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2026

Anna und die Milch – ein Interview Anna e il latte – un’intervista

Die Bedeutung der Almen: Ein Blick hinter die Bergkulisse Il valore degli alpeggi: il lavoro invisibile dietro i prati di montagna

Geschichten Pur | Storie di Pur

Das doppelte Lottchen aus Lana 4

Due amiche, un destino condiviso

Kuh versus Ziege 8

Mucca vs capra

Anna und die Milch 10 Anna e il latte

Die Geschichte vom Graukas , dem Bauern und der Claudia 14

La storia del Graukäse, dei contadini e di Claudia

Perspektiven Pur | Prospettive di Pur

„Das System Milch“ – Vorzeigeregion Südtirol? 17

“The Milk System”: può l’Alto Adige diventare la prima regione modello del latte?

Die Sennerei Algund: Von Milch und Mensch 22

Latteria Lagundo: dove il latte incontra le persone

Genuss-Tipps | Consigli culinari

Eine Gourmet-Marende mit Iris 26 Una Marende gourmet con Iris

Genuss Pur | Piacere Pur (o)

Mmmh … Milch, so facettenreich! 28 Il latte in cucina: un ingrediente dalle mille possibilità!

Die Weine des Jahres 2026 30 I vini dell‘anno 2026

So bunt ist der Graukas ! 32 Graukäse: il formaggio dalle mille sorprese

Wissen Pur | Conoscenze di Pur

Die Bedeutung der Almen: Ein Blick hinter die Bergkulisse 34

Il valore degli alpeggi: il lavoro invisibile dietro i prati di montagna

Zukunftsfähig wirtschaften 40

Un’economia sostenibile per il futuro

Editorial

Il latte, in Alto Adige, è molto più di un alimento. È paesaggio, economia, identità. Nelle regioni di montagna, in particolare, la produzione lattiera disegna il volto delle valli: molti masi sorgono su pendii ripidi o in zone d’alta quota e sono gestiti da famiglie che, giorno dopo giorno, portano avanti un lavoro tanto impegnativo quanto essenziale.

Il loro impegno ha un valore che va oltre la stalla. Significa mantenere vivo il tessuto rurale, custodire il paesaggio culturale e garantire che prati e pascoli continuino a caratterizzare l’Alto Adige. Senza l’allevamento, molti di questi spazi si trasformerebbero in boscaglia, gli alpeggi verrebbero abbandonati e interi paesaggi perderebbero il loro aspetto familiare. Eppure anche in Alto Adige l’agricoltura sta cambiando! Il numero delle aziende lattiero-casearie diminuisce; la trasformazione strutturale, l’aumento dei costi di produzione e la pressione dei mercati internazionali pongono molti masi di fronte a sfide importanti.

Accanto alle realtà di piccola scala – spesso esempi virtuosi di gestione sostenibile – esistono tuttavia anche aziende che puntano maggiormente sull’efficienza produttiva. In alcune aree emergono interrogativi legati alla fertilizzazione e a possibili livelli più elevati di nitrati. La produzione di latte, come molti ambiti dell’agricoltura, è una realtà sfaccettata. Non esistono risposte semplici a domande complesse. Ed è proprio da qui che nasce questo magazine: dal desiderio di raccontare ciò che spesso rimane dietro le quinte. Di dare spazio alle storie dei contadini, ma anche alla voce della ricerca, della commercializzazione e alle posizioni critiche.

Perché il latte in Alto Adige non è solo una filiera produttiva. È il riflesso di come una regione utilizza le proprie risorse — e di quale strada sceglie per il proprio futuro.

Ulrich Wallnöfer Günther Hölzl

Milch ist in Südtirol weit mehr als ein Lebensmittel. Sie steht für Landschaft, Wirtschaft und Identität. Gerade in den Bergregionen prägt die Milchwirtschaft das Landschaftsbild. Viele Höfe liegen in steilen oder hochalpinen Lagen und werden von Familien bewirtschaftet, für die Milchproduktion Lebensgrundlage und tägliche Herausforderung zugleich ist.

Mit ihrer Arbeit leisten sie einen wichtigen Beitrag: Sie sichern Einkommen, pflegen die Kulturlandschaft und halten ländliche Räume lebendig. Ohne Viehwirtschaft würden viele Wiesen verbuschen, Almen aufgegeben und ganze Landschaften ihr vertrautes Gesicht verlieren. Doch auch in Südtirol verändert sich die Landwirtschaft. Die Zahl der Milchbetriebe nimmt ab. Strukturwandel, steigende Produktionskosten und der Druck internationaler Märkte stellen viele Höfe vor große Herausforderungen.

Neben kleinstrukturierten, oft vorbildlich wirtschaftenden Betrieben gibt es jedoch auch hierzulande Höfe, deren Produktion stärker auf Effizienz ausgerichtet ist. In einigen Regionen stehen Fragen nach Überdüngung und erhöhten Nitratbelastungen im Raum.

Die Milchwirtschaft ist – wie viele Bereiche der Landwirtschaft – eine vielschichtige Realität. Dieses Magazin möchte auf komplexe Fragen keine einfachen Antworten geben, sondern unterschiedliche Perspektiven sichtbar machen. Es blickt hinter die Kulissen der Milchproduktion und lässt Bäuerinnen und Bauern ebenso zu Wort kommen wie Wissenschaft, Vermarktung und kritische Stimmen.

Denn die Milchwirtschaft in Südtirol ist kein statisches System. Sie zeigt, wie eine Region mit ihren Ressourcen umgeht – und welchen Weg sie für ihre Zukunft wählt.

Ulrich Wallnöfer Günther Hölzl

Due amiche, un destino condiviso

Chi si somiglia… punta a fare la differenza

Quando avete iniziato a lavorare da Pur Südtirol? E come siete arrivate al Mercato dei Sapori di Lana?

Sarah : È successo più o meno nello stesso periodo. Franzi ha iniziato a lavorare al Mercato dei Sapori di Lana a settembre 2021 e me ne ha parlato fin da subito con grande entusiasmo. Poco dopo si è aperto un profilo simile e mi sono candidata anch’io. È stata proprio Franzi a incoraggiarmi. Su una cosa mi sono sempre fidata di lei: quando dice che ha una buona sensazione, puoi stare certa che è la scelta giusta.

Franzi : Quando Sarah si è candidata, non sapevamo che avremmo lavorato entrambe a Lana. È stata una sorpresa scoprire che, oltre a lavorare per la stessa azienda, avremmo condiviso anche la stessa filiale. Era destino!

Quindi vi conoscevate già da tanto?

Sarah : Esatto! Siamo migliori amiche praticamente da sempre. Per un attimo ci siamo chieste se stare così tanto insieme alla lunga potesse incrinare il nostro rapporto. Ma l’unico modo che avevamo per scoprirlo era provarci – ed è quello che abbiamo deciso di fare.

Franzi : Da allora lavoriamo spalla a spalla qui al Mercato dei Sapori di Lana. Fino a poco tempo fa eravamo entrambe vice-responsabili del negozio. Abbiamo un modo molto simile di vedere le cose, il che facilita ancora di più la nostra routine lavorativa.

Fino a poco tempo fa? È cambiato qualcosa?

Franzi : Sì, da gennaio sono responsabile del Mercato dei Sapori di Lana. E Sarah continua a fiancheggiarmi nel ruolo di vice-responsabile. Abbiamo preso questa decisione di comune accordo. Per tutte e due la cosa importante era continuare a lavorare insieme…

Dopotutto la vostra è una squadra collaudata…

Franzi : È vero! Ormai sono anni che lavoriamo bene insieme. Abbiamo imparato molto l’una dall’altra. Quando ho iniziato a lavorare qui, non avevo molta esperienza nelle vendite, perché venivo dal settore della ristorazione. Per Sarah era il contrario. Ci siamo completate a vicenda.

Sarah : Naturalmente ci sono state anche delle situazioni che ci hanno messe alla prova, ma abbiamo sempre trovato un accordo. Tra di noi è tutto molto semplice. Come è cambiata la nostra amicizia? Forse ora ci risulta più difficile non parlare costantemente di lavoro. Ma in fondo non è poi così grave.

Avete interessi simili – condividete anche gli stessi valori? E i valori di Pur Südtirol vi rispecchiano?

Franzi : Direi proprio di sì. Questo è stato uno dei motivi che ci ha spinte a intrapren-

SARAH UND FRANZI SEHEN SICH NICHT

NUR ÄHNLICH – SIE TEILEN AUCH VIELE ANSICHTEN UND INTERESSEN.

UND: DENSELBEN ARBEITGEBER!

Das doppelte Lottchen aus Lana

Gleichgesinnt gesellt sich gern: „Arbeiten, wo man etwas bewegen kann.“

Wann habt ihr eure Arbeit bei Pur Südtirol begonnen – und wie seid ihr beide hier im Genussmarkt in Lana gelandet?

Sarah: Das war quasi gleichzeitig – oder zumindest kurze Zeit hintereinander. Franzi hat im September 2021 ihre Arbeit im Pur Genussmarkt in Lana begonnen und hat mir immer wieder begeistert davon erzählt. Kurz darauf wurde eine zweite Position mit einem ähnlichen Stellenprofil ausgeschrieben, und ich dachte mir, ich könnte es einfach versuchen und mich bewerben. Franzi hat mich darin bestärkt. Und in einem Punkt habe ich ihr schon immer vertraut: Wenn sie sagt, dass sie bei etwas ein gutes Gefühl hat, kann man davon ausgehen, dass es passt.

Franzi: Wir wussten damals beide noch nicht, dass die Position für dieselbe Filiale gedacht war. Umso überraschender war es dann, dass wir uns nicht nur dasselbe Unternehmen, sondern direkt denselben Arbeitsort teilen durften. Es sollte wohl einfach so sein!

Ihr habt euch also schon lange vorher gekannt?

Sarah: Ja! Wir sind beste Freundinnen – eigentlich schon immer. Für einen kurzen Moment haben wir uns schon gefragt, ob das vielleicht ein bisschen zu viel Zusammensein werden könnte. Aber die Antwort darauf konnten wir nur finden, indem wir uns einließen – und genau dafür haben wir uns dann entschieden.

Franzi: Seitdem arbeiten wir hier im Genussmarkt in Lana Seite an Seite und durften uns bis vor kurzem die Position als stellvertretende Filialleiterinnen teilen. Wir haben eine ähnliche Art zu arbeiten und die Dinge zu betrachten, was den beruflichen Alltag für uns sehr angenehm macht.

Bis vor Kurzem? Hat sich denn etwas verändert?

Abbiamo la certezza di proporre solo prodotti di qualità.

Das ist uns beiden wichtig: Produkte anzubieten, hinter denen wir auch stehen.

Franzi: Ja, ich bin seit Januar Filialleiterin hier im Genussmarkt in Lana. Und Sarah unterstützt mich weiterhin als Vizeleiterin. Das war für uns in Ordnung – wir haben uns abgesprochen und gemeinsam so entschieden. Wichtig war uns beiden, weiterhin zusammenarbeiten zu können.

… denn das ist nun ja schon seit einigen Jahren gut gegangen …

Franzi: Ja, tatsächlich – wir haben nun über mehrere Jahre gut miteinander gearbeitet und viel voneinander gelernt. Als ich damals hier angefangen habe, hatte ich noch nicht so viel Erfahrung im Verkauf, da ich aus der Gastronomie kam. Bei Sarah war es genau umgekehrt. So haben wir uns gut ergänzt.

Sarah: Natürlich gab’s hin und wieder Situationen, in denen man sich aussprechen musste. Und dann haben wir das eben gemacht und immer einen Konsens gefunden. Es ist unkompliziert zwischen uns – das war es schon immer. Unsere Freundschaft hat sich durch die Zusammenarbeit vielleicht dahingehend verändert, dass es nicht immer

dere questa strada. Siamo tutte e due originarie della Val d’Ultimo. Nella nostra valle è normale fare la spesa in paese.

In questo modo sai esattamente da dove arrivano le uova, il latte e il formaggio che mangi. La regionalità fa bene – anche dal punto di vista sociale. Grazie a Pur Südtirol riusciamo a far sì che questa non rimanga solo un’abitudine della Val d’Ultimo.

Sarah : Già, è una cosa che ci ha spinte entrambe a scegliere di entrare nel team di Pur Südtirol. Per noi era importante lavorare per un’azienda che ci permettesse di fare la differenza. Volevamo che il lavoro fosse in linea con la nostra filosofia di vita. Per noi l’origine naturale, la genuinità e la salute sono aspetti fondamentali. Pur Südtirol sostiene le piccole aziende agricole e i piccoli produttori. In questo modo abbiamo la certezza di proporre solo prodotti di qualità.

Cosa vi motiva ogni giorno a venire al lavoro con il sorriso?

Franzi : La varietà dei compiti! A volte lavoro al bancone, altre volte servo al bistrot, altre ancora mi occupo degli acquisti o della cassa. Ma mi capita anche di decorare il negozio. E il fatto di far parte di un team e di lavorare ogni giorno per tante persone. Nelle mansioni di una responsabile di filiale rientrano anche la pianificazione dei turni di lavoro e la preparazione degli ordini – insomma tutto quello che serve per far funzionare l’attività. E per far sì che Pur Südtirol continui a crescere. Avere la sensazione di contribuire al successo dell’azienda per la quale lavori ti rende partecipe. E poi credo che ci motiviamo un po’ a vicenda.

Raccontateci qualche momento divertente della vostra quotidianità al Mercato dei Sapori!

Sarah : A me fa sorridere quando le persone mi scambiano per Franzi – cosa che capita abbastanza spesso. Bisogna dire che ci assomigliamo molto – e non parlo solo del carattere. Siamo entrambe bionde, abbiamo una corporatura simile, lo stesso taglio di capelli e a volte ci vestiamo anche nello stesso modo. Più di una volta mi è capitato di uscire dalla cucina e sentire i clienti chiedere perplessi: “Ma il mio pane dov’è?” In questi casi spiego che non sono stata io a servirli. Naturalmente questa cosa crea un po’ di confusione – ma genera anche qualche sana risata.

Qual è il vostro prodotto preferito dell’assortimento di Pur Südtirol? Cosa consigliereste a occhi chiusi?

Franzi : La risposta è semplice! È una miscela di spezie che uso ovunque: per condire la pasta, per insaporire le insalate e per preparare ogni tipo di salsa. Sono le spezie per bruschetta di Kräuterschlössl.

Sarah : Anche io non ho dubbi: la crema di cacao di Oberhöller. Non c’è niente che la batta!

Cosa augurate a Pur Südtirol per il futuro?

Franzi : Che l’azienda mantenga la sua forte componente umana. E naturalmente auguriamo a Pur Südtirol di continuare ad avere successo, affinché il “pensiero regionale” continui a diffondersi!

Sarah : E noi ci auguriamo che tutto continui ad andare come è andato finora – in fondo non potremmo essere più soddisfatte di così!

“Se anche tu condividi la filosofia di Pur Südtirol e se vuoi sostenere il lavoro delle aziende agricole locali e le piccole produzioni dell’Alto Adige trasmettendo l’importanza di acquistare prodotti e specialità regionali, allora contattaci. Forse questo è l’inizio della tua storia in Pur Südtirol!

Le posizioni sono varie e dinamiche almeno quanto il nostro team.”

Raphaela Kuenrath, HR raphaela@purnamh.com

leicht ist, auch mal nicht über die Arbeit zu sprechen. Wobei auch das kein wirklicher Nachteil ist.

Ihr habt ähnliche Interessen – teilt ihr auch dieselben Werte? Lebt ihr die Werte des Unternehmens Pur Südtirol auch privat?

Franzi: Ja, schon. Das war auch ein Grund für unsere berufliche Entscheidung. Wir sind beide aus dem Ultental, und dort ist es noch gang und gäbe, im näheren Umfeld einzukaufen. Man weiß genau, von wem man die Eier, Milch oder den Käse bekommt – manchmal sogar das Fleisch. Das regelt man in der Nachbarschaft untereinander. Regionalität ist etwas, das gut tut, schmeckt und Sinn macht – auch in sozialer Hinsicht. Über Pur Südtirol können wir uns dafür engagieren, dass das nicht nur im Ultental so bleibt.

Sarah: Ja, das war für uns beide ein wichtiger Beweggrund. Nicht einfach „irgendwo arbeiten“, sondern dort, wo man etwas bewegen kann und die Arbeit zu unserer Einstellung passt. Uns geht es um Natürlichkeit, Bodenständigkeit und das Gesunde. Pur Südtirol unterstützt kleine Bauernbetriebe und Produzent*innen – das hilft ihnen. Und man kann sich sicher sein, gute Produkte zu verkaufen. Das ist uns beiden wichtig: Produkte anzubieten, hinter denen wir auch stehen.

