FRI VOL XXI/02 2026 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA

BEYOND PROCESSING:

Reconciling the UltraProcessed Food Debate through a Formulation–Function Lens

PANGAN OLAHAN

DALAM MENU MBG, MENGAPA TIDAK?

MBG DAN KEBERLANJUTAN

SISTEM PANGAN: Peluang, Tantangan, dan Arah Transformasi

MBG:

Pengungkit Strategis Transformasi Sistem Pangan

https://linktr.ee/foodreview.co.id

MBG: Pengungkit Strategis Transformasi Sistem Pangan

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

UU No 18/2012

Program MBG (Makan Bergizi Gratis)—yang mulai dilaksanakan secara nasional sejak 6 Januari 2025— memainkan peran penting dalam mengungkit transformasi sistem pangan Indonesia. MBG bukan sekadar program intervensi gizi, tetapi sebuah inisiatif strategis yang dapat mendorong perbaikan di sepanjang rantai pangan: dari produksi, pengolahan, standardisasi, pengawasan keamanan pangan, sampai distribusi ke wilayah terpencil. Dalam skala seperti ini, fondasi yang tidak dapat ditawar adalah keamanan pangan, baik secara jasmani maupun rohani (UU No. 18/2012).

Belajar dari satu tahun implementasi, salah satu perhatian utama dalam keamanan pangan adalah risiko mikrobiologi. Keberadaan bakteri patogen, seperti Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes dapat memicu penyakit bawaan pangan, menghambat penyerapan gizi dan mengganggu pencapaian tujuan mulia MBG. Karena itu, manajemen keamanan pangan berbasis risiko—selaras dengan PP 1/2026 dan Permenkes 2/2023—harus diterapkan secara konsisten di setiap tahap penyediaan MBG.

Setelah aspek keamanan pangan, tantangan berikutnya adalah memastikan bahwa penyediaan pangan dalam skala besar dapat berlangsung aman, memenuhi standar, konsisten dan efisien. Dalam konteks ini, pangan olahan memiliki potensi peran yang sangat strategis karena dapat meningkatkan keamanan mikrobiologi, stabilitas mutu, umur simpan, dan memungkinkan distribusi jarak jauh secara konsisten. Namun, adanya isu dan narasi yang menyudutkan posisi pangan olahan perlu ditinjau dengan basis sains. Persoalannya bukan pada status “olahan”, tetapi pada bagaimana pangan olahan diformulasi, diproses higienis, diawasi dan didistribusikan. Pendekatan berbasis sains ini memungkinkan pangan olahan menjadi pilihan yang aman dan efektif dalam mendukung keberlanjutan program MBG. Pendekatan ini sangat relevan dengan kerangka transformasi sistem pangan, terutama dalam memperkuat peran UMKM pangan, termasuk UMKM pangan olahan lokal dan tradisional. Program MBG dapat membuka peluang besar bagi UMKM untuk berkembang, melalui pembinaan untuk peningkatan higienitas, standardisasi proses, dan sehingga dapat berintegrasi ke dalam rantai pasok MBG nasional. Dengan pendampingan teknis yang tepat, UMKM dapat menjadi mitra strategis penyedia pangan (termasuk

pangan olahan) aman dan bergizi, sekaligus memperkuat kemandirian sistem pangan lokal.

Karena itu, perdebatan global mengenai citra negatif pangan ultra-olahan (Ultra-Processed Foods, UPF) justru tidak kondusif bagi upaya transformasi. Stigma negatif yang menyamaratakan pangan olahan dapat menghambat perkembangan UMKM pangan lokal. Akan jauh lebih produktif bila diskusi diarahkan pada aspek yang menentukan mutu pangan (keamanan, kandungan gizi, formulasi, proses produksi) dan mutu konsumsi (penyimpanan, persiapan, dan pola konsumsi).

Transformasi sistem pangan pada akhirnya menuntut perubahan cara pandang—tidak hanya pada teknologi dan industri, tetapi juga pada praktik regulatori yang baik, konsisten, berbasis sains. Upaya transformasi memerlukan kolaborasi multipihak untuk menjembatani kebutuhan populasi yang terus bertambah dengan dinamika pasar yang cepat berubah.

Untuk itu, diperlukan kebijakan yang secara tegas memposisikan MBG sebagai pengungkit strategis transformasi sistem pangan. Kebijakan ini mencakup penguatan standar keamanan pangan, pembangunan kapasitas produsen lokal, peningkatan fasilitas produksi higienis, serta insentif bagi inovasi pengolahan pangan. Penguatan rantai dingin, audit kebersihan, serta digitalisasi data pangan dan pelacakan distribusi menjadi fondasi penting. Tidak kalah penting, keterlibatan petani, produsen bahan baku lokal, dan pengolah pangan tradisional harus diperkuat agar transformasi berjalan inklusif dan berkelanjutan.

Melalui rangkaian tulisan utama FoodReview Indonesia edisi ini, diharapkan muncul komitmen bersama untuk memperkuat sistem pangan Indonesia yang aman, sehat, tangguh, dan berkelanjutan—serta mendorong peningkatan daya saing produk, UMKM (industri), dan ekosistem pangan nasional menuju cita-cita Indonesia Emas.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

PERSPEKTIF

26 BEYOND PROCESSING:

Reconciling the UltraProcessed Food Debate through a Formulation–Function Lens

Debate around ultra-processed foods (UPFs) and the NOVA classification has become increasingly polarized, often framed as a divide between nutrition epidemiology and food science.

VOL. XXI No. 2 Februari 2026

OVERVIEW

40 Pangan Olahan dalam Menu MBG, Mengapa Tidak?

MBG DAN

KEBERLANJUTAN

SISTEM PANGAN: Peluang, Tantangan, dan Arah Transformasi

BACILLUS CEREUS YANG BISA JADI SERIUS: Catatan untuk

Sistem Pangan dan Program MBG

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

ASOSIASI

Pertemuan Elit

Pengusaha dengan

Presiden Prabowo di Hambalang

INGRIDIEN

Peran Teknologi Pangan dan Bahan Fungsional Lokal dalam Mendukung Program MBG

KEAMANAN DAN MUTU

Pembelajaran

Keamanan Pangan dari

Penyelenggaraan POSS untuk Program MBG

Risiko Cemaran

Bakteri

Rekaman Webinar

FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat rekaman kembali kegiatan webinar yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Sofia Lampung

Jawab:

Sebelumnya kami memohon maaf, untuk rekaman kegiatan memang tidak kami bagikan dan hanya menjadi dokumentasi pihak internal saja. Ulasan terkait kegiatan biasa kami publikasikan dalam bentuk tulisan di setiap majalah kami seusai agenda berlangsung. Terima kasih.

Langganan FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk dapat berlangganan FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Dewi

Tangerang

Jawab:

Ada dua tipe untuk berlangganan majalah FoodReview

Indonesia Digital:

1. Berlangganan FoodReview Indonesia Digital berbayar di www.pustakapangan.com, seharga Rp200.000/per tahun untuk 12 edisi majalah, akan tersedia di MyLibrary akun Anda setiap majalah edisi baru terbit. Tipe ini memungkinkan Anda untuk mengunduh ke versi Epub/ PDF sehingga dapat dibaca secara offline.

2. Berlangganan FRI Digital Free, setiap bulannya dari Tim FoodReview akan mengirim link majalah untuk dibaca secara online saja ke email yang terdaftar. Anda dapat registrasi melalui link berikut: http://bit.ly/FRIDIGITAL

Penukaran Doorprize Tiket Seminar

Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan seminar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih.

Fauzan

Jakarta

Jawab:

Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar/webinar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar/ webinar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/ Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

8 - 11 APRIL 2026

Jogja Expo Center, D.I Yogyakarta

Exhibition Hours : 10.00 - 19.00 WIB

TECHNOLOGY

PT United Chemicals Inter Aneka to distribute GNT’s plant-based EXBERRY® colors in Indonesia

GNT has signed a distribution agreement with PT United Chemicals Inter Aneka to accelerate the growth of its plant-based EXBERRY® colors in Indonesia.

EXBERRY® colors are made from non-GMO fruit, vegetables, and plants using sustainable production methods. They are natural, halal-certified, and can deliver a complete spectrum of vibrant shades in food and drink.

PT United Chemicals Inter Aneka is a key supplier for food and drink manufacturers across Indonesia and offers a broad range of natural, sustainable ingredients. Part of the Omya Group, the company provides strong market access, distribution expertise, and scalable logistics.

It also offers high-level technical support and has recently opened a new application laboratory that combines global R&D capabilities with local expertise. This provides Indonesian customers with access to cutting-edge formulation guidance, processing support, and concept innovation.

The partnership got underway on January 1, 2026, and PT United Chemicals Inter Aneka is now working to help EXBERRY® expand across categories including beverages, confectionery, and dairy.

GNT’s Andreas Thiede, General Manager at GNT Singapore, said: “PT United Chemicals Inter Aneka’s strong footprint in Indonesia, combined with a history of consistent growth, gives us great confidence in their ability to deliver results. We believe EXBERRY® colors are the perfect addition to their range and are excited to help them enhance customer value with our innovative plant-based colors.”

PT United Chemicals Inter Aneka’s Adelia Sia, Sales Director – Life Science, added: “Consumer demand and evolving global regulations are driving manufacturers to switch to natural colors. We’re delighted to help food and drink companies make the move to EXBERRY®, which provides a futureproof solution with vibrant shades, natural ingredient declarations, and sustainable production methods.”

For more information about EXBERRY®, visit: www.exberry.co

For more information, contact: Robin Hackett, Ingredient Communications robin@ingredientcommunications.com +44 7507 277733

Inovasi Teknologi Tunnel-SWRO: Transformasi Produksi Garam Nasional Menuju Standar Industri

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) secara strategis melakukan transformasi sektor pergaraman nasional melalui penguatan teknologi

Evaporasi Pergaraman Tunnel-Sea Water

Reverse Osmosis (SWRO). Inovasi ini merepresentasikan lompatan teknologi terintegrasi yang menggabungkan keunggulan sistem tunnel dengan mesin pemisahan canggih, guna memastikan produksi garam berkualitas tinggi dapat berlangsung lebih konsisten dan tidak terlalu bergantung pada kondisi cuaca. Sebagai implementasi perdana di sektor pergaraman Indonesia, teknologi SWRO bekerja melalui mekanisme filtrasi presisi yang menyaring air laut untuk memisahkan molekul air tawar dari senyawa natrium klorida, sekaligus mengeliminasi zat pengotor serta kontaminan berbahaya yang dapat menurunkan mutu produk akhir.

Keunggulan teknis utama dari proses ini terletak pada kemampuannya menghasilkan bahan baku air laut yang sangat bersih dengan tingkat kepekatan mencapai 15 derajat Baume (BE). Konsentrasi tinggi dan kemurnian zat NaCl tersebut secara signifikan memangkas durasi tahap kristalisasi menjadi hanya tiga hingga lima hari dalam kondisi normal. Kecepatan proses ini, yang dipadukan dengan penggunaan lapisan geomembran dalam sistem tunnel, menjamin hasil panen garam yang lebih putih, bersih, dan

konsisten secara mutu sehingga mampu memenuhi spesifikasi ketat sektor industri.

Direktur Jenderal Pengelolaan Kelautan, Koswara, menegaskan pentingnya efisiensi dari teknologi ini saat meninjau lokasi di Indramayu. “Dengan kualitas bahan baku seperti ini, proses kristalisasi garam dapat berlangsung lebih singkat, sekitar tiga hingga lima hari dalam kondisi normal. Produksi menjadi lebih efisien, hasilnya pun lebih konsisten dan bermutu,” ujar Koswara dari keterangan tertulis yang diterima FoodReview. Selain optimalisasi pada lini produksi utama, teknologi ini juga memberikan nilai tambah ekologis dan sosial dengan menghasilkan air tawar sebagai produk sampingan berkualitas yang dapat dimanfaatkan untuk mengatasi krisis air bersih di wilayah pesisir.

Implementasi sistem ini menjadi solusi atas kendala klasik petambak garam yang selama ini sangat bergantung pada sinar matahari dan musim kemarau.

Melalui modernisasi yang adaptif ini, KKP tidak hanya bertujuan meningkatkan produktivitas dan kesejahteraan petambak lokal, tetapi juga membangun fondasi kuat bagi tercapainya swasembada garam nasional. Kehadiran teknologi Tunnel-SWRO ini membuktikan bahwa modernisasi infrastruktur yang berbasis pada efisiensi energi dan kemurnian bahan baku adalah kunci utama dalam meningkatkan daya saing komoditas garam dalam negeri di kancah global. Fri-35

Indonesia Perkuat Dominasi di Pasar Halal Global

Indonesia mencatatkan prestasi gemilang dengan menempati posisi ketiga dalam Indikator Ekonomi Islam Global 2025, berada tepat setelah Malaysia dan Arab Saudi. Keunggulan ini didorong oleh performa sektorsektor strategis, di mana Indonesia berhasil menduduki peringkat pertama di sektor fesyen, serta peringkat kedua pada sektor obat, kosmetik halal, dan pariwisata ramah muslim. Selain itu, sektor makanan dan minuman halal Indonesia berada di posisi keempat, diikuti oleh sektor keuangan syariah di peringkat keenam, dan sektor media di peringkat ketujuh.

Wakil Menteri Perdagangan, Dyah

Roro Esti Widya Putri, memaparkan pencapaian tersebut dalam forum Kadin Sharia Economic Outlook 2026 di Jakarta. Beliau mengungkapkan bahwa sepanjang tahun 2025, Kementerian Perdagangan telah memfasilitasi 6.066

pelaku UMKM melalui penguatan daya saing, perluasan akses pasar, dan optimalisasi produk lokal. Melalui berbagai program seperti dukungan sertifikasi, pendampingan, serta pameran strategis seperti Jakarta Muslim Fashion Week, pemerintah berhasil membukukan potensi transaksi sebesar Rp170,6 miliar. Angka ini menjadi indikator kuat bahwa pasar domestik memiliki potensi stimulus yang signifikan bagi perdagangan produk halal dan ekonomi syariah nasional.

Di kancah internasional, potensi produk halal Indonesia sebagai penghasil devisa negara juga menunjukkan tren yang sangat positif. Pada tahun 2024, total nilai ekspor produk halal mencapai USD 41,4 miliar, yang didominasi oleh sektor makanan senilai USD 33,61 miliar dan fesyen sebesar USD 6,83 miliar. Selain kekuatan ekspor, Indonesia juga telah memperluas jangkauan melalui Mutual Recognition Agreement (MRA), yang menghasilkan pengakuan lembaga sertifikasi halal Indonesia di berbagai negara mitra, mulai dari Asia, Amerika, hingga Eropa dan Afrika. Sinergi antara perlindungan konsumen, konsistensi proses produksi halal, dan koordinasi lintas sektor diharapkan mampu terus mendorong penetrasi produk halal Indonesia di pasar global. Fri-35

IIFEX - EASTFOOD INDONESIA EXPO

The 16th International Exhibition on Food & Beverage Products, Ingredients, Technology and Services

FoodReview Indonesia Webinar

Chocolate Rheology: Key Impacts on Production Efficiency

Dalam industri pengolahan cokelat, kualitas produk akhir tidak hanya ditentukan oleh kualitas biji kakao, tetapi juga sangat bergantung pada pemahaman mendalam mengenai reologi—ilmu yang mempelajari aliran dan deformasi materi. Reologi cokelat memainkan peran krusial dalam menentukan efisiensi produksi, mulai dari tahap penggilingan, pencampuran, hingga pencetakan akhir.

Dr. Arifin Dwi Saputro, Dosen dari Universitas Gadjah Mada sekaligus pembicara webinar, menekankan bahwa cokelat memiliki karakteristik aliran non-Newtonian yang kompleks. “Karakteristik aliran cokelat cair sangat memengaruhi parameter proses, mulai dari kebutuhan daya untuk pemompaan hingga presisi dalam proses pelapisan (enrobing) dan pencetakan,” paparnya dalam FoodReview Indonesia Webinar

- Chocolate Rheology: Key Impacts on Production Efficiency yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia secara daring melalui aplikasi Zoom pada 10 Februari 2026.

Faktor-faktor seperti kandungan lemak, ukuran partikel padatan, penggunaan pengemulsi seperti lesitin, hingga teknik conching menjadi variabel kunci yang memengaruhi tekstur dan stabilitas cokelat. Dr. Arifin juga menyoroti potensi penggunaan bahan baku lokal, seperti gula semut (palm sugar), sebagai alternatif pemanis yang memberikan karakteristik reologi unik sekaligus nilai tambah pada produk.

Selain aspek teknis pada skala industri besar, Dr. Arifin memperkenalkan metode produksi alternatif yang lebih hemat biaya dan cocok untuk produsen skala kecil. Inovasi ini diharapkan dapat menjembatani keterbatasan pengetahuan dan tingginya biaya investasi mesin bagi para petani kakao lokal. Dengan memahami reologi, pelaku industri dapat mengoptimalkan efisiensi produksi sekaligus menghasilkan cokelat dengan karakteristik sensoris yang unggul dan konsisten di pasar global. Fri-35

Paket Premium Collector’s Edition untuk Anda yang menghargai eksklusivitas.

Webinar, Workshop dan Seminar FOODREVIEW Indonesia

» Update Regulasi: Rangkuman kebijakan dan standar nasional dan internasional secara berkala. Lebih Lengkap, Berlipat

» Edisi Cetak Eksklusif Dua Bulanan: Majalah fisik premium dikirim langsung ke depan pintu Anda setiap 2 bulan.

