area pengemasan yang sama tanpa pengendalian yang cukup terhadap potensi kontaminasi selama proses penyimpanan atau distribusi internal.

Permasalahan-permasalahan tersebut menunjukkan bahwa tanpa desain yang tepat, risiko kontaminasi tidak dapat dikendalikan secara efektif hanya dengan mengandalkan prosedur operasional. Banyak perusahaan berusaha mengatasi masalah ini dengan menambah frekuensi cleaning, memperketat SOP, atau meningkatkan pengawasan. Namun, langkah-langkah tersebut sering kali hanya bersifat sementara dan tidak menyelesaikan akar masalah.

Dalam konteks ini, hygienic design berperan sebagai preventive control yang bekerja sejak awal. Prinsipnya adalah menghilangkan atau meminimalkan potensi kontaminasi melalui desain yang tepat, sehingga kebutuhan akan kontrol

tambahan dapat dikurangi secara signifikan. Dengan desain yang baik, proses cleaning menjadi lebih efektif, risiko kontaminasi menurun, dan sistem secara keseluruhan menjadi lebih stabil dan konsisten.

Secara prinsip, hygienic design mencakup enam aspek utama, yaitu cleanability (kemudahan dibersihkan), accessibility (kemudahan diakses untuk inspeksi dan pembersihan), material compatibility (kesesuaian material dengan produk dan proses), drainability (kemampuan mengalirkan cairan untuk mencegah genangan), segregation (pemisahan area untuk mencegah kontaminasi silang), serta surface and geometry (bentuk dan karakteristik permukaan yang tidak memungkinkan akumulasi kontaminan).

Keenam prinsip ini dirancang untuk mengendalikan tiga jenis bahaya utama dalam keamanan pangan, yaitu bahaya biologis, kimia, dan fisika. Bahaya-bahaya tersebut dapat mengontaminasi produk melalui tiga mekanisme utama, yaitu masuknya kontaminan dari lingkungan (ingress), akumulasi kontaminan di area tertentu (accumulation), serta pertumbuhan mikroorganisme dan hama akibat kondisi yang mendukung (growth).

Dengan memahami hubungan antara prinsip desain dan mekanisme kontaminasi ini, perusahaan dapat merancang fasilitas dan peralatan yang secara intrinsik mampu mencegah terjadinya masalah, bukan sekadar meresponsnya setelah terjadi.

Penerapan hygienic design tidak

terbatas pada peralatan produksi, tetapi juga mencakup infrastruktur secara keseluruhan. Dalam konteks fasilitas, prinsip hygienic design harus diterapkan tidak hanya pada saat pembangunan baru, tetapi juga pada saat renovasi, relokasi, maupun perubahan fungsi area. Setiap perubahan pada layout atau alur proses berpotensi mengubah profil risiko kontaminasi, sehingga perlu dianalisis dan dirancang kembali secara menyeluruh.

Sementara itu, pada peralatan, hygienic design tidak hanya relevan pada saat pembelian baru, tetapi juga pada saat dilakukan modifikasi, pembuatan peralatan secara custom, commissioning hingga tahap decommissioning. Banyak kasus menunjukkan bahwa modifikasi kecil pada peralatan tanpa mempertimbangkan aspek higienis justru menjadi sumber kontaminasi baru yang sebelumnya tidak ada.

Dalam praktik global, pendekatan hygienic design banyak mengacu pada panduan yang dikembangkan oleh

European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), yang telah merumuskan berbagai panduan berbasis praktik terbaik industri. Pendekatan ini menekankan bahwa desain

yang higienis harus mempertimbangkan seluruh siklus hidup fasilitas dan peralatan, serta integrasi antara aspek teknik, operasional, dan keamanan pangan.

Sebagai bagian

dari komunitas tersebut sejak tahun 2021, Catalyst Consulting melihat bahwa tantangan utama di Indonesia bukan hanya pada pemahaman standar, tetapi pada kemampuan untuk menerjemahkan prinsip-prinsip tersebut ke dalam kondisi nyata di lapangan. Setiap fasilitas memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga pendekatan yang digunakan harus kontekstual dan berbasis risiko.

Pada akhirnya, keamanan pangan yang berkelanjutan tidak hanya ditentukan oleh seberapa baik prosedur dijalankan, tetapi juga oleh seberapa baik sistem tersebut dirancang sejak awal. Hygienic design bukanlah tahap akhir dalam implementasi sistem keamanan pangan, melainkan titik awal yang menentukan efektivitas seluruh program yang dibangun di atasnya.

Dengan menempatkan hygienic design sebagai fondasi, industri pangan tidak hanya dapat memenuhi persyaratan regulasi dan standar internasional, tetapi juga membangun sistem yang lebih efisien, lebih konsisten, dan lebih mampu mencegah risiko sebelum terjadi.

Eriez Permanent Magnetic Traps

These powerful, permanent magnetic Ferrous Traps provide protection for liquid lines and processing equipment. Preserve product purity by removing small particles of magnetic scale, rust, and fine iron contamination.

Protect your flow lines and products with the world’s finest liquid handling magnetic separators. Prevent abrasive wear and stop pumps from jamming to assure yourself a product free of iron contamination. Achieve the

iron contamination protection your particular operation requires — whether it be a tiny 13 mm (½ inch) pipeline or a huge 762 mm (30 inch) diameter line.

All models of Ferrous Traps have a constant magnetic circuit designed to attract and hold iron contamination. Clean, simple designs with no moving parts. powerful, Eriez Trap Magnets perform well handling materials with temperatures up to 65°C (150°F), with special models available for temperatures to 454°C (850°F).

CEGAH ANEMIA UNTUK GENERASI SEHAT & CERDAS

» Anemia di Indonesia

» Anemia Defisiensi Besi: Masalah Gizi Global yang Masih Terabaikan

» Pola Makan Gizi Seimbang: Kunci Pencegahan Anemia Defisiensi Besi

» Intervensi Gizi & Gaya Hidup

» Resep Olahan Bahan Pangan Zat Besi pt media pangan indonesia

Improve Product Purity and Avoid Recalls with Magnetic Separators and Metal Detectors

Every participant throughout the food and packaging industry supply chain must ensure that foreign contaminants are absent from the products delivered to customers.

Magnetic Separation

Magnetic separators are particularly effective for applications aimed at extracting ferrous and certain stainlesssteel contaminants before food products pass through metal detectors. The magnetic separation industry continuously evolves to meet customer demands, with companies like Eriez® advancing their products through state-

of-the-art material sciences, engineering developments, and manufacturing processes.

Eriez commissioned The Pennsylvania State University (Penn State) to study the effectiveness of commercial tube magnets in removing dangerous ferrous metals and weakly magnetic contaminants from process flows. Penn State, Behrend College, tested thirteen unbranded tube magnets from various suppliers, concluding that Eriez’ Xtreme® RE7 Tube Circuit had substantially stronger pull force and magnetic flux density than any of the other samples tested. (For the full Penn State performance report, visit here.)

The RE7 magnet circuit is now incorporated into tube magnets, grate magnets, and liquid line trap-style magnets. These advancements increase product purity and plant productivity, using a balance of high gauss and high pull force to influence tramp metal trajectory and retain particulates, even during wash-off processes.

Metal Detection

Metal detectors are essential for inspecting both raw materials and finished goods. Magnetic traps are especially effective for removing

tramp iron contaminants in liquid line applications. Many confectionery companies, for instance, install a series of liquid line B-Traps or dry pneumatic RF cartridge magnets at their processing facility entrances to ensure that contaminants do not enter their plants.

Magnetic separation and metal detection equipment should ideally be used throughout the entire food processing flow, especially at the start. While some companies focus on detecting contaminants in final packaging, monitoring the process from the beginning greatly enhances purity and safety.

Plant operators cannot simply assume that every supplier is sending contamination-free products, as there are multiple opportunities for contaminants to enter during transport and handling. Metal could come from the walls of a railcar, or a fastener, nut, or bolt may fall from a truck, even

from the clamps in the factory. Such contamination events are more common than anticipated.

Today’s metal detection products combine precise mechanical design with advanced electronics, multiple frequency ranges, vibration immunity, and sophisticated algorithms to detect the smallest metals in challenging products. Designed to withstand harsh wash-down environments, industrial metal detectors are essential for the most demanding applications, often exposed to intense temperatures and high-pressure environments.

In a survey, field representatives and food processors highlighted key requirements for modern metal detection systems:

z Systems must function reliably in extreme low and high temperatures and withstand high-pressure washdowns.

z Contamination monitoring, record keeping, and sophisticated electronics are crucial in avoiding costly recalls.

z Food processors seek the ability to detect the smallest contaminants possible while minimizing false rejects.

Driven by government regulations, companies are developing policies, procedures, and protocols to guarantee food safety. New metal detection systems can locate smaller metal contaminants than their predecessors, even in difficult applications.

Komponen Aroma Asal Mikroba: Produksi dan Pengendaliannya

Oleh Winiati P. Rahayu

Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik dan Teknologi, IPB University

SEAFAST Center IPB University

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Aroma merupakan faktor penentu utama dalam daya tarik sekaligus identitas sebuah produk pangan. Bahkan tanpa melihat, konsumen kerap mampu mengenali jenis makanan hanya dari aroma yang tercium, terutama yang muncul selama proses termal seperti pemanggangan atau penggorengan. Hal ini menunjukkan bahwa aroma bekerja sebagai kesan awal yang langsung membentuk persepsi sebelum produk benar-benar dikonsumsi.