Was hält euch hier täglich motiviert?

„Wenn auch du die Vision von Pur Südtirol teilst und regionale Bäuerinnen und Bauern, Manufakturen sowie kleine Produzent*innen stärken möchtest, indem du das Bewusstsein für regionale Lebensmittel und Spezialitäten förderst, dann melde dich bei uns. Vielleicht ist dies der Anfang deiner ganz persönlichen PurSüdtirol-Story!

Unsere Arbeitsbereiche sind so vielfältig und dynamisch wie unser Team.“

Raphaela Kuenrath, Personalmanagement raphaela@purnamh.com

Franzi: Die Abwechslung! Man ist mal an der Theke, mal im Service des Bistros, kümmert sich um den Einkauf, um die Kasse, auch um die Deko – und arbeitet mit einem Team für täglich viele Menschen. Als Filialleitung kommen außerdem die Arbeitszeitplanung und die Bestellungen dazu – einfach alles, damit der Betrieb läuft. Und dass sich Pur Südtirol immer weiterentwickelt. Da hat man das Gefühl, ein Stück mitzuwachsen, und das hält einen am Ball. Und wir motivieren uns auch gegenseitig, glaube ich.

Was sind besonders lustige Momente in eurem Pur Alltag?

Sarah: Wenn uns Menschen verwechseln – das passiert tatsächlich oft. Wir ähneln uns ja nicht nur vom Wesen, sondern sind beide blond, von ähnlicher Statur, haben eine ähnliche Frisur und kleiden uns manchmal auch zufällig gleich – wie es eben bei Freundinnen so ist. Mehr als einmal ist es schon vorgekommen, dass ich aus der Küche kam und Kund*innen verdutzt gefragt haben: „Und wo ist denn jetzt mein Brot?“ – und ich erklären musste, dass sie das gar nicht bei mir bestellt hatten. Das hat schon öfter für Verwirrung und herzliche Lacher gesorgt.

Was ist euer absolutes Lieblingsprodukt bei Pur Südtirol? Was würdet ihr jedem empfehlen?

Franzi: Das ist lustig, denn da muss ich gar nicht lange überlegen: Es ist eine besondere Gewürzmischung, die bei mir fast überall reinkommt – in Pasta, Salate, Soßen aller Art. Das ist das Bruschettagewürz von Kräuterschlössl.

Sarah: Für mich ist es ebenfalls ganz klar: die Schokocreme von Oberhöller. An die kommt nichts ran.

Was wünscht ihr Pur Südtirol für die Zukunft?

Franzi: Dass das Unternehmen weiterhin so menschlich bleibt. Und natürlich wünschen wir Pur Südtirol weiterhin viel Erfolg, damit sich das „regionale Denken“ noch weiter verbreiten kann!

Sarah: Und wir beide wünschen uns eigentlich nur eines: dass es weiterhin so läuft wie bisher. Das zeugt schon von Zufriedenheit, nicht wahr?

Mucca vs capra

Una discussione animata

tra belati e muggiti

CAPRA: Devo ammetterlo, cara mucca, il tuo formaggio è piuttosto buono. Ma in fondo anche un infuso tiepido alla camomilla può piacere.

MUCCA : Vabbè! E il tuo formaggio allora cos’è? Un espresso con aggiunta di limone? Ti dà di sicuro una botta di energia, ma mica riesci a finirlo… ahahahah!

Il formaggio di capra ha carattere da vendere. Forse non lo sapevi, ma il mio latte ha globuli di grasso molto più piccoli di quelli del tuo latte, per questo ha un sapore più immediato ed è più digeribile. Beh, se ti era sfuggito, ora lo sai!

In compenso il mio formaggio è più cremoso, la gente lo definisce... avvolgente!

Avvolgente è la parola giusta, sì, certo. Scusa, ma mi viene da sbadigliare – ed è tutto quello che ho da dire. Il mio formaggio è come un selvaggio mondo alpino, il tuo è più simile a un barboso fienile.

fienili sono accoglienti! E ogni fienile è diverso. Il mio formaggio è sinonimo di varietà: formaggio fresco, formaggio di montagna, formaggio a pasta dura, formaggio fuso. Il tuo repertorio è, per dirla in modo cortese, più mirato.

Di sicuro non nel gusto! miei aromi ricordano le erbette fresche, le pietre scaldate al sole, l’aria di montagna. Il tuo formaggio sa semplicemente di... erba.

Erbe selezionate, corretto! Pazienza!

I miei formaggi spesso stagionano per mesi, sviluppando note di burro, noce e caramello. Il tuo, invece, dopo appena due settimane urla già: “Ehilà, sono pronto!” – perché ha la ribellione nel sangue. Chissà da chi avrà mai preso...

Si chiama efficienza.

Può essere. Ma quando la famiglia si riunisce, sulla tavola finisce sempre il mio formaggio. Il tuo viene servito solo da chi non sa come farsi notare.

Lo ammetto. Sono un’eccentrica. Tu, però, sei una people pleaser.

Allora, vada per un tagliere di formaggi. Ma tu ti metti a sinistra, io sto a destra.

E quindi?

Kuh versus Ziege:

Ein meckerigmuhevolles

Streitgespräch

ZIEGE: Also wirklich, liebe Kuh, dein Käse ist ja echt nett. Aber nett ist eben auch ein lauwarmer Kamillentee.

KUH Aha. Und dein Käse ist dann was? Ein Espresso mit Zitrone? Kickt kurz, schmeckt aber herausfordernd? Hahahaha!

Ziegenkäse hat halt Charakter. Vielleicht wusstest du es nicht: Meine Milch hat viel kleinere Fettkügelchen als deine – und deshalb ist sie schneller im Geschmack und leichter für den Bauch. Tja, so ist das!

Dafür ist mein Käse cremiger, die Leute nennen ihn … gemütlich!

Gemütlich ist das richtige Wort, ja ja.

Gäääähn, sage ich da nur. Mein Käse ist wie eine wilde Bergwelt, deiner ist eher so ein lahmer Heustadl.

Heustadl sind heimelig! Und jeder Heustadl ist anders! Mein Käse ist Vielfalt: Frischkäse, Bergkäse, Hartkäse, Schmelzkäse. Dein Repertoire ist – sagen wir’s mal nett ausgedrückt – fokussierter.

Sicher nicht im Geschmack!

Meine Aromen kommen von Kräutern, Steinen, der Höhenluft. Dein Käse schmeckt irgendwie einfach nach … Gras.

Erlesenstem Gras, genau! Und nach Geduld! Meine Käse reifen oft monatelang, entwickeln Butter-, Nuss- und Karamellnoten. Deiner ruft schon nach zwei Wochen: „Hallo, ich bin fertig!“ – weil das Aufmüpfige in seinen Genen steckt. Woher er das wohl hat …

Effizienz nennt man das.

Gut möglich. Aber wenn die Familie zusammenkommt, landet mein Käse auf dem Tisch. Deiner wird von denen serviert, die Eindruck schinden wollen.

Zugegeben. Ich bin ein Exzentriker. Du bist der Publikumsliebling. Also?

Also Käseplatte. Links du, rechts ich. Und in der Mitte ein bisschen tierischer Kampfgeist?

E in mezzo un po’ di spirito combattivo – proprio come quello degli animali?

Perfetto. Per far spazio alle cose davvero buone, ci vuole sempre un po’ di attrito.

Le capre non si smentiscono mai.

Perfekt. Ohne Drama schmeckt Käse doch gar nicht.

Typisch Ziege.

PUR SÜDTIROL A BOLZANO

Anna e il latte

Ciao Anna, raccontaci un po’ di te: da dove vieni?

Mi hanno detto che sei cresciuta in un maso...

Esatto, vengo da Lauregno nell’Alta Val di Non. Il nostro maso, il Pertmerhof, è stato menzionato per la prima volta in un documento del XVI secolo e – da quanto mi ha raccontato mio papà – è sempre stato di proprietà della nostra famiglia. Al momento abbiamo otto mucche: siamo una piccola azienda agricola specializzata nella produzione di latte. È stato il mio bisnonno a volere le vacche, anche se la produzione lattiero-casearia non è sempre stata in primo piano. A ogni modo, le mucche sono state una parte fondamentale della mia infanzia .

Quali altri ricordi hai della tua infanzia?

Quando penso alla mia infanzia, mi vengono in mente la sensazione di libertà che provavo, distese infinite e spensieratezza. E poi riaffiora in me un forte senso di appartenenza alla famiglia. Il nostro maso è piuttosto isolato. Dietro alla nostra casa ci sono solo colline, prati e boschi. Forse anche questo ha contribuito a rendere più intensa la convivenza familiare – eravamo spesso soli tra di noi.

Anna & die Milch

Liebe Anna, erzähl doch mal: Wo genau kommst du her? Du bist auf einem Bauernhof aufgewachsen, hat man mir verraten …

Ich komme aus Laurein bei Deutschnonsberg. Unser Hof, der Pertmerhof, wurde im 16. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt und befand sich – so hat mein Vater mir erzählt – seit Beginn an im Besitz unserer Familie. Momentan haben wir acht Kühe, wir sind also ein kleiner Milchviehbetrieb. Kühe gehören seit Urgroßvaters Zeiten fest zum Hof, auch wenn die Milchwirtschaft nicht immer im Vordergrund stand. Auf jeden Fall waren sie fester Teil meiner Kindheit.

Welche Kindheitserinnerungen hast du sonst noch?

Wenn ich an meine Kindheit denke, überkommt mich ein Gefühl von Freiheit, Weite und Ungezwungenheit. Dazu gesellt sich ein starkes Gefühl von Familie-Sein, von Verbundenheit. Unser Hof liegt ziemlich abgeschieden, am Ende des Dorfes – hinter ihm erstrecken sich nur noch Hügel, Wiesen und Wald. Dadurch wurde das familiäre Miteinander vielleicht noch intensiver erfahren – man war ja ganz viel unter sich.

Auch die Verbindung zum Essen ist eine andere, wenn man jeden Tag hautnah erlebt, wie viel Arbeit hinter allen Produkten steckt und was die Tiere den Menschen täglich schenken. Wir hatten Kühe, Hennen, Schweine –viele Nahrungsmittel konnten wir selbst gewinnen oder herstellen. Für mich war das als Kind selbstverständlich – und erst später habe ich begriffen, dass es auch anders sein kann.

Wie viel Milch gibt eine Kuh am Tag? Und wie oft wird gemolken?

Am meisten Milch geben die Kühe direkt nach der Geburt eines Kalbes. Etwa zwei bis drei Wochen danach ist die Milch wieder ideal für den menschlichen Verzehr. Pro Melkvorgang kann eine Kuh dann zwischen zehn und 25 Litern Milch liefern. Im Jahresdurchschnitt sind es etwa 13 bis 15 Liter pro Melkvorgang – also bis zu

Anche il rapporto con il cibo cambia quando vedi ogni giorno da vicino quanto lavoro c’è dietro i prodotti e cosa gli animali ci regalano quotidianamente. Avevamo mucche, galline, maiali: potevamo produrre molti alimenti da soli. Da bambina mi sembrava una cosa normale – solo più tardi ho capito che non era poi così scontato.

Quanto latte produce una vacca al giorno? E quanto spesso viene munta?

Il momento in cui le mucche producono più latte è appena dopo il parto. Circa due o tre settimane dopo aver dato alla luce il vitellino, il latte torna a essere idoneo anche per l’alimentazione umana. Una mucca può dare da 10 a 25 litri di latte per mungitura. In media, ogni anno produciamo da 13 a 15 litri per mungitura, quindi fino a 30 litri al giorno, perché mungiamo sia al mattino che alla sera. Con le nostre otto mucche arriviamo a produrre fino a 250 litri di latte al giorno.

Cosa è particolarmente importante quando si ha a che fare con le vacche da latte? Hai avuto o hai un legame personale con gli animali?

Sì, certo! Quando si passa tutto il giorno a contatto con gli animali, li si chiama per nome e ci si prende cura di loro, è normale che si instauri un legame profondo. Tuttavia, pur amandoli, sai fin da piccola che al ciclo della vita appartiene anche la morte. Forse da bambina non riuscivo a esprimerlo a parole, ma ne ero pienamente consapevole – dopotutto per me era una cosa naturale. E forse è proprio per questo che riesco ad apprezzare di più ciò che arriva sulla tavola. Per noi è sempre stato importante che gli animali del Pertmerhof vivessero una vita felice.

30 Liter am Tag, weil morgens und abends gemolken wird. Mit unseren acht Kühen kommen wir so auf bis zu 250 Liter Milch täglich.

Was ist im Umgang mit Milchkühen besonders wichtig? Hattest oder hast du einen persönlichen Bezug zu den Tieren?

Ja, sicher! Ich hatte immer einen engen Bezug zu den Tieren, besonders zu den Kühen. Man ist ja täglich mit ihnen in Kontakt, kennt sie beim Namen, baut eine Beziehung auf und möchte, dass es ihnen gut geht. Man liebt sie und weiß aber gleichzeitig – schon als Kind –um den Kreislauf von Leben und Tod. Auch wenn man das früher noch nicht so in Worte fassen konnte, war es doch begreifbar, da es so nahe und natürlich war. Und vielleicht schätzt man genau deshalb das, was am Ende auf dem Tisch steht, ein bisschen mehr. Wichtig ist uns immer, dass die Tiere am Pertmerhof ein gutes Leben haben.

Eine Kuh kann bei guter Haltung bis zu acht Jahre alt werden. Kühe, die schlechter gehalten werden, leben oft nur drei bis vier Jahre. Häufig liegt das an intensivem Kraftfutter, das zwar die Milchleistung steigert oder Tiere schneller mästet, aber nicht ihrem natürlichen Lebensrhythmus entspricht – ähnlich wie beim Menschen: Wer sich nur von Fast Food ernährt, bleibt auch nicht so lange gesund.

Was bedeutet für dich „gute Haltung“?

Se viene trattata bene, una mucca può vivere fino a otto anni. Quelle che non ricevono abbastanza cure, tendono a vivere solo tre o quattro anni. Spesso questo dipende dal mangime concentrato, che

Gute Haltung bedeutet für mich vor allem: Bewegung an der frischen Luft, saubere und sichere Stallplätze und qualitativ hochwertiges Futter – und dass man einfach spürt, dass es den Tieren gut geht, sobald man den Stall betritt. Ich glaube außerdem, dass der persönliche

aumenta la produzione di latte o fa ingrassare più velocemente gli animali, ma mal si concilia con il loro ritmo di vita naturale – un po’ come per noi esseri umani: chi mangia solo fast food , non rimane in salute a lungo.

Cosa vuol dire per te “trattare bene” gli animali?

Per me significa soprattutto: movimento all’aria aperta, stalle pulite e sicure, foraggio di alta qualità – e sentire che gli animali stanno bene appena entri nella stalla. E poi credo che per le mucche sia importante instaurare un rapporto personale con chi le alleva. Dopotutto sono animali da allevamento – il legame con noi è nei loro geni.

Il prezzo attuale del latte è sufficiente per gestire l’azienda in modo sostenibile e rispettoso degli animali? Quanti centesimi ricevete al litro?

Una grande azienda può sicuramente vivere di produzione lattiero-casearia – o una famiglia molto modesta, meglio se senza figli: noi all’epoca eravamo in quattro. Per quanto riguarda i prezzi del latte, a fare da ago della bilancia è sicuramente la qualità! Il punteggio massimo che si può ottenere è di 30 punti – in questo caso in Alto Adige si ricevono 80 centesimi al litro. Personalmente ritengo che il compenso dovrebbe essere più alto, in modo da dare a tutti la possibilità di allevare le mucche con amore e nutrirle con foraggio di alta qualità. Come è spesso il caso, quando si punta sulla qualità sono le persone le prime a giovarne!

Cosa potrebbe rendere di nuovo più interessante il lavoro dei produttori e delle produttrici di latte?

Non credo che ci sia una risposta universale: è una questione di stile di vita, oltre che di retribuzione equa. È un modo di vivere completamente diverso: chi ha un maso è legato alla propria attività e non può partire per due settimane di vacanza al mare. D’altra parte, la vita in fattoria è pura libertà. Quella che a prima vista potrebbe sembrare una contraddizione, è difficile da spiegare a parole. È fondamentale amare quello che si fa: prendersi cura degli animali, vivere e lavorare nel proprio maso a diretto contatto con la natura.