» Arsip Tanpa Batas: Akses majalah digital selama 1 tahun melalui www.pustakapangan.com.

» Priority Access & Networking: Satu (1) Undangan mengikuti Webinar atau Seminar FOODREVIEW Indonesia dan dapatkan akses khusus ke komunitas Industri Pangan.

Lab Indonesia 2026: Edisi Ke-8 Pameran Bisnis

Industri Laboratorium Terbesar Se-Asia Tenggara

Siap Hadir Di Ice Bsd City

Lab Indonesia 2026 - pameran

bisnis industri terkemuka dan satusatunya di Indonesia yang secara khusus berfokus pada pengembangan serta masa depan teknologi laboratorium dan produk kimia untuk sektor medis, farmasi, pendidikan, dan penelitian ilmiah. Memasuki edisi ke-8, Lab Indonesia akan kembali diselenggarakan pada 15–17 April 2026 di Hall 5–7, Indonesia Convention Exhibition (ICE) BSD City. Pameran ini menghadirkan area yang lebih luas, fasilitas yang semakin lengkap, serta pengalaman yang lebih optimal

untuk mendukung aktivitas bisnis bagi ribuan pengunjung dan ratusan peserta pameran dari berbagai negara.

Sejak pertama kali diselenggarakan pada tahun 2010, Lab Indonesia telah berkembang menjadi platform strategis bagi para profesional, pemangku kepentingan, prinsipal global, dan pelaku industri untuk mengakses inovasi terkini, memperluas jejaring bisnis, serta membangun kolaborasi di industri laboratorium Indonesia.

Pada penyelenggaraan tahun 2026, Lab Indonesia menargetkan partisipasi lebih dari 300 perusahaan dari 15

negara/wilayah serta lebih dari 15.000 pengunjung profesional, memperkuat posisinya sebagai ajang B2B utama yang mendorong pertumbuhan dan kemajuan industri laboratorium di Indonesia maupun regional.

Selain sebagai ajang transaksi dan kolaborasi bisnis, Lab Indonesia juga berperan sebagai platform strategis untuk pertukaran pengetahuan, diskusi ilmiah, serta pemaparan tren teknologi yang akan membentuk arah pengembangan industri laboratorium di masa depan. Lab Indonesia dilengkapi dengan lebih dari 100 program komprehensif, termasuk International Scientiﬁc Conference, Technical Seminar, dan Industry Workshop, yang memberikan wawasan strategis sekaligus menghadirkan inovasi dan solusi terbaru yang relevan dengan kebutuhan dan tantangan industri laboratorium saat ini.

Lab Indonesia kembali menghadirkan program One to One Business Matching, sebuah layanan matchmaking terstruktur yang dirancang untuk mempertemukan peserta pameran

dengan buyers potensial secara tepat sasaran. Program ini memungkinkan pertemuan dan diskusi bisnis yang lebih efektif dalam mengidentiﬁkasi mitra strategis sesuai dengan kebutuhan perusahaan.

Selain memfasilitasi koneksi bisnis bernilai tinggi, Lab Indonesia berperan sebagai platform strategis bagi para pelaku industri untuk membangun kolaborasi berkelanjutan yang membuka peluang bisnis baru serta mempercepat inovasi di sektor teknologi laboratorium.

Dengan skala internasional dan fokus pada pertumbuhan ekosistem industri, Lab Indonesia 2026 menjadi platform strategis untuk memperkuat kolaborasi lintas negara, meningkatkan daya saing global, serta mempercepat pertumbuhan teknologi laboratorium Indonesia di pasar internasional.

Registrasi secara GRATIS: bit.ly/Reg_LI2026-SOCMED Informasi lebih lanjut kunjungi: www.lab-indo.com

Pelurusan Istilah UPF Jadi Fokus FGD FTP UGM

dan BGN: Akademisi Tekankan Pangan Aman, Bergizi, Halal, dan Sehat

Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM) bekerja sama dengan Badan Gizi

Nasional menyelenggarakan Focus Group

Discussion (FGD) bertajuk “Mengoreksi

Miskonsepsi tentang Sebutan Ultra Processed Food (UPF) dan Dampaknya pada Kebijakan Penyediaan Pangan Olahan dalam Menu MBG” pada Jumat, 13 Februari 2026 di Auditorium

Kamarijani Soenjoto FTP UGM. Kegiatan ini menghadirkan akademisi lintas disiplin, pakar teknologi pangan, ahli gizi, perwakilan pemerintah, pelaku industri dan UMKM pangan, serta pemangku kepentingan lainnya untuk membahas pelurusan miskonsepsi UPF sebagai salah satu dasar dalam penyusunan kebijakan pangan olahan pada program Makan Bergizi Gratis (MBG).

Sejak awal diskusi, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, MSc. Guru Besar FTP

UGM menegaskan kekhawatiran akademisi terhadap penggunaan istilah UPF yang dinilai berpotensi menimbulkan kebingungan di tengah masyarakat. “Yang kami khawatirkan, jika istilah UPF ini terus digunakan, publik tidak bisa membedakan secara jelas antara processed food dan ultra processed food. Akhirnya semua pangan olahan bisa dianggap UPF dan langsung dikonotasikan negatif terhadap kesehatan,” ujarnya. Ia juga menambahkan bahwa dalam praktik penyediaan pangan skala besar, proses pengolahan justru menjadi bagian penting untuk memastikan keamanan pangan, stabilitas mutu, dan kecukupan gizi. “Padahal pangan dalam jumlah besar tetap harus melalui pengolahan agar aman, bergizi, dan layak dikonsumsi. Karena itu kami menyarankan menggunakan istilah processed food atau pangan olahan yang tetap aman, bergizi, dan halal agar tidak menimbulkan keraguan dalam implementasi MBG,” tambahnya.

Selanjutnya, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc., Dekan FTP UGM menyampaikan bahwa kolaborasi antara FTP UGM dan BGN merupakan bagian dari upaya akademik untuk meluruskan penggunaan istilah yang berkembang di masyarakat, khususnya terkait konsep ultra processed food. Ia menjelaskan

bahwa dalam bidang teknologi pangan terdapat terminologi yang lebih relevan, yaitu pangan olahan yang aman, bergizi, halal, dan sehat. Menurutnya, istilah yang diadopsi dari luar tanpa penyesuaian konteks keilmuan nasional dapat menimbulkan miskonsepsi yang berdampak pada kebijakan maupun persepsi publik.

Ia juga menegaskan bahwa upaya pelurusan konsep ini telah dilakukan bahkan sebelum program MBG berjalan, sehingga bukan dimaksudkan untuk melegitimasi pangan tertentu, melainkan memastikan penggunaan istilah yang tepat secara ilmiah dan kontekstual. FTP UGM bahkan menyarankan agar istilah UPF tidak digunakan dalam kerangka kebijakan MBG karena berpotensi merancukan pemahaman antara pangan olahan secara umum dengan istilah yang memiliki konotasi negatif. Ia menekankan pentingnya kedaulatan keilmuan nasional dalam menggunakan istilah yang sesuai dengan prinsip pangan yang aman, bergizi, halal, dan sehat.

Diskusi berlangsung dinamis dengan berbagai sudut pandang ilmiah dan praktis. Para peserta menyoroti pentingnya pendekatan berbasis bukti ilmiah dalam menilai kualitas pangan, bukan sekadar berdasarkan istilah atau persepsi umum. Beberapa narasumber juga menekankan bahwa klasifikasi pangan perlu dipahami secara kritis dengan mempertimbangkan komposisi zat gizi, metode pengolahan, tujuan teknologi, serta konteks konsumsi masyarakat.

Selain itu, forum membahas pentingnya strategi komunikasi publik dalam kebijakan pangan nasional. Penggunaan istilah yang kurang tepat dikhawatirkan dapat memicu stigma terhadap teknologi pangan, menghambat inovasi industri nasional, serta memengaruhi penerimaan masyarakat terhadap pangan olahan yang sebenarnya aman dan bergizi. Oleh karena itu, edukasi publik dinilai menjadi kunci dalam meningkatkan literasi pangan masyarakat.

Dari sisi implementasi MBG, diskusi menyoroti kebutuhan standarisasi proses produksi pangan, pengawasan keamanan pangan, serta pelibatan pelaku industri dan UMKM lokal dalam penyediaan menu bergizi. Para peserta juga menekankan pentingnya keseimbangan antara inovasi teknologi pangan dengan prinsip kesehatan masyarakat agar program MBG dapat berjalan secara berkelanjutan dan memberikan manfaat nyata bagi peserta didik di seluruh Indonesia.

Sebagai tindak lanjut, hasil FGD akan dirumuskan dalam bentuk rekomendasi kebijakan dan policy brief sebagai bahan pertimbangan dalam penyusunan kebijakan pangan MBG berbasis sains. Rekomendasi awal mencakup penggunaan istilah pangan yang kontekstual dan berbasis keilmuan, penguatan edukasi publik mengenai pengolahan pangan, serta pengembangan standar kebijakan yang mendukung penyediaan pangan olahan yang aman, bergizi, halal, dan sehat.

Soft Launching Diamidex:

From Pioneer to the Gold Standard: Diamidex is Leading the future of microbial water Testing (Legionella pneumophila, Alicyclobacillus, Escherichia coli, Coliform, Pseudomonas aeruginosa), providing rapid results with CFU quantification Season 1

PT Prolabios Mitra Analitika (PMA) merupakan distributor alat dan bahan habis pakai laboratorium mikrobiologi yang melayani sektor industri pangan, farmasi & kosmetik, lab jasa, lab pemerintah, dan universitas. Brand yang tersedia yaitu Diamidex, Liofilchem, Bioendo, Terragene, Meizheng, IFM, Biotool, Vecverse, Leadfluid, Giles Scientific, Pulse Scientific, Tailin, Solus Scientific, Elfo film.

Sebagai bagian dari komitmen berbagi pengetahuan di bidang mikrobiologi, PMA secara rutin menyelenggarakan program Ngomik (Ngobrol Mikrobiologi) baik daring maupun luring. Ngomik #13 diselenggarakan secara luring pada tanggal 14 Januari 2026 di HARRIS Hotel & Convention CCM

Bogor dengan tema: Soft Launching Diamidex. Acara ini dihadiri oleh peserta dari praktisi laboratorium mikrobiologi, universitas dan regulator.

Acara dibuka oleh Bapak Sandi R. Sugiharta–Direktur Marketing PMA, yang me-

nekankan pentingnya diskusi ilmiah yang nyaman serta perkembangan metode uji mikrobiologi air yang lebih cepat tanpa mengorbankan akurasi berbasis CFU. Paparan dilanjutkan oleh Ibu Eni Cahyaningsih – PPPOMN – BPOM yang menegaskan bahwa MPN dan CFU merupakan metode berbeda, sehingga tidak dapat di konversi. Risiko Legionella pada sistem air dibahas oleh Ibu Yulia Enggel–BBLKM Jakarta. Pemaparan dilanjutkan oleh Ibu Ratih Dewanti H.–IPB University yang membahas bakteri patogen, pembusuk, dan indikator dalam pangan, air, dan lingkungan. Sementara Ibu Lisa Amelia–SIG Laboratory menyoroti pengalaman & dukungan lab terakreditasi dalam pengujian Legionella dan Alicyclobacillus. MICA Advance untuk parameter Legionella pneumophila telah diverifikasi oleh AOAC (PTM No. 032201) sebagai metode alternatif, dengan hasil uji sensitivity: 94% dan tingkat specificity: 97%, serta didukung oleh penelitian internasional lainnya yang dipublikasikan dalam Journal of Microbiological Methods (2024): MICA Legionella (Passot F. M. et al).

Selanjutnya dilakukan demonstrasi alat MICA Advance oleh Iqrar H. Abdillah (Product Manager PMA), kemudian ditutup dengan kuis, doorprize, serta pengumuman seminar lanjutan pada pameran LabIndonesia di Indonesia Convention Exhibition (ICE) BSD (15–17 April 2026).

Transformasi Pengawasan Digital: BPOM Luncurkan Sentra Informasi Obat dan Makanan Palsu

Sebagai langkah progresif dalam melindungi kesehatan publik dan stabilitas ekonomi nasional, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) meresmikan Sentra Informasi Obat dan Makanan Palsu pada Kamis (5/2/2026). Layanan inovatif ini hadir sebagai platform integratif yang memungkinkan masyarakat serta pelaku usaha memperoleh kepastian otentisitas produk secara cepat dan komprehensif. Mengangkat tema “Unlock The Counterfeit Product Information”, inisiatif ini menandai komitmen transformatif BPOM dalam menyatukan fungsi pengawasan, penindakan, dan pengujian laboratorium ke dalam satu sistem yang terpadu.

Kepala BPOM, Taruna Ikrar, menekankan bahwa di era digital yang menggeser pola konsumsi ke arah belanja daring, risiko paparan produk palsu menjadi jauh lebih kompleks. “Tren belanja online memiliki risiko keamanan yang tinggi. Konsumen sangat rentan menjadi korban produk palsu. Karena itu, publik butuh transparansi informasi obat dan makanan palsu yang dapat diakses secara cepat,” papar beliau dalam Siaran Pers BPOM beberapa waktu lalu. Produk palsu dinilai memiliki tingkat risiko yang lebih membahayakan jiwa dibandingkan produk ilegal lainnya karena sulit

dideteksi secara visual dan sering kali mengandung bahan berbahaya. Melalui kanal yang dapat diakses pada laman cegahtangkal.pom.go.id, masyarakat kini dapat memverifikasi keraguan mereka dengan mengisi formulir laporan yang mencakup bukti pembelian dan dokumentasi produk.

Selain penguatan infrastruktur teknologi, strategi ini juga mengedepankan kolaborasi lintas sektor yang melibatkan akademisi, pelaku usaha, dan pemerintah (ABG). Langkah nyata ini diwujudkan melalui penandatanganan Nota Kesepahaman (MoU) dengan Masyarakat Indonesia Anti Pemalsuan (MIAP) serta penguatan komitmen dengan Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual untuk mengatasi persaingan usaha yang tidak sehat akibat pelanggaran merek. Dukungan dari sepuluh asosiasi besar, termasuk Gabungan Perusahaan Farmasi Indonesia (GP Farmasi) dan Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), memastikan ketersediaan data terkini mengenai keaslian produk secara real-time. Sinergi ini diharapkan tidak hanya memperkuat penegakan hukum, tetapi juga membangun benteng pencegahan dari hulu demi melindungi setiap warga negara dari ancaman produk palsu. Fri-35

NUTRITION FOR OPTIMAL GROWTH AND GLOW

Industri pangan saat ini mengalami transformasi besar seiring dengan meningkatnya kesadaran konsumen terhadap korelasi erat antara asupan zat gizi spesifik dan manfaat kesehatan. Pergeseran paradigma ini telah mengevolusi preferensi pasar dari sekadar pemenuhan zat gizi dasar menjadi kebutuhan gaya hidup berbasis ilmiah yang menuntut hasil fungsional yang optimal bagi tubuh. Fenomena tersebut membuka peluang luas bagi pengembangan inovasi bahan baku fungsional yang mampu menjawab tuntutan pasar yang semakin kompleks,

dengan tetap mengedepankan standar keamanan yang ketat serta efikasi medis yang berbasis bukti.

Dari sisi regulasi, Badan POM menegaskan bahwa setiap pengembangan produk yang menyasar klaim pertumbuhan harus memiliki dasar ilmiah yang tepat dan jelas. Hal ini penting untuk memberikan perlindungan konsumen, terutama bagi kelompok rentan seperti bayi dan anak-anak. Dalam paparannya, Ketua Tim Standardisasi & Pengkajian Pangan Proses Tertentu dan Cara Produksi Pangan Tertentu, Pangan Olahan

Sofhiani Dewi, STP, M.Si, Badan POM

Keperluan Gizi Khusus, Klaim, dan Informasi Nilai Gizi, Dir. Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM, Sofhiani Dewi, STP, M.Si menyoroti bahwa tren early life nutrition saat ini harus diimbangi dengan tanggung jawab produsen agar tidak memberikan ekspektasi yang berlebihan. “BPOM berkomitmen untuk mendukung inovasi pangan olahan yang bertanggung jawab melalui penyediaan kerangka regulasi yang jelas, berbasis ilmiah, dan adaptif terhadap perkembangan ilmu pengetahuan,” ungkapnya dalam FoodReview Indonesia InDepth Seminar: Nutrition For Optimal Growth and Glow yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia di IPB International Convention Center, Bogor beberapa waktu lalu. Dengan penguatan standarisasi dan pemanfaatan sistem digital seperti e-standarpangan, BPOM terus mendorong industri untuk menciptakan produk fungsional yang

Marco Atanassi, APAC & China Sales Director GNOSIS

tidak hanya inovatif tetapi juga aman dan jujur secara pelabelan.

Sejalan dengan dinamika regulasi tersebut, APAC & China Sales Director GNOSIS, Marco Atanassi, memaparkan data menarik mengenai dominasi kawasan Asia yang kini memimpin peluncuran suplemen gizi anak secara global, dengan pangsa mencapai 82%.

Fokus utama industri kini beralih pada zat mikro spesifik seperti Vitamin K2 (MenaQ7) yang memiliki peran vital namun sering kali terabaikan. Marco menjelaskan bahwa inovasi tidak hanya berhenti pada pemilihan bahan, tetapi juga pada stabilitas format produk agar manfaatnya tetap terjaga hingga ke tangan konsumen. Ia menekankan bahwa keberhasilan produk pangan fungsional saat ini sangat bergantung pada teknologi matriksnya. “Kami telah menyelesaikan uji penggunaan suhu dan kelembapan tinggi selama 30 hari untuk memastikan stabilitas campuran bubuk

dr. Yoga Devaera, Sp.A(K),

Consultant in Pediatric Nutrition and Metabolic Disease

yang homogen dan kualitas yang unggul pada produk susu yang diperkaya,” katanya. Hal ini membuktikan bahwa teknologi enkapsulasi dan formulasi yang tepat adalah kunci bagi industri untuk menjawab tantangan gaya hidup modern yang menuntut efikasi tinggi.

