SMAKER & TEXTURER

Next Article

KÖKSUTRUSTNING

För att laga god asiatisk mat måste du först förstå smaksättning, kryddning och harmoni. I det asiatiska köket handlar det mycket om att hitta balansen mellan sött, salt, surt, beskt och umami i rätterna du lagar. När du börjar få en förståelse för hur dessa fem fundamentala smaker fungerar och hur de samspelar med varandra så kommer du enkelt att bli en mästerkock i köket!

Hur gör man då för att få förståelse? Det är som med allt annat, du måste själv stå och laga, testa och hitta den där balansen. Det finns ingen genväg. Ju fler gånger du lagar en maträtt, desto bättre förståelse får du för hur du vill att den ska smaka.

Syra

Syra hjälper till att lyfta och pigga upp rätter, och får dem att upplevas mycket fräschare och mer sofistikerade. Känns en rätt för söt, oljig eller innehåller den för mycket fett, testa att balansera med lite syra. Syra framhäver även umami. Var hittar vi syra i det asiatiska skafferiet? Det finns förstås i citrusfrukter som lime och citron, men det finns även i smaksättare som risvinäger, risvin eller tamarind samt i fermenterade eller picklade råvaror.

Sötma

Sötma balanserar syra, sälta och hetta. Om någonting blivit för hett, salt eller surt så testa att smaka av med strösocker, mirin, sirap eller honung. Sötma kan du även addera om någonting har blivit för beskt.

Sälta

Sälta balanserar du i de allra flesta fall lämpligast med syra och fett.

Hetta

Hetta adderar du i första hand när du vill ha en ny karaktär eller nyans på din maträtt, men även när du vill balansera upp sötma och sälta. En av de absolut viktigaste sakerna att ha i åtanke när du lagar asiatisk mat är att det inte är såserna, kryddorna, flaskorna eller burkarna man har i skafferiet eller kylskåpet som är stjärnan i rätterna. Dessa smaksättare är endast till för att lyfta och få ut det bästa av de råvaror man valt att tillaga.

Texturer

Olika texturer i mat kan nästan räknas som ytterligare en smak, eller snarare en känsla i det asiatiska köket. Det är den dimensionen som vi här i Sverige inte är så vana vid. Det mesta vi gillar får ju gärna vara lite såsigt, relativt mjukt och geggigt. I Asien uppskattas i stället texturer som vi i västvärlden gärna undviker, så som brosk på ben, fiskögon, tofu, kycklingfötter, kokt sallad eller andra geléaktiga konsistenser. Det läggs mycket mer tankekraft i hur rätterna kommer att kännas i munnen.

På samma sätt är det med texturer i grönsaker. I Asien uppskattas det när råvarorna har en tydlig textur och konsistens, de ska helst inte vara sönderkokta utan man ska enkelt kunna urskilja vad det är man äter på i munnen.

Jag personligen uppskattar när man tar matlagandet till nya nivåer, och att lägga till dimensionen ”munkänsla och textur” i sina tankebanor när man skapar och experimenterar med rätter är ett kul, inspirerande och kreativt sätt att se matupplevelsen på. Jag hoppas att jag har inspirerat dig att tänka i de banorna framöver när du står och rör om i grytorna.