Quali critiche vorresti muovere all’industria lattierocasearia?

Per me è chiaro: vacche sane e felici danno latte migliore e questo andrebbe valorizzato di più. Inoltre, il fatto che i prezzi del latte oscillino così tanto, rappresenta un grosso problema: questo fa sì che molte aziende pro-

Bezug zu den Menschen für die Tiere wichtig ist – es sind schließlich Nutztiere; sie haben den Bezug zu uns in ihren Genen.

Reicht der aktuelle Milchpreis aus, um nachhaltig und tiergerecht zu wirtschaften? Wieviel Cent pro Liter bekommt ihr eigentlich?

Ich denke, ein Großbetrieb kann von der Milchwirtschaft schon leben, oder eine sehr bescheidene Familie, vielleicht ohne Kinder – wir waren damals zu viert. Bei den Milchpreisen geht es ganz stark um die Qualität! Man kann bis zu 30 Punkte im Kriterienkatalog erreichen –und bei voller Punktezahl bekommt man in Südtirol 80 Cent pro Liter. Meine persönliche Meinung ist: Es dürfte mehr sein, damit alle die Möglichkeit haben, die Kühe wirklich liebevoll zu halten und hochwertig zu ernähren. Wie es überall so ist, profitiert doch letztlich der Mensch davon, wenn auf Qualität gesetzt wird!

Was würde den Beruf der Milchbäuer*innen wieder attraktiver machen?

Ich glaube, das lässt sich nicht pauschal sagen – es ist auch eine Frage des Lifestyles, neben der fairen Entlohnung. Es ist eine ganz andere Lebensweise: Wer einen Hof hat, der hängt halt auch an ihm – man kann nicht einfach mal zwei Wochen ans Meer fahren. Auf der anderen Seite ist das Leben auf dem Bauernhof aber Freiheit pur. Was wie ein Widerspruch klingt, ist schwer zu erklären. Man muss das einfach wirklich gerne tun. Mit Tieren arbeiten, am eigenen Hof leben und arbeiten, nahe an der Natur.

Welche Kritik an der Milchwirtschaft hältst du selbst für berechtigt?

Für mich ist klar: Gesunde, glückliche Tiere geben bessere Milch und das sollte stärker honoriert werden. Außerdem ist es problematisch, dass die Milchpreise stark schwanken und viele Bäuer*innen wenig Planungssicherheit haben.

duttrici non abbiano alcuna sicurezza in termini di pianificazione.

Come usate il vostro latte?

Lo consegniamo a un piccolo caseificio a Castelfondo, che lavora con il marchio Trentingrana. Dal nostro latte nascono prodotti davvero buoni, di cui andiamo molto fieri: parmigiano, mozzarella e altri formaggi.

Per concludere in bontà, beviamoci un bicchiere di latte fresco: che ne pensi del sapore?

Per me ogni latte ha un gusto diverso. Ma la differenza tra il latte appena munto e quello pastorizzato mi affascina ancora di più! Trovo che il latte appena munto abbia il sapore di casa. So che questa potrebbe sembrare una visione un po’ romanzata, ma forse la vita al maso è proprio così: romantica – come nei film di una volta.

Was wird aus eurer Milch gemacht?

Wir liefern die Milch an eine kleine Sennerei in Castelfondo, die unter der Marke Trentingrana arbeitet. Aus unserer Milch entstehen dort ganz feine Produkte, auf die wir sehr stolz sind – Parmesan, Mozzarella und andere Käsesorten.

Lass uns nun zum Abschluss unser Glas Milch trinken –was sagst du zum Geschmack?

Der Unterschied von Milch zu Milch ist für mich schon schmeckbar. Aber der Unterschied zwischen frisch gemolkener Milch und pasteurisierter Milch fasziniert mich noch mehr! Für mich schmeckt frisch gemolkene Milch nach Zuhause, nach Liebe – egal, ob das jetzt kitschig klingt. Aber vielleicht darf das Hofleben ja auch ein bisschen kitschig sein – Heimat wie im Heimatfilm.

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La storia del Graukäse,

dei contadini e di Claudia – una vera love

story

Al maso Moarhof, sopra Acereto, la storia di un formaggio speciale non comincia in caseificio, ma in stalla. Qui Roland e Claudia Eder seguono ogni fase del loro Graukäse con la stessa cura con cui si coltiva una passione: dalla mungitura delle mucche fino alla lenta stagionatura. Tutto nasce e si compie al maso, prima di arrivare sugli scaffali di negozi selezionati.

Il segreto è semplice quanto prezioso: al Moarhof si utilizza esclusivamente il latte delle proprie mucche. È questo a garantire la qualità e il gusto autentico dei loro formaggi. Non a caso i prodotti portano il marchio Gallo Rosso, simbolo dell’artigianalità e dell’eccellenza contadina dell’Alto Adige. Dal 2020 sono disponibili anche nei Mercati dei Sapori Pur Südtirol.

Die Geschichte vom Graukas , dem Bauern und der Claudia –it’s a Love-Story

Am Moarhof oberhalb von Ahornach beginnt der Weg eines besonderen Käses nicht in der Molkerei, sondern im Stall. Roland und Claudia Eder führen am Moarhof bei Ahornach Landwirtschaft und Käseproduktion in eigener Hand: Vom Melken der Kühe bis zur Reifung begleiten sie ihren Graukäse auf jedem Schritt seines Weges – bis in die Regale ausgewählter Geschäfte.

Sie verwenden ausschließlich hofeigene Milch, was die besondere Qualität und den unverwechselbaren Geschmack ihrer Produkte ausmacht und garantiert. Die Käse tragen das „Roter Hahn“-Siegel, ein Zeichen für handwerklich hergestellte Südtiroler Qualitätsprodukte, und sind seit 2020 in den Pur Südtirol Genussmärkten erhältlich.

Claudia racconta:

Lo sapevo già fin da quando ero giovane: un giorno avrei sposato un contadino! Me lo immaginavo proprio così: una vita a contatto con la natura, lavorando con le mani e vivendo nel luogo in cui si lavora. Possibilmente in montagna. Sono nata a Hall in Tirol, ma l’Alto Adige mi ha sempre affascinata. Tornavo spesso tra queste montagne, attirata dai paesaggi e dall’atmosfera. Finché, una sera, il destino ha deciso di darmi una mano. Ero uscita con un’amica e stavo quasi per tornare a casa quando Roland mi invitò a bere qualcosa. Stavo per dire di no… poi però disse che aveva un maso con dieci mucche. E allora mi sono detta: „Dai, una bevuta in compagnia non è una cattiva idea!“. Tra noi due è subito scattato qualcosa. Ci scambiamo i numeri, iniziamo a sentirci spesso e poco dopo sono andata a trovarlo per la prima volta ad Acereto. Quel via vai da innamorati dura quasi un anno e mezzo: io lavoravo a Seefeld, nella scuola di sci, come maestra di sci d’inverno e guida escursionistica d’estate. Poi arriva l’invito decisivo. Un giorno Roland mi disse: “Dai, vieni a stare da me”. E così, da tirolese sono diventata altoatesina.

Me lo ricordo bene: i genitori di Roland, Hilda e Franz Eder, preparavano da sempre il Graukäse alla malga Moosalm. Li osservavo incuriosita, volevo imparare. Un giorno io e Roland abbiamo deciso di provarci da soli. Trasformiamo il garage in un piccolo caseificio improvvisato e tiriamo fuori un vecchio paiolo di rame. Con un pizzico di fortuna da principianti, il primo Graukäse riesce sorprendentemente bene. Da quel momento abbiamo capito che volevamo continuare. Inizio a frequentare un corso alla Scuola Agraria di Teodone per perfezionare la tecnica di produzione del Graukäse . Non tutto riesce subito: ci sono tentativi riusciti e altri meno. Ma ogni prova diventa un passo avanti. Familiari, amici e colleghi sono i nostri primi assaggiatori e i complimenti iniziano ad arrivare! Il vero punto di svolta arriva al Mercato del Contadino di Campo Tures , dove nasce un contatto importante. Poco dopo, ci si apre la possibilità di vendere i prodotti anche tramite Pur Südtirol. Era perfetto: la loro filosofia era esattamente quella che volevamo per il nostro caseificio.

Oggi l’attività cresce lentamente ma con costanza. Il Moarhof resta una realtà volutamente piccola: dieci mucche e una clientela sempre più affezionata Lavoriamo ciò che le nostre mucche ci regalano, e questo ci basta. Solo così possiamo concentrarci completamente sulla qualità Per noi la qualità comincia dagli animali: in estate, appena possibile, le mucche dopo la mungitura escono nei prati e tornano in stalla solo la sera. Le nostre sono vere mucche da outdoor! E quando ami i

Claudia erzählt: Schon als junges Mädchen war mir klar: Ich werde mal einen Bauern heiraten! Ich habe mir das so romantisch ausgemalt: mit den Händen zu arbeiten und dort zu leben, wo man wirtschaftet – naturnah und gemeinsam. Am liebsten in den Bergen. Ich bin in Hall in Tirol geboren, war aber immer wieder in Südtirol, weil ich die Bergwelt dort so mochte. Einmal war ich abends noch länger feiern – da traf ich den Roland. Er lud mich auf einen Drink ein – ich wollte schon ablehnen, weil ich mit einer Freundin da war. Doch dann erwähnte er, dass er einen Hof mit zehn Kühen hat. Und da dachte ich mir: Na, Mädel, die Zeit nimmst du dir jetzt! Wir verstanden uns sofort gut, sehr gut sogar, tauschten Nummern und telefonierten häufiger. Bald besuchte ich ihn zum ersten Mal in Ahornach – und kam immer wieder. Dieses verliebte Pendeln ging anderthalb Jahre, während ich in Seefeld in der Skischule arbeitete – als Skilehrerin, im Büro und im Sommer als Wanderführerin. Irgendwann sagte Roland dann: „Na, komm halt zu mir!“ Und so wurde ich von der Tirolerin zur Südtirolerin.

Woran ich mich noch gut erinnere: Die Eltern von Roland, Hilda und Franz Eder, haben auf der Moose Alm immer Graukäse hergestellt. Ich wollte unbedingt mal dabei zuschauen und lernen, wie es geht. Eines Tages probierten Roland und ich es dann selbst: Wir funktionierten kurzerhand unsere Garage um, verwendeten zum Käsen einen alten Kupferkessel – und mit etwas Anfängerglück gelang der Graukäse beim ersten Mal schon recht gut! Von diesem Moment an war uns beiden klar: Wir wollten dranbleiben, woraufhin ich in der Landwirtschaftsschule Dietenheim einen Kurs für die Herstellung von Graukäse besuchte. Natürlich gab es auch einige Fehlschläge, aber aus jedem haben wir etwas gelernt. Unsere Familie, Freunde und Kollegen bekamen unsere vielen GraukäseVersuche zum Verkosten. Mit der Zeit erhielten wir immer mehr Komplimente, die uns motivierten, weiterzumachen. Auf dem Bauernmarkt in Sand in Taufers ergab sich schließlich ein wertvoller Kontakt, und wir erhielten die Möglichkeit, unsere Produkte auch über Pur Südtirol zu verkaufen – das passte einfach perfekt zur Philosophie unserer Käserei.

Heute läuft es von Jahr zu Jahr besser. Wir haben mittlerweile einen treuen Kundenstamm und zehn Kühe – wir verarbeiten das, was sie uns schenken, und sind zufrieden. Wir sind eine kleine Käserei und möchten es auch bleiben. So können wir uns voll und ganz auf die Qualität konzentrieren. Und diese fängt bei den Tieren an! Sobald möglich, kommen die Kühe im Sommer nach dem Melken raus auf die Wiese und erst abends zurück in den Stall – das sind echte Outdoor-Kühe! Liebt man

tuoi animali, producono latte migliore . È davvero così! Fare il formaggio, racconta Claudia, è molto più complesso di quanto si pensi. Ci sono fattori visibili e altri quasi misteriosi: la qualità dei prati, il cambio delle stagioni, la temperatura… perfino la luna. E poi c’è il Graukäse, che in valle chiamano scherzosamente “Saukas”, un formaggio un po’ testardo, che spesso fa di testa sua. È un po’ come una relazione: ci sono momenti meravigliosi e altri più difficili. L’importante è non mollare. Mi sono innamorata della produzione di formaggio proprio come mi sono innamorata di Roland.

Abbiamo avuto una gran fortuna, perché abbiamo iniziato la nostra avventura quando il Graukäse della Valle Aurina stava vivendo una nuova stagione di successo. E non è un caso! Questo formaggio può portare il nome “Graukäse della Valle Aurina“ solo se prodotto nelle latterie e nei caseifici della valle; è un marchio protetto e fa parte del movimento Slow-Food . Slow significa “lentamente”: serve del tempo per prati, per gli animali e per la stagionatura. E forse anche per l’amore! Direi che quello con Roland, nel frattempo, è diventato proprio bello… saporito!

seine Tiere, machen sie bessere Milch – das ist wirklich so.

Nie würde man glauben, wie viel beim „Kasn“ sonst noch mit einwirkt! Der Mond, die Qualität der Wiesen, der Jahreszeitenwechsel, die Temperatur – ich glaube manchmal sogar die Laune der Kühe – all das beeinflusst unsere Arbeit. Dabei ist gerade der Graukäse ein „Saukas“, wie man sagt – er tut oft, wie er will. Ich finde, mit dem Käse ist es wie in einer Beziehung: Es gibt wunderbare Momente, aber auch Spannungen. Das Wichtigste ist: dranbleiben. Ich habe mich ins Käsen verliebt, genauso wie damals in Roland.

Wir hatten großes Glück, unsere Käserei genau dort zu starten, wo der Graukäse gerade einen Aufschwung erlebt hat. Der Ahrntaler Graukäse darf übrigens nur von Käsereien im Ahrntal so genannt werden. Er ist ein geschütztes Markenprodukt und Teil der Slow-Food-Bewegung Slow – das bedeutet Zeit. Zeit für die Wiesen, für die Tiere, für das Reifen. Und vielleicht gilt das auch für die Liebe. Ich würde sagen: Die vom Roland ist inzwischen richtig schön g’schmackig geworden.

Le specialità del Caseificio Moarhof

IL GRAUKÄSE DELLA VALLE AURINA

Il Graukäse in versione formaggio fresco: delicato e leggermente stagionato, con un cuore cremoso. Perfetto da gustare al naturale, nelle zuppe o nelle ricette della tradizione.

Il Graukäse in versione stagionata: dal profumo intenso e dal gusto deciso. Ideale per i grandi classici tirolesi, come il Graukäse con cipolle o i canederli tirolesi al formaggio.

BURRO DEL CONTADINO

Prodotto secondo tradizione, ricco e dal piacevole aroma di nocciola. Delizioso su una fetta di pane fresco, nelle salse o nella cucina regionale.

Spezialitäten der Hofkäserei Moarhof

AHRNTALER GRAUKÄSE

Der „Topfige“: mild, leicht gereift, mit cremigem Kern – ideal zum pur Genießen, für Suppen oder traditionelle Rezepte

Der „Speckige“: kräftig im Aroma, intensiver Geschmack – perfekt für Tiroler Klassiker wie Graukäse mit Zwiebeln oder Kaspressknödel

BAUERNBUTTER

Traditionell hergestellt, nussig und besonders reichhaltig – lecker auf frischem Brot, in Saucen oder in der regionalen Küche

“The Milk System”: può l’Alto Adige diventare la prima regione modello del latte?

„Das System Milch“: Vorzeigeregion Südtirol?