Kesehatan holistik

Pentingnya intervensi zat gizi tersebut diperkuat oleh pemaparan Consultant in Pediatric Nutrition and Metabolic Disease, dr. Yoga Devaera, Sp.A(K), dari sudut pandang medis. dr. Yoga menggarisbawahi bahwa beberapa studi menunjukkan kemungkinan keterkaitan antara status Vitamin K2, kesehatan tulang, dan pertumbuhan anak, meskipun bukti kausalnya masih berkembang dan memerlukan penelitian lanjutan. Dalam paparannya yang mendalam, dr. Yoga menjelaskan peran biokimia Vitamin K2 dalam proses

karboksilasi osteocalcin, sebuah protein kunci yang mengikat kalsium ke dalam matriks tulang. Tanpa Vitamin K2 yang cukup, kalsium tidak dapat terdeposit dengan baik pada tulang, yang pada akhirnya meningkatkan risiko fraktur dan menghambat pertumbuhan tinggi badan yang maksimal. “Defisiensi Vitamin K2 berhubungan dengan perawakan pendek pada anak; suplementasi yang tepat terbukti mendukung karboksilasi osteocalcin pada anak-anak prapubertas yang sehat,” tegas dr. Yoga, memberikan landasan klinis bagi para produsen pangan untuk lebih memperhatikan formulasi vitamin ini dalam produk pertumbuhan.

Selanjutnya, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan memperluas dikusi dengan memberikan konsep beauty from within. Prof. Nuri menjelaskan bahwa kulit yang sehat dan “glowing” bukanlah hasil dari perawatan luar semata, melainkan manifestasi dari pertahanan seluler

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

melawan stres oksidatif di tingkat epidermis dan dermis. Beliau memperkenalkan peran Glutathione sebagai “The Master Antioxidant” yang

berperan penting dalam netralisasi radikal bebas dan detoksifikasi sel. Namun, beliau memberikan catatan penting bagi industri mengenai aspek bioavailabilitas—seberapa efektif zat tersebut dapat diserap oleh tubuh. Strategi inovasi seperti mikroenkapsulasi atau penggunaan pembawa lipid menjadi sangat krusial untuk memastikan senyawa lipofilik sampai ke jaringan kulit. Dengan nada yang penuh integritas akademik, Prof. Nuri mengingatkan, “Kulit sehat dan glowing dicapai melalui zat gizi yang tepat, konsistensi, dan ekspektasi yang realistis. Efektivitas sebuah produk sangat ditentukan oleh bioavailabilitas, keamanan, serta klaim yang berbasis bukti ilmiah.” Pungkasnya. Fri-35

• BPOM merayakan HUT ke-25

INFO GAPMMI

dengan expo pada 28–31 Januari 2026, mengusung tema “Komitmen 25 Tahun Mengawal Kualitas dan Keamanan Obat serta Makanan Menuju Indonesia Emas 2045”. Acara diisi dengan fun walk, penanaman 1 juta pohon, lomba e-sport, serta pameran inovasi pengawasan obat dan makanan. GAPMMI dan beberapa anggotanya turut serta dalam rangkaian kegiatan ini. Disamping itu BPOM dan PT GAPMMI Karya

Pangan resmi menandatangani kerjasama penyelenggaraan

Pelatihan Registration Officer

Pangan Olahan pada 28 Januari 2026 di Jakarta. Kolaborasi ini bertujuan mempercepat perizinan, meningkatkan kepatuhan keamanan pangan, serta memperkuat ekosistem pangan olahan nasional, yang didukung oleh Direktorat Registrasi

Pangan Olahan BPOM.

• Dalam acara CNBC Indonesia

Economic Outlook 2026 di Hotel

Kempinski, Ketua Umum GAPMMI

Adhi S Lukman menegaskan bahwa industri makanan dan minuman (mamin) masih tumbuh di atas rata-rata ekonomi nasional, namun menghadapi tantangan besar berupa ketergantungan impor bahan baku. Menurut Adhi, industri mamin tumbuh 6,38% tahun lalu, lebih tinggi dari pertumbuhan ekonomi nasional 5,11% dan industri manufaktur

Economic Outlook 2026

5,15%. Meski demikian, capaian ini masih di bawah kondisi pra-pandemi yang mampu mencapai 7–9%. Ia menekankan bahwa sektor hulu

seperti petani, peternak, dan nelayan harus diperkuat agar ketergantungan impor berkurang. Adhi juga menyoroti dampak gejolak global, mulai dari konflik geopolitik, perubahan iklim, hingga kebijakan perdagangan luar negeri yang memengaruhi harga, logistik, dan rantai pasok.

• Dalam Bincang Bahari bertema “Hilirisasi Garam untuk Indonesia Mandiri” di Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), Ketua Umum GAPMMI Adhi S Lukman menegaskan industri makanan dan minuman ingin menyerap garam lokal karena lebih efisien dari sisi logistik. Namun, keterbatasan kualitas dan kuantitas membuat kebutuhan belum sepenuhnya terpenuhi. Industri membutuhkan garam dengan kadar NaCl hingga 97–99 persen, sementara produksi lokal rata-rata masih 94 persen. Adhi mengapresiasi terbitnya Perpres No. 17/2025 yang mewajibkan industri menyerap garam

Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menggelar Trade Mission di Jakarta

dalam negeri, meski tetap membuka ruang impor.

• Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menggelar Trade Mission di Jakarta untuk memperluas akses pasar produk pertanian AS ke Indonesia. Fokus utama misi ini adalah memperkuat kerja sama dagang melalui U.S.-Indonesia Agreement on Reciprocal Trade yang membuka akses lebih luas ke pasar makanan olahan Indonesia senilai US$67 miliar. Produk prioritas meliputi susu, gandum, kedelai, dan bahan pakan ternak. Namun, sertifikasi halal yang akan diperluas mulai Oktober 2026 menjadi salah satu tantangan bagi eksportir AS. Dalam rangkaian acara, GAPMMI diwakili oleh Agus Nurdin sebagai salah satu panelis dalam Panel of Food Processors. GAPMMI menekankan pentingnya pasokan bahan baku yang berkualitas dan berkelanjutan untuk mendukung industri makanan dan minuman nasional.

• Asosiasi Daur Ulang Plastik Indonesia (ADUPI) meluncurkan program Polystyrene Recycling

Innovation & Sustainable Economics (PS-RISE). Program ini bertujuan memperkuat data aliran polystyrene pascakonsumsi dan mendorong ekonomi sirkular. ADUPI menekankan pentingnya inovasi daur ulang untuk mengurangi dampak lingkungan sekaligus membuka peluang usaha baru.

• Badan Gizi Nasional (BGN) bersama Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP UGM) menggelar Focus Group Discussion (FGD) bertema “Mengoreksi Miskonsepsi tentang Sebutan Ultra Processed Food (UPF) dan Dampaknya pada Kebijakan Penyediaan Pangan Olahan dalam Menu Makan Bergizi Gratis (MBG)”. Forum ini bertujuan meluruskan persepsi publik yang kerap menyamaratakan pangan olahan sebagai tidak sehat. Para akademisi dan pakar gizi menekankan bahwa istilah UPF sering disalahpahami, padahal tidak semua pangan olahan otomatis berbahaya. Diskusi menegaskan pentingnya pendekatan berbasis sains dalam kebijakan pangan, dengan memastikan produk tetap aman, bergizi, halal, dan sehat. FGD ini juga menjadi ruang dialog antara pemerintah, akademisi, dan pelaku usaha untuk memperkuat literasi publik terkait pangan olahan, sekaligus mendukung implementasi program Makan Bergizi Gratis (MBG) agar sesuai standar gizi dan kebutuhan masyarakat. Fri 27

BEYOND PROCESSING:

Reconciling the UltraProcessed Food Debate through a Formulation–Function Lens

By Moehammad Aman Wirakartakusumah

Rektor IPMI, Anggota AIPI/AIPG, Fellows IAFoST, Anggota IUFoST dan PATPI, Professor Emeritus pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Ilmuwan Senior pada SEAFAST Center, IPB University, Indonesia.

Abstract

Debate around ultra-processed foods (UPFs) and the NOVA classification has become increasingly polarized, often framed as a divide between nutrition epidemiology and food science. While growing evidence links high UPF consumption to adverse health outcomes and drives precautionary regulatory calls, critics highlight conceptual limitations in NOVA, the heterogeneity of the UPF category, and the risk that a blanket “anti-UPF” stance may undermine beneficial uses of food processing— especially in low- and middle-income countries (LMICs). This paper proposes a balanced framework that distinguishes processing as a technological enabler from formulation and dietary patterns as the more proximate drivers of health effects, mediated through nutrient profile, energy density, food matrix, and non-nutrient components. The same industrial processes can yield both nutrient-poor discretionary products and beneficial foods such as fortified staples, specialized infant foods, and therapeutic products; thus, processing level alone cannot be treated as a universal causal agent of harm. Evidence from Indonesia and other ASEAN countries shows that UPFs still contribute a minority share of total energy intake, while home-cooked and informal-sector foods—often high in added sugar, salt, and fat—remain dominant, making a purely processingcentered narrative particularly problematic in LMIC contexts. We argue

that public health strategies should prioritize formulation quality and overall dietary patterns, treating processing intensity as a secondary risk modifier. A formulation–function–processing lens provides a more constructive path toward advancing health, economic development, and food system transformation consistent with the SDGs and UNFSS 2021, and supports a shift from ideological polarization toward collaborative, evidence-based solutions.

Introduction:

The concept of “ultra-processed foods” popularised through the NOVA classification has reshaped global debate on diet and health. NOVA’s Group 4 has been adopted in hundreds of epidemiological studies and in emerging policy proposals. Recent umbrella reviews and meta-analyses report consistent associations between high UPF consumption and higher risks of obesity, type 2 diabetes, cardiovascular disease, depression, and all-cause mortality. These findings underpin WHO’s decision to establish a Guideline Development Group (GDG) on UPFs. At the same time, food scientists and organisations such as the International Union of Food Science and Technology (IUFoST) have raised concerns about NOVA’s conceptual clarity and regulatory usefulness. NOVA’s Group 4 bundles together highly heterogeneous products, from sugarsweetened beverages and confectionery to fortified breakfast cereals, plant-

based analogues, infant formulas, and ready-to-use therapeutic foods, despite very different formulations, uses, and health impacts. This has motivated alternative frameworks, such as the IUFoST Formulation and Processing Classification (IF&PC) scheme, which explicitly separates what is in the product (formulation) from how it is made (processing).

A third strand argues for a “return” to traditional technologies and lowintensity processing, implying that traditional foods are inherently safer or healthier than modern industrial products. Yet in many real-world contexts—especially street and hawker foods in Asia—traditional dishes are very high in salt, sugar, and fat, and sometimes prepared under poor hygiene conditions. Simply replacing industrial with traditional processing, without improving formulations and dietary patterns, will not resolve the underlying health risks.

The UPF debate also intersects directly with the Sustainable Development Goals (SDGs). SDG 2 (Zero Hunger) and SDG 3 (Good Health and Well-Being) depend on food systems that can deliver safe, affordable, and nutritious diets at scale in low, middle-, and high-income settings. SDG 12 (Responsible Consumption and Production) and SDG 17 (Partnerships for the Goals) require constructive collaboration between governments, scientists, civil society, and responsible parts of industry. If the UPF discussion hardens into a polarised “war” between

proponents and opponents of processed foods, it risks fragmenting these partnerships, confusing consumers, and delaying practical solutions needed to meet the UN Food Systems Summit (UNFSS) 2021 vision and the SDG targets by 2030.

This paper seeks to move beyond the “for or against UPF” dichotomy by:

1. Clarifying the distinction between processing and formulation/dietary patterns;

2. Demonstrating that the same processing technologies can produce both harmful and beneficial products;

3. Showing why both industrial and traditional foods can be unhealthy when formulation is poor;

4. Highlighting why a processing-only narrative is risky for LMICs and for the SDG/UNFSS agenda; and

5. Proposing a balanced, hybrid framework that can guide research, regulation, and innovation, and support healthy diets within planetary boundaries.

What the UPF evidence tells us – and what it cannot

Umbrella and systematic reviews of prospective cohort studies consistently report that higher UPF consumption is associated with increased risks of obesity, type 2 diabetes, cardiovascular disease, depression, and all-cause mortality, often with apparent dose–response relationships. Controlled metabolic studies add plausibility: for example, Hall et al. showed that participants offered an ad libitum UPF diet consumed more calories and gained weight compared to when they were offered an unprocessed diet matched for macronutrients, fibre, and sodium.

However, the UK Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) and others note that it is still unclear whether UPFs are inherently harmful because of their processing, or because most UPFs in current food environments are high in free sugars, saturated fat, salt, and energy, and low in fibre and key micronutrients. Louie and colleagues argue that aggregating heterogeneous products into a single NOVA Group 4

oversimplifies the issue and obscures both harmful and potentially beneficial subcategories.

Monteiro and co-authors have reaffirmed their thesis that displacement of traditional dietary patterns by UPFs is a major driver of obesity and NCDs worldwide, urging regulatory strategies that directly target UPFs as a group. This has reinforced the perception of an “all-or-nothing” policy choice. In reality, the evidence strongly indicates that diets very high in current UPF products are harmful, but does not yet resolve how much of the risk is attributable to processing per se versus formulation, portion size, eating context, and broader food environments.

Processing versus formulation and dietary patterns

Processing is often treated as the primary villain in public discourse. Technologically and biologically, however, processing is a neutral set of tools, whereas formulation and patterns of consumption determine health effects.

Industrial processes—thermal treatment, drying, extrusion, fermentation, fractionation, highpressure processing—can be deployed to:

z Reduce microbial and chemical risks;

z Extend shelf life and reduce postharvest losses;

z Enable fortification with micronutrients and functional components; or

z Create highly palatable, energydense, nutrient-poor products that drive overconsumption.

The same NOVA Group 4 technologies underpin:

z Clearly harmful products: sugarsweetened beverages, confectionery, and ultra-palatable snacks;

z Potentially beneficial products: fibre-rich, fortified cereals or dairy products that can improve nutrient intake when appropriately formulated;

z Life-saving products: ready-touse therapeutic foods, some infant formulas, and specialised clinical products indispensable in severe acute malnutrition and specific medical conditions.

If processing level alone were universally causal for harm, such beneficial UPF-category products could not exist. The primary proximal drivers of health risk or benefit are formulation (nutrient profile, matrix, additives) and how the food is used in

the diet (frequency, portion size, and replacement of other foods).

In practice, many high-UPF diets combine unfavourable formulations with high frequency and large portions, in obesogenic environments. The real levers for health lie in what is in the food and how it is eaten—not in the mere fact that it is intensively processed.

LMIC and ASEAN realities –and the myth that “traditional” automatically means healthy

The stakes of mis-framing the problem are particularly high in LMICs. Global reviews of food-based dietary

guidelines (FBDGs) show that highincome and upper-middle-income countries are much more likely to have mature, nationally implemented guidelines than low- and lower-middleincome countries. Within ASEAN, Indonesia, Malaysia, the Philippines, Singapore, Thailand, and Viet Nam have relatively mature, general-population FBDGs, while Cambodia and Myanmar have more limited, group-specific guidance, and Lao PDR and Brunei are still developing general-population FBDGs.

UNICEF and FAO reviews indicate that only a minority of low- and lowermiddle-income countries have full

FBDGs, compared with a majority of upper-middle- and high-income countries. This coverage gap already constrains the ability of many LMICs to provide coherent, context-appropriate dietary advice.

Intake data also show that UPFs are not yet dominant energy sources in many Asian LMICs. In Jakarta, the only NOVA-coded individual survey published to date found that unprocessed foods provided about 57% of total food weight and 52% of energy, processed culinary ingredients about 22% of weight and 30% of energy, while UPFs contributed roughly 20% of weight and 16% of energy. A global comparative review estimates Indonesia’s UPF share at around 15–16% of energy, compared with about 50–60% in the US, UK, Canada, and Brazil.

Thus, the main dietary challenge in many ASEAN settings is not a wholesale replacement of traditional diets by UPFs, but the coexistence of nutrient-poor traditional and modern foods, both often high in sugar, salt, and fat.

A simplistic “avoid all UPFs” message therefore risks:

z Stigmatising fortified staples and specialised products that are important for controlling micronutrient deficiencies;

z Ignoring very high sodium, sugar, and fat levels in home-cooked and hawker foods that are not classified as UPF;

z Confusing consumers and policymakers about priorities for action.

Proposals to rely only on “traditional technologies” or “less intense” processing as a substitute for NOVA Group 4 also do not automatically address the true causes of unhealthy diets. In many Asian cities, traditional snacks and fried foods sold by street vendors use simple technologies but contain very high levels of salt, sugar, and fat, with frequent re-use of oils and variable hygiene conditions. From a metabolic and cardiovascular perspective, such foods can be as harmful—or more harmful—than some industrial products with better formulations.

