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Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Presentación Yeison Castro Trujillo

Remover entre los tiestos: antecedentes y desarrollo de la cerámica carmelitana Julián González Ríos

Una historia labrada entre surcos Juan José Ossa Zuluaga

Las cocinas en el sur cercano Isaías Esteban Arcila Parra

La esencia del fundamento. Comentario final

Bibliografía

Presentación Consideremos por un momento el modo en el que vivimos nuestras vidas. Juguemos así sea por un instante, con esa emoción misteriosa de intentar ser los espías en la misión secreta de percibirlo todo acerca de nosotros mismos, de descubrirnos en nuestra más profunda intimidad. Este proyecto no es otra cosa distinta, y si bien no es una búsqueda, sí representa un encuentro, un retorno a algunas de las huellas fugitivas en nuestra memoria local. Un intento por regresar sobre los caminos ya borrados y que tanto han significado para este pueblo azulado de nostalgias inventadas. Camino de la Vereda quiere eso, exponer signos en medio de un vacío que se plantea en principio como interrogación. Hacer uso de la escritura para dar testimonio de todas nuestras experiencias, de los cambios, de otras lecturas de lo que consideramos nuestro y de encontrar en la escritura el campo de ciertas ilusiones y la posibilidad de su encuentro. En esta ocasión, una emoción compleja enraiza esta investigación. Si bien este proyecto es ante todo la evidencia de lo cotidiano en el devenir de unos asentamientos, las veredas La Chapa y Campo Alegre, es a su vez la descripción de los hechos de otro mundo ya ocurrido en estas veredas, describiendo también sus metáforas y conexiones mentales y sus ahora reveladas geografías íntimas en el tiempo, en sus recuerdos. Este proyecto procura rastrear los antiguos vínculos de lo que fuimos, a la vez que develar el elevado precio de la adaptación de lo que ahora somos. Es fácil imaginar lo que estas dos veredas representan para una familia de espíritus afines como el nuestro, sin embargo, como Instituto de Cultura, sentimos necesario poder devolverle una parte a los lugares que visitamos, de lo que de ellos recibimos. Este texto es una expresión de esa gratitud, queremos en estas palabras hacer renacer en sí, narrándolas, las emociones experimentadas de la propia vivencia, de los habitantes de La Chapa y Campo Alegre contando sus propias historias. Con Camino de la Vereda queremos presentar los hechos de la forma más exacta que nos es posible, aunque un poco más animada, procurando expresar algo más atractivo de lo que puede ser una guía, un manual o una monografía. No intentamos adornar la verdad ni a sustituir una maravilla real por una maravilla agradable e imaginaria. Aunque hay mucho de maravilloso en estas dos veredas esto no es una razón para exagerarlo. Por lo demás, hace mucho tiempo que en este proyecto renunciamos a buscar en este territorio una maravilla más interesante y más bella que la verdad, o al menos nuestros esfuerzos para conocerla en el intento de descubrir nuestra más profunda intimidad. Yeison Castro Trujillo Director Instituto de Cultura El Carmen de Viboral 4

Fotografía: Fabián Rendón Morales

Conocer y entender las circunstancias por las que hemos atravesado durante nuestra historia municipal es un objetivo trazado desde generaciones anteriores; sin embargo, son extensas las sombras que permanecen frente a la comprensión de lo vivido con relación a muchos de nuestros momentos históricos, temas, personajes o territorios.

situación, nos lleva a necesitar “sabernos, reconocernos en determinado perfil, tener unos puntos de referencia culturales y normativos que eviten la perdida de la diversidad en nombre de la universalidad” (Tomé, 2004, p. 17). En esta medida, queremos valorar y profundizar en el conocimiento de manifestaciones representativas que expresan la identidad carmelitana. Valorarlas porque nos son inherentes y han permitido la existencia de una comunidad en la historia; seguirlas conociendo porque tienen un carácter cambiante: probablemente hay unas identidades nuevas que debemos descubrir y otras identidades viejas que necesitamos revisar y reformular para que no acaben petrificadas en el pasado “fijas con la mirada puesta en lo que fue, o en lo que imaginamos que fue, pero incapaces de inventarnos de nuevo” (p. 17), pensarnos, redescubrir la idea de identidad, nos puede servir en tanto movilice la razón y la imaginación para indagar nuestra cultura.

Somos conscientes de la importancia de indagar sobre los cambios que vivimos en la actualidad y las condiciones de surgimiento de la sociedad de la que formamos parte, toda vez que esto puede relacionarse con cuestiones tan vigentes como la definición de la identidad de los pueblos. Esta exploración que venimos realizando hace varios años, denominada Camino de la Vereda, es hoy un modo de aproximarnos a recordar, pensar e imaginar nuestras particularidades. Este documento es producto de esa intención; en estas páginas están contenidas las memorias de nuestros mayores y, por tanto, el sentido que atribuyen a lo vivido, acompañado de nuestras ideas y preguntas sobre temas con los que directa o indirectamente hemos estado unidos a lo largo del tiempo y que de manera habitual referenciamos como parte de la identidad carmelitana: la cerámica, la agricultura y la cocina campesina.

De este modo, esta sección de la cartilla la dedicamos a hablar de un tema muy significativo para la cultura carmelitana, uno que ha influenciado el curso de la vida municipal, aspectos económicos, sociales y transformaciones geográficas y demográficas de ciertas comunidades: el asentamiento de la producción cerámica que empezó a definirse y extenderse en el municipio hacia finales del siglo XIX.

Sabemos que hoy resulta difícil hablar de la identidad pues el mundo se nos presenta como un todo y las sociedades como fragmentos de culturas. Pero, tal vez esta misma

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

El Carmen a finales del siglo XIX

Particularmente, la cerámica en El Carmen de Viboral se relaciona con las veredas Campo Alegre y La Chapa. Ambas fueron epicentro de desarrollo de los primeros talleres y con el tiempo, el espacio geográfico que agrupó las principales actividades asociadas a su operación y los talleres que se construyeron a lo largo del siglo XX.

Pensar en El Carmen de Viboral de la segunda mitad del siglo XIX, es hacerlo sobre un extenso territorio escasamente poblado con limitaciones de todo tipo: diversificación de cultivos, métodos de comercialización, vías de acceso, formas de trabajo, posibilidades educativas, entre otras.

Este escrito es una aproximación a ese contexto de nacimiento y evolución, pensado al margen del espacio donde ocurrió: el entorno rural del municipio como escenario del desarrollo “industrial” de la cerámica carmelitana. Resulta esencial hacernos conscientes de que esta manifestación artística ha atravesado por un proceso temporal de distintas fuerzas, que podemos pensar a través de su crecimiento y decrecimiento, de su aceleración y desaceleración; un paso necesario para la comprensión de lo que hoy es el territorio rural y la cerámica en el municipio.

En razón de esto y por lo común que resultaba, los pobladores estaban acostumbrados al cultivo y laboreo de la tierra; al ser zonas con escaso desarrollo urbanístico, las familias aprovechaban las condiciones del medio y los recursos que este les proveía para derivar su sustento. En tiempos en los que la explotación de minas de oro y plata era la principal industria del antioqueño, los carmelitanos ignoraron las relativas comodidades que de ello pudiera obtenerse. 7

Fotografía J. A. C. Campo Alegre

Aunque existente, la cría y multiplicación de ganado no era un renglón especialmente representativo de la economía municipal, además, los cultivos de gran extensión son impensables en la época. Más allá de una incipiente agricultura las posibilidades se enmarcaban en la cría de animales y la obtención de productos derivados de estos (leche, queso, mantequilla, huevos y carne, los cuales, si existía un excedente del consumo familiar, se vendían en los días de mercado), la recolección y venta de paja, el aserrío de maderas y su venta para la construcción de casas o el transporte de carga hacia otras zonas de la región en bueyes y bestias (Centro de Historia, 1989).

Uribe Ángel (1885), describe el municipio como un caserío reducido (con una población de 3301 habitantes), de mezquina industria donde destaca “la elaboración de algunas fuentes saladas cuyo producto es de bastante buena calidad” (p. 278), esto en consonancia con la tendencia general del Estado de Antioquia frente a las amplias posibilidades de aprovechamiento de diversos minerales. Valga mencionar que, ante estas condiciones, la tendencia general de la época para muchas personas recaía en la necesidad de dejar su hogar y trasladarse a las tierras del sur siguiendo el calendario de las cosechas para encontrar un trabajo que les permitiera adquirir los ingresos económicos con los que sortear las dificultades en el ámbito local.

Como es lógico en este contexto, las vías de comunicación eran de herradura y, más allá del mercado local, la arriería el principal medio de comercialización con otros lugares. El Carmen era uno de los sitios de tránsito de aquellos que hacían el recorrido entre Medellín y Sonsón (o viceversa), cargados principalmente de bienes de consumo de primera necesidad (alimentos como el maíz, la sal, entre otros), u objetos como la madera.

Con el paso de los años, para el contexto económico del municipio, tomó especial relevancia su riqueza natural: la abundancia de agua, maderas (utilizadas para la construcción y otros renglones productivos), minerales como el cuarzo, silicatos como los caolines y feldespatos y arcillas de buena cali8

dad, representaron una posibilidad inigualable en un contexto particularmente limitado. La conjugación de conocimientos alrededor de ellos y su utilización, determinó el nacimiento de la manufactura de la cerámica en el municipio sobre el final del siglo XIX. Con ella no llegó la solución a las dificultades de la vida cotidiana de los pobladores, pero sirvió para ampliar sus posibilidades económicas y laborales.

Aunque no tuvieron una duración prolongada, estos talleres dieron lugar a la exploración, conocimiento y aprovechamiento de las materias primas locales, sumado a la investigación asociada a su tratamiento. En este contexto de aprendizaje, se afrontaron diferentes retos relacionados al proceso de producción: montaje técnico, tratamiento de materias primas, construcción de aparatos, procesos de cocción, entre otros.

Antecedentes de la fabricación de piezas en cerámica en el Oriente Antioqueño

Algunos indicios apuntan a que uno de los hombres determinantes en este contexto fue Lisandro Zuluaga, de él se dice que, tras desarrollar sus investigaciones en Vahos fue a Caldas y trabajó allí durante dos años; a su regreso formó parte de una sociedad para el establecimiento de una fábrica donde “funcionaban cinco tornos y entre los operarios figuraba como el más idóneo el señor Eliseo Pareja O.” (“Datos para la historia de la cerámica en Antioquia”, 1935), que al parecer, también formó parte de Cerámica Antioqueña durante sus primeros años, este hecho es determinante pues allí se aplicaron los conocimientos (que luego se difundieron en el Oriente Antioqueño), impartidos por los técnicos extranjeros que entrenaron parte del personal y construyeron el primer horno circular de la fábrica.