Secara biologis, sistem saraf manusia melalui olfactory nerve memungkinkan perekaman aroma ke dalam memori jangka panjang, menciptakan asosiasi kuat antara aroma spesifik dengan merek atau produk tertentu. Fenomena ini mendasari strategi banyak gerai pangan yang melakukan proses pengolahan di hadapan konsumen guna memperkuat retensi cita rasa dalam ingatan pelanggan.

Aroma adalah bagian dari flavor yang ditimbulkan saat manusia mengonsumsi makanan/minuman. Kesan keseluruhan dari flavor yang diterima indra manusia saat makanan sampai di mulut adalah rasa (di lidah) yang merupakan lima rasa dasar yaitu manis, asam, asin, pahit, dan umami; aroma (di penciuman) yang bersifat volatil; dan tekstur (mouthfeel di mulut) yang merupakan sensasi fisik. Aroma pada pangan dapat ditimbulkan karena makanan secara alami mengandung senyawa aroma seperti yang dihasilkan dari ekstrak buah, rempah-rempah, atau herba.

Selain secara alami, komponen aroma juga dapat ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan (BTP) yang umumnya bersifat sintetis. Dengan demikian komponen aroma baik yang alami maupun yang sintetik akan memberikan karakteristik aroma spesifik pada makanan, meningkatkan cita rasa yang akhirnya membuat makanan lebih menarik dan disukai konsumen. Aroma sebagai komponen sintetik dapat dihasilkan dari mikroba yang meliputi bakteri, khamir dan kapang.

Komponen aroma

dari mikroba

Karakteristik aroma yang dihasilkan melalui proses mikrobial sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh beragam faktor teknis. Namun, penentu paling dominan dalam diversitas profil aroma tersebut adalah jenis mikroorganisme yang digunakan serta spesifikasi substratnya. Contoh mikroba dan komponen aroma yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Mikroba penghasil senyawa aroma, karakteristiknya, dan aplikasinya dalam pangan

No Mikroba Jenis Senyawa Aroma Contoh Senyawa Deskripsi Aroma Aplikasi Pangan

1 Lactobacillus spp. Asam, aldehida Asam laktat, asetaldehida Asam Fermentasi susu

2 Streptococcus thermophilus Aldehid, keton

Asetaldehida, diasetil Yoghurt khas, buttery Yoghurt

3 Acetobacter spp. Asam Asam asetat Asam cuka Cuka

4 Bacillus spp. Asam, alkohol Asam butirat Keju, tengik Fermentasi kedelai

5 Pseudomonas putida Aldehid aromatik Benzaldehida Almond Flavor sintetis Khamir

1 Saccharomyces cerevisiae Ester Isoamil asetat, etil asetat Pisang, fruity Roti,

2 Kluyveromyces marxianus Ester, alkohol 2-feniletanol,

creamy Flavor buah & dairy

4 Rhizopus spp. Alkohol, ester Beragam volatil Fermentasi khas Tempe, produk tradisional

1 L. mesenteroides, Weissella cibaria, L. plantarum

Terpen, lavender asetat

2 Tetragenococcus muriaticus, B. subtilis, S. edaphicus Alkohol, ester

Eucalyptol, α-terpinene floral, manis dan asam Pikel jahe

1-heptanol, 1-nonanol, 1-oktanol, etil asetat

3 M. purpureus, S. cerevisiae Alkohol, ester etanol, etil asetat

4 Candida glabrata, S. cerevisiae Alkohol, ester Isoamilol, 2-feniletanol,

5 L. fermentum, P. fermentans Asam

Asam laktat, acid, Asam asetat,

Herbal, floral, jamur, manis Kecap ikan

Buah, manis, mengurangi bau amis Nori

Buah, floral, manis Wine

Mengurangi pahit Fermentasi kedelai

Proses produksi komponen

aroma dari mikroba

Bakteri, khamir dan kapang menghasilkan aroma makanan khas melalui proses fermentasi, yaitu proses pemecahan senyawa organik yang melepaskan senyawa volatil atau senyawa yang mudah menguap seperti asam, alkohol, dan ester. Aroma tersebut terbentuk karena mikroba menghasilkan enzim yang memecah komponen pada substrat menjadi senyawa-senyawa berberat molekul kecil yang mudah tercium oleh hidung manusia. Senyawa aroma yang bersifat volatil tersebut dihasilkan saat pertumbuhan mikroba berada pada fase stationer sehingga metabolit sekunder akan dihasilkan. Komponen aroma merupakan salah satu jenis senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan oleh mikroba sebagai bagian perlindungan dirinya dari pengaruh luar eko sistemnya.

Metabolisme mikroba memainkan peran penting dalam sintesis aroma

selama proses fermentasi dan membentuk berbagai senyawa aromatik. Mikroba termasuk Lactobacillus, Pediatricus, Saccharomyces cerevisiae, dan Aspergillus dikenal karena peran pentingnya dalam produksi ester, alkohol, dan asam melalui jalur metabolisme seperti glikolisis, lipolisis, dan proteolisis. Suatu jenis mikroba dapat menghasilkan lebih dari satu senyawa aroma bergantung dari jenis substrat dan kondisi fermentasinya. Kolaboratif antara bakteri, khamir dan kapang dari berbagai strain mikroba dapat menghasilkan beragam rasa dan aroma, yang menggambarkan interaksi kompleks mikroba ini selama fermentasi. Bioteknologi tingkat lanjut mendorong manipulasi jalur metabolisme, sehingga meningkatkan kualitas senyawa aroma termasuk pembentukan senyawa ester buah dan bunga, melalui proses mikrobial yang terkontrol.

Tahapan komponen aroma dari mikroba meliputi persiapan

Paket Premium Collector’s Edition untuk Anda yang menghargai eksklusivitas.

untuk Webinar, Workshop dan Seminar FOODREVIEW Indonesia

» Edisi Cetak Eksklusif Dua Bulanan: Majalah fisik premium dikirim langsung ke depan pintu Anda setiap 2 bulan.

» Arsip Tanpa Batas: Akses majalah digital selama 1 tahun melalui www.pustakapangan.com.

» Priority Access & Networking: Satu (1) Undangan mengikuti Webinar atau Seminar FOODREVIEW Indonesia dan dapatkan akses khusus ke komunitas Industri Pangan.

» Update Regulasi: Rangkuman kebijakan dan standar nasional dan internasional secara berkala.

media/substrat, inokulasi starter mikroba, proses fermentasi yang diatur kondisinya, pemanenan komponen aroma, dan pemurnian bila dibutuhkan. Media pertumbuhkan untuk menghasilkan komponen aroma dari mikroba umumnya berasal dari bahan dasar yang kaya nutrisi seperti air kelapa, molases atau limbah buahbuahan. Jenis substrat dan derajat keasaman (pH) akan berpengaruh pada senyawa aroma yang akan dihasilkan. Substrat dapat berupa cairan, semi padat atau padatan. Setelah media tersebut direbus atau disterilkan, maka dapat diinokulasi dengan mikroba penghasil

aroma dari jenis bakteri, khamir, kapang, atau campurannya.

Fermentasi mikroba adalah metode pengolahan pangan yang ramah lingkungan dan berkelanjutan. Metode ini menggunakan berbagai enzim untuk menguraikan makromolekul seperti protein, karbohidrat, dan lemak dalam pangan sehingga dapat menghasilkan metabolit yang berbeda antara lain senyawa aroma yang unik. Sebagai biokatalis, enzim aman dan reaksi enzimatik biasanya dilakukan dalam kondisi ringan, yang membantu mempertahankan nutrisi asli pada substrat. Efisiensi dan spesifisitas

enzim yang tinggi juga kondusif untuk mempersingkat siklus produksi sekaligus menghindari produk sampingan yang tidak perlu.

Fermentasi sebagai proses utama dapat dilakukan dalam skala kecil dalam tabung/wadah kaca atau skala besar dalam bioreaktor. Umumnya fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup dengan atau tanpa aerasi bergantung dari jenis mikrobanya, sehingga komponen aroma yang dihasilkan dapat terperangkap dalam wadah hingga proses pemanenan. Fermentasi dilakukan pada suhu kamar (sekitar 30+ 2 0C) selama beberapa hari hingga minggu. Mikroba mengubah

gula menjadi asam organik dan ester yang menghasilkan aroma yang menyenangkan, misalnya etil asetat untuk aroma buah.

Setelah fermentasi selesai, pemisahan komponen volatil dapat dilakukan dengan memisahkan dari substratnya yang dapat dilanjutkan dengan pemurnian atau pemekatan bila diinginkan intensitas senyawa aroma yang lebih kuat. Pemisahan senyawa volatil umumnya menggunakan kolom yang berisi adsorben, yang umumnya berupa arang aktif, resin polimer atau amberlit. Senyawa volatil dilepas dari absorben menggunakan pelarut

misalnya dikhloro-metana. Teknik lanjutan untuk pemisahan dapat menggunakan ultrafiltration (UF), gel filtration chromatography (GFC), ion exchange chromatography (IEC), dan reverse-phase high-performance liquid chromatography (RP-HLPC).

Titik kritis dan pengendalian

bahaya pada produksi senyawa

aroma dari mikroba

Pada dasarnya komponen yang dihasilkan dari mikroba harus aman dikonsumsi. Oleh karena itu sangat penting mengendalikan proses mulai bahan baku hingga produk jadi agar hasilnya aman untuk dikonsumsi. Pada tahapan pemilihan mikroba penghasil aroma harus dipastikan bukan mikroba patogen atau mikroba toksigenik yang akan menghasilkan senyawa toksik. Bila mengisolasi sendiri mikroba yang

digunakan dari berbagai sumber harus dipastikan isolat tidak bersifat toksik. Bila mikroba membeli dari culture collection agency pastikan kultur tersebut murni dan GRAS (generally recognized as safe). Begitu juga substrat yang digunakan bukan substrat yang tercemar bahan berbahaya seperti ada residu pestisida, atau logam berat.

