9789178873937

EN SALT OCH SÖT HISTORIA

[ Förord ]

Nämn en frukt med torrt och hårt skal. Passionsfrukt? Ja, jo, visst, den är älskad. Men den får inte vara med i den här boken för den växer inte på våra breddgrader och det var en förutsättning när jag började fundera på upplägget. Inte heller granatäpplet eller någon av citrusfrukterna får av den anledningen egna kapitel, eller bananen eller ananasen eller kiwin. Nej, det var hasselnöt jag tänkte på, och valnöt. För i botanisk mening är de faktiskt frukter, som precis som aprikos, plommon och även jordgubbar hör till gruppen stenfrukter. Och alla växer de här i Sverige.

Ska det vara på det viset, tänker du, varför finns då rabarbern listad i boken? Rabarbern är ju botaniskt sett en grönsak. Sant. Men i våra kök – och kanske framför allt i våra huvuden – har rabarbern sedan länge (om än inte alltid) tillhört och hyllats i dessertköket. Därför, och utan att skämmas, lät jag den som en katt bland hermelinerna smyga sig in. Och visar hur den med fördel kan användas just som en grönsak. Det gäller för övrigt alla frukter och bär i boken –att de dyker upp i alla möjliga, inte alltid så traditionella, sammanhang.

Vad blir det till middag i dag? frågar du. Det blir ugnsbakade krusbär och medelhavsgrönsaker, svarar jag. Men visst, det blir något sött till efterrätt också. Min mammas skånska äppelkaka, kan det vara något? Eller några hemmagjorda geléhallon och slånbärsremmar?

Känslan när man en varm sensommardag tar första bettet på ett perfekt moget, sötsyrligt äpple. Eller den där omsorgsfullt plockade näven blåbär man stjälper i sig medan andra handen febrilt vevar bort myggor och bromsar. Tänk den omisskännliga, intensivt citrussöta doften av fläder i full blom. Det är de stunderna som fått ut mig, sporrat mig att söka och undersöka vad den vilda naturen ger – men också sådant som varje år troget fyller min egen trädgårds träd och buskar.

Trettiotre frukter och bär kom jag upp i, sinsemellan väldigt olika, var och en med sin egenhet och charm. Under egotrippen jag gjort för att utforska dem alla har jag kommit fram till när de är i säsong, om de funkar att använda också omogna, vad de passar ihop med och vilka tillagningssätt jag inte borde gett mig på. Nu ser jag det som en solidaritetshandling med allt som växer, att dela med mig av både kunskaperna och lusten att använda dem allihop. Och att dessutom ge några av dem en andra chans. Har du kanske samma skräckminnen som jag av barndomens mimosasallad, eller rynkar på näsan åt andra frukt i mat-rätter?

Jag kände ett behov av att ge druvorna och gänget upprättelse och erkännande i några nya, egna sammanhang. Så var inte rädd, jag är med dig när du gläntar på den dörren igen.

Jag vill också uppmuntra till att vända på andra perspektiv. Precis som exempelvis lingon länge använts inom den salta kokkonsten för att ge ett sötsyrligt sting kan många fler och andra bär göra detsamma. Att para vinterns muskulösa, jordiga och söta rotfrukter med sommarens syrliga, tanninrika bär blir till perfekta matchningar. Vi behöver se på bären mer som samerna och sicilianarna gör. Vända och vrida lite på dem. Utifrån mognadsstadie kanske snarare

använda dem som kapris än på tårtan. Inte minst det har varit kul under arbetet med den här boken, att sätta på sig de salta glasögonen. Salt kan faktiskt vara godare än socker.

Det är inte så länge vi har tagit hand om frukt och bär i någon större skala i Sverige. Det var först när sockret blivit billigt och gemene man börjat få råd att använda det till konservering. Innan dess var frukt och bär omöjliga, eller i alla fall väldigt svåra, att spara någon längre tid. Men då, vid förra sekelskiftet, hamnade sockret i såväl sill- som pressgurksburkar och lade en söt grund i vår svenska matkultur, både den salta och den söta. Så visst har också den senare konservindustrins massförädlade frukter och bär bidragit till vår dragning åt sötma. Vem minns inte fruktcocktail i lag med ett (1) körsbär att slåss om – ja, säkert du som är född på 1960- eller 70-talet i alla fall (och lova att inte tjalla, jag är fortfarande svag för burkpäron med vispgrädde).