Antes de la fundación de Cerámica Antioqueña (1881) del municipio de Caldas, en el Oriente Antioqueño se habían llevado a cabo una serie de montajes y experimentos relacionados con la fabricación de objetos cerámicos en distintos municipios: aproximadamente desde 1860 en Rionegro, en la década siguiente en Vahos (actualmente Granada) y, posteriormente, en 1886, en El Santuario (Betancur, s.f.); a la larga, este proceso de experimentación abonó el camino para establecer la cerámica en El Carmen. Sin lugar a dudas, lo que favoreció el asentamiento de estos primeros talleres artesanales en la región fue la disposición de minerales de primera clase, silicatos y ricos depósitos de arcillas. Su operación contribuyó a cubrir la producción de aislantes de cerámica que requería el gobierno para la red de líneas telegráficas del Estado de Antioquia, pero, además, se produjeron elementos de uso doméstico como platos, tazas y vasijas.

Se atribuye a Eliseo Pareja Ospina, en compañía de Lisandro Zuluaga y otras personas radicadas previamente en El Carmen, la fundación del primer taller de cerámica, que a su vez sirvió como escuela para los artesanos que años más tarde establecieron los suyos. 9

Fotografía J. A. C. Campo Alegre

El paisaje rural y la conjugación de los medios

Ahora, que un espacio geográfico comprenda estos elementos no es condición suficiente. A la par, fueron necesarios esfuerzos para la construcción y operación de los talleres, así como mano de obra para la ejecución de las tareas; para entonces el municipio no tenía ni siquiera vías de acceso, solo hasta 1932 se hizo realidad el camino a Rionegro, además se carecía de servicios públicos básicos, es decir, acueducto o energía eléctrica.

Las veredas Campo Alegre y La Chapa fueron el escenario principal e ideal para el asentamiento de los primeros talleres. La razón, como he señalado, fue la riqueza natural de la zona. La existencia de arcillas necesarias para la generación de la pasta, la facilidad de recolección del cuarzo en las inmediaciones de la quebrada La Cimarrona, la posibilidad de extracción del feldespato, la presencia de corrientes de agua que se convirtieron en el medio de generación de energía para el funcionamiento de los talleres y la madera como insumo para la construcción de los sistemas mecánicos y fuente adicional de energía para el funcionamiento de los hornos, sintetizan los medios materiales necesarios para la fabricación de objetos cerámicos.

Durante las primeras décadas del siglo XX, la población carmelitana mantuvo índices de crecimiento moderados, el poblamiento de La Chapa y Campo Alegre parece ser bajo, mientras la composición general del territorio da cuenta de fincas de gran extensión, mangas, bosques y rastrojo. 10

Los primeros talleres se fundaron aunando los medios y el empeño de diversas personas: aquél que poseía el terreno, quien podía hacer aportes de capital, quien tenía los conocimientos técnicos, etc. Es necesario recordar que, el estado natural de los minerales usados en la cerámica es la piedra y deben procesarse hasta convertirse en partículas muy pequeñas.

Continental. Contrariamente, es difícil determinar el orden de construcción de los talleres en Campo Alegre, pero sabemos que las pioneras del oficio se asentaron allí, en la parte baja de la vereda alrededor de lo que hoy son el Barrio Obrero y El Progreso. La construcción de acequias, del mismo modo que la fabricación de las Ruedas Pelton, precisó de maderas finas de difícil descomposición, especiales para aguantar el contacto con el agua, su movimiento, presión, humedad y el tiempo. En este tipo de proyectos se utilizó, por ejemplo, el Laurel, un árbol del que se referenciaba su disponibilidad en la zona desde inicios del siglo XIX (Duque & de Restrepo, 1985). En el caso de las acequias, se utilizó en los sectores donde fue indispensable unir la zanja que iba por tierra con el sistema de canoas para garantizar el flujo del agua.

Para tales fines, se aprovechó la presencia de fuentes de agua que a través de una Rueda Pelton de madera generaba la fuerza mecánica para el movimiento de dispositivos como el Molino Californiano (implementado en el país por el ingeniero Reinhold Wolff, participante del montaje de Cerámica Antioqueña); de este modo, la experiencia en El Carmen de Viboral estuvo marcada por la identificación de los recursos naturales necesarios y por los conocimientos que se estaban extendiendo en el país, siendo de especial importancia lo sucedido en Caldas.

De la llegada del agua a los talleres dependía la generación de la fuerza para el movimiento de la Rueda Pelton y (cuando se optimizaron los procesos de producción), de los sistemas asociados a ella: el Molino Californiano (la batería) y los Molinos de Bola (tambores) para procesar la pasta y los esmaltes y hacer las preparaciones que luego formarían las piezas. Posteriormente, también generaron el movimiento de los tornos.

No fue sencillo llevar el agua hasta los talleres a pesar de la precipitación y la presión de las corrientes en la zona. La localización de los talleres hizo necesaria la construcción de acequias (canales para la conducción del agua), que en el caso de la vereda La Chapa, tuvieron que hacer un extenso recorrido desde la parte alta que hoy conocemos como Boquerón, hasta el terreno donde se ubicó la Locería Júpiter a inicios de la década de 1920; en última instancia esta obra facilitó el asentamiento de otras empresas que tomaron el agua que dejaba La Júpiter, ellas fueron la Locería Palissy y Cerámicas

Los tambores requirieron ser forrados con adoquín (porque la misma pasta y el roce rompen el molino y ese hierro causa puntos en la loza), esto demandó la búsqueda de arcillas y una formulación cerámica especial para llevar a cabo el proceso, 11

que se complementó con la preparación de una mezcla con polvo de cuarzo para pegar los adoquines; algo similar ocurrió con las bolas de porcelana para moler el cuarzo o el feldespato cuando era llevado en piedra a los molinos, también con los ladrillos para los hornos o los estuches para la quema de las piezas que demandaron la búsqueda de arcillas refractarias; en fin, una cadena de eventos que exigieron trabajo, consistencia e investigación de los recursos disponibles.

tieron en espacios para el aprendizaje del oficio” (Pueblos de Barro, 1994, p. 186).

Las fábricas se consolidan La bibliografía general ha referenciado lo suficiente la fundación de los primeros talleres entre los años 1898 y 1921, pero es durante la década de 1930 que empieza a perfilarse un auge en su creación, hasta casi triplicar en una década el número de unidades productivas fundadas con relación a las primeras dos de asentamiento. Ediciones del periódico El Carmen Industrial de 1934 y 1935, relatan la creación de algunas de las nuevas fábricas.

Dadas las condiciones, investigación y recursividad eran cualidades inseparables a la labor artesanal. Esto posibilitó la cualificación de acciones sin mayores equipos y conservando la realización de la actividad de un modo fundamentalmente manual. Los resultados obtenidos permitieron mejorar el montaje de los talleres que luego derivaron en fábricas de mayor tamaño y de una estructura organizativa mejor constituida, pero este “proceso de ensayo y error se repitió en mayor o menor forma en todas las etapas de producción. Por eso los primeros talleres se convir-

Según datos del censo de 1938, del total de habitantes en capacidad de producir, el 7%, es decir 494 personas, se dedicaba al trabajo en industrias como la cerámica y la alfarería (Betancur, 2001). Para inicios de la década de 1940 las fábricas constituidas eran 11 y con relación a las personas que trabajaban en las ellas, Francisco Betancur dice: Fotografía J. A. C. Campo Alegre

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

En cuanto a las características del personal ocupado por la industria, se encontró que había 2 mujeres empleadas y 123 obreras. El mayor grupo poblacional que trabajaba en las fábricas estaba comprendido entre menores de 15 años que eran 101 y los que estaban entre los 15 y los 30 años sumaron un total de 491. El grupo de los que estaban entre los 31 años de edad y los mayores de 61, que solo eran 2, fue de 162 (p. 156).

diferencia entre empleos directos e indirectos, aun así, la cifra es representativa y se muestra en ascenso durante las décadas siguientes. Para este momento, aunque limitado, el poblamiento de la vereda Campo Alegre se extendía por la influencia de las fábricas. Algunos testimonios apuntan a que la dinámica laboral alrededor de estas estimuló el asentamiento de los trabajadores en la zona y a lo largo de todo el siglo XX, pues quienes desempeñaron los oficios en la incipiente industria, eran naturales, principalmente, de las mismas veredas o de la zona urbana del municipio.

Esto deja notar el lugar que iba tomando la producción ceramista en el ámbito económico del municipio y en la vida laboral de sus habitantes. Los datos no aclaran si se 13

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Inserción laboral: la multiplicidad de las formas

gíamos unos costales para sacar las plateras de arriba de la bóveda y eso salía en candela porque no se había enfriado bien. Ese horno [de esmalte] lo descargábamos en cuatro horas. Era un compromiso. Como eran poquitos hornos, había que tenerlo listo temprano para cargarlo con la producción, por eso madrugábamos para tenerlo listo a las 8 de la mañana” (H. Arcila, Comunicación personal, 24 de septiembre de 2021).

Oficios particulares como el atizador de hornos fue desempeñado en gran proporción por personas que habitaban el contexto manufacturero; no debe entenderse como una referencia a que solo ellos poseían tales conocimientos, por el contrario, se relaciona con la exigencia de este oficio al requerir la presencia de un encargado durante los tres días completos que duraba el horno encendido.

Esta forma de relación laboral tiene explicación, por un lado, en la obligación de la empresa de cubrir necesidades en menor tiempo, pero también en la capacidad práctica para ejecutar determinadas tareas por parte de los trabajadores, esta es una constante que se repite con diferentes oficios: transporte de la materia prima, moldeo de piezas, elaboración de estuches y moldes, descargada del horno, entre otros; también era un modo de obtener ingresos superiores al salario regular.

Situaciones de este tipo dieron apertura a trabajar con los talleres “al contrato” de modo que el pago se efectuaba por cumplir con una tarea. Son comunes los testimonios de personas que llegaron a la cerámica de este modo y en compañía de sus padres, como el caso de Héctor Arcila, antiguo artesano de la vereda La Chapa: “nos levantábamos a las cuatro de la mañana a descargar el horno. Co14

El caso de Héctor y muchos artesanos, conjuga dos factores de vinculación con la cerámica: unas condiciones económicas familiares que llevaron a que los niños tuvieran que ingresar a temprana edad al mundo del trabajo para aportar a la economía doméstica y la herencia del oficio desempeñado por tradición al interior del núcleo familiar. Este escenario es reiterativo.

También estaba el feldespato de La Quiebra, ampliamente aprovechado hasta que su explotación se hizo muy difícil por tratarse de una mina de socavón que se inundaba constantemente; estos problemas y los altos costos que conllevaba la extracción terminaron por hacer que se prescindiera de él, pues desde el punto de vista económico y laboral se convirtió en algo casi imposible de ejecutar.

En los talleres hubo necesidad de todo, una cosa es que las materias primas estuvieran cerca y otra que ese mero hecho fuera, por sí solo, una solución a la atención de sus demandas. Así, sin estar mediados por una relación laboral formal muchas personas se relacionaron con ellas porque proveían y transportaban materias primas como la arcilla, el cuarzo y el feldespato; la leña que se usaba como combustible, la madera para los guacales o la paja para el empacado; en casos de este tipo, la motivación principal de vinculación con la cerámica pasa por la derivación de beneficios económicos.