Pada proses sterilisasi media digunakan metode standar, misalnya sterilisasi paling tidak dilakukan pada suhu 121°C selama 15 menit, atau metode lain yang telah tervalidasi. Pada proses fermentasi, selain fermentasi tertutup juga harus dihindari kemungkinan kontaminasi silang, dengan memonitor proses secara bersinambungan. Pelarut yang digunakan berasal dari bahan yang memenuhi standar atau pelarut yang food grade. Semua tahapan tersebut

harus memenuhi prinsip higiene sanitasi dan cara produksi pangan yang baik/ GMP. Akhirnya keamanan dan mutu produk akhir sebelum digunakan/ dicampurkan pada pangan divalidasi dengan berbagai uji mikrobiologi dan kimia yang relevan.

Tantangan ke depan

1. Mikroba penghasil senyawa aroma harus dipastikan mikroba yang aman, maka proses isolasi dan identifikasi strain mikroba harus dilakukan dengan prosedur yang benar. Apabila menggunakan teknik rekayasa genetika untuk menghasilkan sel ataupun enzimnya maka kepastian menghasilkan produk yang aman juga harus diverifikasi.

2. Hasil fermentasi umumnya adalah senyawa yang kompleks, karenanya

pengendalian proses termasuk desain reaktor merupakan strategi yang harus diatur agar memang terbentuk senyawa aroma dengan prosedur yang murah dan ramah lingkungan.

3. Eksplorasi mikroba dan senyawa aroma baru dapat dilakukan dengan bantuan meta analisis, bioinformastika, dan teknologi AI agar efisien sesuai perkembangan zaman.

Referensi

Malekijahan F, Razavi SH, Shafiepour M, Afraei M, Nouri M. 2025. Advances in microbial metabolism for flavor development: Exploring the roles of bacteria, yeasts, and molds in food applications. The Microbes 9, 100623. https://doi.org/10.1016/j.microb.2025.100623

Wang F, Wang M, Xu L, Qian J, Xu B, Gao X, Ding Z, Cui K. 2025. Application and possible mechanism of microbial fermentation and enzyme catalysis in regulation of food flavour. Foods 14, 1909. https://doi. org/10.3390/foods14111909

Inovasi Flavor Alami: Studi Kasus Peran Mikroba pada Kopi Geotermal

Oleh Zikrina Istighfarah dan C. Hanny Wijaya Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Teknologi, IPB University

Peran mikroorganisme dalam pembentukan atribut sensori produk pangan seringkali kurang mendapat perhatian yang proporsional. Padahal, daya tarik sensori serta profil organoleptik berbagai komoditas pangan sangat bergantung pada aktivitas mikrobial, seperti yang terlihat pada produk fermentasi tradisional maupun modern—mulai dari terasi, kecap, dan vinegar, hingga keju, tempe, serta tauco. Dengan demikian, mikroorganisme berperan sebagai penentu utama dalam pembentukan profil organoleptik tersebut.

Melalui mekanisme fermentasi yang presisi, mikroorganisme memainkan peran krusial yang tidak tergantikan dalam pembentukan profil aroma unggul dan karakteristik cita rasa yang kompleks.

Tulisan ini mencoba mengangkat peran strategis mikroorganisme dalam meningkatkan mutu aroma biji kopi hasil proses dengan pengeringan geotermal yang biasanya terkendala penerimaan

sensorinya dibanding kopi dengan pengolahan ”konvensional”. Proses SelfInduced Anaerobic Fermentation (SIAF) adalah teknologi fermentasi baru yang mulai diaplikasikan di dunia industri kopi sejak tahun 2022. Kopi dimasukkan ke dalam wadah fermentasi sampai penuh lalu wadah ditutup rapat dan diberi air lock untuk mencegah udara masuk. Sejumlah oksigen yang terbatas dalam wadah fermentasi tersebut

dikonsumsi oleh mikroorganisme, menghasilkan CO2 dan metabolit prekursor aroma yang dapat menaikkan kualitas minuman kopi (Batista da Mota et al. 2022; Martinez et al. 2022).

Kopi

geotermal

Pada umumnya kopi yang telah difermentasi dikeringankan secara konvensional di bawah sinar matahari. Proses pengeringan konvensional ini bergantung terhadap kondisi cuaca dan membutuhkan waktu lama yaitu 16-20 hari, sementara pengeringan geotermal hanya memerlukan 2–4 hari untuk buah kopi yang telah dikupas dan 7–9 hari untuk buah kopi utuh. Pengeringan geotermal adalah pengeringan mekanis dengan memanfaatkan panas berlebih dari instalasi geotermal (panas bumi)

PT. PGE Area Kamojang.

Evaluasi bisnis menunjukkan bahwa proses geotermal ini memberikan nilai surplus yang signifikan bagi

petani kopi akibat percepatan proses pengeringannya (Farouq et al. 2024). Akan tetapi, permasalahan krusial terjadi karena secara sensori, mutu aroma dari kopi dengan perlakuan geotermal kurang dapat diterima. Pemanfaatan proses SIAF dapat membantu kendala ini. Pengolahan kopi geotermal dengan proses SIAF dan pengeringan geotermal ini telah dilakukan oleh petani kopi di daerah Kamojang, Jawa barat. Studi mengenai keragaman, kelimpahan, dan peran mikroorganisme serta enzim yang terlibat dalam proses SIAF untuk memperkaya prekursor aroma kopi geotermal telah dilaporkan oleh Istighfarah et al. (2025) (Gambar).

Profil mikroba SIAF dalam pengolahan kopi geotermal

Shotgun Metagenomics merupakan metode terkini yang digunakan untuk mempelajari komunitas mikroba

Gambar alur studi mengenai keragaman, kelimpahan, dan peran mikroorganisme serta enzim yang terlibat dalam proses SIAF untuk memperkaya prekursor aroma kopi geotermal. Istighfarah et al. (2025)

beserta enzim yang dihasilkan dalam suatu proses fermentasi. DNA yang terdeteksi dari dalam sampel kemudian dicocokkan dengan basis data NCBI untuk mengetahui spesies dan enzim apa saja yang terlibat dalam proses SIAF kopi geotermal. Komunitas mikroorganisme yang berhasil dideteksi menunjukkan dominasi dari tiga spesies utama yaitu Tatumella sp. JGM118, bakteri asam laktat (BAL) Leuconostoc pseudomesenteroides, dan khamir Hanseniaspora uvarum (Istighfarah et al. 2025).

Tatumella, khamir dan BAL bersimbiosis dalam SIAF untuk menghasilkan metabolit prekursor aroma minuman kopi seperti gula

pereduksi, asam organik dan asam amino yang akan meningkatan atribut sensori. Tatumella memiliki kemampuan untuk menguraikan sukrosa dalam kondisi anaerob selama SIAF kopi geotermal. Produk degradasi gula selanjutnya dimanfaatkan melalui jalur glikolisis dan siklus TCA (Tricarboxylic Acid) untuk menghasilkan gula pereduksi dan asam organik, serta substrat metabolisme asam amino seperti fruktosa dan produk samping lainnya. Metabolit-metabolit ini merupakan prekursor reaksi Maillard (Istighfarah et al. 2025). BAL menciptakan lingkungan asam yang mendukung pertumbuhan khamir, sementara khamir menyediakan

senyawa nitrogen terlarut dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri (Batista da Mota et al. 2022).

Khamir menghidrolisis makromolekul untuk menghasilkan gula pereduksi, asam sitrat, asam amino, dan asam klorogenat. Metabolit-metabolit ini berpindah dari daging buah ke dalam biji dan memengaruhi kualitas minuman kopi (Istighfarah et al. 2025). BAL dikenal sebagai penghasil asam organik, terutama asam laktat, sehingga membuat lingkungan SIAF kopi geotermal menjadi asam. Pengasaman ini menyebabkan pembengkakan dinding sel kopi dan senyawa pektin larut dalam asam organik sehingga lapisan ini terdegradasi. Gula sederhana yang tersedia di lingkungan fermentasi dikonsumsi oleh BAL terlebih dahulu sebelum polisakarida, menghasilkan

D-laktat, etanol, dan CO₂ melalui jalur glikolisis dan metabolisme piruvat (Istighfarah et al. 2025).

Prekursor aroma kopi geotermal hasil

SIAF

Analisis metabolit non-volatil menggunakan LC-MS/MS menunjukkan bahwa kopi hasil SIAF dicirikan dengan kandungan asam klorogenat, asam-asam karboksilat, dan asam amino. Sebelum SIAF, metabolit-metabolit ini terdeteksi dengan konsentrasi sangat rendah.

Setelah SIAF, konsentrasi mereka meningkat 7–10 kali lipat (Istighfarah et al. 2025).

Asam klorogenat (CGA) merupakan metabolit dominan pada biji kopi hijau

hasil SIAF. CGA adalah ester dari asam kafeat dan asam kuinat, yang diproduksi sebagai senyawa pelindung tanaman. Fermentasi mengakibatkan terbukanya matriks kopi dan CGA dapat terdeteksi lebih baik. Sehingga kandungan CGA terdeteksi meningkat setelah SIAF. Daging buah kopi merupakan substrat yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba karena mengandung gula seperti sukrosa serta asam organik seperti asam sitrat dan asam malat (Batista da Mota et al. 2022). Selama SIAF, enzim pektolitik mikroba menguraikan pektin

dan melepaskan gula, sedangkan enzim proteolitik melepaskan asam amino dan peptida. Sehingga terjadi kenaikan konsentrasi gula, asam-asam karboksilat dan asam amino setelah SIAF.

