Khadijas kök KHADIJA MOHAMUD RECEPT FRĂ N ĂSTAFRIKA BONNIER FAKTA
Bonnier
BonnierISBN:TrycktRepro:Redaktör:Form:©©www.bonnierfakta.seFaktaText:KhadijaMohamudFoto:HelĂ©nPeLottaKĂŒhlhornCeciliaLjungströmItalgrafMediahosInterak,Polen2021978-91-7887-290-9FaktaĂ€rendelavBokförlaget
Forum
VÀlkommen till mitt östafrikanska Desserter,5HuvudrÀtterHuvudrÀtterkök!vegetarisktgodarörorattÀtaihopBröddrycker&bakverkSÄser&kryddblandningarRegisterTackInnehÄll1323538997119139151152
5KHADIJAS KĂK s.15. Sambusa. Somaliska piroger s.25. Digaag qumbe. Somalisk kyck linggryta med yoghurt och kokosmjölk s.30. Chicken luwombo. Smakrik kycklinggryta frĂ„n Uganda s.18. Malawax. Somaliska tunnpann kakor med nymalen kardemumma s.26. Doro wat. Kycklinggryta frĂ„n Etiopien & Eritrea s.32. Suqaar. Lammgryta med fĂ€rska tomater, paprika & koriander s.20. Cambuulo. Tillagade adukibönor s.29. Digaag foorno. Ugnsrostade kycklingklubbor med xawaash s.34. Sugo suqaar. Kryddig somalisk köttfĂ€rssĂ„s
6 KHADIJAS KĂK s.37. Fah fah. Köttsoppa pĂ„ lamm frĂ„n s.42.DjiboutiBeer. Stekt lammlever med chili, koriander, paprika & lök s.48. Tilapia fish. Ugnsgrillad fisk i kryddig tomatsĂ„s s.38. Odkac. Soltorkat kött frĂ„n s.45.SomaliaFasulya. Sudanesisk lammgryta med vita bönor s.54. Bariis isku karis. Ris och grönsaker s.40. Mshikaki. Grillat kött frĂ„n s.46.TanzaniaSuugo malaay. Somalisk s.56.fiskgrytaAnsallaato. Somalisk sallad med god dressing
7KHADIJAS KĂK Khadija garnerar Bariis isku karis (s. 54).
8 KHADIJAS KĂK s.61. Bajiye. Somalisk falafel s.66. Beans. Ugandisk böngryta s.62. Soor iyo koosto. Majsgröt med spenat- & grönkĂ„lsgryta & pumpa s.69. Sukuma wiki. Grönsaksgryta frĂ„n s.75.KenyaFul medames. Bönröra serverad med Ă€gg och chapati s.73. Bambaya tabikh. Sudanesisk okragyta s.65. Rolex. Omelett med tunnbröd och s.70.grönsakerGitheri.Kenyansk böngryta med fĂ€rsk spenat s.76. Salata aswad be zabadi. Suda nesisk aubergineröra med jordnötssĂ„s
9KHADIJAS KĂK s.78. Matoke. Matbanan med kokos mjölk & jordnötskrĂ€m s.84. Tanzanian pilau rice. Kryddat ris med indiskt ursprung s.99. Canjeero. Tunna pannkakor s.81. Makai paka. Majs i kokosmjölk frĂ„n s.86.TanzaniaTikelgomen. VitkĂ„lsgryta med s.101.potatisSabaayad. Somaliskt tunnbröd s.83. Bataatis macaan iyo qudrat la shii lay. Sötpotatisröra med stekta grönsaker s.91. Mesir wat. Linsröra frĂ„n Etiopien och Eritrea tillsammans med andra röror s.106. Injera. Tunnbröd frĂ„n Etiopien och Eritrea
10 KHADIJAS KĂK s.109. Chapati. Tunnbröd s.120. Xalwo. Sötsak med karde mumma och muskot s.128. Doolsho. Somalisk sockerkaka s.114. Roti jilacsan. Mjuka frallor s.124. Mandazi. Friterat bakverk med smak av lime s.131. Bur saliid. Friterade bollar med kardemumma och honungsglasyr s.116. Cambaabur. Kryddiga pann kakor frĂ„n Djibouti s.127. Baseema. Mandel- & kokoskaka med limesirap & limeglasyr s.133. Icun. Somaliska mördegskakor
11KHADIJAS KĂK s.134. Ful Sudani. Jordnötskaka frĂ„n s.143.Sudan Basbaas shidni. Sötsyrlig röd chilisĂ„s med hetta s.146. Xawaash. Somalisk kryddblandning s.137. Sisin. Sesamkakor s.149. Niter kibbeh. Kryddsmör s.140. Basbaas cagaar. Stark grön chilisĂ„s s.145. Berbere. Etiopisk kryddblandning