Por otro lado, las arcillas de Campo Alegre, de la veta que perteneció a Ramón Gallo (ubicada en el sector que todavía se conoce como “La Veta de Barro”), fue la principal fuente de extracción durante años; al principio, las arcillas se subieron en coches de bestia y hacia los talleres cercanos se movilizó en carretas; después de la década de 1940, cuando se construyó la carretera a La Chapa el transporte se realizó en volquetas. En la lista de recursos aprovechables que generaron aportes a la economía familiar está la recolección de paja de basto, vendida “al bulto” a las fábricas para envolver la loza en el proceso de empacado, al menos durante las primeras décadas del siglo pasado: “cogíamos paja de basto, una paja que nacía por ahí donde no había ganado; la traíamos en costalitos, la vendíamos y cogíamos cualquier pesito. De El Cerro también traían otros que tenían pajonales, la traían en unas bolsas grandototas. De ahí para adelante como que se acabó esa venta de esa faja entonces traían madera para ripiarla y con eso envolvían la loza” (E. Betancur, Comunicación personal, 30 de septiembre de 2021).

En principio, el cuarzo se extrajo de la quebrada, desde La Chapa hasta la zona urbana, había gran cantidad y su recolección era sencilla; esta fue una tarea fácil de desempeñar y el modo en que muchos habitantes de la zona aprovecharon la instalación de los talleres. Así lo cuenta Emilio Betancur: “nosotros como muchachos, para coger algo para comprar cositas, cogíamos piedritas de cuarzo, que eso si hay mucho por todo esto, lo recogíamos por ahí en los caminos o en las quebradas” (E. Betancur, Comunicación personal, 30 de septiembre de 2021). 15

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Por San Lorenzo cortábamos mucha leña y en todas estas faldas de por aquí. Mucha gente andaba en esas porque el que tenía su finca le sacaba su leña. […] Para La Moderna trajimos, para La Júpiter es donde más traíamos porque nos quedaba cerquita” (E. Betancur, Comunicación personal, 30 de septiembre de 2021).

De estos recursos naturales explotados en el ambiente de los talleres, fue la extracción de madera para el funcionamiento de los hornos la que generó los cambios más notorios en el paisaje. Los bosques de La Chapa y Campo Alegre padecieron primero los efectos, pero la demanda de leña era tal que venía desde veredas ubicadas en la parte sur del municipio. Al respecto son ilustrativos los testimonios de don Emilio Betancur: “cuando era pequeño mi papá se dedicaba a arriar bueyes con leña para las fábricas de loza y para donde hacían tejas y adobes, todos estos bosques de por acá para arriba los tumbábamos”, al parecer muchas personas vivían de esta actividad, máxime porque la agricultura todavía era muy limitada.

Don Emilio cuenta que en función de esta actividad empleaban unos 22 bueyes y vendían a 80 centavos la rastra de leña, es decir, las dos angarillas que cargaba un buey. El posterior uso extensivo del carbón, permitió la recuperación de los bosques; llegó un punto en que la leña se volvió costosa y escasa, luego se descubrió los beneficios de la quema con carbón al notar que los hornos alcanzaban temperaturas altas en menos tiempo. El desarrollo vial del municipio hacia Campo Alegre y La Chapa fue el otro factor determinante en el cambio de este combustible.

Los recuerdos de don Emilio se sitúan hace más de 70 años y dan cuenta de una época que hoy juzgamos desde un contexto muy distinto: “cortábamos en varias partes. 16

El balance general es de aproximadamente 40 o 50 años durante los que operó de forma indiscriminada la deforestación de los bosques de la zona, esto llevó a tumbar “por parejo”, según menciona don Emilio, árboles como Siete cueros, Roble, Comino, Laurel peña, Laurel canelo, Carbonero de monte, Espadero, Churimo, Guamo, Azuceno, entre muchos otros. El impacto de estas acciones es incomparable con el uso doméstico (de recolección) que habitualmente se daba a la leña como medio para el funcionamiento de los fogones caseros.

industrial empieza a presentar dificultades de muy distinto orden que al final van a desembocar en una crisis que se prolongó y agudizó durante los años siguientes y terminó con la casi desaparición de la producción artesanal de cerámica en el entorno rural del municipio. Sin embargo, dada la importancia de estos hechos y el riesgo de reducirlo a enunciados con pocos argumentos, es un tema que desborda el alcance de este escrito. Por el contrario, algo que merece atención en este punto es la forma de producción que instalaron las fábricas y que se sostuvo casi sin modificaciones desde su llegada al municipio y durante todo el siglo XX. Las técnicas introducidas originalmente presentaron variaciones muy leves; la destreza manual siempre fue pilar fundamental de la producción, en plena correspondencia con un ciclo de continuidad generacional. Esta destreza se asoció con la incorporación de instrumentos especializados (molinos, tornos, hornos, etc.), pero no llegó a desarrollarse en un sentido estricto una producción de carácter industrial.

Técnicas de producción: la eternización de lo dado En conjunto, La Chapa y Campo Alegre pasaron de alojar un puñado de pequeños talleres durante los primeros años del siglo XX a ser el centro de desarrollo de lo que muchos llaman “la industria de la cerámica carmelitana”. En 1950, de acuerdo con información de fuentes de la época, “prácticamente toda la población activa de El Carmen vive del trabajo de 17 fábricas de cerámica, o talleres de alfarería, y de la extracción de la materia prima en las canteras y del transporte de la misma” (“Pequeñas Industrias”, 1950). Se estima que para ese momento alrededor de 2000 personas (de las cuales el 25% eran mujeres) se dedicaban a estos oficios.

La continuidad generacional en las técnicas de producción favoreció dos cosas: en primer lugar, la inserción al ambiente laboral de las fábricas indistintamente de los oficios, la edad o el sexo, pues una vez aprendido un oficio podía desarrollarse en cualquiera de las fábricas existentes. Comúnmente las personas ingresaban y permanecían vinculadas a las labores artesanales, aunque no fuera en la misma fábrica (la movilidad de una a otra se presentaba con frecuen-

A inicios de la siguiente década, existían 13 fábricas que en promedio ocupaban unos 1600 trabajadores entre personal de planta y proveedores (Giraldo, 1961). Esta es la década en que la actividad 17

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

cia); por ejemplo, muchos empezaron siendo ayudantes de torno (llevando del amasadero una bola de pasta para hacer una pelota con la que luego se moldearía la taza), para desempeñarse luego como operarios de torno. En segundo lugar, la posibilidad de familiarizarse con todo el proceso de producción y en consecuencia el desarrollo de la capacidad de desempeñar más de un oficio.

carbón, “porque si usted le echa muy afuera no jala, si les taquea el emparrillado tampoco trabaja el horno. Uno tiene que saberle echar y si no lo ahoga. Eso no es que echémosle y echémosle que listo, no” (M. Cardona, Comunicación personal, 11 de octubre de 2021), e incluso, saber hacer el registro de la temperatura para identificar el momento en que da punto (o sea, cuando alcanza la temperatura necesaria según el proceso de quema que se está realizando, el bizcocho o el esmalte).

Sin embargo, esto no equivale a decir que al interior de la fábrica no existiera una marcada división del trabajo que, en principio, puede explorarse por dos vías: (1) por el grado de especialización de los oficios y (2) una división sexual del trabajo.

Sobre la división sexual del trabajo, la tendencia histórica muestra el grado de relación de hombres y mujeres con labores muy específicas. En el caso de la mujer, cuyo papel en el desarrollo de esta manifestación ha sido explorado de forma insuficiente, los oficios con los que guardan mayor relación son, por ejemplo, el pulido y limpiado de las piezas en bizcocho, la inmersión en el esmalte, la decoración y la clasificación.

Respecto al primer caso, son ilustrativos los trabajos relacionados al horno pues precisan un grado de conocimiento particular; por ejemplo, cargar el horno (disposición de los estuches al interior), atizarlo, pues como dice Mario Cardona, hay que saber echarle la leña o el 18

Los problemas relacionados con la continuidad de la técnica y la consecuente falta de modernización, tuvieron una probable influencia en la capacidad de competencia de las fábricas. No solo porque no se optimizaron procesos que otras empresas del mismo ámbito productivo realizaban con métodos industriales modernos, sino que esto se extiende al campo de la variedad. Como es sabido, la cerámica carmelitana es sinónimo de productos utilitarios: platos, tazas y pocillos, hecho que hace más de 70 años se juzgaba como el establecimiento de “una rutina que frena el empleo de obreros más adelantados técnicamente” (“Pequeñas Industrias”, 1950). La diferencia que estas piezas expresan en el presente (porque a pesar de las posibilidades, la tendencia de la fabricación de vajillas se mantiene) es que hoy combinan lo funcional-utilitario con lo artístico.

irregulares del trabajo humano, es un rasgo indicativo de formas contrarias. El modo de generación de energía, la predominancia del trabajo manual y las técnicas artesanales antes relacionadas se complementaron con equipos especializados: tambores ejerciendo como molinos, Molinos Californianos adaptados para triturar piedra, tornos de alfarero y hornos en ladrillo crudo fungieron como la maquinaria básica de la producción alrededor de una manifestación artística y cultural altamente tradicional, arraigada a su propio contexto, medios y formas.

¿Hablar de industria?

Este carácter tradicional se expresa, por ejemplo, en el tratamiento de la materia prima y su acabado, realizado bajo patrones manuales adaptados a las posibilidades técnicas del medio. Aun tomando como referencia el modelo de las grandes fábricas del municipio, con un elevado número de trabajadores y una división del trabajo más o menos establecida, no cabe hablar en un sentido estricto de procesos de transformación mediante el uso generalizado de máquinas accionadas por una fuerza motriz central; el común denominador fue el empleo de métodos, que, aunque rudimentarios, efectivos.

En un sentido técnico, es válido considerar la fabricación de piezas en cerámica de El Carmen de Viboral como un proceso industrial en la medida que se relaciona con la transformación de materias primas, aunque el contraste con su medio específico, o sea, el taller artesanal dependiente de los ritmos

Del conjunto de fábricas existentes durante el siglo XX en La Chapa y Campo Alegre, solo una alcanzó un nivel de tecnificación y optimización de sus formas de fabricación en un grado significativo (Cerámicas Continental), disponiendo de métodos industriales modernos aplicados al tratamiento de las ma-

En términos generales, el proceso productivo de la fábrica, tal como existió, puede pensarse como un escenario de tradición, pues lo dado se eterniza. Esto llevó a que un trabajador supiera tanto del amasado y la decantadora, como de la clasificación y decoración. Todos sabían hacer de todo.

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

terias y otras etapas del proceso. Algunas fábricas fortalecieron parcialmente determinadas fases de su producción, pero el movimiento de su maquinaria siguió dependiendo de la transmisión de energía mediante los clásicos sistemas de ruedas y bandas a distintos lugares.

Las potencialidades de la cerámica van más allá de lo que surge de la relación entre el artesano y la arcilla en el taller. La interpretación de su desenvolvimiento a lo largo de los años es una buena forma de pensar e imaginar lo que queremos que siga siendo la cerámica con el sello carmelitano.