Tahapan pengolahan memengaruhi kinerja komunitas mikroba dalam SIAF kopi. Proses pulping atau pengupasan kulit buah kopi, misalnya, mengubah komposisi dan kelimpahan substrat. Sehingga metabolit yang dihasilkan dari SIAF kopi kupas dapat berbeda jika dibandingkan dengan SIAF kopi utuh (Batista da Mota et al. 2022).

Konsentrasi asam klorogenat, gula, dan asam-asam karboksilat dalam kopi utuh hasil SIAF terdeteksi lebih tinggi dibanding kopi kupas hasil SIAF (Istighfarah et al. 2025).

Metabolit-metabolit non-volatil tersebut selanjutnya terlibat dalam serangkaian reaksi kompleks selama proses pengeringan dan penyangraian. Serangkaian reaksi tersebut membentuk senyawa volatil seperti pirazina, furan, ester, keton, dan aldehida. Senyawa volatil inilah yang berkontribusi dalam pembentukan aroma minuman kopi.

Aktivitas enzimatis mikroba dalam SIAF kopi geotermal

Carbohydrate-active Enzymes (Cazy) adalah enzim yang aktif pada susbtrat karbohidrat. Famili glikosida hidrolase (GH) adalah Cazy yang berperan penting dalam degradasi karbohidrat. Kopi kupas dan kopi utuh hasil SIAF menunjukkan dominasi famili GH nomor 1 dibandingkan famili GH lainnya. Kelimpahan GH1 dalam kopi utuh hasil SIAF mencapai 45%, jauh lebih tinggi dibandingkan dalam kopi kupas hasil SIAF. Aktivitas enzim yang umum dari

famili GH1 adalah β-galaktosidase dan β-glukosidase, yang dimiliki oleh Hanseniaspora uvarum. β-galaktosidase merupakan salah satu pektinase yang menguraikan pektin kopi menjadi gula dan asam organik. Aktivitas ini terkonfirmasi melalui peningkatan

kandungan gula pada kedua sampel setelah SIAF dengan kelimpahan gula yang lebih tinggi dalam kopi utuh hasil SIAF dibandingkan kopi kupas SIAF (Istighfarah et al. 2025).

DNA dari beberapa enzim lain yang juga berkontribusi dalam pembentukan prekursor aroma kopi geotermal tersaji pada Tabel 1. Pada tabel ini terlihat hubungan antara spesies mikroba dan enzim yang terlibat, serta metabolit prekursor aroma yang dihasilkan selama proses SIAF kopi geotermal. Di masa mendatang jika kita ingin meningkatkan kandungan suatu metabolit prekursor aroma kopi geotermal, kita dapat memilih spesies mikroba apa yang dapat kita tambahkan sebagai kultur starter.

Aktivitas enzim proteolitik seperti dipeptidase terkonfirmasi melalui terbentuknya asam amino pada biji

Tabel 1. Enzim mikroba yang berkontribusi terhadap pembentukan prekursor aroma dalam biji kopi hijau hasil SIAF

3.4.13

Tatumella sp. JGM118 dan Leuconostoc pseudomesenteroides

1.1.1.289 sorbose reduktase Metabolisme fruktosa dan manosa heksitol Hanseniaspora uvarum

1.1.1.27 L-laktat dehidrogenase Glikolisis laktat

1.1.1.40 Malat dehidrogenase

Metabolisme piruvat asam DL-malat

Leuconostoc pseudomesenteroides dan Hanseniaspora uvarum

Tatumella sp. JGM118, Leuconostoc pseudomesenteroides, Hanseniaspora uvarum

kopi hijau setelah SIAF. Hanseniaspora uvarum diprediksi menghasilkan dipeptidase. Heksitol terbentuk melalui metabolisme fruktosa dan manosa. Laktat terbentuk melalui glikolisis, sedangkan malat melalui metabolisme piruvat. Deteksi enzim L-laktat dehidrogenase mikroba menunjukkan peran penting mikroorganisme SIAF dalam pembentukan asam laktat. Laktat dehidrogenase dimiliki oleh Leuconostoc pseudomesenteroides dan Hanseniaspora uvarum. Enzim ini berfungsi mengonversi piruvat menjadi L-laktat (Istighfarah et al. 2025).

Penutup

Paket pengolahan kopi dengan proses SIAF - pengeringan geotermal dapat menjadi metode alternatif untuk mengatasi keterbatasan pengolahan kopi konvensional. Konsentrasi metabolit non-volatil seperti asam klorogenat, asam amino, dan asam karboksilat yang akan menjadi prekursor aroma pada kopi seduh meningkat sebesar 7 hingga

10 kali setelah SIAF. Pemahaman terkait korelasi antara spesies mikroba dan enzim yang terlibat, serta metabolit prekursor aroma yang dihasilkan selama proses SIAF yang telah berhasil dipetakan dapat menjadi dasar bagi pengembangan dan penelitian pengolahan kopi geotermal mendatang.

Referensi

Batista da Mota MC, Batista NN, Dias DR, Schwan RF. 2022. Impact of microbial self-induced anaerobiosis fermentation (SIAF) on coffee quality. Food Biosci. 47. doi:10.1016/j.fbio.2022.101640.

Farouq CU, Brilian VA, Fathurrodin AN, Pradipta MI, Dewi PP, Rahmadi A, Fauzan MN. 2024. Technical and Business Evaluation of Geothermal Dryhouse for Coffee in Kamojang, West Java, Indonesia. Di dalam: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Volume ke-1293. Institute of Physics.

Istighfarah Z, Wijaya CH, Nuraida L, Noor E, Kusuma WA. 2025. The effect of microbial community in the self-induced anaerobic fermentation on the aroma precursor development of geothermal coffee. Sustainable Food Technology., siap terbit.

Martinez SJ, Batista NN, Bressani APP, Dias DR, Schwan RF. 2022. Molecular, Chemical, and Sensory Attributes Fingerprinting of Self-Induced Anaerobic Fermented Coffees from Different Altitudes and Processing Methods. Foods. 11(24). doi:10.3390/foods11243945.

To

https://linktr.ee/foodreview.co.id

Merancang Ulang Cita Rasa dan Warna Pangan:

Kerangka Inovasi Sensori Masa Depan

Oleh Abdullah Muzi Marpaung Food Technology Department

Swiss German University, Indonesia

Lahirnya perisa dan pewarna sintetis pada abad ke-19—dimulai dari perisa permen (1851) hingga vanilin (1874) dan pewarna mauveine (1856)—menjadi titik

balik bagi industri. Penemuan ratusan bahan artifisial ini hadir sebagai solusi yang lebih ekonomis dan stabil untuk mengoptimalkan aspek organoleptik pangan, melampaui keterbatasan yang selama ini dimiliki oleh bahan-bahan aditif alami.

Bahan tambahan pangan dari

sumber artifisial tersebut berkontribusi besar dalam perkembangan pasar produk pangan yang sekarang telah mencapai lebih dari 10 triliun dolar AS per tahun Akan tetapi, sebagian dari solusi tersebut berubah menjadi persoalan. Sejumlah aditif sintetis ternyata berdampak buruk bagi kesehatan. Mauveine dilarang sejak akhir abad

ke-19, coumarin dilarang pada tahun 1954, dan pada periode 1906–1950 banyak pewarna sintetis dilarang untuk pangan. Pada tahun 70-an muncul laporan yang menyebutkan penggunaan pewarna sintetis dan pengawet dapat memperburuk gejala hiperaktivitas pada anak. Studi buta ganda (double-blind) di The Lancet (2007) mengungkapkan bahwa gabungan pewarna sintetis dan pengawet memperburuk hiperaktivitas

anak usia 3 dan 8–9 tahun, baik yang terdiagnosis maupun tidak. Selama abad ke-21, pelarangan aditif yang sebelumnya diperbolehkan terus berlanjut. Terbaru, FDA di tahun 2025 mencabut izin Red No. 3 untuk pangan dan mengumumkan rencana pencabutan bertahap bagi pewarna berbasis minyak bumi.

Pada saat yang sama, tiga komponen utama penyusun cita rasa, yakni gula, garam, dan lemak ikut mengalami revisi makna. World Health Organization (WHO) menekankan pembatasan konsumsi gula bebas, natrium, serta lemak tertentu. Bahkan pemanis nongula, yang dahulu dianggap jalan keluar praktis, kini tidak lagi dipandang sebagai jawaban universal.

Konstelasi persoalan diperumit oleh spektrum permintaan konsumen yang jauh melebar dan volatil belakangan ini. Preferensi mereka cenderung bergeser ke produk yang dianggap lebih kompatibel untuk tubuh dan transparan: berlabel pendek, mudah dipahami, dan sedapat mungkin berisikan ingridien yang tak asing bagi masyarakat awam.

Dari bahan tambahan ke arsitektur pengalaman

Pengalaman makan dimulai sebelum makanan menyentuh lidah. Warna memberi kesan awal, aroma menyusul, lalu rasa membawa kepada kesimpulan. Dalam hitungan detik, keputusan terbentuk: diterima atau ditolak.