13KHADIJAS KĂK KĂ€nslan att sitta hĂ€r och skriva min egen kokbok Ă€r obeskrivlig, det Ă€r en dröm som gĂ„r i uppfyllelse! Jag har bott i Sverige i 20 Ă„r men kommer ursprungligen frĂ„n Somalia, ett land dĂ€r flickor fĂ„r ta ansvar i tidig Ă„lder. Redan som nioĂ„ring lagade jag mat och dĂ€r och dĂ„ vĂ€cktes min passion för matlagning. Den första rĂ€tt jag fick lĂ€ra mig var canjeero, tunna frukostpannkakor som man Ă€ter med smör och socker eller stekt lammlever. Recepten fick jag lĂ€ra mig utantill och det var inte sĂ„ noga med exakta mĂ„tt â hemma lagades all mat pĂ„ kĂ€nsla. Min Ă€lskade mamma brukar sĂ€ga: laga maten med kĂ€rlek. Jag följer mammas rĂ„d och lagar all min mat med kĂ€rlek! Matlagning Ă€r det bĂ€sta jag vet och i köket trivs jag som fisken i vattnet. Jag Ă€r mycket nyfiken och sĂ„ fort jag lĂ€r kĂ€nna en ny mĂ€nniska frĂ„gar jag: Vad lagar du för mat? Finns det nĂ„gra rĂ€tter som Ă€r speciella för den plats du kommer ifrĂ„n? Svaret kan bli allt frĂ„n raggmunkar till chicken luwombo. Det Ă€r ett fint sĂ€tt att lĂ€ra kĂ€nna andra pĂ„ och receptsamlingen vĂ€xer hela tiden. Ett av mina mĂ„l i livet har varit att komma in pĂ„ arbetsmarkna den för att kunna bli en sjĂ€lvstĂ€ndig kvinna. Under min tid som förĂ€ldraledig lĂ€ste jag olika utbildningar pĂ„ distans för att fĂ„ behörighet till universitet och eventuellt kunna studera till sjuksköt erska. Eftersom jag var hemma en lĂ€ngre tid fick jag Ă€ven möjlighet att experimentera extra mycket i köket. Jag och barnen brukade prata mat och skriva ner middagsförslag. En dag berĂ€ttade barnen för kompisarna pĂ„ förskolan att de hade en mamma som lagade jĂ€ttegod mat frĂ„n hela vĂ€rlden. Personalen blev intresserade och frĂ„gade om jag inte kunde starta ett instagramkonto och dela med mig av mina recept. Absolut, svarade jag! SĂ„ tack mina rara barn, utan er hade jag inte varit matbloggare i dag.
VÀlkommen till mitt östafrikanska kök!
MÄnga av recepten vÀcker minnen till liv och jag vill dÀrför inleda boken med tre rÀtter som ligger mig extra varmt om hjÀrtat.
PÄ min blogg finns mat frÄn alla möjliga delar av vÀrlden, men i boken du hÄller i din hand djupdyker jag i den östafrikanska matkul turens smakrika, fÀrgglada och vÀlkryddade rÀtter.
14 KHADIJAS KĂK
Tips pÄ var man kan köpa ingredienser
De flesta ingredienser som jag anvĂ€nder hĂ€r i boken gĂ„r att hitta i vilken mataffĂ€r som helst. Vissa ingredienser, framför allt kryddblandningar, mĂ„ste man kanske leta efter pĂ„ annat hĂ„ll, men de flesta gĂ„r om inte annat att bestĂ€lla hem frĂ„n nĂ€tet. Den somaliska kryddblandning, xawaash, kan dock vara knepig att fĂ„ tag pĂ„, men kryddan Ă€r enkel att göra hemma (se sidan 146) och blandar du den sjĂ€lv smakar den bĂ€ttre. Ăven den etiopiska kryddblandningen berbere gĂ„r att svĂ€nga ihop sjĂ€lv (se sidan 145). Och kom ihĂ„g att matlagning ska vara roligt och inte krĂ„nglig! Saknar du nĂ„gon ingrediens i ett recept, vĂ„ga byta ut den mot nĂ„got annat eller hoppa över den helt. Mina recept ger dig vĂ€gledning och inspira tion men du Ă€r drottning/kung i ditt eget kök sĂ„ det Ă€r fritt fram att hitta sina egna smakupplevelser.