¿Tiene alguna relevancia establecer diferenciaciones de este tipo? Depende cómo se lo juzgue. En cualquier caso, sirve para entender lo que fue, lo que hay y aquello que está surgiendo de esa conjunción; nos ayuda a reconocernos, diferenciar, explicar e identificar los puntos de transición hacia nuevas formas. 20

Fotografías: Rafael José Zuluaga Mejía

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Consideraciones generales sobre la agricultura un motor de desarrollo local desde finales del siglo XIX y gran parte del siglo XX. El trabajo de arar la tierra, fue por años el reglón principal del desarrollo local, tal como se evidencia en lo dicho por Manuel Uribe Ángel (1885), quien describe al municipio como un pequeño poblado con una economía principalmente agraria, cultivos reducidos, pocas cabezas de ganado y algunas fuentes salinas. Así mismo, según el censo de 1938:

La agricultura, entendida desde su definición etimológica, agri (campo) y cultura (cultivo, cultivar), se relaciona de manera directa con el desarrollo de la humanidad, pues sembrar y esperar la cosecha, implica para quien se dedica a esta labor, asentarse en un lugar y establecer una forma de subsistencia para cuidar y esperar los frutos del cultivo. Así pues, el desarrollo del agro implica en una primera instancia la permanencia de comunidades, que buscan terrenos fértiles, fuentes de agua cercanas y zonas para la caza en un punto geográfico específico. Esto además implica que a medida que las sociedades tienen una vida menos nómada, los sistemas de producción y formas de subsistencia se tecnifican y se da una domesticación de especies animales y vegetales, con el fin de suplir necesidades básicas. Dentro de las sociedades agrícolas se almacenan semillas específicas, se generan técnicas y herramientas de siembra y se establecen formas y redes de comercio que a su vez son la base del tejido social y comunitario.

El total de la población activa es de 7.008 habitantes. En las clases trabajadoras predomina la de peones y obreros agrícolas, con un total de 1.153 habitantes y la de pequeños propietarios dedicados a la agricultura con un total de 1.646. Las industrias de transformación, entre las cuales se destacan la cerámica y la fabricación de sombreros de iraca, dan ocupación a unos 700 habitantes. (Cervecería Unión, 1941, p. 143). Entrando en materia. Las veredas Campo Alegre y La Chapa, han sido dos escenarios fundamentales para el desarrollo de la agricultura en el municipio. Inicialmente, en los terrenos planos, pues según lo expuesto por el Centro de Historia (1989), se tenía la creencia de que las pendientes no eran aptas para la siembra. Posteriormente, el paradigma se transformó y junto con este cambio, la frontera agrícola se expandió hacia las laderas de los montes.

A lo largo de la historia, la agricultura es una forma de desarrollo de los pueblos y en este sentido, las comunidades de El Carmen no son ajenas a esto. La vocación agrícola del territorio está presente desde su conformación. Y los procesos del campo, inclusive antes del asentamiento de las industrias cerámicas; que como se pudo evidenciar en el capítulo anterior, se configuró en 23

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Formas de siembra en las veredas Campo Alegre y La Chapa

Agricultura primigenia

La Chapa y Campo Alegre fueron y continúan siendo ejes de desarrollo fundamentales para el municipio, las razones son diversas: su cercanía con el casco urbano, una alta densidad poblacional en relación a otras veredas, las rutas de transporte a través de los caminos reales que eran empleados por los arrieros para el transporte de mercancías hacia los cañones y hacia el municipio de Sonsón; el establecimiento de la industria de la cerámica en la zona y el desarrollo de la agricultura.

Según datos y fuentes consultadas, una forma primigenia de la agricultura, se desarrolla con modelos rudimentarios, en los cuales las personas esparcían semillas al voleo en terrenos que eran preparados con herramientas primarias, y posteriormente con la quema de la cobertura vegetal. Este modelo de agricultura, que se define dentro de este análisis como una agricultura indígena, obedece a una herencia directa de las formas de siembra de las comunidades precolombinas, en el caso puntual de los Tahamíes (J. A. C. Campo Alegre, 2014), que según lo descrito por (Henao, 2020), dispersaban semillas como el maíz, la batata y la arracacha e implementaban técnicas elementales para la labranza de la tierra, por medio de palos.

Frente a este último tema, se logró identificar que: a lo largo de los años, se implementaron (y se continúan implementando), diferentes formas y técnicas para la producción de alimentos, que van desde lo que hemos denominado, modelos de agricultura primigenia, modelo de agricultura tradicional y un modelo de agricultura convencional. 24

Los palos se cambiaron por herramientas más novedosas, pero la esencia de esta forma de siembra se continuó, tal como se evidencia en lo descrito por María Orfilia Velázquez (Comunicación personal, 27 de septiembre 2021), habitante de la vereda La Chapa, quien nos contó: “eso no era como se hace ahora que vamos por el azadón y eso, no. Se cogía una extensión de bosque, le cortaban todo lo que era pequeño y enseguida sacaban lo grande para madera para encerrar el lote para que los animales no molestaran y le prendían fuego. A lo que eso ya quedaba en ceniza lo dejaban y rogaban a Dios que cayera agua y se iban a sembrar. No era como ahora, eso cogían y tiraban al voleo”.

Con el transcurso de los años se fueron tecnificando los procesos de siembra y se pasó del voleo, a la elaboración de surcos, que, según describe el Centro de Historia tuvieron inicialmente una forma circular que se trazaba a partir de un centro, por lo que se les conocía como surcos de hormiguero. Además, se dice que “estos se trazaban a vara o a metro, según lo permitiera el terreno. La cepa de la madera no se arrancaba, pues pasadas dos o tres cosechas, el terreno era dejado y en su lugar se abrían otros nuevos” (Centro de Historia, 1989).

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Agricultura tradicional Adicionalmente, también se destaca la elaboración de abonos para mejorar las cosechas. Sobre este tema Jesús Antonio Franco, agricultor oriundo de la vereda La Chapa (Comunicación personal, 22 de septiembre de 2021), dice: “a nosotros nos tocó cargar basura, o sea capote (material orgánico de terrenos boscosos), ir y después echarlo a una chamba, haciendo filas en el arado para sembrar papa y frisol. Cargábamos basura, boñiga, ¡qué cosa tan berraca! Estilándole a uno agua por entre el trasero, pantano, de todo; haciendo una fila de capote, de una basura, de otra, le echábamos cal, revolvíamos bien y a echarle un manojo grande a cada papa”.

En cuanto a la siembra al voleo, se puede decir que, en general, se encuentra en desuso, pues salvo cultivos como el del arroz o cereales en otras latitudes del país, en los cuales se continúan sembrando los campos arrojando las semillas al viento, son escasos los cultivos que usan estas técnicas y en Campo Alegre y La Chapa, las formas de siembra evolucionaron hacia un control en el cultivo y una optimización de las semillas. Así pues, se establecieron surcos, ya no en forma de hormiguero, sino en línea recta y de estar en terreno pendiente, de forma horizontal, para evitar la erosión. Se definieron distancias aproximadas de un metro entre cada surco, lo cual facilitaba al campesino caminar y trabajar el cultivo y se sembraron principalmente productos como maíz, frijol y papas que, según las conversaciones con agricultores de las veredas, se debe sembrar a una cuarta (21 cm aproximadamente).

La agricultura abordada en una forma tradicional, no obedece de una manera directa a las lógicas de la producción masiva de alimentos o a la agroindustria, no contaba con extensiones grandes de tierra o hacia parte de una lógica de mercado, sino que se establece en La Chapa y Campo Alegre como una forma de auto abastecimiento de las comunidades, donde las familias campesinas, criaban animales como vacas y gallinas y sembraban la tierra para el sustento de su núcleo familiar, generalmente amplio.

Dentro de la agricultura tradicional, se destaca el hecho de que contempla unos métodos de siembra más tecnificados a la agricultura primigenia, como el caso de la implementación de cultivos asociativos, entre maíz y frijol, por ejemplo, en el cual primero se siembra el maíz y posteriormente el frijol se envara en los juncos una vez se recogía la cosecha. Así mismo se sembraba arracacha en las raíces de las chocoleras (E. Betancur, Comunicación personal, 30 de septiembre de 2021). 26

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Agricultura convencional Frente a lo que se conoce en el marco de este análisis como agricultura convencional, se establece dentro de sistemas tecnificados que obedecen a una producción masiva de cultivos. Estos se enmarcan dentro del periodo conocido como Revolución verde, que tuvo sus inicios en “México en el año de 1943, mediante un programa agrícola financiado por el gobierno mexicano y la Fundación Rockefeller” (Picado Umaña, 2013, p. 7), y que buscó el uso de tecnologías en semillas transgénicas, sistemas de riego y maquinarias para la producción del agro.

de fertilizantes químicos, herramientas de control biológico como los fungicidas, plaguicidas y herbicidas; además del uso de maquinaria, sistemas de riegos y equipos que para ese entonces no se usaban. En el caso de Colombia, León Sicard y Rodríguez (2002), exponen que la Revolución verde se estableció entre 1960 y 1978, con el fin de aumentar la productividad en cultivos como el algodón, el arroz, el sorgo, la soya y la caña de azúcar, lo cual incrementó la cantidad de hectáreas sembradas, el uso intensivo de maquinaria y productos químicos. Estas técnicas a lo largo del territorio nacional se adaptaron a otros cultivos y llegaron a El Carmen de Viboral. Específicamente, en las veredas de Campo Alegre y La Chapa, la llegada de la “Revolución verde” se vio reflejada en la siembra de maíz, frijol, papas y hor-

Este modelo, fue posteriormente exportado a diferentes partes del mundo, con semillas modificadas genéticamente para adaptarse mejor a ciertas condiciones climáticas, o tener resistencia a plagas y con modelos de producción a gran escala desarrollados con la ayuda 27

talizas (estas últimas, no eran muy sembradas por los agricultores antes de la década de los setenta). Muchos campesinos, comenzaron a cultivar con semillas modificadas de alto rendimiento, que eran a su vez reguladas y certificadas por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

El uso de productos agroquímicos y la implementación de semillas modificadas aumentó considerablemente en las veredas y generó un cambio en las formas de cultivo, se dejó de lado la asociatividad de los mismos, pues, por poner nuevamente el ejemplo de la siembra del maíz y el frijol, ya no era viable sembrar en un mismo terreno dos productos diferentes, debido a que la especialización de los sistemas de siembra, implicaba que no necesariamente los abonos, fertilizantes y agroquímicos (o agrotóxicos como se les comenzará a denominar) empleados para una planta, servían para otras.

Muchos cambiaron su forma de cultivar e implementaron los productos químicos que se vendían en las tiendas del municipio, pues les facilitaba las labores al reducir su carga de trabajo al no tener que preparar, por ejemplo, abonos, como lo recordó Jesús Antonio Franco (Comunicación personal, 21 de septiembre de 2021), al afirmar que “ya el trabajo era más descansado”. Así mismo, la mayoría de los campesinos, hicieron la transición a la agricultura convencional, pues notaron que había una mejoría en las cosechas, así lo relató Joaquín Emilio Betancur Giraldo:

Esto fomentó los monocultivos, principalmente el del frijol cargamanto, que fue durante años el producto insignia del municipio, se sembraba también maíz y papa, ya en un nivel masivo, sin calendarios de siembra y con semillas que no eran reproducidas por los campesinos, sino compradas en tiendas y con la certificación del ICA. Así pues, la producción aumentó de manera considerable, al punto en que la agricultura en El Carmen de Viboral, pasó de ser una forma de subsistencia familiar, a un modelo de negocios.