Di masa lalu, perisa dan pewarna digunakan untuk menutup kekurangan dan menjaga konsistensi. Rasa yang melemah diganti, warna yang pudar diperbaiki, dan setiap produk dibuat seragam. Targetnya jelas: intensitas. Kini, pendekatan itu bergeser. Perisa digunakan untuk mengarahkan persepsi, sementara pewarna membangun ekspektasi sejak awal pengalaman. Akan tetapi, terjadi kontradiksi di sini. Ketika pengalaman menjadi perhatian, bagaimana mempertahankan pengalaman itu jika komponen utamanya justru perlu dikurangi?

Modulasi rasa

Reformulasi menjadi tantangan utama industri modern. Gula, garam, dan lemak perlu ditekan. Akan tetapi, bayaran sensorinya tidaklah kecil:

kelezatan makanan menurun. Konsumen terlanjur menyukai rasa manis. Kurang manis dengan cepat dirasakan sebagai gangguan. Pendekatan lama, yaitu sekadar menambahkan pemanis intensitas tinggi belum atau bahkan tidak menghasilkan arsitektur cita rasa yang memuaskan. Selain tidak berkontribusi terhadap kepenuhan rasa (body), pemanis ini juga meninggalkan rasa-ikutan pahit dan metalik yang mengganggu. Jawaban yang lebih menjanjikan tampaknya ada pada penataan cara indera mengecap. Penambahan modulator rasa alami, seperti fraksi tertentu dari ekstrak tebu,

dan pengaturan profil aroma (vanilin, karamel, kesan buah - fruity notes) berhasil membuat panelis melaporkan produk ‘lebih manis’ meskipun kadar gula tidak berubah secara signifikan. Pendekatan serupa digunakan ketika protein, serat, atau ekstrak botanikal ditambahkan. Keseimbangan pahit–manis–asam diatur kembali melalui kombinasi penyamaran rasa (masking), penguatan sensasi manis, dan pelapisan cita rasa (layering flavor) sehingga versi yang lebih “ringan” tetap terasa utuh di lidah.

Pendekatan modulasi serupa juga berkembang untuk rasa asin.

Pengurangan natrium dapat membuat produk terasa datar, kehilangan ‘daya dorong’ gurih yang biasanya menopang kelezatan. Kombinasi penguat umami dan kokumi (monosodium glutamat, nukleotida, serta peptida γ-glutamil) dapat diandalkan untuk mempertahankan kesan asin dan kedalaman rasa dengan kadar garam lebih rendah. Berbagai sistem garam substitusi yang menggabungkan

NaCl–KCl dengan ekstrak ragi atau hidrolisat protein juga digunakan untuk menambah dimensi gurih dan menyamarkan rasa pahit khas KCl, sehingga panelis tetap melaporkan produk ‘cukup asin’ meski kandungan natrium telah diturunkan. Pendekatan ini, bila dipadukan dengan pengaturan aroma panggang atau asap serta distribusi garam yang cermat di permukaan, membuktikan bahwa rasa asin dapat diperkuat tanpa harus menambah NaCl.

Enkapsulasi dan pelepasan terkontrol

Membangun persepsi rasa saja tidak cukup. Sensasi yang telah dirancang dengan cermat perlu dipertahankan hingga saat dikonsumsi. Bersama dengan warna, aroma merupakan atribut sensori paling awal yang dapat membangkitkan atau merusak selera konsumen. Tantangannya, banyak senyawa aroma yang disukai konsumen bersifat labil: mudah menguap, teroksidasi, dan hilang karena panas atau waktu simpan. Pergeseran kecil

pada stabilitas aroma dalam produk seperti kopi instan, minuman siap minum, atau kudapan panggang dapat menyebabkan profil yang semula memikat berubah menjadi datar, bahkan merusak selera. Enkapsulasi, teknik yang sudah dikenal sejak awal abad ke-20 dan mulai banyak digunakan dalam industri pangan sejak 1970-an, merupakan salah satu cara untuk melindungi senyawa aroma yang berharga. Tidak hanya melindungi, enkapsulasi juga memungkinkan produsen mengatur kapan dan di mana senyawa aroma dilepaskan.

Dalam praktiknya, beberapa pendekatan telah lama digunakan. Pengeringan semprot dengan bahan pembawa seperti maltodekstrin, gom arab, atau protein dapat membungkus komponen aroma ke dalam partikel kering yang lebih tahan terhadap panas dan oksigen. Pada produk bakeri, cokelat, atau kudapan berlemak, komponen aroma sering dilindungi melalui emulsi terstruktur atau kapsul berbasis lemak. Enkapsulasi juga dimanfaatkan untuk menekan cita rasa menyimpang dari bahan fungsional

tanpa menghilangkan karakter rasa utama. Ketika produk diseduh, digigit, atau mulai meleleh di mulut, lapisan pelindung ini perlahan melemah, lalu aroma dilepaskan. Dengan cara ini, produsen dapat menjaga profil cita rasa tetap stabil selama penyimpanan, sekaligus memastikan aroma muncul pada saat yang tepat bagi konsumen. Dalam beberapa tahun terakhir, kemajuan dalam nanoenkapsulasi, kapsul multiselubung, bahan dinding nabati berlabel bersih, serta sistem pelepasan yang responsif terhadap pH, suhu, atau gesekan menunjukkan bahwa enkapsulasi aroma selain melindungi, juga mengatur bagaimana dan kapan aroma hadir dalam pengalaman makan.

Dari intuisi ke data

Selama ini, desain cita rasa banyak bertumpu pada intuisi formulator dan proses uji coba-coba yang panjang. Formulasi dibuat melalui serangkaian

uji coba berulang, yang tidak selalu efisien mengingat luasnya kemungkinan kombinasi bahan dan interaksi sensori. Pendekatan ini, sekalipun penting, memiliki keterbatasan dalam menjangkau kompleksitas sistem rasa yang semakin berkembang.

Belakangan ini pengembangan cita rasa mulai bergeser ke pendekatan berbasis data dengan dukungan akal imitasi (AI). Melalui analisis preferensi konsumen, hasil uji sensoris, dan data formulasi sebelumnya, AI dapat membantu memprediksi profil rasa yang disukai serta mengusulkan substitusi ingredien karena desakan regulasi, harga, maupun label bersih. Pendekatan ini memungkinkan formulator menjaga kekhasan rasa yang telah dikenal konsumen, sekaligus membuka ruang eksplorasi yang lebih terarah. AI menjadi mitra yang membantu formulator dalam menavigasi kompleksitas rasa dengan lebih presisi.

Fermentasi presisi

Ketika formulasi menjadi semakin kompleks, pertanyaan berikutnya ialah apakah sumber bahan masih mampu mengimbangi kebutuhan ini? Sebagian jawabannya datang dari fermentasi presisi. Molekul flavor tertentu kini dapat diproduksi dengan konsistensi yang lebih tinggi, tanpa sepenuhnya bergantung pada variabilitas bahan alam. Pergeseran ini menunjukkan bahwa selain pada produk akhir, inovasi juga mencakup pada cara bahan itu dihasilkan.

Jika modulasi rasa dan enkapsulasi berfokus pada memperbaiki sistem yang sudah ada, konsep cita rasa terarah merambah lebih jauh. Konsep ini merancang karakter rasa agar sesuai dengan kebutuhan matriks dan proses tertentu. Salah satu fondasi utamanya adalah fermentasi presisi, yang memungkinkan mikroorganisme menghasilkan senyawa kunci, seperti komponen vanila, kesan berkrim atau serupa susu (creamy or dairylike notes), hingga molekul umami dengan kemurnian dan konsistensi tinggi. Pendekatan ini mulai banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan mutu sensori sekaligus mengurangi ketergantungan pada variabilitas bahan baku alami.

Pendekatan terarah ini juga terlihat pada pengembangan solusi cita rasa yang spesifik untuk aplikasi tertentu, seperti produk berbasis nabati dan minuman tinggi protein. Pada daging berbasis nabati, cita rasa dirancang untuk menghadirkan profil smoky, berlemak (fatty), dan umami yang stabil selama proses pemanasan, tanpa berubah menjadi pahit atau gosong. Sementara itu, pada minuman berprotein tinggi, formulasi diarahkan untuk menutupi kesan langu atau membubuk (powdery) tanpa mengorbankan kesegaran rasa. Dalam konteks ini, cita rasa tidak lagi sekadar label generik seperti stroberi atau vanila, melainkan sistem yang disesuaikan secara presisi dengan kebutuhan teknologi dan pengalaman sensori yang diinginkan.

Antara nyaman dan mengejutkan

Konsumen tidak mengingat komposisi bahan, melainkan bagaimana suatu produk dirasakan oleh indera pengecap. Adakah ia terasa akrab? Sejauh mana ia berani sedikit menyimpang dari kebiasaan. Dalam beberapa tahun terakhir, preferensi rasa bergerak di antara dua kutub itu. Konsumen tetap mencari rasa yang familiar seperti vanila, cokelat, kopi, atau buah tropis. Akan tetapi, konsumen juga tertarik pada sentuhan baru seperti rempah hangat, floral, atau profil swicy (sweet

and spicy) yang memadukan manis dan pedas. Ada kebutuhan akan kenyamanan yang memudahkan penerimaan, sekaligus kejutan halus yang membuat pengalaman itu layak diingat.

Teknologi cita rasa kemudian menjadi alat untuk merancang alur pengalaman tersebut. Modulasi rasa dan enkapsulasi menjaga fondasi rasa tetap stabil dan menyenangkan, sementara pendekatan berbasis data dan solusi flavor terarah memungkinkan munculnya lapisan rasa secara bertahap. Awalnya lembut dan familiar, lalu berkembang menjadi lebih kompleks, dan akhirnya meninggalkan

kesan yang bertahan. Dengan memahami bagaimana sensasi muncul dan berubah dari awal hingga akhir, formulator dapat menghadirkan rasa yang enak dan sensasi perjalanan singkat di dalam mulut yang mengesankan. Cukup tenang bagi yang mencari kenyamanan, dan cukup berani bagi yang menginginkan sesuatu yang baru.