Romanticising “traditional” processing in opposition to “industrial” processing repeats the same conceptual error as NOVA: it focuses on how food

is made instead of what it contains and how it is consumed. For LMICs and ASEAN, the central challenge is to improve formulation and dietary patterns across the entire food system, including both household/hawker foods and packaged products, while harnessing responsible processing to support safety, fortification, waste reduction, and climate resilience.

Who loses if we stay trapped in the “UPF war”?

The ongoing polarization in the international community about food classification—especially the disagreement between NOVA system supporters and critics—is a threat to public health progress. This situation does not only affect scientific circles;

it primarily harms the well-being of consumers and vulnerable populations. For consumers, especially in LMICs:

z Polarised slogans such as “avoid all UPFs”, “eat only real food”, or “traditional is always best” oversimplify reality and can undermine confidence in essential public health tools like food fortification, school feeding, and therapeutic nutrition programmes;

z Conflicting messages arise when some dietary guidelines and campaigns emphasise “minimally processed real foods”, while nutrient-profiling systems and marketing regulations still permit “healthy”, “high-protein”, “functional”, or “nutritious” claims on products classified as UPF.

For governments and regulators:

z Excessive focus on processing level may divert political energy away from regulating sugar, salt, unhealthy fats, energy density, marketing to children, and portion size, which have clearer causal links to NCDs;

z Blanket “anti-UPF” or “antiindustrial” rhetoric risks undermining investment and innovation in reformulated products that genuinely improve nutrient profiles and environmental footprints, as well as in safe, convenient foods needed for urban, time-constrained households.

From an SDG perspective, a prolonged and polarised UPF “war” has at least three negative consequences:

1. It can weaken progress towards SDG 2 and SDG 3 by casting doubt on the legitimate use of processing and fortification to reduce undernutrition, micronutrient deficiencies, and diet-related NCDs, especially in LMICs;

2. It can slow action on SDG 12 by encouraging simplistic “good vs bad processing” narratives instead of incentivising innovation towards healthier formulations, reduced food loss and waste, and lower environmental footprints across value chains;

3. It can undermine SDG 17, as mistrust between stakeholder groups (nutritionists, food scientists, regulators, industry, farmers, and consumer organisations) makes it harder to build the multi-actor coalitions that the UNFSS 2021 identified as essential for food systems transformation.

In short, staying trapped in an ideological war over “UPF vs real food” or “traditional vs industrial” risks slowing progress towards 2030 goals, increasing confusion, and leaving many of the real drivers of poor diet quality insufficiently addressed.

A hybrid formulation–function–processing framework within planetary boundaries

To move beyond the current impasse and align with both health and planetary objectives, a hybrid framework with

three interacting dimensions is proposed:

1. Formulation quality (primary focus)

o Nutrient profile: free sugars, sodium, saturated and trans fats, fibre, key micronutrients;

o Energy density and typical portion size;

o Additive load and combinations with plausible biological effects.

2. Function in the diet and food system

o Essential / beneficial: fortified staples and condiments, therapeutic foods, some infant

products, emergency rations;

o Neutral / context-dependent: reformulated products whose impact depends on broader dietary patterns;

o Discretionary / clearly harmful: sugar-sweetened beverages, many confectionery items, energy-dense nutrient-poor snacks, and some fast foods.

3. Processing intensity and type (secondary modifier)

o Degree to which the food matrix is altered and shelf life extended;

o Technological markers associated with hyper-palatability,

convenience, and ease of overconsumption;

o Environmental and resource implications (energy use, packaging, waste), relevant to planetary boundaries and SDG 12.

Within this framework:

z Some products clearly fall in a high-risk zone: poor formulation, discretionary function, and often high processing intensity (e.g. SSBs, many confectionery items, salty snacks). These map closely to “classic junk” UPFs and are legitimate targets for taxes, marketing restrictions, and strong front-of-pack warnings.

z Other products occupy a strategic zone: higher processing intensity but good formulation and essential function (e.g. fortified flours, iodised salt, therapeutic foods, some complementary foods). These require quality standards and continuous improvement, not blanket discouragement.

z A third group are priority innovation targets: processingintensive products whose formulations have been improved (lower sugar and salt, healthier fats, higher fibre and plant protein, reduced environmental footprint). Evidence is still developing, but they may play an important role in shifting diets within planetary boundaries.

This approach preserves the insight that many current UPFs are problematic, while avoiding the logical and practical errors of treating all UPF— or all industrially processed foods—as equally harmful or unnecessary. It also recognises that responsible processing is indispensable for reducing food loss and waste, ensuring safety, enabling fortification, and adapting food systems to climate shocks, especially for needy communities.

Research and policy agenda: From belief to testable hypotheses

A more balanced debate requires a more precise research and policy agenda:

1. Decomposing the “UPF effect”

o Design analyses and intervention studies that explicitly separate the contributions of nutrient profile, energy density, additives, eating patterns, and residual processing effects;

o Move beyond simple correlations by applying robust causal inference methods and triangulating evidence from cohort studies, controlled trials, and mechanistic research.

2. Sub-typing UPFs and traditional foods

o Within NOVA Group 4, create transparent subcategories (SSBs, confectionery, savoury snacks, ready meals, fortified staples, plantbased analogues, medical foods) and conduct metaanalyses by subtype rather than treating all UPFs as homogeneous;

o Apply similar scrutiny to traditional and street foods, recognising that many are high in sugar, salt, and fat and warrant reformulation and behavioural interventions even if they involve low-intensity processing.

3. Trials and pragmatic interventions in LMICs

o Test realistic substitution scenarios: improving nutrient profiles of hawker/home foods and selectively restricting highrisk UPF categories; strengthening fortification; promoting “best-inclass” processed foods in school meals and social protection programmes;

o Evaluate combined impacts on nutrition, health, affordability, and environmental indicators.

4. Mechanistic and planetary health research

o Investigate specific pathways whereby processing may matter independently of nutrients (food structure, speed of eating, microbiome changes, process-induced contaminants, packaging chemicals), while controlling for formulation;

o Integrate environmental metrics (greenhouse gas emissions, water use, biodiversity impacts) to ensure that reformulation and processing choices are consistent with planetary boundaries.

5. Governance and guideline development

o For FAO, WHO, and Codex, convene a joint expert consultation on “Processing, Formulation, Planetary Health and Healthy Diets” with three deliverables:

• A technical report on the state of evidence, explicitly distinguishing established and uncertain claims;

• Guidance on integrating processing markers into nutrient-profiling systems used for labelling and marketing regulation;

• Options for countries to use balanced messages in dietary guidelines that avoid blanket stigmatisation of processing or romanticisation of traditional foods, while

clearly discouraging high-risk formulations and patterns of consumption.

Conclusion: Working together for healthy diets within planetary boundaries

The ultra-processed food debate has performed a valuable service by drawing attention to the dangers of modern “junk diets” and the structural forces that promote them. It has also inspired important methodological debates about how we classify foods and measure exposure in epidemiology and surveillance.

However, when processing is treated as a moral category and NOVA as an article of faith; when “traditional” is automatically equated with “healthy”; and when we neglect formulation, portion size, and food environments, the debate risks becoming a war of beliefs rather than a forum for scientific reasoning and solution-oriented policy. A more constructive path starts from three recognitions:

1. Processing is a tool, not a destiny. The same industrial technologies can produce both harmful and beneficial products.

2. Formulation and dietary patterns are the proximal determinants of most health effects, with processing intensity and type acting as important but secondary modifiers.

3. Traditional and industrial foods alike can be either health-promoting or health-damaging, depending on

sugar, salt, fat, energy density, and broader patterns of use.

A framework that judges foods by their formulation quality, function in the diet and food system, and demonstrated health and environmental impacts, while treating processing level as a contextual factor rather than a universal villain, is more scientifically defensible and better aligned with the realities of LMICs, including ASEAN. It offers regulators

clearer levers to act on (sugar, salt, fat, energy density, marketing practices), protects and improves strategic uses of processing and fortification for needy populations, and supports innovation towards truly healthier and more sustainable products.

Most importantly, such a balanced approach opens space for nutritionists, food scientists, public-health professionals, industry, farmers, and civil society to work together,

rather than against one another, in building food systems that are healthpromoting, economically inclusive, and environmentally sustainable. This collaboration is essential if we are to deliver healthy diets within planetary boundaries and achieve the SDGs by 2030, especially SDG 2, SDG 3, SDG 12, and SDG 17.

Reference:

http://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20-%20Artikel%20 Beyond%20Processing.pdf

Pangan Olahan dalam Menu MBG, Mengapa Tidak?

Oleh Sri Raharjo

Pusat Studi Pangan dan Gizi, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UGM

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu kebijakan publik paling ambisius yang pernah dirancang di Indonesia dalam bidang pangan dan gizi. Skala program ini luar biasa: jutaan porsi makanan setiap hari, menjangkau anak sekolah, balita, dan ibu hamil di seluruh penjuru negeri—dari kota besar hingga wilayah terpencil. Taruhannya pun besar. Keberhasilan MBG tidak hanya diukur dari tersalurnya makanan, tetapi dari dampaknya terhadap status gizi, kesehatan jangka panjang, dan kualitas sumber daya manusia Indonesia.

Dalam konteks sebesar ini, kehatihatian menjadi kata kunci. Setiap bahan pangan yang masuk ke dalam menu MBG dituntut aman, bermutu, dan mendukung kesehatan

kelompok sasaran yang rentan. Namun, di tengah kehati-hatian tersebut, muncul kecenderungan yang patut dikritisi: kecurigaan menyeluruh terhadap pangan olahan.

Istilah “pangan olahan” kerap muncul dalam diskusi MBG dengan nada negatif. Tidak jarang, pangan olahan—baik produk industri besar maupun usaha kecil menengah (UKM)—diposisikan sebagai sesuatu yang sebaiknya dihindari. Alasannya terdengar masuk akal: pangan olahan dianggap identik dengan gula berlebih, garam tinggi, lemak jenuh, serta berbagai zat tambahan yang dicurigai berdampak buruk bagi kesehatan. Namun, pertanyaannya: apakah benar demikian? Dan yang lebih penting: apakah pendekatan ini tepat secara ilmiah dan kebijakan?

Pangan

olahan: istilah teknis yang kehilangan makna

Masalah utama dalam perdebatan ini terletak pada satu hal mendasar: pengaburan makna istilah “pangan olahan”. Dalam percakapan seharihari, pangan olahan sering dipahami sebagai lawan dari pangan “alami”. Yang alami dianggap baik, yang diolah dicurigai. Semakin panjang daftar bahan, semakin buruk citranya. Semakin modern teknologinya, semakin besar kekhawatirannya.

Namun, dalam disiplin teknologi pangan, istilah processed food tidak pernah dimaksudkan sebagai penilaian moral (baik atau buruk). Ia adalah istilah deskriptif, bukan normatif. Pangan disebut diolah karena mengalami proses tertentu agar aman, awet, atau layak dikonsumsi. Dengan definisi ini, hampir semua pangan yang kita makan sehari-

hari adalah pangan olahan. Beras tidak tumbuh dalam bentuk siap dimasak. Ia harus digiling. Kedelai tidak langsung menjadi tempe tanpa fermentasi. Susu segar tidak aman dikonsumsi tanpa

pemanasan. Bahkan buah yang dipotong dan dicuci sudah melalui proses.

Dalam literatur teknologi pangan klasik, istilah food processing didefinisikan secara operasional

sebagai penerapan prinsip fisika, kimia, dan biologi untuk mengubah bahan mentah menjadi pangan yang aman dan stabil (Fellows, 2017). Definisi ini menempatkan pengolahan sebagai alat, bukan sebagai indikator kualitas gizi atau dampak kesehatan. Karena itu, menyederhanakan pangan olahan sebagai kategori “baik” atau “buruk” tanpa melihat tujuan dan konteks pengolahannya bertentangan dengan kerangka dasar ilmu pangan. Jika “diolah” langsung disamakan dengan “tidak sehat”, maka logika tersebut akan menjerumuskan kita pada kesimpulan ekstrem: bahwa hampir seluruh pangan modern harus ditolak.

Ketika kata “proses” disalahartikan Kekeliruan berikutnya—dan ini krusial—adalah salah tafsir terhadap kata “proses” itu sendiri. Dalam Teknologi Pangan dan Rekayasa Proses, proses memiliki definisi teknis yang ketat. Proses selalu melibatkan:

z input energi (panas, tekanan, energi mekanik, listrik, atau kimia),

z perubahan sifat bahan (fisik, kimia, atau biologis),

z serta satuan operasi (unit operation) yang jelas dan dapat diukur.

Pengeringan, pemanasan, pembekuan, penggilingan, homogenisasi, ekstraksi, dan fermentasi adalah contoh satuan operasi yang dipelajari secara sistematis dalam ilmu pangan. Prinsip ini telah lama menjadi kerangka baku dalam pendidikan dan praktik teknologi pangan (Toledo, 2007; Singh & Heldman, 2014). Masalah muncul ketika dalam

diskursus populer—termasuk dalam pembahasan ultra-processed food— suatu pangan dicap “ultra-proses” hanya karena ditambahkan gula, garam, lemak, atau zat gizi tertentu. Dari sudut pandang teknologi pangan, pendekatan ini keliru. “Menambahkan” bukanlah satuan operasi. Tidak ada mesin bernama adder dalam pabrik pangan. Yang ada adalah mixer, blender, homogenizer, atau sprayer. Prosesnya adalah pencampuran atau homogenisasi—bukan fakta bahwa suatu zat ditambahkan (lihat Tabel 1). Dengan kata lain, yang relevan secara teknis adalah bagaimana bahan dicampur, bukan apa yang dicampurkan. Ketika perbedaan ini diabaikan, analisis

pangan berubah menjadi penilaian berbasis persepsi, bukan sains.

Fortifikasi: pangan olahan yang justru dirancang untuk kesehatan

Fortifikasi pangan bahkan direkomendasikan secara global sebagai strategi kesehatan masyarakat yang efektif dan berbiaya rendah, terutama untuk negara dengan beban gizi mikro yang tinggi. Organisasi internasional seperti Codex Alimentarius dan WHO menempatkan fortifikasi sebagai intervensi berbasis pangan yang aman dan terkontrol, selama dilakukan sesuai standar mutu dan dosis yang ditetapkan (Codex Alimentarius Commission, 2019).

Tabel 1. Perbedaan antara “Proses” dan “Formulasi” pada produk pangan olahan*

Aspek Proses (Process) Formulasi (Formulation)

Definisi

Fokus utama

Contoh

Unit operation

Peralatan

Dampak struktural

Relevansi istilah “ultra”

Aktivitas teknis yang melibatkan energi dan satuan operasi

Perubahan fisik, kimia, atau biologis bahan

Penggilingan, pemanasan, pengeringan, pengadukan

Jelas dan terdefinisi

Grinder, dryer, mixer, homogenizer

Dapat mengubah struktur bahan

Dapat diukur dari kompleksitas proses

Penyusunan komposisi bahan untuk mencapai karakter produk

Komposisi dan proporsi bahan

Penentuan kadar gula, garam, lemak, aditif

Tidak selalu merupakan unit operation

Tidak spesifik (bergantung proses pendukung)

Belum tentu mengubah struktur

Tidak dapat ditentukan dari komposisi saja

*) Tabel ini menunjukkan bahwa proses dan formulasi adalah dua dimensi yang berbeda. Mengaburkan keduanya akan menghasilkan klasifikasi yang tidak presisi

Indonesia memiliki pengalaman panjang dalam menggunakan pangan olahan sebagai alat intervensi kesehatan masyarakat. Fortifikasi pangan wajib adalah contoh paling nyata. Garam beryodium telah menyelamatkan jutaan orang dari gangguan akibat kekurangan yodium. Minyak goreng dengan vitamin A dirancang untuk mengatasi defisiensi vitamin A yang berdampak pada kesehatan mata dan imunitas. Tepung terigu difortifikasi dengan zat besi dan vitamin B untuk membantu mengurangi anemia dan masalah gizi mikro lainnya. Semua produk ini adalah pangan olahan. Bahkan, jika memakai kriteria populer, bisa saja dicap sebagai “ultra-processed” karena ada zat yang ditambahkan. Namun, fortifikasi tidak mengubah struktur pangan, tidak meningkatkan palatabilitas secara artifisial, dan tidak mendorong

konsumsi berlebih. Fortifikasi adalah intervensi gizi yang disengaja dan berbasis bukti. Bayangkan jika panganpangan ini dikeluarkan dari menu MBG hanya karena label “olahan”. Program yang bertujuan memperbaiki gizi justru akan kehilangan salah satu instrumen paling efektifnya.

Tidak

semua pangan olahan diciptakan sama

Kesalahan umum lain adalah menyamakan seluruh pangan olahan sebagai satu kelompok homogen. Padahal, dari perspektif teknologi, perbedaan antara pangan olahan sangat besar.

Ada pangan yang hanya melalui pengolahan minimal, ada yang diformulasi sederhana, dan ada pula yang mengalami rekayasa struktur kompleks. Menyamakan semuanya

berarti mengabaikan dimensi penting dalam ilmu pangan.

Perbandingan antara ayam goreng rumahan dan nugget ayam komersial sering dijadikan contoh. Keduanya sama-sama diolah. Namun nuget melalui penggilingan daging, penambahan bahan pengikat, emulsifikasi, pembentukan ulang, dan pra-penggorengan. Struktur dagingnya berubah total. Perbedaannya terletak pada tingkat rekayasa struktur, bukan pada fakta bahwa keduanya diproses. Jika MBG ingin berhati-

hati, maka kehati-hatian seharusnya diarahkan pada tingkat rekayasa, tujuan produk, dan pola konsumsinya, bukan pada label “olahan” semata.