Ein Gespräch mit Filmproduzent und Regisseur Andreas Pichler Un’intervista al produttore e regista Andreas Pichler

A dieci anni dalla sua uscita, “The Milk System” torna a interrogarci con la stessa forza di allora. Nel suo documentario d’inchiesta, Andreas Pichler smonta l’immagine rassicurante del latte e lo trasforma nella lente attraverso cui osservare le dinamiche dell’agroindustria globale. Attraverso le voci di esponenti del mondo agricolo, scientifico, politico e delle ONG, il film propone un’analisi critica della produzione lattiera: mette in luce le conseguenze ecologiche, sanitarie ed economiche di un sistema miliardario, mette in discussione modelli pubblicitari e di consumo radicati e mostra come gli interessi di profitto influenzano sempre più persone, animali e ambiente, affrontando al contempo le possibili

„Das System Milch“ von Andreas Pichler ist ein aufdeckender Dokumentarfilm, der das vermeintlich harmlose Lebensmittel Milch als Symbol für die globalisierte Agrarindustrie entlarvt. Mit Stimmen aus Landwirtschaft, Wissenschaft, Politik und NGOs zeichnet der Film eine kritische Bestandsaufnahme der Milchproduktion: Er zeigt die ökologischen, gesundheitlichen und ökonomischen Folgen eines milliardenschweren Systems, hinterfragt Werbe- und Konsumideale und macht deutlich, wie Profitinteressen zunehmend Mensch, Tier und Umwelt prägen – während zugleich mögliche Alternativen und Verantwortung von Politik und Verbraucher*innen thematisiert werden. Der Film „Das System Milch“ jährt sich bald zum zehnten Mal. Grund genug, um einen Rückblick zu wagen und Andreas Pichler selbst zu fragen, ob und wenn ja, was sich in der Zeit seit der Publikation verändert hat. Ganz generell. Und auch in Südtirol.

alternative e il ruolo di responsabilità della politica e dei consumatori. “The Milk System” si avvicina al suo decimo anniversario. Un’ottima occasione per guardare al passato e chiedere ad Andreas Pichler se e cosa sia cambiato dalla sua uscita. In generale, ma anche in Alto Adige.

Caro Andreas, il tuo documentario “The Milk System” compie a breve dieci anni. Un anniversario è sempre un buon momento per volgere lo sguardo indietro, non credi?

Sì, il film è uscito nel 2017. Incredibile pensare che sia passato così tanto tempo! Eppure dietro quei 90 minuti c’è stato un percorso lungo e intenso: quasi due anni di lavoro - due anni e mezzo se considero anche la fase in cui l’idea ha iniziato a prendere forma. Le riprese sono durate appena una trentina di giorni, ma il vero viaggio è avvenuto prima e dopo la macchina da presa: nella ricerca, negli incontri, nelle domande che si moltiplicavano strada facendo. Più mi addentravo nella materia, più cresceva il desiderio di approfondire, scavare ancora e includere ulteriori punti di vista, forse persino oltre quanto previsto all’inizio. E credo che questa tensione alla profondità si percepisca nel film: un racconto che avanza per gradi, che amplia lo sguardo e accompagna lo spettatore dentro prospettive diverse.

Perché proprio il latte?

Il tema è nato dal mio contesto personale e professionale di quel periodo. In quegli anni mi occupavo intensamente di alimentazione: carne e pesce erano già al centro di un acceso dibattito pubblico, tra inchieste e prese di posizione. Il latte, invece, sembrava intoccabile, quasi sacro. Eppure, dietro quell’immagine rassicurante, si muove un sistema economico complesso e dinamiche poco conosciute.

Un confronto decisivo è stato quello con il mio amico Alexander Agethle: insieme abbiamo discusso sui possibili contenuti. È stato il mio interlocutore più diretto nella fase di ideazione, una voce capace di mettere in discussione la prospettiva dominante delle grandi aziende e di aprire nuovi spazi di riflessione. Per me era fondamentale mostrare che esistono alternative, che il cambiamento non è un’utopia e che anche chi consuma ha un ruolo. Il latte, più di altri alimenti, è carico di simboli positivi: purezza, salute, innocenza.

Lieber Andreas, dein Dokumentarfilm „Das System Milch“ ist nun fast zehn Jahre alt. Ein Jubiläum ist doch immer ein guter Moment, um zurückzublicken, nicht wahr?

Ja, richtig – der Film ist 2017 erschienen. Kaum zu glauben, dass das schon so lange her ist! Bis zur Veröffentlichung hat es allerdings rund zwei Jahre gedauert –zweieinhalb, wenn man die Phase der Ideenentwicklung mit berücksichtigt. Die Dreharbeiten selbst beliefen sich zwar auf insgesamt „nur“ rund 30 Tage – den Großteil nahm intensive Recherche und Organisation ein. Je tiefer ich in die Materie eintauchte, desto stärker wurde der Wunsch, noch genauer hinzusehen, weiter zu graben und zusätzliche Blickwinkel einzubeziehen – vielleicht sogar über das ursprünglich Geplante hinaus. Genau das, so denke ich, gibt das Ergebnis wieder: Schritt für Schritt geht es mehr in die Tiefe und öffnet unterschiedliche Perspektiven.

Warum genau das Thema Milch?

Das Thema hat sich aus meinem damaligen persönlichen und inhaltlichen Umfeld heraus entwickelt. Ich habe mich zu dieser Zeit intensiv mit Fragen rund um Ernährung auseinandergesetzt. Über Fleisch- und Fischkonsum wurde bereits zunehmend kritisch berichtet – doch die Milchwirtschaft stand kaum im Fokus öffentlicher Debatten. Es war weitgehend unbekannt, dass auch hinter der Milchproduktion komplexe wirtschaftliche Strukturen und problematische Abhängigkeiten stehen können.

Ed è proprio questa aura apparentemente incontestabile a renderlo così potente come chiave narrativa: guardarlo con occhi nuovi significa mettere in discussione non solo un prodotto, ma un intero immaginario collettivo.

Possiamo scegliere prodotti regionali, comprendere davvero il significato del biologico, mangiare e vivere in modo più consapevole. Andreas Pichler

Guardando indietro a questi dieci anni: pensi che nella mente delle persone qui in Alto Adige qualcosa sia cambiato? È mutato il comportamento del consumatore?

In generale, credo che molte tematiche siano arrivate alla consapevolezza delle persone, ma che le azioni concrete siano ancora insufficienti. La disponibilità a pagare un prezzo equo per alimenti di qualità dipende molto dalle crisi che in quel momento coinvolgono la società e dall’andamento dell’economia. A seconda del contesto, temi come la tutela dell’ambiente e il benessere animale scivolano rapidamente in secondo piano.

Ricordo bene il periodo attorno all’uscita del film, poco prima del Covid: il biologico viveva una fase di entusiasmo, quasi di slancio collettivo. Sembrava l’inizio di un cambiamento strutturale. Poi sono arrivate la pandemia, l’instabilità economica, l’aumento dei prezzi. E qualcosa si è incrinato. Il dato paradossale è che i prodotti convenzionali sono rincarati in media più velocemente e in misura maggiore rispetto a quelli biologici. Eppure è stato il “bio” a perdere terreno. Forse perché, nei momenti di incertezza, si guarda al prezzo immediato e non al costo reale nel lungo periodo, ovvero quello che paghiamo in termini di salute, ambiente, qualità della vita.

Ein wichtiger Impulsgeber in dieser Phase war mein Freund Alexander Agethle. Mit ihm begann die inhaltliche Auseinandersetzung, er war mein zentraler Sparringspartner im Ideenfindungs- und -entwicklungsprozess. Der Film greift auch seine Perspektive auf – nicht zuletzt, um der dominierenden Konzernsichtweise eine alternative Position gegenüberzustellen. Mir war es wichtig zu zeigen, dass es Handlungsspielräume gibt. Dass Veränderung möglich ist. Gleichzeitig richtet sich der Film in erster Linie an Konsument*innen. Er möchte Bewusstsein schaffen und zum Hinterfragen anregen. Gerade Milch eignet sich dafür besonders gut: Sie ist kulturell stark positiv besetzt – sie steht für Reinheit, Gesundheit, Unschuld. Diese vermeintlich makellose Aura macht es umso wirkungsvoller, genauer hinzusehen und gewohnte Bilder zu hinterfragen.

Und wenn wir jetzt auf die 10 Jahre zurückblicken –findest du, es hat sich in den Köpfen der Menschen hier in Südtirol etwas bewegt? Hat sich am Konsumverhalten etwas verändert?

Grundsätzlich glaube ich, dass vieles im Bewusstsein der Menschen angekommen ist, die entsprechenden Taten jedoch noch auf sich warten lassen. Die Bereitschaft, für hochwertige Lebensmittel faires Geld auszugeben, hängt stark davon ab, welche anderen Krisen die Menschheit gerade beschäftigen und wie es der Wirtschaft insgesamt geht. Je nach Situation rücken Themen wie Umweltschutz und Tierwohl wieder stärker in den Hintergrund.

Ich erinnere mich, dass es kurz vor Corona, etwa zur Zeit der Veröffentlichung des Films, einen Boom bei BioProdukten gegeben hat. Mit und nach Corona ist dieser jedoch wieder stark zurückgegangen, insbesondere als die Lebensmittelpreise generell deutlich gestiegen sind. Interessanterweise sind konventionelle Produkte im Durchschnitt zwar schneller und stärker teurer gewor-

Wir müssen dranbleiben – regionale Produkte kaufen, Bio verstehen, insgesamt bewusster essen und leben.

Come te lo immagini il Milk System altoatesino?

È vero, l’agricoltura in Alto Adige è dominata da aziende di piccola scala; le mega-fattorie mostrate nel film, così come sono, qui non esistono. Ma non bisogna farsi ingannare dalle dimensioni: anche in Alto Adige ci sono realtà che operano in modo intensivo e convenzionale. È chiaro che il benessere animale e la sensibilità ambientale non dipendono necessariamente dalle dimensioni dell’azienda, bensì dalle modalità di gestione: dall’alimentazione degli animali, dalla possibilità di pascolare all’aperto, dall’attenzione quotidiana loro dedicata. I temi del film, quindi, non sono tanto legati alla grandezza dell’azienda, quanto alla consapevolezza di chi la gestisce. A prescindere dalla superficie disponibile o dalla dimensione dell’impresa, ritengo che in Alto Adige vi sia ancora margine di miglioramento. Mi è stato riferito, ad esempio, che la percentuale di animali condotti annualmente in alpeggio è in calo da anni; il che significa che sempre più mucche trascorrono l’intero anno in stalla.

Che cosa ti augureresti per l’Alto Adige?

Negli ultimi otto anni ho maturato molte riflessioni, soprattutto su cosa significhi davvero fare agricoltura oggi, cosa implichi la produzione alimentare in un contesto ecologico e quali effetti lasci su paesaggio e sugli habitat naturali. Proprio per questo trovo un peccato che l’Alto Adige non abbia ancora avuto il coraggio di pensarsi come una “regione biologica” a tutti gli effetti. Immaginiamo di trasformare un’intera regione in un modello virtuoso, un territorio di riferimento per qualità, sostenibilità e innovazione agricola. Idee in questo senso non sono mancate, ma il passo concreto non è mai stato compiuto. Sarebbe stato un segnale potente, non solo sul piano ecologico, ma anche sul fronte economico e del mercato. Considerando il tipo di agricoltura che qui si pratica, ritengo che sia stata un’occasione mancata. E resta, per ora, un mio desiderio.

Forse è arrivato il momento di rivedere il film e rinfrescarci la memoria, per ricordarci quanto siano importanti le scelte quotidiane?

Non si tratta solo di “quel mio” documentario: oggi abbiamo mille modi per confrontarci con le grandi sfide del nostro tempo. L’importante è non smet-

den als biologische – doch „Bio“ hat’s zu spüren bekommen. Der Mensch denkt halt häufig nicht voraus: Welche langfristigen Kosten durch diese Art des Sparens verursacht werden, bleibt meist unbeachtet.

Wie siehst du „das Südtiroler System Milch”?

Natürlich ist die Landwirtschaft in Südtirol von vergleichsweise kleinen Betrieben geprägt; Großbetriebe, wie sie im Film gezeigt werden, gibt es in dieser Form nicht. Dennoch gibt es Höfe, die sehr intensiv und konventionell wirtschaften. Fest steht zudem, dass Tierwohl und das Umweltbewusstsein nicht zwangsläufig von der Größe eines Betriebes abhängen, sondern von der Art und Weise, wie die Tiere gehalten werden – also davon, wie sie gefüttert werden, ob sie Auslauf haben und wie bewusst mit ihnen umgegangen wird. Die im Film angesprochenen Themen stehen daher weniger in direktem Zusammenhang mit der Betriebsgröße, sondern vielmehr mit dem Bewusstsein der Verantwortlichen. Unabhängig davon, wie viel Fläche zur Verfügung steht oder ob es sich um einen kleinen oder größeren Betrieb handelt, bin ich der Meinung, dass in Südtirol in diesem Bereich noch Verbesserungspotenzial besteht. So wurde mir berichtet, dass der Anteil der Tiere, die jährlich auf die Almen getrieben werden, seit Jahren sinkt – das heißt, immer mehr Kühe leben ganzjährig im Stall.

tere di porci domande, anche quando il rumore della politica sembra soffocare tutto il resto. Il nostro modo di consumare ha un peso reale: possiamo scegliere prodotti regionali, comprendere davvero il significato del biologico, mangiare e vivere in modo più consapevole.

Il tuo prossimo film, però, è molto politico!

Sì, questa volta ho deciso di guardare al mondo di Elon Musk. Quando è nata l’idea, non immaginavo quanto la sua influenza si sarebbe estesa a livello globale. Negli ultimi anni, nel mio lavoro ho notato sempre più spesso che le storie e i temi di cui mi occupo assumono una rilevanza sempre più radicale e gli sviluppi sociali corrono velocissimi. Il documentario, per come lo intendo io, può rappresentare un contrappeso: un momento di pausa, di riflessione o anche uno strumento di confronto. Perché, in fondo, si tratta sempre più di domande fondamentali: quale tipo di vita vogliamo condurre in futuro?

Was würdest du dir für Südtirol wünschen?

In den vergangenen acht Jahren hat sich bei mir vieles verdichtet – vor allem die Auseinandersetzung damit, was Landwirtschaft heute bedeutet, was Lebensmittelproduktion im ökologischen Kontext heißt und welche Auswirkungen sie auf Landschaft und Lebensräume hat. Umso bedauerlicher finde ich es, dass Südtirol noch nicht den Mut aufgebracht hat, konsequent in Richtung „Bio-Region“ zu denken. Stell dir mal vor: Wir machen eine ganze Region zu einer Vorzeigeregion! Entsprechende Ideen hat es ja schon gegeben. Das wäre ein starkes Unterscheidungsmerkmal gewesen –nicht nur aus ökologischer, sondern auch aus marktwirtschaftlicher Sicht. Gerade angesichts der Art von Landwirtschaft, die hier betrieben wird, halte ich das für einen verpassten Moment. Und so bleibt es mein Wunschdenken.

Also vielleicht sollten sich alle den Film nochmals ansehen, um sich das Thema wieder in Erinnerung zu rufen? Und in jeglicher Hinsicht auf bewussteren Konsum setzen?

Ja, es geht nicht zwingend um diesen einen „meinen“ Film. Man hat ja mehrere Möglichkeiten, sich mit den brennenden Themen unserer Zeit auseinanderzusetzen. Wichtig ist: Nicht müde werden. Auch wenn politische Themen immer wieder alles zu überschatten scheinen. Wie wir konsumieren, darf uns nicht egal sein! Wir müssen dranbleiben – regionale Produkte kaufen, Bio verstehen, insgesamt bewusster essen und leben.

Dein nächster Film ist nun aber sehr politisch!

Ja, ich habe mich mit niemand Geringerem als Elon Musk beschäftigt. Als die Idee eines Films aufkam, war noch gar nicht absehbar, wie weitreichend dessen Einfluss sich entwickeln würde. In den vergangenen Jahren habe ich bei meiner Arbeit immer öfter erlebt, dass die Geschichten und Themen, mit denen ich mich gerade beschäftige, eine zunehmend radikale Brisanz entwickeln. Die gesellschaftlichen Entwicklungen erfahren derzeit eine enorme Beschleunigung. Der Dokumentarfilm, so wie ich ihn verstehe, kann dazu einen Gegenpol bilden – als Moment des Innehaltens, der Reflexion oder auch als Instrument der Auseinandersetzung. Denn letztlich geht es immer mehr um grundlegende Fragen: Welches Leben wollen wir in Zukunft führen?

Latteria Lagundo: dove il latte incontra le persone

Tradizione, innovazione & la nuova generazione

Dal 1989 la Latteria Lagundo è sinonimo di lavorazione artigianale del latte. Oltre 120 anni di esperienza hanno plasmato il lavoro della cooperativa e ogni giorno circa 40 contadini di montagna portano il loro latte fresco al caseificio, risultato di un lavoro attento e accurato. I loro masi si trovano tra gli 800 e i 1.500 m s.l.m., immersi in un paesaggio alpino fatto di prati ricchi di erbe aromatiche, aria pura e ritmi naturali. Sono proprio queste condizioni, unite ai brevi tempi di trasporto, a influenzare in modo decisivo la qualità del latte crudo e a dare ai prodotti del caseificio il loro carattere unico.

La gamma di prodotti della Latteria Lagundo è sorprendentemente variegata: oltre al latte, al burro e alla ricotta nascono numerose specialità casearie. Formaggi a pasta semidura e formaggi a pasta molle completano l’assortimento, molti dei quali disponibili anche in versione biologica.