Pewarna pangan: dari dilema ke arsitektur baru

Pewarna alami semakin menjadi pilihan utama, didorong oleh regulasi dan preferensi konsumen terhadap produk yang lebih “natural”. Merah berasal dari betanin, kuning–jingga dari kurkumin dan paprika, sementara ungu hingga biru diperoleh dari antosianin. Untuk biru, —yang lama menjadi tantangan—digunakan fikosianin dari spirulina, dengan alternatif baru seperti mikroalga Galdieria yang lebih stabil pada kondisi asam.

Akan tetapi, pergeseran ini tidak sepenuhnya mulus. Pigmen alami masih sensitif terhadap pH, panas, cahaya, dan oksigen, serta dapat membawa rasa ikutan dan variasi antar-batch. Di sisi lain, pewarna sintetis tetap unggul dalam stabilitas, konsistensi, dan biaya. Di titik ini, sekadar menyasar pada substitusi sederhana, inovasi juga membangun ulang sistem warna. Arah ini mengerucut pada tiga poros utama: menstabilkan pigmen dalam matriks pangan, mengubah cara produksinya, dan merancang struktur serta persepsi warna secara lebih terarah.

Stabilisasi pigmen

Pendekatan pertama berfokus pada bagaimana pigmen alami dapat bertahan”dalam kondisi nyata produk. Enkapsulasi generasi baru menjadi salah satu strategi utama. Pigmen seperti antosianin, betalain, dan karotenoid dilapisi dalam matriks biopolimer, seperti gom arab, maltodekstrin, pati termodifikasi, atau protein nabati, melalui teknik seperti pengeringan semprot, pengeringan beku, atau nanoemulsi. Pendekatan ini selain meningkatkan efisiensi enkapsulasi, juga memperbaiki stabilitas terhadap panas dan cahaya selama penyimpanan dan proses.

Selain perlindungan fisik, perhatian juga diarahkan pada rekayasa mikrolingkungan pigmen. Penambahan antioksidan seperti askorbat,

natrium eritrobat, tokoferol, atau ekstrak rosmeri digunakan untuk memperlambat degradasi oksidatif, terutama pada karotenoid dan betalain. Dalam beberapa studi, kombinasi antioksidan menunjukkan efek sinergis, sehingga stabilitas meningkat tanpa perlu menaikkan dosis pigmen secara signifikan.

Pendekatan lain adalah kopigmentasi, terutama pada antosianin. Interaksi dengan senyawa fenolik, flavonol, tanin, polisakarida, atau protein dapat meningkatkan intensitas warna, menggeser spektrum warna, dan mengurangi sensitivitas terhadap pH dan suhu. Tren terbaru bahkan menggabungkan kopigmentasi dan enkapsulasi dalam satu sistem, sehingga stabilitas dicapai melalui kombinasi perlindungan molekuler dan fisik.

Dari ladang ke fermentor

Poros kedua inovasi tertuju pada sumber pigmen. Salah satu kelemahan utama pigmen alami adalah ketergantungannya pada bahan baku hayati yang fluktuatif. Variasi musim, varietas, dan kondisi budidaya membuat konsistensi warna sulit dijaga. Sebagai respons, pendekatan berbasis bioteknologi mulai berkembang. Mikroalga dimanfaatkan sebagai sumber pigmen seperti fikosianin, karotenoid, dan turunan klorofil, dengan keunggulan produksi sepanjang tahun dan kontrol mutu yang lebih baik. Tantangan yang masih dihadapi adalah menjaga stabilitas pigmen serta menghindari off-flavor dalam aplikasi pangan.

Untuk warna biru, perhatian mengarah pada mikroalga ekstremofil seperti Galdieria, yang mampu menghasilkan pigmen lebih stabil pada kondisi asam, karakteristik yang sulit dicapai oleh fikosianin konvensional. Selain itu, fermentasi mikroba dan fungi digunakan untuk menghasilkan berbagai pigmen, termasuk karotenoid dan betalain, dengan konsistensi yang lebih tinggi dibandingkan ekstraksi tanaman. Pendekatan ini berkembang menuju apa yang sering disebut sebagai fermentation over fields, yakni memproduksi warna melalui fermentasi, bukan bergantung pada hasil pertanian. Selain meningkatkan konsistensi, pendekatan ini juga berpotensi menurunkan variabilitas bahan baku dan jejak lingkungan

Warna: molekul ke persepsi

Poros ketiga inovasi bergerak ke arah yang lebih konseptual: warna tidak lagi dipandang sebagai hasil satu pigmen, melainkan sebagai hasil desain sistem. Di tingkat molekul, modifikasi struktur menjadi kunci. Antosianin poliasilasi, seperti pada kol ungu, wortel ungu, ubi ungu, dan kembang telang, menunjukkan stabilitas yang lebih tinggi terhadap pH dan suhu, sehingga menjadi model bagi pengembangan pigmen yang lebih tahan proses dan penyimpanan.

Di sisi proses, teknologi ekstraksi hijau seperti ultrasonik, ekstraksi berbantu mikrogelombang, atau CO2 superkritis diterapkan untuk meningkatkan hasil sekaligus menjaga integritas pigmen. Selain mengurangi penggunaan pelarut, pendekatan ini menghasilkan ekstrak dengan profil yang lebih ajeg.

Pendekatan berbasis data juga mulai berperan. AI dan model komputasional diimplementasikan untuk memprediksi kombinasi pigmen, kopigmen, antioksidan, dan kondisi proses yang menghasilkan warna terbaik dalam kategori produk tertentu. Dengan simulasi penyimpanan, proses pengembangan dapat dipercepat tanpa harus menguji banyak prototipe secara fisik. Dengan pendekatan ini, warna dirancang secara terarah: dari molekul hingga persepsi.

Referensi: http://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20Rasa%20dan%20 Warna.pdf

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Rapat Kerja GAPMMI 2026

Rangkaian kegiatan Raker GAPMMI 2026

Gabungan Produsen Makanan

Minuman Indonesia (GAPMMI)

kembali menggelar Rapat

Kerja Pengurus 2026 di Jakarta. Agenda tahunan ini menjadi forum strategis yang mempertemukan para pengurus GAPMMI untuk menjalin silaturahmi, memperkuat koordinasi, serta membahas arah program kerja organisasi dan perkembangan industri pangan nasional. Melalui rapat kerja ini, GAPMMI menegaskan komitmennya untuk terus menjadi mitra strategis pemerintah dan wadah aspirasi pelaku industri pangan. Kehadiran seluruh pengurus dari masing-masing bidang juga menekankan komitmen GAPMMI dalam menjaga kebersamaan dan

memperkuat koordinasi internal. Pada kesempatan tersebut, para ketua bidang menyampaikan paparan singkat mengenai arah program kerja yang menjadi fokus setahun ke depan. Diskusi yang berlangsung tidak hanya membahas capaian tahun sebelumnya, tetapi juga menyoroti tantangan baru yang dihadapi industri, mulai dari regulasi, tren konsumen, hingga transformasi digital.

Dalam kesempatan tersebut, Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman memberikan sambutan dan menekankan sejumlah arahan penting yang menjadi pedoman bagi seluruh pengurus. Adhi mengatakan bahwa GAPMMI harus terus menjadi wadah kebersamaan yang

memperkuat komunikasi antaranggota dan menjaga semangat kolektif dalam menghadapi tantangan industri. Selain itu, transformasi menuju Industri 4.0 menjadi fokus utama, dengan dorongan agar anggota aktif berpartisipasi dalam digitalisasi dan otomatisasi sehingga industri pangan Indonesia mampu bersaing di pasar global. Ia juga menekankan pentingnya advokasi regulasi, di mana GAPMMI akan semakin

proaktif memberikan masukan kepada pemerintah agar kebijakan yang diterapkan mendukung pertumbuhan industri sekaligus melindungi konsumen. Tak kalah penting, Adhi Lukman juga menyoroti komitmen terhadap keberlanjutan dan inovasi, mendorong pengembangan produk yang ramah lingkungan serta sesuai dengan tren konsumen modern sebagai prioritas utama organisasi. Fri-27

INFO GAPMMI

Wakil Ketua Bidang Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa hadir dalam Workshop UMKM Paham Uji

z Wakil Ketua Bidang Pembinaan dan

Pengembangan UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa, menghadiri

Acara Workshop UMKM Paham

Uji “Wujudkan Produk Aman dan Berkualitas untuk Negeri” di kantor

BPOM Pusat. Kegiatan ini diikuti oleh 63 peserta pelaku UMKM yang

tersebar dari wilayah Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi secara luring dan 1.381 peserta secara daring dari seluruh Indonesia. Dalam sambutannya, Kepala BPOM Taruna Ikrar menyebut UMKM di sektor obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan memiliki potensi besar untuk berkembang dan berkontribusi bagi kemajuan bangsa. Saat ini lebih dari 14.000 UMKM telah terdaftar dan dibina di sektor pangan olahan, obat tradisional, dan kosmetik. Fri-27

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

ekstrak TEH: Sumber Katekin untuk

Pewarna dan Perisa Alami dalam Industri Pangan

Oleh M. Abdul

Jabbar

Filayati

Department Post-Harvest and Engineering

Pusat Penelitian Teh dan Kina

Katekin kini dipandang sebagai ingridien alami strategis bagi industri pangan modern. Selain nilai fungsionalnya bagi kesehatan, senyawa ini memiliki potensi besar sebagai pewarna dan perasa alami untuk berbagai formulasi produk pangan. Dengan karakteristik tersebut, katekin—bersama senyawa bioaktif lain dalam ekstrak teh— membuka peluang pengembangan berbagai formulasi produk pangan yang lebih alami dan sejalan dengan tren clean label.