Konsten att skapa en god rätt – vare sig den är salt eller söt – handlar om så mycket mer än att kombinera rätt smaker. Det är så många fler sinnen som går igång i en tugga. Värme som möter kyla, mjukt som möter krispigt. Tänk dig en klassisk smulpaj tagen direkt ur ugnen, med sitt karamelliga täcke och sitt mjälla söta inre, toppad med nyskopad, kall glass och bär plockade innan morgondaggen dunstat bort. Där har du den, den trestjärniga dröm som om du frågar mig funkar till såväl frukost som mellanmål och efterrätt.

Från blommor till kart till mogna och löddrigt övermogna har jag följt frukterna och bären under detta tvåårsprojekt. Och mycket har jag lärt mig. Först tänkte jag att jag skulle kunna skriva grundrecept för sådant som sylt, gelé och saft, men insåg halvvägs att det är svårt att generalisera, för olika bär och frukter innehåller olika mycket pektin, naturlig bensoesyra, sockerhalter och tanniner. Så det gick bort, jag får hänvisa till andra kokboksförfattare för det. Men i mina bruksanvisningar kan du se om exempelvis melon ens lämpar sig att göra marmelad på (det

går, men jag skulle hellre satsa på kvitten). I bruksanvisningen ser du också vilka tekniker som passar bäst för respektive bär och frukt, och vilka andra råvaror de är extra goda ihop med. Kombinationerna av mognadsgrad, teknik och sällskap är lika fascinerande som oändliga. Att mycket kan göras vin och cider på framgår också där, och om det handlar bokens allra sista kapitel. Det har skrivits av Mikael Engblom som är extra duktig på sådant (samme man som formgivit den här boken). Några recept på sylt, gelé och saft finns också verkligen med i boken, men utspridda där jag tycker att jag har lyckats allra bäst med dem.

Jo, visst finns här några receptklassiker, men jag har i första hand velat fylla ett hål i kokbokshyllan och genom att lyfta fram nya användningsområden och oanade styrkor bidra med rätter, tillbehör och drycker som också ger en förhöjd kunskap. Och så har jag adderat några personliga reflektioner, beskrivit de slingriga vägar och de människor som fört mig till några av alla dessa skatter.

Ett särskilt tack vill jag rikta till frysen. Alltsedan 1950-talet har den gjort det möjligt att för resten av året bevara allt man plockat på sig från maj till november.

När frukt och bär peakar i mognad (och snabbt blir dåliga om de inte plockas bums), hugg dem då och frys in ögonaböj. Och ta – en dag då vintern känns som tyngst – fram den där oförfalskade smaken av sommar, minnesförflytta dig till bara fötter på grönt gräs, doften av nymornad jord, ljudet av humlesurr och fågelkvitter. Ja, gör som jag, städa ur frysen i maj och ladda den sedan med den skörd du kan ta fram och äta som den är, eller förädla efterhand.

Jag tror vi är många som gärna vill men ibland känner oss vilsna kring hur vi ska göra för att leva ett mer medvetet hållbart och klimatvänligt liv. Att äta mer perenna naturliga växter – som frukt och bär – är ett enkelt sätt att ta några steg på den vägen. Och har du dem inte runt knuten, köp ekologiskt. Jordgubbar och druvor hör exempelvis till det som besprutas mest (se därför upp även med vin och russin). Oekologiska äpplen och päron bär också ofta spår av kemiska bekämpningsmedel. Om du kan, bidra till den biologiska mångfalden genom att

plantera en smultron- eller lingontuva på balkongen – fler bär än man tror går att odla. Eller, förstås, dra på dig stövlarna och ge dig ut och se (och hör!) hur alltihop funkar i naturen. I Sverige ger allemansrätten oss extra god tillgång dit –vilken gåva.

Och du som inte kommer längre än till tomtgränsen, kolla om inte busken i hörnan där kanske är en aronia för den bildar häck i vart och vartannat svenskt bostadskvarter. Plocka i så fall av någon liter bär, pressa en flaska must och gå över till grannen med den. Vänskap och grönska, med lite omtanke kan det mesta växa sig starkt.