Die Sennerei Algund: Von Milch und Mensch

Tradition, Innovation – und die nächste Generation

Bereits seit 1899 steht die Sennerei Algund für handwerkliche Milchverarbeitung – mehr als 120 Jahre Erfahrung prägen die Arbeit der Genossenschaft. Rund 40 Bergbäuer*innen liefern der Sennerei täglich frische Milch, die sie achtsam und mit großer Sorgfalt gewinnen. Die Höfe liegen auf 800 bis 1.500 Metern Höhe – das alpine Klima, die kräuterreichen Wiesen und die kurzen Transportwege beeinflussen maßgeblich die Qualität der Rohmilch und damit den Charakter der Produkte.

Con il proprio punto vendita e la fornitura a negozi e ristoranti della zona, il caseificio svolge, inoltre, un ruolo fondamentale nella filiera corta locale: vicino alle persone, vicino ai masi. Artigianalità, valorizzazione del territorio e una chiara idea di qualità continuano ancora oggi a definire l’identità della cooperativa.

Das Sortiment der Sennerei Algund ist breit gefächert: Neben Milch, Butter und Quark entstehen zahlreiche Käsespezialitäten. Ergänzt wird das Angebot durch Schnitt- und Weichkäse, viele davon auch in Bio-Qualität.

Mit einem eigenen Verkaufsladen und der Belieferung regionaler Geschäfte und Gastronomie übernimmt die Sennerei eine wichtige Funktion in der lokalen Nahversorgung – nah an den Menschen, nah an den Höfen. Traditionelles Handwerk, regionale Wertschöpfung und das klare Qualitätsverständnis prägen bis heute das Selbstbild der Genossenschaft.

Seit 1994 ist Stefan Haller Geschäftsführer der Sennerei Algund. Im Marketing – und darüber hinaus – wird er tatkräftig von seiner Tochter Eva Haller unterstützt.

Dal 1994 Stefan Haller è amministratore delegato della Latteria Lagundo. Nel marketing, e non solo, è affiancato con entusiasmo da sua figlia Eva Haller.

Stefan, come è iniziata la tua storia con la Latteria Lagundo?

Stefan : Ho iniziato qui come apprendista nel 1981. Per tre anni mi sono dedicato con grande passione al mestiere, poi è arrivato il servizio militare. Successivamente ho lavorato per diversi anni in un altro caseificio, mentre parallelamente seguivo il mio master in Tecnologia lattiero-casearia. In realtà non pensavo di tornare, ma a 29 anni si è presentata l’opportunità di assumerne la direzione. Ho colto l’occasione al volo e anche con grande entusiasmo! Il caseificio è sempre stato qualcosa di speciale per me. Mi affascina ciò che si può creare dal latte: formaggi, ricotta, burro… centinaia di prodotti diversi! Ancora oggi trovo straordinario vedere come, grazie al calore e al lavoro artigianale, il latte si trasformi in tutte queste bontà.

Cosa rende speciale la Latteria Lagundo?

Stefan : Le nostre dimensioni contenute sono un grande vantaggio. Ci permettono di lavorare a stretto contatto con i masi soci e allo stesso di sperimentare nuove idee. Siamo stati, per esempio, primi in Alto Adige a produrre un formaggio alle erbe con erba cipollina e aglio. Oggi sembra normale avere una grande varietà di formaggi, ma allora fu quasi un piccolo passo pionieristico. E la cosa di cui sono più orgoglioso è che, nonostante il nostro spirito innovativo, restiamo profondamente artigianali. E questo si sente nel gusto.

Von Mensch zu Mensch, so funktioniert unsere Sennerei.

Da persona a persona: è così che funziona il nostro caseificio.

Eva : Quando guardo fuori dalla finestra, vedo esattamente da dove arriva il nostro latte. Non da chissà dove, ma dai masi qui intorno. Questa vicinanza oggi non è affatto scontata.

Stefan : Ich habe 1981 als Lehrling hier angefangen, war drei Jahre eifrig dabei und musste dann zum Militär. Danach arbeitete ich mehrere Jahre bei einem anderen Milchhof und machte parallel meinen Master in Milchtechnologie. Eigentlich hatte ich nicht vor, zurückzukommen – aber mit 29 Jahren ergab sich die Chance, die Position der Geschäftsführung zu übernehmen. Ich bin diesem Ruf gefolgt – mit ganz viel Freude! Die Sennerei ist einfach meins. Mich fasziniert, was man alles aus Milch machen kann: Käse, Topfen, Butter – hunderte leckere Produkte! Für mich bleibt es bis heute spannend zu erleben, wie sich Milch durch Erhitzen und liebevolles Handwerk in all diese Köstlichkeiten verwandelt.

Was unterscheidet die Sennerei Algund vonanderen Sennereien?

Stefan : Unsere überschaubare Größe ermöglicht es uns, besonders eng mit unseren Mitgliedsbetrieben zusammenzuarbeiten – und gleichzeitig Neues auszuprobieren. So waren wir zum Beispiel die ersten in Südtirol,

Quindi conoscete molto bene anche il lavoro dei vostri contadini?

Stefan : Certo! I nostri contadini fanno in modo che le mucche stiano bene e che possano muoversi liberamente all’aperto. Non è solo una regola da seguire: è una questione di rispetto verso gli animali, verso la natura e verso la qualità dei prodotti.

Eva : E forse può essere interessante sapere che lavoriamo non solo latte vaccino, ma anche latte di pecora e di capra. Tutti e tre vengono trasformati con la stessa attenzione alla qualità.

Nel vostro assortimento ci sono anche alternative vegetali come il latte d’avena. È stata una tua idea, Eva?

Eva : Sì, e mio padre ha sostenuto fin da subito questo progetto. Non volevamo proporlo come sostituto del latte tradizionale, ma come un nuovo pilastro per la latteria. Il mercato del latte sta cambiando, ed è importante guardare al quadro completo. Siamo stati primi in Alto Adige a lanciare una bevanda d’avena biologica. Così siamo riusciti a parlare anche alle nuove generazioni e a reagire in anticipo ai cambiamenti dell’agricoltura, non solo dal punto di vista economico, ma anche etico, sanitario ed ecologico.

Che opportunità apre questo per i contadini?

Stefan : Molte aziende sono fortemente orientate alla produzione di latte. Nuovi prodotti, come le alternative vegetali, creano ulteriori prospettive economiche e per-

die einen Kräuterkäse mit Schnittlauch und Knoblauch herstellten. Heute ist die Sorten-Auswahl überall groß, damals war das so etwas wie ein kleiner Pionierschritt. Doch – und darauf bin ich besonders stolz – trotz unseres Innovationsgeistes bleiben wir handwerklich. Und das schmeckt man.

Eva : Wenn ich aus dem Fenster schaue, sehe ich genau, wo unsere Milch herkommt – nicht von irgendwoher, sondern direkt von den Bäuerinnen und Bauern aus der Umgebung. Dieses „Nahe-dran-sein“ ist heute keineswegs selbstverständlich!

Das heißt, ihr habt auch Einblick in die Arbeitsweise eurer Bäuer*innen?

Stefan : Absolut. Unsere Bäuerinnen und Bauern sorgen dafür, dass die Kühe es gut haben und vor allem genug Auslauf bekommen. Für sie ist das nicht nur Pflicht, sondern eine Frage von Respekt – vor dem Leben, der Natur und der Qualität der Produkte.

Eva : Ah! Und, was vielleicht auch noch interessant ist: Wir verarbeiten neben Kuhmilch auch Schaf- und Ziegenmilch – alle drei Sorten in besonders hochwertiger Qualität.

Ihr habt auch pflanzliche Alternativen wie Hafermilch im Sortiment. Die Idee dazu kam von dir, Eva?

Eva : Ja genau, und mein Vater war von Anfang an sehr motiviert, dieses Projekt gemeinsam mit mir umzusetzen. Es sollte keinesfalls als Ersatz für herkömmliche Milch verstanden werden, sondern als erweitertes Standbein für die Sennerei. Der Milchmarkt befindet sich gerade im Wandel, da ist es großartig, das gesamte Spektrum zu betrachten. Wir waren die ersten in Südtirol, die Bio-Hafermilch auf den Markt gebracht haben. Damit haben wir neue Generationen angesprochen und frühzeitig auf Veränderungen in der Landwirtschaft reagiert – nicht nur wirtschaftlich, sondern auch ethisch, gesundheitlich und ökologisch.

Welche Chancen eröffnet das für die Landwirt*innen?

Stefan : Viele Betriebe sind bisher stark auf Milchproduktion fokussiert. Neue Produkte wie pflanzliche Alternativen eröffnen zusätzliche wirtschaftliche Perspektiven und machen es möglich, bestehende Flächen wieder stärker für den Getreideanbau zu nutzen. So entsteht

mettono di utilizzare parte dei terreni anche per la coltivazione di cereali. Questo può rappresentare, soprattutto per le piccole aziende, una strada sostenibile per il futuro, a beneficio dell’agricoltura e dell’intera regione.

Guardando avanti: quali saranno le sfide dei prossimi anni?

Eva : Penso che sempre più persone vogliano sapere da dove proviene il loro cibo e come viene prodotto. Quando possono seguire questo percorso e avere fiducia nella qualità e nella cura con cui tutto è realizzato, lo gustano con ancora più consapevolezza. Per questo, dobbiamo comunicare di più, raccontare storie vere e rendere visibili i nostri punti di forza. Il marketing diventa un ponte tra il lavoro artigianale e i consumatori. Mostrare come lavorano nostri masi e come trasformiamo il latte sarà una delle missioni più importanti per il futuro.

Stefan : E sono molto felice che Eva si occupi di questo con grande passione. Ho piena fiducia in lei!

Sembra proprio che siate una squadra affiatata…

Eva : Assolutamente sì, ci completiamo molto bene! La Latteria Lagundo, per noi, è davvero una famiglia. E non è solo un modo di dire: anche mia madre lavora nel negozio e nello show-room della latteria. Anche lì nasce il marketing: nelle conversazioni, negli incontri, nella fiducia che si crea. Da persona a persona: è così che funziona il nostro caseificio.

Stefan : È vero. Lo spirito di famiglia dà una forza speciale.

gerade für kleinere Betriebe ein weiterer, tragfähiger Weg, von dem sowohl die Region als auch die Landwirtschaft langfristig profitieren.

Wenn ihr in die Zukunft blickt: Worin liegen für euch die nächsten Herausforderungen?

Eva : Ich glaube, es wird für die Menschen zunehmend wichtiger zu wissen, wie ihre Lebensmittel entstehen und woher die Zutaten stammen. Wenn sie diesen Weg nachvollziehen und sicher sein können, dass alles mit Sorgfalt und Qualität hergestellt wird, genießen sie es mit gutem Gewissen. Wir müssen daher noch stärker kommunizieren, lebendige Geschichten erzählen und unsere Stärken sichtbar machen – Marketing also als Bindeglied zwischen Handwerk und Verbraucherinnen und Verbrauchern verstehen. Unserer Zielgruppe zu zeigen, wie unsere Betriebe arbeiten und wie wir verarbeiten, ist eine zentrale Aufgabe für die Zukunft.

Stefan : Und ich bin froh, dass Eva diesen Bereich so engagiert übernimmt. Da habe ich vollstes Vertrauen in sie.

Klingt, als wärt ihr ein richtig gutes Team!

Eva : Ja, absolut, wir ergänzen uns gut. Die Sennerei Algund ist für uns ja auch Familie. Also im wahrsten Sinne: Meine Mutter arbeitet im Geschäft und in der Schaukäserei, das ist gleichzeitig auch Marketingarbeit – dort entstehen die Gespräche, das Vertrauen, die Beziehung. Von Mensch zu Mensch, so funktioniert unsere Sennerei.

Stefan : Ja, das Familiäre hat Kraft.

Eine GourmetMarende mit Iris: Una Marende gourmet con Iris:

Per una Marende all’altoatesina piccola ma raffinata non serve molto. Un buon speck è fondamentale, ovviamente! Un Kaminwurz… o magari due, pane di segale croccante e forse anche un buon bicchiere di vino. A completare il tutto ci pensano alcune specialità da affettare, sgranocchiare o intingere: prodotti che sanno fare molto più che semplicemente “accompagnare”. Arricchiscono il tagliere, aggiungono nuove sfumature di gusto e trasformano in un attimo una semplice Marende altoatesina in una Marende gourmet dal carattere speciale.

Iris , Head of Marketing di Pur Südtirol, sa bene cosa rende davvero speciale una Marende. Non conosce solo le storie dei produttori dietro alle bontà Pur Südtirol, ma anche le sottili differenze di gusto lavorazione e qualità . Ogni giorno racconta queste particolarità e qui condivide suoi consigli personali e gli immancabili preferiti per una Marende perfetta

PUR GOURMET AUFSTRICHE

Creme spalmabili Pur Gourmet: da spalmare, intingere... e sorprendere!

Le creme spalmabili Pur Gourmet sono disponibili in tre varianti e, naturalmente, le ho provate tutte per te! Rafano fresco, Ruca Rossa e AlpinPesto hanno la stessa personalità dei loro nomi: vivaci, aromatiche e ricche di carattere. Sono preparate in modo completamente naturale e senza additivi. Durante una Marende sono perfette per servire qualcosa di diverso dal solito: ideali come dip, ottime da spalmare su pane di segale croccante, ma anche perfette per aggiungere una nota speciale al tagliere. Io so già qual è la mia preferita… e tu?

Für eine kleine, feine Marende braucht es oft gar nicht viel: guten Speck – versteht sich. Eine Kaminwurz – oder zwei. Knuspriges Schüttelbrot. Ein Glas Wein, vielleicht. Dazu passen Delikatessen zum Aufschneiden, Knabbern oder Dippen –Produkte, die mehr können, als nur „ belegen “. Sie bereichern das „ Brettl “, setzen geschmackliche Akzente und verwandeln eine einfache Jause im Handumdrehen in eine Gourmet-Marende mit Charakter.

Iris Head of Marketing bei Pur Südtirol, weiß, was wirklich gut schmeckt. Sie kennt nicht nur die Geschichten der Produzent*innen hinter den Pur Südtirol Produkten, sondern auch die feinen Unterschiede in Geschmack Herstellung und Qualität Tag für Tag erzählt sie von diesen Besonderheiten – und hier teilt sie ihre ganz persönlichen Empfehlungen und verrät ihre Lieblings-Marende-Essentials

Zum Streichen, Dippen, Würzen!

Die leckeren Pur Gourmet Aufstriche gibt es in drei Sorten – und ich habe sie alle für euch gekostet! KernFrisch, RucaRossa und AlpinPesto haben so viel Pfiff, wie ihre Namen schon verraten – und kommen ganz natürlich daher, also frei von Zusatzstoffen.

Zur Marende eignen sie sich perfekt, wenn man etwas Besonderes servieren oder kleine Dips bereitstellen möchte. Als Aufstrich schmecken sie einfach fantastisch! Ich habe meinen Favoriten – aber welcher ist eurer?

Pane segale croccante bio –Gusto rustico, semplicemente irresistibile!

Il Panificio Schuster, in Val Venosta, è famoso per il suo pane di segale straordinariamente croccante e… ora arriva anche in versione biologica! Due nuove varianti che non possono mancare nel cestino del pane della Marende: il pane di segale di grano biologico e quello integrale biologico. Il loro sapore è ancora più rustico e autentico e, a mio parere, anche più leggero e arioso. Ma per capirlo davvero c’è un solo modo: assaggiarlo.

Herzhaft, lecker, fettarm!

Marende muss nicht immer deftig sein – den Bio-Bergkäse gibt es jetzt auch als sportliche Variante. Der schnittfeste Käse aus naturreiner Kuhmilch überzeugt mit würzig-leichtem Charakter. Trotz seines geringen Fettgehalts schmeckt

„Mein Käse“ mild und cremig, weich und zart – und gleichzeitig herzhaft. Doch genug geschwärmt: Am besten selbst probieren!

Il formaggio per gli sportivi

La Marende non deve essere per forza sempre sostanziosa. Il formaggio di montagna biologico è ora disponibile anche in una versione più “sportiva”. Questo formaggio da taglio, prodotto con latte vaccino puro di montagna, conquista con il suo carattere aromatico ma leggero. Nonostante il ridotto contenuto di grassi, Mein Käse sorprende con un gusto morbido, cremoso e delicato, pur mantenendo una piacevole intensità. Ma basta con le parole… va semplicemente provato!