Pelajaran dari perdebatan

ultra-processed food

Klasifikasi NOVA dan istilah ultraprocessed food muncul dari kepentingan epidemiologi untuk mengamati pola konsumsi dan risiko kesehatan populasi, bukan sebagai sistem klasifikasi proses pangan secara teknis (Monteiro et al.,

Tabel 2. Istilah “Ultra” yang dikenal dalam teknologi pengolahan pangan

Proses Konvensional

High temperature

High pressure homogenizer

Filtration

High vacuum

Centrifuge

Sonicator

Process

Versi “Ultra” Apa yang berbeda?

Ultra-High Temperature

Ultra-High Pressure Homogenizer

Ultra Filtration

Ultra-High Vacuum

Ultra Centrifuge

Ultra Sonicator

Ultra process

2019). Banyak temuan menunjukkan hubungan antara konsumsi tinggi pangan siap santap tertentu dengan risiko penyakit tidak menular. Temuan ini penting. Namun, persoalan muncul ketika istilah “ultra-processed” dipahami seolah-olah menunjuk pada proses teknis tertentu, padahal tidak demikian. Dalam rekayasa proses, kata “ultra” selalu memiliki makna terukur: ultrahigh temperature, ultra-filtration, ultrahigh pressure (lihat Tabel 2). Sebaliknya, “ultra-processed food” tidak memiliki rujukan teknis yang setara. Masalah kesehatan yang dikaitkan dengan UPF kemungkinan besar bukan disebabkan oleh “diprosesnya” pangan, melainkan oleh karakter produk akhir: kepadatan energi tinggi, kemudahan dikonsumsi,

Suhu & waktu pemanasan

Tekanan & ukuran partikel

Ukuran pori membran

Tekanan residual

Gaya sentrifugal

Intensitas energi

Tidak ada definisinya secara teknis

rendah serat, dan sering dikonsumsi di luar konteks pola makan seimbang. Jika masalahnya adalah pola konsumsi dan formulasi tertentu, maka solusi kebijakan seharusnya juga diarahkan ke sana—bukan dengan mendiskreditkan proses pengolahan secara umum.

Tantangan nyata MBG: skala, keamanan, dan keberlanjutan

Program MBG bukan program dapur rumah tangga. Ia adalah sistem pangan skala nasional. Di sinilah pangan olahan dapat memiliki peran —bukan karena statusnya sebagai “olahan”, tetapi karena proses produksinya dapat dirancang dan diawasi agar memenuhi standar mutu dan keamanan yang konsisten.

Pangan olahan yang diproduksi secara terstandar memungkinkan:

z konsistensi mutu gizi,

z keamanan pangan yang lebih terkontrol,

z umur simpan yang memadai, z serta efisiensi distribusi dalam skala besar.

Mengandalkan sepenuhnya pangan segar dan olahan sangat minimal tanpa dukungan produk olahan terstandar berisiko menimbulkan masalah baru: pemborosan, kontaminasi, ketimpangan pasokan, dan ketidakkonsistenan kualitas menu antarwilayah.

Selain itu, menutup pintu bagi pangan olahan berarti juga menutup peluang bagi UKM pangan nasional yang sebenarnya mampu memproduksi

pangan bergizi, aman, dan sesuai standar—asal diberi kerangka regulasi yang tepat.

Menuju kebijakan yang lebih presisi

Isu utama dalam MBG bukanlah “pangan olahan boleh atau tidak”. Pertanyaan yang lebih relevan adalah:

z pangan olahan yang seperti apa?

z diproduksi dengan proses apa?

z dikonsumsi dalam konteks bagaimana?

Kebijakan yang presisi menuntut pembedaan yang jelas antara proses, formulasi, dan pola konsumsi. Edukasi publik pun seharusnya diarahkan pada keseimbangan gizi dan konteks makan, bukan pada demonisasi istilah.

Mengalahkan ketakutan

terhadap proses

Pangan olahan bukan musuh. Musuh sebenarnya adalah miskonsepsi, penyederhanaan berlebihan, dan kebijakan yang lahir dari ketakutan, bukan pemahaman. Dalam konteks Program Makanan Bergizi Gratis, menolak pangan olahan secara menyeluruh bukan hanya tidak ilmiah, tetapi juga berpotensi kontraproduktif. Dengan pendekatan yang tepat, pangan olahan justru dapat menjadi bagian penting dari solusi—mendukung keamanan, keterjangkauan, dan keberlanjutan program. Maka, pertanyaannya bukan lagi “mengapa pangan olahan?”, melainkan: mengapa kita takut pada proses, padahal proses

itulah yang memungkinkan pangan bergizi sampai ke meja jutaan anak Indonesia?

Referensi:

Codex Alimentarius Commission. (2019). General Standard for Food Additives (GSFA). Rome: FAO/WHO.

Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing.

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941.

Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2014). Introduction to Food Engineering (5th ed.). San Diego: Academic Press.

Toledo, R. T. (2007). Fundamentals of Food Process Engineering (3rd ed.). New York: Springer.

MBG DAN KEBERLANJUTAN SISTEM PANGAN:

Peluang, Tantangan, dan Arah Transformasi

Oleh Yoga Pratama

Ketua Food Research for Safety, Security, and Sustainability (FORC3S)

Dosen Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan intervensi kebijakan publik untuk meningkatkan kualitas gizi masyarakat, khususnya anak sekolah dan kelompok rentan seperti ibu hamil. Namun, dalam skala implementasinya yang luas, MBG tidak hanya berfungsi sebagai program perbaikan gizi, tetapi juga berpotensi membentuk arah sistem pangan nasional. Karena itu, keberhasilannya perlu dinilai bukan hanya dari jumlah penerima manfaat, melainkan juga dari kontribusinya terhadap keberlanjutan lingkungan, sosial, dan ekonomi.

Melalui penyediaan makanan bergizi secara rutin, program ini diharapkan mampu menekan angka malagizi (malnutrition) dan stunting sekaligus memperkuat kualitas sumber daya manusia Indonesia. Namun, implementasi MBG dalam skala nasional tidak terlepas dari berbagai tantangan, antara lain kasus keamanan pangan, ketimpangan distribusi, serta

pengelolaan limbah dari kegiatan produksi dan konsumsi makanan.

Dalam perspektif pembangunan berkelanjutan, efektivitas MBG tidak hanya diukur dari jumlah penerima manfaat dan besaran serapan anggaran, tetapi juga dari dampaknya terhadap sistem pangan secara keseluruhan.

FAO (2018) mendefinisikan sistem pangan berkelanjutan sebagai sistem

yang menjamin pangan bergizi bagi masyarakat melalui produksi, distribusi, dan konsumsi yang adil secara sosial, layak secara ekonomi, serta menjaga lingkungan dalam jangka panjang.

Berdasarkan kerangka tersebut, terdapat tiga pilar utama yang menentukan keberlanjutan sistem pangan, yaitu keberlanjutan lingkungan, keberlanjutan sosial, dan keberlanjutan ekonomi. Ketiga pilar ini saling berkaitan dan menjadi landasan penting dalam menilai peluang serta tantangan implementasi MBG.

Keberlanjutan lingkungan

Dalam dimensi lingkungan, sistem pangan berkelanjutan menuntut agar seluruh proses penyediaan makanan berlangsung tanpa merusak daya dukung ekosistem. Program

MBG memiliki potensi besar untuk mendorong praktik pangan yang lebih

ramah lingkungan melalui kebijakan pengadaan dan operasional dapur dalam skala nasional.

Salah satu strategi penting MBG dalam mendukung keberlanjutan lingkungan adalah pengadaan bahan pangan dari sumber lokal. Rantai pasok yang lebih pendek dapat mengurangi emisi transportasi sekaligus mendorong pemanfaatan komoditas yang sesuai dengan kondisi ekologis wilayah. Kepala Badan Gizi Nasional juga mendorong penggunaan bahan pangan alternatif sebagai sumber protein, termasuk opsi nonkonvensional seperti serangga. Dengan demikian, MBG berpotensi menjadi instrumen nyata dalam mendorong diversifikasi pangan, sebuah agenda yang selama ini sering berhenti pada tataran wacana. Misalnya, penggunaan pangan tradisional seperti nasi jagung atau gaplek dalam menu MBG (rri.co.id) dapat mendorong

generasi muda untuk tidak sepenuhnya bergantung pada beras. Diversifikasi ini membuka peluang bagi sistem produksi dan konsumsi pangan yang lebih adaptif terhadap perubahan iklim serta tidak bergantung pada satu komoditas utama. Aspek lain yang menentukan dalam keberlanjutan lingkungan adalah pengelolaan limbah pangan dan kemasan. Produksi makanan dalam jumlah besar berpotensi meningkatkan volume limbah organik dan plastik apabila tidak diikuti sistem pengelolaan yang memadai. Pengetahuan mengenai pengolahan limbah telah menjadi bagian dari pembekalan bagi pengelola dapur MBG, namun sejauh mana implementasinya berjalan optimal

masih perlu ditelaah lebih lanjut. Dalam praktiknya, dapur MBG sering kali lebih disoroti dari sisi kualitas produk olahan dan keamanan pangan, sehingga pengelolaan limbah belum selalu menjadi prioritas utama.

Di sisi lain, upaya diversifikasi pangan tidak selalu sejalan dengan tingkat penerimaan penerima manfaat, khususnya anak sekolah. Salah satu fenomena yang cukup umum adalah meningkatnya food waste akibat menu yang kurang sesuai dengan preferensi konsumsi siswa. Tantangan ini menunjukkan bahwa keberlanjutan lingkungan tidak hanya ditentukan oleh aspek produksi, tetapi juga oleh perilaku konsumsi. Oleh karena itu,

diperlukan komunikasi dan edukasi yang efektif antara pengelola MBG, pihak sekolah, serta orang tua untuk memastikan bahwa intervensi gizi tidak menghasilkan persoalan lingkungan baru.

Keberlanjutan sosial

Selain dimensi lingkungan, implementasi MBG juga memiliki implikasi penting terhadap keberlanjutan sosial dalam sistem pangan. Dimensi ini menekankan perluasan akses pangan bergizi serta distribusi manfaat yang lebih adil bagi masyarakat. Dalam konteks tersebut, kata “gratis” menjadi elemen kunci yang menegaskan fungsi program

sebagai instrumen pemerataan akses gizi, khususnya bagi anak-anak dan kelompok rentan yang memiliki keterbatasan ekonomi.

Sejalan dengan pemanfaatan sumber pangan lokal, program MBG juga melibatkan sumber daya manusia setempat melalui pelibatan pelaku usaha lokal, tenaga dapur, dan pemasok bahan pangan. Partisipasi ini memperkuat keterikatan program dengan komunitas sekaligus memperluas manfaat sosial dalam sistem pangan.

Namun, beberapa tantangan masih dihadapi dalam mengoptimalkan tujuan tersebut. Perekrutan tenaga kerja yang memiliki kompetensi tetapi bukan berasal dari masyarakat setempat berpotensi menimbulkan persepsi kesenjangan sosial baru. Sementara itu, tuntutan pemenuhan standar gizi tertentu terkadang membatasi penggunaan bahan pangan lokal. Kebutuhan komoditas seperti susu, misalnya, sering mendorong pengadaan dari luar daerah atau impor akibat keterbatasan produksi lokal, sehingga kurang sejalan dengan semangat pemberdayaan sumber daya setempat. Hal ini memerlukan evaluasi kembali terhadap konsep makanan bergizi dan seimbang, di mana susu seharusnya diposisikan sebagai pelengkap sehingga MBG tidak malah memberatkan sistem pangan nasional.

Oleh karena itu, keberlanjutan sosial MBG sangat bergantung pada pemerataan distribusi program dan kesiapan sistem pendukungnya. Ketimpangan akses antarwilayah,

keterbatasan infrastruktur di daerah terpencil, serta kapasitas produksi pangan lokal menjadi faktor penentu dalam memperluas manfaat sosial program. Perencanaan yang adaptif dan pengawasan yang memadai akan menentukan sejauh mana MBG mampu memperkuat keadilan sosial dalam sistem pangan nasional.

Keberlanjutan ekonomi

Sistem pangan berkelanjutan juga harus layak secara ekonomi dan menguntungkan (profitable), sehingga mampu bertahan dalam jangka panjang. Dalam konteks ini, MBG berpotensi memperkuat ekonomi lokal melalui pengadaan bahan pangan dari produsen domestik, UMKM, dan sektor jasa pangan. Permintaan pangan dalam skala besar menciptakan pasar yang relatif stabil bagi produsen, sekaligus membuka lapangan kerja dalam rantai pasok makanan.

Pertumbuhan bisnis produsen pangan lokal ini dapat menjadi katalis positif yang meningkatkan skala usaha dan efisiensi produksi, sehingga bisnis pangan menjadi lebih menguntungkan dari sisi volume.

Namun, tantangan besar yang perlu diantisipasi adalah munculnya pertumbuhan ekonomi pangan yang semu, yaitu ketika keberlanjutan usaha sangat bergantung pada satu pembeli dominan, yakni dapurdapur MBG. Sebagai kebijakan publik, MBG tidak terlepas dari dinamika kebijakan dan prioritas pembangunan nasional. Apabila produsen pangan

lokal yang mulai berkembang hanya menggantungkan usahanya pada permintaan MBG, maka terdapat risiko kerentanan ekonomi apabila program mengalami perubahan skala atau kebijakan di masa depan.

Oleh karena itu, agar MBG benarbenar mendorong keberlanjutan ekonomi secara konsisten dan jangka panjang, pelaku usaha pangan perlu memanfaatkan momentum permintaan ini untuk memperkuat fondasi bisnis yang lebih luas dan tidak bergantung pada satu pasar saja.

Dalam konteks tersebut, dukungan pemerintah dan pelaku usaha seyogianya diarahkan untuk menjadikan dorongan ekonomi dari MBG sebagai

titik awal penguatan sektor pangan yang lebih mandiri dan kompetitif.

Diversifikasi pasar, perluasan jaringan distribusi, serta pengembangan produk bernilai tambah, bahkan hingga peluang ekspor, menjadi langkah penting agar manfaat ekonomi yang muncul tidak bersifat sementara. Dengan demikian, penguatan produsen pangan lokal dapat berlanjut di masa depan dan tujuan keberlanjutan ekonomi dalam sistem pangan dapat lebih nyata terwujud.

Tidak hanya gizi, tetapi juga keberlanjutan

Melihat besarnya peluang program MBG dalam menyokong sistem pangan berkelanjutan nasional, sudah

sewajarnya narasi program ini tidak lagi terbatas pada peningkatan status gizi masyarakat, tetapi juga pada bagaimana MBG mampu membangun ekosistem pangan yang sehat, tangguh, dan berkelanjutan. Setelah satu tahun implementasi, isu dasar seperti keamanan pangan dan kontinuitas pasokan seharusnya telah menjadi fondasi operasional program. Dengan pijakan tersebut, pengelolaan MBG perlu bergerak menuju agenda yang lebih luas, yakni keberlanjutan sistem pangan.

Berbagai tantangan yang masih muncul, seperti pengelolaan limbah dan tingginya food waste, memerlukan perhatian yang lebih sistematis. Dalam konteks ini, kontribusi akademisi dan lembaga riset menjadi penting untuk mengidentifikasi titik-titik kritis (hot spots) dampak lingkungan melalui pendekatan Life Cycle Analysis (LCA) yang komprehensif. Dengan pemetaan berbasis bukti tersebut, MBG berpeluang tidak hanya menjadi program intervensi gizi, tetapi juga instrumen strategis dalam transformasi sistem pangan Indonesia menuju keberlanjutan jangka panjang.

Referensi:

FAO 2018. Sustainable food systems: Concept and framework (https://openknowledge.fao.org/server/ api/core/bitstreams/b620989c-407b-4caf-a152f790f55fec71/content)

https://rri.co.id/makan-bergizi-gratis/2094758/ nasi-jagung-menu-pembuka-mbg-2026-sppgumakatahan

BACILLUS CEREUS YANG BISA JADI SERIUS:

Catatan untuk Sistem Pangan dan Program MBG

Oleh Ratih Dewanti-Hariyadi

Profesor Mikrobiologi Pangan dan Ketua Program Studi Magister Keamanan Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, IPB University

Di kalangan peneliti atau pembelajar mikrobiologi pangan, komentar bercanda “B. cereus” (yang terdengar seperti “be serious!”) kadang disampaikan kepada mereka yang menekuni penelitian tentang Bacillus cereus atau B. cereus, karena bakteri patogen ini dianggap remeh dan tidak menyebabkan penyakit yang signifikan. Akan tetapi data kejadian luar biasa keracunan pangan (KLB-KP), perkembangan pengetahuan dan munculnya isu-isu emerging membuat perhatian kepada B. cereus meningkat.

Berdasarkan data KLB-KP tahun

2000-2015, B. cereus dilaporkan sebagai penyebab kedua terbesar KLB-KP di Indonesia (Arisanti et al. 2018). Di dunia, B. cereus dan atau toksinnya juga dilaporkan menyebabkan banyak KLB-KP dengan vehicle utama nasi, pasta, mi, disamping pangan siap saji lainnya yang berbasiskan susu dan sebagainya.