Nu hoppas jag att du blir lika nyförälskad som jag i alla dessa frukter och bär. Många av dem finns rätt framför näsan på oss. Det gäller bara att se på dem med nya ögon och provsmaka dem på nytt.

paul svensson

APRIKOS

[ Prunus armeniaca ]

På latin heter den Prunus armeniaca, vilket betyder armeniskt plommon. Fast egentligen härstammar aprikosen från Kina. Det är en djungel det där med ursprung. Visst är det intressant, men för mig är det ändå viktigast hur saker smakar och att aprikosen är en gudagåva är vi eniga om på flera kontinenter. Men de är förstås inte lika lättodlade här uppe i Norden som i trakterna runt till exempel Medelhavet. Ändå kan de buskliknande träden bli ett par meter höga även på svenska breddgrader, eller åtminstone på de sydligaste av dem. Problemet är bara att aprikosträd gärna vill gå i blom samtidigt som vi ännu dras med bin som knappt gnuggat vintersömnen ur ögonen och frostnätter ännu hotar. Men det har lyckats, på södersluttningar långt ner i landet och i växthus. Det här innebär att merparten av de aprikoser vi äter i Sverige har odlats långt härifrån och för att klara transporten plockats och paketerats omogna. Dessvärre mognar de inte på vägen heller, så dem du köpt i butik är sällan färdiga. De kan vara goda ändå, men en mogen aprikos är verkligen något helt annat.

Till ett kilo torkade aprikoser går det åt fyra kilo färska, så med tanke på transporten är torkade aprikoser inte dumt alls. Se bara till att välja sådana som har odlats ekologiskt. De är betydligt mörkare i färgen, nästan bruna. Vi är ovana vid det och kan tycka att de ser mindre aptitliga ut, men i själva verket är det ett hälsotecken och samma fenomen som drabbar ett äpple du tagit en tugga av – det oxiderar. Men det smakar ju inte sämre för det. Oekologiska aprikoser tillsätts svaveldioxid i gasform innan de soltorkas, och det är svavlingen som får dem att behålla sin gula färg. Kärnorna som petats ut dessförinnan soltorkas också, men rakt upp och ner ska de inte ätas. I värsta fall kan de vara rent giftiga. De som inte är det hittas i ett slags falsk marsipan (som följaktligen kallas persipan) eller pressade till olja, ibland i krämer för åldrande hud.

Själv ser jag ett glas amaretto framför mig när jag tänker på de där kärnorna. Jag råkade nämligen överdosera Amaretto di Saronno i en gränd i toskanska Lucca en gång och det är just aprikoskärnor den italienska likören är gjord på, inte mandel som doften kan få en att tro. Hur som helst framstod det där skålandet i sommarkvällen då som en bra och festlig idé, men dagen efter kände jag mig snarare äldre än jag var. Och jag tänkte att jag hade kunnat koka sirap på den i stället, amaretton, och ätit grillade aprikoser till.

Aprikoser är verkligen underbara i desserter. Har du tillgång till någon liter mogna exemplar vill jag tipsa om att göra efterrättskräm på dem (och har du inga aprikoser alls, se om du kan lura någon genom att göra som under krigsåren då man kokade fejkaprikoskräm på morot, socker och citronsyra). Jag vill verkligen slå ett slag för att bruka denna användbara frukt i varmrätter också. Inte minst den torkade varianten gör sig fint i grytor och som stuffing i exempelvis en kyckling. Eller fermenterade!

Ja, det finns tusen sätt, jag vet knappt var jag ska börja. Eller jo, förresten, jag ska börja med att plantera ett aprikosträd.

& bär: A

Var och när

Förvaring

Styckningsdetaljer

Goda tillsammans med

bruksanvisning aprikos

Växer i södra delarna av landet och i växthus. Blommar mars–maj. Smakar som mest juli–september, men användbara även som kart och övermogna.

I kylen, gärna i plast. Mognar väldigt snabbt i rumstemperatur. Frys kärnfria eller tillagade för att spara plats.

Blomma, frukt, vissa kärnor (med måtta och endast tillredda).

Frön och nötter, kål och brysselkål, ädelost, pumpa, kyckling, vitlök, spiskummin, choklad, ingefära, mynta, fänkål, rosmarin, olivolja.

Tillagning

Pressa

Råmarinera

Stek

Ugnsbaka

Grilla

Rök

Torka

Frys

Förädling

Koka till marmelad, sylt, gelé, kräm, kompott, glaze, sås

Fermentera

Pickla

Frys till glass, sorbet

Jäs till vin

Destillera till sprit

Blanda till likör

Se upp med

Stötar – hantera aprikoserna varsamt. Kärnorna – från vissa aprikossorter går de att äta men dem man köper kan ibland komma från olika håll, i värsta fall är halten av vätecyanid så hög att de är giftiga.