Knackig, kross, knusprig und cool!

Die Bäckerei Schuster aus dem Vinschgau ist für besonders knackig-leckeres Schüttelbrot bekannt – und schüttelt jetzt auch in Bio-Qualität! Diese zwei neuen Sorten dürfen im Marende-Brotkörbchen nicht fehlen: Die Schüttelbrote aus Bio-Weizen und Bio-Vollkorn schmecken noch rustikaler – und irgendwie auch luftiger, wie ich finde. Wer’s genau wissen will, muss probieren!

BERG-KÄSEKRAINER

Käsekrainer: la salsiccia di montagna che scalda la Marende

Croccanti fuori, succose dentro, leggermente piccanti e irresistibilmente ricche di formaggio: le nuove salsicce Käsekrainer di montagna sono finalmente arrivate. Gli ingredienti principali, carne di manzo e di maiale, provengono dalla regione, mentre un formaggio stagionato e aromatico completa il gusto. La nota piccante arriva dai jalapeños, mentre l’aroma inconfondibile è dato dalla speciale miscela di spezie di Patrick: cayenna, paprika e curry. Realizzate insieme alla macelleria Hofer di Moso in Passiria, le salsicce Käsekrainer di montagna sono una vera specialità. Classiche con panino e senape oppure accompagnate da insalata di crauti: una cosa è certa – vanno bene sempre!

Lo speck di Holzner: spett-speck-olare!

Non tutti gli speck sono uguali. Il macellaio Alexander Holzner sa bene cosa serve per trasformare un buon speck in uno speck eccezionale: carne selezionata proveniente da allevamenti scelti, lavorazione artigianale delicata e nessun additivo artificiale. E posso assicurartelo: la differenza si sente eccome.

Schmeckt speck-takulär!

Speck ist nicht gleich Speck! Metzgermeister Alexander weiß, was guten Speck zu absolut hervorragendem Speck macht: das Fleisch von ausgewählten Schweinen, schonende Herstellung und der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe. Und ich kann euch versichern: man schmeckt den Unterschied!

Hier geht’s um die Wurst!

Außen knackig, innen saftig, leicht pikant und herrlich käsig: Die neuen BergKäsekrainer sind endlich im Sortiment!

Die Hauptzutaten, Rind- und Schweinefleisch, stammen aus der Region – würzig gereifter Käse rundet den Geschmack ab. Für die angenehme Schärfe sorgen Jalapeños, für das besondere Aroma sorgt Patricks Gewürzmischung aus Cayenne, Paprika und Curry. Gemeinsam mit der Metzgerei Hofer in Moos in Passeier wurden die Berg-Käsekrainer vollendet. Ob klassisch mit Semmel und Senf oder begleitet von Krautsalat – die BergKäsekrainer passen immer.

Il latte

in

cucina: un ingrediente dalle mille

possibilità!

Karin Longariva ci accompagna in un viaggio tra ricette creative e tradizione altoatesina

Uova e strutto, latte e farina: ingredienti semplici che non servono solo per preparare un buon dolce, ma che rappresentano la base di moltissime ricette della cucina altoatesina. E non solo di quelle più classiche! La cuoca Karin Longariva del Pur Bistrot di Brunico ci mostra quanto il latte possa essere sorprendentemente versatile in cucina.

“Semplice e sano”: è questa la filosofia di Karin. Nella sua cucina arrivano solo ingredienti selezionati, di alta qualità e possibilmente regionali Ed è proprio questo che suoi ospiti apprezzano di più. I grandi classici altoatesini, come i canederli nelle più diverse varianti e colori, sono tra i piatti più amati. Dai Tirtlen alle mezzelune, fino ai Niggilan, frittelle di pasta lievitata e dorate nell‘olio caldo: Karin ha un legame particolare con le specialità della cucina della Val Pusteria.

Per lei cucinare in modo creativo e genuino con ingredienti sani non è solo un lavoro, ma uno stile di vita. La sua passione per i tipici piatti altoatesini, semplici ma sorprendentemente ricchi di sfumature, la trasmette nei suoi corsi di cucina e nei numerosi libri che ha pubblicato. Per noi Karin ha scelto tre ricette con latticini che sono semplici da realizzare e gustose. Il protagonista? Naturalmente il LATTE !

Mmmh … Milch, so facettenreich!

Karin zeigt uns, wie vielfältig das Kochen mit Milchprodukten ist

Eier und Schmalz, Milch und Mehl – diese Zutaten braucht‘s nicht nur, um guten Kuchen zu backen. Sie bilden die Basis für vielerlei Südtiroler Rezepte. Und nicht nur für die klassisch-traditionellen!

Karin Longariva , Köchin im Pur Bistro in Bruneck, zeigt, wie vielseitig die Milch in der Küche eingesetzt werden kann.

„Einfach und gesund“ – das ist Karin’s klare Devise. In ihrer Küche landen nur ausgewählte, hochwertige und regionale Zutaten . Und genau das lieben und schätzen auch ihre Gäste: Südtiroler Klassiker wie Knödel in allen Farben und Variationen gehören zu den absoluten Favoriten. Ganz besonders liegen Karin die traditionellen Spezialitäten der Pustertaler Küche am Herzen – von Tirtlan über Schlutzer bis zu Niggilan (handtellergroße Krapfen aus Hefeteig, im heißen Fett ausgebacken).

Kreatives und spontanes Kochen mit gesunden Zutaten gehört für sie nicht nur zum Beruf, sondern zum Alltag ganz insgesamt. Ihr Wissen für die bodenständige, aber doch so vielseitige Südtiroler Küche gibt sie in Kochkursen weiter und teilt es in ihren zahlreichen Kochbüchern. Für uns hat Karin drei gelingsichere Rezepte mit Milchprodukten ausgewählt. Hauptzutat: MILCH !

Canederli di ricotta con salsa all’aglio orsino

Ingredienti (ca. 6-8 canederli):

Canederli

400 g di ricotta asciutta

50 g di parmigiano grattugiato

20 g fecola di patate

(in alternativa farina di frumento)

2 tuorli

Sele, pepe macinato fresco

1 pizzico di noce moscata

Farina per infarinare

40 g di parmigiano grattugiato per servire

Un po’ di burro fuso

Salsa:

1 scalogno

1 cucchiaio di olio d’oliva

40 g di aglio orsino (in alternativa spinaci freschi)

120 ml di panna

Sale

Passare la ricotta nello schiacciapatate e mescolarla bene con gli altri ingredienti. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora. Nel frattempo preparare la salsa: tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in olio d’oliva. Lavare l’aglio orsino, tagliarlo a striscioline e aggiungerlo allo scalogno. Far rosolare brevemente, versare la panna e cuocere per circa 5 minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e regolare di sale. Formare i canederli con l’impasto di ricotta, passarli nella farina e cuocerli in acqua salata bollente per circa 10 minuti. Scolarli e servirli con la salsa all’aglio orsino, un filo di burro fuso e parmigiano grattugiato.

Topfenknödel mit Bärlauchsauce

Zutaten (ca. 6-8 Knödel):

Knödel :

400 g trockener Topfen

50 g Parmesankäse

20 g Kartoffelmehl (alternativ Weizenmehl)

2 Eidotter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskatnuss Mehl zum Wälzen

40 g geriebener Parmesankäse zum Bestreuen

Etwas zerlassene Butter zum Beträufeln

Sauce : 1 Schalotte

1 EL Olivenöl

40 g Bärlauch (alternativ Blattspinat)

120 ml Sahne Salz

Topfen durch die Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Die Masse ca. 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Sauce die geschälte Schalotte fein hacken und in Olivenöl andünsten. Bärlauch waschen, in Streifen schneiden und zu den Schalottenwürfeln geben. Kurz andünsten, mit Sahne aufgießen und ca. 5 Minuten kochen. Im Mixer fein pürieren und gut abschmecken. Aus der Topfenmasse Knödel formen und diese in Mehl wälzen. Ins kochende Salzwasser einlegen und 10 Minuten leicht kochen, danach abseihen. Mit Bärlauchsauce und etwas zerlassener Butter beträufeln, mit Parmesankäse bestreuen und genießen!

Pur Genuss-Tipps

Pflanzliche Milch-Alternative: Haferdrink “Hafena”

Weizenmehl Typ 00 von Meraner Mühle

Bio-Butter vom Milchhof Sterzing

Consigli di gusto firmati Pur:

Alternativa vegetale al latte: bevanda d’avena “Hafena”

Farina di frumento tipo

IL CONSIGLIO DI KARIN: Con lo stesso impasto si possono preparare anche degli gnocchi, perfetti con pomodori freschi o con una semplice salsa di pomodoro.

KARIN’S TIPP: Gnocchi aus der Topfenmasse formen und mit frischen Tomaten oder Tomatensauce servieren.

ALTRE RICETTE DI KARIN: Pancake con frutti di bosco freschi

Sformato di riso con composta di mele

WEITERE REZEPTE VON KARIN: Pancakes mit frischen Waldbeeren Reisauflauf mit Apfelkompott

Weißburgunder Tramin

Der Weißburgunder DOC 2025 der Kellerei Tramin steht für alpine Eleganz und authentischen Südtiroler Charakter – er wurde vom Meraner Weinhaus zum Wein des Jahres 2026 gewählt.

Rund um das traditionsreiche Weindorf Tramin findet die Rebsorte auf kalk- und schotterreichen Böden sowie im mediterran-alpinen Klima ideale Bedingungen. Im Glas leuchtet der Wein hell strohgelb, in der Nase entfalten sich Aromen von reifen Äpfeln und Birnen, ein Hauch Zitrus sowie dezente Noten von Nüssen und grünem Laub . Am Gaumen überzeugt er mit frischer, gut eingebundener Säure, saftiger Frucht und schlanker Struktur. Das saubere, trockene Finale unterstreicht seine Trinkfreude .

Vielseitig einsetzbar passt der Weißburgunder DOC 2025 als Aperitif sowie zu leichten Antipasti, Fischgerichten oder hellem Fleisch. Kellermeister Willi Stürz setzt auf Sortentypizität und Finesse – ein frischer, harmonischer Wein mit Charakter und Herkunft.

Pinot Bianco Tramin

Il Pinot Bianco DOC 2025 della Cantina Tramin è l’espressione di un’ eleganza alpina autentica e di un carattere profondamente altoatesino. Non a caso, Meraner Weinhaus lo ha scelto come Vino dell’Anno 2026

Intorno al paesino vinicolo di Termeno , il Pinot Bianco trova condizioni ideali: suoli ricchi di calcare e ghiaia e un clima che unisce influssi mediterranei e freschezza alpina. Nel calice il vino si presenta con un luminoso giallo paglierino, al naso si aprono profumi di mela matura e pera, accompagnati da delicate note agrumate e da un leggero accenno di nocciola e foglia verde Al palato conquista con una freschezza vivace, un’acidità ben equilibrata e una struttura snella e succosa. Il finale, pulito e asciutto, invita subito a fare il bis

Versatile e raffinato, il Pinot Bianco DOC 2025 è perfetto come aperitivo , ma accompagna con eleganza anche antipasti leggeri, piatti di pesce e carni bianche. Il mastro cantiniere Willi Stürz punta con decisione su tipicità e finezza : il risultato è un vino fresco, armonioso e profondamente legato al suo territorio .

Lagrein

Mont

Im Lagrein Mont Mès 2025 des Weinguts Castelfeder findet die autochthone Rebsorte Südtirols ihren modernen Ausdruck: kraftvoll, saftig und elegant. Die Weinberge im Süden Südtirols bieten ideale Bedingungen und prägen die intensive Frucht und Struktur dieses Lagreins.

Im Glas zeigt er sich dicht rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase entfalten sich Aromen von dunklen Beeren, reifen Kirschen und feinen Veilchen , untermalt von dezenten würzigen Noten . Lauter gute Gründe, um den Mont Mès zum Wein des Jahres 2026 zu wählen! Ausschlaggebend war jedoch das Geschmackserlebnis : Am Gaumen wirkt der Lagrein Mont Mès harmonisch und vollmundig mit gut eingebundenem Tannin, saftiger Frucht und angenehmer Frische.

Das runde, anhaltende Finale macht ihn vielseitig einsetzbar: zu Pasta, geschmortem Fleisch und gereiftem Käse passt er ganz wunderbar, doch er sorgt auch solo im Glas für Genussmomente voller Charakter.

Mès Lagrein Mont Mès

Nel Lagrein Mont Mès 2025 della Tenuta Castelfeder , uno dei vitigni autoctoni simbolo dell’Alto Adige trova una lettura moderna: intensa, succosa ed elegante. I vigneti nel sud dell’Alto Adige offrono condizioni ideali e donano a questo Lagrein la sua struttura e la sua ricca espressione fruttata.

Nel calice si presenta con un rubino profondo dai riflessi violacei. Il bouquet sprigiona aromi di frutti di bosco e ciliegia matura accompagnati da delicati sentori di viola e leggere sfumature speziate . Sono molti i motivi che hanno portato alla scelta del Mont Mès come Vino dell’Anno 2026! Ma la vera ragione è nel calice : al palato il Lagrein Mont Mès si rivela armonioso e pieno con tannini ben integrati, frutto succoso e una piacevole freschezza che ne sostiene la bevuta. Il finale è rotondo e persistente, rendendolo un compagno ideale per piatti di pasta, carni brasate e formaggi stagionati. Ma sa regalare momenti di puro piacere anche da solo, quando si vuole semplicemente assaporare il carattere di un grande vino altoatesino.

So bunt ist der Graukas ! Graukäse: il formaggio dalle mille sorprese

È grigio-giallo in superficie, dal sapore deciso e dalla consistenza friabile. Difficile credere che il Graukäse dell’Alto Adige sia considerato una delle delizie più autentiche delle Alpi: un prodotto che non cerca di piacere a tutti i costi, ma che racconta la storia della dura vita di montagna, dell’autosufficienza contadina e di una cultura gastronomica senza fronzoli.

Er ist gräulich-gelb an der Oberfläche, markant im Geschmack und von krümeliger Struktur. Kaum zu glauben, dass der Südtiroler Graukäse als eine der ursprünglichsten Delikatessen des Alpenraums gilt; ein Produkt, das nicht gefallen will, sondern erzählt – von karger Berglandschaft, bäuerlicher Selbstversorgung und einer eigenwilligen Esskultur.

Der fettärmste Käse der Welt!

Dal maso alla tavola Il Graukäse nasce dall’esigenza di utilizzare il latte scremato rimasto dopo la produzione del burro, per non sprecare nulla e ottenere il massimo dal latte disponibile Ciò che oggi viene reinterpretato nella cucina gourmet era un tempo un cibo semplice della gente comune. Non solo però: anche allora il Graukäse conosceva momenti di prestigio; infatti, già nel XIV secolo la sua produzione è documentata.

L’unicità della Valle Aurina La produzione del Graukäse della Valle Aurina è rimasta quasi immutata nei secoli. Ancora oggi, ogni forma viene lavorata a mano, rendendo ogni pezzo un piccolo capolavoro Il Graukäse della Valle Aurina viene realizzato esclusivamente con latte scremato, senza caglio, affidandosi soltanto all’acidificazione naturale. La cagliata viene modellata, salata e lasciata stagionare per settimane.

Vom Bauernhof zum Hofstaat

Entstanden ist der Graukäse aus der einstigen Notwendigkeit, nach der Butterherstellung auch die entrahmte Milch zu nutzen, um nichts zu verschwenden und möglichst viel Nahrung aus der verfügbaren Milch zu gewinnen. Was heute in der gehobenen Küche neu interpretiert wird, war einst schlichtes Armeleuteessen. Doch nicht ausschließlich: Schon damals erlebte der Graukäse durchaus auch prunkvolle Momente. Bereits im 14. Jahrhundert ist seine Herstellung urkundlich belegt.

Das Ahrntaler Unikum

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2 motivi per amare il Graukäse:

1. GUSTO VERO, SENZA COMPROMESSI

Il Graukäse conquista con il suo sapore deciso, leggermente acidulo e fresco, talvolta con delicate note di nocciola. In ogni caso, autentico! Da giovane è apprezzato per la sua delicatezza e freschezza, mentre con la maturazione sviluppa aromi sempre più intensi e complessi.

2. LEGGERO NEI GRASSI, RICCO DI CARATTERE

Il Graukäse è estremamente povero di grassi, poiché viene prodotto con latte magro scremato. Eppure, il suo aroma è pieno e profondo grazie alla particolare fermentazione lattica e al processo di maturazione. Leggero, digeribile e al tempo stesso ricco di personalità!