Pemanfaatan ekstrak teh sebagai ingridien alami telah tervalidasi secara ilmiah sebagai solusi yang relevan dalam menjawab tantangan tren clean label global.

Katekin teh

Katekin adalah kelompok senyawa polifenol utama yang terdapat dalam pucuk teh (Camellia sinensis). Senyawa

ini termasuk dalam kelompok flavonoid yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Beberapa jenis katekin yang paling banyak ditemukan dalam teh antara lain epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), serta epicatechin (EC).

Di antara berbagai jenis teh, teh hijau dikenal sebagai sumber katekin yang

paling tinggi. Kandungan katekin pada teh hijau dapat mencapai sekitar 5060% dari total polifenol yang terdapat dalam pucuk teh. Hal ini dikarenakan proses pengolahan teh hijau dilakukan tanpa melalui proses oksidasi enzimatik, sehingga sebagian besar katekin tetap berada dalam bentuk aslinya. Namun pada proses pengolahan teh hitam, oksidasi enzimatik terjadi cukup mendalam. Katekin mengalami transformasi kimia menjadi senyawa lain seperti theaflavin dan thearubigin. Kedua senyawa ini berperan penting dalam memberikan warna merah kecokelatan serta karakter yang khas pada teh hitam.

Adapun teh ungu (purple tea) memiliki karkteristik unik karena selain memiliki kandungan katekin

yang tinggi, teh ungu juga mengandung antosianin, yaitu pigmen alami yang umum ditemukan pada buah beri atau anggur. Kandungan antosianin pada teh ungu (purple tea) ditemukan mencapai sekitar 2.497 – 3.228 µg/g dalam bentuk delphinidin-coumaroyl-hexoside, yang memberikan warna ungu kemerahan yang menarik. Kombinasi antara katekin dan antosianin menjadikan teh ungu sebagai sumber potensial untuk pengembangan pewarna alami sekaligus bahan fungsional dalam produk pangan.

Katekin sebagai pewarna alami

Pada kondisi alamiahnya, katekin sebenarnya tidak memiliki warna yang terlalu kuat. Namun, melalui proses kimia tertentu, terutama oksidasi

enzimatik, senyawa ini dapat berubah menjadi berbagai pigmen yang memiliki warna lebih intens. Selama proses oksidasi enzimatik, katekin dapat terjadi reaksi polimerisasi yang menghasilkan berbagai macam senyawa turunan, termasuk pigmen berwarna oranye hingga merah kecokelatan. Salah satu pigmen yang dapat diidentifikasi dalam teh hitam adalah dehydrotheasinensin AQ, yang diketahui memiliki stabilitas warna yang cukup menarik. Pigmenpigmen hasil oksidasi ini dapat memberikan warna cokelat kekuningan hingga merah kecokelatan pada produk pangan. Warna ini cukup menarik untuk berbagai aplikasi makanan dan dapat menjadi alternatif alami sebagai pengganti warna sintetis. Di sisi lain, teh ungu (purple tea) memberikan dimensi warna

yang berbeda karena kandungan antosianinya yang tinggi. Teh ungu memiliki antosianin yang didominasi oleh senyawa delphinidin, yang dapat mencapai lebih dari 78% dari total pigmen. Senyawa ini menghasilkan warna ungu hingga merah keunguan yang menarik dan relatif stabil.

Karakteristik warna dari berbagai jenis teh ini membuka peluang pemanfaatan ekstrak teh sebagai pewarna alami dalam berbagai produk seperti produk bakeri, minuman fungsional, yoghurt, dan kosmetik berbasis bahan alami. Adapun berbagai karakteristik teh dapat dilihat pada Tabel 1.

Katekin sebagai perisa alami

Katekin juga dapat berkontribusi terhadap profil rasa dalam produk

Tabel 1 Peran Katekin Teh dalam Meningkatkan Fungsi dan Sensori pada Pangan

Jenis Teh Katekin Utama Pigmen Pewarna Aplikasi Potensial

Teh Hijau EGCG, EGC

Teh Hitam

Theaflavin, Thearubigin

Hijau-kekuningan ringan Minuman, suplemen

Oranye-merah kecokelatan Saus, Roti, Minuman

Teh Ungu EGCG+Antosianin Ungu kemerahan Jus Fungsional, Yoghurt

pangan. Pada minuman teh, katekin dikenal memberikan sensasi yang pahit ringan dan astringent, yaitu sensasi kesat yang terasa didalam rongga mulut. Sensasi ini terjadi akibat adanya interaksi antara katekin dengan protein dalam saliva. Interaksi ini menyebabkan presipitasi protein sehingga dapat menimbulkan sensasi yang kering atau kesat pada lidah. Dalam konteks minuman teh, sensasi astringent dapat dianggap sebagai bagian dari karakter rasa yang diinginkan

Dalam aplikasi pangan, katekin dapat digunakan sebagai komponen flavor alami yang dapat memberikan nuansa rasa herbal, segar, dan sedikit pahit

yang seimbang. Jika digunakan dalam jumlah yang tepat katekin dapat juga meningkatkan kompleksitas rasa suatu produk tanpa membuatnya terasa terlalu pahit.

Pada beberapa penelitian menunjukan bahwa penambahan sekitar 1-2% ekstrak pada teh hijau dalam produk mi dapat memberikan sejumlah manfaat. Selain meningkatkan kandungan antioksidan, ekstrak teh juga dapat memperkuat struktur adonan, memperbaiki tekstur kenyal, serta membantu menurunkan indeks glikemik produk mi. Selain itu, katekin juga dapat berperan sebagai modulator rasa, yaitu senyawa yang membantu

menyeimbangkan profil rasa dalam suatu formulasi makanan. Dalam minuman herbal atau produk berbasis cokelat, misalnya, sedikit karakter pahit dari katekin dapat membantu mengurangi rasa manis yang berlebihan sehingga menghasilkan profil rasa yang lebih seimbang. Menariknya lagi, senyawa EGCG, yang merupakan katekin yang paling dominan dalam teh hijau, juga memiliki aktivitas antimikroba terhadap berbagai bakteri Gram-positif maupun Gram-negatif. Aktivitas ini tidak hanya berperan memperpanjang umur simpan produk, Namun juga berkontribusi terhadap stabilitas rasa dalam proses penyimpanan.

Manfaat kesehatan dan tantangan pengembangan

Dari sisi kesehatan, katekin dikenal

sebagai salah satu antioksidan alami yang sangat kuat. Senyawa ini berperan melawan radikal bebas dalam tubuh, sehingga berpotensi memberikan berbagai manfaat kesehatan seperti antiinflamasi, efek kardioprotektif, dan bahkan potensi antikanker. Pada teh ungu, keberadaan antosianin seperti delphinidin juga memberikan manfaat tambahan karena senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan tinggi.

Namun, pemanfaatan katekin dalam industri pangan menghadapi beberapa tantangan. Salah satu tantangan utamanya adalah stabilitas senyawa ini terhadap kondisi lingkungan. Katekin relatif sensitif terhadap oksigen, cahaya serta perubahan pH, yang dapat menyebabkan degradasi atau penurunan senyawa selama proses pengolahan atau penyimpanan.

Beberapa penelitian melaporkan bahwa penggunaan larutan asam sitrat dalam proses ekstraksi dapat membantu meningkatkan stabilitas katekin. Selain itu, kandungan katekin dalam daun teh juga dapat bervariasi tergantung pada faktor seperti varietas tanaman, kondisi lingkungan, serta metode pengolahan. Sehingga standardisasi bahan baku menjadi aspek penting dalam pengembangan produk berbasis ekstrak teh.

Pengembangan teknologi seperti biosintesis katekin dan teknologi enkapsulasi diperkirakan dapat membuka peluang baru untuk produksi katekin dalam skala industri dengan stabilitas yang lebih baik. Dengan semakin berkembangnya teknologi pangan serta meningkatnya permintaan terhadap bahan alami serta clean label,

katekin teh memiliki potensi besar untuk menjadi ingridien inovatif dalam industri pangan modern, sekaligus mendukung tren produk yang lebih menyehatkan, alami, dan berkelanjutan.

Referensi:

Chaturvedula, Venkata Sai Prakash & Prakash, Indra. 2011. The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea: Review. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(11), pp. 2110-212

Dabas, Deepti. 2016. Polyphenols as Colorants: Review. Advances in food technology and nutritional sciences. SE(2): S1-S6. doi: 10.17140/ AFTNSOJ-SE-2-101

Musial, Claudia. Kuban-Jankowska, Alicja & GorskaPonikowska, Magdalena. 2020. Beneficial Properties of Green Tea Catechins. International Journal of Molecular Science. Vol 21(5). https://doi.org/10.3390/ ijms21051744

Piyasena, K. G. Nelum & Hettiarachchi, L. S. K. 2025. Identification of key flavor compounds and color substances in tea: a review. Discover Food. Vol 5:250. https://doi.org/10.1007/s44187-025-00545-w

REGULASI

Pengkajian Keamanan dan Mutu Bahan Tambahan Pangan Berbasis Bahan Alam dan produk Inovatif:

Pendekatan Berbasis Risiko

Oleh Lili Defi

Z.