[ 4 portioner ]

8 färska aprikoser, urkärnade

1 tsk berberekrydda

1 tsk malen spiskummin

1 vitlöksklyfta, skalad

1 tsk fransk senap

1 msk äppelcidervinäger

1 spetskål, i tunna klyftor

1/2 citron, pressad saft

1 kruka persilja, hackad

3 msk solrosfrön, rostade olivolja några blad färsk mynta havssalt

ÅNGAD SPETSKÅL MED AMBASÅS PÅ APRIKOSER

– Traditionellt görs ambasås med mango, men jag tycker att aprikoserna tar den till en helt ny nivå.

Hetta upp en stekpanna och ringla i lite olja. Skär aprikoshalvorna i tärningar. Slunga runt dem i pannan tillsammans med berbere och spiskummin. Mixa sedan aprikoserna med vitlök, senap och vinäger. Smaka av med salt. Värm ugnen till 100 grader med ånga.

Lägg ut spetskålen på en plåt och ånga den i ugnen i 3 minuter (eller koka den i en kastrull med lättsaltat vatten). Smaksätt med salt, olja och citronsaft.

Servera den nyångade spetskålen på en bädd av ambasås. Toppa med persilja och solrosfrön.

Stek till sist myntabladen i lite olja och salt i en stekpanna. Fördela över rätten och njut.

APRIKOS- OCH GRÖNKÅLSSALLAD MED MYNTA, PANCETTA OCH BURRATA

[ 4 portioner ]

1 liten rödlök, finhackad

2 msk vitvinsvinäger

2 msk honung

3 msk olivolja + lite till

50 g grönkål, plockad

6 färska aprikoser, urkärnade

1 kruka mynta, bladen

50 g lättrökt pancetta eller lufttorkad skinka

1 burrata

rostat surdegsbröd salt, nymalen svartpeppar

Blanda löken med vinäger, honung och olja till en dressing. Smaka av med salt och peppar.

Riv grönkålen i bitar, lägg den i en skål och blanda med lökdressingen. Låt stå och marinera en stund.

Skär aprikoserna i klyftor och lägg dem i en skål med lite olja, salt och peppar.

Fördela grönkålen i botten på en salladsskål. Lägg ut aprikoserna på grönkålen och riv myntabladen i bitar över salladen. Lägg även ut pancetta eller skinka på salladen och till sist burratan i mitten. Ringla över lite olja och smaka av med salt och peppar. Ät salladen med nyrostat bröd (eller krutonger, s. 128, om du hellre vill det).

[ 4 portioner ]

200 g torkade aprikoser

3 dl cava

2 msk mjölk eller havremjölk

100 g Hillsand Blå

2 tsk kakaonibs

2 tsk fänkålsfrön, lätt rostade

1 kruka citronmeliss, plockade blad

salt

[ 4 portioner ]

1 dl torkade aprikoser

1 röd chili

2 schalottenlökar, finhackade

2 vitlöksklyftor, finhackade

1/2 dl olivolja

1/2 dl sherryvinäger

1/2 dl brun farin

1 msk riven färsk ingefära

1 tsk rökt paprikapulver

1 tsk malen spiskummin

1 lagerblad

1/2 burk krossade tomater

3 dl grönsaksbuljong salt, nymalen svartpeppar

→ bild s. 24 Aprikos

CAVAKOKTA APRIKOSER MED ÄDELOSTKRÄM OCH CHOKLAD

– Hillsand Blå är en opastöriserad jämtländsk blåmögelost gjord på komjölk. Får du inte tag i den, välj en annan sort.

Lägg aprikoserna i en kastrull med cavan och koka upp. Ta av från värmen och låt dra under lock i cirka 10 minuter.

Värm mjölken och slå den över osten. Mixa till en slät kräm. Smaka av med lite salt.

Ta upp aprikoserna ur cavalagen och fyll krämen på en spritspåse. Spritsa in ostkrämen i aprikoserna där kärnan har suttit.

Koka ihop lagen till hälften och ringla den över aprikoserna. Strö kakaonibs över och krydda med fänkålsfrön. Lägg ett blad citronmeliss på varje aprikos, stick in en tandpetare och ät som tilltugg.

BBQ – SÅS MED APRIKOSER

– En grillsås som är god att pensla på grönsaker, fågel och vilt. Förvara i en tättslutande burk i kylen så håller såsen i 1 månad.

Skär aprikoserna och chilin i bitar. Fräs lök och vitlök mjuka i olja i en stekpanna. Blanda i resten av ingredienserna och sjud till en simmig sås. Mixa såsen slät och glansig. Smaka av med salt och peppar, häll upp i en väl rengjord glasburk, se nedan, och låt svalna. Förvara i kylen.