Skölj av linserna och vÀnd ner dem i stekpannan. LÀgg till sist i koriander och smaka av med salt. StÀng av vÀrmen och stÀll Ät Fyllningsidan.
Finhacka lök, vitlök och chili. Hetta upp olja i en stekpanna och frÀs lök och vitlök i ett par minuter. TillsÀtt potatis, morötter och chili. Stek under omrörning i 3 minuter och krydda med peppar, xawaash och allkrydda.
2: Skala och hacka lök och vitlök. Finhacka chilin. Skala och riv morötterna grovt. Hetta upp olja i en stekpanna och lÀgg i köttfÀrsen. FrÀs under omrörning tills köttet har fÄtt fin fÀrg. TillsÀtt lök, vitlök, chili och morötter. Krydda med xawaash och smula ner buljongtÀrningen. LÄt allt steka en stund och tillsÀtt sedan vattnet. LÀgg pÄ ett lock och lÄt koka i 15 minuter. Smaka av med salt och peppar och rör till sist ner koriander. StÀng av vÀrmen och stÀll Ät sidan.
Sambusa FortsÀttning pÄ nÀsta sida >>>
NÀr jag var liten Àlskade jag att stÄ i köket tillsammans mamma, mormor och mina mostrar och laga sambusa till kvÀllens iftar, den sena mÄltiden man som muslim Àter efter solnedgÄngen under ramadan. Doften av nyfriterad sambusa som spred sig i hela huset var bland det bÀsta jag visste och mamma lÀt mig alltid ta den första pirogen som tack för hjÀlpen.
15KHADIJAS KĂK 32 piroger (ca 16 av varje)
Fyllning1: vegetarisk 4 potatisar 2 morötter 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 1 grön chilifrukt 3 msk rapsolja att steka i Âœ tsk malen svartpeppar 1 msk xawaash 146)kryddblandning,(somalisksesidan 1 msk allkrydda eller 1 buljongtĂ€rning 1 förpackning kokta gröna linser, ca 400 g 1 dl hackad fĂ€rsk koriander Fyllningsalt 2: köttfĂ€rs 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 2 gröna eller röda chilifrukter 2 morötter 2 msk rapsolja att steka i 300 g nötfĂ€rs 1 Âœ msk xawaash 146)kryddblandning,(somalisksesidan
Sambusa fylls vanligtvis med en vegetarisk fyllning eller en fyllning gjord pĂ„ köttfĂ€rs. Servera dem som en rĂ€tt pĂ„ en buffĂ© eller som en lĂ€ttare lunch med en god sallad till. Grön chilisĂ„s (se sidan 140) Ă€r gott till. Gör sĂ„ FyllninghĂ€r:1:Skala potatis och morötter och skĂ€r dem i smĂ„ tĂ€rningar. Koka allt i lĂ€ttsaltat vatten i 10â15 minuter, hĂ€ll dĂ€refter av vattnet och lĂ„t vĂ€tskan rinna av ordentligt.
1 grönsaksbuljongtĂ€rning eller 1 msk allkrydda 2 dl vatten Âœsalttsk malen svartpeppar 1â2 dl hackad fĂ€rsk koriander
16 KHADIJAS KĂK
Hetta upp olja i en stekpanna och fritera dem i 2â3 minuter per sida, eller tills de Ă€r gyllenbruna, och lĂ„t dem rinna av pĂ„ hushĂ„lls papper. Deg till sambusa 8 dl vetemjöl 1 tsk salt 2 msk rapsolja 4 dl ljummet vatten
neutralFriteringÂœ1Monteringdlvetemjöldlvattenolja
17KHADIJAS KĂK Deg: Blanda mjöl och salt i en bunke. TillsĂ€tt oljan och sedan vatt net lite i taget tills degen gĂ„r ihop. LĂ€gg upp degen pĂ„ en mjölad arbetsyta och knĂ„da för hand i 5 minuter. TĂ€ck degen med en ren kökshandduk och lĂ„t vila i 10 minuter. Dela degen pĂ„ mitten, dela varje halva i 8 delar och rulla delarna till bollar. Kavla ut varje boll till en rundel, cirka 15 cm i diameter.Pensla rundlarna med olja och strö över lite mjöl. LĂ€gg sedan ihop dem pĂ„ varandra tvĂ„ och tvĂ„ med de mjölade sidorna mot varandra. Kavla ut degparen till större rundlar (20 cm i diameter) och skĂ€r dem i fyra lika stora tĂ„rtbitar. Hetta upp en torr stekpanna och stek tĂ„rtbitsparen i 1â2 minuter per sida. SĂ€ra pĂ„ paren medan de fortfarande Ă€r varma och lĂ€gg delarna under en ren kökshandduk sĂ„ att de inte blir torra. FortsĂ€tt pĂ„ samma sĂ€tt tills all deg Ă€r stekt. Montering och fritering: Blanda mjöl och vatten i en liten skĂ„l till ett »klister« att pensla kanterna med. LĂ€gg en bit deg pĂ„ en skĂ€rbrĂ€ da, vik in ena sidan mot mitten och pensla den med »klistret«. Vik över den andra sidan och tryck till sĂ„ att den fastnar. Nu har du liten ficka som du kan fylla. LĂ€gg i önskad fyllning, pensla den sista fliken med »klistret« och stĂ€ng ihop sambusan. (Vill du frysa in pirogerna gĂ„r det utmĂ€rkt att göra nu, innan friteringen. TĂ€nk pĂ„ att lĂ€gga dem luftigt och inte pĂ„ varandra.)