Il formaggio meno grasso al mondo!

Doppeltes Pro für den Graukäse:

1. URSPRÜNGLICHER GESCHMACK

Graukäse schmeckt würzig, leicht säuerlich, frisch, manchmal auch leicht nussig. Auf jeden Fall ursprünglich! Im jungen Alter schmeckt er milder und frischer, mit zunehmender Reife wird er kräftiger, leicht scharf und herzhaft.

2. EXTREM FETTARM, ABER AROMATISCH

Graukäse ist äußerst fettarm, weil er aus entrahmter Magermilch hergestellt wird. Sein kräftiges Aroma entsteht durch die spezielle Milchsäuregärung und Reifung. Er ist also eine kleine Sensation unter den Käsen: leicht, bekömmlich und trotzdem von intensivem Geschmack!

Durante la stagionatura, si sviluppano le muffe grigio-verdi che gli conferiscono il nome (Graukäse si traduce in italiano con “formaggio grigio”) e il caratteristico sapore. Da giovane il formaggio è morbido e cremoso; con il tempo diventa friabile, rustico e ricco di aromi, capace di raccontare la sua terra in ogni morso.

Una rarità con un futuro promettente Fino a pochi anni fa il Graukäse della Valle Aurina rischiava di scomparire. La sua rinascita è dovuta alla riscoperta della cucina gourmet, a eventi come le Giornate del Graukäse della Valle Aurina e al riconoscimento come patrimonio culinario da parte di Slow Food.

Oggi il Graukäse della Valle Aurina è un simbolo della regione e ambasciatore della cultura gastronomica alpina.

Il Graukäse mostra il suo vero colore! Il Graukäse altoatesino è molto più di un formaggio: è regionalità, sostenibilità e autentica artigianalità. Non è pensato per il consumo veloce, ma per chi sa fermarsi ad ascoltare la storia che un prodotto ha da raccontare. Sobrio, genuino, audace nella sua natura.

Die Herstellung des Ahrntaler Graukäses hat sich über Jahrhunderte kaum verändert. Noch heute entsteht er in Handarbeit – jeder Laib ist ein Unikat! Obwohl es verwandte Sauermilchkäse im Zillertal und in Nordtirol gibt, ist der Ahrntaler Graukäse besonders. Denn er darf ausschließlich aus Magermilch hergestellt werden – ohne Lab, allein durch natürliche Säuerung. Der Käsebruch – die sogenannten Tschotten – wird geformt, gesalzen und über mehrere Wochen gereift.

Während dieser Zeit bilden sich grünlich-graue Schimmelkulturen, die dem Käse seinen Namen und seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Jung ist er noch mild und topfig, mit zunehmender Reife wird er bröselig, herb und aromatisch anspruchsvoller.

Rarität mit Zukunft

Noch vor wenigen Jahren drohte der Ahrntaler Graukäse nahezu zu verschwinden. Seine Renaissance verdankt er der Wiederentdeckung durch die Gourmetküche, Veranstaltungen wie den Ahrntaler Graukäsetagen und der Anerkennung als kulinarisches Erbe durch Slow Food.

Heute gilt der Ahrntaler Graukäse als Aushängeschild der Region und als Botschafter alpiner Genusskultur.

Der Graukäse bekennt Farbe!

Der Südtiroler Graukäse steht für Regionalität, Nachhaltigkeit und handwerkliche Konsequenz Er ist kein Käse für den schnellen Genuss, sondern für Menschen, die bereit sind zuzuhören, wenn ein Produkt von seiner Herkunft erzählt. Unaufgeregt, unverfälscht – mit Mut zur Authentizität.

“Il Graukäse non finge. Il suo gusto è autentico, diretto, inconfondibile. Chi si lascia conquistare da questo formaggio, scopre ancora una volta che ciò che conta sono davvero i valori interiori: un universo di aromi sfaccettati e preziosi nutrienti che si aprono al palato come un variopinto bouquet di fiori.”

Ulrich Wallnöfer

„Der Graukäse verstellt sich nicht. Er schmeckt ehrlich, direkt und besonders. Wer sich auf ihn einlässt, erlebt einmal mehr, dass es auf die inneren Werte ankommt.

Diese entfalten sich in Form von vielschichtigen Aromen und wertvollen Nährstoffen – wie ein bunter Blumenstrauß.“

Ulrich Wallnöfer

Südtirols Almwiesen sind weit mehr als schöne Aussicht. Sie sind Lebensraum, Arbeitsplatz, Schutzschild und Kulturgut.

Auf Almen entscheidet sich, wie artenreich unsere Landschaft bleibt, wie hochwertig unsere Lebensmittel sind – und wie stabil unsere Hänge.

I prati d’alpeggio dell’Alto Adige sono molto più di uno scenario suggestivo. Sono spazio di vita, luogo di lavoro, presidio naturale e patrimonio culturale. Sugli alpeggi si decide quanto ricca di biodiversità resterà la nostra natura, quanto saranno autentici i nostri alimenti e quanto stabili rimarranno i pendii delle montagne.

Il valore degli alpeggi: il lavoro invisibile dietro i prati di montagna

L’economia d’alpeggio è tutela attiva della natura, garanzia di qualità e parte fondamentale dell’identità del territorio. Ma quanta prospettiva futura racchiude davvero questa forma di gestione agricola, praticata da secoli? Ne parliamo nella seguente intervista con Bertram Stecher.

L’agronomo Stecher ha trascorso fin da giovane molte estati sugli alpeggi, spesso in Svizzera, dove ha imparato anche l’arte della caseificazione. Dopo la profonda riorganizzazione del settore degli alpeggi in Alto Adige, ha contribuito allo sviluppo di corsi di formazione insieme alle scuole professionali, rafforzando al contempo le strutture di consulenza. Oggi segue tecnicamente numerosi alpeggi da latte in tutta la Provincia: visita le singole aziende, discute con casari processi di lavorazione e analizza possibili miglioramenti.

Una mandria di mucche che pascola su un prato alpino in fiore: è l’immagine romantica che molti associano all’alpeggio. Ma cosa si nasconde davvero dietro questo scenario idilliaco? Qual è la vera discrepanza tra percezione e realtà?

È vero, dall’esterno la vita in malga appare spesso tranquilla e semplice. In realtà è una quotidianità impegnativa, fatta di responsabilità e di ritmi serrati. Soprattutto negli alpeggi che si dedicano alla produzione di latte significa iniziare la giornata molto presto per la mungitura, trasformare immediatamente il latte, accudire gli animali, svol-

Die Bedeutung der

Almen: Ein Blick hinter die Bergkulisse

Almwirtschaft als aktiver Naturschutz, gelebte Qualität und ein Stück Identität? Wie viel Zukunft steckt in dieser jahrhundertealten Form der Bewirtschaftung? Darüber sprechen wir im folgenden Interview mit Bertram Stecher.

Der Agronom verbrachte schon früh seine Sommer auf Almen, häufig in der Schweiz, und lernte dort das Handwerk des Käsens. Seit der grundlegenden Neuausrichtung der Südtiroler Almwirtschaft entwickelt er gemeinsam mit Fachschulen Ausbildungskurse und stärkt die dazugehörigen Beratungsstrukturen. Heute betreut er Milchviehalmen im ganzen Land fachlich – dabei besucht er die einzelnen Betriebe, bespricht gemeinsam mit den Senner*innen Arbeitsabläufe und analysiert Verbesserungsmöglichkeiten.

Eine grasende Kuhherde auf einer blühenden Almwiese: ein romantisches Bild, das viele mit der Alm verbinden. Doch was steckt hinter der idyllischen Bergkulisse? Wo liegt die größte Diskrepanz zwischen öffentlichem Bild und Realität?

Ja, das Leben auf der Alm wird von außen oft als ruhig und einfach wahrgenommen, bedeutet in Wirklichkeit jedoch einen fordernden Arbeitsalltag mit viel Verantwortung. Besonders auf einer Milchviehalm heißt das: früh melken, die Milch sofort weiterverarbeiten, Tiere versorgen, Stallarbeit erledigen und immer die Qualität im Blick behalten. Er verlangt körperliche Ausdauer, Organisation und große Sorgfalt.

Ich finde, eine gewisse Romantisierung darf jedoch durchaus bestehen bleiben. Gerade der besondere Reiz der Alm motiviert Menschen, sich auf diese Arbeit einzulassen – die Möglichkeit des Rückzugs und des traditionellen Handwerks, die unmittelbare Nähe zur Natur, der Fokus aufs Wesentliche, weniger Lärm und Reize, die Ursprünglichkeit und das Gefühl von Sinnhaftigkeit. Nach wie vor gibt es jene, denen die Vorteile des Lebens auf der Alm jede Anstrengung wert sind und die sich ganz bewusst dafür entscheiden.

gere il lavoro in stalla e mantenere sempre altissima l’attenzione sulla qualità. È un lavoro che richiede resistenza fisica, capacità organizzativa e grande precisione. Detto questo, credo che un po’ di romanticismo non guasti mai. Proprio il fascino dell’alpeggio motiva le persone a scegliere questo stile di vita: la possibilità di ritirarsi in un luogo essenziale, praticare un mestiere tradizionale, vivere a stretto contatto con la natura, lontano dal rumore e dagli stimoli continui della valle. Per alcune persone tutto questo ha un valore così grande da rendere ogni fatica più che sopportabile.

Quali posti di lavoro crea un alpeggio? Quali figure professionali collaborano tra loro? E questo lavoro è riconosciuto a sufficienza?

In un alpeggio da latte convivono diversi ruoli che si completano a vicenda. I pastori osservano gli animali al pascolo, ne controllano lo stato di salute e segnalano eventuali anomalie. Negli alpeggi collettivi entrano in gioco anche i responsabili dell’alpeggio o i comitati di gestione, i presidenti delle cooperative, gli allevatori che portano i propri animali in montagna, oltre alle istituzioni e alle autorità, come il servizio forestale. Anche il consorzio dei caseifici effettua controlli di qualità sui prodotti realizzati in malga. Un alpeggio funziona davvero solo quando tutti questi “tasselli” collaborano tra loro. Per quanto riguarda il riconoscimento di queste professioni, la situazione è più complessa. Dal punto di vista economico l’attività d’alpeggio dipende ancora molto dai contributi pubblici: senza di essi sarebbe difficile investire e garantire una remunerazione adeguata. Inoltre, la vita in malga compete inevitabilmente con le opportunità di lavoro in valle, spesso più attrattive e meno impegnative.

L’estate in alpeggio è quindi un vero lavoro di squadra. Per gli allevatori che affidano i propri animali a mani altrui c’è anche una dimensione emotiva. L’allevamento in alpeggio è davvero rispettoso del benessere animale?

In breve: sì, gli animali in alpeggio generalmente vivono molto bene. Hanno spazio per muoversi, aria di montagna, luce solare e possono scegliere autonomamente cosa mangiare. Il pascolo su grandi superfici è una forma di allevamento unica e dimostra effetti molto positivi. In questo senso si può dire che l’alpeggio rappresenti davvero un modello di benessere animale!

Welche Arbeitsplätze schafft denn eine Alm? Welche Rollen treffen da aufeinander? Und wird diese Arbeit ausreichend anerkannt?

Auf einer Milchviehalm greifen viele Rollen ineinander. Hirtinnen und Hirten betreuen die Tiere auf der Weide, beobachten ihren Zustand und melden Auffälligkeiten. Auf Gemeinschaftsalmen kommen Almmeister und -meisterinnen oder Almkomitees hinzu, Obmänner und Obfrauen, die Bauern und Bäuerinnen, die ihre Tiere auftreiben, sowie Institutionen und Behörden – wie die Forstbehörde und wir, der Sennereiverband, der Qualitätsproben an den vor Ort erzeugten Produkten durchführt. Die Alm funktioniert als Gesamtsystem nur dann, wenn diese „Bausteine“ zusammenarbeiten.

Was die Anerkennung all dieser Berufsbilder betrifft, ist die Situation differenziert. Wirtschaftlich ist die Almwirtschaft stark von Förderungen abhängig. Ohne diese wären Investitionen und angemessene Entlohnung schwierig. Zudem konkurriert die Alm natürlich immer auch mit attraktiven Arbeitsmöglichkeiten im Tal, was die Personalsuche erschwert.

Ein Almsommer ist also echte Teamarbeit.

Für Bäuer*innen, die ihre Tiere in fremde Obhut geben, hat die Alpung auch eine emotionale Dimension. Ist die Almhaltung tiergerecht? Wo liegen die Vorteile für das Tierwohl, und wo sind die Grenzen?

Kurz gesagt: Den Tieren geht es auf der Alm sehr gut. Sie haben Bewegungsfreiheit, frische Bergluft, Sonneneinstrahlung und wählen ihr Futter selbst. Die großflächige Weidehaltung ist in dieser Form einzigartig und bringt nachweislich positive Effekte. Man könnte durchaus sagen, dass die Alm fürs Tierwohl steht! Gleichzeitig ist die Alm kein Erholungsheim, sondern eher ein Trainingslager. Es heißt nicht umsonst: Eine gesunde Kuh wird gesünder, eine kranke kränker. Voraussetzung ist die sogenannte Almtauglichkeit: robuste, an Bewegung gewöhnte Tiere. Hochlaktierende Kühe, also Kühe mit sehr hoher Milchleistung, können unter alpinen Bedingungen an Grenzen stoßen, besonders bei nährstoffärmeren Weiden. Tierwohl setzt daher passende Tiere und verantwortungsvolle Betreuung voraus.

Allo stesso tempo, l’alpeggio non è un luogo di riposo ma piuttosto un campo di allenamento. Non a caso si dice che una mucca sana diventa ancora più sana, una mucca malata diventa più malata. È quindi fondamentale che gli animali siano adatti alla montagna: robusti e abituati al movimento. Le vacche con produzioni di latte molto elevate, ad esempio, possono incontrare dei limiti nelle condizioni alpine, soprattutto nei pascoli meno ricchi di nutrienti. Il benessere animale richiede quindi animali adatti e una gestione responsabile.

Qual è il ruolo del pascolo regolare per i prati di alpeggio? E cosa succederebbe se l’economia d’alpeggio scomparisse?

L’alpeggio è un vero e proprio paesaggio culturale. Senza pascolo la vegetazione cambierebbe gradualmente: prima aumenterebbero le erbe spontanee, poi gli arbusti e infine il bosco. Non sarebbe una catastrofe immediata, ma nel lungo periodo il paesaggio cambierebbe profondamente.

Un pascolo sano e gestito con equilibrio favorisce la biodiversità, sia vegetale sia animale. Il pascolo regolare mantiene i prati aperti e, quando il tappeto erboso è stabile, contribuisce anche a prevenire l’erosione. Un terreno coperto da un manto erboso compatto protegge il suolo, limita la crescita di infestanti e resiste meglio alle sollecitazioni. Anche per quanto riguarda lo stoccaggio di CO₂, i pascoli sani svolgono un ruolo importante, sebbene naturalmente anche il bosco resti fondamentale.

L’economia d’alpeggio è però strettamente legata a ciò che accade in valle: se diminuisce l’allevamento, diminuiscono anche gli animali che possono pascolare in montagna. A quel punto gli alpeggi devono adattarsi oppure rischiano di perdere la loro funzione. In fondo è anche una scelta sociale: decidere quali paesaggi vogliamo conservare come parte della nostra cultura.

Cosa rende speciali i prodotti lattiero-caseari realizzati in alpeggio?

In alpeggio il latte viene trasformato direttamente sul posto, senza lunghi trasporti, senza lunghi tempi di raffreddamento o di stoccaggio. Questa freschezza rappresenta una base eccellente per prodotti di altissima qualità.

Welche Bedeutung hat regelmäßiges Beweiden für Almwiesen? Und welche Folgen hätte ein Rückzug der Almwirtschaft?

Die Alm ist eine Kulturlandschaft. Ohne Beweidung würde sich der Pflanzenbestand verändern: zunächst würden mehr Kräuter wachsen, dann Sträucher, schließlich Wald. Das würde nicht unmittelbar zu einer Katastrophe führen, aber langfristig zu einer grundlegenden Veränderung der Landschaft.

Eine gesunde, maßvoll bewirtschaftete Almweide fördert die Artenvielfalt – sowohl hinsichtlich der Pflanzen als auch der Tierwelt. Regelmäßiges Beweiden hält Flächen offen und kann Erosion verhindern, wenn die Grasnarbe stabil bleibt – das heißt, wenn die oberste, dicht mit Rasenwurzeln durchzogene Erdschicht gesund, widerstandsfähig und fest ist. So bildet sich eine geschlossene Decke, die den Boden schützt, wenig Unkraut zulässt und Belastungen standhält. Auch zur CO₂-Speicherung leisten gesunde Weiden einen Beitrag, wenngleich der Wald natürlich ebenfalls wichtig ist.