El primer abono que usé se llamaba Sabia, era como orgánico, pero ya venía de fábrica. Yo me acuerdo que mi apá (SIC) compró un bulto de esos por ensayar, le valió seis pesos y cogió y lo sembró. Y las plantas que le echaba daban buenas papas, buen maíz y buen frisol; entonces lo seguimos usando (…). Después vino el Glifoscal que era un abono fino del exterior. Tocaba echarle poquito y lejos de la mata porque si no se quemaba, ¡era divinamente buenísimo! Y ya con eso se levantaban las paperas (Comunicación personal, 30 de septiembre de 2021).

Esto se puede evidenciar por ejemplo en lo descrito por (Acevedo, Betancur, Giraldo, Múnera, & Ramírez, 1973), donde se resaltaba el crecimiento que tuvo el sector en 1973 y el aporte a la economía municipal: 80 millones de pesos, siendo esta la segunda fuente de ingresos del municipio, después de la cerámica. De igual forma se resaltaba que los principales productos eran la papa, con un aporte de 32 millones, el frí28

jol 23 millones, el maíz 13 millones y las legumbres 8 millones. En el transcurso de la década de los 70 y 80, esta tendencia aumentó y se

situó el frijol (mucho de este cultivado en las veredas Campo Alegre y La Chapa), como el producto estrella de la agricultura carmelitana. Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

El día que la tierra se murió

Con lo expresado anteriormente, se quiere mostrar la forma en que la agricultura ha evolucionado dentro de las veredas, partiendo desde los elementos identificados como unos modelos poco tecnificados de siembra, a formas de economía local y modelos a gran escala.

“Las tierras de El Carmen de Viboral están envenenadas. Esa es la verdad. Es inconcebible que esta población esté ocupando el primer puesto en Latinoamérica en el consumo desmedido de pesticidas. Esto significa que estamos ocupando el primer lugar como destructores de la tierra y por lo tanto de la ecología” (El Carmelitano, 1990).

Sin embargo, cabe anotar que la agricultura convencional, ha traído además de un aumento en el número de hectáreas producidas, consecuencias que no deben pasar inadvertidas; una de estas, es que los modelos basados en monocultivos, según diversas investigaciones, generan consecuencias directas en el empobrecimiento genético de la agricultura, pues las semillas controladas y restringidas, modificadas genéticamente y desarrolladas para una producción a gran escala, ponen en desuso productos tradicionales, como ciertas especies de frijol, tubérculos, entre otros (esto se expondrá más adelante, en el aparte de cocina tradicional). Así mismo, el uso constante y excesivo de los agroquímicos generó en los años consiguientes a la llegada de la Revolución verde al municipio, una crisis fitosanitaria de la que aún hoy se desconocen sus implicaciones reales.

Esta sentencia que se publicaba en octubre de 1990, refleja de manera directa, lo que desde años atrás se venía advirtiendo en la prensa local del municipio. Esto generó un desequilibrio en los terrenos de siembra. Es decir, que, debido al uso excesivo de abonos químicos, monocultivos sin rotación de los mismos y el uso de pesticidas altamente tóxicos, entre los que se encuentran varios que han sido prohibidos alrededor del mundo y que se usaron en la zona hasta principios de los años 90, produjeron una pérdida de las condiciones adecuadas para la siembra de los terrenos, pues: Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

La primera causa de mortalidad en las edades comprendidas entre los 15 a 44 años en El Carmen de Viboral en el año 1982, correspondió al problema de las intoxicaciones. Lo más preocupante es que son personas que están en edad productiva de la vida, pues son las que están expuestas a dichos tóxicos, por su trabajo con la tierra (Equipo de médicos de la Unidad de Salud, 1983, p. 6).

Debido a su misma naturaleza y a la obligatoriedad de ser efectivos para la muerte, postulado en el que se basa el desarrollo y la aplicación de plaguicidas en la agricultura, estas sustancias generan diversos tipos de impacto en las cadenas tróficas de los agroecosistemas. Afectan por igual organismos benéficos y aquellos considerados como plagas o vectores de enfermedades. Varios de esos efectos se expresan en la resistencia que los insectos y otros patógenos desarrollan para defenderse de los agrotóxicos, en la contaminación de suelos, agua y aire y en la intoxicación crónica o aguda de los seres humanos que se colocan en contacto directo o indirecto con estas sustancias, en calidad de productores o de consumidores (León Sicard & Rodríguez Sánchez, 2002, p. 24).

Lo anterior da cuenta de que la producción y auge de la economía agrícola en el territorio tuvo grandes costos en el ámbito social. Más aún cuando se tiene en cuenta que debido a la falta de información sobre el manejo y las medidas de bioseguridad requeridas para el uso de agrotóxicos eran desconocidas por la mayoría de los productores. Frente a este punto, basta con enunciar que de 24 compuestos agrotóxicos referenciados por los médicos de la unidad de salud municipal en el año 1983, como causantes de envenenamientos masivos en el municipio, cinco se mencionan en el cuadro elaborado anteriormente en el que se habla del control de plagas de la agricultura convencional. Además de esto, cabe anotar que otros nombres allí referenciados, obedecen a compuestos semejantes que varían sus nombres según la empresa productora (Ibíd. 1983).

Además de esto, se debe mencionar que la crisis fitosanitaria, tuvo consecuencias graves para la salud humana, muchas de las que aún hoy no se tiene una medición de su impacto. Se describen problemas respiratorios, relacionados al uso de productos tóxicos en el campo y su implementación sin medidas de protección adecuadas y en grandes cantidades (Zuluaga, 1989). De igual forma testimonios como los de médicos del municipio en 1983, advierten que:

Retornemos al tema de la tierra. Con el uso y abuso de estos compuestos químicos empleados en grandes cantidades con poca rotación de cultivos en el terreno, se generó un desequilibrio en las tierras que eran empleadas para la agricultura, se produjo la acidificación de suelos, la pérdida de microorganismos benéficos para la tierra y la contaminación cruzada de fuentes hídricas, de terrenos de pastura para el ganado y en general un deterioro del medio ambiente. Estos temas se registraron ampliamente por parte de la prensa local desde 1982.

y con costos elevados para los productores.

Evolución de la agricultura tradicional por medio de la Agroecología El Carmen era el municipio que más Gramoxone utilizaba en el país y eso acabó con la flora biológica del suelo. Con mi papá fue una cosa complicada y nosotros peleábamos constantemente, porque fue muy duro quitarle la idea del agrotóxico de la cabeza, y más que eso la idea del abono químico, - ‘¿Porque no le echamos el Triple 15? Vea que esto se viene más bonito’. Más que todo era el afán de que hubiera una producción… productiva. El afán del campesino es ese, es que lo que él siembre le dé abundancia y para esa abundancia tiene que echarle el Triple 15, herbicidas, pesticidas, controlar plagas (…). Al principio era: - ‘Echemos Mata Maleza’. Y yo, ¡Mata Maleza cero! Prefiero guadañar todo el día. (…) Cuando yo le enseño a mi papá que se puede producir de otra manera, me dijo un día mientras tomábamos tinto. - ‘Mijo, ya llevamos seis años produciendo sin químicos y no he tenido que ir a comprar ni donde los Soto, ni donde don Hernando. Nada, ¡esto sirve mijo!’ Hicimos un balance de cuanto nos habíamos ahorrado y era muchísimo (H. Velázquez, Comunicación personal, 27 de septiembre de 2021).

La crisis fitosanitaria tuvo como consecuencia directa una baja productividad de los terrenos otrora fértiles y condujo a que, en el año 1991 como resultado del envenenamiento de los suelos, se incentivara la rotación de cultivos y se promoviera la implementación de métodos de la agricultura tradicional como los periodos de siembra. Esta estrategia fue promovida por entidades como la Secretaría de Agricultura, el ICA y la Secretaría de Participación Comunitaria que realizaron campañas para retornar a periodos regulares de siembra a partir del siguiente calendario: “fechas para sembrar maíz, febrero 1 o abril 15, frijol, febrero 1 o marzo 15 y agosto 1 o septiembre 15, papa, febrero 1 o noviembre 30” (El Carmelitano, 1991, p. 4). Sin embargo, estas medidas sin estrategias alternativas al uso de agroquímicos, no resolvió el problema social, cultural, económico y ambiental generado por una agricultura dependiente de productos químicos, sin diversidad genética 33

Testimonios como el de Hernán, un productor y empoderado de un proceso familiar de agricultura alternativa llamado Escuela Agroecológica Raíces en la vereda La Chapa, dan cuenta de una tendencia que se ha esparcido en El Carmen de Viboral y que inclusive ha trascendido las fronteras locales, y son los procesos de producción agroecológicos y la tecnificación de la agricultura tradicional a partir de abonos orgánicos, control de plagas por medio de preparados naturales con plantas y de sembrar con la concepción de que más que combatir las plagas, se deben de crear barreras biológicas, es decir, sembrar plantas alrededor del cultivo que “entretengan a la plaga y eviten que se coman la producción”, como expresa Hernán.

cía sobre el tema y las medidas que se tomaban por parte de entidades locales como la Secretaría de Agricultura y nacionales como el ICA, el Instituto Nacional de los Recursos Naturales Renovables y del Ambiente INDERENA, activo hasta 1993 y el Ministerio de Agricultura. Medidas que no tocaban el problema de fondo relacionado con la producción, distribución y uso de insumos químicos. En este sentido, como lo describe González de Molina (1992), “El objetivo de la agroecología es el estudio de los sistemas agrarios para el logro de una actividad productiva sostenible. Parte de la base de que la explotación agraria es en realidad un ecosistema particular, un agroecosistema, donde tienen lugar procesos ecológicos propios también de otras formaciones vegetales, como los ciclos de nutrientes, interacción entre predador y presa, competencia, comensalismo, etc. Sin embargo, y a diferencia de otros, la agricultura constituye un ecosistema artificial” (p. 6).

La Agroecología se implementa en el municipio como una alternativa a los altos costos en los insumos, del empobrecimiento de los suelos y de las consecuencias a la salud, que cada vez se hacían más evidentes con la crisis fitosanitaria y la difusión en medios que se ha-

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Cambio en el uso del suelo

En este punto, se debe decir que la producción agroecológica, es además de una apuesta productiva, una postura política que busca desincentivar el uso de productos químicos para el sostenimiento del “sistema artificial”, representado en monocultivos, para dar paso a formas de siembra y cosecha armónicas con el entorno. Habiendo expuesto esto, es importante decir que los cultivos sin químicos siguen siendo una alternativa poco explorada y de la cual son pocos los campesinos que la utilizan, razón por la cual las formas de agricultura convencional siguen siendo la manera predominante en la que se cultiva en el territorio y con las que se suple la demanda de alimentos que se incrementa conforme aumenta la densidad poblacional del municipio.