18 KHADIJAS KĂK De hĂ€r pannkakorna Ă€r riktigt mumsiga barndomsfavoriter. Min mamma brukade lagade dem till mellanmĂ„l eller frukost. Som barn lekte jag utanför huset med syskon och kompisar och nĂ€r mamma ropade frĂ„n fönstret »Ăr det nĂ„gon som Ă€r sugen pĂ„ malawax?«, sprang jag alltid in först av alla och mamma fick pĂ„minna mig om att spara nĂ„gra till de andra ocksĂ„. Bred lite smör pĂ„ dem medan de Ă€r varma och toppa med lite socker eller honung. Gör sĂ„ BlandahĂ€r:mjöl, socker, kardemumma och salt i en bunke. Vispa upp Ă€ggen i annan bunke och tillsĂ€tt mjölk och olja. Blanda ner Ă€gg blandningen i mjölblandningen lite i taget. Rör till en klumpfri smet. Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Stek pannkakorna tills de fĂ„tt fin fĂ€rg och pensla med smĂ€lt smör innan du vĂ€nder dem. Servera med valfritt tillbehör. I Somalia Ă€r det smör och sock er eller honung som gĂ€ller, men det passar lika bra med sylt och grĂ€dde. 4 portioner 4 dl vetemjöl 2 msk strösocker 1 tsk nymalen kardemumma en nypa salt 2 Ă€gg 6 dl mellanmjölk 2 msk rapsolja smör och olja till stekning smĂ€lt smör till pensling Malawax
19KHADIJAS KĂK
20 KHADIJAS KĂK 4 Bönorportionermed ris 3 dl adukibönor 2 dl basmatiris 1 tsk salt 1 liter vatten Bara bönor 4 dl adukibönor 1 liter vatten 1 krm salt
I Somalia kallas rĂ€tten Ă€ven digir â och Ă€r Ă€kta somalisk husmans kost som serveras till middag nĂ€stan varje dag. Man kan tillaga rĂ€tten pĂ„ olika sĂ€tt, antingen med adukibönor och ris/vit majs eller bara adukibönor som fĂ„r koka lĂ€nge och sedan serveras med filmjölk. Den senare varianten Ă€r min pappas favorit, men som barn gillade jag den aldrig. Jag föredrog i stĂ€llet cambuulo med ris och mycket olivolja och socker. Pappa tyckte inte om att Ă€ta sötsaker innan lĂ€ggdags och talade om för mig och mina syskon hur nyttigt det Ă€r för kroppen att Ă€ta cambuulo med filmjölk. Ăn i dag lagar jag rĂ€tten till mina barn och de föredrar bönorna med ris, socker och smĂ€lt smör, precis som jag. Gör sĂ„ BötlĂ€gghĂ€r:bönor över natten för att minska koktiden.
Föredrar du bönor utan ris gör du pÄ samma sÀtt men tillsÀtter inget ris. Bönorna fÄr dÄ koka ensamma i 45 minuter.
HÀll av vattnet och skölj bönorna nÄgra gÄnger. Koka bönorna i en kastrull med lÀttsaltat vatten i 25 minuter eller tills bönorna börjar mjukna.
Bönor med ris toppas vanligtvis med olivolja och socker vid servering. Bönor utan ris serveras med filmjölk. En kopp shaah (se sidan 123) Àr gott till bÄda varianterna.
Cambuulo
Vill du ha bönor med ris sköljer du riset ordentligt och hÀller sedan ner det i kastrullen nÀr bönorna mjuknat. Blanda vÀl och tillsÀtt eventuellt mer vatten. LÄt koka i 20 minuter under lock eller tills riset Àr genomkokt.