Die Almwirtschaft reagiert zudem stark auf Entwicklungen im Tal: Geht die Tierhaltung zurück, fehlen Tiere für die Beweidung. Dann müssen sich die Almen anpassen oder verlieren ihre Funktion. Letztlich ist es eine gesellschaftliche Entscheidung, welche Flächen als Kulturlandschaft erhalten bleiben sollen.

Le mucche e le capre si nutrono principalmente di erba fresca, con poco fieno e quasi nessun mangime concentrato; normalmente non vengono utilizzati insilati. Questo cambia anche la composizione del latte stesso. Il contenuto di acido linoleico coniugato (CLA), una sostanza considerata positiva per la salute, può essere anche due o tre volte più alto nel latte d’alpeggio rispetto al latte di valle. Anche composti vegetali secondari e gli oli essenziali delle erbe alpine si percepiscono spesso nel gusto.

Oltre alla salute degli animali, è però fondamentale l’igiene del latte. Poiché in malga si lavora con latte crudo, tutti i batteri presenti influenzano il processo di maturazione dei formaggi. Una mungitura pulita e una gestione accurata sono quindi essenziali: piccoli errori di igiene hanno conseguenze molto più grandi di piccole variazioni nella ricetta. Anche qui la collaborazione tra stalla e caseificio è fondamentale.

Questo impegno ecologico e artigianale si riflette anche nel prezzo?

Se si confronta il formaggio d’alpeggio con prodotti simili, spesso risulta persino più economico, nonostante la qualità sia almeno equivalente, se non spesso superiore. Nella formazione del prezzo giocano un ruolo importante il consumo locale e alcuni aspetti sociali. In realtà la domanda di formaggio d’alpeggio è superiore all’offerta: dal punto di vista puramente economico ci sarebbe quindi margine per prezzi più alti.

Come vedi il futuro degli alpeggi altoatesini?

Non siamo una regione con enormi quantità di alpeggi, ma dal punto di vista qualitativo possiamo dire la nostra. Mantenere viva l’economia d’alpeggio resta comunque una sfida ed è strettamente legato all’agricoltura di montagna. Se nelle aziende agricole diminuiscono gli animali, diminuiscono anche quelli che salgono in alpeggio. Al momento però nostri alpeggi sono ancora vivi, anche rispetto ad altre regioni alpine. Negli ultimi vent’anni le quantità di latte e il numero di animali sono rimasti relativamente stabili. Speriamo che questa tendenza continui.

Was ist das Besondere an Milchprodukten, die auf der Alm hergestellt werden?

Auf der Alm wird die Milch unmittelbar vor Ort verarbeitet – ohne lange Transportwege, starkes Kühlen oder Lagern. Diese Frische ist eine hervorragende Voraussetzung und spielt eine zentrale Rolle für hochwertige Produkte. Kühe und Ziegen fressen überwiegend frisches Grünfutter, wenig Heu und kaum Kraftfutter; Silagen werden in der Regel nicht eingesetzt. Die Inhaltsstoffe verändern sich messbar. Der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA), einer gesundheitlich positiv bewerteten Fettsäure, ist in Almmilch deutlich höher, teils doppelt oder dreifach so hoch wie in Talmilch. Sekundäre Pflanzenstoffe und ätherische Öle aus Kräutern merkt man oft auch im Geschmack.

Entscheidend ist neben der Tiergesundheit vor allem die Milchhygiene. Da Rohmilch verarbeitet wird, beeinflussen alle vorhandenen Bakterien den Reifeprozess. Sauberes Melken und sorgfältiger Umgang sind essentiell – Hygienefehler wirken sich stärker aus als kleine Abweichungen im Rezept. Teamarbeit zwischen Stall und Käserei ist unverzichtbar.

Spiegelt sich diese ökologische und handwerkliche Leistung im Preis wider?

Verglichen mit ähnlichen Produkten ist Almkäse oft günstiger, obwohl er qualitativ mindestens gleichwertig, wenn nicht häufig sogar überlegen ist. Die starke lokale Konsumation und soziale Aspekte spielen bei der Preisgestaltung eine entscheidende Rolle. Die Nachfrage nach Almkäse ist stärker als das Angebot, das heißt, rein ökonomisch gesehen gäbe es das Potenzial, den Preis zu erhöhen.

Wie sieht die Zukunft der Südtiroler Almen aus?

Wir sind kein Gebiet mit riesigen Alpungsmengen, aber qualitativ können wir uns sehen lassen! Die Almwirtschaft zu erhalten ist dennoch anspruchsvoll und eng an die Berglandwirtschaft gekoppelt. Werden auf den Höfen weniger Tiere gehalten, fehlen sie auf den Almen. Derzeit sind unsere Almen jedoch lebendig, auch im Vergleich zu anderen Regionen im Alpenraum. Milchmengen und Tierzahlen sind in den letzten zwanzig Jahren stabil geblieben. Wir hoffen, dass das so bleibt.

Was ist eigentlich eine Alm?

Eine Alm ist eine hochgelegene, im Sommer bewirtschaftete Weidefläche im Gebirge. Sie ist Teil einer jahrhundertealten, traditionellen Form der Landwirtschaft, bei der Bäuer*innen ihre Tiere wie Kühe, Ziegen, Schafe oder auch Pferde zur sogenannten „Alpung“ auf die Bergweiden bringen. Es braucht ein ineinandergreifendes Team aus Hirt*innen und Senner*innen, die die Tiere betreuen und oft direkt vor Ort Milch zu Käse oder anderen Produkten verarbeiten. Es gibt aber auch Almen ohne Sennerei, dort werden sogenanntes Jungvieh (Kälber) oder auch Pferde gehalten. Egal, welche Tiere die Almwiesen beweiden, es sind immer wichtige Kulturlandschaften, die dadurch offen und artenreich bleiben. Ohne Bewirtschaftung würden viele dieser Flächen langsam verbuschen oder zu Wald werden. Damit sind Almen nicht nur idyllische Orte, sondern auch bedeutend für Naturschutz, regionale Lebensmittel und die Stabilität der Bergregionen.

Che cos’è un alpeggio?

Un alpeggio è un pascolo di montagna situato ad alta quota e utilizzato durante l’estate. Fa parte di una forma di agricoltura tradizionale secolare, nella quale gli allevatori portano propri animali – mucche, capre, pecore o anche cavalli – sui pascoli montani per la cosiddetta “monticazione”. Per gestire un alpeggio serve un vero lavoro di squadra: pastori e casari si occupano degli animali e spesso trasformano direttamente il latte in formaggio o in altri prodotti. Esistono anche alpeggi senza caseificio, dove vengono allevati soprattutto animali giovani, come vitelli oppure cavalli. Indipendentemente dagli animali che vi pascolano, gli alpeggi rappresentano importanti paesaggi culturali: il pascolo mantiene questi spazi aperti e ricchi di biodiversità. Senza la gestione agricola molte di queste superfici verrebbero progressivamente invase da arbusti e bosco. Per questo gli alpeggi non sono solo luoghi suggestivi, ma anche elementi fondamentali per la tutela della natura, la produzione alimentare regionale e la stabilità delle aree montane.

Un’economia sostenibile per il futuro

628 punti, 5 valori e un unico Perché

L’Economia del Bene Comune (EBC) è un modello economico alternativo e un movimento di riforma che nasce per costruire un sistema economico che metta al centro le persone e l’ambiente, non solo il profitto. Si basa su valori fondamentali quali:

Dignità umana, solidarietà & equità, sostenibilità ecologica, trasparenza & partecipazione, cooperazione & responsabilità sociale.

Valori che per Pur Südtirol non sono teoria, ma pratica quotidiana. Fin dagli inizi dell’Economia del Bene Comune (nata in Austria nel 2010), Purnamh GmbH – la società dietro Pur Südtirol – fa parte della community EBC e si impegna attivamente per promuovere un’economia orientata ai valori. A rendere visibile questo impegno è il bilancio del bene comune: uno strumento che misura, nero su bianco, quanto un’azienda contribuisce davvero alla società e all’ambiente.

Zukunftsfähig wirtschaften:

628 Punkte, 5 Werte und 1 Warum

Die Gemeinwohl-Ökonomie (GWÖ) ist ein alternatives Wirtschaftsmodell und eine Reformbewegung; ihr Ziel ist es, die Wirtschaft so auszurichten, dass sie dem Gemeinwohl dient – und nicht nur dem Profit. Sie orientiert sich an den Werten

Menschenwürde,

Solidarität & Gerechtigkeit, ökologische Nachhaltigkeit, Transparenz & Mitbestimmung, Kooperation & gesellschaftliche Verantwortung.

Alles Werte, die sich mit jenen von Pur Südtirol decken. Seit Beginn der Idee der Gemeinwohlökonomie (sie ist im Jahre 2010 in Österreich entstanden) ist die Purnamh GmbH, die Gesellschaft hinter Pur Südtirol, Teil der Gemeinwohl-Community und engagiert sich aktiv für die Förderung werteorientierten Wirtschaftens. In regelmäßigen Abständen erstellt das Unternehmen die Gemeinwohlbilanz. Diese zeigt den Beitrag zu zentralen gesellschaftlichen und ökologischen Werten auf und macht das Engagement von Pur Südtirol für eine bessere Zukunft messbar.

La matrice del bene comune mette in relazione diversi ambiti di valore con i principali stakeholder, valutandoli in modo sistematico. Il relativo report documenta in maniera trasparente le performance aziendali e descrive nel dettaglio le singole aree di intervento.

• 2011: 323 punti

• 2014/2015: 520 punti

• 2019/2020: 605 punti

• 2023/2024: 628 punti

Ulrich, questo è già il quarto bilancio del bene comune di Purnamh GmbH Societá Benefit: da dove nasce questo impegno?

Dal 2011 ci occupiamo intensamente di Economia del Bene Comune, come azienda e come comunità. È una scelta consapevole, non un progetto temporaneo: è la scelta profonda che guida ogni nostra decisione.

Quanto impegno richiede la redazione del bilancio?

L’ultimo bilancio è durato circa nove mesi di lavoro, con il coinvolgimento di 37 collaboratori di tutti i reparti aziendali. Oltre 400 ore di lavoro per dare vita a un report di circa 160 pagine, accompagnato e verificato da Armin Schmelzle nell’ambito di un audit indipendente.

Die Gemeinwohl-Matrix bringt die unterschiedlichen Wertebereiche mit den relevanten Berührungsgruppen in Beziehung und bewertet sie. Im dazugehörigen Gemeinwohlbericht werden die Leistungen transparent dokumentiert und die einzelnen Kategorien ausführlich beschrieben.

• 2011: 323 Punkte

• 2014/2015: 520 Punkte

• 2019/2020: 605 Punkte

• 2023/2024: 628 Punkte

Ulrich, die Purnamh GmbH Società Benefit hat nun bereits zum vierten Mal die Gemeinwohlbilanz erstellt …? Schon seit 2011 beschäftigen wir uns als Unternehmen, als Gemeinschaft, intensiv mit der Gemeinwohlökonomie. Diesen Weg haben wir bewusst gewählt – nicht als kurzfristige Initiative, sondern als langfristige Haltung und Orientierung für unser unternehmerisches Handeln.

Wie viel Engagement erfordert die Gemeinwohlbilanz? Der letzte Erarbeitungsprozess der Gemeinwohlbilanz dauerte rund neun Monate. Insgesamt waren 37 Mitarbeiter*innen aus allen Unternehmensbereichen daran beteiligt. In etwa 400 Arbeitsstunden entstand ein umfassender, rund 160 Seiten starker Bericht. Begleitet und überprüft wurde der Prozess von Herrn Armin Schmelzle im Rahmen eines fundierten Auditierungsverfahrens.

Perché investire così tanto?

Per noi, l’Economia del Bene Comune è molto più di un report o di una certificazione: è uno strumento di sostenibilità multidimensionale che ci aiuta ad analizzare le nostre azioni in modo olistico, a metterle in discussione e a migliorarle costantemente. Allo stesso tempo, è parte integrante del nostro approccio di regenerative leadership : un modello di gestione che rafforza e rigenera sistemi ecologici, sociali ed economici.

E nella pratica, cosa ha portato?

Molto più di quanto si possa immaginare Ha generato impulsi concreti e avviato numerosi sviluppi: dalla nascita di Pur Südtirol a Lana all’integrazione di Naturalia in Purnamh GmbH, fino a iniziative come le e-bike per collaboratori, il Purnamh Coin come strumento interno di riconoscimento o l’impegno nel progetto CO₂ Sekem. E questo è solo una parte di ciò che ne è nato.

628 punti: cosa significa davvero questo risultato?

Significa aver intrapreso con coerenza un percorso fatto di scelte consapevoli. Oggi, con 628 punti, in una scala che va da -3000 a 1000 – siamo tra le aziende più sostenibili dell’area germanofona, insieme a realtà come Völkl, Sonnentor, Vaude o Oikopolis, che condividono un approccio imprenditoriale basato sui valori.

Wie rechtfertigt sich dieser Aufwand?

Für uns ist die Gemeinwohlökonomie mehr als ein Bericht oder Zertifikat: Sie ist ein multidimensionales Nachhaltigkeitstool, das uns hilft, unser Handeln ganzheitlich zu betrachten, kritisch zu hinterfragen und kontinuierlich weiterzuentwickeln. Gleichzeitig ist sie ein zentraler Bestandteil unseres Verständnisses von regenerativem Leadership – einer Führungsform, die ökologische, soziale und wirtschaftliche Systeme stärkt und erneuert.

Was hat sie denn konkret gebracht?

Sehr viel. Sie hat konkrete Impulse gesetzt und zahlreiche Entwicklungen angestoßen: von der Idee zur Realisierung von Pur Südtirol in Lana über die Integration von Naturalia in die Purnamh GmbH bis hin zu Initiativen wie E-Bikes für unsere Mitarbeiter*innen, dem Purnamh Coin als internes Wertschätzungsinstrument oder dem Engagement für das Sekem CO₂-Projekt. Und das ist nur ein Teil dessen, was daraus entstanden ist.

Und nun konnten ganze 628 Punkte erreicht werden?

Dank der konsequenten Ausrichtung unserer Unternehmensführung an den Prinzipien der Gemeinwohlökonomie haben wir unsere Punktezahl seit 2011 kontinuierlich gesteigert. Heute erreichen wir 628 Punkte – in einem Bewertungssystem von -3000 bis 1000 Punkten – und zählen damit zu den nachhaltigsten Unternehmen im deutschsprachigen Raum, gemeinsam mit Betrieben wie Völkl, Sonnentor, Vaude oder Oikopolis, die werteorientiertes Wirtschaften leben.

Wirf einen Blick in die Gemeinwohlbilanz der Purnamh GmbH und erfahre mehr

Puoi leggere il rapporto sul bilancio del bene comune in lingua tedesca.

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Herausgeber | Editore:

© Purnamh GmbH Societá Benefit - Pur Südtirol Tel. +39 0473 012 113 info@pursuedtirol.com pursuedtirol.com

Vertreten durch Rappresentato da: Ulrich Wallnöfer

Redaktion | Redazione: storylines der Ines Visintainer GmbH

Redaktionsteam Redattori: Ines Visintainer, Patrizia Raffeiner, Julia Kühn Übersetzung Traduzione: Gloria Bagaglini, Serena Schiavolin

Layout & Gestaltung | Impaginazione e grafica: cova web & design der Silvia Schrentewein

Druck Stampa: Medus Druckwerkstatt - Arti Grafiche des Andreas Gögele & Co. KG SAS

Fotos Immagini:

Ivo Tamburini, Julia Lesina Debiasi, www.freepik.com, www.kaesefestival.com/Marco Del Comune + Oliver Migliore, Andreas Pichler, Christopher Kröll, Vivien Mitterrutzner, Sennereiverband Südtirol

Illustrationen | Illustrazioni: Elisabeth Mair

Verantwortlich für den Inhalt gemäß § 55 Abs. 2 RStV / Responsabile del contenuto ai sensi del § 55 comma 2 RStV: Ulrich Wallnöfer c/o Purnamh GmbH SB – Pur Südtirol

Urheberrecht Diritto d’autore: Alle Inhalte und Bilder sind urheberrechtlich geschützt. Nachdruck, Vervielfältigung oder Veröffentlichung nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion.

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