Las veredas La Chapa y Campo Alegre, son territorios dinámicos que se transformaron desde las primeras formas de asentamiento hasta las actividades más recientes de explotación del territorio. Primero como un territorio indígena, luego como un asentamiento campesino, después como rutas de comercio dentro y fuera del municipio, como eje de desarrollo de la cerámica, posteriormente como centro de producción agrícola tecnificada y hoy en esta zona diversa en la cual confluyen muchas formas de habitar el territorio. Todavía la agricultura reviste un reglón importante en las dinámicas económicas de las veredas. El agro sigue haciendo parte fundamental de las dinámicas sociales, culturales políticas y económicas del territorio, algo que se evidencia cuando se miran los indicadores de competitividad medidos por la Secretaría de Agricultura (2021), en los que se determina que productos como la papa, tienen en el municipio un promedio de siembra de 95 kilos desde semilla en 1 hectárea de tierra, para una producción estimada de 18 bultos de 65 kg, lo cual equivale a 1170 kg (aproximadamente 1,2 toneladas), el maíz con un promedio de siembra de 13 kilos, desde semilla por hectárea, con un promedio de 23 bultos de chócolo de 75 kg para comercializar, equivalente a 1725 kg o 1,72 toneladas), fríjol con un promedio de siembra de 20 kilos, desde semilla en una hectárea, con un nivel de producción aproximado de 1,5 toneladas.

Esto se ve ejemplificado en el hecho puntual de que, en el transcurso de la investigación, solo se logran identificar dos productores agroecológicos, que son la Escuela Agroecológica Raíces (en La Chapa) y la Escuela Agroecológica La Aurora (en Campo Alegre), pero esto no quiere decir que no haya otras iniciativas de esta índole. En Campo Alegre y La Chapa, los sistemas convencionales continúan y se sigue haciendo uso de semillas certificadas y se utilizan insumos químicos, certificados por el ICA y vendidos en los depósitos del municipio, a precios cada vez más elevados, y en esta dinámica de dependencia de semillas, insumos, pesticidas, abonos y demás, los más afectados son los productores que cargan con los costos y ven cómo se diezman sus ingresos. 35

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

tura, ¡bendito! Usted se gana un jornal y listo. Si se enfermó quédese en la casa. Si el patrón es bueno, le regalarácualquier - ‘Tome pa’ la gaseosa’. Aquí gracias a Dios si una persona se incapacita, tiene todo normal (Comunicación personal, 28 de septiembre de 2021).

A la par de estas dinámicas se establecen nuevas formas de uso de suelo bien sea para terrenos de expansión urbana, de fincas residenciales o de veraneo, de minería (tema muy controvertido y que requeriría un análisis más profundo) y de floricultivos, estos son actualmente los que promueven una nueva dinámica en cuanto a la producción agraria en el territorio. Según Jaime Arles Zuluaga, administrador del cultivo y distribuidora de flores La Auxiliadora en La Chapa:

En testimonios de este tipo, se evidencia que a diferencia del jornal que se paga a los agricultores con condiciones de trabajo precarias en cuanto a las prestaciones legales, de protección laboral y de la incertidumbre que hay sobre el precio al que se venderán los productos al momento de la cosecha “es una lotería, porque a veces da y otras no” (J. Valencia, Comunicación personal, 22 de septiembre de 2021). Los floricultivos se constituyen como una posibilidad de trabajo formal y organizado en el territorio, al punto en que, en el año 2016, el sector de las flores generaba 4720 empleos directos en el municipio (Secretaría de Agricultura, 2016). Estas cifras demuestran que las flores son

Yo trabajé con mi papá la agricultura, pero no nos fue bien. Ya después yo trabajé en cultivos de flores (…), pero… ¿Por qué nos pasamos a las flores? Porque vimos que era más rentable que la misma agricultura, porque hay veces que vale y otras que no vale. Las flores es más estabilidad en todo sentido, en los precios, en la mano de obra. Se puede sostener la gente más fácil (…). Acá en esta finca todos están vinculados; en la agricul 36

parte esencial de las dinámicas del territorio, pues hay pequeños productores que, desde sus parcelas, siembran y venden flores como la hortensia a empresas comercializadoras que se encargan de exportarlas. Así mismo, se encuentran asentados cultivos grandes como La Campiña y La Auxiliadora (ambos en La Chapa), que hacen el proceso de siembra y comercialización y que se configuran como generadores de empleo en la zona.

tiene una mayor estabilidad y mejores márgenes de ganancia, debido a que se rige por los mercados internacionales y tiene un precio de venta en monedas extranjeras como el dólar y el euro. Frente al cambio en el uso del suelo, es importante hacer una reflexión sobre la labor del campesino, de la agricultura y de las condiciones en las que las personas desarrollan su trabajo en el campo, pues, aunque es claro que “las flores no se comen”, como se escucha decir coloquialmente a muchas personas refiriéndose a estos cultivos, si dan para comer; la pregunta que se debería hacer es: ¿el agro da para comer?

Teniendo en cuenta lo anterior, no resulta sorprendente el hecho de que cada vez más, los campesinos agricultores, vean una posibilidad de sustento en el cultivo de hortensias, pompones, ruscus y demás productos ornamentales que

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Fotografías: Rafael José Zuluaga Mejías

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

los alimentos al interior de un grupo dado.

A lo largo de la historia, la cocina ha sufrido numerosos cambios originados por el accionar de grupos como los cazadores - recolectores, colonizadores o comunidades en proceso de sedentarización; estos neocolonos mayoritariamente descendientes de indígenas, españoles y africanos, han convivido y competido por el vasto territorio que compone la geografía nacional. Como resultado se desarrollaron diversos modos de ocupación y explotación de los recursos naturales, bajo un proceso histórico de apropiación territorial, sacando el mayor provecho de la fauna y la flora local, según rezaran las tradiciones en las cuales se encontraban insertos; claro está, dichos procesos colectivos no han estado exentos de sucesos políticos o de la intervención de actores armados.

Igualmente, el estudio de la cocina no puede considerar únicamente el análisis de las dinámicas colectivas actuales, pues éstas son el resultado de saberes tradicionales y modos de hacer asociados a la evolución de técnicas y recetas fuertemente arraigadas al entorno que se habita; debido a esto, son de suma importancia los testimonios sobre la manera de labrar y trabajar la tierra, así mismo las recetas que se preparaban antaño, evidenciando las diferentes facetas de un campesino o una ama de casa en una determinada época, según el estatus social que se ocupara o la biodisponibilidad con la que se contara. Se puede afirmar que la memoria y el patrimonio vivo constituyen una especie de espejo que refleja de modo parcial una situación social, comunitaria o familiar y que, groso modo, lo que pudiera denominarse como patrimonio alimentario comprende: alimentos, objetos, espacios, prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades. Todos resultados de un accionar histórico incesante por parte de comunidades y grupos sociales.

Siendo así, es menester de quienes centran la alimentación humana como foco de estudio, exponer la cocina como un concepto que va más allá del ámbito nutricional, concibiéndola como una respuesta cultural a la necesidad de producir un sustento para la vida; de allí que el grado de eficacia, complejidad y tecnificación varíe tanto en función de la cultura, la comunidad y los individuos que preparan

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

La sementera

Origen y distribución del cultivo de papa en El Carmen de Viboral

“(…) Con el paso del tiempo, todo desaparece, Tanto la pipa de un fumador como el rostro de un campesino, tanto un rio como un catillo (...)” José Luis Pardo

Para un municipio que ocupó entre el 2008 y 2009 el séptimo lugar en la producción de papa en el departamento de Antioquia, suena paradójico que dicho tubérculo sólo llegara al municipio hasta principios del siglo XX a manos de un barbero.

Con la seguridad que brinda un almud de semillas, el campesino carmelitano ha sembrado el campo sin más aliciente que hambres y expectativas, a fin de cuentas, la comida primero llena la mente colectiva antes de saciar el estómago. Las peripecias del campo actual no difieren demasiado de las dinámicas socioeconómicas del siglo pasado y específicamente en la zona sur cercana del municipio El Carmen de Viboral, tres son los componentes referentes al agro y los patrones estacionarios de siembra, recolecta y cosecha: papa, mafafa y frijol. Con base a estos productos se fundamenta la tenencia de tierra, así como una economía asentada en los jornales de labranza que siempre estuvieron presentes en la zona, contrario a lo expuesto durante años, sólo que este modelo económico se hizo más notorio con la crisis cerámica.

Todo apunta a que Gabriel Baena, habitante de la vereda Campo Alegre obtuvo a principios del siglo XX la semilla a manos de un arriero; la fácil adquisición de dicha semilla se debió a la llegada y distribución de una variedad mejorada al municipio de Santa Rosa de Osos en 1877, como señala Uribe Ángel (1885) “la papa, enferma estos últimos años, principia a dar abundantes cosechas, sin más providencia para mejorarla que la de haber introducido semilla nueva de Estados Unidos” (p. 217). Tras la primera cosecha los labriegos del señor Baena, entre ellos Froilano Giraldo reciben semillas como pago del jornal, algo común en la época dadas las condiciones económicas de la municipalidad. Según parece, la siembra Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

fue mediante una compaña1.

Mercedes” y posteriormente “caiceda, parda y puracé” entrada la década de 1970 (Archivo personal, 2015).

La posterior distribución y siembra de la especie, generó a largo plazo el desplazamiento de plantas de uso cotidiano como la batata y la mafafa, las cuales se dispusieron en los linderos, pues el trabajo a surcos, escuadras e hiladas, aún no era de uso común por los campesinos de la época, dicha práctica se le atribuye a Gabriel Baena a finales del siglo XIX.

Mafafa La mafafa (Xanthosoma sagittifolium) es una planta herbácea perteneciente a la familia de las aráceas, de consumo frecuente en América, tuvo relevancia en las sementeras y huertas caseras carmelitanas hasta la aparición de la papa en los minifundios y posteriormente los mercados.

Sólo algunas décadas más tarde, el cultivo de papa obtuvo una mayor predominancia en el mercado, con la llegada de variedades nuevas a las veredas La Chapa y El Cerro como se indica más adelante, la bonanza de la papa tiene como inicio la década de 1950.

La reproducción de la planta se presenta de manera natural mediante los huevos o turmas bajo tierra, los campesinos intervienen capando o cortando los huevos del tallo con el fin de distribuir mejor la planta en el arado, los huevos tiernos se cosechan para el consumo y los verdes o colinos rugosos son empleados a modo de semilla, su cultivo no requiere mayores cuidados, respecto a ello, Heriberto Giraldo señala: “era una mata que no tenía contratiempo, estaba por nada, no había que hacerle nada, solamente limpiarle la hierba, no se enfermaba y estaba al lado de los cultivos, en la parte más húmeda” (Archivo personal 2015).

Ricardo Ramírez, campesino de la vereda La Chapa y Jesús María Alzate, horticultor de La Madera y campesino oriundo de la Florida, afirman haber “sembrado papa en El Cerro con Tiberio Jaramillo a inicios de la década de 1950, con un plante de paramilla y caiceda” (Archivo personal, 2013). Esta afirmación es respaldada por Julia Rosa habitante de la vereda La Chapa: “aquí trajeron paramilla, caiceda, fue en 1950” (Archivo personal, 2014).