Di China antara tahun 20102020, terjadi sebanyak 419 KLB-KP akibat B. cereus dengan 7,892 korban, 2,786 dirawat di Rumah Sakit dan 5 kematian (Duan et al 2023). Sementara pada tahun 2007 -2014, di Uni Eropa dilaporkan sebanyak 413 KLB yang terkonfirmasi secara kuat disebabkan oleh B. cereus, dengan 6,657 kasus yang menyebabkan 352 orang harus menjalani rawat inap (EFSA 2016). Data epidemiologi tersebut menunjukkan bahwa B. cereus bukanlah patogen yang dapat dianggap sepele, terutama pada pangan berbasis serealia dan produk siap saji yang diproduksi serta didistribusikan dalam jumlah besar. Dalam konteks sistem penyediaan pangan skala massal— termasuk program Makan Bergizi Gratis (MBG) bagi anak sekolah— pemahaman terhadap karakteristik bakteri ini menjadi semakin penting. Produksi dalam volume besar dengan waktu tunggu sebelum konsumsi yang tidak singkat, distribusi ke banyak titik layanan, serta variasi kemampuan pengendalian suhu di lapangan dapat menciptakan kondisi yang mendukung germinasi spora dan pembentukan toksin B. cereus. Oleh karena itu, peningkatan kewaspadaan terhadap B.

cereus tidak hanya relevan bagi industri pangan, tetapi juga bagi pengelola program penyediaan makanan bagi kelompok rentan. Pendekatan keamanan pangan berbasis risiko menjadi sangat krusial agar tujuan peningkatan gizi melalui program makan massal tidak terganggu oleh terjadinya KLB-KP.

Bacillus cereus dan

Bacillus cereus group

Perkembangan identifikasi khususnya analisis multi locus single nucleotide (MLST) menunjukkan bahwa B. cereus ternyata memiliki kesamaan genetik dengan berbagai

Bacillus lainnya sehingga bakteribakteri tersebut dikelompokkan ke dalam B. cereus sensu lato (Bcsl) atau B. cereus group. Sementara itu, B. cereus merupakan subspesies B. cereus group yang secara spesifik juga dikenal sebagai B. cereus sensu stricto (Bcss), meskipun sebutan sensu stricto seringkali tidak dituliskan. Dalam Bcsl atau B. cereus group, terdapat beberapa subspesies selain Bcss, seperti B. thuringiensis, B. mobilis, B. toyonensis, B. weihanstephansis dan lain-lain (Carrol et al. 2021) yang memiliki kesamaan genetik sangat tinggi meskipun morfologi dan kemampuannya menyebabkan penyakit pada manusia berbeda-beda. Bahkan, B. thuringiensis yang sangat sulit dibedakan dengan Bcss, tidak terkait dengan keracunan pangan melainkan merupakan bakteri penting yang memproduksi pestisida

alami. Hal ini tentu saja meningkatkan tingkat kesulitan identifikasi Bcss dalam investigasi KLB-KP.

B. cereus dan Bacillus secara umum merupakan bakteri yang banyak ditemukan di tanah dan lingkungan. Bakteri Gram positif ini memiliki kemampuan membentuk spora yang dorman sehingga dapat menyintas (survive) dalam waktu yang lama pada kondisi tidak menguntungkan seperti kekurangan zat gizi, kekeringan, suhu tinggi dan sebagainya. Spora bakteri memiliki struktur yang berbeda dengan sel vegetatifnya sehingga lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang tidak menyenangkan. Spora yang dorman ini dapat mengontaminasi tanaman dan kemudian masuk ke bahan baku

industri pangan. Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak tumbuh dan tidak bermetabolisme secara aktif sehingga tidak mengakibatkan kerusakan pangan (spoilage) serta tidak mampu menyebabkan penyakit pada hewan atau manusia. Akan tetapi, spora yang menemukan kondisi lingkungan yang tepat, misalnya dalam pangan kering bergizi tinggi yang direkonstitusi dengan air sehingga Aw-nya meningkat atau pangan siap saji yang dipanaskan pada suhu sublethal, dapat bergerminasi atau berubah bentuk kembali ke bentuk sel vegetatifnya yang aktif. Germinasi spora B. cereus didukung oleh keberadaan L-alanin dan/atau inosin serta optimal pada suhu 40oC. Dalam bentuk sel vegetatif, B. cereus akan tumbuh dan berkembang biak serta mungkin

menghasilkan toksin dalam pangan maupun dalam saluran pencernaan. Sel vegetatif B. cereus tumbuh pada kisaran suhu 4 - 48oC, pH 4.5 - 9.5 dengan Aw minimum 0.93 serta dapat tumbuh pada konsentrasi garam NaCl sampai dengan 7%. B. cereus lazim ditemukan dalam serealia seperti beras, gandum, oat, juga pada legum seperti kedelai serta pada susu sapi. Di Indonesia, B. cereus diisolasi dari nasi dan nasi goreng (Mutia et al. 2022) serta cabe dan lada (Hafiza et al. 2022)

Penyakit karena B. cereus

B. cereus terutama dikenal sebagai patogen bawaan pangan penyebab gejala diare dan emetik. Akan tetapi, toksin B. cereus juga telah dihubungkan dengan penyakit bukan bawaan pangan.

Gejala diare B. cereus

Salah satu manifestasi penyakit oleh B. cereus adalah diare yang terjadi melalui modus infeksi, yakni sel vegetatif dalam pangan yang memasuki tubuh konsumsi pangan yang kemudian berkembang biak di usus serta menghasilkan tiga jenis enterotoksin pore-forming yaitu hemolysin BL (Hbl), non-hemolytic enterotoxin (Nhe), dan cytotoxin K (CytK). Hbl yang disandikan oleh gen hblCDA merupakan toksin yang menghidrolisis sel darah, Nhe adalah toksin yang mengaktifkan kematian sel terprogram dan disandikan operon gen nheABC sementara cytotoxin K yang disandikan oleh gen cytK1 and cytK2 lazim diproduksi oleh Bcsl. Ketiga enterotoksin diproduksi di saluran usus,

merusak sel epitel saluran usus dengan menghasilkan pori yang menyebabkan lisis dan diare. Ketiga toksin tersebut tidak tahan panas dan memerlukan jumlah sel vegetatif 104-109 CFU/g untuk menyebabkan infeksi.

Gejala emetik B. cereus

B. cereus dalam pangan dapat menyebabkan KLB dengan modus intoksikasi yang muncul segera (30 menit - 6 jam) setelah konsumsi pangan yang mengandung toksin B. cereus. Toksin penyebab intoksikasi yang

dinamakan cereulide ini terbentuk dalam pangan dan terutama memengaruhi saluran pencernaan atas dengan gejala mual muntah serupa dengan intoksikasi oleh Staphylococcus aureus. Cereulide adalah peptida kecil (1200 Dalton) yang tahan panas yang disandikan oleh gen ces dalam plasmid B. cereus. Selain tahan panas, cereulide juga tahan hidrolisis oleh enzim protease dalam saluran pencernaan. Dalam kaitannya dengan pangan, cereulide umumnya dilaporkan dihasilkan oleh B. cereus ketika jumlah bakteri ini mencapai 103 - 105 CFU/g. Akan tetapi, terdapat laporan bahwa

cereulide dapat dihasilkan oleh Bcsl

atau B. cereus group lainnya seperti B. weihenstephanensis. Gejala mual muntah dalam peristiwa intoksikasi B. cereus diduga dapat terjadi dalam konsentrasi mikrogram/kilogram (ppb).

Kasus-kasus fatal karena cereulide

Meskipun intoksikasi B. cereus umumnya bergejala ringan, dalam kasus yang amat langka, cereulide telah dihubungkan dengan kegagalan organ dan kematian. Pada tahun 2003 di Belgia, lima anak yang mengonsumsi

pasta salad mengalami gejala muntah (emetik) 6 jam setelah konsumsi. Korban mengalami kesulitan pernafasan dan 2 anak harus diintubasi. Salah satu korban, seorang anak perempuan berusia 7 tahun mengalami perdarahan paru-paru, koma, kejang otot dan meninggal 13 jam pascakonsumsi pasta salad. Di negara yang sama, pada tahun 2008 seorang laki-laki berumur 20 tahun mengalami kematian setelah mengonsumsi sisa spagheti yang diolah 5 hari sebelumnya dan dipanaskan ulang. Korban mengalami gejala pusing, mual, muntah 30 menit setelah konsumsi spagheti dan kemudian diikuti dengan diare. Korban dinyatakan meninggal 10 jam setelah konsumsi dan pada spagheti ditemukan cereulide sebesar 14.8 mikrogram /g atau 14800 mikrogram/kg (Naranjo et al. 2011). Pada tahun 2022, di Perancis dilaporkan bahwa seorang anak perempuan 11 tahun mengalami keracunan B. cereus karena konsumsi lasagna yang dimasak 3 hari sebelumnya. Anak perempuan

tersebut mengalami gagal pernafasan, gagal fungsi ginjal dan hati yang menyebabkannya harus menjalani perawatan intensif selama 19 hari dan baru dipulangkan dari rumah sakit setelah dirawat selama 40 hari (Thery et al. 2022)

Penyakit

bukan bawaan

pangan oleh B. cereus

B. cereus yang masuk ke dalam mata, dapat tumbuh dan menghasilkan toksin yang telah dihubungkan dengan endophthalmitis (peradangan cairan intraokular mata) yang dapat menyebabkan kehilangan penglihatan (Zhang et al. 2024). Beecher et al. (2000) telah melaporkan bahwa hemolysin BL, phosphatidylcholinepreferring phospholipase C dan

kolagenase adalah toksin yang dihasilkan oleh B. cereus yang merupakan penyebab endophtalmitis.

B. cereus dan pangan siap saji

Kasus-kasus KLB emetik (intoksikasi) oleh B. cereus umumnya dihubungkan dengan nasi, pasta dan pangan siap saji olahan serealia lainnya. Keberadaan B. cereus dalam pangan siap saji dapat bersumber dari bahan baku maupun kontaminasi lingkungan. Proses pemanasan yang tidak cukup, dapat menyisakan spora yang bergerminasi pasca pemanasan. Selain itu, pemanasan ulang pada suhu yang tidak cukup dapat memicu germinasi spora B. cereus. Hal ini juga dapat terjadi karena beberapa praktik yang kurang baik selama pendinginan, misal pendinginan lambat

misalnya karena jumlah pangan yang besar; pemanasan ulang yang tidak cukup, yang diikuti dengan penyimpanan pada suhu ruang yang menyebabkan pertumbuhan dan terjadi.

Kondisi-kondisi tersebut sangat relevan dalam sistem produksi pangan skala besar yang menyiapkan ratusan hingga ribuan porsi makanan dalam satu waktu. Dalam program makan bergizi untuk anak sekolah, misalnya, pengendalian waktu dan suhu menjadi titik kendali kritis (critical control point) yang tidak dapat diabaikan. Pendinginan cepat, penyimpanan pada suhu aman (<5°C atau >60°C), serta pembatasan waktu distribusi sebelum konsumsi merupakan langkah preventif yang harus dirancang sejak tahap perencanaan sistem. Tanpa pengendalian tersebut,

spora B. cereus yang secara alami terdapat pada bahan baku serealia dapat berubah menjadi risiko nyata.

B. cereus dan bubuk formula bayi

B. cereus sering ditemukan dalam jumlah rendah di dalam susu. Proses pasteurisasi yang umum dilakukan untuk menginaktifkan bakteri vegetatif dapat menyisakan spora B. cereus yang pertumbuhannya dapat dicegah melalui rantai dingin (suhu 40C) selama penyimpanan. Pada susu steril, kemungkinan besar spora B. cereus tidak lagi tersisa sehingga sangat rendah risikonya. Proses pengolahan susu bubuk yang umumnya dilakukan dengan pasteurisasi yang diikuti dengan pengeringan semprot dapat

menyisakan spora B. cereus yang kemungkinan juga akan terhambat germinasi maupun pertumbuhannya dalam susu bubuk yang umumnya berA w rendah (0.4). Selain itu, B. cereus dalam produk susu bubuk dapat disebabkan oleh adanya bakteri ini dalam ingridien yang ditambahkan pascapasteurisasi dan pengeringan. Akan tetapi, rekonstitusi susu bubuk, termasuk bubuk formula bayi (BFB) dapat menyebabkan germinasi spora B. cereus. Germinasi spora menjadi sel vegetatifnya kemudian

dapat tumbuh dan berkembang biak mencapai jumlah yang besar dan menghasilkan toksin dalam susu atau

BFB rekonstitusi terutama apabila susu ini tidak langsung dikonsumsi dan dibiarkan pada suhu kamar > 2- 4 jam. Oleh karenanya, pada panduan EC 2073/2005 untuk higiene proses BFB serta pangan kering untuk keperluan medis khusus bayi usia < 6 bulan disarankan untuk melakukan monitoring B. cereus dengan kriteria mikrobiologi n=5, c=1, m= 50 CFU/g dan M= 500 CFU/g (EU 2005).

Pada periode Januari-Februari 2026, dunia dikejutkan oleh temuan cereulide dalam BFB dari sedikitnya tiga perusahaan multinasional di Eropa yang mengakibatkan produsen menarik BFB tersebut. Ditemukannya cereulide dalam produk akhir BFB menimbulkan pertanyaan besar karena apabila terdapat bakteri patogen ini dalam BFB maka seharusnya tidak ada produksi cereulide mengingat B. cereus tidak akan tumbuh dalam produk kering ini. Beberapa kemungkinan alasan mengapa toksin cereulide ditemukan

dalam produk BFB adalah (1) bahan baku susu tercemar B. cereus dan tidak disimpan pada suhu rendah sehingga

B. cereus tumbuh dan mencapai jumlah yang dapat menghasilkan cereulide yang tidak dapat dihilangkan oleh pasteurisasi maupun pengeringan, (2) ingridien kering yang ditambahkan pascapasteurisasi dan/atau pascapengeringan mengandung

B. cereus dalam jumlah banyak yang kemudian tumbuh dan membentuk cereulide, (3) ingridien mengandung cereulide. Investigasi kasus temuan cereulide di Eropa tersebut menunjukkan bahwa salah satu ingridien, dalam hal ini asam arachidonat (ARA), memang mengandung cereulide. Keberadaan cereulide dalam ARA diduga disebabkan karena pada saat ekstraksi ARA yang merupakan asam lemak, cereulide ikut terekstrak. Cereulide yang sudah terdapat dalam produk BFB tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses pasteurisasi, pengeringan, maupun penyeduhan 70oC yang disarankan WHO. Pendekatan pencegahan, baik pada bahan baku, ingridien, proses maupun lingkungan merupakan jawaban yang paling mungkin diaplikasikan dalam kasus seperti ini.

Referensi: https://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20-%20Artikel%20 B.%20cereus.pdf

ASOSIASI

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Pertemuan Elit Pengusaha dengan

Presiden Prabowo di Hambalang

Presiden Republik Indonesia

Prabowo Subianto menerima kunjungan 22 pengusaha nasional yang tergabung dalam Asosiasi

Pengusaha Indonesia (Apindo) Senin, 9 Februari 2026 di kediamannya yang terletak di Hambalang, Bogor. Pertemuan ini menjadi momentum penting bagi dunia usaha Indonesia. Pertemuan ini bukan sekadar silaturahmi, melainkan forum strategis untuk membahas arah kebijakan ekonomi, tantangan global, serta peluang kerja sama antara pemerintah dan sektor swasta. Suasana pertemuan berlangsung hangat dan penuh keterbukaan. Para pengusaha yang hadir mewakili berbagai sektor strategis, mulai dari industri pangan, energi, properti, manufaktur, hingga perdagangan internasional. Kehadiran mereka mencerminkan keseriusan dunia usaha dalam menyambut undangan Presiden serta komitmen untuk berkontribusi terhadap pembangunan nasional.

Pertemuan ini dihadiri oleh tokohtokoh penting dunia usaha, antara lain: Shinta W. Kamdani (Ketua Umum Apindo), Sofjan Wanandi, Sofjan Wanandi, Sudamek, Suryadi Sasmita, Haryanto Adikoesoemo, Mucki Tan, Johny Darmawan, Sanny Iskandar, Eddy Hussy, Soegianto Nagaria, Lindrawati Widjojo, Hendra Widjaja, Budiarsa Sastrawinata, Ronald Walla, Raymond Gunawan, Dedy Rochimat, Kris Adidarma, Leo Julianto Sutedja, Harry Lukminto dan Adhi S. Lukman (Ketua Umum GAPMMI).

Fokus Diskusi: Tenaga Kerja dan Pertumbuhan

Presiden Prabowo membuka pertemuan dengan menekankan pentingnya kolaborasi. “Pemerintah tidak bisa berjalan sendiri. Dunia usaha pun tidak bisa berkembang tanpa kebijakan yang tepat. Kita harus bekerja bersama untuk menciptakan lapangan kerja, memperkuat industri,

dan meningkatkan daya saing global,” tegasnya.

Isu ketenagakerjaan menjadi sorotan utama. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, mengungkapkan bahwa

Presiden memberi pesan agar pekerja tidak menuntut terlalu tinggi, sehingga ruang penyerapan tenaga kerja bisa lebih luas. “Jangan terlalu menuntut tinggi-tinggi, agar semakin banyak tenaga kerja yang terserap, sehingga kita bisa tumbuh bersama,” ujarnya.

Selain itu, ia menekankan bahwa pertumbuhan ekonomi 1% rata-rata bisa menyerap tambahan 300–400 ribu tenaga kerja. Namun, target penyerapan tenaga kerja 3–4 juta orang pada 2025 masih jauh dari harapan. Hal ini menjadi tantangan bersama yang menuntut kolaborasi erat antara pemerintah, dunia usaha, dan serikat pekerja.

Masukan dari Dunia Usaha

Para pengusaha menyampaikan sejumlah masukan kepada Presiden, diantaranya:

• Regulasi yang lebih adaptif agar industri bisa bergerak cepat menghadapi perubahan global.