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan mendorong peningkatan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang berasal dari sumber alami maupun proses inovatif, termasuk perisa alami, pewarna alami, serta BTP yang dihasilkan melalui proses lainnya seperti fermentasi atau bioteknologi. Penggunaan BTP tersebut tidak hanya bertujuan untuk meningkatkan mutu, stabilitas, dan penerimaan produk pangan oleh konsumen, tetapi juga untuk memastikan fungsi teknologi yang konsisten dalam berbagai kondisi pengolahan dan distribusi pangan.

Sesuai dengan Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Pasal 74 ayat 1 menyatakan bahwa pemerintah berkewajiban memeriksa keamanan bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan. BTP yang digunakan dalam pangan olahan wajib memenuhi persyaratan keamanan,

mutu, dan berfungsi secara teknologi dalam produk pangan. Dalam konteks ini, pengkajian keamanan dan mutu BTP merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari proses persetujuan penggunaan BTP yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta menjadi instrumen utama dalam pengawasan BTP dalam rangka pengendalian risiko terhadap kesehatan masyarakat yang mengonsumsi BTP melalui pangan.

Prinsip kajian keamanan BTP

Pengkajian keamanan BTP dilaksanakan berdasarkan prinsip kehati-hatian dan pendekatan berbasis risiko (risk-based approach). Pengkajian tersebut mempertimbangkan karakteristik bahan, proses produksi, tujuan penggunaan atau fungsi teknologi pada pangan, serta tingkat paparan BTP pada konsumen. BTP hanya dapat digunakan apabila berdasarkan hasil kajian dinyatakan aman pada jumlah penggunaan yang diusulkan.

BTP yang berasal dari bahan alami tidak secara otomatis dianggap aman. Bahan alami dapat mengandung senyawa bioaktif, toksin alami, atau kontaminan yang berpotensi menimbulkan risiko apabila tidak dikendalikan. Oleh karena itu, kajian keamanan BTP alami dilakukan secara komprehensif dengan memperhatikan struktur kimia dan komposisi, kemurnian, Nilai ADI (Acceptable

Daily Intake), paparan serta fungsi teknologi yang diharapkan pada produk pangan. Sebagai contoh, perisa alami hasil ekstraksi tanaman merupakan campuran kompleks dari berbagai senyawa. Dalam penilaian keamanan, evaluasi tidak hanya dilakukan terhadap senyawa utama pemberi flavor, tetapi juga terhadap komponen minor yang secara alami terdapat dalam ekstrak. Identifikasi senyawa penanda (marker compounds), karakterisasi komposisi, serta estimasi paparan berdasarkan kategori pangan dan kelompok konsumen menjadi dasar dalam penetapan batas maksimum penggunaan yang aman.

Pengkajian mutu sebagai

bagian dari keamanan BTP

Mutu BTP memiliki keterkaitan langsung dengan aspek keamanan. Variasi mutu dapat memengaruhi konsistensi komposisi BTP dan

berpotensi meningkatkan paparan konsumen terhadap senyawa tertentu. Oleh karena itu, penilaian mutu BTP dilakukan bersamaan dengan penilaian keamanan. Dalam penggunaan pewarna alami sebagai BTP, seperti karotenoid, antosianin, dan klorofil, penilaian mutu mencakup evaluasi kemurnian, stabilitas, serta profil impuritas yang mungkin timbul dari proses ekstraksi atau degradasi yang mungkin timbul selama penyimpanan. Penetapan spesifikasi mutu, termasuk parameter analisis dan batas toleransi variasi, diperlukan untuk memastikan bahwa pewarna alami yang digunakan memenuhi persyaratan keamanan dan mutu yang ditetapkan. Pengendalian mutu BTP merupakan bagian dari upaya pencegahan risiko (preventive control) dalam sistem pengawasan pangan olahan.

Peran data analisis dalam pengkajian keamanan dan mutu BTP

Penilaian keamanan dan mutu BTP didukung oleh data analisis yang memadai dan dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Metode analisis digunakan untuk memastikan identitas dan kemurnian suatu BTP serta untuk mendeteksi adanya kontaminan atau senyawa-senyawa yang mungkin membahayakan. Untuk BTP senyawa spesifik, pendekatan targeted analysis dapat digunakan; namun, untuk BTP dengan matriks kompleks, seperti BTP ekstrak bahan alam dan BTP hasil

fermentasi, pendekatan non-targeted analysis (NTA) dapat digunakan untuk memperoleh fingerprint kimia suatu bahan sehingga dihasilkan gambaran komposisi yang lebih menyeluruh. Data analisis tersebut menjadi dasar dalam proses penilaian risiko dan penetapan spesifikasi mutu dan keamanan suatu BTP. Integrasi antara data analitik, informasi toksikologi, dan estimasi paparan terhadap ADI merupakan bagian dari kerangka penilaian suatu BTP sebagaimana yang telah diterapkan oleh BPOM dalam melakukan pengkajian keamanan penggunaan suatu BTP dalam pangan.

Pendekatan berbasis risiko

dalam penggunaan BTP

Pendekatan berbasis risiko diterapkan dengan mempertimbangkan kelompok konsumen yang dituju. Penggunaan BTP pada pangan untuk bayi, anak, ibu hamil dan menyusui memerlukan tingkat kehati-hatian yang lebih tinggi dibandingkan dengan pangan untuk populasi umum. Penilaian keamanan dilakukan dengan batas yang lebih konservatif, mempertimbangkan tingkat konsumsi relatif yang lebih besar dan sensitivitas fisiologis kelompok rentan tersebut. Pendekatan ini sejalan dengan prinsip perlindungan konsumen dan memastikan bahwa penggunaan BTP pada pangan untuk kelompok rentan tetap berada dalam batas aman.

Harmonisasi dan kepastian regulasi

Penilaian keamanan dan mutu BTP dilaksanakan dengan mengacu pada Standar Codex Alimentarius dan hasil evaluasi yang dilakukan oleh Joint Expert Committee for Food Additives (JECFA) dan disesuaikan dengan kondisi nasional. Harmonisasi ini bertujuan untuk memastikan konsistensi dalam pengkajian serta memberikan kepastian bagi pelaku usaha dalam pengembangan dan penggunaan suatu BTP.

Harmonisasi dan kepastian regulasi merupakan dua pilar penting dalam mendukung pengkajian keamanan dan mutu BTP, khususnya di tengah pesatnya inovasi di industri pangan. Perkembangan BTP baru, termasuk yang

berasal dari bahan alami dan produk bioteknologi, menuntut adanya kerangka regulasi yang tidak hanya berbasis sains, tetapi juga adaptif terhadap regulasi internasional. Dalam pengkajian keamanan dan mutu BTP, harmonisasi dan kepastian regulasi saling melengkapi. Harmonisasi memberikan kerangka acuan global berbasis sains, sementara kepastian regulasi dapat memastikan implementasi yang konsisten di tingkat nasional.

Penutup

Pengkajian keamanan dan mutu merupakan syarat utama dalam penggunaan bahan alami dan inovatif sebagai Bahan Tambahan Pangan. Pendekatan berbasis risiko yang

didukung oleh analisis data dan kajian ilmiah yang memadai menjadi landasan dalam memastikan bahwa BTP yang digunakan aman, bermutu, dan berfungsi secara teknologi dalam produk pangan. Dengan sistem penilaian yang kuat dan adaptif, pengawasan penggunaan BTP dapat berfungsi sebagai instrumen perlindungan kesehatan masyarakat sekaligus pendukung inovasi industri pangan yang bertanggung jawab.

Referensi: Undang-Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan Pedoman Pengkajian Penggunaan Bahan Tambahan Pangan – BPOM 2022

World Health Organization & FAO. (2024). Safety evaluation of certain food additives: Prepared by the 97th meeting of JECFA.

MINI DIREKTORI

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

BENEO (BENEO Singapore - Asia Pacific Pte. Ltd.) Connecting nutrition and health

+65 42 245 8000 contact@beneo.com www.beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

LabIndonesia

The Only Platform for Future Lab Technology & Chemicals for Medical, Pharma, Education & Scientific Research in Indonesia

+ 62 21 2525 320

www.lab-indo.com

IG lab_indonesia

Lab Indonesia

PTOgawaIndonesia

Ogawa & Co., Ltd. utilizes Japanese natural materials creating flavors and fragrances

021-8904218-19 / +62-811-1977-846

ade.auliya@ogawa-ogi.net

https://www.ogawa.net/en/

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Catalyst Consulting

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

Sustainable Packaging

(Circular Packaging and Carbon Labelling) & FONP Labelling

Industri pengemasan pangan saat ini tengah bertransformasi besar-besaran untuk menyelaraskan fungsi perlindungan produk dengan prinsip ekonomi sirkular (circular packaging) dan penerapan label karbon (carbon labelling) guna menekan dampak lingkungan secara transparan. Tantangan utama bagi pelaku manufaktur adalah mengoptimalkan material daur ulang yang tetap mampu menjaga keamanan pangan, sekaligus mengintegrasikan sistem pelabelan gizi di bagian depan kemasan atau Front-ofPack Nutrition Labelling (FOPNL) untuk membantu konsumen mengambil keputusan sehat secara cepat. Menanggapi dinamika tersebut, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas tuntas inovasi teknologi kemasan hijau, strategi penghitungan jejak emisi yang akurat, serta efektivitas implementasi FOPNL dalam meningkatkan standar kesehatan publik. Melalui sinergi antara kemasan berkelanjutan dan transparansi informasi ini, industri diharapkan mampu menjawab tuntutan pasar global akan produk yang tidak hanya ramah bumi, tetapi juga mendukung gaya hidup bertanggung jawab.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today. SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION you enjoy the issue!