Su mayor notoriedad en la memoria colectiva se debe a la característica urticante que presenta la planta por la presencia de cristales de oxalato de calcio, tal como advierte nuevamente Heriberto Giraldo:

Por otro lado, la familia López de la vereda Alto grande afirma que en la década de 1950 “los viejos cultivaron papa pepina cerca del intercambio vial El Carmen – Marinilla y también cerca de la iglesia Las 1 Modo de cultivo, en el cual ni el cosechero ni el

patrón son los propietarios de la tierra, sino que la arriendan y pagan por ello una renta del suelo. 42

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Esa mata pica mucho si no se sabe coger […] el beneficio de la mafafa no es de todos los días […] es mejor cuando está fina la menguante. Su cosecha debe hacerse en redondo, con la taruga cocinada se alimentan cerdos y gallinas (Archivo personal. 2015).

pa’ arriba es para arriba del río Cauca, arriba a trabajar las tierras y se quedaban por allá y dejaban a las mujeres con su familia ¡y las mujeres defiéndanse como puedan y con lo que haya y con la mafafa y con la batata y con las guasquilas! Con lo que daba la tierra les tocaba defenderse a las mujeres (A. Giraldo, Comunicación personal, 21 de septiembre de 2021).

Fue un producto relevante en las economías familiares como fruto de pancoger en las huertas de auto consumo, dadas las características de la planta, mayoritariamente en las épocas de migración de los golondrinos2. Así lo constata Amparo Giraldo, habitante de la vereda Campo Alegre:

Dado que durante esta ausencia empeoraban las dificultades económicas, las actividades de auto subsistencia por parte de las amas de casa carmelitanas abundaban, entre ellas la cosecha y consumo de mafafa, tanto los cormos en sopas y sancochos, la taruga en migas y las hojas en entortados.

La economía era muy campesina por eso hablaban que los hombres se fueron pa’ arriba, 2 Denominación que recibían los hombres que viajaban a tierra caliente a coger café.

Establecimiento del frijol cargamanto

Lo anterior indica que, si bien se tenía un registro en la memoria popular sobre las variedades comunes, la poca educación que se tenía en este ámbito, generaba un desconocimiento frente a los rasgos evolutivos de las variedades a lo largo de los siglos y la posible aparición de nuevas especies mejoradas de acuerdo con los avances y estudios de la época.

Hasta entrada la década de 1940, en el municipio predominaban la siembra de frijol jibarano, cuero e´ sapo, zarzaleño, petaco y las variedades silvestres, actualmente denominadas como revoltura, al estar constituidas mayoritariamente por diferentes tipos de granos en cuanto a tipo, forma y color se refiere, procedentes de plantas arbóreas.

La poca documentación por parte de quienes vivieron en ese periodo de tiempo, así como la falta de archivos, impide determinar cómo llegaron a manos del señor Estanislao las primeras semillas de esta variedad de frijol, lo que sí se puede afirmar es que posiblemente fuera el resultado de una primera mejora por parte de alguna corporación gubernamental o institución regional sobre una variedad presente en la zona.

La recolección de una variedad de frijol diferente en una solera de la municipalidad por parte de Estanislao Ramírez, llamó la atención de Heriberto Giraldo, quien consideró que dicha cosecha no había recibido la debida atención por parte de los campesinos, en general por el desconocimiento de su existencia, así lo señala Amparo Giraldo, una de sus hijas:

Los primeros cultivos de dicha variedad de frijol se dieron en las veredas de Alto Grande y La Chapa en la década de 1950, lo que desembocó en la fiebre del frijol en la década de 1960; después del primer avistamiento y distribución de la semilla, se concretaron las siguientes condiciones para posibilitar su popularización:

Estanislao Ramírez vendía un frijol, se lo vendía a don Roberto Pérez y al hermano en Medellín, siempre se lo vendía a ellos, entonces cuando le dieron a este hijo de don Rafael Gómez el poquito de frijol, papá le sacó el puñaito y se lo llevó para el solar de la casa en el pueblo, le sacó semilla y lo sembró en una finca al lado del camino y todo el mundo pasaba y decía ¡ve frijol!, me llevo una vainita y le decían: ‘Heriberto me saqué unas vainitas” (…) así fue comenzándose a extender’ (A. Giraldo, Comunicación personal, 21 de septiembre de 2021). 44

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El desarrollo biológico de la planta, con dos producciones al año pese a que era perenne.

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El precio en el mercado ante la preferencia de su uso en hogares, tanto en el ámbito local como regional.

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

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La rentabilidad de la planta en lo que respecta al tiempo de producción, el número de vainas por planta y la cantidad de granos por planta.

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La reducción de la fuerza laboral en las fábricas también jugó un papel importante pues generó la aparición de mano de obra.

Debido a los requerimientos del mercado se optó por la siembra de las variedades de frijol huevo de pinche (J. A. C. Campo Alegre, 2014), bocado de ángel, arbolito, radical y sangre de toro, entre otras variedades como indican algunos vendedores de granero en el área del casco urbano: “hace 20 años o más se conseguían cargamanto, mocho, de copito o arbolito, nima” (Archivo personal, 2015).

Si bien, la discusión sobre la importancia del cultivo del frijol en el municipio se ha centrado en reconocimientos nacionales debido a la calidad y cantidad de producción, lo cierto del caso es que la sobreexplotación de la tierra y el abuso del monocultivo de frijol implicó un desgaste genético en la semilla y un empobrecimiento de los suelos, provocando la aparición de plagas, enfermedades y en algunos casos erosión del suelo. El producto insigne y la bonanza del mismo apenas si duraron una década, esto facilitó la llegada de los químicos de síntesis, producto de la reciente Revolución verde.

Acompañados de pequeñas producciones del cultivo inicial de frijol, en la década siguiente, la variedad pasaría a denominase como ICA Viboral (CIAT, 1992), una variedad voluble de frijol cargamanto, color crema con moteado rojo, los estudios sobre la variedad arrojaron como resultado una susceptibilidad a la antracnosis, que fue una de las razones que afectó su productividad y desarrollo. El ICA La Selva optó por hacer un mejoramiento de los rasgos genéticos de la variedad, cruzándola con frijol sangre de toro y radical; 45

así, para la segunda mitad de la década de 1970 una nueva variedad de frijol cargamanto de color rojo con moteada crema atestaba los anaqueles regionales. Tristemente, al final de la historia, a El Carmen de Viboral sólo le quedó el agotamiento de la tierra y un indicativo como el primer municipio con mayor uso de químicos de síntesis de Latinoamérica.

espacios, los colores que la envuelven; siendo así, no es osado afirmar que cada casa campesina se presta para hacer una monografía. El portón, cuando lo hay está formado por dos o tres hileras horizontales de alambre, sostenidas por los estacones descartados del sembrado; a menudo las casas en ambas veredas solían ser de un solo piso y pese a la presencia de algunas estructuras de lata y bahareque, es común encontrar construcciones de tapia reforzada con ladrillo y techos de teja. Respecto al tema, Noemí Arcila habitante de la vereda La Chapa comenta:

Vivienda, cocina y utilería Esta casa si ta grande Con su patiu y su solar, Pa tuiticas las jamilias que mi dios nos ha de dar. (Cantos Boyacences)

La casita de madera, que llamaban de bahareque, con barro metido dentro de las guauditas o chusco o algo, la horma de la casita era en helechitos y ya le iban clavando la maderita, casi no acostumbraban madera, sino chusco o guadua, la mía también tie-

La casa construida con encantadora malicia es una muestra fehaciente de la cultura; en ella se reflejan los aspectos representativos de la vida de una comunidad: el sitio elegido, la inclinación frente al sol, la caída del agua, los materiales escogidos, la distribución de los

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

ne guadua aquí en este corredorcito, primero echaban el barro tierrudo y después arreglaban la boñiga con ese barrito distinto amarillo y la empañetaban y le echaban la cal y la blanqueaban (N. Arcila, Comunicación personal, 05 de octubre de 2021).

sentarse en la banca a ver el fuego y cómo se cocina en él; allí se atienden las visitas y se ofrecen los tragos, el algo y la merienda sin que se perturben los oficios de la casa. Situada en los laterales de la morada suele tener una estufa a leña y posteriormente a carbón, como cuenta Noemí Arcila:

Justo al frente se ubican los jardines y sementeras con cebollas, coles, achiras, plantas aromáticas y medicinales como la sarpoleta, pimpinela, paico, cidrón y sauco, por mencionar algunas.

La de nosotros era una cocina sencilla, con fogón a leña, era en estaquitas, levantaito en estacas, con barrito pisado para que la madera de abajo no se quemara, cuando se iba dañando se le hacían arreglitos, las ollas iban colgadas sobre alambritos, porque el fogón era regado (N. Arcila, Comunicación personal, 05 de octubre de 2021).

En lo que a distribución se refiere, constan de una sala, los dormitorios y una cocina; el baño suele estar en la parte posterior o lateral alejado de la casa; los patios frontales son un vestigio de las épocas doradas del frijol, actuando ocasionalmente a manera de marquesina para el frijol y el maíz sobre inmensas ruanas de costales donde se secaban las vainas y se cascaban con palos de guayabo y luego se procedía a ventilar con chinas para eliminar las impurezas de los granos.

Había variaciones ocasionales del fogón que respondían al uso de carbonilla, cuyo uso se generalizó con la escasez de leña; así lo relata uno de los periódicos de la época: Es de anotar que cuando se agotó la leña que servía para hacer de comer y en las fábricas para los hornos, suspendieron la leña y optaron por quemar carbón mineral traído de Amagá, como este carbón después de quemado dejaba un ripio (…) las fábricas de loza esta carbonilla, sin dejarla consumir, la apagaban con agua y luego la cernían para llevarla a la cocina de las casas y utilizarla en la cocción de los alimentos (El Carmelitano, septiembre de 1987).

Al final de los patios se ubicaban las pocetas, las cuales aún hoy se conservan llenas de agua como precaución, al lado se ubica el cuarto de herramientas y chécheres y aunque algunas casas solían tener comedor en la sala y el corredor, comúnmente se come en la cocina. Es la cocina el lugar más llamativo y acogedor de la casa, es de admirar la limpieza y el orden que en ellas se observa, posee una fuerza vital que atrae, que llama, que invita a 47

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Alrededor de la carbonilla se ubicaban ladrillos de arcilla curada y bajo la misma una estructura metálica de varillas soldadas, a fin de que la pavesa cayera por allí y permitiera alimentar el fogón sin mayores contratiempos. Dicho sistema se le atribuye a Bernardino Betancur en la primera mitad de la década de 1930 y debió ser uno de los más implementados en las cocinas comunitarias de las fábricas de cerámica.

En el churumbelo bajo la troja se conservaban las turegas de maíz con la semilla, los garabatos se reservaban para las ollas, las jíqueras, con queso o arepas y la carne curada, con el fin de ponerlos lejos del alcance de los animales. Al lado del lavaplatos, en caso que lo hubiera, seguido de un espacio, se ubicaba adherida al poyo del fogón la piedra de moler a modo de tabla de corte y para ablandar a golpes la carne en caso que fuese necesario y frente a la misma, la máquina de moler que, aunque algo ajada y oxidada, se alza altiva y orgullosa.