• Insentif fiskal untuk sektor berorientasi ekspor.

• Dukungan terhadap hilirisasi bahan baku, seperti garam industri yang masih bergantung pada impor.

• Kepastian hukum investasi, terutama di sektor energi terbarukan.

• Program vokasi terintegrasi, agar lulusan siap kerja sesuai kebutuhan industri.

Pihak Istana menegaskan bahwa dialog dengan dunia usaha adalah bagian dari strategi pemerintah untuk memastikan kebijakan ekonomi berjalan sesuai kebutuhan riil di lapangan. Bagi dunia usaha, pertemuan ini menjadi momentum penting untuk memperkuat komunikasi dua arah dengan pemerintah. Harapannya, kebijakan yang lahir tidak hanya pro terhadap pengusaha besar, tetapi juga memberi ruang bagi UMKM dan sektor padat karya.

Menuju Indonesia Emas 2045

Dengan agenda besar menuju Indonesia Emas 2045, sinergi antara pemerintah dan dunia usaha menjadi fondasi penting. Pertemuan di Hambalang ini menunjukkan komitmen Presiden untuk mendengar langsung aspirasi pengusaha, sekaligus menegaskan bahwa pembangunan ekonomi tidak bisa dilepaskan dari peran swasta. Jika komunikasi ini terus terjalin, Indonesia berpeluang memperkuat posisi sebagai kekuatan ekonomi baru di Asia, dengan industri makanan-minuman, manufaktur, dan energi sebagai motor penggerak. Fri-27

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Sekretariat GAPMMI

Peran Teknologi Pangan dan Bahan Fungsional Lokal dalam Mendukung Program MBG

Oleh Rifda Naufalin

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Jenderal Soedirman

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu intervensi strategis nasional untuk meningkatkan status gizi masyarakat, khususnya anak usia sekolah dan kelompok rentan. Keberhasilan program ini tidak hanya ditentukan oleh kecukupan zat gizi makro dan mikro, tetapi juga oleh aspek keamanan pangan, mutu produk, serta dampak kesehatan jangka panjang. Dalam konteks ini, pengembangan pangan fungsional berbasis sumber daya lokal menjadi pendekatan yang relevan untuk memperkuat manfaat MBG secara berkelanjutan.

Teknologi Pangan memegang peran penting dalam merancang sistem penyediaan makanan yang aman, bergizi, dan menyehatkan, mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, hingga distribusi pangan siap konsumsi. Penerapan prinsip keamanan pangan berbasis ilmu dan teknologi menjadi fondasi utama untuk meminimalkan risiko cemaran mikrobiologis, kimia, maupun fisik, terutama pada produksi pangan dalam skala besar.

Pangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya memberikan nilai gizi dasar, tetapi juga mengandung komponen bioaktif yang berkontribusi terhadap kesehatan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan bahan pangan lokal Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan pangan fungsional untuk mendukung kesehatan masyarakat. Salah satu bahan lokal yang banyak diteliti adalah kecombrang (Etlingera elatior). Bunga kecombrang diketahui kaya akan senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan serta antimikroba yang berpotensi mendukung daya tahan tubuh dan kesehatan metabolik konsumen (Naufalin & Herastuti, 2018; Naufalin et al., 2019; Naufalin et al., 2021).

Dalam implementasi Program Makan Bergizi Gratis, produk readyto-eat (RTE) banyak digunakan karena kepraktisan dan efisiensi distribusinya. Namun, produk RTE memiliki tantangan tersendiri, terutama terkait stabilitas mutu, keamanan pangan,

Indonesia, 2016).

dan keterbatasan kandungan senyawa bioaktif. Penelitian Rifda Naufalin menunjukkan bahwa penambahan serbuk atau ekstrak kecombrang pada berbagai produk pangan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa menurunkan penerimaan sensori. Penambahan serbuk bunga kecombrang pada minuman sereal fungsional terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan secara signifikan (Naufalin et al., 2019). Selain itu, aplikasi ekstrak kecombrang pada produk fermentasi seperti kefir susu juga berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen (Naufalin et al., 2020; Naufalin et al., 2024). Temuan ini menunjukkan bahwa kecombrang berpotensi diaplikasikan pada produk RTE sebagai komponen pendukung yang memperkaya nilai fungsional pangan dalam program MBG.

Gambar 1. Bunga kecombrang (Etlingera elatior) segar sebagai sumber senyawa bioaktif (1001

Keamanan pangan merupakan aspek krusial dalam penyediaan makanan skala besar. Produk RTE rentan terhadap cemaran mikrobiologis apabila tidak didukung oleh sistem pengolahan dan distribusi yang memadai. Beberapa studi menunjukkan bahwa kecombrang memiliki aktivitas antimikroba alami yang dapat dimanfaatkan sebagai bagian dari strategi pengendalian mutu pangan (Naufalin & Herastuti, 2018). Selain itu, inovasi teknologi pangan seperti pengolahan termal dan non-termal terkendali, pengeringan, enkapsulasi, serta edible coating berbahan aktif alami dapat membantu mempertahankan stabilitas senyawa bioaktif dan memperpanjang umur simpan produk (Naufalin et al., 2020; Naufalin et al., 2023; Naufalin et al., 2025).

Pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti kecombrang menawarkan peluang besar untuk memperkuat Program Makan Bergizi Gratis. Integrasi bahan pangan fungsional ke dalam produk RTE tidak hanya meningkatkan nilai kesehatan, tetapi juga mendukung diversifikasi pangan dan pemanfaatan sumber daya lokal secara berkelanjutan. Sinergi

antara riset, inovasi teknologi pangan, dan penerapan sistem keamanan pangan yang baik menjadi kunci keberhasilan program MBG. Dengan pendekatan ini, program pangan nasional tidak hanya berorientasi pada pemenuhan kebutuhan gizi, tetapi juga berkontribusi nyata dalam peningkatan kesehatan masyarakat melalui pangan yang aman, bermutu, dan fungsional.

Referensi:

1001 Indonesia. (2016). Kecombrang (Etlingera elatior).

Naufalin, R., & Herastuti, S. R. (2018). Potensi kecombrang (Etlingera elatior) sebagai sumber senyawa antimikroba alami untuk aplikasi pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1), 1–8.

Naufalin, R., Wicaksono, R., & Erminawati. (2019). Aktivitas antioksidan minuman sereal fungsional dengan penambahan serbuk bunga kecombrang (Etlingera elatior). Prosiding Seminar Nasional.

Naufalin, R., Rukmini, H. S., & Erminawati. (2020). Karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan sensoris kefir susu dengan penambahan ekstrak kecombrang (Etlingera elatior). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2), 85–92.

Naufalin, R., et al. (2021). Antioxidant activities, physicochemical properties and sensory characteristics of kecombrang tea. IOP Conference Series

Naufalin, R., et al. (2023). Accelerated shelf-life testing of kecombrang powder using critical moisture content approach.

Naufalin, R., et al. (2024). The effect of kecombrang extract addition on characteristics of kefir.

Naufalin, R., et al. (2025). Effect of edible coating with kecombrang powder on quality of yellowfin tuna fillets.

Pembelajaran Keamanan Pangan dari Penyelenggaraan POSS untuk Program MBG

Oleh Winiati P Rahayu

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEAFAST Center IPB University

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Pangan Olahan Siap Saji (POSS) merujuk pada produk makanan dan minuman hasil olahan yang siap dikonsumsi segera, baik di lokasi usaha maupun melalui layanan luar ruang. Cakupan POSS ini sangat luas, meliputi sajian dari sektor jasa boga, perhotelan, hingga berbagai gerai ritel modern seperti kafetaria, toko roti, serta unit kuliner dinamis seperti food truck dan usaha sejenis lainnya. Pengalaman panjang dalam penyelenggaraan usaha POSS ini dapat menjadi pembelajaran berharga bagi implementasi program Makan Bergizi Gratis (MBG), terutama dalam aspek manajemen keamanan pangan pada produksi dan distribusi makanan skala besar.

Usaha tersebut harus dapat menjamin keamanan pangannya dari bahaya cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Prinsip-prinsip pengendalian risiko yang telah diterapkan pada usaha POSS dapat menjadi rujukan penting bagi sistem

dapur MBG, yang juga beroperasi dalam skala massal dan melayani kelompok rentan seperti anak sekolah. Namun demikian, dalam berbagai kesempatan, seringkali masih terdapat POSS yang tidak aman. Fakta ini menunjukkan bahwa pengelolaan keamanan pangan memerlukan sistem pengawasan dan penerapan standar yang konsisten, sebuah pelajaran yang relevan bagi keberlanjutan MBG.

Potensi bahaya dan faktor penyebab masalah keamanan pangan pada POSS

Berbagai cemaran biologis karena kontaminasi mikroba yang umumnya dari jenis bakteri, virus, dan protozoa dapat ditemukan pada POSS yang tidak ditangani secara higienis, atau karena pengolahan yang tidak sempurna. Jenisnya antara lain adalah Salmonella, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus dan virus. Cemaran kimia yang dapat dijumpai pada POSS adalah logam berat, toksin alami, residu pestisida dan sejenisnya; sedangkan bahaya fisik umumnya dapat dikenali secara visual maupun melalui alat deteksi. Identifikasi

dan pengendalian potensi bahaya ini menjadi dasar penting dalam sistem manajemen keamanan pangan yang juga perlu diadopsi secara ketat dalam penyelenggaraan MBG.

Penggunaan bahan baku seperti ikan/ hasil laut, daging, telur, susu rawan untuk terkontaminasi oleh bakteri, virus atau logam berat yang mencemari lingkungannya. Bahan baku serealia atau kacang-kacangan terutama yang lembap dapat mengandung mikotoksin karena kondisi tersebut baik untuk pertumbuhan kapang toksigenik penghasil mikotoksin. Kandungan mikotoksin pada pangan berpotensi menyebabkan berbagai penyakit

utamanya pada hati. Buah dan sayur dapat mengandung residu pestisida atau logam berat bila penerapan good agricultural practices tidak terjaga. Protozoa, E coli dapat berasal dari air yang digunakan sebagai bahan baku atau bahan pencuci pangan dan peralatan. Pengalaman pengendalian mutu bahan baku pada usaha POSS menunjukkan pentingnya verifikasi pemasok, pemeriksaan label, serta penerapan prosedur baku operasional (SOP), yang seluruhnya dapat menjadi acuan dalam penguatan sistem MBG.

Kebersihan pekerja, ruang, dan peralatan juga menjadi faktor penting agar tidak menjadi sumber cemaran. Tangan pekerja yang tidak bersih dapat menjadi sumber S. aureus, dan pekerja yang sakit berpotensi menularkan patogen melalui pangan. Lemari pendingin yang tidak bersih dan tidak terkontrol suhunya dapat menjadi tempat pertumbuhan

Listeria monocytogenes. Penyimpanan bahan baku dalam wadah terbuka meningkatkan risiko kontaminasi silang. Pembelajaran dari praktik usaha POSS menegaskan bahwa pengendalian higiene personal, sanitasi fasilitas, serta pengaturan suhu dan waktu (time–temperature control) merupakan titik kendali kritis yang juga harus menjadi perhatian utama dalam sistem operasional MBG.

Proses pengolahan pangan yang tidak tepat dapat menjadi sumber bahaya pada POSS. Suhu pemanasan yang tidak tercapai tidak akan mematikan mikroba pencemar. Hal ini perlu perhatian

khusus bila memasak daging atau unggas yang umumnya membutuhkan waktu yang lama. Selain pemasakan maka proses reheating juga harus dilakukan dengan sempurna karena justru mikroba dapat tumbuh cepat pada suhu hangat. Perlakuan ini harus menjamin dapat mematikan Salmonella yang banyak mencemari daging unggas atau bakteri pembentuk spora yang tahan panas. Mengantisipasi bahwa mikroba dapat membelah diri dengan cepat sehingga mencapai jumlah infektif yang menyebabkan sakit, maka waktu antara POSS siap diolah dengan waktu konsumsi adalah hal yang krusial.

Antisipasi bahaya keamanan pangan

Berdasarkan jenis bahaya dan faktor risiko tersebut, maka perlu dilakukan upaya pengendalian masalah keamanan pangan pada POSS. Pada POSS, mikroba kontaminan dapat dicegah dengan penerapan higiene sanitasi; dikurangi dengan pendinginan, pengeringan, penambahan bahan pengawet; serta dibunuh dengan pemanasan. Bahaya kimia pada pangan harus dicegah dengan pemilihan bahan baku yang baik, dan proses penanganan yang dapat menghindari kontaminasi kimia sepanjang rantai pangan. WHO telah

mengenalkan lima kunci keamanan pangan, dan berikut ini adalah pengembangannya berdasarkan faktor risiko tersebut.

1. Mencuci tangan dengan baik dan benar

Cuci tangan merupakan hal dasar yang perlu dilakukan bagi orang yang ingin melakukan kontak dengan pangan. Cuci tangan harus menggunakan air bersih dan bahan pembersih seperti sabun, dan kalau memungkinkan memakai desinfektan. Cuci tangan diharapkan dapat mereduksi kotoran sumber mikroba, dan mikroba yang terdapat pada

kulit manusia. Bagian tangan atau jari yang harus dipastikan bersih adalah telapak, punggung dan pergelangan tangan; jari dan sela-sela jari; dan kuku. Pembilasan dengan air bersih harus dilakukan, dan pengeringan tangan dilakukan dengan uap panas, lap atau tisu yang bersih.

2. Membersihkan tempat pengolahan pangan

Tempat pengolahan pangan atau dapur dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba bila tidak dibersihkan dengan seksama. Sudut-sudut ruangan harus menjadi perhatian karena merupakan tempat

yang sulit dijangkau, dan dapat menjadi tempat mikroba berkembang biak. Pembersihan dapur harus dilakukan secara rutin sebelum dan sesudah digunakan untuk menangani pangan.

3. Membersihkan peralatan pengolahan pangan dan peralatan makan

Peralatan pengolahan pangan dan alat makan harus dibersihkan secara rutin dan diletakkan di tempat yang bersih. Pencucian dilakukan sebelum dan setelah digunakan. Peralatan yang jarang digunakan biasanya berdebu sehingga harus dilakukan pencucian sebelum digunakan. Pencucian dengan air sabun akan mengurangi risiko kontaminasi mikroba.

4. Membebaskan tempat pengolahan pangan dari hama dan binatang

Penempatan bahan baku dan makanan yang akan disajikan harus selalu diperhatikan. Setiap bahan baku yang akan disimpan lama harus dikemas dengan baik agar tidak dikontaminasi oleh serangga. Selain serangga, tikus juga sering mengganggu dan merusak pangan yang disimpan. Pengemasan dengan wadah tertutup/plastik dan penempatan yang tepat dapat mengurangi risiko kontaminasi.

5. Memilih bahan baku yang segar dan bermutu

Memilih daging, unggas, ikan yang baik dapat dilihat dari tingkat kesegarannya. Memilih telur dilihat dari kebersihan kulitnya, dan jika

perlu diteropong di bawah lampu. Bahan baku yang masih segar memiliki nilai gizi dan penampakan yang baik. Bahan pangan yang baik adalah bahan yang memiliki bentuk yang utuh, tidak ada cacat, tidak layu dan mempunyai tingkat kematangan yang baik untuk buah-buahan. Memilih sayuran dan buah-buahan dapat dilihat dari penampakannya, untuk mendeteksi adanya ulat atau serangga, dan tingkat kematangannya. Selain bahan pangannya, kebersihan tempat pembelian juga menjadi pertimbangan. Pasar yang tidak bersih dapat meningkatkan kemungkinan kontaminasi yang lebih besar dari pada pasar bersih, demikian juga

bahan pangan dari pedagang yang laku akan lebih cepat berganti dengan bahan pangan yang baru.

6. Menangani pangan dengan benar

Penanganan pangan yang benar harus dimulai sejak pangan di ladang atau di kandang. Penyimpanan bahan baku harus dilakukan pada suhu yang tepat. Pangan kering dapat disimpan pada suhu ruang, namun dalam wadah yang sesuai dengan karakteristik bahan pangannya. Pangan yang tidak tahan lama karena kandungan nutrisi atau karena kadar airnya harus disimpan pada suhu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba alami yang terdapat pada bahan tersebut.

7. Menggunakan lemari es dengan

tepat

Lemari es umum digunakan pada usaha POSS. Lemari es digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan juga makanan yang sudah diolah. Penempatan pangan dalam lemari es harus diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Pangan yang sudah matang dipisahkan tempatnya dari tempat bahan baku. Freezer digunakan untuk menyimpan produk daging, unggas, dan ikan yang belum diolah, namun harus dalam wadah tertutup. Pengemasan dengan wadah pada daging, unggas dan ikan harus dilakukan agar tidak

mengontaminasi produk lainnya. Sayuran ditempatkan pada boks yang sudah disediakan. Pengaturan suhu perlu dilakukan agar produk sayur dan buah tidak menjadi layu. Susu pasteurisasi yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan pangan harus selalu disimpan pada suhu dingin, sebaliknya susu sterilisasi dapat disimpan pada suhu ruang (28-300C).

8. Memasak pangan dengan sempurna

Pengolahan pangan menjadi hal yang penting untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik dan menarik, namun pangan yang aman harus menjadi tujuan utamanya dalam pengolahan pangan. Proses

pemasakan dan pemanasan ulang yang dapat membunuh mikroba harus dilakukan dengan tepat dan cermat. Penggunaan suhu yang tinggi (>80 oC) akan mematikan sebagian besar mikroba patogen, namun mikroba patogen pembentuk spora harus dikendalikan dengan sterilisasi. Pengaturan suhu yang tepat saat pemasakan selain dapat membunuh mikroba tetapi juga akan menghasilkan makanan yang matang sempurna. Kombinasi antara suhu dan waktu harus diatur sedemian rupa sehingga pangan aman namun tetap lezat.