Tips – så gör du rent glasburkar och flaskor. Det är viktigt att glasburkar och flaskor som fylls med inläggningar, sylt, marmelad, saft med mera är riktigt rena för att undvika att innehållet möglar. Gör så här: Ställ en eller flera glasburkar med lock (gärna snäpplock) på gallret i ugnen och sätt ugnen på 100 grader med varmluft. När ugnen har blivit varm, låt burkarna stå kvar i 1 timme.

[ 4 portioner ]

1 hel ekologisk kyckling, ca 1,6 kg

2 dl vispgrädde

1 dl rostade pistaschnötter, grovhackade

1 dl torkade aprikoser, i tärningar

1/2 kruka dragon, fint skurna blad

1 msk fransk senap

1/2 dl kallpressad rapsolja

1 vitlöksklyfta + 1 kvist timjan, till stekning

50 g smör

salt, nymalen vitpeppar

[ 4 portioner ]

puré på potatis, vita bönor eller rotfrukter grönsallad med vinägrett

KYCKLINGSTEK FYLLD MED APRIKOSER OCH PISTASCHNÖTTER

bild s. 25

Värm ugnen till 130 grader med varmluft.

Skär ett långt snitt i skinnet på undersidan av kycklingen. Lossa låren utan att skära av skinnet, det ska vara helt och bilda rullens utsida. Dra av skinnet så helt som möjligt från låren och även från bröstfiléerna. Bena ur låren och brösten.

Mixa lårköttet med lite salt och blanda sedan med grädden till en färs. Tillsätt pistaschnötter, aprikoser, dragon, senap och ytterligare salt och peppar. Gör ett litet stekprov av färsen för att kontrollera smakerna.

Lägg ut skinnet på en skärbräda och lägg brösten bredvid varandra mitt på skinnet. Lägg färs mellan filéerna och rulla sedan ihop dem från ena sidan. Fäst med återstående skinn – för säkerhets skull kan man fästa ihop rullen med två tandpetare.

Lägg kycklingrullarna i en ugnsform och baka i ugnen tills de har en innertemperatur på 60 grader, det tar cirka 30 minuter. Ta ut och låt svalna i 10 minuter.

Stek rullarna i olja i en stekpanna tillsammans med vitlök och timjan tills de är gyllenbruna runtom. Lägg i smöret och ös kycklingen tills ytan är jämnt karamelliserad. Salta och peppra på ytan.

Skär kycklingen i skivor och servera med till exempel puré och en sallad nydressad med vinägrett.

[ Kycklingstek fylld med aprikoser och pistaschnötter ]

[ 1 bröd ]

5 dl filmjölk

1 dl aprikosmarmelad, s. 28

1/2 dl ljus sirap

2 tsk bikarbonat

5 dl grov glutenfri mjölmix

1 dl linfrön

1 dl Pofiber

1/2 dl solrosfrön

1 tsk salt

1 tsk hel kummin

1 tsk hel anis

1 tsk hel fänkål

1 dl torkade aprikoser

1/2 dl hasselnötter smör, till formen glutenfritt ströbröd

[ 4 drinkar ]

1 del saffranssockerlag, nedan

1 del färskpressad citronsaft

1 del aprikoslikör

2 delar champagne

[ saffranssockerlag ]

1 g saffran, 2 kuvert

5 dl sockerlag (hälften strösocker/hälften vatten)

Aprikos

GLUTENFRITT BRÖD MED APRIKOSER OCH HASSELNÖTTER

– Pofiber kommer från torkade fibrer från potatis. Du hittar produkten, liksom den glutenfria mjölmixen i välsorterade livsmedelsaffärer.

Värm ugnen till 175 grader med varmluft.

Blanda filmjölken med marmelad och sirap. Tillsätt bikarbonat.

Blanda resten av de torra ingredienserna och rör sedan ihop allt till en smet.

Smöra och bröa en 1 ½–2 liters brödform. Häll i brödsmeten, jämna till den och baka sedan brödet i ugnen i 60–70 minuter.

Ta ut och låt svalna på galler.

JULCOCKTAIL

– Denna cocktail kan gärna serveras i ett champagneflöjtglas. Vill du göra den alkoholfri tar du alkoholfritt bubbel och byter ut aprikoslikören mot aprikosjuice.

Koka upp lika mycket strösocker och vatten i en kastrull – cirka

2 ½ dl av vardera – tills sockret har smält. Ta av från värmen och låt kallna. Blanda sedan lagen med saffran.

Blanda lika delar saffranssockerlag, citronsaft och likör till cirka

2 cl per glas och häll upp i glasen. Toppa upp med champagne. Klart!