Un piso de tierra pisada que obtenía un brillo inusual, producto de la pátina por el uso y la grasa, permitía barrerlo y trapearlo sin hacer mayor mella en él, una mesa que siempre esta coja con un par de asientos casi siempre dispares, una banca alacena y una repisa escaparate, en la cual se guardaban los granos y la panela y que siempre huele a chocolate. Además del servicio, el cual estaba constituido por piezas de barro, material vegetal y cerámica, “se empleaban cayanas que eran platos sin asas y totumas largas, a modo de cucharon y redonda como plato”, (Mary Oliva, Archivo personal, 2013).

Las cocinas en el sur cercano Cocinar y sentarse a comer, si bien son dos modelos culturales diferentes, hacen parte de un sistema social y simbólico de actividades concretas de la vida humana. En tanto que la alimentación es una necesidad primaria del hombre, pero la consecución y procesamiento de los mismos, ocupa una muy buena 48

Desayuno

parte de su tiempo; cambios en las estructuras sociales, culturales o del entorno mismo pueden detonar cambios en el comportamiento humano en cuanto a sus hábitos alimenticios se refiere.

Lo más óptimo solía ser una taza de chocolate, con arepa de sancochado o de mote, mantequilla o manteca y quesito; aquellos que podían, huevos, presa o brincha (ambos apelativos para la carne) o chorizo, aunque claro está todos estos eran fácilmente reemplazables por un calentado de frijoles de la noche anterior.

En términos generales son tres las comidas principales que se presentan en las veredas Campo Alegre y La Chapa (aunque no difieren mucho de otras zonas del Oriente y centro del departamento): el desayuno entre las 7:00 a.m. y las 9:00 a.m., el almuerzo entre las 12:00 m. y las 2:00 p.m. y la comida entre las 5:00 p.m. y 7:00 p.m. de la noche. Las comidas secundarias las componían los tragos, generalmente un café, el algo, arepa con queso, y chocolate de manera excepcional, o con visita se servía parviáo y la merienda con un migote de arepas o alguna bebida caliente con galletas.

El almuerzo Entre las menciones más generales se sigue el patrón del departamento y buena parte del país, denominada de manera popular como la sopa y el seco. Pese a que el arroz no siempre ha estado presente en la dieta, hoy día es un ineludible; usualmente ocupaba su lugar uno de los bastimentos del arriero: la estaca o el machorrucio, pero en la zona sur del municipio buena parte de los habitantes aluden a desconocer la preparación.

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Entre los caldos, se hace alusión al aguasal, que puede ser preparada así desde el inicio o ser el caldo restante de cocinar la carne para moler en polvo, caldo de huevo perdido, caldo de papa con tortilla. En las sopas y asopados: sopa de huevo, sopa de guineo, sopa de uña, sopa de tortilla (se diferencia de la primera al contar esta con algo de legumbre y muy ocasionalmente un fondo animal), sopa de guasquila, sopa de arroz (de aparición reciente, posterior a la década de 1960), algunos hablan de la ración de carne que acompañaba. Poco se habla de la sopa de sardina de espinas, de muy reciente adición a la cultura veredal y poco difundida, elaborada para dar uso a los excedentes de las espinas en las trucheras.

mayoría de los casos suele haber un acompañamiento de yucas, maduros, agua de panela o aguadulce y claro de mazamorra, cuando se está en el corte y es difícil acceder a la mazamorra.

La comida La base de la comida al igual que en buena parte del departamento (aunque difiere por mucho de la zona de Occidente y algunas de las vertientes del Magdalena) se constituye a parir de frijoles y arepa gruesa, estos pueden tener o no revuelto, plátano, coles o guasquila, repollo, y ocasionalmente, alguna proteína de bajo coste. Entre otras preparaciones mencionadas se encuentran migas de huevo de guasquila, sopa de arepas, cidra guisada, cáscaras de papa y pepas de vitoria fritas, fríjoles con coles y albóndigas de chucha, encurtidos de chicha, migas de papa, taruga de arracacha, taruga de mafafa y de arepas.

Entre los sancochos mencionados se encuentran en orden lógico de consecuencia: sancocho de mafafa, sancocho de huevos de arracacha, los sangos de guasquila y los sangos de vitoria, el sancocho de pecho y el de tres telas. En la gran 50

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

En lo que respecta al uso del rescoldo como modo de cocción, tanto la papa, la yuca delgadita, la batata, la mafafa y las panochas se cocinaban al rescoldo, arepas de chócolo con ceniza en el fondo para que no se pegue de la sartén o el tiesto.

rición de las huertas, sementeras, sembradías y demás en la zona, es una planta de claro uso indígena que da muestras de los rasgos alimentarios adquiridos de las comunidades que habitaron la zona inicialmente.

Con relación a dulces, básicamente se preparan con lo que se tenga a la mano o la fruta que esté de temporada, siendo los más remembrados el de guasquilas y el de naranja agria en diciembre.

Como anteriormente se planteó, fue un producto importante para las economías de subsistencia y desempeñó un papel importante en la manutención de extensas familias. Lo que más llama la atención de esta preparación es el encuentro de la mafafa y la cidra o guasquila en una misma preparación, es algo muy poco corriente no sólo en el departamento, sino quizás en el ámbito nacional. Por otra parte, la mención de gallina en el plato, da claras muestras de ser una preparación resultado de un acondicionamiento de varias generaciones a una tradición familiar, resultado de los distanciamientos paternales en épocas laborales en las tierras calientes.

Consideraciones sobre el sancocho de mafafa Ingredientes: huevos de mafafa, bolos de guasquila, cebolla en rama. Dada su antigüedad, es una preparación importante para entender los cambios en los paradigmas alimentarios en la zona, pues desde la llegada de la papa a finales del siglo XIX, la mafafa tuvo un desplazamiento hasta su casi total desapa51

Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

Divagaciones sobre los frijoles La tradición del consumo de fríjoles en la noche o como último plato del día, o es la consecuencia lógica del excesivo tiempo de cocción, esto se debe al fenómeno del endurecimiento del grano por el secado y almacenamiento con el fin de garantizar la durabilidad del producto, esto ocasiona un claro cambio en las características de sabor, textura y color en caso de no ser cocidos durante el debido tiempo o no realizar un debido proceso de remojo antes de la cocción.

inmediatamente sobre el almuerzo.

Esto es más notorio aun en las variedades más silvestres, ello fue lo que ocasionó la aceptación de las variedades como el cargamanto, pues se reducían notoriamente los tiempos de cocción; aun así, el tiempo de preparación del platseguía siendo extenso, laborioso e implicaba un desmedido consumo de combustible. Los frijoles solían montarse (Tobón, 1953) a cocción

Al final, la solución más versátil terminaría siendo el uso de la olla exprés, cuya temperatura y presión interna ocasiona que los compuestos que ocasionan la rigidez se desintegren (Paredes & Guevara, 2006) no sin sacrificar parte del sabor y textura que proporcionan el humo y la lenta ebullición.

Ello da cuentas de porqué se servían al final de la tarde. Aunado a esto, solían adicionarse osamentas y cortes económicos de res, como el rompe, la careta de res y la trompa, extremadamente duros en los primeros casos y de difícil preparación bajo otras circunstancias, pero la prolongada exposición al fuego posibilitaba su debido ablandamiento.

Apartes, referencias y nominaciones

Variedades de frijol: •

La alimentación popular de la zona hasta entrado el siglo XX tiene claras y obvias características de la alimentación antioqueña, basada en el maíz y el frijol como base de sustento. Se advierte una clara pérdida de identidad alimentaria, dada la falta de información y presencia de productos como la batata, la mafafa y la maravilla, los cuales hicieron parte de la colonización y desarrollo veredal hasta mediados del siglo XX.

Jibarano, cuero e´ sapo, zarzaleño, petaco, sangre de toro, frijol de árbol, plomo fijo, frijol cagaviva, mataperros, caga entero, liborino, mocho, radical, mata cristianos, frijol huevo de pinche, bocado de ángel, arbolito, nima.

Variedades de maíz: •

Maíz criollo o montaña, maíz cáscara blanco, maíz amarillo, maíz capio.

La falta de referencias claras acerca de carnes de caza y aún más de productos de temporada o frutos de bosque, son una clara muestra del cambio en la orografía y flora local en las primeras décadas de la aparición de las fábricas de cerámica y la sobreexplotación de los bosques tanto maderables y no maderables, ocasionando un claro cambio de la oferta y biodisponibilidad de productos ocasionales, a diferencia de otras veredas del municipio.

Variedades de papa:

A continuación, se hace un listado de las variedades de plantas, granos frutas y productos descritos por los habitantes de la zona, es de anotar que algunos nombres hacen referencia a tipos específicos, mientras que otras nominaciones pueden ofrecer una descripción jocosa sobre características concretas de los mismos:

Productos disponibles en la huerta casera o sementera:

•

Papa parda, comanday, negra, caiceda, sonsoneña, americana, paramilla, papa pepina, puracé, R12, careta, capira.

Frutos de monte: •

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Durumoco, churimas, chirimoya, cortapico, uchuva, curuba de monte, manzanita criolla, arrayanes, chinas, durasolos, guama.

Vitoria, guasquila negra, guasquila lisa, guasquila chuzuda, col de queso, col negra, guineo, guayabas de monte.

Productos de recolección silvestre: •

Mafafa, batata, lirio de monte o maravilla, habas.

Fotografías: Rafael José Zuluaga Mejía

Fotografía J. A. C. Campo Alegre

Las veredas La Chapa y Campo Alegre se han constituido como territorios cambiantes. Representan un área donde las manifestaciones económicas, sociales y culturales se han transformado a fuerza de la presión del desarrollo económico y la continuidad generacional en términos del entorno, las ocupaciones y los hábitos alimenticios. Su constitución comunitaria ha suscitado un exabrupto histórico en toda la localidad, desde la instalación de la industria cerámica, hasta el florecimiento de la vocación agropecuaria; a diferencia de otros escenarios rurales, los habitantes de estas veredas han sido espectadores de la evolución de la base económica y la ampliación demográfica municipal, así como los cambiantes patrones de uso del suelo y por ende la constitución de su dieta diaria. A lo largo de la historia sus habitantes desviaron fuentes de agua cambiando su orografía original, a fin de obtener una mayor efectividad en sus labores de manufactura, acoplaron su geografía según las necesidades de las nuevas especies de plantas que trajeron, adaptaron sus mesas y su paladar a los nuevos gustos que aportaron al plato sus cosechas. En un momento donde la destreza manual de las personas del territorio como medio de subsistencia se ve reemplazada por la especialización de los oficios, emergen nuevas formas de ser y habitar el territorio, al igual que en su momento ocurrió con las fábricas y el cambio del paisaje o la dinámica del trabajo que generaron. La función de este documento no es presentar una verdad absoluta, tampoco demostrar u ocultar, sino más bien sugerir e indicar, tanto a los habitantes de la zona como a sus coterráneos, preguntas sobre aquello que se debe conocer, lo que se puede hacer para llegar al reconocimiento del entorno habitado y lo que cabe esperar con relación a él. Fotografía: Rafael José Zuluaga Mejía

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