9. Menghindari penyimpanan pangan pada suhu berbahaya (danger zone)

Makanan yang sudah matang disarankan untuk segera dihabiskan. Penyimpanan makanan akan menimbulkan risiko rekontaminasi pada pangan. Makanan yang telah diolah namun tidak segera dikonsumsi harus segera disimpan pada suhu rendah di lemari es agar mikroba tidak berkembang biak. POSS terutama yang berkuah lebih baik segera dikonsumsi sebelum jumlah cemaran mikrobanya berkembang biak dan tumbuh pesat

yang biasanya terjadi bila dibiarkan pada suhu kamar (28-30 0C) lebih dari 4 jam.

10. Menyajikan pangan dengan aman

Penyajian hidangan harus dilakukan segera setelah pangan matang. Makanan disajikan pada tempat yang sudah dibersihkan dengan wadah yang bersih pula. Jika makanan sudah dingin, dapat dilakukan pemanasan ulang dengan suhu dan waktu yang cukup agar mikroba yang sempat tumbuh dapat dimatikan. Waktu penyajian pangan yang terlalu lama dapat menyebabkan makanan terkena rekontaminasi, ataupun memberi

kesempatan mikroba berkembang biak sampai dosis infektif sehingga tidak aman lagi untuk dikonsumsi.

Penutup

Aplikasi cara pengolahan POSS yang baik harus diterapkan sejak bahan baku hingga pangan siap dikonsumsi, untuk mencegah kontaminasi bahaya fisik, mikrobiologi dan kimia yang dapat membahayakan kesehatan. Pengalaman dalam penyelenggaraan usaha POSS ini dapat menjadi pembelajaran penting bagi pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG), yang juga menyelenggarakan penyediaan pangan dalam skala besar. Tempat pengolahan POSS wajib sudah mendapat izin operasional, dan telah mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) yang didapat setelah melalui kegiatan pelatihan dan audit sarana pengolahan pangan. Penerapan persyaratan yang sama pada dapur dan mitra penyedia pangan MBG menjadi langkah penting agar penyelenggaraan program tetap memenuhi standar keamanan pangan. Hal ini perlu ditertibkan agar POSS dan sistem penyediaan pangan dalam MBG selalu aman, bermutu, dan bergizi.

Referensi

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 11 Tahun 2025 Tentang Standar Kegiatan Usaha dan Standar Produk/Jasa pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Subsektor Kesehatan.

RISIKO CEMARAN BAKTERI PATOGEN dalam IMPLEMENTASI PROGRAM MBG

Oleh Nugroho Indrotristanto

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan

Program MBG (Makan Bergizi Gratis) merupakan salah satu kebijakan strategis nasional yang bertujuan meningkatkan status gizi masyarakat, menurunkan angka stunting, dan memperkuat ketahanan sumber daya manusia Indonesia menuju visi Indonesia Emas 2045. Namun, keberhasilan program ini sangat bergantung pada terjaminnya keamanan pangan dalam jutaan porsi makanan siap saji yang didistribusikan setiap hari kepada kelompok rentan. Salah satu ancaman terbesar berasal dari cemaran bakteri patogen, yang dapat menimbulkan penyakit bawaan pangan dan menghambat penyerapan gizi. Naskah ini meninjau lima bakteri patogen utama yang relevan bagi implementasi MBG.

Anak sekolah, ibu hamil, kelompok rentan yang tinggal di daerah tertinggal menjadi penerima manfaat dari program nasional ini. Program ini menargetkan agar masalah stunting dan akses pangan di Indonesia teratasi. Namun, pelaksanaan Program MBG tersebut menghadirkan tantangan besar terkait dengan masalah keamanan pangan yang menyebabkan terhambatnya penyerapan zat gizi sehingga tujuan MBG tidak tercapai.

Berdasarkan UU 18/2012 tentang Pangan, Keamanan Pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan PP 86/2019 tentang Keamanan Pangan

yang diubah dengan PP 1/2026 No. 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan yang diubah dengan Peraturan Pemerintah No. 1 Tahun 2026, definisi dari cemaran pangan adalah bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang Rantai Pangan, baik berupa cemaran biologis, cemaran kimia (logam berat, mikotoksin, zat radioaktif, dan cemaran kimia lainnya), residu obat hewan dan pestisida maupun benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis terdiri dari beberapa jenis mikroorganisme, dari mulai kapang, bakteri hingga virus. Tidak semua jenis mikroorganisme termasuk dalam jenis cemaran. Beberapa jenis mikroorganisme menguntungkan manusia, misalnya karena sering digunakan dalam proses fermentasi untuk memproduksi pangan.

Jenis mikroorganisme tersebut adalah

Rhizopus dan Lactobacillus. Namun, terdapat beberapa jenis bakteri yang bersifat patogenik karena menyebabkan penyakit akibat pangan.

Berdasarkan Permenkes 2/2023 tentang Peraturan Pelaksanaan

Peraturan PP 66/2014 tentang

Kesehatan Lingkungan, terdapat lima jenis bakteri yang dipersyaratkan sebagai Standar Baku Mutu Kesehatan

Lingkungan untuk Pangan Olahan Siap Saji, yaitu Escherichia coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes. Bakteri

tersebut bersifat patogen yang sering menimbulkan keracunan pangan.

Tulisan ini bertujuan untuk mereviu bakteri patogen tersebut, di mana keberadaannya dapat mengancam

Program MBG, mengingat pangan yang umum disediakan berupa pangan olahan siap saji.

Escherichia coli

Bakteri pertama adalah Escherichia coli, yang merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang dan sangat aktif bergerak. Bakteri ini pada dasarnya adalah bagian dari mikroflora normal saluran pencernaan mamalia dan burung. Namun, beberapa strain tertentu menyebabkan penyakit diare pada manusia maupun hewan. Strain patogen tersebut telah berevolusi sehingga mampu mengkolonisasi hampir setiap bagian tubuh manusia serta mampu menyebabkan berbagai macam penyakit. Beberapa jenis strain patogen dari Escherichia coli adalah:

1. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), yang mampu menghasilkan enterotoksin perangsang usus halus untuk mensekresikan elektrolit dan air sehingga menyebabkan diare. ETEC ini dianggap sebagai salah satu penyebab utama diare pada pelancong atau lebih terkenal dengan traveler’s diarrhea;

2. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC), yang memiliki kemampuan untuk menginvasi dan merusak sel pelapis usus besar manusia sehingga menyebabkan diare berdarah dan berlendir menyerupai disentri;

3. Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), yang mampu melekat pada sel-sel usus dan menghilangkan mikrovili pada permukaan usus mengakibatkan diare cair berat pada bayi di negara berpendapatan rendah;

4. Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC), yang menyebabkan diare cair dengan cara melekat dalam pola yang khas diikuti tahap kerusakan dan peningkatan sekresi pada pada epitel ileum terminal dan kolon; serta

Salmonella spp.

5. Escherichia coli penghasil toksin Shiga (STEC), yang ditandai dengan produksi sitotoksin kuat yang menghambat sintesis protein dalam sel eukariotik dan menyebabkan kolitis hemoragik serta sindrom uremik hemolitik atau gagal ginjal akut, terutama pada anak-anak dan lanjut usia.

Bakteri selanjutnya adalah Salmonella spp., bakteri gram negatif yang berbentuk batang, yang menyebabkan dua jenis penyakit yang dikenal sebagai salmonelosis. Jenis pertama adalah salmonelosis non-tifoidal, dengan gejala timbulnya ketidaknyamanan pada saluran pencernaan, berupa mual, muntah, diare, kram perut dan demam. Gejala ini umumnya berlangsung selama beberapa hari dan dapat berkurang dalam waktu satu minggu. Pada individu yang sehat, kondisi ini akan sembuh dengan sendirinya. Namun demikian, perlu diwaspadai komplikasi lanjutan dalam jangka panjang berupa artritis.

Jenis pangan yang biasanya rentan tercemar dari bakteri ini adalah daging dan telur hingga buah-buahan serta sayuran, bahkan bahan pangan kering seperti rempahrempah dan kacang pohon mentah (misalnya: almond, kenari, kacang mede, pistachio, dan hazelnut).

Jenis salmonelosis berikutnya yang umumnya memberikan dampak lebih parah adalah salmonelosis tifoidal. Gejala yang timbul adalah demam tinggi, diare (atau sebaliknya, konstipasi), nyeri tubuh, sakit kepala, serta lesu. Jika tidak segera ditangani, maka penderita dapat meninggal dunia. Jenis penyakit ini tidak umum disebabkan oleh makanan, hanya saja penderita dapat terinfeksi melalui konsumsi air minum atau mengonsumsi pangan segar yang tercemar limbah tinja.

Staphylococcus aureus

Jenis bakteri berikutnya adalah

Staphylococcus aureus. Bakteri gram

positif berbentuk kokus atau bulat ini banyak di lingkungan. Bakteri ini dapat tumbuh pada permukaan kulit manusia, peralatan makanan, serta hewan. Bakteri ini mampu memproduksi toksin yang disebut Staphylococcal Enterotoxin (SE). Toksin ini tidak dapat hancur dalam proses pemasakan, sekalipun bakteri penghasilnya sudah mati. Gejala yang timbul diantaranya mual, kram perut, muntah dan diare. Gejala yang lebih berat adalah timbulnya dehidrasi, sakit kepala, kram otot, perubahan pada tekanan darah dan denyut jantung. Gejala ini umumnya timbul 1 hingga 7 jam setelah mengonsumsi pangan yang tercemar. Gejala ini pada awalnya cukup intens walaupun akan reda seiring waktu. Toksin tersebut diproduksi ketika jumlah Staphylococcus aureus mencapai 100.000 lebih dari organisme per gram. Jumlah mikroba tersebut dalam pangan menandakan kondisi yang tidak higienis dan sudah membahayakan kesehatan. Beberapa jenis pangan yang sering terkontaminasi bakteri patogen ini meliputi: daging dan produk olahannya, unggas dan produk telur, berbagai jenis salad, produk roti dan kue, isian roti lapis, serta susu dan produk olahannya. Jenis pangan tersebut memerlukan banyak penanganan selama proses persiapan. Ditambah lagi, pangan tersebut disimpan pada suhu kamar pada waktu yang cukup lama setelah pengolahan. Hal tersebut memicu pertumbuhan Staphylococcus aureus mencapai jumlah yang dapat menghasilkan toksin SE.

Bacillus cereus

Bakteri patogen berikutnya adalah Bacillus cereus, bakteri gram positif berbentuk batang. Bakteri patogen ini, dalam jumlah tertentu, juga menghasilkan toksin. Hal ini sering membuat kekeliruan dalam investigasi keracunan, karena mirip dengan sifat patogenisitas dari Staphylococcus aureus. Bakteri ini juga banyak terdapat di lingkungan. Terdapat dua jenis toksin yang dihasilkan bakteri ini. Jenis pertama, Bacillus cereus yang mencemari pangan dan masuk ke saluran pencernaan memproduksi toksin setelah berada di usus halus. Toksin ini berupa protein dengan berat molekul besar. Toksin ini dapat menyebabkan gejala seperti diare, kram perut, dan terkadang mual (namun biasanya tidak disertai muntah). Gejala biasanya muncul dalam waktu sekitar 6 hingga 15 jam dan umumnya mereda dalam waktu satu hari. Jenis kedua, Bacillus cereus menghasilkan jenis toksin yang berbeda di dalam makanan yang terkontaminasi di luar saluran pencernaan. Toksin ini dikenal dengan sebagai toksin cereulide,

dengan berat molekul rendah. Toksin ini sangat tahan terhadap pemasakan hingga suhu 121oC selama 30 menit, suhu penyimpanan 4oC selama 60 hari, dengan rentang pH antara 2 hingga 11. Jenis pangan yang rentan terkontaminasi umumnya adalah nasi dan pangan berbasis pati lainnya. Gejala yang dihasilkan adalah mual dan muntah muncul dalam waktu 30 menit hingga 6 jam, dan biasanya membaik dalam waktu sekitar satu hari. Namun, orang yang memiliki sistem imun yang rendah, maka berisiko mengalami dampak yang lebih berat.

Penyimpanan pada suhu dingin (± 4oC) menjadi pencegah kontaminasi bakteri ini. Hal tersebut dikarenakan pada suhu yang lebih tinggi, Bacillus cereus masih dapat membentuk spora, yang mampu mampu bertahan tanpa nutrisi kondisi lingkungan pemasakan. Jika kondisi lingkungan sudah kembali mendukung, Bacillus cereus dapat bergerminasi dari spora kemudian berkembang biak kembali bahkan bisa memproduksi toksin. Proses pemasakan mungkin dapat membunuh Bacillus cereus, tetapi tidak selalu mampu

menonaktifkan toksin cereulide yang dihasilkan.

Listeria monocytogenes

Bakteri patogen terakhir adalah

Listeria monocytogenes, bakteri gram positif, berbentuk batang, dan memiliki flagela yang memungkinkan untuk bergerak. Bakteri ini mampu tumbuh pada suhu berkisar -1,5 hingga 45oC, dengan suhu optimalnya pada 30 –37oC. Kemampuan ini menyebabkan bakteri patogen ini mampu hidup dan berkembang biak pada pangan yang disimpan dingin. Pangan yang rentan terhadap cemaran ini diantaranya adalah susu pasteurisasi, olahan daging yang siap konsumsi, serta salad.

Berbeda dengan bakteri lainnya, bakteri ini merupakan salah satu penyebab utama kematian terkait penyakit akibat pangan. Gejala yang timbul berkisar dari ringan hingga cukup berat. Efek ringan misalnya mual, muntah, nyeri tubuh, demam, dan terkadang diare. Efek ini seringkali disebut flu-like illness dan umumnya dapat sembuh dengan sendirinya terutama pada individu dengan sistem imun normal. Namun, pada individu dengan sistem imun lemah, kelompok rentan, Listeria monocytogenes mampu menyebar melalui aliran darah ke sistem saraf (termasuk otak), sehingga menyebabkan meningitis dan berbagai komplikasi lain yang berpotensi fatal. Ibu hamil lebih rentan terhadap infeksi Listeria monocytogenes dibandingkan sebagian besar populasi lainnya. Meskipun ibu umumnya dapat pulih,

janin atau bayi yang dikandung sering kali tidak dapat bertahan. Program MBG merupakan kebijakan strategis yang memiliki dampak luas terhadap pembangunan sumber daya manusia Indonesia. Namun, keberadaan bakteri patogen seperti Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes pada pangan olahan siap saji dapat menjadi penghambat tujuan pencapaian program ini.

Karakteristik masing-masing bakteri, mulai dari kemampuan menghasilkan toksin tahan panas, membentuk spora, hingga tumbuh pada suhu pendinginan, menunjukkan bahwa pengendalian bahaya harus dilakukan secara sistemik dan konsisten di sepanjang rantai pangan. Beberapa diantaranya adalah pemasakan pangan hingga matang sempurna, penyimpanan pangan di suhu yang sesuai, pemenuhan Sertifikasi Laik Higiene dan Sanitasi, hingga pemenuhan persyaratan berdasarkan Permenkes 2/2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan PP 66/2014 tentang Kesehatan Lingkungan menjadi persyaratan kunci untuk pelaksanaan program MBG ini.

Referensi: Peraturan Menteri Kesehatan 2 tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan US FDA (2012) Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/ bad-bug-book-second-edition Motarjemi, Y. (2014) Encyclopedia of Food Safety, Elsevier: London

MINI DIREKTORI

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

LabIndonesia

The Only Platform for Future Lab Technology & Chemicals for Medical, Pharma, Education & Scientific Research in Indonesia

+ 62 21 2525 320

www.lab-indo.com

IG lab_indonesia

Lab Indonesia

PTOgawaIndonesia

Ogawa & Co., Ltd. utilizes Japanese natural materials creating flavors and fragrances

021-8904218-19 / +62-811-1977-846

ade.auliya@ogawa-ogi.net

https://www.ogawa.net/en/

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220 +62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Catalyst Consulting

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email :

The Wellness Revolution: Functional Food Ingredients

Industri pangan nasional kini tengah menghadapi revolusi kesejahteraan (wellness revolution) yang dinamis, sebuah momentum transformatif yang menempatkan inovasi bahan baku pada posisi krusial untuk menghasilkan produk massal yang padat gizi, stabil terhadap proses pengolahan, namun tetap memiliki daya terima yang tinggi. Fokus utama kini bergeser pada pengembangan pangan fungsional yang tidak hanya mengenyangkan, tetapi juga mampu memberikan manfaat kesehatan spesifik—mulai dari optimalisasi sistem imun hingga pendukung metabolisme tubuh—melalui integrasi ingridien aktif yang berbasis bukti ilmiah. Tantangan operasional dalam skala produksi besar menuntut para pelaku industri untuk jeli dalam memilih bahan baku yang memiliki bioavailabilitas tinggi serta ketahanan terhadap rantai pasok yang kompleks, guna memastikan nilai fungsional produk tetap terjaga hingga ke tangan konsumen. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas bagaimana manajemen keamanan pangan berbasis risiko, kepatuhan terhadap regulasi gizi terbaru, serta strategi formulasi yang presisi menjadi pilar utama bagi inovator untuk memenangkan peluang dalam inisiatif besar yang akan membentuk masa depan kesehatan nasional ini.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.